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L A MBRUSCO
TANTI INDIRIZZI
È STAGIONE DI
A NAPOLI
MINUTI
IDEE PER
P E R C U C I N A R E Q U E S T A PA S T A
DA L 192 9 I L M E N S I L E D I GA S T RO N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E DA Z I O N E
8 SOLO
RICETTE
FACILI
TUTTE
GIUGNO
2019
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smeg.it
Portofino
Editoriale
LO SPAZIO
MAGICO
P
er la prima volta nella mia vita,
escludendo le scuole, sono an-
data in campagna con un gran-
de gruppo di persone a fare quel-
lo che gli americani chiamano
sommario
team building. Eh, sì, noi della
redazione abbiamo fatto la «gita scolastica» in
Toscana sul Monte Pisano (dove la mia dolce
metà ha una casa). In ambiente bucolico abbia-
mo cucinato, pensato, parlato, ideato, cammi-
nato nella natura, fatto la spesa al supermerca-
to locale dove ci guardavano come marziani per
quanto erano pieni i carrelli, raccolto fiori per le 4 Editoriale 36 Storie di famiglia
foto, girato video e... mangiato. Molto. Nella cu- 9 Notizie di cibo Lo scienziato del caffè
cina delle mie vacanze sono comparse le torte di Indirizzi, aperture, Andrea Illy
Il Ricettario
Joëlle, i cantucci di Laura, le focacce di Brendan, oggetti e novità per
amanti della buona tavola
ognuno ha fatto il suo perché non c’è come stare Tutto facilissimo
15 Goloso
insieme in un contesto diverso (e meraviglioso) chi legge/guarda 42 Aperitivi
per scoprire i talenti delle persone con cui lavori Trono di coppe 46 Antipasti
tutti i giorni. E poi c’era vera armonia, non c’era 16 Il mio pranzo 48 Primi
bisogno di darsi dei compiti perché tutti faceva- memorabile 53 Pesci
Le dîner de Juda 56 Verdure
no qualcosa, con disinvoltura, con una risata, an-
(La cena di Giuda) 60 Carni e uova
che se si stava lavorando duro. Abbiamo prodotto 65 Dolci
Philippe Starck
tanti servizi, abbiamo pensato tanto a voi lettori 17 Dammi il solito (cocktail) 69 Carta degli abbinamenti
e a cosa potremmo fare per rendere questo gior- Il cuore di Cuba
nale e il brand in generale ancora più appetitosi. in un daiquiri 70 Le ricette delle nonne
Ma la vera protagonista di tutto è stata la cucina, 18 Dove le trovo L’oro verde di Salina
quello spazio magico che sublima i sentimenti, Le acciughe sott’olio 72 Il posto da scoprire
20 La lettrice in redazione Perdersi nell’oasi
eleva gli spiriti, accarezza l’amicizia, accende i 76 L’ingrediente
Alfonso, butta la pasta!
sorrisi. È per questo che lavoriamo con entusia- Levante Che forza gli spinaci!
smo per La Cucina Italiana. E magari se vi va, 22 Belle maniere 82 Viaggi nel vino
lettori e lettrici, verrete in gita anche voi. La prova del fuoco Il Lambrusco
P.S. Grazie redazione, la più speciale mai incon- 24 Dimmi cosa bevi 86 Subito pronto
trata, grazie a Giacomo che ha aperto la sua casa Vino bianco 1-0 Quando bastano
Pierluigi Pardo otto minuti
e il suo cuore a una banda di folli appassionati.
26 L’arte del ricevere 94 Agricoltori
Regina di fiori Giardiniera in erbe
Maddalena Fossati Dondero Anna Molinari 96 La mia vicina
mfossati@lacucinaitaliana.it 30 Classici regionali viene da lontano
instagram.com/maddafox Una gita in Toscana Assaggiate la Tunisia
4 – LA CUCINA ITALIANA
47 74 96 La filosofia che ci guida
dal 1929
Ogni piatto nasce dalla nostra
cucina in redazione, una NS
I LE
D I GAS T RO
NO
M
IL M
IA
cucina di casa proprio come
la vostra. Un cuoco lo pensa
e lo realizza, e un redattore
ne segue tutti i passaggi,
per raccontarvi nel dettaglio PREPARATO
CO
NE
che cosa dovrete fare per E ASSAGGIATO
N
LA
IO
replicarlo. E dopo averlo CU AZ
CI N A IN RE D
20
fotografato lo assaggiamo e
verifichiamo che sia all’altezza
delle vostre aspettative.
FAC E B O O K .C O M /L AC U C I N A I TA L I A N A
I N S TAG R A M .C O M /L AC U C I N A I TA L I A N A
T W I T T E R .C O M /C U C I N A _ I TA L I A N A
96
di stagione
Frutta, verdura, pesce? Ecco cosa scegliere
ora, al massimo del gusto e delle proprietà
26
Cetrioli Pomodoro Melanzana Prezzemolo
8
A NAPOLI
SOLO MINUTI
P E R C U C I N A R E Q U E S T A PA S T A Guide FOTOGRAFATE LA LISTA
132 Dispensa
IN COPERTINA e portatela con voi quando
134 Indirizzi fate la spesa: oltre a essere
Tagliatelle con pomodorini e burrata 135 L’indice dello chef migliori, gli ingredienti
(pag. 92), ricetta di J. Néderlants, 136 Menu di stagione sono anche
foto di R. Lettieri più economici.
LA CUCINA ITALIANA – 5
€4
GIUGNO
2019
DA L 192 9 I L M E N S I L E D I GA S T RO N O M I A C O N L A C U C I N A I N R E DA Z I O N E
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A NAPOLI
da eccezionali reportage fotografici per viaggiare comodamente dalla poltrona di casa.
SOLO MINUTI Tradotto in una parola, Qualità. In due parole, Condé Nast.
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TUTTE
RICETTE
FACILI
Redazione
LAURA FORTI (redattore esperto) – lforti@lacucinaitaliana.it
ANGELA ODONE – aodone@lacucinaitaliana.it
IDEE PER
SARA TIENI – stieni@lacucinaitaliana.it
L’APE RITIVO
È STAGIONE DI
L A MBRUSC O
TANTI INDIRIZZI
RICCARDO ANGIOLANI (redazione testi web) – rangiolani@condenast.it
8 MINUTI ALESSANDRO PIROLLO – apirollo@lacucinaitaliana.it
A NAPOLI
SOLO
P E R C U C I N A R E Q U E S T A PA S T A Ufficio grafico
RITA ORLANDI (capo ufficio grafico)
FRANCESCA SAMADEN
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Potete acquistare la copia singola Cucina sperimentale
o l’abbonamento in edizione digitale JOËLLE NÉDERLANTS
sulla App LA CUCINA ITALIANA Styling
disponibile su Apple Store e Google Play. BEATRICE PRADA (consultant)
Segreteria di Redazione
VIRGINIA RIZZO – cucina@lacucinaitaliana.it
PER ABBONARSI
Cuochi
www.abbonamenti.it/r10377 ANDREA APREA, DAVIDE BROVELLI, MICHELE CARRETTA, MARIA ANDREA DONATI,
oppure chiamate lo 0286808080 ANTONIO GUIDA, JOËLLE NÉDERLANTS, WALTER PEDRAZZI, MATIAS PERDOMO,
(Il costo della telefonata per apparecchi fissi da tutta Italia è di
ALESSANDRO PROCOPIO, GIOVANNI ROTA, VIVIANA VARESE
11,88 centesimi di euro al minuto + iva senza scatto alla risposta. Hanno collaborato
Da cellulare i costi sono legati all’operatore utilizzato). GIOVANNI ANGELUCCI, AMBRA GIOVANOLI, CHIARA GIOVONI, SARA MAGRO,
GIANMARIO MARRAS, MARINA MIGLIAVACCA, LUCIANO PIGNATARO, FABIO RONZONI, MARGO SCHACHTER,
STUDIO DIWA (REVISIONE TESTI), STUDIO SALARIS, VALENTINA VERCELLI
IL SITO Per le immagini
Scoprite i video e i contenuti aggiuntivi AG. 123RF, AG. GETTY IMAGES, AG. ISTOCKPHOTO, AG. LA CAMERA CHIARA, AG. MERIDIANA IMMAGINI,
AG. SHUTTERSTOCK, JAMES BORT, GIACOMO BRETZEL, MAURIZIO CAMAGNA, MATTEO CARASSALE,
de La Cucina Italiana e cercate ALEX LAU, RICCARDO LETTIERI, DAVIDE LOVATTI, DANIELE MARI, JACOPO SALVI, MONICA VINELLA
la vostra ricetta preferita tra le tantissime
che pubblichiamo ogni giorno su
Direttore Editoriale LUCA DINI
lacucinaitaliana.it Digital Editorial Director JUSTINE BELLAVITA
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degli odori in cucina.1
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1. Testato in conformità con EN13725 su odori in cucina.
notizie
Indirizzi, aperture, oggetti e novità per amanti della buona tavola
di cibo
La cocca dell’estate
Una leggenda inglese dice che sognare
albicocche porta fortuna. Per altri
simboleggiano la timidezza in amore.
Certo non in Cina dove le donne le usavano
per favorire la fertilità, e pare che avessero
ragione: alcuni studi scientifici dimostrano
infatti che il frutto favorisce la produzione
di ormoni sessuali. Ma non finiscono qui
le sue virtù. Con 3 o 4 albicocche al giorno
si fa il carico di potassio, carotene, vitamina
A e fibra, assumendo solo una cinquantina
di calorie. E si usano anche per essere belli
FOTO AG. ISTOCKPHOTO
LA CUCINA ITALIANA – 9
Notizie di cibo
L’ARTE
Menu
isolano
Lontani dalla pazza folla,
per un pranzo tipico lagunare
all’Osteria Contemporanea
(sopra) o nella vigna murata
che circonda il ristorante
Venissa, parte dell’omonimo
resort sull’Isola di Mazzorbo
di proprietà di Gianluca Bisol:
10 tavoli poetici per la cucina
stellata dei cuochi Francesco
Brutto e Chiara Pavan
(a destra). venissa.it
10 – LA CUCINA ITALIANA
In mostra
Da sinistra, in senso orario,
FOTO M. MIONETTO, S. VETTORETTI, T. BERTI, L. VANNUCCHI
Due stelle
Vista canale in terrazza
Cambio di scena al ristorante Protagonista delle villeggiature
Antinoo’s del Centurion Palace, al Lido dai primi del
cinque stelle affacciato sul Canal Novecento, l’hotel di lusso
Grande (sinahotels.com). Il menu Excelsior ospita il pop up
del nuovo chef Giancarlo Bellino «Bistrot del Mare» sulla
punta sulla semplicità, con tre terrazza affacciata sulla
ingredienti per ricetta. Un esempio? spiaggia privata. In cucina,
Linguine tiepide con mazzancolle, Lionello Cera, 2 stelle
lime e salicornia. Quello che non Michelin, propone un menu
cambia è invece lo sfondo: si con crudi di pesce e una
pranza sulla bella terrazza, tra lo piccola carta di cicchetti,
sfilare di gondole e lo scorcio come baccalà mantecato e
della Basilica della Salute di fianco. fegato alla veneta. Il ristorante
Nella foto, l’opera di Bruno resta aperto fino a Mostra
Catalano appena installata del Cinema conclusa.
nella loggia dell’hotel. hotelexcelsiorvenezia.com
LA CUCINA ITALIANA – 11
Come eravamo
GIUGNO 1969 – SULLA
FEDELTÀ: «NON DITE
MAI A CHI AMATE
“CARO, PRIMA NON ERI
COSÌ” PERCHÉ ALLORA
NON AVETE CAPITO
NULLA DELL’AMORE»
CARLO IMBONATI, LA CUCINA ITALIANA
PRONTI? VIA!
Alfa Romeo, La Cucina Italiana e un (delizioso) percorso
on the road, tra cuochi e panorami. Venite con noi?
L
a Cucina Italiana vi porta con Alfa Romeo alla scoperta dei migliori ristoranti e
produttori d’Italia con Strade Stellate, percorso a tappe attraverso l’Italia, su
quattro ruote. Il nostro giornale offre agli appassionati alfisti un viaggio goloso
lungo la Penisola. Chef stellati, locali rinomati, scelti da noi per dare espressio-
ne alle eccellenze del nostro territorio. Come? Gli ospiti del brand Alfa Romeo
saranno invitati dagli chef a scoprire i retroscena delle loro cucine e gli ingredienti sele-
zionati quotidianamente insieme con artigiani e produttori di fiducia.
12 – LA CUCINA ITALIANA
Notizie di cibo
MEGLIO NATURALE
Tè e latte in polvere, quintali
LE MILLE
di zucchero, perle zeppe di
coloranti e aromi. Nel 2011,
i Boba Guys hanno portato
BOLLE
per primi in America il
bubble tea e lo hanno fatto
in versione gourmet
con tè in foglia, latte fresco,
ingredienti naturali. È l’unico
davvero buono.
MADE IN TAIWAN
Correva l’anno 1987.
Alla Chun Shui Tang
Teahouse di Taichung, per
NEL TÈ
primi avevano importato Si chiama bubble tea ed
dal Giappone l’uso di è un nuovo mangia&bevi che arriva
bere tè freddo. Secondo la dall’Oriente. Ecco dove trovarlo
leggenda fu poi una delle
dipendenti a rovesciarci
e come sceglierlo
dentro, per scherzo, una di MARGO SCHACHTER
ciotola di fen yuan, un
dessert di bolle di tapioca.
Da allora ne hanno INDIRIZZI TOP
venduti milioni. In tutto il mondo fioriscono
i franchising. A Milano
(prima città ad averlo
importato in Italia), i nostri
preferiti sono Coll Bubble
Tea, Frankly e Chateau
Dufan. Se volete provarlo
a Bologna c’è Flos, a Firenze
Just Tea, per citare i migliori.
LA CUCINA ITALIANA – 13
Notizie di cibo
Sorelle
d’Italia Da sinistra, in senso
La nostra rivista e Vespa orario, una pubblicità
di Vespa degli Anni ’50;
celebrano il loro compleanno La copertina de
insieme. Un lungo viaggio tra La Cucina Italiana
dell’agosto 1939;
sapori e cambiamenti epocali la locandina della
mostra al Museo Piaggio
P
iù di 160 anni in due: sì, il totale è proprio questo. I 90 anni di Pontedera; un nostro
servizio del 1961
de La Cucina Italiana e i 70 anni e passa di Vespa: due
sul picnic.
traguardi storici che si celebrano, fino all’8 settembre,
in una caleidoscopica mostra al Museo Piaggio di
Pontedera. Un’occasione per festeggiare
il gemellaggio tra un mezzo capace di rivoluzionare il
nostro modo di muoverci e il giornale che, attraverso
un’instancabile diffusione della cultura del cibo, ha
traghettato gli italiani dal 1929 ai giorni nostri attra-
verso la guerra, la ricostruzione, il Sessantotto e tutte
le grandi tappe del Bel Paese, fino a oggi. L’approccio è agile
e ronzante come quel prototipo che nelle parole di Enrico Piag-
gio sembrava «proprio una vespa», e anche profumato, interattivo,
imprevedibile e sempre condiviso come le ricette che da quasi un
secolo La Cucina Italiana sperimenta sui suoi fornelli prima di offrir-
le ai suoi lettori. Il percorso, suddiviso in sei sezioni, è divertente,
curioso, «tondo» come un piatto e come una ruota: da «Signore e
signorine» a «All’aria aperta», da «Italia Fuori Porta» a «Una fine-
stra sul mondo». Testimonial d’eccezione per ciascuna area tematica
è una ricetta che ha qualcosa da raccontare. Perché la Storia siamo
tutti noi, e i nostri genitori, e i nostri nonni, che saltavano in sella a una
Vespa per andare in gita con una copia de La Cucina Italiana svolaz-
zante nel portapacchi, i panini giusti nel cestino e una gran voglia di
«fare» l’Italia di ieri, di oggi e di domani. MARINA MIGLIAVACCA
14 – LA CUCINA ITALIANA
Goloso chi legge/guarda
TRONO
DI COPPE
La serie tv Game of Thrones è finita. Levate i calici con Angela
Odone e consolatevi con un viaggio etilico nella
Napa Valley. Prima di partire, però, consultate un atlante
C
he cosa faranno adesso
i protagonisti del Trono
di Spade, «la» serie tv per
antonomasia? Dopo tutti
questi anni di conviven-
za con il proprio ingom-
brante personaggio non deve essere faci-
le affrontare un nuovo copione. Intanto
potrebbero alleviare la loro nostalgia con
un bicchiere di vino (che in tutti gli epi-
sodi scorre a fiumi, insieme al sangue,
a differenza del cibo che raramente arri-
va a essere digerito per improvvisa morte
del personaggio). Abbiamo immaginato che
Tyrion, a parte il suo «Delizia del folletto», po-
trà brindare con un rustico vino del contadino,
scegliendo tra le centinaia di etichette naturali.
Jon Snow leverà una coppa di un nobile Barolo,
Arya berrà un bianco altoatesino fatto con i
Piwi, vitigni super resistenti che hanno bisogno
di poche cure. Per Cersei ci vuole un rosso, po-
tente, caldo, intrigante: un Amarone. Infine per
Daenerys suggeriamo un bianco facile e difficile
allo stesso tempo, raro, prodotto sull’Etna. E voi
con cosa avete brindato dopo l’ultima punta-
ta? Latte di gigante? La serie è sempre disponibile
su Sky On Demand e in streaming su NOW TV.
LA CUCINA ITALIANA – 15
Il mio pranzo memorabile
LE
DÎNER
DE
JUDA
(La cena di Giuda)
«Quel piatto di minestra è stato
la mia più grande lezione di vita».
Quarant’anni dopo l’architetto
Philippe Starck ricorda l’episodio che,
da allora, ha guidato la sua coscienza
Abitavo a Parigi con la qualche sfilaccio di carne, Designer, architetto, l’arredamento degli appar-
mia bambina di due anni più che altro un’illusione progettista. Tutte queste tamenti privati dell’Eliseo.
e la sua mamma in un ca- data da una cotica di pro- qualifiche concorrono «Certo», ho detto io. «Allora
a definire l’opera
pannone senza riscalda- sciutto affumicato che veni- di Philippe Starck, l’aspetto domattina», ha
mento. D’inverno faceva freddissimo, va tolta e rimessa in pentola parigino, 70 anni, detto lui, che pensava fos-
d’estate caldissimo. Ero direttore arti- per le minestre successive. uno dei professionisti si a Parigi. Ero a Dallas, ma
stico della maison d’édition di Pierre Un piatto per grosse fami con contemporanei più sono saltato sul primo volo
poliedrici. Antesignano
Cardin che incontrava un grande suc- piccoli portafogli. Io sapevo e il giorno dopo ero lì, pun-
del concetto di design
cesso; ma non essendo un uomo d’affari, che non avrei potuto pagare democratico, informa tuale, all’appuntamento.
tutto quello che vendevo mi faceva per- quel pranzo ma siamo anda- le sue opere, dagli Uscendo dall’Eliseo mi sono
dere soldi. Una mattina, alzandomi, ho ti, abbiamo mangiato, e alla oggetti ai mobili, detto: devo andare a saldare
guardato in tasca e quello di cui dispo- fine ho detto quello che mi agli hotel, a una il mio debito. La serranda
fruibilità accessibile.
nevo, in tutto, era l’equivalente di mezzo ero preparato: «Denise, ho della Potée Auvergnate era
euro. Cinquanta centesimi per nutrire la dimenticato i soldi, torno a abbassata, la trattoria era
mia famiglia quel giorno e quello dopo e pagarti domani». Ma sapevo che il giorno chiusa, e Denise era morta. Così quel
quello dopo ancora. Allora ho capito che dopo sarei partito per gli Stati Uniti. conto non ha potuto essere pagato e
era mio dovere fare qualcosa di orribile. Là il mio lavoro è decollato: ho inizia- quel piatto estremamente povero che
C’era, non lontano da dove vivevamo, un to importanti collaborazioni, ho fondato ho mangiato quando ero estremamente
piccolo ristorante, la Potée Auvergnate, lo Starck Club, ho cominciato a farmi un povero, ancora adesso, mentre racconto,
molto francese, che era la nostra men- nome. Eppure, io che sono un blocco di mi si ripresenta con il disagio di un tra-
sa abituale. Era gestito da Denise, una onestà, non riuscivo a dimenticare quel- dimento non più rimediabile verso per-
vecchia donna, e da suo marito, infini- lo che avevo fatto, ci pensavo anche di sone che mi avevano accordato la loro
tamente gentili, infinitamente perbe- notte, e mi ripromettevo continuamen- fiducia. Perché il ricordo delle cose belle
ne, infinitamente onesti; così grassi che te, una volta tornato a Parigi, di ripagare scompare, quello delle cose brutte resta.
FOTO JAMES BORT
uno da solo riempiva tutta la minuscola quelle persone gentili e fiduciose. Anche se sono molto pic-
cucina e per entrare dovevano darsi il Un giorno, era il 1983, ho ricevu- cole. Sembra strano ma
cambio. Il piatto della casa era la potée to una telefonata dal presidente della è così. Ed è importante
auvergnate, una grossa zuppa di cavolo Repubblica. François Mitterrand mi capirlo per decidere, poi,
bianco, fagioli schiacciati e patate con chiedeva se avevo voglia di riprogettare come comportarsi.
16 – LA CUCINA ITALIANA
Dammi il solito (cocktail)
IL CUORE
15 g zucchero di canna bianco
25 ml succo di lime fresco
Riempite uno shaker
DI CUBA
con abbondante ghiaccio.
Versatevi lo zucchero di canna
e il succo di lime.
IN UN
Mescolate con un bar spoon
(cucchiaino lungo) per fare
sciogliere lo zucchero.
DAIQUIRI
Aggiungete il rum
(circa 1/2 tazzina da caffè).
Shakerate con forza.
Versate in una coppetta da
Champagne e guarnite con una
fetta di lime o una spirale di scorza.
ABBINAMENTI
con Acido e secco, è l’ideale con
dolci al cioccolato fondente
il rum che esalta il rum. Ma anche
con aragosta o gamberi,
giusto magari marinati al lime e
vaniglia, fiammeggiati con rum
e racchiusi in un club sandwich.
Clairin Communal 1
Sotto zero Per aumentarne la bevibilità,
Un rum aromatico e il cocktail deve essere servito a bassissima
complesso con profumi temperatura, circa -5 °C, nella coppa ghiacciata:
di canna da zucchero va tenuta in freezer prima di riempirla.
e di pera. Il sapore fruttato 2
Zucchero Si tenderebbe a usare
chiude con note di fieno e lo sciroppo, ma il cantinero cubano
fiori secchi. 29 euro. velier.it Constantino Ribalaigua Vert nel 1914 usava
lo zucchero di canna bianco, che va fatto
Plantation 3 Stars White sciogliere completamente con il succo di lime.
Blend dei migliori rum 3
Lime Preferibile il tipo messicano,
di tre territori caraibici con più succoso delle altre varietà.
profumi di frutta tropicale,
4
Schegge Ideali i cubetti di ghiaccio
Bio barlady, Francesca Gentile (studi di scienze
burro di arachidi forati: rompendosi facilmente durante politiche e di fotografia) ha seguito la sua passione
e spezie dolci. 25 euro. la shakerata cedono al drink micro scagliette e a Montecatini ha aperto il cocktail bar Funi 1898,
compagniadeicaraibi.com che rendono più piacevole la bevuta. un punto di riferimento per qualità e innovazione.
LA CUCINA ITALIANA – 17
Dove le trovo
LE ACCIUGHE
SOTT’OLIO
Le italiane più rinomate
arrivano da Campania,
Liguria, Sardegna e Sicilia.
Tenetele sempre
in dispensa: un vasetto
può salvare una cena
UN’OTTIMA
SOLUZIONE
Ma si dice acciuga o alice?
Chiariamo subito: la prima
è il pesce, la seconda
il filetto lavorato. Altra
distinzione: si comprano
sotto sale oppure sott’olio
(di oliva preferibilmente),
già dissalate e pronte
per l’uso. In cucina sono
un passe-partout:
ingrediente (nel vitello
tonnato), guarnizione
(sulla pizza Napoli),
protagonista su pane
e burro o negli spaghetti,
aglio olio e acciughe.
1 3 5
Il pesce viene subito Producono acciughe di Palermo, i Balistreri come Carloforte, in olio extravergine
messo sotto sale; sotto sale Igp del Mar producono filetti di alici è famosa per il tonno, di oliva, fatte a Bari,
ne nascono poi filetti Ligure, secondo sott’olio, in pasta a maggio questa piccola e le pregiate acciughe
sott’olio e colatura, disciplinare: si pescano e come garum, un azienda familiare lavora del Cantabrico: rosse,
un’essenza di acciughe con la lampara dal condimento di epoca anche le acciughe: sode e saporite,
da usare con 1° aprile al 15 ottobre, romana fatto con le prima sotto sale e poi sono considerate le
il contagocce. Nel quando i pesci parti meno nobili ma sott’olio, per la vendita. migliori del mondo;
ristorante sul porto, raggiungono la maturità più saporite del pesce. Nel negozio si trovano qui coi marchi top:
di fianco al negozio, (35-50 esemplari Oltre al negozio hanno anche ventresca e Codesa; San Filippo;
il mare trionfa. per chilo). Le anche un piccolo buzzonaglia di tonno Nardin e Don Bocarte.
acquapazza.it conservano anche Museo dell’Acciuga. in scatola e bottarga gustoitalia.it
marinate e sott’olio. balistrerigirolamo.it di muggine. Lungomare
maremossosrl.it Cristoforo Colombo 61
18 – LA CUCINA ITALIANA
Una parte di gin.
e tre parti
della tua
creatività.
ALFONSO,
BUTTA LA PASTA!
La cantautrice Levante ha cucinato per noi un piatto
che profuma di Sicilia, e che ha (guarda caso)
gli stessi ingredienti della bagna caôda piemontese
20 – LA CUCINA ITALIANA
di ANGELA ODONE
foto RICCARDO LETTIERI
styling BEATRICE PRADA
C
« he cosa ho fatto di male
per meritarmi questa
fame?», canta Levante 1
nella sua canzone Di tua
bontà (contenuta nell’al-
bum del 2017 Nel caos di
stanze stupefacenti, Carosello Records). E
lei alla fame non resiste, lo dichiara subi-
to: «Quando mi metto ai fornelli è perché
devo placarla, perché devo nutrire amo-
revolmente il mio corpo oppure quello
delle persone che mi stanno più a cuore».
Fame, cucina e amore vanno a brac-
2
cetto a casa Lagona, da sempre. Da quan-
do la mamma le cucinava le polpette al
sugo e la nonna il pane secco bagnato
nell’uovo e poi fritto (entrambe le ricette
sono citate nel libro Questa è l’ultima vol-
ta che ti dimentico, Rizzoli). Fritto, certo.
«In Sicilia friggiamo anche le sedie!»,
dice prima di scoppiare in una risata
contagiosa, di quelle schiette e cristalline
a cui non si resiste.
Cantautrice siciliana con una carriera 3
piena di successi (dal primo indimenti-
cabile Alfonso, che nel 2013 risuonava in
tutte le radio, al ruolo di giudice del pro-
gramma X Factor nel 2017), trapiantata da
Pasta c’anciove Lessate la pasta in abbondante
molti anni a Torino a pochi passi dal Po, e ca muddica acqua bollente salata, scolatela
mi racconta delle ricette della sua terra, al dente direttamente nella padella
della sua passione sfrenata per l’aglio e per Impegno Facile con le acciughe e saltatela per 1 minuto
i filetti di acciuga sott’olio. Acquistati nel Tempo 40 minuti al massimo, in modo che il sughetto
negozio sotto casa non arrivano neanche si distribuisca uniformemente; insaporite
sul pianerottolo perché li mangia prima. INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE con la metà della mollica, il pecorino
Mentre parla si sposta ai fornelli e rad- grattugiato e distribuite nei piatti.
doppia la dose di acciughe previste per la 500 g bucatini o spaghetti Completatela con la mollica rimasta,
ricetta. «Sai, fanno tanto bene alla voce...». 200 g mollica di pane raffermo una macinata di pepe, qualche ciuffetto
Pacata, sicura di sé, ma guidata sem- 100 g filetti di acciuga sott’olio di finocchietto e servite subito.
pre dal desiderio di fare meglio, dopo aver 1-2 spicchi di aglio
grattugiato il pecorino al pepe mi mostra pecorino siciliano al pepe
un temperino. È il suo piccolo amuleto. finocchietto selvatico Levante e Angela Odone
scherzano cercando
«Tempera la tua matita», le ha detto il suo olio extravergine di oliva di mettersi in posa.
manager (che è molto di più, è un ami- sale – pepe
co, una spalla, un punto saldo) quando
gliel’ha regalato. Questo piccolo oggetto, 1. Riducete la mollica in pezzettini
pieno di forza simbolica, è sempre con lei, e frullatela con il cutter finché non avrà
anche oggi, tra i bucatini e il pane croc- una grana abbastanza fine.
cante. Deve averlo usato parecchio negli 2. Tostatela in padella con 2 cucchiai
ultimi mesi perché è appena uscito il sin- di olio e un pizzico di sale fino
golo Andrà tutto bene, in attesa del nuovo a renderla croccante. Alla fine unite
album Magmamemoria (lo ascolteremo un ciuffo generoso di finocchietto tritato.
in autunno). Provo a chiederle qualche Potete sostituire la mollica frullata
indiscrezione, qualche anteprima, ma lei con la stessa quantità di pangrattato.
muta (siciliana è). Allora le propongo un Soffriggete 1-2 spicchi di aglio
gioco: paragonare questo disco a una ri- in un’altra padella con 3 cucchiai
cetta. Il gioco le piace, ci riflette, trattiene di olio, poi aggiungete i filetti di
per un attimo il respiro, poi si illumina. acciuga, riducete la fiamma e fateli
«Una madeleine», esclama. sciogliere. Eliminate gli spicchi di aglio.
In senso proustiano o soltanto gastro- 3. Grattugiate il pecorino fino
nomico, lo scopriremo a breve. a ottenerne 3-4 cucchiai.
LA CUCINA ITALIANA – 21
Belle maniere
LA PROVA DEL
condite; una ciotola di cucun-
ci, i grossi frutti del cappero col
FUOCO
codino pratico da afferrare, e una
ciotola con un battuto di acciughe,
prezzemolo e olio. Tutto ciò per ono-
rare lo sposo ideale della grigliata:
il grande pinzimonio di ravanelli,
finocchi, carciofi, pomodorini, cuo-
ri di sedano, peperoni, toelettati in
Da festa campagnola a rito piacevolmente civilizzato, bocconi facili da prendere ed essere
la grigliata è l’invito vacanziero più entusiasmante. addentati con eleganza.
Qui si gioca anche il livello di urba-
Con i tocchi che fanno la differenza nità del grigliere cui, come il trincian-
di FIAMMETTA FADDA te ai banchetti principeschi, è affidato
il compito di non trasformare il con-
N
vivio in un rito primitivo. E allora: il
aturalmente sapete metallo, con coltelli da carne affilati e manico delle costine è avvolto in car-
già che il dialogo di- NON zigrinati. Ne scomparirà qual- ta stagnola, le pannocchie sono divise
retto col fuoco non si cuno? Prendetelo come un compli- a metà e infilate in uno steccone; gli
improvvisa. Benché, mento. E morte ai tovaglioli di carta. spiedini sono corti per non rischiare
o forse proprio per- I vostri saranno di tessuto, meglio se di trafiggersi, le salsicce porte su uno
ché, grigliare è stato grandi, anzi grandissimi (tra i 60 e gli stecchino. Pesce? Meglio di no, per
il primo gesto gastronomico dell’ho- 80 centimetri di lato), per un uso ge- due ragioni. Uno: la cottura richiede
mo sapiens, all’uomo digitale risulta neroso a prova di macchie e di gesti un vero esperto; due: l’odore perdura
parecchio difficile. Ma non è di questo rétro, come usarli a mo’ di bavaglio. nell’aria e non aiuta l’alito.
che vogliamo parlare, perché qui il di- Su un tavolo a parte, due o tre tipi Passiamo al dolce? Non ancora.
vertimento sommerge ogni eventuale di pane cotto a legna, già tagliati a Perché, anche in tempi di sushi, ce-
imperizia, aiutato dall’abilità con cui fette, magnifici da scaldare sulla gri- viche e cucine panasiatiche, i vostri
avrete apprestato lo scenario. glia. Tre o quattro tipi di olio (tra cui ospiti saranno delusi se gli farete
Gli ospiti arrivano accaldati, ma- un denocciolato per le verdure e un mancare il primo. Portata fuori tema,
gari dopo aver fatto parecchia stra- affumicato per la carne) sono di ri- è chiaro, ma Igles Corelli, uno dei
da per raggiungervi. virtuosi della griglia,
Accoglieteli con sal- conferma questo tratto
viette di lino strizzate e nazional-popolare. Voi
imbevute d’acqua gela- deliziate tutti offrendo,
ta profumata con erbe dopo il tripudio delle
aromatiche. Menta so- carni, dei rettangoli di
prattutto, ideale anche pasta su cui avrete de-
per tener lontani gli positato uno strato di
insetti (naturalmente zucchine o melanzane
avrete sistemato zam- alla griglia sovrastato
pironi dovunque e, a da un cucchiaio di salsa
portata di bagno, anti- di pomodoro. A propo-
puntura di vari tipi). sito, griglia o barbecue?
Ad attenderli, un In ogni caso evitate di
tavolo grande quanto affollarvi intorno a chi
basta per far stare a dialoga col fuoco anche
contatto di chiacchie- per non assorbire odori
ra fitta. Però sedie co- Un’immagine persistenti.
mode, magari in mi- dal numero Abbondate coi drink:
dollino, con schienale di luglio 1960 birre artigianali con
de La Cucina
accogliente e braccioli, Italiana. note di zenzero e agru-
perché il vero lusso è, mi, smoky Martini,
innanzitutto, comodi- Bloody Mary creativi.
tà. Ma senza strafare. Per i piatti l’u- gore. No invece ai troppo visti sali Nota finale: è vero che non biso-
sa e getta resta ideale, purché non in snob (rosa dell’Himalaya, nero delle gna sprecare, ma, per favore, niente
FOTO R. LETTIERI, ARCH. LCI
disonorevole plastica. Quelli in amido Hawaii). Offritene uno solo, di Cervia doggy-bag. Il giorno dopo invitate
di mais, e ce ne sono di molto carini, o di Trapani, ma preparato da voi (pe- gli amici che abitano vicino a voi al
sono totalmente riciclabili e vanno stato al mortaio, con semi di sesamo, «pranzo degli avanzi», cioè a una co-
direttamente nell’umido insieme erbe aromatiche e bucce di limone). lazione informale con le buone cose
agli avanzi (valanghe di cesti per Infine pepe nero in una bella pepiera. rimaste. Per voi è un’ulteriore fati-
buttare sono d’obbligo). Le po- Completate con una piccola selezio- ca, è chiaro, ma fa parte dell’ele-
sate invece devono essere di ne di olive taggiasche e pugliesi non ganza onorata dai tempi.
22 – LA CUCINA ITALIANA
LA CUCINA ITALIANA PER CECCHI
L’ANIMA
DEL
CHIANTI
CLASSICO
Sviluppare il potenziale di una tenuta ricca di storia, attra-
verso la ricerca dell’espressione più pura dell’uva sangio-
vese: è questo lo spirito con cui la famiglia Cecchi ha
acquistato Villa Rosa nel 2015. Dopo il lancio del
Chianti Classico Gran Selezione 2015, è stata presen-
tata durante l’ultima edizione di Vinitaly una nuo-
va etichetta, il Chianti Classico Ribaldoni 2016.
Ribaldoni è un vigneto importante, capace di
restituire nel calice l’essenza del Chianti di
Castellina, fatta di freschezza, immedia-
tezza e piacevolezza. Questo rosso a
base di sangiovese in purezza profu-
ma di frutta, legno tostato e spezie
e si offre all’assaggio avvolgente e
sapido. A tavola, è il compagno
dei grandi classici della cucina
italiana, dalla pasta al ragù
alle lasagne, dagli arrosti,
alle ricette a base di
cacciagione, fino ai
formaggi stagionati.
https://villarosa.wine/
Dimmi cosa bevi
VINO
BIANCO 1-0 «Le persone, le uscite con gli amici, i piatti,
tutto si può ricondurre a una buona bottiglia.
L’abbinamento va pensato, ma poi dà alle situazioni
una prospettiva nuova e divertente». Così la pensa
il giornalista sportivo Pierluigi Pardo
L’ABBINAMENTO
CHE MI HA FATTO
SONO UN ULTRÀ Pierluigi Pardo URLARE
è telecronista
dei bianchi fermi, soprattutto e conduttore
«GOOOL!»
quelli da vitigni autoctoni poco sportivo
Würstel e senape
aromatici. Vado pazzo di Mediaset.
Insieme allo con un ottimo Riesling.
per il Friulano, rassicurante
chef Davide
come certi signori anziani Oldani,
di classe ed eleganza è protagonista Afix Riesling
senza tempo: se fosse un vino, del programma
Mangia
Jermann
il mio amico e maestro
come parli, jermann.it
Bruno Pizzul, originario
su Radio24. 30 euro
di Cormòns, sarebbe
esattamente un Friulano.
Montefalco
Sagrantino
Tenute Lunelli
«Amo il vino e sono stato nominato
tenutelunelli.it Cavaliere della Grappa, ma in
30 euro
gommone con gli amici non mancano
Trebbiano
d’Abruzzo mai il ghiaccio e
Emidio Pepe
emidiopepe.com
una magnum
56,50 euro di amaro da bere
Bianco Forlì al tramonto, con
Bro’ Noelia Ricci lo sguardo rivolto
noeliaricci.com
12 euro verso l’isola
di Palmarola»
24 – LA CUCINA ITALIANA
Ha il nome del suo paese di origine.
Con tutto il gusto del buon latte naturale.
www.gruyere.com
Da secoli nei caseifici attorno a Gruyères, nel Canton Friburgo, LATTE 100% SVIZZERO
Le Gruyère DOP viene prodotto con il latte di prima qualità
e la stessa cura artigianale, rispettando i severi requisiti della SENZA CONSERVANTI NÉ ADDITIVI
ricetta tradizionale.
Grazie al suo aroma raffinato e ricco di profumi, è uno SENZA GLUTINE
spuntino stuzzicante anche con una semplice fetta di pane.
È l’ingrediente fondamentale della famosa fondue e a caldo NATURALMENTE PRIVO DI LATTOSIO
diventa un tocco speciale per primi piatti, torte salate e gratin.
REGINA DI
FIORI
Romantica e passionale, come le rose che
ama tanto, Anna Molinari svela le sue tavole
da fiaba. Complici i nipoti. E Andrea Bocelli
di SARA TIENI, foto GIACOMO BRETZEL
26 – LA CUCINA ITALIANA
V
« orrei che questa casa
fosse sempre avvolta da
un’atmosfera idilliaca».
È un intento che ha su-
bito una conferma, quel-
lo della stilista Anna
Molinari. Siamo nella sua villa di Carpi.
Intorno a noi il meglio dell’Impressioni-
smo italiano e francese. «Amo moltissi-
mo Zandomeneghi, Monet: li ho inseguiti
per le aste del mondo. E poi, peccato che
Il tè aromatizzato
non si trovi più un Modigliani». alle rose da
Minuta, di un’effervescenza quasi accompagnare
adolescenziale, la padrona di casa, de- con la crostata alla
signer e fondatrice con l’amato marito confettura di rose,
tipica di Carpi.
(il conte Gianpaolo Tarabini Castellani,
scomparso nel 2006) del marchio
Blumarine, ci accoglie in uno dei vario- Risotto ai petali di rose
pinti salotti di casa, un palazzo cinque-
centesco affacciato su una piccola piaz- «È una ricetta dedicata agli ospiti speciali», spiega Anna Molinari. «Si prepara
za. In cucina, Anna si destreggia insieme come un classico risotto allo Champagne e Parmigiano. Il trucco è mantecare
all’adorato Franco, cuoco di famiglia un con un paio di manciate di petali di rosa non trattata». Sotto, il risotto servito nei piatti
tempo chef dell’albergo di proprietà, della collezione Queen of Roses della Blumarine Home Collection.
che ci offre un assaggio di cheesecake e Nella pagina accanto, la stilista nella sala da pranzo; sulla parete di fondo, un dipinto
toast fragranti. «Per mia nipote Chloé, del pittore Giovanni Boldini. La teiera della collezione Broderie, l’alzatina della linea
che ha tre anni, prepara dei fenomenali B Gold e la sedia Coco di Calligaris, personalizzata con una fantasia del marchio:
tortini di verdure». Anna, di una genero- è stata presentata all’ultimo Salone del Mobile di Milano e New York.
sità tutta romagnola, ha invece apparec-
chiato due tavole con pezzi di famiglia
e con i servizi della Blumarine Home
Collection. Nella prima, più sontuosa, le
protagoniste sono le rose, simbolo e fe-
ticcio creativo della stilista. A «vegliare»
sulla sala un maestoso ritratto di signo-
ra di Giovanni Boldini. Accanto tutto è
allestito per un classico tè delle cinque,
sempre romanticissimo e monotematico
con tanto di biscotti alle rose e crostata
alla confettura di rose, una ricetta di fa-
miglia. «Anche per il weekend ho i miei
riti: tovaglia rosa di fiandra e un servizio
di porcellane decorate con roselline, che
mia sorella gemella, sposata a un dane-
se, mi portò dalla Danimarca. Conosceva
bene i miei gusti e mi assecondava».
Da chi le deriva questa ossessione?
«Da mia madre. In fatto di stile mi ha in-
segnato tutto. Da piccola mi ammoniva:
“Non cogliere le rose, guardale soltanto.
Anche loro hanno diritto di vivere”. Per
il mio matrimonio, con delle rose bian-
che, addobbò lei stessa la chiesa».
Com’è la sua tavola ideale?
«Mi piacciono i grandi classici, come i
bicchieri in cristallo con il bordo dora-
to. Quando c’è mia figlia Rossella però
mi freno un po’: sostituisco i bouquet
di rose con mazzolini di primule e vio-
le, fiori più pacati. Altrimenti mi critica:
“Uh! Come sei esagerata!”. Io però sono
così, la bellezza la devo contemplare in
tutto il suo splendore».
Per chi ama apparecchiare?
«Per la famiglia. Le tavolate più ➝
LA CUCINA ITALIANA – 27
L’arte del ricevere
28 – LA CUCINA ITALIANA
Bora Pure live experience:
aspirazione efficace dei vapori dal loro punto di origine
UNA GITA IN
TOSCANA
Pranzo
POMODORI GRATINATI
30 – LA CUCINA ITALIANA
ricette JOËLLE NÉDERLANTS, testi VALENTINA VERCELLI
foto RICCARDO LETTIERI, styling BEATRICE PRADA
Cena
ZUPPA DI VONGOLE
LA CUCINA ITALIANA – 31
Classici regionali
Zuppa di vongole
Impegno Facile
Tempo 45 minuti più 1 ora di ammollo
2 kg vongole
6 fette di pane casareccio
Merenda
ZUPPA DELL’ARIOSTO
2 spicchi di aglio
prezzemolo tritato
salsa di pomodoro
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale – pepe
32 – LA CUCINA ITALIANA
LA CUCINA ITALIANA PER IPER LA GRANDE I
È TEMPO
DI GRIGLIA
PER BARBECUE BEN RIUSCITI SERVE SOLO UN INGREDIENTE: LA CARNE BUONA.
LASCIATEVI GUIDARE DAL PERSONALE ESPERTO DI IPER LA GRANDE I
PER SCEGLIERE I TAGLI MIGLIORI DA ARROSTIRE SULLE BRACI
Le belle giornate sono un richiamo irresistibile a frollate e specialità fresche pronte da cuocere. Qui si
stare all’aperto intorno al fuoco ad arrostire bistec- respira ancora la sapienza di chi lavora con passione
che, salsicce e costine. Se la materia prima non è e per questo ci si può fidare, facendosi suggerire i
eccellente, però, si rischia di rimanere delusi da boc- pezzi più adatti per il barbecue ma anche per un ot-
coni insapori e magari troppo asciutti. Meglio affidar- timo vitello tonnato, per l’arrosto o il roast-beef.
si a chi ha esperienza, come gli specialisti del reparto E se si vuole fare qualche assaggio in anteprima, ne-
macelleria degli Ipermercati Iper La grande i, che se- gli Ipermercati Iper La grande i ci si può fermare a
lezionano solo i tagli delle razze migliori (il vitello pranzo negli angoli «griglieria», dove i piatti vengono
olandese, i bovini piemontesi, le specie ovine ed preparati al momento davanti agli occhi dei clienti:
equine ma anche i polli a marchio Patto Qualità Iper, tagliata, bistecca di coppa, petto di pollo e perfino
a filiera totalmente italiana). Fra le proposte del ban- patatine fritte e verdure grigliate. Tutto da accompa-
co macelleria ci sono hamburger, salamelle, carni gnare con una buona birra. www.iper.it
Storie di famiglia
LO SCIENZIATO DEL
C A F F È
Quello polisensoriale per i centennial e quello che si può creare con un software.
Per Andrea Illy non ha confini. Basta che sia etico.
Come gli hanno insegnato suo padre e una moglie che viene «da un altro pianeta»
di SARA TIENI, foto MAURIZIO CAMAGNA
M
« ia moglie? È un’aliena. Davvero, non l’ho Come vi siete conosciuti?
mai conosciuto un tipo così. Non a caso «Destino. Dopo sette anni in Svizzera per studio, decisi di tornare
è nata nell’anno del cavallo che in Cina si a Trieste. Il giorno dopo un pirata della strada mi investì men-
associa a donne indomabili e quindi con- tre ero in moto: mi feci un mese di ospedale. La prima persona
siderate “insposabili”». Se la ride mentre che incontrai appena uscito fu Elisabetta. Capii subito che era
addenta una madeleine Andrea Illy e diversa, per come parlava, vestiva, pensava».
parla di Elisabetta, sua amatissima complice-consorte. È iro- Punti in comune, con una così «diversa», ne ha?
nico e rigoroso il presidente di Illycaffè Spa, azienda fondata a «Certo, la passione per quello che facciamo. Per la famiglia pri-
Trieste dal nonno Francesco nel 1933, oggi con un fatturato da ma di tutto. Io poi ne ho una, assoluta, per il lavoro. Elisabetta
483 milioni di euro, 1.290 dipendenti e 259 punti vendita nel invece ha seguito, uno dopo l’altro, i progetti delle nostre case:
mondo, di cui l’ultimo aperto a Parigi. prima quella a Trieste, poi Cortina d’Ampezzo, dove ci riunia-
L’imprenditore è appena arrivato nel suo appartamento mila- mo tutti per Natale, progettata da zero e infine questa, impor-
nese, nel cuore di Brera, per questo servizio. Domina il bianco, tante per il suo lavoro di scrittrice, giornalista e fotografa, una
anche nei grandi bouquet sparsi qua e là, e la luce ormai esti- specie di studio iniziato nel periodo pre Expo».
va lo rende quasi accecante. In tutto questo energico candore Immagino non siate molto stanziali.
spiccano Elisabetta Lattanzio Illy, e due delle tre figlie della «Esatto. Mia moglie, ora che le nostre figlie sono grandi, ancora
coppia: Andrea e Micaela. Intorno molti libri di fotografia, al- di più. Ha visitato una ventina di Paesi molto critici: vuole do-
cuni realizzati da Elisabetta. A completare il quadro, sul diva- cumentare. Fa tutto con grande coraggio e filantropia. Mi man-
no si accoccolano, a turno, tre femmine di labrador dal pelo da solo le coordinate geografiche “se sparisco, sappi che ero
scuro come il caffè della casa, il cui aroma qui”, mi dice. Ormai prefe-
aleggia nell’aria. risco non sapere».
In cucina non si perde tempo. Si sfornano Quando vi ritrovate, vedo,
crostate, meringhe al caffè, che Elisabetta è una festa.
cuoce «a scatoloni, tanto piacciono a tutti», «Sì, Elisabetta e le ragazze
e profumate madeleine alla lavanda. Assisto amano molto cucinare. Un
a una sorta di raduno internazionale di fami- po’ si improvvisa, un po’
glia visto che Andrea, la terzogenita, vive a Elisabetta appunta le sue
New York, Micaela ed Elisabetta fanno base ricette su un taccuino segre-
a Milano e Andrea a Trieste. Manca giusto tissimo. Io, invece, mi godo
Jacqueline, rimasta a Londra. I cagnoni di il risultato».
solito se ne stanno in campagna ma oggi an- Lei rappresenta la terza
che loro sono in trasferta perché «sono una generazione: primi ricordi
parte importante della famiglia». Andrea, in azienda?
che è anche presidente di Altagamma e pre- «A dodici anni lavavo le
sidente onorario dell’As- macchine o tagliavo l’erba
sociation S cientifique per fare qualche soldo. A di-
Internationale pour le ciotto ho lavorato in fabbri-
Café di Parigi è al centro ca un’estate per comprar-
di un matriarcato perfet- Sopra, Elisabetta mi la Vespa: confezionavo
tamente accordato, nono- Lattanzio Illy insieme tutto il giorno barattoli da
stante le distanze. «Merito con due delle figlie, 3 chili, quelli da bar».
di mia moglie», riconosce Micaela e Andrea. Nessuna delle sue figlie,
A sinistra, alcuni dei
lui, «ha spronato sempre per ora, lavora con lei.
suoi libri fotografici.
le nostre figlie. È un tipo «Non ancora. Le abbiamo
tosto». cresciute indipendenti. ➝
36 – LA CUCINA ITALIANA
Andrea Illy con la moglie
Elisabetta (in piedi) e
le figlie Andrea e Micaela
nel salotto della loro
casa milanese.
LA CUCINA ITALIANA – 37
Storie di famiglia
«I centennial,
Sono andate via da casa presto e nes-
suna ha scelto percorsi facili. Credo
i nati dopo il ’95, d’Arte di Venezia e la vostra
campagna Live Happilly
sia giusto che si facciano esperienze vogliono un caffè che ha per protagonista Andrea
in altre aziende, arricchiscano il cur- Bocelli è un inno alla felicità.
riculum. In questo modo porteranno assolutamente «Sì, vorrei che il caffè del futuro
non standardizzato.
nuove competenze. Io stesso, confes- fosse il simbolo delle piccole gioie
so, avrei preferito lavorare fuori un quotidiane. Andrea, che è un ami-
po’ di più».
Il mercato del caffè dà lavoro Per loro ho ideato co, incarna benissimo questo spiri-
to. Ho scoperto che lui è un grande
a 25 milioni di famiglie, una cifra
impressionante.
il mio Iperespresso» appassionato di caffè e se lo prepara
da solo. Così, un pomeriggio, siamo
«Sì, teniamo molto al nostro Re- andati a casa sua con cinque diver-
sponsible Supply Chain Process: una certificazione secondo se macchine e gliele abbiamo fatte provare. Ha deciso, per la
la quale la sostenibilità è una delle prerogative indispensa- prima volta, di prestare la sua immagine per una pubblicità».
bili di un caffè di qualità, frutto di un processo virtuoso di Nel 1999 avete inaugurato l’Università del Caffè.
cui beneficiano tutti, dai coltivatori a chi beve la tazzina. Se «Un centro di eccellenza con l’obiettivo di migliorare e diffon-
vogliamo migliorare la società, dobbiamo iniziare dal nostro dere la cultura del caffè su tutta la filiera: in vent’anni abbiamo
giardino». formato più di 230mila persone, e creato 27 sedi all’estero. È
Lei ha una laurea in chimica: le è tornata utile? anche un laboratorio per il caffè del futuro. L’ultima frontiera
«Sì, mi sento un po’ inventore. Mio nonno ebbe l’intuizione di è il sistema personal blender: si tratta di un software, per ora
abbassare la temperatura dell’acqua e alzare la pressione ester- dedicato agli chef, con il quale si può preparare un blend sarto-
na per estrarre la quintessenza del caffè: l’espresso. Io ho evo- riale, giocando su nove componenti aromatiche».
luto quell’idea con l’Iperespresso (protetto da cinque brevetti Ha detto che da piccolo voleva fare il pilota di jet o il
internazionali, ndr): un’infusione ad alta pressione che per- neurochirurgo. Ambizioso, ma che cos’hanno in comune?
mette di estrarre più aromi, seguita da un’emulsione. Il caffè è «Sono due professioni dove si lavora sul filo del rasoio, sull’im-
come uno spartito, ha tante note. Non a caso abbiamo lavorato percettibile opzione dell’imprevedibilità».
con la Triennale di Milano per abbinare colori e aromi delle Li ha abbandonati quei sogni?
miscele con le musiche di Ludovico Einaudi». «La neurochirurgia sì. Il brevetto di volo l’ho preso: non piloto
A proposito di arte: siete anche sponsor della Biennale i jet, però, solo l’elicottero».
Pausa in dolcezza
Sul tavolo, una delle iconiche tazzine firmate dagli artisti
per la Illy Art Collection e la moka Pulcina Rossa, disegnata
da Michele De Lucchi per Alessi. I dolci sono preparati
da Elisabetta Lattanzio Illy, per accompagnare tè e caffè:
una crostata con marmellata di albicocche fatta in casa,
una torta caprese, piccole madeleine alla lavanda
e meringhe al caffè. «Una ricetta presa da La Cucina
Italiana», spiega Elisabetta.
38 – LA CUCINA ITALIANA
In cucina questo mese
ricettario
di giugno
D I GAS T RO
I LE NO
NS
E
M
IL M
IA
PREPARATO
CO
NE
E ASSAGGIATO
N
LA
IO
CU AZ
CI N A IN RE D
testi
LAURA FORTI
VALENTINA VERCELLI
foto
RICCARDO LET TIERI
styling
BEATRICE PRADA
LA CUCINA ITALIANA – 41
Chi c’è nella nostra cucina
MICHELE DAVIDE
CARRETTA BROVELLI
Milanese, 28 anni, Figlio d’arte, anzi
ha cominciato a lavorare bisnipote, perché la sua
in cucina giovanissimo. famiglia lavora nella
Dopo aver seguito ristorazione da 180 anni.
a Londra i progetti Ha uno stile raffinato
di Heinz Beck e Tommaso e gentile, e in cucina
predilige gli ingredienti
Al contadino non far sapere...
Arrigoni, è tornato
in Italia al fianco del Lago Maggiore, Per accompagnare un drink da insaporire con un filo
di Arrigoni e di Cracco. su cui si affaccia a base di frutta, ma di miele. Aggiungete fettine
Gestisce l’Hotel Beatrice il suo ristorante, il Sole anche una birra o un vino di pera Coscia e olive,
nella cittadina di Este, di Ranco, circondato frizzante, scegliete condite con un po’ di olio
nel Padovano, e si sta da un giardino che adesso un grana o un pecorino extravergine, erbe
preparando ad aprire è un paradiso di fiori stagionati e una ricotta con e spicchietti di limone.
un suo ristorante. e di erbe aromatiche. le nocciole tostate (servitele Con tutto, schiacciatine
anche intere, in ciotoline), croccanti o pane tostato.
42 – LA CUCINA ITALIANA
Vassoio bianco, ciotola
delle olive e piattino verde
Livellara.
aperitivi
Da questo
Ricottina
mese vi daremo con nocciole
nuove idee per Cuoco Michele Carretta
abbinare cose Impegno Facile
buone e pronte Tempo 5 minuti
Vegetariana senza glutine
(o quasi)
per spuntini Ingredienti
per 4 persone
e merende da 250 g 1 ricotta di capra
improvvisare 30 g nocciole sgusciate
anche Tritate grossolanamente
all’ultimo le nocciole e distribuitele
momento. sulla ricotta.
LA CUCINA ITALIANA – 43
aperitivi
Carotine e asparagi
con salsa di arachidi
Cuoco Michele Carretta
Impegno Facile
Tempo 25 minuti
Vegetariana
Altro che
noccioline!
È la salsa di arachidi il pezzo
forte per un aperitivo a base
di verdure, appena scottate,
come abbiamo fatto noi,
ma anche crude, croccanti
a bastoncini per raccogliere
la crema. Squisita anche
con il pane e i grissini: tenetene
a portata di mano una scorta
molto abbondante. Da bere?
Birra chiara, naturalmente.
Oppure Prosecco.
44 – LA CUCINA ITALIANA
Vassoio ovale delle verdure,
del limone e piattini
Livellara; fondo di tessuto
Silva Tessuti.
Freschezza
su un classico
Prosciutto crudo, e si
va sul sicuro. Sì, ma scelto
con cura, al giusto punto
di stagionatura. Oltre
al Parma e al San
Daniele, provate una
rarità come il prosciutto
siciliano di Suino Nero
dei Nebrodi, dolcissimo,
quasi fondente. Per
il pane, bianco, all’olio
con mollica soffice
e crosta friabile.
Da sgranocchiare piselli
freschi e ceci abbrustoliti.
E come crema
da spalmare, preparate
quella di piselli delle
orecchiette (a pag. 50),
stemperata con ricotta.
Nel bicchiere, vini
e spumanti rosati.
LA CUCINA ITALIANA – 45
antipasti Piatti piani azzurri
dell’insalata di anguria
e vassoio rettangolare della
tortilla Livellara, fondo
di tessuto Silva Tessuti.
46 – LA CUCINA ITALIANA
Insalata di anguria
e feta con pesto
di olive e dragoncello
Cuoco Michele Carretta
Impegno Facile
Tempo 20 minuti
Vegetariana senza glutine
800 g anguria
250 g formaggio feta
130 g olive verdi snocciolate
80 g semi misti
dragoncello
olio extravergine di oliva
sale
Tortilla al rabarbaro
e ciliegie
Cuoco Davide Brovelli
Impegno Facile
Tempo 40 minuti
Vegetariana senza glutine
150 g rabarbaro
100 g panna fresca
50 g Grana Padano Dop
grattugiato
8 uova – 7 ciliegie Trasferite la metà del composto Tagliate a metà e snocciolate le ciliegie.
sale – pepe in una teglietta rettangolare (27x11 cm, Sfornate la teglia, unite il composto
h 4 cm) rivestita con carta da forno di uova rimanente, distribuite sulla
Sbattete le uova e amalgamatele e cuocete a 200 °C per 10 minuti. superficie i pezzetti di rabarbaro
con il grana grattugiato e la panna, Mondate il rabarbaro e tagliatelo e le ciliegie snocciolate e infornate
regolando di sale e di pepe. a pezzi di circa 10 cm. ancora a 200 °C per 15 minuti.
LA CUCINA ITALIANA – 47
primi Piatto fondo, piatto piano
e ciotoline Livellara.
48 – LA CUCINA ITALIANA
Spaghettoni,
cozze e pomodorini
Cuoco Michele Carretta
Impegno Facile
Tempo 50 minuti
1 kg cozze
350 g spaghettoni
200 g pomodorini Pachino
1 spicchio di aglio
prezzemolo – basilico
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
Eliminate sempre
le cozze rimaste
chiuse dopo
la cottura: è segno
che non erano vive.
LA CUCINA ITALIANA – 49
primi
Risotto, scampi
e ciliegie
Cuoco Davide Brovelli
Impegno Facile
Tempo 40 minuti
Senza glutine
50 – LA CUCINA ITALIANA
Piatto verde del risotto
e piatto bianco delle
orecchiette Livellara,
piatto piano Andrea
Fontebasso 1760,
bicchieri delle orecchiette
Blumarine Home, fondo
di tessuto Silva Tessuti.
Piatto azzurro
dei maltagliati e piatti
bianchi della tartara
Livellara.
52 – LA CUCINA ITALIANA
pesci
Tartara di baccalà
su crema di datterini 50 g pomodori datterini gialli di aceto e 1 di olio e un pizzico di sale.
20 g pane raffermo Spellate il baccalà e tagliatelo
Cuoco Giovanni Rota aceto – menta a pezzetti molto piccoli ottenendo
Impegno Facile olio extravergine di oliva una tartara (usate un coltello pesante).
Tempo 35 minuti sale – pepe Conditela con un filo di olio e pepe.
Distribuite la crema di datterini
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a metà nei piatti, disponete al centro la tartara
per il lungo e privatelo dei semi. di baccalà e completate con i pomodori
400 g baccalà dissalato Frullate 250 g di pomodori datterini rimasti, rossi e gialli, e con l’altra metà
350 g pomodori datterini rossi rossi tagliati a pezzetti con il pane del cetriolo, tagliata a mezze fettine,
70 g cetriolo spezzettato, 1/2 cetriolo, 1 cucchiaio e foglie di menta.
LA CUCINA ITALIANA – 53
pesci
54 – LA CUCINA ITALIANA
Vassoio ovale dello sgombro
e teglia della gallinella
Livellara, piatto bianco e
verde Andrea Fontebasso
1760, bicchiere Blumarine
Home, fondo di tessuto
del sarago Silva Tessuti.
padella e rosolatevi le cipolle a fiamma
viva per circa 3 minuti; unite le prugne,
regolate di sale e proseguite la cottura
per altri 2 minuti.
Frullate tutto con 1 mestolo di brodo
vegetale ottenendo una salsa.
Lavate i ravanelli e tagliateli a metà.
Servite i filetti di sarago con le cipolle
e i ravanelli, accompagnando con la
salsa di prugne.
Sgombro, zucchine
e maionese
di macadamia
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Facile
Tempo 20 minuti
Senza glutine
LA CUCINA ITALIANA – 55
verdure
Torta di pomodori
timo – basilico teglia rivestita con carta da forno,
Cuoco Davide Brovelli Parmigiano Reggiano Dop bucherellatelo con una forchetta
Impegno Facile olio extravergine di oliva e cuocetelo a 180 °C per 10 minuti.
Tempo 45 minuti sale in fiocchi Distribuite i pomodori sul disco
Vegetariana di pasta, unite gli spicchi di aglio
Lavate i pomodori, tagliateli in 6 in camicia e qualche rametto di timo e
INGREDIENTI PER 4 PERSONE spicchi e svuotateli dei semi; adagiateli infornate di nuovo a 180 °C per 15 minuti.
in una teglia rivestita con carta da forno Sfornate la torta, conditela con
500 g pomodori costoluti e cuoceteli a 180 °C per 15 minuti. un filo di olio e sale in fiocchi,
3 spicchi di aglio Ritagliate nella pasta brisée un disco completate con foglioline di basilico
1 rotolo di pasta brisée (ø 20 cm), adagiatelo su una e scaglie di parmigiano e servite.
56 – LA CUCINA ITALIANA
Padellata
di fave e cicoria
Cuoco Michele Carretta
Impegno Facile
Tempo 25 minuti
Vegetariana senza glutine
LA CUCINA ITALIANA – 57
verdure Piatti Livellara, tessuti
di fondo Silva Tessuti.
LA CUCINA ITALIANA – 59
carni
Arrosto di vitello
con mirtilli
Cuoco Giovanni Rota
Impegno Facile
Tempo 1 ora
Senza glutine
Volete
la certezza di una
cottura perfetta?
Misurate
la temperatura
della lombata
con un termometro
a sonda: dovrà
essere di 60 °C
al cuore.
60 – LA CUCINA ITALIANA
Vassoio da portata
Livellara.
LA CUCINA ITALIANA – 61
carni Piatto piano del filetto
di maiale e piattino verde
Livellara, piatto
della fricassea Villa
d’Este Home Tivoli.
62 – LA CUCINA ITALIANA
Fricassea di tacchino olio extravergine di oliva con 2 cucchiai di olio per un paio
con fagiolini sale – pepe di minuti; unite i bocconcini di tacchino
infarinati, sfumate con 1/2 bicchiere di
Cuoco Michele Carretta Pulite il tacchino, eliminando il grasso vino, lasciate insaporire per 1-2 minuti,
Impegno Facile e le nervature, tagliatelo a bocconcini quindi aggiungete anche 2 bicchieri
Tempo 45 minuti di 2-3 cm e infarinateli. di brodo, abbassate la fiamma e
Mondate i fagiolini, cuoceteli in acqua cuocete per 6-7 minuti a casseruola
INGREDIENTI PER 4 PERSONE bollente salata per 5 minuti, scolateli, coperta; togliete il coperchio e proseguite
raffreddateli in acqua e ghiaccio per altri 5-6 minuti, finché il liquido
700 g petto di tacchino e conditeli con olio e sale. non si sarà asciugato.
400 g fagiolini Sbattete i tuorli con il succo di 1/2 Togliete la casseruola dal fuoco e unite
6 tuorli – 2 scalogni – limone limone, un bel pizzico di sale e di pepe. subito i tuorli sbattuti, mescolando bene.
farina – brodo vegetale Sbucciate gli scalogni, affettateli Servite la fricassea di tacchino
vino bianco secco e appassiteli in una casseruola con i fagiolini.
LA CUCINA ITALIANA – 63
carni e uova
Frittata di patate Pelate le patate e tagliatele a fettine
gratinata sottili. Sbollentatele per 2 minuti
in acqua bollente salata e acidulata
Cuoco Giovanni Rota con 1 cucchiaio di aceto. Scolatele.
Impegno Facile Sbattete in una ciotola le uova con
Tempo 1 ora il latte, una presa di sale e 1 rametto
Vegetariana di rosmarino sfogliato e tritato finemente.
Adagiate le patate in una tortiera
INGREDIENTI PER 2 PERSONE di ceramica (ø 19 cm) imburrata, quindi
versate le uova e infornate la frittata
230 g patate novelle a 150 °C con funzione statica per
75 g latte – 3 uova 45 minuti circa: cuocendo a bassa
burro temperatura, le uova rimarranno
rosmarino compatte e non si gonfieranno.
Grana Padano Dop Sfornate la frittata, cospargetela di
aceto – sale grana grattugiato, aggiungete qualche
fiocchetto di burro qua e là e mettetela
sotto il grill per 5 minuti finché non sarà
ben gratinata.
64 – LA CUCINA ITALIANA
Alzata azzurra
Livellara.
dolci
Ciambella al limone
160 g farina 00 ammorbidire a temperatura ambiente.
e lavanda 130 g zucchero a velo Frullate metà dello zucchero semolato
Cuoca Maria Andrea Donati 70 g ricotta con 1 cucchiaio di fiori di lavanda, poi
Impegno Facile 50 g farina di mandorle mescolate questo mix con lo zucchero
Tempo 1 ora e 10 minuti più 30 minuti 25 g albume semolato rimasto.
di riposo 7 g lievito in polvere per dolci Grattugiate la scorza dei limoni sopra
Vegetariana 3 uova – 2 limoni il burro, unite lo zucchero alla lavanda
fiori di lavanda secchi edibili e un pizzico di sale e montate (con
INGREDIENTI PER 8 PERSONE sale le fruste elettriche o nell’impastatrice).
Incorporate un uovo alla volta,
190 g burro Tagliate a pezzetti il burro, raccoglietelo poi la farina di mandorle, la farina 00
190 g zucchero semolato in una grande ciotola e lasciatelo setacciata, il lievito, 30 g di succo ➝
LA CUCINA ITALIANA – 65
dolci
di limone e infine la ricotta, ben Da sapere Incorporando la scorza INGREDIENTI PER 8 PERSONE
asciugata con carta da cucina. di limone al burro, il dolce risulterà
Imburrate e infarinate uno stampo più profumato, poiché il grasso 400 g cioccolato bianco
a ciambella o una tortiera (ø 20 cm) «imprigiona» gli aromi meglio 400 g panna fresca
e versatevi il composto. delle farine. 400 g frutta mista
Infornate a 175 °C per 40 minuti circa. 125 g yogurt naturale intero
Sfornate la torta, lasciatela intiepidire, arancia
sformatela e appoggiatela su una
gratella finché non sarà fredda.
Zuppetta di cioccolato Tagliate a pezzetti il cioccolato
Mescolate lo zucchero a velo con bianco e frutta e raccoglietelo in una ciotola.
l’albume e 1 cucchiaino di succo di Scaldate la panna con 2 scorze di
limone, ottenendo una glassa. Colatela Cuoca Maria Andrea Donati arancia. Al bollore spegnete, eliminate
sopra il dolce e lasciatela rapprendere Impegno Facile le scorze, versate la panna sul cioccolato
per 10 minuti. Se volete ricoprire il dolce Tempo 20 minuti più 2 ore e mescolate finché non si sarà fuso.
interamente, triplicate le dosi della di raffreddamento Lasciate raffreddare il composto,
glassa. Vegetariana poi mettetelo in frigorifero per 2 ore.
Mescolatelo infine con lo yogurt
e servitelo con frutta fresca a piacere:
noi abbiamo scelto mirtilli, fragole
e frutto della passione.
Torta gelata
ai lamponi
Cuoca Maria Andrea Donati
Impegno Facile
Tempo 40 minuti più 5 ore
di raffreddamento
800 g lamponi
550 g panna fresca
460 g latte condensato
2 g gelatina alimentare in fogli
savoiardi morbidi
66 – LA CUCINA ITALIANA
Piatti
Picture
verdi
Caption
della zuppetta
style Est
iduciunte quae
alzatavolorer
biancaferiores
non
della
poremped
torta Livellara.
everum de
quis est liti ullaboribus as
esectatem eossi dollum
facerna temquas Brand in
Bold officia venditaquae
voluptatem quatquam
dolori venditatem quiam es
quis maximi, qui q
LA CUCINA ITALIANA – 67
dolci
Coppette in vetro Maisons
du Monde, piattini verdi
Livellara.
68 – LA CUCINA ITALIANA
carta degli abbinamenti
a cura di VALENTINA VERCELLI 13 vini e 3 birre per accompagnare i piatti del nostro ricettario
LA CUCINA ITALIANA – 69
Le ricette delle nonne
Al centro, Anna
Palermo nel suo orto
con un cesto di limoni
e, qui sotto, in cucina
con la mamma Rosina.
A sinistra, piccoli
sugarelli infarinati
e un fiore di cappero.
L’ORO VERDE
DI SALINA
L
Anna i capperi li conosce a chiamano l’orchidea frutto di questa fatica: i capperi entrano
molto bene. Li raccoglie di Salina: è la pianta del in moltissimi piatti della cucina sicilia-
cappero, fiori magnifici na, e di quella di Salina in particolare».
nei campi in una delle isole ma, soprattutto, preziosi Anna, due figli e una nipotina, Giulia, è
più belle del Mediterraneo boccioli, i capperi. Anna nata e ha sempre abitato nell’isola, con il
e li usa nei suoi piatti, Palermo, quando è sta- mare di fronte e intorno vigneti, piante
che cucina da sempre gione, da maggio ad agosto, si alza alle di limoni e di arance e un orto, che cura
quattro del mattino per andare nei cam- personalmente, insieme con il marito.
con la mamma e le sorelle pi a raccoglierli, china sulle piante, fin- «Innaffiamo, innaffiamo, innaffiamo...».
ché il sole non si alza nel cielo, renden- Finché le verdure non finiscono nei suoi
di LAURA FORTI
foto MATTEO CARASSALE do impossibile proseguire. «Le mani di- piatti, e insieme con i capperi creano
ventano scure, soprattutto la destra, che sinfonie veraci di sapori e di profumi che
stacca i boccioli dalla pianta. Ma dopo rendono prelibata qualsiasi preparazio-
un paio di mesi sotto sale si assapora il ne, dai pesci alle pastasciutte.
70 – LA CUCINA ITALIANA
Pesci con la cipollata
«Le cipolle le abbiamo nell’orto, l’aceto lo facciamo noi.
Qualche capperino si può certamente aggiungere,
e il pesce qui a Salina non manca...»
Insalata di patate
«È il piatto principale dell’isola: quando c’è
la sagra del cappero, nella prima settimana di giugno,
se ne prepara in grande quantità»
LA CUCINA ITALIANA – 71
Il posto da scoprire
PERDERSI
NELL’OASI Le granite di arance appena colte
e lo yoga sul «tappe-timo».
I panini di grano antico e le spiagge
dove passeggiava Saffo.
Un angolo di Sicilia per rigenerarsi.
A piedi nudi e senza wi-fi
di SARA TIENI, foto MONICA VINELLA
72 – LA CUCINA ITALIANA
A
rrivo alla tenuta Maria- e dai capolavori barocchi di Noto e
neddi al tramonto. La Ragusa Ibla, ha aperto appena un anno
luce è morbida ma i co- fa, ma ha già conquistato molti ospiti
lori sono ancora intensi: internazionali, per esempio il fotografo
il rosso della terra, l’az- Mario Testino, arrivato da New York per
zurro di cielo e mare, il qualche giorno insieme alla sua troupe.
verde degli agrumeti. Sia io sia la mac- Capire perché non è difficile. L’unico
china siamo un po’ sballottate e avvolte rumore che si sente è il verso delle cicale
da una polvere leggera, souvenir della e, in sottofondo, il suono delle onde. La
strada sterrata che ci ha condotte fin qui. tenuta, realizzata in un ex podere agrico-
La stanchezza, il calore e il frastuono lo di fine Ottocento, è infatti vicinissima
però si dissolvono non appena scendo e alle spiagge di Marianelli (a 700 metri),
ammiro il paesaggio. Ho una certezza, Calamosche e Tellaro (a un chilometro).
che è anche una speranza: è il paradiso. Mi accolgono le proprietarie – le sorel-
Lasciatemi qui. le Alessia e Viviana, insieme alla cognata
Eva –, tre professioniste di Noto che han-
Un recupero affettuoso no deciso con i rispettivi mariti di rileva-
Questo agriturismo incastonato nel- re i caseggiati di questa antica azienda
la natura salmastra e selvaggia della agricola, e 35 ettari di terra circostanti,
Riserva naturale di Vendicari (riser- coltivati in parte con agrumi, ulivi e gra-
va-vendicari.it), a due passi da Pachino no antico. «È la qualità che usavano ➝
Uno scorcio
dell’agriturismo
Marianeddi, azienda
agricola con B&B nella
Riserva naturale di
Vendicari. Nella pagina
accanto, la granita
preparata con le arance
biologiche della tenuta.
LA CUCINA ITALIANA – 73
Il posto da scoprire
74 – LA CUCINA ITALIANA
LA CUCINA ITALIANA PER BEVANDE FUTURISTE
QUESTA
NON È
LA SOLITA
TONICA
he forza
C
ricette
GIOVANNI
ROTA
testi VALENTINA
VERCELLI
foto RICCARDO
LETTIERI
Nel 2019 Braccio styling
FABIO
di Ferro compie RONZONI
gl
al suo amico
Poldo Sbaffini
i spinaci
!
76 – LA CUCINA ITALIANA
Oliera Maisons du
Monde, bottone e cordino
del portatovagliolo
Zucchero Filato, Milano.
Tutti i fumetti di Braccio
di Ferro La Borsa
del Fumetto.
Polpette di patate
con salsa al lime pasta di wasabi di patate, tenendone da parte 20 g.
olio di semi Modellate il composto in polpettine
Impegno Facile olio extravergine di oliva tonde di 15 g l’una: ne otterrete una
Tempo 1 ora e 20 minuti sale fino e in fiocchi cinquantina. Passatele nella farina
Vegetariana di pistacchio e friggetele in abbondante
Lessate le patate intere con la buccia per olio di semi ben caldo per circa
INGREDIENTI PER 50 PEZZI circa 35 minuti; sbucciatele, schiacciatele 1 minuto e 30 secondi; scolatele
e mescolatele con il pangrattato, 1 uovo su carta da cucina.
650 g foglie di spinaci e una presa di sale. Preparate una salsa frullando
600 g patate a pasta bianca Tritate lo scalogno e rosolatelo in gli spinaci tenuti da parte con 1 uovo,
80 g pangrattato padella con 2 cucchiai di olio extravergine un pizzico di sale, il succo del 1/2 lime
60 g farina di pistacchio per un paio di minuti; unite gli spinaci e 1 cucchiaino di pasta di wasabi, unendo
2 uova spezzettati e cuoceteli per 7-8 minuti; a filo 130 g di olio di semi.
1 scalogno scolateli dall’acqua di cottura, lasciateli Insaporite le polpettine con fiocchi
1/2 lime intiepidire e mescolateli con il composto di sale e servitele con la salsa.
LA CUCINA ITALIANA – 77
L’ingrediente
Hamburger di vitello Mescolate la farina Manitoba sale, una macinata di pepe, le foglie
con 15 g di zucchero, 1 cucchiaio di miele sminuzzate di menta e di maggiorana
Impegno Medio e 10 g di lievito; unite poi il frullato e gli spinaci tritati.
Tempo 1 ora e 15 minuti più 2 ore di spinaci, 35 g di burro morbido, i tuorli Formate 10 hamburger (ø 6 cm) di circa
di lievitazione e 1 cucchiaino di sale, continuando 50 g l’uno. Cuoceteli in una padella
a impastare, finché non otterrete con 2 cucchiaiate di olio
INGREDIENTI PER 10 PANINI un composto liscio. Modellatelo per un paio di minuti, quindi voltateli
a palla, trasferitelo in una ciotola, e cuoceteli ancora per 2 minuti.
500 g polpa di vitello macinata coprite con pellicola e lasciatelo Preparate un condimento, mescolando
170 g farina Manitoba riposare per 15 minuti. 15 g di olio e 1 cucchiaio di senape.
60 g spinaci novelli Infarinate il piano di lavoro e dividete Sfogliate il cuore di lattuga e tagliate
5 pomodorini l’impasto in 10 palline da 30-35 g l’una. a fettine i pomodorini.
3 tuorli – 1 cuore di lattuga Disponetele in una teglia rivestita con Tagliate i panini a metà, farciteli
semi di sesamo – senape carta da forno, ben distanziate l’una con 1 hamburger di vitello, qualche foglia
maggiorana – menta dall’altra; lasciatele lievitare per un paio di lattuga, 2-3 fette di pomodorini
zucchero – miele – burro di ore, quindi schiacciatele leggermente, e 1 cucchiaino di condimento alla senape.
lievito di birra fresco – latte spennellatene la superficie con poco
olio extravergine di oliva latte, cospargetele con semi di sesamo
sale – pepe e infornatele a 180 °C per 20 minuti circa.
PER IL RIPIENO
PER I PANINI Tritate gli spinaci rimasti, sminuzzate
Sbollentate 40 g di foglie di spinaci 4-5 foglie di menta e le foglie
in acqua salata per circa 3 minuti; di un rametto di maggiorana.
raffreddateli in acqua ghiacciata, Mescolate la polpa di vitello macinata
strizzateli e frullateli con 60 g di latte. con 2 cucchiai di olio, una presa di
78 – LA CUCINA ITALIANA
Piatto delle crespelle
Coin Casa, fondo di tessuto
Zucchero Filato, Milano.
Tagliere degli hamburger
Maisons du Monde.
LA CUCINA ITALIANA – 79
L’ingrediente
Tessuto Zucchero
Filato, Milano. Piatto
arancione dei fusillli al pesto
e piatto giallo degli spinaci
in padella Coin Casa.
300 g robiola
300 g spinaci novelli mondati
200 g latte – 150 g farina
2 uova
lievito in polvere
per torte salate
olio extravergine di oliva
burro – sale – pepe
80 – LA CUCINA ITALIANA
PESTO
Frullate 200 g di spinaci novelli con 70 g di olio
extravergine di oliva, 1 pezzetto di aglio a piacere
e 50 g di ghiaccio, quindi mescolate al frullato
50 g di formaggio parmigiano grattugiato.
Dosi per condire 4 porzioni di pasta.
OLIO VERDE
Sbollentate in acqua salata 100 g di spinaci novelli
per un paio di minuti; scolateli, raffreddateli in
acqua e ghiaccio, strizzateli e frullateli con 100 g
di olio di semi e un pizzico di sale. Setacciate
il frullato, ottenendo un olio verde. Utilizzatelo
per condire un piatto di mozzarella con insalata
di spinaci, pinoli tostati e uvetta.
LA CUCINA ITALIANA – 81
Viaggio nel vino
L A R I S C O P E R TA D E L
LAMBRUSCO
82 – LA CUCINA ITALIANA
D
imenticate tutto quel-
lo che credete di sape-
re sul Lambrusco. Tut-
to, tranne la frase che
Luciano Ligabue canta
nella sua hit Lambru-
sco & Pop-corn del 1991, in cui dice «vie-
ni qua, c’è un bicchiere di vigna». Perché
questa è l’essenza del Lambrusco o, per
meglio dire, dei Lambruschi, visto che
sono ben otto le Doc che compongono il
mosaico di vitigni racchiusi nel territo-
rio compreso tra le province di Modena,
Reggio Emilia e Parma, cui si aggiunge
la lombarda Mantova. Mai come oggi il
Lambrusco rappresenta le radici dell’ita-
lianità, e non solo per il primato costan-
te in cima alle preferenze degli italiani
tra gli scaffali dei supermercati e il se-
condo posto nell’export, ma perché pro-
prio nel miglior stile italiano ha saputo
reinventarsi e rinascere: grazie a pro-
duttori che hanno interpretato in chia-
ve moderna le loro tradizioni incontran-
do i gusti delle nuove generazioni, negli
ultimi vent’anni è diventato un vino di
tendenza anche per gli appassionati. Già
Enzo Ferrari nel 1978 aveva convinto un
produttore di Lambrusco a sponsoriz-
zare l’esordiente pilota canadese Gilles
Villeneuve, proprio per la notorietà che Grappoli di Lambrusco
la «Coca-Cola italiana» aveva già allora e, nella pagina
FOTO D. LOVATTI, FOTO APERTURA R. LETTIERI E STYLING B. PRADA, AG. MERIDIANA IMMAGINI
LA CUCINA ITALIANA – 83
Viaggio nel vino
L’unione fa la forza
Nonostante i grandi numeri, Chiarli è
ancora un’azienda familiare, un’ecce-
zione nelle terre tra Modena e Reggio
Emilia, dove il 95% delle uve lambru-
sco convergono verso le cantine socia-
li, vero presidio della trasformazione di
quegli 11.000 ettari di vigneti che an-
noverano tutte le varietà e le denomi-
nazioni. La realtà più importante, che
oggi raggruppa ben 1500 viticoltori tra
Reggio, Modena e Bologna per un tota-
le di 4300 ettari di vigneto, è quella di
Cantine Riunite. Nata nel 1950 come un
consorzio di alcune piccole cantine del
territorio reggiano che volevano fare un
passo in avanti nella produzione e nella
commercializzazione, si è consolidata
nel 2008 fondendosi con le sei coope-
rative Civ di Modena e arrivando alle
attuali otto cantine nelle due province
di Reggio Emilia e di Modena. Riunite è
«Cappelletti di crostacei
e la loro bisque»
al ristorante Da Poli
Alla Stazione di
Castelnovo di Sotto (RE).
A destra, il Rubino del
Cerro di Venturini
Baldini, da uve bio di tre
varietà di Lambrusco.
84 – LA CUCINA ITALIANA
Da sinistra, Denny Bini,
cantiniere di Venturini
Baldini; Christian Bellei,
anima enologica
visionaria di Cantina
Della Volta; sotto,
Vanni Lusetti, direttore
generale del gruppo
cooperativo Cantine
Riunite & Civ.
LA CUCINA ITALIANA – 85
Subito pronto
QUANDO BASTANO
OTTO MINUTI testi LAURA FORTI, foto GIACOMO BRETZEL e RICCARDO LETTIERI, styling BEATRICE PRADA
TAGLIATELLE CON
POMODORINI E BURRATA
86 – LA CUCINA ITALIANA
ANTONIO GUIDA
RISTORANTE SETA
S PAG H E T T I N I
GA M B E R I E C O C C O
«Il cocco con il gambero
è fantastico, amplifica
la dolcezza del crostaceo.
L’unico piccolo contrasto
è dato dalle erbe
aromatiche, mentre il succo
dei gamberi aggiunge
un po’ di sapidità, molto
naturale. Sono i sapori
del ricordo e dell’infanzia:
è un piatto senza spigoli,
rotondo e delicato,
grazie anche al burro
che lega tutti
gli altri ingredienti».
LA CUCINA ITALIANA – 87
MATIAS PERDOMO
RISTORANTE CONTRASTE
S PAG H E T T I N I
CON BURRO,
PA R M I G I A N O
E VA N I G L I A
«È un piatto davvero
semplicissimo, ma
sorprendente: la vaniglia,
che di per sé ha un
sapore neutro, ci porta
a immaginare un mondo
di dolci. Trovarla abbinata
al parmigiano è un contrasto
interessante. A me piacciono
i bocconi inaspettati,
e qui con un piccolo tocco
riesco a spostare
in un territorio nuovo
uno dei più grandi classici
della cucina italiana».
88 – LA CUCINA ITALIANA
Subito pronto
VIVIANA VARESE
RISTORANTE ALICE
S PAG H E T T I N O
SCIUÉ SCIUÉ
«Questo è un mix
di Campania e Sicilia:
il pomodorino che dà la
dolcezza e il pangrattato,
per un po’ di sapidità e
di croccantezza. La cottura
direttamente in padella
consente di ridurre i tempi
e aumentare il sapore.
È importante non esagerare
con l’acqua, perché alla fine
deve essere evaporata tutta:
meglio aggiungerne
poca per volta».
LA CUCINA ITALIANA – 89
ANDREA APREA
RISTORANTE VUN
M AC C H E R O N C E L L I
C O N ’ N D U JA ,
PECORINO,
CRESCIONE E LIMONE
«È un piatto immediato,
un piatto del Sud:
il pecorino e la ’nduja
stanno molto bene insieme,
con il tocco fresco del
limone e i germogli che
richiamano il piccantino
e danno grazia
alla pasta. Il pecorino
deve essere di media
stagionatura, per bilanciarsi
bene con gli altri ingredienti
senza coprirli. Grazie alla
sua sapidità e al sapore
deciso della ’nduja è
un piatto che quasi non
richiede aggiunta di sale».
90 – LA CUCINA ITALIANA
Subito pronto
SPAGHETTINI
GAMBERI E COCCO
MACCHERONCELLI
CON ’NDUJA, PECORINO,
CRESCIONE E LIMONE
LA CUCINA ITALIANA – 91
Subito pronto
92 – LA CUCINA ITALIANA
in una padella con 3 cucchiai di olio,
pepe e 1 mestolo di acqua di cottura
della pasta. Aggiungete 2 cucchiai
di capperi sgocciolati e la scorza
di 1 limone grattugiata.
Spezzettate i grissini al sesamo.
Scolate la pasta e mantecatela
nella padella con la ricotta.
Servitela aggiungendo la ricotta
rimasta, i grissini sbriciolati, altra scorza
di limone grattugiata, un filo di olio
crudo e foglioline di erba limoncina.
JOËLLE NÉDERLANTS
LA NOSTRA CUOCA
Linguine aglio,
olio e peperoni
Cuoca Joëlle Néderlants
Impegno Facile
Vegetariana
350 g linguine
220 g peperone giallo
220 g peperone rosso
100 g peperoni friggitelli
aglio – basilico – sale
olio extravergine di oliva
LA CUCINA ITALIANA – 93
Agricoltori
GIARDINIERA IN
ERBE
Con cesoie, rastrello e perfino sega elettrica
abbiamo provato a curare gli ulivi e le piante
aromatiche. E imparato a riconoscere
le verdure selvatiche da usare in cucina
di SARA MAGRO, foto DANIELE MARI
94 – LA CUCINA ITALIANA
M
acché foraging. la sega elettrica, pesantissima. Ci prendo Le solite, rosmarino, origano, santo-
Questa è una pa- gusto a tagliare, anche se dopo pochi mi- reggia, menta. E quelle strane, basilico
rola di moda, pre- nuti gli avambracci, abituati alla tastiera liquirizia, artemisia Coca- Cola, sal-
sa in prestito da del computer, cominciano a tremare dal- via ananas, timo limone, finocchio di
un’altra lingua per la fatica. Non c’è solo il momento della mare, ricco di iodio e naturalmente sa-
raccontare gesti raccolta, il più gioioso. L’impegno dura lato. Due giardinieri, Antonio e Tonino,
che nelle campagne si fanno da sempre, tutto l’anno per le aziende che producono puliscono le aiuole. Niente chimica,
dovunque. Li ho imparati anch’io, da l’olio di qualità per condire i piatti storici poca acqua, pochi strumenti per la pu-
bambina, e li ho ripassati in questi giorni della casa, quelli che un tempo preparava lizia settimanale: cesoie, rastrello, pa-
in Sicilia, che è una terra generosa: fichi il monsù, e a cui oggi sovrintende Angelo letta e secchiello. Un gioco da bambini.
e fichidindia, pistacchi, luma- Invece no. Anche gli aromi
che dopo la pioggia, e una va- Sara Magro alle prese vanno curati costantemen-
rietà infinita di erbe sponta- con la potatura degli ulivi te, usati in stagione, essicca-
nee buone da mangiare. di Capparrina, nella ti (al buio) per averli sempre
In primavera, a Menfi, tra campagna agrigentina. disponibili.
Nella pagina accanto,
gli ulivi e i vigneti della fami- al lavoro tra le aiuole Oggi cuciniamo la «salvia-
glia Planeta (planetaestate.it), della Foresteria Planeta ta», la cheesecake di Sciacca,
spuntano spontaneamente fi- (in alto, a destra, uno paese di origine del cuoco
nocchietto e borragine, cico- scorcio), con la guida Angelo Pumilia: «Ho trovato
esperta del giardiniere
ria, asparagi selvatici squisiti delle anziane signore che ri-
Antonio (sotto, a sinistra).
con le uova, qualche fiore di cordavano a spanne gli ingre-
zafferano, la senàpa o i giri, dienti, e ne ho fatto una ver-
due verdure in foglia tipiche sione moderna». Mi mostra
da saltare in padella con aglio il suo quadernetto con la ri-
e peperoncino, da aggiungere cetta scritta a penna: ricotta,
al minestrone o per condire i zucchero, uova, latte, farina
maccheroni, con l’olio della di semola, burro, scorza di li-
tenuta di Capparrina dove mone e arancio, salvia. «Con
sono cresciuti. Dell’ampia gli aromi si possono fare tan-
letteratura in materia, per un te cose, anche i baci di dama
raccolto vario e quotidiano alla salvia e i gelati con infusi
Vito Planeta mi ha consiglia- di rosmarino, salvia, maggio-
to la guida Verdure spontanee rana. Basilico, menta, prez-
di Sicilia, di Rosario Schicchi zemolo, timo li usiamo per i
e Anna Geraci (ed. Idimed, piatti salati».
2015, 20 euro). Dopo cena, mi offrono la
Raccogliere le erbe sel- tisana della casa, sempre di
vatiche, di mattina quando erbe colte e sminuzzate al
sono turgide e non ancora momento. «Capisce la co-
«spente» dal sole, è fonda- modità di avere un giardino
mentale. È uno scambio di aromi? Di base usiamo
complice tra uomo e natura l’artemisia per le sue pro-
per tenere i campi puliti. Fa prietà antiossidanti e per il
parte della manutenzione suo tenore dolce, poi varia-
agricola, di quel lavoro quo- mo gli ingredienti a seconda
tidiano che dà un raccolto che si voglia fare un infuso
LA CUCINA ITALIANA – 95
La mia vicina viene da lontano
ASSAGGIATE LA
TUNISIA
Dall’antipasto alla tisana, Maha Khedhiri ci accompagna tra i sapori
e i profumi della sua terra. E non parliamo solo di cuscus
di SARA MAGRO, foto JACOPO SALVI
U
n giorno, la Il trucco sta proprio nel con-
nostra collega dimento».
Rita ha rac- Che cosa si mangia invece
contato in re- tutti i giorni?
dazione del «Spesso minestre di verdure o
pranzo condi- di orzo. La tavola è sempre im-
viso con gli altri inquilini nel bandita con tante cose da man-
cortile del condominio. Ognu- giare con il pane: olive, salsa
no aveva portato qualcosa. piccante, tonno tunisino (che è
Tutto buono, ma i piatti della buonissimo), salsa di pomodo-
vicina tunisina erano i miglio- ro fresco, insalata di peperonci-
ri. Così è nata l’idea di raccon- ni verdi, olio extravergine. Una
tare che cosa e come cucinano specie di antipasto».
i nostri amici stranieri. E per cena?
Maha Khedhiri si è trasferi- «Poco. Anche perché il pome-
ta a Milano nel 2009 con i due riggio si fa la merenda: dolci
figli adolescenti, Rim e Madi. alle mandorle e caffè turco,
Dichiara un grande amore con due gocce di acqua di
per Milano, ma quando entri rose. Ci sta benissimo. Noi
nella sua casa senti profumo la mettiamo ovunque, come
di spezie, di acqua di rose, di l’acqua di fiori d’arancio».
Nord Africa. Dove?
Cosa ci ha preparato oggi? «Per esempio, nello assidat
«Per cominciare le Dita di zgougou, una crema dolce bi-
Fatima, involtini fritti di pasta colore: sotto, ai semi di pino
fillo. È un cibo dell’anima, che d’Aleppo, e sopra pasticciera.
si mangia dopo il Ramadan. Si guarnisce con frutta secca
Ma io li preparo sempre, per- e palline argentate. Sulla de-
ché piacciono ai miei amici. corazione si scatenano delle
Oggi li ho fatti al pollo, ma vere e proprie sfide. Nei gior-
sono buoni anche vegetaria- ni di festa, quando la famiglia
ni, con patate, prezzemolo, cipolla, uova e ricotta». si riunisce, ognuno sfoggia il suo zgougou decorato. Una gara a
Si sente un buon profumino... cos’altro ha cucinato? chi fa il più bello. Tra i bambini, ma anche tra i grandi che fan-
«Polpettone, ripieno di uova sode. Viene cotto in acqua, avvolto no guarnizioni che sembrano mosaici».
nella carta stagnola o in foglie di lattuga». Possiamo definire la sua cucina tradizionale?
Qual è il pranzo più importante per i tunisini? «Sì, ma anche sperimentale. In Italia trovo buona parte degli
«Quello della domenica. Le donne si alzano presto per fare il ingredienti che mi servono, ma a volte devo arrangiarmi. Il ri-
cuscus, che è estremamente laborioso. Fine, grosso, medio. E sultato non sempre è identico, ma è buono».
si condisce come si vuole: con carne, pollo, pesce. Quello inte- Quindi deve andare spesso a Tunisi per fare la spesa...
grale sta bene con le verdure». «Ci vado almeno una volta all’anno. Ed è sempre un’occasione
È un piatto unico? per fare scorte. Mia madre è un’esperta di erbe selvatiche e di
«Sì, come quasi tutti i nostri piatti. Di contorno, c’è sempre conserve. Sul terrazzo mette a essiccare capperi, peperoncini,
un’insalata à la tunisienne, con pomodori, peperoncini verdi, pomodori, aromi. E quando vado giù faccio incetta. Porto per-
cetrioli, mela di Gerba (un po’ asprigna tipo la annurca), con- sino la verbena e lo zenzero per la mia tisana di tutte le sere.
dita con menta, limone, olio, poco aceto, tante olive e capperi. È un modo per avere a Milano un pezzetto della mia terra».
96 – LA CUCINA ITALIANA
SALSA
DI POMODORO FRESCO
INSALATA DI
PEPERONCINI VERDI
POLPETTONE
Maha Khedhiri, nella
pagina accanto, RIPIENO DI UOVA SODE
nel cortile della sua casa
a Milano con
il polpettone ripieno
appena cucinato:
è uno dei piatti unici
protagonisti della tavola
tunisina, preceduti
sempre da un ricco
antipasto con olive,
salse, insalatine
e pane arabo.
LA CUCINA ITALIANA – 97
La mia vicina viene da lontano
98 – LA CUCINA ITALIANA
La guarnizione
dell’assidat zgougou,
un budino di crema
pasticciera e crema di
semi di pino di Aleppo,
Polpettone tipico delle feste.
Sotto, a destra,
Maha Khedhiri con
Impegno Medio il figlio Madi, che l’ha
Tempo 1 ora più 1 ora di raffreddamento aiutata a preparare
i piatti di questo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE servizio; a sinistra,
verbena e limone per
la tisana della sera.
300 g polpa di manzo macinata
3 uova sode sgusciate
1 cipolla
prezzemolo
coriandolo in polvere
olio extravergine di oliva
pepe – sale
Assidat zgougou
Impegno Medio
Tempo 1 ora più 12 ore di riposo
Vegetariana
LA CUCINA ITALIANA – 99
Nuove abitudini
SAPORE
A INSALATA DI ASPARAGI,
CARDONCELLI E SPECK
VITELLO
SENAPATO
MENU CON
LA CARNE
RISOTTO VIOLA
GIRELLE DI ZUCCHINE
IN AGRODOLCE E ROBIOLA
DOPO SAPORE
Piccole porzioni, ma tante portate, da «comporre» in tavola tutte insieme,
come fanno gli orientali. Così si prova un intero menu e non si rinuncia a nulla
ricette GIOVANNI ROTA, testi VALENTINA VERCELLI, foto RICCARDO LETTIERI, styling STUDIO SALARIS
150 g 1 zucchina
100 g robiola
maggiorana –nocciole
aceto di mele – latte
olio extravergine di oliva
sale –zucchero
Risotto viola
Impegno Facile
Tempo 50 minuti
Vegetariana senza glutine
INGREDIENTI PER 6-8 ASSAGGI MENU CON IL PESCE 30 secondi per lato, regolando di sale.
Mescolate la panna acida con
1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
500 g magatello di vitello Dischi di panissa Spezzettate le foglie di scarola
12 foglie di cicorino e distribuitele nelle ciotole, adagiatevi
rosmarino – maionese
con maionesi al limone sopra un cucchiaio di panna acida,
senape – pane guttiau e al prezzemolo le capesante, i pinoli tostati e le uova
olio extravergine di oliva di salmone e servite.
sale Impegno Medio
Tempo 1 ora
Rosolate il magatello in una casseruola
che possa andare in forno con 2 cucchiai
Vegetariana Fregola con gamberi,
di olio, 1 rametto di rosmarino INGREDIENTI PER 6 ASSAGGI carciofi e pomodorini
e un pizzico di sale per 3-4 minuti,
girandolo su tutti i lati. 200 g maionese Impegno Facile
Trasferitelo in forno e cuocetelo 90 g farina di ceci Tempo 1 ora
a 90 °C per circa 1 ora e 10 minuti. limone – prezzemolo
Sfornatelo, lasciatelo riposare per olio di arachide INGREDIENTI PER 6 ASSAGGI
una decina di minuti, quindi tagliatelo olio extravergine di oliva
a fettine molto sottili. sale – sale in fiocchi 200 g fregola – 6 gamberi
Mescolate 1 cucchiaio di maionese 3 carciofi – 3 pomodorini gialli
con 1 cucchiaio di senape. Cuocete la farina di ceci con 250 g 3 pomodorini rossi
Mondate e lavate il cicorino. di acqua e un bel pizzico di sale per 3 pomodorini verdi
Servite il magatello con la maionese 18-20 minuti, mescolando con una frusta. 1 scalogno – vino bianco secco
senapata, accompagnandolo con Stendete il composto tra 2 fogli limone – prezzemolo
il cicorino e pane guttiau spezzettato. di carta da forno, unti con poco olio zucchero – sale
di oliva, ottenendo una sfoglia olio extravergine di oliva
di 5 mm di spessore (panissa).
Lasciatela raffreddare e rassodare. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà
Insalata di asparagi, Ritagliatevi circa 20 dischi (ø 4 cm) e disponeteli su una teglia rivestita
cardoncelli e speck e friggeteli per un paio di minuti con carta da forno. Conditeli con olio,
in abbondante olio di arachide, sale e zucchero e cuoceteli a 120 °C
Impegno Facile finché non cominceranno a dorarsi. per 20 minuti circa.
Tempo 25 minuti Scolateli su carta da cucina. Sgusciate i gamberi ed eliminate
Frullate 5-6 foglie di prezzemolo il budellino nero.
INGREDIENTI PER 4-6 ASSAGGI con 20 g di acqua e mescolate tutto Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi
a 100 g di maionese. e tuffateli via via in acqua acidulata
40 g 1 fetta spessa di speck Mescolate altri 100 g di maionese con il succo di 1 limone.
12 asparagi con 1 cucchiaio di succo di limone Cuocete i carciofi in acqua bollente
2 funghi cardoncelli e un poco di scorza grattugiata. salata con 2 gambi di prezzemolo,
1 spicchio di aglio Salate le panisse con sale in fiocchi i gusci e le teste dei gamberi
cerfoglio – sale e accompagnatele con le maionesi per 7-8 minuti.
olio extravergine di oliva aromatizzate al prezzemolo e al limone. Tritate lo scalogno e rosolatelo in ➝
SEMIFREDDO AL TÈ
MATCHA CON RABARBARO
CA RTA D E I
DOLCI
una casseruola con 2-3 cucchiai di olio con il burro fuso e lo yogurt.
per 1-2 minuti; unite la fregola, regolate Tagliate a fettine 2 kiwi sbucciati
di sale e fate cuocere per un paio di e 10 fragole e mescolateli al composto.
minuti; sfumate con una spruzzata di vino Posate un anello per dolci (ø 18 cm)
bianco, lasciate evaporare e proseguite su una teglia rivestita con carta da
la cottura per 15-20 minuti, bagnando forno. Versatevi il composto con la frutta
di tanto in tanto con 1 mestolo dell’acqua e infornate a 180 °C per 30 minuti.
di cottura dei carciofi. Alla fine mantecate Sfornate la torta, fatela intiepidire e
la fregola con 2 cucchiai di olio. guarnitela con i kiwi e le fragole rimasti.
Scaldate una padella unta con un filo 190 g zucchero Completate con zucchero a velo.
di olio e scottatevi le code dei gamberi 25 g gelatina alimentare in fogli
per 30 secondi per lato. 12 g amido di mais
Disponete la fregola nelle ciotoline, 5 frutti della passione
adagiatevi sopra i pomodorini, 1 baccello di vaniglia
Semifreddo al tè
gli spicchi di carciofo e i gamberi lingue di gatto matcha con rabarbaro
e servite, completando a piacere
con germogli. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Impegno Medio
Cuocete la panna con 150 g di zucchero Tempo 1 ora e 15 minuti più 3 ore
e i semi della vaniglia per 10-12 minuti, di raffreddamento
finché non comincerà a sobbollire. Unite
Baccalà e fave la gelatina ammollata e ben strizzata.
Vegetariana senza glutine
alla menta Trasferite la panna cotta in uno stampo INGREDIENTI PER 6-8 ASSAGGI
da 1 litro, lasciatela raffreddare, quindi
Impegno Facile riponetela in frigorifero per almeno 3 ore. 550 g rabarbaro
Tempo 30 minuti Tagliate i frutti della passione a metà 465 g zucchero
Senza glutine e ricavatene la polpa e i semi; frullateli 400 g panna fresca
e filtrate tutto: dovrete ottenere circa 100 g albume
INGREDIENTI PER 6 ASSAGGI 120 g di succo. Unitevi 80 g di acqua e tè matcha – melissa
40 g di zucchero, portate sul fuoco e fate granella di pistacchio
300 g fave sgusciate cuocere per 2-3 minuti, quindi aggiungete
200 g baccalà dissalato anche l’amido di mais e mescolate con Preparate uno sciroppo sciogliendo
sale – pepe – menta una frusta per altri 2-3 minuti. a una temperatura di 120 °C
olio extravergine di oliva Sformate la panna cotta, irroratela 200 g di zucchero in 50 g di acqua.
con la salsa al frutto della passione Montate l’albume con lo sciroppo
Sbollentate le fave in acqua bollente e completate a piacere con semi di frutto ben caldo, versato a filo, ottenendo
salata per un paio di minuti; della passione e foglioline di menta. una meringa soda.
scolatele, tenendo l’acqua da parte, Servite con le lingue di gatto. Scaldate 100 g di panna e scioglietevi
sbucciatele e conditele con olio e pepe. 3 cucchiaini di tè e 15 g di zucchero.
Tagliate il baccalà a cubotti Montate leggermente 300 g di
e cuocetelo per 7-8 minuti nell’acqua panna e incorporatela in tre tempi alla
bollente delle fave con un paio di
Torta morbida meringa, alternandola con la panna al
foglie di menta. Scolatelo e conditelo ai kiwi e fragole tè. Distribuite il composto in uno stampo
con olio e pepe. Aggiustate di sale, rettangolare (18x9 cm, h 6 cm) e fatelo
se serve. Impegno Facile raffreddare in freezer per almeno 3 ore.
Distribuite le fave nelle ciotoline, Tempo 1 ora e 15 minuti Mondate 150 g di rabarbaro; tagliatelo
adagiatevi sopra i cubotti di baccalà Vegetariana a pezzetti.
e completate con foglioline di menta Sciogliete 150 g di zucchero con
e germogli a piacere. INGREDIENTI PER 6-8 ASSAGGI 100 g di acqua per 2-3 minuti, finché
non comincerà a bollire.
135 g farina Versate lo sciroppo sul rabarbaro
135 g zucchero semolato e lasciate in infusione per 1 ora, quindi
CARTA DEI DOLCI 65 g burro scolatelo su carta da cucina.
18 fragole Tagliate a pezzi il rabarbaro rimasto
Panna cotta con salsa
ILLUSTRAZIONE AG. ISTOCKPHOTO
TANTI AUGURI
ALLA CIVETTA
COME SI FESTEGGIA UN ANNIVERSARIO DI 138 ANNI?
STAPPANDO UNA BOTTIGLIA SPECIALE
QUI LA VITA
È ’NU BABBÀ
Da sempre il cibo è la vera ossessione dei napoletani. Dalla pizza alle sfogliatelle,
dal ragù delle trattorie ai maccheroni gastronomici, questa è la città
della cuccagna. Gioiosa e dolce, per gaudenti instancabili e per tutte le tasche
di LUCIANO PIGNATARO, foto GIACOMO BRETZEL
Appena arrivati
Ecco, siete scesi dal treno. Nel raggio di
un chilometro avete ogni bendidio, ma
noi vi diamo quattro dritte buone e pre-
cise: subito un caffè al bar Mexico, sul- Tappa per un panino
la destra spalle ai binari, appena usciti. al ragù da Tandem, dietro
Giusto per capire che cosa significa ber- piazza San Domenico
lo a Napoli, dal forte sapore di tostatura, Maggiore. Sotto,
il forno Attanasio,
con il rito dell’acqua, della tazzina bol- meta imperdibile
lente e del cameriere che vi aspetta pri- per le sfogliatelle.
ma di farlo, se avete preso un cornetto o
una brioche.
Un paio di traverse e arrivate da Atta- Per la pizza tradizionale a ruota di car-
nasio dove, a giudizio unanime, ci sono ro, ossia che esce fuori del piatto, il pri-
le migliori sfogliatelle della città. Sarete mo indirizzo è sicuramente Da Michele,
lasciati nell’eterno dubbio: riccia o frolla? il secondo e il terzo sono Sorbillo ai
Se invece siete «salatisti», attraversate Tribunali e Ciro Salvo da 50 Kalò che
la strada sulla sinistra, sempre spalle ai sono una evoluzione della prima con
binari, e di fronte alla libreria Feltrinelli impasti più idratati, olio di oliva al posto
trovate la pizzeria Franco, terza gene- dell’olio di semi, lievitazioni più lunghe.
razione al lavoro; al bancone il meglio La pizzeria più bella è senza dubbio
del cibo di strada: l’arancino, la parigi- quella di Francesco e Salvatore Salvo,
na (prosciutto, pomodoro e formaggio con grande carta dei vini e delle birre,
racchiusi tra una base di pasta da pizza servizio perfetto e pizza tradizionale.
e una copertura di sfoglia) e la frittatina L’unica che accetta prenotazioni on line.
di pasta, il crocché e infine proverete la Da non perdere è La Notizia di Enzo
«grotta», ultima invenzione a Napoli che Coccia, il primo a spingere sulla qualità
altro non è che un calzone diviso in due. delle produzioni tipiche in collaborazio-
Finita? No, altri trecento metri e arriva- ne con Slow Food, ad aprire di sera e a
te nel tempio della pizza fritta napoletana, puntare sulle lievitazioni lunghe. C’è poi
La Masardona della famiglia Piccirillo, la corrente dei «canotti», ossia quella
che adesso ha aperto anche a piazza nuova generazione che propone i corni-
Vittoria, nel cuore del quartiere bene. cioni molto pronunciati ma anche asso-
lutamente leggeri, aerei. Qui l’indirizzo
Dove mangiare la pizza? sicuro è 10 di Diego Vitagliano.
Ognuno ha la sua pizzeria preferita e Irrinunciabili poi le pizzerie di quar-
in città ce ne sono circa 1500, dunque è tiere, come Ciarly a Fuorigrotta, Pellone
impossibile fare dei nomi senza dimen- alla Loggetta, Porzio a Soccavo, Concet-
ticarne altri. E soprattutto senza sentire tina ai Tre Santi alla Sanità, Carmnella
pareri molto diversi fra loro. alle Case Nuove, Da Gennaro a ➝
METTILI
IN ONDA VELOCEMENTE SENZA FUOCO
Il forno a microonde è il genio delle vacanze:
ultra rapido, non scalda e si pulisce con un gesto.
In più oggi arrostisce, griglia e gratina: ecco
come sfruttarlo al massimo. Perfino con la pasta
ricette WALTER PEDRAZZI
testi AMBRA GIOVANOLI
foto RICCARDO LETTIERI
styling BEATRICE PRADA
POMODORI IMBOTTITI
CON SCAMORZA,
PINOLI E AMARETTI
Pomodori imbottiti
con scamorza, pinoli
LO SAPEVATE?
Rapidità, praticità e sicurezza
e amaretti
Come funziona (senza decori in oro o in argento), la
Impegno Facile Le onde elettromagnetiche generate dal plastica resistente al calore, la carta e
Tempo 25 minuti forno a microonde attraversano l’alimen‑ il legno (solo per cotture brevi). Boccia‑
Vegetariana to facendone vibrare le molecole dell’ac‑ to invece il metallo che riflette le onde e
qua e dei grassi, le quali, «sfregandosi» «ruba» calore al cibo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE fra loro, si riscaldano. Questo calore si Sfatiamo i luoghi comuni
diffonde velocemente dal cuore dell’ali‑ È stato confermato dall’Organizzazione
100 g 2 fette di pane di grano duro mento verso l’esterno, cuocendo in modo Mondiale della Sanità che le radiazioni
60 g scamorza bianca più rapido rispetto ai metodi classici che, prodotte sono del tutto sicure per la sa‑
20 g pinoli al contrario, riscaldano a poco a poco lute perché non alterano la struttura de‑
4 pomodori ramati grandi dalla superficie verso l’interno. gli alimenti. Questo metodo di cottura
2 amaretti secchi Il contenitore giusto è promosso anche da un punto di vista
1 cipolla bianca piccola Deve rimanere tiepido, senza surriscal‑ nutrizionale, perché mantiene le vitamine
basilico darsi né creare scintille. I materiali adatti idrosolubili, come la C e la B, e riduce la
olio extravergine di oliva sono il vetro, la ceramica, la porcellana produzione di sostanze nocive.
sale – pepe
COSE BUONE DA
L
isbona è la città europea più trendy del momen- Anche a tavola è in corso una piccola rivoluzione. Da un lato
to. Sì, proprio lei, tanto riservata e poco chiac- si assiste alla riqualificazione dei cibi di strada – sardine e
chierata. A un tratto la «Cenerentola del Vecchio bacalhau, bifana (panino con la carne da mangiare passeg-
Continente» è diventata una specie di principes- giando) e ginjinha (liquore alle amarene da bere in un sorso);
sa, che attira tutti da tutto il mondo come una dall’altro agli esperimenti dell’alta cucina.
calamita. Molte cose impossibili altrove sembra-
no realizzabili nella Lisbona di oggi. Austerity archiviata, cre- Un poÕ di esotismo non guasta
scita esponenziale del turismo insieme a quella delle start up, Lisbona è conservatrice nel senso più contemporaneo del
con il Web Summit (la migliore conferenza tech del pianeta, termine. Cambia, ma non chiude con il passato. Nel palazzo
secondo la rivista americana Forbes) scippato a Dublino, e il rivestito di azulejos, all’angolo con Rua Anchieta, c’è ancora la
progetto «Hub Criativo do Beato», il più grande d’Europa con Livraria Bertrand fondata da Pedro Faure nel 1732, la più antica
100mila metri quadrati dedicati a innovazione e imprenditoria. del mondo, parrebbe. Nel 2016, una parte dei vecchi ➝
uno stufato di gamberi e banana verde che, preceduto da un rossi della centrale termoelettrica ormai in disuso. Non trop-
chutney alle cipolle e coriandolo e un boccale di Kingfisher, dà po distante, LX Factory è un altro degli emblemi della nuova
un senso alla giornata. Lisbona: ex zona industriale riconvertita in un grande centro
Il Mercado da Ribeira di fine Ottocento, in Avenida 24 de di cultura dove si promuovono arte, musica, letteratura e, na-
Julho, è stato acquisito nel 2014 dall’editore Time Out e tra- turalmente, gastronomia. Fermatevi da Landeau Chocolate
sformato in un mercato permanente dedicato al cibo (Time per assaporare la «torta al cioccolato più buona del mondo»,
Out Market, appunto), dove si concentrano le migliori proposte sempre a detta degli intenditori. Smorziamo pure le iperboli,
gastronomiche: carne, pesce, salumi, pasticceria, caffè, liquo- ma cerchiamo di comprendere le ragioni di tanto entusiasmo
ri. Si fa la spesa, e si pranza: polpo al sugo con patate dolci al su Lisbona. È una città piena di cose buone e golose, sempre
chiosco di Susana Felicidade (cuoca del famoso Restaurante accessibili, anche ad alto livello. Ne è la prova O Magano, a
Pharmacia); gli sfiziosi petiscos (versione portoghese delle ta- Campo de Ourique: tovaglie bianche, vino Porto, fave, grigliate
pas) di Vitor Sobral, del ristorante Tasca da Esquina; il menu di di pesce fresco e un conto che non supera 60 euro in due!
Alexandre Silva, uno degli chef più innovativi del Paese al risto-
rante stellato Loco. Infine fermatevi alla Conserveira de Lisboa, Le scoperte continuano
altra istituzione per il pesce in scatola, e alla Manteigaria per Il tram n. 15 arriva in meno di mezz’ora a Belém. È una delle zone
i pastéis de nata, i cestini monodose di pasta sfoglia ripieni di a maggior concentrazione monumentale, con il cinquecente-
crème brûlée, uno dei simboli golosi della città. sco monastero dos Jerónimos, la Torre di Belém e il Padrão dos
Lungo il fiume, Lisbona si mette in mostra: dal Parque das Descobrimentos, che celebrano le grandi scoperte portoghesi
Nações dove ebbe inizio il rinnovamento con l’Expo del 1998 all’epoca di Vasco da Gama. A celebrare il presente c’è il centro cul-
al nuovo Maat, Museo d’Arte, Architettura e Tecnologia aper- turale di Belém, progettato da Vittorio Gregotti e Manuel Salgado.
to nel 2016. Ricoperta di ceramiche progettate per riflettere Una cittadella moderna con piazze, caffè, ristoranti, e la Coleção
la luce, la struttura curvilinea affianca l’edificio in mattoni Berardo, il maggior museo d’arte moderna portoghese con ➝
Tra i turisti spopola il «Porto tonico», una specie di gin tonic locale.
Ma i lisboneti consigliano di bere il loro vino da solo
oppure di provare ad abbinarlo a un piatto di merluzzo
dice. Però si raccomanda di provare il vino da solo, o anche con il
merluzzo, condito con un filo d’olio, su purè di piselli: «È la morte
sua, fidatevi!». L’ultimo round culinario è a Intendente, ex area
malfamata del Chiado, in via di riqualificazione anche grazie a
due giovani e fortunate imprese: l’Hotel 1908 e il bar Topo su una
terrazza con vista spettacolare e cinema all’aperto. La formula è
vincente: pop corn e mixology d’autore piacciono a tutti.
È tempo di rientrare. Si ripercorre il Tago fino a Rua do
Alecrim. Al 12, si trovava l’Hotel Bragança dove José Saramago
ha ambientato L’anno della morte di Ricardo Reis, uno dei tan-
ti eteronimi di Pessoa, poeta nazionale e protagonista del ro-
manzo. Oggi si chiama LX Boutique Hotel, un indirizzo sem-
plice e comodo per soggiornare. L’alternativa sontuosa è The
One Palácio da Anunciada, appena inaugurato in centro, a due
passi da Avenida da Liberdade. Buonanotte. Domani è un altro
giorno, resta ancora tanto da esplorare.
INDIRIZZI
RISTORANTI
Alma Lisboa, almalisboa.pt – José Avillez, joseavillez.pt
Jardim das Cerejas, jardimdascerejas.com
LX Factory, lxfactory.com – Time Out Market,
timeoutmarket.com/lisboa – Vitor Sobral, vitorsobral.com
Conserveira Lisboa, conserveiradelisboa.pt – A Manteigaria,
manteigarialisboa.com – Miss Can, miss-can.com
Landeau, landeau.pt – Antiga Confeitaria de Belém,
pasteisdebelem.pt – Cantinho do Aziz, cantinhodoaziz.com
ALBERGHI
Hotel 1908, 1908lisboahotel.com – LX Boutique Hotel,
lxboutiquehotel.com – Palácio da Anunciada, hotelstheone.com
MUSEI
Camilla Watson, camillawatsonphotography.net
Maat, maat.pt – Museu Coleção Berardo, museuberardo.pt
APPARECCHIO
Uova in nido
di agretti al lime
Impegno Medio
Tempo 25 minuti
Vegetariana senza glutine
Piatto bianco del cuscus
Ikea, vassoio rosa, piatto INGREDIENTI PER 4 PERSONE
blu decorato, posate,
americana di pizzo
e tovagliolo a quadri 300 g agretti puliti
Funky Table. 4 uova molto fresche ➝
CARPACCIO DI SPADA
E ASPARAGI CON SALSA
AL LAMPONE
CREMA DOLCE
DI RICOTTA, FRUTTA
E RABARBARO
Piatti bianchi
Giovelab,
posate
e tovagliolo
a quadri
Funky Table.
Condite gli agretti con un filo di olio con la mandolina o con un pelapatate, Eliminate il nocciolo della prugna
e un pizzico di sale, disponeteli nei piatti in modo da ricavare dei nastri. e affettatela finemente.
formando dei piccoli nidi, e sistematevi Sistemate il carpaccio di pesce Snocciolate le ciliegie e tagliate
al centro un uovo in camicia. spada ben steso nei piatti, distribuitevi a spicchi le fragole.
Completate con semi di sesamo, sopra i nastri di asparago, le nocciole Servite la crema dolce di ricotta
qualche spicchietto e scorza grattugiata spezzettate, qualche fogliolina di con la frutta, il rabarbaro sgocciolato
di lime. coriandolo e gocce di salsa al lampone. e, a piacere, foglioline di maggiorana.
USARE A PIACERE
Come vaso per i fiori, come
portacandele o come
IN BIANCO E BLU secchiello per il ghiaccio.
Con bordi di altezze diverse, Di Sagaform distribuito da
le insalatiere Table Nomade Schönhuber, perfetto
di Paola Navone per Serax. per una cena romantica.
A seconda della misura, 63 euro.
52,20, 67,20 e 85,20 euro.
UN PASTO AL
SOLE
L’ALLEGRO
CESTINO
Della nuova linea
estiva di Ikea,
ha i colori del sole
ed è ideale per picnic
e pranzi al mare.
In metallo, dall’aria
un po’ rétro con due
manici. 20 euro. Per cucinare in giardino o in terrazza, per trasportare
golosità e per tenere al fresco le bevande
SENZA BRACE
Lono Master Grill
di WMF, con
protezione anti
vento e anti spruzzo,
consente di cuocere
sulle due piastre
indipendenti. Basta
inserire la spina e TEMPERATURA
grigliare. 170 euro. DOC
È PRONTO IL CAFFÈ? PIÙ GUSTI NEL PIATTO Per conservare la
In caraffa rosa: si chiama Vassoio di portata a quattro vostra bevanda
Samba, di Emsa, e sezioni della linea Gustito fredda (o calda),
garantisce un caffè come di Tescoma, in elegante il miglior alleato
TESTO LAURA FORTI
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DOSI E TEMPERATURA
7 8 Per 4 porzioni abbiamo usato 700 g di filetto di manzo (vanno
bene anche altri tagli magri, come lo scamone e la lombata),
5-6-7. Ripulite il filetto dalle e un pizzico di sale e di 4 tuorli freschi biologici, 2 cetriolini sott’aceto, 2 cucchiai
parti grasse con un coltello pepe: dividetela nei piatti, di salsa Worcester, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
a lama stretta e appuntita, compattandola e dandole una 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 cucchiaio di aceto di mele,
tagliatelo a fette di 5 mm, quindi forma tondeggiante, poi createvi 1 cucchiaino di senape, 1/4 di cipolla rossa, prezzemolo, sale
a listerelle, poi a cubetti; batteteli uno spazio al centro, adagiatevi e pepe. Conservate la carne in frigorifero fino al momento
con il coltello per sminuzzarli. un tuorlo e servitela di lavorarla e consumate la tartara non appena sarà pronta.
8. Condite la tartara con la salsa con i vari condimenti.
Un vasetto di pesto
genovese della linea
I regionali per Eataly. Con
3 ingredienti Dop: basilico,
Parmigiano Reggiano
e Pecorino Romano.
4 pagnottine ai cereali.
Sono ricche di fibre
e hanno meno calorie
rispetto al pane bianco.
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LA RICETTA
PREPARARE COMPLETARE FARCIRE
Impegno Facile Tagliate la zucchina per Mescolate in una ciotola Tagliate a metà le
il lungo in nastri molto sottili. il pesto pronto con qualche pagnottine e riempitele
Tempo 25 minuti
Fateli marinare per 15 minuti goccia di succo di limone con una foglia di lattuga, la
PER 4 PERSONE con un pizzico di sale, e un po’ della sua scorza salsa al pesto, il prosciutto
il succo e la scorza grattugiata: dosate a piacere crudo e le zucchine,
grattugiata di ½ limone. l’acidità della salsa. sgocciolate dalla marinata.
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I NOSTRI PARTNER
Chief Executive Officer
ROGER LYNCH
L’INDICE
BICCHIERINO DA LIQUORE
COLMO EQUIVALE A: 60 g di acqua,
vino, brodo. 65 g di latte. 55 g di olio.
50 g di zucchero semolato.
TAZZINA DA CAFFÈ COLMA
DI CUCINA
EQUIVALE A: 80 g di acqua, vino,
brodo. 70 g di olio. 70 g di zucchero
semolato. 50 g di farina. 40 g di grana
grattugiato.
CUCCHIAINO DA TÈ RASO
EQUIVALE A: 4 g di acqua, vino, brodo.
3 g di olio. 5 g di sale grosso. 4 g di sale
Inquadrate Facile Medio Per esperti √ Vegetariana √ Senza glutine fino. 3 g di zucchero semolato.
il QR code con il
vostro smartphone
• Piattio che si possono realizzare in anticipo, interamente
solo in parte (come suggerito nelle ricette)
2 g di farina. 2 g di grana grattugiato.
BICCHIERE DA ACQUA COLMO
e guardate i video (+ 1 h) In rosso, il tempo, non operoso, necessario per lievitazione, EQUIVALE A: 200 g di acqua, vino,
delle ricette. marinatura, raffreddamento
brodo. 220 g di latte. 170 g di zucchero
semolato. 130 g di farina. 160 g di riso.