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I D E E

-
S A P O R I
T
124
maggio 2016 - 4,50

ricett
e
11 scuole

-
di
cucin
a

R I C E T T E
Scuola di cucina
Brodetto di razza, torta di pane,
caramelle di fiori al vapore,
tonno di coniglio sott’olio
Green
Risotto bouquet garni,
spaghetti di carote e barbabietole, giulia steffanina

-
gnocchetti crema di spinacini feta

iramisù
e mandorle, orecchiette al pesto

I T I N E R A R I
di zucchine e pistacchi

fragole & cioccolato

-
S T I L E
Dolci
Minicake
nuziali,
ciambellone
-

alla menta,
charlotte
C U C I N A

Picnic
ciocco-cocco
Panzerotti alle erbe
zuppa di fave
pizza integrale
€ 4,50

fiori di zucca burrata e alici


BE 7,50 - d 9,00 - LUX 7,20 - pte cont. 7,50 - CH CT 9,90 Chf
Maggio ardito e bello
…”viene con un garofano all’occhiello” recitava una bella
poesia di Gianni Rodari. E con tante prelibate ricette,
aggiungiamo noi! Il mese, d’altra parte, è dei più fecondi
e invita a colmare la sporta della spesa di ortaggi, verdure,
legumi, frutta fresca e primizie estive. E a desinare
all’aperto: scampagnate, merende, pranzi sotto al pergolato…
le occasioni di condivisione più piacevoli sono queste, perciò
la cucina si fa più leggera, ma non meno saporita di quella
invernale; la tavola si veste di allegria, spesso si attrezza
anche per “l’asporto”. Trionfano lo street food (rigorosamente
all’italiana, vista la varietà che vantiamo in ogni regione!)
e i piatti “green”: panzerotti alle erbe, panini farciti e pizza
ai fiori di zucca burrata e alici per i picnic e risotto bouquet
garni, spaghetti vegetali di carote e barbabietole, gnocchetti
crema di spinacini feta e mandorle, orecchiette al pesto
di zucchine e pistacchi, per gli “erbivori”. Zuppa di fave
e frittata di tagliolini, rollè e omelette fondente, invece, per
un buffet di campagna rustico-chic. Pasta condita con pesti
ortolani… per tutti i giorni! Tante ancora le ricette della bella
stagione, alcune anche con scuola di cucina per preparazioni
ad arte, come il brodetto di razza, le caramelle di fiori
al vapore, il tonno di coniglio sott’olio. E poi la torta di
pane, pronta in 4 mosse: super gustosa, super facile, super
economica, tanto che l’abbiamo eletta “ricetta del mese”.
Ma maggio è anche il mese più dolce che c’è, tra Festa
della Mamma e cerimonie varie… via alle prove tecniche
di matrimonio, dunque, con le mini wedding cake da testare
preventivamente in casa, con grande ritorno delle torte
tradizionali, nella versione “nuda” (naked cake), di tendenza
più attuale, o con classica copertura glassata e decór.
I ciambelloni invece sarebbero per tutte le stagioni,
ma quelli al limone e alla menta e cioccolato sono
perfetti per la primavera inoltrata. A rappresentare
il mese delle fragole, però, non poteva che essere
un sontuoso tiramisù: e la versione di ricetta
in “dolce attesa” di Giulia Steffanina (che, nel
frattempo, giusto prima di andare in stampa,
è diventata mamma della piccolo Guia!) è decisamente
più speciale, perché ha il sapore dell’amore.
Auguri a Giulia e a tutte le mamme!

La Redazione
Foto di M. Sjöberg

3 3
M enu MAGGIO ‘16

LA NOSTRA CUCINA
16 pasticceria e passione 90 in punta di coltello
SU CON LA VITA! il ruggito del coniglio
Cover story Carne al fuoco
Cover
18 le mani in pasta 98 grandi classici Foto e styling di Marie Sjöberg; pirofila in
vetro di Tescoma
pizze di primavera strabuoni
Impasti golosi I must della cucina italiana (e non solo)

26 persegani chef
bouquet garni!
102 scuola di cucina
a tutto vapore
26
Le ricette a tema di Daniele Persegani A scuola con Massimo Malantrucco

38 personal chef 124 grandi classici


buffet di campagna vitello in salsa
I menu di Massimo Malantrucco I must della cucina italiana (e non solo)

48 CASA ALICE 130 detto fatto!


primavera in tavola aperitivo veggie
38
Le ricette di Roberto Valbuzzi Gli sfizi alla Mattia Poggi

54 piatti e misfatti 134 blog di stagione


favelosi! l’orto corre sul filo
Le ricette di Gregori Nalon Un prodotto al mese

60 non è mai troppo presto 140 Mare nostrum


fragole dolci e salate calma piatta
Le ricette di Fabio Campoli Presi all’amo

68 ora pasta 148 vista mare


giovedì? gnocchetti!
La più amata dagli italiani…
cozza volete di più?
La cucina di Gianluca Nosari
18
76 grandi classici 154 pane gandino
fate p(r)esto! pane o pizza?
I must della cucina italiana (e non solo) Gli impasti di Giovanni Gandino

84 pronto in tavola 162 pasticceria e passione


curry on! wedding bake!
La Super cucina di Monica Bianchessi Le ghiottonerie di Giulia Steffanina

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Le immagini delle auto proposte sono solo a scopo dimostrativo.
sommario MAGGIO ‘16

170 le torte di alice i protagonisti di questo numero


ciambelle & ciambelloni
I dolci della tradizione

178 grandi classici Giulia


Steffanina
Daniele
Persegani
charlotteria pag. 16 pag. 26
I must della cucina italiana (e non solo)

170 Roberto
Valbuzzi
Massimo
Malantrucco
pag. 38 pag. 44

Gregori Fabio
Nalon Campoli
pag. 54 pag. 60

Monica Massimo
Bianchessi Piccheri
pag. 84 pag. 90

le rubriche Mattia
Poggi
Michele
Chinappi
pag. 130 pag. 140

66 utile è dilettevole
l’erba voglio
146 le novitÀ del mese Gianluca e
Cristiano Nosari
Giovanni
Gandino

in edicola pag. 148 pag. 154

153 News
alice giornale... promotion Felicetta
Argentino Susy Grossi

169 News pag. 176 pag. 186

taccuino

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Tantissime ricette di ANTIPASTI, PRIMI PIATTI, SECONDI, CONTORNI, PIATTI UNICI,


DOLCI E DESSERT. E ancora: CUCINA PER BAMBINI, SINGLE, COPPIE, VEGETARIANI.
E tutte le notizie sulla NUOVA STAGIONE TELEVISIVA di ALICE.

6
sommario MAGGIO ‘16

184 in libreria
i NOSTRI libri
186 orosco(panza) AL.MA MEDIA s.r.l.
Via Tenuta del Cavaliere 1
la ricetta delle stelle Centro Direzionale CAR - Edificio A
00012 Guidonia Montecelio (RM)
tel. +39 06.89676008 fax +39 06.89676000
194 à la carte alma.desk.food@almamail.tv

i menu del mese Presidente e Amministratore Delegato Ermanno Ruscitti


Responsabile Amministrativo Cinzia Perugini
Corrado Azzolini - corrado.azzolini@almamail.it
Luciano La Tona - luciano.latona@almamail.it
Relazioni Esterne Giacomina Valenti - giacomina.valenti@almamail.it
l’ITINERARIo Direttore Responsabile
Valter La Tona
VICEDIRETTORE
116 suggestioni Giulia Macrì - giulia.macri@almamail.it
CAPOREDATTORE
lenola picnic di primavera Francesco Monteforte Bianchi - francesco.monteforte@almamail.it
Itinerario goloso: in provincia di Latina REDAZIONE
Emanuela Bianconi - emanuela.bianconi@almamail.it
Segreteria di redazione
Chiara Orati - chiara.orati@almamail.it

116
GraficA
Francesca Ottaviano
Alessia Carrozzi, Simona Ferri
Hanno collaborato
Felicetta Argentino, Monica Bianchessi, Fabio Campoli, Michele Chinappi, Car-
la Diamanti, Giovanni Gandino, Susy Grossi, Massimo Malantrucco, Gregori
Nalon, Giuseppe Nocca, Cristiano Nosari, Gianluca Nosari, Daniele Persega-
ni, Massimo Piccheri, Mattia Poggi, Giulia Steffanina, Roberto Valbuzzi
foto
Alice Adams, Maricruz Avalos Flores, Elisa Andreini, Antonella Aravini, Raf-
faella Caucci, Silvia Censi, Emanuela De Santis, Nicoletta Diamanti, Ales-
sandro Romiti, Emanuela Rota, Barbara Santoro, Marie Sjöberg, Francesco
Strazzacappa, Stefania Zecca

Concessionaria esclusiva
AL.MA MEDIA s.R.L.
Sede Milano - via Boccaccio, 4 - 20123 Milano
tel. +39 02.55.410.829 - fax +39 02.55.410.734

Indice ricette a pag. 12 Area Centri Media - Key Client


Indirizzi utili a pag. 188 Luciano Pedrini
Indice alfabetico ricette a pag. 189
RESPONSABILE TESTATA
Raffaele Taliercio tel. +39 02.55.41.08.15

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di Alice Cucina:
avrai la comodità di un Numero 5 - Anno IX - Maggio 2016
Reg. Trib. Roma N° 305/2008 del 18 Settembre 2008
magazine sempre a portata
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di mano e in più ricchi l’autorizzazione dell’Editore. © LT EDITORE srl
contenuti multimediali. FINITO DI STAMPARE Aprile 2016

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commentando i piatti e suggerendo i tuoi ingredienti!
servizio ABBONAMENTI E arretrati 
Informazioni: tel. 039 99.91.541- fax 039 99.91.551
Orari: 9-13 / 14-18 dal lunedì al venerdì
IN EDICOLA
cettsae!
Laderl im e
scuola
di cucina

Torta di pane
Ingredienti (per 4- 6 persone)
3 uova
1/2 baguette (circa 150 g)
100 g di formaggio
grattugiato
50 g di gruyère a cubetti
160 g di latte
90 g di pancetta
erba cipollina
burro
sale e pepe

Ricetta e foto di Silvia Censi

10
NEL SACCHETTO

1
METTETE IL PANE

Tagliate la baguette a fettine e poi dividetele a metà.


In una ciotola rompete le uova e sbattetele con una
forchetta; unite il latte e un pizzico di sale, profumate
con una macinata di pepe e amalgamate per bene.
Raccogliete il pane in un sacchetto di plastica.

2
AGGIUNGETE
GLI ALTRI INGREDIENTI
Versate il composto di latte
e uova sulle fettine di pane.
Cospargete con la pancetta,
tagliata a dadini,
e il formaggio grattugiato.

3
SCUOTETE
IL SACCHETTO
Chiudete il sacchetto
e scuotetelo per bene in modo
che tutti gli ingredienti
si mescolino.

4
VERSATE IN TEGLIA
E INFORNATE
Disponete il composto in una teglia, ben
imburrata. Aggiungete il gruyère a cubetti
e l’erba cipollina tritata e infornate a 180 °C
per circa 40 minuti. Trascorso il tempo
di cottura, sfornate, profumate con altra erba
cipollina, tagliuzzata, e servite.

11
ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O

antipasti e sfizi

27 Carciofi con salsa 28 Calzoncini fritti 54 Insalatina soncino 61 Rosa senza spine 102 Caramelle di fiori 104 Nidi di platessa
al coriandolo alla greca fave e formaggio

106 Involtini di fave 108 Pollo in friggitello 120 Insalata 130 Croque monsieur 131 Crema di pomodori 132 Rösti di zucchine
con agretti di coniglio bufala e pachino con croccanti

133 Hummus di piselli 148 Assaggi di fregola 150 Sauté di cozze 152 Cozze saporite
sarda con cozze al limone nel pane

primi

30 Tortelloni 32 Green Risotto 40 Zuppa di fave 41 Frittata di tagliolini 50 Maltagliati colorati 55 Crema di fave
al basilico agli asparagi alla crescenza e scampi

62 Fettuccine fragole 69 Gnocchetti con 70 Gnocchetti 71 Gnocchetti con 72 Gnocchetti al ragù


e ostriche pesto di spinacini al ragù di agnello salsiccia e cicoria di tacchino e piselli

74 Gnocchetti 75 Gnocchetti alla 77 Spaghetti pistacchi 78 Fettuccine noci


al sugo di moscardini carbonara di alici bottarga e limone rucola e robiola

79 Casarecce 80 Paccheri pomodorini 81 Pici con nocciole 82 Orecchiette


peperoni e capperi gialli e mandorle spinaci e cipollotto zucchine e pistacchi

12
primi

135 Spaghetti di carote 136 Tagliolini 137 Pappardelle 138 Spaghetti


e barbabietole di melanzane di patate dolci di zucchine

142 Brodetto di razza 149 Calamarata


con spaghetti con cannellini

Secondi contorni e piatti unici

33 Scaloppe di salmone 34 Fesa di tacchino 42 Rollè soubisse 43 Frittata fondente 45 Carciofi farciti 51 Insalatina
all’acetosella in porchetta al pollo grigliato

57 Sformato di tofu 84 Curry di agnello 86 Curry di pollo 87 Curry di gamberi 88 Curry di coda di rospo 91 Coscette brasate con
fave e mandorle e riso basmati con patate dolci zucchine e mandorle melanzane e peperoni acqua di mozzarella

92 Cacciatora 93 Lombo di coniglio 94 Insalata tiepida 95 Coniglio su crema di 98 BRASATO DI MAIALE 99 Brasato di manzo
di coniglio di fossa in porchetta di coniglio con fave asparagi in fricassea AL PORTO CON ARANCIA mele uvetta e cannella

100 STRACOTTO di MANZO 124 Vitel tonné 125 Arrosto di vitello 126 Vitello 128 Vitello
ALLO SYRAH in salsa verde in salsa pizzaiola in salsa ai peperoni

144 Tranci di razza 145 Razza al forno


su salsa di peperoni con patate

13
ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O

pizza pane & co. conserve

12 torta di pane 18 pizza fave cipolle 19 pizza gamberetti 20 pizza fagiolini 22 pizza integrale 96 Tonno di coniglio
e pecorino insalatA e stracchino nocciole e gorgonzola con speck

23 pizza integrale 24 pizza integrale 49 Torta salata 118 Pizza rustica 154 Pizzotti alla romana 187 Olive verdi
con fiori di zucca provola e indivia con verdure in salamoia

156 Pizzotti al pesto 157 Pizzotti 158 Pizzotti al mais 159 Pizzotti 160 pizzotti pugliesi
ALLA CATANESE alla Bismark

DOLCI e dessert

17 Tiramisù al cocco 46 Ciambellone 52 Sorbetto al kiwi 58 Dolce fava 64 Tortini ricotta 65 Ferrari al piatto
con fragole alla panna e ciliegie e zenzero e fragole

162 MINIMIMOSA CON 163 Torta al profumo 165 CROQUEMBOUCHE AL 166 SACHER BIANCA 167 Sweet heart 168 cupcake AL FRUTTO
CREMA LEGGERA di moscato CIOCCOLATO BIANCo CON LAMPONI wedding DELLA PASSIONE

170 Ciambellone 171 Ciambellone 172 Ciambellone patate 174 Ciambellone 175 Ciambella pistacchio 175 Ciambelline con
alla ricotta e limone alla menta dolci e cioccolato al nero d’avola e cioccolato crema di cioccolato

178 Charlotte 179 Charlotte cocco 180 Charlotte cioccolato 182 Charlotte
all’arancia e meringhe e banana ai cachi

14
Dall’Alto Adige.
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Mela Alto Adige IGP:
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S !
cover story t i r i a m o c i s u

U con
la VITA

Pirofila in vetro linea Delicia Glass di Tescoma


*

* Ospite fissa del


programma “Casa
Alice”, la pasticciera
Giulia Steffanina
è socia e co-fondatrice
della Scuola di Cucina
e Pasticceria Les Chefs
Blancs di Roma.

16
la famiglia di “alice cucina” si allarga!
per festeggiare il lieto evento,
nel mese dedicato alle mamme,
giulia steffanina, diventata mamma
proprio mentre scriviamo, realizza
un ghiottissimo tiramisù fragole
e cioccolato. talmente ghiotto

T
da essersi meritato la cover di alice
di EMANUELA BIANCONI; ricetta di GIULIA STAFFANINA* - foto di MARIE SJÖBERG

iramisù al cocco con fragole


sfoglie di cioccolato e meringhe al cacao
Ingredienti (per 6-8 persone)
per il pan di Spagna al cocco per la crema al mascarpone
7 uova; 160 g di farina 1 kg di mascarpone
(più altra per la teglia) 240 g di tuorli pastorizzati
50 g di fecola 200 g di zucchero
200 g di zucchero 250 g di albumi
50 g di farina di cocco; burro pastorizzati

per la salsa di fragole per le sfoglie di cioccolato


3 cestini di fragole 400 g di cioccolato
100 g di zucchero a velo fondente

per le meringhe al cacao per la decorazione


200 g di zucchero fragole intere
100 g di albume cioccolato fondente
30 g di cacao amaro in polvere

Preparazione
1. Per le sfoglie di cioccolato: fate sciogliere il cioccolato, stende- carta forno. Infornate a 80 °C e fate cuocere per circa 2 ore.
telo sottilmente su fogli di carta forno e poi fate raffreddare. Per il Levate e lasciate raffreddare.
pan di Spagna: lavorate le uova con lo zucchero a bagnomaria a
35 °C fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. 5. Per la crema al mascarpone: montate i tuorli pastorizzati con
la metà dello zucchero; unite il mascarpone e lavorate per bene.
2. Trasferite il composto in una planetaria e proseguite a montare Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero restante
per circa 15 minuti. Setacciate la fecola e la farina e incorporatele e poi incorporateli delicatamente al composto, mescolando dal
poco a poco all’impasto, mescolando con una frusta a mano. Unite basso verso l’alto.
infine la farina di cocco e amalgamate per bene.
6. Con un po’ di crema velate il fondo di una teglia in vetro ret-
3. Imburrate e infarinate una teglia da 28 cm di diametro, ver- tangolare. Distribuite sopra il pan di Spagna, tagliato a fettine e
sate il composto e infornate a 180 °C per circa 20 minuti. Levate e bagnato con la salsa di fragole, e ricoprite con la crema. Mettete
fate raffreddare. Per la salsa: lavate e mondate le fragole. Taglia- una sfoglia di cioccolato e qualche fragola fresca, e proseguite a
tele a pezzetti e raccoglieteli nel bicchiere di un frullatore; unite lo realizzare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti.
zucchero a velo e 2 bicchieri di acqua, e frullate per bene.
7. Guarnite la superficie del tiramisù con le fragole fresche, rico-
4. Per le meringhe: montate a neve ben ferma l’albume con lo perte con un po’ di cioccolato fuso, le meringhe al cacao e qual-
zucchero; incorporate infine il cacao. Raccogliete il composto in che sfoglia di cioccolato spezzettata. Trasferite in frigorifero fino
un sac à poche e formate tanti grissini su una teglia, foderata con al momento di servire, quindi tagliate a fette e portate in tavola.

17
P
LE MANI IN PASTA come in pizzeria

izze di
primavera

Pizza bianca
con fave cipolle
e pecorino tre Impasti classici bianchi
(pag. 20) e altrettanti integrali. tutti
realizzati ad arte, danno
forma a pizze fragranti,
soffici e perfettamente
alveolate. Farcite con
tanti golosi ingredienti
di stagione, sorprendono

18
per digeribilità e bontà
a cura della redazione – ricette e foto di RAFFAELLA CAUCCI
Pizza bianca con gamberetti
insalatina di primavera e stracchino
(pag. 20)

19
LE MANI IN PASTA come in pizzeria

un po’ di semola spolverizzate tagliere di legno sottile, spolve- 200 g di fiordilatte


velocemente la teglia rovente rizzato con un po’ di semola. 30 g di nocciole già tostate
e lasciatevi scivolare le pizze. semola di grano duro
Mettete sul piano intermedio 2. Sgusciate i gamberetti olio extravergine di oliva
del forno e fate cuocere per ed eliminate il filamento scuro sale
una decina di minuti, monito- dell’intestino. Lessateli in acqua
rando il livello di doratura. bollente e salata per qualche Preparazione
minuto; una volta cotti, scola-
1. Accendete il forno, in mo-
4. Trascorso il tempo di cot- teli e teneteli da parte. Condite
dalità statica, e portatelo alla
Pizza bianca tura, sfornate le pizze, comple-
tate con un filo di olio e spolve-
le pizze con un filo di olio e
distribuite sopra lo stracchino
massima temperatura. Mettete
con fave cipolle rizzate con un po’ di pecorino in fiocchi. Irrorate con un altro
una teglia, o meglio ancora la
pietra refrattaria, in forno e fa-
e pecorino grattugiato. Tagliate a spicchi filo di olio. tela scaldare. Trasferite delica-
e servite. tamente le pizze, mettendone
Ingredienti (per 4 persone) 3. In una ciotola condite l’in- una per volta, su una pala o un
2 pesetti di impasto classico salatina con un filo di olio e un tagliere di legno sottile, spolve-
350 g di fave già sgusciate pizzico di sale. Aggiungete i rizzato con un po’ di semola.
3 cipolle medie gamberetti e tenete da parte.
pecorino romano Con un po’ di semola spolve- 2. Tritate grossolanamente il
semola di grano duro rizzate la superficie della te- fiordilatte e strizzatelo accura-
olio extravergine di oliva glia rovente e lasciatevi scivo- tamente con le mani. Distribui-
sale e pepe lare le pizze. tene un po’ sui dischi di pizza
e completate con i fagiolini, la
Preparazione 4. Mettete le pizze sul pia- metà delle nocciole tritate e il
1. Lessate le fave in abbon- Pizza bianca no intermedio del forno e fa-
te cuocere per una decina di
gorgonzola a fiocchetti. Sala-
dante acqua leggermente sa- con gamberetti minuti, monitorando il livello di
te e irrorate con un filo di olio.
lata, quindi scolatele e tenete
da parte. In una padella fate insalatina doratura. Trascorso il tempo di 3. Con un po’ di semola
appassire le cipolle, tritate fi- di primavera cottura, sfornate e distribuite
sopra un po’ di insalatina con
spolverizzate la superficie del-
nemente, con un filo di olio.
Aggiungete le fave e un mesto-
e stracchino i gamberetti. Tagliate a spicchi
la teglia rovente e lasciatevi
scivolare le pizze. Mettete sul
Ingredienti (per 4 persone) e servite. piano intermedio del forno e
lino della loro acqua di cottu-
ra, e proseguite la cottura fino fate cuocere per una decina di
2 pesetti di impasto classico minuti, monitorando il livello
a quando le fave risulteranno
500 g di gamberetti di doratura.
tenere. Spegnete e profumate
250 g di stracchino
con una macinata di pepe.
insalatina mista 4. Trascorso il tempo di cottu-
(valeriana, erbette, rucola ra, sfornate le pizze e ultimate
2. Nel frattempo accendete e fiorellini eduli)
il forno, in modalità statica, e con un filo di olio a crudo e le
semola di grano duro nocciole restanti, tritate. Taglia-
portatelo alla massima tem-
olio extravergine di oliva te a spicchi e servite.
peratura. Mettete una teglia,
sale
o meglio ancora la pietra re-
frattaria, in forno e fatela scal-
Preparazione Pizza bianca
dare. Trasferite delicatamente
le pizze, mettendone una per 1. Accendete il forno, in mo- con fagiolini nocciole
volta, su una pala o un tagliere dalità statica, e portatelo alla e gorgonzola
di legno sottile, spolverizzato massima temperatura. Mettete
Ingredienti (per 4 persone)
con un po’ di semola. una teglia, o meglio ancora la
pietra refrattaria, in forno e fa- 2 pesetti di impasto classico
3. Distribuite le fave e le ci- tela scaldare. Trasferite delica- 350 g di fagiolini già lessati
polle sui dischi di pizza e com- tamente le pizze, mettendone 300 g di gorgonzola
pletate con un filo di olio. Con una per volta, su una pala o un piccante

20
Impasto classico

“bianco”

Pizza bianca con fagiolini


• Fate sciogliere 12 g di lie-
vito di birra fresco in 300 g di
acqua a temperatura ambien-
te; versate a pioggia 300 g di
farina W 260 (o di manitoba)
nocciole e gorgonzola e 200 g di semola di grano
duro, e iniziate a impastare.

• Aggiungete 30 g di olio ex-


travergine di oliva e 9 g di sa-
le, e lavorate fino a ottenere un
composto sodo e omogeneo.
Formate una palla, trasferite-
la in una ciotola, leggermente
unta, coprite con la pellicola
trasparente e fate lievitare per
circa un’ora.

• Trascorso il tempo di lievita-


zione, capovolgete l’impasto su
un piano di lavoro infarinato,
schiacciatelo delicatamente con
i polpastrelli, senza tirare trop-
po, e avvolgetelo su se stesso in
modo da formare un cilindro.

• Tagliate il cilindro a metà e


formate due pesetti, facendo-
li roteare sul piano di lavoro.
Disponeteli ben distanziati sul
tagliere infarinato e ungete
leggermente la superficie. Co-
prite con un foglio di pellicola
trasparente e lasciate riposare
per 30-45 minuti, o comunque
fino al raddoppio del volume
iniziale, in un luogo riparato.

• Trasferite i pesetti di impasto


sul piano infarinato, schiaccia-
teli delicatamente con i polpa-
strelli e fateli roteare in modo
da ottenere un cerchio di circa
20 cm di diametro, assottiglian-
do il centro e mantenendo un
bordo leggermente più spesso.

21
Pizza integrale con speck
LE MANI IN PASTA cf iolma e e i nf opni dz iz e r i a

asparagi e scaglie di grana


(pag. 24)

22
Pizza integrale con fiori di zucca
burrata e alici marinate
(pag. 24)

23
LE MANI IN PASTA come in pizzeria

pizze sul piano intermedio del fiori di zucca e sciacquateli Preparazione


forno e fate cuocere per una delicatamente sotto l’acqua
1. Accendete il forno, in mo-
decina di minuti, monitorando corrente fredda.
dalità statica, e portatelo alla
il livello di doratura.
massima temperatura. Mettete
3. Condite le pizze con un
una teglia, o meglio ancora la
4. Trascorso il tempo di cot- filo di olio, distribuitevi sopra i
pietra refrattaria, in forno e fa-
tura, sfornate e guarnite con le fiori di zucca, salate e irrorate
tela scaldare. Trasferite delica-
punte degli asparagi e qual- con un altro filo di olio. Con un
tamente le pizze, mettendone
che scaglietta di grana. Con- po’ di semola spolverizzate la
una per volta, su una pala o un
Pizza integrale dite con un filo di olio a crudo,
profumate con una macinata
superficie della teglia rovente e
lasciatevi scivolare le pizze.
tagliere di legno sottile, spolve-

con speck asparagi di pepe e servite.


rizzato con un po’ di semola.

e scaglie di grana 4. Mettete le pizze sul pia- 2. Condite le pizze con un


no intermedio del forno e fate filo di olio e distribuitevi sopra
Ingredienti (per 4 persone) cuocere per una decina di mi- le fette di provola e le foglie
2 pesetti di impasto nuti, monitorando il livello di di indivia, rivolte verso l’alto
integrale doratura. Trascorso il tempo e disposte quasi a formare un
250 g di asparagi di cottura, sfornate e distri- fiore. Salate, pepate e irrorate
già puliti e lessati buite sopra un po’ di burrata con un altro filo di olio. Con un
200 g di speck a cubetti stracciata e le alici marinate, po’ di semola spolverizzate la
250 g di fiordilatte ben sgocciolate. Ultimate con superficie della teglia rovente e
grana una macinata di pepe e un filo lasciatevi scivolare le pizze.
di olio a crudo, e servite.
semola di grano duro
olio extravergine di oliva
Pizza integrale 3. Mettete le pizze sul pia-
pepe con fiori di zucca no intermedio del forno e fate
burrata e alici cuocere per una decina di mi-
Preparazione
marinate nuti, monitorando il livello di
doratura. Trascorso il tempo di
1. Accendete il forno, in mo-
dalità statica, e portatelo alla Ingredienti (per 4 persone) cottura, sfornate e condite con
massima temperatura. Mettete altro filo di olio. Guarnite con i
2 pesetti di impasto
una teglia, o meglio ancora la gherigli di noce, tritati grossola-
integrale
pietra refrattaria, in forno e fa- namente, e le fette di prosciutto,
200 g di alici marinate
tela scaldare. Trasferite delica- tagliate a spicchi e servite.
400 g di burrata
tamente le pizze, mettendone 20 fiori di zucca Pizza integrale
una per volta, su una pala o un semola di grano duro con provola indivia
tagliere di legno sottile, spolve-
rizzato con un po’ di semola.
olio extravergine di oliva prosciutto crudo
sale e pepe
e noci
2. Affettate i gambi degli Preparazione Ingredienti (per 4 persone)
asparagi e tenete da parte le
punte; tritate grossolanamente 1. Accendete il forno, in mo- 2 pesetti di impasto
il fiordilatte e strizzatelo accu- dalità statica, e portatelo alla integrale
ratamente con le mani. Farcite massima temperatura. Mettete 250 g di prosciutto crudo
le pizze con il fiordilatte tritato, una teglia, o meglio ancora la di montagna tagliato sottile
lo speck a cubetti e i gambi pietra refrattaria, in forno e fa- 2 cespi di indivia belga
degli asparagi affettati, e irro- tela scaldare. 250 g di provola
rate con un filo di olio. a fette sottili
2. Trasferite delicatamente 30 g di gherigli
3. Con un po’ di semola le pizze, mettendone una per di noce
spolverizzate la superficie del- volta, su una pala o un tagliere semola di grano duro
la teglia rovente e lasciatevi di legno sottile, spolverizzato olio extravergine di oliva
scivolare le pizze. Mettete le con un po’ di semola. Pulite i sale e pepe

24
Impasto

Pizza integrale con provola


integrale

• Fate sciogliere 12 g di lie-


vito di birra fresco in 300 g di
acqua a temperatura ambien-
indivia prosciutto crudo e noci te; versate a pioggia 300 g di
farina W 260 (o di manitoba)
e 200 g di farina integrale, e
iniziate a impastare. Aggiun-
gete 30 g di olio extravergine
di oliva e 9 g di sale, e lavora-
te fino a ottenere un composto
sodo e omogeneo.

• Formate una palla, trasferi-


tela in una ciotola, leggermen-
te unta, coprite con la pellicola
trasparente e fate lievitare per
circa un’ora. Trascorso il tem-
po di lievitazione, capovolgete
l’impasto su un piano di lavoro
infarinato, schiacciatelo deli-
catamente con i polpastrelli,
senza tirare troppo, e avvol-
getelo su se stesso in modo da
formare un cilindro.

• Tagliate il cilindro a metà e


formate due pesetti, facendo-
li roteare sul piano di lavoro.
Disponeteli ben distanziati sul
tagliere infarinato e ungete
leggermente la superficie. Co-
prite con un foglio di pellicola
trasparente e lasciate riposare
per 30-45 minuti, o comunque
fino al raddoppio del volume
iniziale, in un luogo riparato.

• Trasferite i pesetti di im-


pasto sul piano infarinato,
schiacciateli delicatamente con
i polpastrelli e fateli roteare in
modo da ottenere una forma
ovale, assottigliando il centro e
mantenendo un bordo legger-
mente più spesso.

25
B !
PERSEGANI CHEF p r i m av e r a n e l l’ a r i a

ouquet
Fresche e fragranti, le erbe
aromatiche sono protagoniste
delle ricette di Daniele Persegani
di questo mese. Legate a
garni
mazzetto o finemente tritate,
arricchiscono, reinventano
e profumano di sé antipasti,
primi di pasta e di riso, secondi
di carne e di pesce, contorni
e salse. Il risultato? Un menu
dai sapori e dagli aromi
irresistibili!
di EMANUELA BIANCONI;
ricette di DANIELE PERSEGANI
foto di MARIE SJÖBERG;
prop-stylist EMANUELA ROTA
e food-stylist ALICE ADAMS

* Classe 1972, Daniele Persegani abita


a Castelvetro Piacentino, paese agricolo
della bassa Emilia, sulle rive del Po.
Qui, insieme alla sorella, è il proprietario
dell’Osteria del Pescatore, ristorante
specializzato in cucina di tradizione
(la pasta si fa ancora a mano e il brodo
viene realizzato con tre tipi di carne!).
Docente di cucina presso l’istituto
Alberghiero di Salsomaggiore Terme,

26
è spesso presente anche in tv!
Carciofi grigliati con salsa al coriandolo e lime
antipastI

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione


4 carciofi grandi 1. Pulite i carciofi ed eliminate le foglie ester- rifero e lasciate marinare per una notte intera.
1 ciuffo di coriandolo ne più dure; tagliateli a metà e scottateli in ac-
1/2 bicchiere di salsa di soia qua bollente acidulata con un goccio di aceto 2. Trascorso il tempo di riposo, scaldate per
2 bicchieri di vino bianco per qualche minuto. Scolateli, asciugateli e bene una piastra e grigliatevi velocemente i
1 lime; aceto di mele raccoglieteli in una ciotola. Versate un filo di carciofi, ben scolati dal liquido di marinatura.
olio extravergine di oliva olio, la salsa di soia e il vino bianco. Condite Levateli e distribuiteli nei piatti da portata. Ac-
sale e pepe con un pizzico di sale, profumate con una ma- compagnate con la salsa e qualche fettina di
cinata di pepe e mescolate. Trasferite in frigo- lime, guarnite con un po’ di coriandolo e servite.

Salsa al coriandolo e lime


Nel bicchiere di un mixer raccogliete 2 uova, un pizzico
di sale e di pepe, e qualche goccia di succo di lime.
Iniziate a frullate versando a filo 1/2 l di olio di semi
di mais fino a ottenere una maionese densa e omogenea.
Aggiungete 1 spicchio di aglio tritato, la scorza
del lime grattugiata e 1 cucchiaio di senape, e mescolate.
Profumate con il coriandolo tritato e servite.

27
scuola
di cucina
Calzoncini fritti alla greca
Ingredienti (per 4 persone)
per la pasta per il ripieno
500 g di farina per pizza 1 pomodoro ramato
(più altra per la spianatoia) 200 g di feta
280 g di acqua 100 g di olive nere snocciolate
10 g di lievito di birra 1 mazzetto di origano
20 g di sale 1 cipolla rossa
10 g di miele 1 ciuffo di menta
2 cucchiai di olio extravergine di oliva olio extravergine di oliva
sale e pepe

vi serve inoltre
olio di semi di arachide

28
PREPARATE LA PASTA

1
Sciogliete il lievito di birra e il miele nell’acqua tiepida.
Fate la classica fontana con la farina, unite al centro il
lievito sciolto e iniziate a impastare; incorporate l’olio
e infine il sale, e proseguite a lavorare fino a ottenere
un composto sodo e omogeneo. Dividete l’impasto
in 10 panetti e formate altrettante palline regolari.
Avvolgetele con la pellicola trasparente e lasciatele
lievitare sulla spianatoia infarinata.

2
PASSATE AL RIPIENO
Sciacquate il pomodoro ramato e tagliatelo
a dadini; raccoglieteli in una ciotola e
aggiungete la feta e la cipolla rossa, tagliati
sempre a dadini. Completate con le erbe
aromatiche, spezzettate, le olive e un filo
di olio. Condite con un pizzico di sale,
profumate con una macinata di pepe e
mescolate per bene.

FARCITE
Trascorso il tempo di lievitazione,
stendete le palline di impasto con le mani.
Distribuite al centro di ciascun dischetto
una bella cucchiaiata di ripieno.
3
4
CHIUDETE E FRIGGETE
Chiudete bene i dischetti, formando una
mezzaluna, e sigillate i bordi con i rebbi
di una forchetta. In una padella scaldate
abbondante olio di semi e friggetevi i calzoni;
quando saranno ben dorati, scolateli e fateli
asciugare su carta assorbente da cucina.
Portate in tavola e serviteli tiepidi.

29
Tortelloni
primI

scuola
di cucina al basilico con pomodoro
soleggiato gamberi e burrata
Ingredienti (per 4 persone)
per la pasta per il ripieno
400 g di farina 00 300 g di burrata
4 uova 100 g di pomodorini soleggiati sott’olio
50 g di foglie di basilico 200 g di gamberi
1 cucchiaio di olio di semi 1 ciuffo di prezzemolo
sale

vi servono inoltre
50 g di ricotta salata
olio extravergine di oliva
sale

30
FRULLATE IL BASILICO

1
Scottate velocemente le foglie di basilico in acqua
bollente; scolatele e raccoglietele in una ciotola con
acqua e ghiaccio. Raccoglietele in un mixer da cucina
e frullate fino a ottenere una crema omogenea.

2
PREPARATE LA PASTA
Setacciate la farina sulla spianatoia. Fate
la classica fontana, unite al centro le uova,
l’olio e il basilico frullato, e lavorate fino
a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Dategli forma di palla, avvolgete con
pellicola trasparente e lasciate riposare per
una mezz’ora.

3
PASSATE AL RIPIENO
Sgocciolate e tritate la burrata. Sgusciate
i gamberi, eliminate il filamento scuro
dell’intestino e tritateli. Scolate e tritate
anche i pomodorini soleggiati. Tritate
il prezzemolo. Raccogliete tutto in una
ciotola, aggiustate di sale, mescolate,
mettete in frigorifero e lasciate insaporire
per almeno un’oretta.

4
REALIZZATE I TORTELLONI
E LESSATELI
Stendete la pasta, distribuite tante noci di ripieno
e sigillate facendo fuoriuscire bene l’aria; tagliate
e chiudete dando la classica forma a tortellone.
Lessate i tortelloni in abbondante acqua bollente
leggermente salata, scolateli al dente e conditeli
con un filo di olio e la ricotta salata a scagliette.
Impiattate e servite.

31
PERSEGANI CHEF p r i m av e r a n e l l’ a r i a

Con Daniele Persegani


e il suo "L'occasione
fa lo chef"... tutti
possiamo diventare
chef provetti!
Nelle migliori librerie
(LT Editore,19,90 euro).

Green risotto
(pag. 34)

32
secondI

Scaloppe di salmone all’acetosella


(pag. 34)

33
PERSEGANI CHEF p r i m av e r a n e l l’ a r i a

3. Trascorso il tempo di cot-


tura, sfornate e lasciate intiepi-
dire per una decina di minuti.
Tagliate a fettine e servite, ac-
compagnando con spicchi di
piadina calda.

Bouquet garni
Green risotto Scaloppe di salmone Fesa di tacchino Che cos'è il bouquet
Ingredienti (per 4 persone) all’acetosella in porchetta garni? Termine proprio
della cucina francese, sta
380 g di riso vialone nano Ingredienti (per 4 persone) Ingredienti (per 4 persone)
a indicare il mazzetto di
1 scalogno erbe aromatiche legato
1 l di brodo vegetale 4 scaloppe di salmone 1 kg di fesa di tacchino insieme con dello spago
1 mazzetto di bouquet garni (da 180 g l’una) 400 g di pancetta da cucina. Il classico
1 ciuffo di prezzemolo 250 g di panna fresca fresca a fette bouquet è composto da
2 cucchiai di farina 1 mazzetto di rosmarino prezzemolo timo e alloro
1 ciuffo di basilico
3 patate già lessate 2 rametti di finocchietto freschi ma è possibile
1 ciuffo di erba cipollina
aggiungere altre erbe
50 g di pecorino 2 limoni selvatico
aromatiche come, per
50 g di parmigiano 1 mazzetto di acetosella 2 spicchi di aglio
esempio, il cerfoglio,
200 g di patate 1 ciuffo di prezzemolo 2 bicchieri di vino bianco l' aneto, la maggiorana,
30 g di burro; vino bianco 30 g di burro 50 g di burro la salvia... Il bouquet
olio extravergine di oliva olio extravergine di oliva olio extravergine di oliva garni è essenziale
sale e pepe sale e pepe sale e pepe per la preparazione
di brodi, minestre,
Preparazione Preparazione vi servono inoltre stufati, spezzatini,
1 mazzetto di bouquet sughi e tantissime altre
1. Tritate lo scalogno e fatelo 1. Private le scaloppe di sal- preparazioni, di cui ne
garni
soffriggere in una casseruola mone della pelle e poi passa- esalta sapori e fragranze.
piadine
con un filo di olio; aggiungete tele nella farina. In una pa- Un trucchetto per estrarlo
il riso e fatelo tostare per bene. della fate sciogliere il burro, facilmente a fine cottura?
Preparazione
Bagnate con un goccio di vino e disponete le scaloppe e fatele Tenete un pochino più
lasciate sfumare, quindi aggiun- rosolare da entrambi i lati. 1. Aprite la fesa di tacchino lungo lo spago da cucina
gete il brodo vegetale caldo e Condite con un pizzico di sale a libro. Tritate finemente le che lo avvolge e legatelo
portate a bollore. Fate cuocere e profumate con una macinata erbe aromatiche insieme agli a uno dei manici della
di pepe. spicchi di aglio; unite il trito pentola: in questo modo
per circa 5 minuti e poi unite le
lo ripescherete in un
patate, sbucciate e tagliate a ottenuto al burro, condite con
attimo!
dadini, e il bouquet garni. 2. Versate la panna e la- un pizzico di sale e di pepe e
sciate ridurre leggermente. mescolate accuratamente.
2. A questo punto fate cuo- Unite il succo di 1 limone e
cere il risotto per circa 12 mi- l’acetosella, tagliata a julienne. 2. Spalmate il burro aroma-
nuti, mescolando di tanto in Sbucciate le patate, tagliatele tico su tutta la superficie della
tanto. Spegnete, levate il bou- a dadini e conditele con un carne, arrotolatela e avvol-
quet garni e condite con un pizzico di sale, un filo di olio getela con le fette di pancetta
pizzico di sale e una macinata e il prezzemolo tritato. Distri- fresca. Legate con spago da
di pepe. Profumate con le erbe buite il salmone nei piatti da cucina e trasferite l’arrosto in
aromatiche, tritate, e mante- portata e nappate con il fondo una teglia. Condite con un filo
cate con il burro e i formaggi di cottura. Accompagnate con di olio, un pizzico di sale e una
grattugiati. Impiattate, comple- le patate prezzemolate e uno macinata di pepe, unite il bou-
tate con un filo di olio a crudo spicchio di limone, e servite. quet garni e infornate a 190 °C
e un altro po’ di erbe aromati- per circa 40 minuti, bagnando
che tritate, e servite. di tanto in tanto con il vino.

34
Fesain porchetta
di tacchino

35
B
personal chef m e n u e a s y c h i c

uffet
di campagna

38
Una bella casa in
campagna e tanti
amici da accogliere.
Cosa preparare
per pranzo? Piatti
semplici e golosi,
ideali da preparare in
anticipo e scaldare
all’ultimo momento.
Per godere appieno
della giornata e della
compagnia. Il merito
è tutto di Massimo
Malantrucco
di EMANUELA BIANCONI;
ricette di MASSIMO MALANTRUCCO
foto di STEFANIA ZECCA

* Amante della cucina tradizionale,


ma ricercata e preparata con amore
ed esperienza, Massimo Malantrucco
ha lavorato in numerosi ristoranti
e hotel della Capitale. Negli ultimi
anni lavora privatamente in Italia e
all’estero, è presidente dell’associazione
Presidio Italia che si occupa della
tutela, valorizzazione e promozione
dei prodotti enogastronomici e
agroalimentari locali italiani e si dedica
all’organizzazione di corsi di cucina
(sia a domicilio sia presso la residenza
Villa Rocca). È disponibile il calendario
dei corsi sulla sua pagina FB Chef
Malantrucco. È il creatore di “Numeri
da cuoco”, la prima serie web dedicata
alla cucina. Ogni episodio, pubblicato
con cadenza settimanale, viene postato
in italiano, inglese, LIS e spagnolo.

39
personal chef m e n u e a s y c h i c

Zuppa di fave
Ingredienti (per 6-8 persone) Preparazione
1 kg di fave 1. Sfogliate il cespo di lattuga e lavate ac- di pepe. Versate la passata di pomodoro,
1 l di brodo di carne curatamente le foglie. Sbucciate e tritate fi- mescolate e fate prendere il bollore per 3
100 g di guanciale nemente la cipolla. Fatela appassire in una minuti, quindi unite il brodo e fate cuocere
1 cipolla casseruola con un filo di olio e il guanciale, ta- per circa 30 minuti.
1/2 cespo di lattuga gliato a julienne. Sgusciate le fave e sciacqua-
1/2 bicchiere di vino tele per bene, quindi aggiungetele al soffritto, 3. Trascorso il tempo di cottura, prelevate
1/2 bicchiere di passata mescolate e fate insaporire per 1-2 minuti. un quarto della zuppa e frullatelo fino a otte-
di pomodoro nere una crema vellutata. Rimettete la crema
olio extravergine di oliva 2. Bagnate con il vino e lasciate sfuma- nella casseruola, mescolate e fate bollire an-
sale e pepe re, quindi aggiungete le foglie di lattuga, cora per 5 minuti. Regolate di sale e di pepe.
tagliate a julienne, e aggiustate di sale e Spegnete, trasferite in una zuppiera e servite.

40
Frittata di tagliolini
agli asparagi
(pag.44)

41
personal chef m e n u e a s y c h i c

Rollè soubisse
(pag. 44)

42
Frittata fondente
(pag. 44)

43
personal chef m e n u e a s y c h i c

olio in un’altra padella, quin- netevi sopra le fette di mortadel- filo di olio in un tegame, unite
di versate il composto e fate la, coprendo tutta la superficie. i funghi, salate, profumate con
cuocere la frittata da entram- Spalmate la salsa ormai fredda, una macinata di pepe e un po’
bi i lati. Levate, trasferite in un arrotolate e legate il tutto con di prezzemolo tritato, incoper-
piatto da portata e servite. spago da cucina. Salate e pe- chiate e fateli trifolare veloce-
pate il rollè ottenuto. mente. A fine cottura, togliete il
coperchio, alzate la fiamma e
4. Scaldate un filo di olio fate evaporare il liquido.
in una padella adatta alla
2. Lessate i piselli in acqua
Frittata di tagliolini cottura in forno. Disponete il
rollè e fatelo dorare su tutta la bollente e salata, quindi scola-
agli asparagi superficie. Inserite il rosmari- teli e teneteli da parte. Sbattete
Ingredienti (per 6-8 persone) no e le foglie di alloro nello 4 uova con un pizzico di sale,
spago da cucina, aggiungete senza montarle. Scaldate un
300 g di tagliolini le patate novelle, sbucciate e filo di olio in una padella da
200 g di asparagi
già mondati; 6 uova Rollè soubisse tagliate a metà, conditele con
un pizzico di sale e infornate
24 cm di diametro, versate le
uova e fate cuocere solo da un
200 g di crema di latte Ingredienti (per 6-8 persone) a 160 °C per circa 2 ore (non lato, lasciando il lato superiore
200 g di latte appena le patate saranno cot-
2 kg di copertina di vitello leggermente liquido.
200 g di mozzarella te, toglietele dal forno e pro-
1 kg di patate novelle
100 g di parmigiano seguite la cottura dell’arrosto).
300 g di cipolle dorate 3. Con un filo di olio ungete il
1 cipolla; 30 g di burro Sfornate e lasciate intiepidire,
50 g di burro fondo e le pareti di un tegame
olio extravergine di oliva quindi tagliate a fette e servite
500 ml di latte da forno antiaderente, sempre
sale e pepe con le patate.
60 g di farina da 24 cm di diametro, e sfor-
3 fette di mortadella matevi la frittata all’interno con
Preparazione ù
4 rametti di rosmarino la parte liquida rivolta verso il
1. Tritate la cipolla e gli aspa- 6 foglie di alloro basso. Disponete i funghi sul
ragi. Fate sciogliere il burro in olio extravergine di oliva a dadini. Scalate 2 cucchiai di fondo della frittata, facendo
una casseruola, unite il trito di sale e pepe olio in un’altra padella, quin- attenzione a non toccare i bor-
verdure e fate soffriggere per di versate il composto e fate di del tegame e lasciando uno
qualche minuto; versate 1/2 Preparazione cuocere la frittata da entram-
spazio di 1/2 cm.
bicchiere di acqua e fate stu- bi i lati. Levate, trasferite in
1. Tritate grossolanamente un piatto da portata e servite.
fare per una decina di minuti. le cipolle e fatele appassire in 4. Tagliate la toma a pez-
Versate il latte e la crema, quin- una pentola con il burro, 1/2 zetti e distribuiteli sopra i fun-
di portate a ebollizione e pro- bicchiere di acqua e un pizzi- Frittata fondente ghi, lasciando lo stesso spa-
seguite la cottura fino a quando co di sale. Quando le cipolle Ingredienti (per 6-8 persone) zio dal bordo. Sbattete altre
si sarò leggermente addensato. si saranno ben sciolte, aggiun- 4 uova con un pizzico di sale
10 uova e fate un’altra frittata come la
gete la farina, setacciata, e
2. Lessate i tagliolini in acqua 300 g di toma piemontese precedente con la quale co-
mescolate energicamente per
bollente e leggermente salata, 200 g di champignon prirete il tutto: questa volta la
evitare la formazione di grumi.
quindi scolateli al dente e tra- 100 g di piselli freschi parte più liquida sarà rivolta
già sgusciati
sferiteli nella casseruola con il 2. Fate cuocere per 2 minuti, verso l’alto.
condimento. Cospargete con il 50 g di parmigiano
quindi versate il latte tiepido,
parmigiano grattugiato e man- 20 fili di erba cipollina 5. Sbattete le uova restanti
salate e fate cuocere fino ad ad-
tecate per 1-2 minuti. Spegnete 1 cucchiaio di prezzemolo e con queste riempite il bordo
densamento, mescolando conti-
e tenete da parte. tritato lasciato libero. Spolverizzate
nuamente con una frusta. La sal-
olio extravergine di oliva con il parmigiano e infornate
sa dovrà risultare densa e tirata.
3. Sbattete le uova con un
sale e pepe
Levate e lasciate raffreddare. a 200 °C per circa 10 minuti.
pizzico di sale e di pepe, e poi Quando la frittata sarà ben
Preparazione
aggiungetele ai tagliolini in- 3. Eliminate le parti più grasse cotta e leggermente dorata,
sieme alla mozzarella, fatta a dalla copertina di vitello, quindi 1. Pulite i funghi, lavateli e poi sfornate, guarnite con l’erba
dadini. Scaldate 2 cucchiai di stendetela su un tagliere e dispo- tagliateli a fettine. Scaldate un cipollina e servite ben calda.

44
Carciofi farciti
Ingredienti (per 6-8 persone) Preparazione
6 carciofi 1. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne 3. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti gros-
2 salsicce più dure, e spuntateli. Mondate anche i gambi e solani. Sbucciate la patata e grattugiatela finemen-
6 fette di pancarrè teneteli da parte. Scavate i carciofi all'interno e te. Unite le olive, salate leggermente e coprite i car-
1/2 bicchiere di latte strofinateli con il limone per non farli annerire. ciofi con questo impasto. Disponete i carciofi in un
1 spicchio di aglio tegame di coccio e irrorate con un generoso filo di
1 patata; 1 limone 2. Pelate i gambi e tritateli finemente. Mettete olio. Mettete sul fuoco e iniziate la cottura.
25 olive taggiasche il pancarrè in ammollo nel latte. In una ciotola
1 bicchiere di vino bianco raccogliete il trito di gambi, le salsicce, spellate 4. Appena l’olio inizierà a sfrigolare, versate
olio extravergine di oliva e sgranate, lo spicchio di aglio tritato e il pan- il vino, senza bagnare l’interno dei carciofi, in-
sale e pepe carrè ben strizzato. Salate e profumate con una coperchiate e fate cuocere per circa 30 minuti a
macinata di pepe e un po’ di prezzemolo tritato. fuoco lento. Trascorso il tempo di cottura, levate,
Mescolate accuratamente e farcite i carciofi. impiattate e servite.

45
personal chef m e n u e a s y c h i c

Salsa di ciliegie
In una casseruola

Ciambellone alla panna e ciliegie


raccogliete 150 g di
ciliegie snocciolate, 50 g
di zucchero e la bacca di
vaniglia utilizzata per il
ciambellone e priva dei
semini. Mettete sul fuoco
e fate cuocere per circa
20 minuti. Eliminate
la bacca e frullate fino
a ottenere una salsa
omogenea.

Ingredienti (per 6 persone) Preparazione

200 g di farina; 50 g di fecola di patate 1. Lavorate le uova con lo zucchero e 2. Imburrate e infarinate uno stam-
175 g di zucchero; 125 ml di crema di latte i semi della bacca di vaniglia fino a ot- po per ciambellone, versate il compo-
125 g di latte; 3 uova; 7 g di lievito in polvere tenere un composto chiaro e spumoso. sto e infornate a 170 °C per circa 45
1/2 bacca di vaniglia; 1 pizzico di sale Versate a filo la crema di latte e il latte, minuti. Trascorso il tempo di cottura,
e proseguite a montare. Incorporate la levate e lasciate raffreddare. Tagliate
vi servono inoltre farina, setacciata con la fecola, il lievito a fette e servite con la salsa di ciliegie
burro; farina e il sale, e amalgamate ancora. ben calda.

46
P
CASA ALICE colori a gogÒ

rimavera
in tavola
Roberto Valbuzzi,
giovane chef al timone
del programma “Casa Alice”,
conquista tutti con un menu
di primavera fresco e originale.
Realizzato impiegando i prodotti
e gli ortaggi di stagione,
è soprattutto invitante,
leggero e alla portata di tutti
a cura della redazione; ricette di ROBERTO VALBUZZI - foto di EMANUELA DE SANTIS
(ritratto) e ALESSANDRO ROMITI (ricette)

48
Torta salata di spinaci e cipolle con verdure
colorate e crema al taleggio
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
250 g di pasta brisée 1. Sbianchite gli spinaci in acqua bollente e leggermente sa-
150 g di spinaci già puliti lata per qualche minuto, quindi scolateli e teneteli da parte.
2 carote Lavate e mondate le verdure, quindi tagliatele a listerelle lun-
1 peperone rosso ghe e sottili. In una casseruola fate appassire le cipolle, tritate
2 zucchine finemente, con 1 noce di burro; unite le verdure e fatele saltare
2 cipolle rosse per una decina di minuti mescolando delicatamente con un
250 ml di panna liquida cucchiaio di legno (le listerelle di verdure vi serviranno intere).
2 uova
200 g di taleggio 2. Stendete il rotolo di pasta brisée e trasferitelo in una tor-
2 bicchieri di latte tiera, imburrata. In una ciotola sbattete le uova con la panna
150-200 g di emmentaler e un pizzico di noce moscata. Distribuite sopra l’emmentaler
noce moscata grattugiato e poi versate il composto a base di uova.
burro
sale e pepe 3. Distribuite le verdure, partendo dal bordo e proseguendo
verso il centro, alternandole per colore e mettendole in ver-
ticale. Infornate a 180-200 °C e fate cuocere finché la torta
non sarà ben dorata in superficie. Levate e tenete da parte.

4. In una casseruola versate il latte, mettete sul fuoco e fate scal-


dare. Spegnete, aggiungete il taleggio a cubetti e fate sciogliere,
mescolando in continuazione. Regolate di sale e pepate. Servite
la torta salata con la crema messa in una ciotolina a parte.

49
CASA ALICE colori a gogÒ

M altagliati colorati
alla crescenza spinaci
pistacchi e peperoni
(pag. 53)

50
Insalatina al pollo grigliato
con senape avocado cipollotto
Maionese
allo yogurt
Nel bicchiere di un mixer
e maionese allo yogurt raccogliete 1 uovo, 230 g
di olio di semi di girasole,
(pag. 53) 2 cucchiai di senape, 2
cucchiai di aceto di vino
bianco e un pizzico di sale,
e frullate fino a ottenere
una maionese densa.
Aggiungete 100 g di yogurt
bianco greco, un filo di olio
extravergine, il succo di
2 lime, un po’ di zenzero
grattugiato e 1 pizzico di
noce moscata, mescolate
ancora e tenete da parte.

51
Sorbetto
CASA ALICE colori a gogÒπ

al kiwi e zenzero
senza gelatiera

Da oggi in cucina hai un prezioso alleato in più: Foxy Cartapaglia Master! Mettilo alla prova con i fritti ma anche
per asciugare frutta e stoviglie o pulire i fornelli, ti garantirà sempre grandi prestazioni, grazie ai suoi fogli più
grandi e più spessi. Foxy Cartapaglia Master, un solo rotolo, mille usi!
I.P.

52
2. Trascorso il tempo di ri- 1 peperoncino dolce
poso, stendete gli impasti fino 4 cucchiai di senape
a ottenere delle sfoglie sottili e 1/2 cucchiaino di paprica
ricavate tanti maltagliati. Tra- 1 pizzico di cumino
sferiteli su un vassoio infarinato 1/2 cucchiaino di curcuma
e fateli asciugare. 1 pizzico di noce moscata
burro
3. Lessate le taccole in acqua olio extravergine di oliva
leggermente salata, quindi sco- sale

M altagliati colorati latele e fatele raffreddare. Nel


Preparazione
Sorbetto al kiwi
alla crescenza spinaci frattempo lavate i peperoni, ta-
gliateli a metà, eliminate semi e 1. Tagliate i petti di pollo a
e zenzero senza
pistacchi e peperoni coste bianche interne, e fateli a fette sottili, quindi batteteli deli- gelatiera
Ingredienti (per 4 persone) listerelle. catamente tra due fogli di carta Ingredienti (per 4 persone)
forno. In una ciotola mescolate la
per la pasta 4 kiwi
4. In una padella fate scio- panna con la senape e le spezie;
500 g di farina 00 150 g di zucchero
gliere il burro, unite la panna, le unite i petti di pollo, amalgamate
(più altra per spolverizzare) 500 g di acqua
taccole, i peperoni e la crescen- per bene e tenete da parte.
4 tuorli 80 g di zenzero
za, e fate amalgamare. Lessate
50 g di barbabietola i maltagliati in acqua bollente e 2. Lessate le uova in acqua
Preparazione
già lessata e frullata salata, quindi scolateli e versa- bollente per 8 minuti a partire
50 g di spinaci già lessati teli in padella. Cospargete con dal bollore. Scolatele, fatele raf- 1. In una casseruola raccoglie-
e frullati i pistacchi, tritati grossolana- freddare in una ciotola con ac- te l’acqua e lo zucchero, mettete
50 g di purea di zucca mente, e fate saltare per qual- qua e ghiaccio e poi sgusciatele. sul fuoco e portate a ebollizio-
che minuto. Regolate di sale e Tagliate a metà l’avocado, eli- ne. Una volta arrivato al bollore,
per il condimento profumate con una macinata di minate il nocciolo e prelevate la togliete e lasciate raffreddare.
300 g di crescenza pepe. Impiattate, spolverizzate polpa. Tagliatela a dadini e rac- Pelate lo zenzero e grattugiate-
2 peperoni rossi con il parmigiano e servite. coglieteli in una ciotola capiente. lo, quindi spremete la polpa così
200 g di taccole da ottenere un succo liscio.
30 g di pistacchi 3. Mondate e lavate la lattu-
già sgusciati ga e il cavolo, e tagliateli a li- 2. Sbucciate i kiwi e taglia-
20 g di burro sterelle sottili. Tagliate a fettine teli a dadini. Raccoglieteli in
1 cucchiaio di panna sottili il cipollotto e fate il pepe- un mixer da cucina e frullate-
30 g di parmigiano roncino a rondelle. Raccogliete li; unite il succo di zenzero e
sale e pepe tutto nella ciotola. In una pa- lo sciroppo di zucchero, ben
della fate sciogliere 1 noce di freddo, e mescolate. Trasferite
burro, disponete i petti di pollo in una ciotola di acciaio, met-
Preparazione
e fateli cuocere per circa 10-15 tete in freezer e fate congelare.
1. Per la pasta: fate la classi-
ca fontana con la farina, unite Insalatina al pollo minuti. Aggiustate di sale e poi
tagliateli a striscioline. 3. Appena il composto sarà
al centro i tuorli e impastate grigliato con senape ben ghiacciato, trasferitelo nel
fino a ottenere un composto avocado cipollotto 4. Unite il pollo e le uova, mixer da cucina e frullate fino
omogeneo. Dividetelo in tre
parti e incorporatevi in cia-
e maionese allo yogurt tagliate a spicchi, all’insalata.
Condite con la maionese e un
a ottenere un sorbetto denso
e cremoso. Distribuite nei bic-
scuna la zucca, gli spinaci e Ingredienti (per 4 persone) filo di olio a crudo, e servite. chieri e servite.
la barbabietola. Amalgamate 2 petti di pollo
ancora fino a ottenere tre im- 4 uova
pasti ben sodi (se necessario, 1 avocado ALICE TV
aggiungete un po’ di farina). 1 cespo di insalata iceberg Roberto Valbuzzi è in
onda con il programma
Avvolgeteli con la pellicola tra- 1/2 cavolo bianco
“casa alice” insieme
sparente e fateli riposare per 1 cipollotto a Veronica Maya.
una mezz’ora. 3 cucchiai di panna Su Alice Tv!

53
f
piatti e misfatti f u o r i d i b a c c e l l o
antipasto

avelosi!

Piatto di Croff e vassoio di Coincasa


seguendo la filosofia dei cinque elementi in cucina,
Lo chef e food coach Gregori Nalon realizza ricette
originali e dai sapori equilibrati con protagonista la fava.
Dall’antipasto fino al dessert, questo delicato ed eclettico
legume viene esaltato da accostamenti accattivanti e
tecniche di cottura leggere e veloci. Per un sapore davvero
faveloso, pardon, favoloso!
a cura della redazione; ricette di GREGORI NALON* - foto di ALESSANDRO ROMITI

Insalatina di soncino fave


e formaggio (pag. 56)

54
PRIMo

Piatto e posata di Croff e vassoio di Coincasa


Crema di fave e scampi
(pag. 56)

* Lo chef Gregori Nalon


nasce nel 1975 a Calcroci di
Camponogara, paesino nella
Riviera Del Brenta, in provincia
di Venezia. Food Coach e
socio fondatore di Facecook,
la nuovissima piattaforma di
cucina, si occupa anche di
ricerca e sviluppo di nuove
tecnologie, sperimentazione
e consulenza.

LA CUCINA DEI CINQUE ELEMENTI Legno Fuoco Terra Metallo Acqua

55
piatti e misfatti f u o r i d i b a c c e l l o

nea. Incorporate infine il par- pepe, unite la panna e mesco-


migiano grattugiato. late accuratamente. Spegnete
e tenete da parte.
2. Per l’olio aromatico: scio-
gliete il sale nell’acqua; unite 3. Per gli scampi al timo: in
il succo di limone e raccoglie- una padella scaldate un filo di
te nel bicchiere del frullatore. olio, disponete gli scampi, sfu-
Aggiungete la maggiorana, il mate con il vino e fate saltare
pepe e la mela, versate a filo per qualche minuto su fiamma

Insalatina l’olio ed emulsionate per bene.


Crema di fave vivace. Salate, pepate e toglie-
te dal fuoco. Unite infine il timo
di soncino fave 3. Tagliate il pane a cubetti, e scampi tritato e il burro, mescolate, in-
e formaggio conditeli con un filo di olio, il
parmigiano grattugiato, una
Ingredienti (per 4 persone)
coperchiate e tenete da parte
al caldo.
Ingredienti (per 4 persone) macinata di pepe e la scorza 500 g di fave già sgranate
60 g di soncino di limone grattugiata. Trasferi- 1,5 l di acqua 4. Distribuite la crema di fa-
80 g di pancarrè te in una teglia, foderata con 100 g di panna fresca ve nelle fondine individuali e
per tramezzini carta forno, e fate tostare in da cucina sistemate gli scampi con il loro
1 limone forno. Levate, unite il burro e 30 g di pecorino romano fondo di cottura. Guarnite con
10 g di parmigiano mescolate. 2 g di timo le fave croccanti e servite.
20 g di burro sale grosso marino
olio extravergine di oliva 4. Velate i piatti da portata sale e pepe bianco
con la purea di fave. Adagiate
sale e pepe Fave croccanti
sopra una quenelle di formag- per gli scampi al timo
Tagliate in quattro 100 g di
per la purea di fave gio e guarnite con i cubetti di 200 g di scampi fave già lessate. Miscelate
200 g di fave già lessate pane tostato e il soncino. Ag- già sgusciati 50 g di pangrattato
2 g di timo giustate di sale, condite il tutto 50 g di vino bianco con 10 g di pecorino
10 g di aceto di vino bianco con l’olio aromatico e servite. 5 g di timo fresco romano grattugiato, un
70 g di acqua 20 g di burro po’ di scorza di limone
50 g di parmigiano olio extravergine di oliva grattugiata e 1 g di curry in
50 g di olio extravergine Formaggio alle fave sale e pepe polvere. Passate le fave in 1
albume sbattuto e poi nel
di oliva Tritate grossolanamente
Preparazione pangrattato aromatizzato,
sale e pepe 100 g di fave già
quindi friggetele in
lessate. Raccoglietele
1. Per la crema di fave: lessa- abbondante olio di oliva
per l’olio aromatico in un padellino e fatele
te le fave nell’acqua bollente e ben caldo. Scolatele e
60 g di olio extravergine asciugare. Salate, pepate,
salata con 20 g di sale grosso fatele asciugare su carta
di oliva spegnete e lasciate
marino; appena saranno cot- assorbente da cucina.
raffreddare. Una volta
5 g di succo di limone te, scolatele, tenendo da parte
fredde, trasferitele
20 g di mela l’acqua di cottura, e passatele
in una ciotola, unite
10 g di acqua a un passaverdure. Raccoglie-
300 g di formaggio
3 g di maggiorana fresco spalmabile, te la purea ottenuta in una cas-
2 g di sale 2 g di maggiorana seruola, diluitela con un goccio
1 g di pepe bianco tritata e amalgamate di acqua di cottura (a seconda
accuratamente. della densità che si vuole dare
Preparazione
alla crema), rimettete sul fuoco
1. Per la purea di fave: in un e fate bollire per una decina di
mixer da cucina raccogliete le minuti.
fave lessate e calde, il timo,
l’aceto, l’acqua e un pizzico di 2. Mescolate la panna con il
sale e di pepe. Iniziate a frul- pecorino grattugiato e il timo
lare, versando a filo l’olio, fino tritato; quando la crema sarò
a ottenere una purea omoge- pronta, aggiustate di sale e di

56
secondo

Sformato di tofu fave


e mandorle al caffè (pag. 58)
Piatto e posata di Croff e vassoio di Coincasa

57
piatti e misfatti f u o r i d i b a c c e l l o

derati con carta forno, a uno 1 pizzico di sale lato bianco, e mescolate. Ag-
spessore di circa 2 cm. Infor- 1 g di scorza di arancia giungete infine il riso soffiato,
nate a 160 °C e fate cuocere 1g di zenzero amalgamate e formate tanti
per circa 20 minuti. Trascorso rettangoli spessi circa 1-2 cm.
il tempo di cottura, sfornate e per le fave croccanti Trasferite in frigorifero e fate
tenete da parte. 12 fave già lessate rassodare.
50 g di zucchero
3. Per le mandorle al caffè: in 10 g di acqua 4. Disponete le mattonelle di
una ciotola raccogliete le man- 1 pizzico di cannella riso soffiato nei piatti da por-

Sformato di tofu dorle, unite l’aceto, l’acqua e


il caffè in polvere. Regolate
10 g di succo di arancia
10 g di vino rosso
tata e guarnite con una spirale
di crema di fave. Cospargete
fave e mandorle di sale e di pepe, e mescola- con le fave croccanti e servite.
al caffè te accuratamente. Trasferite le per il riso soffiato al caffè
mandorle in una padella e fa- 60 g di riso soffiato
Ingredienti (per 4 persone) tele tostare su fuoco moderato. 50 g di mascarpone
600 g di tofu Levate e fate raffreddare. 30 g di zucchero a velo
100 g di farina di ceci 5 g di caffè in polvere
200 g di pancarrè 4. Per la purea di fave: in un 50 g di gocce di cioccolato
per tramezzini mixer da cucina raccogliete le bianco
10 g di prezzemolo fresco fave, l’olio, l’aceto, la scorza di 10 g di succo di arancia
2 g di timo fresco arancia grattugiata e un pizzico 1 pizzico di sale
sale e pepe di sale e di pepe. Frullate fino a
ottenere una crema abbastanza Preparazione
per le mandorle al caffè densa (se necessario, diluite con
1. Per la crema di fave: in un
60 g di mandorle già pelate un altro goccio di acqua).
pentolino raccogliete le fave, il
20 g di mandorle latte e lo zucchero, e mettete sul
(con la pellicina) 5. Mettete gli sformatini di to-
fuoco. Aromatizzate con i semi
5 g di aceto di vino bianco fu tiepidi nei piatti da portata.
della stecca di vaniglia, il sale,
10 g di acqua Aiutandovi con un sac à poche,
la scorza di arancia e lo zen-
2 g di caffè in polvere guarnite con la purea di fave,
zero, grattugiati, e fate cuocere
sale e pepe realizzando tanti cilindretti lun-
fino a quando le fave saranno
ghi. Cospargete con le man-
ben morbide. Scolatele e poi
per la purea di fave dorle tostate al caffè e servite.
passatele a un passaverdure,
400 g di fave già lessate raccogliendo la purea ottenuta
10 g di aceto di vino bianco in una ciotola. Unite gli amaret-
1 arancia ti sbriciolati e amalgamate.
50 g di olio extravergine
di oliva 2. Per le fave croccanti: in
sale e pepe
una padella raccogliete il vino,
l’acqua, il succo di arancia e lo
Preparazione
zucchero. Mescolate, unite le
1. In un mixer da cucina rac- fave, tritate grossolanamente,
cogliete il tofu, spezzettato, e e fate caramellare. Profumate
frullatelo; unite il prezzemolo, Dolce fava con la cannella, levate e sten-
il timo, la farina di ceci e il dete le fave su un foglio di car-
Ingredienti
pancarrè, e mixate fino a otte- ta forno per farle asciugare.
nere un composto omogeneo. per la crema di fave
Regolate di sale e profumate 500 g di fave già sgranate 3. Per il riso soffiato: fate
con una macinata di pepe. 1,5 l di latte sciogliere il sale nel succo di ALICE TV

200 g di zucchero grezzo arancia; unite lo zucchero a Gregori Nalon è in onda


con il programma
2. Distribuite il composto 50 g di amaretti velo, il caffè in polvere, il ma- “PIATTI E MISFATTI”.
negli stampini rettangolari, fo- 1/2 stecca di vaniglia scarpone e le gocce di ciocco-

58
In onda su Alice tv!
Piatto e posata di Croff e vassoio di Coincasa

Dolce fava
do l ce

59
NON è MAI TROPPO PRESTO SCAMPOLI DI CUCINA

RAGOLE f
dolci e salate
Lo chef Fabio Campoli realizza un menu con
protagonista il frutto simbolo della primavera,
la fragola. Golosa e fragrante, sorprende tutti per
la sua capacità di esaltare preparazioni sia dolci sia salate

60
a cura della redazione; ricette di FABIO CAMPOLI - foto di MARIE SJÖBERG (ritratto) e BARBARA SANTORO (ricette)
Rosa senza spine
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
400 g di polpa di branzino 1. Lavate per bene le fragole, eli- 2. Tagliate la polpa di branzino a
200 g di fragole minate il picciolo e tagliatele a pez- fettine non troppo sottili e trasferitele
2 limoni; 200 g di insalatina mista zetti. Raccoglieteli in un mixer da nella marinatura di fragole e limone
olio extravergine di oliva (delicato) cucina e frullateli; unite il succo dei (è importante che siano leggermente
sale e pepe rosa limoni e un pizzico di sale, mescola- spesse, altrimenti la marinatura pe-
te e tenete da parte. netrerà troppo nel tessuto, coprendo
la fragranza del pesce). Trasferite
in frigorifero e lasciate riposare per
circa 30 minuti.

3. Trascorso il tempo di marina-

*
tura, scolate le fettine di branzino
Il succo di fragole e di limone e distribuitele nei piatti da portata.
si fondono in una marinatura Adagiate al centro un po’ di insa-
dal risultato sorprendente latina e condite con un filo di olio a
al palato, per queste fettine crudo e una macinata di pepe rosa.
di branzino ideali da servire come Portate in tavola e servite.
stuzzicante antipasto

61
scuola
di cucina
* La pasta fatta in casa

Fettuccine fragole e ostriche


si veste di tutto
il colore delle fragole,
per incontrare un
condimento speciale
a base di ostriche, pepe
e prezzemolo, reso
cremoso da un tocco
Ingredienti (per 4 persone) di mascarpone
per la pasta
300 g di semola di grano duro
(più altra per spolverizzare)
250 g di fragole
sale

per il condimento
20 g di burro
3 ciuffi di prezzemolo
2 cucchiai di mascarpone
8 ostriche
sale e pepe

62
FRULLATE LE FRAGOLE

1
Lavate per bene le fragole ed eliminate il picciolo;
tagliatele a pezzetti e raccoglieteli nel bicchiere di
un mixer. Frullate con un mixer a immersione fino a
ottenere una purea omogenea. Se lo desiderate, potete
filtrare la purea con un colino.

2
UNITE LA PUREA
OTTENUTA ALLA SEMOLA
In una ciotola raccogliete la semola
e formate un incavo al centro.
Condite con un pizzico di sale e
versate la purea di fragole.

IMPASTATE
Impastate accuratamente fino a ottenere
un composto sodo e omogeneo. Formate
una palla, avvolgete con pellicola
trasparente e fate riposare in frigorifero
per almeno un’ora.
3
4
CONFEZIONATE LA PASTA
E COMPLETATE
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, arrotolatela
e ricavate tante fettuccine. Disponetele man mano
sn un vassoio, spolverizzato con un po’ di semola,
e fate asciugare. In una padella mettete il burro e
le ostriche a pezzetti, pepate e lasciate scaldare.
Lessate le fettuccine in acqua salata, scolatele al
dente e conditele con il burro. Unite il mascarpone e il
prezzemolo, tritato, e mescolate. Impiattate e servite.

63
Tortini ricotta e fragole
NON è MAI TROPPO PRESTO SCAMPOLI DI CUCINA

Ingredienti (per 1 torta) Preparazione


per la base 1. Per la base: in un mixer da cucina racco-
125 g di fette gliete le fette biscottate, lo zucchero, il cacao
biscottate e la cannella, e frullate finemente. Trasferite il
60 g di zucchero trito ottenuto in una ciotola, unite il burro fuso e
di canna l’acqua, e mescolate con le mani fino a ottenere
5 g di cacao amaro un composto sabbioso.
in polvere
1 g di cannella 2. Foderate il fondo di 4-6 stampini individuali
in polvere con carta forno (o uno stampo a cerniera da
60 g di burro 20-22 cm di diametro). Distribuite il composto
40 g di acqua e coprite con altra carta forno. Aiutandovi con
una piccola casseruola, pressate per bene: do-
per la farcitura vete realizzare un fondo schiacciato e uniforme.
375 g di ricotta
100 g di parmigiano 3. In una ciotola raccogliete la ricotta, il par-
1 albume migiano grattugiato, l’albume e lo zucchero, e
80 g di zucchero amalgamate per bene. Riempite gli stampini
con il composto alla ricotta, livellate e infornate
per la decorazione a 120 °C per circa 30 minuti.
fragole fresche
zucchero a velo 4. Trascorso il tempo, sfornate e lasciate raf-
freddare. Guarnite la superficie con le fragole
fresche, spolverizzate con lo zucchero a velo e
trasferite in frigorifero, fino al momento di servire.

* un dolce semplice
e d’effetto, da preparare
in anticipo per stupire
i vostri ospiti abbinando
il dolce e il salato
in un dessert dalle note
gentili e ricercate

64
Ferrari al piatto
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
per le basi 1. In una planetaria montate gli albumi con stanziati tra di loro. Infornate a 120 °C e fate
125 g di farina di mandorle lo zucchero a velo. Appena la meringa sarà cuocere per circa 10-15 minuti. Levate e fate
200 g di zucchero a velo ben montata e ferma, incorporatevi a filo l’a- raffreddare completamente.
2 cucchiai di aceto balsamico ceto balsamico e poi la farina di mandorle,
ridotto miscelata al bicarbonato, mescolando delica- 3. Lavorate il mascarpone con lo zucche-
100 g di albumi (circa 3) tamente e con movimenti dall’alto verso il bas- ro a velo fino a ottenere un composto gonfio
1 pizzico di bicarbonato so. Raccogliete il composto in un sac à poche. e spumoso; versate a filo la panna fresca e
montate ancora. Raccogliete la crema in un
per il ripieno 2. Foderate una teglia con carta forno e, sac à poche e farcitevi i dischi di meringa.
200 g di mascarpone con l’aiuto di un coppapasta, realizzate tanti Guarnite con qualche fragola fresca e a pia-
200 g di panna fresca dischetti da circa 5 cm di diametro, ben di- cere con qualche goccia di glassa, e servite.
40 g di zucchero a velo

per la guarnizione
150 g di fragole
glassa all’aceto balsamico

ALICE TV
Fabio Campoli è in
* Deliziosa monoporzione a base
di biscotto morbido alle mandorle
e aceto balsamico, farcita con crema
al mascarpone e servita con fragole:
onda con il programma una celebrazione di Modena
“non è mai troppo
e del marchio Ferrari

65
presto”. Su Alice Tv!
ERBA
utile è dilettevole P O L L I C E V E R D E

L’
2

VOGLIO
Le erbe aromatiche? Donano a
3

qualunque piatto quel quid in più. 4


Ma che noia lavarle, tritarle, affettarle…
Non più, grazie a questi must-have!
di EMANUELA BIANCONI 7

8 6

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disperdersi. Prezzo: 23,90 euro. confezioni di semi e un paio
di forbici. Prezzo: 66 euro.
8. Herb & Salad Chopper
di Microplane taglia, 10. Lo sminuzzatore di
affetta e trita qualunque tipo Tescoma (linea Presto)
consente, grazie alle lame
affilate, di tritare finemente
10
le erbe aromatiche, senza
disperderne la fragranza.
Prezzo: 9,90 euro.

66
9
G ?!
ORA PASTA buoni tutti i giorni

Giovedì
nocchetti

Anche chiamati
malloreddus,
letteralmente piccoli
tori, gli gnocchetti
sardi conquistano tutti
per una consistenza ruvida
e porosa, ma soprattutto per la
capacità di trattenere e poi esaltare
sughetti leggeri e ragù corposi.
Da preparare (e gustare) non solo di giovedì…
a cura della redazione - ricette e foto di RAFFAELLA CAUCCI

68
G nocchetti
con pesto di spinacini
feta e mandorle
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di gnocchetti sardi; 100 g di spinacini freschi
già puliti (più qualche foglia per la decorazione)
50 g di mandorle già tostate; 1 limone; 100 g di feta
1/2 spicchio di aglio; olio extravergine di oliva; sale

Preparazione
1. Sciacquate il limone e prelevatene la scorza più ester-
na. Raccoglietela in un mixer, unite gli spinacini, l’aglio, un
pizzico di sale, la metà delle mandorle e 5 cucchiai di olio,
e frullate fino a ottenere un pesto omogeneo. Aggiungete
poche gocce di succo di limone e frullate ancora.

2. Lessate gli gnocchetti in acqua bollente e salata, quin-


di scolatela al dente e conditela con il pesto. Aggiungete
due terzi di feta, sbriciolata, e amalgamate. Impiattate e
cospargete con le mandorle a filetti e la feta sbriciolata
restanti. Guarnite con un filo di olio, la scorza grattugiata
del limone e qualche foglia di spinacino fresco, e servite.

69
Gnocchetti
ORA PASTA buoni tutti i giorni

al ragù
di agnello
e pecorino sardo
(pag. 72)

70
Gnocchetti saltati con salsiccia
di prosciutto e cicoria
(pag. 72)

71
ORA PASTA buoni tutti i giorni

3. Lessate gli gnocchetti in una decina di minuti. Aggiu- fesa di tacchino, aggiungeteli
abbondante acqua bollente state infine di sale. Lessate la agli odori, insieme ai piselli, e
e leggermente salata, quindi pasta in abbondante acqua fate insaporire per qualche mi-
scolateli al dente, versateli nel bollente e leggermente sala- nuto a fuoco medio.
tegame con il ragù e mante- ta, quindi scolatela al dente
cate per 1 minuto. Impiattate, e trasferitela in padella con il 2. Bagnate con il vino bianco
completate con un filo di olio a condimento. e lasciate sfumare, quindi sa-
crudo, qualche aghetto di ro- late, profumate con un pizzico
smarino e una spolverizzata di 3. Bagnate con un mestolino di noce moscata e versate 1/2
di acqua di cottura della pa- bicchiere di acqua. Incoper-
Gnocchetti pecorino, e servite.
sta e mantecate per qualche chiate e proseguite la cottura
al ragù di agnello minuto. Spegnete, impiattate, per una quindicina di minuti.

e pecorino sardo completate con un filo di olio


a crudo e servite. 3. Lessate gli gnocchetti in
Ingredienti (per 4 persone) abbondante acqua bollente e
leggermente salata, scolateli al
350 g di gnocchetti sardi dente e trasferiteli nel tegame
700 g di passata con il condimento. Bagnate
di pomodoro con un mestolino della loro ac-
300 g di polpa di agnello qua di cottura, profumate con
1/2 cipolla; 1 carota
1/2 bicchiere di vino rosso Gnocchetti saltati qualche ciuffetto di finocchiet-
to selvatico e mantecate.
1 rametto di rosmarino con salsiccia
2 spicchi di aglio di prosciutto e cicoria 4. Quando il fondo sarà ben
pecorino sardo
olio extravergine di oliva Ingredienti (per 4 persone)
Gnocchetti ristretto e cremoso, spegnete,

sale 350 g di gnocchetti sardi


con ragù bianco profumate con la miscela cre-
ola e impiattate. Cospargete
350 g di cicoria già pulita di tacchino con il parmigiano grattugiato,
Preparazione 250 g di salsiccia e piselli alla creola condite con un filo di olio cru-
do e servite.
1. Mondate e affettate sottil- di prosciutto fresca
Ingredienti (per 4 persone)
mente la cipolla; spuntate, pe- 1 peperoncino
late e tagliate a cubetti la ca- 1 spicchio di aglio 350 g di gnocchetti sardi
rota; fate soffriggere gli odori olio extravergine di oliva 300 g di fesa di tacchino
mondati e gli spicchi di aglio, sale 150 g di piselli già lessati
schiacciati, in un tegame con un 1 cipolla; 1 carota
filo di olio. Nel frattempo con Preparazione 1/2 bicchiere di vino bianco
un coltello ben affilato tagliate secco; 1 mazzetto
1. Lessate la cicoria in acqua
a bocconcini piccoli la polpa di di finocchietto selvatico
bollente e salata per una de-
agnello, privandola delle even- noce moscata; parmigiano
cina di minuti, quindi scolatela
tuali parti grasse. miscela creola (pepe bianco,
accuratamente, tritatela grosso-
pepe nero, pepe verde,
lanamente e tenete da parte. In
2. Aggiungete i bocconcini di pepe rosa e pimento)
un tegame fate soffriggere l’a-
agnello nel tegame, profumate olio extravergine; sale
glio, in camicia, con un filo di
con il rosmarino e poi sfumate olio; unite la salsiccia, spellata e
con il vino. Lasciate insapori- Preparazione
sgranata con i rebbi di una for-
re per qualche minuto, quindi chetta, e lasciate rosolare per 1. Mondate e affettate sottil-
salate, versate la passata di qualche minuto a fuoco vivace. mente la cipolla; spuntate, pe-
pomodoro, incoperchiate e la- late e tagliate a cubetti la caro-
sciate cuocere a fuoco basso 2. A questo punto aggiun- ta. Fate soffriggere gli odori in
per circa 1 ora e 1/2 (se neces- gete la cicoria, insaporite con un tegame con un filo di olio.
sario, aggiungete 1/2 bicchiere qualche rondella di peperonci- Con un coltello ben affilato ta-
di acqua calda). no e proseguite la cottura per gliate a bocconcini piccoli la

72
Gbianco
nocchetti con ragù
di tacchino
e piselli alla creola

73
ORA PASTA buoni tutti i giorni

74
Gnocchetti alla carbonara di alici
G nocchetti
al sugo
di moscardini
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di gnocchetti sardi
300 g di moscardini
già puliti
400 g di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione
1. Tritate finemente lo spic-
chio di aglio e fatelo rosolare
in un tegame con un filo di
olio; aggiungete i pomodori
pelati, schiacciateli con un
cucchiaio di legno, salate
leggermente e lasciate insa-
porire per qualche minuto.

2. Aggiungete i moscardi-
ni, sciacquati sotto l’acqua
Ingredienti (per 4 persone)
corrente fredda e ben scolati,
incoperchiate e lasciate cuo- 350 g di gnocchetti sardi 1 spicchio di aglio
cere a fuoco medio per circa 250 g di alici fresche già pulite e diliscate pecorino romano
30 minuti. Lessate gli gnoc- 3 uova olio extravergine di oliva
chetti in abbondante acqua 1 tuorlo sale e pepe
bollente e leggermente sala-
Preparazione
ta, quindi scolateli al dente e
trasferiteli nel tegame con il 1. Lessate gli gnocchetti in abbondante 3. Una volta cotta al dente, scolate la pasta
sugo di moscardini. acqua bollente e leggermente salata. Nel e trasferitela in padella con le alici. Mescolate
frattempo sbattete le uova e il tuorlo in una e fate insaporire per qualche minuto. Spe-
3. Mantecate gli gnoc- ciotola con un pizzico di sale, 2 cucchiai di gnete, lasciate leggermente intiepidire, quindi
chetti per qualche minuto, pecorino grattugiato e una macinata abbon- versate il composto a base di uova e amalga-
aggiungendo eventualmente dante di pepe. mate velocemente in modo da ottenere una
un goccio di acqua di cot- leggera cremina.
tura della pasta. Spegnete, 2. In una padella fate soffriggere l’aglio con
impiattate, completate con il un filo di olio; aggiungete le alici e fatele in- 4. Impiattate gli gnocchetti e guarnite con i
prezzemolo tritato, un filo di saporire per un paio di minuti. Prelevate qual- filetti di alice interi. Completate con un filo di
olio crudo e una macinata di che filetto intero e tenetelo da parte: vi servirà olio a crudo, una spolverizzata di pecorino e
pepe, e servite. per la decorazione finale. una macinata di pepe, e servite.

75
p(r)esto!
Grandi classici a tutto pesto

fate
Qualche idea per rinverdire
anche il più semplice
dei piatti di pasta? Conditeli
con uno dei pesti qui
proposti: fragranti,
colorati e di stagione,
sono anche semplicissimi
da realizzare!
a cura della redazione - foto di MARIE SJÖBERG;
prop-stylist EMANUELA ROTA e food-stylist ALICE ADAMS

eri, ,
andorle i
a i, capp ecce
o l a , robiol fettuccine ni a r r o s t i t
sar ori g i a l l i , m
che r
Noci, r u c
g i a no con Pepero pinoli con ca Pomod orino con pac
r m i lo e pec
e pa prezzemo or igano e

a c i , c i pollotto i
nta le, spin con pic
p i s t a c chi, me Noccio va cremasco
e, tte
i , bottarg
a
ti Zucchin e con orecchie e sal
Pist a c c h
c o n s paghet e limon
e
e limon

76
Spaghetti con pesto di pistacchi
bottarga e limone
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di spaghetti; 40 g di pistacchi già sgusciati
1 limone; 50 g di bottarga; 50 ml di olio extravergine
di oliva; sale marino in fiocchi; sale

Preparazione
1. Lavate accuratamente il limone e, aiutandovi con un
rigalimoni, prelevate la scorza. Raccogliete i pistacchi e la
scorza di limone in mortaio (o in un mixer da cucina), e
iniziate a pestare. Unite la bottarga grattugiata, un pizzico
di sale marino in fiocchi e l’olio, e amalgamate ancora fino
a ottenere un composto omogeneo.

2. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua leggermen-


te salata, quindi scolateli al dente e conditeli con il pesto.
Impiattate e servite.

77
F
Grandi classici a tutto pesto

ettuccine con pesto di noci rucola


robiola e parmigiano
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di fettuccine; 60 g di rucola; 40 g di parmigiano
40 g di gherigli di noce; 50 g di robiola
100 ml di olio extravergine di oliva; sale e pepe

Preparazione
1. In un mortaio (o in un mixer da cucina) raccogliete la rucola,
i gherigli di noce e il parmigiano grattugiato, e iniziate a pestare.
Versate a filo l’olio e proseguite a lavorare fino a ottenere un com-
posto omogeneo. Regolate di sale e di pepe. Incorporate la robiola
e amalgamate ancora.

2. Lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata,


quindi scolatela al dente e conditela con il pesto. Impiattate e servite.

78
C asarecce con pesto di peperoni
capperi prezzemolo e pinoli
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di casarecce; 1/2 peperone rosso; 30 g di pinoli già pelati
30 capperi dissalati; 1/2 cipolla rossa; 1 ciuffo di prezzemolo
50 ml di olio extravergine di oliva; sale

per la guarnizione
1 ciuffo di prezzemolo; qualche cappero dissalato

Preparazione
1. Lavate il peperone e arrostitelo pestare. Versate a filo l’olio e pro-
sotto il grill del forno. Raccoglietelo seguite ad amalgamare fino a otte-
in un sacchetto di carta per il pane nere un pesto cremoso. Aggiustate
e lasciatelo raffreddare, quindi pe- eventualmente di sale.
lato, eliminate semi e coste bianche
interne e tagliatelo a dadini. 3. Lessate la pasta in abbondante
acqua leggermente salata, quindi
2. In un mortaio (o in un mixer da scolatela al dente e conditela con
cucina) raccogliete i dadini di pe- il pesto. Impiattate, guarnite con un
perone, la cipolla tritata, i capperi, po’ di prezzemolo tritato e qualche
il prezzemolo e i pinoli, e iniziate a cappero, e servite.

79
Paccheri con pesto di pomodorini gialli
Grandi classici a tutto pesto

mandorle origano e pecorino


Ingredienti (per 4 persone)
320 g di paccheri; 100 g di pomodorini gialli
50 g di mandorle già pelate; 30 g di pecorino; 1 rametto di origano
1 cucchiaio di origano secco; 100 ml di olio extravergine di oliva; sale

per la guarnizione
1 rametto di origano; pecorino grattugiato

Preparazione
1. Sciacquate i pomodorini, tagliateli a metà ed eli- a ottenere un pesto cremoso. Tagliate a dadini i pomo-
minate i semi e l’acqua di vegetazione. Tritate grosso- dorini restanti, uniteli al pesto e amalgamate. Profumate
lanamente la metà dei pomodorini con le mandorle, il infine con l’origano secco.
pecorino grattugiato, il rametto di origano sfogliato e
un pizzico di sale. 3. Lessate la pasta in abbondante acqua leggermente
salata, quindi scolatela al dente e conditela con il pesto.
2. Raccogliete il trito in un mortaio (o in un mixer da Impiattate, guarnite con un po’ di origano, cospargete
cucina) e iniziate a pestare, versando a filo l’olio, fino con il pecorino grattugiato e servite.

80
Pici con nocciole spinaci cipollotto
e salva cremasco
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di pici; 50 g di spinaci già puliti
40 g di nocciole già sgusciate; 40 g di salva cremasco
1 cipollotto; 100 ml di olio extravergine di oliva; sale e pepe

Preparazione
1. Tritate grossolanamente gli spinaci, il cipollotto e le nocciole.
Raccogliete il trito in un mortaio (o in un mixer da cucina), unite il
salva cremasco grattugiato e iniziate a pestare. Versate a filo l’olio
e proseguite a lavorare fino a ottenere un pesto cremoso. Aggiusta-
te di sale e profumate con una macinata di pepe.

2. Lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata,


quindi scolatela al dente e conditela con il pesto. Impiattate e servite.

81
Orecchiette con pesto di zucchine
Grandi classici a tutto pesto

pistacchi menta e limone


Ingredienti (per 4 persone)
320 g di orecchiette; 2 zucchine romanesche; 30 g di pistacchi già sgusciati
30 g di pecorino; 1 limone; 1 ciuffo di menta; 100 ml di olio extravergine di oliva; sale

Preparazione
1. Lavate e spuntate le zucchine, quindi 2. Versate a filo l’olio e e proseguite a
tagliatele a fette nel senso della lunghezza lavorare fino a ottenere un pesto cremo-
e grigliatele su una piastra ben calda. Trita- so. Aggiustate infine di sale. Lessate la
tele grossolanamente insieme ai pistacchi, pasta in abbondante acqua leggermen-
alla menta e alla scorza del limone. Rac- te salata, quindi scolatela al dente e con-
cogliete il trito in un mortaio (o in un mixer ditela con il pesto. Impiattate e servite.
da cucina), unite il pecorino grattugiato e
iniziate a pestare.

82
IN LIBRERIA
SCOPRI L’OFFERTA SU www.bottegaitaliana.it
C!
PRONTO IN TAVOLA r i c e t t e s p e z i a l i

Urry
on
Dal caratteristico color ocra
e dall’inconfondibile aroma, il curry
è una miscela di più spezie – curcuma,
coriandolo, pepe e cumino le principali
– tostate in padella e poi finemente
pestate nel mortaio. Aggiunto in fase
di cottura a “umidi” di carne, pesce
e verdure, allora, il curry diventa
anche una preparazione dal gusto e
dalla fragranza esplosivi. Eccone ben

Curry di agnello e riso basmati al peperoncino


quattro firmate Monica Bianchessi
di EMANUELA BIANCONI; ricette di MONICA BIANCHESSI - foto di ALESSANDRO ROMITI

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione


500 g di coscia di agnello 1. Scottate gli anacardi in acqua bollen- 4. Trascorso il tempo di cottura, ag-
50 g di anacardi te per circa 5 minuti; quando risulteranno giungete lo zucchero, regolate di sale e
50 g di polpa di pomodoro morbidi, scolateli, raccoglieteli in un mixer lasciate cuocere per altri 5 minuti fino a
4 cipolle piccole da cucina (o in un mortaio) e frullateli. quando la carne sarà tenera e il fondo di
500 g di latte di cocco Scaldate una padella antiaderente, mette- cottura denso.
250 g di panna densa te il mix di spezie e fatelo tostare per circa
30 g di zucchero di canna 2 minuti su fuoco medio alto. 5. Nel frattempo portate a ebollizione
10 g di curry 400 ml di acqua leggermente salata;
olio extravergine di oliva; sale 2. Quando le spezie avranno iniziato versate il riso, portate a ebollizione e fa-
a sprigionare il loro profumo, spegnete e te cuocere per 5 minuti. Spegnete, inco-
per il mix di spezie lasciate raffreddare, quindi raccoglietele perchiate e lasciate riposare per circa 10
2 baccelli di cardamomo in un mortaio e riducetele in polvere. In minuti.
1 stecca di cannella una casseruola fate appassire le cipolle,
1/2 cucchiaino di curcuma tritate finemente, con un filo di olio e un 6. In una casseruola fate rosolare l’aglio
1 pizzico di semi di finocchio goccio di acqua. e gli scalogni, fatti a fettine sottili, con un
8 grani di pepe filo di olio e il peperoncino, privato dei
1 pizzico di noce moscata 3. Aggiungete l’agnello, tagliato a dadi, la semi e tagliato a fettine; unite il riso e fa-
polpa di pomodoro, il mix di spezie e il curry. te saltare il tutto a fuoco vivo. Aiutandovi
per il riso Fate rosolare per bene, quindi versate il latte con un coppapasta, distribuite il riso nei
200 g di riso basmati; 1 peperoncino rosso di cocco e la panna, aggiungete gli anacardi piatti da portata e condite con un filo di
6 grossi scalogni; 1 spicchio di aglio e portate a ebollizione; abbassate la fiamma olio a crudo. Completate con il curry di
olio extravergine di oliva; sale e lasciate sobbollire per circa 1 ora. agnello e servite.

84
Curryaldipeperoncino
agnello e riso basmati

85
PRONTO IN TAVOLA r i c e t t e s p e z i a l i

Sottobicchiere di Coincasa
Cconurrypatate
di pollo
dolci
(pag. 88)

In libreria “I dolci fatti in casa”:


da Monica Bianchessi tante
ricette facili e veloci
per dolci supergolosi!
(Sitcom Editore, 19,90 euro).

86
Curryedimandorle
gamberi zucchine
(pag.88)

Piatto di Coincasa

87
PRONTO IN TAVOLA r i c e t t e s p e z i a l i

pollo e il curry, abbassate la gliatele a dadini. Sgusciate le 8 pannocchiette


fiamma e lasciate sobbollire code di gambero ed eliminate 1 cucchiaio di prezzemolo
per 20 minuti. il filamento scuro dell’intestino. tritato
In una padella fate rosolare 1 cucchiaino di curry
3. Trascorso questo tempo, gli scalogni e l’aglio, tagliati a 2 g di zucchero di canna
aggiungete le patate e rego- fettine sottili, con un filo di olio olio extravergine di oliva
late di sale; mescolate e fate per appena 1 minuto. sale e pepe
cuocere ancora per 5 minuti.
Spegnete, irrorate con il succo 2. Aggiungete i peperoncini, Preparazione
del lime, mescolate e servite. privati del picciolo e dei semi-
Curry di pollo ni e poi tagliati a fettine, e la
1. Lavate la melanzana e
tagliatela a dadini. Lavate il
con patate dolci pasta di mandorle. Mescolate peperone, tagliatelo a metà,
e lasciate insaporire, quindi eliminate i semi e le coste
Ingredienti (per 4 persone) versate il latte e la panna di bianche interne, e fate anche
600 g di polpa di pollo cocco, aggiungete il curry e le questo a dadini. In una padel-
(ricavata dalle cosce) zucchine, e proseguite la cot- la fate rosolare gli scalogni,
1 cucchiaio di fecola tura per circa 3 minuti. Salate, tagliati a fettine, con un filo di
di patate unite lo zucchero e fate cuoce- olio. Spegnete, levate e tenete
300 g di patate dolci re per altri 3 minuti ancora. da parte.
2 cipolle bianche
2 spicchi di aglio 3. Aggiungete i gamberi e 2. Nella stessa padella fate
1 pezzetto di zenzero Curry di gamberi proseguite la cottura per circa scaldare un altro filo di olio,
700 ml di latte di cocco
1 cucchiaino di curry
zucchine e mandorle 5 minuti. Se necessario, rego-
late di sale. Spegnete, profu-
unite i dadini di melanzana,
salate e fateli saltare per una
il succo di 1/2 lime Ingredienti (per 4 persone) mate con la scorza di lime e decina di minuti. Trascorso il
olio extravergine di oliva distribuite nelle ciotoline indi- tempo di cottura, unite i dadini
12 code di gambero
sale e pepe viduali. Accompagnate con il di melanzana agli scalogni e
300 g di zucchine
pane pitta, caldo e tagliato a tenete tutto da parte.
70 g di mandorle già
Preparazione spicchi, e servite.
sgusciate
1 spicchio di aglio
3. Scaldate un altro filo di
1. Tagliate il pollo a pezzi olio, mettete i cubetti di pepe-
4 scalogni
e raccoglieteli in una terrina. rone, salate e fate cuocere fi-
4 peperoncini verdi dolci
Miscelate la fecola di patate no a quando non risulteranno
250 ml di latte di cocco
insieme a un pizzico di sale teneri. Versate il latte di cocco
250 ml di panna di cocco
e di pepe, quindi versate tut- in una casseruola, portatelo a
1 cucchiaino di zucchero
to sulla carne e mescolate per ebollizione e lasciatelo sobbol-
di canna
bene con le mani. Sbucciate lire per circa 3 minuti.
la scorza di 1 lime a filetti
le patate, tagliatele a cubet- 1 cucchiaino di curry
ti e lessatele in abbondante 4. Aggiungete il curry, le
olio extravergine di oliva
acqua leggermente salata; sale Curry di coda verdure e lo zucchero al latte
di cocco. Regolate di sale e di
quando risulteranno morbide
ma non sfaldate, scolatele e
di rospo con pepe, completate con il pesce
tenetele da parte.
vi serve inoltre
pane tipo pitta
melanzane e peperoni e le pannocchiette, e lasciate
sobbollire il tutto per circa 7
Ingredienti (per 4 persone) minuti su fuoco dolce. Spe-
2. In una padella scaldate 4 Preparazione
cucchiai di olio, unite le cipolle 4 piccoli tranci di coda gnete il fuoco, profumate con
e lo zenzero, tagliati a fettine 1. Mettete le mandorle in di rospo il prezzemolo e la scorza del
sottili, e gli spicchi di aglio ammollo in acqua fredda per 4 grossi scalogni lime grattugiata, mescolate,
schiacciati, e fate rosolare il 12 ore. Trascorso questo tem- 1 melanzana violetta impiattate e servite.
tutto per circa 5 minuti. Ver- po, scolatele e frullatele fino 250 ml di latte di cocco
sate il latte di cocco e portate a ottenere una pasta. Lavate la scorza di 1/2 lime
a ebollizione, quindi unite il le zucchine, spuntatele e ta- 1 peperone rosso

88
ALICE TV
Monica Bianchessi è in
onda con il programma
“pronto in tavola”.

89
Su Alice tv!
c
IN PUNTA DI COLTELLO m a g g i o i n b i a n c o

il ruggito
del oniglio

Dalle carni tenere, nutrienti e particolarmente digeribili,


il coniglio è protagonista delle ricette di Massimo
Piccheri. Servito arrosto, in bocconcini oppure freddo
in insalata, viene esaltato da cotture gentili
e abbinamenti sempre azzeccati e mai convenzionali

90
di EMANUELA BIANCONI; ricette di MASSIMO PICCHERI (Le Officine del Gusto, Roma) - foto e styling di ELISA ANDREINI
Coscette brasate con acqua di mozzarella fiori in tempura e colatura di alici
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
8 coscette di coniglio 1. Tritate lo scalogno e fatelo stufare in una pa- lio necessario a ottenere una crema omogenea.
1 mozzarella di bufala della con un goccio di acqua. Sfogliate e tritate Trasferite in frigorifero e fate rassodare.
da 200 g (a temperatura finemente le erbe aromatiche, quindi insaporitevi
ambiente) le coscette di coniglio, massaggiandole per bene. 4. In una ciotola preparate una pastella con
8 fiori di zucca già puliti la farina di riso e l’acqua frizzante freddissima,
1 scalogno 2. Unite un filo di olio nella padella, disponete mescolando accuratamente con una frusta. Pas-
1 rametto di rosmarino le coscette e fatele rosolare su tutti i lati a fuo- sate velocemente i fiori di zucca nella pastella,
1 foglia di alloro co vivace; abbassate la fiamma, incoperchiate e scolateli e poi friggeteli in olio di semi ben caldo
1 rametto di timo fate cuocere per circa 1 ora e 1/2, bagnando per circa 3-4 minuti. Levateli e fateli asciugare su
brodo vegetale di tanto in tanto con un goccio di brodo caldo. carta assorbente da cucina.
farina di riso Aggiustate infine di sale.
colatura di alici spray 5. Velate i piatti con il siero della mozzarella
olio di semi di arachide 3. Tagliate a metà la mozzarella, tenendo da e disponete sopra due coscette di coniglio per
olio extravergine di oliva parte il siero. Tagliatela a dadini e raccoglieteli ciascun commensale. Formate una quenelle con
sale in un mixer da cucina; aggiungete due spruzzate la crema di mozzarella, guarnite con 2 fiori di
di colatura di alici e frullate unendo a filo l’o- zucca in tempura e servite.

♦ GLI APPUNTAMENTI ♦
Le Officine del Gusto di
Massimo Piccheri sono diventate
anche punto di riferimento
per appassionati e intenditori
di prodotti d’eccellenza, non
solo “carnivori”. Provare
per credere: le prossime
degustazioni in calendario sono
sabato 7 maggio con i formaggi
de “La casearia di Carpenedo”
e sabato 14 maggio con
i salumi di suino nero dei

91
Nebrodi della fattoria “San Pio”
(indirizzo a pag. 188).
C
IN PUNTA DI COLTELLO m a g g i o i n b i a n c o

acciatora
di coniglio di fossa
ischitano
Ingredienti (per 4 persone)
1 coniglio di fossa
ischitano a pezzi
2 bicchieri di vino bianco
2 filetti di acciuga sott’olio
qualche rametto di
rosmarino e di timo
2-3 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
capperi dissalati
qualche bacca di ginepro
brodo vegetale
olio extravergine; sale

Preparazione
1. Raccogliete il coniglio in
una terrina, unite 1/2 bic-
chiere di vino e le bacche di
ginepro, pestate, e lasciate
marinare per circa un’ora.
Sciacquate accuratamente le
erbe aromatiche e legatele a
mazzetto.

2. In un tegame fate roso-


lare l’aglio in camicia con un
filo di olio; disponete il co-
niglio a pezzi, ben scolato
dalla marinatura, e fatelo
dorare su tutti i lati. Salate,
bagnate con il vino bianco
restante, lasciate sfumare e
profumate con il mazzetto
aromatico. Incoperchiate e
fate cuocere per circa 45
minuti a fuoco lento.

3. A metà cottura, levate


il coperchio e aggiungete
una manciata di capperi e
i filetti di acciuga; elimina-
te il mazzetto aromatico,
bagnate con un mestolo di
brodo caldo e portate a cot-
tura. Distribuite nei piatti da
portata e servite.

92
Lombo di coniglio in porchetta
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
1 coniglio già disossato 1. Stendete il coniglio disossato su un tagliere, cinta senese e poi legateli con spago da cu-
2 spicchi di aglio eliminate le cosce, ricavate la sella e dividetela cina. Disponeteli in una teglia, foderata con
1 rametto di rosmarino a metà, tagliando lungo la colonna vertebrale, carta forno, infornate a 120 °C e fate cuoce-
1 rametto di timo così da ottenere 2 lombi. Salateli, pepateli e re per circa 45 minuti.
polline di finocchietto insaporiteli con le erbe aromatiche e gli spic-
selvatico chi di aglio, tritati finemente. Distribuite sopra i 3. Trascorso questo tempo, alzate la tem-
lardelli di cinta senese lardelli di cinta senese, tagliati a striscioline, e peratura del forno a 200 °C e proseguite la
cotenna di cinta infine il polline di finocchietto selvatico. cottura per altri 2 minuti, o comunque fino a
senese fresca quando la cotenna sarà diventata ben croc-
sale e pepe 2. Arrotolate i lombi di coniglio nel senso cante. Levate e lasciate intiepidire, quindi ta-
della lunghezza, foderateli con la cotenna di gliate a fette e servite.

93
IN PUNTA DI COLTELLO m a g g i o i n b i a n c o

I nsalata tiepida di coniglio


con fave pecorino romano e olive

94
I nsalata tiepida
di coniglio con fave
pecorino romano
e olive
Ingredienti (per 4 persone)
1 coniglio leprino della Tuscia
viterbese a pezzi
350 g di fave già sgranate
2 spicchi di aglio
il succo di 1/2 limone
pecorino romano
olive taggiasche
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe della Tasmania

Preparazione

C
1. In una terrina raccogliete il co-
niglio a pezzi, aggiungete un filo
di olio e il succo di limone. Salate,
pepate e mescolate accuratamente,
quindi trasferite in frigorifero e fate oniglio su crema
marinare per circa un’ora. di asparagi in fricassea
2. In un tegame fate rosolare gli Ingredienti (per 4 persone)
spicchi di aglio in camicia con un 1 coniglio a pezzi; 600 g di asparagi
filo di olio; disponete il coniglio, ben 6 uova; 2 spicchi di aglio
scolato dalla marinatura, e fatelo ro- 1 mazzetto aromatico
solare da tutti i lati. Incoperchiate e (menta, salvia, rosmarino…)
lasciate cuocere il tutto per circa 2 1 ciuffo di menta; noce moscata
ore, bagnando di tanto in tanto con vino bianco; olio extravergine di oliva
un mestolo di brodo caldo. sale e pepe

3. Trascorso il tempo di cottura,


spegnete e lasciate raffreddare il Preparazione
coniglio a temperatura ambiente, 1. In una padella fate rosolare gli spicchi mantenere il colore brillante. Raccoglietele
quindi spolpatelo e sfilacciate la car- di aglio in camicia con un filo di olio; di- in un mixer da cucina, aggiungete un filo
ne. Scottate le fave in acqua bollente sponete il coniglio a pezzi e fatelo rosola- di olio e frullate fino a ottenere una crema
e leggermente salata per 5 minuti, re per bene su tutti i lati. Bagnate con un omogenea. Aggiustate infine di sale.
quindi scolatele e fatele raffreddare. bicchiere di vino e lasciate sfumare, quindi
salate, pepate e profumate con il mazzetto 3. In una ciotolina sbattete le uova con un
4. In una ciotola raccogliete le fave aromatico. Incoperchiate e fate cuocere per pizzico di noce moscata e di pepe. Trascor-
scottate, le olive snocciolate e il co- circa 45 minuti. so il tempo di cottura del coniglio, versate le
niglio sfilacciato; mescolate e pro- uova in padella, spegnete e mescolate fin-
fumate con una macinata di pepe. 2. Nel frattempo lavate gli asparagi, rica- ché le uova non si saranno ben addensate.
Condite con un filo di olio a crudo e vate le punte e scottatele per circa 20 secon- Velate i piatti con la crema di asparagi e
una spolverizzata di pecorino roma- di nell’acqua bollente; scolatele e raccoglie- disponete sopra il coniglio. Pepate, guarnite
no, e servite. tele in una ciotola con acqua e ghiaccio per con un ciuffetto di menta e servite.

95
IN PUNTA DI COLTELLO m a g g i o i n b i a n c o

scuola di cucina

Tonno di coniglio
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di coniglio già disossato
100 g di sale rosa dell’Himalaya grosso
100 g di zucchero
qualche bacca di ginepro
qualche rametto di rosmarino
qualche foglia di alloro e di salvia
olio extravergine di oliva
(preferibilmente monocultivar di Cerasuola)
pepe di Sarawak in grani

vi servono inoltre
4 barattoli in vetro da 250 g
qualche rametto di rosmarino

96
1
INSAPORITE IL CONIGLIO
Tagliate il coniglio a striscioline. Lavate e sfogliate
le erbe aromatiche, quindi tritatele grossolanamente
al coltello. Raccoglietele in una ciotola, unite
il coniglio e mescolate accuratamente. Profumate con
qualche bacca di ginepro, pestata, e qualche grano
di pepe, aggiungete il sale rosa e lo zucchero, e
mescolate accuratamente. Trasferite in frigorifero
e fate marinare per circa 2 ore.

2
DISTRIBUITELO NEI VASETTI
Trascorso il tempo di marinatura,
scolate il coniglio e distribuitelo nei 4
barattoli, avendo cura di premere bene
per evitare spazi vuoti. Coprite con
un coperchio o un peso, poggiato su
ciascun barattolo, trasferite nella parte
meno fredda del frigorifero e lasciate
riposare per circa 16-18 ore.

3
PASSATE ALLA COTTURA
Trascorso il tempo di riposo, chiudete
i barattoli e sistemateli in una pentola
piena di acqua fredda. Mettete sul fuoco
e fate cuocere per circa 2 ore a partire
dal bollore. Spegnete e lasciate
raffreddare completamente.

4
CUOCETE e servite
Aprite i barattoli, conditeli
con abbondante olio a crudo,
guarnite con un rametto
di rosmarino e servite un
barattolino per ciascun
commensale.

97
S
Grandi classici a fuoco dolce

tra buoni
Le carni di manzo e maiale, cotte a lungo
e su fuoco basso con l’aggiunta di liquidi
(in genere vino), poco meno che “a coprire”,
danno vita a brasati e stracotti gustosi e
adatti alla stagione. Un irrinunciabile invito

Brasato di maiale al porto


a soddisfare a tavola il piacere della carne!
a cura della redazione - foto di MARIE SJÖBERG; prop-stylist EMANUELA ROTA
e food-stylist ALICE ADAMS

con arancia e scalogni


(pag. 102)

98
Brasato di manzo mele
uvetta e cannella
(pag. 102)

99
Grandi classici a fuoco dolce

te a 180 °C e fate cuocere per carne, profumate con l’alloro e 1 cipolla; 1 costa di sedano
circa 1 ora e mezza, bagnan- la cannella, spezzettata, e ba- 3 carote; 150 g di albicocche
do ogni tanto con il fondo di gnate con il vino. Coprite, met- secche; 100 g di fichi secchi
cottura (se necessario, aggiun- tete in frigo e lasciate marinare 1 rametto di rosmarino
gete un po’ di brodo bollente). per 12 ore, girando la carne 1 rametto di timo
ogni tanto. 2 foglie di alloro
4. Mondate gli scalogni; la- syrah
vate l’arancia, tagliatela a fette 2. Scolate la carne dalla ma- brodo vegetale
sottili, senza sbucciarla, e quin- rinata, asciugatela e legatela olio extravergine di oliva
Brasato di maiale di tagliate le fette a metà. Ag-
giungete gli scalogni e le mez-
con spago da cucina. Passate-
la in un po’ di farina e fatela
sale e pepe

al porto con arancia ze fette di arancia alla carne, e rosolare in una casseruola con 1. Foderate la carne con lo
e scalogni completate la cottura per una un filo di olio. Aggiungete gli speck e legatela con spago da
mezz’ora. Trascorso il tempo, odori della marinata e lasciate cucina. Legate le erbe aroma-
Ingredienti (per 4 persone) sfornate, lasciate riposare per insaporire. Bagnate con il vino tiche a mazzetto. Mondate e
1 kg di coppa di maiale qualche minuto e servite. della marinata, filtrato, e rego- tagliate grossolanamente gli
1 costa di sedano late di sale. Profumate con una odori. Versate un filo di olio in
5-6 scalogni piccoli macinata di pepe e il timo e il una casseruola, unite gli odo-
1 carota rosmarino, legati a mazzetto, ri, mettete sul fuoco e lasciate
4 chiodi di garofano incoperchiate e fate cuocere insaporire per qualche minuto.
4 bacche di ginepro per circa 2 ore, a fuoco basso, Aggiungete la carne e fatela
2 foglie di alloro girando la carne ogni tanto. rosolare in modo uniforme a
1 rametto di rosmarino fuoco vivace.
1 cipolla; 1 arancia 3. Poco prima del termine, ta-
porto; brodo vegetale gliate le mele a spicchietti, sen- 2. Bagnate con 3 bicchieri di
olio extravergine di oliva za sbucciarle, e fateli saltare in syrah, regolate di sale, profu-
sale e pepe Brasato di manzo una casseruola con un filo di
olio, l’uvetta e i pinoli. Bagnate
mate con una macinata di pe-

1. Mondate carota, sedano mele uvetta con 1 bicchierino di cognac e


pe, incoperchiate e proseguite
la cottura per circa 1 ora e
e cipolla, tritateli grossolana- e cannella fate sfumare. mezza, a fuoco basso, girando
mente e raccoglieteli in una la carne ogni tanto e bagnan-
Ingredienti (per 4 persone) 4. Trascorso il tempo di cot-
ciotola capiente. Aggiungete dola con il fondo di cottura (se
la carne, profumate con l’al- 1,2 kg di cappello del prete tura della carne, scolatela e necessario, aggiungete un po’
loro, le bacche di ginepro e di manzo tenetela da parte in caldo. Pas- di brodo bollente). Intanto fate
i chiodi di garofano, bagna- 2 mele renette sate il suo fondo di cottura al ammorbidire la frutta secca in
te con un paio di bicchieri di 2 cucchiai di uvetta setaccio, in modo da ottenere un altro po’ di syrah.
porto, coprite, mettete in frigo già ammollata una salsina cremosa. Rimette-
e lasciate riposare per 12 ore. 2 cucchiai di pinoli te la salsina nella casseruola, 3. Trascorso il tempo, ag-
già tostati aggiungete le mele, l’uvetta e i giungete la frutta secca am-
2. S colate la carne dalla 1 cipolla; 1 costa di sedano pinoli, e lasciate insaporire per morbidita, incoperchiate e
marinata e legatela con spago 1 rametto di timo qualche minuto. Servite il bra- proseguite la cottura per un’al-
da cucina. Filtrate la marinata 1 rametto di rosmarino sato a fette, con la salsina e la tra ventina di minuti. Alla fine,
e tenete da parte. Scaldate un 1 foglia di alloro frutta preparate. scolate la carne e la frutta sec-
filo di olio in una casseruola, 1 stecca di cannella ca, e tenete da parte.
unite la carne e fatela dorare farina Stracotto di manzo 4. Al termine, filtrate il li-
in modo uniforme. vino rosso; cognac
olio extravergine di oliva
allo syrah quido di cottura della carne e
3. Trasferite la carne in una sale e pepe e frutta secca passatelo a un passaverdure
teglia da forno e bagnate con fino a ottenere una salsa cre-
Ingredienti (per 4 persone)
il vino filtrato. Regolate di sale, 1. Mondate gli odori, tritateli mosa. Servite lo stracotto a fet-
profumate con una macinata grossolanamente e raccoglieteli 1 kg di girello di manzo te, con la salsina cremosa e la
di pepe e il rosmarino, inforna- in una ciotola. Aggiungete la 200 g di speck a fette sua frutta secca.

100
S tracotto di manzo
allo syrah e frutta secca

101
V
SCUOLA DI CUCINA ciuf ciuf

a tutto
apore Se pensate che “al vapore”
faccia rima con “poco sapore”,
vi sbagliate di grosso.
A dimostrarci del contrario è
lo chef Massimo Malantrucco

Caramelle di fiori
che, avvalendosi di questa
tecnica di cottura, realizza
preparazioni sì leggere ma
soprattutto fragranti,
stuzzicanti e gustose
(pag.110) di EMANUELA BIANCONI
ricette di MASSIMO MALANTRUCCO*
foto di STEFANIA ZECCA (ricette)
FRANCESCO STRAZZACAPPA (step)

102
In pasta di farro

103
Nidi di platessa
(pag. 110)

104
al naturale

105
SCUOLA DI CUCINA ciuf ciuf

Involtini di fave con agretti


(pag.110)

106
in foglia

107
Pollo in friggitello
(pag.111)

108
nel suo ortaggio

109
SCUOLA DI CUCINA ciuf ciuf

3. Trascorso il tempo di ri- fettine sottili con un pelapatate


poso, stendete la pasta in una e poi fatela a julienne molto fi-
sfoglia sottile e ricavate tan- ne e lunga. Fate lo stesso con il
te strisce larghe circa 10 cm. peperone e la scorza di limone.
Spennellatele con l’uovo, leg-
germente sbattuto, e dispone-
4. Mischiate le varie julienne
e, mettendole a mo’ di nido,
te sopra tante noci di ripieno,
coprite a uno a uno i rotolini
mettendole a una distanza di
di platessa. Salate leggermen-
10 cm l’una dall’altra. Chiudete
te e adagiate il cestello sopra
Caramelle di fiori la pasta e fate aderire i lati eli-
minando l’aria all’interno.
Nidi di platessa la pentola con l’acqua aroma-
tizzata. Coprite e fate cuocere
Ingredienti (per 4 persone) Ingredienti (per 4 persone) per circa 8 minuti.
per la sfoglia 4. Ricavate tanti rettangolini
4 filetti di platessa
200 g di farina di farro e poi chiudeteli a caramella 5. Trascorso il tempo di cot-
5 asparagi
2 albumi arrotolando i lembi con una tura, spegnete e trasferite i nidi
30 foglie di basilico
20 g di acqua sola torsione. Schiacciate be- di platessa nei piatti da porta-
1 limone
sale ne il punto di chiusura sia per
1 zucchina ta, adagiandoli sopra una fo-
sigillare sia per evitare che ri- glia di limone ciascuno. Portate
50 g di peperone rosso
per il ripieno manga crudo in cottura. in tavola e servite.
20 g di radice di zenzero
250 g di ricotta vaccina
8 foglie di limone verdi
100 g di fiori di zucca 5. Rivestite il cestello della sale
sale e pepe vaporiera con i ciuffi di seda-
no, che daranno un gradevole Preparazione
vi servono inoltre aroma al piatto, quindi dispo-
8 ciuffi di sedano nete sopra le caramelle. In una
1. Lavate accuratamente le fo-
1 uovo glie di basilico. Private gli aspa-
ciotolina raccogliete il burro e i
20 g di burro ragi della parte più dura del
filetti di acciuga, ridotti in pasta,
2 filetti di acciuga sott’olio gambo e poi sciacquateli. Tri-
e mettetela al centro della va-
tate il tutto molto finemente. Ta-
poriera: gli ingredienti si scio-
1. Preparate la sfoglia: fate
glieranno e otterrete una salsa
gliate i filetti di platessa in due:
cospargete la metà più carnosa
Involtini di fave
la classica fontana con la fari-
na e unite al centro gli albumi,
cotta delicatamente, senza il con il trito preparato prece- con agretti
rischio che il burro si bruci. dentemente e poi arrotolatela,
l’acqua e un pizzico di sale. Ingredienti (per 4 persone)
Raccogliete a poco a poco la utilizzando la seconda metà
farina e poi impastate energi- 6. Mettete il cestello sulla ba- del filetto per legare l’involtino. 8 foglie di lattuga
camente per almeno 5 minuti se della vaporiera, coprite e Tenete da parte un po’ di trito. 200 g di fave già sgranate
fino a ottenere un composto lasciate cuocere per circa 20 150 g di agretti già mondati
sodo e omogeneo. Formate minuti. Trascorso il tempo di 2. Disponete le foglie di limo- 100 g di tonno sott’olio
una palla, coprite con pellicola cottura, levate e servite le ca- ne sopra il cestello della vapo- sgocciolato
trasparente e fate riposare per ramelle ben calde, cospargen- riera, quindi adagiate i rotolini 50 g di pecorino
almeno mezz’ora. dole con il burro alle alici. di platessa al centro di ciascu- 1/2 cipolla; sale
na foglia e cospargete con il
2. Nel frattempo pulite i fiori di trito tenuto da parte. per la salsa
zucca: con un coltellino apriteli
1 limone; senape di Digione
su un lato ed eliminate il pistillo. 3. In una pentola versate ab- olio extravergine di oliva
Sciacquateli delicatamente sotto bondante acqua e aromatiz-
Preparazione
l’acqua corrente fredda e poi zatela con lo zenzero, pelato e
TRA PARENTESI
tritateli finemente. Raccoglieteli Le foglie di sedano non vanno tagliato a fettine. Mettete sul 1. In una ciotola raccoglie-
in una ciotola, unite la ricotta servite, ma possiamo utilizzare il fuoco e portate a bollore. Nel te le fave sgranate e unite il
e aggiustate di sale e di pepe. sedano fresco, tagliato a julienne, frattempo lavate e spuntate la tonno, sminuzzato, il pecorino
Mescolate accuratamente. zucchina, quindi tagliatela a grattugiato e la cipolla, sbuc-

110
per guarnire il nostro piatto.
cottura a vapore…

ciata e tagliata a pezzetti. Me- 20 capperi dissalati


scolate accuratamente con una 3 filetti di acciuga sott’olio di Massimo Malantrucco
spatola, quindi con un mixer a 1/2 spicchio di aglio
immersione frullate fino a otte- 40 g di pistacchi sgusciati
La cottura a vapore mettendo nell’acqua
nere una crema omogenea. Se qualche foglia di indivia
consente di ottenere, a di bollitura aromi ed
necessario, aggiustate di sale. scarola
livello di gusto, una resa essenze, utilizzando come
sale
simile alla bollitura, ma base sul piatto del cestello
2. Sciacquate le foglie di lat-
di fatto restituisce alimenti delle foglie aromatiche,
tuga: utilizzate quelle più inter- Preparazione
più "al dente" e integri dal aggiungendo verdure
ne e tenere, ma non il cuore.
1. Tritate i capperi, i filetti di punto di vista nutrizionale e scorzette profumate,
Eliminate la base più dura e poi
acciuga e l’aglio fino renderli (vitamine e sali minerali oppure miscelando spezie
le nervature, appoggiandovi
quasi una pasta. Unite il trito vengono infatti preservati e aromi direttamente
sul tagliere e premendo delica-
ottenuto allo yogurt, aggiunge- al massimo). È perciò con il cibo in cottura.
tamente con le dita. Distribuite
te la senape e mescolate. Sciac- un ottimo metodo per Ogni ricetta del servizio
un cucchiaio colmo di farcia
quate accuratamente il petto mantenerne le proprietà e di scuola propone una
sulla base e poi arrotolate la-
di pollo ed eliminate il grasso i sapori. diversa aromatizzazione.
sciando le estremità aperte.
eventuale. Tagliatelo a striscioli-
All’interno di un cestino per la
ne e poi a cubetti di 1 cm. È possibile cuocere a Come noterete, in
cottura a vapore disponete gli
vapore tutti gli alimenti: ciascuna ricetta è stato
agretti, mondati e ben lavati;
2. Raccogliete i cubetti di sono maggiormente utilizzato un fondo
salateli e adagiate sopra gli
petto di pollo in una ciotola, consigliati cibi delicati e diverso all’interno del
involtini di lattuga.
unite lo yogurt e mescolate per non molto ricchi di tessuto cestello: o delle foglie o
bene. Coprite con un foglio di connettivo, in quanto delle verdure di contorno.
3. In una pentola portate a pellicola trasparente, trasferite rimarrebbero troppo duri Questo ha un motivo,
bollore abbondante acqua e
in frigorifero e fate riposare dopo la cottura. oltre che aromatico o di
adagiate sopra il cestino, quin-
per un giorno intero (nel caso Inoltre, non dovendo finitura del piatto, proprio
di coprite e fate cuocere per
in cui non possiate, lasciatelo immergere il cibo nel per la cottura. Le foglie
circa 10 minuti. Nel frattempo
in frigo per almeno 2 ore). liquido, possiamo interrompono il vapore
preparate la salsa: in una cio-
permetterci di far diretto proveniente dalla
tolina emulsionate l’olio con il
3. Lavate accuratamente i viaggiare la fantasia base della pentola e
succo del limone e un cucchiaio
friggitelli e tagliateli in due e cuocere gli alimenti permettono allo stesso
di senape. Trascorso il tempo di
nel senso della lunghezza. dando loro una veste e di entrare nella camera
cottura, distribuite gli involtini
Eliminate i semini interni e la un condimento già prima di cottura in modo più
nei piattini da portata, accom-
venatura bianca. Salateli inter- della cottura. delicato e diffuso, e di
pagnate con la salsa e servite.
namente, quindi farciteli con il Se utilizziamo con non aggredire il cibo in
pollo marinato. questo criterio la cottura cottura, che altrimenti
a vapore, possiamo potrebbe cuocersi
4. Lavate le foglie di indivia e preparare una enorme in modo difforme
stendetele sulla base del cestello tipologia di piatti più o presentando zone più
della vaporiera, adagiate sopra meno dietetici, ma molto cotte e altre più crude.
i friggitelli ripieni e cospargete aromatici e saporiti. Infine ha il vantaggio di
con i pistacchi tritati. Mettete il Se vogliamo ottenere essere un metodo pratico,
cestello sulla base con l’acqua risultati gustosi, dobbiamo veloce e che ci permette
già in ebollizione, coprite e fa- sfruttare la possibilità di sporcare poco la
te cuocere per circa 10 minuti. che la camera di vapore cucina. Ricordate che,
Pollo in friggitello Trascorso il tempo di cottura,
levate, impiattate e servite.
ci offre per insaporire per sfruttare al meglio
le pietanze, perciò i vantaggi della cottura
Ingredienti (per 4 persone) dobbiamo fare in modo a vapore, più breve è
8 friggitelli che lo stesso vapore la cottura e maggiore è
500 g di petto di pollo prenda l'aroma. la quantità di nutrimenti
200 g di yogurt bianco Questo possiamo preservati.
60 g di senape piccante ottenerlo in diversi modi:

111
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L
e tradizioni gastronomiche roma- che noi vogliamo fare è aiutare a districarvi
ne hanno un fascino gustoso, ma con qualche spunto per farvi vivere in pieno
come destreggiarsi fra la giun- l’anima culinaria della città.
gla di ristoranti e trattorie? Non Partiamo da quelli storici, che sono lì da
esiste il ristorante migliore “in assoluto”, sempre e portano avanti una Roma ormai
esiste quello più adatto alla compagnia, al sparita. Tutti basati sulla qualità dell’ac-
budget di cui si dispone, alla zona: quello coglienza, fanno sentire il cliente come a

113
Piatti tipici, la vera
cucina romana
Il legame di Roma con la sua
campagna è molto stretto, come nel
caso dell’abbacchio a scotta-
dito, da mangiare rigorosamente
con le mani, da cui l’origine del
nome “scottadito”. Dalla vocazione
agricola dei romani proviene il
grande utilizzo di fave e soprat-
tutto dei carciofi, cucinati alla
giudia: l’origine è nel cuore del
ghetto ebraico, dove le massaie,
utilizzando la “mammola” romana,
preparavano questo piatto semplice
ma gustoso. Da ricordare anche la
versione dei carciofi tipicamente
“alla romana”, preparati con un
particolare ripieno, e soprattutto frit-
ti nella pastella accanto ai famosi
fiori di zucca.
La cucina romana è unica anche
per l’utilizzo del quinto quarto,
ovvero le parti del bovino ritenute
meno nobili come la trippa, la
coda, il rognone, la milza, il cer-
In senso orario dall’alto: la pasta fresca fatta in casa della trattoria Da Enzo al 29 e l’esterno del locale, vello, retaggio del popolo povero
il bancone del ristorante l’Arcangelo e la sala di Cesare al Casaletto.
che tendeva a non buttare nessuna
parte dell’animale. Da questi tagli
casa. È il caso del Toscano di Pietro Bruni a cucina tradizionale romana a tecniche cu- sono nati piatti che rappresentano
pochi passi dai Musei Vaticani, apprezzato linarie moderne per un risultato originale. la cucina del territorio come la
ristorante di carne della città con clienti che Se siete in cerca però delle specialità della trippa alla romana, la coda
vanno lì per godere ottimo cibo e una ri- cucina romana popolare, quella incline alla alla vaccinara, nonché i mitici
lassata atmosfera di famiglia: frequentatore scorpacciata e composta da ricette prepa- rigatoni con la pajata, ovvero
ogni volta che si trova a Roma è Leonardo rate con “ingredienti poveri”, non mancano preparati con l’intestino tenue del
DiCaprio, che ci va sempre per una fioren- gli indirizzi must, cominciando da Cesare vitellino da latte.
tina e che vi si è recato di recente quando al Casaletto e dalle sue polpette di bollito, o Sono le paste però le vere regine
era in città per l’anteprima di Revenant. O quelle di melanzane servite con sugo all’ar- della tavola romana: grazie alla
L’Armando al Pantheon, una delle più cono- rabbiata. Per mangiare in un’atmosfera produzione degli stuzzicanti pe-
sciute trattorie romane, che propone il top easy e davvero autentica, il posto giusto è corini romani nascono piatti top
dei piatti tipici tra cui coratella d’abbacchio, Enzo al 29 a Trastevere: tre fratelli che sono come gli indimenticabili bucati-
matriciana, gricia, carbonara. A una cena ormai un punto di riferimento, in particolare ni all’amatriciana, i deliziosi
tradizionale ma più raffinata ed elegante si per i carciofi fritti, per l’abbacchio e per le tonnarelli cacio e pepe e la più
presta l’ambiente chic e un po’ rétro del paste alla romana. Defilato e lontano dal famosa, la pasta alla carbona-
Bolognese, o l’elegante signorilità di Agata traffico in zona Salaria si incontra Mamma ra. Nei periodo estivo è imman-
e Romeo, o la classe di Quinzi e Gabrielli, Angelina, gestito oggi dal figlio della stori- cabile la storica grattachecca:
ricercato locale specializzato in tradizionali ca mamma Angelina dell’insegna, che però invenzione di fine Ottocento, un
pasti di pesce, o ancora l’intimo spazio in è ancora dietro le quinte a preparare anti- cibo di strada servito nei “mitici”
stile liberty de L’Arcangelo, che unisce la pasti e pasta fresca. (Martina De Angelis) chioschi del Lungotevere.

114
IN EDICOLA
suggestioni gita fuori porta

1 Con la primavera torna


la voglia di uscire e
di ritrovare il contatto
con la natura. Niente
di meglio che un picnic
sull’erba, magari in un
bosco di castagni o
al fresco di una pineta.
Seguiteci alla scoperta di
un borgo laziale famoso
per i suoi ultracentenari
e preparatevi a riempire il
cestino con le originali
specialità locali

C
testi di CARLA DIAMANTI e foto di NICOLETTA DIAMANTI

lima dolce, paesaggio incan-

L
tevole, una balconata pa-
noramica sulla spettacolare
mezzaluna di sabbia della
Riviera di Ulisse, una cintura verde di
castagni e di foglie argentate di ulivi. È
il paesaggio che circonda Lenola, borgo
collinare della provincia di Latina abbrac-
ciato dai monti e dal mare, dove il cibo
è legato alle stagioni, gli abitanti festeg-
giano i cent’anni e le tradizioni gastro-
nomiche resistono al tempo. Qui, dove
l’autunno profuma di mosto e la prima-
vera di fiori, il genius loci si esprime con
successo nell’arte figurativa, dai murales
ai mosaici che abbelliscono il paese, e
nei cortometraggi come Gemma di Mag-
gio, pluripremiato e candidato al David
di Donatello 2016.
Le antiche case di pietra del borgo si
stringono attorno al municipio, alla chie-
sa madre e all’antico palazzo dei signo-

enola
ri, il “castello”, arroccato nel luogo che
gli abitanti chiamano “la Terra”. D’estate,
apre le porte ai visitatori e per qualche
sera torna a essere la casa di tutti, come

picnic
in passato. I suoi suggestivi interni fanno

116
di primavera 1. Le antiche case di pietra del borgo “la Terra”,
nel cuore di Lenola. 2. La tradizionale “pizza
rustica”, specialità dell’Agriturismo Valle dei Pini.
2

117
3 4 5

P izza rustica Ricetta di Graziella Corazza, Agriturismo Valle dei Pini

Ingredienti (per una teglia da 28 cm di diametro) Preparazione


per l’impasto 1. Per l’impasto: su una spianatoia setacciate la farina e disponetela a
550 g di farina 00 fontana. Unite al centro tutti gli ingredienti ed emulsionate. Incorporate
100 ml di olio extravergine di oliva pian piano la farina e lavorate per circa 10 minuti fino a ottenere un
25 g di burro; 150 ml di acqua impasto morbido ed elastico. Formate una palla, avvolgetela nella
pellicola trasparente e lasciate riposare.
50-60 ml di vino bianco; 10 g di sale

2. Dividete l’impasto a metà e stendete le 2 sfoglie.


2 Con una di queste
per la farcitura
foderate una teglia, unta di olio. In una ciotola capiente tagliuzzate
6 uova sode; 6 uova crude grossolanamente uova sode, salame, salsiccia secca, pancetta,
200 g di salame tipo Napoli formaggio e prezzemolo. In un’altra ciotola sbattete 5 uova, salate
200 g di salsiccia secca leggermente e unitele al composto che deve risultare abbastanza
100 g di pancetta bagnato (se necessario, aggiungete un altro uovo).
300 g di formaggio
di capra appassito 3. Ricoprite la teglia con l’altra sfoglia e sigillate il bordo. Spennellate
1 ciuffo di prezzemolo con un uovo sbattuto e bucherellatela con i rebbi di una forchetta.
1 peperoncino piccante Infornate a 170 °C per circa 40-50 minuti. Levate e servite.

6 7 8

118
9 10

Da 3. a 8. Step di preparazione della “pizza rustica”. 9. e 10. Uova fresche, salsiccia locale, formaggio di capra, prezzemolo: gli ingredienti della “pizza
rustica”, qui preparata nell’Agriturismo Valle dei Pini, sono un vero trionfo di sapori e colori.

da cornice alla cultura materiale del luo- e un posto nel cuore e sulla tavola di secca, salame, uova sode e battute, for-
go e – soprattutto – a quella gastronomi- ogni famiglia lenolese. Perché sia buo- maggio di capra, prezzemolo mescolati e
ca. Piatti poveri e saporiti, preparati con na al punto giusto, la zuppa di fagioli cotti fra due dischi di pasta tirata a mano.
ingredienti semplici e prodotti sul posto: deve poter riposare, coperta, affinché Affacciata sulla tartufaia e sulla pineta, la
qui il gusto e la sostanza prendono il so- il pane si impregni e si ammorbidisca. cucina della Valle dei Pini è in gran fermen-
pravvento sulla creatività e sulla forma. Si può mangiare anche fredda, meglio to. Nel forno le pizze rustiche si alternano
La carrellata di delizie comincia con se accompagnata da cipollotti freschi, e a quelle di biete, preparate con una sfoglia
l’imperdibile fetta di pane casareccio non manca mai nelle scampagnate fuori di farina, sale, olio e vino bianco e ripiene
abbondantemente condita con olio ex- porta e persino in spiaggia. di bietole bollite e poi tagliate e condite
travergine spremuto dalle olive della Oltre l’arco di pietra che introduce al vec- con aglio, sale, olio e olive all’acqua. In-
zona, uno dei fiori all’occhiello di Lenola. chio borgo, la bottega di Amerigo è una sieme a quelle sfumate, cioè al forno, le
Intera, mezza o un quarto, la pagnotta tappa d’obbligo per riempire il cestino. olive all’acqua, conservate in acqua e sale
si compra “a misura”, supera il concetto Sul banco del macellaio non mancano le in grossi barattoli di vetro, sono un gustoso
di peso e unità ma porta una verità as- caratteristiche serte di salsicce casarecce intermezzo. Oltre che un ingrediente con
soluta: il pane non si può buttare. Una a grana spessa. Fresche per la grigliata cui si arricchiscono piatti come la deliziosa
volta raffermo si taglia in piccoli pezzi, o per accompagnare i broccoletti (cioè le insalata di coniglio, da servire a temperatu-
si dispone in una grande zuppiera e si cime di rapa) ripassati in padella, oppure ra ambiente e perciò perfetta per una cola-
ricopre abbondantemente con fagioli cot- secche, da affettare per l’antipasto o da zione sull’erba.
ti in acqua con sedano, sale, un po’ di mescolare all’impasto della tipica pizza Lungo via Lago, la bottega di Pina è un’i-
passato di pomodoro e magari un pizzi- rustica. Introvabile prima di Pasqua, la stituzione. Il pane arriva dai piccoli forni
co di peperoncino. Et voilà la zuppa di pizza rustica celebra i colori della prima- locali: c’è quello della zona del bosco di
fagioli, tradizione contadina alle spalle vera ed è un trionfo di sapori: salsiccia Ambrifi, o quello sfornato in pianura, uno

119
suggestioni gita fuori porta

Insalata di coniglio
Ricetta di Graziella Corazza,
Agriturismo Valle dei Pini

Ingredienti (per 4 persone)


800 g di coniglio (cosce e lombo, cioè le parti
più carnose)
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
3 grani di pepe nero
4 chiodi di garofano
2 carote; 1 cuore di sedano
il succo di 1 limone
2 cucchiai di sale grosso
olio extravergine di oliva; sale

Preparazione
1. Immergete il coniglio in una pentola con
abbondante acqua; unite il vino, il sale e
gli aromi, a eccezione di sedano e carote.
Mettete sul fuoco e fate bollire per circa un’ora,
o comunque fino a quando la carne risulterà
ben morbida.

2. Scolate il coniglio, disossatelo, tagliatelo


a pezzi molto piccoli e disponetelo in una
ciotola. Aggiungere un pizzico di sale, se
necessario, e condite con olio, sedano a
tocchetti e carote tagliate a julienne. Irrorate
11
con il succo del limone e servite.

12 13

120
14 15

16
11. L’insalata di coni- con la mollica meno alveolata, l’altro con
glio, altra prelibatezza l’esterno più croccante. Ma sugli scaffali
dell’Agriturismo Valle
di legno c’è anche un’altra specialità lo-
dei Pini. 12. e 13.
Step di preparazio- cale, perfetta con formaggi e salumi, e
ne dell’insalata di naturalmente con le olive. Ha la consisten-
coniglio. Da 14. a 16. za di una focaccia spessa e morbida e il
Dulcis in fundo i taralli sapore del pane; il curioso nome di pizza
e le ciambelline al
per terra le deriva dal piano del forno su
vino, in versione clas-
cui da sempre viene cotta. Originale an-
sica e al cioccolato, di
Vapoforno. che il nome della zuppa pazza, un mix di
ingredienti senza ordine apparente se non
quello della fantasia di chi la prepara, ol-
tre che degli umori stagionali. Zucchine,
fiori di zucca, fagiolini, patate, bietole,
pomodori, sedano, cipolla da mescolare
e stufare, condire con sale e olio extraver-
gine e versare su crostini di pane.
Per concludere in dolcezza ci sono ciam-
belline al vino, bianche o al cioccolato,
taralli croccanti da intingere nel latte o
nel vino, e la famosa ciambella dolce che
si comincia a preparare nel periodo di
Pasqua. C’è chi la chiama tòrtano e chi
tòrtero, ma se l’onomastica divide, il giu-
dizio trova tutti d’accordo: ottimo!

121
suggestioni gita fuori porta

immerse nella natura.


MANGIARE Strada provinciale
AGRITURISMO VALLE DEI PINI
Lenola-Pico 1, Lenola (LT)
La cucina è “un affare di
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di Lenola.

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ordinazione oltre alla tipica
degustazioni e produce in griglia e piatti fatti in casa
pasticceria secca fra cui
quantità limitata un olio dove la tradizione si sposa con
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122
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S
Grandi classici a colpi di magatello

vitello
in alsa

Vitel tonné (pag.126)

124
il magatello e la noce di vitello, tagli
pregiati e ricavati dalla parte superiore
della coscia, danno vita a quattro
secondi piatti freschi e di stagione.
Una volta lessati, vengono tagliati
a fettine sottilissime e serviti in
abbinamento a salse sublimi e cremose
a cura della redazione – foto di ALESSANDRO ROMITI

Arrosto di vitello in salsa verde


(pag.126)
125
Grandi classici a colpi di magatello

giungerà i 60-65 °C. Poi levate 1 bicchiere di vino bianco


Salsa tonnata e lasciate raffreddare. brodo di carne
Raccogliete 3 tuorli nel burro
bicchiere del mixer, 3. Liberate la carne, ormai olio extravergine di oliva
unite un pizzico di sale fredda, dalla rete e tagliatela sale e pepe
e una macinata di pepe a fette molto sottili (non più di
e frullate, aggiungendo 1/2 cm di spessore) con un Preparazione
a filo l’olio di semi di coltello dalla lama liscia e ben
arachide necessario a 1. Avvolgete la noce di vitel-
affilata. Distribuite le fette su
ottenere una maionese lo in una rete. Scaldate un filo
Vitel tonné della giusta consistenza.
un piatto di portata, guarnite
con la salsa verde e servite.
di olio in una casseruola con
l’aglio schiacciato. Eliminate
Aggiungete 200 g di tonno
Ingredienti (per 4-6 persone) sott’olio, ben scolato, 1 quest’ultimo, unite la carne e
800 g di magatello filetto di acciuga e il succo
Salsa verde fatela rosolare in modo unifor-
di 1/2 limone, e frullate me, girandola delicatamente
di vitello Lavate e asciugate 1
ancora fino a ottenere una con un cucchiaio di legno, per
1 cipolla salsa cremosa.
mazzetto di prezzemolo.
non bucarla. Bagnate con il vi-
1 carota Sfogliatelo e tritatelo
finemente insieme a 2 no e fate evaporare.
1 costa di sedano
capperi sotto sale spicchi di aglio. Fate
olio extravergine di oliva ammollare 1 fetta di 2. Aggiungete una noce di
pancarrè senza crosta burro, profumate con l’origano
in un po’ di aceto di e una macinata di pepe, salate
Preparazione
vino bianco. Scolatelo e fate cuocere a fuoco basso
1. Avvolgete il magatello in e strizzatelo. Scolate e per circa un’ora e mezza, gi-
una rete. Mondate e tritate gli tritate 2 filetti di acciuga. rando spesso la carne e ba-
odori, e fateli appassire in una Lavate i capperi, per
gnandola di tanto in tanto con
eliminare il sale di
casseruola con un filo di olio. un po’ di brodo bollente. Una
conservazione, asciugateli
Aggiungete il magatello e fate- volta a cottura, levate l’arrosto
e tritateli finemente
lo rosolare in modo uniforme.
Arrosto di vitello insieme a 50 g di cetriolini e tenetelo da parte.

2. Trasferite il magatello in in salsa verde sott’olio. Raccogliete


tutto in una ciotola e 3. Liberate l’arrosto dalla
una teglia da forno, legger- Ingredienti (per 4-6 persone) lavorate con una frusta, rete e tagliatelo a fette sottili.
mente unta. Puntate la sonda aggiungendo a filo l’olio Passate le fette nella casseruo-
del termometro al cuore della 800 g di magatello di vitello necessario a ottenere una la con la salsa, scaldatele per
carne, mettete in forno a 160 °C 1 cipolla; 1 carota salsina cremosa. un minuto e servitele ben vela-
e fate cuocere finché la tempe- 1 costa di sedano te di pizzaiola.
ratura interna della carne rag- olio extravergine di oliva
giungerà i 60-65 °C. Poi levate
e lasciate raffreddare. Preparazione
1. Avvolgete il magatello in
3. Liberate la carne, ormai una rete. Mondate e tritate gli
fredda, dalla rete e tagliatela a odori, e fateli appassire in una
fette molto sottili (non più di 1/2 casseruola con un filo di olio.
cm di spessore) con un coltello Aggiungete il magatello e fate-
dalla lama liscia e ben affilata. lo rosolare in modo uniforme.

4. Distribuite le fette su un 2. Trasferite il magatello in Vitello


piatto da portata, guarnite
con la salsa tonnata, com-
una teglia da forno, legger-
mente unta. Puntate la sonda
in salsa pizzaiola
pletate con una manciata di del termometro al cuore della Ingredienti (per 4-6 persone)
capperi, ben sciacquati, per carne, mettete in forno a 160 °C 800 g di noce di vitello
eliminare il sale di conserva- e fate cuocere finché la tempe- 2 rametti di origano
zione, e servite. ratura interna della carne rag- 1 spicchio di aglio

126
Salsa pizzaiola
Mettete sul fuoco la casseruola con il fondo
di cottura dell’arrosto. Versate 1/2 bicchiere
di vino bianco e fate sfumare, grattando il
fondo con una spatola di legno. Poi filtrate,
trasferite in una padella e fate restringere.
Aggiungete 500 g di pomodori pelati e fate
cuocere per una decina di minuti. Regolate
di sale, profumate con una macinata di
pepe e con un po’ di origano, e proseguite
la cottura per altri 5 minuti. Se il sugo
risultasse troppo liquido, fatelo asciugare
per qualche altro minuto. Al termine,
regolate di sale, pepate e profumate con un
po’ di prezzemolo, spezzettato.

127
Grandi classici a colpi di magatello

Preparazione
1. Avvolgete la noce di vitello in
una rete. Scaldate un filo di olio in
una casseruola con l’aglio schiac-
ciato. Eliminate quest’ultimo, unite
la carne e fatela rosolare in modo
uniforme, girandola delicatamente
con un cucchiaio di legno, per non
bucarla. Bagnate con il vino e fate
evaporare.

2. Aggiungete una noce di burro,


profumate con il rosmarino e una
macinata di pepe, salate e fate cuo-
cere a fuoco basso per circa un’ora
e mezza, girando spesso la carne e
bagnandola di tanto in tanto con un
po’ di brodo bollente.

3. Per la salsa di peperoni: abbru-


stolite i peperoni sulla fiamma del
fornello, utilizzando uno spargifiam-
ma. Raccoglieteli in un sacchetto di
carta del pane e lasciate intiepidire.
Levateli, spellateli, tagliateli a metà
ed eliminate i semi e le coste bianche
interne. Quindi, tagliateli a listerelle.

4. Scaldate un filo di olio in una


casseruola con l’aglio, schiacciato.
Eliminate quest’ultimo, unite le liste-
relle di peperone, salate, profumate
con una macinata di pepe e lasciate
insaporire per qualche minuto. Ba-

Vitello con salsa di peperoni


gnate con il cognac e fate sfumare.

5. Unite le olive nere, tagliate a


pezzetti, e fate cuocere per 20-30
minuti (se necessario bagnate con
un po’ di acqua bollente). Poco pri-
ma del termine, unite i capperi, ben
Ingredienti (per 4-6 persone) per la salsa di peperoni
dissalati, regolate di sale e pepate.
800 g di noce di vitello 1 peperone rosso Al termine dovrete ottenere una sor-
2 rametti di rosmarino 1 peperone giallo ta di peperonata ben amalgamata.
1 spicchio di aglio 1 spicchio di aglio Levate e lasciate intiepidire.
1 bicchiere di vino bianco 1/2 bicchiere di cognac
burro olive nere già snocciolate 6. Una volta a cottura, liberate la
brodo di carne capperi sotto sale carne dalla rete e lasciatela raffred-
olio extravergine di oliva olio extravergine di oliva dare. Quindi servitela a fette sottili
sale e pepe sale e pepe guarnita con la salsa di peperoni.

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V
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quattro sfizi NÉ carne
NÉ pesce (ma in senso
positivo) supergustosi

eggie
e supergolosi per un “ape”
all’insegna del “vegetariano
È buono e bello”
di FMB - foto di silvia censi

Croque monsieur alla bufala e pachino


Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione
8 fette di pancarrè 1. Tagliate la mozzarella a fet- con un po’ di basilico, spezzet- la mozzarella e i pomodorini.
250 g di pomodorini te e lasciatele sgocciolare in un tato, e una macinata di pepe. Coprite con le fette di pancarrè
pachino colapasta per 20 minuti. Intanto rimaste e conditele con un po’ di
1 ciuffo di basilico scaldate un filo di olio in una pa- 2. Foderate la placca del for- burro fuso e un filino di olio. In-
250 g di mozzarella della, aggiungete i pomodorini, no con un foglio di carta forno fornate a 180 °C e fate cuocere
di bufala tagliati a spicchi, e fate saltare e disponete metà delle fette di per 5-6 minuti. Quindi passate
burro per una decina di minuti. Poco pancarrè. Spalmatele con un sotto il grill per altri 5 minuti. Le-
olio extravergine di oliva prima del termine, condite con po’ di burro fuso, conditele con vate, tagliate i croque monsieur
sale e pepe un pizzico di sale e profumate un filino di olio e guarnitele con in 2-3 tranci ciascuno e servite.

130
Crema di pomodori con croccanti alle olive e mandorle
Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione
300 g di pomodori maturi 1. Sbollentate i pomodori per un paio di minuti; Raccogliete tutto in una ciotola, unite 1 cucchiaio di
75 g di ricotta scolateli, pelateli, tagliateli a metà, eliminate i semi olio, una spruzzata di aceto, sale e pepe e lavorate
2 cucchiai di ketchup e l’acqua di vegetazione e fateli a pezzetti. Rac- con un cucchiaio per amalgamare. Montate la pan-
1 dl panna fresca coglieteli nel bicchiere del mixer, unite il ketchup, na, ben fredda, con un pizzico di sale e raccogliete-
1 scalogno 3 cucchiai di aceto e 2 di olio, profumate con una la in un sac à poche con bocchetta rigata.
5-6 pinoli già pelati spruzzata di tabasco e una macinata di pepe, e
aceto di mele frullate. Regolate di sale, filtrate in una casseruola 3. Distribuite la ricotta lavorata nei bicchieri
tabasco e scaldate leggermente a fuoco dolce. individuali. Unite la crema di pomodori, tiepida.
olio extravergine di oliva Completate con un ciuffo di panna salata, monta-
sale e pepe 2. Scolate la ricotta dall’eventuale siero; tritate finis- ta, e servite con i croccanti alle olive.
simamente lo scalogno e grossolanamente i pinoli.

Croccanti alle olive


Setacciate 150 g di farina in una ciotola con 30 g di
zucchero e 1/2 cucchiaino di sale. Fate la classica fontana,
unite al centro 1 uovo e 1 tuorlo, e lavorate per bene.
Aggiungete 80 g di olive nere snocciolate e 50 g di mandorle
pelate, tritate grossolanamente, e amalgamate. Modellate
2 filoncini, disponeteli sulla placca del forno, foderata con
ALICE TV carta forno, e spennellateli con un po’ di uovo sbattuto.
Mattia Poggi è in onda Infornate a 180 °C e fate cuocere finché saranno dorati.
con il programma Levateli e lasciateli raffreddare. Tagliate i panetti a fette,
“mattia a modo mio”
passatele in forno a 180 °C e fate tostare da entrambi i lati.
tutti i giorni alle 21.00,
Levate e servite per accompagnare la crema di pomodori.

131
su Alice tv.
Rösti di zucchine
DETTO FATTO! happy green

Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione


500 g di zucchine 1. Lavate le zucchine, spuntatele e grattugiate- schiacciatelo con il dorso di un cucchiaio, per
1 cipolla le a una grattugia a buchi grossi. Raccoglietele formare il rösti. Procedete allo stesso modo con
1 uovo in un canovaccio e strizzatele per asciugarle altri 3-4 mestolini di composto (dipende dalle
1 ciuffo di prezzemolo perfettamente. Mondate la cipolla, tritatela fine- dimensioni della padella). Friggete i rösti 3-4
1 ciuffo di menta mente e tamponatela con un canovaccio. minuti per parte, o comunque finché risulteran-
farina no dorati.
olio extravergine di oliva 2. Raccogliete i due ortaggi in una ciotola,
sale e pepe unite 2 cucchiai di farina, l’uovo, leggermente 4. Man mano che i rösti sono pronti, scolateli
sbattuto, il prezzemolo e la menta, tritati, e una su un foglio di carta assorbente da cucina. Pro-
macinata di pepe. Regolate di sale e mescolate. cedete allo stesso modo fino a esaurire il com-
posto. Al termine, salate e profumate con una
3. Scaldate un filo di olio in una padella, macinata di pepe. Servite i rösti di zucchine con
versate un mestolino del composto preparato e la salsa allo yogurt a parte.

Salsa allo yogurt


Raccogliete 200 g di yogurt
greco in una ciotola con un
po’ di prezzemolo tritato,
1 cucchiaio di succo di
limone, un pizzico di
sale e una macinata di
pepe. Condite con un filo
di olio, profumate con
un’altra macinata di pepe
e amalgamate.

132
Hummus di piselli
Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione
300 g di pisellini freschi già sgranati 1. Scaldate un filo di olio in una pa- na, il succo del limone e 1 cucchiaino
100 g di ceci in barattolo della. Aggiungete i pisellini e fateli cuo- di curcuma.
1 cucchiaio di tahina; 1 limone cere per qualche minuto. Al termine,
2 spicchi di aglio salate e pepate. 3. Salate, pepate e frullate versando a
1 ciuffo di prezzemolo filo l’olio necessario a ottenere una cre-
curcuma in polvere 2. Scolate i ceci dal liquido di conser- ma liscia e omogenea. Unite un po’ di
olio extravergine di oliva vazione e raccoglieteli nel bicchiere del prezzemolo tritato e mescolate. Levate,
sale e pepe mixer con i pisellini, scottati. Aggiunge- raccogliete in una ciotola e servite in ac-
te gli spicchi di aglio, sbucciati, la tahi- compagnamento a pizzettine bianche.
vi servono inoltre
pizzette bianche

In libreria,
“La pasta detto
fatto!” con tante
ricette golose
dedicate al primo
preferito
dagli italiani.
(Sitcom Editore,

133
19,90 euro).
Osulrtofilo
blog di stagione b u t t a l a p a s t a !

l’ corre

Trendy e colorati, gli spaghetti di verdure sono l’alternativa


sana e originale al classico piatto di pasta. Conditi con
sughetti leggeri e appetitosi, conquisteranno anche il più
scettico dei commensali. Provare per credere!
134 a cura della redazione - foto di MARIE SJÖBERG; prop-stylist EMANUELA ROTA e food-stylist ALICE ADAMS
Sconpaghetti di carote e barbabietole
erbe aromatiche e feta marinata

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione


2 barbabietole 1. Sbriciolate la feta in una terrina e conditela con un filo di olio e un pizzi-
2 carote grandi co di sale e di pepe. Profumate con qualche fogliolina delle erbe aromatiche
200 g di feta miste, trasferite in frigorifero e fate marinare per almeno un’ora.
1 ciuffo di erbe
aromatiche miste 2. Nel frattempo sbucciate le barbabietole e le carote; con l’apposito stru-
(origano, prezzemolo, mento a spirale ricavate tanti spaghetti e lessateli separatamente in acqua
basilico, maggiorana) bollente e salata per circa 5 minuti.
olio extravergine di oliva
sale e pepe 3. Trascorso il tempo di cottura, scolate gli spaghetti e trasferiteli nella ter-
rina con la feta. Profumate con una macinata di pepe e qualche fogliolina di
erba aromatica. Impiattate, completate con un filo di olio a crudo e servite.

135
blog di stagione b u t t a l a p a s t a !

T agliolini di melanzane
con pomodorini al forno e ricotta salata

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione


2 melanzane 1. Lavate i pomodorini e tagliateli a le della buccia. Tagliate la polpa a fetti-
80 g di ricotta salata metà; distribuiteli in una teglia, foderata ne e poi ricavate tanti tagliolini.
200 g pomodorini maturi con carta forno, e spolverizzateli con lo
1 spicchio di aglio zucchero e un pizzico di sale. Conditeli 3. In una padella fate rosolare l’aglio
2 rametti di timo con un filo di olio, profumate con qual- con un filo di olio, unite i tagliolini di me-
1 cucchiaio di zucchero che fogliolina di timo e infornate a 160 lanzana e fateli cuocere su fiamma media
olio extravergine di oliva °C per circa 40-50 minuti. Levate e tene- fino a quando risulteranno morbidi. Ag-
sale e pepe te da parte. giungete i pomodorini e fate saltare il tutto
per qualche minuto. Impiattate, profumate
2. Nel frattempo lavate le melanzane con una macinata di pepe, spolverizzate
e, aiutandovi con un pelapatate, private- con la ricotta salata grattugiata e servite.

136
Pappardelle di patate dolci
con gorgonzola rosmarino e noci

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione


2 patate dolci di media 1. Sbucciate le patate dolci e tagliate- 3. Lessate le pappardelle in acqua
grandezza le a striscioline sottili con un pelapatate. bollente leggermente salata per circa
150 g di gorgonzola Quindi tagliate le striscioline in due per 2-3 minuti. Scolatele nella padella con il
50 g di gherigli di noce ottenere tante pappardelle. condimento e fatele saltare per 1 minu-
1 rametto di rosmarino to a fuoco vivace.
50 g di burro 2. Scaldate il burro in una padella
sale con il rosmarino; eliminate quest’ultimo, 4. Levate e distribuite nei piatti indi-
aggiungete 100 g di gorgonzola e un viduali. Completate con il gorgonzola
goccio di acqua tiepida, e fate fondere, rimasto, sbriciolato, e i gherigli di noce,
mescolando con un cucchiaio di legno. spezzettati, e servite.

137
Sconpaghetti
blog di stagione b u t t a l a p a s t a !

di zucchine
ragù di tacchino lime e menta

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione


4 zucchine 1. Lavate le zucchine e spuntatele. 3. Sfumate con il vino, quindi aggiu-
250 g di macinato Con l’apposito attrezzo a spirale, rica- state di sale e di pepe, aggiungete il
di tacchino vate tanti spaghetti lunghi di zucchine. succo del lime e la salsa sweet chili, e
1 cipolla rossa proseguite la cottura per altri 10 minuti.
1 carota 2. Mondate la cipolla e la carota e
1 spicchio di aglio poi tritateli finemente; in una casse- 4. Nel frattempo scottate gli spaghet-
1 lime ruola fate appassire il trito ottenuto ti di zucchine in acqua bollente e salata
1 ciuffo di menta con un filo di olio e l’aglio. Aggiun- per pochissimi minuti. Scolateli, versa-
1/2 bicchiere di vino bianco gete il macinato di tacchino e fate teli nella casseruola con il ragù e fate
1 cucchiaio di salsa sweet chili cuocere per una decina di minuti, saltare il tutto per qualche minuto an-
olio extravergine di oliva mescolando di tanto in tanto con un cora. Profumate con qualche fogliolina
sale e pepe cucchiaio di legno. di menta, impiattate e servite.

138
MARE NOSTRUM le ali del gusto

Abbinamento:
Vernaccia
di S. Gimignano
Vitigno a bacca bianca
molto diffuso nella
provincia di Siena, dove
trae vantaggio dai suoli
argillosi, produce un vino
alcolico, asciutto, delicatamente
profumato e mandorlato con aromi
di mela selvatica e fiori bianchi.

140
calma
dall’inconfondibile forma piatta e romboidale, la razza è protagonista
del menu firmato da Michele Chinappi. Pesce povero ma ugualmente
pregiato, si caratterizza per carni tenere, delicate e particolarmente
piatta
digeribili. Qui esaltate in preparazioni della tradizione laziale, come il
classico brodetto, o in altre originali e altrettanto gustose.
Quindi calma piatta sì ma non a tavola!
a cura della redazione; ricette di MICHELE CHINAPPI (Ristorante Chinappi di Formia - Latina); indicazioni e tabelle nutrizionali di Giuseppe Nocca*
foto e styling di ELISA ANDREINI

Sono tre le specie di razza che compaiono sulla nostra tav-


ola: stellata, quattrocchi e chiodata. Gli esemplari vivono colesterolo
sui fondali sabbiosi fino a 200 metri di profondità, com- vitamina D
pletamente immersi nella sabbia durante il giorno. Di notte acido folico
abbandonano i rifugi per andare a caccia nutrendosi di B6
piccoli crostacei; maggiori sono le dimensioni, maggiore è vitamina E
vitamina C
la profondità alla quale vivono. Le razze compiono piccole
vitamina A
migrazioni avvicinandosi alla costa nel periodo estivo, per niacina
riprendere di nuovo il largo durante l’inverno; i picchi di riboflavina
cattura si verificano a fine inverno, più rare sono le catture tiamina
durante l’estate. La cattura di razze è sempre casuale poi- selenio
ché costituiscono il prodotto accessorio della pesca di altre rame
specie. A fine inverno, presentano un buono sviluppo delle zinco
masse muscolari, che si concentrano lungo le ali laterali con magnesio
fosforo
le quali si muovono in modo molto elegante. Le carni sono
calcio
particolarmente pregiate per la loro tenerezza e delicatez- ferro
za. Priva di lische, la razza presenta una morbida struttura potassio
cartilaginea che in cottura, dissolvendosi, conferisce grande sodio
morbidezza alle pietanze (come nel caso del brodetto). fibra totale
Grazie al ridotto contenuto di grassi e colesterolo, è partico- valore energetico
larmente indicata per chi segue dei regimi dietetici. carboidrati solubili
carboidrati complessi
grassi polinsaturi
grassi monoinsaturi
Valutazione nutrizionale grassi saturi
Il menu è a basso apporto calorico (solo il 18% del fab- lipidi animali
bisogno giornaliero) con un interessante apporto di vita- lipidi vegetali
mine del gruppo B; la vitamina C, ben rappresentata, è proteine vegetali
disponibile in funzione del tempo e delle temperature di proteine animali
cottura utilizzate. I grassi sono di ottima qualità. Nei pasti 0 10 20 30 40 50 60 70

successivi sarà opportuno completare l’apporto nutritivo


privilegiando carboidrati complessi e fibra (anche attra-
verso l’inserimento di frutta e verdura). Per migliorare la
disponibilità di sali minerali, è consigliabile consumare 20-
30 g di frutta secca nei pasti successivi.
Percentuale di soddisfacimento dell’Assunzione Adeguata di alcuni
*Giuseppe Nocca è docente di Scienza dell’Alimentazione nutrienti per la popolazione italiana a seguito del consumo di 300 g di
presso l’IPSSAR “A. Celletti” di Formia, Latina. È socio un menu composto da brodetto di razza, tranci di razza e razza al forno
onorario della Associazione Cuochi del Golfo di Formia (Fonte Dati: Banca Dati istituto Europeo di Oncologia, Società Italiana di
ed esperto di prodotti agricoli tradizionali. Nutrizione Umana e Centro di ricerche per gli Alimenti e la Nutrizione).

141
MARE NOSTRUM le ali del gusto

B
scuola di cucina
rodetto di razza con spaghetti spezzati
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di spaghetti
1 razza
1 broccolo romanesco
120 g di pomodori maturi
40 g di pecorino
olio extravergine
di oliva
sale

142
1
PULITE LA RAZZA
Lavate accuratamente la razza per eliminare
la vischiosità tipica della pelle. Con un
coltello ben affilato ricavate le “ali”, quindi
spellatele e tagliatele a tocchetti. Tenete da
parte la testa e le cartilagini: vi serviranno
per preparare il brodetto.

2
LESSATE IL BROCCOLO
Sciacquate accuratamente il
broccolo romanesco e poi ricavate
tante cimette. Lessatele in acqua
bollente e leggermente salata e,
quando saranno leggermente
tenere, scolatele e fatele
raffreddare.

3
PREPARATE IL BRODO
In una pentola raccogliete la testa
e le cartilagini della razza, coprite
con abbondante acqua e salate.
Mettete sul fuoco e fate cuocere
per almeno 20 minuti su fiamma bassa.

4
COMPLETATE E SERVITE
Lavate i pomodori e tagliateli a tocchetti.
Aggiungeteli al brodetto e proseguite la
cottura per una decina di minuti. Unite gli
spaghetti, spezzettati irregolarmente, e
la razza a tocchetti, e portate a cottura.
Distribuite il brodetto nelle fondine
individuali, completate con le cimette di
broccolo, il pecorino grattugiato e un filo di
olio a crudo, e servite.

143
Tranci di razza fritta su salsa di peperoni
MARE NOSTRUM le ali del gusto

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione


600 g di razza già pulita 1. Sciacquate accuratamente i peperoni, taglia- dante olio e friggetevi i tranci di razza, avendo
2 peperoni rossi teli a metà ed eliminate i semi e le coste bian- cura di girarli di tanto in tanto; quando saran-
1 ciuffo di basilico che interne. Fateli a listerelle e raccoglietele in un no ben dorati, scolateli e fateli asciugare su
olio extravergine di oliva mixer da cucina; versate a filo l’olio e iniziate a carta assorbente da cucina.
sale frullare fino a ottenere una crema densa e omo-
genea. Aggiustate di sale e tenete da parte. 3. Distribuite la crema di peperoni nei piatti
da portata e adagiate sopra i tranci di razza
2. Dividete le ali della razza già pulita in fritti. Condite con un pizzico di sale, guarnite
tranci regolari. In una padella scaldate abbon- con qualche fogliolina di basilico e servite.

144
Razza al forno con patate
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
600 g di razza già pulita 1. In una teglia mettete la razza, già pulita e sfiletta-
320 g di patate già sbucciate ta, e le patate, tagliate a tocchetti; condite con un filo
400 ml di vino bianco di olio e un pizzico di sale e poi aggiungete il vino, il
il succo di 1 limone succo del limone e lo spicchio di aglio.
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo 2. Trasferite la teglia in forno a 180 °C e fate cuocere
1 rametto di rosmarino per circa 15 minuti, o comunque fino a quando il fon-
olio extravergine di oliva do di cottura si sarà leggermente addensato. Trascor-
sale so il tempo di cottura, sfornate e impiattate. Guarnite
con le erbe aromatiche e servite.

145
In Mensili periodici

DICOLA e collezionabili
in edicola questo mese

LE NOSTRE RIVISTE
MARCOPOLO
Questo mese con Marcopo-
lo vi portiamo in Provenza:
tutto il meglio della più fa-
mosa regione francese, tra
campi di lavanda in fiore,
borghi affascinanti, hotel di
charme, cavalli in libertà e
saponi profumati. Per la ga-
stronomia, la tendenza delle
salumerie con tavoli: le mi-
gliori d’Italia dove gustare af-
fettati, formaggi e altre bontà
direttamente dal bancone.

case & stili


L’evento dell’anno, quello che tutto il mondo dell’architettura e del design ci invidia, è la linea
guida di questo numero di Case&Stili. Parliamo del Salone del Mobile di Milano, cui è
dedicato lo Speciale e che fa da catalizzatore alla rivista, attraverso le immagini di interni
un’infinita creatività
i progetti d’autore a Roma, Torino,
Milano, Londra, New York, Marrakech
dall’Italia a New York, da Londra a Marrakech, per scoprire che la casa è un mondo
inesausto e dinamico di stimoli, di idee e di ispirazioni. Pagine da sfogliare, dense di novità,
con le anteprime, gli eventi e gli appuntamenti di
questa edizione 2016 che accoglie, tra i padiglioni della
fiera di Rho Milano, anche le biennali di Eurocucina ed
immobiliare
Eurobagno, per offrire un percorso davvero completo
sugli ambienti da vivere e su tecnologie e innovazioni.
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Per il reportage immobiliare, infine, Case&Stili vola a
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La pasta è la pasta. Primo piatto per eccellenza e per
portata nel pasto-tipo italiano, è universalmente ricono-
sciuta come la pietanza sovrana della dieta mediterra-
nea, per equilibrio e completezza di nutrienti. Se poi
parliamo di pasta all’uovo, fresca o secca, il gusto si
fa ancor più tondo. E, se nella tipologia, selezioniamo
il formato lungo – tagliatelle o fettuccine, pappardelle,
tagliolini e simili – il sapore lo si può godibilmente arro-
tolare. 100 ricette tra tipiche regionali, grandi classici e
il variegato ricettario, introdotte da una pratica scuola
di cucina, con tecniche e indicazioni per fare a regola
d’arte gli impasti, le sfoglie, il taglio, scegliere le semo-
le, le miscele e gli ingredienti di tanti squisiti condimenti!

tv magazine web tablet 146


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vista mare fuori i muscoli

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MITILI IN ITALIANO, MUSCOLI IN GENOVESE, PEOCI
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IL CHE se non si parla di estetica (femminile)
ma di GASTRONOMIA È UNA buona COSA.
E si capisce il perchÉ: ANTIPASTO, PRIMO
O SECONDO, CON LE COZZE C’È SEMPRE PIÙ GUSTO!
di FMB - foto di RAFFAELLA CAUCCI

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Oltre 80 ricette supergustose,
divise stagione per stagione! Per
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non c’è solo il mare!
alamarata con cannellini
(Sitcom Editore, 19,90 Euro).
fiori di zucca cozze e pecorino
(pag. 150)

149
vista mare fuori i muscoli

4. Aggiungete la fregola 2. Pelate e tritate finemente lo 1 ciuffo di prezzemolo


e lasciate cuocere per cir- spicchio di aglio, quindi fatelo 4 rosette
ca mezz’ora a fuoco medio, soffriggere in una casseruola 1 spicchio di aglio
mescolando e aggiungendo dai bordi alti con un filo di olio. olio extravergine di oliva
di tanto in tanto il fondo di Aggiungete i fagioli e lasciate sale e pepe
cottura filtrato (se necessario, insaporire per qualche minuto,
potete diluirlo con un po’ di quindi aggiustate di sale, co- Preparazione
acqua). Salate, aggiungete le prite con un bicchiere di acqua 1. Sciacquate accuratamente
cozze sgusciate e mescolate. calda e portate a ebollizione. le cozze e sgocciolatele per
Assaggi Spegnete e distribuite nelle
3. Lessate la pasta in acqua
bene. Sciacquate 1 limone e
di fregola sarda ciotoline. Completate con una
cozza con il guscio e profuma- bollente e salata. Sgusciate le
con un rigalimoni ricavatene
la scorza. In una padella fate
con cozze te con una macinata di pepe cozze, tenendone da parte qual- rosolare l’aglio un filo di olio e
e pomodorini e un po’ di prezzemolo tritato.
Condite con un filo di olio a
cuna con il guscio. Filtrate il fon-
do di cottura delle cozze e
la scorza di limone, tagliata a
listerelle sottili.
Ingredienti (per 4 persone)
crudo e servite. aggiungetelo nella casseruola
500 g di cozze già pulite con i fagioli. 2. Aggiungete le cozze, in-
180 g di fregola coperchiate e fatele cuocere
200 g di pomodorini 4. Pulite i fiori di zucca e poi su fiamma alta, fino a quando
1 ciuffo di prezzemolo sciacquateli delicatamente. Sco- si saranno aperte. A questo
1 spicchio di aglio late la pasta molto al dente, punto spegnete, filtrate il fon-
olio extravergine di oliva trasferitela nella casseruola con do di cottura e tenete tutto da
sale e pepe i fagioli e mantecate, aggiun- parte in caldo.
gendo man mano il fondo di
Preparazione cottura delle cozze. 3. Rimuovete la calotta su-
1. Sciacquate le cozze e periore delle rosette e togliete
sgocciolatele. In una padella
Calamarata 5. Completate con i fiori di
zucca e con le cozze, sia quelle
un po’ di mollica; trasferitele
in una teglia e passatele sotto
scaldate un filo di olio; unite
le cozze e un po’ di prezze- con cannellini sgusciate sia quelle con il gu- il grill del forno alla massima
molo tritato, incoperchiate e fiori di zucca scio, e mescolate. Spegnete e temperatura per pochi minuti.
fatele cuocere su fiamma al-
ta, fino a quando si saranno
cozze e pecorino impiattate. Spolverizzate con
una grattugiata di pecorino e
Quando saranno leggermente
tostate, levatele e bagnate la
aperte. Spegnete e tenete da Ingredienti (per 4 persone) profumate con una macinata base e i bordi con il fondo di
parte in caldo. di pepe. Ultimate con un filo di cottura delle cozze filtrato.
320 g di calamarata
olio a crudo e servite.
1 kg di cozze già pulite 4. Condite le cozze con una
2. Lavate i pomodorini e ta- 12 fiori di zucca
gliateli a metà. Pelate e tritate macinata di pepe, un po’ di
400 g di cannellini lessati prezzemolo tritato e il succo e
finemente lo spicchio di aglio,
1 spicchio di aglio; pecorino la scorza grattugiata del limo-
quindi fatelo soffriggere in una
olio extravergine di oliva ne restante. Aggiustate even-
casseruola dai bordi alti con
sale e pepe tualmente di sale e mescolate.
un filo di olio. Aggiungete i po-
modorini, salate, incoperchiate Farcite le rosette con qualche
Preparazione cozza sgusciata e poi guarnite
e lasciate cuocere per una de-
cina di minuti a fuoco medio. 1. Sciacquate accuratamente con quelle con il guscio. Irro-
le cozze e sgocciolatele per rate con altro fondo di cottura,
3. ultimate con un po’ di prezze-
Nel frattempo sgusciate
le cozze, tenendone da parte
bene. In una padella scaldate
un filo di olio; unite le cozze,
Sauté di cozze molo tritato, una macinata di
qualcuna con il guscio per la incoperchiate e fatele cuocere al limone nel pane pepe e un filo di olio, servite.
decorazione finale. Filtrate il su fiamma alta, fino a quando
Ingredienti (per 4 persone)
fondo di cottura delle cozze e si saranno aperte. A questo
versatene un terzo nella casse- punto spegnete e tenete da 700 g di cozze già pulite
ruola con i pomodorini. parte in caldo. 2 limoni

150
S auté di cozze al limone
nel pane

151
Cozze saporite
vista mare fuori i muscoli

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione


16-20 cozze già pulite 1. Sciacquate le cozze e sgocciolatele. In una pa- mescolate. Incorporate il pecorino grattugiato, una
4 fette di pancarrè della scaldate un filo di olio; unite le cozze, inco- macinata di pepe, un po’ di prezzemolo tritato e la
40 g di pecorino perchiate e fatele cuocere su fiamma alta, fino a pancetta, tagliata a dadini. Amalgamate e aggiu-
80 g di pancetta quando si saranno aperte. Spegnete, filtrate il fondo state eventualmente la consistenza, che dovrà essere
affumicata di cottura e tenete tutto da parte in caldo. soda ma non troppo asciutta, aggiungendo un po’
1 uovo di pangrattato.
80 ml di latte 2. In una casseruola dai bordi alti fate soffriggere
200 g di passata lo spicchio di aglio, schiacciato, con un filo di olio; 4. Con un filo di olio ungete una pirofila da forno
di pomodoro aggiungete la passata di pomodoro e condite con e velatela con un po’ di passata. Con un cucchiaino
1 spicchio di aglio un pizzico di sale. Versate 1/2 bicchiere di fondo di farcite le cozze con il ripieno e sistematele nella pi-
1 ciuffo di prezzemolo cottura delle cozze, fate restringere leggermente su rofila. Completate con un po’ di passata e un filo di
pangrattato fuoco medio e poi spegnete. olio, quindi bagnate con un po’ di fondo di cottura
olio extravergine delle cozze e infornate in forno statico a 200 °C per
di oliva 3. In una ciotola spezzettate il pane, versate il circa 20 minuti. Sfornate, ultimate con un filo di olio
sale e pepe latte e lasciatelo ammorbidire; aggiungete l’uovo e a crudo e qualche ciuffetto di prezzemolo, e servite.

ALICE TV
Gianluca Nosari è in onda
con “Buongiorno in cucina”
tutti i giorni alle 7.30, su Alice tv
(canale 221 del digitale terrestre).

152
...promotion
scopri le altre news di attualità, le novità e i consigli di cucina anche in tv
tutti i giorni sul canale alice 221 digitale terrestre e sul web www.alice.tv

VIVA LA PATATA!
Selenella Classica
è la patata 100%
italiana, fonte
naturale di selenio,
carboidrati, vitamine
e sali minerali.
Altamente digeribile,
gustosa e versatile,
si distingue per il FILETTI
sapore ricco e l’ottima DI PRIMA QUALITÀ
consistenza, e ben si L’attenta selezione
adatta a preparazioni della materia prima, la
sia tradizionali lavorazione scrupolosa
sia più innovative. e una cottura a vapore
Disponibile nelle che mantiene inalterate
confezioni da 1,5, 2 le caratteristiche
e 2,5 chili. nutrizionali rendono i
Filetti di Tonno Rizzoli
Emanuelli un prodotto
di altissima qualità.
Per chi è attento alla
linea ma non vuole
APPUNTAMENTO CON IL GUSTO rinunciare al piacere
Nei supermercati e in alcuni punti vendita selezionati verranno proposte della buona tavola, c’è
delle degustazioni di Formaggio Stelvio DOP, Mela Alto Adige IGP anche il Tonno Leggero
e Speck Alto Adige IGP, i tre prodotti a Denominazione di Origine in Gelatina Vegetale,
Protetta e Indicazione Geografica Protetta, ambasciatori della qualità completamente naturale
e della genuinità altoatesina. Non perdete l’occasione di conoscere e ricavata da un
e poi gustare queste prelibatezze uniche! estratto di alga marina
(agar-agar).

FRUTTA D’AMARE
I Triangolini di Valfrutta, la
nuova linea di succhi di frutta
dedicata ai più piccoli, si
arricchisce della serie “Amici
dei 7 Mari”, con simpatici e
allegri personaggi legati al
mondo marino. Disponibili
in tre gusti – succo e polpa
di Albicocca, succo e COME AL MASO
polpa di Pera e succo e Da quelli di capra a quelli di latte vaccino, dai
polpa di Pesca – i Triangolini freschi ai più stagionati, i formaggi tipici dell’azienda
vengono realizzati con la migliore Carozzi sono gli ambasciatori della qualità italiana
frutta italiana e non contengono all’estero: nell’ultima edizione del World Cheese
conservanti, coloranti e aromi. Awards di Birmingham, tra le più importanti
manifestazioni del mondo caseario internazionale, ha
conquistato il podio con il Capricciolo e il Taleggio
Dop Baita Tradizionale.
153
Po
pane gandino panepizza!

?
ane
pizza
Giovanni Gandino risolve
il dubbio amletico e realizza
i “pizzotti”, ovvero dei panini
preparati con l’impasto della
pizza. Farciti golosamente
e poi cotti in forno, sono
il pranzo d’asporto ideale per
scampagnate e gite fuori porta

Pizzotti alla romana


di EMANUELA BIANCONI; ricette di GIOVANNI GANDINO
foto di LUIGI FIANO (ritratto); RAFFAELLA CAUCCI (ricette)

Ingredienti Preparazione
1 kg di farina (W 250) 1. Mescolate la farina con il lievito. Versate 3. Pulite i fiori di zucca e privateli del gambo
550 g di acqua fredda a filo l’acqua e iniziate a impastare; quando la (se il fiore è fresco, lasciate il pistillo perché
4 g di lievito secco farina avrà assorbito l’acqua, aggiungete l’o- sarà la parte più gustosa). Distribuite i fiori di
30 g di sale; 40 g di olio lio e infine il sale, e proseguite a lavorare per zucca all’interno dei filoncini e poi aggiungete
extravergine di oliva almeno mezz’ora fino a ottenere un impasto un cucchiaino di ricotta e qualche cubetto di
liscio e omogeneo. Formate una palla, avvol- pancetta.
per la farcitura gete con pellicola trasparente e fate riposare
30 fiori di zucca per circa un’ora a temperatura ambiente. 4. Chiudete i filoncini, sigillando bene la far-
ricotta di bufala citura, e trasferiteli in una teglia, foderata con
pancetta affumicata 2. Trascorso il tempo di riposo, formate tanti carta forno. Copriteli e lasciateli lievitare per
a cubetti filoncini da circa 100 g l’uno. Copriteli e lascia- circa un’ora, quindi infornate a 200 °C e fate
teli lievitare per circa un’ora, quindi stendeteli cuocere per 15 minuti. Trascorso il tempo di
vi serve inoltre leggermente spolverizzandoli con un po’ di fa- cottura, sfornate e servite.
farina rina in modo che non si appiccichino alle mani.

154
* Giovanni Gandino è maestro panificatore e docente
di tecnica molitoria. Consulente di alcune importanti
aziende dolciarie e molitorie, per le quali si occupa
di “ricerca e sviluppo”, è inoltre socio e collaboratore
dell’Antim (Associazione nazionale tecnici dell’industria
molitoria). Potete scrivergli contattandolo sulla sua pagina

Pizzotti alla romana


Facebook o all’indirizzo e-mail elianto_74@yahoo.it

155
pane gandino panepizza!

Pizzotti al pesto

156
Pizzotti al pesto
Ingredienti
1 kg di farina (W 250)
550 g di acqua fredda
4 g di lievito secco
30 g di sale; 40 g di olio
extravergine di oliva

per la farcitura
pesto alla genovese
fagiolini già lessati
patate già lessate

vi servono inoltre
olio extravergine di oliva
grana grattugiato; farina

Preparazione
1. Mescolate la farina con il lievi-

Pizzotti alla catanese


to. Versate a filo l’acqua e iniziate
a impastare; quando la farina avrà
assorbito l’acqua, aggiungete l’olio e
infine il sale, e proseguite a lavorare
per almeno mezz’ora fino a ottenere
un impasto liscio e omogeneo. For-
mate una palla, avvolgete con pelli-
cola trasparente e fate riposare per
Ingredienti Preparazione
circa un’ora a temperatura ambiente.
800 g di farina di grano 1. Mescolate le farine con il lievito. Versate a filo l’acqua e
2. Trascorso il tempo di riposo, for- tenero (W 250) impastate; quando la farina avrà assorbito l’acqua, aggiun-
mate tanti filoncini da circa 100 g l’u- 200 g di semola rimacinata gete l’olio e infine il sale, e proseguite a lavorare per alme-
no. Copriteli e lasciateli lievitare per di grano duro no mezz’ora fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
circa un’ora, quindi stendeteli legger- 600 g di acqua fredda Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate
mente spolverizzandoli con un po’ di 4 g di lievito secco riposare per circa un’ora a temperatura ambiente.
farina in modo che non si appicci- 30 g di sale
chino alle mani. Disponete all’interno 40 g di olio extravergine 2. Trascorso il tempo di riposo, formate tanti filoncini da
5-6 fagiolini già lessati, 2-3 fettine di di oliva circa 100 g l’uno. Copriteli e lasciateli lievitare per circa
patata già lessata e qualche cucchia- un’ora, quindi stendeteli leggermente spolverizzandoli con
io abbondante di pesto. per la farcitura un po’ di semola in modo che non si appiccichino alle mani.
1/2 melanzana
3. Chiudete i filoncini, sigillando 250 g di salsa di pomodoro 3. Tagliate a cubetti la melanzana e fatela saltare in padel-
bene la farcitura, e ungeteli legger- 300 g di ricotta salata la con un filo di olio e l’aglio in camicia. Aggiustate infine di
mente con un filo di olio. Trasferiteli 1 ciuffo di basilico sale. Distribuite 5-6 cubetti di melanzana all’interno dei filon-
in una teglia, foderata con carta 1 spicchio di aglio cini e completate con una grattugiata di ricotta salata, qual-
forno, e spolverizzateli con un po’ olio extravergine di oliva che cucchiaio di salsa di pomodoro e 1 foglia di basilico.
di grana grattugiato. Copriteli e sale
lasciateli lievitare per circa un’ora, 4. Chiudete i filoncini, sigillando bene la farcitura, e trasferi-
quindi infornate a 200 °C e fate vi serve inoltre teli in una teglia, foderata con carta forno. Copriteli e lascia-
cuocere per 15 minuti. Trascorso il semola rimacinata teli lievitare per circa un’ora, quindi infornate a 200 °C e fate
tempo di cottura, sfornate e servite. di grano duro cuocere per 15 minuti. Trascorso il tempo, sfornate e servite.

157
pane gandino panepizza!

Pizzotti al mais
(pag. 160)

158
Pizzotti alla Bismark
(pag. 160)

159
pane gandino panepizza!

3. Tagliate a cubetti il taleggio aggiungete l’olio e infine il sale, 60 g di filetti di acciuga


e a listerelle lo speck. Distribuite e proseguite a lavorare per al- sott’olio; 300 g di provola
il taleggio e lo speck all’interno meno mezz’ora fino a ottenere affumicata; sale
dei filoncini e spolverizzate con un impasto liscio e omogeneo.
un po’ di noce moscata. Chiu- Formate una palla, avvolgete Preparazione
dete l’impasto avvolgendo il ri- con pellicola trasparente e fa-
1. Pulite le cime di rapa e poi
pieno: al termine, otterrete tanti te riposare per circa un’ora a
sciacquatele. Lessatele in ac-
panini rotondi imbottiti. temperatura ambiente.
qua leggermente salata, quindi
scolatele e fatele raffredda-
2.
Pizzotti al mais 4. Trasferite i panini in una te-
glia, foderata con carta forno,
Trascorso il tempo di ri-
poso, formate tanti filoncini
re. Mescolate le farine con il
lievito. Versate a filo l’acqua e
Ingredienti e spolverizzateli con un po’ di da circa 100 g l’uno. Copriteli
iniziate a impastare; quando la
farina. Copriteli e lasciateli lievi- e lasciateli lievitare per circa
850 g di farina di grano farina avrà assorbito l’acqua,
tare per circa un’ora, quindi in- un’ora, quindi stendeteli leg-
tenero (W 250) aggiungete l’olio e infine il sale,
fornate a 200 °C e fate cuocere germente spolverizzandoli con
150 g di farina di mais e proseguite a lavorare per al-
per 15 minuti. Trascorso il tem- un po’ di farina in modo che
fioretto meno mezz’ora fino a ottenere
po di cottura, sfornate e servite. non si appiccichino alle mani.
550 g di acqua fredda un impasto liscio e omogeneo.
4 g di lievito secco Formate una palla, avvolgete
3. Tagliate a cubetti il pro-
30 g di sale; 40 g di olio con pellicola trasparente e fa-
sciutto e fateli dorare legger-
extravergine di oliva te riposare per circa un’ora a
mente in una padella antia-
temperatura ambiente.
derente. Distribuite i cubetti di
per la farcitura prosciutto all’interno dei filonci-
300 g di taleggio 2. Formate un filone unico
ni e poi adagiatevi un uovo cru-
300 g di speck abbastanza stretto. Copritelo
do, facendo attenzione che non
noce moscata e lasciatelo lievitare per circa
fuoriesca dall’impasto. Chiude-
un’ora, quindi stendetelo deli-
te delicatamente, avvolgendo
vi serve inoltre catamente con un matterello,
il ripieno: al termine, otterrete
farina di mais P izzotti tanti panini rotondi imbottiti.
spolverizzandolo con un po’

Preparazione
alla Bismark 4. Trasferite i panini in una te-
di semola in modo che non si
appiccichi alle mani.
Ingredienti glia, foderata con carta forno, e
1. Mescolate le farine con il 3. Disponete le cime di ra-
850 g di farina di grano spolverizzateli con un po’ di fari-
lievito. Versate a filo l’acqua e pa lessate al centro del filone;
tenero (W 250) na di farro. Copriteli e lasciateli
iniziate a impastare; quando la completate con la provola,
150 g di farina di farro lievitare per circa un’ora, quindi
farina avrà assorbito l’acqua, tagliata a cubetti, e i filetti di
550 g di acqua fredda infornate a 200 °C e fate cuoce-
aggiungete l’olio e infine il sale, acciuga, ben scolati. Chiudete
4 g di lievito secco re per 15 minuti. Trascorso il tem-
e proseguite a lavorare per al- l’impasto avvolgendo il ripieno:
30 g di sale; 40 g di olio po di cottura, sfornate e servite.
meno mezz’ora fino a ottenere al termine, risulterà un filone
un impasto liscio e omogeneo. extravergine di oliva
Formate una palla, avvolgete Pizzotti pugliesi unico imbottito.

per la farcitura
con pellicola trasparente e fa- Ingredienti 4. Trasferite il filone in una te-
te riposare per circa un’ora a 300 g di prosciutto cotto
850 g di farina di grano glia, foderato con carta forno,
temperatura ambiente. 15 uova
tenero (W 250) e spolverizzatelo con un po’ di
150 g di semola rimacinata semola. Copritelo e lasciatelo
2. Trascorso il tempo di ri-
vi serve inoltre
(più altra per spolverizzare) lievitare per circa un’ora. Ta-
poso, formate tanti filoncini
farina di farro
550 g di acqua fredda gliate il filone in piccoli panini
da circa 50 g l’uno. Copriteli 4 g di lievito secco lunghi circa 10 cm. Con un
Preparazione
e lasciateli lievitare per circa 30 g di sale; 40 g di olio paio di forbici praticate tanti
un’ora, quindi stendeteli leg- 1. Mescolate le farine con il extravergine di oliva piccoli tagli lungo la superficie,
germente spolverizzandoli con lievito. Versate a filo l’acqua e come a formare una cresta di
un po’ di farina in modo che iniziate a impastare; quando la per la farcitura gallo. Infornate a 200 °C per
non si appiccichino alle mani. farina avrà assorbito l’acqua, 1 kg di cime di rapa 15 minuti, levate e servite.

160
Pizzotti pugliesi

161
Minimimosa con crema

Weddingbake
Pasticceria e passione p r e s i p e r l a g o l a

leggera al limone
e fragoline di bosco

!
(pag. 164)

Marzo

162
Maggio, tempo di matrimoni e di wedding cake.
Per una sweet table elegante e d’effetto, la tendenza
del momento la vuole riprodotta in tante deliziose monoporzioni.
Giulia Steffanina coglie il suggerimento e stupisce tutti
con sei proposte romantiche e originali, una più ghiotta dell’altra
di EMANUELA BIANCONI; ricette di GIULIA STEFFANINA* - foto di MARIE SJÖBERG;
prop-stylist EMANUELA ROTA e food-stylist ALICE ADAMS

Torta morbida
al profumo di moscato
con pesche e pistacchio
(pag. 164)

* Ospite fissa del


programma “Casa
Alice”, la pasticciera
Giulia Steffanina
è socia e co-fondatrice
della Scuola di Cucina
e Pasticceria Les Chefs
Blancs di Roma.

163
Pasticceria e passione p r e s i p e r l a g o l a

te, e mescolate con una frusta. 2. Per la bavarese: in una


Distribuite il composto negli casseruola fate bollire il latte
stampini a forma di cupola, con la metà dello zucchero;
imburrati e infarinati, e infor- a parte lavorate i tuorli con
nate a 180 °C per circa 20 lo zucchero restante, versate
minuti. Levate, lasciate raffred- il latte bollente, rimettete sul
dare e poi sformate le cupole. fuoco e fate cuocere fino alla
temperatura di 82 °C. Aggiun-
3. Per la crema al limone: in gete la pasta di pistacchio e

Minimimosa una casseruola portate a bollo-


re il latte con la scorza del li-
Torta morbida la gelatina, ammorbidita in
acqua fredda e ben strizzata.
con crema leggera mone e la metà dello zucchero; al profumo Incorporate infine la panna se-
al limone lavorate i tuorli e l’uovo con lo di moscato con mimontata.
e fragoline di bosco zucchero restante, aggiungete
la farina e amalgamate ancora.
pesche e pistacchio 3. Tagliate a metà la base e
Ingredienti (per 4 persone) Versate il latte bollente, filtrato, Ingredienti (per 4 persone) farcitela con la bavarese e le
rimettete sul fuoco e fate cuo- pesche, fatte a cubetti. Trasfe-
per il pan di Spagna per la base
cere per circa 5 minuti su fuoco rite in freezer e fate congelare,
3 uova 250 g di burro
basso. Levate e fate raffreddare. quindi tagliatele in cubi di di-
80 g di farina 250 g di uova
Incorporate la panna montata e verse dimensioni e sovrappo-
(più altra per gli stampini) 250 g di zucchero neteli. Spolverizzateli con lo
trasferite in frigorifero.
80 g di zucchero 250 g di farina zucchero a velo e servite.
25 g di fecola 2 cucchiai di moscato
4. Tagliate a metà le cupo-
vaniglia in polvere 1 bustina di lievito in
le, bagnatele con la bagna e
burro polvere
farcitele con la crema e le fra-
goline di bosco. Chiudete con
per il ripieno per la bavarese
l’altra metà e ricoprite con un
500 g di latte 250 g di latte
sottile strato di crema. Guarni-
1 uovo; 2 tuorli 2 cucchiai di pasta
te con i cubetti di pan di Spa-
150 g di zucchero di pistacchio
gna e le fragoline di bosco,
40 g di farina 4 tuorli
spolverizzate con lo zucchero
la scorza di 1 limone 60 g di zucchero
a velo e servite.
100 g di panna montata 8 g di gelatina
fragoline di bosco 250 g di panna
Bagna al limone
per la decorazione In un pentolino portate vi servono inoltre
cubetti di pan di Spagna a bollore 300 g di acqua, pesche sciroppate
fragoline di bosco versate 200 g di zucchero zucchero a velo
zucchero a velo e fate sciogliere su fiamma
dolce. Spegnete, unite Preparazione
Preparazione la scorza di 1 limone
grattugiata e 3 cucchiai 1. Per la base: lavorate il
1. Per il pan di Spagna: mon- di limoncello, mescolate burro con lo zucchero fino a
tate le uova con lo zucchero a e lasciate raffreddare. ottenere un composto chiaro e
bagnomaria fino a ottenere un spumoso. Incorporate le uova,
composto spumoso; quando uno alla volta, il moscato e in-
avrete raggiunto i 35 °C, ag- fine la farina, setacciata con il
giungete un pizzico di vaniglia lievito, e amalgamate accura-
in polvere e trasferite in una tamente. Versate in una teglia,
planetaria. foderata con carta forno, e
infornate a 170 °C per circa
2. Versate, poco alla volta, 30-40 minuti. Levate e fate
la farina e la fecola, setaccia- raffreddare.

164
Croquembouche al cioccolato
bianco e arancia
Ingredienti (per 4 persone)
per i bignè
125 g di acqua 200 g di mascarpone
75 g di olio di semi; 3 g di sale 100 g di cioccolato bianco
85 g di farina; 3 uova la scorza di 1 arancia

per la crema al cioccolato bianco per il caramello


200 g di panna 300 g di zucchero

per la decorazione
panna montata
scorzette di arancia

Preparazione
1. Per i bignè: in una casseruola portate re per alcuni istanti, quindi incorporate le Farcite i bignè con la crema ottenuta. Per
a ebollizione l’acqua con l’olio e il sale. To- uova, uno alla volta. Raccogliete il com- il caramello: raccogliete lo zucchero in un
gliete dal fuoco, versate a pioggia la fari- posto in un sac à poche e realizzate tanti pentolino, mettete sul fuoco e fate sciogliere
na e incorporate. Rimettete sul fuoco e fate ciuffi in una teglia, foderata con carta for- fino a ottenere un caramello dorato.
cuocere, mescolando con un cucchiaio di no. Infornate a 180 °C e fate cuocere per
legno, fino a quando l’impasto inizierà a circa 20 minuti. Levate e fate raffreddare. 4. Passate la parte superiore del bignè
staccarsi dalle pareti della casseruola. nel caramello, adagiateli sulla carta for-
3. Per la crema: montate la panna con no e lasciateli cristallizzare. Guarnite con
2. Togliete il composto dal fuoco, versa- il mascarpone; unite il cioccolato fuso e la ciuffi di panna montata e scorzette di
telo in un recipiente e lasciatelo raffredda- scorza di arancia grattugiata, e mescolate. arancia, e servite.

165
Sacher bianca con confettura di lamponi
Pasticceria e passione p r e s i p e r l a g o l a

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione


170 g di cioccolato bianco 1. Lavorate il burro con le fruste elettriche, 3. Per la glassa: in un pentolino scaldate la
125 g di burro; 5 uova unite il cioccolato fuso e amalgamate. Mon- panna con il glucosio, l’acqua e lo zucchero.
125 g di zucchero tate i tuorli con 50 g di zucchero, aggiunge- Versate sul cioccolato tritato ed emulsionate
125 g di farina teli al composto di burro e mescolate. Quindi perfettamente. Coloratene una parte con un
1 cucchiaino di lievito in polvere incorporate la farina, setacciata con il lievito. po’ di colorante rosa.

per la glassa 2. Montate a neve ben ferma gli albumi 4. Tagliate a metà le sacher e farcitele con
125 g di panna; 75 g di acqua con 75 g di zucchero, quindi uniteli deli- un leggero strato di confettura. Chiudete e
50 g di zucchero catamente al composto. Distribuite il com- ricoprite la superficie con un altro velo di
25 g di sciroppo di glucosio posto negli stampini quadrati in silicone e confettura. Lasciate raffreddare, colate la
300 g di cioccolato bianco infornate a 160-170 °C per circa 30 minuti. glassa e fate rapprendere. Con la glassa
Trascorso il tempo di cottura, sfornate, sfor- colorata realizzate le iniziali degli sposi e
vi serve inoltre mate e lasciate raffreddare. un cuore, guarnite il bordo e infine servite.
colorante alimentare
(di colore rosa)

Confettura di lamponi
In una ciotola raccogliete 450 g di lamponi e 200 g di zucchero;
mescolate e lasciate riposare in frigorifero per una notte intera.
Prelevate il liquido, mettetelo sul fuoco con altri 200 g di zucchero
e portate a bollore; unite i lamponi e fate cuocere per circa 20 minuti.
Levate e fate raffreddare.

166
Sweet heart wedding cake
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
per base al cioccolato 1. Con le fruste elettriche lavorate il burro e lo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso,
90 g di burro morbido zucchero fino a ottenere un composto chiaro e aggiungete l’amido di mais e mescolate an-
90 g di zucchero; 75 g di farina spumoso; versate a filo le uova, alternandole a cora.
15 g di cacao amaro in polvere un cucchiaio di farina setacciata. Incorporate
1 cucchiaino da caffè di lievito la farina restante, il cacao e il lievito. 4. Versate il latte bollente, rimettete sul fuoco e
75 g di uova; 40 g di latte fate cuocere, mescolando in continuazione, fino
2. Aggiungete il latte e amalgamate ancora, ad addensamento. Levate, aggiungete la pasta
per la crema alla nocciola quindi distribuite il composto negli stampini a di nocciola, emulsionate e fate raffreddare.
500 g di latte; 125 g di panna cilindro e infornate a 170 °C per circa 20 mi-
100 g di zucchero nuti. Levate, fate raffreddare e infine sformate. 5. Tagliate a metà i tortini, farciteli con la
20 g di cacao amaro in polvere crema e richiudeteli. Stendete la pasta di zuc-
50 g di pasta di nocciola 3. Per la crema: portate a bollore il latte con chero e ricoprite ciascun tortino. Guarnite a
100 g di tuorli la panna, il cacao e la metà dello zucchero; a piacere con i cuoricini di pasta di zucchero
35 g di amido di mais parte lavorate i tuorli con lo zucchero restante e servite.

per la decorazione
pasta di zucchero

167
Pasticceria e passione p r e s i p e r l a g o l a

Torta cupcake al frutto della passione con crema ganache al caramello


Ingredienti (per 4-6 persone)
per i cupcake al frutto della passione per la crema ganache al caramello per il caramello
300 g di succo di frutto della passione 150 g di panna 200 g di zucchero; 160 g di panna
300 g di zucchero; 20 g di olio di semi 15 g di sciroppo di glucosio
100 g di burro; 1 uovo 170 g di caramello per la decorazione
15 g di lievito in polvere 250 g di panna montata zucchero a velo; fili di caramello
1 g di sale; 300 g di farina

Preparazione
1. Per il caramello: raccogliete lo zucchero in una casseruola, 3. Per i cupcake: setacciate la farina con il lievito. In una cioto-
mettete sul fuoco e fate sciogliere; versate a poco a poco la pan- la raccogliete il succo di frutto della passione, lo zucchero, l’olio
na calda e, mescolando in continuazione, proseguite la cottura di semi, il burro morbido, l’uovo e il sale, e mescolate. Incorpo-
per qualche minuto ancora. Levate e tenete da parte. rate la farina e amalgamate velocemente.

2. Per la crema ganache: in un pentolino scaldate la panna, 4. Distribuite il composto in uno stampo per cupcake e infornate
spegnete, unite lo sciroppo di glucosio e il caramello, e mesco- a 180 °C per circa 10-15 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e
late. Trasferite in frigorifero e fate riposare per una notte intera. sformate. Disponete i cupcake in un piatto, a creare una sorta di
Il giorno successivo incorporate la panna montata. torta scomposta, e guarnite con la crema. Spolverizzate con un
po’ di zucchero a velo, guarnite con fili di caramello e servite.

168
il accuino dire, fare, scoprire…

ANGOLO
DI PARADISO
Nell’angolo più suggestivo e
affascinante della baia di Ne-
rano, in Costiera Amalfitana,
si trova il ristorante Il Can-
tuccio; gestito dalla famiglia Spaghetti alla Nerano
Fontana da oltre 40 anni, è
rinomato per la cucina genui- Ingredienti (per 4 persone)
na con piatti della tradizione 400 g di spaghetti; 200 g di zucchine
partenopea e altre sue origina- 200 g di parmigiano (stagionato 36 mesi)
li reinterpretazioni. Su tutte, la 50 g di provolone del monaco igp; 1 ciuffo di basilico
celebre pasta alla Nerano, 50 g di burro; olio extravergine di oliva; sale e pepe
ricetta tipica della zona e ca-
Preparazione
vallo di battaglia del ristoran-
te. Ad accogliere i clienti, con 1. Lavate e spuntate le in acqua bollente e salata.
speciale cortesia e disponibi- zucchine, quindi tagliatele Raccogliete le zucchine in
lità, ci sono i fratelli Claudio, a fettine sottili. Raccogliete- una padella, unite il burro,
Fausto, Giovanna, Massimo e le in un colapasta, aggiun- una macinata di pepe e un
Sergio, Wioletta – moglie di gete un pizzico di sale e bicchiere di acqua di cottu-
Sergio – e Franco, che affian- fate riposare per qualche ra della pasta, e mescolate.
ca in cucina lo chef Massimo. minuto. Sciacquatele sotto
Da poco meno di 10 anni, nel l’acqua corrente fredda e 3. Scolate la pasta molto
centro storico di Massa Lubren- asciugatele per bene. al dente e versatela in pa-
se, è stato aperto anche un della con il condimento.
secondo indirizzo. Ricavato 2. Scaldate abbondante Cospargete con il parmi-
in uno splendido palazzo settecentesco, e circondato da un ampio olio di oliva e friggetevi le giano e il provolone grat-
giardino, il locale offre una cucina di altissima qualità e 5 camere da zucchine. Quando saran- tugiati, mettete sul fuoco e
letto con veduta mozzafiato sul Golfo di Napoli. Una curiosità e un’at- no ben dorate, scolatele e mantecate a fuoco lento,
trattiva in più: il ristorante ha fatto da spettacolare cornice alle nuove fatele asciugare su carta mescolando con un forchet-
puntate di “Piacere Pizza”, programma condotto dal nostro Antonino assorbente da cucina. Nel tone. Impiattate, guarnite
Esposito, in onda su Alice Tv proprio in questi giorni. frattempo lessate la pasta con il basilico e servite.

Firenze mangia&bevi
The Fusion Bar & Restaurant, noto locale fiorentino
tra i più cool del momento (annesso allo stilosissi-
mo Gallery Hotel Art, cuore artistico della catena
Lungarno Collection di proprietà Ferragamo) porta
per la prima volta a Firenze la cucina Nikkei,
raffinato incontro tra ingredienti peruviani e tecni-
che giapponesi. Il menu è affidato alla supervisione
geniale dello stellato Peter Brunel e all’esecuzione
impeccabile di Gilberto Vannini, che non fanno
mancare accattivanti contaminazioni mediterranee.
In sintonia con gli orizzonti internazionali dell’hotel,
orientati alle espressioni artistiche più eclettiche del-
la contemporaneità, il Fusion rende unica la propo-
sta del menu Nikkei con l’abbinamento strepitoso
dei suoi celebri cocktail: classici o creativi, sono
riconosciuti tra i migliori d’Italia. Per info:www.lun-
garnocollection.com. (G.M.)

169
le torte di alice c o m e a c a s a

Glassa
In una ciotola raccogliete 100 g
di zucchero a velo; unite 1 cucchiaio
di succo di limone e 1 cucchiaio
di acqua, e mescolate accuratamente
fino a ottenere una glassa ben lucida.

Calla
iambellone
ricotta
e limoni
(pag. 172)

C iambelle &
ciambelloni
170
* Felicetta Argentino
è di Marzamemi, Siracusa.
Grazie alla mamma Irene,
cresce con la grande passione
per la cucina e diventa una
cuoca di ordinaria… virtù!
Nel suo home-restaurant “Sapori
di casa mia”, in un’atmosfera
accogliente e familiare,
e nella splendida cornice
della Val di Noto, propone
una ricercata interpretazione
della cucina e dei prodotti
locali (solo su prenotazione:
argentinofelicetta@gmail.com).
Attualmente è la cuoca
di “Liccamuciula”, store
e book bar sulla piazzetta
di Marzamemi.

Ciambellone alla menta


Si dice che “non tutte le ciambelle
riescano con il buco”. Non a Felicetta
Argentino che, proprio questo mese,
si cimenta con il dolce di casa (pag. 172)
per eccellenza: il ciambellone.
Soffice e profumato, viene
realizzato in sei versioni diverse,
una più ghiotta dell’altra.
di EMANUELA BIANCONI; ricette di FELICETTA ARGENTINO*
foto di STEFANIA ZECCA

171
le torte di alice c o m e a c a s a

3. Imburrate e infarinate uno di diametro, versate il compo- 60 g di cioccolato


stampo a ciambella da 24 cm sto e infornate a 180 °C per fondente di Modica
di diametro. Versate l’impasto circa 45-50 minuti. Trascorso il 3 uova
e infornate a 180 °C per circa tempo di cottura, sfornate, fate 1 bustina di lievito per dolci
40 minuti. Trascorso il tempo di raffreddare e infine sformate. 1 limone; sale
cottura, sfornate e fate raffred- Mettete la ciambella su una
per la decorazione
dare. Guarnite con la glassa e gratella per dolci, fate colare
cioccolato fondente
un po’ di scorza grattugiata di sopra la copertura e lasciate
di Modica
limone, e servite. asciugare per circa 20-30 mi-
crema alle nocciole
Ciambellone nuti. Guarnite con foglioline di
menta e servite.
zucchero a velo
alla ricotta e limoni vi servono inoltre
burro; farina 00
Ingredienti
Copertura
300 g di ricotta di pecora fondente Preparazione
3 uova In un tegame fate scaldare 1. Lessate le patate in abbon-
1 limone grande (o 2 piccoli) 100 ml di panna fresca, dante acqua leggermente sa-
150 g di zucchero togliete dal fuoco, unite
lata; scolatele, fatele asciugare
3 cucchiai di latte 150 g di cioccolato
e poi sbucciatele. Schiacciatele
100 g di farina 00 fondente di Modica
50 g di fecola di patate Ciambellone ed emulsionate con uno schiacciapatate fino a

1 bustina di lievito per dolci


1 cucchiaio di succo
alla menta perfettamente. ridurle in purea. In una ciotola
lavorate il burro con lo zuc-
Ingredienti chero fino a ottenere un com-
di limone
posto chiaro e spumoso.
per la decorazione 1 vasetto di yogurt bianco
1 limone 3 vasetti di farina 00 2. Incorporate i tuorli, met-
1 vasetto di zucchero TRA PARENTESI
vi servono inoltre tendone uno alla volta, la fa-
Per rendere la ciambella più go-
3 uova rina, setacciata con il lievito, la
burro losa, potete aggiungere un po’ di
1 bustina di lievito per dolci scorza grattugiata del limone
farina 00 cioccolato fondente, tritato gros-
1 vasetto di olio di semi solanamente, al composto. e la purea di patate, e amal-
di girasole gamate per bene il tutto. Trita-
Preparazione
1 vasetto di sciroppo te grossolanamente il ciocco-
1. Setacciate la ricotta in una alla menta lato e poi unitelo al composto.
ciotola, unite il latte e lavora-
vi servono inoltre
te il tutto con un cucchiaio di 3. Montate a neve ben ferma
burro; farina 00
legno. Con le fruste elettriche gli albumi e incorporateli de-
1 ciuffo di menta
montate le uova con lo zucche- licatamente al composto, me-
ro per almeno 15 minuti fino a scolando dal basso verso l’al-
Preparazione
ottenere un composto gonfio e to. Imburrate e infarinate uno
spumoso. Incorporate la crema 1. Con le fruste elettriche la- stampo a ciambella da 22-23
di ricotta e zucchero, e amal- vorate le uova con lo zucchero
cm di diametro. Versate il com-
gamate per bene. fino a ottenere un composto
Ciambellone posto e infornate a 180 °C per

2. Aromatizzate con il succo


chiaro e spumoso. Versate l’o-
lio e lo yogurt, e proseguite a di patate dolci circa 40-50 minuti.

e la scorza del limone, grattu- montare. Aggiungete lo sci- e cioccolato 4. Trascorso il tempo di cottu-
giata; incorporate le farine, se- roppo alla menta e la farina
Ingredienti ra, sfornate, fate raffreddare e
tacciate con il lievito, e mesco- e il lievito, setacciati insieme, e
infine sformate. Spolverizzate
late delicatamente. Montate gli amalgamate ancora fino a ot- 200 g di patate dolci con un po’ di zucchero a velo
albumi a neve ben ferma e poi tenere un impasto omogeneo. 200 g di farina 00 e guarnite con un filo di crema
uniteli delicatamente al com- 200 g di zucchero alle nocciole. Cospargete con
posto, mescolando dal basso 2. Imburrate e infarinate uno 100 g di burro a un po’ di cioccolato fondente,
verso l’alto. stampo a ciambella da 24 cm temperatura ambiente

172
ridotto in scaglie, e servite.
Ciambellone di patate dolci
e cioccolato

173
le torte di alice c o m e a c a s a

Ciambellone al nero d’Avola


cioccolato e mandorle
(pag. 176)

174
Ciambella al pistacchio
e cioccolato
(pag. 176)

175
le torte di alice c o m e a c a s a

e amalgamando perfettamente Preparazione di lievito per dolci


prima di unire il successivo.
1. In una ciotola lavorate le 120 g di zucchero; 1 limone
uova con lo zucchero fino a
50 ml di latte; 1 pizzico
3. Setacciate la farina con
ottenere un composto chiaro
di cannella; 50 g di burro
il lievito e uniteli al composto.
e spumoso. Mescolate l’olio di
a temperatura ambiente
Completate con la cannella e le semi con l’acqua, versateli a filo per il ripieno
mandorle, tritate, e amalgama- nell’impasto e mescolate. crema spalmabile
te per bene. Imburrate e infa-
alle nocciole
rinate uno stampo a ciambella 2. Incorporate la farina, se-
per la decorazione
Ciambellone da 26 cm di diametro, versate
il composto e infornate a 180
tacciata con il lievito, e amal-
zucchero a velo
al nero d’Avola °C per circa 35-40 minuti.
gamate per bene. Dividete
l’impasto in due parti uguali:
1 stecca di cannella
cioccolato aggiungete il cacao, setacciato,
Preparazione
e mandorle 4. Sfornate, fate raffreddare
e sformate. Con uno stecchino
a una parte di impasto e me-
scolate; incorporate la pasta di 1. Setacciate la farina e il
Ingredienti di legno praticate dei fori sul- pistacchi al secondo composto lievito in una ciotola; unite al
la superficie del dolce, versate e amalgamate anche questo. centro lo zucchero, il burro a
200 g di burro
sopra la crema tenuta da parte pezzetti, l’uovo, la cannella, la
250 g di zucchero
e cospargete con le mandorle 3. Imburrate e infarinate uno scorza di limone grattugiata e
150 ml di nero d’Avola
tritate. Fate asciugare e servite. stampo a ciambella da 24-26 il latte, e lavorate con le mani
70 g di cioccolato
cm di diametro. Versate i due fino a ottenere un composto
fondente di Modica
composti, alternandoli, e con sodo e omogeneo. Formate
60 g di cacao amaro
uno stecchino di legno lungo una palla, avvolgete con pelli-
in polvere; 4 uova
fate dei cerchi per realizzare la cola trasparente e fate riposare
150 g di farina 00
variegatura. Infornate a 180 °C in frigorifero per una mezz’ora.
1 bustina di lievito per dolci
e fate cuocere per 35 minuti.
1 pizzico di cannella
2. Stendete l’impasto tra due
150 g di mandorle già
4. Trascorso il tempo di cottu- fogli di carta forno e ricavate
pelate
ra, sfornate e fate raffreddare, una sfoglia spessa circa 1 cm.
per la decorazione quindi sformate e decorate con Ritagliate tante strisce larghe
mandorle tritate
Ciambella un filo di crema al cioccolato.
Spolverizzate con un po’ di
circa 6 cm. Spalmate un po’ di
crema alle nocciole su ciascu-
vi servono inoltre al pistacchio granella di pistacchi e di zuc- na striscia, quindi arrotolate e
burro; farina 00
e cioccolato chero a velo, e servite. chiudete a ciambella sigillando
le estremità.
Preparazione Ingredienti
1. Tritate grossolanamente il 250 g di farina 00 3. Disponete le ciambel-
cioccolato fondente e setacciate 250 g di zucchero; 3 uova line su una teglia, foderata
il cacao amaro in polvere. In un 130 ml di olio di semi con carta forno, e infornate
pentolino raccogliete il burro a di girasole; 130 ml di acqua a 180 °C per circa 20 minuti,
pezzetti, il cacao setacciato, lo 1 bustina di lievito per dolci o comunque fino a doratura.
zucchero, il cioccolato tritato e il 30 g di cacao amaro Trascorso il tempo di cottura,
vino, quindi mettete sul fuoco e in polvere levate e lasciate intiepidire.
fate cuocere a fuoco dolce fino 30 g di pasta di pistacchi Spolverizzate con lo zucchero
a ottenere una crema liquida.
per la decorazione Ciambelline a velo, guarnite con la stecca
di cannella e servite.
2. Prelevate 100 ml della cre- granella di pistacchi al forno con crema
ma ottenuta e tenetela da parte
di Bronte
crema al cioccolato
alle nocciole
(vi servirà per la decorazione
zucchero a velo Ingredienti
finale); trasferite quella restante
TRA PARENTESI
in una ciotola e incorporatevi le vi servono inoltre 300 g di farina 00 Si possono farcire anche
uova, mettendone uno alla volta burro; farina 00 1 uovo; 1/2 bustina

176
con crema o marmellata.
Ciambelline al forno con crema alle nocciole

177
Charlotteria
Grandi classici dolce primavera

Raffinata evoluzione del più semplice


bread pudding inglese, la charlotte
viene declinata in quattro versioni
diverse. Tutte scenografiche
e ad altissimo tasso di golosità
a cura della redazione – ricette e foto di SILVIA CENSI

C harlotte all’arancia
(pag. 180)

178
Meringhe al cioccolato

Charlotte
Montate 4 albumi a neve ben ferma con una frusta.
Incorporate man mano 100 g di zucchero, 130 g di
zucchero a velo e 50 g di cacao amaro in polvere, e
proseguite a lavorare fino a ottenere un composto
liscio e ben sodo. Raccoglietelo in un sac à poche con
cocco e meringhe bocchetta liscia e formate tanti ciuffetti di composto
da 1 cm di diametro, ben distanziati tra di loro,
al cioccolato su una teglia, foderata con carta forno. Infornate
a 70 °C e fate cuocere per 2 ore, con lo sportello
(pag. 180) leggermente aperto. Spegnete e lasciate raffreddare
in forno per un’ora.

179
Grandi classici dolce primavera

sparente, riempite con il com- completamente. Togliete dal 40 g di zucchero


posto, livellate e trasferite in fuoco, aggiungete la gelatina, 200 g di panna fresca
frigorifero per 5 ore. ammollata in acqua fredda e già montata
ben strizzata, amalgamate e 3 fogli di gelatina
4. Trascorso il tempo di ri- lasciate raffreddare. Montate 1 banana
poso, sformate la base ormai la panna e incorporatela de-
rassodata su un piatto da por- licatamente al composto, me- per la finitura
tata. Tagliate a metà i biscotti scolando dal basso verso l’alto. 2 banane
(dovranno avere la stessa al- 1 limone
2. Foderate uno stampo ro-
Charlotte tezza della farcia) e disponete-
li lungo il bordo. Pelate al vivo tondo da 15 cm di diametro Preparazione
all’arancia le arance e tagliatele a spicchi con un foglio di pellicola tra-
1. Per la base: fate ammol-
sottili. Guarnite la superficie sparente, riempite con il com-
Ingredienti (per 4 persone) lare la gelatina in acqua fred-
con le arance e con gli spumi- posto, livellate e trasferite in
da. Spezzettate il cioccolato e
per la base ni, e servite. frigorifero per 5 ore.
raccoglietelo in una casseruola
80 g di zucchero
con lo zucchero e quello di
150 ml di latte 3. Per la glassa: spezzettate il canna; unite 30 g di panna e
300 g di panna fresca cioccolato. Raccogliete lo zuc-
fate fondere a bagnomaria,
da montare chero in una casseruola con 50 mescolando con un cucchiaio
2 arance; 3 fogli di gelatina ml di acqua, mettete sul fuoco di legno. Levate e tenete da
e fate cuocere fino a ottenere parte. Incorporate man mano
per la finitura uno sciroppo. Unite il cioccola- la gelatina, ben strizzata, la
2 arance to e fatelo fondere dolcemente, banana frullata e la panna
mescolando di continuo. Levate restante montata, mescolando
vi servono inoltre e fate intiepidire. delicatamente e con movimenti
10-12 biscotti tipo pavesini
dal basso verso l’alto.
spumini di meringa
Charlotte cocco 4. Trascorso il tempo di ri-

Preparazione e meringhe poso, sformate la base della


charlotte su un piatto da por-
2. Foderate uno stampo ro-

1. Per la base: fate ammolla- al cioccolato tata. Tagliate a metà i biscotti e


tondo da 20 cm di diametro
con un foglio di pellicola tra-
re la gelatina in acqua fredda. distribuiteli lungo il bordo. De- sparente. Versate il composto
Ingredienti (per 4 persone)
Spremete le arance e filtrate il corate con la glassa, comple- preparato, livellate e trasferite
succo (ve ne occorre circa 80 per la base tate con le meringhe e servite. in frigorifero per 5 ore.
ml). Grattugiate la scorza di 60 g di zucchero
1/2 arancia. Scaldate il latte 300 g di panna fresca 3. Trascorso il tempo di ri-
con lo zucchero finché quest’ul- da montare poso, sformate la base ormai
timo si sarà sciolto completa- 200 ml di latte di cocco rassodata su un piatto da por-
mente; aromatizzate con la 3 fogli di gelatina tata. Tagliate a metà i biscotti e
scorza grattugiata e mescolate. distribuiteli lungo il bordo, met-
per la glassa al cioccolato tendoli in piedi e ben affianca-
2. Togliete dal fuoco, aggiun- 100 g di cioccolato fondente ti. Tagliate a fettine le banane,
gete la gelatina, ben strizzata,
50 g di zucchero irroratele con il succo di limone
e il succo di arancia, amalga- e decorate la superficie della
vi servono inoltre
mate e lasciate raffreddare.
10-12 biscotti ricoperti Charlotte charlotte, sovrapponendole
leggermente. Completate con
Montate la panna e incorpo-
ratela delicatamente al compo-
di cioccolato al cioccolato gli spumini di meringa, portate
sto, mescolando con movimenti
meringhe al cioccolato e banana in tavola e servite.
dal basso verso l’alto.
Preparazione Ingredienti (per 4 persone)
3. Foderate uno stampo ro- 1. Per la base: scaldate il latte per la base
tondo da 15 cm di diametro di cocco con lo zucchero fin- 100 g di cioccolato fondente
con un foglio di pellicola tra- ché quest’ultimo si sarà sciolto 100 g di zucchero di canna

180
Ce harlotte
Spumini di meringa
Montate 2 albumi a neve ben ferma con una
frusta. Incorporate man mano 50 g di zucchero

al cioccolato e 60 g di zucchero a velo, e proseguite a lavorare


fino a ottenere un composto liscio, lucido e ben
banana sodo. Raccoglietelo in un sac à poche con bocchetta
liscia e formate tanti bottoncini da circa 1/2 cm di
diametro su una teglia, foderata con un foglio di
carta forno. Infornate a 70 °C e fate cuocere per 2
ore, con lo sportello leggermente aperto. Spegnete e
lasciate raffreddare in forno per un’oretta.

181
Charlotte ai cachi
Grandi classici dolce primavera

Ingredienti (per 4 persone) Preparazione


per la base 1. Per la base: sbucciate i cachi, frullate- Spegnete e lasciate raffreddare in forno
50 g di zucchero li e dividete la purea in due parti uguali. per un’ora.
400 g di panna fresca Scaldate la panna con lo zucchero finché
2 cachi quest’ultimo si sarà sciolto completamente. 3. Foderate uno stampo a cerniera da
3 fogli di gelatina Aggiungete una metà di purea di cachi, 15 cm di diametro con un foglio di pellicola
incorporate 2 fogli di gelatina, ammolla- trasparente, versate il composto, livellate e
per le meringhe al cioccolato ti in acqua e ben strizzati, e amalgamate trasferite in frigorifero per 5 ore. Togliete la
4 albumi perfettamente. base dal frigorifero, sformatela su un piatto
100 g di zucchero e tenete da parte. Scaldate la purea di cachi
130 g di zucchero a velo 2. Preparate il composto per le merin- rimasta in una casseruola, unite il foglio di
50 g di cacao amaro in polvere ghe al cioccolato seguendo la ricetta di gelatina restante e incorporate per bene.
pag. 171. Raccoglietelo in un sac à poche
vi servono inoltre con bocchetta liscia e formate tanti ciuffetti 4. Versate la gelatina di cachi sulla base
10-12 lingue di gatto da 3-4 cm di diametro, ben distanziati tra e spalmatela in modo uniforme. Spezzate a
di loro, su una teglia, foderata con carta metà le lingue di gatto e disponetele intor-
forno. Infornate a 70 °C e fate cuocere per no. Completate con le meringhe, sbriciolate
2 ore, con lo sportello leggermente aperto. grossolanamente, portate in tavola e servite.

182
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OROSCOPO LE STELLE DI ALICE
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TORO
21 Aprile - 21 Maggio

Questo è un momento d’oro:


il segno l’annuale e ben attesa visita
dei pianeti veloci si somma al
gourmet di... favore di Giove e alle vivaci
esortazioni di Plutone. Cogliere

aggio
la palla al balzo e farne vostre
le speranze adesso per voi è fa-
cile, semplice, immediato!
Amore: lo scambio affettivo fra
voi è fecondo, solare, armo-
AMORE LAVORO nioso perché vi uniscono non
solo dolci sentimenti, ma pure
la stessa brama di conoscere
ARIETE GEMELLI CANCRO e sapere.
21 Marzo - 20 Aprile 21 Maggio - 21 Giugno 22 Giugno - 22 Luglio Lavoro: con l’aiuto delle stelle
ora verranno messe a frutto
La determinazione che vi guiderà Futuro luminoso e pieno di ottime Il clima generale è vibrante di nuo- iniziative interessanti. Inoltre a
per tutto maggio. prospettive. ve e appassionanti prospettive. maggio si sistemano situazioni
Amore: la scia di buone situa- Amore: insieme siete una vera Amore: la parola chiave è pendenti in un clima di promet-
zioni a due è nell’aria! forza del destino! “CONDIVISIONE”. tente rinnovamento professio-
Lavoro: la chiarezza di idee Lavoro: avete investito tempo, Lavoro: aspettate che i tempi nale.
procura molte innovazioni intel- denaro e disponibilità personale. siano davvero maturi per… Astrocenate con: siete generosi
ligenti nella gestione del lavoro. Astrocenate con: con gli amici, Astrocenate con: stringere rap- del vs tempo e della vs attenzio-
Astrocenate con: ci sono per- con simpatiche conoscenze, con porti nuovi, godere dell’amicizie ne con chi ha i vostri stessi ide-
sonaggi con i quali vi piacerà chi contribuisca a dare un tono del vs gruppo è una sensazione ali e le stesse mete, con scambi
ribadire la conoscenza. ludico alle vs serate… che gusterete meglio a tavola! frequenti e mangerecci.

LEONE VERGINE BILANCIA SCORPIONE


23 Luglio - 22 Agosto 23 Agosto - 22 Settembre 23 Settembre - 22 Ottobre 23 Ottobre - 21 Novembre

Le aperture del momento attuale Le formidabili triangolazioni astra- Una parte del mese sarà dedi- Ogni programma necessita dei
saranno provvidenziali. li vi mettono su un piedistallo! cata all’attesa che certe cose suoi tempi di maturazione.
Amore: la meta? Un legame più Amore: l’intesa diventa un idillio! accadano, l’altra servirà a disci- Amore: qualche pizzico di gelo-
affettuoso e più appagante. Lavoro: nel raggiungere accordi plinare i suggerimenti degli astri. sia si accenderà...
Lavoro: incassi e rimesse si sus- che vi porteranno lontano sta il Amore: sarete ambite prede... Lavoro: la situazione è in un pro-
seguono a buon ritmo, pensate fortunato messaggio delle stelle! Lavoro: evitate di impegnare gressivo miglioramento.
ai prossimi investimenti. Astrocenate con: Giove vi porta troppo capitale. Astrocenate con: riservate ce-
Astrocenate con: fatevi cono- una convivialità ancor più pronun- Astrocenate con: circondatevi ne, inviti, occasioni conviviali per
scere di più, e meglio, anche con ciata, in situazioni amene e deli- di personaggi che vi apprezzino frequentare personaggi brillanti e
frequenti occasioni sociali. ziosamente trasgressive… e vi ammirino. pieni di verve.

SAGITTARIO CAPRICORNO ACQUARIO PESCI


22 Novembre - 21 Dicembre 22 Dicembre - 20 Gennaio 21 Gennaio - 19 Febbraio 20 Febbraio - 20 Marzo

Propositi fermi e decisioni drasti- Ora Volere è Potere! Nella seconda parte di Maggio Maggio porterà un ripensamen-
che e oculate. Amore: la sensazione di aver a attuerete strategie ad hoc. to su una questione sul tappeto.
Amore: dare la preferenza all’e- fianco chi vi capisce sul serio è il Amore: stabilite ponti d’intesa Amore: la vita insieme è vivace,
ros è una politica da attuare solo regalo più bello che ora l’amore emozionali. simpatica e trainante.
saltuariamente… possa farvi. Lavoro: state attuando precisi Lavoro: qualche verifica si rivela
Lavoro: grazie alla grinta scale- Lavoro: superate le difficoltà piani per una maggiore autono- necessaria perché certi presuppo-
rete la vetta del successo! con uno slancio di creatività! mia lavorativa… sti stentano a diventare effettivi.
Astrocenate con: negli incontri Astrocenate con: riservate tutti Astrocenate con: ribadite la vi- Astrocenate con: sarà bene
conviviali c’è la chiave per apri- i momenti ludici e goderecci ai cinanza alla persona del cuore incontrare in condizioni giocose
re mille porte? membri del vs clan! con seratine speciali a due… chi ha già superato le vs prove…

186
Olive verdi in salamoia
L a r icetta D E l t o r o

Ingredienti Preparazione
(per 1 kg circa di prodotto)
1. Lavate le olive accuratamente sotto l’acqua 2. Versate l’acqua salata in una pentola e fatela
1 kg di olive verdi fredda e disponetele nei vasetti di vetro sterilizzati. bollire per almeno 5-6 minuti. Lasciatela raffred-
sale Versate l’acqua fredda nei vasetti, fino a riempirli, e dare e versatela sulle olive, già sistemate nei va-
poi riversate questa acqua in una caraffa graduata. setti. Controllate che tutte siano ben coperte dalla
Calcolate il quantitativo di sale necessario conside- salamoia. Dovranno riposare circa 1 mese, in un
randone 100 g per ogni litro di acqua ottenuta. luogo fresco e asciutto, prima di essere consumate.
Foto di Maricruz Avalos Flores

187
ALICE G L I I N D I R I Z Z I U T I L I

DISPENSA idee casa


Carozzi Alessi
www.carozzi.com www.alessi.com

Formaggio Stelvio dop Giannini


www.formaggiostelvio.it www.giannini.it

Mela Alto Adige igp GRUPPO COIN SHOWROOM


www.melaaltoadige.com Via Marghera, 24 - Milano
tel. 02 54122546
Rizzoli Emanuelli
www.rizzoliemanuelli.it Ipac
www.ipacitaly.it
Selenella
www.selenella.it Le Jacquard Français
www.le-jacquard-francais.it
Speck Alto Adige igp
www.speck.it Maiuguali
www.maiuguali.it
Valfrutta
www.valfrutta.it Microplane

enogastronomia
OVS SPA SHOWROOM
Via Marghera, 24 - Milano
La Casearia Carpenedo tel. 02 54122546
via Santandrà, 17
Camalò di Povegliano (Tv) Tescoma
tel. 0422 872178 www.tescoma.it
www.lacasearia.com

Le Officine del Gusto ristoranti


via Conca d’Oro, 260 - Roma Osteria del pescatore
tel. 392 3833293 via Po, 14 - Castelvetro Piacentino (Pc)
(orari di apertura: 7.30 - 13.30; tel. 0523 824333
16.30 - 20.00)
www.officinegustoenotecaroma.com Ristorante Chinappi Formia
via Anfiteatro, 8 - Formia (Lt)
Les Chefs Blanc - Officine tel. 0771 790002
Farneto
via dei Monti Della Farnesina, 77 Ristorante Il cantuccio
Roma via Pennino, 1 - Massa Lubrense (Na)
tel. 348 3609695 - 333 1273944 tel. 081 8789300
tel. 0683396746 int. 271
www.leschefsblancs.it Ristorante Il cantuccio mare
Marina del Cantone, Nerano
Massimo Malantrucco chef Massa Lubrense (Na)
www.massimomalantrucco.it tel. 081 8081288
www.ristorantecantuccio.com
Sapori di Casa Mia
Home Restaurant THE FUSION BAR & RESTAURANT
Felicetta Argentino vicolo dell’Oro, 3 - Firenze
tel. 393 1982487 tel. 055 27266987
felicetta.argentino@virgilio.it

ERRATA CORRIGE
Sul numero di aprile, nella rubrica
“Alice Giornale… promotion” di pag.
45, è stata erroneamente pubblicata
l’immagine del cestino lievita
pagnotta della linea Della Casa di
Tescoma (prezzo: 15,90 euro). La
didascalia, invece, si riferiva alla
ciotola per impasti della linea Delícia,
sempre di Tescoma. Ci scusiamo con
gli interessati e con i lettori.

188
w

l e ri c e tt e d a ll a a a ll a z ALICE

a-D
Maltagliati colorati alla crescenza spinaci
pistacchi e peperoni 50
Arrosto di vitello in salsa verde 125 Meringhe al cioccolato 179
Assaggi di fregola sarda con cozze Minimimosa con crema leggera al limone
pachino e peperoncino 148 e fragole di bosco 162
Bagna al limone 164 Nidi di platessa 104
Bouquet garni 34 Olive verdi in salamoia 187
Brasato di maiale al porto con arancia e scalogni 98 Orecchiette con pesto di zucchine pistacchi
Brasato di manzo mele uvetta e cannella 99 menta e limone 82
Brodetto di razza con spaghetti spezzati 142 Paccheri con pesto di pomodorini gialli mandorle
Cacciatora di coniglio di fossa ischitano 92 origano e pecorino 80
Calamarata con cannellini fiori di zucca Pappardelle di patate dolce con gorgonzola
cozze e pecorino 149 rosmarino e noci 137
Calzoncini fritti alla greca 28 Pici con nocciole spinaci cipollotto
Caramelle di fiori 102 e salva cremasco 81
Carciofi farciti 45 Pizza bianca con fagiolini nocciole e gorgonzola 20
Carciofi grigliati con salsa al coriandolo e lime 27
Pizza bianca con fave cipolle e pecorino 18
Casarecce con pesto di peperoni capperi
Pizza bianca con gamberetti insalatina
prezzemolo e pinoli 79
di primavera e stracchino 19
Charlotte ai cachi 182
Charlotte al cioccolato e banana 181 Pizza integrale con fiori di zucca
Charlotte all’arancia 178 burrata e acciughe 23
Charlotte cocco e meringhe al cioccolato 179 Pizza integrale con provola indivia
Ciambellone alla menta 171 prosciutto crudo e noci 24
Ciambellone alla panna e ciliegie 46 Pizza integrale con speck asparagi
Ciambellone alla ricotta e limone 170 e scaglie di grana 22
Ciambellone al nero d’avola cioccolato Pizza rustica 118
e mandorle 174 Pizzotti al mais 158
Ciambellone di patate dolci e cioccolato 172 Pizzotti al pesto 156
Ciambella al pistacchio e cioccolato 175 Pizzotti alla Bismark 159
Ciambelline al forno con crema di cioccolato Pizzotti alla catanese 157
alla nocciola 176 Pizzotti alla romana 154
Confettura di lampone 166 Pizzotti pugliesi 160
Coniglio su crema di asparagi in fricassea 95 Pollo in friggitello 108
Coscette brasate con acqua di mozzarella R-z
fiori in tempura e colatura di alici 91
Cozze saporite 152 Razza al forno con patate 145
Crema di fave e scampi 55 Rollè soubisse 42
Crema di pomodori con croccanti alle olive Rosa senza spine 61
e mandorle 131 Rösti di zucchine 132
Croccanti alle olive 131 Sacher bianca con confettura di nlamponi 166
Croque monsieur alla bufala e pachino 130 Salsa al coriandolo e lime 27
Croquembouche al cioccolato bianco e arancia 165 Salsa allo yogurt 132
Curry di agnello e riso basmati al peperoncino 84 Salsa di ciliegie 52
Curry di coda di rospo con melanzane Salsa pizzaiola 127
e peperoni 88 Salsa tonnata 126
Curry di gamberi zucchine e mandorle 87 Salsa verde 126
Curry di pollo con patate dolci 86 Sauté di cozze al limone nel pane 150
Dolce fava 58 Scaloppe di salmone all’acetosella 33
f-p Sformato di tofu fave e mandorle al caffè 57
Sorbetto al kiwi e zenzero senza gelatiera 52
Ferrari al piatto 65 Spaghetti con pesto di pistacchi bottarga e limone 77
Fesa di tacchino in porchetta 34 Spaghetti di carote e barbabietole
Fettuccine con pesto di noci rucola robiola con erbe aromatiche e feta marinata 135
e parmigiano 78 Spaghetti di zucchine con un ragù di tacchino
Fettuccine fragole e ostriche 62 lime e menta 138
Frittata di tagliolini agli asparagi 41 Spumini di meringa 181
Frittata fondente 43 Stracotto di manzo allo Syrah e frutta secca 100
Glassa 170
Sweet heart wedding cake 167
Gnocchetti alla carbonara di alici 75
Tagliolini di melanzane con pomodorini
Gnocchetti al ragù bianco di tacchino
e piselli alla creola 72 al forno e ricotta salata 136
Gnocchetti al ragù di agnello e pecorino sardo 70 Tiramisù al cocco con fragole sfoglie
Gnocchetti al sugo di moscardini 74 di cioccolato e meringhe al cacao 17
Gnocchetti con pesto di spinacini feta e mandorle 69 Tonno di coniglio 96
Gnocchetti saltati con salsiccia fresca di prosciutto Torta cupcake al frutto della passione
e cicoria 71 con crema ganache al caramello 168
Green risotto 32 Torta di pane 12
Hummus di piselli 133 Torta morbida al profumo di moscato
Impasto classico bianco 21 con pesche e pistacchio 163
Impasto integrale 25 Torta salata di spinaci e cipolle
Insalata di coniglio 120 con verdure colorate e crema al taleggio 49
Insalata tiepida di coniglio con fave Tortelloni al basilico con pomodoro soleggiato
pecorino romano e olive 94 gamberi e burrata 30
Insalatina al pollo grigliato con senape avocado Tortini ricotta e fragole 64
cipollotto e maionese allo yogurt 51 Tranci di razza fritta su salsa di peperoni 144
Insalatina di soncino fave e formaggio 41 Vitel tonné 124
Involtini di fave con agretti 106 Vitello in salsa ai peperoni 128
Lombo di coniglio in porchetta 93 Vitello in salsa pizzaiola 126

189
Maionese allo yogurt 41 Zuppa di fave 40
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Scuola di cucina:
Verdure ripiene
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Patate farcite bresaola


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Il semifreddo è un dolce che va servito a temperatu-
ra negativa, leggi: sotto lo zero. Ma che allo stesso
tempo deve mantenere una propria consistenza mor-
bida per essere gustato al meglio. E qui entra in gioco
l’importanza dell’utilizzo della meringa italiana che,
oltre ad apportare dolcezza, ha funzione di vero e
proprio “anticongelante”. Ai semifreddi veri e propri
(ma anche, più in generale, ai dolci freddi, di frigo o
freezer) è dedicato il prossimo colore della cucina. Un
volume tutto da provare, che, pagina dopo pagina,
promette e mantiene brividi a volontà! Di gusto e di
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131 Crema di pomodori con croccanti alle olive e mandorle
148 Assaggi di fregola sarda con cozze e pomodorini
28 Calzoncini fritti alla greca
64 Tortini ricotta e fragole

137 46

102 27
Sorpresa veggie
02 Caramelle di fiori
1
27 Carciofi grigliati
137 Pappardelle di patate dolci con gorgonzola rosmarino e noci
46 Ciambellone alla panna e ciliegie

93 23 41

162
Primo maggio
23 Pizza integrale con fiori di zucca burrata e alici marinate
41 Frittata di tagliolini agli asparagi

194
93 Lombo di coniglio in porchetta
162 Miniminosa con crema leggera al limone e fragoline di bosco
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