Go Dip Ig Al Nutriz Proposte Operative CDR

Proposte Operative per la
Ristorazione Assistenziale
nelle Comunità per Anziani
a cura della S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Azienda per l’Assistenza Sanitaria 2 Bassa Friulana-Isontina

Indice
Prefazione Pag. 4
Razionale Pag. 5
La ristorazione nelle comunità per anziani Pag. 6
Trasparenza e partecipazione Pag. 6
Caratteristiche del servizio di ristorazione Pag. 7
Descrizione del servizio Pag. 7
La somministrazione dei pasti Pag. 7
La sala da pranzo Pag. 8
L’assistenza al pasto Pag. 8
Gli orari Pag. 8
La rilevazione della qualità dei pasti Pag. 9
Lo spreco alimentare e le possibili soluzioni Pag. 9
L’alimentazione dell’anziano in comunità Pag. 10
Il dietetico Pag. 10
Fabbisogni nutrizionali per la popolazione geriatrica in comunità Pag. 11
Dieta base per ospite femmina Pag. 12
Dieta base per ospite maschio Pag. 13
La giornata alimentare e le caratteristiche del menù Pag. 14
Esempio di menù base settimanale Pag. 16
Esempio di menù base settimanale invernale Pag. 17
Esempio di menù base settimanale estivo Pag. 17
Le grammature Pag. 18
I sistemi di cottura Pag. 19
Scelta delle materie prime Pag. 20
Il calendario della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli Pag. 25
Diete standard - diabete tipo 2 Pag. 27
Diete standard - ipocalorica da 1.400 kcalorie Pag. 31
Diete standard – malnutrizione Pag. 32
Diete standard – povera di fibra Pag. 38
Diete standard – a consistenza modificata Pag. 39
Le diete “ad personam” Pag. 39
Gli strumenti operativi ed assistenziali Pag. 40
La cartella sanitaria Pag. 40
Il piano di assistenza individuale (P.A.I.) Pag. 41
La formazione del personale Pag. 43
Bibliografia Pag. 44
Indicazioni Pratiche 3
Prefazione
L’obiettivo di questo documento è cercare di garantire il benessere degli ospiti residenti nelle case di
riposo e strutture assistenziali di tutto il territorio.
L’attenzione della Unità Operativa Igiene degli Alimenti e Nutrizione dell’Azienda per l’Assistenza Sanitaria
n.2 "Bassa Friulana-Isontina" è rivolta alla buona alimentazione e a tutte le procedure di servizio alla
persona ad essa correlate che fanno da cornice e contribuiscono alla salute dell’utente.
Recentemente la Regione Friuli Venezia Giulia ha deliberato il DP-Reg. 144/2015: regolamento che prevede
requisiti specifici per l’accreditamento dei servizi semi-residenziali e residenziali per anziani, nell’ottica
della tutela della popolazione ivi ospitata che sostiene e rafforza la nostra attività in tali ambiti .
Molti sono i fattori che possono interferire sulla qualità della vita e sullo stato nutrizionale delle persone:
l’età avanzata, il quadro patologico, le alterazioni fisiologiche del metabolismo e della capacità di
alimentarsi, le difficoltà psicologiche.
Tutto questo è molto più determinante nelle persone ospiti nelle case di riposo, che il più delle volte sono
sradicate dalle loro precedenti realtà non per scelta volontaria ma per necessità ed il pasto diventa quindi
una gratificazione essenziale.
E’ fondamentale e strategico investire su una alimentazione nutrizionalmente corretta e gradita, su un

buon servizio di ristorazione, sulla qualità di tutti gli aspetti correlati per la salute (idratazione, attività
motoria, igiene orale, ecc.) e sulla formazione e motivazione del personale di assistenza.
Per questo, utilizzando gli strumenti più aggiornati a nostra disposizione quali le Linee Guida per una sana
alimentazione ed i L.A.R.N. (Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione
italiana) recentemente aggiornati (2014), sono state redatte queste proposte operative da utilizzare in
tutte le strutture residenziali.
4 Dipartimento di Prevenzione - S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

Razionale
Il Libro Bianco sulla salute in Europa ci ricorda che il mantenimento in buona salute prevede interventi per
una sana alimentazione lungo tutto l’arco della vita.
La Struttura Operativa di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione si occupa di interventi di qualità
nutrizionale e di diffusione delle conoscenze di stili di vita corretti e protettivi rivolti alla popolazione
anziana.
Per quanto riguarda in particolare gli anziani ospiti di case di riposo l’obiettivo è garantire una corretta
gestione nutrizionale ed il benessere dell’anziano attraverso:
la verifica dei menù idonei dal punto di vista nutrizionale e gustativo
il corretto apporto nutrizionale, le grammature, le materie prime, i sistemi di preparazione e cottura

adeguati
il contrasto della malnutrizione
la consulenza sui capitolati per i servizi di ristorazione
la collaborazione per l’aggiornamento del personale delle strutture
Questo lavoro è frutto dell’esperienza maturata “ sul campo” attraverso i numerosi sopralluoghi e audit
igienico sanitari e nutrizionali effettuati nel corso degli anni ed ha, come obiettivo, di contribuire affinchè
le persone vivano più a lungo, mantenendosi in buona salute e di contenere il temuto aumento della
spesa sanitaria dovuto all'invecchiamento della popolazione.
L’Azienda per l’Assistenza Sanitaria n. 2 «Bassa Friulana-Isontina» eroga servizi sanitari e socio-sanitari alle
popolazioni di 55 Comuni compresi nel proprio ambito territoriale , la popolazione residente al 31/12/2014,
secondo i dati ISTAT, è di 252.894 abitanti che si suddivide in 31.089 (12,29%) unità con un›età compresa da
0 a 14 anni, 157.128 (62,13%) da 15 a 64 anni, 31.947 (12,63%) da 65 a 74 anni e 32.730 (12,94%) over 75 anni.
Appare evidente come il trend dell’invecchiamento sia sicuramente destinato ad aumentare così come il
potenziale aumento della popolazione nelle case di riposo, vista la popolazione sempre più longeva e le
patologie croniche in aumento.
Nel nostro territorio aziendale attualmente ci sono 26 case di riposo di cui 4 enti religiosi, 14 enti comunali
e 8 enti a carattere privato per un totale di 1.392 posti letto.
La ristorazione nelle comunità per anziani
L’obiettivo generale è assicurare agli anziani, in stretta collaborazione con il personale della casa di riposo,
la famiglia ed il territorio, una serie di servizi che consentano alla persona di realizzare la migliore qualità
di vita possibile in relazione alle proprie condizioni psicologiche, fisiche e relazionali.
L’ascolto delle esigenze e dei bisogni degli ospiti e delle loro famiglie deve essere orientato a fornire
la risposta più adeguata anche per quanto riguarda l’alimentazione comprensiva di tutti gli aspetti che
concorrono a creare il benessere della persona.
Con il termine ristorazione non si intende solo il “cibo”, ma il servizio nel suo complesso che non si limita
agli alimenti consumati, ma comprende la situazione ambientale, la qualità complessiva e l’attenzione alle
esigenze dell’utenza.
Solo considerando il pasto nella sua complessità di aspetti nutrizionali, culturali, gastronomici e psicologici,
potrà essere raggiunto l’obiettivo fondamentale di salute e di benessere dell’ospite, seguito da altri
importanti obiettivi quali la sostenibilità ambientale, sociale ed economica.
E’ importantissima inoltre la motivazione del personale, in modo che professionalità, competenza e
lavoro del team di operatori sia supportata, condivisa e partecipata.
Trasparenza e Partecipazione
Dal 1995 la normativa italiana ha introdotto la Carta dei Servizi quale documento unico che impegna
Enti ed Aziende ad attivare un efficace sistema di informazione sulle prestazioni e le relative modalità di
accesso e mette l’utenza in condizioni di valutare la qualità del servizio erogato.
La Carta costituisce un vero e proprio contratto stipulato fra le due parti e rappresenta uno strumento di
trasparenza e visibilità anche per gli argomenti trattati in questo testo.
La casa di riposo deve garantire all’ospite la partecipazione e l’informazione completa e corretta con la
possibilità di esprimere la propria valutazione.
Per questo può essere utile istituire un “Gruppo di empowerment” un gruppo formato da residenti
autosufficienti o con buone capacità residuali e personale della struttura. In questo setting, l’ospite può
portare le sue osservazioni, lamentele e vissuti che verranno discussi e canalizzati in soluzioni e proposte.
Altri strumenti da poter utilizzare in alternativa sono la “Codifica dei reclami”: gli ospiti ed i loro familiari
possono sporgere reclami sui disservizi come segnalazioni, preferibilmente in forma scritta e codificata
che servono a garantire all’ospite il rispetto dei suoi diritti e alla Casa di Riposo la conoscenza e la
comprensione dei problemi esistenti e la possibilità di migliorare il servizio erogato.
Ed infine il “Comitato ospiti e loro familiari”: un comitato che si riunisce con periodicità per accogliere
istanze suggerimenti ed indicazioni sul servizio offerto.
Utile anche la predisposizione di depliant informativi sulla corretta alimentazione.
A maggiore tutela dell’ospite è importante dotarsi di un regolamento condiviso fra ospiti ed operatori,
che descriva i comportamenti più corretti da seguire da parte di famigliari e visitatori come l’introduzione
di particolari cibi e bevande in struttura nel rispetto del benessere dell’ospite ma anche nell’ottica di una
salvaguardia delle norme igieniche e nutrizionali.
Il contatto con il territorio è fondamentale per favorire il completo inserimento dell’ospite nella struttura.
La collaborazione con i servizi sociali del territorio, le associazioni di volontariato locali, la partecipazione
ad eventi culturali-ricreativi (sagre, feste paesane, manifestazioni varie, mostre, percorsi guidati, università
della terza età, etc.) promuove il completo accoglimento dell’ospite nella realtà territoriale.
Viene promossa e favorita la presenza del volontariato quale espressione di partecipazione e solidarietà,
per lo svolgimento di attività di sostegno, di animazione e di aiuto dell’anziano.

Caratteristiche del servizio di ristorazione
Descrizione del servizio
Il servizio di ristorazione comprende la colazione, il pranzo e la cena, eventuali spuntini a metà mattina e
a metà pomeriggio e la distribuzione di bevande.
E’ preferibile preparare i pasti in sede, in legame fresco caldo, per mantenere le caratteristiche
organolettiche dei piatti e favorire una relazione tra cucina e utente, mediata dal personale dedicato.
Nel caso in cui non sia possibile la presenza interna della cucina, bisogna valutare le realtà di produzione
presenti localmente, cercando il centro cottura o la cucina più vicini e rispondenti ai criteri di qualità
desiderati e gestire il servizio nella sua complessità, perseguendo gli stessi obiettivi di buona qualità
organolettica e di soddisfazione delle esigenze degli ospiti.
La scelta deve tenere conto, in un’ottica di gestione di sistema, anche della valutazione degli effetti
ambientali del servizio e degli effetti della logistica (distanza da percorrere, tipologia dei mezzi di
trasporto, tempi di produzione…) sulla qualità organolettica del pasto .
Sarà opportuno fare affidamento su materie prime di qualità, idonei capitolati d’appalto, sensibilizzazione,
coinvolgimento e formazione del personale addetto alla preparazione ed alla distribuzione dei pasti.
Il capitolato d’appalto è parte integrante ed indispensabile per l’organizzazione della ristorazione ed è

l’unico strumento in grado di prevenire elementi di discrezionalità ed episodi di contenzioso con le ditte
appaltatrici.
E’ opportuno utilizzare:
prodotti ortofrutticoli freschi e di stagione opportunamente variati. Le verdure surgelate potranno

essere proposte un numero massimo di volte/settimana, identificandone i tipi
prodotti preferibilmente tipici e a filiera corta
prodotti D.O.C., I.G.P., tradizionali
pane “meno sale” (cloruro di sodio < 1,8% sulla farina)
sale iodato
Gli alimenti e bevande presenti nei distributori automatici, se presenti in struttura, dovranno rispondere
a requisiti di buona qualità merceologica e nutrizionale.
La somministrazione dei pasti

La somministrazione dei pasti all’anziano è un momento di comunicazione che non va sottovalutato o
ridotto ad un semplice servizio e deve soddisfare le esigenze degli ospiti, favorire la socializzazione in
comunità, l’autonomia e il rispetto dei gusti individuali.
La modalità di distribuzione da prediligere è il “multiporzione” in quanto consente di comporre i pasti

al momento del consumo e di indirizzare l’ospite verso le scelte nutrizionali più corrette ed in modo
“personalizzato”.
A garanzia di un corretto introito nutrizionale è opportuno organizzare la distribuzione dei pasti

utilizzando strumenti atti a garantire le porzioni previste attraverso mestoli graduati oppure con una
porzione di riferimento. Le pietanze devono essere presentate in modo da risultare appetibili già alla
vista: ad esempio da evitare carne in sugo con verdura cruda nello stesso piatto, verdura cotta con
eccesso di acqua, ecc.
I cibi devono essere serviti a una temperatura adeguata (ad esempio da evitare verdure e frutta troppo
fredde).
Il menù in vigore, le grammature (comprese le grammature a cotto e al lordo) e le indicazioni dietetiche

generali devono essere patrimonio di tutto il personale infermieristico e degli addetti al pasto.
Fondamentale è una buona comunicazione fra gli addetti alla preparazione dei pasti ed il personale
impiegato nella distribuzione.
Il personale addetto alla distribuzione segnalerà al personale infermieristico eventuali casi di iponutrizione
avvalendosi anche di strumenti per la registrazione dell’ingesta.
La sala da pranzo
L’ambiente deve essere adeguato all’accesso della maggior parte degli ospiti, è preferibile che solo la
minoranza di ospiti con esigenze cliniche specifiche consumi il pasto in camera, nel qual caso, la stanza
deve essere predisposta per offrire la possibilità di consumare i pasti agevolmente, eventualmente
anche a letto.
la sala da pranzo deve essere pulita, luminosa, accogliente, confortevole, priva di fonti di inquinamento
acustico e con temperatura adeguata, la disposizione dei tavoli deve favorire la socializzazione
gli ambienti potranno essere resi piacevoli attraverso pareti e arredi colorati, quadri e poster
preferire le tovaglie di stoffa e piatti e posate non monouso, anche adatte alla manualità degli ospiti
Dovranno essere messi a disposizione degli ospiti: pane, acqua, olio extravergine di oliva, formaggio
grattugiato, sale iodato, aceto, limone, spezie o erbe aromatiche.
L’assistenza al pasto
Per gli ospiti non autosufficienti o con particolari problematiche devono essere previste particolari
attenzioni che facilitino il consumo del pasto, mantenendo quanto più possibile l’autonomia residua
dell’ospite.
Il numero di addetti all’assistenza deve essere adeguato e sufficiente al numero degli ospiti e al tempo da
dedicare loro in base al gradi di disabilità.
La persona che assiste l’anziano al pasto dovrebbe sedersi tenendo gli occhi alla stessa altezza o più in
basso di chi deve mangiare .
L’ospite deve mangiare lentamente, (concentrandosi sulla deglutizione in caso di disfagia) e l’ambiente
dove viene consumato il pasto deve essere tranquillo, silenzioso e ben illuminato e non devono essere
presenti elementi di disturbo es. televisione accesa. Dedicare un tempo adeguato all’alimentazione.
Provvedere prima del pasto alla ventilazione dei locali e verificare la pulizia del tavolino utilizzato
specialmente se la persona consuma il pasto a letto. All’occorrenza aiutare la persona ad assumere una
postura eretta su sedia o seduta o semiseduta se allettata (eventualmente usare dei cuscini).
Aiutare l’ospite nell’igiene delle mani, tagliare il cibo se necessario, sbucciare la frutta e tagliare il pane.
Se necessari, dovranno essere disponibili ausili specifici quali cannucce, posate ricurve, etc.
Controllare che il pasto venga consumato e se del caso assistere l’ospite ed a fine pasto annotare e riferire
i dati relativi all’assunzione del cibo (quantità di liquidi e di cibo ingerita).
In ultimo aiutare l’ospite nel lavaggio delle mani e nell’igiene orale lasciando passare un po’ di tempo per
non rovinare il gusto di quanto mangiato.
Gli orari
Gli orari, devono essere pensati sulla base delle esigenze degli ospiti e secondo orari dettati dal buon
senso, indicativamente:
colazione non prima delle 7,00 e non dopo le 9,00
pranzo non prima delle 12,00
cena non prima delle 18,30

Si dovrebbero rispettare il più possibile gli usi comuni, con una possibile elasticità soprattutto sulla
colazione e sugli spuntini. La durata dei pasti deve essere tale da garantire una comoda fruizione degli
stessi da parte degli ospiti.
La rilevazione della qualità dei pasti

La rilevazione degli avanzi consente il monitoraggio della qualità del pasto ed è necessaria per poter
valutare e scegliere soluzioni ottimali per il miglioramento complessivo del servizio.
Il tipo di scarto ci permette di capire a cosa sia dovuto: porzioni abbondanti, pietanze non gradite, utilizzo
del bis del primo piatto, temperature non adeguate, qualità organolettiche.
E’ opportuno predisporre una scheda di rilevazione della qualità del pasto e degli scarti.
Lo spreco alimentare e le possibili soluzioni

La riduzione dello spreco alimentare è una sfida sempre più importante nell’attuale contesto di crisi
economica globale e di nuovi problemi di povertà alimentare anche nel nostro paese.
Si suggerisce, in prima battuta, un riesame dei processi organizzativi:
valutazione della tipologia degli avanzi che indicano le reali esigenze degli ospiti ricalibrando, in col-
laborazione con la ditta, le forniture
riformulazione del menù
In seconda battuta, vista l’importanza sociale dell’utilizzo delle eccedenze alimentari, la legge n° 147/2013
prevede che le ditte di ristorazione, conferiscano, i pasti integri agli enti caritatevoli.
Tale obiettivo è raggiunto attraverso l’utilizzo di specifici manuali di corrette prassi operative validati
dal Ministero della Salute in conformità con la normativa europea vigente nell’ambito della sicurezza
alimentare.
L’alimentazione dell'anziano in comunità
Il dietetico
Il dietetico della casa di riposo dovrà prevedere 3 “livelli” di complessità:
Vitto comune: corrisponde alle diete base per gli ospiti che non richiedono un trattamento particolare.
Diete standard: si basano su indicazioni generali e vengono allestite, quando possibile, con i piatti del
vitto comune, opportunamente adattati in base all’esigenza, per una maggiore accettazione e per una
più fluida organizzazione.
Diete ad personam: sono schemi dietoterapici individuali, per soggetti con problematiche dietologiche
complesse, da utilizzare in situazioni nelle quali questa scelta possa fornire un valore aggiunto a livello
assistenziale e clinico, ad esempio in caso di celiachia, M. di Parkinson, nefropatia…)
Nell’anziano l’alimentazione deve, più che prevenire nel senso stretto del termine, garantire il
mantenimento dell’equilibrio dei nutrienti essenziali, in modo che eventuali problemi metabolici esistenti
non vengano aggravati.
Una sana alimentazione si prefigge quindi di:
migliorare il controllo dei problemi di salute correlati alla nutrizione

rallentare i processi involutivi fisiologici legati alla senescenza
contenere le rapide modificazioni ponderali sia in eccesso che in carenza
prevenire uno stato di malnutrizione
contribuire al mantenimento di una buona qualità della vita

Fabbisogni nutrizionali per la popolazione geriatrica in
comunità (>75) - LARN IV revisione (2014)
Queste indicazioni si riferiscono ad anziani che non presentano patologie cliniche particolari e che possono
seguire una alimentazione normale e sono formulate sulla base dei “Livelli di assunzione di Riferimento di
Nutrienti ed Energia (LARN)” per la popolazione italiana, IV revisione, ottobre 2014.
POPOLAZIONE DI RIFERIMENTO
Anziano femmina: altezza 160 cm, età ≥ 75, peso 57.6 kg.
Anziano maschio: altezza 170 cm, età ≥ 75, peso 65 kg.
FABBISOGNO CALORICO TOTALE [metabolismo basale (MB) x livello di attività fisica (LAF)]
Femmina: fabbisogno calorico 1.660

Maschio: fabbisogno calorico 1.910
PROTEINE
Femmina = 1,1 gr/Kg di peso corporeo/die
Maschio = 1,1 gr/Kg di peso corporeo/die
CARBOIDRATI
Limite inferiore 45% dell’apporto calorico giornaliero, limite superiore 60%. Semplici < 15%
FIBRA
Femmina e maschio 25 gr/die
LIPIDI
Limite inferiore 20% dell’apporto calorico giornaliero, limite superiore 35%.
Saturi <10% , insaturi 5-10%, omega6 4-8%, omega3 0,5-2%, colesterolo < 300 mg/die
ACQUA
Comprensivo di acqua, bevande e alimenti:
Femmina 2.000 ml/die

Maschio 2.500 ml/die
Dieta base per ospite femmina
Femmina - 75 anni, altezza 160 cm, peso 56 kg, attività fisica leggera.
Composizione bromatologica media calcolata utilizzando l’alternanza settimanale consigliata:
Kcalorie totali 1.660

Proteine grammi 70,57 pari al 17%
Carboidrati grammi 252,98 pari al 57% - complessi 40,44% - semplici 17% - fibre 21 grammi
Lipidi grammi 47,18 pari al 26%
Colesterolo 200 mg
Ferro 12,46 mg
Calcio 823 mg
COLAZIONE orzo solubile o caffè q.b.

latte parzialmente scremato g 200
zucchero g 5
pane g 60
marmellata g 25
METÀ MATTINA Idratazione
PRANZO pasta di semola/riso/orzo g 50
grana grattugiato g 3
secondo * -
contorno di verdura * g 80/200
pane g 60
frutta g 150
METÀ POMERIGGIO Idratazione
CENA pasta/ riso/altri cereali/crostini di pane/semolino g 30
secondo * -
pane g 60
frutta g 150
Condimento da suddividere nell’arco della giornata:

Olio extra-vergine di oliva g 30
*Vedi grammature porzioni pag. 18 e frequenza settimanale consigliata a pag. 15

Dieta base per ospite maschio
Maschio - 75 anni, altezza 170 cm, peso 65 kg, attività fisica leggera.
Composizione bromatologica media calcolata utilizzando l’alternanza settimanale consigliata:

Colesterolo 200 mg
Ferro 13 mg
Calcio 830 mg

zucchero g 10
pane g 60
marmellata g 25
METÀ MATTINA Idratazione
secondo * -
pane g 60
frutta g 150
METÀ POMERIGGIO Idratazione
secondo * -
pane g 60
frutta g 150

La giornata alimentare e le caratteristiche del menù
La giornata alimentare si compone di 3 pasti principali: colazione, pranzo e cena, di due momenti per
l’idratazione e di eventuali spuntini (metà mattina e pomeriggio, dopo cena), assecondando le abitudini
dell’ospite, se la sua condizione di salute lo consente.
Colazione: latte o yogurt, caffè, thè non addizionati di zucchero che verrà aggiunto dall’ospite, pane/fette
biscottate e marmellata/miele o biscotti.
Metà mattina e metà pomeriggio: acqua > 250 ml ed eventualmente 1-2 biscotti o fette biscottate o
crackers…
Criteri per l’elaborazione del menù
L’ obiettivo è una ristorazione “famigliare” che cerchi di ricreare in comunità l’ambiente della famiglia,
coinvolgendo gli ospiti e i loro famigliari attraverso la memoria storica, in modo da conservare i piatti
tradizionali e ponendo una particolare attenzione agli ingredienti regionali e/o locali.
Bisognerebbe poter dare occasionalmente anche ai familiari la possibilità di mangiare insieme all’ospite.
Il menù deve essere:
elaborato da personale con qualifica professionale specifica;

scritto in modo leggibile ed a caratteri grandi;
affisso, in luogo facilmente accessibile per la consultazione da parte degli ospiti e dei famigliari,
all’interno o all’ingresso delle sale/salette mensa ed anche ai piani se la struttura vi prevede, per alcuni
ospiti, la fruizione dei pasti;
articolato su almeno 4 settimane in una versione estiva ed una invernale secondo la frequenza
settimanale;
chiaro nella descrizione e nelle modalità di preparazione e cottura; da evitare ad esempio diciture
quali “formaggi misti”, “affettati misti”, ecc. ed i nomi di fantasia. Sono da inserire sia il piatto del
giorno che le alternative disponibili. Segnalare con asterisco i prodotti surgelati;
rivalutato e revisionato almeno una volta all’anno;
il più possibile variato garantendo l’alternanza e la rotazione degli alimenti, privilegiando:
1. carni bianche, più raramente rosse;
2. verdure di stagione cercando di non ripetere lo stesso contorno all’interno della stessa
settimana;
3. diverse varietà di frutta anche all’interno della stessa tipologia merceologica (es.: pere williams,
abate, kaiser, conferance…) servite al giusto grado di temperatura e maturazione;
4. il dessert, dolce o gelato a fine pasto, in aggiunta alla frutta, una volta alla settimana, ad
esempio la domenica in occasione delle festività e delle feste di compleanno;
5. l’offerta di pietanze e dolci tradizionali e tipici del periodo.

Frequenza settimanale
Utilizzare le seguenti frequenze per garantire l’apporto ottimale di nutrienti del “menù del giorno”.
Primi piatti del pranzo Primi piatti della cena
• pasta asciutta 3-4 volte • minestrone/zuppe/passato di verdure 3 4-5 volte
• riso/orzo/altri cereali asciutti 1-2 volte • brodo di carne o di verdure 4 1 volta
• primo a base di legumi 1 volta • minestrone/zuppe/passato di legumi 3 1-2 volte
• gnocchi, pasticcio e simili 1 1-2 volte
• pizza 2 0-1 volta
1 pasta ripiena, crespelle, pasta ragù e 3 con l’aggiunta di pastina/riso/orzo/crostini…
besciamella al forno… 4 gnocchi di semolino, pastina all’uovo, tortellini,

2 prevedere comunque un passato di verdure stracciatella, passatelli
Secondi piatti da alternare tra pranzo e cena
• carne 4-5 volte
• pesce 2-3 volte
• formaggio 2-3 volte (comprende la pizza e preparazioni a base di formaggio)
• salume 1-2 volte (comprende anche würstel, salsicce, cotechino)
• uova 1-2 volte
Contorno (pranzo e cena)
• verdura/e cruda/e
• verdura cotta: variare i tipi e le modalità di cottura
Pane (pranzo e cena)
• pane integrale
• pane bianco (comune, al latte o all’olio)
Frutta (pranzo e cena)
• frutta di stagione cruda
• frutta cotta
Legumi come primo o come secondo
I legumi (fagioli, piselli, ceci, lenticchie, legumi misti ...) associati ai cereali (pasta, riso, orzo, cereali in
chicchi, polenta, crostini di pane…) apportano una quantità/qualità di proteine pari ai prodotti di origi-
ne animale del gruppo “carne, pesce e uova”, come indicato nelle “Linee guida per una sana alimenta-
zione italiana” (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - 2003).
Per ampliare la possibilità di scelte e alternative, si suggerisce di inserire, all’interno del menù, un primo
o un secondo con i legumi:
- primi piatti a base di legumi come pasta/orzo e fagioli, riso e piselli, pasta al ragù di lenticchie, pasta e
ceci…, costituisce primo e secondo piatto
- secondi piatti a base di legumi (fagioli in sugo con polenta, polpette/crocchette di legumi con po-
lenta…) prevedendo un primo asciutto oppure liquido, a base di vegetali (minestra/zuppa/passato di
verdure oppure pasta/ riso/orzo al pomodoro, pesto, verdure…).
Alimenti e preparazioni sempre disponibili su richiesta/prenotazione

Devono essere previsti, ad ogni pasto, su richiesta, piatti fissi in aggiunta a quelli del giorno, per rispondere
alle necessità degli ospiti.
A pranzo:
pasta o riso all’olio, pasta di piccolo formato, condimento del primo asciutto del giorno, pastina o riso o
semolino in brodo vegetale
A cena:
pastina o riso o semolino in brodo
A pranzo e cena:
carne tenera (polpette, svizzera, crocchette, polpettone…), formaggio di pasta dura, formaggio di pasta
molle, verdura cotta al vapore o lessata se la verdura cotta del giorno è “al tegame”, purea di patate o
polenta morbida, frutta cotta. Le pietanze del menù del giorno in versione “frullata”: primo, secondo,
verdura cotta e frutta.
Esempio di menù base settimanale
PRANZO CENA
LUNEDÌ Minestrone o passato di verdure
Pasta asciutta con pastina o riso o orzo…
Carne Pietanza a base di formaggio
MARTEDÌ Riso asciutto Zuppa di legumi con pastina o
riso o orzo…
Pesce Uova
MERCOLEDÌ Pasta asciutta Minestrone o passato di verdure
con pastina o riso o orzo…
Carne Pesce
GIOVEDÌ Primo a base di legumi con riso o Minestrone o passato di verdure
orzo con pastina o riso o orzo…
Uova Salume
VENERDÌ Pasta asciutta Zuppa di legumi con pastina o
riso o orzo…
Pesce Carne
SABATO Passato Brodo di carne o vegetale con
tortellini o gnocchi di semolino…
Pizza Carne
DOMENICA Gnocchi, pasta ripiena, pasticcio.. Minestrone o passato di verdure
Carne Formaggio
Ogni giorno: verdura cruda, verdura cotta, pane, pane integrale, frutta cruda e frutta cotta.
Alimenti e preparazioni sempre disponibili su richiesta/prenotazione

Devono essere previsti, ad ogni pasto, su richiesta, piatti fissi in aggiunta a quelli del giorno, per rispondere
alle necessità degli ospiti.
A pranzo:
pasta o riso all’olio, pasta di piccolo formato, condimento del primo asciutto del giorno, pastina o riso o
semolino in brodo vegetale.
A cena:
pastina o riso o semolino in brodo.
A pranzo e a cena:
carne tenera (polpette, svizzera, crocchette, polpettone…), formaggio di pasta dura, formaggio di pasta
molle, verdura cotta al vapore o lessata se la verdura cotta del giorno è “al tegame”, purea di patate o
polenta morbida, frutta cotta. Le pietanze del menù del giorno in versione “frullata”: primo, secondo,
verdura cotta e frutta.

Esempio di menù base settimanale invernale
PRANZO CENA
LUNEDÌ Pasta al pomodoro Minestrone di verdure e pastina

Arrosto di maiale Frico con patate
MARTEDÌ Risotto di funghi Crema di piselli con crostini
Pesce al forno con patate Frittata di spinaci
MERCOLEDÌ Pasta con verdure Vellutata di verdure e pastina
Salsicce con crauti Pesce lesso e olio aromatizzato
GIOVEDÌ Minestra di lenticchie e riso Minestrone o passato di verdure
Uova sode con maionese Prosciutto cotto caldo e senape
VENERDÌ Pasta al sugo di tonno Zuppa di fagioli con orzo
Pesce gratinato Scaloppina di tacchino al limone
SABATO Passato di verdure con pastina Brodo di carne con tortellini
Pizza margherita Carne lessa e senape
DOMENICA Gnocchi di patate al gorgonzola Crema di zucca con pastina
Pollo arrosto Latteria e stracchino
Esempio di menù base settimanale estivo
PRANZO CENA
LUNEDÌ Pasta melanzane e pomodori Minestrone di verdure e pastina

freschi
Maiale tonnato Mozzarella alla caprese
MARTEDÌ Risotto di zucchine Crema di ceci con pastina
Insalata di seppie con patate Rotolo di frittata e verdure
MERCOLEDÌ Pasta con pesto Crema di pomodori con crostini
Scaloppine di tacchino al limone Polpettone di tonno
GIOVEDÌ Risi e bisi Zuppa di verdura con crostini
Uova sode Prosciutto crudo e mortadella
VENERDÌ Pasta pomodoro fresco e Crema di legumi misti con riso
basilico
Merluzzo olive e capperi Insalata di pollo
SABATO Passato di verdure con pastina Brodo vegetale e pasta all’uovo
Pizza margherita Insalata di carne, patate e
sottaceti
DOMENICA Gnocchi di semolino alla romana Minestrone di verdure e orzo
Spiedini di carne e verdure Ricotta
Le grammature
Le grammature si riferiscono all’alimento crudo e senza scarti (tranne per
polenta, purè e verdure cotte) e rappresentano un riferimento.
Nell'applicazione pratica dovranno essere considerati anche:
• le aspettative e le abitudini dell'ospite
• la resa "sul piatto"
DIETA 1660 DIETA 1870

PRIMI PIATTI PRANZO grammi grammi
pasta di semola da fare asciutta/riso per risotto/farina per pizza 50 80
pastina/riso/orzo/semolino/cus-cus per brodi, minestre 30 40
pizza 120 200
polenta, patate, purè 100 150
gnocchi di patate 110 180
ravioli di magro 110 170
PRIMI PIATTI CENA

pastina/riso/orzo/crostini di pane per brodi o minestre o passati 30 40
tortellini secchi 25 35
tortellini freschi 30 45
SECONDI PIATTI PRANZO E CENA
carne magra 80 80
pesce fresco o decongelato 120 120
salsiccia, würstel, cotechino, zampone 80 80
crudo, cotto, bresaola, speck, speck cotto 50 50
salame, mortadella, ossocollo 40 40
uova 2 2
ricotta fresca di siero di latte 100 100
formaggio fresco tipo stracchino, caciotta, mozzarella... 80 80
formaggio stagionato tipo parmigiano, grana padano, latteria 40 40
VERDURA E FRUTTA PRANZO E CENA

insalate a foglia 80 80
verdure da consumarsi crude (pomodori, finocchi, carote…) 200 200
verdure cotte 200 200
frutta 150 150
PANE PRANZO E CENA
pane comune 60 60
pane integrale 70 70
LEGUMI
Legumi secchi 40 40
Legumi come ingrediente (seppie con piselli, spezzatino e piselli…) Secondo Ricetta

I sistemi di cottura
La preparazione e cottura dei pasti devono garantire oltre
al valore nutrizionale anche requisiti di appetibilità.
I cibi devono essere semplici, facilmente digeribili, che tengano conto
delle difficoltà di masticazione e deglutizione della maggior parte degli ospiti.
Si raccomanda di utilizzare olio extravergine di oliva per il condimento a crudo e per la
cottura degli alimenti, limitare il burro, evitare le margarine e preferire l’impiego di erbe aromatiche
come insaporitori, in modo da diminuire l’utilizzo del sale da cucina. Da evitare l’uso di preparati con
glutammato. Tecniche di cottura consigliate:
COTTURA A PRESSIONE: riduce i tempi necessari alla preparazione e quindi i principi nutritivi termosensi-
bili subiscono minori degradazioni; la digeribilità dell’alimento dipende dalla presenza o assenza di grassi,
ed è maggiore se la preparazione non li comprende.
COTTURA A VAPORE: contiene le perdite di principi nutritivi ed aumenta la digeribilità dell’alimento.
LESSATURA: i principi nutritivi idrosolubili (sali minerali ed alcune vitamine) passano nell’acqua di cottura,
quindi è una buona pratica riutilizzare quest’acqua per brodi, minestre, o altre preparazioni, evitando
anche di aggiungere il sale da cucina.
COTTURA AL FORNO: ottima per cuocere l’alimento senza aggiunta di grassi e per favorire la formazione
di aromi, le alte temperature influiscono però sul contenuto di principi nutritivi termosensibili. Inoltre,
se la superficie dell’alimento si secca, la cottura non risulta omogenea con diminuzione della qualità
organolettica e aumento della formazione di sostanze estranee. È buona pratica aggiungere, a seconda
del tipo di alimento, brodo vegetale, latte, acqua, succo di limone, oppure utilizzare la tecnica al cartoccio
avvolgendo l’alimento in fogli di alluminio. In questo modo l’alimento si cuoce nella sua stessa acqua, si
riducono le perdite di aromi e di composti solubili e la formazione di sostanza tossiche.
Il forno ventilato a vapore unisce i vantaggi delle cotture con liquidi e la cottura di piatti impanati,
consentendo di superare le principali controindicazioni nutrizionali della frittura senza rinunciare alle sue
caratteristiche organolettiche, solitamente molto gradite.
COTTURA AL TEGAME: gli alimenti cuociono a diretto contatto con un liquido per evitare che si attacchino
al fondo (olio, acqua, brodo) perciò è possibile evitare le perdite di principi nutritivi e la formazione di
sostanze tossiche riducendo questi liquidi al minimo e girando continuamente l’alimento. In questo modo
inoltre si mantiene omogeneo il trattamento al calore, evitando parti più cotte di altre. Preferibile utilizzare
pentole antiaderenti: le stoviglie e le pentole devono sempre essere in buono stato di manutenzione
(in particolare le pentole antiaderenti) per evitare che residui del fondo (metalli, teflon) migrino negli
alimenti.
COTTURA ALLA PIASTRA/ALLA GRIGLIA: riduce l’impiego del condimento e permette la fusione e la
rimozione del grasso contenuto nel prodotto. Particolare attenzione deve essere posta nel raggiungi-
mento del grado di cottura desiderato evitando la formazione di parti molto scure o carbonizzate, che
testimoniano la presenza di sostanze tossiche.
E’ possibile, sporadicamente, la frittura di carne o pesce o patate, evitando il riutilizzo dell’olio di frittura
e scegliendo olio extravergine di oliva o, in alternativa, olio di arachide.
Scelte delle materie prime
Un’accurata scelta delle materie prime rappresenta la base di un buon servizio di ristorazione; le tabelle che
seguono forniscono semplici e pratiche indicazioni per garantire la qualità nutrizionale ed organolettica.
CARNI, SALUMI, PRODOTTI ITTICI E UOVA

PRODOTTI
CARNI SALUMI UOVA
ITTICI
quali scegliere parti magre di bresaola, speck,
pesci, in uova pastorizza-
bovino, suino, prosciutto crudo,
particolare il te, uova fresche
pollo, tacchino, prosciutto cotto,
pesce "azzurro" cat. extra
coniglio, cavallo speck cotto
sistemi di cottura pastorizzate:
al vapore, al
e preparazione in frittata al
forno o in umido, al forno, al
forno, come
alla piastra senza cartoccio,
- ingrediente,
grassi aggiunti, lessatura, alla
strapazzate
lessatura, a piastra
fresche:
pressione
lessate, in frittata
alternanza 4-5 1-2 2-3 1-2
settimanale alternare i tipi alternare i tipi alternare i tipi alternare i tipi
max 1 alimento o pesce fritto,
da moderare
preparazione per salsicce fresche, salame, sgombro,
le preparazioni
settimana frattaglie, ossocollo, tonno in scatola
che prevedano
cotechino, würstel, (preferire le
l'uso eccessivo di
zampone mortadella monoporzioni),
grassi
molluschi
sconsigliati
carne in scatola,
pancetta, lardo,
tagli grassi di surimi -
guanciale
bovino e suino

LATTE E DERIVATI
LATTE YOGURT FORMAGGI
quali scegliere latte fresco parzialmente

scremato da consumarsi
yogurt magro naturale,
tal quale e come tutti tranne gli
yogurt magro alla frutta
ingrediente. Latte U.H.T. sconsigliati
(senza additivi aggiunti)
eventualmente solo per
cottura
sistemi di cottura
e preparazione riscaldamento senza
- -
bollitura
uso quotidiano
SI
SI -
in alternativa al latte
alternanza
2-3
settimanale - -
alternare i tipi
max 1 alimento o
preparazione per mascarpone come
settimana prodotti pronti a base di ingrediente, frico
dessert a base di yogurt
latte (cacao, vaniglia ecc.) con le patate,
gorgonzola
sconsigliati frico di solo

formaggio,
mascarpone,
latte in polvere, latte formaggini,
-
condensato sottilette,
formaggi
contenenti sali di
fusione
CEREALI, DERIVATI, PATATE E DOLCI
PASTA RISO PANE FETTE PATATE DOLCI
MAIS CEREALI BISCOTTATE E Da non considerarsi
PRODOTTI DA FORNO verdura
quali scegliere pasta di semola pane comune, patate fresche dolci tipo:
(formati corti), integrale e al latte ben non trattate, pre- focaccia,
riso, polenta, cotti (contenuto di sale parazioni a base strüdel,
semolino, pizza, < 1,8% di farina), fette, di patate: gnocchi torte
orzo, chicchi di grissini e crackers con e tortini semplici:
cereali, cous-cous olio di oliva o girasole. di mele,
Biscotti secchi e allo yogurt,
integrali con olio di alle carote,
oliva o girasole. margherita.
Gelato,
budino
sistemi di cottura al dente lessarle intere, se
cottura e con condimenti possibile con la
preparazione (salse,sughi, buccia. Al vapore,
ragù) senza al forno.
grassi (quando Evitare di
possibile) tenere le patate
sbucciate
in ammollo
nell’acqua.
Dopo il lavaggio
e la sbucciatura,
cuocerle al più
presto.
uso quotidiano SI SI - -
alternanza - - 2 1-2
settimanale
max 1 alimento pasticcio, pasta - patate fritte, dolci fritti
o preparazione o riso o orzo patate "in tecia"
per settimana conditi con
sughi grassi o
ingredienti grassi
(pancetta…)
sconsigliati pasta e riso pane condito e/o gnocchi a base di dolci ricchi
integrali, altre addizionato di fiocchi di patate, di creme,
paste ripiene ingredienti quali olive preparati in farciti,
polvere o fiocchi dolciumi
per gnocchi e quali cioc-
purè colatini,
caramelle...

LEGUMI
quali scegliere tutti i legumi freschi, secchi o surgelati (fagioli,
piselli, ceci, lenticchie, legumi misti)
sistemi di cottura e preparazione lessatura, stufatura senza grassi aggiunti.
L’aggiunta di bicarbonato facilita la cottura
alternanza settimanale 2-3
alternare i tipi
max 1 alimento o preparazione per preparazioni che prevedano l’uso di grassi animali
settimana (fagioli con le cotiche, lenticchie e musetto…)
sconsigliati legumi in scatola
OLII E GRASSI
GRASSI VEGETALI GRASSI ANIMALI
quali scegliere olio extra-vergine di oliva da burro usato crudo, panna
usare crudo e per cottura. Olio da cucina fresca
di arachide per la cottura. Olio di
girasole e mais da usare crudi
sistemi di cottura e preferire l’utilizzo a crudo degli da usare crudi
preparazione oli, se si rende necessaria la sof-
frittura, usare modiche quantità
per tempi brevi
uso quotidiano SI -
alternanza settimanale - 1-2
max 1 alimento o maionese, salse a base grassa, -
preparazione per settimana fritture
sconsigliati oli di semi vari, olio di palma, lardo, strutto
miscele “per fritture”, oli che ab-
biano subito una cottura prolun-
gata, margarine, panne vegetali.
VERDURA E FRUTTA
VERDURA FRUTTA
quali scegliere tutte, fresche, di stagione (vedi tutti i tipi: fresca di stagione
calendario della stagionalità), e secca come ingrediente
all'occorrenza surgelate (es. pasta con le noci, torta di
mandorle...).
Succhi e mousse di frutta senza
zucchero aggiunto
sistemi di cottura e pre- verdura cruda: nel caso di frutta cruda: a seconda del tipo
parazione verdure a foglia, evitare di frutto, utilizzare anche la
l’ammollo prolungato e buccia in quanto ricca di fibra.
sminuzzarla dopo il lavaggio L’eventuale frullatura va fatta
verdura cotta: se la poco prima del consumo.
preparazione lo richiede, frutta cotta: al forno o in acqua
sminuzzare o tagliare dopo la per tempi brevi
cottura. Preferire la cottura a
vapore, a pressione, in poca
acqua per tempi brevi
uso quotidiano Come contorno una porzione una porzione sia a pranzo che a
sia a pranzo che a cena cena
alternare i tipi alternare i tipi
alternanza settimanale alternare i tipi alternare i tipi
max 1 alimento o prepa- preparazioni che richiedono succhi di frutta zuccherati
razione per settimana soffritto o ingredienti grassi,
maionese
sconsigliati verdure in scatola frutta in scatola
ACQUA E BEVANDE
ACQUA BEVANDE
quali scegliere acqua di acquedotto ove tè, camomilla, infusi, orzo, caffè,
presente spremuta, succhi e nettari di
frutta senza zucchero aggiunto
da moderare acqua minerale, naturale o vino, birra, sciroppi e bibite
gassata, a tenore di sodio < 20
mg/lt
sconsigliati acqua minerale a tenore di alcolici in genere
sodio> 20 mg/lt

Il calendario della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli
Il calendario della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli

Dieta standard: diabete tipo 2
Obiettivi:
migliorare il controllo della glicemia

ridurre il rischio delle complicanze
mantenere il peso adeguato
garantire un introito nutrizionale equilibrato
Indicazioni generali:
frazionare l’apporto calorico e dei carboidrati in 3 pasti principali e 2 spuntini per prevenire l’appetito
e limitare l’incremento glicemico dopo i pasti
ridurre gli zuccheri semplici ad assorbimento rapido: zucchero, miele, dolci, bibite, succhi di frutta
frutta 2 porzioni al giorno; latte o yogurt naturale, parzialmente scremati, 1 porzione al giorno
garantire un buon apporto di fibra attraverso l’offerta di verdure crude e/o cotte
Il consumo di una verdura come antipasto consente un maggior controllo della glicemia post-prandiale
bevande da utilizzare: acqua, thè, caffè, orzo dolcificati con stevia (evitare i dolcificanti contenenti
fruttosio e sorbitolo)
favorire l’attività motoria per controllare le glicemie
tutta la frutta di stagione è ottima anche per gli utenti diabetici, l’unico accorgimento è utilizzare le
grammature previste nella tabella “Sostituzioni”
quando il menù prevede il dolce sarà possibile, previo parere del medico e/o del personale infermieri-
stico, darne mezza porzione dimezzando la quantità del primo piatto oppure evitando il pane
la pizza e le patate hanno un alto “indice glicemico” e sono da evitare in caso di diabete non compensato
da favorire la scelta di primi piatti e pietanze a base di legumi
se possibile scegliere il pane integrale rispetto al pane “bianco”
Schema per femmina con diabete tipo 2
Lo schema ricalca le grammature della dieta base per utente femmina, si discosta per la minore quantità
di pane, l’esclusione di zucchero e marmellata e l’inserimento di 2 spuntini.
Composizione bromatologica media calcolata utilizzando l’alternanza settimanale consigliata
Carboidrati grammi 246 pari al 56% - complessi 44% - semplici 12% - fibre 21 grammi
Lipidi grammi 49 pari al 27%
Colesterolo 200 mg
Ferro 12,79 mg
Calcio 822 mg

pane g 60
SPUNTINO acqua, thè, infusi dolcificati con stevia g 15

fette biscottate
o crackers o biscotti per diabetici gr 15

secondo * -
pane g 40
frutta g 150
SPUNTINO acqua, thè, infusi dolcificati con stevia
g 15
fette biscottate

secondo * -
pane g 40
frutta g 150


Schema per maschio con diabete tipo 2
Lo schema ricalca le grammature della dieta base per utente maschio, si discosta per la minore quantità
di pane, l’esclusione di zucchero e marmellata e l’inserimento di 2 spuntini.
Composizione bromatologica media calcolata utilizzando l’alternanza settimanale consigliata
Colesterolo 200 mg
Ferro 13 mg
Calcio 830 mg

pane g 60
SPUNTINO acqua, thè, infusi dolcificati con stevia g 20

fette biscottate
secondo * -
pane g 40
frutta g 150
SPUNTINO acqua, thè, infusi dolcificati con stevia

g 20
fette biscottate
secondo * -
pane g 40
frutta g 150

Tabella delle equivalenze
Per un maggior controllo delle oscillazioni glicemiche mantenere, ove possibile, sempre la stessa quantità
di carboidrati ai vari pasti utilizzando la seguenti tabella delle equivalenze.
Pasta, riso, orzo g 80 = pasta fresca ripiena g 90

= gnocchi di patate g 180
= minestra di legumi 1 piatto fondo
= pizza g 120
= polenta g 120
= pane comune g 80
= pane integrale g 90
Pasta, riso, orzo g 80 = pasta fresca ripiena g 120

= gnocchi di patate g 240
= minestra di legumi 1 piatto fondo
abbondante
= pizza g 150
= polenta g 160
= pane comune g 100
= pane integrale g 120
Pane comune g 40 = pane integrale g 50

= purè di patate g 200
= patate g 140
= polenta g 70
= legumi secchi g 50
mela, pere, kiwi, fichi freschi, ciliegie g 180 = banana,mandaranci, prugne fresche g 150
= albicocche, ananas, arance, fragole, pesche g 250
La grammatura si riferisce al peso lordo = anguria g 800
= mandarini, uva g 100
= pompelmo g 340
= melone g 400

Diete standard: ipocalorica da 1.400 Kcalorie
Obiettivi:
ottenere un calo del peso corporeo
garantire un introito nutrizionale equilibrato
ridurre gli zuccheri semplici: zucchero, miele, dolci, bibite, succhi di frutta
garantire un buon apporto di fibra attraverso l’offerta di verdure crude e/o cotte
il consumo di una verdura come antipasto consente un maggior controllo dell’appetito
bevande da utilizzare: acqua, thè, caffè, orzo dolcificati con stevia
favorire l’attività motoria
quando il menù prevede il dolce sarà possibile, darne mezza porzione dimezzando la quantità del
primo piatto oppure evitando il pane
da favorire la scelta di primi piatti e pietanze a base di legumi
se possibile scegliere il pane integrale rispetto al pane “bianco”
Lo schema ricalca la dieta base per utente maschio, si discosta per la minore quantità di primo
piatto sia a pranzo che a cena (mezza porzione di pasta, riso, orzo, gnocchi), meno olio ed esclusione di
zucchero e marmellata.
Composizione bromatologica media calcolata utilizzando l’alternanza settimanale consigliata.
Carboidrati grammi 204,53,51 pari al 59% - complessi 42,5% - semplici 16% - fibre 22 grammi
Colesterolo 200 mg
Ferro 11,4 mg
Calcio 800 mg

pane g 60
METÀ MATTINA idratazione

secondo * -
pane g 60
frutta g 150
METÀ POMERIGGIO idratazione
CENA pasta/ riso/altri cereali/crostini g 20
di pane/semolino grana g 2
grattugiato secondo * -
pane g 60
frutta g 150
Condimento da suddividere nell’arco della giornata: Olio extra-vergine di oliva g 25
Diete standard: malnutrizione
Obiettivi:
garantire un introito nutrizionale equilibrato ad alta densità calorica
offrire quando possibile quanto previsto dal menù del giorno, adattando i cibi, ad esempio pasta di
piccolo formato con il condimento del giorno, secondi tritati o frullati…
non dimenticare la verdura eventualmente anche tritata o frullata e sempre condita con non meno
di un cucchiaio di olio e.v.o.
prevedere l’offerta di polenta o patate o purè da offrire in alternativa al pane
Se non specificate, le grammature da utilizzare sono quelle della dieta base (pag. 18)
COLAZIONE - latte intero dolcificato con zucchero o miele, caffè o cacao solubile
oppure 1 yogurt intero con aggiunta di marmellata o miele o yogurt
intero alla frutta
- 6-7 biscotti frollini o wafer o biscotti per l’infanzia o 1 brioche o 1
merendina (tipo nastrine, saccottino, fiesta, crostatine)
oppure pane, burro e marmellata o crema spalmabile al cacao o alla
nocciola oppure pane e formaggio spalmabile
METÀ MATTINA idratazione con succo di frutta o spremuta zuccherata o acqua con
sciroppo tipo amarena, orzata, menta…
PRANZO - primo piatto asciutto del giorno

oppure piatto vegetale denso composto da cereali (pasta, orzo,
pane tostato) e legumi (fagioli, piselli, ceci, lenticchie, legumi misti
passati o interi)
Arricchire sempre il primo piatto con 1 cucchiaio di olio extra-vergine
ed un cucchiaio colmo di formaggio grattugiato
- Secondo piatto del giorno
- Contorno di verdura cruda o cotta condita con olio extra-vergine di
oliva oppure verdura cotta in tegame
- Pane morbido o al latte o patate, purè, polenta
- Frutta cruda di stagione (eventualmente frullata o in macedonia)
oppure frutta cotta zuccherata
METÀ POMERIGGIO idratazione con succo di frutta o spremuta zuccherata o acqua con
sciroppo tipo amarena, orzata, menta…
CENA - primo piatto asciutto del giorno

oppure piatto vegetale denso composto da cereali (pasta, orzo,
pane tostato) e legumi (fagioli, piselli, ceci, lenticchie, legumi misti
passati o interi)
Arricchire sempre il primo piatto con 1 cucchiaio di olio extra-vergi
ne ed un cucchiaio colmo di formaggio grattugiato
- Secondo piatto del giorno
- Contorno di verdura cruda o cotta condita con olio extra-vergine
di oliva oppure verdura cotta in tegame
- Pane morbido o al latte o patate, purè, polenta
- Frutta cruda di stagione (eventualmente frullata o in macedonia)
oppure frutta cotta zuccherata

ESEMPI DI MERENDE AGGIUNTIVE DA CIRCA 150 KCALORIE L’UNA
1 Energia: 146,30KCal - Lipidi: 4,40g - Proteine: 2,97g - Carboidrati: 23,98g

Budino 110 gr (cioccolato, vaniglia, panna cotta, creme caramel..) 146 kcalorie
2 Energia: 137,75KCal - Lipidi: >4,88g - Proteine: 4,53g - Carboidrati: 20,08g
Yogurt di latte intero 125 gr 79 kcalorie
+ Marmellata 25 gr o miele 20 gr 59 kcalorie
Merendine al cioccolato o briosche da 40 gr 141 kcalori
Latte in polvere 35 gr 146 kcalorie
5 Energia: 150,00KCal - Lipidi: 0,2 g- Proteine: 0,25g - Carboidrati: 38,00g
Succo di frutta tipo pera, albicocca… 250 gr 150 kcalorie
Pane 30 gr 104 kcalorie
+ Formaggio spalmabile 30 gr 47 kcalorie

Latte parzialmente scremato 200 gr 98 kcalorie
+ Pane 20 gr o 2 fette o 2 biscotti 69 kcalorie
Biscotti 40 gr 167 kcalorie
Per evidenziare il rischio di malnutrizione (vedi specifiche a pag. 40) utilizzare semplici test di screening
come il MUST (Malnutrition Universal Screening Tool) o l’ MNA (Mini Nutritional Assessment) (a pagg.
35, 36 e 37).
E’ consigliato l’utilizzo di integratori modulari di proteine e carboidrati (malto destrine) che offrono molti
vantaggi fra cui il basso costo e la possibilità di integrare bevande ed alimenti senza modificare il sapore.
Per l’utilizzo degli integratori è opportuno avvalersi di personale qualificato per la stesura di uno schema
dietetico personalizzato.
ESEMPIO DI VERIFICA DELL'INTROITO ALIMENTARE
1. Offrire 2 merende aggiuntive (anche lo stesso tipo 2 volte)

2. Osservare quanto mangia
3. Dopo 3 giorni complilare questo semplice questionario riferito all’ultima giornata
4. Barrare con una crocetta solo le voci che risultano vere
AREA (1)LA COLAZIONE

ha assunto una bevanda accompagnata da: 1 panino o 4 fette o 4 biscotti
AREA (2) KIT PER AUMENTARE L'INTROITO NUTRIZIONALE
ha mangiato, in aggiunta a quanto previsto di base, 2 dei seguenti alimenti "integrativi":
- budino 110 gr
- yougurt di latte intero 125 gr + marmellata 25 gr o miele 20 gr
- merendine al cioccolato o briosche o torta 40 gr
- latte in polvere 35 gr
- succo di frutta tipo pera, albicocca.....250 gr
- pane 30 gr + formaggio spalmabile 30 gr
- latte parzialmente scremato 200 gr + pane 20 gr o 2 fette o 2 biscotti
AREA (3) PRANZO CARBOIDRATI
ha mangiato almeno 1/2 porzione di primo piatto asciutto
ha mangiato almeno 1 porzione di primo piatto in brodo o minestra (si intende solo la parte solida
pastina, riso...)
ha mangiato almeno 1 panino
ha mangiato almeno 1 porzione di patate o polenta
AREA (4) PRANZO PROTEINE
ha mangiato almeno 1/2 porzione di secondo piatto: carne o pessce o formaggio o uova o affettato
AREA (5) PRANZO OLIO
ha mangiato almeno una quantità di olio pari ad un cucchiaio di minestra
AREA (6) CENA CARBOIDRATI
ha mangiato almeno 1/2 porzione di primo piatto asciutto
ha mangiato almeno 1 porzione di primo piatto in brodo o minestra (si intende solo parte solida)
ha mangiato alemno 1 panino
ha mangiato almeno una porzione di patate o polenya
AREA (7) CENA PROTEINE
ha mangiato almeno 1/2 porzione di secondo piatto: carne o pesce o formaggio o uova o affettato
AREA (8) CENA OLIO
ha mangiato almeno una quantita di olio pari ad 1 cucchiaio da minestra
RISULTATI:
- Crocetta in ogni area = alimentazione sufficiente
- Crocetta assente anche solo in un’area = alimentazione insufficiente prendere provvedimenti

MUST
MUST (Malnutrition Universal Screening Tool)
MUST

M.N.A.
Diete standard: povera di fibre
Obiettivi:
garantire un introito nutrizionale adeguato in caso di patologie intestinali acute (diarrea, diverticolite…)
garantire 3 pasti e 2 spuntini
per l’idratazione utilizzare preferibilmente acqua
non utilizzare zuccheri semplici in eccesso
evitare tutte le verdure (tranne le carote lesse) e la frutta
sostituire il latte/yogurt con thè o camomilla
evitare i prodotti integrali
preferire primi piatti asciutti conditi con olio extra vergine di oliva e parmigiano reggiano
Le grammature da utilizzare sono quelle della dieta base a pag. 18
COLAZIONE - thè o camomilla dolcificati con zucchero o miele

- Fette biscottate n° 4 - 5 o n° 4 - 5 biscotti secchi
METÀ MATTINA - Idratazione con acqua o nettare di frutta o thè o camomilla dolcificati con
poco zucchero o miele, n° 2 fette biscottate o biscotti secchi
PRANZO - Pasta o riso all'olio extra - vergine ed un cucchiaio colmo di formaggio
gratuggiato
- Secondo piatto alternare:
carne bianca cotta al vapore
pesce cotto al vapore o lessato
- Carote lesse condite con olio extra - vergine di oliva
- Fette biscottate
METÀ POMERIGGIO - Idratazione con acqua o nettare di frutta o thè o camomilla dolcificati con
poco zucchero o miele, n° 2 fette biscottate o biscotti secchi
CENA - pasta o riso all'olio extra - vergine ed un cucchiaio colmo di formaggio
gratuggiato
- Secondo piatto alternare:
carne bianca cotta al vapore
 pesce cotta al vapore o lessato
 parmigiano
 prosciutto crudo sgrassato
 prosciutto cotto sgrassato
- Carote lesse condite con olio extra - vergine di oliva
- Fette biscottate

Dieta standard: a consistenza modificata
Obiettivi:
garantire un introito nutrizionale adeguato in caso di disfagia
sulla base del grado di disfagia stabilito dal logopedista, modificare la consistenza degli alimenti
adattare le consistenze del menù della dieta comune con attrezzature adeguate (frullatore ad
immersione, omogeneizzatore, passaverdure, colino a maglie fitte…)
ove necessario sostituire gli alimenti da escludere come ad esempio il pane con purea o polenta
morbida
il cibo deve avere caratteristiche coesive tali da garantire la compattezza del bolo durante il transito
faringo-esofageo
devono essere esclusi cibi quali grissini, riso, cracker, i primi liquidi con pastina, il minestrone con pezzi
di verdura, alimenti a “doppia fase” ecc.
il cibo deve essere “omogeneo” ovvero costituito di particelle della stessa consistenza e dimensione
il bolo deve essere di piccolo volume per far fronte alla eventuale presenza di deficit di forza propulsiva
e della peristalsi faringea
sono da evitare i sapori acido, amaro e piccante
l’aspetto dei cibi deve essere invitante e curata la loro presentazione
i cibi devono essere caldi o freddi, con colori vivi
La consistenza
Per modificare la consistenza dei cibi ed aumentare la scivolosità degli alimenti si possono utilizzare:
diluenti: brodi, succhi di verdura o di frutta, latte
lubrificanti: sostanze grasse quali olio, burro, panna, salse tipo maionese, besciamella
addensanti:
1. farine o creme di cereali da aggiungere durante la cottura o prima del consumo
2. gelatine in fogli o in polvere da sciogliere nei cibi salati o dolci seguendo le indicazioni riportate
sulla confezione
3. addensanti in polvere, istantanei del commercio che hanno il pregio di mantenere la consistenza
ottenuta e di non modificare il gusto e l’apparenza dei cibi

Per ulteriori consigli e ricette si rimanda al libro:
“Le ricette per i nonni (…e non solo)” – Azienda per i Servizi Sanitari n° 5 “Bassa Friulana” – Servizio
Dietetico & Servizio Infermieristico Domiciliare – Regione F.V.G. (v. bibliografia)
Diete “ad personam”

Vengono richieste dal medico curante e sono schemi dietoterapici individuali, elaborati da personale
qualificato (dietista, dietologo), per soggetti con specifiche patologie (es.: celiachia, M. di Parkinson,
nefropatia…) e da utilizzare in situazioni nelle quali questa scelta possa fornire un valore aggiunto a
livello assistenziale e clinico.
Prevedono porzioni, alimenti, prodotti, integratori modulari in polvere (proteici e maltodestrine), sistemi
di cottura, frequenze di consumo e menù, differenti dal vitto comune e dalle diete standardizzate.
Dovranno essere anche previste le “alimentazioni particolari” per rispettare le abitudini culturali e
religiose.
Strumenti operativi e assistenziali
La cartella sanitaria
La cartella sanitaria di ogni ospite accolto in struttura rappresenta la principale fonte informativa di documenta-
zione clinica e infermieristica delle azioni, dei processi e degli avvenimenti relativi alla permanenza in casa di riposo.
Assicura inoltre le indicazioni appropriate e tempestive a tutti gli operatori sanitari e quanto riportato nella docu-
mentazione clinica consente la tracciabilità delle attività svolte.
Per una buona gestione degli aspetti nutrizionali è opportuno prevedere una documentazione dedicata nella cartella
dell’ospite.
All’ingresso in struttura dovranno essere registrati:

le misure antropometriche 1 : peso, altezza, Indice di Massa Corporea (I.M.C. = [(peso in kg: altezza in metri):
altezza in metri]. In caso di I.M.C. < 20 attuare le azioni previste nel capitolo “Malnutrizione”
le preferenze alimentari: alimenti non graditi, intolleranze...
il grado di autonomia in relazione all’assistenza al pasto
se presenti malnutrizione e/o disfagia: tutta la documentazione relativa a queste situazioni frequenti in casa di
riposo
Il medico di base in collaborazione con il personale infermieristico stabilirà il tipo di alimentazione adatto all’ospite
sulla base del dietetico della struttura.
La malnutrizione calorico-proteica è la risultante di carenze nutrizionali multiple determinate da problemi di

masticazione, deglutizione, digestione, assorbimento, alterato metabolismo, perdita di nutrienti o aumento dei
fabbisogni nutrizionali e gli anziani rappresentano uno dei segmenti della popolazione a maggiore rischio.
Per identificare la malnutrizione allo stadio iniziale ed il rischio di svilupparla negli anziani è opportuno avvalersi
di test di screening non invasivi, economici e che forniscono risultati in tempi brevi come il MUST (Malnutrition
Universal Screening Tool) o l’ MNA (Mini Nutritional Assessment) (a pagg. 35 e 37) .
La procedura applicativa per contrastare la malnutrizione prevede:

la registrazione del peso corporeo all’accoglimento in casa di riposo e monitoraggio con frequenza mensile e/o
al bisogno
osservare gli utenti al momento del pasto e, in caso si sospetti uno scarso introito nutrizionale, registrare l’ingesta
attraverso strumenti appositi (vedi esempio di “Verifica dell’introito alimentare” a pag 34), monitorare.
La disfagia, è un disturbo caratterizzato dalla difficoltà o impossibilità nel masticare il cibo, preparare il bolo,
deglutirlo e impedisce di alimentarsi in modo sicuro, autonomo e naturale.
Particolare attenzione va riservata alla dieta che, se non impostata in maniera corretta, può aumentare il rischio
di malnutrizione e disidratazione per un inadeguato apporto di liquidi nonchè di incorrere in una “polmonite ab
ingestis” con il rischio, nei casi più gravi, di soffocamento.
Per l’assistenza al pasto la posizione migliore è quella seduta con un sostegno per gli avambracci, i piedi appoggiati a
terra, mentre a letto il tronco deve essere alzato il più possibile, anche utilizzando più di un cuscino da mettere come
appoggio alla schiena. Dopo il pasto l’ospite deve rimanere seduto e successivamente è indispensabile provvedere
all’igiene orale, per prevenire tra l’altro l’aspirazione di particelle di cibo che possono rimanere in bocca.
1 Per effettuare le misurazioni saranno indispensabili:
• bilancia (a seconda della complessità degli assistiti prevedere anche quelle a poltrona, a sollevatore)
• altimetro
• misuratore dell’altezza al ginocchio

Il piano di assistenza individuale (P.A.I.)
Un importante strumento di lavoro è il Piano di Assistenza Individuale (P.A.I.) ovvero il progetto personalizzato di
ospitalità per ciascun ospite che viene definito con il contributo di tutte le figure professionali operanti in struttura
ed in base ai bisogni rilevati.
Vengono quindi definite le tipologie d’intervento, le modalità da seguire e le professionalità coinvolte al fine di
fornire una risposta specifica a misura del singolo ospite.
A cadenza regolare e/o in base alle necessità contingenti viene verificata la validità degli interventi per una conferma
o per una definizione del progetto individuale.
Gli specifici protocolli operativi completano il percorso assistenziale in particolare per:
idratazione
evacuazione
igiene orale
attività motoria e riabilitativa
attività ludico-ricreativa
L’IDRATAZIONE
Per determinare l’assunzione dei liquidi negli ospiti viene utilizzato il P.A.I. nel quale deve essere prevista una
procedura standard di idratazione giornaliera che preveda la distribuzione e la facilitazione all’assunzione di liquidi
a metà mattina, a metà pomeriggio, ai pasti e durante la terapia per tutti gli utenti.
Per le eventuali situazioni che potrebbero comprometterne l’assunzione sufficiente di liquidi o in caso di situazioni
a rischio disidratazione (diarrea, febbre, farmaci, caldo, ecc.), è utile adottare un protocollo personalizzato che
preveda tempi, modi e tipologia di liquidi da somministrare sia per via orale che eventualmente parenterale .
Per quanto riguarda la tipologia dei liquidi da somministrare per os, bisognerà tener conto dei gusti degli ospiti nella
preferenza delle bevande: acqua, succhi di frutta senza zuccheri aggiunti, thè, tisane, infusi.
IL PROTOCOLLO DELL’EVACUAZIONE
All’ingresso dell’utente nella struttura deve essere effettuata una valutazione dell’alvo e l’assunzione di liquidi che
vanno poi monitorati tramite il P.A.I.
In caso di stipsi:
facilitare l’assunzione di liquidi
promuovere il movimento ove possibile
utilizzare prodotti integrali: pane, fette biscottate, biscotti
garantire almeno 4-5 porzioni di verdura e frutta al giorno
accompagnare l’ospite al bagno almeno due volte al giorno
In caso di diarrea:
incrementare l’idratazione
utilizzare la “dieta standard – povera di fibre” a pag. 38
Sia in caso di stipsi che di diarrea prima di ricorrere all’uso di farmaci, favorire misure di tipo naturale:
integrare con la frazione solubile della fibra che ha riconosciuti effetti sulla funzionalità intestinale sia in
caso di diarrea che di stipsi
favorire il ripristino dell’equilibrio della flora intestinale con i fermenti lattici
L’IGIENE ORALE
E’ necessario garantire l’igiene orale codificando una procedura per la pulizia dei denti e del cavo orale e delle protesi.
In questo modo si prevengono le infezioni del cavo orale, delle prime vie aeree, l’alitosi, le patologie parodontiche
e si mantiene l’integrità e l’idratazione della mucosa orale.
Di fondamentale importanza il controllo delle protesi, l’eventuale revisione delle stesse e le visite periodiche dall’o-
dontoiatra.
Queste buone pratiche sono di fondamentale importanza non solo per una migliore masticazione e digestione dei
cibi ma anche per la percezione del gusto ed una migliore qualità delle relazioni sociali.
L’ATTIVITÀ MOTORIA E RIABILITATIVA
Gli interventi, sia individuali che di gruppo, volgono al mantenimento ed alla riattivazione delle funzioni motorie
residue degli ospiti. Ogni nuovo utente viene valutato per il livello di autosufficienza motoria in modo da dare
indicazione per l’eventuale inserimento in attività di gruppo o per percorsi individuali di fisioterapia riabilitativa. I
percorsi individuali possono essere identificati con:
attività di mobilizzazione articolare passiva a letto
deambulazione assistita
riabilitazione e movimento funzionale in palestra (rinforzo muscolare, chinesi passiva, rieducazione funzionale,
elettroterapia antalgica e elettrostimolazione, cyclette, puleggio terapia, le scale, spalliere e pedaliere.)
Il personale assistenziale viene informato tramite una tabella, allegata al P.A.I. con indicazioni sulla movimentazione
dell’utente, anche in relazione all’utilizzo di ausili; viene monitorata nel tempo l’evoluzione motoria dell’utente e le
capacità residue rispetto ad attività motorie di gruppo che possono essere identificate in:
1. trattamenti di gruppo in palestra
2. ginnastica di gruppo
3. attività motorie affidate (deambulazione)
4. passeggiate
5. ballo
Le attività di gruppo proposte agli utenti collaboranti hanno l’obiettivo di mantenere le loro capacità fisiche ed i loro
livelli funzionali, favorendo nel contempo la socializzazione durante l’attività proposta.
L’ATTIVITÀ LUDICO RICREATIVA
Sono eseguite per stimolare le funzioni cognitive prassico-manuali, motorie e sono attività che mirano al recupero di
interessi ed abitudini di vita con l’obiettivo di valorizzare la persona e la sua storia. Vengono previste feste in occasioni
di compleanni, festività, eventi locali (ad es. sagre), che possono avvenire anche in collaborazione con associazioni
di volontariato o altre istituzioni del territorio, passeggiate, coltivazioni dell’orto, giardinaggio, pet-therapy.

La formazione del personale
Il programma di formazione deve essere esteso a tutto il personale e a

tutte le componenti coinvolte nel processo di erogazione dei pasti in casa
di riposo, focalizzando maggiormente l’attenzione sulle attività che risultano
essere più critiche.
Il percorso formativo deve prevedere un costante apprendimento di conoscenze:
igienico-sanitarie
legislative
dietetiche
nutrizionali
pratiche culinarie, innovazione e tradizione
Al contempo deve facilitare e migliorare la gestione dei processi ed il rafforzamento delle capacità di auditing
e di integrazione tra il personale stimolando e sostenendo anche una nuova visione dell’ospite.
Considerata l’alta prevalenza di anziani malnutriti, dovrà inoltre essere prevista una specifica formazione su
tematiche inerenti la valutazione del rischio nutrizionale.
E’ fondamentale trasmettere la consapevolezza della valenza anche terapeutica che può assumere il pasto all’interno
del processo di assistenza in virtù della situazione di passività del paziente istituzionalizzato ed emotivamente fragile.
La formazione riveste inoltre un ruolo importante anche per gli addetti ai servizi economali e logistici, al fine di
sviluppare competenze nella stesura dei capitolati per l’acquisizione di beni/servizi.
La formazione può essere realizzata con diverse modalità didattiche finalizzate all’efficacia dell’apprendimento:
formazione frontale in aula utile per implementare conoscenze tecnico-scientifiche
formazione sul campo per sostenere processi di cambiamento organizzativo e gestionale
formazione di gruppo per favorire l’integrazione basata sul confronto delle esperienze ed il coinvolgimento delle
varie professionalità
È opportuno inoltre prevedere un monte ore annuale adeguato all’aggiornamento ed ai tempi lavorativi del
personale.
Bibliografia
Ministero della salute - Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale
Regione Autonoma Friuli-Venezia-Giulia – Direzione Regionale della Sanità e delle Politiche Sociali – “Guida pratica
per una sana alimentazione nella Ristorazione Collettiva” – (2001)
S.I.N.U. (Società italiana di Nutrizione Umana) – LARN ”Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per
la popolazione italiana” IV revisione (2014)
Azienda per i Servizi Sanitari n° 5 “Bassa Friulana” – Servizio Dietetico & Servizio Infermieristico Domiciliare – Regione
F.V.G. “Le ricette per i nonni e non solo” scaricabile in PDF da:
http://www.ass2.sanita.fvg.it/organizzazione/dipartimento-di-prevenzione/servizio-igiene-degli-alimenti-e-della-nu-
trizione/area-della-nutrizione
Canada: Registered Nurses’ Association on Ontario 2005 - "Prevention of costipation in the older adult population”
( revised) Toronto
Council of Europe. Public Health Committee. Committee of Experts on Nutrition - Food Safety and Consumer Health.
Ad Hoc Group
Report and Guidelines. Strasbourg, 2002 - Nutrition programmes in hospitals. Food and nutritional care in hospitals:
how to prevent undernutrition
Regione Piemonte - Assessorato alla Tutela della salute e Sanità- Direzione Sanità Pubblica – Proposte operative per
la ristorazione assistenziale (2007)
DORS Piemonte - Linee di procedura per un corretto approccio alimentare nell’anziano istituzionalizzato – ad uso
del personale assistenziale
Donini Lorenzo M., Savina C., Convegno FOSAN 2009 - La malnutrizione nelle comunità di anziani: emergenza nota
o punta dell’iceberg
Regione Toscana B.U.R. n° 6 08/02/2012 - Linee d’indirizzo per la ristorazione assistenziale
Calcoli diete Sintesi informatica - Dieta ragionata DR3

Gruppo di lavoro
Marina Sessanta o Santi medico S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione

Paola Bassi dietista S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione
Alessandra Bonuso dietista S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione
Rosella Malaroda assistente sanitaria S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione
Emanuela Martini dietista Servizio di Dietetica P.O. di Monfalcone
Bianca Maria Scotti dietista Servizio di Dietetica P.O. di Latisana
Andrea Colussi grafico Servizio Prevenzione Protezione
e Gestione Ambientale
Prima Edizione Dicembre 2015
Ho bisogno di conoscere la storia di un alimento. Devo sapere da dove
viene. Devo immaginarmi le mani che hanno coltivato, lavorato e cotto ciò
che mangio.
Carlo Petrini

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Proposte Operative per la

Azienda per l’Assistenza Sanitaria 2 Bassa Friulana-Isontina

E’ fondamentale e strategico investire su una alimentazione nutrizionalmente corretta e gradita, su un

4 Dipartimento di Prevenzione - S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

la verifica dei menù idonei dal punto di vista nutrizionale e gustativo

il corretto apporto nutrizionale, le grammature, le materie prime, i sistemi di preparazione e cottura

la collaborazione per l’aggiornamento del personale delle strutture

Utile anche la predisposizione di depliant informativi sulla corretta alimentazione.

6 Dipartimento di Prevenzione - S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

Il capitolato d’appalto è parte integrante ed indispensabile per l’organizzazione della ristorazione ed è

prodotti ortofrutticoli freschi e di stagione opportunamente variati. Le verdure surgelate potranno

La somministrazione dei pasti

La modalità di distribuzione da prediligere è il “multiporzione” in quanto consente di comporre i pasti

A garanzia di un corretto introito nutrizionale è opportuno organizzare la distribuzione dei pasti

Il menù in vigore, le grammature (comprese le grammature a cotto e al lordo) e le indicazioni dietetiche

8 Dipartimento di Prevenzione - S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

La rilevazione della qualità dei pasti

Lo spreco alimentare e le possibili soluzioni

Si suggerisce, in prima battuta, un riesame dei processi organizzativi:

Una sana alimentazione si prefigge quindi di:

migliorare il controllo dei problemi di salute correlati alla nutrizione

10 Dipartimento di Prevenzione - S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

Anziano maschio: altezza 170 cm, età ≥ 75, peso 65 kg.

Femmina: fabbisogno calorico 1.660

Femmina = 1,1 gr/Kg di peso corporeo/die

Maschio = 1,1 gr/Kg di peso corporeo/die

Femmina e maschio 25 gr/die

Limite inferiore 20% dell’apporto calorico giornaliero, limite superiore 35%.

Comprensivo di acqua, bevande e alimenti:

Femmina 2.000 ml/die

Kcalorie totali 1.660

COLAZIONE orzo solubile o caffè q.b.

Condimento da suddividere nell’arco della giornata:

*Vedi grammature porzioni pag. 18 e frequenza settimanale consigliata a pag. 15

12 Dipartimento di Prevenzione - S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

Kcalorie totali 1.870

COLAZIONE orzo solubile o caffè q.b.

Condimento da suddividere nell’arco della giornata:

*Vedi grammature porzioni pag. 18 e frequenza settimanale consigliata a pag. 15

Criteri per l’elaborazione del menù

Il menù deve essere:

elaborato da personale con qualifica professionale specifica;

5. l’offerta di pietanze e dolci tradizionali e tipici del periodo.

14 Dipartimento di Prevenzione - S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

besciamella al forno… 4 gnocchi di semolino, pastina all’uovo, tortellini,

Alimenti e preparazioni sempre disponibili su richiesta/prenotazione

Alimenti e preparazioni sempre disponibili su richiesta/prenotazione

16 Dipartimento di Prevenzione - S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

LUNEDÌ Pasta al pomodoro Minestrone di verdure e pastina

Esempio di menù base settimanale estivo

LUNEDÌ Pasta melanzane e pomodori Minestrone di verdure e pastina

DIETA 1660 DIETA 1870

PRIMI PIATTI CENA

VERDURA E FRUTTA PRANZO E CENA

18 Dipartimento di Prevenzione - S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

COTTURA A VAPORE: contiene le perdite di principi nutritivi ed aumenta la digeribilità dell’alimento.

CARNI, SALUMI, PRODOTTI ITTICI E UOVA

20 Dipartimento di Prevenzione - S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

LATTE YOGURT FORMAGGI

quali scegliere latte fresco parzialmente

sconsigliati frico di solo

22 Dipartimento di Prevenzione - S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

24 Dipartimento di Prevenzione - S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione