Sei sulla pagina 1di 50

Momenti di Pane

Momenti di Pane un progetto

Sapori autentici

Momenti di Pane
Sapori autentici
www.mulinobianco.it

Momenti
di
Pane
Sapori autentici

Indice
MOMENTI DI PANE
Questo libro
Tutte le virt del pane
I nostri esperti

p.6
p.10
p.13

CAPITOLO 1 Pane, il simbolo della civilt


Intervista allantropologo Marino Niola
La briciola? sacra
Larte del pane
In breve

p.15
p.17
p.25
p.28
p.30

CAPITOLO 2 Pane, larte del saper fare


Gli ingredienti, la lavorazione, lesperienza
Un mondo di pane
Giro dItalia al profumo di pane
I pi curiosi, i pi comuni
In breve

p.35
p.37
p.43
p.44
p.46
p.48

CAPITOLO 3 Cos il pane nutre laffetto


Intervista alla psicologa Silvia Vegetti Finzi
Piccolo manuale di conversazione a tavola
Lalfabeto delle buone relazioni in famiglia
In breve

p.53
p.55
p.58
p.60
p.62

CAPITOLO 4 Pane, per stare bene


Intervista al nutrizionista Andrea Ghiselli
Sua maest la spiga
Pi salute, meno sale: e ci guadagna il gusto
La piramide della salute
In breve

p.67
p.69
p.74
p.76
p.77
p.78

CAPITOLO 5 Il buon pane di Mulino Bianco


Il segreto: tante scelte di qualit
Le ore del pane
Quanto ne sai dei pani Mulino Bianco?
Test/ A ciascuno il suo pane

p.83
p.85
p.90
p.92
p.94

Questo libro
Quella del pane una grande storia di civilt. Ci racconta il rapporto delluomo con la natura e i suoi
elementi: la terra che regala il grano e la farina, lacqua che scioglie, il lievito che trasforma, il fuoco
che d forma. Seminare, raccogliere, macinare, impastare, cuocere sono le prime forme di lavoro,
i primi gesti, intorno a cui si organizzata la societ, per produrre lalimento base. Dalle rive del
Mediterraneo al mondo intero, il pane entrato nella storia, nei miti, nelle religioni.
Il pane cibo originario, fonte di sopravvivenza, elemento irrinunciabile della dieta quotidiana.
il primo alimento solido che la madre offre al lattante, lunico che consumiamo in ogni momento
della giornata e in tutte le stagioni della vita. Ha il profumo dellautenticit, il sapore della bont e
regala al nostro organismo lenergia di cui ha bisogno. Gli ingredienti che lo compongono ci parlano
di semplicit e di vita: acqua e farina significano naturalit, il lievito elemento di trasformazione.
Anche le ricette per fare il pane ne testimoniamo lautenticit e la semplicit, fondate come sono su
radici antiche e tradizioni locali: il modo di produrre il pane, infatti, uno di quei processi essenziali,
che non cambiano nel tempo, frutto di un sapere
artigiano messo a disposizione della comunit.
Leco di questa coralit risuona ancora oggi: il pane
si distribuisce, si spezza e si mangia insieme.

Il pane simbolo di genuinit,


bont, condivisione. Per questo
Mulino Bianco ha dato vita
a questo libro, per celebrare
un alimento antico e ancora
essenziale

Per tutte queste ragioni, come spiegano gli studiosi,


il pane rappresenta il nucleo dei valori fondanti
della societ: simbolo di bont, genuinit,
condivisione, scambio. Per questo, per celebrare un
alimento antico e ancora essenziale, Mulino Bianco ha voluto dar vita a questo libro, per riscoprire
e raccontare i valori che il pane rappresenta. un libro articolato e, speriamo, ricco di informazioni
utili. Lo abbiamo messo a punto con laiuto di un pool di esperti di primo livello: lantropologo Marino
Niola, il medico nutrizionista Andrea Ghiselli e la psicologa Silvia Vegetti Finzi. E naturalmente con il
supporto e la conoscenza degli esperti e dei tecnici che ogni giorno, nei forni di Mulino Bianco, danno
vita ai tanti tipi di pane che vi proponiamo. Lo abbiamo chiamato Momenti di Pane, perch consumare
il pane, gustarne i sapori diversi a seconda dei tipi e del formato (provate a scoprire quante sono le
variet proposte da Mulino Bianco!), raccogliersi attorno a un pezzo di pane, significa raccontare e
raccontarsi piccole grandi storie di autenticit e calore - come quelle che trovate illustrate in questo
libro - che rendono unico e speciale lo stare insieme.

Un dolce
risveglio

Mamma Grazia e pap Alessandro con Edoardo (9 anni) e Rebecca (8 anni)

Merenda
al parco

Mamma Diletta con Sofia (8 anni) e Pietro (10 anni)

Momenti di pane

A cena con
gli amici

Le piccole, grandi storie nelle immagini di questo libro

Elisabetta e Max

Carole, Marco, Giuseppe, Federica e Michele

A tavola!
in coppia o in
famiglia

Enrico, Sara, Giovanni, Matylda e Francesco

Pap Harry e mamma Isabella con Fabio (4 anni) e Enrico (9 anni); nonna Laura e nonno Peter; mamma Giulia con Carlotta (1 anno) e Arianna (4 anni)

Pausa
in ufficio

Tutte le virt del pane

Le qualit del pane in cinque fondamentali linee guida, messe a punto dai nostri esperti

1
2
3
4
5

lalimento base dellumanit

Il suo apparire nella storia ha segnato il passaggio alla civilt. Per millenni il pane stato
considerato un prodigio della natura e dellintelligenza umana. I miti e le religioni lo
hanno celebrato e reso sacro. Un grande bagaglio culturale che mantiene la sua potenza e
il suo significato anche ai giorni nostri.

Nutre in modo sano

I suoi ingredienti hanno un importante valore alimentare. La farina ci assicura i


carboidrati, che devono rappresentare la maggior parte dellenergia da assumere ogni
giorno, e una quota di proteine. Il pane, soprattutto se integrale, contiene anche fibra, che
aiuta la regolarit del sistema digestivo.

D sicurezza

Il pane lalimento di cui pi ci fidiamo: le mamme lo offrono al neonato gi nei primi


mesi. Farina, acqua, lievito sono ingredienti semplici e naturali. Nel pane confezionato,
i processi di produzione, la lavorazione in camere ad aria filtrata, la chiusura ermetica
dellinvolucro garantiscono la fragranza e lintegrit del prodotto nel tempo.

frutto di sapienza artigiana

La produzione del pane, dallimpasto alla lievitazione, alla cottura, richiede cura,
esperienza, condizioni ambientali, tempo. Anche i moderni processi industriali rispettano
questi elementi, unendo i vantaggi delle tecnologie pi avanzate allantica competenza
dei Mastri fornai.

simbolo di condivisione

Mangiare il pane insieme simboleggia una sorta di patto di solidariet e di fratellanza,


come ci ricorda la radice della parola compagno (cum panis). Anche oggi, portare il pane
in tavola, spezzarlo e distribuirlo tra i commensali, un gesto che rappresenta lunit
della famiglia e la relazione tra le persone.

I nostri esperti
Marino Niola

Ordinario di Antropologia dei simboli e di Antropologia dellAlimentazione


mediterranea allUniversit Suor Orsola Benincasa di Napoli, docente
allUniversit di Scienze gastronomiche di Pollenzo e Colorno. stato presidente
della Citt del Gusto di Napoli e direttore del Teatro Stabile di Napoli. Collabora
a programmi della RAI, al quotidiano La Repubblica e ai periodici del gruppo
LEspresso. Il suo ultimo libro Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in
cucina" edito dal Mulino.

Silvia Vegetti Finzi

Psicologa clinica e scrittrice, fino al 2006 docente di Psicologia Dinamica


allUniversit di Pavia. Ha fatto parte del Comitato Nazionale di Bioetica,
dellOsservatorio Nazionale per lInfanzia e lAdolescenza ed attualmente
membro del Consiglio Superiore di Sanit. Collabora con il Corriere della Sera
e i periodici del gruppo Rcs. autrice, tra laltro, di saggi e libri sulla donna, la
famiglia, e let evolutiva, tradotti in varie lingue. Il suo ultimo libro Nuovi
nonni per nuovi nipoti, edito da Mondadori.

Andrea Ghiselli

Specialista in medicina interna, Dirigente di Ricerca dellINRAN, Direttore del


programma scientifico Educazione e comunicazione. Responsabile scientifico
del sito www.sapermangiare.mobi. Professore di fisiologia umana nel corso di
laurea di primo livello per dietisti, presso lUniversit la Sapienza di Roma.
Dal 2006 Membro della Commissione Unica per la Dietetica e per la Nutrizione,
presso il Ministero della Salute. Membro del gruppo di esperti per lelaborazione
delle Linee Guida per una sana alimentazione, edizioni 1997 e 2003.

CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILT

Nasce dal grano, regalo della terra


e della natura. La farina, impastata
con lacqua e cotta sul fuoco, il primo
alimento dei popoli civili. Il lievito
le dona forza e magia. Cos il pane
diventa il cibo della comunit umana,
simbolo di vita e di continuit.

CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILT

Pane, il simbolo
della civilt

Ha un significato profondo nellevoluzione umana. Lantropologo Marino Niola spiega


perch, anche oggi, intorno a questo alimento ruotano molti aspetti della nostra identit

lalimento per antonomasia, quello che distingue


il mangiare degli esseri umani da quello di chi
umano non . Comincia con una citazione
dellOdissea lanalisi dellantropologo Marino Niola
sulla presenza del pane nella storia e nella cultura.
Dalla preistoria a oggi, qual il ruolo del pane?
NellOdissea, quando Ulisse racconta lincontro con
il Ciclope Polifemo, per spiegarne la mostruosit dice
Non somigliava a un uomo mangiatore di pane.
Mangiare pane significa far parte della comunit
umana, non a caso la parola compagno, che designa
la solidariet tra gli esseri umani, deriva da cum panis.
Fin dallorigine c uno scambio sociale legato al pane.
Ma intorno al pane ruotano anche il rapporto tra
luomo e la terra, tra luomo e la natura, tra luomo e la
continuit delle generazioni, tra luomo e la divinit.
Cominciamo dalla parola: da dove deriva pane?
La parola ha unetimologia complessa. In molte
ricostruzioni ha la stessa radice di pater (padre)
e avrebbe dunque a che fare con i temi della
riproduzione, della protezione e della sacralit. Daltra
parte sappiamo che la preghiera pi importante dei
cristiani, il Padre nostro, associa i concetti di padre
e di pane quotidiano. Nelle Scritture il pane viene

Il ciclo del grano metafora


del rapporto tra la natura
e la terra. Il chicco nasce,
matura e muore con le stagioni
dellanno

evocato molte volte e lo stesso Cristo si definisce pane


della vita, una metafora che ha nellEucarestia la sua
consacrazione pi alta.
Anche il ciclo del grano, da cui nasce il pane, ricorre
nei miti e nelle religioni
Il grano una metafora del rapporto tra la natura e la
terra. Il ciclo del grano una sorta di passione. Il seme
viene gettato nei solchi e l rimane sepolto durante
linverno, poi germoglia a primavera, festeggiato come
simbolo della vita che rinasce o del dio che risorge,
infine matura e viene tagliato destate, quando viene
distrutto completamente per poi ricominciare, con
laratura dei campi, tutto il processo. Nella mitologia
greca Adone, che era una divinit del grano, veniva
ucciso e risorgeva, come poi far Cristo. A lui
venivano offerti in primavera dei semi germogliati al
buio durante linverno, una tradizione che continua

17

18

CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILT


nel Gioved santo della tradizione cristiana. Secondo
molti studiosi del Mediterraneo antico, il villaggio
natale di Ges, Betlemme, significa casa del pane
ed era famoso per i suoi panificatori. E ancora: nella
religione ebraica ci sono sia il pane del sabato, che
celebra la giornata festiva, sia il pane azzimo - senza
lievito - che ricorda la Pasqua ebraica. Nel Corano il
pane un dono di Dio agli uomini e il pane dorzo
lalimento del profeta....
E al di fuori delle religioni?
In alcuni ceppi linguistici i concetti legati al pane
esprimono potere e importanza sociale, come nel
caso di Kaiserbrot e Herrenbrot (pane del re, pane
del signore in tedesco). Le parole inglesi Lord e Lady
deriverebbero dalla radice antica Hlaef, che si lega a
impastare e lievitare. Cos potremmo tradurre Lady la
signora della lievitazione e Lord il custode del pane
ben lievitato. Ci si riferisce a una forza sociale, che
non si deve arrestare. Come il fuoco doveva essere
alimentato continuamente perch non si spegnesse,
cos il lievito doveva passare di mano in mano per
continuare a fermentare il pane. Neanche al nemico
si poteva negare il dono della sostanza fermentante.
In che epoca compare il lievito?
Gli Ittiti conoscevano il lievito fin dal 2000 avanti
Cristo. Pani di forma tondeggiante, quindi lievitati,
sono stati trovati nelle tombe egizie risalenti a millenni
avanti Cristo. A Roma il lievito arrivato intorno
al 300 avanti Cristo, portato da fornai macedoni.
Non dimentichiamo che prima si faceva il pane con
qualsiasi cosa: le ghiande, la crusca, il farro, lorzo. Il
pane era nero e duro ed era un cibo da poveri. Il lievito
cambia tutto, introduce un elemento di raffinatezza, di
cultura, ma anche di magia e di metamorfosi.
Come stata scoperta questa magia?
Il lievito stato scoperto per caso, sia come naturale

trasformazione che in certe condizioni faceva fermentare


la farina impastata con acqua, sia come residuo della
lavorazione della birra. Ed sempre stato circondato
da unaura di mistero. Secondo alcune leggende, esseri
soprannaturali come le Sibille ne possedevano il segreto.
Nella tradizione europea il lievito dono di una figura
femminile, una fata o una dea. un dono di sopravvivenza.
Ma anche qualcosa di oscuro, di inspiegabile.
Che cosa ci dice la storia del lievito?
Il lievito un fattore estraneo, che crea la
trasformazione della sostanza in cui inserito. Il
dio greco Dioniso rappresenta unenergia naturale
di trasformazione, infatti governa sia il lievito sia la
fermentazione delluva che si trasforma in vino. Dalla
parola lievito deriva per esempio allievo: il fermento,
in questo caso, quello delleducatore che fa crescere
il discepolo.

La leggenda del lievito


Il racconto si tramanda fin dal Medioevo e affonda
le radici nella tradizione occitana, che abbraccia
la Catalogna e la Francia meridionale, estendendosi
fino alla Liguria e da l alla Sardegna. Dice la leggenda
che la Madonna bambina, andando a scuola
dalla Sibilla, scopr un suo segreto: la celebre
indovina usava per fare il pane un ingrediente ai
tempi sconosciuto, il lievito, buttandolo via subito
dopo perch nessuno lo scoprisse. Un giorno lastuta
ragazzina raccolse lavanzo del lievito e lo port a sua
madre Anna. Da quel giorno, il pane usc dai forni
profumato, soffice e fragrante. La storia simboleggia
la nascita del mondo cristiano, che si appropria e d
nuovo valore alla sapienza pagana, custodita dalla
Sibilla e rappresentata proprio dal lievito.

20

CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILT


Per lievitare, la pasta ha bisogno di lunghi riposi: c
un elogio della lentezza nel processo del pane?
Il tempo del pane, quando tutti portavano gli impasti
al forno del villaggio, era un tempo sociale, in cui si
scambiavano racconti, si costruivano relazioni. Una
tradizione che oggi sopravvive in alcuni piccoli centri,
per esempio in montagna o al Sud, ma che superata
dai ritmi della modernit che producono processi
istantanei e relazioni veloci e precarie.
Qual oggi il ritmo del pane?
La manualit lenta e condivisa della panificazione
tradizionale poco conciliabile con le necessit di
oggi. Per resta viva la domanda di pani lavorati
seguendo le tecniche e i ritmi di una volta. E anche
la produzione industriale punta a ottenere risultati dal
sapore e dallaspetto il pi possibile artigianali.
E la nostra modernit, come si rispecchia nel pane?
Il pane oggi riflette il benessere del nostro tempo. Il

pane moderno bianco, prodotto con farine raffinate


e accessibile a tutti. Non dimentichiamo che poco pi
di sessantanni fa, in tempo di guerra, il pane bianco
era raro e prezioso. Paradossalmente il pane nero,
una volta pane dei poveri, pi ricco di fibra che di
nutrienti, ritorna oggi come cibo salutistico.
Oggi il pane si fa sempre pi piccolo: dalle grandi
forme da affettare siamo passati al mignon...
Il piccolo formato un effetto della societ del
benessere, allude alla prevalenza di altri cibi rispetto
al pane. Non solo. I pani di oggi sono piccoli per
consentirci una scelta tra molte variet: con i semi,
con cereali diversi dal grano, con i condimenti, le
fibre, le olive La panetteria mette in mostra molti
prodotti diversi e stuzzica il nostro gusto.
Nessuno per rimpiange il monotono pane comune,
lo stesso ogni giorno...
Naturalmente disporre di unofferta di pane differenziata,

Quante cose si dicono con il pane

Sono moltissimi, in Italia, i proverbi e i modi di dire che parlano del pane, per lo pi
espressioni contadine tramandate oralmente. In genere, il pane assume un significato
preciso. ci che serve per vivere: Guadagnati il pane, Tutti i mestieri danno pane.
Pu diventare anche il cibo della sussistenza. Pane finch dura, ma vino a misura (il
vino va dosato, il pane si mangia finch ce n), Pane mangiato, presto dimenticato (si avr
di nuovo fame). Se non zuppa pan bagnato (la zuppa del povero era fatta solo di pane).
E ancora, Il pane del povero sempre duro perch fatto di crusca. Alcune espressioni
rimandano a giudizi e valori. Dare il pane a chi non ha i denti si riferisce a uningiusta
distribuzione delle risorse, Chi accumula e altro ben non fa, sparagna il pane e allinferno
va una condanna dellavaro. Infine, buono come il pane: ci che piace, onesto e
genuino, il massimo della bont. Autentica come la verit che dice pane al pane.

CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILT


che risponde a richieste pi articolate, a volte anche per
effetto di influenze multiculturali, una ricchezza e
unopportunit per il consumatore. Grazie al benessere
economico e al maggior potere dacquisto, non solo
non si rinnega la tradizione, ma se ne rivalutano
diversi aspetti, coniugandoli con una possibilit di
scelta che i nostri nonni sarebbero stati ben felici di
potersi consentire.
Il pane per il primo alimento a cui rinunciamo
quando abbiamo paura di ingrassare o siamo a dieta.
Come mai, dato il suo alto valore simbolico, se ne fa
spesso a meno?
Una certa demonizzazione del pane, cos come
della pasta, avvenuta e si riflette pi che altro nel
consumo delle donne, molto meno in quello degli
uomini che hanno spesso appetiti pi robusti e minore
disponibilit al sacrificio. Negli ultimi decenni, per, si

affermato il valore positivo della dieta mediterranea,


benefica per il gusto e per la salute. E alla base di
questo modello alimentare ci sono i cereali, quindi
pane, pasta, riso, possibilmente con farine integrali,
insieme alla frutta e alla verdura.
Pane morbido e pane croccante, pani di fogge e
forme diverse che cosa legge un antropologo?
Se guardiamo allEuropa, vediamo che quasi ovunque
prevale un pane morbido, a volte addolcito dal burro,
spesso arricchito con semi e farine di altri cereali. Per
originario del Nord - Svezia e Norvegia - anche
il crisp bread, il pane secco, nato nelle campagne
isolate dal freddo e dallinverno, destinato a durare a
lungo. In Francia il pane metropolitano per eccellenza
la baguette, che quasi un simbolo identitario, se
pensiamo a come viene impugnata dai parigini. Se la
baguette leggerissima e fragrante, tutto il contrario

Le tappe del pane nella storia

2000 a.C.
Egizi e Ittiti

Panini di forma tondeggiante, quindi


lievitati, sono stati rinvenuti in tombe
egizie che risalgono al 2000 avanti
Cristo. Testimonianze archeologiche
indicano che nella stessa epoca storica
anche gli Ititti conoscevano il pane
lievitato.

Presso i Greci, nei secoli che vanno


allincirca dall800 al 300 avanti
Cristo, il pane era uno dei cibi base:
se ne conoscevano circa 70 tipi
diversi, che variavano in base alle
citt. Pagnotte votive venivano offerte
a Demetra, la dea della terra e della
natura.

800 a.C.
Antica Grecia

300 a.C.
Antica Roma

Il pane lievitato arriv a Roma dalla


Grecia circa tre secoli prima di Cristo.
Durante lImpero Romano viene
fondata la corporazione dei fornai,
uomini liberi che si trasmettevano il
mestiere di padre in figlio.

il pain de campagne, una pagnotta tondeggiante e


massiccia, molto simile ai nostri pani paesani.
C una contrapposizione tra il pane di citt e quello
di campagna?
In qualche modo il pane riflette unopposizione tra
il modo di mangiare cittadino, pi ricercato, e quello
campagnolo, meno sofisticato ma pi vicino alla
natura. In pratica per, oggi queste sono pi che
altro categorie dellimmaginario, che hanno sempre
meno riscontro nella realt. Tutti i prodotti da forno
sono egualmente buoni purch fatti con ingredienti
di qualit e da mani esperte. Questo vale anche per
gli altri prodotti croccanti di cui lItalia ricca, dalle
fette biscottate ai cracker. Fino agli squisiti e fragranti
grissini, tipici del Piemonte e in genere del Nord Italia
e agli altrettanto appetitosi taralli, di forma circolare,
che sono il loro corrispettivo meridionale.

Nel Medioevo la produzione del


pane riceve nuovo impulso dalla
realizzazione dei mulini ad acqua
(pi tardi arriveranno anche quelli
a vento nel Nord Europa). Il pane
nero, prodotto in forni collettivi
ed la base dellalimentazione
dei contadini. Durante lepoca
delle grandi scoperte arrivarono le
gallette, pani secchi che duravano
mesi e venivano imbarcati sulle
navi e sulle carovane.

500- 1300 d.C.


Medioevo

1600 d.C.
Seicento

In questo secolo le guerre e le


frequenti carestie danno origine a
moti popolari che chiedono pane.
Reso celebre dai Promessi Sposi di
Manzoni, lassalto al forno di Milano
nel 1628. Tra il 600 e il 700, sulle
tavole dei nobili, compaiono i grissini.

Se il pane
di buon augurio

In alcune zone dItalia, quando si cambia casa


bisogna portare con s almeno un pezzo di pane dalla
precedente abitazione: porta fortuna. E in Germania
si regala pane e sale a chi inaugura una nuova casa. Se
ne parla nel romanzo I Buddenbrook di Thomas
Mann (Il dottor Grabow contempl le focacce, i
pani con luvetta e le diverse salierine... Erano il pane
e sale che parenti e amici avevano mandato per il
cambiamento di casa). In varie zone dellEuropa
dellEst con briciole di pane e sale si fanno dei
sacchettini da mettere in casa. Il sale scaccia il maligno,
il pane rappresenta fertilit e abbondanza.

Nell800 i mulini a cilindri


danno origine al pane bianco,
con farine raffinate da cui viene
eliminata la crusca. Pare risalga
ai primi del secolo il famoso pane
francese baguette. Era di origine
viennese, ma in Francia trov la
forma allungata (pare per essere
messo negli zaini dai soldati di
Napoleone) che lo ha poi reso
celebre.

1800 d.C.
Ottocento

1900 d.C.
Novecento

Nel 900 la produzione del pane


viene automatizzata, attraverso
le macchine impastatrici e i
forni elettrici. Oltre alle grandi
forme a pagnotta o a filone da
tagliare a fette - compaiono
formati sempre pi piccoli,
mentre la gamma dei pani si
arricchisce di ingredienti e di
tipologie diverse.

23

CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILT

La briciola? sacra
Tradizionali o scaramantici, i riti ci parlano di un cibo prezioso, simbolo di vita e di
abbondanza. Considerato persino manifestazione del divino, che protegge gli uomini

lzi la mano chi non si sentito dire, da


bambino, che il pane non si butta: una
prescrizione che, spiegano gli psicologi, ha
pi il sapore della sacralit che della raccomandazione
educativa. Gi, perch il divieto di sprecare lalimento
principe nasce proprio dal suo riconoscimento di
unicit come elemento base dellalimentazione umana.
Buttare o sprecare il pane, allora, assume il significato
simbolico e terrorizzante di rievocare una delle pi
grandi sciagure dellumanit, la carestia.
Cos, da sempre il pane viene conservato in luoghi
speciali, nella dispensa o nella madia, avvolto in un
panno umido per conservarne la morbidezza, oppure
in una cesta. Lo troviamo nelle bisacce dei viandanti,
negli zaini dei soldati, nelle sacche dei pastori, morbido
quando possibile consumarlo fresco, essiccato o
prodotto in forme croccanti e sottili quando deve
mantenersi a lungo nel tempo.
Gli egizi lo ponevano nelloscurit delle piramidi e delle
tombe, perch accompagnasse il defunto nellaldil.
Per gli ebrei il pane azzimo celebra, nella settimana
pasquale, luscita del popolo di Israele dallEgitto, che
nella fuga precipitosa non aveva potuto aspettare
che il pane lievitasse. Nel Vangelo, Ges moltiplica
il pane per sfamare il popolo e durante lultima cena
spezza il pane: distribuendolo agli apostoli lo riveste
di sacralit.
In Italia, molte tradizioni religiose locali fanno
riferimento al pane. In diverse regioni, per esempio,
a Pasqua si mangiano pani in cui stato fatto
cuocere un uovo, simbolo di resurrezione e di vita.
Pani speciali sono legati alle festivit del calendario

e dellagricoltura. Inoltre ci sono pani votivi offerti ai


santi, che la tradizione considera taumaturgici: come
i panini di San Biagio, tradizionale protettore della
gola, considerati una cura per le malattie del cavo
orale. Proprio per la sua altissima valenza simbolica,
nei secoli il pane stato vissuto anche come amuleto
contro la morte. Unantica superstizione, riportata
nel bellissimo volume di Marino Niola ed Elisabetta
Moro, Il libro delle superstizioni, (edito da LAncora
del Mediterraneo) imponeva che in casa non mancasse
mai, per la sua funzione di talismano contro le forze
maligne e la sfortuna.

di sprecare o buttare
Ildigesto
il pane evoca il terrore
una delle pi grandi
sciagure dellumanit:
la carestia

Lusanza voleva anche che, dopo la morte di qualcuno,


la prima cosa da fare fosse preparare il pane, sia
come dazio per laldil sia come rito di protezione
per i parenti. A prepararlo e a cuocerlo, tuttavia, non
dovevano essere i parenti del defunto, considerati
impuri in quanto contaminati dalla morte che aveva
colpito la loro famiglia.
Fra le superstizioni pi diffuse c quella secondo cui
il pane non deve mai essere appoggiato al rovescio.
E sapete perch? Si racconta che in Francia, ai tempi

25

26

CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILT


di re Carlo VIII, i fornai impedissero al boia lingresso
nelle loro botteghe. Ma una volta obbligati dal re ad
accettare il boia come cliente, i fornai si rivalevano,
servendogli la pagnotta rovesciata sul banco, in
segno di disprezzo. Secondo altre credenze, di larga
diffusione europea, rovesciando il pane sulla tavola
si compiono tre peccati: si volta la faccia a Ges, si
fa cadere la Madonna dalla sedia, si fa soffrire in
Purgatorio lanima di un parente defunto.
Altre superstizioni sono legate, poi, alla preparazione
del pane. Fra le pi diffuse c quella secondo cui la
donna che impasta non deve trovarsi nei giorni del
ciclo, per non contaminare il pane, n deve bere
durante il lavoro, per evitare il rischio di far raffreddare
la pasta, compromettendo cos la lievitazione.
Del tutto proibito, inoltre, saggiare la cottura del
pane con un coltello o una forchetta, visto che
il gesto potrebbe condannare chi lo compie a
uneterna infelicit; consigliato, invece, tracciare
una croce sullimpasto prima che lieviti per benedirlo

e allontanare il diavolo e le streghe. Molti pani


tradizionali - dalle lombarde michette alle grandi
pagnotte rotonde di origine meridionale - hanno
unincisione a croce sulla crosta (usanza che ha anche
un motivo pratico, perch serve a cuocerli meglio nel
forno senza che si spacchino). Unaltra superstizione
dice che una volta in tavola si deve consumare tutto
il pane che si iniziato, in quanto ogni pezzo rimasto
pu essere causa di un anno di vita in meno; anche
il pane caduto a terra non va buttato ma raccolto e
baciato e, se non possibile mangiarlo, lo si lascia
come cibo per gli animali. Inoltre, si crede che avr
vita pi lunga chi, invitando a casa propria alcuni
ospiti, si siede a tavola per primo e affetta il pane per
tutti; in alcune localit campane, poi, diffuso il detto
chi taglia il pane va in Paradiso. In passato si credeva
anche che il pane potesse aiutare i bambini a crescere
meglio e li proteggesse dalle streghe: per questo si
faceva loro portare al collo un minuscolo sacchetto
contenente lievito e sale.

Cos ci si curava con il pane

Il pane aiuta a mantenersi in buona salute? In Toscana si dice Pane di bon


grano, tiene il medico lontano. E Ippocrate, il fondatore della medicina
cui attribuita la massima Lascia che il cibo sia la tua medicina e che la tua
medicina sia il cibo, ricordava nella sua dieta i pani che aiutano la salute:
quello di farina integrale aiuta lintestino pigro, quello finemente setacciato nutre
di pi, pani adatti agli anziani sono quelli morbidi cotti in forni di pietra, quelli
con il semolino aiutano la digestione, altri tipi venivano raccomandati per
abbassare la febbre. Ai danzatori feaci, popolo della mitologia greca, veniva
raccomandato di mangiare pane per mantenere il corpo agile e flessibile.
E agli atleti romani era riservato il panis athletarum, di solito di segale o orzo,
senza lievito, per dare forza ai muscoli.

CAPITOLO 1 - PANE, IL SIMBOLO DELLA CIVILT

Larte del pane


Dalle tombe antiche agli affreschi rinascimentali, dallUltima cena ai contemporanei,
sculture e pitture raccontano come questo alimento ha ispirato i grandi Maestri

un alimento quotidiano, prodotto da gesti semplici: seminare, mietere, impastare, cuocere. Eppure la
rappresentazione del pane e dei suoi rituali non mai solo il racconto di una normalit: da sempre si
intreccia con i simboli della vita e delle religioni, diventando oggetto dellarte. Gi gli Egizi lo raffiguravano
nelle tombe. Ma dai Greci e dai Romani che riceviamo una ricca documentazione del simbolismo del pane,
che ha una sua divinit: ad Atene la chiamano Demetra, cio madre terra, a Roma e nellimpero Cerere. Sono
entrambe divinit protettrici della fertilit, del grano, del ciclo delle stagioni. I cerealia, feste rituali in cui si
venerava la dea, hanno dato il nome ai prodotti derivati dal grano che tutti oggi conosciamo. Tra il 500 e il
600 Cerere sar uno dei soggetti pi rappresentati. La troviamo a volte insieme a Bacco (sine Cerere et Baccho
friget Venus, senza pane e vino leros raggela, ha scritto il latino Terenzio). Bellissima la Cerere di Brgel, con
unacconciatura a colori vivaci di papaveri e spighe. Unaltra associazione ricorrente nellarte quella tra Cerere
e la fecondit: Raffaello ci regala, negli affreschi del ciclo Amore e Psiche, una splendida immagine di Cerere
incoronata di spighe accanto a Giunone, dea della maternit. Naturalmente, accanto a queste rappresentazioni
umanistiche, ce ne sono moltissime (Giotto, Drer, Tintoretto, Tiziano, Bellini) ispirate da temi religiosi in cui
il pane sacralizzato e diventa, nei riferimenti cristiani, il simbolo del corpo divino. Celeberrimo laffresco
Ultima cena di Leonardo da Vinci. Dal Seicento in poi, il pane e i suoi gesti ritornano, come in Vermeer, nella
rappresentazione della quotidianit. In particolare,
Ultima cena, illustrazione ripresa da Leonardo da Vinci, 1494-1498
temi come la semina, laratura, il raccolto, hanno
un ruolo importante nella pittura di fine Ottocento.
Ricordiamo per esempio la serie di covoni di Monet,
i campi di grano di van Gogh, gli aratri di Giovanni
Fattori. E i mietitori del danese Hans Brasen.
In anni pi vicini, troviamo il pane sulla tavola in
una delle prime opere cubiste di Pablo Picasso, pani
surreali che si liquefanno in Salvador Dal o volano
come una flotta aerea in un cielo di Magritte.
Particolare lapproccio del fotografo e pittore
americano Man Ray.
Nel 1958 crea un calco di gesso a forma di baguette
e lo dipinge di blu, dandogli il titolo Blue bred: un
gioco di parole tra bread (pane) e bred (discendenza)
che richiama il concetto di sangue blu: il pane come
oggetto astratto e sofisticato, che nella provocazione
artistica perde il suo valore di uso quotidiano.

La lattaia di Jan Vermeer, 1659

Cerere e Giunone, particolare della Loggia di Amore e Psiche, Raffaello, 1519

I mietitori di Hans Brasen, 1882

Ragazza e due popolani a tavola di Diego Velasquez, 1618

29

In breve...
Il pane presente nei miti, nelle religioni,
nelle culture e nellarte
Il pane pegno di solidariet:
da cum panis deriva compagno
Il pane salute: ce lo insegna Ippocrate,
fondatore della medicina
Il pane lalimento pi rispettato: in ciascuno
di noi vivo il precetto di non buttarlo
Il pane ci parla di tradizioni antiche
e delle abitudini delluomo moderno

Cerchiamo

di tramandare ai nostri
nipoti i valori importanti,
tra cui quello di non
sprecare mai il pane

Mamma Isabella e pap Harry Tagliavini, Enrico (9 anni), Fabio (4) e i nonni Laura e Peter con Giulia Nucci, mamma di Arianna (4 anni) e Carlotta (1)

Momenti di pane/ Il pranzo in famiglia

Insieme a tavola

bambini piace aiutare la nonna


in cAicucina.
E tra le ricette di una volta
anche il pane fatto in casa

Nonni, genitori e figli: tre generazioni allappuntamento di mezzogiorno

fine settimana, la tavola


deltantiNeipranzo
apparecchiata con
colori, intorno al cesto di
pane

Il pranzo per noi un


momento fondamentale:
ci sediamo a tavola avvolti
dal profumo del pane

CAPITOLO 2 - PANE, LARTE DEL SAPER FARE

Dagli albori della civilt, luomo


ha imparato a lavorare la farina,
impastarla con lacqua, lasciarla
fermentare, infine a cuocerla.
Gesti e tecniche dellarte bianca
sono arrivati fino a noi. Anche oggi la
sapienza tramandata dai Mastri
Fornai ci regala il profumo e la
consistenza del pane di una volta

CAPITOLO 2 - PANE, LARTE DEL SAPER FARE

Pane, larte
del saper fare
Gli ingredienti sono pochi e semplici. Ma lequilibrio dei processi e dei tempi
di lavorazione complesso e delicato. Ecco tutti i segreti che si nascondono dietro
i fragranti filoni e le morbide pagnotte che troviamo in tavola tutti i giorni

essuno sa quando germogliata la prima spiga


di grano. Quale uomo o donna decise di
usare quei chicchi, di triturarli, di mescolarli
con lacqua e farli cuocere nella cenere o sulla pietra.
Ma da quel primo pane, duro, rozzo, scuro iniziata
la storia dellumanit. Da l si iniziato a coltivare i
terreni, a seminarli, a raccogliere il grano separandolo
dalle erbacce, a inventare i modi per macinarlo, a
separare la farina dalla crusca, a costruire i forni per
cuocerlo.
E quando si scoperto casualmente che limpasto di
acqua e farina, lasciato allaria aperta, fermentava,
nata la meraviglia del pane lievitato, morbido,
fragrante. iniziata quella che da secoli si chiama
arte bianca: arte, perch frutto di una storia di saperi
e di abilit, bianca perch bianco il pane delluomo
evoluto. Come tutte le arti aveva i suoi segreti: quello
della lievitazione, ma anche della molitura, della
cottura, della conservazione. Ai tempi dei Romani
questa competenza era cos preziosa che fu creata la
corporazione dei fornai, che non potevano cambiare
mestiere e dovevano trasmetterlo ai figli.
Non si conoscevano allora le alchimie che generano
il pane: la struttura del glutine, creato dalla miscela

Ci vuole grande esperienza


per fare un pane buono.
Ecco perch da secoli la
produzione e la cottura non sono
individuali ma collettive

di acqua e farina, che come un reticolo imprigiona i


granuli di amido e i gas prodotti dalla fermentazione;
leffetto dei lieviti che trasformano gli zuccheri e gli
amidi in anidride carbonica; lazione del vapore e
del calore che mantiene morbido e poroso linterno,
mentre la crosta si consolida allesterno.

Il valore della competenza

Ma oggi come ieri non la chimica a svelarci il segreto.


Chiunque abbia provato a fare il pane in casa, sa com
difficile ottenere un risultato soddisfacente: il tipo di
farina, la quantit di lievito, i tempi di lievitazione, le
temperature del forno, sono un insieme di fattori che
solo con grande esperienza concorre a produrre un pane
buono. Per non parlare dei tempi: alcune ore, persino
alcuni giorni per la lievitazione naturale. Ecco perch

37

38

CAPITOLO 2 - PANE, LARTE DEL SAPER FARE


da secoli la produzione del pane non individuale
ma collettiva. Una volta il forno riuniva tutte le
famiglie del paese e ogni villaggio aveva il suo pane.
Oggi convivono due realt di panificazione: quella
del fornaio ci d un pane prodotto artigianalmente,
anche se pur sempre su larga scala; quella industriale
realizza i pani confezionati e a lunga conservazione
che troviamo nella grande distribuzione.
E se il poeta latino Virgilio, pi di 2000 anni fa,
lamentava che la qualit del pane in citt fosse
peggiore di quella che si trovava in campagna, oggi
noi possiamo ritenerci fortunati. La tecnologia,
infatti, ricrea e perfeziona lesperienza artigianale,
assicurandoci condizioni costanti di qualit delle
materie prime e dei processi di produzione. Dalla
selezione del grano in agricoltura alle tecniche di
molitura, dalle celle di lievitazione a temperatura e
umidit controllate, ai diversi tipi di forno e di cottura,
la produzione del pane ci offre una scelta di tipologie
e di sapori che regalano al principe degli alimenti il
profumo e il gusto delle cose semplici e buone.

preziosi per la salute. Per poter separare la crusca dal


grano e macinare i chicchi si usa una tecnica molto
semplice: i grani, dopo la bagnatura vengono posti tra
due superfici che sfregano una sullaltra triturandoli,
poi passano a setacci pi o meno fini che dividono
la farina dai diversi tipi di fibra esterna (crusca,
cruschello, tritello). Nella preistoria si usava un piatto
di roccia resistente su cui si spargeva una manciata di
frumento, frantumandolo con unaltra pietra dura di
forma tonda o piatta. Nei secoli la struttura del mulino
si perfezionata: pale azionate dal vento o dallacqua
trasmettono il movimento alle pesanti ruote in pietra
che macinano il grano. In tutta la storia luomo ha
studiato le pietre e le tecniche di molitura per renderle
pi efficienti. Oggi i mulini, grazie allintroduzione
di tecnologie moderne, sono impianti complessi che
garantiscono efficienza e sicurezza.

Pochi, semplici ingredienti


Per fare il pane servono farina, acqua, sale e lievito.
Poche e semplici materie prime che vengono mescolate,

Dal chicco alla farina


Tutto comincia dal grano o frumento. Tra centinaia
di spighe della famiglia delle graminacee, la specie
del Triticum quella che matura i chicchi che daranno
origine al pane. Quello tenero (Triticum aestivum,
cresce nei climi temperati e umidi) d una farina
leggera, che lievita facilmente ed la pi adatta ai
pani morbidi. Quello duro (Triticum durum, pi adatto
alla coltivazione nelle zone calde e secche) d una
farina pi granulosa, la semola, con cui si producono
la pasta e i pani compatti caratteristici del Sud Italia.
Il cuore del chicco il germe, ricco di vitamine e oli,
il piccolo embrione che nel seme germina originando
le nuove piante. circondato dalla mandorla
(endosperma), la parte principale, dove si trovano gli
amidi e le proteine, a sua volta protetta da un involucro
esterno fibroso, che contiene vitamine e minerali

Il pane in 5 gesti
Macinare Il grado di raffinazione della farina e la pre-

senza di crusca e cruschello sono alla base dei diversi tipi di


pane: bianco, misto, integrale.
Impastare La miscela di acqua e farina crea il glutine,
un reticolo che imprigiona lanidride carbonica e fa gonfiare
il pane.
Dare forma Tondo o allungato, mignon o in grandi filoni, liscio o lavorato in superficie, laspetto del pane ne determina
anche consistenza e sapore.
Riposare Limpasto ha bisogno di tempi di sosta, per
fermentare e per lievitare.
Cuocere Il controllo dei tempi e delle temperature del
forno uno dei segreti dei mastri fornai.

40

CAPITOLO 2 - PANE, LARTE DEL SAPER FARE


impastate, messe in forma, fatte lievitare e infornate.
Eppure la riuscita finale dipende da un equilibrio degli
ingredienti, dei modi e dei tempi di lavorazione: un
sapere che sempre apparso alluomo quasi prodigioso.

Farina. Per definizione quella del grano. Ma ce

ne sono di diversi cereali, come la segale, lavena,


lorzo, il farro, il mais, cui vanno aggiunte quelle
derivate da ceci, patate, riso. Una gamma di farine
che sempre pi spesso vengono associate a quella
di frumento per creare pani con particolari pregi o
sapori. Chiara o scura, fine o pi grossolana la buona

farina deve dare volume allimpasto, essere stabile


durante la lavorazione, favorire la lievitazione, essere
ricca di proteine che formeranno il glutine, assicurare
lassorbimento dellacqua ma non essere umida,
altrimenti forma grumi, fermenta e ammuffisce.

Acqua. Dopo laggiunta dellacqua alla farina, le

proteine interagiscono tra loro formando il glutine, un


composto decisivo, perch grazie alla sua struttura
reticolare elastica e viscosa che il pane lievitato si
mantiene gonfio e morbido durante la cottura. La
quantit di acqua varia dal 55% al 65% del peso della

Pane in tutti i sensi

caldo, profumato, morbido, croccante: chi ha detto che il pane si gusta solo con un senso?
Olfatto Il profumo del pane appena sfornato una delle sensazioni olfattive pi gratificanti. Dal punto di vista chimico-fisico, il

calore rende volatili e quindi percepibili gli aromi, frutto della reazione tra zuccheri, acidi e alcol nella fermentazione, cui si sovrappone
il profumo della tostatura. Dal punto di vista psicologico, laroma del pane associato alla fusione di componenti semplici e vitali, non
sofisticati. Da qui deriva il suo forte potere rievocativo, che riporta a esperienze originarie: la campagna, linfanzia, la mamma.

Tatto Il pane si spezza e si mangia tenendolo in mano, senza posate. Il contatto diretto con il palmo e le dita, le zone pi ricche di
sensori tattili, regala una serie di sensazioni. Anzitutto quella del calore, se il pane appena sfornato, poi quelle legate alla pressione
e alla sensibilit al tocco: la superficie pu essere croccante o cedevole, ruvida o liscia. La mollica pi o meno morbida in base alla
grandezza degli alveoli che si creano nella lievitazione. E la morbidezza la sensazione primaria che lega il neonato al seno materno.
Udito Una fetta di pane non fa rumore, una baguette o una michetta ben cotta che vengono spezzate s. Il suono di grissini e cracker
quello della croccantezza, che pu segnalare anche la freschezza del prodotto. Recenti ricerche scientifiche hanno dimostrato che tutti
i cibi, quando vengono morsi o masticati, generano una serie di ultrasuoni che il nostro cervello analizza, determinandone il grado di
croccantezza.
Gusto Masticare un pezzo di pane con attenzione ci dice molto delle sue caratteristiche: le nostre papille gustative ne riconoscono
tutte le sfumature. Il gusto dolce della farina dovuto alla trasformazione in zuccheri dellamido, la contemporanea presenza del sale, il
sentore particolare prodotto dal lievito, il tostato della crosta, laroma delle spezie nel caso di pani con aggiunta di semi.
Vista Rotondo, allungato, attorcigliato, schiacciato o rigonfio: le forme e le dimensioni del pane sono moltissime. E la superficie
pu apparire lucida, opaca, glassata, caramellata, infarinata. Anche il colore distingue il pane. Molto scuro quello fatto con farine
integrali come la segale, quasi candido quello di tipo arabo, in mezzo tutte le varianti della doratura. Laspetto del pane ci indica la sua
consistenza e il suo sapore, ci ricorda formati familiari o ci incuriosisce per la sua novit.

CAPITOLO 2 - PANE, LARTE DEL SAPER FARE


farina, secondo il tipo di farina e la consistenza, pi o
meno solida, del pane che si vuole ottenere.

Sale. Non indispensabile, infatti ci sono pani

come quello toscano che non ne contengono. Il sale


d sapore e ha alcuni effetti positivi sulla lavorazione
(modera la fermentazione) e sulla durata del pane,
che diventa secco meno rapidamente. Ma entra
nellimpasto in piccolissima quantit: se supera il 2%
del peso della farina ostacola la lievitazione e il pane
risulta duro.

Lievito. Ha una funzione essenziale: i suoi enzimi

trasformano gli amidi e gli zuccheri in anidride


carbonica, facendo gonfiare limpasto. Il lievito
naturale, chiamato anche pasta acida, lievito madre
o pasta madre, un impasto di farina e acqua con
un ceppo particolare di batteri lattici: viene rinfrescato
ogni giorno (con laggiunta di nuova farina e acqua)
perch possa, nel tempo, dare al pane lo stesso sapore.
utilizzato anche in alcuni dolci tradizionali, come
panettone e pandoro. Rappresenta un ingrediente

chiave per i panificatori alla ricerca di sapori


tradizionali da dare ai loro pani. Normalmente viene
usato il lievito di birra - una volta residuo della
lavorazione della bevanda, ora ricavato da apposite
colture di microrganismi. Il pane azzimo, cio senza
lievito, si conserva pi a lungo. Per questo motivo
alcuni pani destinati a una lunga conservazione, come
le gallette, sono privi di lievito.

Il tempo, un ingrediente immateriale

Farina, acqua, sale, lievito non bastano. Per fare il


pane ci vuole un fattore indispensabile, il tempo. I
momenti di sosta sono necessari in diverse fasi della
fermentazione. In generale, limpasto deve stare a
riposo in un luogo caldo e umido per la prelievitazione.
Poi, bisogna aspettare che si compia la lievitazione
vera e propria. Decisivo anche il tempo di cottura nel
forno: se una focaccia cuoce in mezzora, per il pane
di Altamura serve unora e mezzo. Persino il tempo
di raffreddamento decisivo per luscita graduale
del calore dallinterno del pane, che ammorbidisce la
crosta e assicura la perfetta asciugatura dellinterno.

Croccanti, anzi biscottate

Si pensa che siano un prodotto recente, figlio della produzione industriale del pane. In
realt la creazione di fette essiccate antichissima. Le fette bis-cottate devono il
nome alla doppia cottura che subiscono: dalla prima escono lunghi filoni, che
vengono poi affettati e ripassati in forno per la tostatura. Spesso, le fette sostituiscono il
pane nella prima colazione, grazie al fatto di essere pratiche, croccanti e adatte a essere
inzuppate nel latte, nel t e nel caff. Le materie prime sono la farina, in molte varianti
che comprendono quelle integrali e derivate da cereali diversi dal grano; lacqua, lo
zucchero, il lievito, il sale. Gli ingredienti e la tostatura contribuiscono a creare un prodotto
dorato e saporito.

Un mondo di pane
La baguette un tratto dellidentit francese, il pane arabo un emblema della globalit, nel
Regno Unito la soda sostituisce il lievito. Ovunque, il forno racconta qualcosa di speciale
Gran Bretagna. Le fette di pane tostato non
mancano mai al breakfast. Particolari sono gli scones,
piccoli pani rotondi al burro dal caratteristico sapore
salato, che deriva dallimpiego del bicarbonato di
sodio al posto del lievito. Il bicarbonato,
reagendo con lacido lattico contenuto
nel burro, crea infatti piccole bolle
di anidride carbonica che gonfiano
il pane. In Irlanda questo d il
nome al soda bread, un popolare
pane bianco o integrale, preparato
anche in versioni dolci.
Scones
Francia. Si racconta che fu Napoleone a ordinare
ai fornai di creare dei pani lunghi da infilare negli
zaini dei soldati. Nacque cos la baguette, il filone che
si porta sottobraccio senza incartarlo, reso celebre dal
cinema e dalla fotografia. Di origine francese anche il
pancarr, prodotto in stampi chiusi a sezione quadrata,
spesso affettato per fare dei toast.
Scandinavia. In Svezia, Danimarca, Norvegia
e Finlandia il pane pi diffuso morbido e scuro,
preparato con farina di avena o segale e venduto gi
affettato. Un classico poi il crisp bread, un tipo di
cracker croccante, disponibile con impasti diversi.
India.

Naan

Molto diffuso il chapati,


un pane piatto non lievitato e il
paratha, altrettanto sottile, che viene
ripiegato a triangolo, un po come
una crespella. Anche il naan bread
un pane piatto, reso soffice dal

particolare tipo di lievito usato.

Germania. Il pane tipico scuro, spesso cosparso


di semi. Come il Pumpernickel, pane di farina integrale
e segale, caratteristico della Westfalia.
Unaltra specialit sono i Pretzel,
ciambelline intrecciate a base di
farina e strutto, cotte in acqua
bollente e poi grigliate in
forno e cosparse di sale. Nate
nei monasteri, sono oggi molto
popolari.
Pumpernickel
America Latina.

Pane tipico soprattutto del


Messico la tortilla, croccante e schiacciata (dalla
forma simile alla nostra piadina), a base di mais, mais
dolce e frumento, che viene arricchita da farciture
salate a base di carne e verdure.

Cina.

Al posto del pane i


cinesi usano il riso, tuttavia
non mancano alcune eccezioni
a base di farina di grano. Come
i Pao Tzu, focaccine morbide e
cotte al vapore.

Pao Tzu

Paesi Arabi. Il pane tipico arabo morbido e poco

cotto, gonfio e vuoto allinterno, ideale per imbottire


i panini.
Nei diversi Paesi ci sono varianti soprattutto nei
formati. Per esempio il pane barbari, di derivazione
iraniana: piccoli panini ovali appiattiti, incisi con due
tagli in superficie.

43

44

CAPITOLO 2 - PANE, LARTE DEL SAPER FARE

Giro dItalia
al profumo di pane
Di grano tenero o duro, bianco o integrale, in grandi pagnotte o in formato mignon,
soffice o croccante. Ecco tutte le forme (e i sapori) del pane di casa nostra

ome spesso nelle zone di montagna, il pane


valdostano il nero pan di segale (foto nella
mappa a destra). Un pane delle feste arricchito
con uvetta e castagne il micoula, oggi anche miculin.
In Piemonte troviamo la biova, di grano tenero e
in diversi formati, la grissia, un pane lungo da cui
derivano i grissini. Quelli tipici torinesi sono stirati:
la pasta lievitata viene tirata a mano e poi messa in
forno a griglia per pochi minuti. In Lombardia il pane
pi popolare la michetta (vedi anche a pag. 46)
chiamata anche rosetta, vuota allinterno e ben cotta:
le varianti sono la tartaruga e la ciabatta, che ha forma
allungata. Spostandoci verso Est, in Veneto troviamo
le spaccatine, panini incisi lungo la met, il montas,
un ricciolo di pasta che sormonta un altro. In Trentino
Alto Adige i pani sono a volte di derivazione austriaca,
come i brezel, ciambelline secche intrecciate, e le
rosette o kaiser, ricoperte di semi di papavero, che si
trovano anche in Friuli. In Liguria, il pane dei genovesi
il libretto. Ma la regione nota per le focacce,
morbide e schiacciate, arricchite di olio. DellEmilia
Romagna sono noti il ferrarese, attorcigliato in forme
diverse, e la piadina, sfoglia bassa e tonda. Un classico
della Toscana il toscano senza sale (vedi a pag. 46),
in Garfagnana tipico quello al neccio (farina di
castagne) o al farro. Questultimo caratterizza anche
le Marche, mentre in Umbria il pane pu essere
caciato (con pecorino) o nociato, con le noci. Pane
tradizionale romano e laziale la ciriola, un filone
croccante. Stessa forma con incisioni superficiali nel
pane di mais negli Abruzzi e nel Molise. Pi a sud

troviamo il panino napoletano e grandi pagnotte come


il pane cafone di farina grezza e il pane di Padula che
resta fragrante per giorni. Grande formato anche per
il pugliese pane di Altamura, cotto in forni a legna,
e la morbida ciambella lucana, fatta con semola di
grano duro. Diversi formati calabresi hanno il buco
in centro: tra questi il pane delle feste cuddura e i
taralli, ciambelline secche e tonde che si trovano in
tutto il meridione. Infine le isole: in Sicilia troviamo le
morbide muffolette, il pane a birra con i semi, il pane
di Monreale, diversi pani per le feste (vedi a pag. 46). La
tradizione dei pani sardi una delle pi ricche dItalia:
ma il pane per antonomasia il carasau o carta di
musica, sottile, leggero e a lunga conservazione.

Mulino Bianco,
la buona tradizione
Molti pani di Mulino Bianco si ispirano, sia nei nomi sia
nelle caratteristiche, a pani tradizionali. Nella linea Pan
di Casa troviamo per esempio Pagnotta, Sfilatini, Filone,
Spaccatine e Tartarughe. Ci sono poi alcune specialit,
come le Piadelle, che ricordano le piadine romagnole.
PanBauletto e PanCarr si rifanno al pane in cassetta di
origine francese.
Tra i prodotti da forno croccanti, i pi vicini alla tradizione sono i grissini Torinesi, stirati come quelli prodotti
dai fornai piemontesi. I Michetti, piccoli panetti, prendono il nome e la croccantezza dal panino lombardo; i
Granetti ricordano invece le friselle meridionali.

Trentino-Alto Adige
Lombardia

Brezel, di derivazione austriaca.

Friuli-Venezia Giulia

Tipica la michetta, vuota dentro,


croccante fuori.

Valle dAosta

Gustosa la rosetta o kaiser, con semi di papavero.

Pan di segale, scuro e ricco


di semi.

Veneto

Qui si trova la spaccatina, panino inciso a met.

Piemonte

Emilia-Romagna

Qui sono nati i grissini.

il regno della piadina, sfoglia bassa e morbida,


da farcire.

Marche

Liguria

Tra gli altri, il pane con farina di farro.

La morbida focaccia condita.

Toscana

Abruzzo/ Molise

Il famoso pane senza sale,


da tagliare a fette.

Pane di mais, inciso in superficie.

Puglia

Umbria

Notissimo il pane di Altamura,


cotto in forni a legna di quercia.

Il nociato, pane con le noci.

Sardegna

Tipico, il pane carasau,


sottile carta di musica.

Lazio

La ciriola, sfilatino
romano.

Basilicata

Campania

Da provare la ciambella
lucana, di grano duro.

Il pane di Padula, che resta


fresco a lungo.

Calabria
Sicilia

Il pane a birra, di farina di grano


tenero e lievito di birra, con i semi.

I taralli, anelli piccoli e croccanti,


si trovano qui e in tutto il Sud.

46

CAPITOLO 2 - PANE, LARTE DEL SAPER FARE

I pi curiosi, i pi comuni
Da Nord a Sud, tre tipi di pane ci raccontano lavvincente storie delle loro origini
La michetta? nata in Austria

il classico panino milanese e lombardo, vuoto


allinterno e ben cotto allesterno, con la superficie
incisa da cinque tracce a stella, sopra cui viene posto il
caratteristico cappellino. Il termine un diminutivo
di micca, una pagnotta pi grande (circa un chilo),
ancora presente in alcune zone con il nome di miccone.
Pare che la michetta derivi dal Kaisersemmel, un
panino del peso di 50-90 grammi che i funzionari
Austro-ungarici portarono a Milano allinizio del
700. il Kaisersemmel per si rammolliva velocemente,
probabilmente a causa della maggiore umidit del
clima. Di qui lidea dei maestri panificatori milanesi
di privare quel pane della mollica, alleggerendolo, per
renderlo pi fragrante, digeribile e conservabile.

Toscana, regno del pane sciocco

Tu proverai s come sa di sale lo pane altrui.


Linterpretazione universale di questo verso del
Paradiso di Dante si riferisce allamarezza dellesilio.
Ma qualcuno vuole leggervi anche un significato
pi specifico: il pane di un fiorentino esiliato sa di
sale anche perch in Toscana il pane sciocco, che
nella parlata locale sta per insipido, privo di sale. Il
pane senza sale nasce, pare, nel XII secolo, quando,
in guerra con Firenze, la repubblica marinara di Pisa
interruppe il commercio di sale con lentroterra. Il sale
divenne cos un prodotto costoso, che le famiglie non
potevano permettersi. Oggi il pane sciocco alla
base delle pi famose ricette toscane tradizionali come
la panzanella, la ribollita, la minestra di cavolo
nero, la pappa al pomodoro: piatti molto saporiti
per compensare lassenza di sale nel pane.

I pani delle ricorrenze

Ricavati da farine di grano duro, il pi adatto a


crescere nei climi caldi e secchi, che danno alla pasta
grande plasticit, i pani del Sud si prestano a essere
modellati in forme e decorazioni adatte alle ricorrenze.
In Sardegna per le feste e per i matrimoni tradizionali
si preparano i pani Coccoi: lavorati con le forbici e
guarniti con figure create direttamente sulla pasta,
si possono chiamare matz e froris (mazzo di fiori),
anadixedda (anatroccolo), tostobinu (tartaruga) e in
molti altri modi.
Pani decorati in superficie si trovano anche in Sicilia:
famosi quelli di Salemi, come i cuddureddi a forma di
coroncine preparati in onore di San Biagio il 3 febbraio,
o i manuzzi d morti che vengono confezionati per la
commemorazione dei defunti.

I racconti del panettone


In origine era solo un grande pane, che, come riferisce
Pietro Verri nella sua Storia di Milano, fin dal 1400
veniva posto al centro della tavola di Natale. Poi, divenne
un dolce tipico e diverse leggende narrano la storia di
questa metamorfosi. probabile che lidea forse dello
sguattero o del pasticciere Toni, da cui pan de Toni
- sia stata quella di arricchire il pane per la festivit,
inizialmente con il burro, poi con uvette e canditi. Alcuni
lo collegano alla cerimonia del ciocco, una cena rituale
davanti al camino per festeggiare il Natale e il nuovo
anno. Con un coltello il capo famiglia tagliava un pezzo
di panettone che doveva essere conservato fino al Natale
successivo, pena un anno di sfortuna.

In breve...
Gli ingredienti sono pochi e semplici,
ma ci vuole grande esperienza per produrre
un pane buono
La preparazione del pane richiede tempi
lenti e lunghe soste: una regola che anche
oggi dobbiamo rispettare
Regione che vai, pane che trovi: la storia
dItalia si racconta anche partendo
dalle farine e dai forni
Gusto, olfatto, tatto, vista, udito: il pane stuzzica
e soddisfa tutti i nostri sensi

Quando torno dal lavoro,


Max gi ai fornelli.
Il suo abbraccio mi fa subito
sentire a casa

Momenti di pane/ La cena

Amiamo i cibi semplici e


naturali. Sulla nostra tavola non
manca mai il pane integrale

A sera, ci si ritrova

Da soli o in coppia, la cena un momento da vivere con dolcezza

Elisabetta Moroni (28 anni) e Max Veronesi (28) nella loro nuova casa

Dopo una giornata intensa,


sulla nostra tavola il pane non manca
mai: la sua fragranza ci fa sentire
il calore di casa

Un mazzo di fiori, un tagliere


con un filone gi affettato:
alla sera ci piace apparecchiare
con cura

CAPITOLO 3 - COS IL PANE NUTRE LAFFETTO

il primo alimento solido del neonato:


lo stimola al rapporto attivo
e autonomo con il cibo. Il suo profumo
evoca la memoria dellinfanzia e delle
origini. Per tutta la vita, il pane ci parla
di calore, semplicit, genuinit,
condivisione. Valori che possiamo
ritrovare simbolicamente nelle
relazioni affettive e famigliari

CAPITOLO 3 - COS IL PANE NUTRE LAFFETTO

Cos il pane
nutre laffetto
Ha il profumo dellinfanzia e il sapore dellautenticit. La psicologa Silvia Vegetti Finzi
spiega come e perch il primo alimento ci accompagna in tutte le fasi della vita

considerato da noi tutti un dono di nutrimento


e di vita. Ed associato a valori di semplicit,
genuinit e scambio, che possiamo trasferire
simbolicamente nelle relazioni affettive e familiari. Cos
la psicologa Silvia Vegetti Finzi ci aiuta a ricostruire
il ruolo che il pane riveste nel nostro mondo interiore.

Il pane ha un ruolo importante nei miti e nella


cultura. un simbolo anche nella storia di ciascuno
di noi?
Come lacqua e il latte, il pane un simbolo originario,
che ritroviamo nellesperienza quotidiana, nei ricordi e
nei sogni individuali: un alimento fondamentale, una
fonte di sussistenza primaria, frutto del meraviglioso
incontro tra le pi semplici materie prime della terra
il grano e lacqua con il lievito e le tecniche di
produzione elaborate dalluomo. Per il neonato il
primo alimento solido dopo il latte materno e le pappe,
per i bambini il cibo base, che piace a tutti e a tutte le
ore. Per gli adulti sinonimo di nutrimento essenziale e
di sapore autentico. Per lanziano riporta al passato, al
confronto col pane consumato nella famiglia dorigine.
Nel rapido turnover di cibi e riferimenti alimentari che
ha caratterizzato gli ultimi decenni, il pane si distingue
per la sua continuit. Siamo convinti che ci sia sempre

stato e sempre ci sar, perch rappresenta il passato, il


presente e il futuro.

Per il neonato, mordere


un pezzo di pane il primo
approccio a un cibo solido,
la prima scintilla
di autonomia

Perch il pane ci trasmette dei valori positivi?


Perch lo percepiamo come vero, autentico, preparato
con materie prime semplici e universali, sempre
uguale a se stesso. Per esempio, nellepoca globale
in cui siamo immersi, il contatto con i cibi di altre
culture, come il sushi, il cous cous, il kebab, oppure
importati da ogni angolo del mondo, ci arricchisce ma
pu anche creare incertezza. Il pane rappresenta un
punto di riferimento rassicurante proprio per la sua
autenticit.
Infatti pensiamo il pane come buono per definizione...
Lattributo buono racchiude in s un ventaglio di
vissuti positivi che riguardano il gusto ma anche

55

CAPITOLO 3 - COS IL PANE NUTRE LAFFETTO


i sentimenti, le emozioni, le relazioni. Un pezzo di
pane si dice di persona onesta e generosa. Al contrario
di ci che avviene per altri cibi, come il vino, la cui
qualit viene certificata dal parere di un esperto
attraverso unarticolata serie di parametri, del pane
siamo tutti competenti. Quando lo definiamo buono ci
riferiamo sia al gusto degli ingredienti sia alla qualit
dei fattori che ne influenzano il sapore: la lievitazione,
la morbidezza o la croccantezza, la doratura della
crosta, la consistenza della mollica.
Se chiudo gli occhi e penso al pane
Avverto probabilmente sensazioni calde e di benessere.
Limmagine del pane, quella che risuona dentro di noi,
comunque positiva. Questo perch, al di l delle
sensazioni che regala al palato, il pane rappresenta le
relazioni fondamentali: i legami familiari, la stabilit
degli affetti e la continuit delle generazioni. E perch,
con il passare del tempo, conserva ed evoca, pi di
ogni altro alimento, i momenti positivi della vita.
Come mai il pane ha questo potere evocativo?
Dagli studi sulla memoria risulta che i ricordi del cibo
sono in generale quelli con maggiore forza rievocativa.
Convogliando sapori, suoni, odori e sensazioni tattili,
la memoria legata al cibo riporta alla mente scene
di vita quotidiana, immagini di sogni, nostalgie e
rimpianti. Un ruolo particolare ha il profumo che
si sprigiona dal pane appena sfornato. Le pagnotte
fragranti diffondono un aroma ineguagliabile, che
fa cogliere insieme i singoli ingredienti - la farina,
lacqua, il lievito - e il loro composto, prodotto
dalla fermentazione e dal calore. Il profumo del
pane sempre buono perch riporta alla campagna,
allinfanzia, alla tavola apparecchiata e alla famiglia.
In che senso il pane simboleggia la famiglia e le sue
relazioni?
Il pane, che nasce dallincontro tra una materia prima

legata alla terra, come la farina, e unentit misteriosa


come il lievito, che d vita allimpasto facendolo
fermentare e crescere, pu ricordare il meccanismo del
generare attraverso lunione tra il seme che feconda e
la materia che viene fecondata. Daltra parte, non si usa
dire della madre che ha la capacit di sfornare figli?
In questo senso la produzione del pane rappresenta la
forza procreativa della coppia coniugale.
Perch il pane rappresenta anche la continuit delle
generazioni?
La famiglia nasce, genera figli, si allarga attraverso
nuove coppie e nuovi figli. I suoi singoli componenti
nel tempo invecchiano e declinano, lasciando spazio
ai pi giovani. Ma i caratteri ereditari rimangono,
continuano a circolare nelle vene delle generazioni
successive. Analogamente il pane prende forma, viene
sfornato, distribuito e consumato, ma parte dellimpasto
originario permane nella lievitazione naturale per
essere riutilizzato, scambiato, e ricominciare il processo
che trasforma la materia prima in un nuovo impasto.
E sar il forno, attraverso unulteriore mutazione, a
creare il prodotto finale, il pane. facile riconoscere
nel calore il simbolo dellamore, la forza che compone,
fa crescere e rigenera nel tempo tanto il pane quanto
la famiglia.
Che cosa dicono questi simboli alla famiglia di oggi?
In questi anni, in cui la famiglia basata sugli affetti ha
sostituito quella fondata sullautorit, e si sta insieme
non per costrizione ma per convinzione, il calore dei
sentimenti costituisce il principale collante.
In questo senso il simbolo rappresentato dal pane
quanto mai attuale perch, come abbiamo visto,
rappresenta la famiglia come come centrale affettiva.
Qual lesperienza che i bambini hanno del pane?
Il pane il primo alimento solido che il nuovo nato
porta alla bocca dopo il latte e le pappe. La mamma

glielo porge perch un cibo sano e sicuro, di cui


si fida. E il contatto con la crosta compatta del
pane favorisce lo schiudersi delle gengive, quando
stanno per spuntare i primi dentini. un momento
psicologicamente importante e delicato: nellatto di
mordere, il bambino esprime le spinte aggressive che
aveva represso nel succhiare. Si tratta di esperienze
decisive per la crescita, in quanto segnano il distacco
dal seno materno. Per la prima volta il bambino diventa
capace di padroneggiare i gesti di mordere, masticare e
inghiottire. Questo semplice comportamento contiene

un germe dindipendenza, una scintilla di autonomia


che la madre deve riconoscere e valorizzare.
Anche nel porgere un pezzo di pane, prende vita la
relazione tra la mamma e il bambino?
S, importante che le prime esperienze di autonomia,
come quelle che hanno per oggetto il cibo, siano
incoraggiate e apprezzate dalla madre. Per questo
bene che avvengano in un contesto affettuoso, in
una situazione di intimit che ne conferma gli aspetti
positivi.

I grandi valori di un cibo quotidiano


Alcune parole chiave ci indicano significati e qualit positive associate al pane
Autenticit Dire pane al pane significa essere sinceri. Anzitutto con noi stessi e poi con gli altri. Cerca di educare
i tuoi famigliari al rispetto della verit, costruisci relazioni semplici e dirette.

Condivisione Spezzare il pane vuol dire far partecipi gli altri di ci che si ha e arricchire se stessi perch, in
amore, dare e ricevere si confondono. Condividere il pane un rito che possiamo rinnovare a ogni pasto.
Gratitudine Passami il pane, grazie significa saper chiedere e accogliere un dono senza sentirsi sminuiti dalla
dipendenza. La reciprocit rinsalda i legami famigliari e sociali.

Solidariet Cum panis la radice di compagno. Cibarsi dello stesso pane significa riconoscersi uguali nei
bisogni pi semplici e vitali, rinsaldare le basi della fratellanza umana.
Semplicit Il pane uno degli alimenti pi modesti ed essenziali. I suoi ingredienti sono pochi, non costosi,
facilmente reperibili in natura. Anche la lavorazione del pane segue gesti semplici e facili da riprodurre.
Sicurezza Il pane composto da ingredienti naturali, difficili da adulterare. E in un momento in cui tanti dubbi
si insinuano sulla genuinit e sulla provenienza di quello che consumiamo, il pane rappresenta un cibo sicuro, di cui
possiamo fidarci. Come dimostrano le mamme che lo offrono ai bimbi di pochi mesi.

57

58

CAPITOLO 3 - COS IL PANE NUTRE LAFFETTO


Gli stati danimo si riflettono nella scelta del pane?
Non si pu generalizzare, ma sappiamo che anche
lumore influisce sulla scelta di ci che mangiamo,
spingendoci a desiderare il dolce o il salato, il morbido
o il croccante. Lo vediamo anche nei comportamenti
dei bambini e dei ragazzi. La preferenza per il pane
morbido, dolce e tondeggiante, evoca un bisogno di
tenerezza, un ritorno alla condizione infantile e alla
relazione con il materno; quella per il pane croccante,
salato e spigoloso evoca invece il desiderio di sapori
pi adulti, quindi un bisogno di autonomia. In questo
senso significativo che gli adolescenti prediligano il
pane croccante in casa, dove stanno combattendo la
loro guerra di indipendenza, e quello morbido fuori,
quando con gli amici nei fast food trovano nei panini
tondi e morbidi un elemento di rassicurazione.
Qual il ruolo del pane nel momento in cui la
famiglia si ritrova unita intorno alla tavola?
La tavola il luogo principale in cui il pane viene

distribuito e consumato, quando la famiglia si riunisce


per la cena dopo essere stata separata durante il giorno.
Il pane costituisce, con lacqua, una presenza costante
sulla tavola imbandita. Ognuno ne riceve un pezzo,
che colloca sempre allo stesso posto. Chi ne chiede
ancora, spesso accompagna le parole con un gesto della
mano, come a sottolinearne il valore comunicativo. La
piccola liturgia quotidiana del porgere il pane crea un
legame affettivo tra i commensali e ripropone un rito
che ha profondi significati.
Perch il pane simboleggia le relazioni?
Anzitutto importante il gesto di passare il pane. A
differenza di quasi tutti gli altri cibi, il pane si spezza
e si mangia con le mani, quindi comporta un contatto
fisico tra noi e il cibo, tra noi e gli altri. A questo si
aggiunge il significato metaforico del pane come cosa
buona, autentica. Scambiandoci il pane condividiamo
valori positivi, ritroviamo il contatto con la semplicit,
riscopriamo il calore e lamore che ci unisce.

Piccolo manuale di conversazione a tavola


Come creare le condizioni per radunarsi, in serenit, attorno al pane quotidiano

1
2
3
4
5

Usa parole gentili, d grazie e prego ogni volta


che scambi qualche cosa.
Ringrazia chi ha preparato il cibo, fagli sapere
che di tuo gradimento.
Accantona i conflitti: la tavola il luogo meno
adatto per esprimerli.
Rispetta le quantit di cibo desiderate da chi a
tavola.

Ricorda che la relazione con il cibo delicata: a volte


le forzature possono provocare disturbi alimentari.

6
7
8
9
10

Spegni la radio e la tv, che tolgono spazio alla


conversazione tra i commensali.
Non monopolizzare il discorso insistendo su un
argomento che interessa solo a te.
Lascia qualche intervallo nella sequenza delle
portate: le soste aiutano il dialogo.
Ascolta quello che gli altri hanno da dire e dai
voce a chi tace.
Non parlare con un tono troppo alto, non
interrompere chi sta parlando.

Lalfabeto delle buone relazioni in famiglia


C un modo per alimentare le buone relazioni in famiglia? Valori come il calore,
la cura, lattenzione, che appartengono alluniverso simbolico del pane, sono
riproponibili come tattiche utili a sanare i contrasti famigliari? Gli psicologi non hanno
dubbi: lamore e le relazioni affettive si possono coltivare. Ecco un breve vademecum
per far s che la relazione a tavola, e non solo, acquisti pi valore

Accudimento Sii premuroso con gli altri. Ma non dimenticare che tra le persone

da accudire ci sei anche tu.

Armonia Non un dato di fatto ma un lavoro di relazione,che richiede impegno.


Comunicazione Un bel sorriso vale pi di mille parole.
Conflitti Impara a gestirli: quelli distruttivi spezzano i legami, quelli costruttivi li

migliorano.

Emozioni Esprimi le tue emozioni, autorizzerai anche gli altri a farlo.


Ironia Sdrammatizzare i problemi fluidifica la vita.
Parole Quelle damore sono preziose, non bisognerebbe sprecarle, n trattenerle.
Regole Norme personalizzate aiutano a obbedire, quelle astratte incitano a
trasgredire.

Segreti innocenti Non pretendere di sapere tutto dei tuoi famigliari. Rispetta la

loro riservatezza.

Sobriet Evita i discorsi inutili e le spiegazioni superflue: provocano solo equivoci.


Zelo Non esagerare nelloffrire aiuto, lascia che gli altri si esprimano in autonomia.

In breve...
Il pane, che nasce dallincontro della farina
con il lievito vivificato dal calore,
simboleggia la famiglia
La preferenza per il pane morbido e tondeggiante
indica un bisogno di tenerezza, quella per il pane
croccante e salato un bisogno di autonomia
A tavola, parole gentili e rispetto per gli altri aiutano
a radunarci intorno al pane in serenit
Il pane si spezza e si offre con le mani,
facendoci recuperare il contatto fisico
con il cibo e con gli altri
Lesperienza di cibi un tempo sconosciuti
e di abitudini alimentari di altri Paesi ci arricchisce
ma pu disorientarci: il pane rappresenta un punto
fermo che ci rassicura

Al mattino, mio marito


Alessandro prepara la tavola,
mentre io aiuto Edoardo
e Rebecca a vestirsi

Ci svegliamo insieme e senza


fretta.
La dolcezza del pane ci d
la carica per affrontare di buon
umore la scuola e il lavoro

Momenti di pane/ La colazione

Coccole al risveglio

Piccole attenzioni per iniziare bene la giornata

Mamma Grazia e pap Alessandro Viola con Edoardo (9 anni) e Rebecca (8)

Una tazza di latte, fette

biscottate, miele e marmellata.


Una buona colazione il modo
di salutarci prima di uscire
da casa

Di solito non parliamo


degli impegni della giornata:
preferiamo scherzare,
o inventare un gioco di parole
con i ragazzi

CAPITOLO 4 - PANE PER STARE BENE

uno dei principali alimenti.


Con i suoi carboidrati, il pane fornisce
allorganismo unenergia utile
ad affrontare impegni e fatiche.
sano, digeribile, accompagna tutte
le pietanze, ed adatto a qualsiasi
momento della giornata

CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE

Pane, per stare bene


il primo cibo solido che il lattante pu succhiare e lalimento ideale
per accompagnare ogni tipo di pietanza. Nelle diete bilanciate, non manca mai.
Piace e fa bene, perch il suo valore alimentare riconosciuto e utile alla salute,
come ci spiega il nutrizionista Andrea Ghiselli

l pane ha rappresentato la base dellalimentazione


per gran parte dellumanit. Oggi per i cibi si sono
evoluti, il modo di consumarli cambiato grazie
alla vasta scelta di prodotti confezionati. E la scienza
ci mette a disposizione una miriade di informazioni sui
principi nutritivi e sul rapporto tra ci che mangiamo e
il nostro benessere. Ebbene, sia dal punto di vista delle
abitudini contemporanee sia da quello delle pi recenti
ricerche sullalimentazione, il pane conferma la sua
natura di cibo semplice e sano, fatto con ingredienti
genuini, base della dieta mediterranea. Il nutrizionista
Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca presso lIstituto
Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
(INRAN) ci aiuta ad approfondire le virt del pane e a
definire il suo ruolo nella nostra dieta quotidiana.
Quali sono i componenti del pane dal punto di vista
nutrizionale?
Il pane composto, per pi della met del suo peso,
da carboidrati, molecole provenienti dagli amidi
della farina, che hanno una grande importanza come
carburante per il nostro corpo. Gli amidi rappresentano
il 50-60 per cento del peso nel pane bianco e circa il
40 per cento nel pane integrale. Gli altri componenti

importanti che provengono dalla farina sono le


proteine, che rappresentano l8-10 per cento del suo
peso, e i grassi, che, a seconda delle ricette e delle
tipologie di pane, vanno da zero a 5-6 grammi per
etto. Infine, il pane contiene acqua e fibra, benefica
per il sistema digerente.

Il pane una fonte importante


di carboidrati e proteine,
un componente salutare
dellalimentazione quotidiana

Perch i carboidrati del pane sono importanti per la


nostra salute?
Perch forniscono allorganismo il glucosio, la fonte
principale di energia per tutti i tessuti, dai muscoli al
sistema nervoso. Lamido forse non tutti lo sanno,
presente in tutti i cereali e particolarmente nel pane
e nella pasta ed formato da catene di glucosio pi
o meno ramificate. D al nostro corpo unenergia a
medio rilascio - a differenza degli zuccheri semplici

69

CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE

buoni motivi
per non
rinunciare
mai al pane
Regala energia
pulita

La prevalenza di carboidrati
nella composizione del pane
fa s che la sua digestione non
sovraccarichi fegato e reni.

digeribile

La ridotta presenza di grassi


nel pane ne fa un alimento
facilmente e rapidamente
digeribile.

Aiuta a comporre
una dieta corretta

I carboidrati del pane


concorrono (insieme a quelli
che provengono da altri cibi)
a fornire pi della met del
fabbisogno calorico giornaliero.

D saziet

un cibo solido, con un


buon potere saziante. Inoltre,
soprattutto se integrale,
contiene fibre che riempiono
apportando poche calorie.

pratico e versatile

Sempre pronto, pu essere


consumato ovunque. lideale
complemento che accompagna
tutte le pietanze.

che forniscono unenergia spendibile immediatamente - molto importante


come riserva per la giornata. E si tratta di unenergia pulita.
Energia pulita? In che senso?
Perch i carboidrati sono una fonte energetica che non produce scorie
e depositi dannosi per il nostro corpo, come succede invece con le
proteine. Sostanze certamente indispensabili per il buon funzionamento
dellorganismo, ma che dobbiamo assumere in quantitativi limitati.
Leccesso di proteine, infatti, affatica gli organi, come i reni e il fegato, che
devono smaltirne le scorie. Anche con i grassi, soprattutto se di origine
animale, non dobbiamo eccedere: aumentano il carico calorico complessivo
e il colesterolo cattivo nel sangue, con effetti negativi sulla circolazione.
Oltre a essere sano ed energetico, quali altri valori ha il pane?
Il pane d un buon senso di saziet perch un cibo solido che viene
masticato a lungo: sappiamo che in questo modo il cervello elabora la
sensazione di appagamento. Inoltre versatile, perch accompagna qualsiasi
tipo di pietanza, integrando con i suoi carboidrati il contenuto proteico dei
cibi. Ed molto digeribile perch ha pochi grassi.
Tra le decine di tipologie di pane, quello integrale considerato
particolarmente salutare. Perch?
Il pane preparato con farine integrali ha come principale ricchezza la fibra,
presente sia nella farina integrale di frumento sia in quelle di segale, orzo,
avena e altri cereali. Tra i pi noti vantaggi della fibra, ci sono i benefici
effetti sul funzionamento dellintestino e laumento del senso di saziet.
Lazione di alcune fibre ha un effetto di modulazione dellassorbimento di
grassi e zuccheri alimentari. E diversi studi indicano che il consumo di
cibi integrali ha un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari e di altre patologie come il diabete.
E ora dobbiamo parlare delle calorie. Il pane molto calorico?
Molto meno di altri cibi, perch le sue calorie derivano dai carboidrati,
non dai grassi. E i carboidrati forniscono 4 calorie al grammo, contro le
9 dei grassi. Per ogni alimento bisogna inoltre tener conto della quantit
di acqua, che non apporta calorie, e del peso della fibra, che ne apporta
pochissime. Nel caso del pane, lacqua pesa per circa 30-38 grammi alletto,
la fibra per 3-6 grammi. Il risultato va dalle 220 calorie alletto per il pane
integrale o di segale, a una media di 260-280 calorie per il pane bianco, alle

380-430 calorie dei grissini e dei cracker. In pratica,


un panino come la rosetta, che pesa 50 grammi, ci
fornisce 130-140 calorie: lequivalente, per esempio,
di un bicchiere e mezzo di vino, o di 15 grammi di
burro o di olio.
Si possono mangiare pasta e pane nello stesso pasto?
S, normalmente noi mangiamo un primo piatto di
pasta o riso e accompagniamo il secondo con un po
di pane. Se dobbiamo controllare lapporto di calorie
giornaliere perch vogliamo perdere peso o perch non
vogliamo aumentarlo, dobbiamo badare alla quantit

complessiva di carboidrati. Se invece abbiamo uno


stile di vita attivo, possiamo anche concederci porzioni
pi consistenti.
C una regola di buona alimentazione che ci dice
quanto pane dobbiamo mangiare ogni giorno?
Regole e consigli ci indicano le proporzioni in cui
consumare le sostanze nutrienti. Poi, i tipi di cibi e le
quantit dipendono dalle preferenze personali, dalle
abitudini e dal dispendio energetico di ciascuno. Il
pane fa parte della famiglia dei carboidrati, nutrienti
che, secondo le linee guida per una alimentazione

Calorie a confronto
Rosetta

= 140 Kcal
(1 panino da 50 grammi)

Pasta al pomodoro

= 400 Kcal
(80 grammi)

Pesce spada

= 240 Kcal
(200 grammi)

Vino

= 90 Kcal
(un bicchiere)

Pane integrale

= 110 Kcal
(1 panino da 50 grammi)

Bistecca di manzo

= 270 Kcal
(200 grammi)

Mozzarella

= 250 Kcal
(100 grammi)

Bevanda gassata

= 139 Kcal
(una lattina)

71

72

CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE


sana e in particolare secondo la dieta mediterranea,
dovrebbero fornire il 55-60 per cento delle calorie
totali. In un adulto che ha un grado medio di attivit
fisica e ha bisogno di 2000 calorie al giorno, i
carboidrati possono pesare per 1000-1200 calorie,
cio fino a 250-300 grammi al giorno. Un paniere
piuttosto ampio in cui inserire pane, pasta o riso,
prodotti da forno, patate, oltre a frutta e verdura
che hanno una certa quota di carboidrati dovuta alla
presenza di zuccheri. Grosso modo, per un fabbisogno
di 2000 calorie si possono consumare ogni giorno 4 o
5 porzioni di pane, ciascuna equivalente a un panino
da 50 grammi oppure a 25-30 grammi di cracker o
grissini, riducendole se il consumo calorico minore o
se si preferisce abbondare con altri tipi di carboidrati.
Come si inserisce il pane nella filosofia della dieta
mediterranea, definita ora patrimonio dellumanit?
La dieta mediterranea uno stile di alimentazione
quotidiana basato su alimenti vegetali, che trae
principalmente energia da alimenti ricchi di carboidrati,
come i cereali, e dallolio di oliva. Ha un moderato
apporto di proteine - derivate da pesce, latticini, carni
- e quindi una ridotta quota di grassi animali. facile

Un cibo sicuro per i bambini...

Le mamme si fidano del pane pi che di qualunque


altro cibo: dopo i sei mesi lo offrono al neonato. A tutte
le et, i bambini chiedono pane quando hanno fame:
una domanda che non mai un capriccio, come pu
accadere con altri tipi di cibi pi golosi, come le caramelle.
o le patatine. Consumare pane ha dunque anche un
significato educativo, perch i pi piccoli si abituano
ad apprezzare un sapore autentico e sano, senza essere
viziati da cibi troppo sapidi, troppo dolci o troppo grassi,
che condizionano poi i gusti per tutta la vita.

e per gli anziani

Nella terza et bisogna mangiare un po meno (circa un


terzo in meno) perch in genere lattivit fisica con let
si riduce, cos come si riduce un po la capacit digestiva.
Ma sul totale delle calorie, la ripartizione tra carboidrati,
proteine e grassi non deve essere modificata.
Tra i carboidrati, bisogna preferire gli amidi rispetto agli
zuccheri semplici. Quindi, via libera a pasta, riso, prodotti
da forno poco dolci. E soprattutto al pane, meglio se
integrale, perch pi ricco di fibra e di principi nutritivi.

intuire che labitudine mediterranea di privilegiare primi


piatti, pane, verdure e frutta rispetto ai secondi si traduce
in unalimentazione pi sana. Non solo. Conta anche
lo stile di vita, per esempio il fatto di consumare i pasti
in famiglia o in gruppo: anche la convivialit aiuta a
mangiare meglio. E il pane ha un posto centrale nella
tavola e nello scambio tra i commensali.
Ci sono prove scientifiche sulla superiorit della dieta
mediterranea rispetto ad altri regimi alimentari?
S, molte. Un grande studio dellautorevole British
Medical Journal, che esaminava decine di ricerche
sullalimentazione di migliaia di persone, ha dimostrato
che laderenza alla dieta mediterranea riduce
sensibilmente lincidenza del diabete, delle malattie
cardiovascolari, del cancro, dellobesit. E rappresenta
una prevenzione primaria contro malattie degenerative
del sistema nervoso come Parkinson e Alzheimer. Una
controprova il fatto che gli italiani sono tra i popoli
pi longevi dEuropa e, insieme a giapponesi, francesi,
spagnoli, israeliani e greci, tra i pi longevi del mondo.
Naturalmente nessun primato assicurato per sempre.
Di qui limportanza di valorizzare le abitudini pi
salutari e i cibi pi genuini. A partire dal pane.

CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE

Sua maest la spiga

Di grano o di altri cereali, uno dei frutti pi preziosi della terra. Dal cuore allinvolucro
esterno, ogni parte del chicco regala alluomo nutrienti indispensabili per la salute
Il CHICCO DI GRANO

Il cuore del chicco il germe: il piccolo embrione


che nel seme pu far germinare una nuova spiga
e rappresenta il 2-4% del peso. circondato dalla
mandorla (o endosperma) che composta da
amidi e proteine e rappresenta circa l85% del peso
del chicco. Mescolando la farina con lacqua, le
proteine creano il glutine, indispensabile per far
lievitare il pane. Linvolucro esterno (pericarpo)
che protegge il chicco composto da crusca ricca
in fibra.

LE PROPRIETA NUTRITIVE

Il germe ricco di lipidi (oli vegetali), vitamine e


minerali benefici per la salute. Lendosperma
composto da amidi e contiene le propriet nutritive
ed energetiche di base della farina, cio i carboidrati
e le proteine. Gli strati esterni, crusca e cruschello,
contengono vitamine e minerali e danno allorganismo
umano il beneficio della fibra, preziosa per il sistema
digestivo.

COME SI OTTIENE LA FARINA

I chicchi, del grano o di altri cereali, possono essere macinati scartando linvolucro esterno per ottenere farine raffinate, chiare
e leggere. Nella farina di grano tenero, i gradi di raffinazione sono catalogati per legge, da 00 a 2. La pi fine la farina
tipo 00, che crea un impasto elastico, adatto per la pizza. Per il pane si impiega in genere la farina tipo 0, bianca ma un po
meno raffinata. La macinatura integrale, invece, quella che non scarta la parte esterna del chicco. Le farine integrali sono pi
ricche di vitamine, minerali e fibra. Ma lievitano meno facilmente e il pane risulta scuro e compatto, con un gusto intenso, un
po amaro. Per ottenere un sapore pi delicato, quasi sempre la farina integrale viene mescolata con quella bianca. Oppure si
macina in modo raffinato linterno del chicco, aggiungendo poi la parte esterna, macinata in modo pi grossolano. Ne risulta
un pane soffice e chiaro, in cui si riconoscono i pezzetti di crusca.

A ciascuno la sua farina


Grano tenero

Il Triticum aestivum la pi diffusa


specie di frumento. La farina pu avere
diversi gradi di raffinazione, da OO
a 2. La farina tipo O la base della
maggior parte dei pani Mulino Bianco.

Farro

Grano duro

La farina del Triticum durum granulosa


e ha un sapore caratteristico, tipico
dei pani del Sud. Per Mulino Bianco
lingrediente che caratterizza Pagnotta,
Tartarughe e PanBauletto al Grano Duro.

Segale

Ha un sapore che ben si adatta a quello


del grano tenero. Mulino Bianco ne
utilizza la farina, insieme ad altre, nel
PanBauletto 5 Cereali e Soia.

una farina scura e dal sapore forte,


ha pochi grassi e poco glutine. Mulino
Bianco la usa in prodotti come il Filone
affettato Rustico, aggiungendola alla
farina di grano tenero.

Avena

Soia

Ha un gusto piuttosto dolce, viene usata


spesso in fiocchi e contiene fibra, calcio e
grassi insaturi utili allorganismo. Mulino
Bianco la usa, con altri cereali, nelle Fette
Biscottate Armonie e negli Sgranocchi.

Orzo

La sua farina viene spesso miscelata


con altre perch poco adatta alla
lievitazione. povera di grassi e di
glutine. Mulino Bianco ne usa un
estratto nelle Armonie al Malto dOrzo.

I benefici della fibra

un legume ricco di proteine, grassi


e sostanze benefiche. In pi priva di
glutine. Mulino Bianco la utilizza nel
PanBauletto 5 Cereali e Soia e nella
Pagnotta Rustica.

Mais

Ha un colore giallo-arancio e un sapore


caratteristico, tipico di polenta e tortillas.
pi povera di vitamine e proteine.
Mulino Bianco la utilizza nella Pagnotta
Rustica e nelle Fette Armonie ai Cereali.

Caratteristica delle farine integrali la presenza di fibra. Aumenta il senso di saziet,


perch ha volume e riempie, dando un ridotto apporto calorico spiega il nutrizionista
Andrea Ghiselli. E pu sottrarre alla digestione piccole quantit di carboidrati e grassi.
Inoltre mantiene un buon equilibrio della funzione intestinale, sia quando solubile
e si gonfia assorbendo acqua, sia quando insolubile e transita senza modificarsi. Le
fibre del pane integrale sono di entrambi i tipi. La fibra solubile, presente soprattutto nella
segale e nellavena in forma di betaglucani, tiene bassi il colesterolo e la glicemia.

75

76

CAPITOLO 4 - PANE, PER STARE BENE

Pi salute, meno sale:


e ci guadagna il gusto
Una grande campagna di educazione alimentare punta a ridurre leccesso di sodio nei cibi,
che danneggia arterie e cuore. Si comincia dal pane. E Mulino Bianco in prima linea

uanto incidono le cattive abitudini alimentari


sulla nostra salute? Molto, il coro unanime
di medici e scienziati. Per questo, le campagne
di educazione alimentare si susseguono. E il sale da
qualche tempo un imputato. Non in s, naturalmente:
una certa quantit di sodio (1 grammo di sale da
cucina contiene 0,4 grammi di sodio) indispensabile
per lequilibrio dei fluidi nelle cellule del nostro corpo
e per molte altre funzioni. Il problema proprio
la quantit. Quella giusta corrisponde a circa 3
grammi di sale al giorno ed garantita dal sodio
contenuto naturalmente nei cibi. In media, invece,
gli italiani ne assumono 11-12 grammi. Troppi. La
ricerca medica ha dimostrato che leccesso di sale
comporta un aumento della pressione arteriosa, e
contribuisce in modo rilevante al rischio di malattie
cardiovascolari nota Andrea Poli, direttore scientifico
del Centro Studi sullAlimentazione della Nutrition
Foundation of Italy. Le linee guida per una corretta
alimentazione, pubblicate dallINRAN e allineate
alle indicazioni dellOrganizzazione Mondiale della
Sanit, suggeriscono di non superare i 6 grammi di
sale al giorno, come compromesso accettabile tra la
salute e la sapidit dei cibi. Recenti stime, basate su
una grande mole di dati, indicano infatti che portare
il consumo di sale a 5-6 grammi al giorno ridurrebbe i
casi di ictus di oltre il 20 per cento ed i casi di infarto
del 17. Come raggiungere lobiettivo? Una buona
strada quella di ridurre la quantit di sale nella
produzione. E il Ministero della Salute ha deciso di
cominciare dal pane, chiamando intorno a un tavolo le

associazioni dei panificatori, sia quelle industriali sia


quelle artigianali. La nuova campagna, che ha come
simbolo un cuore che sorride, si chiama Guadagnare
Salute - Rendere facili le scelte salutari e affronta
diversi aspetti dello stile di vita degli italiani, tra i
quali appunto il consumo di sale. Barilla partecipa a
questa grande iniziativa impegnandosi, insieme agli

Abituarsi a cibi meno sapidi


possibile e vantaggioso:
anche gli chef sono daccordo
con i medici

altri produttori, a ridurre la quantit di sale di pane e


grissini di almeno il 10% entro il 2011. Mulino Bianco,
infatti, ha gi adeguato alle nuove indicazioni decine
di prodotti e si impegna a fare lo stesso sui prodotti
nuovi. Perch intervenire sul pane? Anzitutto perch
gli italiani amano il pane e ne consumano in media pi
di 100 grammi al giorno continua Poli. Anche se nel
pane la concentrazione di sale non particolarmente
elevata, la quantit di sale che assumiamo con il pane
pari, secondo alcune stime, al 40% del sale non
discrezionale, cio non aggiunto ai cibi. E poi c
un elemento educativo. Cos come al sapore salato ci
si abitua, desiderando cibi sempre pi sapidi, vero
anche il contrario: consumare cibi un po pi sciapi
non un grande sacrificio e nel tempo modifica il
gusto. Tra laltro, dicono i grandi chef, con meno
sale il sapore dei cibi si valorizza. Come ci insegna, a
proposito di pane, la tradizione toscana.

La piramide della salute


Quanti e quali cibi mangiare ogni giorno e ogni settimana? Ecco riassunta la filosofia
dellalimentazione mediterranea, rielaborata da Barilla sul modello formulato dallorganizzazione
internazionale non profit Oldways, impegnata a promuovere cibi e stili di vita sani

Carne e dolci

Consumo meno frequente

Vino

Consumo moderato

Carne bianca, uova


formaggi e yogurt

Porzioni moderate, consumo qualche


volta a settimana

Pesce e frutti di mare

Acqua

Consumo frequente, almeno due volte


la settimana

Bere acqua
in abbondanza

Frutta, verdura, cereali


(sopratutto integrali),
olio doliva, fagioli,
noci, legumi, semi,
erbe aromatiche e
spezie
Consumo quotidiano,
anche pi volte al
giorno

Fare esercizio fisico; consumare i pasti in famiglia o con gli amici

In breve...
Lenergia che fornisce il pane viene definita pulita,
perch non lascia nellorganismo
scorie o depositi dannosi
Oltre ai carboidrati dellamido,
il pane ci d anche proteine
e, se integrale, la fibra
Il pane sempre presente nelle diete sane
e bilanciate: sostituirlo con cibi
proteici o grassi un errore
Il pane un alimento solido, che deve essere
masticato e per questo d una sensazione di saziet
Sempre pronto, il pane pu essere consumato
ovunque: lideale complemento di tutte le
nostre pietanze

Lontano dalla scrivania


per una pausa croccante.
E dimentichiamo di essere
colleghi: siamo solo amici

Momenti di pane/ Una pausa allegra

In buona compagnia

Enrico De Gasperis (31 anni), Sara Servente (24), Giovanni Losito (32), Matylda Pokrywka (26) e Francesco Pirineo (29)

Al lavoro non abbiamo gli stessi orari.


Ma troviamo sempre un po di tempo per stare insieme

Lo spuntino in un break di lavoro, una cena improvvisata con gli amici

Carole Sottostanti (29 anni), Marco Brunetti (27), Giuseppe Chiantera (35), Federica Snider (30) e Michele Bertini (31)

qualcosa insieme
Mangiare
sempre unoccasione
per conoscersi meglio

Una cucina accogliente,


quattro chiacchiere, pane
tostato, calcio balilla.
la mia serata preferita

CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO

La scelta accurata di materie prime


eccellenti, la creazione dei sapori
e delle forme, lalta tecnologia che
garantisce la sicurezza.
E, in ogni momento, lo sguardo
e lesperienza delle persone
che impastano e infornano. Ecco come
nascono i pani di Mulino Bianco.
Morbidi, croccanti, sani, buoni: sempre
pronti per uno spuntino o per la tavola

CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO

ll buon pane
di Mulino Bianco

Nutrienti come una pagnotta, leggeri come un toast, pratici come un cracker,
sfiziosi come un grissino. Ce n per tutti i gusti. Ecco come vengono prodotti i buoni
pani e i prodotti da forno di Mulino Bianco. Il segreto? Tante scelte di qualit

ono fragranti, ti stupiscono con mille proposte


e sapori diversi. Morbidi e gustosi come le
pagnotte pronte per essere messe in tavola,
oppure pratici come i cracker da portare sempre con
te, o gustosi come i grissini per accompagnare un
aperitivo. Proposti in tante varianti: bianchi, integrali,
arricchiti di semi e cereali. E buoni, come deve essere
il pane che amiamo.
Eccoli, i pani di Mulino Bianco. Nascono da un saper
fare, che interpreta e personalizza lantica arte del
fornaio. Racchiudono in s il sapere millenario della
scelta delle materie prime, dellimpastare e del dare
forma, del lievitare e del cuocere. La loro qualit
frutto di momenti e scelte precise, in cui laffidabilit
delle tecnologie si coniuga con la cura e lattenzione
di una bottega artigianale. Ma come nascono? E da
dove traggono il loro gusto e la loro ricchezza? Siamo
entrati nel forno del Mulino per scoprirlo.

La leggendaria pasta madre

Gli spazi sono grandi, il profumo dolce e forte, la


sensazione che si respira quella di unarte antica
e di una grande sapienza. Impressione, confermata
dallincontro con il Mastro Impastatore, che ha il
compito di dosare gli ingredienti in base alla ricetta

dei singoli prodotti, di sorvegliare la miscelazione e


di controllare poi la fase delicata, che dura ore, della
lievitazione. Curiosi, chiediamo del lievito.
lingrediente vivo del pane", risponde serio il Mastro
Impastatore, lo fa crescere e determina, insieme al
glutine della farina, quanto sar areato e leggero".
Per prodotti particolarmente soffici e caratterizzati da
sapori unici, Mulino Bianco utilizza come lievito la
pasta madre. Ci guardiamo intorno: dagli occhi di
chi lavora nel forno si capisce che questa una storia

Morbidi
o croccanti
Gli ingredienti sono pi o meno gli stessi. Ma produrre

cracker o grissini diverso da sfornare pagnotte o piadine.


Infatti, i pani morbidi e i loro sostituti croccanti nascono da
diverse modalit di lievitazione e cottura. Inoltre, cambia
il modo di garantire la lunga conservazione. I pani morbidi
hanno un grado di umidit maggiore di quelli secchi: per
durare a lungo senza conservanti, devono essere protetti
dal contatto con qualsiasi elemento esterno e per questo
vengono lavorati in camere ad aria filtrata.
Invece, i prodotti secchi, come cracker e grissini, sono
incartati in ambienti che richiedono solo le normali misure
igieniche. La lunga conservazione garantita, per tutti i
prodotti, dalla chiusura ermetica dei sacchetti.

85

CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO


che ha radici antiche e leggendarie: si tratta, infatti,
di un impasto di acqua, farina e batteri lattici che
viene lasciato riposare per diverse ore in un ambiente
caldo e umido. Ne basta una piccola quantit per
far lievitare la pasta del pane: quello che resta viene
conservato e rinfrescato, aggiungendo nuove dosi di
acqua e farina, che ne prolungano lazione nel tempo.
esattamente ci che succedeva secoli fa, quando in
ogni villaggio il fornaio riproduceva la pasta madre
per distribuirla alle famiglie che facevano il pane in
casa. Succede anche oggi da noi, annuisce il Mastro
Impastatore, di fronte al nostro stupore.
S, sorride, il procedimento quello antico: si lavora
la pasta madre che contiene un certo ceppo di batteri,
se ne usa una parte per la produzione, si reintegra e
conserva con particolare cura la parte rimanente. Ci
guardiamo intorno. E lui risponde, pronto: Abbiamo
ceppi batterici che risalgono a dieci o venti anni fa. E
qui si racconta ancora del giorno in cui si era persa la

pasta madre e abbiamo dovuto mandare qualcuno a


chiederne in prestito un pezzo per ridare vita al nuovo
impasto. Il rinfresco della pasta madre un gesto che
richiede esperienza e deve essere fatto nei tempi giusti.
Infatti, c sempre qualcuno incaricato di farlo, anche
nei giorni festivi.

Che sapore ha il pane?

Avete mai provato a chiedervi che sapore ha davvero il


pane? Circondati da tanto sapere antico, la domanda
inevitabile. Ci spiegano che tutto dipende dalla farina:
tutti, infatti, riusciamo a distinguere il gusto classico
e delicato del pane bianco di grano tenero da quello
pi deciso della semola di grano duro. Per produrre
pani come quelli di Mulino Bianco, caratterizzati
da unampia variet di ricette, serve una grande
competenza sui diversi tipi di farine. Che dipendono
dal cereale, dalla zona di provenienza, dalla qualit del
raccolto e della molitura, dalle condizioni del trasporto.

Per questo vengono selezionati i migliori fornitori,


verificando tutta la filiera, dalla produzione agricola
alla consegna. Ogni singolo carico viene controllato e
analizzato, facendo piccoli impasti di prova perch la
farina non sempre uguale. Un esempio: per produrre
i grissini Torinesi, che vengono stirati in bastoncini
lunghi circa un metro e tagliati solo dopo la cottura,
serve un particolare tipo di farina, che resiste alla
trazione senza assottigliarsi o spezzarsi e che non pu
essere usata per altri prodotti.

La regina delle farine

Ma qual la regina delle farine? Probabilmente


quella macinata a pietra. La tecnica, antichissima,
pi costosa di quella dei mulini moderni perch lenta.
Ma ha il vantaggio di non surriscaldare la farina: cos,
gli oli contenuti nel germe del chicco si impastano
meglio con gli amidi e danno un sapore pi ricco,
mentre le vitamine restano intatte. Farine macinate

a pietra vengono impiegate da Mulino Bianco nelle


Spaccatine e nella Pagnotta Rustica, ricca di cereali
integrali. E a proposito di integrale, quanto scuro e
compatto devessere il pane? Questione di gusti,
naturalmente. Infatti, alcuni pani scuri contengono
farine sia bianche sia integrali. Mulino Bianco utilizza
da qualche tempo anche una tecnica particolare: nel
mulino, linvolucro esterno (la crusca) viene macinato
grossolanamente e reintegrato con linterno del chicco
di grano, la farina. Ne risulta un pane soffice e chiaro,
dove sono riconoscibili piccoli pezzetti di crusca: il
gusto pi delicato, i nutrienti sono gli stessi. Cos
viene prodotto per esempio il PanBauletto Integrale.

Lincontro con il Fornaio

Croccante come una baguette o morbido come una


pagnotta? il momento di incontrare finalmente il
Mastro Fornaio. da lui che dipendono molte delle
caratteristiche del pane, che derivano dalla cottura,

Come nasce il pane Mulino Bianco

Le materie prime

Con lattenta selezione dei fornitori, i


controlli e le analisi su ogni consegna,
Mulino Bianco assicura leccellenza di
tutti gli ingredienti. Ad alcuni prodotti
riserviamo il privilegio di tecniche
artigianali antiche, come la farina
macinata a pietra e il lievito naturale,
o madre.

Dopo aver dosato gli ingredienti in


base alla ricetta di ogni prodotto, li
mescoliamo e lavoriamo per ottenere
un impasto omogeneo. E aggiungiamo
i semi a mano, se sono previsti. Il
protagonista principale di questa fase
il Mastro Impastatore.

Limpasto

La formatura

Perch il pane prenda la sua forma


finale, lo inseriamo in una teglia. Ma
alcuni prodotti, come le Pagnotte Pan
di Casa, vengono cotti su una piastra
aperta per ottenere un effetto pi
naturale.

Per lievitare, l'impasto deve


riposare per almeno due ore in un
ambiente a temperatura e umidit
controllata. Per alcuni prodotti
prevista una doppia lievitazione.
per esempio il caso dei cracker, che
per raggiungere la tipica sfogliatura
hanno bisogno di oltre venti ore.

La lievitazione

La cottura

La temperatura del forno e la durata


della cottura variano in base alle
caratteristiche di ogni prodotto e,
se necessario, vengono modificate
al momento. Questa delicata fase
diretta dal Mastro Fornaio. Che
effettua anche, alluscita dal forno,
il primo controllo di qualit sulla
doratura e la consistenza del prodotto.

Il raffreddamento dura almeno un


paio dore: questa fase, necessaria
per fare uscire lentamente il
calore e lumidit, avviene in
un'area controllata, in cui l'aria
filtrata per evitare il contatto con
qualsiasi corpo estraneo.

Il raffreddamento

L'incarto

Dopo essere stati tagliati a


fette o suddivisi in porzioni,
i pani vengono incartati in
sacchetti a chiusura ermetica,
allegri e colorati come tutti li
conosciamo. Il rivestimento
fatto su misura per ogni pane,
in modo da proteggere la sua
fragranza nel tempo.

87

88

CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO


dai tempi e dalle temperature del forno. E vengono
variati per ogni prodotto. C, per esempio, una
evidente differenza tra le Piadelle, schiacciate a caldo
e passate in forno per pochi minuti e i Tascotti, che
invece devono gonfiarsi perch si formi allinterno la
"tasca" che render pi facile la farcitura. E i grissini
Pangr? Per avere la spaccatura centrale, che d loro
il caratteristico aspetto artigianale, devono essere
sottoposti a un veloce surriscaldamento iniziale.
Alluscita dal forno serve un tempestivo controllo di
qualit, che verifichi la doratura, la consistenza, la
forma. Tutta questa fase affidata al Mastro Fornaio. Per
decidere se il pane ben cotto, o se in un particolare
momento la temperatura del forno deve essere alzata o
abbassata, servono una particolare sensibilit e anni di
esperienza trascorsi in affiancamento a figure esperte.
Lo guardiamo. Non serve parlare. Perch si capisce
che, nel forno Mulino Bianco, diventare Fornaio
sempre un onore.

il momento di vestire il pane

Il meraviglioso profumo del pane ci accompagna


durante tutto il viaggio e non ci lascia nemmeno
nellultima area, quella dedicata al raffreddamento,
al taglio e alla chiusura nei sacchetti. In questi spazi
lattenzione alligiene di vitale importanza e laria

esterna filtrata quasi del tutto. Il motivo? Il pane,


non pi difeso dalle alte temperature del forno, deve
essere particolarmente protetto dal contatto con l'aria
esterna e con qualsiasi elemento estraneo. Per questo,
viene raffreddato, affettato e confezionato in particolari
ambienti protetti. Tutte queste precauzioni consentono
a Mulino Bianco di assicurare al consumatore pani
che si mantengono fragranti per sei-sette settimane e
prodotti secchi che possono restare sugli scaffali anche
per mesi. Niente chimica, dunque? "Alcuni produttori di
pane utilizzano additivi chimici, per esempio sostanze
che aumentano la sofficit e la durata nel tempo.
Questi, anche se non comportano rischi per la salute,
potrebbero alterare il gusto dei pani. Nel nostro forno
invece", ci raccontano appassionati, "la sicurezza e il
gusto dei nostri pani sono garantiti da tutto il sistema
di qualit: dalle materie prime a tutti i momenti della
lavorazione, utilizziamo al massimo le competenze e
l'esperienza per dare ai consumatori un pane sicuro e
fragrante nel tempo e, solo un attimo prima di chiudere
i pani nei loro bellissimi incarti, vengono inserite delle
piccole gocce di alcol naturale che, all'apertura del
prodotto, evaporano velocemente e non influiscono
sul sapore del pane." Ci guardiamo intorno: il nostro
viaggio finito. Il profumo di pane che ci ha avvolti nel
nostro viaggio ci accompagner a lungo.

Tutto il sapore del buon pane

Il gusto del pane non uno solo e sappiamo che anche la minima variazione degli
ingredienti e della cottura pu modificarlo. Come fa Mulino Bianco a definire il sapore
e laspetto dei suoi pani? Anzitutto si rivolge a esperti, allenati a esercitare tutti i sensi non solo il palato, ma anche l'occhio e il naso - per assaggiare i prodotti nuovi. Sono loro a
valutare ogni sfumatura del gusto, a fare confronti con i prodotti gi esistenti, a suggerire
forme e sapori inediti. Ma poi conta il parere delle persone, che esperte non sono e che
vengono invitate ad assaggiare i pani e a dire la loro. cos che Mulino Bianco ha messo a
punto pani sempre pi buoni, fragranti e naturali.

CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO

Le ore del pane

7.00/ 9.00

iniziare con Dolcezza


Colazione

Per iniziare bene la giornata, concediti


un risveglio lento, fatto di gesti affettuosi
da dedicare a te e alle persone care. A
colazione, poi, assapora la dolcezza del
PanTreccia o il gusto del PanBriosc con
la marmellata. Se preferisci una colazione
pi leggera, inzuppa le fette biscottate
Armonie al Malto dOrzo nel latte caldo.

10.00/ 11.00

a tutta Leggerezza
Spuntino

Per una pausa leggera, scegli i Cracker


Integrali o Salati, da mangiare in
compagnia, a scuola o in ufficio, per uno
spuntino sano che non appesantisce.

13.00/ 14.00

una pausa in Allegria


Pranzo

Per un pasto allinsegna dellallegria e


della condivisione, dove le relazioni con
gli amici o i colleghi sono protagoniste,
prova i Tascotti: con la comoda tasca
pretagliata pronta da farcire, sono ideali
da assaporare in ufficio o in un picnic
allaperto. In alternativa, un sandwich
preparato con il PanBauletto al Grano
Duro: semplice ma ricco di gusto.

16.00/ 17.00

una carica di Energia


Merenda

il momento che ricarica di affetto e di


energia tra i mille impegni pomeridiani,
una pausa da preservare soprattutto per
mamme e bambini. Per una merenda sana,
scegli una Pagnottella Classica o due fette
di PanBauletto al Grano Tenero, da farcire
a piacere per uno spuntino dolce o salato
da condividere con il tuo bambino.

18.30/ 19.30
lora del Relax

Pausa croccante

Dopo una lunga giornata di lavoro, e


prima della cena, concediti un momento
di tranquillit. Ritrova il tuo equilibrio e
il tuo sorriso con uno spuntino a base di
grissini Sgranocchi e Raggianti.

20.00/ 21.00

il momento del Ritrovo


Cena

Ritrova il calore della casa e laffetto dei


tuoi cari attorno alla tavola, per un pasto
ricco di sapori e di relazione, dove lo
scambio e il racconto della giornata non
mancano mai. Accompagna i tuoi piatti
con la genuinit della Pagnotta di Grano
Duro e, per rendere pi ricca la tavola,
servi un cestino di Michetti croccanti e
grissini Friabili.

91

Quanto ne sai dei pani


Mulino Bianco?
Ci sono pani a lunga conservazione con la crosta croccante?

Per poter durare nel tempo, il pane deve essere contenuto in un sacchetto a chiusura ermetica: in questa
condizione, lumidit migra dalla mollica alla crosta, ammorbidendola. Chi desidera una crosta pi croccante
pu mettere in forno per qualche minuto il pane Mulino Bianco prima di consumarlo.

Come pu il pane Mulino Bianco durare diverse settimane,


se non vengono impiegati additivi chimici?

La lunga conservazione dei pani e dei prodotti da forno il risultato della cura attenta di tutti i momenti
della lavorazione: dal controllo delle temperature e dell'umidit alla sicurezza igienica degli ambienti, al
rivestimento ermetico.

A che cosa serve lo zucchero nel pane?

Piccole quantit di zucchero vengono utilizzate tradizionalmente perch aiutano il lavoro dei lieviti.

Si pu eliminare il sale?

Il sale, in piccole quantit (1-2 grammi per 100) d sapore e aiuta la formazione del glutine. Infatti i pani
artigianali, come quello toscano, che ne sono privi, impiegano farine molto ricche di glutine. Mulino Bianco si
impegnato a ridurre progressivamente la quantit di sale nei suoi prodotti.

Perch i prodotti secchi di Mulino Bianco, a differenza dei pani,


hanno involucri non trasparenti?

Tutti i sacchetti sono ermetici e in grado di far barriera allossigeno per alcune settimane. Nel caso di Grissini,
Cracker, Granetti e simili, linvolucro esterno contiene alluminio e protegge anche dalla luce: una precauzione
in pi, che garantisce la fragranza del prodotto per diversi mesi.

vero che alcuni pani Mulino Bianco hanno forme


diverse luno dallaltro?

Alcuni prodotti della linea Pan di Casa, come le Pagnotte, vengono messi in forno non in stampi ma su teglie
aperte, assumendo forme leggermente variate. Una scelta che richiede pi attenzione e tempo nel rivestimento
finale, ma che assicura un risultato pi naturale.

CAPITOLO 5 - IL BUON PANE DI MULINO BIANCO

A ciascuno il suo pane


Rispondi alle domande del test: scoprirai lo stile di vita e il pane che pi si addicono a te!

1. Il primo ricordo di pane...

A) Il panino a merenda
B) Una bella fetta biscottata con la marmellata
C) Pic-nic al parco, con piccoli panini farciti
D) Cena dai nonni, con il pane appena sfornato
E) Un pacchetto di cracker con gli amici, dopo lo sport

2. Per te la colazione :

A) Lunico momento tranquillo della giornata


B) Sempre diversa, ogni giorno
C) Il pasto pi importante
D) Un momento daffetto per me e i miei cari
E) Il pieno di energia per la giornata

6. In citt ti muovi con:


A) Una city car
B) Unauto ecologica
C) A piedi o con i mezzi pubblici
D) In auto
E) In bicicletta

7. Al pomeriggio, fai una pausa con:


A) Riuscissi a farla, la pausa!
B) Una merenda golosa e un libro
C) Uno spuntino leggero durante una passeggiata
D) I grissini, sul divano di casa
E) Un panino farcito, dopo lattivit fisica

3. Ti tieni in forma con:

8. Nel tempo libero ami:

4. Sulla tua tavola non manca mai:

9. A cena, il tuo ristorante :

A) Palestra
B) Capoeira
C) Yoga
D) Calcio/Pallavolo
E) Jogging

A) Il PanBauletto!
B) Una bruschetta croccante e sfiziosa
C) Un panino integrale
D) Il pane tradizionale
E) Qualche fetta di pane ai cereali

5. Le tue ricette preferite sono:


A) Quelle pi votate sul web!
B) Fantasiose
C) Equilibrate
D) Classiche
E) Energetiche

A) Fare shopping con le amiche di sempre


B) Andare a una mostra
C) Fare giardinaggio
D) Leggere un buon libro
E) Fare una corsa al parco con gli amici
A) In centro
B) Quello non ancora provato
C) Biologico
D) Una trattoria
E) Spazioso, con grandi tavolate perch ci stiano gli amici!

10. La tua serata ideale :

A) Un happy hour con i colleghi


B) Al concerto di una nuova band!
C) In un agriturismo
D) Con le persone che amo
E) Una festa con gli amici in una baita dopo lo sci

Maggioranza di risposte A

Metropolitano

Sei una persona attiva e dinamica. La tua giornata


frenetica, ma a pranzo non rinunci mai a un panino
farcito, da assaporare tra un impegno e laltro. Ami tutto
ci che nuovo e lultimo film, il ristorante del momento
o il luogo di tendenza per una serata in compagnia
non ti sfuggono mai. Il tuo libro ideale un thriller
metropolitano dal sapore noir; magari un classico alla
James Ellroy. E la musica che accompagna le tue serate
lounge, un sottofondo soft con qualche concessione alle
hit pi sofisticate, come la Adele di Rolling in the deep.

PER IL TUO MOMENTO DI PANE:


PanBauletto Bianco; al Grano duro;
Tascotti

Maggioranza di risposte C

Salutista

Sereno e positivo, sai vivere mettendo al primo posto


armonia e relax. Ti piace iniziare la giornata con musica
new age e una colazione equilibrata: fette integrali e
marmellata sulla tua tavola non mancano mai, perch ti
assicurano energia e benessere sin dal mattino. Unidea
per te? I corsi di meditazione zen, da abbinare con
salutari passeggiate nel verde. E con un buon libro, come
Insegnaci la quiete dellinglese Tim Parks.

PER IL TUO MOMENTO DI PANE:


PanBauletto Integrale; Spaccatine
Integrali; Granetti Integrali; Fette
Armonie Integrali

Maggioranza di risposte E

Maggioranza di risposte B

Curioso

Sei originale, adori le novit e non hai paura di osare e


sperimentare. Anche in cucina, dove ti piace assaggiare
nuovi abbinamenti e sapori o crearli tu stesso per poi
condividerli con la famiglia o gli amici. Il tuo piatto forte?
Le piadine farcite: non solo buone, ma adatte ad essere
assaporate dopo uno spettacolo teatrale, con amici e
musica jazz di sottofondo. Per una fuga allestero, invece,
sogni Shangai, la meta del momento!

PER IL TUO MOMENTO DI PANE:


PanTreccia; Piadelle; Granetti Ricetta
Classica; Pagnottelle HotDog

Maggioranza di risposte D

Legato alle tradizioni

Pur lavorando molto, non rinunceresti mai a prenderti


cura della tua famiglia. Sei attento e premuroso e ti senti
vicino ai valori della tradizione. Irrinunciabile, la colonna
sonora a base di Mozart e Giovanni Allevi. La tua cena
ideale quella che riunisce le persone pi care attorno
a una tavola, dove pagnotte rustiche e grissini regionali
non mancano mai. Unidea per un fine settimana
rigenerante? Gli itinerari italiani, alla scoperta dei vecchi
borghi medievali (scoprili su www.touringclub.it).

PER IL TUO MOMENTO DI PANE:


Fette Armonie Dorate o Grano Saraceno;
Pagnotta Rustica; Tartarughe; Filone
Rustico, Filone al Grano Tenero; Sfilatini
Torinesi; Pangr

Sportivo

Ami stare allaria aperta e tenerti in forma. Lamicizia un valore fondamentale, cui non rinunciare mai. La vacanza
ideale quella in compagnia, facendo rafting sugli americani monti Appalachi. La playlist migliore per gli allenamenti?
I Queen di We will rock you! E per nutrire i tuoi muscoli iperattivi? Un sandwich o una porzione di cracker fanno al caso
tuo: una pausa leggera per ricaricare le batterie prima e dopo lattivit fisica.

PER IL TUO MOMENTO DI PANE:


Fette Armonie ai 5 Cereali, Cracker non Salati, PanBauletto ai 5 Cereali e Soia

95

Per i miei bambini scelgo


solo prodotti genuini,
che forniscono la giusta
energia per le attivit
del pomeriggio

Possiamo mordere un panino


o un craker in libert,
camminando sul prato o seduti
su una panchina

Momenti di pane/ La merenda

Allaria aperta

Dopo la scuola o i compiti, lo spuntino pi allegro si fa al parco

Mamma Diletta con Pietro (10 anni) e Sofia Spinola (8) nel parco di Villa Borghese

A casa prepariamo

la merenda insieme alla mamma,


con prosciutto e pane bianco
morbido, poi la portiamo con noi.
Cos ha un gusto speciale!

Osservo Sofia e Pietro mentre


corrono e giocano allaria
aperta: sono felici,
e io con loro

La presente edizione di questo volume non soggetta alla vendita.

Momenti di Pane un progetto Mulino Bianco


Progetto e realizzazione
Network Comunicazione
Coordinamento redazionale
Grazia Longoni
Direzione creativa
Luca Ruberti
Art director
Roberto Reduzzi
Immagine di copertina
Luca Ruberti
Fotografie
Lorenzo Pesce per Contrasto
Luca Ruberti per Network Comunicazione
Immagini di archivio
Corbis, Shutterstock
Fotolito
Masters Color - Milano
Stampa
Amilcare Pizzi - Milano
1^ edizione 2011 - Finito di stampare nel mese di marzo 2011
Le fotografie di Lorenzo Pesce e Luca Ruberti riprodotte nel presente lavoro sono propriet, rispettivamente,
di Contrasto e di Network Comunicazione. Ne pertanto vietata la riproduzione in qualsiasi forma, anche parziale o rielaborata.

www.mulinobianco.it