MATTIA BARONI - LORENZA CONTERNO - MANUELA VANNI

F E R M E N TA Z I O N I
TECNICA E RICETTE PER UTILIZZARLE AL MEGLIO
NELLA CUCINA MODERNA
 P R E FA Z I O N I

UNA
FILOSOFIA
DI VITA
S crivere un libro sulle fermentazioni? Dirla così è facile, ma
più ci addentriamo in questo mondo e più ci accorgiamo che
fermentare non è qualcosa che facciamo; si tratta piuttosto di
qualcosa che accade e che noi possiamo solo osservare e con-
trollare. È un mondo vastissimo.
Questo libro non vuole essere né un’enciclopedia né il punto di rife-
rimento sulle fermentazioni, piuttosto è una raccolta di pensieri e di
ricette su quello che stiamo ricercando qui al Bad Schörgau. Ciò che
desideriamo è cristallizzare nel tempo e rendere accessibili a tutti le
ricerche svolte, demistificando la scienza che ne è alla base.
Nelle prossime pagine troverete diverse metodologie che richiedono
svariati giorni, settimane, mesi e, in alcuni casi, addirittura anni per
la loro preparazione. Il tempo nelle fermentazioni è un ingrediente,
spesso anche il più importante e apprezzato.
La-FuGa è nata come un piccolo ristorante, aperto solo a cena, che
raccontava una visione, talvolta molto particolare: è quella che oggi
ci contraddistingue. Con il tempo è cresciuta fino a diventare un mo-
vimento che nel suo documento identitario recita:

“MERAVIGLIARSI DI TUTTO
È IL PRIMO PASSO DELLA RAGIONE
VERSO LA SCOPERTA”.
Louis Pasteur

8 FERMENTAZIONI
 P R E FA Z I O N I

“La-FuGa is an international, trans-disciplinary movement creating

an open space for everyone united by the aim to change the aware-
ness on food.
La-FuGa is an Escape-Space. For people to gather and think out of the
box, with no constraints, exchanging and discussing views with people
from multiple disciplines and levels of expertise”.

“La-FuGa è un movimento internazionale trans-disciplinare ca-

pace di creare uno spazio aperto a tutti, uniti dal desiderio di
cambiare la consapevolezza che abbiamo nei confronti del cibo.

La-FuGa è uno spazio di fuga per persone che vogliono crescere e

pensare al di fuori degli schemi, senza limitazioni, scambiando e di-
scutendo su varie vedute con persone provenienti da diversi livelli di
esperienza e diverse discipline”.

La-FuGa è una filosofia che è diventata un vero e proprio lifestyle, ed

è dal vero cuore della gastronomia che, interagendo con il maggior
numero di discipline, cerchiamo di creare un impatto che vada molto
al di là di tutte le discipline (ad esempio nella società o nella spiri-
tualità) per trovare una risposta a quelle che sono le sfide che, come
società, stiamo affrontando e che di nuove si presenteranno.
Tutte le ricette e le metodologie di questo libro si basano su alcuni
pilastri che hanno il compito di spingerci oltre quel concetto di so-
stenibilità che è sempre più diffuso nella gastronomia e non solo. La
nostra filosofia di vita e di cucina ci spinge a cercare un uso più ri-
spettoso e sapiente delle materie in cucina, compresi gli scarti di pro-
duzione (che dobbiamo definire tali soltanto se come tali li trattiamo)
che utilizziamo per creare nuovi prodotti come i garum, che rappre-
sentano la materializzazione di una vera cucina/economia circolare.
Il cardine del nostro pensiero s’incentra sull’attenzione alla biodiver-
sità e la ricerca di materie prime fuori dal comune e magari dalle scar-
se applicazioni (almeno in apparenza fino ad ora!).
Le fermentazioni, ad esempio, partono spesso da alimenti semplici e
banali, ma creano prodotti dal gusto unico, molto digeribili, dall’ac-
cresciuta valenza nutrizionale, per regalarci anche spunti nutraceuti-
ci (probiotici e prebiotici) rendendo, infine, il cibo fermentato funzio-
nale e, perché no, delizioso.
Le fermentazioni hanno innescato una vera e propria rivoluzione nel-
la gastronomia: rispondere alle sfide dell’alimentazione moderna uti-
lizzando tecniche antichissime!

Mattia Baroni

FERMENTAZIONI 9

 DA ARTE
A SCIENZA
 DA A RT E A S C I E N Z A
PROPRIETÀ
DEI CIBI FERMENTATI
Il motivo per il quale i cibi fermentati sono stati tra
le prime manifatture dell’uomo e hanno resistito
fino ai giorni nostri risiede nelle loro proprietà.
Conservabilità
È senza dubbio il primo motivo per il quale questi
prodotti sono diventati comuni. Se pensiamo come
in passato fosse impossibile conservare il cibo fre-
sco in mancanza dei frigoriferi (è il caso del latte,
che già poche ore dopo la mungitura subisce alte-
razioni biochimiche), ci rendiamo conto dell’im-
portanza che i processi fermentativi avessero per
la sopravvivenza o meno di intere civiltà.
Valori nutrizionali
Gran parte dei cibi fermentati ha origine da mate-
rie prime ricche di nutrimento come il latte, la car-
ne, il pesce, i legumi o i cereali.
Le proprietà nutrizionali e nutraceutiche attribuite
alla fermentazione sono basi scientifiche studiate e
dimostrate solo pochi anni fa. Anzi, alcune di que-
ste ricerche sono tuttora in corso.
Controllare il processo di fermentazione, come da
sempre è stato fatto, mediante salature, affumica-
ture ed essicamento, porta le materie prime a un
considerevole aumento dei propri valori nutrizio-
nali e spesso anche nutraceutici, accentuandone
infine anche i sapori e le complessità gustative.
Ancora una volta il latte è un ottimo esempio. An-
diamo a osservare come, nel mondo, il latte sia
consumato, nella sua forma liquida, al variare della
non digeribilità. In un numero sempre crescente di
persone l’incapacità di produrre ß-galattosidasi, un
particolare enzima necessario alla metabolizzazio-
ne del lattosio (lo zucchero principale del latte), lo
rende di difficile digestione. Ne soffrono soprattut-
to in Asia, Africa e Medio Oriente, portando le per-
16
sone intolleranti al lattosio anche a gravi disfun-
zioni del tratto gastro-intestinale.
Diversi studi dimostrano come i soggetti intolle-
ranti al lattosio possano assumere yogurt o kefir
senza mostrarne sintomi, questo avviene grazie
alla metabolizzazione del lattosio da parte di bat-
teri che riescono a produrre l’enzima necessario,
permettendo ai soggetti intolleranti di beneficiare
dei valori nutrizionali del latte.
Studi analoghi sono stati fatti sul vino, dove si di-
mostra che è superiore in valori nutrizionali all’uva
da cui proviene e che possiede proprietà antiossi-
danti. È di attuale interesse nel mondo medico la
ricerca non più solo dei macronutrienti contenuti
nei cibi fermentati, ma anche dei microorganismi
che compiono le attività fermentative stesse. Si
intuisce che l’apporto microbiotico al nostro orga-
nismo è di incredibile importanza, portando alla
nascita di termini molto attuali quali PREbiotico,
PRObiotico e SINbiotico (scoprirai di più sull’ar-
gomento avanti nel libro).
Funzionalità
I cibi fermentati differiscono dalle stesse materie
prime di partenza per gli aspetti nutrizionali, e an-
che per le funzionalità acquisite durante il proces-
so. Il formaggio, ad esempio, differisce in maniera
inconfutabile dal latte per funzionalità, forma e sa-
pore. Il concetto di funzionalità è forse ancora più
ovvio nel pane o nella birra. Con la sola farina le
applicazioni possibili sono veramente poche, sem-
pre che non si faccia aumentare di volume e non
se ne incrementino i valori nutrizionali mediante la
lievitazione (un processo fermentativo a tutti gli ef-
fetti) e la cottura, facendola diventare pane. L’orzo
allo stesso modo non aveva grandi applicazioni in
passato, e lo scarso contenuto di glutine ne preclu-
FERMENTAZIONI
 DA A RT E A S C I E N Z A

FERMENTAZIONI 17

 DA A RT E A S C I E N Z A
deva la panificazione. Fin da tempi remoti è ingre-
diente principale della birra, e più tardi anche del
whisky, dimostrando le capacità di accrescimento
funzionale dovute alla fermentazione.
Valore organolettico
Le caratteristiche organolettiche possono essere
considerate (oltre alle capacità di conservazione, i
valori nutrizionali e la funzionalità) un altro motivo
per il quale i cibi fermentati hanno una storia così
lunga e affascinante. È sostanziale la differenza in
sapore, forma e profumo tra alcuni prodotti fer-
mentati e le loro materie prime. È altrettanto vero
che, da sempre, prodotti come i formaggi erborina-
ti, la fish sauce o la viscosità del nattō non hanno
trovato l’apprezzamento unanime dei consuma-
tori, ma è inequivocabile che il profumo, il sapore
e la consistenza di un Roquefort, per chi ama gli
erborinati, vale tutta la fatica di ottenerlo dal latte.
Unicità
Esistono solo alcuni rari esempi per i quali si pos-
sono ottenere cibi simil-fermentati senza un pro-
cesso di fermentazione. Se pensiamo ai buchi e
alla complessità di sapore del formaggio svizzero
Emmenthal o Gruyère, all’umami e alla dolcezza
caratteristica dei prosciutti crudi, al complesso
gioco acido-dolce di un aceto balsamico, alle infi-
18
nitesimamente piccole bollicine dello champagne,
il perlage, sono tutti attributi non riproducibili
meccanicamente. Per molti prodotti fermentati i
processi utilizzati e la precisione delle tecniche
e dei passaggi da seguire sono parte della ricetta
stessa. Sono semplicemente l’unica strada per otte-
nere il prodotto desiderato! Il Parmigiano Reggia-
no, per esempio, deve essere prodotto seguendo
alla lettera il disciplinare. Addirittura il latte deve
provenire da una zona estremamente precisa. Que-
sto è dovuto al fatto che le vacche, nutrendosi con
l’erba di quei luoghi, arricchiscono il latte di una
famiglia batterica presente solo in quest’erba capa-
ce di modificarne la fermentazione e ottenere un
formaggio che riconosciamo univocamente come
Parmigiano. È possibile produrre cibi “fermentati”
senza l’uso di fermentazioni, come in certi tipi di
formaggi, nelle salse salse di soia o nelle salsicce,
semplicemente ricorrendo ad aggiunte di enzimi,
acidi o aromi per simulare le attività solitamente
svolte da processi fermentativi. Questi prodotti
però, per i puristi, mancano della complessità, della
struttura caratteristica delle loro controparti tradi-
zionalmente fermentate e di quelle caratteristiche
derivate dalle molteplici attività metaboliche che
i microorganismi fermentanti operano e che non
possono essere riprodotte attraverso un semplice
“cocktail di enzimi”.
FERMENTAZIONI
FERMENTAZIONE
 F E R M E N TA Z I O N E
… TECNICHE E VANTAGGI
DELLA FERMENTAZIONE
Tutti quelli più freschi di me in biochimica ricor-
deranno che la definizione di fermentazione è ri-
portata come “quel processo metabolico anaero-
bico a rendimento energetico dove una molecola
organica è l’accettore di elettroni”. Questa pre-
cisa definizione è sicuramente corretta per una
buona parte delle fermentazioni che avvengono
nel cibo, ma non la troviamo comunque del tutto
adeguata ai nostri scopi.
Per questo motivo, infatti, in tutto il libro non ci
confiniamo e non ci atteniamo alla definizione
canonica, piuttosto allarghiamo il significato di
fermentazione a tutti quei processi microbici,
enzimatici e ai loro metaboliti che comportano
la trasformazione del cibo e lo caratterizzano, ap-
punto, come fermentato.
La riassumiamo così come l’insieme di tutte
quelle attività di trasformazione del cibo, origi-
nate dai microorganismi e dai loro metaboliti,
che lo mutano in un prodotto dalle accresciute
proprietà nutrizionali o nutraceutiche.
Come spesso diciamo in questo libro, uno dei
FERMENTAZIONI

più grandi punti di forza dei prodotti fermenta-
ti è la loro unicità. A differenza di altri prodotti
lavorati, di bevande o di cibi fermentati con suc-
cesso si affidano all’impiego di organismi bio-
logicamente vivi. Senza approfondire troppo la
fattibilità di prodotti industriali simil-fermentati
senza l’utilizzo di microbi, possiamo comunque
affermare con sicurezza che questi ultimi pecca-
no per la mancanza di desiderate caratteristiche
organolettiche presenti nelle loro controparti
fermentate. Questo, ad esempio, perché acidifi-
canti chimici, o agenti lievitanti ed enzimi im-
piegati allo stato puro (senza l’organismo che li
ha prodotti), svolgono una singola operazione,
come abbassare il pH o creare CO2.
Al contrario, nei prodotti fermentati tradizionali,
i microorganismi svolgono innumerevoli fun-
zioni. Sono responsabili della produzione di un
vasto assortimento di componenti metaboliche
aromatiche e saporite, della distruzione di certi
nutrienti con la formazione di altri, e anche moti-
vo d’importanti modifiche reologiche e di texture.
37
 F E R M E N TA Z I O N E
AVVIARE UNA
FERMENTAZIONE
DI SUCCESSO
I microorganismi sono essenziali per la produzione
di fermentati, ma la domanda che sorge spontanea è
sicuramente “qual è il modo migliore per garantire
che i giusti organismi crescano nei prodotti deside-
rati?”, o, in forma più diretta, “come posso iniziare
una fermentazione?”.
La risposta è semplice ma articolata.
I modi sono essenzialmente tre:
1. Il metodo più antico si basa semplicemente sul
favorire lo sviluppo di microorganismi indige-
ni presenti sulle materie prime. Il latte crudo, ad
esempio, solitamente ospita già gli organismi
necessari a farlo diventare formaggio. Allo stesso
modo sull’uva e nelle apparecchiature utilizzate
per la spremitura troviamo i lieviti necessari per la
trasformazione in vino. Fermentazione spontanea
è il termine utilizzato per riferirci a quelle fermen-
tazioni che iniziano senza l’aggiunta di organismi
esogeni, ma che sfruttano il microbiota autoctono
naturalmente presente nell’alimento.
Per permettere a questo tipo di fermentazioni di
avere successo dobbiamo assicurarci di avere, ol-
tre alla presenza dei “corretti” microorganismi, le
condizioni ideali di crescita, che possono essere
ad esempio la presenza o meno di sale, di ossige-
no, e di certi nutrimenti.
2. Un altrettanto antico metodo per indirizzare un
processo fermentativo è quello del backslopping
(per il mosto d’uva si usa la tecnica del pied de
cuve), dove una piccola porzione (solitamente dal
2% al 10%, al variare del prodotto considerato) di
fermentato spontaneo con le caratteristiche desi-
derate è introdotto nel nuovo batch o lotto di pro-
duzione. Con questo metodo si compie un’intro-
duzione numericamente rilevante e competitiva,
FERMENTAZIONI

permettendo di avere l’attività microbica desidera-
ta già da inizio fermentazione e quindi riducendo
le possibilità che questa possa prendere una “pie-
ga” indesiderata.
Il backslopping è una tecnica utilizzata spesso in
panificazione anche ai giorni d’oggi e in diversi
alimenti come latticini, aceto e molti altri. Sono
principalmente produzioni casalinghe o artigiana-
li di piccola scala, che fanno affidamento a questo
metodo che sfrutta l’alta concentrazione micro-
bica di un prodotto già fermentato in cui si sono
evidenziate le caratteristiche desiderate. Introdu-
cendo quindi nel nuovo batch una piccola parte di
questo prodotto, si sfrutta la prevalenza numerica
di una popolazione “ben acclimatata” e con tutti i
presupposti di una sana competizione per un’altra
fermentazione di successo.
3. La teoria dell’ultimo metodo da citare nacque ai
tempi di Pasteur, Lister e Koch, chimici che muo-
vevano i primi passi nella microbiologia. Scopri-
rono e svilupparono il primo metodo per identi-
ficare, isolare e coltivare in purezza gli organismi
responsabili della fermentazione e putrefazione
di cibi. Koch postulò che le connessioni tra germi
e malattie potessero essere applicate anche alla
scienza delle fermentazioni del cibo.
Un organismo può essere isolato, ad esempio, da
del latte acidificato o fermentato, purificato e rein-
trodotto in latte fresco per causarne la medesima
e attesa fermentazione. Le implicazioni di questa
scoperta non passarono per nulla inosservate.
Queste osservazioni, infatti, diedero vita al terzo
modo per fermentare: quello mediante starter. Gli
starter oggi dominano il mondo dell’industria di
cibi e bevande fermentate.
43
 L AT T O - F E R M E N TAT I
LE FERMENTAZIONI
SPONTANEE NEI PRODOTTI
ORTOFRUTTICOLI
DI MANUELA VANNI
Per fermentazioni spontanee (o selvagge) s’in-
tendono le trasformazioni dei cibi operate uni-
camente da alcuni microrganismi già presenti
sulla superficie dell’alimento.
Come è stato già detto prima, batteri e lieviti
vivono abbondantemente nel terreno (in par-
ticolare nella rizosfera, la porzione di suolo in
cui sono presenti le radici delle piante) e sono
trasportati facilmente in giro dall’aria o dall’ac-
qua. Ecco perché cereali, legumi, frutta e or-
taggi che crescono sotto terra, germogliano e
si sviluppano dal terreno o rimangono sempre
esposti all’aria, sono gli alimenti maggiormen-
te vocati alle fermentazioni spontanee.
I microrganismi si depositano e crescono
ovunque: sulle radici, sulle foglie, sui fiori e sui
frutti. Lì rimangono permanentemente. In gran
parte sono invischiati in sostanze cerose, come
la pruina che ricopre la buccia dell’uva, delle
prugne e delle foglie di cavolo, altri restano in-
trappolati in microscopici avvallamenti e nic-
chie, come quelle presenti sulle cariossidi dei
cereali, altri ancora s’incollano sulle superfici
grazie a una pellicola vischiosa chiamata “bio-
film” che producono essi stessi.
Ogni ortaggio, cereale o frutto ha il suo per-
sonale e unico gruppetto di microrganismi
che variano in funzione della specie vegetale,
54
del terreno, dell’esposizione solare, delle tem-
perature e del tipo di coltivazione attuata nel
campo. Come per il vino, a mio avviso, anche
per un fermentato spontaneo si può dunque
parlare di terroir. Perciò un vaso di sauerkraut
coltivati sul Monferrato sarà differente da un
altro riempito con dei cavoli che provengono
dalla Romagna.
La fermentazione lattica
In questa parte del libro parliamo della fermen-
tazione lattica dei vegetali, una biotecnologia
che si basa sulla trasformazione delle molecole
di glucosio (o di un altro zucchero fermenta-
bile) in due molecole di acido piruvico che in
seguito sono ridotte ad acido lattico. Grazie a
quest’acido, l’alimento lattofermentato si con-
serva nel tempo, diventa nutrimento sicuro per
il consumatore, acquista il suo caratteristico
sapore acidulo e, per finire, mantiene o miglio-
ra le sue proprietà nutrizionali.
Gli attori principali, i protagonisti della trasfor-
mazione, sono i batteri lattici, i LAB. Sono mi-
crorganismi di grado alimentare e riconosciuti
come sicuri per la salute umana dalla Food and
Drug Administration.
Hanno forma sferica o a bastoncello e dovre-
sti conoscerli bene poiché vivono abbondan-
FERMENTAZIONI
 L AT T O - F E R M E N TAT I
temente anche sulla tua pelle (in particolare
attorno ai follicoli e nelle zone calde e umide
del corpo).
In base ai prodotti della loro fermentazione si
possono distinguere in due gruppi differenti:
omofermentanti ed eterofermentanti (v. Para-
grafo “I LAB”).
Tutti crescono anaerobicamente (a dire il vero,
FERMENTAZIONI

tollerano l’ossigeno e possono comunque svi-
lupparsi in sua presenza), tutti ad ogni modo si
nutrono di glucosio.
Gli omofermentanti emettono quasi esclusiva-
mente acido lattico, mentre gli eterofermentan-
ti, oltre all’acido lattico, effondono anche ani-
dride carbonica ed etanolo (che alla presenza
di ossigeno si trasforma in acido acetico).
55
 L AT T O - F E R M E N TAT I

LE SEMPLICI FERMENTAZIONI
SPONTANEE
In alcuni casi non troverai indicato il numero di persone cui destinare il prodotto finale delle seguen-
ti fermentazioni. Le motivazioni sono varie. In primis perché dipende dalla quantità di prodotto che
hai intenzione di fermentare, poi perché la dose è correlata al progetto del piatto che hai in mente e
se fa parte di una singola portata o è solo un piccolo assaggio in un vasto menu.

CAVOLO CON LE MELE
Ingredienti:
Cavolo (a piacere purché a foglia larga: cappuccio,
bianco o rosso, verza, bok choi, cavolo di Pechino, ecc)
Mele
Spezie a piacere (ottime il ginepro, il fieno greco, il
finocchio o il cumino)
Sale non iodato
Pesa il cavolo, affettalo più o meno finemente
secondo il tuo gusto. Lava e taglia a fettine qual-
che mela (solitamente aggiungo 1 mela ogni
kg di cavolo, puoi aumentare la dose purché la
quantità di cavolo rimanga sempre pari all’80%
del peso della verdura). Trasferisci il tutto in un
sacchetto per il sottovuoto.
Aggiungi il sale, circa il 2% sul peso della verdu-
ra e un pizzico di spezie (non esagerare perché
come nella cottura CBT gli aromi non si disper-
dono, ma si concentrano). Richiudi il sacchetto
con le mani e inizia ad agitarlo. Continua a me-
scolare gli ingredienti per qualche istante e mas-
saggialo anche con le mani. Assaggia il tutto,
deve essere saporito e non salato. Se non fosse
saporito, aggiungi poco sale, mescola e assaggia.
Se fosse troppo saporito, aggiungi altro cavolo.
Con il passare del tempo il sale estrarrà l’acqua
di vegetazione per osmosi e andrà a formare una
salamoia. Infatti, dopo aver agitato il sacchetto,
noterai che il cavolo e la mela avranno un aspet-
to macerato, cioè avranno ridotto il loro volume,
mentre sul fondo incomincerà a raccogliersi
l’agognata salamoia. Adesso distendi bene gli
ingredienti nella busta (appiattiscila il più pos-
sibile), estrai quanta più aria possibile e sigilla il
tutto. Disponi in maniera ordinata gli ingredien-
ti facendoli scorrere con un dito all’interno della
busta, appoggia la busta su una placca, metti un
peso sopra (un’altra placca con sopra una grossa
latta di pelati da 1 kg) e lascia riposare a tempe-
ratura ambiente per 12 ore.
Il giorno dopo togli il peso e prosegui con la fer-
mentazione per altri 4 o 5 giorni. I crauti tendono
a formare molto gas, ti consiglio quindi di riem-
pire poco i sacchetti o di usare lo stratagemma
dell’ago per evitare guai.

62 FERMENTAZIONI
 L AT T O - F E R M E N TAT I

FERMENTAZIONI 63

 L AT T O - F E R M E N TAT I

90 FERMENTAZIONI
 L AT T O - F E R M E N TAT I

ANCHE IL CIOCCOLATO
È UN ALIMENTO
FERMENTATO
ALL’ORIGINE. I SEMI E LA
POLPA SONO LASCIATI
FERMENTARE PER ALCUNI
GIORNI: LA POLPA SI
LIQUEFÀ, L’ATTIVITÀ
DI GERMINAZIONE DEI
SEMI È DISATTIVATA E I
POLIFENOLI SI OSSIDANO.
SOLO POI SI PROCEDE
CON LA TOSTATURA

TORTA DI CAROTE AI Monda e spazzola le carote, tritale grossolana-

CRAUTI FERMENTATI mente e frullale con l’olio, l’uovo e la salamoia
(TIPO BROWNIE) acida. Trasferisci il composto in una ciotola e in-
Ingredienti per una torta di 23x30 cm: corpora lo sciroppo, le farine setacciate, il lievito,
Farina 00 150 g i crauti, il cioccolato e la frutta secca.
Farina integrale 50 g Alla fine dovrai ottenere una pastella densa.
Carote 250 g Trasferisci in una teglia 24x18 cm o in una tortie-
Cioccolato fondente tritato 50 g ra di 24 cm e passa in forno ventilato a 180°C per
Crauti fermentati sciacquati e tritati 80 g 45 minuti circa.
Noci tritate 50 g
Mandorle tritate 50 g Nota. A piacere, incrementa la grammatura dei
Uovo 1 crauti e riduci quella delle carote (prova con 200
Lievito per dolci 16 g g di carote e 135 g di crauti).
Sciroppo di riso 200 g
Salamoia acida 120 g
Olio di semi spremuto a freddo 100 g

FERMENTAZIONI 91

LATTICINI
 L AT T I C I N I

LE RICETTE DI MATTIA
Un esempio sul quale abbiamo lavorato a lungo è come ot-
tenere un formaggio da utilizzare come dolce e da preparare
interamente di fronte agli ospiti nel tempo che intercorre
tra l’antipasto e il dolce.

LATTE E ALBICOCCHE Cannella 20 g

Ingredienti per circa 10 cagliate di formaggio:
Per la cagliatina/formaggio fresco
Latte 1 l
Zucchero 30 g
Caglio liquido vegetale
Mescola il latte con lo zucchero e porta il tutto
a 37°C. Aggiungi il caglio e lascia fermo a 37°C
per 30 minuti. Rompi la cagliata che si è formata
e trasferiscila a sgocciolare in un contenitore
(uno di quelli delle ricottine, ad esempio) per
10 minuti. Se gradisci avere una texture più dura,
fai sgocciolare più a lungo.
Per la salsa di albicocca speziata
Purea di albicocca 2 kg
Anice stellato 4 g
Pepe di Sichuan 6 g
Cumino 1,8 g
Cardamomo 1,5 g
Chiodi di garofano 1,2 g
Aceto di zucca 400 g
Aceto di topinambur 400 g
Frulla le spezie con metà della purea di
albicocche. Passa il tutto al colino e poi
aggiungi l’altra metà di albicocche e gli aceti.
Finitura e impiattamento
Cannella in stecca
Sfogliatina (v. ricetta “Sfogliatina”)
Disponi la salsa di albicocca speziata, poni
sopra una fetta di cagliata e termina con della
cannella di Ceylon tritata al momento.
A piacere aggiungi una sfogliatina.

LA CAGLIATA FRESCA DI LATTE È UN MODO

SEMPLICE PER APPROCCIARSI AL MONDO
COMPLESSO DELLA CASEIFICAZIONE
124 FERMENTAZIONI
 L AT T I C I N I

FERMENTAZIONI 125

KOMBUCHA
 KOMBUCHA
LA SEMPLICITÀ
COMPLESSA DEL KOMBUCHA
Kombucha è il nome occidentalizzato di un tè
addolcito e fermentato con una massa solida
macroscopica chiamata “coltura di kombucha”
o scoby (simbiotic culture of bacteria and yest)
anche se il termine tecnico è “zoogleal mat”
(biofilm). È una bevanda funzionale, non alco-
lica e con un naturale contenuto di vitamine
che negli ultimi 10 anni ha vissuto un crescente
successo, soprattutto negli States e nel Regno
Unito, probabilmente dovuto agli slogan pub-
blicitari e alle confermate proprietà benefiche.
La storia che la vede arrivare in Europa è lunga.
Presumibilmente scoperta in Korea e associata
a mistici poteri curativi.
Deve il suo nome al Dr. Kombu, un medico core-
ano che nel 220 a.C. la portò per primo in Giap-
pone come bevanda di lunga vita per l’impera-
tore Inkyo. Si diffuse rapidamente in tutta l’Asia
ma arrivò in Europa tramite la Russia solo agli
inizi del XX secolo.
Si susseguirono momenti avversi e fortunati
per via di guerre e conseguenti mancanze di tè
e zucchero, ma riprese interesse internaziona-
le negli anni ’60 con un primo studio svizzero
accreditato che ne paragonava le proprietà pro-
biotiche a quelle di uno yogurt. Al di fuori dell’I-
talia se ne trovano di svariati tipi, gusti e colori.
Tra tutte quelle che si trovano in commercio, c’è
un piccolo mercato in crescita per le cosiddette
raw kombucha, cioè le kombucha crude.
Gran parte del successo di queste bevande è
dovuto alle possibili proprietà benefiche. Gli
studi dei benefici sull’uomo sono pochi e talvol-
128
ta contrastanti ma hanno permesso di scoprire
alcune delle proprietà della kombucha: l’essere
un probiotico, un antibatterico e la presenza
rilevante di polifenoli che aiutano il corretto
funzionamento cardiovascolare, il controllo dei
livelli di zucchero nel sangue e sono degli otti-
mi antiossidanti.
La kombucha ha acceso diversi dibattiti negli
anni. Studi che ne descrivono proprietà anti-
cancerogene si affiancano a studi che smenti-
scono le medesime e accennano a dei potenzia-
li pericoli. Quello che possiamo raccontare, per
esperienza personale, è che il consumo regolare
di questi tonici ricchi di vitamine aiuta a sop-
portare meglio il peso del lavoro frenetico in
cucine professionali.
Infatti, oltre a quella che produciamo per i
clienti, qui al Bad Schörgau ci sono sempre del-
le scorte pronte per dissetare il team.
La kombucha è una delle bevande fermentate
più facile da preparare e dai sorprendenti risul-
tati. Con il tempo ci siamo accorti che le appli-
cazioni sono infinite, dal creare bevande, al pro-
durre aceti in purezza, dai “brodi” o salse (tutte
molto sfaccettate, verticali e dal retrogusto aci-
dulo), ai lieviti madre maturi in poco più di una
settimana, al fare delle caramelle con pezzi di
scoby. I prodotti che si possono ottenere fer-
mentando con una madre di kombucha sono
infiniti. Inoltre, il fatto che entro poco tempo il
pH scenda sotto il 4.5, ci mette in condizioni di
sicurezza alimentare a prescindere dalle condi-
zioni di conservazione.
FERMENTAZIONI
 KOMBUCHA

KOMBUCHA MELA,
ZUCCA E CAROTA
Ingredienti per 10 litri di prodotto:
Mele 3 kg
Carote 2 kg
Zucca senza semi 2 kg
Tè nero 10 g
Zucchero 300 g
Miele 250 g
Stecca di cannella 1 frullata
Chiodi di garofano 2 g
Noce moscata 2 g
Anice stellato 3,6 g
Cardamomo 4 g
Pepe lungo 7 g
Acqua 10 l

Frulla e porta tutto al bollore il tutto, fa’

raffreddare fino a 30°C e inocula con una
madre di kombucha e un po’ di liquido dello
scoby hotel (backslopping). Lascia fermentare
in cella di fermentazione a 28/30° fino a
piacimento. Passa tutto alla stamigna.

L’AFROMETRO
PERMETTE DI AVERE
SEMPRE SOTTO
CONTROLLO LA
PRESSIONE FINALE
DEL KOMBUCHA
IMBOTTIGLIATO
138 FERMENTAZIONI
 KOMBUCHA
L’IDROMELE
DI ANDREA PATERNOSTER, APICOLTORE
Ho avuto la fortuna di conoscere Andrea
durante uno dei diversi “discorsi sulle
fermentazioni” che di recente vanno di
moda. Era venuto a parlare di miele e
idromele. La carica, l’energia, la competenza
e la passione che aveva si percepivano
quando parlava dei prodotti delle sue api
e quando si assaggiavano.
“L’idromele è una bevanda sacra all’umanità,
forse è la più antica bevanda alcolica
prodotta dall’uomo. È catalogata e normata
a livello comunitario come prodotto di
trasformazione tradizionale e storico.
Nella mitologia nordica è bevanda druida,
destinata al rito oppure alla celebrazione
dei momenti importanti e sociali.
Si carica di mistero perché intimamente
relata al mondo delle api e alla sapiente
mano dei trasformatori.
È un cambiamento di stato inaspettato
del miele che, aggiunto di opportune
proporzioni d’acqua, fermenta alla presenza
di lieviti e va contro l’imperativo di
conservare il miele e l’intento del magico
insetto alato. In ogni angolo del mondo si
possono trovare interpretazioni produttive
singolari, esclusive, fino a ottenere bevande
completamente diverse. Può essere molto
alcolico, oppure dolce e floreale, ottenuto
con piante aromatiche in infusione,
mutizzato con alcol per riprendere l’idea
del Porto o ancora avere le caratteristiche
aromatiche di una birra leggera.
Per ottenerla non serve coltivare, né serve
lavorare. Si devono solo unire acqua e
FERMENTAZIONI

miele e aspettare con pazienza che inizi
la fermentazione e gli zuccheri siano
trasformati in alcool e trascinino con
carattere le aromaticità dei mieli di origine.
Ci piace coltivare l’inaspettato e quando
abbiamo pensato alla nostra interpretazione
fermentativa, abbiamo voluto rifuggire
all’idea dolce del miele. Ci siamo
concentrati piuttosto sulle aromaticità e
sulle evoluzioni. Forse abbiamo vissuto
con questo spirito ogni giorno della nostra
vita, altrimenti non si potrebbe chiamare
“versione beta” il frutto di un progetto su cui
abbiamo lavorato da più di quindici anni.
Non si può attendere tanto tempo se non
si è appresa la lezione più importante che
le api raccontano ogni giorno: pazienza
e attesa. Nel nostro caso l’idromele è una
bevanda di spiccata acidità, secca, spesso
con interessanti note ossidate e rivela
sottovoce l’aroma del miele. Idromele
versione beta è la prima etichetta uscita
e frutto di un lavoro partito nei primi anni
2000, 2001 per la precisione, per gioco con
Mario Pojer e altri amici enologi, tutto
legato all’ambizione di produrre un buon
aceto di miele.Ogni aceto di miele, infatti,
ha come base di partenza un idromele e
per questo abbiamo tentato di tutto per
ottenere una buonissima base.
Questi idromeli, nella nostra proposta a base
di agrumi e di abete, hanno preso il nome
di versione beta perché nei nostri intenti è
un’idea attuale e in divenire, è argomento
molto intrigante che sta assumendo valenze
importanti anche per il consumatore”.
139
 GARUM
LE SALSE
DIMENTICATE

I garum erano salse prodotte dagli antichi Roma-

ni, solitamente di pesce, e provenienti da isole
situate nel Mediterraneo adibite unicamente alla
loro produzione. Le notizie su questo condimen-
to sono molto frammentarie e talvolta contrad-
dittorie, ma in linea di massima la procedura di
produzione prevedeva che venissero scavati dei
buchi nel terreno impermeabilizzati con della
pece e riempiti a strati di pesci, interiora di pesci,
sangue di tonno e sale.
Dopo una fermentazione di circa 1 o 2 mesi sotto
il sole e a una temperatura media di 30-35°C, il
contenuto delle buche era appeso in sacchi e fat-
to lentamente sgocciolare. Si ottenevano infine i
garum, dei liquidi estremamente saporiti, ricchi
di umami e perfetti per condire primi e secondi
piatti. Ricoprivano un ruolo così importante nel-
la cultura e negli usi dei Romani che erano l’u-
nico prodotto, oltre al vino, a essere trasportato
fino ai più remoti confini dell’Impero.
I garum sono diventati un pilastro portante an-
che della nostra cucina qui al Bad Schörgau,
tanto da trovarne l’impiego in quasi ogni ricet- sciva dalle fessure delle botti ed era poi filtrato
ta e produrne in questo momento più di 15 tipi attraverso cappucci di lana.
diversi. Non è comunque corretto definirli salse Il liquido veniva chiamato “colatura di alici”.
dimenticate. Nel Medioevo, infatti, una ricetta di Unico garum tuttora in produzione.
garum (quella riservata agli schiavi perché non Il processo microbiologico alla base della pro-
di qualità, se paragonata alle altre) venne recu- duzione di garum è l’autolisi. Nella ricetta antica
perata da parte di gruppi monastici. Erano i mo- sono utilizzati gli enzimi contenuti nelle fratta-
naci della Costiera Amalfitana che nei mesi più glie (principalmente nello stomaco) dei pesci
caldi erano soliti conservare le alici sotto sale, in per idrolizzare le proteine, i lipidi e gli amidi o
botti di legno dalle doghe scollate. Sotto l’azione i carboidrati nelle loro unità strutturali più sem-
del sale, le alici perdevano un liquido che fuoriu- plici, per cui rispettivamente aminoacidi, acidi

182 FERMENTAZIONI
 UMAMI
grassi e zuccheri semplici. Questa procedura
dona incredibile complessità e un’altissima con-
centrazione di umami ai garum.
Il processo che abbiamo perfezionato e del qua-
le andremo a parlare in questo libro, non si basa
sull’autolisi, bensì sull’idrolisi. La sottile diffe-
renza sta nell’aggiunta a inizio fermentazione
del koji che permette di avere un’ottima attività
enzimatica di partenza. Così i garum prodotti da
noi, sia quelli di carne che di pesce, hanno dei
profumi incredibilmente intensi e assai piacevo-
FERMENTAZIONI

li Qualche esempio: quello di piccione profuma
di prosciutto crudo, mentre quello di salmerino,
inaspettatamente, profuma di ananas.
Processo di produzione dei garum
Il processo di produzione dei garum è relativa-
mente semplice. Si basa sulla scelta del miglior
ceppo di Aspergillus per la produzione di koji e
l’ottimale crescita del medesimo. Sulla letteratu-
ra scientifica leggiamo che la produzione di en-
zimi proteolitici ottenuti con la crescita di koji
183
 LIEVITO MADRE

SHOYU

FERMENTAZIONI 197

 S H OY U

SHOYU, LA SALSA
UNIVERSALE
Per capire a pieno qual è il motivo della nascita PER LA FINTA FOGLIA
del progetto shoyu si deve prima conoscere cosa Aglio nero 200 g (annerito per 6/7 settimane a 65°C)
intendiamo con il termine Winter Fell. Metilgel Sosa 15 g
Con il termine Winter Fell non intendiamo il mo- Shoyu di porcini (14 mesi)
mento in cui arriva l’inverno, bensì quell’istante, Acqua 200 g
solitamente un giorno di tarda estate, in cui la pri-
ma brezza più fresca ci fa capire che la bella sta- Frulla l’aglio nero con l’acqua e il Metilgel. Porta
gione non potrà andare avanti per sempre. il tutto oltre gli 80°C e poi raffredda. Spalma il
In quel periodo arriva il momento di iniziare a composto sottilissimo su uno stampo a forma di
raccogliere le eccedenze e metterle da parte per foglia e cuoci in forno a 160°C per pochi minuti
l’inverno. Con questa idea ben chiara in mente fino a che la foglia non si stacca dalla carta forno.
abbiamo creato nuovi prodotti quali le polveri di Reidrata la foglia con una shoyu di porcini.
menta, di cavolo riccio o di prezzemolo, oppure al-
cune delle nostre salse sostenibili come le shoyu
di porcini o di carciofi. Ancora le conserve, come PER IL BURRO ALLA
quella di frutti rossi o solaris (un tipo di vitigno), SHOYU DI PORCINI
e, per finire, i crauti come quelle di cavolo rapa, Shoyu di porcini 400 g
rapa rossa o cipolla. Queste ricette ridefiniscono Burro noisette 500 g
il nostro concetto di stagionalità permettendoci Burro 500 g
di utilizzare ciascun prodotto dilatandone la natu-
rale stagionalità e aggiungendo nuovi colori alla Monta tutto insieme.
nostra tavolozza gustativa.
Winter Fell è una finta foglia di aglio nero con un
fungo cardoncello, ostrica e una spruzzata abbon- PER IL FUNGO
dante di shoyu di porcini di 14 mesi. Fungo Cardoncello ostrica 1
Volevamo un fungo che fosse coltivato localmen-
te e non avesse troppo sapore in modo da poter Rosola una fetta abbastanza spessa del fungo.
far apprezzare ancora di più il gusto dei porcini in
forma di shoyu raccolti più di un anno prima. Finitura e impiattamento
Distribuisci le finte foglie sul piatto da portata.
Metti sopra una fetta di fungo rosolato. Copri
con il burro montato alla shoyu di porcini e servi.

200 FERMENTAZIONI
 S H OY U

FERMENTAZIONI 201

 LA FUGA

La-FuGa
Alpes Restaurant Recipe
Home(Mad)e Recipe

RICETTARIO

FERMENTAZIONI 219

 LA FUGA

226 FERMENTAZIONI
 LA FUGA

ANIMELLA

L’idea del piatto era di dare più intensità a una carne

delicata come quella di un’animella di vitello, senza
perderne però l’identità cui teniamo tanto.

Animelle di cuore di vitello FINITURA E IMPIATTAMENTO

Garum di animella Salsa spagnola (demi-glace)
Carote e cardamomo lattofermentati
Farina di riso Disponi un mucchietto di carota e
Cardamomo in polvere cardamomo fermentati nel piatto, quindi
Burro chiarificato aggiungi l’animella e guarnisci con un
goccio di spagnola classica francese
Lascia marinare le animelle per almeno (all’Escoffier). Termina cospargendo
24 ore prima della cottura nel 20% del loro con il cardamomo in polvere.
peso in garum di animella di 12 mesi.
Alla fine il garum sarà stato completamente
assorbito. Passale poi nella farina di riso
e rosolale in burro chiarificato.

LA PARTE CENTRALE DELLE ANIMELLE

È QUELLA USATA PER LA RICETTA, LE
LATERALI SI USANO IN PEZZI PER LE SALSE

FERMENTAZIONI 227

 LA FUGA

GELATO DI YOGURT AL PINO MUGO

P E R 2 P A C O J E T, C I R C A 2 0 P O R Z I O N I

Yogurt in polvere 400 g PER LO STREUSEL AL CACAO

Yogurt 3,2 kg Farina 500 g
Shoyu di carciofi 20 g Cacao 50 g
Zucchero 600 g Zucchero di canna 200 g
Pino mugo (aghi o gemme) 240 g Burro 400 g
Panna 400 g Sale 3g
Latte 1,4 kg
Mescola gli ingredienti in planetaria.
Frulla il pino mugo con il latte e poi filtra Abbatti il composto in negativo poi
il tutto all’etamina. grattugialo con l’aiuto di una grattugia a
Mescola tutti gli ingredienti insieme fori grandi. Disponi il tutto su una placca
e abbatti al Pacojet. coperta con carta oleata o su un tappetino
di silicone e passa in forno caldo a 170°C,
a secco e con valvola aperta, per 25 minuti.
Sbriciola infine prima di disporre sul piatto.

FINITURA E IMPIATTAMENTO
Streusel di cacao

Pacossa al momento e forma una quenelle

di gelato che andrai a disporre sopra un
mucchietto di streusel di cacao.

AL POSTO DELLO YOGURT SI PUÒ

UTILIZZARE IL KEFIR COSÌ COM’È,
OPPURE SGOCCIOLATO DAL SIERO

238 FERMENTAZIONI
 A L P E S R E S TA U R A N T R E C I P E

RISOTTO AI PORCINI
PER 20 PORZIONI

PER IL BURRO ancora più cremoso)

ALLA SHOYU DI PORCINI Aglio nero
Shoyu di porcini 400 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
Burro noisette 500 g Aceto di topinambur 30 g
Burro 500 g Burro alla shoyu di porcini

Monta tutto insieme. Anche se pur sempre molto precisi

PER I FINFERLI
Funghi porcini 1 kg
Finferli 1 kg
Olio extravergine di oliva
Passa i funghi in padella calda con
un filo d’olio e battili al coltello.
Spadella anche dei porcini con un filo
d’olio e frullali sino a ridurli in crema,
il tutto senza mai aggiungere sale.
PER L’OLIO AL ROSMARINO
Rosmarino 3 rametti
Olio di semi di mais 1 kg
Metti i rami di rosmarino sottovuoto con
l’olio. Metti in cottura per 24 ore a 68°C.
Il risultato finale sarà un olio color verde
brillante con riflessi tendenti al nero
e un profumo incantevole.
Per finire fai affumicare l’olio per 1 ora
con trucioli di melo.
PER IL RISOTTO
Riso Carnaroli 40 g a porzione
Finferli battuti a piacere
Shoyu di funghi porcini 50 g a porzione
Crema di porcini a piacere
(questa creme serve a rendere il risotto
e scientifici, i risotti sono una di quelle
lavorazioni dove l’esperienza e il gusto
personale fanno la differenza.
Tosta il riso a secco senza olio e a medio
calore. Quando non riesci più a toccare
il riso con le mani, ma sarà ancora
perfettamente bianco (la temperatura
si aggira attorno agli 80°C), bagna con
dell’acqua non salata e porta a sobbollire
per circa 10/12 minuti, aggiungendo
i finferli in precedenza spadellati e battuti.
A questo punto aggiungi la shoyu di
porcini e, se necessario, versa ancora
acqua fino a cottura ultimata.
Quando sei pronto per mantecare, rimuovi
il risotto dal calore e aggiungi il burro
alla shoyu, un cucchiaio di crema di
porcini, dell’aglio nero frullato, pochissimo
Parmigiano Reggiano e verticalizza con
dell’aceto di topinambur.
FINITURA E IMPIATTAMENTO
Polvere di gambi di prezzemolo
Finferli spadellati e sfumati con shoyu
di porcini
Erbe e fiori spontanei
Impiatta il risotto e guarnisci con polvere
di gambi di prezzemolo e i finferli.
Guarnisci con le erbe e i fiori.

278 FERMENTAZIONI
 A L P E S R E S TA U R A N T R E C I P E

FERMENTAZIONI 279

 INDICE DELLE RICETTE
DA A RT E A S C I E N Z A

FERMENTAZIONI 341

 INDICE DELLE RICETTE

Aceto di albicocca e susine pag. 151

Aceto di baccelli di piselli e aglio nero pag. 151
Aceto di sedano verde (centrifuga) pag. 145
Aceto di pere, mele e mele cotogne pag. 150
Aceto di topinambur (metodo in “Assoluto”) pag. 145
Aceto di zucca (metodo kombucha classico) pag. 145
Aceto di zucca e topinambur pag. 151
Adai di miglio e lenticchie (pancake) pag. 88
After 8 pag. 224
Alpine Cesar Salad pag. 303
Anatra di bosco fermentata pag. 260
Animella pag. 227
Asazuche di cetrioli in due versioni pag. 72
Asazuche di lamponi pag. 75
Assoluto pag. 228
Babà pag. 304
Bruschetta di pomodoro pag. 264
Burro acidulo pag. 83
Burro dolce pag. 336
Cavoletti di Bruxelles pag. 299
Cavolfiore croccante pag. 231
Cavolo con le mele pag. 62
Ceci Kala Chana Fermentati pag. 78
Cetrioli kimchi pag. 100
Cipolla kimchi pag. 100
Circular bread pag. 157
Chocolate lovers pag. 267
Come un culatello di piccione pag. 233
Copertina di vitello alla senape e polenta pag. 307
Coscia di pollo pag. 308
Cottonsteak pag. 268
Costine di agnello, miso di mais, castagne e oxalis pag. 21
Crauti di cavolo rapa (con poco sale) pag. 98
Crauti di Kohlrabi o cavolo rapa pag. 298

342 FERMENTAZIONI
 INDICE DELLE RICETTE

Crema di ceci pag. 311

Crema di finferli pag. 298
Crema o panetto solido di anacardi fermentati pag. 81
Crostate pag. 336
Envy of the sea (Invidia del mare) pag. 236
Fagioli borlotti pag. 299
Fast salami pag. 165
Fast salami di anatra pag. 298
Fazzoletti al salmerino pag. 312
Foraging Salad pag. 235
Frittelle di riso pag. 83
Gari pag. 75
Garum di agnello pag. 188
Garum di cefalopodi (polpo, calamari, seppie) pag. 188
Garum di gamberi pag. 188
Garum di siero di latte pag. 188
Garum di pesce d’acqua dolce pag. 189
Garum di pollo pag. 188
Garum di selvaggina pag. 188
Garum di vitello o altri tipi di carne pag. 189
Gelato alle castagne pag. 271
Gelato di yogurt al pino mugo pag. 238
Gnocchi sardi al prezzemolo pag. 315
I peperoni pag. 297
Il fondo del radicchio pag. 241
Il tra tè e caffè pag. 102
In freschezza pag. 242
Insalata d’inverno pag. 272
Kefir pag. 117
Kimchi di cavolo cappuccio rosso pag. 100
Kimchi di cipollotti pag. 71
Koji a modo nostro pag. 174
Kombucha di carota e mela pag. 137
Kombucha di ciliegia e caffè pag. 137

FERMENTAZIONI 343

 INDICE DELLE RICETTE

Kombucha mela, zucca e carota pag. 137

Kombucha di mirtilli neri e pepe pag. 137
Kombucha di zenzero pag. 137
Latte e albicocche pag. 124
Latte e crudo: chips di siero di latte, spuma al kefir e burro montato pag. 118
Le diverse stagionature... di una pera pag. 245
Le zucchine pag. 297
Lenticchie di montagna pag. 299
Maionese di barbabietole affumicate pag. 84
Mango fermentato pag. 76
Minestrone pag. 316
Miso di arachidi pag. 194
Miso di castagne pag. 195
Miso di ceci o lenticchie pag. 194
Miso di miele pag. 194
Miso di fagioli azuki verdi (o altro legume) pag. 194
Miso di pane pag. 194
Miso di pinoli e pistacchio pag. 194
Mousse Raffaello pag. 320
Mozzerella Sticks pag. 319
Panna cotta pag. 274
Panna cotta al pino mugo pag. 323
Parmigiana pag. 324
Patate al forno pag. 297
Pecora zoppa pag. 246
Pesche fermentate pag. 65
Piselli al pino mugo pag. 298
Pizzetta pag. 277
Purea di patate pag. 298
Radicchio marinato pag. 299
Ratatouille estivo pag. 249
Ratatouille invernale pag. 250
Risotto al kefir pag. 281

344 FERMENTAZIONI
 INDICE DELLE RICETTE

Risotto ai porcini pag. 278

Rugiada di Oxalis pag. 253
Salmerino alpino alla mediterranea pag. 327
Sarma ripieni di riso nero e lenticchie fermentati con maionese di zucca e curry pag. 87
Salmone d’acqua dolce pag. 282
Scamone di agnello alla cenere pag. 328
Schlutzkrapfen pag. 331
Scooby Hotel pag. 131
Sfogliatina pag. 285
Shoyu pag. 200
Shoyu di bucce di asparagi pag. 203
Shoyu di castagne crude pag. 203
Shoyu di carciofi pag. 203
Shoyu di funghi pag. 203
Shoyu di gambi di cavolo pag. 203
Shoyu di peperoncino pag. 203
Shoyu di pigne pag. 203
Spaghetti al burro e lieviti pag. 254
Spalla di agnello pag. 286
Stagionalità infinita pag. 106
Sugo al pomodoro pag. 332
Tataki di salmerino alpino pag. 289
Torshi pag 66
Torta alle mele pag. 335
Torta di carote ai crauti fermentati (tipo brownie) pag. 91
Tortelli alla scarola pag. 290
Tortelloni di sanguinaccio, castagne nere e zucca pag. 293
Treccia al farro pag. 335
Trota in escabeche pag. 294
Un’anguilla a dieta pag. 257
Umami wafer pag. 102
Yogurt di mandorle pag. 336
Winter fell pag. 200

FERMENTAZIONI 345

Più ci addentriamo nel mondo delle fermentazioni, più ci accorgiamo
che fermentare non è qualcosa ‘che facciamo’ quanto piuttosto
qualcosa che accade e che noi possiamo solo osservare
e controllare. Questo libro non vuole essere un’enciclopedia,
né il punto di arrivo su una materia vastissima.
Quello che desideriamo è cristallizzare nel tempo e rendere
accessibili a tutti le ricerche che abbiamo svolto,
demistificando la scienza che ne è alla base…

Mattia Baroni

EURO 75.00