ArtJoisNutrition Editore

Journal N°6 / Giugno 2018

Le regole d’oro
per il barbecue
perfetto!

Le Camille Mulino
Bianco…promosse o
bocciate?
 Editoriale – a cura del Prof. Ercole De Masi

È arrivata
l’estate!
Ed eccoci con 6 artico-
li orientati all’estate… ed
alla vita!

In effetti, il primo articolo, sul minestrone,

scritto dalla nostra Chiara, è attualissimo! Sia
per il momento dell’anno, sia per le tendenze die-
tologico/salutistico/nutrizionali… Il minestro-
ne non è più, come ricorda l’articolo,
un piatto triste, insapore, o peggio,
punitivo. È ormai, nel mondo, un piatto com-
pleto, PREMIANTE, con tutto, per tutti. È infatti,
veloce, versatile, si presta a tutto, soprattutto ri-
spetta le tre caratteristiche della CUCINA EVOLU-
TION: bello, buono, che fa bene alla salute, ed io Le “Camille” nell’articolo che segue, di
aggiungerei, profumato e che fa bene anche alle Alma Battaglia, sono l’espressione e il risul-
tato degli sforzi positivi che l’industria alimentare
fa per venire incontro al consumatore attento, e
al suo benessere. Dall’analisi dell’etichetta, l’esito
è favorevole, con qualche piccola eccezione per
quanto riguarda lo zucchero: è pur vero che la
torta di carote fatta in casa, magari grazie all’eri-
tritolo, è meglio! Apprezziamo comunque molto la
deliziosa “Camilla”, sicuri che nel tempo miglio-
rerà ancora.

tasche!

Il secondo articolo apre la serie “ma-

gica“ sull’organo “magico” che è il MI-
CROBIOTA INTESTINALE: pesante quan-
to il cervello, fa da padrone nel nostro secondo
cervello! L’oncologo Salvatore Palazzo e la
Dott.ssa Loizzo, ci introducono in questo nuovo
mondo, per salvaguardare il quale, l’alimentazione
ha e avrà sempre di più un ruolo determinante.
Starà a noi cercare di sviluppare questo meravi-
glioso scenario, correlandolo all’alimentazione da
un lato, e alla prevenzione del cancro e di tante
altre malattie dall’altro.

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 Editoriale – a cura del Prof. Ercole De Masi

La fantastica ricetta, estivissima e Chiude il numero l’intervista alla Pasticcie-

buonissima, delle Linguine al pesto ra Sandra Bianchi dell’Angolo dolce
Evolution, di Maria Mattera, non solo vin- di Lucca. Sandra è una delle protagoniste del
ce il confronto con altri piatti, pur competitivi, ma nuovo cofanetto di ricette accoppiato al libro “Cu-
richiama decisamente tre delle caratteristiche che cina Evolution BuonaDaVivere” di Chiara Manzi.
rendono le linguine al pesto un piatto buono da Sandra ci racconterà la sua esperienza in questa
vivere, e vincente nella competizione: splendida avventura e grazie a lei potremo fare co-
1. meno calorie e piu’ fibre, grazie alla “santa lazione tutti i giorni con la brioche evolution!
“INULINA, Un numero da non perdere!
2. piu’ antiossidanti (basilico),
3. meno grassi.
Aggiungerei una quarta caratteristica legata all’e-
norme vantaggio offerto dai PINOLI: fibre, grassi
buoni (polinsaturi), ferro, magnesio, fosforo... vi-
tamina E.

Uno degli argomenti del momento: LA COTTU-

RA CON IL BARBECUE, è affrontato
da Chiara Manzi. Da buon “preventivologo
“ sono ovviamente preoccupato dai lati negati-
vi delle cotture “a contatto” che purtroppo sono
ancora usatissime e rimangono dannosissime.
È pur vero che seguendo regole di buon senso,
richiamate con chiarezza e con precisione CULI- Ercole De Masi
NARIA-EVOLUTION nell’articolo, non riusciamo
ad eliminare del tutto i danni, ma sicuramente li Clicca qui per lasciare il tuo commento
limitiamo. Comunque, pensando al bar-
becue, attenti agli IPA, e per una buo-
na prevenzione, non ci stanchiamo di
dirlo, attenti all’ACRILAMMIDE!

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AUTORI
Hanno contribuito a questo numero

CHIARA MANZI
Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition,
la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it)
Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina
Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.
Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina.

ERCOLE DE MASI
Gastroenterologo-nutrizionista
membro del comitato scientifico della LILT (PRES. PROF. Umberto Veronesi) fino al 2012
gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).

SALVATORE PALAZZO MONICA LOIZZO SANDRA BIANCHI

Direttore dell’ UOC di Oncologia
Medica, del Dipartimento
Oncoematologico dell’Azienda
ospedaliera di Cosenza; della Rete
Oncologica dell’ Area Nord Calabria e
della Rete Calabrese Tumori Rari
Pediatra, Specialista in Igiene e Medicina
Preventiva. Responsabile dell’Area
Qualità, Accreditamento e Formazione
dell’Ospedale di Cosenza, Auditor
certificata di Sistemi Qualità in Sanità.
Pasticciera diplomata in
Culinary Nutrition e Cucina
Antiaging

ALMA BATTAGLIA MARIA MATTERA

Nutrizionista, laurea in Biologia Applicata Dietista – Culinary
alla ricerca biomedica presso l’Università Nutritionist
Sapienza di Roma. Corso di Perferziona-
mento in educazione alimentare e malattie
dismetaboliche presso l’Università Federico II di
Napoli. Diplomata in Culinary Nutrition.

Journal of Culinary Nutrition

Mensile – Numero 6 – Giugno 2018
Direttore responsabile: Professore Ercole De Masi
Editore: Art joins Nutrition Editore
Presidente ASSIC e Art joins Nutrition Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi
Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.
ssa Silvia Brazzo, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva,
Dott.ssa Laura Onorato, Prof.ssa Antonella Cavazza, Alessandra Piazza, Dott. Filippo M. Jacoponi,
Dott.ssa Stefania Brescia, Dott.ssa Fabiana Carella, Dott.ssa Graziella Marino, Prof. Salvatore
Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari, Dott.ssa Monica Loizzo, Chef Giulia Frank, Prof.ssa Giovanna
D’Arcangelo, Prof. Claudio Frank, Dott.ssa Alma Battaglia.
Sommario
Rubriche:
Pag. 6.........Voglio essere Chiara –La rivincita del minestrone

Pag. 14.......Prevenire & Curare…Mangiando - A tavola contro

il cancro con un commensale “di diritto”: il microbiota

Pag. 17.......Promossi o bocciati – Le Camille Mulino Bianco

Pag. 22.......ASSIC - Notizie in breve

Pag. 23.......È solo buono o fa anche bene? – Linguine al pesto

Evolution

Pag. 26.......Metodi di cottura – Le regole d’oro per il barbecue

perfetto!

Pag.30.......Sandra Bianchi: la rivoluzione dei dolci che fanno bene

alla salute

Vieni a trovarci sul nostro sito

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 Voglio essere Chiara

La rivincita
del minestrone

È
finito il tempo in cui, se un piatto Rivalutato anche dai grandi chef, che per le loro
era triste e insapore, era con- ricette attingono dalle tradizioni regionali ag-
siderato salutare e dietetico. giungendo un tocco di modernità, è sempre più
Oggi nutrizione sana e arte culinaria apprezzato anche da millennials e famiglie che,
vanno più d’accordo: dalla loro inte- quando non hanno tempo di prepararlo, scelgono
sa nascono capolavori cromatici e la praticità delle zuppe pronte (gli acquisti si sono
olfattivi, che rispettano i canoni della impennati del 33% lo scorso anno, riferisce Coldi-
corretta alimentazione e soddisfa- retti). Oltretutto, il minestrone ha perso
no le papille gustative senza sensi la sua connotazione di
di colpa. Il minestrone è l’esempio
lampante di questa svolta: da
cibo «da ospedale», punizio-
ne da autoinfliggersi dopo
un’abbuffata ipercalori-
ca, si è trasformato in un
piatto vivace, versatile,
capace di stupire gio-
cando con aggiun-
te e varianti.
8
piatto esclusivamente invernale. Basta
puntare su ingredienti di stagione e servirlo tiepi-
do, per renderlo più fresco e profumato d’estate
oppure accompagnarlo con pomodorini pachino
crudi e tagliati a metà: il pomodoro è ricco di li-
copene, che prepara la pelle all’abbronzatura, ed
è anche alla base del gazpacho, la versione spa-
gnola del minestrone, tipicamente estiva perché
si consuma fredda. Altri vegetali tipici di questa
stagione sono le fave, con cui si può preparare
una gustosa crema, e il cavolo nero, da tagliare a
julienne e aggiungere alle altre verdure in brodo.
Sul fronte nutrizionale, il minestro-
ne è un mix perfettamente bilan-
ciato di proprietà e benefici:
elevato il contenuto di vitamine, fibre e sali mine-
rali, a fronte di una bassa concentrazione di grassi
e calorie. Contiene vitamina A (carote, prez-
zemolo, zucchine, pomodori, spinaci e basilico),
utile per la salute di occhi e pelle, vitamine
del gruppo B, per il metabolismo delle cellu-
le (patate, legumi e ortaggi verdi) e vitamina C
(broccoli, cavoli e cipolle), potente scudo contro
le infezioni. Le proteine, invece, derivano dai
legumi: ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave,
oltre ai meno noti soia, cicerchie e lu-
pini; sono ricchi anche di ferro e
magnesio.
Il vantaggio del minestro-
ne deriva dal fatto di esse-
re consumato per primo,
quando si ha più appetito.
La verdura, insieme all’ac-
qua, dona un senso di sa-
zietà che dura fino al pasto successivo. Inoltre, la
fibra forma a livello intestinale una sorta di filtro
che rallenta e in parte impedisce l’assorbimento di
grassi e zuccheri. Leggero e completo allo
stesso tempo, contribuisce all’apporto
idrico giornaliero, fondamentale nella bella
stagione (L’acqua è il primo antietà naturale) e ha
un basso contenuto calorico, anche se si aggiun-
gono pasta o cereali, grazie all’alta concentrazio-
ne di acqua delle verdure: una porzione da 200
grammi apporta circa 83 calorie.
Se è utilissimo d’inverno, per premunirsi contro
raffreddori e influenze, lo è anche in primavera e
soprattutto al cambio di stagione, perché regala
una riserva di nutrienti che “ripuliscono” l’orga-
nismo e potenziano le difese naturali. Metterlo
in tavola almeno due volte alla settimana è quasi
una specie di polizza assicurativa di lunga vita. La
prova sta nel cuore della Sardegna, in un paesi-
no (Perdasdefogu) dove vive la famiglia più lon-
geva del mondo. Dopo aver studiato per anni il
Dna e le abitudini alimentari di questi highlander
italiani, i ricercatori hanno scoperto il loro segre-
to: un cocktail di verdure e legumi rigorosamente
9
 provenienti dall’orto familiare, raccolti subito
prima di essere buttati in pentola e conditi
con olio extravergine, sale e pepe. Ovvero,
un semplice minestrone mediterraneo, la cui
ricetta, pubblicata sul libro del giornalista Dan
Buettner “The Blue Zones Solution: Eating
and Living Like the World’s Healthiest Peo-
ple” (La soluzione delle zone blu: mangiare e
vivere come le persone più sane del mondo),
sta spopolando negli Stati Uniti. Le zone blu
citate nel titolo sono le aree nel mondo, come
l’isola giapponese di Okinawa e appunto una
buona parte dell’entroterra nuorese, dove vi-
vono le più alte concentrazioni di ultracente-
nari.

Il modo migliore per conservare

sia gli ingredienti ancora crudi (il
soffritto e la dadolata di verdu-
re) che il minestrone già cotto?
È sottovuoto, per non far ossidare le vi-
tamine. Esistono macchinari appositi per
uso domestico. In alternativa, copritelo
bene con una pellicola e conservatelo in
frigorifero per massimo un paio di giorni.
L’avanzo si può anche frullare e mette-
re in un thermos per portarlo in ufficio il
giorno dopo. Sì a soluzioni salva-tempo
come vellutate pronte, da scaldare al mo-
mento, o mix di verdure a cubetti surgela-
ti. Importante controllare bene l’etichetta,
in particolare due aspetti: il contenuto di
patate (spesso, per abbassare i costi di
produzione, vengono spacciati come mi-
nestroni delle creme di patate con minima
percentuale di verdure) e la percentuale di
sale: non deve essere più di un grammo a
porzione. Se possibile, optate per i mine-
stroni disidratati, a cui bisogna aggiungere
l’acqua.

I detrattori del minestrone che lo accusano di

monotonia devono ricredersi. Infatti, regione
italiana che vai, ricetta che trovi. Per un piatto
ispirato ai sapori lombardi basta abbinare riso
carnaroli e zafferano, mentre in Trentino c’è
la variante con speck e mela verde, mentre
quella abruzzese è con farro integrale e len-
ticchie. Non la solita minestra, quindi. Ma la
varietà è data anche dalla creatività, e con
questo piatto si può osare senza sbagliare.

10
Da provare, per esempio, con noodles, uova in Curcuma e pepe nero, per esempio, si rinforzano
camicia, polenta grigliata o polpettine di pane. a vicenda: la prima è antinfiammatoria e riduce il
Concessa l’aggiunta di pasta, riso o altri cereali, colesterolo, ma il suo assorbimento aumenta di
come quinoa, farro o kamut, anche alla sera, per- duemila volte in abbinamento al pepe nero. Insie-

Di ricette di minestrone ne esistono a centinaia. Quale che sia la vostra pre-

ferita, ecco alcuni passaggi fondamentali per rendere questo piatto ancora
più sano e leggero:
1. Usa una pentola antiaderente. Deve avere un fondo spesso, di almeno mezzo centime-
tro. Sceglila pressofusa, ove il teflon, la parte antiaderente, è fuso con il materiale della pentola,
e privo di perfluorati.
2. Scaldala senza aggiungere grassi. Avvicinando il palmo della mano al fondo della pen-
tola, la devi sentire ben calda. Così l’olio che aggiungerai dopo perderà tensione superficiale e
diventerà più fluido; in più, conserverà la vitamina E.
3. Versa l’olio. È sufficiente un cucchiaino a porzione. Se usi un olio spray è più facile rispar-
miare grassi e calorie.
4. Aggiungi le verdure per il soffritto. Sedano, carote, aglio e cipolle rosse sono ricchi di
polifenoli e carotenoidi, che vengono assorbiti meglio se cotti insieme a un grasso. Tagliuzzale
finemente e trita l’aglio (sbagliato metterlo intero e poi toglierlo). Aggiungi un pizzico di cur-
cuma: l’assorbimento intestinale di questa spezia aumenta con la cottura. Sala la cipolla e le
verdure del soffritto con poco sale iodato, per far fuoriuscire i liquidi e cuocere bene il soffritto,
da far saltare per 30-60 secondi.
5. Unisci le altre verdure a tocchetti e ricoprile d’acqua. Non esagerare: l’acqua è
nemica di vitamine idrosolubili e sali minerali. Dev’essere sufficiente per coprire le verdure.
6. Cuoci per 6 minuti. Arriva a 20 minuti se sono presenti anche i legumi. La cottura prolunga-
ta è un altro fattore che agisce sulla perdita di alcune vitamine «sensibili» al calore. Le verdure
devono restare croccanti, dai colori vivi. In alternativa, vanno bene anche la pentola a pressione
o il forno a microonde.
7. Completa il piatto. L’olio è già presente nel soffritto, quindi non andrebbe aggiunto a fine
cottura (apporterebbe ulteriori 90 calorie al piatto). Parmigiano o Grana Padano: un cucchiaino
a testa. Concessi anche 30-40 grammi di pane o crostini integrali e multicereali senza sale e non
bruciacchiati (la crosta scura segnala la presenza di acrilammide, un potente cancerogeno).

ché i carboidrati, in piccole quantità (40 grammi)
non ingrassano e in più favoriscono il sonno grazie
alla presenza di triptofano.
Per potenziare gusto e valore nutri-
zionale delle pietanze, occorre giocare
sugli abbinamenti.
me inibiscono la formazione del grasso corporeo.
Aggiungeteli a minestroni a base di zucca e caro-
te, ricchi di carotenoidi, importanti per rafforzare
la vista e proteggere la pelle, soprattutto in vista
dell’incontro con il sole estivo. Secondo una ri-
cerca del 2008, il beta-carotene della zucca gialla
viene assimilato di più dall’intestino se si cuoce la

11
 zucca insieme alla curcuma.
Le verdure verdi (spinaci) si sposano bene con
quelle rosse (peperoni e pomodori) e un filo di olio
extravergine d’oliva, per assicurarsi l’accoppiata
vitamina E e vitamina C, imbattibile contro i radi-
cali liberi. Una spolverata di mandorle conferisce
quel po’ di vitamina E e di grassi «buoni» (Omega
3 e Omega 6) che proteggono cuore e cervello.
Un pizzico di peperoncino, aggiunto crudo alla
fine, favorisce la secrezione dei succhi gastrici e
la digestione, è un vasodilatatore e un tonificante
del sistema nervoso e, secondo uno studio del-
la West Lafayette University (Stati Uniti), aiuta a
placare i morsi della fame e a bruciare più calorie
dopo il pasto. Lo zenzero, infine, grattugiato sul
piatto pronto, protegge dalle infiammazioni e aiuta
a controllare i livelli di zuccheri nel sangue.

Chiara Manzi
Presidente Art joins Nutrition Academy
www.nutrizioneincucina.it

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Master in Culinary Nutrition
e cucina antiaging!
SETTEMBRE 2018 - PARMA

Scopri di più

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 Prevenire & Curare…Mangiando

A tavola contro il
cancro con un
commensale “di diritto”:
il microbiota
I parte: ESPLORIAMOLO

L
’intestino umano è l’habitat na- riferisce al complesso di questo estesissimo zoo
turale della più complessa , ete- composto da 100.00 miliardi di batteri, che bivac-
rogenea ed estesa raccolta di cano sulla superficie dell’ epitelio (non solo…) in-
microorganismi come batteri, archa- testinale, che pesano 1.5 kg e che occupano una
eobatteri (procarioti), eucarioti (fun- superficie di circa 300 metri quadrati e che sono
ghi ) e virus. Una specie di personale
“carta d’identità” che spalanca verso
uno stupefacente universo biologico
equivalente numericamente ai miliar-
di di stelle presenti nella galassia “Via
Lattea” [Sender, R.; Fuchs, S.; Milo, R.
Revised estimates for the number of
human and bacteria cells in the body.
PLoS Biol. 2016, 14, e1002533. ]

Microbiota e microbioma sono due

termini spesso usati per tali commensali,
e impiegati impropriamente in maniera in-
14 tercambiabile, laddove invece il primo si
prevalentemente costituiti da germi della famiglia
Bacteriodetes e Firmicutes, meno frequenti gli
Actinobacteria, i Fusobacteria, i Proteobacteria e
i Verrucomicrobia; mentre il secondo termine sta
ad indicare la totalità del patrimonio genetico pos-
seduto dal microbiota, che forma con l’ospite una
sorta di “Super-organismo” in cui un complesso
sistema di rapporti simbiotici si influenzano vi-
cendevolmente.
In quell’area di comunicazione del nostro organi-
smo con l’ ambiente esterno, che è il nostro intesti-
no, vigila un sistema immunitario complesso e raf-
finato rappresentato dallo strato di muco prodotto
dalle cellule dell’epitelio intestinale contenenti, oltre
a sostanze genericamente antibatteriche, anche il
tessuto linfoide associato all’intestino (GALT) che,
con i suoi anticorpi della famiglia delle IgA secre-
torie, rappresenta una popolazione di cellule immu-
nitarie attivate da una serie di eventi scatenanti,
una vera e propria prima barriera di difesa dalle
infezioni da agenti patogeni esterni , e che straor-
dinariamente e in modo “ intelligente “ ci consente
invece di tollerare il cibo e i batteri non patogeni.
Un microbiota ‘sano’ garantisce
l’equilibrio nella comunità microbi-
ca continuamente perturbata da
eventi esterni come infezioni, l’uso
di antibiotici o di diete sbilanciate.
Ma non solo…. Si accumulano sem-
pre più le prove scientifiche di evi-
denza che indicano un ruolo chiave
del microbiota batterico nello svi-
luppo del cancro.
Ma come può avvenire ciò?
Alcuni membri del microbioma intestinale umano
sono intimamente coinvolti nella tumorigenesi at-
traverso la diretta produzione di sostanze cance-
rogene, oppure indirettamente attraverso intera-
zioni con il sistema immunitario, come nel caso
della specie Bacteroides che protegge dal cancro
modulando le reazioni infiammatorie e così la re-
azione delle cellule immunitarie alle cellule tumo-
rali. (Robert F. Schwabe and Christian Jobin, The
microbiome and cancer, Nat Rev Cancer. 2013
November ; 13(11): 800–812.)
Numerose ricerche provano non solo che pertur-
bazioni dell’ equilibrio interattivo tra microbiota e
ospite con il conseguente cambio nella composi-
zione batterica intestinale può associarsi a varie
malattie (malattie infiammatorie intestinali , il tu-
more del colon-retto, il diabete e la cirrosi epati-
ca), ma che ciò, nei modelli preclinici, può interfe-
rire sull’efficacia terapeutica antitumorale di varie
chemioterapie e in particolare di agenti immuno-
terapeutici. (Christian Jobin, Precision medicine
using microbiota Science 05 Jan 2018: Vol. 359,
Issue 6371, pp. 32-34)
15
 I batteri ‘buoni’ aiutano a combattere il
cancro?
Abbiamo a disposizione informazioni per le quali esiste
un impatto funzionale della composizione del microbio-
ta intestinale sull’immunoterapia basata su inibitori del
checkpoint immunitario contro i tumori epiteliali: addirit-
tura è possibile stratificare i pazienti in responsivi e non
responsivi all’immunoterapia sulla base della compo-
sizione dei loro microbiomi intestinali, suggerendo che
il microbiota va considerato nella valutazione pre-tera-
peutica. In pazienti con tumori polmonari e renali non
responsivi si è scoperto che i livelli di presenza del bat-
terio Akkermansia muciniphila erano bassi: la succes-
siva somministrazione orale di batteri a topi trattati con
antibiotici ha ripristinato la risposta all’immunoterapia.
Altre volte il consumo di antibiotici può sortire invece
un’influenza negativa sulla composizione dei batteri re-
sidenti nell’intestino e sulle risposte dei pazienti all’im-
munoterapia del cancro con bloccanti PD-1.

Anche in pazienti con melanoma che hanno

ricevuto il blocco del PD-1 si è riscontrata
una maggiore abbondanza di batteri “buo-
ni” nelle viscere dei pazienti rispondenti:
pertanto, il mantenimento di una flora in-
testinale sana potrebbe aiutare i pazienti
a combattere il cancro.
Infine, in topi privi di germi o antibiotici il trapianto di
microbiota fecale da pazienti oncologici che hanno ri-
sposto alle terapie immunologiche ha migliorato gli ef-
fetti antitumorali del blocco PD-1, cosa non riuscita in
caso di trapianto effettuato da pazienti non responsivi.
(Bertrand Routy ET AL. Science 05 jan 2018: vol. 359, n.
6371, pp. 91-97)

Prof. Salvatore Palazzo e Dott.ssa Monica Loizzo

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 Promossi o bocciati

Le Camille Mulino Bianco

promosse o bocciate?

O
ggi l’industria alimentare è si-
curamente più attenta al be-
nessere del consumatore. Per
questo motivo alcuni brand famosi
hanno deciso di modificare e miglio-
rare a livello nutrizionale le loro ricet-
te. La Mulino bianco ad esempio ha
sviluppato la linea verde che com-
prende una varietà di prodotti qua-
li fette biscottate, cracker, panetti,
merendine e biscotti. La ricetta rifor-
mulata è senza olio di palma che vie-
ne sostituito dall’ olio di girasole man-
tenendo invariati gli altri ingredienti.

Ma siamo sicuri che l’assenza dell’olio

di palma sia una certezza di qualità?

Decido quindi di andare al supermercato e com- 17

 prare quelle deliziose tortine di Carote, le Camille,
che appartengono a questa nuova linea.

Se ci soffermiamo alla confezione

leggiamo:
“Le Camille sono preparate con
ingredienti semplici e ricchi di gu-
sto come le Carote, le Mandorle e il
Succo d’Arancia. Sono ideali per il
Tuo benessere quotidiano grazie al fruttosio 5,1%, olio di semi di girasole, burro,
ricco apporto di fibre. emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi
grassi, aromi (frutta a guscio), succo d’arancia
Così c’è più gusto nel Tuo Benesse- 1,1%, agenti lievitanti(difosfato disodico, carbo-
re!” nato acido di sodio, carbonato acido d’ammonio),
sale, maltodestrina da patata.
Il claim rispecchia proprio quello che cerco: un
prodotto buono, privo di grassi saturi e ricco in Al primo posto in etichetta troviamo lo zucchero, e
fibra, quello che ci vuole per mantenersi in forma! la presenza di maltodestrine da patata, un comu-
ne additivo appartenente alla grande famiglia de-
Chi non acquisterebbe quindi un pro- gli zuccheri utilizzato comunemente dall’industria.
dotto con tali caratteristiche che ricor- Se ci soffermiamo anche sul quanti-
da la torta della nonna fatta con in- tativo di carboidrati notiamo che una
gredienti naturali e semplici?? merendina da 38 gr contiene 19,3 gr
di carboidrati di cui la metà sono zuc-
Analizzo l’etichetta nutrizionale che possiamo pa- cheri. Questa è una nota dolente del
ragonarla alla ‘’carta d’identità’’ del prodotto. La prodotto.
lettura degli ingredienti è molto semplice, sono
scritti in ordine decrescente (dal più abbondante Successivamente controllo il quantitativo di grassi
al meno abbondante ): Zucchero, farina di fru- e noto che oltre all’olio di girasole è presente il
mento, uova fresche, carote 14,1%, amido di burro. Sicuramente è una buona scelta la sosti-
frumento, mandorle 7,1%, fibra solubile: oligo- tuzione del grasso di palma, costituito dal 47 %

18
 valori per porzione
proteine grassi carboidrati di cui zuccheri fibre kcal
4g 7g 29 g 7g 3g 181

Torta
Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

di carote
Evolution

Ingredienti per 10 persone

Farina “00“ 200 g Eritritolo 50 g
Carote grattugiate 130 g Inulina 20 g
2 uova Pangrattato 10 g
Latte senza lattosio 100 g Scorza di arancia
6 cucchiai di olio Zenzero
extravergine di oliva 1 bustina di lievito
Zucchero 50 g per dolci

19
Preparazione
» Sciogliere lo zucchero e l’eritritolo in 50 g di latte caldo. Sbattere le
uova con il latte, eritritolo e zucchero.
» Unire le carote grattugiate, il latte restante e l’olio.
» Aggiungere la farina, l’inulina, la scorza di arancia, lo zenzero grattu-
giato, il lievito e mescolare.
» Ungere la teglia con il restante olio e cospargerla con il pangrattato.
Versare il composto e infornare a 170°C per 45 minuti.

BuonoDaVivere… Perché?
Un modo dolce e pieno di benessere per prepararsi a prendere il sole!
Le carote sono ricche di beta-carotene che si trasforma in vitamina
A, indispensabile per gli occhi e la nostra pelle. Con la giusta cottura il
beta-carotene è ancora più efficace che a crudo! Lo sapevi?
Carotenoidi e olio sono una coppia vincente perché i primi vengono
assorbiti grazie ad un grasso come l’olio.

www.cucinaevolution.it

Art joins Nutrition Editore

di grassi saturi e da grassi trans entrambi danno-
si per la salute cardiovascolare, con l’utilizzo di
sostituti come l’olio di girasole che contiene solo
11% di grassi saturi e del burro che, pur con-
tendo di grassi saturi , non contiene grassi trans
dannosi per la salute. Buona la scelta del burro
che assieme alla panna e allo strutto se presenti
in piccole quantità sono da preferire a margarina,
olio di colza, olio di cocco e di karitè.
Non male il quantitativo di fibra di 2,3 gr per por-
zione . La fibra ci aiuta a soddisfare il senso di sa-
zietà e soprattutto di mattina ci consente di man-
tenere una glicemia più stabile che, associata ad
una buona colazione costituita da latte o yogurt
magro ed un frutto , ci permetterà di arrivare a
pranzo senza ricorrere ad uno spuntino.
Nel complesso devo dire che il prodotto in termi-
ni di grassi è stato sicuramente migliorato, sug-
gerirei all’azienda di lavorare sulla riduzione del
quantitativo di zucchero perché la Camilla potreb-
be essere un ottimo dolce industriale ricco di Pro
Vitamina A .
More & less
Meno zuccheri grazie all’utilizzo dell’eritritolo un
dolcificante naturale prodotto a partire dalla fer-
mentazione degli zuccheri presenti nella frutta e in
altri alimenti di origine vegetali. Più vitamine gra-
zie alla vitamina E delll’olio extra vergine di oliva
potente antiossidante che ci protegge dall’invec-
chiamento cellulare. Più fibre grazie all’inulina una
fibra vegetale di tipo solubile che si estrae natural-
mente dalla cicoria. Con questa ricetta possiamo
quindi concederci una fetta di dolce ogni giorno
senza sensi di colpa!
Alma Battaglia
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Se non vogliamo rinunciare alla deli-

ziosa Camilla grazie agli chef dell’Ac-
cademia di Nutrizione Culinaria pos-
siamo fare a casa la Torta di Carote
bella, buona e che fa bene!

Se paragoniamo i valori Nutrizionali notiamo

Valori Nutrizionali per

Camilla Mulino Bianco Torta di Carote Evolution
una porzione

Energia 149 kcal 173 kcal

Proteine 2,4 g 4g

Lipidi 6,5 g 7g

Carboidrati 19,3 g 23 g

Di cui zuccheri 10,3 g 7g

Fibra 2,3 g 3g

21
 Notizie in breve
D
imagrire Mangiando Dolci
Un corso per scoprire tutti i segreti dei
Dolci Evolution, dal Tiramisù alla Caprese!
Il corso si svolge a Parma presso la sede di
Cucina Evolution Academy il 10 Giugno dalle
10:00 alle 17:00. Per iscriverti invia un email a
f.poli@cucinaevolution.it
Master Nutrizione Culinaria 2018
Il 10 settembre parte l’edizione infrasettimanale
a Parma: 6 appuntamenti dal lunedì al mercoledì,
con un impegno di un modulo al mese, pensato
soprattutto per cuochi e pasticceri che nel fine
settimana… lavorano di più!
Tutti i corsi brevi di Nutrizione Culina-
ria da non perdere!!
1. La frittura antiaging ha meno grassi di
un’insalatona!
Dal 23/06/2018 al 24/06/2018 ore 9-18
Docenti: Chiara Manzi e Chef Paolo Cappuccio
(Stella Michelin)
22
2. La Pasticceria Antiaging e Acrilammide
Dal 07/07/2018 al 08/07/2018 ore 9-18
Docenti: Chiara Manzi
3. Nuove tecniche di pasticceria antiaging:
meno zuccheri e più fibra.
Dal 22/09/2018 al 23/09/2018 ore 9-18
Docenti: Chiara Manzi e PastryChef Davide
Comaschi (campione del mondo di Pasticceria)
4. Nuove tecnologie al servizio della salute:
più vitamine e meno calorie
Dal 20/10/2018 al 21/10/2018 ore 9-18
Docenti: Chiara Manzi e Chef Paolo Cappuccio
(Stella Michelin)
Visita il sito https://academy.cucinaevolution.it/
formazione/corsi-brevi/
E scopri tutti i corsi brevi di nutrizione culinaria e
cucina antiaging.
 È solo buono o fa anche bene?

Linguine al pesto
Evolution
Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi
fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e
trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir
di lunga vita.

L
’estate è alle porte e avete vo- vita e proprio così siamo riusciti a realizzare un
glia di un piatto fresco e profu- pesto con meno grassi, più vitamine e antiossi-
danti, e senza rinunciare al gusto e al benessere!
mato? Le linguine al pesto Evo-
lution è la ricetta che state cercando.
Un primo piatto dal profumo estivo,
bello, buono e che fa bene!

Il pesto, caposaldo della cucina ligure, è un con-

dimento gusto che nella sua versione tradiziona-
le è molto calorico perché ricco di grassi (olio ex-
travergine d’oliva, parmigiano e pinoli). Quando
in cucina entra la Culinary Nutrition anche i piatti
della tradizione si trasformano in elisir di lunga 23
 Tu cosa sceglieresti tra un piatto di riso Cosa ci serve per preparare le linguine
con zucchine condito con un cucchiaio al pesto Evolution?
di olio e parmigiano e uno di linguine al Ingredienti per 4 persone
pesto? Pasta tipo linguine 280g
Fagiolini 100g
Patate 50g
Riso con zucchine condito con Basilico 40g
olio e parmigiano* 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Parmigiano 10g
Valori nutrizionali: Pinoli 15g
• Proteine 11 g Inulina 8g
• Grassi 13 g
• Carboidrati 59 g 1 spicchio d’aglio
• Fibra 3g Sale iodato 4g
• Energia 397 Kcal Ghiaccio 2-3 cubetti
*(70g di riso con 200g di zucchine, un cucchiaio di
olio e uno di parmigiano) Come si prepara?
Sbucciare le patate. Tagliare a cubetti le pa-
tate e metterle a cuocere con la pasta e i fa-
Linguine al pesto Evolution giolini.
Frullare pinoli, basilico, olio, aglio, parmigiano,
sale, inulina e ghiaccio.
Valori nutrizionali:
• Proteine 11 g Saltare in padella la pasta scolata con patate
• Grassi 9g e fagiolini. Fuori dal fuoco aggiungere il pesto
• Carboidrati 59 g e amalgamare. Se si usa pasta integrale non è
• Fibra 5g
• Energia 370 Kcal necessario aggiungere inulina.
24
3 caratteristiche che rendono le lin-
guine al pesto Evolution un piatto
buono da vivere!
1. Meno calorie, Più fibra
Dosando accuratamente gli ingredienti riusciamo
a realizzare un primo piatto gustoso con meno
calorie di un triste piatto di riso con le zucchine
condito con un cucchiaio di olio e parmigiano.
Quindi, la bella notizia è che puoi gustare le lin-
guine al pesto Evolution anche se sei a dieta per-
ché ha solo 370 calorie. In più, grazie all’aggiunta
dell’inulina nel pesto, questo piatto ci fornisce più
fibra di un piattone da 200g di zucchine lesse. Un
aspetto da non sottovalutare perché più fibra ci
garantisce più sazietà.
2. Più antiossidanti con il giusto meto- la Dott.ssa Chiara Manzi, massima
do di preparazione
Per realizzare il pesto, il basilico viene frullato in- tion e cucina antiaging.
sieme al ghiaccio, un piccolo trucco che ci per-
mette di non surriscaldare il basilico durante la
frullatura e che consente di mantenere intatta la
vitamina C. Questa vitamina ci aiuta a mantene-
re la pelle giovane perché ci protegge dai radicali
liberi, responsabili dell’invecchiamento, e parte-
cipa alla sintesi del collagene indispensabile per
conservare la pelle tonica ed elastica.
3. Tutti gli ingredienti della tradizione
e meno grassi
La ricetta delle linguine al pesto Evolution ha tutti
gli ingredienti del pesto tradizionale: basilico, pi-
noli, olio e parmigiano. Il vantaggio è che non solo
ha meno grassi del pesto tradizionale ma apporta
anche meno grassi di un cucchiaio di olio. Ridurre
la quantità di grassi ci permette non solo di assu-
mere meno calorie, ma anche di non superare le
quantità giornaliere raccomandate di grassi.
Puoi trovare tante altre ricette nel
nuovo libro “Cucina Evolution buona
da vivere! In forma senza dieta ” del-
esperta in Europa di Culinary Nutri-
Maria Mattera
Dietista & Dott.ssa in Scienze della Nutrizione
Umana, Culinary Nutritionist
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 Metodi di cottura
Le regole d’oro pe
perfetto
S
ono più di 8 su 10, secondo Col-
diretti/Ixè, le famiglie che stan-
no approfittando dei primi cal-
di per apparecchiare la tavola fuori e
accendere il grill. I ritrovi domenicali
intorno a un barbecue acceso met-
tono d’accordo tutti: combriccole
chiassose e gruppi in cerca di relax,
amanti della salamella e vegetariani
convinti, buone forchette e mangia-
tori frugali, perennemente a dieta.
Secondo uno dei siti di vendite online
più famosi, è al Nord che la passione
per fuoco e fiamme brucia di più. con
un’impennata di acquisti di attrez-
zature (370% in più rispetto al
resto d’Italia).
26
Non ci si limita più a sfamare famiglia e amici. Per-
ché non basta buttare tutto sulla graticola. Cuoce-
re bene soddisfa le papille gustative, ma è anche
una questione di salute.
La cottura alla brace può essere salutare perché gli ali-
menti risultano croccanti e gustosi senza necessità di
aggiungere grassi e con pochissimo sale. A differenza
di altre modalità di cottura come la bollitura, che pre-
vede una prolungata immersione in acqua, la griglia
consente alle verdure di non perdere il prezioso patri-
monio di sali minerali e vitamine idrosolubili. Permet-
te, per esempio, ai carotenoidi di peperoni e carote
di fuoriuscire dalle pareti cellulari dei vegetali, aumen-
tando l’assorbimento da parte dell’organismo. D’altro
canto, la cucina alla griglia è legata a due rischi, messi
in evidenza dalla ricerca scientifica. Il primo riguarda il
tipo di alimenti largamente preferiti dai grigliatori, cioè
er il barbecue
le carni rosse. Salsicce, salamelle, costine e bistec-
che sono ricche di grassi e calorie. Secondo: questo Se la griglia elettrica non comporta produzione
metodo di cottura avviene in condizioni di altissima di IPA perché non c’è combustione, nel caso del
temperatura che possono portare alla produzione di barbecue il problema sta nei tempi e nelle moda-
sostanze tossiche, gli idrocarburi policiclici aromatici lità di cottura degli alimenti, ma anche nel tipo di
(detti anche “Ipa”), che si formano con la combustione combustibile usato. La legna più resinosa infatti
della legna. Il fumo, penetrando negli alimenti, risulta produce più IPA.
cancerogeno anche se l’alimento non è bruciacchia-
to in superficie. Per mettersi al sicuro dai rischi, ba-
sta non eccedere con grigliate e pietanze affumicate,
come provola e speck (una o due volte alla settimana
è la frequenza ideale) e rispettare queste 5 regole d’o-
ro quando si prepara un barbecue.

2.Acquista materie prime di qualità

Le carni rosse e grasse sono quelle a maggior ri-
schio di formazione di composti tossici perché il
grasso che cola durante la cottura, finendo
sulla brace, aumenta la combustione mol-
1.Scegli un buon barbecue tiplicando la produzione di Ipa. Più sicure
27
 da questo punto di vista, e anche più leggere e ipo-
caloriche, le carni bianche come pollo, tacchino e
coniglio, eliminando la pelle prima della cottura,
e i pesci magri come merluzzo, sogliole e plates-
sa, mentre quelli più grassi sono salmone, tonno e
anguilla. Sgrassa bene la carne prima della cottu-
ra, il pesce invece non va squamato perché così la
polpa rimane protetta dal fumo. Prima di gustarlo
basterà rimuovere la pelle. Si può arricchire la gri-
gliata di mare aggiungendo gamberoni e calama-
ri. Le verdure estive, come melanzane, zucchine
e peperoni, si prestano bene ad accompagnare
sia la carne che il pesce. Da provare i pomodori,
tagliati a metà, e messi sul reticolo bollente. Ma
anche lattuga romana, cavolo, radicchio e indivia
belga danno un gusto diverso alla solita grigliata.
3.Rispetta i tempi di cottura
Centrare tempi e temperatura non è facile per chi
non è esperto e la possibilità di carbonizzare la su-
perficie non è trascurabile. Per ridurre il rischio rego-
la la temperatura in base allo spessore dell’alimento
da cuocere, aumentando la distanza tra la brace e
la carne, che non deve mai essere a contatto diretto
con la fiamma viva. In questo modo assorbirà meno
fumo in cui vengono trasportati gli IPA. Tieni presente
che, una volta tolta la carne dalla griglia, la tempera-
tura continua ad aumentare ancora per qualche mi-
nuto: per mantenere la carne succosa e non rischiare
di cuocerla troppo toglila dal fuoco poco prima che
abbia raggiunto la temperatura giusta e lasciala ripo-
sare qualche minuto.
4.Condisci in modo semplice
Aggiungi il sale a fine cottura in modo da li-
mitare la perdita di nutrienti, perché il sale
favorisce la fuoriuscita di acqua, vitamine
28
e minerali quando viene messo direttamente sull’a-
limento. Scegli il sale iodato: 5 grammi al giorno
permettono di assumere la quantità di iodio di cui
la tiroide ha bisogno per funzionare al meglio. Il con-
dimento ideale, che esalta il sapore di carni, pesci
e verdure e li protegge dagli IPA, è a base di olio
extravergine d’oliva e rosmarino sminuzzato. Lascia
gli alimenti a mollo nell’intingolo per circa due ore
in contenitori di vetro o plastica (non nell’alluminio),
poi elimina l’olio in eccesso “massaggiandoli” dol-
cemente e infine mettili sulla griglia. Puoi marinare
la carne con spezie o birra nera, che proteggono i
cibi dall’assorbimento di IPA e risultano meno ca-
lorici dell’olio. Se aggiungiamo a fine cottura del li-
mone ricco di vitamina C, facilitiamo l’assorbimento
del ferro contenuto nella carne.
5.Aggiungi una fonte di carboidrati
Per completare il pasto accompagnamo la griglia-
ta con insalate fredde di riso o pasta con verdure,
bruschette con pomodorini e origano. Attenzione
a panini e pizze abbrustoliti sulla griglia: bastano
pochi grammi per superare la soglia limite di acri-
lammide pericolosa per la salute. L’acrilammide è
una sostanza cancerogena che si sviluppa quando
la cottura avviene a temperature superiori ai 120
gradi. Secondo una ricerca della Cucina Evolution
Academy in collaborazione con l’Università degli
studi di Parma, la sua formazione è proporzionale
al colore che assume l’alimento sottoposto a cot-
tura e dipende da temperatura e tempo di cottura.
Sotto accusa pane troppo cotto, bordi scuri della
pizza, patate abbrustolite, bruschette annerite. Ri-
cordati di grattare via la parte nera del pane. L’ap-
porto di carboidrati può essere fornito anche da
una porzione di patate cotte sulla griglia con tutta
la buccia, che poi si elimina, o al cartoccio. Infine
la frutta: preferisci quella ricca di vitamina C (come
fragole e kiwi), che “neutralizza” gli effetti negativi
degli Ipa sprigionati dai cibi grigliati.
Chiara Manzi
Presidente Art joins Nutrition Academy
www.nutrizioneincucina.it
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 100 ricette
Antiaging facili e veloci

È uscito il nuovo libro

della Dott.ssa Chiara Manzi
COMPRALO ADESSO!
PER TE UN PREZZO SPECIALE

29
 Sandra Bianchi:
la rivoluzione dei dolci che
fanno bene alla salute

V
olete prepararvi alla prova
costume senza rinunciare ai
piatti più golosi della cucina
italiana? Siamo lieti di annunciarvi
che sono uscite 60 nuove ricette di
Cucina Evolution che si aggiungono
al cofanetto di oltre 100 ricette del
libro “Cucina Evolution BuonaDa-
Vivere! In forma senza dieta” della
Dott.ssa Chiara Manzi.
Sandra, raccontaci una ricetta del
nuovo cofanetto.
Difficile raccontarne solo una!!Ne abbiamo svilup-
pate tante...
Era carnevale quando stavamo lavorando alle
ricette e qui in Toscana è un periodo dell’anno
molto sentito, così è stato naturale pensare ad un
dolce tipico ....e cosa c’è di più accattivante delle
chiacchiere di carnevale?

Il nuovo cofanetto è ricchissimo di ricette golose:

gnocchi, cheescake, tagliatelle ecc…
I protagonisti di queste nuove ricette sono due
grandi Chef di Cucina Evolution: Roberto Ci-
polla, chef del Ristorante la Locanda
di Piero di Roma e Sandra Bianchi, pa-
sticcera dell’Angolo dolce di Lucca.
Proprio per questo abbiamo deciso di inter-
vistare una dei protagonisti: la pasticciera
30 Sandra Bianchi!
Un dolce fritto evolution!!!
Ci abbiamo provato e il risultato non poteva esse-
re più soddisfacente!!
Siamo riuscite a sviluppare una ricetta facile da
realizzare e dal gusto eccezionale. Sembra di
mangiare delle nuvole croccanti leggere e ricche
di gusto.
Le ho messe subito in produzione anche nella mia
pasticceria e i clienti erano veramente entusiasti.

Cosa puoi dirci della tua esperienza in

pasticceria con i clienti?
Da oltre un anno ormai ho inserito nella vetrina
della mia pasticceria alcune referenze evolution,
inizialmente abbiamo messo in grande evidenza i
prodotti evolution per stimolare i clienti a chiederci
informazioni, adesso abbiamo sostituito i pasticci-
ni evolution ai tradizionali in diverse referenze e ci
siamo accorti che questo ci aiuta a far assaggiare
la nuova collezione coccole di benessere anche ai
più scettici.
Prima facciamo assaggiare i dolci
e poi gli raccontiamo che quello che
hanno appena mangiato in realtà
è un dolce certificato che ha meno
zucchero e più fibra di una mela,
pochissimi grassi e specialmente
che possono mangiarlo tutti i giorni
senza sentirsi in colpa o prendere
peso e soprattutto con la consape-
volezza di avere attenzione al loro
benessere.
Tutti restano stupi-
ti e apprezzano il gusto
dei dolci che hanno appena
degustato. Se non gli dicessimo
niente, non si accorgerebbero della diffe-
renza. È molto stimolante vedere i clienti che
tornano ogni giorno a fare una colazione con i
cornetti evolution o a prendere i pasticcini evo-
lution.
Il loro apprezzamento ci stimola a sperimentare
sempre nuove ricette.
Da oggi, grazie a Sandra Bianchi e a
Cucina Evolution, potrete fare cola-
zione tutti i giorni con la brioche Evo-
lution preparata in casa da voi. Scopri
questa e tante altre ricette nel nuovo
cofanetto!
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31
 Sede Operativa: Viale Mentana 41 - 43121 Parma
Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580
info@sicurezzanutrizionale.org
www.culinarynutrition.it - www.sicurezzanutrizionale.org