MAGGIO

2024

AL MULINO
DA FULVIO
MARINO
ABBIAMO
FATTO
I MARITOZZI
(BOMBA)
E LA PIZZA

100 TOP
ARTIGIANI
DEL CIBO
DA CHI
TROVARE
I MIGLIORI
PRODOTTI
L’ORTO
DI MAGGIO
TEMPURA
DI ERBE E FIORI,
ARROSTO

IL TEMPO DELLE RIPIENO CON

BORRAGINE

SULLA CROSTATA AL FRANGIPANE ,

NEL BABÀ E NEL FLAN. E POI?
CON I POMODORI E I GAMBERI
# L AC U C I N A I TA L I A N A PAT R I M O N I O D E L LU M A N I TÀ
Wine is art . Re s p e c t i t .

[Link]
 EDITORIALE

TUTTI POSSONO
(E SANNO) CUCINARE
H
o sempre amato Ratatouille, il film ambientato a Parigi
con il topolino che cucina e alla fine diventa lo chef di
un ristorante. L’avrò visto almeno venti volte effettive
e adoro anche Anton Ego, il terribile critico ispirato a
un giornalista di Le Figaro che conoscevo. Lo adoro
quando si scioglie a ogni boccone di ratatouille, la sua
madeleine. Ma ancora di più amo il pensiero che la storia trasmette,
tanto ribadito dal cuoco Auguste Gusteau, «maestro» del topolino
Remy: tutti possono cucinare. Sì, tutti e in tutti i momenti, anche
quando il tempo è poco e il frigo è vuoto. Ci sono negozi di presunto
cibo che mi mettono un senso di disagio, delle celle frigorifere in cui
ti prendi il raffreddore ogni volta che le attraversi, caratterizzate da
una sequela di scatole di «cose» cucinate da chissà chi senza sapere per
chi. Voglio immaginare, sognare e lavorare per un mondo che cucina
per chi ama, come se ogni piatto fosse una lettera d’amore di cui hai
scritto a caratteri chiari il destinatario sulla busta. Un semplice sugo,
uno spaghettino con l’ultimo limone in fondo al frigo, un riso con il
burro bello freddo che manteca bene o con la cremina di parmigiano,
qualsiasi piatto è buono purché si siano accesi i fuochi di casa (vale
anche per l’induzione). Nella cucina italiana c’è tutto e tutte le risposte.
Poi, certo, la sera della partita o di un evento speciale oppure quando si
desidera un cibo particolare, per carità, si può anche ordinare, ma vale
per me sempre l’idea che bisogna ed è più sano cucinare. Poi, se proprio
vi manca la fantasia, anche se ne dubito, se proprio non sapete cosa
fare, be’, allora ci siamo noi. Sempre. Buon appetito.

Maddalena Fossati Dondero

mfossati@[Link] maddalenafossati

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piazzale Cadorna 5,
20123 Milano.

LA CUCINA ITALIANA 3
 M AG G I O

91
L’originale Riso
con zenzero
e uovo barzotto
di Daniel Canzian.

4
 S OM M A R I O
Abbinamenti insoliti e squisiti,
erbe di campo e aromatiche, pane e pizza,
tanti dolci con le fragole

3 Editoriale RICETTARIO
6 Che cosa prepariamo Il trionfo dell’orto di maggio
questo mese 62 Antipasti
6 Le misure a portata 67 Primi
di mano 71 Pesci
11 Notizie di cibo 73 Verdure
Indirizzi, aperture, oggetti 75 Carni

84
e novità per amanti 77 Dolci
della buona tavola
20 Dammi il solito (cocktail) 84 Esperienze
Un drink potente e fresco Un giorno al mulino
con gin e curaçao blu di Fulvio Marino Il mugnaio Fulvio
22 Giusto un caffè 90 L’abbinamento Marino e Giada
Novità italiane che non ti aspetti Bellegotti assaggiano
in tazzina Cinque piatti sorprendenti gli speciali maritozzi
24 Legumi per il futuro di Daniel Canzian appena fatti.
I piselli 98 Ricette italiane nel mondo
26 Ricette a fumetti I piatti del cuore dei cuochi
La zuppa inglese che lavorano all’estero In copertina:
crostata al frangipane,
28 Anniversari 117 TOP 100
crema e fragole (pag. 77).
Sulle golose tracce I migliori produttori Ricetta di Lucia De Prai,
di Marco Polo e artigiani del cibo foto di Giacomo Bretzel,
30 Ossessioni culinarie 126 Benessere styling di Beatrice Prada.
Dieci patatine Tre piatti ricchi di calcio
a confronto e proteine per essere
32 L’Italia dei consorzi più forti
Il Consorzio Tutela 130 Meglio fatto in casa
Grana Padano Il muesli
34 95 anni con 136 La nostra Scuola
La Cucina Italiana Secondi di pesce, Dolci
La torta per le nozze al cucchiaio, Risi e risotti
di Umberto di Savoia
e Maria José del Belgio GUIDE
26 L’intervista 132 Il meglio al mercato
Maddalena Fossati 133 In dispensa
incontra Paolo Marchi 134 Indirizzi
38 Il pranzo della domenica
Italia in festa: quinta D I GA S T RO
I LE NO
tappa, Veneto NS
E

M
IL M

44 Nel bicchiere
IA

Le bottiglie per i piatti

tradizionali scelte dal
sommelier Marco Matta PREPARATO
CO

NE

E ASSAGGIATO
46 Sul tagliere
N

LA
IO

CU AZ
Due ricche composizioni CI N A IN RE D

di salumi e formaggi

75
per l’aperitivo LA FILOSOFIA
52 Mettiti in viaggio CHE CI GUIDA DAL 1929
Napoli tra pizze Ogni piatto nasce dalla
e sfogliatelle nostra cucina in redazione, Arrosto di pollo
una cucina di casa proprio
54 I Racconti delle Radici con borragine.
come la vostra. Una cuoca
L’«apizza» con o un cuoco lo pensa e lo realizza,
le vongole inventata e una redattrice ne segue tutti
negli Usa nel 1925 i passaggi, per raccontarvi
nel dettaglio che cosa dovrete [Link]/LACUCINAITALIANA
56 Le ricette delle mamme
fare per replicarlo. E dopo averlo
La cucina siciliana INSTAGR [Link]/LACUCINAITALIANA
fotografato lo assaggiamo
tramandata dalle donne e verifichiamo che sia all’altezza
di Motta Camastra delle vostre aspettative. T WIT [Link]/CUCINA _ITALIANA

5
MAGGIO

C H E C OSA
P R E PA R I A M O VERDURE
QUESTO MESE 74 Carote glassate,
(Facile – Medio – Per esperti) spinaci novelli e salsa
di robiola F 40’
96 Finta terrina M 1h30’ (+24h)
ANTIPASTI 74 «Macco» di patate e fave
41 Alici in saor F 1h (+12h) con erbe di campo F 50’
54 Apizza M 1h (+25h) 111 Patate in potacchio F 50’
111Cialledda fredda F 35’ 114 Polpettone ligure F 1h30’
41 Cicchetti F 20’ 128 Tofu con cipollotti
66 Cozze in carpione e finocchi F 45’
al curry e zucchine
grigliate M 1h15’ (+1h30’) CARNI E UOVA
11 Frisceu M 30’ (+1h) 76 Agnello con caprino,
88 Pane d’Alba P 1h30’ (+13h) erbe e fiori F 30’
66 Tartara di pomodori e fragole 76 Arrosto di pollo farcito
con gamberi F 30’ (+1h) con borragine e fave M 1h30’
66 Tempura di erbe e fiori 114 Asparagi con uova,
con vellutata di fave M 45’ pecorino e tartufo F 40’
42 Fegato alla veneziana F 50’
PRIMI PIATTI & PIATTI UNICI 128 Polpettone di tacchino
70 Caramelle di capesante e quinoa M 50’ (+45’)
con borragine, taccole
e piselli P 1h30’ (+1h) DOLCI E BEVANDE
58 Maccaroni M 1h (+2h) 82 Babà al limoncello
112 Pasta e patate F 50’ e confettura di fragole
88 Pizza dall’orto M 1h (+21h) P 1h30’ (+1h)
95 Plin alle ortiche e limone 80 Bignè craquelin con spuma
in salamoia P 1h40’ (+1h) al limone e nocciole P 1h20’ (+2h)
112 Risi e bisi F 1h 114 Crema diplomatica
95 Riso alla Daniel al vermut M 30’ (+1h30’)
con zenzero e uovo 80 Crostata al frangipane,
barzotto F 40’ crema e fragole M 1h40’ (+40’)
42 Risotto con asparagi PESCI 34 Dolce «Principe di Piemonte»
verdi e bianchi F 1h30’ 112 Baccalà alla romana F 1h10’ M 1h30’ (+3h)
70 Risotto con tre creme 95 Calamari in crosta di riso 81 Flan con panna cotta
e asparagi rosolati F 50’ soffiato e mandorle M 1h piccante, mandorle
112 Spaghetti alla Nerano F 40’ 96 Capesante alla Serenissima e fragole P 2h15’ (+3h)
24 Spaghetti con piselli con mele cotogne M 1h30’ 114 Frittelle di mele F 30’
e pesce spada F 40’ 128 Gallette di riso e tartare 130 Il muesli F 40’
70 Tagliolini al burro aromatico di tonno F 1h 20 Livello 256 (cocktail) F 10’
e pistacchi tostati F 35’ 72 Rana pescatrice in zuppetta 88 Marinozzo M 1h (+4h)
28 Zuppetta con cavolo di piselli M 50’ 42 Tiramisù F 40’ (+2h30’)
cinese, noodles e uova 72 Triglie ripiene di spinaci, 111 Torta coi becchi M 1h30’ (+1h)
di quaglia M 1h15’ (+40’) tarassaco e aneto M 45’ 26 Zuppa inglese F 40’ (+2h)

BICCHIERINO BICCHIERE 4 g di sale fino. CUCCHIAIO

LE MISURE
DA LIQUORE COLMO DA ACQUA COLMO 3 g di zucchero. DA MINESTRA RASO
A PORTATA 60 g di acqua, vino, brodo. 200 g di acqua, 2 g di farina. 12 g di acqua, vino,
PIZZICO
DI MANO 65 g di latte. 55 g di olio. vino, brodo. 2 g di grana grattugiato. brodo, latte.
50 g di zucchero. 220 g di latte. 10 g di olio. 15 g di sale 5 g di sale grosso.
TAZZA 4 g di sale fino.
Per facilitare e rendere TAZZINA DA CAFFÈ 170 g di zucchero. DA TÈ COLMA grosso. 15 g di sale
130 g di farina. fino. 10 g di zucchero. 3 g di zucchero.
più svelto il lavoro COLMA 240 g di acqua,
80 g di acqua, vino, 160 g di riso. vino, brodo. 10 g di farina. PUGNETTO
in cucina, invece di usare 5 g di grana grattugiato. 30 g di riso.
la bilancia, dosate brodo. 70 g di olio. CUCCHIAINO 250 g di latte.
70 g di zucchero. DA TÈ RASO 200 g di zucchero MESTOLO RASO 30 g di zucchero.
ingredienti liquidi 50 g di farina. 4 g di acqua, vino, semolato. 150 g di farina. 120 g di acqua, 25 g di farina.
e in polvere con 40 g di grana grattugiato. brodo. 3 g di olio. 200 g di riso. vino, brodo.
tazze e cucchiai 5 g di sale grosso. 125 g di latte.

6 LA CUCINA ITALIANA
 che svizzeri.

I Formaggi dalla Svizzera aggiungono valore

allo stare insieme a tavola con gli amici.
SEMPRE QUALCOSA IN PIÙ.

Formaggi dalla Svizzera.

Svizzera. Naturalmente. [Link]
 GIOCA CON NOI

TEST: ABC
AI FORNELLI N. 05 – maggio 2024 – Anno 95°

Direttore Responsabile
MADDALENA FOSSATI DONDERO
Quanto ne sapete di gastronomia?
Mettetevi alla prova! Art Director
BRENDAN ALLTHORPE
Caporedattore
MARIA VITTORIA DALLA CIA

Redazione
LAURA FORTI (redattore esperto) – lforti@[Link]
ANGELA ODONE – aodone@[Link]
SARA TIENI – stieni@[Link]
Ufficio grafico
RITA ORLANDI (capo ufficio grafico)
Photo Editor
ELENA VILLA
Cucina di redazione
SARA FOSCHINI
[Link]
STEFANIA VIRONE VITTOR (Senior Features and Web Editor) – svirone@[Link]
RICCARDO ANGIOLANI – rangiolani@[Link]
GIADA BELLEGOTTI – [Link]@[Link]
Digital
FRANCESCA MARINO (audience development manager) – fmarino@[Link]
MARIKA SARZI SARTORI (social media manager) – [Link]@[Link]
Styling
BEATRICE PRADA (consultant)
Segreteria di Redazione
MONICA OGGIONI – cucina@[Link]
Hanno collaborato
1. CHE COS’È L’ANESONE? Per le ricette MARTINA BONCI, DAVIDE BROVELLI, DANIEL CANZIAN,
NICOLA CAVALLARO, ARIANNA CONSIGLIO, LUCIA DE PRAI,
1. IL FIORE DEL LUPPOLO SARA FOSCHINI, EMANUELE FRIGERIO, FULVIO MARINO, WALTER PEDRAZZI,
2. UN LIQUORE OTTENUTO DAI SEMI DI ANICE MARCO PRIMICERI, GIULIA ROTA, GIOVANNI RUGGIERI, SARA TIENI
Per i testi GIADA BELLEGOTTI, MAURIZIO BERTERA, SIMONE CINOTTO,
3. UN FUNGO CHE CRESCE AI PIEDI MARCO DE ANGELIS, SARA MAGRO, MARINA MIGLIAVACCA, CARLO OTTAVIANO,
DAVIDE RAMPELLO, STUDIO DIWA (REVISIONE TESTI), VALENTINA VERCELLI
DELLE PIANTE DI CASTAGNO Per le immagini DENISE ALINI, GIACOMO BRETZEL, EUNICE BROVIDA,
CHIARA CADEDDU, DANNY CHRISTENSEN, DAVIDE MAESTRI, JACOPO SALVI,
2. CON ACTINIDIA SI INTENDE AG. 123RF, AG. ADOBESTOCK, AG. BRIDGEMAN IMAGES,
AG. GETTY IMAGES, ARCH. SLOW FOOD
1. VONGOLA 2. KIWI
3. APE MELLIFERA
EDIZIONI CONDÉ NAST S.p.A.
3. COME SI CHIAMA
Managing Director NATALIA GAMERO DEL CASTILLO
IL FRUTTO DEL CORBEZZOLO? Deputy Managing Director CN Europe ANITA GIGOVSKAYA
Chief Business Officer FRANCESCA AIROLDI
1. ARMELLINA 2. ALBATRA 3. ALOSA
Consumer Business Country Lead ALESSANDRO BELLONI
4. ADULTERARE SIGNIFICA HR Director GIORGIO BERNINI
Production Director EMEA ENRICO ROTONDI
1. SPORCARE DECISAMENTE Finance Director LUCA ROLDI
Head of FP&A CRISTINA PONI
UN PIANO DI LAVORO Digital Director ROBERTO ALBANI
Head of Digital Marketing GAËLLE TOUWAIDE
2. COMMETTERE ADULTERIO Head of Data Marketing TERESA ROTUNDO
3. UNIRE INGREDIENTI SCADENTI Advertising sales
A UN PRODOTTO E VENDERLO Style Brand & Category Lead (Vanity Fair, Vogue, GQ) MICHELA ERCOLINI
Culture Brand & Category Lead (WIRED) LORIS VARO
COME DI PRIMA QUALITÀ
Lifestyle Brand & Category Lead (AD, CN Traveller, La Cucina Italiana) CARLO CLERICI
CNCC Italy Director VALENTINA DI FRANCO
5. PER MANGIARE L’ALIGUSTA VI SERVIRÀ Account Strategy Director SILVIA CAVALLI
1. UNA PINZA SPECIALE Digital & Data Advertising Director MASSIMO MIELE
Advertising Marketing Director & Fashion, Luxury, Beauty Key Clients Advisor
2. UN CUCCHIAIO RAFFAELLA BUDA
Brand & Category Regional Lead (Centre & South Italy) ANTONELLA BASILE
3. UN PIATTO DA MINESTRA Fashion, Luxury & International Commercial Director, Vanity Fair & GQ Business Director
BENEDETTA BATAZZI
Beauty& Fashion Key Clients Commercial Director, Vogue Italia Business Director
EMMELINE ELIANTONIO
FOTO ARCH. LCI

CPG Commercial Manager, LCI and CN Traveller Business Manager FEDERICA METTICA
Home Commercial Manager, AD Business Manager CRISTINA RONCAROLO
5. - 1 UNA PINZA SPECIALE.
A UN PRODOTTO E VENDERLO COME DI PRIMA QUALITÀ; Sede: 20123 Milano, piazzale Luigi Cadorna 5 - tel. 0285611 - fax 028055716.
2. - 2 KIWI; 3. - 2 ALBATRA; 4. - 3 UNIRE INGREDIENTI SCADENTI Padova, c/o Bicenter Nona Strada 23 - 35131 Padova, tel. 0285611 - fax 028055716.
1. - 2 UN LIQUORE OTTENUTO DAI SEMI DI ANICE; Bologna, c/o Copernico via Altabella 17 - 40125 Bologna, tel. 0085611 - fax 028055716.
Roma, c/o Copernico Termini piazza Indipendenza 23 B/C - 00185 Roma, tel. 0085611 - fax 028055716.
 M AGGIO 2024

NOTIZI E
A CURA DI ANGELA ODONE

Il nostro patrimonio gastronomico non è una semplice somma di ingredienti, ricette, tradizioni
e gusto. Risiede anche nella nostra cultura e negli antichi mestieri di panettieri, pasticcieri, pizzaioli,

IMPARA ma anche rosticcieri, macellai e pescivendoli, tutte attività che da un lato rischiano di essere perse
e vanno tutelate, dall’altro richiedono nuove tecniche e approcci per evolversi e mantenersi vive.

L’ARTE
Con questi presupposti, nel 2010 è nata la Scuola dei Mestieri di Iper La grande i a Milano, dove
FOTO ARCH. LCI

si studiano e soprattutto si mettono in pratica i processi produttivi, le lavorazioni con strumenti

innovativi e la conoscenza delle materie prime con docenti che provengono dai reparti del fresco
dei supermercati e con riconosciuti professionisti del mondo del cibo. Novità di quest’anno è il corso
sulla sala, che coltiva un’altra grande tradizione italiana, l’arte dell’accoglienza. [Link] SARA MAGRO

LA CUCINA ITALIANA 11
NOTIZIE DI CIBO

STRANO,
MA BUONO!

Gambi di rabarbaro

Pecorino Sardo Dop

APPUNTA ME NTI

IL VINO, CHE PASSIONE Uovo al tegamino

Tra le montagne delle Dolomiti nasce un nuovo forum

che unisce enologi, produttori, cuochi e amatori
Per conoscere a tu per tu i migliori produttori
di vino del Trentino Alto Adige (ma anche
italiani ed esteri) e assaggiare le loro etichette Preparate delle cialde
più pregiate, l’appuntamento è alla prima edizione con pecorino grattugiato
di «Vinaltum. Wine connects people», un forum in padella. Mondate
conviviale ideato dallo chef Danilo D’Ambra il rabarbaro, tagliatelo
e da Raffaele Fischetti, presidente regionale in bastoncini per il lungo,
della Federazione Italiana Sommelier. spruzzateli di limone
Domenica 26 maggio e lunedì 27 (solo per e cuoceteli in padella
addetti ai lavori) a San Michele Appiano (BZ), con burro, poco zucchero,
più di 120 cantine espongono allo Schloss sale e pepe. Trasferiteli
Freudenstein, un castello trecentesco tra i vigneti, nel piatto e nella stessa
con saloni aristocratici e sedici suite moderne padella cuocete anche
ed eclettiche. Masterclass, degustazioni l’uovo. Accomodatelo
ed esperienze culinarie sono momenti sul rabarbaro, completate
per condividere la propria passione per il vino con le cialde spezzettate
con esperti, produttori, cuochi e amatori, e con una grattugiata
così come i tour guidati nei meleti e in altri di pecorino fresco.
castelli e cantine dei dintorni. S.M.

GOLOSO CHI LEGGE

FOTO AG. ADOBESTOCK, ARCH. LCI

Che cosa hanno lasciato Imparare la meraviglia Una raccolta completa

gli Italiani a Filadelfia? delle varietà vegetali per chi non vuole farsi
Ricordi, tradizioni, storie, è ancora più trovare impreparato
ricette. Tutto si intreccia magico se si scopre sui drink fondamentali
con la cultura americana, quante di queste e per chi cerca nuove
permeandola e creando si possono mangiare. ispirazioni per
la miscellanea senza E differenziare la nostra stupire i propri ospiti
eguali che conosciamo dieta salverà il pianeta. con un twist in più.
oggi. L’eredità italiana K. Hobbs, 101 Cocktail Iba
a Filadelfia, a cura di A. Cisar-Erlach, Lista ufficiale 2024,
A. Canepari e J. Goode, Edibili, Guido Tommasi Edizioni LSWR,
Treccani, 50 euro. Editore, 30 euro. 34,90 euro.

12 LA CUCINA ITALIANA
NOTIZIE DI CIBO

C UC INATE CON NOI

LA MIGLIORE RICETTA ITALIANA

Torna per il secondo anno l’iniziativa che coinvolge voi lettori in una sfida ai fornelli.
Questa volta è ancora più importante perché sarà l’occasione per celebrare i nostri 95 anni
La prima edizione del riconoscimento
La Migliore Ricetta Italiana è stata un grande successo
grazie a voi, affezionati lettori! Eccoci dunque
pronti a lanciare la seconda, che avrà un compito
importantissimo: celebrare i 95 anni di La Cucina
Italiana. Come? Vi chiediamo di immaginare le ricette,
seguendo i 10 valori che rimangono il fulcro di tutta
l’iniziativa. Scopo? Contribuire alla creazione del menù
per la cena di gala del nostro anniversario.
Quando? A dicembre, a conclusione del progetto.
E poi ci vorrà una torta per le nostre 95 candeline.
Sbizzarritevi e mandate tutte le vostre proposte
a lamigliorericettaitaliana@[Link]
Le selezioneremo, le cucineremo, le pubblicheremo
sul giornale, sul sito e sui nostri canali social evidenziate
dal bollino che vedete qui sotto. A dicembre sveleremo
le migliori in una serata meravigliosa. Partecipate
numerosi! Tutte le informazioni su [Link]

I 10 CRITERI DA SEGUIRE
PER CREARE LE RICETTE
Le ricette che ci invierete dovranno evidenziare
i seguenti requisiti. 1. Sostenibilità (ingredienti locali
e stagionali). 2. Antispreco (contenimento delle dosi,
eventuale utilizzo degli scarti della lavorazione e riuso I dieci finalisti della scorsa edizione, durante la cena di gala ai Chiostri di San Barnaba
degli avanzi). 3. Semplicità di esecuzione (evitare a Milano, il 20 novembre 2023. Da sinistra, Chiara Nencetti, Corrado Campanaro,
passaggi superflui e cotture troppo lunghe, misurare Francesca Sette, Laura Cigana, Francesca Ferretti, Federica Carucci, Alfredo Cozzi,
l’uso degli elettrodomestici e degli strumenti). Aurora Cacciari, Paola Ametrano e Rita Monforte. Sopra, alcuni dei piatti selezionati
4. Rispetto come esaltazione della Materia che sono stati cucinati e pubblicati sulla rivista, sul web e sui social.
Prima. 5. Creatività e Innovazione. 6. Inclusività
come contaminazione di culture. 7. Identità come
riconoscibilità del carattere italiano del piatto.
8. Cucina per tutti: vegetariana, vegana, senza
lattosio… 9. Consapevolezza come impatto
del cibo sulla nostra salute e sugli stili di vita.
10. Estetica del piatto.
FOTO ARCH. LCI, G. BASILICO

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14
NOTIZIE DI CIBO

INAUGURA ZIONI

CIAK, SI VOLTA
PAGINA
Massimo Bottura con Vania Ghedini
alla regia della cucina dell’Hotel
Cipriani. Protagonista, la Laguna
Lui lo conoscete senz’altro: è Massimo Bottura
(nella foto in alto, a destra), uno dei cuochi
più innovativi e influenti sulla scena internazionale,
tre stelle Michelin, due volte numero uno nella
lista dei 50 Best Restaurants, eccetera. Lei è Vania
Ghedini (nella foto in alto, a sinistra), chef
di esperienza – l’ultima al ristorante dei fratelli
Alajmo al Royal Mansour di Marrakech. Insieme
formano il promettente duo che ha studiato il menù
di Oro, il ristorante stellato dell’hotel Belmond
Cipriani (a sinistra) a Venezia. Lui nel ruolo
di direttore creativo, lei in quello di capo cuoca,
con l’intento condiviso di portare sulla tavola
prima di tutto la Laguna, su cui si affaccia ogni
finestra e ogni terrazza. Cosa prepareranno
per George (Clooney) e la lunga lista di celebrità
che frequentano il cinque stelle della Giudecca?
Da buoni emiliani quali sono, non lasceranno certo
i blasonati ospiti senza un piatto di pasta ripiena.
Sul ripieno però vige ancora il massimo riserbo,
FOTO MATTIA AQUILA, SETTIMIO BENEDUSI, AG. GETTY IMAGES
fino a metà maggio, quando Oro apre al pubblico
(solo la sera). [Link] SARA MAGRO

UN GIARDINO PLANETARIO
Lo diceva in tutte le sue lezioni un agronomo
torinese: ogni essere umano possiede un giardino
(anche chi è sicuro di non averlo), è la Terra. Solo
con le attenzioni e l’amore disinteressato di tutti
il nostro piccolo Eden potrà continuare a vivere
e a fiorire. È questo lo spirito di Orticola 2024,
la mostra‑mercato, giunta alla XXVII edizione,
che si tiene anche quest’anno ai Giardini Indro
Montanelli a Milano e che vuole parlare
soprattutto ai giovani della «Generazione G»,
quella dei Giovani Giardineri. [Link]

16 LA CUCINA ITALIANA
NOTIZIE DI CIBO

IL RISTORANTE

Sono passati nove anni dall’apertura

ma Contraste non ha perso le peculiarità
che oltre a regalargli una (meritata)
stella Michelin ne fanno un posto ad alto
tasso di fedeltà e sempre sorprendente
per i neofiti. Il ristorante: squadra
e metodo che vincono non si cambiano,
ma lo stile si può. Ed ecco che la grande
PIÙ SOSTENIBILI sala interna, con il caminetto spento
e gli iconici lampadari rossi, è appena

GOCCIA A GOCCIA diventata un suggestivo e caldo

«palcoscenico» dominato da toni scuri
che fanno dimenticare il candore passato.
Si chiama «Acqua nelle nostre mani» il progetto promosso da Finish Comunque, eccellente restyling.
con Future Food Institute insieme a Reckitt, l’ente che si occupa Il menù: due degustazione a mano libera,
da anni di promuovere piccoli accorgimenti utili e azioni pratiche Riflesso e Riflessioni (180 euro, bevande
(anche sul sito [Link]) per stimolare l’utilizzo consapevole delle escluse). Con piatti che conquistano come
risorse, in particolare idriche. Una sinergia nata nel 2020 che vede Cozze, cacio e pepe. Lo chef: Matias
al centro del progetto l’agricoltura italiana e il risparmio idrico. Perdomo: tecnica francese, belle esperienze
L’ultima collaborazione si è concentrata sulla Puglia – tra le regioni spagnole e cuore uruguagio. A Milano
a maggior rischio di desertificazione (57% del territorio ne è stato nel 2001, partendo dal Pont de Ferr.
colpito) – a sostegno della coltivazione dell’olivo, barriera naturale La cantina: ricca, intelligente, non solo
contro la desertificazione. Il risultato? La piantumazione di oltre di vini. Affidarsi a Thomas Piras e ai suoi
500 alberi resistenti al batterio della Xylella e un monitoraggio idrico ragazzi. [Link] MAURIZIO BERTERA
delle coltivazioni su 500 ettari distribuiti nella provincia di Brindisi,

FOTO AG. ADOBESTOCK, ALESSANDRO GHIRELLI, STEFANIA ZANETTI, MATTEO BELLOMO

che ha garantito un risparmio annuale (considerate le venti settimane
di stagione estiva) di oltre 150 milioni di litri di acqua. SARA TIENI

BUON PIANETA
Ecco cosa succede se
si uniscono una stella verde
(lo chef Pietro Leemann),
un’artista (Gioia Di Biagio)
e un ingrediente (la mela
Pink Lady) sensibili alla
salute del pianeta: nasce
il dolce La vie en rose
che dal 22 maggio, Giornata
mondiale della biodiversità,
al 5 giugno, Giornata
mondiale dell’ambiente,
chiude i menù vegetariani
del ristorante Joia di Milano.
Il piatto in ceramica
kintsugi resta in omaggio
a chi lo ha ordinato. S.M.
[Link]; [Link]

18 LA CUCINA ITALIANA
 DA MMI IL SOLI TO (C OC K TAIL)

SFIDA ACCETTATA
Se le prove impossibili sono il vostro forte, ecco il drink che fa per voi, ispirato
all’ultimo livello (insuperabile) del noto videogioco giapponese Pac-Man.
Perfetto prima di cena da accompagnare a tanti bocconcini salati.
Come faceva la piccola pallina gialla dotata di grande bocca DI ANGELA ODONE

Livello 256
22,5 ml Roku gin – 22,5 ml vermut Lillet Blanc
22,5 ml Blu Curaçao – 10 ml succo di limone
bitter Peychaud – assenzio Bareksten
scorza di limone – ghiaccio
MARTINA BONCI
FOTO DAVIDE MAESTRI, STYLING BEATRICE PRADA

Nata a Gubbio, ha scoperto

Ricavate dalla scorza di limone un disco di 2,5-3 cm fin da giovane la sua passione
di diametro; con un coltellino tagliate uno spicchio nel disco per la miscelazione.
e con una cannuccia di metallo fate un foro al di sopra dello Oggi è Bar Manager
spicchio: così avrete ottenuto la bocca e l’occhio di Pac-Man. al Giardino 25, il caffè
e cocktail bar di Gucci
Raccogliete nel bicchiere dello shaker con ghiaccio a Firenze (nella lista 50 Best
il gin, il vermut, il Blu Curaçao e il succo di limone filtrato. Discovery) dove propone
Shakerate per una decina di secondi. Accomodate un grosso cocktail colorati e con
cubo di ghiaccio nel bicchiere e versate il drink filtrando. ingredienti che seguono
Completate con il bitter facendo scendere delicatamente la stagionalità. È stata
premiata recentemente come
le gocce così che restino in sospensione e si ottenga miglior bartender d’Italia
l’effetto bicolore. Vaporizzate (o spruzzate) con assenzio. per i Barawards di bargiornale
Decorate con il Pac-Man di scorza di limone. e per BlueBlazeR.

20 LA CUCINA ITALIANA
 Il migliore in cucina.
Dal 1927.

Risotti, pasta, zuppe, pizze, secondi, insalate.

é facile cucinare con Edelblu.

[Link]
 GIUSTO UN CAFFé

SENTI CHE AROMA

A Palermo per gustare, vista mare, l’arabica coltivata in Italia.
Al ristorante per un dopocena con il coffelier, il sommelier del caffè.
Così la cara «tazzulella» cambia con noi DI SARA TIENI

QUELLO AL CARRELLO... BIOLOGICO

MISCELE
SENZA
CONFINI
Inizia nel 1978 la storia
di Alce Nero, la prima
cooperativa di coltivatori
Caffè rari al carrello agrobiologici d’Italia.
preparati da un esperto Oggi questa realtà, che
coffelier è l’esperienza porta il nome di un capo
proposta da 1895 by tribù indiano e che riunisce
Lavazza, da provare più di mille produttori
dai Fratelli Cerea nel mondo per quattrocento
o alla pasticceria referenze, porta avanti
Marchesi di Milano dove la sua visione anche oltre
il monorigine Precioso, i confini dello Stivale.
in edizione limitata, Ne è un esempio la selezione
viene servito e «declinato» di quattro miscele per caffè
in dolci forme diverse (come quello da moka
su un’alzatina firmata forte, nella foto), realizzate
dal pastry chef utilizzando solo caffè arabica
Diego Crosara. coltivato tra 1250 e 1800
[Link] metri di quota, all’ombra
di altre piante da frutto
...E QUELLO o da legna, dagli agricoltori

U
CON LE VITAMINE soci in Nicaragua e in Perù.
n caffè pied dans l’eau? Speciale [Link]
quello servito da Caffè Moret-
tino nella caffetteria-laboratorio
dedicata ai più pregiati monori-
gine, aperta alla vivace Marina
di Palermo. L’azienda siciliana,
che da un secolo seleziona varietà rare dal
mondo, è la prima a produrre anche caffè da col-
tivazioni italiane. Una delizia da degustare qui e
Aromatici chicchi tra poco anche nella nuova caffetteria ai Quattro
di arabica integrati canti, in uno degli edifici cinquecenteschi che
con vitamina B12, utile delimitano la celebre piazza palermitana. Il
per il sistema immunitario, primo giugno tornerà inoltre la seconda edizione
nella nuova capsula del Palermo Coffee Festival, l’evento all’Orto
Vividà, della linea Vertuo botanico della città dedicato all’alta caffetteria.
di Nespresso, che punta Tema di quest’anno: la «Sicilia Inedita». Oltre al
su caffè arricchiti di agenti caffè locale in mostra anche altre coltivazioni
nutritivi. [Link] inaspettate per l’isola come il tabacco, la canna
da zucchero, l’agave e il tè. [Link]

22 LA CUCINA ITALIANA
 LEGUMI PER IL FUTURO

VERDE
È IL SAPORE
Approfittate del momento e cercate piselli freschi e piccolini:
hanno tutta la dolcezza della primavera,
si cuociono rapidamente e si può utilizzare anche il baccello
RICETTA SARA FOSCHINI, TESTI LAURA FORTI, FOTO CHIARA CADEDDU, ST YLING BEATRICE PRADA

SPAGHETTI
CON PISELLI
E PESCE SPADA
Impegno Facile
Tempo 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g spaghetti alla chitarra
300 g piselli sgranati
200 g 1 fetta di pesce spada
1/2 cipolla
zenzero fresco
maggiorana
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Mondate la cipolla e tritatela

grossolanamente. Fatela appassire
in una padella con un filo di olio,
Anche se nei nostri ricettari storici appaiono per la prima per 2 minuti, poi aggiungetevi i piselli.
volta alla metà del XV secolo nell’opera di Maestro Martino Salate, coprite di acqua e cuocete
che li prepara con pancetta o prosciutto come si fanno per 15-20 minuti.
ancora oggi, i piselli sono tra i primi legumi coltivati Spegnete e frullate (tenete qualche
dall’uomo – in Asia Minore addirittura dal pisello da parte per la decorazione),
6000 a.C. Numerose le varietà coltivate in Italia, divise aggiungendo il succo di un pezzo
secondo il portamento della pianta: «rampicante» di zenzero grande quanto una noce,
(con piselli piccoli e dolci), «mezzarama» (con piselli medi), grattugiato e spremuto.
«a portamento» (con piselli grandi). Adesso si trovano Lessate gli spaghetti in acqua bollente
i più teneri e dolci, colti prima della completa maturazione: salata.
hanno buccia liscia verde brillante e consistenza elastica, Cuocete intanto alla piastra la fetta
e staccandoli dal baccello si portano dietro il peduncolo di pesce spada, spennellata di olio
(se invece resta attaccato al baccello, il pisello è troppo e tagliata a tocchetti.
maturo, quindi meno tenero); di queste primizie sono buoni Scolate gli spaghetti al dente
anche i baccelli, che si possono usare per preparare brodi e mantecateli nella crema di piselli
oppure, lessati e passati, salse e creme. Meno calorici con 2 cucchiai della loro acqua
dei fagioli, i piselli sono una buona fonte di proteine di cottura.
e forniscono ferro, fosforo e fibre. Completate con i tocchetti di spada,
una macinata di pepe e foglie
di maggiorana.

24
Tovaglia e tovagliolo
Hue Table Stories.

25
 RICETTE A FUMETTI

26
 Per avvicinare i più giovani alla
cucina, ogni mese invitiamo un allievo
di La Scuola del Fumetto di Milano
a creare una storia su un piatto della
nostra tradizione gastronomica.
Attiva a Milano dal 1979, primo istituto
del genere in Italia oggi rinomato anche
a livello internazionale, La Scuola
del Fumetto forma artisti nel campo
del Fumetto, dell’Illustrazione, del
Manga Animazione e della Digital Art.

L’autore
Denise Alini, classe 2000, è cresciuta
disegnando locandine dei film Disney
e fumetti di Paperino, giocando con
console Nintendo e leggendo libri
fantasy. Il fumetto è la forma narrativa
più vicina alla sua sensibilità e la più
adatta a raccontare le storie che inventa.

LA CUCINA ITALIANA 27
 ANNIVERSARI

R AC C E DI
GO LOSE T
SU L L E

Gli orientali apprezzano molto le uova,

e nel Milione si racconta
di certe galline esotiche davvero speciali
DI MARINA MIGLIAVACCA, RICETTE WALTER PEDRAZZI
TESTO RICETTA LAURA FORTI, FOTO CHIARA CADEDDU, ST YLING BEATRICE PRADA

N
el Milione, il resoconto dei suoi perdurare fin quasi alla fine del Settecento. La moro-
viaggi, Marco Polo descrive volen- seta di Marco Polo è bella di aspetto, ha un carattere
tieri gli animali locali, soprattutto dolce e materno che ne fa una gallina da compagnia e
se gli paiono strani, ed è il caso delle depone ottime uova, ricche di vitamina D.
galline del Fugiu (Fujian), così defi- Le uova sono un cibo molto apprezzato dagli orien-
nite: «Havvi galline che non hanno tali, e sono preparate anche in modi particolari, come
penne, ma peli come gatte, e tutte nere, e fanno uova le famose «uova centenarie»: di anatra, di gallina o
come le nostre, e sono molto buone da mangiare». anche di quaglia, vengono lasciate per almeno cento
Queste spettacolari galline pelose sono le morosete giorni in una miscela di acqua, sale, carbone e ossido
asiatiche, che sarebbero poi arrivate in Occidente di calcio, che trasforma l’albume in una gelatina
sulla Via della seta, presentate dalle nostre parti ambrata e il tuorlo in una sfera verdastra. Dicono
come un improbabile incrocio tra un pollo e un coni- che siano una bontà rara… ma a noi piacciono un po’
glio, dando la stura a fantasiose leggende destinate a meno stagionate.

ZUPPETTA CON CAVOLO Impastate la farina con 85 g e le carote e rosolateli per 2 minuti.
CINESE, NOODLES di acqua, scaldata fino a 45 °C. Unite il cavolo cinese e fatelo
E UOVA DI QUAGLIA Lavorate il composto fino a che appassire, con una punta di pasta
Impegno Medio non sarà omogeneo ed elastico. di peperoncino; cuocete per 4 minuti.
Tempo 1 e 15 minuti più 40 minuti Lasciatelo riposare per 40 minuti Distribuite le verdure in quattro
di riposo avvolto nella pellicola. ciotole. Unite un cucchiaio di salsa
Rassodate le uova di quaglia di soia nella padella e passatevi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE per 8 minuti dal bollore e sgusciatele. velocemente le uova di quaglia.
800 g brodo di pollo Tagliate il cavolo cinese a striscioline, Lessate intanto i noodles
400 g cavolo cinese mondate le carote e tagliatele in acqua bollente salata e scolateli
FOTO AG. BRIDGEMAN IMAGES

160 g farina a bastoncini; pulite i cipollotti e tagliate (in alternativa, potete lessarli anche
160 g carote a strisce la parte verde. nel brodo, ma così facendo la farina
12 uova di quaglia Portate a bollore il brodo. lo renderà un po’ «torbido»).
2 cipollotti Stendete la pasta, un quarto per volta, Aggiungete i noodles nelle ciotole,
salsa di soia in sfoglie spesse circa 3 mm e tagliatela sopra le verdure, versate il brodo
olio di semi di girasole con il coltello in tagliolini sottili. e completate con le uova di quaglia
olio di sesamo Scaldate in un’ampia padella tagliate a metà. Terminate con
pasta di peperoncino 3 cucchiai di olio di semi e 1 cucchiaio semi di sesamo e qualche goccia
semi di sesamo – sale di olio di sesamo. Unite i cipollotti di salsa di soia.

28
29
 OSSESSIONI CULINARIE

PODIO
SUL
1

1. Pata
Aspetto e consistenza: spesse, di piccole dimensioni,
2 sono dorate e molto croccanti. Sapore: fritte a regola d’arte,
regalano una buona sapidità. Perfette con: Prosecco.
3 Voto: 9
1,45 euro per 130 g. [Link]

2. Amica Chips
Aspetto e consistenza: ben dorate, di medio spessore
e ruvide al palato, piuttosto piccole e con grandi
bolle da frittura e un ridotto apporto di grassi.
Sapore: buon aroma di fritto e giusta sapidità.
Perfette con: gin tonic.
Voto: 8,5
1,35 euro per 130 g. [Link]

3. Patatas Nana
Aspetto e consistenza: ruvide, grandi e spesse, dorate
al punto giusto. Sapore: artigianali (durano solo cinque
mesi), ottima la sapidità, gradevole l’aroma di fritto.
Perfette con: Franciacorta.
Voto: 7/8
4,80 euro per 140 g. [Link]

FACCIAMO
CROCK?
Immancabili in tutti gli aperitivi, Iper Il Viaggiator Goloso
Aspetto e consistenza: Aspetto e consistenza: piccole
le PATATINE devono essere dorate e croccanti, sottili, lisce, e ruvide, hanno uno spessore
non troppo oleose, sapide al punto giusto. di medie dimensioni.
Sapore: molto delicate.
medio. Sapore: leggermente
insaporite con sale iodato.
Le abbiamo provate (con molto entusiasmo) Perfette con: Martini. Perfette con: vino bianco.
Voto: 6,5 Voto: 6/7
in un assaggio alla cieca ed ecco i risultati
1,79 euro per 300 g. 1,49 euro per 130 g.
A CURA DELL A REDAZIONE [Link] [Link]

Crik Crok San Carlo Lay’s Esselunga Crocchias

Aspetto e consistenza: Aspetto e consistenza: Aspetto e consistenza: Aspetto e consistenza: Terrantica
medio-grandi, ben leggermente dorate, sottili, di colore dorato acceso, di dimensioni medie, molto sottili Aspetto e consistenza:
dorate e croccanti, dalle dimensioni minute. asciutte e friabili, e leggermente dorate. ruvide, sottili e ben dorate.
di spessore medio. Sapore: delicato, sottili e lisce al palato. Sapore: delicato e leggero, Sapore: per chi ama
Sapore: buon aroma come l’aroma. Sapore: molto classico, con poca sapidità. la quasi assenza di sale.
di frittura e buona sapidità. Perfetta con: con sapidità equilibrata. Perfette con: olive e Americano. Perfette con:
Perfette con: bollicine. birra leggera. Perfette con: Spritz. Voto: 6/7 Moscow mule.
Voto: 6/7 Voto: 7 Voto: 6,5 0,43 euro per 50 g. Voto: 7
1,71 euro per 180 g. Da 1,50 euro, formati 2,70 euro per 70 g. Prodotte da Amica Chips Da 1,40 euro per 60 g.
[Link] dai 25 ai 300 g. [Link] [Link] per Esselunga. [Link] [Link]

30 LA CUCINA ITALIANA
 L’I TA L I A D E I C O N S O R Z I

SU PER A R E
OGN I R ECOR D
Il Grana Padano è il formaggio più esportato al mondo.
Nato per evitare gli sprechi di latte, oggi è all’avanguardia
nella tutela ambientale DI CARLO OTTAVIANO

D
ue milioni e cinquecentomila forme di Grana Padano nel 2022 sono
state consumate all’estero. Nessun formaggio vende di più. La Dop
impegna in Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Trentino-Alto
Adige e Piemonte cinquantamila addetti in 3.835 allevamenti,
137 caseifici, 348 stagionatori e confezionatori. Le forme totali sono
state 5,45 milioni per un valore di 3,2 miliardi di euro. Dietro i numeri
e il successo c’è una lunga storia. L’atto di nascita è datato 1135 quando i monaci
dell’abbazia di Chiaravalle a Milano per non buttare il latte vaccino avanzato provarono
a cuocerlo, aggiungendo caglio e sale. Lo battezzarono caseus vetus (formaggio vecchio,
da conservare appunto). I contadini, per distinguerlo dagli altri caci, lo chiamarono
grana, per via dei tanti granelli bianchi che ne punteggiano la pasta (sono dei piccoli cri-
stalli di calcio, residuo del latte trasformato). La Fondazione Grana Padano, impegnata
in progetti di responsabilità sociale, ha sede proprio presso l’Abbazia di Chiaravalle.

«Già nella nostra storia c’è il germe

della cultura della sostenibilità. È uno
dei primi prodotti antispreco della sto-
ria», afferma Renato Zaghini, presi-
dente del Consorzio, che sintetizza così
le fasi di lavorazione: «Si produce esclu-
sivamente con latte crudo da vacche
alimentate secondo regole precise, par-
zialmente decremato per affioramento
naturale, e lavorato esclusivamente
in caldaie in rame o con rivestimento
interno in rame».
Una bontà che nasce da pochi
ingredienti, ma eccellenti.
«Certo. Poi è la stagionatura – da nove a
FOTO JACOPO SALVI, ARCH. CONSORZIO TUTELA GRANA PADANO
oltre ventiquattro mesi – a caratterizzare
le diverse sfumature di sapore. E solo
le migliori forme ricevono il marchio
a fuoco che le identifica come Grana
Padano Dop».
Purtroppo, non mancano i marchi
fasulli e le stagionature truccate.
«I consumatori però possono contare su
un significativo livello di sicurezza, garan- «Gli allevamenti della nostra filiera conservazione del prodotto e la ridu-
tito dal Consorzio di Tutela. Abbiamo non sono intensivi. Inoltre, dal 2007 zione dello spreco alimentare».
un servizio di vigilanza molto attento e investiamo in ricerca per ridurre l’im- Equilibrio, quindi, nella produzione
i gestori dei punti vendita lo sanno. Le patto ambientale. Grazie alla collabo- e nel prodotto.
sanzioni economiche sono pesanti». razione con altri consorzi europei e «Mi piace dire che gustare il Grana
I consumatori sono sensibili anche a un’ampia rete universitaria, siamo Padano è una scelta consapevole per
alla sostenibilità ambientale all’avanguardia con un software che una alimentazione con un formaggio
e il settore zootecnico è spesso calcola l’impronta ambientale e sugge- senza lattosio in cui percepire il dolce,
sul banco degli accusati. Per fare risce le misure concrete per migliorare il salato, il piccante; da usare da solo o
100 grammi di Grana occorrono le performance nelle aziende agricole, come ingrediente della grande tradi-
1,5 litri di latte fresco. l’efficienza energetica nei caseifici, la zione culinaria italiana».

32 LA CUCINA ITALIANA
 I piaceri di una vita
sono una storia di una vita.

[Link]
 95 A N N I C O N L A C U C I N A I TA LI A N A

UNA TORTA Dolce «Principe

di Piemonte»

DA FIABA
IMPEGNO MEDIO
TEMPO 1 ORA E 30 MINUTI
PIÙ 3 ORE DI RIPOSO
VEGETARIANA PER 8 PERSONE

Per il matrimonio del principe PER LA PASTA FROLLA

550 g farina – 330 g burro – vaniglia
Umberto, futuro re d’Italia, ci voleva 220 g zucchero – 6 tuorli – limone – sale
PER LA CREMA E PER COMPLETARE
un dolce davvero speciale 500 g latte – 250 g panna fresca
120 g zucchero – 100 g croccante
DI MARINA MIGLIAVACCA 80 g farina di riso – 10 tuorli – vaniglia
CUOCO WALTER PEDRAZZI, TESTO RICETTA LAURA FORTI Campari – cacao – zucchero a velo
FOTO CHIARA CADEDDU, ST YLING BEATRICE PRADA nocciole – petali di rosa

PER LA PASTA FROLLA Impastate farina,

burro e zucchero con i semi di 1 baccello
di vaniglia, scorza grattugiata di 1/2 limone
e una presa di sale; incorporate i tuorli
e lavorate fino a ottenere un panetto
omogeneo. Fatelo riposare per 1 ora.
PER LA CREMA Scaldate il latte
con 1 baccello di vaniglia aperto
per il lungo. Sbattete i tuorli con
lo zucchero e la farina di riso. Versate
il latte filtrato sui tuorli, unendo anche
la panna, quindi portate sul fuoco
e cuocete per 2 minuti dal bollore.

N
Fate raffreddare la crema coperta
el gennaio del 1930 gli italiani seguono entusiasti con la pellicola. Dividetela poi a metà
la cronaca di un evento che fa sognare: il principe e unite in una parte 3 cucchiai di
ereditario Umberto di Savoia, venticinque anni, Campari, nell’altra il croccante frullato
prende in moglie la principessa Maria José del in polvere e un pizzico di cacao.
Belgio, di ventitré. Due teste coronate, due figli di PER COMPLETARE Stendete la frolla
re, carrozze, invitati di sangue blu, una gioia per gli a 5 mm di spessore, ricavatene 3 dischi
occhi. I giornali scrivono che «due grandi bellezze si uniscono per la di 20 cm, sistemateli su placche da forno,
gloria d’Italia». Lei è raggiante nel bel vestito che le ha disegnato il bucherellateli con una forchetta e infornateli
suo futuro marito, lui è splendido nell’uniforme di gala. a 160 °C per 30 minuti circa. Sfornate
La Cucina Italiana ha come collaboratore Amedeo Pettini, il capo- e fate raffreddare per 1 ora. Montate
cuoco (oggi diremmo lo chef) del re, che racconta diffusamente sulle il dolce: un disco di frolla, la crema
pagine della rivista il banchetto nuziale tenuto al Quirinale: uova alla al Campari, il secondo disco, la crema
Montebello, aligusta (aragosta) in salsa tartara, fagiani allo spiedo e al croccante e il terzo disco. Lasciate
asparagi in salsa spumosa, con una torta margherita vanigliata al assestare un po’ il dolce in frigorifero
maraschino e cassata gelato alla siciliana come dessert. per 1 ora prima di completarlo con un po’
In omaggio ai nobilissimi consorti, la testata pubblica a luglio un di altra crema al Campari, zucchero
dolce a base di deliziosa crema pasticciera tra strati di friabile frolla. a velo, nocciole e petali di rosa.
I «biscotti imbibiti» di cui parla la ricetta originale (e che nella rie-
dizione qui accanto abbiamo omesso) sono ovviamente i savoiardi, LA ROSA CHE… SA DI TÈ
creati dagli antenati del principe Umberto. Tra gli ingredienti ci
sono liquori storici, a partire dal Campari, nato con l’unità d’Italia Il nome della rosa tea deriva
e pubblicizzato in quegli anni dagli splendidi manifesti di Depero da tea scented rose, cioè rosa che
(che ha ideato anche la bottiglietta conica), fino allo Strega dorato, profuma di tè. Questa specie arrivò
che veniva prodotto anche a Tripoli, nelle colonie nordafricane. in Europa dalla Cina nell’Ottocento,
Dato che quello di Principe di Piemonte è il titolo che spetta all’e- su bastimenti della Compagnia
FOTO ARCH. LCI

rede al trono, la ricetta si richiamerà a lui nel nome, ma non manche- delle Indie che trasportavano tè.
ranno dei dettagli per rendere onore alla principessa straniera, come Forse è stato questo ad aromatizzare
una rosa tea e due nastri che riproducono i tricolori italiano e belga. le belle corolle, regalando loro
Evviva gli sposi! la particolare denominazione.

34
 1930

Piatti e zuccheriera
Brandani.

35
 L’I N T E RV I S TA

DOVE VA IL GUSTO
Paolo Marchi, fondatore del più importante congresso
di gastronomia in Italia, immagina un futuro della cucina
più coraggioso e più consapevole DI MADDALENA FOSSATI

D
iciamo che per presentare Paolo Marchi Bisogna studiare in cucina?
non si può fare a meno di citare Identità «Certo, bisogna studiare la storia della cucina, la fisica, la chi-
Golose. Il congresso più importante d’Italia, mica, l’economia, e i piatti.
e pressoché l’unico, che ha creato vent’anni Esiste una cucina alta e bassa?
fa insieme al partner in crime di sempre «Sì, non la chiamerei bassa. C’è una tradizione, un’esecuzione
Claudio Ceroni. Marchi, già giornalista rassicurante fatta di cose buone che nutrono e ti fanno sentire
sportivo e gastronomo in tempi non sospetti, ha inventato bene, dei grandi risotti, dei bei pesci passati al forno, delle carni
un universo dove la cucina italiana si eleva alla sua massima ben cotte, cose già mangiate nella nostra vita che non implicano
dimensione, un congresso, sì, ma anche un hub dove i cuo- un’attenzione specifica sulla costruzione del sapore. L’insolito
chi da tutta l’Italia e da tutto il mondo vengono a cucinare. invece ti porta a pensare, è una cucina di idee e abbinamenti…».
Sono vent’anni che Identità Golose segna il passo. Chi saranno i cuochi del prossimo decennio?
Dove sta andando la cucina italiana? «Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti di Retroscena a Porto
«Dovremo andare verso tanti atti di coraggio e tanti esami di San Giorgio; i fratelli Izzo di Piazzetta Milù a Castellammare di
coscienza. Vedo poco coraggio nelle scelte, non c’è il dinami- Stabia; Michele Lazzarini di Contrada Bricconi; Guido Paternollo
smo di un tempo. Certo è anche un momento pesantissimo per di Pellico 3 del Park Hyatt a Milano; Caterina Ceraudo di Dattilo
via di quanto accade nel mondo. Se nell’epoca del Covid sape- a Strongoli; Davide Caranchini di Materia a Cernobbio».
vamo che in un modo o nell’altro ne saremmo usciti, adesso E gli ingredienti?
c’è un’ansia sociale che impedisce alle persone di avere corag- «Sempre meno carne. Vorrei vedere un bel pollo di Brest ita-
gio imprenditoriale o una adeguata preparazione psicologica. liano, un ottimo pesce di allevamento, e sarebbe bello avere
Io comunque invito a buttarsi, provare. tutti più coscienza delle stagioni che
Bisogna lavorare, andare avanti, avere valgono anche quando si tratta di ittica.
una concretezza nelle cose che fac- Non possiamo puntare allo sfruttamento
ciamo, anche se tutto è condizionato da infinito, ci dobbiamo privare noi prima
una nube di incertezza. Si è scollata la che la natura ce lo dica, rifiutare a priori
fascia alta-medio alta da quella bassa. gli ingredienti in via di estinzione, penso
Un tempo le cose procedevano con mag- ai datteri di mare, all’istrice di cui si dice
giore gradualità, invece adesso certi luo- essere una grande carne».
ghi sono solo per i ricchi». E in tutto questo le donne…
Ma i ristoranti costano troppo? «Sono sempre più evidenti e indipen-
«Diciamo che gli alberghi costano denti dalle famiglie, dai mariti. Sono
molto di più di una cena stellata, e nes- cuoche come Antonia Klugmann,
suno si scandalizza veramente. Invece Cristina Bowerman, hanno fatto i loro
al ristorante ci si stupisce se un menù studi e poi hanno capito che la loro
costa trecento euro». vocazione era la ristorazione di qualità
Dove va il gusto nel piatto? e non l’angelo del focolare. Prima erano
«Ormai ci siamo abituati a brodi, alghe, tutte mogli o figlie di, ora no. E bisogna
funghi, l’internazionalizzazione è un uscire dagli stereotipi. Anni fa andai
dato acquisito. In passato bevevi acqua dalla Elena Arzak, il cui padre Juan
e vino, ora scegli tra molte possibilità, Mari aveva la mania di mettere i fio-
dall’analcolico al kombucha che per- rellini nei piatti. Sai la classica battuta,
Sopra, Paolo Marchi, ideatore del congresso
sonalmente mi fa impazzire. Bello e “si vede che c’è una donna in cucina”.
Identità Golose. Sotto, durante la scorsa
moderno. Trovo assurdo fare una pole- edizione, da sinistra Marchi con Silvia Sassone, Sono degli stereotipi».
mica sulla pizza con l’ananas. Se la pre- Antonia Klugmann, Federico Quaranta, Hai sostenuto la candidatura
para Franco Pepe è mondiale! E poi i Alain Ducasse, Maddalena Fossati. della cucina italiana all’Unesco…
social sono devianti, non ti dicono cosa «È importante che non ci sia solo
mangi, ti dicono solo dove sono i luoghi. interesse politico d’immagine, c’è il
Ci sono foto di tutto ma poca conoscenza, rischio che anziché parlare dei nostri
poca conversazione. Corrado Assenza valori, si parli di interessi di bottega…
dice che la tradizione ti dice cosa c’era nel il problema del Paese. Ci vorrebbero
piatto ma non se era buono…». più conversazioni perché tutta que-
Cosa scriveresti nelle cucine d’Italia? sta revisione della storicità dei nostri
Un cartello. piatti demolisce le nostre certezze.
«Sii te stesso/a. Oppure, non copiare, È importante sedersi e codificarli. E
segui la tua creatività. Sii coraggioso». allora facciamolo».

36 LA CUCINA ITALIANA
 PE I
RM NZ
A TIL D E VI C E

DILLO CON
UN FIORE
Abbiamo chiesto a Imma Iovine, giovane talento dell’Accademia
Pasticceri Italiani, di creare dolci moderni e irresistibili
con un prodotto di lunga storia e tradizione, come sono i savoiardi
Vicenzovo di Matilde Vicenzi, celebre marchio fondato nel 1905
a San Giovanni Lupatoto, in provincia di Verona. Nata a Castellamare
di Stabia, Imma vanta importanti esperienze a Milano, prima
da Marchesi 1824 e poi da Cucchi 1936, e anche se il suo lavoro la porta Inquadra il QRcode
a prestare consulenze in varie città d’Italia, non ha dimenticato e scopri la ricetta della
«pastiera fiorita»
le sue radici campane, che rivivono nella sua «pastiera fiorita», di Imma Iovine.
una torta bella da vedere e buonissima, che nasconde
un ingrediente segreto, proprio i savoiardi Vicenzovo.

TILDEVICEN [Link]
MA
 IL PRANZO DELLA DOMENICA

ARIA
DA
NORD CICCHETTI

EST
In Veneto i sapori intensi
conquistano a tutte le ore:
dai cicchetti per l’aperitivo
al saor e al fegato con
le cipolle a pranzo, fino
al tiramisù, il re dei dolci
italiani buono come dessert,
per merenda, dopo cena

RICETTE NICOLA CAVALLARO

TESTI LAURA FORTI
FOTO CHIARA CADEDDU
ST YLING BEATRICE PRADA

38
 Bicchieri, tovaglioli
e portatovaglioli
Casarialto.

ALICI IN SAOR

39
 RISOTTO CON ASPARAGI
VERDI E BIANCHI

Sottopiatto in rame
e sottobicchieri del
risotto e del tiramisù
Waiting for the bus,
bicchieri del risotto
e del tiramisù, sottopiatto
in vetro con decorazione,
poggiaposate, tovaglioli
e portatovaglioli
Casarialto.

40
 IL PRANZO DELLA DOMENICA

CICCHETTI
Impegno Facile
Tempo 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 g soppressa veneta
100 g baccalà mantecato
2 pani tipo filoncino
capperi dissalati
prezzemolo

Affettate i filoncini di pane ricavando

8 rondelle; tostatele delicatamente
in padella ottenendo dei crostini.
Farcite 4 crostini con il baccalà
mantecato e completate con prezzemolo
tritato e 2-3 capperi ciascuno.
Guarnite gli altri 4 crostini con fette
di soppressa.

ALICI IN SAOR
Impegno Facile
Tempo 1 ora più 12 ore di riposo

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

600 g alici fresche
400 g cipolle bianche o bionde
40 g uvetta
30 g pinoli – zucchero
aceto di vino bianco
semola rimacinata
di grano duro
farina 00
olio extravergine di oliva
olio di arachidi
sale – prezzemolo
FEGATO ALLA VENEZIANA
Pulite le alici: eliminate le teste e aprite
i pesci a libro eliminando le interiora.
Sciacquateli sotto l’acqua corrente,
quindi tamponateli con carta da cucina
per asciugarli.
Ammorbidite l’uvetta mettendola
a bagno in una tazza di acqua tiepida.
Mondate le cipolle e affettatele.
Fatele appassire in una padella
con un filo di olio extravergine,
una presa di sale e 15 g di zucchero.
Cuocetele per circa 10 minuti, finché
la cipolla non comincerà a colorirsi.
Sfumate quindi con 60 g di aceto
e cuocete per altri 7-8 minuti.
Tostate i pinoli in una padella
e aggiungeteli alla cipolla, insieme
con l’uvetta, scolata e strizzata.
Scaldate abbondante olio di arachide
in una casseruola larga.
Mescolate in un recipiente
2 cucchiaiate di farina e 2 cucchiaiate Le alici fresche, pulite, asciugate e infarinate, si friggono poi nell’olio
di semola, e passatevi le alici. ben caldo. È importante scrollare delicatamente i pesci prima di cuocerli,
Scuotetele dall’eccesso e friggetele ➝ per eliminare la farina in eccesso che, altrimenti, brucerebbe nell’olio.

LA CUCINA ITALIANA 41
IL PRANZO DELLA DOMENICA

nell’olio caldo (180 °C) per circa Cuocete per circa 1 ora, ottenendo Cuocete per circa 10 minuti, quindi
3 minuti. Scolatele su carta da cucina. un brodo vegetale saporito, con gusto sfumate con 1 cucchiaio di aceto
Sistemate le alici in un piatto di asparago. e 1/2 bicchiere di vino bianco.
di portata, a strati alternati con la Tagliate le punte degli asparagi, Continuate la cottura dolcemente
cipolla, cominciando con la cipolla. dividetele a metà per il lungo e tenetele finché la cipolla non sarà diventata
Lasciate riposare il piatto al fresco da parte. fondente, per circa 20 minuti.
per 12 ore. Riducete a dadini i fusti. Togliete la cipolla dalla padella e,
Completatelo con prezzemolo Tostate il riso in una casseruola nella stessa, sciogliete 30 g di burro.
a piacere al momento di servire. con 20 g di burro, per 1 minuto. Mescolate la farina con una presa
Tritate 50 g di cipolla e unitela al riso; di sale, passatevi le fette di fegato
sfumate con uno spruzzo di vino bianco, e cuocetele in padella nel burro
RISOTTO CON ASPARAGI quindi iniziate a cuocere il risotto, con qualche foglia di salvia, per
VERDI E BIANCHI aggiungendo il brodo bollente, filtrato, un paio di minuti. Voltate le fette,
Impegno Facile poco per volta. rosolatele per 1 minuto ancora,
Tempo 1 ora e 30 minuti Unite metà degli asparagi a dadini sfumate con un goccio di vino
Vegetariana dopo circa 5 minuti di cottura; cuocete e spegnete.
per altri 8-9 minuti e dopo aggiungete Servite il fegato con le cipolle,
INGREDIENTI PER 4 PERSONE le punte e il resto dei dadini, quando completando a piacere con erbe
250 g riso Carnaroli il risotto è ancora molto all’onda. aromatiche fresche.
150 g asparagi bianchi Spegnete il fuoco e lasciate riposare
150 g asparagi verdi per 3-4 minuti.
2 cipolle Mantecate il risotto con 40 g di burro TIRAMISÙ
1 carota e 40 g di parmigiano grattugiato. Impegno Facile
1 gambo di sedano Tempo 40 minuti
1 pomodoro – burro più 2 ore e 30 minuti di riposo
Parmigiano Reggiano Dop FEGATO ALLA VENEZIANA
vino bianco secco Impegno Facile INGREDIENTI PER 6 PERSONE
olio extravergine di oliva Tempo 50 minuti 400 g mascarpone
salvia – timo – sale 90 g albume
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 80 g tuorlo
Mondate 1 cipolla, tagliatela a metà 600 g fegato di vitello a fette 80 g zucchero
e fatela abbrustolire in una casseruola 400 g cipolla 8g gelatina alimentare in fogli
con un filo di olio. salvia – timo – aceto 25-30 savoiardi
Aggiungetevi poi la carota vino bianco secco 4-5 tazzine di caffè
e il sedano lavati e tagliati a metà. burro – farina cacao
Lavate gli asparagi e tagliate via olio extravergine di oliva
le basi coriacee dei fusti: aggiungetele sale Versate il caffè in un recipiente largo,
nella casseruola con gli altri ortaggi. a raffreddare.
Unite anche il pomodoro tagliato Affettate la cipolla e rosolatela Reidratate la gelatina in acqua
in quattro, sale, salvia, timo e 2 litri in una padella con 2 cucchiai di olio, fredda.
di acqua. una presa di sale e poco timo. Montate il tuorlo con lo zucchero
finché non diventa spumoso.
Incorporatevi il mascarpone,
con delicatezza.
Scolate la gelatina e scioglietela
NICOLA CAVALLARO in un pentolino.
Chef di Un Posto a Milano, Unite alla crema al mascarpone
presso Cascina Cuccagna, e mescolate.
è nato in provincia di Padova Montate a neve l’albume
ed è cresciuto in campagna, e incorporatelo alla crema
nell’azienda agricola dei suoi al mascarpone.
genitori, dove ha vissuto Ponete la crema in frigorifero
fino a diciannove anni, e lasciatela rassodare
quando è partito per il mondo. per 30 minuti circa.
Ma è rimasto sempre vivo Immergete brevemente i savoiardi
il legame con la cucina veneta, nel caffè, e disponeteli a strati
di cui ama in particolare in un recipiente, alternandoli
il baccalà alla vicentina, e talvolta con la crema al mascarpone.
è facile trovare al suo ristorante Mettete il tiramisù in frigorifero
piatti tipici, come la polenta per almeno 2 ore.
con la soppressa. Spolverizzate con il cacao poco
prima di servire.

42 LA CUCINA ITALIANA
TIRAMISÙ

43
 NEL BICCHIERE

COSA METTO
IN CANTINA?
Risponde Marco Matta, tra i più talentuosi sommelier nell’abbinamento
cibo-vino, e ci consiglia nove etichette perfette per altrettante ricette tradizionali
A CURA DI VALENTINA VERCELLI

L
ivornese di Cecina, classe bottiglia, il Sangiovese Poggio ai Chiari
1989, Marco Matta è il 2013 di Colle Mustiola si colloca tra i
direttore del ristorante grandi rossi italiani, da abbinare a por-
milanese Verso dei fra- tate importanti, come il filetto di manzo
telli Capiteneo che, unico alla brace. 67 euro, [Link]
caso in Italia, dopo solo 6. Grandi del Sud «La più bella espres-
dieci mesi dall’apertura ha conquistato le sione pugliese che abbia mai provato»:
due stelle Michelin. Attratto dal mondo così Marco descrive il Nero di Troia
della ristorazione fin da bambino, Marco Donna Clelia di Cantine Pallotta, in
ha frequentato l’istituto alberghiero, vendita in tutte le annate dalla 2012
cominciando a fare esperienze con stage alla 2016, compresa una riserva del
al ristorante stellato Piccolo Principe di 2017. Da abbinare a un petto d’anatra
Viareggio. Finiti gli studi, si trasferisce arrosto con patate al cartoccio. 55 euro,
a Milano e lavora al Luogo di Aimo e [Link]
Nadia, ma desidera imparare inglese e 7. Rosso con il pesce Avvolgente, con note
francese, così vola all’estero e colleziona speziate e di spiccata bevibilità, lo Schiop-
altre importanti esperienze, tra cui al Lageder è prodotto con agricoltura bio- pettino 2019 di Zorzettig in tavola è così
Le Gavroche di Londra, conosciuto come dinamica. Marco consiglia soprattutto versatile che Marco dice: «Si esprime al
il ristorante con la migliore carta dei vini l’annata 2016, insieme con una sogliola meglio con un piatto della mia terra, il
della Gran Bretagna. La nostalgia per alla mugnaia. 25 euro, [Link] cacciucco alla livornese». Con il pesce,
l’Italia lo porta prima a Verona da Gian- 3. Terroir da scoprire Nasce in una servitelo sui 15 °C. 32 euro, [Link]
carlo Perbellini e poi di nuovo a Milano azienda della Valfreddana, in Lucchesia, 8. Il valore del tempo Prodotto solo una
al Mudec di Enrico Bartolini. il Sauvignon 2013 Terre del Sillabo, dal volta e affinato in fusti di acciaio per
gusto ricco e avvolgente. Combinazione dieci anni, il Roero Arneis Tempus 2012
1. Ogni vigna una storia Ingegnere e perfetta? Con l’animella di vitello fritta. di Cantina Cornarea è un bianco secco
sommelier, responsabile della carta dei 33 euro, [Link] che dimostra come anche i vini bianchi
vini di molti ristoranti stellati, Davide 4. Passione Pinot Nero Arriva da una possano evolvere a lungo con risultati
Canina ha avviato un progetto per valo- delle aziende che hanno fatto la storia sorprendenti. Consigliato da Marco con
rizzare alcune vigne piemontesi partico- dell’Oltrepò Pavese il Pinot Nero Gior- il roastbeef. 27 euro, [Link]
larmente vocate. Ne è un esempio il Sau- gio Odero 2019 di Frecciarossa: Marco 9. Bianco su bianco Un Vermentino,
vignon Parcella 602 2022 di I Parcellari, lo definisce «di stravolgente bontà e tra i vini più in voga del momento,
che arriva dalla zona di Asti ed è agru- piacevolezza» e consiglia di stapparlo che nasce a Bolgheri e restituisce nel
mato ed elegante, ideale con il vitello con un nodino di vitello arrosto con un bicchiere un profilo sapido e fruttato.
tonnato. 27 euro, [Link] contorno di verdure saltate in padella. Il Solosole 2023 di Poggio al Tesoro è
2. Carattere alpino-mediterraneo Con 30 euro, [Link] tutto da scoprire in abbinamento con il
intensi profumi di frutti tropicali, il 5. Re Sangiovese Dopo un lunghis- coniglio alla cacciatora. Anche al super.
Gewürztraminer Am Sand 2021 di Alois simo affinamento in botti di legno e in 20 euro, [Link]

1 2 3 4 5 6 7 8 9

44 LA CUCINA ITALIANA
 3

46
 SUL TAGLIE RE

VENITE
DA ME!Condividere il buon cibo
è più divertente se il ritrovo
è informale, ma anche ben
organizzato (e tutto si porta
in tavola in una volta sola)
A CURA DI ANGELA ODONE
5 FOTO DAVIDE MAESTRI
ST YLING BEATRICE PRADA

1. Profumo di latte e panna,

erba secca e burro. Sono questi
gli aromi più evidenti quando
si degusta il Grana Padano
2
Dop prodotto solo con latte
italiano proveniente dalle zone
definite dal disciplinare. 5. La mostarda di pere
Mettetene uno spicchio in tavola Le Tamerici è preparata
insieme al piccolo coltello ovale, con fettine sottili di pere
così che ciascuno possa ricavare candite, sciroppate e profumate
la sua scaglia. [Link] con l’essenza di senape. Oltre
ai formaggi si accompagna molto
2. Fanno parte della linea Puro bene con i salumi e gli insaccati.
Beretta il Prosciutto Cotto Alta In vendita su [Link]
Qualità e il Prosciutto Crudo Gusto
Dolce confezionato in vaschette 6. Tutta la frutta e la verdura
da 100 g. Senza conservanti, del servizio (fragole, pere
da filiera controllata e certificata. e sedano in questa pagina,
[Link] fave, pomodorini e carote nelle
pagine successive) provengono
3. Colore ambrato scuro, da coltivazioni certificate
dal rosso al marrone, profumo Demeter: l’associazione
intenso con note vegetali, di frutta che riunisce produttori,
cotta e caramello, consistenza trasformatori e distributori
densa e sciropposa: è il Miele di prodotti agricoli e alimentari
Italiano di Bosco di Mielizia, biodinamici è garanzia di bontà
perfetto in abbinamento e freschezza. Ideali per pinzimoni
ai formaggi di media dolci e salati. [Link]
stagionatura. La caratteristica
peculiare? Il finale di liquirizia. 7. Una fetta tira l’altra se è
[Link] di Salame Cacciatore Italiano
Dop, garantito dal Consorzio
4. Una ricca selezione di formaggi di Tutela Cacciatore Italiano:
Bergader perché tutti possano dolce, compatto, profumato
trovare il preferito: dal delicato e gustosissimo. Affettatene
Cremosissimo agli erborinati più di uno senza timore
Edelblu Classic e Gourmet, di esagerare.
Bavaria Blu (nelle versioni dolce [Link]
e forte). Da accompagnare
con frutta fresca e secca. Come 8. La forma è di ispirazione
le noci biologiche già sgusciate francese come il nome Baguette,
8
di Baule Volante: ricche di fibre, ma la farina 0 e il lievito madre
di sali minerali e di vitamina rendono questo pane di Eataly
E. Il sapore caratteristico tipicamente italiano croccante
viene esaltato per contrasto fuori, soffice dentro. Riscaldatelo
dai formaggi, specialmente quelli appena prima di servirlo
non troppo stagionati. [Link] per averlo ultra fragrante.
[Link] [Link]

47
SUL TAGLIE RE

1. È prodotta con latte

ovino crudo stagionato
e sale integrale di Cervia
questa forma di Pecorino
di Brisighella di Molino
Spadoni. La lavorazione
manuale e la stagionatura
di oltre novanta giorni
su tavole di legno, all’antica,
gli conferiscono una pasta
soda e fondente e un
sapore dolce con un fondo
appena piccante. 2
[Link]
1
2. Non può mancare,
sulla tavola dell’aperitivo,
una ciotolina con il pâté
di olive. Noi abbiamo
provato Polpoliva Roi di olive 6. In qualsiasi forma,
nere. È preparata macinando la mortadella è sempre
le olive (senza nocciolo) irresistibile. Che sia affettata,
dopo 6 mesi di salamoia. a dadini o a spicchi,
In vendita da Eataly. con il pepe o con i pistacchi.
Noi abbiamo tagliato
3. Per bilanciare i sapori a dadotti una «ovalina»
e giocare sui contrasti del Consorzio
aggiungete una ciotolina Italiano Tutela
con dell’Aceto Balsamico Mortadella Bologna.
di Modena Igp. Noi abbiamo [Link]
sperimentato quello Capsula
Oro di Achillea Bio. 7. Fresche, di consistenza
[Link] morbida ma non cedevole
e dal caratteristico sapore
4. Solo mirtilli selvatici, dolce con una nota acidula:
zucchero di canna sono così le Mozzarelle
e succo di limone per questa Fior di Latte di Brimi filate
confettura di Agrimontana. con latte di montagna
L’equilibrio tra le note che proviene dai masi
zuccherine e quelle dell’Alto Adige. Scegliete
acide la rende adatta voi se insaporirle con foglie
ad accompagnare di basilico fresco oppure
sia il dolce sia il salato. origano essiccato.
[Link] [Link]

5. Chi non è affascinato 8. Si chiama Pantarallo

dai «super food»? Proponete e il nome descrive
le Bacche di Goji di Baule perfettamente questo pane
Volante in una ciotolina preparato dai panettieri
durante l’aperitivo, di Eataly con semola
non ne resterà neanche di grano duro Senatore
una. I frutti del Lycium Cappelli bio, acqua, sale
barbarum hanno un sapore integrale, olio extra vergine
che ricorda quello dei mirtilli di oliva e lievito madre.
rossi e l’acidità delle bacche Da proporre in alternativa
di rosa canina. Certamente alla «versione originale»,
daranno un tocco originale i Taralli Integrali, disponibili
alla vostra tavola. in confezioni da 300 g.
[Link] [Link]
8

LE DOSI PER 4 PERSONE

Quando si prepara l’aperitivo (che spesso

diventa più di una cena) è bene essere generosi
perché l’abbondanza gratifica anche l’occhio,
ma non bisogna esagerare. Calcolate circa
120 g per ogni varietà di salume, 150 g per
ogni tipo di formaggio (se si mette una piccola
forma di pecorino, come in questa foto, le dosi
saranno più ricche) e 120 g per la frutta secca.
Prevedete senza troppi limiti pane, taralli
o grissini, frutta e verdura fresche, conserve
o confetture, miele e pâté di verdura.

48
3

49
 PE
RI D EI
PE R LA G RA N

HO VOGLIA DI…
Una pizza con lievito madre o un hamburger irresisistibile? Una grigliata di carne
o una pietanza della tradizione regionale? Nei ristoranti degli ipermercati Iper La grande i
c’è un’offerta vastissima di piatti, preparati ogni giorno con cura e attenzione alle materie
prime e alla stagionalità degli ingredienti, grazie anche a fornitori e partner eccellenti,
come Carnitalia e Alma, la scuola internazionale di cucina italiana. I locali hanno concept
e menù diversi, ma sono tutti pensati e arredati per essere luoghi conviviali, dove si sta
bene come a casa e dove si possono assaporare piatti ricercati a un ottimo prezzo.
Alla braceria Musi Lunghi, inaugurata nel 2012 presso Iper Lonato, sono seguite altre
sei insegne, La Corte del Maestoso, Ventisette Vino e Cucina, Casa Grandate
Flowers&Food, Le Terre, Casa Portello Home&Food e Macelér ristorante con brace:
ciascun locale ha le sue ricette particolari, ma alcuni piatti si trovano sempre,
come il risotto alla milanese, i paccheri mantecati ai tre pomodori, il petto di pollo Ducale
con patate e verdure sauté o la pasta alla carbonara, da provare a rifare anche a casa,
dopo avere acquistato tutti gli ingredienti da Iper La grande i.

PASTA
ALLA CARBONARA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 g rigatoni – 100 g guanciale privo

della cotenna – 30 g pecorino stagionato
grattugiato – 30 g grana grattugiato – 4 tuorli
freschissimi – olio extravergine di oliva
sale – pepe nero in grani

TAGLIATE il guanciale prima a fette spesse

circa ½ cm, poi a listerelle lunghe 5 cm.
MESCOLATE i tuorli con i formaggi
grattugiati e un pizzico di pepe macinato.
SCALDATE in una padella un cucchiaio
di olio e rosolatevi il guanciale a listerelle
per circa 2 minuti, fino a che non sarà
croccante, spegnete il fuoco e lasciate
intiepidire. CUOCETE la pasta in abbondante
acqua salata; tenete da parte un mestolo
di acqua di cottura, quindi scolate la pasta
al dente. TOSTATE altro pepe macinato, in una
padella calda, con poca acqua di cottura
della pasta e un cucchiaio del grasso
del guanciale; unite il composto di tuorli
e formaggi e la pasta e mantecate a fuoco
spento. Distribuite la pasta alla carbonara
nei piatti e servitela ben calda.

In alto, la Corte del Maestoso, dove si assaggiano

pizze gourmet, hamburger, insalatone,
primi, secondi di carne e di pesce.
Sotto, Ventisette, il ristorante e wine bar di
Iper Arese: con il suo design esclusivo e la cucina
raffinata, è il posto giusto per cene e aperitivi.

IP E [Link]
 MET TITI IN VIAGGIO

MANGIAR LA FOGLIA
A Napoli, dove Rossini e Leopardi andavano per gustare deliziosi gelati e dove ogni giorno,
da sempre, si celebra la festa del piacere tra pizza, sfogliatelle e meraviglie dagli orti
DI DAVIDE RAMPELLO

C
« he v ien i a fare a celebrazione quotidiana del piacere»
Napoli?», chiese dei napoletani, ti aggiungo altri indi-
Domenico Barbaia, rizzi che possono testimoniarne oggi
il famoso impresario l’assoluta veridicità. Per la pizza tradi-
del San Carlo, rivol- zionale, Starita, in via Materdei 27-28,
gendosi a Rossini unica la sua marinara Starita. Ti invito
arrivato nella città partenopea per anche da Attilio, in via Pignasecca
lavorare alla sua ultima opera, l’Otello. 17, e da Pizzeria La Notizia in via
«Vengo a mangiare maccheroni e Caravaggio 53-55, dal maestro Enzo
degustare gelati. Sono la mia pas- Coccia. Per la pizza fritta, l’antica frig-
sione».* La risposta è chiara, netta, gitoria Masardona, piazza Vittoria 5,
non lasciava dubbi sulla volontà del solo pizze fritte intere e «battilocchio»
nostro pesarese che probabilmente (ovvero metà pizza) classiche, con la
pregustava già i gelati del sorbettiere scarola o il baccalà. Poi la pizzeria
siciliano Vito Pietro, che come nar- De’ Figliole, via Giudecca Vecchia 89,
rano le cronache, per la grandezza e l’Antica Pizzeria Di Matteo in via
della sua «arte rinfrescante», fu fatto dei Tribunali: assapora la sua pizza a
barone – amato e ricercato anche da libretto piegata in quattro e mangiata
Giacomo Leopardi che assiduamente in piedi. Altri preziosi indirizzi***
frequentava la sua bottega in largo ti aggiungo nelle note al piede.
Carità. Il cibo a Napoli è la naturale Chiudo riprendendo alcune
conseguenza dell’abbondanza uber- notizie, ricette, considerazioni di
tosa dei prodotti coltivati nella terra Vincenzo Corrado, filosofo e «capo
grassa e umida «Campania felix». Filari di vite alle pendici del Vesuvio. dei servizi di bocca del principe di
È la gioiosa testimonianza della vita Francavilla». Nelle sei edizioni di
che si attarda e si incanta gustando, appassionata, i sapori della Il cuoco galante rinnova e codifica la grande cucina aristocra-
sua terra, del suo mare. Soffritti profumati e perenni, genovesi, tica napoletana, esalta in Del cibo pitagorico la grande cul-
sartù di riso, gattò di patate, casatielli odorosi di sugna, crocchè, tura degli orti e, nella sesta edizione del 1820, per primo fra
calamarate, frittata di maccheroni, paccheri, paste, pasta patate i cuochi, elogia l’olio di oliva, introducendo di fatto la dieta
e provola, parmigiane, pignatelli, salsicce, friarielli, pizze, pizze mediterranea: «Coll’olio condite le insalate, crude o cotte, le
fritte e a libretto, babà, sfogliatelle, pastiere, capresi… composte, le caponate, i pesci freddi, i salumi, e ogni sorta di
«La campagna che circonda Napoli è tutta un immenso legume, soddisfa grandemente il senso del gusto perché un
orto**: è un piacere osservare l’incredibile quantità di verdura grasso amico dell’uomo». Mettiti in viaggio…
che vien portata in città tutti i giorni di mercato e come l’in-
dustria umana riporta poi alla campagna i rimasugli e rifiuti *Da Il Corricolo. Impressioni di viaggio di Alessandro Dumas, BUR, 1963.
**Consiglio il saggio di Emilio Sereni I napoletani da «mangiafoglia»
della cucina per accelerare lo sviluppo della vegetazione». a «mangiamaccheroni», edizioni Istituto Alcide Cervi. ***Gli indirizzi
Goethe, animato dalla alacrità sapiente dei napoletani, ne mi sono stati segnalati dall’amico napoletano Vito Pascazio: Alimentari Russo,
celebra l’elegante saggezza e leggerezza: «Si direbbe che tutti via Pignasecca 1; Pasticceria Scaturchio, piazza San Domenico Maggiore
vogliono partecipare a rendere ancora più grandiosa la festa 19; Pizzeria Diego Vitagliano, via Nuova Agnano 1; Ciro a Mergellina,
via Mergellina 21; Taverna dell’Arte, rampe S. Giovanni Maggiore 1.
del piacere che a Napoli si celebra tutti i giorni». L’illustre
viaggiatore ha colto la gioia di vivere dei napoletani, testi-
moniata dalla volontà costante di sapere e volere sempre Davide Rampello è professore
scegliere la qualità. Così, come nella Napoli borbonica fre- universitario, consulente culturale
quentata da Rossini e Leopardi, si andavano celebrando «la e gestionale per istituzioni
nazionali e internazionali,
bomba alla massaduana» e le ricottelle di cioccolata del caffè direttore artistico e curatore.
Donzelli a Toledo, angolo Taverna Penta, oggi vai da Pintauro, Past President della Triennale
in via Toledo al 275, vicino al San Carlo e dove le sfogliatelle di Milano (2003-2012), ideatore
calde sono servite a tutte le ore. Mentre i fratelli Attanasio, in e curatore del Padiglione Zero
FOTO AG. GETTY IMAGES

di Expo Milano 2015, direttore

vico Ferrovia 1, filosoficamente ti invitano a considerare che artistico del Padiglione italiano
«Napoli tre cose tiene e belle: o’ mar, o’ Vesuvio e e’ sfogliatelle». a Expo 2020 Dubai, dal 2017
Per meglio comprendere l’affermazione riguardante «la è direttore creativo della R&P.

Non c’è filo d’erba senza una storia da dire / Né cuore che non abbia il suo proprio romanzo.
HENRI-FRÉDÉRIC AMIEL, FRAMMENTI DI UN DIARIO INTIMO
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COPPIA DI BUON GUSTO

In Alto Adige, grazie all’ambiente montano
e a una preziosa cultura contadina, si producono
alcune eccellenze della gastronomia italiana, come
il Formaggio Stelvio DOP, fatto con latte vaccino
proveniente da masi alpini, che per il 97% si trovano
a oltre mille metri di quota; affinato per almeno
60 giorni, ha un profumo intenso e speziato e un gusto
deciso e aromatico. Altrettanto celebre è lo Speck
Alto Adige IGP, un prosciutto crudo leggermente
affumicato e stagionato per almeno 22 settimane all’aria
di montagna. Poco salato, ha un profumo che ricorda
l’alloro, il rosmarino e il ginepro e un sapore delicato
e fragrante. Insieme, sono ancora più buoni: provateli
nella nostra ricetta.

ROTOLO DI FRITTATA ALLE ERBETTE

NELLO SPECK ALTO ADIGE IGP CON SALSA
DI FORMAGGIO STELVIO DOP
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
430 g Formaggio Stelvio DOP
300 g erbette – 200 ml latte intero
150 g Speck Alto Adige IGP
60 g Grana Padano grattugiato
20 g amido di mais – 8 uova
1 spicchio di aglio – olio extravergine di oliva
sale – pepe

SBATTETE le uova con il formaggio

grattugiato, regolando di sale e di pepe.
RIVESTITE una teglia rettangolare (34x27 cm)
con un foglio di carta da forno; spennellatelo con olio
e versatevi le uova sbattute; infornate a 180 °C per
15 minuti. Sfornate la frittata, lasciatela intiepidire,
quindi trasferitela su un foglio di pellicola alimentare.
APPASSITE le erbette in una padella con un filo di olio,
un pizzico di sale e uno spicchio di aglio per
5 minuti. Eliminate l’aglio, distribuite le erbette sulla
frittata, quindi ricopritele con 230 g di Formaggio
Stelvio DOP tagliato a fettine sottili e arrotolate
la frittata, aiutandovi con la pellicola; chiudete
le estremità della pellicola a caramella e lasciate
raffreddare il rotolo a temperatura ambiente.
PREPARATE intanto la crema di Formaggio Stelvio DOP,
scaldando il latte in un pentolino, fino quasi
al bollore; togliete dal fuoco e unite 200 g di Formaggio
Stelvio DOP a pezzetti, mescolando con una frusta,
finché il formaggio non si sarà sciolto. Regolate
di sale e di pepe, aggiungete l’amido di mais e portate
di nuovo sul fuoco, facendo addensare la crema.
ELIMINATE la pellicola e rivestite il rotolo di frittata con AZ
NE D’ORIG
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DELL’ ALTO ADIGE
PR
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lo Speck Alto Adige IGP, tagliato a fettine sottili. Servite

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il rotolo di frittata con la crema di Formaggio Stelvio DOP.

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R SP R NG S B E

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o ai soli autori e non riflettono necessariamente le opinioni dell’Unione europea
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o dell’amministrazione erogatrice. Né l’Unione europea né l’amministrazione RO EU
erogatrice possono esserne ritenute responsabili. EU
 I R ACCONTI DELLE R ADICI

R I C E T T E D E G L I I TA L I A N I N E L M O N D O

Paese che vai, pizza che trovi. Una delle varianti

più originali negli Usa è quella con le vongole,
sfornata per la prima volta a New Haven nel 1925
RICERCA E TESTO STORICO SIMONE CINOTTO, RICETTA ARIANNA CONSIGLIO
TESTO RICETTA VALENTINA VERCELLI, FOTO DAVIDE MAESTRI, ST YLING BEATRICE PRADA

L
a ricetta della pizza, portata in America dai più simile allo sfincione palermitano: fatta in teglia, spessa
napoletani all’inizio del Novecento, si è evo- e ricoperta da una grande quantità di salsa di pomodoro
luta in tante versioni differenti nelle diverse speziata. La Chicago-style deep dish pizza, ricoperta e tal-
parti degli Stati Uniti toccate dall’immigra- volta contenente una grande quantità di formaggio (un
zione italiana. La pizza New York style, dalla ingrediente che nel Midwest americano è molto economico),
crosta sottile e cotta in un grande formato costituisce quindi una versione di pizza particolare e distin-
(pizza pie) che si taglia a fette triangolari e si mangia con le tiva. Allo stesso modo, la apizza è l’evoluzione della pizza
mani piegandola (rigorosamente non con forchetta e col- tipica della città di New Haven nel Connecticut dove ha sede
tello) è considerata l’originale. Ancora alla fine degli anni l’Università di Yale. Creata nel 1925 dall’immigrato Frank
Trenta la pizza era sconosciuta al di fuori delle Little Italy, Pepe nella sua Pizzeria Napoletana al 163 di Wooster Street,
i quartieri italiani di Manhattan. Dopo la Seconda guerra oggi viene servita in tutte le pizzerie e ristoranti italiani di
mondiale, però, i soldati che ritornavano dall’Italia, dove New Haven. L’ingrediente principale della apizza sono le
erano stati di stanza a Napoli, ne riportarono il gusto per la vongole fresche dell’Oceano Atlantico, diffuse lungo la costa
pizza, di cui erano diventati assidui consumatori. Contem- del Connecticut. Nella sua versione classica è «bianca»,
poraneamente, la popolazione italiana di New York comin- senza pomodoro, sottile, croccante e condita con olio di
ciò una «seconda migrazione» dai vecchi quartieri di arrivo oliva, origano, formaggio grattugiato e aglio tritato; esistono
a nuove enclave a Brooklyn, nel Bronx e a Long Island. Qui tuttavia varianti con il pomodoro, con o senza vongole.
aprirono nuovi e numerosi pizza parlor, che incontrarono
un grande successo, soprattutto tra un pubblico giovanile I Racconti delle Radici è un ampio progetto in collabora-
multietnico. I mass media adottarono entusiasticamente zione con il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione
questo nuovo fast food: gli articoli sulla pizza di quotidiani Internazionale sulla storia della cucina degli italiani emigrati
e riviste passarono da zero nel 1945 a diverse centinaia nel tra la fine dell’Ottocento e gli anni Settanta del Novecento in
1955. Così, quando nel 1956 a Torino apriva la prima pizzeria, America, nell’Europa del Nord e in Australia. Continueremo
a New York c’erano più di 400 pizzerie in attività. per tutto il 2024 a raccontare in queste pagine un piatto nato
A Chicago, dove gli immigrati siciliani erano molto più dall’incontro delle tradizioni gastronomiche degli immigrati
numerosi dei napoletani, la pizza si sviluppò in una forma italiani con le usanze culinarie trovate nelle terre di arrivo.

LA RICETTA
Impegno Medio Unite la farina e il lievito, quindi Stendete ciascun panetto, allargandolo
Tempo 1 ora più 25 ore di lievitazione impastateli con 600 g di acqua, dal centro verso l’esterno, in modo
versandola poco per volta, e condite da ricavare un disco sottile, con i bordi
INGREDIENTI PER 6 PERSONE con 10 g di sale. Lasciate lievitare leggermente più spessi e rialzati.
1 kg farina Manitoba l’impasto almeno per 24 ore, Guarnite le «apizze» con la provola
1 kg vongole lavorandolo di tanto in tanto. sminuzzata e le vongole sgusciate;
500 g provola Dividete l’impasto in sei panetti insaporite con un po’ di aglio tritato,
10 g sale e lasciateli riposare ancora per 1 ora. un pizzico di origano e due generosi
5g lievito di birra secco Fate aprire le vongole in una giri di olio.
aglio – origano casseruola, senza aggiungere Infornate alla massima potenza
olio extravergine di oliva nulla, quindi sgusciatele. le «apizze» per circa 10 minuti.

54
 Per le lettere autografe
variamente utilizzate
in tutto il progetto I racconti
delle radici ringraziamo
la Fondazione Archivio
Diaristico Nazionale
con sede a Pieve Santo Stefano,
Arezzo ([Link]),
e la Fondazione Paolo Cresci
([Link]
[Link]).

55
 LE RICETTE DELLE MAMME

LE STELLE
DEL BORGO
In un angolo incantato di Sicilia, incastonato tra le gole
di Alcantara, un collettivo di donne tramanda i sapori di casa.
Ecco la storia del loro ristorante diffuso.
E di come hanno aperto «una finestra sul mondo»
DI SARA TIENI, FOTO GIACOMO BRETZEL

56
 Una veduta di Motta
Camastra, borgo
di cinquecento anime
nel Parco fluviale
dell’Alcantara,
nel Messinese.
Nella pagina accanto,
alcune delle Mamme
del Borgo; da sinistra,
davanti all’ingresso
della loro cucina, Rita
Scarpignato, Maria Paola
Zullo, Domenica Pafumi
e Mariangela Currò.

F
« ai ciò che puoi, con quello che hai, nel posto in in provincia di Lecce. Un successo fondato su un concetto
cui sei». Questo adagio, di ecologica concezione, semplice: cucinare insieme con i «forestieri» le ricette di casa,
è dipinto all’entrata di una piccola e accogliente con ingredienti stagionali, in allegria perché «il bello è stare
cucina, nell’ameno borgo di Motta Camastra, insieme», e poi pranzare nel piccolo spiazzo di fronte all’edifi-
in provincia di Messina. Siamo nel cuore del cio che ospita la cucina, messo a disposizione da una di loro,
Parco fluviale dell’Alcantara, celebre per le sue Mimma. Il luogo è decorato dalle loro ideatrici con sculture in
suggestive gole, in un paesino balzato agli onori delle cronache legno, vasi di erbe e di fiori, scritte ispirate alle fimmine sici-
perché qui all’inizio degli anni Settanta Francis Ford Coppola liane che sunu rosi di giardini, «sono rose di giardino».
girò alcune delle scene più iconiche del film Il Padrino. Una storia che è andata ben oltre le mura di Motta Camastra:
A rendere celebre però questo centro ormai poco abitato il collettivo Mamme del Borgo attira ogni anno circa cinque-
(più o meno cinquecento persone) è, dal 2016, un collettivo cento turisti, tra stranieri e italiani. E il paese si accende, da
di «madrine», un gruppo di signore vivaci e intraprendenti: primavera a novembre, «precisamente fino alla festa di san
le Mamme del Borgo. Sono sette, «più tutto il paese, quando Martino». Ogni «madrina» ha la sua specialità, a seconda della
serve una mano». L’idea è venuta a Mariangela Currò, agro- stagione. A dare una mano ci sono anche gli uomini, come
noma, che si è ispirata a un realtà simile sviluppatasi a Tricase, Carmelo, che di solito lavora alle poste, o i più giovani, ➝

57
LE RICETTE DELLE MAMME

figli e nipoti, che accompagnano gli ospiti a scoprire gli SI FA COSÌ

angoli più suggestivi del paese. «C’è sempre qualcuno che

Maccaroni
regala qualcosa: delle arance, i pomodori dell’orto appena
colti. Gli anziani al bar parlano in siciliano stretto ma, non
si sa come, alla fine tra traduttori del telefonino e un po’ di
IMPEGNO MEDIO
inglese ci si capisce sempre».
C’è Maria Paola che cucina delle succulente polpette cotte TEMPO 1 ORA
tra le foglie di limone, Domenica che spadella dei piselli bra- PIÙ 2 ORE DI RIPOSO
sati con una deliziosa stracciatella di uova. Ci sono le tortelle PER 6 PERSONE
con la crema, paste delicatissime a forma di fiore preparate
con appositi stampi di ferro che richiamano quelli dei baci 1 kg semola rimacinata di grano duro
panteschi, preparate da Rita. In primavera non mancano il 2 uova
macco di fave e i carciofi ripieni. Le erbe selvatiche ripassate
in padella sono una poesia. Uno dei piatti forti però sono i «Setacciate la farina facendola scendere
maccaroni al ferretto, una pasta fresca che a seconda del mese a cono su una spianatoia; fate un buco
si condisce con il sugo di pomodoro e carne, alla Norma, col al centro del cono formando una fontana
ragù di coniglio, «dipende da quello che c’è». e versatevi le uova. Sbattete leggermente
«Sono tutte cose che vedevamo fare ai nostri nonni», le uova prima con una forchetta, quindi
commenta Mariangela. Come l’agnello al forno, che viene iniziate a incorporare la farina e, poco
marinato nel vino rosso a lungo perché «per preparare cibi alla volta, 500 g di acqua a temperatura
buoni ci vuole tempo». Per tramandare questi tesori ci sono ambiente. Lavorate poi l’impasto con
dei corsi di cucina (per 6-8 persone) a cui segue la degusta- le mani fino a ottenere una palla liscia
zione delle leccornie en plein air. La loro bravura ha reso le e omogenea. Estrapolate dei pezzetti
Mamme del Borgo delle celebrità, tanto che il Grand Hotel di impasto da 8-10 g, quindi trafilateli
Timeo di Taormina (altissima ospitalità, una struttura del con l’apposito ferretto ricavando
gruppo Belmond, lo stesso dell’Orient Express) le ha incluse dei maccaroni lunghi 7-8 cm.
tra le loro esperienze più suggestive. Il segreto? La serenità Stendeteli su un panno di cotone, meglio
che si respira qui, l’ironia e il pizzico di follia di queste donne, se appoggiato sulla cannizza, ovvero
come recita una poesia loro dedicata sulla porta della cucina: la tradizionale gratella di paglia siciliana,
«Con l’arancino al pesto dimentichi tutto il resto. Loro urlano e lasciateli asciugare almeno per 2 ore.
ai maccheroni: cuocetevi pigroni!... Sembrano un po’ matte Cuoceteli in abbondante acqua bollente
ma solo loro portano la poesia in giro per la via». salata e conditeli a piacere».

58 LA CUCINA ITALIANA
 PER BRIMI

SAPORITI E SOSTENIBILI
Il latte è prodotto ogni giorno nei masi
di montagna, dove i contadini lavorano
in un ambiente puro, con passione e attenzione
al benessere delle mucche, come la famiglia
Gruber del maso Hanser a Spelonca, vicino
a Bressanone, o Armin Fischnaller del maso
Tschandui in Val di Funes: sono ben 1000 i soci
conferitori che ogni giorno producono il latte
per il Centro latte Bressanone - Brimi,
che trasforma poi il latte nelle celebri mozzarelle
dell’Alto Adige e in altri squisiti latticini,
come il burro, lo yogurt, la ricotta e il mascarpone,
tutti prodotti freschi che mantengono inalterati
il gusto dell’oro bianco delle Dolomiti.
Brimi, la cooperativa fondata nel 1969,
ha il controllo di tutta la filiera produttiva,
dall’alimentazione al benessere delle mucche,
dalla raccolta del latte presso i soci-contadini
fino alla lavorazione dei latticini, assicurando un
prezzo equo che permette non solo la sussistenza,
il benessere dei contadini e la prosecuzione
delle attività famigliari, ma anche la tutela
MOZZARELLINE E GAMBERI
del paesaggio e dei mestieri tradizionali. IN FARINA DI PANKO SU INSALATA
DI ASPARAGI E MELONE
La linea Latte
Fieno Bio INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
di Brimi
comprende 800 g asparagi – 150 g pane panko – 80 g farina 00
mozzarelle 16 gamberi – 3 uova – 2 confezioni di mozzarelline
e ricotta prodotte
da agricoltura Brimi latte fieno (circa 36 pezzi) – 1 melone
biologica soncino o rucola – olio per friggere – limone
certificata olio extravergine di oliva – aceto balsamico bianco – sale
con latte 100%
dell’Alto Adige.
A sinistra, SCOLATE le mozzarelline dal loro liquido e asciugatele
Armin
Fischnaller,
bene, tamponandole con carta assorbente.
del maso IMMERGETE le mozzarelline prima nella farina,
Tschandui poi nelle uova ben sbattute, quindi ancora nella farina
in Val di Funes.
Sotto, e, infine, ancora nelle uova. Rotolate le mozzarelline
un momento nel pane panko, facendolo aderire bene. Ripetete la stessa
di lavoro operazione con i gamberi, precedentemente puliti
al maso Hanser
di Spelonca. e sgusciati. FRIGGETE le mozzarelline e i gamberi nell’olio
ben caldo, per circa 1-2 minuti, finché non saranno dorati,
quindi scolateli su carta da cucina e salate.
MONDATE gli asparagi, pelando i gambi ed eliminando
la parte finale, più dura; lessateli in acqua bollente salata
per circa 3 minuti, poi scolateli in acqua e ghiaccio;
divideteli in 3 parti. PULITE il melone e tagliatelo
in bocconi quadrati. UNITE asparagi, melone e,
a piacere, foglie di rucola o di songino; condite tutto
con un’emulsione a base di olio, sale, limone e aceto
balsamico bianco. DISTRIBUITE le verdure nei piatti,
adagiatevi sopra le mozzarelline e i gamberi fritti e servite.

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Una gamma di Farine e Miscele Speciali

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MAGGIO 2024

A P P E N A C O LT I
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FIORI E FRAGOLE CRESCONO BENE ANCHE IN VASO SUL BALCONE,
A PORTATA DI MANO PER PIATTI FRESCHI E PROFUMATI
RICETTE
TESTI , ,
FOTO GIACOMO BRETZEL, ST YLING BEATRICE PRADA

61
 LUCIA DE PRAI
MARCO PRIMICERI
Sono una coppia nella
vita e sul lavoro. Lucia
è pasticciera con esperienze
da Roy Caceres, Heinz Beck,
Paco Torreblanca e Quique
Dacosta; in Spagna conosce
Marco, pugliese, nato a
Torino, di professione cuoco,
e insieme lavorano all’Antica
Corona Reale e poi a Genova,
prima di aprire il loro
ristorante Duo a Chiavari.
L’antipasto di cozze e zucchine
è freschissimo, la torta
frangipane indimenticabile.

WALTER PEDRAZZI
Nostro collaboratore da oltre
trent’anni, è cuoco, docente
e divulgatore di cucina, anche
alla radio. Conosce a fondo
i grandi classici, ma ama
la sperimentazione
e non si sottrae mai a sfide
culinarie di ogni genere.
In questo ricettario, spazia
da contorni di verdura
immediati e facili, ma sempre
con qualche nuova idea
nell’accostamento dei sapori,
a un appetitoso e spettacolare
arrosto di pollo farcito
con borragine e fave.

GIOVANNI
RUGGIERI
Ha lavorato da Enrico Crippa
e con Alfredo Chiocchetti allo
Scrigno del Duomo a Trento.
Oggi è lo chef di L’Orto
in Cucina, un ristorante
all’interno di una cooperativa
sociale di Novara che si occupa
di inclusione, impiegando
ragazzi con difficoltà cognitive.
Coltiva un orto di 7000 metri
quadrati con cinque serre,
per una cucina prevalentemente
vegetale, fiorita e molto
«aromatica», come nella
sua imperdibile tempura.

GIULIA ROTA
La giovane pasticciera
del ristorante Il Sole di Ranco
sul Lago Maggiore nella
sua arte si esprime con grande
precisione e naturalezza
sia in eleganti dessert
al piatto, sia in dolci essenziali
con pochi ingredienti,
sia nei dolci tradizionali.
Per noi si è impegnata
in un flan stratificato
con pralinato di mandorle,
panna cotta (piccante) Ringraziamo l’azienda
e un’insalata di fragole. agricola Davide Bacci
Così bello che ha gareggiato di Salea d’Albenga (SV)
per la copertina. per le piante aromatiche
usate in tutto il servizio.

62
A N T I PA S T I

TARTARA DI POMODORI E FRAGOLE CON GAMBERI

63
 COZZE IN CARPIONE AL CURRY E ZUCCHINE GRIGLIATE

64
TEMPURA DI ERBE E FIORI CON VELLUTATA DI FAVE

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R I C E T T A R I O M A G G I O 2 0 24

TARTARA DI POMODORI 150 g zucchero semolato 70 g farina 00

E FRAGOLE CON GAMBERI 50 g farina di riso olio extravergine di oliva
Cuoco Marco Primiceri 50 g burro erbe aromatiche e fiori
Impegno Facile 40 cozze a scelta (noi abbiamo
Tempo 30 minuti più 1 ora di riposo chiodi di garofano utilizzato fiori e foglie
bacche di ginepro di tarassaco, lunaria,
INGREDIENTI PER 4 PERSONE anice stellato borragine, melissa)
80 g scalogno curry in polvere olio di arachide
16 fragole menta sale
12 gamberi abbattuti aglio – sale
3 pomodori cuore olio extravergine di oliva Scottate le fave in acqua bollente,
di bue maturi quindi sbucciatele e frullatele
1 spicchio di aglio Mondate le zucchine, tagliatele con il mixer a immersione insieme
½ peperoncino fresco per il lungo a fette spesse con 50 g di olio extravergine,
salsa barbecue affumicata 5 mm e ungetele con olio. una presa di sale e 1 mestolino di
salsa Worcester Aprite le cozze in una padella acqua, ottenendo una crema vellutata.
olio extravergine di oliva con un filo di olio e il coperchio; Preparate una pastella miscelando
limone – sale – pepe lasciatele raffreddare e sgusciatele. le due farine e unendo l’acqua frizzante
Scaldate una piastra e cuocetevi freddissima. Mantenetela in frigorifero
Tagliate i pomodori e le fragole le zucchine per 2-3 minuti per lato. mentre scaldate l’olio di arachide.
a piccoli cubetti. Conditeli con un Lasciatele intiepidire, quindi conditele Tuffate le erbe e i fiori nella pastella
pizzico di sale e lasciateli sgocciolare con qualche cucchiaio di olio, sale, e friggeteli pochi per volta nella
per circa 1 ora, schiacciandoli un paio di spicchio di aglio sbucciati pastella, per 1 minuto, scolandoli
leggermente con una forchetta alla e schiacciati, qualche foglia di menta; su carta da cucina.
fine e raccogliendo la loro acqua copritele con la pellicola alimentare Salate e servite con la vellutata di fave.
di vegetazione. e fatele marinare per almeno 30 minuti.
Conditeli quindi con olio, sale, Portate a lieve bollore una pentola
pepe, 3-4 cucchiai di salsa barbecue, con 500 g di acqua, l’aceto di vino
2 cucchiai di salsa Worcester, bianco, lo zucchero semolato, 20 g
lo spicchio di aglio grattugiato, di sale, 3 chiodi di garofano, 5 bacche
lo scalogno battuto, scorza di limone di ginepro leggermente schiacciate,
grattugiata e il peperoncino tritato. una stella di anice e 35 g di curry.
Lasciate insaporire per 15 minuti. Tenete da parte 450 ml di questa
Pulite i gamberi, sgusciateli, eliminate marinata. Lasciate intiepidire il resto,
il budellino nero e tagliateli in tocchetti poi tuffatevi le cozze e lasciatele
di un paio di centimetri. Salateli insaporire almeno per 1 ora.
e spennellateli con olio. Sciogliete il burro con la farina di riso, Tartara di pomodori
Filtrate l’acqua di vegetazione mescolando; lasciate imbiondire, e fragole con gamberi pag. 66
di pomodori e fragole e conditela aggiungete quindi la marinata tenuta Tempura
con olio e sale. da parte, filtrandola, poca per volta, di erbe e fiori pag. 66
Distribuite nei piatti la tartara sempre mescolando con una frusta; Leggero, fragrante e ben
di pomodori e fragole con l’aiuto amalgamate anche la panna, versata bilanciato tra dolcezza e acidità,
di un coppapasta; disponetevi sopra a filo, regolate di sale e continuate come un Valdobbiadene
Prosecco Superiore Extra Dry:
i gamberi e un’insalatina di erbette a lavorare con la frusta, finché ecco le qualità del vino per
a piacere (mentuccia, basilico, fiori non otterrete una salsa liscia e soda. un antipasto tipo la tartara
edibili, borragine…). Completate Adagiate le zucchine in un piatto e per la tempura vegetariana.
con l’acqua di vegetazione condita di portata, disponetevi sopra le cozze, Tra le aziende che lo producono,
e servite. completate con la salsa e decorate vi consigliamo Mongarda,
una piccola realtà che
a piacere con fiori edibili. fa grandi bottiglie.
17 euro, [Link]
COZZE IN CARPIONE Cozze in carpione al curry
AL CURRY E ZUCCHINE TEMPURA DI ERBE E FIORI e zucchine grigliate pag. 66
GRIGLIATE CON VELLUTATA DI FAVE
Il difficile abbinamento con l’aceto
Cuoco Marco Primiceri Cuoco Giovanni Ruggieri si risolve bene con un vino macerato,
Impegno Medio Impegno Medio strutturato e complesso.
Tempo 1 ora e 15 minuti Tempo 45 minuti Il migliore della categoria rimane
più 1 ora e 30 minuti di riposo Vegetariana la Ribolla 2016 di Gravner, che
si sposa in modo particolarmente
convincente anche con le cozze
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE e con l’aromaticità del curry.
1,4 kg zucchine lunghe 800 g fave fresche sgranate Servitela sui 14 °C.
500 g aceto di vino bianco 150 g acqua frizzante freddissima 100 euro, [Link]
250 g panna fresca 70 g farina di riso

66 LA CUCINA ITALIANA
 PR I M I

CARAMELLE DI CAPESANTE CON BORRAGINE, TACCOLE E PISELLI

67
 RISOTTO CON TRE CREME E ASPARAGI ROSOLATI

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TAGLIOLINI AL BURRO AROMATICO E PISTACCHI TOSTATI

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R I C E T T A R I O M A G G I O 2 0 24

CARAMELLE DI CAPESANTE Amalgamate la farina con i tuorli Scottate nello stesso modo gli spinaci
CON BORRAGINE, TACCOLE e le uova, impastando fino a ottenere e frullate anch’essi.
E PISELLI un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella Sbucciate le carote, tagliatele
Cuoco Giovanni Ruggieri pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora. a rondelle, lessatele in acqua bollente
Impegno Per esperti Pulite le capesante, conservando salata per 12 minuti, scolatele e frullatele
Tempo 1 ora e 30 minuti sia la noce sia il corallo. Tagliate tutto con 30 g di olio e una presa di sale.
più 1 ora di riposo in pezzetti piccoli. Mondate gli asparagi eliminando
Tirate la pasta in sfoglie sottili: la parte terminale del fusto, più legnosa.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE disponete, ben distanziati, dei Tagliateli a rondelle, tenendo le punte
600 g scalogni mucchietti formati ciascuno da un po’ più lunghe, e rosolateli in una
500 g farina 00 un pezzetto di scalogno caramellato, padella con un filo di olio e una presa
400 g piselli freschi interi un pezzetto di noce di capasanta di sale per 5 minuti.
300 g zucchero semolato e un pezzetto di corallo. Richiudete Sezionate le punte a metà.
250 g borragine su se stessa la striscia di pasta, Salate il riso e tostatelo in una
150 g taccole sigillandola bene con le dita intorno casseruola con un filo di olio.
12 capesante al ripieno. Bagnatelo con abbondante acqua
vino bianco secco Ritagliate dei rettangoli lunghi bollente salata e portatelo poi a cottura
4 tuorli – 2 uova – sale con una rotella dentellata, lasciando aggiungendo sempre acqua salata,
olio extravergine di oliva molta pasta ai lati del ripieno; poca alla volta, in circa 12 minuti.
richiudetela schiacciandola tra le dita, Spegnete, lasciate riposare per 2 minuti,
Sbucciate gli scalogni. per formare le caramelle. Procedete quindi mantecate con 40 g di burro o
Versate lo zucchero in una casseruola così fino a ottenere circa 30 caramelle. di olio e 40 g di parmigiano grattugiato.
molto calda: si caramellerà molto Preparate la crema di borragine: Completate il risotto con le tre creme
in fretta. Quando vedete che è dorato, mondate le foglie, sbollentatele e con gli asparagi.
aggiungete gli scalogni interi e rapidamente in acqua bollente salata
mescolate, sfumate con 1/2 bicchiere e scolatele. Frullatele con 30‑40 g
di vino bianco e salate. Coprite di olio e una presa di sale. TAGLIOLINI AL BURRO
con un coperchio, abbassate il fuoco Sgranate i piselli e lessateli in acqua AROMATICO
e lasciate cuocere dolcemente per bollente salata per 5 minuti, scolateli E PISTACCHI TOSTATI
circa 1 ora; gli scalogni rilasceranno con un mestolo forato. Sbollentate Cuoca Giovanni Ruggieri
la loro acqua; quest’ultima evaporerà, nella stessa acqua anche le taccole, Impegno Facile
così gli scalogni alla fine risulteranno per 4‑5 minuti; scolatele. Tempo 35 minuti
teneri e ben caramellati. A fine cottura Cuocete, sempre nella stessa acqua, Vegetariana
distribuiteli su un vassoio a raffreddare. le caramelle. Scolatele e servitele sulla
crema di borragine, completandole INGREDIENTI PER 4 PERSONE
con i piselli, le taccole e germogli 320 g tagliolini freschi langaroli
a piacere: noi abbiamo scelto quelli 150 g pistacchi sgusciati
di pisello. 150 g burro
10 g foglie di melissa
10 g foglie di rosmarino
RISOTTO CON TRE CREME 10 g prezzemolo
E ASPARAGI ROSOLATI 10 g dragoncello
Cuoco Giovanni Ruggieri 5g erba cipollina
Caramelle di capesante pag. 70 Impegno Facile sale – pepe
Tempo 50 minuti erbe e fiori per decorare
Il sapore a tendenza dolce delle capesante,
dei piselli e della pasta fresca trova Vegetariana
il giusto compagno in un bianco di media Tostate i pistacchi in una padella,
struttura, molto profumato. Ci ha convinto INGREDIENTI PER 4 PERSONE poi lasciateli raffreddare e sminuzzateli
l’accostamento con l’Alto Adige Bianco 250 g bietole grossolanamente.
Amos 2022 di Cantina Kurtatsch,
una cuvée di pinot bianco,
250 g spinaci Tritate finemente tutte le erbe
chardonnay, pinot grigio, riesling 250 g asparagi verdi aromatiche.
e sauvignon con note di fiori, 200 g carote Montate il burro insieme con le erbe,
pesca bianca e agrumi. 150 g riso Carnaroli una presa di sale e una macinata
26 euro, [Link] burro di pepe. Alla fine, quando il burro sarà
Risotto con asparagi rosolati pag. 70 Parmigiano Reggiano Dop leggermente montato, incorporate
I primi piatti con gli asparagi richiedono olio extravergine di oliva i pistacchi (tenendone da parte un po’
un vino bianco, fresco, leggermente sale per decorare).
aromatico. Con il nostro risotto sta bene Lessate i tagliolini e scolateli al dente
il Riesling Il Marinoni 2021 di Cà del Gè. Mondate bietole, spinaci e carote. in una ciotola con il burro alle erbe
Nasce nell’Oltrepò Pavese e si fa ricordare
per i suoi intensi profumi fruttati, Scottate le bietole in acqua bollente e mantecateli aggiungendo 1 mestolino
la tipicità e una bevibilità accattivante. salata per 2 minuti, scolatele e frullatele di acqua di cottura della pasta.
13 euro, [Link] con 2 cucchiai di olio e sale, ottenendo Servite completando con erbe, fiori
una crema. freschi e qualche pistacchio.

70 LA CUCINA ITALIANA
 PE SC I

TRIGLIE RIPIENE DI SPINACI, TARASSACO E ANETO

71
R I C E T T A R I O M A G G I O 2 0 24

Tagliolini al burro aromatico pag. 70

In contrasto con il burro ci vuole un bianco
appena aromatico, fresco, minerale:
perfetta la Cuvée Zymbra 2019
di Cembra Cantina di Montagna,
mix di Müller-Thurgau,
riesling e chardonnay.
28 euro, [Link]

panna fresca – burro

timo
erba cipollina
rosmarino
limone
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale – pepe

Tagliate la rana pescatrice in

bocconcini, tenendo da parte l’osso
centrale.
Raccogliete in una casseruola
1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio
di olio, 2 bicchieri di acqua, 1 spicchio
di aglio in camicia, un rametto di timo,
RANA PESCATRICE IN ZUPPETTA
uno di rosmarino e l’osso della pescatrice;
DI PISELLI E FAVE fate sobbollire per circa 15 minuti.
Filtrate e tenete da parte 200 g
del liquido ottenuto.
Tagliate a rondelle il verde
TRIGLIE RIPIENE DI SPINACI, Togliete le triglie dalla padella del cipollotto.
TARASSACO E ANETO e, nel fondo, cuocete gli spinaci Sbollentate i piselli per un paio
Cuoco Giovanni Ruggieri con l’aggiunta di un filo di olio di minuti, quindi raffreddateli sotto
Impegno Medio e una presa di sale, per 2 minuti. acqua corrente.
Tempo 45 minuti Farcite le triglie con gli spinaci. Cuocete in un pentolino 10 g di farina
Senza glutine Mondate i ravanelli, tagliateli a spicchi con 15 g di burro, mescolando con
e saltateli per 1 minuto con un pizzico una frusta, finché non otterrete un roux.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE di sale, sempre nella stessa padella. Unite i 200 g di liquido tenuto da parte
1 kg spinaci novelli Servite le triglie ripiene, completando e 3 cucchiai di panna fresca e
50 g pinoli con i pinoli tostati, i ravanelli, fiori continuate a cuocere, regolando
16 ravanelli di tarassaco e aneto, conditi con di sale; mescolate con una frusta fino
8 grosse triglie (230 g cad.) un filo di olio. al bollore. Dovrete ottenere una salsa.
fiori di tarassaco Scaldate in una padella 2 noci di burro
aneto finché non sarà diventato color nocciola.
olio extravergine di oliva RANA PESCATRICE Scottatevi i bocconcini di rana pescatrice
sale IN ZUPPETTA DI PISELLI per 3 minuti, voltateli e proseguite
E FAVE la cottura per altri 2 minuti, regolando
Tostate delicatamente i pinoli. Cuoco Walter Pedrazzi di sale.
Mondate gli spinaci. Impegno Medio Mettete da parte i bocconcini di pesce
Squamate le triglie, apritele incidendole Tempo 50 minuti e rosolate nella stessa padella il verde
sui due lati, lungo la lisca centrale, del cipollotto, i piselli sbollentati e
in modo da liberarla; tagliatela poi INGREDIENTI PER 4 PERSONE le fave per 1-2 minuti, quindi unite tutto
con le forbici ed estraetela insieme 850 g trancio di rana pescatrice alla salsa, aggiungendo anche i tuorli
alla testa e ai visceri, lasciando senza pelle e il succo di 1/2 limone, precedentemente
i due filetti attaccati dalla parte 60 g fave fresche sgranate amalgamati, qualche filo di erba
della coda. Spinateli accuratamente 60 g piselli freschi sgranati cipollina sminuzzata, sale e pepe.
e salateli leggermente. 2 tuorli Distribuite i bocconcini di rana
Ricomponete le triglie e rosolatele 1 cipollotto pescatrice nei piatti, completate con
in una padella antiaderente, con un filo 1 spicchio di aglio l’intingolo, una grattugiata di scorza
di olio, per 3 minuti su ogni lato. farina 00 di limone e una macinata di pepe.

72 LA CUCINA ITALIANA
V ER DU R E

«MACCO» DI PATATE E FAVE CON ERBE DI CAMPO

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R I C E T T A R I O M A G G I O 2 0 24

Triglie ripiene di spinaci,

tarassaco e aneto pag. 72
Si abbina anche cromaticamente
il Pinot Grigio Colle Ara 2022 di
Albino Armani, un vino sapido e morbido,
caratterizzato da un colore oro rosa e
da attraenti profumi di pesca e melagrana.
14 euro, [Link]
«Macco» di patate e fave pag. 74
Rana pescatrice in zuppetta
di piselli e fave pag. 72
Una Falanghina agrumata, fruttata
e scorrevole accompagna al meglio i piatti
di pesce delicati e le ricette vegetariane.
Ci piace la 2022 di Villa Raiano, fresca
e vibrante, con profumi tropicali.
CAROTE GLASSATE, SPINACI
12 euro, [Link]
NOVELLI E SALSA DI ROBIOLA
Carote glassate, spinaci novelli
e salsa di robiola pag. 74
Lo Spumante Brut Balsim 2021
di Aganis è a base di malvasia istriana
«MACCO» DI PATATE E FAVE bollente fino a che non riprende e nasce in Friuli. Con le sue note fresche
CON ERBE DI CAMPO il bollore, quindi scolatelo. di albicocca, erbe aromatiche e mandarino
Cuoco Walter Pedrazzi Appassite a fiamma viva per 3 minuti candito, il leggero residuo zuccherino
e il grado alcolico contenuto, si presta
Impegno Facile le bietole, il cicorino e il tarassaco ad accompagnare piatti vegetariani e
Tempo 50 minuti in una padella con un filo di olio, valorizza al meglio il sapore delle carote.
Vegetariana senza glutine 1 spicchio di aglio, qualche peperoncino 14 euro, [Link]
e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE grossolanamente.
500 g patate Distribuite le erbe sul «macco»
250 g erbe (bietole rosse, cicorino, di patate e fave, completate Pelate le carote e cuocetele in acqua
tarassaco) con una macinata di pepe e servite. bollente per 3 minuti.
60 g fave fresche sgusciate Sciogliete il burro chiarificato in una
finocchietto padella, insaporite con gli spicchi
peperoncino fresco CAROTE GLASSATE, di aglio, sbucciati e tagliati a metà,
prezzemolo SPINACI NOVELLI e rosolatevi le carote per 3-4 minuti,
aglio E SALSA DI ROBIOLA regolando di sale.
olio extravergine di oliva Cuoco Walter Pedrazzi Disponete gli spinaci in un piatto
sale Impegno Facile di portata, salateli; adagiatevi le carote.
pepe Tempo 40 minuti Stemperate la robiola con un paio
Vegetariana senza glutine di cucchiai di acqua (utilizzate quella
Sbollentate le fave in acqua in cui avete cotto le carote), a fuoco
salata per un paio di minuti, quindi INGREDIENTI PER 6 PERSONE dolce, nella stessa padella dove avete
sbucciatele. 350 g carote novelle gialle rosolato le carote, mescolandola
Lessate le patate intere con la buccia. 350 g carote novelle arancioni con il burro chiarificato e l’aglio.
Pelatele e schiacciatele con una 80 g spinaci novelli Spegnete la fiamma e unite 1 cucchiaino
forchetta. Unite le fave, 4 cucchiai 50 g robiola di santoreggia tritata. Frullate tutto,
di olio, un pizzico di sale, una macinata 40 g burro chiarificato ottenendo una salsa.
di pepe e ½ cucchiaio di finocchietto 10 g cipollotto Distribuite la salsa sulle carote
sminuzzato. 2 spicchi di aglio novello e completate con il cipollotto affettato
Sbollentate il tarassaco in acqua santoreggia – sale finemente.

74 LA CUCINA ITALIANA
 CA R N I

ARROSTO DI POLLO FARCITO CON BORRAGINE E FAVE

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R I C E T T A R I O M A G G I O 2 0 24

Arrosto di pollo farcito pag. 76

In primavera, l’abbinamento tra carni
delicate e vini bianchi, da servire freschi
e non freddissimi, è ancora più invogliante,
a patto di sceglierli di giusta complessità.
Da provare è il Gavi Maneo 2018
di Enrico Serafino: messo in vendita
dopo un lungo affinamento, è sfaccettato,
floreale, erbaceo e minerale.
34,50 euro, [Link]
Agnello con caprino pag. 76
Tra i rossi italiani che meglio valorizzano
le ricette di carne c’è sicuramente
il Chianti Classico. Con il nostro
agnello stappate il Rancia Riserva 2020
di Felsina, un sangiovese in purezza,
speziato e floreale, con tannini morbidi
e un bell’equilibrio tra struttura e acidità.
45 euro, [Link]

e servitelo con le pannocchiette e,

a piacere, altra borragine appassita
in padella con un filo di olio
AGNELLO CON CAPRINO, ERBE E FIORI e uno spicchio di aglio.

AGNELLO CON CAPRINO,

ARROSTO DI POLLO FARCITO Scaldate in una padella un paio ERBE E FIORI
CON BORRAGINE E FAVE di cucchiai di olio e rosolatevi Cuoco Giovanni Ruggieri
Cuoco Walter Pedrazzi il cipollotto, tritato grossolanamente, Impegno Facile
Impegno Medio per 3-4 minuti, finché non si sarà Tempo 30 minuti
Tempo 1 ora e 30 minuti asciugato il liquido di cottura. Senza glutine
Disossate il pollo o fatelo preparare
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE al vostro macellaio. INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
1,3 kg 1 pollo Stendete il pollo sul piano di lavoro, 1,2 kg 1 carré di agnello
250 g borragine appoggiandolo dalla parte della pelle; 2 caprini freschi di capra
120 g cipollotto rosso conditelo con maggiorana, finocchietto, rosmarino
50 g fave fresche sgranate menta, salvia, e un trito fatto con una salvia – timo
12 pannocchiette rondella di aglio, un bel pizzico di sale olio extravergine di oliva
maggiorana e una generosa macinata di pepe. burro – sale – pepe
finocchietto Distribuitevi quindi sopra la borragine, erbe fresche e fiori
aglio ben strizzata e tritata grossolanamente
menta con il coltello, le fave, una spolverata Pulite il carré e tagliatelo in pezzi
salvia di pangrattato e il cipollotto rosolato. da una o più costine ciascuno.
pangrattato Arrotolate il pollo e legatelo come Rosolateli vivacemente su tutti i lati
vino bianco secco un arrosto con spago da cucina. in una padella con poco olio per circa
olio extravergine di oliva Sistemate l’arrosto di pollo in una 7-8 minuti. Poi abbassate il fuoco, unite
sale – pepe pirofila, conditelo con un filo di olio 40 g di burro, salvia, rosmarino
e infornate a 180-190 °C per 25 minuti; e poco timo; cuoceteli per altri
Pulite la borragine, eliminando unite poi 1 bicchiere di vino bianco 5 minuti irrorandoli col burro prelevato
le infiorescenze e la base fibrosa e proseguite la cottura per altri con l’aiuto di un cucchiaio.
dei gambi; cuocetela in acqua bollente 15 minuti; aggiungete le pannocchiette, Adagiateli infine in una placchetta
salata per 3 minuti. mescolandole con il fondo di cottura e terminate la cottura in forno, a 210 °C
Scottate le fave in acqua bollente del pollo, e cuocete ancora per altri 4-6 minuti.
salata, scolandole appena riprende per 10 minuti. Serviteli in un piatto di portata insieme
il bollore. Sbucciatele solo se sono Lasciate intiepidire, eliminate con i caprini, completando con erbe
molto grandi. lo spago, affettate l’arrosto di pollo di campo e fiori a piacere.

76 LA CUCINA ITALIANA
 DOLCI

CROSTATA AL FRANGIPANE, CREMA E FRAGOLE

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 BIGNÈ CRAQUELIN CON SPUMA AL LIMONE E NOCCIOLE

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FLAN CON PANNA COTTA PICCANTE, MANDORLE E FRAGOLE

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R I C E T T A R I O M A G G I O 2 0 24

facilmente). Spolveratela con farina

di riso e stendetela, tra due fogli
di carta da forno, con un matterello,
a uno spessore di 3 mm. Lasciate
riposare in frigorifero ancora
per 10 minuti.
Eliminate poi il foglio di carta
da forno superiore, cospargete
la frolla con poca farina di riso
e con essa rivestite uno stampo per torte
(ø 24 cm), facendo aderire bene
la pasta al fondo e ai bordi; rifilate
la pasta in eccesso, bucherellate
il fondo con una forchetta e lasciate
riposare ancora in frigo intanto
che preparate la crema frangipane.
PER LA CREMA FRANGIPANE
Montate il burro, morbido, con
la farina di mandorle e lo zucchero,
finché il composto non sarà chiaro
e spumoso. Incorporate le uova,
uno alla volta, e infine la scorza
grattugiata dei limoni e il rum. Distribuite
il composto nello stampo, livellandolo,
e infornate a 170 °C per circa 30 minuti.
PER LA CREMA PASTICCIERA
Amalgamate lo zucchero, la panna,
BABÀ AL LIMONCELLO
il tuorlo e l’amido di mais, mescolando
E CONFETTURADI FRAGOLE con una frusta; unite quindi il latte,
continuando a mescolare. Profumate
con i semi e il baccello di vaniglia
e cuocete al microonde alla massima
CROSTATA AL FRANGIPANE, 40 g amido di mais potenza, per 4 minuti; sfornate,
CREMA E FRAGOLE 1 baccello di vaniglia mescolate energicamente con la frusta
Cuoca Lucia De Prai PER COMPLETARE e cuocete al microonde ancora
Impegno Medio 500 g fragole per 3 minuti; sfornate, mescolate subito
Tempo 1 ora e 40 minuti melissa energicamente e infornate ancora,
più 40 minuti di riposo erba Luisa alla massima potenza per circa
Vegetariana fiori edibili 30 secondi; sfornate e mescolate, finché
la crema non sarà liscia e soda. Pulite
INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE PER LA PASTA FROLLA bene i bordi del recipiente, coprite
PER LA PASTA FROLLA Tagliate il burro a pezzi. la crema con una pellicola a contatto
125 g farina 00 Incidete la baccello di vaniglia e lasciate raffreddare in frigorifero,
75 g burro salato (ottimo per il lungo ed estraete i semi. quindi trasferitela in una tasca da
quello di Normandia) Mescolate la farina 00 con la farina pasticciere con la bocchetta zigrinata.
45 g zucchero di canna di mandorle, lo zucchero di canna, Sformate la crostata e guarnite
15 g farina di mandorle il burro, i semi e il baccello della tutta la superficie con ciuffi di crema
30 g uovo sbattuto vaniglia. pasticciera.
1 baccello di vaniglia Lavorate il composto (se usate PER COMPLETARE
farina di riso la planetaria, munitela di gancio Tagliate le fragole a spicchi
PER LA CREMA FRANGIPANE a foglia), finché non avrà una e distribuitele sulla torta; guarnite
115 g zucchero semolato consistenza sabbiosa. Unite l’uovo con foglioline di melissa, erba Luisa
115 g farina di mandorle sbattuto e impastate ancora, molto e fiori edibili.
115 g burro salato brevemente, a velocità bassa.
2 uova Raccogliete l’impasto in un panetto,
2 limoni avvolgetelo nella pellicola alimentare BIGNÈ CRAQUELIN
rum e ponetelo a riposare in frigorifero CON SPUMA AL LIMONE
PER LA CREMA PASTICCIERA per 30 minuti. E NOCCIOLE
390 g latte Eliminate poi il baccello di vaniglia, Cuoca Lucia De Prai
130 g zucchero semolato spezzettate la pasta frolla con Impegno Per esperti
130 g panna fresca le mani e impastatela di nuovo Tempo 1 ora e 20 minuti
75 g tuorlo (in questo modo si romperà meno più 2 ore di riposo

80 LA CUCINA ITALIANA
INGREDIENTI PER 15 PEZZI Infornate in forno già caldo, in modalità PER LA PANNA COTTA
PER IL CRAQUELIN statica, a 190 °C per 22-23 minuti, 250 g latte
90 g farina 00 finché i bignè non saranno gonfi 250 g panna fresca
90 g zucchero semolato e dorati. Sfornate, lasciate raffreddare, 80 g zucchero
75 g burro quindi tagliate le calotte con un coltello 8g gelatina alimentare in fogli
PER I BIGNÈ seghettato. 1 baccello di vaniglia
250 g latte PER LA SPUMA 1 peperoncino secco
125 g burro Mescolate con una frusta il succo burro
125 g farina 00 di limone con lo zucchero e portate PER IL PRALINATO DI MANDORLE
5g zucchero semolato il composto al bollore. 500 g mandorle con pelle tostate
4 uova – sale Sbattete i tuorli e gli albumi, quindi 250 g zucchero
PER LA SPUMA incorporate il composto di limone PER LA CONFETTURA DI FRAGOLE
500 g panna fresca e zucchero caldo, mescolando con 650 g fragole
150 g succo di limone una frusta elettrica. Riportate sul fuoco, 200 g zucchero semolato
150 g zucchero semolato a fiamma bassissima, e fate addensare 1 limone
100 g burro la crema, continuando a mescolarla peperoncino in polvere
8 tuorli – 2 albumi con una frusta. Unite il burro in pezzi, menta
2 fogli di gelatina mescolando per amalgamarlo PER COMPLETARE
1 bacello di vaniglia completamente. Trasferite il composto 12-14 fragole di piccole
PER COMPLETARE in frigo, con una pellicola a contatto, dimensioni
45 nocciole e fatelo raffreddare per circa 1 ora. fiori eduli
crema di nocciole Ammollate i fogli di gelatina in acqua erbe aromatiche
ben fredda, strizzateli e uniteli a 50 g (erba cedrina, melissa)
PER IL CRAQUELIN di crema di limone, scaldando
Unite in una planetaria la farina, il composto al microonde per 30 secondi, PER IL GUSCIO DI PASTA SABLÉE
il burro e lo zucchero e impastate poi incorporatelo alla crema di limone Impastate le due farine con il burro,
con il gancio a foglia, a velocità rimasta. lo zucchero a velo, un pizzico di sale
moderata, per un paio di minuti, finché Semimontate la panna con i semi e la scorza di un limone grattugiata
non otterrete un composto omogeneo della vaniglia, quindi unitela alla crema (se usate la planetaria, montate
e del tutto sabbioso. Compattate di limone; amalgamate con delicatezza la frusta a foglia); quando il composto
l’impasto con le mani, raccoglietelo e ponete a riposare in frigorifero sarà sabbioso, incorporate l’uovo
in un panetto e lasciatelo riposare, per almeno 1 ora; infine trasferite intero. Formate un disco o un panetto,
avvolto in una pellicola alimentare, la spuma in una tasca da pasticciere avvolgetelo nella pellicola e fatelo
per circa 30 minuti. con una bocchetta zigrinata. raffreddare in frigo per almeno 2 ore.
Stendetelo poi con un matterello PER COMPLETARE Stendete infine il panetto in uno strato
tra due fogli di carta da forno Mescolate le nocciole con 6 cucchiai di circa 4 mm e usatelo per foderare
a uno spessore di circa 3 mm. Lasciate di crema di nocciole, in modo che siano uno stampo da 20 cm di diametro.
riposare in congelatore per 30 minuti. uniformemente ricoperte. Sistemate Fate in modo che la pasta fuoriesca
PER I BIGNÈ 2 nocciole sul fondo di ciascun uniformemente dai bordi così da poterla
Portate a bollore in un pentolino bignè, quindi riempiteli con la spuma ripiegare all’interno ottenendo
il latte con il burro, lo zucchero al limone; completate con un’altra un bordo a doppio strato; rifilate
semolato e un pizzico di sale. Spegnete nocciola, chiudete i bignè con le loro l’eccesso di pasta. Coprite il fondo
la fiamma e unite la farina, mescolando calotte e servite. con carta da forno, distribuitevi
con una spatola; riportate sul fuoco, dei fagioli secchi e cuocete in bianco
cuocete ancora per un paio di minuti, a 180 °C per 13 minuti. Sfornate,
sempre mescolando con la spatola; FLAN CON PANNA COTTA lasciate raffreddare e poi sformate.
trasferite il composto in una planetaria PICCANTE, MANDORLE Capovolgete il guscio ottenuto,
con il gancio a foglia e lavoratelo E FRAGOLE spennellatelo con 1 tuorlo mescolato
a bassa velocità; incorporate le uova, Cuoca Giulia Rota con 20 g di panna e infornatelo
uno alla volta, a velocità più sostenuta, Impegno Per esperti di nuovo, ribaltato, per altri 5-6 minuti.
e continuate a lavorare l’impasto finché Tempo 2 ore e 15 minuti Sfornate e lasciate raffreddare
non sarà liscio e, sollevato, non formerà più 3 ore di riposo completamente.
dei «becchi». Trasferitelo in una tasca PER LA PANNA COTTA
da pasticciere con bocchetta liscia INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE Ammollate la gelatina in acqua
(numero 6). PER IL GUSCIO DI PASTA SABLÉE fredda.
Rivestite una teglia con un foglio 240 g farina 00 Spennellate di burro un anello
di carta da forno e distribuite 120 g burro freddo a cubetti (ø 16 cm) e foderate di pellicola il fondo
il composto in mucchietti di circa 35 g 95 g zucchero a velo ripiegando l’eccesso sul bordo esterno
ciascuno, ben distanziati; ne otterrete 15. 35 g farina di mandorle dell’anello e facendo in modo che sia
Tagliate il craquelin in 15 dischi 1 uovo – 1 tuorlo ben tesa. Fate anche un secondo strato.
(ø 6 cm) e sistemate ciascun disco limone Raccogliete latte, panna, zucchero,
sopra i mucchietti di pasta per bignè. panna fresca – sale un pezzetto di peperoncino (dosato ➝

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R I C E T T A R I O M A G G I O 2 0 24

secondo il vostro gusto) e i semi di arachidi o di semi vari). PER IL BABÀ

raschiati da 1/2 baccello di vaniglia. Conservate il resto delle mandorle Sbattete le uova.
Portate a ebollizione; filtrate il liquido per la decorazione. Unite in una planetaria la farina
bollente attraverso un colino fine, PER LA CONFETTURA DI FRAGOLE con il lievito, la panna, lo zucchero
aggiungete subito la gelatina strizzata Raccogliete le fragole a pezzetti e il latte e impastate a bassa velocità
e mescolate finché non si sarà in una ciotola con lo zucchero, con il gancio a foglia, per un paio
perfettamente sciolta. Lasciate la scorza grattugiata del limone, di minuti; unite le uova sbattute, poco
intiepidire appena, quindi versate un pizzico di peperoncino e qualche per volta, e continuate a impastare, alla
nell’anello foderato di pellicola fogliolina di menta. massima velocità, per 8-10 minuti, finché
e posato in una placchetta; fate Chiudete la ciotola con la pellicola non otterrete un composto omogeneo,
raffreddare e poi mettete in freezer e mettete nel forno a microonde alla che si stacca dalle pareti.
per almeno 2 ore. massima potenza per 3 minuti. Abbassate la velocità e aggiungete
Eliminate la pellicola e scaldate Filtrate il liquido che si sarà formato prima il sale e poi il burro morbido,
il bordo dell’anello con un cannello in una casseruola e fatelo ridurre; poco per volta, continuando a impastare
per caramellare, oppure tenendolo quando sarà diventato uno sciroppo, per circa 5 minuti, finché non otterrete
tra le mani, in modo che il disco unite le fragole e cuocete sulla fiamma un composto lucido e appiccicoso.
di panna cotta si stacchi dal bordo. al minimo per 15-20 minuti. Fate Infarinate il piano di lavoro,
PER IL PRALINATO DI MANDORLE raffreddare completamente. sporcatevi le mani di burro e legate
Raccogliete in una casseruola PER COMPLETARE l’impasto, girandolo ogni volta
lo zucchero con 80 g di acqua e, Distribuite nel guscio di pasta sablée di 45 gradi; trasferitelo in una ciotola
senza mescolare, portate a 119 °C. uno strato di pralinato, poi uno strato precedentemente imburrata e lasciatelo
Unite le mandorle tostate, calde, di confettura di fragole, quindi lievitare a temperatura ambiente,
e girate fino alla sabbiatura e accomodate il disco di panna cotta coperto con una pellicola alimentare,
quindi fino al caramello. Allargatele e infine completate con fragole tagliate per circa 1 ora e 30 minuti, finché
infine su carta da forno; quando a metà per il lungo conservando il suo volume non sarà raddoppiato.
saranno completamente raffreddate, il ciuffo, le mandorle caramellate Rovesciate l’impasto su un piano
spezzettatele e frullatene ¾ con tenute da parte, fiorellini eduli di lavoro e piegatelo per sgonfiarlo,
un mixer molto potente per almeno ed erbe aromatiche. quindi adagiatelo in uno stampo
4-5 minuti, fino a ottenere una crema a ciambella (ø 26 cm, h 10 cm)
(se fatica a formarsi una crema, precedentemente imburrato; lo stampo
aggiungete 1 cucchiaio di olio BABÀ AL LIMONCELLO dovrà essere riempito fino a metà
E CONFETTURA DI FRAGOLE altezza. Coprite con una pellicola
Cuoca Lucia De Prai non a contatto e lasciate lievitare
Impegno Per esperti ancora per 1 ora.
Tempo 1 ora e 30 minuti più Infornate a 180 °C per 30 minuti.
1 ora di riposo Sfornate e sformate il babà.
Vegetariana PER LA BAGNA
Portate a bollore un litro di acqua
INGREDIENTI PER 10 PERSONE con la scorza di 1 baccello di vaniglia,
PER IL BABÀ la scorza di 1 limone, privata dell’albedo
500 g farina Manitoba (parte bianca), e lo zucchero semolato;
250 g 5 uova piccole lasciate intiepidire fino a 60-70 °C,
Babà al limoncello 150 g latte quindi mescolate il limoncello e bagnate
e confettura di fragole pag. 82 150 g burro salato di Normandia il babà con il composto ottenuto.
Scegliete un vino dolce pieno di carattere, 90 g panna fresca PER LA CONFETTURA DI FRAGOLE
come il Romagna Albana Passito Scacco 40 g zucchero semolato Mescolate le fragole con lo zucchero
Matto 2022 di Fattoria Zerbina: tra i vini 12 g lievito di birra fresco e i semi del baccello di vaniglia
dolci italiani da provare almeno una volta,
si fa ricordare per i profumi di scorza 9g sale (meglio ancora se le lasciate macerare
di arancia candita, miele e zafferano PER LA BAGNA per una notte in frigorifero): preparatela
e per il sapore opulento, articolato 350 g zucchero semolato mentre l’impasto del babà lievita,
e persistente. 45 euro, [Link] 200 g limoncello così da ottimizzare i tempi. Cuocete
Bignè craquelin pag. 80 limone in una pentola a fiamma minima
Crostata pag. 80 Flan pag. 81 baccello di vaniglia per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando
Tra i vini che meglio valorizzano i dessert PER LA CONFETTURA DI FRAGOLE di tanto in tanto.
con le creme e con la frutta c’è il Moscato, 500 g fragole PER COMPLETARE
dolce, fragrante e spumeggiante. 150 g zucchero semolato Montate la panna con lo zucchero
Provate quello di Rocca dei Forti, 1 baccello di vaniglia a velo e i semi di vaniglia. Riempite
caratterizzato da un perlage delicato
e avvolgente e da un gusto che ricorda PER COMPLETARE il centro del babà con la confettura,
la frutta estiva matura e la salvia. 250 g panna fresca quindi completate con la panna
Si trova anche al super. 50 g zucchero a velo e fragoline di bosco. Servite a piacere
5 euro, [Link] 1 baccello di vaniglia con altra panna, confettura di fragole
fragoline di bosco e fragoline.

82 LA CUCINA ITALIANA
 PER
DE M ETER

CENTO ANNI
BIODINAMICI
Era il 1924 quando Rudolf Steiner delineò i contorni
della biodinamica in una serie di lezioni dedicate
agli agricoltori dell’epoca, preoccupati per
l’impoverimento dei suoli. Esattamente cento anni dopo,
la coltivazione di prodotti sani e genuini, che rispettano
le stagioni, la cura della terra e dell’ambiente per favorire
la biodiversità, sono ancora gli obiettivi di Demeter,
l’associazione fondata nel 1927 che deve il suo nome
a Demetra, la dea greca della fertilità e della terra.
Demeter è presente oggi in 63 paesi, tra cui l’Italia,
dove riunisce oltre 700 aziende di allevatori, frutticoltori,
apicoltori e viticoltori impegnati quotidianamente
a migliorare la fertilità del suolo, responsabile della
qualità del cibo, della salute degli esseri viventi
e del benessere generale del pianeta. L’agricoltura
biodinamica rivitalizza il suolo attraverso applicazioni
di compost, concimi animali e verdi, rotazioni colturali
e altri sistemi per favorirne la resilienza e l’autosufficienza.
Il risultato si traduce nella produzione di cibo sano,
che fa bene alle persone e al pianeta. Attraverso controlli,
analisi chimiche e visite nelle aziende certificate,
Demeter vigila su ogni fase della filiera per assicurare
ai consumatori prodotti di alto livello qualitativo ed etico.
Una buona occasione per scoprire altre notizie sul tema Ci sono oltre 700 aziende affiliate a Demeter Italia,
che lavorano quotidianamente per migliorare
sarà il 28 maggio 2024 con il World Biodynamic Day, la qualità dei suoli e dell’ambiente e per produrre
la Giornata Mondiale della Biodinamica. un cibo sano, buono ed etico.

ET E R . I T
DEM
 ESPERIENZE

CHI VA AL MULINO
Una giornata con le mani infarinate al fianco
di Fulvio Marino, per carpire i segreti e le ricette di un mugnaio
che ha dedicato la vita al grano e all’arte bianca
DI GIADA BELLEGOTTI, RICETTE FULVIO MARINO
FOTO EUNICE BROVIDA

84
 La pizza dall’orto
preparata per noi da Fulvio
Marino. Nella pagina
accanto, dall’alto
in senso orario, Fulvio
Marino con la farina
di sua produzione;
Marino mostra a Giada
Bellegotti le caratteristiche
delle antiche macine
a pietra di Mulino Marino
e gli strumenti del mestiere.

PIZZA DALL’ORTO

85
 PANE D’ALBA

86
 ESPERIENZE

N
el cuore di Alba c’è un angolo che commerciali che magari riportano l’indicazione
sembra rubato a un quartiere pari- “farina per pizza”. Innanzitutto guardiamo le pro-
gino d’altri tempi. FuocoFarina teine, che è l’unico numero tecnico che sicuramente
dice l’insegna. «Ciao, benvenuta!». troviamo su ogni sacchetto per legge. Più le proteine
Ad accogliermi, il sorriso di Fulvio sono alte, più è possibile idratare l’impasto – aggiun-
Marino, mugnaio per tradizione gendo almeno il 70% di acqua sul peso della farina
familiare, conosciuto dal pubblico come Il Panifica- – ed è consigliato fare lunghe lievitazioni, di almeno
tore della trasmissione televisiva È sempre mezzo- 24 ore», mi spiega. «Un altro consiglio importante che
giorno con Antonella Clerici, e per essere il volto di do è poi questo: se fate spesso la pizza a casa, andate
Nel forno di casa tua, su Food Network, e Il forno delle a visitare un mulino almeno una volta. Solo così si
meraviglie, su Real Time. Sono qui per preparare tre può acquisire consapevolezza di che cosa è davvero la
ricette insieme con lui, e io, panificatrice amatoriale, farina che si consuma».
avverto una certa emozione. Detto fatto ci dirigiamo subito a visitare il suo.
Fulvio rompe la tensione portandomi da assag- Fremo dalla voglia di curiosare tra le macine, ma prima
giare un tripudio di suoi croissant e focacce. Me li ci sono da fare la pizza e il Marinozzo. Impastiamo
mostra con orgoglio, ne va piuttosto fiero e fa bene: la pizza, che Fulvio condisce con un mix perfetto di
sono sfogliati alla perfezione. Faccio colazione e poco ortaggi di stagione. Formiamo i Marinozzi, e poi la
dopo sono già con le mani in pasta. Tra le pieghe del prova assaggio, d’obbligo: sono sofficissimi, ripieni di
pane d’Alba e la pirlatura dei Marinozzi, che sono una confettura e panna, da tuffarsi dentro.
versione speciale dei maritozzi, parliamo della sua Dopo questo spuntino andiamo alla scoperta del
storia, di farine e di tecniche di panificazione. «Sono mulino. Mi accoglie il papà di Fulvio, Ferdinando,
letteralmente cresciuto in un mulino», mi racconta. che con estrema gentilezza perde qualche minuto
«Sia l’arte bianca sia quella molitoria fanno parte di per stringermi la mano e poi congedarsi: il dovere
me, e senza anche solo una delle due componenti non chiama, e non aspetta. Tra antiche macine di pietra
potrei essere quello che sono». e macchinari tecnologici mi ritrovo nel paradiso di
Mi mostra come formare le pagnotte del suo pane ogni appassionato di panificazione. Fulvio mi mostra
d’Alba, una pagnotta con crosta robusta e mollica tutte le fasi del sistema di produzione adottato dalla
aromatica e «scioglievole». Rubo i suoi segreti con gli sua famiglia. Con noi c’è anche una mini-guida d’ec-
occhi, osservo ogni minimo gesto e provo a rifarlo. cezione: Carlotta, figlia di Fulvio, che dopo poco sor-
Ho ancora parecchio da imparare, anche se le notti prendo mentre si diverte a sporcarsi il viso di farina,
insonni passate a impastare qualcosa mi hanno inse- come faceva anche il suo papà. Dalla terra al pane si
gnato. È guardando tutte quelle pagnotte messe a lie- chiama il primo libro pubblicato da Fulvio Marino nel
vitare nei cestini che mi ritrovo improvvisamente nella 2001, e non poteva esserci titolo più azzeccato. Tra
mia cucina anni fa, alle primissime armi: «Fulvio, ma bottega e mulino, Fulvio mi ha aperto le porte del suo
come si fa a riconoscere una buona farina? E come si mondo, in cui convergono passione, conoscenza e un
fa a scegliere quella giusta per il prodotto che si vuole sapere che si tramanda da generazioni. E che Fulvio
ottenere?», gli chiedo. «Le farine bisogna conoscerle, porta in televisione, con il sogno di creare una nuova
imparare a capirle, non soltanto guardando le etichette generazione di appassionati «lievitisti».

Croissant francesi lisci e farciti, pain au chocolat, il nodino alla confettura e tre tipi di focacce: liscia, ai semi e al pomodoro.
Sono i lievitati per la colazione, dolce e salata, che abbiamo assaggiato e si possono trovare da FuocoFarina,
la «bakery con cucina» aperta da Fulvio Marino ad Alba (Cuneo) insieme con i cuochi del ristorante stellato Ciau del Tornavento.

LA CUCINA ITALIANA 87
ESPERIENZE

PIZZA DALL’ORTO di pari peso. Mettetele nei cestini

Impegno Medio di lievitazione con la chiusura rivolta
Tempo 1 ora più 21 ore di riposo verso l’alto e lasciatele riposare
Vegetariana per 1 ora a temperatura ambiente
e poi 8 ore in frigorifero, coperte.
INGREDIENTI PER 6-7 PIZZE Trascorse le 8 ore, riprendete
PER L’IMPASTO le pagnotte e rovesciatele su un
950 g farina tipo 00 forte (320 W) foglio di carta forno: la chiusura dovrà
700 g
50 g
acqua
farina di enkir integrale
I CONSIGLI trovarsi sotto, alla base della pagnotta.
Fate un taglio in superficie con una
22 g
20 g
sale
olio extravergine di oliva
DI FULVIO lama ben affilata e infornate a 250 °C
per 20 minuti e poi a 230 °C
7g lievito di birra fresco Che si parli di impasti salati per 30 minuti, nel forno statico.
PER IL CONDIMENTO o dolci, ci sono tre regole
asparagi che è sempre bene rispettare.
carote MARINOZZO
crema di carote ACQUA FREDDA Impegno Medio
finocchi Facilita il processo Tempo 1 ora più 4 di riposo
patate di impastamento. Utilizzate Vegetariana
senape al miele acqua tenuta in frigorifero
basilico a 4 °C per rendere l’impasto INGREDIENTI PER 14 PEZZI
più lavorabile e più tonico PER L’IMPASTO
Impastate le due farine con il lievito (con l’acqua calda rischia 500 g farina tipo 0
e 650 g di acqua fredda (4 °C) di rimanere troppo molle). 330 g latte
per 6 minuti. Aggiungete quindi il sale 200 g gocce di cioccolato
con altri 50 g di acqua, unendone poca TEMPERATURA DELL’IMPASTO 60 g zucchero
alla volta e continuando a impastare Munitevi di un termometro 60 g burro – 10 g sale
fino a ottenere un impasto omogeneo. a sonda e verificate 10 g lievito di birra fresco
Una volta assorbita tutta l’acqua, la temperatura dell’impasto, olio extravergine di oliva
incorporate l’olio, avendo cura che che non deve superare PER IL RIPIENO
si amalgami perfettamente. Raccogliete 25‑26 °C. L’ideale è mantenerlo confettura di lamponi
l’impasto in una ciotola, copritelo al massimo a 22‑23 °C. panna fresca montata
con la pellicola alimentare e ponetelo
a maturare in frigorifero per 18 ore, RIPOSO PRELIMINARE Versate in una ciotola la farina,
dando una piega di rinforzo dopo 4 ore. Prima di impastare, mescolate il lievito sbriciolato, lo zucchero,
Formate 6-7 palline da circa 250 g la farina con l’acqua 300 g di latte e impastate.
e mettetele a lievitare in un contenitore e lasciate riposare per almeno Dopo 4-5 minuti aggiungete
chiuso con il coperchio per 3-4 ore 30 minuti. Si favorisce così il sale e il restante latte, continuando
a temperatura ambiente. la scissione degli amidi ad amalgamare fino a quando
Stendetele infine formando le pizze; (autolisi) che renderà più facile il composto non risulterà liscio
cospargete la superficie con la crema lavorare l’impasto, il quale e omogeneo. Da ultimi, poi, incorporate
di carote (ottenuta frullando carote assorbirà molto meglio l’acqua il burro e le gocce di cioccolato,
bollite, sale e olio) e le verdure di successiva. Il pane risulterà impastando lentamente.
stagione, già mondate e sbollentate. poi più digeribile. Riponete il composto all’interno
Cuocete ciascuna pizza su pietra di una ciotola ben oliata, coprite
refrattaria al massimo della temperatura e lasciate lievitare per 2 ore a
per 9 minuti oppure a 330 °C nel forno temperatura ambiente. Riprendete
a legna oppure nel fornetto da pizza Impastate in una ciotola tutta la farina l’impasto, una volta che sarà lievitato,
per 3 minuti. Servite con senape con 600 g di acqua fredda e lasciate e modellatelo in pagnottine da 80 g circa;
e basilico. riposare l’impasto per 45 minuti. spennellatele con olio e ponetele a
Riprendete quindi l’impasto, riposare su una teglia da forno rivestita
aggiungete tutto il lievito madre, 180 g con carta forno. Lasciate lievitare
PANE D’ALBA di acqua, poca alla volta, continuando fino a quando non raggiungeranno
Impegno Per esperti a impastare, e per ultimo unite il sale. il doppio del volume di partenza (circa
Tempo 1 ora e 30 minuti Impastate fino a ottenere una un paio di ore).
più 13 ore di riposo consistenza liscia e omogenea. Cuocetele infine a 240 °C per circa
Vegetariana Lasciate riposare l’impasto 15 minuti, posizionando la teglia a metà
per 45 minuti; fate poi una piega del forno. Sfornate e fate raffreddare
INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE di rinforzo e poi mettete l’impasto completamente.
1 kg farina buratto tipo 2 in un contenitore cilindrico. Incidete al centro il Marinozzo
780 g acqua Coprite e lasciate lievitare e farcite il cuore con confettura
250 g lievito madre per 2 ore a temperatura ambiente. di lamponi. Completate la farcitura
22 g sale Dividete quindi l’impasto in 2 pagnotte con panna montata.

88 LA CUCINA ITALIANA
 Tre momenti della lavorazione dei Marinozzi, i maritozzi arricchiti di gocce di cioccolato che Fulvio Marino
ha preparato con Giada Bellegotti. A sinistra, le pagnottelle appena formate e appoggiate sulla teglia,
pronte per la lievitazione. Al centro, Fulvio completa con la panna montata la farcitura di un Marinozzo ormai
cotto e raffreddato. A destra, l’assaggio, durante il quale traspare una certa soddisfazione: buonissimo.

MARINOZZO

89
 L ’A B B I N A M E N T O C H E N O N T I A S P E T T I

CALAMARI IN CROSTA DI RISO

SOFFIATO E MANDORLE

Avete mai mangiato ravioli alle ortiche e limone salato sorseggiando

un gin tonic? Avventuratevi in cinque ricette di Daniel Canzian
in cui l’incontro tra gli ingredienti è una sorpresa, sempre squisita
RICETTE DANIEL CANZIAN, TESTI ANGELA ODONE
FOTO DAVIDE MAESTRI, ST YLING BEATRICE PRADA

90
RISO ALLA DANIEL
CON ZENZERO
E UOVO BARZOTTO

91
L ’A B B I N A M E N T O C H E N O N T I A S P E T T I

PLIN ALLE ORTICHE

E LIMONE IN SALAMOIA

92
 CAPESANTE
ALLA SERENISSIMA
CON MELE COTOGNE

93
 Nelle prime due pagine
del servizio, piatti dei
calamari e del riso Seletti;
piatto dei plin di ortiche
Pickles Tableware,
posate, Mepra.
In tutto il servizio fondi
di tessuto Silva.

QUANTO
ALCOL RESTA
NEL PIATTO
L’alcol etilico bolle a 78 °C,
ma non fatevi trarre in inganno:
una piccola porzione potrebbe
rimanere. Tenetene conto quando
servite una ricetta che contiene
un alcolico. Per esempio,
lo sapevate che in una salsa
flambé, spentasi la fiamma,
ne rimane più del 70%?

FINTA TERRINA

94
 L ’A B B I N A M E N T O C H E N O N T I A S P E T T I

CALAMARI IN CROSTA DI RISO

SOFFIATO E MANDORLE
Impegno Medio
Tempo 1 ora

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g calamari – 300 g farina 00
100 g riso soffiato
100 g mandorle a lamelle
90 g amido di mais
4 fiori di zucca – acqua gassata
olio di arachidi – sale

Pulite i calamari conservando i ciuffi

separati dalla sacche. Aprite le sacche,
eliminate la pellicola interna e
tagliatele a striscioline. Dividete i ciuffi
in quattro nel senso della lunghezza.
Mondate i fiori di zucca eliminando
il pistillo e apriteli così da ottenere DANIEL CANZIAN
una striscia.
Mescolate farina e amido di mais; unite Nato in Veneto, a Conegliano, da una famiglia di osti, fin da giovanissimo
l’acqua gassata che serve per ottenere lavora nelle migliori cucine di Italia e Francia. L’incontro con Gualtiero
una pastella non troppo liquida. Marchesi è cruciale: il maestro lo mette a capo dei ristoranti del suo gruppo
Mescolate il riso soffiato con le lamelle nel ruolo di executive chef. Dopo aver ricevuto il premio «Pellegrino
di mandorla e distribuite questo mix Artusi» come migliore giovane chef, nel 2013 Canzian apre a Milano
in un piatto. il ristorante che porta il suo nome, dove afferma la sua idea di cucina
Immergete le striscioline e i ciuffi che elimina il superfluo per far parlare la materia prima, secondo semplicità,
dei calamari nella pastella e poi nel rispetto della tradizione e stagionalità. Oggi è vicepresidente del board
mix di riso soffiato e mandorle. Friggete europeo dell’associazione JRE-Jeunes Restaurateurs.
pochi pezzi alla volta in abbondante
olio bollente fino a doratura e scolate
su carta da cucina. Immergete le uova nell’acqua 25 g tarassaco mondato
Friggete anche i fiori di zucca. bollente e scolatele dopo 5 minuti. zenzero fresco – paprica
Spolverizzate di sale appena Lessate intanto il riso al dente aglio – limone in salamoia
prima di servire e decorate a piacere partendo da acqua fredda salata. (nei negozi di specialità
con foglioline di carota. Scolatelo e trasferitelo quindi nella orientali oppure online)
padella delle verdure, mescolate peperoncino – sale
e condite con il succo di 1 limone olio extravergine di oliva
RISO ALLA DANIEL CON e 4 cucchiai di salsa di soia (verificate PER LA SALSA E PER COMPLETARE
ZENZERO E UOVO BARZOTTO la sapidità), un pizzico di sale, 50 g noci (se possibile senza
Impegno Facile un trito fine di erba cipollina e poco la pelle)
Tempo 40 minuti peperoncino verde. 20 g pecorino
Vegetariana Servite il riso completando ciascun limone
piatto con un uovo. olio di noci
INGREDIENTI PER 4 PERSONE olio extravergine di oliva
320 g riso Carnaroli gherigli di noce
250 g verdure miste stagionali PLIN ALLE ORTICHE sale – pepe
(carote, zucchine, cipollotto) E LIMONE IN SALAMOIA
50 g zenzero fresco – salsa di soia Impegno Per esperti PER LA PASTA ALL’UOVO
4 uova – 1 limone Tempo 1 ora e 40 minuti Impastate gli ingredienti fino a
peperoncino verde più 1 ora di riposo ottenere una pasta soda, avvolgetela
erba cipollina – sale Vegetariana nella pellicola e ponetela in frigo 1 ora.
PER LA FARCIA DI ORTICHE
Mondate le verdure e tagliatele INGREDIENTI PER 4 PERSONE Mondate le ortiche: tenetele con
in piccoli tocchetti regolari. PER LA PASTA ALL’UOVO una mano per il gambo a testa in giù
Pelate lo zenzero e tritatelo finemente 125 g farina 00 e con un coltello staccate le foglie,
con il coltello. 125 g semola rimacinata in questo modo ridurrete il rischio
Raccogliete in una padella tutte di grano duro di pungervi.
le verdure e lo zenzero, coprite a filo 110 g tuorli – 60 g uovo Tritate 1 cucchiaino di zenzero
di acqua, unite 1 cucchiaio di salsa PER LA FARCIA DI ORTICHE con 1/2 spicchio di aglio e rosolatelo
di soia e cuocete finché il liquido 70 g ortiche in padella con 2 cucchiai di olio e poco
non sarà evaporato del tutto. 30 g bruscandoli mondati peperoncino fresco tritato. ➝

LA CUCINA ITALIANA 95
L ’A B B I N A M E N T O C H E N O N T I A S P E T T I

Immergete per 1 minuto nell’acqua Rimuovete la trippa (ottima da usare 1 cipolla bianca
bollente le ortiche con il tarassaco e al posto del guanciale per un’amatriciana 1 carota grande
i bruscandoli sminuzzati grossolanamente; di mare). Eliminate le viscere. 1 gambo di sedano
scolateli e trasferiteli nella padella Separate la noce dal corallo aglio – salvia – rosmarino
con lo zenzero. Riducete le fiamma eliminando la piccola nervatura bianca foglie di sedano
e fate appassire dolcemente per che si trova sul lato della noce. sale – pepe
10‑15 minuti con 1 mestolino di acqua, Lavate molto bene le conchiglie.
¼ di 1 limone in salamoia, un pizzico Sciacquate ancora in acqua fredda, Lasciate in infusione per una notte
di paprica e uno di sale. noci e coralli, poi accomodateli il vino rosso con l’alloro, 1 rametto
Togliete dal fuoco e frullate in crema su carta da cucina. di rosmarino, 1 ciuffo di salvia, qualche
con un filo di olio e sale, se serve. Preparate una salsa emulsionando grano di pepe, le bacche di ginepro
Fate raffreddare. 30 g di olio, 10 g di succo di limone e 1 spicchio di aglio.
PER LA SALSA DI NOCI e 15 g di salsa di soia. Filtrate poi il vino, pesatelo e,
Frullate le noci senza pelle con Tagliate le noci di capasanta in fettine se necessario, aggiungetene un poco
il pecorino, l’olio di noci, sale, pepe sottili e disponetele su un foglio di carta per arrivare a 100 g.
e qualche goccia di succo di limone. da forno. Coprite a mano a mano Fate appassire delicatamente il
Se serve, regolate la consistenza, con altri fogli di carta da forno affinché sedano, la carota e la cipolla a tocchi
che dovrà essere cremosa ma non non si rovinino a contatto con l’aria. in una casseruola con 30 g di burro.
eccessivamente densa, con poca Affettate le mele cotogne in fettine Aggiungete il vino filtrato, 2 nuove
acqua. sottilissime. foglie di alloro e 1 spicchio di aglio.
PER COMPLETARE Tritate qualche filo di erba cipollina. Cuocete sulla fiamma viva fino
Stendete la pasta in una sfoglia Tagliate a mo’ di tartare i coralli a che il liquido non si sarà ridotto
sottile, distribuitevi la farcia in piccoli e conditeli con la salsa che avete della metà. Infine filtrate.
mucchietti, coprite con altra sfoglia preparato e il trito di erba cipollina. Fuori del fuoco aggiungete al vino
e ritagliate i ravioli. Distribuite un paio di cucchiai di sale filtrato la farina di avena mescolando
Lessateli per 2 minuti in acqua grosso nei piatti e posatevi le valve con la frusta. Riportate sul fuoco
bollente salata, scolateli e ripassateli concave di capasanta. Componete e mescolate bene, come se fosse
in padella con un filo di olio. la ricetta alternando fettine di noce un roux per preparare una besciamella,
Distribuite la salsa di noci nei piatti di capasanta a fettine di mela cotogna incorporate la ricotta, un poco alla
e accomodate sopra i ravioli. e ad alghe wakame. Completate volta, e alla fine unite anche il resto
Completate con qualche noce al centro con la tartare di corallo. del burro.
spezzettata e, a piacere, con germogli FATTO IN CASA In stagione, potete Preparate uno strato di pellicola
di ortica. preparare così le mele cotogne sormontando parzialmente due fogli
Servite con un gin tonic, che sciroppate: mondate 1 kg di frutti, e sovrapponendovene altri due in senso
accentuerà l’originalità dei sapori. tagliateli in spicchi e fateli bollire perpendicolare.
per 20 minuti circa in 2 litri di acqua Riducete la metà del tartufo in dadini
con 600 g di zucchero, una presa di minuscole dimensioni (brunoise)
CAPESANTE di stimmi di zafferano e 1 baccello e uniteli al composto di ricotta.
ALLA SERENISSIMA di cardamomo pestato. Distribuite il composto sulla
CON MELE COTOGNE Per conservarle, trasferitele, ancora pellicola e arrotolate così da formare
Impegno Medio bollenti, in barattoli di vetro sterilizzati un salsicciotto.
Tempo 1 ora e 30 minuti insieme allo sciroppo di cottura; Mettetelo in frigo per 12 ore.
chiudete e sterilizzate in acqua bollente. Mondate le carote e gli asparagi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE verdi e tagliate tutto a bastoncino.
12 capesante Mondate le zucchine e gli asparagi
50 g alghe wakame essiccate FINTA TERRINA bianchi e tagliateli a fettine molto
1 barattolo di mele cotogne Impegno Medio sottili, se possibile con la mandolina
sciroppate (in alternativa, Tempo 1 ora e 30 minuti o con il pelapatate.
pesche o albicocche più 24 ore di riposo Raccogliete tutto in una ciotola,
sciroppate) – succo di limone Vegetariana con anche qualche foglia di sedano,
erba cipollina – salsa di soia coprite con acqua fredda e lasciate
sale fino e grosso INGREDIENTI PER 4 PERSONE riposare per almeno una decina
olio extravergine di oliva 350 g ricotta di minuti. Poi sgocciolate le verdure,
100 g vino rosso tamponatele con carta da cucina
Immergete le alghe in acqua fredda 100 g burro e conditele con olio, sale e pepe.
per 10‑15 minuti, poi scolatele e 30 g tartufo nero Eliminate la pellicola e tagliate
appoggiatele su carta da cucina. 30 g farina di avena la finta terrina a rondelle. Per aiutarvi
Aprite le capesante inserendo la lama 8 carote novelle con il ciuffo usate il coltello leggermente scaldato.
del coltello tra le due valve e facendo 4 asparagi bianchi Distribuite le verdure nei piatti,
leva così da separarle. Con un cucchiaio 4 asparagi verdi accomodatevi le fette di finta terrina
staccate delicatamente tutto il mollusco 4 zucchine mignon e completate con un macinata di pepe.
dalla valva e immergetelo in acqua 2 foglie di alloro Accompagnate a piacere con fette
e ghiaccio per sciacquarlo. 2 bacche di ginepro di pane integrale tostate.

96 LA CUCINA ITALIANA
 Il particolare clima delle montagne
trentine regala agli spumanti
di Cesarini Sforza freschezza PE
e fragranza, mentre i sapienti metodi RC ZA
di lavorazione trasformano ES AR I SF OR
le uve migliori in bollicine eleganti,
IN
di grande versatilità in tavola.
Oltre alla Riserva, la linea 1673
comprende il Brut Rosé
e il Noir Nature Dosaggio Zero,
entrambi a base di pinot nero.

NOBILI BOLLICINE
DI MONTAGNA

Sono trascorsi 50 anni esatti da quando Lamberto Cesarini Sforza fondò la casa
spumantistica, nelle terre del Trentino già da secoli vocate alla viticoltura.
Oggi il suo nome è diventato sinonimo di bollicine di montagna, prodotte
con il metodo classico, di altissima qualità. Tra le aziende che hanno contribuito
alla nascita della denominazione Trento Doc, Cesarini Sforza produce circa
un milione di bottiglie all’anno, capaci di raccontare tutta la forza del territorio
di provenienza. Tra le etichette da non perdere, c’è il Trentodoc Extra Brut 1673
Riserva, a base di sole uve chardonnay coltivate in valle di Cembra, a una quota
compresa tra i 450 e i 670 metri, un’altitudine che, insieme ai terreni ricchi di porfido
e alle marcate escursioni termiche, ne assicura freschezza e fragranza. La sua elegante
complessità deriva, invece, dagli oltre 70 mesi di riposo sui lieviti, un periodo
di tempo lunghissimo che regala al vino un perlage particolarmente fine e cremoso.
Caratterizzato da profumi di piccola pasticceria, frutta secca e agrumi, ha un gusto
ricco, profondo e persistente che lo rende ideale non solo per l’aperitivo,
ma anche per accompagnare a tavola tante ricette della tradizione italiana;
provatelo con primi piatti vegetariani, formaggi freschi, pietanze a base di pesce
e delicati secondi con carni bianche. È indimenticabile in abbinamento ad altri
grandi prodotti locali, come il Trentingrana e la trota salmonata affumicata.

N IS F O R Z
S A RI A .I
CE T
 RIC ET TE ITALIANE NE L MONDO

TESTI MARIA VITTORIA DALLA CIA,

LAURA FORTI, ANGELA ODONE

LONTANI,
VICINO
A CASA
FOTO DANNY CHRISTENSEN
ST YLING BEATRICE PRADA

Abbiamo chiesto a cuoche e cuochi che lavorano all’estero

di inviarci i loro piatti del cuore,
quelli che cucinano per riprendere il filo dei sentimenti
e dei sapori familiari, e per tornare alle radici

98
 Piatti della torta
Coralla Maiuri; piatto
dell’apertura Martina
Zena, sottopiatto
Minimolly Crochet.

Torta coi becchi

CLAUDIA DEL FRATE, CONQUES, FRANCIA
Pasticciera del ristorante E&T del Moulin de Cambelong, una stella Michelin a Conques, in Francia,
Claudia Del Frate si è formata con Isa Mazzocchi, Gualtiero Marchesi, e Oltralpe con Georges
Blanc e Sébastien Bras. «Provengo da una famiglia toscana di donne di grande talento culinario –
mia madre Rossana, la zia Luigina, le due nonne Erina e Iolanda – e a tutte loro sono immensamente
riconoscente. La domenica c’era sempre la torta coi becchi di nonna Erina; ricordo il profumo
di frolla in cucina, il cesto con le biete appena raccolte, i pinoli che mangiavo di nascosto;
ero incantata accanto a lei quando con gesto veloce e preciso formava i famosi becchi...».

99
RIC ET TE ITALIANE NE L MONDO

Cialledda fredda
LU I G I F I N E O , S A N TA M O N I C A , C A L I F O R N I A
Private chef negli Stati Uniti, dopo aver lavorato nelle cucine più prestigiose
degli USA, da La Botte a Santa Monica (dove nel 2008 prese la stella
Michelin come executive chef) al N10 di Alessandro Del Piero a Los Angeles.
«La cialledda è un piatto dell’entroterra della Puglia, in particolare
di Gravina, la città da cui proviene la mia famiglia. Semplice e deliziosa,
fa parte della “cucina povera pugliese”, è una delle tradizioni di casa, servita
fredda in una calda giornata estiva, spesso al ritorno dalla spiaggia».

100
 Piattini dei frisceu
Martina Zena,
bicchieri Casarialto.

Frisceu
G I U L I A N O S P E R A N D I O , PA R I G I , F R A N C I A
Executive chef dello storico ristorante Le Taillevent, due stelle Michelin a Parigi.
In Francia dal 2006, formatosi con Pierre Gagnaire e poi approdato nella cucina
dell’enfant terrible Christophe Pelé, ha poi improntato la sua ricerca e il suo lavoro
nella revisione del repertorio classico della cucina borghese, per proiettarla
verso il futuro. Il piatto che lo riporta alle sue origini liguri è un fritto, semplice
e ghiotto. «Ho pensato ai frisceu perché mi evocano una sensazione di dolcezza.
Hanno il sapore dell’amore di una famiglia, e mi fanno sentire vicino alla mia».

101
 Patate in potacchio
M I C H E L E C AS A D E I M ASS A R I , N E W YO R K
FOTO AZZURRA PRIMAVERA

Chef, imprenditore, consulente culinario e creatore di Lucciola, ristorante

con 18 coperti a New York, aperto nel 2017 con Alberto Ghezzi, suo socio
e amico. «Ho in custodia due ricette magiche, veri e propri passaporti
che mi trasportano nei momenti più dolci della mia vita: i maccheroni al sugo
di nonna Clara e le patate al potacchio di nonno Luigi. Quelle patate,
le migliori del mondo, sono un tesoro che conservo gelosamente, solo mio
e ora anche un po’ vostro, con pochi ingredienti eccezionali».

102
 RICE T TE ITALIANE NEL MONDO

Piatti degli spaghetti,

vassoio delle patate
e cucchiaio di portata
Bitossi Home, sottopiatto
Minimolly Crochet.

Spaghetti alla Nerano

LU I G I S T I N GA , A B U D H A B I , E M I R AT I A R A B I U N I T I
Chef del ristorante Talea by Antonio Guida, una stella Michelin
al Mandarin Oriental di Abu Dhabi. «Ho scelto questa ricetta perché
è quella che meglio rappresenta le mie origini campane. Il profumo
e il sapore mi ricordano la mia infanzia a Massa Lubrense, quando
i colori degli ortaggi annunciavano l’arrivo della primavera.
È un piatto che a casa mia non mancava mai e mi ha permesso
di condividere le mie radici in questa parte del mondo».

103
RIC ET TE ITALIANE NE L MONDO

Piatto del riso e piattino

del formaggio Martina
Zena, piatto piano
con pois blu Bitossi
Home, sottobicchiere
Minimolly Crochet.

Risi e bisi
M A U R I Z I O P E C C O LO , B O R D E N T O W N , N E W J E R S E Y
È executive chef al Ristorante Lucca, a Bordentown, l’ultima apertura che ha seguito, dopo
quella di molti altri locali in Russia, in Etiopia, a Montecarlo e in Italia. Nato in Svizzera,
ma trevigiano di origine, affronta i classici della cultura mediterranea con un approccio creativo.
«I risi e bisi erano uno dei cavalli di battaglia dei miei genitori, emigrati in Svizzera. Lo preparavano
quando volevano condividere con gli amici un momento di italianità. Mio padre aggiungeva
un suo tocco speciale, il vino rosso, che rendeva particolare questo riso tipico veneto. Un piatto
che è rimasto impresso nella mia memoria e che ho portato con me in tutto il mondo».

104
 Pasta e patate
A N T O N I O A R C I E R I , DA N Z I C A , P O LO N I A
Dopo aver lavorato da El Bulli e da Azurmendi e nei ristoranti spagnoli di Paco
Perez, Antonio Arcieri è dal 2019 chef di Arco by Paco Perez e Treinta y Tres
in Polonia. «Il piatto che ho scelto è perfetto con le patate novelle di maggio.
Mi ricorda i giorni in cui papà cucinava questa sua specialità. Mi riporta
alle mie origini calabresi, con la variante del parmigiano, invece della provola,
eredità del Nord Italia, dove sono cresciuto. Quando me lo preparo a casa,
in Polonia, riesco a vedere la tavola con tutta la famiglia riunita».

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 Baccalà alla romana
VA L E R I O S E R I N O , C O P E N H A G E N , D A N I M A R C A
Chef del ristorante Tèrra, una stella verde Michelin, a Copenhagen.
«Il baccalà col pomodoro e le patate lo preparava mia nonna paterna,
romana. Come un racconto popolare, si è tramandato di gesto in gesto
e arricchito via via di dettagli personali. È un piatto che unisce sapido e dolce,
morbido con il tenace e croccante, con gli angoli della teglia leggermente
affumicati, e vorresti che non finesse mai. È il piatto della conferma, della
riunione di famiglia, delle occasioni speciali ma anche della tavola quotidiana».

106
 RICE T TE ITALIANE NEL MONDO

Piatti degli asparagi

con le uova Martina
Zena, sottopiatto
e sottobicchiere
Minimolly Crochet,
bicchieri colorati
Casarialto.

Asparagi con uova, pecorino e tartufo

A L B E RT O A N D O L F O , G E E LO N G , A U S T R A L I A
Chef del ristorante Osteria Fiorenza di Geelong, in Australia. «Sono cresciuto
ai piedi dei Colli Euganei nel cuore del Veneto. Vivo all’estero ormai da diverso
tempo, e dopo avere veleggiato dal Sudamerica alla Nuova Zelanda
per quasi un anno collezionando ingredienti e sapori di un mondo nuovo,
sono i piatti più semplici e schietti, e la qualità degli ingredienti, quelli
che mi riportano indietro nel tempo e vicino alla famiglia e agli amici lontani,
e che mi emozionano ogni volta che li preparo».

107
RIC ET TE ITALIANE NE L MONDO

Polpettone ligure
N I C O LÒ G I AC OM E T T I , T E M U C O , C I L E
Chef e consulente, Nicolò Giacometti è nato a Milano e vive in Cile da oltre
dieci anni; tiene corsi di cucina italiana e collabora con diverse istituzioni,
tra cui l’Ambasciata d’Italia in Cile, divulgando la nostra tradizione gastronomica.
«Anche se il primo pensiero va agli spätzle agli spinaci della famiglia materna,
che è altoatesina, il mio comfort food per eccellenza è il polpettone di fagiolini
e patate alla ligure, che insieme alla focaccia alla cipolla e alla focaccia
al formaggio di Recco è un ricordo delle belle estati passate in Liguria».

108
Vassoio del polpettone
ligure Les‑Ottomans,
piattino con profili rosa
Bitossi Home.

Frittelle di mele
F L AV I A B A R B E R A , O S L O , N O R V E G I A
Dopo aver lavorato come capo pasticciera da Azurmendi, tre stelle Michelin
nei Paesi Baschi, Flavia Barbera è ora pasticciera da Lutlaget, nuova bakery
di Oslo. «Le abitudini dei miei nonni sono i ricordi più affettuosi che ho di loro.
Ogni inverno partivano da Imperia una domenica mattina all’alba per andare
in Piemonte e fare una scorta di mele da lasciar appassire in cantina tra le conserve
fino a primavera. Nei mesi la buccia si raggrinziva e la dolcezza si intensificava.
E intanto, come con le mele, succedeva lo stesso un po’ anche a loro...».

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 Crema diplomatica al vermut
A U R O R A S T O R A R I , PA R I G I , F R A N C I A
Chef, con il compagno Flavio Lucarini, di Hémicycle, una stella e premio Passion
Dessert Michelin. Tra gli altri, ha lavorato a Londra da Hedone, in Belgio
con Desramaults e in Francia da Le Clarence. «Da romana, questo dolce mi riporta
all’infanzia e ai pranzi in famiglia, è la panna e zabaione che trovavo nel vassoio
di mignon e nelle torte di compleanno. Stavo cercando una crema per il ristorante,
e quando Flavio, romano anche lui, e io l’abbiamo assaggiata, abbiamo sorriso:
per chiunque venga da Roma è la crema per eccellenza, quella dei ricordi felici».

110
 RICE T TE ITALIANE NEL MONDO

TORTA COI BECCHI

Realizzazione Emanuele Frigerio
«I clienti del Bagnate con acqua fredda, il resto
del liquido dei pomodori, ancora un filo
Impegno Medio ristorante, perlopiù di olio, origano e sale, se serve. Fate

francesi, anche
Tempo 1 ora e 30 minuti riposare in modo che tutto il liquido
più 1 ora di riposo venga assorbito e poi servite.
Vegetariana
se non conoscono
INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE
PER LA PASTA FROLLA
la crema diplomatica, FRISCEU
Realizzazione Davide Brovelli
250 g
125 g
farina
zucchero
assaggiando Impegno Medio
Tempo 30 minuti più 1 ora di riposo
100 g burro la mia versione Vegetariana
1 uovo grande – limone
lievito in polvere per dolci “leggera” con note INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER IL RIPIENO
250 g erbette (bietole da foglia) amare, gioiscono 250 g
200 g
farina
cipollotti
250 g
250 g
pane secco
latte e chiedono il bis, come 125 g
4g
latte
lievito di birra
150 g
50 g
zucchero
uvetta
facevo io da piccola» olio di arachide
sale
30 g pinoli AURORA STORARI
30 g burro Sciogliete il lievito nel latte, quindi
25 g cedro candito unite la farina, 125 g di acqua
2 tuorli – 1 uovo e mescolate.
1/2 arancia – 1/2 limone Mondate i cipollotti e tritate i bulbi
rum – cannella Infornate a 180 °C per 45 minuti e parte del verde. Uniteli alla pastella,
noce moscata circa. Sformate la torta dopo che salate, mescolate e lasciate riposare
sale – pepe si sarà raffreddata. per 1 ora.
Friggete la pastella versandola
PER LA PASTA FROLLA a piccole porzioni, con un cucchiaio,
Lavorate il burro con lo zucchero CIALLEDDA FREDDA in una casseruola di olio a 180 °C.
e scorza grattugiata di limone, poi Realizzazione Sara Foschini Cuocete per 2-3 minuti, poi scolate
incorporate l’uovo e infine impastate Impegno Facile i frisceu su carta da cucina, salateli
velocemente con la farina setacciata Tempo 35 minuti e serviteli. Potete accompagnarli,
insieme a 1 cucchiaino da caffè Vegetariana a piacere, con maionese mescolata
di lievito. Raccogliete la pasta frolla con un pizzico di senape e 1 cucchiaino
a palla, avvolgetela nella pellicola INGREDIENTI PER 4 PERSONE di miele.
e mettetela in frigo per 1 ora. 350 g pane casareccio raffermo
PER IL RIPIENO E PER COMPLETARE 150 g pomodorini ciliegia
Spezzettate il pane e bagnatelo 2 piccoli cetrioli PATATE IN POTACCHIO
con il latte. 1 piccola cipolla rossa Realizzazione Davide Brovelli
Sbollentate per pochi istanti olio extravergine di oliva Impegno Facile
le erbette per ammorbidirle, scolatele origano – sale Tempo 50 minuti
molto bene e saltatele in padella
con il burro e un pizzico di sale; Affettate sottilmente la cipolla INGREDIENTI PER 4 PERSONE
cuocetele finché non saranno asciutte; e lasciatela immersa in acqua fredda 500 g patate
fatele raffreddare, quindi tritatele per una decina di minuti. 50 g lardo
in modo grossolano e mescolatele Lavate e tagliate i pomodori in 2 spicchi di aglio
con il pane strizzato, un goccio di rum, spicchi o a metà, conditeli con olio, rosmarino
la scorza degli agrumi grattugiata, sale e origano e lasciate riposare olio extravergine di oliva
un pizzico di spezie e tutti gli altri per 10-15 minuti. sale – pepe
ingredienti. Tagliate il pane a cubotti.
Stendete la pasta frolla a 3-4 mm Sgocciolate la cipolla e asciugatela Pelate le patate e tagliatele a pezzetti
e con essa foderate una tortiera con carta da cucina. non troppo piccoli. Sciacquateli,
(ø 22 cm) con il fondo rivestito di carta Sbucciate i cetrioli e affettateli quindi sbianchiteli in acqua bollente
da forno: ponete un disco di frolla sottilmente. salata per 3 minuti. Scolateli e metteteli
sul fondo e lungo il bordo disponete, Raccogliete in una terrina pane, in un recipiente.
leggermente sormontati, tanti «becchi» cetrioli, cipolla e pomodori con parte Conditele con olio extravergine
di frolla (ritagliateli con uno stampo del liquido che si sarà formato, condite di oliva, sale e il lardo tagliato
a goccia lungo 6 cm). Distribuite con olio, abbondante origano e sale. a pezzetti. Mescolate con le mani
il ripieno nella tortiera e completate Mescolate con delicatezza e trasferite per distribuire l’olio in modo uniforme.
con una griglia di strisce di pasta frolla. nel piatto di portata. Disponete le patate in una teglia ➝

LA CUCINA ITALIANA 111

RIC ET TE ITALIANE NE L MONDO

foderata con carta da forno, insieme

con 2 spicchi di aglio schiacciati, 2 rami
Sgranate i piselli e lavate sia i semi
sia i baccelli. «L’osteria in Australia
di rosmarino, un po’ di pepe.
Terminate di cuocerle nel forno
Preparate un brodo vegetale
con 1/2 cipolla, sedano e carota, tutto
è ora il luogo dove
a 200 °C per circa 30 minuti.
Servitele a piacere con maionese,
a pezzetti, e una manciata di baccelli;
lasciatelo sobbollire salando
posso concentrare
e un po’ di paprica. leggermente per 40 minuti. tutte le mie energie
sul fare quello che
Tritate l’altra metà della cipolla
e soffriggetela dolcemente in un velo
SPAGHETTI ALLA NERANO
Realizzazione Sara Foschini
di olio insieme con 1 spicchio di aglio
(che poi toglierete). mi viene naturale
Impegno Facile
Tempo 40 minuti
Unite i piselli e mescolate, quindi
aggiungete il riso e tostatelo.
e cucinare quei sapori
Vegetariana Bagnatelo con un mestolo abbondante
di brodo bollente, filtrandolo, e portate
che definiscono
INGREDIENTI PER 4 PERSONE il riso a cottura in circa 15 minuti, il successo universale
700 g zucchine aggiungendo a poco a poco il brodo
300 g spaghetti bollente. della cucina italiana.
Grana Padano Dop
basilico
Mantecate il riso, molto cremoso,
con il burro freddo e il parmigiano Semplicità
olio extravergine di oliva
sale
grattugiato.
Riducete intanto in un pentolino
e qualità: è questo
pepe nero 1/2 bicchiere di vino rosso con
1/2 cucchiaino di miele, per 5-6 minuti.
il nuovo modo
Mondate le zucchine e tagliatele Completate il riso con gocce di essere innovativo»
in rondelle sottili. di riduzione di vino e una macinata
Friggetele, poche alla volta, di pepe. ALBERTO ANDOLFO
nell’olio bollente fino a doratura.
Scolatele, a mano a mano,
su un vassoio foderato di carta PASTA E PATATE
da cucina e profumatele con Realizzazione Sara Foschini
basilico fresco spezzettato. Impegno Facile Completate a piacere con altro
Cuocete gli spaghetti in acqua Tempo 50 minuti parmigiano, rondelle di peperoncino
bollente salata e scolateli al dente Vegetariana fresco ed erbe aromatiche; noi
tenendo da parte 2 mestoli abbiamo usato rosmarino e salvia.
di acqua di cottura. INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Saltate spaghetti e zucchine in una 500 g patate novelle
padella velata di olio con 3-4 cucchiai 320 g pasta mista BACCALÀ ALLA ROMANA
di grana grattugiato e foglie di basilico. 200 g Parmigiano Reggiano Dop Realizzazione Emanuele Frigerio
Servite completando con foglie 1 spicchio di aglio Impegno Facile
di basilico fresche e una macinata olio extravergine di oliva Tempo 1 ora e 10 minuti
di pepe. peperoncino fresco Senza glutine
sale
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
RISI E BISI Pelate le patate e tagliatele in cubetti 450 g baccalà dissalato
Realizzazione Davide Brovelli non troppo piccoli. 300 g passata di pomodoro
Impegno Facile Fatele bollire in abbondante acqua 150 g patate novelle
Tempo 1 ora salata. Quando mancano circa 100 g olive nere
Vegetariana senza glutine 10 minuti al termine della cottura, 20 g uvetta
calate la pasta. 15 g pinoli – 1 scalogno
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Soffriggete nel frattempo in una olio extravergine di oliva
500 g piselli freschi pentola velata di olio l’aglio, tagliato origano fresco – sale
300 g riso Vialone Nano a lamelle, fino a quando non prenderà
100 g carota un colore dorato. Tagliate le patate in quattro spicchi
60 g burro Scolate delicatamente la pasta e mettetele a bagno in acqua fredda.
60 g Parmigiano Reggiano Dop e le patate nella padella con l’aglio Affettate lo scalogno e fatelo
50 g sedano e conservate l’acqua di cottura. appassire in un ampio tegame
1 cipolla – aglio Saltate tutto e mantecate usando con un velo di olio.
miele qualche mestolino di acqua di cottura Aggiungete poi la passata, origano,
vino rosso e il parmigiano grattugiato. Le patate sale e cuocete per una decina di minuti.
olio extravergine di oliva cominceranno a disfarsi dando così Sbollentate le patate per un paio
sale – pepe al piatto una consistenza cremosa. di minuti. ➝

112 LA CUCINA ITALIANA

RIC ET TE ITALIANE NE L MONDO

Dividete il baccalà in 4 tranci 100 g pangrattato una frittura di sapore più neutro,
e rosolateli in padella con un velo 100 g Parmigiano Reggiano Dop utilizzate una parte di olio di arachide).
di olio per circa 30 secondi per parte. 2 uova Quando le mele saranno ben dorate,
Versate in una pirofila un velo di salsa, 1 tuorlo scolatele e «impanatele» in abbondante
aggiungete il baccalà, le patate e maggiorana zucchero.
l’uvetta, reidratata; infornate a 180 °C olio extravergine di oliva Servitele subito, calde.
per 40 minuti circa. Dieci minuti prima sale – pepe
della fine aggiungete le olive, i pinoli,
leggermente tostati ma non abbrustoliti. Pelate le patate, tagliatele a pezzetti CREMA DIPLOMATICA
Sfornate, lasciate riposare, poi servite e lessatele in acqua bollente salata AL VERMUT
con origano fresco. per 20 minuti. Realizzazione Emanuele Frigerio
VARIAZIONI SUL TEMA Mondate i fagiolini e lessateli Impegno Medio
Rispetto al procedimento indicato in acqua bollente salata per Tempo 30 minuti
da Valerio Serino, noi abbiamo unito 10 minuti, quindi scolateli e tritateli più 1 ora e 30 minuti di raffreddamento
le patate nel sugo insieme con il baccalà grossolanamente. Vegetariana
rosolato, anziché cuocerle direttamente Schiacciate le patate e mescolatele
con lo scalogno. con i fagiolini e maggiorana, in una INGREDIENTI PER 4 PERSONE
ciotola. Aggiungete 80 g di pangrattato, 300 g panna fresca
il parmigiano grattugiato, le uova 250 g vermut bianco
ASPARAGI CON UOVA, e il tuorlo, un filo di olio extravergine, 100 g zucchero
PECORINO E TARTUFO sale e pepe. 33 g amido di mais
Realizzazione Sara Foschini Mescolate gli ingredienti finché 25 g Marsala secco
Impegno Facile non avrete ottenuto un composto 15 g burro
Tempo 40 minuti omogeneo. 1 mandorla armellina
Vegetariana senza glutine Ungete una teglia rettangolare (in alternativa 5 gocce
(24x20x2 cm) e cospargetela di aroma di mandorla
INGREDIENTI PER 4 PERSONE con pangrattato, quindi riempitela amara)
1 kg asparagi bianchi con il composto di verdure, in uno strato 1 uovo – 1 tuorlo
(in alternativa anche verdi) non troppo alto. Cospargete anche baccello di vaniglia – sale
8 uova – tartufo estivo la superficie con pangrattato e un filo
Pecorino Romano Dop di olio e infornatelo a 180 °C per Mescolate l’uovo e il tuorlo con
sale – pepe circa 30 minuti. Lasciatelo intiepidire lo zucchero, un pizzico di sale,
prima di tagliarlo e servirlo. un po’ di polpa di vaniglia, l’amido
Mondate gli asparagi: eliminate di mais. Amalgamate con cura usando
la base del fusto e pulite il resto una spatola, senza incorporare aria,
con il pelapatate. FRITTELLE DI MELE che ostacola la gelificazione.
Cuoceteli al vapore, nel cestello Realizzazione Emanuele Frigerio Portate a ebollizione il vermut, togliete
apposito, oppure lessateli: alla fine Impegno Facile dal fuoco, unite la mandorla armellina
dovranno conservare una certa Tempo 30 minuti e lasciate in infusione per 10 minuti.
consistenza, pur riuscendo a penetrarli Vegetariana Versatelo quindi sulle uova e cuocete
con facilità con uno stecchino. mescolando con una frusta e facendo
Portate a lieve bollore una padella INGREDIENTI PER 4 PERSONE addensare la crema per circa 1 minuto
con un dito di acqua e rompetevi 240 g farina dal levarsi di un lieve bollore.
un uovo alla volta, cuocendolo 140 g acqua frizzante Togliete dal fuoco e mantecate con
delicatamente come se fosse 2 uova il burro (darà una consistenza molto
al tegamino, ma senza usare olio. 2 mele gialle piemontesi vellutata), mescolando per abbassare
Distribuite gli asparagi nei piatti, zucchero la temperatura. Distribuite poi la crema
accomodate sopra, in ciascuno, olio extravergine delicato in una pirofila, copritela con la pellicola
due uova e completate con lamelle (ideale quello ligure) e lasciatela raffreddare fino a 30 °C.
di pecorino, di tartufo, un pizzico A quel punto prelevatene 200 g e
di sale e una macinata di pepe. Raccogliete 140 g di zucchero mescolateli con il Marsala; incorporate
e le uova in una ciotola e mescolate infine la panna, semimontata «a velluto»,
con una frusta. Stemperate con l’acqua con delicati movimenti dal basso verso
POLPETTONE LIGURE frizzante (l’anidride carbonica favorisce l’alto. Ponete in frigo per 1 ora.
Realizzazione Davide Brovelli lo sviluppo della pastella durante Servitela in grandi coppe
Impegno Facile la cottura e ne accentua la fragranza). accompagnando a piacere
Tempo 1 ora e 30 minuti Incorporate infine la farina, mescolando con biscotti alle mandorle.
Vegetariana fino a ottenere una pastella. AMIDI DIVERSI
Tagliate le mele in 6-8 spicchi Potete sostituire metà dell’amido di mais
INGREDIENTI PER 6 PERSONE ciascuna e tuffatele nella pastella. con amido di riso, che favorisce la
600 g patate Scaldate abbondante olio a 160 °C gelificazione e conferisce alla crema
400 g fagiolini circa e friggete le mele (se volete una consistenza ancora più delicata.

114 LA CUCINA ITALIANA

 ER

I
P
I

N
CA N
N TI G
N A ZA C CA

AMBASCIATORI
D’ABRUZZO
Emblema del vino abruzzese nel mondo, la cantina Zaccagnini
è stata fondata nel 1978 sulle colline di Bolognano, in provincia
di Pescara, tra il mare Adriatico e il monte Morrone, in una terra
ricca di risorse naturali, parchi nazionali e foreste che hanno
regalato alla regione il soprannome di “polmone verde d’Italia”.
Qui, i terreni argillosi e il microclima secco, ventilato e con forti
escursioni termiche permettono la coltivazione dei vitigni tipici
abruzzesi, come montepulciano, trebbiano, pecorino, passerina
e il raro moscato di Castiglione, e di varietà internazionali, riducendo
al minimo i trattamenti, in un’ottica di sostenibilità e salvaguardia
del territorio. L’azienda è stata tra le prime a credere nel Cerasuolo
e ha lanciato sul mercato una linea di vini divenuta iconica, quella
del “Tralcetto”, un tipico rametto di vite, raccolto dopo la vendemmia La bottiglia del nuovo
Montepulciano d’Abruzzo
e apposto a mano per ornare il collo delle bottiglie come simbolo Riserva è ornata
di un attaccamento profondo alla viticoltura e all’Abruzzo. Alle con il caratteristico tralcetto,
sei etichette della linea quest’anno se ne aggiunge una nuova, che identifica i vini
di Zaccagnini nel mondo
il Montepulciano d’Abruzzo Riserva, con affascinanti profumi di rosa, e ne simboleggia l’attaccamento
frutti di bosco e spezie e una struttura equilibrata, che gli permette alla coltivazione della vite.
Rosso, vibrante e di media
una lunga evoluzione in bottiglia. Oggi parte del Gruppo Argea, struttura, si abbina a salumi
Cantina Zaccagnini merita una visita non solo per i buoni vini, e formaggi, primi tradizionali
ma anche per la bellezza che negli anni ha saputo regalare al territorio, come lasagne e pasta al ragù,
secondi di carne con intingoli
con opere d’arte contemporanea disseminate tra le vigne e in cantina, di funghi e verdure. Sopra,
di maestri del calibro di Joseph Beuys e Mimmo Paladino. una veduta della cantina.

Z ACC AG N
T IN A IN
AN I. I
C

T
 La raccolta dei
fagiolini lunghi
nell’orto della
famiglia Spinetti,
a Montignoso,
in Toscana.

I MIGLIORI
PRODUTTORI
FOTO G. BRETZEL

117
 Da Nord a Sud, isole comprese, gli indirizzi scelti per voi
dalla redazione di La Cucina Italiana per conoscere dove nascono
alcuni dei più prelibati prodotti alimentari, dal vero pesto alla
genovese ai torroncini, ma anche carni di animali liberi, come una
volta, e ortaggi coltivati con nuove tecniche che imitano la natura
A CURA DI MAURIZIO BERTERA, MARIA VITTORIA DALLA CIA, SARA MAGRO

PIEMONTE Attilio Lenti, riaffermando

i natali sul prosciutto cotto.
1. Altalanga Azienda Agricola La specialità: sono buoni
(Alba, CN) il carpaccio di bresaola e
Ha avuto il merito di recuperare la gran fesa di tacchino arrosto.
molti terreni abbandonati Ma il vero gioiello
di Langa per riportarli alle antiche è il grand’arrosto alle erbe
produzioni di nocciole, ortaggi Lenti e lode, con la carne
e tartufi. La specialità: tutto cotta con metodo antico.
quello che è nocciola, lavorata [Link]
in modo perfetto. Da quelle salate
a quelle crude, dalla farina 7. Pastificio Valle Belbo
alla granella fino all’originale (Santo Stefano Belbo, CN)
olio. Imperdibili le nocciole Uno specialista in pasta
ricoperte di cioccolato al latte. artigianale nella regione
[Link] del riso per eccellenza.
Qui si esaltano
2. La Soleggiata le tradizioni di Langa.
(Cerrione, BI) La specialità: tajarin, agnolotti,
Se credete nel detto «Una mela i plin (anche di magro).
al giorno leva il medico di torno», Tutti a base di materie prime
questo è l’indirizzo giusto top e di freschezza assoluta.
per voi: dal 2015 si coltivano [Link]
con agricoltura biologica
diverse varietà, poi trasformate
in succhi, confetture, dolci, salse,
VALLE D’AOSTA
distillati e tisane. La specialità: 8. Armoland
la mostarda biellese di mele, (Arnad, AO)
per accompagnare carni, Un luogo particolare, creato
formaggi e dolci. da Elisa Urbano, dove i suini
[Link] neri vengono allevati in un bosco
71 di castagni e querce, così
3. La Granda da nutrirsi in modo naturale
(Genola, CN) e vivere con ampia libertà.
Nata come associazione La specialità: i salumi ricavati
di allevatori nel 1996, ha creduto la notorietà – non ha perso Albicocche, susine, pere e ciliegie, dai suini neri come la coppa,
e dato vita a un progetto di rilancio una visione artigianale vendute fresche, sciroppate il tradizionale boudin, la crema
della Razza Bovina Piemontese e curatissima del prodotto o impiegate per confetture di pancetta normale e piccante.
e a una rivalorizzazione principe del Vercellese. realizzate partendo dalle vecchie [Link]
del consumo di carne di qualità. La specialità: se il riso invecchiato ricette delle nonne.
La specialità: ovviamente un anno, in latta o nel classico La specialità: il ruolo di star 9. Azienda Agricola Elex
la carne. Molto buoni i piccoli pacchetto, è già eccellente, spetta alla pesca di Volpedo. (Nus, AO)
tagli, ma merita assolutamente quello di sette anni conquista La curiosità: al tramonto Tre generazioni di allevatori
il salame crudo di bovino qualunque gourmet. si può prendere l’aperitivo che pian piano hanno migliorato
al Barolo di Serralunga Docg. [Link] nel frutteto. la produzione, concentrandosi
[Link] [Link] nei prodotti lattiero-caseari,
5. La Montemarzina con attenzione totale
4. Acquerello (Montemarzino, AL) 6. Lenti Rugger alla cura degli animali.
(Livorno Ferraris, VC) Da oltre sessant’anni, è un’azienda (Santena, TO) La specialità: i formaggi
Una delle riserie più famose familiare che produce e trasforma Novant’anni di cultura piemontese tradizionali della valle, a partire
del mondo, che – nonostante i frutti tipici dei Colli Tortonesi. sui salumi, creata dal fondatore dal Reblec che è ricavato

118 LA CUCINA ITALIANA

 dalla panna affiorata fresca, piatti pronti.
spontaneamente, alla quale La specialità: i biscotti al farro 38
viene aggiunto latte crudo intero. e una loro originale e deliziosa
Tel. 335 5679031 versione dei famosi krumiri.
[Link]
LIGURIA
14. Agricola Bariselli
10. Sommariva Tradizione (Calcio, BG)
Agricola Nasce dalla voglia di coltivare tutto
(Albenga, SV) il meglio della natura a chilometro
Di generazione in generazione, zero e a zero compromessi,
partendo da un semplice frantoio, partendo da frutta e verdura.
i Sommariva hanno fatto La specialità: di tutto e di più, visto
di questa azienda del Ponente che si passa dalle paste artigianali
un riferimento per chi ama di mais e grano duro ai succhi
i prodotti a base di olio. di frutta, dai prodotti da forno
La specialità: potendo contare alle gallette fino alle creme
su un grande extravergine, le olive e alle confetture.
taggiasche sott’olio, in primis, [Link]
ma anche il pesto, le creme
(come quella di acciughe), 15. Pasta Negri
le conserve di carciofini e funghi. (Chiuro, SO)
[Link] L’artigianalità della pasta
nel cuore della Valtellina,
11. Pastificio Santa Rita con due linee:100% di semola
(Conscenti, GE) di grano duro italiano
Nel cuore della Val Graveglia, e grano saraceno integrale,
uno dei produttori artigianali entrambe biologiche.
più bravi nelle paste La specialità: il pizzocchero,
della tradizione ligure. che nasce da una miscela
La specialità: tutte quelle equilibrata e ben studiata
del repertorio regionale, ossia tra la semola italiana e la farina
trenette avvantaggiate di grano saraceno integrale
(con farina integrale), trofie, macinato direttamente. uova biologiche di primissima eccellente, il Carnaroli,
fettuccine di castagna, [Link] qualità. L’azienda è ecosostenibile sia classico sia integrale, il Rosa
taglierini al nero di seppia, e ha come obiettivo Marchetti e il Vialone nano,
scurcuzùn (la pasta di semola 16. Mostarda Luccini l’attestazione di Impatto Zero. apprezzati anche dai
di grano duro per il minestrone). (Cicognolo, CR) La specialità: le rare uova più grandi cuochi italiani.
[Link] Dietro la storia di Luccini azzurre delle galline La specialità: il riso Carnaroli.
c’è quella dell’Osteria razza araucana. [Link]
12. Pesto Rossi de l’Umbreleer di Cicognolo, [Link]
(Genova) un’istituzione della provincia 20. Adèl
Quasi ottant’anni di prodotti cremonese, e della leggendaria 18. Bettella (Novate Milanese, MI)
gastronomici ad alto livello mostarda artigianale della (Gabbioneta-Binanuova, CR) Sorpresa nella periferia
per la famiglia Panizza. signora Caterina. Oggi quella Da Rovato nel 1885 alla di Milano: un laboratorio dove
La specialità: il pesto preparato tradizione continua a vivere Bassa Cremonese negli anni si lavorano materie prime
con basilico Dop e aglio di Vessalico, in una produzione che parte Cinquanta, prima come azienda semplici acquistate da piccoli
senza alcun conservante da una linea di mostarde – zucca, agricola, per diventare poi, agricoltori e artigiani della
o trattamento termico. Si può avere cedro, more, meloni antichi – vent’anni dopo, un allevamento zona. La specialità: le creme
anche senza aglio. La curiosità: per arrivare alle numerose salse. di suini di alta qualità. spalmabili in vasetto, spesso
Roberto Panizza, il titolare, La specialità: la salsa La specialità: il prosciutto crudo senza zuccheri aggiunti, preparate
è anche il patron del celebre Magnabufèt, sublime XXL con 60 mesi di stagionatura con l’aiuto di un mulino a pietra.
ristorante Il Genovese, e l’ideatore mix di peperoni, pomodori, è una delle massime espressioni Grande golosità con il pistacchio,
del Campionato mondiale carote, cipolle, sedano di questo salume in Italia. la nocciolata, arachidi e cacao.
del pesto al mortaio. e prezzemolo. Con bolliti [Link] [Link]
[Link] e formaggi, in gloria sul pane.
[Link] 19. Riserva San Massimo 21. Cazzamali
LOMBARDIA 17. Principe di Fino
(Gropello Cairoli, PV)
La Riserva San Massimo è un’area
(Romanengo, CR)
Uno dei produttori cult di carne
13. Farina & Passione (Fino Mornasco, CO) naturale di oltre 800 ettari, in Italia grazie alla lavorazione
(Busto Arsizio, VA) Galline libere e felici, che nel Parco lombardo della Valle di bovini da allevamenti super
Nata come microimpresa possono razzolare e nutrirsi del Ticino, che comprende aree selezionati. Gestione familiare
domestica, la quarta in Italia, in spazi molto grandi, piantati agricole, brughiere, una foresta ma con grande spirito innovativo.
FOTO J. SALVI

l’attività di Laura Berardi a frutteto, e con musica incontaminata ricca di risorgive Le specialità: crudi, burger, lingotti
e Barbara Esposti Apiccino di Mozart in filodiffusione: e fontanili, e sentieri con alberi di Fassona, bistecche ma anche
è specializzata in prodotti questo è il cuore del progetto da frutto autoctoni. Qui si coltivano tutti i tagli spesso sottovalutati.
da forno dolci e salati, pasta di Diana Ricotti che produce tre varietà di riso di qualità [Link] ➝

119
 22. Fattoria San Giuda La specialità: la gamma 29. Bazza 31. Herbert Lechner
(Rozzano, MI) di vasetti che possono contenere (Terrassa Padovana, PD) (Laas, BZ)
All’interno del Parco agricolo delle squisite composte di frutta Vanni Bazza è stato uno Da tre generazioni, la famiglia
Sud Milano, è un’azienda o verdura (a volte insieme), dei primi norcini veneti Lechner è attiva nella coltivazione
di 54 ettari che produce cereali, e delle creme come quella a realizzare salami senza del cavolo, ingrediente
frumento e ortaggi e alleva bovini di zucca, amaretti e cannella. conservanti. E continua base per la produzione
di razza Limousine e altri animali, [Link] su questa strada usando dei crauti molto usati
come galline e conigli. Al punto solo carni italiane nelle pietanze locali.
vendita si acquistano tutti i prodotti 27. Riseria Ferron di allevamenti selezionati. La specialità: i crauti, appunto,
di produzione propria, insieme (Isola della Scala, VR) La specialità: la soppressa sia bianchi che rossi. Buoni
a una selezione proveniente Le origini risalgono al 1650, naturale con aglio, molto delicata. anche i cetrioli che provengono
da altre aziende agricole intorno a quella Pila Vecia – Sono eccellenti anche da coltivazioni proprie e sono
del territorio. La specialità: simbolo della casa – che è protetta la lonza con lardo trasformati in croccanti sottaceti.
i vari tagli di carne bovina. dalla Sovrintendenza dei Beni e il salame naturale. [Link]/it
[Link] Culturali per il suo valore storico. [Link]
La specialità: nella proposta 32. Trota Oro
23. Ernesto Brusa di risi, spicca il Vialone Nano nella (Preore, TN)
(Varese) versione Veronese Igp Selezione TRENTINO L’azienda, alle porte
Viaggia verso il primo Pila Vecia e Riserva dello Chef. ALTO ADIGE del Parco naturale Adamello
secolo di attività la fabbrica [Link] Brenta, è specializzata nella
30. Karl Bernardi lavorazione di trote, salmerini
che ha reso celebri i confetti
28. Meggiolaro (Brunico, BZ) e coregoni dei quali si prendono
di Varese, puntando
(Stra, VE) Da macellaio di grande cura dall’allevamento alla
su piccoli capolavori a base
È nata con l’obiettivo (raggiunto) esperienza, è diventato trasformazione. Le acque fredde
di mandorla e zucchero.
di nobilitare attraverso la cottura un affinatore e produttore e gli ambienti incontaminati,
La specialità: i classici confetti
i salumi considerati poveri. del meglio sul territorio. oltre a lavorazioni artigianali
con la mandorla d’Avola
A guidare la lavorazione Che siano carni e formaggi, con ingredienti di prima scelta,
o al cioccolato. Ma sono
sono Nello Meggiolaro reperiti con cura certosina. danno risultati di pregio.
originali e buoni anche quelli
e la moglie Marina. La specialità: Bernardi La specialità: il salmerino alpino
ai gusti frutta e alcolici.
[Link] La specialità: il prosciutto è considerato il re del gulasch marinato e conservato sott’olio.
cotto chiamato simpaticamente in lattina, a livello delle migliori [Link]
Arroganza. Originale stube. Ma l’antica passione
24. Terra Tuinse
(Vedano al Lambro, MB) anche la porchetta con solo
qualche punto di contatto
per i salumi lo porta a proporre
anche una bresaola
FRIULI
Allevatori green molto attenti
alla salute delle galline, cresciute
con quella classica umbra. e uno speck tirolese di livello. VENEZIA GIULIA
[Link] [Link]
a terra e alimentate con mangime 33. FriulTrota
ecologico. La specialità: (San Daniele del Friuli, UD)
le uova sono eccezionali. Uno dei produttori più rinomati
Vendono anche frutta in Italia per il pesce d’acqua
e verdura a chilometro zero. 14
dolce, trota in primis,
[Link] con una filiera senza pari.
La specialità: la Regina
VENETO di San Daniele, una trota
salmonata affumicata a freddo
25. Piccolo Brite con legni, bacche ed erbe
(Cortina d’Ampezzo, BL) aromatiche, in fette
Nella piccola ma notissima lunghe tagliate a mano.
rete dello chef stellato Riccardo [Link]
Gaspari e della compagna
Ludovica Rubbini, questo 34. Morgante
è il curato caseificio ricavato (San Daniele del Friuli, UD)
nella stalla di famiglia. Da oltre un secolo, uno dei punti
Le specialità: burro, yogurt di riferimento per il prosciutto
e formaggi lavorati con il latte crudo più famoso della regione
crudo delle mucche e per la salumeria in generale.
di proprietà e rigorosamente La specialità: oltre a un grande
senza prodotti chimici. San Daniele, spiccano il Praga
[Link] con osso, che si ispira alla
tradizione mitteleuropea,
26. La Casa sulla Collina e lo speck nazionale con le note
(Galzignano Terme, PD) di fumo, spezie e frutta secca.
Una bella realtà con quarant’anni [Link]
di storia, e un laboratorio
artigianale per la produzione 35. Malga Alta Carnia
di conserve vegetali, vegetali (Sauris, UD)
essiccati e infusi di erbe Si caratterizza per la stagionatura
aromatiche. dei formaggi a ben 1.250 metri

120
 20
di altitudine, utilizzando pascoli 40. Caseificio Gennari
a quota ancora superiore. (Collecchio, PR)
La specialità: il Malga Carnia È stato definito la «Ferrari
Sauris, in più versioni (giovane, del Parmigiano» grazie
stagionato, vecchio e stravecchio), a un attento controllo
è il prodotto simbolo ma anche della filiera che ha inizio
le ricotte affumicate e i formaggi con la selezione degli allevatori
affinati non deludono le attese. che collaborano con il marchio
[Link] da oltre cinquant’anni.
La specialità: il cofanetto Taste
36. Salumi Lovison Different con l’interpretazione
(Spilimbergo, PN) del Parmigiano Reggiano
Centoventi anni di attività, stagionato 24 mesi, con latte
impiegando solo carne di suini di differenti razze bovine – Frisona,
nati e allevati nel raggio di 20 km, Vacca Rossa, Vacca Bruna.
con metodi antichi. Le specialità: [Link]
quelle tradizionali del Friuli‑Venezia
Giulia, non facilmente reperibili 41. Salumificio Frati Carla
come il Musetto realizzato (Fontanellato, PR)
con le parti povere dell’animale Dal 1958, tre generazioni
e l’Ossocollo, la coppa che subisce lavorano con passione
due salature. [Link] e rigore carni suine allevate
in zona e alimentate a cereali.
37. Tosoni La specialità: il Parmigiano
(Spilimbergo, PN) Reggiano 12, 24 e 36 mesi,
Una famiglia che dal 1940 e tutti i salumi tipici di Parma,
si diletta nella produzione dallo strolghino al prosciutto
di formaggi tradizionali, crudo, dalla culatta al
con ricette spesso antiche. culatello. E poi fiocchetto,
La specialità: imperdibile
il rarissimo formaggio Asino
coppa e lombino. TOSCANA da Giuseppe e Sabia Floriddia
[Link] ed è ora gestita dai figli Rosario
di cui Tosoni è l’unico casaro 44. Famiglia Desideri e Giovanni. La produzione
rimasto. Si prepara immergendo (Montecatini Terme, PT)
42. Galloni Prosciutto è incentrata sui cereali antichi,
le formaggelle fresche La produzione artigianale di dolci
(Parma) poi trasformati nel mulino
in una salamoia di latte, tipici toscani è di lunga data,
Una bella realtà familiare, a pietra di proprietà in farine
panna e sale. [Link] tanto che nel 1911 i brigidini
famosa nel mondo per la qualità destinate alla vendita
di Lamporecchio vincono
dei suoi prosciutti crudi, e alla realizzazione di pasta,
EMILIA-ROMAGNA provenienti da una filiera
la medaglia d’oro all’Esposizione
pane e altri prodotti da forno.
Campionaria di Milano. Sono
38. Maison des Abeilles controllata e da allevamenti La specialità: il pane con farine
da provare anche il croccante,
(Albinea, RE) rigorosamente nazionali. di tipo 1 di soli grani antichi,
i ricciardelli di Siena,
Anna Ganapini guida, insieme La specialità: sicuramente cotto nel forno a legna.
i cantucci di Prato e i brutti
Barrique, il prosciutto [Link]
al compagno Nicolae, questa ma buoni. La specialità: le cialde
piccola azienda a conduzione di diciotto mesi affinato
di Montecatini, sottilissimi
familiare che produce in particolare per sei mesi in botti di rovere 47. Manufatto Cacao
wafer con granella di mandorle
miele millefiori, di acacia originariamente utilizzate (Pisa)
e vaniglia, fatti stagionare
e di castagno. La specialità: per l’invecchiamento per venti giorni. [Link] L’indirizzo di Cecilia Iacobelli
quest’anno miele di melata, di Barolo e Nebbiolo. e Paul De Bondt, coppia sul lavoro
una rarità che non è disponibile [Link] 45. Azienda Agricola Spinetti e nella vita, coniuga bontà
tutti gli anni. Curiosità: Anna (Montignoso, MS) e bellezza. Entrambi diplomati
ricicla tutta la cera degli alveari 43. Pastificio Groppi Piccola realtà familiare che coltiva all’Accademia di Belle Arti, danno
e la trasforma in candele. (Piacenza) ortaggi, e che quotidianamente vita a creazioni a base di cacao
[Link] In Emilia, lo sappiamo bene, raccoglie e vende ai negozi pregiati che sono una gioia
con la pasta fresca non si scherza. di ortofrutta locali. Le specialità: per il palato e per gli occhi.
39. Capitelli Il Pastificio Groppi di Piacenza, fiori di zucca, fagiolini lunghi fino La specialità: latte sapido 38%,
(Borgonovo Val Tidone, PC) nato nel 2001, rende omaggio a mezzo metro, che in questa zona che ha vinto la Tavoletta
Uno dei grandi nomi della alla grande tradizione di questo chiamano «stringhe di Sant’Anna», d’oro come miglior cioccolato
norcineria artigianale emiliana, territorio portando avanti e pomodori bistecca. La curiosità: al latte d’Italia.
amato anche dagli chef con successo una produzione Davide Oldani si rifornisce da loro, FB @manufattocacao
famosi come Massimo Bottura. che va dagli anolini allo stracotto quando va a Forte dei Marmi.
La specialità: in primis il prosciutto fino a quei pisarei destinati a finire via Pero 31 (località Renella) 48. Macelleria Fracassi
cotto di alta qualità San Giovanni, nel piatto con gli immancabili (Rassina, AR)
tra i più buoni in Italia. Ma sono fagioli, i faśö, come 46. Azienda Agricola Simone Fracassi rappresenta
fuori dal comune anche la spalla preciserebbero gli autoctoni. Bio Floriddia l’ultima generazione in questa
cotta Proibita e la pancetta La specialità: i tortelli piacentini, (Peccioli, PI) macelleria storica, in attività
in tre cotture Giovanna. quelli con la «coda», sia chiaro. Biologica dal 1987, l’azienda dal 1927, che tratta carne
[Link] [Link] è stata fondata negli anni Sessanta Chianina Igp frollata al punto ➝

LA CUCINA ITALIANA 121

 giusto e suini grigi allevati Il catalogo spazia poi dall’olio alle
bradi nelle foreste del Casentino. salse, dalle creme alle fondutine.
Le specialità: il prosciutto Tutto a base di tartufo, ovviamente.
presidio Slow Food. [Link]
FB @MacelleriaFracassiRassina
LAZIO
49. Donatella Baldi
(San Giuliano Terme, PI) 58. Manaide
Fondata nel 1995, nel Parco (Anzio, RM)
di Migliarino San Rossore, È nata dieci anni fa con l’obiettivo
l’azienda di Donatella Baldi di una pesca sostenibile
produce vari tipi di miele, tutti nel mare laziale, seguendo
biologici, dal millefiori al castagno, tecniche tradizionali, a partire
e creme di bellezza. dalla conservazione del pesce
La specialità: il miele in botti di rovere. Le specialità:
di spiaggia, che nasce la ventresca di palamita, i filetti
negli alveari posti sull’arenile. di alici sottovetro e il polpo
Ha colore chiaro, una consistenza verace in salamoia. Originali
molto fluida e un sapore i tranci di sgombro al caffè in olio
che ricorda il mare. extravergine di oliva. [Link]
[Link]
59. Pastificio Strampelli
50. Pasta Morelli (Collegentilesco, RI)
(San Romano, PI) Il primo pastificio di Amatrice,
Cinque generazioni di pastai con la peculiarità di utilizzare
che fin dalla fondazione grano al 100% italiano
hanno puntato sull’inserimento e l’acqua purissima del Velino.
del germe di grano nella Le specialità: i formati realizzati
34
lavorazione dei formati secchi. con l’essiccazione lenta a bassa
La specialità: il catalogo temperatura. Tra questi, spaghetti
è molto ampio, ma senza dubbio (anche a sezione quadrata),
le paste più interessanti sono 53. Latini (Osimo, AN) e ottimizza la produttività. bucatini, rigatoni, mezze maniche.
quelle tipiche della zona, Un laboratorio che grazie a Carla Hanno 1.400 specie [Link]
come i pici a matassa e dritti, Latini ha contribuito a creare di vegetali e una biblioteca
le pappardelle e i gigli. una nuova cultura della pasta, dei semi. La specialità: i pomodori 60. Solenti Clivi
[Link] non solo nelle Marche. in 120 varianti e le premiate (Filacciano, RM)
La specialità: 600.27, la pasta conserve di verdure. La curiosità: In mezzo a un enorme oliveto,
MARCHE che nasce solo da grani duri organizzano tour degli orti un allevamento di galline
italiani tenaci per dar vita con degustazione dei prodotti all’insegna della totale sostenibilità,
51. Spinosi a una semola dorata, omogenea appena raccolti e cucinati sul fuoco compresa una cova dove ascoltano
(Campofilone, FM) e vellutata. Poi trafile di bronzo a legna. [Link] la musica di Mozart. La specialità:
Una famiglia appassionata come e un’essiccazione attenta a bassa le uova, figlie di animali
poche nell’esaltare la tradizione temperatura. [Link] 56. Natalizi che seguono un’alimentazione
della pasta marchigiana, (Gualdo Cattaneo, PG) mai così curata e risultano quindi
senza compromessi su 54. Re Norcino Tradizione norcina, nella frazione di ottimo sapore, perfette dal punto
materia prima e lavorazione. (San Ginesio, MC) medievale di Grutti, dal 1966. di vista nutrizionale e adatte
La specialità: un poker Dal 1957, la famiglia Vinci produce Si utilizzano solo carni suine umbre. a ogni ricetta. [Link]
di qualità composto dai salumi a filiera chiusa, utilizzando La specialità: il tradizionale
simboli di Campofilone: i tipici propri suini negli allevamenti Cicotto di Grutti, preparato 61. Il Bosco Incantato
maccheroncini Igp, fettuccine, dei Monti Sibillini. La specialità: con orecchie, trippa, lingua, (Tuscania, VT)
tagliolini e tagliatelle. Tutti il lonzino di suino nero zampetti e stinco. Non manca Il nome rende l’idea: è un’oasi
rigorosamente all’uovo. Re Norcino semibrado, un piccolo la grande porchetta arricchita naturale tra ulivi e piante
[Link] capolavoro definito «rural-chic». con le frattaglie del maiale. di frutta all’insegna del biologico.
In prima fila anche la Norcidella, [Link] La specialità: la linea di conserve
52. Mancini una sorta di mortadella della casa, naturali con marmellate
(Monte San Pietrangeli, FM) e il salame campagnolo. 57. Giuliano Tartufi dai gusti originali come quelle
È un vero e proprio pastificio [Link] (Pietralunga, PG) di more dell’Acquaforte, fragole
agricolo, che Massimo Mancini Creata da Giuliano Martinelli, e peperoncino, mele e cannella,
in soli quindici anni ha portato
a livelli altissimi, con una filosofia
UMBRIA si è ingrandita anno dopo
anno fino a diventare
limoni con scorzette candite.
[Link]
che parte dalla terra per arrivare 55. Quinto Sapore un riferimento per gli appassionati
alle confezioni.
La specialità: gli spaghettoni
(Città della Pieve, PG) dell’amatissimo fungo ipogeo. ABRUZZO
I fratelli Alessandro e Nicola La specialità: la fantasia
della Linea Classica. Giuggioli coltivano e collezionano sul tema non è mai mancata, 62. Lucci Arrosticini
Ma anche le paste integrali ortaggi con la filosofia della come testimonia la super premiata (Città Sant’Angelo, PE)
e di grani turanici non deludono. biomimica che, sul modello Spolverata, un condimento a base Da quasi quarant’anni,
[Link] della natura, ricrea una biosfera di tartufo per la finitura del piatto. uno dei riferimenti in regione

122
 per la produzione di carni suine, CAMPANIA 69. Caseificio Jemma 71. Il Fienile
ovine e avicole. La specialità: (Battipaglia, SA) (Contrada Serra Ferrara,
gli arrosticini sono la massima 67. La Tenuta Bianca Da sempre attenta all’innovazione, Calitri, AV)
espressione della cultura carnivora (Altavilla Silentina, SA) da mezzo secolo ha svoltato Un caseificio che trasforma
abruzzese e Lucci li prepara Dal 1850, nel cuore pensando al benessere degli il latte crudo di giornata
rigorosamente di carne ovina della Piana del Sele, animali. Il latte fresco viene in ottimi formaggi a pasta filata.
al 100%, alternando pezzetti si occupa di produrre lavorato in caseificio entro dodici La specialità: il Cocciuto, ovvero
di carne e grasso. mozzarella di bufala ore dalla mungitura. un caciocavallo avvolto e affinato
[Link] campana, insieme a formaggi La specialità: in terra cruda, racchiuso in un vaso
freschi e stagionati di latte la mozzarella di bufala Dop, di coccio. Da provare anche
63. Masciarelli di bufala. La filiera è tutta interna. in vari formati e varianti, il caratteristico Schiena d’Asino.
(Pratola Peligna, AQ) La specialità: la mozzarella dal bocconcino alla mozzarellona [Link]
Dal 1867, uno dei grandi artigiani di bufala classica è una da mezzo chilo. Ma anche provola
della pasta creata solo con semole certezza, ma divertono e ricotta meritano l’assaggio. 72. Maida
speciali e l’acqua della Majella. pure quella con il mirto [Link] (Giungano, SA)
La specialità: tutti i formati della e il primosale di bufala. Si estende su terreni poco distanti
selezione gourmet che vengono [Link] 70. Vicceria Jeff Brothers dagli scavi archeologici
lavorati con trafile circolari (Bellosguardo, SA) di Paestum. Dalla coltivazione
in bronzo. Ma gli spaghetti alla 68. Inserbo Si definisce una «storia contadina» biologica controllata nasce
chitarra hanno il tocco in più. (Angri, SA) e nasce dall’idea di condividere la linea Maida con prodotti
[Link] In origine dedicata ai pomodori le origini cilentane di alta qualità.
in latta, ha virato sul biologico e l’ampio patrimonio La specialità: nella vasta
64. Ugo De Paulis nel 2000 e ha innovato gastronomico del territorio. offerta, spiccano le passate
(Paganica, AQ) le tecniche di lavorazione, La specialità: nella Dispensa di pomodoro bio come
È la bottega di Mauro sfruttando il siero di pomodoro ci sono tante cose buone quella di «lungo giallo»
De Paulis che lavora le carni per alcuni prodotti. ma l’unicità del Viccio di Capaccio. Ottime
di maiale come hanno fatto La specialità: ovviamente cilentano – l’antico anche le verdure sott’olio.
il padre e il nonno. tutto quello che è pomodoro pane tipico del Cilento [Link]
La specialità: il Cuore messo nel vetro, a partire a forma di ciambella
di Paganica, una sorta di culatello dal San Marzano Dop che si preparava per testare 73. Afeltra
avvolto da una camicia di sale e Piennolo Dop. Ma anche la temperatura del (Gragnano, NA)
e pepe e poi messo a stagionare i Corbarini e il Giallo meritano forno – è indiscutibile. Una delle realtà più interessanti
per un anno e mezzo. attenzione. [Link] [Link] nella capitale della pasta, attiva
Il suo primo testimonial, per dal 1848, e che utilizza solo
passione, è stato Niko Romito. grani italiani. La specialità:
Tel. 086268422 il top sono i fusilli fatti a mano
95 che costituiscono il formato
MOLISE più tradizionale di Gragnano.
[Link]
65. Caseificio di Nucci Antonio
(Agnone, IS) 74. Tenuta Vannulo
Un piccolo museo all’interno (Capaccio Paestum, SA)
fa scoprire che le origini risalgono Un’azienda agricola
addirittura al 1600. Oggi si lavora che si è trasformata nel tempo
solo latte a crudo di quindici in una curata fattoria biologica,
allevamenti nell’Alto Molise. gestita dalla stessa famiglia
La specialità: il caciocavallo da 120 anni. Il punto di forza
di Agnone, semistagionato è il caseificio artigianale.
a 60 giorni, stagionato La specialità: creme dolci, yogurt,
a 120 giorni, stagionato extra fino budini e soprattutto mozzarelle
a 180 giorni. Anche la scamorza di bufala che sono il frutto
e la manteca meritano un assaggio. di una lavorazione rigorosamente
[Link] manuale, partendo da un latte
crudo di altissima qualità.
66. Sabetta [Link]
(Ripalimosani, CB)
È il laboratorio della famiglia 75. Santomiele
Sabetta che partendo dal tartufo (Prignano Cilento, SA)
del Molise, regione che produce Una tradizione di famiglia iniziata
il 40% di quello nazionale, nei primi del Novecento, basata
realizza prodotti lavorati freschi. sui fichi, essiccati lungamente
La specialità: nella linea Alto al sole prima di entrare
Palato ci sono l’olio al tartufo, in produzione. I fichi
la crema al tartufo bianco, appartengono alla pregiata
la salsa piccante al tartufo nero varietà cultivar Dottato.
e ovviamente i tartufi nel vasetto. La specialità: intorno al frutto,
[Link] il laboratorio realizza piccoli ➝

LA CUCINA ITALIANA 123

 capolavori unendoli 80. Uovo Perfetto e i «freschissimi» (involtini 85. Azienda Agricola Macario
al cioccolato, alle mandorle, di Giulio Apollonio di capocollo ripieni). (Noicattaro, BA)
ai pistacchi o alle noci. (Cutrofiano, LE) La specialità: il particolare Qui la raccolta delle
[Link] Giulio Apollonio è la mente Ghiandaro di suino nero, in pratica olive è fatta ancora seguendo
e il cuore dietro questo progetto una culatta di maiale lavorata l’antica tradizione di battitura
76. Borrillo dal 1891 etico che alleva galline a capocollo e una perfetta a mano al fine di rispettare
(San Marco dei Cavoti, BN) ovaiole libere. Un ecosistema affumicatura. Eccellenti e valorizzare la pianta.
I suoi torroncini sono ancora perfetto che garantisce anche il capocollo classico La specialità: olio extravergine
preparati con la stessa passione un eccellente stile e la battuta di lardo. d’oliva prodotto da alberi secolari
e la stessa ricetta che usava di vita agli animali. [Link] trattati in maniera biolgica.
il cavaliere Innocenzo Borrillo La specialità: le uova macariossa@[Link]
quando fondò l’azienda dolciaria. di altissima qualità. 83. Alda (Tuglie, LE)
La specialità: i Torroncini Baci [Link] Alessandro Provenzano
proviene da una famiglia di storici
BASILICATA
in diversi gusti, classico al fondente,
gianduia, caffè, limone, rum. 81. Azienda Agricola Conte pasticcieri di Tuglie e ne porta 86. Tenuta Padì
La curiosità: la «buvette» (Fasano, BR) avanti il nome e gli onori. (Francavilla in Sinni, PZ)
di Borrillo è un pezzo Una splendida masseria fortificata, La specialità: dolcezze a base Ai piedi del Parco nazionale
di storia, rimasta intatta con 25 ettari che si affacciano di mandorle pugliesi, dalla del Pollino, questa giovane
dalla fine dell’Ottocento. sul mare. Un luogo ideale «cupeta» (il croccante) al latte azienda è nata attorno
[Link] per lavorare la materia prima, alla pasta di mandorle. a un unico prodotto tipico lucano,
qualunque sia, con attenzione. [Link] il peperone crusco di Senise Igp.
77. Caseificio Caputo La specialità: le conserve sott’olio La specialità: il peperone
(Teverola, CE) e le confetture, ma il punto 84. I Contadini crusco in tutte le sue declinazioni,
Partendo da un piccolo caseificio, di forza resta l’arte casearia, (Ugento, LE) secco, intero, in polvere,
la famiglia Caputo è diventata con al primo posto la ricotta forre, È fortemente radicata nella terra, chips e strascinati.
una certezza nella lavorazione stagionata circa sette-otto mesi. sin dal 1960, unendo innovazione [Link]
del latte di bufala. [Link] e tradizioni recuperate come
La specialità: la mozzarella quella dell’essiccazione 87. Pasta Alica
di bufala campana, certificata 82. Salumi Martina Franca del pomodoro. (Potenza)
(Martina Franca, TA) La specialità: si spazia Grande attenzione alla sostenibilità
Dop e preparata artigianalmente,
Una norcineria giovane dagli extravergini alle confetture, dell’intera filiera in uno dei grandi
nei vari formati con la treccia
che ha avuto come primo merito dalla pasta ai prodotti da forno. pastai della regione.
in pole position. C’è anche
il recupero di antiche tecniche, Ma il top sono le conserve La specialità: i formati delle
una versione light senza lattosio.
soprattutto per fare il capocollo. come quella ai carciofini, linee speciali, a base di farro,
[Link]
Tre le linee di salumi: i capperi e la giardiniera. farine integrali e bio ma soprattutto
di suino rosa, di suino nero [Link]
PUGLIA quelle con il grano Senatore
Cappelli. Puntate su tortiglioni,
78. Azienda Agricola Pastore fusilli e penne rigate.
Bruno di Katia Pastore [Link]
(Alezio, LE) 17
Tra i verdi pascoli della penisola 88. Casa Rago
salentina, gestisce allevamenti (Miglionico, MT)
ovi-caprini e bovini di proprietà, Un norcino che viaggia verso
con greggi altamente selezionate. il primo secolo di attività,
Le specialità: da burrata il suo merito più recente
e stracciatella alla cacioricotta, è il recupero del suino
dal primo sale alla giuncata, nero autoctono.
dal pecorino alle ricotte. Tutto La specialità: tre salumi su tutti.
è lavorato in modo artigianale La pancetta cotta arrotolata
e ovviamente con latte freschissimo. con cotenna, il prosciutto cotto
[Link] a castagna (che ricorda nel gusto
quello di Praga) e la coppa
79. Masseria Stali stagionata impiccata.
(Caprarica di Lecce, LE) Tel. 0835385015
Biologica dal 1996, l’azienda
agricola conta 30 mila ulivi,
CALABRIA
campi di cereali e vigneti
di Negramaro. La specialità: 89. Zafferano del Re
il loro premiato extravergine (Rende, CS)
dal sapore genuino e fruttato Un’impresa recente, tutta
che, non a caso, si chiama al femminile, capitanata dalle
Natura. È prodotto interamente sorelle Benedetta e Maria
nel podere, con olive autoctone Concetta Linardi che hanno
frante appena dopo il raccolto. deciso di far rivivere un prodotto
La curiosità: la masseria è anche la cui produzione nel Cosentino
un relais di charme, e ha un ottimo era stata abbandonata.
ristorante. [Link] Il nome «del Re» è un omaggio

124 LA CUCINA ITALIANA

 a Re Alarico, secondo la leggenda La specialità: oltre al torrone
sepolto proprio nel Cosentino. di mandorle secondo la ricetta
La specialità: pistilli di zafferano tradizionale di Tonara, sono
purissimo coltivati e lavorati eccellenti le varianti alle noci,
a Castiglione Cosentino, un borgo al mirto e al miele amaro
che le due imprenditrici sperano di corbezzolo. [Link]
di rivitalizzare. La curiosità:
sono fornitrici della chef Caterina 98. Sinnos Formaggi
Ceraudo, del ristorante Dattilo. (Gergei, SU)
[Link] Nuovo, piccolo caseificio
che segue le tradizioni sarde,
90. San Vincenzo – Vero per fare riscoprire i sapori
salume di Calabria di un tempo. Produce formaggi
(Spezzano Piccolo, CS) di pecora o capra, freschi,
È specializzata nella produzione stagionati ed erborinati.
dei salumi tipici della regione, La specialità: le robiole
anche biologici, e con di pecora stagionate per un mese.
ampio uso di suino nero. La curiosità: sono organizzate
La specialità: quelle dove degustazioni di formaggi abbinati
entra il celebrato peperoncino a salse dolci fatte in casa
calabrese, a partire dalla ‘nduja e a vini locali e si tengono
di Spilinga. Ma non perdetevi corsi di caseificazione.
anche il delicato guanciale [Link]
e la tradizionale spianata.
[Link] 99. Fratelli Riu
(Monte Forte, SS)
91. Masseria De Tursi A conduzione familiare,
(Strongoli, KR) produce formaggi pecorini
Azienda familiare fondata dal 1980 e collabora
98 attivamente con il Parco Naturale
nei primi anni del Novecento
da Luigi De Tursi e oggi portata di Porto Conte partecipando
avanti dal figlio Giuseppe. a iniziative all’insegna
Condotta con metodo biologico della qualità ambientale.
una visione artigianale e la salsa al finocchietto selvatico
La specialità: i formaggi realizzati
dal 1994, con pecore allevate curatissima del prodotto principe di Salina. La specialità: le foglie
con latte crudo, a media e lenta
libere, completa la produzione del Vercellese. La specialità: di cappero condite.
stagionatura. Tra i capolavori
con uova, olio extravergine se la varietà invecchiata un anno, La curiosità: hanno anche
ci sono la ricotta fresca
di oliva e farina Senatore venduta in latta o nel classico una linea di sfizi dolci,
e la ricotta mustia, tipica
Cappelli. Sono soci di Slow Food pacchetto, è già eccellente, quali la marmellata di
della provincia di Sassari.
e ultrapremiati per i loro formaggi, quella di sette anni è un riso capperi di Salina e malvasia
Tel. 333.5351334
famosi nel mondo. La specialità: che conquista ogni gourmet. e i capperi di Salina canditi.
i pecorini freschi e stagionati Tel. 0922.877604 [Link]
100. Rocca La Bottarga
e le ricotte, un favoloso tronchetto
(Quartucciu, CA)
di latte di pecora affinato 94. Passo Ladro 96. Salumi Caputo
In meno di cinquant’anni
nella buccia di bergamotto. (Noto, SR) (Sant’Angelo di Brolo, ME)
il piccolo laboratorio è diventato
[Link] Un’azienda biologica, Negli anni Cinquanta un riferimento per i buongustai
ma soprattutto etica: campi e orti era una piccola macelleria, dell’isola e non solo, specializzato
SICILIA sono lavorati a mano da contadini oggi una realtà che ha ampliato in conserve di alta qualità
ben pagati, con turni di lavoro l’attenzione agli allevamenti e filiera certa. La specialità:
92. Il Frutteto giusti. Producono soprattutto del suino nero dei Nebrodi. la bottarga ovviamente,
(Alcamo, TP) zucchine, melanzane, pomodori, La specialità: la fama dell’azienda di tonno e di muggine. Notevole
Una società agricola biologica avocado, limoni. si deve inizialmente al salame la variante macinata, ricavata
specializzata nella coltivazione La specialità: la caponata Sant’Angelo con tanto di Igp, solo dalle gonadi di tonno.
di agrumi autoctoni e pomodori, in vasetto fatta con le verdure ma nel tempo si è guadagnato [Link]
ovviamente nel rispetto totale appena colte e cucinate un posto al sole anche quello
della sostenibilità. La specialità: nel laboratorio della tenuta. nostrano al pistacchio. Non manca
le marmellate e i vasetti [Link] un prosciutto crudo di suino nero.
con le fettine disidratate di gelsi [Link]
bianchi, albicocche, fichi d’India 95. Sapori Eoliani
e pesche sanguigne. Valido (Malfa, ME)
SARDEGNA
FOTO ROBERTA VALERIO

anche il succo di pomodoro. Sull’isola di Salina, nelle

Tel. 388.3472896 Eolie, la famiglia De Lorenzo 97. Isola del torrone
coltiva da generazioni capperi (Alghero)
93. Montalbo e cucunci, venduti poi sotto sale, È guidata da una coppia
(Campobello di Licata, AG) in aceto o in agrodolce, accanto che nel 2002 ha deciso di fondare
Una delle riserie più famose a una golosa lista di conserve un laboratorio artigianale
del mondo, che non ha e salse, come le melanzane che produce e commercia torrone Inquadrate il QR code per altri
perso, nonostante la notorietà, all’eoliana, il pâté di cucunci, di altissima qualità. suggerimenti sul nostro sito.

125
 BENESSERE

RICONQUISTA LA

Pranzo
GALLETTE DI RISO
E TARTARE DI TONNO

G
Più corse e più sole già l’inizio della bella stagione ha
invogliato a fare delle camminate
aiutano le ossa, mentre quotidiane. Ora, quindi, si potrebbe
cominciare a inserire tratti di corsetta
calcio e proteine (preferibilmente non in discesa),
estremamente benefica per l’apparato
sostengono il fisico cardiovascolare e per la salute delle ossa. Quest’ultima
infatti richiede, in ordine sia di importanza sia di suc-
A CURA DI MARCO DE ANGELIS cessione, una adeguata sequenza di «impatti», che con
RICETTE WALTER PEDRAZZI la corsa sono assicurati, un adeguato apporto di calcio,
TESTI RICETTE LAURA FORTI fornito da diversi alimenti, e un’adeguata produzione
FOTO CHIARA CADEDDU di vitamina D, favorita dal sole, ora più alto, e dalle
ST YLING BEATRICE PRADA temperature più miti, che consentono di scoprire ➝

126
 Cena
TOFU CON CIPOLLOTTI
E FINOCCHI

127
BENESSERE

una superficie cutanea maggiore. Dal punto di vista

alimentare conviene puntare sugli cibi ricchi di calcio,
cioè soprattutto i latticini, scegliendoli tra quelli meno
ricchi di grasso in rapporto al loro apporto proteico: per
esempio, il parmigiano o altri formaggi simili sono sì
grassi ma hanno anche un alto contenuto proteico.
Se poi si vuole continuare nel miglioramento della
forma fisica, intrapreso con l’inizio della primavera,
cercando di ridurre la quota di grasso accumulata
durante il «letargo» invernale, si può approfittare delle
verdure di stagione, come carote, ravanelli, indivia,
finocchio, radicchio. Se mangiate crude o poco cotte,
richiedono una lunga masticazione, che già contribui- MARCO DE ANGELIS
sce a dare una sensazione di sazietà. Specialista in Medicina dello Sport e professore
associato dell’Università dell’Aquila (Dipartimento
Se si incrementa l’intensità della attività fisica, però, di Scienze Cliniche Applicate e Biotecnologie),
si ottiene un maggiore stimolo alla crescita muscolare è/è stato consulente di Esa e Nasa, di diverse
ma anche una maggiore sollecitazione e quindi un’usura squadre nazionali e comitati olimpici (Italia, Cina,
della muscolatura. Attenzione quindi a non trascurare un Russia, Vietnam), dell’Istituto di Medicina e Scienza
dello Sport del Coni, di aziende e riviste dei settori
buon apporto proteico giornaliero, sempre distribuito in salute, nutrizione e fitness. Ha scritto per riviste
molti pasti nell’arco della giornata per un migliore assor- scientifiche internazionali e nel 2021 ha pubblicato
bimento e per non sovraccaricare i reni. MARCO DE ANGELIS il libro La dieta naturale (Vallardi Editore).

GALLETTE DI RISO e mezzo; frullatelo poi con un filo POLPETTONE DI TACCHINO

E TARTARE DI TONNO di olio, sale e succo di limone, E QUINOA
PRANZO ottenendo una salsa. PRANZO
Impegno Medio Servite la tartare con le gallette Impegno Medio
Tempo 1 ora e il radicchio cotto e crudo, la salsa Tempo 50 minuti più 45 minuti di riposo
e poco riso soffiato. Senza glutine
INGREDIENTI PER 1 PERSONA
120 g tonno fresco – 80 g radicchio INGREDIENTI PER 1 PERSONA
50 g riso Originario TOFU CON CIPOLLOTTI 120 g polpa di tacchino
30 g farina di riso E FINOCCHI 120 g carote
1 scalogno – timo – limone CENA 60 g quinoa
sesamo nero – riso soffiato Impegno Facile 40 g porro
erba cipollina – sale – pepe Tempo 45 minuti 1/2 scalogno – capperi
olio extravergine di oliva Vegetariana sale – pepe – maggiorana
olio extravergine di oliva
Lessate il riso per 12 minuti in acqua INGREDIENTI PER 1 PERSONA
salata. Scolatelo e frullatene metà 300 g finocchio – 150 g tofu Mettete a bagno la quinoa in acqua
con 110 g di acqua calda. Lasciate 50 g scarola – 2 ravanelli fredda per 45 minuti. Sciacquatela
raffreddare il composto, quindi unitevi 1 cipollotto – limone e lessatela in 200 g di acqua salata,
la farina di riso e il riso lessato rimasto. salsa di soia – sale per circa 10 minuti; poi mescolatela
Condite con sale, pepe e timo tritato olio extravergine di oliva finché non si sarà raffreddata.
e cuocete la pastella ottenuta in una Tagliate a nastri 40 g di carote.
padella appena spennellata di olio Tagliate il finocchio in 8 spicchi; Riducete le restanti a dadini, copriteli
e cosparsa con sesamo, ottenendo cuoceteli coperti di acqua per 10‑15 minuti. di acqua e cuoceteli con lo scalogno
4 gallette: cuocetele per 2 minuti Scolateli e frullatene metà con un filo tritato per 3 minuti.
circa per lato. di olio e uno spruzzo di limone. Frullate il tacchino a pezzetti
Dividete il cespo di radicchio in Tagliate a bastoncini il tofu e conditelo con il porro tritato, 2 o 3 capperi
spicchi allungati. Tagliate a striscioline con 1 cucchiaino di salsa di soia e 1 cucchiaio di quinoa lessata.
la punta, più tenera, e cuocete il resto e il verde tritato del cipollotto. Modellate il composto a «salamino»,
in una padella molto calda. Rosolate in padella il resto del avvolgetelo nella carta da forno e
Tagliate il tonno in tartare e conditelo cipollotto a spicchi con la scarola, infornatelo a 190 °C per 20‑25 minuti.
con un filo di olio, sale, erba cipollina, per 2‑3 minuti. Frullate 1⁄3 dei dadini di carote
sesamo e scorza di limone grattugiata. Arrostite nella stessa padella anche con 1 cucchiaino di olio, sale e pepe.
Sbucciate lo scalogno e cuocetelo, il tofu, per 2‑3 secondi per lato, insieme Mescolate la quinoa e le carote
intero, in una ciotolina coperto di con i finocchi rimasti. Completate rimaste e servite insieme al polpettone,
acqua, nel microonde, per 2 minuti con i ravanelli a spicchi e servite. completando con maggiorana fresca.

128 LA CUCINA ITALIANA

 Per tutte le foto, piatti
Civ’ita, posate
Sambonet, fondo
di tessuto Rubelli.

Pranzo
POLPETTONE DI TACCHINO
E QUINOA

129
 MEGLIO FAT TO IN C ASA

IL MUESLI
Croccante, saporito, nutriente, l’ideale per iniziare la giornata.
Eccolo nella nostra versione, non tanto dolce,
da arricchire a piacere. Il segreto? La tostatura, ma molto delicata
RICETTA E TESTI SARA TIENI, FOTO DAVIDE MAESTRI, ST YLING BEATRICE PRADA

IMPEGNO FACILE
TEMPO 40 MINUTI
PER 10-12 PORZIONI
VEGETARIANA

150 g fiocchi di avena

80 g uvetta
50 g gherigli di noce o noci pecan
50 g mandorle – 50 g nocciole
pelate – 65 g sciroppo di acero
30 g semi misti già decorticati
(girasole, zucca...)
30 g zucchero di canna
20 g olio di semi di girasole
20 g fragole disidratate

Mescolate tutti gli ingredienti

del muesli a parte l’uvetta
e le fragole disidratate.
Ponete sul fuoco un’ampia padella
antiaderente, quindi versatevi
lo sciroppo di acero con lo zucchero
e 70 g di acqua; scaldate il composto
a fuoco basso per 6-7 minuti, fino
a ottenere uno sciroppo omogeneo.
Spegnete, versatevi il misto di cereali
e frutta secca e amalgamate bene.
Trasferite il muesli in una
pirofila foderata di carta forno.
Infornate nel forno ventilato a 150 °C
per 20-25 minuti, girando ogni
6-7 minuti. A 5 minuti dalla
fine della cottura unite anche
uvetta e frutta disidratata.
Sfornate e fate raffreddare per bene.

PICCOLI SEGRETI

Occhio alla tostatura: spegnete

appena il muesli si sarà imbiondito,
altrimenti rischiate di farlo bruciare.
In alternativa allo sciroppo
di acero, usate un miele molto
fluido ed eliminate lo zucchero.
Conservatelo a temperatura
ambiente in luogo asciutto: durerà
diverse settimane. Più goloso? Unite,
a freddo, riccioli o gocce di cioccolato.

130 LA CUCINA ITALIANA

 GUIDE

IL MEGLIO AL MERCATO
Ecco cosa scegliere ora al massimo del gusto e delle proprietà. Fotografate la lista
e portatela con voi quando fate la spesa: guadagnerete in bontà e in convenienza

AGRETTI AMARENE ARANCIA ASPARAGI BIETOLA BIETOLE CARCIOFO CAROTA CETRIOLI CICORIE CILIEGIE CIMA
DA COSTA ROSSE DI RAPA

CRESCIONE ERBA FAGIOLINI FAVE FINOCCHIO FRAGOLE KIWI LATTUGA LIMONE NESPOLE PISELLI
CIPOLLINA

POMPELMO PORRO RABARBARO RAFANO RAPA RAVANELLI RUCOLA SEDANO SEDANO SPINACI ZUCCHINE
RAPA E FIORI

NEL MAR MEDITERRANEO

TESTI LAURA FORTI, FOTO AG. GETTYIMAGES, AG. ADOBESTOCK, AG. 123RF, ARCH. LCI, ARC. SLOW FOOD/FULVIO E. BULLO
TUT TO L’ANNO IN PRIMAVERA

CEFALO SCORFANO
NASELLO SGOMBRO
OCCHIATA MORMORA ALICE GALLINELLA LECCIA
PAGELLO ZERRO
PESCATRICE SUGARELLO
ROMBO SAN PIETRO
SCIABOLA
PALAMITA SARAGO SPIGOLA

IL PAESE DELLE RARITÀ

SALVA CREMASCO DOP OLIVA BIANCHERA

Dalla caratteristica Appena entrata nella
forma a parallelepipedo, famiglia dei presidi Slow
è un formaggio prodotto, Food, è una varietà di oliva
storicamente, con l’eccedenza prodotta da sempre nella zona
del latte primaverile, di Trieste. La sua coltivazione
che veniva così «salvato», e la raccolta sono manuali,
nelle province di Cremona, motivo per cui questo olivo
Bergamo, Brescia, Lecco, è ora sostenuto dal presidio.
Lodi e Milano. Ha crosta L’olio, particolarmente
scura, pasta bianca asciutta pregiato, è fruttato,
e sapore leggermente acidulo. adatto per pesce e carne.

PISELLO CENTOGIORNI MISCHIGLIO

Coltivato nell’area vesuviana, Un’altra novità
deve il suo nome al ciclo tra i presidi Slow Food
produttivo della durata è questo «miscuglio»
media di cento giorni. di farine di cereali e legumi,
Ha piante rampicanti, che si usano da secoli nella
che necessitano del valle del Serrapotamo,
supporto di pali in legno in provincia di Potenza:
e fili intrecciati. I semi sono con questo sfarinato, molto
molto dolci, con una buccia sostanzioso, si preparano
tenera, e, per questo, buoni i rascatielli, sorta di strascinati
anche mangiati freschi. conditi con il pomodoro.

132 LA CUCINA ITALIANA

 GUIDE

7
4

8
6

LA NOVITÀ
Le barrette
2 energetiche Fulfil,
ricche di proteine,
vitamine e con
pochi zuccheri, sono
appena arrivate
nei supermercati
in quattro gusti:
nocciola, croccante
al latte, caramello
1 salato e crema alle
arachidi, tutti abbinati
al cioccolato.

IN
DISPENSA
1. Tra i 46 e i 79 mesi di 3. Grande classico della esclusivamente da riso con il metodo Lavorazione
stagionatura, il Parmigiano pasticceria italiana, italiano, macinato Grezza: il risultato è
Reggiano Dop acquisisce soprattutto perché sono a pietra. Naturalmente una consistenza corposa
una elevata granulosità la base ideale per il più priva di glutine. e ruvida, un colore giallo
e un intenso aroma amato dei nostri dolci, 6. Nella bella confezione ambrato e un sapore pieno.
di tostato, funghi secchi il tiramisù, i savoiardi in latta, il riso Bianco 8. Da Sabelli, azienda
e spezie. Il Consorzio Vicenzovo di Matilde Essenziale della linea marchigiana specializzata
suggerisce di degustarlo Vicenzi sono prodotti Origini di Riso Vignola in mozzarelle e prodotti
con miele e un vino secondo la ricetta è un Carnaroli biologico, caseari freschi, anche
strutturato, da meditazione. tradizionale, disciplinata controllato dal seme il mascarpone, in pratiche
A CURA DI LAURA FORTI, FOTO AG. 123RF

2. La farina 00 Gran da una normativa dedicata. alla confezione grazie confezioni richiudibili: oltre
Mugnaio Antigrumi 4. Lo zucchero bianco a una filiera certificata. a essere fondamentale
di Molino Spadoni Eridania, con i suoi cristalli Perfetto per risotti con per il tiramisù, è un jolly
è la farina da avere puri, è oggi in vendita in ottima tenuta alla cottura. in cucina, per dolci
sempre in dispensa: adatta una confezione in edizione Rimane cremoso dopo e salse cremose.
per tutti gli usi di cucina, limitata, che festeggia 15-17 minuti sul fuoco. 9. In confezioni da 5 bustine
soprattutto per la pasta i 125 anni dell’azienda. 7. Fanno parte dei formati di 10 g l’una, Miolievito
fresca tradizionale; rispetto 5. Tra i prodotti di della linea Al Bronzo di Fior di Loto, azienda
alle altre farine consente Alce Nero, azienda Barilla anche gli spaghetti bio dal 1972, è un lievito
di ottenere impasti impegnata nel biologico quadrati. Sono prodotti con di birra secco attivo,
che si mantengono da più di 40 anni, c’è grani duri pregiati 100% ideale per preparare pane,
chiari più a lungo. la farina di riso, ottenuta italiani, trafilati al bronzo, pizza e torte lievitate.

133
 INDIRIZZI

I NOSTRI PARTNER
Ringraziamo le aziende che hanno collaborato PUBLISHED BY CONDÉ NAST

alla realizzazione dei nostri servizi Chief Executive Officer Roger Lynch
Chairman of the Board Jonathan Newhouse
Global Chief Revenue Officer & President,
Agrimontana [Link] FriulTrota U.S. Revenue & International
Albino Armani [Link] Pamela Drucker Mann
Chief Content Officer Anna Wintour
[Link] Hue Table Stories Chief Financial Officer Nick Hotchkin
Alce Nero [Link] [Link] Chief People Officer Stan Duncan
Chief Communications Officer Danielle Carrig
Amica Chips [Link] Il Viaggiator Goloso Chief of Staff Samantha Morgan
[Link] Chief Product & Technology Officer Sanjay Bhakta
Azienda Agricola Chief Content Operations Officer Christiane Mack
Davide Bacci Iper La grande i [Link]
Salea d’Albenga, 3298117251 Lavazza [Link] WORLDWIDE EDITIONS
France: AD, GQ, Vanity Fair, Vogue
Barilla [Link] Lay’s [Link] Germany: AD, Condé Nast Traveller, Glamour, GQ, Vogue
Baule Volante [Link] Les Ottomans India: AD, Condé Nast Traveller, GQ, Vogue
Italy: AD, Condé Nast Traveller, GQ,
Bergader [Link] [Link] La Cucina Italiana, Vanity Fair, Vogue, Wired

Bitossi home [Link] Martina Zena Japan: GQ, Vogue, Wired

[Link] Mexico and Latin America: AD, Glamour,
Brandani [Link] GQ, Vogue, Wired
Mepra [Link] Middle East: AD, Condé Nast Traveller
Brimi [Link] Spain: AD, Condé Nast Traveler,
Mielizia [Link] Glamour, GQ, Vanity Fair, Vogue
Casarialto [Link] Taiwan: GQ, Vogue
Mini Molly Crochet
Civ’ita [Link] [Link]/minimollycrochet United Kingdom:
Condé Nast Johansens, Condé Nast Traveller,
Consorzio di Tutela Molino Spadoni Glamour, GQ, House & Garden, Tatler,
Cacciatore Italiano [Link] The World of Interiors, Vanity Fair,
[Link] Vogue, Vogue Business, Wired
Nespresso [Link] United States: AD, Allure, Ars Technica,
Consorzio del Formaggio Bon Appétit, Condé Nast Traveler,
Parmigiano Reggiano Pata [Link] epicurious, Glamour, GQ, LOVE,
[Link] Patatas Nana Pitchfork, Self, Teen Vogue, them.,
The New Yorker, Vanity Fair, Vogue, Wired
Consorzio Italiano Tutela [Link]
Mortadella Bologna Pickles Tableware PUBLISHED UNDER JOINT VENTURE
[Link] [Link] Brazil: Glamour, GQ, Vogue

Consorzio Tutela Grana Pink Lady PUBLISHED UNDER LICENSE

Padano [Link] [Link] OR COPYRIGHT COOPERATION
Adria: Vogue
Coralla Maiuri Polo del Gusto Australia: GQ, Vogue
[Link] [Link] Bulgaria: Glamour
China: AD, Condé Nast Traveler, GQ, Vogue
Crik Crok [Link] Riso Vignola Czech Republic and Slovakia: Vogue, Wired
Demeter Italia [Link] Greece: Vogue
[Link] Rubelli [Link] Hong Kong: Vogue, Vogue Man
Hungary: Glamour
Eataly [Link] Sabelli [Link] Korea: Allure, GQ, Vogue, Wired
Middle East: GQ, Vogue, Wired
Eridania [Link] San Carlo [Link] Philippines: Vogue
Esselunga [Link] Seletti [Link] Poland: AD, Glamour, Vogue
Portugal: GQ, Vogue
Ferrero [Link] Silva Tessuti [Link] Romania: Glamour
Scandinavia: Vogue
Finish [Link] Terrantica [Link] Singapore: Vogue
Fior di Loto [Link] Vicenzi [Link] South Africa: Glamour, GQ, House & Garden
Thailand: GQ, Vogue
Fratelli Beretta Waiting for the bus The Netherlands: Vogue
[Link] [Link] Turkey: GQ, Vogue
Ukraine: Vogue

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EUROPE AND AFRICA/AMERICA A.I.E. - Agenzia Italiana di Esportazione SpA, via Manzoni 12, 20089 Rozzano (Milano), tel.
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TRAVELLER 4 € 28,00 € 39,00
VOGUE ITALIA 12 € 96,00 € 173,00 Questo periodico è iscritto
alla Federazione Italiana
VANITY FAIR 42 € 146,00 € 208,00 Editori Giornali
LA CUCINA ITALIANA 12 € 103,00 € 149,00
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ROZZANO (MI) Italy – Tel. +39 02 5753911 – Fax. +39 02 57512606 – e-mail: info@[Link] del 06-03-2024

134
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e uno estivo alle vongole fresche, Sgombro con rape di cioccolato amaro, Gelato ingresso via San Nicolao 7,
e agrumi. E poi un riso al salto rosse, ravanelli e finocchio, alla vaniglia e tortino caldo 20123 Milano
e una fresca insalata di riso Orata arrosto, verdure saltate al cioccolato con cuore Scoprite gli altri corsi
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Quando si svolge Quando si svolge Quando si svolge [Link]
14, 17, 25 e 28 maggio. 9, 17 e 29 maggio. 6, 11, 17 e 28 maggio.

136 LA CUCINA ITALIANA

Nella bellezza dello spazio cresce la
qualità del tempo. Etica ed estetica

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