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Biscotti allo zenzero: la ricetta perfetta


di ROSSELLA DI BIDINO 11 novembre 2017

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I
n collaborazione con Molino Quaglia.

Se devo parlare
italiano, li chiamo biscotti
alla zenzero, eppure non
conoscono confini. A Natale Leggi anche
sembrano immancabili a Crème brulée allo yogurt con
vaniglia: tutti i dolci che vale la
ogni latitudine. Persino in pena preparare

Nuova Zelanda impastano i


ginger crunch. Babka: a Milano da qualche mese
la gente ne va matta

Prometto che non ti perderò tra i nomi, terremo a bada la


melassa e arriveremo assieme ai tuoi biscotti allo zenzero. Panettone fatto in casa: 5 errori
da evitare

Se non fosse solo zenzero Barrette al cioccolato con


mandorle e caprino: tutti i dolci
che vale la pena preparare

Torta alle mandorle con cioccolato


e amaretti: tutti i dolci che vale la
pena preparare

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Babka: a Milano da qualche
lebkuchen o il pan di zenzero non ci troverai solo lo zenzero. 1 mese la gente ne va matta

Quando mi sono sbizzarrita a scrivere la guida ai biscotti allo


I tramezzini più buoni di
zenzero, ho stilato una lista di tutte le spezie che sotto 2 Venezia bacaro dopo bacaro
Natale finiscono mescolate alla farina. Zenzero, cannella,
chiodi di garofano sono le più scontate. Noce moscata e Sicuri di sapere le differenze
cardamomo le più raffinate. Coriandolo e macis le più 3 tra panettone artigianale e
industriale?
vezzose. E l’allspices la più esotica, soprattutto per chi
ignora che è una bacca e non una miscela di spezie. Pizza margherita fatta in casa
4 senza errori

Speciale biscotti di Natale con 10 ricette


perfette. Guida Michelin 2019: la
smettiamo di dire che nei Bib
Speciale biscotti di Natale, seconda parte . 5 Gourmand si mangia con 32
euro?
La ricetta perfetta su Dissapore .
Eppure non dovrebbe mancare neppure un tocco di buccia di
limone o d’arancia.
I più pragmatici, stufi di inseguire la loro miscela di spezie
natalizie, possono senza rimorsi deviare verso mix creati ad
hoc per i biscotti roccocò, sì, quelli napoletani fatti con le
mandorle e il pisto, un miscuglio di spezie) o per il pan
d’epices, il noto dolce alsaziano.

Ma l’importanza dello zenzero è ribadita dal diffondersi di


ricette che nel titolo parlano di biscotti al doppio, se non al
triplo zenzero. Il trucco è presto svelato, oltre allo zenzero
in polvere c’è quello fresco, se non addirittura quello
candito o cristallizzato.

Tieni a bada la melassa


Se sei finito su Dissapore, forse già saprai che la melassa o il
golden syrup sono comuni nelle ricette d’oltreoceano per il
gingerbread. Ma vale la pena ricordare che da noi si usa il
miele.
Sulla scelta della melassa si potrebbe discutere a lungo. A
volte dona un’eccessiva nota affumicata. Altre volte, la
melassa perfetta è difficile da scovare anche nelle grandi
città italiane. Quindi, miele. Non di castagno, direi, per i
biscotti. Meglio tenerlo per il pane alle spezie (pan d’epices).
Millefiori o arancia, piuttosto.

Anche lo zucchero fa la sua parte. Non usare il solo zucchero


semolato, dài. Per dare un po’ di colore, e attenuare la nota
zuccherina, serve lo zucchero di canna.

Tutto quello che forse non sapete sui diversi


tipi di zucchero del mondo.
Quello muscovado, poi, abbronzerà per bene i tuoi biscotti
allo zenzero.

Se vuoi dei biscotti più scuri di quelli della ricetta che trovi
sotto, sostituisci i 140 grammi di miele con 80 grammi di
melassa scura (o black treacle) e 60 grammi di melassa
chiara o con del golden syrup. Oppure, cosa più facile,
aggiungi alla farina anche del cacao non zuccherato in
polvere.

Biscotti allo zenzero: quale


vuoi?
Qui ti stuzzico soltanto. Vuoi dei gingersnaps o degli omini
di pan di zenzero? Francesi speculoos o svedesi pepparkakor?
Teutonici lebkuchen o veloci pebernooder? Ognuno li chiama
e li fa a modo suo e allora …

Quale ricetta per i biscotti allo


zenzero?
Fino alla fine sono stata tentata di lasciarti con
ipepparkakor, la cui ricetta l’ho appresa da Il Cavoletto di
Bruxelles molti anni fa.
Fino allo scorso anno li producevo in quantità industriale
per Natale; poi l’inaspettato! E’ bastata una casa di pan di
zenzero. E da allora non posso che dirti: fidati di Mima
Sinclair, food stylist e autrice di bestseller sul tema, e del
suo Ginger Bread Wonderland.

La differenza tra l’impasto dei pepparkarkor e quello dei


biscotti allo zenzero, che qui trovi, è minima. Mima Sinclair
usa l’uovo, i pepparkarkor no (almeno nella ricetta che ho).

Per le spezie, sai che sono importanti, ma già sai – vero? –


che devi trovare il tuo mix ideale. Le dosi riportate sono
indicative.
La miscela che ha riscosso più successo è stata una a base di
1 cucchiaino di mix pan d’epices dell’Emporio delle Spezie di
Roma, 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere, ½ cucchiaino
di cannella, ⅓ di cucchiaino di noce moscata ed ¼ di
cucchiaino di cardamomo.

Qui sotto ti riporto il mix classico di spezie.

La ricetta perfetta
140 grammi di miele
200 grammi di zucchero di canna
200 grammi di burro non salato
la buccia di 1 limone
2 cucchiaini di zenzero in polvere
2 cucchiaini cannella in polvere
½ cucchiaino di noce moscata in polvere
¼ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
500 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1
1 cucchiaino di sale
1 uovo medio leggermente battuto

In una pentola versare il miele, lo zucchero, il burro a


dadini, la buccia di limone grattugiata e le spezie.
Mescolare e accendere la fiamma.
Portare ad ebollizione, avendo cura di mescolare e
controllare che lo zucchero si stia sciogliendo.
Quando sta per bollire, spegnere il fornello.

Aggiungere ora il bicarbonato di sodio. Il composto si


gonfierà e schiarirà.
Far raffreddare il tutto per 15 minuti.

Dopo i 15 minuti, porre in una ciotola capiente la farina ed il


sale e mescolare.
Aggiungere man mano il composto a base di miele e
amalgamare il tutto con una spatola.

Unire anche l’uovo leggermente sbattuto.


Quando il composto sarà omogeneo, non lavorarlo a lungo e
non aggiungere farina per aumentarne la consistenza o per
renderlo meno appiccicoso. Il rischio è che il biscotto alla
fine sia eccessivamente friabile.

Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare, per riporlo in


frigorifero per almeno 90-120 minuti. Lo so, parrà
impossibile che quel composto sfuggevole diventi un
biscotto, ma avverrà.
Dividere l’impasto in quarti e stenderlo su un piano di lavoro
leggermente infarinato.
L’altezza dell’impasto steso varierà se volete fare dei
biscotti (0,2-0,5 cm) o se si punta ad una casetta di
gingerbread (0,5 cm).

Preriscaldare il forno a 170°C.


Ritagliare i biscotti con un tagliabiscotto o con una formina
fatta ad hoc per la casetta.
Disporre i biscotti su una teglia da forno ricoperta con carta
da forno.
Una volta tagliati, i biscotti vanno o messi in frigorifero o
lasciati qualche minuto nell’angolo più freddo della cucina.
Questo banale passaggio aiuta affinché non si sformino
durante la cottura.
Cuocere i biscotti in forno caldo a 170° C per 6-10 minuti.

Lasciar raffreddare su una griglia.

Conservare in una scatola di latta o, chiaramente, mangiarli.

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Barmay 1 anno fa
Biscotti buonissimi, ma secondo me la melassa ci
vuole assolutamente. Ho provato tante ricette,
anche quella del cavoletto che ha sempre ricette
buonissime, ma la ricetta che mi ha soddisfatto
di più, è quella che ho trovato sul blog del “Diario
Nordico”. Gustosissimi con il profumo è il sapore
delle spezie e il retrogusto della melassa. Una
goduria

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