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2018
PICCOLI PREZZI
62
POMODORI
42 Piatti economici Due menu con 32 euro E CIPOLLE FARCITI
46 Poveri ma buoni Cipolle ripiene ALLE ERBE
50 A regola d’arte Cotoletta alla milanese
IN RELAX
42 62 Menu amici Ispirazione provenzale
68 Non il solito primo Invenzioni con il riso
SPAGHETTI AGLIO,
72 Piatto forte Tre cotture per la trota
OLIO E PEPERONI
78 Dolci di casa Torte con le ciliegie
82 Luoghi golosi Colli Euganei
BENESSERE IN TAVOLA
88 Buono e leggero Insolito prezzemolo
92 Salute nel piatto Grani antichi
94 Cucina alternativa Pane dolce fatto in casa
97 Ricetta light Pomodori ripieni di hummus
GUIDA PRATICA
6 Questo mese Guida alla spesa
Ravanelli, Limone di Sorrento, pasta sfoglia senza glutine,
tonno pinna gialla, mozzarella di bufala e vaccina, tabasco
38 La nostra scuola Trucchi e consigli
I tagli delle verdure, rucola, lievito, insalata di polpo, carne
lessata, aglio, dolci con la glassa
000
57 OLIVE 49 Novità al super
DA TAVOLA 53 Regali per la casa
Ogni italiano
Dossier Olive da tavola
cucina moderna
57
ne consuma Verdi, nere, in salamoia e sott’olio: una guida per conoscere
in media 3 kg le tante varietà offerte da un mercato in costante crescita
all’anno: una guida 77 Idee da bere
per conoscerle 87 Leggere e gustare
più da vicino
IN COPERTINA: MISTO DI PESCE IN SALSA PICCANTE, PAG. 12.
DAL SERVIZIO “FRITTI IN PASTELLA”. FOTO DI MAURIZIO LODI. 3
INDICE GIUGNO
2018
Misto di pesce in salsa piccante ✚ .......................................... 13
-
Omelette al formaggio con verdurine ............................. 45
Polpette di legumi con salsa allo yogurt ................................ 90
Salmone con zafferano e pistacchi ....................................23
Sarde farcite alle erbe e pinoli ................................................ 18
INDIRIZZI
• Barazzoni
www.barazzoni.it
Tonno al forno ✚ ....................................................................8 • BeB
ANTIPASTI, PANE E SNACK Trota al cartoccio con agrumi, fave e cipolle ...........................73
Crostini alla feta e nocciole ✚ ............................................ 90 Trota arrostita con acciuga e panzanella ................................74 www.bebdistribuzione.it
-
Crostoni di crema di carciofi e salame ............................ 34 Trota in carpione con zucchinette ..........................................72 • Bialetti
Frolla agli spinaci con bresaola .............................................. 34
Millefoglie di pane carasau e crudo ●................................ 33 VERDURE, CONTORNI, www.bialettigroup.it
-
Piadina al prosciutto ....................................................... 30 CONDIMENTI E CONSERVE • Brabantia
-
Piadina con lo stracchino ................................................ 30 Burro chiarificato ................................................................ 51 Tel. 030 9336555
Piadina con prosciutto e fichi ............................................ 30 -
Fave e patatine novelle all’acciuga ✚ ...............................73 www.brabantia.com
-
Piadina con uova e puntarelle ......................................... 30 -
Insalata al sesamo ✚ ..........................................................6
-
Pomodori ripien di hummus ✚ .........................................97 -
Insalata tiepida di ortaggi novelli al limone ✚ ..................74 • Easy Life
-
Quiche ortolana alla pancetta ✚ ......................................... 63 -
Limoni confit ●✚ ...............................................................7 www.easylifedesign.it
-
Saltimbocca di zucchine e carote ✚ ............................... 20 -
Patate in padella ✚ .......................................................... 50 • Fiskars
Tartellette con pancetta ......................................................... 33 -
Pomodori e cipolle farciti alle erbe ✚ .............................. 63
-
Tomini con misticanza .................................................... 29 -
Tapenade ●✚ .................................................................. 63 www.fiskars.it
-
Tomini farciti al pesto ...................................................... 29 Teglia di zucchine in fiore ai pomodori e arachidi ✚ ........72 - • laRinascente
-
Tortillas ............................................................................ 30 -
Verdure croccanti ai semi di sesamo ............................... 14 www.larinascente.it
PRIMI E PIATTI UNICI -
Verdure trifolate con le acciughe ✚ ..................................23
4 giugno 2018
QUESTO
guida
alla spesa
MESE I MIGLIORI PRODOTTI DI STAGIONE DA
TESTI DI METTERE NEL CARRELLO, I NOSTRI CONSIGLI
MARINA CELLA E
PAOLA MANCUSO
PER GLI ACQUISTI, BUONI AFFARI,
INIZIATIVE E IDEE RISPARMIO
L’ORTAGGIO
ravanello
A ppartiene alla grande famiglia delle Brassicacee,
la stessa di rapa, rucola, senape e rafano, tutti
caratterizzati dal sapore piccante. Del ravanello
(Raphanus sativus) si consuma la radice che, a seconda
delle varietà, può essere di diversi colori (dal rosso più
o meno intenso al bianco) e forme: tonda, la più comune,
o allungata, come il ravanello Tabasso, rosso con la
punta bianca, classificato come Prodotto Agroalimentare
Tradizionale del Piemonte. Anche il daikon è una varietà
di ravanello originaria del Giappone, soprattutto invernale,
che può raggiungere grosse dimensioni e ha un sapore
più delicato. In Italia i ravanelli vengono coltivati sia in
pieno campo (circa 900 ettari), sia in serra (500 ettari)
e vengono anche esportati, in particolare nel Nord Europa.
Vengono commercializzati a pianta intera a mazzetti, o
puliti e in sacchetti e spesso sono inseriti nelle insalate
miste di IV gamma (cioè in confezioni pronte al consumo).
LA RICETTA
INSALATA AL SESAMO
Sbucciate 4 cetrioli, eliminate i semi e
riducete la polpa a pezzetti. Trasferiteli
in un colino, cospargeteli di sale e fateli
sgocciolare per 30’. Sciacquateli,
asciugateli e raccoglieteli in una ciotola.
Unite 1 mazzetto di ravanelli rossi a
spicchietti, 20 g di germogli misti e
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
in padella. Condite con 4 cucchiai
d’olio emulsionato con 1 cucchiaio
di succo di limone, sale, pepe e
erba cipollina tagliuzzata. Fate
insaporire per 15’ e servite.
6 giugno 2018
LA RICETTA
CONFIT
Lavate bene 8 limoni
di Sorrento, incideteli
L’AGRUME con 2 tagli incrociati nel
sotto la
lente
Pasta sfoglia senza glutine
Torte salate o millefoglie? L’amido è anche La differenza con la
Anche i celiaci se le antiagglomerante ed sfoglia convenzionale è
possono concedere con evita la formazione di nella fragranza e nel
le sfoglie pronte senza grumi. Fra gli addensanti, tipico gusto dei prodotti
glutine. La base della il più diffuso è la gomma da forno, perché si
pasta è costituita da di xantano, ricavata dal formano meno molecole
farine gluten free come batterio xantomonas. Si aromatiche. Ma oggi i
quelle di mais o di riso. usano poi fibre di diversa prodotti sono molto
Per sostituire il reticolo origine, a seconda calibrati, si aggiungono
cucina moderna
LA RICETTA
gialla
cucchiai d’olio, una presa di
Da 18 anni, il 1 giugno si sale e 1 cucchiaino di
celebra il World Milk Day zucchero. per 5-6’ .
M
(Giornata Mondiale Trasferiteli in una teglia da
eno rinomato del tonno rosso (Thunnus
del Latte), che nel 2017 forno. Frullate 1 cucchiaio
ha coinvolto 80 Paesi con
thynnus), tipico del Mediterraneo, il tonno pinna
di capperi dissalati con il
quasi 600 eventi. Istituita gialla (Thunnus albacares, conosciuto anche come
succo e la scorza di 1 limone
dalla Fao (Org. delle Yellowfin per via del colore delle pinne) è un pesce non trattato, 1 spicchio
Nazioni Unite per pelagico che non vive nei nostri mari, ma nelle acque d’aglio, 12 foglie di basilico,
l’alimentazione tropicali e sub tropicali; viene catturato con ami e 100 g di pane raffermo e 3
e l’agricoltura), la palangari soprattutto nell’Oceano Indiano, in grandi cucchiai d’olio. Salate
ricorrenza vuole quantità. Infatti, oltre ad essere la specie che leggermente 4 filetti di tonno
sottolineare solitamente viene utilizzata dall’industria conserviera (200 g l’uno), adagiateli sui
l’importanza di per la classica lavorazione sott’olio, viene pescato pomodori, cospargete con
questo alimento globale, il trito preparato e cuocete
sempre più intensamente proprio in seguito
la bevanda più diffusa sotto il grill per 8’.
al mondo dopo l’acqua.
all’eccessivo sfruttamento degli stock del rosso,
La domanda di latte e rispetto al quale ha un valore commerciale inferiore
derivati è in aumento in di circa un terzo. Di gusto delicato e polpa rosa carico,
moltissimi Paesi e, secondo il pinna gialla arriva sui nostri mercati quasi sempre
la Fao, crescerà del 25% congelato, di solito in filetti confezionati sotto vuoto.
entro il 2025. L’Italia invece Viene commercializzato anche fresco, trasportato su
è in controtendenza aerei cargo entro 48 ore dalla cattura, con un forte 100 cm - 17 kg
e registra un calo dei impatto sul prezzo di vendita.
consumi (soprattutto di TONNO PINNA GIALLA
latte fresco), dovuto anche Prezzo al super: circa € 34/kg (filetto fresco) Più piccolo del tonno rosso
alle campagne di il Yellowfin, dalle lunghe
delegittimazione prive Con il contributo di Corrado Piccinetti, Federcoopesca- pinne giallo chiaro, di solito
di evidenze scientifiche. Confcooperative non supera i 50-60 kg
8 giugno 2018
?
sai
IL TABASCO Al termine il liquido filtrato viene cos’è
mescolato con aceto, fatto
È una salsa piccante a base riposare e imbottigliato. Oltre
di peperoncino della cultivar alla salsa classica, esistono
Tabasco, aceto e sale, brevettata diverse varianti di Tabasco®, con
nel 1870 dalla famiglia McIlhenny differenti gradi di piccantezza:
in Lousiana, che tuttora ne detiene le più forti sono quelle a base
il marchio. Oggi è venduta in tutto di Habanero e la Buffalo Style,
il mondo nell’iconica bottiglietta mentre la salsa di peperoncini
e prodotta come un tempo a Avery verdi e quella agrodolce sono più
Island, un’isola al largo di New delicate. In cucina bastano poche
Orleans (USA). La lavorazione gocce di Tabasco® per insaporire i
è molto lunga e prevede che la piatti alla griglia, per dare un tocco
polpa dei peperoncini, coltivati in deciso alle marinate, alle insalate
Centro America, venga mescolata e alle salse come il guacamole,
con il sale e fatta riposare in barili ma si usa molto anche nei
di quercia da un mese a 3 anni. cocktail, come il Bloody Mary.
Aspetto e consistenza
Il colore è bianco
porcellanato, la
superficie liscia e lucente,
l’odore di burro e yogurt
Aspetto e consistenza
con note muschiate,
Il colore è bianco candido,
la consistenza elastica
Vaccina
l’odore, più tenue della
e spugnosa, con rilascio
bufala, di latte fresco
di siero.
con lievi sentori di burro,
la consistenza più secca
e meno cremosa.
Latte e lavorazione
Il latte è vaccino
intero, crudo Sapore e nutrienti
cucina moderna
9
Acrilammide:
QUESTO abbassati i limiti SAPORE
DELL’ANNO
MESE C’è un’insidia nascosta nel gusto abbrustolito di pane Il marchio Sapore dell’Anno è
una certificazione del gusto
GUIDA ALLA SPESA tostato, patatine fritte e biscotti: l’acrilammide, una
sostanza chimica ritenuta cancerogena che si forma basata sull’assaggio
naturalmente nei cibi (soprattutto cereali e patate, vedi dei consumatori. Creato
sotto) cotti ad alte temperature. Dallo scorso aprile in Francia nel 1995 dalla
un decreto europeo impone di ridurne il contenuto società Monadia, oggi è
negli alimenti, sia confezionati sia di panetteria, pizzeria presente in vari Paesi come
e pasticceria: i valori ammessi sono stati abbassati e Italia, Spagna, Portogallo,
saranno verificati da periodici controlli. Il provvedimento Tunisia, Messico. I prodotti
si basa su un giudizio dell’EFSA (Ente Europeo per la sono sottoposti all’analisi
Sicurezza Alimentare) del 2015, che asseriva la sensoriale di campioni di
pericolosità dell’acrilammide per tutti e in particolare consumatori, in test alla cieca
per i bambini, i più esposti a causa del ridotto peso basati su 5 parametri: aspetto,
corporeo. Questa sostanza, che dà al cibo il colore odore, consistenza, sapore e
bruno dorato (a volte nero come nella pizza), si forma soddisfazione generale.
durante la reazione di Maillard (chimico francese), Le referenze che superano
cioè quando gli zuccheri degli alimenti si uniscono con l’esame, possono utilizzare il
gli amminoacidi (in particolare con l’asparagina) marchio sulle confezioni e in
durante le preparazioni a più di 120°: fritte, al forno o alla tutti i canali pubblicitari: oltre
brace. Attenzione: anche i cibi cucinati a casa possono alla categoria standard, sono
contenere acrilammide. Per cercare di prevenirne la previste quelle bio, kids, senza
formazione è importante eliminare le parti bruciate, glutine e lattosio.
evitare le fritture a temperature troppo elevate e Per il 2018 sono state 8
scegliere cotture alternative (vapore, bollitura, padella). le aziende premiate: Arbi,
Fondamentali&Quali,
CIBI CONFEZIONATI A RISCHIO La Golosa di Puglia, Kiri,
Patatine fritte in chips e a bastoncino, cracker, La Pasta di Camerino, La Pila,
snack e altri prodotti a base di pasta di patate. Schär e Tavernello.
Pane e cereali per la prima colazione.
Prodotti da forno fini: biscotti, fette biscottate,
cialde, gallette, coni, barrette di cereali.
Caffè torrefatto e solubile e suoi succedanei.
Alimenti per la prima infanzia a base di cereali.
10 giugno 2018
tema del mese
TEMPURA ALL’ITALIANA
La pastella proposta per questo piatto è la stessa che nella cucina giapponese
si utilizza per la tempura (il tipico fritto di verdure e/o pesce): una miscela di
acqua frizzante e farina, spesso con l’aggiunta di un tuorlo, come nel nostro
caso. Va mescolata brevemente con la forchetta, senza preoccuparsi di
IN TUTTO IL SERVIZIO,
COLTELLI FISKARS dissolvere i grumi più piccoli, che aggiungono croccantezza.
12 giugno 2018
2
11 3
pastella
in salsa piccante
Facile Preparazione 25 minuti
Cottura 25 minuti Calorie 270
A
cqua e farina, questa è la base della pastella, a cui frizzante • 2 cubetti di ghiaccio
si possono aggiungere altri ingredienti, dalle uova • olio per friggere • sale
al vino, secondo la consistenza che si vuole ottenere.
Nelle prossime pagine trovate una serie di miscele collaudate 1 Tritate la cipolla e fatela appassire con un
e al tempo stesso originali, mentre qui sotto ecco pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua liscia.
gli occorgimenti indispensabili per una buona riuscita. Unite il peperoncino e la salsa di soia e
Il sale. Va messo sul fritto ben caldo, mai nella pastella, che cuocete finché la cipolla sarà quasi disfat-
potrebbe staccarsi o perdere croccantezza. ta. Incorporate l’amido di mais mescolan-
Lo shock termico. Acqua, vino, birra, vodka... qualsiasi liquido do con una forchetta in modo che si crei
mettiate nella vostra pastella deve essere freddissimo, come una salsina. Spegnete il foco e passate il
anche l’ingrediente che andate a impastellare: a fare la “magia”, tutto in un colino, schiacciando la cipolla
infatti, è proprio lo shock termico che avviene a contatto con l’olio con il dorso di un cucchiaio. Stemperate
bollente. Se ne avete la possibilità, mettete il contenitore con altri 5-6 cucchiai di acqua liscia e fate
con la pastella in una ciotola più grande colma di ghiaccio. addensare leggermente la salsina a fuoco
Fanno eccezione solo le miscele lievitate, che devono restare dolce. Lasciate raffreddare.
a temperatura ambiente perché il lievito si attivi. 2 Mettete la farina in una ciotola con il
Come miscelare. Le pastelle che contengono farina tuorlo, aggiungete l’acqua frizzante e il
di frumento (quasi tutte) vanno sbattute poco (altrimenti si libera ghiaccio e mescolate brevemente con
il glutine e il composto tende a diventare colloso) e non devono una forchetta. Tamponate i pesci con car-
riposare (si usa passarle in frigo solo se gli ingredienti ta da cucina per asciugarli e immergeteli
di base non sono freddi). Anche in questo caso, fanno eccezione nella pastella, pochi pezzi per volta.
le miscele lievitate, che prevedono un’ora di fermentazione. 3 Friggeteli in olio ben caldo finché saranno
cucina moderna
L’olio. Deve essere abbondante (quasi a immersione) e bollente dorati e sgocciolateli su carta per fritti o
in modo che la pastella solidifichi all’istante, altrimenti lo assorbe da cucina. Impastellate e friggete nello
e diventa untissima. Per lo stesso motivo, aggiungete in padella stesso modo anche i frutti dei capperi e
pochi pezzi alla volta (sennò si abbassa la temperatura) e togliete le fettine di limone. Salate e servite ac-
il fritto dalla pentola con il fuoco ancora acceso. compagnando con la salsina piccante.
13
tema del mese
2
3
1 Verdure croccanti
ai semi di sesamo
Facile Preparazione 20 minuti
Cottura 20 ora Calorie 370
14 giugno 2018
CON IL LIEVITO
DI BIRRA
Per una pastella gon-
fia e corposa, è perfet-
to il lievito di birra, che
trasforma la farina in un sof-
fice scrigno che contiene l’in-
grediente. La miscela va fatta
fermentare per circa 1 ora
prima di utilizzarla.
3
Versate il lievito sulla farina, unite altri nell’olio bollente e, quando saranno ben
150 ml di acqua, mescolate brevemente gonfi e dorati, sgocciolateli su carta per
con una frusta e lasciate riposare la pa- fritti o da cucina. Salateli e serviteli caldi.
15
FINALMENTE ANCHE GLI INTOLLERANTI
AL GLUTINE HANNO IL GUSTO DELLA SCELTA
SENZA
GLUTINE
Specificamente formulato
per persone intolleranti al glutine
canti. Deve essere pre- uniforme in modo che cuociano negli il coniglio nella pastella e friggeteli, pochi
parata al momento stessi tempi. Lavate la mela, riducetela pezzi per volta, in olio bollente. Sgocciola-
e usata in fretta a spicchietti e detorsolateli (non togliete teli su carta per fritti o da cucina. Salate e
altrimenti si la buccia). Private i cipollotti delle foglie servite subito. Se vi piace, accompagnate
sgonfia. lasciandone solo 8 cm e poi tagliateli a con una maionese classica.
17
tema del mese
CON LA SEMOLA
E LA VODKA
La pastella di questa
gustosa frittura è resa
consistente dalla semola
rimacinata di grano duro,
ma al tempo stesso risulta fria-
bilissima grazie all’aggiunta
della vodka (in cottura evapora
istantaneamente aerando la
miscela). Una copertura piace-
volissima e profumata, adatta
ai piccoli pesci in particolare.
Sarde farcite
alle erbe e pinoli
Facile Preparazione 25 minuti
Cottura 20 minuti Calorie 480
2
aperture, altrimenti il ripieno potrebbe
fuoriuscire in cottura. Friggete le sar-
de, poche alla volta, in olio ben caldo e,
quando saranno croccanti, scolatele con
un mestolo forato. Disponetele su carta
per fritti o da cucina, salatele e servitele
subito. Se vi piace, accompagnate con
un’insalatina delicata e pomodorini rossi
e verdi conditi con poca vinaigrette.
18 giugno 2018
per tutti
i giorni
pronto
ricette veloci Saltimbocca
di zucchine e carote
Facile Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti Calorie 760
per stasera
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 2 grosse carote • 2 grosse zucchine
• 1 mazzetto di salvia • 100 g di formaggio
tipo edamer o Asiago a fette • 100 g
di prosciutto crudo non troppo magro
• sale • pepe
6 idee superveloci per comporre in poco
tempo due menu appetitosi e originali 1 Preparate le verdure. Spuntate e spellate le
A CURA DI SILVIA BOMBELLI, RICETTE E FOTO DI MONDADORI SYNDICATION carote, lavatele e asciugatele. Fate lo stesso
con le zucchine. Tagliate le verdure in sbieco
a fette spesse circa 3 mm. Scottatele per
pochi istanti in una pentola con abbondante
acqua bollente salata. Sgocciolatele, asciu-
gatele delicatamente e disponete su cia-
scuna fetta di zucchina una fetta di carota.
2 Componete i saltimbocca. Tagliate il pro-
sciutto e il formaggio a striscioline rettan-
golari di circa 2x5 cm. Condite ciascuna
coppia di verdure con un pizzico di sale,
sovrapponete 1 fettina di formaggio e 1 di
prosciutto. Completate i saltimbocca con
una fogliolina di salvia e fissateli con uno
stecchino di legno di bambù.
3 Cuocete le verdure. Foderate la teglia con
carta da forno bagnata e strizzata, dispo-
nete i saltimbocca in un solo strato, distan-
ziandoli leggermente tra loro. Cuoceteli in
forno già caldo a 180° per circa 5-6 minuti,
finché il formaggio sarà fuso. Insaporite i
bocconcini con una macinata di pepe e un
pizzico di sale. Serviteli caldi.
2 CAFFÈ FREDDI
per finire in dolcezza
3 Con panna montata e mandorle
2
raffreddare in frigo, versatelo in 4
bicchierini di vetro con 2 mandorle
e guarnite con un ciuffo di panna.
20 giugno 2018
Mousse al cioccolato con lamponi
Facile Prep. 30 minuti + rip. con un pizzico di sale e 30 g di
Cottura 5 minuti Cal 560
zucchero a velo. Amalgamateli
al composto di cioccolato pre-
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 170 g di cioccolato fondente parato con un spatola, facendo
• 2,8 dl di panna fresca • 1 tuorlo movimenti delicati e continui
• 3 albumi • 90 g di zucchero dal basso verso l’alto. Lasciate
a velo • 300 g di lamponi • sale riposare la mousse in frigorifero
per circa un’ora.
1 In un pentolino scaldate 0,8 dl 3 Frullate 200 g di lamponi con
di panna, spegnete il fuoco e altri 30 g di zucchero a velo. Fil-
unite il cioccolato fondente tri- trate la salsina ottenuta con un
tato finemente con un grosso colino. Montate la panna fredda
coltello. Mescolate lentamente rimasta e incorporate il resto
con un cucchiaio di legno finché dello zucchero a velo. Suddivi-
il cioccolato sarà fuso comple- dete metà dei lamponi rimasti in
tamente. Lasciate intiepidire, 4 grossi bicchieri, alternandoli a
unite 1 tuorlo a temperatura strati con la panna montata, la
ambiente e amalgamate bene. mousse di cioccolato e la crema
2 Montate i 4 albumi a neve ben di lamponi. Decorate il dessert
ferma in una ciotola di vetro con i lamponi rimasti e servite.
Maccheroncini Un primo
ai peperoni succulento
e profumato
pronto in soli
Facile Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti Calorie 370
30 minuti
Mousse al cioccolato
Cuocete i peperoni mentre
tagliate le zucchine.
Componete la mousse
e intanto lessate la pasta.
10’
In 1 ora e
Salmone
3 Verdure trifolate
1
2
Tortine di crema
Mentre cuocete il salmone
fate rosolare le verdure.
Scottate i pistacchi e intanto
ammollate le albicocche.
24 giugno 2018
r fa re
ip e
cinque mod
pasta al
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI,
pestoRICETTE E FOTO MONDADORI SYNDICATION
2
Dissalate sotto l’acqua corrente 1 cucchia- glietto di carta da forno e batteteli con il
io di capperi sotto sale, poi immergeteli pestacarne. Cuocete 320 g di casarecce in
in acqua tiepida per 10 minuti e strizzateli. acqua salata, sgocciolatele e conditele con Mezze maniche
Intanto, riducete 40 g di parmigiano reg-
giano a pezzetti. Sbucciate 1/2 spicchio
il pesto. Distribuitele nei piatti, completate
con la granella di noci e servite.
stile “Norma”
Per 4 persone
Facile Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti Calorie 490
26 giugno 2018
3 Busiate alla
siciliana
Per 4 persone
5 Linguine
ai peperoni
Per 4 persone
Facile Preparazione 10 minuti
Facilissima Preparazione 15 minuti Cottura 10 minuti Calorie 480
Cottura 10 minuti Calorie 400
Lavate 400 g di peperoni rossi e gialli,
Sgocciolate 150 g di pomodori secchi asciugateli, privateli di semi e nervature e
sott’olio e tamponateli con carta da tagliateli striscioline. Mettete i peperoni
cucina. Dissalate sotto l’acqua corrente (tranne qualche strisciolina) nel mixer con
1 cucchiaino di capperi sotto sale, poi 50 g di ricotta salata grattugiata, 60 g
immergeteli in acqua tiepida per 10 minuti di mandorle spellate, 8 foglie di basilico
e strizzateli. Intanto, sminuzzate 20 olive lavate, 4 cucchiai d’olio extravergine d’o-
nere denocciolate. Incidete 1 peperon- liva, sale e pepe; frullate fino a ottenere
cino fresco nel senso della lunghezza, un composto cremoso. Disponete il pesto
privatelo dei semi e tritatelo. Sbucciate 1 in una padella. Lessate 320 g di lingui-
spicchio d’aglio e riducetelo a pezzettini. ne, scolatele al dente tenendo da parte 1
Lavate 10 foglie di basilico e asciugatele mestolino di acqua di cottura e versatele
con carta da cucina. Mettete gli ingre- nella padella con il pesto. Fate saltare per
dienti preparati nel mixer con 5-6 cuc- 2 minuti unendo un filo d’olio e l’acqua di
chiai d’olio e frullate (se il composto ri- cottura tenuta da parte. Distribuite la pasta
4
sulta troppo compatto, aggiungete un po’ nei piatti, decorate con le striscioline di
d’olio); salate, solo se necessario. Cuo- peperone tenute da parte e servite.
cete 350 g di busiate (500 g se fresche) Trofie ai fiori di
in abbondante acqua salata; scolatele,
conditele con il pesto preparato e servite.
zucchina e ricotta
Per 4 persone
Facilissima Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti Calorie 550
20 idee
salvamese
Ricette facili, spunti, trucchi
e consigli tutti da copiare
A CURA DI SILVIA TATOZZI, FOTO DI MONDADORI SYNDICATION
6
All’ortolana
SFIZIOSE FRITTATE
DI PRIMAVERA
Con ricotta e spinacini Unite le erbette, sale e con i loro fiori interi con un filo
Pulite 4 cipollotti eliminando Sgusciate 6 uova in un’ampia cuocetele 5 minuti. Sbattete 8 d’olio e sale. Sbattete 8 uova
le radichette e 2/3 dei gambi; ciotola, unite 150 g di ricotta, uova con un pizzico di sale. con sale, pepe e 20 g di
tagliatene 2 a rondelle e 2 a 20 g di grana grattugiato e 20 Incorporate 20 g di grana pecorino grattugiato. Unite le
metà, nel senso della g di pinoli tostati a parte e grattugiato, le erbette, il pane verdure stufate e infornate la
lunghezza. Tagliate a dadini mescolate. Amalgamate 150 g e maggiorana. Cuocete la frittata a 180° per 20 minuti.
100 g di taleggio e a metà di spinacini, sale, pepe, frittata 4-5 minuti per lato.
12 pomodorini. Sbattete 6 versate il composto in una Con rucola e caprino
uova con un pizzico di sale. teglia rettangolate rivestita Alle cipolle rosse Pulite e affettate 100 g
Unite i pomodorini, i cipollotti con carta da forno e infornate Sbucciate e tritate finemente di cipollotti e fateli stufare
a rondelle e 1 cucchiaio di a 180° per circa 25 minuti. 500 g di cipolle rosse. Fatele in una padella con 1 cucchiaio
grana grattugiato. Scaldate stufare con 20 g di burro e le d’olio. Unite 30 g di rucola
2 cucchiai d’olio in una larga Con le erbette foglie di 2 rametti di timo e cuocete per 1/2 minuto.
padella, versate il composto Pulite 1 mazzo di erbette bagnando con 1 mestolo di Sbattete 8 uova con sale
e cuocete la frittata per e tagliate le foglie a striscioline. brodo. Unite 8 uova sbattute e pepe, unite 100 g di caprino
2 minuti; disponete sopra i Riducete 100 g di pane con un pizzico di sale e a fiocchetti e i cipollotti
cipollotti a metà e il taleggio raffermo a dadini e fateli cuocete la frittata sui due lati. con la rucola e mescolate
e cuocete ancora 5 minuti. dorare in una padella bene. Infine unite 150 g
Girate la frittata e cuocetela antiaderente con 2 cucchiai Con fiori e zucchine di pomodorini maturi tagliati
dall’altro lato per 3 minuti. d’olio. Rosolate 1 cipolla Tagliate a rondelle 800 g di a metà e cuocete la frittata in
Servitela calda o tiepida (foto). tritata con 4-5 cucchiai d’olio. zucchine novelle e rosolatele forno a 180° per 30 minuti.
2
1
ricette facili con i tomini
CON MISTICANZA 2 FARCITI AL PESTO
Tagliate a fettine sottili 2 pere, Frullate 30 g di rucola con 30 g di
mescolatele con 250 g di mandorle, 20 g di grana e un filo
cucina moderna
3
farcire (3 piadine x
idee con 350 g, € 2,20).
30 giugno 2018
e nto
compro e inv
passione
salumi
A CURA DI P. MANCUSO, INFORMAZIONI DI M. SORESSI, RICETTE DI E. PATRINI, FOTO DI S. FEDRIZZI
al SUPERMERCATO
Prosciutto di Carpegna DOP
Le fette sono ambrate,
si distinguono per
sofficità e una
leggera nota
aromatica
S
magro e grasso. ono una quarantina i nostri salumi e insaccati garantiti dalla DOP
(Denominazione di Origine Protetta) o dalla IGP (Indicazione
Geografica Protetta). Questa gran varietà di prodotti è frutto
dell’arte tutta italiana di lavorare e conservare le carni, espressione
Bresaola della Valtellina IGP di tradizioni secolari. L’assaggio dei sapori tipici inizia nella provincia
Morbida, delicata ed estremamente di Sondrio con la Bresaola della Valtellina IGP, che nasce dalla
versatile, va gustata lavorazione dei tagli muscolari più pregiati di bovini di età non inferiore
a fette sottili ai 18 mesi. È uno dei salumi più “freschi” in commercio: stagiona solo
(0,6-0,8
4-8 settimane e mantiene così il colore rosso intenso e la consistenza
mm).
elastica che la caratterizzano. Nella provincia di Pavia, il Salame di Varzi
DOP viene preparato con una miscela di salagione che prevede infuso
di aglio in vino rosso. A questa particolare ricetta si deve il tipico sapore
Salame di Varzi DOP dolce e delicato di questo insaccato che al taglio resta sempre morbido.
Tenero e di sapore tipicamente dolce Nel territorio di Pesaro-Urbino, nelle Marche, il Prosciutto di Carpegna
e delicato, va tagliato DOP è un crudo che stagiona minimo 13 mesi. Di profumo delicato, al
in modo da taglio ha fette rosate e dal sapore dolce, a cui il pepe e la paprica aggiunti
ottenere fette alla miscela della salagione danno un leggero tocco speziato. Il tour dei
di forma allungata. sapori si chiude in Calabria, con la Pancetta di Calabria DOP: dopo
la stagionatura di almeno 1 mese, il profumo è intenso, con buona sapidità.
Il colore rosso della parte esterna indica la presenza di peperoncino
in polvere, ingrediente immancabile sulle tavole calabresi.
A lato i marchi
IGP e DOP
TESSUTI STAMPERIA
BERTOZZI; PIATTI
VIRGINIA CASA
Tartellette
con pancetta
Facile Prep. 60 minuti + riposo
Cottura 1 ora e 10 minuti Calorie 770
come con aromi, quindi insaccati Nel territorio di Pesaro-Urbino, all’assaggio del Carpegna note
VENGONO e lasciati stagionare. nelle Marche, il Prosciutto di elegantemente aromatiche.
PRODOTTI Il Salame di Varzi DOP viene Carpegna DOP è un crudo che Per produrre la Pancetta di
Per la Bresaola della Valtellina realizzato con tutti i tagli stagiona minimo 13 mesi. Di Calabria DOP si utilizzano solo
IGP vengono utilizzati i tagli più di carne suina, macinata profumo delicato, al taglio suini nati e allevati in Calabria.
cucina moderna
pregiati della coscia bovina, e aromatizzata con aglio e vino presenta fette leggermente Per la lavorazione sono ammessi
come la punta d’anca, che rosso. L’impasto viene poi ambrate e sorprendentemente solo ingredienti naturali (pepe
vengono sottoposti alla insaccato e lasciato stagionare soffici. Il pepe e la paprika nero, pepe rosso, crema
salagione a secco, poi cosparsi da 45 fino a 180 giorni . aggiunti in salagione donano di peperoni, aceto di vino).
33
e nto
compro e inv
Frolla agli spinaci con bresaola
Facile Prep. 75 minuti + rip. naci e il grana. Incorporate il burro
Cott. 30 minuti Calorie 750 morbido e l’uovo e fate riposare
l’impasto per 30’ in frigorifero.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 Stendete la frolla preparata a uno
• 200 g di farina • 50 g di grana spessore di 4 mm. Foderate uno
padano grattugiato • 90 g di
stampo ad anello di 18-20 cm;
burro • 1 uovo • 1 manciata di
coprite il fondo con carta da for-
spinaci freschi • 10 datterini
no, riempite con legumi secchi e
gialli • 10 pomodorini rossi
• 10 pomodorini verdi • 100 g infornate a 180° per 20’.
di ricotta • 150 g di formaggio 3 Lavate e tagliate tutti i pomodori-
spalmabile (tipo Philadelphia) ni a metà. Con le fruste elettriche,
• 10 fette di Bresaola della lavorate la ricotta con il formag-
Valtellina IGP • 50 ml di olio gio spalmabile, l’olio, sale e pepe;
extravergine d’oliva • sale, pepe trasferite la crema ottenuta in una
tasca da pasticciere. Spremete
1 Lavate gli spinaci e fateli saltare la crema a ciuffi all’interno del-
in una padella per 10’ con la sola la base di frolla. Completate
acqua del lavaggio. Strizzateli, con i pomodorini e le fette di
frullateli e fate raffreddare. Lavo- Bresaola della Valtellina IGP
rate la farina con la purea di spi- arrotolate.
Crostoni di crema
di carciofi e salame ANCHE
IN VASETTO
Facile Preparazione 30 minuti Per guarnire questi
Cottura 5 minuti Calorie 450 crostoni, al posto del
tartufo fresco potete
utilizzare quello in
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
salamoia, in vendita
• 4 fette di pane integrale da bruschetta
nelle gastronomie
gigante • 16 carciofini sott’olio • 12 fette di
più fornite.
Salame di Varzi DOP • 2 tartufi neri estivi
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 rametto di timo
34 giugno 2018
www.santanna.it
NATURALE
perché fatto solo con carne
di maiale italiano,
sale marino
e l’aria di San Daniele.
SINCERO
perché non ha segreti,
solo un ambiente intatto e magie
naturali; terre alte, le Alpi,
l’Adriatico e il vento.
…UNICO
perché più che
un Prosciutto
è una cultura.
termica
DAL 12 GIUGNO
Ampia, resistente
e coloratissima,
mantiene
freschi cibi
e bevande
in viaggio,
in vacanza e nelle
gite fuori porta.
Capiente,
è perfetta anche
per la spesa!
e in agosto...
IL PORTABOTTIGLIA
COORDINATO
FOTOGRAFIE DI THELMA & LOUISE
CHIFFONADE
Per le verdure in foglia,
da usare a crudo
(insalate) o in cottura
(cavoli verza). Lavatele
prima di tagliarle,
sgocciolatele bene,
radunatele in mazzetti
e riducetele in sottili
stroscioline.
JULIENNE
Un taglio adatto a verdure
allungate (carote, porri,
zucchine), da usare per
sughi, insalate o saltate in
padella. Affettate l’ortaggio
di sbieco, impilate BRUNOISE
qualche fetta e tagliatele Un trito grossolano per verdure
in filetti sottili. da sugo o da salsa. Riducetele a bastoncini,
raccoglieteli in mazetti e tagliateli a cubetti.
38 giugno 2018
NON LA SOLITA passo a
RUCOLA passo
Pungente e piacevolmente amarognola,
la rucola è in genere protagonista di insalate
e panini, ma il suo gusto esclusivo può fare ben
GLI
di più. I germogli, per esempio, sono eccellenti per
CO
aromatizzare la maionese e altre salse, i formaggi
TI
O
L
cremosi e il burro. Potete anche coltivarli in casa: VA M 1
mettete a bagno i semi per 5-10 minuti, sparpagliateli RE I GER
su un letto di canapa (si trova in serra) imbevuto
d’acqua, coprite con pellicola e bagnate a spruzzo
ogni 24 ore: saranno pronti in 4-5 giorni.
Con le foglie di rucola, invece, si può preparare un
pesto freschissimo e originale per condire la pasta.
1 Pulite la rucola eliminando le foglie più sciupate
e lavatela. 2 Asciugatela spargendola su un
canovaccio e tamponandola. 3 Mettetela
in un recipiente con qualche cucchiaio di olio, sale
e succo limone. Frullate a immersione e aggiungete
olio fino a raggiungere la cremosità desiderata. 2 3
COME SI FA
SCUOLA
Il polpo va battutto? Va cotto a partire
da acqua calda o fredda? Quanto deve
bollire per essere tenero? Una volta
TRUCCHI pronto va spellato? Il polpo fresco va
E CONSIGLI battuto, ma è bene farlo fare in pescheria
(in genere è venduto già sfibrato). Quello
surgelato non ne ha bisogno perché il
gelo ammorbidisce le fibre (ma conserva
intatti le sostenze nutritive e il gusto):
va fatto scongelare in frigo. La cottura
è di mezz’ora ogni 500 g di polpo. Per le
altre risposte, leggete qui sotto la ricetta
collaudata dalla nostra redazione.
I PASSAGGI FONDAMENTALI
LA PREPARAZIONE LA COTTURA IL TAGLIO LA RICETTA
Portate a ebollizione I tempi di cottura Sgocciolatelo Mescolate il polpo
abbondante acqua sono di 30 minuti e disponetelo su un con patate lessate a
senza sale. Private ogni 500 g di polpo. tagliere: staccate cubotti, pomodorini
il polpo di interiora, Lasciatelo sempre la testa e riducetela freschi o secchi,
occhi e becco. raffreddare nella sua a listarelle, separate capperi, scorza
Tuffatelo nell’acqua acqua: così sarà più i tentacoli e tagliateli di limone e aglio
PIACE A TUTTI 3 volte prima morbido. Se volete a fettine di sbieco. a filetti per profumare.
di lasciarvelo spellarlo per Potete conservare Condite con limone,
Aglio cadere: i tentacoli
si arricceranno
ottenere tentacoli
bianchi e senza
il polpo 1 giorno
in frigo, condito
sale e ancora un po’
d’olio solo all’ultimo
Molti non lo amano, dando al polpo una ventose, cuocetelo 10 con olio e momento, per
ma in alcune forma raccolta minuti in più: la pelle prezzemolo: resterà evitare che le patate
ricette è davvero e assicurando una verrà via sfregandola morbido e sarà assorbano tutto
indispensabile. Per cottura uniforme. con le mani. ancora più gustoso. il condimento.
risolvere il problema,
basta renderlo
più delicato.
Per i pesti a crudo:
sbucciatelo, privatelo DECORARE I DOLCI CON LA GLASSA
del germoglio interno
Pasticcini, biscotti e torte come in pasticceria? Basta un filo di glassa e il gioco è fatto. Prepararla
e fatelo bollire
1-2 minuti nel latte. è velocissimo, si asciuga in pochi minuti (fuori dal frigo) e la si può colorare con poche gocce
Per il soffritto: di colorante alimentare (in vendita al supermercato). L’importante è scegliere quella giusta.
tritatelo, lasciatelo
riposare nell’olio ALL’ACQUA Piuttosto fluida, da
e toglietelo prima usare con una siringa, è ideale
di accendere il fuoco. per piccoli decori. Setacciate
In alternativa, 200 g di zucchero a velo e
aggiungetelo incorporate acqua tipieda, un
al soffritto senza
cucchiaio alla volta, fino a
sbucciarlo. Per le 1 2 ottenere una pastella “filante”.
insalate di pasta
o patate: strofinatelo REALE Densa e coprente,
sulla pareti della si presta per rivestire torte
ciotola ed eliminatelo,
e dolcetti. Sbattete un albume
oppure schiacciatelo,
mescolatelo agli e unite 200 g di zucchero a velo
ingredienti e toglietelo setacciato, poco alla volta.
Poi aggiungete il succo di 1/2
dopo 1 minuto.
limone (che la rende lucida). 3 4
40 giugno 2018
INFORMAZIONE PUBBLICITARIA
FRUIT24
È primavera: frutta e verdura
ad ogni ora del giorno aiutano
a vivere bene questa stagione
32euro
due
menu
con
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI, RICETTE DI GIOVANNA RUO BERCHERA, FOTO DI SONIA FEDRIZZI
MENU
da € 3.86
a persona
+ +
Spaghetti aglio, Involtini di lonza Zucchine al forno
olio e peperoni alle melanzane con pomodorini
3 Intanto, cuocete gli spaghetti in abbon- padella con 4 cucchiai d’olio, sfumate con carta, abbassate la temperatura del forno
dante acqua salata, scolateli al dente, tra- il vino bianco e salate. Unite i pomodori, a 180° e continuate la cottura. Dopo altri 5
sferiteli nella padella con il condimento coprite, cuocete a fiamma bassa per 10 minuti togliete la carta, cospargete con il
preparato e fateli saltare. Aggiungete il minuti aggiungendo, se necessario un poco pangrattato aromatico e cuocete ancora
prezzemolo tritato e servite. di brodo vegetale e servite. per 5 minuti. Sfornate e servite.
OLIO, FARINA, ZUCCHERO, AROMI, SALE, PEPE, COMUNEMENTE PRESENTI IN CASA, E INGREDIENTI USATI IN PICCOLE QUANTITÀ NON SONO RIPORTATI NEGLI SCONTRINI.
LA SPESA È STATA FATTA IN NEGOZI, MERCATI, SUPERMERCATI, IPERMERCATI E DISCOUNT DI MILANO.
43
il nostro
consiglio
Peperoni grigliati
Lavorati subito dopo
la raccolta e conservati
in olio di semi di
girasole
e aceto di vino,
i peperoni
grigliati già
pronti sono
un’ottima
alternativa per
rendere più veloce
la preparazione degli
spaghetti con aglio
e olio. (Peperoni
grigliati, Conad,
285 g, € 2,10 circa).
Vino bianco
Fresco, fruttato e
dotato di buona
struttura: è il vino
bianco giusto da
utilizzare come
ingrediente
per gli involtini
di lonza
e per i fusilli
agli sgombri.
Perfetto anche per
accompagnare i piatti
in tavola. (Falerio Dop,
Cantina Offida, 0,75 cl,
€ 5,50 circa).
Amarene sciroppate
Nella preparazione
della crème brûlée,
le amarene
saltate in
padella con
lo zucchero
possono essere PRIMO SECONDO DESSERT
+ +
sostituite
dalla stessa
quantità
di frutti sciroppati
MENU
già pronti in vasetto a persona
(Amarena Fabbri, da € 4,20
230 g, € 3,50 circa). Fusilli agli sgombri Omelette Crème brûlée al
con finocchietto al formaggio riso con amarene
Omelette al formaggio
Fusilli agli sgombri con verdurine
con finocchietto Facile Preparazione 15 minuti
Cottura 15 Calorie 630
Facile Preparazione 20 minuti
Cottura 15 minuti Calorie 650 INGREDIENTI PER 4 PERSONE
tostare il pangrattato senza grassi, poi te sopra la paglierina tagliata a lamelle 3 Distribuite la crema sulle amarene. Spol-
aggiungete 3 cucchiai d’olio, mescolate sottili e piegate delicatamente la frittata verizzate ogni porzione con 1 cucchiaio
e spegnete. Scolate la pasta, saltatela nel dandole la forma di omelette. Coprite. di zucchero, passate le ciotole sotto il
condimento, cospargetela con il pangrat- terminate la cottura a fuoco moderato grill (o fate caramellare lo zucchero con
tato tostato e servite. per 3-4 minuti e servite. l’apposito cannello) e servite.
45
buoni
poveri ma
cipolle
ripiene
A CURA DI SILVIA BOMBELLI, TESTO E RICETTE DI G. RUO BERCHERA, FOTO DI S. FEDRIZZI
B
ianche, rosse, dorate, grandi e piccole. Al formaggio Asiago
Le cipolle sono l’ortaggio più coltivato
Facilissima Preparazione 30 minuti
in Italia e si può dire che ogni zona ha
Cottura 1 ora Calorie 390
la sua cipolla. Ci sono regioni che ne coltivano
numerose varietà, alcune delle quali, però, INGREDIENTI PER 4 PERSONE
vengono consumate a solo livello locale. Tanto per 4 grosse cipolle dorate • 3 manciate di pangrattato • 1 uovo
citarne qualcuna, oltre alla ormai famosa cipolla • 150 g di Asiago fresco (o di formaggio latteria) • 50 g di grana
di Tropea, abbiamo la rosso-viola di Certaldo grattugiato • 70 g di burro • sale • pepe nero
(Firenze); la rossa di Cannara (Perugia); la bionda
piatta di Andezeno (Torino) e la grandissima (dai 1 Lavate le cipolle. Cuocete- in una pirofila imburrata. Tri-
200 g ai 2 chili) e dolcissima cipolla ambrata di le in forno a 200° per circa tate i cuori di cipolla e fateli
Giarratana (Ragusa). Grazie a tanta abbondanza 40 minuti e poi tagliatele a insaporire in padella con 40
di cipolle di qualità e a buon mercato, oltre che di metà nel senso orizzonta- g di burro per 2 minuti.
facile conservazione, da sempre le massaie si sono le. Volendo potete anche 3 Fate intiepidire e poi unite
sbizzarrite a inventare ricette di ogni genere. A eliminare solo il “cappello” 2 manciate di pangrattato,
cominciare dalle cipolle ripiene, che hanno quasi (come nella foto) e cuocere l’uovo, metà del grana, il for-
sempre in comune il pane, ammollato nelle uova anch’esso. Oppure prepara- maggio tagliato al coltello,
e latte o grattugiato. Nella bassa Lombardia e nel tele al vapore o in un tegame sale e pepe. Amalgamate,
basso Canavese nel ripieno compaiono anche a fondo pesante con un dito aggiungendo del pangratta-
uvetta, amaretti e talvolta addirittura il cacao. di acqua per circa 20 minuti. to se il composto fosse trop-
Spesso si farciscono con carni arrosto o bollite 2 Svuotate le mezze cipolle po morbido. Farcite le cipol-
avanzate e salumi, per non sprecare nulla creando tenendo da parte i cuori. le, cospgetele con il grana
un piatto nuovo e gustoso. Nel Levante ligure Ricavate delle scodelline, rimasto e un pezzettino di
troviamo anche il pesce, ovvero il tonno sott’olio sistemando sul fondo un burro. Cuocete in forno già
sminuzzato. Il riso, invece, sostituisce quasi sempre pezzetto di cipolla per copri- caldo a 170 ° per 20 minuti
il pane nell’entroterra del Ponente ligure con re il foro. Sistemate le cipolle finché saranno dorate.
abbinati salumi tritati, formaggio e le immancabili
erbe spontanee e aromatiche. Andando verso
Grandi scodelle per ghiotti ripieni
Sud troviamo farciture al pomodoro e mozzarella
Potete usare la varietà di cipolle che più
o scamorza, arricchite con origano o basilico.
vi piacciono. Per far sì che cuociano
Da provare le barchette di cipolla di Tropea con omogeneamente sceglietele
melanzane, pecorino e capocollo, semplici e tutte dello stesso diametro
gustose. Sono tutte preparazioni ghiotte e nutrienti, (almeno 6 cm) e per scavarle
da servire tiepide come antipasto o come secondo. aiutatevi con un cucchiaio.
46 giugno 2018
Liguria
Calabria Con il tonno sott’olio
Alle melanzane e fritte Facile Preparazione 30 minuti
Cottura 50 minuti Calorie 560
Facilissima Preparazione 40 minuti
Cottura 50 minuti Calorie 490 INGREDIENTI PER 4 PERSONE
5 grosse cipolle bianche • 150 g circa di mollica di pane
INGREDIENTI PER 4 PERSONE casereccio raffermo • 1/2 bicchiere di latte • 250 g di tonno
4 cipolle rosse di Tropea • 150 g di mollica di pane raffermo sott’olio sgocciolato • 8 rametti di maggiorana • 7-8 foglie
• 200 g di melanzana • 80 g di pecorino calabrese • 1 uovo • 70 g di prezzemolo • 3 pomodori a grappolo • 4 cucchiai
di capocollo piccante • 5-6 pomodori da sugo • prezzemolo di parmigiano grattugiato • 2 cucchiai di pangrattato • 2 uova
• origano • olio di semi • olio extravergine di oliva • sale • olio extravergine di oliva • sale • pepe
1 Sbucciate le cipolle, divide- un po’ di prezzemolo tritato 1 Sbucciate le cipolle, divide- di parmigiano grattugiato e
tele in metà nel senso della e regolate di sale. Amalga- tele a metà in senso orizzon- amalgamate gli ingredienti,
lunghezza. Cuocetele per mate e farcite le barchette. tale mettetele a cuocere al regolando di sale e pepe.
pochi minuti al vapore o in 3 Sbucciate i pomodori, pri- vapore o in un tegame a fon- 3 Lavate e sbucciate i po-
un tegame a fondo pesan- vateli dei semi, tritateli e do pesante, coperto, con un modori, privateli dei semi,
te basso e largo con mezzo cuoceteli in un tegame per velo di acqua, per 15-20 mi- tagliateli a cubetti piccolis-
bicchiere di acqua siste- 10 minuti con un filo di olio. nuti. Dovranno rimanere al simi, distribuiteli sul fondo
mandole una accanto all’al- 4 Intanto, friggete 2-3 bar- dente. Togliete quindi il cuo- di una pirofila e irrorateli
tra. Sbriciolate finemente il chette per volta, immergen- re centrale per ricavare delle con un filo di olio. Farcite
pane e fatelo tostare in una dole nell’olio di semi con una scodelline e sistemate sul le scodelline di cipolla con
padella senza condimento. schiumarola con il ripieno fondo un pezzo di falda per il composto preparato e si-
2 Svuotate le cipolle e ricava- verso l’alto. Depositatele su chiudere l’eventuale foro. stematele man mano sulla
te delle “barchette” . Tritate carta assorbente, adagiate- 2 Sbattete le uova in una cio- dadolata di pomodori.
il cuore, fatelo saltare in pa- le nel tegame sui pomodori, tola, versate metà del latte, 4 Mescolate il parmigiano
della con la melanzana ta- spolverizzate con l’origano unite la mollica sbriciolata rimasto con il pangratta-
gliata a cubetti piccolissimi e cuocete coperte a fiamma e fatela ammorbidire. Se to. Spolverizzate con il mix
e cuocete finché la melan- bassissima per 10-15 minu- necessario, aggiungete al- ottenuto la superficie delle
cucina moderna
zana sarà tenera. Spegne- ti. Se volete evitare il fritto, tro latte. Successivamente, cipolle e conditele con qual-
te, lasciate raffreddare poi mettete i pomodori in una unite il tonno sminuzzato, che goccia di olio. Cuocete
unite il pane tostato, l’uovo, pirofila con sopra le cipolle e le foglie di maggiorana e di in forno a 170° per circa
il pecorino grattugiato, il ca- cuocete in forno già caldo a prezzemolo tritate, i cuori mezz’ora. Servite le cipolle
pocollo a striscioline corte, 170° per 30-40 minuti. di cipolla tritati, 2 cucchiai tiepide o fredde.
TESSUTI LIBECO HOME; PIATTI TOGNANA 47
IL PESCE QUOTIDIANO
Oggi il preparato per paella con frutti
di mare, gamberi e verdure
per condire al volo riso e spaghetti
(500 g, € 4,59) e domani i cuori
di filetto di merluzzo al naturale,
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tante ricette sfizione.
Si trova nel banco
Gelati gourmand per palati fini frigo della GDO.
L’essenza n° 5 è un sorbetto di mirtilli interi selvatici,
senza lattosio. Mentre l’essenza n° 6 è una voluttuosa Bayernland,
cucina moderna
1 3
IL CONTORNO LE VARIANTI
patate in padella al pomodoro
Lavate 2 patate a pasta gialla, mettetele in una casse- La versione più economica della cotoletta è la carne
ruola, copritele d’acqua fredda e lessatele al dente. ricavata dalla fesa o dalla noce di vitello o vitellone.
Sbucciatele e tagliatele a fette rotonde dello spessore Appiattite le fette con il batticarne, passatele nelle
di circa mezzo cm. Fate fondere in una padella antiade- uova, poi nel pangrattato e friggetele 3 minuti per
rente 50 g di burro con qualche foglia di parte in burro o olio d’oliva che deve
salvia, allineatevi le rondelle di patata essere ben caldo, ma non fumante.
e rosolatele 5 minuti per parte, salan- Salate e guarnite con pomodoro a
dole solo alla fine. dadini e basilico.
50 giugno 2018
4
La ricetta
in cinque passaggi
Facile Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti Calorie 500
5
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 costolette di vitello con l’osso alte 2,5-3
cm (circa 250 g l’una) • 2 uova • 150 g di
burro chiarificato • 200 g circa di mollica
cotoletta
di pane raffermo grattugiata • sale, pepe
alla milanese
cartilagini; incidete i bordi di ogni co-
stoletta con un coltello (con forbici da
cucina) in 2-3 punti, in modo da evitare
che la carne si arricci durante la cottura.
2 Sgusciate le uova e sbattetele legger-
Storia, trucchi e consigli per preparare un grande mente in un piatto fondo, quanto basta
classico della tradizione culinaria meneghina per mescolare i tuorli agli albumi; pepate
A CURA DI PAOLA MANCUSO, FOTO DI MONDADORI SYNDICATION a piacere (non salate, per evitare che la
panatura si stacchi durante la cottura).
S
imbolo della gastronomia meneghina insieme a risotto allo Immergetevi, una alla volta, le costolette,
zafferano e panettone, la cotoletta alla milanese è diventata rigirandole da tutte le parti.
ufficialmente De.Co nel 2008. Quella autentica è tagliata dalla 3 Nel frattempo, distribuite la mollica su
lombata o dalle prime costole del carré di vitello e la polpa essere una placca e fatela asciugare per una de-
alta tanto quanto l’osso, in modo da rimanere morbida e rosea cina di minuti nel forno a 180°; trasferitela
all’interno, con la crosticina esterna dorata e croccante, grazie su un foglio di carta da forno e impanatevi
alla frittura nel burro spumeggiante. Quando invece la cotoletta si le costolette sgocciolate, premendo forte
presenta sottile ed è ricavata da altre carni, come maiale e manzo, con il palmo della mano per farla aderire
va considerata una variante della Wiener Schnitzel, sua “cugina” bene. Lasciate riposare le costolette per
austriaca, che ha caratteristiche molto differenti. La viennese, infatti, 10 minuti circa.
è una fettina senza osso, che viene infarinata prima di essere passata 4 Fate fondere il burro in una larga padella,
nell’uovo e infine impanata per poi essere fritta nell’olio. Le origini possibilmente che le contenga tutte di
della cotoletta nostrana sono documentate nella Storia di Milano di misura; quando è ben caldo, immergete-
Pietro Verri, dove si racconta che già nel 1134 i canonici della Basilica vi le costolette impanate; mantenete la
di Sant’Ambrogio mangiavano “lombolos cum panitio”, fiamma alta, in modo che la temperatura
ossia lombatine impanate, al tempo riservate a nobili e prelati. del burro non si abbassi troppo.
5 Cuocete le costolette per 6-8 minuti,
giratele e cuocetele per altri 4-5 minu-
ti sull’altro lato e per 1-2 minuti sulla
COME SI PREPARA costa. Se non avete una padella ab-
il burro chiarificato bastanza larga, usatene due: meglio
evitare di cuocerle in due tempi nello
Si trova in vendita in confezioni di latta, ma se lo volete prepa-
stesso recipiente perché una frittu-
rare acquistate un burro di qualità e scaldatelo a bagnomaria
in una casseruolina per 20 minuti, senza mescolare. Filtratelo ra prolungata può bruciare il burro.
cucina moderna
attraverso un colino foderato con una garza, facendolo A fine cottura, scolatele, salatele leg-
colare in una ciotola: in questo modo eliminerete germente, sistematele su un piatto da
la caseina e il burro risulterà più resistente all’al- portata e servitele caldissime. A piacere,
ta temperatura. Riponetelo in frigorifero, do- appena prima di servirle, irroratele con un
ve si conserverà 1-2 mesi. filo di burro fatto fondere a parte.
51
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Olive
di olive da tavola; questo
dato ci pone al secondo
posto in Europa dopo la
Spagna (5 kg) e prima
della Germania (2 kg).
da tavola
VERDI, NERE, IN SALAMOIA, SOTT’OLIO...
IL MERCATO NE OFFRE UNA VARIETÀ
INFINITA PER SODDISFARE LA
RICHIESTA IN COSTANTE CRESCITA.
UNA GUIDA PER CONOSCERE LA QUALITÀ
N
on solo olio: le olive piac- compresa. Un fenomeno che pro-
ciono sempre più anche in segue, silenziosamente, da tempo:
tavola e i consumi sono in si stima, infatti, che nel corso degli
costante aumento. Sarà per il loro ultimi 30 anni i consumi mondiali
gusto spiccato, per la versatilità in di olive da tavola siano triplicati. E
cucina, perché sono l’accompagna- gli italiani, con i loro 3 Kg annui pro
MONDADORI SYNDICATION
mento ideale per aperitivi e cocktail, capite, sono al secondo posto nella
oppure semplicemente perché dan- classifica dei consumatori europei,
no sapore a ogni piatto, fatto sta che superati solo dagli spagnoli. Tutto
la domanda di olive da tavola è in questo è merito della cura posta nel-
forte crescita in tutto il mondo, Italia la coltivazione e nella conservazione.
80%
Quantità minima
PRODUTTORI
E VARIETÀ
IN ITALIA
PRODUZIONE TONNELLATE
80
KALAMATA
annuale Italia 72.000 Grecia BARESANE
dalla Sicilia 36.000 Puglia
dalla Puglia 18.000
varietà di olive
dalla Calabria 6.000 da tavola italiane
58 giugno 2018
Dall’uliveto alla tavola
COME VENGONO LAVORATE
Le olive appena raccolte sono immangiabili perché la AL MERCATO
loro polpa è troppo astringente: colpa di una sostanza Le olive sfuse vanno
(l’oleuropeina) che l’oliva produce per difendersi conservate in un
dall’appetito degli uccelli. Per attutire la sgradevolezza barattolo a chiusura
di questo sapore occorrono dei trattamenti che ermetica: con il liquido di
scindono l’oleuropeina in due costituenti meno amari. governo durano 3 mesi;
Il metodo tradizionale, utilizzato per secoli, consiste senza liquido 1 mese.
nel mettere le olive a fermentare in una salamoia
a base di acqua e sale per un periodo variabile fra
i 3 e i 12 mesi a temperature non inferiori a 12-13°.
In questo modo, gli zuccheri naturalmente presenti
SINTESI
nella polpa (come il glucosio e il fruttosio) subiscono
una fermentazione lattica, ossia generata da
lattobacilli, che attutisce l’oleuropeina, rende la polpa Tradizioni regionali
più tenera e sviluppa il profumo delle olive. Questo
metodo è ancora molto utilizzato, soprattutto SPECIALITÀ PER TUTTI I GUSTI
per le preparazioni casalinghe (spesso in aggiunta La grande tradizione regionale e la varietà di produzioni
a ingredienti come finocchietto selvatico, bucce locali si riflettono anche nelle diverse forme in cui
di agrumi, anice, aglio). Però non riesce a togliere vengono preparate e conservate le olive nelle varie
completamente il gusto amaro delle olive e, inoltre, parti d’Italia. Le più diffuse sono quelle essiccate,
non garantisce standard qualitativi costanti. ottenute esponendole al sole (o poste in moderni
Per questa ragione, e per velocizzare i tempi di essiccatoi) dopo la fase di deamarizzazione e poi
produzione, le aziende specializzate preferiscono la salandole a secco. Invece le olive affumicate sono
deamarizzazione chimica (il metodo “sivigliano”), ottenute mettendo i frutti deamarizzati in appositi cesti
soprattutto per le olive verdi. In pratica, i frutti vengono e esponendoli al fumo di legna per una ventina di giorni.
sottoposti a un pretrattamento con soda caustica Al tremine di questa lavorazione, le olive sono grinzose
(1,5-3% in acqua), che dura sinché questa soluzione e di colore nero, e possono essere conservate per circa
penetra per 2/3 nella polpa. Quindi, dopo essere stati un anno. Prima di consumarle vanno fatte rinvenire in
lavati, vengono messi in una salamoia (8-10% di sale un bagno d’acqua e bucce di agrumi e, quindi, condite
in acqua), che migliora il sapore e la consistenza, con olio e sale. Un’altra preparazione tradizionale è
oltre a limitare lo sviluppo di germi nocivi. In questa fase quella delle olive all’aceto: si parte da quelle cangianti,
si attua la fermentazione che richiede da 1 a 3 mesi. che vengono tagliate lateralmente e messe in una
Un altro metodo tradizionale è quello detto salamoia contenente aceto, per facilitarne la
“Castelvetrano” (dal nome di uno dei comuni in cui fermentazione naturale e la deamarizzazione
viene coltivata la varietà Nocellara del Belice) e che lattica spontanea. Le olive calce e cenere, invece,
permette di ottenere le olive conciate. In questo caso vengono lasciate per circa 24 ore in un impasto
le olive verdi vengono in una prima fase deamarizzate di calce e cenere di legna e poi lavate in acqua corrente
con soda caustica e successivamente, a seguito finché non perdono il sapore aspro e amaro.
dell’aggiunta di sale, vengono fatte fermentare Intere o denocciolate, tagliate a rondelle o farcite,
direttamente in fusti a basse temperature. essiccate o cotte in forno, schiacciate o incise: sono
Dopo la deamarizzazione, le olive possono essere davvero tante le varianti in cui le olive si trovano in
conservate in salamoia, olio, aceto, sale secco, commercio. E anche per le confezioni si può scegliere
atmosfera controllata; si possono anche sottoporre tra i classici vasetti di vetro, le lattine in banda stagnata,
a trattamento termico (come una blanda le vaschette, i secchielli e i sacchetti di plastica. A fare
pastorizzazione) o a sterilizzazione, anche con la differenza, però, è soprattutto il metodo di
l’eventuale aggiunta di agenti conservanti oppure conservazione: di solito si ricorre a un liquido di
acidificanti, come l’acido lattico (E270). governo, ossia una salamoia leggera. Ma ci sono anche
olive senza liquido: in questo caso si sfrutta il potere
antimicrobico del sale, anche se alcuni produttori
ricorrono a conservanti (come il sorbato di potassio).
CARTA
dei
PIATTI
Verdure farcite Sformatini Brochette Coniglio Tarte
Quiche ortolana di riso di pollo e melanzane alla frutta
Salsa tapenade e zucchine agli aromi
62 giugno 2018
Pomodori e cipolle
farciti alle erbe
Facilissima Preparazione 20 minuti
Cottura 15 minuti Calorie 415
Flavia Bustreo
gia’ vicedirettrice dell’ OMS per la salute
della famiglia, delle donne e dei bambini.
Brochette di pollo
Facile Preparazione 30 minuti La pancetta
Cottura 20 minuti Calorie 350 ammorbidisce,
la carne,
la insaporisce
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
e la protegge
400 g di petti di pollo • 200 g di pancetta dal calore
affumicata a fette • 2 fette di pane casereccio del grill
• 2 cucchiai di maggiorana, timo e dragoncello
tritati • 2 arance e 3 limoni non trattati
• olio extravergine d’oliva • sale • pepe
66 giugno 2018
Apri la tua casa
all’ispirazione!
rıso
con il Media Prep. 45 minuti + riposo
Cottura 1 ora Calorie 550
68 giugno 2018
i nostri
consigli
IL CHICCO GIUSTO
L’Arborio e il Vialone
Nano presentano
chicchi molto
resistenti
in cottura e
dunque
perfetti
per tortini e
timballi.
L’Originario ha
la caratteristica di
rilasciare un’alta
percentuale di amido in
cottura, utile per legare
tra loro diversi
ingredienti, come nel
caso di ripieni e farciture.
BENE IN FORMA
Per un risultato perfetto,
è fondamentale
compattare bene
il composto di riso nella
padella o nello stampo,
pressandolo
Sformato alle erbe con asparagi e pomodorini delicatamente con
il dorso di un cucchiaio.
Facile Prep 45 minuti + riposo 2 Portate a ebollizione in una pentola il bro- Eviterete che si formino
Cottura 1 ora Calorie 480 do rimasto, lessatevi il riso e scolatelo vuoti d’aria e lo sformato
al dente. In un’altra padella fate saltare risulterà più facile
INGREDIENTI PER 4 PERSONE i pomodorini con un filo d’olio e l’aglio da affettare.
240 g di riso Vialone nano • 1/2 mazzo di schiacciato (che poi eliminerete), a fuo-
asparagi • 400 g di pomodorini maturi co vivace e per pochi minuti. Regolate di DAL FORNO
• 1 cipolla bianca • 1 spicchio di aglio ALLA TAVOLA
sale, pepate e unite i pomodorini nella
• 1 ciuffo di basilico • 1 ciuffo di prezzemolo Quando foderate
padella con gli asparagi; aggiungete an-
• 40 g di olive taggiasche denocciolate • 80 lo stampo
che il riso, le olive, il prezzemolo tritato, con la carta
g di pecorino grattugiato • 1 litro di brodo
vegetale • 1 uovo • pangrattato • olio una manciata di foglie di basilico e 3/4 del da forno,
extravergine d’oliva • burro • sale, pepe pecorino. Regolate di sale, pepate e infine lasciatela
incorporate l’uovo, sbattuto. sbordare di
1 Pulite gli asparagi, privateli della parte più 3 Mescolate bene il composto e versatelo in 4-5 cm:
dura del gambo, sbucciateli con un pela- una teglia (o una tortiera) ben imburrata vi aiuterà
patate senza intaccare le punte e tagliateli e spolverizzata di pangrattato. Cospar- nell’operazione di
a tocchetti (tenete da parte 4-5 punte per gete la superficie con il pecorino rimasto, trasferimento sul piatto
il decoro). Lavate il prezzemolo, sfogliatelo unite qualche fiocchetto di burro e cuo- da portata. Attendete
poi ancora qualche
cucina moderna
e tritate le foglie. Sbucciate la cipolla, affet- cete in forno caldo a 200° per 10 minuti,
istante e, con l’aiuto di
tatela e fatela rosolare in una padella con 4 fino a quando si formerà una crosticina
una paletta lunga e
cucchiai d’olio; unite gli asparagi, fateli in- dorata. Sfornate la torta e completate, a sottile, togliete la carta
saporire per 2-3 minuti, bagnateli con 1 me- piacere, con gli asparagi tenuti da parte. da forno e servite.
stololino di brodo e cuoceteli per 5 minuti. Fate riposare 10 minuti prima di servire.
69
i mo
r
non il solito p
Timballo con prosciutto e mozzarella
Media Prep. 45 minuti + riposo re 60 g di burro in una casseruola,
Cottura 1 ora Calorie 620 unite la farina setacciata e fatela
tostare mescolando fino a otte-
INGREDIENTI PER 4 PERSONE nere un composto molto denso.
200 g di riso Vialone nano • 80 g di Unite poi il latte, versandolo a filo e
prosciutto cotto a cubetti • 120 g di sempre mescolando, fate cuocere
bocconcini di mozzarella • 1 ciuffetto per circa 10 minuti fino a ottenere
di foglie di ruchetta • 1 ciuffo di
basilico • 5 dl di brodo vegetale
una crema densa. Toglietela dal Tortino di risotto con
• 6 dl di latte a temperatura ambiente
fuoco, incorporate altri 20 g di paprica e peperoni
parmigiano grattugiato, regolate
• 60 g di farina • 80 g di parmigiano
reggiano grattugiato • pangrattato di sale e pepe e fate raffreddare. Media Prep. 30 minuti + riposo
• 100 g di burro • olio extravergine 3 Foderate con la carta da forno uno Cottura 1 ora Calorie 450
d’oliva • sale, pepe stampo da plum cake, spennella-
telo d’olio e cospargetelo con il INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Tagliate i bocconcini di mozzarella pangrattato. Versate metà del 300 g di riso Arborio • 1 l di brodo • 1/2 cipolla
a fette e trasferitele a sgocciolare riso e compattatelo con il dorso • 2 peperoni rossi piccoli • 2 cipollotti • 100 g di
in un colino. Portate a ebollizione il di un cucchiaio. Aggiungete metà pecorino fresco • 20 g di pecorino grattugiato
• 1 ciuffo di basilico • 1 mazzetto di erba cipollina
brodo con 40 g di burro. Unite il riso, della besciamella, le foglie spez-
• 1/2 bicchiere di vino bianco • paprica dolce •
mescolate e fate cuocere con il co- zettate di ruchetta, il parmigiano
burro • sale
perchio finché il riso avrà assorbito il rimasto, i cubetti di prosciutto,
liquido di cottura, restando morbido le fette di mozzarella e le foglie 1 Mettete i peperoni sulla placca foderata di carta da
e cotto al dente. Togliete la casseruo- di basilico.Terminate con la be- forno e fateli arrostire in forno a 180° per 30 minuti
la dal fuoco e fate riposare il riso per sciamella rimasta e poi con il riso circa, finché la pelle tenderà a staccarsi dalla polpa e
10 minuti; poi conditelo con 20 g di avanzato. Livellate la superficie e girandoli a metà cottura. Trasferiteli in un sacchetto
parmigiano, rovesciatelo su un piatto cospargetela con uno strato sottile di carta da pane, fateli intiepidire, spellateli ed elimi-
e fatelo raffreddare completamente. di pangrattato e infornate a 200° nate torsolo, semi e filamenti. Tagliateli a julienne e
2 Preparate la besciamella: fate fonde- per circa 30 minuti. fateli sgocciolare in un colino.
2 Fate bollire il vino per 3 minuti a fuoco vivace. Tritate
la cipolla e fatela stufare per 5 minuti in una cas-
seruola con una noce di burro; unite il riso e fatelo
tostare 1-2 minuti. Sfumate con il vino e cuocete il
risotto unendo man mano brodo bollente. Verso la
fine della cottura stemperate la paprica nell’ultimo
mestolo di brodo da aggiungere al risotto; poi unite
il pecorino grattugiato e fate raffreddare.
3 Pulite i cipollotti e tagliateli a rondelle, mescolateli
a 1/4 dei peperoni e condite con un pizzico di sale,
foglie di basilico e qualche filo di erba cipollina.
4 Imburrate il fondo e le pareti di una padella antia-
derente da 24 cm, aggiungete metà del riso e com-
pattatelo con il dorso di un cucchiaio. Mescolate
il pecorino fresco, ridotto in scaglie, con i peperoni
rimasti, l’erba cipollina tagliuzzata e qualche foglia
di basilico spezzettata. Distribuite il mix sul risotto e
coprite con quello rimasto, ben compattato. Cuoce-
te il tortino a fuoco vivace per 5 minuti circa. Giratelo
con l’aiuto di un coperchio e cuocetelo sull’altro
lato per 3-4 minuti. Fatelo scivolare sul piatto
e guarnitelo con il mix di cipollotti e peperoni.
70 giugno 2018
piatto forte
3 cotture
In carpione
con zucchinette
per la trota
A CURA DI DANIELA FALSITTA, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI MAURIZIO LODI
72 giugno 2018
Fave e patatine novelle all’acciuga
PER 4 PERSONE, CALORIE 270
Al cartoccio con
agrumi, fave e cipolle
Media Preparazione 30 minuti
Cottura 40 minuti Calorie 570
1 2 3
3 Chiudete la carta lasciando un po’ di spazio
tra la trota e il cartoccio e infornate a 200°
per 35’. Nel frattempo mescolate i capperini
cucina moderna
74 giugno 2018
Olio
di palma.
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L’AMBIENTE.
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torte con le
ciliegie
Dolci e succosi, i frutti rossi più amati regalano colore
e freschezza a crostate e scenografiche cheese cake
1
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3
CARTA SU MISURA
Per rivestire lo stampo alla
perfezione, riportate a matita la Se non avete
circonferenza sulla carta da lo snocciolatore,
forno, ritagliatela e sistematela incidete i frutti
su un lato, apriteli
sul fondo imburrato. Da un altro ed estraete
pezzo di carta ricavate una il nocciolo
striscia lunga quanto la
circonferenza e alta 2-3 cm più
del bordo, fatela aderire bene e
spennellatela con il burro.
78 giugno 2018
Cheese cake 1
al cioccolato
Facile Preparazione 45 minuti
+ riposo Cottura 25 minuti
raffreddare la cheese cake in frigo uno alla volta, lo zucchero e un pizzico lo zucchero a velo, il succo dello spic-
per almeno 6 ore. Sformate il dolce, di sale e impastate brevemente. For- chio di limone e trasferiteli in una tasca
decoratelo con il cioccolato rimasto mate una palla e fatela riposare per da pasticciere. Togliete la crostata dal
grattugiato, guarnite con le ciliegie almeno 1 ora in frigo avvolta nella pelli- forno, ricopritela con ciuffetti di merin-
tenute da parte e servite. cola. Stendete la frolla allo spessore di ga e passate sotto il grill per 10 minuti.
79
di casa
dolci
Aggiungete
lo sciroppo
all'ultimo, dopo
averlo fatto
addensare a
fuoco basso
1
Media una palla, avvolgetela in pelli- vate i semini e metteteli in un
Prep. 30 minuti + riposo cola e trasferitela in frigo per 1 pentolino con il latte caldo;
Cottura 35 minuti ora. Stendete la frolla a 1/2 cm scioglietevi la gelatina sgoc-
di spessore e trasferitela nello ciolata e strizzata. Montate la
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
stampo imburrato. Bucherella- panna; mescolate lo yogurt
Per la frolla: 500 g di farina 00
te il fondo e coprite con carta da con lo zucchero rimasto.Unite
• 230 g di burro • 190 g di
forno e una manciata di legumi il composto di latte e gelatina
zucchero • 9 tuorli
Per la farcia: 400 g di ciliegie secchi. Infornate a 180°per 20 allo yogurt e amalgamate an-
• 1/2 dl di latte • 8 g di gelatina in minuti. Eliminate carta da forno che la panna montata. Sgoc-
fogli • 120 g di zucchero • 500 g e legumi e cuocete per altri 5 ciolate le ciliegie dallo sciroppo
di yogurt greco • 1,5 dl di panna minuti. Per la farcia: mettete i di cottura e tenetelo da parte.
fresca • 1 baccello di vaniglia fogli di gelatina in acqua fredda 2 Distribuite i frutti nel guscio di
80 giugno 2018
luoghi golosi
Colli Euganei
Tra le morbide e verdissime alture in provincia di Padova per scoprire castelli
e tesori d’arte, tanti prodotti agricoli, piatti tipici e interessanti tradizioni gastronomiche
TESTI DI ENRICO SARAVALLE, RICETTE DI GIOVANNA RUO BERCHERA, FOTO DI SONIA FEDRIZZI
IL PARCO REGIONALE
Un territorio da scoprire
A pochi chilometri da Padova, tutelati dall’omonimo
Parco Regionale, i Colli Euganei sono un gruppo
di alture di origine vulcanica, immerse in un mare verde
di querce, castagni, lecci e robinie. L’intera area, che si
estende per quasi 22 mila ettari, è punteggiata di tesori
d’arte. Tra questi, spiccano il grandioso e cinquecentesco
Castello del Catajo (foto a destra), a Battaglia Terme,
con mura, torrette e corridoi scavati nella roccia che
raccontano di una residenza fortificata trasformata,
nei secoli, in fastosa reggia di oltre trecento stanze.
82 giugno 2018
L
a gastronomia dei Colli
Euganei è una combinazione
felice tra le note aristocratiche
della cucina veneziana e le radici
contadine dell’entroterra padano.
Ecco allora materie prime che
arrivano dagli orti (come i bisi-
i piselli), dai prati (come i carleti –
germogli dell’erba selvatica silene
- e le giuggiole) e dai cortili (questa
è la patria della Gallina Padovana,
ma anche dei torresani , i colombi
che abitano torri e campanili). Tutti
questi ingredienti si mixano per dare
origine a piatti rusticamente raffinati:
risotti di ogni specie, secondi
appetitosi come l’anatra ripiena,
il papero alla frutta, il pollo fritto,
si
gli spiedi di torresani e di faraona,
prendi Risi e bi
dolcetti profumati di miele come
nota con luganega
gli zaeti (a base di farina di mais).
Il tutto è accompagnato da vini A metà tra il risotto e la minestra, questa
ricetta è ideale in primavera con i freschissimi
di qualità: per scoprirli, degustarli piselli di Baone, eccellenza dei Colli Euganei
e comprali basta seguire SPECIALITÀ
la suggestiva Strada del Vino IN FESTA INGREDIENTI PER 4 - CAL. 680/PERS.
dei Colli Euganei (info: www. • 350 g di riso Vialone nano • 400 g di piselli
Prima dell’estate i Colli freschi nel baccello • 120 g di luganega
stradadelvinocollieuganei.it) che suggeriscono la scoperta padovana • 1 cipollotto novello • 1/2 bicchiere di
sfiora borghi, castelli e ville del territorio attraverso
vino bianco secco • 4 cucchiai di grana padano
per fermarsi, cammin facendo, tanti eventi che hanno
grattugiato • 1 foglia di salvia • 1 piccolo rametto
nelle più titolate cantine di questo come denominatore
comune i buoni prodotti di rosmarino • 1 foglia di alloro • 1,2 l di brodo
fertilissimo territorio. vegetale • 70 g di burro • 2 cucchiai di olio
locali. Si comincia con
Vulcanei (al Castello di extravergine d’oliva • sale
Lispida, dal 12/5 al 14/5,
www.vulcanei.wine) banco 1 Sgranate i piselli. Scaldate l’olio e una noce di
d’assaggio dei vini burro in un piccolo tegame e fatevi rosolare il
vulcanici dei Colli e di altre cipollotto con gli aromi legati a mazzetto e la
zone vulcaniche d’Italia. È
poi la volta di Montagnana salsiccia spellata e suddivisa a piccolissime
in Festa (dal 16/5 al 27/5), noccioline, quasi sbriciolata. Sfumate con
evento dedicato al 3-4 cucchiai di vino e poi eliminate gli aromi.
pregiato Prosciutto Veneto 2 In un altro tegame, scaldate metà del burro
DOP con degustazioni rimasto e fatevi tostare il riso. Irrorate con il
e visite alla città murata
di Montagnana. Infine, vino rimasto, fate evaporare, aggiungete la
la Festa dei Bisi, i piselli salsiccia rosolata, mescolate poi aggiungete
locali, sono protagonisti a un paio di mestoli di brodo bollente.
Baone, dal 25/5 al 30/5. 3 Aggiungete i piselli sgranati al riso e porta-
telo a cottura mescolando continuamente e
La Casa del Petrarca, ad Arquà,
cucina moderna
che il 10 giugno ospita una “Visita aggiungendo altro brodo bollente man mano
Animata”: per l’occasione, tra che il riso lo assorbe. A cottura ultimata, sala-
il giardino e le stanze della dimora, te solo se necessario e spegnete. Mantecate
si viaggerà tra storia, letteratura,
teatro per rivivere la figura il riso con il restante burro a fiocchetti e il
del poeta (visiteanimate.it). formaggio grattugiato.
83
luoghi golosi
Una piccola sosta per...
I locali dove assaggiare la cucina, i negozi per acquistare le
specialità, i luoghi in cui ammirare le bellezze artistiche, culturali
e paesaggistiche e alcune eccellenze del territorio. Prendete
spunto dai nostri consigli per non perdervi quasi nulla
...mangiare
• Antica Trattoria Taparo Ricette della tradizio-
ne tra cui il risotto con i carletti (germogli di silene) e i
bigoli al ragù d’anatra. Via Castelletto 49, tel. 347
2545447, Torreglia • Trattoria al Sasso Cucina
dei Colli Euganei interpretata con fantasia e grandi
vini. Via Ronco 11, tel. 049 9925073, Teolo • Il
brutto anatroccolo Un ristorantino vintage con
un menu che si permette qualche trasgressione: per
esempio, nel branzino in saor (non sarda). Via Monteortone 19, tel. 049
a llina padovana
8633100, Abano Terme • Trattoria Da Sgussa (nella foto) Risotti con
rosole (erbe spontanee), tarassaco o aglio orsino, tagliolini con la faraona G
e spezzatini di cinghiale . Via del Molino 1, tel. 0429 634065 Cinto Euganeo. in saor
...comprare Soprannominata “gallina ciuffata”, per il pennacchio
che le orna la testa, la padovana è un Presidio
• Salumificio Fontana Freschi, affumicati, cotti e stagionati: c’è solo Slow Food, dalla carne piuttosto scura e saporita
l’imbarazzo della scelta tra i salumi della maison (nella foto). Da provare,
il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP. Via Schiavin 9, Este INGREDIENTI PER 4 - CAL. 470/PERS.
• La Pignara Per fare scorta di farine di grano duro, farro, • 1/2 gallina padovana • 1 carota • 2 coste di sedano
mais maraneo, tutti macinati a pietra. In vendita anche
vecchie varietà di legumi, giuggiole e prodotti da forno. Via • 1 mazzetto aromatico • 3 cipolle bianche
Pignara 44, loc. Carmine, Monselice • Evo del Borgo • 2 bicchieri di vino bianco secco • 1 bicchiere di aceto
Olio extravergine, naturalmente, ma anche prodotti di vino bianco • 40 g di uvetta sultanina • 2 cucchiai
cosmetici all’olio e, imperdibile, Moonlight da olive di pinoli • 1 cucchiaino di zucchero • olio extravergine
raccolte nelle notti di luna piena. Via Fonteghe 17, Arquà
d’oliva • sale, pepe in grani
• Mucca verde Formaggi e yogurt preparati con latte
di mucca, bufala e pecora. Via del lavoro 371, Urbana.
1 In una pentola portate a ebollizione circa 3 l
84 giugno 2018
Baccalà
dei Colli
Nonostante il nome, protagonista della ricetta
tata di ciliegie
è lo stoccafisso che, diversamente dal baccalà, è
merluzzo essiccato (e non salato e stagionato)
Cros
dei Colli Euganei
INGREDIENTI PER 4 - CAL. 650/PERS.
800 g di stoccafisso già ammollato Con i dolci e rossi frutti dei Colli, si preparano
• 3 acciughe salate • una manciata di foglie di numerose torte e dolci al cucchiaio, come
LIBRI DA GUSTARE pure sciroppi e liquori tra cui il maraschino
prezzemolo • 1 grossa cipolla bianca • 2 spicchi
Risi e Bisi di
d’aglio • 1 bicchiere di vino bianco secco • INGREDIENTI PER 8 - CAL. 520/PERS.
Giampiero Rorato
8 dl circa di latte fresco intero • 2 cucchiai di 800 g di ciliegie dei Colli Euganei • 1 bicchierino
Piccolo ma
farina di grano tenero • 250 g di farina di mais di Maraschino • 230 g di zucchero • 380 g
prezioso volumetto
bianco • 50 g di burro • olio extravergine di farina • 4 tuorli • 180 g di burro • cannella
a costo salvabudget
d’oliva • sale, pepe
con tante ricette
1 Snocciolate le ciliegie, mettetele in una larga
dai nomi antichi e
1 Lavate e diliscate le acciughe, quindi tritatele padella con 80 g di zucchero e il Maraschino
dalle presentazioni
finemente. Sbucciate e tritate la cipolla con moderne (De e cuocetele a fiamma vivace per circa 5 mi-
l’aglio e il prezzemolo. Mettete tutto in un Bastiani 2013, 3 €). nuti in modo che si formi pochissimo liquido
ampio tegame con 5 cucchiai d’olio e una La scoperta dei di cottura. Lasciate raffreddare.
noce di burro e fate appassire tenendo la Colli Euganei 2 Versate 360 g di farina sulla spianatoia, unite
fiamma al minimo. di Adolfo Callegari il burro ammorbidito tagliato a pezzettini,
2 Lavate il baccalà, privatelo della pelle ed eli- Architettura, tagliuzzatelo ulteriormente con una spatola
minate tutte le spine. Tamponatelo con fogli monumenti e operando in mezzo alla farina poi aggiungete
di carta assorbente, tagliatelo a pezzettoni, memorie, ma il restante zucchero, i tuorli e 1 pizzico di can-
infarinateli e fateli rosolare in una padella soprattutto nella e impastate velocemente e brevemente.
paesaggio (Cierre
antiaderente in cui avrete scaldato un filo di Formate un panetto appiattito e fatelo ripo-
2017, 12 €).
olio e una noce di burro. sare per mezz’ora in frigo.
3 Unite il pesce al soffritto, irrorate con il vino 3 Stendete i due terzi della pasta su un foglio
bianco, fatelo evaporare completamente e di carta da forno ricavando un disco di circa
poi versate il latte. Cuocete a tegame coperto 32 cm di diametro. Rivestite una tortiera po-
e con fiamma al minimo per almeno un’ora. co più piccola rialzando i bordi di circa due
4 Nel frattempo, preparate la polenta: portate a dita, versatevi le ciliegie ben sgocciolate e
cucina moderna
ebollizione 1,2 litri di acqua salata, versatevi a cospargete la superficie con la restante pa-
pioggia la farina mescolando con una frusta e sta, sbriciolata oppure stesa sottile e tagliata
cuocete per almeno 40 minuti senza mai smet- a strisce in modo da formare una griglia a
tere di mescolare. Servite il baccalà insieme maglie larghe. Cuocete in forno già caldo a
alla polenta, guarnito con prezzemolo tritato. 180 °C per circa 40 minuti.
85
IN TUTTO IL SERVIZIO: PIATTI LA RINASCENTE
INTOLLERANTI MA BUONGUSTAI
200 ricette per diete alternative
Pasta frolla senza uova, pizzoccheri senza
formaggio e focacce senza glutine. E
LEGGERE
ancora gelati vegani e ricette nichel free.
L’autrice Shamira Gatta spiega come
mangiare bene evitando quello che ci fa
E GUSTARE
male (La cucina senza, Vallardi, € 15.90).
A CURA DI
SILVIA BOMBELLI il libro
del mese
Panini da gourmet
Bastano prosciutto DAL PRATO ALLA TAVOLA
e formaggio di qualità Due chef cucinano 60 erbe.
per trasformare un Alessandro Gilmozzi e Mariangela
toast nel re dei panini. Susigan (chef patron dei rispettivi
Ma si può fare di meglio ristoranti in Trentino e Piemonte) sono
come dimostra questo anche famosi raccoglitori e utilizzatori di erbe spontanee. Con l’aiuto
libro con 50 versioni di della naturalista Lucia Papponi, specializzata in etnobotanica, hanno
toast in grande stile. realizzato schede puntuali su 60 erbe (riconoscimento, uso, proprietà,
Ad esempio, con tonno, maionese e mais; e conservazione) e 40 ricette raffinate: dalle lumache con piselli e felce
meline selvatiche e caprino; frittata, dolce al riso con altea e biancospino, o il salmerino marinato con aglio
daikon e crescione (Semplicemente ursino (La cucina delle erbe spontanee, Giunti, € 25).
Toast, di Trenta editore, € 16).
Semina e cottura
La cucina, le stagioni
e l’autoproduzione: un
viaggio tra balcone e
orto con tutte le dritte
per coltivare ingredienti
protagonisti di tante
raffinate ricette. Come
asparagi, pomodori antichi, camomilla,
amarene, zucca, spinaci, patate e indivia
che si trasformano in sughi, gelati, budini
e sformati (Con le mani in pasta, Guido
Tommasi Editore, € 30).
prezzemolo
buono e leg g
2
VITAMINICO E ANTIETÀ
Molto ricco di vitamina C (più dell’a-
rancia), A e K, il prezzemolo abbon-
da di sali minerali (calcio e fosforo)
e flavonoidi antiossidanti, più attivi
nelle foglie crude. Grazie all’aroma
fresco e al gusto delicato, è un pas-
se-partout che insaporisce ogni
piatto, dai primi alle verdure, dalla
carne al pesce, e perfino ai dessert.
1VARIETÀ
È una pianta aromatica
che si utilizza anche a
scopo terapeutico in in-
fusi, decotti e succhi. La
varietà più profumata è
quella Comune, precoce
e verde intenso; il Gigan-
te Italiano ha la foglia più
grande mentre il Riccio
è decorativo ma meno
TESSUTI LIBECO, PIATTI SERAX
88 giugno 2018
e con i alla feta
Linguin Cros tin
stracciatella e olive e nocciole
✁
cucina moderna
4-5 fette di filone integrale casereccio alte 2 cm • 50 g di 400 g di linguine • 300 g di stracciatella di bufala • 70 g di
prezzemolo riccio • 200 g di feta greca • 30 g di olive taggiasche denocciolate • 60 g di prezzemolo
nocciole • 1 lime • 1 piccolo cetriolo • 1 cipolla • 30 g di noci • 30 g di grana padano • 10
rossa • olio extravergine d’oliva • sale pomodorini con il picciolo • 2 spicchi d’aglio
• 10 g di zucchero di canna fine • succo di
Lavate il prezzemolo e sminuzza- limone • olio extravergine • sale, pepe
te le foglie, tagliate a dadini rego-
lari il cetriolo e la cipolla sbuccia- Frullate il prezzemolo lavato nel
ti. Riunite il tutto in una ciotola mixer con le noci, 1 spicchio d’a-
con il succo e la scorza grattu- glio, il grana, qualche goccia di
giata del lime, 3 cucchiai di olio succo di limone, sale e olio a filo
e sale. Mescolate bene e fate sino a ottenere una salsa tipo
riposare in frigo per 30’. Spen- pesto. Fate riposare in frigo co-
nellate le fette di pane con perto. In una padella con 3 cuc-
poco olio e fatele abbrustolire chiai d’olio e l’aglio rimasto
sulla piastra circa 3’ per lato. schiacciato cuocete i pomodo-
Sminuzzate al coltello le nocciole rini a fuoco alto per 5-7’, con lo
e fatele saltare in padella a fuoco zucchero e un po’ di sale. Mescola-
alto per 2’. Componete i crostini te la stracciatella con 2 cucchiai d’o-
con una base di insalata al prezzemo- lio e una macinata di pepe. Lessate la
lo, distribuite sopra la feta un po’ sgrana- pasta, scolatela, conditela con il pesto e
ta con la forchetta e completate con la gra- le olive e suddividetela nei piatti sopra un
nella croccante di nocciole e un filo d’olio. letto di stracciatella con i pomodorini.
✁
a ai frutti ross
i lo yogurt
n crem umi con salsa al
Panna cotta co Polpette di leg
Per 4 persone Preparazione 20 min.+ riposo Cottura 5 min. Calorie 410 Per 4 persone Preparazione 15 min.+ riposo Cottura 3 min. Calorie 360
350 ml di panna liquida • 80 g di zucchero • 4 g di gelatina 100 g di fave secche e 50 g di ceci secchi ammollati
• 1 baccello di vaniglia • 15 g di prezzemolo • 150 g di • 20 g di prezzemolo • 80 g di ricotta • 1 uovo • 1
lamponi • 80 g di more • 50 g di ribes rosso • 30 cipollotto • semi di cumino e di sesamo nero •
ml di miele millefiori • succo di limone olio extravergine d’oliva • 300 g di yogurt
greco • 1 mazzetto di aneto • aglio • olio
Tagliate i gambi del prezzemolo, di semi d’arachide per friggere • sale
mettete da parte 4 foglie grandi e
tagliate le altre. Riunite in un pen- Frullate i legumi con il prezze-
tolino metà dei gambi, panna, molo lavato, il cipollotto, 1 cuc-
zucchero e vaniglia, portate a chiaino di semi di cumino, l’uovo
bollore ed eliminate i gambi. A e la ricotta; salate. Fate riposare
fuoco spento unite la gelatina in frigo per almeno 1 h. Poi for-
ammollata in acqua e strizzata mate tante piccole polpette
e le foglie tagliate. Mescolate, premendo leggermente al cen-
versate negli stampi, fate raf- tro, spennellatele con poco olio,
freddare poi mettete in frigo per passatele nei semi di sesamo e
5 h. Frullate i frutti rossi (tranne fatele riposare in frigo per 1 h.
qualcuno per il decoro) con il miele Quindi friggetele in abbondante
e poco succo di limone sino a ottene- olio per circa 3’ finché non saranno
re una crema omogenea. Mettete in sode e dorate. Preparate una salsa
frigo per 1 h. Sformate le panne cotte e con lo yogurt, l’aneto sminuzzato, poco
servitele sulla crema, decorate con le foglie aglio grattugiato, sale e 3 cucchiai d’olio. Fate
di prezzemolo e i frutti tenuti da parte. riposare in frigo per 30’ e servite con le polpette.
90 giugno 2018
FINALMENTE IL NUOVO ATTESISSIMO RITORNO!
COFANETTO
2 DVD e19,90*
*Prezzo rivista escluso
Grani
DI MARINA CELLA
P antichi
rimo: meglio non chiamarli
antichi. Perché se alcuni
dei grani tradizionali
oggi riscoperti risalgono davvero
all’antichità (per esempio il LE VARIETÀ TRADIZIONALI DI
farro monococco), altri hanno al FRUMENTO OGGI RISCOPERTE
massimo un secolo di vita: come il SONO RICCHE DI NUTRIENTI
Senatore Cappelli, messo a punto E SAPORI INEDITI E INTENSI.
nel 1915 dal grande genetista E BENEFICHE PER L’AMBIENTE
Nazareno Strampelli. Detto questo
la crescente popolarità dei
grani d’antan non è solo una moda
alimentare né, come qualcuno
sostiene, una trovata di marketing.
Le varietà tradizionali e quelle
cosiddette moderne nate una
sessantina di anni fa, come il Creso
con cui si produce la maggior parte
della pasta italiana, sono diverse sia
sotto il profilo nutrizionale sia
sotto quello organolettico.
da digerire di quelli moderni: non solo. La maggiore digeribilità
Glutine sì e no per essere più chiari, è come se del glutine (lo stomaco si svuota
Partiamo dall’aspetto di cui si un esercito dovesse distruggere il in 2 ore anziché almeno in 3), è
parla di più, ancora controverso: muro di Berlino anziché la Muraglia benefica per tutti, in particolare
il glutine. Una cosa è certa: le Cinese” afferma la dottoressa per gli obesi e per chi soffre di
vecchie varietà contengono le Letizia Saturni, specialista in diabete e di malattie dismetaboliche
molecole che durante l’impasto Scienze dell’alimentazione e Health e oncologiche. Perché il glutine in
formeranno glutine come tutto Coach. “Per questo i vecchi grani eccesso produce un’infiammazione
il frumento, quindi ai celiaci sono più indicati per chi soffre di latente nell’organismo correlata
sono proibite. Ma cambiano le gluten sensitivity: in particolare all’insorgere di varie patologie”.
caratteristiche strutturali del nella fase in cui i pazienti,
glutine. È meno tenace e tossico dopo un periodo gluten free Più sostanze preziose
e il nostro organismo reagisce variabile da soggetto a soggetto, Tutto il profilo nutrizionale dei
diversamente. “Il pane e la pasta di ritornano progressivamente a grani tradizionali è diverso e più
farine tradizionali sono più facili un’alimentazione con glutine. Ma ricco rispetto a quelli moderni.
92 giugno 2018
“Sono chicchi integrali, con una Profumi e gusti diversi Da provare sugli
maggiore quantità di sali minerali, I vecchi grani hanno anche una scaffali
vitamine, peptidi (spezzoni di pro- maggiore varietà organolettica
teine), polifenoli e altri composti rispetto a quelli moderni. Non
con attività antiossidante” dice bisogna aspettarsi il pane alto e
Saturni. “Per esempio il farro mo- soffice a cui siamo abituati (perché
nococco vanta un’eccezionale ric- la maglia glutinica è meno tenace)
chezza in proteine (19%), vitamine e ma l’aroma delle farine è molto più
carotenoidi e un elevato contenuto intenso e, grazie anche all’uso del
in zinco e ferro” aggiunge France- lievito madre, il pane si conserva per
sco Torriani, agronomo e presiden- una settimana. Anche il ventaglio FARINA
te del consorzio Marche Biologiche, di sapori è più ampio, perché ogni Integrale, è macinata a pietra la farina
che riunisce varie cooperative agri- farina rispecchia il suo territorio. di grano antico siciliano Tumminia
cole. “Il farro dicocco è ricco di be- Per esempio quella di Saragolla ha (Molino Rossetto, € 2,99/500 g)
taglucani (gomme che proteggono gusto intenso e speziato, quella di
l’apparato digerente) e ha un basso Senatore Cappelli è aromatica con
indice glicemico. Il raro Graziella sentori tostati.
Ra®, coltivato sulle colline di Pesa-
ro e Urbino e utilizzato per la pasta Filiere biologiche
da Gino Girolomoni Cooperativa, Da che cosa dipende la diversità
abbonda di selenio, come hanno tra grani tradizionali e moderni?
dimostrato analisi dell’Università La prima differenza è la taglia
di Urbino”. E ancora il grano tene- delle piante: bassa nelle più recenti PIADA
ro Verna, toscano, è stato studiato dette anche nane (70-80 cm), alta Lavorata artigianalmente con lievito
madre, è a base di grani antichi
dalle Università di Bologna e di Fi- in quelle di un tempo (fino a 150
coltivati in Romagna e macinati a pietra
renze per l’alta digeribilità, il basso cm). “Quando, una sessantina (Frescopiada, da € 2,90/200 g)
contenuto di glutine, la ricchezza di di anni fa, si passò a un modello
micronutrienti e antiossidanti. Spe- agricolo mirato a una maggiore
ciali anche il grano duro Senatore resa, fu diminuita l’altezza del
Cappelli e le varietà antiche sicilia- grano per aumentarne la densità”
ne, tra cui Tumminia e Rossello. spiega Torriani. “Le nuove varietà
furono ottenute per ibridazione
dei semi in laboratorio (incrocio
di varietà diverse), come già fatto
Pagine da Strampelli a inizi ‘900”. I grani
utili e ricette moderni sono dunque molto PASTA
Gli spaghettoni di grano Senatore
più produttivi e resistenti
Cappelli, prodotti con acqua delle
È una guida alle varietà alle intemperie (essendo bassi Dolomiti, hanno profumo intenso e
tradizionali il libro non rischiano di essere ”allettati” sapore deciso (Alce Nero, € 2,20/500g)
di Gabriele Bindi da vento e pioggia) ma anche
Grani antichi (Terra più attaccabili dalle infestanti e
Nuova, € 13,60), bisognosi di trattamenti chimici.
con un viaggio nelle Invece le varietà tradizionali, grazie
le regioni italiane all’alto fusto, si difendono meglio
che le coltivano.
dai parassiti e sono quindi adatte
Laura Lazzaroni
alla coltivazione bio. Così in molte
in Altri grani, altri
pani (G. Tommasi, regioni, dall’Emilia Romagna alle
cucina moderna
93
at iva
cucina altern
A merenda o per
originali picnic
sforniamo morbidi pani
energetici da
accompagnare con
pane dolce
fatto in casa
tisane allo zenzero, A CURA DI SILVIA BOMBELLI, RICETTE E FOTO DI MONDADAORI SYNDICATION
macedonie di frutta
o centrifugati di ortaggi
Lievitazione sana
e tutta naturale
Morbidezza, sapore e durata
dei prodotti da forno (dolci e
salati) dipendono dalla corretta
lievitazione. C’è chi usa il lievito
di birra, chi preferisce quello
secco e chi inforna solo pani
e torte con la pasta madre fatta
in casa. Per prepararla basta
mescolare 100 g di farina 0
biologica, 60 g di acqua tiepida
e 1 cucchiaino di miele per
s
Hot cros
accelerare la fermentazione.
Poi si fa riposare il composto in
una ciotola coperta con un buns
canovaccio bagnato o pellicola
per 24/48 ore a circa 20° Facile Prep. 45 minuti + il riposo Scaldate il latte di soia e scioglietevi lo
(finché inizia a crescere) e si Cottura 30 minuti Calorie 270 zucchero e il lievito. Versatelo nell’impa-
ripetete 2 volte l’operazione
statrice con 2 cucchiai di olio e il succo
aggiungendo pari peso in farina INGREDIENTI PER 12 PERSONE
d’arancia e lavorate a velocità media per
per “rinfrescare” la pasta • 500 g di farina 00 più quella per la
madre, che si conserva poi in lavorazione • 2,5 dl di latte
10 minuti. Trasferite il composto in una
frigo. Non bisogna, però, di soia • 0,8 dl di succo di arancia ciotola, copritelo con pellicola e lasciate
esagerare nelle dosi (non più • 100 g di uvetta • 100 g di papaya lievitare finché raddoppia di volume.
del 30% della farina della e ciliegie disidratate • 1 arancia 2 Trasferite l’impasto sul piano infarinato,
ricetta scelta) per evitare non trattata • 2 cucchiai di zucchero dividetelo in 12 parti e formate altrettante
sapori aciduli. In alternativa si di canna • 4 cucchiaini di spezie miste in palline. Disponetele in una teglia foderata
può optare per il lievito polvere (noce moscata, cannella, pepe di con carta da forno abbastanza vicine, co-
naturale secco ricavato dalla Jamaica, chiodi di garofano) sì che lievitando si tocchino. Fate riposare
pasta madre biologica. • 1 cucchiaino di lievito di birra secco per almeno 45 minuti.
• olio extravergine d’oliva • sale
3 Per decorare sciogliete a fuoco dolce lo
Per decorare: 6 cucchiai di farina 00
zucchero nel succo d’arancia. Mescolate
• 6 cucchiai di zucchero • 6 cucchiai
di succo di arancia
la farina con 4 cucchiai di acqua, disegna-
te con una tasca da pasticciere una croce
1 Mescolate nell’impastatrice a velocità su ogni pallina. Infornate a 210° per 30
bassa la farina, l’uvetta, la frutta disidra- minuti, spennellate i buns con lo sciroppo
tata a dadini, la scorza d’arancia grattu- di zucchero e succo d’arancia preparato.
giata, le spezie e 1 cucchiaino di sale. Serviteli ben caldi oppure tiepidi.
94 giugno 2018
ish
Pane am
alla cannella
Facile Preparazione 30 minuti
Cottura 50 minuti Calorie 384
EVELINA
FLACHI
specialista in
scienza della
alimentazione,
partecipa da anni
al programma
“La prova del
cuoco” su Rai 1
ed è autrice
di numerosi libri
odori ripieni
Pom
di hummus
INGREDIENTI STEP 1 STEP 2 STEP 3
PER 4 PERSONE Lavate i pomodori, eliminate Scolate i ceci in un colino, Azionate l’apparecchio
Facile il picciolo e asciugateli su più sciacquateli bene ed e frullate il mix con i ceci fino
Prep. 30 min. + riposo strati di carta da cucina. eliminate la pellicina bianca a ottenere una crema liscia
Cottura 25 minuti Tagliateli a metà, nel senso che li ricopre; pulite il e omogenea. Trasferitela
Calorie 145 della lunghezza, svuotateli cipollotto eliminando le in una tasca da pasticciere
12 pomodori pizzutello dai semi con l’aiuto dello radichette e 2/3 della parte e farcite i pomodorini.
200 g di ceci lessati scavino e lasciateli riposare verde e tagliatelo a fettine. In alternativa, potete
in scatola capovolti in uno scolapasta Riunite basilico, ceci riempire le cavità dei
50 g di semi di zucca per 10 minuti. Staccate una e cipollotto nel mixer con pomodorini con un
tostati manciata di foglie di basilico, la metà dei semi di zucca, cucchiaino. Distribuite
1 cucchiaio di tahina lavatele e asciugatele la tahina, il succo di 1/2 sopra i semi di zucca
pronta (crema a base tamponandole limone, un pizzico di cumino, rimanenti e decorate, se vi
di semi di sesamo)
delicatamente con la carta. sale e 2 cucchiai d’olio. piace, con germogli misti.
1 cipollotto
1 ciuffo di basilico
1 limone
cumino in polvere
germogli misti
cucina moderna
(facoltativi)
olio extravergine
d’oliva, sale
97
NEL PROSSIMO
NUMERO
in edicola il 12 giugno LUGLIO 20
18
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Maragliano
laura.maragliano@mondadori.it
REDAZIONE
Barbara Galli barbara.galli@mondadori.it (caporedattore)
Livia Fagetti livia.fagetti@mondadori.it (caporedattore)
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Cristiana Cassé cristiana.casse@mondadori.it (caposervizio)
Alessandro Gnocchi alessandro.gnocchi@mondadori.it (caposervizio)
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Silvia Bombelli silvia.bombelli@mondadori.it
Mauro Cominelli mauro.cominelli@mondadori.it
Daniela Falsitta daniela.falsitta@mondadori.it
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REDAZIONE GRAFICA
Silvano Vavassori silvano.vavassori@mondadori.it (caporedattore)
Daniela Arsuffi daniela.arsuffi@mondadori.it (caposervizio)
Ornella Claudia Indovina ornella.indovina@mondadori.it
Susanna Meregalli susanna.meregalli@mondadori.it
Diego Stadiotti diego.stadiotti@mondadori.it
Silvia Viganò silvia.vigano@mondadori.it
Patrizia Zanette patrizia.zanette@mondadori.it
SEGRETERIA DI REDAZIONE
Cinzia Campi cinzia.campi@mondadori.it (responsabile)
Paolo Riosa paolo.riosa@mondadori.it (ricerca fotografica)
PROGETTO GRAFICO
Caponate
Silvano Vavassori e Daniela Arsuffi
HANNO COLLABORATO
& ratatouille
Francesca Bagnaschi, Marina Cella,
Sonia Fedrizzi, Stefania Frediani,
Maurizio Lodi, Daniela Malavasi, Paola Mancuso,
Eleni Pisani, Giovanna Ruo Berchera, Livia Sala,
Ma anche ciambotte e peperonate: il meglio delle Enrico Saravalle, Manuela Soressi, Thelma&Louise
verdure di stagione nelle più autentiche ricette
regionali italiane. Con tutte le tecniche di cottura.
ARNOLDO MONDADORI EDITORE S.P.A. REDAZIONE E AMMINISTRAZIONE: 20090
SAPERNE DI PIÙ Segrate (Milano) - Tel. 02/75421- Fax 02/75422683 Casella postale n. 1833, 20101 Mila-
no. Telegrammi e Telex: 320457 MONDMI I. DISTRIBUZIONE: a cura di Press Di srl. SERVI-
Il prosciutto crudo ZIO ABBONAMENTI: è possibile avere informazioni o sottoscrivere un abbonamento trami-
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Portare in tavola tutta di Milano n. 26 del 22/1/1996. Stampa: Elcograf S.p.A., via Mondadori 15, Verona. Sped. in
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