CARO

Chef...
LA CUCINA È FATTA DI FISICA E CHIMICA ED IL LEGAME CON LA SCIENZA SI EVOLVERÀ ULTERIORMENTE DANDO
UNA NUOVA DIMENSIONE AL RUOLO DEL CUOCO CHE, PER UNA PLATEA SEMPRE PIÙ AMPIA DI CLIENTI, È
DIVENTATO L’ANELLO DI CONGIUNZIONE TRA RISTORAZIONE, TRADIZIONE E SOSTENIBILITÀ.

IL CLIENTE di oggi è evoluto e predisposto a sperimentare,

desidera mangiare bene, si appassiona nell’ascoltare il racconto
di come è stato ideato un piatto, cosa c’è dietro la preparazione IL MENÙ DEL FUTURO TI GUIDERÀ ATTRAVERSO IL
di una ricetta ed a quale antica tradizione appartiene. Partendo RISULTATO DEL LAVORO INCESSANTE DI 250 CHEF CHE
dalla tradizionalità lo chef ha il compito di reinterpretarla e - LAVORANDO NELLE CUCINE DI TUTTO IL MONDO -
proporla anche tramite la lettura del menù che oltre a stimolare HANNO CATTURATO LE PRINCIPALI 8 TENDENZE GLOBALI,
il palato, dev’essere un saliscendi descrittivo di intensità di FINO A RAGGIUNGERE L’ITALIA CON LE SUE:
sapori, di consistenze, di colori, di ingredienti e di tecniche
che fondendosi tra loro si trasformano in nuove combinazioni Tradizione Moderna
sensoriali.
e Cucina Sostenibile
LO CHEF inoltre è sempre di più chiamato a svolgere il ruolo
Chef Stellati ci hanno offerto il loro contributo raccontandoci
di garante della sostenibilità affinchè la sua cucina diventi
come incorporare in straordinarie ricette queste tendenze,
completamente circolare: ideare una ricetta e realizzare
anche con l’aiuto di preziosi alleati in cucina!
un piatto senza sprecare nulla avrà bisogno di una nuova
dimensione di cucina, capace di tenere saldamente ancorato il
legame con il territorio e le tradizioni nel pieno rispetto dei sapori.

Oltre ad essere aggiornato sulle tendenze lo chef è oggi
chiamato ad affrontare innumerevoli sfide: gestire il FULL COST
tramite moderni strumenti di calcolo oltre che attraverso l’utilizzo
di tecniche di trasformazione delle materie che consentano
il recupero degli scarti per abbattere il FOOD WASTE,
mantenendo inalterati i valori organolettici e nutrizionali
degli alimenti; a preparare piatti salutari e nutrienti creati nel
rispetto della natura e del pianeta, con elevata piacevolezza
di gusto, non trascurando texture ed estetica dei piatti per
proposte accattivanti di HEALTHY EATING. Infine è chiamato
a destreggiarsi in un nuovo mondo complesso, mettendo alla
prova le sue ABILITÀ DIGITALI.

Nella sezione dedicata a Lo Chef del Futuro troverai contenuti e ricette per prepararti al meglio su queste tematiche.

INTRODUZIONE

1
 IL Menù
DEL FUTURO
LO Chef
DEL FUTURO
Tradizione Moderna pag 7 Cucina Sostenibile pag 9 Full Costing pag 54 Healthy Eating pag 78

Costi e redditività sono metriche importanti in ogni azienda, ed
ora anche nelle cucine. Conoscere la differenza tra Full Cost e
Food Cost, ragionare su quali tecniche di cottura possono
favorire l’abbassamento dei costi e su impiattamenti che
da soli elevano immediatamente il valore di un piatto, sono
tra gli obiettivi di questo capitolo. Le ricette sono state studiate
Il futuro è una sfida che si affronta nel presente, con abitudini
e stili alimentari che si affermano per andare incontro ad un
mondo che cambia. I 50 Future Foods sono gli ingredienti
che probabilmente guideranno le nostre nuove diete, un
numero sempre maggiore di italiani si dichiara “flexitariano” e
sta attento a curare i propri pasti bilanciando proteine e fibre per

Pierluca Ardito pag 11 Giuseppe Buscicchio pag 17

CHEF - TEAM COACH NAZIONALE ITALIANA CUOCHI
Pierluca Ardito, è Executive Chef del Ristorante Nobis e del Grand
Hotel La Chiusa di Chietri; ha al suo attivo numerosi premi vinti in
competizioni internazionali di cucina.
Ricerca la qualità attraverso materie prime eccellenti, abbinate ai sapori
della tradizione pugliese che esalta grazie a contaminazioni inedite.
È docente in corsi professionali di cucina ed autore di diverse
www.lachiusadichietri.com pubblicazioni.
www.unileverfoodsolutions.it e concreta che combina gusti equilibrati e sapori non comuni.
specificamente per rispondere a queste esigenze e sono “Full Cost
Approved” perchè in grado di stupire con una spesa contenuta
un’alimentazione più sana, anche quando ricorre al delivery. Le
ricette del capitolo tengono conto di tutte queste nuove sensibilità
ma soprattutto, danzano sapientemente su quella sottile linea che e sono individuate come “Healthy Eating”.
EXECUTIVE CHEF ITALIA PER UFS unisce tradizione e rivisitazione.
Giuseppe Buscicchio vanta collaborazioni in importanti strutture
alberghiere come il Four Season Hotel di Milano; ha lavorato con
grandi maestri di cucina come lo Chef Raffaele De Giuseppe e lo Chef
Sergio Mei dai quali ha appreso il rispetto verso le materie prime. A 25
anni diventa Executive Chef in importanti ristoranti pugliesi. È docente
in corsi professionali di cucina. In UFS ha portato la sua cucina semplice
Food Waste pag 98 Mondo Digitale pag 118

Anche la cucina e il mondo food si trovano di fronte ad un bivio: Commenti, recensioni, posts e tag sono parole che ormai fanno
continuare lungo la stessa carreggiata o svoltare verso scelte più parte della vita di tutti i giorni ma di frequente i profili social di chef

Chicco Cerea pag 23
CHEF - RISTORANTE DA VITTORIO
Enrico Cerea, detto Chicco, primogenito di Bruna e Vittorio, sin
da piccolo ha preso dimestichezza con le pentole del ristorante di
famiglia; animato da una grandissima passione, ha dedicato ogni
momento libero alla cucina ed ha acquisito uno stile personalissimo
senza mai smettere di imparare. Le sue ricette sono un equilibrato mix
di sensibilità e tecnica apprese negli anni.
www.davittorio.com
Bobo Cerea pag 23
CHEF - RISTORANTE DA VITTORIO
Bobo Cerea, con Chicco, Francesco, Barbara, Rossella e la
supervisione di Mamma Bruna porta avanti la tradizione culinaria di
famiglia, avviata dal padre Vittorio. Un successo di lunghissimo corso
che ha recentemente festeggiato i 50 anni di attività, durante i quali i
Cerea hanno saputo combinare la tradizione culinaria lombarda con
ponderate e sapienti innovazioni prestando maniacale attenzione
www.davittorio.com all’esecuzione, arrivando a conquistare le 3 Stelle Michelin.
etiche e maggiormente sostenibili. Svoltando ci si avvicina ad
una cucina senza sprechi, che riduce gli imballaggi e che punta
su una filiera di approvvigionamento sempre più corta, fino ad
arrivare al famoso chilometro 0; uno slancio verso il domani, che
guarda al passato, quando sprecare non era un’opzione. Le
ricette sono quindi contrassegnate dal bollino “No Food Waste”
e pensate specificamente per minimizzare gli scarti durante
le lavorazioni.
e ristoranti vengono ancora gestiti senza una programmazione
strutturata, un errore che spesso penalizza il locale anziché
valorizzarlo. Il menù digitale è ad esempio uno strumento che può
diventare un alleato fondamentale in termini di visibilità e contatto
con il cliente, soprattutto quando si deve far fronte a intolleranze
alimentari e allergie. Le ricette del capitolo fanno riferimento
proprio a queste esigenze e sono proposte come “Senza Glutine”
e “Senza Lattosio”.

Tommaso Foglia pag 29 Roberta Merolli pag 35

PASTRY CHEF PASTRY CHEF - RISTORANTE TRE OLIVI

Tommaso Foglia, partito dal panificio dei suoi genitori e formatosi con
i più grandi maestri pasticceri del mondo, è una giovane stella della
pasticceria italiana che raggiunge un perfetto punto di equilibrio sulla
sottile linea che unisce modernità e tradizione. È membro della AMPI,
già 1 stella Michelin; è giudice delle trasmissioni TV Bake Off Italia e
Cake Star - Pasticcerie in sfida.
www.tommasofoglia.it
Roberta Merolli, Pastry Chef presso il Ristorante Tre Olivi di Paestum,
2 Stelle Michelin.
Già collaboratrice dello Chef Heinz Beck al fianco del quale resta
per molti anni, per poi stabilirsi in Cilento insieme a Giovanni Solofra,
compagno nel lavoro e nella vita. Nella cucina dei Tre Olivi opera
per enfatizzare incessantemente le materie prime tipiche della dieta
www.treolivi.com mediterranea.

Diego Rossi pag 41 Giovanni Solofra pag 47

CHEF - RISTORANTE TRIPPA CHEF - RISTORANTE TRE OLIVI
Diego Rossi è chef, a fianco dell’oste Pietro Caroli di Trippa, a Milano. Giovanni Solofra, chef del ristorante Tre Olivi a Paestum, 2 Stelle
Autore e sostenitore di una cucina di sostanza che non si piega né alle Michelin. Con alle spalle una solida esperienza in cucine di altissimo
mode né al compiacimento del cliente, è arrivato a sviluppare la sua livello ha deciso insieme a Roberta Merolli, al suo fianco nel lavoro
idea di ospitalità dopo gli anni di formazione trascorsi in ambienti di alta e nella vita, di studiare le eccellenze culinarie del Cilento, terra che
cucina. li ospita, proponendo quindi una cucina permeata dagli ingredienti TUTTE LE RICETTE
peculiari della dieta mediterranea. DE “LO CHEF DEL FUTURO”
www.trippamilano.it www.treolivi.com SONO A CURA DI
CHEF PIERLUCA ARDITO
2 E CHEF GIUSEPPE BUSCICCHIO
3
 Menù
Proteine

IL
8
Evolute

Condivisione

DEL FUTURO
7
Gioiosa
Combinazioni

5
Sensoriali
Cucina

3 6
Sostenibile Cibo - Benessere
Selvaggio

4
Tradizione e Puro

2
Moderna
Verdure

1
Irresistibili

Lo stile alimentare proteico

impone di trarre i benefici
delle proteine da
fonti differenti.
Una celebrazione della vita in
cui il cibo unisce le persone...
e tutti sono invitati.
Combinazioni inaspettate
di sapori, colori e consistenze
per mettere in risalto
L’uso intelligente la creatività. Varietà ed equilibrio
degli ingredienti garantisce per offrire pasti gustosi,
il minimo spreco salutari e dall’alto
Nuova svolta ai piatti senza Piatti stagionali ispirati valore nutritivo.
col massimo gusto.
Da comparse a protagoniste,
tempo, nuovo slancio alla varietà che si trova in
natura, senza forzature.
SCOPRI DI PIÙ SULLE
alla cultura d’origine.
le verdure sprigionano 8 TENDENZE GLOBALI
una nuova personalità.

4 5
 TRADIZIONE
Moderna
“LA CUCINA NON È FATTA
SOLO DI SAPORI, MA ANCHE
DI MEMORIA”
Gualtiero Marchesi
Tradizione Moderna è il racconto della memoria del gusto
in una costante evoluzione di profumi, sapori, consistenze
e forme; è rispettosa (re)invenzione. È essenzialità che
va dritta alla materia prima interpretandola nella sua
sostanziale essenza, dando armonia ed eleganza alla
preparazione, creando una ricetta che diventa patrimonio
comune e nell’imminente futuro un piatto della “tradizione
classica”. È libertà di espressione, è la capacità di creare un
piatto; è un connubio tra prodotto, qualità ed esecuzione
ed è un equilibrio tra tecniche fondamentali, conoscenza
e ideazione. È rispetto, gusto indimenticato, costante
contatto con il passato.
6 7
È dare nuova forma
a piatti senza tempo
lasciandoli costantemente connessi con la cultura
gastronomica da cui traggono origine - locale, regionale
o nazionale che sia - è la ricerca di nuovi accostamenti e
forme che restino familiari nella confortevolezza del loro
gusto. È la capacità di aggiungere o sostituire ingredienti
con attenzione e rispetto della classicità ma con l’obiettivo
di cercare qualcosa di nuovo; è l’utilizzo mai invasivo di
tecniche che migliorano i sapori e le consistenze presenti
in un piatto.
un sapiente
È
equilibrio di sintesi
tra rivisitazione, presentazione, gusto e tecniche che
- rispettoso del passato - riesce a catturare l’attenzione del
cliente che ha imparato a mangiare usando cuore, testa
e mani.
PARLIAMO DEL TREND
 CUCINA
Sostenibile
La cucina di oggi è luogo di cambiamento e la “sosteni-
bilità” è una componente irrinunciabile, mira al minimo
spreco pur dando ai piatti il massimo gusto.
È caratterizzata da comportamenti consapevoli e
responsabili che aiutano a comprendere quali sono
le conseguenze che possono originarsi dalle scelte
compiute, la loro ricaduta economica ed il loro impatto
ambientale e sociale.
UNA CUCINA ED
UN’ALIMENTAZIONE SONO
REALMENTE SOSTENIBILI
quando sono capaci di soddisfare
i bisogni del presente riuscendo
a preservare e tutelare il diritto
delle next generations
di soddisfare i propri.
8 9
Nella cucina sostenibile è possibile realizzare una ricetta
utilizzando parti animali e vegetali che un tempo erano
considerati scarti; tutto ciò consente di ridurre al minimo
lo spreco e ottimizzare le risorse disponibili. Tutto quello
che arriva sulla tavola non può e non deve essere solo un
mero virtuosismo stilistico; il valore non è nella pregiatezza
della materia prima, ma nella sapiente e rispettosa
capacità di trattarla anche utilizzando tecniche antiche
di lavorazione e conservazione che ne prolungano la vita
dando ad essa una complessità di nuovi sapori.
Assumere un
comportamento
virtuoso
ed applicare una pianificazione attenta e monitorata
consente di poter raggiungere un alto indice di non
spreco alimentare con un impatto positivo sull’aspetto
economico e l’ottimizzazione dei costi.
PARLIAMO DEL TREND
 INTERVISTA A
Pierluca Ardito

TRADIZIONE MODERNA
Cosa ci hanno insegnato i metodi di conservazione del passato e come vengono utilizzati nella cucina di oggi?

Nell’antichità il cacciato, il pescato e il raccolto venivano conservati per fare provviste per lunghi periodi dell’anno; sono nate così tecniche
di conservazione che non solo preservano gli ingredienti dal deperimento, ma che addirittura ne esaltano il sapore. Da sempre
poi esistono metodi naturali di conservazione di frutta e ortaggi, che consentono di averli a disposizione tutto l’anno “destagionalizzandoli”,
per usarli in chiave moderna in piatti altamente innovativi.

Menù della tradizione e cibi nostalgici: qual è il punto di equilibrio e quale quello di non ritorno?

Il legame indissolubile tra cibo e memoria è qualcosa che ci accompagna per tutta la vita. I menù della tradizione e i cibi nostalgici
apportano un notevole valore sentimentale a ciò che si mangia, esprimendo al meglio il concetto di “buono” che ogni piatto deve
avere. L’idea della nostalgia è che il sugo - per esempio - è non solo associato ad una pasta deliziosa, ma anche alla nonna e alla sua casa:
è il cibo dunque a costituire un grande rinforzo associativo e a definire l’equilibrio tra il ricordo della psiche e quello del palato.

CUCINA SOSTENIBILE
Utilizzando un unico ingrediente si può creare un intero percorso gustativo ed essere davvero sostenibili?

In una nuova concezione di cucina di “sintesi” ridurre gli ingredienti in un piatto o in menù è di significativa attualità. I trend della ristorazione
moderna vedono la drastica riduzione del numero di ingredienti utilizzati, puntano sulla qualità degli stessi e giocano con la ripetizione
del medesimo ingrediente, che viene riproposto creativamente diversificandone forme, texture, temperature di servizio e abbinamenti. Inutile
dire che in queste scelte la sostenibilità la fa da padrona.

Ridurre lo spreco per alimentare il futuro, qual è il tuo pensiero?

La riduzione dello spreco alimentare è una sfida epocale che il mondo della ristorazione deve affrontare. É ormai doveroso usare la
creatività per utilizzare al massimo gli scarti, prestando massima attenzione a sicurezza e qualità. In una visione di cucina “circolare”
bisogna essere pronti a riprogettare i menù, ottimizzare le scorte, personalizzare le porzioni, non eliminare frutta e verdura esteticamente non
belle ma recuperarle ed infine applicare la tracciabilità dei rifiuti.

10 11
Merluzzo alle alghe FULL COST SENZA
TRADIZIONE MODERNA

“
APPROVED GLUTINE

di Pierluca Ardito Merluzzo al burro bruciato, lattuga di mare,

avocado & Franciacorta.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il merluzzo: • Per la spuma olandese: • Per il merluzzo:
3L acqua 630 g burro affumicato Dividere il filetto dalle pancie e mettere a marinare in immersione per 40 minuti
800 g filetto di merluzzo 390 g uova intere con acqua, sale, zeste di limone, burro affumicato e Knorr Brodo di Pesce Senza
300 g lattuga di mare 180 g succo di limone Glutine. Arrotolare i filetti con la lattuga di mare, porzionare e cucinare a vapore
240 g sale 150 g succo di mandarino a 55°C per 25 minuti.
200 g burro affumicato 30 g Knorr Brodo di Pesce • Per la salsa al Franciacorta:
30 g Knorr Brodo di Pesce 15 g senape classica Rosolare gli scalogni e le erbe, sfumare con prosecco. Aggiungere Knorr Brodo
Senza Glutine 13,5 g sale di Pesce Senza Glutine, la panna e far ridurre. Montare con il burro e sistemare
q.b. limone zeste di gusto con l’aceto di riso.
• Per le sfere di avocado:
• Per la salsa al Franciacorta: 100 ml panna fresca • Per i cetrioli marinati:
800 ml acqua 480 g avocado maturo Preparare uno sciroppo al tè verde fecendo bollire tutti gli ingredienti insieme, poi
400 ml panna 100 g cream cheese filtrare e abbattere di temperatura, immergervi i cetrioli tagliati a rondelle dello
200 ml prosecco 50 g succo di limone spessore di 2,5 cm per almeno 2 ore.
100 g burro di montagna 10 g foglie di coriandolo
• Per la spuma olandese:
70 g scalogno 3g tabasco
Cucinare tutti gli ingredienti sottovuoto a vapore 75° per 15 minuti. Mixare appena
30 g Knorr Brodo di Pesce q.b. gelatina alimentare
calda e riempire 2 sifoni grandi per il servizio.
Senza Glutine
• Per l’assemblaggio finale: Mantenere nel rooner a 45° con 2 cariche.
30 ml aceto di riso
100 g germogli di piselli • Per le sfere di avocado:
10 g aglio
n. 10 broccoli sbollentati Mixare tutti gli ingredienti ed insaporire. Dressare gli stampi a sfera in negativo.
3g alloro
n. 10 asparagi al burro Glassare la crema con la gelatina.
• Per i cetrioli marinati: q.b. affilia cress
• Per l’assemblaggio finale:
380 g cetriolo a rondelle q.b. salicornia
Dressare il merluzzo nel piatto con la sua mousseline, coprire con la spuma
12 g sale fino q.b. olio alle erbe
agli agrumi. Adagiare il cetriolo marinato con la sfera di crema di avocado
• Per lo sciroppo al tè verde: glassata, l’asparago al burro e il broccolo sbollentato. Completare con la salsa al
80 ml acqua Franciacorta e olio alle erbe e i cress.
80 ml aceto di vino bianco
65 g zucchero semolato
5g tè verde
2g pepe bianco
n. 2 foglie di menta

13
Vitellino alla resina
NO FOOD SENZA
CUCINA SOSTENIBILE

“
WASTE GLUTINE

Vitellino alla resina di pino con aglio nero in crosta di patate,

di Pierluca Ardito rollatina di brasato, tarte al grano arso

e sedano rapa con Jus alla carruba.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il Vitellino alla resina di pino e aglio nero: • Per il vitellino:
800 g lombata di vitello Frullare in un cutter il sale con tutte le erbe e spezie per creare un sale aromatico.
200 g burro salato Pulire e parare la carne, condirla. In una padella rosolare la carne e cuocere a 55°C
50 g sale per 1 ora.
30 g timo limonato
• Per il jus alla carruba:
20 g aglio nero
Portare l’acqua ad ebollizione unire Knorr Fondo Bruno Legato Granulare e mettere
8g pepe affumicato
in infusione le carrube, filtrare e ultimare con la senape e l’aceto di lamponi.
5g resina di pino
• Per la crosta di patate:
• Per la crosta di patate: Far intiepidire il latte con la panna, versare Pfanni Patate in Fiocchi e aggiungere dopo
700 ml latte qualche minuto i formaggi grattugiati e il sale; mescolare in modo omogeneo e unire i
350 ml panna tuorli. Versare il composto in uno stampo “Plissè” e cuocere in forno a 80°C a vapore
4 Kg Pfanni Patate in Fiocchi per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare. Spolverare di Parmigiano e al momento del
250 g tuorli d’uovo servizio gratinare in forno a 180°C.

• Per la copertina brasata al vino rosso: • Per la copertina brasata al vino rosso:
400 ml vino Primitivo di Manduria Sgrassare e parare il pezzo di carne, lardellarlo, e steccarlo con i bastoncini di carote
1200 g copertina di vitello e sedano. Legare la carne con dello spago. Porre il pezzo per 12 ore in frigorifero,
100 g Knorr Fondo Bruno Legato Granulare coperto per 3/4 dal vino. A questo punto mettere la carne con il vino, le spezie e le
100 g sedano verdure in cottura a fuoco moderato e con un coperchio fino al raggiungimento della
100 g carote temperatura al cuore di 75°C. A cottura ultimata abbattere di temperatura la carne,
100 g cipolla rossa d’Acquaviva slegarla e arrotolarla nella pellicola per dargli una forma regolare. Sciogliere il Knorr
50 g burro Fondo Bruno Legato Granulare all’interno del liquido di cottura rimasto della carne,
50 g aglio in camicia riportare a bollore, filtrare e regolare di sale.
30 g gambi di prezzemolo
• Per l’assemblaggio finale:
20 g timo
Arrostire la lombatina di vitello da tutti i lati sovrapporre la crosta di patate e arrostire
10 g bacche di ginepro
con un cannello. Farcire le tartellette di grano arso con la purea di sedano rapa, la sfera
8g pepe nero in grani
di melone e i fiori con germogli. Posizionare nel piatto tutti gli elementi e glassare la
2g foglie di alloro
• Per l’assemblaggio finale: carne con il jus alla carruba.
• Per il jus alla carruba: 200 g purea di sedano rapa
500 ml acqua n. 10 mini tarte di grano arso
30 g Knorr Fondo Bruno n. 10 sfere di melone Cantalupo
Granulare Legato n. 10 sformatini di bieta
20 g carrube n. 5 carote confit
10 g semi di senape q.b. zallotti cress
8g aceto di lampone q.b. fiori eduli

15
 INTERVISTA A
Giuseppe Buscicchio

TRADIZIONE MODERNA
Qual è il tuo pensiero sulle tecniche di cottura degli antichi e come le utilizzi?

Amo la frase che sento spesso pronunciare dai miei grandi maestri “Gli antichi avevano già scoperto tutto della cucina” ora tocca a noi
trarne i giusti benefici. Si può affermare che oggi in cucina le nuove ed evolute tecniche di cottura si originano da quelle del passato
e consentono a noi chef di poter scegliere quella che più si addice all’alimento da trattare.

Le stagionature e le frollature (in particolare del pesce) sono oggi delle tecniche necessarie o avanguardiste?

Sempre più spesso troviamo nelle macellerie e/o nei ristoranti le celle adatte alla frollatura delle carni, per aumentarne la conservabilità e
amplificare sapori e profumi. Una nuova tendenza nel campo è legata alla stagionatura del pesce; si può dunque affermare che stagionatura
e frollatura siano metodi del passato ma oggi riscoperti per modernizzare e rendere attuali antichi sapori.

CUCINA SOSTENIBILE
Bisogna sapere pianificare per essere sostenibili e non sprecare?

Oggi più che mai è fondamentale pianificare il lavoro in cucina per realizzare piatti e menù con il minor spreco possibile.
Oggi grazie alle nuove tecnologie è possibile lavorare tutto in precedenza ed avere spazi della giornata dedicati alla produzione degli
ingredienti che verranno successivamente utilizzati per la realizzazione dei piatti. I giorni con minor affluenza li sfrutto per preparare creme,
fondi o salse con le eccedenze dei vegetali oppure per creare qualcosa di nuovo con scarti di carne o pesce.

Riduzione degli sprechi significa anche ottimizzazione dei costi?

La risposta sembra scontata ed è certamente si! Ma come si fa’ a ridurre realmente gli sprechi? Lavorando materie prime di ottima qualità
e applicando le conoscenze tecniche di cottura e conservazione! Ad esempio la fermentazione o le conserve o i sott’oli sono ottimi
modi per riutilizzare gli scarti o allungarne la conservabilità. Studiare e conoscere il più possibile le materie prime ci permetterà di sapere di
più su di esse e come poter sfruttare o riutilizzare ogni loro parte che tempo addietro era erroneamente gestita come scarto!

16 17
Tortellini Yellowstone FULL COST
TRADIZIONE MODERNA

“
APPROVED

Tortellini in veste di sassi con mele cotogne al

di Giuseppe Buscicchio vino Barolo, acqua di Parmigiano, olio di pino
mugo e sabbia di nocciole.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la pasta dei Tortellini: • Per l’olio al pino mugo: • Per la pasta dei Tortellini:
700 g farina 00 400 ml olio d’oliva Versare all’interno di una planetaria la farina “00” con la semola rimacinata, i tuorli
d’uovo con le uova intere ed infine Knorr Mep allo Zafferano diluito con del vino
300 g semola rimacinata 100 g prezzemolo
bianco. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Dividere l’impasto in 2 parti,
50 g Knorr Mep allo Zafferano 70 g pino mugo colorare una parte con con il carbone vegetale. Mettere i due impasti sottovuoto e
n. 10 uova intere 2g xantana lasciare riposare per circa 1 ora.
n. 7 tuorli d’uovo 2g sale
• Per il ripieno dei tortellini:
q.b. carbone vegetale In una casseruola fare un fondo di olio, sedano, carota e cipolla tagliati a brunoise,
• Per l’acqua di Parmigiano:
q.b. vino bianco aggiungere la polpa dell’ossobuco di manzo e far rosolare a fuoco vivo, insaporire
300 ml acqua minerale con le foglie di alloro, sale e pepe, infine bagnare con Knorr Brodo di Manzo Senza
• Per il ripieno dei tortellini: 200 g bucce di Parmigiano Glutine. Lasciare cuocere per almeno 2 ore e abbattere di temperatura. Con l’aiuto
500 ml Knorr Brodo di Manzo arrostite di un tritacarne tritare tutto il contenuto della casseruola comprese le verdure, tritare
Senza Glutine anche la mortadella bolognese e il prosciutto crudo di Parma e creare un impasto con
• Per la finitura: l’aggiunta del midollo, la noce moscata grattugiata, il formaggio Parmigiano e le uova.
500 g polpa di ossobuco di manzo
q.b. Syrha Leaves
200 g prosciutto crudo di Parma • Per i tortelli allo zafferano a forma di pietra:
q.b. Kikuna Leaves Riporre il ripieno in un sac à poche e riempire gli stampi in silicone a forma di pietre,
100 g midollo di manzo
q.b. sabbia di nocciole abbattere di temperatura a negativo. Sformare il ripieno e rivestire con la pasta allo
100 g mortadella bolognese
q.b. burro zafferano e con la pasta al carbone vegetale ricreando dei sassi di fiume.
100 g Parmigiano
q.b. salvia • Per le mele Cotogne al Barolo:
n. 2 uova
q.b. germogli Pelare le mele cotogne tagliare a metà ed eliminare la parte dei semi, mettere le mele
q.b. noce moscata
in una busta da cottura sottovuoto ed aggiungere il vino Barolo, lo zucchero, le Fave
q.b. sedano, carota, cipolla di cacao, il pepe lungo, le zeste di limone, la salvia e il rosmarino. Chiudere al 99,9% e
q.b. foglia di alloro cuocere in forno a vapore per circa 40° min. Abbattere di temperatura.
q.b. olio
• Per l’olio al pino mugo:
q.b. sale, pepe
In una pentola sbollentare le foglie di prezzemolo con il pino mugo, raffreddare
in acqua e ghiaccio e frullare con l’olio, filtrare con un setaccio a maglia fine ed
• Per le mele Cotogne al Barolo:
aggiungere la xantana e il sale. Versare in un biberon da cucina.
500 ml vino Barolo
100 g zucchero • Per l’acqua di Parmigiano:
10 g pepe lungo In un sacchetto sottovuoto versare le bucce di Parmigiano precedentemente arrostite
con un cannello da cucina e l’acqua minerale, chiudere al 99,9% e cuocere in forno a
n. 3 mele cotogne vapore per 2 ore a 65°C. Aprire il sacchetto e filtrare il liquido di cottura.
n. 2 fave di cacao
q.b. zeste di limone • Per la finitura:
Sbollentre e saltare la pasta con burro e salvia, impiattare a semicerchio e decorare
q.b. salvia
con la sabbia di nocciole, le mele cotogne i germogli ed infine l’acqua di Parmigiano
q.b. rosmarino e l’olio al pino mugo.

19
Il marro di pesce
FULL COST NO FOOD
CUCINA SOSTENIBILE

“
APPROVED WASTE

Marro di pescatrice e il suo quinto quarto con canocchie,

di Giuseppe Buscicchio cavolo riccio brasato e demi glace di crostacei.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il marro: • Per il marro:
3 Kg pescatrici non pulite freschissime Congelare le canocchie e poi con l’aiuto di forbici decorticarle da crude mettendo
1 Kg canocchie da parte i carapaci e lasciando marinare la polpa con finocchio di mare sbollentato,
500 g rete di maiale olio e limone di mare.
200 g pecorino grattugiato 36 mesi Pulire la pescatrice eliminando la pelle esterna facendo attenzione a non romperla,
100 g prezzemolo ricavare la trippa, il fegato e il cuore della pescatrice ed infine recuperare tutta la
50 g finocchio di mare polpa dalla carcassa della pescatrice comprese le guance.
50 g aglio In un pentolino sbianchire la pelle di pescatrice e lasciare asciugare su carta.
n. 2 limoni di mare In una ciotola aggiungere le canocchie, il fegato e il cuore tagliato, la trippa di
pescatrice, le guance e la polpa tagliata a pezzi grandi.
q.b. fegato e interiora
Unire i restanti ingredienti come il pecorino, l’aglio, il prezzemolo, il limone di
q.b. pelle di pescatrice
mare e le foglie di finocchio di mare; condire con sale e pepe.
• Per la demi glace di crostacei: Mettere la rete di maiale a bagno e farcire con questi ingredienti in modo da
2L Knorr Fondo Crostacei formare una sorta di salame, legare il salame ottenuto detto marro con la pelle di
100 ml soia pescatrice come se fosse un budello. Lasciare asciugare il marro in frigo su una
100 g Knorr Roux Bianco teglia forata.
50 g cipollotto • Per la demi glace di crostacei:
50 g gambi di prezzemolo In una casseruala fare un fondo di olio, cipollotto e gambi di prezzemolo, tostare
50 g funghi secchi i carapaci di canocchia, i capperi sotto sale e gli scarti di pescatrice, sfumare con
20 g capperi sotto sale del vino rosato freddo e lasciare evaporare.
q.b. carapaci di canocchie Aggiungere a questo punto Knorr Fondo Crostacei diluito, i funghi secchi e la
q.b. scarti di pescatrice salsa di soia. Lasciare ridurre il tutto per qualche minuto ed infine filtrare e legare
q.b. olio evo leggermente con Knorr Roux Bianco.

• Per il cavolo brasato: • Per il cavolo brasato:

400 ml Knorr Brodo di Manzo Senza Glutine Pulire e lavare le foglie di cavolo riccio, il cavolo nero e le cipolle borettane,
1 Kg cavolo riccio e cavolo nero rosolarle all’interno di una brasiera con olio, aglio e peperoncino. A questo punto
50 g aglio aggiungere Knorr Brodo di Manzo Senza Glutine diluito fino a ¾ delle foglie
n. 10 cipolle borettane di cavolo, lasciare evaporare il brodo e aggiungere altro olio evo per continuare la
n. 1 foglia di alloro brasatura, infine aggiungere la foglia di alloro e spegnere.
q.b. olio evo • Per la finitura:
q.b. peperoncino Arrostire il marro per intero sulla brace, scaloppare e accompagnare con la demi
glace di crostacei e le foglie di cavolo riccio brasate.

21
 INTERVISTA A
Chicco e Bobo Cerea

TRADIZIONE MODERNA
Capovolgere o stravolgere la tradizione in cucina, sacrilegio o rispetto?

Chicco Cerea: Credo non si tratti né di capovolgere, né di stravolgere, ma piuttosto di rivisitare la presentazione dei piatti. Nel corso del
tempo i prodotti cambiano (oggi non abbiamo certo a che fare con i prodotti di cinquanta anni fa) ed a questo cambiamento devono adattarsi
le ricette. Abbiamo sempre parlato di tradizione e innovazione, l’innovazione è un cambiamento indirizzato al miglioramento,
nel senso più ampio del termine. Non è solo miglioramento nella presentazione o nel gusto, ma anche nell’attenzione alla salute, agli
sprechi e alla sostenibilità in generale.

Sapori e profumi stimolano i ricordi associati all’infanzia ed alla cucina di casa, c’è una forte connessione tra
memoria ed aspetti emotivi del cibo, quanto di questo si ritrova nel tuo pensiero di cucina?

Bobo Cerea: Molto spesso, soprattutto cucinando alcuni piatti, si torna ad essere ragazzini. Se pensiamo alla tradizione bergamasca di
famiglia non possiamo non citare il nostro coniglio, con il suo immancabile profumo di rosmarino che ogni volta riporta ai bei momenti
passati in famiglia, o al profumo della polenta, cotta sul fuoco e al suo “odore” di bruciacchiato. Questo è sicuramente uno dei principali
motivi che rende la cucina della nonna una delle più amate da noi italiani in quanto rievoca atmosfere, colori, gesti, profumi e
sapori che ci accompagnano quotidianamente.

CUCINA SOSTENIBILE
Avere un orto significa essere sostenibile? Parlami della Vertical Farm del vostro ristorante.

Chicco Cerea: Avere un orto interno come può essere la nostra Vertical Farm, rappresenta oggi per noi un importante valore aggiunto. Questo
ci permette infatti di fare la spesa quotidianamente a km 0 e di fare in anticipo ordini di prodotti particolari, così da poterli sperimentare nelle
nostre ricette. Aver deciso di costruire la Vertical Farm è stato per noi un grande passo in avanti sia dal punto di vista qualitativo,
che per quanto riguarda l’attenzione allo spreco ed alla sostenibilità.

Bisognerebbe avere una nonna in tutte le cucine e lo spreco scomparirebbe?

Bobo Cerea: Pienamente d’accordo, le nonne portano con sé un libro di ricette della tradizione, che con loro diventa immortale. Le nonne
hanno fatto la storia della nostra cucina tradizionale e l’hanno fatta diventare quella che è oggi per noi. Vivendo la guerra, ci hanno
anche trasmesso il valore del non-spreco, del “non buttar via niente” anche se nella cucina di oggi spesso questi valori vengono messi in
secondo piano ed è l’immagine del piatto a prendere il sopravvento.

22 23
Alice alla mediterranea
FULL COST SENZA
TRADIZIONE MODERNA

“
APPROVED GLUTINE

Tempura di filetti di alici farcite con pesto alla mediterranea

di Chicco e Bobo Cerea di pomodori secchi, pinoli ed olive taggiasche
in salsa di maionese aromatizzata agli agrumi.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• per le alici farcite: • Per le alici farcite:
250 g pomodori secchi Iniziare pulendo le alici, privandole della teste e delle interiora, lasciar asciugare.
100 g Parmigiano Reggiano e pecorino grattugiato Preparare il pesto alla mediterranea, frullando con l’aiuto di un Bimby o cutter
90 g pinoli tostati da cucina, i pomodori secchi con i pinoli, il basilico, il Parmigiano e il pecorino,
50 g olive taggiasche se necessario aggiungere un filo d’olio, aggiungere anche le olive e trasferire tutto
30 g peperoncino all’interno di un sac à poche. Farcire le alici con il pesto.
n. 10 alici medio-grandi • Per la tempura:
n. 10 foglie di basilico grande Preparare una tempura di Maizena Amido di Riso, aggiungendo all’amido acqua
frizzante fredda, immergervi le alici e friggerle a 190°C per pochi minuti, fino ad
• per la tempura:
ottenere una tempura asciutta e croccante.
400 ml acqua frizzante ghiacciata
400 g Maizena Amido di Riso • Per la maionese:
Preparare la salsa agli agrumi, aggiungendo alla maionese la scorza di lime e limone
• per la maionese: con il succo di entrambi.
400 g maionese
• Per la finitura:
n. 2 lime
Adagiare sul piatto due cucchiai di salsa agli agrumi e mettere sopra di essa l’alice
n. 2 limoni
fritta in tempura. Completare con gel di limone e foglie di aneto.
• per la finitura: Gustare ancora calda.
q.b. gel di limone
q.b. aneto

25
Che Cavolo di risotto
NO FOOD SENZA
CUCINA SOSTENIBILE

“
WASTE GLUTINE

Riso carnaroli riserva San Massimo con variazioni di broccoli

di Chicco e Bobo Cerea e brunoise di cavolo, con filetti di triglia croccanti
e la sua salsa.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la crema di broccolo: • Per la crema di broccolo:
500 g broccolo Baresano Sbollentare in abbondante acqua salata 500 gr di broccolo Baresano, scolare,
20 g aglio raffreddare in acqua e ghiaccio. Preparare un soffritto con aglio, olio al
20 g acciuga peperoncino e acciughe, unire i broccoli e frullare il tutto con l’aiuto di un Bimby,
10 g peperoncino fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
q.b. olio evo • Per la triglia croccante:
q.b. sale e pepe Iniziare la preparazione del risotto, partendo dalla pulizia e la sfilettatura delle
triglie, privare delle branchie e delle interiora le triglie, sfilettare, ottenendo due
• Per la triglia croccante:
filetti da ciascuna, conservare le lische, panare i filetti con acqua e Maizena
300 ml acqua
Panatura Pronta 3 in 1, soltanto dalla parte della polpa in modo tale da avere il
400 g Maizena Panatura Pronta 3 in 1
colore della pelle visibile, friggere in abbondante olio fino a doratura.
n. 10 triglie intere
• Per la Bisque di triglie:
• Per la bisque di triglie: Preparare ora la salsa di accompagnamento con le lische e le teste delle triglie,
50 ml vino bianco tostare quest’ultime in forno a 180°C per circa 20 minuti (devono risultare di un
150 g brunoise di scarti di cavoli e broccoli colore dorato), preparare un fondo di verdure verdi (scarti di broccoli e cavoli) e
50 g pomodorini Pixel qualche pomodorino Pixel, far rosolare a fuoco vivace, unire le lische tostate e
q.b. Maizena Amido di Riso sfumare con del vino bianco secco, aggiungere del ghiaccio e far ridurre a fuoco
q.b. scarti di triglia dolce, filtrare il tutto ad uno chinoix a maglia fine, legare con Maizena Amido di
Riso, precedentemente idratato.
• Per il risotto:
2,5 L brodo di carne • Per il risotto:
100 ml vino bianco Per il risotto, in una casseruola mettere un filo d’olio di semi e la cipolla bianca
700 g riso carnaroli riserva San Massimo trita, aggiungere il riso e iniziare a tostarlo, sfumare con il vino bianco. Una volta
200 g burro freddo evaporato, iniziare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di carne, una
volta cotto mantecare con abbondante burro e Parmigiano, aggiungere la crema
50 g Parmigiano grattugiato
di broccoli e impiattare.
50 g cipolla bianca
q.b. olio di semi • Per la finitura:
Aggiungere la brunoise di cavolo e cipolla, i filetti di triglia e la sua salsa, completare
• Per la finitura: con le cimette di broccolo e servire.
180 g cimette di broccolo crude
120 g brunoise di cavolo sbianchita
120 g brunoise di cipolla bianca sbianchita

27
 INTERVISTA A
Tommaso Foglia
Ci sono cibi il cui consumo evoca uno stato psicologicamente confortevole e piacevole per una persona, ne tieni

TRADIZIONE MODERNA
conto quando idei un menù o una ricetta?

Il menù dei dessert è qualcosa di veramente complesso. Il pastry chef ha solo 5 possibilità per far chiudere in bellezza l’esperienza culinaria
del commensale. Tra queste 5 proposte non deve mai mancare qualcosa di confortevole, goloso e molto soddisfacente. Non sempre il
cliente ha voglia di sperimentare ma spesso vuole rifugiarsi in qualcosa di piacevole e facilmente riconoscibile sia al palato che
alla memoria. Nella tradizione moderna è possibile presentare in forma e consistenze diversi dolci della memoria come la torta della nonna,
il tiramisù, il babà, il cannolo siciliano, senza modificarne il gusto, lasciandolo inalterato.

Nella cucina di oggi i vegetali ed i legumi hanno assunto un ruolo da protagonista e vengono spesso utilizzati
anche nella preparazione di dessert; quanto sono importanti le tecniche e le conoscenze degli ingredienti?

Alla base di tutto ci vuole curiosità, nell’approfondire la conoscenza e le caratteristiche della materia prima e poi ci vuole altrettanto interesse
nel carpire quale tecnica faccia al caso nostro per elevare tali caratteristiche. Ad oggi la pasticceria - come la cucina - non può permettersi
di essere noiosa ne tantomeno banale ma deve risultare accattivante e allo stesso tempo “leggibile” dal cliente. I dessert green sono
più leggeri e possono essere realizzati anche senza l’ausilio della cottura. La conoscenza e la scelta di ingredienti funzionali è oggi
irrinunciabile per la realizzazione dei dessert a base vegetale, che sono ricchi di fibre e proteine ed hanno un indice glicemico più basso.

Non apparire sostenibili ma esserlo, cosa fare per essere sostenibili nel rispetto della stagionalità?

CUCINA SOSTENIBILE
Bella domanda! Ad oggi bisogna essere forma e sostanza allo stesso tempo altrimenti come tutte le cose senza fondamenta si
crolla inesorabilmente. Dobbiamo educare noi stessi ed il cliente a rispettare i tempi della natura! Come ogni cosa ci vuole pazienza e
rispetto, termini che sembrano quasi scomparsi dai nostri vocabolari.

Con la semplicità degli ingredienti quanto è difficile ottenere un gusto complesso?

La complessità del gusto può essere determinata da differenti tecniche di lavorazione o trasformazione degli ingredienti. Prendiamo ad
esempio tre ingredienti molto semplici come il pomodoro, il limone e l’olio; da essi si possono ricavare ricette semplici e complesse allo
stesso tempo. Questi ingredienti semplici consentono la realizzazione di ricette poliedricamente complesse anche nella loro
gustosità. Nella scelta di questi ingredienti è consigliato applicare principi sostenibili come la scelta di prodotti locali e di stagione e
l’acquisto di prodotti con non troppi imballaggi.

28 29
Fragola velata
FULL COST
TRADIZIONE MODERNA

“
APPROVED

Variazione di fragole, mousse, geleè e polvere con sablè

di Tommaso Foglia di frolla, frangipane, crema pasticcera, lemon curd
e menta fresca.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la frolla sablè: • Per la frolla sablè:
795 g farina frolla w 130-150 In planetaria inserire il burro, lo zucchero, il sale e la farina e impastare con il gancio
360 g burro 82% a cubetti freddo a foglia fino a che non si sabbia il tutto. Alla fine aggiungere le uova. Estrarre dalla
195 g zucchero planetaria e appiattire la massa. Procedere direttamente a foderare lo stampo
142 g uova stendendo la pasta allo spessore di 2 mm.
1g sale
• Per la crema pasticcera:
• Per la crema pasticcera: Versare in una pentola il latte con la panna e la bacca di vaniglia e riscaldare. Nel
800 ml latte mentre unire i tuorli allo zucchero mischiando bene con la frusta. Aggiungere un po’
200 ml panna di latte caldo insieme agli amidi. Versare il composto ottenuto sul fuoco e cuocere a
240 g tuorli fuoco medio fino a che la crema risulti densa ed abbia raggiunto gli 84°C. Raffreddare
240 g zucchero immediatamente in un recipiente già freddo.
40 g Maizena Amido di Riso • Per il frangipane:
40 g Maizena Amido di Mais Nel cutter inserire tutti gli ingredienti e lasciar lavorare la macchina fino a che non si
n. 1 bacca di vaniglia ottiene un prodotto liscio ed omogeneo.

• Per il frangipane: • Per la mousse di fragola: • Per la lemon curd:

160 g crema pasticcera 500 ml latte fresco Mescolare lo zucchero con lo buccia di limone. Cuocere le uova con lo zucchero a
100 g farina di mandorle 250 g Carte D’Or 81°C. Una volta che la crema si raffredda a 35°C inserire il burro e il succo dei limoni
85 g zucchero a velo Base Neutra Mousse e mixare.
65 g burro 150 g purea di fragole
• Per la mousse di fragola:
a temperatura ambiente 1g vaniglia
Montare in planetaria tutti gli ingredieti per ottenere una mousse leggera e spumosa.
5g Maizena Amido di Mais q.b. polvere di fragole
Versare poi negli stampi ed abbattere immediatamente.
5g rhum disidratate
n. 1 uovo • Per la gelatina di fragola:
• Per la gelatina di fragola: Mixare bene gli ingredienti e porli a riscaldare sul fuoco a 60°C. Versare il composto
• Per la lemon curd: 250 g purea di fragola su una teglia vaporizzata con Carte D’Or Stacca Facile e lasciar riposare in frigo fino
150 g burro 50 g acqua al momento dell’utilizzo.
120 g zucchero semolato 50 g Carte D’Or
• Per la finitura :
100 g uova Base Neutra Gelatina
Impiattare tutti gli elementi e decorare con la menta fresca, le fragole tagliate e la
n. 2 limoni q.b. Carte D’Or Stacca Facile
polvere di fragole.
• Per la Finitura:
q.b. menta fresca
q.b. polvere di fragola
q.b. fragole e fragoline fresche

31
 Da Palermo
NO FOOD
CUCINA SOSTENIBILE

“
WASTE

Tacos con biscotto al pistacchio, spuma di ricotta,

a Città del Messico arancia candita e vaniglia con pistacchi

sabbiati e pralinati.

di Tommaso Foglia
INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO
• Per il biscotto al pistacchio: • Per il biscotto al pistacchio:
800 ml acqua Montare l’acqua e Carte D’Or Base Neutra Mille Torte in planetaria fino a
200 g pasta di pistacchio raggiungere un composto ben strutturato. Aggiungere la pasta di pistacchio con
n. 1 busta Carte D’Or Base Neutra Mille Torte una marisa e incorporarla delicatamente. Stendere su una teglia allo spessore di
1,5 cm e infornare a 170°C per 12 minuti.
• Per il pistacchio pralinato:
100 g zucchero • Per il pistacchio pralinato:
Creare un caramello a secco in una pentola e quando risulta biondo (170°C)
100 g pistacchi
versare i pistacchi all’interno precedentemente tostati e ancora caldi. Quando il
• Per la spuma di ricotta: caramello avrà ricoperto tutti i pistacchi versare il tutto su un foglio di silicone e
150 ml panna lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Procedere poi a frullare il tutto per
50 ml latte ottenere una pasta non molto raffinata.
300 g ricotta • Per la spuma di ricotta:
60 g zucchero Unire tutti gli ingredienti e mixare bene con un frullatore fino ad ottonere un
1g vaniglia composto liscio ed omogeneo. Passare il tutto in un colino e mettere la spuma in
un sifone. Aggiungere due cariche di CO2 e conservare in frigorifero.
• Per i pistacchi sabbiati:
200 g pistacchi interi • Per i pistacchi sabbiati:
100 g zucchero semolato Portare acqua e zucchero a 121°C in un pentolino, versare all’interno i pistacchi
40 ml acqua e mescolare rapidamente togliendo la pentola dal fuoco.
Far raffreddare i pistacchi a temperatura ambiente e usare come decorazione.
• Per i tacos:
• Per i tacos:
200 g Carte D’Or Base Neutra Croccante
Distribuire Carte D’Or Base Neutra Croccante su di un tappeto di silicone,
50 g pistacchi
aggiungere i pistacchi e la farina di mais e infornare a 175°C per 6/7minuti.
20 g farina di mais
Quando si estrae dal forno procedere subito alla formazione del tacos.
• Per la finitura: • Per la finitura:
200 g arancia candita Farcire i tacos con la spuma di ricotta, decorare con i pistacchii sabbiati e pralinati
ed infine decorare con l’arancia candita.

33
 INTERVISTA A
Roberta Merolli

TRADIZIONE MODERNA
Si può affermare che la tradizione è un’innovazione ben riuscita?

La tradizione sarà stata sicuramente, nel momento della sua creazione, una innovazione ben riuscita se si è consolidata così nel
tempo da diventare tale, ancor di più quando diventa un punto di partenza per continuare a creare nuove tradizioni.

C’è una persona a te cara o un ricordo che ti ha ispirato un piatto della tradizione rivisitandolo?

Sono sempre stata legata a mia nonna e a tutti i ricordi dei giorni passati con lei nella sua casa in Abruzzo. Nel suo soggiorno c’era sempre
un grande camino acceso d’inverno, era il cuore della casa. La mattina, appena sveglie, mi permetteva di abbrustolire il pane sul fuoco, un
grande gesto di responsabilità; non solo c’era il senso di partecipazione, stavamo preparando insieme il primo pasto della giornata,
ma avevi anche la fiducia da parte di un adulto nel fare una cosa che non ti era stata concessa fino ad allora. Lei scaldava il latte,
dove poi veniva inzuppato questo pane che sostituiva i biscotti e mi veniva concessa la prima goccia di caffè che mi faceva finalmente
sentire grande. Da questa meravigliosa fotografia stampata nella mia mente è nato La(t)te Future, la mia visione della zuppa di pane e latte,
un ricordo trasformato in una nuova memoria.

CUCINA SOSTENIBILE
Siamo noi a dover comprendere come essere sostenibili o è la natura stessa ad indicarcelo?

La natura ci dà grandi insegnamenti. Dobbiamo solo essere pronti ad allargare il nostro modo di osservare. Per noi è stata sempre fonte
di ispirazione, con i suoi cicli di stagionalità, le sue catene alimentari, nelle sue infinite trasformazioni.
Abbiamo avuto dei grandi spunti dalla materia prima, cercando sempre di rispettarla nella sua crescita e territorialità ma anche nel suo studio
per esaltarla ed utilizzarla nella sua totalità.

Essere sostenibili non consiste solo nel cucinare gli scarti; qual è oggi l’errore più grande nella cucina “spreco zero”?

Concentrarsi solo sul prodotto fine a sé stesso può diventare un grande errore se non si analizza il suo processo di crescita e stagionalità, la
sua provenienza, l’impatto ambientale della sua produzione anche dal punto di vista del consumo energetico.
Si potrebbe dare avvio ad una vera rivoluzione alimentare facendo la spesa in modo intelligente evitando così di produrre
avanzi; bisogna dare agli ingredienti cosiddetti scarti una nuova vita attraverso ricette facili gustose e sostenibili. Non sprecare
cibo può cambiare la nostra vita e salvare davvero il nostro pianeta.

34 35
Presentosa
NO FOOD
TRADIZIONE MODERNA

“
WASTE

“Gioiello” di cialda allo zafferano, cremoso alla liquirizia,

di Roberta Merolli confettura di fichi e vaniglia con cuore di sorbetto
al limone e le sue zeste.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la cialda allo zafferano: • Per la cialda allo zafferano:
120 g zucchero a velo Emulsionare tutti gli ingredienti con minipimer. Far riposare in frigo. Vaporizzare
100 g albume il Carte D’Or Stacca Facile sul silpat e mettere il composto in un sac à poche,
100 g Maizena Amido di Mais creare un gioiello, cuocere a 120°C valvola aperta ventola a 2 per 20 minuti circa.
100 g olio evo Staccare e conservare all’asciutto. Prima del servizio riporre in essiccatore a 60°C.
0,24 g zafferano in polvere • Per la crema inglese:
q.b. Carte D’Or Stacca Facile Portare a bollore latte e panna, da parte montare i tuorli con lo zucchero e
incorporare il latte e la panna delicatamente. Lasciare raffreddare in abbattitore.
• Per la crema inglese:
500 ml latte • Per il cremoso alla liquirizia:
500 ml panna Portare ad 82°C mescolando con una marisa e versare attraverso un colino sul
200 g tuorli cioccolato precedentemente sciolto e mescolato al burro di cacao fuso, la pasta
100 g zucchero di liquirizia e Carte D’or Base Neutra Gelatina. Emulsionare con minipimer
senza incorporare aria. Stoccare in buste da 400 g.
• Per il cremoso alla liquirizia:
• Per la confettura di fichi e vaniglia:
1000 g crema inglese 50-50
Pelare i fichi e tagliarli grossolanamente, unire in pentola con 450 g di zucchero,
550 g cioccolato bianco 35%
la zest di limone e la bacca di vaniglia. Portare a bollore ed aggiungere i 50 g
80 g pasta di liquirizia
di zucchero miscelati con la pectina. Portare a 105°C. Stoccare in barattoli con
40 g Carte D’or Base Neutra Gelatina
tappo.
20 g burro di cacao
• Per il sorbetto al limone:
• Per la confettura di fichi e vaniglia: Unire a freddo acqua, Carte D’Or Base Neutra Sorbetto e succo di limone.
1000 g fichi bianchi Frullare con frullatore ad immersione. Mantecare e conservare a -16/-18°C.
500 g zucchero semolato
• Per l’assemblaggio finale:
15 g zeste di limone
Alla base del piatto fondo disporre degli spuntoni di cremoso alla liquirizia, al
4g pectina
centro la confettura di fichi e su di essa il sorbetto al limone, ricoprire il tutto con
n. 3 bacche di vaniglia
la cialda di zafferano.
• Per il sorbetto al limone:
2L acqua
1L succo di limone
n. 1 busta Carte D’Or Base Neutra Sorbetto

37
Comme tante Pere Nizze
NO FOOD SENZA FULL COST
CUCINA SOSTENIBILE

“
WASTE GLUTINE APPROVED

Pere maturate con spuma di pere e ron, sorbetto alla

di Roberta Merolli mandorla erborinata, salsa pere e cioccolato,
crumble e melassa di pere.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per le pere cotte: • Per crumble pere, mandorle • Per le pere cotte:
n. 8 pere williams e cioccolato: Posizionare le spezie nella pentola Ocoo già caricata con 600 g di acqua.
n. 8 chiodi di garofano 250 g farina di grano saraceno Pareggiare le pere nella parte bassa e riporle nel cestello forato della pentola
n. 8 pepe nero in grani 250 g Maizena Amido di Mais Ocoo. Assemblare e chiudere la pentola Ocoo ed avviare il programma “AGING”
n. 6 bacche di ginepro 250 g zucchero semolato per 50 minuti. A cottura ultimata lasciar freddare le pere nella pentola e rimuovere
n. 6 anice stellato 250 g olio d’oliva con l’aiuto di pinzette la cuticola esterna. Prima del servizio rimuovere il picciolo e
125 g cioccolato Guanaja svuotare la pera dalla polpa ed i filamenti del picciolo. Sostituire il picciolo con un
• Per la salsa pere e cioccolato: picciolo ricavato dal cioccolato Itakuja.
70% tritato
450 g centrifuga di pere
100 g polpa di pere • Per la salsa pere e cioccolato:
100 g cioccolato Itakuja
maturate in Ocoo Unire nel beaker del rotavapor i primi tre ingredienti. Impostare nel rotavapor:
35 g zucchero semolato
100 g mandorle d’Avola tritate vuoto 45mbar, rotazione 60rpm, bagno termostatico 55°C. Ridurre del 30%.
20 g rhum Pampero
50 g zucchero di canna Aggiungere il rhum emulsionando.
• Per la spuma pere e ron: 2g sale fino
• Per la spuma pere e ron:
650 g centrifuga di pere 5g zeste di limone
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare con frullatore ad immersione. Caricare in
90 g proespuma 1g vaniglia in bacche sifone con 2 cariche. Agitare bene prima dell’uso.
70 g ron Eminente
• Per il sorbetto alla mandorla erborinata:
50 g zucchero semolato
Unire tutti gli ingredienti in un bicchiere pacojet, emulsionare con frullatore ad
• Per il sorbetto alla mandorla erborinata: immersione, mantecare e conservare a temperatura di servizio.
2L latte di mandorla • Per la melassa di pere:
500 ml acqua Incidere l’arancia e tagliare a metà le pere. Posizionare tutti gli ingredienti nella
400 g erborinato di mandorla pentola Ocoo precedentemente caricata con 600 g di acqua. Cuocere con
320 g pasta di mandorle d’Avola programma “AGING” per 10 ore. Approntare uno chinoix rivestito con etamina e
n. 1 busta Carte D’Or Base Neutra Sorbetto una caraffa dove colare tutto il contenuto della pentola. Strizzare bene e ridurre al
rotavapor (estrazione acqua) dell’80-90% fino ad una consistenza viscosa.
• Per la melassa di pere:
n. 8 pere fresche Per crumble pere, mandorle e cioccolato:
n. 8 chiodi di garofano In una bowl unire la purea di pere maturate, gli aromi, gli zuccheri e l’olio e
n. 8 pepe nero in grani riporre in abbattitore. Nel mentre tritare grossolanamente mandorle e cioccolato,
n. 6 bacche di ginepro miscelare le farine ed il sale tra di loro. Quando l’olio con gli aromi sarà ben freddo
n. 6 anice stellato (denso) montare in planetaria con la frusta. Aggiungere le farine miscelate con
il sale ed incorporare con la foglia. Infine aggiungere cioccolato e mandorle.
n. 1 arancia
Abbattere. Cuocere a 160°C ventola a 2 umidità 0% da abbattuto. A metà cottura
n. 1 stecca di cannella
smuovere con una frusta. Cottura totale 16-18 minuti circa.

39
 INTERVISTA A
Diego Rossi

TRADIZIONE MODERNA
Tutti ricordiamo il ragù della domenica, oggi è possibile prepararne uno conservandone i sapori e i profumi ma
migliorandone l’apporto salutistico?

Si certo, regolando ed equilibrando l’utilizzo dei grassi e rispettando la carne in particolare dal punto di vista della cottura, la scelta di
un’ottima materia prima è indispensabile ed irrinunciabile. Resta il fatto che battere la memoria del ragù della nonna è molto difficile!

Quanto conta la creatività e quanto la tecnica nel trasformare degli ingredienti cosiddetti poveri o tradizionali in
un piatto moderno?

Difficile separare le due, creatività e tecnica sono ugualmente e parimenti fondamentali per poter ideare e creare un piatto completo,
interessante e gustoso. Nel mio caso forse la creatività ha un peso leggermente maggiore.

CUCINA SOSTENIBILE
Quando crei un menù lo fai anche pensando alla sostenibilità, valutando le risorse che impegni ed impieghi per
realizzarlo: produttori, fornitori, personale, consumi energetici, materie prime, impatto ambientale, scarto?

Certamente si. In fase di creazione dei piatti considero in primis la stagionalità degli ingredienti, in secondo luogo i possibili riferimenti alla
tradizione e sicuramente anche l’impatto sul food cost dei vari ingredienti del piatto. Ci rivolgiamo da sempre a fornitori che dedichino
una particolare attenzione all’etica soprattutto in fase di produzione. Fare scelte alimentari sostenibili, significa scegliere un
cibo nutriente e con un basso impatto ambientale in termini di utilizzo di suolo e risorse idriche impiegate ed anche di emissioni di
carbonio e azoto.

Valorizzare al massimo le materie prime è solo tecnica o anche creatività?

Sicuramente per quanto riguarda il recupero e l’utilizzo completo di alcuni ingredienti si impiega la creatività, coadiuvata però da
buone doti tecniche. Per altri prodotti ed ingredienti invece, la soluzione migliore è quella di lavorarli il meno possibile, così che esprimano
al meglio tutte le loro caratteristiche.

40 41
Gnocchi al peposo
FULL COST
TRADIZIONE MODERNA

“
APPROVED

Gnocchi di patate con peposo di cinghiale al Chianti

di Diego Rossi e Parmigiano.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per gli gnocchi: • Per gli gnocchi:
1 Kg patate bollite Preparare gli gnocchi facendo bollire le patate con la buccia in acqua salata.
250 g farina 0 Una volta cotte e pelate, schiacciarle e farle raffreddare.
50 g Maizena Amido di Mais Aggiungere le farine e le uova, aggiustare di sale e impastare in modo da creare
n. 2 uova intere un composto omogeneo. Confezionare gli gnocchi in modo classico creando
q.b. sale una cavità che aiuti a raccogliere il sugo su uno dei lati dello gnocco.

• Per il peposo:
• Per il peposo:
Nel frattempo preparare il peposo tagliando la carne in pezzi abbastanza simili di
600 ml vino rosso (preferibilmente
volume e adagiandoli in una casseruola con l’olio, l’alloro e l’aglio tagliato a fettine
Sangiovese o Chianti)
regolari. Bagnare con il vino rosso e aggiungere il pepe in abbondanza. Portare ad
600 g polpa di spalla di cinghiale
ebollizione e far cuocere a fuoco dolce per il tempo necessario a far stracuocere
n. 3 spicchi d’aglio
la carne. Sfilacciare la polpa in modo da ottenere un sugo uniforme.
n. 2 foglie di alloro
Cuocere gli gnocchi in acqua salata e una volta pronti tuffarli nel sugo.
q.b. pepe nero macinato
Mantecare bene.
q.b. olio extravergine di oliva
• Per la finitura:
• Per la finitura: Servire con una manciata di Parmigiano e una grattugiata di pepe fresco.
200 g Parmigiano grattugiato
q.b. pepe macinato

43
Cuore al Tamaro
FULL COST NO FOOD
CUCINA SOSTENIBILE

“
APPROVED WASTE

Polpette di cuore di vitello

di Diego Rossi aromatizzate al Tamaro.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per le polpette: • Per le polpette:
900 g cuore di vitello Preparare l’impasto delle polpette tritando il cuore di vitello precedentemente
900 g pane raffermo svenato e pulito dal grasso in eccesso.
210 g Parmigiano grattugiato Ammollare il pane raffermo con il latte e una volta morbido strizzare e aggiungerlo
40 g prezzemolo tritato al trito di carne in una boule sufficientemente capiente. Condire l’impasto con il
n. 3 uova Parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, l’uovo (leggermente sbattuto) e il
n. 2 spicchi d’aglio Tamaro. Aggiustare di sale e amalgamare bene il tutto. L’impasto deve risultare
q.b. latte compatto ma non troppo duro. Formare con le mani delle palline di 50 g circa.
q.b. sale • Per la panatura:
q.b. pepe Passare le polpette dapprima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nella
q.b. Tamaro (miscela di spezie di origine vicentina) Maizena Panatura Pronta Gratin. Lasciare asciugare le polpette in frigorifero
per una decina di minuti.
• Per la panatura:
500 g Maizena Panatura Pronta Gratin • Per la frittura:
200 g farina Cuocerle infine friggendole in abbondante olio di arachidi ad una temperatura di
n. 2 uova 160/170°C.

• Per l’assemblaggio finale:

• Per la frittura:
Una volta scolate dall’olio spolverare la superficie con ulteriore polvere di Tamaro.
2L olio di arachidi
Da consumare con un buon vino spumante.

45
 INTERVISTA A
Giovanni Solofra

TRADIZIONE MODERNA
In cucina è possibile innovare senza distruggere, se sì come?

In cucina è possibile innovare senza distruggere, basta cambiare il punto di vista; il cibo e la storia di un territorio possono essere presentati
in forme innovative ed attualizzati restando sensibili alle esigenze alimentari moderne, andando verso la sottrazione di grassi ed
intensificazione di gusto.

Cucina digitale e tradizione, può essere un binomio vincente?

La cucina digitale e la tradizione sono già un binomio vincente. La tradizione ha bisogno di rinnovamento e rinascita e grazie all’avanzare
delle tecnologie oggi si è capaci di mantenere l’integrità culturale tradizionale con uno sguardo verso le nuove esigenze di vita e alimentari.

Può un ristorante fine dining essere a spreco zero e quindi sostenibile?

CUCINA SOSTENIBILE
Ad oggi lo spreco zero nel fine dining è un obiettivo complesso, sicuramente però negli ultimi anni sono stati fatti enormi passi avanti
in questa direzione. Personalmente, da sempre nella mia cucina mi impegno per provare a ridurre al massimo gli sprechi e per avere un
approccio sostenibile che muova tutto il mio agire. Allo stesso tempo ho sempre pensato che il fine dining debba essere un’esperienza
in grado di andare oltre il cibo, deve fare cultura, territorio, sostenibilità perché attraverso la creatività della cucina d’autore si può
aprire una nuova strada verso le sensibilità dell’essere umano.

Le tecniche di cucina quanto influiscono sulla ottimizzazione degli scarti e quanto sullo spreco zero?

Le tecniche di cucina influiscono molto sia sull’ottimizzazione degli scarti quanto sulla loro riduzione. L’osservazione della natura e della
materia prima aiuta a dare ad ogni suo elemento una destinazione sia all’interno di una ricetta, sia all’interno di un menù e grazie a nuove
tecnologie messe a nostra disposizione siamo in grado di ottimizzare il lavoro e quindi ridurre i consumi energetici ma anche
lavorare per utilizzare ogni singola parte della materia prima. Si può pensare già dall’inizio di non produrre scarti o limitarne la
produzione; nel nostro processo creativo cerchiamo di lavorare in questa direzione già a monte applicando procedure e metodi corretti.

46 47
What’ Zupp
SENZA
TRADIZIONE MODERNA

“
LATTOSIO

Zuppa di erba coccodrillo, verdure di stagione crude

e cotte, brodo di pollo chiarificato, lingua di vitello
di Giovanni Solofra aromatizzata e geleè di acqua di verdure.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per le verdure stufate: • Per la lingua di vitello: • Per le verdure stufate:
1 Kg broccoli cime di rapa n. 2 lingua di vitello Sfogliare e pulire le verdure. Stufarne una parte in poca acqua, stracuocere e
1 Kg cavolo cappuccio n. 2 cipolle recuperare l’acqua filtrando la minestra con uno chinoix fino e strizzando bene le
1 Kg verza n. 6 coste di sedano verdure. Conservare l’acqua per gelificarla.
1 Kg minestra n. 3 carote Tagliare delle brunoise sottili con l’altra metà delle verdure e saltarle separatamente
1 Kg cicoria n. 3 rametti di prezzemolo una alla volta con olio/olio all’aglio, sale fino, pepe nero macinato e Piment
1 Kg erba coccodrillo n. 6 bacche di ginepro d’Espelette per le cime di rapa.
1 Kg cavolo nero n. 4 foglie di alloro • Per la lingua di vitello:
q.b. Piment d’Espelette n. 8 grani di pepe Lessare la lingua di vitello nel brodo. Spellarla, affettarla e stoccare. Per
q.b. olio/olio all’aglio q.b. sale l’assemblaggio del coccodrillo tagliare la lingua a cubetti di 5-6 mm e condire
q.b. sale nuovamente con olio sale e pepe.
• Per la geleè di acqua di verdure:
q.b. pepe
400 ml acqua di verdure • Per il brodo di pollo:
• Per il brodo di pollo: 90 g Carte D’Or Schiumare le carcasse di pollo in 40 litri di acqua. Scolare e tostare in forno le
5 Kg carcasse di pollo Base Neutra Gelatina carcasse fino a renderle ben dorate. Pesare 40 litri di acqua nel pentolone. Partire
n. 12 grani di pepe q.b. sale di nuovo a freddo con le carcasse tostate ed aggiungere tutte le componenti
n. 10 cipolle tonde dorate aromatiche. Far sobbollire per circa 2 ore.
• Per la finitura
caramellizate • Per la chiarificazione del brodo:
q.b. Carte D’Or Stacca Facile
n. 10 carote Frullare al Bimby il petto di pollo con carota e cipolla. Quando inizia a lisciarsi
n. 6 gambi di prezzemolo aggiungere l’albume. Chiarificare il brodo con 400 g di massa.
n. 4 pomodori ramati
• Per la geleè di acqua di verdure:
n. 4 bacche di ginepro tostate
Unire a freddo Carte D’Or Base Neutra Gelatina all’acqua di verdure, scaldare
n. 2 coste di sedano
a 50°C, aggiustare di sapidità.
n. 2 spicchi d’aglio
• Per l’assemblaggio del coccodrillo:
• Per la chiarificazione del brodo: Imburrare gli stampi con Carte D’Or Stacca Facile e posizionarli su teglie
1L brodo di pollo gastronorm bloccati nel sale grosso. Versare una minima quantità di acqua di
300 g petto di pollo verdure gelificate e predisporre le verdure una alla volta. Terminare con la lingua
80 g albume di vitello e colare l’acqua gelificata a coprire. Far gelificare a 4°C. Rimuovere dal
n. 1 carote frigo all’arrivo della comanda. Servire con il brodo di pollo chiarificato.
n. 1/2 cipolla dorata

49
Paparuol e Aulive
NO FOOD SENZA FULL COST
CUCINA SOSTENIBILE

“
WASTE GLUTINE APPROVED

Petto di pollo aromatizzato alla nduja

di Giovanni Solofra con estratto di olive e peperoni arrostiti,
chips di pelle di pollo e creste di gallo.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la salsa di peperoni e olive: • Per la salsa di peperoni e olive:
2 Kg peperoni rossi Arrostire i peperoni in forno a 190°C ventola 3 umidità 0% avendo cura di girarli
300 g olive nere denocciolate ogni 10-15 minuti. A cottura ultimata rimuovere e freddare leggermente coperti
45 g Maizena Amido di Mais con pellicola. Unire alle olive e passare all’estrattore. Filtrare la centrifuga ottenuta
q.b. sale fino con panno etamina. Aggiustare di sapidità, idratare la Maizena Amido di Mais
q.b. pepe nero macinato con poca H2O di peperone arrosto ed usarla per legare la centrifuga di peperoni
ed olive.
• Per le chips di pelle di pollo:
• Per le chips di pelle di pollo:
375 ml acqua
Tostare il pepe in un pentolino ed aggiungere l’acqua ed il resto degli aromi in
125 g pelle di pollo
infusione da freddo. Portare a bollore, rimuovere gli aromi e cuocere in quest’acqua
35 g Maizena Amido di Mais
la pelle di pollo per 10 minuti. Rimuovere la pelle dall’acqua e tenerne da
3g lievito chimico
parte 125 g. Unire assieme amido, lievito chimico e sale ed inserirli nel bicchiere
2g sale fino
del Bimby assieme alla pelle di pollo calda e 125 g di acqua di cottura anch’essa
n. 10 grani di pepe nero
bollente. Frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere su silpat con
n. 4 bacche di ginepro
l’aiuto di un sac à poche, schiacciare con un altro silpat e cuocere tra i due in forno
n. 2 foglie di alloro secco ventilato 180°C ventola 3 umidità 0% per 5 minuti. Spolverare con un pizzico di
n. 1 rametto di rosmarino sale e polvere di rosmarino secco.
• Per le creste di gallo: • Per le creste di gallo:
100 ml brodo di pollo Cuocere le creste di gallo pulite per 30 minuti in brodo di pollo, freddare e
15 g fondo di vitello conservare. Durante il servizio rigenerare in un pentolino con poco brodo di pollo,
n. 1 creste di gallo fondo, pepe nero in grani tostato.
q.b. sale fino • Per la suprema di pollo:
q.b. pepe in grani Unire burro morbido e ‘nduja, massaggiare il composto sotto la pelle del petto e
conservare. Cuocere il pollo in forno a 260°C ventola 3 umidità 0% per 8 minuti
• Per la suprema di pollo:
circa. Far riposare prima di porzionare.
300 g burro
50 g nduja • Per l’impiattamento:
n. 1 carcassa di pollo Porzionare e adagiare la suprema di pollo nel piatto e glassare con la salsa di
q.b. sale fino peperoni e olive, decorare con le chips di pelle di pollo e la cresta.

51
 Chef
I PROFESSIONISTI E GLI ESPERTI
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sapranno offrire spunti di riflessione, punti di vista e nuove possibilità. La
sezione si sviluppa in quattro aree tematiche: Full Costing, Healthy Eating, Riccardo Camanini
Food Waste e Mondo Digitale. CHEF - RISTORANTE LIDO 84
Chef di Lido 84 a Gardone Riviera,
dove insieme al fratello Giancarlo ha
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Regionale dell’Associazione Italiana
Celiachia Toscana (AIC), svolge attività di
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autrice di articoli e libri su celiachia e sana
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Qodeup, app che impone la sua presenza
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Social Media Manager, Copywriter e
organizzatrice di eventi nel mondo del food
e della ristorazione. Ha già collaborato con
Unilever Food Solutions per la stesura di
altre edizioni di Foodart.
Michelangelo Convertino
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Affermato fotografo professionista
specializzato in food & beverage. Abile
nel catturare l’attenzione, la curiosità e la
voglia di assaggiare un alimento in chi lo
guarda. Ha maturato una solida esperienza
e riconosciuta professionalità grazie anche
ad importanti interazioni con famosi chef
nazionali ed internazionali. Ha partecipato
in veste di giudice esperto alla decima
edizione di Masterchef Italia.
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53
 FULL COSTING – TOP DISHES INTERPRETAZIONE L’intervista
TECNICHE DI COTTURA CHE AVVANTAGGIANO IL FOOD COST E RIVISITAZIONE
A CURA DI
Chef Pierluca Ardito DEI PIATTI CLASSICI DELLA CUCINA ITALIANA
Quando si parla di food cost e di redditività, ragionare a fondo sulle preparazioni può portare Quanto è importante avere in menù piatti della tradizione italiana
ad un notevole beneficio a livello economico, oltre che di gusto. e che valore aggiunto apporta la loro rivisitazione?

Le tecniche di cottura che possiamo definire tradizionali, come arrostire, stufare o brasare comportano spesso passaggi laboriosi e complessi,
che richiedono tempo e risorse, ma soprattutto sfruttano il calore per portare a termine la cottura. L’utilizzo di alte temperature genera uno
shock termico e un conseguente calo di peso che può arrivare fino al 30% del peso originale della materia prima.
• COTTURA SOTTOVUOTO.
A partire dagli anni ‘80, il sottovuoto si è imposto non solo come
tecnica di conservazione ma anche come tecnica di cottura.
Scegliendo tecniche di cottura Le materie prime, infatti, riposte in un ambiente ermetico con tutti i
innovative è possibile razionalizzare condimenti, non subiscono perdite di liquidi e di conseguenza non
le preparazioni, andando ad abbassare si assiste ad un calo del peso. Grazie a questa tecnica è possibile
l’incidenza del food cost, aumentando razionalizzare i passaggi precedenti alla cottura e sfruttare il 100%
della materia prima acquistata, riducendo l’incidenza dei costi.
così la redditività di ogni piatto.
• COTTURA A BASSA TEMPERATURA.
Il sottovuoto può essere usato in combinazione con la cottura
a bassa temperatura, arrivando così ad una massimizzazione
dell’efficienza. La bassa temperatura, infatti, oltre a non sottoporre
gli alimenti a uno shock termico dispersivo, consente di ridurre la
quantità di energia necessaria per il completamento di ogni piatto.
Chef Riccardo Camanini
La mia cucina non può prescindere dall’avere anche dei richiami storici.
Mi piace rappresentare me stesso ancorandomi alle radici del passato, ma
allo stesso tempo questo mi aiuta a svincolarmi quando nascono piatti non
collegati alla tradizione. L’interpretazione della nostra cultura attraverso
il cibo è necessaria per comprendere l’evoluzione del gusto nella società
di oggi.
Chef Bobo Cerea
La clientela presta molta attenzione alla tradizione, perché è memoria,
ricordo, piacere autentico. Tra i nostri menù degustazione ce n’è uno, Nella
tradizione di Vittorio, i cui piatti richiamano la bontà ed il gusto più genuini.
Li serviamo con la convivialità della condivisione, come si fa quando si è
seduti attorno ad una tavola casalinga. Sono aspetti della tradizione a cui
prestiamo molta cura. Che siano palati gourmet o “semplici” amanti della
buona tavola, cerchiamo di proporre anche piatti all’apparenza più classici
ma in una versione riveduta, preparati con tecniche e cotture all’avanguardia.
Chef Diego Rossi
È fondamentale, il cuoco ha il dovere di salvaguardare le proprie origini
culinarie e le tradizioni del territorio in cui si esprime. Detto ciò, non
vuol dire che in ogni regione dobbiamo ritrovare i piatti di tutta la tradizione
italiana, bensì quelli di un territorio specifico. La rivisitazione serve a creare
la tradizione di domani e a descrivere il passare del tempo, a non sedersi
e fossilizzarsi su usanze non più attuali e spesso originate da necessità che
appartengono ad epoche ormai remote.
Chef Giovanni Solofra
La tradizione italiana è per me importantissima, nella mia idea di
ristorazione e di ospitalità è fondamentale geolocalizzarsi, capire da dove
si parte e perché. La tradizione culinaria è la cartina al tornasole dell’identità
di un popolo e della sua evoluzione e di conseguenza è importante
salvaguardarla. Così facendo si può attivare il processo creativo per costruire
nuove memorie. È importante sapere chi si era per creare il cibo del futuro,
per far sì che la propria identità sia sempre più intima e non più omologata.

• COTTURA IN VASO.
Attraverso la vaso cottura, si prepara, conserva, cucina e serve il piatto
usando un unico contenitore che una volta chiuso ermeticamente,
non viene più aperto fino all’assaggio. I vantaggi di questa scelta
non derivano unicamente da un utilizzo più efficiente della materia
prima ma anche e soprattutto dalla possibilità di razionalizzare la
preparazione e di conseguenza anche i costi del personale.

54 55
 TECNICHE DI PRESENTAZIONE L’intervista
PER OTTIMIZZARE IL VALORE DEL PIATTO
Curare la presentazione, può aumentare il valore di un piatto? Se sì, come?
Chef Riccardo Camanini
Se - come si usa dire - la bellezza salverà il mondo, certo. Sicuramente la
percezione del “buono” può essere facilitata dal “bello” e dall’armonia
estetica che si può creare all’interno di un piatto.
Chef Bobo Cerea
L’estetica di un piatto è tanto importante quanto gli ingredienti che lo
compongono. Un piatto non deve solo gratificare il palato ma anche la vista,
perché è il primo impatto che si ha con la pietanza. Per questo cerchiamo
sempre di curare l’equilibrio cromatico dei piatti, la loro disposizione,
valorizzando al massimo quanto si andrà a mangiare a breve.
Chef Diego Rossi
Certamente, curare la presentazione rende il piatto più accattivante.
L’impatto visivo mette in moto la macchina del gusto. Giocando
con colori, brillantezze e forme ad esempio, un piatto traslucido invoglia
maggiormente rispetto ad un piatto asciutto o opaco; una spuma fa più
effetto che una salsa molto liquida, una verdura cotta correttamente mantiene
colori più vividi rispetto ad una stracotta. Le quantità, in proporzione alla
dimensione del piatto contano sicuramente quando si parla di estetica, al
pari delle dimensioni del piatto, una quantità di cibo ridotta è più elegante
rispetto ad un piatto eccessivamente carico.
Chef Giovanni Solofra
Decisamente sì, perché questa, se ben eseguita, può rendere più tangibile
ed emozionalmente comprensibile la storia e il concetto che è alla base
della nascita di un piatto.
TECNICHE DI PRESENTAZIONE
COME AUMENTARE IL VALORE DI UN PIATTO
TRAMITE LA FOTOGRAFIA
A CURA DI Michelangelo Convertino
La fotografia di una preparazione, o food photography, è un alleato importante della ristorazione: mostra la cura e la ricerca che gli chef
infondono nelle loro creazioni, può raccontare una storia, ma soprattutto, suscita emozione in chi la guarda, contribuendo così ad aggiungere
valore. La fotografia, inoltre, ha il potere straordinario di trasportarti dall’altra parte del mondo con un solo click!
È sempre importante tenere presente alcuni accorgimenti per impostare una buona fotografia food. Innanzitutto, un piatto da fotografare
non sempre coincide con un piatto da consumare. Gli elementi che soddisfano il palato, non necessariamente si prestano per essere
fotografati; ad esempio, un piatto molto abbondante o carico di condimento non renderà bene sotto l’obiettivo. Oltre alla cura nella
disposizione degli elementi, che può essere aiutata anche con l’uso di stuzzicadenti e altri accorgimenti simili, è importante studiare la resa dei
colori e i loro accostamenti. Un esempio? Se i protagonisti del piatto sono i gamberi, sarà opportuno non aggiungere elementi di colore rosso
perché catturerebbero immediatamente l’attenzione, distogliendola dai crostacei. Un altro aspetto a cui è importante prestare attenzione
è la luce, usare la luce naturale, se non si ha a disposizione un set dedicato, è meglio che fotografare il piatto in cucina, dove le luci al neon
potrebbero distorcere i colori. Altri due trucchetti che mi sento di poter condividere sono: l’uso dell’olio per lucidare e ravvivare un alimento
e dell’acqua che con piccole gocce può aiutare a trasmettere una sensazione di freschezza.

Chef Pierluca Ardito Nella costruzione di un piatto è fondamentale tener conto di:
LA PRESENTAZIONE DEL PIATTO • COLORI • FORME E TEXTURE • DISPOSIZIONE DEGLI INGREDIENTI

Una presentazione esteticamente studiata nei minimi dettagli
è uno degli aspetti fondamentali da curare per aggiungere
valore alle proposte presenti in menù. Un buon piatto
diventa un ottimo piatto e acquista valore se si presenta in
maniera moderna e innovativa. Per ottenere questo risultato
è necessario dedicare tempo alla presentazione del piatto
non solo in fase di uscita ma anche e soprattutto in fase di
progettazione.
Nei piatti ogni colore evoca una sensazione nel cliente:
il verde la freschezza, il rosso la passione, il marrone ricorda la tradizione;
le diverse forme degli ingredienti si devono combinare tra loro
con armonia, ed è altrettanto importante che nel piatto siano presenti
diverse consistenze: una parte morbida, una croccante, una gelatinosa
e una cremosa o liquida. Tutti questi elementi devono essere disposti
secondo un progetto preciso, possibilmente scritto, affinché al momento
del visual test i piatti evochino sensazioni gustative di eccellenza.

56 57
 FULL COST E FOOD COST
AGIRE CONOSCENDO LA STRUTTURA DEI COSTI
A CURA DI Giacomo Gironi
GIACOMO GIRONI, RESTAURANT CONSULTANT,
CI SPIEGA LE DIFFERENZE TRA FULL COST E
FOOD COST, COME OTTIMIZZARE LA GESTIONE
DEI COSTI E STABILIRE IL PREZZO GIUSTO PER
I PIATTI IN MENÙ.
Il “Full Costing approach” è un metodo economico che registra tutti
i costi dell’analisi di bilancio e li separa per settore di competenza.
Il Food Cost non è il costo del piatto, almeno non solo. Esistono
due tipi di Food Cost: attivo e passivo, dove il passivo è dato dalla
rotazione delle merci in magazzino in equilibrio con gli acquisti,
mentre l’attivo è rappresentato dal Full Cost (tutti i costi principali
di un’azienda, divisi in un due macroaree, personale e costi fissi
restituiti in percentuale) spalmato sulla creazione analitica di una
ricetta, quindi tutti gli elementi che concorrono alla creazione
di una ricetta, divisi per grammature e costi, moltiplicato per le
incidenze di cui sopra e di nuovo moltiplicato per i margini che
l’azienda si aspetta dal prodotto.
L’esplosione della struttura dei costi ci consente di agire direttamente
nel comparto operativo del Food Cost (parola ormai abusatissima)
e aggiungere alla ricetta anche i costi fissi rispetto al minutaggio ed
alle preparazioni e non solo all’assemblaggio dei piatti. Costruire
un menù con un +30% sul Food Cost e dividere il punto di pareggio
per il numero di coperti ci dà una chiarezza immediata sulla nostra
“Nel 1982 Donald Smith e Michael Kasavana hanno sviluppato
un metodo di ingegneria del menù oggi molto conosciuto ed utilizzato”
58
FORMULA FOOD COST
=
PREZZO DI COSTO / PREZZO DI VENDITA X 100
INFERIORE RISULTERÀ L’INCIDENZA DEL
FOOD COST PER OGNI REFERENZA SUL TUO
MENÙ, MAGGIORE SARÀ LA REDDITIVITÀ
COMPLESSIVA DELLA TUA OFFERTA.
gestione e sulla profittabilità del ristorante. Dopodiché ci sono
anche dei valori non empirici che incidono ulteriormente sul totale
(come ad esempio il prestigio dello chef o un piatto benchmark).
Costruire un menù che ottimizzi la redditività abbassando
l’incidenza del Food Cost senza rinunciare ai classici della
cucina italiana è oggi possibile. Per raggiungere questo risultato
però lo sforzo in cucina non basta: anche il comparto agricolo deve
fare la sua parte perché per ridurre le emissioni ed avere accesso ad
una proposta dinamica ogni regione deve avere un’offerta di materia
prima variegata.
PRENDIAMO AD ESEMPIO UN CASO REGIONALE MA CHE
SI POTREBBE APPLICARE A TUTTE LE CUCINE ITALIANE.
Nel Lazio, del maiale viene utilizzato solo spalla e pancia, mentre
invece tutti sanno che è un animale versatile. Un menù “tradizionale”
avrà quindi salumi, prosciutti, capocolli, la pasta con il guanciale e
Unilever Food Solutions consiglia
Ò SE SEI ALLE PRIME ARMI,
FAI PRATICA COL
CALCOLATORE FULL COST
DI UNILEVER FOOD SOLUTIONS
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CALCOLATORE PER IL FULL COST
FORMULA FULL COST
=
LABOR COST + COSTO DELLE
ATTREZZATURE + FOOD COST
OLTRE AL FULL COST, COSÌ INTESO, ANCHE
ALTRI COSTI INDIRETTI INFLUENZANO IL COSTO
FINALE DI UN PIATTO.
la padellaccia tra i secondi. Ma se invece ci facessimo contaminare
dalle altre regioni, o anche dal resto del mondo, avremmo terrine di
orecchie, brodi di cartilagine, zampetti piccanti, musetto cbt e allora
sapremo di star contribuendo alla sostenibilità dell’ambiente e al
rispetto dell’animale oltre che a differenziare la nostra capacità di
acquisto. Ma ecco, anche gli allevamenti non possono essere tanto
distanti dalla cucina di lavorazione. Altrimenti sarebbe un esercizio
vanificato.
Altro elemento fondamentale per guidare la redditività ed essere
sostenibili è la gestione del ciclo dello spreco, ma anche quello
della produzione.
Questo perché esistono molti alimenti che hanno uno scarto
altissimo (es. astice +75%) e trovare un’altra funzione all’eccedenza
di cibo che di solito finisce nella immondizia aumenta la
profittabilità (magari creando un piatto del giorno, ad esempio
facendo una bisque con il carapace dell’astice di cuoi sopra)
ma cosa più importante abbassa l’impatto ambientale; se poi
siamo in campagna possiamo anche pensare di usare alcuni scarti
fermentiscibili come humus per la terra.
Ò SE VUOI APPROFONDIRE L’ARGOMENTO IN MODO
ANCORA PIÙ TECNICO, SCARICA UNA DI QUESTE APP: W
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 FULL COSTING FULL COST
APPROVED Must Have: Knorr Fondo Bruno Legato Granulare

Agnolotti del Plin

“
Agnolotti del Plin, purea di topinambur, nocciole
e Fassona cruda.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il ripieno: • Per il ripieno:
1L Knorr Brodo Elite Preparare il fondo con olio, burro e brunoise grossolana di cipolla e aglio, fare
500 g spinaci lessati rosolare bene e aggiungere le carni precedentemente tagliate a cubetti.
400 g polpa di bovino adulto (possibilmente parte magra) Insaporire bene, aggiungere le erbe aromatiche e sfumare generosamente di vino
300 g polpa di maiale (possibilmente parte magra) rosso. Procedere nella cottura a fuoco leggero regolando di sapore con l’aiuto di
300 g cosce disossate di coniglio Knorr Brodo Elite e portare a brasatura completa delle carni.
100 g Parmigiano grattugiato A cottura ultimata (si intende una extracottura) passare la carne unitamente agli
50 g cipolla spinaci lessati almeno 2 volte nel tritacarne a maglie fini. Lasciare che il trito
50 g burro sia completamente freddo, quindi aggiungere la noce moscata e le uova; con
il Parmigiano regolare la farcia di sapidità e di consistenza, fino a presentarsi
n. 3 uova intere
compatta, malleabile ed asciutta. Lasciare decantare per almeno 1 ora.
n. 1 spicchio d’aglio
q.b. vino rosso
• Per gli agnolotti:
q.b. sale e pepe
Miscelare la farina di grano tenero con la semola di grano duro e le uova.
q.b. olio d’oliva Impastare per almeno 15 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a
q.b. noce moscata ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per almeno
q.b. aromi (alloro, rosmarino, timo) mezz’ora. Tirare la sfoglia, farcire con il ripieno e formare i piccoli ravioli del Plin.

• Per gli agnolotti:

• Per la purea di topinambur:
700 g farina 00
Lavare il topinambur e cuocerlo in acqua e latte per 40 minuti.
300 g semola rimacinata Frullare la polpa di topinambur con il sale, la panna e il burro.
300 g uova intere
• Per la tartàre di Fassona:
• Per la purea di topinambur: • Per la salsa:
Tagliare a punta di coltello lo scamone snervato e pulito. Condire e lasciare insaporire.
1L latte 1L Knorr Fondo Bruno
100 ml panna Legato Granulare • Per la salsa:
300 g topinambur 100 g nocciole intere In un pentolino tostare le nocciole intere con burro e salvia, aggiungere Knorr
20 g burro 50 g burro Fondo Bruno Granulare Legato e portare a bollore.
n. 1 foglia di alloro n. 2 foglie di salvia
q.b. sale • Per l’assemblaggio finale:
• Per l’assemblaggio finale: Cuocere gli agnolotti in acqua salata e saltarli con la salsa.
• Per la tartàre di Fassona: q.b. Affilla Cress Posizionare alternando gli agnolotti del Plin, la purea di topinambur, la tartàre di
500 g scamone di Fassona q.b. perline di balsamico Fassona, le perline di balsamico, completare con la salsa e le nocciole tostate.
30 g olio evo
q.b. sale affumicato
q.b. pepe di mulinello

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 FULL COSTING FULL COST
APPROVED Must Have: Knorr Brodo di Pesce

Fregola con vongole e bottarga

“
Fregola con vongole, limone candito,
salicornia, avocado, bottarga e noci di pecan.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per le vongole: • Per le vongole:
150 g vongole Sbattere bene le vongole per eliminare l’eventuale sabbia.
30 g vino bianco Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto e far cuocere a
20 g olio evo vapore a 85°. Raffreddare rapidamente.
10 g aglio confit Tenere da parte le vongole.
6g timo Filtrare l’acqua, unire la lecitina di soia e montare sino a creare un’aria.
3g lecitina di soia (su 100 ml di acqua di vongole)
• Per la fregola:
• Per la fregola: Tostare la fregola, unire il vino bianco, lasciarlo evaporare e proseguire
4L Knorr Brodo di Pesce la cottura aggiungendo la brunoise di zucchine e bagnando con Knorr Brodo di
700 g fregola Pesce per circa 20 minuti (come un risotto).
300 g vino bianco Unire le vongole e la salicornia e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
100 g brunoise di zucchine Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il cerfoglio, la bronoise di avocado,
la purea di prezzemolo, la buccia di limone grattugiata e il limone candito.
60 g salicornia sbollentata
Insaporire con sale e pepe.
50 g limone candito
30 g burro demi-salè • Per l’assemblaggio finale:
20 g cerfoglio tritato Servire in una fondina.
n. 2 limoni Decorare con bottarga, noci pecan, Salty Fingers, purea di prezzemolo
n. 1 brunoise di avocado ed infine con le vongole e la loro acqua spumosa.
q.b. purea di prezzemolo

• Per l’assemblaggio finale:

q.b. Salty Fingers
q.b. noci pecan
q.b. bottarga grattugiata
q.b. purea di prezzemolo

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 FULL COSTING FULL COST
APPROVED
SENZA
GLUTINE
SENZA
LATTOSIO
Must Have: Knorr Brodo dell’Orto

Minestrone estivo
“
Minestrone estivo al lemon grass con avocado,
granchio reale e olio al dragoncello.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il minestrone: • Per il minestrone:
2L Knorr Brodo dell’Orto In una casseruola rosolare lo scalogno unire le verdure a dadi iniziando dalle
200 g zucchine gialle a dadi verdure con una consistenza più dura e bagnare con Knorr Brodo dell’Orto.
200 g zucchine verdi Proseguire la cottura per circa 30 minuti e insaporire con sale e pepe di mulinello.
200 g sedano verde a dadi Raffreddare e mettere in infusione per circa 12 ore con il lemon grass, le foglie di
200 g carote basilico e di dragoncello.
100 g sedano rapa a dadi Al momento del servizio unire la buccia di limone grattugiata e l’avocado a dadi.

80 g avocado a dadi
• Per l’olio al dragoncello:
80 g scalogno tritato Sbollentare in acqua salata e bicarbonato le foglie di dragoncello e raffreddarle
50 g edamame rapidamente.
10 g foglie di basilico Asciugare bene il tutto e frullare con l’olio evo.
n. 2 lemon grass
q.b. buccia di limone • Per l’assemblaggio finale:
q.b. foglie di dragoncello Versare il minestrone estivo freddo nella zuppiera, unire le chele sgusciate, i fiori e
q.b. sale le erbe. Ultimare con l’ olio al dragoncello.

• Per l’olio al dragoncello:

1L acqua
200 g olio evo
100 g dragoncello
15 g sale fino
10 g bicarbonato di sodio

• Per l’assemblaggio finale:

400 g chele di granchio cotte e polpa
q.b. basilico rosso
q.b. foglie di dragoncello
q.b. fiori eduli

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 FULL COSTING FULL COST
APPROVED
Must Have: Knorr Roux Bianco

Ravioli al caciucco di pesce

“
“Donut” di caciucco di pesce con burrata,
bisque al lemon grass e peperoncino.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per i pesci del caciucco: • Per la farcia dei ravioli: • Per i pesci del caciucco:
1L Knorr Brodo di Pesce 500 g polpa di pesce mista Pulire i filetti di scorfano ed eliminare le spine con una pinzetta, decorticare i gamberi,
200 g filetto di scorfano del caciucco con la punta di un coltello incidere la parte superiore della coda e sfilare il budellino.
20 g sale Pulire e incidere sul dorso le seppioline e mettere da parte il loro nero.
250 g burro
n. 10 gamberi rossi puliti Con le forbici tagliare e incidere le canocchie.
200 g stracciatella tritata
Lasciare da parte tutti gli scarti e i ritagli di pesci e crostacei che serviranno per la
n. 10 cicale di mare 50 g formaggio grattugiato farcia e la bisque.
n. 5 seppie fresche 8g sale Preparare una salamoia con Knorr Brodo di Pesce, le erbe aromatiche e il sale.
con il loro nero Lasciar marinare tutti i pesci e i crostacei per 10 minuti.
n. 1 spicchio d’aglio
q.b. erbe aromatiche Cuocere in forno a vapore a bassa temperatura per circa 8 minuti.
in camicia
q.b. buccia di limone
• Per la pasta: • Per la farcia dei ravioli:
q.b. gambi di prezzemolo
700 g farina 00 Rosolare i ritagli di polpa di pesce mista del caciucco con burro, aglio in camicia
q.b. pepe e gambi di prezzemolo, regolare di sale e frullare il tutto con l’aiuto di un cutter
300 g semola rimacinata
300 g uova intere da cucina. Setacciare il ripieno e insaporire l’impasto con della buccia di limone e
80 g purea di spinaci pepe, aggiungere il formaggio e la stracciatella.
Mettere la farcia in stampo da “Donut” e abbattere di temperatura a negativo.
• Per la bisque:
• Per la pasta:
1L Knorr Fondo di Crostacei
In una planetaria impastare la pasta agli spinaci, lasciare riposare prima di
10 ml olio evo stendere e poi riempire con la farcia a forma di “Donut” avendo cura di chiudere
40 g Knorr Roux Bianco correttamente il raviolo.
40 g concentrato di pomodoro
20 g timo • Per la bisque:
10 g basilico Rosolare in una casseruola con aglio e olio evo, tutti gli scarti di pesce, il timo,
n. 2 lemon grass il peperoncino e il basilico; aggiungere Knorr Fondo di Crostacei diluito al
n. 1 spicchio d’aglio in camicia concentrato di pomodoro e cuocere per circa 30 minuti. Filtrare e insaporire con
q.b. scarti di pesci e crostacei sale e pepe di mulinello. Riportare a bollore e legare con Krorr Roux Bianco.
Mettere in infusione il lemon grass. Abbattere di temperatura.
q.b. peperoncino fresco
q.b. sale fino
• Per l’assemblaggio finale:
Cuocere il “Donut” al vapore e condirlo con l’olio al limone e la polvere di prezzemolo.
• Per l’assemblaggio finale: Posizionarlo in piatto fondo, mettere al lato la stracciatella, tutti i pesci al vapore, le
200 g stracciatella fave novelle, il caviale di basilico, il finocchio di mare e il nero di seppia.
q.b. finocchio di mare Al momento del servizio versare l’infuso di bisque nel piatto.
q.b. polvere di prezzemolo
q.b. olio evo al limone
q.b. caviale di basilico
q.b. fave novelle
q.b. nero di seppia

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 FULL COSTING FULL COST
APPROVED
Must Have: Knorr Mise en Place allo Zafferano

Risotto allo zafferano

“ Risotto allo zafferano, liqurizia & gel di Negroamaro.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il risotto: • Per il risotto:
3L Knorr Brodo Manzo In una casseruola, tostare il riso con il midollo e sfumare con il vino bianco. Iniziare
200 ml vino bianco ad aggiungere Knorr Brodo Manzo poco alla volta come da preparazione
800 g riso carnaroli classica del risotto. Aggiungere Knorr Primerba Cipolla Rosolata e Knorr Mise
200 g burro en Place allo Zafferano. A cottura ultimata mantecare con burro, Parmigiano e
100 g Parmigiano grattugiato polvere di liquirizia. Regolare di sale e pepe.
80 g Knorr Mise en Place allo Zafferano
• Per il gel di Negroamaro:
70 g Knorr Primerba Cipolla Rosolata
Portare ad ebollizione il vino, lo zucchero e la foglia di alloro.
50 g midollo di ossobuco
Filtrare e aggiungere Carte d’Or Base Neutra Gelatina. Sciogliere la polvere,
q.b. polvere di liquirizia lasciare riposare il liquido per qualche secondo.
q.b. sale Versare il liquido in tubicini di plastica, abbattere di temperatura, tagliare i tubicini
q.b. pepe nero di mulinello e sformare gli spaghetti di gel di Negroamaro.

• Per il gel di Negroamaro : • Per l’assemblaggio finale:

500 g vino Negroamaro In un piatto di servizio, porzionare il riso e ultimare con il gel di Negroamaro, la
100 g Carte d’Or Base Neutra Gelatina polvere di liquirizia, il capocollo crispy, la cipolla croccante, la crema di Parmigiano,
50 g zucchero semolato le foglie di erbe e la salvia frisè.
n. 1 foglia di alloro

• Per l’assemblaggio finale:

n. 30 foglie di salvia frisè
n. 10 fette di capocollo crispy
q.b. crema di Parmigiano
q.b. foglie di erbe selvatiche
q.b. polvere di cipolla

68 69
 FULL COSTING FULL COST
APPROVED
Must Have: Knorr Fondo Bruno

Guancia brasata al barolo

“
Guancia brasata alla fava di tonka, cavolo rosso
fermentato e spuma di buccia di patata viola arrostita.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la guancia: • Per la guancia:
3L Knorr Fondo Bruno Pulire la guancia dal grasso in eccesso e metterla a marinare con il vino rosso
3L vino Barolo e le fave di tonka per circa 12 ore. Asciugare, salare e scottare in una padella
100 g sedano antiaderente la guancia di vitello con le erbe aromatiche.
100 g carote In una pentola, nel frattempo, far rosolare con l’olio, carote, scalogno, sedano,
90 g olio evo sedano rapa, cipolla e aglio tagliate a brunoise.
80 g cipolla bianca Aggiungere nella pentola la guancia scottata, versare quanto basta del vino rosso;
lasciare evaporare una buona parte ed aggiungere Knorr Fondo Bruno in pasta
80 g sedano rapa
diluito, insieme a un pizzico di cannella e portare a brasatura; lasciare cuocere
70 g scalogno
almeno 3 ore (per guance di piccola pezzatura).
30 g timo rosmarino, alloro
Filtrare il fondo di cottura e legare con Maizena Amido di Mais.
20 g polvere di cannella
5g pepe affumicato • Per la spuma di patate viola:
n. 10 guance di manzo In una placca mettere le patate tagliate a pezzi con le bucce, condirle con olio
n. 2 fave di tonka evo, Knorr Primerba Timo, fettine d’aglio e burro salato e arrostire in forno a 170°C
n. 2 spicchi di aglio nero per 20 minuti.
q.b. Maizena Amido di Mais Versare in un pentolino con Knorr Brodo Elite diluito, la panna e la barbabietola
q.b. cannella cotta; frullare e insaporire con sale e pepe.
Filtrare e caricare il sifone con 2 cariche, conservare a bagnomaria a 50°C in roner.
• Per la spuma di patate viola:
300 ml Knorr Brodo Elite • Per il cavolo fermentato:
100 ml panna da cucina Tagliare il cavolo rosso e il rabarbaro e mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto
400 g patate viola per il sottovuoto; lasciare fermentare in frigorifero per almeno 15 giorni.
100 g barbabietole
• Per l’assemblaggio finale:
100 g olio evo
Dressare nel piatto la guancia con la sua salsa, ultimarla con il cavolo rosso
50 g burro salato
fermentato e il rabarbaro, i petali di rosa, le erbe di montagna e la polvere di
10 g Knorr Primerba Timo
barbabietola. Completare con la spuma di patate viola.
n. 2 spicchi d’aglio

• Per il cavolo fermentato: • Per l’assemblaggio finale :

250 ml vino Barolo q.b. fiori eduli di rosa
500 g cavolo rosso q.b. erbe di montagna
500 g gambi di rabarbaro q.b. polvere di barbabietola
25 g sale fino
q.b. pepe agrumato

70 71
 FULL COSTING FULL COST
APPROVED
SENZA
GLUTINE
Must Have: Knorr Brodo Elite

Vitello alla Bismark 2.0

“
Scamone di vitello arrostito alle erbe,
con tuorlo d’uovo confit e galletta di patate.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il vitello: • Per il vitello:
2 Kg scamone di vitello Pulire lo scamone dal grasso in eccesso, aromatizzarlo con il sale, le erbe, l’aglio
100 g burro chiarificato nero e Knorr Bodo Elite. Arrostirlo nel burro chiarificato.
80 g Knorr Brodo Elite Confezionarlo sottovuoto e cuocere a 80°C sino a raggiungere al cuore i 60°C.
20 g sale affumicato
• Per il tuorlo d’uovo confit:
20 g erbe di montagna tritate
Cuocere i tuorli confit in olio evo ed erbe aromatiche in forno a vapore a 62°C
20 g aglio nero
per 25 minuti.
• Per il tuorlo d’uovo confit:
• Per la galletta di patate:
n. 10 tuorli d’uovo
Far intiepidire il latte con la panna, versare Pfanni Patate in Fiocchi e aggiungere
q.b. olio evo
dopo qualche minuto i formaggi grattugiati e il sale; mescolare in modo
q.b. erbe di montagna
omogeneo e unire i tuorli.
• Per la galletta di patate: Versare il composto in uno stampo “Plissè” cuocere in forno a 80°C a vapore per
350 ml panna circa 40 minuti. Lasciar raffreddare.
700 g latte Spolverare di Parmigiano e al momento del servizio gratinare in forno a 180°C.
250 g tuorlo d’uovo
• Per la salsa :
220 g Pfanni Patate in Fiocchi
Preparare Knorr Fondo Bruno Legato Granulare come da indicazioni riportate
100 g formaggio Castelmagno grattugiato
sulla confezione, unire la grappa, il miele e il timo sgranato.
50 g Parmigiano grattugiato
16 g sale • Per l’assemblaggio finale:
Scaloppare e arrostire lo scamone in padella con del burro da tutti i lati.
• Per la salsa:
Posizionare a destra la galletta di patate, con sopra le foglie di spinaci e il tuorlo
1L Knorr Fondo Bruno Legato Granulare
confit, sul lato l’asparago arrostito con la cialda, con Hellmann’s Salsa Cesar e le
50 g grappa in barrique
erbette di montagna.
15 g miele Completare con la salsa alla grappa.
10 g timo

• Per l’assemblaggio finale:

200 g foglie di spinaci cotti
n. 30 asparagi bianchi confit al burro
q.b. Hellmann’s Salsa Caesar
q.b. cialda di formaggio
q.b. erbette di montagna

72 73
 FULL COSTING FULL COST
APPROVED
Must Have: Carte d’Or Preparato per Crema Catalana

Strudel di mele
“
Girasole di strudel di mele con crema catalana alle
mele, cannella, arancia e zenzero accompagnato
da una crema inglese al Passito.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la crema catalana alle mele, arancia e zenzero: • Per la crema catalana alle mele, arancia e zenzero:
500 ml panna Versare il contenuto di una busta di Carte d’Or Preparato per Crema Catalana
500 ml purea di mele in un recipiente e aggiungere la buccia d’arancia grattugiata. Unire la purea di
100 g dadolata di mele cotte sottovuoto mele e la panna. Stemperare con una frusta fino al dissolvimento della polvere.
50 g uvetta sultanina Aggiungere i semi di zucca, l’uvetta, la cannella e la dadolata di mele cotte.
50 g semi di zucca decorticati tostati Lasciare rapprendere in frigorifero per 30 minuti.
5g buccia di arancia grattugiata
n. 1 busta Carte d’Or Preparato per Crema Catalana • Per la gelatina di arance, mango e zenzero:
q.b. cannella Miscelare la coulis di mango con il succo d’arancia, lo zenzero e lo zucchero;
scaldare il tutto fino alla temperatura di 50°C ed aggiungere Carte d’Or Base
• Per la gelatina di arance, mango e zenzero:
Neutra Gelatina.
200 ml succo di arancia
Dissolvere le polveri, lasciare riposare il liquido qualche minuto e versare in uno
300 g coulis di mango
stampo a forma di margherita. Abbattere di temperatura a positivo.
100 g Carte d’Or Base Neutra Gelatina
100 g zucchero • Per la pasta frolla:
20 g zenzero grattugiato fresco In una planetaria montare con il gancio a foglia il burro e lo zucchero, la farina
setacciata e il sale. Unire l’albume fresco.
• Per la pasta frolla:
Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno sottili e tagliare dei dischi della
300 g farina
forma desiderata. Rivestire gli stampi a forma di girasole.
225 g burro morbido
Farcirli con la catalana, chiuderli con un strato di pasta frolla e cuocere a 150°C
100 g zucchero a velo
per 20 minuti.
15 g albumi freschi
1g sale fino • Per la crema inglese al Passito:
Miscelare tutti gli ingredienti e portare a bollore.
• Per la crema inglese al Passito:
Unire il Passito, emulsionare con un mixer e filtrare.
400 ml latte
Abbattere e lasciar raffreddare.
100 ml panna fresca
150 g tuorli • Per l’assemblaggio finale:
30 g Passito Alla base del piatto posizionare la crema inglese, sovrapporre la gelatina di arancia
22 g Maizena Amido di Mais ed infine il girasole di pasta frolla, decorare con fiori eduli, dadolata di mele cotte
n. 1 vaniglia
e polvere di cannella.

• Per l’assemblaggio finale:

100 g dadolata di mele cotte sottovuoto
q.b. fiori eduli
q.b. semi di zucca
q.b. polvere di cannella

74 75
 FULL COSTING FULL COST
APPROVED
SENZA
GLUTINE
Must Have: Carte d’Or Preparato per Tiramisù

Tirami-Kiss
“ Crema di mascarpone alle rose, litchi & lamponi.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il tiramisù alle rose: • Per il tiramisù alle rose:
750 ml panna fresca Versare in una planetaria la panna e la purea di litchi, unire il contenuto di una
250 ml purea di litchi busta di Carte d’Or Preparato per Tiramisù e l’acqua di rose e montare con la
10 ml acqua di rose frusta sino ad ottenere una consistenza spumosa.
n. 1 busta Carte d’Or Preparato per Tiramisù Mettere in uno stampo a forma di bocca.
Abbattere di temperatura a -18°C
• Per la gelèe di litchi:
280 g polpa di litchi • Per la gelèe di litchi:
8g succo di limone Riscaldare la polpa di litchi e aggiungere miscela di zucchero, agar-agar e succo
6g zucchero semolato di limone. Portare ad ebollizione. Conservare al freddo. Mixare la gelée fredda.
3g agar-agar
• Per i petali di rosa:
• Per i petali di rosa: Portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Separare i petali di rosa e
650 g acqua immergerli per 1-2 minuti nello sciroppo a 82°C. Quindi conservare i petali nello
300 g zucchero semolato sciroppo freddo.
n. 7 rose intere
• Per l’assemblaggio finale:
• Per l’assemblaggio finale: Posizionare la bocca di tiramisù al centro del piatto precedentemente vaporizzata
n. 68 lamponi freschi con del cioccolato spray rosso, decorare con i petali di rose, la gelèe di litchi e i
n. 68 macarons piccoli restanti ingredienti.
n. 24 fragole
q.b. fiori eduli
q.b. spaghetti di zucchero
q.b. meringhette rosse
q.b. coulis di lamponi

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 HEALTHY EATING HEALTHY EATING L’intervista
I CIBI DEL FUTURO I CIBI DEL FUTURO
COME CAMBIERANNO LA CUCINA TRADIZIONALE? La lista dei 50 Future Foods e il loro uso il cucina

Mangiare sano e Future 50 Foods: tra i cibi presenti in

La realtà scioccante è che il 75% del nostro approvvigionamento alimentare globale proviene da sole 12 colture e 5 specie animali, quando
LA LISTA DEI 50 CIBI DEL FUTURO INCLUDE: lista quali potrebbero essere utilizzati in un ristorante
ci sono migliaia di specie adatte al consumo umano. Le diete monotone di tutto il mondo si basano su pochissime risorse. Questo è
integrandoli al meglio con la cucina tradizionale italiana?
motivo di grande preoccupazione, poiché le monocolture e il pesante affidamento sugli alimenti di origine animale, minacciano la sicurezza
alimentare con gravi conseguenze per i nostri vulnerabili ecosistemi naturali. La lista di 50 cibi selezionati da WWF e Knorr sulla base
di valori nutrizionali, impatto ambientale, appetibilità, accessibilità e convenienza, in linea con i criteri che la FAO ha stabilito per le diete 13 TIPOLOGIE DI CEREALI, GRANI E TUBERI
Per ragioni sia ambientali che sanitarie, c'è un bisogno Chef Riccardo Camanini
sostenibili, sicuramente influirà sul modo di cucinare degli chef e sul modo di mangiare della popolazione mondiale. urgente di variare i tipi di grani e cereali coltivati e consumati.
L'inclusione di una varietà di fonti di carboidrati sostiene
l'ambizione di permettere un passaggio verso La scelta è difficile, poiché in realtà tutti questi ingredienti sono ben utilizzabili
Questi 50 cibi dovranno guidare le diete di tutti, una maggiore varietà di alimenti nutrienti.
e si possono adattare ad una cucina attenta e raffinata. Oltre a ciò, mi piace

sostituendo pian piano quelli meno sostenibili. 12 CIBI TRA LEGUMI E GERMOGLI
basarmi sul conoscere l’artigiano, i suoi metodi produttivi, le ragioni della sua
impresa e, in ultimo, il gusto.
Le fonti proteiche a base vegetale sono essenziali per guidare
il cambiamento e accompagnarci verso un consumo maggiore
Infatti, le stime indicano che nel 2050 la popolazione mondiale toccherà i 10 miliardi. 10 miliardi di persone da sfamare, con le risorse di piante e una riduzione della carne animale. I legumi inoltre
arricchiscono anche il suolo in cui vengono coltivati e sostengono Chef Bobo Cerea
limitate che il nostro meraviglioso pianeta ci offre; il cambiamento è più che mai necessario. il recupero della terra come parte della rotazione delle colture.

Tra i cibi inclusi nella lista troviamo le alghe, ricche di nutrienti, di proteine e con un sapore assimilabile alla carne. Ci sono fagioli e legumi,
ricchi di fibre, proteine e vitamina B. Più difficile da immaginare, è la possibilità di mangiare cactus che hanno alcune specie commestibili
ricche di vitamine, carotenoidi, fibre e aminoacidi. Se pensiamo ai cereali e alle graniglie, ci vengono in mente le poche varietà che tutti
consumiamo, in realtà le possibilità sono tantissime e diversificare le colture è una necessità impellente. I frutti che in cucina consideriamo
verdure come: zucche, pomodori, melanzane, peperoni
e zucchine essendo frutti quindi più dolci, contengono
più carboidrati e più acqua rispetto alle verdure. Le
verdure a foglia sono le più versatili e nutrienti, i funghi
sono un’ottima fonte di vitamine e proteine, mentre
i semi e la frutta a guscio sono un concentrato di
gusto e proteine. Gli ortaggi a radice oltre ad essere
un’eccellente fonte di minerali, crescono anche in
condizioni ostili e hanno tempi di conservazione molto
più lunghi, rispetto ad altre verdure. I germogli sono
ricchissimi di nutrienti, donano gusto e texture ai piatti,
infine i tuberi, solitamente ricchi di carboidrati, sono
una preziosa fonte di energia e possono essere mangiati
in una grande varietà di modi.
IL CAMBIAMENTO
È PIÙ CHE MAI NECESSARIO.
Per la tradizione italiana è probabilmente più facile integrare diversi tipi
18 VARIETÀ DI VERDURE
Tranne pochissime eccezioni, la maggior parte delle persone di cereali, in particolare i cosiddetti grani antichi, quelli che venivano utilizzati dai
nel mondo non assume la quantità raccomandata nostri avi, che presentano un ottimo equilibrio nutrizionale e che oggi sono anche
di almeno 200 grammi di verdure al giorno. alla base di alcune rivisitazioni in chiave gastronomica di piatti iconici. La dieta
Le verdure sono ricche di nutrienti e possono essere facilmente
aggiunte ai pasti previsti senza alterare notevolmente mediterranea ha la grande fortuna di adottare già moltissimi dei cibi del futuro,
il costo del piatto. basta solo saperli abbinare correttamente.
3 TIPI DI FUNGHI
I funghi sono inclusi nella lista per i loro benefici nutrizionali
e per la loro capacità unica di crescere in aree inadatte
Chef Diego Rossi
ad altre piante commestibili. La loro consistenza e
il loro sapore permettono spesso di essere un'adeguata
alternativa alla carne.
Beh, sicuramente tutti quelli che appartengono al nostro territorio, quindi
alcune brassicacee, cereali e legumi che consumiamo comunque da anni
4 VARIETÀ DI NOCI E SEMI attraverso le ricette regionali. Nessuno vieta nel quotidiano, a casa propria,
La frutta secca e i semi sono fonti vegetali di proteine di utilizzare anche qualche prodotto esotico (possibilmente a basso impatto
e acidi grassi (omega 3 e 6) che possono sostenere una
ecologico).
transizione dalle diete a base di carne a quelle orientate
al plant based, garantendo una nutrizione ottimale.
Possono essere aggiunti ad un'ampia varietà di piatti per una
maggiore croccantezza e una spinta nutrizionale aggiuntiva. Chef Giovanni Solofra
FOCUS SUI CIBI SALATI
La maggior parte delle calorie consumate proviene Per quanto mi riguarda credo che sia impossibile individuare una piccola
comunemente da pasti salati. Ecco perchè per impattare
maggiormente sulle scelte alimentari globali, gli alimenti selezione dei cibi in lista. Il bel lavoro presentato da Knorr e WWF spazia
appartenenti a questa lista sono tutti particolarmente adatti dai legumi alle alghe passando per i tuberi, i germogli e le noci, tutti elementi
ad essere utilizzati in pietanze salate. imprescindibili per una cucina fatta di tradizione ma anche di creatività e
sperimentazione.

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L’intervista ALIMENTAZIONE E GUSTO
IL RUOLO DELLO CHEF
L’importanza del ruolo dello chef nella creazione di un piatto,
per una corretta alimentazione ed un equilibriato apporto di valori nutrizionali.
Dott.ssa Emma Balsimelli
NUTRIZIONISTA, MEMBRO DEL COMITATO
SCIENTIFICO REGIONALE DELL’ASSOCIAZIONE
ITALIANA CELIACHIA TOSCANA
DIVULGATRICE SCIENTIFICA SUI TEMI DELLA
CELIACHIA E SANA ALIMENTAZIONE.
Come uno chef può imparare a bilanciare gli ingredienti
all’interno di un piatto? Come un piatto può essere buono ma
allo stesso tempo più sano e bilanciato?
Lo chef ha un ruolo determinante per la cura della salute del suo
ospite; un pasto si può considerare bilanciato quando la sua composizione
include alimenti fonti di carboidrati, proteine, grassi e micronutrienti
ovvero vitamine e sali minerali, fibra e altri composti utili per l’organismo.
È importante notare che la sua composizione nel complesso è rappresentata
per almeno 2/3 da alimenti di origine vegetale (verdure e ortaggi, cereali
integrali e frutta).
La funzione dei cibi sani non è solamente quella di apportare sostanze
benefiche, ma anche quella di regolare la sazietà e la velocità con cui
lo zucchero aumenta alla fine di un pasto completo, soprattutto grazie
alla fibra di cui sono ricchi. Per questo, uno chef dovrà comporre il piatto
per metà costituito da verdura e frutta, seguendo la stagionalità e variando
sempre i colori in tavola, per fare il pieno anche di vitamine e minerali diversi
e prediligendo prodotti locali a Km 0. Quindi 1/4 del piatto sarà costituito
da carboidrati; prediligendo fonti integrali, si può scegliere tra cereali a
chicco, pasta integrale, pane integrale, polenta, cous cous, patate, orzo e
farro. Il restante 1/4 del piatto sarà composto da proteine, variando tra le
diverse fonti sia animali che vegetali: legumi e derivati, pesce, uova, carni
magre, formaggi freschi. Usare con moderazione grassi da condimento.
Utilizzare grassi di qualità come olio extravergine di oliva, avocado, frutta
secca a guscio, semi.
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Nutrizione controllata e ristorazione, possono andare di pari
passo? Come?
Il gusto può andare di pari passo alla salute! Ad esempio con l’uso
consapevole dei corretti condimenti e la scelta dei grassi “buoni”;
ad esempio l’uso di yogurt magro o greco che si sposano alla perfezione
con insalate, carne o pesce. L’utilizzo di prezzemolo e peperone sono tra
i condimenti light migliori per verdure alla griglia, insalate e carne o pesce.
Ed il largo uso delle spezie ed erbe aromatiche ad alto potere antiossidante
e antinfiammatorio. Anche l’uso di metodi di cottura corretti come la
classica cottura a vapore e a bassa temperatura è dimostrato mantengano
inalterati i principi nutritivi ed anche il gusto ed i colori! Ma anche l’utilizzo
di legumi e cereali antichi potrebbe essere un buon punto di partenza per
abituare le persone alla grande biodisponibilità dei nostri prodotti.
DELIVERY ED EQUILIBRIO L’intervista
Gusto e alimentazione equilibrata i nuovi orizzonti della ristorazione
Dott.ssa Emma Balsimelli Giacomo Gironi
Le statistiche dicono che “healthy food” è in cima alle ricerche
degli italiani quando si parla di delivery, dedicare una sezione
Come il delivery può aiutare ad avere una ricaduta economica
positiva nell’economia di un ristorante?
del menù specifica a questa crescente esigenza è utile? Se dovessi fare una previsione a medio-lungo termine i prossimi ristoranti
Sarebbe molto utile per la fruizione del cliente e probabilmente anche ad alta frequentazione avranno molta meno carne, lavoreranno sul territorio
e si faranno aiutare dai dati raccolti da ogni strumento tecnologico ad oggi
per l’organizzazione della struttura di accoglienza. Le persone sensibili a
tale tematica che curano il gusto ma anche il loro corpo sono sempre più a nostra disposizione per offrire un servizio sempre più tailor made sulle
numerose e trovare nell’immediato delle proposte già precostituite potrebbe esigenze salutari del cliente; il primo che decodificherà questo tipo di cucina
sarà, come è stato per la cucina francese, il leader del prossimo mercato.
rappresentare una giusta opportunità per il cliente.
Offrire una selezione di cibi healthy è molto più che proporre
una semplice insalata; come si può rompere questo schema
mentale e come adeguare l’offerta?
Tramite la sensibilizzazione e l’informazione: uno studio* dimostra che
circa il 70% degli Italiani è attento a non sprecare cibo quando ordina
online, inoltre dimostra che le scelte vertono su piatti e cucine di cui si ha
voglia (74%), soddisfacendo così un momento di piacere e benessere. Se
si presenta la possibilità di conservare eccedenze, la scelta è di conservarle
prevalentemente in contenitori di vetro o plastica (48%), piuttosto che in frigo
con la pellicola (34%) o incartato nella confezione originale (18%). Certo
sarà utile proporre piatti esteticamente accattivanti e gustosi con ingredienti
conosciuti ed altri da scoprire così da “educare” il cliente a non pensare al
cibo sano come la solita insalata.
Spesso scegliere delivery viene considerato poco salutare
(pizza, hamburger, kebab...) come comunicare che si può
comunque scegliere delivery e farlo in maniera salutare?
Ad esempio, con proposte salutari colorate e gustose, attraverso materiale
informativo all’interno dei menù o nelle preparazioni, una buona salute è
spesso legata ad una sana alimentazione. Comprendere quali cibi sono
necessari per il nostro benessere e riconoscere l’importanza dell’equilibrio
alimentare educa a un comportamento più cosciente nei confronti del
proprio corpo.
*Fonte dati: Osservatorio di Just Eat - Digital food delivery
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 FLEXITARIANI FLEXITARIANI L’intervista
E PLANT BASED E PLANT BASED

Sempre più italiani prestano maggior attenzione a quello che mangiano, adottando stili alimentari che
eliminano o riducono il consumo di proteine animali. Vegetariani, veganI e flexitariani.
GLI ITALIANI SONO SEMPRE
PIÙ ATTENTI A QUELLO CHI SONO I FLEXITARIANI
CHE MANGIANO*

I dati offerti da Unione Italiana Food, associazione di categoria
che riunisce aziende produttrici di alimenti a base vegetale,
parlano chiaro.
In particolare, sono in aumento le quantità di frutta, verdura e cereali
che si consumano a discapito di alimenti di origine animale. Tra le
ragioni che guidano il cambiamento spiccano i motivi di salute e le
ragioni etiche; qualsiasi esse siano il fenomeno è chiaro: gli italiani
che si dichiarano vegetariani, vegani e flexitariani sono sempre di
più. Abbiamo imparato a conoscere le prime due categorie, ma chi
sono i flexitariani?
Con questo termine si indicano le persone che hanno
deciso di ridurre il proprio consumo di proteine animali.
Per diverse motivazioni, vogliono limitare la quantità
e la frequenza con cui le mangiano (per esempio
settimanalmente), sostituendole solo in parte con prodotti
vegetali, non volendo rinunciare del tutto ad alcuni piaceri.
È SOLO UNA MODA PASSEGGERA
O È UN FENOMENO DESTINATO
A CRESCERE ULTERIORMENTE?
Dott.ssa Emma Balsimelli
Plant based, cos’è, perché è importante, chi sono i flexitariani,
è solo moda o è specchio di una nuova consapevolezza da
parte del consumatore?
I flexitariani la cui etimologia unisce la parola inglese flexible (flessibile) e
vegetarian sono persone che seguono per la maggior parte del tempo una
dieta “plant based” ovvero a base vegetale ma che non rinunciano anche al
consumo di proteine animali soprattutto del pesce di tanto in tanto.
È uno stile di vita sostenibile e un modello di comportamento che si può
mantenere nel tempo.
Dal punto di vista ambientale si assiste ad una riduzione delle
emissioni di gas serra del sistema alimentare e anche di altri problemi
derivanti, ad esempio, dall’uso di fertilizzanti e dallo sfruttamento eccessivo
dei terreni; concludendo la scelta flexitariana può dunque essere definita un
modello per cui la persona è attenta ai suoi acquisti che sono dettati da una
scelta consapevole e da una grande attenzione alla salute, all’ambiente
e alla provenienza dei cibi che consuma. Il flexitariano rinuncia ad ogni
estremismo alimentare e ad ogni forma di ortoressia e persegue logiche
dettate da coscienza, empatia, sintonia e responsabilità nei confronti
dell’ambiente.

La risposta probabilmente l’avremo solo tra qualche anno ma è giusto

riuscire a raggiungere una crescente fetta di potenziali consumatori.
Se da un lato è vero che queste persone non eliminano totalmente
le proteine animali dalla loro dieta è anche vero che offrire loro la
possibilità di scegliere un piatto gustoso, potrebbe essere una
ottima scelta salutistica. Troppo spesso nei menù dei ristoranti le
uniche opzioni che non contengono elementi di origine animale,
vengono relegate nella sezione dei contorni, limitando la scelta alle
patate arrosto o alle verdure grigliate, o ancora peggio limitate ad un
menù vegano di nicchia. Introdurre un’opzione per ogni portata che
soddisfi le esigenze di questi nuovi consumatori, potrebbe essere una
scelta vincente, che consente di ottenere un vantaggio competitivo.
Per introdurre queste pietanze, non serve andare lontano, basta
guardare alla tradizione italiana che offre molteplici possibilità, dalle
zuppe ai risotti, dalla caponata, alla parmigiana di melanzane!

*https://prodottiabasevegetale.inc-press.com/
diete-sostenibili-boom-di-alimenti-a-base-
vegetale-sulla-tavola-degli-italiani

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 HEALTHY EATING HEALTHY
EATING
Must Have: Knorr Fondo di Crostacei

Cous cous alla trapanese

“
Cous cous allo zafferano,
scorfano e peperoni alla graticola.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il cous cous: • Per il cous cous:
1L Knorr Brodo di Pesce Portare a bollore Knorr Brodo di Pesce con Knorr mep allo Zafferano e
400 g peperoni alla graticola in brunoise versare sul cous cous, aggiungere un cucchiaio di olio e miscelare. Chiudere
20 g erba cipollina ermeticamente con la pellicola e lasciare reidratare per circa 15 minuti. Unire al
10 g Knorr Mep allo Zafferano cous cous la brunoise di zucchine, carote e peperoni alla graticola, l’erba cipolina
500g cous cous e regolare di sale. Mettere il tutto in stampi a forma di lingotto, abbattere di
100g zucchine a brunoise temperatura a negativo e sformare.
100g carote brunoise
• Per il brodetto di scorfano:
q.b. zeste di agrumi
Rosolare in una casseruola i filetti di scorfano con olio evo. Unire l’aglio e le erbe
q.b. sale
aromatiche e cuocere a fuoco tenue, a cottura ultimata togliere lo scorfano ed
• Per il brodetto di scorfano: aggiungere nella casseruola i pomodori pelati e Knorr Fondo di Crostacei.
1L Knorr Fondo di Crostacei Lasciare ridurre, regolare di sale e pepe, frullare e filtrare il brodetto, che sarà
300 g pomodori pelati aggiunto ai filetti di scorfano precedentemente rosolati.
20 g timo
• Per l’assemblaggio finale:
10 g olio evo
Rigenerare il cous cous al vapore direttamente nel piatto.
10 g basilico
Versare al centro il brodetto di scorfano, posizionare sul cous cous i filetti di
8g aglio in camicia
scorfano, i finocchietti e i peperoni alla graticola; terminare con gli asparagi di
n. 5 filetti di scorfano mare, i crostini di pane e l’olio all’aglio.
n. 3 anice stellato
q.b. sale fino
q.b. gambi di prezzemolo

• Per l’assemblaggio finale:

300 g finocchietti bolliti
200 g asparagi di mare
100 g peperoni pequillo alla graticola
60 g olio evo
20 g olio all’aglio
q.b. crostini di pane tostato

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 HEALTHY EATING HEALTHY
EATING
Must Have: Knorr Brodo di Pesce

Riso rosso poke bowl

“
Poke bowl di riso rosso con anguria,
percochi, tofu e astice.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il riso rosso: • Per il riso rosso:
1L Knorr Brodo di Pesce Cuocere il riso rosso in Knorr Brodo di Pesce, scolare e lasciare raffreddare;
500 g anguria a cubetti senza semi a questo punto aggiungere tutti i restanti ingredienti ed infine aggiungere il tofu
300 g percochi duri a cubetti arrostito in padella con olio di sesamo e il sesamo tostato.
200 g tofu Condire con olio sale e pepe.
150 g mandorle fresche
• Per l’astice:
30 g olio di sesamo
Realizzare un court-boullion con le verdure, Knorr Brodo di Pesce diluito e le
20 g sesamo tostato
spezie partendo da freddo, una volta raggiunto il bollore cuocere per circa 8
10 g foglie di menta
minuti l’astice e raffreddarlo rapidamente in acqua salata.
500g riso rosso
Decorticare l’astice e condirlo con la buccia di limone tritata, la citronella, il pepe
100g broccoletti bolliti
di mulinello e conservare in acqua salata al 15% sottovuoto.
200g mandorle tostate
• Per l’assemblaggio finale:
• Per l’astice:
Posizionare il riso nella bowl, inserire l’anguria, i percochi, il tofu e l’astice tagliato
3L Knorr Brodo di Pesce
a medaglioni.
20 g buccia di limone
Ultimare con le lamelle di cavolfiore e Hellmann’s Salsa Yogurt.
20 g olio evo
10 g erba cipollina tritata
5g menta
n. 3 astice fresco

• Per l’assemblaggio finale:

q.b. cavolfiore bianco a lamelle
q.b. Hellmann’s Salsa Yogurt

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 HEALTHY EATING HEALTHY
EATING
SENZA
LATTOSIO
Must Have: Knorr Brodo di Pesce

Panzanella di quinoa
“
Panzanella di pomodori arcobaleno e cetrioli
con nigiri di quinoa e calamari.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per i nigiri di quinoa: • Per i nigiri di quinoa:
500 ml Knorr Brodo di Pesce Cuocere la quinoa nel Knorr Brodo di Pesce, scolare e lasciare raffreddare.
400 g cetrioli brunoise A questo punto condire la quinoa con la brunoise di cetrioli, i capperi in fiore
500 g quinoa tagliati a rondelle, i pomodori arcobaleno, la cipolla rossa, l’aceto di vino bianco, il
200 g pomodori arcobaleno brunoise basilico, l’olio evo, l’origano e il sale.
100 g capperi in fiore Inserire all’interno di stampi a forma di quenelle e abbattere di temperatura.
n. 10 foglie di basilico
• Per la panzanella:
q.b. olio evo
Tagliare a rondelle i cetrioli e i pomodori arcobaleno, condire con olio, sale,
q.b. origano
origano e aceto di vino bianco; aggiungere le olive taggiasche denocciolate, il
q.b. sale
pane tostato e il basilico. Lasciare insaporire il tutto.
q.b. aceto di vino bianco
• Per l’assemblaggio finale:
• Per la panzanella:
Con l’aiuto di un ring da cucina, posizonare alla base del piatto, la panzanella.
500 g cetrioli
Adagiarvi sopra 3 quenelles di quinoa, ricoprirle con 3 falde di calamaretto
500 g pomodori arcobaleno
precedentemente pulito e intagliato sulla superfice e condito con olio e sale. Con
200 g olive taggiasche
l’aiuto di un cannello da cucina cuocere leggermente i calamari e decorare con
200 g pane tostato
striscioline di alga nori, ultimare con perle d’olio e Salty Fingers.
n. 20 foglie di basilico
q.b. olio evo
q.b. origano
q.b. sale
q.b. aceto di vino bianco

• Per l’assemblaggio finale:

200 g perle di olio
n. 30 Salty Fingers
n. 10 calamari freschi
n. 1 foglio di alga nori

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 HEALTHY EATING HEALTHY
EATING
VEGETARIANA Must Have: Knorr Brodo dell’Orto

Insalata “ever-green”
“ Avocado, bulgur, melone al mojto e cetrioli al tè.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la foglia di avocado: • Per la foglia di avocado:
100 ml latte di soia Ammollare i fogli di gelatina in acqua.
50 ml succo di limone Pulire l’avocado, tagliarlo a pezzi e unire il succo di limone.
500 g avocado maturo Portare ad ebollizione il latte di soia, sciogliere la gelatina, unire l’avocado, la
100 g cream cheese cream cheese, il sale e il tabasco.
20 g fogli di gelatina
Frullare bene il tutto e versare in piccoli stampi a forma di foglia e far raffreddare.
3g tabasco
• Per il bulgur:
• Per il bulgur:
Versare il bulgur in una boulle grande ed aggiungere Knorr Brodo dell’Orto
800 ml Knorr Brodo dell’Orto
bollente, un cucchiaio di olio evo e mescolare. Coprire con la pellicola e lasciare
250 g cetrioli brunoise
reidratare per 20 minuti.
500 g bulgur
n. 4 avocado brunoise Unire le verdurine e condire con la vinaigrette agli agrumi.
n. 1 mela verde julienne
• Per lo sciroppo al tè verde:
q.b. menta sminuzzata
q.b. vinaigrette agli agrumi Unire tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione; spegnere la fiamma e lasciare
q.b. sale raffreddare in abbattitore.
q.b. pepe
• Per i cetrioli al tè:
• Per lo sciroppo al tè verde: Pelare e tagliare a rondelle i cetrioli, lasciar marinare i cetrioli con il sale per
800 ml acqua almeno 12 ore. Sciaquare. Immergere per almeno 24 ore i cetrioli nello sciroppo
800 ml aceto di vino bianco precedentemente preparato.
650 g zucchero semolato
50 g tè verde • Per il melone al mojito:
20 g pepe bianco Mettere tutto in osmosi in un sacchetto per sottovuoto per 5 minuti.
n. 20 foglie di menta
• Per l’assemblaggio finale:
• Per i cetrioli al tè: Posizionare al centro del piatto il bulgur, adagiarvi sopra la foglia di avocado e
300 g cetriolo adagiare tutti i componenti del piatto intorno all’elemento principiale.
12 g sale fino

• Per il melone al mojito: • Per l’assemblaggio finale:

400 ml acqua minerale 100 g cornaletti a rondelle
100 ml rum bianco n. 20 foglie di nasturzio
60 g zucchero di canna q.b. tagliatella di cetrioli
n. 30 sfere di melone bianco
q.b. Affilla Cress
n. 10 fettine di lime
q.b. salsa verde
n. 3 foglie di menta

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 HEALTHY EATING HEALTHY
EATING
VEGETARIANA Must Have: The Vegetarian Butcher Raw NoBeef Burger

Burger sano
“
Raw NoBeef Burger con cavolo fermentato, ceddar
di carote, bacon di funghi e pomodorino candito.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il ceddar di carote: • Per il bacon di funghi: • Per il ceddar di carote:
10 ml succo di limone 20 ml olio evo Con l’aiuto di un cutter frullare gli anacardi con le carote cotte e man mano
10 ml burro di cocco 5 ml aceto incorporare tutti gli ingredienti. Infine sciogliere i fogli di gelatina e incorporarli
10 ml salsa di soia 150 g preparato in polvere nel composto. Versare il composto in una bacinella rivestita con carta da forno e
2 ml aceto di mele per seitan Maizena Amido di Mais, dal fondo quadrato, abbattere di temperatura a 0°C e
200 g carote cotte 100 g farina di ceci affettare con un coltello a lama liscia.
100 g anacardi non tostati 50 g tofu
• Per il bacon di funghi:
20 g fogli di gelatina 30 g Knorr Brodo
Reidratare il preparato per seitan come da indicazioni sulla confezione, aggiungere
10 g concentrato di pomodoro ai Funghi Porcini
la farina di ceci, l’olio evo, aromi e spezie per carne e fumo liquido.
5g senape 10 g aromi, spezie per carne
Impastare fino ad ottenere un composto liscio, dividere il composto in 2 parti
3g tabasco 10 g paprika dolce
uguali ed aromatizzarne una parte con concentrato di pomodoro, paprika, aceto
2g paprika affumicata 10 g pomodoro concentrato
e miele. Aromatizzare la restante parte con tofu sbriciolato e Knorr Brodo ai
1g acido lattico 10 g miele Funghi Porcini. Con i due impasti alternare due strati rossi e due strati chiari,
q.b. sale n. 3 gocce di fumo liquido cospargere con paprika e spezie e avvolgere in un conovaccio pulito.
q.b. Maizena Amido di Mais Cuocere per 30 minuti all’interno di 1L di Knorr Brodo ai Funghi Porcini.
Abbattere di temperatura a negativo, affettare ed arrostire in padella con olio.
• Per le finte carotine di bulgur e tartufo:
800 ml acqua tiepida • Per le finte carotine di bulgur e tartufo:
200 g bulgur Versare in una bacinella il bulgur con acqua bollente, lasciare reidratare alcuni
200 g Pfanni Patate in Fiocchi minuti e aggiungere Pfanni Patate in Fiocchi, lasciare reidratare per altri 10 minuti.
200 g Maizena Panatura Pronta 3in1 Incorporare i restanti ingredienti creando un impasto simile a delle crocchette,
100 g formaggio grattugiato mettere all’interno di stampi in silicone a forma di carotina, abbattere di
50 g tartufo in pasta temperatura a negativo e sformare. Inumidire le carotine in acqua e poi panare
n. 2 uova intere con della Maizena Panatura Pronta 3in1 e friggere.

• Per l’assemblaggio finale:

• Per l’assemblaggio finale:
Tostare il pane e arrostire The Vegetarian Butcher Raw NoBeef Burger.
300 ml ketchup alla soia
Montare il burger posizionando alla base del pane il ketchup alla soia, il cavolo
300 g cavolo rosso e verde fermentato
fermentato, The Vegetarian Butcher Raw NoBeef Burger, il ceddar di carote, il
300 g pomodorini canditi bacon di funghi, la cipolla marinata, i pomodorini canditi e i germogli.
n. 20 foglie di spinaci Accompagnare con le finte carotine di bulgur e tartufo.
n. 10 The Vegetarian Butcher Raw NoBeef Burger
n. 10 pane ai semi
n. 2 cipolla rossa marinata
q.b. germogli

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 HEALTHY EATIING HEALTHY
EATING
Must Have: The Vegetarian Butcher Raw NoBeef Burger

Pizza al vapore
“
Impasto al grano arso con crema di cime di rapa,
burger plant based, fiocchi di latte, acciughe
e pomodoro candito.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per l’impasto al grano arso: • Per l’impasto al grano arso:
750 ml acqua Con l’aiuto di una planetaria impastare la pizza miscelando prima le farine,
30 ml olio evo aggiungendo poi il lievito sciolto in acqua, l’olio evo, il miele ed infine il sale.
1 Kg farina 00 Versare l’acqua poco per volta fino ad assorbimento nell’impasto.
100 g farina di grano arso Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti e poi creare delle palline da 180 grammi
20 g sale l’una da far lievitare per altre 3 ore.
10 g lievito di birra Stendere ciascuna pallina all’interno di una placchetta tonda con alla base un filo
10 g miele di olio e lasciare rilievitare per 1 ora.
Precuocere la pizza in forno a vapore a 100°C per 18 minuti.
• Per la crema di cime di rapa:
2L Knorr Brodo dell’Orto • Per la crema di cime di rapa:
1 Kg cime di rapa Sbianchire le cime di rapa nel brodo, scolare e raffreddare in acqua e ghiaiccio.
n. 1 spicchio d’aglio in camicia In un pentolino aggiungere l’olio evo, l’aglio in camicia e l’acchiuga; lasciare
n. 1 acciuga imbiondire l’aglio; filtrare l’olio e versare a filo sulle cime di rapa; frullare il tutto
q.b. olio evo aggiungendo ghiaccio e brodo se necessita.
Filtrare la crema.
• Per i pomodorini canditi:
500 g pomodorini datterini rossi • Per i pomodorini canditi:
500 g pomodorini datterini gialli Lavare i pomodorini e tagliarli a metà, condire con olio, sale, zucchero, aglio,
20 g zucchero di canna basilico e bucce di agrumi.
20 g sale Mettere in forno a 60°C per 2 ore.
q.b. limone
• Per l’assemblaggio finale:
q.b. aglio
Prendere la pizza precotta e farcire con la crema di cime di rapa, le cime di rapa
q.b. basilico
bollite, The Vegetarian Butcher Raw NoBeef Burger sbriciolato e i pomodori
• Per l’assemblaggio finale: canditi. Rigenerare in forno a 130°C con il 50% di umidità per 8 minuti.
800 g fiocchi di latte Completare con i fiocchi di latte, le acciughe, il pane al peperoncino, l’olio all’aglio
e le foglie di basilico.
400 g cime di rapa bollite
20 g olio all’aglio
n. 30 acciughe
n. 10 The Vegetarian Butcher Raw NoBeef Burger
q.b. basilico
q.b. pane soffritto al peperoncino

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 HEALTHY EATIING HEALTHY
EATING
VEGETARIANA Must Have: Carte d’Or Preparato per Panna Cotta

Panna cotta
“
Mele di panna cotta, birra scura, crumble
alle nocciole e olive nere.

INGREDIENTI (PER 24 PERSONE) PROCEDIMENTO

• Per la panna cotta alla mela: • Per la panna cotta alla mela:
1L panna vegetale Portare ad ebollizione il latte, unire Carte d’Or Preparato per Panna Cotta
500 ml polpa di mela e togliere dal fuoco. Aggiungere la polpa di mela, le zeste di lime e la panna,
500 ml latte di riso mescolare bene e lasciar raffreddare; versare negli stampi a forma di mela.
n. 1 busta di Carte d’Or Preparato per Panna Cotta Abbattere di temperatura a -18°C e sformare.
q.b. zeste di limone
• Per le perle di birra:
• Per le perle di birra: Scaldare sopra i 40°C la birra con lo zucchero, aggiungere Carte d’Or Base
1L birra scura Neutra Gelatina, mescolare per bene con una frusta e lasciare riposare il liquido
200 g zucchero di canna grezzo fino a che diventa limpido.
200 g Carte d’Or Base Neutra Gelatina Versare il liquido in un biberon da cucina e creare delle gocce all’inteno di un
recipiente contenente olio di semi precedentemente raffreddato in abbattitore.
• Per le mele croccanti:
Si otterranno così le perle di birra; scolarle dall’olio e conservarle in un contenitore
300 g Carte d’Or Base Neutra Croccante
in frigorifero.
• Per il crumble:
• Per le mele croccanti:
120 g panko
Versare Carte d’Or Base Neutra Croccate su un tappetino in silicone a forma di
100 g burro demi-salè
mela. Infornare e cuocere a 190°C per circa 9 minuti.
80 g malto
60 g polvere di nocciole • Per il crumble:
20 g zucchero a velo Miscelare tutti gli ingredienti, sabbiare e cuocere a 160°C per 6 minuti.

• Per l’assemblaggio finale: • Per l’assemblaggio finale:

n. 2 mele cotte a cubetti Disporre con un coppapasta il crumble al centro del piatto, le mele di pannacotta
n. 1 spray al cioccolato giallo vaporizzate con il cioccolato spray, le mele cotte a cubetti, i fiori eduli, le perle di
n. 1 spray al cioccolato rosso birra, le cialde croccanti di mela e la polvere di olive.
q.b. fiori eduli
q.b. polvere di olive nere

96 97
L’intervista FOOD WASTE
UNO CHEF SENZA SPRECHI
Cucina e sostenibilità ambientale, qual è il tuo pensiero?
Chef Riccardo Camanini
Ritengo sia importante e necessario prestare maggiore attenzione alla
sostenibilità ambientale. Gli atteggiamenti ed i comportamenti per nostra
fortuna, sono già stati codificati: dalla riduzione degli sprechi, all’utilizzo
di materiali eco-compatibili e sostenibili, fino all’utilizzo di materie
prime non necessariamente nobili, che ti portano a scoprire le piccolissime
produzioni artigianali italiane e ti permettono quindi di dare una mano alle
piccole imprese locali e a conduzione familiare.
Chef Bobo Cerea
Che nessuno può vivere senza l’altra! Tanto quanto l’alta cucina vive di
prodotti sani, genuini, a km 0 che rispecchiano la tradizione gastronomica di
uno specifico territorio, così come i piccoli produttori locali, che operano nel
rispetto dell’ambiente e dei suoi cicli, hanno la possibilità di ricevere il giusto
riconoscimento da parte degli chef, che raccontano con i loro piatti il lavoro
di queste persone.
Chef Diego Rossi
Sono convinto che debbano andare di pari passo, prediligo la scelta di
prodotti stagionali e, senza essere troppo “intransigenti”, che provengano
dal territorio italiano. Va da sé che anche il tipo di allevamento o di
coltivazione è fondamentale; la scelta deve ricadere su realtà estensive e
non intensive, biodinamiche e “naturali” e non convenzionali. Personalmente,
seleziono diversi fornitori anche di uno stesso prodotto per dar modo a tutti
di poter operare attivamente nella concorrenza del mercato. Significa essere
attenti alla sostenibilità; è sicuramente un lavoro più impegnativo ma utile
per sconfiggere il nemico più grande che abbiamo parlando di sostenibilità:
la pigrizia.
98
Chef Giovanni Solofra
L’impegno sulla sostenibilità ambientale non è più procrastinabile.
Noi cuochi, che usufruiamo di grande attenzione mediatica, dobbiamo fare
la nostra parte e dare un messaggio convinto. Non acquistare prodotti da
agricoltura e allevamenti intensivi, autosostenersi con produzioni proprie
e valorizzare il km 0 se possibile, preferire piccoli allevatori legati a pratiche
come la transumanza - fortemente identitaria in tutto l’Appennino - , acquistare
solo pescato locale e usufruire a pieno di tutta la varietà del Mediterraneo. È
la strada che ho intrapreso, sperando di riuscire a sensibilizzare soprattutto i
giovani. Al Tre Olivi e al Savoy Beach Hotel da tempo percorriamo la strada
della sostenibilità: dall’utilizzo dei pannelli fotovoltaici per produrre energia
fino alle stazioni di bike sharing per la mobilità green.
RITORNO AL FUTURO:
LA CUCINA DEL RECUPERO!
In cucina non si butta mai niente, come si possono valorizzare
gli scarti per farli diventare un buon piatto per la cucina
del recupero, me ne dici uno?
Chef Riccardo Camanini
Potrei citarne mille, il più emblematico è
sicuramente la Cacio e Pepe cotta all’interno
della Vescica di Maiale.
Chef Bobo Cerea
È una delle regole base della nostra filosofia ed
un insegnamento che trasmettiamo ogni giorno
a tutti i nostri ragazzi. Potrei fare tanti esempi.
Con gli scarti della verdura, come la buccia
della carota e del sedano, prepariamo il fondo
di cottura con gli ossi di vitello ed otteniamo il
nostro fondo di vitello.
Quando utilizziamo il tartufo nero, dopo averlo
spazzolato dalla terra, grattiamo leggermente la
buccia e la mettiamo a macerare nell’olio e così
abbiamo un buonissimo olio al tartufo nero.
La carne di scarto ricavata dalla preparazione
del nostro piatto “Orecchia di Elefante” la
utilizziamo per fare degli ottimi bocconcini
di vitello con patate.
La nostra profonda attenzione agli sprechi è
frutto degli insegnamenti ricevuti da papà Vittorio
e mamma Bruna, che cresciuti in periodi di
guerra, dove spesso mancava anche l’essenziale,
avevano come prima regola quella di non buttare
via niente.
Chef R. Camanini
Cacio e Pepe in Vescica di Maiale
Chef Diego Rossi
Sicuramente aiutandoci con le giuste tecniche
di cottura riusciamo a recuperare ingredienti o
parti di essi che altrimenti non sarebbero fruibili.
Ad esempio, disossata una pecora, con gli ossi
preparo un brodo e recupero la carne bollita che
altrimenti non sarei riuscito a sfruttare, in questo
modo ottengo un ottimo brodo di pecora e con Chef B. Cerea
gli scarti del bollito preparo una rillettes o un ragù. Orecchia di Elefante
Dalla sfilettatura di una rana pescatrice, pulendone
bene anche la testa, si ricava molta polpa utile per
la preparazione di ottimi sughi di pesce.
Chef Giovanni Solofra
Penso a “La Scatola dei Bottoni”, un piatto
che reinterpreta la pasta e cavolfiori napoletana, Chef D. Rossi
quella che utilizza tutte le parti del cavolfiore Trippa Fritta
(foglie comprese) e alimenti come la scorza del
formaggio o i resti del prosciutto.
Per la nostra pasta e cavolfiori utilizziamo per
il ripieno dei bottoni di pasta, tutte le parti del
cavolfiore e in più prepariamo un distillato di
prosciutto e di buccia di pecorino romano.
Il piatto viene servito all’interno delle vecchie
scatole dei bottoni, rivestite per essere adatte
all’uso alimentare. È la stessa scatola di latta con
cui giocavamo da bambini a casa delle nostre
nonne che da vere pioniere del riciclo, in un’era
Chef G. Solofra
in cui la sostenibilità era uno stile di vita, non
La Scatola dei Bottoni
buttavano via mai niente.
99
L’intervista RISPETTO DELL’AMBIENTE
SPRECO ZERO: QUALI BENEFICI?
Quanto è importante all’interno di un ristorante applicare il concetto di “spreco zero”?
Quali vantaggi di credibilità ed economici genera? Nel ristorante cosa fate per combatterlo?
Chef Riccardo Camanini
È sicuramente importante applicare il concetto di sostenibilità
economica, e quindi di “spreco zero”, per non incorrere in situazioni
insostenibili di gestione. L’atteggiamento collegato alla riduzione degli
sprechi è stato attuato da noi - oltre che prestando attenzione agli aspetti
economici - anche e soprattutto prestando attenzione ai piccoli gesti
quotidiani, necessari allo sviluppo di questo pensiero.
Chef Bobo Cerea
È un concetto fondamentale, a cui i clienti oggi prestano molta attenzione.
Chi riesce ad adottare un approccio “zero waste” aumenta la propria
credibilità agli occhi del consumatore. Non è mera questione economica
ma etica. Per i nostri eventi esterni utilizziamo solo materiali plastic free e
compostabili, le eccedenze alimentari le destiniamo a realtà di sostegno per
le famiglie più bisognose. Un esempio è quanto fatto durante la pandemia
con l’ospedale da campo degli Alpini costruito a Bergamo: abbiamo ricevuto
così tante derrate da parte di aziende che volevano aiutarci, che i prodotti a
breve scadenza che ricevevamo e non venivano utilizzati in giornata venivano
consegnati alle famiglie in stato di necessità.
100
Chef Diego Rossi
Dall’apertura di “Trippa” abbiamo sempre cercato di evitare lo spreco,
sia per questioni economiche che per questioni etiche. Oltre all’utilizzo
di tagli di carne meno pregiati e frattaglie (metodo quasi scontato), il modo
migliore per evitare gli sprechi è quello di avere una carta flessibile, che cambi
al variare della reperibilità del prodotto e che presenti ogni giorno piatti “fuori
menù” che una volta terminati verranno sostituiti da altri altrettanto freschi e
genuini, così facendo terminiamo tutta la mise en places e non buttiamo
nulla. Altro modo è quello di evitare di dare una forma ai nostri ingredienti
servendoli così come sono, così ne esaltiamo le caratteristiche ed evitiamo
di sprecarne parti con parature inutili.
Chef Giovanni Solofra
È importantissimo il concetto ‘’spreco zero’’ e i vantaggi non riguardano
solo il food cost, la credibilità e l’approccio etico al nostro mestiere,
ma anche lo stimolo della creatività. Ogni alimento che entra a far parte
dei nostri menù viene utilizzato in tutte le sue parti, questo ci porta a fare
uno studio approfondito della materia prima, anche nel suo ciclo di vita.
I risultati sono sempre molto interessanti per la creazione di piatti rendendone
unico lo storytelling. Ne è un esempio il “Fontana o Pomodoro”, piatto
diventato una delle nostre “signatures”, la cui caratteristica è l’utilizzo di tutte
le parti di pomodoro: dai semi alla buccia e dalla polpa alla sua acqua ed il
raggiungimento del 100% di spreco zero.
DESSERT E FOOD WASTE
COME RIDURRE GLI SPRECHI NEL MONDO DEI DOLCI
Basi neutre: risparmiare con la versatilità?
Chef Giuseppe Buscicchio
Le Basi Neutre sono nate per rispondere ad un’esigenza specifica: poter
proporre, nel proprio menù, dolci personalizzabili, che identifichino l’idea di
cucina di ogni chef. Al giorno d’oggi, in molte cucine manca la figura del
pasticcere; questa assenza crea un enorme problema: i dolci non sono allo
stesso livello dei piatti salati, andando a generare insoddisfazione nel cliente
finale. Le Basi Neutre Carte D’Or Professional vengono in aiuto dello chef che
non ha competenze specifiche di pasticceria e che dovrà occuparsi solo
di presentazione e personalizzazione, potendo esprimere se stesso al
meglio con proposte di dessert all’altezza del resto del menù. Grazie
all’aiuto delle Basi Neutre la personalità dello chef può emergere anche nella
realizzazione dei dolci.
I dolci della cucina del recupero: il tuo preferito?
Pastry Chef Tommaso Foglia
Da buon napoletano non posso che citare il famoso biscotto all’amarena che
nasce dal recupero di scarti di pan di spagna e preparazioni di base della
pasticceria, aromatizzato con sciroppo di amarene. Un dolce classico che
mangio molto volentieri.
Pastry Chef Roberta Merolli
A casa di mia nonna non si buttava via niente; quando i savoiardi
cominciavano ad asciugarsi, lei li usava come base per preparare una
meravigliosa Pizza Dolce. Con qualche biscotto secco, un po’ di latte e uova
riusciva a rendere felice tutta la famiglia. Il mio dolce ed uno dei miei ricordi
preferiti!
Perchè il dessert è un valido aiuto in termini
di lotta al food waste?
Pastry Chef Tommaso Foglia
Una carta dei dessert va stilata con la consapevolezza delle materie
prime presenti in cucina e con il riutilizzo di frutta o verdura che si hanno a
disposizione favorendo il buy local ed il biologico.
Pastry Chef Roberta Merolli
È un valido aiuto perché consente di gestire l’eccedenza trasformandola
in un nuovo prodotto, pensiamo alla nascita delle marmellate che derivano
da una stagionalità in cui c’è un’eccedenza di un determinato frutto. E
anche nella nostra cucina è ancora così. Per esempio, uno dei mie dolci più
apprezzati, il La(t)te Future, prevede l’utilizzo del pane raffermo che viene
lavorato e concorre a rappresentare il ricordo della prima colazione da
bambini a casa dei nonni, ovvero latte e pane abbrustolito, e di quando per
la prima volta veniva concessa una goccia di caffè nel latte.
Chef Giuseppe Buscicchio
Le Basi Neutre sono un valido alleato anche quando si parla di contenere
gli sprechi. Innanzitutto, permettono agli chef di cambiare anche
quotidianamente il gusto dei loro dessert in menù, legandoli alla
stagionalità e quindi alla disponibilità degli ingredienti che sappiamo
essere un primo passo verso un consumo consapevole e sostenibile. Ma
soprattutto, consentendo infinite combinazioni, si prestano ad essere
combinate con qualsiasi ingrediente sia disponibile in cucina. Ad esempio,
se dopo una preparazione sono avanzate piccole quantità di sedano, carote
e cetriolo, basterà unire un’arancia e, grazie all’aiuto della Base Neutra
Sorbetto, il dessert sarà servito: Sorbetto al centrifugato di sedano, carota,
cetriolo e arancia!
Le Basi Neutre sono un alleato che consente di creare nuovi abbinamenti,
nuovi dessert e nuovi piatti grazie all’alta stabilità, alta versatilità e alla praticità
di utilizzo. In questo modo aiutano a contenere lo spreco alimentare e ad
avere in menù un dolce di qualità, con un food cost contenuto.
101
 FOOD WASTE NO FOOD
WASTE
SENZA
GLUTINE
FULL COST
APPROVED
Must Have: Calvè Maionese Compatta

Baccalà
“ Baccalà al limone nero,
asparagi bianchi marinati e tuorlo confit.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la maionese al pesce: • Per la maionese al pesce:
200 g Calvè Maionese Compatta Miscelare bene tutti gli ingredienti e inserire in un biberon da cucina.
30 g succo di lime
30 g colatura di alici • Per gli asparagi:
Rosolare in olio evo l’aglio sino a farlo caramellizzare, unire l’aceto e farlo evaporare.
• Per gli asparagi: Unire tutti gli altri ingredienti e far bollire.
500 ml Knorr Brodo di Pesce Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti.
60 g aceto di riso Pelare gli asparagi, eliminare il gambo e pararli.
50 g olio evo Appena freddo il liquido di marinatura, unire gli asparagi e confezionare
3g sale fino sottovuoto. Cuocere a 80°C a vapore per 20 minuti.
1g peperoncino Lasciare marinare per circa 4 ore prima di servire.
n. 20 asparagi bianchi
n. 3 aglio spicchi • Per il baccalà:
n. 1 rametto di timo Eliminare la pelle da far essiccare e condire il lomo di baccalà con olio evo e
n. 1 rametto di rosmarino buccia di limone nero grattugiato. Cuocere a 80°C a vapore per 20 minuti.
n. 1 foglia di alloro Raffreddare e sfogliare.

• Per il baccalà: • Per il tuorlo confit:

1 Kg lomo di baccalà Cuocere i tuorli confit in olio evo in forno a 62°C per 25 minuti.
40 g olio evo
n. 1 limone nero • Per l’assemblaggio finale:
Togliere gli asparagi dalla marinatura. Versare in piatti fondi la marinatura,
• Per il tuorlo confit: posizionare gli asparagi, le chips d’aglio e al centro il tuorlo d’uovo confit condito
n. 10 tuorli d’uovo con sale affumicato e olio al rosmarino.
q.b. olio evo Completare con il baccalà sfogliato, condito con il pepe nero di mulinello, le
• Per l’assemblaggio finale: lamelle di cocco e gli asparagi, ultimare con spuntoni di maionese e chips di pelle
q.b. pelle croccante di baccalà di baccalà.
q.b. chips d’aglio
q.b. olio al rosmarino
q.b. fiori di erbe selvatiche
q.b. sale affumicato
q.b. lamelle di cocco fresco
q.b. lamelle di asparagi bianchi crudi
q.b. pepe di mulinello

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 FOOD WASTE NO FOOD
WASTE
VEGETARIANA Must Have: Pfanni Patate in Fiocchi

Canederli alle verdure

“ Brodo “umami” al fieno di montagna,
canederli alla borragine e foglie di ostrica.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la base del brodo “umami” • Per la base del brodo “umami”:
3L Knorr Brodo di Verdure Sbucciare e tagliare grossolanamente lo zenzero.
300 g fieno di montagna Riporre Knorr Brodo di Verdure in una casseruola, unire tutti gli elementi
50 g funghi porcini secchi aromatici e lasciare sobbollire per 1 ora. Togliere dal fuoco aggiungere il
50 g alga kombu katsuobushi, la salsa di soia chiara, il fieno e lasciare in infusione per circa 30
50 g salsa di soia chiara minuti coperto dalla pellicola.
30 g zenzero Filtrare e riporre in frigorifero.
20 g olio evo
15 g katsuobushi • Per i canederli:
10 g pepe di Timut Tagliare a piccoli dadini il pane bianco raffermo e immergere nel latte. In un
n. 1 rametto di citronella recipiente mettere il pane strizzato, unire le uova, il formaggio grattugiato, l’erba
cipollina sminuzzata, Pfanni Patate in Fiocchi, le foglie di borragine sminuzzate.
• Per i canederli: Insaporire con olio, sale e pepe. Impastare bene tutti gli ingredienti sino a
1 Kg pane bianco raffermo raggiungere una consistenza abbastanza dura.
300 g latte intero Lasciar riposare l’impasto in frigorifero ad una temperatura di 4° C per circa 2 ore.
200 g foglie di borragine cotta Formare delle piccole polpettine del peso di circa 40 grammi ciascuna e lasciar
120 g Pfanni Patate in Fiocchi raffreddare in frigorifero sino al momento del servizio.
100 g Parmigiano grattugiato
80 g scalogno maturato • Per l’assemblaggio finale:
50 g olio evo Cuocere i canederli nel brodo per circa 10 minuti.
20 g erba cipollina Posizionare nel piatto le foglie di borragine, i funghi e i canederli bolliti cosparsi
n. 6 uova intere con Parmigiano grattugiato e olio evo.
q.b. sale fino Decorare con le foglie di mizuna, julienne di zenzero marinato, foglie di ostrica e
fiori di borragine.
• Per l’assemblaggio finale:
300 g foglie e fiori di borragine al vapore
15 g julienne di zenzero marinato
4g olio evo
n. 10 foglie di ostrica
n. 10 funghi champignon arrostiti
q.b. mizuna
q.b. olio evo
q.b. Parmigiano grattugiato

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 FOOD WASTE NO FOOD
WASTE
SENZA
GLUTINE Must Have: Knorr Brodo Manzo

Bollito moderno
“
Bollito misto accompaganto da verdurine di
stagione, mostarde e salsa verde.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il bollito: • Per il bollito:
6L Knorr Brodo Manzo Con l’ausilio di un cannello eliminare eventuali peli superflui dalle cosce di gallina.
400 g lingua di vitello Parare il grasso ed eventuali nervetti dal reale e dalla coda di bue.
250 g coda di bue Lavare la lingua sotto acqua corrente.
200 g reale di manzo Sbianchire le carni versandole in acqua bollente salata.
n. 1 cotechino Scolarle e raffreddarle in acqua, ghiaccio e sale.
n. 10 cosce piccole di gallina Versare le carni in una pentola con Knorr Brodo Manzo, far cuocere per
q.b. sale sobbollizione per 2 ore a fuoco lento. Togliere le carni man mano che sono
cotte e conservarle in caldo. Schiumare il brodo dalle impurità. Filtrare il brodo al
• Per le verdure:
passino e conservarlo per essere consumato in accompagnamento.
200 g taccole
n. 10 cavoletti di Bruxelles • Per le verdure:
n. 10 carotine novelle Pelare le verdure, tornirle e cuocerle al dente nel brodo precedentemente
n. 10 cipolla bianca tostata preparato. Scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Rigenerarle al momento del
n. 10 puntarelle servizio con lo stesso brodo.
n. 10 mini- zucchine
n. 5 mini-verze • Per la crema di salsa verde:
n. 1 mini-cavolo Sfogliare il prezzemolo e pulire l’aglio. Passarli al tritacarne a maglia fine insieme
a tutti gli altri ingredienti. Unire l’olio e l’aceto di vino rosso, passare al passino a
• Per la crema di salsa verde: maglie fine, legare con la xantana e versare nel sifone. Caricare con due cariche.
160 ml olio evo Riporre in frigorifero.
30 ml aceto di vino rosso
200 g foglie di prezzemolo • Per l’assemblaggio finale:
100 g cetrioli sott’aceto Disporre al centro del piatto la Hellmann’s Salsa Caesar e la spuma verde e, a
30 g cipolline sott’aceto semicerchio, le carni bollite e le verdure, alternandole con le erbe e le mostarde di
10 g acciughe sott’olio frutta e verdura. Servire il brodo caldo in accompagnamento.
3g xantana
1g aglio degermato

• Per l’assemblaggio finale:

q.b. mostarda di frutta e cipolle
q.b. foglie di erbe selvatiche
q.b. olio evo
q.b. Hellmann’s Salsa Caesar

106 107
 FOOD WASTE NO FOOD
WASTE
FULL COST
APPROVED Must Have: Knorr Roux Bruno

Galletto arrosto con patate

e cipolle “ Galletto laccato al pepe affumicato,
con animelle ai pistacchi e caffè.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la salsa di galletto al caffè: • Per il galletto: • Per la salsa di galletto al Caffè:
2L Knorr Fondo Bruno 200 g Calvè Tomato Ketchup In una casseruola arrostire bene le cipolle tagliate a metà con il burro e il buquet
80 g Knorr Roux Bruno 100 g salsa di soia di erbe aromatiche, unire il Knorr Fondo Bruno in pasta diluito e lasciar ridurre a
30 g burro 50 g succo di lime fuoco lento per circa 1 ora. Filtrare mettendo da parte le cipolle per l’impiattamento,
20 g café grand cru indriya (Inde) 20 g timo aggiungere il caffè al fondo e addensare con Knorr Roux Bruno.
n. 10 cipolline bianche n. 10 cosce di galletto
• Per il galletto:
n. 1 bouquet di erbe aromatiche q.b. paprika dolce
Pulire bene la coscia di galletto, condirlo con l’olio evo, il timo tritato, la salsa di
q.b. olio evo soia, la paprika affumicata, Calvè Tomato Ketchup, il succo di limone, sale e
• Per la terrina di animelle: q.b. sale pepe. Avvolgere nella pellicola, chiudere sottovuoto e cuocere in roner a 65°C
400 g animelle e durelli di pollo q.b. pepe per 1 ora e 15 minuti. Abbattere e conservare in frigorifero. Al momento del servzio
80 g porto arrostire in padella con il burro e le erbe.
• Per la mousseline:
50 g burro
400 ml panna fresca • Per la terrina di animelle:
40 g cognac
400 g petto di pollo Sbianchire in acqua salata le animelle per 30 secondi e raffreddarle rapidamente
40 g armagnac
80 g pistacchi in acqua e ghiaccio. Eliminare la pellicina, pararle e farle marinare sottovuoto con
12 g sale fino
6 g sale il cognac, l’armagnac, il pepe affumicato e il porto; lasciar marinare per circa 8
10 g pepe affumicato
n. 2 uova intere ore in frigorifero. Asciugare bene e arrostirle in una casseruola con il burro sino ad
ottenere una colorazione dorata.
• Per la crocchetta di patate:
300 ml acqua • Per l’assemblaggio finale: • Per la mousseline: Realizzare una mousseline frullando dapprima il petto di
300 ml latte intero n. 10 mini rape rosse cotte pollo con il sale. Passare al setaccio sottile e unire la panna fresca e le uova. Unire
200 g Maizena Panatura Pronta n. 10 germogli di mais i pistacchi e le animelle fredde. Dressare la mousseline in una terrina rettangolare
3 in 1 n. 10 dischi di patate arrosto e cuocere in forno a vapore a 70°C sino a raggiungere al cuore la temperatura di
q.b. Hellmann’s Dressing 63°C. Abbattere e lasciar riposare 6 ore in frigorifero.
200 g Pfanni Patate in Fiocchi
100 g interiora miste di pollo tritate Honey Mustard
• Per la crocchetta di patate:
100 g cipolla disidratata Reidratare i fiocchi di patate con acqua e latte, rosolare le interiora di pollo
80 g Parmigiano grattugiato con cipolla, olio evo e alloro. Versare tutti gli ingredienti all’interno delle patate
50 g burro fuso reidratate e formare le crocchette. Passarle nel latte e nella Maizena Panatura
n. 1 uovo intero Pronta 3 in 1 miscelata alla cipolla disidratata. Friggere al momento del servizio.
n. 1 cipolla
n. 1 alloro • Per l’assemblaggio finale:
In un piatto, disporre la coscetta di galletto laccata e adagiare la terrina di animella,
q.b. olio, sale e pepe
la cipolla, le piccole rape rosse, i dischi di patata; adagiare la crocchetta di patate
con Hellmann’s Dressing Honey Mustard. Versare la salsa di pollo al caffè e
ultimare con il germoglio di mais.

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 FOOD WASTE NO FOOD
WASTE
FULL COST
APPROVED Must Have: Carte d’Or Base Neutra Gelatina

Ape
“ Mousse al cioccolato bianco e mandorla,
sorbetto mango e zenzero e gel d’arancia e miele.

INGREDIENTI (PER 60 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la mousse al cioccolato fondente: • Per la mousse al cioccolato fondente:
500 ml latte intero Versare in un recipiente Carte d’Or Base Neutra Mousse e 500 ml di latte
200 g pasta di cioccolato fondente freddo. Montare con una frusta elettrica per 2 minuti alla minima velocità e per
n. 1 busta Carte d’Or Base Neutra Mousse 5 minuti alla massima velocità. Incorporare la pasta di cioccolato fondente. Riempire
lo stampo a forma di nido d’ape esagonale e abbattere di temperatura a -18°C.
• Per la mousse al cioccolato bianco e mandorla:
500 ml latte di mandorla • Per la mousse al cioccolato bianco e mandorla:
200 g cioccolato bianco Versare in un recipiente Carte d’Or Base Neutra Mousse e 500 ml di latte di
n. 1 busta Carte d’Or Base Neutra Mousse mandorla. Montare con una frusta elettrica per 2 minuti alla minima velocità e per
5 minuti alla massima velocità. Incorporare il cioccolato bianco fuso a bagnomaria
• Per il sorbetto mango e zenzero: o una pasta di cioccolato bianco. Riempire lo stampo a forma di nido d’ape
2.5 L acqua esagonale e abbattere di temperatura a -18°C.
500 ml coulis di mango
50 ml succo di zenzero • Per il sorbetto mango e zenzero:
20 g zeste di limone Stemperare il contenuto della busta di Carte d’Or Base Neutra Sorbetto
n. 1 busta Carte d’Or Base Neutra Sorbetto all’interno dell’acqua, aggiungere il succo di zenzero, il coulis di mango e le zeste
di limone. Versare nella macchina per sorbetti. Mantecare fino a consistenza
• Per l’alveare croccante: desiderata.
200 g farina di mandorle
n. 1 busta Carte d’Or Base Neutra Croccante • Per l’alveare croccante:
Mixare Carte d’Or Base Neutra Croccante, la farina di mandorle e disporre nello
• Per il gel d’arancia e miele:
stampo a forma di alveare esagonale. Infornare e cuocere a 170°C per circa 10 minuti.
1L succo d’arancia
50 ml succo di limone • Per il gel d’arancia e miele:
200 g Carte d’Or Base Neutra Gelatina Miscelare il succo d’arancia con il miele e il succo di limone, scaldare in microonde
100 g miele o bagnomaria fino a 40°C e incorporare con una frusta Carte d’Or Base Neutra
Gelatina. Lasciare riposare il liquido e successivamente versare nello stampo a
• Per la spugna al miele e arancia:
nido d’ape.
400 ml latte di mandorla
100 ml succo e zeste di arancia • Per la spugna al miele e arancia:
20 g miele Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un cucchiao di legno in un recipiente
n. 1 busta Carte d’Or Base Neutra Milletorte graduato. Versare il composto all’interno di un sifone da cucina con due cariche.
Sifonare all’interno di un bicchiere di plastica e cuocere in forno a micronde per
• Per l’assemblaggio finale:
50 secondi.
n. 60 cialde a forma di ape
q.b. punte di menta • Per l’assemblaggio finale:
q.b. fiori eduli Montare nel piatto il dessert tipo millefoglie alternando gli strati di mousse a
q.b. topping al cioccolato quelli di croccante. Ultimare con l’alveare croccante. Posizionare il nido d’ape di
q.b. topping al caramello gel all’arancia e una quenelle di sorbetto e decorare con la cialda a forma di ape.
q.b. miele Ultimare con la cialda a forma di ape, i fiori, il miele, i topping e le puntine di menta.

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 FOOD WASTE NO FOOD
WASTE
SENZA
GLUTINE
FULL COST
APPROVED
Must Have: Carte d’Or Base Neutra Sorbetto

Sorbetto allo yogurt e limone

“ Limone di sorbetto con yogurt,
su zuppetta di rabarbaro, hibiscus e pepe rosa.

INGREDIENTI (PER 50 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la zuppetta di rabarbaro: • Per la zuppetta di rabarbaro:
3L acqua Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e unire la granadina e l’hibiscus.
150 ml granadina (liquore di melograno) Versare il liquido sul rabarbaro tagliato a listarelle. Verificare la tenerezza del
3 Kg rabarbaro rabarbaro, se dovesse risultare troppo croccante ripetere l’operazione.
600 g zucchero semolato Abbattere di temperatura e conservare sottovuotto.
q.b. hibiscus
• Per il sorbetto allo yogurt:
• Per il sorbetto allo yogurt: Stemperare il contenuto della busta all’interno dell’acqua e dello yogurt; versare
2,5 L acqua nella macchina per sorbetti. Mantecare fino alla consistenza desiderata.
500 ml yogurt al limone Riempire degli stampi in silicone a forma di limone e abbattere di temperatura.
n. 1 busta Carte d’Or Base Neutra Sorbetto
n. 1 bacca di vaniglia • Per le “opaline” al pepe rosa:
q.b. zeste di limone Miscelare il preparato Carte d’Or Base Neutra Croccante con il pepe rosa
schiacciato, spolverare su un tappetino di silicone e cuocere in forno a 190°C per
• Per le “opaline” al pepe rosa: 9 minuti. Far raffredare il croccante e frullare il tutto.
200 g Carte d’Or Base Neutra Croccante
20 g pepe rosa schiacciato • Per l’assemblaggio finale:
Posizionare la zuppetta di rabarbaro in un piatto fondo con lo sciroppo e gli altri
• Per l’assemblaggio finale:
ingredienti.
q.b. foglie di limone
Sformare lo stampo del sorbetto allo yogurt e posizionare sulla zuppetta
q.b. zeste di limone
completando con un rametto di foglie di limone, spolverare con la polvere di
q.b. erbe selvatiche
“opaline” al pepe rosa, zeste di limone, erbette selvatiche e l’olio evo aromatizzato
q.b. olio evo aromatizzato al limone
al limone.

112 113
 FOOD WASTE NO FOOD
WASTE
SENZA
GLUTINE
FULL COST
APPROVED
Must Have: Carte d’Or Base Neutra Mousse

Giandui - hot
“
Gianduiotto al cioccolato,
Baileys e peperoncino con glassa al lampone.

INGREDIENTI (PER 20 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la mousse al cioccolato fondente e peperoncino: • Per la mousse al cioccolato fondente e peperoncino:
500 ml latte intero Versare in un recipiente il contenuto della busta e 500 ml di latte freddo.
80 ml Baileys Montare con una frusta elettrica per 2 minuti alla minima velocità e per 5 minuti
200 g pasta per gelati alla gianduia alla massima velocità.
5g peperoncino in polvere Unire il peperoncino, il Baileys e incorporare la pasta alla gianduia.
n. 1 busta Carte d’Or Base Neutra Mousse Versare il composto in stampi di silicone a forma di peperoncino.
Abbattere di temperatura a -18°C.
• Per la glassa croccante al cioccolato alle fragole:
300 g cioccolato ruby • Per la glassa croccante al cioccolato alle fragole:
300 g burro di cacao Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato ruby in microonde alla temparutura di
50 g polvere di lamponi 30°C, aggiungere il colorante e glassare i piccoli peperoncini al cioccolato.
q.b. colorante rosso liposolubile
• Per l’assemblaggio finale:
• Per l’assemblaggio finale: Posizionare i peperoncini secchi su un piatto e adagiarvi i peperoncini di mousse
q.b. peperoncini secchi al cioccolato.

114 115
 FOOD WASTE NO FOOD
WASTE
SENZA
GLUTINE
FULL COST
APPROVED
Must Have: Carte d’Or Base Neutra Mille Torte

“Sigari” rum e cioccolato

“ Churros al rum, cacao e tabacco.

INGREDIENTI (PER 32 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per i churros: • Per i churros:
420 ml acqua Scaldare a 30°C il rum unire in infusione per 12 ore il tabacco. Filtrare.
80 ml rum Unire tutti gli ingredienti e amalgamare bene. Riempire un sifone e caricare con
25 g polvere di cacao due cariche.
8g tabacco da pipa Scaldare la macchina elettrica per i churros, sifonare il composto, cuocere per
n. 1 busta Carte d’Or Base Neutra Mille Torte 3 minuti. Oppure sifonare il composto direttatamente in friggitrice facendo
attenzione a creare dei bastoncini abbastanza dritti.
• Per la glassa croccante al cioccolato:
300 g cioccolato fondente al 70% • Per la glassa croccante al cioccolato:
300 g burro di cacao Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato in microonde alla temparutura di 30°C,
glassare i churros.
• Per l’assemblaggio finale:
q.b. etichette di sigari • Per l’assemblaggio finale:
q.b. rum invecchiato Posizionare su ciascun sigaro la sua etichetta e servire in una vera scatola da sigari
con del rum invecchiato.

116 117
 CHEF E MONDO DIGITALE
NETIQUETTE, COMMENTI E RECENSIONI:
COME COMPORTARSI?
L’intervista
Camilla Gemma
A TU PER TU CON CAMILLA GEMMA, DIGITAL PR,
SOCIAL MEDIA MANAGER E COPYWRITER, PER
IMPARARE I SEGRETI DELLA NETIQUETTE ONLINE:
COME GESTIRE COMMENTI E RECENSIONI.
Le regole d’oro
del comportamento social:
- PRESTARE ATTENZIONE ALLA PIATTAFORMA
- MAI RISPONDERE DI PANCIA
- NON FARSI COINVOLGERE IN prendersi un momento e, il giorno seguente, preparare un post o una comunicazione
CONVERSAZIONI DAI TONI ACCESI
- RISPONDERE SEMPRE IN MANIERA EDUCATA
118
Partiamo con le note dolenti: quando si ricevono commenti molto
negativi, spesso percepiti come ingiustificati è meglio rispondere, o no?
In questo caso è utile fare una distinzione: la piattaforma consente di
rispondere privatamente? Se sì, come Facebook e Instagram, è utile inviare un
messaggio all’utente, chiedendo spiegazioni. Spesso, accade che la recensione
sia stata scritta in maniera affrettata, senza emoji o scorretta grammaticalmente e
che non fosse intenzione dell’utente lasciare un commento così negativo. In altri
casi, invece emerge un incidente avvenuto durante il servizio che ha generato il
commento negativo.
LO SCAMBIO RISULTA UN OTTIMO SISTEMA PER RICEVERE UN
RISCONTRO E PER FIDELIZZARE IL CLIENTE,
invitandolo a tornare, magari offrendogli un aperitivo.
Se non è possibile contattare l’utente privatamente (come su Tripadvisor e Google
Business), è bene rispondere pubblicamente ma mai di pancia. La regola d’oro,
infatti, in entrambi i casi è usare sempre un linguaggio educato, pacato ed inclusivo,
se possibile, citando il nome dell’utente. Ad esempio: “Buongiorno Paolo, grazie
per la tua recensione. Sarà nostra cura farti cambiare opinione”.
In caso di commenti o recensioni molto positive, è utile riportarle sul
proprio sito web o profilo social?
Anche in questo caso è utile distinguere in base alla provenienza della
recensione. Se proviene da un giornale, un critico o un profilo verificato, può
essere utile riportarlo sul sito, soprattutto se si ha una sezione dedicata alla rassegna
stampa, e sul proprio profilo social. Se invece si tratta di commenti di utenti privati,
allora io consiglio di non riportarlo perché risulterebbe forzato ed eccessivamente
autocelebrativo.
Come è possibile affrontare un attacco premeditato sui social?
Se si è vittima di un attacco social o in gergo “shitstorm” è bene non farsi
coinvolgere. La strategia migliore, infatti, è aspettare che la tempesta passi,
ufficiale che racconti quanto successo, sempre con toni pacati ed inclusivi.
PROFILO SOCIAL
REGOLE E SUGGERIMENTI PER LO “CHEF 4.0”
A CURA DI
Camilla Gemma
L’importanza della presenza online non è più oggetto di discussione.
Impostare un progetto social vincente
Ciò che è importante trasmettere ora è la necessità di essere attivi,
con contenuti adeguati,, cadenzati, e studiati per emergere in quello
che è a tutti gli effetti un mercato altamente competitivo. Impostare
un progetto social vincente, infatti, non è così facile come sembra: richiede tempo e una risorsa che vi si dedichi, può essere una soluzione
quella di prendere in considerazione la possibilità di allocare un budget mensile per lo studio del piano editoriale. Che ci si avvalga di una
consulenza esterna o si faccia tutto in casa, le buone pratiche restano le stesse: considerando una media di 6 post al mese per Instagram e
Facebook, con circa 3 piatti a settimana,, è bene prevedere quali saranno le uscite con almeno un mese di anticipo. Le uscite devono essere
programmate in base al menù e alla stagionalità ma soprattutto con una logica orientata alla conversione: i piatti che in base al food cost
risultano più remunerativi devono essere protagonisti del piano editoriale. Un altro aspetto su cui vale la pena puntare è l’abbinamento del
piatto con il vino, per andare ad incidere ancora di più sullo scontrino.
Per emergere però, non basta
prevedere cosa postare con anticipo
è anche necessario rispettare i formati che i social premiano:
• POSTARE NEGLI ORARI VINCENTI
(PER I RISTORANTI: PRIMA E DOPO L’ORA DI PRANZO)
• USARE UN LINGUAGGIO INFORMALE CHE SI RIVOLGA
DIRETTAMENTE AL CONSUMATORE, DANDOGLI DEL TU
• PUNTARE SULLO STORYTELLING
• USARE UN IMPATTO VISIVO ACCATTIVANTE E CROMATICAMENTE COERENTE.
Ma non è finita qui, per farsi conoscere è anche
fondamentale investire in visibilità, andando alla ricerca
di utenti soprattutto in base ad un criterio territoriale:
cercando persone che vivono nei dintorni del proprio
centro o in località target.
(Prevedendo di spendere circa 50 € ogni due settimane).
119
 LE INTOLLERANZE SAPORE E L’intervista
E L’IMPORTANZA DEL MENÙ DIGITALE “CUCINA DEL SENZA”
A CURA DI
Fabio Marniga GUSTOSI CONSIGLI SENZA ALLERGENI
CON IL FOUNDER DI QODEUP PER PARLARE
DI MENÙ DIGITALE: FLESSIBILITÀ, VISIBILITÀ E Mangiare cibi senza allergeni come ad esempio il glutine,
Il menù digitale è sinonimo di mangiare cibi e dolci senza gusto o di poco interesse?
RISPARMIO DI RISORSE, TUTTO A PORTATA DI APP.
è un’opportunità per attrarre
I VANTAGGI DEL MENÙ DIGITALE. nuovi clienti e per offrire loro Pastry Chef Tommaso Foglia Pastry Chef Roberta Merolli
Il menù digitale aiuta a rendere chiara e visibile l’attenzione un servizio attento e dedicato.
che il ristoratore riserva a chi soffre di allergie e intolleranze Ad oggi è doveroso per un pastry chef avere in menù uno o più dolci Assolutamente no, molti dei nostri dessert sono già senza glutine o
che siano attenti alle intolleranze alimentari. Abbiamo la conoscenza predisposti per esserlo apportando delle piccole modifiche che non
alimentari, diventando un alleato efficace per i ristoratori e un aiuto
Avvalersi di un menù digitale significa anche merceologica per produrre degli ottimi prodotti sostituendo la farina con gli penalizzano il risultato finale in termini di gusto e golosità. Questo vale anche
importante dal lato del cliente, quando si trova a dover scegliere dove
risparmiare carta e inchiostro, avendo in più la amidi senza intaccare il gusto degli stessi. per la gestione di altri allergeni, cerchiamo di adeguare la nostra offerta
mangiare. Infatti, per le persone che vivono quotidianamente questa alle esigenze dei nostri ospiti per far sì che la loro sia un’esperienza senza
libertà di poter modificare le proposte anche
realtà è fondamentale sapere prima di essere al tavolo se il locale offre limitazioni.
giornalmente, risparmiando risorse e generando
alternative compatibili con le loro esigenze. Il Menù digitale diventa
meno rifiuti. Ed è proprio per questo innegabile
uno strumento fondamentale di comunicazione: mettendo a
vantaggio che avere un menù digitale potrebbe
disposizione un menù sempre aggiornato e consultabile on-line, che
diventare presto irrinunciabile.
evidenzia in maniera chiara e leggibile, spesso consentendo di usare
anche i filtri di ricerca, gli allergeni e quindi le proposte di piatti del
menù da evitare, diventando una vera e propria vetrina.
I vantaggi del menù digitale, come Qodeup, però
non si limitano a questo. Infatti, in un mondo pieno
di informazioni sono tantissimi i clienti (o potenziali
tali) che cercano e vogliono leggere le proposte
di un locale, prima di sceglierlo e di recarvisi.
Inoltre, questo strumento consente di rendere
invisibile un piatto se è terminato durante il servizio.
In questo modo non capiterà più che un cliente al
“Elisir di Lunga Vita” “Pomo d’Oro”
tavolo ordini un dolce, per poi scoprire che è finito,
rimanendo comprensibilmente deluso. Il menù
digitale è multilingua: dimenticate i menù infiniti Dolci senza nè latte nè uova restano gustosi?
con le traduzioni piccolissime, dimenticate anche le Attualmente nella carta dei Dessert al Don Alfonso 1890 San Barbato ho Penso, per esempio al Pomo d’Oro, un mio dolce vegano e quindi senza
due o tre versioni fisiche da cercare e consegnare al un dessert chiamato “Elisir di Lunga Vita”; il tema principale di questo nè latte nè uova. Si tratta di una frolla allo sciroppo di mela con sorbetto di
tavolo, tramite smartphone il cliente può accedere dessert è l’utilizzo di ingredienti ad alto potere antiossidante in un dolce mela verde, mousse fondente all’acquafaba, mela osmotizzata all’amarena e
autonomamente alla lingua preferita. 100% vegano. Con tecniche diverse abbiamo utilizzato il melograno, la meringa ghiacciata alla mela: un dolce che ha riscosso molto successo.
barbabietola, il riso, i lamponi e le carote viola con uno scrigno di meringa a
base di acqua di ceci abbinandolo ad un kombucha di tè nero e finocchietto
https://www.qodeup.com/ selvatico.

120 121
 COME I PRODOTTI DI UNILEVER FOOD SOLUTIONS
AIUTANO LA CUCINA DEL SENZA
A CURA DI Chef Giuseppe Buscicchio
LO SCOPO DI UNILEVER FOOD SOLUTIONS
È AFFIANCARE GLI CHEF NELLE LORO SFIDE QUOTIDIANE

Una di queste sfide è riuscire a far fronte alle sempre più numerose richieste ed esigenze dei clienti, a fronte di un sempre più esiguo numero
di professionisti in cucina. Infatti, in brigata, sempre che ancora esistano, siamo sempre meno ma i bisogni dei clienti sono sempre più specifici:
dalle intolleranze, alle allergie, fino agli stili alimentari. Queste necessità, mettono gli chef in difficoltà durante il servizio, ed è qui che
Unilever Food Solutions interviene:

GRAN PARTE DEI PRODOTTI IN PORTFOLIO, INFATTI, SONO PRIVI DI ALLERGENI.

In più, un’interessante novità è costituita dalle panature pronte a marchio Maizena. L’Amido di Mais Maizena (già senza glutine e senza lattosio)
è un prodotto storico di UFS, nato nel 1857, ma solo ora vengono presentate sul mercato questi nuovi prodotti, proprio per venire incontro alle
necessità alimentari dei clienti e aiutare gli chef durante il servizio.
Oltre all’Amido di Mais sono ora disponibili l’Amido di Riso e tre Panature Pronte senza glutine, nati per essere consumati da tutti, senza rinunciare
al gusto e al risultato, ma semplificando il lavoro dello chef. Questi prodotti a marchio Maizena permettono di proporre a tutti, anche intolleranti,
un’ottima cotoletta alla milanese, una perfetta verdura gratinata e un delizioso pesce in crosta - ottimi piatti per tutti - limitando i processi di
preparazione e senza mettere a rischio la salute dei clienti.

Soluzioni efficaci
eprodotti innovativi ad alto
valore aggiunto

PREZIOSI ALLEATI DELLO CHEF

PER SOSTENERE
LA CUCINA DEL SENZA,
STIMOLANDO LA CREATIVITÀ
SENZA RINUNCIARE AL GUSTO.

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 MONDO DIGITALE SENZA
GLUTINE
SENZA
LATTOSIO
Must Have: Maizena Panatura Pronta Gratin

Capasanta gratinata
“ Capasanta gratinata al pino mugo,
purea di cavolo romanesco e brodetto di alghe.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per le capesante: • Per le capesante:
300 g Maizena Panatura Pronta Gratin Svuotare i gusci di capasanta, pulire la polpa e mettere da parte gli scarti. Tritare
10 g germogli di pino mugo i germogli di pino mugo con timo, maggiorana e zeste di limone; unire il trito di
10 g timo erbe a Maizena Panatura Pronta Gratin, miscelare e impanare le capesante.
5g maggiorana Gratinare a 190°C per 10 minuti.
n. 10 capesante con guscio
q.b. zeste di limone • Per il brodetto di alghe:
q.b. sale affumicato Tagliare con le forbici i fogli di alga kombu. Lasciarle ammorbidire in acqua
per una notte. Scolarle e metterle nella casseruola con Knorr Brodo di Pesce
• Per il brodetto di alghe: Senza Glutine, portare ad ebollizione, schiumare e togliere i fogli di alga kombu;
1L Knorr Brodo di Pesce spegnere la fiamma sotto la casseruola.
Senza Glutine Fare fiammeggiare il mirin e versarlo nella casseruola.
50 ml mirin Unire lo zenzero a fettine sottili, le zeste di limone e la salsa di soia.
20 ml salsa di soia Lasciare in infusione per 30 minuti e filtrare.
10 g zenzero
n. 1 zeste di limone • Per la purea di cavolo romanesco:
n. 3 alghe kombu Cuocere il cavolo romanesco nel Knorr Brodo di Verdure, scolarlo e frullarlo al
mixer con tutti gli altri ingredienti.
• Per la purea di cavolo romanesco: Versare in un biberon da cucina e mantenere a bagnomaria.
1L Knorr Brodo di Verdure
• Per l’assemblaggio finale
1 Kg cavolo romanesco
Posizionare la capasanta nella sua conchiglia, unire la purea di cavolo romanesco,
50 g Pfanni Patate in Fiocchi
decorare con le erbe, le lamelle di cavolo, la lattuga di mare ed infine il brodetto
q.b. sale
freddo.
q.b. pepe
q.b. olio all’aglio

• Per l’assemblaggio finale:

n. 20 cavolo romanesco a lamelle
n. 10 germogli di piselli
q.b. lattuga di mare

A
INE

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 MONDO DIGITALE SENZA
GLUTINE
HEALTHY
EATING
Must Have: Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine

Sgombro marinato
“ Sgombro marinato alla citronella,
cioccolato, mais bianco & passion fruit.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per lo sgombro: • Per lo sgombro:
1L Knorr Brodo di Pesce Tagliare il filetto di sgombro a piccoli pezzi e segnare sulla parte della pelle.
Senza Glutine Portare ad ebollizione Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine con il sale,
200 g citronella aromatizzare con la citronella e far raffreddare. Posizionare lo sgombro in questa
80 g sale fino salamoia e lasciar marinare per circa 20 minuti. Asciugare e scottare lo sgombro in
n. 10 filetti di sgombro una padella antiaderente con olio evo e pepe arlecchino.
q.b olio evo
q.b pepe arlecchino • Per la polentina di mais bianco:
Portare ad ebollizione il Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine, unire la farina di
• Per la polentina di mais bianco: mais bianco, mescolare il tutto con una frusta e lasciar cuocere lentamente per 20
1L Knorr Brodo di Pesce minuti. Insaporire con sale e la buccia di limone grattugiata.
Senza Glutine
400 g farina di mais • Per i pomodorini agrumati:
10 g sale Incidere i pomodorini, sbollentarli, farli raffreddare e pelarli. Condirli con la buccia
q.b. buccia di limone grattugiata degli agrumi, il sale e lo zucchero. Lasciare appassire per 50 minuti a 70°C.

• Per i pomodorini agrumati: • Per l’assemblaggio finale:

400 g pomodorini gialli Posizionare al centro del piatto la polentina di mais bianco, adagiarvi i pomodorini,
100 g olio evo lo sgombro, il passion fruit, i Salty Finger, gli asparagi, le scaglie di cioccolato e il
40 g sale fino peperone crusco.
q.b. zucchero a velo
q.b. buccia di lime
q.b. buccia di arancia

• Per l’assemblaggio finale:

n. 20 scaglie di cioccolato bianco
n. 10 Salty Fingers
n. 10 asparagi verdi sbollentati
n. 5 passion fruit
n. 5 peperone crusco di Senise IGP

126 127
 MONDO DIGITALE SENZA
GLUTINE
HEALTHY
EATING
Must Have: Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine

Cozza... riso, patate e cozza

“ Idea di finger food di cozze ripiene
con riso, patate e zucchine.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per le cozze: • Per le cozze:
1L Knorr Brodo di Pesce Aprire le cozze a crudo mantenendo i gusci attaccati. Recuperare l‘acqua delle
Senza Glutine
cozze. Riunire verdure e riso e condire il tutto con Knorr Brodo di Pesce Senza
50 ml olio evo
Glutine, pecorino, vino bianco, olio e aglio tritato.
300 g riso parboiled
Farcire le cozze e chiuderle con l’ausilio della pellicola.
200 g brunoise di zucchine
Confezionare sottovuoto al 99.9% di vuoto e cuocere nel roner a 95°C per 40
200 g brunoise di patate
100 g pecorino romano grattugiato minuti.
100 g pomodoro concassè
50 g cipolla tritata • Per l’assemblaggio finale:
20 g prezzemolo sminuzzato Servire le cozze aperte sui sassi di fiume caldi e le alghe.
n. 50 cozze tarantine
n. 1 spicchio d’aglio tritato

• Per l’assemblaggio finale:

q.b. alghe miste
q.b. sassi di fiume

A
INE

128 129
 MONDO DIGITALE SENZA
GLUTINE
Must Have: Maizena Amido di Mais

Gnocchi di patate
“ “Bon-Bon” di patata affumicata con mozzarella di
bufala, trota affumicata & kefir.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per i bon-bon di patate affumicate: • Per i bon-bon di patate affumicate:
400 ml acqua calda da rubinetto Unire l’acqua calda e poi il latte freddo a Pfanni Patate in Fiocchi, lasciare
400 ml latte intero reidratare circa 5 minuti ed incorporare gli altri ingredienti quindi, la Maizena
250 g Pfanni Patate in Fiocchi Amido di Mais, il burro salato, il Parmigiano, la noce moscata, la buccia di limone,
100 g mozzarella di bufala sale, pepe, erba cipollina ed infine le uova.
70 g Maizena Amido di Mais Mescolare bene il tutto e abbattere di temperatura.
70 g burro salato Creare degli gnocchi da 12 g cadauno, mettere al centro un pezzo di mozzarella
60 g tuorli d’uovo di bufala.
50 g Parmigiano
10 g erba cipollina sminuzzata • Per la salsa al kefir:
4g buccia di limone grattugiata Unire tutti gli ingredienti e insaporire con sale e pepe.
3g sale fino
• Per l’olio all’abete:
2g noce moscata
Mettere l’olio e i rametti di abete in un sacchetto per sottovuoto. Cuocere in roner
q.b. pepe
a 60°C per 3 ore.
• Per la salsa al kefir: Sbollentare in acqua salata le foglie di prezzemolo e raffreddarle in acqua
400 g kefir ghiacciata.
200 g panna fresca Filtrare l’olio e frullarlo con le foglie di prezzemolo.
20 g succo di limone Passare allo chinois.
10 g buccia di limone grattugiata
• Per l’assemblaggio finale:
• Per l’olio all’abete: Cuocere in acqua salata gli gnocchi di patate e saltarli in padella con burro salato,
200 g olio evo erba cipollina sminuzzata e Parmigiano.
100 g rametti giovani di abete Posizionare in piatto fondo la salsa al kefir, posizionare gli gnocchi alternandoli
70 g foglie di prezzemolo alla trota affumicata. Completare con l’olio aromatico all’abete, le uova di trota, le
foglie di spinacino, la polvere di prezzemolo e i fiori eduli.
• Per l’assemblaggio finale:
400 g trota affumicata
n. 30 spinaci friseè
q.b. uova di trota
q.b. polvere di prezzemolo
q.b. fiori eduli

130 131
 MONDO DIGITALE SENZA
LATTOSIO
HEALTHY
EATING
Must Have: Knorr Brodo di Verdure

Pasta, ceci e scampi d’estate

“ Crema di ceci con ditali di pasta
ed emulsione di scampi.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la crema di ceci: • Per la crema di ceci:
3L Knorr Brodo di Verdure Ammollare per 12 ore i ceci in acqua minerale liscia.
400 g ceci Cuocerli nel Knorr Brodo di Verdure con il sedano, le carote, la cipolla tostata,
80 g sedano l’aglio in camicia, la buccia di formaggio e il bouquet di erbe.
80 g carote Cuocere il tutto per 1 h e 30 minuti.
60 g cipolla bianca tostata Eliminare le erbe e le verdure.
30 g aceto di Jerez Frullare il tutto con un mixer ed unire l’aceto di Jerez e l’olio al rosmarino.
8g rosmarino Passare allo chinois. Insaporire con sale e pepe di mulinello.
8g sale
• Per l’emulsione di scampi:
7g timo
Portare a 60°C l’olio con aglio, timo, basilico e bucce di agrumi; filtrare e frullare
4g aglio
l’olio con gli scarti e le teste di scampi aggiungendo un cubetto di ghiaccio.
n. 1 buccia di Parmigiano 36 mesi
Filtrare questa emulsione 2 volte in un setaccio a maglia fine; versare in un biberon
q.b. olio al rosmarino da cucina.
• Per l’emulsione di scampi:
• Per gli scampi al vapore:
500 g olio evo
Insaporire le code di scampi sgusciate con l’olio evo e la buccia di limone. Cuocere
200 g teste e scarti degli scampi
a 68° per circa 10 minuti.
10 g timo
10 g basilico • Per l’assemblaggio finale:
10 g bucce di agrumi Cuocere i ditaloni in acqua salata per circa 10 minuti. Condirli con l’emulsione di
n. 1 spicchio d’aglio scampi. Disporre la crema di ceci in un piatto fondo e adagiare armoniosamente i
ditaloni, gli scampi, i cavoli e i ceci neri.
• Per gli scampi al vapore:
Completare con l’olio al lemon grass, le chele di scampi e i germogli.
60 g olio evo
10 g buccia di limone
n. 20 scampi sgusciati

• Per l’assemblaggio finale:

300 g pasta ditaloni lisci di Gragnano
300 g cavolo romanesco bollito
200 g ceci neri bolliti
q.b. olio al lemon grass
q.b. chele di scampi
q.b. germogli di carota

132 133
 MONDO DIGITALE SENZA
GLUTINE
FULL COST
APPROVED
Must Have: Knorr Brodo Manzo

Lasagna moderna
“ Lasagna di pasta al grano saraceno con spinacini
novelli, brasato di Fassona e crema di Parmigiano.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la lasagna: • Per la lasagna:
300 ml acqua Miscelare le farine e le uova. Impastare per almeno 15 minuti per amalgamare bene
750 g miscela di farine senza glutine per pasta tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare
160 g farina di grano saraceno senza glutine l’impasto per almeno una mezz’ora prima di tirare la sfoglia. Tirare la sfoglia e
150 g tuorlo d’uovo formare dei rettangoli 20x30, sbollentarli in acqua salata e asciugarli.

• Per il brasato di Fassona: • Per il brasato di Fassona:

2L Knorr Brodo Manzo Pulire e tritare il sedano, la carota, la cipolla, gli spicchi d’aglio e il prezzemolo per
600 g passata di pomodoro il soffritto. In una casseruola lasciate soffriggere dolcemente le verdure con l’olio
500 g polpa di Fassona extravergine per circa 10 minuti, controllando che non si brucino. Aggiungere la
500 g polpa di maiale carne, alzare la fiamma e lasciarla rosolare fino a quando non abbia cambiato
300 g salsa al pomodoro colore e la sua acqua non sia evaporata del tutto, ci vorranno circa 40 minuti,
200 g vino rosso insaporire con il sale e il pepe.
150 g stracchino Sfumare con il vino e una volta evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro
100 g cipolla bianca diluito in poca acqua.
80 g carote Aggiungere la passata di pomodoro e Knorr Brodo Manzo, abbassare la fiamma
80 g foglie di spinacini scottati al minimo e lasciare cuocere per un’ora e mezza. Abbattere di temperatura.
70 g sedano In una teglia gastronorm alternare la sfoglia di pasta con il ragù di Fassona, lo
70 g Parmigiano stracchino, le foglie di spinacino scottate e il Parmigiano.
50 g olio evo Ripetere questa operazione per 3 volte e ultimare con la salsa di pomodoro e il
20 g concentrato di pomodoro Parmigiano. Cuocere a 170°C per 18 minuti. Abbattere di temperatura e coppare
n. 2 spicchi d’aglio la lasagna con un coppapasta dal diametro di 12 cm.

• Per l’assemblaggio finale:

• Per l’assemblaggio finale:
100 g crema di Parmigiano
Laccare completamente la lasagna con la salsa al pomodoro e rigenerare in forno,
100 g crema alle erbe
prima di servire fare un “dripping” con la crema al Parmigiano, la crema alle erbe e
100 g crema al carbone vegetale
la crema al carbone vegetale.

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 MONDO DIGITALE SENZA
GLUTINE
SENZA
LATTOSIO Must Have: Knorr Brodo di Verdure

Risi e Bisi
Da un’idea di
“ Tagliatelle di riso, piselli novelli,
guanciale e uova marinate.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per le tagliatelle di riso: • Per le tagliatelle di riso:
3L Knorr Brodo di Verdure In casseruola portare ad ebollizione Knorr Brodo di Verdure, togliere dal fuoco e
40 ml mirin unire la pasta di miso bianca, la purea di piselli e il mirin.
500 g purea di piselli In casseruola rosolare in olio evo lo scalogno, il guanciale a dadini, il cipollotto
500 g tagliatelle di riso novello, il peperoncino e unire i piselli sgusciati, bagnare con il brodo
300 g piselli freschi precedentemente preparato e cuocere per 5 minuti.
120 g pasta di miso bianca Da parte sbollentare in acqua le tagliatelle di riso ed aggliungerle a questa zuppa
100 g guanciale di piselli.
100 g cipollotto novello tritato
50 g olio evo • Per le uova marinate:
n. 1 sclaogno Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti della marinatura e abbattere di
q.b. peperoncino temperatura. Cuocere le uova intere per 6 minuti e raffreddarle rapidamente.
Sgusciarle, unire la marinatura e mettere il tutto in un sacchetto per sottovuoto e
• Per le uova marinate: lasciar marinare per circa 1 ora.
2L acqua
300 ml salsa di soia • Per l’assemblaggio finale:
300 ml mirin Posizionare al centro del piatto fondo un nido di tagliatelle di riso con la zuppetta
10 g zucchero di piselli e guanciale precedemente preparato.
n. 10 uova Unire l’uovo marinato e ultimare con le chips d’aglio, i germogli di piselli, il
cipolotto novello, la tagliatella di riso fritta e il guanciale croccante.
• Per l’assemblaggio finale:
50 g julienne di cipollotto novello
40 g tagliatelle di riso fritte
q.b. germogli di piselli
q.b. chips d’aglio
q.b. guanciale croccante

A
INE

136 137
 MONDO DIGITALE SENZA
GLUTINE Must Have: Maizena Panatura Pronta alla Mediterranea

Carrè di rombo alla mediterranea

“
Carrè di rombo arrostito con panatura profumata
al limone e semi di lino con demi-glace di pesce,
funghi e mais bianco.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il carrè di rombo: • Per il carrè di rombo:
400 g Maizena Panatura Pronta alla Mediterranea Prendere il rombo e togliergli la pelle. Ricavare la costoletta di rombo, rosolare nel
250 g burro demi-salè burro con uno spicchio di aglio in camicia. Successivamente passare nella Maizena
n. 2 rombo intero Panatura Pronta alla Meditteranea e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
n. 1 spicchio d’aglio
• Per la purea di radici di prezzemolo:
• Per la purea di radice di prezzemolo: Sbucciare e tagliare a pezzi regolari la radice di prezzemolo. Cuocere in acqua e
250 g radici di prezzemolo pelate latte per circa 25 minuti. Scolare e frullare con parte del liquido di cottura, unire il
200 g latte intero burro e il sale. Passare allo chinois e legare con la xantana.
200 g acqua
20 g burro • Per la demi-glace di pesce:
q.b. sale fino Rosolare i funghi cardoncelli con olio, aglio e prezzemolo, aggiungere Knorr
q.b. xantana Brodo di Pesce Senza Glutine e legare con Maizena Amido di Mais.
Regolare di sale e pepe.
• Per la demi-glace di pesce:
500 ml Knorr Brodo di Pesce • Per il finto mais bianco:
Senza Glutine
Portare l’acqua ad ebollizione, unire il Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine e la
100 g funghi cardoncelli farina di mais bianco, mescolare il tutto con una frusta e lasciar cuocere lentamente
50 g Maizena Amido di Mais per 40 minuti. Insaporire con sale e buccia di limone grattugiata. Versare nello
n. 1 spicchio d’aglio stampo di silicone a forma di pannocchia, lasciare raffreddare e prima del servizio
q.b. prezzemolo tritato rigenerare in forno o su padella calda.
q.b. olio evo
q.b. sale • Per l’assemblaggio finale:
q.b. pepe Disporre al centro del piatto delle bietoline al vapore adagiarvi sopra il carrè di
rombo gratinato, unire il finto mais bianco, la demi-glace di pesce e in ultimo la
• Per il finto mais bianco:
purea, le foglie e le chips di radice di prezzemolo.
1L acqua
400 g farina di mais
30 g Knorr Brodo di Pesce
Senza Glutine
10 g sale
q.b. buccia di limone grattugiata

• Per l’assemblaggio finale:

n. 20 foglie di bietolina bollita
n. 10 A germogli di mais
INE
q.b. foglie di prezzemolo fritte
q.b. radici di prezzemolo fritte

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 MONDO DIGITALE SENZA
GLUTINE
NO FOOD
WASTE
FULL COST
APPROVED
Must Have: Maizena Panatura Pronta 3 in 1

Lombo di agnello in crosta

“
Agnello panato croccante, aromatizzato all’acciuga
e tè verde matcha con purea di carota alla mostarda.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per il lombo d’agnello: • Per il lombo d’agnello:
1,8 Kg lombo d’agnello Pulire e parare l’agnello conservando i ritagli. Condire l’agnello con il sale aromatico
120 g burro realizzato frullando tutte le spezie. Rosolarlo in padella con burro e timo. Mettere
10 g timo in forno a 52°C per 1 ora.
10 g sale Abbattere di temperatura.
3g rosmarino
1g ginepro • Per la panatura aromatizzata:
n. 1 foglia di alloro Con l’aiuto di un cutter frullare l’acciuga con il tè verde e le foglie di prezzemolo,
n. 1 spicchio d’aglio infine aggiungere i fiocchi di mais e mescolare a Maizena Panatura Pronta 3 in 1.
Prendere il lombo di agnello, bagnare in acqua e panare con la panatura ottenuta.
• Per la panatura aromatizzata: Friggere in olio bollente o nel burro chiarificato.
400 g Maizena Panatura Pronta 3 in 1
100 g fiocchi di mais • Per la terrina di agnello:
60 g tè verde Matcha Rosolare i ritagli di agnello in una casseruola, arrostire sedano, carote, cipolle e funghi
40 g foglie di prezzemolo cardoncelli, sfumare con il vino ed aggiungere poi i funghi secchi, il timo e Knorr
40 g acciughe tritate Fondo Bruno in Pasta diluito. Cuocere per 2 ore, aggiungendo l’acqua man mano
che necessita; sfilacciare la carne e far ridurre il fondo. Aggiungere il fondo ridotto
• Per la terrina di agnello: agli sfilacci d’agnello e i funghi arrostiti con olio, aglio e timo. Legare con la gelatina.
600 ml Knorr Fondo Bruno Mettere in uno stampo, far raffreddare, tagliare e rigenerare in forno a vapore a 75°C.
in Pasta
200 g ritagli di carne d’agnello • Per le carote alla mostarda d’uva:
200 g cardoncelli Cuocere le carote con lo scalogno, la salvia e il succo. Frullare il tutto e aggiungere la
50 g cipolla senape, mettere la purea in biberon per il servizio.
40 g sedano
40 g carota • Per l’assemblaggio finale:
30 g vino rosso • Per l’assemblaggio finale: Dopo la cottura, far riposare e tagliare il carrè di agnello.
30 g gelatina vegetale 1 Kg carote baby bollite Saltare in olio e aglio le carotine baby e le cime di rapa con l’acciuga.
10 g timo 500 g Knorr Fondo Bruno Posizionare nel piatto la terrina rigenerata a vapore, nappare con Knorr Fondo
3g funghi secchi Bruno Legato Granulare diluito aromatizzato con l’aceto di Jerez, adagiarvi
Legato Granulare
l’agnello, le verdure saltate, la purea di carote alla mostarda d’uva.
400 g cime di rape bollite
• Per le carote Ultimare con spuntoni di Hellmann’s Caesar Dressing e aneto.
50 g olio all’aglio
alla mostarda d’uva: 40 g aceto di Jerez
400 g succo di carote
20 g Hellmann’s Caesar
300 g carote baby
Dressing
20 g scalogno
10 g acciughe
15 g mostarda d’uva
q.b. aneto
n. 5 foglie di salvia

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 MONDO DIGITALE SENZA
GLUTINE
FULL COST
APPROVED
Must Have: Maizena Amido di Riso

Zuppa inglese
“
Zuppa inglese di mais dolce e cocco con vaniglia
e limone, spugna di alchermes e ciliegie.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI) PROCEDIMENTO

• Per la crema pasticcera base: • Per la crema pasticcera base:
400 ml latte di cocco Aarrostire i chicchi di mais in padella con il burro noisette. Farli raffreddare, asciugarli
100 ml panna fresca intera e metterli in un sacchetto per sottovuoto con il latte di cocco. Confezionare al
100 g chicchi sgranati di mais dolce 99.9% di vuoto e cuocere in roner a 83°C per 12 ore. Abbattere e filtrare.
100 g zucchero Portare il latte di cocco e mais con la panna a ebollizione.
100 g tuorlo A parte, miscelare lo zucchero e l’amido insieme al tuorlo, quindi aggiungere latte e
40 g Maizena Amido di Riso panna. Cuocere per 3 minuti, versare in un contenitore e lasciar raffreddare.
n. 1 bacca di vaniglia Dividere la crema in tre parti.
q.b. burro noisette
q.b. buccia di limone • Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un microonde sciogliere il cioccolato fondente, riscaldare la crema pasticcera
• Per la crema pasticcera al cioccolato: ed amalgamare il tutto. Raffreddare e versare il contenuto in un sac à poche con
100 g crema pasticcera base duglia liscia.
50 g cioccolato fondente 70%
• Per la crema pasticcera all’alchermes:
• Per la crema pasticcera all’alchermes: In un microonde riscaldare la crema pasticcera ed amalgamare all’alchermes.
50 ml alchermes
200 g crema pasticcera base • Per la spugna all ‘alchermes:
Unire tutti gli ingredienti e caricare un sifone.
• Per la spugna all’alchermes: Sifonare in un bicchiere di plastica e cuocere in micronde per 50 secondi.
250 ml acqua
50 ml alchermes • Per l’assemblaggio finale:
330 g Carte D’Or Base Neutra Mille Torte Posizionare la crema base al mais dolce e cocco e la crema all’alchermes nello
stampo a corallo.
• Per l’assemblaggio finale: Abbattere sformare e montare. Posizionare nel piatto, unire gli spuntoni di crema
n. 20 ciliegie al liquore al cioccolato e le ciliegie passate nella povere di lamponi. Rompere i decori di
n. 20 petali di fiori edibili cioccolato e la spugna, decorare con il mais, i petali di rosa e i gemogli.
n. 10 decori sottili di cioccolato
q.b. germogli di piselli
q.b. mais dolce disidratato
q.b. polvere di lamponi

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 FOODART
PER LA REALIZZAZIONE DI QUESTO LIBRO SI RINGRAZIANO:

Per le ricette e le interviste de Il Menù del Futuro: Per gli approfondimenti de Lo Chef del Futuro:
Chef Pierluca Ardito Emma Balsimelli
Chef Giuseppe Buscicchio Camilla Gemma
Chef Chicco Cerea Giacomo Gironi
Chef Bobo Cerea Fabio Marniga
Pastry Chef Tommaso Foglia Chef Riccardo Camanini
Pastry Chef Roberta Merolli
Chef Diego Rossi Per le ricette e le interviste de Lo Chef del Futuro:
Chef Giovanni Solofra Chef Pierluca Ardito
Chef Giuseppe Buscicchio
Per i contenuti e le interviste de Il Menù del Futuro:
Giuseppe Gaspari Per i contenuti e le interviste de Lo Chef del Futuro:
Federica Cimini
Per il progetto grafico: Giuseppe Gaspari
MDP Studio
Progetto Foodart
Per Food photography e video making: Lo Chef del Futuro - Il Menù del Futuro:
Michelangelo Convertino Anna Roseti
Marcello Nardone Foodart Comunicazione Digitale:
Chiara Tiburzi

Unilever Food Solutions fornisce ingredienti e prodotti semilavorati

professionali, innovativi e di elevata qualità insieme a servizi ad alto valore
aggiunto pensati e creati da oltre 250 chef professionisti, utilizzati in più
di 50 tipi di cucine diverse nel mondo attraverso 200 milioni di piatti al
giorno. Con il lancio de “Il Menù del Futuro”, diffonde le tendenze e
aiuta gli chef a metterle in pratica nei loro menù attraverso ricette, tecniche
e formazione.
L’obiettivo è quello di costruire una maggiore sostenibilità nella ristorazione,
responsabilizzando i professionisti della cucina e ispirando i piatti di oggi
e di domani.
I marchi presenti nelle cucine professionali italiane includono Maizena,
Knorr Professional, Calvè, Hellmann’s, The Vegetarian Butcher, Carte d’Or
Professional e Pfanni.

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