Cucina Moderna Aprile 2020 R PDF

131
20 - € 1,50
APRILE 20
ricette
Anno 24 - N.4 - Mensile - Poste Italiane S.p.A.-Sped. in a.p.- aut. mbpa/lo-no/052/a.p./2018- art. 1 comma 1 - lo/mi - VERONA - Germania € 4,50 - Francia € 3,50 - MC, Côte d’Azur € 3,60 - Usa $ 6,00 - Spagna € 3,50 - Belgio € 3,20 - Lux € 3,20 - Portogallo (Cont) € 3,50 - Svizzera CHF 3,80
AGNELLO DAL MONDO

PER GUSTARE
NUOVI SAPORI
LASAGNE
DI PRIMAVERA
CON ORTAGGI DI
STAGIONE E RAGÙ
DI CARNI BIANCHE
LA RICOTTA
NEI PIATTI DI
TRADIZIONE
tema
del mese
PANI DI
Pasqua
Ciambella
aperta alle fave
pag. 15
IN EDICOLA IL 13 MARZO 2020
TUTTO SULLE UOVA

DALLA FRITTATA AL CRÈME
16
CARAMEL, TECNICHE DI COTTURA
TRUCCHI E CONSIGLI
schede da conservare
sommario APRILE 20
20
4 Indice delle ricette
6 UN MESE IN CUCINA
6 menu per tutti
8 GUIDA ALLA SPESA

Prodotti di stagione e consigli per gli acquisti
pagina
14 TEMA MESE
I pani di Pasqua 5 ricette irresistibili 57
Lasagne e
hin
con zucc
PER TUTTI I GIORNI
21 Guida pratica Uova cosa c’è da sapere
26 Preparo prima Involtini sfiziosi
29 Cosa faccio con Passata di pomodoro
30 Subito pronto 30 minuti al massimo
32 Cinque modi per fare Barba di frate
35 Scelti per voi Novità al super
LA NOSTRA SCUOLA ops

36 Trucchi e consigli Lamb ch erde
in salsa v
40 Cucina filmata Tagliatelle con piselli e prosciutto crudo pagina
42
44
Cucina filmata Torta salata ai carciofi
Cucina filmata Coniglio in agrodolce 63
46 Fatto in casa Cannoli alla siciliana, farinata con fave e pinoli,
doppie chips con salsine
49 Scelti per voi Regali per la casa
50 Sapori d’Italia Ricotta dolce e salata
PER IL WEEKEND
52 Menu amici Pasqua d’eccellenza
56 Non il solito primo Lasagne di primavera
61 Idee da bere Vino, cocktail e appuntamenti
62 Piatto forte Agnello dal mondo
66 Dolci di casa Delizie di festa
BENESSERE IN TAVOLA zucchero

71 Dossier Lievito potere magico Uova di ate
co r
lo
cucina moderna
76 Buono e leggero A tutta bontà con lo yogurt pagina

78 Salute nel piatto 5 superfood per stare bene
9
81 LE SCHEDE DI APRILE
85 7 IDEE ANTISPRECO
3
indice APRILE 2020
ricette
Tutte le e realizzate
ova te
sono pr ostra cucina
nella n
LEGENDA
V vegetariana
●
●
G senza glutine
L leggera
●
E economica
●
Difficoltà
F Facile
M Media
D Difficile
ANTIPASTI, Difficoltà Tempo Pagina Difficoltà Tempo Pagina Difficoltà Tempo Pagina
PANE E SNACK SECONDI
●
E Ciambella aperta alle fave D 1h50 15 ●
G Agnello confit all’aglio F 3h05 64 ●
V●G●L Radicchio al gorgonzola F 0h25 83
●
E Corona di panini semidolci al salame D 1h30 19 ●
G●L Bruschit alla milanese F 0h20 85 ●
V●G●L●E Rotolini di melanzane F 0h30 83
●
G ● E Doppie chips con salsine F 0h35 48 ●
G ● E Cocotte con piselli e pancetta F 0h30 23 ●
V ● L●E Sformato di broccoletti F 0h50 83
●
V●G●L●E Farinata con fave e pinoli F 0h55 47 ●
G●L●E Coniglio in agrodolce F 1h30 45 ●
V●G Spicchi di carciofo in pastella F 0h20 63
●
V ● L Galletta al pecorino e barbe di frate F 0h45 33 Costolette d’agnello F 0h20 31 ●
V●G●L Sugo di carciofi F 0h15 85
●
V●G ● E Muffin di frittata F 0h35 23 ●
L●E Crostoni con uova e crescione F 0h30 82
●L●E Pane in cassetta ai pomodorini M 1h40 18 ●G●L Filetti di triglia al lime F 0h15 31 DESSERT E DRINK
●
E Pizzette di sfoglia F 0h25 30 ●
V●G Frittata ai pinoli F 0h30 33 ●
V●G●
L●E Ananas alla griglia e gelato F 0h25 84
●
V Strudel con carciofi e ricotta M 1h00 43 ●
E Frittata siciliana di tagliatelle F 0h30 85 ●
V Cannoli alla siciliana F 1h10 47
●
V●G●L●E Tartufini di caprino F 0h20 12 ●
L Insalata di pollo arrosto F 0h35 82 ●
V●G●
L Clafoutis di mirtilli e more F 1h10 77
Torta agli asparagi D 1h50 17 ●G●L●E Involtini di manzo con le mele F 0h45 26 ●
V ●
E Colomba profumata F 1h00 55
●
V ●
L Torta rovesciata di radicchio F 0h45 54 ●G ● E Involtini di manzo e scamorza F 0h40 28 ●
V ●
E Crema pasticciera F 0h30 23
Torta salata ai carciofi M 1h40 43 ●G ● E Involtini di tacchino con formaggio F 0h45 27 ●
V ●
E Crème caramel F 1h30 23
●
E Treccia alla mortadella M 1h20 16 ●G●L Involtini di vitello con salsa ●
V ●L●E Crêpes stile tropicale F 0h35 84
orientale F 0h45 28 ●
V Crostata alla ricotta F 1h30 67
PRIMI E PIATTI UNICI ●
G●L●E Involtini misti con verdure F 0h40 27 ●
V ●
E Dolce freddo al maraschino F 0h20 51
Bigoli con fave e gamberi F 0h40 8 ●
G Lamb chops in salsa verde F 0h50 63 ●
V●G●
L●E Frittata con pere e amaretti F 0h40 84
●
V ●
E Carbonara di zucchine F 0h30 81 ●
G●L●E Omelette soffice F 0h30 33 Grapinha F 0h10 61
●
E Fusilli al pesto di taggiasche F 0h15 31 ●
G●L Noce di vitello alla senape F 1h20 54 ●
V Millefoglie con panna e fragole F 0h20 31
●
V ●
E Fusilli con i peperoni F 0h35 81 ●
E Pizza di scarola alle acciughe F 0h30 82 ●
V●G●
L●E Mini trifle F 0h15 85
●
E Girelle farcite F 0h40 85 ●
G●L●E Pollo alla pizzaiola F 1h00 29 ●
V ●E Paris-Brest alle fragole M 1h10 68
●
V ●
E Gnocchi alla sorrentina F 0h15 29 ●
E Polpette in umido F 0h45 29 ●
V ●L●E Piccole charlotte di colomba M 1h30 00
Lasagne ai carciofi e coniglio F 2h20 58 ●
G●L●E Polpetti in umido F 0h50 82 ●
V Tartellette supergolose F 0h40 84
●
L Lasagne ai gamberi F 1h05 76 ●
V ●
E Scrigni preziosi F 1h10 22 ●
V ●E Zeppole di pasta cresciuta F 0h15 85
Lasagne ai piselli e fave ●
L Sogliola in salsa di curry F 0h35 76 ●
V Zuppa inglese alla napoletana F 0h35 55
con vellutata alle erbe F 2h15 59 ●
G Tajine di agnello e olive F 1h25 62
Lasagne alle zucchine ●
G●L●E Totani con crema di erbe F 0h55 76
con ragù di agnello F 1h40 57 ●
L●E Uova con le puntarelle F 0h25 53
●
V Lasagne con asparagi, ●
V●G ● E Uova strapazzate F 0h15 29
fonduta e mandorle F 1h20 56
●L●
E Paccheri alle cime di rapa F 0h40 53 VERDURE, CONTORNI
●
V ● L●
E Pappa alla toscana sprint F 0h45 29 E CONDIMENTI
●
E Pizza fritta con bufala e ciccioli F 0h45 51 ●
V●G●
L Barba di frate ai pomodori secchi F 0h20 33
●
G ●E Risotto giallo con prosciutto F 0h25 81 ●
V●G●
L Barba di frate con noci TRUCCHI
●
V●G ●E Risotto rosso-verde F 0h25 30 e guacamole F 0h30 32
Pesce finto 36
●
V ●
E Rotolo di spinaci farcito con salsa ●
V●G●
L Barba di frate piccante alla pugliese F 0h25 33
●
E al pomodoro F 1h30 50 ●
V●G●
L●E Belga con capperi e olive F 0h25 29 Pasta con le erbe 36
●
E Spaghetti al bacon F 0h20 22 ●
V●G●
L●E Ciambelline di purè con porri F 0h30 62 Patate a dadi 37
●
V Spaghetti con barba di frate e olive F 0h35 33 ●
V●G●
L●E Dressing allo yogurt F 0h10 85 Pastiera 37
Tagliatelle al prosciutto cotto con fave F 0h25 41 ●G●
L●E Fagioli piccanti F 0h40 83 Come cucinare gli asparagi al meglio 37
Tagliatelle al ragù di granchio F 0h30 81 ●
V●G●
L●E Frittedda di primavera F 0h20 45
Scottadito al top 38
Tagliatelle con piselli ●G●
L●E Piselli alla fiorentina F 0h20 31
e prosciutto crudo F 0h30 41 ●
V●G●
L Puntarelle, soncino, e porri Coniglio pasquale segnaposto 38
●L●
E Zuppa di cozze F 0h25 29 al limone F 0h20 64 Come riciclare le uova di cioccolato 38
CUCINA MODERNA DIGITALE

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4 • aprile 2020
L’originalità,questione di stile.
Antichi Sapori, una collezione che ha tutto il gusto di una volta e Raccontaci
che ricrea quella calda atmosfera tipica delle cucine dei nostri i tuoi momenti
nonni. Un sapore antico, avvolgente, tradizionale che si amalgama
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6 menu per tutti

Combinate i piatti di questo numero per pranzi e cene su misura
2 3
1 Vegetar
iano
Barba di frate con noci e guacamole

ISPIRAZIONE
FRANCESE
Omelette soffice
Piace a
i bambi
ni
Farinata con fave e pinoli

pag 32 pag 22 pag 47
Pane in cassetta ai pomodorini Agnello confit all'aglio Involtini di manzo con le mele
Clafoutis di mirtilli e more Paris-Brest alle fragole Crostata alla ricotta

5
4 HAPPY HOUR Sapore
di mare
6 DI TRADIZIONE
Treccia alla mortadella Lasagne ai gamberi Torta salata ai carciofi
Doppie chips con salsine Filetti di triglia al lime Noce di vitello alla senape
Pizza fritta con bufala e ciccioli Piccole charlotte di colomba Cannoli alla siciliana
Europa, dove la qualità è di casa
Sapori autentici e garantiti dall’origine:
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Speck Alto Adige IGP, Formaggio Stelvio DOP.
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GLI ACQUISTI, BUONI AFFARI,
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IL LEGUME
fave novelle
Tra i più tipici prodotti primaverili, quando
sono di prima raccolta hanno semi teneri
e dolcissimi, ricoperti da una pellicina sottile
che non occorre eliminare; si possono quindi
mangiare anche crudi, nel classico
abbinamento con il salame o il pecorino.
Cotte, le fave sono l’ingrediente di mille ricette,
anche tradizionali, come la vignarola romana,
valida anche per accompagnare l’agnello.
Tuttavia, il consumo di questo legume è molto
diminuito rispetto a un tempo: dai 7,7 kg pro
LA RICETTA le fave e i gamberi, poi sfumate capite del 1961 siamo passati a poco più di 1 kg.
con 3 cucchiai di Martini dry. Secondo l’Istat, oggi gli ettari destinati alla
BIGOLI CON Lessate 400 g di bigoli freschi, coltivazione in pieno capo della fava fresca sono
FAVE E GAMBERI scolateli, trasferiteli nella
padella con il sugo e fateli
circa 7.600, con una produzione di 49
Scottate 300 g di fave fresche tonnellate, concentrati nelle regioni del Sud e
saltare a fiamma vivace per 2’.
sgusciate in acqua bollente,
Completate con una ricca
del Centro. Alcune varietà locali con piccole
sgocciolatele e privatele della
macinata di pepe fresco. produzioni d’eccellenza sono diventate presidi
pellicina. Pulite e tritate 1 Slow Food, come le fave di Carpino (Puglia),
carota, 1 cipollotto e 1 costa dalla buccia sottile e la fava larga di Leonforte
di sedano. Sgusciate 300 g di (Sicilia), dai semi molto grandi. Al momento
code di gamberi, incidetele sul
dell’acquisto, tenete conto che per una porzione
dorso ed eliminate il filetto nero;
lavatele e asciugatele. Scaldate
occorrono 600-700 g di fave da sgusciare,
4 cucchiai d’olio in una padella perché lo scarto è di circa il 70% del peso totale.
e fatevi appassire il trito
di verdure preparato. Unite Prezzo al mercato: circa € 1,50/kg
8 • aprile 2020
focus UOVA DI ZUCCHERO
COLORATE
Gli ovetti di zucchero sono uova
confettate, cioè prodotte con la
mandorle stessa tecnica dei confetti: l’anima
di cioccolato è rivestita da uno strato
Sono sempre più apprezzate
di zucchero, che viene sciolto, fatto
come snack salutare, oltre che
aderire, lisciato, colorato e lucidato.
essere l’ingrediente di dolci
Vendute sfuse o confezionate,
tradizionali: dal torrone ai
le uova hanno misure diverse:
confetti, alla colomba pasquale.
dalla più comune, quella media
Fino agli anni Settanta l’Italia
o di gallina, alle piccole chiamate
ha mantenuto il primato nella
di piccione e di quaglia. L’involucro
produzione mondiale delle
interno dell’uovo è di cioccolato
mandorle. Da tempo le nostra
(pasta di cacao e burro di cacao),
produzione non riesce più a
al latte ma anche al gianduia
soddisfare il fabbisogno interno
o fondente; il rivestimento,
sebbene sopravvivano eccellenze
molto sottile, è di zucchero, tinto
come la pregiata mandorla di
con coloranti naturali (barbabietola,
Avola, coltivata tra Siracusa
zafferano, curcuma, cavolo viola
e Ragusa (Sicilia), destinata
ecc.) oppure artificiali (indicati
soprattutto all’alta pasticceria.
in etichetta con una cifra preceduta
Oggi siamo importatori di
dalla lettera E, per esempio E171
mandorle spagnole e soprattutto
biossido di titanio). Gli ovetti più
californiane (30mila tonnellate
pregiati sono quelli artigianali
circa nel 2019). Le mandorle
di pasticceria, che contengono solo
della California - Paese he
zucchero e cioccolato e vengono
detiene l’80% dell’export
realizzati con coloranti naturali.
mondiale - contano una dozzina
Invece le uova industriali spesso
di varietà con forme, dimensioni e
contengono addensanti (amidi)
caratteristiche diverse.
ed emulsionanti (lecitine), che
La tipologia più diffusa è la
facilitano l’adesione della copertura
Nonpareil (39% sul totale), con
di zucchero, e coloranti artificiali.
il guscio tenero e il seme piatto
e liscio, caratteristiche che
consentono una pelatura e una
lavorazione senza imperfezioni,
AGNELLO VS CAPRETTO
ideali per le preparazioni che
richiedono un aspetto attraente.
faccia a
faccia
Età e peso Il piccolo della pecora va da Età e peso È il piccolo della capra. In media
30-40 giorni di vita e 6-8 kg di peso è macellato a 30-40 giorni di vita, nutrito
(detto da latte perché nutrito solo a latte), a latte e pesa circa 9 kg.
a circa 4 mesi di età e 12-15 kg di peso. Provenienza Italiana (Sardegna, Puglia,
Provenienza In piccola parte italiana; per Lombardia) e d’importazione (Grecia,
cucina moderna
il resto di importazione (Australia, Nuova Romania, Estonia, Francia).

Zelanda, Regno Unito, Irlanda). Carne È molto chiara, quasi bianca e
Carne Quella dell’agnellino è rosa chiaro, senza grasso. Di grana fine, è tenera
dolce e delicata; nell’agnello è più scura e di sapore delicato, con sentori di latte,
e magra, con gusto di selvatico. soprattutto negli esemplari più giovani.
9
GUIDA ALL’ACQUISTO
PASTA ALL’UOVO
Tagliolini, maltagliati &Co. freschi possono trasformarsi in deliziosi
primi piatti, perfetti la stagione primaverile. Ecco come comprare
al meglio la pasta fresca all’uovo non ripiena, confezionata o sfusa. Tagliolini
Reginette
POCHI INGREDIENTI SICURI La pasta fresca di migliore qualità
contiene solo farina di semola di grano duro, uova e acqua; in
quella industriale sono ammessi additivi. Se la comprate in un
pastificio, verificate gli ingredienti sull’apposito cartello o libro e
preferite quella di farina italiana, di origine controllata. Se è
trafilata al bronzo la sfoglia è più ruvida e assorbe meglio il sugo.
OCCHIO ALLE UOVA Per legge, le uova devono essere
minimo 4, intere, per ogni kg di farina. Preferite quelle fresche,
da galline di allevamenti a terra.
CONSERVAZIONE La pasta fresca ha un tenore di umidità più alto
di quella secca (24% contro il 12,5%). Per questo è soggetta
a sviluppi microbici e va conservata nel banco frigo. Maltagliati
Quella confezionata in atmosfera protettiva può durare fino a 60 Tagliatelle
giorni; mentre se si compra sfusa in un pastificio artigianale si
mantiene fino a 5 giorni. Ambedue si possono congelare.
Con la consulenza di Nicola Luisetto, Pastificio Borgoverde, Silea (TV)
otti
Viene dalla Sicilia la salsiccia pasqualora Prod
Presidio Slow Food e Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), è una salsiccia di origini antiche che tipici
tradizionalmente veniva consumata nel periodo pasquale, da cui il nome di pasqualora. Tipica delle
province di Trapani ed Enna, si trova un po’ in tutta la Sicilia. È a base di carne di suino macinata a
grana grossa e impastata a mano, aromatizzata con sale, pepe, peperoncino e semi di finocchietto
selvatico. Insaccata in budello naturale, è suddivisa in porzioni a forma di U, legate con spago o foglie di
palma nana, e stagionata 2-3 settimane. La pasqualora si mangia cruda o cotta sulla brace, e ha un
gusto deciso e aromatico (nella foto Pasqualora dell’Azienda Mulinello, aziendamulinello.it) .
Il pesce d’aprile è... sostenibile

Nei nostri mari comincia la stagione di pesca per queste specie, che ora si trovano facilmente
e a buon prezzo sul mercato. Preferirli ad altre varietà è la scelta giusta per una spesa consapevole
ACCIUGA PALAMITA SGOMBRO SARAGO

Conosciuta anche come alice, Diffusa nei mari di Liguria, Viene catturato facilmente in Nel Mediterraneo vivono
è il pesce azzurro più Puglia e Sicilia, è un pesce primavera, quando si avvicina cinque specie di sarago, che
abbondante nei nostri mari. azzurro che può raggiungere i alla costa per alimentarsi. in comune hanno il tipico
Di piccole dimensioni, può 7 kg. Come tutti i pesci che Accumula grasso piuttosto corpo compresso e
essere commercializzata solo vivono in mare aperto ha un rapidamente fino all’autunno: tondeggiante. Appartiene alla
se supera i 9 cm di lunghezza. sapore piuttosto marcato e le sue carni risultano, così, stessa famiglia del dentice e
In genere le acciughe spesso viene utilizzata come particolarmente morbide e dell’orata (gli Sparidi) e come
catturate in Alto Adriatico, sostituto del tonno, che saporite, ideali da cuocere questi ha carni bianche e
ricco di plancton, sono più appartiene alla stessa famiglia al forno e alla griglia. Per via saporite, molto richieste.
grasse e si prestano meglio (Scombridae). La sua polpa dell’elevata presenza di lipidi, Se supera i 500 g si può
alle preparazioni al forno. compatta e con poche spine il consiglio è di non aggiungere cucinare arrostito, al cartoccio
dà ottimi risultati al forno, al altri grassi. o al sale: in questo caso, va
cartoccio e in umido. squamato ma non spellato.
10 • aprile 2020
FRUTTA
kiwi verdi
e gialli Fugassa
Veneto
A partire dagli anni ‘70 la coltivazione
del kiwi, di origine asiatica, si è diffusa
rapidamente anche in Italia, un po’ in
tutte le regioni, dal Friuli alla Calabria.
Oggi il nostro Paese è tra i maggiori
produttori al mondo. La gran parte Schiacciata Scarcella
Toscana Puglia
delle superfici dedicate riguardano il kiwi
a polpa verde (circa 21mila ettari),
Ciaramicola
soprattutto della varietà Hayward, Umbria
che nell’Agro Pontino (Lazio) ha ottenuto
la denominazione Kiwi Latina Igp.
Sempre più diffuso è poi il kiwi a polpa
gialla, di gusto delicato e dolce,
selezionato all’inizio degli anni 2000 e Pardulas
Sardegna
commercializzato da una decina d’anni;
in Italia attualmente viene coltivato su
circa 3.600 ettari. Nonostante gli Pastiera
Campania
importanti quantitativi di produzione
nostrana (l’Italia è il secondo esportatore
mondiale), i kiwi che troviamo sul le
mercato in controstagione (cioé da
giugno a novembre) sono importati
specialità Cassata
Sicilia
dall’Emisfero Sud, in particolare
da Nuova Zelanda e Cile.
Prezzo al super: circa € 3/kg
La dolce Pasqua italiana
Se colombe e uova di cioccolato sono i più diffusi, tutte
le regioni vantano specialità pasquali. Eccone una scelta
Fugassa Chiamato anche fugazza (focaccia), è un lievitato veneto
di antiche origini. Soffice e leggero, assomiglia alla colomba ma
è rotondo; l’impasto è senza canditi, con mandorle e vaniglia.
Schiacciata È tipica del pisano e del livornese. A dispetto del nome
(che pare evochi le uova “schiacciate” cioè sbattute che contiene),
è un pandolce soffice, con semi di anice, vin Santo e liquore.
Ciaramicola Specialità della provincia di Perugia, è a forma
di ciambella (il nome deriva da “ciaramella”) e di colore rosa
intenso, perché imbevuta di alchermes. La copertura è di meringa
e confettini colorati, nelle tinte dello stemma araldico della città.
Pastiera Ormai destagionalizzata e diffusa anche in altre regioni
italiane, a Napoli è un classico del pranzo pasquale. La base di frolla
è farcita con grano bollito nel latte, ricotta e frutta candita, profumata
con acqua ai fiori d’arancio e vaniglia. Esistono diverse varianti.
Scarcella È un dolce di frolla pugliese che può avere forme diverse,
dalla ciambella al cestino, dal coniglietto alla colomba. In genere
è farcito con uova sode, ovetti di cioccolato e perline multicolori.
Cassata Come la pastiera napoletana, è un dolce molto celebre che
cucina moderna
si trova tutto l’anno, ma un tempo veniva preparato dalle monache

in occasione della Pasqua. Molto ricca, è a base di pasta di mandorle
e ricotta, ricoperta di glassa e guarnita con frutta candita.
Pardulas Questi tipici dolcetti sardi sono piccoli cestini di pasta
sfoglia (a base di farina e strutto), farciti con una crema di ricotta
e scorza di limone, aromatizzata con vaniglia o zafferano (o altro). 11
IL FORMAGGIO
caprini di latte vaccino
Sono formaggi a pasta molle, freschi o di breve maturazione,
ricavati dal latte di mucca. Questa apparente contraddizione tra
“caprino” e materia prima utilizzata è ammessa dalla nostra
legislazione, purché la dicitura “latte vaccino” sia riportata sulla
confezione in modo evidente. Del prodotto originario hanno
conservato il metodo di lavorazione: il latte veniva fatto coagulare
senza aggiungere caglio e, una volta eliminato il siero, il caprino
era pronto per essere consumato: senza crosta, con pasta bianca,
morbida e gusto delicato, con note acidule. Oggi il caprino
vaccino fa parte delle specialità della Lombardia, inserito
nell’elenco P.a.t. (Prodotti alimentari tradizionali); per farlo viene
utilizzata una piccolissima dose di caglio, così da ridurre i tempi
della coagulazione lattica a 12-18 ore. A volte i tipici cilindretti
vengono fatti maturare e la crosticina, edibile, si ricopre di muffe
e vira a un colore aranciato, mentre il gusto diventa più intenso.
Diffusi sono anche i caprini ricoperti o impastati con spezie (al
pepe nero o rosso) o aromi (dal peperoncino all’ erba cipollina),
così come quelli sott’olio, che si conservano più a lungo.
LA RICETTA arrostito e mescolateli con un Prelevate 1 pallina di formaggio,

pizzico di paprica.Frullate 30 g disponetela su un pezzetto di
TARTUFINI di gherigli di noce con 20 g di garza,create un incavo al centro
DI CAPRINO pecorino e 2 cucchiai d’olio.
Tritate 3 pomodori secchi
e farcitelo con uno dei 3 ripieni.
Richiudete con il formaggio e
Lavorate 600 g di caprino sott’olio e mescolateli con la avvolgete la pallina nella garza.
vaccino con un pizzico di sale. scorza grattugiata di 1 limone e Ripetete l’operazione fino a
SONIA FEDRIZZI
Preparate 3 composti :tagliate a 10 g di uvetta ammollata e esaurire gli ingredienti e lasciate
dadini 3 falde di peperone strizzata. riposare i tartufini in frigo per 30’.
I gusti della maionese

Quelle pronte non sono tutte uguali. Scegliete quella che preferite,
a patto che sia vellutata, di gusto delicato, non troppo grasso o acido
Classica Gli ingredienti base sono: olio di semi di

girasole (o di colza), uova fresche pastorizzate, aceto
di vino, succo di limone, zucchero. Preferite
le salse con la ricetta più breve, senza addensanti
(amidi) e aromi, con almeno il 75% di olio.
Il carciofo Violì
Light Contiene circa il 60% in meno di grassi della Violì è il marchio che raggruppa le tre
versione classica perché parte dell’olio è sostituita principali tipologie di carciofi
da acqua e addensanti. Il gusto è molto tenue. “teneri”: il romanesco, il violetto e il
meno conosciuto morello, scuro
Con olio d’oliva In genere la percentuale è piccola con venature color vinaccia,
(circa il 10%), ma esistono salse con solo olio originario della Toscana. La
extravergine d’oliva. Hanno sapore più deciso. coltivazione dei Violì, da seme ibrido,
segue uno specifico disciplinare di
Vegana Sono in crescita le maionese senza uova, produzione per garantirne l’alta
sostituite da proteine vegetali: di soia, di piselli, di qualità ed è distribuita in diverse
girasole. Sono adatte ai vegani e spesso biologiche. regioni (Veneto, Emilia Romagna,
Puglia e Sicilia) per consentirne la
Speciale Per qualcosa di diverso, la maionese
disponibilità sul mercato per 9 mesi
con lo yogurt è fresca e leggera; quella di riso
all’anno, da ottobre a giugno.
(amido di riso e senza uova) è morbida e delicata.
t em a e s e
de l m Esplosione
di bontà
Grazie ai tagli praticati nella
ciambella, il goloso ripieno
di fave, pancetta e cipollotti
fuoriesce un poco durante
la cottura: un pane d’effetto,
con una farcia importante, 1
ottimo come antipasto.
14 • aprile 2020
Ciambella
aperta alle fave
 Elaborata  Prep. 50 minuti + riposo
 Cottura 1 ora  Calorie 490
2 3 INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per la pasta: 500 g di farina 00 per pane
o pizza • 15 g di lievito di birra fresco • 1/2
I pani
bicchiere di latte • 1 cucchiaio raso di malto
di orzo • 2 uova • 60 g di burro • 5 g di sale
Per il ripieno: 150 g di pancetta tesa
in 3 fette • 100 g di pecorino stagionato
grattugiato • 150 g di fave sgranate
e sbucciate (peso netto) • 2 cipollotti
di Pasqua
• 1 tuorlo • 3 cucchiai di latte
1 Il giorno precedente preparate

l’impasto. Disponete la farina a fontana
e versate al centro le uova sbattute,
il malto stemperato nel burro fuso
Ricchi e spettacolari, possono essere utilizzati tiepido e il lievito sciolto in 1 dl
come golosi centrotavola di festa. Si preparano di acqua tiepida. Iniziate a incorporare
la farina dal centro versando
in due tempi, con una lievitazione che inizia successivamente il latte in cui avrete
il giorno prima. Eccoli in una vera e propria scuola sciolto il sale. Impastate fino
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, RICETTE DI GIOVANNA RUO BERCHERA, FOTO DI MAURIZIO LODI a ottenere un impasto liscio, setoso
e non appiccicoso. Formate un panetto,
L
a realizzazione di questi pani non è banale, inutile negarlo, mettetelo in una ciotola, coprite
ma il fatto che la lievitazione sia suddivisa in due giorni rende con un telo umido che non appoggi
la lavorazione meno faticosa e gestibile nell’arco della gior- sull’impasto e fate lievitare a 26-28 ° fino
nata. Circa 12 ore prima si preparara l’impasto, lo si fa lievitare un al raddoppio del volume (2 ore circa).
paio d’ore e poi lo si mette in frigo per una notte. Il giorno dopo si 2 Preparate il ripieno. Tagliate la pancetta
prosegue con la lievitazione e quindi con farcitura e cottura. Nelle a pezzettini, rosolatelo con i cipollotti
prossime pagine trovate le indicazioni specifiche per ogni pane; affettati e poi unite le fave. Stendete
qui sotto, invece, ecco alcuni suggerimenti di massima. l’impasto formando un rettangolo di
Le farine. Devono essere espressamente per pane o pizza, come circa 70x20 cm. Disponete il ripieno
indicato nelle ricette. Hanno una maggiore quantità di glutine e al centro, su tutta la lunghezza, poi
sono indispensabili per le lunghe lievitazioni. chiudete formando un mezzo rotolo
Il malto d’orzo. Presente in alcune ricette, è un dolcificante na- e sigillando bene la giuntura. Appoggiate
turale, che facilita la lievitazione. Si trova in alcuni supermercati e il rotolo in una teglia di 32 cm di diametro
nei negozi di alimentazione naturale. Sceglietelo in polvere: esiste foderata con carta da forno e formate
anche liquido, ma ha altri impieghi. una ciambella unendo le estremità.
La conservazione. Mettete il pane avanzato in un sacchetto di Copritela con un telo umido e fatela
carta e quindi in frigo, oppure nel portapane con una fetta di pa- lievitare per 2 ore e mezzo a 26-28 °.
tata (per dare umidità): in questi modi durerà 1-2 giorni. Per farlo Sostituite il telo con pellicola e mettete
rinvenire, scaldatelo in forno a 30° per qualche minuto (non troppi, in frigo per 8-10 ore.
per non seccarlo e rovinare il ripieno). Potete anche congelarlo e 3 Il giorno successivo praticate
cucina moderna
quindi scongelarlo in forno a 175°. nella ciambella 8 tagli equidistanti

La farciture. Se volete modificarle, mantenetene l’anima: per con le forbici. Spennellate la superficie
esempio, potete sostituire le fave con i piselli, i pistacchi con i pinoli con il tuorlo sbattuto con il latte
tostati, il salame con la salsiccia. Non usate formaggi molli come la e cuocete in forno caldo a 180-190 ° per
crescenza, le verdure a foglia o troppo umide (come le zucchine). circa 50 minuti, finché sarà ben dorata.
15
t em a e s e
del m Treccia
alla mortadella
 Media  Preparazione 40 minuti + riposo
 Cottura 50 minuti  Calorie 510
INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• 500 g di farina 00 per pane o pizza • 100 g
di parmigiano reggiano grattugiato • 150 g
di mortatella a cubetti • 100 g di pistacchi
sgusciati • 100 g di burro • 1 cucchiaio colmo
di miele • 3 dl circa di latte • 12 g di lievito
di birra fresco • olio extravergine d’oliva
• 1/2 cucchiaio scarso di sale
1 Il giorno precedente, mettete il lievito

in una piccola ciotola, unite 1/2 bicchiere
di latte tiepido, aggiungete 100-110 g
di farina e mescolate in modo da
ottenere un impasto morbido. Fatelo
raddoppiare di volume in luogo caldo
(1 ora circa). Poi setacciate la farina
restante sulla spianatoia e unite il
panetto lievitato, il burro semiliquido,
il parmigiano, il sale, il miele e latte
quanto basta per ottenere un impasto
morbido ed elastico: lavoratelo per 15-20
minuti. Formate un panetto, mettetelo
in una ciotola oliata e fatelo lievitare a 25-
28° per 2 ore coperto con un telo umido.
2 Capovolgete l’impasto sulla spianatoia
infarinata, incorporate la mortadella
e i pistacchi e formate un rettangolo
lungo e spesso. Dividetelo in 3 pezzi
nel senso della lunghezza lasciando
unita l’estremità e formate una treccia.
Disponetela in una teglia rivestita con
carta da forno, copritela con pellicola,
lasciatela in luogo caldo per mezz’ora,
poi passatel in frigo per 8-10 ore.
3 Il giorno successivo, passate la treccia
in forno caldo a 30° per 1 ora protetta
con la pellicola. Poi prelevatela, scaldate
il forno a 190-200°, spennellatela
Giochi con latte e cuocete per 50 minuti.
di consistenza
Con il tocco croccante 1 2 3
dei pistacchi e quello
morbido della mortadella,
questo pane è ideale
a inizio pasto con i salumi o
abbinato a formaggi freschi.
16 • aprile 2020
Torta 2 Il giorno successivo, passate l’impsto
in forno caldo a 30° per 1 ora protetto
agli asparagi con la pellicola. Intanto, preparate il
ripieno: tagliate gli asparagi a tocchetti,
 Elaborata  Prep. 1 ora + riposo
tenete da parte qualche punta e saltate
brevemente i restanti con il burro.
INGREDIENTI PER 10 PERSONE Tritatate la mozzarella e unitela agli 1
Per la pasta: 500 g di farina 00 per pane asparagi tipiedi con il prosciutto tritato,
o pizza + quella per infarinare • 60 g di strutto la ricotta, l’uovo e 1 tuorlo; salate.
• 15 g di lievito di birra fresco • olio 3 Tirate metà della pasta formando un
extravergine d’oliva • 10 g di sale rettangolo di 80x20 cm. Disponete una
Per il ripieno: 800 g di asparagi lessati • 200 striscia di ripieno lungo il lato più lungo
g di mozzarella fiordilatte • 200 g di ricotta e ripiegatevi sopra la pasta sigillando
di pecora • 200 g di prosciutto cotto in una
bene il bordo. Sistemate rotolo in una
sola fetta • 1 uovo e 2 tuorli • 3 cucchiai
teglia di 26 cm di diametro unendo le
di latte • 40 g di burro• sale
estremità e appiattendolo leggermente.
1 Il giorno prima, sciogliete il lievito in 50
ml di acqua tiepida. Impastate 150 g
Con la pasta e il ripieno rimasti, formate
un altro rotolo, questa volta a spirale.
2
di farina con 150 ml di acqua tiepida, Tagliatelo a rondelle spesse 3 dita
poi unite il lievito sciolto, lo strutto, e sistematele al centro dell’altro
la farina restante e 50 ml di acqua tiepida rotolo. Infornate la torta a 30° per 1 ora,
in cui avrete sciolto il sale. Impastate per prelevatela, spennellatela con il tuorlo
circa 20 minuti, poi formate un panetto, rimasto sbattuto con il latte, portate
infarinatelo, disponetelo in una ciotola il forno a 190° e cuocete per 50 minuti.
unta con olio, copritelo con un canovaccio
umido e lasciate lievitare per 2 ore a 26-
28°. Sostituite il canovaccio con pellicola
e mettete in frigo per 8-10 ore.
3
TAGLIERE ARTE IN OLIVO

Da sola
o accompagnata
La pasta è quella
del pane, ma il gustoso
ripieno ricorda una torta
salata: non a caso questa
squisitezza può essere
servita con un buon
salame tagliato a fette
spesse oppure da sola.
cucina moderna
17
t em a e s e
del m
Pane in cassetta
ai pomodorini
 Media  Prep. 50 minuti + riposo
 Cottura 50 minuti  Cal. 330

Per il preimpasto (biga): 140 g di farina 00
per pane o pizza • 1 g di lievito di birra fresco
Per il 2° impasto: 200 g di farina tipo 0
• 130 ml circa di acqua • 5 g di lievito di birra
fresco • 7 g di sale • 1 cucchiaio di olio
extravergine di oliva • 200 g di pomodorini
semisecchi sott’olio sgocciolati • 100 g
di olive verdi snocciolate • 1/2 cucchiaio
di origano • olio extravergine d’oliva
1 Un giorno e mezzo prima, preparate

il preimpasto. Sciogliete il lievito
in 80 ml di acqua tiepida e impastatelo
con la farina per 7-8 minuti (non
importa se il risultato non è
perfettamente liscio). Coprite la biga
con un telo umido e lasciate lievitare a
17-18 ° fino al raddoppio del volume (16
ore circa).
2 Il giorno prima, preparate il secondo
impasto. Mettete il preimpasto
nell’impastatrice con 110 ml di acqua
in cui avrete sciolto il lievito e iniziate
a mescolare a velocità bassa, poi
incorporate poco a poco la farina. Dopo
alcuni minuti, aggiungete il sale sciolto
in 20 ml di acqua e l’olio e lavorate
l’impasto per 7-10 minuti aumentando
“Bruschetta” la velocità negli ultimi minuti.
a sorpresa Mettetelo in una ciotola oliata, coprite
Con il ricco ripieno di olive, con un telo umido e fate lievitare
origano e pomodorini, le fette per circa 2 ore. Stendete l’impasto
TAGLIERE ARTE IN OLIVO
di questo pane sembrano con il matterello, dategli una forma

bruschette condite alla rettangolare lunga quanto lo stampo
pizzaiola. Servitele da sole,
(da 1,5 litri ) e poi disponete al centro,
anche tostate, se vi piace.
su tutta la lunghezza, un trito
realizzato con i pomodorini, le olive
1 2 3 e l’origano. Piegate i lati lunghi verso
il centro e sigillateli bene tra loro.
Trasferite il rotolo nello stampo
rivestito con carta da forno
e mettetelo in frigorifero per 8-10 ore
protetto con pellicola.
3 Il giorno successivo, togliete la
pellicola e cuocete il pane in forno
per 5 minuti a 210 ° e per i successivi
45 minuti a 190 °.
18 • aprile 2020
A ognuno il suo
Ogni ospite può spezzare il
proprio panino senza rovinare
questa scenografica corona.
Va gustata da sola, come
antipasto: se volete potete
sostituire i carciofi trifolati
con quelli grigliati sott’olio.
3
Corona di panini semidolci al salame
 Elaborata  Preparazione 1 ora + riposo tiepido in cui avrete sciolto di salame. Richiudete l’impasto
 Cottura 30 minuti  Calorie 470 lo zucchero rimasto e il malto. e conformatelo a sfera. Preparate
Aggiungete l’impasto precedente così gli altri 7 panini e sistemateli
INGREDIENTI PER 8 PANINI
• Per l’impasto: 500 g di farina tipo 0 e, dopo qualche minuto di lavorazione, sui lati corti dei triangoli, lungo
per pane o pizza • 25 g di lievito di birra unite 3 cucchiai di latte in cui avrete la circonferenza della pasta. Alzate
fresco • 180 ml dl circa di latte fresco sciolto il sale. Lavorate l’impasto le punte dei triangoli dal centro
• 1 uovo • 60 g di burro • 20 g di malto energicamente per circa un quarto e adagatele sui panini. Fate lievitare
di orzo • 20 g di zucchero • olio d’ora, poi incorporate il burro a crema. per circa 1 ora in luogo caldo
extravergine di oliva • 8 g di sale Formate un panetto e mettetelo coperto con pellicola, poi passate
Per farcire e completare: 3 carciofi in una ciotola oliata, copritelo in frigorifero per 8-10 ore.
a fettine trifolati • 200 g di scamorza con un telo umido e lasciate lievitare 3 Il giorno successivo, disponete
• 100 g di salame piccante • 2 rametti
per 1 ora a 28 °. Prendete 250 g la corona in forno a 30° per 1 ora:
di maggiorana fresca • 1 tuorlo
di impasto, stendetelo in un disco per evitare che i panini secchino
• 4 cucchiai di latte • olio extravergine
sottile e disponetelo su una teglia troppo in cottura, posizionate
d’oliva • sale
da pizza oliata. Intagliatelo due ciotolini colmi d’acqua
1 Il giorno precedente, preparate in 8 triangoli partendo dal centro negli angoli del forno. Poi sbattete
cucina moderna
l’impasto. Sciogliete il lievito in 80 ml fino a 8-9 cm dal bordo. il tuorlo con il latte e spennellate i
di acqua tiepida con 1/2 cucchiaino 2 Dividete il restante impasto in 8 pezzi, panini lievitati. Scaldate il forno
di zucchero, poi impastatelo con 150 appiattiteli un poco, mettete al centro a 200 ° e cuocete la corona
g di farina. Lasciate lievitare per circa un cucchiaio di carciofi, 1 pizzico per 10 minuti, poi abbassate
mezz’ora. Intanto, impastate la farina di maggiorana tritata, 3-4 cubetti la temperatura a 180° e cuocete
restante con l’uovo e 120 ml dl di latte di scamorza e 3-4 striscioline per altri 20 minuti.
19
Dolcezza da Sogno
Angélys è la pera dolce e succosa che tutti amano. Coltivata

in Italia con cura e passione nel rispetto dell’ambiente, è
priva di trattamenti per la conservazione.
Angélys, la regina delle pere!
Ricette e curiosità su angelys.it Pera Angelys pera_angelys Pera Angelys Angélys è distribuita da
guida
uova
A CURA DI DANIELA FALSITTA
pratica
cosa c’è
da sapere
5 motivi
per mangiarle
Proteine di alta qualità
L’uovo è un’ottima fonte di proteine
che l’organismo riesce ad assimilare
e a utilizzare al meglio, ancor più
di quelle del latte e della carne,
soprattutto nel periodo della crescita.
Grassi “buoni”
L’albume è un concentrato di sostanze
proteiche praticamente prive di
grassi, mentre il tuorlo è ricco anche
di lipidi. Contrariamente a quanto
si crede però, i grassi del tuorlo sono
per la maggior parte “buoni”, di tipo
insaturo, mentre quelli saturi, “cattivi”,
sono presenti in quantità bassa.
Perciò, le uova non sono vietate
a chi ha livelli alti di trigliceridi.
Tante vitamine preziose
I MITI DA ABBATTERE E I DATI Oltre a essere tra i rari alimenti con un
REALI DI UN CIBO PROTAGONISTA buon contenuto di vitamina A, l’uovo
apporta ottime quantità di vitamina D
DELLA NOSTRA ALIMENTAZIONE. (ad averne di più è solo l’olio di fegato
CON TANTE RICETTE PER GUSTARLO di merluzzo!), del gruppo B e della E.
Sali minerali in quantità
M
eglio un uovo oggi... e uno anche domani. L’uovo fornisce ferro in quantità
È arrivato il momento di sfatare la vecchia paragonabili a quelle della carne
credenza secondo cui questo alimento e in forma facilmente assimilabile.
è poco digeribile, fa innanzale il colesterolo nel sangue Piuttosto elevato anche il contenuto
e non è adatto ai regimi ipocalorici. Non solo, grazie di calcio, fosforo e magnesio, tutti
al miglioramento dell’alimentazione delle galline e a una indispensabili per l’organismo.
accresciuta attenzione degli allevatori verso la salubrità Sicurezza totale Le uova italiane
delle loro condizioni di vita, le uova che oggi troviamo in sono prive di residui di farmaci: per
cucina moderna
commercio sono tornate a essere più sane e meno grasse legge, se le galline sono state curate
che nei decenni passati. Se a ciò si aggiunge l’estrema con farmaci, deve trascorrere un
utilità e duttilità in cucina, nonché un rapporto qualità tempo adeguato prima
prezzo praticamente ineguagliabile, è arrivato che le uova possano essere
il momento di goderci il nostro uovo quasi quotidiano. destinate al consumo.
21
guida a
pratic Dall’acquisto alla tavola
COME COMPRARLE IN MODO CONSAPEVOLE, DISTINGUERLE PER MISURE E TIPOLOGIE
E SAPERLE UTILIZZARE IN TANTI PIATTI FACILI, DALL’ANTIPASTO AL DOLCE
SCRIGNI PREZIOSI
IL TIPO DI ALLEVAMENTO
L’allevamento delle galline ovaiole può essere di 4 Rosolate 2 porri nell’olio per 5’,
unite 500 g di bietoline, salate e
tipi. Il più economico è in gabbie: i volatili vivono
proseguite altri 5’. Stendete 400 g
in gabbie alte 45 cm e hanno a disposizione 0,075 di pasta da pane in 2 rettangoli
centimetri quadrati di spazio. L’allevamento a di 12x30 cm e dividete il ripieno
terra presuppone grandi capannoni nei quali sulla fascia centrale di entrambi.
possono muoversi 9 galline per metroquadro. Lessate 6 uova per 5’. Sgusciatele
L’allevamento all’aperto aggiunge al capannone e posatele in piedi sul ripieno
un ampio spazio esterno nel quale gli animali a uguale distanza, copritele con
possono spostarsi liberamente. Nell’allevamento 1 fettina di pecorino e avvolgete
biologico infine gli animali sono limitati a 6 per tutto nella pasta. Separate i 6
metroquadro, sono presenti i galli e l’ambiente scrigni con la rotella e sigillateli,
infornateli oliati a 180° per 30’.
esterno ha spesso siepi, erba, piccoli stagni.
Inoltre il mangime è certificato da coltivazione
biologica. Nonostante l’allevamento in gabbia sia OMELETTE SOFFICE
poco rispettoso della qualità di vita delle galline, Sgusciate 8 uova e separate gli
ciò non pare influire sulla qualità delle uova che albumi dai tuorli. Sbattete questi
dipende invece soprattutto dal tipo di mangime. ultimi con sale e pepe. Montate
gli albumi con poco sale e uniteli
È QUESTIONE DI COLORE? al resto. Versate 1/4 del mix
In realtà la tinta del guscio deriva soltanto dalla in una padella con 10 g di burro
razza delle galline, ma non cambia la composizione e cuocete 4’. Coprite le uova con
30 g di fette di prosciutto cotto
di tuorlo e albume: Livornesi o Padovane danno
e 25 g di Emmentaler a lamelle.
uova candide, mentre la maggioranza delle galline Ripiegate l’omelette, proseguite
danno uova a guscio marrocino. Il colore del tuorlo la cottura per altri 3’ minuti
invece dipende dall’alimentazione: i carotenoidi, e spegnete. Ripetete altre 3 volte
presenti nei vegetali o aggiunti ai mangimi, lo fino a esaurire il mix di uova.
rendono più carico, quasi arancio, ma non per
questo ne cambiano i valori nutrizionali.
SPAGHETTINI
AL BACON
Riducete 150 g di fette di bacon
a quadretti e rosolateli in padella
COTTURE DIGERIBILI senza grassi. Spegnete, sgusciate
Occhio alla leggerezza 4 uova, unite 20 g di grana
padano, sale e pepe. Sbattetele
ALLA COQUE O IN CAMICIA Le uova alla coque e unitele al bacon. Incorporate
sono molto adatte agli stomaci delicati. Questo mescolando 40 g di burro a
metodo semplicissimo richiede solo il rispetto pezzetti. Scolate al dente 320 g
rigoroso dei tempi: mettendo le uova a cuocere di spaghettini. Versateli umidi
in acqua fredda aspettate 2 minuti dall’ebollizione nella padella e fateli saltare
se le uova erano a temperatura ambiente, 3 velocemente. Completate con
minuti se a temperatura frigo. L’alternativa sono erba cipollina e pepe.
le uova “in camicia”, che vanno sgusciate in acqua
bollente dopo aver creato un vortice con il
cucchiaio. L’acqua è acidulata con poco aceto per
favorire la coagulazione dell’albume. Si lasciano MISURE DIVERSE GRANDISSIME
cuocere 3 minuti e poi si sgocciolano. La taglia delle uova Sono le uova con peso
AL TEGAMINO Con poche accortezze anche questa e la varia proporzione superiore ai 73 grammi.
preparazione indispensabile per la prima colazione
XL
tra tuorlo e albume può Senza guscio pesano 66
salata risulterà leggera. Fate scaldare moderatamente grammi. La percentuale
dare risultati diversi
una padella rivestita con carta da forno bagnata e del tuorlo rispetto
in cucina, soprattutto all’albume è un poco più
strizzata e sgusciatevi le uova senza aggiungere olio. quando si tratta di ricette elevata che nelle altre.
Sempre a fiamma bassa lasciate cuocere 8-10 minuti, di pasticceria.
spegnete e versate un filo d’olio a crudo.
22 • aprile 2020
MUFFIN
DI FRITTATA
FOTO DI SONIA FEDRIZZI

Tagliate a metà 8 bocconcini di Il 15% del tuorlo
è costituito da
mozzarella e a rondelle 120 g di proteine facilmente
würstel. Affettate 2 cipollotti e assimilabili, il 29%
fateli appassire con 1 cucchiaio da lipidi, il resto
da acqua.
d’olio, sale e pepe. Unite i In generale l’uovo
würstel per pochi istanti e è un alimento
spegnete. Sbattete 6 uova con L’albume è quasi “magro”. Infatti i
2/3 dei suoi grassi
40 g di grana, sale, pepe e interamente
sono buoni, cioè
composto da acqua,
incorporate il resto. Imburrate con un 10 % di insaturi, non ha
8 stampi da muffin, riempiteli proteine. Mancano zuccheri e fornisce
solo 70-80 calorie.
con del pangrattato e versate totalmente i grassi.
il mix. Infornate a 180° per 15’.
FRITTATA AI PINOLI CREMA PASTICCIERA

In una padella rosolate 2 Versate 1/2 litro di latte in un
zucchine a fettine sottili per 3’ pentolino; unite i semini di 1
con 2 cucchiai d’olio e 1 spicchio baccello di vaniglia. Scaldate
d’aglio. Togliete l’aglio, salate, senza far bollire. Lavorate con
pepate e spegnete. Sbattete 6 la frusta 6 tuorli e 120 g di
uova, unite 100 g di ricotta zucchero in una casseruola con
sgocciolata a fiocchetti, le fondo pesante. Incorporate 40
zucchine e basilico. Versate il g di farina e versate a filo il latte
mix nella padella con un filo tiepido mescolando per non
d’olio, fate rassodare la frittata formare grumi. Cuocete per 10
e giratela. Cospargetela con minuti o fino ad avere una
20 g di pinoli tostati e fate crema densa. Versate in una
riposare 2’ prima di servire. ciotola e fate raffreddare.
COCOTTE CON CRÈME CARAMEL

PISELLI E PANCETTA Portate quasi a bollore 1/2 litro
Rosolate 50 g di pancetta con di latte con i semini di un
poco olio. Unite 1 cipollotto baccello di vaniglia. Coprite
tritato e 150 g di piselli. Cuocete e fate riposare per 15’. Sciogliete
per 4’, salate e pepate. Imburrate 60 g di zucchero con 4 cucchiai
4 cocotte, distribuitevi i piselli d’acqua e cuocete mescolando
e la pancetta con il loro fondo finché il caramello sarà dorato.
di cottura. Conservate 4 tuorli Versatelo in uno stampo
in 4 tazzine e disponete un imburrato. Sbattete 2 uova
albume per cocotte: infornate e 4 tuorli con 120 g di zucchero;
a 180° per 10’ quindi salate unite il latte filtrato a filo e
e unite i tuorli. Cuocete ancora versate nello stampo. Infornate
per 2’, pepate e servite. a bagnomaria a 180° per 75’.
GRANDI MEDIE PICCOLE DI QUAGLIA

Variano dai 63 Hanno un peso Pesano meno di 53 Hanno un mini-peso di
ai 73 grammi. compreso tra i 53 grammi. Senza circa 20 grammi. Anche
Senza guscio e i 63 grammi. guscio meno di 48 i tempi di cottura sono
cucina moderna
L pesano circa 57-65

M
Senza guscio grammi. Sono ridotti: basta 1 minuto
grammi. In media 48-56 grammi.
S uova deposte da per farle alla coque,
21 di tuorlo
e 40 di albume.
Le uova “medie”
hanno il migliore
galline giovani con
una percentuale XS solo 3-4 minuti
per rassodarle.
rapporto maggiore
qualità prezzo. di albume.
23
guida a novità
pratic Il codice di tracciabilità sugli
Ogni uovo riporta sul guscio la sua “carta di identità”, scaffali
obbligatoria in tutta l’Unione Europea.
II primo numero indica il PROVINCIA DI PRODUZIONE

6 PEZZI FORTI
sistema di allevamento: se è PAESE DI PRODUZIONE SOLO ALBUME
ALLEVAMENTO DI
zero l’uovo è biologico, se DELLE UOVA Proviene da uova italiane di
DEPOSIZIONE
è 1 proviene da allevamento galline allevate a terra senza
all’aperto, se è 2 da uso di antibiotici, l’albume
allevamento a terra, se in brick ideale per pancake,
soufflé, omelette e frittate
è 3 da galline in gabbia.
a prova di regimi
Lettere e cifre successive
attestano nell’ordine: la sigla 3 IT01 9 PD 0 92 iperproteici e ipocalorici.
del Paese di produzione, il ENTRO 30/03 Coop Origine, 500 g, € 1,95

codice Istat del comune di
allevamento e la provincia SENZA ANTIBIOTICI
Le ultime 3 cifre sono il codice Uova fresche disponibili
con vario calibro da
dello stabilimento di produzione.
galline allevate a terra
La data di scadenza senza l’utilizzo di
è fissata a 28 giorni dalla TIPO DI
antibiotici. Packaging in
DATA DI
deposizione: le confezioni ALLEVAMENTO
cartone e vaschetta in polpa di legno
SCADENZA
devono essere ritirate DELLE GALLINE COMUNE sono entrambi riciclabili.
dai negozi una settimana DELL’ALLEVAMENTO
Conad, 6 pz, € 1,79
prima di tale data.
RASSODATE
Possono
accompagnare
l’insalata in pausa
pranzo o essere
aggiunte alla borsa del picnic, queste due
uova sode da usare anche singolarmente,
grazie alla confezione salva freschezza.
Maia, 80 g, € 1 circa
BIOLOGICHE
Fanno parte della linea
Natura Felice di Aldi
le 6 uova bio provenienti
da soli allevamenti italiani
VALUTATE LA FRESCHEZZA COME CONSERVARLE che rispettano gli spazi
L’uovo fresco ha il guscio opaco e vellutato e, Tenerle in frigo rallenta la moltiplicazione dei vitali delle galline e selezionano mangimi
scuotendolo, non si sentono movimenti interni. germi, mentre l’imballaggio originale è utile a esclusivamente da coltivazioni bio.
Per essere ancora più sicuri, immergetelo tenere sott’occhio la data e anche a separarle Aldi, 6 pz, € 1,49
in un litro d’acqua con una manciata di sale: da altri alimenti. Ponendole sui ripiani (i più
se va a fondo è fresco, se resta obliquo bassi) eviterete anche il frequente cambio EXTRA FRESCHE
è ancora buono ma se galleggia va buttato. di temperatura cui è soggetto lo sportello. Confezionate subito
dopo la deposizione,
arrivano nel punto
vendita fresche di
ACQUISTO E VALORE giornata da allevamenti a
Qual è il prezzo giusto?

terra con utilizzo di mangimi senza
coloranti artificiali. Vaschette riciclabili.
Un alimento economico: politiche commerciali delle Esselunga, 6 pz grandi € 1,89

mangiare uova costa poco, il singole aziende: le uova di marca
prezzo per unità parte da costano sempre un po’ di più di STRAPAZZATE
Preparato in bottiglia pronto
appena 0,20-0,25 euro. Si tratta quelle prive di brand, anche se
da cuocere, a base di uova
tuttavia di un costo variabile. Ad prodotte con gli stessi standard. (di galline allevate a terra)
incidere è il tipo di allevamento E infine le politiche praticate arricchite con panna. Consigliato
dato che quello in batteria ha un dalla distribuzione. In definitiva per 3 porzioni di uova strapazzate,
costo inferiore del 50% rispetto affidarsi al prezzo per oppure per carbonara e frittate.
a quello biologico. Altri fattori determinare la qualità di un le Naturelle,
che fanno la differenza sono uovo è un errore, mentre 250 g, € 1,99 circa
la freschezza e le dimensioni. l’etichetta ci dà sempre
Bisogna poi considerare le indicazioni più oggettive.
24 • aprile 2020
pr e p ar o
prima
involtini Di manzo
con le mele
sfiziosi
Di vitello, manzo, tacchino,
pollo e maiale. Abbinati a
Facile  Preparazione 25 minuti
 Cottura 20 minuti  Cal. 340

400 g di fettine di polpa di manzo
tagliate sottili • 30 g di uvetta • 30 g
di pinoli • 80 g di pancetta affettata
verdure o contorni appetitosi • 2 rametti di salvia • 2 mele • vino
bianco amabile • 30 g di burro • olio
si preparano in anticipo extravergine di oliva • sale • pepe
e si conservano in freezer 1 Fate ammorbidire l’uvetta in poca
A CURA DI BARBARA RONCAROLO acqua tiepida. Mettete le fettine
di manzo tra 2 fogli di carta da forno
i
2 mes zer e appiattitele delicatamente con il
ree
in f batticarne; quindi dividetele a metà.
Fate tostare i pinoli in un padellino
antiaderente senza condimento
su fiamma bassa. Sgocciolate
e strizzate l’uvetta, tamponatela
con carta da cucina e aggiungetela
ai pinoli insieme a 5-6 foglie di salvia
lavate e asciugate. Mettete i 3
ingredienti nel mixer e tritate
grossolanamente.
2 Distribuite metà della pancetta
sulle fettine di carne, cospargete
con il composto di pinoli, arrotolate
ciascuna fetta a involtino e
avvolgeteli tutti nelle fette di
pancetta rimaste. Legateli con un
giro di spago da cucina e sistemate
sotto lo spago una foglia di salvia.
3 Lavate le mele, asciugatele,
dividetele a metà, togliete il torsolo
e tagliatele a pezzetti senza
sbucciarle. Scaldate il burro
e un filo di olio in una larga padella
antiaderente, adagiatevi gli involtini
in un solo strato e fateli rosolare per
5 minuti a fuoco medio, girandoli
con 2 palette per non bucare
la carne. Unite le mele e 2 foglie di
salvia, mescolate, bagnate con una
spruzzata di vino e fatelo evaporare.
voltini e
al fuoco in e Salate, pepate, alzate la fiamma
Togliete d rima del termin
le 5 m in uti p d d a re e proseguite la cottura per
me affre
a, fateli r elateli
di cottur li in freezer. Scong dolce. 10 minuti. Servite involtini e mele
e m e ttete a fu oco
aldateli caldi con il loro fondo di cottura.
in frigo e sc
26 • aprile 2020
Misti con verdure
Facile  Preparazione 25 minuti + il riposo

16 fettine sottili di filetto di maiale • 8 fettine sottili
di petto di pollo • 4 zucchine • 4 carote • 1 cipolla
• 1 cucchiaio di zucchero di canna • 2 cucchiai di
aceto balsamico • salsa Worcestershire • olio
extravergine di oliva • sale • pepe
1 Fate marinare le fettine di carne per circa

mezz’ora con lo zucchero mescolato con
l’aceto, un filo d’olio, una macinata di pepe
e qualche goccia di salsa Worcestershire.
2 Pulite, lavate, spuntate e asciugate le carote
e le zucchine e tagliatele a bastoncini.
Spellate la cipolla e affettatela.
3 Sgocciolate la carne e tenete da parte
la marinata. Avvolgete le fettine di carne
intorno alle fettine di cipolla e ai bastoncini
di carote e di zucchine preparati, facendo
aderire bene i bordi della carne e fissandoli
con uno stecchino o con spago da cucina.
4 Cuocete i rotolini sulla griglia ben calda
i e fateli
i li involtin r o in una padella, 2-3 minuti per lato, girandoli
2 mes zer Cuocete g etteteli in freeze
a re. M e spennellandoli con la marinata tenuta
ee redd
in fr ra ff
glia usa
in una te gelateli in frigo da parte. Serviteli alternando rotolini
. Sc on a 160°.
e getta li in forno di pollo e maiale, accompagnandoli
e scaldate
a piacere con insalata di stagione.
Di tacchino con formaggio i

2 mes zer
e
Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 15  Calorie 410
in fre
12 fettine di fesa di tacchino (circa 700 g in tutto) • 150 g di formaggio
di capra a crosta fiorita • 50 g di rucola • 50 g di pinoli • 1 spicchio d’aglio •
1/2 bicchiere di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe
1 Mettete le fettine di tacchino tostati. Ripiegate le fettine

tra due fogli di carta da forno a portafoglio e chiudete
e battetele leggermente con un con uno stecchino di legno.
batticarne, per allargarle senza 3 Schiacciate e spellate lo spicchio
rovinarle. Intanto, tostate i pinoli d’aglio, fatelo dorare con un filo
in un padellino antiaderente. d’olio in una padella antiaderente
2 Lavate la rucola, asciugatela ed eliminatelo. Trasferite gli
nell’apposita centrifuga per involtini nella padella e fateli
insalata e tritatela rosolare 2-3 minuti per lato.
ffreddare
cucina moderna
grossolanamente. Riducete Irrorateli con il vino, insaporite

a pezzetti il formaggio di capra, con sale e pepe e cuocete a fuoco p o la co tt ura, fate ra in
Do eriteli
i, poi trasf li
quindi disponete i due ingredienti medio per altri 3-4 minuti. Servite gli involtin e getta e conservate o
lia u sa in frig
preparati sulle fettine di carne e con i pinoli tostati rimasti e, se una teg Scongela
teli
completate con metà dei pinoli vi piace, con foglioline di rucola. in freezer. nel forno a 160°.
li
e scaldate
27
pr e p ar o
prima
li involtini
o glie te dal fuoco g a,
T als
unire la s
prima di are e congelateli.
redd te
fateli raff teli in frigo, prepara
Scongela pletate la cottura.
la salsa e c
om Di vitello con salsa orientale
Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 25 minuti  Calorie 220

12 fettine sottili di fesa di vitello • 2 carote • 18 fagiolini • 24 punte
di asparagi • olio di oliva delicato • sale
Per la salsa: salsa di soia • sake • zucchero • amido di mais
• 1 spicchio d’aglio • 1 peperoncino fresco • 2 cm di zenzero fresco •
2 cucchiai di semi di sesamo
1 Pulite le carote e riducetele a Preparate gli altri 6 rotolini

bastoncini. Pulite e lavate anche con le punte di asparagi.
fagiolini e asparagi. Scottate in 3 Preparate la salsa. Scaldate 4
acqua bollente salata i fagiolini cucchiai di salsa di soia con 2 di
per 4 minuti, sgocciolateli, sake, 2 di zucchero, l’aglio
poi scottate le carote e dopo tritato con il peperoncino, lo
3-4 minuti fate lo stesso con zenzero grattugiato, i semi di
gli asparagi. Asciugate tutti sesamo e 1 cucchiaino di amido
gli ortaggi su carta da cucina. di mais. Scaldate 2 cucchiai
i
2 mes zer 2 Disponete su 6 fettine di carne di olio e cuocete gli involtini per
e
in fre 3 fagiolini e 3 bastoncini 5 minuti. Versate sopra la salsa
di carote, arrotolate a involtino e cuocete per altri 2 minuti.
e fissate con spago da cucina. Serviteli tagliati a metà.
tagliateli
Di manzo e scamorza ddare g li involtini, contenitore
Fate raffre e e mettetele in un tolini
Facile  Preparazione 20 minuti a rondell . Scongela
te i ro
60°
usa e getta ateli in forno a 1
 Cottura 20 minuti  Calorie 250 ca ld
in frigo, s teli con la verdura
e decora e.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE a di servir
• 400 g di carpaccio di manzo • 2 carote fr a prim
esc
• 2 zucchine • 1 scamorza • 1 cipolla • 1 spicchio
d’aglio • 8 pomodori pelati • olio extravergine di
oliva • sale • pepe
1 Pulite e lavate carote e zucchine, spuntatele

e tagliatele in nastri sottili, nel senso della
lunghezza, con un pelapatate. Tenete da parte
2 fettine di ciascuna verdura e scottate il resto
in acqua bollente per 1 minuto. Sgocciolateli,
passateli sotto acqua fredda e asciugateli.
2 Preparate la salsa. Tritate la cipolla e l’aglio,
rosolateli in una padella con un filo d’olio, unite
i pelati ben spezzettati con una forchetta
e cuocete per 10 minuti. Regolate di sale e pepe.
3 Stendete le fettine di carne, accavallandole,
per ottenere lunghi rettangoli, sistematevi sopra
i nastri di verdura e la scamorza a listarelle.
Chiudeteli a involtino, legateli con spago da
cucina e cuoceteli in padella con un filo di olio i
per 10 minuti. Fateli riposare per 4 minuti, 2 mes zer
free
tagliateli a rondelle, serviteli con le verdurine in
rimaste a julienne e la salsa di pomodoro a parte.
Se vi piace, spolverizzate con semi di sesamo.
28 • aprile 2020
cos a
passata faccio
c on
di pomodoro
Saporita e vellutata, è la più pratica
alternativa all’ortaggio fresco per
sughi, secondi e verdure in umido
A CURA DI SILVIA TATOZZI
1 Pollo alla
pizzaiola
Rosolate 8 fusi di pollo
latte tiepido; poi strizzatelo
e impastatelo con 200 g di
carne trita di manzo e 200
spellati in una padella con g di carne trita di maiale,
poco olio. Unite 1 spicchio 1 uovo, 40 g di grana
d’aglio tritato, 400 g di grattugiato, 1 cipolla e 1
passata di pomodoro, sale spicchio d’aglio sbucciati
e pepe e cuocete per circa e tritati, sale e pepe.
50 minuti con il coperchio, Formate tante polpettine e
unendo poca acqua calda,
se necessario. Aggiungete
poi 80 g di olive nere
passatele nel pangrattato.
Friggetele in padella con
5-6 cucchiai d’olio per 5
5 PAPPA ALLA TOSCANA
Fate rosolare 2 spicchi d’aglio sbucciati
con 4 cucchiai d’olio, unite 800 g di passata di
denocciolate, 30 g di minuti. Scolatele dal fondo pomodoro, salate e fate cuocere per 10’ a fuoco
capperi dissalati, origano di cottura. Versate 400 g medio. Aggiungete 300 g di pane raffermo
secco e cuocete ancora di passata di pomodoro tagliato a dadini, qualche foglia di basilico e 1
per 5 minuti. in una casseruola con una litro scarso di brodo. Fate sobbollire la pappa
presa di sale e 2 cucchiai
2
per circa 20-25’, fino a quando tutto il brodo sarà
Gnocchi alla d’olio e cuocete coperto stato assorbito. Regolate di sale, pepe, togliete dal
sorrentina su fiamma bassa per 10 fuoco e lasciate riposare per 10’. Completate con
Rosolate 1 spicchio d’aglio minuti. Unite le polpette una macinata di pepe e foglie di basilico fresco.
con 2-3 cucchiai d’olio. e cuocetele per 10 minuti.
Unite 400 g di passata di
pomodoro, basilico, sale
e cuocete per 10 minuti.
Condite con il sugo 800 g
4. Belga con
capperi e olive
Eliminate le foglie esterne
minuti a fuoco vivo.
Unite 200 g di passata
aggiungete 400 g di
passata di pomodoro,
di pomodoro, 30 g di 1 peperoncino fresco;
di gnocchi di patate, unite e la radice da 4 cespi di capperini dissalati e 12 regolate di sale e cuocete
200 g di mozzarella indivia belga. Tagliate olive nere denocciolate. per 10 minuti. Unite nella
a dadini e guarnite con ciascuno a metà, nel Cuocete con il coperchio padella le cozze con il
1 melanzana tagliata a senso della lunghezza, 5 minuti. Togliete il loro liquido di cottura e
fette e fritta in olio. e scottatelo in acqua coperchio, alzate la mescolate. Completate con
bollente salata per 1 prezzemolo tritato e servite
3
fiamma e cuocete altri 5
Polpettine minuto. Trasferite le metà minuti. Regolate di sale e la zuppa con fette
in umido in un solo strato in una pepe e servite. di pane tostate.
Spezzettate 40 g di pane padella antiaderente
raffermo in una ciotola e
bagnatelo con 150 ml di
con 3 cucchiai d’olio e
fatele rosolare per 2-3 6 Zuppa di cozze
Rosolate 1 spicchio
d’aglio sbucciato con 4
7 Uova strapazzate
Sciogliete 20 g di burro
in una padella, unite 200 g
bio
salsa cucchiai d’olio, unite 1 kg di passata di pomodoro,
sale e 4 foglie di basilico
di cozze pulite e sfumate
Dai campi alla tavola
cucina moderna
con 1 bicchiere di vino e cuocete per 5 minuti.

Realizzata con pomodori Aggiungete 8 uova
italiani coltivati nei campi bianco; chiudete con il
dell’Emilia Romagna, la coperchio e fate aprire i sbattute, una macinata di
passata vellutata biologica molluschi. Scaldate un pepe e cuocete per 2-3
Alce Nero è ideale per filo d’olio in una padella, minuti.
preparare tanti piatti sfiziosi.
(conf. da 2x 200 g da € 2,20). LE RICETTE DI QUESTO SERVIZIO SONO PER 4 PERSONE 29
30
subitoo
pr on t
minuti
al massimo
7 idee facili e superveloci, equilibrate e appetitose per preparare in poco
tempo pranzo e cena. Dall’antipasto al dolce, anche da cucinare in anticipo
A CURA DI SILVIA BOMBELLI
25
minuti
25
minuti
15
minuti
Risotto Pizzette Fusilli al pesto

rosso-verde di sfoglia di taggiasche
Facile  Calorie 390 Facile  Calorie 490 Facile  Calorie 540
INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 320 g di riso • 100 g di fagiolini • 250 g • 1 rotolo di pasta sfoglia • 4 fette di bacon • 320 g di fusilli • 1,5 dl di panna fresca
di passata di pomodoro • 1 mazzetto di • 250 g di pomodorini • aglio • 150 g di • 1 scalogno • 1 fetta (100 g) di prosciutto
basilico • 1/2 cipolla • vino bianco • brodo stracchino • 50 g di olive miste • origano crudo • burro • 80 g di olive taggiasche
• parmigiano reggiano • olio extravergine • olio extravergine d’oliva • sale, pepe snocciolate • maggiorana • sale, pepe
d’oliva • sale
1 Fate appassire in una padella 1 spicchio 1 Portate a ebollizione abbondante
1 Sfogliate il basilico e frullatelo con 1 d’aglio tritato con un filo d’olio. Unite acqua in una pentola, salate e lessate
dl di olio e un pizzico di sale. Spuntate i pomodorini lavati e tagliati a metà. i fusilli per il tempo indicato sulla
i fagiolini e lessateli per 1-2 minuti. Cuocete per 2-3 minuti, salate e pepate. confezione. Intanto, frullate le olive con
Rosolate la cipolla tritata in una 2 Rosolate le fette di bacon in un padellino la panna, lo scalogno pulito e tagliato a
casseruola con 3 cucchiai di olio. senza aggiungere grassi. Stendete pezzetti, sale e pepe.
2 Unite il riso, fatelo tostare per 1 minuto, la pasta sfoglia e ricavate 8 dischi. 2 Scaldate il mix ottenuto in un pentolino.
sfumate con 1 dl di vino bianco caldo Trasferiteli sulla placca foderata con Tagliate a dadini il prosciutto crudo
e versate 2 mestoli di brodo bollente, carta da forno bagnata e strizzata. senza eliminare tutto il grasso. Fatelo
aggiungendone un po’ man mano 3 Bucherellate il fondo dei dischi e rosolare dolcemente in un padellino
che evapora. Dopo 6-8 minuti unite distribuite sopra lo stracchino a con una noce di burro.
la passata di pomodoro e i fagiolini. fiocchetti, le olive nere e verdi a pezzetti 3 Scolate la pasta, trasferitela in una
Mescolate e cuocete per altri 10 minuti. e i pomodorini. Spolverizzate con grande ciotola e conditela subito con
3 Spegnete, unite la salsa al basilico l’origano e cuocete in forno a 180° per la crema di olive calda. Aggiungete i
preparata e spolverizzate con un po’ 10-12 minuti. Completate le pizzette con dadini di crudo, mescolate e profumate
di parmigiano reggiano grattugiato. il bacon croccante spezzettato e servite. con le foglioline di maggiorana.
30 • aprile 2020
Millefoglie con panna e fragole a
fresc osa
l
PER 4 PERSONE, 15 MINUTI, CALORIE 530 e go
Cuocete 3 rettangoli di pasta sfoglia pronta (circa 300 g).
Pulite 500 g di fragole e tagliatele a metà . Montate in una
ciotola 250 g di panna fresca con 2 cucchiai di zucchero a velo
è perfetta
vanigliato con la frusta elettrica. Posizionate la prima sfoglia su p ara zi one rapida altre
un vassoio, spalmate sopra metà della panna e metà delle Questa pre er portare in tavola ve,
anche p arciofi, fa lini.
ell’orto: c io
fragole. Coprite con un’altra sfoglia, fate un altro strato di primizie d gi, taccole o fag
panna e fragole e terminate con l’ultima sfoglia. Spolverizzate aspara a c co rt ezza
rle , a vendo l’
sco la ic li
co
con zucchero a velo e decorate con una fragola a fettine. Potete me liare a pezzi più p iù
di tag oce p
re
devono cu ire
quelle che go, anche per farc
a lun rta sa la ta .
nte una to
veloceme
15
minuti
20
minuti
20
minuti
Filetti di triglia Costolette Piselli alla

al lime d’agnello fiorentina
Facile  Calorie 300 Facile  Calorie 500 Facile  Calorie 305
INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 8 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 800 g di filetti di triglie • 2 spicchi d’aglio • 16 costolette di agnello • 4 uova • farina • • 1,2 kg di piselli freschi • 100 g di
• 1 peperoncino • 1 mazzetto di 100 g di pangrattato • 4-5 rametti di timo • pancetta stesa • 2 spicchi d’aglio • 1 ciuffo
finocchietto selvatico • 2 lime • olio • insalatine miste • burro • olio di prezzemolo • olio extravergine d’oliva •
extravergine d’oliva • sale extravergine d’oliva • sale, pepe sale, pepe
1 Tastate la polpa dei filetti di triglie ed 1 Appiattite le costolette con il batticarne 1 Sgranate i piselli e sciacquateli sotto
eliminate eventuali spine rimaste e praticate 3-4 taglietti sui bordi, così acqua fredda corrente. In alternativa
con una pinzetta. Mettetele in una che non si arriccino in cottura. Passatele potete usare 400 g di piselli surgelati.
ciotola con gli spicchi d’aglio a fettine, in abbondante farina, poi nelle uova Trasferiteli in una casseruola e copriteli
il peperoncino a rondelle e ciuffetti di sbattute e nel pangrattato mescolato a filo con acqua fredda.
finocchietto. Emulsionate il succo di 1 con le foglioline di 4-5 rametti di timo. 2 Unite la pancetta tagliata a listarelle,
lime con 4-5 cucchiai di olio e sale. 2 Scaldate abbondante olio e 1 grossa gli spicchi d’aglio schiacciati e spellati e
2 Versate la salsa nella ciotola, coprite con noce di burro in una larga padella il prezzemolo tritato grossolanamente.
pellicola e fate marinare in frigorifero antiaderente. Friggete le costolette Mescolate e condite con 3-4 cucchiai di
per almeno 10 minuti. Sgocciolate i a fuovo vivace per 2 minuti. olio, meglio se toscano.
filetti dalla marinata e trasferiteli in una 3 Giratele e cuocetele anche sull’altro 3 Portate a bollore, quindi abbassate
cucina moderna
padella antiaderente unta con poco olio. lato. Quando saranno ben dorate, la fiamma e fate sobbollire per circa
3 Unite l’altro lime a fettine sottili e sgocciolatele su un vassoio foderato 12 minuti, fino a quando l’acqua
cuocete a fuoco vivo pesce e agrume con carta assorbente da cucina. sarà completamente evaporata e
1-2 minuti per lato. Distribuite nei piatti, Regolate di sale e pepe e servite le i piselli saranno cotti. Regolate di sale
irrorate con il sughetto e servite. costolette con le insalatine lavate. e pepe, mescolate e servite.
31
cinque
modi re
p er f a
barba
di frate
Tante ricette appetitose per cucinare
Con noci
e guacamole
Facile  Prep. 20 minuti
un ortaggio dal sapore vivace  Cott. 10 minuti  Cal. 240
che si trova solo in questa stagione
PER 4 PERSONE
A CURA DI BARBARA RONCAROLO 600 g di barba di frate (o agretti)
• 1 avocado • 2 lime • 50 g di
gherigli di noci • Tabasco • olio
extravergine d’oliva • sale
1 Pulite e lavate gli agretti.

Tagliatene metà a pezzetti,
cuoceteli in acqua bollente
salata per 3-4 minuti e
sgocciolateli. Cuocete anche
quelli interi e scolateli. Fateli
raffreddare entrambi.
2 Tritate le noci. Prelevate la
polpa dell’avocado e frullatela
con un pizzico di sale, 3-4
gocce di Tabasco e il succo
di 1 lime. Unite gli agretti a
pezzetti ben strizzati e 40 g
di noci tritate e mescolate.
3 Ungete con un filo d’olio
l’interno di un tagliapasta
cilindrico di 8 cm di
diametro. Mettetelo nel
piatto, disponete gli agretti
interi a nido, lungo le pareti
interne, al centro distribuite
la crema di avocado e sfilate
il tagliapasta. Formate altri
3 nidi in altrettanti piatti.
Completate con le noci
rimaste, un’emulsione fatta
ia
puliz tta
con un filo d’olio, il succo del
per fe lime rimasto, un pizzico di sale

e, a piacere, con foglioline di
Massimo risultato minimo spreco prezzemolo.
Chiamata anche barba di cappuccino, barba di Negus

o agretti, la barba di frate è una pianta erbacea dal sapore
leggermente acidulo e dalle foglie filiformi. Pulirla bene senza
glutine
i, poi
è fondamentale per la riuscita delle ricette: eliminate con gli agrett
un coltellino la radichetta rossastra alla base, tagliandola via, Scottate cciolateli con il
sgo
forato:
pochi fili per volta, per evitare sprechi dovuti a un taglio netto mestolo rovinarli.
d i
del mazzetto. Lavatela bene per eliminare i residui di terra. eviterete
32 • aprile 2020
Spaghetti
con le olive
Facile  Prep. 20 minuti
 Cott. 15 minuti  Cal. 280
PER 4 PERSONE
250 g di barba di frate (o agretti)
• 320 g di spaghetti • 1 spicchio di
classico aglio • 1 peperoncino piccante idea
rivisitato gourmet
fresco • 50 g di pomodorini rfetta
nere il co
lore alletta pe
Per mante o aver
secchi sott’olio • 50 g di olive Per una g ssere ben
eve e
dop
brillante, gli agretti tuffateli
rosatelle denocciolate • 1 ciuffo il burro d e l’impasto va
lessato
di basilico • olio extravergine di freddo ente.
e ghiaccio oliva • sale rapidam
in acqua lavorato
1 Pulite la barba di frate, Piccante
lessatela in acqua bollente Galletta alla pugliese
Ai pomodori salata per 4-5 minuti e
scolatela bene. Scaldate al pecorino Facile  Prep. 15 min.
secchi un filo d’olio in un tegame,
Facile  Prep. 20 min. + riposo
 Cott. 8 minuti  Cal. 300
Facile  Prep. 15 minuti unite la barba di frate, l’aglio  Cott. 25 minuti  Cal. 187 PER 4 PERSONE
 Cott. 5 minuti  Cal. 185 e il peperoncino tritati e un 500 g di barba di frate (o agretti)
PER 6 PERSONE • 300 g di mozzarella di bufala •
pizzico di sale e cuocete
PER 4 PERSONE 150 g di farina • 20 g di 1 spicchio d’aglio • 10
per circa 5 minuti. Tagliate i parmigiano reggiano • 30 g pomodorini • 50 g di olive nere
2 mazzetti di barba di frate
(o agretti) • 4 fette di pancarré pomodorini a filetti e le olive a di pecorino romano • 140 g snocciolate • 1 peperoncino
• 1 spicchio di aglio • 1 cucchiaio di burro • 300 g di barba di frate • olio extravergine di oliva • sale
metà, uniteli alla barba di frate
di capperi sotto sale • 4 (o agretti) già puliti • 1 mela
e fate insaporire. Annurca non trattata • 1 1 Pulite e lavate la barba di
pomodori secchi sott’olio
• 1 limone non trattato • olio 2 Lessate gli spaghetti in scalogno • sale • pepe in grani frate, poi scottatela in acqua
extravergine d’oliva • sale • pepe abbondante acqua bollente bollente salata per 2 minuti.
1 Impastate la farina con il
1 Sciaquate i capperi sotto salata, scolateli, tenendo da parmigiano e il pecorino Tagliate la mozzarella a
acqua fredda corrente, poi parte 2-3 cucchiai di acqua grattugiati, un pizzico di fettine e fatele sgocciolate.
metteteli a bagno in una di cottura, fateli saltare nella sale, 100 g di burro freddo 2 Rosolate in una padella l’aglio
ciotolina di acqua tiepida per padella con il condimento e la a dadini, un cucchiaio di con 3 cucchiai di olio, poi
10 minuti. Prelevate la scorza poca acqua di cottura tenuta acqua fredda e il pepe eliminatelo. Unite la barba
del limone e spremete da parte, profumateli con pestato. Formate una palla di frate, i pomodorini lavati e
il succo. Tritate nel mixer il basilico e servite. e mettetela in frigo per 30 tagliati a metà, le olive nere e il
i pomodori secchi sgocciolati minuti avvolta nella pellicola. peperoncino privato dei semi
con l’aglio sbucciato, i 2 Su carta da forno stendete e tagliato a rondelle, cuocete
capperi sgocciolati e strizzati l’impasto in una sfoglia per 5 minuti e regolate di sale.
speziato Servite con la mozzarella.
1 cucchiaio di succo di te, rotonda di 1/2 cm di spessore,
un to cc o croccan e
limone e 2 pezzetti di scorza, Per gere le fo
gli incidetela in 6 spicchi e
3 cucchiai di olio, sale e pepe. potete frig silico per pochi bucherellateli. Infornate a
di b a
2 Tagliate il pane a pezzetti, olio b en caldo. 180° per 20 minuti.
istanti in classico
fateli dorare in padella con 3 Cuocete gli agretti a pezzetti re
loro sapo
poco olio e teneteli in caldo. per 3 minuti in acqua bollente Grazie al i si sposano
agrett
Pulite i mazzetti di barba salata. Rosolate la mela acidulo li n gli ingredienti
bene co anei.
di frate, eliminate le radici, fettine con 25 g di burro e mediterr
lavateli e lessateli al dente mettetele da parte. Nella
in acqua salata per 2 minuti. stessa padella cuocete per 5
cucina moderna
Scolateli e fermate la cottura minuti lo scalogno tritato con

con un getto d’acqua fredda. il burro rimasto e poca acqua,
3 Conditeli con la salsa poi fatevi insaporire gli agretti
preparata, aggiungete i per 2 minuti. Serviteli sulle
crostini di pane e servite. gallette con le fettine di mela.
33
Stile, glamour e attualità
In edicola ogni settimana
Il tuo magazine preferito

novità
DI MONICA PILOTTO
Una colomba... ed è subito Pasqua

Soffice e fragrante, la colomba della
linea d’eccellenza Le Nostre Stelle è
al super
preparata con uova fresche da
allevamento a terra ed è arricchita da
scorze d’arancia di Sicilia candite.
La glassa sfiziosa è tempestata di
mandorle. Eurospin, 1 kg, € 5,99
Uno tira l’altro

Sono mignon, la misura
giusta per gustare
gli ovetti nell’arco di tutta
la giornata. Il guscio
di cioccolato fondente
custodisce la crema di
gianduia arricchita con
nocciole italiane. Baule
Quest’anno va la classica Volante, 100 g, € 3,75
Impossibile resistere a
nema
una fetta di soffice lievitato
con scorzette d’arancia
& C i
candite; la cascata di glassa
ioccolato
è punteggiata da mandorle C volta so
la! A ch
i
to l’uovo
una edica
croccanti al punto sioni in ente è d li
Due pas colato dipend porare a picco
giusto per contrastare è cioc to da assa
il morbido impasto. Nocciola tenza vellutata o di
la c on sis n tesor
Aldi, 1 kg, € 3,99 pezzi:
ia a f fonda in u gredienti 38%
du li in
del gian le tostate. Neg le, aromi
noccio 40% di noccio e
, a, glutin
di cacao nza olio di palm vece
, se sa in f ilm
naturali anti. La sorpre biglietti per il
n s e r v m a: 2
e co al cine ,90
vi porta ernigotti, € 14
o. P
preferit
Il quarto cioccolato
Dopo il fondente,
quello al latte e il bianco,
ecco il cioccolato rosa
inventato dalla maison
svizzera Barry Callebaut.
Fondente per intenditori La delicata nuance non
Cosa desidera un goloso è dovuta a coloranti
impenitente? L’uovo di artificiali, ma a una
cioccolato fondente, anche particolare fava di cacao,
nella versione al latte, con la “Ruby cocoa bean”.
cucina moderna
la sorpresa di tre praline: Questi ovetti in più

Ferrero Rocher, Rondnoir hanno un cuore di
e Raffaello. Ferrero, morbida crema al latte.
250 g, € 9,99 Záini, 128 g, € 2,49
35
rt ucchgi lei
consi
PESCE FINTO TESTI DI MAURO COMINELLI
Per il 1° aprile ecco un
inconsueto “pesce”. Frullate
la nostra
scuola
350 g di tonno sott’olio,
4 filetti di acciuga, 50 g di
burro, 100 g di maionese,
30 g di capperi dissalati, sale
e pepe. Unite al composto 1
kg di patate lessate e passate
allo schiacciapatate. Versate
il mix in uno stampo foderato
con pellicola, livellate bene
e mettete in frigo per 5 ore. Estraete il pesce dallo stampo.
Ricavate da fogli di alga Nori ammollati le sagome di 2 pesci
e posizionatele sulla superficie. Realizzate le squame con
rondelle di porro e gli occhi con fettine di ravanello.
IDEE FURBE, TECNICHE PREZIOSE,
CURIOSITÀ, SEGRETI E TUTTO CIÒ CHE
È UTILE SAPERE PER OTTENERE
buono RISULTATI INSUPERABILI IN CUCINA
e bello
Pasta con le erbe

Ci vuole poco per dare un tocco di eleganza alle vostre ricette. In questo
caso bastano solo poche foglie di prezzemolo per trasformare la comune
sfoglia all’uovo in una preziosa filigrana. Tagliate poi le strisce ottenute
in rettangoli o quadrati per realizzare cannelloni, lasagne aperte o grandi ravioli
dove l’elemento decorativo risulterà ben evidente.
Preparate la pasta Stendetela

Versate 300 g di Fate passare la pasta
farina, create un poca alla volta
incavo e sgusciatevi 3 nell’apposita
uova. Amalgamate macchina.
prima con la Posizionate sulle
forchetta e poi strisce ottenute
lavorate con le mani foglie di prezzemolo
per ottenere una a distanza regolare
1
palla omogenea. e piegatele a metà.
3 Completate
Ripassate le sfoglie nella
macchina per ottenere
l’effetto delle foglie
2
di prezzemolo
in trasparenza.
36 • aprile 2020
così è
perfetta
PATATE A DADI
Le patate intere vanno
Pastiera
È il tipico dolce pasquale napoletano.
lessate con la buccia partendo
da acqua fredda; invece per 1 Mettete 1 barattolo di grano per
ottenere dadi morbidi e non pastiera scolato in una casseruola
sfaldati è necessario partire da con 1 dl di latte, 20 g di zucchero, una
acqua bollente. Lavate le noce di burro, la scorza grattugiata di 1
patate e sbucciatele; tenete da arancia e di 1 limone e l’interno di 1
parte le bucce e avvolgetele in baccello di vaniglia; cuocete per 10 di
una garza. Tagliate le patate a minuti, fino a ottenere un composto
dadi della dimensione voluta cremoso. 2 Lavorate 250 g di ricotta
immergetele in acqua bollente 1 con 170 g zucchero; sgusciate 3 uova 3
salata insieme alla garza (le separando i tuorli dagli albumi.
bucce daranno più sapore), 3 Aggiungete i tuorli alla crema di
abbassate il fuoco al minimo e ricotta, unite il grano, 70 g di canditi
proseguite la cottura per 8-10 e poca acqua di fiori d’arancio e
minuti. Se 1 stecchino penetra cannella. Incorporate gli albumi a neve.
facilmente nelle patate,
4 Preparate 600 g di frolla e foderate
scolatele e fatele raffreddare.
1 stampo di 26 cm imburato con 2/3
Potete utilizzarle e per
della pasta; versate il ripieno. Con la
un’insalata russa oppure
saltarle in padella o ripassarle pasta rimasta create tante strisce e
incrociatele sopra il ripieno. Cuocete in
in forno con aglio e rosmarino. 2 forno a 180° per circa 1 ora. La pastiera
4
è migliore gustata il giorno dopo.
GLI ASPARAGI
tecniche di cottura Al forno
Mettete gli asparagi in una teglia senza
Con l’asparagiera ammassarli, conditeli con olio, sale e
Immergete gli asparagi nella pentola aglio. Ponete in forno a 200° per 15-20
con acqua in ebollizione lasciando minuti. Devono rimanere croccanti.
fuori le punte, chiudete e cuocete per
10-15 minuti (dipende dal diametro). In padella
Poneteli in padella, copriteli a filo con
cucina moderna
Al vapore acqua fredda, aggiungete qualche

Separate le punte dai gambi. Ponete il noce di burro e salate. Cuocete
cestello con i gambi sopra la pentola coperto per 10 minuti, poi togliete
con acqua in ebollizione, chiudete e il coperchio e fate evaporare
cuocete per 10 minuti; unite le punte il fondo di cottura.
e proseguite la cottura per 6-7 minuti.
37
sto
il giu o
meto
d step by
step
SCOTTADITO
AL TOP
Ecco le costolette
d’agnello come vengono
preparate nelle trattorie
romane. 1 Fatevi tagliare
1 kg di costolette dal
macellaio a fette di 2 cm
Coniglio
di spessore. Incidete la
fascia di grasso laterale
con un coltello, in modo
che le costolette non
si arriccino in cottura.
2 Con il coltello eliminate
grasso e cartillagini sugli
pasquale
ossi, così da ripulirli alla Ecco un divertente segnaposto per
perfezione. 3 Avvolgete il pranzo di Pasqua. Stendete un
gli ossi con foglietti di tovagliolo completamente aperto
alluminio e arroventate sul piano di lavoro. Piegatelo a
una piastra. Disponete metà e poi ancora a metà, in modo
le costolette sulla piastra da ottenere un rettangolo stretto.
e cuocetele 3-4 minuti Ripiegate verso il basso i due lembi
per lato; salate, pepate del tovagliolo, facendoli incontrare
e servite subito.
esattamente al centro. Piegate il
lembo in fondo a sinistra verso il
1 centro, formando un triangolo e
fate lo stesso con quello a destra.
Poi ripiegateli nuovamente verso il
centro e sovrapponete i due lembi
l’uno sull’altro. Infine fissateli con
un nastrino in modo da ottenere le
due orecchie. Girate il tovagliolo e
rivoltate i lembi verso le orecchie
per creare la codina.
2
COME RICICLARE
le uova
di cioccolato
Ai bambini quello che più interessa delle uova di Pasqua
è la sorpresa, quindi a chi non è capitato di ritrovarsi
con tanti pezzi di cioccolato avanzati? Ecco qualche
3 idea per riciclarli. Fondete i pezzi a bagnomaria;
procuratevi stampi per cioccolatini in silicone e inserite
negli incavi frutta secca o canditi. Colmate con il
cioccolato fuso e mettere in freezer a rassodare.
Estraete i cioccolatini e metteteli in pirottini in misura.
Oppure usate il cioccolato fuso per glassare torte e
biscotti, per otterete tartufini, per realizzare il salame
di cioccolato o mousse. Provate a utilizzarlo anche
senza scioglierlo per arricchire macedonie o creme
fredde e per dare un tocco in più a muffin e plumcake.
In attesa di usarlo il cioccolato può essere congelato.
38 • aprile 2020
Ogni mese
in edicola
cucinata
filma
tagliatelle
con piselli
e prosciutto crudo
Un primo di sapore delicato, preparato
con ingredienti genuini e pochissimi
grassi, perfetto per l’inizio di primavera
A CURA DI PAOLA MANCUSO
tagliatelle
Lessate le al dente, senza
tenendole ppo dall’acqua
tro
scolarle Il successivo
ottu r a.
di c nderà
a gg io in padella te e.
pass asciug arl
infatti ad
semplice
anche
così
Tagliatelle fresche e secche salgono a 80-100 per quelle

Per questa ricetta potete secche. Anche i tempi di cottura
utilizzarle entrambe, con alcune cambiano: le tagliatelle fresche
differenze. Innanzi tutto il peso: sono pronte dopo 3-4 minuti (7 per
quelle fresche “crescono” di più e le secche) ed è fondamentale
le dosi a persona sono di 60-80 g sorvegliare la cottura, altrimenti
per le preparazioni asciutte, che scuociono, ammassandosi.
40 • aprile 2020
ne
saper
di più
INGREDIENTI PER 4 PERSONE alzate la fiamma e fatelo evaporare
250 g di tagliatelle fresche all’uovo completamente.
• 250 g di pisellini sgranati (anche
surgelati) • 1 carota • 1 costa di sedano
• 1 cipolla • 80 g di prosciutto crudo in
3 Unite i piselli e 1 mestolo d’acqua calda
e proseguite la cottura a fuoco basso, I piselli surgelati
1 sola fetta • 1/2 bicchiere di vino bianco per 10’ (15’ se usate quelli surgelati). Sono una delle verdure
• 1 mazzetto di erba cipollina • 30 g di 4 Portate a ebollizione una pentola con “sottozero” più comuni, perché
burro • sale • pepe di sapore molto simile a quelli
abbondante acqua salata, immergetevi
1 Raschiate la carota, sbucciate la cipolla le tagliatelle e lessatele per circa 1 freschi. Il verde brillante che li
e pulite il sedano. Lavateli, asciugateli e minuto dalla ripresa dell’ebollizione, caratterizza è quello naturale
tritateli fini. Fate fondere il burro in una oppure per il tempo indicato sulla dei semi maturi, mantenuto
capace tegame che possa contenere confezione. Scolatele e trasferitele grazie a una veloce scottatura
anche la pasta, aggiungete le verdure direttamente nella padella con il sugo in acqua bollente o al vapore.
e fatele appassire per 2-3’. preparato. Cospargete con l’erba Non contengono coloranti,
2 Tagliate il prosciutto a listarelle della cipollina pulita e tagliuzzata con le perché il loro impiego nelle
stessa larghezza delle tagliatelle, forbici, regolate di sale, insaporite con verdure surgelate è vietato.
unitele al soffritto e lasciate insaporire, una macinata di pepe, spadellate a A seconda della loro misura,
mescolando. Bagnate con il vino caldo, fuoco vivace per 1 ‘ e servite. vengono classificati in 5
tipologie, da “extrafini” (7,5
2
mm) a “medi” (10,2 mm).
4
1 3
LA VARIANTE che le ricopre. Lavate paglia e fieno in nella padella del sugo
AL PROSCIUTTO 1 limone non trattato,
asciugatelo,
abbondante acqua
bollente salata con le
e fate insaporire a
fuoco vivace per 1
COTTO grattugiate la scorza fave e scolatela al minuto. Aggiungete
CON FAVE e spremetene il dente. Fate fondere l’erba cipollina e la
succo. Tritate 30 g di burro in una scorza di limone.
Sgranate 800 g di grossolanamente 80 padella capiente, Togliete dal fuoco,
cucina moderna
fave fresche con il g di prosciutto cotto aggiungete 200 ml di unite il prosciutto,

baccello, e tagliuzzate 1 panna fresca e 2 pepate, mescolate e
sbollentatele, mazzetto di erba cucchiai di succo di completate con
scolatele, ed cipollina. Lessate limone. Trasferite le grana padano
eliminate la pellicina 250 g di tagliatelle tagliatelle con le fave grattugiato.
41
cucinata
filma
torta salata
ai carciofi Con un ricco ripieno di ortaggi
e salumi, si può gustare
come antipasto o piatto unico
rustico
rno
ettere in fo
Prima di m iuse, praticate
late ch
le torte sa forellini sulla
tanti da far
, in modo
superficie che si forma
pore .
uscire il va o durante la cottura
all’inte rn
ne
saperù
di pi
La pasta matta se frizzante. Tipica di molte ricette
L’impasto della ricetta ha un nome tradizionali liguri, come la torta
curioso: pasta matta. Indica infatti Cappuccina che ha ispirato questa
una base senza lievito e senza ricetta, è perfetta per pizze
burro, che prevede solo una rustiche e altre preparazioni al
piccola aggiunta di olio, per forno che richiedono una pasta
renderla friabile, e acqua, meglio senza grassi, di gusto neutro.
42 • aprile 2020
Media  Preparazione 40 minuti + riposo  Cottura 1 ora  Calorie 580
tagliuzzate le biete. Pulite il cipollotto,

rate
300 g di farina • 4 carciofi • 400 g di affettatelo e fatelo appassire in una impa i
o
biete • 3 uova • 1 cipollotto novello
• 50 g di pistacchi sgusciati e pelati
padella con un filo d’olio. Unite i carciofi con n
• 80 g di mortadella • origano secco e le biete, salate, pepate e cuocete per
• 1 limone • olio extravergine di oliva una decina di minuti. Fate intiepidire,
• sale • pepe
1 Preparate la pasta matta. Setacciate

poi incorporate le uova sgusciate e
leggermente sbattute con sale e pepe, La mortadella
la farina sulla spianatoia, disponendola la mortadella tagliuzzata e i pistacchi Specialità tutta italiana e di
a fontana, e mettete nell’incavo tritati grossolanamente. antiche origini, è tra i salumi
1 cucchiaino di origano, poco sale e 3 4 Stendete i 2 terzi della pasta in una più diffusi e consumati.
cucchiai d’olio. Versate 1,5 dl di acqua sfoglia sottile e usatela per foderare il In particolare, la Mortadella
frizzante e impastate velocemente. fondo e le pareti di uno stampo a cerniera Bologna ha ottenuto l’Igp nel
2 Quando la pasta sarà liscia e omogenea, di 24 cm di diametro. Riempitelo con 1998. Viene prodotta con
formate una palla, avvolgetela il ripieno preparato e coprite con la carni suine magre, triturate
in pellicola e lasciatela riposare in un restante pasta stesa sottile, ripiegatevi finissime e mescolate a
luogo fresco per 1 ora circa. sopra quella sottostante e sigillate bene cubetti di grasso di gola, il più
3 Intanto, pulite i carciofi, scartando le i bordi. Bucherellate la superficie con i pregiato. Il tutto viene
foglie esterne più dure e le punte, poi rebbi di una forchetta, quindi infornate insaporito con pepe in grani
tagliateli a fettine sottili e immergetele la torta a 180° per 45-50 minuti. e aromi, mentre i pistacchi
in una ciotola d’acqua acidulata con il Sformatela e lasciatela riposare per che a volte vengono aggiunti
succo del limone. Mondate, lavate e 5-10 minuti prima di servirla a spicchi. all’impasto sono facoltativi.
2
4
1
3
LA VARIANTE spellato e schiacciato, pasta da pane, Arrotolate la pasta sul
STRUDEL CON 1 cucchiaio di
prezzemolo e
dandole una forma
rettangolare.
ripieno, sigillate i bordi,
punzecchiate la
CARCIOFI 1 di menta tritati. Spalmatevi sopra superficie dello
E RICOTTA Cospargete con un
pizzico di sale, pepe
200 g di ricotta
fresca, i carciofi,
strudel e spennellatelo
d’olio. Cuocetelo nel
cucina moderna
Rosolate 400 g di e cuocete per 15’ a 100 g di formaggio forno già caldo a 200°
carciofi a spicchietti fuoco dolce, di capra sbriciolato per circa 30’. Servite lo
in una padella con aggiungendo poca e 50 g di gherigli strudel tiepido,
2 cucchiai d’olio, acqua, se necessario. di noce spezzettati tagliato a fette spesse.
1 spicchio d’aglio Stendete 500 g di grossolanamente. (per 4 persone)
43
cucinata
filma La carne di coniglio ta in
la ricet ssaggi
Economica e salutare, è bianca, tenera
pa
e facilmente digeribile, con pochissimi
grassi e un contenuto proteico di alto
cinque
1
valore biologico. Quella che si trova sul Facile  Preparazione
mercato è tutta italiana ed è ricavata 30 minuti + riposo  Cottura
da animali macellati a circa 13 settimane 1 ora  Calorie 540
dalla nascita.
1,2 kg di coniglio pulito e a pezzi
• 2 bicchieri di vino rosso
ae Portate a ebollizione il
magr da robusto • 1 cuore di sedano
vino in una casseruolina
i verde • 50 g di pinoli • 50 g di
morb lardo • 50 g di uvetta • 80 g di con 1 cipolla sbucciata e
olive verdi • 1 cucchiaio di affettata, 1 foglia d’alloro,
capperi dissalati • 2 cipolle
• 1 cucchiaio di zucchero • poca una manciatina di sale
farina • 3 cucchiai di aceto e qualche grano di pepe;
• alloro • olio extravergine fate sobbollire per 5-6
d’oliva • sale • pepe in grani
minuti, quindi togliete
la marinata dal fuoco e
lasciatela intiepidire.
regionale
44 • aprile 2020
2 3 5
Raccogliete i pezzi di
carne in un recipiente di
Scolate i pezzi di coniglio
dalla marinata, asciugateli
4
Tritate il lardo con la cipolla
rimasta sbucciata, fateli
Unite i pezzi di coniglio,
abbassate la fiamma e
coccio, versatevi sopra con carta da cucina, soffriggere nella padella fateli insaporire. In una
la marinata e coprite infarinateli e rosolateli dove avete rosolato il casseruolina fate sciogliere
il recipiente con un in una padella con un coniglio, quindi aggiungete lo zucchero nell’aceto;
coperchio. Mettete in filo d’olio; appena dorati il sedano tritato, le olive versate il mix sul coniglio,
luogo fresco e lasciate scolateli su un piatto snocciolate, i capperi pepate e cuocete a fuoco
riposare per 4-5 ore, ed eliminate il fondo di scolati dall’aceto, i pinoli, basso fin quando sarà
girando la carne di tanto in cottura. Ammorbidite 1 foglia d’alloro e l’uvetta tenero, unendo poca acqua
tanto per farla insaporire. l’uvetta in acqua tiepida. scolata e asciugata. calda, se necessario.
coniglio il
conto
rno
in agrodolce
Una ricetta tipica siciliana, che tradizionalmente
viene preparata nel periodo della Pasqua
Frittedda di primavera
T
ra le tante dominazioni che hanno fatto la storia della In Sicilia si chiama così un piatto
Sicilia, quella araba ha avuto una decisa influenza sulla che abbina verdure di stagione
gastronomia dell’isola. A questa si fanno risalire, tra come i carciofi a tenere primizie;
l’altro, l’uso dei pinoli e dell’uvetta, ingredienti fondamentali di regola si serve come antipasto,
di piatti importanti, e la predilezione per l’agrodolce. Come la ma sarà perfetto anche come
ricetta di questo coniglio, che nella zona di Siracusa in dialetto contorno di questo coniglio.
viene chiamato “alla stimpirata”. La preparazione risale ai Preparate un soffritto di olio e cipolla,
tempi in cui lepri e conigli selvatici abbondavano all’interno unite 4 carciofi a spicchi e 200 g
dell’isola. Oggi si ripiega su quelli d’allevamento, ma la formula di pisellini e di fave fresche scottati
è rimasta la stessa, compresa la marinatura nel vino, che in a parte in acqua bollente salata.
origine aveva lo scopo di stemperare il forte gusto di selvatico Portate a cottura e profumate
cucina moderna
delle carni e di renderle più morbide. Per via della ricchezza alla fine con foglie di menta, un
di aromi, il consiglio è di preparare il piatto con anticipo, per pizzico di zucchero e qualche goccia
consentire ai sapori di amalgamarsi bene. Come tutti i piatti di aceto. Servite tiepido o freddo.
in agrodolce, infatti, dà il meglio di sè gustato appena tiepido.
45
casa
così è ono
più bu
fatto in
Riscoprire il piacere di realizzare con le proprie
mani ciò che di solito acquistiamo già pronto;
tante sfiziose preparazioni, dolci e salate
DI SILVIA TATOZZI
regionale
o
ta si posson
I gusci di pas anticipo, ma
preparare in le farcirli poco
nta
è fondame servirli,
pri m a d i
n lato,
emp iend oli prima da u
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poi dall'altro
1 2 3 4
46 • aprile 2020
Cannoli
alla siciliana
Facile  Per 8 persone  Preparazione
25 minuti + riposo  Cottura 45 minuti
Per la sfoglia: 250 g di farina 00 + quella per
la spianatoia • 30 g di zucchero 1 2 3
• 1 cucchiaino di cacao amaro • 1 cucchiaino di
caffè in polvere • 1 uovo • 50 g di strutto (o di
burro) sciolto a bagnomaria • 2-3 cucchiaini
di Marsala • olio di semi di arachide Farinata con fave e pinoli
• olio extravergine d'oliva
Per la farcitura: 500 g di ricotta di pecora  Facile  Per 4 persone  Preparazione 30 minuti + riposo  Cottura 25 minuti
• 50 g di scorze di cedro e di arancia candite a
dadini • 220 g di zucchero a velo 500 g di farina di ceci • 400 g di fave fatele intiepidire e privatele della
• 80 g di cioccolato fondente novelle sgranate (2,4 kg circa con il pellicina che le riveste strofinandole
Per guarnire: 120 g di scorza d'arancia baccello) • 1 cucchiaio di semi di
candita in grossi pezzi • zucchero a velo finocchio • 1 ciuffo di finocchietto con un telo asciutto. Tagliatele molto
• 1 spicchio di aglio • 40 g di pinoli grossolanamente e trasferitele in
1 Setacciate la farina sulla spianatoia, • il succo di 1 limone • peperoncino un'altra ciotola con l'aglio spellato (che
secco sbriciolato • olio extravergine
formate un incavo al centro, unite lo di oliva • sale poi eliminerete) e una spolverizzata
zucchero, il cacao e il caffè setacciati, abbondante di finocchietto, gambi
l'uovo e lo strutto sciolto a bagnomaria 1 Versate la farina di ceci in una ciotola e compresi. Fate tostare i pinoli nel
e impastate. Aggiungete il Marsala e versate a filo 1,5 l di acqua mescolando padellino e mescolateli alle fave.
continuate a impastare fino a ottenere con la forchetta. Aggiungete un pizzico Condite con poco olio emulsionato con
un composto liscio e omogeneo. Formate di sale e i semi di finocchio, mescolate il succo di limone, un pizzico di sale e
una palla, avvolgetela nella pellicola e ancora, coprite con pellicola e lasciate poco peperoncino.
fatela riposare per 2 ore. Stendete la riposare la pastella per 3 ore. Eliminate 3 Ungete d'olio una teglia rotonda,
pasta sottile con il matterello e ricavate poi con un cucchiaio la schiumetta che versateci la pastella e mescolatela
16 dischetti da 8-10 cm di diametro. si sarà formata in superficie. finché avrà assorbito tutto l'olio.
Avvolgete i dischi negli appositi cannelli 2 Lessate le fave in abbondante acqua Infornate a 220° per 15 minuti. Servitela
di metallo spennellati con poco olio bollente per 8 minuti circa. Scolatele, calda, a spicchi con le fave ben condite.
extravergine d'oliva.
2 Friggete i cannoli in abbondante olio di
semi di arachide fino a quando saranno
ben dorati e croccanti. Sgocciolateli su
carta da cucina e fateli raffreddare prima
di sfilare i cannelli. a
e l'acq ua all
3 Lavorate la ricotta in una ciotola con lo Agg iu nget ca alla volta, in
zucchero a velo setacciato, il cioccolato pastella po o controllo
nere sott
a pezzettini piccolissimi e i canditi. Fate mod da te enza, che deve
o
la con st
si
ia ma non
raffreddare la crema di ricotta in frigo essere lisc a.
u id
per 30 minuti. tr opp o liq
4 Solo poco prima di servire, riempite
i cannoli con la crema di ricotta
trasferita in una tasca da pasticciere
con bocchetta larga e liscia. Decorate,
a piacere, le estremità dei cannoli con
dischi e listarelle di arancia candita,
spolverizzateli con poco zucchero a velo
cucina moderna
e serviteli subito.
classico
47
così è ono
più bu Doppie chips con salsine
Facile  Per 4 persone  Preparazione 30 minuti  Cottura 5 minuti
500 g di patate a buccia rossa • 1/2

spicchio di aglio • 1 cucchiaio di pasta di sale, una macinata di pepe e l'olio
d'acciughe • 1 cucchiaio di concentrato extravergine di oliva; trasferite la salsina
di pomodoro • peperoncino • 1 cucchiaio in una ciotolina e coprite con la pellicola.
di erbe aromatiche miste tritate (salvia,
timo, prezzemolo, rosmarino) • olio di Amalgamate la maionese e la panna
semi di arachide • sale acida, salate e pepate e profumate con
Per le salsine: 50 g di senape • 130 g di un pizzico di finocchietto tritato;
pere sciroppate sgocciolate • 80 g
maionese • 80 g panna acida • 1 ciuffo di trasferite la salsina in una ciotolina,
finocchietto • 1 cucchiaio olio coprite con pellicola e fate riposare.
extravergine di oliva • sale • pepe 3 Accoppiate le fette di patata per
1 Sbucciate le patate, tagliatele a fette dimensione simile, farcite 1/3 delle
1 sottilissime con una mandolina e coppie con il concentrato di pomodoro,
asciugatele man mano su fogli di carta sale e peperoncino; 1/3 con il trito di erbe
assorbente da cucina. e l'ultimo terzo con la pasta d'acciughe
2 Preparate le 2 salsine: frullate le pere mescolata con l'aglio spremuto.
sciroppate con la senape, un pizzico Distribuite la farcitura sulle fettine di
patate e schiacciate bene le coppie tra
2 fogli di carta da forno.
4 Friggete le chips in olio ben caldo;
scolatele quando sono dorate. Salatele
e servitele con le salsine preparate.
2
economico
e
di distribuir
Abbiate cura solo al centro delle
la farcitura iatele
ata e schiacc
fettine di pat o da sigillarle.
d
bene in mo no
sì che si disfi
Eviterete co gete in olio bollente.
ig
quando le fr
48 • aprile 2020
regali
DI MONICA PILOTTO
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Per golosi attenti alla salute, ecco il Marga
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cucina moderna
sono in vetro borosilicato

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49
saporia
ricotta
d’Itali Vellutata, economica
e leggera un tempo si
produceva in casa
proprio a primavera per
dolce e salata
dare più morbidezza ai
manicaretti pasquali
A CURA DI SILVIA BOMBELLI
Emilia
Romagna
ia
gio Emil
a r icett a di Reg ma
A ntic over i
edienti p
con ingr pica cottura “in
La ti issima
freschi. la sfoglia sottil issimo.
e id
camicia” o il rotolo morb
rendon
Rotolo di spinaci farcito con salsa al pomodoro

Facile  Prep. 30 minuti e metà del parmigiano, salate e cui appoggerete il rotolo. Portate a
 Cottra 60 minuti  Calorie 440 mescolate. bollore nella pescera abbondante
2 Impastate la farina con le uova, un acqua, salatela, immergetevi il rotolo
pizzico di sale e uno di noce moscata. avvolto nel telo, fate riprendere il
300 g di farina • 3 uova • 800 g
di spinaci già puliti • 1 scalogno Stendete la pasta in una sfoglia bollore e lasciatelo cuocere per
• 400 g di ricotta • burro • 100 g spessa 0,2 cm. Versate al centro il circa un’ora. Scolate il rotolo con
di parmigiano reggiano grattugiato
ripieno di spinaci, livellatelo lasciando delicatezza, slegatelo e svolgetelo
• 250 g di salsa di pomodoro al
basilico • noce moscata • sale liberi 2 cm di bordo tutt’intorno. dalla tela con cura.
Arrotolate bene la sfoglia partendo 4 Appoggiate il rotolo su un tagliere
1 Scottate gli spinaci in acqua salata, dal lato lungo, avvolgete il rotolo in e tagliatelo a fette alte 2 cm circa.
scolateli, strizzateli e tritateli. Fateli un telo bianco sottile ben stretto e Sistematele man mano su un
insaporire in una padella con una legatelo alle estremità a caramella. piatto o un vassoio caldo. Conditele
noce di burro e lo scalogno tritato. 3 Utilizzate per la cottura una pescera con la salsa di pomodoro calda e il
Trasferiteli in una ciotola con la ricotta con l’apposita griglia estraibile su parmigiano rimasto e servite.
50 • aprile 2020
isito
nale e squ
È il tradizio letano.
d napo ioli,
street foo ere farcita con cicc
Dolce freddo Può e ss
omodori
salsicce, p basilico.
al maraschino an e
o
San Marz ione marinara,
v rs
e
Facile  Preparazione 20 minuti Oppure, in ci o baccalà.
co n a li
 Cottura nessuna  Calorie 620

500 g di ricotta • 300 g di pan di Spagna
pronto o di savoiardi • 250 g di zucchero •
2 bicchierini di maraschino • 100 g di
cioccolato fondente tritato • 50 g di cedro
candito a dadini • sale
1 Lavorate a crema la ricotta con lo zucchero

e un pizzico di sale. Poi, incorporate i
canditi e il cioccolato. Tagliate il pan di
Spagna a fette di 0,5 cm circa di spessore.
2 Foderate una pirofila di 20x15 cm con
un foglio di carta da forno bagnato e
strizzato, grande abbastanza per coprire
il dolce. Fate uno strato con le fette di
pan di Spagna (o i savoiardi), spruzzate
con il maraschino, coprite con uno strato
di crema di ricotta e continuate fino a
esaurire gli ingredienti, terminando con il
pan di Spagna oppure i biscotti.
3 Ripiegate la carta sul dolce, appoggiatevi
Campania
un peso per compattarlo un po’ e fate
riposare in frigo per almeno 2 ore.
Sformate, decorate a piacere e servite. Pizza fritta con bufala e ciccioli
iti, INGREDIENTI PER 1 PIZZA

gna, cand
Pan di Spa to e tanta 2 panetti da 100 g di pasta per pizza lievitata • 80 g di ricotta di bufala •
cioccola i 50 g di provola affumicata • 50 g di ciccioli • olio di semi di girasole •
liquore e per il dolce tipico d farina per la lavorazione • pepe
ric a
ott pasto r i.
rra di
Gubbio, te 1 Tagliate a dadini la provola e i lasciando sbordare leggermente
ciccioli. Versate in una capiente quello sottostante. Sigillate i due
casseruola a bordi alti abbondante dischi premendo tutt’intorno ai
olio, fino ad arrivare a circa metà bordi con la punta delle dita.
altezza, e mettetela sul fuoco. 3 Battete sui bordi con il palmo
Prelevate con una sottile spatola della mano tenendolo di taglio.
di metallo (a Napoli la chiamano Questa operazione è molto
“stecca”) un panetto di pasta, importante per evitare che il
infarinatelo, e allargatelo con la ripieno durante la cottura fuoriesca.
punta delle dita, lavorando dal Controllate la temperatura dell’olio
centro verso l’esterno per far immergendovi un pezzettino
fuoriuscire l’aria e girandolo più di pasta che dovrà “sfrigolare”.
volte, fino ad ottenere un disco Sollevate con una spatola forata la
cucina moderna
spesso circa 1,5 cm. Stendete allo pizza farcita e immergetela nell’olio.
stesso modo anche l’altro panetto. 4 Friggetela cospargendola ogni
2 Distribuite al centro di un disco tanto con l’olio caldo e rigirandola
di pasta la ricotta, poi la provola, man mano che si gonfia. Scolatela
Umbria
i ciccioli e una spolverata di pepe. su carta assorbente da cucina e
Coprite con il secondo disco, servitela calda, intera o a spicchi. 51
m enu
Pasqua
amici
d’eccellenza
Un raffinato pranzo
di festa con le tipicità
Dop e Igp che
celebrano la qualità
del made in Italy
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ
ta
Uova con le puntarelle Torta rovesciata la capriatti
dei
Pecorino salame e fave di radicchio
Paccheri Zuppa inglese
alle cime di rapa alla napoletana
Noce di vitello alla senape Colomba profumata
52 • marzo 2020
40
minuti
Paccheri
alle cime di rapa
Facilissima  Preparazione 25 minuti

500 g di paccheri • 800 g di cime di rapa
• 2 filetti d’acciuga sotto sale del Mar
Ligure Igp • 1 cucchiaio di capperi di
Pantelleria Igp • 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino secco • grana padano
Dop • 5 cucchiai di olio extravergine
d’oliva • sale • pepe
1 Sciacquate bene i capperi e metteteli

in acqua fredda per 10 minuti per
dissalarli. Lavate le acciughe e poi
tamponatele con carta da cucina. Pulite
le cime di rapa, lavatele e lessatele
per 10 minuti in abbondante acqua
25
minuti
bollente salata. Prelevatele con un
mestolo forato (conservate l’acqua Uova con le puntarelle
di cottura che servirà per lessare
Facile  Prep. 20 minuti  Cottura 5 minuti  Calorie 135
la pasta) e frullatele grossolanamente
in un mixer con i filetti d’acciuga, INGREDIENTI PER 6 PERSONE
i capperi sgocciolati e 3 cucchiai d’olio. 6 uova • 200 g di puntarelle tenere • 4 filetti d’acciuga sotto sale
del Mar Ligure Igp • 3 cucchiai di aceto balsamico di Modena Igp
2 Lessate la pasta nell’acqua di cottura
• 6 fettine d’arancia non trattata • 12 fettine di pane tostato
delle cime di rapa. Intanto, soffriggete • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe
l’aglio sbucciato e schiacciato in una
capace padella con 2 cucchiai d’olio e 1 Private i cespi di puntarelle mettetele in una ciotola
il peperoncino sbriciolato. Aggiungete delle foglie più grandi, separate con le acciughe e condite con l’olio,
il pesto di verdure e lasciatelo le cimette privatele della parte sale, pepe e l’aceto balsamico.
insaporire a fuoco basso diluendolo, se più dura e lavatele. Tagliatele 2 Imburrate leggermente 6 cocotte
necessario, con poca acqua calda. a listarelle sottili e mettetele con coperchio e rompete un
3 Scolate la pasta al dente e saltatela in una ciotola colma d’acqua uovo in ognuna. Salate e pepate
per qualche istante nella padella con e ghiaccio per mezz’ora almeno, leggermente, coprite e cuocete a
il pesto. Cospargetela con il grana in modo da farle arricciare bagnomaria per 5 minuti circa
grattugiato con la grattugia a fori grossi un poco e renderle più croccanti. (il tuorlo deve restare morbido)
e servitela subito. Intanto, lavate le acciughe 3 Servite le uova tiepide
per dissalarle e poi tamponatele con l’insalata di puntarelle,
con carta da cucina. Sgocciolate le fettine d’arancia tagliate a metà
e asciugate le puntarelle, e il pane tostato.
cucina moderna
Pecorino, salame e fave, antipasto classico

Scoperchiate una piccola forma di pecorino Dop (sardo, toscano
o siciliano, meglio non il romano perché è troppo sapido per quest’uso).
Con l’apposito coltellino rompetene alcuni pezzi lasciandoli nella forma
e servite con un buon salame, fave fresche e pane casereccio.
53
m enu
amici Torta rovesciata
di radicchio

1 rotolo di pasta sfoglia pronta
• 4 cespi di radicchio rosso di Treviso Igp
• 2 cucchiaini di miele • 1 cucchiaio
di timo tritato• aceto di mele • olio
extravergine d’oliva • 1 noce di burro
• sale • pepe
1 Tagliate i cespi di radicchio in 4 o più

spicchi a seconda della grandezza
ed eliminate la parte più dura
del torsolo. Lavateli sotto acqua corrente
e lasciateli sgocciolare bene. Sistemateli
in una capace padella antiaderente,
conditeli con un filo d’olio
e una spruzzata d’aceto, salateli,
pepateli, copriteli e cuoceteli per 4 minuti
a fuoco alto girandoli spesso. Spegnete
il fuoco e lasciateli raffreddare.
2 Imburrate abbondantemente
una teglia di 20-22 cm, versate il miele
a filo ruotando più volte la teglia
per distribuirlo uniformemente.
80
minuti
Adagiatevi sopra il radicchi ben
sgocciolati disponendoli a raggiera.
3 Srotolate la pasta, appoggiatela sui
radicchi, premetela lungo il bordo
Noce di vitello alla senape e punzecchiatela con una forchetta in
più punti. Infornate la torta a 180° per 20
Facile  Prep. 20 minuti  Cottura 1 ora  Calorie 240
minuti e poi sformatela rovesciandola
INGREDIENTI PER 6 PERSONE 2 Sbucciate gli scalogni e l’aglio ancora calda sul piatto di portata.
1,2 kg di noce di vitello e metteteli nella teglia. Condite Pepatela e cospargetela con il timo.
• 10 scalogni di Romagna Igp
• 1 rametto di rosmarino • 3 foglie il tutto con un giro d’olio,
di salvia • 1 spicchio d’aglio cospargete con la scorza d’arancia
• la scorza grattugiata di un’arancia
45
e rosolate la carne su tutti i lati, per
non trattata • senape dolce
• 1 bicchiere di vino bianco • 2 mestoli 5 minuti, a fuoco medio. Bagnate
di brodo vegetale • olio extravergine con il vino, salate, pepate minuti
d’oliva • sale • pepe e proseguite la cottura in forno caldo
a 180° per 1 ora irrorando la carne
1 Legate la carne con qualche di tanto in tanto con il brodo caldo.
giro di spago da cucina, in modo 3 Al termine della cottura, lasciate
che rimanga in forma durante la l’arrosto nel forno spento finché
cottura. Con la lama di un coltello, diventa tiepido, quindi privatelo
spalmate uno strato di senape dallo spago e sistematelo su
leggero e uniforme sulla carne, un piatto da portata. Servitelo
infilate i rametti di rosmarino a fette con il fondo di cottura
e le foglie di salvia sotto lo spago e gli scalogni. Se vi piace,
e disponete l’arrosto in una teglia accompagnate il piatto
che possa andare in forno. con patate e carciofi arrosto.
54 • marzo 2020
Una Pasqua speciale con il meglio del made in Italy
In queste pagine abbiamo caratterizzato ogni ricetta con almeno un’eccellenza italiana:
dalle Nocciole di Giffoni (foto) ai Limoni di Sorrento, dalle Acciughe sotto sale del mar Ligure
ai Capperi di Pantelleria, dal Radicchio rosso di Treviso all’Aceto balsamico di Modena...
Tutti prodotti a marchio di tutela Igp (Indicazione geografica protetta) o Dop (Denominazione
di origine protetta), garantiti nell’autenticità e soprattutto nel gusto, che fa davvero la differenza.
Utilizzarli in cucina è un metodo sicuro per portare in tavola piatti con una marcia in più.
Colomba profumata
Sbattete 4 uova in una
casseruola con 1 bustina
di vaniglina e 150 g
di zucchero a velo per
ottenere un composto
spumoso. Unite 4 tuorli, uno
alla volta, e mescolate
il composto in un bagnomaria
caldo fino a intiepidirlo. Fuori
35
dal fuoco, aggiungete 1
cucchiaino di miele e la scorza
minuti grattugiata di un limone
di Sorrento Igp non trattato
Zuppa inglese alla napoletana e sbattete il composto finché

sarà gonfio. Settacciate 120 g
Facile  Preparazione 30 minuti le nocciole tritate e quindi lo sciroppo di farina 00 con 100 g
 Cottura 5 minuti  Calorie 385 facendolo colare a filo. di fecola di patate e 1 bustina
3 Grattugiate il cioccolato ben freddo di lievito per dolci
INGREDIENTI PER 8 PERSONE e incorporateli delicatamente
con la grattugia a fori grossi. Tagliate
300 g di pan di Spagna rettangolare
• 600 g di ricotta fresca • 100 g di nocciole il pan di Spagna a fette di 1 cm al composto di uova. Infine,
di Giffoni Igp • 100 g di zucchero di spessore, mettetene uno strato su un unite 80 g di burro fuso
• 50 g di cioccolato fondente • 1 bustina tiepido. Imburrate e infarinate
piatto, bagnatele a piacere con il rum,
di vaniglina • rum a piacere
spalmatele con la crema di ricotta uno stampo a forma
1 Mettete sul fuoco una casseruola e cospargetele con un po’ di cioccolato. di colomba della capacità di
con lo zucchero, la vaniglina e 4 Procedete così fino a esaurire circa 2 litri, versatevi l’impasto,
cucchiai di acqua, cuocete a fuoco gli ingredienti e avendo cura livellate la superficie e cuocete
basso mescolando, fino a ottenere uno di terminare con la crema di ricotta in forno caldo a 180° per 40
sciroppo; lasciatelo raffreddare. disposta a ciuffetti (utilizzate una tasca minuti. Lasciate raffreddare
2 Intanto, tritate metà delle nocciole. da pasticciere con bocchetta a stella). e decorate a piacere con
Setacciate la ricotta facendola Guarnite con le nocciole rimaste zucchero a velo o cioccolato.
cadere in una ciotola, poi incorporate e mettete il dolce in frigo per 1 ora.
n on t o
il soli
primo
lasagne
di primavera
Delicati ripieni a base
di ortaggi e legumi, salse
sfiziose e prelibati ragù
di carne arricchiscono
sfoglie di pasta, perfette
per aprire in grande
un pranzo importante
A CURA DI SILVIA TATOZZI
RICETTE DI DANIELA MALAVASI
FOTO DI SONIA FEDRIZZI
ne
le lasag
o tete p r eparare ima:
P r
giorno p
anche il gredienti nella
gli in icola
sistemate , coprite con pell ro.
pirofila frig orife
co ns er vatele in NEL SERVIZIO: PIATTI
e VILLEROY & BOCH,
TESSUTI C&C
ri
i nost li
consi
g Le sfoglie di pasta direttamente in teglia, senza quello di “idratarle” prima di
In commercio esistono bisogno di prelessarle. utilizzarle, passandole sotto
sia le sfoglie fresche, nel Per evitare che risultino acqua corrente. Se preferite
banco frigo, sia quelle asciutte o troppo al dente comunque sbollentarle,
di pasta secca: in genere è importante condirle aggiungete nella pentola 1
ambedue le tipologie con salse e ragù molto fluidi. cucchiaio di olio per evitare
si possono mettere Un piccolo trucco è anche che si attacchino tra di loro.
56 • aprile 2020
ello
Con asparagi, gù di agn
r m antenere il ra cuocetelo
Pe so
fonduta e mandorle e cremo
morbido io e mescolatelo
erch an
con il cop o aggiungendo m .
 Facile  Preparazione 20 minuti spess o a fi lo
rodo cald
 Cottura 1 ora  Calorie 790 mano il b

250 g di pasta fresca all’uovo per
lasagne che non necessita di
precottura • 1 mazzo di asparagi (500 g
lordi) • 4 cipollotti • 250 g di robiola di
capra • 100 g di pecorino grattugiato
• 30 g di mandorle spellate • 25 g di
farina • 200 ml di latte • 50 ml di brodo
vegetale • 80 g di burro • sale • pepe
1 Preparate le verdure. Pareggiate gli

asparagi eliminando la parte dura dei
gambi, spellateli senza intaccare le punte,
legateli con lo spago e cuoceteli al vapore
per 5 minuti. Passateli poi sotto l’acqua
corrente, scolateli e tagliatene 3 o 4 a
julienne; dividete i rimanenti a metà, nel
senso della lunghezza, e tagliate allo
stesso modo i cipollotti puliti. Sciogliete
30 g di burro in padella e fate rosolare
a fuoco medio gli asparagi lunghi e i Alle zucchine con ragù di agnello
cipollotti per 5 minuti, salandoli alla fine.
2 Per la fonduta. Sciogliete 25 g di burro  Facile  Preparazione 40 minuti 2 Per il ragù. Pulite e tritate le verdure
in una piccola casseruola, unite la farina  Cottura 1 ora  Calorie 660 per il soffritto e fatele imbiondire con
setacciata mescolando energicamente 1 cucchiaio di olio; aggiungete la polpa
per qualche minuto senza farla colorire; 250 g di pasta fresca all’uovo per di agnello e fatela rosolare. Sfumate
incorporate a filo il latte e il brodo e, lasagne che non necessita di precottura con 1/2 bicchiere di di vino, unite del
• 500 g di zucchine novelle • 400 g di
sempre mescolando, portate il composto brodo caldo a filo e cuocete il ragù per
polpa di agnello macinata • 1 spicchio di
a ebollizione; proseguite la cottura a aglio • verdure per soffritto • ½ 20 minuti mescolando di tanto
fuoco dolce per 5 minuti circa, fino a mazzetto di bietoline novelle • 1 ciuffo in tanto; regolate di sale, aggiungete le
di basilico • 1 limone non trattato • 40 g
ottenere una salsa omogenea e non bietoline spezzettate, fate insaporire
di grana padano grattugiato • vino
troppo densa. Togliete dal fuoco, regolate bianco • brodo vegetale • 40 g di farina per 2 minuti e togliete dal fuoco.
di sale e di pepe, poi incorporate 60 g di • 60 g di burro • olio extravergine di 3 Cuocete le zucchine. Tagliate a
oliva • sale • pepe
pecorino grattugiato. rondelle le zucchine e fatele rosolare
3 Componete la lasagna. Velate il fondo 1 Preparate la vellutata. Sciogliete 40 per 5 minuti con un filo d’olio, lo
di una pirofila con la salsa preparata, g di burro in una piccola casseruola, spicchio di aglio sbucciato (che poi
distribuite sopra uno strato di lasagne, unite la farina setacciata mescolando eliminerete), 4-5 foglie di basilico
un po’ di robiola, gli asparagi con per qualche minuto e senza farla e qualche scorzetta di limone.
i cipollotti; proseguite con gli strati colorire, incorporate a filo 400 ml 4 Componete la lasagna. Velate
alternando le lasagne, la robiola, di brodo e, mescolando, portate il fondo della pirofila con la salsa,
le verdure e la salsa. Terminate con il composto a ebollizione e poi coprite con uno strato di pasta
uno strato di robiola, uno di lasagne cuocetelo a fuoco dolce per 5 minuti, e proseguite con le zucchine,
cucina moderna
spennellate con la salsa, completate con fino a ottenere una vellutata non la vellutata, le lasagne e il ragù.
la julienne di asparagi, le mandorle tritate, troppo densa. Togliete dal fuoco, Terminate con uno strato di lasagne, 2
il pecorino rimasto e qualche fiocchetto aggiungete 1 cucchiaino del succo cucchiai di ragù, un velo di vellutata, le
di burro. Infornate la lasagna a 200° per e 2 scorzette del limone (che poi zucchine, il grana e il burro a fiocchetti.
15-20 minuti, fino a quando la superficie eliminerete), sale, pepe e mescolate. Infornate a 200° per 20 minuti.
risulterà leggermente gratinata.
57
n on t o
il soli Ai carciofi e coniglio
primo  Facile  Preparazione 1 ora
 Cottura 1 ora e 20 minuti  Calorie 630

250 g di pasta fresca all’uovo per
lasagne che non necessita di precottura
• 4 carciofi • 450 g di polpa di coniglio
disossato • 80 g di pasta fresca di salame
• 20 g di rucola • 2 spicchi di aglio • timo •
menta • rosmarino • vino bianco •
brodo di carne • 40 g di farina • succo di
limone • 80 g di burro • olio extravergine
di oliva • sale • pepe
1 Per il ragù. Tritate grossolanamente

la polpa di coniglio e rosolatela con 1
spicchio di aglio, 20 g di burro, poco olio,
timo e rosmarino. Aggiungete la pasta
di salame sbriciolata, fatela insaporire;
sfumate con ½ bicchiere di vino, poi
bagnate con un mestolo di brodo bollente
e cuocete per 30 minuti e unendo man
mano il brodo per ottenere un ragù non
troppo denso. Regolate di sale e di pepe.
2 Per la vellutata. Sbucciate l’aglio
rimasto, sbollentatelo per 5 minuti,
scolatelo e schiacciatelo con uno
spremiaglio. Spezzettate finemente la
rucola e 2-3 foglie di menta. Sciogliete 40
g di burro in una casseruola, unite la farina
setacciata mescolando, incorporate a filo
400 ml di brodo e portate a ebollizione;
cuocete per 5 minuti fino a ottenere una
vellutata non troppo densa. Togliete dal
fuoco, incorporate la purea di aglio, sale e
pepe; fate intiepidire la vellutata poi unite
la rucola e qualche foglia di menta.
3 Per i carciofi. Pulite i carciofi e tagliateli
a spicchi sottili trasferendoli man mano
in acqua con succo di limone; scolateli e
asciugateli. Friggeteli in olio ben caldo,
poi scolateli su carta da cucina e salateli.
4 Fate la lasagna. Velate con la salsa il
fondo della pirofila e alternate a strati le
lasagne, la vellutata e il ragù di coniglio,
aggiungendo un po’ di carciofi per ogni
strato. Terminate con le lasagne, ragù,
carciofi, un po’ di vellutata e burro a
fiocchetti. Infornate a 200° per 20 minuti.
il grill
cott u ra azionate erà una
A fine for m
tanti: si
pochi is a. Se vi piace,
crosticin guarnite
sfiziosa mento di servire fresca.
al mo en ta
e di m
con fogli
58 • aprile 2020
Ai piselli e fave con vellutata alle erbe
 Facile  Preparazione 1 ora  Cottura 1 h e 15 minuti  Calorie 670
INGREDIENTI PER 4 PERSONE proseguite con gli strati alternando il

250 g di pasta fresca all’uovo per lasagne ragù, le lasagne, la salsa, i piselli con
che non necessita di precottura • 250 g di
le fave e ancora la vellutata e il ragù. e,
piselli sgranati • 200 g di fave sgranate tato le fav ndole
r sbollen a
• carota, sedano per il soffritto • 2 Terminate con uno strato di lasagne Dopo ave atele subito pass n
scalogni• maggiorana • prezzemolo • ff re dd so tto u
spennellate con la vellutata, distribuite ra lino
dragoncello • 300 g di fesa di vitello
tta m en te nel co a ben fredda:
sopra un po’ di piselli e di fave, il grana dire acqu lante.
macinata • 80 g di prosciutto cotto alle getto di nno il colore bril
erbe • 40 g di farina • 60 g di grana padano rimasto e qualche fiocchetto di burro. s er vera
grattugiato • vino bianco • brodo • 100 g di così con
Infornate a 200° per 15-20 minuti, fino a
burro • olio extravergine • sale • pepe
quando la superficie sarà gratinata.
1 Per il ragù. Sbucciate 1 scalogno e
tritatelo con carota e sedano puliti; fate
rosolare il soffritto con 20 g di burro
e un filo d’olio a fuoco dolce. Unite la
fesa macinata, il prosciutto tritato
grossolanamente e cuocete per 10
minuti. Sfumate con 1/2 bicchiere di
vino, unite un po’ di prezzemolo tritato,
pepe, un mestolo di brodo caldo e
cuocete il ragù coperto e a fuoco dolce
per 1 ora, unendo man mano poco
brodo per non farlo asciugare. Salate.
2 Preparate i legumi. Sbollentate per
1 minuto le fave, scolatele e poi privatele
della pellicina che le riveste. Tritate lo
scalogno rimasto, fatelo rosolare in
padella con 20 g di burro, unite i piselli
e le fave, fateli insaporire, poi bagnateli
con poca acqua, cuoceteli per 5 minuti,
salate e infine profumate
con dragoncello e maggiorana.
3 Preparate la vellutata. Sciogliete
40 g di burro in una casseruola, unite
la farina setacciata mescolando
energicamente per qualche minuto e
senza farla colorire; incorporate a filo
350 ml di brodo e, sempre mescolando,
portate il composto a ebollizione;
poi cuocetelo a fuoco dolce per 5
minuti circa, fino a ottenere una
salsa cremosa e omogenea.
Toglietela dal fuoco,
salate e pepate, fatela
intiepidire e poi unite
40 g di grana e un
po’ di maggiorana e
dragoncello tritati.
cucina moderna
4 Componete la
lasagna. Distribuite un velo
di vellutata sul fondo della pirofila,
aggiungete uno strato di lasagne e
59
PRODOTTI
in vetrina LA PUBBLICITÀ CON IL GUSTO DI SCOPRIRE
Panpiuma CLASSICO INTEGRALE

La linea Pan Piuma Classico nel formato richiudibile propone speciali
referenze naturali e dal vero sapore di pane. Tra queste Pan Piuma con farina
Cioccolato fondente
integrale che, grazie alla presenza di crusca a foglia larga, offre tutte
le proprietà delle fibre naturali senza rinunciare alla morbidezza.
bio Fior di Loto Pan Piuma integrale viene realizzato con materie prime selezionate e
lavorate con grande attenzione. Come tutte le versioni di Pan Piuma,
le fette, senza crosta, in versione integrale sono grandi e spesse e, grazie
alla lunga lievitazione, risultano naturalmente morbidissime. Pan Piuma è,
inoltre, senza lattosio e privo di zuccheri, coloranti, conservanti e additivi,
ideale anche per un’alimentazione vegana e per chi soffre di intolleranza
al lattosio. Pan Piuma integrale è super versatile e permette di realizzare
tante ricette dolci e salate disponibili sul sito www.panpiuma.it.
PISTACCHI AMERICANI
American Pistachio Growers, associazione che
unisce i coltivatori di pistacchi americani, celebra
questi frutti come elisir di giovinezza naturale,
Il Cioccolato fondente con zucchero
dalle proprietà anti-aging, da gustare ogni giorno
di cocco bio di Fior di Loto è una tavoletta
insieme a frutta, verdura e pesce, per combattere
di cioccolato biologico fondente al
l’invecchiamento cellulare. I Pistacchi della
70%, dolcificata solamente con zucchero
California, infatti, vantano un’altissima densità
di cocco in cristalli perfettamente
nutritiva e sono anche fonte di proteine, grassi
amalgamati, si scioglie in bocca ed è
“buoni”, fibre, vitamine e minerali che favoriscono
irresistibile anche per i palati più esigenti.
il benessere dell’organismo ed aiutano a contrastare
l’invecchiamento. È consigliato quindi inserirli nella
propria dieta, mangiati tal quali o in tante sfiziose
ricette che trovate sul sito americanpistachios.it.
MOZZARELLA LATTE FIENO Brimi

Brimi presenta la mozzarella Latte Fieno Palla nel formato da 100 grammi. Il Latte fieno è un particolare
tipo di latte prodotto da mucche foraggiate in modo tradizionale, con erba fresca, fieno e cereali, escludendo
ogni mangime insilato e geneticamente modificato. L’alimentazione delle bovine si riflette sulla qualità
del latte, che conserva i profumi e i sapori dei pascoli, per questo motivo il Latte Fieno è considerato un latte
di altissima qualità, come denota il marchio europeo STG (Specialità Tradizionale Garantita).
Grazie alle caratteristiche di questo prezioso latte, la mozzarella Latte Fieno di Brimi stupisce con il suo
gusto fresco e delicato e la sua consistenza morbida ed elastica.
idee
DI MONICA PILOTTO
Questo Prosecco Docg
da bere
ra
è prodotto con uve Gle
vendemmiat e a ma no
nei vigneti delle Rive
,
di San Pietro di Barbozza
piccola frazione di
o
Valdobbiadene. Il metod
Charmat con il quale
Amari ITALIANI L’acquisto giusto

1
è ottenuto, conferisce
allo spumante brut un
perlage fine ed elegante.  #lamossaperfetta è il
te
Famosi come digestivo dopo All atto presenta no
’olf progetto di 16 produttori di
pasto oggi, grazie al gusto fruttate, acc om pa gn ate
2 bonarda frizzante dell’Oltrepò
amaricante dato da erbe da gli aromi flo rea li tipici
Pavese che hanno abbracciato
e radici, sono apprezzati dai del Prosecco. Al gusto un disciplinare più rigido
to
più famosi bartender come si rivela delicato, asciut per ottenere una bonarda Doc
ingredienti di cocktail sempre . Ot tim o co me
e armonico ,
più richiesti. 1 Il Vecchio aperitivo e a tutto pasto
di eccellenza. La Bonarda dei
3 i
Amaro del Capo dà il meglio 6-8 ° su an tip ast Produttori nasce solo
servitelo a
di sé servito ghiacciato a -20°: e primi piatti di pesce da vitigni Croatina 100%
così gli aromi delle 29 e frutti di mare o con di collina ed è vinificata nella
cl,
botaniche si dispiegano in un verdure elaborate (75 zona di produzione. La spuma
fresco sorso, denso e cremoso . Va ldo ca. co m
€ 10 circa) deriva dalla fermentazione
(F.lli Caffo, 70 cl). 2 Molto naturale indotta dai lieviti,
4 amaro, Fernet Branca è
o senza aggiunte di anidride
apprezzato in tutto il mondo il vin ese carbonica. Si riconosce
per il sapore inimitabile, grazie de l m
ne
de
Valdobbia
alla ricetta segreta composta per la caratteristica bottiglia,
la “marasca” (foto) che riporta
Prosecco re
da 27 erbe (70 cl, € 12,50).
3 L’amaro alpino Braulio deve il marchio OPWine del
il suo sapore alla miscela Superio Distretto del Vino di Qualità.
di erbe, bacche e radici e  Trovino.it è un motore
5
all’invecchiamento di 15 mesi di ricerca che confronta oltre
in botti di rovere (70 cl, € 10). 60.000 bevande alcoliche, 5000
4 Nasce da 40 erbe produttori e 50 negozi. Un
aromatiche provenienti
da tutto il mondo l’Amaro
valido aiuto per trovare, tra
Montenegro dal gusto migliaia di proposte, il vino
morbido e agrumato (70cl). giusto al miglior prezzo.
5 Sentori di mela cotogna, Tutti i prodotti presenti su
china, agrumi, assenzio e Trovino.it reindirizzano al sito
spezie esotiche per l’Amaro e-commerce dove, volendo, si
Lucano (70 cl, € 10,50). può acquistare il vino scelto.
ilGRAPPA
drinkNONINO 41°
GRAPINHA
Rivisitazione nostrana della Caipirinha.
In questo cocktail i sentori fruttati della
La grappa ottenuta da vinacce Grappa Nonino 41° sostituiscono quelli
fresche e morbide di uve bianche naturali di cocco della cachaça. Tagliate
e rosse, in alambicco discontinuo a pezzetti un lime e sistematelo sul fondo
a vapore, fa parte dei pregiati di un tumbler alto; dopo aver aggiunto
distillati prodotti dalla famiglia 1 cucchiaino di zucchero di canna, pigiate
Nonino fin dal 1897. E proprio lo
scorso gennaio, a San Francisco,
con l’apposito pestello in modo da far
cucina moderna
Nonino si è aggiudicata il più uscire tutto il succo del lime. Riempite

importante premio di Wine il tumbler di ghiaccio, versate 4-5 cl
& Spirits al mondo: “Spirit Brand - di Grappa Nonino, mescolate
Distiller of the year 2019” e guarnite con acini d’uva.
(cl 100, € 18). grappanonino.it
61
pi a t t o
agnello
f or t e
dal mondo
Tre specialità da tre continenti diversi.
Per dare un intrigante tocco internazionale
alla carne del periodo di Pasqua
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI,
senza RICETTE DI ALESSANDRA AVALLONE,
glutine
piatto FOTO DI MAURIZIO LODI
tipico
Tajine di agnello
e olive (Marocco)
 Cottura 1 ora e 10 minuti  Calorie 500

1 kg di polpa di agnello (spalla o coscia)
• 1 cipolla • 1 pomodoro maturo grande
(o 4 pelati) • 1 limone non trattato •
20 olive verdi grandi • 300 g di cipolline
borettane sbucciate • 2 carote • brodo di
carne (o vegetale) • 1/4 di cucchiaino di
cannella in polvere • 1/2 cucchiaino di
coriandolo in polvere • 1/2 cucchiaino di
cumino in polvere • qualche rametto di
coriandolo fresco • olio extravergine
d’oliva • sale • pepe
1 Sbucciate la cipolla, tritatela, mettetela
nella tajine (o in una casseruola) con
2 cucchiai d’olio e fatela soffriggere a
fuoco basso per 3-4 minuti. Unite la
carne tagliata grossi cubi e rosolatela
su tutti i lati, aggiungete la scorza
del limone tagliata a striscioline, il
pomodoro (o i pelati) tagliato a pezzetti,
la cannella, il coriandolo e il cumino in
polvere, sale, pepe e mescolate.
Ciambelline di purè con porri 2 Distribuite 2/3 delle olive sopra la
carne, aggiungete un mestolo di brodo,
PER 4 PERSONE coprite e cuocete per 30 minuti a fuoco
Sbucciate 4 patate lessate, schiacciatele e trasferitele basso. Intanto, sbucciate le carote
in una casseruola. Incorporate 1 dl di latte caldo, 40 g e tagliatele a bastoncini.
di burro, noce moscata, sale e pepe e cuocete per 3 Aggiungete le cipolline borettane,
4 minuti. Pulite 1 porro e scottate le foglie in acqua i bastoncini di carota, se necessario
bollente salata per 3 minuti; scolatele poi foderate ancora un po’ di brodo, coprite di nuovo
4 mini stampi a ciambella imburrati e riempiteli con il e cuocete per 30 minuti. Completate
purè. Sformate le ciambelle, spolverizzatele con 20 g con il coriandolo fresco, le olive rimaste
di parmigiano reggiano grattugiato, passatele per e servite, se vi piace, con pane arabo.
3 minuti sotto il grill e servitele con la tajine di agnello.
Lamb chops in salsa verde (Argentina)
unite l’aceto, sale e 1 bicchiere d’olio.
 Cottura 30 minuti  Calorie 510 Frullate per pochi secondi e trasferite
la salsa in una ciotola, aggiungete
INGREDIENTI PER 4 PERSONE il peperoncino rosso a fettine sottili.
12 costolette di agnello alte divise 2 Preparate la carne. Scaldate 4-5 cucchiai
in due carrè da 6 costolette
• 700 g di fave novelle • 500 g d’olio in una padella, condite la carne
di piselli novelli • 1 cipollotto grande
Per la salsa: 1 mazzo di menta fresca
con sale e pepe, rosolatela su tutti i lati,
trasferitela in una teglia e continuate
Spicchi di carciofi in pastella
• 1/2 peperoncino rosso piccante PER 4 PERSONE
• 1/2 peperoncino verde • la cottura in forno per 15 minuti a 200°
Mondate 8 carciofi, tagliateli
1 scalogno • 1 spicchio di aglio • (deve mantenere un colore rosato).
2 cucchiai di aceto • 1 presa di zucchero a spicchi e metteteli in acqua
Poi trasferitela in un piatto, coprite con
• olio extravergine d’oliva • sale • pepe acidulata con succo di limone.
alluminio e lasciate riposare 10 minuti.
Setacciate 300 g di farina di ceci
1 Preparate la salsa. Separate le 3 Sgranate i piselli e le fave, fateli saltare
con un pizzico di lievito in polvere,
foglie di menta dai gambi, lavatele in padella per 5 minuti con un cucchiaio
curry e sale. Diluite con 4 dl di
e asciugatele. Mettetele in un mixer d’olio, il cipollotto sbucciato e tritato
acqua frizzante mescolando fino
con lo spicchio di aglio sbucciato, lo e 1 mestolino di brodo. Servite la carne
a ottenere una pastella liscia.
scalogno sbucciato e affettato e metà con le fave e i piselli, nappandola
Scaldate abbondante olio di semi
peperoncino verde affettato. Frullate, con la salsa appena preparata.
in una padella; sgocciolate e
asciugate i carciofi, immergeteli
nella pastella e poi friggeteli
nell’olio bollente per 5 minuti.
Scolateli, salateli leggermente
e serviteli con i lamb chops.
2
piccante
questo
cucina moderna
compagna
Quella che ac te della salsa
varian
piatto è una a in Argentina
rri; nat
chimic h u America
tutto il Sud repara
e diffusa in imento si p
questo cond prezzemolo.
3 in genere co
n il
63
o
ppiiaattttteo
ffoorrte pia tto
Questo novelle cotte
pagna be
si accom in
ne
tate a 800 g
con le pa ettete in una tegli i d’olio,
forno. M cucchia
e, un g etele con 5 olo tritati,
di patatin metti di prezzem ti
unite 5 ra i d’aglio sbuccia minuti.
4 spicch te a 180° per 50
e inforna
Agnello confit
all’aglio (Francia)
Facile  Preparazione 20 minuti + riposo
 Cottura 2 ore e 45 minuti  Calorie 480
idea INGREDIENTI PER 4 PERSONE

gourmet 1 spalla di agnello e 1 coscia per un peso totale
di circa 1,3 kg • 12 scalogni • 1 mazzetto
di timo, rosmarino, salvia e maggiorana
• 2 cucchiai di senape forte • 2 grosse teste
d’aglio • 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva • brodo • sale
1 Tritate grossolanamente il mazzetto

di erbe aromatiche. In una ciotolina,
mescolate il trito ottenuto con 4 cucchiai
d’olio, sale, pepe e massaggiate la carne;
poi trasferitela in una ciotola, bagnate
con l’olio aromatizzato rimasto e lasciate
marinare per circa 1 ora.
2 Trasferite la carne con la marinata in
una teglia dal fondo pesante adatta alla
cottura in forno, quindi fatela rosolare
su tutti i lati in modo da sigillarla bene.
Spalmate con la senape, sfumatela con
il vino bianco, aggiungete 1 mestolo di
brodo e le teste di aglio tagliate a metà.
3 Coprite la teglia con un foglio di alluminio
ben sigillato, mettela nel forno a 250°,
abbassate subito la temperatura a
170° e fate cuocere per 1 ora e 30 minuti.
Puntarelle, soncino e porri al limone Sbucciate gli scalogni, divideteli a

metà, uniteli alla carne, quindi coprite
PER 4 PERSONE
nuovamente la teglia, abbassate la
Tagliate 200 g di puntarelle e 1 porro a striscioline, temperatura a 140° e fate cuocere ancora
poi lavateli e asciugateli. Lavate 50 g di soncino e per circa 2 ore. Sfornate e servite,
asciugatelo. Versate in un barattolo 6 cucchiai d’olio se vi piace, accompagnando l’arrosto
extravergine d’oliva e il succo di 1/2 limone; unite un con patate novelle al forno.
pizzico di sale e 4 bacche di pepe rosa pestate: chiudete
e agitate per emulsionare. Trasferite puntarelle e porro
in un’insalatiera, mescolateli con il soncino, condite
con la citronnette preparata e servite con l’agnello.
64 • marzo 2020
TUTTE LE EMOZIONI
DELLA VITA
OGNI
MARTEDÌ
IN
EDICOLA
d ol c i a
di cas
delizie di festa Cioccolato, colomba e crema chantilly

per tre dessert da fine pasto che
piaceranno anche agli ospiti più golosi
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI
520
calorie
a porzione
della
pa s to p er la base to
L'im a
va lavor mani
crostata
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fredde p are; tenetele
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66 • aprile 2020
Crostata
alla ricotta
Facile  Prep. 40 minuti + il riposo
 Cottura 50 minuti
535
calorie 1
INGREDIENTI PER 8 PERSONE a porzione
Per la pasta: 280 g di farina
• 150 g di burro • 110 g di zucchero
• 3 tuorli • 1 pizzico di vanillina
• 1 arancia non trattata
Per la farcia: 600 g di ricotta fresca •
130 g di cioccolato fondente
• 80 g di panna fresca • 60 g di scorze
d'arancia candite • 30 g di cacao
amaro in polvere • 120 g di zucchero
semolato finissimo • 2 uova
• 2 tuorli • 3 cucchiai di liquore
all'arancia tipo Grand Marnier
• ovetti di cioccolato
2
1 Preparate la pasta. Setacciate la
farina sulla spianatoia, unite la
scorza grattugiata di 1/2 arancia,
la vanillina, 140 g di burro e
lavorate in modo da ottenere tante
briciole. Aggiungete lo zucchero
e i tuorli, impastate, formate un
panetto, avvolgetelo nella pellicola
e mettetelo in frigo per 30 minuti.
2 Preparate la farcia. Lavorate la
ricotta con lo zucchero e il cacao.
Incorporate le uova e i tuorli, uno
per volta; unite 50 g di cioccolato Piccole charlotte di colomba
fondente grattugiato, le scorze
Media  Preparazione 1 ora + riposo mescolando finché velerà il cucchiaio.
d'arancia tritate e il liquore.  Cottura 30 minuti Unite la gelatina ammorbidita in acqua
3 Ungete con il burro rimasto uno
INGREDIENTI PER 8 PERSONE fredda e strizzata, mescolate, spegnete
stampo rotondo del diametro di
225 g di cioccolato fondente e incorporate il cioccolato sciolto.
28 cm. Stendete la pasta frolla in • 250 g di panna fresca • 200 g Montate la panna, incorporatela alla
un disco di 32 cm di diametro e di colomba • 90 g di zucchero •
3 tuorli • 1,8 dl di latte • 5 g di gelatina crema al cioccolato fredda e trasferite
di 1/2 cm di spessore; foderate lo
in fogli • 1 arancia • 5 cucchiai di il composto in frigorifero per 10 minuti.
stampo rialzando i bordi di circa 2 liquore all'arancia tipo Grand Marnier 2 Spremete l'arancia; in un pentolino,
dita. Punzecchiate il fondo con una • 25 g di cioccolato bianco
portate a ebollizione 1 dl di acqua con
forchetta, poi distribuite sopra la
1 Dividete la colomba a fettine di circa il succo dell'agrume e lo zucchero
farcia preparata e infornate a 180°
1 cm di spessore, 3 cm di larghezza rimasto. Spegnete, unite il liquore e fate
per 50 minuti. Nel frattempo, in un
e 6 cm di altezza. Disponetele raffreddare in una ciotola. Foderate con
pentolino portate a ebollizione la
sulla placca foderata con carta da pellicola 8 stampini del diametro di
panna, unite il cioccolato fondente
forno e tostatele in forno a 180° per 7 cm e alti 6 cm, facendola debordare
rimasto e fatelo sciogliere.
3-4 minuti. Spezzettate 200 g di leggermente. Intingete nella bagna
Sfornate la crostata, versate sulla
cioccolato fondente, trasferitelo in una all'arancia le fettine di colomba e
superficie il composto preparato
ciotola d'acciaio e fatelo sciogliere a allineatele lungo le pareti degli stampini.
e livellatelo. Appena quest'ultimo
bagnomaria. Portate a ebollizione il Versate all'interno la crema e fate
cucina moderna
si sarà raffreddato, decorate

latte. In un'altra ciotola, sbattete i tuorli rassodare in frigo per 5 ore. Sformate
la crostata con gli ovetti di
con 60 g di zucchero e aggiungete le charlotte, decorate con riccioli di
cioccolato e completate con un
il latte bollente a filo, continuando a cioccolato bianco e del cioccolato
po' della scorza d'arancia rimasta
sbattere; cuocete la crema a bagnomaria fondente rimasto e servite.
prelevata con il rigalimoni.
67
d ol c i a
di cas
235calorie
a porzione
3
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nel 1891 p
lce è stato creato tica
Il do ciclis
la corsa buona
celebrare t-Parigi. Per una re la
B re s e a ve
Parigi- ita l'impasto dev ma
riusc za di u na cr e
consisten olto densa.
cer a m
pastic
Paris-Brest alle fragole

Media  Preparazione 30 minuti cuocete l'impasto mescolando finché pareti alte e montatela con le fruste
 Cottura 45 minuti si stacca dalle pareti del recipiente. elettriche. Versate la crema pasticcera
INGREDIENTI PER 8 PERSONE Toglietelo dal fuoco, lasciatelo in una ciotola e incorporate la panna
100 ml di latte • 100 g di farina intiepidire e incorporate le uova. montata mescolando delicatamente
• 75 g di burro • 3 uova • 200 ml di
Continuate a mescolare fino a ottenere dal basso verso l'alto fino a ottenere
panna fresca • 100 g di crema
pasticcera • 1 cucchiaino di una pasta vellutata e omogenea. un compostio omogeneo. Lavate le
zucchero semolato • 1 cestino di 2 Foderate una tortiera del diametro di fragole e tagliatele a metà. Sfornate la
fragole • zucchero a velo • sale
24 cm con carta da forno inumidita, corona, appoggiatela su una gratella
1 In una casseruola raccogliete 1 dl prelevate l'impasto a cucchiaiate e da pasticceria e lasciatela raffreddare;
di acqua con il latte; unite il burro a fatele scendere, una accanto all'altra, tagliatela a metà orizzontalmente,
pezzetti, lo zucchero semolato e 1/2 intorno ai bordi della tortiera in modo farcitela con la crema preparata,
cucchiaino di sale; portate a ebollizione, da formare una corona a raggiera. completate con le fragole e chiudetela
togliete dal fuoco e versate in un colpo Infornate a 220° per 35 minuti. con l'altra metà. Spolverizzatela con
solo la farina. Rimettete sul fuoco e 3 Versate la panna in un recipiente a zucchero a velo e servite.
68 • aprile 2020
tutte le settimane in edicola
diretto da
maurizio
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MEDICINA
ALIMENTAZIONE
BELLEZZA
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PSICOLOGIA
DIETA
CURE DOLCI
OGNI DÌ
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MART
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OLA
ED C
I
dossier
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI,
lievito
TESTI DI MANUELA SORESSI
Si fa presto a dire lievito, ma al momento

dell’acquisto il consumatore si trova davanti
prodotti molto diversi tra loro: da quelli di origine
potere magico
naturale (i lieviti propriamente detti) agli agenti
lievitanti contenenti elementi chimici (i lieviti
istantanei). Per farsi un’idea corretta dell’offerta
bisogna cominciare da questa grande distinzione.
FRESCO, SECCO, ISTANTANEO...
POCHI GRAMMI DANNO GRANDI I lieviti naturali
RISULTATI. VIAGGIO NEL MONDO DI NON SI PRODUCONO, SI COLTIVANO
Tutti i lieviti naturali (di birra, disidratato,
UN INGREDIENTE SPECIALE, CAPACE “madre”) sono organismi vivi, che respirano,
DI TRASFORMARE TANTI ALIMENTI fanno scorpacciate di zuccheri e si riproducono
in un tempo relativamente breve: in altre parole,
le aziende non li “producono” ma li “allevano”
100
ricreando le condizioni per far sì che questo
processo avvenga velocemente e in modo
controllato e sicuro. Si parte da ceppi batterici
selezionati e naturali (quelli Ogm sono vietati) e li si
“coltiva” facendo in modo che questi organismi si
riproducano per gemmazione (sulla cellula madre
MIGLIAIA DI si forma e cresce una gemma che, diventata poi
TONNELLATE adulta, si stacca dando vita a una nuova cellula), così
di lievito di birra come fanno in natura. E lo fanno in fretta, in modo
prodotte annualmente esponenziale: partendo da 2 grammi di lievito, in
in Italia. Nonostante
le aziende italiane
una settimana, se ne ottengono ben 800 tonnellate.
del settore siano segue a pag. 72
poche, il nostro è il
terzo Paese d’Europa
per quantità; metà
della produzione
italiana viene
venduta all’estero.
cucina moderna
71
dossier MATERIE PRIME
Malto e melasso dai residui di produzione del vino. Usato nella
Un tempo, la lavorazione del lievito preparazione dei primi lieviti chimici istantanei,
iniziava generalmente dal malto per essere efficace dev’essere combinato con il
d’orzo usato per la birra. Oggi bicarbonato di sodio, come avviene in molte delle
viene utilizzato anche il melasso (o formulazioni in cui è messo in commercio. Ma lo si
melassa), un residuo cremoso della trova in vendita anche puro: in tal caso funziona da
produzione di zucchero acidificante e stabilizzante per dare consistenza e
da barbabietola. volume, specialmente in pasticceria.
Una volta purificato e
sterilizzato, il melasso
diventa l’ambiente Il lievito naturale secco
ideale per la coltura PRATICO DA CONSERVARE
del Saccharomyces Riducendo fino all’8% la percentuale di acqua
cerevisae (l’organismo in un lievito naturale, si ottiene il prodotto secco
WELOVELIEVITO.IT
che permette la o disidratato, commercializzato in bustine che

lievitazione) il quale
viene estratto e avviato
si conservano a temperatura ambiente. Questa
al processo produttivo. operazione non muta le qualità e le caratteristiche
del prodotto, ma solo la modalità di impiego in
cucina e la sua durata, più lunga rispetto a quella
del lievito fresco. Il prodotto disidratato prima
dell’impiego va riattivato mettendolo a bagno
in acqua appena intiepidita; in genere si utilizza
segue da pag. 71
una parte di lievito con quattro parti di soluzione
Una volta giunti alla giusta maturazione, questi leggermente zuccherina a circa 35° e si deve
microrganismi vengo portati in una centrifuga, che attendere almeno una decina minuti prima di
separa i brodi di coltura esausti dal lievito fresco incorporarla all’impasto. Riguardo alle proporzioni,
liquido (o crema di lievito), che viene venduto tal va tenuto presente che una parte di lievito secco
quale e che è anche la base per tutti gli altri tipi di corrisponde a circa tre parti di quello fresco.
lievito. L’eventuale lavorazione ulteriore prosegue
cambiando le condizioni ambientali (ossia agendo
su ossigeno, acqua e tipo di zuccheri aggiunti)
in modo da produrre lieviti diversi per forza LIEVITO
fermentativa e caratteristiche fisiche. Quindi, DISIDRATATO
attraverso più filtraggi, si “dosano” l’acqua e
la sostanza secca e si ottengono prodotti differenti,
come quello fresco (per estrusione) e quello
secco (per disidratazione).
I lieviti artificiali LIEVITO

LA CHIMICA BUONA ISTANTANEO
Altra cosa sono gli agenti lievitanti,
ossia le sostanze artificiali che
“mimano” l’effetto del lievito sugli
impasti: esponendoli al calore (in
genere quello del forno), si avvia una
reazione chimica che rilascia l’anidride
24°
carbonica, la quale farà poi gonfiare
l’impasto, senza però farlo fermentare,
come fanno invece i lieviti naturali. Ciò
avviene in tempi molto brevi, tanto che
si parla di “lievito istantaneo”. Queste
pratiche bustine, che si aggiungono a
biscotti e focacce prima di infornarli, sono le È LA TEMPERATURA
discendenti di un’invenzione di metà ‘800, nata MINIMA PER UNA
per velocizzare la preparazione domestica del BUONA LIEVITAZIONE
Il lievito inizia a produrre anidride
pane e subito sfruttata anche per rifornire i soldati carbonica a circa 6°; ma, a seconda
durante le campagne militari. Un classico agente della qualità e dell’impasto, diventa
lievitante italiano è il cremortartaro, ottenuto pienamente attivo tra i 24° e i 32°.
72 • aprile 2020
UNA BUONA LIEVITAZIONE È FAVORITA
DALL’AGGIUNTA DI POCO ZUCCHERO,
IL SALE INVECE LA RALLENTA. PER
QUESTO MOTIVO NON SI DEVE MAI
MESCOLARE IL LIEVITO CON IL SALE
PREVISTO PER LAVORARE L’IMPASTO
1 2
Il lievito naturale fresco
PRONTO DA UTILIZZARE
Un altro formato molto diffuso è quello del lievito
fresco pressato e venduto in panetti. Contiene
circa il 70% di acqua e si tratta di un prodotto
4
3
che va conservato in frigo e usato entro un mese
dopo l’acquisto. È versatile, facile da amalgamare
all’impasto e, rispetto a quello disidratato, ha il
vantaggio di non dover essere riattivato. Il più
utilizzato è quello “di birra”, ottenuto grazie COS’È E COSA FA
alla coltivazione di un particolare fungo, il
Saccharomyces Cervisiae, che si nutre degli zuccheri Un amico “fuorilegge”
(glucosio e fruttosio) contenuti nell’ingrediente base; Se si conosce con certezza a cosa serve in cucina (vedi i punti
in origine si produceva a partire dagli scarti della sotto), invece non è chiaro (perlomeno per la legge italiana)
lavorazione dei birrifici (da qui deriva il nome), ma cosa sia il lievito. Una contraddizione determinata da un buco
legislativo per cui manca una definizione precisa di cosa si
oggi si ottiene anche dal melasso della barbabietola possa definire come “lievito naturale”, “lievito madre” o “pasta
da zucchero (vedi box alla pagina precedente). In madre”. Un problema che si potrebbe risolvere se proseguisse
commercio si trovano anche lieviti freschi prodotti l’iter di una di legge dedicata al pane, ferma da un paio di anni
da ceppi fungini diversi, ma quelli ottenuti dal in Parlamento, dove è inclusa anche una classificazione chiara
e definitiva dei vari tipi di lievito. Nel frattempo le etichette
Saccharomyces Cervisiae hanno il vantaggio di dei prodotti e le pubblicità possono confondere. L’unica
essere semplici da usare e di dare risultati sicuri soluzione è consultare l’elenco degli ingredienti per capire
e costanti. Impiegati in panificazione convertono cosa c’è dentro il panetto di lievito fresco o la bustina di quello
gli zuccheri derivanti dalla degradazione istantaneo. Un’abitudine necessaria anche in caso di allergie
o intolleranze. Perché il lievito non è considerato un allergene
dell’amido delle farine in alcol e anidride carbonica ed è privo di glutine, ma nei prodotti definiti “pasta madre”,
assicurando un’ottima lievitazione degli impasti. “paste acide” o “lievito naturale” si usano farine o miglioratori
segue a pag. 74 chimici che possono anche essere rischiosi per chi soffre
di allergie alimentari. Se la legge non è chiara, si conoscono
invece perfettamente gli effetti sul pane e sulla pizza.
LIEVITO
DI BIRRA 1 DIGERISCE 3 DETERMINA
GLI ZUCCHERI IL PROFUMO
Digerendo le molecole Grazie alla fermentazione,
dell’impasto (amido e il lievito rilascia centinaia
proteine), rilascia come di molecole aromatiche
scarto anidride carbonica, che contribuiscono a
che viene catturata dagli determinare il profumo
alveoli del panetto di pasta. dei prodotti da forno.
2 FA GONFIARE 4 RENDE IL CIBO

L’IMPASTO PIÙ SICURO
Il processo descritto sopra Oltre a essere responsabile
avviene naturalmente a del volume, della struttura,
temperatura ambiente e fa del gusto di un prodotto, il
cucina moderna
gonfiare (lievitare) l’impasto lievito rende gli alimenti più

creando le giuste condizioni sicuri perché una corretta
per dare ai prodotti da forno coltura microbica evita
consistenza e fragranza la proliferazione di
durante la cottura. batteri estranei.
dossier DOVE SI TROVA
Non solo pane microrganismi diversi e non sia standardizzabile
è il suo pregio, ma anche il suo limite. Infatti è più
Il lievito viene immediatamente “selvaggio” e difficile da controllare, ecco perché non
associato ai prodotti da forno, ma, è detto che un pane o una pizza ottenuti con lievito
in realtà, sono molti gli alimenti madre siano migliori. Il successo di questo prodotto
nei quali viene usato: tra questi le due ne ha ampliato l’assortimento e ora lo si trova in pasta,
bevande alcoliche più diffuse. compatto o in polvere. Però bisogna tenere conto
Birra: il lievito è fondamentale per che il lievito è vivo solo quando è fresco; se viene
la fermentazione che trasforma la sottoposto al calore (ad esempio, per essere essiccato)
miscela di acqua e malto d’orzo in i suoi microrganismi vengono disattivati, perde il suo
birra, producendo l’alcol e il gas patrimonio caratteristico e di conseguenza ha bisogno
a cui si deve la schiuma. di un aiutino per essere riattivato. Per questo nelle
Spumante: nella produzione di confezioni di “lievito madre” e “lievito madre integrale”
spumante i lieviti vengono aggiunti in vendita al supermercato spesso ci sono anche lievito
al “vino base” in modo che si sviluppi di birra, emulsionanti e agenti di trattamento della
l’anidride carbonica (le bollicine) e si farina, che ne migliorano il sapore. Per conoscere il
estenda la gamma di profumi. mondo dei lieviti e trovare risposta a dubbi e curiosità
si può consultare il sito welovelievito.it, realizzato dal
“Gruppo Lievito da zuccheri”, associato ad Assitol.
segue da pag. 73
Il lievito madre
SOLO ACQUA E FARINA
Si definisce lievito madre l’impasto ottenuto con
farina e acqua, sottoposto a una lunga fermentazione
naturale utilizzando la tecnica dei “rinfreschi
successivi” al fine di consentirne la sopravvivenza.
“Nutrendosi” degli zuccheri presenti nelle farine e
contaminandosi in modo spontaneo con l’ambiente
esterno, i microrganismi del lievito madre producono
acido lattico, acido acetico e anidride carbonica.
Questo dà più sapore e profumo agli alimenti, regala
uno spiccato gusto acidulo, li rende più digeribili e
li fa durare di più, anche perché tendono meno ad
ammuffirsi. Il fatto che il lievito madre contenga tanti LIEVITO
MADRE
IL PARERE DELL’ESPERTO: LUCA PIRETTA

Un ottimo probiotico che non “gonfia” lo stomaco
*Gastroenterologo e nutrizionista Quindi, non è vero che il lievito “gonfia” Un lievito vale l’altro?
al Policlinico Campus Biomedico di Roma lo stomaco? In teoria sì, ma sicuramente il lievito
Se dopo aver mangiato una pizza ci si madre ha una marcia in più perché è
Che effetti ha il lievito sull’organismo? sente gonfi le cause possono essere più ricco di microrganismi diversi, che
Quello essiccato assunto a crudo (ad tante, dalla lievitazione insufficiente agiscono in sinergia. E questo rende gli
esempio la bustina di lievito di birra (non dal lievito) alla cottura non alimenti più gustosi e digeribili.
sciolta in acqua al mattino) ha un condotta a dovere. Oppure si tratta di Esistono intolleranze o allergie al lievito?
effetto probiotico e apporta vitamine sindrome dell’intestino irritabile o di Ci sono allergie (ma molto rare) mentre
del gruppo B, oligoelementi e eccessivo consumo di cibi ad alto non sono ancora riconosciute
antiossidanti. Il lievito contenuto negli contenuto di zuccheri fermentabili. intolleranze al lievito. I test fai-da-te,
alimenti cotti non provoca particolari È comunque meglio consumare alimenti molto in voga, che spesso rilevano
effetti perché è usato in quantità senza lievito? intolleranze al lievito non hanno
minime e il calore ne disattiva i batteri. Non c’è alcuna ragione per farlo. credibilità scientifica o validità
Il lievito “muore” già a 50-60 gradi per L’importante è scegliere prodotti che clinica, come hanno sottolineato
cui il gonfiore che si può avvertire siano ben lievitati, ossia evitando quelli la Federazione degli ordini dei
dopo aver mangiato alimenti lievitati poco cresciuti, che risultano molto medici e le Società italiane
dipende da altre cause. elastici e poco fragranti. di allergologia.
74 • aprile 2020
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Rende i piatti più accattivanti
e cremosi, tiene sotto controllo
le calorie ed è ricco di fermenti
benefici. Un vero jolly in cucina
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ
yogurt
ttimo
Lasagne ai gamberi Frescoso
agro è o
Quello m uantità di grassi
a una q otere
Facile  Preparazione 25 minuti  Cottura 40 minuti e sfizio perché h a, ma non perde p sterolo
le
im o
min astare il c
INGREDIENTI PER 4 PERSONE nel contr zimi.
oi en
6 fogli di lasagne secche • 100 g di gamberi sgusciati e lessati • 20 g con i su
di farina bianca • 4 cucchiai di yogurt magro • 1 cucchiaio di grana
grattugiato • 2 dl di latte scremato • 1,5 dl di brodo di pesce • 1 mazzetto
di basilico • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 1 cucchiaio di olio
extravergine d’oliva • sale
1 Scaldate l’olio e tostatevi la farina. di besciamella e procedete

Diluite con il latte versato a filo a strati in quest’ordine: lasagne,
e, continuando a mescolare, besciamella, gamberi (tenenetene
portate il composto a ebollizione. da parte qualcuno per il decoro
Salate, aggiungete il brodo finale). Abbiate cura di terminare
e, dopo 2 minuti, togliete dal fuoco. con la besciamella.
Frullate quasi tutto il basilico con 3 Spolverizzate con il grana
lo yogurt e unitelo alla besciamella. e il prezzemolo e cuocete in forno
2 Lessate le lasagne in acqua salata a 200° per 15 minuti e a 220°
e scolatele. Velate il fondo di una per altri 10 minuti. Completate
pirofila con 2 cucchiai con il basilico e i gamberi rimasti.
Totani con crema di erbe
PER 4 PERSONE,
145 CALORIE/PORZIONE
Pulite 600 g di totani molto piccoli

privandoli di interiora, occhi e becco,
poi lavateli bene. Portate a ebollizione
2 bicchieri d’acqua, unite 2 cucchiai
di vino, 1 scalogno sbucciato a spicchi,
1 foglia di alloro e i totani. Cuocete
per mezz’ora circa o finché pungendo
i totani risulteranno teneri; scolateli
e tagliate i più grossi a pezzetti. Metteteli
in una capiente terrina con 150 di sedano
bianco e 100 g di sedano verde lavati
e affettati. Frullate le foglie di 1 rametto
di menta e di 1 ciuffo di prezzemolo
yogurt con 2 cucchiai di acqua di cottura
an d o u tilizzate lo ne dei totani. Mescolate la salsa
Qu attenzio
prestate 6 per 100 g con 2 cucchiai di yogurt magro, il succo
r :3
ie
alle calo magro, di 1/2 limone e una presa di sale.
190
di yo g u rt r quello
er l’in te ro, 115 pe Condite i totani con 2 cucchiai di olio
65 p to
0 se è sta
greco, 19 n panna. calorie e completate con la crema di erbe.
ato co a porzione
addizion
76 • aprile 2020
protegge
n i su oi fermenti e sul vasetto
Co .S
testinale
la flora in tta “probiotico”
c’è la s c ri e
ene anch
che conti eciali, capaci
significa sp
fermenti imento
l’assorb
Sogliola in salsa al curry di fav re mine del grupp
ori
delle vit a
o B.
Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 15 minuti

600 g di filetti di sogliola • 4 cucchiai di yogurt
• 1 cucchiaio di farina bianca • 1 cucchiaino di curry
• 1/2 limone • 2 spicchi d’aglio • 1 scalogno • 1 mazzetto
di erba cipollina • 2 bacche di anice stellato • 2 foglie
di alloro • 1 bicchiere di vino bianco secco • 2 cucchiai
di olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani
1 In una casseruola, portate a ebollizione 1/2 litro di acqua

con l’alloro, l’aglio sbucciato, 3 grani di pepe e il vino.
Arrotolate i filetti di sogliola, legateli con gli steli di erba
cipollina, ungeteli con metà dell’olio e spruzzateli
con il succo del limone. Sistemateli nel cestello
per la cottura a vapore, trasferitelo nella casseruola
con l’acqua e cuocete per 5 minuti; salate.
2 Ungete con l’olio rimasto una padella, unite lo scalogno
sbucciato e tagliato a metà e un mestolo di acqua
di cottura delle sogliole e fate restringere un poco.
3 Stemperate la farina in un bicchiere d’acqua e poi
aggiungete lo yogurt, il curry e l’anice tritato. Filtrate
il composto, versatelo nella padella con lo scalogno,
fate addensare la salsa a fuoco basso. Eliminate
lo scalogno e salate. Versate la salsa in un piatto
di portata e posatevi sopra gli involtini di sogliola.
220calorie
a porzione
anna
tituire p
Può sos o per addensare
s a
e burr
lse, re i
cremosi
ndere più le torte. Clafoutis di mirtilli e more
le più soffic ,
i sughi e erde i lactobacilli Facile  Preparazione 25 minuti  Cottura 45 minuti
r a p
In cottu tiene buona parte
ma man elle vitamine. INGREDIENTI PER 6 PERSONE
ed
del calcio 250 g di mirtilli • 250 g di more • 100 g di farina • 350 ml di latte
• 125 g di yogurt magro • 80 g di zucchero di canna • 3 uova
• 1 limone non trattato • yogurt probiotico per completare
1 Lavate il limone, asciugatelo tamponateli con carta da

e grattugiate la scorza cucina e metteteli sul fondo
(solo la parte gialla, quella di uno stampo da crostata
bianca è amara). Montate di 22 cm di diametro
le uova in una terrina con foderato con carta da forno.
lo zucchero e la scorza del Copriteli con il composto
limone fino a ottenere un preparato e mettete
composto spumoso. Unite in forno caldo a 200°
la farina setacciandola, poi per circa 45 minuti.
aggiungete il latte versato 3 Togliete il clafoutis dal forno,
cucina moderna
a filo e lo yogurt mescolando sformatelo aiutandovi con la

accuratamente. carta e servitelo tiepido con
210calorie
2 Mettete i mirtilli e le more
in un colino e lavateli sotto
un po’ di yogurt probiotico
(se volete dolcificarlo,
a porzione un getto delicato di acqua; utilizzate il miele).
77
5 superfood
salutieatto
nel p
per stare bene

Dal mondo vegetale le soluzioni più economiche, facilmente disponibili
e anche piacevolmente gustose per aiutarci a conservare la salute di alcuni
organi, depurarci, restare giovani a lungo e persino aumentare il buonumore
A CURA DELLA REDAZIONE
asparagi
Efficienti nel compito
di eliminare le tossine
Ricchi di potassio, questi lunghi ortaggi
sono nostri alleati nel combattere la umenta
ottura a l
ritenzione idrica e la cellulite, in quanto Con la c isponibilità de
fortemente diuretici e disintossicanti. la biod le cellu le
, perchè
Poco calorici, offrono un elevato indice licopene li si rompono nte
vege ta ossida
di sazietà e sono dunque consigliati a a sc ian do l’anti
ril
chi ha problemi di peso. Tra l’altro sono
caratteristici della primavera, la stagione
pomodoro
ideale per ossigenarsi e depurarsi
dopo il lungo “letargo invernale” .
Sono oltre 200 Perfetto per proteggere

Disponibili in diverse varietà più o meno l’apparato cardiocircolatorio
pregiate (ricordiamo il Bianco di Bassano La sua somiglianza con un cuore rosso è
e i Violetti di Albenga) e anche selvatici, evidente e, guarda caso, il pomodoro è
gli asparagi sono tutti buoni e salutari. anche un toccasana per questo organo così
È da sapere che il cosiddetto “asparago fondamentale. Merito del licopene, una
di mare” o salicornia, pur appartenendo sostanza di cui è particolarmente ricco,
alla famiglia della amarantacee (la stessa che è un potente antiossidante naturale,
degli spinaci), ha le stesse virtù diuretiche in grado di opporsi all’invecchiamento
e depurative dell’asparago. Assai ricco di cellulare e di proteggere dall’aterosclerosi.
iodio, questo ortaggio “di mare” è perfetto Il licopene, infatti, si allea con le
nelle diete anche per la sua capacità lipoproteine “buone” HDL per impedire
di stimolare la tiroide. Oggi lo si trova l’ossidazione del colesterolo e la sua
abbastanza facilmente dagli ortolani più trasformazione in un grasso cattivo che
forniti, nei negozi bio o in alcune pescherie. occlude le arterie e mette a rischio il cuore.
Meglio cotto
ità Una buona notizia è che, per godere dei
la capac
no e v idenziato prevenzione benefici del licopene, bastano 200 g al
n a
studi ha i ef fettuare un ipende dal
A lcuni a ragi d 2: ciò d giorno a crudo ma un piatto di pasta o una
as p o le
degli ete di tip minera pizza con 40 g di sugo sono pure sufficienti
del diab contenuto, un na
he vi è ll’insuli per assumere i 5-10 mg raccomandati.
cromo c la capacità de sio verso
lio ra gluco Il sugo è una scelta vantaggiosa tutto
che mig trasportare il ganismo
d i ro or l’anno, anche nelle stagioni in cui il
ce llu le del nost
le pomodoro non matura sponteamente.
78 • aprile 2020
avocado
Il frutto che favorisce
la fertilità
Questo frutto contiene un’elevata quantità
di vitamina E (6,40 mg all’etto), il cui nome
scientifico, alfa-tocoferolo, deriva dalla
parola greca tokos, “portare bambini” a
causa del suo ruolo nel buon funzionamento
dei processi riproduttivi. La stessa vitamina
è in grado di esercitare un potente effetto
antiossidante proteggendo la pelle e
l’organismo dai radicali liberi nonché dai
danni dell’inquinamento e del fumo.
Nutriente e generoso noidi

L’avocado è anche un’ottima fonte di acido e i carote
carote
Dato ch a vicenda,
folico. In più, con la sua polpa burrosa, ziano
si poten ea mixarli nello
dona ottimi grassi insaturi dagli effetti o id
n a ri,
è una bu piatto: pomodo sono
anticolesterolo. Da aggiungere alle sue Migliori alleate stes s o
ie c arote ne
virtù, la notevole dose di vitamine A, B1, B2, della vista. Ecco perché peperon vvisti
i b en p ro
e di minerali come il potassio. Che facciano bene agli occhi lo sapevamo tutt
già. Ma per quale motivo? La carota è
Maturo ma non troppo tra gli alimenti in assoluto più ricchi di
Quando lo acquistate, controllate che B-carotene, sostanza fondamentale nel
l’avocado non sia molliccio e con macchie nostro organismo per la sua capacità di
nere. Per consumarlo dev’essere ben collaborare al meccanismo della visione,
maturo, verificate quindi che la polpa, consentendo di vedere non solo in
se premuta, ceda leggermente. Per situazioni di luce piena, ma soprattutto
sicurezza però è sempre meglio è in penombra. Fonte di vitamina A, il
sceglierlo ancora duro e farlo maturare in B-carotene ha anche un buon potere
casa; tenendolo a temperatura ambiente, antiossidante, in grado di proteggere pelle
in un sacchetto di carta da pane, sarà e mucose, rinforzare il sistema immunitario
pronto da gustare in un paio di giorni. ed esercitare un ruolo antianemico.
Tanta luteina
ti anche
ad o b io, coltiva ria, Come altre verdure arancioni e verde scuro,
u
Gli avoc o Sud e in Lig cia la carota contiene luteina, un pigmento di
str c
ne l no n un u
a b
p iù pic coli e co sotici cui la retina “si nutre” ed è perciò importante
sono elli e so
sa di qu iù inten nella prevenzione della maculopatia.
più rugo no un sapore p
ma han
PICCOLE MA PRODIGIOSE
Noci per la mente
Ricche di fosforo, per le sue virtù anti
magnesio e vitamine infiammatorie. Le
del gruppo B, aiutano noci stimolano inoltre
il sistema nervoso a la produzione di
resistere allo stress. serotonina, l’ormone
cucina moderna
Fondamentale è del buonumore.

il loro contenuto di Le stesse virtù sono
acido alfa-linoleico, contenute nell’olio di
noto per la sua azione noci, da provare su
di contrasto al verdure crude e cotte
colesterolo nonché o uova al tegamino.
79
PRODOTTI
in vetrina LA PUBBLICITÀ CON IL GUSTO DI SCOPRIRE
Genesi CROISSANT Koch

I croissant surgelati Koch sono dei deliziosi
croissant di pasta sfoglia preparati con un
impasto soffice e materie prime di alta qualità,
senza aggiunta di additivi e conservanti
e successivamente surgelati, pronti per essere
informati. Possono essere farciti a proprio
piacimento con marmellata, crema o cioccolata,
o anche con formaggi, verdure e salumi per
una colazione alternativa o uno spuntino sfizioso
in qualsiasi momento della giornata.
DOLCEZZA DA SOGNO CON Angélys

Genesi è l’olio extravergine d’oliva
prodotto a partire da sole olive taggiasche
da Guido1860, il brand fondato da
Spreafico Francesco & F.lli S.p.A. ha dato il via
Guido Novaro. Genesi è il fiore all’occhiello
alla commercializzazione della pera Angélys, la
di una gamma di prodotti di altissima
varietà brevettata di pera frutto dell’incrocio tra
qualità: un pregiato olio italiano prodotto
Decana d’inverno e Decana del comizio, prodotta
a freddo e franto a regola d’arte, non filtrato,
in Italia. Iconica e distintiva grazie ad un packaging
frutto della selezione delle migliori olive
accattivante, Angélys sarà reperibile fino a fine
della qualità taggiasca.
aprile in tutti i migliori punti vendita del mercato
Le olive si abbacchiano a mano nel
tradizionale e nelle catene della Gdo, più dolce
periodo più freddo dell’anno e vengono
e succosa che mai. Delizioso snack, gustoso
immediatamente spremute a freddo.
e salutare, anche quest’anno la pera Angélys
Dai profumi fruttati medio leggeri, puliti,
è prontissima a conquistare con tutta la sua
freschi, ha un color oro caldo ed è
fragrante dolcezza.
ideale per il condimento di piatti raffinati
ed in particolare per il pesce.
RECLA SPECK Alto Adige IGP

Unico, autentico e garantito dal marchio “Indicazione di Origine Protetta”: è lo Speck Alto Adige
IGP di Recla, storica azienda della Val Venosta. Per la sua realizzazione Recla rispetta rigorosamente
i processi tradizionali e seleziona le migliori cosce di suino di prima qualità. Per la speziatura viene
ancora oggi utilizzata la ricetta segreta di famiglia, mente l’affumicatura con il legno di faggio è leggera
e delicata, e la tipica stagionatura di minimo 22 settimane avviene all’aperto, dove l’aria fresca
della Val Venosta garantisce un risultato eccezionale. Lo Speck Alto Adige IGP di Recla nel formato
da 90 grammi si presenta già affettato e subito pronto per essere gustato.
16 RICETTE DA STACCARE E CONSERVARE primi le schielede
di apr
Carbonara Fusilli
di zucchine con i peperoni
1 Mescolate in una grande ciotola 1 Lavate e asciugate i peperoni,
i tuorli, il parmigiano, il pecori- tagliateli in due, eliminate se-
no e la panna. Salate, pepate e mi e nervature bianche e ridu-
unite una grattugiata di noce ceteli a dadini. Poi, scaldate
moscata. Tagliate le zucchine 4 cucchiai d'olio in una larga
PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE padella e fate rosolare i dadini
nel senso della lunghezza con
una mandolina. di peperone per 8 minuti circa
 Facile  Facile mescolandoli con un cucchiaio
 Preparazione 2 Lessate al dente le reginette  Preparazione
in abbondante acqua salata in di legno.
15 minuti 15 minuti
ebollizione. Due minuti prima 2 Salate, pepate, profumate con
 Cottura 12 minuti  Cottura 20 minuti
 Calorie 412 della fine della cottura tuffate  Calorie 460
qualche stelo di erba cipollina
nella pentola anche le zucchi- lavata tagliuzzata con le forbici
• 320 g di reginette • ne. Mescolate, scolate pasta e • 320 g di fusilli da cucina e spegnete il fuoco.
3 zucchine • 3 tuorli • • 1 peperone giallo Intanto, passate in forno i pinoli
1 dl di panna • 20 g di zucchine tenendo da parte un • 1 peperone rosso
parmigiano po' dell'acqua di cottura. • 80 g di crema per tostarli leggermente.
grattugiato • 30 g 3 Trasferite le reginette nella cio- d'olive • 2 cucchiai 3 Lessate i fusilli in abbondan-
di pecorino romano di pinoli • 1 mazzetto te acqua salata in ebollizione.
grattugiato • 10 tola con il composto di uova e di erba cipollina • olio
foglioline di menta • formaggio. Mescolate delica- extravergine d'oliva Scolateli e conditeli con la cre-
noce moscata • sale, tamente con un cucchiaio di • sale, pepe ma d'olive e i dadini di peperone
pepe preparati. Unite i pinoli, ancora
legno. Decorate la pasta con
le foglioline di menta lavate e un po' di erba cipollina, mesco-
spezzettate. Servite subito. late e servite.
✁
Tagliatelle al Risotto giallo
ragù di granchio con prosciutto
1 Lavate il sedano, riducete i 1 Eliminate l'eventuale grasso
gambi a tocchetti e tritate del prosciutto e riducetelo a
metà delle foglie. Riunite in un bastoncini della lunghezza di
pentolino il vino, i tocchetti di 2-3 cm. Pulite lo scalogno e
sedano, 5 cucchiai di olio e un tagliatelo a fettine sottilissime.
PER 4 PERSONE pizzico di peperoncino. Salate, PER 4 PERSONE
2 Cuocete il risotto secondo le
portate a leggera ebollizione e istruzioni riportate sulla con-
 Facile fate ridurre di un terzo.  Facile
 Preparazione  Preparazione fezione. Staccate le foglioline
2 Frullate la salsa ottenuta, unite di maggiorana in modo da ot-
10 minuti 10 minuti
la polpa di granchio ben sgoc- tenerne un cucchiaio.
 Cottura 20 minuti  Cottura 15 minuti
 Calorie 460
ciolata e metà delle foglie di  Calorie 415 3 Verso fine cottura del riso, fate
sedano tritate. Cuocete per 1 dorare in un pentolino lo scalo-
• 250 g di tagliatelle minuto e spegnete. • 2 buste di risotto gno con 20 g di burro, aggiun-
fresche all'uovo • 2 dl 3 Portate a ebollizione abbon- allo zafferano •
di vino bianco secco • 3 rametti di gete il prosciutto e rosolate per
1 cuore di sedano con dante acqua, salatela e immer- maggiorana fresca • 1 minuto. Sfumate con il Cognac
le foglie • 1 scatola di getevi le tagliatelle. Cuocetele 100 g di prosciutto
cucina moderna
e spegnete il fuoco. Aggiungete

polpa di granchio al al dente, scolatele, lasciandole crudo in una sola
naturale (250 g) • fetta • 30 g di al risotto la maggiorana, il burro
peperoncino in leggermente umide e rovescia- parmigiano reggiano rimasto e il parmigiano. Mesco-
polvere • olio tele in una terrina. Conditele grattugiato • 1 late, lasciate riposare un istante
extravergine d'oliva con la salsa, mescolate e deco- cucchiao di Cognac •
• sale 30 g di burro • sale e suddividete il risotto nei piatti.
rate con le foglioline di sedano Completate con i bastoncini di
intere tenute da parte. 81
prosciutto e servite.
secondi
Pizza di scarola Crostoni con
alle acciughe uova e crescione
1 Pulite la scarola, lavatela, asciuga- 1 Lavate, asciugate e tritate
tela e tagliatela a listarelle. Pulite finemente il crescione. Pela-
i cipollotti e riduceteli a fettine. te la cipolla, tritatela e fatela
Scaldate in una padella 5 cuc- ammorbidire dolcemente in
chiai di olio, unite un pizzico di padella con 20 g di burro e un
PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE
peperoncino, i filetti di acciuga e cucchiaio di acqua.
Facile fateli sciogliere a fiamma bassa.  Faciile 2 Unite il crescione, la farina e il
 Preparazione Aggiungete i cipollotti e lasciateli  Preparazione latte bollente, mescolando. Sa-
10 minuti ammorbidire per 5 minuti. 10 minuti late e cuocete a fiamma bassa
 Cottura 20 minuti 2 Unite la scarola, salate, mescolate  Cottura 20 minuti per 5 minuti. Tagliate a metà le
 Calorie 505 e cuocete per 5 minuti fino a che  Calorie 260 fette di pane e fatele dorare in
l'acqua di vegetazione sarà eva- padella con il burro rimasto.
• 500 g di pasta di porata, spegnete e fate intiepidire. • 4 uova • 2,5 dl di latte 3 Sgusciate delicatamente le uo-
pane già pronta • • 4 fette di prosciutto
100 g di scamorza 3 Stendete la pasta di pane in una cotto • 1/2 cipolla • va in una casseruola con acqua
affumicata • 1 grossa sfoglia rotonda spessa 3-4 mm, 10 g di farina • 60 g di bollente, coprite il recipiente e
scarola • 4 cipollotti • disponetela in una teglia da pizza crescione • 2 fette di cuocetele per 3 minuti. Scola-
12 olive nere • pane casereccio • 30 g
peperoncino in scaglie leggermente oliata e distribuitevi di burro • sale , pepe tele e tenetele al caldo.
• 6 filetti di acciuga la scarola. Unite la scamorza ta- 4 Disponete su ogni fetta di pane
sott'olio • olio gliata a dadini, le olive snocciola- dorata una fetta di prosciutto
extravergine d'oliva •
sale te e cuocete nel forno già caldo a e un uovo in camicia. Nappate
16 RICETTE DA STACCARE E CONSERVARE
220° per circa 10 minuti. Servite con la salsa al crescione pre-

la pizza ben calda tagliata a fette. parata e pepate.
Polpetti in Insalata di
umido pollo arrosto
1 Sciacquate i polpetti sotto 1 Lessate le patatine con la
l'acqua corrente. Scottate i buccia e scolatele. Lavate il
pomodori in acqua bollente, sedano, asciugatelo, eliminate
scolateli, eliminate la pelle, i filamenti e tagliatelo baston-
divideteli a metà, privateli dei cini. Riducete la lingua a dadi
semi e tagliateli a dadini. non troppo piccoli. Eliminate la
 Facile 2 Sbucciate la cipolla, affettatela  Facile pelle, le ossa e le cartilagini del
 Preparazione sottile e fatela stufare a fiam-  Preparazione pollo, tagliate il petto a fettine
20 minuti ma bassa per 2-3 minuti in una 15 minuti sottili e il resto a bastoncini.
 Cottura 30 minuti casseruola con 2 cucchiai di  Cottura 20 minuti 2 Versate il succo del limone in
 Calorie 285 olio. Unite i pomodori, un pizzi-  Calorie 490 una ciotolina con un cucchiaio
co di peperoncino, il sedano a di foglioline di timo, un po' di
• 800 g di polpetti tocchetti, i polpetti, un pizzico • 1/2 pollo arrosto • sale, 4 cucchiai di olio ed emul-
puliti freschi o 1 cuore di un sedano
scongelati • 500 g di sale e il brodo caldo. bianco • 100 g di sionate con una forchetta.
di pomodori perini • 3 Cuocete con il coperchio a lingua salmistrata in 3 Sbucciate le patatine fredde
1 cipolla bionda • fiamma bassa per circa 25 una sola fetta • 400 g e sistematele su un piatto da
1 costola di sedano • di patatine novelle •
1 cucchiaino di origano minuti. Unite l'aceto di mele 6 gherigli di noce • portata con i crostini, il pollo,
secco • 1 cucchiaio di e l'origano. Mescolate, prose- 100 g di insalatina • i dadini di lingua salmistrata, i
aceto di mele • 2 dl di guite la cottura per 2 minuti e timo • 1/2 limone • gherigli di noce spezzettati, il
brodo vegetale • 50 g di crostini pronti •
peperoncino piccante spegnete. I polpetti sono buoni olio extravergine sedano e l'insalatina. Condite
• olio extravergine di sia caldi sia freddi. d'oliva • sale con la salsina e servite.
oliva • sale
verdure le schelede
di apri
Radicchio Rotolini di
al gorgonzola melanzane
1 Pulite i cespi di insalata e divi- 1 Mettete le melanzane sul ta-
dete ognuno in 6 spicchi.Pulite gliere, pulitele e affettatela nel
le zucchine, spuntatele e ta- senso della lunghezza. Siste-
gliatele obliquamente a fettine mate man mano le fette su un
spesse 3-4 mm. altro tagliere spolverizzandole
2 Distribuite le zucchine su una di sale. Inclinate il tagliere sul
teglia rivestita con carta da  Facile lavello e lasciatevelo per un'o-
 Facile
forno spennellata leggermen-  Preparazione ra per eliminare l'acqua di ve-
 Preparazione
15 minuti te d'olio. Salatele e passatele 10 minuti getazione. Mettete le fette su
 Cottura 10 minuti al grill 4-5 minuti per parte.  Cottura 20 minuti un foglio di carta assorbente
 Calorie 165 3 Spennellate d'olio anche gli  Calorie 240 da cucina, asciugatele e tam-
spicchi di radicchio e grigliateli ponatele bene.
• 2 cespi di radicchio sulla piastra bollente per pochi • 2 melanzane • 2 Cuocete le fette in una padel-
di Chioggia • 1 ciufffo di prezzemolo
minuti. Salateli e insaporiteli • 6 foglie di basilico • la di ghisa già calda, girandole
2 zucchine • 50 g di
gorgonzola cremoso • con una macinata di pepe e di- 1 spicchio d'aglio • delicatamente un paio di volte,
1 dl di panna fresca • sponeteli a corona su un piatto olio extravergine finché risulteranno morbide.
2 cucchiai di vino d'oliva • sale
con al centro le zucchine. 3 Trasferitele su un tagliere, di-
bianco secco • olio
extravergine d'oliva • 4 Cuocete in un pentolino a stribuite su ciascuna un trito
sale, pepe fiamma bassa il gorgonzola a di prezzemolo, basilico e aglio.
dadini, la panna e il vino. Me- Chiudetele a involtino, irrora-
scolate la salsa, distribuitela tele con un filo di olio e scalda-
sopra alle verdure e servite. tele in forno per 5 minuti.
✁
Sformato di Fagioli
broccoletti piccanti
1 Frullate nel mixer i broccolet- 1 Lavate e asciugate i peperoni,
ti, tenendo da parte qualche puliteli e tagliateli a quadretti.
cimetta, le uova, il pecorino, Fate fondere 20 g di burro in
1 cucchiaio di pangrattato, la un padellino, fate rosolare la
panna e un pizzico di sale. pancetta tritata a fuoco basso
2 Versate il composto in uno e unite i peperoni.
 Facile stampo da plum cake imbur-  Facile 2 Fateli insaporire, bagnateli con
 Preparazione rato, copritelo con un foglio di  Preparazione 3 di di brodo e fatelo ridurre
20 minuti carta da forno e cuocetelo al 10 minuti della metà su fuoco vivo. Cuo-
 Cottura 30 minuti vapore per 25 minuti.  Cottura 30 minuti cete i peperoni per 15 minuti.
 Calorie 285 3 Scaldate 5 cucchiai di olio in un  Calorie 280 3 Mettete in una ciotola i fagioli
padellino, unite lo scalogno tri- ben sgocciolati dal liquido di
• 500 g di broccoletti tato e le acciughe sgocciolate. • 2 scatole di fagioli conservazione. Salate legger-
già lessati • 2 uova • di Spagna al naturale
1 dl di panna • burro • Cuocete a fiamma bassa per • 1 peperone verde • mente, unite un'abbondante
30 g di pecorino 3-4 minuti, quindi aggiungete 1 peperone rosso • macinata di pepe e profumate
grattugiato • il prezzemolo e spegnete. 75 g di pancetta • con una spruzzata di Tabasco.
cucina moderna
pangrattato • burro • Tabasco •

2 acciughe sott'olio • 4 Rovesciate lo sformato su brodo vegetale • 4 Aggiungete lo yogurt (o, se
2 cucchiai di un piatto e decoratelo con le 4 cucchiai di yogurt preferite, una uguale quanti-
prezzemolo tritato • cimette tenute da parte e le (o panna da cucina) • tà di panna), cuocete ancora
1 scalogno • carotine sale, pepe
in scatola • olio carotine. Servite lo sformato per 5 minuti, unite i peperoni e
extravergine d'oliva • accompagnato con la salsa. servite i fagioli ben caldi.
sale 83
le schielede
di apr
dolci
Ananas alla Frittata con
griglia e gelato pere e amaretti
1 Fate rinvenire l'uvetta in acqua 1 Sbattete 2 tuorli e un uovo in-
tiepida. Pulite l'ananas, ricava- tero. Mescolatevi il latte rima-
te 4 fette rotonde spesse 2-3 sto e gli amaretti spezzettati.
cm e tagliate la polpa rimasta Montate 2 albumi a neve ben
a piccoli pezzetti. Lasciate am- ferma con un pizzico di sale e
morbidire un po' il gelato. lo zucchero. Incorporateli al
 Facile 2 Scolate l'uvetta, strizzatela,  Facile composto di uova.
 Preparazione mettetela in una ciotola con il  Preparazione 2 Tagliate a metà le pere lavate
15 minuti rum e lasciatela insaporire per 20 minuti e sbucciate. Fate sciogliere
 Cottura 10 minuti qualche minuto. Spezzettate  Cottura 20 minuti il burro in una padella antia-
 Calorie 245 i gherigi di noce, mettetene  Calorie 170 derente che possa andare in
metà nella ciotola con l'uvetta, • 2 pere • 4 amaretti forno. Versate il composto e,
• 1 ananas • 40 g secchi • 1 dl di latte •
aggiungete i pezzi di ananas, 3 uova • 2 cucchiai di quando inizia a rapprendersi,
di gherigli di noce •
2 cucchiai di rum • amalgamate il gelato con una zucchero • 50 g di disponete le mezze pere con
2 cucchiai di miele spatola e mettetelo in freezer. cioccolato fondente • l'interno rivolto verso il basso.
di castagne • 200 g 20 g di burro • sale
3 Grigliate le fette d'ananas su Cuocete per altri 3-4 minuti.
di gelato fiordilatte •
qualche fogliolina una piastra un minuto per 3 Fondete a bagnomaria il cioc-
di menta parte. Mettetele su un piatto, colato spezzettato con 2 cuc-
disponete al centro una palli- chiai di latte. Fate dorare la frit-
na di gelato, cospargete con tata sotto al grill, trasferitela
16 RICETTE DA STACCARE E CONSERVARE

le noci rimaste, il miele e le su un piatto e decoratela con
foglioline di menta. la salsa di cioccolato.
✁
Crêpes stile Tartellette
tropicale supergolose
1 Sbattete l'uovo con lo zucche- 1 Fate scongelare la pasta
ro, la farina diluita con il latte e brisée. Spennellate 8 stampi-
un pizzico di sale. ni da tartellette (diametro 10
2 Versate 1/4 della pastella in cm) con il burro fuso. Sten-
una padella antiaderente con dete la pasta, arrotolatela sul
una noce di burro e cuocete la matterello e srotolatela sugli
crêpe da entrambi i lati. Pre-  Facile stampini, premendo sui bordi
 Facile
parate così le altre tre crêpes.  Preparazione per tagliare la pasta. Coprite le
 Preparazione
15 minuti
3 Fate fondere il burro rima- 20 minuti tartellette con carta da forno,
 Cottura 20 minuti sto, unite 2 banane tagliate  Cottura 20 minuti spargetevi sopra dei fagioli
 Calorie 310 in quarti, spolverizzatele con  Calorie 450 secchi e cuocetele per 20 mi-
metà dello zucchero di canna nuti in forno già caldo a 200°.
• 1 uovo • 2 cucchiai e fatelo sciogliere. • 250 g di pasta brisée 2 Mescolate la panna con il rum
di farina • 1 cucchiaino surgelata • 3 cucchiai
di zucchero • 1 dl di
4 Piegate le crêpes a fagottino e di zucchero a velo • e 2 cucchiai di zucchero e po-
latte • 50 g di burro • fatele scaldare a fiamma alta 1,5 dl di panna da netela in freezer per 10'. Mon-
3 banane non troppo spruzzandole con il succo di 1 montare • 2 cucchiai di tatela con le fruste elettriche
mature • 2 arance • rum • frutta fresca di
• 4 cucchiai di
arancia e mezza per 2 minuti. stagione (ananas, e distribuitela nelle tartellette.
zucchero di canna • Sevitele cosparse con il loro melone, fragole, 3 Tagliate a pezzettini la frutta
1 cucchiaio di cannella sciroppo, la cannella, la bana- ciliegie, pesche, mele) e disponetela sulle tartellette.
in polvere • violette • burro
candite • sale
na rimasta tagliata a rondelle Spolverizzatele con lo zucche-
e guarnite con violette candite. ro a velo solo prima di servire.
usate
tutta slaa
7 idee antispreco spe
Avete realizzato le nostre ricette e vi è avanzato qualche ingrediente?
Ecco, servizio per servizio, tanti consigli per utilizzare le rimanenze
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, FOTO DI SONIA FEDRIZZI
CARCIOFI YOGURT
Torta salata ai carciofi, LASAGNE FRESCHE A tutta bontà con lo yogurt,
pag. 42 pag. 76
Lasagne di primavera, pag. 56
Rosolate i carciofi con aglio Condite lo yogurt con
e olio a fiamma bassa, unite Sbollentate la sfoglie, sgocciolatele olio, sale, pepe e un trito
un po’ di brodo vegetale e farcitele con un velo di panna, di cipollotto e prezzemolo.
e frullate il tutto (per una provola tritata e prosciutto cotto Utilizzate il dressing
crema più ricca, unite poca a fette. Arrotolatele, riducetele allo yogurt per condire
panna); regolate di sale a rondelle e adagiatele sul lato un’insalata di patate lessate.
se necessario. Utilizzate tagliato in una teglia imburrata. A piacere potete arricchire
il sugo di carciofi per Completate con fiocchi di burro l’intingolo con poca
condire una pastasciutta e grana e infornate le girelle maionese e capperi tritati.
e completate con pecorino farcite a 180° per 25 minuti.
a scaglie e pepe pestato.
FARINA
I pani di Pasqua, pag. 14
Sciogliete 4 g di
lievito di birra in 80
ml di acqua tiepida.
Impastate la miscela
con 100 g di farina e
infine unite un pizzico
di sale. Friggete le
zeppole di pasta
cresciuta
in abbondante olio
bollente e servitele
FETTINE con salumi
RICOTTA DI VITELLO e formaggi molli.
Ricotta dolce e salata, Involtini sfiziosi, pag. 26
pag. 50
Sminuzzate la carne
Lavorate a crema la ricotta con un coltello affilato
con zucchero a velo. e saltatela in padella
Caremellate in padella con olio, cipolla
un po’ di cubetti di mela tritata, sale e pepe. PISELLI
con una spolverizzata Servite i bruschit Tagliatelle con piselli e prosciutto
di zucchero di canna alla milanese con crudo, pag. 40
e poca acqua. Disponete un’insalatina oppure Lessate i piselli, sgocciolateli
a strati la ricotta
cucina moderna
utilizzateli come ragù e mescolateli in una ciotola con uova

e le mele in un bicchiere bianco per la pasta. sbattute, crostini di pane fritti, poca
e completate il mini trifle cipolla e prezzemolo tritati, sale e pepe.
con un velo di cannella. Cuocete la frittata siciliana
da ambo i lati con un filo d’olio.
85
nel prossimo
numero
in edicola il 10 aprile
MAGGIO
2020
DIRETTORE EDITORIALE
Maurizio Belpietro
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Maragliano
REDAZIONE
Barbara Galli (caporedattore)
Livia Fagetti (caporedattore)
Enza Dalessandri (caporedattore)
Cristiana Cassé (caposervizio)
Alessandro Gnocchi (caposervizio)
Barbara Roncarolo (caposervizio web)
Monica Pilotto (vicecaposervizio)
Silvia Bombelli, Daniela Falsitta, Silvia Tatozzi
REDAZIONE GRAFICA
Silvano Vavassori (caporedattore)
Susanna Meregalli, Silvia Viganò, Patrizia Zanette
SEGRETERIA DI REDAZIONE
Cinzia Campi (responsabile), Paolo Riosa (ricerca fotografica)
HANNO COLLABORATO
Alessandra Avallone, Francesca Bagnaschi,
Marina Cella, Sonia Fedrizzi, Maurizio Lodi, Daniela Malavasi,
Paola Mancuso, Giovanna Ruo Berchera, Manuela Soressi
SOCIETÀ EDITRICE
Stile Italia Edizioni Srl - Via Vittor Pisani, 28, 20124 – Milano (MI)
Amministratore Delegato: Piergiorgio Bonometti
Registrazione del Tribunale di Milano - Numero 26 del 22/1/1996
PUBBLICITÀ
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pesci azzurri sono un vero tesoro, da
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131

AGNELLO DAL MONDO

IN EDICOLA IL 13 MARZO 2020

TUTTO SULLE UOVA

4 Indice delle ricette

8 GUIDA ALLA SPESA

LA NOSTRA SCUOLA ops

BENESSERE IN TAVOLA zucchero

76 Buono e leggero A tutta bontà con lo yogurt pagina

CUCINA MODERNA DIGITALE

6 menu per tutti

Barba di frate con noci e guacamole

Farinata con fave e pinoli

Clafoutis di mirtilli e more Paris-Brest alle fragole Crostata alla ricotta

CAMPAGNE CHE PROMUOVONO

PRODOTTI AGRICOLI DI QUALITÀ.

il resto di importazione (Australia, Nuova Romania, Estonia, Francia).

Il pesce d’aprile è... sostenibile

ACCIUGA PALAMITA SGOMBRO SARAGO

si trova tutto l’anno, ma un tempo veniva preparato dalle monache

LA RICETTA arrostito e mescolateli con un Prelevate 1 pallina di formaggio,

I gusti della maionese

Classica Gli ingredienti base sono: olio di semi di

2 3 INGREDIENTI PER 8 PERSONE

1 Il giorno precedente preparate

quindi scongelarlo in forno a 175°. nella ciambella 8 tagli equidistanti

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

1 Il giorno precedente, mettete il lievito

TAGLIERE ARTE IN OLIVO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 Un giorno e mezzo prima, preparate

di questo pane sembrano con il matterello, dategli una forma

Angélys è la pera dolce e succosa che tutti amano. Coltivata

FOTO DI SONIA FEDRIZZI

FRITTATA AI PINOLI CREMA PASTICCIERA

COCOTTE CON CRÈME CARAMEL

GRANDI MEDIE PICCOLE DI QUAGLIA

L pesano circa 57-65

II primo numero indica il PROVINCIA DI PRODUZIONE

del Paese di produzione, il ENTRO 30/03 Coop Origine, 500 g, € 1,95

Qual è il prezzo giusto?

Un alimento economico: politiche commerciali delle Esselunga, 6 pz grandi € 1,89

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Fate marinare le fettine di carne per circa

Di tacchino con formaggio i

1 Mettete le fettine di tacchino tostati. Ripiegate le fettine

grossolanamente. Riducete Irrorateli con il vino, insaporite

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Pulite le carote e riducetele a Preparate gli altri 6 rotolini

1 Pulite e lavate carote e zucchine, spuntatele

con 1 bicchiere di vino e cuocete per 5 minuti.

Risotto Pizzette Fusilli al pesto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Filetti di triglia Costolette Piselli alla

INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 8 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Pulite e lavate gli agretti.

per fe lime rimasto, un pizzico di sale

Massimo risultato minimo spreco prezzemolo.

Chiamata anche barba di cappuccino, barba di Negus

Scolateli e fermate la cottura minuti lo scalogno tritato con

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