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MARZO


DA L 192 9 I L M E N S I L E D I GA S T R O N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E D A Z I O N E
P.I. SPA SPED. IN A.P. D. L. / ART , COMMA , DCB VR  AUSTRIA € ,  BELGIO € ,  FRANCIA € ,  GERMANIA € ,  LUX € ,  SPAGNA € ,  SVEZIA SEK ,  CANTON TICINO CHF ,  SVIZZERA CHF ,  U.K. GBP ,

DA QUESTO MESE
UNA NONNA
E LE SUE
RICETTE SEGRETE

FIRENZE
UNA CITTÀ
Pagnotta
classica
in pentola
di ghisa
p. 79
DA ASSAGGIARE

VITA
DA CUOCA
ANTONIA
KLUGMANN

PANE
80003

FATTO A CASA TUA


IN EDICOLA DAL 23.02.18
ISSN 1121-1504

CON I NUOVI TRUCCHI


9 771121 150004

RUBATI AI MAESTRI
Editoriale La posta

Lettere
d’amore
Ce le avete mandate per dirci
quanto siete innamorati
e aggiudicarvi la ricetta.
Ma le missive erano troppe
(c’è tanto amore in giro)
e allora, oltre a pubblicarne
alcune, abbiamo chiesto
Come eravamo il permesso al famoso Millo di
svelarla sul giornale (grazie)
e come siamo Buonasera, signora Fossati,
sono Eugenia, una vecchissima lettrice di La

P
arliamo di nonni oggi. Io ne ho avuti due parti- Cucina Italiana. Sono sposata da ben 36 anni
colarmente bravi in cucina: Giovanni, che mi ha (quest’anno saranno 37) e amo mio marito
salvato dai deliri macrobiotici dei miei genito- come e più del primo giorno. Questo credo
ri con delle robuste pastasciutte e degli gnocchi risponda ai requisiti per poter entrare in
fatti a mano ogni sabato a pranzo, e poi Emma, possesso della «famosa» ricetta degli scam-
che preparava dei cappelletti straordinari per pi alla Battista. La ringrazio moltissimo e le
il giorno di Natale. Mancati loro, è finito tutto. Nessuno in fa- faccio i più sinceri auguri di sempre maggior
miglia aveva imparato e carpito le loro ricette, nessuno aveva successo. Buon lavoro! Eugenia
scritto, io stessa ero andata solo una volta a imparare l’arte del
raviolo ma non era bastato (la nonna aveva commentato che Ciao Maddalena. Mi ha
c’era ancora «qualche» lezione da prendere). E allora, con la incuriosito molto la ricet-
redazione, abbiamo iniziato a pensare a tutte quelle persone ta segreta degli scampi
straordinarie che cucinano ancora come una volta, a quelle alla Battista. Qui a fianco

FOTO GIACOMO BRETZEL, RICCARDO LETTIERI, STYLING BEATRICE PRADA


piccole trattorie con pochi tavoli e tanta anima che troviamo una foto del mio matri-
per caso, quando ci perdiamo nella magica provincia italiana monio con Gianluca a
(un capitale umano meraviglioso e unico al mondo), e ci siamo Venezia otto mesi fa. Mi
messi a cercare. In questo numero conoscerete una signora di potresti per favore man-
Courmayeur che prepara il meglio della sua tradizione, ma è dare la ricetta? Prometto
solo un inizio. Se avete mamme, papà, nonne, zie, amiche e che la custodirò con at-
amici che sanno cucinare, che sanno emozionarvi e vi riporta- tenzione senza mai rive-
no con le loro pietanze sempre alla madeleine di Proust, a un larla a nessuno. Martina
ricordo speciale della vostra vita, se avete appena scoperto una
trattoria che sa di mondo antico e di cibo buonissimo, vi invito Cara Maddalena, amo ancora mio marito,
a scriverci. Andremo da loro, ci faremo raccontare le loro sto- con cui sono sposata da 41 anni, e ho un fi-
rie, le ricette, fotograferemo i piatti, le tecniche, i trucchi, per glio splendido, arrivato a sorpresa dopo 15
scrivere un altro capitolo della nostra cucina di sempre e per anni di matrimonio, per cui stravedo... ci
assicurarci che non scompaia più. Mai più. sono tutti gli ingredienti per ricevere, come
nell’editoriale prometti a chi lo merita, la tua
Maddalena Fossati Dondero ricetta con l’ingrediente segreto (è l’amore?).
mfossati@lacucinaitaliana.it Un abbraccio. Liana
instagram.com/maddafox
Salve, le assicuro che sono follemente inna-
I GAS T RO La filosofia che ci guida morato pertanto le chiedo la ricetta in ogget-
I LE D NO
NS dal 1929 to. Perché si chiama alla Battista? Enzo
E

Ogni piatto nasce dalla nostra cucina


IL M

IA

in redazione, una cucina di casa proprio


come la vostra. Un cuoco lo pensa
e lo realizza, e un redattore ne segue
tutti i passaggi, per raccontarvi FAC E BOO K .COM/L AC U C I N A I TA LI A N A
PREPARATO nel dettaglio che cosa dovrete fare
CO

NE

E ASSAGGIATO
per replicarlo. E dopo averlo fotografato I NS TAG R A M .COM/L AC U C I N A I TA LI A N A
N

LA
IO

CU AZ lo assaggiamo e verifichiamo che


CI N A IN RE D
sia all’altezza delle vostre aspettative. T W I T T E R . C O M /C U C I N A _ I T A L I A N A

2  LA CUCINA ITALIANA
Scampi alla Battista
Prendete un chilo di scampi di media grandezza e incidete le code
con un taglietto lungo tutto il dorso. Marinateli interi, con mezzo bicchiere
di succo di limone. Dopo 30 minuti scolateli. Scaldate in una larghissima
padella tre cucchiai di olio di semi con due dadi classici sbriciolati.
Quando l’olio comincia a sfrigolare, unite gli scampi e cuoceteli
per 2-3 minuti. A questo punto bagnateli con un bicchiere piccolo di vino
bianco, fatelo evaporare per un paio di minuti, quindi aggiungete il succo
di mezzo limone, un po’ di pepe e cuocete tutto per altri 4-5 minuti.
Un grazie speciale al ristorante Da ö Battj di Santa Margherita Ligure.

LA CUCINA ITALIANA  3
sommario
DA L 192 9 I L M E N S I L E D I G A S T R O N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E D A Z I O N E

2 Editoriale
9 Notizie di cibo
Indirizzi, aperture,
oggetti e novità
per amanti
della buona tavola
16 Artigiani
Il sapore del sole.
La famiglia Marino
e il grano Enkir
18 Goloso chi legge
Coltivare il piacere
dell’attesa
19 Belle maniere
Piccoli incubi al tavolo
22 Storie di famiglia
Sempre un passo avanti.
Noberasco
24 Classici regionali
Il gattò Santa Chiara
26 Il lettore in redazione
Un aperitivo, sir?

Il Ricettario
Piatti in equilibrio tra ultimi

30
freddi e primi germogli
30 Antipasti
33 Primi
36 Pesci
39 Verdure
42 Carni e uova
46 Dolci
50 Carta degli abbinamenti
51 Dispensa dei prodotti

92 66 52

56

58

62
Ricette di casa
Vuoi assaggiare?
Nel bicchiere
Uva in alta quota
Vigne di una volta
Vite da salvare
Mattina, non solo caffè
Spazio al risveglio.
La colazione di Niko Romito
64 Pause pranzo
Servito con stile.
Il Fendi Caffè a Roma
66 Vita da cuoca
Dritta al cuore.
Antonia Klugmann
70 Italians
I migliori paccheri
della City

4  LA CUCINA ITALIANA
Speciale Pane
74 Rapito dagli impasti
Matteo Festo, esperto
di lievitazioni naturali
104
78 L’alchimista
Aurora Zancanaro e il suo
micropanificio Le Polveri
82 Avrò cura di te
Il lievito madre
84 Fino all’ultima
briciola
10 fornai di qualità
in tutta Italia
87 Migliori amiche
Le farine
contemporanee
88 Mastro fornaio
Strumenti
ed elettrodomestici

90 Panini vegani
Morsi diversi
96 Cosa si mangia
a Lubiana
La piccola capitale
del bello e del buono
104 Letteratura
in tavola
Mangiarsi le parole.
84
98
Le ricette degli scrittori
110 Cosa si mangia
a Firenze
Il rinascimento del gusto
118 Manine in pasta
Ti ho fatto una sorpresa.
Due torte di compleanno
122 Riflessioni culinarie
Noi non sprechiamo.
Care’s, The Ethical
Chef Days in Alta Badia

La Scuola
Per scoprire novità,
tecniche e segreti
127 L’oggetto misterioso €4
MARZO


128 Esperienze di gruppo


Squadre in gara DA L 192 9 I L M E N S I L E D I GA S T RO N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E DA Z I O N E

129 L’ingrediente
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DA QUESTO MESE

Patate, a ciascuno le sue UNA NONNA


E LE SUE
RICETTE SEGRETE

130 Principianti in libertà


FIRENZE
UNA CITTÀ
Pagnotta
classica
in pentola

A tavola: c’è la torta salata DA ASSAGGIARE


di ghisa
p. 79

132 Fatto in casa VITA


DA CUOCA
ANTONIA

Carciofi sott’olio
KLUGMANN

135 Bau & Miao


Oh, oh, piccola Kitty PANE
80003

FATTO A CASA TUA


IN EDICOLA DAL 23.02.18
ISSN 1121-1504

CON I NUOVI TRUCCHI


9 771121 150004

Guide RUBATI AI MAESTRI

133 L’indice dello chef IN COPERTINA


134 Indirizzi Pagnotta classica (pag. ),
136 Menu ricetta di Aurora Zancanaro,
foto di Riccardo Lettieri

LA CUCINA ITALIANA  5
UN MONDO
DI CUCINA
€4
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DA L 192 9 I L M E N S I L E D I GA S T RO N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E DA Z I O N E

Q U A L I T Y I S O U R B U S I N E S S P L A N
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UNA NONNA
E LE SUE
RICETTE SEGRETE

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Ci accontentiamo semplicemente del meglio e creiamo i migliori prodotti editoriali.


in pentola
UNA CITTÀ di ghisa
p. 79
DA ASSAGGIARE

VITA
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RUBATI AI MAESTRI

Ogni mese l’appuntamento è in edicola,


N. 03 - Marzo 2018 - Anno 89°
ma ogni giorno puoi trovare La Cucina
Italiana anche sul web, nel sito sempre Direttore Responsabile
aggiornato dove scoprire video, contenuti MADDALENA FOSSATI DONDERO
aggiuntivi e cercare tra migliaia di ricette! Art Director
Su lacucinaitaliana.it BRENDAN ALLTHORPE
Caporedattore
MARIA VITTORIA DALLA CIA
Web Editor
SABINA MONTEVERGINE
Contributing Editor
FIAMMETTA FADDA
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Redazione
LAURA FORTI (redattore esperto) - lforti@lacucinaitaliana.it
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DA L 192 9 I L M E N S I L E D I GA S T RO N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E DA Z I O N E
ANGELA ODONE - aodone@lacucinaitaliana.it
SARA TIENI - stieni@lacucinaitaliana.it
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DA QUESTO MESE
UNA NONNA
E LE SUE
RICETTE SEGRETE
RICCARDO ANGIOLANI (redazione testi web) - rangiolani@condenast.it
FIRENZE Pagnotta
classica
Ufficio grafico
RITA ORLANDI (capo ufficio grafico)
in pentola
UNA CITTÀ di ghisa
p. 79
DA ASSAGGIARE

VITA
DA CUOCA
ANTONIA
KLUGMANN
FRANCESCA SAMADEN
Photo Editor
ELENA VILLA
PANE SIAMO Cucina sperimentale
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FATTO A CASA TUA


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CON I NUOVI TRUCCHI


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Digital JOËLLE NÉDERLANTS


RUBATI AI MAESTRI

Styling
BEATRICE PRADA (consultant)
Segreteria di Redazione
SOCIAL NETWORK VIRGINIA RIZZO - cucina@lacucinaitaliana.it
Puoi interagire con noi attraverso i nostri
Cuochi
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LA COPIA DIGITALE ANDREA RIBALDONE, DIEGO ROSSI, GIOVANNI ROTA, AURORA ZANCANARO
Hanno collaborato
Se ti piace sfogliare la rivista su tablet LUCA CLERICI, AMBRA GIOVANOLI, SERENA GROPPO, MICHAEL LOOS, SARA MAGRO,
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AG. GETTY IMAGES, AG. MONDADORI PORTFOLIO, DIEGO ARTIOLI, SERENA BASCONE,
MASSIMO BIANCHI, CLAUDIO BONOLDI, GIACOMO BRETZEL, MAURIZIO CAMAGNA, MATTEO CARASSALE,
ALESSANDRO ESPOSTO, ALESSIA GATTA, ARIANNA GIUNTINI, ROBERT HOLDEN,
RICCARDO LETTIERI, MAURO MAGAGNA, GIORGIO MARCHIORI, ALESSANDRO MOGGI,
JACOPO SALVI, MICHELE TABOZZI, MONICA VINELLA

Direttore Editoriale e Comunicazione Corporate LUCA DINI

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Toscana, Umbria, Lazio e Sud Italia: ANTONELLA BASILE Area Manager
E IN PIÙ Mercati Esteri: MATTIA MONDANI Direttore
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Scuola EDIZIONI CONDÉ NAST S.p.A.


Presidente Giampaolo Grandi
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LA SCUOLA DE LA CUCINA ITALIANA Direttore Generale Domenico Nocco
è a Milano in via San Nicolao 7,
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Per scrivere alla redazione: Parigi/Londra, 4 place du Palais Bourbon 75007 Paris - tel. 00331-44117885 - fax 00331-45569213. New York, 125 Park avenue suite 2511
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Indirizzi, aperture, oggetti e novità per amanti della buona tavola

notizie
di cibo
TESTI LAURA FORTI, ANGELA ODONE, SARA TIENI

Splendidi venticinquenni
«Versace è puro lifestyle» amava ripetere Gianni Versace. «È una scelta di vita che comprende tutto per chi la sceglie».
Era il 1993 e nasceva un connubio destinato a durare fino a oggi: quello tra le sue creazioni e il marchio Rosenthal. Molti
i servizi di porcellana che da allora hanno decorato le tavole più belle del mondo nati dal felice matrimonio tra le due maison.
In onore di questo legame il marchio, tra i protagonisti di Milano Moda Donna (fino al 26 febbraio), ha reso omaggio
allo stilista scomparso, con una serie in edizione limitata di piatti e set da tè che riprendono 25 iconici decori della griffe
tra cui il Medusa e il Barocco. Storie nelle storie animate da un unico file rouge, la bellezza. versacehome.it rosenthal.it

LA CUCINA ITALIANA  9
Notizie di cibo

Una nuova
identità
La Cucina Italiana e una
celebre kermesse insieme.
Per una cucina più umana,
felice e compatibile

È
il «fattore umano» il tema della
14esima edizione di Identità Go-
lose (dal 3 al 5 marzo a Milano).
Il meglio della ristorazione interna-
zionale si incontrerà per ragionare
sull’alchimia che accomuna cucina, servizio
in sala e arte dell’accoglienza. Il congres-
so invita i cuochi a riflettere sul valore delle
relazioni tra colleghi, con clienti e fornitori.
Alla kermesse, ideata dal giornalista Paolo
Marchi, ci saremo anche noi de La Cucina
Italiana, in un corner allestito per avvicinare
al pubblico i protagonisti della manifestazio-
ne. Tra gli ospiti il meglio della ristorazione
italiana (Antonia Klugmann, Davide Oldani,
Massimo Bottura) e internazionale (Ana Roš,
Josep Roca, Virgilio Martinez). In menu anche
approfondimenti su pizza, gelato, cocktail,
cucina naturale. identitagolose.it

Visionari
Che siano appesi come quadri o messi
in tavola, i piatti surrealisti ideati da Paolo
Lavezzari, giornalista di Vogue Italia,
vi accompagneranno in mondi fantastici.
Prodotti in edizione limitata di 100
esemplari numerati, usciranno ogni anno
in 4 serie con 6 soggetti differenti.
In ceramica di Limoges, sono in vendita
nella Galleria Luisa Delle Piane, a Milano.

Siamo semplici
Il sito de La Cucina Italiana si veste di nuovo, per celebrare il record
di 5 milioni di contatti. «Il segreto di questo traguardo», racconta Sabina
Montevergine, web editor, «è un insegnamento di Raymond Carver:
niente trucchi da quattro soldi. Cerchiamo di metterlo in pratica ogni giorno:
niente trucchi, solo il calore della cucina. Il nuovo sito è più intuitivo, ma per
questo più bello. Per restituire il calore della cucina a ogni click». lacucinaitaliana.it

10  LA CUCINA ITALIANA
Appoggiati a un orso
Il nuovo divano Pack di Edra è un ritorno all’infanzia, un invito ad accomodarsi e a rilassarsi tra le braccia morbide di un peluche.
Lo schienale di questa creazione del progettista Francesco Binfarè è un enorme orso bianco, sdraiato su un fianco, rivestito
di pelliccia ecologica. L’orso si può posizionare a piacimento, una base in pelle e una zavorra interna evitano che scivoli. La seduta,
realizzata in un tessuto esclusivo, ha una texture costruita a somiglianza della banchisa polare, ma i cuscini sono in piuma
e Gellyfoam: decisamente più accoglienti di una lastra di ghiaccio. Disponibile anche in nero. edra.com

Buoni ambasciatori
Come cucinare il pesce d’acqua dolce?
È uno dei temi di Fare Formazione, ciclo
di lezioni organizzate dall’Associazione
Ambasciatori del Gusto, in collaborazione
con l’Istituto Alberghiero di Amatrice.
Il progetto permette agli studenti del quarto
anno (sotto, con il cuoco Maurizio Serva
e la direttrice Anna Fratini) di avere accesso
gratuito alle lezioni di grandi chef,
tra cui Marco Stabile e Carlo Cracco.
Il programma su ambasciatoridelgusto.com

Roma Fassona
Dopo i due locali di Torino e quello
di Reggio Emilia, apre a Roma la Fassoneria,
l’hamburgheria che serve prelibatezze a base
di carne bovina di fassona di Razza Piemontese.
Ideatore del marchio è Fabrizio Bocca,
che ha ampliato poi il suo progetto grazie
all’appoggio della cooperativa di allevatori
Compral: «Gli allevatori di razza
fanno tendenza perché sono di sostanza».
fassoneria.it

LA CUCINA ITALIANA  11
Etica e cibo
La sostenibilità è al centro della
manifestazione Fa’ la cosa giusta!,
(Milano 23-25 marzo). Quest’anno, per
festeggiare la 15ma edizione, l’ingresso
è gratuito per tutti. Undici le sezioni
tematiche, tra cui trovano spazio argomenti
storici e alcune tendenze più recenti, come
la scelta vegana o cruelty free. Numerosi
i laboratori e gli showcooking organizzati
dalla FunnyVeg Academy, dedicati all’alta
cucina in verde. falacosagiusta.org

In forno Miele-mania
con tutti i comfort Creata per prendersi cura di tutte
le pelli, anche le più delicate, la linea
Per il pane è ideale, grazie alla cottura con Papa Recipe, distribuita da Sephora,
vapore, che garantisce il giusto grado di è a base di miele, propoli e pappa reale.
umidità. Il forno Miele serie H 6860 BP Si può scegliere tra quattro maschere
offre risorse tecnologiche di alto profilo: viso che idratano, illuminano
controllo elettronico della temperatura e rivitalizzano grazie anche alle proprietà
e sonda wireless, programmi automatici, degli estratti di rosa damascena,
possibilità di programmazione, autopulizia, olio di camelia, ginseng
5 ripiani estraibili, display touch. miele.it e polpa di mora. sephora.it

Vi aspettiamo
Qualche ottimo motivo (tra cui noi de
La Cucina Italiana) per visitare il Pitti Taste

C
i sarà anche La Cucina Italiana nella prossima edi-
zione di Pitti Taste 2018, il salone dedicato da Pitti
immagine alle eccellenze del gusto (dal 10 al 12
marzo alla Stazione Leopolda di Firenze). Per l’occa-
sione la nostra rivista presenterà il Manifesto della
Cucina Felice. Il tema della kermesse, forte di 400 selezionatis-
simi espositori, sarà invece il Foraging, ovvero come raccogliere e
FOTO CLAUDIO BONOLDI, ALESSIA GATTA

cucinare le erbe selvatiche. Da non dimenticare gli appuntamenti


sparsi per la città con gli eventi di FuoriDiTaste. pittimmagine.com

12  LA CUCINA ITALIANA
Notizie di cibo
DA MEDITAZIONE
E NO
Si dice così di un vino quando
si può bere anche fuori del pasto,
magari sgranocchiando un po’
di cioccolato. Se invece decidete
di stapparne una bottiglia
per cena, fatelo almeno mezzora
prima di mettervi a tavola.
L’Amarone ha bisogno di respirare,
di aprirsi, e a ogni minuto che
passa guadagna una sfumatura
in più. Perfetto con arrosti,
selvaggina, formaggi stagionati
e salami.

IL SAPORE I nostri preferiti


Viene prodotto con uve che L’Amarone della Valpolicella 2012
restano ad appassire in un luogo di Corte Scaletta, piccola azienda
asciutto per circa tre mesi. In famigliare che con il suo podere
genere, invecchia almeno per due di 13 ettari a Marcellise ne produce
circa 25 mila bottiglie.
anni nelle botti e «dorme» almeno 43 euro. cortescaletta.it
per un anno in bottiglia.
È un grande classico l’Amarone della
Anche per chi non ha pretese Valpolicella Classico Riserva
da sommelier, è facile identificare Costasera 2012 di Masi. Oltre alle
l’aroma di ciliegia e lampone. solite uve, è arricchito dall’oseleta,
Gradi minimi 14, arriva anche varietà autoctona riscoperta
da Masi. 54 euro. masi.it
a 17. Uve principali: corvina,
corvinone e rondinella. L’Amarone della Valpolicella
Classico 2011 di Secondo Marco è di
una cantina giovane solo sulla carta.
DA DOVE PROVIENE Marco Speri è figlio d’arte, con una
La sua terra è la Valpolicella (nasce lunga tradizione di famiglia alle
da qui la denominazione) spalle. 55 euro. secondomarco.it
che si estende dal lago di Garda Caraffa Riedel
fino ai confini con Vicenza.
In Italia piace sempre di più, tanto
è vero che cresce del 20%, mentre
L’abc
all’estero (dove è comunque
amatissimo) solo del 10.
dell’Amarone
Ecco in parole semplici cosa abbiamo
capito di questo vino,
la cui denominazione ha appena
compiuto 50 anni

LA CUCINA ITALIANA  13
Notizie di cibo

Senti
che profumo
Radice di zenzero (sotto),
peperoncino calabrese
e limone Igp di Rocca
Imperiale: nascono
dall’incontro di questi tre intensi
sapori con l’extravergine
pugliese gli oli aromatici di
Frantoio Muraglia. In
vendita a La Rinascente o sullo
shop online. frantoiomuraglia.it

Salumi da museo
Inaugura a Polesine Parmense
un percorso espositivo sul Culatello,
pregiata Dop della zona

Q
uando la Bassa Parmense, la pianura sul lato sud del
Po, è avvolta dalle nebbie e dal freddo, i norcini si
mettono al lavoro per creare dalla coscia del suino il
pregiato Culatello di Zibello Dop. Nei locali dell’An-
tica Corte Pallavicina, tempio dello chef Massimo
Spigaroli, inaugura il Museo del Culatello e del Masalén (il norcino):
un percorso che esplora il mondo e le tecniche che ruotano intorno a
questo salume. Affascinanti le cantine di stagionatura, imperdibile la
degustazione. anticacortepallavicinarelais.it

Tutti alla locanda


Pollo con patate, parmigiana di
melanzane (fritte al momento) e spaghetti
con le vongole: non mancheranno i must
della tradizione italiana nella nuova
Locanda Perbellini di Giancarlo
Perbellini che aprirà nel quartiere Brera
(a sinistra, un rendering), a Milano, a fine
marzo. L’obiettivo? «Esaltare la genuinità
dei piatti e la freschezza degli ingredienti,
senza dimenticare l’innovazione».

FOTO MATTEO CARASSALE, GIORGIO MARCHIORI

Mettersi in (video)gioco
Messaggio speciale per tutti i fan di Far Cry: a fine marzo è in arrivo la quinta puntata della saga (nella foto l’immagine di copertina).
Testimonial del debutto del pluripremiato videogame, prodotto da Ubisoft, questa volta sarà un cuoco: Lorenzo Cogo, uno degli chef
stellati più giovani al mondo, il più innovativo agli ultimi Chef Awards. Uno, per intenderci, che non si è mai perso un capitolo di Far Cry
e che non ha paura di servire tartare di cuore... Per prepararsi al lancio del 27 marzo è volato nel Montana e, tra battute di caccia
e pesca e avventure gastronomiche estreme, ha scoperto l’anima più apocalittica di Hope County. far-cry.ubisoft.com

14  LA CUCINA ITALIANA
Artigiani

Sulle colline dell’Alta Langa,


in Piemonte, una famiglia
innamorata dell’agricoltura
virtuosa ha iniziato a coltivare
l’Enkir. Un grano antico
con molte virtù, biologico
per natura

IL SAPORE
DEL SOLE
Q
uesta è la storia di una fa- un’unica popolazione di semi», raccon- nasce spontaneo nella mezzaluna ferti-
miglia che ha fatto di una ta Fulvio Marino, mugnaio di terza ge- le, in Turchia e Iran. È un cereale “vesti-
passione un mestiere, e di nerazione. «Abbiamo seminato il blend to” da una pelle doppia che richiede un
un mestiere una filosofia sulle colline dell’Alta Langa, una zona passaggio in più per essere decorticato,
di vita. A metà degli anni marginale a 500 metri sul livello del ma che è anche una difesa da malattie
’50, Felice Marino acquista mare». È nato qui il cereale biologico e muffe. Contiene poco glutine – non è
un mulino attrezzato per la macinazio- per natura, che non ha bisogno di pesti- adatto ai celiaci ma è molto digeribile –
ne a pietra naturale e a cilindri a Cos- cidi ed erbicidi: l’Enkir, chiamato così in e tante proteine, ed è ottimo per sportivi
sano Belbo, nelle Langhe. L’esperienza onore di Enki, il dio sumero dell’acqua, e vegetariani. Noi produciamo la farina, i
artigianale si affina finché, circa venti l’elemento che nutre le piante. «L’Enkir chicchi e le gallette. La farina è di un gial-
anni fa, succede qualcosa: «In famiglia lo bellissimo perché ricca di carotenoidi,
ci siamo scoperti intolleranti al glutine precursori della vitamina A, e antiossi-
del grano tenero e duro. Siamo andati danti. Il suo sapore ha una pienezza par-
alla ricerca dei grani antichi e, con l’aiu- ticolare: è il sapore del sole. In purezza,
to di agricoltori e botanici, abbiamo ri- è ideale per fare il pane azzimo, con la
unito famiglie diverse Triticum mono- sola aggiunta di acqua, olio e sale, altri-
TESTI ELEONORA PLATANIA, FOTO SERENA BASCONE

coccum (piccolo farro o monococco) in menti consiglio una miscela al 50% con
farina di farro bianco o di grano tenero
tipo Buratto. I chicchi non vanno messi a
bagno e cuociono per circa 45 minuti: si
usano per preparare insalate con pomo-
dorini, porro o gamberi, zuppe e “risot-
ti”, per esempio, in questa stagione, con i
carciofi. Essendo gustosi in origine, pane
Qui sopra, il nonno Felice,
che comprò il Mulino e chicchi vanno abbinati a condimenti
Marino nel 1956. In alto, semplici, che non ne coprano il sapore».
Fulvio Marino, 30 anni, Al Mulino Marino ci sono, con Fulvio,
mugnaio di terza suo padre Ferdinando, suo fratello
generazione. Trovate
informazioni e ricette Fausto, Flavio e Federico, lo zio e il cu-
sull’Enkir nel sito gino. Tutti i nomi iniziano per F: come
mulinomarino.it; enkir.it farina, felicità e fortuna.

16  LA CUCINA ITALIANA
LA CUCINA ITALIANA PER ESSEOQUATTRO

LA TUA
SPESA
IN BUONE
MANI

NUOVO PER TE AL SUPERMERCATO


NUO
La tecnologia è sottile e flessibile
come un foglio di carta ed è questa la
com
materia prima con cui Esseoquattro,
mat
da 40 anni nel mondo del packa-
ging, crea imballaggi alimentari di
ging
alta qualità. Prodotti ecocompatibili
linea con gli standard imposti dal-
in li
la normativa
n che vieta la plastica
FRUTTA
A E VERDURA PIÙ FRE
FRESCHE,
E, per contenere gli alimenti sfusi. Alla
AMBIENTE PIÙ PULITO, polemica sui sacchetti bio a paga-
pole
CONSUMATORE PIÙ CONTENTO mento, Esseoquattro risponde con
men
Per il reparto ortofrutta Esseoquattro proponeone
i sacchetti speciali BATE per frutta e verdurara una gamma completa di prodotti in
intera e gli Scoprigusto brevettati Ideabrill® carta o composti in prevalenza di
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con banda trasparente microforata per
carta. Belli, pratici e anche gratuiti
cart
ta
mantenere al meglio e dare più valore a frutta
e verdura tagliata e porzionata. per il consumatore.
Goloso chi legge

U
n cammino affascinante, a vol-

COLTIVARE tte impervio,


i i è quello
ll intrapreso
i t
da Laura Lazzaroni, giornalista e
novella panificatrice. Inizia con

IL PIACERE
lo studio «sul campo», accurato
e curioso, per imparare a conoscere e a pro-
teggere le varietà di grano che costituiscono il
patrimonio dei frumenti italiani, uno dei più va-
riegati al mondo. Poi passa alla pratica. Laura

DELL’ATTESA annota tutto in questo libro-diario lungo due


anni: viaggi e incontri che lasciano il segno,
esperimenti e sconfitte con la lievitazione che,
a forza di tentativi, diventano successi. A con-
È il momento di dimenticare la fretta, aspettando che clusione del volume, bisogna provare la «ri-
da acqua e farina nasca una grande forza, che la terra cetta definitiva per il pane, quella che meglio
germogli e che l’ora del pranzo, finalmente, arrivi si adatta alla sua limitata (si fa per dire, ndr)
abilità». Laura Lazzaroni, Altri grani altri pani,
A cura di ANGELA ODONE Guido Tommasi Editore, 28 euro

FARINA, TI ASPETTO
ACQUA A COLAZIONE
E SALE Attenzione, questo
Manca solo non è un manuale
un quarto di belle maniere.
ingrediente Si parla invece
per fare un buon di storia. Il professor
pane, dicono Barbero affronta
gli autori la questione
norvegesi: il UN GIOCO DI COMBINAZIONI dell’orario dei
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI

tempo. Quello Lo propongono i cuochi Pietro Leemann e pasti dal punto


che è necessario Sauro Ricci con i ragazzi del ristorante Joia di vista linguistico
dedicare se si vuole creare qualcosa di in questo bel libretto illustrato. Ogni sapore e sociale mostrando come esso sia
magico. Una guida semplice, passo passo, è legato a un sentimento (dolce-empatia, slittato, nei secoli, sempre più in avanti
che insegna come preparare e curare salato-coraggio, piccante-fiducia...), ogni fino a tornare al punto di partenza
il lievito madre per riuscire a sfornare pani vegetale ne contiene almeno due e imparare (ma cambiando nome): «Come un treno
dalle croste croccanti e profumate. a combinarli sarà «fonte di piacere e felicità». che dopo 24 ore di ritardo è di nuovo in
Casper André Lugg e Martin Ivar Hveem P. Leemann & S. Ricci, Come fare... i vegetali orario». A. Barbero, A che ora si mangia?,
Fjeld, Pasta Madre, Eifis Editore, 25 euro in cucina, Sistemi Editoriali, 11,90 euro Quodlibet, 10 euro

18  LA CUCINA ITALIANA
Belle maniere

PICCOLI INCUBI
AL TAVOLO
Masticare e risucchiare sonoramente, nel mondo globalizzato
non è sempre maleducazione. Ma senza dimenticare i propri codici.
Contro l’inevitabile imbarazzo, esercizi di disinvoltura
di FIAMMETTA FADDA

E
ra abbastanza facile. «salute!». Però: raffredda- da liberare con vigore ad
In fondo, fino alle so- ti? Il gesto più elegante è accompagnamento di un
glie del 2000, le rego- starsene a casa. convivio riuscito in India,
le non erano cambia- Cina, Corea, Cambogia,
te granché da quan- Al livello medio stanno Bangladesh. Diceria in-
do Monsignor Del- masticare e sorbire il bro- fondata invece, infor-
la Casa spiegava che far rumore do rumorosamente. Il bon ma Stefano Filippone-
quando si mastica è contrarissimo ton esige di inclinare il Thaulero, anima del sito il-
alle regole di un convito elegan- cucchiaio (accostandone cerimoniale.it, che il rutto
te, o da quando il principe di Sali- la punta alla bocca se è accompagni la buona di-
na rifletteva che la bella Angelica, appuntito, il lato se è ton- gestione in Medio Oriente.
una volta imparato che stare a ta- deggiante) facendo scor-
vola non è un concerto di rumoro- rere silenziosamente il liquido. Però Infine, al vertice degli incubi, per il di-
se masticazioni, poteva essere una in Polonia, Romania o Ungheria, il fra- sgraziato autore, per ospitanti e ospiti,
moglie ideale per Tancredi. gore che accompagna la consumazio- sta il rischio di una flatulenza a tavo-
ne di una pietanza è segno di apprez- la (a proposito: in Cina e Corea, nes-
Oggi però i canoni di riferimento su zamento. Stessa cosa per il risucchio sun problema). Evento, questo, non
quello che rientra nella buona edu- dei noodle in Giappone, cosa però di- del tutto improbabile nell’arco di una
cazione e quello che ne è fuori varia- ventata così imbarazzante per quel cena se tra i piatti compaiono scorzo-
no in modo sorprendente. La regola popolo educatissimo nel contatto con nera, fagioli e lampascioni (tenerne
universale allora è reagire nel modo l’Occidente che la società Nissin ha conto nella composizione del menu).
giusto. Solo che esiste una scala di in- prodotto una forchetta collegata a uno
cidenti che richiede gradi crescenti di smartphone che diffonde una musica Confrontati con l’insieme di gesti, ru-
presenza di spirito e diplomazia. coprente. E, a proposito, i cosiddetti mori, risucchi emessi dai tre orifizi che
gourmet evitino esibizionismi ridi- ci riconducono all’umiltà delle nostre
Al livello più indolore riposano colpi di coli come annusare rumorosamente origini animali, che fare? Nulla. Spetta
tosse e starnuti. Si tratta di faccende da il piatto (per percepire gli aromi), far ai padroni di casa rompere il probabi-
sbrigare velocemente girandosi di lato gorgogliare il vino in gola e aspirare le silenzio che segue «cambiando di-
a protezione dei vicini e del piatto. Per l’olio (idem). Neanche i mugolii di scorso» con disinvoltura. In caso non
la tosse il riparo è il tovagliolo, per gli apprezzamento sono benvenuti. trovassero la parola giusta, chiunque
starnuti il fazzoletto, opportunamente se la senta, può. A cominciare dal re-
a portata di mano. Osservarne con in- Al livello superiore stanno i rutti, eve- sponsabile che ingranerà o continuerà
teresse il contenuto è fuori discussio- nienza disgraziata, da tamponare pre- la conversazione come se niente fosse,
ne, come anche pronunciare un sonoro mendo il tovagliolo sulla bocca, ma con riconoscente sollievo di tutti.
FOTO G. BRETZEL

LA CUCINA ITALIANA  19
LA CUCINA ITALIANA PER IPER, LA GRANDE I

FRESCO
TUTTI
I GIORNI
Nel reparto panetteria
degli ipermercati Iper, La grande i,
ogni notte, si prepara il pane
mescolando farina, acqua, lievito
e utilizzando anche varietà
di grani antichi e lievito madre.

1
Il metodo di lavorazione tradizionale
con la biga e una lievitazione naturale
di 15 ore esaltano il sapore e il profumo
dell’impasto. Niente a che vedere
con le pagnotte pronte o surgelate.

2
Il pane viene sfornato durante tutta
la giornata, così è sempre fresco e
fragrante. Il laboratorio a vista, inoltre,
permette di sbirciare le varie
fasi di produzione e osservare i gesti
esperti degli addetti ai lavori.

3
Al banco ci sono 20 varietà
da provare, come baguette
della tradizione francese,
filoncini con le olive, ciabatte,
pane «pugliese», ai cereali,
di segale, di grano saraceno
e anche senza sale.

4
Iper, La grande i, soddisfa
i gusti e le esigenze di tutti!
Storie di famiglia

SEMPRE UN PASSO
AVANTI
Sono stati i primi a portare la frutta secca in Italia, i primi a produrre senza conservanti,
biologico e senza zucchero: la formula del successo della Noberasco

A cura di SARA MAGRO, Foto MAURIZIO CAMAGNA

N
el 1908 Benedetto Noberasco commerciava Lo sanno anche i millennial?
pesche, albicocche, asparagi, carciofi della Pia- «Non comprano datteri e pistacchi, ma sono interessati
na di Albenga, e aveva inventato il carro frigo ai cibi ricchi di vitamine, minerali e fibre. Quindi abbia-
ibrido, coibentato con la paglia, per i carichi in mo cercato e importato alimenti nuovi come la physalis,
viaggio verso la Germania. Era molto attento al la pitaya, le bacche di maqui e di aronia, creando la linea
mercato, e appena seppe che sarebbero arriva- “SuperFrutti”. E da poco abbiamo lanciato “Veg&Crock”, le
ti dei frutti esotici a Marsiglia, spedì il figlio Pier Luigi in avan- chips di verdura al cento per cento, per soddisfare anche ve-
scoperta. Fu così che cominciarono, primi in Italia, a importare getariani e vegani».
i datteri da un vago Oriente. Oggi, dopo 110 anni, la famiglia Da dove arriva la frutta?
Noberasco è leader in Italia nella lavorazione di frutta secca, che «I pistacchi dall’Iran o dalla Turchia, dove compriamo anche
vende nei supermercati e nei negozi di Albenga, Milano, Torino l’uva sultanina; le mandorle dalla California, le noci dal Cile.
e alla Rinascente di Roma. Amministratore delegato è Mattia, Ma continuiamo a girare il mondo per cercare fornitori».
quarta generazione, che gestisce l’azienda con gli zii Marina, in E dall’Italia?
negozio ad Albenga, Gian Benedetto, responsabile degli acqui- «Compriamo degli ottimi pomodori bio in Puglia, le mele in
sti e della qualità, e Gabriele, presidente, che ci racconta come Trentino e le castagne in Toscana. Ma si potrebbe fare di più».
si è evoluta l’azienda fino allo stabilimento 4.0 di Carcare, inau- Qual è l’impedimento?
gurato alla fine del 2016 nell’entroterra ligure. «I prodotti italiani sono molto più cari, e non sono competitivi
per la grande distribuzione. Al contrario, i clienti dei nostri ne-
Qual è il segreto del vostro successo? gozi li preferiscono».
«Saper anticipare i tempi. Siamo stati i primi a introdurre il Perché?
biologico nel 2000, quando gli industriali dell’alimentazio- «Sono più buoni! La mandorla californiana non è male, ma quel-
ne erano scettici. Fu un successo la siciliana è eccezionale. Lo stesso vale per i fi-
immediato, e da allora sempre chi di Calabria. Però basta una perturbazione e
in crescita». il raccolto è compromesso. Ma confidiamo nella
E dopo il bio? ricerca, magari con l’Università Gastronomica di
«Siamo stati i primi a produrre Pollenzo di cui siamo diventa-
frutta essiccata senza zucchero, ti partner strategici».
cosa che richiede molta ricerca Quale sarà la prossima meta?
sulla materia prima. Con ananas «Stiamo sviluppando una fi-
e mango è più facile, ma con lo liera in Sri Lanka per produrre
zenzero è stata un’impresa. Ma ananas, mango, papaya con
ce l’abbiamo fatta e oggi è il no- agricoltori locali. La Noberasco
Mango senza zucchero, gelsi
stro best seller». bianchi e datteri nell’emporio del futuro si impegnerà sem-
Dicono che tre noci al giorno di Albenga. Nella pagina pre più in progetti etici».
tolgono il colesterolo di torno. a fianco, da sinistra, Gabriele, Anche in Italia?
È vero? Gian Benedetto e Mattia «Sì, a un’azienda innovati-
Noberasco. Alle spalle, Marina.
«La scienza dell’alimentazione ha va sta a cuore il welfare e il
riscattato la frutta secca. Una volta benessere dei dipendenti.
si credeva che le noci fossero iper- Un esempio: nel nuovo sta-
caloriche, e si mangiavano giusto a bilimento abbiamo una pa-
Natale. Oggi invece è risaputo che lestra con personal trainer e l’orto che in esta-
riducono il colesterolo, e che qual- te dà 7 chili di verdura al giorno. Chi vuole la
che noce al mattino fa bene. Ogni può portare a casa, lasciando un’offerta per la
frutto ha le sue proprietà». Onlus BastaPoco».

22  LA CUCINA ITALIANA
LA CUCINA ITALIANA  23
Classici regionali

GATTÒ
Q
uesto massiccio focaccione
– una fetta può risolvere la

Santa Chiara
cena – è nato nella seconda
metà del Settecento, al tem-
po in cui i cuochi france-
si vennero convocati a Na-
poli per le nozze di Maria Carolina con
Un nome reinventato sul francese, una ricetta sospesa Ferdinando I di Borbone (li chiamarono
tra cuochi di corte e popolari pranzi di casa: monzù, dal francese monsieur, e da allo-
ecco la famosa torta di patate della cucina napoletana ra il titolo fu attribuito a tutti i più illustri
professionisti della cucina). Anche gattò
è una storpiatura del francese, da gâteau,
«torta». Santa Chiara c’entra perché dal
monastero delle Clarisse pare ne uscis-
sero di deliziosi. Così, con un po’ di fran-
cese e un po’ di santità, si è dato il sigillo
nobiliare a un piatto «povero», che sfrut-
ta al meglio gli ingredienti della dispen-
sa: patate non nuove (che fanno meno
acqua) e poi salumi e formaggi avanzati,
per lo più provola e salame di Napoli.

La ricetta
Cuoco Sergio Barzetti
Impegno Facile
Tempo  ora più  ora e  minuti
di lievitazione

INGREDIENTI PER 68 PERSONE

 g farina  più un po’


 g patate lessate
 g mozzarella a dadini
 g prosciutto cotto a dadini
 g farina integrale
 g strutto più un po’
 g lievito di birra fresco
g sale –  uova
miele – burro – pepe

TESTI LAURA FORTI, FOTO RICCARDO LETTIERI,STYLING BEATRICE PRADA


Mescolate la farina integrale con
il lievito sbriciolato, un cucchiaio di miele,
 g di acqua. Lasciate lievitare questo
preimpasto (starter) per  minuti.
Schiacciate le patate, mescolatele con
le uova, il sale, un po’ di pepe e lo starter.
Mescolate la farina  con lo strutto,
il composto di patate, il prosciutto
e la mozzarella, dopo averla asciugata
tamponandola con carta da cucina.
Versate tutto in uno stampo a cerniera
(ø  cm) unto con poco strutto e infarinato.
Coprite e fate lievitare per altri  minuti.
Piatti Ceramica Cospargete la superficie con fiocchetti
Artistica Solimene, di burro, pepate e infornate il gattò
cornetto portafortuna a  °C per  minuti circa. È buono
e mano scaramantica
Funky Table, fondo anche il giorno dopo.
di ceramica Da sapere Potete sostituire lo strutto con
Made a Mano. la stessa quantità di olio extravergine di oliva.

24  LA CUCINA ITALIANA
Un universo di prodotti per un look da star.
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Il lettore in redazione

UN APERITIVO, SIR?
Lo scrittore Simone Tempia, insieme con i suoi personaggi, ha esplorato nuovi sapori,
con un cocktail nel cocktail: gamberi marinati nell’americano
Testi LAURA FORTI

O
ggi nella nostra cucina
ci sono tre ospiti, uno
reale e due immaginari:
Simone Tempia, scritto-
re, è quello reale, lo ve-
dete in foto. Sir e Lloyd
invece, un moderno gentleman e il suo
saggio maggiordomo, sono i personag-
gi che lui ha inventato. Convivono nella
sua testa (e un po’ anche nei suoi baffi)
e si scambiano conversazioni metafori- 1
che sul senso della vita, come quella che
leggete nella pagina a fianco. Sir e Lloyd
hanno conquistato il loro pubblico dalla 2
pagina facebook Vita con Lloyd (facebo- 3
ok.com/vitaconlloyd/), poi con due libri
dedicati alle loro disquisizioni. Anche di
impronta culinaria, perché, si sa, la cuci-
na e il cibo si prestano molto alle metafo-
re. «La cucina è sempre stata il mio am-
biente naturale, adoro le stoviglie e mi
piace sperimentare», racconta Simone. 4
Ho dei cavalli di battaglia, come i miei
finti cannoli che in realtà sono un anti-
pasto salato. Ma preferisco cercare cose
nuove, come oggi qui da voi». Gli chiedo
che cosa farebbe Lloyd in cucina. «Lui
nulla, non è sua competenza: darebbe 5
indicazioni alla cuoca e al massimo mi
stirerebbe il grembiule. Ma certamente
mi farebbe capire perché è cosa buona
mettersi ai fornelli...».

Gamberi rossi,
zucchine fritte . Sgusciate i gamberi e puliteli mettetevi le zucchine e agitate il sacchetto:
e maionese eliminando il filamento bruno. Metteteli in questo modo i tagliolini risulteranno
FOTO RICCARDO LETTIERI, STYLING BEATRICE PRADA

in un recipiente con il bitter e il vermut, perfettamente infarinati, senza eccesso.


Impegno Medio coprite con la pellicola e lasciateli . Scaldate abbondante olio e friggetevi
Tempo  minuti più  ore di marinatura marinare in frigorifero per  ore. i tagliolini pochi per volta, per  minuti.
Rompete i tuorli in un recipiente, unite Scolateli su carta da cucina e salate.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE un cucchiaino di senape e montateli . Scolate i gamberi dalla marinata,
con una frusta, aggiungendo a filo  g tamponateli delicatamente e serviteli
 g bitter di olio e due pizzichi di sale, fino con le zucchine fritte e la maionese
 g vermut rosso a ottenere una maionese: completatela a ciuffetti (usate una tasca da pasticciere).
 gamberi rossi con un cucchiaio di succo di limone. Accompagnateli con l’americano.
 zucchine . Mondate le zucchine e tagliate Da sapere Per preparare l’americano,
 tuorli la parte verde a striscioline, con versate in due bicchieri pieni
semola di grano duro un pelapatate, poi dividetele a metà di ghiaccio  g di bitter e  g di vermut
senape con un coltello, ottenendo dei tagliolini. ciascuno; completate con uno spruzzo
limone . Riempite un sacchetto di carta di soda, una fetta di arancia e una
olio di semi di girasole – sale con qualche cucchiaiata di semola, scorzetta di limone.

26  LA CUCINA ITALIANA
«Lloyd, tu sai qual è il segreto
dei grandi cuochi?»
«Credo siano i loro errori, sir»
«Perché sbagliando si impara, Lloyd?»
«Perché sbagliando si scopre, sir»
«Ai fornelli, Lloyd»
«Immediatamente, sir»

Piattino e bacchette Alessi,


fondo di tessuto Silva.

LA CUCINA ITALIANA  27
l a S or p re s a è assi curat a
S t a mpo i n Si li con e O ve t t o
Il ricettario NS
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D I GAS T RO
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PREPARATO

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E ASSAGGIATO

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CU AZ
CI N A IN RE D

Testi
LAURA FORTI
AMBRA GIOVANOLI
ANGELA ODONE
SARA TIENI
Fotografie
RICCARDO LET TIERI
Styling
SERENA GROPPO
ha collaborato
FRANCESCA ROSSI

marzo
Ultimi freddi e primi germogli, ci si muove tra tinte forti e colori pastello, ricette robuste
e piatti delicati. La regola è sempre l’equilibrio, che guida senza vietare.
Potete scegliere animelle alla birra o un’insalata con fiori e alghe, crema di zucchine
o coppa di maiale. Oppure risotto al pesce, un piatto unico che lascia spazio al dolce
LA CUCINA ITALIANA  29
antipasti

Ciambella di piselli, cialda croccante e crema di robiola


w
Cuoco Giovanni Rota Lessate le patate con la buccia finché (ø  cm) con burro fuso e riempitelo
Impegno Medio non diventano tenere. con il composto.
Tempo  ora e  minuti Cuocete i piselli in abbondante acqua Infornate a  °C per  minuti circa.
Vegetariana bollente: per  minuti dalla ripresa dal Preparate le cialde: amalgamate
bollore quelli freschi, per - minuti quelli  g di burro morbido con  g di
INGREDIENTI PER 1012 PERSONE surgelati. Scolateli e frullateli subito, farina,  g di parmigiano grattugiato
ancora caldi, ottenendo una vellutata. e l’albume rimasto. Foderate una placca
 g piselli Schiacciate le patate, ancora calde di carta da forno e stendetevi, con l’aiuto
 g patate e senza la buccia, con lo schiacciapatate. di un pennello da cucina, delle strisce
 g robiola Montate leggermente  albumi. di composto; spolverizzatele in maniera
 g panna fresca Amalgamate la vellutata di piselli uniforme con una manciata di semi di lino.
 albumi con le patate, quindi unite  g di Infornatele a  °C per - minuti.
Parmigiano Reggiano Dop parmigiano grattugiato,  g di farina Sfornatele e lasciatele intiepidire.
farina  e  g di sale. Infine aggiungete gli albumi Portate a ebollizione la panna e, fuori
burro montati e mescolatevi il composto del fuoco, incorporatevi la robiola.
semi di lino con delicatezza dal basso verso l’alto. Servite la ciambella tiepida con le cialde
sale Spennellate uno stampo a ciambella e la crema di robiola, anch’essa tiepida.

30  LA CUCINA ITALIANA
Terrina di trota
ai pistacchi
e burro acido
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Facile
Tempo  ora e  minuti
Senza glutine

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

 g polpa di trota


 g panna fresca
 g latte
 g pistacchi pelati
 albumi
½ cipolla
burro – aceto di vino
vino bianco secco
pepe nero in grani
sale

Frullate la polpa di trota cruda; unitevi


quindi il latte, la panna, i  albumi
e continuate a frullare finché non otterrete
un composto cremoso.
Trasferitelo in una ciotola, salatelo
e incorporate i pistacchi tritati.
Imburrate  terrine (x cm)
e distribuitevi il composto. Coprite
la superficie con un foglio di carta
da forno, facendolo aderire bene.
Piatto bianco Ecology,
Infornate a bagnomaria a  °C per  ora. piatto con bordo oro
Preparate il burro acido: tritate Richard Ginori 1735,
finemente la cipolla e amalgamatela piatto di vetro blu
con  g di burro morbido; unitelo in Zafferano, posate Bitossi
Home, vassoio verde e
una piccola casseruola con  g di vino,
bicchiere della ciambella
 g di aceto e  grani di pepe. Funky Table, bicchiere
Cuocete sulla fiamma dolce fino colorato, uccellino e
a quando il composto non si sarà sottopiatto decorato della
ridotto della metà. Alla fine, mantecate ciambella Maisons du
Monde, americana della
con una noce di burro freddo e filtrate. ciambella MarinaC, vassoio
Ponete in frigorifero finché il burro tondo Waiting for the Bus,
non si sarà rassodato. tutti i fondi di tessuto Silva.
Servite la terrina a temperatura ambiente
con il burro acido. A piacere completate
con misticanza e scorzette di arancia.

LA CUCINA ITALIANA  31
antipasti
Barba di frate, limone – senape
acciughe e lamponi olio extravergine di oliva lessatela in acqua bollente salata per
sale grosso - minuti, poi tuffatela in acqua ghiacciata.
Cuoco Federico Dell’Omarino Preparate una vinaigrette unendo
Impegno Medio Private le acciughe della testa, apritele  cucchiai di olio,  cucchiai di aceto
Tempo  minuti a libro ed eliminate la lisca, lasciandole di lampone e un cucchiaio di senape.
più  ora e  minuti di marinatura attaccate per la coda. Mettetele sotto sale Adagiate nei piatti la barba di frate
grosso e lasciatele riposare per  minuti, e le acciughe, condite con la vinaigrette,
INGREDIENTI PER 4 PERSONE poi sciacquatele bene per eliminare il sale. completate con le cipolle e i lamponi,
Mondate la cipolla, tagliatela a fettine e portate in tavola.
 g barba di frate e mettetela sotto sale grosso per  minuti. Da sapere Per preparare in casa l’aceto
 acciughe Sciacquatela, conditela con  cucchiai di lamponi, unite a mezzo litro di aceto
 lamponi di olio e il succo di un limone e lasciatela di mele  lamponi. Chiudete e lasciate
½ cipolla rossa riposare per  ora circa. in infusione per - giorni. Infine filtrate
aceto di lampone Mondate bene la barba di frate, avendo cura di non schiacciare i lamponi.

32  LA CUCINA ITALIANA
Piatti delle orecchiette
Waiting for the Bus,
sottopiatto e tumbler
a pois Zafferano, tumbler
verde Marimekko da
Jannelli & Volpi, forchetta
primi
Bitossi Home, fondo
di tessuto a fiori Silva.
Piatto bianco della barba
di frate ASA Selection,
piatto decorato rosa
Richard Ginori 1735,
tovaglia Belize di Maisons
du Monde.

Orecchiette con
 g capperi sotto sale dissalati di limone,  g di succo di arancia
pesto mediterraneo  g pomodori secchi sott’olio e l’olio, fino a ottenere una salsa
e puntarelle  limone –  arancia profumata della consistenza del pesto.
sale Separate le puntarelle dal cespo,
Cuoco Daniel Canzian lavatele, spuntatele alla base, tagliatele
Impegno Facile Ricavate con il pelapatate  g in listerelle e conservatele in una ciotola
Tempo  minuti di scorza dall’arancia e  g dal limone, di acqua e ghiaccio per renderle
Vegetariana tritatele, scottatele per pochi secondi croccanti e farle arricciare.
e scolatele. Ripetete questa operazione Cuocete le orecchiette in acqua bollente
INGREDIENTI PER 4 PERSONE per altre  volte in modo che le scorze salata, scolatele, conditele con il pesto
perdano il sapore amarognolo. Per preparato e completate con le puntarelle
 g  cespo di puntarelle comodità potete preparare già  pentolini ben sgocciolate.
o  g di puntarelle pulite sul fuoco con acqua a bollore. Da sapere Le puntarelle danno al piatto
 g orecchiette fresche Tritate i capperi, le olive e i pomodori, un tocco croccante e amarognolo
 g olio extravergine di oliva mescolate tutto in una ciotola con mentre gli agrumi rinfrescano e mitigano
 g olive taggiasche snocciolate le scorze sgocciolate,  g di succo la sapidità delle olive e dei capperi.

LA CUCINA ITALIANA  33
primi

di olio e un pizzico di sale e di pepe


per circa  minuto.
Distribuite il riso nei piatti e completate
con i trancetti di sogliola e le mandorle
tostate.
Da sapere Per cuocere il riso alla
perfezione bisogna utilizzare una
quantità di liquido (brodo o acqua)
 volte superiore rispetto al peso
del riso stesso. Fondamentale, poi, è
la scelta della pentola, che deve essere
proporzionata alla quantità da cuocere:
per  porzioni va bene una casseruola
da - cm di diametro, per  persone
meglio optare per una più piccola.

Spaghetti con
radicchio, gamberi
e burrata
Cuoco Federico Dell’Omarino
Impegno Facile
Tempo  minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 g burrata
 g spaghetti
 g  cespo di radicchio tardivo
 g code di gambero
 g aceto di riso
 barbabietola fresca
olio extravergine di oliva
sale – pepe

Pelate la barbabietola, frullatela


e setacciate la polpa, in modo
Risotto alla mugnaia Eliminate la pelle, se presente, dai filetti da ottenere  cucchiai di succo.
con mandorle tostate di sogliola, afferrandone un lembo dalla Frullate la burrata con un minipimer,
parte della coda e tirandola per staccarla, scaldatela per  minuti spegnendo
Cuoco Daniel Canzian poi tagliate la polpa in trancetti di circa  cm. ben prima che si levi il fremito (a  °C)
Impegno Facile Sciogliete  g di burro in una e conditela con olio, sale e pepe.
Tempo  minuti casseruola, tostatevi il riso per circa Scottate le code di gambero con un
Senza glutine  minuto, poi sfumatelo con il vino filo di olio e sale per  secondi, quindi
e, non appena sarà evaporato, bagnatelo tagliatele a rocchetti.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE via via con il brodo o con acqua salata Pulite e dividete il radicchio in quattro
bollente fino a portarlo a cottura. spicchi. Cuocetelo in una casseruola
 litro brodo di pesce oppure acqua Affettate finemente l’erba cipollina. coperta, a fuoco lento, per  minuti,
bollente salata Sminuzzate le mandorle e tostatele con l’aceto di riso, un pizzico di sale
 g riso Carnaroli in una piccola padella per un paio e il succo della barbabietola.
 g filetti di sogliola di minuti, facendo attenzione che Cuocete gli spaghetti in acqua bollente
 g mandorle pelate non si colorino troppo. salata; scolateli, uniteli al radicchio
 g erba cipollina Spegnete il riso, mescolatevi il resto e mescolate bene.
 g burro del burro, l’erba cipollina, il formaggio Distribuite qualche cucchiaio di burrata
 g formaggio grattugiato grattugiato, il succo del limone e lasciate nei piatti, adagiatevi gli spaghetti,
 g vino bianco secco riposare con il coperchio per - minuti. completate con le code di gambero,
 limone grande – sale Rosolate i trancetti di sogliola, su guarnite a piacere con fiori o foglie
olio extravergine – pepe entrambi i lati, in una padella con un filo edibili e servite.

34  LA CUCINA ITALIANA
Piatto fondo degli spaghetti
Potomak Studio, piatto
piano Marimekko da
Jannelli & Volpi, forchetta
Bitossi Home, bicchiere
e caraffa verdi e tumbler
a pois del risotto Zafferano,
americane rosa e verde
MarinaC, fondo di tessuto
Silva. Bicchiere di vetro
verde chiaro del risotto
Maisons du Monde.

LA CUCINA ITALIANA  35
pesci Piatto con bordo oro Richard
Ginori 1735, cucchiaio e
alzata rossa dell’astice
Bitossi Home, piatto bianco
dell’astice ASA Selection,
tutti i fondi di tessuto Silva.

Scorfano in guazzetto vino bianco secco Rosolate i filetti di scorfano in una


con frutti di mare olio extravergine di oliva padella con  cucchiai di olio dalla parte
sale – pepe della pelle per - minuti, quindi uniteli
Cuoco Federico Dell’Omarino al guazzetto e proseguite la cottura
Impegno Medio Sbucciate e tritate lo spicchio di aglio. per  minuti.
Tempo  ora e  minuti Tagliate i pomodorini a pezzetti. Tostate le fette di pane per  minuto
Pulite il pesce misto, eliminando teste per lato in una padella con un cucchiaio
INGREDIENTI PER 4 PERSONE e interiora, tagliatelo a pezzetti di olio.
e rosolatelo in una casseruola con l’aglio Fate aprire le cozze in una casseruola
 g pesce misto da frittura e  cucchiai di olio. Aggiungete con  cucchiaio di olio, quindi eliminate
 g filetti di scorfano  bicchiere di vino bianco, fate evaporare, la metà dei gusci.
 g cozze pulite unite i pomodorini,  foglie di basilico, Aggiungete al guazzetto cozze,
 g pomodorini ciliegia un rametto di maggiorana, sale vongole e gamberetti e mescolate
 g gamberetti sgusciati e pepe. Coprite con acqua e cuocete delicatamente, proseguendo la cottura
 g vongole sgusciate per  minuti, quindi passate tutto per  minuto.
 g olive taggiasche snocciolate con il passaverdure. Servite lo scorfano in guazzetto,
 fette di pane Sbucciate le patate, tagliatele accompagnandolo con il pane tostato
 patate piccole a tocchetti e unitele al guazzetto e decorando a piacere con  g
 spicchio di aglio di pesce, insieme alle olive; proseguite di salicornia sbollentata in acqua salata
basilico – maggiorana la cottura per  minuti. per  minuto.

36  LA CUCINA ITALIANA
Astice nell’orto
Cuoco Federico Dell’Omarino Immergete gli astici nell’acqua bollente di olio e sgranatelo bene.
Impegno Medio salata e lessateli per  minuti. Tritate i finocchi tenuti da parte e uniteli
Tempo  ora e  minuti Rompete il carapace degli astici al cuscus, mescolando bene.
ed estraete la polpa. Ricavate dalle teste Sbollentate le taccole e le punte
INGREDIENTI PER 4 PERSONE il corallo e tenetelo da parte. di asparago in acqua salata per  minuti.
Cuocete le carcasse degli astici in Dividete a metà per il lungo le punte
 g finocchi baby due litri di acqua per  ora, quindi filtrate di asparago.
 g cuscus tutto e fate ridurre la salsa sul fuoco per altri Mettete qualche cucchiaio di cuscus
 g taccole  minuti. Aggiungete il corallo e frullate. in un tagliapasta rettangolare,
 punte di asparago Mondate i finocchi e lessateli in acqua pressandolo delicatamente; guarnitene
 astici bollente salata per - minuti; tenetene la sommità con pezzetti di asparago,
aneto da parte metà, tagliate gli altri per il lungo finocchio e taccole. Mettete qualche
olio extravergine di oliva e conditeli con olio e sale. altro pezzetto di verdura nel piatto,
sale Aggiungete al cuscus  g di acqua adagiatevi sopra la polpa dell’astice,
calda e lasciate riposare per - minuti, condite con la salsa e completate
quindi conditelo con  cucchiaio con rametti di aneto.

LA CUCINA ITALIANA  37
pesci

Piatto ovale dei calamari


Waiting for the Bus,
piattino verde Marimekko
da Jannelli & Volpi,
ciotola rosa e specchietto
con pompon Funky Table,
cucchiaino Bitossi Home,
tovagliolo verde MarinaC,
tovaglia Belize, piatti
verde acqua e decorato delle
cipolle Maisons du
Monde, posate Mepra,
fondo di tessuto Silva.

38  LA CUCINA ITALIANA
verdure
Calamari ripieni
su vellutata di bieta
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Medio
Tempo  ora e  minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 g  calamari
 g bieta da costa
 g pane raffermo
 g pecorino grattugiato
 filetti di acciuga
 rametti di timo
 spicchio di aglio
germogli
gomasio
zucchero
olio extravergine di oliva
sale

Portate a ebollizione una pentola


di acqua con una presa di sale e un pizzico
di zucchero.
Dividete le foglie delle biete
dalle coste.
Tagliate le foglie a filetti e sbollentatele
per  minuti. Scolatele e raffreddatele
in acqua e ghiaccio per  minuti.
Scolate e tenete da parte.
Riducete i gambi delle coste a cubetti
di  mm; saltateli in padella in un velo
di olio per - minuti con lo spicchio
di aglio con la buccia e le acciughe tritate.
Eliminate quindi l’aglio.
Tagliate a cubetti il pane, unitelo alle
coste nella padella e rosolatelo finché
non sarà diventato croccante.
Fate raffreddare il composto, quindi
unite il pecorino e le foglie di timo.
Cipolle al forno, crema una base rotonda (ø - cm) leggermente
Pulite i calamari. Tenete da parte di zucchina e menta concava al centro; appoggiatela su una
i tentacoli. Riempite i sacchi con teglia e adagiatevi sopra una cipolla
il composto di pane e coste e chiudete Cuoco Daniel Canzian in modo che resti in piedi: fate lo stesso
l’imboccatura con uno stecchino. Impegno Facile con le altre  cipolle. Infornatele a  °C
Frullate le foglie di bieta unendo a filo Tempo  ora e  minuti per - minuti.
 g di olio, fino a quando non avrete Vegetariana senza glutine Spuntate le zucchine, tagliatele a pezzi
ottenuto una crema vellutata. e lessatele in acqua bollente non salata
Rosolate i sacchi ripieni in una padella INGREDIENTI PER 4 PERSONE per - minuti; scolatele e frullatele
con poco olio a fiamma vivace finché con le foglie di menta, un pizzico di sale
non diventeranno dorati. Ripetete  g  cipolle dorate e  g di olio fino a ottenere una crema
l’operazione con i tentacoli.  g zucchine verde liscia e brillante.
Servite i calamari su un letto di vellutata  foglie di menta più un po’ Sfornate le cipolle, sbucciatele
di bieta con i germogli e una spolverata olio extravergine di oliva – sale e dividetele in falde.
di gomasio, un condimento a base di sale Versate nei piatti la crema di zucchine,
e sesamo (si trova al supermercato Stropicciate e modellate fra le mani distribuitevi sopra le falde di cipolla,
e nei negozi di specialità biologiche). un foglio di alluminio così da creare altre foglie di menta e aggiustate di sale.

LA CUCINA ITALIANA  39
verdure
Verza alla griglia con uova di trota, cerfoglio e lenticchie fritte
Cuoco Diego Rossi Filtratelo in una bottiglia e conservatelo a mano a mano, con un filo di olio
Impegno Medio in frigorifero: durerà per diversi mesi. all’aglio; sigillate la pirofila con la
Tempo  minuti più  giorni di infusione Imbiondite uno spicchio di aglio pellicola in modo che il calore rimanga
con una foglia di alloro in una piccola all’interno e lasciate marinare fino
INGREDIENTI PER 4 PERSONE casseruola velata di olio extravergine, a quando non si saranno raffreddate.
unite le lenticchie, un pizzico di sale Frullate con il frullatore a immersione
 g lenticchie e dopo - minuti coprite con - g  g di uova di trota con qualche goccia
 g uova di trota di acqua calda. Fate bollire dolcemente di succo di limone e un cucchiaino
 grosse foglie di verza fino a quando le lenticchie non saranno di senape mentre unite a filo l’olio
 teste di aglio cotte, unendo eventualmente altra acqua di arachide necessario per ottenere
alloro – senape calda. Infine scolatele su carta da cucina. una salsa simile alla maionese.
cerfoglio – sale Mondate le foglie di verza, sbollentatele Friggete le lenticchie in abbondante
limone in acqua lievemente salata per - minuti olio di arachide bollente per  minuto
olio di arachide dal bollore, scolatele in acqua e per renderle croccanti; scolatele su carta
olio di semi di girasole ghiaccio, stendetele su carta da cucina, da cucina.
tamponatele e privatele della costa Disponete le foglie di verza spezzettate
Preparate un olio aromatizzato all’aglio centrale. nei piatti, unite il resto delle uova di trota,
lasciando in infusione gli spicchi sbucciati Abbrustolite le foglie di verza sulla completate con le lenticchie fritte,
di  teste (tenetene uno da parte) in un griglia rovente così da rigarle, poi con la maionese alle uova di trota
litro di olio di semi di girasole, per  giorni. disponetele in una pirofila e conditele, e con foglioline di cerfoglio. Servite subito.

Centrotavola di vetro e coppa


dell’insalata Bitossi Home,
bicchiere Funky Table,
tagliere dell’insalata Zara
Home, forchetta Mepra,
piatto decorato dei
topinambur Waiting for the
Bus, posate nere Bitossi
Home, calice Seletti, fondo
di carta da parati Missoni
Home da Jannelli & Volpi,
fondi di tessuto dell’insalata
e dei topinambur Silva.

40  LA CUCINA ITALIANA
Insalata all’orientale in acqua tiepida per  minuti.  g pecorino romano mezzano
Preparate una salsa mescolando con  tuorli – burro chiarificato
Cuoco Federico Dell’Omarino una frusta  cucchiaino di senape e  g vino bianco secco
Impegno Facile di salsa di soia; aggiungete  g di olio prezzemolo tritato
Tempo  minuti poco alla volta, continuando a mescolare erba cipollina – sale – pepe
Vegetariana e regolate la densità della salsa con olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di acqua.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Condite la misticanza e i cuori di lattuga Lavate e spazzolate molto bene
con la salsa e un filo di olio; unite le alghe la buccia dei topinambur; lessateli
 g insalata misticanza rinvenute, i ravanelli, la feta e le mandorle. in abbondante acqua non salata per
 g formaggio feta Guarnite con i fiori e le alghe nori - minuti, a seconda delle dimensioni.
 g pane in cassetta sbriciolate; portate in tavola l’insalata, Scolateli su carta da cucina, apriteli
 g alghe nori secche accompagnandola con i cubetti di pane a metà con le mani e conservateli al caldo.
 g alghe wakame tostato in ciotoline a parte. Grattugiate finemente il pecorino.
 g alghe dulse Riducete sul fuoco  cucchiai di vino
 g mandorle a lamelle bianco per pochi minuti.
 cuori di lattuga Preparate lo zabaione: montate con
 ravanelli – fiori edibili
Topinambur, funghi le fruste elettriche, su un bagnomaria
salsa di soia – senape e zabaione al pecorino caldo ma non bollente, i tuorli con il
olio extravergine di oliva pecorino e il vino ridotto: dovrete ottenere
Cuoco Diego Rossi una spuma soffice.
Mondate i cuori di lattuga e divideteli Impegno Medio Grigliate i funghi e conditeli con un filo
in  spicchi. Affettate finemente i ravanelli Tempo  ora di olio, sale e pepe.
e tuffateli in acqua e ghiaccio. Vegetariana senza glutine Rosolate i topinambur in una noce
Tagliate la feta a piccoli cubetti. di burro spumeggiante per pochi minuti.
Riducete anche la fetta di pane a cubetti INGREDIENTI PER 4 PERSONE Accomodateli nei piatti con i funghi
e tostateli in una padella con un cucchiaio grigliati e conditeli con lo zabaione.
di olio per  minuti.  g topinambur Completate con poco prezzemolo
Rinvenite le alghe wakame e dulse  g funghi pleurotus mondati e con qualche filo di erba cipollina.

LA CUCINA ITALIANA  41
carni Piatti bianchi della coppa
e dell’anatra Ecology,
piatto verde Richard Ginori
1735, fondo di tessuto verde
Silva. Tagliere dell’anatra
Maisons du Monde,
piattino a fiori Funky
Table, casseruola di rame
Alessi, cucchiaino Bitossi
Home, tovagliolo
MarinaC, fondo di carta
da parati Missoni Home
da Jannelli & Volpi.

pirofila, profumatele con qualche a bollore, eliminate l’acqua e ripetete


Coppa con radicchio, fogliolina di timo, una macinata di pepe l’operazione per altre  volte: in questo
limone e liquirizia e l‘olio essenziale di - scorze di limone, modo ridurrete il sapore amaro. Scolate
ottenuto spremendole tra le dita. Sigillate le scorze, fatele raffreddare e tagliatele
Cuoco Diego Rossi con la pellicola, mettete in frigorifero in listerelle sottili.
Impegno Facile e lasciate marinare per  ora. Spremete i limoni così da ottenere
Tempo  ora e  minuti Mondate i radicchi, eliminando le prime  g di succo, filtratelo nella casseruola
foglie esterne, e pulite il gambo. Tenete dove avete sbollentato le scorze,
INGREDIENTI PER 4 PERSONE da parte qualche foglia per completare, aggiungete lo zucchero semolato, portate
poi tagliate i cespi in spicchi, disponeteli sul fuoco, unite le listerelle di scorza e fate
 g  spesse fette di coppa su una placca foderata di carta da sobbollire per - minuti, fino a quando
di maiale fresca forno, salateli, ungeteli con poco olio, il liquido non sarà diventato sciropposo.
 g zucchero semolato profumateli con qualche fogliolina di timo Salate le fette di coppa e rosolatele
 limoni e spolverizzateli con poco zucchero sulla griglia rovente per - minuti
 cespi di radicchio tardivo a velo. Coprite tutto con un foglio per lato, poi disponetele su una placca
timo – liquirizia in polvere di carta da forno, sigillate la placca e infornate a  °C per - minuti.
zucchero a velo – pepe con l’alluminio e infornate a  °C Sfornate, coprite e fate riposare
olio extravergine – sale per  minuti. Sfornate, eliminate per  minuti. Tagliate a fettine la coppa
carta da forno e alluminio e infornate e servitela con il radicchio e le listerelle
Sbucciate i limoni con il pelapatate, ancora per  minuti. di limone in sciroppo. Completate
conservando le scorze. Raccogliete le scorze di limone in con il radicchio fresco e con un pizzico
Disponete le fette di coppa in una un pentolino con acqua fredda, portate di liquirizia.

42  LA CUCINA ITALIANA
Anatra all’arancia, ceci e scarola
Cuoco Diego Rossi Tagliate a dadini il sedano, la carota per - minuti, filtrate, bollite ancora
Impegno Medio e la cipolla e rosolateli in una casseruola per un paio di minuti e spegnete.
Tempo  minuti velata di olio con una foglia di alloro, Incidete la pelle dei mezzi petti con tagli
uno spicchio di aglio privato dell’anima, incrociati in modo da ottenere una griglia.
INGREDIENTI PER 46 PERSONE un pezzettino di peperoncino, un ciuffo Salateli e cuoceteli in una padella con una
di salvia e un rametto di rosmarino sulla grossa noce di burro chiarificato, prima
 g ceci lessati fiamma al minimo per - minuti, poi unite dal lato della pelle sulla fiamma al minimo
 g scarola mondata i ceci e una patata a dadini piccoli; salate per  minuti, poi girateli, unite qualche
 arance e cuocete con circa  litro di acqua calda scorza di arancia e dopo - minuti
 mezzi petti d’anatra per - minuti. Infine eliminate l’aglio spegnete. Trasferite tutto su una placca
 filetti di acciuga sott’olio e l’alloro e frullate utilizzando l’acqua foderata di carta da forno, unite
 gambo di sedano di cottura sufficiente a ottenere un purè lo sciroppo di arancia e infornate a  °C
 carota piuttosto morbido. per - minuti. Sfornate e fate riposare
 cipolla Sbucciate le arance con il pelapatate per - minuti coperto.
 patata – alloro e conservate le scorze. Spremetele Sbollentate per  minuto la scarola,
malto di riso e filtrate il succo così da ottenerne circa poi rosolatela in padella con un filo di olio,
peperoncino fresco – salvia  g. Fatelo ridurre sul fuoco fino a un piccolo spicchio di aglio, le acciughe
rosmarino – aglio – brandy ottenere uno sciroppo, togliete dal fuoco, e poco peperoncino per - minuti.
burro chiarificato unite una cucchiaiata generosa di malto Affettate i mezzi petti e serviteli
olio extravergine di oliva di riso, una spruzzata di brandy, le scorze con la scarola e il purè di ceci,
sale delle arance e riportate al bollore accompagnando con il sughetto a parte.

LA CUCINA ITALIANA  43
carni e uova Ciotola delle animelle
Potomak Studio,
tovagliolo MarinaC,
fondo di tessuto decorato
Silva. Piatto bianco
della frittata ASA
Selection, bicchiere
e tovaglia Maisons
du Monde. Tutte
le posate Mepra.

44  LA CUCINA ITALIANA
Animelle alla birra
con crema di carote
Cuoco Diego Rossi
Impegno Medio
Tempo  ora e  minuti
più  ore di spurgatura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 litro birra bionda


 g animelle di vitello
 g nocciole tostate tritate
 carote
brodo ristretto (o fondo
bruno)
pasta di nocciole
aneto – aglio – limone
alloro – timo
semi di coriandolo
burro chiarificato – sale
olio extravergine di oliva

Lasciate le animelle a bagno sotto


l’acqua corrente per almeno  ore.
Mondate le carote, accomodatele su
un foglio di carta da forno, spolverizzatele
di sale, ungetele con poco olio, chiudete
il cartoccio e avvolgetelo in un foglio di
alluminio. Infornatele a  °C per  minuti
circa. Sfornatele e frullatele in crema con
poche gocce di succo di limone. Aggiustate
di sale, se serve.
Scolate le animelle e trasferitele in una
casseruola, copritele completamente
di birra; unite alloro, timo, qualche seme
di coriandolo schiacciato, salate e cuocete
sulla fiamma al minimo per - minuti.
Scolate le animelle, mettetele in una
placchetta, copritele con un foglio di
carta da forno, appoggiatevi sopra un
Frittata al tarassaco Tagliate i pomodori secchi a filetti.
Sbattete le uova con sale e pepe,
peso in modo che tutti i liquidi in eccesso e «petali» di baccalà unendo a piacere - cucchiai di latte.
fuoriescano (per esempio una casseruola Mondate il tarassaco, tenetene da parte
o un piccolo vassoio con sopra un Cuoco Diego Rossi qualche foglia per completare e saltate
batticarne) e lasciatele raffreddare. Impegno Facile il resto brevemente in padella con un filo
Asciugate le animelle con carta da Tempo  minuti di olio. Trasferitelo su un piatto e dividetelo
cucina, privatele della pellicina che Senza glutine in  porzioni. Rimettetene una nella
le ricopre, tagliatele in tocchi irregolari padella e unite ¼ del composto di uova
e rosolateli in una padella con una noce INGREDIENTI PER 4 PERSONE distribuendo entrambi in modo uniforme.
di burro chiarificato e uno spicchio di Cuocete una frittata sottile, arrotolandola
aglio fino a quando non si sarà formata  g baccalà dissalato appena possibile. Preparatene così altre tre.
una crosticina su tutti i lati.  g tarassaco Lessate il baccalà in acqua fremente,
Sciogliete sul fuoco un bel cucchiaio  uova grandi non salata, con - bacche di ginepro
di pasta di nocciole in - cucchiai  pomodori secchi sott’olio e  foglia di alloro, per - minuti;
di brodo ristretto o di fondo bruno bacche di ginepro scolatelo, dividetelo in «petali» e conditelo
ottenendo una salsa. alloro con i pomodori a filetti, la scorza grattugiata
Distribuite la crema di carote nei piatti, limone e il succo di mezzo limone, il tarassaco
unite le animelle, le nocciole tostate, olio extravergine di oliva crudo tenuto da parte, olio e pepe.
la salsa e profumate con aneto. sale – pepe Servite le frittate con il baccalà condito.

LA CUCINA ITALIANA  45
dolci

Piattino con decoro


dorato Funky Table,
posate Mepra,
Crostatine al lemon tovaglietta MarinaC.
Piatto della tarte Tatin
curd e meringa Maisons du Monde,
vassoio bianco Estetico
Quotidiano by Seletti,
Cuoco Nicolò Moschella fondo di carta da parati
Impegno Per esperti Missoni Home
Tempo  ora e  minuti PASTA FROLLA da Jannelli & Volpi.
più  ora e  minuti di riposo Impastate il burro ammorbidito con
Vegetariana la farina, i semi di mezzo baccello di
vaniglia, la scorza grattugiata di mezzo una frusta, meglio se elettrica. Scaldate
INGREDIENTI PER 8 PERSONE limone e di mezza arancia e un pizzico in una casseruola  g di acqua con
di sale. Aggiungete al composto ancora  g di zucchero; quando lo sciroppo
PASTA FROLLA grezzo lo zucchero a velo e i tuorli avrà raggiunto  °C, versatelo a filo
 g farina e impastate fino a ottenere una pasta sull’albume, continuando a montarlo con
 g burro omogenea. Modellatela in una mattonella la frusta, finché non si sarà raffreddato.
 g zucchero a velo non troppo alta, avvolgetela nella Stendete la pasta frolla con un
 g tuorli (circa ) pellicola e fatela riposare in frigo per  ora. matterello a uno spessore di  mm e con
vaniglia – limone LEMON CURD essa foderate  stampini (ø  cm, h  cm).
arancia – sale Fondete in una casseruola il burro, Bucherellate la frolla e infornate
LEMON CURD unitevi il succo di  limoni e lo zucchero; a  °C per  minuti circa. Sfornate
 g zucchero semolato quando sarà sciolto, incorporate le uova e lasciate raffreddare.
 g  uova piccole e cuocete mescolando con una frusta Riempite le crostatine con il lemon curd,
 g burro finché il lemon curd non si addensa: pareggiandolo bene con una spatola.
 limoni basteranno - minuti. Raccogliete la meringa in una tasca
MERINGA MERINGA da pasticciere, distribuitela in piccoli ciuffi
 g zucchero semolato Montate parzialmente l’albume con sulle crostatine e fiammeggiateli a piacere
 g albume  g di zucchero in un recipiente, con con il cannello per caramellare.

46  LA CUCINA ITALIANA
Tarte Tatin di pere Preparate la pasta brisée: impastate (ø  cm)  g di burro a fiocchetti
la farina con  g di burro ottenendo e cospargetela con lo zucchero semolato.
Cuoco Nicolò Moschella un insieme un po’ sabbioso. Disponete gli spicchi di pera uno ben
Impegno Medio Unitevi  g di acqua nella quale vicino all’altro, con la punta rivolta verso
Tempo  ora più  minuti di riposo avrete sciolto lo zucchero a velo il centro e la parte tagliata verso l’alto,
Vegetariana e un pizzico di sale. Aggiungete fino a riempire lo stampo; sistemate
anche l’uovo e impastate tutto fino al centro la rondella di pera, tagliandola
INGREDIENTI PER 6 PERSONE a ottenere un composto omogeneo. in pezzetti più piccoli, se serve.
Modellatela a mattonella un po’ Stendete la pasta a uno spessore
 g farina schiacciata, avvolgetela nella di - mm, ritagliate un disco dello stesso
 g burro pellicola alimentare e fatela riposare diametro dello stampo e adagiatelo sopra
 g zucchero semolato in frigorifero per  minuti. le pere, rincalzandolo lungo il bordo.
 g uovo Sbucciate  pere, tagliatele in  spicchi Infornate a  °C per circa  minuti,
g zucchero a velo ciascuna ed eliminate i torsoli. Sbucciate poi coprite la superficie con un foglio di
 pere la quarta pera e tagliatene una rondella: alluminio e cuocete per altri - minuti.
cannella in polvere servirà per il centro dello stampo. Sfornate e ribaltate subito la torta;
sale Disponete in una tortiera antiaderente completate con un po’ di cannella.

LA CUCINA ITALIANA  47
dolci

Piatto ovale del plum cake


Richard Ginori 1735,
vassoio di vetro rosa Madii
da Jannelli & Volpi,
cucchiaino Bitossi Home,
mela rosa Maisons
du Monde. Bicchiere della
crema Funky Table,
calice Richard Ginori
1735, tumbler verde
Marimekko da Jannelli
& Volpi, cucchiaino
Mepra, americana
MarinaC. Tutti i fondi
di tessuto Silva.

48  LA CUCINA ITALIANA
Plum cake con carote,
mele e cocco
Cuoco Nicolò Moschella
Impegno Facile
Tempo  ora più  minuti
di raffreddamento
Vegetariana

INGREDIENTI PER 46 PERSONE

 g farina
 g carota
 g olio di semi più un po’
 g mela
 g zucchero
 g cocco grattugiato più un po’
g lievito in polvere per dolci
 uovo – vaniglia
limone – miele

Mondate la carota e la mela e frullatele


grossolanamente nel mixer. Mescolatele
con la farina, lo zucchero, il cocco
grattugiato, il lievito, i semi di un baccello
di vaniglia, la scorza grattugiata di mezzo
limone, l’uovo e l’olio.
Ungete di olio uno stampo da plum cake
da mezzo litro e versatevi il composto,
riempiendolo non oltre tre quarti
dell’altezza.
Infornate a  °C per circa  minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare il plum
cake, poi toglietelo dallo stampo e
lucidatelo con un po’ di miele sciolto in un
pentolino. Spolverizzate con altro cocco
grattugiato e servite con una tazza di tè.

Crema virgin mojito


Cuoco Nicolò Moschella
Impegno Medio MOUSSE AL LIME GANACHE ALLA MENTA
Tempo  minuti più  ora di riposo Mettete a bagno la gelatina. Scaldate la panna in una casseruola
Mescolate il succo di lime con con le foglie di menta: al bollore spegnete
INGREDIENTI PER 6 PERSONE  g di zucchero e unitelo alla crema e lasciate in infusione per circa  ora.
pasticciera. Aggiungete la scorza Lasciate poi solo - foglie, eliminando
MOUSSE AL LIME grattugiata del lime e amalgamate bene. le altre, e frullate tutto.
 g crema pasticciera Prelevate  cucchiai di composto, Mettete la gelatina a bagno nell’acqua.
 g panna fresca scaldatelo leggermente (fino a  °C) Riportate la panna sul fuoco, unitevi
 g succo di lime e scioglietevi la gelatina strizzata, quindi i tuorli sbattuti e riportate a bollore;
 g zucchero versate tutto nuovamente nel resto della versate subito il composto sopra
g gelatina in fogli crema e mescolate. il cioccolato bianco spezzettato.
 lime Montate parzialmente la panna con Mescolate finché non sarà fuso, quindi
GANACHE ALLA MENTA  g di zucchero: dovrà risultare cremosa, incorporate la gelatina strizzata, che
 g panna fresca e non troppo soda. si scioglierà nel composto ancora caldo.
 g cioccolato bianco Incorporate la crema alla panna. Lasciate intiepidire.
 g tuorli (circa ) Distribuite la mousse ottenuta Colate la ganache ottenuta sopra
 g menta fresca in  coppette e mettetele in freezer la mousse, ormai raffreddata, e rimettete
g gelatina in fogli per  ora. in frigorifero fino al momento di servire.

LA CUCINA ITALIANA  49
carta degli abbinamenti
16 vini e 4 birre per accompagnare i piatti del nostro ricettario a cura di VALENTINA VERCELLI

Ciambella di piselli Spaghetti Cipolle al forno Coppa


pag. 30 con radicchio pag. 34 pag. 39 con radicchio pag. 42
Un bianco di spiccata Serve un bianco iodato Il pecorino è un vitigno Un rosso da uve
acidità, come il e grintoso, come quelli di moda. I vini che sangiovese, prodotto
Vespaiolo di Breganze, che nascono sull’Etna, si ricavano sono fruttati in Romagna, è la scelta
fa da contrappunto alla per contrastare le note e piacevoli. L’Eco 2017 di azzeccata per questo
dolcezza dei piselli. dolci di questi spaghetti. Jasci & Marchesani, piatto. Ma dimenticate
Provate il Soarda 2017 A’ Puddara 2015 prodotto in Abruzzo quelli assaggiati finora;
di Contrà Soarda: di Tenuta di Fessina ha da agricoltura il 2015 di Marta Valpiani
minerale, agrumato intensi aromi di ginestra, biologica, ha piacevoli è un capolavoro di
e bio, è prodotto da una erbe aromatiche e miele sentori di mentuccia bevibilità, firmato
cantina con un ristorante e un sorso minerale dolce e un finale da un’azienda tutta
da non mancare. e teso. 28,50 euro. sferzante. 10 euro. femminile. 9 euro.
12 euro. contrasoarda.it tenutadifessina.com jasciemarchesani.it vinimartavalpiani.it

Terrina di trota Scorfano in Verza alla griglia Anatra


ai pistacchi pag. 31 guazzetto pag. 36 pag. 40 all’arancia pag. 43
Sapido e profumato, La scelta migliore per Ci vuole un vino leggero Ci sono vini rossi, esili
un Metodo Classico accompagnare questa e sapido per queste solo in apparenza,
di Trento è la scelta ricetta è un bianco con verdure, impreziosite che vanno a nozze con
giusta per questa terrina una struttura importante dalle uova di trota. l’anatra, come alcuni
delicata. A noi è e un intenso aroma, Noi abbiamo provato Nebbiolo delle Langhe.
piaciuto il Brut Nature come il Vermentino con l’Asolo Prosecco Da provare il 2016
2014 di Marco Tonini, di Gallura Superiore Superiore Col Fondo di Moccagatta, che con
fatto con chardonnay Sciala 2017 di Vigne 2016 di Bele Casel, i suoi delicati profumi
e pinot bianco, che Surrau, seducente nelle agrumato, fresco di violetta e lampone
riposa per oltre 30 mesi sue note di pompelmo e di beva pericolosa! è super con i condimenti
sui lieviti. 20 euro. e macchia mediterranea. 12 euro. belecasel.com a base di arancia. 13,50
toninimarco.it 16 euro. vignesurrau.it euro. moccagatta.eu
Insalata
Barba di frate Astice nell’orto pag. 37 all’orientale pag. 41 Crostatine al lemon
e acciughe pag. 32 curd pag. 46 – Crema
La verdeca è un’uva Un grande bianco, virgin mojito pag. 49
Un bianco fruttato diffusa in Puglia che umbro come il nostro
e sapido del Sud Italia dà bianchi con profumi di cuoco, è la scelta giusta I profumi fragranti
accompagna bene frutta tropicale ed erbe. per valorizzare questa di frutta gialla e agrumi
questo antipasto L’Askos 2017 di Masseria insalata fresca e sapida. e l’effervescenza
dai sapori contrastanti. Li Veli, da agricoltura Il Trebbiano Spoletino delicata del Moscato
Il Falanghina del Sannio biologica, riesce Vigna Vecchia 2016 d’Asti accompagnano
Sant’Agata dei Goti a coniugare la struttura di Collecapretta è le note fresche e cremose
2016 di Mustilli, delicato importante con una prodotto con una varietà di entrambi i dolci.
e di gradazione alcolica freschezza balsamica, autoctona coltivata in Ottimo è il Belb 2017
contenuta, profuma ideale per l’astice alta collina. Tra i migliori di Mongioia, cantina che
di fiori e frutta tropicale. con le verdure. assaggi dell’anno. produce solo Moscato.
12 euro. mustilli.com 15,50 euro. liveli.it 16 euro. collecapretta.it 14 euro. mongioia.com

Risotto alla Calamari Topinambur, funghi Plum cake


mugnaia pag. 34 ripieni pag. 39 e zabaione pag. 41 con carote pag. 49
Il Custoza è un bianco Un Pinot bianco Le fresche note di fiori I terreni vulcanici
fresco e leggermente del Collio friulano, e frutta bianca del Roero del Veneto orientale
aromatico, perfetto morbido ed equilibrato, Arneis stanno bene regalano vini passiti
in abbinamento ai risotti sposa questo piatto con i topinambur freschi e minerali,
delicati con il pesce. di pesce saporito. e mitigano l’untuosità molto adatti con i dolci
Il 2017 di Monte Tra gli esempi più dello zabaione. Ci è da forno. Particolare
del Frà, fatto con le uve eleganti, c’è l’annata piaciuto l’abbinamento è il Dindarello 2017
garganega, trebbiano 2017 di Doro Princic, con il Merica 2017 di Maculan, un bianco
toscano, trebbianello che ci ha conquistato di Cascina Ca’ Rossa, da uve moscato,
e cortese, è facile con i suoi fragranti aromi molto tipico e pieno con intriganti sentori
e immediato. di fiori bianchi e pesca. di carattere.11 euro. di miele e fiori.
9 euro. montedelfra.it 20 euro. tel. 048160723 cascinacarossa.com 17,50 euro. maculan.net

LE BIRRE Orecchiette Animelle Frittata al tarassaco Tarte tatin


con pesto pag. 33 alla birra pag. 45 pag. 45 di pere pag. 47
Serve una chiara Una birra bionda per Provate l’abbinamento Rimarrete conquistati
fresca e dissetante preparare le animelle con una birra bianca dall’accostamento
dai toni agrumati, e per accompagnarle. leggera e speziata. con una chiara dai toni
come il condimento Noi abbiamo scelto Una buona scelta è la dolci, come la 7 Luppoli
delle orecchiette. la Lùmina del Birrificio Alouette del Birrificio La Fiorita del Birrificio
La Syrentum è prodotta Civale, una American Artigianale Veneziano, Angelo Poretti, dalle
dal Birrificio Sorrento Pale Ale che profuma intrigante nelle sue note caratteristiche note di
con i limoni locali Dop. di luppolo fresco e frutta di coriandolo, pepe fiori di sambuco. 4 euro
5,50 euro, 33 cl. esotica. 7 euro, 75 cl. e scorza di arancia. la confezione 3x33 cl.
birrificiosorrento.com birrificiocivale.it 4 euro, 33 cl. bavsrl.it birrificioangeloporetti.it

50  LA CUCINA ITALIANA
dispensa
Come tutti, anche noi
1
facciamo la spesa.
Ecco quello che abbiamo
messo nel carrello per
la cucina di questo numero 2

. Solo grano duro biologico % italiano


per gli Spaghetti Bio di Barilla. Con il sugo
classico di pomodoro. Oppure con il nostro 3
condimento al radicchio e barbabietola.

. Carattere deciso alle vinaigrette


e una consistenza vellutata e fine
con la senape Dijon Originale di Maille.

. Da bere, ma anche per preparare salse


leggere, l’acqua Maniva aiuta il funzionamento
del metabolismo con il suo pH alcalino.

. Colore giallo paglierino, sapore


inconfondibile con note floreali e una delicata
punta di amaro. Birra Moretti Ricetta Originale 4
è perfetta per cuocere le animelle.
5
. Tra i biologici, freschi e conservati, della
linea iNaturale anche paste tradizionali come
le Orecchiette Integrali Bio: con le puntarelle.

. Boccioli di cappero e grani di sale.


Niente altro nel barattolo di vetro da  g
di Capperi al Sale Marino Saclà.

. Si aggiunge all’impasto solo alla fine 6


e poi si inforna subito. La ricetta del Lievito
Vaniglinato Pane degli Angeli di Cameo
«funziona» con successo da più di  anni.

. Il radicchio è già lavato, tagliato in quarti,


9
e confezionato in una vaschetta da  g.
Così Grigliata al Radicchio Rosso di Treviso
Igp di Insal’arte è pronta da cuocere
o da mangiare in insalata.

. Sale Marino Fino Iodato Gemma di Mare: 7


ce ne vuole sempre un pizzico per sentire
TESTI A MBR A GIOVANOLI, FOTOGR AFIA RICCARDO LET TIERI, ST YLING BEATRICE PR ADA

8
meglio tutti i sapori. Di Compagnia Italiana Sali.

. Le erbe aromatiche devono essere sempre 10


fresche. Con una piantina di menta di Coop 11
la cucina diventa più bella, allegra e profumata.

. Niente pesticidi, diserbanti e sostanze


chimiche. Solo scelte sostenibili per Valfrutta.
Anche per la confezione di carta % riciclata 12
e riciclabile dei Ceci Bio.

. Fruttato di media intensità con note


erbacee con un gusto in equilibrio tra
il piccante e il fresco. L’olio extravergine
di oliva Terra di Bari Castel del Monte Dop
di Pam Panorama dà il meglio crudo
13
per il pinzimonio o sulle insalate.

. Il Cocco in scaglie biologico di Baule


Volante dà subito un’aria esotica. Si aggiunge
a impasti dolci e salati e si usa per decorare 15
torte, macedonie e creme.

. Bastano due gocce di Zero di Eridania


per dolcificare come una dose di zucchero.
È senza calorie e non ha retrogusto. 14

. Ricche di sali minerali, vitamine, fibre.


In cucina oppure come snack energetico,
le Mandorle Pelate Bio di Noberasco si
trovano anche in pratiche buste da  g.

LA CUCINA ITALIANA  51
Ricette di casa

VUOI
ASSAGGIARE?
Siamo andati a pranzo da nonna Enrica, a Courmayeur, per vedere
come prepara alcuni dei suoi piatti tipici preferiti. Mentre cucinava, ogni tanto
ci offriva qualche boccone rubato dalla pentola: «Senti, senti che buono!»

Testi LAURA FORTI, Foto GIACOMO BRETZEL, Styling BEATRICE PRADA

L
a signora Enrica Guichar- a festa. La sua storia è «sgorgata» natural- «A Milano mi mancava il cielo, l’aria,
daz è un’ospite fantastica: mente mentre eravamo in cucina, tra as- l’acqua. Così sono tornata tra le mie
in occasione di questo ap- saggi e aneddoti, tra ingredienti e cerami- montagne. Ho sempre cucinato, ma qui
puntamento, ha tirato fuo- che. Nata proprio in questa casa, Enrica ha ho ritrovato le mie radici, i miei sapori,
ri dalla credenza i piatti più studiato per otto anni a Torino, poi si è tra- il mio orto. E ho cominciato a scrivere:
belli, ha consultato i qua- sferita con il marito Carlo a Milano, dove ricette, storie, storie di ricette». Gli anni
derni di ricette e ha messo in movimento ha vissuto a lungo. Senza mai abbandona- cittadini, però, non sono stati vani. A
tutta la famiglia per preparare al meglio il re Courmayeur, e continuando a seguire Milano, Enrica ha imparato a decorare
suo pranzo per noi. Certo, era pronta a far- le attività di famiglia (suo padre aveva le ceramiche, che tuttora dipinge. Ce le
si fotografare e intervistare, ma ci teneva un negozio di antiquariato e la sua fami- ha mostrate con orgoglio, insieme al suo
soprattutto a farci assaporare le sue spe- glia gestiva il Caffè della Posta, storico «libro» di ricette, pieno di foto, ritagli,
cialità, seduti a una tavola apparecchiata locale, proprio sotto casa Guichardaz). storie, disegni. Un’intera vita.

52  LA CUCINA ITALIANA
La carbonada nei bei piatti
decorati da Enrica. Nella
pagina a fianco, il suo libro
di ricette. «Questo è tutta la mia
vita. All’inizio ho cercato
di rispettare le suddivisioni
della rubrica. Poi è andato
tutto insieme, i pomodori
del mio orto, le foto
delle gite, i ricordi dei miei
due figli e dei due nipoti».

La mia carbonada
«È la classica ricetta che si può In un tegame si mette un po’ di olio, mezza cipolla a fettine e  g di pancetta
preparare in molti modi. a dadini. Si cuoce lentamente per - minuti, si aggiunge salvia, mezzo litro
C’è chi fa soffriggere prima la carne, di vino bianco e si lascia svaporare per altri  minuti. A parte si prepara
chi la infarina, chi usa un altro vino. un bicchiere con  cucchiai di farina sciolti nell’acqua. Si aggiunge nel tegame
Ma mia nonna la faceva così, e si crea una «besciamella». Al momento di servire si aggiunge la carne a fuoco
mia mamma anche, e io le seguo. vivo per - minuti. Si serve caldissima con le patate bollite. La carne deve essere
La cipolla va tagliata finemente, tagliata a piccoli pezzi e lasciata qualche ora a macerare con un po’
in modo che quasi si sciolga di sale grosso, salvia e  spicchi di aglio, fuori dal frigo. Così si conservava
in cottura. La cosa più importante, la carne quando non esistevano i frigoriferi.
però, è il vino. Deve essere piuttosto Che cosa serve
acido, come questo che  kg di patate,  g di polpa di manzo,  g di vino bianco,  g di pancetta
ho usato, il bianco di Morgex» a dadini, cipolla, aglio, farina, salvia, olio extravergine di oliva, sale grosso

LA CUCINA ITALIANA  53
Ricette di casa

Zuppa di cavolo
«È buona se si prepara con questo In una pentola si mette un po’ di olio con mezza cipolla affettata.
pane speciale, che mi hanno Si aggiunge il cavolo verza affettato, salvia e alloro e si cuoce lentamente
regalato a Natale, come si usa qui. per almeno mezz’ora, con un po’ di acqua calda. A parte, si scalda
È particolare perché arriva da Morgex, un buon brodo di carne e si affetta del pane nero e della fontina.
poco lontano da Courmayeur, Quando il cavolo è cotto, si prepara una zuppiera e si procede a strati:
dove fanno la farina di segale cavolo, pane, fontina; si chiude con la fontina, si bagna con  mestoli
e poi sfornano le pagnotte. di brodo, si cosparge con parmigiano. Volendo si completa con fiocchetti
Eccezionale. Un altro segreto di burro e si dora in forno per qualche minuto.
è l’aggiunta della salvia Che cosa serve
e dell’alloro durante la cottura  kg  cavolo verza,  g di brodo di carne,  g di pane di segale,
del cavolo. Alla fine si tolgono,  g di fontina, cipolla, formaggio grattugiato, alloro, salvia, burro,
ma la rendono più digeribile» olio extravergine di oliva

«Oltre al mio, ho anche i vecchi quaderni delle zie


e il ricettario della cuoca che aveva cucinato il pranzo per la mia
prima comunione. Preziose testimonianze storiche»

54  LA CUCINA ITALIANA
Gâteau roulé in due versioni
«Non c’è nulla di più semplice e Per il biscotto:  uova,  cucchiai di zucchero,  cucchiai di farina.
veloce, eppure il risultato è sempre Si montano i bianchi a neve, poi si montano i rossi con lo zucchero, si aggiunge
apprezzato. Certo, bisogna utilizzare la farina e, se necessario, un cucchiaio di acqua minerale. Per ultimo
una confettura fatta in casa, un po’ si aggiungono i bianchi montati, si cuoce in una teglia grande su carta da forno
consistente e genuina. I miei nipoti per - minuti, a  °C. Per il ripieno: in una scodella si mescolano un cucchiaio
quando vengono da me mi chiedono di cacao amaro, un vasetto di marmellata di albicocche fatta in casa
sempre di prepararglielo, per dolce e un bicchierino di rum. Si stende sul biscotto caldo e si arrotola.
vogliono solo il mio gâteau roulé. Sono Si prepara il medesimo biscotto, poi si prepara una crema con  rossi d’uovo
capaci di mangiarsene uno intero in un e due cucchiai di zucchero, si aggiunge una confezione di mascarpone ( g),
pomeriggio! Anche a mia mamma piace un bicchierino di rum e la panna montata ( g). Si stende nel biscotto
(la signora Mariuccia, 92 anni o meglio freddo e si mette in freezer. Si serve accompagnato da frutta a piacere,
29, come ama dire lei, ndr). Quando fragole, lamponi, mirtilli.
lo preparo taglio per lei le due estremità Che cosa serve (per la versione con confettura e con gelato)
del rotolo e gliele porto in una ciotolina,  g di marmellata di albicocche,  g di mascarpone,  g di panna
con una piccola aggiunta di rum» montata,  uova,  tuorli, zucchero, farina, cacao amaro, rum

LA CUCINA ITALIANA  55
Nel bicchiere
Le vigne di Albino
Armani in Valdadige.
A sostegno della
viticoltura nelle zone
più impervie, nel 1987
è nato il Cervim,

UVA
un centro internazionale
di ricerca, tutela
e promozione che ha
sede in Valle d’Aosta
(cervim.org).

IN ALTA
QUOTA Tra valli solitarie, pendii
ripidissimi e aerei terrazzamenti,
in cerca dei migliori
vini di montagna

Valentina Vercelli PIWI, A CHI?


Dopo la laurea
in lettere, mi sono In questa storia i cattivi si chiamano peronospora e oidio (malattie della vite),
chiesta che cosa avrei mentre i supereroi sono i PIWI, da pilzwiderstandsfŠhige, che in tedesco
voluto fare. Scrivere e sta per «resistenti agli attacchi fungini». Si tratta di vitigni ottenuti incrociando
viaggiare. Appagante, le varietà europee con altre viti inattaccabili, perlopiù americane e asiatiche.
ma poco remunerativo,
e ci ho bevuto su Le nuove uve solaris, bronner, souvignier gris, cabernet cantor e cabernet cortis
per dimenticare. piacciono ai vignaioli delle zone più fredde e a chi non vuole usare la chimica
Così è nata la mia in vigna. Oltre al vino di Pojer e Sandri, segnalato qui, sono da provare quelli
passione per il vino. di Hof Gandberg, pionieri in Italia nella coltivazione di queste varietà.

56  LA CUCINA ITALIANA
1 2 3 1 Valle d’Aosta e molta freschezza. Con stracotti e cacciagione.
Fumin 2016 Elio Ottin Con mozzarella di bufala 25 euro. Vendita online: sì.
Era giovane Elio Ottin e tartare di scampi. 80 euro. Ivrea (TO), ferrandovini.it
quando cominciò a Vendita online: sì. Morgex
sognare la sua azienda (AO), cavemontblanc.com 5 Valtellina Superiore
agricola: mele, bovini 2015 Dirupi
e vigne su balze aeree 3 Valli Ossolane Birba e Faso si arrampicano
e soleggiate. Qui cresce Nebbiolo Superiore come stambecchi tra le
l’autoctona uva fumin, Prünent 2015 loro vigne terrazzate. Nel
che profuma di frutti Cantine Garrone giro di pochi anni hanno
di bosco e sprigiona tutto Il prünent è un clone di creato una nuova stella
il sapore delle montagne nebbiolo della sperduta nel firmamento dei vini
da cui proviene. Con pasta Val d’Ossola, dove cresce valtellinesi: un rosso pieno
al ragù, arrosti, fonduta. in vigne vecchie e difficili di grazia e di bevibilità
VALLE D’AOSTA, 17,50 euro. Vendita da lavorare. I Garrone travolgente. Con bresaola
lo trasformano in un rosso e polenta taragna. 21 euro.
PIEMONTE online: sì. Aosta, ottinvini.it
speziato, asciutto Vendita online: sì. Ponte in
E LOMBARDIA 2 Valle d’Aosta Blanc e sapido. Con carni rosse Valtellina (SO), dirupi.com
de Morgex et de La e formaggi stagionati.
4
Salle Metodo Classico 23 euro. Vendita online: sì. 6 Sforzato di
Cuvée des Guides Domodossola (VB), Valtellina 5 Stelle
2014 Cave Mont Blanc cantinegarrone.it 2013 Nino Negri
de Morgex et La Salle È prodotto solo nelle
Il prié blanc, uva bianca 4 Carema Etichetta migliori annate e con le
5 con cui è fatto questo Bianca 2013 Ferrando migliori uve, che vengono
spumante, cresce a In un angolo estremo appassite per dare vita
1000 metri sulle pendici di Piemonte, i Ferrando, a un rosso potente e
del Monte Bianco. vignaioli alla quinta vellutato. Un monumento
Poi le bottiglie affinano generazione, producono della storia vinicola d’Italia.
6
per 15 mesi a 2174 metri questo Nebbiolo che Con pizzoccheri e brasati.
di quota. Il risultato? colpisce per la sapidità 58 euro. Vendita online: sì.
Bollicine finissime e il carattere austero. Chiuro (SO), ninonegri.net

1 Alto Adige 3 Alto Adige Pinot 5 Zero Infinito 2016


Valle Isarco Kerner Bianco Athesis 2015 Pojer e Sandri 1
2016 Pacherhof Kettmeir Zero fitofarmaci, zero
Le vigne sono quelle più Basta visitare la storica solforosa, zero lieviti, zero
a nord d’Italia. Qui il cantina per capire quanto filtraggi, zero antiossidanti.
kerner dà il meglio di sé Kettmeir abbia contribuito Insomma, questo bianco
grazie alle forti escursioni alla storia enologica frizzante col fondo è 2
termiche che restituiscono altoatesina. Questo bianco, un vino che più naturale
nel bicchiere freschezza molto elegante nei suoi di così non si può. Prodotto
ed eleganza. Con antipasti sentori di spezie e frutta, con il vitigno PIWI
e pesci delicati. Merita una è da provare con risotto ai solaris, profuma di fiori di
sosta anche il bell’albergo crostacei e pesci di acqua montagna e mela Golden. 3
con spa. 15,50 euro. salata e dolce. 15 euro. Con aperitivi, torte salate,
Vendita online: sì. Varna Vendita online: sì. Caldaro salumi. 15,50 euro.
(BZ), pacherhof.com (BZ), kettmeir.com Vendita online: sì. Faedo
(TN), pojeresandri.it ALTO ADIGE
2 Metodo Classico 4 Trentino Müller
Brut Rosé Reiterer Thurgau Vigna delle 6 Trento Dosaggio E TRENTINO
& Reiterer Arunda Forche 2016 Cembra Zero Clé Albino Armani
Quella di Arunda, a 1200 Cantina di Montagna Lo chardonnay e il pinot
metri, è la cantina più In vigne a quasi 900 metri nero coltivati nella Valle
alta d’Europa, ideale per di altitudine nell’intatta dell’Adige, dopo almeno 4 5 6
fare affinare gli spumanti. Val di Cembra si alleva uno due anni di affinamento,
Questo rosé, fatto con pinot dei bianchi di montagna danno un vino fragrante
bianco, pinot nero e con per eccellenza. Grazie e morbido, con un perlage
FOTO RICCARDO LET TIERI

l’uva austriaca schilcher, ai terreni porfirici, elegante. I freschi sentori


conquista per pienezza il sapore è minerale e fruttati e di lievito stanno
e rotondità. Con pasta freschissimo. Con aperitivi, bene con finger food,
al pomodoro e salmone carpacci di pesce, formaggi freschi e pesci
affumicato. 26,50 euro. sushi. 16 euro. Vendita delicati. 20,50 euro.
Vendita online: sì. Meltina online: sì. Cembra (TN), Vendita online: sì. Dolcè
(BZ), arundavivaldi.it cembracantinadimontagna.it (VR), albinoarmani.com
Vigne di una volta

VITE
DA SALVARE
Piloni di granito in piedi da seicento anni.
Grappoli rari. Giovani determinati a far rinascere
le tradizioni. Benvenuti in Val Camonica Le torri pendenti della
Val Camonica pesano
Testi MICHAEL LOOS, Foto ALESSANDRO ESPOSTO ognuna 300 chili
e sostengono le vigne
di specie autoctone.
Americano, in Italia iscritto nel Registro Nazionale delle Va- Si trovano lungo
da quasi trent’anni, la Via Valeriana, la strada
Michael Loos ha fondato rietà della Vite all’Istituto Agrario di San romana che percorre
20 Mondi, progetto Michele all’Adige. Quel giorno Enrico ha la valle per 130 chilometri.
che racconta in video abbandonato gli studi in giurisprudenza A destra, prima della
i vini autoctoni per dedicarsi alla terra. Era il 2003. vendemmia Enrico Togni
e le culture delle nostre cerca il «sorriso», quel
Nel tempo, vivendoci accanto, ha
20 regioni, sostenendo piccolo segno che hanno
i piccoli produttori imparato a conoscere a fondo questo sulla buccia gli acini
nella salvaguardia vitigno con maturazione tardiva, resi- ancora acerbi.
delle usanze stentissimo alle avversi-
enogastronomiche tà climatiche e alle ma-
locali.
lattie. Una super roccia,
perfettamente adatto a

U
n caldo aroma invitante una vita naturale, e poco
si diffonde dalla cucina bisognoso di trattamenti.
di Cinzia fino al nostro Le caratteristiche
tavolo. Ci serviamo un dell’uva, come quelle di
piatto di coniglio brasa- qualsiasi essere vivente,
to con la polenta, le ver- sono formate dal clima,
ze e le patate dell’orto. Sono in estasi da dal suolo e dall’uomo e
comfort food, quando l’uomo seduto di con il tempo si trasforma-
fronte a me, riportandomi alla realtà, mi no. È il concetto che i fran-
racconta che il coniglio lo ha macellato cesi hanno condensato in
lui quella mattina. Capisco subito che En- una sola parola: terroir. CARTA D’IDENTITÀ
rico Togni, il compagno di Cinzia, è una Una pecora bergamasca è Varietà: erbanno, vitigno antico
persona a cui piace fare. diversa da una pecora sar- autoctono della Val Camonica
Camuno autentico, 38 anni e chioma da, pur essendo entrambe che ha la stessa origine genetica
scompigliata, ci racconta l’emozione di ovini. E così è per l’erban- del lambrusco Maestri.
quando ha iniziato a lavorare nelle vigne no che, pur geneticamen- Caratteristiche: bacca nera,
ereditate dal nonno, che le aveva piantate te uguale al lambrusco maturazione tardiva, elevata
più di 70 anni fa. Ricorda la prima cosa Maestri, vitigno emiliano, resistenza alle avversità del clima
che ha notato di quelle piante: le uve non è mutato, adattandosi al e alle malattie. 
erano tutte uguali. Così, insieme con sua territorio in cui si è trovato Diffusione: solo  ettari nel comune
mamma, ha fatto una mappa dettagliata a vivere, e ha dato origine di Erbanno, vicino a Darfo
dei filari del vigneto. Dopo aver identi- a una nuova varietà. Boario Terme. 
ficato nebbiolo, barbera e marzemino, Oggi Enrico custodi- Vini prodotti: un rosso profondo,
rimanevano delle piante misteriose. sce circa 3 ettari di vigne- un rosato e uno spumante.
Successive analisi hanno dimostrato che to, di cui 2 di erbanno,
erano rari esemplari di erbanno, antico che producono nelle an-
vitigno autoctono camuno a bacca rossa, nate migliori circa dodicimila bottiglie.
che deve il suo nome alla località della Biologico certificato, biodinamico per
Val Camonica ai piedi del monte Altissi- natura (e senza certificato).
mo dove è stato coltivato per generazioni. Ha regalato le barbatelle (i «cuccioli»
Proprio ora lo stiamo assaggiando, in della vite) ad alcuni amici viticoltori che
purezza ma vinificato in rosa. Fresco e stanno piantando nuove vigne. Non è
piacevole, sorprendentemente capace di geloso, vuole diffondere quest’uva, con-
accompagnare i nostri piatti saporiti. dividerla e vedere come gli altri la inter-
Dopo la scoperta, l’erbanno è stato pretano. Così facendo, con lo sforzo di

58  LA CUCINA ITALIANA
tutti, quella che oggi è una rarità domani
potrebbe diffondersi fino a diventare un
simbolo comune dell’intera zona.
Quando sto per finire il mio coniglio,
arrivano in tavola i formaggi camuni.
Prodotti con latte d’alpeggio, affinati in
malga anche fino a dieci anni, hanno nel
Silter Dop, una pasta dura di latte vaccino,
il rappresentante più famoso. Li accom-
pagniamo con una bottiglia di Erbanno
(sempre in purezza, questa volta rosso),
annata 2014. Sono colpito dal suo colore:
scurissimo come una mora matura, non
passa luce, Pantone 518C. Lo assaggio:
sento una freschezza di montagna, un
carattere forte, selvaggio, impulsivo e la
mineralità della roccia che c’è sotto di noi.
Roccia antica, di una valle di origine
glaciale (come, dall’altra parte del lago
d’Iseo, quella della Franciacorta). Ampia,
usata fin dalla preistoria per valicare le
Alpi, come tutti i luoghi di passaggio la
Val Camonica è ricca di biodiversità: ne
sono un esempio, insieme con l’erbanno,
altri vitigni locali, alcuni quasi estinti,
come il valcamonec e il sebina, che al-
cuni viticoltori stanno recuperando. Ad
Alex Belingheri, della Agricola Valleca-
monica, dobbiamo invece due vini-ra-
rità ottenuti dal ciass negher, altra uva
camuna a bacca nera.
Al termine del pranzo Cinzia ci confida
le sue preoccupazioni: «Non è per niente
facile essere piccoli produttori, si lavora
per un anno intero e bastano
dieci minuti di grandine per
non portare a casa più nul-
la». Ma Enrico e Cinzia hanno
una soluzione: diversificare
allevando pecore, producen-
do miele, verdure, salumi e
birra. E naturalmente altri
vini autoctoni, legame indis-
solubile con la loro terra.

LA CUCINA ITALIANA  59
LA CUCINA ITALIANA PER DISNEY

UN ALLEGRO

PIC NIC IN FAMIGLIA


LA PRIMAVERA REGALA BELLISSIME OCCASIONI
PER UNA GITA IN CAMPAGNA. PERCHÉ NON RENDERLA GOLOSA
CON UN CESTINO PIENO DI COSE BUONE E DIVERTENTI?

© Disney
N AT U RA , B O N TÀ E . . . TA N T I G I O C H I
Il sole splende, le prime belle giornate fanno venire voglia di uscire. È arrivato il momento
di organizzare un pranzetto sull’erba, magari preparando il cestino con l’aiuto dei nostri bambini.
Ci aspettano divertimento, tante corse all’aria aperta e la scoperta della natura che si risveglia.

Per allestire un’indimenticabile colazione al sacco l’ideale sono ricette semplici e sane, a base
di frutta e verdura di stagione. Arrivano le zucchine e le carote novelle,
gli asparagi, le prime fragole... Perché non impiegarli in frittate
e torte salate? Da gustare dopo i giochi in campagna, in riva
al lago o nei boschi. L’importante è fare scorta di aria
pulita, energia e tanto divertimento. Un’idea? Provate
questa ricetta colorata, facile da fare e pronta in
pochi minuti. Leggera e soffice come i prati.

F
FRITTATA AL VAPORE
E NASTRI DI VERDURE
Sbattete 4-5 uova con un pizzico di sale
S
e 40 g di formaggio caprino. Imburrate leggermente
uno stampo rettangolare adatto alla cottura
a vapore. Versatevi il composto e cuocetelo a vapore
per 20 minuti. Tagliate una manciata di mandorle a
filetti. Ricavate, con un pelapatate, dei nastri di daikon,
zucchine e carote (circa 100 g per ogni verdura).
Sbollentate i nastri di verdura per 1 minuto.
Poi scolateli e immergeteli in una ciotola di acqua
fredda per bloccarne la cottura.
Sgocciolateli infine su carta da cucina. Saltateli
per meno di 1 minuto in padella con un filo di olio
e le mandorle a filetti. Sformate la frittata e tagliatela
in triangoli. Accompagnateli con i nastri di verdura
disposti a nido oppure in ciotoline a parte.

Mamma, che buoni!


Altre leccornie? Preparate una divertente insalata
di pasta Dalla Costa con tante forme originali ispirate
ai personaggi Disney. Buone e stuzzicanti, le crocchette di patate
Topolino le Croccomagie di Pizzoli si possono preparare
sia fritte che in forno. Gustosissimi da soli o spalmati sul pane,
i formaggini Crema Bel Paese sono buoni e divertenti: nella
confezione troverete i magneti Disney Frozen da collezionare.
E per rinfrescarsi con dolcezza ci sono i succhi di frutta Santàl,
100% naturali, ai gusti albicocca, pera e pesca.

Cucina Disney si affianca


ai prodotti di marca
per aiutare le famiglie
a portare in tavola alimenti
buoni ed equilibrati, facendo
divertire i bambini con
i loro personaggi preferiti.
Mattina, non solo un caffè

Niko Romito con


Gaia Giordano al tavolo
di Spazio Pane e Caffè
di Roma, locale tutto
basato sui lievitati,
preparati sul posto.
Dalle 7,30 alle 11 si fa
colazione, poi, fino alle
23 ci si va per pranzo,
merenda, aperitivo e cena
e per comprare il pane.

SPAZIO
AL RISVEGLIO
L
Ha appena aperto a Roma a vocazione di Niko Romi- è un momento speciale», spiega il cuoco,
to sembra essere nobilita- «che mi riporta al lavoro fatto da mio pa-
Spazio Pane e Caffè, dove re il quotidiano, come un dre Antonio per quarant’anni nella sua
Niko Romito interpreta pittore fiammingo. Prima pasticceria di Rivisondoli». Ogni mattina
la colazione all’italiana. ha elevato a forma d’arte Spazio Pane e Caffè serve – oltre a un buon
la tradizione abruzzese nel espresso – succhi preparati solo con frutta
Aggiungendo una quota suo Reale a Castel di Sangro, tre stelle Mi- di stagione e pochissimo zucchero, e poi
salata, come piace a lui chelin dal 2014, poi con i suoi Spazio – a brioche, fette biscottate con il miele, fer-
Rivisondoli (AQ), Roma e Milano – affida- ratelle abruzzesi, biscotti, crostatine, ma-
Testi SARA PORRO ti alle cure di Gaia Giordano ha rinnova- ritozzi; gli amanti del salato troveranno to-
Foto GIACOMO BRETZEL to il canone del ristorante di fascia media. ast, uova e formaggi. La scelta di Romito?
Oggi con l’apertura di Spazio Pane e Caffè «Appena alzato mi piacciono le uova stra-
a Roma si misura con il pasto-cenerentola pazzate, ma se penso ai dolci, il ciambello-
nelle abitudini degli italiani: «La colazione ne, una ricetta di mia mamma Giovanna».

62  LA CUCINA ITALIANA
Due biscotti semplici al burro e all’olio
«Con il burro preparo dei frollini ai cinque cereali: lavoro e li cuocio in forno a 160 °C per 7-8 minuti. L’olio lo uso
100 grammi di burro con 100 di zucchero e un pizzico per dei biscotti al vino bianco più asciutti, che ricordano
di sale, poi aggiungo 2 tuorli e alla fine 250 grammi alcune ricette tipiche del Centro Italia; amalgamo 80 grammi
di farina ai cinque cereali e 4 grammi di lievito in polvere di vino bianco, 80 di olio di semi e 80 di zucchero;
per dolci. Modello l’impasto in due panetti regolari, incorporo 250 grammi di farina 00 e 4 grammi di lievito
li avvolgo nella pellicola e li metto in frigo per 2 ore. per dolci. Stendo l’impasto con il matterello a 5 millimetri
Quindi li stendo con il matterello, aiutandomi con un po’ di spessore, poi lo ritaglio in dischetti di 3,5 centimetri
di farina, finché non raggiungo 5 millimetri di spessore. e passo ogni biscotto in una teglia con lo zucchero di canna.
Li taglio con uno stampino da 3,5 centimetri di diametro Li cuocio in forno a 160 °C per 7-8 minuti».

LA CUCINA ITALIANA  63
Pause pranzo

A SERVITO
stenersi dalla lettura chi
ogni giorno affronta la
pausa pranzo trangu-
giando un panino alla

CON STILE
scrivania o in uno squal-
lido bar. Per chi non fos-
se soggetto a invidia proseguirò con il
racconto del Fendi Caffè, a Roma, quar-
tiere dell’Eur. Il bar-ristorante azienda-
le della griffe, per iniziare, è ospitato al
pianterreno nel Palazzo della Civiltà Ita-
liana, edificio monumentale inaugurato
nel 1940, fino al 2028 concesso in affit-
to alla maison. Dedicato ai dipendenti,
clienti e ospiti della casa di moda, lo spa-
zio comprende un corridoio di ingresso
arredato con mobili vintage anni ’60 e
contemporanei dove sostare per un caf-
fè, una brioche o solo per ammirare gli
scatti che ritraggono il palazzo stesso,
realizzati da Monsieur Karl Lagerfeld in
persona. Lo stilista, che dal 1965 colla-
bora con il marchio, è anche un celebre
fotografo. Proseguendo ci si imbatte nel
bar. Illuminato da un neon, è decorato
con centinaia di Flower Bottles di Azuma
Makoto, bottiglie di vetro contenenti so-
fisticate composizioni floreali. Di fronte
al bar, una libreria dedicata alle arti a di-
sposizione dei fortunati di passaggio. La
suggestiva illuminazione è del designer
Piet Hein Eek, olandese dal nome impro-
nunciabile ma con l’abilità di rendere fa-
voloso qualsiasi materiale di recupero.
Ricalcano questa filosofia i tavoli in legno
riciclato e cemento del-
lo studio Controprogetto.
In tutto questo splendo-
re il menu sembra essere
Mai pranzato tra fiori, design all’altezza. A rifornire di
e foto d’autore? Succede prelibatezze ci pensa Pe-
al Fendi Caffè di Roma. Deliziati devilla, storica firma del-
da cuochi, barman e artisti la ristorazione collettiva.
I piatti, preparati giornal-
mente nelle cucine inter-
ne, vengono proposti ai
Sopra, uno scorcio della sala dipendenti in menu sta-
ristorante del Fendi Caffè
con i tavoli e le luci di design gionali scaricabili anche
realizzati con materiali di via app. Durante le ricor-
recupero. A destra, un angolo renze si trovano anche
arredato con mobili vintage. ricette della tradizione e,
Sotto, piatti del menu.
una volta al mese, c’è la
A sinistra, le opere del flower
artist giapponese proposta esotica (cinese,
Azuma Makoto. giapponese, indiana...). Si
tiene conto anche di ce-
liaci, vegani e vegetariani
e, negli ultimi mesi, è stato aggiunto un
corner dedicato all’alimentazione a basso
contenuto di grassi e calorie. Insomma, si
va dalle frittelle al ramen con il miso, pas-
sando per la pasta fresca con pomodoro
e stracciatella di bufala. Il tutto servito,
ovviamente, con un certo stile. SARA TIENI

64  LA CUCINA ITALIANA
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Dritta
AL CUORE Il suo batte per l’alta cucina e per l’uomo che vedete.
Ma Antonia Klugmann il cuore lo mette in tutto ciò che fa.
Tanto da trasformarlo in un piatto e inserirlo anche in menu.
In nome dell’amore per la natura.
E per via di un odio viscerale per lo spreco
Testi SARA TIENI, Foto MONICA VINELLA

66  LA CUCINA ITALIANA
Vita da cuoca

A
spro, apparentemen- crème caramel. Un piatto a cui voglio Di cuore e di coraggio. La mia storia, la
te brullo. Un filo strug- bene». Oltre si vede il bosco. Il giorno mia cucina (Giunti), primo libro scritto
gente. Mi appare così, dopo ci porterà nella sua «radura segre- da Antonia, ora in libreria. Biografia de-
complici gli ultimi graf- ta», dove raccoglie le erbe selvatiche. clinata in menu.
fi d’inverno, il paesaggio Radicchi, pimpinella. Meraviglie invisi-
intorno al ristorante L’ar- bili ai più. La cucina del suo ristorante, a Davvero i clienti la seguono?
gine a Vencò, «tempio» da soli sedici po- vista, si interseca con la sala. Un grande «Sì, dal mio primo locale a Udine. Mol-
sti, con annesso piccolo b&b di Antonia «acquario» che permette di osservare la ti li conosco per nome, ci visitano da
Klugmann, 38 anni, una stella Michelin. brigata al lavoro. Intorno a noi si muove quindici anni. Su questo risultato ab-
Siamo nella profonda campagna friulana, ironico, defilato ma attento, Romano, biamo investito tantissimo».
tra Udine e Gorizia. Il cellulare ormai, per compagno di Antonia da sedici anni. «Ci Come avete fatto?
intenderci, prende la rete slovena, tan- siamo incontrati nell’enoteca dei suoi ge- «Migliorandoci continuamente. Solo in
to siamo vicini alla frontiera. A osserva- nitori. È grazie a lui se riesco a sostenere questo modo si fidelizza qualcuno. Non
re meglio si notano bucaneve e primule questo lavoro. Ha seguito il cantiere del abbiamo, per scelta, nemmeno un ufficio
in boccio. Tra poco, esordi di primavera ristorante. Io ero la cuoca del Venissa, stampa. Preferiamo allargare il nostro
simili a questi me li ritroverò nel piat- relegata sull’isola di Mazzorbo a Venezia. pubblico senza forzature».
to, insieme a cose che mai, da bambina, Per due anni non sono riuscita a vedere Però in televisione ci è andata.
avrei voluto assaggiare e che invece con- il cantiere. Dallo stress di dover delegare Una contraddizione?
sidererò sublimi. Lingua di mucca, erbe una cosa così importante sono persino «Per nulla. Sono un’imprenditrice da
selvatiche, frattaglie, bucce di frutta. La finita in analisi». Romano ci racconta quando avevo 26 anni, tutto quello che
cuoca italiana più celebre del momento, le etichette, si ritrae, torna come in una faccio è finalizzato a vendere il mio pro-
complice l’essere la prima donna giudice danza. A fine serata la cuoca saluta i dotto, certo, ma nel rispetto del mio la-
a MasterChef 7, decide di accoglierci con clienti. Noto, allora, un rapporto familia- voro. Per anni c’è stato un divario enor-
un menu degustazione e poche parole. Lo re con loro. La conferma arriva leggendo me tra l’alta ristorazione e i clienti: ➝
sguardo e il sorriso dolce convivono con
modi spicci, ma estremamente eleganti.
L’ambiente intorno è intimo, essenzia-
le. Siamo in un parallelepipedo di vetro
e legno che fa penetrare la natura circo-
stante. Tutti i dettagli hanno un senso
sottinteso che si coglie a poco a poco. I
sassi disseminati qua e là, per esempio,
levigati dal fiume che scorre vicino, sono
un vezzo di Antonia bambina, «vanno
di moda nei locali nordici, ma la realtà
è che a me piace raccoglierli, è anche un
richiamo alle tradizioni ebraiche di mio
padre». Dalle vetrate si scorge l’orto che
dorme e alcuni steli rinsecchiti. «Sono
i topinambur selvatici: la base del mio

Sopra, uno scorcio


del ristorante
L’argine a Vencò
(GO). A destra,
la cuoca nel vicino
bosco. A sinistra,
il Crème caramel
di topinambur
selvatici, mela
e misticanza, uno
dei suoi piatti
simbolo.

LA CUCINA ITALIANA  67
Vita da cuoca
A fianco, un altro
piatto preparato per
noi: la Rapa rossa e
crauti con zuppetta
calda di frutta e
verdura fermentate.
Sotto, un quaderno
di appunti di Antonia
Klugmann.
A sinistra, un dettaglio
dell’orto ghiacciato.

«I miei piatti sono frutto di un’apparente


semplicità. Ma ci vogliono anche due
giorni per cucinarla, quella semplicità»

si ignorava che impegno ci fosse dietro le Lei ha un rapporto strettissimo


quinte, in cucina. Format come Master- con la natura: da dove arriva?
Chef hanno colmato un po’ quel divario. «Facevo l’apprendista da cinque anni
In pochi hanno capito, invece, quanto il quando, a causa di un brutto tampona-
programma abbia fatto bene a me». mento in auto, sono stata ferma un anno.
In che modo? Mi sono ritirata in una valle vicino a Civi-
«Ho riscoperto una femminilità trascu- dale. Lì ho scoperto l’orto, le erbe selvati-
rata a causa di un lavoro che ti chiede il che. Ma anche la brutalità della campa-
100%. Sono dimagrita. Mangio meglio. gna, spesso dettata dall’analfabetismo».
Sono fisicamente più consapevole di me, Quando ha deciso di svoltare? Nel suo libro si definisce «quattro
più performante. Un cuoco è come un «In un momento di vera crisi. Nel 2001 i di una»: che cosa significa?
atleta: deve curare il suo corpo». miei si separarono. Ero inquieta. Mi sono «Sono per un quarto ebrea ucraina, per
Nel suo curriculum c’è anche uno detta: ora o mai più. Così ho iniziato dal- un quarto emiliana, per un quarto triesti-
stage da Bruno Barbieri. Com’è stato le basi. Per due anni ho fatto la lavapiatti. na e per un quarto pugliese. Tutto questo
condividere il palco con lui? Lo consiglio a tutti gli aspiranti cuochi: la si riflette, ovviamente, nella mia cucina».
«Incredibile. Surreale. Chiamo spesso determinazione è la chiave di volta. Met- Che cos’è la cosa peggiore in cucina?
mia madre e le chiedo: “Ti rendi conto?”. terci il cuore». «Lo spreco. Lo trovo volgare. Di un ani-
Del periodo in stage da Bruno ricordo che Lei lo serve anche in tavola. male recupero tutto. È così che nascono
aveva una stanza monacale: un letto, una «Passo a prendere gli scarti di macella- piatti come Quel che resta del pesce, re-
foto del nipote, pochi abiti. Riflesso di zione dagli allevatori. Adoro le frattaglie. alizzato con gli scarti. Ma lo stesso acca-
un’abnegazione totale per il suo lavoro». Una Pasqua i clienti si sono visti proporre de con la frutta o la verdura: radici, fio-
Nel cassetto ha una quasi laurea cuore e fegato di agnello. Avevo scelto di ri, noccioli. Danno complessità. Recupe-
in legge. Come è finita a fare la cuoca? impiegarli anche perché altrimenti sareb- ro anche le pentole, le compro dagli an-
«Perché ero davvero felice solo quando bero stati buttati via. Un modo di celebra- tiquari».
cucinavo. È stato difficile decidere per- re l’animale. Il suo sacrificio». Chi la chiama il «signore oscuro»?
ché nel libretto avevo solo voti alti. Ma Come hanno reagito i suoi ospiti? «La mia brigata (ride, ndr). Se tesa, mi ap-
guardavo i video con Ferran Adrià e so- «Bene. Si fidano. Però non forzo mai nes- parto in un angolo della cucina. I ragazzi
gnavo. Però nella mia famiglia lo studio è suno a provare: il gusto è istinto. E accet- sanno che, durante il servizio, mi trasfor-
sacro. Mio nonno paterno parlava cinque to anche i no. Anch’io li ho». mo. Esce la mia severità. Pensavo di es-
lingue, mio padre tre. Io due. Sono la pri- Quali sono? sermi ammorbidita con gli anni, invece
ma non laureata dopo tre generazioni. Ne «No al tonno, per esempio, no al cavallo. mi accorgo di essere a mio agio proprio
sento il peso». È irrazionale, se ci penso, ma è così». con chi è severo con se stesso».

68  LA CUCINA ITALIANA
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CHIAMA IL N. 199 133 199


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(Il costo della chiamata per i telefoni fissi da tutta Italia è di 11,88 centesimi di euro
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al minuto + iva senza scatto alla risposta. Per le chiamate da cellulare i costi sono
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legati all’operatore utilizzato).

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rispettivamente il consenso (Sì o No) alla privacy 1 e 2 riportate qui sotto. Non
ISS

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del primo numero. Per maggiori informazioni visita www.abbonatiqui.it/cga
I MIGLIORI PACCHERI
DELLA CITY
Godo-Sostanza Italiana ha rivoluzionato il modo di pranzare
negli uffici della finanza londinese. Vincendo la prova più difficile: consegnare
a domicilio un lunch box all’altezza di un grande ristorante
Testi MARIA VITTORIA DALLA CIA

C
« i aiuti a creare dei piatti stati i primi a consegnare a casa piat-
che dopo mezzora siano ti della nostra tradizione, perfetti anche
ancora buoni come quel- dopo un viaggetto in moto. Per dare so-
li che porti in tavola al ri- stanza a tutto serviva un cuoco.
storante?». È lanciando Comincia così l’avventura di Godo, un
questa sfida durante una servizio di delivery che a poco più di due
cena di gala di tre anni fa che Simone anni dalla nascita è passato da un centi-
Sajeva, giovane imprenditore buongu- naio di pasti dei primi tempi ai 1400 di
staio di origini siciliane, ha conosciuto questi giorni. Tommaso parte in quarta
Tommaso Arrigoni, il fondatore del risto- (l’abbiamo seguito un po’ anche noi, ascol-
rante milanese Innocenti Evasioni. Allo- tando i racconti che ci faceva in redazio-
ra Simone stava cominciando a pensare ne, visto che tra le tante sue attività c’è
a un servizio di consegna di pasti pronti anche La Cucina Italiana, ndr). Iniziano
di grande qualità. La città per fare l’im- gli esperimenti con il fido e bravissimo
presa sarebbe stata Londra, perché nella Michele Carretta. Per otto mesi Michele
City un servizio così non c’era e perché lì scorrazza in motorino per Milano con il
in tanti non ne potevano più di mangia- freddo e il caldo, con la pioggia e il sole e
re male in ufficio. Siccome poi ai londi- il termometro nel bauletto del cibo: biso-
nesi piace tantissimo il cibo italiano, lui gna capire come reagisce dopo 15 minu-
e il suo socio Amin Bouafsoun sarebbero ti, mezzora, un’ora di stress. Lo stato di

70  LA CUCINA ITALIANA
Italians

Dalle confezioni
del cibo alle finiture
dei motorini,
l’immagine di Godo
è opera di Vicky Gitto
e dell’artista Giuseppe
La Spada. A sinistra,
Tommaso Arrigoni
con Michele Carretta;
a destra, Amin
Bouafsoun e Simone quasi tutti italiani.
Sajeva. Sono i nostri “am-
bassador” e tocca
a loro trasmettere
lo spirito di Godo;
raccontano dell’I-
talia e della nostra
cucina con entusia-
smo, sono preparati
a dare sempre un
consiglio competen-
te, se qualche clien-
cottura, la consistenza, la temperatura, te lo chiede. Una
l’aroma e il sapore sono come quelli del volta uno di loro ci
piatto appena fatto? Dopo settimane di ha confessato che si
prove («È stato molto divertente», ricor- era innamorato del
da Simone), trovano i box termici giusti e Ingredienti sceltissimi (da fornitori nostro servizio prima ancora di assaggiare
scelgono il vetro, barattoli puliti, traspa- italiani e qualche inglese, come la carne il piatto che aveva ordinato!». Sarà anche
renti, termoprotettivi; si svita il tappo e bio di Rhug), cotture precise, tenuta ter- merito di questi «passionate» ambassa-
il maccherone è lì che ti saluta con il suo mica. Ma perché la perfezione si compia dor se Godo ha clienti che ordinano fino
vapore profumato. «Finalmente», raccon- e addentando il primo boccone venga a tre pasti alla settimana. E i prezzi? Da
ta Tommaso, «la quadra: la pasta che non da dire «è proprio come la pasta appena 8 e 12 sterline per un piatto. Considerato
scuoce e resta calda per un’ora. Formati fatta da un cuoco sopraffino o dalla mam- quello che c’è dietro, difficile trovare qual-
corti e resistenti, naturalmente. Con gli ma (se sa cucinare)» serve un’altra cosa. cosa di più conveniente nella città più
spaghetti non funziona. Ce l’avevamo L’organizzazione. «Abbiamo una squadra cara del mondo.
fatta. Non ci sarebbe stato più nessun di dieci esperti che controllano la gestio- Simone e Amin, Tommaso e Michele
problema per le polpettine di baccalà e ne e studiano le previsioni degli ordini sono inarrestabili, studiano, sperimen-
tutti gli altri piatti che abbiamo messo con un software creato apposta per noi», tano, investono. «Ci stiamo preparando
nel menu di Godo. Il nostro best seller? spiega Simone. «E poi c’è la consegna. per esportare Godo in altre quattro me-
I paccheri con il “beef ragout”, prepara- Siamo l’unico servizio di delivery ad ave- tropoli entro due anni», ci dice Simone.
ti con il fondo bruno e carne tagliata al re una flotta di motorini e di bici elettri- Altre sfide? «Un sogno, piuttosto: fare
coltello, tutto come da me al ristorante». che tutta nostra, con oltre trenta ragazzi, arrivare a casa la pizza perfetta».

LA CUCINA ITALIANA  71
Speciale

Dedicato al mondo delle lievitazioni con la pasta madre:


personaggi, ricette, farine, strumenti e un tour alla scoperta
dei migliori panifici d’Italia
FOTO RICCARDO LETTIERI,STYLING BEATRICE PRADA

LA CUCINA ITALIANA  73
Speciale Pane

CON POLENTA TARAGNA

impasti
74  LA CUCINA ITALIANA
CON FARINA DI VINACCIOLI

CON POMODORI SECCHI E OLIO DI PERLEDO

Ricette MATTEO FESTO,


Testi LAURA FORTI, Foto RICCARDO LETTIERI

Matteo Festo, 36 anni,


«A volte mi alzo anche di notte, certe da più di tre si dedica
idee non possono aspettare. esclusivamente alla
panificazione. Ex cuoco,
Invece per il pane ci vuole pazienza. si occupava in prima
persona di una trattoria
Non mi piace stressare che ha poi convertito
gli impasti schiacciandoli o tirandoli in un b&b, per avere
il tempo di studiare
sul tavolo. Se si lasciano riposare il complesso mondo
delle lievitazioni
quanto basta, si sviluppano da soli». naturali. Che poi lo ha
Tempo e gentilezza, due rarità completamente conquistato.

LA CUCINA ITALIANA  75
Speciale Pane

A
« un certo punto lo vende («qui non siamo in una
sono stato rapi- grande città e il pane fatto in que-
to. Mi occupavo sto modo costerebbe troppo per
della mia trat- i miei compaesani»), né lo forni-
toria a Perledo, sce ai ristoranti. Fa il consulente
quando l’arte per un mulino e organizza corsi,
della panificazione mi ha fatto frequentati soprattutto dagli stra-
perdere la testa o, meglio, me l’ha nieri: «So che a Barcellona, New
completamente riempita. Non York, Milano si organizzano que-
ho più voluto fare altro che im- sti workshop... perché non qui a
pasti». Matteo Festo mi racconta Perledo? Così dopo il corso si può
la sua storia appoggiato al piano fare anche il giro del lago». Senza
di lavoro del laboratorio, affac- dubbio questo piccolo angolo di
ciato sul lago e incorniciato dalle mondo offre uno scenario inso-
vicine montagne, sulle quali lui lito e tranquillo, aria più pulita,
ama arrampicarsi. Per raggiun- acqua di montagna: qui è facile
gerlo, in effetti, ci siamo arrampi- immaginare una vita con i ritmi
cati anche noi con l’auto, su una strada a tornanti strettis- lenti di una lievitazione naturale. Matteo, però, per quan-
simi che di curva in curva ci regalava una vista sempre più to innamorato delle sue montagne e del lago, è un «panifi-
alta sull’acqua. Siamo vicino a Varenna, sul ramo lecchese catore digitale»: i risultati delle sue sperimentazioni non
del lago di Como, in un posto che, d’inverno, è quasi disa- rimangono confinati nel suo laboratorio, ma vengono con-
bitato. Il laboratorio di Matteo un tempo era la cucina del- divisi e confrontati con colleghi di tutto il mondo. Con loro
la trattoria che lui gestiva, prima di trasformarla in un b&b. ha messo a punto le ricette che ha pubblicato nel libro Lie-
Oggi è chiuso, da queste parti la vita si rianima in primavera, vitazioni naturali (disponibile sugli e-store). Gli esperi-
quando le belle giornate richiamano i turisti sulle sponde del menti e le foto dei pani si possono poi seguire sul suo blog
lago. Il laboratorio, però, è in funzione. Qui Matteo sperimen- (http://camiabreadlab.blogspot.it) e sulle sue pagine Face-
ta le farine che scopre durante le sue esplorazioni, studia le book (facebook.com/matteofestonatural) e Instagram (@ca_
reazioni dei microrganismi, crea lieviti particolari, prova e mia_breadlab). Un modo per portare Perledo nel mondo, e
riprova. Più che un lavoro, è una missione. Lui il pane non viceversa, attraverso la più antica delle arti, quella bianca.

Con polenta taragna arroventata in forno (vedi pag. ). Impastate brevemente la farina di
Incidete la superficie con una lametta frumento e quella di vinaccioli con  g
Impegno Medio affilata, coprite con l’apposito coperchio di acqua e il lievito madre spezzettato,
Tempo  ora e  minuti e infornate a  °C per - minuti. in una ciotola di plastica semisferica.
più  ore e  minuti di lievitazione A metà cottura, eventualmente, abbassate Lasciate riposare per  minuti,
un po’ la temperatura del forno. a temperatura ambiente.
INGREDIENTI PER 1 PANE DA 750 G Da sapere La polenta taragna (un misto Aggiungete quindi il sale e amalgamate
di farina di mais e di grano saraceno) tutto, con delicatezza. Lasciate lievitare
 g farina di frumento tipo  è tipica della vicina Valtellina. L’utilizzo per circa  ora, poi fate una piega
 g polenta taragna cotta di una farina di mais cotta per fare il pane all’impasto (cioè rincalzate le estremità
 g lievito madre rinfrescato è una tradizione di Perledo: gli amidi verso il centro e capovolgete il panetto).
e pronto sono già gelatinizzati e si amalgamano Lasciatelo lievitare per un’altra ora.
 g olio al rosmarino –  g sale meglio con la farina di frumento durante Formatelo lavorandolo delicatamente
la fase di impasto del pane. e lasciatelo lievitare ancora per
Lavorate brevemente la polenta taragna  ore a  °C (o in frigo per  ore).
con la farina, il lievito madre e  g Trasferitelo in una pentola di ghisa
di acqua. Lasciate riposare l’impasto arroventata in forno.
per  minuti a temperatura ambiente.
Con farina di vinaccioli Incidete la superficie con una lametta,
Aggiungete quindi il sale e l’olio Impegno Medio coprite con l’apposito coperchio
e amalgamate tutto delicatamente. Tempo  ora e  minuti e infornate a  °C per - minuti.
Lasciate lievitare per circa più  ore e  minuti di lievitazione A metà cottura, eventualmente, abbassate
 ora, poi fate una piega all’impasto un po’ la temperatura.
(cioè rincalzate le estremità verso il centro INGREDIENTI PER 1 PANE DA 900 G Da sapere La farina di vinaccioli
e capovolgete il panetto). Lasciatelo si ricava dai semi degli acini di uva,
lievitare per un’altra ora.  g farina di frumento tipo  dopo che sono stati spremuti per ottenerne
Formatelo lavorandolo delicatamente,  g lievito madre rinfrescato l’olio. La granella residua si fa essiccare
quindi lasciatelo lievitare ancora e pronto e poi si macina in polvere. Ricca di fibre,
per  ore a  °C (o in frigo per  ore).  g farina di vinaccioli minerali e antiossidanti, si acquista
Trasferitelo in una pentola di ghisa  g sale on line o nei negozi di specialità bio.

76  LA CUCINA ITALIANA
Alcuni momenti della panificazione:
l’aggiunta del lievito madre
Con pomodori secchi
all’impasto, il trasferimento del pane
nella pentola di ghisa, il taglio sulla
e olio di Perledo
superficie e la cottura nel forno. Impegno Medio
Nella pagina a fianco, il pane alla Tempo  ora e  minuti
farina di vinaccioli, che Matteo Festo più  ore e  minuti di lievitazione
ci mostra nella sua mano: un
ingrediente che dà all’impasto un
colore bruno e un sapore di tostato. INGREDIENTI PER 1 PANE DA 950 G

 g farina di frumento tipo 


 g lievito madre, rinfrescato
e pronto
 g olio di Perledo
 g pomodori secchi
 g sale

Impastate la farina con il lievito madre


e  g di acqua. Lasciate lievitare
per  minuti a temperatura ambiente.
Mettete i pomodori secchi a bagno
nell’olio e lasciateli ammorbidire mentre
il primo impasto lievita.
Aggiungete quindi il sale e l’olio
nel quale avete ammorbidito i pomodori
e lasciate lievitare per  ora.
Sminuzzate grossolanamente
i pomodori strizzati.
Fate una piega all’impasto (cioè
rincalzate le estremità verso il centro
e capovolgete il panetto); durante questa

«Non amo troppo i panini, con il lievito


madre riescono meglio le pagnotte
più grandi. E mi piacciono ben cotte,
persino un po’ bruciacchiate»
operazione incorporate i pomodori.
Lasciate lievitare ancora per un’altra ora.
Formate il pane, lavorandolo con gesti
delicati e fatelo lievitare ancora per  ore
a  °C (o in frigo per  ore).
Trasferitelo in una pentola di ghisa
arroventata in forno.
Incidete la superficie con una lametta
affilata, coprite con l’apposito coperchio
e infornate a  °C per - minuti.
A metà cottura, eventualmente, abbassate
un po’ la temperatura del forno.
Da sapere L’olio di Perledo è un
extravergine della Dop Laghi Lombardi
Lario. Prodotto nel territorio dell’omonimo
Comune in provincia di Lecco, è l’olio più
nordico d’Italia. Ottenuto da olive raccolte
a mano, delicato ma con personalità,
ha ottenuto il massimo riconoscimento
nelle guide specializzate. Aggiunto
all’impasto, dà al pane un sapore
più complesso e profondo.

LA CUCINA ITALIANA  77
Speciale Pane

Aurora Zancanaro,
nel suo panificio,
mentre prepara
e sforna il pane cotto
nella pentola di ghisa.
(Il grembiule è di Tac
Workwear.)

l’alchimista
Dalle formule ai lieviti. Dall’università alla bottega. Storia di una
panificatrice millennial che a Milano ha trovato il suo luogo «perfetto».
Conquistato un quartiere. E vinto la sfida con (certi) elementi

Ricette AURORA ZANCANARO, Testi SARA TIENI, Foto RICCARDO LETTIERI

G
uardo le braccia esili e ci scherza su e condensa tutta la sua sto- «Mia madre Emanuela faceva il pane in
muscolose di Aurora ria da millennial virtuosa con poche mi- casa. Ricordo però che aveva un cattivo
Zancanaro impastare il surate parole. «Con l’università ho chiu- sapore. Troppi batteri acetici», scherza
pane e cado in trance. so quando ho capito che non avrei avuto la figlia irriconoscente mentre la pani-
Siamo nella sua botte- futuro. Così ho ripiegato sull’altra mia ficatrice ispirata divide un impasto per
ga artigianale, Le Pol- grande passione: fare il pane. Alla fine, baguette con una spatola ereditata dal-
veri, e sembra di assistere a un rito ini- creare una nuova ricetta o assemblare la mamma. Sulle pareti spicca il menu
ziatico più che alla produzione di lievi- un lievito madre richiede la stessa vo- della settimana. «Ogni giorno propongo
tati. Lo spazio è stato inaugurato quattro glia di sperimentazione impiegata per due pani fissi, un pane farcito con ingre-
mesi fa in via Ausonio 7, quartiere cen- una formula chimica. So come reagisco- dienti di stagione e uno con vari grani e
trale con eleganti palazzi in stile vecchia no gli ingredienti, così un po’ li sfido». semi, più una focaccia o pizza in pala,
Milano. L’iniziativa rientra in una ten- Un’attenzione, la sua, prima di tutto per un impasto tipico della tradizione ro-
denza molto in auge: quella dei micropa- le farine. Tanto da battezzare il suo spa- mana, e le mie baguette». I gesti rituali
nifici. Spazi minuscoli (quello di Aurora zio ad hoc: in gergo culinario infatti per del lavoro e la lievitazione scandiscono
misura in tutto 50 metri quadrati), che «polveri» si intendono le farine. «Sono la le ore. «Il pane viene impastato il pome-
stanno facendo rifiorire un’antica arte, base da cui tutto ha inizio», spiega. «Giro riggio del giorno prima per essere sfor-
diventata una delle ultime ossessioni cu- molto per scoprire le migliori. Quella di nato la mattina dopo». Il sabato è il gior-
linarie, ovvero prodursi il miglior pane segale, per esempio, la prendo in Val di no delle novità. Una tradizione presa dal
possibile. Il merito di questa trentunen- Gesso, dove hanno una grande tradizio- mondo anglosassone, racconta, «dove il
ne trevigiana è proprio quello di rendere ne di mulini. Quella usata per alcune fo- pane si compera, di una certa qualità,
contemporaneo un mestiere faticoso e cacce viene dal Vicentino». Il pane costa solo il weekend». Un’osservazione sul
quotidiano come quello del panettiere, circa 8 euro il chilo. Le chiedo se i clien- campo avvenuta a Londra. «Lì ho tra-
con una certa eleganza e un certo appeal ti non lo trovino esagerato. «No, quando scorso un periodo come responsabile del
intellettuale. Lei, una laurea in chimica capiscono il lavoro e la qualità che c’è negozio di Molino Vigevano». Per il re-
a Ca’ Foscari a Venezia, cinque anni spe- dietro. Si fidano e chiedono consigli». sto Aurora ha un curriculum supercon-
si come ricercatrice in concia delle pelli, Un lessico, il suo, del tutto familiare. densato, che inizia solo nel 2015. ➝

78  LA CUCINA ITALIANA
Pagnotta classica
ciotola, unendo il sale e altri - g trasferitelo in un cestino da lievitazione
in pentola di ghisa di acqua a temperatura ambiente, (un cesto foderato con un telo di
Impegno Medio fino a ottenere una massa compatta. cotone) e fate riposare a temperatura
Tempo  ora e  minuti Trasferitela in un contenitore unto di olio ambiente per altre  ore.
più  ore di lievitazione e impastatela strizzandola lievemente Accendete il forno alla massima
con le dita per far assorbire meglio potenza e inseritevi una pentola
INGREDIENTI PER 1 PANE DA 850 G l’acqua. Poi afferratela dal bordo di ghisa da barbecue americano con
della ciotola verso il centro, dal coperchio a campana. Raggiunta la
 g farina tipo  basso verso l’alto e di nuovo dal bordo temperatura, rovesciate l’impasto nella
 g lievito madre rinfrescato verso il centro. pentola. Incidetelo in superficie, coprite
e pronto Lasciate lievitare l’impasto per  ore, con il coperchio e cuocete per  minuti.
 g sale a temperatura ambiente, coperto. Ogni Scoperchiate e proseguite nella
 minuti, con le mani bagnate tiratelo cottura per altri - minuti
Impastate brevemente in una dal bordo rimboccando i lembi al centro. a - °C. Sfornate e lasciate
ciotola la farina con  g di acqua a Ribaltate infine l’impasto su un piano riposare. Se volete cuocere il pane
temperatura ambiente e il lievito madre. di legno. Aiutandovi con una spatola, il giorno dopo, fatelo lievitare per
Lasciate riposare per  minuti. dategli una forma tonda.  ora a temperatura ambiente,
Lavorate l’impasto, sempre nella Fatelo riposare per  minuti, quindi quindi mettetelo in frigo per  ore.

La pentola di ghisa
diffonde il calore
in modo uniforme
e lo mantiene a lungo,
mentre il coperchio
trattiene l’umidità.
Risultato: una cottura
simile a quella
dei forni professionali.

LA CUCINA ITALIANA  79
Speciale Pane

Ex allieva dell’Accademia del Pane di


Molino Quaglia (piccola istituzione
del settore), non si è ancora diplomata
quando la mettono a gestire la panet-
teria Mamapetra al Mercato Metropoli-
tano, «ipercinetica esperienza durante
l’Expo». Lì si innamora due volte. Del-
la città e di un uomo, l’attuale fidan-
zato, esperto di caff è. La città se la im-
prime sulla pelle (sull’avambraccio, un
Duomo stilizzato), il compagno anche.
«Io e lui abbiamo dei tatuaggi identici:
una chiave e un lucchetto». Un’espe-
rienza da Davide Longoni, panificato-
re di culto milanese, convince del tutto
Aurora a scegliere Milano, «la città del- Con semi misti
le possibilità», e ad aprire qui il suo ne-
gozio. Lavora per 12 ore al giorno (dalle e fiocchi di cereali
7 alle 19). Per compagni, un’impastatri- INGREDIENTI PER 1 PANE
ce del 1986, sua coetanea «perché quel-
DA 1 KG
le moderne sono brutte», un forno e una
cella di lievitazione. Nel poco spazio ri-
 g farina tipo 
manente una mini libreria dedicata al
 g semi e fiocchi misti
(chia, papavero,
«Il pane è pura magia. sesamo, lino,
Quello buono si riconosce girasole, zucca,
dal profumo. E dal rumore fiocchi di farro
inconfondibile che fa la e avena)
 g lievito madre
crosta quando si spezza» rinfrescato e pronto
 g sale
pane, da cui anche i clienti possono at-
tingere. Guardandosi attorno si notano
Impastate brevemente in una
altri dettagli. Il bancone, per esempio,
ciotola la farina con  g
ha una grata, sotto il tagliere, dove rac-
di acqua a temperatura ambiente
cogliere le briciole: «odio averle in giro.
e il lievito madre. Lasciate
Negli Stati Uniti invece sono di moda
riposare per  minuti.
e le riciclano per condirci il pane».
Idratate nel frattempo i semi
Sul soffitto resti di un affresco scrostato
con  g di acqua in modo
dove ancora si distinguono filoni e mi-
che poi non assorbano l’umidità
chette. «Qui alla fine dell’800 c’era già
dall’impasto.
un panificio», racconta. Un destino che
Lavorate l’impasto, sempre
si incastra perfettamente nelle pieghe
nella ciotola, unendo il sale
del suo inusuale percorso. «Tempo libe-
e - g di acqua a
ro? Il lunedì, giorno di chiusura. Dormo,
temperatura ambiente, fino
faccio yoga, giro per le enoteche dove
a ottenere una consistenza
l’attenzione per il pane è alta, gli abbi-
malleabile. Incorporate i semi.
namenti sofisticati». Come le sue cre-
Procedete come per la
azioni, pani ruvidi all’aspetto ma colti.
pagnotta classica. Per una crosta
Con un’alveolatura perfetta, una diversa
più croccante, distribuite nel
dall’altra «perché fatti a mano». Accanto
cestino di lievitazione un mix
a quelli classici, i pani antichi, di Altamu-
di fiocchi e semi e alla fine della
ra o di grano arso «che una volta si faceva
formatura adagiatevi il pane per
con i chicchi bruciati rimasti sui campi».
l’ultimo passaggio di lievitazione.
In molti le chiedono di insegnare la sua
arte. Oppure di avere un pezzetto di pasta
madre: «Nessun problema», dice. «Non
sono credente ma una cosa ho imparato
da quando ho tenuto dei corsi al Refetto-
rio Ambrosiano di Milano (la mensa ide-
ata dallo chef Massimo Bottura per le per-
sone in difficoltà, ndr): il senso ultimo del
pane. E sa qual è? La condivisione».

80  LA CUCINA ITALIANA
Con farina
di grano arso
INGREDIENTI PER 1 PANE
DA 1 KG

 g farina tipo 


 g farina di grano arso
 g lievito madre
rinfrescato e pronto
 g sale

Procedete come nella ricetta


della pagnotta classica.

Due differenti formati


di pane con i semi
e una pagnotta
al grano arso. Sotto,
una fase dell’impasto.
Nella bottega non
c’è spazio per una
sfogliatrice e Aurora
fa tutto a mano.

LA CUCINA ITALIANA  81
Speciale Pane

avrò cura di te
Il lievito madre è una promessa di fedeltà e di dedizione.
Dategli tutti voi stessi e vi ricompenserà con il più prezioso dei regali,
il pane quotidiano, quello vero e sincero di una volta

M
i avevano avvertito: «Guarda che il lievito ha tanti piccoli tasti che ti dicono quando ha fame, sete, caldo
madre non è una ricetta come le altre… è o freddo, quando è stanco e quando vuole giocare. A ogni ta-
qualcosa di particolare, di vivo…». sto, naturalmente, corrisponde un’azione.
Suonava un po’ misterioso, un po’ intri- «Come? Vuole giocare?».
gante, e così per prima cosa sono andata «Eh, sì: quando vuole essere reimpastato, per lui è giocare».
dal mio panettiere di fiducia. Del resto, il lievito madre «è un essere con cui bisogna capirsi
«Mi puoi raccontare del tuo lievito madre?» e collaborare». Aurora, addirittura, ne ha tre diversi, ognu-
«Non me ne parlare. Abbiamo appena litigato, non voglio sentir- no con il proprio nome: il primo, e il più antico, si chiama
lo nominare almeno fino a domani». Vagabondo, perché l’ha ereditato a Treviso, e l’ha portato con
Allora è vero: è vivo. Arrivata in redazione ho chiesto alla mia sé a Padova, a Milano, in Sardegna, a Londra. Il secondo, che
collega Sara Tieni, che ha realizzato il servizio L’alchimista a ha creato lei con farina di farro monococco, si chiama Cocco
pag. 78, se anche Aurora Zancanaro, panificatrice, aveva un di Mamma, mentre il terzo, o meglio la terza, che è di se-
rapporto personale con la sua pasta madre. Mi ha consigliato di gale, si chiama Cornuta (affettuosamente, s’intende) come
chiederlo a lei. Aurora mi ha detto che è come un tamagochi, una variazione genetica della segale, detta appunto cornuta.

Testi LAURA FORTI

Il lievito madre arriva


a un equilibrio ottimale
già dopo 3 mesi di vita.
I lieviti molto antichi,
dunque, non sono
migliori di quelli giovani
(se sono fatti bene).

82  LA CUCINA ITALIANA
A questo punto chi è la madre? nostro servizio di gennaio?
Il lievito o chi se ne prende cura? Adesso potete trovarlo su
Non sarebbe più giusto chiamar- lacucinaitaliana.it/
lo lievito figlio, viste tutte le at- news/cucina/senza-glu-
tenzioni che richiede? Me lo ha tine-brio-gluten-free-ba-
confermato anche Matteo Festo, kery). Lei ha una creatura
esperto ricercatore della panifi- di cui si prende cura ogni
I nostri panificatori
cazione naturale (sono andata a giorno, perché anche senza
con le loro creature:
intervistarlo, trovate la sua storia Aurora Zancanaro, glutine la magia della fermentazione porta a
e i suoi pani nel servizio Rapito Giovanna Sammarro risultati incredibili. Lo rinnova tutti i giorni
dagli impasti a pag. 74). In ef- e Matteo Festo. e ogni tanto gli fa qualche rinfresco in più,
fetti, per il lievito, come per un soprattutto in inverno, perché con il freddo
figlio, si va sempre alla ricerca di aria buona, tende a impigrirsi. Il suo lievito è un tipo
non ci si può mai dimenticare l’acqua e bi- un po’ abitudinario, perciò Giovanna cerca
sogna misurare la temperatura. E, come un di essere sempre presente ai loro appunta-
figlio, è capriccioso, volubile, meteoropatico, menti, per non stizzirlo. In compenso, al suo
a volte dispettoso e può davvero tirarti fuori compleanno organizza grandi feste: si fanno
dai gangheri, come è successo al mio panet- sempre una pizza insieme. Quanto a lasciarlo
tiere. Ciononostante l’amore è incondizio- solo, non c’è niente che lo irriti di più. Proprio
nato. Matteo ha dichiarato con solennità che non lo lascerebbe alle strette, lo ripone in frigorifero con scorte di cibo, in modo che
mai. Se ne prende cura di persona, niente baby-sitter. Piuttosto, stia tranquillo fino al suo ritorno. Insomma, è amore.
niente vacanze. Per convincermi definitivamente che il lievito Ma che cos’è il lievito madre? Scopritelo qui sotto sperimen-
madre è irrinunciabile, ho parlato con Giovanna Sammarro, tando la ricetta che Matteo Festo suggerisce per un utilizzo ca-
di Brio Gluten Free Bakery (specialità gluten free: ricordate il salingo oppure la formula gluten free di Giovanna Sammarro.

Un essere sempre e  g di farina (questa operazione con  g di farina e  g di acqua.
si chiama «rinfresco»); lasciate riposare Lasciatelo lievitare finché non sarà
in fermento. Ricetta il nuovo impasto per  ore, sempre raddoppiato di volume: a questo punto
e istruzioni per l’uso a - °C. Il lievito è già attivo e può è pronto per fare il pane.
essere utilizzato per panificare. Tuttavia, • Il lievito madre conservato
CHE COS’È successivi «rinfreschi» lo renderanno in frigo nel panno di lino non rischia
Chiamato anche pasta madre o pasta più equilibrato e stabile. contaminazioni. In superficie si formerà
acida, è un composto di acqua e farina • Fate altri tre «rinfreschi» ogni  ore, una crosta che protegge il cuore.
che viene lasciato riposare finché non impastando ogni volta  g di lievito Quando lo rinfrescate, utilizzate solo
fermenta per effetto dei microorganismi madre con  g di farina ma sempre la parte interna, buttando via il resto.
che si trovano naturalmente nei cereali meno acqua: la prima volta  g, poi
e nell’aria. A contatto con l’acqua  g infine  g. Il risultato finale sarà LA FORMULA SENZA GLUTINE
si nutrono e si moltiplicano, producendo un lievito madre solido, più serbevole. • Mescolate  g di amido di mais
anidride carbonica, che fa lievitare senza glutine,  g di farina di riso
l’impasto. A volte la fermentazione COME SI CONSERVA E SI «RINFRESCA» integrale senza glutine, un pizzico
può essere favorita da agenti aggiuntivi IL LIEVITO MADRE SOLIDO di farina di grano saraceno scura
come pezzetti di frutta o miele, che • Una volta ottenuto il lievito solido, senza glutine,  g di acqua tiepida,
accelerano il processo. Come il lievito avvolgetelo in un canovaccio un cucchiaino di miele. Lasciate
di birra, il lievito madre si unisce di lino e legatelo come un arrosto. fermentare in una ciotola coperta
all’impasto di acqua e farina. La sua Lasciatelo riposare a  °C per  ore: da un panno umido per tre giorni
azione farà lievitare tutto il pane. la massa si gonfierà, tendendo la stoffa. a temperatura ambiente.
A questo punto ponetelo in frigo. • Prelevate poi  g di composto
COME SI PREPARA DA ZERO • Al freddo, l’azione dei batteri e «rinfrescatelo» aggiungendo  g
• Mettete  g di mela e  g rallenta ma non si ferma e il lievito di acqua tiepida,  g di amido di mais,
di uvetta in un recipiente e riempitelo madre diventa via via più acido. Ideale  g di farina di riso integrale senza
di acqua. Coprite il recipiente e è rinfrescarlo ogni giorno, al massimo glutine, un pizzico di farina di grano
lasciate macerare a una temperatura ogni due, impastandone ogni volta saraceno scura senza glutine e lasciate
costante di circa  °C (o comunque  g con  g di farina e  g riposare per due giorni.
tra i  e i  °C) per una settimana. di acqua e lasciandolo riposare per • Ripetete l’operazione ogni due
FOTO RICCARDO LETTIERI

• Filtrate l’acqua, pesatene  ore a  °C, avvolto e legato, prima giorni finché non raddoppia di volume
 g e mescolatela con  g di farina. di riporlo nuovamente in frigorifero. in  ore (servono due settimane):
Coprite e lasciate riposare per  ore Potete tenerlo in frigo senza rinfrescarlo a questo punto sarà pronto.
a - °C. al massimo per sette giorni. • Conservatelo in un barattolo a
• Impastate  g di questo composto • Prima di panificare, tiratelo fuori dal temperatura ambiente e rinfrescatelo
(il resto va scartato) con  g di acqua frigo e rinfrescatelo impastandone  g ogni due giorni.

LA CUCINA ITALIANA  83
Speciale Pane

Davide Longoni
è uno «studioso» del
pane. È stato tra i primi,
quindici anni fa,
a rilanciare le grandi
pezzature a lievitazione
naturale, che riescono
più fragranti e digeribili
dei formati piccoli.

fino
all’ultima

briciola
84  LA CUCINA ITALIANA
Abbiamo scelto 10 fornai d’Italia che lavorano con una materia
prima di qualità, attenzione, tempi giusti. Perché se il pane è fatto bene,
si mantiene per tanti giorni, non si butta via e nutre di più

D
a nord a sud, e di regione in regione, immangiabili dopo un’ora). Come dice Luigi Cremo-
il pane italiano assume forme, sapo- na, uno dei massimi critici gastronomici italiani: «Per
ri, dimensioni, consistenze molto va- molto tempo si è parlato del ruolo del lievito naturale,
rie: c’è il pane pugliese di Altamura, che è importante, ma per fare un buon pane ci vuole
di grano duro e croccante, c’è quello una farina di qualità. Oggi sono tornati di moda i gra-
Igp di Matera, monumentale tanto è ni antichi, cosa importante perché fanno parte della
grande, quello nero di Castelvetrano, il toscano scioc- nostra storia, ma ci sono anche ottimi grani moderni.
co, senza sale, e quello cafone salato e acido di Napoli. Le scuole di pensiero sono tante e, un po’ come succe-
Sembra impossibile che si chiamino tutti con lo stes- de per la pizza, non c’è il più buono, ma ci sono tanti
so nome. Irrinunciabile sulle nostre tavole, il pane è buoni pani». La qualità, oltre che nel sapore e nella
più che mai oggetto di attenzione non solo di piccoli fragranza, si riconosce dalla resa. Un pane buono non
artigiani, ma anche nella ristorazione e nella grande diventa vecchio: si mangia fresco, poi si abbrustoli-
distribuzione, dove se ne trova di ottimo (sono quasi sce, si fanno i crostini, la ribollita, le torte e alla fine si
estinte le baguette «di plastica», buone appena fatte, grattugia per impanature e impasti.

Testi SARA MAGRO

PANIFICIO
DAVIDE LONGONI
MILANO
Lievito madre e farine macinate
a pietra sono gli ingredienti
base dei prodotti di questo
forno che, a seconda dei
giorni, fa pane di grano
siciliano tumminia (una varietà
estiva che matura in tre mesi),
farro, kamut, segale,
frumento integrale. Con
gli stessi criteri si preparano
focacce, torte, croissant e
biscotti, da provare sul posto
con un caffè o un cappuccino. SAPORÈ
FOTO MATTEO CARASSALE, SCHMELZ FOTODESIGN, MAURO MAGAGNA, MICHELE TABOZZI

Via Gerolamo Tiraboschi 19, SAN MARTINO


tel. 02 91638069, BUON ALBERGO (VR)
fratellilongoni.com Renato Bosco, nato pizzaiolo,
è diventato panettiere per
PANIFICIO VULAIGA ricerca. Nel suo takeaway
FOBELLO (VC) ULTNER BROT con qualche posto a sedere fa
Cuoco e chimico, Eugenio SANTA VALBURGA (BZ) anche il pane (solo con lievito
Pol, il «profeta» del lievito Tradizione e tecniche moderne madre), sperimentando le nuove
madre, cerca la perfezione. sono i segreti del buon pane farine del Molino Quaglia
Produce con metodo naturale della famiglia Schwienbacher (molinoquaglia.org), frutto di
forme fino a 5 kg, che durano che macina i cereali biologici una «selezione climatica» in
anche settimane. Sceglie nel proprio mulino, appena base alle annate, come succede
grani antichi, se non preistorici prima di impastarli con acqua con i vini: Petra Evolutiva, figlia
(strazzavisaz e faraone, per di sorgente, sale in cristalli di circa duemila varietà di
dirne due), se li fa macinare e lievito naturale, fatto in casa grani provenienti da Algeria,
dal mulino di fiducia Sobrino da generazioni. Risultato: Giordania, Iran ed Eritrea e
(ilmulinosobrino.it), mescola il tipico Schüttelbrot altoatesino acclimatate in Sicilia; e Bread
le farine con polline, erbe con i semi di finocchio, Petraviva, che permette una
e altri aromi e profumi, il Kräuterfladen del ricettario lavorazione veloce evitando
e li trasforma nei «pani più medievale di Ildegarda le levatacce all’alba. Con la
buoni d’Italia» (dicono gli di Bingen e il pane di segale HazelGrain, uno speciale mix
esperti), con il suo lievito e farro sono un concentrato con farina di nocciole, ha
madre che non abbandona Sopra, Eugenio Pol; in alto, di Alto Adige. fatto i frollini novità del 2018.
a sinistra, controllo dell’impasto nel
mai, nemmeno per andare laboratorio di Ultner Brot in Alto Frazione Santa Valburga 114, Via Ponte 53,
in vacanza. Via Rizzetti 22, Adige, e, a destra, Renato Bosco, tel. 0473 795327, tel. 045 8781791,
tel. 0163 55901 uno dei più seguiti maestri del pane. ultnerbrot.it boscorenato.it ➝

LA CUCINA ITALIANA  85
Speciale Pane

FORNO MODERNO estinti. Usano tecniche di


CERTALDO (FI) lievitazione naturale e forni
Pasquale La Rossa e i suoi a legna ecologici. Il loro pane
fratelli sfornano da 25 anni scuro si trova anche al Rural
pani, grissini, schiacciate, Market (rural.it), bottega
pizze e dolci preparati in di alimentari del territorio
modo artigianale, al 100% nel centro di Parma.
naturale e secondo ricette Tel. 0524 64126,
tradizionali della Toscana. lusignani.it
Si comprano al banco, e
volendo si consumano sul BONCI
posto, nei negozi di Certaldo ROMA 70% grano duro, 30% tenero, e un forno a legna (solitamente
e in quello nei vicoli tra le torri Gabriele Bonci è considerato lievito madre in vita da di ulivo o mandorlo) fa in
antiche di San Gimignano. l’artista del pane naturale, 150 anni, cotto in forno a paglia modo semplice e artigianale
Via Roma 105, ma soprattutto il rivoluzionario in pagnotte da 4 kg ciascuna. un pane che dura per una
tel. 0571 656644 della pizza al taglio, per Si conserva per 15 giorni. settimana intera.
fornomoderno.it l’uso della farina integrale. Via Caracciolo 15, Cell. 339 7688542,
Il suo vanto sono gli ingredienti cell. 366 5464992 fornosantarita.com
PANIFICIO DEI FRATELLI genuini provenienti da piccoli
LUSIGNANI produttori italiani scelti a uno FORNO SANTA RITA PANIFICIO PORTA
PELLEGRINO PARMENSE (PR) a uno, personalmente. Dopo BORGO SANTA RITA (CL) GONNOSFANADIGA (SU)
Sono stati tra i primi in Emilia il primo panificio, ha aperto Per i suoi pani ormai famosi Attivo dal 1918 nel
a occuparsi dei cereali Pizzarium (con succursale a ben oltre la Sicilia, Maurizio Campidano, granaio per
tramandati da secoli. Per Lucca da giugno 2017) e un Spinello usa farina di tumminia eccellenza della Sardegna,
mantenere la tradizione del takeaway al Mercato Centrale in purezza e di altri grani prepara il pane con la stessa
pane di montagna dell’alta della Stazione Termini. antichi «Molini del Ponte», pasta madre fatta da
valle dello Stirone, tra Parma Via Trionfale 36, macinati a pietra naturale, a Nonna Chiara un secolo fa.
e Piacenza, hanno salvato tel. 06 39734457 un massimo di 100 giri al minuto. Su ordinazione fanno
50 grani che erano quasi bonci.it È l’unico panificio di questo anche i pani rituali decorati
borgo di epoca fascista sul con rose e fiori, belli
FORNO PANE E SALUTE monte Pisciacane, ed è anche come sculture. Oggi hanno
ORSARA DI PUGLIA (FG) la sua principale attrazione, negozi anche a Cagliari.
«Di pane ce n’è uno solo, perché con un’impastatrice Via dei Fornai 1,
come la mamma», dice tel. 070 9797214,
Angelo Trilussa, che infatti porta1918.it
ne fa un unico tipo due volte
alla settimana nell’ex forno
comune del paese, in attività
ininterrotta dal 1526.
E la ricetta è quella di sempre:

FOTO ARIANNA GIUNTINI

Sopra, Riccardo
(a sinistra) e Gianfranco
Porta con il loro lievito
madre centenario; in alto,
Maurizio Spinello al
lavoro nel forno Santa Rita.
L’immagine di fondo è una
pagnotta ai semi di Bonci,
prima di essere infornata.

86  LA CUCINA ITALIANA
Di grano duro
Macinata artigianalmente
a pietra, questa farina Tipo 2
di semola acquista una grana Permette di ottenere impasti
irregolare e un gusto intenso. morbidi e fragranti la farina
Perfetta per realizzare pizze biologica di grano tenero
e paste secche fatte in casa, tipo 2 di Alce Nero ottenuta
è ricca di fibre e proteine. dalla molitura di soli grani
La produce Ruggeri, italiani. Per «tipo 2» si intende
azienda celebre per farine una lavorazione che prevede
e preparati per il pane. la macinatura del chicco
ruggerishop.it quasi integrale, in modo
da mantenere le fibre e
conservare intatte le proprietà
del germe di grano.
alcenero.com

migliori
Di segale
Ricavata da un cereale
integrale di montagna,
amiche Di farro monococco
Per il suo gusto dolce e
piacevole, è un cereale molto
adatto all’alimentazione dei
bambini. Quello monococco
appartiene al ceppo di farro
più antico e proprio per il suo
contiene sostanze antiossidanti. valore nutrizionale è stato
Molto saziante, è utile nelle recuperato da qualche anno
diete. Una curiosità? È tra da alcune aziende agricole.
i cereali più ricchi di lisina, Quello in chicchi Natura
un amminoacido fondamentale Toscana di Probios si macina
per il buon funzionamento a casa per ottenere
dell’organismo. Questa di la consistenza preferita.
Molino Rossetto è anche probios.it
bio e macinata a pietra.
È la base del pane nero
altoatesino e valdostano.
molinorossetto.com

Fioretto di mais Spesso artigianali


Non solo polente. Lo sapevate
che con questa farina di mais,
e alleate sempre più
macinata sottilissima, importanti per la
si possono preparare zuppe,
gnocchi e dolci? Come i friabili
salute: sono le farine
e delicati biscotti di meliga contemporanee
piemontesi (nome dialettale
del mais). Vellutata, senza A cura di
glutine e senza colesterolo, AMBRA GIOVANOLI E SARA TIENI
contiene molte vitamine del Foto RICCARDO LETTIERI
gruppo B. Ecor la propone
in versione bio.
ecor.it
Di Tritordeum
Ancora poco nota, questa
farina nasce da un cereale
frutto dell’incrocio naturale tra
grano duro e un orzo selvatico
che cresce in Cile e in
Argentina. Versatile e proteico,
dal gusto particolarmente
dolce, è diffuso per ora solo
in Francia e Italia, dove lo
importa Selezione Casillo.
selezionecasillo.com

LA CUCINA ITALIANA  87
Speciale Pane

3
Macinare,
impastare, mettere
in forma, cuocere,
sfornare.
A casa non è mai
stato così facile

Testi ANGELA ODONE


Foto MASSIMO BIANCHI
2

1
4

mastro fornaio
1. Duri o teneri
Marga Mulino di Marcato macina
tutti i grani attraverso tre rulli, regolabili
di Smeg. In otto colori con 6 livelli
di doratura. Per le famiglie
numerose c’è anche il 4 fette.
potrà fare il pane in casa usando
il programma apposito. La macchina
è dotata anche di 2 stampi per
di una grossa pagnotta.
Da 10 a 34 centimetri di diametro.
A partire da 89 euro. lecreuset.it
nella distanza tra di loro e nella 139 euro. smeg.it ciabatta e 2 per panini. 209 euro. 8. Bauletto perfetto
velocità. Per ottenere sia fiocchi, 4. Arcobaleno shop.imetec.com La macchina di Kenwood
sia farina. 89,90 euro. marcato.it Sono venti i colori tra i quali scegliere 6. Sempre in forma può impastare fino a 1 kg,
2. Alta Velocità il proprio robot da cucina Artisan Con lo stampo per pane in cassetta ha 14 programmi preimpostati
Non è un treno ma un frullatore: di KitchenAid con ciotola in acciaio Della Casa di Tescoma in silicone e mantiene il pane caldo per un’ora.
Philips Avance con 35.000 giri da 4,8 litri, frusta a filo, frusta piatta flessibile sformerete con facilità 170 euro. kenwoodworld.com/it-it
al minuto frulla finemente anche e gancio per impastare. In vendita il pane, senza romperlo. 9. Massima precisione
la frutta secca e la trasforma in farina. anche la ciotola in vetro. 11,90 euro. tescomaonline.com La lama del Coltello Universale Pane
169,99 euro. philips.it/cucina 699 e 105 euro. kitchenaid.it 7. Per tutta la vita di Tupperware è in acciaio
3. Intramontabili anni ’50 5. Nessuno escluso Garanzia senza limiti per la Cocotte inossidabile e l’impugnatura è
Linee morbide e dal sapore vintage Con Zero-Glu di Imetec anche Rotonda di Le Creuset in ghisa studiata per rendere il taglio ancora
per il pluripremiato tostapane 2 fette chi soffre di intolleranza al glutine fusa vetrificata, ideale per la cottura più facile e sicuro. tupperware.it

88  LA CUCINA ITALIANA
I salumi italiani DOP e IGP:
eccellenza, qualità e cultura del territorio

L’Italia si distingue per un patrimonio inimitabile di prodotti di salumeria in termini di ricchezza, varietà e pregio. In particolare,
fanno parte integrante della tradizione gastronomica italiana i salumi DOP e IGP che hanno caratteristiche uniche strettamente
legate al territorio di origine, inteso come insieme di fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali) e fattori umani (tecniche
di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, know-how).
Attraverso il sistema di qualità delle DOP e IGP, l’Unione europea si prefigge di valorizzare e proteggere le eccellenze
agroalimentari, trasferendo un modello che non è solo economico ma anche culturale. Dietro un salume DOP o IGP ci sono infatti
storie di territori, tradizioni e saperi locali che hanno reso questi prodotti famosi in tutto il mondo e riferimento e ispirazione per
gli amanti del gusto.
Ottimi consumati in purezza per apprezzarne al meglio le sfumature sensoriali. Estremamente versatili, si prestano ad infinite
opportunità di ricettazione per svelare percorsi di gusto inediti e creativi. DOP e IGP costituiscono dunque una valida garanzia per
il consumatore, sempre più attento alla ricerca di prodotti alimentari tipici e di qualità.

Ministero delle
politiche agricole
alimentari e forestali
finanziato con il contributo Mipaaf
DM69198 del 25.9.2017

www.isitsalumi.it
Panini vegani

Qu
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lui no
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SFILATINO CON TEMPEH


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90  LA CUCINA ITALIANA
Ricette CRISTIANO BONOLO, Testi AMBRA GIOVANOLI, Foto RICCARDO LETTIERI, Food Styling BEATRICE PRADA

MICHETTA-BOMBA

LA CUCINA ITALIANA  91
Sfilatino con crema
viola di ceci e tempeh che si presenta come un blocchetto Tritate grossolanamente le noci.
compatto da tagliare a fette. Il processo Eliminate le prime foglie del cavolo
Impegno Facile di fermentazione rende la soia più viola e tagliate il resto a listerelle.
Tempo  minuti digeribile preservando vitamine e proteine. Frullate il tofu fino a renderlo cremoso,
Vegana poi mescolatelo con il trito di noci,
 cucchiaini di paprica e  di semi di chia,
INGREDIENTI PER 4 PANINI qualche goccia di succo di limone, un filo
Michetta-bomba con di olio, un pizzico di sale e le listerelle di
 g tempeh tofu, fagioli e cavolo cavolo viola. Tenete da parte il composto.
 g ceci lessati Sbucciate la cipolla e frullatela
 g foglie di spinacio Impegno Facile con i fagioli cannellini, il prezzemolo,
 g barbabietola precotta Tempo  minuti un pizzico di sale e  cucchiai di
 panini tipo francesini Vegana olio, finché non otterrete una crema.
semi di zucca – sale – pepe Amalgamatevi la farina di ceci e
olio extravergine di oliva INGREDIENTI PER 4 PANINI il pangrattato per ottenere un composto
denso e malleabile; formate  burger
Frullate la barbabietola con i ceci,  g fagioli cannellini lessati direttamente su una teglia foderata
un filo di olio e un pizzico di sale  g tofu vellutato di carta da forno aiutandovi con
in modo da ottenere una crema viola.  g cavolo viola un cucchiaio e con un tagliapasta
Tagliate il tempeh a fette sottilissime  g peperoni sott’olio (ø - cm) per dare una forma rotonda.
e fatele dorare in padella, a fiamma  g rucola Infornate a  °C per circa  minuti.
vivace, con un filo di olio e un pizzico  g noci sgusciate e pelate Tagliate a metà le michette, distribuitevi
di sale per - minuti.  g farina di ceci un po’ di composto di cavolo viola e tofu,
Tagliate a metà i francesini; spalmate  g prezzemolo (un bel ciuffo) poi proseguite con un burger, - falde
sulle basi la crema di ceci, poi distribuitevi  g pangrattato di peperone sott’olio, una manciata
gli spinaci, crudi, e le fette di tempeh;  michette di rucola e finite con altro composto
facendo due strati. Insaporite con pepe  limone – ½ cipolla di cavolo viola.
e una manciata di semi di zucca. paprica dolce in polvere
Da sapere Il tempeh è un alimento semi di chia– sale
vegetale a base di soia fermentata olio extravergine di oliva
Sandwich di seitan,
yogurt di soia e carote
Impegno Facile
Tempo  minuti
Vegana

INGREDIENTI PER 4 PANINI

 g seitan al naturale


 g ceci lessati
 g carote
 g yogurt di soia non zuccherato
 g pomodori secchi sott’olio
 g capperi sotto sale dissalati
 foglie di lattuga
 fette di pane pugliese
 mela Golden bio
½ limone
curcuma in polvere
senape – sale
olio extravergine di oliva

Pelate le carote, spuntatele e tagliatele


a listerelle sottili. Mondate la mela, senza
sbucciarla, e riducetela a dadini minuscoli.
Mescolate  cucchiaio di senape
con lo yogurt, ½ cucchiaino di curcuma
e un pizzico di sale, quindi amalgamatevi
le listerelle di carota e i dadini di mela.
Frullate i ceci con i capperi, il succo
del limone, un pizzico di sale e un filo di
olio, fino a ottenere una crema omogenea.
Affettate molto finemente il seitan

92  LA CUCINA ITALIANA
Panini vegani

e rosolatelo in padella con un filo di olio


e un pizzico di sale per circa  minuto.
Spalmate la crema di ceci su  fette
di pane pugliese, distribuite sopra
ciascuna - pomodori secchi,  foglie di
lattuga, un paio di fettine di seitan e un po’
del composto di yogurt, carote e mela,
e chiudete con le fette di pane rimaste.
Da sapere Il seitan è un alimento
preparato con il glutine del frumento
ricco di proteine e quasi privo di grassi
e colesterolo. Per renderlo un vero sostituto
delle proteine animali, è consigliabile
abbinarlo a dei legumi. Si può cucinare
in padella e in umido.

Hot dog con salsa chili


Impegno Facile
Tempo  minuti
Vegana

INGREDIENTI PER 4 PANINI

 g passata di pomodoro


 g fagioli rossi lessati
 g fiocchi di soia disidratata
 würstel di tofu
 sfilatini ai cereali
 carota
 gambo di sedano
½ cipolla
cannella in polvere
cumino in polvere
peperoncino in polvere
pepe nero – sale
maionese vegana
olio extravergine di oliva

Mettete a bagno i fiocchi di soia in circa


 g di acqua per una decina di minuti.
Mondate e tritate la carota, il gambo
di sedano, la cipolla e soffriggete tutto
in una casseruola con un filo di olio per
- minuti; mescolate al soffritto i fiocchi
di soia ben strizzati, la passata di
pomodoro,  g di acqua, un pizzico
di sale, uno di peperoncino e uno di pepe,
½ cucchiaino di cumino e ½ di cannella.
Cuocete per - minuti aggiungendo
verso la fine i fagioli rossi in modo da
ricavare una salsa chili vegetale e rustica.
Arrostite in padella i würstel per
un paio di minuti. Tagliate a metà gli
sfilatini e farciteli con un po’ di salsa chili,
 würstel e la maionese vegana.
Da sapere Per preparare a casa la
maionese vegana, frullate  g di latte
di soia non zuccherato incorporando a filo
circa  g di olio di semi; proseguite
fino a raggiungere una consistenza densa.
Unite infine ½ cucchiaino di senape, qualche
goccia di limone e un pizzico di sale.

LA CUCINA ITALIANA  93
Panini vegani

Burger con funghi Portobello e radicchio


Impegno Facile Pulite i funghi eliminando i residui e fetta di tofu, un cucchiaio abbondante
Tempo  minuti tagliando i gambi. Spennellateli con un filo di maionese vegana (potete prepararla
Vegana di olio, qualche goccia di salsa di soia come descritto nella ricetta degli
e infornateli a  °C per circa  minuti. hot dog) e un fungo Portobello.
INGREDIENTI PER 4 PANINI Spuntate il cespo di radicchio, tagliate Completate con granella di nocciole
le foglie a listerelle e conditele con e chiudete i burger con le calotte
 g  funghi Portobello  cucchiaio di aceto balsamico, un filo superiori dei panini.
 g tofu affumicato di olio e un pizzico di sale. Da sapere I funghi Portobello sono
 g granella di nocciole Affettate finemente il tofu. la varietà più grande di champignon.
 panini integrali rotondi Sfornate i funghi e lasciateli raffreddare Per via delle dimensioni (la calotta può
 cespo di radicchio rosso per un paio di minuti. arrivare fino a - cm) vengono spesso
aceto balsamico Tagliate a metà i panini, distribuite sulle usati per burger vegetali ma sono buoni
maionese vegana basi una manciata di radicchio rosso, una anche ripieni e alla griglia.
salsa di soia
olio extravergine di oliva
sale

94  LA CUCINA ITALIANA
Toast al cioccolato,
banane e arachidi Montate la panna con le fruste elettriche,
poi incorporatela nel cioccolato fuso
CRISTIANO BONOLO Impegno Facile per ottenere una ganache vegetale.
Ha  anni ma ne Tempo  minuti Sciogliete lo zucchero di canna in una
dimostra dieci di meno. Vegana pentolina con  g di acqua e cuocetelo
«Pensando alla salute, fino a ottenere un caramello chiarissimo.
a vent’anni sono diventato INGREDIENTI PER 4 PANINI Incorporatevi le arachidi intere e altri
vegetariano e da sette sono  g di acqua calda in modo da renderlo
vegano. Ho accantonato  g cioccolato fondente più fluido.
l’informatica, mi sono messo  g panna vegetale da montare Sbucciate le banane e tagliatele
a studiare cucina naturale,  g zucchero di canna a rondelle oppure a metà per il lungo
e oggi lavoro come cuoco,  g arachidi pelate salate e di nuovo in  sul lato corto.
consulente e docente. Non  fette di pane in cassetta Tostate le fette di pane in padella
voglio convincere nessuno a casareccio senza latte o in forno per un paio di minuti, spalmate
cambiare il modo di nutrirsi,  cucchiai di burro di arachidi su  di esse un cucchiaio di burro
ma solo far conoscere una  banane mature di arachidi, poi distribuitevi la ganache
cucina che aiuta a stare bene al cioccolato, le banane e completate
senza rinunciare al gusto». Fondete il cioccolato a bagnomaria con il caramello alle arachidi. Chiudete
e lasciatelo intiepidire. i toast con le fette di pane rimaste.

LA CUCINA ITALIANA  95
Cosa si mangia a Lubiana

LA PICCOLA
CAPITALE DEL BELLO
E DEL BUONO
Partita per assaggiare (e saggiare) la nuova cucina slovena,
Fiammetta Fadda ritorna con sei lezioni di felicità
Foto MATTEO CARASSALE

96  LA CUCINA ITALIANA
In questa pagina, Ana Roš,
la cuoca slovena che
si è imposta all’attenzione
di gourmet e critici per la sua
cucina ricercata eppure
naturale che celebra
gli ingredienti del territorio.
Qui con un piatto di sua
creazione. A lato, il fiume
Ljubljanica, nel punto in cui
è sovrastato dal castello,
è il luogo d’incontro e svago
più amato della città.

LA CUCINA ITALIANA  97
Cosa si mangia a Lubiana

In alto, una brigata di cuochi al


lavoro durante la cena di gala
per la terza edizione della
Gourmet Cup, dove hanno
gareggiato i maggiori chef
sloveni, tutti grandi sciatori.
A sinistra, Dolce al finocchio
del giovane Luka Jezeršek.
A destra, uno scorcio della
piazza del mercato, pani tipici
cotti a legna; la testa di maiale
affumicata fa parte delle
golosità locali; salsicce, patate
coi ciccioli e birra, il piatto
unico del mezzogiorno
sloveno; minestra di cereali,
vino locale e, in secondo
piano, struccoli col cioccolato.

L
a e si pronuncia in cinque modi, la g si scrive dz, sarebbe poco più di una pittoresca cittadina di provincia. Invece,
la r è una semivocale che vale come vocale, la š con un colpo di fortuna per la sua posizione strategica tra le vie
si pronuncia sc, la ž come la j francese. A settan- d’acqua, il mare, Vienna e Monaco, tra il 1925 e il 1944, è stata
ta chilometri da Trieste, entrando in Slovenia, si affidata al grande architetto visionario Jože Plečnik che, essendo
piomba in un idioma indecrittabile. Fa effetto, nato lì, ci teneva a fare le cose in grande e l’ha immaginata come
ma è quello che ci vuole per capire che non stia- la nuova capitale culturale d’Europa, un’Atene contemporanea
mo semplicemente attraversando boschi e campi dall’aria tutto a misura d’uomo, con università, accademie, palazzi, viali, ma-
sommato familiare, ma un territorio che riporta all’ora di storia al gnifici ponti. C’è quello tripartito, c’è quello con il drago-simbolo
liceo: la spartizione dell’Europa, secoli di passaggi di mano, intri- della città che, secondo la leggenda, fu ucciso da Giasone duran-
ghi, trattati, fino al 1991 quando, dissolta la Jugoslavia, la Slove- te la risalita del Danubio; c’è la prima e più grande università di
nia diventa indipendente, con l’Austria a nord, l’Ungheria a est, Slovenia, la magnifica biblioteca, le facciate déco lungo il fiume,
la Croazia a sud, l’Italia a ovest. Per noi, destinazione Lubiana, la il grande parco Tivoli alle porte della città.
capitale. Missione, verificare se le sedici cucine regionali vantate Anche il mercato, punto di partenza della nostra sperimenta-
(solo sei meno dell’Italia), che hanno qui il loro punto d’incontro, zione gastronomica, è una poderosa sfilata di archi su due livelli
siano la «nuova novità» come suggerisce il tam tam tra gli esperti. disegnata da Plečnik a pelo dell’acqua, con il mercato del pesce,
chioschi, baretti, takeaway, spazi per opere d’arte spontanee.
LEZIONE N. 1 All’aperto, benedette dal monumento a Valentin Vodnik,
PENSATE IN GRANDE autore nel 1799 della prima catalogazione delle ricette slovene,
Se tutto si fermasse ai fiumi che la attraversano, il Ljubljanica le bancarelle espongono decine di varietà di mele, le famose
e la Sava che la collega al Danubio, alla corona delle montagne, pere, ciliegie e prugne di Janče, il grande frutteto della Slovenia;
al castello che domina le viuzze della città medievale, Lubiana topinambur, cetrioli, carote di ogni colore, forma, distese di

98  LA CUCINA ITALIANA
cipolle e patate di ogni tipo di ripieni diversi ogni esigenza gastronomica. A casa
arrivate qui nel Settecento (magari spalmati di uova fritte e ciccioli), sono il piat-
a combattere le carestie per to del mezzogiorno; il pomeriggio con marmellata
graziosa volontà dell’impera- fanno da merenda; la sera, struccoli in zuppa. Stesso
trice Maria Teresa d’Austria. risparmioso principio per la potizza, la ciambella
E poi ricotte acide di capra, dolce o salata ancora preparata nel tipico stampo
formaggi invecchiati, yogurt cannellato cinquecentesco con quello che c’è in di-
casalinghi; musi, costati e spensa: noci, miele, semi di papavero, ciccioli, erba
zampetti di maiale nero della cipollina, ricotta. Il ritmo dei pasti, peraltro sanissi-
Slavonia, famoso per il suo mo e consigliabile, nella supercivilizzata Lubiana,
grasso aromatico, asciugati al resta quello del contadino sloveno: colazione robusta
vento della bora e affumicati; dolce e salata, piatto unico abbondante a mezzogior-
salami, sanguinacci, salsicce. no, cena leggera. Meta ideale per l’assaggio è Figovec, il più
antico ristorante della città, una volta stazione di posta; tutti
LEZIONE N. 2 i suoi piatti fanno parte della Selezione di Lubiana, una scel-
COME FARE MOLTO CON POCO ta di specialità tradizionali certificate amata da una clientela
È l’occasione per un pit stop da Moji štruklji, i Miei Struccoli, trasversale di anziane signore e giovani pierre, operai e pro-
dove s’impara la prima, fondamentale lezione della cucina slo- fessionisti, buongustai nostalgici e giovani foodie. Si comin-
vena: come fare molto con poco. Gli struccoli sono una sfoglia cia, secondo l’uso, con un bicchierino di grappa, magari al
di farina, acqua lievito, uova e burro, stesa, farcita, arrotola- pino mugo, che apre lo stomaco e l’umore; si prosegue con
ta, infornata o bollita, pronta a soddisfare con un’ottantina la kranjska klobasa, la salsiccia affumicata con crauti e ➝

LA CUCINA ITALIANA  99
Cosa si mangia a Lubiana

patate saltate, così irrinunciabile che nel 2006 ha fatto parte


del menu dell’astronauta di origine slovena Sunita Williams
a bordo del Discovery; oppure con la krvavica con žganci, un
pudding di sanguinaccio con grumi di polenta di grano sara-
ceno; o ancora col fegato in salsa e cipolle arrostite nel lardo.
Si finisce con turska kava, il caffè turco, buongiorno quotidia-
no di ogni sloveno.

LEZIONE N. 3
O MANGI O SEI MANGIATO
Tutto viene annientato con gusto perché, donna o uomo, gli
sloveni sono grandi sciatori, grandi bevitori, grandi mangia-
tori, grandi cacciatori. Un adagio locale dice che il turista
italiano a Lubiana chiede dove sono i musei, quello sloveno
dov’è la foresta. E la foresta, a pochi chilometri da lì, è po-
polata, secondo le statistiche, da 800 orsi e da un numero
crescente di lupi, cinghiali, cervi, camosci, marmotte. Tutti
piatti di elezione dello Strelec, il ristorante più «alto» del-
la città, in senso figurato per la cucina di livello e in senso
letterale perché ricavato nella torre del castello che domina
Lubiana. Un posticino dove, spiega il dépliant, c’erano due
tipi di prigioni: quelle all’aperto (le temperature invernali
raggiungevano i 45 sotto zero) e quelle dei nobili (al coperto).
E basta. I tempi sono cambiati, ma tra il menu dichiarato
«tradizionale», le pareti decorate con storie inquietanti della
mitologia slovena, le finestre a feritoia, i camerieri in tunica
da arcieri, si teme l’arrivo di zampe d’orso fritte in grasso di

Il foraging, oggi tanto di moda,


per gli sloveni è sempre
stato una delle
fondamentali e più amate
pratiche quotidiane
Sopra, crema, tronchetti di
marmotta. Invece compare l’immacolato chef Igor Jagodic a cavolfiore, gnocchi, briciole di pane
dimostrare come piatti che sfamavano bracconieri e caccia- e nocciole di Igor Jagodic, chef dello
tori abbiano fatto un enorme salto di status. I brodi di carne scenografico ristorante ricavato nel
castello di Lubiana. Sotto, la città
grassi e indigesti diventano elisir dorati; il capriolo è accom- vecchia è un paradiso di tranquillità.
pagnato dal fegato d’anatra, dai lamponi, dall’olio di pino;
il maialino da latte gioca con polvere di pancetta, chips di
verza e aglio fermentato; la cipolla passa da cenerentola a
principessa con una pennellata di salsa al formaggio e birra,
rilevata da aceto di mele.

LEZIONE N. 4
ABBIATE CORAGGIO
Anche se la Guida Michelin non si è ancora accorta della
Slovenia, è un fatto che lì ci siano alcuni dei cuochi più ori-
ginali, interessanti e audaci della cucina contemporanea.
Per capire l’audacia, basta ricordarsi che ancora nel 2000
è stato fondato a Lubiana il «Circolo per il riconoscimen-
to delle patate arrostite come piatto unico». Eppure Janez
Bratovž, chef e patron di JB, nel centro della città, in un lo-
cale di gusto minimalista, fa una cucina elegantissima in cui
mescola gli umili ingredienti dell’aia e dell’orto con prezio-
sità esotiche giocando il contrasto ricco-povero nell’Angus
con salsa al peperoncino rosso, gnocchi di cipolla, radici e
polenta; quello dolce-piccante nella trota affumicata ➝

100  LA CUCINA ITALIANA


Il lungofiume è una sfilata di caffè
e cocktail bar frequentatissima dagli
studenti. Uova sui ciccioli,
la colazione locale irrinunciabile.
Uno dei quattro draghi che
presidiano il ponte più scenografico
della città. In basso, lo chef del JB,
antesignano dell’alta cucina slovena
e un suo piatto.

LA CUCINA ITALIANA  101


Sopra, da Šuklje il sommelier
consiglia il vino in base
alle preferenze musicali;
street food a prova di appetito.
A sinistra, aroma di fumo in una
delle creazioni di Kolibri, il cocktail
bar per intenditori di Saša Hess.
A destra e sotto, il brunch
di EK Bistro e l’ideatore del locale.

102  LA CUCINA ITALIANA


Cosa si mangia a Lubiana

con maionese, semi di mostarda e mar- giovane, integralista e tutta tesa verso
mellata di arance; quello terra-mare
INDIRIZZI gli «arancione», i vini più estremi tra
nel pesce bianco con bietole, patate Moji štruklji i naturali, senza nessun trattamento
e salsa di alghe. E poi c’è Ana Roš, la Adamič-Lundrovo nabrežje , Lubiana, né alla vigna né in cantina. Si posso-
cuoca di Hiša Franko, autodidatta, lau- Telefono +  no sperimentare in percorsi variati
reata, protagonista di una delle puntate www.moji-struklji.si tra 300 etichette da Šuklje, il più ele-
di Chef’s Table di Netflix, miglior donna Figovec gante wine bar di Lubiana, creato da
chef del mondo per la classifica del 50 Gosposvetska cesta , Lubiana, una giovane coppia, lei proveniente
Best 2017, dedita a cucinare, nella sua Telefono +  da una storica famiglia di viticoltori,
locanda tra i boschi della valle dell’Ison- lui un francese amante di Bordeaux e
Strelec
zo, cose come Cuore di cervo, ostriche, Bourgogne, dove il pairing proposto
Grajska planota , Lubiana,
Riesling e bergamotto; Ravioli di taras- suona così: voi ci dite qual è il vostro
Telefono + 
saco primaverile con uova di quaglia, mood musicale, noi vi suggeriamo il
kaval-group.si
brodo di capretto e aglio nero, trote e te- vino adatto.
moli selvatici delle acque dei torrenti di JB
montagna. Miklošičeva cesta , Lubiana, LEZIONE N. 6
A Vipavo, c’è Tomaž Kavčič, e la sua Telefono +  SHANGRI-LA ESISTE
cucina di confine, centrata sul brodo di jb-slo.com Gli architetti promettono città future
manzo, ricetta nazionale slovena, in nuo- Hiša Franko verdi, pulite, silenziose, magnifica-
ve interpretazioni. Eppure nessuno qui Staro selo , Kobarid, mente vivibili. Ma per un assaggio a
si atteggia a star chef, tutti sono operosi, hisafranko.com portata di mano, funziona benissimo
concreti, modesti, gentili. Anzi, temono Pri Lojzetu una passeggiata nella Lubiana vec-
le comparsate, perché, «quando il talento Zemono , Vipava, chia, cuore della capitale verde d’Eu-
è bombardato da troppe attenzioni, perde Telefono +  ropa 2016. Il perimetro è una minia-
il giusto orientamento». E fanno tesoro prilojzetu.si tura di acciottolati lindi punteggiati
dell’adagio lubianese che dice: osserva da contenitori di design per la raccol-
EK Bistro
le api e fai altrettanto. Attenzione: non le ta pneumatica sotterranea dei rifiu-
Petkovškovo nabrežje , Lubiana,
api normali, ma quelle carniche, una raz- ti, percorsi solo da biciclette e da sei
Telefono + 
za autoctona che lavora di più, produce piccoli taxi elettrici comunali gratuiti
ek-bistro.si
di più, è più resistente alle malattie e al denominati Kavalir, cavaliere, che si
clima. A proposito, il miele è straordina- Šuklje Wine Bar possono chiamare in caso di bisogno.
rio. Compratelo assolutamente. Breg , Lubiana, Poi c’è l’effetto ottimismo dato da una
+  città di 253 mila abitanti, di cui un de-
LEZIONE N. 5 winebar.suklje.com cimo è costituito da studenti, belli, pu-
BEVETE LOCALE Kolibri Cocktail Bar liti, sorridenti, che si mantengono agli
Gli sloveni vanno spesso in pellegri- Židovska steza , Lubiana, studi servendo in piccoli locali sul lun-
naggio a Maribor, dove cresce la vite Telefono +  gofiume aperti da imprenditori quasi
più vecchia del mondo a testimonian- kolibri-bar.com coetanei. L’atmosfera è quella di EK
za della innata vocazione del loro Bistro – wi-fi libero, pareti di mattoni,

L’inno nazionale degli sloveni, tratto dai versi del loro più
famoso poeta, celebra il vino «che schiarisce il cuore e l’occhio»
e «cancella tutte le preoccupazioni rinnovando la speranza»
territorio a produrre vini. Così vari e numerosi che alla cena cucina aperta – dove dalle 7 alle 18 ci sono porridge, piatti
inaugurale della terza edizione della Gourmet Cup, presenti di uova organiche, sandwich, taglieri, smoothies, cocktail
autorità locali e ospiti internazionali, a ogni portata ne erano molto ben fatti. Poi arriva la sera.
abbinati due, per rendere giustizia al numero delle varietà. I ragazzi vanno in birreria a scegliere tra circa 60 etichet-
Tre regioni, distribuite a corona: la Primorska, a ovest, che te artigianali, tra cui l’amata Human Fish che prende nome
continua il Collio Friulano, con bianchi secchi e aromatici dalle creaturine albine che popolano le acque delle grotte di
e il rosso terrano (in sloveno teran); la Podravje, al confine Postumia; i nottambuli sofisticati si danno appuntamento
con l’Austria, ancora con bianchi, ma da riesling e dal più al Kolibri Cocktail Bar, uno scrigno cupo e vellutato, per in-
beverino furmint, adesso con sperimentazioni sulle note in- tenditori di liquidi infernali, come Killer in Red (Campari,
ternazionali dello chardonnay e del sauvignon; la Posavje, al gin, vermouth, Grand Marnier) o angelici, come Avignon
confine con la Croazia, la più piccola ma anche la più varia, (Cognac e sciroppo di camomilla). E poi abbiamo scoper-
ricca di uve autoctone come la plavec e la vitovska. Sono vini to un sorprendente omaggio all’Italia. Si chiama Italicus
freschi e acidi, ideali per tagliare la grassezza dell’adorato Prosecco: Prosecco e Rosolio di Bergamotto. Un grazie spe-
maiale e per il tenore alcolico basso, che permette di bere ciale ai lubianesi che hanno reinventato il liquorino delle
con più libertà. Ma se la vocazione è secolare, la tendenza è nostre nonne.

LA CUCINA ITALIANA  103


Letteratura in tavola

PÀTOI (RAVIOLI
DI SAN VINCENZO) DI
ANDREA VITALI
Con i pàtoi, Vitali ci
scherza prendendosi in giro:
«così battezzati, credo,
per la somiglianza con
le orecchie a sventola,
imperfezione fisica della
quale sono portatore sano».
Ma la ricetta è seria, perché
è tramandata di generazione
in generazione sulle
sponde del lago di Como,
che lo scrittore racconta
con maestria evocandone
atmosfere, profumi, sapori.

MANGIARSI
L E PA RO L E
È il titolo di un libro che uscirà tra poco e di un progetto che l’Università degli Studi
di Milano dedica all’incontro tra cibo e scrittura. Eccone un assaggio in anteprima.
Con sei ricette letterarie (vere) e una premessa del curatore Luca Clerici
Ricette ANDREA RIBALDONE, Testi ricette ANGELA ODONE, Foto GIACOMO BRETZEL, Styling STEFANIA VASQUES
S
ono scrittori italiani del No-
vecento (non chef stellati) gli
autori delle 101 ricette lette-
rarie proposte in Mangiar-
si le parole (Skira), un’intri-
gante raccolta di testi rari
e dimenticati, belli da leggere e buoni da
mangiare. Sì, perché il libro è un’antologia
di pezzi godibilissimi ma anche un ricetta-
rio da usare in cucina. Il volume fa parte di
un progetto dell’Università degli Studi di
Milano scandito da un convegno interna-
zionale, da una cena d’autore, organizzata
nel 2014 per festeggiare i novant’anni della
Statale, e dalla realizzazione di un sito de- SPAGHETTI
dicato al tema presto on line. ALLA SICILIANA DI
Mangiarsi le parole. 101 ricette d’auto- DACIA MARAINI
re propone un «Menù alla carta» in sette
portate e sei «Menù a tema» – afrodisiaco, Grande viaggiatrice – da
rosa (ricette di donne), giallo («polizie- bambina gira il mondo
sco»), dietetico, in versi, oltre a un gioco con il padre Fosco Maraini,
– il Metamenù – e al «Menù del lettore», da grande con Alberto
le pagine bianche messe a disposizione Moravia, suo compagno –
dei cuochi da ogni ricettario che si rispet- Dacia Maraini è attratta Piatti degli spaghetti Landscape Weiss di Rosenthal,
ti. In più, altrettanti racconti regalati da da genti e paesi in cui bicchiere rosso Mario Luca Giusti, forchetta Brick Lane
importanti scrittori amici del progetto, si incrociano civiltà diverse. black di KnIndustrie, piattino, timbro, ceralacca
da Michele Mari a Simonetta Agnello Accade così anche in Sicilia, e tazza con le matite Raw, tovaglie rosa e celeste,
regione araba e normanna, tovaglioli rosso e giallo, americana turchese
Hornby, da Andrea Vitali a Hans Tuzzi – La Fabbrica del Lino, tovagliolo effetto rete Kvadrat,
memorabile la sua Pasta ’ncasciata alla di terra e di mare, proprio piatti dei ravioli K-Lab da Rossana Orlandi, occhiali
milanese. Il tutto condito con immagini come questa pasta. da Ottica Marchesi.
inedite di APICE, gli Archivi della Parola
della Statale: documenti, riproduzioni di
bozzetti «culinari» di John Alcorn, rare
fotografie a soggetto gastronomico. Impastate le farine setacciate
Di ricette ce n’è per tutti i gusti, dal ri-
Pàtoi (Ravioli con i tuorli (il numero potrebbe variare
sotto alla milanese di Gadda agli aranci- di San Vincenzo) a seconda della dimensione delle uova):
ni di Camilleri (non potevano mancare), cominciate a mescolare tutto in una
alla zuppa di tartaruga di Umberto Eco Impegno Medio ciotola con la forchetta, poi passate sulla
(non facile). Quanto alla provenienza, Tempo  ora più  minuti di riposo spianatoia, formate una palla, rimettetela
serbatoio insostituibile di questi testi è nella ciotola, sigillatela con la pellicola
proprio La Cucina Italiana, sin dal pri- INGREDIENTI PER 8 PERSONE e lasciatela riposare in frigorifero
mo numero del 1929, quando compare la per almeno  minuti.
fortunata rubrica di ricette d’autore «La  g brasato Sminuzzate il brasato, raccoglietelo
tavola dei buongustai». (o altra carne già cotta) nel robot da cucina con le uova,
Nelle mani degli scrittori il genere, di  g farina di grano duro gli amaretti sbriciolati, il pangrattato,
solito prescrittivo e rigido, dimostra una  g farina  il formaggio grattugiato e un ciuffo
versatilità che stupisce e diverte: diven-  g pangrattato di prezzemolo e origano tritati. Mentre
ta racconto, partitura teatrale, intervista  g formaggio grattugiato frullate, non troppo finemente, unite
telegrafica, amabile ricordo, scherzo. - tuorli a filo un bicchierino di latte. Salate
Anche per questo la lettura di Mangiarsi - amaretti secchi e pepate il composto ottenuto.
le parole è un’esperienza che si ricorda.  uova Stendete la pasta in sfoglie sottili,
Del resto, se la letteratura migliora la prezzemolo – origano fresco distribuite il composto in noci di media
qualità della vita, il piacere della lettu- salvia – latte grandezza, distanziandole tra di loro
ra abbinato a quello della tavola sarà un noce moscata – burro di almeno - centimetri. Ricoprite
piacere grande il doppio. LUCA CLERICI sale – pepe con altra pasta, premete con le dita ➝

LA CUCINA ITALIANA  105


Letteratura in tavola

intorno al ripieno per far uscire l’aria, Spaghetti alla siciliana  filetti di acciuga freschi
poi ritagliate i ravioli usando un  spicchio di aglio
tagliapasta tondo con bordo liscio Impegno Facile  limone
(diametro  cm). Tempo  minuti  arancia
Lessate i ravioli in abbondante acqua finocchietto selvatico
bollente salata per - minuti. INGREDIENTI PER 6 PERSONE peperoncino fresco
Sciogliete, nel frattempo, una generosa prezzemolo – origano fresco
noce di burro in una padella di grandi  g pomodori pelati olio extravergine di oliva – sale
dimensioni con un ciuffo di salvia  g spaghetti
e scolatevi direttamente i ravioli lessati.  g olive nere snocciolate Disponete i filetti di acciuga freschi
Serviteli con una grattugiata di noce  g capperi dissalati in una pirofila, copriteli con succo
moscata e di formaggio.  filetti di acciuga sott’olio e scorza di limone e di arancia, un trito
generoso di finocchietto selvatico e olio.
Sigillate la pirofila con la pellicola
e lasciateli marinare per - minuti.
Tritate le olive con i filetti di acciuga
sott’olio, i capperi, lo spicchio di aglio
e un piccolo peperoncino. Rosolate
tutto in una padella velata di olio per
qualche minuto poi unite i pomodori pelati
spezzettati, riducete la fiamma al minimo
e cuocete il sugo per  minuti.
Lessate gli spaghetti al dente
in abbondante acqua bollente salata,
scolateli nella padella con il sugo
e saltateli brevemente. Disponeteli
nei piatti e completateli con i filetti
di acciuga marinati, origano e prezzemolo.
Decorate a piacere con altri ciuffi
di finocchietto.

Omelette alle erbe


Impegno Facile
Tempo  minuti
Vegetariana senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 uova
prezzemolo
cerfoglio – dragoncello
erba cipollina – burro – sale

Tritate un bel ciuffo di ciascuna erba


aromatica in modo da ottenerne
 cucchiai, cioè uno per ogni omelette.
Sbattete  uova alla volta con un
pizzico di sale e ½ cucchiaio di erbe
tritate, usando la frusta, senza montarle
eccessivamente.
OMELETTE ALLE ERBE DI Versate il composto in una padella con
una noce di burro spumeggiante. Lasciate
ANTONIO TABUCCHI che si cuocia il fondo dell’omelette,
Con l’omelette di Tabucchi siamo a Lisbona, poi ripiegatela a metà e completate
nel , seduti al Café Orquidea – qui si servono la cottura brevemente, così che l’interno
solo omelette e insalate di pesce. Assiduo rimanga cremoso. Trasferite l’omelette
frequentatore del locale, Pereira – il personaggio nel piatto e completatela con un filo
più famoso dello scrittore – non si nutre d’altro. di burro spumeggiante e un altro
La sua omelette è sempre accompagnata ½ cucchiaio di erbe tritate.
da una fresca limonata, con tanto zucchero. Ripetete le operazioni preparando
Un pasto frugale e buono. le altre  omelette.

106  LA CUCINA ITALIANA


Polpettone
all’uso zingaro
Mettete ad ammollare il pane nel latte e il sedano. Mescolate bene e incorporate
Impegno Facile per almeno  minuti. la panna.
Tempo  ora e  minuti Abbrustolite il peperone sulla fiamma, Riempite di acqua una grossa
più  ora di raffreddamento poi spellatelo, privatelo dei semi casseruola e portate a ebollizione.
e tritatelo grossolanamente con il pane Allargate sul tavolo un foglio
INGREDIENTI PER 46 PERSONE strizzato poco. di alluminio, distendetevi sopra un foglio
Affettate finemente il sedano, poi di carta di forno e ungetelo leggermente
 g tonno sott’olio sgocciolato rosolatelo in casseruola con un velo di olio. Distribuitevi il composto, chiudete
 g pane raffermo di olio per - minuti; unite il peperone a caramella e legate i lembi con spago
 g olive taggiasche e il pane tritati, alzate la fiamma da cucina per non rischiare che fuoriesca
sott’olio snocciolate e cuocete per  minuti così da far durante la cottura.
 g panna fresca evaporare la parte liquida. Immergete il polpettone nell’acqua
 uova grandi Tritate le olive, poi aggiungete un ciuffo e cuocetelo, in un bollore moderato,
 gambi di sedano di prezzemolo e tritate anch’esso. per circa  minuti; scolatelo e fatelo
 peperone giallo Sminuzzate il tonno, raccoglietelo raffreddare avvolto nella carta.
prezzemolo – latte in una ciotola, unite le uova, una macinata Eliminate poi l’involucro e affettate
olio extravergine di oliva di pepe, un pizzico di sale, le olive, il polpettone. Completate a piacere con filetti
sale – pepe il prezzemolo, il pane con i peperoni di tonno sott’olio, lattuga e prezzemolo.

POLPETTONE DI
MARCO
MALVALDI
A dettare la ricetta non
è l’autore di Odore di
chiuso ma il protagonista
del romanzo, Pellegrino
Artusi. In questo giallo
storico Malvaldi gioca
infatti con l’autore del
più importante ricettario
italiano, La scienza in
cucina, long-seller del .
Quattro anni dopo, ospite
in un castello, il gastronomo
Artusi è coinvolto in un
omicidio: il servo Teodoro
è stato ucciso o, più
precisamente, avvelenato…
Piatto e ciotola del polpettone
Rossana Orlandi,
tazza con trifoglio e americana Beija
Flor della omelette Raw, brocca
di terracotta e saliera a diamante
Jannelli & Volpi, padella della
omelette K7, posate Foo’d e tagliere
In-taglio della omelette di
KnIndustrie da Kitchen, piatto
dell’insalata Junto di Rosenthal,
bicchiere Funky Table,
tovaglia La Fabbrica del Lino.

LA CUCINA ITALIANA  107


Letteratura in tavola

Sbriciolate grossolanamente la mollica


e bagnatela con l’aceto e con un po’
di olio; lasciate che si ammorbidisca
per - minuti.
Tritate finemente un ciuffo generoso
di ciascuna erba e unite al pane
con una grattugiata di bacche di ginepro
e una macinata di pepe. Incorporate
anche le farine di mandorle e di nocciole
e le noci tritate, un pizzico di sale,
la scorza e il succo di almeno mezzo
limone. Frullate unendo a filo un paio
di cucchiai di acqua fredda e  g
di olio. Aggiustate di sale, se serve,
e conservate la salsina allegria in
frigorifero coperta con la pellicola.
È pronta per accompagnare
una bistecca alla fiorentina.

SALSINA ALLEGRIA DI
Biancomangiare
GIUSEPPE UNGARETTI col latte di mandorla
Semplice e genuina, questa salsa, come le poesie Impegno Facile
più famose di Ungaretti, raccolte in un volume Tempo  minuti
evocato nel nome della ricetta, L’allegria di più  ore di raffreddamento
naufragi. Perché, bongustaio di prim’ordine,
il poeta è di gusti semplici. «Predilige gli spaghetti INGREDIENTI PER 68 PERSONE
al burro e formaggio, lo stoccafisso alla livornese
e la bistecca alla fiorentina. Poco vino,  litro latte di mandorla
ma buono», si legge in un’intervista sul numero non zuccherato
di ottobre  della Cucina Italiana.  g panna fresca
 g amido di riso
 g gelatina alimentare in fogli
zucchero – limone – pistacchi
ANDREA RIBALDONE
Salsina allegria sfoglie di cioccolato fondente
Piemontese, cuoco con studi di lettere (per bistecca Ammollate la gelatina in acqua fredda.
(Dino Buzzati e Andrea De Carlo alla fiorentina)
RITRATTI IN BIANCO E NERO GETTYIMAGES, MONDADORI PORTFOLIO
Sciogliete l’amido di riso in  cucchiai
i suoi scrittori preferiti), era l’interprete di latte di mandorla freddo.
che volevamo per dare sostanza Impegno Facile Portate a ebollizione il resto del latte
a questi piatti letterari. La sua Osteria Tempo  minuti di mandorla con la panna, - cucchiai
Arborina, nel Cuneese, aperta Vegetariana di zucchero e la scorza grattugiata
nel gennaio  e già una stella di un limone. Togliete dal fuoco, unite
Michelin, ha ricevuto il premio «Miglior INGREDIENTI PER 1 BISTECCA la gelatina strizzata e l’amido che avete
Performance dell’anno» per la Guida già diluito e mescolate fino a quando
dell’Espresso I Ristoranti d’Italia .  g mollica di pane raffermo non si saranno perfettamente sciolti.
 g aceto di vino rosso Per ottenere una consistenza setosa,
 g noci tritate passate tutto al setaccio.
 g farina di mandorle Bagnate - stampi da budino
 g farina di nocciole (il numero dipende dal volume degli
limone – menta stampi che sceglierete) con acqua fredda
nepitella e versatevi il composto.
bacche di ginepro Fate raffreddare e poi mettete in frigo
finocchietto selvatico ad addensare per non meno di  ore.
prezzemolo Sformate i budini e completateli
olio extravergine di oliva con pistacchi tritati finemente e sfoglie
sale – pepe di cioccolato.

108  LA CUCINA ITALIANA


BIANCOMANGIARE DI
SIMONETTA
AGNELLO
HORNBY
Ecco un dolce di classe.
Come l’autrice della ricetta,
nobile siciliana innamorata
della sua isola che lavora
in Inghilterra, a Londra,
e scrive romanzi di successo
in cui la cucina non manca
mai. «Il biancomangiare era
uno dei miei dolci preferiti»,
scrive in Un filo d’olio.
Una crema «bellissima
a vedersi sia in piccole
porzioni sformate
su foglie di vite, sia
presentata in una pirofila».

Alzatina di cristallo, piattino a fiori


e cartolina Raw Milano,
piattino rosa Funky Table,
tagliere artigianale della salsina
Flavio Coratelli,
tazza ASA Selection.

LA CUCINA ITALIANA  109


IL RINASCIMENTO DEL

GUSTO Ristoranti di ricerca in palazzi di antica nobiltà, trattorie bio,


cibo di strada e ruggenti cocktail bar. Da piazza della Signoria
a Oltrarno sulle tavole fiorentine scorre una vita nuova
Testi SARA MAGRO, Foto JACOPO SALVI

110  LA CUCINA ITALIANA


Cosa si mangia a Firenze

La lobby del St. Regis,


cinque stelle lusso
sul Lungarno dove ogni
sera dalle sette alle otto
si compie lo Champagne
Ritual, con sciabolata
per aprire la bottiglia.
A sinistra, lingua di vitello,
sedano del nostro orto,
gamberi rossi, agrumi
e prezzemolo liquido,
nel menu della Bottega
del Buon Caffè,
una stella Michelin.

È
l’anno di piazza della Si- tutto rispetto in Perù: apertura del risto- con divanetti in velluto rosso, specchi,
gnoria. Nel salotto più bel- rante del lussuoso Belmond Hotel a Cu- manifesti di vecchie Turandot, Travia-
lo di Firenze, arredato con sco e cinque anni come sous chef di Vir- ta e Valse. L’aria rétro è deliziosa, i tavoli
il David di Michelangelo, gilio Martinez al Central di Lima, emble- sono sempre apparecchiati con tovaglie
Giuditta e Oloferne di Do- ma dell’alta cocina novoandina, sempre di lino inamidato, bicchieri smerigliati e
natello e altre sculture del attuale e influente. Il menu salta di palo calici da grandi bevitori, per dire che non
Rinascimento assoluto, in frasca con una tale leggerezza che si c’è il canonico orario dei pasti. Da mez-
sono appena arrivati due gusta ogni piatto come unicum, senza ri- zogiorno alle dieci di sera si può sempre
nomi blasonati: Massimo Bottura e Fre- gide divisioni in antipasti, primi, secon- ordinare un risotto agli asparagi, una tar-
scobaldi. Il primo ha portato una costola di e dolci, senza cercare una logica. Che tare di gamberi rossi con finocchi e aran-
dell’Osteria a Palazzo Gucci (o della Mer- poi, è forse obbligatorio? Al contrario! cia, due carciofi alla giudea in stile bistrò
canzia) e ha curato anche il progetto del Provare per credere: un roll di tiramisù o un menu completo dai pici al ragù di
ristorante, dalle boiserie verde pisello ai tradizionale (a parte la forma) si man- cinghiale ai cantucci col vin santo. Il cuo-
divanetti bottiglia, ai trompe-l’oeil dipin- gia volentieri dopo un’esotica «tostada co Roberto Reatini dichiara una cucina
ti sul pavimento. In questo giardino im- di palmita», un ceviche di pesce azzurro genuina, con pane e pasta fatti in casa e
maginario, di suo c’è il nome, il pensiero marinato con scorze di agrumi, crema di ricette ispirate alla tradizione e alla carta
e qualche piatto di gloria, come i tortel- avocado. I marchesi Frescobaldi invece dei vini, al 95% delle tenute Frescobaldi.
lini in crema di parmigiano. La cucina (frescobaldifirenze.it), nobili a Firenze
però è firmata da Karime Lopez, moglie dal XV secolo, hanno spostato in piazza LA CUCINA È COME LA FERRARI
di Taka Kondo, braccio destro dello chef il loro ristorante toscano. Ora che si af- Sofisticata e pop, così è Firenze oggi,
alla Francescana di Modena. La genti- faccia su uno degli scenari più belli del e anche la sua cucina, di ricerca da un
le chef messicana ha un curriculum di mondo, è stato pensato come un foyer, lato, casual e social dall’altro. In ➝

LA CUCINA ITALIANA  111


Cosa si mangia a Firenze

ogni caso movimentata. I locali apro-


no e chiudono con una velocità im-
Se la tendenza informale, ha avuto successo il tris to-
scano Santo Bevitore (ilsantobevitore.
pressionante e talvolta con concept
modaioli destinati a una sola stagione.
è veg, la vocazione com), Santino e Sforno, che va dalla
cucina elaborata al semplice bastone
Ramen, raw, fusion, russo... Ma Firenze
è città della moda. Gucci, Pucci, Cavalli,
carnivora resta toscano senza sale, anche da imbottire
lì per lì. Anche Gurdulù è in zona ed è
Ferragamo sono tutti nati qui, e la pri-
ma sfilata italiana è stata organizzata a
sempre alta una meta. Perché? Dalle sette in poi si
ordina, e senza troppe attese, un filetto
Palazzo Pitti nel 1951. Anche i Ferragamo
hanno un museo con mostre sulla sto-
e la coda per una alla Rossini con due dita di foie gras e
scaglie di tartufo nero, dalle dieci in poi
ria di Salvatore emigrato in America
e tornato come calzolaio delle star, da
fiorentina al ristorante si cerca di guadagnarsi un posto al ban-
cone per ordinare un Frida alla barlady
Marilyn a Grace Kelly e Brigitte Bardot. interminabile Cristina Bini (è un’impresa).
Hanno anche quattro hotel (lungarno-
collection.com) attorno a Ponte Vecchio, NELL’ERA DELLA MIXOLOGY
con finestre a picco sull’Arno e terrazze Buon bere e ben mangiare a Firenze sta
affacciate sul cupolone di Brunelleschi, diventando una regola, tant’è che l’edi-
sulle torri rinascimentali, sulle colline zione più riuscita della kermesse itine-
del Chianti. La stella l’hanno ottenu- rante Taste, soprattutto grazie al Fuori di
ta a Borgo San Jacopo, il ristorante del Taste, il 10-12 marzo sarà qui (pittimma-
Lungarno Hotel, appena è arrivato Peter gine.com); e tra il 30 aprile e il 6 maggio
Brunel, trentino di modi delicati, sorriso alla Florence Cocktail Week (florence-
largo e mani d’oro con cui prepara piatti cocktailweek.it) si radunerà la crème del-
esplosi per distinguere ogni ingredien- la mixology internazionale nei bar più
te e ogni consistenza – bottoni ripieni apprezzati: Tabarin (tabarinrestaurant.
di lumaca e patata liquida con asparagi com), The Fusion al Gallery Hotel Art,
e crisantemi o l’insalata di quinoa con Locale (localefirenze.it). Quest’ultimo
verdure crude, bollite, cotte in salamo- è un posto molto suggestivo, con sale
ia, puree, germogli – da ricongiunge- affrescate, privé sotterranei nelle cuci-
re sul palato. Sono foglioline di pochi ne e lavanderie medievali e il bancone
millimetri, petali di fiori, gocce cremo- nell’ex corte trasformata in serra, dove,
se che Brunel sistema con le pinzette. tra giardini verticali tropicali, i barmen
Dimentichiamoci il cuoco con il me- Matteo Diennio e Andrea Fiore scuoto-
stolo e il cilindro in testa, ora si usano no mixer tutta la sera al ritmo di mara-
strumenti da estetista. «Bisogna sempre cas. Da qualche mese ha aperto anche
sperimentare», spiega. «Si immagina Manifattura Tabacchi, da scovare nella
se la Ferrari producesse la Testarossa piazzetta pedonale di San Pancrazio, di
come trent’anni fa? Se vuole restare lampredotto a tavola, ed eventualmente fianco al Museo Marino Marini. Spiega
un mito deve evolversi, avere il moto- trasformarlo in polpette, ragù, persino Davide Campagnolo, baffi all’insù e pipa
re, i materiali, gli allestimenti più in- sushi. Non c’è persona che non ricono- in mano, che lo ha realizzato insieme a
novativi sul mercato. Così deve essere sca nel panino al lampredotto un posto cari amici: «Siamo il primo bar italiano
per la cucina: tradizionale ma attuale». ad honorem nel cibo di strada. Il rito in Italia». Tradotto: più 200 referen-
Versatile, cura anche il menu del bistrò impone di comprarlo nei chioschi sto- ze italiane (distillati Nardini e liquori
Picteau, dove propone pappa al pomo- rici – in piazza dei Nerli e al Porcellino, Tassoni, per esempio) e qualche caval-
doro con briciole di pane e oro zecchi- in centro – o al Mercato centrale dove ti lo di battaglia: il Negroni, che è nato
no e un hamburger vegetariano così imbottiscono al volo il panino con salsa a Firenze nel 1920; il celebre Fabiano
gustoso che non fa rimpiangere quello verde e abomaso bollito e tagliuzzato. Fabiani che prepara miscugli ardimen-
di chianina. Quanto poi al caffè, si beve alla Ditta tosi; le canzoni anni ’50: Modugno,
Artigianale (dittaartigianale.it), dove Buscaglione e Quartetto Cetra...
DALL’HEALTH FOOD si gusta niente meno che «il miglior (e
ALLO STREET FOOD anche più caro, ndr) espresso d’Italia», TOSCANI, MA NON SOLO
Esci, e sei «Diladdarno», secondo pro- dice il fondatore Francesco Sanapo, plu- Di stelle Michelin Firenze ne ha nove,
nuncia locale, nella zona più autentica, ripremiato campione barista. Oltrarno e tolte le tre dell’Enoteca Pinchiorri di
dove hanno bottega falegnami, fabbri, è un susseguirsi di negozi minuscoli, Annie Féolde, le altre sono per sei risto-
cappellai, liutai. Se fosse Parigi, sarebbe indipendenti, start up creative, alber- ranti diversi, spesso in hotel di lusso,
FOTO ALESSANDRO MOGGI

la Rive Gauche, bohémienne, intellet- ghi di fascino come Soprarno Suites tra cui il Winter Garden by Caino (win-
tuale, casual. Prova ne sia la piazzetta (soprarnosuites.com), frutto della fan- tergardenbycaino.com) del lussuoso
della Passera sulla quale si affacciano tasia di Betty Soldi e Matteo Perduca, St. Regis in piazza Ognissanti. Regia di
5ecinque (5ecinque.it), biologico e ve- calligrafa lei, avvocato lui, con un estro Valeria Piccini, che di stelle ne ha due a
getariano che, dicono, fa una «cecina» speciale nell’assemblare pezzi vintage, Montemerano, ed esecuzione di Michele
squisita, e il Magazzino del trippa- di design e letteralmente recuperati nei Griglio per una cucina di ingredienti to-
io dove Luca Cai, dopo anni di chio- cassonetti: risultato super chic. Grazie scani, stagionale, con piatti compren-
sco all’aperto, ha deciso di portare il alla stessa attitudine consapevole ma sibili a prima vista. Sembrano ➝

112  LA CUCINA ITALIANA


Dall’alto, da sinistra,
la boutique del Soprarno
Suites; Roberto Reatini,
chef di Frescobaldi
e un vaso di cantuccini del
ristorante; una camera di
Soprarno Suites; il cocktail
Florence e il Filetto alla
Rossini di Gurdulù; Tostada
di palamita, piatto
signature di Massimo
Bottura (qui a sinistra),
anima dell’Osteria di Gucci;
il panino al lampredotto
del Magazzino.

LA CUCINA ITALIANA  113


Cosa si mangia a Firenze

Gelatina di pesce, frutti di mare,


caviale e lattuga
Al ristorante Sesto On Arno Matteo Lorenzini (a sinistra) ci dà una ricetta
in cui si sente il suo amore per la cucina classica francese. «Per la gelatina,
faccio appassire con olio extravergine una cipolla, aggiungo 800 grammi
di pesci di scoglio piccoli e 2 gamberi rosa e poi mezzo piedino di vitello
a cubetti; quando gli occhi dei pesci sono bianchi, unisco 1 litro e mezzo di
brodo di pollo, pepe nero, steli di finocchio e cuocio per 40 minuti. Spengo,
aggiungo pochi stimmi di zafferano e dopo 20 minuti filtro. Chiarifico
il brodo con 2 etti di polpa di gallinella e mezzo finocchio tritati e mescolati
con 140 grammi di albume e spezie; dopo un’ora, filtro e lascio raffreddare.
Per la crema faccio stufare un cespo di lattuga con poco brodo di pollo,
frullo e condisco a freddo con olio e aceto del Chianti. Nel piatto metto poca
polpa di granchio cotta alla brace e mescolata con il suo corallo, un fiore
di capesante grigliate e finisco con la gelatina, la crema e caviale Beluga».

114  LA CUCINA ITALIANA


Battuta di chianina al coltello
È un piatto per apprezzare la sensibilità con cui Peter Brunel
del ristorante Borgo San Jacopo (qui a destra) mette in
risalto la materia prima e la modernizza senza stravaganze.
«Per una persona, batto con il coltello 80 grammi
di scamone di chianina, condisco con un cucchiaio scarso
di olio extravergine toscano, 2 grammi di sale di Maldon,
un cucchiaino da caffè di miele di acacia, quattro gocce
di Tabasco e sei di salsa Worcester, una macinata di pepe.
Metto in forma nei piatti e guarnisco con cubetti di fragole
fresche, germogli e fiori eduli. Il croccante lo do
con la cialda di polenta soffiata: stendo una polenta gialla
appena fatta tra due fogli di carta da forno e la secco
in forno a 70 °C per 4-5 ore, poi la spezzo e friggo
le scaglie a 190 °C per pochi secondi».

LA CUCINA ITALIANA  115


Dall’alto a sinistra, locale,
ristorante e cocktail bar
e di fianco il bartender
Andrea Fiore all’opera;
Valeria Piccini, curatrice
della cucina di Garden
by Caino al cinque stelle
lusso St. Regis; drink 100%
italiano da Manifattura
Tabacchi; fiorentine
alla Trattoria dall’Oste
e il macellaio Pierfrancesco
Chiodo; l’angolo dei panini
da Sforno, Oltrarno;
Antonello Sardi, cuoco
di Bottega del Buon Caffè
e a fianco il suo Radici
e cuori spontanei,
carote, cicoria, sesamo
e melagrana.
Cosa si mangia a Firenze

semplici, e chef Valeria dà volentieri le sangue, di chianina da lavoro, è il bistec-


ricette, però non bisogna prendersela cone primordiale che fa il tutto esaurito
se poi non riescono! «Certi piatti non ai ristoranti. Anch’essi però seguono una
si possono fare senza tecniche e stru- certa evoluzione nel genere: alla Trattoria
menti professionali». Altri invece sì, e dall’Oste (trattoriadalloste.com), a due
li insegna alla scuola di cucina Mama passi dalla stazione, la carne è in bella
Florence (mamaflorence.it). «Per esem- vista, appesa ai ganci, frollata nei fri-
pio, facciamo l’uovo all’acquacotta goriferi trasparenti. Proviene da 12 raz-
maremmana, facile e buono. Mi vien ze di tutto il mondo, e per sceglierla in
l’acquolina in bocca solo a pensarci». base al gusto e alla curiosità si consul-
Tutt’altra atmosfera e pensiero si trova- ta il sommelier della carne con banco
no al Westin Florence, il cinque stelle di nel ristorante. Inutile dire che l’attesa
fronte, stesso gruppo Marriott. Il risto- richiede molta molta pazienza, dopodi-
rante Sesto On Arno è un rooftop tutto ché «lasciate ogni speranza voi che en-
vetrate per lasciare libera la vista sul trate». A tal proposito, nel 1972 Franco
Duomo, i tetti, la campagna. «Quando Zeffirelli aveva iniziato a lavorare a un
arrivo al mattino e vedo questo spet- film sull’Inferno di Dante, un progetto
tacolo con le torri antiche, penso che rimasto nel cassetto e ora esposto nella
Firenze doveva essere la Dubai del sua Fondazione (fondazionefrancozef-
Rinascimento, e già allora c’era la fuga firelli.com) nell’ex Tribunale con tre-
di cervelli, con Caterina de’ Medici, mo- cento bozzetti di opere e film, costumi
glie del re di Francia Enrico d’Orléans, e foto di scena. Nella sala più grande
che si portò dietro cuochi e pasticcieri Bisogna sempre sono proiettate e appese le cinquan-
mettendo le fondamenta dell’haute
cuisine francese». In queste parole c’è rinnovarsi, dicono tacinque tavole preparatorie dei canti
dell’Inferno. Il IV è sui golosi con scene
tutta l’ispirazione di Matteo Lorenzini,
30 anni, idee chiare e bravo. Primo, per- gli chef. Non si e frasi minacciose. Nessun timore, cari
lettori e destinatari di questo itinerario
ché studia, e prende spunto dal due-
centesco Ricettario Anonimo Toscano,
può costruire una gourmet: siete tutti assolti da una cuci-
na sempre più leggera e salutista, come
dove già sono presenti abbinamenti
come il suo granchio, capesante e lattu-
Testarossa come quella che abbiamo selezionato in que-
sto articolo, compreso il piccolo bi-
ga. Secondo, perché non rinnega le ori-
gini toscane, ma nemmeno il campo di
trent’anni fa, strò al pianterreno, con menu ispirato
al ricettario scritto a mano della Vige,
formazione, la Francia appunto. Scuola
al Louis XV di Ducasse, ammirazione
non si può fare la tata storica di Zeffi relli. «Il maestro
voleva mangiare semplice, sano, tosca-
sconfinata per Bocuse, e un sogno irrea-
lizzabile: partecipare al MOF (Meilleurs
un museo all’antica. no», racconta Anna Maria Tossani, che
lo gestisce con le due figlie. «Capitava
Ouvriers de France), a suo avviso il più
prestigioso riconoscimento culinario;
Non si può cucinare spesso che la Callas o un’altra diva tele-
fonassero a casa del regista per chiede-
solo che per partecipare bisogna avere come in passato re le seppie in zimino o le famose pol-
il passaporto d’Oltralpe. «Qualcuno mi pette della Vige. Ecco, questo è il tipo
accusa di essere troppo francese. Ma fabbrica del cioccolato. Con tutto ciò si di piatti che si trovano in lista».
per me è un complimento!». arriva a coprire il 60% del fabbisogno,
il resto si recupera in parte raccoglien- IMPARARE DALL’ARTE
UN FUTURO VEGETARIANO do in natura radici, bacche, fiori e altre Sembra che tra le maestose quinte ri-
La Bottega del Buon Caff è (borgointhe- piante spontanee. Fare un menu com- nascimentali della bella Firenze sia in
city.com), altra stella Michelin, non è in pletamente vegano, sfida aperta dell’alta atto un piccolo rinascimento del gusto
un hotel ma è un avamposto fiorentino cucina, è tuttora un sogno, ma la cucina non ancora concluso che sta ringiova-
del resort-fattoria di lusso Borgo Santo di Antonello va in quella direzione. Per nendo street food, trattorie e alta cuci-
Pietro, nella campagna senese. Fa parte il momento si accontenta di proporre un na, rendendoli solo un po’ più moderni
della stessa proprietà di Claus e Jeanette menu vegetariano di 7 portate: «“Radici” senza stravolgerli. E se si può azzardare
Thottrup, una coppia danese innamora- rappresenta il nostro lavoro e il suo svi- un esempio, bisogna fare come il nuovo
ta del bello e dunque della Toscana. A luppo. In questo caso il piatto è già ve- Museo dell’Opera del Duomo (operaduo-
parte l’eleganza straordinaria degli in- gano, fatto con diverse tecniche e ingre- mo.firenze.it) che ha dato un contenitore
terni, rustici e chic, grezzi e di design, la dienti di foraging, raccolti in Val d’Orcia: all’avanguardia, scenografico e site spe-
cucina di Antonello Sardi riflette lo stile cicorie, carotine, fiorellini di borragine e cific a un patrimonio storico, con capo-
della proprietà, che aspira a creare un’a- acetosella, con una grattata di radice di lavori assoluti e intramontabili come
zienda biologica, magari in futuro biodi- prezzemolo ghiacciata». la Pietà di Michelangelo, la Maddalena
namica, capace di produrre tutto quello di Donatello e la ricostruzione in scala
che serve per l’autosostentamento. Al GOLOSI IN PARADISO uno a uno della facciata di Arnolfo di
Borgo hanno già le pecore, il caseificio, Se questo è il futuro, il passato nonché Cambio. Il miglior modo per salvaguar-
le vigne, l’orto, gli ulivi, le galline, e pre- il presente restano carnivori: la fioren- dare la storia. E lo stesso Dante avrebbe
sto arriveranno gli agnelli biologici e la tina, lo dice il nome, è locale! Spessa, al probabilmente approvato.

LA CUCINA ITALIANA  117


Manine in pasta

TI HO FATTO UNA
SORPRESA

CAPITANI
CORAGGIOSI

118  LA CUCINA ITALIANA


Maschio o femmina? Munitevi di pasta di zucchero rosa o celeste
e inventate un torta per il compleanno dei vostri bambini.
Da preparare in 3 tappe, seguendo i consigli della cake designer
Testi VALENTINA VERCELLI, Foto RICCARDO LETTIERI, Styling BEATRICE PRADA

SIMONA 2
GALIMBERTI
Un passato nel campo RIVESTIMENTO
della finanza e degli eventi
TORTA CON LA BARCHETTA
aziendali e un presente
 confezione di pasta di zucchero
da pasticciera specializzata
bianca da  g
in cake design.
 confezione di pasta di zucchero blu
Simona Galimberti
da  g
ha aperto il suo laboratorio
confettura di albicocche
in corso Vercelli a Milano
TORTA CON LE FARFALLE
nel 2009, riuscendo
 confezione di pasta di zucchero
a trasformare la passione
bianca da  g
di sempre per i dolci
confettura di albicocche
in un lavoro. Oggi l’affianca
la sorella Veronica,
Stendete con un matterello  g
che ha creato il bel sito
di pasta di zucchero bianca su un foglio
letortedisimona.com,
di carta da forno, ricavando una prima
con una galleria di foto
sfoglia spessa  mm. Diluite  cucchiai
delle loro creazioni.
di confettura di albicocche con  cucchiaio
di acqua e con essa spennellate il bordo
e la superficie della torta.
Fate aderire bene la pasta di zucchero
questi ultimi in una ciotola capiente alla torta, aiutandovi con le apposite

1
con lo zucchero. spatole, quindi rifilate con un coltello
Frullate con le fruste elettriche, finché la pasta di zucchero in eccesso.
non otterrete un composto chiaro Mescolate una pallina di pasta
e spumoso, quindi aggiungete il burro di zucchero blu con  g di pasta
Torta Margherita a temperatura ambiente, amalgamate di zucchero bianca, in modo da ottenere
la farina, la fecola e il lievito, un colore azzurro chiaro, quindi ricavate
Impegno Medio continuando a mescolare con le fruste. una seconda sfoglia (per la torta
Tempo  ora più  ore di raffreddamento (Se volete fare la Margherita al cacao, con le farfalle realizzate anche la seconda
e  minuti per il rivestimento aggiungete a questo punto il cacao sfoglia con la pasta di zucchero bianca).
e la decorazione amaro in polvere). Unite infine Spennellate tutta la torta con
Vegetariana il latte e continuate a mescolare. la confettura di albicocche diluita
Montate gli albumi a neve con l’acqua (foto A). Applicate la seconda
INGREDIENTI PER 16 PERSONE e incorporateli delicatamente all’impasto. sfoglia sopra la prima, seguendo lo stesso
Dividete l’impasto nei due stampi procedimento (foto B).
 g farina più un po’ e cuocete per - minuti a  °C
 g zucchero nel forno precedentemente riscaldato.
 g fecola di patate Fate raffreddare molto bene le  torte,
 g burro più un po’ quindi eliminatene la superficie bombata
 g latte con un coltello. Otterrete in questo modo
 g crema di nocciole  dischi di - cm di altezza.
 g lievito in polvere per dolci Spalmate la crema di nocciole
 uova (o la confettura di albicocche,
VARIANTE AL CACAO nel caso della versione al cacao) A
 g confettura di albicocche (al sulla superficie di uno dei  dischi,
posto della crema di nocciole) quindi sovrapponete l’altro, facendoli
 g cacao amaro in polvere combaciare bene.
Da sapere Con questa ricetta otterrete
Imburrate  stampi (ø 18 cm) e una versione di torta Margherita molto
cospargetene i bordi con un po’ di farina. compatta, adatta a essere rivestita.
Setacciate e unite la farina, la fecola Per poterla tagliare con facilità
e il lievito. e precisione lasciatela raffreddare
Separate gli albumi dai tuorli e mettete completamente.

B
Manine in pasta

DECORARE LA TORTA
CON LA BARCHETTA
 confezione di pasta di zucchero
rossa da  g

A. Utilizzate le paste di zucchero


bianca e blu avanzate per formare
 palline da  g l’una variando
le proporzioni tra i colori per ottenere
diverse tonalità di blu e azzurro.
B. Stendetele con il matterello
B
ottenendo tre strisce di  mm di
A
spessore, rifilatele con la rotellina
tagliapasta, modellando un bordo
con un taglio ondulato. Spennellate
con la confettura di albicocche
diluita con acqua la metà inferiore
del bordo della torta e applicate
le strisce di pasta colorata iniziando
da quella più in alto.
C. Modellate la barchetta con uno
stampino: prima fate lo scafo rosso,
quindi la vela bianca. Fissate
con una lieve pressione la vela
allo scafo e la barchetta sulla torta.
D. Realizzate dei piccoli pesciolini
C D rossi e bianchi e applicateli lungo
il bordo e sulla superficie della torta.

3
DECORARE LA TORTA
CON LE FARFALLE
 confezione di pasta di zucchero
verde da  g
 confezione di pasta di zucchero
fucsia da  g

A. Preparate una pallina di pasta


di zucchero verde da  g. (Se volete
ottenere una tonalità di verde chiaro
come il nostro, aggiungete al verde
di partenza un poco di pasta di
A B
zucchero bianca). Stendete la pallina
con il matterello, ottenendo una striscia
di  mm di spessore, rifinitela con
la rotellina tagliapasta; poi praticate
su un bordo piccoli tagli triangolari.
B. Spennellate con la confettura
di albicocche diluita con l’acqua
la metà inferiore della torta e applicate
la striscia di pasta verde, facendola
aderire bene con la spatola.
C. Ritagliate delle farfalline nella
pasta di zucchero fucsia.
Usate uno stampino o un coltellino.
D. Piegate le farfalline a metà
con l’aiuto di uno stecchino e fissatele C D
alla torta.

120  LA CUCINA ITALIANA


DOLCI
FARFALLINE

LA CUCINA ITALIANA  121


Riflessioni culinarie

Da sopra a sinistra, in senso


orario, il Maso Runch,
dove si preparano i turtres,
frittelle ladine di ricotta
e spinaci, Pino Cuttaia
del ristorante La Madia
a Licata, Fabrizio Longo,
direttore generale di Audi
Italia, Filippo La Mantia
di Oste e Cuoco a Milano,
Liam Tomlin di Chefs
Warehouse a Città del
Capo, Lorenzo Vecchia del
ristorante Volm a Pozzuolo
Martesana, Valeria Mosca
di Wood*ing a Desio,
Giancarlo Morelli del
Pomiroeu di Seregno.

NOI NON SP
Agricoltura verticale, smart farming, bio economia sono solo alcuni dei temi
Un evento che raccoglie cuochi, contadini, imprenditori e giornalisti,
di MADDALENA FOSSATI, Foto DIEGO ARTIOLI
Dall’alto a sinistra,
in senso orario, Michele
Laghezza di Miele Italia,
Norbert Niederkofler,
Alessandro Covi,
ad di Miele Italia, Matteo
Lunelli, presidente
e ad delle Cantine Ferrari
(a destra) con Alfio
Ghezzi, James P.
McMahon di Aniar
a Galway (Irlanda),
le Audi A8 con tecnologia
Mild hybrid, Lara Gilmore
di Food for Soul, e
l’australiano Jock Zonfrillo
di Orana ad Adelaide.

RECHIAMO
(scottanti) di cui si è parlato ai Care’s The Ethical Chef Days in Alta Badia.
tutti sotto lo stesso tetto a parlare di cibo, spreco (e futuro)
LA CUCINA ITALIANA  123
Riflessioni culinarie

I
l 25 per cento della verdura ancora buona che abbia- (principale sostenitore dalla prima edizione) con la sua visione
mo nelle nostre case viene buttato, idem per i lattici- di mobilità sostenibile, performance e intelligenza artificiale,
ni, 17 per cento, per un totale di 145 chili per famiglia aziende di elettrodomestici di alta gamma come Miele con la
all’anno secondo l’osservatorio Waste Watcher. Lo sua filosofia di cucina sana, eccellente e rispettosa del territo-
dice anche Papa Francesco: sprecare cibo è togliere rio, le Cantine Ferrari, che producono bollicine biologiche da
ai poveri. Insomma, bisogna cercare di riempire il vent’anni e che concepiscono il viticoltore come il custode del
meno possibile quella cassettina di organico e acquistare ali- patrimonio agricolo.
menti con meno involucri, prodotti vicino a casa e nella sta-
gione giusta. Il 5 febbraio, giornata contro lo spreco alimentare, OGGI SI USA TUTTO
dovrebbe valere tutto l’anno. Con questa certezza/peso sulla Mente ideatrice è Norbert Niederkofler, chef del ristorante St.
coscienza, abbiamo partecipato alla terza edizione dei Care’s Hubertus all’hotel Rosa Alpina di San Cassiano, fresco della ter-
The Etichal Chef Days in Alta Badia, quattro giorni (14-17 gen- za stella Michelin, che con la sua cucina di montagna sta cam-
naio) animati da dibattiti sulla sostenibilità alla Casa di Cul- biando il modo di mangiare. Lontani i tempi in cui per preparare
tura a La Villa. un piatto si usava una minuscola parte dell’ingrediente, Norbert
Punto centrale: come possiamo con il nostro compor- tiene tutto e sublima i sapo-
tamento, e vale per individui e aziende, influenzare posi- ri anche da un punto di vi-
tivamente il futuro del nostro pianeta? A rispondere, cu- sta ideologico. Con lui, Paolo
cinare, parlare, raccontare e riflettere c’erano 36 cuochi da Ferretti, titolare dell’agen-
ogni parte del mondo, con esperienze di cibo, certo, ma zia di comunicazione Hmc a
anche di impegno sociale, e poi scienziati, imprenditori, Bolzano, e Giancarlo Morelli
contadini illuminati e partner di eccellenza come Audi del Pomiroeu di Seregno.

Gnocchi
di patate
Alfio Ghezzi della e canapa
Locanda Margon,
appena fuori Trento.
Per 8 persone, cuocete le patate
Kennebec (1 kg) a vapore,
schiacciatele e fatele raffreddare.
Aggiungete 120 g di farina
di canapa sativa, 50 g di fecola,
100 g di farina 0, sale, un tuorlo
di un uovo grande, impastate
tutto fino a ottenere dei grandi gnocchi.
Per condire, sciogliete a bagnomaria
350 g di graukäse (un formaggio
del Trentino Alto Adige molto magro
e asciutto) a cubetti con 150 g
di latte, frullate fino a ottenere
una bella crema e correggete
con un goccio di gin. Disponete
nei piatti la salsa, gli gnocchi cotti
in tanta acqua salata, cospargete
ancora con del formaggio graukäse
e concludete con qualche goccia
di olio di canapa.

«Se riusciamo a sensibilizzare le grandi società sul tema


della sostenibilità e sull’importanza di ridurre gli sprechi, le cose
possono cambiare rapidamente, molto rapidamente»
124  LA CUCINA ITALIANA
Tartare
di lavarello
Ecco la versione semplificata
di un piatto proposto da Norbert
Niederkofler all’insegna di spreco zero.
Per preparare la tartare per 4 persone,
una volta squamato il pesce (600 g), da
una parte friggete le squame, dall’altra
sfilettatelo e marinatelo con sale
e zucchero in parti uguali per 3 ore.
Poi asciugate i filetti e tagliateli a tartare.
Pulite le carcasse sotto l’acqua corrente,
tostatele con burro chiarificato, scolatele
e unitele in una padella con dei porri
rosolati e del vino di montagna, poi
filtrate e montate con burro e panna.
Per condire, lo chef usa un olio
di levistico da lui preparato che
può essere sostituito da un altro olio
aromatizzato alle erbe di montagna.
Il messaggio antispreco di Norbert
è chiaro: quando prepariamo
un pesce, oltre alle carni, possiamo
usare squame e carcasse per
realizzare un condimento in
Norbert Niederkofler,
sintonia con l’ingrediente principale del ristorante St. Hubertus
che aggiunge un ulteriore dell’hotel Rosa Alpina
punto di gusto. a San Cassiano.

VISIONI COSTRUTTIVE di un guru, dice: «Basta fragole a dicembre! Il


Tanti talks, conversazioni che di- cibo non richiede un linguaggio specifico, ma
latano gli orizzonti, tante idee pro- di essere trattato con anima». Ha un ristorante a
venienti da imprenditori e pensa- Vienna, Tian, e serve solo cucina vegetariana con
tori. Molte mani sul cuore, come materie prime freschissime, coltivate localmente.
l’iniziativa di Food for Soul, l’orga- Importante allora è come compriamo e cosa. Una
nizzazione no profit voluta da Massimo Bottura, raccontata banconota da 10 euro è un modo di votare a favore di un
da Lara Gilmore, direttore marketing e comunicazione, che comportamento o un altro», spiega Günther Reifer di Terra
sta creando mense comunitarie in tutto il mondo dove chef Institute, un’azienda di consulenza strategica con sede a
cucinano con alimenti di recupero perfettamente integri e Bressanone che accompagna le aziende verso la sostenibili-
servono pasti completi e salutari ai più bisognosi. E ancora tà. «Che è una scelta di qualità e del vivere bene. Non a caso
ci sono personaggi come Leonor Espinosa, colombiana del nutrirsi in modo consapevole è uno dei più grandi trend in
ristorante Leo a Bogotà che con la fondazione Funleo lavo- questo momento», dice Michele Laghezza, direttore marke-
ra per lo sviluppo della cultura alimentare del suo paese e ting di Miele Italia. L’azienda tedesca, sostenitrice dei Care’s
a una etnoeducazione dei più giovani. Alla fine è una que- sin dalla prima ora, ha creato una solida collaborazione con
stione di mentalità. «L’obiettivo di questi quattro giorni Niederkofler e delineato una strada che porta direttamente a
è sensibilizzare i singoli ma soprattutto le grandi società. un unico indirizzo: l’etica. La cucina diventa luogo di espres-
Se cambiano il loro approccio alla sostenibilità, gli effetti po- sione per i grandi cuochi, ma anche per la gente comune che
sitivi sono macro», spiega Norbert. si trova ad avere a disposizione nel proprio spazio domestico
E poi ci sono personaggi come Harald Gasser, contadino mezzi «stellari» e di facile utilizzo: il forno a vapore che cuo-
illuminato che produce solo ortaggi brutti ma buoni, in ogni ce gli alimenti portando in tavola integri i benefici, il sotto-
caso come vengono. Coltiva piante che stanno scomparen- vuoto, il sistema di cottura a induzione che consuma la metà
do, a 700 metri di altezza adattandosi alle circostanze impo- dell’energia (per esempio, per bollire l’acqua della pasta),
ste dall’universo, una sorta di archeologo di madre natura. la cappa che «parla» in automatico con la pentola ed entra
FOTO RICCARDO LETTIERI

E in un futuro non troppo lontano avremo un’ingegneria, in funzione all’occorrenza senza sprechi energetici (anche
robot e droni che ci permetteranno di allontanare i parassiti aprire la finestra lo è). Per finire con una buona notizia, mal-
senza metodi chimici perché, come dice Gasser, «se arrivano grado l’incipit, l’Italia è il quarto paese al mondo nella lotta
gli insetti, bisogna chiedersi dove si è sbagliato, dobbiamo allo spreco alimentare e, secondo la Coldiretti, nell’ultimo
imparare dalla natura non cercare di dominarla. E l’impegno anno quasi tre italiani su quattro (71 per cento) hanno dimi-
viene anche dalle nostre scelte quotidiane». Lo chef austria- nuito o annullato gli sprechi alimentari. Alla fine, la speran-
co Paul Ivic, che dialoga con il pubblico con la disinvoltura za c’è. Basta iniziare.

LA CUCINA ITALIANA  125


PER LA FESTA DELLA DONNA
REGALA

28 CANZONI D’AMORE
per la tua persona speciale

L’8 MARZO È LOVE 2018


CD 1 CD 2
1 Poetica CESARE CREMONINI 1 Come neve GIORGIA & MARCO MENGONI
2 Sconosciuti da una vita J-AX & FEDEZ 2 Stavo pensando a te FABRI FIBRA
3 Io non abito al mare FRANCESCA MICHIELIN 3 L'amore mi perseguita
4 Fino all'imbrunire NEGRAMARO GIUSY FERRERI feat. FEDERICO ZAMPAGLIONE
5 Ogni istante ELISA 4 La felicità FABRIZIO MORO
6 Il mestiere della vita TIZIANO FERRO 5 Fenomenale GIANNA NANNINI
7 Scelgo ancora te GIORGIA 6 Il sole alla finestra THOMAS
8 Aspetterò lo stesso RIKI 7 Io che amo solo te ALESSANDRA AMOROSO
9 Semplice ELODIE 8 La mia versione dei ricordi FRANCESCO GABBANI
10 La musica non c'è COEZ 9 La luna piena SAMUEL
11 Direzione la vita ANNALISA 10 I miei rimedi NOEMI
12 Dobbiamo fare luce GIANNI MORANDI 11 Piccola anima ERMAL META feat. ELISA
13 Off-Line PAOLA TURCI 12 In mezzo al mondo BIAGIO ANTONACCI
14 Un'altra storia ZUCCHERO 13 Tanto per cominciare MICHELE BRAVI
14 Semplicemente io e te LE DEVA

LA GRANDE MUSICA ITALIANA


SCELTA PER TE
radioitalia.it
«PASSEROTTO
NON ANDARE VIA»
Molto meglio tenerlo
in cucina. Non saltellerà qua
e là, ma diventerà un aiutante
insostituibile. Aprendo Tweet
di OTOTO avrete a disposizione
un pelapatate in acciaio
a serramanico, pensato
per sbucciare frutta e verdura.
Comodo anche in trasferta
(picnic, gite, campeggi),
lo ha disegnato l’israeliano
Dor Carmon, ed è disponibile
in tre colori: giallo,
nero e grigio. 16 dollari.
ototodesign.com

L’OGGETTO
MISTERIOSO

UN CAFFÈ NELLA SAVAN


SAVANA TERRORE DEI MARI CERVO
VO O COCCODRIL
COCCODRILLO?
A CURA DI ANGELA ODONE

Si impugna il Lungo collo della Il 20 giugno 1975 usciva nelle sale Trofeo di caccia o fauci spalancate?
giraffa di Animi Causa americane Lo squalo, l’iconico Individuate l’animale che vi piace
e si immerge la testa nella polvere thriller di Steven Spielberg. di più e poi estraete con facilità
del caffè. Poi si rimette in piedi, Chi vuole provare un brivido anche lo schiaccianoci in acciaio dal
sulle quattro zampe. Ecco il mentre lava l’insalata non ha supporto in bambù, rompete le noci
misurino ideale per dosare il caffè, che da scegliere il tappo universale e raccogliete i gusci nella base
per la moka e per l’«americano». in silicone Sinkfin di Monkey in ceramica. Casse-Noix
Di plastica lavabile in lavastoviglie. Business per lavelli e vasche di Maiuguali costa 40,50 euro.
9.99 dollari. animicausa.com da bagno. 13,63 euro. amazon.it maiuguali.it

LA CUCINA ITALIANA  127


ESPERIENZE DI GRUPPO
SQUADRE IN GARA
Mettetevi alla prova, insieme con i nostri cuochi, in degustazioni alla cieca, mistery box
e sfide di cucina o di analisi sensoriale. Per imparare divertendosi


a cucina, soprattutto in Italia, è un’arte che IN PROGRAMMA A MARZO
più di altre riesce a unire le persone. Sfidarsi
«a colpi di ricette» è qualcosa che le nostre Pasta fresca Wok
nonne hanno sempre fatto e che oggi assu- Tre lezioni dedicate ai Torna il corso sull’utensile
me formule nuove. La Scuola de La Cucina Italiana diversi tipi di pasta: all’uovo, più usato nella cucina orientale
offre diverse possibilità ad aziende e gruppi di tut- con soli tuorli, di semola, che esalta il gusto e le qualità
ti i generi per divertirsi in cucina, scoprendo nel colorata, ripiena. Tra le ricette, di verdure, carne, pesce.
contempo tecniche e ingredienti. I gruppi vengo- maccheroncini al ferretto,
no accolti con un aperitivo e sono poi intrattenuti agnolotti del plin, cannelloni
con una cena costruita ad hoc. Nel mezzo, la sfida: marmorizzati. Senza trascurare
Info e contatti
la realizzazione delle ricette che verranno servite i sughi e le salse per condire.
La Scuola de La Cucina Italiana
a tavola, una per squadra, con proclamazione del è in p.le Cadorna 5,
vincitore; l’invenzione di un piatto con gli ingre- Sushi e sashimi
FOTO ROBERT HOLDEN

ingresso via San Nicolao 7,


dienti di una mistery box; una degustazione di vini Il nostro chef Katsuya 20123 Milano
con bicchieri neri, per testare olfatto e gusto; una Tatsumoto spiega gli antichi scuola@lacucinaitaliana.it
gesti con cui si prepara il riso tel. 02 49748004
«barman competition» con un training preliminare
e un mixologist come giudice. Gli eventi si possono e si taglia il pesce per i tipici scuola.lacucinaitaliana.it
adattare alle esigenze di ognuno e si costruiscono piatti giapponesi: nigiri, maki, Seguici su:
insieme ai nostri cuochi e ai nostri esperti. chirashi e temaki.

128  LA CUCINA ITALIANA


VITELOTTE Si coltiva AMERICANA
soprattutto in Francia. Di sapore dolce e molto
Si trova anche trasformata farinosa, è perfetta
in chips. Piccola e di trasformata in purè,
polpa farinosa, si frigge da aggiungere negli
o si usa per il purè. impasti delle torte.
È buona anche lessata
o al forno.

KENNEBEC È la più diffusa sul territorio


italiano. Ha polpa molto asciutta e farinosa
ed è quindi adatta a preparare gnocchi
e purè oppure da fare fritta.

RATTE Caratteristica
per la forma allungata
e la buccia sottile, ha
un sapore che ricorda un
po’ quello delle castagne.
Da lessare e mangiare
in insalata.

L’INGREDIENTE

PATATE AMANDINE Di prima qualità, si può


cuocere anche con la buccia. Ottima
da lessare o a vapore, si mantiene
perfettamente integra anche dopo la cottura
e il taglio. Per piatti belli da vedere.

A CIASCUNO LE SUE
Gialle, rosse o viola, sode o farinose, dolci, aromatiche...
Ecco come prepararle in base alle loro caratteristiche.
Tutte si conservano in luoghi bui e arieggiati, tra 5 e 8 °C
(sotto zero ghiacciano, con caldo e luce germogliano)

MARABEL Di buccia e polpa gialle,


ha una consistenza soda ma abbastanza
FOTOGRAFIA ARCHIVIO LA CUCINA ITALIANA

farinosa. Resistente in cottura, si utilizza


fresca e si cuoce a vapore e al forno. BUCCIA ROSSA
Ottima per gli gnocchi. La maggior parte delle
varietà a buccia rossa ha
pasta gialla semifarinosa.
Ideale da consumare
fresca, lessata o al forno.

NOVELLA Si raccoglie a inizio stagione,


prima della completa maturazione.
Ha buccia sottilissima che si può
mangiare. Di polpa gialla, si fa bollita,
in padella o al forno.

LA CUCINA ITALIANA  129


PRINCIPIANTI IN LIBERTÀ

A TAVOLA:
C’È LA TORTA
SALATA
Appena fatta è il massimo. Ma è buona anche
il giorno dopo. Da portare in ufficio o da lasciare
a casa per il pranzo dei ragazzi

LA LISTA LA RICETTA
DELLA SPESA
Impegno Facilissimo
Una confezione da Tempo 50 minuti
300 g di Soia Edamame Vegetariana
surgelati di Orogel,
piccoli fagioli verdi PER 4 PERSONE
di soia sgranati e pronti
all’uso. Sono ricchi
1
di proteine e, insieme
con la sfoglia, diventano
TUFFATE 300 g di edamame
un piatto unico completo.
in acqua bollente; scolateli
Una bottiglia di olio dopo 1 minuto; tenetene
extravergine Bono da parte 50 g e preparate
Sicilia Val di Mazara il ripieno frullando gli altri
Dop biologico. Ha 250 g con 3 uova, 50 g
un aroma di erba fresca di olio e 30 g di formaggio
e una leggerissima nota grana grattugiato.
piccantina.
2
Uova biologiche
Esselunga, da galline SROTOLATE la pasta
allevate a terra, sfoglia e stendetela con la
con mangimi controllati. sua carta in uno stampo da
crostata (diametro 20-22 cm).
Una confezione di pasta Ritagliate eventuali avanzi
sfoglia stesa delicata di di carta e fate aderire bene
Buitoni (230 g): rispetto la sfoglia allo stampo,
alle sfoglie tradizionali premendo lungo i bordi.
è più neutra e leggera Versatevi il ripieno, completate
perché contiene meno
con gli edamame tenuti
grassi. Ideale per ripieni
da parte, poi ripiegate i bordi
vegetali.
di pasta verso l’interno.
Grana Padano Dop.
Scegliete quello 3
stagionato da 9 a 16
mesi: fresco e dolce, INFORNATE a 200 °C
si abbina bene per 25-30 minuti. Lasciate
con i legumi verdi. intiepidire prima di servire.

130  LA CUCINA ITALIANA


GRANA
PADANO DOP

UOVA BIO

PASTA SFOGLIA
STESA
RICETTA J. NÉDERLANTS, TESTI L. FORTI, FOTO R. LETTIERI, STYLING B. PRADA

OLIO
EXTRAVERGINE
DI OLIVA

EDAMAME
SURGELATI

LA CUCINA ITALIANA  131


FATTO IN CASA

CARCIOFI SOTT’OLIO
Marzo è il momento dei romaneschi.
Approfittate per metterli in barattolo:
avrete una scorta di contorni e spuntini
molto appetitosi anche fuori stagione

TESTI ALMA VALDORA, FOTO RICCARDO LETTIERI, STYLING BEATRICE PRADA


La ricetta Mondate i carciofi: eliminate le foglie
esterne e tagliate la sommità; eliminate
Cuoca Joëlle Néderlants i gambi lasciandone un pezzetto, che
Impegno Medio va decorticato. Tagliate ogni carciofo
Tempo  minuti più  giorni di riposo in - spicchi e privateli della barbina.
Vegetariana senza glutine Per non farli annerire, via via che li pulite
immergeteli in una ciotola di acqua
INGREDIENTI PER 1 VASO acidulata con il succo di mezzo limone.
DA 1 LITRO Portate a ebollizione  g di acqua
con l’aceto, il vino e - g di sale. con l’olio fino a coprire gli spicchi
, kg carciofi romaneschi Tuffatevi i carciofi e lessateli per completamente. Aspettate circa  minuti
 g aceto di vino bianco - minuti. Scolateli con una schiumarola in modo che l’olio scenda in fondo
 g vino bianco secco su un canovaccio, in modo che assorba al vaso; chiudetelo e scuotetelo per
aromi a piacere l’acqua. Lasciateli raffreddare, quindi facilitare l’operazione ed evitare che
(timo, peperoncino metteteli in un vaso di vetro da  litro, rimangano bolle di aria. Dopo, se serve,
fresco o pepe in grani, incastrandoli in modo da lasciare meno rabboccate l’olio per ben ricoprire i
 spicchio di aglio pelato) spazio possibile tra uno e l’altro e carciofi. Lasciateli riposare in frigo per 
olio extravergine di oliva alternandoli con gli aromi. Fermatevi giorni prima di mangiarli. Si conservano
limone – sale a , cm sotto il bordo. Riempite in frigo per alcuni mesi senza sterilizzarli.

132  LA CUCINA ITALIANA


Guide

L’INDICE
DELLO CHEF
A colpo d’occhio potete individuare il piatto
che vi piace, valutare l’impegno e il tempo
di preparazione: così la scelta tra tutte
le nostre proposte sarà facile e immediata

Antipasti & Pane TEMPO PAG. Verdure


Barba di frate, acciughe e lamponi ’ (+  h e ’)  Carciofi sott’olio √√ • ’ (+  gg) 
Battuta di chianina al coltello h  Cipolle al forno, crema di zucchina e menta √√  h e ’ 
Ciambella di piselli, Insalata all’orientale √ ’ 
cialda croccante e crema di robiola √ •  h e ’  Topinambur, funghi e zabaione al pecorino √√ h 
Gamberi rossi, zucchine fritte e maionese ’ (+  h)  Verza alla griglia con uova di trota,
Gattò Santa Chiara •  h (+  h e ’)  cerfoglio e lenticchie fritte ’ (+  gg) 
Pagnotta classica in pentola di ghisa √ •  h e ’ (+  h) 
Carni e uova
Pagnotta con farina di grano arso √ •  h e ’ (+  h) 
Anatra all’arancia, ceci e scarola ’ 
Pagnotta con semi misti
e fiocchi di cereali √ •  h e ’ (+  h)  Animelle alla birra con crema di carote  h e ’ (+  h) 

Pane con farina di vinaccioli √ •  h e ’ (+  h e ’)  Carbonada ’ 

Pane con polenta taragna √ •  h e ’ (+  h e ’)  Coppa con radicchio, limone e liquirizia  h e ’ 

Pane con pomodori e olio di Perledo √ •  h e ’ (+  h e ’)  Frittata al tarassaco e «petali» di baccalà √ ’ 

Terrina di trota ai pistacchi Omelette alle erbe √√ ’ 


e burro acido √ •  h e ’  Polpettone all’uso zingaro •  h e ’ (+  h) 

Primi piatti & Piatti unici


Salsina allegria (per bistecca alla fiorentina) √ • ’ 

Burger con funghi Portobello e radicchio √ ’  Dolci


Gnocchi di patate e canapa √  h e ’  Biancomangiare col latte di mandorla • ’ (+  h) 
Hot dog con salsa chili √ ’  Biscotti semplici √ • ’ (+  h) 
Michetta-bomba con tofu, fagioli e cavolo √ ’  Crema virgin mojito ’ (+  h) 
Pàtoi (Ravioli di San Vincenzo)  h (+ ’)  Crostatine al lemon curd e meringa √  h e ’ (+  h e ’) 
Orecchiette con pesto mediterraneo e puntarelle √ ’  Frollino ai cinque cereali √ • ’ (+  h) 
Risotto alla mugnaia con mandorle tostate √ ’  Gâteau roulé in due versioni √ • ’ (+  h) 
Sandwich di seitan, yogurt di soia e carote √ ’  Plum cake con carote, mele e cocco √ •  h (+ ’) 
Sfilatino con crema viola di ceci e tempeh √ ’  Toast al cioccolato, banane e arachidi √ ’ 
Spaghetti alla siciliana ’  Tarte Tatin di pere √  h (+ ’) 
Spaghetti con radicchio, gamberi e burrata ’  Torta Margherita e decorazioni √ •  h (+  h e ’) 
Torta salata √ • ’ 
Zuppa di cavolo h  Facile Medio Per esperti
√ Vegetariana √ Senza glutine
Pesci
• Piatti che si possono realizzare in anticipo,
Astice nell’orto  h e ’  interamente o solo in parte
(come suggerito nelle ricette)
Calamari ripieni su vellutata di biete  h e ’ 
(+ 1 h) In rosso, il tempo, non operoso,
Scorfano in guazzetto con frutti di mare  h e ’  Inquadrate il QR code
necessario per lievitazione,
con il vostro smartphone
Tartare di lavarello √ ’ (+  h)  e guardate i video delle ricette. marinatura, raffreddamento

LA CUCINA ITALIANA  133


Indirizzi

I NOSTRI PARTNER
Ringraziamo le aziende che hanno collaborato alla realizzazione Condé Nast International
dei nostri servizi. Per maggiori informazioni Chairman and Chief Executive: Jonathan Newhouse
sui prodotti utilizzati nelle fotografie: www.lacucinaitaliana.it President: Wolfgang Blau
Executive Vice President: James Woolhouse

Alcenero alcenero.com Jannelli & Volpi Orogel orogel.it The Condé Nast International Group of Brands includes:
Alessi alessi.com/it jannellievolpi.it Ototo ototodesign.com
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134  LA CUCINA ITALIANA


Bau & Miao

Pappa di sgombro,

M
ini ha sette mesi e una pappa vegetariana. Calcolate l’età e
già un certo appe- il peso dell’animale e, se cucciolo o ma-
tito. Eppure, que- lato, premunitevi in ogni caso di consul- spinaci e farro
sto cucciolo trova- tare il vostro veterinario. Potete sostitu-
tello di gatto euro- ire le proteine del pesce (sempre cotto) INGREDIENTI PER 2 PASTI
peo molto grazioso con carni rosse (scottate), carni bianche PER UN GATTO DA 5 KG
fa il suo felpato ingresso sul set di que- (ben cotte), formaggi freschi, uova sode
sto servizio con una certa diffidenza. e legumi. Oltre che con farro e grano, si  g filetti di sgombro
«L’ho trovata che aveva tre mesi, fino ad può completare la pappa con riso, pasta,  g farro lessato
allora viveva selvatica in un bosco vici- patate o polenta e verdure cotte (se sono  g spinaci
no a Roma», racconta la nostra collega fresche, grattugiatele). SARA TIENI olio di semi di girasole
Rita, che l’ha adottata e portata con sé a
Milano. Basta proporle una ciotola ben Cuocete i filetti di sgombro a vapore
apparecchiata per far cadere le sue re- ALIMENTI DA EVITARE insieme agli spinaci, ben lavati.
sistenze. Per lei Valeria Avolio, medi- Cipolle, aglio, porri, uva e uvetta, Sbriciolate il pesce e sminuzzate
co veterinario, ha suggerito una pappa cioccolato, caramelle e dentifrici gli spinaci. Mescolate tutto con il farro
umida, alternativa casalinga alle scato- (per via dello xilitolo), alcol, noci e condite all’ultimo con un cucchiaio
lette, per variare la dieta e renderla più di macadamia, avocado. Se optate di olio di girasole.
sana. In generale, per preparare un pa- per una dieta casalinga, variate molto Da sapere Controllate sempre la polpa
sto bilanciato, non aggiungete mai altri gli ingredienti e associate a ogni pasto del pesce per verificare che non ci
grassi oltre a quelli previsti dalla ricetta un integratore mineral-vitaminico. siano lische. Potete sostituire l’olio di semi
e, nel caso dei gatti, evitate di proporre di girasole con olio di semi di mais.

La piccola Mini apprezza

OH, OH la pappa preparata dalla


nostra Joëlle Néderlants.
Ciotola Rosenthal meets
Versace, statuina
Porzellanmanufaktur

PICCOLA Reichenbach.

KITTY Verdure, pesce, pasta


e cereali avanzati
si trasformano
in una pappa invitante
per mici di tutte le età
FOTO RICCARDO LET TIERI, ST YLING BEATRICE PR ADA

LA CUCINA ITALIANA  135


menu
Guide

Cinque proposte da copiare con le nostre ricette di marzo

TAVOLA La chianina di Peter Brunel


pag. 115
GOURMET Animelle alla birra
Il lato con crema di carote
pag. 45
raffinato Crostatine al lemon curd
della carne e meringa
pag. 46

Cipolle al forno, crema FRESCHEZZA


di zucchina e menta
pag. 39
VEGETARIANA
Orecchiette con pesto Il verde
mediterraneo in tutte le
pag. 33
Omelette alle erbe
sue nuance
pag. 106

SAPORE Barba di frate,


acciughe e lamponi
DI MARE pag. 32
Per un piccolo Scorfano in guazzetto
anticipo con frutti di mare
pag. 36
sulle vacanze Biancomangiare col latte
di mandorla pag. 108

Zuppa di cavolo RUSTICO


pag. 54
Coppa con radicchio,
GUSTOSO
limone e liquirizia Contro gli
pag. 42 ultimi freddi
Tarte Tatin di pere
pag. 47

BENVENUTA Insalata all’orientale


pag. 41
PRIMAVERA Ciambella di piselli,
Fiori e cialda croccante
primizie per e crema di robiola
pag. 30
fare festa Crema virgin mojito
pag. 49

136  LA CUCINA ITALIANA


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Smeg sarà presente al Salone del Mobile


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