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N°4 - APRILE 2017 € 4,00

LA CUCINA
76
NUOVE
Dal 1929 il mensile di gastronomia con la cucina in redazione

RICETTE
Delizie di
Pasqua
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merende all’aperto

Torte e crostate
Golosi ripieni a sorpresa
Creme delicate
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GRAN MENU
ISSN 1121-1504

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DI PRIMAVERA
PER FESTEGGIARE
LA FRITTATA SI FA CHIC / IL CACAO COL DOLCE E COL SALATO
PRALINE DI FORMAGGIO / LA PASTIERA E I SUOI SEGRETI
In Tescoma siamo grandi
fan del “fatto in casa”,
con ingredienti freschi di
stagione e a km zero. E tu
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LA CUCINA
I TA L I A NA editoriale

N el brio sfolgorante del Golfo di Napoli, della schiva e riservata


Maria Teresa d’Austria, sposa di Ferdinando II di Borbone,
tutti dicevano che aveva “o’ musso luongo”, e che non rideva mai.
Fino a quando non assaggiò una fetta di pastiera. La torta che “piace e’ femmene,
all’uommene e e’ creature” alla regina sembrò il paradiso e le fece scappare un sorriso.
Il miracolo è in quella pienezza che si sente al primo boccone e che fa pensare alla
pastiera come a un compendio del mondo che sboccia dalla corazza di frolla.
Il ripieno, che non deve essere veramente dolce, è fatto di grano, di ricotta, di uova,
profumato con l’acqua di fiori di arancio. I simboli di Pasqua, la ricchezza, la vita
nuova e l’abbondanza, si fondono in un sapore delicato e schietto, che aveva commosso
il filosofo Benedetto Croce e che da sempre è nel cuore dei napoletani.
Cinzia, un’amica del nostro giornale, la pastiera la fa da quarant’anni; ogni anno ne prepara dieci,
per il suo pranzo di festa, per i figli, per gli amici. L’impresa la impegna per ore e ore, una torta
alla volta, perché impastare grandi dosi non le viene bene. Per la frolla, strutto, come tradizione,
o burro? Per Cinzia burro, come usano ormai in tanti, che hanno perso la confidenza con quel
gusto antico e greve della sugna. A Napoli anche le pasticcerie si dividono, e il burro sta avendo
la meglio. Nel ripieno, crema oppure no? I puristi rabbrividiscono, ma la crema allevia il sapore
un po’ brusco della ricotta, che dovrebbe essere quella romana, di pecora. Infine, il respiro del dolce:
l’aroma di fiori di arancio. Bisogna aggiungerlo un po’ alla volta, fermandosi al punto giusto,
all’equilibrio perfetto dei profumi.
La prima pastiera che ho assaggiato era arrivata per posta, nella sua scatola tonda di latta, come
le “pizze” con le vecchie pellicole dei film. Ho ancora in mente quell’allegria di quando si stanno
per provare cose mai provate e il piacere per quel “dolce a metà, che sa di sole e di serenità”.
Così la descriveva sessant’anni fa Mario Stefanile, che teneva in gran conto le cose di cucina
e sapeva raccontarle con l’ironia leggera delle brezze del Golfo. Consigliava di assaggiare
quella della mamma ottantenne di un amico, perché solo le vecchie signore napoletane possiedono
“il garbo, la pazienza e il gusto” per creare un capolavoro. A Stefanile la pastiera piaceva
in compagnia di un bicchierino di liquore Strega, ottocentesca specialità di Benevento a base
di erbe. Ma è buona anche con un vino passito o con il Marsala.
Questo monumento della pasticceria è il protagonista del servizio che trovate a pag. 84: potrete
prepararlo nello stile classico delle signore napoletane oppure trasformarlo in semifreddo,
in crema, in una mattonella speziata con il ripieno di riso, che poi esisteva già in qualche storico
ricettario. Stanno arrivando i giorni di festa: giocare con un classico darà grandi soddisfazioni.
Fotografie di Riccardo Lettieri, Beatrice Prada

La filosofia che ci guida dal 1929

Ogni piatto nasce dalla nostra cucina in redazione,


PRONTA una cucina di casa proprio come la vostra.
PER VOI
U cuoco lo pensa e lo realizza, e un redattore ne segue
Un
La pastiera
napoletana t i passaggi, per raccontarvi nel dettaglio che cosa
tutti
tradizionale dovrete fare per replicarlo. E dopo averlo
(pag. 84).
fotografato lo assaggiamo e verifichiamo che sia
all’altezza delle vostre aspettative.
UN MONDO DI CUCINA LA CUCINA
Ogni mese l’appuntamento
è in edicola, ma ogni
giorno puoi trovare Q U A L I T Y
I TA L I A NA
I S O U R B U S I N E S S P L A N
La Cucina Italiana
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N. 04 - Aprile 2017 - Anno 88°

Direttore Responsabile
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siamo Editorial Advisor
ETTORE MOCCHETTI

Digital Contributing Editor


FIAMMETTA FADDA
Redazione
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SARA DI MOLFETTA
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ELENA VILLA
Cucina sperimentale
JOËLLE NÉDERLANTS
Styling
BEATRICE PRADA (ricettario e rubriche)
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Chef
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WALTER PEDRAZZI, ANGELO PRINCIPE, ALESSANDRO PROCOPIO, SAURO RICCI,
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RICCARDO BIANCHI, LUIGI CARICATO, CECILIA CARMANA, SAMANTA CORNAVIERA,
NICOLETTA DEL BUONO, DRINKABLE BEREBENEOVUNQUE, CRISTINA FABBRI, LAURA FERRARI K.,
AMBRA GIOVANOLI, VANESSA PISK, CRISTINA PORETTI, TANYA SCOTTO D'ANIELLO,
MANUELA SORESSI, CARLO SPINELLI, STUDIO DIWA (REVISIONE TESTI), GIULIA UBALDI COSSUTTA,
e in più GIUSEPPE VACCARINI (ABBINAMENTI VINI E BIRRE/RICETTE)
Per le foto

Facciamo AG. 123RF, AG. AWL-IMAGES, AG. CONTRASTO, AG. MONDADORI PORTFOLIO, AG. SIME, LUCIANO BARSETTI,
MARTA BUSO, ALESSANDRA FARINELLI, MARCO FAZIO, MATTEO IMBRIANI, RICCARDO LETTIERI,
FRANCESCA MAGNANI, GAIA MENCHICCHI, FEDERICO NERO, LORENZO ORLANDI,

Scuola
BEATRICE PILOTTO, BEATRICE PRADA, SEBASTIANO ROSSI, STEFANO SCATÀ, YDO SOL,
FABRIZIO TROCCOLI, FRANCESCO VIGNALI

LA SCUOLA DE LA CUCINA ITALIANA Divisione LA CUCINA ITALIANA, VANITY FAIR


Direttore PAOLA CASTELLI
è a Milano in via San Nicolao 7, angolo piazza Cadorna.
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Direttore: Emanuele Gnemmi Digital Sales Director: CARLO CARRETTONI
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Toscana, Umbria, Lazio e Sud Italia: ANTONELLA BASILE Area Manager.
Uffici Pubblicità Estero - Parigi/Londra: ANGELA NEUMANN
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EDIZIONI CONDÉ NAST S.p.A.


Presidente e Amministratore Delegato Gianpaolo Grandi
Direttore Generale Fedele Usai
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Direttore Centrale Consumer Marketing & Audience Development Massimo Monzio Compagnoni
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Per scrivere alla redazione:


cucina@lacucinaitaliana.it
Piazza Castello 27, 20121 Milano IN COPERTINA Torta brioche (pag. 132) - Ricetta di Joëlle Néderlants - Foto di Riccardo Lettieri
...che
sorpresa!
Portauovo Pasqualino
LA CUCINA
I TA L I A NA

Aprile
SOMMARIO
Viaggio Crostata con Pranzo La frittata
a Padova yogurt e fragole di Pasqua si fa in sei
88 131 54 64

Agnello Indirizzi Tartare di Imparare


con fave golosi gamberi rossi a temperare
e lattuga 24 100 il cioccolato
126 80

IDEE RICETTE
Corsi di cucina Su di giri Le ricette I piatti della domenica
10 La nostra Scuola 46 Riflessi di verde di tutti i giorni 122 Sformatini
In agenda Nel bicchiere 40 Presto e bene di piselli e carciofi
12 Dove andare 94 Piaceri di cantina Vocazione gourmet 134 Foresta nera... e rosa
Di stagione Bontà mediterranee 48 Facili, veloci, irresistibili Ieri e oggi
96 Pane&olio Super pop 136 Un piatto ruspante
14 Giusti adesso
Libri 50 Fave e cicorie
Con noi
140 Leggere con gusto secondo Davide Oldani
16 Cherchez la femme
Storie di gusto
Scuola di cucina GUIDE
80 Temperare il cioccolato
20 5 artigiani del cibo 8 I menu di aprile
Indirizzi golosi SUGGESTIONI 84 3 variazioni
sulla pastiera 138 L’indice dello chef
24 Assaggi sott’occhio Nuovi spunti Il ricettario 142 Indirizzi
Shopping 52 Il gusto si fa tondo 98 Antipasti 144 Prossimamente
30 Spring is in the air Menu di festa 106 Primi
Nuovi strumenti 54 Pasqua con i tuoi 112 Pesci
32 Grandi e piccoli Meglio un uovo oggi 118 Verdure
aiuti in cucina 64 La frittata si fa in sei 124 Carni e uova
128 Dolci
Scelti per voi Buoni prodotti
34 Cosa c’è di nuovo? 72 Il cacao
Fatto in casa In viaggio
36 La formaggella 88 Padova, bella e buona

Aprile 2017
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Pulire il forno non è più un problema. Con la tecnologia pirolitica, che riduce in cenere
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LA CUCINA
I TA L I A NA

I menu di aprile
SEI PROPOSTE SCELTE TRA LE NOSTRE RICETTE

Facile Marinaro
INSALATA CON ASPARAGI TARTARE DI GAMBERI MARINATI
E RASPADURA pag. 40 pag. 100
ORZO CON TARTARE FETTUCCINE SOTTILI CON FAVE
DI SPIGOLA pag. 107 foto E BOTTARGA pag. 43
DISCHETTI AI PISELLI BOLLITO DI MARE
CON BACCALÀ MANTECATO pag. 115 foto
pag. 69
GUSCI DI FROLLA CON ANANAS
SORBETTO ALL’AVOCADO E SALSA ALLA VANIGLIA
pag. 44 pag. 74
Festoso
PRALINE DI FORMAGGIO
ASSORTITE pagg. 52-53
“TAGLIATELLE” DI FRITTATA
AL SUGO ROSSO pag. 66
AGNELLO ARROSTO CON FAVE
E LATTUGA pag. 126
FORESTA NERA E ROSA
pag. 135 foto

Gourmet Vegetariano
TORTINI CON UOVO MARINATO MALFATTI DI RICOTTA
ALLE VIOLE pag. 127 E BORRAGINE CON CREMA
DI MAIS pag. 58 foto
CAPPELLETTI IN CREMA
DI CAROTE E FINOCCHIETTO VERDURE COTTE CON CIALDA
pag. 109 DI LENTICCHIE pag. 120
PICCIONE CON RISO E PLATANO FRITTATA DOLCE CON FRAGOLE
FRITTO pag. 78 foto E CONFETTURA pag. 71
CREMA IN VASETTO CON
POMPELMO E AMARETTI p
pag. 129
L gg
Leggero
TACCOLE, FAGIOLINI, FIORI
DI ZUCCA E POLLO A DADINI
pag. 104
ZUPPETTA DI CIPOLLOTTI
E FAVE pag. 108 foto
COPPA DI FRAGOLE
E RICOTTA
AL LIME pag. 43

Aprile 2017
LA CUCINA
I TA L I A NA corsi di cucina

La nostra Scuola ABBIAMO APERTO LE PORTE


A UNA GRANDE MAESTRA DEL TÈ,
PER UN POMERIGGIO
CONVIVIALE, DOVE SONO STATI
SVELATI TUTTI I SEGRETI DEL
PERFETTO AFTERNOON TEA
A CURA DI VALENTINA VERCELLI

I FIORI
FRESCHI SONO
UN CORREDO
IMMANCABILE
SULLA TAVOLA
DEL TÈ DELLE
CINQUE

L’ affluenza è stata da primato, con


i partecipanti che hanno raggiunto
la sede della nostra Scuola da ogni parte
del Nord Italia. L’occasione, d’altra parte,
a casa il perfetto tè del pomeriggio: l’ideazione
degli inviti, l’allestimento della tavola, le
tipologie di tè e gli accompagnamenti dolci e
salati da servire agli ospiti. Durante il racconto
JANE PETTIGREW era speciale: un afternoon tea con Jane Pettigrew, i partecipanti hanno degustato quattro tè
organizzato in collaborazione con l’Associazione pregiati, accompagnati da alcune prelibatezze
Italiana Cultura del Tè e con La Teiera Eclettica. tipiche dell’afternoon tea inglese preparate dai
Dopo oltre trent’anni nel mondo
Da qualche anno il tè sta vivendo un nuovo nostri cuochi, come gli scones, dolcetti da forno
del tè, è una delle figure
più autorevoli del settore. boom, catturando l’interesse dei giovani: che si servono con confetture e una crema alla
La sua carriera, cominciata merito di Internet, che ha facilitato i contatti panna. Abbiamo approfittato dell’occasione
con l’apertura di una sala con i produttori, della possibilità di visitare per rivolgere a Jane qualche domanda.
da tè nel 1983, l’ha vista le piantagioni durante viaggi esotici, della Esiste un tè per ogni momento della giornata?
vestire i panni di docente maggiore disponibilità sul mercato di varietà Consiglio un tè nero forte a colazione, in grado
e consulente. Ha scritto pregiate e della accresciuta consapevolezza di risvegliare e di sopportare l’aggiunta del
16 libri e nel 2014 è stata eletta delle proprietà benefiche della bevanda. latte; a pranzo dipende da quel che si mangia:
Best Tea Educator ai Il sabato pomeriggio è volato, grazie pasta e tramezzini si abbinano a un tè nero,
World Tea Awards. Oggi è all’entusiasmante racconto di come la bevanda per sushi e preparazioni con le uova sono
direttrice della formazione
sia stata introdotta dalla Cina in Inghilterra meglio i tè verdi. Per accompagnare uno
della UK Tea Academy,
che propone corsi di diverso nel XVII secolo e presto sia diventata un spuntino pomeridiano leggero è perfetto
livello in Gran Bretagna. elemento caratterizzante della vita sociale il darjeeling, mentre per snack più sostanziosi
britannica. Passando dalla storia al rito, Jane va bene un tè nero di Ceylon. Provate un
ha svelato tutti gli accorgimenti per preparare oolong ossidato con la cioccolata fondente.

Aprile 2017
In calendario

MENU DI PASQUA
3, 6, 8, 11 aprile
Un corso per preparare
un pranzo di Pasqua
come vuole la tradizione:
pasqualina con uova
di quaglia, tortellini con
coniglio in porchetta, coscia
di agnello al forno e pastiera
napoletana sono le ricette
protagoniste della lezione.

UOVA
1, 5, 18, 27 aprile
Soufflé, crêpes, in camicia,
in forma... Un incontro per
imparare a cucinare in tutti
i modi uno degli ingredienti
più versatili in cucina.

PASTA FRESCA
4, 22 aprile
Un corso di tre lezioni
per imparare a fare in casa
la pasta fresca, dalle varianti
più semplici a quelle ripiene.

PASTICCERIA
SALATA
11, 19, 27 aprile
Un corso dedicato agli
stuzzichini più sfiziosi:
cantucci salati alle acciughe
e frutta secca, panini
al latte farciti, barchette
Sopra: affascinanti immagini di pasta frolla, mini
d’epoca hanno illustrato l’evoluzione plum cake e cracker
E se volessimo accompagnare con il tè dell’afternoon tea. I partecipanti con semi misti. Per
hanno degustato quattro tè: il un aperitivo irresistibile.
la pasta al pomodoro e il risotto con lo zafferano, Bloomfield Tea, un tè nero indiano
due superclassici della cucina italiana? biologico, il Sencha Fukamushi
Una sfida che apre a esperimenti affascinanti. Okumidori Tea, un tè verde
Con le preparazioni a base di pomodoro giapponese, il Shui Xien Tea, un tè
oolong cinese, e il Nuwara Eliya Op
ci vogliono tè di sapore abbastanza deciso,
Tea, un tè nero Orange Pekoe di
come gli oolong ossidati o i tè neri cinesi. Ceylon. Sotto: Jane Pettigrew con
Info e contatti
L’aromaticità dello zafferano predilige invece Barbara Sighieri, titolare de La Teiera
un tè verde, come un sencha o un mao feng. Eclettica, un punto di riferimento a La Scuola de La Cucina
Milano per gli appassionati di tè. Italiana è in p.le Cadorna 5,
Qualche accorgimento per preparare ingresso via San Nicolao 7,
a casa un tè a regola d’arte? 20123 Milano
Oltre a scegliere un tè di qualità, è importante scuola@lacucinaitaliana.it
l’acqua: da evitare quella del rubinetto, tel. 0249748004
che altera il sapore del tè. Fondamentale Seguici su:
è la temperatura d’infusione, che deve
variare in base al tè scelto: è più alta
Fotografie di Gaia Menchicchi

per i tè neri, mentre per quelli verdi non


deve superare i 60-70 °C. Occorre, inoltre,
prestare attenzione alla proporzione
tra acqua e foglie e al tempo d’infusione.
Infine, il tè va conservato per due anni scuola.lacucinaitaliana.it
al massimo, in appositi contenitori ermetici.

Idee
LA CUCINA 31 MARZO-2 APRILE
I TA L I A NA in agenda ROMA
LA CITTÀ DELLA PIZZA
40 tra i migliori pizzaioli
d’Italia si riuniscono

Dove andare
a Roma per il debutto
di questa manifestazione.
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GLI AMANTI DEL VINO SI INCONTRANO A VERONA


E IN ALTO ADIGE. SUL GARDA GRANDI CUOCHI SI MISURANO
COL PESCE DI LAGO. E A MILANO SI VISITA LA SALA DA
PRANZO ANNI SESSANTA DEGLI ARCHITETTI CASTIGLIONI
A CURA DI RICCARDO BIANCHI
22 APRILE-1° MAGGIO
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OLTRE FRITTO MISTO
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e dal mondo, compreso
APRILE il cuoppo, il tradizionale
VERONA cartoccio napoletano.
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VINITALY 9 APRILE
MAGRÈ (BZ)
SUMMA
È la 51esima volta di Vinitaly,
uno dei più importanti saloni Compie 20 anni l’evento
mondiali di vini e distillati. enologico della Tenuta
Riveduti e ampliati i padiglioni Alois Lageder: si festeggia
di Piemonte, Toscana, Sardegna con un’edizione speciale
e con oltre 70 vignaioli
e Vininternational, debutto per le
da tutto il mondo. Sempre
cantine di Stati Uniti e Regno Unito: nel segno dell’ecologia.
queste alcune delle novità 2017, www.summa-al.eu
che integrano i convegni
e le consuete degustazioni tra
19-20 APRILE
conferme e scoperte. Negli stessi PAESTUM (NA)
spazi c’è anche Sol&Agrifood, LE STRADE
rassegna dell’agroalimentare DELLA MOZZARELLA
di qualità. Migliorata la app È il 10° congresso
Vinitaly, scaricabile dal sito. dedicato alla mozzarella
www.vinitaly.com di Bufala Campana Dop.
Annunciato anche Bottura.
www.lsdm.it

23-28 LAGO DI GARDA


FISH & CHEF
APRILE
Paolo Trippini, Silvio Battistoni, Vinod Sookar, Andrea Tonola,
Paolo Donei e Dream Team sono i nomi chiamati a misurarsi
con i prodotti di eccellenza del territorio del Benaco, la
denominazione di origine latina del Garda, a iniziare dal pesce
e dalle carni di razza Garronese Veneta. L’edizione 2017 si
svolge in sei serate in altrettanti borghi del lago. fishandchef.it

MILANO Tutto
DIMENSIONE DOMESTICA APRILE 29 APRILE-1° MAGGIO
Fotografie di Ennevi, Alessandra Farinelli

CASTIGLIONCELLO (LI)
Alla Fondazione Castiglioni è di scena la seconda puntata
FOODIES FESTIVAL
del “serial“ espositivo che racconta l’idea di casa
secondo gli architetti Pier Giacomo e Achille Castiglioni. L’evento, alla sua quarta
“L’Ambiente arredato per il pranzo” è la ricostruzione, edizione, quest’anno è
curata dallo storico Beppe Finessi e allestita da Marco dedicato a “Musica e cibo,
Marzini, dell’originale realizzato dai Castiglioni nel 1965 per l’unione perfetta”.
la mostra “La casa abitata” a Palazzo Strozzi di Firenze. www.foodiesfestival.info
Visitabile fino a dicembre. fondazioneachillecastiglioni.it

Aprile 2017
LA CUCINA
I TA L I A NA di stagione

Giusti adesso
AGRUMI FUORI STAGIONE, CONIGLI CHE PAION
Sardine
Sono le saporite protagoniste
di ricette antiche, diffuse
LEPRI, UN FINTO PREZZEMOLO. in tutta la Penisola (dalle sarde
a beccafico siciliane a quelle
NELLA SPESA DI APRILE C’È TANTO DA SCOPRIRE in saòr veneziane).
Parenti dell’acciuga, da cui
A CURA DI LAURA FERRARI K. si distinguono per le dimensioni
un poco più grandi e il corpo
più panciuto, si pescano tutto
l’anno ma il periodo migliore
comincia ora che si avvicinano
ARA
ANCIA BIONDA alla costa per deporre
DEL GARGANO le uova e si protrae
per tutta la primavera.
È prim
mavera e arrivano le Bionde, le
pregiatissime arance “fuori stagione”,
utelate con l’Igp, ma rinomate
oggi tu
da secoli: già intorno al Mille,
infatti, il principe Melo da Bari le spedì
come regalo ai duchi di Normandia. Salsiccia Rossa
di Castelpoto
Giallo dorato intenso, sapore dolce e
È il fiore all’occhiello del piccolo
p ofumo persistente fanno di questi
centro campano di Castelpoto,
umi l’ingrediente prezioso di molte che a questo insaccato, presidio
ri tte, oltrre che del liquore Arancino del Slow Food, dedica una sagra
della birra bianca del Gargano,
Gargano e d ogni aprile. È a base di carni
suine sceltissime, aromatizzate
al birrificio locale Ebers Beers.
creata da con il peperoncino locale.
Di solito richiede una stagionatura
minima di tre settimane,
ma si può consumare anche
fresca, cotta alla brace o come

CORIANDOLO Pur avendo antiche origini mediterranee,


condimento della pasta.

questa pianta erbacea di sapore speziato è oggi più nota


all’estero. Questa è la stagione migliore per riaccreditarla
sulle nostre tavole: le foglie fresche hanno un gusto
intenso e un po’ pungente, eccellente per esaltare zuppe
di verdura e di legumi, ma anche secondi di carne
o di pesce. I semi sono più delicati e vengono impiegati
per aromatizzare sottaceti e salamoie.

Prescinsêua
Il nome di questa cagliata,
CONIGLIO LEPRINO È tipico della Tuscia altolaziale fresca e acidula, deriva
e ha un mantello di colore grigio fulvo, come la sua parente selvatica, dal genovese presû, che indica
la lepre belga, di cui rappresenta un incrocio. Viene allevato all’aperto il caglio estratto dallo
e per questo è particolarmente sodo, sano e saporito, ricchissimo stomaco dei vitelli da latte.
dal punto di vista proteico ma povero di grassi. In più, un rigoroso È l’ingrediente che caratterizza
disciplinare proibisce agli allevatori di fare uso di medicamenti, la focaccia di Recco e la torta
rendendo i conigli leprini ideali anche nell’alimentazione dei bambini. pasqualina ligure e ha origini
Fotografie di 123rf, Arch. Anci-Aia, Arch. Galasannio, Arch. LCI

antichissime: una legge del


1413 la indicava come l’unico
omaggio che i genovesi
CACAO CRIOLLO Mentre sulle nostre tavole potevano fare al Doge.
troneggiano le uova realizzate con il suo derivato
più amato, il cioccolato, in Centro America si conclude
la raccolta del cacao. Minima produzione e massima È il momento di
qualità sono le caratteristiche della varietà più pregiata,
ASPARAGI SPUGNOLE
il Criollo, che proprio in virtù della sua naturale e BARBA DI FRATE TACCOLE
ricchissima aromaticità consente di limitare l’uso dello CRESCIONE CEDRI
zucchero in tavoletta e di evitare l’aggiunta di additivi. FAVE CLEMENTINE
PATATE NOVELLE FRAGOLE
RABARBARO MELE ANNURCHE
Aprile 2017
Parco di Torre
Guaceto, Brindisi
Gianfranco
presidente della
Comunità degli olivi
secolari di Puglia

Nuova
immagine!
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su alcenero.com

Alce Nero. Agricoltori biologici dal 1978


LA CUCINA
I TA L I A NA con noi

C apita che i nomi siano fuorvianti.


Prendete la Baratti & Milano: non
ha niente a che fare con la Lombardia.
Anzi, se c’è un marchio che identifica
la “torinesità” è proprio quello fondato nel 1858
da due giovani confettieri arrivati dal Canavese.
A Torino, però, Baratti & Milano non è solo
sinonimo di cremini e gianduiotti, caramelle
e amaretti morbidi. È soprattutto il nome
di uno stupendo caffè storico, uno dei più noti
e frequentati della città sabauda. Un locale che
ha visto passare crinoline e minigonne, ha ospitato
teste coronate e artisti bohémien, ha resistito
a due guerre, ma ha mantenuto il suo stile.
E il suo côté femminile.
Già a fine Ottocento chi avesse voluto
ammirare le signore più eleganti della città
non avrebbe avuto dubbi. Si sarebbe diretto
sotto il portico di piazza Castello, sarebbe
entrato nelle sale di questa confetteria
e si sarebbe accomodato a un tavolino
con un vermut o una cioccolata in tazza.
Da lì, complici i grandi specchi alle pareti,
avrebbe sbirciato signore e signorine,
contesse e baronesse, sedotte dalle paste
e dalle praline, così irresistibili da vincere
anche l’austera educazione sabauda
e produrre un prodigio: “Fra quegli aromi
acuti,/ strani, commisti troppo/ di cedro,
di sciroppo,/ di creme, di velluti,/ di essenze
parigine,/ di mammole, di chiome:/
oh! le signore come/ ritornano bambine!”.
Eh sì, perché “Le Golose” ritratte con ironia
da Guido Gozzano, il poeta piemontese
intimista cultore delle piccole cose, sono
proprio le frequentatrici del Baratti & Milano,
dove questa poesia venne scritta, nel 1907.
Allora però non c’erano i tavolini col piano
di marmo, i lampadari di cristallo, le
decorazioni in mogano e le sedie foderate
in pelle rossa che si vedono oggi. Sarebbero
arrivate solo quattro anni dopo, quando
venne riallestito in occasione dell’Esposizione
Internazionale per i primi cinquant’anni
dell’unificazione italiana. Un arredo

Cherchez prezioso, in puro gusto Liberty, che è stato


restaurato con cura dalla famiglia Repetto,
proprietaria del gruppo piemontese
Elah Dufour Novi, dopo che nel 2000 ha

la femme
rilevato marchio e azienda. “Siamo orgogliosi
di aver riportato agli antichi fasti questo
stupendo locale che esprime l’anima
di un marchio così prestigioso e significativo
per la storia della tradizione dolciaria
torinese”, racconta il presidente
CARAMELLE VESTITE DA GRANDI ARTISTI, e amministratore delegato Guido Repetto.
DECINE DI CREMINI, PRALINE, “Una bottega nata dal nulla, che si è costruita
GELATINE. LE IRRESISTIBILI BONTÀ DI presto un nome nella prima capitale d’Italia,
tanto da diventare fornitore ufficiale della
BARATTI & MILANO SI INCONTRANO NELLO Real Casa e da poterne usare lo stemma
STORICO CAFFÈ BOMBONIERA DI TORINO nell’insegna del negozio. Questo locale è stato
il coronamento di un percorso di successo
e continua ancora oggi, dopo 160 anni,
A CURA DI MANUELA SORESSI a esprimere l’anima della Baratti & Milano”.

Aprile 2017
MADE IN ITALY
LA CUCINA
I TA L I A NA con noi

Non un luogo di dibattiti intellettuali, allora…


È stato piuttosto un luogo di delizie, una
“bomboniera” dove i pasticcini erano esposti
in vetrina su piani di panno rosso come
gioielli e dove si andava per concedersi
piccoli piaceri, come le praline alla nocciola,
i Ballottin, le gelatine di frutta. Tutti prodotti
esclusivi, realizzati nel laboratorio interno,
che sono entrati nella storia del costume
e fanno parte dei grandi “classici” della
tradizione dolciaria piemontese. Penso
alla nostra caramella classica, nata nel 1911,
che è considerata un caposaldo della storia
del food design italiano.
1
Come nasce una vostra caramella
o un cioccolatino?
Da una sapiente miscela di ingredienti settore a selezionare le varietà migliori
selezionati di alta qualità, di passione nei paesi di origine e a farle lavorare
e professionalità dei maestri cioccolatieri,
di prodotti esclusivi e confezioni eleganti.
2 in loco, sotto il diretto controllo dei nostri
tecnici. E come grasso utilizziamo solo
Partiamo da materie prime pregiate burro di cacao.
e continuiamo a produrre con la stessa Qual è il segreto di un cioccolato pregiato?
cura artigianale di un tempo, garantendo 1, 2. Baratti seleziona le fave di cacao La sua pastosità, il gusto vellutato,
una qualità costante e controllata. nei paesi di origine e le fa arrivare, ma anche la consistenza e la brillantezza
La nostra filiera produttiva parte dalla essiccate, nel suo stabilimento dipendono dal concaggio. Noi lo
selezione di ingredienti laddove nascono di Bra, nel Cuneese, dove viene facciamo in speciali conche, a temperatura
e la produzione avviene solo nei nostri prodotto il cioccolato. controllata, per molte ore. Questa
due stabilimenti di Bra e Sassello. 3. Dal cremino alla caramella lunga operazione elimina le tracce
Che tipo di ingredienti usate? “barattina”, sono decine i prodotti di acidità e umidità, ed esalta gli aromi
I più pregiati, come il latte della Normandia che hanno reso celebre l’azienda del cioccolato.
e le nocciole del Piemonte, per cui abbiamo Come fate a declinare un solo prodotto,
e che vengono venduti,
sottoscritto un accordo di filiera il cioccolato, in centinaia di varianti diverse?
ancora oggi, nelle storiche
con Coldiretti. Lo stesso vale per il cacao: Partiamo da ricette storiche e le
scatole in latta.
siamo tra le poche aziende del nostro interpretiamo con gusto contemporaneo.
4. La confetteria Baratti & Milano
Per esempio, del nostro cremino,
è uno dei locali più amati dai torinesi.
che è stato creato negli anni Trenta,
Nella pagina precedente oggi proponiamo una decina
I manifesti e le cartoline di varianti, compresa quella a quattro
di Baratti & Milano sono stati strati anziché i classici tre.
realizzati da grandi illustratori E gli spunti creativi partono da un vostro
e artisti italiani degli ricettario storico?
anni Trenta, da Pluto (nella foto) Ne abbiamo più di uno. Nel nostro
a Depero, e sono diventati archivio ne custodiamo diversi, scritti
piccole icone di stile. a mano nella prima metà del Novecento.
Sono una miniera di idee.
E, ovviamente, sono top secret!

4
3

Aprile 2017
LA CUCINA
I TA L I A NA storie di gusto

5 artigiani del cibo


NUOVI BISCOTTI DI RAGAZZI CON TANTA VOGLIA DI RICOMINCIARE,
POI MANDORLE, COLOMBE, TONNO E UNA TOMA AL CACAO
TESTO GIULIA UBALDI COSSUTTA

“Mi piace lavorare con


il lievito perché è la materia
più viva che ci sia”
Vincenzo TIRI

COLOMBE D’AUTORE
Le sue crezioni sono il risultato
di una formula originale
perfezionata negli anni: la TRIPLA
LIEVITAZIONE di 72 ore, che rende
gli impasti soffici, profumati
e gustosi. Oltre alla versione
classica, la colomba di Vincenzo Tiri
è offerta in diverse varianti; per
esempio, con caffè e cioccolato
bianco, albicocca, gianduia, 
fragole e limone, oltre a un’edizione
limitata con caramello, cioccolato
e sale nero dell’Himalaya.

DOVE TROVARE
LE COLOMBE
Tiri 1957, via Antonio
Gramsci 2/4, Acerenza (PZ),
www.tiri1957.it

Eredità rinnovata
Ad Acerenza, nel cuore della Lucania,
Vincenzo Tiri ha sempre sognato
di dare il proprio contributo
Fotografia di Riccardo Lettieri

LA CLASSICA
alla piccola pasticceria familiare
Un impasto a base
che per anni ha sfornato pane e dolci
di farina, zucchero,
per conto terzi. Viaggiare e fare ricerca
uova e burro, con scorze
sono gli ingredienti del suo successo.
di arancia candita e
in superficie mandorle
e granella

Aprile 2017
LACUCINAITALIANAPER

MASI
In una terra vocata per la viticoltura si producono vini pregiati

ROSSO VELLUTO
Era il diciottesimo secolo quando la famiglia
Boscaini, oggi alla settima genera azione, acquistò
dei vigneti nel "Vaio dei Masi" un na piccola valle
nella Valpolicella Classica. Inizia così
c la storia
di Masi, produttore leader di una de elle eccellenze
italiane più conosciute, l’Amarone, ma anche
di una gamma di vini di pregio. Come il celebre
Campofiorin Rosso del Veronese IGT, che compie
cinquant’anni. Riconosciuto come l’originale
Supervenetian, è il capostipite di una nuova
categoria di vini veneti, da uve appassite, che
ha segnato la storia della Valpolicella, diventando
uno dei classici più amati al mondo o. Il suo sapore
ricco, rotondo, con tannini setosi e sentori di frutti
rossi, regala al palato una sensazio one di vivace
acidità che lo rende adatto a un’am mpia varietà
di cibi. Con il progetto “Masi Wine Experience”,
E
l’azienda apre al pubblico le porte delle
d proprie
coglienza dove
sedi storiche e di altri luoghi di acc
poter degustare i suoi vini, fra vignneti e colline.
Come la Tenuta Canova, sul lago di Garda, in cui
amente dedicata
è possibile visitare la cantina intera
al Campofiorin e fare una sosta al wine bar,
dove l'intera selezione di vini Masi si degusta
con la cucina di territorio e di casa.

LA RISOTTOALCAMPO
OFIORIN
RICETTA GAMBERIEGUANC
CIALE
Ingredienti per 4 persone: RICETTA DI
1 litro brodo vegetale –  ml vino Camp pofiorin Masi VITANGELO
 g riso Vialone Nano –  g olio extravvergine di oliva GALLUZZI
 g burro –  g grana graugiato –  g scalogno tritato CHEF DI MAS
SI
TENUTA
 g peperoncino dolce – 8 grossi gamberroni CANOVA
8 fee soili di guanciale stagionato – 1 ra
ameo di timo – sale – pepe di mulinello

Pulite i gamberi eliminando testa, carap pace e budellino. Adagiate


g le code
su un piao e marinatele, per il tempo necessario alla coura del riso,
con  g di olio, il peperoncino tagliato a cubei e il timo.
Soffriggete il guanciale, in una padella antiaderente, su fiamma vivace finché
non sarà croccante. Scolate con una pinza da cucina e tenete da parte.
Scaldate il Campofiorin, a fuoco basso, fino a farlo ridurre del %.
Rosolate in una casseruola lo scalogno con  g di olio, poi quando sarà
dorato, aggiungete il riso e tostatelo per alcuni minuti continuando a mescolare;
salate e pepate, quindi unite la riduzione di vino e lasciate sfumare.
Quando il riso avrà assorbito il vino, portate a termine la coura, a fiamma viva,
versando via via il brodo caldo. Regolate di sale, poi spegnete e mantecate
aggiungendo il burro, una macinata di pepe e il formaggio graugiato.
Servite con le code di gambero marinate e il guanciale croccante.
LA CUCINA
I TA L I A NA storie di gusto
DOVE TROVARE
LE MANDORLE
Azienda Agricola
Convicinum,
via Russo 26,
Barrafranca (EN),
www.oliocon
vicinum.it

“Le collaborazioni di prestigio “Mi appassiona studiare


nascono per caso, come questo e descrivere i tonni.
affinamento proposto da Ne esistono circa 80 specie!”
Ernst Knam, chef e pasticciere” Luca CELLA
Fabrizio TURINA

DAL MAR
TIRRENO
La specialità preferita, tra i tonni
sott’olio di Aura, l’azienda conserviera
di Luca Cella nel Cilento, è l’alalunga:
STUZZICANTI a renderla speciale è la POLPA
BIANCA tenera e poco grassa
DI SICILIA e la lavorazione, che prevede
Nell’azienda agricola Convicinum la bollitura in acqua anziché
si producono mandorle biologiche, la cottura a vapore. È conservato
ideali per completare dolci e piatti in olio extravergine di oliva.
salati; squisite come snack. Oltre
a quelle caramellate o al cioccolato, DOVE TROVARE
spiccano le mandorle alla IL TONNO ALALUNGA
EDIZIONE SANTOREGGIA fritte o infornate, Aura, SS 562 km 0, Palinuro (SA),
per un sapore nuovo al momento www.aura-cilento.com
SPECIALE dell’aperitivo.
Fiore all’occhiello del caseificio
familiare Carlo del Clat condotto
da Fabrizio Turina è la TUMA DLA
PIETRA, prodotta nel Cuneese,
affinata per 45 giorni nelle fave
di cacao. Nella confezione c’è anche
una tavoletta di Pietra di Luserna,
una pietra grigia tipica della Val Pellice,
che, scaldata in forno, ammorbidisce
la tuma e la rende più cremosa.
“Continuiamo il lavoro dei nostri
genitori perché l’agricoltura
DOVE TROVARE LA TUMA è la vera risorsa in queste terre”
Caseificio Montoso - Carlo del Clat,
Giuseppe VETRIOLO
via Bibiana 54, Bagnolo Piemonte (CN),
www.carlodelclat.com

UNA DOLCE TERAPIA


I Dolci del Paradiso-Social Cakelab & Catering
è un laboratorio dolciario, curato da Beppe Peloia, situato
all’interno di Villa Paradiso in Brianza, una delle strutture
di COMUNITÀ NUOVA che mira al reinserimento sociale
di tossicodipendenti. Con l’insegnamento di noti specialisti,
si producono ottimi dolci usando solo ingredienti genuini.
Come il Pane Turco, ideato dal pasticciere Maurizio Santin:
un croccante di mandorle e cacao fatto artigianalmente
“Dall’amore per le cose
Fotografia di Fabrizio Troccoli

come
com gli altri biscotti, tagliati a mano a uno a uno e cotti in teglia.
fatte bene e dalla voglia
di ricominciare
DOVE TROVARE IL PANE TURCO nascono i nostri dolci”
I Dolci del Paradiso-Social Cakelab & Catering, Beppe PELOIA
via Luigi Mengoni 3, Milano, www.comunitanuovacoop.it

Aprile 2017
LA MAGIA Vintage
PER LA TUA CUCINA

www.sambonet.it
LA CUCINA
I TA L I A NA indirizzi golosi

Massimiliano

Assaggi
Alajmo alterna
cicchetti veneziani
ad alta cucina
creativa.

sott’occhio
DEGUSTARE CON ARTE O NELL’ARTE?
QUATTRO INDIRIZZI DOVE ARTI FIGURATIVE
E ALTA CUCINA SI INCONTRANO

A CURA DI CARLO SPINELLI

AMISTÀ 33 CORRUBBIO DI NEGARINE (VR)


La cucina di Marco Perez e del suo ristorante Amistà 33 è immersa
nell’estetica del Byblos Art Hotel dove avviene la felice unione tra
lo splendore di una villa cinquecentesca in Valpolicella e un arredo
contemporaneo, audace e gioioso. Mangiare in veranda,
tra opere d’arte contemporanea, si può già definire un atto
artistico, ma certo Ricotta e tartufo nero, Maialino e bottarga
e Scampi e zucca contribuiscono a completare la magia del luogo.
Tel. 0456855555, www.amista33.it

AMO
VENEZIA
È il secondo incontro tra la cucina
di Massimiliano Alajmo, uno dei migliori
giovani cuochi italiani, e l’architetto
e designer Philippe Starck. Prima
a Parigi con Stern quattro anni fa,
adesso con AMO, all’interno del
Fondaco dei Tedeschi, il nuovo tempio
dello shopping a Venezia. Formula
caffè/bistrot di alto profilo dalla
mattina con pasticceria light, tramezzini
gourmet, pizza in tre versioni, fino
al mezzogiorno fast-good,
e all’aperitivo serale. A cena, cucina
d’autore. Tel. 0412412823,
Fotografie di Federico Nero, Marta Buso, Ydo Sol

www.alajmo.it/en/sezione/amo/amo

Marco Perez
è nato a Vipiteno,
in Alto Adige,
ma la sua cucina
esplora tutta l’Italia,
da Nord
Aprile 2017 a Sud
LA CUCINA
I TA L I A NA indirizzi golosi

L’IMBUTO
LUCCA

All’interno del Lucca Center of


Contemporary Art, Cristiano Tomei
IN fa una cucina d’effetto, istrionica
IRLANDA nelle presentazioni e audace nei mix
gustativi, in armonia con il luogo
che lo ospita. L’improvvisazione
è la regola, come in un evento d’arte
spontanea. Quindi se un risotto oggi
è al Recioto e camomilla, domani
sarà al Vin Santo ed elicriso.
Lo stesso vale per la pasta alla brace
o i ravioli alla panna e fieno,
HOTEL ripensati in modo provocatorio.

THE MERRION Tel. 3405758092, www.limbuto.it

DUBLINO
Cristiano Tomei;
Dall’informale gastro-pub sotto, la sua
The Cellar Bar al The Cellar versione della
Pappa e pomodoro
Restaurant, dove sperimentare e Cozze ripiene
la moderna cucina irlandese, di capriolo.

all’elegante Restaurant Patrick


Guilbaud, intitolato allo chef
che 30 anni fa importò
Durante
la grande tecnica francese, l’Art Afternoon
The Merrion Hotel di Dublino Tea il pastry-chef
Paul Kelly propone
è una bomboniera d’arte dessert ispirati
e gastronomia. Oggi lo chef ai quadri
dell’albergo.
Guillaume Lebrun cala quello
spirito negli ingredienti locali
piatto dopo piatto. Fino
al gran finale con la celebrata
pasticceria di Paul Kelly.
Tel. +35316030600,
www.merrionhotel.com
Fotografia di Luciano Barsetti

Aprile 2017
LA CUCINA ITALIANA PER

SMEG

LA CUCINA
SI ILLUMINA
DI COLORE
LE LINEE RIGOROSE, IL DESIGN ORIGINALE
E LE PIÙ ELEVATE PRESTAZIONI
SI FONDONO IN QUESTO VERO E PROPRIO
OGGETTO D’ARREDO

Portofino è il nome della nuova esclusiva linea di


cucine Smeg, ispirata alle cromie del celebre bor-
go ligure per dipingere in modo vivace e romanti-
co il cuore pulsante della casa, dove la bellezza
estetica si coniuga con la funzionalità. Giallo, rosso
Italia, verde oliva, arancione, antracite, bianco, ne-
ro e il classico acciaio sono le tonalità scelte per
sottolineare le linee rigorose, nonché le elevate
prestazioni, che contraddistinguono i modelli della
gamma Portofino. La cucina, larga 90 cm, è dotata
della nuova maxi cavità forno da 126 litri con un
perfetto isolamento termico e le migliori perfor-
mance energetiche, raggiungendo la Classe A+.
Inoltre, grazie all’esclusivo sistema a 3 ventole, la
cottura risulta omogenea su tutti e 5 i livelli, pro-
prio come nelle cucine professionali. Il piano, con
le sue 6 zone di cottura, accoglie comodamente
più pentole e le robuste griglie in ghisa a filo co-
prono l’intero pianale, assicurando la massima sta-
bilità e restituendo un aspetto lineare e raffinato.

La collezione Portofino è disponibile


DISPONIBILE con forno multifunzione con Vapor Clean
COME OPTIONAL, o con Pirolisi e piano a gas o a induzione.
LA PIASTRA IN PIETRA La cappa aspirante, negli stessi colori,
REFRATTARIA e lo schienale inox completano la proposta.
PERMETTE DI CUOCERE
IN MODO RAPIDO
E SALUTARE PIZZA,
PANE, FOCACCE,
MA ANCHE PESCE
E VERDURE.
TORTANO
DI PASQUA
Ingredienti per  persone:
 g farina speciale per pizza
 g provolone
 g salame
 g farina 0 più un po’
 g struo più un po’
 g pecorino graugiato
 g lievito di birra fresco
3 uova – sale – pepe

Impastate la farina 0 con il lievito


sciolto in  g di acqua tiepida
(poolish). Lasciate lievitare per ’
in un luogo tiepido, coperto con
un canovaccio umido. Impastate poi
il poolish con la farina speciale per
pizza, lo struo,  g di acqua,
sale e pepe. Lasciate lievitare l’impasto
oenuto ancora per 1 ora e
’.
Lessate le uova per 9-’, sgusciatele
e tagliatele a spicchi. Tagliate a dadini
il salame e il provolone.
Stendete l’impasto con il maerello,
lavorando su un piano infarinato.
Disponete le uova a spicchi sul lato
lungo più vicino a voi, poi cospargete
tua la superficie con gli ingredienti
a dadini e il pecorino. Cominciate
a chiudere l’impasto arrotolandolo
sopra le uova che, in questo modo,
CRESPELLEDIASPARAGI rimarranno al centro del tortano.
Arrotolate tuo l’impasto su se stesso,
FAVEERICOTTA spennellando il bordo di acqua in
modo da chiudere facilmente il rotolo.
Sbaete le 3 uova in una grande ciotola, poi Disponetelo in uno stampo a ciambella
incorporatevi  g di farina,  g di lae (ø  cm) unto con un po’ di struo
e  g di burro fuso, oenendo una pastella fuso e infornatelo a   °C per  - ’.
per le crespelle. Gustatelo a temperatura ambiente.
Spuntate gli asparagi, pelateli e tagliateli
a rondelle. Sgranate le fave e lessatele in acqua
salata per 3-4’, poi scolatele e sbucciatele.
Mondate e tritate lo scalogno, soffriggetelo
con un filo di olio per 1’, poi aggiungete
le rondelle di asparago e rosolatele, a fuoco
Ingredienti per 8 persone vivace, per circa ’.
Ungete con un velo di olio di arachide una
1 kg asparagi –  g lae padellina (ø  - cm), versatevi un mestolino
 g ricoa di pastella per crespelle e cuocetela per 1’
 g fave in baccello voltandola verso la fine. Cuocete allo stesso
 g farina –  g grana modo tua la pastella oenendo  crespelle.
graugiato più un po’ Mescolate la ricoa con il grana, un filo di olio
 g burro più un po’ e un pizzico di sale e di pepe, poi aggiungetevi
3 uova – 1 tuorlo le fave e gli asparagi saltati (ripieno).
1 scalogno – noce moscata
olio extravergine di oliva Sciogliete in casseruola  g di burro,
olio di arachide – sale – pepe poi mescolatevi  g di farina ricavando
un composto denso e incorporatevi
 g
di lae mescolando con la frusta, finché non
oerrete una besciamella; insaporitela con
un pizzico di sale e di noce moscata. Lasciatela
raffreddare, poi incorporatevi il tuorlo.
Distribuite una cucchiaiata di ripieno in ogni
crespella e chiudetele a fagoo.
Ungete con poco burro una grande pirofila,
adagiatevi le crespelle, voltandole in modo
che la parte arricciata resti nascosta, conditele
con la besciamella, una spolverizzata
di grana e fiocchei di burro.
Infornate a   °C con la funzione turbo
ventilata per  ’.
Sfornate e completate a piacere con fave
e punte di asparago lessate.
LA CUCINA
I TA L I A NA sh opping

Spring
is in the air
DALLE FINESTRE APERTE ENTRANO FARFALLE E UCCELLINI.
IL LORO ALLEGRO CINGUETTIO INVADE UNA
CASA ARREDATA CON MATERIALI NATURALI IN TINTE PASTELLO
FOTOGRAFIE MATTEO IMBRIANI STYLING VANESSA PISK
HA COLLABORATO ELISABETTA VIGANÒ

2 3 4

Aprile 2017
Primavera dintorno
brilla nell’aria,
e per li campi esulta,
sì ch’a mirarla
intenerisce il core
Giacomo Leopardi

1 APERITIVO analcolico in bottiglietta,


Sanbittèr Emozioni Passion Fruit. sanbitter.it;
UCCELLINO bianco, collezione privata.
2 TAVOLINO quadrato Gray 55, struttura
e piano in massello di rovere laccato bianco,
Gervasoni, 1490 ¤. gervasoni1882.it;
BICCHIERE linea “Tonale” in ceramica
e BOLLITORE-TEIERA Cha, in acciaio inox
con manico e pomolo in resina termoplastica,
tutto di Alessi, rispettivamente 10,50 ¤
e 125,00 ¤. alessi.com/it
3 UCCELLINO della linea “Parrots” in mdf
con ali di carta plastificata, Miho Unexpected
Things, 34,90 ¤. mihounexpectedshop.com;

6 BURRIERA della linea “Dressed”


in porcellana con coperchio in acciaio
inossidabile e ALZATA linea “Dressed
in wood” in legno di faggio con decoro
a rilievo, tutto di Alessi, rispettivamente
52 ¤ e 72 ¤; COLOMBA CLASSICA e scatola
di PASTICCERIA ASSORTITA di Muzzi
Antica Pasticceria. pasticceriamuzzi.com
4 ALZATA in porcellana bianca della linea
“Dressed for X-mas”, di Alessi, 69 ¤;
COPPETTA GELATO linea “Vintage” in vetro
trasparente di IVV, 69,50 ¤. ivvshop.it;
VASO BIANCO della linea “Orchidea”

5 con decorazione a mano di Wald, 35,30 ¤.


wald.it; VASO della linea “Eclipse”
in vetro trasparente, di IVV, 234,20 ¤.
5 MUG bianco linea “Retrò” di Wald, 9,75 ¤;
BICCHIERE bibita linea “Fame” da 400 ml,
di Tescoma, 3,40 ¤. tescomaonline.com;
CARAFFA linea“Nest” in vetro trasparente,
di IVV 34,90 ¤.
6 CARTA DA PARATI Eugene, collezione
“Flora Sandbergica”, di Sandberg , 112 ¤
il rotolo alto 53 cm e lungo 10 m.
sandbergwallpaper.com
7 TAPPETO della linea “Double Layer Pink”,
design Marcantonio Raimondi Malerba,
in lana annodato a mano (300x200 cm),
di Nodus, 6466 ¤. nodusrug.it;
7
FENICOTTERO
In plastica rosa. UCCELLINO della linea “Parrots” in mdf
Collezione privata. con ali di carta plastificata, Miho Unexpected
Things, 34,90 ¤.

Idee
LA CUCINA
I TA L I A NA nuo vi strum enti

Grandi e piccoli
aiuti in cucina
TUTTO CIÒ CHE SERVE PER PREPARARE UNA RICETTA: INGREDIENTI,
ELETTRO E MANODOMESTICI, RECIPIENTI. E POI PER RASSETTARE...

A CURA DI NICOLETTA DEL BUONO

3
1

7 5

1 Pentolino antigraffio in alluminio pressofuso della linea Optima Soft di RISOLÌ, con manico in bachelite, 55 ¤. www.risoli.com
2 Di SAMBONET, il colino in acciaio inox della linea Gadget inox, 22,50 ¤. www.sambonet.it 3 Uova bio di LE NATURELLE,
1,69 ¤, la confezione da 4. www.lenaturelle.it 4 Più potente, Multi Quick 3 di BRAUN ha in dotazione minitritatutto,
frusta a filo e Splash control. 70 ¤. www.braunhousehold.com/it-it 5 In porcellana, piatto da dessert della linea Mariefleur Basic
di VILLEROY & BOCH, 18 ¤. www.villeroy-boch.it 6-7 Set di decoratori per frutta della linea
Presto Carving, 24 ¤ e stampo per budino della linea Delicia, 10 ¤, tutto di Tescoma. www.tescomaonline.com

Aprile 2017
ACQUA SORGIVA
PRESTAZIONI
Acqua di sorgente leggermente
PROFESSIONALI
frizzante dal rubinetto della
cucina con il sistema di filtrazione Un design robusto caratterizza
Blue Home di Grohe, facilmente la nuova lavastoviglie
installabile. 1399 ¤. www.grohe.it di classe A++ di KitchenAid,
che garantisce i migliori
risultati possibili di lavaggio
e asciugatura. Lo zoccolo
può essere ridotto in altezza
fino a 20 mm. 1050 ¤.
www.kitchenaid.it

Cotture miste
Nuovo piano cottura misto della linea
Classica di Smeg, che abbina zone
a induzione e tradizionali bruciatori a gas;
è dotato di varie funzioni speciali
per diverse tipologie di cottura:
Melting (per sciogliere), Keep Warm,
Simmering (per sobbollire).
www.smeg.it

A TUTTO VAPORE
Nuovo forno CombiVapore
LA CANTINETTA
B88FT78N0 di Neff, con
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temperatura da 40 a 250 °C,
IL LUOGO DELLO SPIRITO
funzioni grill, grill ventilato,
cottura pane e pizza, cotture
Poco più grande di un forno a vapore, cotture delicate,
a microonde, l’Enoteca compatta lievitazione, preriscaldamento.
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può contenere fino a 18 bottiglie
bordolesi e può adattarsi anche
a bottiglie magnum variando direzione
DA
Fotografia di Studio Messlinger

e distanza dei listelli della griglia.


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LA RICETTA
Crème caramel di asparagi
IMPEGNO Medio
e 3 rametti di maggiorana. Pelate i fusti SFORNATE i crème caramel e lasciateli
TEMPO 1 ora e 30 minuti
degli asparagi e lessateli per 6-7’; tagliateli intiepidire, prima di sformarli. Tuffate la barba
Vegetariana
a tocchetti e frullateli con il latte, poi versate di frate in acqua bollente con un filo di olio
INGREDIENTI PER 4 PERSONE il frullato sulle uova filtrandolo con un colino e una foglia di alloro, lessatela per 2’, scolatela
200 g asparagi mondati – 200 g latte fine e mescolate con la frusta; aggiustate di sale. e conditela con poco sale e un filo di olio.
150 g barba di frate mondata – 4 uova DISTRIBUITE il composto in 4 stampini FONDETE un cucchiaio di zucchero
grana grattugiato – alloro – maggiorana a ciambella antiaderenti leggermente spennellati con un cucchiaio di acqua; scaldate 3 cucchiai
zucchero – aceto balsamico – burro di burro; in una pirofila ponete un doppio foglio di aceto balsamico e unitelo allo sciroppo (glassa).
olio extravergine di oliva – sale – pepe di carta da cucina umido, posatevi sopra Sformate i crème caramel, completateli
gli stampini, riempite con acqua in modo con la barba di frate e colatevi sopra la glassa.
PORTATE appena a bollore il latte, poi, fuori che gli stampini risultino immersi per 1/3 Decorate a piacere con carote intagliate
del fuoco, salate, pepate e aggiungete 10 g di grana e infornateli a 150 °C per 55’. per creare un vivace contrasto cromatico.

Idee
LA CUCINA
I TA L I A NA scelti per voi

Cosa c’è di nuovo?


DAGLI SCAFFALI DEI SUPERMERCATI E DA QUELLI DELLE
BOTTEGHE SPECIALIZZATE, ECCO LA NOSTRA
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del contenuto si latte finissimo in formato
unisce all’essenzialità maxi Gigantino Prestige
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impreziosito però artificiali, né olio di palma
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propone l’Uovo Piemonte
ato al Latte con copertura
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selezionate, è racchiuso in una
si è trasformata per l’occasione
confezzione d’effetto e contiene
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uno degli abbinamenti
bianco o al gianduia,
più golosi: il cioccolato il cioccolato si fonde
e ben 170 nocciole intere con oltre 200 nocciole
delle colline piemontesi. “tonde e gentili”, dando
Nelle due varianti Nocciolato vita a una specialità
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Aprile 2017
LA CUCINA
I TA L I A NA fatto in casa

La formaggella
IN PRINCIPIO ERA IL LATTE, POI QUALCOSA QUAGLIÒ…
COME OTTENERE UNA MORBIDA
“RICOTTINA” CON UNA PREPARAZIONE SEMPLICISSIMA

RICETTA JOËLLE NÉDERLANTS


TESTI LAURA FERRARI K.
FOTO RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA

CARTA BIANCA
Per ottenere un
formaggio più saporito,
insieme al sale potete
aggiungere erbe, aromi
o spezie a piacimento.
Insolito con
dragoncello e pepe
bianco

NON SI BUTTA VIA NIENTE


Una volta questa formaggella era il destino LA RICETTA
naturale che attendeva il latte cagliato, Ingredienti per 200-250 g di formaggella:
quando spontaneamente partiva il processo 1 litro latte fresco intero – 2 limoni – sale
di coagulazione. Ma anche il siero ha le sue Spremete i limoni e filtrate il succo così da ottenerne 50 g.
virtù. Quando filtrate la cagliata, ricordatevi Raccogliete il latte in una casseruola, ponetela sul fuoco e unite un
di raccoglierlo: può essere ancora utilizzato bel pizzico di sale mescolando in modo che si sciolga. Portatelo a
per impastare il pane o per fare la ricotta una temperatura tra 75 e 90 °C (se non avete il termometro da
(quella vera, che si prepara procedendo cucina, prestate attenzione al momento in cui si formano le prime
appunto a una “ri-cottura” del siero). bolle ai bordi della pentola) e spegnete il fuoco appena prima
dell’ebollizione. Unite il succo di limone. Mescolate delicatamente
È ricco di proteine e di sali minerali e in molti con la frusta, coprite con il coperchio e lasciate riposare per
paesi è l’ingrediente principe di numerose almeno 10’. Filtrate il liquido e raccogliete il composto cremoso
bevande energetiche. Se proprio non avete in una reticella da ricotta. Lasciate scolare e riposare in frigo
modo di usarlo in cucina, aggiungetelo per 3 ore. Si conserva in frigo per un paio di giorni.
all’acqua per annaffiare le piante, si rivelerà
un ottimo fertilizzante.  Questa ricetta è stata preparata, assaggiata e fotografata
per voi nella nostra cucina il 1° dicembre 2016

Aprile 2017
LACUCINAITALIANAPER

SUPERMERCATI D-PIÙ
Nel carrello le materie prime per realizzare un pranzo da chef

FIOR DI SPESA
CON I GIUSTI PRODOTTI È FACILE PORTARE NEL PIATTO IL SAPORE DELLA FESTA
E LA FRESCHEZZA DELLA PRIMAVERA

La bellezza della Pasqua è quella di una di salsa tartufata nel comporre un antipasto
solennità da condividere con le persone care, da abbinare alle immancabili bollicine.
intorno a una tavola imbandita. Così il menu, La pasta, sempre protagonista, si vestirà
classico o creativo, semplice o elaborato, di eccellenza con i sughi della tradizione.
dovrà avere il carattere delle grandi occasioni. E se un bicchiere di rosso si sposerà
Per un risultato impeccabile bisogna ai secondi, Delidor non mancherà di pensare
in primo luogo fare una spesa “d’autore”. al dessert: la classica colomba o gli stuzzicanti
E Delidor offre prodotti di qualità senza tartufi, bianchi o neri. A chiudere,
dimenticare il giusto prezzo. I vol-au-vent un bicchierino di dolce liquore al cioccolato:
da farcire a piacere si affiancheranno un piacere per i grandi mentre i bimbi
alle tartine di salmone e gamberi o ai crostini si delizieranno con le uova da scartare.
LA COLOMBA è il dolce
di Pasqua per eccellenza.
E la Colomba fresca
Delidor, preparata con
lievito madre, burro
e uova freschi, ha un
profumo che conquista.
A renderla ancora più
golosa le mandorle
croccanti e le dolcissime
scorze d’arancia candite.
Una ricetta artigianale
che conquista al primo
assaggio, una delizia da
gustare sola o da servire
con una morbida crema.

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TORTA PASQUALINA AGLI ASPARAGI


Ingredienti per 8 persone:
una confezione di pasta sfoglia fresca Voglia di Sfoglia –  uova Bioricchi
g di ricoa fresca Alto Maso – gdi grana padano graugiato Cuor di Malga
gdi punte di asparagi – lae fresco q.b Terre Sapienti – sale – pepe

Lessate le punte di asparagi in acqua bollente salata, scolandole un po’


al dente. Lasciatele raffreddare. Nel fraempo lavorate la ricoa
con le uova ed il formaggio.
Aggiungete lae, se necessario, per oenere una crema morbida
e aggiustate di sale. Unite al composto gli asparagi, conservandone
una parte per la decorazione.
Foderate una tortiera con la pasta sfoglia, avendo cura di forarla leggermente
con i rebbi di una forchea. Versatevi la crema con gli asparagi e completate
la torta disponendo le punte di asparagi tenute da parte sulla superficie.
Cuocete per - minuti a   °C. Questa torta è oima sia appena
sfornata sia fredda.
LA CUCINA
I TA L I A NA le ricette di tutti i giorni

3 menu da copiare

Presto e bene
Piatti semplici, ORIGINALI, appetitosi, belli da portare in tavola.
Con ingredienti facili da trovare. Pronti da 10 a 20 minuti

RICETTE SERGIO BARZETTI TESTI CRISTINA PORETTI FOTOGRAFIE E STYLING BEATRICE PRADA

Insalata Straccetti Sandwich 15


con asparagi con fiori di colomba MINUTI

e raspadura di zucca e kiwi


TEMPO 15 minuti e gorgonzola TEMPO 15 minuti
Vegetariana Vegetariana
TEMPO 20 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Vegetariana
100 g soncino pulito 300 g 4 fette di colomba
30 g raspadura di formaggio INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 kiwi verdi
grana Lodigiano 320 g pasta fresca per lasagna marmellata di ciliegie
8 grossi asparagi 150 g gorgonzola dolce zucchero a velo
2 fogli di pane carasau 150 g latte
olio extravergine di oliva 24 fiori di zucca TOSTATE le fette di colomba
aceto balsamico sale pepe nel forno a 200 °C per 5’, poi TUTTO
sale tagliatele in due rettangoli uguali. IL MENU IN

PELATE il gambo degli asparagi


con il pelapatate poi, sempre
PULITE i fiori di zucca, eliminate
il pistillo centrale, quindi tagliateli
a striscioline.
PELATE e affettate i kiwi.
SPALMATE metà dei rettangoli
con la marmellata di ciliegie,
45MINUTI

con lo stesso attrezzo, affettateli SCALDATE il latte, versatelo coprite con il kiwi, completate
per il lungo. Potete utilizzare nel bicchiere del frullatore con gli altri rettangoli di colomba,
anche una mandolina o un coltello con una generosa macinata formando 4 sandwich.
affilato: in questo caso però di pepe e frullatelo con 120 g SPOLVERIZZATELI con lo zucchero
il risultato non sarà ugualmente di gorgonzola a pezzetti. a velo e servite.
omogeneo e occorrerà più tempo. TAGLIATE la pasta a rettangoli
MESCOLATE il soncino con irregolari con un coltellino affilato
gli asparagi e la raspadura. o con una rotella, formando
CONDITE con 2 cucchiai di olio gli straccetti. Tabella di marcia
emulsionato con alcune gocce di LESSATE gli straccetti in
1 Pulite e tagliate gli asparagi e i fiori
aceto balsamico e un pizzico di sale. abbondante acqua bollente salata,
di zucca.
COMPLETATE infine con pezzetti per 2-3’. Scolateli e mescolateli
di pane carasau. con la salsa al gorgonzola 2 Tostate le fette di colomba, pelate
LA SIGNORA OLGA dice che e i fiori di zucca. e tagliate i kiwi.
per raspadura si intendono COMPLETATE il piatto con pezzetti 3 Preparate l’insalata e conditela.
i leggerissimi riccioli di formaggio di gorgonzola e servite subito.
4 Montate i sandwich di colomba.
ottenuti “raspando” con una lunga
lama la superficie della mezza forma 5 Frullate la salsa al gorgonzola.
di grana Lodigiano. 6 Cuocete gli straccetti e conditeli
con la salsa e i fiori di zucca.

Aprile 2017
Insalata con asparagi
e raspadura

Sandwich di
colomba e kiwi

20
MINUTI
15
MINUTI

Straccetti con fiori


di zucca e gorgonzola

Ricette
PRESTO E BENE LA CUCINA ITALIANA

Coppa di fragole
e ricotta al lime

20
MINUTI

10
MINUTI

Fettuccine sottili
con fave e bottarga
Calamari ripieni
di pane aromatico

20
MINUTI

TUTTO
IL MENU IN

35MINUTI

Aprile 2017
Scelti per voi
Fettuccine STACCATE i ciuffi dei tentacoli

sottili con fave PROVATI E APPROVATI ai calamari, riempite i corpi


con il pane aromatico e chiudeteli
e bottarga A nche l’insalata più
semplice acquista sapore
e complessità con qualche
con uno stecchino.
SCALDATE 2 cucchiai di olio
TEMPO 20 minuti
goccia di aceto Balsamico in padella, unite i calamari
INGREDIENTI PER 4 PERSONE di Modena Igp, meglio e i tentacoli, fateli colorire per 2’
250 g fettuccine sottili all’uovo se bio, come quello di Monari girandoli per un paio di volte.
100 g fave sgranate Federzoni. Ideali BAGNATE con mezzo bicchiere
2 cipollotti le fettuccine all’uovo di vino bianco, lasciate sfumare,
bottarga di muggine grattugiata Le Rasagnole di Buitoni abbassate il fuoco, coprite
peperoncino con un mix di fave e bottarga e proseguite la cottura per 5’.
finocchietto selvatico per un primo piatto TAGLIATE le zucchine a striscioline
olio extravergine di oliva da buongustai, e facilissimo. e saltatele in padella con poco olio,
sale Le fettine di tacchino di ogni sale e un pizzicone di foglie
giorno si esaltano con di santoreggia. Salate alla fine.
AFFETTATE i cipollotti, stufateli la sfumatura elegante dello SERVITE i calamari, tagliati
a fuoco moderato in 4 cucchiai zafferano 3 Cuochi di Bonetti. in rocchetti, con il contorno
di olio, poi unite le fave e peperoncino Finale di carattere di zucchine.
a pezzetti a piacere. con il sorbetto rafforzato
SALATE poco, bagnate le verdure dalla verve alcolica
con un mestolino di acqua calda e dall’aroma della grappa
e cuocete, coperto, a fuoco moderato bianca Castagner. Coppa di fragole
per circa 10’.
LESSATE nel frattempo le fettuccine
e ricotta al lime
per 3’, scolatele e saltatele in padella
con le fave per 1’. Calamari TEMPO 10 minuti
Vegetariana
COMPLETATE con un ciuffetto
di finocchietto selvatico tritato
ripieni di pane INGREDIENTI PER 4 PERSONE
e 2 cucchiai di bottarga grattugiata. aromatico 500 g fragole
MESCOLATE e servite subito. 250 g ricotta
TEMPO 20 minuti
LA SIGNORA OLGA dice che 20 g zucchero a velo
la bottarga, ottenuta dalle sacche INGREDIENTI PER 4 PERSONE cacao amaro
delle uova di muggine o di tonno 800 g calamari puliti lime
salate, pressate ed essiccate, 200 g zucchine granella di nocciole
dà un gusto particolarmente sapido 120 g pane raffermo
e profondo a molte preparazioni. prezzemolo – santoreggia LAVATE le fragole, eliminate
Si trova intera oppure limone – vino bianco secco il verde e tagliatele a spicchi.
già grattugiata, molto pratica olio extravergine LAVORATE la ricotta con
e facile da dosare. sale – pepe lo zucchero a velo fino a renderla
cremosa e senza grumi.
FRULLATE il pane spezzettato con DISTRIBUITE le fragole nelle coppe,
la scorza grattugiata di mezzo aggiungete la ricotta, spolverizzate
limone, un ciuffetto di prezzemolo, con il cacao, un cucchiaino
2 cucchiai di olio, una presa di sale di granella di nocciole e completate
e una macinata di pepe. con scorza di lime grattugiata.
Tabella di marcia

1 Preparate il pane per il ripieno


dei calamari; riempite i molluschi
La santoreggia
e metteteli a cuocere. montana
è un’erba perenne
2 Stufate le fave con i cipollotti. rustica; ha un intenso
aroma balsamico
3 Tagliate le zucchine e saltatele. che ricorda
il timo e la menta.
4 Preparate le fragole e la ricotta.
5 Cuocete le fettuccine e conditele
con le fave e la bottarga.

Ricette
PRESTO E BENE LA CUCINA ITALIANA

Bruschetta Sorbetto
di ’nduja all’avocado
e provola TEMPO 10 minuti
TEMPO 15 minuti Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE RIDUCETE a dadini la provola INGREDIENTI PER 4 PERSONE


150 g pane pugliese affumicata. 400 g sorbetto di limone
150 g ’nduja TOGLIETE le fette di pane dal 1 avocado
120 g provola affumicata forno, senza spegnerlo, spalmatele 1 limone
con la ’nduja e distribuitevi sopra grappa bianca
TAGLIATE 2 grosse fette di pane i dadini di provola.
pugliese, dividetele a metà e tostatele RIMETTETE in forno le bruschette SBUCCIATE l’avocado, tagliatelo
leggermente in forno a 200 °C ottenute per 3-4’, fino a che la in due, eliminate il grosso nocciolo,
per circa 5’: devono diventare provola non comincia a fondere. riducete la polpa a pezzetti,
croccanti, ma senza colorirsi troppo. LA SIGNORA OLGA dice che la poi spruzzatela con poco succo
’nduja è un salume spalmabile di limone perché non si annerisca.
molto piccante tipico della Calabria. DISTRIBUITE in 4 bicchieri
Chi non ama il peperoncino può tipo tumbler, ben raffreddati
sostituire la ’nduja con il ciauscolo, in frigorifero, metà dell’avocado.
salume delle Marche, sempre FRULLATE il sorbetto di limone
3 vini spalmabile ma di sapore più delicato. con un bicchierino di grappa
per 3 menu e versatene metà nei tumbler, Sorbetto
sull’avocado. all’avocado
MENU 1
FRULLATE il resto del sorbetto
“Col Fondo” 2016 Brustolin Nicos
Questo Prosecco,
Scaloppine con l’avocado rimasto, meno

fatto con un antico metodo di tacchino alcuni pezzetti che serviranno


di decorazione, e versate
di lavorazione che prevede
di lasciare i lieviti nella bottiglia,
al Marsala nei bicchieri.
COMPLETATE con i pezzetti
è un inno alla primavera. TEMPO 20 minuti
di avocado tenuti da parte e servite
Fruttato e dissetante, è versatile INGREDIENTI PER 4 PERSONE subito con lunghi cucchiaini.
in tavola ed è una scelta perfetta 400 g tacchino a fettine LA SIGNORA OLGA dice che,
anche per un picnic in campagna. 100 g puntarelle eliminando la grappa, questo
Si serve a 8-10 °C. 8 euro. 40 g burro sorbetto può diventare una
MENU 2 1 bustina di zafferano sostanziosa merenda per i bambini.
Vermentino di Gallura “S’Èleme” Marsala secco
2016 Cantina del Vermentino olio extravergine di oliva
Da una cantina cooperativa sarda, farina sale
è un vino fresco e leggero,
SCIOGLIETE lo zafferano in mezzo
che profuma di mela e mandorle
amare. Il suo gusto sapido bicchiere di Marsala.
INFARINATE il tacchino, fatelo
ben si abbina alla cucina di mare.
Si serve a 8-10 °C. 8 euro.
colorire nel burro spumeggiante
e bagnatelo con il Marsala Tabella di marcia
MENU 3 allo zafferano. 1 Tostate il pane e tagliate la provola.
Lison Pramaggiore Merlot 2015 SALATE , alzate il fuoco e fate
Santa Margherita ridurre il fondo di cottura. 2 Infarinate le scaloppine e cuocetele.
Fondata nel 1935 dal conte TAGLIATE a striscioline sottili 3 Sbucciate e tagliate l’avocado.
Gaetano Marzotto, Santa Margherita le puntarelle, conditele con 4 Affettate le puntarelle.
è diventata famosa per il suo Pinot un filo di olio e un pizzico di sale
grigio. Ma i rossi non sono da meno, e servitele con le scaloppine. 5 Infornate le bruschette spalmate
come dimostra questo Merlot LA SIGNORA OLGA dice che le di ’nduja e coperte di provola.
di buona struttura, con sentori puntarelle, croccanti e leggermente 6 Preparate il sorbetto all’ultimo
di ribes e violetta. È ideale amarognole, sono un perfetto fresco momento.
con piatti saporiti e carni bianche. accompagnamento alle scaloppine.
Si serve a 16-18 °C. 7,50 euro.

Scelti per voi da Valentina Vercelli Queste ricette sono state preparate, assaggiate e
fotografate per voi nella nostra cucina il 16 gennaio

Aprile 2017
Bruschetta di ’nduja
e provola

10
MINUTI

15
MINUTI

TUTTO
IL MENU IN

40
MINUTI

20
MINUTI

Scaloppine di tacchino
al Marsala

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA su di giri

Riflessi di verde
AFFUMICATO DALLA SCOZIA O FRUTTATO DALLA
POLINESIA? E POI PERCHÉ SCEGLIERE? AMBEDUE ATTENDONO
IL LORO MOMENTO IDEALE
COCKTAIL DRINKABLE BEREBENEOVUNQUE TESTI ANGELA ODONE FOTO RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA

analcolico

alcolico
DA MEDITAZIONE
Un dopocena di
grande forza alcolica.
Interessante insieme
a cioccolato
fondente intenso.

TORBA
Ingredienti per 1 cocktail:
6 cl vodka Russian Standard
TIKI STYLE
1 cl sherry fino
Tiki è un dio polinesiano. 1 cl whisky torbato Ardbeg
La sua immagine scolpita alloro – ghiaccio
nel legno o nella pietra ha
ispirato a partire dagli anni Raffreddate la coppa
del post-proibizionismo con cubetti di ghiaccio
un movimento tropical-kitsch o tenetela in freezer per 10’.
fatto di camicie floreali, Raccogliete nello shaker
vita di spiaggia, musiche lo sherry, la vodka e il whisky,
e drink esotici freschi e unite qualche cubetto
dissetanti. Preparati nei tiki di ghiaccio e shakerate
mug, bicchieri più spesso energicamente. Eliminate
di ceramica coloratissima, il ghiaccio dalla coppa
sono uno dei nuovi giocattoli e l’acqua che si fosse
dei mixologist contemporanei. formata, poi filtratevi
il cocktail. Decorate
con una foglia di alloro.

GREEN-GO
Ingredienti per 1 cocktail: 12 cl limonata – 3 litchi
2 kiwi – lime – scorza di limone – zucchero – ghiaccio
Mondate 1 kiwi e i litchi. Frullateli insieme al succo
di mezzo lime (circa 2 cl), 1-2 cucchiaini di zucchero
e la limonata. Frullate a lungo, dopo 2-3’ unite un cubetto
di ghiaccio e riprendete a frullare: questa tecnica  Questi drink sono stati preparati,
permette di ottenere un composto più uniforme perché assaggiati e fotografati per voi nella il profilo sapore
il cubetto, con il suo movimento, avvicina alle lame
nostra cucina il 24 novembre 2016 FRUTTATO
anche i pezzetti più piccoli di frutta. Versate il frullato
nel bicchiere colmo di ghiaccio (noi abbiamo usato un tiki LO STILE IN TAVOLA AFFUMICATO
mug) e decorate con fettine di kiwi e scorza di limone. Bicchiere RGMania, coppa IVV.

Aprile 2017
SORPRESA!
Questo puoi
farlo anche tu
Scopri come su decora.it
LA CUCINA
I TA L I A NA vocazione gourm et
IL LETTORE IN REDAZIONE
ANITA TRAPELLA
Arriva da una famiglia ferrarese. Quindi,
anche se lei è nata a Milano, “il matterello
in casa nostra si usa tantissimo e la pasta
fresca è d’obbligo!”. Anita è innamorata
della cucina: “Ai fornelli le mie ore volano
come non mai. Penso sempre a che cosa
cucinerò, anche passeggiando per strada,
ogni cosa può essere di ispirazione
per un buon piattino”. Anita cucina
per il marito e la piccola Virginia,
buongustaia in erba, ma sogna
di trasformare la sua passione in un vero
e proprio lavoro. Per noi ha creato
uno stuzzicante antipasto, molto saporito
e veloce da preparare, inventato
dopo una vacanza in Sardegna, dove
ha imparato ad apprezzare il guttiau,
il pane carasau condito e tostato.

Facili, veloci,
irresistibiliMENTRE IL PESCE CUOCE,
2

SI INFORNANO IL PANE E IL BACON.


E, IN POCHE MOSSE, SONO PRONTI
QUESTI SAPORITISSIMI FINGER FOOD.
PER L’APERITIVO O PER
UNA TAVOLA CONVIVIALE

A CURA DI LAURA FORTI


FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA
3
Aprile 2017
4 5 6
LA RICETTA
PER UN GIUSTO
AROMA Merluzzo mantecato
Il rosmarino va pestato con pane croccante
nel mortaio in modo
da estrarre l’olio IMPEGNO Facile Tempo 40 minuti
essenziale dagli aghi: INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
questo profumerà 250 g filetti di merluzzo puliti
molto il pane nel forno. 180 g latte 100 g bacon a fette
Una volta sfornato, 1 porro pane carasau rosmarino
va eliminato perché
non dia fastidio
7 olio extravergine di oliva sale pepe

mangiando i crostini. 1 ASSICURATEVI che i filetti di merluzzo siano


privi di spine, eliminandole eventualmente
con una pinzetta. Lavate e affettate il porro.
2 APPASSITE il porro in una padella con un
filo di olio e un goccio di acqua; fatelo stufare
con il coperchio per 7-8’, poi aggiungete i filetti
di merluzzo e versatevi il latte. Fate cuocere
scoperto per 10-12’. Alla fine, salate e pepate.
3 RACCOGLIETE intanto in un mortaio gli aghi
di un rametto di rosmarino con un’abbondante
presa di sale. Pestateli insieme per 2’. Spezzettate
2 fogli di pane carasau, conditeli con un filo
di olio e il rosmarino pestato e infornateli
PRONTO IN
per 2’ a 200 °C, finché non diventeranno dorati.

40
MINUTI
4 DISPONETE le fette di bacon su una teglia
coperta con carta da forno e fatele abbrustolire
in forno a 200 °C per 7-8’. Sfornatele
e tamponatele su carta da cucina in modo
da assorbire il grasso in eccesso. Tagliate
poi ogni fettina in tre o quattro pezzetti.
5 FRULLATE il pesce insieme con il latte
e i porri, aggiungendo un filo di olio.
6-7 FORMATE piccole quenelle di merluzzo
con due cucchiaini e disponetele sui pezzetti
di pane carasau; spolverizzate con una
macinata di pepe e terminate con il bacon.
Se preferite, potete servire il merluzzo
mantecato in una ciotola: i commensali se ne
serviranno, per poi accompagnarlo con crostini
o fettine di pane fresco.

IL VINO Anita suggerisce un bianco tipico


delle Marche, come un Pecorino.

Questa ricetta è stata preparata,


assaggiata e fotografata per
voi nella nostra cucina il 3 febbraio

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA super pop

Fave e cicorie
mangiare di Puglia
INGREDIENTI DI CAMPAGNA PER UN PIATTO FRUGALE E PERFETTO:
UNA SFIDA PER IL CUOCO MODERNO
CHE LO INTERPRETA CON TAGLIO TERZO MILLENNIO
RICETTA DAVIDE OLDANI A CURA DI LAURA FORTI
PREPARAZIONE ALESSANDRO PROCOPIO RITRATTO SEBASTIANO ROSSI FOTOGRAFIE E STYLING BEATRICE PRADA

F ae e fogghie, si chiama questo piatto in Puglia: cioè fave,


legume antico e sempre presente anche nelle dispense
meno ricche, e foglie ovvero le erbe selvatiche raccolte
nei campi. A completare tutto un altro gigante della
cucina regionale, l’olio. Poche ricette sono più semplici, e poche
più diffuse; eppure anche questa ha una grande varietà
di interpretazioni, nella preparazione e persino nel nome:
nell’“Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali”
del Ministero delle politiche agricole, oltre che come fae e fogghie
è registrata come fae janche e cicore, fae nette e foje, favi e fogghi,
’ncapriata. Quanto alla preparazione, alcune massaie aggiungono
un po’ di patata al purè, per aggiungere cremosità, altre lo fanno
leggermente gratinare in forno per creare una crosticina croccante.
Diverse possibilità, infine, per la presentazione: cicorie accanto
al purè, oppure sotto, o anche sopra, nelle fondine, nelle cocotte,
in piccole pirofile...

LA RICETTA TRADIZIONALE
IMPEGNO Facile
TEMPO 1 ora e 15’ più 12 ore di riposo
Vegetariana senza glutine

INGREDIENTI PER 8 PERSONE


670 g cicoria selvatica
250 g fave secche decorticate
olio extravergine di oliva – sale

METTETE a bagno le fave secche in acqua


e lasciatevele per 12 ore.
SCIACQUATELE sotto l’acqua corrente,
quindi lessatele in acqua poco salata
per circa 1 ora.
SCOLATELE e frullatele insieme
con una presa di sale e 40 g di olio.
MONDATE e lessate la cicoria in acqua
bollente leggermente salata.
Scolatela e strizzatela.
SERVITE la cicoria con il purè di fave,
completando con olio crudo a piacere.

Aprile 2017
LO CHEF DAVIDE OLDANI
Ideatore della Cucina POP
Ristorante D’O, San Pietro
all’Olmo di Cornaredo (MI).

Le innovazioni
Diminuendo la quantità delle
fave, si ottiene una crema
più liscia e vellutata, contrastata
dalla croccantezza delle
puntarelle crude e delle fave
fritte. L’aggiunta delle uova
trasforma questa preparazione
in un piatto completo dal punto
di vista nutrizionale.

LA RICETTA D’O
IMPEGNO Medio
FRULLATE le fave e le foglie verdi
TEMPO 2 ore più 12 ore di riposo
Vegetariana senza glutine
strizzate con mezzo bicchiere di latte;
setacciate la crema ottenuta e mescolatela
INGREDIENTI PER 4 PERSONE con il resto del latte.
500 g latte AGGIUNGETE i tuorli, le uova e una
80 g cicoria selvatica presa di sale e amalgamate tutto con una
75 g fave secche decorticate frusta; versate la crema in 4 piatti fondi
7 tuorli – 3 uova (oppure in ciotoline da zuppa senza bordo,
1 cespo di catalogna – limone più pratiche da infornare), copriteli
olio di arachide – sale con la pellicola adatta alla cottura
e infornateli a bagnomaria a 100 °C, per 30’.
METTETE a bagno le fave secche in acqua TAGLIATE finemente 16 puntarelle,
e lasciatevele per 12 ore. ricavate dal centro del cespo di catalogna
SCOLATELE e sciacquatele, quindi lessatele e mettetele a bagno in acqua fredda in modo
in acqua bollente salata per 1 ora. Scolatele che diventino croccanti.
e tenetene da parte una cucchiaiata. FRIGGETE le fave lessate tenute da parte,
LESSATE 60 g di foglie verdi di catalogna in olio di arachide ben caldo.  Queste ricette sono
e la cicoria selvatica in acqua salata per 2’, SFORNATE la crema e servitela completando state preparate, assaggiate
poi raffreddatele in acqua e ghiaccio, quindi con le puntarelle scolate e poca scorza e fotografate per voi nella
scolatele e strizzatele. di limone grattugiata. nostra cucina il 12 gennaio

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA nuovi spunti

Il gusto
si fa tondo
3
1

1 Primaverile 2 Country 3 Arcobaleno


FRAGOLE, GRANOLA CREMA DI FAVE E CAPRINO SALMONE AFFUMICATO, ERBA
E RICOTTA CON CUORE DI SALAME CIPOLLINA, BACCHE DI PEPE ROSA
tempo: 15’ – per 16 pezzi: tempo: 20’ – per 16 pezzi: tempo: 20’ più 1 ora di riposo
160 g caprini vaccini – 80 g fragole 300 g fave fresche sgranate per 16 pezzi:
60 g granola di frutti rossi 160 g formaggio di capra fresco 160 g caprini vaccini
(in alternativa cereali croccanti con frutti 3 fette di salame dello spessore di 5 mm 60 g salmone affumicato
di bosco) – 10 g zucchero a velo olio extravergine di oliva – sale 25 g chips viola
1 cucchiaio di ricotta – menta 2 cucchiaini di bacche di pepe rosa
Scottate le fave in acqua leggermente 1 cucchiaio di erba cipollina sminuzzata
Pulite e sminuzzate le fragole al coltello. salata per 2’. Lasciatele raffreddare scorza grattugiata di 2 limoni
Raccoglietele in una ciotola con il caprino, ed eliminate la buccia esterna.
la ricotta e lo zucchero a velo e amalgamate Sminuzzatele utilizzando un coltello Sminuzzate il salmone e amalgamatelo
il composto mescolando con vigore. o azionando il mixer per pochi secondi. ai caprini. Per il rivestimento, sbriciolate
Modellate circa 16 palline e passatele Riducete a cubetti le fette di salame. le bacche di pepe rosa e le chips viola.
nella granola. Se avete utilizzato Unite al formaggio 1/3 delle fave raccoglietele in un piatto fondo,
i cereali con frutti di bosco al posto sminuzzate e condite con un filo di olio. con la scorza dei limoni e l’erba cipollina.
della granola, abbiate cura Fate 16 palline grandi come Fate 16 palline di formaggio e salmone
di frantumarli grossolanamente prima una noce (10 g circa), inserite al loro e passatele nel piatto per il rivestimento.
di passarvi le palline di formaggio. interno 1 cubetto di salame e passatele Decorate a piacere con un pezzetto di
Decorate con una fogliolina di menta. nelle restanti fave sminuzzate. salmone. Lasciate riposare in frigo per 1 ora.

Aprile 2017
QUESTE PICCOLE SFERE DI FORMAGGIO CARAMBOLANO
IN BOCCA PER UN ANTIPASTO,
UNO SPUNTINO O ADDIRITTURA UN DESSERT. E SEGNANO
UN GOL DI ESTRO E SEMPLICITÀ

RICETTE JOËLLE NÉDERLANTS


TESTI LAURA FERRARI K. FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA

4
5

4 Mediterraneo 5 Tropicale 6 Conturbante


POMODORINI SECCHI AVOCADO, AGRUMI, TARTUFI CON CREMA
E PEPERONI DOLCI CROCCANTI PEPE NERO E SEMI MISTI DI NOCCIOLE E CACAO
tempo: 20’ più 30’ di riposo tempo: 20’ – per 20 pezzi: tempo: 15’ più 45’ di riposo
per 16 pezzi: 160 g caprino vaccino per 20 pezzi:
160 g caprino vaccino 60 g semi misti – 1/2 avocado 100 g cacao amaro
50 g pomodorini secchi sott’olio scorza di arancia – lime 80 g mascarpone
50 g peperoni secchi dolci calabresi sale – pepe nero 80 g crema di nocciole
10 g capperi dissalati – peperoncino in polvere 40 g granella di nocciole
Schiacciate l’avocado con la forchetta peperoncino fresco
Frullate i pomodorini secchi con i capperi fino a farne una polpa cremosa;
fino a ottenere una salsina abbastanza poi unitevi il succo e la scorza grattugiata Amalgamate il mascarpone con la crema
omogenea. Amalgamatela con il caprino di 1/2 lime, il caprino, poca scorza e la granella di nocciole fino a formare
unendo, in quantità a piacere, un pizzico grattugiata di arancia, un pizzico di sale un composto omogeneo. Lasciatelo
di peperoncino. Mettete in frigo e una generosa macinata di pepe. riposare in frigo per 45’ circa, fino a quando
per 30’ circa. Per il rivestimento, tritate Mescolate ottenendo un composto non sarà rassodato. Passate il cacao
grossolanamente i peperoni secchi cremoso. Formate 20 palline. Cospargete amaro al setaccio e disponetelo
e disponeteli in un piatto. Formate un piatto fondo con i semi misti in un piatto fondo. Formate 20 palline
16 palline con il formaggio e passatele e rotolatevi le palline una alla volta, fino con il composto e passatele nel cacao.
una alla volta nel trito di peperoni. a rivestirle completamente. Decorate Decorate con una fettina di peperoncino
Decorate a piacere con un cappero. a piacere con un cubetto di avocado. fresco, dolce o piccante.

 Queste ricette sono state


preparate, assaggiate
e fotografate per voi nella
nostra cucina l’11 gennaio
Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA m enu di festa

con i tuoi
PERCHÉ TUTTI VORRANNO SEDERSI A QUESTA TAVOLA
DI ELEGANZA RUSTICA CHE RESPIRA GIÀ LE GIORNATE ALL’APERTO. CON PIATTI
BELLI DA VEDERE E PIENI DI BUONE SORPRESE DA CONDIVIDERE

RICETTE WALTER PEDRAZZI TESTI LAURA FORTI


FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA

Aprile 2017
Presentate
questi flan come
antipasto oppure
1
come portata
vegetariana
dopo il primo
piatto

La ricetta
alla pagina seguente
Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA m enu di festa

1 Piccoli flan Lessateli in acqua bollente, aromatizzata 2 Spigola su galletta


di finocchi con una fetta di limone, per 25-30’.
Scolateli e frullateli nel mixer.
di fave e taccole con
IMPEGNO Medio
RACCOGLIETE il purè ottenuto in una salsa alla curcuma
ciotola e aggiungetevi la panna, la farina
TEMPO 1 ora e 40’ IMPEGNO Medio
Vegetariana
di mandorle e quella di riso, l’uovo,
TEMPO 1 ora e 10’
il tuorlo, sale e pepe.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE DIVIDETE il panetto di pasta in sei parti INGREDIENTI PER 6 PERSONE
250 g farina 00 e stendetele a uno spessore di 3-4 mm. 225 g fave sgranate
120 g burro FODERATE con la pasta 6 stampini da 180 g taccole
60 g panna fresca tartelletta (ø 10-12 cm), rifilatela ai bordi 180 g filetti di spigola
40 g farina di riso e bucherellate il fondo con una forchetta. 60 g vino bianco
30 g grana grattugiato Riempite le tartellette con il purè di 25 g burro
15 g farina di mandorle finocchi e infornatele a 160 °C per 30-35’. 20 g farina di riso
3 finocchi SFORNATELE e fatele intiepidire. Mondate grana grattugiato
1 tuorlo – 1 uovo e tagliate sottilmente il finocchio rimasto; amido di mais – maggiorana
limone – maggiorana mettetelo a bagno in acqua fredda, per curcuma in polvere – limone
mandorle a lamelle – sale – pepe renderlo croccante. Decorate i flan con olio extravergine di oliva
mandorle a lamelle tostate, il finocchio sale – pepe
IMPASTATE la farina 00 con il burro croccante e foglioline di maggiorana.
ammorbidito, 70 g di acqua, un pizzico di LA SIGNORA OLGA dice che potete MONDATE le taccole e lessatele per 5-6’ in
sale e il grana grattugiato, fino a ottenere lessare i finocchi il giorno prima. acqua bollente. Raffreddatele e scolatele.
un panetto omogeneo; fate riposare Anche la pasta si può preparare in SBOLLENTATE le fave per 2-3’ in acqua
in frigorifero, coperto, per almeno 30’. anticipo: toglietela poi dal frigo 10-15’ bollente, poi scolatele e sbucciatele.
MONDATE 2 finocchi e tagliateli in quattro. prima di stenderla per farla ammorbidire. TRITATE le fave in una “granella”
grossolana e mescolatele con la farina
di riso e 2 cucchiai di grana.
COSTRUITE 6 gallette aiutandovi con
un anello tagliapasta (ø 8 cm), sopra
una placca coperta con carta da forno:
Il legno del tavolo, l’impasto fate uno strato di taccole, uno di fave,
quindi un altro di taccole, pressate un po’,
granuloso dei piatti, spolverizzate con il grana e ungete con
la paglia di sedie e tovagliette, un filo di olio. Infornate a 200 °C per 10-12’.
TAGLIATE i filetti di pesce in 12 losanghe,

il vetro spesso dei bicchieri: senza togliere la pelle. Conditele con


olio, sale e maggiorana tritata, quindi
l’apparecchiatura esalta rosolatele in una padella per 40 secondi
per parte, prima sul lato della polpa,
la bellezza della materia, poi su quello della pelle.
TOGLIETE il pesce e deglassate la padella
accompagnandola con il vino; unite il burro, 5 cucchiai
con dettagli minimi, di acqua, un pizzico di curcuma, il succo
e la scorza grattugiata di mezzo limone,
che la lasciano in primo piano. sale, pepe e mezzo cucchiaio di amido
di mais. Cuocete per 2-3’, finché il liquido
non si sarà addensato in una salsa.
DISTRIBUITE la salsa nei piatti,
appoggiatevi la galletta di fave e taccole,
poi le losanghe di spigola.
LA SIGNORA OLGA dice che potete
preparare in anticipo le verdure lessate
e conservarle coperte in frigorifero.

Aprile 2017
UN’IDEA
DA COPIARE
Preparate i posti
tavola avvolgendo
le posate al
tovagliolo con
un nastro, insieme
con un fiore fresco.

2
LA CUCINA
I TA L I A NA m enu di festa
3 Panini integrali Mescolate tutto ottenendo un ripieno. MONDATE la borragine togliendo i gambi

con uova e spinaci DIVIDETE l’impasto in 6 parti e lavoratele


modellandole in 6 palline.
e tenendo solo le foglie: ne otterrete
250-260 g. Scottatele in acqua bollente
SCHIACCIATELE ottenendo dei dischi, per 3-4’, raffreddatele poi in acqua fredda,
IMPEGNO Medio
disponete al centro di ognuno una parte infine scolatele e strizzatele bene.
TEMPO 1 ora più 2 ore di lievitazione
Vegetariana
di ripieno e richiudete la pasta, formando TAGLIATELE a pezzetti e fatele insaporire
nuovamente 6 palline. Appoggiatele su in padella saltandole con un pezzetto
INGREDIENTI PER 6 PERSONE una placca, spennellatele con un tuorlo di burro, sale e mezzo scalogno
200 g farina integrale sbattuto con un po’ di acqua e fatele tritato. Tritatele ancora sminuzzandole
120 g spinaci novelli lievitare ancora per 1 ora. e amalgamatele con la ricotta.
70 g yogurt greco INFORNATE i panini a 180 °C per 25’ circa. AGGIUNGETE al composto la farina,
7 g lievito di birra fresco 3 uova le uova, il grana grattugiato, un pizzico
olio extravergine di oliva sale pepe di sale e una grattugiata di noce moscata.
DIVIDETE il composto in palline
AMALGAMATE la farina con circa 100 g 4 Malfatti di ricotta di 3-4 cm, aiutandovi eventualmente
di acqua, il lievito sbriciolato e un
cucchiaio di olio. Quando il composto
e borragine con il porzionatore del gelato, che
consente di lavorare più velocemente
comincia a prendere corpo, aggiungete con crema di mais e di ottenere malfatti regolari nelle
una presa di sale e, se serve, dimensioni e nella forma. Appoggiateli
IMPEGNO Facile
un altro cucchiaio di acqua: l’impasto via via in una pirofila infarinata.
TEMPO 1 ora
deve rimanere morbido. LESSATE i malfatti in acqua bollente salata
Vegetariana
RACCOGLIETELO a palla e fatelo lievitare per 8-9’ e scolateli con un mestolo forato.
coperto a circa 28 °C fino al raddoppio INGREDIENTI PER 6 PERSONE FRULLATE intanto il mais nel mixer
del volume: servirà circa 1 ora. 570 g 2 scatole di mais lessato e passatelo al setaccio. Conditelo
FATE rassodare 2 uova, poi sgusciatele 500 g ricotta con 2 cucchiai di olio, sale, pepe
e schiacciatele in una ciotola con una 500 g borragine e un cucchiaio di grana grattugiato.
forchetta. Salate e pepate. 120 g farina più un po’ Fondete 100 g di burro.
MONDATE gli spinaci e saltateli in padella 30 g grana grattugiato più un po’ VERSATE la crema di mais in una
con un filo di olio per 1’, quindi tritateli 2 uova scalogno – burro pirofila, disponetevi sopra i malfatti;
grossolanamente. Uniteli alle uova, noce moscata irrorateli con il burro fuso e cospargeteli
insieme con lo yogurt. sale pepe con grana grattugiato.

Aprile 2017
Se preferite
un effetto
gratinato, mettete
il piatto sotto il grill
per pochi minuti, dopo
averlo cosparso
con il grana

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA m enu di festa

5
Il rotolo
si può preparare
in anticipo: poco
prima di portarlo
in tavola, affettatelo
e riscaldatelo
nel forno

Aprile 2017
Nel bicchiere
DI VALENTINA VERCELLI

SPUMANTE Trentodoc Brut


Cuvée 28+ Rotari Un metodo
classico da uve chardonnay,
intenso ed equilibrato. Con
i suoi aromi di nocciola e vaniglia,
è ideale con gli antipasti.
Si serve a 6-8°. 18 euro.
BIANCO Orvieto Classico
Superiore Castagnolo 2015
Barberani Vallesanta I freschi
sentori floreali e la gradazione
alcolica contenuta lo rendono
perfetto con i malfatti.
Si serve a 10-12 °C. 13 euro.
ROSSO Rossese di Dolceacqua
Superiore Pini 2014 Poggi
dell’Elmo Ha un gusto pieno,
con note di ciliegia matura,
mentuccia e spezie che esaltano
la delicatezza del rotolo di agnello.
Si serve a 14-16 °C. 14 euro.
DOLCE Vin Santo del Chianti
Classico 2009 Badia a Coltibuono
La storia secolare dell’azienda
e l’agricoltura biologica ne fanno
una delle etichette più
raccomandabili del territorio.
Strutturato ed elegantissimo,
è un perfetto calice da fine pasto,
che ben si abbina al nostro dolce
di Pasqua. Si serve a 15-17 °C.
32 euro (bottiglia da 375 ml).

La ricetta
alla pagina seguente

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA m enu di festa
5 Rotolo di agnello i piselli, poi spalmate il composto ottenuto 6 Treccia
con patate sabbiate sulla base di polpa di agnello.
COLLOCATE i filetti di pollo nel centro
ai due cioccolati
e richiudete la carne formando
IMPEGNO Per esperti IMPEGNO Per esperti
un rotolo; legatelo con lo spago
TEMPO 2 ore e 40’ TEMPO 1 ora e 20’ più 2 ore e 30’ di lievitazione
da cucina e mettetelo in una pirofila Vegetariana
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE insieme con gli ossi. Irroratelo di olio,
1 kg 2 cosciotti di agnello salatelo e infornatelo a 200 °C. Dopo INGREDIENTI PER 10 PERSONE
650 g patate novelle 40’ giratelo e dopo altri 20’ bagnatelo 500 g farina Manitoba – 150 g latte
300 g mezzo petto di pollo con un bicchiere di vino bianco. Abbassate 120 g cioccolato bianco
150 g piselli sgranati a 170 °C e cuocete ancora per 45’. 120 g cioccolato fondente
130 g panna fresca TOGLIETE il rotolo e gli ossi dalla pirofila; 35 g lievito madre essiccato
1 fetta di pane unite nel fondo di cottura mezzo 30 g zucchero semolato
pecorino grattugiato – albume – burro cucchiaio di farina e 3-4 cucchiai di acqua 10 g lievito di birra fresco – 5 tuorli – burro
farina – timo – aglio – vino bianco calda e cuocete per 5’; pepate e filtrate farina di mandorle – vaniglia – sale
olio extravergine di oliva – sale – pepe la salsa ottenuta.
LAVATE molto bene le patate e tagliatele MISCELATE 250 g di farina Manitoba
DISOSSATE i cosciotti, conservando a rondelle senza sbucciarle. Sbollentatele con il lievito madre, il latte e 150 g
gli ossi. Battete la polpa per livellarla per 5’, poi saltatele in padella con una di acqua leggermente intiepiditi,
e accostate i due pezzetti di polpa noce di burro, 4 cucchiai di olio, timo. ottenendo un composto un po’ colloso.
per formare una base unica. Pepatela TOSTATE il pane con un filo di olio, Lasciatelo lievitare coperto con la pellicola
e cospargetela con pecorino grattugiato. poi sfregatelo con uno spicchio di aglio in un luogo caldo (28 °C) finché non
SEPARATE dal petto di pollo il “filetto” e frullatelo riducendolo in sabbia. raddoppia di volume: ci vorrà circa 1 ora.
e tagliatelo in due filoncini; rosolateli AGGIUNGETE il pane aromatico IMPASTATE il composto lievitato con
in padella con un filo di olio, sale e pepe alle patate e saltatele nuovamente, la farina rimasta, 3 tuorli, lo zucchero
per 3’, poi fateli raffreddare. sabbiandole. semolato, una presa di sale, i semi
FRULLATE il pollo rimasto con la panna, SFORNATE l’arrosto e servitelo di mezzo baccello di vaniglia, il lievito di
mezzo albume, sale e pepe. Incorporatevi con le patate sabbiate. birra e 120 g di burro; fate lievitare per 30’.
STENDETE l’impasto lievitato in un
rettangolo e disponetelo con il lato corto
di fronte a voi; spennellatelo con tuorlo
sbattuto. Distribuite sulla parte centrale
del rettangolo il cioccolato bianco
a pezzetti e un po’ di farina di mandorle.
Ripiegate il rettangolo in tre: piegate
la parte superiore del rettangolo sopra
il cioccolato bianco e cospargetela
con il cioccolato fondente a pezzetti
e con la farina di mandorle. Piegate infine
il lembo alla base del rettangolo sopra
quello cosparso di cioccolato fondente.
TAGLIATE il “pacchetto” per il lungo
ottenendo tre strisce. Torcete ogni striscia
su se stessa, poi intrecciatele tra loro.
DISPONETE la treccia ad anello su
una placca coperta con carta da forno.
SPENNELLATELA con tuorlo sbattuto,
cospargetela con pezzetti di cioccolato
bianco e fondente. Mettete un anello
imburrato intorno alla treccia, in modo
che mantenga la sua forma (volendo,
mettetene anche uno piccolo al centro,
per ottenere un buco); lasciatela
lievitare coperta ancora per 1 ora, infine
infornatela a 190 °C per i primi 10’,
abbassate a 160 °C e cuocete per altri 30’.
LA SIGNORA OLGA dice che esistono
diversi tipi di lievito madre: leggete
le indicazioni sulle confezioni e seguite
le quantità indicate per 500 g di farina.

Aprile 2017
6
 Queste ricette sono state
preparate, assaggiate e
fotografate per voi nella nostra
cucina il 7 febbraio

LO STILE IN TAVOLA
Piatti dei panini Uhlala-Ceramics,
altri piatti Maddalena Selvini,
bicchieri Clori Home and Flowers,
vassoio della treccia Scandola Marmi,
tagliere del rotolo Linum,
tessuti Made Fabric/Emanuela Rovito,
nastro Brizzolari.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA m eglio u n uo vo oggi

La frittata
si fa in sei
È UNA DELLE NOSTRE
SPECIALITÀ PIÙ FAMOSE.
FACILE, ALLEGRA,
CON UN RAPPORTO
STREPITOSO TRA
SODDISFAZIONE E PREZZO...
SOPRATTUTTO BUONISSIMA.
ECCOLA, ABBIGLIATA
A FESTA PER VOI

RICETTE SERGIO BARZETTI


TESTI ANGELA ODONE E LAURA FERRARI K.
FOTOGRAFIE BEATRICE PILOTTO
STYLING CECILIA CARMANA

Aprile 2017
DAIKON
SALVIFICO
Questa rapa
giapponese vanta
molte proprietà
bruciagrassi,
perché aiuta
a metabolizzare
i lipidi, presenti in
quantità maggiore
nelle uova di oca.

1 Triangoli al vapore e nastri di verdure


IMPEGNO Facile
SBATTETE tutte le uova con un pizzico iniziate con quelli di carota, dopo
TEMPO 35 minuti
Vegetariana senza glutine
di sale e il formaggio caprino. 30 secondi unite quelli di daikon
IMBURRATE uno stampo rettangolare e dopo altri 30 secondi unite quelli
INGREDIENTI PER 4 PERSONE adatto alla cottura a vapore. Versatevi di zucchina. Scolate tutto dopo
80 g formaggio caprino cremoso le uova sbattute con il formaggio 30 secondi.
60 g mandorle con la buccia e cuocetele a vapore per 20’. IMMERGETE i nastri in una ciotola
2 uova di oca TAGLIATE le mandorle a filetti. di acqua fredda per bloccare la cottura,
2 uova di gallina PULITE il daikon e tagliatelo in nastri poi sgocciolateli su carta da cucina.
2 carote con il pelapatate, così da ottenerne 100 g. SALTATELI per meno di 1’ in padella
2 zucchine MONDATE carote e zucchine, tagliatele con un filo di olio e le mandorle a filetti.
1 daikon in nastri; delle zucchine usate solo SFORMATE la frittata al vapore
olio extravergine di oliva la parte verde. e tagliatela in triangoli. Accompagnateli
burro SBOLLENTATE i nastri di verdure con i nastri di verdure disposti a nido
sale in acqua con poco olio, procedendo così: oppure in ciotoline a parte.
LA CUCINA
I TA L I A NA m eglio u n uo vo oggi

GIRANDOLA
VERSATILE
Qualche “tagliatella”
di frittata aggiunta
all’insalata nizzarda
o al condiglione ligure
al posto delle uova crea
un effetto di grande
eleganza.

2 “Tagliatelle” nel sugo rosso


IMPEGNO Facile
MONDATE carota, sedano e cipolla, CUOCETE il composto di uova
TEMPO 45 minuti
Vegetariana senza glutine
e riduceteli in dadini di piccole in una padellina (ø 15-16 cm) velata
dimensioni. di olio versandolo in 6-8 riprese,
INGREDIENTI PER 6 PERSONE ROSOLATE tutto in una casseruola così da ottenere 6-8 frittatine
300 g passata di pomodoro con un filo di olio e una foglia di alloro che rosolerete per 1-2’ per lato.
80 g cipolla per 2-3’, poi unite la passata di pomodoro, SOVRAPPONETE 2-3 frittatine, poi
60 g pecorino romano grattugiato 100 g di acqua, riducete la fiamma, salate, arrotolatele e tagliatele a fettine, larghe
6 uova aggiungete un cucchiaino di zucchero al massimo 1 cm: assomiglieranno
1 carota e cuocete delicatamente per almeno 10’. a tagliatelle irregolari.
1 gambo di sedano Spegnete e pepate alla fine. DISTRIBUITE il sugo rosso nei piatti,
alloro – zucchero ELIMINATE la foglia di alloro e frullate adagiatevi sopra le “tagliatelle”,
olio extravergine di oliva ottenendo il sugo rosso. completate con olio e pepe.
sale SBATTETE le uova con il pecorino, Decorate a piacere con foglioline
pepe abbondante pepe e un pizzico di sale. di sedano.
BUONO CON
UN FIORE
Decorate il rotolo con
petali di trifoglio, calendula
e garofano: aggiungeranno
note dolci e piccanti.

3 Rotolo allo speck


e barba di frate
IMPEGNO Facile
TEMPO 50 minuti

INGREDIENTI PER 12 PERSONE


600 g ricotta di pecora
300 g barba di frate mondata
70 g Speck Alto Adige Igp – 50 g latte
18 uova di gallina o 1 uovo di struzzo
12 fiori di zucca – noce moscata
misticanza – fiori eduli – salvia
burro – grana grattugiato
olio extravergine di oliva – sale – pepe

SBOLLENTATE la barba di frate per 1’


dalla ripresa del bollore, scolatela,
allargatela su un vassoio foderato di
carta da cucina, poi sminuzzatene 3/4.
SBATTETE le uova, salatele, insaporitele e spennellatele di nuovo con il burro. poi tritatelo e unitelo alla ricotta con
con una grattugiata di noce moscata, Distribuitevi il composto di uova e barba un pizzico di sale e una macinata di pepe.
2 cucchiai di grana e il latte. Infine di frate. Infornate nel forno ventilato SPALMATE la ricotta sui rettangoli di
unitevi la barba di frate sminuzzata. a 160 °C per 15’ circa. Sfornate, sformate frittata, unite i fiori di zucca a striscioline.
SCIOGLIETE delicatamente 100 g e lasciate intiepidire le due frittate. arrotolate sul lato lungo e tagliate
di burro con due ciuffi di foglie di salvia. MONDATE i fiori di zucca. il rotolo in rocchetti spessi almeno 3-4 cm.
SPENNELLATE 2 placche da forno TAGLIATE a striscioline lo speck SERVITE con la misticanza e il resto della
(30x40 cm) con il burro alla salvia, e rosolatelo in padella fino a renderlo barba di frate, condita con olio e sale.
foderatele di carta da forno croccante. Scolatelo su carta da cucina, Guarnite con petali di fiori eduli.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA m eglio u n uo vo oggi

4 Nidi di pasta fillo con uova di quaglia


IMPEGNO Facile
LESSATE 10 uova di quaglia per 1’ 10 stampini di alluminio usa e getta,
TEMPO 50 minuti
Vegetariana
dal bollore, raffreddatele sotto l’acqua distribuite sul fondo le tagliatelle di pasta
fredda, poi raccoglietele in una ciotola fillo così da formare un nido.
INGREDIENTI PER 10 PERSONE e copritele con una soluzione di una SBATTETE il resto delle uova di quaglia
500 g pasta fillo parte di aceto di vino bianco e due parti (oppure le uova di gallina), unite
40 g grana grattugiato di acqua gassata: dopo 8-10’ il guscio le zucchine, il grana grattugiato, qualche
30 uova di quaglia si ammorbidirà e sarà più facile sgusciarle. fogliolina di maggiorana e sale.
oppure 7 di gallina e 10 di quaglia MONDATE e tagliate a dadini le zucchine, ACCOMODATE le uova di quaglia sode
2 zucchine novelle rosolatele in una padella velata di olio, sgusciate nei nidi di pasta fillo, unite
farina – aceto di vino bianco sulla fiamma viva, per 1-2’. il composto di uova e zucchine
maggiorana AFFETTATE la pasta fillo, senza srotolarla, e infornate gli stampini nel forno
burro – acqua gassata poi scomponete le fette ottenendo delle ventilato a 160 °C per 20-25’.
olio extravergine di oliva striscioline tipo tagliatelle. SFORNATE, sformate e servite i nidi
sale SPENNELLATE di burro e infarinate ancora tiepidi.

UN VELO D’ORIENTE
La pasta fillo è una sfoglia
preparata quasi senza l’aggiunta
di grassi. Si usa in numerose
preparazioni sia salate sia dolci,
in Medioriente e in Grecia,
dove ha origine.
GUSCIO PARLANTE
Sul guscio di tutte
le uova di gallina prodotte
nell’Unione europea deve
essere riportato un codice
che ne consente
la tracciabilità, indicando
il tipo e il luogo
di allevamento e la data
di scadenza.

5 Dischetti ai piselli con baccalà mantecato


IMPEGNO Facile
SBOLLENTATE i piselli per 3-4’ in acqua SCOLATE il baccalà, privatelo della pelle
TEMPO 1 ora
Senza glutine
non salata, condita con un filo di olio. e dividetelo in pezzetti.
Scolateli e raffreddateli in acqua corrente. RACCOGLIETELI nel bicchiere del
INGREDIENTI PER 8 PEZZI SBATTETE 6 uova in una ciotola frullatore, azionate l’apparecchio e unite
500 g baccalà dissalato – 250 g piselli con un cucchiaio di grana grattugiato, a filo 50 g di olio continuando a frullare:
sgranati – 10 uova – grana grattugiato un ciuffo di finocchietto tritato, dovrete ottenere un composto cremoso.
finocchietto – limone – alloro la metà dei piselli e un pizzico di sale. TAGLIATE la frittata in 8 dischi (ø 5 cm),
olio extravergine di oliva – sale Mescolate bene. apriteli a metà, orizzontalmente,
FRULLATE 4 uova con il resto dei piselli e farciteli con il baccalà mantecato.
PORTATE a ebollizione una casseruola e unitelo al composto già preparato. DECORATE con ciuffetti di finocchietto.
di acqua con qualche fetta di limone CUOCETELO in una padella velata di olio LA SIGNORA OLGA dice che i ritagli
e 2 foglie di alloro. Immergetevi il baccalà per 3-4’ per lato. di frittata sono ottimi da “riciclare” come
a tocchi; dopo 2’ dalla ripresa del bollore, ACCOMODATE la frittata su un foglio stuzzichini per l’aperitivo o per arricchire
spegnete e lasciatevelo immerso per 40’. di carta da cucina e fatela raffreddare. un’insalata mista.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA m eglio u n uo vo oggi

C’è uovo e uovo


Maculati e mini, giganteschi e tondeggianti, ovali ma non uguali.
Ecco i quattro che vale la pena di conoscere.

DI QUAGLIA
Vitamine, proteine e sali minerali garantiscono,
in proporzione, valori nutrizionali superiori
a quello di gallina, con cui condivide lo stesso
impiego in cucina: ne servono circa 3 di quaglia
per farne 1 di gallina. Se sodo, in alternativa
al metodo suggerito nella ricetta numero 4,
battete il guscio su tutti i lati, per sgusciarlo
senza danneggiare l’interno.

DI GALLINA
È l’Uovo per antonomasia e costituisce uno degli
alimenti più nutrienti in natura, grazie all’elevato
contenuto di proteine e grassi indispensabili
alla struttura delle cellule e per il suo apporto
energetico. Sfatiamo alcune leggende popolari:
la colorazione del guscio dipende da un fattore
genetico e non ha alcun valore nutrizionale.

DI OCA
Ha un volume doppio rispetto all’uovo
di gallina, un sapore più intenso e,
in proporzione, un tuorlo più grande,
che rende il prodotto dell’oca più ricco
di lipidi (a parità di peso, infatti, fornisce
quasi il 50% di calorie in più).
Ottimo in frittata o al tegamino,
per un “occhione” di bue.

DI STRUZZO
Pesa fino a 1,5 kg, misura 18 cm di lunghezza,
corrisponde a circa 22 omologhi di gallina
e la frittata di un solo uovo è sufficiente per
12 persone. Un uovo da Guinness, caratterizzato
da un alto grado di digeribilità, una bassa
percentuale di colesterolo e un ricco apporto
proteico. Per estrarre albume e tuorlo
mantenendo integro il guscio, praticate due fori
in ciascuna estremità con l’aiuto di un chiodo
e di un martello e soffiate forte in uno di essi.

Aprile 2017
VARIANTE ASBURGICA
Nel Kaiserschmarrn
(dal tedesco, “frittata dolce
dell’imperatore”), la frittata
viene servita spezzettata,
accompagnata da confettura
di mirtilli rossi e cosparsa
di zucchero a velo.

6 Frittata dolce, fragole e confettura  Queste ricette sono state


preparate, assaggiate e
IMPEGNO Facile fotografate per voi nella nostra
SBATTETE le uova con un pizzico di sale,
TEMPO 20 minuti
2 cucchiai di zucchero a velo e la scorza cucina il 30 gennaio
Vegetariana
grattugiata di mezzo limone.
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE CUOCETE la frittata in una padella
250 g fragole antiaderente con una generosa noce LO STILE IN TAVOLA Ciotoline
con le uova, piattino ovale con i nastri
6 uova di gallina di burro, per 3’ per lato. di verdure e piattino con le “tagliatelle”
confettura di fragole TRASFERITELA sul piatto di portata, Andrea Baumann, piatto fondo
dell’apertura, piatto delle “tagliatelle”,
zucchero a velo distribuitevi sopra uno strato di dei nidi e della frittata con le fragole Fill,
burro – limone confettura di fragole e completate taglieri colorati Mud Australia,
ciotolina con le fragole Nericata,
sale con le fragole fresche a spicchi. tovaglioli Society Limonta.
SPOLVERIZZATE con zucchero a velo Ringraziamo l’Azienda Agricola Più Gusto
LAVATE bene le fragole e tagliatele appena prima di portare in tavola. di Pergine Valsugana in provincia di Trento
per le uova di struzzo e l’Azienda Agricola
a spicchi senza togliere le foglioline, Accompagnate a piacere con una pallina Altrocchi Fratelli di Rocca Brivio di
se sono ben conservate. di gelato alla vaniglia. San Giuliano Milanese per le uova di oca.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA buoni prodotti

RICETTE JOËLLE NÉDERLANTS


TESTI AMBRA GIOVANOLI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

In viaggio col

CACAO
CONSIDERATO, NEI SECOLI, SACRO, MEDICINALE E AFRODISIACO,
QUESTO INGREDIENTE COSÌ AMATO È IL PROTAGONISTA
DI UN’AVVENTUROSA ESPLORAZIONE DEL GUSTO, DOLCE E SALATA

F oresta pluviale. Clima caldo-umido, ambiente


ombroso. È questo l’habitat naturale delle
piantagioni di cacao. Le prime piante, infatti,
sarebbero apparse nelle regioni amazzoniche del Sud
America, per poi diffondersi verso il Messico e in tutta
non supera l’1%. Il Forastero, invece, dà un prodotto
di qualità inferiore, con un gusto più amaro e aspro
ma, per contro, è una pianta molto produttiva, tanto
che ormai rappresenta l’80-90%del totale coltivato.
Esiste poi una terza varietà ottenuta per ibridazione
la fascia equatoriale del mondo. Il nome scientifico dalle precedenti e con caratteristiche intermedie:
di questo albero tropicale, Theobroma cacao, significa il Trinitario. Al di là delle differenze sensoriali, diverse
cibo degli dei (dal greco theos “dio” e broma “cibo”) da specie a specie, il cacao è una vera “pillola” del
e indica in modo generico le due specie esistenti: buonumore. Le sostanze chimiche contenute, infatti,
il Criollo e il Forastero. La prima, definita anche cacao agiscono sul sistema nervoso, in particolare sulla
nobile, è la più antica e pregiata, conosciuta dai Maya, produzione di serotonina, regalando una sensazione
dagli Aztechi e dai conquistadores, ma anche la meno di benessere e allontanando lo stress. Inoltre è ricco
resistente, per questo oggi la sua produzione di antiossidanti, vitamine e sali minerali.

Aprile 2017
Le fave di
cacao, sia crude
sia già tostate,
si acquistano nei
negozi di alimenti
biologici
o naturali

La ricetta
alla pagina seguente
LA CUCI
I TA L I A buoni prodotti
e lasciate raffreddare. Montate il resto
della panna e unitela alla salsa alla vaniglia.
SFORMATE i gusci di frolla e riempiteli
con la composta di ananas, la salsa alla
vaniglia e dadini di frutta a piacere, come
cocco o ananas.
JOËLLE dice che potete anche preparare
un unico grande guscio di frolla usando
UN’IDEA DA BERE:
una tortiera da 18-20 cm di diametro.
INFUSO AL CACAO
Raccogliete in una
casseruola 800 g di
acqua con 35-40 g
di bucce di fave di
2 Pane al cacao
cacao, che ricaverete con mousse di trota
sbucciandone circa
250 g, e 1/2 baccello IMPEGNO Medio
di vaniglia; fate bollire TEMPO 1 ora più 8 ore e 30’ di riposo
per 2-3’, poi spegnete
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
e lasciate in infusione
500 g farina più un po’
per altri 5-6’. Filtrate
300 g filetti di trota affumicata
l’infuso e unitevi 40 g
200 g mango
di zucchero di canna,
25 g fave di cacao tostate e pelate
il succo di 1 lime e
20 g cacao amaro in polvere – 20 g zucchero
4-5 cucchiai di rum.
6 g lievito di birra fresco – 6 g sale
Versatelo in 4 tazze e
latte – cipollotto – peperoncino – limone
servitelo caldo oppure
erba cipollina – olio extravergine di oliva
freddo, con ghiaccio.
Molto corroborante.
SBRICIOLATE il lievito e scioglietelo
in 400 g di acqua tiepida.
FRULLATE 100 g di farina con le fave
di cacao, fino a ottenere un composto
1 Gusci di frolla FRULLATE le fave di cacao con 100 g finissimo; trasferitelo in una ciotola
con ananas e salsa di farina, 100 g di zucchero e il cacao,
ricavando una polvere; impastatela con
e mescolatevi prima il cacao in polvere,
poi il resto della farina, lo zucchero e il sale.
alla vaniglia il resto della farina e il burro ottenendo DISPONETE il composto a fontana sulla
un composto sabbioso, poi unitevi le spianatoia e incorporatevi, poco alla
IMPEGNO Medio
2 uova e proseguite finché non otterrete volta, l’acqua con il lievito; lavorate a
TEMPO 1 ora e 20’ più 20’ di riposo
una pasta frolla omogenea. Stendete lungo finché l’impasto non sarà morbido,
INGREDIENTI PER 8 PERSONE la pasta spessa 4-5 mm e usatela per elastico, ma non colloso. Fatelo lievitare
400 g farina – 300 g ananas pulito foderare 8 stampi di silicone a forma in una ciotola sigillata con la pellicola,
270 g panna fresca di mezzo uovo (ø 10 cm) o degli stampi in frigo, per 8 ore (oppure fuori del frigo
200 g burro morbido da tartelletta (ø 10 cm): se la pasta per 2-3 ore), poi trasferite l’impasto
170 g zucchero di canna si rompe durante le operazioni, su un piano infarinato, lavoratelo
50 g fave di cacao tostate e pelate “ricomponetela” con le dita direttamente leggermente e dividetelo in 4 filoncini;
10 g cacao amaro in polvere nello stampo. Eliminate l’eccesso di pasta. lasciateli lievitare, coperti, per altri 30’.
8 g gelatina in fogli – 2 uova – 2 tuorli RITAGLIATE degli ovali di carta da forno, TRASFERITELI su una teglia foderata
2 baccelli di vaniglia – lemon grass – lime poneteli negli stampi sopra la pasta frolla, di carta da forno e cuoceteli nel forno
distribuitevi dei legumi secchi e mettete ventilato a 220-230 °C per 15’ circa.
AMMOLLATE 4 g di gelatina in acqua in frigo a riposare per circa 20’. Sfornate e fate raffreddare.
fredda. INFORNATE a 180 °C per 20’, poi eliminate PORTATE a bollore 1/2 bicchiere di latte
FRULLATE 100 g di ananas; tagliate il resto carta e legumi e infornate di nuovo con 1/2 cipollotto tritato e un piccolo
a dadini e raccoglieteli in una casseruola per 8-10’. Sfornate e fate raffreddare. peperoncino. Eliminate il peperoncino
con un fusto di lemon grass tagliato AMMOLLATE il resto della gelatina. e frullate il latte insieme alla trota,
a metà, il succo di 1 lime e un po’ PORTATE a bollore 120 g di panna con aggiungendo, a filo, 50 g di olio e il succo
di scorza, 60 g di acqua, 40 g di zucchero 1 baccello di vaniglia, tagliato a metà. di 1/2 limone, ottenendo una mousse.
e 1 baccello di vaniglia; cuocete tutto LAVORATE in una ciotola i 2 tuorli con 30 g Ponetela in frigo per 20’.
per 5-6’, poi eliminate il lemon grass di zucchero, filtratevi sopra la panna, poi SBUCCIATE il mango e frullatene la polpa.
e la vaniglia, aggiungetevi l’ananas riportate sul fuoco basso, finché la salsa AFFETTATE il pane, spalmatevi la mousse
frullato e la gelatina strizzata, ottenendo non velerà il cucchiaio (salsa alla vaniglia). di trota e completate con il mango frullato
una composta grossolana. Spegnete, scioglietevi la gelatina strizzata e un trito di erba cipollina.

Aprile 2017
2

Se usate
fave di cacao
tostate, ma non
pelate, conservate
le bucce per
l’infuso della pagina
accanto

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA buoni prodotti

Tutte le forme del cacao, dalla pianta all’assaggio


Il processo che dal frutto conduce fino alla
polvere aromatica non è meno affascinante del viaggio che lo ha portato fino a noi.

1 2 3

urono forse i Maya i primi a coltivare successiva di lavorazione, le fave, oppure


gli alberi del cacao, e i loro semi, le fave, la granella, vengono pressate in un mulino che,
erano talmente preziosi da essere considerati sciogliendone il burro naturalmente contenuto,
come moneta corrente. I frutti, a forma di grossi le trasforma in un liquido chiamato pasta
cedri, detti cabosse 1 , si presentano in modo di cacao. Per centinaia di anni il cioccolato lo si
diverso a seconda della specie: verdi o rossi, ovali è consumato solo così, nella sua forma liquida. 4
o allungati, ruvidi o lisci. Vengono raccolti ancora Fu per primo un chimico olandese, Van Houten,
oggi a mano e spaccati con il machete, secondo che, nel 1828, da questa pasta separò il burro
la tradizionale usanza tropicale. Una volta di cacao (che rappresenta circa il 50% della
aperti se ne ricava un grappolo di fave, coperto fava) ricavandone un panetto solido dal gusto
da una mucillagine bianca. Le fave vengono intenso e riducibile in polvere, la polvere
poi separate, fatte fermentare ed essiccate. di cacao 5 per l’appunto. Quella più comune
È in queste fase che scompare la mucillagine è ottenuta da fave tostate, ma nei negozi
e la fava assume le sue sembianze più note. di articoli biologici ben forniti si trova anche
La fava cruda 2 conserva intatte le proprietà la polvere di cacao crudo 6 , ricavata 5
nutrizionali e può già essere consumata, ma da fave crude, di colore più chiaro. Il burro
è solo con la successiva tostatura che si creano di cacao, invece, è la parte grassa della fava
tutti i suoi aromi e si inizia a percepire il retrogusto e si presenta come una sostanza morbida
di cioccolato. Le fave tostate 3 sono buone e inodore. Insieme alla pasta di cacao è
da sgranocchiare o come ingrediente da scoprire l’ingrediente base del cioccolato in tavoletta
in ricette dolci e salate. Dopo la tostatura, e serve a dargli una consistenza “scioglievole”.
la loro buccia, detta cascara, diventa friabile e Si può usare anche da solo e si acquista in
si stacca facilmente. In commercio si trovano sia blocchetti 7 , in pastiglie 8 o in polvere 9
da sbucciare sia sbucciate, anche già sminuzzate, nei negozi di articoli biologici oppure on line,
6
in granella 4 con il nome di grué. In una fase sui siti specializzati.

9 8 7

GLI ALTRI INGREDIENTI ESOTICI SCELTI PER QUESTE RICETTE

Lo zucchero di cocco Il pepe nero fresco, Il platano è un frutto


ha lo stesso marcato aroma non ancora maturo, si presenta tropicale che per sapore
del frutto. L’olio di cocco, morbido e di colore verde; e aspetto assomiglia alla
anch’esso molto profumato, ha l’aroma è intenso, ma il sapore banana, ma si consuma solo
una consistenza simile al burro. non è piccante. cotto, perlopiù fritto.

Aprile 2017
La dolcezza
della papaia
e la sapidità della
crema al grana
bilanciano il sapore
amarognolo
delle chicche
al cacao

La ricetta
alla pagina seguente
LA CUCINA A
I TA L I A buoni prodotti
5 Piccione con riso
4 e platano fritto
IMPEGNO Per esperti
TEMPO 2 ore e 30’

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 kg 4 piccioni interi eviscerati
200 g riso Basmati
20 g fave di cacao tostate e pelate o granella
3 maracuja – 1 platano – 1 cipollotto
1 carota – burro di cacao
pepe nero fresco – vino bianco secco
zenzero fresco – zucchero di canna
olio di arachide – sale

DISOSSATE i piccioni, conservando


le carcasse. Fate marinare la carne in una
pirofila con un pizzico di sale e qualche
grano di pepe fresco per 1 ora.
ABBRUSTOLITE le carcasse in padella,
senza condimenti, per 15’, poi aggiungete
5-6 grani di pepe fresco, il cipollotto e la
carota tagliati a pezzetti e mescolate bene.
Sfumate con 1/2 bicchiere di vino, bagnate
con 1 litro di acqua e fate stufare tutto
per 1 ora, ottenendo un fondo saporito;
3 Chicche al cacao VERSATE la crema nei piatti e distribuitevi filtratelo e riducetelo a fuoco vivace
con grana e papaia sopra le chicche, i cubetti di papaia
e un po’ di semi misti tostati.
per altri 10’ unendo 15 g di burro di cacao
e un pizzico di sale.
SVUOTATE le maracuja della polpa
IMPEGNO Medio
e filtratela per ricavarne solo il succo.
TEMPO 1 ora e 20’
PORTATE a bollore 400 g di acqua con
Vegetariana
4 “Finti” cioccolatini 10 grani di pepe fresco, un tocchetto
INGREDIENTI PER 6 PERSONE di zenzero e un pizzico di sale; lessatevi
IMPEGNO Facile
1 kg patate – 250 g panna fresca il riso per 5’, poi spegnete, copritelo
TEMPO 40 minuti più 1 ora di rassodamento
200 g farina – 200 g papaia e lasciatelo nella pentola per altri 10’.
Vegetariana
40 g cacao amaro in polvere UNGETE con il burro di cacao una padella
40 g grana grattugiato – lime INGREDIENTI PER 20 PEZZI e rosolatevi prima le cosce e le ali del
semi misti (zucca, girasole, sesamo) – sale 130 g cacao crudo (o tostato) in polvere piccione per 5’, quindi unite i petti sul
90 g burro di cacao lato della pelle e proseguite per altri 3-4’,
LESSATE le patate per 40-45’. 60 g zucchero di cocco voltandoli verso la fine; bagnate tutto con
TOSTATE una manciata di semi misti 50 g olio di cocco – 1 baccello di vaniglia 50 g di acqua, metà del succo di maracuja
in una padellina, senza condimenti, con noci del Brasile e frutta tropicale disidratata e cuocete a fuoco vivace per 1’, infine
un pizzico di sale per un paio di minuti. bacche di pepe rosa – sale grosso aggiustate di sale, spegnete e coprite.
SBUCCIATE le patate, schiacciatele SBUCCIATE e affettate molto finemente
e mescolatele con la farina, il cacao FONDETE il burro di cacao con l’olio il platano, friggetelo in abbondante olio
e un pizzico di sale, ricavando una pasta di cocco e i semi del baccello di vaniglia: di arachide per 5’, ottenendo delle chips;
morbida come quella degli gnocchi. togliete dal fuoco e frullate con lo sgocciolatele su carta da cucina.
ROTOLATE un pezzo di impasto creando zucchero di cocco e il cacao in polvere, FRULLATE le fave di cacao con il resto
un lungo filoncino di 2 cm di diametro; ottenendo una salsina. Distribuitela del succo di maracuja, 2 cucchiaini
tagliatelo a tocchetti di 2-3 cm e plasmate in 20 stampini di silicone o di alluminio di zucchero, il fondo ridotto delle
ogni tocchetto per conferirgli una forma (ø 5-6 cm) e lasciatela raffreddare carcasse e il sugo di cottura del piccione,
tonda (chicche). Proseguite così fino a temperatura ambiente finché ottenendo una salsina scura. Servite il
a esaurire tutta la pasta. non inizierà a rapprendersi, quindi piccione con la salsina, il riso e il platano.
MONDATE la papaia e tagliatela a cubetti. cospargete con pezzetti di noci del
PORTATE a bollore la panna con il grana, Brasile e frutta tropicale, granelli di sale
un pizzico di sale, il succo e la scorza e bacche di pepe rosa pestati.  Queste ricette sono state preparate,
grattugiata di 1/2 lime, ricavando una crema. PONETE in frigorifero fino a completo assaggiate e fotografate per voi
LESSATE le chicche in acqua salata per 3’. rassodamento. Ci vorrà circa 1 ora. nella nostra cucina il 13 gennaio

Aprile 2017
Il burro
di cacao è ottimo
per rosolare la carne:
ha sapore neutro,
un punto di fumo
elevato ed è privo
di lattosio

LO STILE IN TAVOLA
Tutti i piatti Hermès collezione
Carnets d’Equateur, carta da parati,
usata come fondo, Dedar.
Ringraziamo Perugina per il cacao
fornito per questo servizio.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA scuola di cucina

Temperare
il cioccolato
INDISPENSABILE PER CREARE DECORI E CIOCCOLATINI, È UN’OPERAZIONE
MOLTO DELICATA CHE RICHIEDE PRECISIONE.
CON UN TERMOMETRO E I NOSTRI CONSIGLI IL SUCCESSO È ASSICURATO

A CURA DI WALTER PEDRAZZI


TESTI LAURA FORTI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI

I
l temperaggio è il “trattamento termico” del cioccolato che la corretta concatenazione dei cristalli mentre il grasso si rapprende.
bisogna seguire quando si preparano cioccolatini e uova pasquali, Nel metodo tradizionale, si riporta poi a una temperatura leggermente
coperture e decorazioni. Limitandosi semplicemente a fonderlo più alta, per ottenere un grado di fluidità adatto alla lavorazione.
e a lasciarlo indurire, il cioccolato si altera nella struttura La temperatura di utilizzo varia secondo il tipo di cioccolato: 27-28 °C
risultando opaco, non croccante, molto cedevole al tatto, poco fragrante. per il bianco, 28-29 °C per quello al latte, 30-31 °C per il fondente.
Ciò è dovuto al burro di cacao che, dopo la fusione, non riprende più Sulle confezioni di cioccolato di copertura, quello che si usa in pasticceria,
la sua forma cristallina regolare. Per aiutare i cristalli a concatenarsi sono indicati i valori della cosiddetta “curva di temperaggio”.
nuovamente in una struttura stabile, che garantisca un cioccolato duro, Il temperaggio si può realizzare in diversi modi: per spatolatura
croccante, lucido, profumato, vellutato all’assaggio, si ricorre al (scenografico e tradizionale, ma ormai poco usato) e per innesco
temperaggio. La temperatura di fusione per non danneggiare il cioccolato (il più semplice e pratico). C’è anche un sistema con raffreddamento
è di circa 45 °C, per tutti i tipi. Una volta fuso, si raffredda portandolo a bagnomaria (piuttosto rischioso, in quanto l’acqua potrebbe
tra 24 e 27 °C, spatolando o mescolando: questo movimento aiuta contaminare il cioccolato e danneggiarlo).

Aprile 2017
TEMPERAGGIO PER SPATOLATURA

1 2 3 4
1-2. Scaldate l’acqua per il bagnomaria, senza arrivare al bollore, 3-4. Appoggiatela sul bagnomaria e fondete il cioccolato mescolandolo
ma portandola a 55-60 °C: il termometro è un alleato indispensabile con una spatola, finché non sarà completamente fuso: la sua
per chi vuole temperare il cioccolato. Sminuzzate quindi il blocco temperatura dovrà essere di circa 45 °C, o poco più per il tipo fondente.
o la tavoletta in pezzetti omogenei e raccoglieteli in una bacinella. Colate circa 2/3 della massa su un piano di marmo freddo.

5 6 7 8
5-6. Stendetelo in uno strato sottile con una spatola, come si vede nella 7-8. Mescolate fino a innalzare la temperatura nuovamente
foto di apertura, poi raccoglietelo, aiutandovi con un raschietto. Ripetete tra 30 e 31 °C (per il fondente). Verificate sulla punta
l’operazione più volte, finché non comincia a rapprendersi e a diventare della spatola o su un cucchiaio che rapprenda velocemente:
opaco. Recuperatelo e riunitelo al cioccolato caldo rimasto nella bacinella. significa che è alla giusta temperatura di lavorazione.

TEMPERAGGIO PER INNESCO PIÙ FACILE


Potete anche spezzettare il quantitativo
di cioccolato che vi serve per la ricetta, appena un
po’ diminuito, e fonderlo. Aggiungete poi
un blocco di cioccolato freddo e mescolatelo
nella massa calda, finché questa non avrà
raggiunto 30-31 °C: togliete quindi il blocco, che
potrete tranquillamente utilizzare un’altra volta.
1 2
1-2. Fondete 2/3 del cioccolato
come sopra a bagnomaria oppure
nel forno a microonde a 500 W,
mescolando ogni 30 secondi:
il cioccolato dovrà fondere lentamente
e non superare 45 °C circa.
3. Incorporate quindi il cioccolato
rimasto e mescolate finché la
3 temperatura non sarà scesa a 31 °C.
LA CUCINA
I TA L I A NA scuola di cucina

DECORAZIONI

1 2
STRISCE RIGATE
1-2. Stendete il cioccolato
temperato con una spatola su
una striscia ritagliata da un foglio
di acetato (si trova nei negozi
di casalinghi o cake design);
per evitare che il foglio scivoli,
posatelo su una stuoia di silicone.
Rigatelo poi con una spatola
a pettine, recuperando l’avanzo.
3-4. Piegate su se stesso l’acetato
finché il cioccolato è ancora caldo
e lasciatelo rapprendere. Infine,
3 4 staccate le strisce con delicatezza.

SIGARI E RICCIOLI
1-2. Colate il cioccolato temperato direttamente su un piano con un raschietto, arricciandolo in piccoli sigari. In base alle dimensioni
di marmo e stendetelo in uno strato sottile con la spatola. che desiderate, utilizzate tutta la “lama” del raschietto o solo
3. Lasciatelo rapprendere quasi completamente, quindi “raschiatelo” una parte. Con movimenti circolari otterrete una forma conica.

1 2 3

GRIGLIETTE
1. Costruite un piccolo cono con
la carta da forno; riempitelo con
il cioccolato temperato. Tagliate
la punta del cono in modo da creare
un’apertura di 1-2 mm e fate colare
il cioccolato sul marmo formando
una griglia. 2. Lasciate rapprendere
il cioccolato. Spezzate la griglia
o ritagliatela con un tagliapasta.
1 2

Aprile 2017  Queste preparazioni sono state realizzate, assaggiate e fotografate per voi nella nostra cucina il 24 gennaio
UOVA DI PASQUA

1 2 3
1. Colate il cioccolato temperato negli stampi a forma di uovo l’eccesso nuovamente nella ciotola. 4-5. Quando il cioccolato comincia
(ne esistono di diversi materiali e misure, rigidi o morbidi, in silicone). a rapprendersi, rifilatelo lungo il bordo, appoggiate gli stampi capovolti
2-3. Ruotate gli stampi in tutte le direzioni, distribuendo il cioccolato e lasciatelo indurire per almeno 6 ore. Alla fine, se il cioccolato è stato
uniformemente su tutta la superficie dello stampo. Fate poi colare temperato correttamente, il mezzo uovo si staccherà senza difficoltà.

4 5 6

CIOCCOLATINI
1-2. Per creare cioccolatini
delle forme che preferite,
anche per recuperare
eventuali avanzi di
lavorazione, colate
il cioccolato temperato in
stampi multipli; spatolate
la superficie per livellare.
Lasciate consolidare
per qualche ora. Voltate
gli stampi e sformate
1 cioccolatini perfetti.

7
6-7. Appoggiate per pochi secondi i mezzi gusci su una placchetta
appena riscaldata, fondendo leggermente il cioccolato lungo il bordo,
poi saldateli tra loro. Ricordatevi di nascondere all’interno la sorpresa! 2

Nella prossima puntata: foderare gli stampi Ricette


LA CUCINA
I TA L I A NA scuola di cucina

3 variazioni
sulla pastiera
RICOTTA, GRANO, UOVA. IL GRANDE DOLCE
DELLA PASQUA PARTENOPEA ESPRIME
TUTTA LA FANTASIA E LA GENIALITÀ DEL
POPOLO CHE L’HA INVENTATO. E SI PRESTA
A VARIAZIONI MODERNE ED ELEGANTI
RICETTE WALTER PEDRAZZI
TESTI AMBRA GIOVANOLI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

Ricetta classica
IMPEGNO Medio
TEMPO 4 ore e 15’ più 8 ore di raffreddamento

INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE


m a a
600 g farina più un po’
600 g ricotta soda di bufala o di pecora C n u ro
Co if i a a i , ap a n c ala o
500 g latte – 400 g zucchero lla
a pr a e d il de t i ellla P squ n pol .
300 g strutto t , c me tan n dol i,, lt a s ana pa i me sa
250 g grano tenero già ammollato a untto u ti o mon s er . Og , r , i e t l nn
100 g cedro e arancia canditi, a dadini a le st ce e c , n cas ove u a e a ili li rii
8 uova – 1 baccello di vaniglia s inc o
si o n il r re
e ll ri na e a ire d
i i t to,, ano r cot dii pec ra,, c n i i e am
cannella in stecca – acqua di fiori di arancio
ac
cqua a f o dii ar
aa E t i n r a i più no
limone – arancia – burro – sale
d cus sse omee aggi
g nta dii emma pa cc nell r pi
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llla ù lica ca rico a di bu all pos o d elll
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Aprile 2017 l o ce de
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COME
SI FA

1  3
1. Lessate il grano in acqua bollente per 2 ore, poi scolatelo e cuocetelo 2-3. Impastate in una grande ciotola la farina, lo strutto, 150 g
nel latte con un tocchetto di cannella, un po’ di scorza di arancia di zucchero e un pizzico di sale, ottenendo un composto sbriciolato,
e 1 baccello di vaniglia, finché non avrà assorbito tutto il latte poi unitevi 2 uova e proseguite lavorando prima con la punta
(circa 15’); oppure usate 500 g di grano cotto già pronto e scaldatelo delle dita e poi con le palme delle mani, ricavando un panetto di pasta
in 250 g di latte, con gli stessi aromi, per 10-15’. Fate raffreddare. frolla. Ponetelo in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola per 30’.

4 5 6
4. Lavorate la ricotta con il resto dello zucchero, aggiungendolo di scorza grattugiata di limone e di arancia, i canditi e 2 cucchiai di acqua
un poco alla volta. 5-6. Separate 2 uova, tenete da parte gli albumi di fiori di arancio. Eliminate gli aromi dal grano cotto. Montate gli albumi
e incorporate solo i tuorli nel composto di ricotta; poi unitevi le altre 4 uova e amalgamateli al composto insieme con il grano cotto ottenendo
intere, uno alla volta, e mescolate bene con la frusta; aggiungete un po’ il ripieno. Per un risultato più cremoso, frullate una parte di grano.

Dettagli utili

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7 8
7-8. Imburrate e infarinate una tortiera (ø 25 cm, h 6 cm), meglio sul bordo, poi il disco sul fondo e premete per sigillare. Stendete la pasta
se con la cerniera apribile. Stendete la pasta frolla su un piano infarinato in eccesso e tagliatela in 10 nastri larghi 2 cm. Riempite la frolla con
fino allo spessore di 5 mm: ricavate due fasce alte come il bordo della il ripieno, posizionatevi sopra 5 nastri di pasta equidistanziati fra loro e gli
tortiera e abbastanza lunghe da ricoprirne interamente il perimetro, altri 5 sopra i precedenti, ma in obliquo. Infornate a 170 °C per 1 ora e 30’.
poi fate un disco dello stesso diametro del fondo. Posizionate prima le fasce Sfornate e fate raffreddare la pastiera per almeno 8 ore in un luogo asciutto.

Ricette
Le tre variazioni alle pagine seguenti
LA CUCINA
I TA L I A NA scuola di cucina
LO STILE IN TAVOLA Piatto di portata e
piattino della pastiera classica ASA Selection;
ciotole in vetro Bormioli Rocco, tortiera Guardini.

Potete
usare sia i frollini
al cacao sia quelli
classici. Se il diametro
è superiore a 5 cm,
però, diminuite
lo spessore dei
semifreddi

GELATA

Semifreddo tra i biscotti


IMPEGNO Facile
il primo con la ricotta e 50 g di zucchero, i fogli di alluminio in modo che gli anelli
TEMPO 1 ora più 3 ore di riposo
Vegetariana
poi montate a neve l’albume. risultino più spessi.
SCIOGLIETE 50 g di zucchero in una SISTEMATE un biscotto sul fondo di ogni
INGREDIENTI PER 12 MINI SEMIFREDDI pentolina, a fuoco basso, con 3-4 cucchiai anello, distribuitevi sopra il preparato per
300 g latte di acqua: fate bollire per 1’, ottenendo uno il semifreddo e chiudete con un altro biscotto.
150 g grano cotto pronto sciroppo e versatelo a filo sopra l’albume Poneteli in freezer a gelare per almeno 3 ore.
150 g ricotta 150 g zucchero proseguendo a montare per 1-2’. RICAVATE la scorza di 1/2 arancia con
24 biscotti 1 uovo arancia AMALGAMATE il grano nel composto il pelapatate, poi tagliatela a listerelle.
di ricotta, quindi incorporatevi l’albume PORTATE a bollore 50 g di acqua con
FATE bollire il latte con il grano cotto (preparato per il semifreddo). i restanti 50 g di zucchero, ottenendo uno
e la scorza grattugiata di 1/2 arancia, CREATE, con i fogli di alluminio, 12 anelli sciroppo; spegnete e mettetevi in infusione
per circa 10’, finché il grano non avrà alti 5 cm e dello stesso diametro dei biscotti le listerelle di arancia per almeno 30’.
assorbito tutto il latte. Lasciate raffreddare. scelti per la ricetta (ø 5 cm): per renderli SFORMATE i mini semifreddi e serviteli
SEPARATE il tuorlo dall’albume: mescolate più resistenti ripiegate su loro stessi con le scorzette di arancia sgocciolate.

Aprile 2017
 Queste ricette sono state preparate, assaggiate e fotografate per voi nella nostra cucina il 17 gennaio
AL CUCCHIAIO

Crema e salsa di arancia


IMPEGNO Medio
TEMPO 1 ora e 50’ più 2 ore di raffreddamento
Vegetariana
2
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
300 g zucchero 200 g latte 200 g ricotta
200 g panna fresca 200 g grano cotto pronto
200 g burro più un po’ 150 g farina di riso
150 g farina 00 120 g zucchero a velo
40 g Grand Marnier 3 tuorli 1 uovo
1 arancia limone sale

SCALDATE il latte in una casseruola


con il grano e 75 g di zucchero.
MESCOLATE in una ciotola l’uovo e i tuorli
con altri 75 g di zucchero, incorporatevi
la panna, poi la ricotta, infine versatevi di carta da forno, fino allo spessore di 5 mm, ESOTICA
sopra il latte caldo e lavorate con la frusta, poi tagliatela in 8 dischi (ø 8 cm) e infornateli
ottenendo una pastella fluida; distribuitela
in 8 stampini di alluminio (ø 7 cm, h 3-4 cm),
a 180 °C per 18-20’. Sfornate i biscotti
e lasciateli raffreddare.
Mattonella di riso
sistemateli in una teglia dai bordi alti, GRATTUGIATE la scorza dell’arancia, poi nero alle spezie
riempitela di acqua fino a metà degli spremetela per ricavarne il succo.
IMPEGNO Medio
stampini (cottura a bagnomaria) e infornateli SCIOGLIETE in una casseruolina, a fuoco
TEMPO 2 ore e 20’ più 3 ore di raffreddamento
a 160 °C per 1 ora. Sfornate le creme ottenute medio, 150 g di zucchero con una noce Vegetariana
e fatele raffreddare in frigo per almeno 2 ore. di burro e il succo di 1/2 limone, mescolate
RACCOGLIETE in una ciotola la farina finché non otterrete un caramello chiaro, INGREDIENTI PER 8 PERSONE
di riso, la farina 00, lo zucchero a velo, quindi unitevi il Grand Marnier e fatelo 250 g farina più un po’ 200 g ricotta
il burro, un pizzico di sale, 30 g di acqua evaporare a fuoco molto vivace; aggiungetevi 200 g zucchero 150 g burro più un po’
e impastate bene fino a ottenere un impasto il succo e la scorza di arancia 100 g riso nero 4 tuorli
morbido (pasta sablée). Fatelo riposare e fate ridurre per altri 2-3’ (salsa di arancia). 1 bacca di cardamomo arancia limone
in una ciotola coperta con la pellicola per 30’. SFORMATE le creme sopra ai biscotti curcuma in polvere zenzero fresco
STENDETE la pasta sablée fra due fogli di pasta sablée e irroratele con la salsa.
METTETE in ammollo il riso in una ciotola
di acqua per 30’, poi lessatelo per 25-30’.
IMPASTATE la farina con 80 g di zucchero
e il burro, ottenendo un composto sbriciolato,

3
poi aggiungetevi i semi di cardamomo (che
ricaverete rompendo la bacca), 2 cucchiaini
di curcuma, 40 g di acqua e lavorate finché
la pasta non sarà omogenea (brisée).
Sistematela in una ciotola, coprite
con la pellicola e ponete in frigo per 30’.
SCOLATE il riso e mescolatelo con la ricotta,
120 g di zucchero, un tocchetto di zenzero,
pelato e grattugiato, poca scorza grattugiata
di arancia e di limone e 4 tuorli (ripieno).
STENDETE la pasta brisée su un piano
infarinato allo spessore di 1 cm; con essa
foderate uno stampo imburrato (il nostro
è lungo 24 cm e largo 10 cm); rifilate i bordi
e riempite con il ripieno. Stendete la pasta
rimasta e ritagliatevi un rettangolo della
stessa misura dello stampo; fatevi 3 fori
con un piccolo tagliapasta, poi posatelo
sul ripieno e sigillate i bordi per chiudere.
DECORATE a piacere con semi di papavero
e infornate a 200 °C per 1 ora. Sfornate
e fate raffreddare per almeno 3 ore.

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA in viaggio

Padova,
bella e buona
IL PRIMO BACIO DELLA STORIA DELL’ARTE È STATO DIPINTO QUI.
MA QUESTO È SOLO UNO DEI PRIMATI DELLA CITTÀ VENETA,
CHE HA INVENTATO LO SPRITZ. E CHE HA SAPUTO CONSERVARE
BOTTEGHE E RICETTE TRABOCCANTI DI GUSTO

TESTO MANUELA SORESSI

Mesem 2017
Aprile ese 2017
S orprendente Padova.
E anche spiazzante.
Chi altri si vanta, infatti,
di essere “la città dei tre
senza”, giacché ha un prato senza erba,
un santo senza nome e un caffè senza
porte? Eppure è anche una “città dai tanti
con”, che non finisce di stupire.
Del resto, ha le radici nell’acqua, i piedi
nella terra, la testa sui libri e il cuore…
Quello è ben nascosto e va scoperto.

1
Testa e cuore
Padova ha un cuore gaudente:
è la zona delle due piazze gemelle,
della Frutta e delle Erbe, su cui

Fotografie di G. Tomelleri/Arch. Padova Terme Euganee Convention & Visitors Bureau, C. Zahn/Laif/Contrasto, F. Vignali, illustrazione L. Orlandi
affacciano le botteghe del Sottosalone,
considerato il primo “centro
commerciale” del Medioevo. Se allora
in queste botteghe si trovavano anche
pellicce e panni, candele e pergamene,
oggi il cibo è l’unico protagonista.
Qui non solo si compra, ma si assaggia
a tutte le ore, insieme a un calice
di vino, nei bar e nelle enoteche che
circondano le piazze. Grandi classici
sono i folpetti (ossia i moscardini lessati)
del chiosco La Folperia e lo spritz,
il celebre aperitivo a base di Prosecco
e Aperol, nato in città negli anni Venti,
da accompagnare ai famosi tramezzini
del Bar dei Osei, che nel nome ricorda
un antico commercio locale. Prima
di lasciare la piazza merita una sosta

UNA VISTA PIENA DI GUSTO La loggia


del Palazzo della Ragione è il balcone della
città, affacciato su piazza delle Erbe, con
le case dai colori pastello e il tradizionale
mercato. Qui si comprano le specialità
locali, come i bigoli e la gallina padovana,
una razza tanto antica da essere raffigurata
in un affresco trecentesco nell’Oratorio
di San Michele.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA in viaggio

Fotografie di F. Iacobelli/AWL-Images, M. Carassale/SIME, A. Pavan/SIME, M. Fazio, G. Tomelleri/Arch. Padova Terme Euganee Convention & Visitors Bureau
il Palazzo della Ragione, il “monumento
più monumento” di Padova: scale
ripide, un grande loggiato e un salone
tanto vasto che serve il binocolo per
individuare l’affresco che ricorda la pena
che spettava agli insolventi: sedersi
per tre volte su una pietra, vestiti solo
con camicia e mutande. E quindi “essere
in braghe di tela”.

2
Prodotti tipici e botteghe
Nelle botteghe del Sottosalone
si trova tutto quel che di autentico
e genuino offre la gastronomia locale;
i prodotti dell’orto e dell’aia
si sposano con quelli “esotici”, portati
dalle navi della vicina Venezia, come
l’onnipresente baccalà. Quel che
colpisce è il numero di pollerie (ben 12):
del resto, siamo nella patria della gallina
padovana, giunta qui dalla Polonia
nel XIV secolo e oggi Presidio Slow
Food. L’autentica gallina col ciuffo è rara
(ce ne sono meno di 2000 esemplari)
e ne garantisce l’autenticità
l’associazione Pro Avibus Nostris;
il Pastificio Artusi impiega le sue
carni magre e di sapore delicato
per il ripieno di tortellini eccellenti.
Altra curiosità del Sottosalone: le fornite con cui preparare uno spezzatino
e frequentate macellerie equine, eredi al vino rosso da servire con la polenta.
“Ed a Padova sono venuto,
di una tradizione antica. La carne Decine di creazioni a base di frutta come chi lascia uno
di cavallo si consuma fresca (famosi e verdura, tutte pronte da gustare,
gli sfilacci) ma, mescolata con carne si acquistano da Cristina e Massimo, stagno per tuffarsi nel
suina e insaccata, dà vita a un salame gli “artisti del vegetariano”, mentre mare, ed a sazietà cerca
che si mangia leggermente scottato per i salumi c’è un’ampia scelta alla
o stagionato; alla macelleria equina macelleria Borsetto. Altri indirizzi degni di placare la sua sete”
Da Nicola si trova la migliore, insieme di nota? Per chi ama curiosare tra vecchi William Shakespeare
alla carne di musso (ossia di asino), scaffali di legno alla ricerca di prodotti
INVIDIABILI PRIMATI Dall’orto botanico di Padova, il più antico al mondo creato da lontano, come legumi rari, frutta
da un’università, nel 1545, sono arrivate in Italia tante specie esotiche, come il sesamo secca e spezie, o specialità locali,
e il lillà. Da un paio di anni si è arricchito con il Giardino della Biodiversità (sopra), come i bruscandoli, ossia i germogli
che comprende cinque serre dove sono stati ricreati gli ambienti naturali di altrettanti
di luppolo, amarognoli e tonici, usati
continenti. Un altro primato di Padova è rappresentato dal Teatro Anatomico (a destra),
il primo realizzato per lo studio del corpo umano e vanto dell’università cittadina. Quando
in risotti e frittate. Senza dimenticare
scatta la voglia di una pausa, Padova offre delle vere chicche. Come la torta Setteveli la patata dolce a pasta bianca, usata per
(sotto, a sinistra), fiore all’occhiello della pasticceria Biasetto. O come lo spritz, da gustare sformati, gnocchi e frittelle: importata
nei bar del Sottosalone o nelle eleganti sale monocrome del Caffè Pedrocchi (nelle foto dall’America nell’Ottocento, ha trovato
sotto), magari in abbinamento al pregiato prosciutto Veneto Berico-Euganeo (in alto, nel Padovano il giusto habitat, tanto
a destra), con un caratteristico gusto dolce e delicato, già apprezzato nell’antica Roma. che oggi si concentra qui la maggior
parte della produzione italiana.

4
La cucina
che “sanno” di altri tempi, come spezie La cucina locale ha largamente
e aromi pregiati, essenze rare e liquori attinto a questo ben di dio, affiancando
della nonna, i posti giusti sono ai prodotti della campagna quelli
la Drogheria Dal Zio, dove si trova del mare, e creando ricette che abbinano
anche lo storico maraschino Luxardo, terra e acqua, come il riso con i legumi
prodotto sui vicini Colli Euganei, (per esempio, risi e bisi, con i pregiati
e la Drogheria Preti in Prato della Valle piselli di Baone) e la polenta con le
che, nonostante il nome, non è una seppie. L’alternativa al riso sono i bigoli,
distesa erbosa ma la piazza più grande i grossi spaghetti di pasta fresca
della città. che vengono cucinati in brodo d’anatra

3
Delizie di stagione e serviti con le frattaglie dell’anatra
Il mercato di piazza delle Erbe o con una salsa a base di cipolle e sarde.
è il contraltare “veg” del Sottosalone: Tra i secondi, dominano i prodotti
le 70 bancarelle offrono soprattutto dell’aia, dal coniglio in tegame al pollo
frutta e verdura, che arrivano fritto, alla faraona farcita.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA in viaggio

Fotografie di G. Tomelleri/ Arch. Padova Terme Euganee Convention & Visitors Bureau, F. Magnani, G. Croppi/SIME, S. Scatà
5
Dolci e caffè
Da Venezia è arrivata a Padova
anche la moda del caffè. “Il” caffè
di Padova è il Pedrocchi, monumentale
edificio del 1831, che è stato per secoli
la “filiale” popolare della vicina
e prestigiosa università. Professori
e studenti erano clienti fissi in questo
“caffè senza porte”, così detto perché,
fino al 1916, era aperto notte e giorno.
E per gli squattrinati c’era la sala dalla
tappezzeria verde, dove si poteva stare
a leggere e a discutere anche senza
consumare. Vi dice niente “essere
al verde”? Nelle pasticcerie convivono
ricette secolari e “invenzioni” recenti.
L’unione tra la locale farina di mais
e le spezie che arrivavano da Venezia
ha dato vita agli zaleti, biscotti rustici
conservati in ogni casa nelle scatole
di latta. La più famosa “testimonial”
del presente, invece, è la torta Setteveli,
con cui Luigi Biasetto è diventato
campione del mondo di pasticceria
nel 1997; un po’ più datata è la torta
Pazientina, un dolce a strati composto
La ricetta tipica
da pasta bresciana (una frolla
n questo piatto compaiono tutte le ECCELLENZE del territorio: il cunicio (il Veneto di mandorle e nocciole) e polentina
Iè la regione con il maggior numero di allevamenti di conigli in Italia); il pregiato
prosciutto crudo locale e, infine, uvetta e pinoli, ingredienti esotici che arrivavano
di Cittadella (una pasta soffice simile
al pan di Spagna), farcita con crema
sulle tavole dei Padovani grazie ai commerci della Repubblica di Venezia. di zabaione e guarnita con cioccolato
e mandorle. Ma il dessert più venduto,
quello che si trova in tutte le vetrine,
Rotolo di coniglio con uvetta e pinoli è il dolce del Santo, un prodotto da
forno a base di confettura di albicocche,
IMPEGNO Medio
ARROTOLATE il coniglio ben stretto e buccia d’arancia candita, pan di Spagna,
TEMPO 1 ora e 30’
avvolgetelo nella carta da forno, sigillando marzapane o granella di amaretti,
INGREDIENTI PER 6 PERSONE l’involucro con dello spago, a mo’ di arrosto. il tutto avvolto in pastasfoglia. La sua
750 g 1 coniglio intero disossato SCALDATE 2 cucchiai di olio in un ampio forma ricorda l’aureola di Sant’Antonio
100 g pancetta a fette tegame e scottate il rotolo a fiamma vivace o le cupole della Basilica a lui dedicata.
60 g prosciutto di Montagnana a fette per 3’ per lato, poi trasferitelo in una Dedicata al Santo per antonomasia,
30 g uvetta ammollata pirofila di vetro e completate la cottura così celebre da essere “senza nome”.
30 g pinoli sgusciati in forno, a 160 °C per 40’; sfornate e
rosmarino lasciate riposare la carne per almeno 15’.
vino bianco ROSOLATE in una padella i pinoli
olio extravergine di oliva sale e l’uvetta con un cucchiaio di olio,
e tagliate a strisce sottili il prosciutto.
IRRORATE un foglio di carta da forno SCARTATE il rotolo, affettatelo e servitelo
con un po’ di vino bianco, strizzatelo con i pinoli, l’uvetta e il prosciutto,
bene e stendetelo sul piano di lavoro; accompagnandolo a piacere con
sistemateci sopra le fettine di pancetta, misticanza e fette di polenta abbrustolita.
disponendole in verticale rispetto
al foglio, con i lati appena sovrapposti.
PREPARAZIONE JOËLLE NÉDERLANTS
ADAGIATE il coniglio sul letto di pancetta TESTO TANYA SCOTTO D’ANIELLO
e battete leggermente la carne. FOTOGRAFIA RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA
SMINUZZATE finemente 4 rametti
di rosmarino, unite al trito  Questa ricetta è stata preparata,
un’abbondante presa di sale, assaggiata e fotografata per voi
e cospargete il condimento sulla polpa. nella nostra cucina il 19 gennaio

Aprile 2017
DOVE MANGIARE
E COMPRARE

BASTIONI DEL MORO Appena


fuori del centro, si distingue per
la cucina casalinga e creativa,
che esalta le materie prime locali,
come la gallina padovana. Senza
dimenticare vegani e celiaci.
www.bastionidelmoro.it
DA DANTE ALLE PIAZZE A due
NAVIGANDO SUL BRENTA Padova è una citta d’acqua, anche se non lo sembra. passi dal Palazzo della Ragione,
Per secoli è stata un importante centro per il trasporto fluviale e nel periodo d’oro è una trattoria con ricette di
attraccavano nel suo porto anche 80 barche al giorno. Di questo passato resta una fitta stagione tradizionali: sfilacci
rete di fiumi e canali, da scoprire con le escursioni in battello. Tra marzo e ottobre si può di cavallo, baccalà in umido
ripercorrere lo stesso itinerario dell’antico Burchiello, navigando da Padova e Venezia per e risotto ai piselli di Baone.
ammirare le Ville Venete della Riviera del Brenta. Una volta tornati in città è il momento di www.dadanteallepiazze.com
godere delle delizie di stagione, come gli asparagi e i carciofi, o dei famosi folpetti (sotto) NATOO BAR Smoothie insoliti
e poi di rifarsi gli occhi con il trionfo di lapislazzuli della Cappella degli Scrovegni (sotto), ed estratti di frutta energetici,
capolavoro di Giotto, che vi ha dipinto anche il primo bacio tra innamorati della pittura ricche insalate e gustosi panini:
tutto è preparato a partire
europea, quello tra Anna e Gioacchino. Altri tesori sono gli affreschi del Mantegna
da ingredienti freschi, di stagione
nella Chiesa degli Eremitani e le opere che Donatello ha lasciato nella basilica del Santo, e, in genere, biologici.
come il crocifisso in bronzo, e il monumento al Gattamelata nella piazza antistante. natoobar.it
DOVE SOGGIORNARE

HOTEL EUROPA Quattro stelle


in pieno centro storico,
con camere moderne e luminose.
Consigliato il ristorante in attività
da oltre 100 anni.
www.hoteleuropapd.it
HOTEL M14
Affacciato su Prato della Valle,
offre camere di design, con un
ottimo rapporto qualità-prezzo.
www.hotelm14.it
GLI ALTRI INDIRIZZI

Bar dei Osei, tel. 0498759606


Botteghe del Sottosalone
www.sottoilsalone.it
Drogheria Dal Zio
drogheriadalzio.it
Drogheria Preti, tel. 0498750970
Caffè Pedrocchi, caffepedrocchi.it
Pasticceria Biasetto
pasticceriabiasetto.it

Per maggiori informazioni


www.turismopadova.it
LA CUCINA
I TA L I A NA nel bicch iere

Piaceri di cantina
QUATTRO VINI CON UN PREZZO INVITANTE. UN BIANCO DA PICNIC,
UN ROSSO DA CONDIVIDERE CON GLI AMICI, UNO SPUMANTE PER UN’OCCASIONE
SPECIALE. E UNA RARITÀ PER CHIUDERE IN DOLCEZZA
A CURA DI GIUSEPPE VACCARINI

1 2 3 4

CON IL
METODO DEL
“GOVERNO ALL’USO
TOSCANO” IL
CHIANTI DIVENTA
ROTONDO E
BEVERINO

Per la tavola quotidiana

1 2 3 4
P I EM O NT E TOS CANA M ARC H E C AL AB RI A
Langhe Rosso Dolbà 2014 Chianti Governo Ribona 2016 Conti Terra Rossa 2015 Tenute
Giovanni Viberti (10 euro). all’uso toscano 2015 Cecchi degli Azzoni (6,50 euro). Pacelli (10 euro). È una storia
Era il 1923 quando il cavalier (9 euro). L’azienda, fondata a fine Con la sua storia secolare, tutta al femminile quella di Clara
Antonio Viberti acquistò Ottocento, è oggi condotta dalla la cantina Conti degli Azzoni e delle figlie Carla e Laura, che
la Locanda del Buon Padre terza generazione della famiglia, è un punto di riferimento dal 2010 curano l’azienda vinicola
a Barolo, cominciando i fratelli Andrea e Cesare Cecchi. dell’enologia marchigiana. di famiglia. Da questa gestione
a produrre vino per i propri ospiti. Tra le tante etichette realizzate, È interessante il lavoro “in rosa” traspare un grande
Oggi il ristorante esiste ancora questo rosso è una novità che sarà di valorizzazione delle uve locali, rispetto sia per l’ambiente,
e la cantina, accanto ai vini presentata a Vinitaly: è prodotto come il poco conosciuto ribona, con la coltivazione biologica, sia
più pregiati delle Langhe, con un antico metodo un raro vitigno che cresce solo per il territorio, con questo rosso
realizza questo rosso a base di lavorazione, che prevede nel Maceratese. Il bianco che ne a base di un antico vitigno locale.
di uve dolcetto e barbera; una doppia fermentazione deriva è elegante e leggermente Ha profumi intensi di prugna
fruttato e floreale, è un bicchiere delle uve sangiovese, aromatico, con profumi di frutta e pepe nero e un gusto vigoroso
facile da abbinare. con il risultato di una grande tropicale. Si serve a 10-12 °C. ma equilibrato. Si serve a 16-18 °C.
Si serve a 16-18 °C. piacevolezza. Si serve a 16-18 °C. Buono con paste e risotti di Buono con pollo alla cacciatora,
Buono con salumi, Buono con paste robuste pesce, pollo con salse delicate. verdure ripiene, formaggi
paste asciutte, pizza. e formaggi stagionati. Montefano (MC), di media stagionatura.
Barolo (CN), tel. 017356192, Castellina in Chianti (SI), tel. 0733850002, Malvito (CS), tel. 09841634348,
www.viberti-barolo.com tel. 057754311, www.cecchi.net www.degliazzoni.it www.tenutepacelli.it

Aprile 2017
1 2 3 D’eccezione
E M I L I A- R O MA GN A
Frinire di Cicale 2010
Podere Pradarolo (26 euro).
I grappoli di malvasia di
Candia aromatica, cresciuti
tra le colline dell’Appennino
Parmense, sono lasciati
UN appassire al sole, per
FRANCIACORTA dare vita a un grande vino
CREATO PER
BRINDARE ALLA
dolce, prodotto con metodi
PRIMA DELLA biologici e senza aggiunta
MADAMA di anidride solforosa. I suoi
BUTTERFLY
profumi di miele e albicocca
hanno ampiamente
valicato i confini e oggi
lo si trova nella carta del
Noma di Copenaghen, uno
tra i migliori ristoranti di
cucina contemporanea,
attentissimo alle scelte
naturali. Si serve a 10-12 °C.
Buono con formaggi molli
Da non perdere ed erborinati, dolci
al cucchiaio, crostate.

1 2 3
L O M B A RD IA LI G UR I A B AS I L I C AT A Varano de’ Melegari (PR),
Franciacorta Brut Teatro Riviera Ligure di Ponente Gelso Rosso 2015 tel. 3386132220,
alla Scala 2011 Bellavista Vermentino 2015 Laura Tenuta I Gelsi (12,50 euro). www.poderepradarolo.com
(45 euro). Questo Franciacorta Aschero (13 euro). Complici Siamo nel Vulture, un territorio
è stato creato per celebrare ponti e vacanze pasquali, l’arrivo di intatta bellezza, noto per
la prima del Teatro alla Scala della primavera e il primo sole, le fonti di acque oligominerali.
del 2016. Lo realizza una delle aprile è tempo di gite e di picnic. Ma che dà anche ottimi vini,
più celebri cantine della zona, E questo Vermentino, piacevole come dimostra questo Aglianico,
selezionando le migliori uve e rinfrescante con i suoi profumi prodotto con le uve delle vigne
di chardonnay e pinot nero. di erbe di campo, è la bottiglia più giovani. I profumi di marasca
Dopo quattro anni di affinamento, da stappare in compagnia. e i tannini vellutati ne fanno una
sprigiona eleganti profumi di fiori Lo produce una piccola cantina bottiglia immediata e disinvolta,
bianchi e agrumi canditi. familiare dell’entroterra di ideale per una cena informale.
È la bottiglia perfetta per un regalo Imperia, che fa i vini solo con Si serve a 16-18 °C.
importante. Si serve a 6-8 °C. vitigni caratteristici della Liguria. Buono con cappone,
Buono con crostacei, Si serve a 10-12 °C. capretto arrosto, patate
pesci affumicati, risotti di mare, Buono con aperitivi, piatti e funghi, caciocavallo.
carni bianche. a base di pesci delicati. Rionero in Vulture (PZ),
Erbusco (BS), tel. 0307762000, Pontedassio (IM), tel. 0183710307, tel. 0972080289,
www.bellavistawine.it www.lauraaschero.it www.tenutaigelsi.com

Belle maniere DI FIAMMETTA FADDA

INSOFFERENZE Che non ti facciano assaggiare prima


Quali sono le cose che un critico gastronomico il vino anche se è al bicchiere.
trova insopportabili in un ristorante? Che chi prende la comanda non conosca i nomi
delle etichette in offerta, né sappia dare qualche,
Non esiste una regola. Tutte, come è giusto, sono anche elementare ma corretta, informazione
squisitamente individuali. Ma, limitandoci al bere, sui vini stessi. PODERE
ecco una piccola lista personale, sperimentata Che la quantità di vino versata sia chiaramente
Fotografie di Riccardo Lettieri

PRADAROLO
in molti dei locali disinvolti frequentati dai OFFRE ANCHE
inferiore a quella abituale. Per esempio, ACCOGLIENTI
cosiddetti foodie, i giovani buongustai rampanti. in Svizzera e Germania è segnalata con una CAMERE
È insopportabile: PER WEEKEND
tacca sul calice (anche nei locali di un certo TRA LE VIGNE
Che ti chiedano quale acqua vuoi quando tono, se esiste l’offerta al bicchiere).
ti sei appena seduto. Nessuno arriva dal deserto. Che versino un fondo di bottiglia, dato che,
Che ti chiedano che cosa bevi prima di aver portato a tutti gli effetti, quel vino avrà perduto
il menu (succede, purtroppo, ed è la variante molto se non tutto delle sue qualità
contemporanea del “Bianco o rosso?” anni Sessanta). se non è stato perfettamente conservato. Idee
LA CUCINA
I TA L I A NA bontà m editerranee

Pane&olio
GRANO E ULIVI SONO I GIOIELLI DEL PAESAGGIO PUGLIESE. SU QUEI PANI
FAMOSI ABBIAMO MESSO IN GIOCO ANCHE
DUE EXTRAVERGINI EXTRATERRITORIALI. CON PIENO SUCCESSO
A CURA DI LUIGI CARICATO
E VALENTINA VERCELLI

PANE PUGLIESE
PUGLIA

Se c’è una regione in cui l’antico senso sacrale del pane è vivo e presente,
questa è la Puglia. E ogni paese, si può dire ogni campanile, ne sventola
una sua geniale, personale interpretazione. C’è il celebre pane
di Altamura, naturalmente, tutelato dalla Dop, ma altrettanto
magnifici, anche se meno noti, sono il pane di Laterza, di diametro
che varia dai 25 ai 45 centimetri e un peso di uno, due o quattro
chili, e il pane garganico, rotondo, che arriva a pesare ben 12 chili.
Sono pani casarecci e rustici, che fino a qualche decennio fa
si facevano in casa e si portavano a cuocere nel forno comune
del paese. Oggi il “pugliese” si trova nelle panetterie di tutta
Italia, rotondo o allungato, pesante da uno a tre chili.
La crosta è tenace, di colore ambrato. La mollica porosa
e compatta mantiene una consistenza morbida
ed elastica per giorni e giorni. Il sapore è pieno,
con piacevoli note di nocciola. È adatto a bruschette
Appetitoso e crostini per completare le zuppe di pesce locali;
e veloce: guarnite accompagna verdure sott’olio e arrosti di agnello
una fetta di pane
con salsa di pomodoro e, una volta raffermo, ispessisce le minestre.
e scamorza affumicata Nella panzanella, al posto del pane sciocco toscano,
o con filetti di acciuga le regala un sapore più deciso e solare.
e mozzarella e infornate
per pochi minuti
INGREDIENTI FARINE DI GRANO TENERO E DURO, LIEVITO, MALTO, SALE, ACQUA

PROVATELO CON 1
UMBRI A
Colto 2
LAZIO
L’Olio del Museo 3
PU G L I A
Biologico
Pietro Coricelli Museo Nazionale Masserie di Sant’Eramo
Il Colto è l’ultimo nato delle Paste Alimentari È uno degli oli realizzati
tra gli oli della storica La famiglia Giarmoleo, dall’azienda agricola della
azienda umbra, fondata che ha fondato a Roma famiglia Natuzzi, conosciuta
nel 1939. Prodotto con varietà un museo dedicato alla pasta, per la produzione di divani.
di diversa provenienza, firma questo olio prodotto Le olive della varietà coratina
ha profumi vegetali con olive carolea, una cultivar conferiscono forza
e un gusto rotondo e sapido, coltivata sull’Aspromonte, e carattere, la cultivar ogliarola
con una nota piccante in Calabria. Ha profumi apporta una nota morbida
in chiusura. È un olio molto di foglia di pomodoro e dolce. Il risultato è un olio
versatile in tavola ed è e un gusto morbido. rotondo e di carattere,
ottimo per rendere morbido La sua delicatezza lo rende con sentori di carciofo.
Fotografia di Riccardo Lettieri

e profumato l’impasto indicato con le verdure È ideale con i pinzimoni


del pane. Si trova anche crude e con preparazioni e le carni alla brace.
nei supermercati. semplici. 10 euro la bottiglia 9,50 euro la bottiglia
7,50 euro la bottiglia da 500 ml. Roma, da 500 ml. Santeramo (BA),
dda un litro. Spoleto (PG), tel. 066991119, tel. 0803026177,
ttel. 074323281, coricelli.com museodellapasta.it www.masserie.com

Aprile 2017
uonaPasqua!
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario

Antipasti
Cremosità custodite da scrigni fragranti danno il la alla tavola.
Con note di terra e di mare, suggestioni pasquali e piccoli
semi ricchi di virtù. Un ACCORDO DI SAPORI che strappa il bis

RICETTE GIOVANNI ROTA


ABBINAMENTI VINI/RICETTE GIUSEPPE VACCARINI
TESTI LAURA FERRARI K.
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI

1 Brie fritto con cipolle all’aceto di lampone


IMPEGNO Medio
TEMPO 1 ora e 10’
Vegetariana

INGREDIENTI PER 12 PEZZI


500 g 1 forma di formaggio brie – 180 g cipolle rosse – 70 g pancarré
50 g semi di lino – 40 g pangrattato – 30 g aceto di lampone – 2 uova – timo
olio di arachide – olio extravergine di oliva – sale

FRULLATE nel mixer 30 g di semi di lino con VINO bianco frizzante, sapore secco e fresco.
il pancarré per 1-2’, poi unite il pangrattato )  (
" $$ 
e i restanti 20 g di semi di lino (panure). ) $$ 
SBUCCIATE e tagliate le cipolle a falde larghe )$$$$ 
1 cm circa. Immergetele nell’aceto e lasciatele
marinare per 30’ circa, mescolatele un paio
di volte controllando che tutte siano bagnate
in modo uniforme. Scuola di cucina
TAGLIATE la forma di brie ottenendo
12 spicchi. Sbattete le uova. Passate I SEMI DI LINO
gli spicchi di formaggio prima nelle uova
sbattute e poi nella panure. Ripetete la stessa
operazione una seconda volta, ottenendo così
E clettici e ricchi di proprietà benefiche, i semi di lino
costituiscono un’eccellente risorsa per il nostro
organismo. Altamente proteici, entrano in molte ricette
una doppia impanatura. della cucina vegana. Aggiunti a centrifugati, macedonie
SCALDATE due dita di olio di arachide fino
e insalate, arricchiscono le qualità della frutta
a 160-170 °C e friggetevi il brie per 2-3’ e della verdura con l’aggiunta di preziosi acidi
voltando gli spicchi su tutti i lati. grassi e di minerali. Ecco come usarli per
SALTATE la cipolla in una padella velata
rendere la loro azione ancora più efficace.
di olio extravergine, cuocendola a fuoco vivo
per 3’, con 2 rametti di timo interi. Salate a b La tostatura è il primo passo.
alla fine. Utilizzate una padella antiaderente e
DISPONETE le fettine di brie a raggiera scottateli per qualche minuto. In un mortaio
e completatele con le cipolle. Decorate pestate i semi tostati fino a ottenere una
con foglioline di timo. massa omogenea. L’azione del pestello
LA SIGNORA OLGA dice che, se non avete frantuma il guscio dei semi,
il termometro per controllare la temperatura facilitando così l’assimilazione delle loro
dell’olio, potete usare uno stecchino: proprietà da parte del nostro organismo.
immergetevi la punta e quando intorno c Uniteli allo yogurt, se desiderate
si svilupperanno bollicine sfrigolanti, l’olio
avrà raggiunto la temperatura giusta.
integrare ai benefici effetti dei fermenti
lattici sull’intestino le loro proprietà
A
emollienti e antistipsi.
Aprile 2017 d Aggiunti alle tradizionali impanature,
garantiscono fritture croccanti e saporite.
LO STILE IN TAVOLA
Piattino bianco H&H-Pengo,
ciotoline Potomak Studio,
tovaglia bianca Linum, vassoio dei
cestini con carciofi, altri tessuti
e cestino Funky Table; padella
Risolì, ciotole Bormioli Rocco.

B C D
Ricette
2 Tartare di gamberi
rossi marinati con
salsa al tarassaco
IMPEGNO Facile
TEMPO 25 minuti più 1 ora di marinatura

2 INGREDIENTI PER 6 PERSONE


300 g code sgusciate di gamberi rossi
150 g tarassaco mondato
30 g olio extravergine di oliva
30 g olio di sesamo
uova di salmone – grissini – limone
finocchietto – sale

SMINUZZATE i gamberi. Lasciateli marinare


per 1 ora in una ciotola con la scorza
grattugiata di 1 limone e l’olio di sesamo.
LESSATE il tarassaco per un paio di minuti
e scolatelo bene senza strizzarlo. Frullatelo
in salsa con l’olio extravergine, aggiungendo
un pizzico di sale. Stendete nei piatti un velo
di salsa al tarassaco.
FORMATE 6 quenelle con i gamberi marinati
aiutandovi con due cucchiai e adagiatele
nei piatti.
AGGIUNGETE un cucchiaino di uova
di salmone e decorate con finocchietto
e 4-5 grissini spezzettati.

VINO bianco giovane, secco e fragrante.


  



3
        

3 Cestini con
carciofi e guanciale
IMPEGNO Medio
TEMPO 1 ora e 45’

INGREDIENTI PER 8 PERSONE


250 g farina – 150 g yogurt greco
150 burro freddo – 120 g prezzemolo tritato
100 g 16 fette di guanciale
30 g latte – 20 g fecola di patate – sale
30 g grana grattugiato – 5 tuorli sodi
4 carciofi – 2 limoni – vino bianco secco

PASSATE al setaccio i tuorli.


LAVORATE la farina con la fecola, il burro,
il grana e 8 g di sale; aggiungete i tuorli
setacciati e il latte e proseguite a lavorare
fino a ottenere una pasta tipo frolla. Fatela
riposare coperta in frigo per 1 ora.
MONDATE i carciofi, tagliateli in quattro
spicchi, eliminate la barba interna e
immergeteli in acqua acidulata con il succo
di 1 limone. Sgocciolateli e lessateli per 10’

Aprile 2017
LA CUCINA ITALIANA ANTIPASTI

in acqua salata, leggermente acidulata con friabile dell’impasto: l’uovo, una volta 50 g prosciutto cotto a fettine
mezzo bicchiere di vino. Scolate i carciofi, sodo, perde buona parte della sua proprietà 30 g olive taggiasche snocciolate sott’olio
asciugateli con carta da cucina, avvolgete addensante dando vita a paste più leggere 3 uova – sale – pepe
ciascuno spicchio in 1 fetta di guanciale rispetto a quelle abitualmente preparate
e rosolateli in padella fino a quando il con le uova fresche. Per facilitare e accelerare MONDATE gli asparagi utilizzando
guanciale non sarà diventato croccante. la preparazione, comprate vol-au-vent un pelapatate e sbollentateli in abbondante
INSAPORITE lo yogurt con il prezzemolo di sfoglia pronti e farciteli come descritto acqua salata per 6-7’. Scolateli e fateli
e un pizzico di sale, mescolando fino nella ricetta: saranno pronti in 35-40’. raffreddare in una ciotola di acqua ghiacciata.
a ottenere una crema. AFFETTATE sottilmente 1/3 delle punte
STENDETE 1/3 della pasta allo spessore VINO bianco giovane, abboccato o amabile. degli asparagi e 2 asparagi interi. Frullate
di 3 mm, ritagliatevi 16 forme con 
     tutto il resto in crema unendo la panna,
un coppapasta ovale (ø maggiore 6,5 cm).     le uova, il latte, sale e pepe.
STENDETE il resto della pasta a 4-5 mm       FODERATE uno stampo quadrato
e ritagliatevi con lo stesso coppapasta (19 cm di lato oppure rotondo ø 20-22 cm)
16 anelli larghi 1 cm: fate aderire gli anelli con la pasta sfoglia. Distribuitevi poi il
sulle basi premendo delicatamente. prosciutto sminuzzato, gli asparagi a fettine
Disponete i cestini su una placca foderata 4 Torta salata di sottili e le olive a tocchetti. Versatevi sopra
di carta da forno e infornateli a 160 °C
per 15’ circa. Sfornate e fate intiepidire.
asparagi e prosciutto la crema e infornate a 200 °C per 25’.
SFORNATE, lasciate intiepidire e sformate.
FARCITE i cestini con la crema di prezzemolo Decorate a piacere con altre olive e fettine
IMPEGNO Facile
e completateli con uno spicchio di carciofo di asparago crudo.
TEMPO 1 ora
avvolto nel guanciale.
LA SIGNORA OLGA dice che questo tipo INGREDIENTI PER 4 PERSONE VINO bianco giovane, secco e fragrante.
di pasta frolla si chiama “ovis molis”. 450 g asparagi   
Il nome indica sia la presenza dell’uovo 230 g 1 foglio di pasta sfoglia 
       
sodo, sia la consistenza particolarmente 150 g latte – 150 g panna fresca    

Ricette
ANTIPASTI LA CUCINA ITALIANA

DALL’UMBRIA

5 Torta di Pasqua ROMPETE in un recipiente le uova e i tuorli IMBURRATE una tortiera con bordo alto

con formaggio e unitevi il pecorino tagliato a dadi, il grana


e un pizzico di sale. Mescolate accuratamente
(ø 20 cm, h 10 cm) e accomodatevi la pasta.
Infornate a 180 °C per 35’.
incorporandovi l’olio. Lasciate riposare TRADIZIONI REGIONALI Questa torta
IMPEGNO Facile
il composto per circa 1 ora. di Pasqua è un piatto tradizionale
TEMPO 1 ora più 3 ore di riposo
IMPASTATE su una spianatoia la pasta all’Appennino umbro. Viene servita
Vegetariana
da pane con la farina. Formate una cavità come antipasto e la si accompagna
INGREDIENTI PER 4 PERSONE centrale nella quale versare un poco spesso con salame e uova sode. Ancora
250 g pasta da pane lievitata alla volta il composto di formaggio e uova. più ghiotta nella versione al tartufo:
150 g farina bianca 00 Aiutandovi con un cucchiaio di legno nel periodo invernale si presenta cosparsa
100 g olio extravergine di oliva amalgamate tutto fino a quando l’impasto con tocchetti di tartufo nero freschissimo
100 g formaggio pecorino giovane non risulta soffice e omogeneo, avendo di Spoleto e Norcia.
100 g grana grattugiato cura che il composto di formaggio e uova
3 uova venga perfettamente assorbito. VINO bianco giovane, secco e fragrante.
2 tuorli PONETE l’impasto in una terrina e lasciatelo  
burro lievitare a temperatura ambiente, coperto 
  
sale da un canovaccio, per almeno 2 ore.   

Aprile 2017
LACUCINAITALIANAPER

LUXARDO
Ci sono ingredienti che donano un sapore inconfondibile

LO SPIRITO DEL DESSERT


Lo sapevate che esiste una particolare l’azienda si dedica con passione all’arte
varietà di ciliegia dal gusto gradevolmente liquoristica. A partire dal controllo diretto
asprigno e dalla persistente fragranza della coltivazione e della raccolta dei frutti,
aromatica? È la marasca, il prezioso frutto che vengono poi lavorati secondo elevati
da cui si ricava uno dei distillati più apprezzati standard di qualità. Dalla loro distillazione
che viene utilizzato anche nelle lavorazioni e dal successivo invecchiamento in tini
di pasticceria artigianale: il Maraschino. di frassino si ottiene il noto liquore, da bere
Luxardo ne è leader mondiale, presente liscio o come digestivo, come ingrediente
in quasi tutti i mercati più importanti. per molti cocktail o come bagna per
Il segreto del suo successo parte da molto i dessert, per aromatizzare creme o per
lontano. Sono infatti più di 195 anni che esaltare la frutta fresca. Le Marasche al Frutto,
invece, vengono candite e conservate intere
nello sciroppo, per poter essere gustate
anche fuori stagione, sia al naturale sia come
ingrediente in piatti dolci e salati.

LA
RICETTA

SOUFFLÉGLACÉ
ALLARICOTTA
EMARASCHE
Ingredienti per 4 persone:
 g ricoa ben soda –  g zucchero –  g panna fresca
 g albumi –  g granella di pistacchi –  g Marasche
al fruo più un po’ –  g Maraschino Luxardo

Meete a bagno le marasche nel liquore.


Sciogliete lo zucchero in una casseruola con un paio
di cucchiai di acqua e portate a  °C: lo zucchero,
prelevato con la forchea e tirato con le dita bagnate,
dovrà formare dei fili. Montate gli albumi a neve ferma,
versatevi a filo lo sciroppo di zucchero caldo e continuate
a montare, finché il composto non si raffredderà
raggiungendo i  °C; unite la ricoa e amalgamate bene.
Montate la panna ben soda, incorporatela al composto
di ricoa, aggiungete le marasche
sgocciolate, tagliate a pezzei,
e la granella di pistacchi.
Create dei cilindri di carta
da forno; inseriteli in 4 bicchieri,
facendoli fuoriuscire di 3-4 cm;
versate il composto in una tasca
da pasticciere e riempite i bicchieri
colmando anche il bordo di carta.
Poneteli in freezer per 3 ore,
poi eliminate i cilindri e servite
completando con altre marasche.
ANTIPASTI LA CUCINA ITALIANA

6 Taccole, fagiolini, RIDUCETE il mais tostato in polvere per il lungo seguendo il profilo del petalo.
fiori di zucca utilizzando il mixer.
MONDATE i fagiolini e cuoceteli in
TAGLIATE a listerelle i fagiolini e a metà
le taccole.
e pollo a dadini abbondante acqua leggermente salata. DISTRIBUITE nei piatti la polvere di mais,
Dopo 3’ di ebollizione aggiungete le taccole, aggiungete i dadini di pollo, i fagiolini,
IMPEGNO Facile
cuocete per altri 3’ e scolate tutto. le taccole e i fiori di zucca. Condite
TEMPO 40 minuti
TAGLIATE il pollo a dadini e rosolatelo con la salsa all’uovo e completate con
INGREDIENTI PER 4 PERSONE in una padella velata di olio, sulla fiamma i pop corn appena sminuzzati e qualche
200 g petto di pollo – 100 g taccole viva per 4-5’. foglia di dragoncello.
100 g fagiolini – 50 g pop corn SBATTETE i tuorli con il vino bianco,
50 g mais tostato – 20 g vino bianco secco 1 cucchiaio di aceto e un pizzico di sale fino VINO rosato secco, di buona acidità.
4 fiori di zucca – 2 tuorli a ottenere una salsa.  
 
aceto di vino bianco – dragoncello MONDATE i fiori di zucca eliminando le parti     
olio extravergine di oliva – sale più verdi alla base della corolla e tagliateli   

Aprile 2017 Queste ricette sono state preparate, assaggiate e fotografate per voi nella nostra cucina il 18 gennaio
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario

Primi
Questa volta la fantasia del cuoco si è concentrata
su tre tipi di PASTA; in alternativa, un’insalata
e una minestra primaverile

RICETTE ALESSANDRO PROCOPIO


ABBINAMENTI VINI/RICETTE
GIUSEPPE VACCARINI
TESTI LAURA FORTI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

Aprile 2017
Scuola di cucina

CUOCERE L’ORZO
C ome il riso, oltre che semplicemente lessato
in abbondante acqua, l’orzo si può cuocere 1 Insalata di orzo
con aggiunta progressiva di poco liquido (brodo
o acqua) per volta. Si possono anche utilizzare
con tartare
il forno a microonde o la pentola a pressione. di spigola
L’orzo perlato (cioè privato del rivestimento esterno
IMPEGNO Facile
del chicco) cuoce in circa 35-40’ al massimo; TEMPO 35 minuti
quello integrale, invece, deve essere messo a bagno
per 24 ore e richiede una cottura più prolungata. INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Ecco come procedere con l’orzo perlato. 250 g orzo perlato
a $!&&'$,$%!&&!-%"$!! 200 g filetti di spigola
! $%! %&!%&$ &.!$)!"!%' % 70 g pinoli
#'!! &$!!!#'"!!"$(!& 60 g basilico più un po’
0 !!&&'$ 
.$ grana grattugiato
b $%%$.!$)! $!! &&&! limone – lime
 ' $" &&&!! &$"! "%!#' olio extravergine di oliva
%& !"$&! "!'!&"$
. sale
pepe
 1
/
c  " &!"$%%! !&$%"
LESSATE l’orzo in acqua bollente salata
%%&'$%"!%%! !' $"&&"*!"&
per circa 25’; sciacquatelo sotto l’acqua
%'&&! $!! %"$"$' %!2$&&!($'$ 
corrente, poi ungetelo con un filo di olio
%&!%&.!$)!%' .#'&$"!"%!
e lasciatelo raffreddare.
.!$)!'%" &!%'!"$
.
LAVATE intanto il basilico, eliminate
0%!((!$' )'"""*$!!%
i gambi più grossi e frullatelo insieme
!$ (!&"%!.!$)! #'
con 50 g di pinoli, un pizzico di sale,
circa 100 g di olio, un cucchiaino di grana

1 A grattugiato e il succo di mezzo limone,


ottenendo una salsa tipo pesto.
SPELLATE i filetti di spigola e controllate
che non vi siano spine, eliminandole
eventualmente con l’aiuto di una pinzetta.
TRITATE i filetti con un coltello, fino
a ridurli in tartare; conditeli quindi
con il succo di mezzo lime, olio, sale, pepe
e basilico fresco.
TOSTATE i pinoli rimasti in una padella.
CONDITE l’orzo con la salsa al pesto,
aggiungete la tartare di spigola

B e completate con i pinoli e foglioline


di basilico fresco.

VINO bianco giovane, secco e fragrante.


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C LO STILE IN TAVOLA
Piatto bianco dell’insalata di orzo ASA Selection,
ciotolina Potomak Studio, piatti della zuppetta
e dei cappelletti H&H-Pengo, vassoio colorato
della pasta coi bisi, tovaglioli e americana Funky
Table, tovaglia Linum.

Ricette
2

DAL VENETO

TRADIZIONI REGIONALI
I bisi, piselli in dialetto veneto,
sono presenti in molti piatti
locali come questo, tipico
della zona di Verona.
Il 12 aprile, per San Zeno,
patrono della città, invece
della pasta secca è tradizione
usare fettuccine fresche.

2 Pasta coi bisi VINO bianco giovane, secco e fragrante. PELATE patate e carota e tagliatele a dadini;
+ 
% sbucciate uno spicchio di aglio e tritatelo.
IMPEGNO Facile
+  %#"$ MONDATE gli asparagi; tagliate le punte
TEMPO 30 minuti
+#""$ e poi riducete i gambi a rondelle.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE ROSOLATE il cipollotto e l’aglio in una
400 g piselli sgranati casseruola con un filo di olio, a fuoco molto
350 g pasta corta secca rigata dolce. Dopo 5’ aggiungete le patate a dadini,
60 g pancetta – 1 cipollotto 3 Zuppetta la carota e i gambi di asparagi.
burro – grana grattugiato
brodo vegetale – prezzemolo tritato
di cipollotti e fave SALATE dopo altri 2-3’ e aggiungete un litro
di acqua. Dopo altri 10’, unite alla zuppa
olio extravergine di oliva – sale – pepe le fave e le punte degli asparagi.
IMPEGNO Facile
CUOCETE per altri 5-6’; mondate gli
TEMPO 50 minuti
TAGLIATE la pancetta a dadini e fatela spinaci e aggiungete anch’essi alla zuppetta.
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rosolare in un tegame insieme con Terminate di cuocere in altri 2’.
il cipollotto tritato, in un filo di olio. INGREDIENTI PER 6 PERSONE TOSTATE intanto qualche fettina di pane con
SALATE e pepate, unite i piselli e un 450 g asparagi – 360 g cipollotti un filo di olio, in forno caldo o in una padella.
mestolino di brodo vegetale (o acqua); 300 g patate – 240 g fave sgranate SERVITE la zuppetta calda o tiepida,
fate cuocere per 10-15’. 150 g spinaci – 70 g carota – pane accompagnandola con il pane.
LESSATE a parte la pasta e scolatela aglio – olio extravergine di oliva – sale
al dente. Mescolatela poi con i piselli VINO bianco secco, leggermente aromatico.
e mantecate con una noce di burro. MONDATE i cipollotti, tenendo anche +,#$*"%"%
COMPLETATE il piatto con grana parte del gambo verde; togliete la prima +  &$
grattugiato e prezzemolo tritato. guaina e le radici, sciacquateli e affettateli. + $

Aprile 2017
LA CUCINA ITALIANA PRIMI

4 Cappelletti
in crema di carote
e finocchietto
IMPEGNO Medio
TEMPO 1 ora e 30’
Vegetariana
3
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g carote – 200 g farina
100 g cipolla bianca
75 g pangrattato
20 g grana grattugiato
3 uova grandi – 1 tuorlo
semi di finocchio – finocchietto – burro
olio extravergine di oliva – sale – pepe

IMPASTATE la farina con 2 uova e lavorate


il composto finché non sarà ben omogeneo
ed elastico. Fatelo riposare coperto per 30’.
MONDATE le carote, tagliatele a metà per
il lungo, quindi a mezze rondelle. Mondate
e tritate la cipolla.
APPASSITE la cipolla in una casseruola
con un filo di olio per 2’, aggiungete le carote
e fatele insaporire. Salate, bagnate con
600 g di acqua e fate cuocere per 20-25’.
TOSTATE in padella il pangrattato con
una noce di burro e un pizzico di sale,
muovendolo sempre, per circa 8-9’.
VERSATELO in una ciotola e conditelo
con un ciuffone di finocchietto tritato,
il grana grattugiato, un cucchiaio di olio
e una macinata di pepe. Mescolate e tenetene

4
da parte due cucchiaiate per la guarnizione.
AGGIUNGETE al pangrattato condito un
uovo e un tuorlo, e impastate tutto fino
a raggiungere una consistenza abbastanza
soda (ripieno).
STENDETE la pasta con la sfogliatrice,
il più sottile possibile (1-2 mm); tagliate
le sfoglie in quadratini e disponete su
ognuno una pallina di ripieno. Bagnate
i bordi dei quadrati con un po’ di acqua
quindi richiudeteli prima a triangolo poi,
congiungendo le due punte, a cappelletto.
FRULLATE le carote a lungo, fino a ottenere
una crema vellutata; conditela con olio crudo
e un pizzico di sale, quindi completatela con
una cucchiaiata di semi di finocchio tritati.
LESSATE i cappelletti in acqua bollente
salata, scolandoli dopo 2-3’.
SERVITELI sulla crema di carote, guarnendo
con ciuffetti di finocchietto e il pangrattato
condito tenuto da parte.

VINO bianco giovane, secco e fragrante.


    
 
   
      
PRIMI LA CUCINA ITALIANA

5 Corzetti integrali
con salsa al grana,
rucola e pistacchi
IMPEGNO Medio
TEMPO 35 minuti più 30’ di riposo
Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 g farina integrale
300 g latte – 60 g rucola pulita
40 g grana grattugiato
15 g burro – 15 g farina 00
1 uovo – 1 tuorlo
limone – pistacchi sgusciati
olio extravergine di oliva – sale – pepe

IMPASTATE la farina integrale con l’uovo,


il tuorlo, 100 g di acqua e un cucchiaio

5
di olio. Lasciatela riposare per 30’, coperta.
STENDETELA poi a uno spessore di
circa 3 mm, quindi tagliatela con l’apposito
stampino per i corzetti. “Stampateli”,
poi, sempre con l’apposito attrezzo,
per imprimere le decorazioni.
PORTATE a bollore il latte. In un’altra
casseruola cuocete il burro con la farina 00
per 1-2’; unite il latte, mescolando
per evitare che si formino grumi.
CUOCETE fino a ottenere una besciamella;
completatela con il grana e un pizzico di sale.
CONDITE la rucola con sale, olio e succo
di limone.
LESSATE i corzetti in acqua salata
per 3’ circa. Scolateli, conditeli con un filo
di olio e serviteli con la besciamella
al grana, completando con la rucola,
qualche cucchiaiata di pistacchi sminuzzati
grossolanamente e pepe abbondante.
LA SIGNORA OLGA dice che i corzetti sono
una pasta tipica della Liguria; ne esistono
di due tipi, a forma di 8 e a dischetto, da
stampare con un apposito attrezzo in legno
formato di due parti: con una si tagliano
i dischi che poi vengono premuti tra i due
pezzi, entrambi incisi, per ottenere una
decorazione su entrambi i lati. Se non avete
l’attrezzo, potrete ugualmente preparare
questo piatto con un ottimo risultato,
tagliando la pasta in dischetti
con un tagliapasta di 5 cm di diametro.

VINO rosso secco e leggero di corpo.


        
 
 
          
     

Aprile 2017 Queste ricette sono state preparate, assaggiate e fotografate per voi nella nostra cucina il 12 gennaio
TIPICAMENTE
ITALIANA
dall'Appennino Centrale la qualità delle razze bovine
tipiche italiane, allevate ed alimentate
nel rispetto di un rigido disciplinare di produzione,
seguendo la tradizione.

L’ IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale:


un marchio ed un nome per indicare, certificare e
“VITELLONE BIANCO garantire la carne dei bovini delle razze
Chianina, Marchigiana e Romagnola, iscritti al
DELL’APPENNINO Libro Genealogico Nazionale, nati, allevati e
macellati nell’area tipica di produzione ad un’età
CENTRALE” compresa fra i 12 e i 24 mesi.
Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha un
significato ben preciso e ricco di contenuti:
“Vitellone” perché con questo termine venivano indicati i bovini da carne di età compresa fra
i 12 e i 24 mesi. A questa età gli animali sono giovani e la carne di queste razze resta molto
magra con una composizione in acidi grassi molto favorevole all’alimentazione moderna.
“Bianco” perché i bovini di queste razze hanno il mantello bianco che ben risalta sulla cute
nero-ardesia che permette a questi bovini di tollerare ottimamente le radiazioni solari dei
tipici ambienti pascolativi.
“dell’Appennino centrale” rappresenta l’indicazione di origine, perché questa è la zona CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE
dove, tradizionalmente, Chianina, Marchigiana e Romagnola sono allevate da oltre 1500 anni. BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE
I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello info@vitellonebianco.it - Tel. 075.6079257
svezzamento, successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o
conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona www.vitellonebianco.it
geografica indicata.

I marchi a fuoco apposti sui principali tagli anatomici della carcassa ed il certificato esposto nel
bancone della macelleria, sono gli strumenti che consentono al consumatore di identificare la
carne e di avere le garanzie di qualità date da un rigido disciplinare di produzione IGP.

Intervento realizzato con il cofinanziamento


FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020
della Regione Toscana sottomisura 3.2 Bando Pif
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario

Pesci
Un pesce brutto, ma buonissimo; una zuppa
della TRADIZIONE, ma ripensata;
un bollito semplice, ma irresistibile.
Queste e altre idee per portare
in tavola tutto il sapore del mare

RICETTE DEBORAH CORSI


ABBINAMENTI VINI/RICETTE
GIUSEPPE VACCARINI
TESTI VALENTINA VERCELLI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

LO STILE IN TAVOLA Piattino rosa dello scorfano, vassoio delle cozze, americana del bollito e
tovaglioli Funky Table, ciotola del cacciucco e piatto del bollito ASA Selection, piatto piano del cacciucco
e piatti del merluzzo nordico H&H-Pengo, ciotolina delle cozze Potomak Studio, tovaglie Linum.

Ringraziamo CS Fruits per l’aglio nero fornito per la salsa dello scorfano al forno (www.csfruits.fr)
e il Norwegian Seafood Council per lo Skrei fornito per la ricetta del merluzzo nordico.
Aprile 2017
1 Scorfano al forno con Scuola di cucina
verdure e salse colorate SFILETTARE LO SCORFANO
IMPEGNO Per esperti
TEMPO 1 ora e 10’ L o scorfano è un pesce di qualità eccellente,
con polpa soda e saporita. Gli esemplari più
grandi si cuociono lessati o in umido, quelli piccoli
Senza glutine
sono ottimi per le zuppe. Con la grossa testa
INGREDIENTI PER 2 PERSONE e i ritagli si prepara un brodo pregevolissimo.
1 kg 1 scorfano o 400 g di filetti già pronti Durante la pulizia, occorre maneggiarlo con
350 g patate – 200 g asparagi – 50 g prezzemolo molta attenzione, meglio se proteggendosi
4 g xantano – 4 spicchi di aglio nero – aneto – vino bianco con un canovaccio, perché sotto le branchie
latte – brodo vegetale – olio extravergine – sale e sul dorso ha spine velenose.
a Squamate lo scorfano dalla coda verso la testa,
SBUCCIATE le patate, tagliatele a pezzi, cuocetele
con un coltello o con l’apposito attrezzo dotato
in acqua bollente salata per 15’, quindi scolatele. di denti metallici.
PULITE lo scorfano squamandolo ed eliminando la pinna
b Eliminate la pinna dorsale, tagliandola
dorsale, come illustrato nei punti A e B della Scuola
con una forbice dalla coda verso la testa, senza
di cucina a fianco. Staccate poi la polpa dalla lisca
toccarla con le mani. Se vi pungete, immergete
centrale ed eliminate quest’ultima, lasciando i filetti

1
subito la mano in acqua molto calda.
attaccati al ventre. Ungete di olio una pirofila
e adagiatevi i filetti di scorfano.
c-d Sfilettate lo scorfano praticando prima
un taglio in corrispondenza della testa, poi uno
LAVATE gli asparagi, tagliateli a metà, sbucciate i gambi,
sul dorso; staccate infine la polpa dalla lisca
riduceteli a rondelle e uniteli allo scorfano; dividete
centrale partendo dalla coda. Eliminate le spine
in due per il lungo le punte e accomodatele all’interno
dai filetti con l’aiuto di una pinzetta.
del pesce, cospargendo tutto con 2 cucchiai di olio
e un pizzico di sale. Adagiate nella teglia anche
le patate, tenendone da parte 4-6 pezzi; irrorate tutto
con 1 bicchiere di vino e 1 di brodo e infornate a 160 °C
per 30’. Se utilizzate i filetti, cuoceteli solo per 20’.
A
MONDATE il prezzemolo e frullatelo con il mixer,
insieme a 100 g di acqua; filtrate, aggiungete
25 g di olio, un pizzico di sale e lo xantano; continuate
a frullare, finché non otterrete un composto dalla
consistenza gelatinosa.
SBUCCIATE gli spicchi di aglio nero e frullateli insieme
ai pezzi di patata tenuti da parte; aggiungete 2 cucchiai
di latte e un pizzico di sale; continuate a frullare finché
non otterrete una crema omogenea.
SFORNATE lo scorfano, guarnitelo con ciuffetti di aneto
e portatelo in tavola, accompagnandolo con le salse
B
al prezzemolo e all’aglio nero.
LA SIGNORA OLGA dice che lo xantano è un addensante
derivato dalla fermentazione di un amido; permette
di ottenere salse sode con piccole quantità di olio e senza
utilizzare né uova né farina. Si acquista in farmacia,
nei negozi di alimenti biologici, di prodotti per il cake
design e online. La salsa al prezzemolo si può realizzare

C
anche frullando 50 g di prezzemolo con 100 g di olio,
20 g di acqua e un pizzico di sale; risulterà più liquida.
L’aglio nero è un aglio fermentato con una tecnica
coreana antichissima; con l’ossidazione acquista
il tipico colore. Ha un sapore dolce e delicato, che ricorda
la liquirizia. Usato in tanti ristoranti, è ancora poco
diffuso in commercio, ma si può acquistare online.
Lo scorfano sarà altrettanto buono anche con la sola
salsa al prezzemolo, in entrambe le versioni.

VINO bianco secco, sapido e floreale.


#   
#  D
#
 
2 2 “Cacciucco”
di pesce azzurro
IMPEGNO Medio
TEMPO 1 ora e 30’

INGREDIENTI PER 10-12 PERSONE


1 kg sgombri – 1 kg sugarelli
700 g alici – 350 g pane toscano
200 g passata di pomodoro – 40 g salvia
1 testa di aglio – peperoncino fresco
concentrato di pomodoro – brodo di pesce
vino rosso secco – olio extravergine – sale

EVISCERATE gli sgombri e tenetene uno da


parte; tagliate gli altri a pezzi, compresa la testa;
tenete da parte anche le code, che serviranno
come guarnizione; pulite le alici, eliminando
la testa e la lisca centrale, poi apritele a libro,
lasciando i filetti attaccati alla coda; lavate
e sfilettate i sugarelli.
SBUCCIATE gli spicchi di aglio e tagliateli
a fettine, lavate e sminuzzate le foglie di salvia;
tritate aglio e salvia insieme grossolanamente.
SCALDATE il trito in una casseruola con 20 g
di olio, aggiungete lo sgombro a pezzi e fatelo
rosolare per 3-4’, quindi unite 2 bicchieri
e mezzo di vino rosso, una presa abbondante
di sale, 1 peperoncino fresco e fate cuocere
per una decina di minuti; tritate tutto e
filtrate con un colino a maglia non troppo fine,
bagnando con qualche mestolo di brodo.
AGGIUNGETE la passata di pomodoro

3
e 2 cucchiai di concentrato e fate restringere
sul fuoco per 30’, finché non otterrete
una zuppa dalla consistenza piuttosto densa.
SFILETTATE lo sgombro tenuto da parte e
riducete i filetti in piccoli pezzi; tagliate a pezzi
anche i filetti di sugarello e rosolate tutto in una
padella antiaderente con un filo di olio e una
presa di sale, prima dalla parte senza pelle per 3’,
quindi dalla parte con la pelle per altri 3’.
TOGLIETE gli sgombri e i sugarelli e rosolate
nella stessa padella le alici dalla parte della polpa
con un filo di olio e un pizzico di sale per 1’;
togliete le alici e saltate le code di sgombro per 1’.
TAGLIATE il pane a fette molto sottili; infornatele
a 180 °C per 5’. Per ottenere un anello come
quello della foto, affettate il pane con l’affettatrice,
arrotolate le fette, chiudetele con uno stecchino
e infornatele. Infine toglietele dal forno
ed eliminate lo stecchino.
DISTRIBUITE nei piatti la zuppa e il pesce
misto, completate con il pane tostato e le code
di sgombro e portate in tavola.

VINO rosato secco, di buona acidità.



 
 



 


Aprile 2017
LA CUCINA ITALIANA PESCI

3 Bollito di mare
IMPEGNO Medio
TEMPO 1 ora e 10’

INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE


1,5 kg 10 code di scampi

4
1 kg spigola o 700 g di filetti
1 kg calamari
900 g gallinella o 500 g di filetti
500 g trancio di tonno fresco
200 g yogurt bianco intero
50 g rucola – 25 g pinoli – 3 tuorli
1 mela verde – senape dolce
miele millefiori – germogli di piselli
maggiorana – limone
olio di arachide – olio di semi di girasole
olio extravergine di oliva – sale – pepe

SFILETTATE la gallinella e la spigola


e tagliatele a pezzi, sgusciate gli scampi
lasciando la parte finale della coda, tagliate
a cubetti il tonno, pulite i calamari, aprite
i sacchi a libro e praticate delle incisioni
trasversali nella parte interna.
CENTRIFUGATE una mela verde e unite
alla metà del succo ottenuto 3 tuorli;
frullate tutto con il mixer, aggiungete
160 g di olio di arachide a filo, frullate
ancora e fate riposare la salsina
in frigorifero per 10’.
MESCOLATE energicamente lo yogurt
con il succo di mela rimasto, 50 g di olio 4 Merluzzo nordico DIVIDETE 2 delle 3 fette di pane a metà
di semi di girasole e 3 cucchiaini di senape
dolce; unite quindi il succo di mezzo limone,
alla mediterranea per il lungo; frullate l’altra con timo, sale
e 1/4 dei pinoli tostati (panure).
1 cucchiaino di miele, un pizzico di sale RICETTA WALTER PEDRAZZI TRITATE le olive taggiasche e insaporitele
e una macinata di pepe e continuate con una grattugiata di scorza di lime.
IMPEGNO Facile
a mescolare, finché non otterrete SCIOGLIETE una noce di burro in una
TEMPO 45 minuti
una seconda salsina; fate riposare padella e cuocetevi i porri con 2 rametti
in frigorifero per 10’. INGREDIENTI PER 4 PERSONE di timo per 1’; unite il pesce, bagnatelo con
MONDATE la rucola, unitevi i pinoli, 450 g 4 tranci di merluzzo nordico la marinata, e proseguite la cottura per 5’.
50 g di olio extravergine di oliva 250 g porri TOGLIETE il pesce e aggiungete ai porri
e un pizzico di sale e frullate tutto 180 g 3 fette di pane di farina di grano duro le olive tritate e i piselli; dopo 1’ unite
con il mixer, ottenendo una terza salsina. 150 g piselli sgranati gli spinaci e saltateli per 20 secondi.
PORTATE a ebollizione una grande 30 g spinaci novelli mondati DISPONETE nei piatti una fetta di pane,
casseruola con acqua e succo di limone, 25 g pinoli sgusciati adagiatevi sopra un paio di cucchiai
salate e immergetevi tutti i pesci: dopo 5 olive taggiasche snocciolate di verdure e un trancio di pesce; condite
1’ togliete il tonno, dopo altri 30 secondi panna acida vino bianco timo con 1 cucchiaio di panna acida, i pinoli
gli scampi, dopo 1’ i calamari, dopo altri maggiorana burro lime rimasti e la panure.
2’ la spigola e dopo 1’ la gallinella; olio extravergine di oliva sale pepe LA SIGNORA OLGA dice che per questo
saltate, quindi, i calamari in una padella piatto abbiamo provato lo Skrei ® Gadus
antiaderente per 2-3’, finché non avranno CONDITE il pesce con 1 cucchiaio di olio, Morhua: è un merluzzo selvatico
una consistenza croccante. pepe, maggiorana e massaggiate i tranci; pregiatissimo, pescato da gennaio ad aprile
SERVITE il pesce, accompagnandolo unite 1/2 bicchiere di vino a temperatura nelle acque gelide della Norvegia
con le salse e guarnendo con germogli ambiente e fate marinare per 30’. settentrionale. La sua polpa soda e molto
di piselli e foglie di maggiorana. MONDATE i porri e tagliateli a rondelle. magra è valorizzata dalle cotture brevi.
RICAVATE dalle fette di pane 3 rettangoli
VINO bianco secco, sapido e floreale. di circa 6x10 cm e tostateli in una padella VINO bianco giovane, secco e fragrante.
    con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale;        

      togliete il pane dalla padella e tostatevi        
         i pinoli a fiamma spenta.   

Ricette
PESCI LA CUCINA ITALIANA

5 Fiori di carciofo
con rana pescatrice
IMPEGNO Medio
TEMPO 40 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


5
750 g rana pescatrice pulita
100 g prosciutto crudo magro a fette
o pancetta affumicata
6 grossi carciofi – 1 limone
olio extravergine di oliva – sale

PULITE i carciofi, eliminando i gambi


e le foglie più esterne; tuffateli via via
in acqua acidulata con il succo di 1 limone.
METTETE i carciofi e l’acqua acidulata
in una casseruola capiente, aggiungete
un pizzico di sale, portate a bollore,
quindi proseguite la cottura per 5’.
SCOLATE i carciofi, tuffateli in acqua
fredda, poi apriteli a fiore, privateli
della barba centrale e livellatene la base
con un coltellino.
PULITE la rana pescatrice, eliminando
la pelle e l’osso centrale, e tagliatela
in modo da ottenere 18 bocconcini.
SCOTTATE i bocconcini in una padella
con un filo di olio e un pizzico di sale
per 1’ per lato, quindi avvolgeteli
con le fette di prosciutto o di pancetta.
ADAGIATE i carciofi in una teglia rivestita
di carta da forno e ponete tre bocconcini
di pescatrice su ciascun carciofo.
INFORNATE a 160 °C nel forno, a modalità
ventilata, e cuocete per 8-10’.

VINO bianco secco, sapido e floreale.




 
Queste ricette sono state preparate,
    assaggiate e fotografate per voi
  
 nella nostra cucina il 6 febbraio

Aprile 2017
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario

Verdure
Sperimentate con noi l’emozione di creare un formaggio di semi di zucca.
Poi passate ad altre IDEE-BONTÀ tra il fritto, il crudo e il cotto

RICETTE SAURO RICCI


ABBINAMENTI VINI/RICETTE
GIUSEPPE VACCARINI
TESTI ANGELA ODONE
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

Aprile 2017
Scuola di cucina

UN “FORMAGGIO” VEGETALE
1 “Tomino” P erché scegliere di preparare un formaggio vegetale?
Per semplice curiosità gastronomica, innanzitutto,
ai semi di zucca ma anche per motivi di salute o per scelte etiche.
Le ricette per realizzarlo senza usare il latte sono molte.
con zucchine Quella che proponiamo è semplice e facile da fare.
Bastano semi di zucca, acqua, sale e un buon frullatore.
IMPEGNO Facile
TEMPO 1 ora e 15’ più 4 ore di riposo a #!!$#!-"
Vegetariana senza glutine &$"&$$#! $"
b !$#$"("# $"#$!
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
$"#$##"
200 g semi di zucca sbucciati
3 zucchine di media grandezza
c #"#$""!$!##
&$#!.,"$!
prezzemolo
,%#$"$"!!'
limone
rafano
d !#"#&!'"!!"$!#
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olio extravergine di oliva
sale – pepe e #$!#!!##"$$!&
""#$##!"!#%!#""##
PREPARATE il “tomino” di semi di zucca "#"# $""$!"
seguendo le indicazioni della Scuola di cucina f #"!$"$"#$##!
qui accanto. "#!"!!!$!! $###
ACCOMODATE il “tomino” su un foglio !!#!!!#*!+"!%#
di carta da forno, conditelo generosamente !"##$/
con sale, pepe e olio, massaggiate tutta "$!!#!##/
la superficie e infornate a 180 °C per 35’ circa.
SFORNATE e lasciate raffreddare.
MONDATE le zucchine, tagliatele a tocchetti
e rosolatele in padella con un velo di olio
A B
per 4-6’ sulla fiamma vivace; salate alla fine.
TRITATE un ciuffo abbondante di foglie
di prezzemolo, grattugiate la scorza di mezzo
limone e una piccola porzione di rafano
(dosate la quantità secondo il vostro gusto).
MESCOLATE il trito di prezzemolo, la scorza
di limone e il rafano con 6-7 cucchiai di olio
così da ottenere un olio aromatico.
DISPONETE il “tomino” sul piatto di portata,
completate con le zucchine e condite tutto
con l’olio aromatico. Decorate a piacere
con petali di fiori eduli: noi abbiamo usato
petali di crisantemo e di rosa.
C D
VINO bianco secco, leggermente aromatico.
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LO STILE IN TAVOLA
E F
Piatto ovale ASA Selection, piatto rotondo
azzurro H&H-Pengo, tovaglia bianca Linum,
tovagliolo e tovaglietta americana Funky Table;
Power Blender Vitamix, casseruola Moneta
Pantone Universe, piano di cottura Smeg.
2 Misto in pastella di
riso con salsa tartara
IMPEGNO Medio
TEMPO 40 minuti
Vegetariana

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


150 g farina di riso – 150 g amido di mais
50 g latte di mandorla
40 g olive taggiasche sott’olio snocciolate
30 g farina di grano saraceno
20 g capperi dissalati – 12 asparagi
6 radici di cipollotto o di porro pulite
6 carciofi mondati a spicchi – sale
6 fiori di zucca – 4 cetriolini sott’aceto
acqua gassata – olio di semi di girasole

TRITATE abbastanza finemente i cetriolini


insieme alle olive e ai capperi.
FRULLATE il latte di mandorla con
un pizzico di sale unendo a filo 90 g di olio,
poi unite il trito di olive, capperi e cetriolini
così da ottenere una salsa tartara.

2
Aggiustate di sale, se serve.
MONDATE e lessate gli asparagi per 2’
in acqua bollente salata.
PREPARATE una pastella mescolando
la farina di riso, l’amido di mais e la farina
di grano saraceno con 300 g di acqua gassata
fredda di frigorifero.
IMMERGETE verdure, fiori e radici nella
pastella e friggete tutto in abbondante olio

3
bollente, fino a completa doratura.
SCOLATE il misto su carta da cucina
e gustatelo accompagnato dalla salsa tartara.

VINO bianco frizzante, sapore secco e fresco.



   
 
  

3 Verdure cotte
con cialda
di lenticchie
IMPEGNO Facile
TEMPO 1 ora e 30’
   

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


500 g ricotta vaccina
200 g fagiolini mondati
150 g lenticchie decorticate
120 g parte bianca delle bietole da costa
100 g fave sgusciate – foglie di sedano
100 g carote gialle o arancioni
4 cipollotti – latte – rosmarino
olio extravergine di oliva – sale – pepe

Aprile 2017
LA CUCINA ITALIANA VERDURE

MONDATE le carote e tagliatele in bastoncini


lunghi 5-6 cm.
SBOLLENTATE i fagiolini, le carote e la parte
bianca delle bietole per 4’. Sbollentate anche
i cipollotti mondati in acqua salata per 2-3’,
infine le fave per 2’.
SCOLATE tutte le verdure e raffreddatele
brevemente in acqua fredda. Sgocciolatele,
asciugatele con carta da cucina e pelate
le fave.
TRITATE una ventina di foglie di sedano
e frullatele con la ricotta, 2 cucchiai di olio,

4
un pizzico di sale e 3 cucchiai di latte,
fino a ottenere una crema liscia.
POLVERIZZATE le lenticchie in farina
usando un frullatore o un tritaspezie; alla
fine, se fosse necessario, setacciate la farina.
MESCOLATE la farina di lenticchie con
250 g di acqua; portate sul fuoco altri 250 g
di acqua salata; al bollore unite la farina
stemperata precedentemente e cuocete per
20’ circa, ottenendo una sorta di polentina.
Aggiustate di sale, pepate e unite un trito
fine di rosmarino. Stendete la polentina tra
due fogli di carta da forno leggermente unti
di olio e cuocete in forno per 16-17’ a 165 °C.
Sfornate la cialda e spezzettatela.
DISTRIBUITE le verdure nei piatti, unite
la crema di ricotta e qualche pezzetto di cialda.

VINO bianco secco, leggermente aromatico.


    

 
   

 
   


4 Crema di avocado,
pâté di ceci
e asparagi bianchi
IMPEGNO Facile
TEMPO 40 minuti
   

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 g ceci lessati – 400 g polpa di avocado
100 g carote e sedano a dadini
40 g tahina (crema di sesamo) – 25 g senape
16 asparagi bianchi – 4 ravanelli
4 fragole – aneto – limone in acqua salata, scolateli, divideteli VINO bianco secco, leggermente aromatico.
olio extravergine di oliva – sale – pepe in tocchetti di circa 4-5 cm e conditeli     

con un filo di olio e una macinata di pepe.   
   

FRULLATE l’avocado con un pizzico MONDATE le fragole e i ravanelli e tagliate    

di sale, 30 g di olio, 60 g di succo di limone tutto a fettine.
e la senape; poi unite, mescolando, i dadini COMPONETE i piatti con ciuffi di pâté
di sedano e carota. Aggiustate di sale, se serve. di ceci, gli asparagi conditi e la crema
FRULLATE i ceci in crema con un mestolino di avocado, messa in forma con l’aiuto
di acqua, poi unite sale, pepe, la tahina, di un tagliapasta rettangolare. Completate Queste ricette sono state preparate,
20 g di olio e il succo di mezzo limone. con le fettine di fragola e di ravanello assaggiate e fotografate per voi
MONDATE gli asparagi, lessateli per 4’ circa e decorate con qualche fogliolina di aneto. nella nostra cucina il 20 gennaio

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA I piatti della domenica

Sformatini
di piselli e carciofi
QUESTA PORTATA SCENOGRAFICA DEVE LA SUA FORMA
AL PIÙ NATURALE DEI GELIFICANTI: L’AGAR-AGAR.
NATO DALLE ALGHE, FACILE DA USARE,
È IL SEGRETO DELL’ALTA CUCINA VEGETARIANA

RICETTA SAURO RICCI


ABBINAMENTO VINO/RICETTA
VALENTINA VERCELLI
TESTI ANGELA ODONE
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

Nel bicchiere
Un bianco secco, sapido e floreale
Alto Adige Terlano Pinot Bianco
“Eichhorn” 2015 Manincor
Sarà perché Manincor, il cognome
del fondatore, sta per “man in cor”, cioè
“mano sul cuore”, ma questa tenuta è una
delle aziende biodinamiche più importanti
Aprile 2017 dell’Alto Adige e, nonostante i suoi quattro
LA CUCINA ITALIANA VERDURE

La ricetta
IMPEGNO Medio
TEMPO 1 ora e 20’ più 30’ di riposo
Vegetariana

INGREDIENTI PER 8 PEZZI


500 g piselli freschi sgranati
200 g farina di mais bianco per polenta istantanea
80 g farina di mandorle
30 g sedano 1 2
30 g carota
30 g porro
5 g agar-agar (in fili o in fiocchi) limone
5 carciofi insalatina mista germogli misti
olio extravergine di oliva sale pepe

1 RACCOGLIETE l’agar-agar in una casseruola


con 500 g di acqua, portate sul fuoco e cuocete
dal bollore il tempo necessario a ottenere 200 g
di liquido. A seconda del diametro della casseruola
e della potenza del fuoco il tempo potrebbe
3 4
variare sensibilmente, da 10 a 30’.
2 PORTATE a ebollizione 800 g di acqua salata
e versatevi a pioggia la farina di mais, mescolate
e cuocete, da quando riprende il bollore per 5-8’.
Spegnete e pepate. Ungete una placchetta,
distribuitevi la polenta in uno strato uniforme
spesso 1 cm e fate raffreddare.
3 LESSATE i piselli in acqua bollente salata per 6’,
poi scolateli, lasciateli raffreddare e tenetene
da parte 100 g. Frullate gli altri in crema
e salate alla fine.
5 6
4 TAGLIATE sedano, carota e porro in dadini
di piccole dimensioni; mondate i carciofi e lessateli
per 4-6’ in acqua salata e acidulata con il succo
di un limone; scolateli e tagliateli a dadini.
5 ROSOLATE in una padella velata di olio i dadini
di carota, di sedano e di porro per 2’, poi unite quelli
di carciofo e dopo altri 2’ i piselli tenuti da parte.
6-7-8 UNITE la crema di piselli e mescolate
delicatamente, poi aggiungete anche la riduzione
di acqua e agar-agar, proseguite a mescolare per
1-2’, infine incorporate anche la farina di mandorle.
7 8
9 UNGETE di olio 8 stampini da budino (ø 4-6 cm,
h 4-7 cm), anche di forme diverse, e versatevi
il composto ancora caldo. Metteteli in frigo per
almeno 30’ in modo che il composto si rapprenda.
10 SFORMATE la polenta, tagliatela in 8 dischi
(ø 5-6 cm) e rosolateli in una padella rovente velata
di olio per 1-2’ per lato. Accomodate i dischi
di polenta nei piatti, sformate sopra ogni disco
uno sformatino e completate con insalatina
e germogli misti. 9 10
secoli di storia, è in forma smagliante.
L’attenzione all’ambiente è altissima: LO STILE IN TAVOLA
per esempio, il diserbo tra le vigne è “affidato”  Questa ricetta è stata preparata, Piattino rosa e tovagliolo Funky Table,
a un gregge di pecore. La stessa cura si ritrova assaggiata e fotografata per voi tovaglia bianca Linum; Power Blender
nei vini, precisi ed eleganti, come questo Vitamix, casseruola e padella Risolì,
nella nostra cucina il 20 gennaio piano di cottura Smeg.
Pinot Bianco, che con il suo delicato equilibrio
ben si abbina alle componenti vegetali degli
sformatini. Servitelo sugli 11-13 °C. 22 euro. Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario

Carni
e uova
MANZO, AGNELLO, FARAONA: LA VARIETÀ IN TAVOLA
È SINONIMO DI BUONA CUCINA E PLUSVALORE
IN TEMA DI SALUTE. DA PROVARE IL TORTINO CON I FIORI
PER CHI VUOLE POESIA ANCHE NEL PIATTO

RICETTE GIOVANNI RUGGIERI


ABBINAMENTI VINI/RICETTE
GIUSEPPE VACCARINI
TESTI CRISTINA FABBRI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

Aprile 2017
Scuola di cucina

IL BAGNET ROSS
1 Controfiletto T ipica salsa piemontese, accompagna bolliti misti
di carne, pesci lessati, formaggi stagionati ma
di manzo al forno anche tartare di tonno e di pesce spada. Si conserva
per alcuni giorni in frigo e per mesi in vasi sterilizzati.
con verdure a Raccogliete in una casseruola 800 g di pomodori
IMPEGNO Facile
pelati, 3 spicchi di aglio schiacciati ma non
TEMPO 45 minuti sbucciati, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1
Senza glutine e un pizzico di sale; cuocete a fiamma bassa per 1 ora.
b Versate in un pentolino 150 g di aceto di vino
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
bianco e 15 g di zucchero semolato; cuocete
800 g controfiletto
lo sciroppo, mescolando, per 4’ dal bollore.
450 g asparagi
200 g barba di frate
c Unite allo sciroppo un peperoncino piccante
tagliato a pezzetti e versate tutto sui pomodori
1 mazzetto di ravanelli – bagnet ross
quando saranno giunti a metà cottura.
rosmarino – olio extravergine di oliva
sale – pepe nero in grani
d Tagliate in piccola dadolata 1 carota, 1 cipolla,
1 gambo di sedano; rosolateli con una noce di burro
e un filo di olio, poi uniteli ai pomodori a fine
PREPARATE le verdure: mondate la barba
cottura. Eliminate l’aglio e frullate in salsa.
di frate, poi lavatela cambiando l’acqua più
volte per togliere tutta la terra. Pareggiate
i gambi degli asparagi eliminando la parte
legnosa, raschiateli e lavateli. Asportate
le radici e le foglie più esterne dei ravanelli,
lasciando solo un ciuffetto decorativo,
e metteteli a bagno in acqua fredda.
TAGLIATE la carne in due grosse fette,
salatele e pepatele. Rosolatele da entrambi
A
i lati in 2 cucchiai di olio aromatizzato con
un rametto di rosmarino, poi trasferitele
in una teglia e passatele in forno ventilato
già caldo a 200 °C: calcolate 8’ per la cottura
al sangue, 10’ per la cottura media e 12’,
se preferite la carne ben cotta.
SBOLLENTATE la barba di frate per 2’
immergendola in acqua bollente salata,
scolatela con la schiumarola e, nella stessa
acqua, cuocete gli asparagi per 4’; affettate
sottili i ravanelli. Preparate il condimento
B
emulsionando in una ciotolina 2 cucchiai
di olio, un pizzico di sale e una generosa
macinata di pepe.
SFORNATE la carne, affettatela,
completatela con le verdure condite con
l’emulsione di olio e servitela con il bagnet
ross preparato come indicato nella Scuola
di cucina qui a fianco.
LA SIGNORA OLGA consiglia di non
buttare le foglie dei ravanelli, che hanno
doti depurative e un gradevole sapore
C
leggermente piccante; sbollentate e tritate,
possono colorare gnocchi e pasta fresca
o insaporire frittate e torte salate.
LO STILE IN TAVOLA
VINO rosso secco, fruttato, di moderato
Piatti delle ricette 2 e 3 ASA
Selection, piatti della ricetta invecchiamento.
4 H&H-Pengo, tovaglia Linum, ,** !
tovaglioli Funky Table;
casseruola verde Moneta
, !$ & $' !!
Pantone Universe. ,!$ !!%%!
D
2 Cosce di faraona
con zabaione salato

2
IMPEGNO Medio
TEMPO 1 ora e 30’
Senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 g 4 cosce di faraona
400 g bietole – 200 g vino bianco
60 g burro – 6 tuorli – 1 cipolla – 1 carota
1 gambo di sedano – limone – rosmarino
concentrato di pomodoro – pepe nero
pepe rosa in grani – olio extravergine – sale

TAGLIATE a dadini gli odori (sedano, carota


e cipolla) e rosolateli in poco olio per 10’;
salateli e pepateli a fine cottura.
FIAMMEGGIATE le cosce per eliminare
le eventuali piumette residue. Salatele,
pepatele, ungetele di olio, rosolatele in una
padella antiaderente, poi trasferitele
nel soffritto di odori. Sfumate la padella
dove avete rosolato le cosce con 100 g di vino
bianco, unite un cucchiaino di concentrato
e qualche ago di rosmarino, poi versate il fondo
di cottura così ottenuto sulle cosce, bagnate
con un bicchiere di acqua e stufate per 1 ora.
SBOLLENTATE le bietole in acqua bollente
salata per qualche minuto. Schiacciate e
tritate 10 grani di pepe rosa ed emulsionateli
con 2 cucchiai di olio, il succo di mezzo
limone e sale (citronnette).
PREPARATE lo zabaione salato: unite in una
ciotola i tuorli, il burro morbido e a pezzetti,
e un pizzico di sale; mescolate con la frusta

3
a mano, portate su un bagnomaria caldo ma
non bollente e aggiungete a filo 100 g di vino
bianco sempre mescolando. Spegnete appena
la crema si addensa (ci vorranno 8-10’).
SERVITE le cosce di faraona con lo zabaione
e con le bietole condite con la citronnette.

VINO rosso secco e leggero di corpo.


 
 
   
 
  


3 Agnello arrosto
con fave e lattuga
IMPEGNO Facile
TEMPO 30 minuti
Senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 kg carré di agnello
600 g fave fresche
2 cuori di lattuga

Aprile 2017
LA CUCINA ITALIANA CARNI E UOVA

burro – limone – aglio – alloro


salvia – olio extravergine di oliva
sale – pepe

SALATE e pepate il carré, poi rosolatelo


in padella con una noce di burro, uno
spicchio di aglio in camicia e 2 foglie
di salvia. Irrorate per 10’ il carré con il fondo
di cottura aggiungendo a mano a mano altro
burro, se il burro dovesse scurirsi troppo.
Quando il carré sarà uniformemente dorato,
scolatelo, trasferitelo in una teglia
e infornatelo a 200 °C per 7-8’.
SBOLLENTATE le fave, pelatele e conditele
con olio, sale, pepe e scorzette di limone.
SFOGLIATE la lattuga e arrostitela in una
padella rovente, senza grassi, poi conditela

4
con olio e sale. Sfornate il carré, cospargetelo
con 2 foglie di alloro tagliate a filetti
e servitelo con la lattuga e le fave.
LA SIGNORA OLGA suggerisce di chiedere
al vostro macellaio di “scalzare” il carré,
ovvero di incidere le costole e raschiare
le ossa per facilitare il taglio dopo la cottura.

VINO rosso secco, fruttato, di moderato


invecchiamento.
  
  
  


4 Tortini con uovo


marinato alle viole
IMPEGNO Facile
TEMPO 1 ora
    

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


700 g barbabietola cotta a vapore
450 g rabarbaro
10 g petali di viole – 4 uova
aceto di vino rosso
miele di acacia – germogli di barbabietola
vino rosso – olio extravergine di oliva – sale

PELATE la barbabietola, tagliatela a rondelle una cucchiaiata di aceto, poi trasferite uno di barbabietola, ripetete i due strati,
e conditela con poco olio e un pizzico di sale. il liquido in una pirofila in modo che sia alto copriteli con una frittatina, mettete al centro
SPUNTATE il rabarbaro eliminando almeno 3 cm, fatelo raffreddare e mettete un tuorlo sgocciolato e guarnite con il resto
i filamenti, riducetelo prima in tocchi in infusione i petali tenendone da parte dei petali e con germogli di barbabietola.
lunghi 10 cm, poi dimezzate questi ultimi qualcuno per la decorazione. LA SIGNORA OLGA dice che con il liquido
tagliandoli verticalmente. Fateli saltare in SEPARATE gli albumi dai tuorli, adagiate della marinata, senza i fiori, si può
padella con un filo di olio, un pizzico di sale questi ultimi nell’infuso di viole e fateli preparare un’ottima gelatina da servire
e un cucchiaino di miele; sfumate con mezzo marinare per 30’. Sbattete leggermente come antipasto.
bicchiere di vino rosso e cuocete per 2’: gli albumi, versateli in una teglia unta
il rabarbaro deve appassire senza sfaldarsi. di olio, infornateli a 190 °C per 3-4’; VINO bianco secco, sapido e floreale.
VERSATE in un pentolino 500 g di acqua; sfornateli e ritagliatevi 4 frittatine (ø 8 cm).   
appena sobbolle, scioglietevi un cucchiaio MONTATE 4 tortini: disponete in ogni     
di miele e un pizzico di sale. Spegnete, unite piatto uno strato di rabarbaro,   


Queste ricette sonostate preparate, assaggiate e fotografate per voi nella nostra cucina il 23 gennaio Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario

Scuola di cucina
CRÈME BRÛLÉE Cuocetele in forno, a bagnomaria, tocchetto di cannella e la scorza

E CREMA CATALANA a 130-140 °C per circa 1 ora, poi sfornate


e fate raffreddare in frigo per 2 ore.
di 1/2 limone. Mescolate in una ciotola
3 tuorli con 60 g di zucchero e 20 g

S i somigliano molto, tanto da venire


confuse, ma si preparano in due modi
diversi; l’una in forno, a bagnomaria,
Cospargetele con lo zucchero di canna
e “bruciatelo” con l’apposito cannello,
o in forno, sotto il grill, finché non sarà
di farina setacciata. Versatevi sopra
il latte bollente, filtrato, mescolate
velocemente, poi riportate tutto sul
l’altra in casseruola come la crema ben dorato. In alternativa sciogliete in fuoco e proseguite a mescolare finché
pasticciera. Anche la consistenza una casseruolina, a fuoco basso, 100 g il composto non si addenserà (crema
è leggermente diversa, più a budino di zucchero con 30 g di acqua e pasticciera). Distribuite la crema in
la prima, più densa la seconda. 3-4 gocce di limone, fino a ottenere 4 cocotte (l’ideale sono quelle di coccio,
a-b Crème brûlée: preparate la crema un caramello ambrato; diluitelo con ø 10 cm), avvolgete con la pellicola
come indicato nella ricetta “Crema 1 cucchiaio di acqua e versatelo sulla e ponete in frigo per 2 ore. Cospargete
in vasetto con pompelmo e amaretti” crema al posto dello zucchero di canna. con lo zucchero di canna e caramellatelo
e distribuitela in 4 cocotte (ø 10 cm) c-d Crema catalana: portate a bollore con i metodi descritti per la crème brûlée
facendo uno strato di circa 2 cm. in una casseruolina 250 g di latte con un o con l’apposita piastra, già ben calda.
Dolci
Ci sono dessert che hanno il sapore dell’INFANZIA. Come la crostata
con yogurt e fragole o le mini madeleine, da mangiare in
un boccone. Altri, invece, promettono nuove combinazioni gustative

RICETTE ANGELO PRINCIPE ABBINAMENTI VINI/RICETTE GIUSEPPE VACCARINI TESTI AMBRA GIOVANOLI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA

1 Crema in vasetto INFORNATE nel forno ventilato a 130-140 °C per

con pompelmo circa 1 ora. Verificate la cottura muovendo i vasetti:


se la crema oscilla leggermente, tipo la gelatina,
e amaretti vuol dire che è pronta. Sfornate e fate intiepidire.
PONETE poi in frigo a raffreddare per almeno 2 ore.
IMPEGNO Medio
PELATE a vivo il pompelmo (potete anche sbucciarlo
TEMPO 1 ora e 30’ più 2 ore di raffreddamento
Vegetariana
normalmente), tagliatelo in spicchi, poi a cubetti
e distribuiteli nei vasetti sopra alla crema.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE COMPLETATE con gli amaretti sbriciolati
170 g panna fresca grossolanamente e foglioline di menta.
75 g latte – 50 g zucchero LA SIGNORA OLGA dice che, se usate cocotte
8 amaretti secchi di diametro maggiore, dovete ridurre lo spessore
4 tuorli – 1 pompelmo rosa della crema a 2 cm. Al contrario, se usate contenitori
1/2 baccello di vaniglia più piccoli e fate uno strato più spesso di crema,
limone – foglioline di menta aumentate il tempo di cottura di 10-15’.

MESCOLATE in una ciotola i tuorli con lo zucchero, VINO aromatico dolce dal profumo di fiori ed erbe.
poi incorporatevi la panna, il latte, i semi raschiati  
dal baccello di vaniglia e la scorza grattugiata  


 
di mezzo limone.
DISTRIBUITE il composto in 4 piccoli vasetti
di vetro pirofilo o in 4 cocotte (ø 7-8 cm):
fate attenzione, in ogni caso, che lo strato
non superi 2,5 cm di altezza. LO STILE IN TAVOLA
SISTEMATE i vasetti in una pirofila dai bordi alti Piattino rosa di vetro e cestino con tovagliolo Funky Table,
vassoio di marmo Scandola Marmi, piattino azzurro
e riempitela di acqua in modo che i vasetti risultino Potomak Studio, piatto bianco lavorato GioveLab,
immersi fino a metà altezza (cottura a bagnomaria). tovaglia bianca Linum, tessuto viola Designers Guild.

A B C D Ricette
2 2 Mini madeleine
ai due sapori
IMPEGNO Facile
TEMPO 1 ora più 1 ora di riposo
Vegetariana

INGREDIENTI PER 40 PEZZI


90 g farina più un po’ – 60 g zucchero
40 g burro più un po’ – 30 g latte
10 g arancia candita – 1 uovo
1/2 baccello di vaniglia – arancia
caffè solubile – lievito in polvere per dolci

PORTATE a bollore 15 g di latte con


1 cucchiaino pieno di caffè solubile, ottenendo
un caffellatte. Spegnete e fate raffreddare.
FONDETE il burro e lasciatelo intiepidire.
MONTATE l’uovo con lo zucchero, poi unitevi
via via il burro fuso tiepido, la farina setacciata
con 1/2 cucchiaino di lievito, e i semi del
baccello di vaniglia; mescolate bene ottenendo
un composto cremoso e dividetelo in 2 ciotole.
INCORPORATE nella prima ciotola il caffellatte,
mentre nell’altra unite 15 g di latte, un po’
di scorza grattugiata di arancia e l’arancia
candita tritata.
SIGILLATE le due ciotole con la pellicola
e ponetele in frigo per circa 1 ora.
IMBURRATE e infarinate uno stampo multiplo
per madeleine (il nostro è formato mignon
e contiene 20 pezzi da 4-5 cm), distribuitevi
uno dei due composti, aiutandovi con la tasca
da pasticciere, e infornate a 180 °C per 5-6’.
SFORNATE le madeleine, toglietele dallo
stampo, quindi imburratelo e infarinatelo

3
nuovamente; riempitelo con l’altro composto
e cuocete nello stesso modo. Servitele fredde.
LA SIGNORA OLGA dice che, se usate
i classici stampi per madeleine (larghezza
7-8 cm), otterrete 12-16 pezzi in tutto.

VINO dolce dal profumo di frutta esotica.



  
 
 

    
 


3 Girelle di sfoglia
al pistacchio
RICETTA EMANUELE FRIGERIO

IMPEGNO Per esperti


TEMPO 1 ora e 45’ più 3 ore di riposo
Vegetariana

INGREDIENTI PER 10 PEZZI


500 g farina 0 più un po’
350 g burro più un po’
130 g pistacchi sgusciati e pelati

Aprile 2017
LA CUCINA ITALIANA DOLCI

4
10 g lievito di birra fresco
10 g zucchero – 5 g sale
miele di acacia – olio di arachide

FRULLATE i pistacchi con 8-10 g di olio,


finché non otterrete una pasta omogenea.
SCIOGLIETE il lievito e lo zucchero
in una ciotola con 160 g di acqua tiepida.
PREPARATE il pastello per la pasta sfoglia:
distribuite 350 g di farina a fontana su una
spianatoia, versatevi al centro l’acqua in cui
avete disciolto il lievito e metà della pasta di
pistacchi; mescolate gli ingredienti al centro,
poi incorporatevi la farina e lavorate finché
non otterrete un impasto elastico; aggiungete
il sale e proseguite per qualche secondo (se
necessario unite un altro cucchiaio di acqua).
Trasferite il pastello in una ciotola, sigillate
con la pellicola e ponete in frigo per circa 30’.
PREPARATE il panetto per la pasta sfoglia:
impastate il burro con 150 g di farina
e l’altra metà della pasta di pistacchi, lavorate
con la spatola fino a ottenere un composto
morbido e senza grumi (panetto). Trasferitelo
su un foglio di carta da forno, copritelo con
un altro foglio e stendetelo spesso 1 cm.
Ponetelo in frigo a rassodare per circa 30’.
STENDETE il pastello, su un piano infarinato,
a uno spessore di 1 cm, sistematevi al centro
il panetto e risvoltatevi sopra i lembi del
pastello su tutti i lati, in modo da chiuderlo
completamente, quindi infarinate e stendete
tutto con un grosso matterello, ricavando
un rettangolo spesso 1 cm. Ripiegate verso il
centro i 2 lati corti del rettangolo, poi piegatelo
ancora in due e ponetelo in frigo per altri 30’;
poi stendetelo e ripiegatelo allo stesso modo
per altre 2 volte, facendo riposare ogni volta
la pasta per 30’.
STENDETE la pasta sfoglia spessa 5 mm, 4 Crostata con eliminate l’eccesso di pasta e bucherellate
tagliatela in 10 nastri alti circa 5 cm
e lunghi 35-40 cm; arrotolateli formando
yogurt e fragole il fondo con la forchetta.
INFORNATE a 180 °C per 15’, quindi
10 girelle e sistematele in stampini imburrati sfornate e lasciate raffreddare.
IMPEGNO Medio
(ø 8 cm, h 6 cm); vanno bene anche quelli AMMORBIDITE la gelatina in acqua fredda.
TEMPO 1 ora più 2 ore e 30’ di riposo
di alluminio usa e getta. Fate lievitare in PORTATE a bollore 25 g di zucchero in 35 g
un luogo tiepido per 30’, finché non saranno INGREDIENTI PER 6 PERSONE di acqua, ottenendo uno sciroppo, spegnete
raddoppiate di volume, quindi infornatele 230 g fragole – 125 g farina più un po’ e scioglietevi la gelatina ben strizzata.
nel forno ventilato a 190 °C per 30’. 125 g panna montata – 75 g zucchero MONDATE e frullate 80 g di fragole;
SCIOGLIETE in una pentolina 2 cucchiai 75 g burro più un po’ – 50 g yogurt setacciate il frullato per renderlo liscio,
di miele con 2 di acqua e usate la miscela 2 tuorli – 1 foglio di gelatina alimentare quindi amalgamatelo con lo yogurt, la panna
per lucidare le girelle. Servitele fredde. limone e lo sciroppo tiepido. Versate la crema nel
LA SIGNORA OLGA dice che queste brioche guscio di frolla e ponete in frigo per almeno
dalla forma originale hanno un intenso MONTATE il burro con 50 g di zucchero, 2 ore (l’ideale è prepararla il giorno prima).
sapore di burro ma sono poco dolci, come poi unitevi i tuorli, poca scorza grattugiata PULITE e affettate finemente il resto delle
i croissant. Per questo, oltre che a colazione di limone, infine impastate con la farina, fragole e disponetele a fiore sulla torta.
e a merenda, possono essere gustate abbinate finché non ricaverete un panetto omogeneo
a cibi salati come salumi e formaggi. di pasta frolla; ponetelo in una ciotola, VINO aromatico dolce dal profumo
sigillate con la pellicola e fate riposare in frigo di fiori ed erbe.
VINO dolce dal profumo di frutta esotica. per 30’. Stendete il panetto di frolla su un     
    piano infarinato; imburrate e infarinate una       
   
 tortiera (ø 20 cm), foderatela con la frolla, 

Ricette
DOLCI LA CUCINA ITALIANA

5 Torta brioche di vaniglia, 3 uova e il burro, un poco alla i due pezzi lungo il bordo interno dell’anello,
RICETTA JOËLLE NÉDERLANTS
volta, proseguendo a lavorare per 10-15’: appoggiandoli sul lato tagliato: otterrete due
la consistenza dell’impasto risulterà molto “fiori”. Ripetete le stesse operazioni fino a
IMPEGNO Medio
morbida e un po’ “collosa”. esaurire l’impasto, lavorando anche i ritagli;
TEMPO 1 ora e 40’ più 7 ore di riposo
TRASFERITE l’impasto in una ciotola disponete via via i “fiori”, ben affiancati,
Vegetariana
infarinata, sigillate con la pellicola e fate prima lungo il bordo e poi verso il centro, fino
INGREDIENTI PER 6 PERSONE lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, a riempire l’anello. Sigillate con la pellicola,
300 g farina di farro o farina 0 più un po’ poi per altre 4 ore in frigorifero. fate lievitare fuori del frigorifero per 1 ora,
150 g burro morbido più un po’ IMBURRATE bene un anello (ø 18 cm) e posatelo poi spennellate con l’uovo.
40 g zucchero semolato su una placca foderata di carta da forno. SFILATE l’anello, lasciate riposare per 20’,
40 g granella di zucchero STENDETE l’impasto lievitato su un piano in modo che i fiori si aprano leggermente,
10 g lievito di birra fresco ben infarinato fino allo spessore di 3 mm. infine cospargete con la granella di zucchero
4 uova a temperatura ambiente COMINCIATE a ritagliare dall’impasto e infornate a 200 °C per 25-27’.
1 baccello di vaniglia – sale 3 dischi (ø 8 cm); disponete i 3 dischi in FATE raffreddare la torta brioche, poi
fila, leggermente sovrapposti, poi ripiegate gustatela separandola in “rosette”.
MESCOLATE in una grande ciotola, il primo disco, quello sotto di tutti, sul
o nell’impastatrice, la farina, lo zucchero secondo disco, e il terzo sul primo, a mo’ di VINO aromatico dolce dal profumo floreale.
e 4 g di sale; poi unitevi il lievito di birra portafoglio: ricaverete una specie di cilindro; 
 
sbriciolato, i semi raschiati dal baccello tagliatelo a metà orizzontalmente e sistemate     
 

Queste ricette sono


state preparate,
assaggiate e fotografate
per voi nella nostra
cucina il 25 gennaio
Aprile 2017
LA CUCINA ITALIANA NOTE DI STILE

Per una
colazione leggera,
scegliete pane integrale,
müsli e frutta fresca.
Più ricca, invece,
con la torta brioche
che vedete
qui accanto

La nostra tavola

PER IL BRUNCH
Presentate le uova sode
dentro un cestino
colorato e sgusciatele
direttamente nel piatto.

L’ALLEGRIA DEL MATTINO


Apparecchiate con piattini, ciotole
e tovaglioli di forme e fantasie
diverse, mescolate in libertà
i rosa e gli azzurri, il blu elettrico,
il fucsia, il viola per creare
un’atmosfera giocosa, adatta
a un risveglio conviviale.
Scegliete una tovaglia bianca
per mettere in risalto ogni
particolare e per dare freschezza
all’insieme. Riempite i vassoi
con fette biscottate, frollini
e dolcetti, e tanta frutta già
pulita e tagliata: andrà a ruba.

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA I piatti della domenica

Foresta nera…
e rosa
ROMANTICA E BUONISSIMA, CON LA SUA PANNA SOFFICE, IL PAN DI SPAGNA
AL CACAO E LE AMARENE. È LEI LA PROTAGONISTA DI QUESTO APRILE IN FESTA.
PER SOTTOLINEARE MOMENTI IMPORTANTI O PER UNA MERENDA SQUISITA

RICETTA ANGELO PRINCIPE


ABBINAMENTO VINO/RICETTA
VALENTINA VERCELLI
TESTI AMBRA GIOVANOLI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

Nel bicchiere
Un vino liquoroso, maturo e complesso
Porto Infanta Isabel 10 anni Rozès
Le uve rosse touriga nacional, touriga
franca e tinta roriz, che danno vita
a questo Porto invecchiato dieci anni,
nascono sui terrazzamenti affacciati
sul fiume Douro, in una delle più belle
zone del Portogallo del Nord, oggi
Aprile 2017
protetta dall’Unesco.
LA CUCINA ITALIANA DOLCI

La ricetta
IMPEGNO Medio
TEMPO 1 ora e 45’ più 3 ore di raffreddamento
Vegetariana

INGREDIENTI PER 8 PERSONE


500 g panna fresca 230 g zucchero
200 g amarene sciroppate snocciolate
e sgocciolate
150 g farina più un po’ 150 g lamponi 1 2
20 g cacao amaro 5 uova
1 tavoletta di cioccolato al latte
1 arancia 1/2 baccello di vaniglia burro
liquore alla ciliegia tipo kirsch o maraschino

1 RACCOGLIETE in una grande ciotola


170 g di zucchero, le uova e la scorza grattugiata
di 1 arancia; montate tutto, a mano o con le fruste
elettriche, per almeno una decina di minuti,
finché il composto non sarà chiaro e denso.
2 SETACCIATE la farina e il cacao, poi incorporateli
3 4
delicatamente nel composto.
3 IMBURRATE e infarinate l’interno di un anello
(ø 20 cm, h 10 cm), adagiatelo su una placca
foderata di carta da forno e riempitelo con
il composto. Infornate a 170 °C per 35’ circa.
Sfornate il pan di Spagna e lasciatelo raffreddare.
4 TAGLIATE il pan dei Spagna in 4 dischi spessi
1 cm ed eliminate l’eventuale eccedenza.
Preparate uno sciroppo con 125 g di acqua,
60 g di zucchero e il baccello di vaniglia, ricavando
una bagna; fatela raffreddare, quindi unitevi
5 6
2 cucchiai di liquore alla ciliegia.
5 MONTATE la panna. Frullate i lamponi, passateli
al setaccio e uniteli con delicatezza alla panna
montata, ottenendo una tinta rosata.
6-7 ADAGIATE su un piatto l’anello già usato per
cuocere il pan di Spagna; sistemate all’interno
un disco di pan di Spagna, spennellatelo
con un po’ di bagna e distribuitevi sopra
una parte di panna montata e 15-20 amarene.
8-9 PROSEGUITE con un altro disco di pan
di Spagna, spennellatelo con la bagna, distribuitevi
7 8
un po’ di panna, altre 20 amarene e proseguite
allo stesso modo fino alla fine degli ingredienti,
terminando con uno strato di panna; livellatela
bene. Ponete in frigo per almeno 2 ore.
10 RASCHIATE la tavoletta di cioccolato
facendo pressione con un tagliapasta rotondo,
o con l’arricciaburro, in modo da ottenere
dei riccioli. Sformate la torta e decoratela
con i riccioli di cioccolato e fiori a piacere.
9 10
Il nome è un omaggio alla Infanta
di Spagna e Portogallo Isabella Clara
Eugenia d’Asburgo, nota per la sua
generosità. La stessa che si ritrova  Questa ricetta è stata preparata,
nel ricco bouquet di questo vino, che assaggiata e fotografata per voi LO STILE IN TAVOLA
profuma di noci, fichi, uvetta e agrumi. nella nostra cucina il 25 gennaio Alzatina bianca ASA Selection, tovaglia Linum.
La sua complessità lo rende ideale per
accompagnare dolci a base di cioccolato
Ricette
e ciliegie. Servitelo sui 15-18 °C. 25 euro.
LA CUCINA
I TA L I A NA ieri e oggi

Un piatto ruspante
ALBERTO LIONELLO, IL PRESENTATORE CHE
CON CANZONISSIMA CALAMITÒ TUTTA L’ITALIA
DAVANTI AL TELEVISORE, ERA UN BUONGUSTAIO
E AMAVA I SAPORI DIRETTI E GENUINI

A CURA DI LAURA FORTI E SAMANTA CORNAVIERA


PREPARAZIONE JOËLLE NÉDERLANTS
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

 Questa ricetta è stata preparata,


assaggiata e fotografata per
voi nella nostra cucina l’11 gennaio

Aprile 2017
N ell’aprile 1960, Alberto Lionello non aveva
ancora 30 anni e aveva già la fama di attore
completo, capace di passare con disinvoltu-
ra dal tragico al comico, dal teatro di rivista al cinema.
La popolarità, però, arrivò pochi mesi dopo que-
sta intervista, il 15 ottobre, quando andò in onda la
la paglietta sulle ventitré, parodiava con garbo il re
degli chansonnier francesi Maurice Chevalier.
Dopo Canzonissima, tornò a ruoli teatrali impegna-
tivi, che spesso lo portavano in tournée all’estero.
L’attore amava la vita nomade tanto quanto il buon
cibo, soprattutto quello della cultura contadina vene-
sua prima puntata di Canzonissima, il programma Rai ta, dove affondavano le radici della sua famiglia: “Risi
più seguito e amato di quegli anni. Alberto aveva il e bisi, pasta e fagioli, riso alla marinara! Tutte autenti-
ruolo di presentatore assieme a Lauretta Masiero e al- che delizie, per il mio palato”, si legge nell’intervista.
la spalla Aroldo Tieri. Sua era anche la sigla del pro- Unico cruccio, la tendenza a ingrassare, che lo costringe-
gramma, che divenne subito un tormentone: La La La va a moderarsi. Alla domanda “Lei è un buongustaio?”
era un motivetto orecchiabile, accattivante e scanzo- Lionello sospirò, senza rispondere.
nato, perfetto per lo stile sarcastico di Lionello, che, con (S. Cornaviera – www.massaiemoderne.it)

Ricette a confronto

Uova alla ricotta

2017 1960
RICETTA ORIGINALE
IMPEGNO Medio
TEMPO 30 minuti Si tagliano delle fettine
Vegetariana di ricotta della larghezza
di tre o quattro centimetri,
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
si infarinano e si friggono,
400 g 4 fette di ricotta asciutta
poi si dispongono su un
250 g passata di pomodoro piatto da forno sul cui
4 uova – 1 gambo di sedano fondo saranno sparsi
1 carota – 1/2 cipolla – burro dei pezzetti di burro.
semola di grano duro rimacinata Si strapazzano delle uova
grana grattugiato – aceto in padella e se ne mette
olio extravergine di oliva sale una cucchiaiata su ogni
pezzo di ricotta.
TAGLIATE a dadini sedano, carota Si condisce con sugo
e cipolla; rosolateli per 5’ con 2 cucchiai di carne e di pomodoro,
di olio, in una padella. Aggiungete si cosparge di parmigiano
la passata di pomodoro e un mestolo e si mette al forno
di acqua. Salate e cuocete per 10’, per dieci minuti.
ottenendo un ragù vegetale.
CUOCETE un uovo per volta, in acqua
a leggero bollore, poco acidulata
con un po’ di aceto, facendole scivolare
nella pentola da un piattino. Scolatele
su carta da cucina. Che cosa è cambiato
INFARINATE nella semola le fette di ricotta
e friggetele nell’olio per 1’ e mezzo per lato. S olo il ragù è stato variato nella
sua composizione: abbiamo
Foto Ag. Mondadori Portfolio

APPOGGIATE le fette di ricotta su una infatti preferito un sugo vegetale,


placca da forno, conditele con 1 cucchiaio che ci sembra più adatto ad
di ragù e appoggiatevi sopra le uova. accompagnare una portata
COSPARGETELE con il grana e poco burro già molto ricca. La presentazione
fuso e gratinate in forno. è stata ripensata in chiave più
elegante, con le uova affogate
in acqua anziché strapazzate.
In alto, la pagina dell’intervista Il risultato è altrettanto gustoso,
LO STILE IN TAVOLA sul numero di aprile 1960 ma più moderno e più leggero.
Pirofilina Le Creuset. e la copertina. Sopra,
Lionello a Canzonissima.

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA
76
RICETTE
PROVATE
PER VOI

L’indice dello chef


A COLPO D’OCCHIO POTETE INDIVIDUARE IL PIATTO CHE VI PIACE,
VALUTARE L’IMPEGNO E IL TEMPO DI PREPARAZIONE: COSÌ LA SCELTA
TRA TUTTE LE NOSTRE PROPOSTE SARÀ FACILE E IMMEDIATA

SI PUÒ FARE
IMPEGNO TEMPO PRIMA RIPOSO PAGINA
Antipasti
Brie fritto con cipolle all’aceto di lampone 1 ora e 10’ √ 98
Bruschetta di ’nduja e provola 15’ 44
Cestini con carciofi e guanciale 1 ora e 45’ 100
Dischetti di frittata ai piselli con baccalà mantecato 1 ora √ 69
Nidi di pasta fillo con uova di quaglia 50’ √ 68
Pane al cacao con mousse di trota 1 ora 8 h e 30’ 74
Panini integrali con uova e spinaci 1 ora 2h √ 58
Piccoli flan di finocchi
Praline di caprino con avocado, agrumi, pepe nero e semi misti
1 ora e 40’
20’
 √

56
53
Praline di caprino con pomodorini secchi e peperoni dolci croccanti 20’ 30’ √ 53
Praline di caprino con salmone, erba cipollina, bacche di pepe rosa 20’ 1h 52
Praline di crema di fave e caprino con cuore di salame 20’ 52
Spigola su galletta di fave e taccole con salsa alla curcuma
Taccole, fagiolini, fiori di zucca e pollo a dadini
1 ora e 10’
40’
 56
104
Tartare di gamberi rossi marinati con salsa al tarassaco 25’ 1h 100
Torta di Pasqua con formaggio
Torta salata di asparagi e prosciutto
1 ora
1 ora
 3h √ 102
101

Primi piatti & Piatti unici


Cappelletti in crema di carote e finocchietto 1 ora e 30’ √ 109
Chicche al cacao con grana e papaia 1 ora e 20’ √ 78
Corzetti integrali con salsa al grana, rucola e pistacchi 35’ 30’ √ 110
Fave e cicorie 1 ora e 15’ 12 h √ √ 50
Fave e cicorie D’O 2 ore 12 h √ √ 51
Fettuccine sottili con fave e bottarga 20’ 43
Insalata di orzo con tartare di spigola 35’ 107
Malfatti di ricotta e borragine con crema di mais 1 ora √ 58
Pasta coi bisi 30’ 108
Straccetti con fiori di zucca e gorgonzola 20’ √ 40
Zuppetta di cipollotti e fave 50’ √ 108

Secondi di pesce
Bollito di mare 1 ora e 10’ 115
“Cacciucco” di pesce azzurro 1 ora e 30’ 114
Calamari ripieni di pane aromatico 20’ 43
Fiori di carciofo con rana pescatrice 40’ 116
Merluzzo mantecato con pane croccante 40’ 49
Merluzzo nordico alla mediterranea 45’ 115
Scorfano al forno con verdure e salse colorate 1 ora e 10’ √ 113

Aprile 2017
SI PUÒ FARE
IMPEGNO TEMPO PRIMA RIPOSO PAGINA
Secondi di carne, uova e formaggio
Agnello arrosto con fave e lattuga 30’ √ 126
Controfiletto di manzo al forno con verdure e bagnet ross 45’ √ 125
Cosce di faraona con zabaione salato 1 ora e 30’ √ 126
Formaggella
Piccione con riso e platano fritto
30’
2 ore e 30’
 3h √ √ 36
78
Rotolo di agnello con patate sabbiate
Rotolo di coniglio con uvetta e pinoli
2 ore e 40’
1 ora e 30’
 62
92
Rotolo di frittata allo speck e barba di frate 50’ 67
Scaloppine di tacchino al Marsala 20’ 44
“Tagliatelle” di frittata nel sugo rosso 45’ √ √ 66
Tortini con uovo marinato alle viole 1 ora √ √ 127
Triangoli di frittata al vapore e nastri di verdure 35’ √ √ 65
Uova alla ricotta 30’ √ 137

Verdure
Crema di avocado, pâté di ceci e asparagi bianchi 40’ √ 121
Insalata con asparagi e raspadura 15’ √ 40
Misto in pastella di riso con salsa tartara 40’ √ 120
Sformatini di piselli e carciofi 1 ora e 20’ 30’ √ 123
“Tomino” ai semi di zucca con zucchine
Verdure cotte con cialda di lenticchie
1 ora e 15’
1 ora e 30’
 4h √



119
120

Dolci & Bevande


Cocktail Green-go 10’ √ 46
Cocktail Torba 10’ √ 46
Coppa di fragole e ricotta al lime 10’ √ 43
Crema e salsa all’arancia 1 ora e 30’ 2h √ 87
Crema in vasetto con pompelmo e amaretti 1 ora e 30’ 2h √ 129
Crostata con yogurt e fragole 1 ora
 2 h e 30’ 131
“Finti” cioccolatini
Frittata dolce, fragole e confettura
40’
20’
 1h √

78
71
Girelle di sfoglia al pistacchio 1 ora e 45’ 3h √ 130
Gusci di frolla con ananas e salsa alla vaniglia 1 ora e 20’ 20’ 74
Infuso al cacao 20’ √ √ 74
Mattonella di riso nero alle spezie
Mini madeleine ai due sapori
2 ore e 20’
1 ora
 3h
1h


87
130
Pastiera napoletana
Sandwich di colomba e kiwi
4 ore e 15’
15’
 8h

84
40
Semifreddo tra i biscotti
Praline con fragole, granola e ricotta
1 ora
15’
 3h √

86
52
Sorbetto all’avocado 10’ √ 44
Tartufi con crema di nocciole e cacao 15’ 45’ √ 53
Torta brioche 1 ora e 40’ 7h √ 132
Torta foresta nera e rosa 1 ora e 45’ 3h √ 135
Treccia ai due cioccolati 1 ora e 20’ 2 h e 30’ √ 62

Legenda
Facile Senza glutine Piatti che si possono realizzare Ricette della
Medio in anticipo, interamente o solo in tradizione regionale
Per esperti Vegetariana parte (come suggerito nelle ricette) rivisitate da noi
LA CUCINA
I TA L I A NA libri

Leggere con gusto


PER PORTARE LA SCIENZA IN CUCINA,
PER AVVICINARSI ALLA NUOVA FRONTIERA DEL NONSPRECO
E PER SCOPRIRE PERCHÉ IL TRAMINER SA DI ROSA
A CURA DI ANGELA ODONE

U n piatto colorato, allegro e armonico, che seduce l’occhio. Ma un’insalata


è molto di più: è un pasto completo ed equilibrato se si impara a dosare
farinacei, proteine, frutta, verdura e grassi. Sono più di sessanta le proposte,
divise in macrocapitoli – cereali e legumi, carne, pesce e formaggio, verdure –
ideali per sbizzarrirsi adesso che comincia a crescere il desiderio di preparazioni
fresche. Tanti i consigli su come tagliare gli ortaggi e su come sorprendere
i commensali. Il segreto è nascondere qualcosa di inaspettato in ogni piatto,
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CON
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del vino, con una guida e scrittore, affronta il mondo generazione di cuochi terreno giusto e voglia
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con un linguaggio semplice Tagli, frollatura, salagione, scandalizzato il mondo radice o un pezzetto di carota,
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Errata corrige Nel numero di marzo, la foto pubblicata a pag. 46, abbinata alla India
didascalia che descrive il riso Carnaroli, rappresenta in realtà il riso Basmati e viceversa; Vogue, GQ, Condé Nast Traveller, AD
nella ricetta dei gofri piemontesi a pag. 58, il composto, le cui dosi sono corrette,
risulterà cremoso e non sodo, come descritto. Ci scusiamo con i lettori per gli errori. Published under Joint Venture:
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