DICEMBRE

2023

BUON
GALANTINA DI POLLO, TERRINE, BRODI SPETTACOLARI,
PASTE RIPIENE, ARROSTI, DOLCI DA SOGNO, VINI PER LE FESTE
p.s. e abbiamo cucinato con l’Antonella più famosa d’Italia

NATALE
# L AC U C I N A I TA L I A N A PAT R I M O N I O D E L LU M A N I TÀ
smeg.com/it
 EDITORIALE

SENTIMENTI
CULINARI

A
vevo già messo in pagina l’editoriale per questo numero di dicembre. Poi ho incon-
trato Bruno Barbieri e ho deciso di riscriverlo da capo perché ho preparato nella
nostra cucina i tortellini con Bruno, chef famoso, televisivo, ma prima di tutto un
uomo. Che mi ha parlato di sapore, ricette e ingredienti con una sensibilità straor-
dinaria. Mi ha riportato a pensare a quando si andava a imparare i cappelletti dalla
nonna perché era l’unica depositaria del segreto vero (nel mio caso era Emma, una
signora napoletana di origine e sposata a un calabrese e vissuta a Milano tutta la vita, madre di
Carlo, mio papà di fatto). Lei tirava la pasta per tutti insieme alle figlie Silvana e Antonella, le mie
zie. Ed erano buoni in modo speciale, di misura piccola ma non piccolissima, che rimanevano tonici
nel brodo anche perché finivano subito. Ogni famiglia ha la sua dimensione ideale, il suo ripieno
e le cucine del nostro Paese sono dense di queste meravigliose chiacchiere di sapore, di opinioni
assertive, di condizioni gastronomicamente profonde, che si nutrono di amore e passione, e cultura
e identità. Parliamo di cucina e in realtà stiamo parlando di sentimenti e ancora una volta le ricette
si rivelano lettere d’amore. Vi auguro un Natale pieno di parole e di tanta buona cucina.
P.S. Il panettone gastronomico è la mia personale ossessione, sempre un po’ sbilenco, vagamente asciutto,
deliziosamente imperfetto.

Maddalena Fossati Dondero

mfossati@condenast.it maddalenafossati
CUOCA J. NÉDERLANTS, FOTO R. LETTIERI, STYLING B. PRADA, RITRATTO G. BARBAGELATA

Trovate i quattro ripieni

di questo panettone
gastronomico preparato
da Joëlle Néderlants
sul nostro sito
lacucinaitaliana.it

LA CUCINA ITALIANA 9
 DICEM BR E
136
Pan brioche farcito
a sorpresa
C H E C OSA ANTIPASTI E APERITIVI
148 Capesante marinate
CUCINIAMO e giardiniera con guscio
di sfoglia 1h30’
QUESTO MESE 120 Cheesecake salata con
pan di spezie e rape 1h20’ (+7h)
Pâté di carote 122 Frollini al formaggio
con quattro creme 1h30’ (+30’)
e «torrone» di fontina, 79 Galantina di pollo 4h (+12h)
134 Gelatine piccanti 45’ (+1h)
brodo di castagne, 80 Nidi di carasau con mousse
ravioli ai cardi, filetto di fegatini 40’
104 Pâté di carote con salsa
con i cachi, meringa al gorgonzola 1h (+1h)
106 Spuma di broccolo romanesco
e alici 50’ (+2h)
108 Terrina di ceci e edamame
con gelatina al curry 1h (+10h)
122 «Torrone» di fontina 25’ (+24h)
120 Tris di polpettine 1h30’
80 Trota, patate e agrumi 45’
66 Vitel tonné 1h30’ (+3h)
150 Zucca di pane e fonduta
di capra 1h40’ (+4h30’)
PRIMI PIATTI & PIATTI UNICI
111 Brodo di carota e topinambur
al tè nero 1h45’
114 Brodo di castagne con panna
alla noce moscata 1h15’ (+1h)
112 Brodo verde con cardamomo
e aglio dolce 1h15’ ➝
11
DICEMBRE

85 Crespelle di ceci con baccalà VERDURE DOLCI E BEVANDE

e besciamella al limone 1h20’ (+2h) 92 Carciofi imbottiti 1h 138 Biscotti del buon
146 Diavoletti ai cardi in brodo con 92 Insalata di spinacini, cavoletti auspicio 2h45’ (+16h)
«stracciatella» verde 2h30’ di Bruxelles, uva 100 Budino di riso 2h (+3h)
128 Fonduta di parmigiano per e blu di capra 45’ 42 Ciambella brioche con
tortellini 1h10’ (+72h) 92 Polpettone di lenticchie 1h45’ crema all’anice 2h (+15h)
86 Lasagne di soia 1h50’ 152 Spirale di verza ripiena 42 Coppa Margherita 2h15’ (+3h)
85 Ravioli al salmone, ricotta di riso 1h20’ 50 Dolce accademia 2h30’ (+1h)
e lime con burrata 1h20’ 154 Dolce di carote e noci 1h20’ (+2h)
85 Risotto con zucca agrodolce, CARNI E UOVA 132 Focaccia con verdure 2h15’ (+16h)
crema di mandorla 40’ 96 Arrosto di coniglio con salsa 26 Melagrana, timo,
126 Tortellini in brodo agrodolce 1h30’ limone (cocktail) 10’
di gallina 5h (+72h) 152 Arrosto di vitello farcito e insalata 44 Meringa di Natale 50’ (+6h)
di puntarelle 3h 136 Pan brioche farcito
PESCI 34 Chicken Parmesan 50’ a sorpresa 1h (+24h)
88 Dentice, porri e vongole 96 Filetto di maiale alla senape 140 Pane casareccio con canditi,
al Cognac 1h30’ (+2h) e cachi alla brace 45’ cioccolato e pinoli 2h (+24h)
88 Sogliola in padella 96 Involtini di pollo con scamorza 54 Salsa al Moscato d’Asti 20’ (+2h)
con salsa al vino rosso 1h15’ e spinaci 45’ 100 Sorbetto al mandarino 50’
100 Strudel 2h20’
44 Torta a strati 2h (+16h)
132 Torta «Oh Bej!» 2h30’ (+8h)

26
Cocktail
analcolico
alla melagrana

120
INDICE
ANNUALE
Inquadrate il codice
L’aperitivo QR per consultare
degli auguri l’indice annuale con
tutte le ricette del 2023.

BICCHIERINO BICCHIERE 4 g di sale fino. CUCCHIAIO

LE MISURE
DA LIQUORE COLMO DA ACQUA COLMO 3 g di zucchero. DA MINESTRA RASO
A PORTATA 60 g di acqua, vino, brodo. 200 g di acqua, vino, 2 g di farina. 12 g di acqua, vino,
PIZZICO
DI MANO 65 g di latte. 55 g di olio. brodo. 2 g di grana grattugiato. brodo, latte.
50 g di zucchero. 220 g di latte. 10 g di olio. 15 g di sale 5 g di sale grosso.
TAZZA 4 g di sale fino.
Per facilitare e rendere TAZZINA DA CAFFÈ 170 g di zucchero. DA TÈ COLMA grosso. 15 g di sale
130 g di farina. fino. 10 g di zucchero. 3 g di zucchero.
più svelto il lavoro COLMA 240 g di acqua,
80 g di acqua, vino, 160 g di riso. vino, brodo. 10 g di farina. PUGNETTO
in cucina, invece di usare 5 g di grana grattugiato. 30 g di riso.
la bilancia, dosate brodo. 70 g di olio. CUCCHIAINO 250 g di latte.
70 g di zucchero. DA TÈ RASO 200 g di zucchero MESTOLO RASO 30 g di zucchero.
ingredienti liquidi 50 g di farina. 4 g di acqua, vino, semolato. 150 g di farina. 120 g di acqua, 25 g di farina.
e in polvere con tazze 40 g di grana grattugiato. brodo. 3 g di olio. 200 g di riso. vino, brodo.
e cucchiai 5 g di sale grosso. 125 g di latte.

12 LA CUCINA ITALIANA
 VERY ITALIAN,

franciacorta.wine @franciacorta
ERY FRANCIACORTA

Un luogo straordinario a ridosso delle Alpi, ricco di tesori d’arte e naturalistici.

Un desiderio di dar vita a una viticoltura in equilibrio con l’ambiente, nel rispetto
dei principi naturali e di sostenibilità. Una cultura antica dalla quale nascono
vini pregiati, la cui vivacità accompagna da sempre brindisi e degustazioni,
dona piacere, leggerezza e gioia di vivere. Uno stile di vita inimitabile, riconosciuto
in tutto il mondo, un prodotto unico, capace di illuminare ogni attimo.

Benvenuti in Franciacorta.
DICEMBRE

S OM M A R I O
La cucina delle feste con ricette per tutti, i dolci
più spettacolari, le migliori etichette per brindare

9 Editoriale 184 La nostra Scuola

19 Notizie di cibo
Indirizzi, aperture,
oggetti e novità per amanti
della buona tavola
26 Dammi il solito
I corsi di dicembre.
Ma com’è cresciuto!
GUIDE
11 Che cosa cuciniamo

64
(analcolico) questo mese
Brilla il sapore 12 Le misure a portata
28 Assaggi di mano
Il Paese di Cuccagna 178 Il meglio al mercato
30 Belle maniere 180 In dispensa Antonella Clerici
Ogni giorno è un regalo 182 Indirizzi decora il suo aspic
32 Mettiti in viaggio natalizio.
Ti ascolto, cipolla
34 I Racconti delle Radici

58
Chicken parmesan
36 Nel bicchiere
Cosa metto in cantina?
Dolci delle feste
38 Attimi di gioia
Torroni dÕItalia.
48 Che glasse, maestro!
58 L’Italia mangia
sempre meglio In copertina: Coppa Margherita
Croccante o tenero? (pag. 38).
Ricetta di Joëlle Néderlants,
64 Incontri foto di Riccardo Lettieri,
A casa di Antonella styling di Beatrice Prada.
Antonella Clerici

RICETTARIO NS
I LE
D I GA S T RO
NO

76
E

Antipasti
IL M

IA

81 Primi
87 Pesci
89 Verdure PREPARATO
CO

NE

93 Carni E ASSAGGIATO
N

LA
IO

97 Dolci CU AZ
CI N A IN RE D

Cucina delle feste LA FILOSOFIA

104 Chi ben comincia CHE CI GUIDA DAL 1929
110 Tre tazze preziose Ogni piatto nasce dalla nostra
142 Il pranzo di Natale cucina in redazione, una cucina
118 L’aperitivo degli auguri di casa proprio come la vostra.
Una cuoca o un cuoco lo pensa
Un brindisi insieme e lo realizza, e una redattrice
124 Mani in pasta ne segue tutti i passaggi,
Tortellini dritti al cuore per raccontarvi nel dettaglio
130 L’ingrediente che cosa dovrete fare
per replicarlo. E dopo averlo
Canditi d’autore
fotografato lo assaggiamo
157 Regali e verifichiamo che sia all’altezza
Sotto l’albero delle vostre aspettative.

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14

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20123 Milano, telefono 02 85611
IN DIGITALE
Potete acquistare la copia singola
o l’abbonamento in edizione digitale
sulla App LA CUCINA ITALIANA
disponibile su Apple Store e Google Play.
SERENA GROPPO, RICCARDO LETTIERI , DAVIDE MAESTRI , MARCO ROSSI , MADDALENA ROSSO
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IL SITO
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di La Cucina Italiana e cercate la vostra ricetta
preferita tra le tantissime che pubblichiamo
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N. 12 – dicembre 2023 – Anno 94°
Direttore Responsabile
MADDALENA FOSSATI DONDERO
Art Director
BRENDAN ALLTHORPE
Caporedattore
MARIA VITTORIA DALLA CIA
Redazione
LAURA FORTI (redattore esperto) – lforti@lacucinaitaliana.it
ANGELA ODONE – aodone@lacucinaitaliana.it
SARA TIENI – stieni@lacucinaitaliana.it
Ufficio grafico
RITA ORLANDI (capo ufficio grafico)
Photo Editor
ELENA VILLA
Cucina di redazione
SARA FOSCHINI
Lacucinaitaliana.it
STEFANIA VIRONE VITTOR (Senior Features and Web Editor) – svirone@condenast.it
RICCARDO ANGIOLANI – rangiolani@condenast.it
GIADA BELLEGOTTI – gbellegotti.ext@condenast.it
Digital
FRANCESCA MARINO (audience development manager) – fmarino@condenast.it
MARIKA SARZI SARTORI (social media manager) – msarzi.ext@condenast.it
Styling
BEATRICE PRADA (consultant)
Segreteria di Redazione
MONICA OGGIONI – cucina@lacucinaitaliana.it
Hanno collaborato
Per le ricette BRUNO BARBIERI , DAVIDE BROVELLI , ARIANNA CONSIGLIO, SAL DE RISO,
SARA FOSCHINI , RICCARDO MERLI , JOËLLE NÉDERLANTS, WALTER PEDRAZZI ,
MARCO PEDRON , ALESSANDRO PROCOPIO, ELTON ZEQIRAJ
Per i testi SIMONE CINOTTO, FIAMMETTA FADDA, SARA MAGRO, MARCO MALVALDI ,
MASSIMO MONTANARI , CARLO OTTAVIANO, DAVIDE RAMPELLO, FEDERICA SOLERA ,
STUDIO DIWA (REVISIONE TESTI), VALENTINA VERCELLI
Per le immagini AG. ADOBESTOCK , AG. GETTY IMAGES , ARCH. SLOW FOOD,
GUIDO BARBAGELATA , MASSIMO BIANCHI , CHIARA CADEDDU, MAURIZIO CAMAGNA ,
EDIZIONI CONDÉ NAST S.p.A.
Managing Director NATALIA GAMERO DEL CASTILLO
Chief Business Officer FRANCESCA AIROLDI
Consumer Business Country Lead ALESSANDRO BELLONI
HR Director GIORGIO BERNINI
Production Director Europe ENRICO ROTONDI
Finance Director LUCA ROLDI
Head of FP&A CRISTINA PONI
Digital Director ROBERTO ALBANI
Global Director, Social, Operation & Partnership Strategy ROBERTA CIANETTI
Head of Digital Marketing GAËLLE TOUWAIDE
Head of Data Marketing TERESA ROTUNDO
Head of Digital Video, CNE RACHELE WILLIG
Advertising sales
Style Brand & Category Lead (Vanity Fair, Vogue, GQ) MICHELA ERCOLINI
Culture Brand & Category Lead (WIRED) LORIS VARO
Lifestyle Brand & Category Lead (AD, CN Traveller, La Cucina Italiana) CARLO CLERICI
CNCC Italy Director VALENTINA DI FRANCO
Account Strategy Director SILVIA CAVALLI
Digital & Data Advertising Director MASSIMO MIELE
Advertising Marketing Director RAFFAELLA BUDA
Brand & Category Regional Lead (Centre & South Italy) ANTONELLA BASILE
Fashion & International Director MATTIA MONDANI
Beauty Category Director, Vogue Business Director EMMELINE ELIANTONIO
Luxury Commercial Manager, Vanity Fair and GQ Business Manager BENEDETTA BATAZZI
CPG Commercial Manager, LCI and CN Traveller Business Manager FEDERICA METTICA
Home Commercial Manager, AD Business Manager CRISTINA RONCAROLO
Sede: 20123 Milano, piazzale Luigi Cadorna 5 - tel. 0285611 - fax 028055716.
Padova, c/o Regus Padova Est Sottopassaggio Mario Saggin 2 - 35131 Padova, tel. 0285611 - fax 028055716.
Bologna, c/o Copernico via Altabella 17 - 40125 Bologna, tel. 0085611 - fax 028055716.
Roma, c/o Copernico Termini piazza Indipendenza 23 B/C - 00185 Roma, tel. 0085611 - fax 028055716.
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 DIC EMBRE 2023

NOTIZI E
DI CIBO A CURA DI ANGELA ODONE

Se volevi assaggiare il famoso risotto giallo con la foglia d’oro di Gualtiero Marchesi, dovevi andare

30 ANNI a L’Albereta, tra le colline di Franciacorta. Il maestro dell’alta cucina italiana è stato il primo chef
del Relais & Châteaux, via via supportato dai suoi «ragazzi»: Carlo Cracco, Andrea Berton, Davide
FOTO STEFANO SCATË

SEMPRE
Oldani, Paolo Lopriore. Se era invece di una dieta che avevi bisogno, sempre lì trovavi il metodo
di Henri Chenot, guru del benessere. Da quando ha aperto nel 1993, l’eccellenza è sempre stata
la linea guida della famiglia Moretti nel far crescere questo hotel in un parco secolare davanti al Lago

AL TOP d’Iseo. Poi sono arrivati i tempi di una cucina meno formale, con la pizza del numero uno Franco Pepe
(super con le bollicine della casa) e il ristorante di carne del macellaio poeta Dario Cecchini.
Solo per dire che in trent’anni sono cambiati i gusti ma non la qualità. albereta.it SARA MAGRO

LA CUCINA ITALIANA 19
NOTIZIE DI CIBO

1 2

SOTTO LE STELLE

MERCATINI
Zelten e panzerotti, sapori
natalizi da Nord a Sud
1. Garda Trentino (TN) Tra il 17 novembre
e il 7 gennaio, i borghi sul lago di Garda
– Canale di Tenno, Rango, Arco, Riva
del Garda, Santa Massenza – ospitano
i mercatini di Natale dove si assaggiano
le specialità locali, come la tipica minestra
tostata bro’ brusà. A Riva del Garda c’è anche
la nuova Casa del Grinch, l’animaletto anti
Natale che intrattiene i bimbi. gardatrentino.it
2. Savelletri di Fasano (BR) Nei weekend
dal 18 novembre al 28 dicembre, la piazza
del resort Borgo Egnazia si veste a festa
tra falò, musica pugliese e bancarelle dove
6 si preparano i dolci natalizi, si friggono 3

FOTO APT GARDA DOLOMITI, BRIXEN TOURISMUS, H. NIEDERKOFLER, M. CERINI

panzerotti e si vendono giocattoli fatti
con le pale di fico d’India. borgoegnazia.com
3. Bressanone (BZ) Vaniglia, garofano
e cannella. Sono gli aromi dello Zelten,
il dolce altoatesino che non manca
mai nel mercatino sotto i portici, quest’anno
dedicato alla pace. Dal 24 novembre, fino
al 6 gennaio, ogni giorno sfilate di angeli,
figuranti ispirati ai presepi e diavoli
(i mostruosi krampus). brixen.org/natale
4. Merano (BZ) Speck e salumi,
berretti in cashmere, decori per l’albero.
Appuntamento poi allo Chalet in piazza della
Rena per una cena gourmet o per creare
la tradizionale corona d’avvento altoatesina.
Fino al 6 gennaio. mercatini.merano.eu
5. Bolzano Attorno all’albero di Natale
addobbato da Thun in piazza Walther,
si passeggia tra le casette colorate piene
di decorazioni, strenne, cose buone
e vin brûlé. mercatinodinatalebz.it
6. Santa Maria Maggiore (VB) Con oltre
duecento bancarelle tra artigiani e produttori
locali è uno dei mercatini più grandi d’Europa.
Dall’8 al 10 dicembre tre giornate di
5 shopping, musica, sapori della Val Vigezzo. 4
mercatininatale.santamariamaggiore.info

20 LA CUCINA ITALIANA
NIKOLATESLA UNPLUGGED
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2023
NOTIZIE DI CIBO

PRE NOTARE OR A

ANDIAMO IN VACANZA
Una villa storica sul Lago di Como o un hotel
tradizionale nelle Dolomiti? Ecco dove staccare
la spina e rilassarsi tra Natale e Capodanno

ROSA SCIENTIFICO
Il Consorzio Franciacorta è sempre
un passo avanti quando si tratta
di innovazione. Con una recente
modifica del disciplinare, infatti,
il Franciacorta Rosé si evolve:
la misurazione del suo colore potrà
avvenire d’ora in avanti tramite
un metodo scientifico e non più solo
basandosi sull’occhio umano. Il modello
di misurazione della tonalità è stato
messo a punto dai Comitati Intersettoriali
di Ottica (CIE) ed enologici (OIV).
franciacorta.wine VALENTINA VERCELLI

STRANO, MA BUONO!

Fondete delle fettine

di Taleggio Dop su pane
È finalmente arrivato il momento di una pausa. E mentre molti alberghi
casareccio e insaporite con scorza
sul Lago di Como sono chiusi per l’inverno, Villa d’Este (foto sopra),
grattugiata di limone in salamoia
storico cinque stelle che quest’anno compie centocinquant’anni, allunga
(nei negozi di specialità
la stagione fino all’Epifania, con lucine, candele, corone natalizie
orientali). Accompagnate
a cura di Vincenzo Dascanio, il flower designer più famoso d’Italia.
con un calice di Soave Doc, garantito
Dal primo dicembre il programma prevede workshop per preparare
dal Consorzio Tutela Vini Soave.
la tavola delle feste e pranzi eleganti anche nelle date canoniche: la sera
del 24 (di pesce), il pranzo del 25, San Silvestro e primo gennaio. Anche
con le giornate più corte, se c’è il sole, un giro in motoscafo sul lago
aggiunge magia al viaggio (villadeste.com).

Taleggio Dop Oppure è di montagna, legno

profumato e neve che avete voglia?
FOTO AG. GETTY IMAGES, AG. ADOBE STOCK

All’hotel Engels Park di Vipiteno

(foto a sinistra), l’atmosfera è quella
tradizionale delle Dolomiti: signore
Limone in dirndl (l’abito tirolese) e signori
in salamoia
in tracht, una spa con piscina
coperta riscaldata e rituale in sette
passaggi tra saune e aree relax,
cucina del territorio con ingredienti
di produttori altoatesini.
E per gli sportivi, la nuova funivia
Soave Doc che porta all’area sciistica di Monte
Cavallo è vicino al centro del paese
(engelspark.it). SARA MAGRO

22 LA CUCINA ITALIANA
Dai maestri
della tradizione
trentina

Mastri Vernacoli di Cavit è la linea

di vini DOC espressione della ricchezza
vinicola trentina. Come il Müller Thurgau,
un vino dal profumo leggermente
aromatico, con note speziate di salvia
e floreali di sambuco. Un gusto fresco,
che ben si abbina a pesce e carni
bianche, ideale anche come aperitivo.
Bevi responsabilmente

S CO P R I CO M E
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NOTIZIE DI CIBO

GOLOSO CHI LEGGE

Non buttarlo! Espedienti geniali e ricette fuori dagli schemi per minimizzare gli sprechi in cucina, risparmiare e far bene al pianeta,
Alessio Cecchino, Giunti, 19,90 euro The pasta workshop, Christian Holstad e Sissi Daniela Olivieri, Corraini Edizioni, 22 euro
Il misfatto della tonnara, Francesco Abate, Einaudi, 18 euro La magia dell’inverno. Ricette vegetali, regali fatti a mano e tante
decorazioni green per addobbare la casa in chiave sostenibile e vivere la bellezza delle feste, Stella Bellomo, Mondadori Electa, 22,90 euro
Chromatic herbarium, Massimo Gardone con Alessandra Muran, Corraini Edizioni, 42 euro.
Ricette «a modo mio». Un anno di golosità dolci e salate, Simona Galimberti, Baldini+Castoldi, 22 euro Atlante del rum. Distillerie
dei Caraibi e degustazione, Edizioni Lswr, 39,90 euro La cucina milanese, Fabiano Guatteri, Hoepli, 24,90 euro Dolci si nasce, pastry chef
si diventa, Tommaso Foglia, HarperCollins, 22 euro Tombola letteraria per asociali. Se i social network fossero sempre esistiti, Cairo, 13 euro.
FOTO AG. GETTY IMAGES

Intrepide. Storie di donne, vino e libertà, Laura Donadoni, Slow Food Editore, 18 euro L’aperitivo italiano. Con i migliori salumi d’Italia,
Sabatino Sorrentino, Maretti Editore, 34 euro Radilicious, Frank Fol, Mieke De Vylder, Wim Demessemaekers, Borgerhoff & Lamberigts 64,99 euro
Melograni & carciofi. Ricette e ricordi di un viaggio dall’Iran all’Italia, Saghar Setareh, Slow Food Editore, 35 euro
Al ristorante, Carlo Emilio Gadda, Edizioni Henry Beyle, 28 euro.
Profumo di caffè. Segreti, suggerimenti, ricette e certezze da sfatare, Gianlidia Tonoli, Guido Tommasi Editore, 25 euro
Visioni POP. Una passione lunga 20 anni, Davide Oldani, Gribaudo, 16,90 euro Le mucche di Chernobyl, Fulvio Ervas,
Marcos y Marcos, 12 euro Ricette in valigia. Il giro del mondo in 50 piatti dei giorni di festa, Charmen, Mattia Lorenzetti e Guido Prosperi ,
Giaconi Editore, 19,90 euro Feeding Creativity. A Cookbook for Friends and Family, Mary McCartney, Taschen, 40 euro.

24 LA CUCINA ITALIANA
 DA MMI IL SOLITO (ANALC OLIC O)

BRILLA IL SAPORE
Accanto al vino, portate a tavola anche un cocktail di frutta. Rinfrescherà
l’arrosto con un’acidità squillante e balsamica, e meraviglierà i commensali
DI ANGELA ODONE

ELTON ZEQIRAJ Melagrana, timo, limone

Nasce in Albania,
giovanissimo si trasferisce 1 melagrana – 30 ml succo di limone – timo – ghiaccio
in Sicilia per stabilirsi
infine a Torino. Dopo
FOTO C. CADEDDU, STYLING B. PRADA

una lunga esperienza

Ricavate i chicchi della melagrana e schiacciateli attraverso un colino,
nel mondo dell’ospitalità così da ottenerne il succo, oppure spremete il frutto come un’arancia
come bar manager in uno spremiagrumi. Raffreddate una coppa con del ghiaccio.
e maître, nel 2020 Raccogliete nel bicchiere dello shaker (o in una piccola caraffa)
lancia LeGar Unplugged 70 ml di succo di melagrana, il succo di limone e 3-4 rametti di timo.
Mixology. L’idea?
Esaltare nei drink le doti Aggiungete 2-3 cubetti di ghiaccio e mescolate fino a quando
degli ingredienti senza il bicchiere non sarà freddo. Eliminate il ghiaccio dalla coppa, filtratevi
troppe lavorazioni il drink attraverso il colino fine, mettete al centro un nuovo cubetto
o aggiunte extra di ghiaccio cristallino e completate con il timo. Servite con carni
e soprattutto senza
zuccheri raffinati.
bianche anche speziate e verdure arrostite: l’acidità del limone e della
melagrana pulisce il palato e lo prepara al boccone successivo.

26 LA CUCINA ITALIANA
 ASSAGGI

L A C U LT U R A G AST R O N O M I C A I TA L I A N A V E R S O I L R I C O N O S C I M E N TO U N E S C O

Il Paese
di Cuccagna,
calcografia
degli stampatori
Remondini della
fine del XVII secolo,
dai Musei Civici
di Bassano
del Grappa.

IL PAESE DI CUCCAGNA
Il sogno di un mondo dove il cibo non manca mai appartiene a tutta la cultura europea.
Ma solo in Italia rotolano maccheroni su un monte di formaggio DI MASSIMO MONTANARI

I
l Paese di Cuccagna è un luogo felice dove ogni biso-
gno, ogni desiderio – primo fra tutti mangiare molto
e bene – trova risposta facile e immediata. Il cibo qui
è inesauribile e semplicissimo da raggiungere. Non
costa alcuna fatica e alcuna spesa. Siamo nel regno
dell’utopia, agli antipodi del Paese della Fame, luogo
della realtà quotidiana, segnato dalla difficoltà, dalla paura,
dalla costante preoccupazione che il cibo manchi.
Di Cuccagna si racconta nelle principali tradizioni lette-
rarie europee a cominciare dal Medioevo, in molti Paesi e in
molte lingue. Vi si incontrano laghi di latte e di burro, fiumi di
vino (rosso su una sponda, bianco sull’altra), alberi carichi di
frutti – e pure di frittelle calde, subito insaporite da una piog-
gia di miele. Dal cielo piovono anche capponi,
pernici, fagiani (tutti cotti e ben conditi).
L’archetipo letterario di questa montagna è nel Decameron
di Boccaccio, novella terza del libro ottavo, dove un gruppo
di buontemponi fa credere all’ingenuo Calandrino che esi-
sta un paese meraviglioso – qui chiamato Bengodi – dove
si legano le vigne con le salsicce e con un solo denaro si
può comprare un’oca, con l’aggiunta di un papero. Sulla
fantastica montagna di formaggio grattugiato (Boccaccio
lo vuole parmigiano) «stanno genti che nessun’altra cosa
fanno che far maccheroni e ravioli, e cuocerli in brodo
di capponi, e poi li gettano giù, e chi più ne piglia più ne
ha». Forse non si tratta di maccheroni e ravioli nel senso
moderno: all’epoca, maccheroni erano chiamati anche gli
gnocchi di pane e acqua (simili agli odierni canederli) e i
ravioli potevano essere semplici polpette di
pane, uova, carne, formaggio, verdure, non
FOTO ARCH. MUSEI CIVICI DI BASSANO DEL GRAPPA

Attorno, enormi forni producono (da soli)
pasticci caldi e pagnotte fresche, mentre fon-
tane e corsi d’acqua gettano pesci arrostiti e
bolliti… e via di questo passo. Le ghiottonerie
si rincorrono, con modalità sostanzialmente
simili ma anche con significative varianti.
Quella italiana (solo quella) prevede,
al centro del Paese, una montagna di for-
maggio grattugiato su cui rotolano «mac-
cheroni e ravioli». Così la rappresentano le
numerose immagini a stampa che fin dal
Cinquecento danno corpo e concretezza
geografica all’utopia. Qui sopra ne ripro-
duciamo una di fine Seicento, pubblicata a
Bassano da Remondini.
Massimo Montanari è professore
emerito dell’Università di Bologna,
dove ha fondato il master Storia
e cultura dell’alimentazione. Presiede
il comitato scientifico che ha redatto
il dossier di candidatura
della cucina italiana all’Unesco.
sempre rivestite da un involucro di pasta.
Ciò rende ancora più credibile, fisicamente
credibile, il loro rotolare sulle pendici del
monte, a ricoprirsi di squisito formaggio.
Anche in testi non italiani compare la
montagna di cibo, ma non ne discendono
specialità di questo genere: in Francia sono
carni, salsicce, zuppe. Come a dire che anche
la fantasia ha un limite: quello delle culture
in cui nasce. L’Italia è terra di gnocchi e mac-
cheroni ed è caratterizzata dalla cultura della
pasta, sempre condita col formaggio. Nel
Paese di Cuccagna ci sono mille prelibatezze,
ma a quelle si dà un posto centrale, nel bel
mezzo del sogno.

28 LA CUCINA ITALIANA
OLTRE 230 ANNI DI STORIA DELL’ACETO,
L’ESPERIENZA DI 9 GENERAZIONI
E TUTTO IL GUSTO DELL’ITALIA.

PONTI: L’ACETO DEGLI ITALIANI.

LA CULTURA DEL GUSTO È LA NOSTRA RICCHEZZA.
La coltiviamo con determinazione da nove generazioni ed è sempre sotto i nostri
occhi e nelle nostre terre, vocate all’eccellenza enogastronomica. Qualità, tradizione
e famiglia sono i principi a cui ci ispiriamo e i pilastri su cui si fonda la nostra azienda
che vogliamo trasparente, come i nostri prodotti.
Da oggi siamo anche una B Corp certificata: è il riconoscimento al nostro impegno
continuo nel disegnare un futuro più sostenibile.
 BELLE MANIERE
OGNI GIORNO
È UN REGALO
Tutto sta nel ripensare gesti diventati banali e trasformarli in idee
che sorprendono e commuovono DI FIAMMETTA FADDA
I
l Natale è una coperta così larga da tenere sotto lo stesso
caldo abbraccio tradizioni diverse ma accomunate dallo
scambio di doni. Un rito antico, che però di anno in anno
dovrebbe esprimere l’influsso degli eventi sul nostro
modo di viverlo. Questa volta il dono più autentico è
regalare ciò di cui siamo più poveri: il tempo. Tempo
per pensieri scovati attraverso uno sguardo interiore più che tra le
vetrine luccicanti. Tempo da donare agli altri. E a se stessi.
PRANZO DI FESTA CON GLI AMICI…
L’invito a cena arriva, anche se si tratta di vec-
chi amici, nella cassetta delle lettere, completo
del menù della serata. È scritto a mano su una
carta pregiata con data e piccola dedica. Il suo
valore sta nel tempo che ci vuole per vergarlo
in bella scrittura, per trovare la carta adatta,
per spedirlo. Anziché risolvere il tutto con un
click. Grande il piacere personale ricavato dalla
piccola impresa, grande la sorpresa dei destina-
tari. Oppure, più semplice, si possono appog-
giare i menù a tavola sui piatti segnaposto. I
posti vanno decisi con buon anticipo. Ma non
deve mancare una sedia pronta da aggiungere
all’ultimo momento per l’amico/a soli. Uscendo,
ognuno riceve, in una busta, anche le ricette. (Se
la calligrafia è un problema, ogni buona cartole-
ria ha gli indirizzi di esperti calligrafi).
FARE UN REGALO
Al posto di un oggetto, un’esperienza. Una poltrona
a teatro; il biglietto per una mostra con la prenota-
zione per pranzare nel ristorante del museo stesso;
una guida personale per un giro nella città in cui
si abita sempre percorsa distrattamente; un corso
di alta cucina per imparare il soufflé. Ma anche
un oggetto per la tavola bello come un gioiello. Da
Alessi: il Savon du chef, la mattonella in acciaio che
cancella dalle mani gli odori della cucina; Voile, il
dosaspaghetti per 1, 2, 3 persone; Nutsplitter, l’apri-
noci che non rompe il frutto. Tutti a poche decine
di euro. Ma anche qualche chicca dal catalogo di
Henry Beyle, il più sofisticato degli editori. Per il
buongustaio: Al ristorante di C.E. Gadda; per un
rito impeccabile: Una buona tazza di tè di George
Orwell; per la snob: Su come debba essere il décolleté
di una regina di Colette Rosselli.
UN DOLCE ARISTOCRATICO
Creato da Natale Rusconi, mitico direttore del Cipriani alla Giudecca negli anni Ottanta,
resta il dessert prediletto dalle nobildonne veneziane per chiudere i pranzi natalizi
(e non solo). In un calice creato dai maestri vetrai di Murano, uno zabaione caldo
contrastato dal brivido di una pallina, tuffata al momento, di gelato al cioccolato amaro.
30
Fiammetta Fadda
scrive di alta gastronomia e bien
vivre. Ha diretto Grand Gourmet,
è stata ospite di programmi
televisivi di successo. È membro
dell’Accademia Italiana
della Cucina e Dame Chevalier
de l’Ordre des Coteaux
de Champagne.
...E IN FAMIGLIA
«Qualcosa di vecchio e qualcosa di nuovo». Il consi-
glio che accompagna l’abito della sposa è vincente
anche sulla tavola natalizia. Grande ritorno del pia-
cere della tovaglia di cui siamo ormai orfani. Stirata
alla perfezione, resa morbida dal mollettone, la
tovaglia dà il tono al pranzo di Natale. Per decorarla,
a Milano, la «fiorista di design» di Potafiori abolisce
le corolle recise e regala una seconda vita alle foglie
secche raccolte nelle passeggiate autunnali spruz-
zandole d’oro e appoggiandole sulla tavola in lun-
ghi nastri. Simboliche, come richiamo al rispetto
per la natura, quelle del ginkgo biloba, antenato
millenario di tutti gli alberi. Intanto dalla cucina
escono i classici familiari di ogni regione e di ogni
casa, quest’anno con un contributo affidato ai più
giovani. Come un antipasto approdato da culture
lontane, un boccone di street food, un drink bio.
FARSI UN REGALO
Non c’è bisogno di aspettare Natale per farsi un
regalo. Anzi tanti, anche nella stessa giornata.
Basta fermarsi un momento e le caotiche ore
pre-feste diventano una festa. Ecco un piccolo
elenco da completare a piacere. Un bagno caldo
in una vasca piena di bolle dopo una giornata
faticosa; le note della canzone preferita; l’abbrac-
cio di una soffice coperta. Le luci di Natale; il pro-
fumo della panetteria; il primo mandarino della
stagione; un cartoccio di caldarroste bollenti. Il
sole dopo una giornata di pioggia; il sorriso di
un bambino; l’incontro con un vecchio amico.
Un libro fresco di stampa, un peccato di gola, un
abito su misura.
FOTO M. CIARAMICOLI
LA CUCINA ITALIANA
 MET TITI IN VIAGGIO

TI ASCOLTO, CIPOLLA
Basta una funivia per lasciarsi alle spalle la città e ritrovarsi in un maso
dove alle piante si riconosce il diritto di migrare, le polpette (squisite) sono di zebù,
e il verbo «coltivare» riacquista il suo senso più vero DI DAVIDE RAMPELLO

A
rriva a Bolzano, diri- con farina di grano duro, segale,
giti alla funivia del cumino selvatico, anice e un po’ di
Renon. Un dondolio «trifoglio del pane» – qui lo chiamano
tenue darà legge- anche «erba zingara». Sentirai frig-
rezza al tuo salire gere nella padella le polpette servite
veloce. Valli, prati, poi con un purè fatto con la varietà
castelli, sentieri lontani e… le Dolo- di patate Sieglinde, la migliore. Sappi
miti. Arrivato, avrai alla tua destra il che la polpetta è di sola carne di zebù
Park Hotel Holzner 1908. Con la sua nano: niente farina, niente pangrat-
elegante architettura liberty, come tato, niente uova, niente di niente.
nell’aria di quella operetta*, «tra i Croccanti, succose, saporite. Harald
monti azzurri ed il ciel, è dolce asilo ha scelto di allevare lo zebù nano sri-
che invita a farci godere la vita». lankese perché è razza rustica, sana,
Accadrà cenando al 1908 Restaurant. mansueta. Bevi con attenzione il loro
Stephan Zippl, lo chef, ti condurrà in vino rosso servito nel coccio grigio.
un «mercato» di sapori. Il piatto che Il sapore è pieno, soddisfacente e
svela uno dei segreti di questa impa- consolatorio. La vigna la impiantò il
reggiabile cucina è il «100% Aspin- bisnonno, il vitigno è antico, in giro
ger» e capirai presto perché. se ne è persa la memoria. Sarà una
Di fronte al ristorante, la sta- giornata perfetta se Petra avrà pre-
zione del treno del Renon, realiz- parato anche la torta di papavero,
zata nel 1907. Il piccolo treno rosso servita con la panna della latteria di
attraversa boschi di abeti e pascoli. Lagundo montata a mano. Farina di
Fermandosi a richiesta, collega vil- nocciole, burro, uova, zucchero, le
laggi e fattorie arrivando puntuale piccole mele Gravensteiner e farina
alla stazione di Collalbo. Un consi- di semi di papavero. Le piante sono
glio: il caffè Lintner a pochi metri L’altopiano del Renon, sopra Bolzano; in lontananza coltivate vicino alla stalla, solo due
il gruppo dolomitico del Sassolungo.
dallo storico hotel Bemelmans Post. metri quadrati di coltura, come vuole
Ti suggerisco un bicchiere di latte la legge. I sapori indimenticabili che
con una fetta delle loro torte: quella di ricotta, la Sacher, l’ospitalità di Petra e dei figli Aron e Noah offrono sono saperi
la torta di grano saraceno con marmellata di ribes rosso, la se li saprai cogliere. «L’ascolto» e l’attenzione che Harald dedica
Linzer con il lekvar* di lamponi, il loro confortevole strudel. alle sue essenze vegetali ridonano al verbo coltivare il senso,
Da Collalbo, la SP73 ti porterà a Barbiano. Chiedi del maso l’intenzione del gesto primigenio: colere = coltivare, incolere =
Aspinger. Harald Gasser e la sua famiglia vivono in questo abitare, coltura = cultura. Mettiti in viaggio…
podere che fu del padre, del nonno, comperato dal bisnonno. *Al Cavallino Bianco, operetta in tre atti di Ralph Benatzky, su libretto
Erbe e piante ovunque: nei vasi grandi e piccoli del garage, negli di Hans Müller-Einigen e Erik Charell e testi di Robert Gilbert rappresentata
orti lungo la collina, nelle cassette di legno accanto al fienile, la prima volta l’8 novembre 1930, Großes Schauspielhaus.
sotto le finestre del soggiorno, lungo la strada che sale al paese. *Una confettura densa o burro di frutta di origine ungherese.
Osserva: nel maso Aspinger, le piante, gli ortaggi, le erbe, sono
coltivate e vivono come in un’unica, grande, composita, «dina- Davide Rampello è professore
mica» comunità che sembra in costante movimento. Presta universitario, consulente culturale
attenzione se Harald parlerà del diritto di migrare delle piante. e gestionale per istituzioni
FOTO ARCH. RITTEN/TIBERIO SORVILLO

nazionali e internazionali,
Comprenderai quante cose restano ancora da svelare, capire. direttore artistico e curatore.
Petra, la moglie, è maestra d’ospitalità. Sa convincere un’amica Past President della Triennale
della suocera a cucinare per te la «zuppa di trippe» come nes- di Milano (2003-2012), ideatore
suno più fa: farina bruciata, aglio, burro (se c’è), alloro e un po’ e curatore del Padiglione Zero
di Expo Milano 2015, direttore
di aceto di vino prima di servirla calda. La sua insalata, servita artistico del Padiglione italiano
nella terrina smaltata, è un giardino che va raccontato, stagione a Expo 2020 Dubai, dal 2017
per stagione. Harald e il padre Gebhard panificano il loro pane è direttore creativo della R&P.

Non c’è filo d’erba senza una storia da dire / Né cuore che non abbia il suo proprio romanzo.
HENRI-FRÉDÉRIC AMIEL, FRAMMENTI DI UN DIARIO INTIMO
32
 I R ACCONTI DELLE R ADICI

R I C E T T E D E G L I I TA L I A N I N E L M O N D O

CHICKEN
PARMESAN
Il sogno della ricchezza si fa realtà nella versione newyorkese
della parmigiana dove, al posto delle melanzane, c’è il pollo
RICERCA E TESTO STORICO SIMONE CINOTTO, RICETTA ARIANNA CONSIGLIO
TESTO RICETTA VALENTINA VERCELLI, FOTO DAVIDE MAESTRI, ST YLING BEATRICE PRADA

P
iatto tipico della cucina ita-
loamericana di New York e
del New Jersey apparso nei
primi decenni del Nove-
cento, il chicken parmesan
(pollo alla parmigiana) è
una espressione di quell’ampia disponi-
bilità di carne che rappresentò uno degli
aspetti più graditi di tutta l’esperienza
migratoria degli italiani in America. La
carne era l’ingrediente più sognato e
desiderato da tutti coloro che proveni-
vano dall’Italia rurale, specialmente dal
Sud, per i quali un pasto con manzo, pollo
o maiale era un avvenimento molto raro.
Il consumo regolare di questi ingredienti,
riservato allora alle classi benestanti,
rappresentava perciò ricchezza e benes-
sere. Preparato anche nella versione con
fettine di vitello, veal parmesan, il piatto
è stato costruito sostituendo le melan-
zane, ingrediente vegetale «povero» della
parmigiana, con un più ricco comple-
mento proteico come il petto di pollo o la
polpa di vitello.
I Racconti delle Radici è un ampio pro-
getto in collaborazione con il Ministero
degli Affari Esteri e della Cooperazione
Internazionale sulla storia della cucina
degli italiani emigrati tra la fine dell’Ot-
tocento e gli anni Settanta del Novecento
in America, nell’Europa del Nord e in
Australia. Continueremo per tutto il 2024 a
raccontare in queste pagine un piatto nato
dall’incontro delle tradizioni gastronomi-
che degli immigrati italiani con le usanze
culinarie trovate nelle terre di arrivo.

LA RICETTA
Impegno Medio Battete i petti di pollo, ricavando dorate su entrambi i lati. Scolatele
Tempo 50 minuti delle fette di circa 5 mm di spessore. via via su carta da cucina.
Preparate tre vassoi: uno con Distribuite sul fondo di una teglia
INGREDIENTI PER 8 PERSONE la farina, condita con sale e pepe; da forno 4 cucchiai di salsa alla
1 kg petti di pollo uno con le uova sbattute con la panna, marinara, quindi adagiatevi sopra
1 litro salsa di pomodoro alla sale, pepe e metà del prezzemolo le cotolette di pollo, in modo che
marinara tritato; uno con il pangrattato mescolato formino un unico strato e che siano
200 g pangrattato con il parmigiano grattugiato. leggermente sovrapposte.
200 g mozzarella Passate ciascuna fetta di petto Irrorate le cotolette con la salsa
125 g farina di pollo, da entrambi i lati, prima alla marinara rimasta, quindi
100 g Parmigiano nel vassoio con la farina, quindi cospargetele con la mozzarella
Reggiano Dop grattugiato in quello con le uova e, infine, tritata e il prezzemolo rimasto.
20 g prezzemolo tritato in quello con il pangrattato. Infornate a 170 °C per circa 15 minuti,
3 uova Scaldate 125 g di olio in una padella, finché la mozzarella non comincerà
3 cucchiai di panna fresca finché non sarà molto caldo, e a colorirsi.
olio extravergine di oliva cuocetevi le cotolette, poche per volta, Sfornate e servite subito.
sale – pepe finché non diventeranno delicatamente

34
 Per le lettere autografe
variamente utilizzate
in tutto il progetto I racconti
delle radici ringraziamo
la Fondazione Archivio
Diaristico Nazionale
con sede a Pieve Santo Stefano,
Arezzo (archiviodiari.org)
e la Fondazione Paolo Cresci
(fondazionepaolocresci.it
museoemigrazioneitaliana.org).

35

COSA METTO
IN CANTINA?
Rossi freschi e moderni, come quelli che piacciono ad Andrea
Lonardi, nuovo Master of Wine italiano. Per descriverli,
ha coniato un nuovo termine: Pinosophy A CURA DI VALENTINA VERCELLI
V
eronese del 1974, Andrea
Lonardi è il nuovo Master
of Wine Italiano, il titolo
più prestigioso, e più dif-
ficile, da conquistare nel
mondo del vino. Direttore
operativo di Angelini Wines & Estates, vice-
presidente del Consorzio Tutela Vini Valpo-
licella e consigliere di Unione Italiana Vini
(Uiv), in un recente incontro ci ha parlato di
Pinosophy. È un termine che ha inventato
per descrivere quei vini rossi freschi, frut-
tati e sapidi, leggeri e poco tannici, che sono
facili da comprendere e da bere, eclettici da
abbinare, anche al pesce o alle cucine spe-
ziate dell’Oriente. «Sono vini contempora-
nei», ci racconta Andrea, «che assomigliano
ai Pinot Noir francesi per grazia e agilità,
ma nascono in altri luoghi, dove il suolo, il
clima e il vitigno donano loro caratteristi-
che diverse». Tra le denominazioni italiane
adatte a produrre questi vini c’è la Valpo-
licella: «Insieme all’uva corvina regala una
combinazione di elementi magica», speci-
fica Andrea, che con l’azienda Bertani pro-
pone due vini che esprimono molto bene
l’idea di Pinosophy. «Volevamo essere il
faro nel dare inizio a questo percorso. Sen-
tiamo il senso di responsabilità dato dalla
storia dell’azienda, ma desideriamo anche
dimostrare quanto questo concetto oggi sia
interessante a livello globale, mettendoci
in gioco in prima persona». Ci sono altre
zone italiane dove si possono produrre vini
Pinosophy? «Certo. Mi vengono subito in
mente la Valtellina con il vitigno chiaven-
nasca, le Langhe con il nebbiolo e l’Etna
con il nerello mascalese».
1 2 3 4
36
NEL BICCHIERE
Otto etichette Pinosophy consigliate da noi
1) Valpolicella Classico Superiore Ognisanti
di Novare 2021 Bertani. Con la bistecca di
tonno. 30 euro, bertani.net
2) Valpolicella Superiore Case Vecie 2021
Brigaldara. Con il maiale in agrodolce. 14,50
euro, brigaldara.it
3) Valtellina Superiore Sassella Rocce Rosse
Riserva 2016 Arpepe. Con l’anatra all’aran-
cia. 70 euro, arpepe.com
4) Valtellina Superiore 2019 Dirupi. Con la
pizza ai quattro formaggi. 27 euro, dirupi.com
5) Langhe Nebbiolo 2021 Cavallotto. Con le
polpette di legumi. 32,50 euro, cavallotto.com
6) Nebbiolo d’Alba Cascine Drago 2021
Poderi Colla. Con le prugne al bacon roso-
late. 20 euro, podericolla.it
7) Etna Rosso 2020 Tenute Bosco. Con la
caponata. 25 euro, tenutebosco.com
8) Etna Rosso Dea Vulcano 2021 Donnafu-
gata. Con il pesce alla pantesca. 17 euro,
donnafugata.it
5 6 7 8
DARLA A BERE
Ci siamo. Arrivano le feste.
Natale o Capodanno che sia,
non esiste festa senza brindisi,
e non esiste brindisi senza
bollicine – francesi,
italiane o di qualunque
altra provenienza. A voi,
sedicenti esperti di enologia
che ormai buggerate
da mesi i vostri conoscenti,
verrà presumibilmente chiesto
di stappare la bottiglia,
e se qualcuno dei vostri amici
ha già bevuto potrebbe anche
chiedervi di esibirvi nel sabrage:
far saltare il tappo con un unico
colpo di sciabola o di coltello,
come gli ufficiali napoleonici
a inizio Ottocento. Ora,
una bottiglia di Champagne
è già pericolosa per conto
suo senza alcun bisogno
di esibizionisti a caccia di grane:
la pressione dentro è intorno
alle 6 atmosfere – il doppio
delle gomme dell’auto – e
i tappi lasciati partire senza
controllo, ogni anno, uccidono
più persone dei morsi di ragno
(non sto scherzando).
A questo punto, l’esperto
farlocco quale siete voi può
fare una cosa sola, se ci tiene
alle proprie amicizie:
rifiutarsi in maniera decisa
e addurre tutta una serie
di motivazioni serissime.
Quella che vi consiglio
è di dire che la bottiglia
non è abbastanza fredda.
Nel sabrage, infatti, si assesta
una rasoiata dal fondo alla
cima della bottiglia, strusciando
la lama radente al vetro,
in modo tale da rompere di netto
il colletto intorno al tappo:
se la bottiglia non è fredda
il vetro non è abbastanza
fragile e potrebbe schiantarvisi
in mano – così, mentre
il tappo schizza da una parte,
accecando la seconda moglie
di vostro cugino, voi vi ritrovate
in mano un mucchio di cocci
taglienti, e i pronto soccorso
di tutta Italia a Capodanno
hanno già parecchio
da fare. Mi raccomando,
la gestualità è importante:
toccate la bottiglia, scuotete
la testa, dite che non è fredda
a sufficienza e spiegate,
eventualmente anche
mimando il gesto con presunta
competenza. Farete un figurone.
MARCO MALVALDI
LA CUCINA ITALIANA
 DOLCI DELLE FESTE

AT T I M I
DI GIOI A
Joëlle Néderlants ha trasformato le preparazioni classiche
dei pasticcieri accademici combinandole in creazioni inedite.
Colorate e scintillanti come le palline dell’albero
RICETTE JOËLLE NÉDERLANTS, TESTI LAURA FORTI
FOTO RICCARDO LETTIERI, ST YLING BEATRICE PRADA

COPPA MARGHERITA

38
CIAMBELLA BRIOCHE CON CREMA ALL’ANICE

39
DOLCI DELLE FESTE

MERINGA DI NATALE

40
TORTA A STRATI

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DOLCI DELLE FESTE

COPPA MARGHERITA PER LO SCIROPPO DI MELAGRANA Margherita lungo il bordo, ponendo

Impegno Per esperti
Tempo 2 ore e 15 minuti
più 3 ore di riposo
Più semplice con i bignè già pronti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
PER LA GELATINA
600 g succo di melagrana
(limpido)
200 g zucchero semolato
25 g gelatina alimentare in fogli
PER LA TORTA MARGHERITA
250 g burro
250 g zucchero a velo
250 g uova
150 g farina
100 g fecola
1 baccello di vaniglia
1 limone – sale
lievito in polvere per dolci
PER LO SCIROPPO DI MELAGRANA
E PER COMPLETARE
100g sciroppo di melagrana
70 g zucchero semolato
2 melagrane
PER LA CREMA DI RICOTTA
400 g ricotta vaccina
300 g panna fresca
120 g ricotta di pecora
90 g zucchero semolato
90 g canditi misti a tocchettini
8g gelatina alimentare in fogli
acqua di fiori d’arancio
PER I BIGNÈ
110 g farina
100 g latte – 90 g burro
4 uova piccole
zucchero – sale
PER LA GELATINA
Mettete a bagno la gelatina
in acqua fredda. Portate a bollore
il succo di melagrana con lo zucchero
e scioglietevi la gelatina strizzata.
Versate il liquido in una pirofila
alta 3-4 cm e lasciate raffreddare
in frigorifero per almeno 3 ore.
PER LA TORTA MARGHERITA
Montate il burro con i semi della
vaniglia, la scorza grattugiata
di 1/2 limone, un pizzico di sale
e lo zucchero a velo. Aggiungete
le uova e amalgamatele, quindi
incorporate la farina, la fecola
e il lievito setacciati. Versate il composto
in uno stampo (ø 18 cm) foderato
con carta da forno, imburrato
e infarinato, quindi infornate
a 180 °C per 30 minuti circa.
Sfornate la torta, toglietela dallo
stampo e lasciatela raffreddare
ribaltata su una griglietta.
Scaldate 50 g di acqua e scioglietevi
lo zucchero. Togliete dal fuoco
e aggiungete lo sciroppo di melagrana,
mescolate e lasciate raffreddare.
PER LA CREMA DI RICOTTA
Mettete a bagno la gelatina.
Amalgamate le due ricotte
e lo zucchero usando una frusta.
Strizzate la gelatina, raccoglietela
in una ciotolina e fatela fondere
nel forno a microonde; mescolatela
poi con una parte di ricotta, quindi
riunite tutto nella ciotola con il resto
della ricotta.
Montate la panna ottenendo
una consistenza cremosa.
Incorporate nella ricotta qualche
goccia di acqua di fiori d’arancio,
i canditi e 200 g della panna cremosa.
PER I BIGNÈ
Scaldate il latte con 100 g di acqua
e un pizzico di zucchero, una presa
di sale e il burro. Fate fondere, portate
a bollore e togliete dal fuoco.
Aggiungete la farina, tutta in una volta,
e mescolate energicamente. Riportate
sul fuoco e cuocete mescolando finché
la «polentina» non comincia a sfrigolare
staccandosi bene dai bordi della
casseruola. Togliete dal fuoco e lasciate
intiepidire.
Incorporate quindi le uova, uno alla
volta, fino a ottenere un composto
omogeneo e fluido.
Raccoglietelo in una tasca da
pasticciere con una bocchetta liscia
e disponetelo a ciuffetti in una placca
foderata con carta da forno, avendo
cura di lasciarli ben distanziati
uno dall’altro. Con le dita inumidite
schiacciate eventuali pennacchi
di impasto.
Infornate nel forno preriscaldato
a 220 °C, poi abbassate a 180 °C
e cuocete per 12 minuti, quindi
a 140 °C per altri 6-8 minuti. Otterrete
circa 40 bignè (divideteli in più teglie:
quelli che avanzano potete congelarli).
Fondete in un pentolino circa 300 g
di zucchero, finché non comincia
a colorirsi.
Intingetevi delicatamente i bignè,
fino a caramellarli.
Riempiteli con la panna montata
a crema rimasta.
PER COMPLETARE
Tagliate la torta Margherita a tranci.
Distribuite in una grande coppa
chicchi di melagrana (conservatene
una parte per decorare) e un po’
di sciroppo di melagrana.
Disponete poi i tranci di torta
al centro un pezzetto rotondo di torta.
Versatevi sopra la crema di ricotta,
un po’ di sciroppo, quindi completate
con la gelatina tagliata a cubotti,
i bignè alla panna e altri chicchi
di melagrana.
CIAMBELLA BRIOCHE
CON CREMA ALL’ANICE
Impegno Medio
Tempo 2 ore più 15 ore di riposo
Vegetariana
INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE
PER LA BRIOCHE
250 g farina forte
100 g latte
80 g burro a pezzettini
50 g canditi
45 g zucchero
20 g noci pecan
15 g uvetta
12 g lievito di birra fresco
1 uovo – burro – sale
PER LA CREMA ALL’ANICE
300 g mascarpone
100 g zucchero a velo
100 g panna fresca
3 stelle di anice
1 baccello di vaniglia
liquore all’anice
PER LA COPERTURA
300 g cioccolato bianco
olio di semi
frutta candita e pistacchi
PER LA BRIOCHE
Sciogliete il lievito nel latte tiepido.
Impastate la farina con il lievito
sciolto,lo zucchero e l’uovo. Lavorate
il composto finché non comincia
a prendere forza, poi incorporate
il burro a pezzettini. Lavorate ancora
per un po’, unite un pizzico di sale
e impastate ancora. Raccogliete
l’impasto in una palla, copritelo e
lasciatelo lievitare per circa 12 ore in frigo.
Riprendetelo il giorno dopo (sarà
raddoppiato e freddo, facilmente
modellabile).
Mettete a bagno l’uvetta e tagliate
i canditi e le noci a pezzetti.
Schiacciate l’impasto in un disco
e distribuitevi l’uvetta strizzata, le noci
e i canditi; impastatelo in modo da
distribuire la farcitura in modo omogeneo.
Formate quindi un filone e disponetelo
in uno stampo a ciambella (ø 22 cm)
imburrato; copritelo e lasciatelo lievitare
nuovamente per 3 ore, a temperatura
ambiente. ➝

42 LA CUCINA ITALIANA
DOLCI DELLE FESTE
Infornate poi a 180 °C, coperto
con un vassoietto in modo che la pasta
non debordi in cottura e si spinga
a riempire bene tutto lo stampo.
Cuocete per 35-40 minuti. Sfornate
la ciambella, sformatela e fatela
raffreddare capovolta.
PER LA CREMA ALL’ANICE
Unite alla panna 3 stelle di anice
e lasciate in infusione per 12 ore,
in frigorifero. Infine filtrate la panna
e montatela.
Lavorate il mascarpone con i semi
della vaniglia, lo zucchero a velo
e 2 cucchiai di liquore all’anice;
in ultimo incorporate delicatamente
la panna montata.
Raccogliete la crema in una tasca
da pasticciere munita di una bocchetta
con il foro piccolo, e inseritela
in più punti all’interno della brioche.
PER LA COPERTURA
Fondete il cioccolato bianco
a bagnomaria e fluidificatelo
con 1 cucchiaio di olio.
Colate il cioccolato sulla brioche
e decoratela con canditi e pistacchi.
MERINGA DI NATALE
Impegno Medio
Tempo 50 minuti più 6 ore di cottura
Vegetariana
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
500 g zucchero
300 g yogurt
250 g albumi
150 g panna fresca
100 g marmellata di mandarino
limone
Montate gli albumi inizialmente
da soli, poi unite lo zucchero
in due o tre riprese. Cominciate
azionando le fruste a bassa velocità,
in modo da creare bollicine piccole,
che danno più stabilità al composto
montato. Aggiungete poi alla fine
qualche goccia di succo di limone.
Raccogliete la meringa in una
tasca con una bocchetta liscia
e distribuitela in una placca coperta
con carta da forno, in ciuffetti
giustapposti, formando due dischi
di 23 cm di diametro.
Infornateli a 60 °C per 6 ore.
Mescolate lo yogurt con la
marmellata di mandarino; quindi
montate la panna in crema
e incorporatela delicatamente.
Sfornate le meringhe e montate
il dolce: appoggiate un disco con
44
i ciuffetti all’ingiù, farcitelo con la crema fredda. Portate a bollore il latte, unitevi
e chiudete con l’altro disco, coi ciuffetti la gelatina strizzata e fatela sciogliere.
all’insù. Spezzettate il cioccolato, fondetelo
Guarnite con frutta a piacere, fresca a bagnomaria, poi versatevi sopra
e candita: noi abbiamo utilizzato il latte caldo. Frullate un po’ con il mixer
kumquat, spicchi di mandarino privati a immersione, per avere un composto
della pellicina, alchechengi e foglie più omogeneo. Lasciate raffreddare,
di erba limoncina. quindi incorporate il mascarpone.
Frullate ancora brevemente. Lasciate
riposare per 1 ora in frigorifero.
TORTA A STRATI PER COMPLETARE
Impegno Per esperti Circondate il disco di sablée
Tempo 2 ore più 16 ore di riposo con un anello (ø 20 cm) dai bordi alti,
foderato all’interno con una striscia
INGREDIENTI PER 10-12 PERSONE di acetato.
PER LA PASTA SABLÉE Tagliate nello stesso diametro anche
100 g farina il pan di Spagna, quindi sezionatelo
90 g burro in due dischi, rimuovendo la parte
50 g zucchero a velo più scura.
15 g cacao Spennellate il bordo e parte della
PER IL PAN DI SPAGNA superficie dei dischi di pan di Spagna
100 g farina con la bagna.
100 g zucchero – 3 uova Adagiate sulla sablée il primo
PER LA BAGNA disco di pan di Spagna e copritelo
100 g zucchero con due terzi della namelaka
100 g alchermes (conservate la rimanente in frigorifero).
PER LA NAMELAKA Coprite con il secondo disco e riponete
500 g mascarpone in frigorifero a consolidare per 12 ore.
330 g cioccolato bianco Completate infine il dolce spalmando
200 g latte sul pan di Spagna la namelaka
9g gelatina alimentare in fogli rimasta: se si fosse indurita, lasciatela
PER COMPLETARE a temperatura ambiente per 1 ora.
chicchi di melagrana Decorate con chicchi di melagrana
rosmarino – albume e rosmarino passato nell’albume
zucchero sbattuto e nello zucchero.
PER LA PASTA SABLÉE
Impastate gli ingredienti con le mani
fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendetelo con il matterello tra due fogli
di carta da forno e ritagliatevi un disco
di 20 cm di diametro; adagiatelo
in uno stampo ad anello (ø 20 cm).
Bucherellate la pasta e infornate
il disco a 180 °C per 15-18 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare
per almeno 1 ora.
PER IL PAN DI SPAGNA
Montate le uova con lo zucchero,
a lungo, finché non saranno ben gonfie
e di colore chiaro. Incorporatevi
quindi la farina setacciata e versate
il composto in una tortiera (ø 23 cm). JOËLLE
Infornate a 180 °C per circa NÉDERLANTS
20 minuti. Sfornate, sformate e lasciate Per anni responsabile della nostra cucina,
raffreddare per 4 ore. è oggi cuoca e consulente. La pasticceria
PER LA BAGNA è la sua arte, nella quale si perfeziona
Scaldate 200 g di acqua e scioglietevi, sperimentando di continuo. In questi dolci
sul fuoco, lo zucchero. Spegnete, ha combinato, come in un gioco, gli impasti
di base o semplicemente gli ingredienti
lasciate intiepidire, quindi unite usati dai pasticcieri del nuovo format
l’alchermes. di Sky Accademia di Pasticceria - I Dolci
PER LA NAMELAKA dei Grandi Maestri.
Mettete a bagno la gelatina in acqua
LA CUCINA ITALIANA
 P ER
M I ELI ZI A

IL BUONO
CONSAPEVOLE
«Dal 1979 coltivatori di biodiversità» è il claim con cui Conapi, la cooperativa apistica più grande
d’Europa, con oltre 600 apicoltori e 110.000 alveari, presenta il lavoro svolto dai soci. «Consapevoli
del ruolo fondamentale dell’apicoltura nell’ecosistema, alleviamo e tuteliamo oltre cinque miliardi
di api, contribuendo all’impollinazione di una grande parte del territorio italiano; siamo in prima linea
nella battaglia per proteggere le api dall’uso di sostanze nocive in agricoltura e oltre il 50% dei nostri
apicoltori è certificato biologico» raccontano. Grazie a questo operato, Conapi, con il marchio Mielizia,
garantisce prodotti buoni, tracciati e di alta qualità, da provare anche in cucina, in ricette dolci e salate.

BACCALÀ CON SALSA

DI ’NDUJA E VINAIGRETTE
AL MIELE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 g filetto di baccalà dissalato
150 g succo di arancia
100 g zucchero – 100 g ’nduja
60 g aceto di lamponi
1 arancia non trattata
Miele biologico di Clementino
olio extravergine di oliva
timo – sale

CUOCETE in un pentolino, a fiamma

bassa, il succo di arancia con l’aceto
di lamponi, lo zucchero e 100 g di miele
biologico di Clementino, finché
il composto non sarà diventato
un terzo del volume iniziale e non avrà
la consistenza di uno sciroppo.
SCIOGLIETE in un altro pentolino
la ’nduja con ½ tazzina
di acqua e un filo di olio per 5 minuti,
a fuoco medio, mescolando, finché
non otterrete una salsina.
SCALDATE un paio di cucchiai
di olio in una padella, insaporite
con un rametto di timo e cuocetevi
i filetti di baccalà, a fuoco medio,
per 4 minuti per lato, regolando di sale.
TAGLIATE l’arancia, ricavando
4 fette dello spessore di circa ½ cm,
quindi dividete a metà ciascuna
fetta e caramellatele in una padella
con un cucchiaio di miele biologico
di Clementino per circa
3 minuti per lato.
DISTRIBUITE sul fondo
dei piatti la viniagrette al miele, quindi
adagiatevi sopra i filetti di baccalà
e completate con la salsa di ’nduja
e le arance caramellate al miele.

I EL I Z I A . C
W.M OM
W
W
fope.com
 DOLCI DELLE FESTE

CHE
GLASSE,
MAESTRO!
I migliori talenti dell’Accademia Maestri
Pasticceri Italiani arrivano in tv. Tra loro, Sal De Riso,
nostro ospite per un giorno, ci regala un dolce da favola.
E svela i segreti del panettone perfetto
RICETTE SAL DE RISO
TESTI SARA TIENI
ST YLING BEATRICE PRADA
FOTO RICCARDO LETTIERI

P
orta con sé un inconfon-
dibile sorriso, oltre alla
ben nota maestria e a un
paio dei suoi leggendari
panettoni Sal De Riso,
ospite per un giorno
nelle cucine della nostra redazione. Il
maestro pasticciere campano, di Minori
(nel cuore della Costiera Amalfitana),
Presidente in carica dell’Accademia
Maestri Pasticceri Italiani (Ampi), è
uno dei quaranta professionisti prota-
gonisti del nuovo format su Sky Acca-
demia di Pasticceria, in onda dall’11
al 15 dicembre. Per la prima volta, le
grandi star della pasticceria nazionale
sveleranno i loro segreti, condividendo,
in modo facile e fruibile, le basi ma
anche le preparazioni più complesse
della pasticceria, rendendole alla por-
tata di tutti, passo dopo passo, in una
sorta di master collettivo in dolcezza.
Un assaggio di questa generosità ce la
riserva, appunto, Salvatore De Riso, per
tutti Sal. Il maestro ci racconta anche
del suo nuovo libro I dolci del cuore, in
libreria dal 14 novembre, «una grande
Il maestro pasticciere campano Salvatore De Riso, ospite nella nostra cucina di redazione, dedica alle persone della mia famiglia
decora uno dei suoi panettoni con una crema alle mandorle profumata agli agrumi. ma anche agli amici che mi hanno ➝

48
 Fondi di tessuto
Silva Tessuti.

DOLCE ACCADEMIA

49
DOLCI DELLE FESTE

supportato in questi anni». Da Anto- DOLCE ACCADEMIA 200 g mandorle tostate e pelate
nella Clerici, «che mi ha donato una Impegno Per esperti 100 g olio di girasole
grande notorietà», alla madre Carmela, Tempo 2 ore e 30 minuti 100 g latte in polvere
«la mia vera musa», spiega il pasticciere. più 1 ora di raffreddamento 6g lecitina di soia (si trova
Inoltre, ci svela i segreti del panettone: Vegetariana al supermercato) – sale
è infatti il celebre lievitato del Nord che olio essenziale di arancia
lo ha consacrato. De Riso ne produce ben INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE PER LA DECORAZIONE
sedici tipi diversi ai quali quest’anno si PER IL DOLCE 100 g pasta di zucchero
aggiungerà il nuovo Foresta Nera, ispi- 175 g zucchero a velo 100 g pasta di mandorle
rato al celebre dolce tedesco. Il maestro 160 g burro 100 g zucchero a velo
non a caso si è aggiudicato l’edizione 2022 130 g farina 00 10 g albume – 1 limone
del contest per professionisti Gli artisti 120 g uova – 30 g tuorli colorante rosso per alimenti
del Panettone, per il miglior panettone 70 g farina di mandorle in polvere
nazionale e, nel 2021, la Panettone World 50 g farina di mais finissima decorazioni edibili a piacere
Championship, seconda edizione della 40 g latte fresco
competizione, biennale, che premia il 20 g scorza di agrumi grattugiata PER IL DOLCE
miglior panettone del mondo. (limone, mandarino, Raccogliete nella ciotola di una
Per questo Natale ha personaliz- arancia biologici) impastatrice planetaria 175 g di zucchero
zato, per La Cucina Italiana, un nuovo 20 g pasta di scorze di arancia a velo, i semi di 1/2 baccello di vaniglia
classico della pasticceria, il Dolce candite e la scorza grattugiata degli agrumi.
Accademia, realizzato per i trent’anni 15 g liquore all’arancia Fondete dolcemente il burro, quindi
di Ampi, associazione fondata nel 1993. 15 g pasta di scorze di limone versatelo a filo sullo zucchero a velo
«Noi professionisti», ci racconta, candite e montate alla terza velocità, per circa
«siamo abituati a fare dolci complicati 15 g pasta di scorze 15 minuti, finché il composto non risulterà
e stratificati; con questa creazione di mandarino candite spumoso. Incorporate quindi, in tre
abbiamo voluto condividere qualcosa 10 g limoncello tempi, le uova, i tuorli e un pizzico
che sia possibile anche rifare a casa. Il 5g lievito in polvere per dolci di sale (3 g).
consiglio è di prepararne più di uno e 1 baccello di vaniglia – sale Miscelate in una ciotola il latte fresco
di metterlo a tavola come un centrota- PER LA CREMA DI MANDORLE e le paste di scorze di agrumi candite.
vola, già dall’inizio dei pranzi e delle 250 g zucchero a velo Miscelate a parte la farina 00 ➝
cene natalizie. L’abbiamo studiato
come un dolce a lunga conservazione:
il trucco è spruzzarlo di limoncello o
di liquore all’arancia e riporlo in un
sacchetto per alimenti: si conserverà
per un mese. A questo dolce abbiamo
voluto unire una crema di mandorle
tostate e pelate, profumata agli agrumi
italiani: è l’ideale anche per accom-
pagnare il classico panettone, o sem-
plicemente da spalmare sul pane a
colazione. Io ho deciso di stenderla sul
Dolce Accademia prima di vestirlo di
pasta di mandorle e zucchero, per far
sprigionare alla torta, appena tagliata, Per preparare il torciglione bicolore, dividete 1⁄3 della pasta di zucchero e mandorle in due parti;
coloratene una impastandola con una punta di coltello di colorante in polvere;
tutta la sua fragranza». modellatele entrambe ricavando due filoncini lunghi e sottili e attorcigliateli.
Il Natale per Sal, d’altronde, è una
cosa seria. «Ricordo le tavolate con
una quarantina di persone sedute, alle-
stite da mia madre con ogni bendidio.
Carmela aveva otto sorelle e preparava
oltre sessanta scarole ricce ripiene,
una ricetta della tradizione, per rega-
larne diverse a ciascuna di loro». Non
è Vigilia, spiega, «se non ci sono i frutti
di mare e la pasta “interrata”, un piatto
povero preparato con pane raffermo e
un intingolo con prezzemolo, olio, aglio,
peperoncino e alici di Cetara sotto sale,
che una volta non potevano mancare
Tre fasi della decorazione del dolce. Da sinistra, si colloca un disco di pasta di mandorle e zucchero
in ogni umile dispensa e oggi sono una sulla calotta; con un cornetto di carta da forno o una tasca da pasticciere (beccuccio 2 mm)
specialità da buongustai». si procede con l’esecuzione dei disegni realizzati con la ghiaccia reale.

50
 RIESLING
EXTRA DRY MILLESIMATO
Elegante e raffinato vino spumante millesimato
ottenuto dalla selezione di vini Riesling di un’unica annata.
Eccellente come aperitivo e a tutto pasto per accompagnare
ogni momento conviviale quotidiano.

* Fonte CIRCANA, Totale Italia Iper+super+LSP, a volume

DOLCI DELLE FESTE

setacciata, la farina di mandorle

Fondi di tessuto
Silva Tessuti.
e il lievito; amalgamatele alla spuma
di burro, mescolando delicatamente
con una spatola dal basso verso
l’alto; incorporate i liquori e la miscela
di paste di scorze di agrumi.
Imburrate uno stampo semisferico
SALSA AL MOSCATO D’ASTI (ø 18 cm), infarinatelo con la farina
di mais e versatevi l’impasto.
Infornate a 150 °C per 75 minuti.
Sfornate e fate raffreddare.
PER LA CREMA DI MANDORLE
Mescolate con una frusta le mandorle,
l’olio di girasole, 6 gocce di olio
essenziale di arancia, la lecitina
di soia (serve per stabilizzare
l’emulsione) e un pizzico di sale,
quindi unite 250 g di zucchero a velo,
miscelato con il latte in polvere, il resto
dei semi di vaniglia; amalgamate,
versate in un mixer potente e frullate
per 3 minuti; fate raffreddare.
PER LA DECORAZIONE
Mescolate 100 g di pasta di mandorle
con 100 g di pasta di zucchero
e l’albume. Stendetene 2⁄3 con
un matterello a 3 mm di spessore.
Spalmate la crema di mandorle
sul dolce ormai freddo; rivestitelo
con la pasta di zucchero e mandorle.
Preparate la ghiaccia reale:
amalgamate 100 g di zucchero
a velo con 100 g di acqua e 5 gocce
di limone. Raccoglietela in un cornetto
con beccuccio di 2 mm e decorate.
Completate con il torciglione di pasta
di zucchero (vedi foto in alto).
RIPOSO E CONSERVAZIONE
Una volta finito, fate riposare il dolce
per una notte al fresco: gli ingredienti
avranno il tempo per armonizzarsi
al meglio. Invece, per conservarlo
CREMA DI MANDORLE
a lungo, spruzzatelo, nudo, di
DEL DOLCE ACCADEMIA limoncello e chiudetelo in una busta
per alimenti: durerà fino a un mese.
Rivestitelo con la crema e la pasta
di mandorle un giorno prima di servirlo.

Usando una spatola si spalma la crema di

mandorle agli agrumi sul dolce prima di rivestirlo
con la copertura di pasta di mandorle e zucchero.

52 LA CUCINA ITALIANA
DOLCI DELLE FESTE

I CONSIGLI
Due momenti della

L’ABC DEL
preparazione della
salsa al Moscato d’Asti:
la consistenza spumosa

PANETTONE che si raggiunge a mano

a mano che il composto
di uova, zucchero
Sal De Riso ci insegna e Moscato raggiunge
la temperatura di 82 °C;
a valutarne la qualità il passaggio della salsa
in un colino a maglia fine
e a servirlo con per rimuovere le scorze
di agrumi e il baccello
una salsa deliziosa di vaniglia.

LA CONSISTENZA
«Tagliate il panettone con un coltello
seghettato a lama lunga: la pasta
non si dovrà sbriciolare, né risultare
troppo morbida o troppo asciutta».
L’ALVEOLATURA
«Un panettone ben fatto deve
presentare la classica alveolatura
che si crea in cottura per via delle
migliaia di bollicine di anidride
carbonica che si sono formate durante
la lievitazione. Se gli alveoli
sono assenti o troppo irregolari,
qualcosa non è andato a buon
fine nella lievitazione».
LA TEMPERATURA
«Servite il panettone a temperatura
ambiente. Conservatelo al fresco,
ma mai in frigorifero».
SALSA AL MOSCATO D’ASTI
Impegno Medio
Tempo 20 minuti più 2 ore di riposo
Vegetariana
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
250 g Moscato d’Asti
125 g zucchero semolato
125 g tuorlo (circa 6 tuorli)
20 g amido di mais
1 limone biologico
1 mandarino biologico
1 baccello di vaniglia
Portate a ebollizione il Moscato.
Miscelate lo zucchero con l’amido
e i tuorli, la scorza degli agrumi
e il baccello di vaniglia, anche senza
i semi. Unitevi quindi il Moscato
bollente e amalgamate con una frusta.
Cuocete a bagnomaria fino a 82 °C
(usando il termometro).
Mescolate finché il composto non
si rapprenderà diventando cremoso
e spumoso.
Togliete dal fuoco e filtrate la salsa
per eliminare gli aromi.
Portate a temperatura ambiente e
poi fate raffreddare in frigo per 2 ore.
ANCHE AL MICROONDE
Unite i liquidi, le polveri e gli aromi
in una ciotola, amalgamateli, quindi
ponete in un microonde alla massima
potenza. Cuocete per 30 secondi
alla volta, amalgamando ogni volta
con una spatola, per un totale di 3 minuti
circa, finché la consistenza non risulterà
densa e vellutata.

Pasticcieri sul set:

dall’alto, a sinistra, CAMPIONI IN TV
in senso orario, Silvia
Federica Boldetti Si intitola Accademia di Pasticceria il nuovo format
e Marco Battaglia; televisivo che ci fa entrare nel mondo dell’alta
Maurizio Santin;
Carmen Vecchione pasticceria. Condotto da Maurizio Santin,
e Sandro Ferretti; Maestro Pasticciere AMPI (Associazione
Mario Di Costanzo Maestri Pasticceri Italiani), andrà in onda
e Rita Busalacchi. dall’11 al 15 dicembre alle 19 su Sky e in streaming
su NOW. Protagonisti saranno quaranta
pasticcieri dell’associazione che, in ogni puntata,
due coppie alla volta, sveleranno i segreti della
pasticceria, tra basi classiche, dolci della tradizione
e preparazioni più contemporanee.

54 LA CUCINA ITALIANA
 PER
FRA N KE

Vasca Mythos Masterpiece

BXM 210/110-50 Antracite
con tecnologia F-Inox;
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e vaschetta Copper; soap
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Mythos Masterpiece è la collezione premium di Franke che comprende vasche,
miscelatori e accessori di altissima qualità, in cui la bellezza senza tempo si unisce alla
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per una cucina elegante e contemporanea: Antracite, Copper brillante e Gold
luminoso. Diversi gli accessori disponibili nelle tre colorazioni – tagliere, scolapasta,
rollmat, griglia fondo vasca e dispenser per il sapone – da coordinare oppure mixare
tra loro per un’esperienza ancora più personalizzata. L’esclusiva Tecnologia F-Inox,
infine, rende le vasche resistenti a graffi, macchie e alte temperature garantendo
igiene, facilità di pulizia e durabilità, per un «mito» che dura nel tempo.

FARRO CON VERDURE vivace, senza aggiungere condimenti. Filtrate

DI STAGIONE E VONGOLE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg vongole – 300 g farro
4 foglie cavolo nero
1 carota – 1 porro piccolo
1 patata – 1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
¼ zucca delica piccola
olio di semi
olio extravergine di oliva
sale – pepe
MONDATE, sbucciate e tagliate a pezzi la carota,
la patata, il porro, la costa di sedano e la zucca;
cuocete le verdure in un litro e ½ di acqua salata
per 30 minuti, ottenendo un brodo vegetale.
SCOLATE le verdure e frullatele
con un filo di olio.
SPURGATE le vongole in acqua e sale
per eliminare la sabbia, quindi trasferitele
in una casseruola e lasciatele aprire a fiamma
il liquido che si sarà formato e sgusciate
le vongole, tenendone qualcuna con il guscio
per decorazione.
SCALDATE un paio di cucchiai di olio
in una padella, insaporite con uno spicchio
di aglio, facendolo rosolare per un paio
di minuti, quindi eliminate l’aglio e tostate
il farro; salatelo e portatelo a cottura, secondo
i tempi riportati sulla confezione, bagnandolo
di tanto in tanto con un mestolo di brodo
vegetale. Unite a metà cottura le verdure
frullate e, a 5 minuti dalla fine, il liquido filtrato
delle vongole e una macinata di pepe.
ELIMINATE da ciascuna foglia di cavolo nero
la parte centrale più dura, lavatele e asciugatele
molto bene, quindi friggetele in olio di semi,
finché non saranno croccanti.
DISTRIBUITE il farro nei piatti, guarnendo
con le vongole con il guscio e le foglie croccanti
di cavolo nero e completando a piacere con erbe
aromatiche fresche, come il timo e la salvia.
 L’I TA L I A M A N G I A S E M P R E M E G L I O

C RO CCA N T E
O T EN ERO?

Si spezza in schegge quello veneto, il sardo è elastico, friabile

il piemontese... Quasi ogni regione ha il suo torrone.
Insieme con il cotechino emiliano, e le sue varianti, è un simbolo
della festa e un auspicio di prosperità
DI CARLO OTTAVIANO, FOTO MASSIMO BIANCHI

58
 Ringraziamo
il Consorzio Zampone
e Cotechino Modena
Igp per il cotechino
fotografato nel servizio.

59
L’ITALIA MANGIA SEMPRE MEGLIO

CARTA
D’IDENTITÀ
COTECHINO

L
a cucina italiana regala effetti speciali TERRITORIO Il cotechino Modena
anche al più tradizionale dei cibi delle
Igp può essere prodotto in tutta
l’Emilia-Romagna, gran parte
feste: in provincia di Padova c’è il cote-
della Lombardia e nelle province
chino equino (che in verità al 90% è di
di Verona e Rovigo.
carne suina); in Valtellina il Cotecotto è
molto bianco perché più grasso, a diffe- INGREDIENTI Miscela di carni
renza del delicato Cotennino, tipico di Sala Braganza in suine (muscolatura striata,
Emilia, dalla grana più asciutta; a Cremona hanno una grasso, cotenna) con sale e pepe,
versione dolce con un po’ di vaniglia. A prescindere dalla insaccata in budello naturale
tipicità, l’insaccato di suino non deve comunque mai o artificiale.
mancare come auspicio di sazietà e abbondanza e con- VALORI NUTRIZIONALI Ricco
tro i tempi duri. È la storia della sua stessa invenzione di proteine nobili, vitamine
a Mirandola nel 1511 a suggerirlo. La signoria emiliana, del gruppo B e minerali, contiene
assediata dalle truppe papali, era allo stremo quando il solo aromi naturali ed è privo
cuoco di Pico (quello dalla prodigiosa memoria) suggerì di lattosio e di glutammato
di macellare i pochi maiali rimasti e conservare la carne aggiunto. Inoltre è meno calorico
più magra, assieme alle spezie, dentro le zampe anteriori di quanto si pensi, perdendo parte
e la cotenna. Da quella drammatica necessità nacque del grasso in cottura.
così una eccellenza tutta italiana, lo zampone, antenato CONSUMO Il cotechino fresco
del cotechino, il cui involucro è invece vescica o budello. va conservato in frigo al massimo
Nonostante sia un alimento antico, le proprietà nutrizio- per una settimana e va cotto
nali del cotechino sono in linea con le esigenze moderne. per un paio di ore. Il precotto dura
Tant’è che in cucina viene ormai valorizzato da importanti sei mesi e si cucina in 15-20 minuti.
chef, come Massimo Bottura che suggerisce una doppia Le fette, dopo la cottura, devono
cottura (pentola e poi vapore) col Lambrusco o Davide essere tenere e compatte, a grana
Oldani che lo propone servito su un letto di zabaione e uniforme, di colore roseo con parti
decorato con lenticchie, semola croccante e salvia. tendenti al rosso.

TORRONE ORIGINE Il Ragusano

A
con la cubbaita, Benevento
Natale sui lievitati c’è sostanzialmente
con i croccantini, Cremona,
solo il derby lombardo-veneto: panet-
tutto il Veneto col mandorlato
tone o pandoro. Sul torrone si scatena, e la Sardegna col su turroni
invece, un vero campionato d’Italia in vantano le tradizioni più antiche
virtù della bontà e varietà degli ingre- legate al torrone, portato
dienti locali e della diversa consistenza, in Europa dagli arabi.
forma e dimensione. Originario della Cina e portato dagli
arabi in Europa quando era fatto solo con miele e sesamo, UNICA IGP L’unico a
è rimasto nei secoli sostanzialmente lo stesso, ma al con- denominazione protetta è quello
tempo incredibilmente vario. Adesso è composto princi-
di Bagnara Calabra, che ha molte
più spezie che altrove, perché
palmente da frutta secca, miele e albume. Non è più solo
il porto nel Settecento era base
duro com’era un tempo, ma anche tenero; non più sempre
di arrivo dei mercanti di droghe.
bianco, ma pure al cioccolato. Considerato nel mondo una
delle migliori tradizioni alimentari italiane (le statistiche GLI ALTRI Sono 18 i torroni inseriti
dicono appena dopo risotto, ragù, tiramisù e carbonara), nell’elenco Pat, cioè Prodotti
ogni regione ne vanta la primogenitura. In Sicilia la ver- Agroalimentari Tradizionali
sione con il sesamo si chiama cubbaita, esattamente come riconosciuti dal Ministero
l’identico dolce qubbayt di Algeria, Tunisia, Egitto. La dell’agricoltura, della sovranità
parola torrone deriverebbe invece dallo spagnolo turr—n, alimentare e delle foreste.
cioè abbrustolito. Un’altra ipotesi ci porta a Cremona, INGREDIENTI Le nocciole migliori
dove nel 1441 il dolce di origine araba fu offerto durante il da usare sono le Igp del Piemonte
matrimonio di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. o di Giffoni e quelle di Avellino;
La forma e il nome Turun, rimandavano al Torrazzo, la le mandorle meglio se siciliane,
torre campanaria del Duomo. La storia ci porta, infine, di Avola e Noto, o pugliesi.
a Grinzane, il paese natale di Camillo Benso conte di Il miele è preferibile sia monoflora,
Cavour, dove il pasticciere Giuseppe Sebaste sostituì le e l’albume non in polvere.
mandorle con le locali nocciole.

60 LA CUCINA ITALIANA
 PE
RI D EI
PE R LA G RA N

UNA TAVOLA
PER DUE
Il Natale è la festa più attesa
dell’anno e uno dei motivi è anche
la bontà delle ricette che si portano
in tavola. Ogni famiglia
ha la sua tradizione, ma in tutte le case
arriva il momento fatidico, quello
del dolce: panettone o pandoro?
C’è chi preferisce uno, chi l’altro, e così
si finisce sempre per mangiarli entrambi.
Per rendere la qualità accessibile a tutti,
soprattutto a Natale, in ogni ipermercato
Iper La grande i, mani esperte impastano
ingredienti selezionati, burro italiano
e uova di galline allevate a terra,
e dopo una lunga lievitazione sfornano
pandori, panettoni classici e al cioccolato.
Buoni come in pasticceria,
convenienti come da Iper.
Da Iper trovi panettoni classici, al cioccolato,
mandorlati, veneziane e pandori fatti con la stessa cura
dei migliori prodotti artigianali dei grandi maestri italiani
dei lievitati, ma con un prezzo davvero incredibile:
a partire da 15.90€ per il panettone classico da 750g.
Anche in eleganti scatole regalo.
CREMA ZABAIONE
INGREDIENTI
100 g Marsala secco – 60 g zucchero
4 tuorli – 1 uovo

Mescolate tutti gli ingredienti

in una ciotola di acciaio (l’ideale sarebbe
una bastardella con fondo convesso)
e ponetela su un bagnomaria appena
fremente e mescolate con una frusta fino
ad ottenere una spuma consistente
e ariosa; lavorate con movimenti regolari
ma non velocissimi e accelerate quando
lo zabaione comincia a farsi più
consistente (ci vorranno circa 5 minuti).
Servitelo subito, accompagnandolo
con il panettone o con il pandoro.

W .I P E R . I T
WW
 INCONTRI

A CASA
64
DI A N T ON EL L A
 Per Antonella Clerici i piatti
che da sempre fanno Natale
sono il suo vitel tonnŽ
e le torte salate, come
questa con spinaci, ricotta
e pomodori secchi dell’orto.

Da più di vent’anni, tutti i giorni all’ora di pranzo, Antonella Clerici

racconta agli italiani le ricette, le tradizioni e i prodotti
migliori del nostro Paese. E in queste pagine ci invita alla sua tavola,
sempre pronta ad apparecchiare per un ospite in più
DI ANGELA ODONE, FOTO MARCO ROSSI

65
INCONTRI
Un particolare della vetrata dell’ingresso che guarda sul bosco intorno alla casa piemontese dove vivono Antonella Clerici, il compagno Vittorio
Garrone e i figli. Una torta salata di verdura delle feste: pasta brisée con zucchine, cipolla rossa, scamorza (non affumicata), prosciutto e noci.
M
« a come si fa a non amare alla fol-
lia il Natale, le lucine, la tavola
imbandita? Qui nella Casa nel
bosco (è questo il nome con cui
viene chiamata in famiglia, ndr)
iniziamo già a novembre con
gli addobbi, a illuminare a poco a poco gli alberi che
la circondano, a mettere come sottofondo musicale
i grandi classici delle feste. Per me il Natale non può
essere sobrio, è luce piena, sfavillante».
Antonella Clerici, personaggio televisivo che non ha
bisogno di presentazioni, ci apre le porte di casa e ci
riceve con il suo sorriso contagioso, quello che insieme
alla sua indole solare e sincera la rende unica e ama-
tissima. Pioniera e innovatrice (fu la prima a credere
fortemente nella potenza della cucina in televisione
più di vent’anni fa, e la storia le ha dato ragione), è da
sempre paladina della tavola come luogo che accoglie
e che dà una seconda possibilità, che nutre il cuore,
che mette a proprio agio le persone.
Ci dirigiamo nella grande cucina, dove fervono gli
ultimi preparativi. Monica Stella (la cuoca di casa),
aiutata per l’occasione da suo figlio Giacomo dell’A-
glio (cuoco della Locanda del daino, ex casa di caccia,
oggi ristoro con quattro camere a pochi chilometri da
lì), controlla che tutto sia quasi pronto. In sala Franco
Bruzzese, artista-giardiniere di casa (è lui che si occupa
anche dell’orto e della raccolta delle erbe spontanee
per il desinare) che con Antonella condivide la ➝ di limone spremuta appena prima di servire.
66
SI FA COSÌ
Il vitel tonné di Antonella
Legate un girello di vitello da 1,5 kg a mo’ di arrosto
e immergetelo in acqua fredda con 2-3 carote,
1 cipolla tagliata a metà, 1 gambo di sedano a grossi
tocchi, sale, qualche grano di pepe, salvia, alloro
e rosmarino legati in un mazzetto. Portate a ebollizione
e cuocete sulla fiamma bassa per almeno 45 minuti.
Spegnete, fate intiepidire, poi scolate il girello,
avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo
raffreddare del tutto; infine mettetelo in frigo
per almeno 3 ore (potete prepararlo il giorno prima).
Tenete da parte 2 carote del brodo di cottura della
carne. Preparate una maionese classica frullando
tuorli, sale, succo di limone e olio di semi di girasole,
poi aggiungetevi abbondante tonno sott’olio
sgocciolato, capperi, 1 cucchiaio di pasta di acciughe
e le carote tenute da parte: ecco il segreto di Antonella
per rendere più elegante e dolce la salsa. Affettate
molto sottilmente il girello, se possibile con l’affettatrice
(quello di Antonella è quasi un velo). Distribuite un poco
di salsa nel piatto di portata e formate un primo strato
di fettine di vitello, coprite con la salsa e ripetete fino
a terminare gli ingredienti così da avere un generoso
strato di salsa tonnata in superficie. Completate
con cucunci (frutti del cappero) e con qualche goccia
LA CUCINA ITALIANA
INCONTRI

passione per le decorazioni natalizie, completa l’alle-

stimento della tavola: tovaglia bianca di famiglia con
pizzi ricamati a mano, tanto oro, argento e rosso. Il
clima gioviale che contrasta piacevolmente con la neb-
bia che inizia a salire, il camino acceso, le chiacchiere
e lo spirito collaborativo che anima tutti fanno sentire
a casa anche noi della redazione. «Ecco il mio vitel
tonné!», dice arrivando con in mano un grande piatto
di portata. «A me piace tagliato sottilissimo e con tanta
salsa. Per renderla più aggraziata aggiungo un paio di
carote prese dal brodo in cui ho cotto la carne e alla
fine, proprio prima di servire, qualche goccia di succo
di limone sulla superficie. Senza questo piatto, le torte
salate di verdura, i filetti di acciuga piccanti che por-
tava sempre in tavola mia mamma, i tortellini in brodo
e dolci a profusione, per me non è Natale».
La Casa nel bosco, dove Antonella vive con il
compagno e i figli, in realtà ha un nome, si chiama
tenuta Basini, cioè «piccoli baci» e l’amore si sente
forte ovunque. Gli alberi, che la cingono in un grande
abbraccio, ne sono i primi testimoni: così amati che
sono diventati lo sfondo live da una telecamera fissa
della trasmissione È sempre mezzogiorno!, in diretta
dal lunedì al venerdì su Rai1. Tre cani molto affettuosi,
Argo, Pepper e Simba, completano la famiglia allargata
e felice di Antonella. Allargata specialmente durante
le feste perché la regola d’oro che dice che a Natale
nessuno deve rimanere da solo qui non si infrange e si
aggiunge sempre un posto a tavola.

Antonella Clerici nella cucina della Casa nel bosco mentre completa un aspic di verdure con ciuffi di ricotta montata e condita solamente
con olio, sale e pepe. Sotto, rosso, bianco e oro dominano sulla tavola apparecchiata nel soggiorno, di fianco al caminetto acceso.

I GIOIELLI INDOSSATI DA ANTONELLA CLERICI SONO DI CRIVELLI

68 LA CUCINA ITALIANA
 PER
E U R O S PI N

FRITTATINE DI PASTA

ECCELLENTE
E INTELLIGENTE
È il Natale di Eurospin, che con la linea Amo Essere Eccellente porta anche sulle tavole delle feste
i migliori prodotti delle regioni italiane e non solo. In catalogo sono tantissimi quelli tutelati con i marchi
Dop, Igp e Stg, selezionati con attenzione per un pubblico esigente, attento alla provenienza e alla
lavorazione delle materie prime. Qualche esempio? Tra i formaggi e i salumi ci sono il Grana Padano
Dop Riserva 20 mesi, il Parmigiano Reggiano Dop Oltre 30 mesi, il Provolone Valpadana Dop piccante,
il Prosciutto San Daniele Dop a fette, il Salame Felino Igp, il Salame alla cacciatora Dop, la Mortadella
Bologna Igp a fette, e il Prosciutto di Norcia Igp. Per i primi, tanti formati di pasta di Gragnano Igp,
mentre tra i freschi sono da assaggiare le arance di Ribera Dop, i limoni di Siracusa Igp e i pomodori
ciliegino Igp, magari conditi con l’ottimo olio extravergine di oliva Val di Mazara Dop e l’aceto balsamico
di Modena Igp. Ma il Natale di Eurospin è anche intelligente, perché è all’insegna dell’anti-spreco:
si possono preparare menù deliziosi con una spesa contenuta e imparare a usare al meglio gli ingredienti,
scarti compresi, come abbiamo fatto in queste ricette.

.E U R O S PI N
WW .IT
W
 NASELLO CON CREMA DI GAMBI
DI BROCCOLO, OLIVE E SPIANATA CROCCANTE

La spianata
piccante calabrese
è un salame crudo,
con una caratteristica
forma schiacciata, a base
di carne di maiale magra,
ricavata dalla coscia,
e mescolata con dadini
di lardo e peperoncino.

FRITTATINE
DI PASTA
INGREDIENTI PER 12 FRITTATINE
500 g latte
300 g farina 00
270 g acqua frizzante fredda
250 g spaghetti di Gragnano Dop
Amo Essere Eccellente
200 g provolone Valpadana Dop
Piccante Amo Essere Eccellente
100 g prosciutto cotto Alta qualità
Amo Essere Eccellente
100 g salame alla Cacciatora Dop
Amo Essere Eccellente
100 g burro
20 g Parmigiano Reggiano Dop
Oltre 30 mesi Amo Essere Eccellente
olio di semi
sale – pepe
CUOCETE gli spaghetti in abbondante
acqua bollente salata e scolateli al dente.
PREPARATE la besciamella,
sciogliendo il burro in un pentolino;
unite 100 g di farina, mescolando
vigorosamente, quindi aggiungete
anche il latte caldo, un pizzico
di sale e una macinata di pepe e cuocete
il composto per circa 3 minuti, sempre
mescolando, finché non otterrete
una besciamella liscia e omogenea.
TAGLIATE il salame e il provolone a dadini
e spezzettate le fette di prosciutto cotto.
AMALGAMATE bene, in una ciotola
capiente, gli spaghetti con la besciamella,
il prosciutto spezzettato, il Parmigiano
Reggiano grattugiato e i dadini
di provola e salame.
STENDETE il composto in una teglia,
distribuendolo in modo uniforme;
copritelo con una pellicola
alimentare a contatto e riponetelo
per 1 ora in frigorifero.
TOGLIETE il composto dal frigo
e ritagliatevi, con l’aiuto
di un coppapasta, 12 frittatine, di forma
rotonda o quadrata.
PREPARATE la pastella, mescolando
l’acqua frizzante freddissima
con 200 g di farina e un pizzico di sale;
immergetevi le frittatine, una alla volta,
e scolate la pastella in eccesso.
FRIGGETE le frittatine di pasta in olio
di semi ben caldo, per circa 3 minuti
per lato; scolatele su carta da cucina,
tamponatele bene e servitele subito.
PER
E U R O S PI N
NASELLO CON CREMA
DI GAMBI DI BROCCOLO,
OLIVE E SPIANATA
CROCCANTE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 g 4 tranci di nasello
12 fettine spianata piccante calabrese
Amo Essere Eccellente
16 olive taggiasche denocciolate
Amo Essere Eccellente
2 gambi di broccolo
2 patate piccole
olio extra vergine di oliva Toscano Igp
Amo Essere Eccellente
timo – sale – pepe
SBUCCIATE le patate e mondate i gambi
di broccolo, eliminando la parte
esterna più coriacea; tagliate tutto
a dadini e cuoceteli in acqua bollente
salata per circa 10 minuti, finché
le verdure non risulteranno morbide.
Scolatele e frullatele con un frullatore
a immersione, unendo una tazzina della
loro acqua di cottura e versando
a filo 4 cucchiai di olio; dovrete
ottenere una crema omogenea.
SCALDATE un paio di cucchiai
di olio in una padella, insaporitelo
con un rametto di timo, e cuocetevi
i tranci di nasello, a pentola coperta,
per circa 5 minuti, regolando di sale
e di pepe; voltate i tranci e proseguite
la cottura, senza coperchio,
per altri 5 minuti.
SISTEMATE le fettine di spianata
tra due fogli di carta da forno
e infornate, in forno già caldo, a 180 °C,
per circa 7-8 minuti, finché non saranno
croccanti. Sfornatele e tritatele
grossolanamente insieme con le olive.
DISTRIBUITE la crema nei piatti,
adagiatevi sopra i tranci di nasello
e completate con foglioline di timo
e il trito di olive e spianata croccante.
PASTA DEL GIORNO
PRIMA, AVANZI
DI SALUMI E FORMAGGI,
GAMBI DI BROCCOLO,
PANE RAFFERMO
E BUCCE DI MELA:
IL MENÙ È ANTISPRECO
E DELIZIOSO.
.E U R O S PI N
WW .IT
W
CANEDERLI DOLCI
ALLE MELE SU SALSA
DI CIOCCOLATO
INGREDIENTI PER 16 CANEDERLI
250 g pane raffermo
250 g cioccolato extra fondente cacao
78% Amo Essere Eccellente
230 ml latte
70 g zucchero semolato
50 g panna fresca
2 mele non trattate
1 uovo
limone
burro – zucchero di canna
miele millefiori
farina 00
cannella
SBUCCIATE le mele, tagliatele
a dadini e irrorate polpa e bucce
con una spruzzata di limone.
SCIOGLIETE una noce di burro
in una padella, quindi aggiungete
le mele a dadini e un cucchiaio
di zucchero di canna e cuocete
con il coperchio, finché le mele
non cominceranno a disfarsi; togliete
il coperchio e proseguite la cottura,
finché il liquido non si sarà asciugato.
SCALDATE in un pentolino ½ tazzina
di acqua, il succo di ½ limone
e un cucchiaio abbondante di miele
e fate sciogliere a fuoco lento; unite
le bucce delle mele e lasciatele
caramellare per 2-3 minuti, mescolando.
ELIMINATE la crosta e tagliate
il pane raffermo a dadini, quindi
versatevi sopra il latte e lasciatelo
ammorbidire; mescolatevi poi la purea
di mele, lo zucchero semolato, le uova,
un cucchiaino di cannella in polvere
e 2-3 cucchiai di farina: dovrete
ottenere un composto modellabile;
formate 16 canederli grossi circa come
un mandarino e riponeteli
in frigorifero per 1 ora.
CUOCETE i canederli in forno già caldo,
a 180 °C per circa 12 minuti, finché
non saranno leggermente dorati.
SPEZZETTATE il cioccolato e scaldatelo
in un pentolino con la panna,
mescolando con una frusta, finché
non otterrete una salsa.
SERVITE i canederli
con la salsa di cioccolato e le bucce
di mela caramellate.
 CANEDERLI DOLCI ALLE MELE
SU SALSA DI CIOCCOLATO

I canederli sono
un piatto povero della
tradizione contadina,
nati per utilizzare
il pane raffermo e diffusi
in Germania, Austria
e Alto Adige; un tempo
ricetta antispreco,
oggi è rivisitata spesso
in varianti gourmet.
R I C E T TA R I O
DICEMBRE 2023

T TI NATAL
A IZ
PI I
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D I
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DI I S
ECI FINAL

RICETTE DAVIDE BROVELLI, SARA FOSCHINI, WALTER PEDRAZZI

TESTI E CARTA DEGLI ABBINAMENTI VALENTINA VERCELLI
FOTO MAURIZIO CAMAGNA, ST YLING BEATRICE PRADA

75
 A N T I PA S T I

GALANTINA DI POLLO

76
 Posate Sambonet,
vassoio della galantina
Bitossi Home,
tovaglia della galantina
Coincasa.

TROTA, PATATE E AGRUMI

77
 Calici Casarialto,
tovaglia e decorazioni
Coincasa.

NIDI DI CARASAU CON MOUSSE DI FEGATINI E SALSA DI RIBES

78

Abbiamo chiesto ai finalisti di La Migliore Ricetta Italiana
di inviarci i loro piatti natalizi. Eccoli, cucinati dai nostri cuochi.
E serviti con stoviglie, posate, bicchieri e tovaglie
che ciascuno di noi ha portato da casa per l’occasione
DAVIDE BROVELLI
Chef del ristorante Il Sole di Ranco della storica
«locanda con camere» di famiglia sulla sponda
lombarda del Lago Maggiore, da oltre dieci
anni contribuisce alla nostra cucina. Il suo stile
aggraziato ed elegante si riconosce nella
realizzazione del polpettone di lenticchie,
del maiale con i cachi e dell’arrosto di coniglio.
GALANTINA DI POLLO
Ricetta di Alfredo Cozzi
Toscano di Firenze, anche se ora vive
a Viareggio «per desiderio», ex ragazzo
di bottega, nonno e appassionato
di arte moderna e della Fiorentina
(non la bistecca, la squadra di calcio),
Alfredo Cozzi ci ha scritto che per
il Natale a casa dei nonni, in tavola
erano sempre in «diciassette più uno»
e il menù non ha mai subito variazioni.
La sua galantina di pollo è un tuffo
nel passato che ha spalancato a tutti
noi il cassetto dei ricordi, con i sapori
e l’atmosfera delle feste in famiglia.
Realizzazione Walter Pedrazzi
Impegno Per esperti
Tempo 4 ore più 12 ore di riposo
INGREDIENTI PER 10-12 PERSONE
1,3 kg pollo disossato (più ossi)
400 g polpa magra macinata
di vitello o di manzo
250 g cipolla
120 g mortadella
(1 fetta spessa)
120 g prosciutto cotto
(1 fetta spessa)
120 g lingua salmistrata
70 g pistacchi sgusciati
25 g tartufo nero
25 g gelatina alimentare in fogli
1 zampuccio oppure
LA CUCINA ITALIANA
SARA FOSCHINI
La nostra responsabile di cucina, napoletana
di origine e milanese di adozione, è sempre
attenta a semplificare, anche nelle grandi
occasioni, e a proporre ricette adatte
alla tavola di famiglia. Si è trovata
subito in sintonia con la trota agli agrumi,
il risotto e il budino di riso.
ginocchio di vitello
2 carote
1 gambo di sedano
1 uovo
Parmigiano Reggiano Dop
aceto di vino bianco
noce moscata
sale
pepe
Preparate il brodo con gli ossi
del pollo, lo zampuccio o il ginocchio
di vitello, le carote, il gambo di sedano
con le foglie, la cipolla e, a piacere,
un paio di foglie di alloro e qualche
grano di pepe nero. Lasciate sobbollire
il brodo per almeno 1 ora.
Sbollentate i pistacchi in poca acqua
fino al bollore; spegnete, lasciateli
riposare per 1 minuto, quindi scolateli,
raffreddateli sotto l’acqua corrente e
pelateli, strofinandoli in un canovaccio.
Preparate la farcia: macinate
60 g di mortadella e 60 g di prosciutto
cotto con circa 150 g di polpa macinata;
mescolate il composto con la polpa
macinata rimasta, l’uovo, 1 cucchiaio
di parmigiano, sale e pepe. Incorporate
poi la lingua salmistrata, il resto
del prosciutto e della mortadella, tutto
tagliato a cubetti; unite anche i pistacchi
pelati, il tartufo a dadini e noce
moscata grattugiata (se desiderate
D I C E M B R E 20 23 R I C E T TA R I O
WALTER PEDRAZZI
Nostro collaboratore da oltre trent’anni,
è cuoco, docente e divulgatore di cucina.
Conosce a fondo i grandi classici, ma ama
la sperimentazione e non si sottrae mai a sfide
culinarie di ogni genere. Per questo gli abbiamo
affidato la tradizionale e complessa galantina
e le più contemporanee lasagne di soia.
un ripieno un po’ più morbido, potete
aggiungere una fetta di pane
in cassetta, privata dei bordi,
ammollata nel latte e ben strizzata).
Modellate la farcitura ottenuta
in forma di polpettone, collocatela
nel centro del pollo, dalla parte della
polpa, quindi arrotolatelo; legate
il rotolo ottenuto con tre giri di spago
e avvolgetelo in un canovaccio
ben aderente; legate di nuovo con
lo spago, come se fosse un arrosto.
Trasferite il rotolo nel brodo bollente,
regolate di sale e cuocete dolcemente
per 2 ore a pentola coperta.
Spegnete, lasciate riposare il rotolo
di pollo nel brodo per 30 minuti,
quindi scolatelo. Lasciandolo
nel suo involucro, riponetelo sotto
un peso per almeno 6 ore.
Filtrate il brodo di cottura,
riponetelo in frigorifero per una notte,
quindi sgrassatelo, riscaldatelo
e aggiungete la gelatina alimentare
in fogli, precedentemente ammollata,
e 1 cucchiaio di aceto di vino
bianco. Fate rapprendere la gelatina
in un contenitore rettangolare, riposto
in frigorifero.
Servite la galantina a fette,
a temperatura ambiente,
accompagnandola con
la gelatina tagliata a cubetti. ➝
79
R I C E T TA R I O D I C E M B R E 20 23
TROTA, PATATE E AGRUMI
Ricetta di Paola Ametrano
Ingegnere di professione e cuoca
per hobby, Paola Ametrano, originaria
del Cilento, ha frequentato corsi
di cucina thailandese, marocchina,
indiana e giapponese e, a sua volta,
tiene lezioni amatoriali di cucina italiana
a Graz, in Austria, dove risiede.
Della sua ricetta ci ha scritto che «è
fortemente influenzata dalla cucina
austriaca, per la presenza della trota
affumicata e della panna acida, ma
gli agrumi portano i colori e i profumi
del Sud Italia».
Realizzazione Sara Foschini
Impegno Facile
Tempo 45 minuti
Senza glutine
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
250 g trota affumicata
250 g panna acida
6 patate piccole
2 carote gialle
1 finocchio
1 arancia
1 gambo di sedano
1 limone
erba cipollina
crescione
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Lavate le patate e lessatele intere
in acqua bollente salata per 8‑10 minuti,
quindi trasferitele in una placca da forno
e cuocetele a 200 °C per circa 20 minuti,
finché non saranno ben dorate e arrostite.
Tagliate le carote a striscioline
con un pelapatate; tagliate il sedano
a pezzi e il finocchio a tocchettini.
Sbucciate l’arancia, eliminate
la pellicina e dividetela a pezzetti.
Raccogliete tutto in una ciotola
e condite con un filo di olio, un pizzico
di sale, una macinata di pepe, il succo
del limone, poca scorza di arancia
grattugiata.
Salate e pepate la panna acida.
Tagliate la trota affumicata
a striscioline e scaldatela velocemente
in padella.
Aprite le patate a metà senza però
separare le due parti; disponetele
nei piatti; distribuitevi sopra la panna
acida e le striscioline di trota.
Completate con erba cipollina
tagliuzzata a rocchetti e foglie
di crescione; distribuite accanto
le verdure profumate agli agrumi
e portate in tavola.
80
NIDI DI CARASAU
CON MOUSSE DI FEGATINI
E SALSA DI RIBES
Ricetta di Chiara Nencetti
Appassionata di food photography e
di food design, Chiara Nencetti lavora
come chef a domicilio. Fra i tratti peculiari
della sua cucina, c’è la voglia «di
rivisitare ricette classiche per farle mie»,
ci ha raccontato. Abbiamo trovato i nidi
di carasau un modo molto grazioso
per servire la mousse di fegatini.
Realizzazione Walter Pedrazzi
Impegno Facile
Tempo 40 minuti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
200 g fegatini di pollo
150 g ribes rossi
100 g panna fresca
50 g vino Porto
50 g Grana Padano Dop
30 g zucchero semolato
3 fogli di pane carasau
1 scalogno
1 tuorlo
maggiorana
olio extravergine di oliva
sale – pepe bianco
Spezzettate il pane carasau
e immergetelo velocemente in acqua
per ammorbidirlo.
Ungete con olio 6 stampini rotondi
(ø 8 cm), rivestiteli con il pane carasau
ammorbidito, creando dei nidi
irregolari; infornateli a 180 °C
per 10‑12 minuti. Alla fine dovranno
risultare croccanti.
Tritate finemente lo scalogno
e rosolatelo in un paio di cucchiai
di olio con un paio di rametti di
maggiorana. Unite i fegatini, tagliati
a pezzi, sale, pepe e cuocete a fuoco
medio per 4‑5 minuti; aggiungete quindi
il Porto, lasciate evaporare per un paio
di minuti, poi eliminate la maggiorana.
Frullate tutto, regolando di sale.
Amalgamate poi il tuorlo e il grana
grattugiato; lasciate raffreddare
e incorporate infine la panna,
semimontata.
Cuocete in una padella i ribes
con lo zucchero, tenendone qualcuno
per la guarnizione finale, per circa
4 minuti, schiacciando le bacche
con un cucchiaio. Frullate tutto
e passate al setaccio la salsa ottenuta.
Sporcate i piatti con la salsa di ribes
e disponete nel centro di ciascuno
un nido di carasau; riempite con
la mousse di fegatini, decorate
con i ribes freschi e maggiorana.
Trota, patate e agrumi pag. 80
Per esaltare il pesce affumicato e gli agrumi
di questo antipasto ci vuole un Metodo
Classico fresco, come il Franciacorta
Animante Dosaggio Zero di Barone
Pizzini: mix di Chardonnay, Pinot nero,
Pinot bianco ed Erbamat, è fragrante
e di grandissima bevibilità.
24,50 euro, baronepizzini.it
Nidi con mousse di fegatini pag. 80
Galantina di pollo pag. 79
Scegliete un Metodo Classico rosé a base
di Pinot nero, come l’Oltrepò Pavese Cuvée
Rosé Pas Dosé 2016 di Calatroni: il lungo
affinamento sui lieviti gli dona complessi
profumi balsamici e speziati e un gusto
intenso e persistente, che sa tenere testa agli
antipasti di carne. 38 euro, calatronivini.it
Crespelle di ceci pag. 85
La nota agrumata della besciamella
chiama un vino bianco, giovane
e fruttato. Abbiamo scelto il Vermentino
di Sardegna Costamolino 2022
di Argiolas, un classico che si fa ricordare
per delicatezza e scorrevolezza.
Anche al super. 10 euro, argiolas.it
Ravioli di salmone pag. 85
Involtini di pollo pag. 96
Stappate un bianco teso
e minerale, che possa andare d’accordo
sia con la cremosità della burrata
sia con il fritto degli involtini. Ci piace
il Soave Classico Monte Carbonare 2021
di Suavia, una garganega in purezza,
che nasce su suoli vulcanici e ha un
sapore agrumato, sapido e persistente.
22 euro, suavia.it
Lasagne di soia pag. 86
Polpettone di lenticchie pag. 92
Il vino giusto è un rosso di medio corpo,
avvolgente e fruttato, come il Chianti
Classico Riserva Gherardino 2018
di Vignamaggio, un mix di sangiovese
e merlot, equilibrato ed elegante.
Anche al super. 20 euro,
vignamaggio.com
LA CUCINA ITALIANA
 PR I M I
Piatto Rose&Tulipani,
forchetta Sambonet,
calice Casarialto,
tovagliolo Coincasa,
tovaglia La DoubleJ.

RISOTTO CON ZUCCA AGRODOLCE, CREMA DI MANDORLA E POLVERE DI ALLORO

81
 Posate Sambonet,
tovaglia Coincasa;
sottopiatti dei ravioli
Bitossi Home, carta
del pacchetto regalo
Grafiche Tassotti.

CRESPELLE DI CECI CON BACCALÀ E BESCIAMELLA AL LIMONE

82
RAVIOLI AL SALMONE, RICOTTA E LIME CON BURRATA

83
 Posate Sambonet,
tovaglioli e tovaglia
Coincasa.

LASAGNE DI SOIA

84

RISOTTO CON ZUCCA
AGRODOLCE, CREMA
DI MANDORLA E POLVERE
DI ALLORO
Ricetta di Francesca Ferretti
Originaria di Mogliano, in provincia
di Macerata, Francesca Ferretti ha
25 anni e vive a Milano, dove studia
recitazione e lavora come «kitchen
manager» in una scuola di cucina.
Attratta dai fornelli fin da piccola
(quando le chiedevano cosa volesse
fare da grande, rispondeva «la critica
gastronomica»), ha cominciato cucinando
dolci con la mamma e ricette della
tradizione marchigiana con il nonno.
Ci hanno conquistato le sue ricette
fresche ed equilibrate e il suo modo
di usare la frutta nei piatti salati.
Realizzazione Sara Foschini
Impegno Facile
Tempo 40 minuti
Vegetariana senza glutine
INGREDIENTI PER 1 PERSONA
80g riso Carnaroli
1 fetta zucca tipo Delica
zucchero di canna
aceto di mele
crema di mandorla 100%
pecorino grattugiato
sciroppo di mostarda
alloro in polvere – sale
olio extravergine di oliva
Eliminate la scorza della zucca,
tagliate la polpa a dadini e rosolatela
in padella con un filo di olio per
3-4 minuti; unite poi 1 cucchiaio
di zucchero di canna, 4 cucchiai
di aceto di mele e un pizzico di sale;
cuocete per altri 2-3 minuti, finché
non sarà svanito l’odore di aceto.
Tostate il riso in una padella, quindi
portatelo a cottura, bagnandolo
di tanto in tanto con 1 mestolo di acqua
bollente salata. Spegnete la fiamma
e mantecate il risotto con 1 cucchiaio
abbondante di crema di mandorla
e 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
tenendolo all’onda.
Trasferite il risotto nei piatti,
distribuitevi la zucca e completate
con un pizzico di alloro e qualche
goccia di sciroppo di mostarda.
C’È ZUCCA E ZUCCA La Delica
è una varietà di zucca di dimensioni
non tanto grandi (1,7 chili), schiacciata
ai poli, con scorza verde scuro striata
di bianco. Ha una polpa giallo
intenso, soda e asciutta, che la rende
tra le migliori e più versatili in cucina.
LA CUCINA ITALIANA
CRESPELLE DI CECI
CON BACCALÀ
E BESCIAMELLA AL LIMONE
Ricetta Alfredo Cozzi
Realizzazione Davide Brovelli
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 20 minuti
più 2 ore di riposo
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
PER LE CRESPELLE
150 g farina di ceci
olio extravergine di oliva
olio di semi
sale – pepe
PER IL BACCALÀ
600 g baccalà ammollato
200 g latte
1 patata piccola
1 spicchio di aglio
prezzemolo – alloro
sale – pepe bianco
PER LA BESCIAMELLA AL LIMONE
25 g farina
20 g olio extravergine di oliva
½ limone
sale – pepe bianco
PER COMPLETARE
pecorino grattugiato
PER LE CRESPELLE
Mescolate con una frusta la farina
di ceci con una presa di sale, una
macinata di pepe, 350 g di acqua
e 1 cucchiaio di olio extravergine
di oliva; dovrete ottenere un composto
omogeneo e senza grumi. Copritelo
e lasciatelo riposare a temperatura
ambiente per 2 ore.
Ungete una padella con un filo
di olio di semi (ø 20 cm) e preparate
le crespelle, versando 1 mestolo di
composto alla volta; fatelo rapprendere
per circa 1 minuto, quindi voltate
la crespella e cuocete ancora per
circa 30 secondi. Procedete nello stesso
modo fino alla fine del composto;
otterrete circa 8 crespelle.
PER IL BACCALÀ
Eliminate la pelle del baccalà (potete
friggerla e farne delle chips da servire
come aperitivo) e cuocetelo nel latte
con 100 g di acqua, la patata sbucciata
e tagliata a pezzetti, un ciuffetto
di prezzemolo, 1 foglia di alloro
e lo spicchio di aglio, precedentemente
sbollentato per tre volte, per circa
20 minuti. Eliminate gli aromi e frullate
il baccalà con la patata, emulsionando,
se necessario, con poco del suo liquido
di cottura. Condite poi con prezzemolo
tritato, sale e pepe bianco.
D I C E M B R E 20 23 R I C E T TA R I O
PER LA BESCIAMELLA AL LIMONE
Spremete il succo di 1/2 limone
in 250 g di acqua.
Portate a temperatura l’olio
in una casseruola, unite la farina,
fatela tostare bene, quindi bagnate
con l’acqua acidulata, unendola
poco per volta e facendo attenzione
che non si formino grumi.
Regolate di sale e di pepe bianco
e fate cuocere per circa 20 minuti;
dovrete ottenere una crema fluida,
ma bene amalgamata. Profumate,
infine, con la scorza grattugiata
del limone.
Farcite le crespelle con la crema
di baccalà, chiudetele a cannolo
e allineatele in una pirofila unta con
un filo di olio extravergine e cosparsa
con uno strato di besciamella. Irrorate
ogni cannolo con poca besciamella
e pochissimo pecorino grattugiato.
Gratinate in forno a 200 °C per circa
25-30 minuti.
RAVIOLI AL SALMONE,
RICOTTA E LIME
CON BURRATA
Ricetta di Federica Carucci
«Ho 36 anni e sono mamma di due
bambini; mio figlio Maverick mi chiede
sempre di preparare la pasta fresca
fatta in casa e mia figlia Isabeau
ama gli ingredienti semplici, come
la ricotta», ci ha raccontato Federica
Carucci di Aosta, food blogger e content
creator, presente su Instagram e TikTok
con il profilo Una famiglia in cucina.
Ecco, dunque, accontentati tutti
e due i bambini con questi ravioli
al salmone e ricotta. Ci è piaciuta
l’idea della pasta colorata e il tocco
di freschezza del lime.
Realizzazione Walter Pedrazzi
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 20 minuti
INGREDIENTI PER 50 RAVIOLI
PER LA PASTA
350 g farina 00
60 g concentrato di pomodoro
2 tuorli – 2 uova
1 albume – sale
PER IL RIPIENO
200 g ricotta
200 g salmone affumicato
lime – aneto – sale
PER IL CONDIMENTO E PER COMPLETARE
300 g burrata – 50 g latte
20 g Grana Padano
Dop grattugiato ➝
85
R I C E T TA R I O D I C E M B R E 20 23
10 gherigli di noce
santoreggia o maggiorana
olio extravergine di oliva
sale
PER LA PASTA
Impastate la farina con le uova,
i tuorli, il sale e il concentrato
di pomodoro; raccogliete l’impasto
in una palla e fatelo riposare
per 30 minuti.
PER IL RIPIENO
Mescolate la ricotta e il salmone
affumicato, tritato; insaporite
con qualche goccia di succo di lime,
un po’ di scorza grattugiata, un ciuffo
di aneto spezzettato e un pizzico di sale
(ma non esagerate perché in cottura
il salmone sprigionerà la sua sapidità).
Stendete la pasta ottenendo una
sfoglia di 1,5 mm di spessore; ritagliatevi
dei dischi con l’aiuto di un coppapasta
(ø 7,5 cm) e distribuite al centro
di ciascuno 1 cucchiaino di ripieno.
Spennellate i bordi con l’albume
e chiudete i ravioli, in modo da formare
delle mezze lune; sigillate i bordi
premendoli con i rebbi di una forchetta
e lasciate seccare i ravioli.
PER IL CONDIMENTO E PER COMPLETARE
Frullate la burrata con il grana, il latte
e un pizzico di sale.
Scaldate brevemente il composto
e filtrate la salsa ottenuta con un colino
a maglie strette.
Tritate le noci e tostatele molto
dolcemente in una padella.
Cuocete i ravioli per un paio di minuti
circa in acqua bollente salata.
Distribuite la salsa di burrata nei piatti;
adagiate in ciascuno 5-7 ravioli,
decorate con foglie di maggiorana
o santoreggia, un cucchiaino di granella
di noci tostate e un filo di olio.
LASAGNE DI SOIA
Ricetta di Laura Cigana
Negli ultimi anni, Laura Cigana, che vive
nei pressi di Pordenone ed è social media
manager e sommelier, ha scoperto
di avere diverse intolleranze alimentari
che l’hanno spinta ai fornelli per creare
ricette adatte alla sua particolare
alimentazione (come queste lasagne
vegane prive di lattosio), senza rinunciare
alla varietà e al piacere del gusto. «Le
lenticchie, sane, economiche e saporite,
si prestano a tante preparazioni e sono
diventate un ingrediente essenziale nella
mia cucina», ci ha scritto. Ed eccole
nel suo polpettone vegano che trovate
nel capitolo delle verdure.
86
Realizzazione Walter Pedrazzi
Impegno Facile
Tempo 1 ora e 50 minuti
Vegetariana senza lattosio
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 litro bevanda vegetale a base
di soia
600 g passata di pomodoro
250 g granulare di soia
250 g 12 sfoglie velo di pasta
senza uova
250 g formaggio vegetale
150 g cipolla
90 g farina 00
80 g carota
50 g gambo di sedano
50 g olio di semi
pangrattato
rosmarino – alloro
salvia
noce moscata
vino rosso secco
olio extravergine di oliva
sale – pepe
Lasciate in ammollo il granulare
di soia in una ciotola con acqua molto
calda per 10 minuti, quindi strizzatelo
bene.
Mondate il sedano, la carota e la
cipolla, tritateli finemente e soffriggeteli
in una padella con 4 cucchiai di olio
extravergine, 1 rametto di rosmarino,
1 foglia di alloro e 1 ciuffetto di salvia,
a fuoco moderato, finché i vegetali
non cominceranno a sfrigolare;
eliminate il rosmarino. Unite il granulare,
mescolate, aumentate la fiamma,
lasciate prendere bene il calore,
e sfumate con 1 bicchiere di vino rosso;
lasciate evaporare e aggiungete
la passata di pomodoro, 300 g
di acqua, regolate di sale e pepe
e cuocete per 40 minuti dal bollore.
Preparate una besciamella senza
lattosio: mescolate con una frusta
la farina e l’olio di semi. Scaldate
in un altro pentolino la bevanda
di soia, quindi unitela al composto
di farina e olio, profumate con noce
moscata grattugiata e portate a bollore,
amalgamando bene, in modo
da ottenere una besciamella liscia.
Grattugiate a filetti il formaggio
vegetale.
Componete le lasagne: ungete
una pirofila con un filo di olio
extravergine; distribuitevi 1 cucchiaio
di besciamella e 2 cucchiai di ragù
vegetale. Fate quindi uno strato
di sfoglie, cospargetelo ancora
di besciamella e ragù, nelle stesse
Dentice, porro e vongole pag. 88
Il gusto deciso del condimento
richiede un bianco di carattere, come
il Belguardo V 2021 di Marchesi Mazzei,
il primo Vermentino Superiore della
Maremma Toscana, che unisce potenza
e leggiadria. 24 euro, mazzei.it
Sogliola al vino rosso pag. 88
La salsa al vino rosso e la delicatezza
della sogliola orientano la scelta verso
un vino rosato, giovane e saporito.
Ci è piaciuto il Cannonau di Sardegna
Rosé Isara 2022 di Antichi Poderi
Jerzu, per i profumi di piccoli frutti
e la sua disinvoltura. Servitelo a 12 °C.
7,50 euro, jerzuantichipoderi.it
Insalata di spinacini pag. 92
Risotto pag. 85
Le ricette che mescolano sapori
dolci e salati trovano il compagno
ideale in un Prosecco Superiore
di Valdobbiadene Extra Dry.
Tra gli ultimi nati, c’è L’ovest di Sorelle
Bronca che unisce all’uva glera una
piccola parte di bianchetta e perera,
per un gusto fragrante e tipico, con aromi
di frutta a polpa bianca e glicine.
14 euro, sorellebronca.com
Carciofi ripieni pag. 92
Tra i vini che meglio accompagnano
i carciofi c’è la Nosiola, un bianco
del Trentino secco e delicato.
Vi consigliamo l’Annada 2021 di Cantina
Fratelli Pisoni che dopo l’affinamento in botti
di legno guadagna, accanto alla nota
sapida, un sapore che ricorda la vaniglia
e la nocciola. 22 euro, pisonivini.it
proporzioni, quindi aggiungete
uno strato di formaggio vegetale
grattugiato; ripetete l’operazione,
ottenendo un totale di 6 strati di pasta;
alla fine distribuite sull’ultimo strato
abbondante ragù vegetale, besciamella
e formaggio vegetale grattugiato;
completate con un paio di cucchiai
di pangrattato e un filo di olio
extravergine.
Infornate a 180 °C per 35 minuti circa.
LA CUCINA ITALIANA
 PE SC I
Piatti verdi
Rose&Tulipani,
tovaglia Coincasa,
carta del pacchetto regalo
Grafiche Tassotti.

DENTICE, PORRI E VONGOLE AL COGNAC

87
R I C E T TA R I O D I C E M B R E 20 23

SOGLIOLA IN PADELLA
CON SALSA AL VINO ROSSO
Cuoco Davide Brovelli
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1,6 kg 2 sogliole
100 g pancetta tesa a fette
100 g funghi champignon
100 g panna fresca
60 g burro salato
50 g prezzemolo
8 cipollotti rossi
2 scalogni – 2 porri
1 spicchio di aglio
timo – burro
vino rosso secco
zucchero semolato
olio extravergine di oliva
sale fino e grosso

Mondate gli champignon e tagliateli

a pezzi; tagliate a cubettini un cipollotto
e gli altri a spicchi per il lungo. Tenete
da parte il verde dei porri e tagliate
a pezzetti il resto; tagliate a pezzetti
anche gli scalogni.
Tagliate le fette di pancetta prima
SOGLIOLA IN PADELLA CON SALSA AL VINO ROSSO a striscioline e poi a pezzetti.
Sciogliete in un tegame 20 g di burro
con un dito di acqua, un pizzico
DENTICE, PORRI E VONGOLE e fatele aprire a tegame coperto. di sale fino e 1 cucchiaio di zucchero.
AL COGNAC Sgusciate quindi le vongole e tenetele Cuocetevi i cipollotti tagliati a spicchi
Cuoco Walter Pedrazzi da parte; filtrate il liquido di cottura. per 25-30 minuti.
Impegno Facile Pulite il porro, tenendo una parte Tagliate la testa delle sogliole
Tempo 1 ora e 30 minuti del verde, e tagliatelo a rondelle. ed eliminate la pelle.
più 2 ore di riposo Distribuite il porro in una teglia Tenete da parte le teste senza pelle
Senza glutine da forno, adagiatevi sopra il dentice; e la parte di pelle bianca.
e condite il ventre con sale, pepe, Rosolate in 20 g di burro e un filo
INGREDIENTI PER 6 PERSONE un rametto di maggiorana; irrorate di olio le teste e la pelle con gli
1,5 kg dentice eviscerato il pesce con un filo di olio, ½ bicchiere champignon tagliati a pezzi, un pizzico
500 g vongole veraci di vino bianco e ½ bicchiere di acqua; di sale grosso, il porro, il cipollotto
350 g porro coprite la teglia con un foglio a cubettini, lo spicchio di aglio,
300 g panna fresca di carta da forno, bagnato e strizzato, un rametto di timo e gli scalogni
1 scalogno e infornate a 200 °C per 35 minuti; a dadini per un paio di minuti, quindi
timo – erba cipollina rimuovete quindi la carta, unite sfumate con 1 bicchiere di vino
alloro – maggiorana il liquido di cottura delle vongole filtrato rosso, lasciate evaporare e cuocete
Cognac – vino bianco secco e cuocete per altri 5 minuti. Adagiate per 15 minuti; unite poi la panna, fate
olio extravergine di oliva il pesce in un vassoio di portata. ridurre a un terzo del volume iniziale,
sale – pepe Raccogliete in una padella i porri infine filtrate la salsa.
con il liquido di cottura e la panna; Rosolate le sogliole in una padella
Fate spurgare le vongole in acqua fate bollire per un paio di minuti con 1 cucchiaio di olio e il burro
salata per un paio di ore. per addensare il sugo. salato, facendole dorare su entrambi
Rosolate in un tegame lo scalogno Frullate la metà dei porri con la metà i lati per 4-5 minuti, regolate di sale;
tritato con un paio di cucchiai di olio, del loro liquido ottenendo una salsa. poi unite la pancetta a pezzetti
un rametto di timo e ½ foglia di alloro Aggiungete nel vassoio di portata e il prezzemolo tritato finemente,
per 1 minuto; unite 1 bicchierino i porri non frullati, le vongole e qualche lasciate insaporire e spegnete. Servite
di Cognac, fiammeggiatelo, quindi filo di erba cipollina tagliuzzato; servite i filetti di sogliola accompagnando
aggiungete anche le vongole, spurgate, il dentice con la salsa di porri. con la salsa al vino rosso.

88 LA CUCINA ITALIANA
 V ER DU R E
Decorazioni di feltro
Coincasa, carta
dei pacchetti regalo
Grafiche Tassotti,
vassoio ovale della
sogliola Bitossi Home.

INSALATA DI SPINACINI, CAVOLETTI DI BRUXELLES, UVA E BLU DI CAPRA

89
 POLPETTONE DI LENTICCHIE

90
Sottopiatto, tovaglioli,
decorazione e tovaglia
Coincasa; piatto
del polpettone Bitossi
Home, coltello
Sambonet, tovaglia
La DoubleJ.

CARCIOFI IMBOTTITI

91
R I C E T TA R I O D I C E M B R E 20 23
INSALATA DI SPINACINI,
CAVOLETTI DI BRUXELLES,
UVA E BLU DI CAPRA
Ricetta di Francesca Ferretti
Realizzazione Sara Foschini
Impegno Facile
Tempo 45 minuti
Vegetariana
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
200 g cavoletti di Bruxelles
100 g spinacini
60 g formaggio blu di capra
o roquefort
50 g noci pecan
20 g rossi acini di uva scura
da tavola
6 datteri – limone – senape
miele di acacia
olio extravergine di oliva
aceto di mele – sale – pepe
Mondate i cavoletti di Bruxelles,
eliminando la base e le foglie esterne
più dure. Disponeteli in una teglia
con gli acini di uva; condite con olio,
sale, pepe e 1 cucchiaino di miele
di acacia (o di melassa di melagrana),
unendo a piacere un pizzico
di peperoncino piccante secco.
Mescolate bene per distribuire
il condimento e infornate a 180 °C
per 20 minuti.
Tritate grossolanamente le noci pecan;
unitele ai cavoletti e all’uva e proseguite
la cottura per altri 10 minuti.
Raccogliete in un barattolo 1 cucchiaio
di senape, 1 cucchiaino di miele,
il succo di ½ limone, 1 cucchiaio
di aceto di mele, sale e pepe; chiudete
il barattolo e agitatelo bene, ottenendo
una vinaigrette.
Distribuite nei piatti gli spinacini,
i cavoletti e l’uva, intiepiditi, le noci
e il loro fondo di cottura; completate
con i datteri a pezzetti, il formaggio
a cubetti e la vinaigrette. A piacere,
accompagnate con crostini di pane
all’uvetta.
POLPETTONE DI LENTICCHIE
Ricetta di Laura Cigana
Realizzazione Davide Brovelli
Impegno Facile
Tempo 1 ora e 45 minuti
Vegetariana senza glutine
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
460 g lenticchie lessate
5-6 pomodori secchi
2 patate di medie dimensioni
1 spicchio di aglio
92
½ cipolla – timo
rosmarino –sale
salsa di soia (senza glutine)
pangrattato senza glutine
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi
e cuocetele in acqua bollente salata.
Mondate la cipolla e tagliatela
a tocchetti. Tagliate lo spicchio di aglio
a fettine e spezzettate i pomodori
secchi. Frullateli in un mixer
con le patate lessate, le lenticchie
e 2 cucchiai di salsa di soia, poche
foglioline di rosmarino e timo, finché
non otterrete un composto omogeneo;
unite 6 cucchiai di pangrattato
e frullate ancora.
Ponete il composto su un foglio
di carta da forno e modellatelo
con le mani bagnate per dargli
la classica forma del polpettone.
Avvolgete il polpettone nella carta
da forno, chiudetelo a caramella
e trasferitelo in una teglia; cuocetelo
nel forno statico a 180 °C per
1 ora circa.
Sfornatelo e lasciatelo raffreddare
per almeno 10 minuti prima di rimuovere
la carta da forno, in modo da evitare
che si rompa.
Tagliate il polpettone a fette
spesse e accompagnatelo a piacere
con kumquat e castagne spadellate
con olio, sale e rosmarino oppure
con patate al forno.
CARCIOFI IMBOTTITI
Ricetta di Rita Monforte
Palermitana di nascita, catanese
di residenza, imprenditrice di professione,
Rita Monforte è stata tra i concorrenti
dell’11° edizione di MasterChef Italia
e ce la ricordiamo per la sua voglia
di mettersi in gioco, il suo spirito
combattivo e il messaggio importante
che a qualunque età ci si può reinventare.
Ci è piaciuta l’idea della cottura
a vapore dei carciofi, che ne ha
mantenuto intatti sapore e proprietà.
Realizzazione Davide Brovelli
Impegno Medio
Tempo 1 ora
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 litro salsa di pomodoro
100 g pomodorini ciliegia
100 g fontina
15 g mollica di pane raffermo
4 carciofi – 2 uova
1 cipolla
capperi
prezzemolo – olive nere
pinoli – limone
caciocavallo grattugiato
olio extravergine di oliva
sale – pepe
Pulite i carciofi tenendoli interi:
eliminate le spine, le foglie più dure
e buona parte dei gambi, che terrete
da parte; eliminate la barba centrale,
creando un incavo. Immergeteli
via via in acqua e succo di limone.
Cuoceteli poi a vapore per 35 minuti.
Sbattete le uova e amalgamatevi
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
e 3 cucchiai di caciocavallo grattugiato.
Tritate la cipolla e rosolatela
in una padella con un filo di olio;
unite poi i gambi di carciofi a pezzetti,
una manciatina di capperi dissalati,
i pomodorini tagliati in 4 spicchi,
una manciata di olive spezzettate,
1 cucchiaio di pinoli e la mollica di pane
raffermo sminuzzata; amalgamate
bene tutto e cuocete finché la mollica
non sarà dorata, quindi unite 1 cucchiaio
di caciocavallo grattugiato e regolate
di sale e di pepe. Unite la fontina
a cubetti e distribuite il composto
nei carciofi, pressandolo bene.
Intingete la testa dei carciofi nelle
uova sbattute con il formaggio
e il prezzemolo, tenendoli per il gambo.
Cuocete la salsa di pomodoro
con un filo di olio, un pizzico
di sale e una macinata di pepe,
per 20‑25 minuti.
Scaldate un filo di olio in un tegame
basso; capovolgete un carciofo alla
volta con delicatezza nel tegame,
avendo cura di non fare uscire
la farcitura. Fateli dorare finché
non si sarà formato un «tappo»
di frittata; unite, quindi, la salsa
di pomodoro e lasciate insaporire,
a fiamma bassa con il coperchio,
per 5 minuti o finché i carciofi
non risulteranno teneri. Serviteli caldi.
Arrosto di coniglio pag. 96
Le carni bianche, specie con condimenti
a tendenza dolce, prediligono i bianchi,
ma strutturati e persistenti. Il Blanc 2021
di Tenuta Mazzolino, uno Chardonnay
di grande eleganza, si fa ricordare
per il suo gusto sapido e agrumato.
30 euro, tenuta-mazzolino.com
LA CUCINA ITALIANA
 N OV E M B R E 20 23 R I C E T TA R I O

CA R N I

INVOLTINI DI POLLO CON SCAMORZA E SPINACI

Posata Sambonet,
tovagliolo Coincasa.

LA CUCINA ITALIANA 93
 Piatto del coniglio
Bitossi Home,
sottopiatto e tovaglia
Coincasa, posate
Sambonet, ciotola
con manici e sottopiatti
verdi del maiale
Rose&Tulipani,
bicchieri Casarialto.

ARROSTO DI CONIGLIO CON SALSA AGRODOLCE ALLA SALSICCIA

94
FILETTO DI MAIALE ALLA SENAPE E CACHI ALLA BRACE

95
R I C E T TA R I O D I C E M B R E 20 23
INVOLTINI DI POLLO
CON SCAMORZA E SPINACI
Cuoca Sara Foschini
Impegno Facile
Tempo 45 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 fette sottili di scamorza
4 fette di petto di pollo sottili
4 uova
Parmigiano Reggiano
Dop grattugiato
spinaci novelli
limone – zenzero fresco
pangrattato
olio di semi
sale – pepe
Sbattete 3 uova con 6 cucchiai
di parmigiano e 3 pizzichi di sale.
Battete le fette di petto di pollo, in modo
da renderle sottilissime; disponete sopra
ciascuna 3 fette di scamorza e due strati
di foglie di spinacini.
Arrotolate le fette, piegando prima
i lati verso l’interno e schiacciando
bene il ripieno; otterrete degli
involtini. Passateli prima nelle uova
sbattute, poi nel pangrattato. Ripetete
l’operazione un’altra volta, quindi
friggete gli involtini in abbondante
olio di semi bollente per circa
4-5 minuti, girandoli per farli dorare
uniformemente. Trasferiteli in una teglia
e completate la cottura in forno
a 180 °C per 8-10 minuti.
Preparate una maionese verde:
frullate 100 g di foglie di spinaci
novelli con un frullatore a immersione;
unite 1 uovo, il succo di ½ limone,
zenzero grattugiato, un pizzico
di sale e una macinata di pepe;
versate a filo, continuando a frullare,
200 g di olio di semi, finché non
otterrete una maionese.
Tagliate gli involtini di pollo
in rocchetti e serviteli con la maionese.
ARROSTO DI CONIGLIO
CON SALSA AGRODOLCE
ALLA SALSICCIA
Ricetta di Corrado Campanaro
Vicentino, poco più che cinquantenne,
Corrado Campanaro è appassionato
di cucina e cuoco per la compagna
e per le sue figlie. «Ogni volta che
preparo qualcosa ci metto tutto me
stesso, perché l’atto del nutrire ha tanto
a che fare con l’amore e spero sempre
che a loro piacciano le mie ricette»,
ci ha raccontato. «Adoro gli ingredienti
96
di una volta e i gusti semplici. Il rotolo
di coniglio, accompagnato dalla polenta
e da una salsa di cipolle, è un piatto
poco costoso e molto saporito».
Realizzazione Davide Brovelli
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 coniglio intero disossato
500 g spinaci
500 g biete
250 g farina di mais per polenta
200 g salsiccia
7-8 fette di pancetta
1 cipolla
1 acciuga sott’olio
1 spicchio di aglio
rosmarino – pinoli – uvetta
vino bianco secco
brodo vegetale
zucchero semolato
burro – limone
olio extravergine di oliva
aceto di vino rosso
sale fino e grosso
pepe
Condite la polpa di coniglio con
un pizzico di sale e di pepe; arrotolatelo,
tenendo la polpa all’interno; foderate
il rotolo con le fette di pancetta e legatelo
a mo’ di arrosto inserendo 2-3 rametti
di rosmarino; rosolatelo in una padella
con un filo di olio, finché non sarà
dorato uniformemente. Sfumate
con ½ bicchiere di vino bianco
e condite con sale e pepe.
Trasferite il rotolo in una pirofila,
unite qualche fiocco di burro e infornate
a 170 °C per 1 ora circa, bagnando
di tanto in tanto la carne con il suo
liquido di cottura (se dovesse
scarseggiare, potete usare anche
del brodo vegetale).
Preparate il condimento di
accompagnamento: tritate la cipolla
e fatela appassire in un paio di cucchiai
di olio, con una noce di burro
e l’acciuga; aggiungete poi anche
la salsiccia sgranata, 1 cucchiaio
di uvetta, precedentemente ammollata
in acqua, 1 cucchiaino di pinoli,
la scorza grattugiata di 1 limone, coprite
a filo con brodo vegetale e cuocete
a fuoco basso per circa 30 minuti; unite
altro brodo vegetale e cuocete ancora
per altri 30 minuti; aggiungete, infine,
1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio
abbondante di aceto di vino rosso
e terminate la cottura, ottenendo
una salsa grossolana di sapore
agrodolce. Tenetelo in caldo.
Preparate una polentina morbida
nella pentola a pressione: portate
a bollore 1,6 litri di acqua, salata
con 1 cucchiaio di sale grosso; unite,
poco per volta, la farina di mais,
setacciandola, quindi chiudete
la pentola a pressione e cuocete
per 35 minuti dal fischio.
Fate appassire le biete e gli spinaci
in una padella con una noce di burro
e l’aglio per circa 5 minuti, regolando
di sale e di pepe a fine cottura.
Distribuite nei piatti la salsa
agrodolce, adagiatevi sopra
un paio di fette di rotolo di coniglio
e accompagnate con le verdure
spadellate e la polenta.
FILETTO DI MAIALE
ALLA SENAPE
E CACHI ALLA BRACE
Ricetta di Francesca Ferretti
Realizzazione Davide Brovelli
Impegno Facile
Tempo 45 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g 1 filetto di maiale
150 g panna fresca
3 cachi mela
senape in grani
senape di Digione
miele di castagno
olio extravergine di oliva
sale – pepe
Condite il filetto di maiale con
un filo di olio, sale e pepe, mettetelo
in un tegame adatto anche per
la cottura in forno.
Rosolatelo vivacemente su tutti i lati
per insaporire la carne. Trasferite
il tegame in forno, unite ½ bicchiere
di acqua e cuocete il filetto a 180 °C
per circa 20 minuti o finché non avrà
raggiunto i 65 °C al cuore.
Togliete la carne dal tegame
e lasciatela riposare.
Unite al fondo di cottura rimasto
nel tegame 1 cucchiaio di senape
in grani, 1 cucchiaio di senape
di Digione e la panna e cuocete
a fuoco basso, mescolando, finché
non otterrete una salsa cremosa.
Tagliate i cachi in 4 spicchi,
spennellateli con un velo di miele
e arrostiteli su una griglia rovente
per 2 minuti sui due lati tagliati.
Affettate il filetto e servitelo
con la salsa e i cachi arrostiti.
LA CUCINA ITALIANA
 N OV E M B R E 20 23 R I C E T TA R I O

DOLCI
Tovaglia e decorazione
in feltro Coincasa.

BUDINO DI RISO

LA CUCINA ITALIANA 97
 Vassoio dello strudel
Bitossi Home, calici
dello strudel Casarialto,
posate Sambonet,
tovaglia dello strudel
Coincasa.

STRUDEL

98
SORBETTO AL MANDARINO

99
R I C E T TA R I O D I C E M B R E 20 23
BUDINO DI RISO
Ricetta di Aurora Cacciari
Docente Ais, mamma di Chiara Maci
e appassionata di fornelli fin da piccola,
vive tra Bologna e Agropoli e, forse
per questo, ama mescolare i sapori tipici
del Nord con quelli del Sud. La sua
è una cucina spontanea, semplice e di
sentimento, ma in ogni ricetta compare
sempre un ingrediente «magico», che
regala un sapore tutto speciale, come nel
caso del cedro candito nel budino di riso.
Realizzazione Sara Foschini
Impegno Facile
Tempo 2 ore più 3 ore di raffreddamento
Vegetariana
INGREDIENTI PER 12 PERSONE
1 litro latte intero
300 g zucchero semolato
100 g mandorle pelate e tritate
100 g cedro candito tritato
100 g riso Arborio
5 uova – 1 limone piccolo
1 bustina di vanillina
liquore all’amaretto
Versate il latte in una casseruola,
portatelo a bollore, unite il riso, la scorza
di limone grattugiata, la vanillina,
le mandorle e il cedro tritati; cuocete
lentamente, finché il composto non avrà
la consistenza di una crema. Fatelo
raffreddare, poi incorporate le uova
sbattute, 200 g di zucchero e 1/2 bicchiere
di liquore.
Cuocete 100 g di zucchero
con 1 cucchiaino di acqua, finché
non otterrete un caramello chiaro.
Rivestite due stampi da plum cake
(20x11 cm) con carta da forno; versatevi
il caramello, quindi il composto di riso.
Infornate a 170 °C per 45‑50 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare
del tutto, quindi sformate i budini di riso.
STRUDEL
Ricetta di Francesca Sette
Responsabile Relazioni esterne della
Fondazione Sandretto Re Rebaudengo,
centro per l’arte contemporanea
di Torino, Francesca è una persona
solare ed entusiasta. Ha imparato a
cucinare dalla mamma messinese, ma la
perfezione del suo strudel, con un ripieno
ben bilanciato e la sfoglia sottile che si
scioglie in bocca, dimostra che sa trovare
ispirazione nelle ricette di tutta Italia.
Realizzazione Walter Pedrazzi
Impegno Medio
Tempo 2 ore e 20 minuti
Vegetariana
100
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
PER LA PASTA
300 g farina 00
1 uovo
olio di semi – sale
PER IL RIPIENO E PER COMPLETARE
1 kg mele
60 g uvetta – 60 g pinoli
60 g zucchero semolato
50 g burro
50 g pangrattato
1 limone
cannella in polvere
noce moscata o chiodi
di garofano in polvere
latte – zucchero a velo
PER LA PASTA
Mescolate la farina con un pizzico
di sale; cominciate a impastarla
con l’uovo, poi aggiungete
a poco a poco 100 g di acqua tiepida
e 3 cucchiai di olio, finché l’impasto
non assumerà elasticità e consistenza.
Raccoglietelo in una palla, avvolgetelo
nella pellicola e lasciatelo riposare
per 1 ora in un luogo tiepido.
PER IL RIPIENO
Sbucciate le mele, tagliatele
a cubetti e irroratele con il succo
di limone; abbrustolite il pangrattato
in una padella antiaderente grande
con il burro, poi unite le mele, i pinoli,
l’uvetta precedentemente ammollata
in acqua tiepida per circa 40 minuti
e ben strizzata, 1 cucchiaino di cannella,
lo zucchero e, segreto di casa,
un pizzico di noce moscata o di chiodi
di garofano in polvere. Cuocete
per 5 minuti.
Stendete la pasta con il matterello,
ottenendo una sfoglia molto sottile
a forma di rettangolo lungo.
Cospargete un canovaccio con un po’
di farina, stendetevi sopra la pasta
e distribuite sopra la pasta la farcia,
lasciando circa tre dita di bordo;
ripiegate quindi i bordi di pasta verso
l’interno e poi arrotolate lo strudel
aiutandovi con il canovaccio; arrotolate
quindi i bordi del canovaccio verso
lo strudel, ottenendo la forma
di una barchetta. Aiutandovi con
il canovaccio, ribaltate lo strudel
in una teglia rivestita con carta
da forno. Spennellate la superficie
con del latte (a piacere, amalgamato
a una noce di burro fuso) e infornate
a 180 °C per 40 minuti circa.
Sfornate lo strudel, cospargetelo
con zucchero a velo e servite,
accompagnando a piacere
con panna montata.
SORBETTO AL MANDARINO
Ricetta di Alfredo Cozzi
Realizzazione Sara Foschini
Impegno Facile
Tempo 50 minuti
Vegetariana senza glutine
INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE
500 g succo di mandarino
250 g zucchero semolato
50 g albume – vodka
Scaldate 100 g di acqua con
lo zucchero, mescolando per farlo
sciogliere; unite il succo di mandarino,
filtrate il composto e versatelo nella
gelatiera, impostando il programma
per il sorbetto.
Montate a neve l’albume e versatelo
nella gelatiera a 10 minuti dalla fine
della preparazione.
Distribuite il sorbetto, in palline,
in coppe da Martini e completate
con una spruzzata di vodka, decorando
a piacere con scorza di mandarino
grattugiata e foglie di verbena.
Filetto di maiale con cachi pag. 96
Scegliete un rosso morbido come
un Valpolicella Ripasso; ci piace
il Classico Superiore Le poiane 2019
di Bolla per la sua ampiezza, il gusto
speziato e i ricordi di frutti rossi, come
la ciliegia. 18 euro, gruppoitalianovini.it
Budino di riso pag. 100
Ci vuole un passito che unisca dolcezza
e acidità, come il raro Colli di Conegliano
Torchiato di Fregona Piera Dolza 2016
di Cantina Produttori Fregona; profuma
di albicocca, uvetta, fichi, agrumi e spezie.
28 euro, torchiato.com
Strudel pag. 100
Sorbetto al mandarino pag. 100
A questi dolci si abbina un bianco
aromatico, dolce e frizzante, con
la freschezza degli agrumi: il Moscato
d’Asti 2022 della cantina Vajra è tipico,
leggero e leggiadro, con aromi
di salvia e limone. 13 euro, gdvajra.it
LA CUCINA ITALIANA
 P E R P O N TI

Grazie al sistema
di classificazione Ponti,
certificato da SGS, con
simboli che rappresentano
il tempo di maturazione,
la quantità di mosto
utilizzato e la densità,
basta uno sguardo
all’etichetta per scegliere
l’Aceto Balsamico
di Modena I.G.P.
più appropriato per
le vostre ricette.

RISOTTO ALLA ZUCCA

CON GORGONZOLA, NOCI
E ACETO BALSAMICO
DI MODENA I.G.P.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g riso Carnaroli
300 g zucca pulita
160 ml Aceto Balsamico
di Modena I.G.P.
80 g Gorgonzola
18-20 gherigli di noci pecan
1 piccolo scalogno
1 patata piccola
1 costa di sedano
1 carota
olio extravergine di oliva
sale – pepe

MONDATE la patata, la costa di sedano

e la carota, tagliatele a pezzi e cuocetele
in una pentola con 1,5 litri di acqua
per circa 10 minuti; unite anche la zucca,
tagliata a pezzi, e proseguite la cottura
per altri 15-20 minuti, regolando di sale.
FRULLATE la patata e la zucca
con 3 cucchiai di olio
versati a filo; filtrate il brodo.

GUSTO
RIDUCETE in un pentolino l’Aceto
Balsamico di Modena I.G.P.
per 10 minuti, a fuoco medio,
mescolando di tanto in tanto.

AUTENTICO
TRITATE grossolanamente le noci.
SCALDATE un filo di olio in una padella
e soffriggetevi lo scalogno, tagliato
a fettine sottili; unite il riso e fatelo
È quello dell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti, capace tostare per 1-2 minuti, regolando di sale,
di conferire un tocco intenso e profumato a qualsiasi pietanza, quindi cuocetelo, bagnando di tanto
dolci compresi. Tra gli ingredienti italiani per eccellenza, racconta in tanto con un mestolo di brodo
una storia fatta di tradizioni tramandate nei secoli, che la famiglia Ponti vegetale; a metà cottura, amalgamate
ha orgogliosamente raccolto. Alla guida dell’azienda, attiva dal 1787, la crema di zucca e patata, mentre a fine
c’è oggi la nona generazione, che ha saputo ancor più consolidare un nome cottura, spegnete la fiamma e mantecate
apprezzato in tutto il mondo per l’alta qualità dei suoi prodotti, senza il risotto con il Gorgonzola.
venire meno ai valori trasmessi dai fondatori: forte legame con il territorio, DISTRIBUITE il risotto nei piatti,
autenticità e innovazione. Prodotto secondo le regole del Disciplinare completate con le noci tritate, gocce
di produzione del Consorzio, l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti di riduzione di Aceto Balsamico
è proposto in diverse varianti, che differiscono per periodo di Modena I.G.P., una macinata
di maturazione, per quantità utilizzata di mosto d’uva e per densità. di pepe e servite.

. P O N TI.C O
WW M
W
 P E R E T A LY
A

PANETTONE
O PANDORO?
È la domanda che tutti gli italiani si fanno durante le feste, ma non bisogna scegliere per forza,
si possono portare a tavola entrambi, soprattutto se sono quelli firmati da Eataly.
Novità di quest’anno, sono prodotti con una ricetta esclusiva e un’attenta selezione
delle materie prime in quattro varianti e sono proposti in un’elegante confezione regalo.
Il panettone classico, basso come vuole la tradizione, nasce da un morbido impasto fatto
con lievito madre, burro da panna piemontese, uova fresche e vaniglia del Madagascar,
arricchito con scorze di arance candite italiane e uvetta, che gli donano aromi e profumi
inconfondibili. Il panettone arancia e cioccolato ha golose gocce di cioccolato fondente
prodotto in Italia e pasta di scorze di arancia candite. Lo completa una golosissima glassa
di zucchero e nocciole macinate a pietra, impreziosita da mandorle intere.
Il panettone e crema al pistacchio ha un impasto soffice e fragrante, senza uvetta e canditi,
da assaporare al naturale o accompagnato dalla golosissima crema al pistacchio tostato.
Il pandoro è un grande classico, realizzato secondo l’antica ricetta tradizionale
e proposto in un formato speciale. Da quale si comincia?

W . EA T A LY. I
WW T
 Debutta quest’anno la linea di panettoni e pandoro
di Eataly; da sinistra, il panettone arancia e cioccolato,
il panettone e crema al pistacchio, il pandoro
e il panettone classico. Nella foto piccola,
una confezione regalo di Eataly, un dono perfetto
per assaporare le nostre migliori tradizioni
enogastronomiche anche durante le feste.
 CUCINA DELLE FESTE

CHI BEN
COMINCIA Portate in tavola tre terrine pensate
per piacere a tutti i commensali:
con legumi, ortaggi, formaggio e frutta secca,
di consistenza cremosa o più compatta,
non hanno nulla da invidiare alle classiche
ricette preparate con carne o pesce
RICETTE WALTER PEDRAZZI, TESTI FEDERICA SOLERA
FOTO DAVIDE MAESTRI, ST YLING BEATRICE PRADA

PÂTÉ DI CAROTE CON SALSA consumata quasi tutta l’acqua di cottura

AL GORGONZOLA E NOCI (dovrà rimanere solo il fondo). Togliete
Impegno Medio dal fuoco, aggiungete la panna
Tempo 1 ora più 1 ora di riposo e frullate in crema; aggiustate di sale
Vegetariana senza glutine e pepe.
Versate l’impasto in 6 stampini
INGREDIENTI PER 6 PERSONE: monoporzione imburrati (stampini
PER IL PÂTÉ tipo ramequin, ø 7-10 cm); cuocete
750 g carote a bagnomaria in forno già caldo
40 g panna fresca a 200 °C per 25 minuti, coprendo
1 scalogno con un foglio di carta da forno bagnato
alloro e strizzato; scoprite negli ultimi 5 minuti.
burro – sale – pepe Lasciate raffreddare fino a temperatura
PER LA CREMA DI GORGONZOLA ambiente, per 1 ora circa.
80 g gorgonzola dolce cremoso PER LA CREMA AL GORGONZOLA
20 g panna fresca Private il gorgonzola della crosta,
prezzemolo tagliatelo a tocchetti e raccoglietelo
gherigli di noci in una ciotola. Scaldate la panna
sale in un pentolino e spegnete appena
prima del bollore, versatela
PER IL PÂTÉ sul gorgonzola e mescolate
Mondate, pelate e tagliate a rondelle con una frusta ottenendo una crema
le carote e lo scalogno. Stufateli densa, unite il prezzemolo tritato
in una casseruola a fuoco medio e aggiustate di sale. Cospargete
con 2 mestoli di acqua, 1 noce di burro, la superficie del pâté con la salsa
1 foglia di alloro. Cuocete a fuoco al gorgonzola e completate
vivace, coperto, finché non si sarà con gherigli di noce.

104
PÂTÉ DI CAROTE CON SALSA
AL GORGONZOLA E NOCI

105
CUCINA DELLE FESTE
WALTER PEDRAZZI
Cuoco, docente e divulgatore
di cucina, sempre attento alle nuove
esigenze in campo gastronomico.
Le terrine delle feste sono una delle
sue specialità, per cui gli abbiamo
affidato la sfida di creare queste
invitanti versioni vegetariane.
106
SPUMA DI BROCCOLO
ROMANESCO E ALICI
SPUMA DI BROCCOLO a pezzetti; lessatelo in acqua
ROMANESCO E ALICI leggermente salata per 7-10 minuti
Impegno Medio (dovrà risultare morbido) e scolate.
Tempo 50 minuti più 2 ore di riposo Scaldate in padella 3 cucchiai di olio,
aggiungete le alici e fatele sciogliere
INGREDIENTI PER 6 PERSONE: del tutto mescolando di continuo,
1 kg broccolo romanesco eventualmente togliendo la padella
30 g alici sott’olio sgocciolate dal fuoco per non raggiungere
4 uova una temperatura troppo elevata.
1 foglio di gelatina alimentare Aggiungete poi un pezzetto di aglio
1 spicchio di aglio e prezzemolo tritati finemente
prezzemolo e peperoncino a piacere, alzate
peperoncino la fiamma, aggiungete i broccoli
olio extravergine di oliva e rosolateli per qualche minuto facendo
sale insaporire. Spegnete il fuoco e lasciate
intiepidire, poi frullate tutto con i tuorli
Rassodate le uova in acqua bollente sodi. Aggiustate di sale.
per 8 minuti. Ammollate 1 foglio di gelatina in acqua
Mondate il broccolo e tagliatelo fredda per 10-15 minuti, poi strizzatelo ➝
LA CUCINA ITALIANA
CUCINA DELLE FESTE

e scioglietelo con pochissima acqua 3 uova gli edamame all’impasto, mescolate

in un padellino oppure nel forno
a microonde.
Stemperate la gelatina nella spuma
di broccolo amalgamando con cura.
Trasferite in una terrina (7x15 cm circa),
copritela con il coperchio e riponetela
in frigorifero a riposare per almeno
2 ore prima di servire.
TERRINA DI CECI E EDAMAME
CON GELATINA AL CURRY
Impegno Medio
Tempo 1 ora più 10 ore di riposo
Vegetariana
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE:
PER LA TERRINA
700 g ceci lessati
150 g edamame
pecorino grattugiato
panna fresca
burro
sale – pepe
PER LA GELATINA
300 g brodo vegetale
12 g gelatina in polvere
curry
PER LA TERRINA
Cuocete gli edamame in acqua
bollente salata per 3 minuti dalla ripresa
del bollore e scolateli (se usate quelli
congelati, immergeteli in acqua bollente
e scolati appena riprende il bollore).
Puliteli dalla pellicina esterna e tenete
da parte.
Frullate i ceci lessati con 3 cucchiai
di panna, le 3 uova e 5 cucchiai
di pecorino grattugiato. Incorporate
bene per distribuirli in modo uniforme
e aggiustate di sale e pepe.
Imburrate uno stampo (10x25 cm),
versatevi il composto e livellatelo
con un cucchiaio. Cuocete in forno
a bagnomaria a 200 °C per 45 minuti.
Infine sfornate la terrina e lasciate
raffreddare fino a temperatura
ambiente (ci vorranno 2 ore circa).
PER LA GELATINA
Preparate la gelatina appena prima
di versarla sulla terrina: reidratate
la polvere secondo le istruzioni
sulla confezione, poi mescolatela
in una ciotola con il brodo caldo
e 1/2 cucchiaino di curry.
Versate la gelatina calda sulla
terrina ormai fredda; ponete in frigo
a rapprendere per almeno 8 ore.
Servite a temperatura ambiente.

TERRINA DI CECI
E EDAMAME CON GELATINA
AL CURRY

108 LA CUCINA ITALIANA

 PER
LU X AR D O

IL GUSTO
DELLE MARASCHE
CROSTATA PASTICCIOTTO
CON CREMA E MARASCHE
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
PER LA PASTA FROLLA
500 g farina 00 – 250 g burro
200 g zucchero a velo – 4 tuorli
1 baccello di vaniglia
PER LA CREMA
800 g latte – 150 g zucchero semolato
60 g farina – 60 g amido di mais
6 tuorli – 1 baccello di vaniglia – limone
PER LA CROSTATA
Marasche al Frutto – zucchero a velo

PER LA PASTA FROLLA

IMPASTATE il burro morbido con la farina,
i semi di vaniglia e lo zucchero, ottenendo
un insieme di briciole.
INCORPORATEVI quindi i tuorli, lavorando il
composto fino a ottenere un panetto omogeneo.
AVVOLGETELO nella pellicola e lasciatelo riposare
in frigorifero per almeno 30 minuti.
PER LA CREMA
SCALDATE il latte con i semi di un altro baccello
di vaniglia (o una fiala di aroma), lo zucchero
e la scorza di ½ limone. SBATTETE i tuorli
con la farina e l’amido di mais, in una ciotola.
VERSATEVI il latte, filtrandolo,
e riportate il composto sul fuoco: cuocete
fino a ottenere la densità di una crema.
SPEGNETE e lasciate raffreddare, quindi
aggiungere un cucchiaio di Maraschino
Fondata a Zara nel 1821 da Girolamo Luxardo e ancora oggi guidata Luxardo. Coprite con pellicola a contatto.
dalla stessa famiglia, giunta alla settima generazione, Luxardo PER LA CROSTATA
è un’eccellenza italiana, leader nel settore dei liquori dolci. STENDETE poco più di metà dell’impasto
Il suo prodotto più celebre è il maraschino, messo a punto dalla a uno spessore di circa 3-4 mm e foderate
marchesa Maria Canevari, moglie di Girolamo Luxardo, e ottenuto uno stampo da crostata (ø 26 cm), fondo
dalla distillazione della marasca; per la sua qualità si meritò il brevetto e bordi. RIFILATELI con un coltellino
dall’Imperatore d’Austria e ancora oggi è impiegato in tutto il mondo e bucherellate il fondo con una forchetta.
per la realizzazione di cocktail e dolci. All’iconica bottiglia DISTRIBUITE nella crostata una trentina
del maraschino, ancora oggi impagliata, si sono nel tempo affiancati di Marasche al Frutto, quindi riempite la torta
altri prodotti di pari qualità, come le Marasche al Frutto, ciliegie candite con la crema. Ritagliate dalla pasta rimasta
in puro sciroppo denso, senza conservanti e coloranti artificiali; forme a vostra scelta, oppure strisce
la percentuale di frutto è di circa il 50%, mentre lo sciroppo di governo tradizionali, per la copertura della crostata,
è ottenuto esclusivamente da marasche. Con il loro caratteristico sapore che dovrà essere quasi completamente coperta.
asprigno, sono perfette sul gelato, per farcire i semifreddi o per guarnire INFORNATELA a 170 °C per 40 minuti.
alcuni dolci, come le zeppole. Provatele anche su panettone SFORNATELA e cospargetela con zucchero
e pandoro e nella nostra ricetta della crostata pasticciotto. a velo e qualche altra Marasca al Frutto.

.LU X A R D O
WW .IT
W
 CUCINA DELLE FESTE

TRE
TA Z Z E
PREZIOSE

Aggiungete castagne, cardamomo o noce

moscata, tè (anche affumicato), magari una
nuvola di panna e il brodo vegetale diventerà
una portata speciale. Servitelo da solo o con
tartine in sintonia, per preparare il palato
prima dell’arrivo del piatto forte
RICETTE WALTER PEDRAZZI
TESTI FEDERICA SOLERA
FOTO RICCARDO LETTIERI
ST YLING BEATRICE PRADA

110
BRODO DI CAROTA
E TOPINAMBUR
AL TÈ NERO
Impegno Facile
Tempo 1 ora e 45 minuti
Vegetariana

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

450 g carote
250 g cipolla ramata
200 g porro
200 g gambi di sedano
150 g topinambur
alloro – tè nero
sale grosso e fino

Mondate le verdure lasciandole

intere, raccoglietele in una casseruola
capiente con 1 foglia di alloro
e 1 cucchiaio raso di sale grosso.
Coprite con 3 litri circa di acqua
fredda e cuocete a fuoco moderato
per 1 ora dal levarsi del bollore.
Spegnete la fiamma. Avvolgete
1 cucchiaio di tè in una garza, chiudete
a sacchetto e mettete in infusione
per 6 minuti. Rimuovete il tè, lasciate
intiepidire e infine filtrate.
Riportate sul fuoco fino al bollore,
aggiustate di sale e servite a piacere
con rondelle di topinambur lessate.
PER VARIARE Se vi piace il gusto
affumicato, al posto del tè nero
comune provate il Lapsang Souchong,
un tè nero cinese aromatizzato
con legno resinoso di pino o di cedro.
Darà a questo brodo un sapore pieno
e lo renderà perfetto da abbinare
a tartine con salmone, formaggio,
salumi leggermente affumicati.

111
CUCINA DELLE FESTE

BRODO VERDE
CON CARDAMOMO
E AGLIO DOLCE
Impegno Facile
Tempo 1 ora e 15 minuti
Vegetariana

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

180 g parte verde del porro
150 g zucchina
150 g cipolla
100 g bietola o 1 foglia di verza
esterna (solo parte verde)
cardamomo – prezzemolo
alloro – aglio – latte
pepe nero in grani
sale grosso e fino

Mondate e lavate gli ortaggi;

lavate un bel ciuffo di prezzemolo.
Raccogliete tutto in un’ampia casseruola
con una presa di sale grosso e coprite
con 3 litri circa di acqua fredda.
Avvolgete in una garza qualche
grano di pepe, 2 baccelli schiacciati
di cardamomo e 1/2 foglia di alloro,
chiudete a sacchetto e immergete nella
casseruola. Portate a bollore e cuocete
per circa 1 ora a fuoco moderato.
PER L’AGLIO DOLCE
Sbucciate 6 spicchi di aglio e togliete
l’eventuale anima verde. Fateli bollire
per 3 minuti, per 3 volte, cambiando
l’acqua ogni volta. Cuoceteli ancora
con acqua e latte in pari misura,
in quantità sufficiente a coprire l’aglio,
per altri 6 minuti dal bollore. Spegnete
e fate raffreddare, infine scolate.
Unite l’aglio al brodo con le verdure,
frullate, aggiustate di sale e di pepe.
Servitelo a piacere con cialde
di parmigiano.
PROTEICO Cuocete con le verdure
1 gallina pulita ed eviscerata per
2 ore e 30 minuti; infine scolatela
e preparate il brodo come sopra.
Servitelo completando con la carne
di gallina sfilacciata.

112 LA CUCINA ITALIANA

CUCINA DELLE FESTE

BRODO DI CASTAGNE CON

PANNA ALLA NOCE MOSCATA
Impegno Facile
Tempo 1 ora e 15 minuti
più 1 ora di riposo
Vegetariana

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 g carote
200 g castagne (già sbollentate
sgusciate e pelate)
200 g gambo di sedano con foglie
180 g cipolla
macis intero
alloro – sale grosso
PER SERVIRE
350 g panna fresca
sale – noce moscata

Mondate e lavate gli ortaggi

e poneteli in una casseruola capiente.
Avvolgete le castagne con una garza
e legate a sacchetto, unitele nella
casseruola con 1 foglia di alloro,
1 cucchiaino di pezzi di macis
e 1 cucchiaio di sale grosso, coprite
con 3 litri di acqua fredda. Fate
prendere il bollore e lasciate cuocere
a fuoco moderato per circa 50 minuti.
Togliete dal fuoco e lasciate riposare.
Versate la panna in una casseruola,
insaporite con un pizzico di sale e noce
moscata. Fate prendere il bollore
e lasciate ridurre per 2-3 minuti.
Filtrate infine il brodo, liberate
le castagne dalla garza e distribuitele
nelle tazze; coprite con il brodo
e completate con la panna.

U S I E C O N S E RVA Z I O N E
Oltre a essere un ottimo «apristomaco», questi brodi
possono servire per preparare minestre di cereali
e verdura, risotti, cuscus; provateli per ammorbidire
fette di pane abbrustolito ricoperte di formaggio
grattugiato. Per conservarli, raccoglieteli in sacchetti
da 700 ml (2 porzioni) e teneteli in freezer.

114 LA CUCINA ITALIANA

 PE
FO
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S P A G G I O S T E LV I G P
ECK
A LT O A D IG
È SUBITO FESTA
Una tavola imbandita, i fornelletti della fonduta
con le fiammelle che guizzano e una buona ricetta
da assaporare in compagnia. I piatti del pranzo
di Natale possono essere anche facili e veloci
da preparare, basta che siano cucinati con amore
e con prodotti eccellenti, come quelli che nascono
sulle montagne dell’Alto Adige. Il Formaggio
Stelvio DOP è fatto con latte vaccino proveniente
da masi alpini, che per il 97% si trovano a oltre
mille metri di quota; affinato per almeno
60 giorni, ha un profumo intenso
e speziato e un gusto deciso e aromatico.
Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto crudo
leggermente affumicato e stagionato
per almeno 22 settimane all’aria pura e fresca
di montagna. Poco salato, ha un profumo
che ricorda l’alloro, il rosmarino e il ginepro
e un sapore delicato e fragrante. Provateli insieme
nella nostra ricetta, ideale per le feste.
Finanziato dall’Unione europea. Le opinioni espresse
appartengono tuttavia al solo o ai soli autori e non riflettono
necessariamente le opinioni dell’Unione europea o
dell’amministrazione erogatrice. Né l’Unione europea né
l’amministrazione erogatrice possono esserne ritenute responsabili.
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W.
W E
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P
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GAMBERI CON SPECK ALTO ADIGE IGP
E FONDUTA DI FORMAGGIO STELVIO DOP
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
150 g Formaggio Stelvio DOP – 150 g latte
9 fette Speck Alto Adige IGP – 6 gamberi grandi sgusciati
amido di mais – noce moscata – erba cipollina
PULITE i gamberi, eliminando la testa, il carapace e il budellino
centrale, ma lasciando la coda; arrotolate ciascun gambero in una
fetta di Speck Alto Adige IGP. Scaldate una padella, appena unta con
un filo di olio, e cuocete i gamberi per 3 minuti per lato.
SISTEMATE le 3 fette di Speck Alto Adige IGP rimaste tra due fogli
di carta da forno e infornatele a 180 °C per circa 15 minuti, finché
non saranno croccanti; sfornatele e sbriciolatele grossolanamente.
SCALDATE il latte in un pentolino e, appena prima del bollore,
unite il Formaggio Stelvio DOP tagliato a dadini; togliete dal fuoco
e mescolate con una frusta, finché il Formaggio Stelvio DOP non
si sarà sciolto bene; aggiungete un cucchiaino di amido di mais,
setacciandolo, e una grattugiata di noce moscata.
SISTEMATE la fonduta in un recipiente sopra l’apposito fornellino
che la mantiene calda, completandola con lo Speck Alto
Adige IGP sbriciolato e qualche filo di erba cipollina
O PAQ U A
LIT sminuzzata, e servitela con i gamberi.
A.
U
 PE I
RU UF
R B A N I TA R T

LA
RIVOLUZIONE
DEL
TARTUFO Fondata a Scheggino, nel cuore della Valnerina, Urbani Tartufi
è un’azienda familiare con 171 anni di storia e un catalogo
con oltre 600 prodotti a base di tartufo, dai freschi
ai conservati e surgelati, fino a sughi e salse e,
perfino, a dolci, come i cioccolatinial tartufo bianco
o nero e miele, cui si aggiungono golose specialità
del sottobosco, tra funghi porcini, spugnole, galletti
e trombette. I prodotti più recenti sono ispirati
alla sostenibilità e alla salute, come la nuova linea Filosofia
Naturale, che comprende i grandi classici di Urbani Tartufi,
prodotti con pochi ingredienti, tutti naturali e genuini,
e con soli aromi naturali, cioè estratti direttamente da materie
prime di origine vegetale. Anche il packaging, realizzato
con materiali riciclabili e di alta qualità,
rispetta l’ambiente. Del resto quello della sostenibilità
è un tema che sta a cuore all’azienda, come dimostra
Truffleland, una società interamente dedicata
alla produzione di alberi da tartufo, oltre 150.000 all’anno,
preziosi non solo per la coltivazione del pregiato tubero,
ma anche per l’importante azione di recupero della Co2.
Il legame è forte anche con il territorio di Scheggino,
dove è stato creato il Museo del Tartufo Urbani,
visitato ogni anno da migliaia di turisti che così hanno
la possibilità di scoprire le bellezze della Valnerina.
Altrettanto bella e all’avanguardia è l’Accademia del Tartufo
Urbani, dove chef ed esperti di gastronomia arrivano da tutto
il mondo per sperimentare la cucina del tartufo.

La linea Filosofia Naturale comprende crema di Funghi porcini per risotti e tartine; la salsa
Porcini e Tartufo per condire le tagliatelle o accompagnare il roast beef; Carpaccio di tartufo estivo,
ottimo su qualsiasi ricetta; Tartufi interi, da grattugiare su risotti, uova e bruschette; Gocce di tartufo
nero e Gocce di tartufo bianco per primi e crudi di carne e di pesce; la salsa Tartufata nera, per frittate
e risotti e la Tartufata bianca, ideale per insaporire il ripieno di paste fresche.

U R B A N I TA R T U
W. FI.
W I
W
T
 TRIS DI POLPETTINE

FROLLINI AL FORMAGGIO
CON QUATTRO CREME

118
 L ’A P E R I T I V O D E G L I A U G U R I

U Nei frollini
c’è il pecorino,

N sulla
cheesecake
le rape coi
lamponi.
Le polpettine

B
CHEESECAKE SALATA sembrano
CON PAN DI SPEZIE E RAPE
praline.
E il torrone

R è di fontina.
Buon
divertimento!

I
N I
«TORRONE» DI FONTINA

D N
I S
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Tovagliette americane
I E
M
tonde MarinaC;
coppe di Champagne,
alzata e piatto in vetro
Pasabahce; vassoio
dei biscotti, piatto delle RICETTE
polpettine, calici con filo JOËLLE NÉDERLANTS

E
colorato verde e marrone, TESTI LAURA FORTI
portacandele, foglia FOTO
dorata e coppetta viola
in vetro violalimone;
RICCARDO LETTIERI
piatto del formaggio STYLING
H&M Home. MADDALENA ROSSO

119
L ’A P E R I T I V O D E G L I A U G U R I
TRIS DI POLPETTINE
Impegno Facile
Tempo 1 ora e 30 minuti
INGREDIENTI PER 45 POLPETTINE
PER LE POLPETTINE DI UOVA
50 g robiola – 4 uova
erba cipollina – pistacchi
sale – pepe
PER LE POLPETTINE DI SCAMPI
50 g robiola – 10 scampi
burro – mela verde
finocchio – coriandolo
lime – sale
PER LE POLPETTINE DI ANATRA
100 g petto di anatra affumicato
100 g robiola – 50 g mandorle
50 g arancia candita o mostarda
1 arancia
PER LE POLPETTINE DI UOVA
Rassodate le uova, sgusciatele
e frullatele con sale e pepe.
Mescolatele con la robiola, ottenendo
un composto cremoso.
Tritate qualche filo di erba cipollina
e mescolatela con i pistacchi ridotti
in granella. Formate delle palline
con il composto di uova e passatele
nella granella di pistacchi.
PER LE POLPETTINE DI SCAMPI
Sgusciate gli scampi e cuoceteli
in una padella con una piccola
noce di burro, per 2 minuti. Tritateli
poi finemente con il coltello.
Mescolate il trito con la robiola,
una presa di sale, la scorza grattugiata
di 1/2 lime e 1 cucchiaino del suo succo.
Tritate molto finemente le calotte
120
di una mela verde, con la buccia,
e un pezzetto di finocchio; insaporite
tutto con un ciuffetto di coriandolo
tritato.
Formate delle palline con il composto
di scampi e passatele nel trito
al coriandolo.
PER LE POLPETTINE DI ANATRA
Eliminate le parti più grasse del petto
di anatra e tritatelo fine. Mescolatelo
con la robiola, la scorza grattugiata
di 1/2 arancia e 1 cucchiaio di succo.
Tritate in granella le mandorle
e mescolatele con l’arancia candita
(o un pezzetto di mostarda) sminuzzata.
Formate le polpettine con il composto
di anatra e passatele nella granella
all’arancia.
CHEESECAKE SALATA
CON PAN DI SPEZIE E RAPE
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 20 minuti
più 7 ore di riposo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 g lamponi
250 g formaggio fresco
spalmabile
250 g ricotta – 150 g pan di spezie
80 g panna fresca – 40 g burro
10 g gelatina in fogli – zucchero
1 barbabietola cotta
1 rapa rossa – rafano fresco
aceto di mele – sale
Mettete a bagno la gelatina
in una ciotola con acqua fredda.
Scaldate la panna, fino a poco prima
del bollore, poi unitevi 2 cucchiai
di rafano fresco grattugiato. Spegnete
e lasciatelo in infusione per 1 ora.
Cuocete i lamponi in una casseruola,
senza aggiungere niente,
per 10 minuti, finché non si saranno
disfatti e leggermente asciugati.
Passateli al setaccio, ottenendo
una salsa liquida.
Frullate il pan di spezie in un cutter,
unitevi il burro fuso e un pizzico di sale.
Disponetelo sul fondo di uno stampo
a cerniera (ø 18 cm) compattandolo
per creare una base uniforme.
Filtrate la panna e intiepiditela
nuovamente, quindi scioglietevi
la gelatina strizzata.
Lavorate il formaggio fresco insieme
con la ricotta, quindi versatevi la panna
con la gelatina e mescolate di nuovo.
Versate nel formaggio 2 cucchiaiate
di salsa di lamponi, e mescolate
in modo da creare una variegatura.
Distribuite la crema nella tortiera
sulla base di pan di spezie e mettetela
in frigo a riposare per almeno 6 ore.
Sbucciate la rapa e tagliatela
a fettine molto sottili. Mettetele
a bagno per 30 minuti in una miscela
di 2 cucchiai di acqua e 2 cucchiai
di aceto di mele, con un pizzico di sale
e un pizzico di zucchero.
Tagliate a fettine e a cubetti anche
la barbabietola cotta.
Togliete la cheesecake dal frigo
e decoratela con le rape scolate,
le barbabietole e la salsa di lampone
rimasta. ➝
LA CUCINA ITALIANA
L ’A P E R I T I V O D E G L I A U G U R I

FROLLINI AL FORMAGGIO scelto uno zigrinato). Reimpastate «TORRONE» DI FONTINA

CON QUATTRO CREME i ritagli fino a esaurire l’impasto. Impegno Facile
Impegno Medio Sistemate i biscottini su due teglie Tempo 25 minuti
Tempo 1 ora e 30 minuti foderate con carta da forno e riponeteli più 24 ore di riposo
più 30 minuti di riposo a riposare in frigorifero per 30 minuti. Vegetariana senza glutine
Infornateli poi a 180 °C per circa
INGREDIENTI PER 50 PEZZI 20 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare. INGREDIENTI PER 25-30 PERSONE
PER I FROLLINI PER LE CREME 300 g Fontina Dop
200 g burro Mondate le carote, tagliatele a pezzi 200 g panna fresca
200 g farina e lessatele in acqua bollente salata 60 g gherigli di noce
100 g Pecorino Dop per circa 30 minuti. 60 g fichi secchi
50 g Parmigiano Reggiano Dop Scolatele e frullatele con un mixer 50 g pistacchi
40 g farina di mandorle a immersione, insieme con una presa pistacchi e noci
pepe di sale e 1 cucchiaino di zenzero fresco per la superficie
PER LE CREME tritato. Mescolate il frullato ottenuto pepe in grani
200 g formaggio caprino fresco con 40 g di caprino, ottenendo
120 g broccolo una crema arancione. Fate sobbollire la panna in una
100 g carote Dividete il broccolo a ciuffetti casseruola, con un po’ di pepe
40 g pâté di pomodorini secchi e lessateli in acqua bollente salata macinato di fresco.
uova di trota per 5 minuti, scolateli e frullateli Aggiungete la fontina grattugiata,
panna fresca con un mixer a immersione e una poca per volta, mescolandola senza
zenzero fresco presa di sale, quindi mescolatevi scaldarla troppo, ma solo quanto basta
ribes altri 40 g di caprino, ottenendo per farla fondere. Una volta aggiunta
aneto una crema verde. tutta e ben fusa, frullate con le fruste
menta Mescolate 40 g di pâté di pomodorini elettriche a bassa velocità, ottenendo
sale secchi sott’olio con 40 g di caprino, una crema liscia e omogenea.
ottenendo una crema rossa. Aggiungete alla crema i pistacchi,
PER I FROLLINI Lavorate 80 g di caprino con le noci spezzettate e i fichi tagliati
Tagliate il burro a pezzetti e pepatelo. 1 cucchiaio di panna e una presa a pezzetti, distribuendoli in modo
Impastatelo con la farina, quindi di sale, ottenendo una crema bianca. uniforme.
aggiungete il pecorino e il parmigiano Raccogliete ciascuna crema in Versate il composto in uno stampo
grattugiati, infine la farina di mandorle. altrettante piccole tasche da pasticciere squadrato, alto almeno 4 cm,
Lavorate il composto fino a ottenere e disponetele a ciuffetti sopra i biscottini, e livellatelo. Distribuite sulla superficie
un panetto omogeneo. Stendetelo alternandole secondo il vostro gusto. pistacchi e noci, tritati in una granella
tra due fogli di carta da forno, Completate la decorazione con ribes, grossolana; ponete in frigorifero
a uno spessore di circa 1,5 cm. foglie di aneto, foglioline di menta, a riposare per almeno 24 ore.
Ritagliatevi una cinquantina di frollini uova di trota. Tirate fuori dal frigo il «torrone» un po’
quadrati (lato 3 cm) con l’aiuto prima di servirlo. Portatelo in tavola
di un tagliapasta (noi ne abbiamo tagliato a tocchetti.

122 LA CUCINA ITALIANA

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www.brandani.it
 M ANI IN PASTA
TORTELLINI
DRITTI AL CUORE
Bruno Barbieri ci ha insegnato a prepararli come fa lui, mentre
raccontava di sentimenti culinari e del domani che vorremmo avere
DI MADDALENA FOSSATI, RICETTE BRUNO BARBIERI, FOTO GUIDO BARBAGELATA
S
« olo il pensiero che qual-
cuno si metta a fare i
tortellini è per me una
co sa p o sitiva p erché
potevi fare altro. Potevi
scegliere gli gnocchi di
patate oppure i plin, invece ti sei messa
alla prova e l’hai egregiamente supe-
rata». Le parole (così magnanime) sono
di Bruno Barbieri che conosciamo bene
per una consolidata carriera televisiva
(oltre a sette stelle Michelin prese
con i suoi ristoranti) come giudice
di MasterChef Italia e 4 Hotel. Siamo
in cucina da noi in redazione perché
lo abbiamo invitato a fare i tortellini
e mi sono cimentata con lui dopo
molti anni di inattività.
«Ci vuole manualità, le prime volte
non sono perfetti. Anche le sfogline all’i-
nizio della carriera gastronomica fanno
fatica, poi ci sono le brave e meno
brave. Certo, più ne fai e più vengono
bene... è un lavoro che richiede così tanta pratica e artigiana-
lità, girare e chiudere la pasta, mettere la quantità adeguata di
ripieno e ognuno racconta la sua zona di provenienza, la sua
area geografica». Bruno è un uomo di racconto e di passione,
conosce la cucina in modo ancestrale, c’è l’ha scritta dentro.
«Ci sono quelli romagnoli, la girata bolognese, poi ti spingi
verso Modena e Parma, Ravenna... Se metti i tortellini su un
vassoio sono come una cartina geografica. L’importante per me
è che non siano troppo piccoli (la cosiddetta punta di mignolo)
sennò sento troppo il sapore della pasta; mia mamma e mia
nonna non approverebbero». Decisamente la “chiusura” è
bolognese o meglio di Sirano (frazione di Sasso Marconi) dove
stava la nonna, che insieme alla mamma ha avuto una parte
importante nella formazione culinaria del nostro ospite. «Mia
mamma a novant’anni ancora tira la pasta per fare le tagliatelle
e regalarle alla parrucchiera; io sono cresciuto in questo uni-
verso ricco di sapori e di ingredienti di una campagna straor-
dinaria. Mia nonna, chiamata da tutti Mimì, era la perpetua del
paese e cucinava sempre, andava nel pollaio a prendere le uova
e mi insegnava tante cose della campagna: lasciare un uovo
matto perché la gallina facesse il suo nello stesso posto oppure
che il cappone è il pennuto più permaloso del cortile. Poi met-
teva a tavola la colazione all’americana senza neanche saperlo
– lei non c’era certo stata in America – con le uova e la pancetta
e il pane fresco che a casa si faceva tutti i giorni. Avevo due
124
alberi di ciliegie albine nel giardino,
le melecotogne... I tortellini erano
per i giorni di festa, per la domenica,
per quando veniva un ospite spe-
ciale e per il Natale. Ti svegliavi la
mattina e la casa era già pervasa da
un meraviglioso profumo di brodo e
sapevi quale meraviglia ti aspettava
a pranzo, un rituale, sempre quello,
rassicurante, emotivo, straordinario
nelle sue certezze». Certo, perché il
brodo è importante quanto il ripieno.
«Se hai un buon brodo, è ottimo il
ripieno cotto; se il brodo non è di cap-
pone o di gallina, meglio un ripieno
crudo, meno bello da vedere, però,
perché la pasta si raggrinza». Parlare
di cucina con Bruno è chirurgico, ogni
parola va dritta al cuore.
«I tortellini in brodo sono per il
Natale e sono un vaccino antinfluen-
zale. Il brodo è più intenso se al cappone
si aggiunge il manzo, un osso e un po’ di
cartilagine, la cipolla tostata sul fuoco e infilzata con i chiodi di
garofano, qualche costa di sedano; e non si mettono ingredienti
acidi come il pomodoro perché il brodo deve essere una carezza.
Con la gallina viene più grasso, con il cappone più sostanzioso.
Mia nonna lo metteva fuori della finestra di notte in modo che
il grasso salisse in superficie e si condensassero le stelline. Si
toglieva un po’ di quel grasso ma non tutto. Me ne rendo conto:
sono cresciuto in un paradiso terrestre fatto di tante piccole cose,
dove si viveva secondo le stagioni, nutrendoci con quello che la
natura offriva nella sua spontanea espressione. Cerco di farlo
ancora oggi, di non mangiare le fragole a dicembre o le cilie-
gie. Non andavamo mai in negozio, facevamo tutto in casa.
Non ci accorgiamo dei nostri sentimenti gastronomici».
Sì, perché sono sentimenti gastronomici quelli che rac-
conta Bruno, imparare che i cachi si prendono da terra e non
dall’albero, che le cipolle raccolte senza l’uso dei macchinari
hanno un altro sapore e che la campagna ha il suo naturale
ciclo di vita. «Penso a una cucina dettata dalle materie prime,
dal rispetto verso chi le produce e auguro ai cuochi di oggi e
di domani di conoscere bene la campagna e le sue regole per
creare una cucina che conosce la storia e guarda al futuro».
In un mondo che chiede aiuto, quelle di Bruno Barbieri sono
parole importanti. E oggi non abbiamo fatto solo i tortellini
ma scambiato emozioni e scintille di sentimenti culinari.
E certamente anche un po’ di futuro.
 TORTELLINI
IN BRODO DI GALLINA

125
M ANI IN PASTA

Inquadrate il QR code
per contenuti extra.

TORTELLINI IN BRODO 10-15 g sale grosso PER LA PASTA E I TORTELLINI

DI GALLINA 1 pezzo di ginocchio di manzo Fate la classica fontana con
Impegno Medio 1 osso con midollo la farina su una spianatoia; unite
Tempo 5 ore più 72 ore di riposo 1 ciuffo di prezzemolo al centro le uova e iniziate a sbattere
(24 se non marinate il lombo) 1 gambo di sedano con una forchetta incorporando
1/2 cipolla con buccia man mano la farina. Quando l’impasto
INGREDIENTI PER 4 PERSONE dorata di Medicina avrà iniziato a prendere corpo,
PER IL RIPIENO proseguite a lavorare energicamente
150 g Parmigiano 36 mesi PER IL RIPIENO con le mani, facendo attenzione
100 g lombo di maiale Massaggiate il lombo di maiale a non strappare l’impasto.
100 g prosciutto crudo con il sale grosso e i grani di pepe, Formate un panetto liscio e
100 g mortadella di Bologna coprite e fate marinare per 48 ore omogeneo, avvolgetelo nella pellicola
1 uovo in frigorifero. trasparente e fate riposare per circa
noce moscata Sciogliete una noce di burro 1 ora.
burro in una casseruola capiente e Stendete la pasta in una sfoglia
sale grosso cuocetevi il lombo, a fuoco lento, sottile (circa 2 mm). Con l’apposita
pepe in grani per circa 10 minuti. rotella tagliate la sfoglia ricavando
PER LA PASTA Ripulitelo quindi dal pepe e poi tanti quadrati (lato 3-4 cm) e mettete
200 g di farina 00 tritatelo finemente. Tritate anche al centro di ognuno una piccola noce
(più altra per spolverizzare) il prosciutto crudo e la mortadella. di ripieno.
2 uova Raccogliete le carni tritate in una Ripiegate a triangolo e premete bene
PER IL BRODO ciotola, unite l’uovo e il parmigiano gli orli, quindi arrotolate il triangolo
500 g gallina (di campagna) grattugiato, profumate con un pizzico intorno all’indice e fate combaciare
300 g doppione (biancostato) di noce moscata e amalgamate bene. le estremità stringendole. Fate riposare
di manzo Coprite e lasciate riposare per 24 ore. i tortellini su vassoi infarinati. ➝

126 LA CUCINA ITALIANA

SI APRE UN
NUOVO CAPITOLO,
I PISTACCHI SONO
UNA PROTEINA
COMPLETA
© 2023 American Pistachio Growers

I pistacchi tostati coltivati negli

Stati Uniti sono una fonte di
proteina contenente tutti e nove
gli aminoacidi essenziali in
quantità adeguate per individui
dai 5 anni in su, come dimostrato
anche dall’indice di Digeribilità
Proteica Corretta degli Aminoacidi
(PDCAAS), e quindi sono una
proteina completa per quella fascia
di età.
AmericanPistachios.it/complete
M ANI IN PASTA

PER IL BRODO
Tostate la cipolla su una piastra
ben calda.
Riunite in una pentola capiente
le carni, lavate e spurgate, coprite
con 3-4 litri di acqua fredda e portate
il tutto a bollore. Aggiungete gli
odori (cipolla, il sedano a pezzetti,
il prezzemolo) e il sale, e fate
sobbollire a fuoco basso e con
pentola semicoperta per circa 4 ore.
Aggiungete un foglio di carta da forno
in superficie: in questo modo si eviterà
di schiumare il brodo.
Filtrate il brodo e cuocetevi i tortellini
per qualche minuto, quindi serviteli
nello stesso brodo caldo.

FONDUTA DI PARMIGIANO
AL PROFUMO DI NOCE
MOSCATA (PER TORTELLINI)
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 10 minuti
più 72 ore di riposo
(24 senza marinare il lombo)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA GLASSA DI PARMIGIANO
350 g Parmigiano Reggiano Dop
250 ml latte
250 ml panna fresca
15 g amido di mais
alloro
noce moscata

Confezionate i tortellini come

indicato nella ricetta precedente. FONDUTA
Preparate il brodo di gallina come DI PARMIGIANO
descritto nella stessa ricetta. (PER TORTELLINI)
Preparate quindi la fonduta di
parmigiano: versate il latte e la panna
in una casseruola, mettete sul fuoco
e fate scaldare senza portare a bollore.
Aggiungete a pioggia il parmigiano
grattugiato e mescolate il tutto
con una frusta. Frullate con un mixer
a immersione e poi filtrate.
Sciogliete l’amido di mais in un goccio SI FA COSÌ!
di acqua, unitela alla crema, rimettete
sul fuoco e fate cuocere fino a quando È questo il titolo del nuovo libro di Bruno
risulterà molto setosa. Barbieri (Cairo, 2023, 220 pagine,
Lessate i tortellini nel brodo di gallina 20 euro), sottotitolo «75 ricette buone
per qualche minuto, quindi scolateli da impazzire e facili da fare con l’aiuto
e fateli ripassare in una padella dello chef»: il libro raccoglie le ricette della
con la fonduta di parmigiano. omonima rubrica su YouTube e conduce
Profumate con una macinata di noce i lettori, anche i meno esperti, in un
moscata e servite ben caldi, guarnendo viaggio gastronomico tra piatti regionali,
a piacere con qualche foglia di alloro. etnici, internazionali e di famiglia.

128 LA CUCINA ITALIANA

 PE
RB
O SC OLO G
STAPPA UN VIAGGIO
Andare alla scoperta di grandi e piccole realtà
enogastronomiche è un’attività perfetta in un paese
come l’Italia, che ha un’incredibile varietà di eccellenze
disseminate lungo tutto il territorio. E l’esperienza
diventa ancora più indimenticabile con i cofanetti
Boscolo Gift, un nome che è una garanzia tra i tour
operator, con oltre 40 anni di esperienza nel campo
dei viaggi organizzati, di gruppo e degli itinerari
su misura. All’interno della vasta collezione Boscolo
Gift ci sono alcuni cofanetti dedicati alle eccellenze
enologiche del nostro paese: “Un giorno in cantina”
consente di vivere una giornata all’insegna
delle degustazioni in una località a scelta tra quelle
proposte; “Storie di vino” permette di scoprire
le grandi realtà vinicole italiane, con un soggiorno
C O LO G IF
BOS
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T
IF
In alto a sinistra, uno scorcio
della affascinante Tenuta
Castelgiocondo di Frescobaldi,
a Montalcino, e, a destra,
il ristorante all’interno
della cantina Feudi
di San Gregorio, in Irpinia.
A fianco, i cofanetti Boscolo
Gift, dedicati alla scoperta
dell’Italia del vino.
di una notte, e “I Grandi Cru” è una proposta davvero
unica, in cui le visite in cantina sono solo una parte
di un’affascinante esperienza a tutto tondo alla scoperta
dei territori e delle tradizioni dei grandi nomi del vino.
Come avviene a Montalcino, dove nasce il Brunello
della Tenuta CastelGiocondo di Frescobaldi e dove,
grazie a Boscolo Gift, si scopre la roccaforte del 1100,
le tradizioni della famiglia Frescobaldi, i vigneti
del territorio e naturalmente i pregiati vini Brunello.
Ad Avellino, invece, presso Feudi di San Gregorio,
ci si immerge nella ricchezza del territorio dell’Irpinia,
una delle regioni enologiche italiane di punta.
Tutte le location sono state testate e selezionate con cura
dal team di Boscolo e il servizio Boscolo Concierge
è sempre attivo per qualsiasi necessità.
T.C
O
M
 L’I N G R E D I E N T E

TORTA «OH BEJ!»

CANDITI
D’AUTORE
Alle torte e ai pani aggiungono il sapore delle occasioni importanti,
alle focacce e ai formaggi qualcosa di prezioso e di antico.
Come in queste ricette del grande pasticciere Marco Pedron
RICETTE MARCO PEDRON, TESTI FEDERICA SOLERA
FOTO DAVIDE MAESTRI, ST YLING SERENA GROPPO

130
 SCORZETTE
FAT TE IN C ASA
È un procedimento che richiede
un po’ di pazienza, perché
gli agrumi hanno bisogno di essere
ammorbiditi e di perdere l’amaro.
Il risultato, più succoso e profumato
rispetto alle produzioni industriali,
ricompenserà l’impegno. Preparate
così le scorzette: ricavate da 2 arance
le scorze con la parte bianca (albedo)
e tagliatele a strisce. Ponetele
in una casseruola e copritele di acqua;
portate a bollore ed eliminate
l’acqua. Ripetete questa operazione
per tre volte. Infine cuocete le scorze
ammorbidite con 200 g di zucchero
e 100 g di acqua facendole sobbollire
per 10-12 minuti. Prelevate le scorze
e lasciatele sgocciolare e raffreddare

ARA
su una gratella per 12 ore. Utilizzatele
per guarnire dolci o intingetele
nel cioccolato fondente fuso.

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131
L’I N G R E D I E N T E Teglia della focaccia,
alzata della torta
«Oh bej!» e posate
KnIndustrie; tovaglia
della focaccia Lisa Corti;
bicchierini dei canditi
Zafferano. aderire la pasta al bordo: in questo
modo la tortiera risulterà rivestita
esternamente. Infornatela, tenendola
sempre ribaltata, nel forno ventilato
a 160 °C per 15 minuti, poi sfornate
e lasciate raffreddare per 15-20 minuti,
sempre capovolta; spennellate quindi
la pasta con il tuorlo sbattuto con
2 cucchiai di latte e cospargete con
farina di nocciole. Rimettete in forno
caldo a 160 °C e cuocete per altri
6-8 minuti. Sfornate e fate raffreddare
molto bene di nuovo e sformate.
PER LA GELATINA AL VIN BRÛLÉ
Mettete a bagno la gelatina in acqua
fredda.
Portate a ebollizione in una
casseruola a fuoco vivo i due vini,
tutte le spezie a piacere e le scorze
di 1 arancia e di 1 limone, filtrate
e rimettete in casseruola.
Unite fuori del fuoco lo zucchero
e la pectina, poi cuocete per 1 minuto.
Spegnete e aggiungete la gelatina
strizzata, scioglietela e lasciate riposare
per 30 minuti o finché non comincia
a diventare viscosa. Versatela quindi
nella crostata riempiendola fino a 3/4.
Rimettete in frigorifero per 1 ora.
PER LA MOUSSE DI MARRONI
Frullate nel mixer 10 marroni con 1 litro
FOCACCIA di panna, aggiungete il mascarpone
CON VERDURE e la robiola, lo zucchero e un pizzico
SEMICANDITE di sale e 2 cucchiai di brandy; frullate
ancora ottenendo una crema.
Mettete a bagno la gelatina in acqua
fredda. Scioglietela nel microonde
con 25 g di acqua. Mescolatela
con 2 cucchiai della crema di marroni,
poi riunitela con il resto della crema.
Montate parzialmente la panna
TORTA «OH BEJ!» PER LA MOUSSE DI MARRONI rimasta e incorporatela delicatamente
Impegno Per esperti 1,125 litri panna fresca alla crema, lasciate stabilizzare
Tempo 2 ore e mezza 250 g mascarpone – 250 g robiola per 5-10 minuti. Trasferite in una tasca
più 8 ore di raffreddamento 250 g zucchero da pasticciere e distribuitela a ciuffi
5 g gelatina alimentare in fogli sulla torta. Lasciate riposare in frigo
INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 15 marroni canditi per 2 ore, poi decorate con cacao
PER LA PASTA FROLLA brandy – sale – cacao setacciato e altri marroni spezzettati.
200 g farina 00 – 160 g burro
65 g zucchero a velo PER LA PASTA FROLLA
40 g biscotti secchi – Impastate velocemente il burro FOCACCIA CON VERDURE
1 uovo – latte – sale freddissimo a cubetti con lo zucchero, SEMICANDITE
farina di nocciole la farina e un pizzico di sale. Frullate Impegno Medio
PER LA GELATINA AL VIN BRÛLÉ molto finemente i biscotti nel mixer Tempo 2 ore e 15 minuti
200 g vino rosso sangiovese e uniteli al composto, quindi aggiungete più 16 ore di riposo
200 g moscato bianco l’albume. Lavorate fino a ottenere Vegetariana
50 g zucchero un panetto liscio. Fatelo riposare in frigo
25 g gelatina alimentare in fogli per 4 ore, avvolto nella pellicola. INGREDIENTI PER 12 PERSONE
4g pectina – limone – arancia Stendetelo poi su un piano 1,275 kg farina 00
anice stellato leggermente infarinato, a uno spessore 900 g pomodorini
chiodi di garofano di 6-7 mm; ritagliatevi un disco di 22 cm 225 g semola rimacinata
cannella in stecche – pepe di diametro. Posatelo sul fondo di grano duro
ginepro in bacche – alloro di una tortiera bassa ribaltata e fate 75 g olio extravergine di oliva ➝

132 LA CUCINA ITALIANA

L’I N G R E D I E N T E

30 g sale fino GELATINE PICCANTI lo sciroppo. Tagliate i tre tipi di frutti

15 g malto o miele Impegno Medio a fettine, tenendoli separati.
10 g lievito di birra disidratato Tempo 45 minuti Scaldate in tre casseruole i tre
uvetta più 1 ora di raffreddamento succhi di frutta (ciliegia, pera, arancia
cipolla rossa e mandarino) con 6 g di pectina,
timo – sale – zucchero INGREDIENTI PER 12 PERSONE 10 g di zucchero e 50 g di sciroppo
robiola 560 g mostarda in vaso (ciliegie, di mostarda ciascuno.
olio extravergine di oliva pere, arancia o mandarino) Aggiustateli di sale e pepe, poi
500 g succo di ciliegia aggiungete in ognuno un terzo della
Mettete le farine, 845 g di acqua, 500 g succo di pera gelatina sciolta nell’acqua.
il malto (o miele) e il lievito in una 500 g succo di arancia o mandarino Portate quindi a ebollizione i tre
planetaria con il gancio, impastate 30 g zucchero succhi e lasciateli cuocere per 1 minuto.
per 2-4 minuti, poi lasciate riposare 30 g gelatina alimentare in fogli Toglieteli dal fuoco e versateli
per 30 minuti. Aggiungete il sale 18 g pectina in stampini di silicone non troppo fondi,
sciolto in 280 g di acqua, fate ripartire sale – pepe riempiendoli per metà.
l’impastatrice fino al completo Decorate con le fettine dei tre tipi
assorbimento, aumentate leggermente Mettete a bagno la gelatina di frutta senapata, versate ancora
i giri e aggiungete l’olio a filo. in acqua fredda. Scioglietela un po’ del succo gelatinato rimasto
Allargate l’impasto in un rettangolo poi in 150 g di acqua calda. e lasciate rapprendere in frigorifero per
e ripiegatelo su se stesso per 4 volte, Scolate la mostarda, conservando almeno 1 ora. Ottime con i formaggi. ➝
piegandolo ogni volta su un lato
diverso. Mettetelo in un contenitore
dai bordi alti, copritelo con la pellicola
e ponetelo in frigorifero per 12 ore. Piatto delle gelatine
Dividetelo poi a metà, stendetelo e posate KnIndustrie,
candelabri
su un piano cosparso di abbondante Villeroy&Boch, piatto
semola e adagiatelo in due teglie dei formaggi e vaso della
da forno. Coprite con un telo e lasciate mostarda Bitossi Home,
lievitare fino al raddoppio. fondo di tessuto e tovaglioli
Silva Tessuti.
PER LE VERDURE SEMICANDITE
Mondate e lavate i pomodorini,
tagliateli a metà e raccoglieteli in una
bacinella capiente, cospargeteli
con 1 cucchiaio di sale e 3 cucchiai
di zucchero. Fateli riposare per 8 ore,
coperti con la pellicola.
Strizzateli quindi molto bene,
metteteli da parte, conservando i succhi
e lasciateli riposare per altre 8 ore.
Fate lo stesso con la cipolla, mondata
e pulita, tagliata in quarti per il lungo
e sfogliata.
Distribuite i pomodorini in due teglie
da forno con la parte interna rivolta
verso l’alto, cospargete con 3 cucchiai
di olio, infornate a 150 °C per 1 ora,
tenendo il forno leggermente aperto.
Sfornate e fate raffreddare per 15 minuti.
Sbollentate le cipolle in acqua
bollente per 3 minuti e scolatele.
Mettete l’uvetta a bagno in acqua
tiepida con un pizzico di sale
per 10 minuti e strizzatela.
Distribuite i pomodorini e l’uvetta
sulle focacce. Pesate 200 g di succo
dei pomodorini, unite 200 g di olio
e amalgamate con una frusta.
Emulsionate bene la salamoia
GELATINE PICCANTI
e spennellatela sulle focacce.
Infornate a 250 °C per 20 minuti
circa. Sfornate e completate
con la cipolla sbollentata e timo
e, a piacere, ciuffi di robiola.

134 LA CUCINA ITALIANA

L’I N G R E D I E N T E

PAN BRIOCHE lo zucchero e il miele, infine il burro come la base dello stampo da plum
FARCITO A SORPRESA morbido, il sale, i semi di 1 baccello cake (10x20 cm).
Impegno Medio di vaniglia e la scorza grattugiata Imburrate due stampi e disponete
Tempo 1 ora più 24 ore di 1 arancia. Lavorate finché l’impasto sul fondo la pasta stesa, quindi
di lievitazione non risulterà liscio e omogeneo. mettete in ognuno 8 palline farcite.
Trasferitelo su un piano e date una Lasciate lievitare altre 7‑10 ore
INGREDIENTI PER 16 PERSONE piega di rinforzo, quindi adagiatelo in luogo temperato (22‑28 °C).
550 g farina 00 in un contenitore basso e largo Cuocete nel forno statico a 180 °C
150 g burro imburrato. Lasciatelo riposare per per 25‑35 minuti.
60 g latte intero 15 minuti, poi riponetelo in frigorifero, Sfornate e lasciate raffreddare
60 g zucchero coperto, per altre 12 ore. prima di togliere dallo stampo.
40 g miele Dividete l’impasto in 18 panetti
10 g lievito di birra disidratato da 40 g ciascuno, tenetene da parte
in polvere due e appiattite leggermente gli
10 g sale altri con le dita, posizionate la frutta
1 uovo e mezzo candita al centro (una tipologia
vaniglia diversa per ogni pallina) e rincalzate
arancia su loro stessi i bordi verso il centro,
frutta candita mista intera fate rotolare i panetti sotto il palmo
della mano su un piano non
Impastate la farina con il lievito, infarinato per ridare alle palline
il latte e le uova in una planetaria una forma compatta e liscia.
finché l’impasto non comincia Stendete i due panetti tenuti
a prendere forza. Aggiungete da parte in un rettangolo grande

Alzata dorata e ciotola

frutta candita Bitossi
Home , posate e brocca
KnIndustrie, tovaglia
Lisa Corti, tovagliolo
Silva Tessuti, bicchiere
Zafferano.

136 LA CUCINA ITALIANA

L’I N G R E D I E N T E

Piatto e insalatiera dei

biscotti Villeroy&Boch,
piattini Laboratorio
Paravicini, tessuto
e tovaglioli Silva Tessuti,
brocca in vetro Zafferano.

BISCOTTI
DEL BUON AUSPICIO

BISCOTTI 100 g zucchero a velo l’olio e il succo di limone, le spezie

DEL BUON AUSPICIO 25 g olio di semi a piacere, lo zucchero, la farina
Impegno Medio 15 g canditi mandarino di nocciole e 1 pizzico di sale. Lavorate
Tempo 2 ore e 45 minuti 15 g semi di girasole velocemente fino a ottenere un impasto
più 16 ore di riposo 1 uovo – sale omogeneo. Formate un panetto
Vegetariana PER LA GANACHE appiattito e riponetelo coperto
150 g panna fresca in frigorifero per 4 ore.
INGREDIENTI PER 20 PEZZI CIRCA 125 g cioccolato fondente 72% PER I BISCOTTI AL MAIS E MANDARINO
PER I BISCOTTI SABLÉE ALLE NOCCIOLE 50 g zucchero di canna Lavorate il burro a temperatura
150 g farina 00 25 g burro ambiente con lo zucchero, poi unite
100 g farina con semi misti 25 g scorze di mandarino candito l’uovo sbattuto e l’olio a filo, infine
100 g burro le farine. Una volta incorporati bene
70 g zucchero di canna PER I BISCOTTI SABLÉE ALLE NOCCIOLE gli ingredienti aggiungete i canditi
40 g albume Tagliate il burro a quadretti frullati a crema e il sale.
25 g olio di vinacciolo e riponetelo in frigorifero per qualche Modellate il composto in un panetto
15 g farina di nocciole minuto; quando sarà ben freddo e fatelo riposare in frigorifero, coperto,
1 cucchiaino di succo lavoratelo su un piano con la farina per 4 ore.
di limone – sale 00 e quella ai semi: iniziate a mischiarlo Togliete dal frigo i due impasti,
noce moscata – vaniglia con un coltello per 2-3 minuti; attendete 15 minuti, stendeteli su
cannella – zenzero in polvere raffreddate in frigo per 5-7 minuti, un piano infarinato a uno spessore
PER I BISCOTTI AL MAIS E MANDARINO poi riprendete la lavorazione a mano di 4 mm, formate i biscotti e disponeteli
150 g farina 00 – 150 g burro ottenendo un composto sabbioso. in una placca foderata con carta
100 g farina di mais Amalgamate quindi con l’albume, da forno. ➝

138 LA CUCINA ITALIANA

L’I N G R E D I E N T E
PANE CASARECCIO
CON CANDITI, CIOCCOLATO
E PINOLI
Infornateli a 160-170 °C nel forno
ventilato per 15-20 minuti. Sfornateli
e lasciate raffreddare.
PER LA GANACHE
Scaldate la panna in un pentolino
con lo zucchero di canna, mescolando,
fino a sotto il bollore (65 °C).
Fondete il cioccolato, a pezzetti,
a bagnomaria o nel microonde,
quindi versatevi sopra una prima parte
di panna e mescolate con una spatola.
Aggiungete la restante panna
in due volte, sempre mescolando
con una spatola. Unite anche il burro
già ammorbidito e amalgamate finché
non si sarà sciolto totalmente.
Versate il composto in un contenitore
basso e largo, coprite con la pellicola
a contatto e lasciate riposare per
almeno 12 ore in un luogo fresco.
PER FORMARE I BISCOTTI
Riempite una tasca da pasticciere
con bocchetta liscia con la ganache
e ricoprite la superficie dei biscotti
sablée, guarnite con qualche scorza
di candito, quindi accoppiateli
con i biscotti al mais.
140
Piattini del pane e ciotola
dorata Bitossi Home,
tagliere KnIndustrie,
piattini impilati rossi
Laboratorio Paravicini,
calici Villeroy&Boch,
tovaglia Lisa Corti,
tovaglioli Rivolta
Carmignani.
M A RCO PEDRON
Inizia il suo percorso come pasticciere
per Paola Budel al Principe di Savoia,
continua la formazione a Bruxelles
con Biasetto, a Milano e a Londra
con Princi, poi in Galleria Vittorio
Emanuele con Carlo Cracco fino al 2022.
Nel 2021 entra in APEI, Associazione degli
Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza
Italiana. Nel 2022 apre la sua consulting
Pastry Thinker e diventa direttore didattico
della sezione pasticceria per Congusto
Gourmet Institute. A ottobre 2023 Iginio
Massari lo incorona come uno dei Migliori
Pasticcieri al Mondo - Luxury Pastry
in the World. Il suo dolce natalizio
preferito? Il panettone, certo, ma anche
il litchi, perché è profumato e fresco.
Aggiungete il sale sciolto in altri
115 g di acqua, fate ripartire l’impastatrice
fino al completo assorbimento,
PANE CASARECCIO poi aumentate leggermente i giri
CON CANDITI, e aggiungete l’olio a filo. Allargate
CIOCCOLATO E PINOLI l’impasto in un rettangolo, ripiegatelo
Impegno per esperti su se stesso 4 volte, una da ogni lato,
Tempo 2 ore più 24 ore di riposo trasferitelo in un contenitore con i bordi
Vegetariana alti, coprite con la pellicola e mettetelo
in frigorifero per 12 ore.
INGREDIENTI PER 2 PLUM CAKE Dividete l’impasto a metà, stendete
500 g farina 00 i due panetti con un matterello e,
170 g farina integrale lasciando una cornice di 2 cm per lato,
130 g semola rimacinata cospargete con i canditi, il cioccolato
75 g canditi misti (arance, pere, a pezzetti e i pinoli.
albicocche, uvetta) Spennellate con acqua fredda
70 g semi misti la cornice e arrotolate l’impasto,
50 g cioccolato fondente ottenendo due filoni.
40 g olio extravergine di oliva Collocateli in 2 stampi da plum cake
25 g pinoli – 15 g sale da 1 kg imburrati e lasciate lievitare
8g malto o miele per 2 ore, poi riponete in frigorifero
8g lievito di birra secco per altre 12 ore.
in polvere Estraete gli impasti dal frigo,
olio di semi spennellateli subito di olio di semi
e infornateli, ancor ben freddi,
Mettete le farine, 370 g di acqua, a 230 °C nel forno statico per 15 minuti;
i semi misti, il malto (o miele) e il lievito abbassate a 190 °C e cuocete
in una planetaria con il gancio, in modalità ventilata per altri 20 minuti.
impastate per 2-4 minuti e poi lasciate Sfornate e lasciate raffreddare prima
riposare per 30 minuti. di togliere i pani dagli stampi.
LA CUCINA ITALIANA
 P E R F I CI A
EL
TUTTA UN’ALTRA PASTA
Andriani, leader nella produzione di paste a base
di materie prime di alta qualità, biologiche e naturalmente
prive di glutine con il brand Felicia, ha lanciato a Milano
la campagna “Fatti di un’altra pasta”. E così nella città
della moda catturano l’attenzione dei passanti gli annunci
colorati che danno voce agli ingredienti dei prodotti
Felicia: Avena, Grano Saraceno, Lenticchie Rosse,
Riso Integrale e Spirulina raccontano in prima persona
e in modo spiritoso le loro proprietà nutrizionali,
rivolgendosi a chi è attento al benessere, ma anche a tutti
i cuochi di casa, appassionati sperimentatori di nuovi
ingredienti e ricette. La produzione della pasta Felicia
avviene a Gravina in Puglia, con una filiera controllata,
.FE LI C I A
WW
W
Gli spaghetti alla
spirulina di Felicia sono
a base di farina di riso
integrale e spirulina
biologica pugliese, ricca
di sali minerali, proteine
vegetali e amminoacidi
essenziali. Provateli
con condimenti
di pesce o vegetariani.
processi innovativi e l’orgoglio di poter contare
sull’unico pastificio italiano 100% allergen free
con molino Multigrain integrato. “Fatti di un’altra Pasta
è la sintesi del nostro impegno nel regalare benessere
e gusto attraverso i nostri prodotti e traduce il nostro
modo di essere. Di conseguenza, le nostre campagne
continuano nel solco del divertimento e di un linguaggio
nuovo e distintivo: raccontiamo i benefici
dei nostri ingredienti, senza rinunciare a un tono
simpatico e ingaggiante” racconta Francesco Andriani,
vicepresidente dell’azienda pioniera nel mercato
della pasta senza glutine e capofila
della filiera di legumi più estesa d’Europa.
.I T
 CUCINA DELLE FESTE

IL
PRANZO
DI
NATALE
Antipasto di mare, ravioli in brodo, arrosto
ripieno, e un secondo di sola verdura.
Per tutta la famiglia riunita intorno alla
tavola, i sapori sono quelli dei ricordi.
Come in questo menù, preparato
per noi a quattro mani nel nuovo
ristorante di Davide Oldani
RICETTE RICCARDO MERLI E ALESSANDRO PROCOPIO
TESTI ANGELA ODONE
FOTO DAVIDE MAESTRI, ST YLING BEATRICE PRADA

C
’è un albero nel centro della piazza,
le radici sono profonde nella terra.
È questo il fulcro intorno al quale
tutto ruota: una visione, un menù, un
ristorante che si chiama Olmo, come
la pianta che tutti i giorni da decenni
veglia su questo luogo insieme alle più recenti scul-
ture arboree di Velasco Vitali. Riccardo Merli è lo chef,
un giovane tortonese che dal 2010 lavora strettamente
con Davide Oldani. Il menù, Radici, rappresenta bene
il territorio e la sua storia, mescolando tradizioni lom-
barde con incursioni in Piemonte e in Liguria, l’altra
regione del cuore. Con lo stesso spirito Merli ha realiz-
zato questo pranzo di Natale a quattro mani con Ales-
sandro Procopio (sous-chef del D’O di Davide Oldani
e nostro storico collaboratore). «Riccardo è una radice
giovane», dice Oldani, «io una antica, Alessandro è un
frutto maturo». Solo con il contributo di tutte le parti
le piante vivono secoli e regalano gioia.

142
 Piatto fondo dei diavoletti
Rosenthal, piatto piano,
tovaglioli e cuscino
Les‑Ottomans, sottopiatti
Sambonet, sottobicchieri
Tatamama disponibile
su Artemest, carta del pacchetto
regalo Grafiche Tassotti.

DIAVOLETTI AI CARDI IN BRODO

CON «STRACCIATELLA» VERDE

143
CUCINA DELLE FESTE

Piatti decorati delle

capesante Fornasetti
disponibili su Artemest,
forchetta Zanetto
su Artemest, vassoio
in marmo La Sartoria
del Marmo by Lombardi
Marmi; piatto bianco
della zucca di pane,
piattino e tovagliolo
Les‑Ottomans, vassoio
dorato Sambonet,
calice Casarialto,
sottobicchiere Tatamama
disponibile su Artemest,
tris salsiera Studio Notte
su Artemest.

Piatto della spirale Rosenthal,

alzata Paola C, piattini decorati
Fornasetti disponibili su Artemest,
posate e tovagliaCAPESANTE
della spirale, MARINATE
piatto bianco della zucca di pane,
E GIARDINIERA
piatto da frutta e tovagliolo
Les‑Ottomans,CON vassoioGUSCIO
dorato DI SFOGLIA
della zucca di pane Sambonet,
calice Casarialto, sottobicchiere
Tatamama disponibile
su Artemest, salsiera StudioNotte
disponibile su Artemest.

144
 ZUCCA DI PANE
E FONDUTA DI CAPRA

145
CUCINA DELLE FESTE

Sopra, a destra, in primo piano, Riccardo Merli, lo chef del ristorante Olmo
a Cornaredo, insieme con Alessandro Procopio, sous-chef del D’O, con il quale
ha creato per noi questo pranzo di Natale. A sinistra, la sala di Olmo, che affaccia
sulla piazza della Chiesa, di fronte al ristorante D’O di Davide Oldani; ai tavoli,
modulabili come un puzzle, potranno accomodarsi quattordici ospiti.

DIAVOLETTI 3 uova malleabile; aggiustate di sale e pepe.

AI CARDI IN BRODO olio extravergine di oliva PER I DIAVOLETTI
CON «STRACCIATELLA» VERDE sale Stendete la pasta in strisce sottili;
Impegno Per esperti pepe distribuitevi delle palline di ripieno
Tempo 2 ore e 30 minuti (ø 1-1,5 cm); coprite con altre strisce
Vegetariana PER LA PASTA di pasta e ritagliate dei piccoli ravioli
Impastate la farina e la semola di 3 cm (diavoletti) con la rotella
INGREDIENTI PER 4 PERSONE con 460 g di acqua calda. Formate tagliapasta dentellata.
PER LA PASTA un palla, copritela e fatela riposare PER LA «STRACCIATELLA»
600 g semola rimacinata per 1 ora fuori del frigo. Frullate il prezzemolo con 3 uova;
di grano duro PER LA FARCIA passate al setaccio, salate e pepate.
400 g farina 00 Riducete in tocchetti i cardi. Cuocete delle frittatine sottilissime
PER LA FARCIA E PER COMPLETARE Affettate la cipolla e fatela appassire in una padella velata di olio.
500 g cardi già mondati in una casseruola con olio e una noce Tagliatele quindi a listerelle sottili.
100 g pangrattato di burro; poco dopo unite i tocchetti Portate a lieve bollore il brodo
100 g Grana Padano Dop di cardo, proseguite sulla fiamma vegetale (se lo preparate voi, potete
1 cipolla viva, sfumate con 1 bicchierino di vino aggiungere qualche ritaglio dei cardi
1 uovo bianco, salate e coprite con 1 mestolo così da renderne più deciso il sapore)
vino bianco secco di brodo vegetale. Riducete la fiamma e cuocetevi i diavoletti per un paio
brodo vegetale e cuocete finché i cardi non saranno di minuti dalla ripresa del bollore.
burro teneri e asciutti (circa 30 minuti). Distribuite nei piatti i diavoletti
olio extravergine di oliva Toglieteli dal fuoco, sminuzzateli e il brodo; completate con le listerelle
sale – pepe con un coltello e amalgamateli di frittatina: ricorderanno la stracciatella
PER LA «STRACCIATELLA» con il pangrattato, il grana e l’uovo. che si ottiene rompendo un uovo
100 g prezzemolo mondato Mescolate fino a ottenere un composto nel brodo. ➝

146 LA CUCINA ITALIANA

CUCINA DELLE FESTE
Piatto Rosenthal, alzata
Paola C., piattini decorati
Fornasetti disponibile
su Artemest, posate
e tovaglia Les‑Ottomans.
SPIRALE DI VERZA
RIPIENA DI RISO
CAPESANTE MARINATE
E GIARDINIERA
CON GUSCIO DI SFOGLIA
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
500 g aceto di vino bianco
80 g cimette di cavolfiore
80 g cimette di broccolo
romanesco
8 capesante con il guscio
2 carote
2 dischi di pasta sfoglia
1 uovo
alloro
148
anice stellato
chiodi di garofano
cannella in stecca
pepe in grani
panna fresca
zucchero di canna
vodka
olio extravergine di oliva
limone – sale – pepe
Mondate le carote, tagliatele
a listerelle sottili e raccoglietele
in una ciotola.
Raccogliete le cimette di broccolo
romanesco e quelle di cavolfiore
in altre due ciotole separate.
Fate bollire l’aceto con 100 g
di acqua, 100 g di olio, 35 g di sale
e 35 g di zucchero di canna, alloro,
anice stellato, chiodi di garofano,
cannella in stecca. Dopo 1 minuto
dal bollore spegnete e versate sulle
verdure. Coprite con la pellicola
e lasciate riposare finché non si saranno
completamente raffreddate.
Mondate le capesante conservando
solo la noce. Il corallo potete rosolarlo
in padella con un filo di olio, tagliarlo
a pezzetti e servirlo con crostini
di pan brioche tostato, oppure usarlo
per preparare il sugo per una pasta.
Pulite bene le conchiglie. ➝
LA CUCINA ITALIANA
CUCINA DELLE FESTE

Tagliate le noci di capasanta in fettine

Tovaglia e posate sottili, stendetele in una placca
Les‑Ottomans, candela o in un piatto, conditele con un filo
Yankee Candle,
bicchieri Casarialto, di olio, un pizzico di sale e di pepe,
carta del pacchetto regalo un pizzico di zucchero di canna,
Grafiche Tassotti. spruzzate con vodka (in alternativa
gin) e completate con scorza di limone
grattugiata.
Coprite con la pellicola a contatto
e ponete a marinare in frigorifero
per 30 minuti.
Ritagliate nella sfoglia 8 gusci
di capasanta usando una valva
piatta come stampo. Accomodateli
su una placca foderata di carta
da forno. Incideteli con un coltellino
e spennellateli con l’uovo, sbattuto
con 1 cucchiaio di panna.
Copriteli con una griglia in modo
che non si gonfino durante la cottura
e infornate a 190 °C per 6-7 minuti.
Disponete le conchiglie vere nei piatti,
in ciascuna distribuite le fettine
di capasanta marinate e le verdure
sgocciolate.
Completate con i gusci di sfoglia
e ancora una macinata di pepe,
appena prima di servire.

ZUCCA DI PANE
E FONDUTA DI CAPRA
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 40 minuti
più 4 ore e 30 minuti di riposo
Vegetariana

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

PER LA ZUCCA DI PANE
600 g farina 0
90 g polpa di zucca cotta al forno
23 g sale
5g lievito di birra essiccato
PER LA FONDUTA
600 g latte
300 g toma di capra
amido di mais
sale
PER COMPLETARE
miele di acacia
semi di zucca
gherigli di noce

PER LA ZUCCA DI PANE

ARROSTO DI VITELLO FARCITO
E INSALATA DI PUNTARELLE
Impastate la farina con la polpa
di zucca, 375 g di acqua e il lievito
di birra; quando avrete ottenuto
un impasto omogeneo, unite il sale.
Impastate ancora, poi copritelo e fatelo
lievitare per 30 minuti.
Impastate nuovamente, formate
una palla e legatela con quattro giri ➝

150 LA CUCINA ITALIANA

 PER
GAG GIA

ESPRESSIONE
DEL MADE IN ITALY
A pochi mesi dal lancio, la serie di macchine manuali Gaggia
Espresso è entrata nel cuore degli appassionati dell’autentico
espresso italiano. Ogni modello è la perfetta sintesi tra performance,
design e qualità italiana, un affidabile alleato per vivere
da protagonista la propria esperienza da baristi a casa, proprio
come al bar. I modelli Gaggia Espresso hanno un’estetica elegante,
compatta e contemporanea, con proposte di colori che incontrano
gusti diversi e si adattano a ogni stile di arredamento. La linea
si declina nelle versioni Espresso Style, Espresso Deluxe ed Espresso
Evolution, che differiscono per dettagli di design e finiture. Tutti
i modelli presentano delle caratteristiche tecniche comuni,
che li rendono unici sul mercato: il sistema P.I.D., che offre
un controllo costante e preciso della temperatura della caldaia
durante l’erogazione del caffè e del vapore per l’emulsione del latte,
per risultati in tazza come tradizione vuole; la pre-infusione
automatica, che garantisce un’estrazione ottimale degli aromi
del caffè e uno strato di crema naturale consistente e vellutata;
il nuovo portafiltro ergonomico, dotato di filtri doppia camera
per caffè macinato e per cialde di carta monodose; la funzione
“memo”, che consente di memorizzare il tempo di erogazione
dell’espresso preferito per ritrovarlo giorno dopo giorno,
semplicemente premendo un tasto. Il grande valore della nuova
gamma è dato dalle soluzioni tecniche in dotazione, frutto di 85 anni Le macchine della nuova serie Gaggia Espresso hanno
di esperienza e passione, oltre che da progettazione e produzione un look minimale e colori attualissimi. Si utilizzano
con caffè macinato o cialde in carta e assicurano
100% italiane. Inoltre, il monitoraggio diretto di ogni fase garantisce espressi con uno strato di crema naturale in superficie
al consumatore macchine di qualità, destinate a durare nel tempo. e cappuccini con una schiuma compatta e consistente.

. G A G G I A .C
WW OM
W
CUCINA DELLE FESTE
di spago da cucina incrociati al centro
così da dare la forma di una zucca.
Disponete la pagnotta su una placca
foderata di carta da forno, copritela
e lasciatela lievitare per 3 ore.
Infornate infine a 180 °C per
45-50 minuti.
Sfornate la pagnotta e lasciatela
raffreddare del tutto prima di eliminare
lo spago.
PER LA FONDUTA
Tagliate la toma di capra a tocchetti.
Sciogliete 1 cucchiaio di amido
di mais in poco latte freddo. Nel
frattempo scaldate il resto del latte,
unite quello in cui avete sciolto l’amido
e portate a bollore con un pizzico
di sale.
Togliete dal fuoco e unite la toma
di capra a tocchetti. Mescolate
fino a quando non si sarà sciolta
del tutto; frullate quindi con il frullatore
a immersione così da ottenere
una fonduta liscia e setosa.
Tagliate la calotta della pagnotta,
scavate l’interno. Conservate i ritagli:
serviranno per fare degli gnocchi di pane
o dei crostini per una zuppa di verdure.
Riempite la pagnotta con la fonduta.
Completate con semi di zucca,
gherigli di noce e miele, serviti anche
in ciotoline a parte.
SPIRALE DI VERZA
RIPIENA DI RISO
Impegno Facile
Tempo 1 ora e 20 minuti
Vegetariana senza glutine
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
600 g riso Vialone nano
300 g cipolla bianca
20 foglie di verza
limone
menta
finocchietto
burro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Eliminate la costa centrale dalle
foglie di verza e sbollentatele
per 1 minuto in acqua salata.
Conservate gli scarti.
Scolatele e distendetele su
un canovaccio. Tamponatele con
delicatezza: questa operazione serve
a renderle morbide così da poterle
arrotolare senza romperle.
Riducete gli scarti di verza tenuti
da parte in piccoli tocchetti.
152
Tagliate la cipolla a fettine sottili
e stufatela in una casseruola
con 20 g di olio e 20 g di burro
(se preferite non usare il burro, usate
40 g di olio); aggiungete gli scarti
di verza, bagnate, se necessario
con un mestolino di acqua, coprite
e cuocete sulla fiamma al minimo
per 40 minuti circa.
Lessate il riso in acqua salata
e scolatelo leggermente al dente.
Unite il riso alle verdure, condite
con il succo di 1/2 limone, un trito
generoso di menta e finocchietto,
aggiustate di sale, pepate e cuocete
ancora brevemente in modo che tutta
la parte liquida evapori.
Disponete le foglie di verza una
accanto all’altra, sormontandole
leggermente così da ottenere una lunga
striscia. Distribuite il composto di riso
e verza sulle foglie, chiudete formando
un rotolo e avvolgetelo a spirale.
Accomodatela in una teglia foderata
di carta da forno, ungetela con un filo
di olio e infornate a 185 °C, in modalità
ventilata, per 8 minuti: la superficie
dovrà diventare dorata. Sfornate
e servite. Sarà ottima anche tiepida.
ARROSTO DI VITELLO FARCITO
E INSALATA DI PUNTARELLE
Impegno Per esperti
Tempo 3 ore
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1 kg pancia di vitello
oppure cappello del prete
250 g polpa macinata di vitello
200 g tonno sott’olio sgocciolato
100 g verdure a cubetti (carota,
sedano rapa, champignon
a piacere)
80 g pangrattato
25 g pinoli
15 g filetti di acciughe sott’olio
5 uova
1 cespo di puntarelle
melagrana
vino bianco secco
maggiorana – rosmarino
salvia – alloro
olio extravergine di oliva
sale – pepe
Chiedete al vostro macellaio
di prepararvi una tasca usando
la pancia di vitello oppure il cappello
del prete. Se preferite prepararla
voi, usando la pancia dovrete cucire
bene tutti i lati, con il cappello
del prete sarà sufficiente praticare
un taglio orizzontale nella polpa
e poi con delicatezza aprirlo
per farcirlo.
Raccogliete in una ciotola il tonno
sgocciolato e sminuzzato, la polpa
di vitello, le verdure a cubetti (variate
secondo il vostro gusto), i filetti
di acciuga tritati, i pinoli, il pangrattato,
le uova, sale e pepe; mescolate così
da ottenere un composto omogeneo
e morbido.
Salate e pepate l’interno della
tasca, poi farcitela con il composto
e chiudetela cucendo bene con un filo
di cotone resistente.
Accomodate la tasca farcita su
una placca unta di olio, profumate
con rosmarino, alloro e salvia, ungete
anche la tasca, bagnate con vino
bianco, coprite con un foglio
di alluminio e infornate a 160 °C
per 1 ora e 30 minuti circa.
Rimuovete il foglio di alluminio
e proseguite per 1 ora bagnando ogni
15-20 minuti con il sugo di cottura.
Sfornate la tasca, trasferitela su
una gratella, copritela con il foglio
di alluminio e lasciatela riposare
per 15 minuti circa. Recuperate intanto
il fondo di cottura e filtratelo, se serve.
Mondate le puntarelle e tagliatele
in fettine sottilissime oppure affettatele
con la mandolina.
Raccoglietele in una ciotola, copritele
con acqua e ghiaccio e lasciatele
riposare per 10 minuti: diventeranno
croccanti e si arricceranno leggermente.
Sgocciolatele e conditele con olio, sale,
pepe, foglie di maggiorana, qualche
chicco di melagrana e, a piacere,
un paio di filetti di acciuga sott’olio
tritati finemente e poche gocce di succo
di limone.
Affettate la tasca ripiena e servitela
con le puntarelle e il sughetto di cottura
ben caldo. ➝
LA CUCINA ITALIANA
CUCINA DELLE FESTE

DOLCE DI CAROTE E NOCI (31x12x8 cm) con la carta da forno. gli spicchi di arancia, bagnate
Impegno Medio Montate le uova con lo zucchero con un paio di cucchiai di liquore
Tempo 1 ora e 20 minuti usando le fruste elettriche fino all’arancia, fiammeggiate se volete,
più 2 ore di raffreddamento a quando il composto non diventerà e dopo 3 minuti togliete dal fuoco.
Vegetariana soffice e spumoso e il colore non sarà Fate raffreddare e poi raccogliete
diventato più chiaro. tutto in una ciotolina, che servirete
INGREDIENTI PER 8 PERSONE Incorporate poi delicatamente a parte.
PER IL DOLCE l’olio, il lievito setacciato insieme alla Montate la panna, ma non del tutto:
350 g carote farina, le carote grattugiate finemente, in questo modo è possibile continuare
300 g noci pecan un pizzico di sale e le noci spezzettate. a lavorarla con altri ingredienti senza
300 g olio di oliva Mescolate dal basso verso l’alto così che si smonti.
250 g zucchero da non smontare troppo il composto. Lavorate con una frusta il mascarpone
250 g farina Versatelo nello stampo e infornate così da renderlo morbido e omogeneo,
6g lievito in polvere per dolci a 170 °C per 50 minuti circa. poi unite la panna semimontata
4 uova – sale Sfornate, lasciate raffreddare e proseguite a mescolare con la frusta.
PER COMPLETARE del tutto, infine sformate. Aggiungete 20 g di zucchero,
200 g mascarpone PER COMPLETARE una spruzzata di Grand Marnier
100 g panna fresca Ricavate la scorza dalle arance, (o di rum, se preferite), mescolate
3 arance – zucchero – rum tritatela finemente e tenetela da parte. bene e distribuite in una coppa.
liquore all’arancia tipo Pelate a vivo gli spicchi delle arance, Decorate la crema con le scorze
Grand Marnier eliminando cioè scorza e pellicina. di arancia tritate tenute da parte.
Fate caramellare in una padella Servite il dolce accompagnando
PER IL DOLCE antiaderente 1 cucchiaiata abbondante con le arance al Grand Marnier
Foderate uno stampo da plum cake di zucchero, aggiungete quindi e con la crema di mascarpone.

DOLCE DI CAROTE
E NOCI

Vassoio in marmo
La Sartoria del Marmo
by Lombardi Marmi,
ciotolina dorata
Sambonet, ciotola della
crema al mascarpone
Paola C.

154 LA CUCINA ITALIANA

 PE
RC
AVI A R G IAV
COFANETTO
PER GOURMET
Caviar Giaveri, tra i più importanti produttori
di caviale italiano, ha lanciato Caviar Party,
una lussuosa confezione dedicata alla degustazione
di ben 8 diversi caviali, regalo perfetto per i gourmet.
Si tratta della migliore selezione dell’azienda,
che con l’allevamento di dieci diverse specie
di storioni, vanta anche il primato del parco storioni
più vario del mondo. “L’intento di Caviar Party è quello
di avvicinare le persone al mondo del caviale, facendo
loro capire le differenze: ogni specie di storione, infatti,
dona un caviale diverso, con un suo sapore unico”
racconta Giada Giaveri che, insieme alle sorelle Jenny
e Joys, affianca il padre Rodolfo nella conduzione
dell’azienda. Si comincia con il caviale Siberian Classic,
di colore grigio ambrato, con un gusto iodato e delicato;
seguono le uova croccanti e prelibate, di colore
marrone, dell’Osietra Classic, più complesso e marino.
V I A R G I AV E R
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W O
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W
I
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Caviar Party è il cofanetto
degustazione di Caviar
Giaveri con ben 8 differenti
varietà di caviale, ideale
per scoprire tute le differenze
e assaggiare anche quelli
più pregiati al mondo.
Quindi è la volta del Beluga Siberian, grigio bruno,
con uova morbide e grandi, dal sapore burroso;
si prosegue con l’equilibrato e versatile White Sturgeon
Deluxe, grigio antracite-nero, amabile e leggero,
per poi proseguire con il Golden Sterlet, ottenuto
dal ricercato storione Sterleto albino e caratterizzato
dal colore giallo oro e dal gusto deciso. Il sesto assaggio
è il caviale Sevruga, grigio perlato, con note marine
e persistenti; è il caviale più piccolo e il suo sapore
finissimo lo ha reso famoso in tutto il mondo.
La degustazione prosegue con il pregiatissimo
Persian Osietra, il più ricercato, poiché esistono solo
pochissimi esemplari che donano questa selezione
di uova croccanti e dorate. Dulcis in fundo, il celebre
caviale Beluga: ci vogliono ben 30 anni perché queste
uova grigio perla, di grandissimo calibro,
siano pronte per questo assaggio indimenticabile.
I.C
M
OLTRE LA TRADIZIONE

www.zenato.it
 REGALI

SOTTO
L’A L B E R O

Pasta di mandorle,
ghiaccia reale,
zuccherini
e decori così lievi
che sembrano
pizzi. La pasticceria
Marchesi
1824 traduce
la magia delle feste
nei dolci più belli.
pasticceria
marchesi.com

Dolcezze, delizie, strumenti hi-tech per cuochi appassionati,

tutto quello che serve per una tavola perfetta
e le migliori bottiglie dall’aperitivo al dopocena
1. Calendario dell’Avvento
1
Domori: ogni giorno
cremini, cioccolatini
e gianduiotti. domori.com
2. Pupazzo di neve, orso
5
polare, albero di Natale,
montagne innevate
3
e cassetta delle lettere
di Babbo Natale di Evok.
Da gustare.
brachparis.com/patisserie
4
3. Il più elegante Espresso
Martini si serve nel Festive
Glass Nespresso
x Fusalp. nespresso.com
4. Kit per biscotti perfetti
di Lékué: stampini,
spago, adesivi, sacchettini
2 e ricettario. lekue.com ➝

LA CUCINA ITALIANA 157

REGALI
5. Noël à Paris
6 di Dammann Frères:
tè nero che profuma
di ciliegia, pan di zenzero,
7 mandorla amara.
Nell’astuccio in metallo
ci sono 6 bustine.
dammann.it
6. Una collezione speciale
di Giovanni Cova & C.
dedicata a Giuseppe
Verdi per celebrare
i 210 anni dalla sua nascita.
giovannicovaec.it
7. Fichi del Salento, limoni
8 del Gargano, scorze
d’arancia del Tarantino per
il Pugliettone confezionato
in una lanterna di terracotta
bianca. dolceriasapone.it
8. Veste scozzese per
la linea Warming Joy 2023
di Tea Forté.
9 11 teaforte.eu/ita
9. Il meglio del cioccolato
Amedei in una scatola
da degustazione. amedei.it
10. Quest’anno l’albero
10 fatelo di cioccolato. Ecco
il Ciocoabete di T’a Milano
che si assembla in un attimo
e ancor più rapidamente
si gusta! tamilano.com
12 11. È come una piccola
DOLCETTO libreria la confezione di otto
tavolette di cioccolato
O OMBRETTO? Lavoratti 1938. lavoratti.it
12. Una selezione
Si chiama Better than chocolate delle migliori praline
(13) di Too Faced la palette di Valrhona con ganache
di ombretti che contiene polvere alla cannella, al ribes nero,
di cacao. Tantissime tonalità pastello pralinato di mandorle
e nocciole.
dalla consistenza cremosa: potete valrhona-collection.it
13
scegliere cioccolato, caramello 14. Tè e infusi per
e zuccherini brillanti. sephora.it il calendario dell’Avvento
di La Via del Tè.
14 laviadelte.it
15. La scatola di latta
15 decorata con i motivi
jacquard di Etro racchiude
il panettone di Fabio Pisani
e Alessandro Negrini,
chef di Il Luogo di Aimo
e Nadia. etro.com
16. Perfetta per una
merenda in famiglia la torta
con crema al mascarpone
e crumble alle nocciole
di Iper La grande i. iper.it
17. Sono 4 le versioni per
realizzare i Christmas
Cookies di Marcato:
nelle confezioni matterello
17 16 e tagliabiscotti. marcato.it
18. Da provare il panettone
al limoncello di Olivieri
con scorze di limone
candite al posto dell’uvetta.
olivieri1882.com
18 19. Amarena Fabbri
e panettone: connubio
vincente. Nella latta con
i classici decori blu e bianchi.
shop.fabbri1905.com/it
FOTO F. ZASLOW

20 20. Il pandoro
di Niko Romito a sostegno
di Fondazione Veronesi
è confezionato in borse
di seta e broccato. shop.
laboratorionikoromito.it
19

158 LA CUCINA ITALIANA

REGALI
4
2

5
Tavola
da favola
1. Café Satin, fragranza
per la casa ispirata al caffè
6 Gesha, una rara varietà
etiope. Di Locherber
Milano. 99 euro;
7 locherbermilano.com
2. Tovaglietta con bordo
a contrasto Bitossi
Home. 86 euro, il set;
bitossihome.it
3. Decorazione natalizia
Brandani. brandani.it
4. Pendente per albero
di Natale in vetro soffiato
Ikea. 13 euro il set da 4;
ikea.com
5. Per una tavola
fortunata, conviene
apparecchiare con i piatti
8 Scaramantica di Voiello.
69,99 euro,voiello.it
6. Bicchiere con
decorazione interna
9 Ichendorf.
ichendorfmilano.com
7. Alzatina in vetro
di Murano soffiata a mano
Carlo Moretti. 159 euro;
carlomoretti.com
10 8. Set da sei tovaglioli
La DoubleJ.
ladoublej.com
9. Lampada portatile da
12 tavola Folia di St Louis.
2.450 euro; saint-louis.com
10. Cuscino a fantasia
11 floreale collezione Good
Maisons du Monde.
maisonsdumonde.com
11. Porcellane della
collezione Oriente
Italiano Ginori 1735.
ginori1735.com
12. Posate in acciaio dorato
13 satinato Mango.
mango.com
13. Decorazione surrealista
per il piatto in porcellana
BELLA CONFUSIONE Faïencerie Georges.
faienceriegeorges.com
La tendenza del Natale 2023? 14. Piatto piano decorato
a mano L’Amore della
Per apparecchiare una tavola collezione Fil Rouge
favolosa abolite il coordinato, di Musae. 35 euro;
aprite le madie e mescolate musae-acasa.it
stili ed epoche dei vostri pezzi. 15. Piattino da
dessert Cortile
Alternate decorazioni classiche La DoubleJ. 47 euro;
e contemporanee, geometriche ladoublej.com
14 e floreali. L’effetto sarà «wow». 16. Piatto con disegni
geometrici Villeroy
& Boch. villeroy-boch.it
15

160 16 LA CUCINA ITALIANA

REGALI

A I , A R T E & C H A M PAG N E
Le mille
1

Nome, etichetta e strategia

di lancio create dall’artista Teo
KayKay con l’Intelligenza Artificiale 3
bolle
per lo Champagne Cyber Cuvée: 1. Champagne Brut
Belle Epoque 2015
480 bottiglie di Pinot meunier Perrier-Jouët
dell’annata 2015 da vigne di oltre in confezione con
50 anni e con un affinamento due calici decorata
sui lieviti di 84 mesi. Cult per gli da Fernando Laposse.
240 euro;
appassionati di vino e di tecnologia. perrier-jouet.com
2. Champagne Extra Brut
4
Blanc de Noirs Essentiel
5 Piper-Heidsieck.
60 euro;
piper-heidsieck.com
3. Champagne Extra Brut
Cyber Cuvée. 123 euro;
pellegriniprivatestock.com
4. Champagne Extra
Brut Blanc de Blancs
Dom Ruinart 2010
Ruinart. 264 euro;
ruinart.com
5. Flûte Toy’s Delight
6 Villeroy & Boch.
25,90 euro per 2 calici;
villeroy-boch.it
9 6. Champagne Brut
Millésime 2013 Rare.
7 250 euro;
rare-champagne.com
7. Champagne Brut
Impérial Limited Edition
EOY Moët&Chandon.
85 euro; moet.com
8 8. Champagne Brut Rosé
2009 Dom Pérignon.
450 euro;
domperignon.com
9. Champagne Brut
Cuvée Hemera 2008
10 Champagne Henriot.
11 185 euro;
champagne-henriot.com
10. Champagne Extra
Brut Cuvée René Tribaut
Schloesser. 100 euro;
12 champagne.tribaut.wine
11. Coppa per
Champagne Thistle Saint
Louis. 450 euro;
saint-louis.com
12. Tint Coupe Glass Hay.
Set da 2 coppe, 49 euro;
hay.dk
13. Champagne Brut Rosé
15 27ème édition Echoes
Coffret Krug. 400 euro;
krug.com
14. Champagne Extra
13 Brut Blanc de Noirs
Grand Cru Bruno
Paillard. 120 euro;
champagnebrunopaillard.com
15. Champagne Brut
La Grande Dame 2015
14 x Paola Paronetto Veuve
Clicquot. 200 euro;
veuveclicquot.com

162 LA CUCINA ITALIANA

REGALI

4 Dimmi
3 cosa
bevi...
1. Valdobbiadene
Superiore di Cartizze
Dry Millesimato 2022
Foss Marai. 28 euro;
fossmarai.com
2. Spumante Riesling Extra
Dry Millesimato 2022
Rocca dei Forti Cantine
Togni. 8,50 euro;
roccadeiforti.it
3. Amarone Classico
Costasera 2018 Masi.
39 euro; masi.it
5 4. Alto Adige Merlot
Cabernet Riserva Tres
2016 Cantina
7 Kurtatsch. 185 euro;
6 kellerei-kurtatsch.it
5. Moscato dello Zucco
2013 Cusumano.
35 euro; cusumano.it
6. Amarone della
Valpolicella Riserva
Sergio Zenato verticale
annate 2006, 2007,
2009 Zenato.
512 euro; zenato.it
7. Calice Barolo Vinalia
Luigi Bormioli. 45 euro
8 6 pezzi; bormioliluigi.com
8. Portabottiglie Filare 24
Giorgetti. giorgetti.eu
9. Prosecco Treviso Extra
9 Dry Edizione Speciale
50° Anniversario
Cantine Maschio.
15,50 euro la magnum;
11 cantinemaschio.com
12 10. Trento Perlé 2017
10 Ferrari. 37 euro;
ferraritrento.com
11. Valdobbiadene
Prosecco Superiore
Extra Brut La Rivetta
120 Villa Sandi.
16 euro; villasandi.it
12. Sforzato di Valtellina
5 Stelle 2020 Black Star
Edition Nino Negri.
260 euro la magnum;
13 ninonegri.it
14
13. Valdobbiadene
Prosecco Superiore Brut
Inter Collection Santa
Margherita. 25 euro;
santamargherita.com
14. Pinot Grigio Spumante
Brut delle Venezie
Ponte1948. 7 euro;
ponte1948.it
15. Pomino Brut Leonia
2018 Frescobaldi.
15 50 euro box con calici;
frescobaldi.com ➝

164 LA CUCINA ITALIANA

REGALI

18

16 16. Recioto della

Valpolicella Classico 2021
Albino Armani. 19 euro;
albinoarmani.com
17. Franciacorta Franco
17 Ziliani 90 Riserva
19
2008 Berlucchi.
180 euro; berlucchi.it
18. Franciacorta
Brut Teatro alla Scala
2019 Bellavista.
45 euro; bellavistawine.it
19. Conegliano
Valdobbiadene Prosecco
Superiore Rive di Ogliano
R.D.O. Ponente Brut
2022 Masottina.
20 18 euro; masottina.it
20. Cabernet
Sauvignon Fear
No Dark 2020. Pasqua.
60 euro; pasqua.it
21. Cavatappi elettrico
per vino Twinz’Up.
24 34,99 euro su Amazon;
amazon.it
22. Amarone della
Valpolicella Classico 2019
Luxury Box Allegrini.
85 euro; allegrini.it
23. Calice Greca Classics
on Acid - Diesel Living with
Seletti. 47 euro; seletti.it
23 24. Calice vini bianchi
strutturati e rossi
giovani serie Ultralight
21 Zafferano.
25 2 pezzi 54,90 euro;
22 zafferanoitalia.com
25. Prosecco
Brut M-Use 2022
Pizzolato. 10 euro;
lacantinapizzolato.com
26. Franciacorta Vintage
Collection Dosage Zéro
Noir Ca’ del Bosco
(da non perdere l’annata
2011). 96 euro l’annata
corrente (2015);
cadelbosco.com
27. Brunello di Montalcino
Poggio di Sotto
28 (da non perdere la 2016).
220 euro l’annata
corrente (2018);
collemassariwines.it
28. Etna Bianco Archineri
26
2021 Pietradolce.
50 euro; pietradolce.it
29. Alto Adige Pinot
27 Bianco Rarity 2010
29
31 Terlano. 190 euro;
cantina-terlano.com
APPASSIONATI 30
30. Soave Classico
Colle Sant’Antonio 2018
CERCASI Graziano Prà. 97 euro
la magnum; vinipra.it
Bottiglie rare, grandi formati 31. Barolo Brunate
(in magnum il vino invecchia Giuseppe Rinaldi
meglio), produttori cult, annate (da non perdere l’annata
2004). 320 euro l’annata
da non perdere, denominazioni corrente (2019);
alla moda: sei etichette per fare tel. 017356156
felice un intenditore.
166 LA CUCINA ITALIANA
Un fritto da favola!
Croccante e asciutto, proprio come al ristorante

SCOPRI I NOSTRI CONSIGLI

PER UNA FRITTURA PERFETTA

FRIENN è l’olio da frittura di Olitalia, utilizzato da tantissimi chef in tutta

Italia, che garantisce elevata stabilità alle alte temperature e rende
il fritto croccante e asciutto, dal gusto leggero.
La sua formula innovativa, a base di semi di girasole altoleico 100%
italiani e antiossidanti, riduce fumo, schiuma e odore di fritto.
FRIENN è stato studiato appositamente per essere un alleato
indispensabile per tutti i tipi di frittura e può essere utilizzato sia in
padella che in friggitrice, anche ad aria.

*Claim di Olitalia basato su una ricerca condotta da NielsenIQ a giugno 2023. Risultati a
Totale Marca Olitalia, su un campione di 600 tra Ristoranti, Pizzerie e Hotel con cucina,
+/- 4 punti percentuali con un’attendibilità della stima del 95%.
REGALI

I giorni
2 dell’oro
1. Stampi in alluminio
pressofuso Nordic Ware,
Nutcracker Sweets
3 di Künzi. 62 euro;
kunzigroup.com
2. Ribbon Mirror metal
finish (gold) by Nika
Zupanc. 700 euro
circa; qeeboo.com
3. Lampada portatile
da tavola Sister Light oro
4 di Zafferano. 262 euro;
zafferanoitalia.com
4. Scatola del Calendario
dell’Avvento con sorprese
di Armani/Dolci
by Guido Gobino.
armanidolci.com
5 5. Fork Bracelet di Nadine
6
Ghosn. nadineghosn.com
6. Sottopiatto in vetro
della collezione Christmas
light di Coincasa.
12,90 euro; coin.it
7. Anelli flessibili
Souls nei tre colori
dell’oro con diamanti,
smeraldi, zaffiri e rubini
7 di Fope. Da 1.200 euro;
fope.com
8 8. Praline al caramello
salato Zàini.
INGIOIELLATE! 9 2,99 euro; zainispa.it
9. Porte ben aperte
Un’idea originale per in sala da pranzo con
la vostra tavola di Natale? il fermaporta Pera Dorata
Utilizzate i bracciali di famiglia di Novità Home.
8,50 euro;
invece dei soliti portatovaglioli!
novitahome.com
E poi arricchite l’insieme con 10. Cucchiaino da tè
particolari dorati: da indossare, in ottone Madam Stoltz.
da sfoggiare e... da mangiare. 12 euro; madamstoltz.dk
11. Anelli in oro bianco,
giallo e rosa Belle
10 Époque Reel di Damiani.
Da 1.690 euro;
12
11 damiani.com
12. Decorazioni natalizie
a forma di stelle per albero
di Natale di Swarovski.
13 45, 85, 115 euro;
swarovski.com
13. Piramide Ferrero
Rocher. 7,99 euro;
ferrerorocher.com
14. La Pentola d’Oro
di Agnelli Since
1907. 3.000 euro;
FOTO FASANOTTO BRANCA, M. CAMAGNA

14 pentoleagnelli.it
15
15. Panettone
d’oro Limited
Edition di Moschino
per Martesana.
69 euro al chilo;
martesanamilano.com
16 16. Veretta a doppio giro
in oro rosa con diamanti
e zaffiri Pisa Orologeria.
Prezzo su richiesta;
pisaorologeria.com
17. Forno a microonde
17 Grill NeoChef di LG.
119 euro; lg.com

168 LA CUCINA ITALIANA

REGALI

2
Alta
1 precisione
1. Ha anche un dispenser
per gli ingredienti
aggiuntivi la macchina
per il pane Bread
4 Maker SD-YR2550
di Panasonic.
panasonic.com
3 2. L’aspirapolvere e
lavapavimenti Dyson
ha un’autonomia
di 60 minuti in modalità
eco. dyson.it
3. Grazie a oltre
6 400 programmi ogni
tipo di cottura è possibile
con il forno SuperOven
Model 1 di Unox Casa.
unoxcasa.com
4. La friggitrice ad aria
5 Combi 7000 di Philips
è dotata di termosonda
e programmi di cottura
personalizzata. philips.it
5. In nuance cipria
il forno a microonde
combinato Samsung
MG23T5018CPET ha triplo
sistema di diffusione delle
onde per un riscaldamento
più uniforme dei cibi.
samsung.com
6. Nel piano a induzione
con cappa integrata
NikolaTesla Unplugged
di Elica la funzione
7 di cottura Melting evita
che il fondo della pentola
si bruci, anche senza
VERSO IL FUTURO mescolare. elica.com
7. Elegante combinazione
Offrono prestazioni avveniristiche tra il tavolo Infinity
8 e le sedie (in tessuto
coniugando innovazione
smacchiabile) Tailor
tecnologica e linee retrò di Scavolini. scavolini.com
gli elettrodomestici di nuova 8. La macchina da caffè
generazione. Per arredare cucine espresso ECF02 di Smeg
da sogno. E semplificarsi la vita. ha un pannello di controllo
con doppio menù per
selezionare 4 funzioni
espresso. smeg.com
9 9. I piani di cottura
a induzione Celsius°
Cooking di ASKO,
grazie alla connessione
alle pentole e alla sonda,
regolano il grado di calore
ideale. asko.com
10. Il Grill Lumin Compact
10 Black di Weber
raggiunge i 315 °C,
per una rosolatura di alta
11 qualità. weber.com
11. Buon anno
con il coltello Huntsman
di Victorinox in edizione
limitata Year of the Dragon
2024. kunzigroup.com
12. Il tostapane 4 fette
ICBWGTR104S-CE
di Wolf ha la funzione
12
scongelamento
e preparazione bagel.
frigo2000.it ➝

170 LA CUCINA ITALIANA

REGALI

14 13. Sul ripiano della

macchina da caffè
Classic Green di Gaggia
ci stanno fino a 5 tazzine.
479 euro; gaggia.com
14. Con il sistema Bean
Switch System Rivelia
13 EXAM440.55.G di
15 De’Longhi riconosce
le diverse varietà di chicchi
di caffè. delonghi.com
15. Combina digitale
e analogico la macchina
fotografica istantanea
16 Sofort 2 di Leica. leica.com
16. Ciotola in rame
e 10 velocità per la
planetaria Serie Design
Blossom 4,7 l Artisan
di Kitchen Aid. 929 euro;
kitchenaid.it
17. Si ispira ai vetri
da laboratorio la tazzina
per l’espresso Cuore
17 di Blueside Design. 70
euro; blueside-design.com
18. Come alberelli
di Natale gli stampi
di Silikomart
in collaborazione con
il pasticciere Enzo Roussel.
17,51 euro; silikomart.com
19. AirHub Portable,
il nuovo purificatore
18 di Faber, migliora l’aria
19
in tutta la casa. 399 euro;
faberspa.com
20. Gli accessori universali
del kit All-In di Franke
si adattano a tutti i lavelli
convertendoli in una
postazione di lavoro.
20 Da 126 euro; franke.com
21. Mezzaluna per erbe
aromatiche su Amazon.
21 Da 9,99 euro; amazon.com
22. Il sistema Multi
Beverage I-Master Serie
5 di Haier prepara dalla
cioccolata al caffè come
un vero barista: senza
24 capsule. haier-europe.com
22 23. Barra magnetica per
25 coltelli, Berkel. 79 euro;
theberkelworld.com
24. Termometro istantaneo
digitale per grigliate
26 di carne ThermoPro
TP620. amazon.it
25. Si chiama Meater
il primo termometro
da cucina intelligente
wireless con algoritmo
per la stima del tempo.
23
109 euro; meater.com
26. Termometro digitale
a lettura rapida di Big
Green Egg. 54 euro;
biggreenegg.eu
CALDA OSSESSIONE 27. Fa parte del sistema
All-Around di
Doimo il Progetto 6
L’ultima tendenza in cucina? che gioca sulla perfetta
I termometri di alta precisione combinazione di materiali.
connessi con smartphone e tablet. doimocucine.com
Ispirati alle cucine professionali, 28. Macchina da caffè
a posizionamento libero
27 sono in grado di calcolare una di Miele. 999 euro;
cottura (più sana) al millimetro. miele.it
28

172 LA CUCINA ITALIANA

 A NATALE
REGALA UN LIBRO
DA SOGNO
Le 100 case piu belle d’Italia fotografate
in 40 anni di storia della celebre rivista

Una meravigliosa raccolta fotografica racconta 40 anni di storia del design

e dell’arredamento italiano. Con i contributi di Alessandro Baricco, Enzo Biagi,
Andrea Camilleri,Vittorio Gassman, Dacia Maraini e Primo Levi.
REGALI

Su con
lo spirito!
1. Undici erbe rendono
unico il Gin Vitae Gold
2 di Castagner.
grappacastagner.it
1 2. Il Gin di Mazzetti
3
d’Altavilla da abbinare
a due toniche diverse.
A ciascuno il suo gin tonic.
mazzetti.it
3. Dedicata ai bartender
la collezione Veneziano
4 Mixology di Zafferano.
zafferanotableware.com
4. Di Coincasa il coloratissimo
6 bicchiere da drink. coin.it
5. Dalla collaborazione
5
tra Birra Forst e Roner
9
Distillerie nasce il whisky
TER Lignum: riposa
in botti di tre legni diversi,
ciliegio, rovere e salice.
forst.it e roner.com
6. Molto più di un liquore
al caffè: Elephant Gin Coffee
di Compagnia dei Caraibi
8 con parte dei proventi
7 protegge gli elefanti africani.
compagniadeicaraibi.com
7. Scotch whisky Talisker
in edizione limitata, attenta
all’ambiente, realizzata
con Parley for the Oceans.
10 parley.tv
8. Si chiama Emilio il tumbler
di Blueside. Lo spessore
del vetro è perfetto per i drink
«pestati». blueside-design.com
13 9. Nel bicchiere note di spezie,
zucchero, quercia e un tripudio
di agrumi: ecco il rye whiskey
WhistlePig.
whistlepigwhiskey.com
11 10. Coppia sfavillante sotto
l’albero: rum Zacapa
Centenario 23 e panettone
di Carlo Cracco.
12 shop.carlocracco.it
11. The Hearach è il termine
gaelico che definisce gli abitanti
dell’isola di Harris dove questo
Single Malt Scotch Whisky viene
14 prodotto. harrisdistillery.com
12. Immancabile sulla tavola
delle feste il maraschino
Luxardo. luxardo.it
13. È dalla zona tra
il Lago di Garda e le Dolomiti
che arrivano le botaniche
del Gin 7 Laghi ® di Pisoni.
pisoni.it
15
14. Coppa Martini della
collezione Volant di Brandani.
shop.brandani.it
16 15. Whisky di montagna 100%
italiano prodotto da Villa
de Varda per Eataly. eataly.net
SEMBRA, MA NON È
FOTO P. BERNARDOTTI

17 16. Brilla come un diamante

il bicchiere Estrella
18. Prezioso distillato da bere on di Pasabahce.
the rocks? Le note aromatiche di pasabahce.com
Ambre Sauvage Absolu di Goutal 17. C’è anche il cacao tra
gli ingredienti del Sabatini
conviene indossarle: mirtillo, lavanda, Gin Venezuela.
18
iris e vaniglia. goutalparis.com sabatinigin.com

174 LA CUCINA ITALIANA

Una specialità dal sapore gustoso e delicato grazie all'impiego delle pregiate carni di Mora Romagnola,
una razza suina autoctona allevata allo stato semibrado sulle colline di Brisighella (RA).
Una squisita bontà lavorata artigianalmente utilizzando i muscoli più nobili del suino
e racchiusa in budello naturale legato a mano.
Ideale da condividere con i propri cari durante pranzi e cene natalizie.
Perfetto anche come idea regalo!

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REGALI
1 2
5 della linea Origini di Riso
GR ANDI FORM ATI
Uno spicchio di Parmigiano
Reggiano Dop non vi basta?
Nessun timore, è possibile
acquistarne anche una
forma intera. Pesa circa
39 kg e arriverà direttamente
a casa in confezione sottovuoto.
shop.parmigianoreggiano.com
11
12
176
Tutti
a pranzo
da noi
1. Per l’aperitivo o a fine
pasto Formaggi
Svizzeri tipici stagionati.
formaggisvizzeri.it
2. Calendario
dell’avvento con selezione
di pistacchi creato da Lidia
Forlivesi, foodblogger,
con American
Pistachio Growers.
3 americanpistachios.it
3. Grana Padano Dop
(stagionato da 9
a 24 mesi) Grana
Padano. granapadano.it
4. Contiene del riso dalla
4 delicata nuance rosa,
ricavato da chicchi di riso
integrale nero privato
6 del pericarpo, la latta
Vignola 1880. 7,90 euro
la confezione da 500 g.
7 origini.risovignola.it
5. Si chiama Italian Style
la box di Caviar Giaveri
con 3 selezioni di caviale
e una bottiglia di Ferrari
8
Perlé con tutto il necessario
per degustarli. 370 euro;
caviargiaveri.com
6. Dalla sorprendente
forma di albero di Natale
la pasta Vortipa 3D della
linea BluRhapsody.
12 pezzi, 12,90 euro;
blurhapsody.com
7. Delicati e carnosi i filetti
di branzino e orata cotti
al naturale di Friultrota.
friultrota.com
8. Ci vogliono 8 mesi
per lo Speck altoatesino
9
Oltspeck di Recla. recla.it
9. Stagionatura sapiente
fino a 46 mesi per
un grande classico:
il Parmigiano
Reggiano Dop.
parmigianoreggiano.com
10. Tutti i classici
di Natale, lenticchie
di Castelluccio di Norcia
10
comprese, nel cesto
di eccellenze italiane
proposto da Peck.
148 euro; peck.it
11. Prima scelta delle
13
produzioni biologiche
italiane e un grande
classico della pasticceria
natalizia, nella cesta
natalizia Panettone
di Alce Nero.
alcenero.com
12. In uno scrigno di legno
le delizie al tartufo
di Savini Tartufi.
savinitartufi.it
13. Tutto per il cenone
nei cesti natalizi di Eataly
con il meglio del Belpaese.
LA CUCINA ITALIANA
 DIETRO UNA GRANDE GRAPPA,
C’È SEMPRE UN GRANDE MONDO.

È MARCHIO STORICO DI INTERESSE NAZIONALE

MAZZETTI D’ALTAVILLA

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 GUIDE

IL MEGLIO AL MERCATO
Ecco cosa scegliere ora al massimo del gusto e delle proprietà. Fotografate la lista
e portatela con voi quando fate la spesa: guadagnerete in bontà e in convenienza

ARANCIA BARBABIETOLA BIETOLA BROCCOLO CACHI CARCIOFO CAROTA CARDO CAVOLFIORE

COSTA

CAVOLO CAVOLO CAVOLO CAVOLO CAVOLETTO CIME CLEMENTINA FINOCCHIO KIWI

CAPPUCCIO NERO ROMANO VERZA DI BRUXELLES DI RAPA

LIMONE MANDARINO MELA MELONE POMPELMO PORRO RADICCHIO SPINACI TOPINAMBUR ZUCCA
E PERA INVERNALE ROSSO

NEL MAR MEDITERRANEO

TUT TO L’ANNO IN INVERNO

CEFALO SCORFANO
NASELLO SGOMBRO
OCCHIATA MORMORA DENTICE POLPO ROMBO CHIODATO SARDINA
PAGELLO ZERRO
PESCATRICE SUGARELLO
ROMBO SAN PIETRO
SCIABOLA
SEPPIA SOGLIOLA TRIGLIA VONGOLA VERACE

IL PAESE DELLE RARITÀ

BROCCOLO DI TORBOLE BROVADÂR

Si produce nell’Alto Garda, DI MOGGIO UDINESE
tra Torbole e Linfano È una preparazione antica
(Trento), dove il microclima a base di rape che si raccolgono
innalza la temperatura fino a dicembre sulle montagne
del minimo indispensabile del Friuli. Si fanno fermentare
FOTO AG. GETTY IMAGES, ARCH. LCI, ARCH. SLOW FOOD

a evitare la formazione in barili con le loro foglie

di brina, deleteria e acqua salata, poi si tritano.
per le infiorescenze. Di sapore acre e penetrante,
Questa particolare varietà il brovadâr si consuma
è caratterizzata da un con la minestra di orzo e fagioli
sapore gentile e delicato. o con il musetto di maiale.

FIORE SARDO SALAME DI FABRIANO

DEI PASTORI È preparato da pochi
Il nome sembra ricondurre artigiani con coscia e fiocco
al fiore del cardo usato suino mescolato con il lardo
un tempo come caglio, della schiena, il migliore.
o per l’incisione sugli Si insacca in budello
stampi in legno utilizzati naturale e si fa stagionare
per la produzione. per 70 giorni almeno.
È un pecorino antico e Le carni provengono da maiali
intenso, tipico del Nuorese, pesanti dell’Appennino
prodotto ancora dai pastori Umbro-Marchigiano
nei paesi della Barbagia. allevati in piccole aziende.

178 LA CUCINA ITALIANA

 Energytips degli
strumenti di
Cottura Risolì
• Le padella Risolì
richiedono un minimo con
sumo
di gas, gar antiscono un
riscaldamento omogeneo
ed
offrono una tenuta di calore
anche a fuoco spento.
• il lavaggio è semplice rich
iede
un ciclo breve di 30 minuti
con
un non indifferente risparm
io
energetico.

RISOLÌ
la qualità
Green
U
n tempo, l’acquisto di pentole,
padelle e dei vari altri strumen-
ti per cucinare era compiuto
il più delle volte con una certa super-
ficialità, badando esclusivamente a
misure e colori. Oggi invece un consu-
matore sempre più esigente e atten- puntato sul “Made in Italy”, risponde a di cucinare cibi gustosi, cotti perfetta-
®
to alla propria salute, sceglie con cura questa esigenza con Dr.Green . Si tratta mente e soprattutto con il minimo con-
quei prodotti in grado di cuocere i cibi di una linea, completamente ecologica, tenuto di grassi. Insomma, “Be clean,
in maniera sana e sicura. E d’altra par- perfetta per cucinare in modo sano e be green, buy Dr. Green®” come recita il
te perché non dovrebbe essere cosi? genuino. Comprende pentole, tegami claim Risolì!
In fondo quando acquistiamo i diversi e casseruole e tutto ciò che si usa nel
alimenti oggi abbiamo la possibilità, quotidiano, realizzati con un innovativo
leggendo le etichette, di sapere molto antiaderente a base d’acqua Green Sto-
sul luogo e sulle caratteristiche dei cibi ne, alluminio riciclato e un packaging
che acquistiamo. Risolì, presente con assolutamente privo di plastica. Stru-
successo sul mercato dal 1965 grazie ad menti preziosi che oltre a preservare la
risoli1965/ RISOLISRL
una filosofia produttiva che ha sempre salute del nostro pianeta, consentono

3 11
2
1
DISPENSA
1. Solo verdure provenienti
da agricoltura biologica
certificata per il Granulare
Vegetale Bio di Bauer.
Immediatamente solubile
grazie alla speciale
granulazione, è buono
anche come insaporitore.
2. Garantita dal
Consorzio di tutela,
la Mortadella di Bologna
Igp è ghiotta, sì,
ma anche ricca di vitamine
B e sali minerali. Inoltre,
100 g di mortadella
hanno meno calorie
di un piatto di pasta e solo
70 mg di colesterolo.
3. Madama Oliva
propone in edizione
limitata le olive fresche,
appena raccolte: non
contengono conservanti,
sono più aromatiche
e hanno un livello
di salinità contenuto.
180
GUIDE
4
5
6
IN
4. Ingrediente
particolare per aperitivi
e dolci, la panna acida
Meggle si ottiene dalla
combinazione della panna
fresca con fermenti lattici,
senza altre aggiunte.
Ottima con il pesce, i tacos
e nelle cheesecake.
5. Per produrre l’Olio
Toscano, tutelato dal
Consorzio, le olive sono
raccolte direttamente
dalle piante e pressate
con mezzi meccanici
che non ne alterano
le caratteristiche. L’olio
è verde, piccantino
e leggermente amaro.
6. Il Miele+ di Mielizia
concentra in un vasetto
miele, polline e pappa
reale, offrendo un prodotto
particolarmente
energetico e ricco
di proteine e di vitamine.
7
8
10
12
Ideale a colazione, con latte 100 % Alto
anche come ricostituente Adige, proveniente
in convalescenza. dagli incontaminati masi
di montagna. Del latte
7. Dalla Sardegna, conserva il gusto delicato
il più conosciuto dei suoi e ha consistenza morbida.
prodotti di panetteria,
il carasau: Baule Volante 10. Coltivata e lavorata
lo prepara con semola in Italia con semi certificati
integrale, acqua, lievito e senza OGM, la soia
e sale. È ottimo come edamame di Orogel è ricca
accompagnamento, ma di fibra e di proteine.
anche come ingrediente Da provare in insalate,
in cucina. zuppe e poke.
8. Il controllo della filiera 11. Molino Spadoni
è molto importante ottiene la sua farina di ceci
per Ponti. Il QR code dalla macinazione di ceci
sull’etichetta di questo secchi di prima qualità.
aceto di mele contiene È ideale per preparare
tutte le informazioni sulle farinate e panelle.
mele: data di raccolta
A CURA DI LAURA FORTI
e provenienza (sempre 12. Il tartufo nero invernale
100 % italiana). è uno dei tartufi lavorati
e commercializzati
9. La mozzarella Fior da Urbani Tartufi.
di Latte da 200 g, Per dare intensità a primi
di Brimi è prodotta e secondi piatti.
LA CUCINA ITALIANA
 P E R U N N ATA L E DAV V E RO S P E C I A L E

A B B O N AT I
O R EGA L A !

12
NUMERI
+
EDIZIONE
D I G I TA L E

+ SPESE
E N TO
AM
53%
N
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GR ATUITE
B B O
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Bauer bauer.it
Baule Volante
baulevolante.it
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Berkel theberkelworld.com
Berlucchi berlucchi.it
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Blueside Emotional
Design blueside-design.com
Blurhapsody
blurhapsody.com
Bolla gruppoitalianovini.it
Brandani brandani.it
Brimi brimi.it
Bruno Paillard champagne
brunopaillard.com
Ca’ del Bosco
cadelbosco.com
Calatroni calatronivini.it
Cantina Fratelli Pisoni
pisonivini.it
Cantina Kurtatsch
kellerei-kurtatsch.it
Cantina Produttori
Fregona torchiato.com
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Cantine Maschio
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Castagner grappacastagner.it
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Parmigiano Reggiano
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del Franciacorta
franciacorta.wine/it
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dell’Olio Extravergine
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