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N8 - AGOSTO 2017 4,00

LA CUCINA
I TA L I A NA Dal 1929 il mensile di gastronomia con la cucina in redazione

GUSTO MEDITERRANEO
P.I. SPA SPED. IN A.P. D. L. 353/03 ART 1, COMMA 1, DCB VR - AUSTRIA 9,50 - BELGIO 8,00 - FRANCIA 7,90 - GERMANIA 10,00 - LUX 8,00 - SPAGNA 7,50 - SVEZIA SEK 95,00 - CANTON TICINO CHF 9,90 - SVIZZERA CHF 10,80 - U.K. GBP 8,25

VARIAZIONI
SUGLI SPAGHETTI
ALLE VONGOLE
E NUOVE
PASTE DESTATE

Linguine con sugo


di pomodoro fresco
e vongole veraci
70008

I N E D I C O L A DA L 2 0 .0 7 .17
ISSN 1121-1504

9 771121 150004

ANGURIA DOLCE, SALATA, PICCANTE


VINI E GRIGLIATE CENE SOTTO LE STELLE
CAFF GHIACCIATI RITO VACANZIERO
In Tescoma siamo grandi
fan del fatto in casa, con
ingredienti freschi di sta-
gione e a km zero. E tu sai
resistere alla tentazione di
preparare un piatto genui-
no, fatto con le tue mani?
Basta aprire la dispensa e
lasciare spazio alla creati-
vit. Agli utensili pensiamo
noi: nel nostro assorti-
mento di oltre 2.500 pro-
dotti troverai uninfinit di
accessori di cui non potrai
pi fare a meno per prepa-
rare i piatti di tutti i giorni e
i menu per le grandi occa-
sioni. In Tescoma abbiamo
tutti gli ingredienti giusti
per le tue ricette.

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DELLA CASA

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LA CUCINA
I TA L I A NA editoriale

I n redazione sogniamo le vacanze. Stiamo chiudendo le novit per settembre,


intanto pensiamo a ottobre nel caldo di luglio che si mescola con gli sfrigolii gi
autunnali della nostra cucina. Per distrarci un po ci siamo lanciati in un gioco
andando a cercare in questo numero i sapori che pi ci fanno desiderare i giorni di libert
in arrivo e ripensare a quelli delle estati passate.
Le linguine veg alla finta carbonara con crema di peperoni gialli (a pag. 84) sono le preferite
di Laura Forti: Adoro la pasta, e mi piacciono i peperoni. Mi ricordano le lunghe giornate dopo
la fine della scuola, quando mia mamma li arrostiva su una gratella. La casa si riempiva del loro
profumo e per me era estate. Ma nella lista di Laura ci sono anche gli spaghetti con le vongole,
quelle pi piccole, gentili. il nostro classico del mese a pag. 58, capolavoro di semplicit
ed eloquenza culinaria. In testa al nutrito gruppetto delle vongoliste, Ambra Giovanoli:
Mio marito me li cucina nelle occasioni speciali. E poi mi rivedo a piedi scalzi, a divorarli
nei ristorantini sulla spiaggia, e a cena, ben vestita con un calice di vino bianco gelido.
Ecco da dove spuntano le infradito e labito da sera nellapertura del servizio! Ti portano
al mare in un attimo. Anche se sei in citt, li vota Sara Tieni, ma al secondo posto.
Prima, regina di Ferragosto, vince languria. O cocomero, come dice Riccardo Lettieri, il nostro
fotografo, che livornese. Dai sei ai sessantanni fedelissimo dei Bagni Pancaldi sul lungomare
cittadino, sta davanti a una bella fetta da tagliare in tocchetti educati, da gentiluomo.
Jolle Nderlants mi ha raccontato che nelle rare giornate di caldo che cerano in Belgio destate,
la sete passava mangiando la pastque, con quel tricolore italiano fresco, e allora cos esotico
Per il servizio a pag. 42 ne ha aperta una da 14 chili. stata Beatrice Prada ad avere lidea
di addomesticarla nei triangolini al cioccolato, che a Francesca Samaden ricordano certe merende
di tanti anni fa. Pronta al volo in spuntini-rinfresco, languria finita anche con il maiale,
il salmone, i ravioli al cacao e ci ha conquistato con una freschezza avventurosa.
Nemmeno il caff ghiacciato andato male: quello alle mandorle che c a pag. 53 piaciuto
a Rita Orlandi e a Virginia Rizzo. Ha tirato su Elena Villa in un pomeriggio difficile ed diventato
il suo tonico salvavita. Invece, il tonico di Valentina Vercelli un bel bicchiere di Schiava, il rosso
antico e nuovissimo dellAlto Adige che ha assaggiato per voi nel viaggio di pag. 64 (provatelo con
i sandwich di pag. 76). Manca Angela Odone: accecata dal suo miraggio culinario mangerebbe
caponata da giugno a ottobre continua a pensare al servizio che le abbiamo dedicato il mese
scorso... Ne abbiamo anche tratto un video: se avete la sua stessa passione, potete vederlo
sul nostro sito. Ma poi giocate come noi, in cerca del vostro mangiare destate. Il mio sar
sempre languria. Arrivava in paese sullape dellanguriaro, stava tutto il giorno in cantina
in un secchio verde sotto un filo di acqua e dopo cena le bucce le lanciavamo dentro le finestre
di una casa in costruzione oltre il nostro giardino.
Fotografie di Riccardo Lettieri, Beatrice Prada

La filosofia che ci guida dal 1929

Ogni piatto nasce dalla nostra cucina in redazione,


una cucina di casa proprio come la vostra. Un cuoco lo pensa
e lo realizza, e un redattore ne segue tutti i passaggi,
per raccontarvi nel dettaglio che cosa dovrete fare
per replicarlo. E dopo averlo fotografato lo assaggiamo
e verifichiamo che sia allaltezza delle vostre aspettative.
UN MONDO DI CUCINA LA CUCINA
Ogni mese lappuntamento
in edicola, ma ogni
giorno puoi trovare Q U A L I T Y
I TA L I A NA
I S O U R B U S I N E S S P L A N
La Cucina Italiana
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sempre aggiornato Per questo abbiamo La Cucina Italiana, da quasi 90 anni la guida pi autorevole
dove scoprire video, nel mondo del gusto e della tradizione italiana, AD, che da oltre 30 anni
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e cercare tra migliaia da eccezionali reportage fotografici per viaggiare comodamente dalla poltrona di casa.
di ricette! Su Tradotto in una parola, Qualit. In due parole, Cond Nast.
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N. 08 - Agosto 2017 - Anno 88

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Divisione LA CUCINA ITALIANA, VANITY FAIR


LA SCUOLA DE LA CUCINA ITALIANA Direttore PAOLA CASTELLI
a Milano in via San Nicolao 7, angolo piazza Cadorna. Advertising Manager FEDERICA METTICA
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per bambini e anche in lingua inglese.
Direttore Vendite GIANCARLO ROPA
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richiedi i nostri servizi: team building e gare in cucina. Digital Sales Director: CARLO CARRETTONI
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Per scrivere alla redazione: IN COPERTINA Linguine mediterranee (pag. 62)


cucina@lacucinaitaliana.it Ricetta di Walter Pedrazzi - Foto di Riccardo Lettieri
Piazza Castello 27, 20121 Milano
LA CUCINA
I TA L I A NA

Agosto Insalate di frutta


da gourmet
38

SOMMARIO
Gli spaghetti alle Mandorle, Parmigiana
vongole bont di verdure e fregola
58 di Sicilia 100
14

In viaggio
a Zanzibar
118

Tante ricette La giardiniera


con languria 25
42

Agnello con fichi Mormora


e limone confit alla vaniglia
105 91

IDEE Fatto in casa In viaggio 94 Verdure


La Scuola 25 La giardiniera 64 Sulla strada dei super vini 102 Carni e uova
7 Tanto di cappello! Su di giri 118 Zanzibar la profumata 108 Dolci
In agenda 32 Summer party I piatti della domenica
8 Dove andare Nel bicchiere RICETTE 80 Focaccia con zucchine e taleggio
Di stagione 70 Piaceri di cantina 100 Parmigiana di verdure
Le ricette di tutti i giorni e fregola
10 Giusti adesso Bont mediterranee 26 Presto e bene
72 Pane&olio 114 Meringata creativa
Con noi Vocazione gourmet
12 Tutto merito del nonno Libri Li conosci davvero?
34 E tu, che cosa porti? 116 Cefalopodi brutti e buoni
Storie di gusto 126 Leggere con gusto
Super pop Ieri e oggi
14 5 artigiani del cibo 36 Lamatriciana 122 Dalla Russia con sapore
16
Indirizzi golosi
Assaggi sottocchio
SUGGESTIONI secondo Davide Oldani
La Scuola
Shopping
A fil dacqua 38
Nuovi spunti
Non chiamatele macedonie
58 3 variazioni GUIDE
18 sulla pasta alle vongole
20 Cosa c di pi cool? Buoni prodotti 6 I menu di agosto
Il ricettario
22 Scelti per voi 42 Anguria acqua da mordere 74 Antipasti 124 Lindice dello chef
Pesi e misure Holiday on ice 82 Primi 127 Indirizzi
24 In vacanza addio bilancia 50 Forte, al gelo 88 Pesci 128 Prossimamente
LA CUCINA
I TA L I A NA

I menu di agosto
SEI PROPOSTE SCELTE TRA LE NOSTRE RICETTE

Facile
MELANZANE VIOLETTE
A BECCAFICO
pag. 76 foto
SPAGHETTINI ALLE VONGOLE
pag. 59
Pranzo
Pranzo freddo
SALMONE CON PROSCIUTTO,
ARACHIDI E STUFATO DI CIPOLLE PINZIMONIO CON SALSA
Gourmett
G pag. 49 ALLA PESCA
pag. 97
RAVIOLI AL CACAO SU SALSA CAFF IN GRANITA, CON LIQUIRIZIA
FREDDA DI POMODORO pag. 51 INSALATA DI RISO,
pag. 47 POMODORINI
E PRIMO SALE
MAIALE AFFUMICATO
pag. 30
CON PEPERONI IN CARPIONE
E KEFIR ROAST-BEEF CON CETRIOLI
pag. 103 foto pag. 107
PALLINE DI MELONE STECCO GOLOSO
IN GELATINA AL PORTO DI ANGURIA
pag. 110 pag. 43 foto

Buffet d'estate
COCKTAIL JASMINE PUNCH
pag. 32 foto
BIGN CON MOUSSE
DI PROSCIUTTO
pag. 35 Vegetariano
TIGELLE CON VERDURE
MACEDONIA AGRODOLCE
Marinaro
M i E FINOCCHIONA
pag. 78
CON FRAGOLE E MELONE
pag. 39
VELLUTATA TIEPIDA
LASAGNE DI PANE CARASAU
DI MELANZANE "BRUCIATE" LINGUINE ALLA FINTA
AL RAG
CON POLPO E CROSTINI CARBONARA
pag. 86 foto pag. 83 pag. 84 foto
FICHI CON SCIROPPO AL WHISKY
SPADA CON PANE INSALATA RICCA DI BUFALA
ALLA BOTTARGA
pag. 26 E FAGIOLINI
pag. 29 pag. 30
MACEDONIA TROPICALE GRANITA DI PESCHE
CON MANGO, PITAYA E RIBES E MENTA
pag. 39 pag. 29

Agosto 2017
LA CUCINA
I TA L I A NA la Scuola

Tanto
di cappello!
EVENTI E GARE, PERSINO UN COOKING
FLASH MOB... NON SOLO CORSI DENTRO
(E FUORI) LE NOSTRE CUCINE
A CURA DI LAURA FORTI

COOKING CLASS Niente di meglio


di un corso tematico con un pranzo
finale studiati ad hoc dai nostri cuochi
per entrare nel vivo di un buon
prodotto. Qui sopra, due momenti del
corso dedicato a un menu di pesce,
con cui lazienda vitivinicola Costadoro
ha presentato alla stampa i bianchi
marchigiani Passerina e Pecorino.

GARE DI CUCINA Una sfida


ai fornelli una delle occasioni
pi coinvolgenti ed efficaci per
comunicare, e le nostre cucine sono
un teatro ideale. Nella foto, la gara
durante la quale Pam Panorama, con
il contributo del nostro nutrizionista
Lancio delle Giorgio Donegani, ha fatto conoscere
toque alla fine del la sua linea Semplici e Buoni.
primo flash mob

C
organizzato dalla
nostra Scuola
ucinare anche allegria, armonia, ritmo... e chi passato
da piazzale Cadorna, a Milano, il 4 maggio scorso ne ha avuto
una divertente dimostrazione: in occasione della Milano Food Week,
La Cucina Italiana ha ingaggiato in un flash mob in bianco 40 ragazzi
chef (allievi del Capac, Politecnico del Commercio e del Turismo di Milano)
che hanno suonato pentole e danzato con la farina. Pochi minuti e molti sorrisi
per presentare le attivit e lo spirito che animano la nostra Scuola
ogni giorno, e per sottolineare limportanza della cultura gastronomica
e della professionalit nel mondo della cucina.

OPEN DAY Le porte della Info e contatti


Scuola de La Cucina Italiana
sono aperte a tutti coloro che La Scuola de La Cucina
vogliono raccontare un progetto, Italiana in p.le Cadorna 5,
Fotografie di Alessandro Castiglioni

condividere una novit, ingresso via San Nicolao 7,


promuovere i propri valori. Nella 20123 Milano
foto, un momento della lezione scuola@lacucinaitaliana.it
in cui il nostro cuoco ha creato tel. 0249748004
alcune ricette salutari con i
prodotti di LIFE, azienda che crede Seguici su:
fortemente in unalimentazione
sana e nei benefici della frutta.

Idee

scuola.lacucinaitaliana.it
LA CUCINA
I TA L I A NA in agenda

Dove andare
NEL SALENTO PER UNA CENA RINASCIMENTALE,
AD ASCOLI PICENO PER LA VERA OLIVA RIPIENA,
IN VAL VIGEZZO PER UN FESTIVAL LETTERARIO TUTTO AGOSTO
A CURA DI RICKY WHITE THE DISH RAN AWAY
WITH THE SPOON. VENEZIA
Ai Magazzini del Sale una
mostra di Robert Wilson per
i 25 anni di Illy Art Collection.
8 CASTRIGNANO
DEI GRECI (LE) A CENA CON Wunderkammer da fiaba
AGOSTO (c anche una tigre siberiana)
LA DUCHESSA accolgono le tazzine da caff
create dai maggiori artisti
Cena dautore in costume
del mondo. illy.com
in una cornice magica: il Castello
di Castrignano dei Greci nel Salento.
Artefice della serata Sara Latagliata, 13 AGOSTO
cuoca emergente pi volte SAGRA DA FARNDD
di scena nella trasmissione tv CASTELLANETA (TA)
La Prova del Cuoco. Il menu Al ritmo della musica dal vivo,
ha per tema le ricette, debitamente protagonisti della festa nella
rilette, del cinquecentesco manuale citt di Rodolfo Valentino sono,
di cucina di Bartolomeo Scappi, con la focaccia di farndd
il cuoco segreto di papa Pio V.
(farina di ceci) farcita, i sapori
Attori di Improvvisart arricchiscono
di Puglia. www.eventiesagre.it
levento narrando la storia
del castello. www.nobilipasticci.it

25 AGOSTO
PICNIC SOTTO LE STELLE
GAGGIANO (MI)
Questanno i PicNic sotto le stelle
milanesi sono alla Cascina
SANTA MARIA MAGGIORE (VB) 19-23 Boscaccio nel Parco agricolo
SENTIERI & PENSIERI AGOSTO Sud Milano. Ci si prenota
Una kermesse letteraria che ormai un appuntamento da dal 18 agosto su www.eventbrite.it
non mancare. A Santa Maria Maggiore, tra i monti della
Val Vigezzo, si tiene la quinta edizione di Sentieri & Pensieri,
ideata e organizzata da Bruno Gambarotta, noto scrittore 8 AGOSTO
e giornalista piemontese. Questanno centra anche il SAGRA DELLNDUJA
food: il 23 sar infatti ospite della rassegna Oscar Farinetti, SPILINGA (VV)
creatore e patron di Eataly, per presentare il suo ultimo Nella sua citt natale, la festa
libro Ricordiamoci il futuro (Feltrinelli): sei racconti che con in onore del salume piccante
umorismo trattano vari temi di attualit legati al cibo, alle sue
origini, al suo futuro. santamariamaggiore.info calabrese famoso nel mondo.
sagreataly.com

10-20 AGOSTO
1-20 SANTA MARGHERITA DI PULA (CA) ASCOLIVA FESTIVAL
ASCOLI PICENO
AGOSTO IL LUOGO DI AIMO E NADIA DISLOCATO
Loliva ascolana ripiena
Fotografia di Brambilla Serrani

Chi sar in vacanza in Sardegna dal 1 al 20 agosto per molti il miglior prodotto
potr cogliere loccasione di assaggiare i migliori prodotti
gastronomico delle Marche.
della regione interpretati dai cuochi del Luogo di Aimo e
Nadia. Il ristorante milanese si trasferisce nel resort Forte La rassegna quasi 100mila
Village, sulla costa sudovest. Da provare, i paccheri con la presenze nel 2016 la celebra
bottarga di Carloforte e, soprattutto, le cozze di Oristano con degustazioni, cene
farcite con la ricotta di bufala (a sinistra). www.fortevillage.com e spettacoli. www.ascoliva.it

Agosto 2017
www.santanna.it
LA CUCINA
I TA L I A NA di stagione

Giusti adesso
SORPRESA: UN COCOMERO COLOR DEL SOLE.
PREZIOSI: I POMODORINI APPESI.
SPEZIATO: IL FORMAGGIO ALLO ZAFFERANO Pesce
castagna
A CURA DI SARA TIENI
Agosto il periodo migliore
per cucinare questo grosso
pesce (pu pesare anche
5 chili), tipico di mar Ligure
LANGURIA GIALLA
LANGUR e Tirreno. Noto anche come
occhione o pesce luna,
La chiamano cocomero giappon
giapponese per le sue origini, ha polpa simile allorata.
date dallinnesto di una variet
var nostrana con una Economico, regala
gialla tutta made in Italy.
asiatica. Per il resto languria giall il suo meglio cotto al forno,
ma buono anche
coltivata in Sicilia, Basilicata e Lazio, in particolare in carpaccio.
nellAgro Pontino, anche se si ha traccia di una variet
Toscana, dove nota dagli
rara, la Moscatella, in Tosc
anguria, oltre allinsolito
anni 50. Rispetto alla classica an
dimensioni ridotte (3-4
colore, ha d
massimo) e una buccia
chili al m
molto sottile. Tuttavia allassaggio
che arrivano le vere sorprese: molto
dissetante e croccante, infatti Zia del Garfagnino
chiamata anche coco-ananas
c per il suo un salume tipico dellAlta
ananas e di fico dIndia.
retrogusto di an Maremma, che la tradizione
contadina associa
ai festeggiamenti per la fine
della trebbiatura. Il suo nome
deriva dallo spesso budello
POMODORINO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO DO
DOP
OP di maiale che si usa per
insaccarlo. Morbido
In Campania loro rosso, e in effetti questo dolcissimo

Fotografie di 123rf, Fotolia, Shutterstock, Arch. Agrit. Parco Verde, Alamy/IPA, Arch. Salumificio Cerboni, Arch. Luigi Guffanti Formaggi 1876
pomodorino un piccolo gioiello. coltivato solo sui terreni e saporito, viene affumicato
vulcanici alle pendici del Vesuvio e solo allaria aperta,
aperta con per due settimane con erbe
i grappoli legati in modo che non tocchino terra e siano esposti aromatiche, prima della
al sole in modo uniforme. Una volta raccolto, si raggruppa stagionatura.
in piennoli, cio pendoli ovvero grappoli di circa un chilo
e mezzo, legati con un filo di canapa e appesi in luoghi asciutti
e ventilati: in questo modo si conservano intatti anche per 6-7 mesi.

PORTULACA Cresce selvatica nei campi e ai margini degli


orti, mentre decorazione di parchi e giardini per il colore Piacentinu
brillante dei suoi fiori. Pochi sanno per che la portulaca o ennese
porcellana o erba grassa una salutare base per ottime
insalate, data la sua alta concentrazione di potassio Di pecora, a pasta dura,
e Omega 3, e un utile ingrediente per chi segue una dieta vegana. piccantino, per via dei grani
In Campania e in Sicilia, le sue foglie acidule sono servite di pepe, si riconosce per
con i pomodori e le cipolle oppure aggiunte alle frittate. il bel colore dorato, dato
dallo zafferano, speziata
eredit della dominazione
araba in Sicilia.

FAGIOLI DI SARCONI Vanto gastronomico della Val dAgri,


in Basilicata, questi fagioli Igp sono famosi per la loro dolcezza
e per la buccia sottile. Cuociono velocemente e sono adatti anche il momento di
alla prepazione di dolci. Tra cannellini e borlotti se ne contano
ALBICOCCHE CICORIA
pi di una dozzina di variet. Il paese di Sarconi gli ha dedicato
FICHI FAGIOLINI
anche una sagra che si tiene da trentanni il 18 e 19 agosto.
LAMPONI INSALATE
PERE MELANZANE
PESCHE PEPERONI
Agosto 2017 SUSINE ZUCCHINE
LA CUCINA
I TA L I A NA con noi

Tutto merito
del nonno
SI CHIAMAVA NANNI E HA SCRITTO LE PRIME PAGINE DI UNA STORIA
DI FAMIGLIA LUNGA SETTANTANNI. CHE PROFUMA
DI LATTE FRESCO, DI MORBIDI FORMAGGI E DI GRANDI SFIDE
A CURA DI SARA TIENI

E l lusso magna la tinca, il luccio


mangia la tinca ovvero
il lusso distrugge il lavoro.
In questo adagio in dialetto veneto, di sapore quasi
calvinista, sta il segreto di una delle prime
aziende alimentari dItalia: la Nonno Nanni.
A ripeterlo era Giovanni Lazzarin, per tutti
Nanni, il fondatore della Latteria Montello.
Secondo lui si doveva godere di un giusto
benessere e reinvestire tutto quello che si
guadagnava nellattivit. Una filosofia di vita
che ha trasformato il piccolo caseificio sulle colline
del Montello nel Trevigiano, dotato soltanto di
una caldaia a legna, in una grande azienda con
250 dipendenti e un fatturato di 95 milioni di
euro. Due gli stabilimenti: uno di formaggi freschi,
laltro di gnocchi di patate. Unascesa formidabile
che dura da tre generazioni. Questanno
si festeggiano i primi settantanni, celebrati con
un libro di ricordi e aneddoti. Un racconto corale
e confidenziale punteggiato di foto di famiglia
e dellazienda, raccolti da Silvia Lazzarin,
una delle nipoti di quel Nanni che allattivit
ha finito per dare anche il nome.

Silvia, eppure in principio non fu il nonno ma


la nonna Maria...
S, la madre di Giovanni, la mia bisnonna.
Fu lei che nel primo dopoguerra pens
di vendere le formaggelle che faceva in
casa, per arrotondare il magro bilancio
familiare. Si pu dire che la nostra attivit
sia nata in cucina, durante una riunione
di parenti quasi massonica, che Maria
radun di nascosto dallo scettico marito.
Come si passa da una cucina di casa alle
logiche imprenditoriali?
Fotograe di Cesare Gerolimetto

Con il sudore e le scommesse. Come quella,


vinta, che fecero mio padre Bruno con
i suoi fratelli nel 1991. Iniziavamo ad avere
successo e decidemmo di specializzarci
esclusivamente nei formaggi freschi.
Ma bisognava produrre molto di pi
SOPRA: Giovanni Lazzarin, per tutti Nanni, fondatore della Latteria Montello, nel 1947. per far fronte alle richieste della grande
Lazienda nel 1985 stata ribattezzata Nonno Nanni. distribuzione. Decisero allora di acquistare

Agosto 2017
un coagulatore tedesco, una specie di enorme
piscina, lunga 70 metri, da riempire con il
latte. Cost moltissimo ma ci permise di
fare il salto. Oggi lo stabilimento si estende

1
su 30mila metri quadri e lavora 65mila
tonnellate di latte fresco allanno.
Oltre ai lussi moderati, qual il segreto
per arrivare, in forza, alla terza generazione?
Saper fare un passo indietro. Mio nonno
Giovanni a cinquantanni si ritir ad allevare
maiali. Aveva capito che i figli erano ormai
autonomi. Un atteggiamento che solo un
vero leader sa assumere.
Siete nati nel 1947 come Latteria Montello.
2
Come si arrivati a Nonno Nanni?
Merito di un cliente fiorentino che disse a mio

3
zio Luigi: Le do una dritta: se lo chiamate
Nanni questo stracchino, ve lo vender
molto meglio. Nanni in toscano significa
ragazzo, ma era anche il diminutivo
del nonno Giovanni.
Come si costruisce il futuro?
Continuando a modernizzarsi senza
perdere in qualit. E tenendo conto di che
cosa vogliono i consumatori. Proprio
4
per questo, due anni fa, abbiamo messo
a punto una linea di prodotti senza lattosio.
Avete anche uno stabilimento che produce
soltanto gnocchi: che cosa centrano
con i formaggi?
C un risvolto familiare oltre che territoriale,
in questa scelta. Gli gnocchi sono
una bandiera della tavola veneta nella
cui preparazione eccelleva Rina, moglie
di nonno Nanni. Questo ispir il marito 1. Pierina LLazzarin
i sminuzza
i Che cosa accomuna voi nipoti?
a creare una linea che, fino a qualche anno la cagliata nel primo caseificio, Tutti abbiamo ereditato lossessione
fa, si chiamava proprio Nonna Rina. per la qualit.
sul finire degli anni 40.
Da chi gestita oggi lazienda? A proposito, come si seleziona il latte migliore?
2. Lingresso dello stabilimento
Dalla terza generazione della famiglia Controllando la filiera dalle origini. Noi
moderno a Giavera del Montello,
Lazzarin, composta dagli otto nipoti offriamo assistenza veterinaria ai caseifici
con la scultura Levoluzione della zona e pretendiamo che le mucche
di Giovanni. Il presidente mio cugino del latte di Valter Fingolo.
Gianni, ma si contano cinque donne, si nutrano solo in modo naturale.
3. Mucche al pascolo nella Siete noti per il vostro stracchino e la vostra
tutte in ruoli strategici. Io mi occupo del
campagna trevigiana. robiola. Perch sono cos buoni?
marketing, c poi chi segue lufficio legale
4. Uninsalata con pomodori Il merito di una particolare formulazione di
o il laboratorio di ricerca. Una svolta, se si
pensa che fino a qualche anno fa lazienda e stracchino, prodotto fermenti, tuttora segreta, tramandata proprio
stata sempre prettamente maschile, di punta dellazienda. 5. Le colline dal nonno Giovanni. In tutto produciamo
guidata prima da nonno Giovanni del Montello, dove si concentrano quasi una ventina di formaggi a pasta molle.
e poi dai suoi figli, mio padre Bruno i caseifici fornitori della Con la robiola abbiamo vinto il prestigioso
e i fratelli Armando e Luigi. Nonno Nanni. World Cheese Award, un premio che va
ai migliori formaggi del mondo. Mentre allo
stracchino, in cui siamo leader di mercato
per valore, dobbiamo il 70% del fatturato.
Ci d una piccola guida allassaggio?

5 Il mio consiglio di mangiare i nostri


formaggi cos come sono, al naturale,
accostandoli a pochi, semplici ingredienti.
A mio padre Bruno piaceva servire lo
stracchino con il miele di achillea. Nonno
Giovanni, invece, preferiva la dolcezza
naturale della mela.
vero che anche i bambini di casa Lazzarin
dicono la loro?
Certo, una tradizione: nelle decisioni
importanti veniamo coinvolti tutti.
Compresi i nostri dipendenti, che sono
la nostra famiglia allargata.

Idee
LA CUCINA
I TA L I A NA storie di gusto

5 artigiani del cibo


UN PERCORSO TRA PRODUTTORI STRAORDINARI E PRODOTTI RARI
PER SORPRENDERE E DIVERTIRE ANCHE GLI INCONTENTABILI

TESTI GIULIA UBALDI COSSUTTA E SARA TIENI

La raccolta delle
mandorle, per tradizione,
in Sicilia inizia dopo
1
la notte di San Lorenzo.
Sotto, da sinistra,
la battitura dei rami
e la smallatura, cio
la rimozione del mallo,
linvolucro esterno
della mandorla.
Francesco, Maria Angela
e Tore Padova

MANDORLE A 5 STELLE
I paesaggi sono quelli incantati della
campagna a sudest della Sicilia,
da Catania a Caltagirone, a due passi
dalla riserva naturale di Vendicari
e dagli antichi borghi di Noto, Modica
e Marzamemi. Qui, da cinque
generazioni, la famiglia Padova
produce mandorle e olio di altissima
qualit. Nel 2002 Francesco ha
fondato Blanqa, il marchio che
produce Val di Noto, una selezione
di 5 tipologie di mandorle antiche
a guscio duro. Diverse per gusto
e forma (come si vede nella foto),
creano un misto di grande ricchezza
aromatica e, grazie a un contenuto
di grassi molto equilibrato, conservano
a lungo fragranza e consistenza.
Apprezzato nellalta pasticceria
(tra gli estimatori ci sono anche Cdric
Grolet, miglior pasticciere di Francia,
e lo chef Alain Ducasse), questo mix
di mandorle antiche si acquista on line.

Blanqa, via Lucca 3, Ispica (RG),


www.blanqa.com
Fotografie di 123rf, Giorgio Ferri, Riccardo Lettieri

Agosto 2017
2 4

Marianna Silvio Cella, Graziella Pastorini,


e Cinzia Ziliati Elisa Fontana e Chiara Cella

UN RISO
SENZA UGUALI
Il riso non certo il primo dei
prodotti che vengono in mente
quando si pensa alla Sardegna.
Nel Campidano per ci sono acque
pure e un clima molto propizi
a questo cereale. Da quarantanni,
la famiglia Passiu si distingue per
lalta qualit delle variet tradizionali
BAMBUSETO e, ultimamente, per il suo Gioiello,
un Originario nero integrale, che
COLATO
AL FEMMINILE combina laromaticit e la resistenza E PROFUMATO
alla cottura dei risi neri alla
Metti insieme un nonno vivaista e Nel 1991 due amici per la pelle,
cremosit dellOriginario comune.
due nipoti, una appassionata di cucina, Paolo e Silvio, decidono di creare
laltra della Cina, ed ecco una piccola azienda casearia
un bambuseto. Cos nata dal nulla
una coltivazione di bamb
in provincia di Bergamo: i germogli,
Azienda Agricola Passiu,
via Duomo 17, Oristano,
www.agricolapassiu.it
3 sullAppennino Ligure. Oggi sono
sette soci, figli compresi, a produrre
uno yogurt greco, particolarmente
dopo la raccolta, vengono messi denso grazie alla colatura che
in conserva sottolio oppure
trasformati in crema. Hanno un
delicato sapore che ricorda
3 lo rende compatto, anche senza
panna n addensanti.
Speciale quello al bergamotto
il carciofo e sono molto ricchi di Calabria, per il profumo intenso
di proteine, minerali e vitamine. e il retrogusto un po amarognolo.

BambBio, via Dei Mille 21/a, Caseificio Val dAveto,


Urgnano (BG), via Rezzoaglio Inferiore 35, Rezzoaglio (GE),
www.bambubio.com Andrea, Genesio e Felice Passiu www.caseificiovaldaveto.com

IL ROSSO CHE DISSETA

5 LEau de PachinEat una novit. Si tratta dellacqua


estratta con una tecnica innovativa da due variet
di pomodori di Pachino, il Marinda e il Datterino.
Piacevolmente acida, questa sta essenza
essenza ideale
per cuocere carni e pesci e per risottare la pasta.
Ma anche una base per originali drink. Ecco
la nostra versione di un cocktail
cktail creato da Oscar
Quagliarini: mescolate e filtrate
trate in un bicchiere alto
Andrea Picchi 3parti di vodka, 1parte di mezcal vida, 10 parti di Eau
de PachinEat, unite un paio o di cubetti di ghiaccio
e guarnite con polvere di capperi e di pom pomodoro.
modo
odoro
ro.

PachinEat, c/da Granelli, viale Malta 8, Pachino (SR), www.pachineat.it


achineat.itt

Idee
LA CUCINA
I TA L I A NA indirizzi golosi

Assaggi sottocchio
MANGIARE DI GUSTO RILASSATI SU UNA TERRAZZA
SPECIALE. TRE LUOGHI DOVE LA BUONA CUCINA
SI FONDE CON TRE PANORAMI STRAORDINARI
A CURA DI CARLO SPINELLI

HOTEL RISTORANTE
CLAUDIO Erbe spontanee,
BERGEGGI (SV) noci Pecan, robiola e litchi

Come da tradizione familiare


trionfa il pesce. Crudo, alla ligure,
in versioni esotiche, come il tonno
nelle sue metamorfosi di sapore con soia,
miele e salsa satay, elaborate da Lara
Pasquarelli, brava anche nei dolci.
Varia e ben fornita di vini liguri la
cantina seguita dal fratello Christian.
Dalla terrazza si ammira lisolotto di
Bergeggi, uno dei soggetti prediletti
da molti pittori ottocenteschi.
GIUDA BALLERINO!
Tel. 019859750, hotelclaudiobergeggi.it HOTEL SINA BERNINI
BRISTOL ROMA
A smentire il detto che dove
Composizione il panorama mozzafiato la
di fragoline cucina non fa scintille, sulla
di bosco, gelato terrazza dellHotel Bernini, con
alla vaniglia
e fiori eduli vista sul Cupolone, Andrea
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del Lazio, dalla costa
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UN CONO SUPER
LAPPRODO GUSTO 17 GELATERIA BRUNELLI
CAMPO NELLELBA (LI) MILANO SENIGALLIA (AN)
Fotografie di Nevio Doz, Andrea Di Lorenzo, Giorgio Baroni

Da un lato la sala affacciata Questa agrigelateria meta Paolo Brunelli lo specialista


sul borgo, dallaltro la terrazza per gli amanti dei sapori audaci. di riferimento per
aperta sul golfo di Campo. Gelati allolio affumicato, gli appassionati del gelato
I proprietari sono attenti al miele invecchiato e allaceto al cioccolato. Semplicemente
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LA CUCINA
I TA L I A NA sh opping

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LEGGERA ACCAREZZA GLI INTRECCI
DI BIANCO E AZZURRO. IL MOMENTO
DI DEDICARSI AL RELAX
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HA COLLABORATO ELISABETTA VIGAN

4
2

Agosto 2017
Mi bagno, mi tuffo,
mi giro e mi rilasso
Mi bagno, masciugo
e inizia qui lo spasso
Alex Britti
5
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7
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LA CUCINA
I TA L I A NA sh opping

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Ma che faccina!
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un divertente set da 3formaghiaccioli
Fotografia di Martin Balme

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LA CUCINA
I TA L I A NA pesi e misure

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60 g di acqua, vino, brodo 80 g di acqua, vino, brodo 4 g di acqua, vino, brodo, latte
65 g di latte 90 g di latte 3 g di olio
50 g di olio 70 g di olio 5 g di sale grosso
50 g di zucchero 70 g di zucchero 4 g di sale fino
50 g di farina 3 g di zucchero
40 g di formaggio grattugiato 2 g di farina
2 g di formaggio grattugiato

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220 g di latte 260 g di latte 10 g di olio
170 g di zucchero 210 g di zucchero 16 g di sale grosso
130 g di farina 160 g di farina 14 g di sale fino
160 g di riso 200 g di riso 10 g di zucchero
8 g di farina
6 g di formaggio grattugiato

MESTOLO COLMO PIZZICO PUGNETTO


equivale a: equivale a: equivale a:
120 g di acqua, 5 g di sale grosso 30 g di riso
vino, brodo 4 g di sale fino 32 g di zucchero
130 g di latte 3 g di zucchero 24 g di farina

Agosto 2017
LA CUCINA
I TA L I A NA fatto in casa

La giardiniera
PER GODERE TUTTO
LANNO DEGLI
ORTAGGI PREFERITI,
FATELA ADESSO

RICETTA JOLLE NDERLANTS


TESTI ANGELA ODONE
FOTO RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

LA RICETTA
Ingredienti per circa 3 kg di giardiniera:
1,5 litri aceto di vino bianco 750 g vino bianco secco
400 g carote 400 g 1 finocchio 300 g cimette di cavolfiore
350 g cetrioli 300 g peperone rosso 300 g peperone giallo
300 g peperone verde 300 g cipollotti 300 g sedano bianco
250 g fagiolini 150 g ravanelli 90 g zucchero
25 g sale grosso 20 grani di pepe 6 foglie di alloro

Mondate tutte le verdure, tranne le cimette di cavolfiore,


e tenetele separate. Tagliate le carote a fetta di salame
e i cetrioli a rondelle. Noi abbiamo usato un taglierino
che crea leffetto ondulato. Tagliate a met i fagiolini e i
ravanelli, a tocchetti il sedano e il finocchio, a striscioline
tutti i peperoni, a rocchetti i cipollotti. Lavate tutto e
COME SI CONSERVA fate asciugare su un canovaccio. Raccogliete in una
casseruola laceto, il vino, 450 g di acqua, lo zucchero,
Sterilizzate i vasi vuoti facendoli bollire per 15, scolateli e, il sale, il pepe e lalloro. Portate a ebollizione e iniziate
non appena lumidit sar evaporata, riempiteli con la giardiniera. a lessare insieme carote, sedano, fagiolini per 2 dalla
Chiudeteli, immergeteli quasi del tutto, capsula esclusa, ripresa del bollore. Poi unite le cimette di cavolfiore, il
in una pentola di acqua e fate bollire per 25-30. Scolateli, finocchio e tutti i peperoni, dopo 2 aggiungete cetrioli,
non capovolgeteli e copriteli con una coperta, perch cipollotti e ravanelli. Cuocete per altri 1-2, poi scolate
il raffreddamento sia lento e graduale. Riponeteli in un luogo le verdure e conservate il liquido di cottura: fate
fresco e buio: dureranno per mesi; una volta aperti, potete raffreddare entrambi. Disponete le verdure alternandole
conservarli in frigo per 1-2 settimane. La giardiniera un contorno a vostro piacere nei vasi sterilizzati (potete usare 3 vasi
ideale per gli arrosti, le carni lessate, i salumi e i formaggi. Ottima da un litro o 6 da mezzo litro) e poi coprite a filo con
con il tonno sottolio e per condire le insalate di riso o di pasta. il liquido di cottura freddo e filtrato. Chiudete i vasi,
sterilizzateli nuovamente e lasciate riposare la giardiniera
per almeno 1 mese prima di gustarla.

Questa ricetta stata preparata, assaggiata


e fotografata per voi nella nostra cucina il 22 marzo Idee
LA CUCINA
I TA L I A NA le ricette di tutti i giorni

3 menu da copiare

Presto e bene
Piatti semplici, ORIGINALI, appetitosi, belli da portare in tavola.
Con ingredienti facili da trovare. Pronti da 10 a 30 minuti

RICETTE SERGIO BARZETTI TESTI CRISTINA PORETTI FOTOGRAFIE E STYLING BEATRICE PRADA

Crespelle Tartara Fichi con


integrali farcite allavocado sciroppo
TEMPO 30 minuti TEMPO 10 minuti
al whisky
Senza glutine TEMPO 10 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Vegetariana
250 gpomodori perini INGREDIENTI PER 4 PERSONE
180 glatte 500 gpolpa di manzo tritata INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 gprosciutto cotto 2avocado piccoli a buccia scura 50 gwhisky
150 gfontina e rugosa limone 40 gzucchero di canna
100 gfarina integrale semi di coriandolo 8fichi
2uova olio extravergine di oliva sale
basilico METTETE il whisky in un
olio extravergine di oliva SBUCCIATE gli avocado pentolino, fatelo bollire per 3,
sale e tagliateli a dadini. poi aggiungete 40 g di acqua
CONDITELI con il succo e e lo zucchero.
PREPARATE limpasto delle la scorza di mezzo limone, LASCIATE sciogliere lo zucchero
crespelle mescolando le uova mezzo cucchiaino di semi e spegnete.
con la farina senza fare grumi. di coriandolo pestati, SBUCCIATE intanto i fichi
DILUITE con il latte, unite sale e 2 cucchiai di olio. e tagliateli in 4.
3-4 foglie di basilico tritate MESCOLATELI alla carne tritata BAGNATELI con lo sciroppo
grossolanamente e aggiustate e servite subito. caldo, copriteli e lasciateli
di sale. LA SIGNORA OLGA dice che riposare fino al momento
TAGLIATE a dadini 100 g quelli con la buccia scura di servirli.
di fontina e il prosciutto, poi e rugosa sono, fra i vari tipi LA SIGNORA OLGA dice che
frullateli al mixer. di avocado, quelli pi saporiti i fichi devono essere sani,
RIDUCETE a dadini i pomodori e cremosi; sono anche i pi senza ammaccature, maturi
e conditeli con olio, sale facili da sbucciare. ma ben sodi.
e basilico.
UNGETE una padella ( 22 cm),
scaldatela e preparate 4 crespelle
cuocendole 1 per lato.
DISTRIBUITE sulle crespelle Tabella di marcia
il trito di prosciutto e fontina,
arrotolatele e tagliatele in due. 1 Preparate lo sciroppo al whisky e versatelo sui fichi.
COSPARGETELE con la fontina 2 Preparate limpasto per le crespelle e cuocetele.
rimasta a dadini e passatele
3 Tritate fontina e prosciutto.
in forno a 180 C per 5 poi
servitele con i pomodori. 4 Tagliate pomodori e avocado e conditeli separatamente.
5 Farcite le crespelle con il trito di fontina e prosciutto,
Agosto 2017 poi infornatele.
6 Mescolate la polpa di manzo tritata con gli avocado.
Tartara allavocado

10
MINUTI

Crespelle integrali TUTTO


farcite IL MENU IN

50
MINUTI

10
MINUTI

30
MINUTI

Fichi con sciroppo


al whisky
Ricette
15
MINUTI

Penne aglio, olio


e acciughe

Granita di pesche
e menta

TUTTO
IL MENU IN

50
MINUTI

20
MINUTI

15
MINUTI

Spada con pane


alla bottarga

Agosto 2017
LA CUCINA ITALIANA PRESTO E BENE

Scelti per voi


STILE IN TAVOLA

L e foglie di agave e le pale


di fico dIndia, i colori dei
paesaggi assolati del Sud
Rovagnati nel ripieno.
Per una pasta-lampo diversa
dal solito, le penne al farro
ispirano i piatti di Virginia bio di Andalini hanno una
Casa e i tovaglioli di Society piacevole consistenza
Penne aglio, Limonta, per apparecchiare rustica e sono pronte in

olio e acciughe allaperto con vivacit


vacanziera e un po di ironia.
7-8minuti. Le mandorle
sgusciate Life danno la nota
croccante, e una buona dose
TEMPO 20 minuti
PROVATI E APPROVATI di minerali, al pane
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 gpenne al farro
4acciughe sottolio
A bbiamo dato ricchezza
e sapore alle crespelle
con il latte fresco Parmalat
aromatico del pesce spada;
comoda la confezione
apri e chiudi per conservarle
aglio cerfoglio e il prosciutto Granbiscotto fragranti.
peperoncino
olio extravergine di oliva sale

METTETE a bollire lacqua


per le penne e salatela. Spada con pane quella di muggine prodotta
SCALDATE in padella 4 cucchiai negli stagni di Cabras, nella zona
di olio con uno spicchio di aglio alla bottarga di Oristano in Sardegna,
a fettine e le acciughe: laglio e nella laguna di Orbetello,
TEMPO 15 minuti
non deve scurirsi e le acciughe nel sud della Toscana.
devono sciogliersi. INGREDIENTI PER 4 PERSONE
LESSATE per 7-8 le penne, 600 g4 tranci di pesce spada
scolatele e versatele nellolio 80 gmollica di pane di grano duro
aromatizzato. 10 gmandorle con la buccia Granita di
bottarga di muggine grattugiata
SALTATELE per 1 e completatele
con un trito di cerfoglio prezzemolo pesche e menta
e un pizzico di peperoncino. olio extravergine di oliva sale
TEMPO 15 minuti
Vegetariana
SPEZZETTATE la mollica e tritate
grossolanamente le mandorle. INGREDIENTI PER 4 PERSONE
TOSTATELE insieme in padella 400 gghiaccio
con poco olio per 2-3. 4pesche gialle
METTETE pane e mandorle menta fresca o sciroppo di menta
nel mixer con un ciuffetto zucchero limone
Tabella di marcia di prezzemolo e frullate.
AGGIUNGETE alla fine METTETE nel freezer le coppette
1 Tritate il ghiaccio con la menta un cucchiaio di bottarga in cui servirete la granita.
e mettetelo nel freezer. e mescolate. VERSATE il ghiaccio nel
2 Frullate due pesche e UNGETE i tranci di spada e bicchiere del frullatore con
tagliate le altre due a dadini. cuoceteli sulla griglia ben calda un ciuffo di foglie di menta
solo per 2 per lato altrimenti (in alternativa un cucchiaino
3 Preparate il pane alla bottarga.
si asciugano troppo. di sciroppo di menta), tritatelo
4 Aromatizzate lolio con aglio SALATELI , se serve, e serviteli e rimettetelo in freezer.
e acciughe. cosparsi con il pane alla SBUCCIATE due pesche,
5 Cuocete lo spada mentre bottarga. frullatele con un cucchiaio
cuociono le penne. LA SIGNORA OLGA dice che la di zucchero e un cucchiaino
bottarga potrebbe essere definita di succo di limone.
6 Scolate le penne e saltatele
un salume di mare, ottenuto TAGLIATE a pezzettini le altre
nellolio aromatico.
salando ed essiccando le uova due pesche senza sbucciarle.
7 Preparate la granita nelle di alcuni pesci. diffusa ALTERNATE nelle coppette
coppette al momento di servirla. in diverse zone costiere del il ghiaccio tritato con le pesche
Mediterraneo, dalla Spagna frullate e quelle a pezzettini
alla Provenza, alla Grecia, alla e servite decorando a piacere
Tunisia. In Italia rinomata con foglie di menta.

Ricette
PRESTO E BENE LA CUCINA ITALIANA

Insalata di riso, LESSATE il riso per 11-12, in acqua Macedonia


pomodorini bollente salata e aromatizzata
con una foglia di alloro.
esotica
e primo sale SCOLATE il riso e conditelo
TEMPO 10 minuti
con 2 cucchiai di olio.
TEMPO 20 minuti Vegetariana
SGRANATELO e allargatelo con
Vegetariana senza glutine
la forchetta su un largo piatto, INGREDIENTI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE poi lasciatelo intiepidire. 1mango piccolo
250 griso indica aromatico TRITATE finemente un ciuffo 1papaia piccola
200 gpomodori datterini di maggiorana, tagliate 1lime
140 gformaggio primo sale i pomodori a met e spezzettate 1/2 ananas
capperini sottaceto il formaggio primo sale. 1/2 melone bianco
maggiorana alloro MESCOLATE questi ingredienti farina di cocco
olio extravergine di oliva sale con un cucchiaio di capperini.
AGGIUNGETE questo mix al riso, GRATTUGIATE la scorza del lime
completate con 2-3 cucchiai di e mescolatela con una tazza
olio e mescolate ancora. di farina di cocco.
LA SIGNORA OLGA dice che, SBUCCIATE la frutta.
per unalternativa pi saporita ELIMINATE i semi della papaia
al primo sale, potete scegliere e del melone.
3 vini il quartirolo o il pecorino fresco: TAGLIATE tutta la frutta a tocchi
il primo pi magro e asciutto, tenendola divisa.
per 3 menu il secondo pi ricco e pastoso. PASSATE i pezzi di frutta nella

MENU 1
farina di cocco e servite.
LA SIGNORA OLGA dice che
Grignolino del Monferrato
si pu sostituire la farina di
Casalese San Bastiano 2016
Castello di Uviglie Servito
Insalata ricca cocco con polpa di cocco fresco

fresco, con i suoi profumi di bufala grattugiata finemente. Risulter


un po pi umida della farina
di ciliegie e spezie, un rosso
che si beve volentieri destate.
e fagiolini e avr un aspetto non altrettanto
polveroso e leggero.
Lo produce unazienda vinicola TEMPO 15 minuti
con oltre cinque secoli di storia, Vegetariana senza glutine
ospitata in un bel castello INGREDIENTI PER 4 PERSONE
trecentesco, aperto per le visite. 500 gmozzarella di bufala
Si serve a 14 C. 8 euro. 300 gfagiolini spuntati
MENU 2 3pomodori secchi sottolio
olive taggiasche snocciolate
Ansonica 2016 Santa Lucia
origano secco alloro Tabella di marcia
Si produce con le uve
olio extravergine di oliva
di ansonica piantate sul Monte 1 Lessate il riso.
sale pepe
Argentario questo bianco
2 Cuocete i fagiolini.
ricco di sapidit, che ben
LESSATE i fagiolini per 8-9, 3 Tagliate i pomodorini e il primo sale.
accompagna i piatti di pesce
in acqua bollente, leggermente
saporiti. Si serve a 8 C. 10 euro. 4 Tagliate la frutta e grattugiate il lime.
salata e aromatizzata con una
MENU 3 foglia di alloro. 5 Saltate in padella i fagiolini con
TAGLIATE a pezzetti i pomodori pomodori secchi e olive.
Fiano di Avellino 2015 Tenuta
Scuotto Il matrimonio tra Fiano secchi. Affettate la mozzarella 6 Passate la frutta nella farina di cocco.
e mozzarella di bufala sempre di bufala.
7 Tagliate la mozzarella di bufala
vincente, ma questo bianco SCOLATE i fagiolini e saltateli
e servitela con i fagiolini.
morbido e fruttato si sposa con in padella per 5 con 3 cucchiai
successo anche con linsalata di olio, i pomodori secchi, una
di riso, pomodorini e primo sale. decina di olive e un pizzico
Si serve a 8 C. 8 euro. di origano secco.
SERVITE la mozzarella sui Queste ricette sono state
fagiolini tiepidi, spolverizzando preparate, assaggiate e
Scelti per voi da Valentina Vercelli
con una generosa macinata fotografate per voi nella
di pepe. nostra cucina il 15 maggio

Agosto 2017
10
MINUTI
Insalata ricca
di bufala e fagiolini

TUTTO
IL MENU IN

35
MINUTI

Macedonia esotica

15
MINUTI

Insalata di riso,
pomodorini e primo sale

20
MINUTI

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA su di giri

Summer party
IL SUCCESSO DI UNA SERATA DI PIENA ESTATE COMINCIA CON UNA
ANZI DUE GRANDI COPPE DA CUI ATTINGERE IN LIBERT
PERSONALIZZANDO IL PROPRIO DRINK CON QUALCHE EXTRA

COCKTAIL DRINKABLE BEREBENEOVUNQUE


TESTI ANGELA ODONE FOTO RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA

JASMINE PUNCH
Ingredienti per 1 cup
1,5 l limonata Sanpellegrino
0,5 l Absolut Vodka lime LA VERSIONE VIRGIN

0,5 l Martini Vermouth Bianco cetriolo menta per chi preferisce bere
20 cl sciroppo di gelsomino limone ghiaccio analcolico: raccogliete nella
cup un litro di t verde,
Mescolate direttamente in una grossa coppa, il succo di 10-15 limoni,
detta bowl o cup, la vodka con il vermut un pizzico di sale e 30 cl
e con lo sciroppo di gelsomino. Lavate il cetriolo, di sciroppo di gelsomino.
tagliatene 8-10 fettine sottili senza togliere la Mescolate, unite il ghiaccio,
buccia e unitele al resto. Aggiungete 20 cubetti colmate con circa un litro di
di ghiaccio, qualche scorza di limone e di lime e acqua gassata e decorate a
10-15 foglie di menta. Mescolate delicatamente, piacere. Provatelo anche con
colmate con la limonata e decorate linsalata caprese oppure con
a piacere con riccioli di scorza di lime fichi e fettine di salame.
e con fiori di gelsomino non trattati.
Questo cocktail, anche nella versione
analcolica, si pu modificare unendo a piacere
tocchetti di pesca bianca, per aggiungere
una nota dolce, oppure fettine sottilissime
di zenzero fresco, per un twist piccante. Aperitivo
rinfrescante, il Jasmine Punch sta bene anche
con insalate di pasta o di riso con pomodorini Questo drink stato preparato, assaggiato e
e tonno o con frittate di verdure. fotografato per voi nella nostra cucina il 10 marzo

Agosto 2017
LA CUCINA
I TA L I A NA vocazione gourm et
IL LETTORE IN REDAZIONE
MARTINA LEEJA PAOLILLI
Il suo secondo nome, Leeja, quello di una
principessa pellerossa; glielo ha dato suo padre,
studioso appassionato di Indiani dAmerica,
e significa Colei che guarda la luna, forse
augurandole di avere una natura contemplativa.
Lei per si riconosce piuttosto nel primo nome,
Martina, con il forte senso pratico di una
fiorentina trasferita a Milano dove curatrice
di immagine per una boutique. Ha molti amici
che vorrebbero piatti toscani. Io per ho un
palato avventuroso e mi piace andare alla ricerca
di novit. Per fortuna ha un fidanzato pieno
di intolleranze che la stimola a sperimentare.
Da noi arrivata con una ricetta che risponde
a esigenze precise: deve essere veloce
da preparare, comoda da trasportare, bella
da presentare. E, naturalmente, buonissima
e un po sorprendente. In questo caso
linaspettato tocco del Tabasco a dare una
marcia in pi a questi classici bign.

E tu, che
cosa porti? 2

ECCO UN PIATTO IDEALE PER GLI INCONTRI


TRA AMICI IN CUI OGNUNO D IL PROPRIO
CONTRIBUTO GASTRONOMICO: VELOCE
DA PREPARARE E FACILE DA TRASPORTARE,
LO STUZZICHINO CHE NON AVANZA MAI

A CURA DI LAURA FORTI


FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA
3
Agosto 2017
5

Panettiere di fiducia
I bign devono essere molto
freschi: se non li fate voi,
acquistateli in un forno fragranti
6
di giornata. Per variare,
potete alternarli con gli clair,
bign di forma allungata, LA RICETTA
4 oggi molto di moda.
Bign con mousse
di prosciutto
IMPEGNO Facile
TEMPO 15 minuti

INGREDIENTI PER 20 BIGN


200 grobiola
150 gprosciutto cotto
PRONTO IN
20bign

15
MINUTI
Tabasco

1 SPEZZETTATE il prosciutto cotto


e mettetelo nel bicchiere del mixer.
2 AGGIUNGETE la robiola e frullate finch
non avrete ottenuto una mousse morbida.
Aggiungete qualche goccia di Tabasco,
per dare un tocco di piccantino: frullate
ancora per mescolare e assaggiate per
regolarvi sul grado di piccante desiderato.
3-4 TAGLIATE le calottine dei bign e
scavateli allinterno con la punta di un
coltellino: a volte non sono perfettamente
cavi e hanno qualche filamento di pasta
che pu dare fastidio quando li riempite.
5 RACCOGLIETE la mousse di prosciutto
in una tasca da pasticciere, tagliatela
e utilizzatela per riempire i bign.
6 RICHIUDETELI con le loro calottine
e sistemateli su una placchetta da forno.
Infornateli a 200 C per 2, subito prima
di servirli.

NEL BICCHIERE Martina accompagna


i bign con una buona birra ambrata.

Questa ricetta stata preparata,


assaggiata e fotografata per
voi nella nostra cucina il 29 maggio

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA super pop

Salsa
allamatriciana UNO DEI CONDIMENTI PI POPOLARI
DELLA NOSTRA TRADIZIONE SI DIMOSTRA ALTRETTANTO
FORMIDABILE CON IL RISO: PAROLA DI CHEF

RICETTA DAVIDE OLDANI


A CURA DI LAURA FORTI
PREPARAZIONE
ALESSANDRO PROCOPIO
RITRATTO SEBASTIANO ROSSI
FOTOGRAFIE E STYLING
BEATRICE PRADA
I nnanzi tutto: matriciana o amatriciana? Amatriciana senza
alcun dubbio, perch questa saporitissima salsa nata ad
Amatrice, tra le montagne laziali. In origine era in bianco,
preparata solo con guanciale e pecorino, ingredienti di cui
i pastori potevano disporre facilmente. Grazie ai commerci
con Roma, questi ingredienti si diffusero nella capitale e, dopo
la scoperta dellAmerica, fu aggiunto un nuovo tocco di sapore
e di colore, con il pomodoro. Molti pastori di Amatrice, poi,
nellOttocento contribuirono alla diffusione del loro saporito
condimento, emigrando nella capitale in cerca di lavoro come
ristoratori. Ecco perch lamatriciana scambiata spesso per una
specialit tipica romana, abbinata ai bucatini. La ricetta, invece,
secondo il disciplinare De.Co. depositato al comune di Amatrice,
prevede lutilizzo di spaghetti, di ottima qualit, cotti al dente.

LA RICETTA TRADIZIONALE
IMPEGNO Facile
TEMPO 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 gspaghetti
400 gpomodori perini (o pelati)
150 gguanciale amatriciano
peperoncino fresco pecorino di Amatrice
vino bianco secco
olio extravergine di oliva sale pepe

IMBIONDITE in una padella il guanciale


tagliato a listerelle, con un filo di olio.
Bagnate con uno spruzzo di vino bianco,
una macinata di pepe, un pezzetto di
peperoncino e cuocete finch il guanciale
non sar dorato.

Agosto 2017
DAVIDE OLDANI
Ideatore della Cucina POP
Ristorante DO, San Pietro
allOlmo di Cornaredo (MI).

Lo chef racconta
Questa salsa tornata
prepotentemente di attualit
dopo la tragedia del terremoto
che ha distrutto Amatrice.
Tutti noi cuochi labbiamo
riscoperta, riletta, riproposta,
caricandola di un valore
emotivo che lha trasformata
in un simbolo di solidariet.
Nella mia interpretazione ho
voluto utilizzare il riso per
dimostrare limportanza
primaria della salsa che, come
il pesto, pu adattarsi a diverse
basi neutre. Ho poi sfidato
la tradizione facendo uso,
anzich del guanciale, della
pancetta, che ho essiccato
e polverizzato in modo da
distribuirla con pi facilit

su ogni boccone.

LA RICETTA DO
IMPEGNO Facile
TOGLIETELO dalla padella ed eliminate un filo di olio, un pizzico di peperoncino
TEMPO 40 minuti
il grasso in eccesso. Sbollentate e di sale. Dopo 10-15, spegnete e frullate,
i pomodori, togliete buccia e semi INGREDIENTI PER 4 PERSONE ottenendo una salsa fluida.
e tagliateli a filetti, quindi cuoceteli 300 griso STENDETE la pancetta tra due fogli
per 15 a fuoco vivo nella padella 100 gpancetta a fettine di carta da cucina e cuocetela nel forno
del guanciale, con un pizzico di sale. 40 gburro a microonde a 750 W per 6. Lasciatela
LESSATE intanto la pasta in acqua 20 ggrana grattugiato asciugare e, quando diventata croccante,
bollente salata. 10 gpecorino grattugiato frullatela, riducendola in polvere.
TOGLIETE il peperoncino e rimettete 5pomodori TOSTATE il riso senza grassi e portatelo
il guanciale nel pomodoro. Scolate la peperoncino in polvere a cottura aggiungendo circa un litro di
pasta, conditela con la salsa e completate aceto di vino bianco acqua salata, poca alla volta. Mantecate
con abbondante pecorino grattugiato. olio extravergine di oliva sale con il burro, il pecorino e il grana
grattugiato, aggiungendo anche uno
Queste ricette sono state preparate, SBOLLENTATE i pomodori, sbucciateli spruzzo di aceto.
assaggiate e fotografate per ed eliminate i semi; tagliate la polpa SERVITE il riso sulla salsa di pomodoro
voi nella nostra cucina l8 maggio a cubetti e cuocetela in una casseruola con e completate con la pancetta polverizzata.

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA nuovi spunti

Non chiamatele
macedonie

1
LE NUOVE INSALATE DI FRUTTA VOGLIONO ANCHE IL SALATO,
LE VERDURE, LE ERBE, I SAPORI ESOTICI.
ECCOLE IN SETTE ORIGINALI ACCOSTAMENTI GOURMAND
RICETTE JOLLE NDERLANTS TESTI SARA TIENI FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA

Agosto 2017
A regola darte Per realizzare uninsalata
di frutta davvero deliziosa basta seguire alcuni piccoli
accorgimenti. Eliminate, se ci sono, semi fastidiosi.
Cercate di affettare le varie componenti in modo
diverso, per armonizzare leffetto visivo ed esaltare
le consistenze. Tagliate e amalgamate frutta e verdura
poco prima di servirle e insaporitele con sciroppi
o vinaigrette solo allultimo momento: in questo modo
lo zucchero o gli altri condimenti non cuoceranno
gli ingredienti che rimarrano croccanti e manterranno
intatti i loro bei colori.

Greca CON MORE E FETA 2


tempo: 15 per 1 persona: 150 g anguria 50 g more
1 cetriolo piccolo formaggio feta sorbetto di limone menta
Tagliate languria a cubetti (lato 2-3 cm). Pelate il cetriolo
e affettatelo a nastri per il lungo, aiutandovi con un pelapatate,
evitando i semi. Adagiate nella ciotola prima languria, unite
le more, i nastri di cetriolo e completate con poca feta sbriciolata.
Servite con foglie di menta e un cucchiaio di sorbetto di limone.

Agrodolce CON FRAGOLE, FAGIOLINI E MELONE 3


tempo: 15 per 1 persona: 130 g fragole
80 g polpa di melone bianco 20 g polpa di avocado
5 pomodorini ciliegia gialli 5 fagiolini
1 ravanello glassa di aceto balsamico
Sbollentate i fagiolini in acqua bollente leggermente salata
per 6-7. Scolateli e raffeddateli in acqua e ghiaccio. Ricavate
delle palline di polpa di melone con lapposito scavino. Tagliate
a met i pomodorini. Lavate le fragole, privatele del picciolo
e dividetele in due. Tagliate a pezzetti la polpa di avocado.
Dividete le due falde dei fagiolini e affettate sottilmente il ravanello.
Mescolate tutto e irrorate con 1 cucchiaino di glassa.

Marocchina CON FICHI, DATTERI E ARANCE


tempo: 15 ingredienti per 1 persona:

4
110 g 3 fichi freschi 40 g acini di uva bianca senza semi
2 gherigli di noce 1 dattero 1 arancia rum miele
Pelate il dattero, privatelo del seme e tagliatelo in 8 spicchi.
Sbucciate larancia e tagliate a vivo gli spicchi. Sbucciate i fichi
e tagliateli in 4. Emulsionate 1 cucchiaio di rum con 1 cucchiaino
di miele. Mescolate in una ciotola tutta la frutta fresca, irrorate
con lemulsione di rum e miele e decorate a piacere con qualche
scaglia di cannella. Completate con i gherigli di noce tritati.

Tropicale CON MANGO, PITAYA E RIBES


tempo: 15 per 1 persona: 70 g polpa di mango
50 g polpa di papaia 6 g ribes rosso 1 granadilla 1 pittaya
zucchero di cocco liquore di fiori di sambuco Holler Sambo di Roner
Affettate il mango sottilmente. Tagliate la papaia e la pitaya a
tocchetti. Sgranate il ribes rosso. Ponete tutto in una ciotola, irrorate
con 1-2 cucchiai di liquore, aggiungete un cucchiaino di zucchero
di cocco e mescolate. Completate con le bacche di ribes, la polpa
e i semi della granadilla e decorate a piacere con fiori di gelsomino.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA nuovi spunti

5 Agrumata CON POMPELMO E LITCHI


tempo: 30 per 1 persona:
70 g 3 spicchi di pompelmo rosa
70 g 3 spicchi di pompelmo giallo
70 g 3 spicchi di pomelo 20 g succo di lime o di limone
10 grani di pepe Sichuan 10 fragoline di bosco
3 litchi sciroppati senza seme
pistacchi al naturale pelati zucchero
Preparate uno sciroppo al lime o limone unendo,
in una casseruola, 50 g di acqua, 50 g di zucchero, il succo
dellagrume e i grani di pepe. Portate a bollore e fate
cuocere per 10-15, finch il liquido non si sar ridotto
di 1/3; spegnete e fate raffreddare (dosi per 4persone,
si conserva in frigo per 10 giorni). Pelate a vivo
gli spicchi degli agrumi e divideteli in due. Sminuzzate
un cucchiaio di pistacchi. Mescolate tutta la frutta
e servite con 1 cucchiaio di sciroppo e i pistacchi tritati.

Esotica CON ANANAS E AVOCADO


tempo: 20 per 1 persona:
100 g polpa di ananas 20 g banana 5 g polpa di cocco
1 lime 1 avocado coriandolo fresco fave di cacao
zenzero fresco zucchero
Preparate una vinaigrette amalgamando il succo del lime

6 con 6 g di zenzero grattugiato e due cucchiai di zucchero.


Tagliate lananas a piccoli spicchi. Ricavate delle lamelle
di cocco aiutandovi con il pelapatate. Affettate la banana
a rondelle. Private lavocado della buccia e del seme.
Tagliatelo a spicchi e ricavatene dei nastri affettandoli
per il lungo con il pelapatate, avendo cura di fare questa
operazione allultimo per evitare che lavocado si annerisca.
Servite lananas e la banana con qualche nastro di avocado.
Completate con il cocco e con foglioline di coriandolo.
Spolverizzate con le fave di cacao sbriciolate, irrorate
con un cucchiaio di emulsione al lime e servite.

Estiva CON PESCHE, TIMO E MIRTILLI


tempo: 20 per 1 persona:
45 g polpa di melone 5 mirtilli grandi 5 lamponi
1 albicocca 1/2 pesca gialla 1/2 pesca bianca
1/2 kiwi semi di zucca timo fresco zucchero

7 Preparate uno sciroppo facendo bollire 50 g di zucchero


con 70 g di acqua e 5 rametti di timo fresco per 15
(dosi per 4 persone, si conserva in frigo per 10 giorni).
Fate raffreddare. Affettate lalbicocca e le pesche,
con la buccia, in spicchi sottili. Tagliate in 2 i lamponi
e i mirtilli. Affettate il melone sottilmente. Tagliate il kiwi
a tocchetti. Mescolate tutto e irrorate con 1 cucchiaio
di sciroppo di timo. Completate con una manciata di semi
di zucca e, a piacere, con foglie di timo.

Queste ricette sono state preparate,


assaggiate e fotografate per
voi nella nostra cucina il 27 aprile

Ringraziamo OrtoRomi e Fratelli Orsero


per la frutta, Conapi per il miele.

Agosto 2017
LA CUCINA
I TA L I A NA buoni prodotti

Anguria
acqua da mordere
LA SUA POLPA SUCCOSA, DISSETANTE E DOLCISSIMA.
BUONA AL NATURALE, FRULLATA, TRASFORMATA IN GELATO.
OPPURE IN ORIGINALI ABBINAMENTI, A PRIMA VISTA
SPERICOLATI, MA INDOVINATI NELLEQUILIBRIO DEI SAPORI,
GRAZIE ALLA SUA LEGGEREZZA E VERSATILIT

RICETTE TOMMASO ARRIGONI E JOLLE NDERLANTS


TESTI AMBRA GIOVANOLI
FOTOGRAFIE MATTEO CARASSALE E RICCARDO LETTIERI
STYLING CECILIA CARMANA E BEATRICE PRADA

Agosto 2017
STECCO GOLOSO
tempo: 30 per 8 pezzi:
700 g 1 spicchio o 1 disco di anguria
300 g cioccolato fondente fuso

Tagliate languria in modo da ricavare


8triangoli spessi 2cm. Praticate
un taglietto profondo al centro
della buccia di ogni triangolo
e infilate uno stecco da ghiacciolo.
Fateli raffreddare bene in frigo,
poi intingeteli nel cioccolato fuso
tiepido e lasciate rapprendere per 5.
Qual il nome giusto?
Da un punto di vista etimologico,
il pi appropriato, che deriva
dal termine botanico
Cucumis citrullus, cocomero.
Al Nord, per, si usa dire
anguria, dal tardo greco
angurion, mentre
al Sud diffusa lespressione
melone dacqua.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA buoni prodotti

inutile che bussiate, tanto nessuno vi


risponder. Cos scherzava un cartello
appeso al mercato sopra il banco delle
angurie. Ma ci sono gesti che non passano
di moda. Come quello di battere su questo enorme
frutto estivo di origini africane, nella speranza
di ottenerne quel suono sordo che dovrebbe essere
che, se buona, sar rossa, zuccherina, ricca di liquidi
e croccante . Talmente versatile da aver ispirato molti
cuochi a utilizzarla come accento stravagante nelle
loro ricette; non solo nelle bevande o nelle granite, ma
anche con la carne, i crostacei, i formaggi e le spezie.
In commercio se ne trovano molte variet, da fine
giugno a tutto il mese di agosto, diverse per forma,
indice di pienezza e di bont. Anche il peso un indizio sferica o ovale, per il colore della buccia, verde scuro
da valutare: pi unanguria in rapporto al volume o striata, per le dimensioni e perfino per la polpa,
pesante, pi sar carica di acqua, quindi succosa. con o senza semi e pi o meno dolce. Per via del suo
Per evitare per di doverle soppesare tutte e visto elevato contenuto di acqua, languria un ottimo
che non esiste una strategia infallibile per sceglierle, rimedio anti-sete, tanto che non si finirebbe mai
meglio limitarsi a scartare quelle ammaccate o con di addentarla. Badando per al suo tenore zuccherino,
spaccature evidenti. Una volta tagliata, voil la polpa ne baster una bella fetta: fornir circa 100 calorie.

Languria fa
parte delle
Cucurbitaceae, MACEDONIA VERTICALE
la stessa famiglia
del melone tempo: 20 per 6 persone:
e dei cetrioli. 3 kg 1/2 anguria 600 g 1/2 melone bianco
600 g 1/2 melone retato 120 g biscotti al cacao
granita alle mandorle o allarancia
Tagliate languria in fette rotonde spesse
1cm, poi da ogni fetta ricavate dei
dischetti con un tagliapasta (6-7cm):
dovete ottenerne18. Fate lo stesso con
i due meloni, ricavando 6 dischi da
ciascuno. Sbriciolate i biscotti nei piatti e
sovrapponetevi 3dischi di anguria,
1 di melone bianco e 1 retato, alternati
fra loro. Completate con granita
alle mandorle o allarancia.

Agosto 2017
Se acquistate fette
di anguria gi tagliate,
verificate che la polpa
sia umida, compatta
e di un bel rosso vivace.

Filetto di maiale
con insalata di
finocchi e paprica
IMPEGNO Medio
TEMPO 50 minuti pi 3 ore di marinatura

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


1 kgfiletto di maiale
500 g polpa di anguria
2finocchi zucchero
paprica affumicata in polvere
coriandolo fresco aglio rosmarino
olio extravergine di oliva sale

TAGLIATE a pezzi la polpa di anguria


ed eliminate i semi.
PORTATE a bollore in una casseruola
1 litro di acqua con 30 g di sale
e 30 g di zucchero, ottenendo
una salamoia; spegnetela, fatela
raffreddare, quindi immergetevi
i pezzi di anguria e lasciateli
marinare per circa 3 ore.
ROSOLATE il filetto di maiale in
padella con 2 cucchiai di olio, un
rametto di rosmarino e uno spicchio
di aglio per 5, voltandolo su tutti
i lati, poi trasferitelo in una pirofila,
spolverizzatelo con la paprica,
conditelo con un altro filo di olio
e infornatelo a 180 C per 25.
MONDATE i finocchi e affettateli
in modo sottile; raccoglieteli in una
ciotola e insaporiteli con un trito
di coriandolo, 2 cucchiai di olio,
un pizzico di sale e uno di paprica.
SGOCCIOLATE languria, tagliatela
a dadini e uniteli nellinsalata di
finocchi. Servite con il filetto a fette.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA buoni prodotti

Da alcune ricerche emerso


che la citrullina contenuta
nellanguria un ottimo anti-fatica
con effetti, pare, anche afrodisiaci.

Agosto 2017
Ravioli al cacao
su salsa fredda di pomodoro
IMPEGNO Medio
e tritatela con il coltello; mescolatela
TEMPO 1 ora e 15
Vegetariana
in una ciotola con il formaggio
di capra e un pizzico di sale e di pepe.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE FRULLATE 400 g di polpa di anguria
500 g polpa di anguria con i pomodori, un pizzico di sale
500 gborragine e 20 g di olio, poi filtrate la salsa
300 gfarina con un setaccio per renderla liscia.
300 g pomodori TAGLIATE a dadini il resto
200 gformaggio fresco di capra dellanguria eliminando i semi.
150 gfave surgelate STENDETE la pasta il pi sottile
40 gcacao amaro in polvere possibile, fatene delle lunghe sfoglie
3uova e distribuitevi, poco sotto la linea
olio extravergine di oliva sale pepe centrale, distanziate di 3-4 cm,
delle palline di ripieno; risvoltatevi
MESCOLATE in una ciotola la farina sopra il lembo di pasta libera
con il cacao, poi unitevi le uova, e premete intorno a ogni pallina
1 cucchiaio di acqua e impastate di ripieno per sigillare i ravioli.
finch non ricaverete un panetto Separateli aiutandovi con un
liscio di pasta: sistematelo in una tagliapasta rotondo ( 4-5 cm) in
ciotola, sigillate con la pellicola modo da ottenere delle mezzelune.
e ponete in frigo per 30. LESSATE i ravioli in acqua salata
SCOTTATE le fave per 2-3, poi per 2, poi scolateli e conditeli
spellatele e conservatele nellacqua con un filo di olio.
fredda. VERSATE nei piatti la salsa fredda
MONDATE la borragine, lessatela di anguria e pomodoro, adagiatevi
in acqua bollente salata per un paio sopra i ravioli, i dadini di auguria,
di minuti, quindi scolatela, strizzatela le fave e completate con un filo di olio.

CONCENTRATO
DI FRESCHEZZA
tempo: 15 pi 1 ora
di raffreddamento
per 4 persone:
3 kg anguria
Ricavate 24sfere (o cubetti) dalla
polpa dellanguria; infilzatele su
4spiedini e ponete in freezer per
1ora. Frullate il resto della polpa,
compresi gli scarti, e passate
al setaccio per recuperare il succo.
Fatelo raffreddare in frigo, poi
portatelo in tavola con gli spiedini
congelati e completate a piacere
con 1 cucchiaio di granita al limone
o 2cucchiai di rum.
Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA buoni prodotti

GHIACCIOLI AL T
E LEMON GRASS
tempo: 40 pi 8 ore
di rassodamento
per 14-15 ghiaccioli:
500 g polpa di anguria
200 g zucchero
4 bustine di t
2 fusti di lemon grass

Frullate la polpa dellanguria


e passa
passatela al setaccio
per ricavarne solo il succo. Portate
a bollore 600g di acqua
con lo zu ucch
zucchero, ottenendo uno
sciropp
sciroppo, poi spegnete
e mette etevi in infusione le bustine
mettetevi
di t e il lem e
lemongrass tagliato
PANZANELLA
a ro
rondndele le
rondelle; e; n non appena linfuso
CON BOTTARGA
FINGER DI GAMBERI, sar
sa r ttiepido,
iep
ie p aggiungete
succ
su cco
il succo o dellanguria,
del mescolate tempo: 15 per 4 persone:
RUM E PECORINO DOLCE
fate rraffreddare
e fate a tutto. 100 g polpa di anguria
tempo: 20 per 4 persone: Filt
Fi ltra
rate
Filtratete llinfuso,
iin
n distribuitelo 100 g pane pugliese
150 g polpa di anguria neglili appositi stampi per fare 40 g bottarga di tonno
12 code di gambero rosso i ghiaccioli e ponete 1 cetriolo
(per il consumo crudo) in freezer fino al rassodamento basilico
pecorino dolce (circa8ore). Se non avete olio extravergine di oliva
aneto rum gli stampi per i ghiaccioli sale pepe
olio extravergine di oliva sale potete usare dei semplici
bicchierini di plastica e degli Eliminate la crosta del pane,
Eliminate i semi dellanguria, stecchi rigidi. poi tagliatelo a dadini
poi tagliatela in 12listerelle spesse e tostateli in padella con un filo
circa 2cm; rosolatele in padella di olio e 4-5foglie di basilico
con un filo di olio per un paio spezzettate per 4-5, finch
di minuti, voltandole su tutti non si saranno dorati. Sbucciate
i lati, quindi sfumatele con il cetriolo, tagliatelo a met
1/2bicchiere di rum, fatelo per il lungo per eliminarne i
evaporare per 1 e spegnete. semi allinterno, poi riducetene
Sgusciate le code di gambero la polpa a cubetti piccoli
ed eliminatene il budellino insieme alla polpa dellanguria,
sul dorso. Sistemate privata dei semi; trasferiteli in
le listerelle di anguria una ciotola con i dadini di pane
nei piatti, adagiate sopra tostato e condite tutto con
ciascuna un gambero 2cucchiai di olio, un pizzico
crudo e condite con un di sale e di pepe e 4-5 foglie
pizzico di sale, un filo di olio, di basilico tagliate a julienne.
qualche ciuffetto di aneto Completate con la bottarga
e scagliette di pecorino dolce. di tonno tagliata a scaglie.

Qu
Ques
Queste
este
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e ricette
ric
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e te sono
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o o state
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sta e preparate,
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prepar
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arate,
ate assaggiate
e, ass
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ag
ggi
giat
ate
ate e fotografate
foto
fotogr
tograf
grafat
afate
ate pe
perr voi
v nella nostra cucina il 5 giugno

LO STILE IN TAVOLA Piastrella azzurra usata come fondo Made a Mano, piatti usati nelle ricette del filetto, del salmone, del ghiacciolo
e piatto con bicchiere dei ravioli, in vendita da Madame Gioia Home, piatto dei finger di gamberi e della panzanella ASA Selection.

Agosto 2017
Salmone con prosciutto, arachidi e stufato di cipolle
IMPEGNO Facile
ELIMINATE i semi dellanguria, poi il prosciutto crudo e 4-5 foglie di
TEMPO 50 minuti
tagliatela a pezzetti. basilico; raccogliete il trito in una ciotola
INGREDIENTI PER 4 PERSONE SBUCCIATE le cipolle, affettatele e mescolatelo con 2 cucchiai di olio,
800 gpolpa di anguria in modo sottile, poi stufatele in padella ottenendo una panatura.
600 g4 tranci di filetto di salmone a fuoco molto dolce insieme allanguria, ADAGIATE i tranci di salmone su una
130 garachidi nel guscio un filo di olio, 1 cucchiaio di semi teglia foderata di carta da forno,
50 gpane raffermo di finocchio e un pizzico di sale per circa cospargeteli con la panatura e infornateli
40 gprosciutto crudo 30: se necessario, aggiungete un altro a 180 C per 6-7.
4cipolle cucchiaio di acqua durante la cottura. PORTATE in tavola il salmone con lo
semi di finocchio basilico SGUSCIATE e pelate le arachidi, poi stufato di cipolle e anguria e, a piacere,
olio extravergine di oliva sale tritatele finemente insieme con il pane, con listerelle di anguria cruda.

Chi li scarta a uno a uno


pensando che facciano male,
sbaglia. I semi di anguria
compaiono tra i superfood
prediletti da salutisti
e sportivi per la loro carica
di fibra e minerali.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA h oliday on ice

Forte, al gelo
PER UN SORSO RINFRESCANTE E RIGENERANTE, UNUNICA REGOLA:
BISOGNA FARE UN BUON CAFF BOLLENTE PER AVERE
UN BUON CAFF GHIACCIATO. SEGUITECI TRA AROMI E FANTASIA

RICETTE SERGIO BARZETTI TESTI LAURA FORTI FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA

Agosto 2017
C he cosa succede se entrate in un bar
e chiedete un mazagran? Dipende da
dove vi trovate. Se siete in Portogallo,
sarete guardati col rispetto tributato
a un viaggiatore colto e informato e il barista vi
servir una bevanda preparata mescolando caff,
succo di limone, zucchero e ghiaccio a cubetti.
In alternativa alla
liquirizia, potete frullare
il ghiaccio e il caff
con lo zucchero, senza
aromi, e guarnire
con amaretti sbriciolati.
Ma gi in Spagna potrebbero non capirvi.
L il mazagran si chiama caf del tiempo ed una
tazzina di espresso da zuccherare e poi versare
in un bicchiere pieno di ghiaccio con una fettina
di limone. Invece vi capiranno in Corsica, in
particolare a Bonifacio, dove ha sede il quartier
generale della Legione Straniera, visto che il
primo mazagran fu inventato proprio dai legionari
francesi verso il 1840 durante lassedio della
fortezza di Mazagran, in Algeria.
In Vietnam se volete un caff ghiacciato dovete
chiedere un c phe d: ve lo porteranno in un
bicchierino addolcito con latte condensato; in
Grecia il frapp si prepara con caff istantaneo
shakerato con zucchero; in Cile il caf helado una
specialit super calorica con creme, aromi e dulce
de leche. Da noi, virtuosi del caff, le versioni sono
almeno tre: il caff in ghiaccio, che un espresso
appena fatto, zuccherato e on the rocks; il caff
shakerato, scosso ad arte per portare alla superficie
linvitante cremina prodotta dallaggiunta di
qualche goccia di liquore alla vaniglia; e quello
alla moda di Lecce, addolcito con latte di mandorle.

IN GRANITA, CON LIQUIRIZIA


tempo: 10 per 6 persone:
800 g ghiaccio 200 g caff
polvere di liquirizia zucchero liquido
caramelle (tronchetti) di liquirizia pura
Raccogliete in un frullatore potente il ghiaccio,
il caff, 4-6 cucchiai di zucchero liquido e mezzo
cucchiaino di polvere di liquirizia. Frullate finch
il ghiaccio non si sar trasformato in una sorta
di mousse, incorporando aria. Versate la granita
nei bicchieri e guarnite con qualche caramella
di liquirizia, sbriciolata con un batticarne.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA h oliday on ice

SHAKERATO AL CACAO
tempo: 15 per 2 persone: 200 g caff pi mezza
tazzina 30 g liquore al caff zucchero liquido zucchero
di canna ghiaccio limone cacao amaro vaniglia
Versate mezza tazzina di espresso o il primo caff che
sale dalla moka in una ciotola e montatelo insieme
a 2 cucchiai di zucchero di canna e i semi di mezzo
baccello di vaniglia, con le fruste elettriche, ottenendo
una crema. Versate il resto del caff, il liquore e 2 cucchiai
di zucchero liquido nello shaker, riempitelo con
il ghiaccio, profumate con 2 scorze di limone e shakerate.
Versate nei bicchieri, lasciando cadere qualche cubetto
di ghiaccio; spolverizzate con abbondante cacao
e completate con la crema e altro cacao.

Bevetelo senza
cannuccia, in modo
che in ogni
sorso ci siano
insieme
il caff freddo
al liquore, la crema
e il cacao.

Agosto 2017
CON LATTE DI MANDORLE
GHIACCIATO Nella versione
tempo: 10 pi 12 ore di raffreddamento
originale, pi
immediata, si versa
per 6 persone: 100 g sciroppo di latte di mandorle
un cucchiaio di
100 g latte di mandorle 6 tazzine di caff sciroppo di latte
Miscelate lo sciroppo con il latte di mandorle di mandorle,
e mettete la miscela nel contenitore per il ghiaccio. si unisce il ghiaccio,
Preparate il caff e versatelo in 6 tazzine infine una tazzina
con 2-3 cubetti di ghiaccio di mandorla ciascuno.
di caff bollente.
Mescolate con un cucchiaino e servite.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA h oliday on ice

NEL GELATO, CON YOGURT


tempo: 45 per 6 persone:
300 g caff 200 g yogurt greco
150 g miele dacacia
150 g panna fresca caff in polvere
chicchi di caff ricoperti di cioccolato
Versate il caff, lo yogurt, il miele,
la panna e un cucchiaino di polvere
di caff in una ciotola. Frullate tutto
insieme con un mixer a immersione.
Mettete il composto in gelatiera
e avviatela. Servite il gelato con
Queste ricette sono state preparate, assaggiate
i chicchi al cioccolato.
e fotografate per voi nella nostra cucina il 14 giugno

LO STILE IN TAVOLA
Bicchieri del caff shakerato LSA International; per fare la granita
abbiamo usato il Vitamix Power Blender. Ringraziamo Caff Vergnano.

Agosto 2017
ne
cli
t re
fo r
co m
LACUCINAITALIANAPER

RISO SCOTTI
ON THE ROAD
SULLA VIA DEL RISO
UNA SPEDIZIONE DI MOTOCICLISTI TEMERARI HA PERCORSO OLTRE 4000 KM
SULLA ROTTA DI MARCO POLO, ATTRAVERSANDO 6 PAESI, DESERTI E PASSI DI MONTAGNA

KHIVA TASHKENT

KASHGAR
SAMARCANDA
PORTA
DELL'INFERNO
ALTOPIANO LAGO KARAKUL
BUKHARA
DEL PAMIR
DUSHANBE
MURGHAB

ASHGABAT

MASHHAD

Nel mese di giugno Riso Scotti ha intrapreso la TransAsiatica


sulla via della Seta e del Riso. Un tragitto emozionante durato GELIN BUDU il nome
18 giorni che ha visto i protagonisti partire dallIran in sella turkmeno-iracheno dato a
a 22 moto Guzzi V7 III Stone, per arrivare fino alla Cina, queste crocchette fritte
preparate con carne e una
toccando terre come il Turkmenistan, il Tajikistan, il Kirghizistan speciale crosta di riso.
e lUzbekistan dove, a Samarcanda, Riso Scotti ha portato il suo Dal chicco tondo e bassa
assorbibilit, il riso
aiuto alla Casa Accoglienza Mehribonlik, che ospita oltre 150 Originario Scotti ideale
bambini. Lidea del viaggio partecipato prende vita nel 2015 per questa ricetta.

quando, durante Expo, lazienda ha potuto osservare le diverse


culture del mondo, comprendendo come il riso rappresenti
"il cibo universale" che nutre milioni di persone. Da qui il
desiderio di raggiungere i paesi dove questo cereale centrale
per lalimentazione, incontrandone da vicino tradizioni, sapori
e profumi in un percorso di arricchimento e impegnandosi
al contempo in progetti di sostegno concreti. Cos la cucina
diventa l'elemento che unisce i popoli e la chiave per
familiarizzare con le abitudini pi antiche di una comunit.
in quest'ottica che la Food Blogger di Riso Scotti, Roberta Il TUY PALOVI un piatto
uzbeko a base di riso,
Restelli, propone ricette ispirate ai luoghi visitati durante carne, spezie e verdure,
la TransAsiatica, interpretandole con un pizzico di italianit. cucinato soprattutto per
i matrimoni. Perfetto
Scoprite le ricette complete su http://risoscottifeedtheplanet.it per questa preparazione
#lacucinaunisceipopoli il riso Jasmine Scotti,
dal chicco allungato
e ricco aroma.

DALL'IRAN di pollo, sale, pepe e  g di acqua: portate aggiungete  g di riso coo e lo zafferano.
a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo Raccogliete in una pirofila g di olio e  g
e cuocete con il coperchio per 1 ora e . di burro, infornate per 5 a C finch il
Tahchin Morgh Sgocciolate le cosce di pollo e la cipolla
Sgo burro non inizier a sfrigolare, quindi
e fatele
fa raffreddare; riducete il brodo distribuitevi sopra il composto di riso e
Ingredienti per 6 persone: dii co
d c ura fino a oenerne 1/2 bicchiere. yogurt, met del riso bianco e spolverizzate
 g riso Basmati Riso Scoi Staccate la carne dagli ossi, spezzeatela
Sta con 1/2 cucchiaio di spezie miste; proseguite
 g yogurt bianco naturale e mescolatela
m in una ciotola con il brodo con il pollo mescolato al brodo e con il resto
FOTO/RICETTE DI ROBERTA RESTELLI

 g olio di semi pi un po ridoo: lasciate riposare in frigo per -.


rido del riso bianco pressandolo bene.
 g burro 6 cosce di pollo spellate Lavate il riso fino a quando lacqua non sar Spolverizzate con 1/2 cucchiaio di spezie
1 uovo 1 cipolla bionda trasparente, poi tostatelo in padella con un miste, distribuitevi g di burro a cubei,
1/2 bustina di zafferano in polvere cucchiaio di olio, quindi copritelo con acqua quindi coprite la pirofila con un foglio di
spezie miste (cannella, cumino, noce moscata, bollente salata e portate a bollore; alluminio e incidetelo agli angoli e al centro
cardamomo) pistacchi sale pepe abbassate la fiamma e cuocete, con il in modo che il vapore fuoriesca.
coperchio, per 6. Spegnete e fate riposare Infornate per circa , poi ribaltate il
Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzei, per altri  senza scoperchiare. Tahchin su un piao e lasciate risposare 
raccoglieteli in una pentola con le cosce Mescolate luovo, lo yogurt e  g di olio, poi prima di servire. Completate con pistacchi.
LA CUCINA
I TA L I A NA la Scuola

3 variazioni sulla
pasta alle vongole
UNO DI QUEI PIATTI ADATTI A OGNI OCCASIONE. IN ABITO DA SERA O IN
INFRADITO. PURCH SIA FATTO ALLA PERFEZIONE, CIO SAPPIA DI MARE E ABBIA
UN SUGHINO DENSO E SAPORITO. DOPODICH BELLO ANCHE INVENTARE

RICETTE WALTER PEDRAZZI


TESTI AMBRA GIOVANOLI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

I puristi lo evitano
ma, a piacere,
si pu aggiungere
una rondella
di peperoncino
piccante nel soffritto.

S i preparano un po in tutta Italia ma pare


che la versione originale sia quella napoletana,
dove il nome della ricetta suona cos: vermecielle cu
e vongole. Il vero dilemma, per, sempre lo stesso.
raffinati, acqua di pomodoro. Gli interrogativi per
non sono finiti: spaghetti o spaghettini? Linguine
o vermicelli? In fondo solo una questione di
gusti, anche se al Sud vincono di sicuro i formati
Col pomodoro o in bianco? Qui perfino le famiglie pi spessi. Ma arriviamo alle vongole. Ne esistono
partenopee si dividono. Perch, mentre in regioni varie specie, simili per sapore e consistenza. La pi
come il Lazio, la Puglia o la Sardegna di rosso pregiata la verace detta anche cornuta per via
ammesso solo il peperoncino, in Campania il dubbio dei sifoni scuri che fuoriescono dalle valve. Delicata
resta, tanto che nelle grandi occasioni molte cuoche la vongola longone dal guscio sottile soggetto alla
si vedono costrette a cucinare entrambe le versioni. rottura. Da non confondersi invece con la tellina,
Agosto 2017 Poi c chi preferisce il compromesso e aggiunge piccola e liscia, che, nonostante il buon sapore, non
solo qualche pomodorino schiacciato o, i pi rientra nella famiglia delle vongole.
La ricetta classica
IMPEGNO Facile
TEMPO 20 minuti pi 2 ore di spurgatura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 kg vongole
320 g spaghettini
25 g prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva sale
1 2
Prima di tutto 1-2. Fate spurgare le vongole in una grande bacinella,
Acquistate vongole vive, chiuse in retine integre, complete o nel lavandino, in abbondante acqua leggermente salata per
di etichetta e bollo sanitario CE. almeno 2 ore: ogni 30 scolatele delicatamente con le mani
Scartate le vongole rotte o dischiuse: significa che sono morte. senza smuovere leventuale deposito di sabbia; trasferitele
Fatele spurgare per almeno 2 ore o anche di pi se avete tempo. in un piatto, cambiate lacqua, che sar diventata torbida,
Cuocetele solo per pochi minuti o diventeranno gommose. e aggiungete un pizzico di sale. Fate attenzione
Eliminate quelle che non si aprono dopo la cottura. a non frantumare i gusci durante queste operazioni.

3 4 5
3-4. Mondate il prezzemolo recuperando solo le foglie, lavatele, 5. Rosolate intanto, in un tegame abbastanza capiente da contenere
asciugatele con carta da cucina e tritatele finemente. Sminuzzate le vongole e gli spaghettini, laglio tritato con 4 cucchiai di olio
anche 1 spicchio di aglio. Lessate gli spaghettini in acqua salata. per 30 secondi, poi unite il prezzemolo.

6 7 8
6-7. Aggiungete dopo pochi secondi le vongole sgocciolate: cuocetele trasferiteli nel tegame e cuocete tutto per 1 unendo, se serve, lacqua
per 1-2, finch non inizieranno ad aprirsi, quindi bagnatele con tenuta da parte, in modo che la pasta finisca di cuocere e si formi un
3 mestolini di acqua di cottura della pasta. 8. Tenete da parte un sughino denso dovuto allamido rilasciato che si lega alla parte grassa
altro mestolino di acqua di cottura, poi scolate gli spaghettini al dente, delle vongole. Completate, a piacere, con prezzemolo tritato.

Ricette
Le tre variazioni alle pagine seguenti
LA CUCINA
I TA L I A NA la Scuola

CASARECCI Maccheroni al ferro in zuppetta


IMPEGNO Medio
DIVIDETE la pasta in 4-6 porzioni; fatele ROSOLATE 1 spicchio di aglio con
TEMPO 1 ora e 10
rotolare sotto le palme delle mani come 3 cucchiai di olio e un pizzico di origano
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE si fa per fare gli gnocchi, ottenendo dei per un paio di minuti, poi togliete laglio,
1 kgvongole gi spurgate 400 g zucchine lunghi filoncini ( 1 cm); tagliateli in unite le zucchine e rosolatele per 1.
230 g semola rimacinata di grano duro pi tocchetti di 3-4 cm, quindi allungate Aggiungete un trito di prezzemolo,
un po 150 g pangrattato 2 uova ciascuno in modo da ricavare dei filoncini 2 mestoli di acqua calda salata
1 cipolla rossa aglio origano basilico ancora pi sottili, lunghi 8-10 cm. e le vongole; coprite e cuocete tutto
prezzemolo olio extravergine sale Affondate leggermente un ferro (noi per 2-3, ottenendo una zuppetta.
abbiamo usato uno spiedino dacciaio a LESSATE i maccheroni al ferro per 3
RACCOGLIETE in una ciotola la semola, sezione quadrata) al centro di un filoncino, da quando vengono a galla.
il pangrattato, le uova, 1 cucchiaio di olio, per il lungo, poi fatelo scorrere avanti e ROSOLATE in unaltra padella un filo
un pizzico di sale, 200 g di acqua indietro sulla pasta in modo che questa vi di olio con gli spicchi di cipolla per 2-3,
e impastate tutto finch non otterrete si arrotoli intorno prendendo una forma poi trasferitevi i maccheroni, scolandoli
un panetto di pasta; trasferitelo sulla cilindrica forata (maccheroni al ferro): via via con la schiumarola, e mescolate.
spianatoia infarinata e lavoratelo ancora ripetete loperazione con tutta la pasta. DISTRIBUITE nei piatti fondi la zuppetta
fino a renderlo liscio e uniforme. SBUCCIATE e tagliate a spicchi la cipolla. di vongole e zucchine, poi i maccheroni
SPUNTATE le zucchine, tagliatele a met al ferro e completate con foglioline
e affettatele sottilmente. di basilico spezzettate.

Questo formato di pasta


fatta in casa diffuso,
con nomi diversi, in tutto
il Sud. Se non avete
uno spiedino di acciaio
potete usare quello
in legno o un semplice
ferro da calza.

Agosto 2017
Lidea di congelare
il pesto prima di usarlo nel
ripieno una vera astuzia
per evitare di sporcare la
pasta durante la chiusura
dei ravioli.

2
ALLA LIGURE Ravioloni di pesto e patate con fagiolini
IMPEGNO Medio
cos il basilico non si ossider e otterrete filtrato delle vongole e spegnete.
TEMPO 1 ora e 30
un pesto brillante. STENDETE un po di pasta sul piano
INGREDIENTI PER 20 PEZZI DISTRIBUITE il pesto nella vaschetta infarinato formando 2 sfoglie spesse un
1 kg vongole veraci gi spurgate per fare il ghiaccio, riempiendo i vani paio di millimetri, quindi distribuite sopra
600 gpatate 300 g farina pi un po solo per met: vi serviranno 20 cubetti. una di esse il pur in piccoli mucchietti
150 gfagiolini 40 g grana grattugiato Ponete in freezer finch il pesto non si sar distanziati fra di loro di 3-4 cm. Sistemate
40 g pinoli 25 g foglie di basilico lavate rassodato, ma non ancora ghiacciato. sopra ogni mucchietto un cubetto di
9 tuorli 1 spicchio di aglio ghiaccio MONDATE, lessate i fagiolini per 6-7, pesto rassodato, 3 vongole e richiudete
vino bianco olio extravergine sale scolateli e apriteli a met per il lungo. con laltra sfoglia; premete bene intorno
FATE aprire le vongole in padella, a fuoco al ripieno e sigillate i bordi, poi separate
LAVATE le patate e lessatele per circa 40. vivo, con 1/2 bicchiere di vino e 1/2 di acqua i ravioli senza eliminare leccesso di pasta.
RACCOGLIETE in una ciotola i tuorli, la per 2-3, poi filtrate il fondo di cottura, PROCEDETE allo stesso modo con il resto
farina, 30 g di acqua, 1 cucchiaio di olio e un conservandolo, e sgusciate le vongole. della pasta, in modo da ottenere 20 grossi
pizzico di sale: impastate per alcuni minuti SCOLATE le patate, sbucciatele ravioli; lessateli in acqua salata per un
in modo da ottenere un panetto di pasta e schiacciatele, ottenendo un pur; paio di minuti, poi scolateli con il mestolo
liscio ed elastico, sigillate la ciotola con la conditelo con un pizzico di sale. forato, tuffateli via via nella padella con
pellicola e fate riposare al fresco per 30. TOSTATE il resto dei pinoli in una padella i fagiolini, scaldate tutto per 30 secondi,
FRULLATE il basilico, laglio, 10 g di pinoli, con un filo di olio per 1, mescolatevi aggiungendo alla fine il resto delle
il grana, 60 g di olio e 1 cubetto di ghiaccio, i fagiolini, un pizzico di sale, il fondo vongole. Portate in tavola.

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA la Scuola

IN ROSSO Linguine mediterranee


IMPEGNO Facile
e tagliateli a cubetti grossolani. peperoncino; soffriggete il trito in una
TEMPO 50 minuti
TRITATE il cipollotto e rosolatelo con padella con 2 cucchiai di olio per pochi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 3 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio secondi, quindi aggiungetevi solo il
1 kg vongole veraci gi spurgate per 2-3, poi unite i cubetti di pomodoro, fondo di cottura delle vongole e portate
600 gpomodori un pizzico di sale e cuocete tutto per a bollore. Unite a questo punto la salsa
320 g linguine o vermicelli 15-20, ottenendo una salsa rustica. di pomodoro, cuocete per altri 7-8,
1 cipollotto vino bianco secco FATE aprire le vongole in una padella, infine aggiungete anche le vongole
maggiorana aglio prezzemolo a fuoco vivace, con 1/2 bicchiere di acqua, e spegnete dopo 30 secondi.
peperoncino piccante fresco 1/2 di vino e 1 rametto di maggiorana LESSATE nel frattempo le linguine
olio extravergine di oliva sale per un paio di minuti, poi sgocciolatele. in acqua salata, poi scolatele non
Filtrate il fondo di cottura, sgusciate le eccessivamente, trasferitele nella padella
SCOTTATE i pomodori in acqua bollente vongole e immergetevele. con il condimento, mescolate e spegnete.
per 1, quindi scolateli, raffreddateli TRITATE 1 spicchio di aglio, un grosso SERVITE subito con un trito
in acqua fredda, eliminatene la pelle ciuffo di prezzemolo e una rondella di di prezzemolo fresco.

Queste ricette sono state preparate, assaggiate


e fotografate per voi nella nostra cucina il 23 maggio Scoprite Inquadrate
il QR code
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LO STILE IN TAVOLA Bicchieri Zafferano, tovaglioli della nostra Scuola su smartphone
Fazzini Home, tovaglia Tessilarte; casseruola Alessi.
scuola.lacucinaitaliana.it e guardate
i video
delle ricette.

Agosto 2017
LA CUCINA
I TA L I A NA in viaggio

Sulla strada
dei super vini
UN GEWRZTRAMINER ALLANTICA, UN ROSSO SEMPLICE
E MODERNISSIMO, UN PINOT NERO CHE SFIDA
I GRANDI DI BORGOGNA. IN ALTO ADIGE, TRA VIGNE E CASTELLI
SI SCOPRONO NOVIT ENTUSIASMANTI

TESTO VALENTINA VERCELLI

Mesem ese
Agosto 2017 2017
ALLOMBRA DEI FILARI
Una veduta di Castel Ringberg, sulle

Z
colline di Caldaro. La residenza,
costruita in stile rinascimentale
nel 1620, ora di propriet um Wohl!, Salute!,
della cantina Elena Walch; ospita laugurio che risuona pi
unosteria, aperta da aprile spesso lungo la bella strada
a ottobre, e un punto di vendita.
del vino tra Cortina e
SOTTO: una vetrata istoriata
del museo del vino
Nalles. Fu tracciata nel 1964, tra le prime
di Caldaro e un particolare dItalia, per collegare in un percorso
della cantina Manincor, che coltiva turistico di 70 km una quindicina
con metodo biodinamico. di comuni, dove si produce l80%
del vino sudtirolese e dove si trovano
le principali cantine cooperative dellAlto
Adige, una realt virtuosa che non ha
eguali nel resto dItalia. Solo una cosa
mancava fino a oggi: grandi etichette
capaci di confrontarsi con i vini pi
prestigiosi del mondo. Ora, dopo anni
di ricerca per selezionare i terreni pi
vocati e lunghe sperimentazioni in
cantina, questi nuovi vini sono pronti da
degustare. Siamo partiti alla loro ricerca,
con un viaggio suggestivo controcorrente,
da sud a nord, risalendo il corso dellAdige.

Fotografie di Franco Cogoli/SIME, Stefano Scat, Alberto Campanile, illustrazione Lorenzo Orlandi
1
Da Termeno alla miniera Termeno,
in tedesco si dice Tramin. E si capisce
subito che stato questo paesino tutto
palazzotti nobiliari, bovindi, archi
in pietra e facciate variopinte a dare
il nome al gewrztraminer, il vitigno
bianco pi amato dalla cucina etnica,
che qui trova da secoli il suo ambiente
ideale. Allingresso del paese, ecco la
sagoma inconfondibile della cantina,
progettata da Werner Tscholl con dettagli
architettonici che richiamano i tralci della
vite. Il nuovo super vino si chiama
Epokale ed un Gewrztraminer della
vendemmia 2009, con un generoso
residuo zuccherino, come si faceva in
Alto Adige due secoli fa: sta bene
con piatti speziati, con la cacciagione
LA CUCINA
I TA L I A NA in viaggio

e perfino con i dolci tipici, come


il kaiserschmarrn, una frittata zuccherata
e servita con confetture di frutti di bosco,
o il milchmus, un delicato budino di riso e
latte profumato con la cannella. LEpokale

Fotografie di Albert Ceolan, Gerhard Hagen/Poolima/Laif/Contrasto, Franco Cogoli/SIME, Stefano Scat


ha due particolarit: laffinamento di ben
sette anni, e il luogo in cui esso avviene,
la miniera di Monteneve, a 2.000 metri
di altitudine in Val Ridanna, vicino a
Vipiteno. Anche se un po fuori rotta,
una gita qui da mettere in programma:
il posto magico, si entra nel cuore
della montagna a bordo di un trenino
sferragliante che far la felicit dei bambini.

2
Caldaro e la schiava La bella fontana
in stile barocco nel centro della piazza
del Mercato stata per secoli il punto
di ritrovo degli abitanti di Caldaro.
Oggi, per, preferiscono darsi
appuntamento negli spazi avveniristici
del Winecenter, progettato nel 2006 dal
gruppo feld72 di Vienna, su commissione
di Cantina Caldaro. Qui si pu fare
una ricca spesa con i migliori prodotti
altoatesini, tra speck, formaggi, pane
e succhi di frutta, comprare i vini della
cooperativa o semplicemente rilassarsi
gustando un calice. Il vino che va per
la maggiore la Schiava. Nasce da un
vitigno autoctono ed un rosso leggero
che, complice lannata 2016, definita la
migliore degli ultimi trentanni, gli ha
Il Termeno
che qui da sempre si beve a tavola, ridato prestigio realizzando kunst.stck, Aromatico un
allungato con lacqua gassata: questo unedizione limitata, imbottigliata solo
mix, secondo alcuni, sarebbe lantenato in formato magnum. A pochi metri, si fa vino specialissimo
dello Spritz. Dopo un periodo di scarsa tappa in unaltra cantina storica, Kettmeir,
considerazione, la Schiava tornato apprezzata per i suoi spumanti. La che ha un delizioso
alla ribalta perch un vino di grande
versatilit, semplice, fresco, ma non
novit di questanno il 1919, un Metodo
Classico Riserva affinato a lungo, con
profumo e gusto
banale. Lo ha dimostrato Cantina Caldaro profumi di frutta candita e spezie; il nome Mario Soldati
TRA ARCHITETTURA E PAESAGGIO SOPRA: la suggestiva barricaia di Erste + Neue in legno. Elegante e con un tocco
con gli affreschi dellartista altoatesino Robert Scherer. Questa cooperativa di recente mediterraneo, il compagno di piatti
si fusa con Cantina Caldaro. IN ALTO A DESTRA: i portici di Egna, importante centro di pesce e crostacei, che si trovano nei
commerciale nel Medioevo e, oggi, tra i borghi pi caratteristici della Bassa Atesina;
menu dei ristoranti pi creativi, come
linconfondibile profilo della Cantina Tramin. SOTTO, DA SINISTRA: lo speck dellAlto Adige
Igp, tra i prodotti pi celebri della regione, ottimo gustato insieme a un bicchiere
Ansitz Romani, dove si assaggiano ottimi
di Schiava; uno scorcio della cantina Tenuta Lageder a Magr, che produce gnocchi con gamberi, pomodorini, olive
con metodo biodinamico uno degli chardonnay pi buoni della regione; un grappolo taggiasche e capperi. Poco distante,
di gewrztraminer, vitigno autoctono altoatesino, insieme a lagrein e schiava; Girlan, con il suo nuovo Pinot Nero
vale la sosta il ristorante Ansitz Romani di Termeno, dove Armin Pernstich e Sabine riserva Vigna Ganger pu fare a gara
Pancheri interpretano con creativit la cucina del luogo. con le etichette della Borgogna, da dove
il vitigno arrivato in Alto Adige
nellOttocento. Lasciando Cornaiano,
ricorda lanno di fondazione dellazienda, si arriva nella frazione di San Paolo,
oggi parte del gruppo Santa Margherita. inconfondibile con il profilo della sua

3
Appiano, culla del vino Nove chiesa parrocchiale, talmente imponente
paesini caratteristici, distribuiti da essere soprannominata Duomo
nellampio territorio comunale, centinaia di campagna. Luva simbolo di questa
di manieri e residenze nobiliari, zona il pinot bianco, che in Alto Adige
coltivazioni di mele a perdita docchio raggiunge una qualit molto alta.
e vigneti, naturalmente. Ad Appiano la Lo dimostra il Sanctissimus Riserva,
concentrazione di cantine cooperative frutto di una vigna con oltre un secolo
e di supervini altissima. A Cornaiano, di vita, affinato in anfora e prodotto
Colterenzio firma LR, un bianco che da Cantina San Paolo; sapido, intenso
nel nome omaggia Luis Raifer, storico e capace di invecchiare a lungo,
presidente e direttore della cantina; perfetto per accompagnare uno dei piatti
fatto con chardonnay, pinot bianco, pi tipici della zona, i canederli ai
sauvignon e gewrztraminer affinati formaggi o alla barbabietola.

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA in viaggio

Soddisfatta la curiosit enologica, non


si pu lasciare Appiano senza visitare
Castel Firmian, con lallestimento voluto
da Reinhold Messner che racconta il
rapporto tra luomo e la montagna, o il
medievale Castel Hocheppan, con il mastio
pentagonale e gli affreschi romanici della
cappella. Al termine della giornata, la cena
al Zur Rose, nellex palazzo di giustizia
a San Michele Appiano. Herbert Hintner
uno dei migliori cuochi dellAlto Adige
nel riscrivere la cucina regionale in chiave
contemporanea, lo si scopre assaggiando
la sua zuppa di testina di vitello con tortelli
di sedano o gli asparagi verdi marinati
con salmerino e sorbetto di basilico.

4
Terlano, ovvero della longevit
Il segreto qui sta tutto nei terreni.
Quelli sabbiosi e ricchi di humus,
che danno linconfondibile aroma agli
asparagi bianchi di Terlano, e quelli
La ricetta tipica porfirici e quarziferi, che donano ai vini
bianchi unincredibile longevit. Laveva

S emplici e deliziosi, questi ravioli con pasta sottilissima di FARINA DI SEGALE


sono un classico di tutto lAlto Adige. A seconda della zona, li troverete anche
ripieni di erbe selvatiche o di barbabietola rossa. Nelle valli ladine li chiamano
gi capito Sebastian Stocker, storico
enologo di Cantina Terlano. In anni
in cui i bianchi erano venduti e consumati
crafuncins, cajinc o casonz, mentre nel Bellunese diventano casunziei. subito, metteva via di nascosto grandi
quantitativi di vino per farlo invecchiare.
Grazie a questa sua intuizione la cantina
Schlutzkrapfen diventata famosa per la strabiliante
durata dei suoi vini. Come il nuovo
IMPEGNO Medio
a fiamma bassa per 5 e spegnete. Rarity 1991, unione di chardonnay, pinot
TEMPO 1 ora
UNITE al composto di spinaci la ricotta, bianco e sauvignon, affinato per 25 anni
Vegetariana
1 cucchiaio di grana e un pizzico di noce e imbottigliato nel 2016. Lo affianca lAlto
INGREDIENTI PER 4 PERSONE moscata e di pepe. Adige Terlano I Grand Cuve, un pinot
150 gfarina di segale 150 gspinaci bolliti LAVORATE la pasta velocemente bianco con una parte di chardonnay
100 g ricotta 100 g farina di frumento in modo che non si secchi, stendendola e di sauvignon, affinato in botte.
50 g1 cipolla 1spicchio di aglio in fogli di 1-2 mm di spessore. questa la prima etichetta che ha tracciato
1uovo noce moscata grattugiata RITAGLIATE con un tagliapasta ( 7 cm) la nuova via dellenologia altoatesina.
erba cipollina grana grattugiato pepe dei dischi e ponete al centro un
burro olio extravergine di oliva sale cucchiaino di composto di spinaci.
Piegate a met i dischi di pasta
EMULSIONATE in una ciotola 60 g sul ripieno, ricavando dei ravioli
di acqua tiepida con luovo, 1 cucchiaio a mezzaluna.
di olio e una presa di sale. FONDETE 20 g di burro.
DISPONETE le due farine a fontana su CUOCETE i ravioli in acqua bollente
una spianatoia, create un buco al centro, salata per 1-2. Scolateli e conditeli con
versatevi il composto di acqua e uovo abbondante grana grattugiato, il burro
e incorporatelo finch non otterrete fuso e lerba cipollina.
un impasto liscio e omogeneo.
AVVOLGETE limpasto nella pellicola PREPARAZIONE JOLLE NDERLANTS
e fatelo riposare in frigo per 30. TESTO SARA TIENI
FOTOGRAFIA RICCARDO LETTIERI
AFFETTATE sottilmente gli spinaci. STYLING BEATRICE PRADA
TRITATE aglio e cipolla e fateli rosolare
in padella con una noce di burro Questa ricetta stata preparata,
e 1 cucchiaio di olio. Aggiungete gli assaggiata e fotografata per voi
spinaci, regolate di sale, fate insaporire nella nostra cucina il 30 maggio

Agosto 2017
Fotografie di C. Zahn/Alto Adige Marketing, Franco Cogoli/SIME, StockFood/La Camera Chiara, Alberto Campanile
DOVE MANGIARE
E COMPRARE

PATAUNER A Settequerce,
fa parte dellassociazione
Locanda sudtirolese, marchio
che assicura un ambiente e piatti
tipici altoatesini. Destate
si cena in un bel giardino.
restaurant-patauner.net
ZUR ROSE A San Michele
VENTI PROPIZI E MANUFATTI DEPOCA SOPRA: una veduta del lago di Caldaro,
Appiano, una cucina che trae
circondato dai vigneti di schiava. Grazie allOra del Garda, un vento che soffia da sud, forza dalla ricerca sui prodotti
il piccolo specchio lacustre un luogo molto frequentato dagli appassionati di stagione. zur-rose.com
di windsurf, ma anche dai ciclisti, che possono contare su una fitta rete di piste MACELLERIA MAIR A Terlano
ciclabili e di percorsi per mountain bike. SOTTO, DA SINISTRA: una vecchia botte intagliata dal 1956, un laboratorio
di Elena Walch; le cantine altoatesine custodiscono parecchie di queste opere dellarte che produce in proprio salsicce
artigiana, realizzate dai mastri bottai della Val Gardena; di solito, vengono commissionate e salumi altoatesini di qualit.
dalle aziende vinicole per ricordare date importanti e ricorrenze particolari. Lo strudel www.hannesmair.com
uno dei dolci tipici della regione, da gustare insieme a un bicchiere di Gewrztraminer DOVE SOGGIORNARE
passito. Lingresso del caratteristico ristorante Johnson & Dipoli che, sotto i portici
di Egna, offre una cucina raffinata e una carta di vini eccellente. KLOSTERHOF A due passi dal
centro di Caldaro, un elegante
albergo quattro stelle con la
piscina. Da assaggiare i vini e le
grappe della casa. klosterhof.it
STROBLHOF Camere di design in
un maso circondato dalle vigne.
La prima colazione ottima
e il ristorante offre piatti creativi
preparati con ingredienti locali.
stroblhof.it
LE CANTINE

Elena Walch, elenawalch.com


Manincor, manincor.com
Cantina Termeno, cantinatramin.it
Cantina Caldaro,
kellereikaltern.com
Kettmeir, kettmeir.com
Cantina Colterenzio, colterenzio.it
Girlan, girlan.it
Cantina San Michele, stmichael.it
Cantina San Paolo, stpauls.wine
Cantina Terlano,
kellerei-terlan.com
Tenutae Lageder, aloislageder.eu
Ansitz Romani, ansitzromani.com
Johnson & Dipoli, johnson-dipoli.it
LA CUCINA
I TA L I A NA nel bicch iere

Piaceri di cantina
IN TANTI, ALLAPERTO. CON IL SUO CONTORNO DI VINI BEN FRESCHI E DI BIRRE
GELATE IL RITO DELLA GRIGLIATA IL SIMBOLO DELLA VACANZA.
E OGNI INGREDIENTE ACQUISTA UNA MARCIA IN PI CON LABBINAMENTO IDEALE
A CURA DI GIUSEPPE VACCARINI

Per grigliate di pesce: freschezza e struttura

1
P I EMONTE
Pinner 2016 Cavallotto (16,50 euro).
Pinner, cio Pinot Nero, vinificato in bianco 1 2 3
dalla quarta generazione della famiglia
Cavallotto, viticoltori dal 1928, nel cuore
delle terre di Barolo. un vino di grande
struttura, sapido e con intensi profumi
di frutti tropicali, ottimo anche al momento
dellaperitivo. Si serve a 8-10C.
Buono anche con crostacei, primi piatti
di pesce e formaggi freschi.
Castiglione Falletto (CN),
tel. 017362814, cavallotto.com

2
ABRUZZO
Trebbiano dAbruzzo Kasaura
2016 Ciccio Zaccagnini (5,60 euro).
La cantina Zaccagnini tra gli artefici
della fortuna del vino abruzzese nel mondo,
con unampia gamma di vini territoriali
e ben fatti. Questo bianco, semplice
e di prezzo allettante, da bere entro
lannata successiva alla vendemmia,
per apprezzare tutta la sua delicata
fragranza. Si serve a 8-10C.
Buono anche con antipasti a base
di crostacei e molluschi, paste
ai frutti di mare.
Bolognano (PE), tel. 0858880195,
cantinazaccagnini.it

3
EMILIA-ROMAGNA
Teen Spirit Golden Ale Retorto
(9,50 euro la bottiglia da 0,75 cl).
La passione dei tre fratelli Marcello, Monica
Belle maniere
DI FIAMMETTA FADDA
e Davide Ceresa per il mondo della
birra li ha portati ad aprire la loro realt GHIACCIO DI ALTO PROFILO purissima, se minerale deve avere un
artigianale nel 2011. Tante e tutte buone residuo molto basso, e deve essere molto
Nel bar di un grande albergo il Negroni
le loro etichette; la Teen Spirit una compatto in modo da tenere freddo il
mi arrivato con un solo cubetto di
birra chiara ad alta fermentazione molto drink allungandolo il pi lentamente
ghiaccio a forma di lingotto, impresso
dissetante, con una gradazione alcolica possibile. Questi eleganti cubetti si
con il logo dellhotel. Una nuova
contenuta (4,5%). I suoi piacevoli sentori ricavano tagliando al laser un blocco
erbacei e il gusto equilibrato e delicato
tendenza, suppongo. Ma qual
il vantaggio sulla riuscita del drink? del miglior ghiaccio nelle forme adatte
la rendono adatta a rinfrescare le giornate
ai vari bicchieri e imprimendovi il logo
estive pi calde. Si serve a 6-8C.
Limportanza del ghiaccio per la qualit desiderato con uno speciale stampo.
Buona anche con torte di verdure, frittate
di un cocktail non inferiore a quella Per adesso luso professionale. Ma
di erbette, bruschette.
degli ingredienti che lo compongono. si pu fare gran scena a casa ordinando
Podenzano (PC), tel. 05231998845, retorto.it
Non un caso che gli intenditori esigano una sbarra di ghiaccio e scalpellandola
che il loro whisky sia allungato con davanti agli ospiti. Al proposito merita
Agosto 2017 acqua delle Highlands. Un ghiaccio unocchiata vintage la gestualit perfetta
eccellente deve essere fatto con acqua di Sharon Stone in Basic Instinct.
Per grigliate di verdure e formaggi: leggerezza e sapidit

1
VENETO
che produce vini da uve locali
Bardolino Chiaretto
dal 1880. Questo bianco, a base
Corderosa 2016 Le Vigne
del vitigno falanghina, morbido, con
di San Pietro (11 euro). Sono i terreni
intensi profumi di frutta tropicale 1 2 3
argillosi, calcarei e morenici, insieme
che virano verso il miele e i fiori
al particolare microclima del lago
bianchi con un po di invecchiamento
di Garda, a donare a questo rosato
in bottiglia. Si serve a 8-10C.
la sua fragrante sapidit e il sapore Buono anche con insalata di riso,
fruttato. Lo firma una piccola cantina cozze alla marinara.
a gestione familiare, acquistata da Mondragone (CE),
una giovane coppia di appassionati tel. 0823978017, cantinemoio.it
nel 1980. Oggi, la gestisce il figlio
Carlo, che ha intrapreso il percorso
3
PIEMONTE

per la certificazione biologica. Isaac Baladin (10 euro


Si serve a 10-12C. la bottiglia da 0,75 cl). Da oltre
Buono anche con paste ventanni Teo Musso produce
con le verdure, crostacei. birre artigianali di alta qualit,
Sommacampagna (VR), collezionando riconoscimenti
tel. 045510016, levignedisanpietro.it e premi in tutto il mondo.
La Isaac tra le sue etichette
storiche: una bianca di ispirazione
2
CAMPANIA
Falerno del Massico Bianco belga, speziata con coriandolo
2016 Moio (9,50 euro). Il vino e scorza darancia, fragrante e
del Falerno, il territorio campano piacevolissima. Si serve a 6-8C.
compreso tra il fiume Volturno Buona anche con antipasti
e il monte Massico, era gi famoso di verdure, crudi di pesce.
ai tempi dei Romani, ma il merito Farigliano (CN),
del suo rilancio va alla famiglia Moio tel. 0173742130, baladin.it

Per grigliate di carne: forza e disinvoltura


ciliegia e macchia mediterranea.
1
TOSCANA
La Pineta 2015 Podere Alla sua prima uscita, firmato
Monastero (35 euro). Lenologo dallimportante azienda agricola
Alessandro Cellai ha cercato a lungo Feudi di San Gregorio, che ha di
un terreno dove potesse confrontarsi recente inaugurato una nuova tenuta
1 2 3 con il pinot nero, il suo vitigno in Toscana. Si serve a 15-17C.
preferito. Nel 2000, lha trovato nel Buono anche con agnello, salumi,
cuore del Chianti, dove ha acquistato formaggi di media stagionatura.
una tenuta tra i boschi, a 500 Castagneto Carducci (LI),
metri di altitudine. I suoli calcarei tel. 0565766056, campoallecomete.it
e lagricoltura biologica donano

3
UMBRIA
a questo rosso, con ottime doti
di invecchiamento, grande finezza Santemiliano Ipa Birrificio
e profumi di ribes. Si serve a 15-17C. Perugini (5 euro la bottiglia da 0,50 cl).
Buono anche con pollo al forno, A Montefalco, cittadina famosa
cotoletta alla milanese, per il vino, i fratelli Andrea e Angelo
Perugini hanno inaugurato tre anni
saltimbocca di maiale.
fa il loro piccolo birrificio artigianale.
Castellina in Chianti (SI),
Quattro le birre prodotte, tutte di
tel. 0577740436,
estrazione anglosassone e rifermentate
poderemonastero.it
in bottiglia; la Santemiliano fatta
con luppoli americani e inglesi,
2
TOSCANA
Bolgheri Rosso Stupore di colore ambrato e sapore floreale
Fotografie di Riccardo Lettieri

2015 Campo alle Comete e fruttato. Si serve a 8-10C.


(20 euro). Le uve rosse pi nobili Buona anche con pesci
della Francia sono state piantate arrosto, carni al forno e stufate,
a Bolgheri, a breve distanza dal mare, formaggi dolci.
per dare vita a questo vino morbido Montefalco (PG), tel. 3286019522,
e avvolgente con profumi di prugna, 3383213497, birrificiodeiperugini.com

Idee
LA CUCINA
I TA L I A NA bont m editerranee

Pane&olio
CROCCANTISSIMO E FRAGRANTE. BUONO COME SNACK
O COME INGREDIENTE: UN UMILE PANE
ISOLANO DIVENTATO UNA STAR DELLA TAVOLA
A CURA DI LUIGI CARICATO E SARA TIENI

Il posto giusto
Inediti panini
PANE CARASAU
SARDEGNA
con il carasau morbido,
non ancora tostato,
si assaggiano da Nel mondo del pane, il carasau sembra quasi un outsider.
Il Carasino, in piazza
Merito della sua consistenza e della sua forma particolarissima (sottili dischi di
Argentina 4,
a Milano pasta di circa 40 centimetri di diametro), nata, soprattutto, per esigenze di
trasporto. Cos leggero e friabile, spezzettato, poteva stare facilmente nelle
bisacce dei pastori durante la transumanza. Originario della Barbagia,
nel cuore aspro e montuoso della Sardegna, di carasau una volta
si trovavano due tipi: quello a base di fior di farina e farina di grano
duro, destinato alle tavole delle feste, e un altro, pi scuro
e povero, realizzato con cruschello o farina di orzo.
Fuori dellisola si guadagnato il nome di carta musica per
il rumore che si fa spezzandolo. Il termine carasau, invece,
deriva dal verbo carasare che in sardo significa tostare
e corrisponde allultima fase della sua lavorazione, quando
viene ripassato in forno per acquistare croccantezza.
Molto versatile in cucina, si utilizza anche come ingrediente in
varie ricette. Tra le tradizionali c il pane guttiau, ovvero carasau
salato, cosparso di olio e ripassato in forno, e il pane frattau, che si
ottiene bagnando il pane nel brodo, poi usandolo come una lasagna
condita con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. Si completa
con un uovo in camicia, ed un piacevole piatto unico.

INGREDIENTI FARINA DI GRANO DURO, ACQUA, LIEVITO, SALE

PROVATELO CON 1
TRENTINO
Dop Garda Trentino 2
CAMPANIA
Biologico 3
SARDEGNA
Maccia DAgliastru
Madonna Masseria Fratelli Pinna
delle Vittorie delle Sorgenti Fruttato, ha anche una
Nasce tra lago e montagna, Un olio elegante, che nasce persistente nota piccante
nei terreni tra Arco, da un blend di olive data dalla spremitura di sole
Torbole e Riva del Garda locali tra cui la Leccino olive Bosana, cultivar locale
della famiglia Marzadro, e la Ogliastro. Le sorgenti che lo scrittore e agronomo
questo extravergine che danno il nome alla Columella, nel suo De re
morbido, con profumi masseria sono quelle Rustica, citava per lolio
di carciofo, ottimo con della minerale Ferrarelle. degli imperatori romani.
la locale zuppa dorzo. Proprio per non Lazienda familiare che
Lazienda produce anche compromettere le falde lo produce, alle porte
distillati e vini di pregio del terreno, la coltivazione di Sassari, propone anche
Fotografia di Riccardo Lettieri

e possiede un agriturismo degli olivi prettamente conserve di tonno e


con un buon ristorante. biologica. 7,50 euro i malloreddus, la tipica pasta
18 euro la bottiglia la bottiglia da 500 ml. secca locale. 9,80 euro
da 500 ml. Arco (TN), Parco Fonti di Riardo (CE), la bottiglia da 500 ml.
tel. 0464505542, tel. 08231683975, Ittiri (SS), tel. 079441100,
madonnadellevittorie.it masseriadellesorgenti.it oliopinna.it

Agosto 2017
La bont pi facile da riconoscere
che da definire (Wistan Hugh Auden)

Il buono si trova nelle cose semplici e fatte con amore!!!

I bovini Chianini, Marchigiani e Romagnoli nascono e vivono


da sempre in questi territori dove i profumi dei nostri pascoli e la
tradizione secolare dei nostri allevamenti, rendono le loro carni
uniche al mondo.

Intervento realizzato con il cofinanziamento


FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020
della Regione Toscana sottomisura 3.2 Bando Pif
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario

Antipasti
RICETTE DA PENSARE ANCHE COME SFIZI,
PI CONSISTENTI PER UN MEZZOGIORNO O UNA SERA
AGOSTANA, A SCELTA TRA GOLA E SAGGEZZA

RICETTE DAVIDE NOVATI


ABBINAMENTI VINI/RICETTE GIUSEPPE VACCARINI
TESTI VALENTINA VERCELLI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

1 Churros salati
con salsa di pomodori e anacardi
IMPEGNO Medio
per 1, aumentate la velocit e lasciate
TEMPO 45 minuti
Vegetariana
in azione per altri 2-3, ottenendo
un impasto elastico e compatto.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE TRASFERITE limpasto nella pistola
250 gpomodori sparabiscotti o in una tasca da
200 g pomodorini colorati 125 gfarina pasticciere; formate i churros e friggeteli
120 gburro 15 ganacardi salati in abbondante olio di arachide bollente
15 g zucchero 2 uova fino a completa doratura. Scolateli
1fetta di pancarr limone su carta da cucina e serviteli con la salsa
erba cipollina Tabasco olio di arachide e linsalata di pomodorini colorati.
olio extravergine di oliva sale
VINO bianco frizzante, secco e fresco.
LAVATE i pomodori, tagliateli a pezzi Trebbiano di Romagna frizzante LO STILE IN TAVOLA
e privateli dei semi. Nettuno Bianco frizzante Vaschetta dei churros Au Cabaret
Vert, tovagliolo a quadretti bianchi
ELIMINATE la crosta del pancarr, Lizzano Bianco frizzante e verdi Funky Table; pistola
irrorate la fetta con il succo di mezzo sparabiscotti Delicia Tescoma.
limone e spezzettatela.
FRULLATE gli anacardi con il pancarr,
i pomodori, un pizzico di sale e qualche Scuola di cucina
goccia di Tabasco, finch non otterrete
una salsa.
DIVIDETE in 4 spicchi i pomodorini. DUE MODI PER CUOCERE I CHURROS
SMINUZZATE un ciuffetto di erba
cipollina, unitela ai pomodorini e condite
con un filo di olio e un pizzico di sale. I churros sono dolcetti fritti, tipici
della Penisola Iberica e dellAmerica
Latina. Di solito, si gustano intinti
tagliatele con le forbici tuffandole
direttamente in una padella con
abbondante olio di arachide;
PORTATE a bollore 250 g di acqua
con 5 g di sale e 15 g di zucchero; in una densa cioccolata calda. cuocete i churros per 1-2, finch
scioglietevi il burro, quindi aggiungete Per preparare la versione classica non saranno affiorati.
la farina e mescolate, finch non otterrete dellimpasto, aumentate di 5 g c Per ottenere churros pi croccanti
un impasto omogeneo. la dose di zucchero e mettete e leggeri, cuoceteli in forno:
METTETE limpasto in una impastatrice solo un pizzico di sale. rivestite una teglia con carta
planetaria e fatelo girare lentamente a Inserite limpasto nella pistola da forno, formate delle strisce
per 2 per raffreddarlo; aggiungete sparabiscotti o in una tasca lunghe poco meno della teglia
un uovo per volta, amalgamandolo da pasticciere, con una bocchetta e tagliate limpasto con le forbici;
a forma di stella (1cm). spennellate la superficie
Agosto 2017 b Per friggere i churros, formate con un po di acqua e infornate
delle strisce di circa 10 cm, a 180 C per 10 circa.
1

a b c
Ricette
2

2 Club sandwich SPALMATE un velo di maionese VINO spumante secco e aromatico.


in carrozza su una fetta di pancarr, aggiungete
una fetta di bacon, una di pomodoro
Trento Doc
Verdicchio dei Castelli di Jesi Spumante
e una di scamorza; spalmate con Aversa Spumante
IMPEGNO Medio
la maionese entrambi i lati di altre
TEMPO 30 minuti
due fette di pancarr e procedete con
INGREDIENTI PER 4 PEZZI altri due strati di farcitura. Chiudete
90 g4 fette di pancarr il sandwich con una fetta di pancarr 3 Melanzane
85 gscamorza affumicata
70 gpomodoro costoluto
spalmata solo su un lato.
INFILZATE il sandwich cos ottenuto
violette a beccafico
45 gbacon 2tuorli 1uovo con 4 stecchini lunghi, posizionati
IMPEGNO Facile
senape di Digione limone a met di ciascun lato; tagliatelo poi
TEMPO 35 minuti pi 1 ora di spurgatura
dragoncello aceto a croce lungo le diagonali in modo Vegetariana
olio di semi di girasole sale da ottenere 4 triangoli.
PASSATE prima nelluovo sbattuto e poi INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PRIVATE le fette di pancarr della crosta; nella crosta frullata tutti i lati di ciascun 620 gmelanzane tonde violette
frullate finemente i ritagli. triangolo, quindi friggeteli 1 per lato 75 gpane alle olive 40 gpistacchi pelati
TRITATE un ciuffo di dragoncello; tagliate in abbondante olio di semi di girasole. 40 guva passa gigante maggiorana fresca
il pomodoro e la scamorza a fettine LA SIGNORA OLGA dice che, con le dosi olio extravergine di oliva sale pepe
sottili; sbattete luovo. indicate in questa ricetta, otterrete
FRULLATE i tuorli con il succo di mezzo un quantitativo di maionese molto MONDATE le melanzane e tagliatele
limone, 1 cucchiaino di senape, 1 di aceto superiore a quanto serve (circa 40 g); in modo da ottenere 16 rondelle di circa
e un pizzico di sale, versando a filo conservate quella che avanza in 3 mm di spessore; salatele su entrambi
170 g di olio di semi, finch non otterrete frigorifero per due giorni e utilizzatela i lati e ponetele in un recipiente,
una maionese; aromatizzatela per insaporire pesci bianchi lessati schiacciandole con un peso. Lasciatele
con il dragoncello e mescolate bene. e insalate con le uova. spurgare per 1 ora.

Agosto 2017
LA CUCINA ITALIANA ANTIPASTI

AMMOLLATE luva passa in acqua tiepida


e tagliatela in due o tre parti; tritate
grossolanamente i pistacchi.
FRULLATE il pane alle olive e tostatelo
in una padella con un filo di olio per 2.
UNITE il pane tostato, luva passa,
i pistacchi, 1 cucchiaino di foglioline
di maggiorana, condite con un filo
di olio, un pizzico di sale e una macinata
di pepe e mescolate bene (ripieno).
LAVATE le melanzane per eliminare
il sale, asciugatele con carta da cucina,
conditele con un filo di olio e cuocetele
su una piastra ben calda per 1 per lato.
FARCITE le fette di melanzana con
un cucchiaio di ripieno e ripiegatele
in quattro.
GUARNITE con foglioline di maggiorana
fresche e servite.

VINO bianco giovane, secco e fragrante.


Friuli-Annia Malvasia
Valdinievole Bianco Superiore
Taburno Greco

4 Lattuga alla
piastra con caprino
3
allo scalogno
IMPEGNO Facile
TEMPO 20 minuti
Vegetariana senza glutine

INGREDIENTI PER 2 PERSONE


340 glattuga
160 gcaprino
scalogno aceto di vino rosso
olio extravergine di oliva
sale pepe
4
ELIMINATE il fondo e le foglie pi esterne
della lattuga; pareggiate la cima del
cespo, conservando circa 40 g dei ritagli.
TRITATE 20 g di scalogno e sminuzzate
finemente i ritagli della lattuga;
mescolateli al caprino, aggiungendo
2 cucchiai di olio, sale e pepe.
TAGLIATE il cuore di lattuga a met
per il lungo e arrostitelo dalla parte
del taglio in una padella calda,
con un filo di olio e un pizzico di sale
per 1; bagnate con una spruzzata
di aceto, fate evaporare e spegnete.
SERVITE la lattuga con il caprino.

VINO bianco giovane, secco e fragrante.


Garda Riesling Italico
Elba Bianco
Gravina secco

Ricette
ANTIPASTI LA CUCINA ITALIANA

5 Insalata di limoni, SCOLATE i limoni; lavate le sardine MESCOLATE le farine e il latte con 100 g

sardine e rucola marinate e asciugatele con carta da cucina.


SERVITE i limoni, le sardine e la rucola,
di acqua, 60 g di olio, 2 g di lievito
e un pizzico abbondante di sale, finch
irrorando tutto con un filo di olio. non otterrete un composto morbido
IMPEGNO Medio
e colloso; fatelo riposare per 10, coperto,
TEMPO 40 minuti pi 1 ora di marinatura
Senza glutine
VINO bianco secco, leggermente aromatico. a temperatura ambiente.
Lugana LAVATE e mondate le verdure; tenete
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Colline Lucchesi Sauvignon solo la parte verde della zucchina;
370 g2 limoni Cori Bianco tagliate tutte le verdure a julienne
300 gsardine da consumare crude e tuffatele in acqua e ghiaccio.
80 grucola INFARINATE il piano di lavoro e stendete
1peperoncino fresco limpasto con un matterello, ricavando
aceto di vino bianco zucchero 6 Tigelle con verdure una sfoglia di 3-4 mm di spessore;
olio extravergine di oliva sale
e finocchiona ritagliatevi 12 tigelle ( 10 cm).
CUOCETE le tigelle 4 per volta in una
LAVATE i limoni, eliminate le estremit, padella a fiamma bassa, per 5 per lato.
IMPEGNO Medio
tagliateli a rondelle sottili, togliete i semi. MONDATE 20 g di prezzemolo
TEMPO 1 ora e 10
TAGLIATE il peperoncino a rondelle. e tritatelo.
MARINATE i limoni per 1 ora in 400 g INGREDIENTI PER 6 PERSONE SCIOGLIETE 6 g di zucchero e 4 g di sale
di acqua fredda, con 40 g di aceto, 250 gfarina 00 pi un po in 20 g di aceto, poi unite 30 g di olio,
10 g di sale e il peperoncino a rondelle. 180 gfinocchiona a fette il prezzemolo tritato e mescolate bene.
MESCOLATE 30 g di zucchero e 25 g 150 glatte intero SCOLATE le verdure e asciugatele.
di sale. 125 gfarina 0 SERVITE le tigelle, accompagnandole
PULITE le sardine, eliminando testa, 100 gcarote con la finocchiona, le verdure
interiora e lisca, lavatele bene e lasciatele 50 gravanelli 1zucchina e il condimento al prezzemolo.
riposare in un recipiente per 1 ora, 1cipollotto viola lievito istantaneo
alternando uno strato di sale e zucchero ghiaccio prezzemolo VINO rosato secco, di buona acidit.
e uno di sardine. aceto di mele zucchero Trentino Rosato
MONDATE la rucola, eliminando i gambi, olio extravergine di oliva sale Assisi Rosato
e conditela con olio e sale. PI FACILE con le tigelle gi pronte Alcamo Rosato

Agosto 2017
6

Queste ricette sono state preparate,


assaggiate e fotografate per
voi nella nostra cucina l11 maggio

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario
I PIATTI DELLA DOMENICA

Focaccia con
zucchine e taleggio
BELLO IN TAVOLA E DA APPLAUSO PER UN PICNIC ELEGANTE
QUESTO INTRECCIO DORATO DI FETTUCCE DI PASTA
CHE RACCHIUDE UN RIPIENO MORBIDO E SAPORITO

RICETTA SERGIO BARZETTI


ABBINAMENTO VINO/RICETTA
VALENTINA VERCELLI
TESTI CRISTINA FABBRI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

Nel bicchiere
Uno spumante fragrante e persistente
Metodo Classico Brut Il Pigro 2013
Cantine Romagnoli
Nel cuore della Val Nure, sulle colline
piacentine, c un segreto ben custodito:
uno spumante molto buono, a un prezzo
invitante. Lo produce una cantina
Agosto 2017 storica della zona, con uve pinot nero,
che gli regalano struttura, e una parte
LA CUCINA ITALIANA ANTIPASTI

La ricetta
IMPEGNO Medio
TEMPO 2 ore pi 2 ore di lievitazione
Vegetariana

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE


600 gfarina di farro pi un po 300 g latte
250 gzucchine mondate 200 gtaleggio

1 2
50 gburro pi un po 15 glievito di birra fresco
12fiori di zucca 2tuorli 2uova miele di acacia
maggiorana olio extravergine di oliva sale pepe

1 MESCOLATE in una ciotola il latte tiepido con il burro


morbido, un cucchiaio di miele, il lievito sbriciolato,
un uovo e i tuorli. Versate il composto ottenuto sulla
farina raccolta in unaltra ciotola, unite un pizzico
di sale, amalgamate con un cucchiaio di legno,
poi trasferite limpasto sulla spianatoia infarinata,
lavoratelo a mano, raccoglietelo a palla e lasciatelo
lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparate il ripieno: rosolate in padella
con poco olio le zucchine tagliate a filetti, salate, 3 4
insaporite con qualche fogliolina di maggiorana
e una generosa macinata di pepe, e cuocete per 5;
unite i fiori di zucca spezzettati e spegnete dopo 1.
Imburrate una teglia rettangolare (28x18 cm),
copritela con carta da forno e imburrate anchessa.
2 DIVIDETE la pasta in 2 pezzi di cui uno doppio
dellaltro. Stendete i 2 pezzi e, con il pi grande,
foderate fondo e bordi della teglia.
3 RITAGLIATE laltro pezzo con la rotella liscia

5 6
in 18 strisce larghe 2 cm e lunghe 28 cm.
4-5 TOGLIETE le strisce pari e tenetele da parte.
A questo punto avete 9 strisce distanziate tra loro
e disposte in senso verticale sul piano di lavoro:
piegate allindietro la prima, la terza, la quinta,
la settima e la nona striscia, disponete orizzontalmente
sulle altre una delle strisce tenute da parte e
riposizionatevi sopra le strisce che avete piegato prima.
Ripetete il procedimento con la seconda, la quarta,
la sesta e lottava striscia ottenendo un intreccio
a tessuto; continuate fino a esaurimento delle strisce.
6 SCHIACCIATE con i rebbi della forchetta
il contorno dellintreccio per fissarlo.
7 VERSATE nella teglia il ripieno di verdure 7 8
e unite il taleggio a bocconcini.
8 AVVOLGETE lintreccio sul matterello e trasferitelo
sopra il ripieno.
9 RIMBOCCATE lintreccio sigillando bene il ripieno.
10 SPENNELLATE la superficie della focaccia con un
uovo sbattuto e infornatela a 200 C per 25. Sfornatela,
lasciatela raffreddare e servitela tagliata a tranci.

di uve chardonnay, che conferiscono


eleganza e cremosit. Lasciato
9 10
a maturare per quasi tre anni sui lieviti,
si guadagnato lappellativo di pigro. Questa ricetta stata preparata,
Profuma di fiori e di crosta di pane assaggiata e fotografata per voi LO STILE IN TAVOLA
e ha un sapore fresco e salino, nella nostra cucina l11 maggio Coltello da pane Coltellerie Berti.
ideale per accompagnare piatti
leggeri a base di verdure e formaggio. Ricette
Servitelo sui 10C. 14,50 euro.
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario

Primi
LASAGNE A FERRAGOSTO?
S, MA VELOCI DA FARE,
DA MANGIARE TIEPIDE.
POI PASTE AROMATICHE
E VEG, MINESTRE
E VELLUTATE FREDDE,
E LACCENTO ARABO
DEL CUSCUS

1
RICETTE
ALESSANDRO PROCOPIO
ABBINAMENTI VINI/RICETTE
GIUSEPPE VACCARINI
TESTI LAURA FORTI
FOTOGRAFIE
RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA
Agosto 2017
Scuola di cucina

PANE CARASAU TRASFORMISTA 1 Lasagna di pane


O riginario della Sardegna, questo pane sottilissimo
ormai diffuso anche nel resto dItalia: leggete
carasau al rag
la sua storia e le trasformazioni tipiche nella rubrica
IMPEGNO Facile
Pane&olio, a pag. 72. Ecco come utilizzarlo in cucina: TEMPO 1 ora e 10
a Condite le sfoglie di carasau con olio e sale
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
e, volendo, rosmarino; infornatele per 2-3.
1 kgpomodori perini
b-c Ammorbidite in acqua i fogli di carasau,
400 gmozzarella
poi asciugateli tamponandoli con carta da cucina.
400 gpolpa di tacchino macinata
Farciteli e arrotolateli, per stuzzicanti street-food
300 gpolpa di bovino adulto macinata
d Frullatelo per panature croccanti, arricchendole 200 gfesa di vitello
a piacere con erbe aromatiche e formaggi grattugiati.
170 gpecorino sardo di media stagionatura
100 gpane carasau
2grossi cipollotti 1carota
1gambo di sedano
finocchietto basilico
olio extravergine di oliva sale

MONDATE i cipollotti, la carota e il sedano


e tritateli.
SBOLLENTATE i pomodori, sbucciateli
e tagliateli a pezzetti.
TAGLIATE molto finemente con un coltello
la fesa di vitello e rosolatela insieme
a con laltra carne macinata in una capace
casseruola, con 3-4 cucchiai di olio, per 7-8.
a AGGIUNGETE le verdure tritate, salate
e profumate con un ciuffo di finocchietto
tritato e qualche foglia di basilico.
UNITE quindi i pomodori e fate cuocere
per circa 15, ottenendo un rag.
COMPONETE la lasagna in una pirofila
di 20x26 cm: cominciate con uno strato
di rag, coprite con uno strato di pane
carasau, senza ammollarlo. Mettete altro
rag, un po di mozzarella tagliata a dadini
e un po di pecorino grattugiato. Proseguite
b a strati fino a esaurire gli ingredienti e
terminando con uno strato di formaggi.
INFORNATE la pirofila a 190 C per 15-20.
LA SIGNORA OLGA dice che per abbreviare
i tempi di realizzazione della ricetta, potete
prendere polpa di vitello macinata
e utilizzare pomodori pelati o una passata
al posto dei perini.

VINO rosso secco e leggero di corpo.


Valtellina Rosso
Montescudaio Merlot
c Mandrolisai Rosso

d
LO STILE IN TAVOLA
Pirofila delle lasagne, ciotola delle linguine e piatti
dei peperoni Virginia Casa, tovagliolo e forchetta
della lasagna e posate dei peperoni Funky Table,
pentolino della minestra Mauviel 1830, tovagliolo
Once Milano; frullatore Smeg.

Ricette
PRIMI LA CUCINA ITALIANA

cottura e versatela nella crema di finocchi:


terminate la cottura poi servitela
completandola con la bottarga grattugiata,
semi di finocchio e ciuffetti di finocchietto.
LA SIGNORA OLGA dice che la bottarga
si ottiene con una particolare lavorazione
delle uova di cefalo o muggine (ma anche
di tonno), che vengono salate, pressate
e stagionate nelle loro sacche. Assomiglia
a un piccolo salame squadrato, e si
mangia tagliata a fettine o grattugiata
al momento; si trova anche gi sbriciolata
ed essiccata, in vasetti o in bustine.
Molto sapida, soprattutto nella versione
essiccata, in questa ricetta d una sferzata
alla dolcezza della crema di finocchio.

VINO bianco secco, sapido e floreale.


Friuli-Grave Friulano
Verdicchio di Matelica
Castel del Monte Bombino Bianco

3 Linguine
alla finta carbonara
IMPEGNO Facile
TEMPO 1 ora e 10
Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 gpeperoni gialli 400 gzucchine
350 glinguine 1grosso cipollotto
aglio grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale pepe

MONDATE i peperoni e tagliateli a

2 striscioline sottili. Spuntate le zucchine,


tagliatele ricavando solo la parte verde
e riducetela a tocchetti.
TRITATE il cipollotto e rosolatelo in una
padella con 3-4 cucchiai di olio e uno
spicchio di aglio con la buccia. Dopo 3-4,
togliete laglio e aggiungete i peperoni.
SALATELI e copriteli con acqua, quindi
fateli cuocere per 35-40.
2 Penne al finocchio, MONDATE lo scalogno, tritatelo e fatelo SCOLATE i peperoni e frullateli, ottenendo

zenzero e bottarga rosolare dolcemente in una casseruola


con un cucchiaio di olio.
una crema.
ABBRUSTOLITE i tocchetti di zucchina
TAGLIATE i finocchi in piccoli pezzi con un pizzico di sale, per 2.
IMPEGNO Facile
e aggiungeteli allo scalogno. Sbucciate LESSATE le linguine, scolatele e conditele
TEMPO 50 minuti
lo zenzero, tagliatelo a fettine sottili con la crema di peperoni. Completate
INGREDIENTI PER 4 PERSONE e aggiungete anchesso nella casseruola. con i tocchetti di zucchina, grana
320 g penne BAGNATE con 700 g di acqua, salate grattugiato e una macinata di pepe.
300 g finocchi puliti e fate cuocere per circa 35. LA SIGNORA OLGA dice che questa
30 g zenzero fresco 1 scalogno FRULLATE tutto fino a ottenere pasta molto estiva e, a differenza della
semi di finocchio finocchietto una crema: rimettetela nella casseruola. carbonara originale, si pu mangiare
bottarga di muggine grattugiata LESSATE la pasta in acqua bollente anche tiepida, aggiungendo il grana
olio extravergine di oliva sale salata, scolatela 5 prima della giusta e il pepe solo al momento di servire.

Agosto 2017
VINO bianco giovane, secco e fragrante.
Colli Orientali del Friuli Sauvignon
Ansonica Costa dellArgentario
Cilento Fiano

4 Minestra di farro
IMPEGNO Facile
TEMPO 1 ora

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


250 g fondo di prosciutto crudo
200 g semolino di farro
200 g pomodori ramati
90 g formaggio pecorino stagionato
1 carota
1 gambo di sedano con foglie
1 cipolla piccola sale

MONDATE la carota, il sedano e la cipolla


e tagliateli a pezzi.
TRITATE le foglie del sedano e grattugiate
il formaggio pecorino.
UNITE in una casseruola 1,5 litri di
acqua con il prosciutto e, quando bolle,
aggiungete le verdure.
VERSATE il semolino di farro a pioggia
e proseguite la cottura per 30, quindi
togliete il prosciutto.
SBOLLENTATE i pomodori, privateli
3
della buccia, tagliateli a tocchetti
e aggiungeteli alla minestra.
SMINUZZATE la polpa del prosciutto,
unite anchessa alla minestra
e proseguite la cottura per 5. Aggiungete
un po di sale se serve. DALLUMBRIA
SERVITE la minestra di farro tiepida,
cospargendola con il trito di foglie
di sedano e con il formaggio pecorino
grattugiato.

VINO rosso secco e leggero di corpo.


Colline Saluzzesi Pelaverga
Colli del Trasimeno Rosso scelto
Salaparuta Merlot

Tradizioni regionali

Zuppe e minestre di farro sono


molto diffuse nellItalia centrale.
Nelle vecchie ricette, il fondo
di prosciutto era sostituito con losso,
uno stratagemma a cui si faceva
spesso ricorso per ricavare
il massimo del gusto da ogni

4
cibo a disposizione.
5

5 Vellutata tiepida IMMERGETE il polpo in acqua gi FRULLATELA con un pizzico di sale,

di melanzane bollente, insieme al succo di un


limone. Copritelo e cuocetelo per
4 cucchiai di olio e 2 di aceto di mele,
ottenendo la vellutata.
bruciate con 45-50. Lasciatelo poi raffreddare SERVITELA con il polpo, i dadini di pane
completamente nellacqua di cottura. croccanti e i pomodorini tagliati a met.
polpo e crostini SPUNTATE le melanzane e infornatele COMPLETATE con aneto tritato.
a 200 C per circa 1 ora: la pelle deve LA SIGNORA OLGA dice che il polpo
IMPEGNO Medio
essere bruciacchiata. va lessato coperto perch tutte le
TEMPO 1 ora e 40
TOGLIETE il polpo dalla sua acqua, parti, anche quelle che eventualmente
INGREDIENTI PER 4 PERSONE pulitelo dalle pellicine in eccesso fuoriescono dallacqua, vengano cotte
1,5 kg3 melanzane e tagliatelo a pezzetti. uniformemente, grazie al vapore
680 gpolpo TAGLIATE a dadini il pane, conditelo mantenuto allinterno della pentola.
200 gpane integrale con un filo di olio e sale e saltatelo in
12pomodorini ciliegia gialli padella finch non diventa croccante. VINO bianco secco, sapido e floreale.
aneto limone SFORNATE le melanzane, scolatele dalla Colli Berici Chardonnay
aceto di mele loro acqua, tagliatele a met e scavatele Terratico di Bibbona Vermentino
olio extravergine di oliva sale ricavando la polpa. Locorotondo

Agosto 2017
LA CUCINA ITALIANA PRIMI

6 Peperoni rossi LESSATE i fagioli in acqua per 40 SGRANATE il cuscus e completatelo con

e verdi ripieni dal bollore, quindi scolateli.


MONDATE i pomodori e tagliateli
i fagioli, i piselli, il finocchio a dadini e
la cipolla. Distribuitelo quindi nei peperoni
di cuscus a pezzetti; frullateli e passateli al e guarnite con ciuffetti di menta e pepe.
setaccio, ottenendo circa 150 g di polpa. LA SIGNORA OLGA dice che il cuscus
IMPEGNO Facile
Utilizzatela per bagnare il cuscus, di mais e riso si idrata pi rapidamente
TEMPO 1 ora
Vegetariana
unendo anche 25 g di acqua, 25 g di olio, rispetto a quello di semola e pu essere
il succo di un limone e un pizzico di sale. unalternativa per chi vuole evitare
INGREDIENTI PER 4 PERSONE LASCIATE il cuscus a bagno per circa 30. il frumento. Se la confezione certificata
1 kg4 peperoni rossi e verdi TAGLIATE a met i peperoni, togliete senza glutine, pu essere adatto anche
300 gcuscus di mais e riso i semi e cuoceteli in acqua bollente a chi intollerante.
250 gpomodori ramati salata e acidulata con mezzo bicchiere
85 gfinocchio 50 gpiselli sgranati di aceto, per 15. VINO bianco giovane, secco e fragrante.
50 g fagioli borlotti freschi LESSATE i piselli per 3-4 e scolateli; Gambellara Classico
cipolla menta aceto limone tagliate il finocchio a dadini e tritate Pomino Chardonnay
olio extravergine di oliva sale pepe una fettina di cipolla. Vesuvio Bianco

Queste ricette
sono state preparate,
assaggiate e fotografate
per voi nella nostra
cucina l8 maggio

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario

Pesci
IL MOMENTO MIGLIORE PER PRIVILEGIARE
LE COTTURE ALLA PIASTRA E IN PADELLA.
PER PIATTI PI DIGERIBILI
E RACCOMANDABILI DEL CRUDO

RICETTE
GIOVANNI RUGGIERI
ABBINAMENTI VINI/RICETTE
GIUSEPPE VACCARINI
TESTI CRISTINA FABBRI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
Agosto 2017 STYLING BEATRICE PRADA
Scuola di cucina

1 Spiedini di SFILETTARE LAGUGLIA


aguglie, cipollotti L aguglia un pesce azzurro tra i pi diffusi del
Mediterraneo. Ha un corpo sottile e appiattito, che pu
e mais croccante arrivare a poco meno di un metro, con pelle grigio metallo
e un lungo becco con denti da predatore. Vive lontano
IMPEGNO Medio
dalle coste in banchi molto numerosi e nel periodo estivo
TEMPO 1 ora
Senza glutine
si avvicina a riva, dove viene pescato con speciali reti
dette agugliere. Ottimo in cucina per il valore nutrizionale
INGREDIENTI PER 6 PERSONE a costi contenuti, al momento dellacquisto deve avere
900 g3 aguglie 400 g6 cipollotti il becco integro, locchio vivo e linterno delle branchie
200 g 1 scatola di mais rosso brillante.
2peperoncini rossi origano fresco a Eliminate la testa con un taglio netto sotto le branchie.
olio extravergine di oliva b Aprite il pesce con un taglio lungo tutto il ventre
sale fino e in fiocchi ed evisceratelo.
c Tagliate la coda e incidete la polpa fino alla lisca centrale
MONDATE i cipollotti eliminando staccando i filetti.
le radici, la guaina esterna e buona
d Rifilate infine i filetti e asportate con laiuto di una pinzetta
parte del verde quindi divideteli a met
eventuali lische.
e trasferiteli in una pirofila; tagliate
in quarti i peperoncini, adagiateli sui
mezzi cipollotti, condite con olio e sale
fino, poi infornate a 200 C per 10.
a
Scolate il mais e abbrustolitelo in padella
con un filo di olio e sale.
SFILETTATE le aguglie senza togliere
la pelle esterna quindi infilzate
i filetti con un effetto a onda su lunghi
stecchini. Cuoceteli sulla piastra
caldissima per 3 per parte; alla fine
insaporiteli con fiocchi di sale.
DISTRIBUITE nei piatti gli spiedini
con i cipollotti e il mais croccante,
condite con un filo di olio e guarnite
b
con foglioline di origano.
LA SIGNORA OLGA dice che il sale
in fiocchi il sale marino che si cristallizza
in minuscole piramidi sulla superficie
della salina. Aggiunto solo al momento
di servire su pietanze crude o cotte,
d spiccata sapidit e una nota di
croccantezza. Da tempo sono di moda
i fiocchi di Gurande, sulla costa
atlantica francese, e quelli di Maldon,
in Inghilterra, particolarmente friabili
c
e delicati.

VINO bianco giovane, secco e fragrante.


Alto Adige Pinot Bianco
Valdichiana Grechetto
SantAgata dei Goti Falanghina

LO STILE IN TAVOLA
d
Piatto degli spiedini Au Cabaret Vert, piatto
delle cozze, piatto e tovagliolo del tris di pesci
Funky Table, piatto della trota e pirofila
delle mormore Virginia Casa.
DALLA PUGLIA

2 Frittura di cozze
RICETTA DEBORAH CORSI

IMPEGNO Facile
TEMPO 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 kg cozze 2 uova
pangrattato farina
olio di arachide sale

LAVATE e mondate le cozze spazzolandole


sotto lacqua corrente, ponetele in una
casseruola e lasciatele sul fuoco finch
non cominceranno ad aprirsi.
ESTRAETE i molluschi dalle valve senza
romperli e asciugateli con carta da cucina.
PASSATE ciascun mollusco prima nella

2
farina, poi nelle uova sbattute e, quindi,
nel pangrattato.
FRIGGETE le cozze in abbondante olio
di arachide a 170 C per 1 (se non avete
il termometro, immergete nellolio
uno stecchino o un cubetto di pane:
la temperatura giusta se tutto intorno
lolio sfrigoler vivacemente). Scolatele su
carta da cucina, salate e portate in tavola.

VINO bianco frizzante, sapore secco e fresco.


Cortese di Gavi frizzante
Reno Bianco frizzante
Marino frizzante

Tradizioni regionali

Le cozze sono diffuse in tutte


le localit costiere italiane, ma quelle
pugliesi sono tra le pi pregiate.
Fritte e insaporite a piacere con una
spruzzata di limone, sono anche
un appetitoso finger food, da proporre
come aperitivo. Per la buona riuscita
della ricetta sono da preferire
cozze di grosse dimensioni.

3 Trota in crosta
con mix di insalate
IMPEGNO Facile
TEMPO 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

3
600 g4 filetti di trota iridea con la pelle
250 g1 cespo di lattuga foglia
di quercia rossa
1mazzetto di cicoria
LA CUCINA ITALIANA PESCI

1mazzetto di rucola basilico


santoreggia amido di mais
aceto di vino rosso
olio extravergine di oliva
olio di arachide
sale pepe rosa in grani

MONDATE e lavate le insalate; affettate


la cicoria e sfogliate la lattuga.
FATE un letto in ogni piatto con le tre
insalate, unite qualche foglia spezzettata
di basilico e di santoreggia e condite con
una vinaigrette preparata emulsionando
2 cucchiai di olio extravergine,
un cucchiaino di aceto, un pizzico di sale
e una macinata di pepe.
DIVIDETE ogni filetto di trota in 3 pezzi,
insaporiteli con sale e pepe rosa,
infarinateli nellamido e friggeteli in olio
di arachide caldo per 3-4. Scolateli su
carta da cucina, poi distribuiteli nei piatti
con linsalata e servite.
LA SIGNORA OLGA dice che la trota iridea,
pesce della famiglia dei salmonidi
che cresce e nuota solo in laghi e fiumi
con acque pulite, un alimento ricco
di proteine e di sali minerali, e ha solo
140 calorie alletto.

VINO bianco giovane, secco e fragrante.


Bianco di Custoza
Colli Bolognesi Pignoletto
Meni Bianco

4 Mormore, patate,
bietole e sciroppo
alla vaniglia
IMPEGNO Facile

4
TEMPO 1 ora e 10
Senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,2 kg4 mormore
800 gpatate
200 gbietole mondate
30 gzucchero
20 olive taggiasche snocciolate
1baccello di vaniglia copritelo con uno strato di patate, CONDITE le bietole ben strizzate
aceto di vino bianco distribuite le olive, condite con olio con olio, aceto e sale.
olio extravergine di oliva sale e sale e infornate a 200 C per 20 circa. SERVITE il pesce con le bietole
SFORNATE la pirofila, adagiate sulle e lo sciroppo alla vaniglia.
EVISCERATE le mormore, eliminate patate le mormore, condite con olio,
con le forbici le pinne e squamatele. salate e rimettete nel forno per altri 20. VINO bianco secco, sapido e floreale.
SBOLLENTATE le bietole per 2, trasferitele VERSATE intanto in una piccola Montello e Colli Asolani Pinot Grigio
in acqua ghiacciata e scolatele bene. casseruola 50 g di acqua, unite i semi Monteregio di Massa Marittima
SBUCCIATE le patate e affettatele sottili; del baccello di vaniglia e lo zucchero Vermentino
ungete di olio il fondo di una pirofila, e scaldate fino a ottenere uno sciroppo. Controguerra Passerina

Ricette
5

5 Tris di pesci poi abbassate la fiamma e fate sobbollire padella antiaderente e cuocetevi i sacchi
e verdure per 40. Spegnete, lasciate riposare
il polpo nella sua acqua per 10, poi
dei calamari, prima dalla parte incisa
e poi dallaltra finch non si arriccia
scolatelo e immergetelo in acqua fredda a fiore (circa 2 per parte); togliete
IMPEGNO Medio
per 30: in tal modo non sar necessario i sacchi e cuocete i tentacoli nella stessa
TEMPO 1 ora e 30
spellarlo e le ventose rimarranno ben padella per 3.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE aderenti ai tentacoli. SALATE e infarinate le mazzancolle
1,2 kgcalamari SGUSCIATE le mazzancolle lasciando e friggetele, poche per volta, in olio di
1 kgpolpo la testa e il codino, incidete il corpo arachide caldo. Tagliate a tocchi il polpo.
600 gmazzancolle ed eliminate il budellino nero. SERVITE le mazzancolle accompagnate
2gambi di sedano bianco 2cetrioli PULITE i calamari, separate i sacchi dai con i ravanelli, i calamari con i cetrioli
1mazzetto di ravanelli tentacoli, aprite e incidete linterno e il polpo con il sedano.
1limone 1lime zenzero fresco dei sacchi con tagli diagonali incrociati.
farina vino bianco secco TAGLIATE a julienne il sedano e conditelo VINO bianco giovane, secco e fragrante.
aceto di vino bianco e di vino rosso con olio extravergine, aceto di vino rosso, Piave Verduzzo
olio extravergine di oliva sale e pepe. Pelate i cetrioli, affettateli Vernaccia di San Gimignano
olio di arachide sale pepe e conditeli con succo di lime, olio Gioia del Colle Bianco
extravergine, sale, pepe e una grattata
METTETE il polpo in una casseruola, di zenzero. Mondate i ravanelli, affettateli
copritelo di acqua calda, unite mezzo con la mandolina e conditeli con olio Queste ricette sono state preparate,
bicchiere di vino bianco e un cucchiaio extravergine, sale e succo di limone. assaggiate e fotografate per voi
di aceto di vino bianco, portate a bollore, SCALDATE poco olio extravergine in una nella nostra cucina il 12 maggio

Agosto 2017
LA CUCINA ITALIANA PESCI

6 Rotolini di sogliola
con ricotta
e melanzane
IMPEGNO Facile
TEMPO 1 ora e 20
Senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,2 kgmelanzane
800 gpomodori ramati maturi
600 g16 filetti di sogliola
250 gricotta di capra
basilico olio extravergine di oliva sale

TAGLIATE a met le melanzane, incidete


la polpa con tagli a croce, oliatele, salatele
e infornatele a 180 C per 40. Spegnete,
sfornate le melanzane dopo 10, scavate
la polpa con un cucchiaio, mettetela
a scolare per eliminare tutta lacqua, poi
conditela con olio, sale e basilico tritato.
DIVIDETE i pomodori in 4 spicchi,
eliminate i semi, frullate la polpa con
un pizzico di sale e filtrate con un colino
ottenendo un passato di pomodoro.
SALATE i filetti di sogliola. Ungete di olio
8 pirottini usa e getta in alluminio
( 7 cm, h 4 cm), foderatene i bordi con
2 filetti di sogliola, riempiteli con la polpa
di melanzane, oliate la superficie con
il pennello e infornate a 200 C per 13-14.
DISTRIBUITE il passato di pomodoro
sul fondo dei piatti, sformate al centro
2 rotolini, sbriciolate la ricotta e guarnite

6
con foglie di basilico e olio.

VINO bianco giovane, secco e fragrante.


Friuli-Isonzo Riesling
Montecarlo Bianco
Arborea Trebbiano

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario

VerdureQUATTRO RICETTE FRESCHE, LEGGERE E COLORATE


PER UN PIENO DI VITAMINE A TUTTO GUSTO
RICETTE WALTER PEDRAZZI
ABBINAMENTI VINI/RICETTE
GIUSEPPE VACCARINI
TESTI VALENTINA VERCELLI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

Agosto 2017
Scuola di cucina
1 Pomodori ripieni
PER COMINCIARE
di melanzane
IMPEGNO Medio
Ipomodori imbottiti sono un grande classico dellestate.
Ma un risultato da chef inizia dalla base. Seguite i nostri
consigli per prepararli e poi lasciate libera la fantasia
TEMPO 1 ora e 15
Vegetariana per farciture sempre nuove.
a Incidete la pelle dei pomodori con un taglio a croce
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
e tuffateli in acqua bollente per 12, a seconda del grado
560 gmelanzane violette di maturazione (pi i pomodori sono maturi, pi facilmente
500 g4 pomodori ramati si staccher la pelle).
40 gpancarr
b-c Sbucciate i pomodori, tagliateli a met e svuotateli,
40 gformaggio pecorino grattugiato
eliminando la parte con i semi con laiuto di uno scavino.
menta maggiorana basilico zucchero
Salateli e zuccherateli sia allinterno sia allesterno, poneteli
olio extravergine di oliva sale
capovolti su un vassoio ricoperto di carta da cucina
per 3045 minuti, in modo che rilascino la loro acqua.
PREPARATE i pomodori come indicato
Tamponateli, asciugandoli bene, quindi farciteli.
nella Scuola di cucina a fianco.
Potete riutilizzare la parte interna dei pomodori come
TAGLIATE a pezzi le fette di pancarr
condimento di primi piatti e bruschette.
e frullatele.
TRITATE grossolanamente 2 foglie di menta,
un ciuffetto di maggiorana e 4-5 foglie
di basilico.
DIVIDETE le melanzane a met per il lungo,
incidetene la polpa a griglia, oliatele,
salatele e infornatele a 180 C per 30,
quindi lasciatele intiepidire e spolpatele;
spezzettate la polpa e cuocetela in una
padella con un filo di olio per 2.
MESCOLATE la polpa di melanzane
con la met del pancarr frullato e la met
delle erbe aromatiche tritate, 20 g di
pecorino grattugiato e un pizzico di sale.
MESCOLATE le erbe aromatiche e
a
il formaggio pecorino avanzati con il resto
del pancarr.
FARCITE i pomodori con il composto
di melanzane e spolverizzateli con il
pancarr aromatizzato.
INFORNATE i pomodori ripieni a 200 C
per 10-12, quindi portateli in tavola,
accompagnandoli a piacere con insalata
misticanza estiva.
LA SIGNORA OLGA dice che questi pomodori
sono ottimi serviti a temperatura ambiente.

VINO bianco giovane, secco e fragrante.


b
Roero Arneis
Cinque Terre Bianco
Campi Flegrei Bianco

LO STILE IN TAVOLA
Piatti dei pomodori, ciotola con i manici
del pinzimonio e piatto grande dei budini
di zucchine Virginia Casa, vassoio degli spiedini
Scandola Marmi, ciotolina della salsa al peperone
Au Cabaret Vert, forchetta con il numero,
tovagliolo e cucchiaino Funky Table.
c
Ricette
2 Spiedini di MONDATE i peperoni, eliminando i semi lunghi per spiedini, alternando peperoni,

verdure alla griglia e la parte bianca interna, e tagliateli


in quattro falde; cuoceteli in una padella
patate e melanzane.
TRITATE il pancarr con 2 cucchiai
con un filo di olio, 3 cucchiai di acqua di olio, una rondella di aglio, un ciuffo
IMPEGNO Facile
e un pizzico di sale per 5, quindi coprite di prezzemolo e un pizzico di sale.
TEMPO 50 minuti
Vegetariana
con un coperchio e lasciateli raffreddare. SBATTETE luovo e scaldate la griglia.
SBUCCIATE le patate, tagliatele a met SPENNELLATE gli spiedini con luovo,
INGREDIENTI PER 4 PERSONE per il lungo e poi riducete ogni met passateli nel pancarr tritato, cospargeteli
350 g2 patate in 3 spicchi; tuffateli in acqua bollente, con un filo di olio e cuoceteli sulla griglia
300 gmelanzane violette leggermente salata e acidulata con per 18, girandoli di tanto in tanto.
60 g3 fette pancarr 1 cucchiaio di aceto, e cuoceteli per 4. SERVITE gli spiedini con la salsa barbecue.
1peperone giallo 1peperone rosso MONDATE le melanzane e tagliatele
1peperone verde a cubotti di circa 2 cm. VINO bianco secco, leggermente aromatico.
1uovo aceto aglio DIVIDETE a met le falde di peperone Monti Lessini Durello
prezzemolo salsa barbecue e gli spicchi di patata. Bianco Pisano di San Torp
olio extravergine di oliva sale INFILZATE le verdure su 4 stecchini Galluccio Bianco

Agosto 2017
LA CUCINA ITALIANA VERDURE

3 Pinzimonio MONDATE i fagiolini e cuoceteli per 5-6 SERVITE le verdure, accompagnandole

con salsa alla pesca in acqua bollente salata.


SBUCCIATE il cetriolo, dividetelo a met
con la salsa alla pesca.
LA SIGNORA OLGA dice che la salsa
per il lungo, togliete i semi con laiuto alla pesca si abbina bene anche a grigliate
IMPEGNO Facile
di uno scavino e tagliatelo a bastoncini. di pesce e di carni bianche.
TEMPO 40 minuti
MONDATE le carote e il sedano e tagliateli
Vegetariana
a fettine oblique; tagliate a pezzetti OLIO fruttato intenso.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE la pesca e il cipollotto e arrostiteli in Chianti Classico Dop
400 gsedano 300 g1 pesca una padella con un filo di olio per 4-5. Terre di Siena Dop
300 gcarote 200 g1 cetriolo FRULLATELI con una macinata di pepe,
150 gfagiolini 1cipollotto mezzo cucchiaino di zenzero fresco VINO bianco secco, leggermente aromatico.
limone zenzero fresco grattugiato grattugiato, il succo di mezzo limone, Valle dAosta Chambave Moscato
basilico Tabasco 35 g di olio, un pizzico di sale, qualche Alto Adige Valle Isarco Mller-Thurgau
olio extravergine di oliva sale pepe goccia di Tabasco e 4-5 foglie di basilico. Colli Amerini Bianco

Ricette
1 2 3

4 5
La nostra cucina
Lo chef Walter Pedrazzi e Jolle
Nderlants alle prese con gli spiedini alla
griglia (1-2-3). Beatrice Prada sceglie
i piatti del ricettario (4). Laura Forti prende
appunti sulla preparazione, mentre
il direttore Maria Vittoria Dalla Cia segue
i gesti di Jolle (5). I budini di zucchine
sono sul set, pronti per lo scatto
di Riccardo Lettieri. La foto ci piace:
facciamo una prova di copertina (6-7).

FOTOGRAFIE FEDERICO AMBROSI E RICCARDO LETTIERI

6 7

Agosto 2017
LA CUCINA ITALIANA VERDURE

4
4 Budini AFFETTATE le zucchine e tenete sua scorza grattugiata, 2 cucchiai di
di zucchine con da parte 4 fettine; frullate le altre
con il latte, luovo, il tuorlo, la farina
olio, 25 g di acqua e un pizzico di sale,
ottenendo una salsa.
salsa al peperone di riso, 3-4 foglie di basilico, TAGLIATE a piccoli pezzi la met
10 g di cipollotto, 1 cucchiaio di grana del peperone rimasta.
IMPEGNO Medio
grattugiato e un pizzico di sale. SFORMATE i budini, guarniteli con
TEMPO 1 ora
SPALMATE linterno di 4 stampini le fettine di zucchina tenute da parte,
Vegetariana
per budino (7x7 cm) con 10 g di burro un cucchiaino di pezzetti di peperone
INGREDIENTI PER 4 PERSONE ammorbidito. e qualche rondella di cipollotto;
350 g2 zucchine 100 g latte DISTRIBUITE il composto di zucchine accompagnateli con la salsa al peperone.
30 gfarina di riso 1 uovo 1 tuorlo negli stampini e infornateli
1peperone rosso a bagnomaria, a 160 C, per 18-20. VINO bianco giovane, secco e fragrante.
lime basilico cipollotto ABBRUSTOLITE il peperone su una Friuli-Aquileia Traminer Aromatico
grana grattugiato burro fiamma finch la pelle non sar annerita, Grance Senesi Malvasia Bianca Lunga
olio extravergine di oliva sale lasciatelo raffreddare in un sacchetto Contessa Entellina Ansonica
di carta, spellatelo, lavatelo, tagliatelo
MONDATE le zucchine, tagliatele in a met e privatelo dei semi. Queste ricette sono state preparate,
3 parti, cuocetele in acqua bollente per 4, FRULLATE mezzo peperone con il assaggiate e fotografate per voi
quindi raffreddatele in acqua fredda. succo di mezzo lime, un poco della nella nostra cucina il 9 maggio

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario
I PIATTI DELLA DOMENICA

Parmigiana di
verdure e fregola
LINCONTRO TRA LA SEMOLA SARDA E IL PESTO
LIGURE RINNOVA A TAVOLA
LANTICA ALLEANZA TRA LE DUE TERRE DI MARE
RICETTA WALTER PEDRAZZI
ABBINAMENTO VINO/RICETTA
VALENTINA VERCELLI
TESTI VALENTINA VERCELLI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

Nel bicchiere
Un rosato fragrante, di buona acidit
Valtnesi Chiaretto
La moglie ubriaca 2016 La Basia
I cinque giovani fratelli Tincani portano
avanti con entusiasmo lattivit inaugurata
dalla mamma Elena nel 1975. La Basia
Agosto 2017 tante cose: una cantina, un maneggio,
un agriturismo dove si produce anche olio,
grappa, miele e cereali antichi. I vini sono
LA CUCINA ITALIANA VERDURE

La ricetta
IMPEGNO Medio
TEMPO 2 ore
Vegetariana

INGREDIENTI PER 10 PERSONE


600 gmelanzane 450 gpatate 350 gzucchine
250 gfregola 200 gmozzarella
60 gbasilico pulito 30 gpecorino grattugiato
25 gpinoli 10 gaglio 1cipollotto zafferano
grana grattugiato aceto di vino bianco
1 2
olio extravergine di oliva sale
PI FACILE con il pesto pronto

1 SBUCCIATE le melanzane a strisce alterne,


dividetele a met per il lungo e tagliatele
a fettine sottili. Disponete le fette a strati su
un vassoio, cospargete ciascuno strato con
2 pizzichi di sale e lasciate spurgare per 30.
2 MONDATE zucchine e patate e tagliatele
a fettine sottili.
3 SCOTTATE le patate per 1 in acqua bollente
3 4
salata e acidulata con 1 cucchiaio di aceto;
scottate le zucchine per 1 per lato in una padella
con il fondo cosparso di sale.
4 LAVATE e asciugate le melanzane tra due strati
di carta da cucina e scottatele in una padella
con il fondo cosparso di sale per 2 per lato.
5-6 TAGLIATE a rondelle la parte verde del
cipollotto e appassitela in una casseruola con
4 cucchiai di olio per 2; aggiungete la fregola,
mescolate e unite 800 g di acqua. Insaporite
con 2 bustine di zafferano e un pizzico di sale
5 6
e proseguite la cottura per 12-13.
7 PREPARATE il pesto: sbucciate laglio, tritate
grossolanamente 6 cubetti di ghiaccio
e frullateli con il basilico, i pinoli, 70 g di grana
grattugiato, il pecorino e 8 g di sale; versate a
filo 180 g di olio, continuando a frullare, finch
non avrete ottenuto una crema omogenea.
8-9 DISTRIBUITE 1 cucchiaio di pesto sul fondo
di una pirofila ovale (28x20 cm), fate un primo
strato con le melanzane, adagiando le fette 7 8
in modo che si appoggino ai bordi della teglia.
Fate uno strato con le zucchine e uno
con le patate. Condite con il pesto e la met
della mozzarella a cubetti, quindi coprite tutto
con met della fregola. Ripetete loperazione
per creare altri strati e ripiegate i lembi
di melanzane allinterno della teglia.
10 FINITE con le zucchine, i cubetti

9 10
di mozzarella rimasti e 2 cucchiai di grana.
Infornate a 160 C per 50.

territoriali e biologici, come questo rosato,


a base di uve locali, fresco e fruttato, che
ha vinto questanno il premio come miglior Questa ricetta stata preparata, LO STILE IN TAVOLA
Chiaretto della Valtnesi, la zona vinicola assaggiata e fotografata per voi Pirofila Virginia Casa, cucchiaio Funky Table;
affacciata sulla sponda lombarda del lago nella nostra cucina il 9 maggio frullatore a immersione Braun.
di Garda. Ma un riconoscimento andrebbe
dato anche al suo nome divertente, che Ricette
si accoppia con il rosso dellazienda
La botte piena. Servitelo sui 12C. 10 euro.
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario

Carni e uova
IL SAPORE DELLA FRUTTA
INCONTRA LAGNELLO, IL POLLO,
LE SALSICCE IN ACCOSTAMENTI
MEDITERRANEI ED ESOTICI

RICETTE DAVIDE BROVELLI


ABBINAMENTI VINI/RICETTE
GIUSEPPE VACCARINI
TESTI SARA TIENI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

Agosto 2017
Scuola di cucina

COME SI FA IL KEFIR
una bevanda ottenuta dalla fermentazione di
latte di mucca, di capra o di pecora con i granuli
1 Maiale affumicato di kefir, un mix di batteri buoni e di lieviti. Si pu
ottenere il kefir anche con latte di soia o di riso
con peperoni e perfino con lacqua, a patto di far fermentare
in carpione e kefir i granuli con un quantitativo di zucchero pari al
loro volume. Originario del Caucaso, si trova oggi
IMPEGNO Medio anche nei nostri supermercati. Con la sua sottile
TEMPO 1 ora e 30
effervescenza e una leggera acidit, una bibita
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE dissetante che ha virt antinfiammatorie e aiuta
1 kglonza di maiale a riequilibrare la flora intestinale.
250 g vino bianco secco a Mettete i granuli di kefir (li trovate nei negozi bio,
250 g aceto di vino bianco anche disidratati) in una ciotola e copriteli con
50 ggrano saraceno latte a temperatura ambiente (250g di latte
1 peperone verde 1 peperone rosso per 25g di kefir). Si pu utilizzare sia latte fresco
1 peperone giallo paprica affumicata sia a lunga conservazione, purch pastorizzato.
kefir miele di acacia Coprite con una garza e fate riposare a temperatura
olio extravergine di oliva ambiente (tra 20 e 25C), per 24-48ore, secondo
bacche di ginepro sale la densit che volete ottenere.
pepe nero in grani b Filtrate il composto con un colino, per separare
leventuale siero, quasi trasparente, dai granuli.
ELIMINATE con un coltello il grasso c Spremete i granuli in unaltra ciotola, aiutandovi
in eccesso della lonza. Ponete la carne con una spatola, ricavando il kefir: i granuli
in una ciotola e insaporitela con dovranno risultare quasi asciutti. Sciacquateli sotto
1 cucchiaio di paprica e massaggiatela lacqua: coperti di latte e conservati in frigo potrete
con 2 cucchiai di olio. Salate e pepate. riutilizzarli allinfinito, a patto di ripetere questo
Coprite con la pellicola e fate riposare procedimento almeno ogni due settimane.
in frigo per almeno 1 ora. In alternativa potete anche congelarli. Il kefir,
MONDATE i peperoni e privateli una volta pronto, si conserva in frigo per 24 ore.
dei semi. Tagliateli a losanghe.
PREPARATE una vinaigrette versando
in una pentola 250 g di acqua, il vino
e laceto: aggiungete 1 cucchiaino
di miele, 6 grani di pepe e 2 bacche
di ginepro. Portate a bollore, quindi
immergetevi i peperoni; riportate
il liquido a bollore. Spegnete, togliete
con la schiumarola i peperoni dal
liquido di cottura, in modo che non
continuino a cuocere e si mantengano
croccanti. Fate raffreddare il liquido, a
quindi immergetevi di nuovo
i peperoni.
TAGLIATE il maiale a cubetti
regolari (lato 3,5 cm), e cuoceteli
nella vaporiera per 6-7.
FATE tostare il grano saraceno
in una padella antiaderente finch
non prende colore.
SERVITE i cubetti di lonza con
LO STILE
IN TAVOLA
i peperoni. Completate con il grano,
irrorate con gocce di kefir e
b
Piatti del maiale
e dellagnello e ciotola spolverizzate con altra paprica.
con manici delle salsicce
Virginia Casa; forchetta
delle uova e forchetta VINO bianco secco, sapido e floreale.
e tovagliolo dellagnello Collio Friulano
Funky Table; ciotolina
con linsalata delle Castelli di Jesi Verdicchio Riserva
salsicce Au Cabaret Vert. Erice Chardonnay

c
2 Uova alla persiana
IMPEGNO Facile
TEMPO 40 minuti
Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


150 g spinacini
8 datteri 8 uova
8 piccole fette di pane ai cereali
1 cipolla menta coriandolo fresco
peperoncino in polvere
olio extravergine di oliva sale

ROSOLATE le fette di pane in padella


con un filo di olio per 2-3, rigirandole
finch non diventano croccanti su
entrambi i lati.
MONDATE e tritate finemente la cipolla.
Brasatela in padella con 2 cucchiai
di olio per 5.
SBUCCIATE i datteri, privateli del seme
e tritateli grossolanamente.
LAVATE e asciugate gli spinacini.
SBATTETE le uova in una ciotola con una
presa di sale e un pizzico di peperoncino.

2
Aggiungete i datteri, gli spinacini,
qualche foglia di menta e di coriandolo
e amalgamate.
UNITE il composto alla cipolla brasata,
nella padella.
CUOCETE sulla fiamma gentile finch
le uova non diventano cremose.
SERVITE le uova sopra le fette di pane
croccante.

VINO bianco giovane, secco e fragrante.


Vicenza Manzoni Bianco
Parrina Vermentino
Ischia Biancolella

3 Spiedini di pollo,
fagioli e albicocche
RICETTA ALESSANDRO PROCOPIO

IMPEGNO Facile
TEMPO 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 g 1 petto di pollo
200 g salsiccia di pollo
200 g fagioli borlotti lessati
80 g vino bianco secco

3 2 albicocche fresche 1 peperone giallo


1 peperone rosso
olio extravergine di oliva aglio sale

RIDUCETE il petto di pollo e la salsiccia


a grossi dadi e tagliate i peperoni
a quadrotti.
LA CUCINA ITALIANA CARNI E UOVA

INFILZATE in 4 spiedini di legno i dadi


di carne di pollo e di salsiccia alternandoli
con i quadrotti di peperone gialli e rossi.
SCALDATE in unampia padella un filo
di olio e 2 spicchi di aglio con la buccia,
e cuocetevi gli spiedini per 5 per lato,
bagnando con il vino a met cottura.
LIBERATE la padella e qui insaporite
per 10 i fagioli con le albicocche a pezzi

4
bagnandoli con un po di acqua.
SALATE leggermente gli spiedini
e serviteli con i fagioli e le albicocche.

VINO rosso secco, leggero di corpo.


Friuli-Aquileia Merlot
Torgiano Pinot Nero
Castel del Monte Uva di Troia

4 Agnello con fichi


e limone confit
IMPEGNO Medio
TEMPO 2 ore e 10
Senza glutine

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


1 kgcoscia di agnello disossata
650 g brodo vegetale 300 g zucchero
100 gvino bianco secco
10 g gherigli di noce
4fichi freschi 3limoni non trattati
1spicchio di aglio 1 cipolla
1peperoncino fresco 1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
ceci al vapore uvetta burro
olio extravergine di oliva sale pepe

TAGLIATE i limoni in rondelle di 5 mm


di spessore. Mettetele in una casseruola
e copritele di acqua. Portate a ebollizione.
Spegnete e scolatele. Rimettetele
nella casseruola e aggiungete 300 g
di zucchero e 300 g di acqua, riportate
a bollore, poi abbassate la fiamma
e fate cuocere per 25-30. finch la cipolla non diventa dorata. TAGLIATE i fichi a met con la buccia
Spegnete e lasciate raffreddare. SFUMATE con il vino e fate cuocere e spadellateli, dalla parte della polpa,
AFFETTATE la cipolla. per 5. Unite 300 g di brodo caldo per 1, nella padella con il liquido dei limoni.
MASSAGGIATE la carne di agnello e proseguite la cottura coperto, RIMETTETE la carne nella padella con
con una presa di sale. Adagiatela in una a fiamma moderata per 20. Voltate il fondo di cottura, aggiungete le noci
padella con una noce di burro, lagnello, aggiungete 150 g di brodo tritate, un cucchiaio di uvetta, uno di ceci
lo spicchio di aglio con la buccia, salvia e continuate a cuocere per altri 20. e fate insaporire a fiamma media per 2-3.
e rosmarino e rosolate per 2-3 per parte. Voltate nuovamente, aggiungete altri SFILACCIATE la carne con le mani e
TOGLIETE la carne dalla padella, 100 g di brodo e lasciate cuocere per 15. servitela con il fondo di cottura, qualche
eliminate gli aromi e laglio. Pulitela Unite il rimanente brodo e completate fetta di limone confit e i fichi caramellati.
dal grasso aiutandovi con un foglio la cottura in 15.
di carta da cucina. TOGLIETE la carne dalla padella e fatela VINO rosso secco e leggero di corpo.
RIMETTETE lagnello nella padella intiepidire su una graticola. Riviera del Brenta Merlot
con la cipolla affettata, un filo di olio FILTRATE il liquido di cottura dei limoni Morellino di Scansano
e il peperoncino e fate arrostire tutto in una padella e scaldatelo. Irpinia Piedirosso

Ricette
5
5 Salsicce al miele PONETE le lenticchie in una casseruola SCOLATE le lenticchie ed eliminate

e insalata con e copritele con acqua. Aggiungete


laglio, un rametto di rosmarino
aglio e rosmarino.
TRITATE 4-5 foglie di menta e un
lenticchie e more e fate cuocere per 25-30. cucchiaio di semi di cumino, quindi
MESCOLATE in una ciotola la senape uniteli alle lenticchie. Aggiungete
IMPEGNO Facile
con un cucchiaino di miele e la scorza del limone grattugiata,
TEMPO 50 minuti
50-70 g di brodo, ottenendo una salsa. un cucchiaio di olio, regolate di sale
INGREDIENTI PER 4 PERSONE ROSOLATE le salsicce in una e mescolate.
800 g 4 salsicce padella antiaderente calda con AFFETTATE a julienne linsalata.
200 glenticchie piccole tipo 4-5 foglie di alloro, a fiamma vivace, SERVITE le salsicce con linsalata
quelle di Castelluccio di Norcia per 5, rigirandole spesso, finch arricchita con le more e le lenticchie
200 g insalata iceberg non si dorano. e irrorate con qualche cucchiaio
200 g more 50 gsenape ABBASSATE la fiamma, coprite di salsa alla senape.
1 limone non trattato e proseguite la cottura per altri 5-8,
1 spicchio di aglio rosmarino quindi sfumate con la salsa alla senape. VINO rosso secco, frizzante e leggero.
alloro semi di cumino menta Aggiungete il brodo rimanente, San Colombano
miele di acacia brodo vegetale coprite e completate la cottura, in 2. Lambrusco di Sorbara Rosso frizzante
olio extravergine di oliva sale Spegnete e fate riposare. Cesanese di Aile secco frizzante

Agosto 2017
LA CUCINA ITALIANA CARNI E UOVA

6 Roast-beef ROSOLATE la carne in padella con con la buccia, usando possibilmente

con scalogno fritto un filo di olio extravergine, poco sale


grosso e una noce di burro per 5-8,
una mandolina.
FRIGGETE gli scalogni in abbondante
e cetrioli avendo cura di girarla finch non olio di arachide finch non diventano
si colora in modo uniforme. croccanti. Scolateli su un foglio
IMPEGNO Medio
PONETELA in una teglia e infornatela di carta da cucina e salateli.
TEMPO 1 ora
a 240 C per 30 circa. SERVITELI subito con il roast-beef,
INGREDIENTI PER 4 PERSONE SFORNATE la carne e fatela riposare accompagnandolo con i cetrioli,
1,2 kgscamone di manzo su una gratella. un cucchiaio di salsa allo yogurt
100 gmaionese 100 gyogurt greco TRITATE finemente la cipolla e un e una grattugiata di rafano.
2cetrioli 2 scalogni 1 cipolla rossa ciuffo di prezzemolo.
1/2 limone prezzemolo salvia AMALGAMATE lo yogurt, la maionese VINO rosso secco, moderatamente
rosmarino rafano fresco curcuma e la cipolla con il succo del limone, invecchiato.
farina burro olio extravergine di oliva il prezzemolo e mezzo cucchiaio Barbera del Monferrato
olio di semi di arachide sale fino e grosso di curcuma. Fate riposare in frigo. Bolgheri Rosso
AFFETTATE sottilmente gli scalogni Galatina Negroamaro
MASSAGGIATE il manzo con una e infarinateli. Metteteli in un
presa di sale fino e legatelo colino e scuoteteli per eliminare Queste ricette sono state preparate,
con 1-2 rametti di salvia e rosmarino la farina in eccesso. assaggiate e fotografate per voi
utilizzando lo spago da cucina. LAVATE e affettate sottilmente i cetrioli, nella nostra cucina il 4 maggio

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario

Scuola di cucina

LA TECNICA DEL SEMIFREDDO

un dolce al cucchiaio simile al gelato,


ma meno freddo e di consistenza pi
morbida. Anche gli ingredienti sono diversi.
gli albumi quando lo sciroppo avr raggiunto
una temperatura di 110 C; non appena
arriver a 116C (o al massimo a 120 C),
Si prepara infatti con una crema di base versatelo a filo sugli albumi e proseguite
o una salsa alla frutta, una meringa a montare per 3-4, in modo che la meringa
allitaliana (albumi montati con laggiunta si intiepidisca. Se lo sciroppo sotto
di uno sciroppo caldo di zucchero) i 116C, otterrete una meringa troppo ariosa,
e panna montata. Con un termometro se invece la temperatura supera i 120C,
da cucina e questi accorgimenti avrete risulter densa e soda.
un risultato perfetto. c-d Incorporate la salsa di pesche molto
a-b Preparate la meringa allitaliana: fredda, mescolando con un cucchiaio o
poich fondamentale che gli albumi montati con una spatola, poi unite la panna montata
Agosto 2017 e lo sciroppo di zucchero siano pronti anchessa ben fredda, altrimenti il composto
nello stesso momento, iniziate a montare potrebbe smontarsi.
Dolci
CI SONO MESI CHE VANNO PI ADAGIO DEGLI ALTRI.
IL TEMPO PER DEDICARSI A MOMENTI FELICI, COME QUELLO
DI UN BUON DESSERT FATTO IN CASA. GHIACCIATO, ALCOLICO,
FRIABILE E SEMPRE RICCO DI FRUTTA. DA GODERE IN
COMPAGNIA, A FINE PASTO O PER UNA MERENDA IN GIARDINO

RICETTE ANGELO PRINCIPE ABBINAMENTI VINI/RICETTE GIUSEPPE VACCARINI TESTI AMBRA GIOVANOLI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA

1 Semifreddo ci vorranno circa 5 (per compiere questa


alla pesca operazione vi serve un termometro da cucina).
MONTATE nel frattempo a neve gli albumi
(40 g sono circa 1 albume e 1/2) e versatevi a filo
IMPEGNO Per esperti
lo sciroppo di zucchero a 116 C, proseguendo
TEMPO 50 minuti pi 12 ore di rassodamento
Vegetariana
a montare per 3-4 la meringa allitaliana.
Mescolatevi delicatamente la salsa di pesche
INGREDIENTI PER 12 PERSONE fredda, poi la panna anchessa ben fredda.
250 gpanna fresca (o gi montata) TRASFERITE tutto in uno stampo a ciambella
120 gzucchero ( esterno 20 cm, interno 9 cm, capienza 1 litro)
40 galbumi e ponete in freezer a rassodare per circa 12 ore.
5grosse pesche SFORMATE il semifreddo: per semplificare
limone cannella in polvere questa operazione, immergete la base dello
LO STRUMENTO GIUSTO termometro da cucina stampo nellacqua calda per alcuni secondi,
poi capovolgetelo su un piatto e aiutatevi con la
MONTATE a neve la panna e tenetela in frigo. lama di una spatola o di un coltello per staccare
SBUCCIATE 3 pesche ed eliminatene il nocciolo, via via il semifreddo dai bordi dello stampo.
poi tagliatele a pezzi e cuoceteli in una casseruola MONDATE e tagliate a fettine le 2 pesche rimaste
LO STILE con 40 g di zucchero per 3. Frullate tutto e adagiatele al centro del semifreddo
IN TAVOLA e fate raffreddare in frigo la salsa ottenuta. unendo a piacere anche 10-15 more. Portate
Coppe LSA International, RACCOGLIETE in unaltra casseruola in tavola subito spolverizzando con la cannella.
piatto delle merendine
Virginia Casa, cucchiaino 80 g di zucchero con 25 g di acqua e qualche
delle palline di melone goccia di limone; scaldate tutto a fuoco molto VINO aromatico dolce dal profumo di fiori ed erbe.
e tovagliolo a quadri
FunkyTable; fruste basso, finch non otterrete uno sciroppo e Moscato dAsti
elettriche Philips, anello spegnetelo non appena raggiunger 116 C: Colli Euganei Fior dArancio
di silicone Staybowlizer.

a b c d
Ricette
2 Palline di melone a met e 5-6 foglie di menta, ottenendo coprite con altro sciroppo, fate
in gelatina al Porto uno sciroppo; toglietelo dal fuoco
ed eliminate gli aromi, poi scioglietevi
gelificare in frigo per circa 1 ora,
quindi portate in tavola.
la gelatina ben strizzata, infine unitevi LA SIGNORA OLGA dice che le palline
IMPEGNO Facile
il Porto, mescolate e fate intiepidire. di melone aggiungono al dessert un
TEMPO 40 pi 1 ora di riposo
TAGLIATE a met i meloni, eliminate effetto scenografico. Per ricavarle, per,
INGREDIENTI PER 4 PERSONE i semi, poi ricavatene delle palline serve pi melone del necessario perch
1,5 kgmelone giallo e bianco con uno scavino (in alternativa tagliate molta polpa rimarr aderente alla buccia.
170 gzucchero 170 gvino Porto la polpa a cubetti di 2 cm: in questo caso Recuperatela per preparare una crema
12 ggelatina in fogli vi baster 1 kg di melone). da servire come antipasto in bicchierini
1/2baccello di vaniglia menta DISTRIBUITE le palline di melone in con il prosciutto crudo.
4 coppe, versatevi sopra un po di
AMMOLLATE la gelatina in acqua fredda. sciroppo e ponete in frigo a rassodare VINO liquoroso con aromi di frutta e spezie.
PORTATE a bollore 170 g di acqua con leggermente per circa 15, poi Marsala Superiore Oro
lo zucchero, il baccello di vaniglia aperto sovrapponete altre palline di melone, Malvasia di Bosa Liquoroso dolce naturale

Agosto 2017
LA CUCINA ITALIANA DOLCI

3 Crostatine con LAVORATE a mano o con limpastatrice ricavatene 6 dischi ( 15 cm); usateli

ricotta, yogurt il burro con 125 g di zucchero, i semi


del baccello di vaniglia tagliato a met
per foderare gli stampi, eliminate la
pasta in eccesso e bucherellate il fondo.
e frutti rossi per il lungo e un po di scorza grattugiata INFORNATE le crostatine vuote a 180 C
di limone, poi incorporatevi i tuorli, per circa 15, finch non saranno dorate.
IMPEGNO Facile
infine la farina e impastate finch MESCOLATE in una ciotola la ricotta,
TEMPO 1 ora pi 1 ora di riposo
Vegetariana
non otterrete un panetto morbido e lo yogurt, 50 g di zucchero e la scorza
omogeneo di pasta frolla; ponetelo in grattugiata di 1/2 limone.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE una ciotola, sigillate con la pellicola e fate SFORNATE le crostatine, fatele
350 gfrutti rossi misti raffreddare in frigo per almeno 1 ora. raffreddare, quindi farcitele con la crema
(fragoline, lamponi, ribes) IMBURRATE e infarinate 6 stampi di ricotta e i frutti rossi.
250 gfarina pi un po da crostatina ( 12 cm), poi ricoprite
175 gzucchero 150 gricotta di pecora il fondo con un disco di carta da forno VINO aromatico dolce dal profumo di fiori.
150 gburro morbido pi un po tagliato a misura. Malvasia di Castelnuovo Don Bosco
100 gyogurt greco STENDETE la pasta frolla su un piano Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
3 tuorli 1/2baccello di vaniglia limone infarinato allo spessore di circa 3 mm, dolce

Ricette
DOLCI LA CUCINA ITALIANA

4 Merendine IMBURRATE e infarinate uno stampo stampo e lasciatela raffreddare.


casalinghe farcite quadrato senza fondo (il nostro
16x16 cm) e appoggiatelo su una teglia
SCALDATE la confettura di lamponi
per ammorbidirla, poi fatela intiepidire.
di confettura foderata di carta da forno. TAGLIATE a met, in orizzontale, a mo
MONTATE con le fruste elettriche le uova di panino, la mattonella di pasta (per un
di lamponi con lo zucchero per 5-6, in modo da risultato pi preciso e geometrico potete
ottenere un composto chiaro e spumoso. eliminare i bordi irregolari), quindi
IMPEGNO Medio
SETACCIATE la farina con il lievito. farcitela con la confettura e dividetela
TEMPO 1 ora e 30
MESCOLATE il latte con lolio. in 6 porzioni uguali.
Vegetariana
FONDETE il burro, poi fatelo intiepidire. COMPLETATE, a piacere, con frutta
INGREDIENTI PER 6 PERSONE INCORPORATE nelle uova montate, fresca, come anguria o banana.
160 gconfettura di lamponi mescolando delicatamente con un
125 gzucchero cucchiaio, lolio miscelato con il latte, OLIO fruttato leggero, con note di mandorla.
125 gfarina pi un po poi la farina setacciata, infine il burro Oli Riviera Ligure Dop
75 golio extravergine di oliva fuso e la scorza grattugiata del limone: Oli Garda Dop
50 gburro pi un po ricaverete un composto cremoso.
25 glatte VERSATELO nello stampo e infornate VINO dolce con aromi di frutta e fiori.
4 glievito in polvere per dolci a 180 C per 40. Sfornate la mattonella Alto Adige Moscato Giallo
2uova 1 limone di pasta ottenuta, toglietela dallo Frascati Cannellino

Agosto 2017
LA CUCINA ITALIANA NOTE DI STILE

VERDE AL CENTRO
Pochissima acqua
per le piantine grasse,
abituate al solleone.
Un mini giardinetto
che resiste a lungo.

Legno chiaro e nessuna tovaglia


per questa apparecchiatura
disinvolta, dove tovaglioli,
bicchieri e contenitori, mescolati
con naturalezza e fantasia,
richiamano i colori dellestate
e quellaria vacanziera che
si dimentica della formalit.
Sopra, un filo di luci attende
La nostra tavola il tramonto per poter essere
acceso e diffondere sulla
tavola unatmosfera riposante
e suggestiva.
LA CUCINA
I TA L I A NA il ricettario
I PIATTI DELLA DOMENICA

Meringata creativa
UNA DELLE TORTE PI AMATE.
NOI VE LA PROPONIAMO IN
VERSIONE FRUTTETO, PROTETTO
DA UNA PALIZZATA
DI AEREE MERINGHE
RICETTA ANGELO PRINCIPE
ABBINAMENTO VINO/RICETTA VALENTINA VERCELLI
TESTI AMBRA GIOVANOLI
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

Nel bicchiere
Un vino aromatico e frizzante dove la Pianura Padana si innalza verso
Malvasia Dolce Frizzante Sasso Nero lAppennino e dove lazienda Romagnoli ha
2016 Romagnoli sede dal 1857. Questo bianco leggerissimo
Sono le antiche argille rosse, tipiche (solo 5% di alcol) ha effervescenza
della Val Nure, a dare profondit e acidit e freschezza perfette per abbinarsi ai
Agosto 2017 a questa Malvasia, che profuma di petali dessert cremosi e per mitigare la dolcezza
di rosa. Siamo sui primi Colli Piacentini, della meringata. Servitelo sui 6 C. 8 euro.
LA CUCINA ITALIANA DOLCI

La ricetta
IMPEGNO Per esperti
TEMPO 3 ore e 15
Vegetariana

INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE


380 gzucchero semolato 250 g panna montata
125 glatte 125 g zucchero a velo
110 gfarina pi un po 25 g fecola 5 g miele
4albumi 2 uova 2 tuorli
baccello di vaniglia
1 2
frutta mista a pezzetti (4 fichi, 2 pesche, 2 kiwi)
limone liquore a piacere burro

1 ADAGIATE un foglio di carta da forno su una


teglia e, aiutandovi con un anello tagliapasta
( 16 cm), disegnatevi 2 cerchi. Montate a neve
i 4 albumi unendovi, un poco alla volta, 250 g
di zucchero semolato; proseguite finch non
otterrete una meringa gonfia, poi mescolatevi
3-4 gocce di limone e lo zucchero a velo.
Trasferitela in una tasca da pasticciere con
3 4
bocchetta liscia ( 1 cm) e distribuitela nei cerchi
disegnati, dal centro, formando una spirale.
2 CREATE tanti lunghi filoncini con il resto della
meringa su unaltra teglia foderata di carta.
Infornate le due teglie a 100 C per 1 ora e 30.
3 MONTATE in una ciotola le 2 uova, 1 tuorlo
e il miele, unendo, poco per volta, 100 g di
zucchero semolato: lavorate per 3-4, quindi
incorporatevi 100 g di farina e la fecola
(impasto del pan di Spagna). Imburrate 5 6
e infarinate lanello con cui avete disegnato
i cerchi, adagiatelo su una placca foderata
di carta da forno e versatevi limpasto:
infornate nel forno ventilato a 180 C per 30.
4 PORTATE a bollore il latte con 1/2 baccello
di vaniglia. Mescolate intanto in una ciotola
1 tuorlo, 10 g di farina e 30 g di zucchero
semolato; versatevi sopra il latte bollente,

7 8
amalgamate bene e riportate sul fuoco finch
non otterrete una crema pasticciera. Fatela
raffreddare, quindi unitevi la panna montata.
5 FATE raffreddare il pan di Spagna, eliminate
la calotta superiore e il fondo, poi dalla parte
centrale, ricavate 2 dischi spessi 1 cm.
Mescolate 2 cucchiai di acqua con 2 di liquore
a piacere ottenendo una bagna.
6-7 RIFILATE un disco di meringa con lanello,
poi, senza toglierlo dallanello, distribuitevi
sopra uno strato di crema, uno di frutta

9 10
e un disco di pan di Spagna.
8-9 SPENNELLATE il pan di Spagna con la
bagna, poi proseguite con 2 cucchiai di crema,
altra frutta e laltro disco di pan di Spagna,
spennellando anchesso con la bagna. Procedete
con 2-3 cucchiai di crema e con laltro disco
di meringa, sbriciolandolo grossolanamente.
10 DECORATE i bordi con i filoncini di meringa Questa ricetta stata preparata,
tagliati a tocchi, creando un effetto irregolare. assaggiata e fotografata per voi LO STILE IN TAVOLA
Completate con la crema e con la frutta rimaste. nella nostra cucina il 17 maggio Piatto Virginia Casa; coltelli Sanelli.

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA li conosci davvero?

Cefalopodi
brutti e buoni
CURIOS ABITANTI
CURIOSI
DEL MARE, SONO
SO OTTIMI
RICCHI DI PREGI.
E RIC
PATT DI SAPERLI
A PATTO
SCEGLIER E CUCINARE
SCEGLIERE

TESTI GIORGIO DONEGANI, DIRETTORE


TES
SCIEN
SCIENTIFICO DELLA FONDAZIONE ITALIANA
PER LEDUCAZIONE ALIMENTARE

A CURA DI LAURA FORTI RICETTA SERGIO BARZETTI


FOTOGRAFIE E STYLING BEATRICE PRADA

Moscardino Totano
Parente meno pregiatoo Cugino povero del
del polpo, piccolo calamaro, pu esseree
(40 cm al massimo) e grande anche il doppio io
ha anchesso 8 tentacoli lii e si riconosce per le
come il polpo, ma con pinne natatorie sul corporpo
una sola fila di ventose. e per i due tentacoli
Mentre il polpo molto pi lunghi che
eccellente in insalata
insalata, completano la dotazione ne
il moscardino miglio
migliore di 8 braccia. Ottimo
con la salsa di pomod
pomodoro ripieno alla piastra o
o, se piccolo, frit
fritto. o.
tagliato ad anelli e fritto.

Polpo Calamaro
Cala Seppia
Testa grossa, occhi Molto pi ppiccolo del polpo, Lunga dad 2,5 a 25 cm;
sporgenti, otto tentacoli, ha un cor
corpo slanciato, con te
ha 10 tentacoli: 8 brevi
ciascuno con una doppia osso in
interno trasparente, mo pi lunghi,
e 2 molto
fila di ventose. Dinverno pinne sui lati e due occhii e un osso interno
vive in acque profonde, grand
grandi. Due tentacoli e ottotto bianca
biancastro. D il meglio
per poi avvicinarsi a riva brac ecco,
braccia circondano il becco, cott in padella con
cotta
in primavera e in estate. che ricorda un po quello lo di pomo
pomodoro e piselli come
Pu arrivare anche un pappagallo. Ottimo intero, d tradizione.
da tr Se piccola
a 3 metri di lunghezza. utto
o ad anelli, soprattutto si mangia intera.
mido.
Si fa lessato e in umido. o.
nel classico fritto.

Agosto 2017
SONO FRESCHI

P olpi, totani, seppie, calamari,


moscardini: si chiamano molluschi
cefalopodi per la forma particolare:
un molle testone, che contiene
Per via di due pregiudizi, ancora
radicati: lidea che siano poco digeribili
e che contengano molto colesterolo.
Per quanto riguarda la digestione,
SE HANNO...

1 OCCHI LUCIDI
Gli occhi sono un indice importante:
inizialmente sporgenti, vivi,
anche i visceri e i diversi organi, questa condizionata dalla presenza e di colore nero lucente, tendono
dal quale partono 8 o 10 tentacoli dal duro tessuto connettivo che tiene progressivamente a infossarsi.
(decapodi, come la seppia, il totano insieme i fasci muscolari, ma la cottura Gli esemplari freschissimi possono
e il calamaro, e ottopodi, come il polpo adeguata e leventuale battitura anche avere residui di vitalit:
e il moscardino), molto mobili e dotati preventiva delle carni (nel caso del toccandoli si nota un pronto
di ventose. Che siano belli proprio polpo) permettono di superare ogni cambiamento di colore
non si pu dire, intelligenti pare di s, inconveniente. Quanto al colesterolo, e la ritrazione delle zone vicine.
secondo le ricerche pi recenti: per la invece, basta poco per smontare il 2 COLORI BRILLANTI
loro capacit di adattarsi allambiente, pregiudizio: i 65 mg forniti da un etto I molluschi freschi hanno un colore
di mimetizzarsi e di difendersi di calamari sono addirittura meno di fondo grigio con riflessi
ricorrendo persino alle armi chimiche, dei 70 mg forniti da 100 g di filetto azzurrognoli, con macchie e
cio linchiostro, peraltro gustoso di vitello. In realt, tutti i cefalopodi screziature nette e brillanti marrone,
I cefalopodi sono la dimostrazione contengono quantit di colesterolo arancio, rosso, giallo a seconda
di come lappellativo brutti ma buoni perfettamente confrontabili con del tipo. Dopo due giorni si fanno
non dovrebbe riguardare solo certi quelle dei pesci pi comuni opachi, iniziano a formarsi sul corpo
biscotti lombardi. Senza dimenticare e decisamente inferiori in confronto nuove colorazioni, prima a piccole
che tutti i cefalopodi meritano di ai crostacei. Rispetto allaltra categoria zone poi sempre pi estese, nelle
entrare nella hit parade dei cibi sani. di molluschi, poi, quelli in conchiglia varie tonalit del rosa tenue fino
Non solo danno pochissime calorie come le cozze e le vongole, i cefalopodi al rosa vinoso (segno che non
(100 g di polpo ne forniscono solo 57), presentano altri vantaggi ancora: pi commestibile).
ma sono anche unottima fonte non si nutrono filtrando lacqua 3 PROFUMO DI MARE
di proteine pregiate (nel polpo sono marina, il che li rende non solo sicuri II cefalopode fresco ha un
circa l11%), e sono tra i cibi pi magri dal punto di vista igienico, ma evita caratteristico odore salmastro,
(meno di un grammo di grassi alletto). anche laccumulo di sodio (abbondante poco intenso, che progressivamente
Sono ricchi di ferro, calcio, fosforo, nellacqua marina) nelle loro carni, si fa pi forte con note di stantio.
potassio e zinco. Ma allora, perch rendendoli indicati anche per chi Non si devono mai rilevare sentori
qualcuno li guarda con sospetto? soffre di ipertensione. ammoniacali.

LA RICETTA DEL BENESSERE 410


CALORIE

U n piatto che richiama gli elementi fondamentalii della dieta a porzione


mediterranea: buon apporto di carboidrati complessi,
mplessi,
ricchezza proteica, garantita dai calamari, e pochi grassi,
rassi, in gran
parte buoni, cio insaturi. Lideale per una cena leggera.
era.

Calamari ripieni di riso


IMPEGNO Medio Scottate i pomodori,
omodori, sbucci
sbucciateli,
iatel
eli,i,i
TEMPO 45 minuti
svuotateli dai semi, tagliate la p ollpa
o lpa
polpa
Senza glutine
rofumateli conn du
a tocchetti e profumateli ue
due
INGREDIENTI PER 4 PERSONE co spezzettate
foglie di basilico spezzettate. e.
1,2 kg 4 calamari Frullate 50 g di basilico
500 g pomodori perini con 15 g di olio;; scolate il risoo
250 g riso e conditelo con lolio al basilic co,
o
basilico,
20 g olio extravergine di oliva quindi mettetelo o con un cucchi iaiio
cucchiaio
basilico limone amari.
nei corpi dei calamari.
alloro Chiudeteli con i loro ciuffi, fissand
fissandoli dolli
sale pepe con uno stecchino. o. Ungeteli con lolio
rimasto e rosolatelieli in una padella
Lessate il riso per 15 in acqua calda per 5-6, suu tutta la superficie.
bollente, profumata con una scorza modori, abbassate
Aggiungete i pomodori, Questa ricetta stata preparata,
di limone e una foglia di alloro. Pulite al minimo, pepatee e coprite. Cuocete assaggiata e fotografata per voi Ricette
i calamari e separate i ciuffi dai corpi. ate alla fine.
per altri 10 e salate nella nostra cucina il 3 aprile
LA CUCINA
I TA L I A NA in viaggio

Zanzibar
la profumata

NEL FAVOLOSO ARCIPELAGO INCROCIO DI TUTTE LE SPEZIE


PESCATORI AFRICANI, MERCANTI ARABI, NAVIGATORI
PORTOGHESI HANNO CREATO NEI SECOLI UNA CUCINA METICCIA
CHE ESALTA GLI AROMI TRA IL BLU COBALTO DELLOCEANO
E IL VERDE DELLE PIANTAGIONI
TESTO LUCA BERGAMIN

Aprile 2017
C he sia larcipelago
delle spezie lo dice gi
il nome: Zanzibar, secondo
letimologia pi suggestiva, deriverebbe
dalla parola araba zanjabl che significa
zenzero. Tuttavia visitando
una shamba che si capisce come queste
isole a ridosso della Tanzania siano
leden degli aromi, capaci di esaltare
una cucina variegata come le sue origini.
La shamba una specie di fattoria
dove i contadini locali, discendenti
dei pescatori africani, dei conquistatori
portoghesi e dei naviganti omaniti
coltivano chiodi di garofano, noce
moscata, cannella e pepe, in un mix
caleidoscopico di tradizioni e profumi.

1
Lo swahili e il taarab La lingua swahili
fu il passe-partout decisivo per fare
di Unguja e Pemba, le isole principali
di Zanzibar appena pi a sud
dellEquatore, il crocevia dei commerci
di uomini, merci, spezie e frutta.
Stone Town, centro storico di Zanzibar
City, divenne prosperosa come
raccontano ancora oggi la Casa delle
Meraviglie, un palazzo con colossali
porte intagliate, il Vecchio Forte
omanita, i bagni persiani di Kidichi,
gli usci scolpiti in mogano e tek delle
dimore di Baghani Street, che recano
motivi di viti intrecciate e fiori di loto,
lOld Dispensary con i suoi balconi
indiani intarsiati. Ma leredit pi
intensa e pi viva delle tante
dominazioni, insieme al commovente
suono del flauto e della cetra della
Fotografie di Monica Vinella, Alamy/IPA, StockFood/La Camera Chiara, illustrazione Lorenzo Orlandi

musica taarab, risiede nella cucina.


Se dalla costa della Tanzania i primi
abitanti portarono labitudine di nutrirsi
con aragoste e calamari pescati nel TETTI DI PAGLIA,
generoso Oceano Indiano accompagnati BALAUSTRE DI MERLETTO
dai tuberi di igname e dai fagiolini Grani e spezie al mercato di
dellentroterra, arabi e persiani approdati Stone Town (in alto, a sinistra).
dopo lanno Mille insegnarono a LOld Dispensary (in alto, a
mangiare il riso e a condirlo con il cocco, destra), sede di un piccolo
museo di storia locale. Una
le noci, il mango, e soprattutto con le
pila di pani al cocco, specialit
spezie di cui erano cariche le loro navi. dellisola. Una raccoglitrice
Il riso pilau e lo squalo al pepe che di alghe (sopra, a sinistra)
si assaggiano allHouse of Spices avvolta nel kanga, il pareo
Fotografie di hdskajhdkjashdkjash

Restaurant, terrazza dove venivano tradizionale; le alghe sono


stesi a essiccare gli aromi, sono il frutto usate come additivi
di questo primo scambio gastronomico. nellindustria alimentare.
Al Rock Restaurant, costruito

2
Il matrimonio del pesce A rendere
sullo scoglio di fronte
pi fantasiosa, elaborata, a Michanwi Pingwe Beach,
la cucina di Zanzibar pensarono poi si cena sospesi sul mare
i portoghesi che, approdati qui nel XV (a sinistra).

Suggestioni
LA CUCINA
I TA L I A NA in viaggio
La ricetta tipica

O dora di cannella, come vuole


il gusto locale, questa ricetta
dal nome esotico che altro non che
POLPO E PATATE in versione afro.
Inconfondibile la nota dolce del latte
di cocco, che in swahili si chiama
nazi. La pianta, che cresce rigogliosa
a Zanzibar, uno dei simboli dellisola.

Pwewa wa nazi
IMPEGNO Facile
TEMPO 1 ora e 15

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


750 g6 polpetti gi eviscerati
400 g latte di cocco (1 lattina)
3grosse patate cannella in stecche
1 cipolla 1 lime 1 spicchio di aglio
baccelli di cardamomo curry
concentrato di pomodoro sale

METTETE i polpetti in una pentola meglio se mediamente piccante, e uno


con acqua fredda, portate a ebollizione di concentrato di pomodoro, 3 piccole
e fate cuocere per 10. Spegnete stecche di cannella, una presa di sale
e lasciateli intiepidire nel loro liquido. e mescolate.
LAVATE e pelate le patate e tagliatele PROSEGUITE la cottura per altri 30,
a pezzi. Mondate e tritate la cipolla. o fino a quando le patate non si saranno
TENETE da parte la parte pi grassa disfatte, aggiungendo, a mano a mano
del latte di cocco, che sale in cima che si asciuga, il latte pi denso, tenuto
alla lattina (circa 1/3 del liquido). da parte. Unite il succo di lime e fate
PRIVATE laglio della buccia e tritatelo. cuocere ancora per 5.
SCOLATE i polpetti e metteteli in una
casseruola con le patate, la cipolla
PREPARAZIONE JOLLE NDERLANTS
e laglio tritati e il latte di cocco TESTO SARA TIENI
rimanente nella lattina. Portate FOTOGRAFIA RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA
a bollore e cuocete per 10 a fiamma
media. Abbassate la fiamma e Questa ricetta stata preparata,
aggiungete 4 baccelli di cardamomo assaggiata e fotografata per voi
schiacciati, un cucchiaio di curry, nella nostra cucina il 10 maggio

PICCANTE, MARINARO,
TROPICALE Dalla guaina della
noce moscata (in alto) si ricava
il macis, una spezia in polvere
intensa e fruttata. Il pesce
migliore dellisola, fritto o alla
griglia, si assaggia al mercato
notturno sul lungomare di
Stone Town (sopra).
Il platano (a fianco) uno dei
protagonisti della cucina
isolana. Tutto pronto per un
matrimonio sulla spiaggia
allhotel Diamonds Star of the
East (a destra). Raccolta delle
alghe rosse durante la bassa
marea (nella pagina a fianco).

Aprile 2017
DOVE MANGIARE E COMPRARE

TEA HOUSE Melting cuisine sulla


terrazza panoramica dellEmerson
Spice Hotel, antica residenza signorile
swahili con sontuosi interni in legno.
Da provare lantipasto di calamari
ripieni di pomodori, chiodi di garofano
e il ceviche con cocco e passion fruit.
www.emersonspice.com
secolo dopo avere doppiato il Capo costa sud dal mare cobalto e MSUMBI COFFEES Tra fotografie
di Buona Speranza, introdussero il mais le vestigia architettoniche del Maruhubi vintage e scaffali ricavati dalle
e la manioca. I loro successori omaniti, Palace a Nungwi. tradizionali barche a vela dhow
si gustano le migliori qualit di caff

3
avvezzi a frequentare i bazar dellIndia, Mercati e street food Sintonizzando Arabica della Tanzania. A Zanzibar
la contaminarono ulteriormente con il passo sulle canzoni, sparate House, nei pressi di Kelele Square.
laggiunta del curry e dei chutney dalle casse a tutto volume, di Farrokh HOUSE OF SPICES Bazar di Stone
e le portarono in dono la torta di Bulsara, il vero nome di Freddie Town, che anche ristorante e hotel
di charme. ospitato in un palazzo
spezie, unesplosiva combinazione di Mercury che nacque proprio a Stone ottocentesco in stile arabeggiante.
cannella, cioccolato, noce moscata, Town e al quale dedicato persino un www.houseofspiceszanzibar.com
chiodi di garofano. Nascono da questa crostaceo chiamato Cirolana mercuryi, DOVE SOGGIORNARE
ininterrotta trasmissione di saperi si arriva al Darajani Bazar, il mercato
culinari piatti come il boku-boku, alimentare di Stone Town dove si pu DIAMONDS STAR OF THE EAST
uno spezzatino di carne cotto nel avere un assaggio dellallegria degli Come in un sogno tropicale, un resort
con undici lussuose ville in stile
frumento condito con zenzero, cumino zanzibarini e della squisitezza della africano contemporaneo circondate
e peperoncino rosso, e il sorpotel, frutta: su bancarelle e trespoli in legno da un giardino di palme sulla
Fotografie di Getty Images, StockFood/La Camera Chiara, Roberto Patti, Guido Cozzi/SIME

un bollito di interiora e carne di maiale le molteplici variet di mango e banana magnifica Nungwi Beach, nella parte
Nord dellisola. planhotel.com
pizzicato da curry, tamarindo e aceto. (la matoke un tipo di platano grande
MARU MARU HOTEL Nascosto
Il matrimonio meglio riuscito con le e verde, buonissima nello stufato) nel labirinto di Stone Town,
spezie quello del pesce: la pwewa wa e le scultoree papaie rappresentano patrimonio dellUmanit
nazi, polpo bollito nel latte di cocco tentazioni fortissime come del dellUnesco, un hotel di charme
con terrazza aperta sulla baia. Nel suo
insieme a cardamomo, curry, cannella, resto lassai profumata vaniglia, ristorante si assaggiano specialit
aglio e succo di lime, le samaki wa e il caff Arabica tostato e macinato della cucina indocinese e swahili.
kusonga, crocchette cucinate con sul momento. Quando cala la sera, www.marumaruzanzibar.com
cumino, zafferano e chiodi di garofano, ci si sposta allingresso dei nostalgici UNGUJA LODGE Si trova in un tratto
di costa selvaggio e dalle sue capanne
sono prelibatezze irrinunciabili Giardini Forodhani dove le donne a ridosso della spiaggia ogni giorno
dopo avere nuotato nellacqua color su fornelletti a carbone preparano si vedono passare i delfini. Al ristorante
lapislazzuli che bagna le spiagge polentine di miglio, brodo di pollo il pesce sempre freschissimo.
della costa est nei villaggi di Matemwe, piccante, pesce alla griglia, riso con www.ungujalodge.com
Jambiani, Pongwe e Mangapwani, montone, servito con pane chapati e GLI ALTRI INDIRIZZI
avere avvistato le tartarughe naan indiani, manioca arrostita e chai,
marine e i delfini della Menai Bay t da sorseggiare mentre lOceano Per i tour delle spezie,
www.ecoculture-zanzibar.org
o ancora ammirato i coloratissimi pesci Indiano si tinge di rosa nel tramonto Per scoprire il parco nazionale e la
della barriera corallina nella pi speziato dAfrica. barriera corallina di Chumbe Island,
www.chumbeisland.com
Per visitare lHouse of Wonders,
www.wmf.org/project/house-wonders- Suggestioni
and-palace-museum
LA CUCINA
I TA L I A NA ieri e oggi

Dalla Russia
con sapore
ALESSANDRO I DI RUSSIA NE ERA GHIOTTO: VI PRESENTIAMO
LA VERSIONE ZARISTA DELLE UOVA RIPIENE, IN ABITI CONTEMPORANEI

A CURA DI LAURA FORTI E SAMANTA CORNAVIERA


PREPARAZIONE JOLLE NDERLANTS
FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI
STYLING BEATRICE PRADA

Agosto 2017
N ellantica tavola russa i banchetti erano aperti da-
gli zakusky, antipasti caldi e freddi assortiti, da man-
giare in piedi. Tra gli assaggi a base di caviale e bli-
ni imburrati, insalate, salmone, pesci marinati e oche affu-
micate figuravano anche le uova sode farcite, con diverse va-
rianti di ripieno. Una ricetta molto amata anche dalla cucina
Un personaggio cruciale della storia della Russia e, involontaria-
mente, dellalta gastronomia. Il suo nome legato alla tragica
ritirata delle truppe francesi nel 1812, decimate nel gelido inver-
no russo, dopo lincendio di Mosca, si legge nellarticolo. E da
questo avvenimento ebbe inizio il tramonto della stella napole-
onica. Un episodio che modific anche le sorti della cucina eu-
italiana degli anni Settanta, che le presentava spesso insie- ropea, perch da quel momento la tradizione degli zar conqui-
me ad aspic multicolor e canap. Nellagosto 1978 la nostra ri- st progressivamente Parigi e poi il resto dEuropa attaccando
vista scelse una ricetta storica, proponendo la versione pre- la supremazia della cucina francese a colpi di caviale e vodka.
ferita dello zar Alessandro I, Aleksandr Pavlovic Romanov. E uova ripiene. (S. Cornaviera www.massaiemoderne.it)

Ricette a confronto

Uova allAlessandro I

2017 1978
RICETTA ORIGINALE

IMPEGNO Facile Ingredienti: dose per 6 persone


TEMPO 30 minuti Burro, circa gr. 130 prosciutto
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
di Praga gr. 50 peperone rosso arrostito gr. 50
100 g3 fette di pane da tramezzino olive verdi snocciolate gr. 50 un vasetto di caviale
100 gfalde di peperone arrosto pulite
da circa gr. 50 7 minuscoli pomodorini rossi
6 uova 5 fette di pancarr mezzo limone
70 gyogurt greco 50 gburro
pochissima cipolla alcune foglioline di insalata
50 golive verdi snocciolate
olio doliva sale pepe bianco
50 gprosciutto di Praga
12pomodorini ciliegia 6uova sode
Rassodate le uova, facendole bollire 10 minuti,
limone erba cipollina insalata poi raffreddatele sotto acqua corrente e sgusciatele,
uova di lompo rosse e nere sale pepe badando di non romperle. Tagliatele a met, come
da foto, estraete i tuorli e passateli al setaccio
SGUSCIATE le uova; tagliate le calotte raccogliendoli in una ciotolina: unite 100 gr. di burro Che cosa cambiato
Ch bi
superiori e una fettina delle basi, ammorbidito ed a pezzetti, un pizzicone di sale e una
in modo che stiano in piedi.
TOGLIETE i tuorli e raccoglieteli
generosa macinata di pepe. Sbattete tutto con energia
sino ad ottenere una soffice crema; incorporatele allora
Q ui la differenza
clamorosa nella
presentazione che testimonia
in una ciotola. Frullateli con il burro il succo filtrato del mezzo limone e cinque o sei gocce il cambiamento epocale
ammorbidito, lo yogurt, un cucchiaio di succo di cipolla, che otterrete spremendo in un telo del gusto: ingenuamente
di succo di limone e un pizzico poca cipolla tritata. Alla fine unite il caviale (se volete decorativo negli anni
di sale e pepe. Profumate la crema fare economia acquistate le uova di lompo che sono Settanta, scomposto
con qualche filo di erba cipollina un succedaneo del caviale) mescolando con delicatezza. e minimalista oggi.
a rondelline. Riempite le uova con parte Mettete il composto in una tasca di tela impermeabile I crostini sono cos diventati
della crema. munita di bocchetta rotonda spizzata e riempite i dodici minuscoli club sandwich,
TRITATE finemente il prosciutto mezzi albumi sodi, formando una cupoletta. Tagliate che accompagnano le uova
poi ogni fetta di pancarr in quattro quadratini e fateli in una disposizione pi
con le olive, ottenendo un battuto.
dorare nel restante burro, unendo una cucchiaiata casuale. Piccole modifiche
TOSTATE il pane; spalmate una fetta
di olio: posateli su carta bianca da cucina e lasciateli rendono pi veloce e pi
con la crema residua, poi fate uno strato leggero il piatto: meno burro
con il battuto; sovrapponetevi unaltra raffreddare. Tritate separatamente il peperone, le olive
ed il prosciutto: con questi ingredienti guarnite i crostini nella crema, erba cipollina
fetta, con altra crema e il peperone, invece del succo di cipolla,
di pane formando su ognuno tre nastri. Sistemate
quindi chiudete con il pane. Tagliate pane tostato senza grassi.
le mezze uova farcite in un piatto di portata piano
in quadretti di 2,5 cm.
o sopra un vassoio, mettendo
GUARNITE con uova di lompo
al centro i pomodorini
e accompagnate con linsalata
e tuttintorno i crostini In alto, la pagina con
e i pomodorini tagliati a met. di pane. Tra un mezzo uovo la ricetta storica e
e laltro collocate una la presentazione anni
fogliolina di insalata verde, Settanta. A fianco, la
sintende lavata e asciugata. copertina di agosto 1978.
Questa ricetta stata preparata, In attesa di servire questo
assaggiata e fotografata per voi antipasto tenete il piatto LO STILE IN TAVOLA
nella nostra cucina il 24 maggio al fresco ma non in frigorifero. Piatto Uh la la Ceramics.

Ricette
LA CUCINA
I TA L I A NA
77
RICETTE
PROVATE

Lindice dello chef


PER VOI

A COLPO DOCCHIO POTETE INDIVIDUARE IL PIATTO CHE VI PIACE,


VALUTARE LIMPEGNO E IL TEMPO DI PREPARAZIONE: COS LA SCELTA
TRA TUTTE LE NOSTRE PROPOSTE SAR FACILE E IMMEDIATA

SI PU FARE
IMPEGNO TEMPO PRIMA RIPOSO PAGINA
Antipasti
Bign con mousse di prosciutto 15 35
Churros salati con salsa di pomodori e anacardi 45 74
Club sandwich in carrozza 30 76
Crespelle integrali farcite 30 26
Finger di gamberi, rum e pecorino dolce 20 48
Focaccia con zucchine e taleggio 2 ore 2h 81
Insalata di limoni, sardine e rucola 40 1h 78
La giardiniera
Lattuga alla piastra con caprino allo scalogno
2 ore
20
1 mese



25
77
Melanzane violette a beccafico 35 1h 76
Panzanella con bottarga 15 48
Tigelle con verdure e finocchiona 1 ora e 10 78
Uova allAlessandro I 30 123

Primi piatti & Piatti unici


Insalata di riso, pomodorini e primo sale 20 30
Lasagne di pane carasau al rag 1 ora e 10 83
Linguine alla finta carbonara 1 ora e 10 84
Linguine mediterranee 50 62
Maccheroni al ferro in zuppetta di vongole 1 ora e 10 60
Minestra di farro 1 ora 85
Penne aglio, olio e acciughe 20 29
Penne al finocchio, zenzero e bottarga 50 84
Peperoni rossi e verdi ripieni di cuscus 1 ora 87
Ravioli al cacao su salsa fredda di pomodoro 1 ora e 15 47
Ravioloni di pesto e patate con fagiolini e vongole 1 ora e 30 61
Riso allamatriciana DO 40 37
Schlutzkrapfen 1 ora 68
Spaghetti allamatriciana 25 36
Spaghettini alle vongole 20 2h 59
Vellutata tiepida di melanzane bruciate con polpo e crostini 1 ora e 40 86

Secondi di pesce
Calamari ripieni di riso 45 117
Frittura di cozze 30 90
Mormore, patate, bietole e sciroppo alla vaniglia 1 ora e 10 91
Pwewa wa nazi 1 ora e 15 120
Rotolini di sogliola con ricotta e melanzane 1 ora e 20 93
Salmone con prosciutto, arachidi e stufato di cipolle 50 49
Spada con pane alla bottarga 15 29
Spiedini di aguglie, cipollotti e mais croccante 1 ora 89
Tris di pesci e verdure 1 ora e 30 92
Trota in crosta con mix di insalate 30 90

Agosto 2017
SI PU FARE
IMPEGNO TEMPO PRIMA RIPOSO PAGINA
Secondi di carne, uova e formaggio
Agnello con fichi e limone confit 2 ore e 10 105
Filetto di maiale con insalata di finocchi e paprica 50 3h 45
Maiale affumicato con peperoni in carpione e kefir 1 ora e 30 103
Roast-beef con scalogno fritto e cetrioli 1 ora 107
Salsicce al miele e insalata con lenticchie e more 50 106
Spiedini di pollo, fagioli e albicocche 40 104
Tartara allavocado 10 26
Uova alla persiana 40 104

Verdure
Budini di zucchine con salsa al peperone 1 ora 99
Insalata ricca di bufala e fagiolini 15 30
Parmigiana di verdure e fregola 2 ore 101
Pinzimonio con salsa alla pesca 40 97
Pomodori ripieni di melanzane 1 ora e 15 95
Spiedini di verdure alla griglia 50 96

Dolci & Bevande


Caff con latte di mandorle ghiacciato 10 53
Caff in granita, con liquirizia 10 51
Caff shakerato al cacao 15 52
Cocktail Jasmine punch 15 32
Crostatine con ricotta, yogurt e frutti rossi 1 ora 1h 111
Fichi con sciroppo al whisky 10 26
Gelato al caff con yogurt
Ghiaccioli al t e lemon grass
45
40
8h


54
48
Granita di pesche e menta 15 29
Macedonia con ananas e avocado 20 40
Macedonia con fichi, datteri e arance 15 39
Macedonia con fragole, fagiolini e melone 15 39
Macedonia con mango, pitaya e ribes 15 39
Macedonia con more e feta 15 39
Macedonia con pesche, timo e mirtilli 20 40
Macedonia con pompelmo e litchi 30 40
Macedonia esotica 10 30
Macedonia verticale 20 44
Merendine casalinghe farcite di confettura di lamponi 1 ora e 30 112
Meringata creativa 3 ore e 15 115
Palline di melone in gelatina al Porto 40 1h 110
Semifreddo alla pesca
Stecco goloso di anguria
50
30
12 h



109
43
Succo di anguria 15
1h 47

Legenda
Facile Senza glutine Piatti che si possono realizzare Ricette della
Medio in anticipo, interamente o solo in tradizione regionale
Per esperti Vegetariana parte (come suggerito nelle ricette) rivisitate da noi
LA CUCINA
I TA L I A NA libri

Leggere con gusto


PER SCOPRIRE CHE CUCINARE DI NOTTE BELLO,
PER AMMIRARE IL RITO DELLA TAVOLA NELLA PITTURA
E PER AMARE IL VERDE RIBELLE DELLE NOSTRE CITT
A CURA DI ANGELA ODONE

P INO: Piccoli Naturalisti Osservatori il nome della collana a cui appartiene


questo libro pensato per avvicinare i bambini al mondo vegetale ma che
piacer anche ai grandi per la chiarezza delle informazioni e la grazia dei disegni.
Il consiglio dellautrice di camminare per la citt con occhi curiosi e scoprire
che il grigio dei muri e dei marciapiedi interrotto, pi spesso di quanto uno
creda, dal verde di molte specie spontanee, discrete, ma coraggiose. Osservandole
si scopre che sono quelle con cui tutti abbiamo giocato da piccoli, che abbiamo
assaggiato e sulle quali abbiamo soffiato, sognando di volare appesi a un
ombrellino piumoso. Vagabonde, Marianna Merisi, Ed. Topipittori, www.topipittori.it 14 euro

CON I
CONSIGLI
PER CREARE
UN ERBARIO

LARTE DEL CONVIVIO LAMORE COME IL VINO... RICETTE CONTRO LINSONNIA VIVA LA PLANCHA
Non di cibo si occupa il critico La travolgente storia damore Adele, la protagonista La stagione invoglia a cotture
darte Philippe Daverio, bens di Cloe e Paolo si muove tra di questo intreccio, tra vita brevi e per mettersi alla prova
della cornice che lo accoglie. un calice di Champagne, una e ricette, soffre di insonnia con successo su una piastra
Una galleria di dipinti che vendemmia in Spagna e un come molti di quelli non servono pi di 5utensili.
Fotografie di Riccardo Lettieri

riproducono sale da pranzo, cocktail in terrazza. Non sono che, come lei, si accorgono Un ricettario dallantipasto al
cucine, bistrot, i quali dagli Egizi soli per, ci sono anche molte di essere invecchiati. dolce, per comporre un intero
a oggi narrano il piacere amiche, una famiglia Ma il suo talismano la cucina, menu alla plancha, compresi
di ritrovarsi a tavola. ingombrante e un (quasi) ex come lo per lautrice. contorni rapidi, salse e marinate.
A pranzo con larte, P. Daverio fidanzato... Tutta colpa di un La lunga notte di Adele Alla piastra, C. Hwang,
con E.M. Gregori Daverio, Rizzoli, Ruinart Ros, Francesca Negri, Ed. in cucina, Livia Aymonino, fotografie J. Stotz, Lippocampo,
www.rizzoli.eu 11,50 euro bookabook, www.bookabook.it 13 euro Giunti, www.giunti.it 16 euro ippocampoedizioni.it 9,90 euro

Agosto 2017
LA CUCINA
I TA L I A NA indirizzi
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