Alimentazione Corso OSs 2023

Perché parlare di alimentazione
 PREVENZIONE: Una nutrizione adeguata concorre a

determinare la qualità della vita della persona
 RICHIO: Una nutrizione inadeguata o insufficiente può

rappresentare un fattore di rischio per diverse patologie e
condizioni cliniche
 TERAPIA: L’alimentazione costituisce un elemento

fondamentale per molte patologie croniche- degenerative
Alimentazione ed idratazione come bisogno
Fattori che influenzano lo stile
alimentare
 FATTORI AMBIENTALI: condizioni climatiche e
caratteristiche geografiche
 FATTORI SOCIALI: economia, tecnologia, età,
educazione
 FATTORI CULTURALI: cultura, tradizione, pubblicità
 FATTORI ECONOMICI
 FATTORI PSICOLOGICI
 FATTORI RELIGIOSI
FUNZIONI DEI NUTRIENTI:
Funzione Energetica
Forniscono l’energia necessaria per il mantenimento di
tutte le funzioni biologiche, per mantenere la
temperatura corporea e per compiere lavoro
• 1 gr di Carboidrati = 4 Kcal
• 1 gr di Proteine = 4 Kcal
• 1 gr di Lipidi = 9 Kcal
FUNZIONI DEI NUTRIENTI:
 Funzione Plastica: Forniscono materiale cellulare per
lo sviluppo ed il mantenimento dell’organismo
 Funzione Protettiva: Forniscono sostanze di
protezione e resistenza verso le infezioni
 Funzione Regolatrice: Apportano elementi per le
reazioni biochimiche
 Funzione Strutturale: Costituiscono lo scheletro e i
tessuti molli
Significato
L'alimentazione è, in primo luogo, una necessità
biologica dell'organismo indispensabile per la
sopravvivenza, ma, a ben guardare, è anche
profondamente legata a molti altri aspetti della vita
umana. La nutrizione è la prima occasione di scambio
affettivo tra madre e bambino, è parte quindi di quelle
cure indispensabili per la sopravvivenza che sono
accompagnate dal soddisfacimento di altri bisogni
fondamentali come quello di sicurezza e protezione.
Significato
- Nell'adulto mangiare insieme ad altri è un momento
importante di socializzazione: invitare a
cena gli amici, andare insieme a pranzo fuori, prendere
un caffè insieme ecc.
- L'alimentazione è percepita come un momento di

rilassamento (la pausa durante il lavoro, la cena a casa
la sera ecc.) e di piacere (il gusto dei cibi, il piacere di
preparare
le pietanze, la ricerca di nuovi sapori ecc.)
Significato
L'operatore socio sanitario deve tenere in

considerazione la complessità di questi aspetti sociali,
quelli psicologici e culturali legati al momento del pasto
perché solo prestando molta attenzione a questi aspetti
egli riesce a dare un'assistenza più qualificata
Significato
I fattori che influenzano le abitudini individuali

(culturali, economici, psicologici, religiosi) potrebbero
non essere sinonimo di alimentazione sana
Alimentazione e Idratazione nelle
varie fasi della vita
Alimentazione e Idratazione nelle varie fasi
della vita
Il bisogno di alimentarsi e idratarsi è tra quelli che Maslow considera
bisogni primari da soddisfare . Questo bisogno condiziona la salute.
Perchè ??
Perché l’organismo per funzionare in modo ottimale ha bisogno di:
- Energia
- Riparare, ricostruire, costruire cellule e tessuti
- Modulare le sue funzioni (omeostasi)
- Contenere, affrontare, gestire gli agenti esterni (difesa)
Gli elementi per garantire questo vengono forniti dagli alimenti

ALIMENTI NUTRIENTI
% di acqua corporea nelle fasi della vita
Alimentazione ed idratazione come bisogno
L’alimentazione è equilibrata e varia quando viene rispettato il fabbisogno
calorico e quando vi è un apporto bilanciato di nutrienti.
L’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
nelle sue linee guida ha individuato tre tipologie energetiche.
1.700 calorie al giorno: bambini oltre 6 anni, donne anziane e sedentarie
2.100 calorie al giorno: adolescenti femmine, donne adulte con lavoro non
sedentario, uomini adulti con lavoro sedentario
2.600 calorie al giorno: adolescenti maschi, uomini adulti con lavoro non
sedentario o moderata attività fisica.
Esempio: ad un sedentario di 55 kg basteranno 1760 calorie al giorno, ad

una persona di pari peso ma fisicamente attiva ne occorreranno 2200
Ci sono fattori che influenzano lo stato nutrizionale :
- Fattori metabolici, fisiologici e biochimici si
modificano con l’avanzare dell’età. Una riduzione del
gusto, olfatto vista e udito possono aver ripercussioni
- Fattori socioeconomici e psicologici come l’isolamento
sociale, le limitate risorse finanziare, la mancanza
educazione alimentare
- Malattie croniche come il diabete, l’ipertensione, la
disfagia constribuiscono a rendere insufficiente la
nutrizione (soprattutto nel paziente geriatrico)
Il più delle volte le persone hanno:
- Diete troppo uniformi
- Diete con calorie insufficienti
- Diete squilibrate (es poche proteine)
- Diete con pochi alimenti crudi (frutta e verdura)
- Dieta povera di vitamine e Sali minerali
- Dieta scarsa di fibre
Oltre i 70 anni si consiglia di abbassare la quota calorica
del 10-15%. Mediamente le quote si dividono in un 15-
16% di proteine, 28-30% di grassi e 54-57% di
carboidrati.
La quota proteica consigliata nell’anziano è in media più

elevata del 3% rispetto a quello dell’età adulta, per
garantire l’apporto di sostanze plastiche indispensabili
per prevenire il decadimento dei tessuti, limitando la
introduzione dei grassi
Disidratazione nell’anziano
Possiamo considerala un tipo di malnutrizione, quando

siamo di fronte ad un ridotto apporto di acqua. La sua
rilevazione, per es. in una RSA, è considerata un
indicatore di qualità dell’assistenza
E’ un rischio che aumenta nel periodo estivo ma sempre presente a
causa del diminuito senso della sete, aggiunto anche alla
contemporanea assunzione di diuretici, della diminuzione
fisiologica dell’acqua nei tessuti dell’anziano anche se vi sono un
serie di semplici e generali precauzioni da adottare per evitare i
rischi legati alla disidratazione.
Ecco quali:
 1. Bere almeno un litro e mezzo di acqua al giorno, anche se non
si ha sete
 2. Bere di più un litro e mezzo di acqua al giorno, se si ha febbre
 3. Controllare quotidianamente il colore delle proprie urine
 4. Controllare il peso corporeo una volta la settimana
Ogni giorno Introduciamo acqua:
 • in forma di bevande (1000-1500 ml)

 • in forma di cibi solidi e semisolidi (700 ml) ai quali si
aggiunge
 • l'acqua derivante dai processi di ossidazione - per
combustione di grassi, zuccheri e proteine (300 ml)
Cosa possiamo fare?
Negli anziani più fragili e comunque non autosufficienti:
 • Contrastare la loro abitudine a vestirsi troppo e a strati

(tenendo conto però che gli anziani si muovono poco e che quelli
molto magri sentono maggiormente il freddo)
 • Offrire bevande e cibo senza aspettare le loro richieste: in
questo modo sarà possibile prevenire la disidratazione
 • Fare bere un bel bicchiere d’acqua, tutte le volte che si
somministra la terapia orale, per aumentare la quantità di liquidi
introdotti
 • Se in ospedale/RSA segnare le quantità di liquidi somministrati
o datare la bottiglia per poter avere un dato preciso di quanto un
soggetto, soprattutto non autonomo, possa aver bevuto
Prestare attenzione a:
Nella struttura ospedaliera, ma di fatto anche nelle strutture per
anziani, possiamo trovare diverse tipologie di persone che a causa
della malattia non possono alimentarsi in modo normale.
l) Persone che a causa di particolari patologie devono seguire

determinate diete
2) Pazienti che hanno problemi di alimentazione a causa di
limitazioni fisiche e/o psichiche che necessitano particolare
assistenza
3) Pazienti che devono prepararsi per l'esecuzione di indagini
strumentali (es. ecografia) o di laboratorio (esami del sangue)
4) Malati che per varie cause non possono, non devono o non
vogliono introdurre i principi nutritivi nell'organismo attraverso la
normale via digerente
La preparazione delle diete
La dieta è un momento fondamentale del piano di cura

delle persone ricoverate in ospedale, a volte una vera e
propria terapia. Essa deve pertanto essere stabilita non
solo in base ai criteri generali di una dieta equilibrata in
quantità e in qualità, ma deve rispondere alle esigenze di
salute di ogni singolo individuo, essa deve pertanto
essere una dieta personalizzata
La dietista predispone inoltre numerosi tipi di diete che
si rendono necessari in relazione ai quadri patologici dai
quali i degenti sono affetti e agli interventi diagnostici e
terapeutici a cui sono sottoposti
Il medico indica le caratteristiche che deve avere per poter avere
un effetto positivo sullo stato di salute, il dietista compone la
dieta scegliendo gli alimenti più idonei valutando le abitudini
alimentari dell'assistito e concordando con lui le possibili
sostituzioni di un alimento con un altro, stabilendo le quantità
ripartendo i pasti nella giornata. La dieta così determinata, in
quanto strumento terapeutico, deve pertanto essere
rispettata fedelmente e non può essere variata in maniera
arbitraria e casuale; se questa non risultasse gradita alla
persona l’OSS avrà il compito di segnalare questa difficoltà
all’infermiere che contatterà il medico e/o la dietista per
valutare la possibilità di modificarla.
La dieta stabilita per ogni persona deve essere scritta in un apposito
registro, e annotata nella documentazione personale dell'assistito.
Elementi di anatomia e fisiologia
Elementi di anatomia e fisiologia
La funzione digestiva è di primaria importanza;
attraverso l'alimentazione, infatti, sono perseguibili
obiettivi quali:
 ▪ Crescita e lo sviluppo corporeo;
 ▪ Mantenimento dello stato funzionale;
 ▪ Prevenzione di alcune malattie;
 ▪ Guarigione e il ripristino dello stato di salute, in
alcuni casi
Prosegui sulla Dispensa pag. 57

Caratteristiche e funzioni dei
principi nutritivi:
La nutrizione è un processo attraverso il quale gli

organismi viventi assumono dall'ambiente esterno
sostanze utili per la costituzione della loro struttura
corporea e per il loro funzionamento. L'organismo
umano non fa eccezione: per sopravvivere ha bisogno
di assumere sostanze, (gli alimenti), che, una volta
digerite e assimilate, possano essere utilizzate per le
sue funzioni vitali
principi nutritivi:
Tutti gli alimenti contengono acqua, in misura molto
variabile, e principi nutritivi in quantità diversa.
I principi nutritivi sono:
 Proteine
 Carboidrati (o zuccheri glucidi)
 Grassi (o lipidi)
 Vitamine
 Sali minerali
 Acqua
principi nutritivi:
Le proteine:
si trovano principalmente negli alimenti di origine
animale (carne, pesce, uova, latte ecc.); sono infatti, insieme
all'acqua, il principale costituente degli organismi animali,
sebbene una certa quantità, e di qualità inferiore, si ritrovi
anche nei vegetali; particolarmente ricchi di proteine vegetali
di buona qualità sono i legumi. Da quanto detto possiamo
dedurre che la funzione principale delle proteine è quella
costruttrice o plastica (accrescimento e ricambio dei tessuti).
Le proteine forniscono infatti i materiali per la costruzione,
la crescita e la riparazione dei tessuti.
principi nutritivi:
I carboidrati:
sono chiamati anche glucidi e, nel linguaggio comune,
zuccheri. Si ritrovano soprattutto negli alimenti di origine
vegetale, mentre sono contenuti solo in modeste quantità
negli organismi animali. Esistono fondamentalmente due tipi
di carboidrati: semplici e complessi.
La funzione dei carboidrati nell'organismo è quella di
fornire energia per permettere lo svolgimento delle funzioni
vitali (la respirazione, la circolazione del sangue, la
digestione, il mantenimento della temperatura corporea ecc.)
e per compiere lavoro meccanico e intellettuale
principi nutritivi:
I grassi:
sono chiamati anche lipidi. Esistono grassi di origine
animale e di origine vegetale, sebbene prevalgano quelli
appartenenti alla prima categoria. La maggiore quantità di
grassi è contenuta nei condimenti: ad esempio il burro e
lo strutto (grassi animali), gli oli e le margarine (grassi
vegetali); una notevole quantità di grassi si trova nelle uova,
nel latte, nella panna e nei formaggi, nella frutta secca.
La funzione principale dei grassi è quella energetica, il
tessuto adiposo permette infatti di accumulare l'energia
introdotta in eccesso sotto forma di grassi di riserva
principi nutritivi:
Le vitamine:
sono sostanze contenute in minima quantità
nell'organismo ma che svolgono una importantissima
funzione regolatrice delle attività cellulari,
permettendo reazioni chimiche più rapide ed efficaci. Le
vitamine, identificate con lettere dell'alfabeto (A, B, C,
D, E, K ecc.), si ritrovano in diversa misura e qualità sia
negli alimenti di origine vegetale che in quelli di origine
animale.
principi nutritivi:
I sali minerali (sodio, cloro, potassio, fosforo, ferro,
calcio, magnesio, ecc.):
come le vitamine, la loro funzione principale è quella
regolatrice delle attività dell'organismo (es. della
contrazione muscolare, dei liquidi corporei ecc.), ma
rappresentano anche un elemento strutturale del corpo
es. il calcio nelle ossa). Sono contenuti sia negli alimenti
di origine animale che in di origine vegetale, ma quantità
differenziate a seconda del tipo di minerale (es. il calcio è
particolarmente abbondante nel latte e nei formaggi, il
ferro nelle carni, il potassio nelle verdure ecc.).
principi nutritivi:
principi nutritivi:
L'acqua:
è il componente fondamentale del corpo umano. Essa è
contenuta all'interno delle cellule, negli spazi intercellulari,
nel sangue, in tutti i secreti ed escreti. Il contenuto in acqua
rappresenta infatti circa il 65% dell'organismo di un adulto e
raggiunge valori ancor più elevati nel bambino; si abbassa
invece leggermente (55-60%) nell'anziano, tendenzialmente
predisposto alla disidratazione. L'acqua è indispensabile per
la vita: per un buon funzionamento dell'organismo è
necessario introdurne con le bevande e gli alimenti circa 2
litri al giorno.
principi nutritivi:
L'Alcool
Non è un principio nutritivo, tuttavia è una notevole
fonte di energia (7 kcal x grammo), viene assorbito ed
utilizzato molto rapidamente dall'organismo in quanto
la sua assimilazione non richiede particolari processi
digestivi; non svolge però nessun'altra funzione
nutritiva fra quelle considerate in precedenza (dal
momento che l'organismo non riesce depositarlo in
nessuna forma). L'alcool viene principalmente smaltito
dal fegato
principi nutritivi:
Ricordiamo che Sali minerali e Vitamine vengono
NORMALMENTE assunti in una dieta variata e
bilanciata pertanto non sono necessari, salvo patologie o
pratica di sport agonistico, nessun integratore.
Un dubbio: gli integratori alimentari…servono davvero?
Il Ministero della Salute obbliga i produttori a scrivere
sulla confezione: “Gli integratori non vanno intesi come
sostituto di una dieta variata ed equilibrata e di uno stile
di vita sano”.
Quindi, una pillola non può sostituire frutta e
verdura, latte o altri alimenti.
Piramide degli alimenti e principali
errori nutrizionali:
Nessun alimento è in grado, di per sé, di sopperire a
tutte le necessità dell'organismo
 Se si introducono nella giornata alimenti appartenenti a

tutti i gruppi, si può essere sicuri di avere assunto tutti i
principi nutritivi utili all' organismo
 All'interno di uno stesso gruppo gli alimenti sono fra loro
sostituibili; esistono perciò numerose combinazioni diverse
che permettono di adattare la dieta ai gusti individuali.
(Vedi figura slide successiva)

Piramide degli alimenti e principali
errori nutrizionali:
La piramide alimentare
mediterranea:
Gli scienziati hanno scoperto che più ci si scostava
dagli schemi mediterranei, maggiore era l’incidenza di
malattie cardiovascolari.
La letteratura scientifica ha studiato le ragioni

dell’effetto protettivo della dieta mediterranea sulla
salute. Innanzitutto il fatto che tale stile alimentare
prevede il consumo di alimenti a bassa densità calorica
come verdura, frutta, cereali e legumi che in più
assicurano un apporto di fibra che protegge
dall’insorgenza di molte malattie croniche
mediterranea:
Abbiamo già visto come il nostro fabbisogno energetico
dipenda dal metabolismo basale, (il consumo di energia
del nostro corpo a riposo), all’età e all’attività fisica
quotidiana. L’energia viene derivata dai macronutrienti
(glucidi o carboidrati, protidi o proteine e lipidi o grassi) e
dovrebbe essere così ripartita, per potersi dire
un’alimentazione “bilanciata”.
 • 45–60% di Glucidi, di prevalenza complessi (come gli
amidi dei cereali)
 • 10–12% di Proteine,
 • 20–35% di Grassi con una percentuale di grassi saturi,
presenti nei cibi di origine animale tranne il pesce,
inferiore al 10%.
mediterranea:
Consigli da poter dare:
Il Ministero della Salute nel suo sito rivolto ai cittadini promuove i
seguenti consigli:
 • Mangia a colori (buona quantità di frutta e verdura)
 • Varia spesso le tue scelte (evita di alimentarti con gli stessi cibi)
In sintesi è salutare:
 • Mangiare più spesso il pesce (sia fresco che surgelato),
 • Non eccedere nell’uso del sale,
 • Moderare il consumo di alimenti e bevande dolci nel corso della
giornata, preferendo i prodotti da forno della tradizione italiana
(biscotti e torte non farcite)
 • Bere acqua in grande quantità
Fattori principali di contaminazione
degli alimenti:
La salubrità degli alimenti è determinata dall'assenza di
microrganismi, (batteri, virus) e di sostanze tossiche.
Questi aspetti devono essere tenuti sotto controllo dalla
produzione al consumo; esiste a questo proposito una
legislazione specifica a tutela del consumatore.
A questo proposito in Italia vige il Regolamento CE 178/2002

e dal Regolamento CE 852/200440 che fornisce indicazioni
su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia
di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari. L’
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points) è
un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in
maniera razionale e organizzata
degli alimenti:
Nell’attività ordinaria dell’OSS è tenuto a conoscere i

rischi connessi alla preparazione e soprattutto alla
distribuzione degli alimenti, le modalità di
conservazione degli stessi, di come di igienizzano
ambienti e strumenti che legati agli alimenti.
LEGGERE PROCEDURE INTERNE AZIENDALI!!!

degli alimenti:
Gli alimenti, come tutte le sostanze di origine animale e
vegetale, vanno incontro a un naturale processo di
degradazione che ne altera l’aspetto, il sapore e l’odore, la
com
La deperibilità degli alimenti è determinata da fattori

esterni e interni: i fattori esterni sono rappresentati dalla
contaminazione da parte di microrganismi (batteri, lieviti e
muffe) e dal contatto con l’ossigeno dell’aria, l’esposizione
alla luce e ai raggi ultravioletti; i fattori interni all’alimento
sono rappresentati dagli enzimi, presenti in tutti gli
organismi animali e vegetali, che producono una progressiva
alterazione della struttura degli alimenti. mestibilità.
degli alimenti:
Non tutti gli alimenti vanno incontro a modificazioni
altrettanto rapidamente; ciò dipende in primo Iuogo dal loro
contenuto di acqua.
Possono essere distinti in:
• Relativamente stabili: si tratta di alimenti a basso
contenuto di acqua, che possono essere conservati fino a un
anno (es. Cereali, farine, legumi secchi ecc.);
• Poco deperibili: hanno una conservabilità di circa 7-15
giorni; si tratta principalmente degli ortaggi e della frutta;
• Molto deperibili: hanno una conservabilità naturale di 1-2
giorni; sono alimenti molto ricchi di acqua e principi
nutritivi, come il pesce, la carne, il latte.
degli alimenti:
Quando non si rispettano ALCUNE semplici regole si va
incontro a quelle patologie dette: infezioni o
tossinfezioni alimentari. Esse sono determinate
dall’azione diretta di alcuni germi che si moltiplicano
negli alimenti contaminati (infezione) o dall’azione di
tossine prodotte da germi, (tossinfezione) che possono
causare dalla semplice indisposizione con mal di pancia-
diarrea, fino al ricovero ospedaliero e in alcuni casi fino
alla morte
degli alimenti:
Si ricordi che la stessa patologia che genera

indisposizione all’adulto in buona salute può essere
fatale all’anziano già compromesso!!!!!!!!!!!!!!!!!!
degli alimenti:
L’inquinamento di un cibo generalmente avviene per trasmissione di
microrganismi mediante
 • Contatto cutaneo (mani sporche) o attraverso l’aria come negli
starnuti o nella tosse
 • Da vettori quali mosche, topi, ecc..
 • Più raro da veicoli pentole taglieri, contatto con altri cibi
I Principali fattori di contaminazione degli alimenti sono:

 ▪ Errori nella preparazione (es. Lasciare cibi a temperatura ambiente)
 ▪ Eccessivo intervallo di tempo tra preparazione e consumo
 ▪ Cottura insufficiente
 ▪ Presenza di portatori sani fra il personale addetto
 ▪ Insufficiente pulizia di attrezzature e utensili
degli alimenti:
Una volta contaminato (deposito di microorganismi),

perché si manifestino i sintomi ci vuole tempo e
temperatura idonea affinché i germi possano
moltiplicarsi in numero sufficiente per provocare una
(tossi)infezione
degli alimenti:
La sintomatologia di base consiste di solito malessere
generale, nausea, vomito, dolori addominali, diarrea,
mal di testa e a volte febbre. Il più delle volte questi
sintomi spariscono da soli senza l’uso di nessun farmaco.
Sempre utile, soprattutto per bimbi e anziani ma non
solo idratarsi sufficientemente per integrare le perdite di
liquidi determinate da vomito e diarrea.
degli alimenti:
Fra i microrganismi maggiormente implicati nelle tossi-infezioni alimentari,
ricordiamo:
 Salmonelle, che contaminano spesso le carni crude (pollame, carni suine,

ovine e bovine) e il guscio delle uova
 Stafilococchi che, presenti frequentemente nelle mucose (specialmente nel
naso) e sulla pelle di uomini e animali, possono contaminare facilmente gli
alimenti;
 Botulino, che può contaminare principalmente cibi conservati di produzione
domestica, soprattutto le verdure conservate sott’olio.
 Vibrio cholerae (vibrione del colera) veicolato principalmente dall'acqua e
dagli alimenti, stoviglie contaminati dall’acqua stessa usata per il lavaggio
 Listeria batterio che si trova comunemente nel terreno e nell'acqua e può
quindi facilmente contaminare ortaggi e verdure.
 Virus dell’epatite A, è all’origine dell’epatite virale, una malattia infettiva acuta
del fegato che si trasmette per via oro-fecale. E molti, molti altri...
Le infezioni e tossinfezioni
alimentari:
Epatite da virus A
L'epatite virale è una malattia sostenuta dal virus epatitico di tipo A, che si
diffonde per via oro-fecale. La malattia ha una incubazione di venti giorni
circa.
Di solito non si utilizzano medicinali per trattare l’epatite A
Le misure preventive da attuare nelle collettività sono le seguenti:

 l) Sensibilizzazione del personale sulle misure igieniche da rispettare
nelle mense e nella manipolazione degli alimenti.
 2) Riduzione dei processi manipolativi di cui sopra.
 3) Disinfezione degli ambienti ed estrema pulizia di tutti i locali, specie
dei servizi igienici e delle refezioni.
 4) Eseguire il dosaggio delle transaminasi44 al personale ed a tutta la
collettività.
alimentari:
Salmonellosi
Responsabile di questa infezione è il genere Salmonella: un batterio che
vive in una Temperatura fra i 5.2°C e i 46.2°C l’ideale per la sua
moltiplicazione 35-43°C mentre per il pH va dal 3.8 al 9.5 l’ideale per la
sua moltiplicazione: 7-7.5
Facilmente distrutta dalla pastorizzazione
I maggiori distributori nell’ambiente di Salmonella sono gli insetti. In

generale la presenza di Salmonella su di un alimento è dovuta ad una
contaminazione crociata (contatto cibi cotti e crudi, presenza di individui
infetti, superfici non pulite), gli alimenti più pericolosi sarebbero uova
crude in guscio. Gli episodi di salmonellosi si ritrovano in piccoli focolai,
oppure in casi isolati (60-80%). Grossi focolai sono stati riscontrati in
ospedali, istituti per l'infanzia, ristoranti, case di riposo.
alimentari:
Importante nella Salmonella è la prevenzione:
 • Trattamenti finalizzati alla distruzione di Salmonella
in alimenti crudi che potrebbero essere contaminati
(trattamenti termici)
 • Adozione di sistemi di prevenzione: controllo
infestanti, separazione corretta dei prodotti al fine di
evitare contaminazioni crociate, igiene personale
 • Conservazione a temperature tali da impedirne la
moltiplicazione
 • Eventuale vaccinazione e sterilizzazione dei portatori
sani
alimentari:
Bacillus Cereus
Si tratta di batterio a bastoncino molto diffuso nell'ambiente, si ritrova comunemente
nell'aria, nella polvere e nel suolo. Esistono diversi ceppi di Bacillus cereus - alcuni dei quali
innocui o addirittura benefici per l'organismo umano – alcuni invece sono fonte di in
L’infezione si può manifestare in due modalità differenti:

1. Nausea e vomito, che insorgono da una a sei ore dopo l'ingestione di alimenti contaminati
e possono durare fino a 24 ore. Solo occasionalmente si associa diarrea. Questo tipo di
tossinfezione alimentare può essere difficile da distinguere da quella sostenuta da altri
batteri quali è per es. dallo Staphylococcus aureus
2. Coliche addominali e diarrea, sintomi che insorgono da 8 a 24 ore dall'assunzione

dell'alimento responsabile e possono durare fino a 24 ore sono implicate in questo caso
enterotossine sintetizzate dal batterio all'interno dell'intestino. La nausea può
accompagnare la diarrea, ma il vomito è generalmente assente.
L'infezione è relativamente innocua e la terapia antibiotica non è normalmente necessaria
tossicazioni alimentari.
alimentari:
Intossicazione da stafilococco
Lo stafilococco entero-tossico produce un'enterotossina che,
giunta nello stomaco e nell'intestino, provoca una
sintomatologia caratterizzata da vomito, dolori addominali e
diarrea.
La contaminazione dei cibi è generalmente dovuta a cattive
pratiche igieniche e lavorazioni non adeguate. Gli alimenti
che risultano più facilmente coinvolti nelle
intossicazioni alimentari da stafilococco sono i preparati
a base di carne, le creme, la maionese, i prodotti di
pasticceria (in particolare la crema pasticcera), i gelati, le
paste farcite, che non vengono consumati dopo la
preparazione, e/o che non vengono perfettamente refrigerati,
il latte non pastorizzato e mal conservato, ecc.
alimentari:
Botulismo
Responsabile di questa gravissima intossicazione, quasi sempre mortale, è
Clostridium botulinum, il cui h
Pericolose sono invece le preparazioni casalinghe, soprattutto nel caso di

conserve poco acide (verdure, carne). Gli alimenti maggiormente incriminati
sono insaccati, carne in scatola e conserve vegetali sott’olio bitat naturale è
rappresentato dal suolo e dalla polvere.
I primi sintomi si manifestano dopo 18-36 ore l’ingestione dell’alimento

contaminato e sono rappresentati da: nausea, vomito e diarrea. In breve tempo
però subentrano disturbi più gravi quelli tipici di una paralisi neurale con
annebbiamento della vista, difficoltà di parola e di deambulazione sino alla
paralisi dei muscoli e dell’attività respiratoria con conseguente morte che
sopraggiunge nel 65% dei casi.
La terapia deve essere tempestiva!!!

alimentari:
Listeria:
Essa è presente in un’ampia varietà di cibi crudi, come carni non ben cotte
e verdure crude, prodotti lattiero-caseari preparati con latte non
pastorizzato. Come la maggior parte dei batteri, viene eliminata dai
processi di pastorizzazione e cottura. Per prevenire la listeria è
fondamentale l'applicazione delle norme di igiene previste per tutte le
tossinfezioni alimentari:
 • Cottura completa dei cibi.
 • Lavare con attenzione le verdure prima di consumarle.
 • Separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al
consumo.
 • Consumare prodotti lattiero-caseari pastorizzati
 • Lavare scrupolosamente le mani e gli utensili da cucina dopo aver
maneggiato alimenti crudi;
 • Consumare in tempi brevi gli alimenti deperibili
alimentari:
L'infezione può manifestarsi sotto due forme:
 • Forma tipica delle tossinfezioni alimentari, che si
manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione, che
provoca diarrea
 • Forma invasiva, detta anche "sistemica", che
dall'intestino passa nel sangue e si diffonde
nell'organismo, arrivando al sistema nervoso, dando
vita a encefaliti e meningiti e forme acute di sepsi. In
questo caso tra l’ingestione del cibo contaminato e la
manifestazione dei sintomi può passare un mese e
oltre.
alimentari:
I sintomi sono simili a quelli di altre malattie
provocate da alimenti contaminati: nausea, diarrea,
febbre, dolori muscolari. Quando si diffonde al sistema
nervoso si aggiungono emicrania, confusione,
irrigidimento del collo e perdita dell’equilibrio.
La diagnosi di listeria può essere effettuata tramite
l’analisi del sangue o del liquido spinale.
Dal momento che si tratta di un'infezione di origine
batterica, il trattamento si basa su una terapia
antibiotica
alimentari:
Colera
È una grave infezione batterico-intestinale che
provoca diarrea grave e che, in assenza di trattamento,
può essere fatale. Diverse specie di batteri del genere
Vibrio causano diarrea ma la malattia più grave, il colera,
è causata da Vibrio cholerae. Normalmente il vibrione
vive negli ambienti acquatici lungo le coste. L’infezione
viene contratta attraverso il consumo di acqua, frutti
di mare o altri cibi contaminati.
alimentari:
Il colera è raro, tranne che nelle aree con servizi

sanitari inadeguati Pertanto l’infezione si può
diffondere rapidamente, soprattutto nelle aree in cui i
rifiuti umani non vengono trattati.
I colpiti presentano diarrea acquosa e vomito,

solitamente senza febbre. La reintegrazione dei
liquidi persi e la somministrazione di antibiotici
riescono a curare l’infezione in modo efficace
alimentari:
Clostridium perfringens
È un batterio diffuso nell’ambiente e nel suolo e presente
naturalmente nell’intestino dell’uomo e degli animali.
Tende a moltiplicarsi molto rapidamente e cresce in
condizioni contraddistinte da poco ossigeno e da una
temperatura compresa tra i 43° e i 47° È in grado di
provocare soprattutto tossinfezioni alimentari che
derivano dal consumo di alimenti contaminati
quando gli alimenti preparati vengono tenuti per
diverso tempo a temperature moderate prima di
essere serviti
alimentari:
L’infezione da provoca diarrea e crampi addominali
talvolta associati a febbre e vomito entro 6-24 ore dal
momento del contatto con il batteri e viene curata
reidratando per via orale o, nei casi più gravi, per via
endovenosa. Non è raccomandato l’uso di solito di
antibiotici e molti pazienti non necessitano di
alcun farmaco, dal momento che i patogeni e le
tossine vengono debellati facilmente, in
pochissime ore.
Prevenzione della contaminazione:
Per fare prevenzione in questo campo necessitano

poche risorse e poca fatica:
è sufficiente seguire poche ma precise regole!!!!!!!

È essenziale che tutti coloro che lavorano a contatto con
gli alimenti, in qualunque attività della filiera
alimentare, e l’OSS è uno di questi, distribuisce,
collabora alla conservazione, può essere incaricato, a
domicilio o in comunità alloggio, concorrere o preparare
direttamente i pasti, hanno il dovere di garantire la
sicurezza alimentare adottando le semplici misure
igieniche raccomandate quali:
IGIENE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
 Pulizia dei locali
 • Delle superfici da lavoro
 • Degli apparecchi refrigeranti
 Di tutti i materiali che vengono in contatto con il cibo
 • L’uso di un semplice detergente domestico è sufficiente
 • Panni, spugne e spazzole possono contenere patogeni. Vanno
lavati e sostituiti spesso
 • In generale, le spugnette non sono particolarmente adatte per la
pulizia perché si asciugano lentamente e spesso non vengono
cambiate abbastanza frequentemente. I batteri si moltiplicano
rapidamente a temperatura ambiente, in particolare su panni
bagnati e spugne.
IGIENE DEL PERSONALE
 Lavarsi le mani ✓ Prima di manipolare i cibi

 ✓ Dopo la manipolazione di uova, carni o pesci crudi
 ✓ Passando da un alimento all’altro, specie da alimenti crudi a cotti
 ✓ Dopo aver tossito o starnutito, dopo essersi soffiati o toccato il naso
 ✓ Dopo essere stati in bagno
 ✓ Lavarsi le mani all’inizio e alla fine della distribuzione
 • Non asciugare le mani con stoffa, ma solo con salviette monouso

 • Unghie corte, pulite, senza smalto
 • Eliminare bracciali, orecchini e monili in genere
 • Capelli puliti e raccolti, sotto un copricapo
 • Non toccare naso, orecchie, bocca, coperte, lenzuola e poi manipolare alimenti senza essersi prima lavati le mani
 • Non toccare il cibo con le mani ma solo con utensili (preferibilmente)
 • Prendere sempre gli utensili dalla parte del manico
 • Non fumare nelle cucine
 • Coprire eventuali ferite e usare i guanti
 • Non parlare sul carrello del cibo
 • Indossare camice e copricapo
IGIENE NELLA PREPARAZIONE E NELLA CONSERVAZIONI DI
ALIMENTI
 • Controllare accuratamente i prodotti alla consegna specie gli

imballati (temperatura, trasporto, scadenza)
 • Osservare il prodotto
 • Mantenere i contenitori ben chiusi
 • Non appoggiare gli alimenti per terra (sollevati per 20 cm)
 • Proteggere gli alimenti dal contatto con insetti, roditori,
animali
 • Controllare l’efficienza degli apparecchi refrigeranti e curare la
loro pulizia
 • Non lasciare il cibo a temperatura ambiente
 Se non vengono consumati subito:

 Consumare subito gli alimenti cotti;
 Raffreddarli velocemente e conservarli in frigorifero;
 Se da consumare caldi, conservarli a temperature
superiori a 60° c;
 Refrigerare immediatamente creme e gelati
Metodi di conservazione
Rimando questo alla Dispensa e di

LEGGERE LE PROCEDURE AZIENDALI IN ATTO
Integratori alimentari
Si tratta di prodotti alimentari destinati ad integrare la

comune dieta e che costituiscono una fonte concentrata
di sostanze nutritive, quali le vitamine e i minerali,
proteine ecc.
Tecniche di igiene e comfort (pz
con nutrizione enterale)
Questa metodica permette l'utilizzo dell'intestino

nella fase di assorbimento dei principi nutritivi.
Tramite sonde che giungono direttamente nello stomaco
o nel digiuno e particolari pompe vengono introdotti
alimenti già pronti per l’assimilazione.
L'operatore deve prestare molta attenzione allo
stato del sondino e in particolare che sia sempre:
 Ancorato alla cute per evitare che si sfili
 Chiuso per evitare che fuoriesca materiale gastrico,
oppure
 Aperto quando sia stato posizionato per facilitare
proprio lo svuotamento dello stomaco
 Pulito internamente con acqua per evitare che i residui
del materiale introdotto lo ostruiscano obbligandone
la rimozione.
La pompa: è un dispositivo elettronico che permette la

discesa dell'alimento contenuto nel set di alimentazione
(sacca con relativo tubo deflussore) ad una precisa
velocità che deve essere preventivamente impostata in
mI/ora.
GLI ALIMENTI PREPARATI DEVONO ESSERE:
 Liquidi o semiliquidi e comunque adatti al passaggio nel
sondino
 Bilanciati dal punto di vista energetico (si usano
solitamente brodo, omogeneizzati di carne, latte, uova,
ecc.)
 Alla giusta temperatura (il preparato scende direttamente
nello stomaco e non può venire raffreddato o riscaldato
dalla cavità orale durante la masticazione) per evitare
diarree nel caso sia troppo freddo o lesioni alla mucosa
gastrica nel caso invece sia troppo caldo.
A seconda del tratto di tubo digerente da evitare esistono diverse
vie di nutrizione enterale:
 1) naso-gastrica: il sondino, solitamente in lattice di silicone
viene inserito, tramite la via naso-faringea, nello stomaco;
 2) naso-duodenale: la parte terminale del sondino oltrepassa lo
stomaco e termina nel duodeno;
 3) Naso digiunale: qui il sondino termina" come lo dice il termine
stesso, nel digiuno;
 4) trans-gastrica/duodenale/digiunale: nei casi in cui occorre
evitare la via naso-faringe-esofago perché impraticabili si segue
la via percutanea tramite storna (stòma: imboccatura, apertura).
La sonda entra direttamente nello stomaco (gastrostomia), nel
duodeno (duodenostomia) o nel digiuno (digiunostomia)
direttamente dalla cute.
Attualmente la gastrostomia più utilizzata è quella
denominata PEG, cioe': Gastrostomia (costruzione chirurgica
di un passaggio nello stomaco); Endoscopica (metodica che
utilizza uno strumento a fibre ottiche durante l'inserimento
della sonda); Percutanea (attraverso la cute) eseguita in
anestesia locale.
La gestione della Nutrizione Enterale è di pertinenza
infermieristica ma è utile che l’OSS collabori controllando
e riferendo l’eventuale distacco del cerotto che fissa la
sonda, eventuali decubiti al naso sul passaggio della
sonda, rigurgiti, diarrea, crampi durante la somministrazione
della nutrizione.
La nutrizione parenterale:
Questo tipo di nutrizione esclude completamente tutto
l'apparato gastroenterico, intestino compreso. Per far
questo è necessario che le sostanze indispensabili
all'organismo entrino subito nella circolazione
sanguigna tramite un vaso venoso. Nel torrente
circolatorio vengono immesse necessariamente sostanze
elementari, quindi: glucosio, amino acidi, lipidi,
vitamine e sali minerali.
Preparazione e distribuzione dei
pasti nei diversi contesti:
La preparazione dei pasti avviene nella cucina

centralizzata o addirittura preparato fuori della
struttura da una ditta esterna e poi portato in struttura
per essere distribuito. Questo metodo è ormai utilizzato
in tutte le strutture ospedaliere e non, per i vantaggi
igienici e di razionalizzazione del lavoro che esso offre .
Vantaggi:
- attrezzare gli ambienti in maniera adeguata
- disporre di personale qualificato
- applicare in maniera rigorosa le norme igieniche.
TIPO DISTRIBUZIONE:
 Il carrello multiporzione è il metodo di

distribuzione tradizionale che, ormai sempre più
spesso, tende a essere sostituito; è un carrello in
acciaio inossidabile, dotato di resistenze elettriche per
il mantenimento della temperatura, composto
generalmente di due scomparti, uno riscaldato e
uno a temperatura ambiente o refrigerato per i cibi
freddi.
Esso presenta alcuni svantaggi:
 Rende più difficile, sebbene non impossibile fare
porzioni precise in base alle necessità terapeutiche,
assegnare a ogni degente i cibi prescelti;
 Comporta tempi di distribuzione piuttosto lunghi;
alcuni ricoverati devono aspettare un certo tempo e i
cibi possono raffreddarsi;
 Aumenta la possibilità di contaminazione degli
alimenti durante la porzionatura e la distribuzione,
specie se questa viene effettuata lungo il corridoio
della sezione di degenza.
TIPI DISTRIBUZIONE:
I vassoi individuali vengono invece preparati per ogni

ricoverato direttamente nella cucina centralizzata; in questo
caso la cucina è attrezzata coi nastri trasportatori su cui
scorrono i vassoi; apposite schede indicano gli alimenti
che gli operatori della cucina, posti ai lati del nastro
trasportatore, devono mettere in ogni piatto; la
corrispondenza dei cibi serviti con quelli indicati dalla
scheda viene controllata, prima della distribuzione, da un
addetto del servizio di alimentazione
Principali vantaggi di questo metodo sono:
 Possibilità di consegnare agevolmente a ogni ricoverato
il proprio pasto
 Riduzione delle possibilità di contaminazione degli
alimenti: i vassoi vengono solo consegnati, i piatti sono
coperti
 Velocità nella distribuzione e nel ritiro dello stoviglie;
 Velocità nel lavaggio in quanto di solito quando viene
utilizzato questo metodo anche il lavaggio delle
stoviglie è centralizzato.
Trasporto degli alimenti:
Il trasporto degli alimenti dalla cucina alla sezione di degenza
avviene, come si è detto, in appositi carrelli termici chiusi
Durante il trasporto è necessario ricordare alcune regole

 Ritirare e riconsegnare i carrelli all’ora stabilita
 Seguire i percorsi puliti
 Trasportare i carrelli evitando stazionamenti in luoghi
impropri
 Trasportarli evitando gli urti che potrebbero causare lo
spargimento dei cibi liquidi
Norme igieniche durante la
distribuzione degli alimenti:
 • Indossare una divisa pulita o, altrimenti, un camice monouso da, mettere sopra di
essa; bisogna Inoltre Indossare la cuffia correttamente, che In modo tale che tutti i
capelli rimangano al suo interno;
 • Lavarsi le mani effettuando un lavaggio sociale corretto e asciugandosi con salviette di
carta monouso o un asciugamano pulito;
 • Parlare il meno possibile; fare attenzione a non tossire o starnutire in vicinanza dei
cibi, eventualmente allontanarsi dal carrello e, subito dopo, lavarsi nuovamente le mani;
 • Non portare le mani alla faccia, ai capelli, alla bocca;
 • Toccare i piatti solo all’esterno, usare contenitori e stoviglie e altri ausili
perfettamente puliti;
 • Non appoggiare i cibi o le stoviglie al di fuori dei contenitori o dei piani di appoggio
appositi;
 • Se la distribuzione avviene con carrello multiporzione, non portare il carrello nelle
stanze di degenza e chiedere gentilmente ai degenti di non avvicinarsi.
 • Confezionare pane e frutta in appositi sacchetti in modo da evitare il contatto con le
mani e varie superfici d’appoggio;
 • In presenza di soggetti affetti da malattia infettiva, utilizzare piatti e stoviglie
monouso.
Preparazione della persona:
Il momento del pasto nella sezione di degenza richiede
un’adeguata preparazione dell’ambiente e degli assistiti.
L’ambiente deve essere pulito, tranquillo, devono essere

allontanati tutti i rifiuti, carrelli di medicazione,
pappagalli e padelle, l’alimentazione deve essere fatta in
modo appropriato
L’OSS che servirà il vitto deve avere la divisa pulita e

non macchiata, le mani pulite, unghie corte e pulite, ben
pettinato con i capelli coperti ed il grembiule.
Per gli utenti che possono camminare o essere

trasportati con la sedia a rotelle, è necessario che sia
attrezzata un’apposita sala mensa che permette di
creare le condizioni ottimali per il pasto.
Essa può essere organizzata con tavoli non troppo grandi
in modo da facilitare la comunicazione tra i degenti e,
nello stesso tempo, permettere di mantenere una certa
riservatezza se desiderata.
La soluzione ottimale, che speriamo di veder realizzata
nel futuro, è che la sala da pranzo dell’ospedale assomigli
a quella di un ristorante o di una mensa; curata negli
arredi, e nelle attrezzature, ben illuminata e ventilata.
Comunque più disagiata è invece la condizione delle

persone costrette a letto; l’OSS ha il compito di
creare le condizioni più idonee per consumare il
pasto nella stanza.
A seconda dell’autonomia della persona far
assumere la posizione che gli consentirà di
alimentarsi comodamente, consentendo a che sta a
letto di poter alimentarsi in modo piacevole evitando
sgradevoli situazioni durante il pasto, che possa lavarsi le
mani per avere una maggiore sicurezza.
Modalità di supporto alla persona
durante l’assunzione del pasto:
L’intervento dell’OSS avviene su indicazione
dell’infermiere; in alcune situazioni infatti, quando vi è,
ad esempio, un’alterazione della deglutizione (disfagia),
anche un’attività come l’assunzione dei cibi può
richiedere delle attenzioni particolari. L’aiuto richiesto
all’OSS deve essere modulato sulle capacità residue
della persona
In alcune situazioni invece è necessario che sia
l’operatore a imboccare l’assistito. In questo caso è
necessario tener presente innanzitutto che imboccare
una persona, specie quando questa è debole o ha
difficoltà nella masticazione, è un’operazione che
richiede tempo. Mettere fretta equivale a decidere
di non far mangiare la persona. È necessario quindi
comunicare all’assistito, con le parole e con i gesti, che
quel tempo è esclusivamente dedicato a lui, che è
un’attività normale e prevista.
Per far questo è opportuno che l’operatore si sieda e
parli con l’assistito. Ciò è peraltro indispensabile per
raggiungere una buona intesa: l’operatore ha bisogno
infatti di capire le preferenze della persona; a questo
scopo egli potrà chiedere da quale cibo desidera
cominciare, se la grandezza dei bocconi è giusta, se
desidera bere, se preferisce consumare la pietanza e il
contorno separatamente o insieme e così via, invitandolo
a esprimere le proprie necessità senza riguardo
Aiutare la persona a mangiare non è un atto banale,
richiede da parte dell’operatore uno sforzo di conoscenza
della persona assistita per metterla il più possibile a proprio
agio; il comportamento dell’operatore dovrà adattarsi alle
diverse difficoltà che limitano l’autonomia della persona: in
alcuni casi il deficit può riguardare la forza muscolare delle
man delle braccia, ma in altri casi si può trattare invece di
deficit della vista che impediscono alla persona di mangiare
da sola; l’operatore dovrà allora descrivere i cibi e la loro
disposizione nel piatto (es. le pietanze possono essere
disposte come sul quadrante di un orologio) e offrire
precisamente il tipo di aiuto che la persona richiederà.
Al termine del pasto l’OSS riferisce all’infermiere le proprie osservazioni:
 • Se la persona ha mangiato tutto il cibo, ne ha lasciato un po’ o
maggior parte;
 • Se ha bevuto e in che quantità (a questo proposito è utile conoscere
capienza di tazze, scodelle e bicchieri in modo da poter fornire, se
chiesti, dati precisi);
 • Se ha manifestato preferenze particolari o non ha gradito alcuni cibi
 • Se ha avuto difficoltà nell’assumerli (es. difficoltà nella masticazione
dolore alla bocca).
È molto importante che tutti gli operatori che si occupano

dell’assistenza di persone non autosufficienti, specie se anziane,
collaborino nel controllare che la persona si nutra in maniera
adeguata e sufficiente.
L’OSS può inoltre collaborare al controllo dello
stato nutrizionale della persona attraverso la
rilevazione del peso corporeo, sia quando la persona
entra nella struttura, o viene presa in carico da un
servizio domiciliare, che successivamente, a intervalli
regolari o secondo prescrizione medica: ricordiamo
infatti che, in alcune condizioni patologiche, ad esempio
nelle persone con problemi cardio-vascolari, il controllo
del peso è un elemento molto importante per
valutare l’efficacia del trattamento.
Una rilevazione precisa del peso corporeo richiede il
rispetto di alcune semplici regole:
 • Utilizzare sempre la stessa bilancia dopo averla

tarata;
 • Rilevare il peso preferibilmente al mattino a digiuno,
dopo aver urinato;
 • Indossare sempre lo stesso tipo di indumenti (es.
biancheria intima, pigiama).
Il riordino dell’ambiente
Dopo che gli utenti hanno pranzato, è necessario:

Ritirare i vassoi ed eliminare i rifiuti negli appositi sacchi (ricordiamo
che i rifiuti alimentari, salvo nel caso in cui provengano da malati
portatori di malattia infettiva, sono considerati assimilabili agli urbani);
 ▪ Provvedere alla sanificazione e al riordino della sala mensa e della
cucina della sezione di degenza;
 ▪ Provvedere alla sanificazione dei piatti e delle stoviglie, se sono
in dotazione alla sezione di degenza con macchine lavastoviglie: la
temperatura raggiunta (circa 90°) assicura la disinfezione;
 ▪ Svuotare completamente i contenitori dei carrelli
multiporzione
Alterazione della deglutizione
DISFAGIA
La disfagia è la difficoltà a deglutire; si associa a molte condizioni
neurologiche quali il Morbo di Parkinson, la demenza, l’ictus,
nella maggioranza dei casi ma è possibile che si manifesti nel
trauma cranico, nella sclerosi laterale amiotrofica (SLA)
 E’ molto importante che gli infermieri e gli operatori che

lavorano in ospedale, a casa o in strutture pubbliche sappiano
riconoscere i fattori di rischiosi primi segni di disfagia e che
facciano, quando necessario, la richiesta per ulteriori valutazioni.
 L’identificazione precoce e la richiesta di una consulenza
sono essenziali. Il rischio di soffocamento e di polmonite ab
ingestis è sempre in agguato.
Per evitare i rischi di aspirazione non bisogna far

assumere cibo o bevande per bocca finché il medico non
ha visitato il paziente.
SEGNI E SINTOMI GENERALI DELLA DISFAGIA
 • Difficoltà nel gestire le secrezioni orali, perdita di saliva o
di cibo dalla bocca
 • Assenza o debolezza di tosse di deglutizione volontaria
 • Cambiamenti nel tono e nella qualità della voce
 • Schiarimenti della gola frequenti
 • Riduzione dei movimenti della bocca e della lingua
 • Protrusione della lingua
 • Igiene orale insufficiente
 • Cambiamenti del modo di alimentarsi
 • Perdita di peso o disidratazione
 • Frequenti infezioni toraciche
SEGNI E SINTOMI QUANDO SI MANGIA E SI BEVE
 • Inizio della deglutizione con lentezza o ritardo nel
deglutire (oltre 5 secondi)
 • Masticazione o deglutizione scoordinate
 • Deglutizioni multiple per ogni boccone
 • Stasi del cibo nelle guance
 • Rigurgiti orali o nasali di cibo o liquidi
 • Aumento del tempo per mangiare e bere
 • Tosse e starnuti durante e dopo il pasto
SEGNI E SINTOMI DOPO AVER MANGIATO O

BEVUTO
 • Voce rauca o umida
 • Stanchezza
 • Cambiamenti nel modo di respirare
GESTIONE DELLA DISFAGIA
 Per gestire in modo efficace la disfagia è necessario un approccio
multidisciplinare (OSS, infermiere, logopedista, otorino fino ai
famigliari).
L’OSS aiuta l’infermiere a controllare che:

 • La consistenza e il tipo di cibo e liquidi siano forniti come prescritto
 • Gli alimenti vengano assunti secondo le tecniche raccomandate dal
logopedista
 • I farmaci siano assunti in modo sicuro
 • Si ottenga un adeguato livello di idratazione e nutrizione
 • Tutti i membri dell’équipe multidisciplinare conoscano il livello di
rischio
 • Vengano somministrati alimenti e bevande della giusta consistenza
 • Usate tecniche di alimentazione specifiche.
E’ utile prima dei pasti:
 • Provvedere all’igiene orale perché può stimolare la
salivazione e il gusto
 • Creare un ambiente tranquillo, piacevole e senza
distrazioni
 • Controllare che il soggetto sia vigile e reattivo, ben
riposato e non abbia dolore;
 • Provare a dare cibi o liquidi salati prima del pasto, se
il soggetto ha la bocca secca, per stimolare la
produzione di saliva e mantenere così ben idratata la
bocca
Posizione
In base ad alcuni studi descrittivi e opinioni di esperti si
suggerisce di:
 • Far sedere il soggetto con il busto in posizione eretta
facendo flettere anca e ginocchio a 90°, far appoggiare i
piedi sul pavimento o su un sostegno, posizionare il tronco
e la testa in linea mediana con la testa leggermente flessa e
il mento verso il basso;
 • Sorreggere, se necessario, la testa e il tronco;
 • Se il soggetto è allettato, fargli adottare la posizione di
fowler,(=semiseduta) sostenendogli testa e collo
mantenendo il collo leggermente flesso;
 • Sostenere la fronte con la mano se la testa è instabile
Si deve considerare che:
 • È possibile rendere la deglutizione più sicura
somministrando liquidi densi e una dieta semisolida con
sostanze di consistenza omogenea che mantenga e formi
facilmente un bolo51
 • Addensare gli alimenti liquidi utilizzando specifici
prodotti addensanti
 • È possibile stimolare la deglutizione somministrando
alimenti con temperatura, aroma e sapore forti (per
esempio cibi freddi, dolci o acidi).
 • È importante somministrare una dieta ad alto valore
energetico e nutritivo per compensare la ridotta assunzione
di alimenti e lo sforzo necessario per mangiare e bere.
Alimenti da evitare:
 • Liquidi
 • Cibi e bevande a temperature estreme;
 • Prodotti che si sciolgono in bocca (per es: pezzi di ghiaccio, alcuni
prodotti in gelatina, gelato);
 • Alimenti di consistenza mista, per esempio l’associazione di
consistenze diverse come in alcune minestre (parte solida e liquida
insieme);
 • Alimenti secchi e friabili;
 • Alimenti che si suddividono in tante piccole unità (per esempio riso,
pane secco);
 • Alimenti filamentosi;
 • Alimenti che richiedono una masticazione prolungata;
 • Alimenti che impastano la bocca (per esempio burro di arachidi,
banane, pane bianco morbido).
Tecniche di alimentazione:
 • La persona che dà da mangiare dovrebbe sedersi tenendo gli occhi alla stessa altezza o più in basso di
chi deve mangiare;
 • Evitare di chiedere di parlare mentre il paziente mangia;
 • Dare da mezzo a un cucchiaino da tè di cibi solidi o 10-15 ml di liquidi per volta;
 • Se il soggetto ha una emiparesi52, porgere il cibo dal lato della bocca non colpita da paralisi;
 • Evitare di toccare i denti o di mettere il cibo troppo in fondo alla bocca;
 • Dedicare un tempo adeguato all’alimentazione;
 • Favorire la tosse dopo la deglutizione;
 • Alternare alimenti “liquidi” (attenzione!) e solidi;
 • Il logopedista può fornire alcuni strumenti come una scodella modificata per prevenire l’estensione
del collo;
 • Se l’affaticamento è un problema, e lo è in alcune malattie neurodegenerative, può essere molto utile
fare 6 piccoli pasti al giorno
 • Controllare se ci sono residui di cibo in fondo alla bocca.
E’ importante prevenire lo sviluppo di polmonite mediante un adeguato addestramento e nei casi

più gravi o di disfagia progressivamente ingravescente, si ricorre al posizionamento di un sondino
nasogastrico o al posizionamento di una PEG.
Tecniche di igiene e comfort
dell’assistito con vomito
Il vomito è l’espulsione forzata ed improvvisa del
contenuto gastrico e dalla bocca, spesso preceduto da
nausea, cioè dalla sensazione dell'imminente desiderio
di vomitare, con aumento degli atti respiratori,
diminuzione della pressione e dei battiti cardiaci, pallore
del viso e senso di debolezza
Espulsione è determinata dalla violenta contrazione

del diaframma e dei muscoli addominali che
premono sullo stomaco aumentandone la pressione
interna, dalla contemporanea contrazione del piloro e
dal rilassamento cardias che apre la strada al contenuto
gastrico verso l’esofago, il faringe e infine la bocca.
Il vomito deriva per la maggior parte dei casi è causato da

problematiche gastriche legate all'apparato
digerente come per esempio tossinfezioni o eccessi
alimentari, ma può accadere anche per altri motivi
estranei all’apparato digerente come dolore, paura,
forte senso di disgusto.
Il vomito non è sempre uguale ed è importante che
l’OSS sappia riconoscerlo e descriverlo all’infermiere.
Possiamo avere un vomito alimentare, il più frequente
e meno preoccupante, emorragico di colore rosso vivo o
di colore scuro a sembrare fondi di caffè, (vomito
caffeano), in quanto presenza di sangue digerito, di
colore verdastro o giallastro per la presenza di bile.
L’attività assistenziale dell'operatore riguardo alla
persona che vomita è volta in primis verificare lo stato
clinico del paziente per assicurarsi che non rischi di
inalare nelle vie aeree il vomito, quindi porlo in
posizione semi-seduta o seduta e se incosciente fargli
assumere la posizione laterale di sicurezza, decubito
laterale.
Se si trattasse di un paziente post-operato contenere la

ferita, anche con le mani premendo sull’addome, per
evitare la “rottura” dei punti. Durante queste operazioni
l’OSS indosserà i DPI di protezione, guanti, mascherina,
visiera o occhiali protettivi.
Al termine dell’episodio dovrà provvedere alla pulizia,
che può essere fatta preventivamente coprendo il
paziente con un telo o porgendogli un contenitore in cui
vomitare per ridurre il disagio e al minimo i residui di
vomito.
Ricordarsi di riferire all’infermiere quantità e
aspetto del vomito, se il vomito è stato preceduto da
nausea, se il vomito è avvenuto a getto, cioè il materiale
espulso è stato lanciato ben oltre la bocca e in un sol
colpo. Infine, le condizioni generali del paziente visto
che dopo l’episodio di vomito il paziente può presentare
una fase più o meno marcata di debolezza e sonnolenza.
«Chi trascura lo studio per
sette anni, sarà sicuramente
ignorante per settanta»
Grazie dell’attenzione

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Perché parlare di alimentazione

 PREVENZIONE: Una nutrizione adeguata concorre a

 RICHIO: Una nutrizione inadeguata o insufficiente può

 TERAPIA: L’alimentazione costituisce un elemento

- L'alimentazione è percepita come un momento di

L'operatore socio sanitario deve tenere in

I fattori che influenzano le abitudini individuali

Gli elementi per garantire questo vengono forniti dagli alimenti

1.700 calorie al giorno: bambini oltre 6 anni, donne anziane e sedentarie

Esempio: ad un sedentario di 55 kg basteranno 1760 calorie al giorno, ad

La quota proteica consigliata nell’anziano è in media più

Possiamo considerala un tipo di malnutrizione, quando

 • in forma di bevande (1000-1500 ml)

 • Contrastare la loro abitudine a vestirsi troppo e a strati

l) Persone che a causa di particolari patologie devono seguire

La dieta è un momento fondamentale del piano di cura

Prosegui sulla Dispensa pag. 57

La nutrizione è un processo attraverso il quale gli

 Se si introducono nella giornata alimenti appartenenti a

(Vedi figura slide successiva)

La letteratura scientifica ha studiato le ragioni

A questo proposito in Italia vige il Regolamento CE 178/2002

Nell’attività ordinaria dell’OSS è tenuto a conoscere i

LEGGERE PROCEDURE INTERNE AZIENDALI!!!

La deperibilità degli alimenti è determinata da fattori

Si ricordi che la stessa patologia che genera

I Principali fattori di contaminazione degli alimenti sono:

Una volta contaminato (deposito di microorganismi),

 Salmonelle, che contaminano spesso le carni crude (pollame, carni suine,

Di solito non si utilizzano medicinali per trattare l’epatite A

Le misure preventive da attuare nelle collettività sono le seguenti:

Facilmente distrutta dalla pastorizzazione

I maggiori distributori nell’ambiente di Salmonella sono gli insetti. In

L’infezione si può manifestare in due modalità differenti:

2. Coliche addominali e diarrea, sintomi che insorgono da 8 a 24 ore dall'assunzione

Pericolose sono invece le preparazioni casalinghe, soprattutto nel caso di

I primi sintomi si manifestano dopo 18-36 ore l’ingestione dell’alimento

La terapia deve essere tempestiva!!!

Il colera è raro, tranne che nelle aree con servizi

I colpiti presentano diarrea acquosa e vomito,

Per fare prevenzione in questo campo necessitano

è sufficiente seguire poche ma precise regole!!!!!!!

 Lavarsi le mani ✓ Prima di manipolare i cibi

 • Non asciugare le mani con stoffa, ma solo con salviette monouso

 • Controllare accuratamente i prodotti alla consegna specie gli

 Se non vengono consumati subito:

Rimando questo alla Dispensa e di

Si tratta di prodotti alimentari destinati ad integrare la

Questa metodica permette l'utilizzo dell'intestino

La pompa: è un dispositivo elettronico che permette la

La preparazione dei pasti avviene nella cucina

 Il carrello multiporzione è il metodo di

I vassoi individuali vengono invece preparati per ogni

Durante il trasporto è necessario ricordare alcune regole

L’ambiente deve essere pulito, tranquillo, devono essere

L’OSS che servirà il vitto deve avere la divisa pulita e

Per gli utenti che possono camminare o essere

Comunque più disagiata è invece la condizione delle

È molto importante che tutti gli operatori che si occupano

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