Standard nutrizionali e linee guida alimentari

Gli standard nutrizionali e le linee guida prendono origine dall’osservazione di speciali autorità
scientifiche e/o di governo, dei rapporti tra deficienze e/o squilibri della dieta abituale e la comparsa
di particolari disturbi e/o manifestazioni morbose nella popolazione interessata.
1 Standard nutrizionali :Gli standard nutrizionali indicano gli apporti nutrizionali raccomandati
riferiti all’energia e ai nutrienti in funzione del calcolo dei relativi bisogni a livello di sicurezza,
tenendo conto di specifiche condizioni di età , di sesso, della condizione fisiologica e del livello di
attività fisica e quindi vengono distinti diversi gruppi di individui il più possibile omogenei ai quali
va riferito. Sono fondati su principi biologici di soddisfacimento dei bisogni di energia e nutrienti
per una popolazione.
2 Standard nutrizionali :Gli standard nutrizionali devono rispondere ai requisiti di: proteggere
l’intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali fornire elementi utili per valutare
l’adeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione o di gruppi di essa rispetto ai valori
proposti pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali nonché ’alimentazione
di collettività 3 LARN (Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti): si riferiscono agli
apporti raccomandati di energia e nutrienti in funzione della stima dei relativi bisogni a livelli di
sicurezza, tenendo conto di specifiche condizioni di età, sesso, ecc.
LINEE GUIDA: si propongono la tutela della salute in situazioni in cui fattori socio-economici
abbiano determinato sovrabbondanza di risorse e conseguenti eccessi e/o squilibri alimentari.
Entrambi gli strumenti rappresentano i più moderni ed efficaci strumenti di politica degli alimenti e
della nutrizione. 4 LARN (Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti): Alla stesura dei
LARN 1996 hanno collaborato diversi gruppi di lavoro aperti costituiti da soci e non soci SINU*
(soprattutto soci dell’Associazione Dietetica Italiana e della Società Italiana di Pediatria), esperti
nelle diverse aree di competenza. *La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) è una Società
scientifica senza scopo di lucro che riunisce gli studiosi e gli esperti della nutrizione nei suoi
differenti aspetti chimici, molecolari, genetici, biochimici, fisiologici, psicologici, cognitivo-
comportamentali, clinici, tecnologici, formativi, economici, politici e sociali.
5 LARN (esempio di tabella consultabile sul sito www.sinu.it)
6 Linee guida alimentari
Le linee guida hanno come obiettivo la tutela della salute della popolazione in situazioni in cui
fattori socio-economici (ad esempio lo sviluppo della società italiana da agricola ad industriale)
abbiano determinato sostanziali cambiamenti nelle abitudini alimentari con sovrabbondanza di
risorse e conseguenti eccessi e/o squilibri alimentari .
7 Linee guida alimentari LA SITUAZIONE ITALIANA In Italia il compito istituzionale di tutelare,
informare ed educare il consumatore è affidato all’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli
Alimenti e la Nutrizione), un ente pubblico di ricerca sottoposto alla vigilanza del Ministero delle
Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Le prime linee guida dell’Istituto furono redatte nel 1986
al titolo «Linee guida per una Sana Alimentazione» 1986, che delineano le indicazioni per
un’alimentazione equilibrata nel rispetto dei principi della dieta mediterranea e della nostra
tradizione, adattandole alle esigenze della vita moderna. Successivamente nel 1997 con la
partecipazione allargata di un nuovo gruppo di esperti è stata pubblicata la «Revisione delle linee
guida» sulla quale nel 2003 è stata approntata un’ ulteriore revisione.
8 Linee guida alimentari LA SITUAZIONE ITALIANA La revisione attuale ha tenuto conto della
evoluzione delle conoscenze scientifiche e dei mutamenti dei consumi intervenuti negli ultimi anni.
9 1996 2003 La piramide alimentare: significato geometrico della figura La Piramide
alimentare si è posta fin dall’inizio l’obiettivo di riassumere e semplificare le informazioni per
un’alimentazione più corretta, orientando nello specifico i consumi in modo favorevole dal punto di
vista della prevenzione cardiovascolare. Le informazioni dovevano essere più dirette, semplici e
dare facili e immediate indicazioni sui consumi di determinati alimenti, suggerendo la frequenza di
consumo e le quantità.
10 La piramide alimentare: significato geometrico della figura La Piramide nel modello
mediterraneo La razione mediterranea è un modello nutrizionale ispirato agli stili alimentari
tradizionali dei paesi del bacino del Mar Mediterraneo, in particolare Italia meridionale, Grecia e
Spagna. Questi modelli hanno in comune un elevato consumo di frutta e verdura, pane, cereali, olio
di oliva e pesce, oltre che del vino, in quantità moderate. La prima sua formalizzazione si deve al
fisiologo americano Ancel Keys che condusse uno studio epidemiologico denominato Seven
Countries Study, e negli anni ´70 pubblicò il libro "Eat well and stay well, the Mediterranean way”.
Keys osservò che lo stile di consumo alimentare mediterraneo, corrispondeva ad una minore
incidenza di malanni dismetabolici e malattie cardiovascolari e attribuì questa evidenza al
particolare e naturale equilibrio nutrizionale delle tradizioni alimentari: non solo prodotti, ma anche
ricette e modalità di assemblaggio dei pasti.
11 La piramide alimentare: significato geometrico della figura Tutti gli "ingredienti" per il piacere
della buona tavola. L'olio d'oliva, il pane, la pasta, i legumi, la frutta, la verdura, gli ortaggi sono i
protagonisti della tradizione Mediterranea. Questi alimenti, sapientemente combinati tra loro con
l'integrazione di componenti di origine animale - latte, formaggi, uova, pesce e poca carne - danno
un'alimentazione equilibrata, variata e soprattutto piacevole, in cui non esistono alimenti proibiti,
ma soltanto cibi che vanno mangiati più o meno frequentemente, conciliando la salute con il gusto
senza troppe rinunce.
12 La piramide alimentare: significato geometrico della figura Nel modello della dieta
mediterranea rappresentato con l'immagine di una piramide, gli alimenti più importanti, di cui si
deve fare un consumo giornaliero, si trovano negli strati inferiori frutta e ortaggi per primi, poi
pane, pasta, riso, cereali in genere, patate. Poco sopra, per via della minore porzione, ma sempre
per un consumo quotidiano anche latte o yogurt e oli vegetali. Ai piani superiori ci sono gli
alimenti da mangiare con più alternanza, come i formaggi e tutte le altre fonti proteiche (pesce,
uova, legumi e poca carne), da consumare qualche volta alla settimana. In quelli ancora più in alto
si trovano, invece, i cibi da consumare raramente (come i dolci e i grassi animali). Alla base di
tutto, attività fisica quotidiana e acqua.
13 La piramide alimentare Piramide della dieta alimentare moderna Fonte: Istituto Nazionale della
Nutrizione 14 La piramide giornaliera Fonte: Istituto di Scienza dell'Alimentazione. Università "la
Sapienza" di Roma.
15 La piramide giornaliera La “piramide alimentare giornaliera” si articola in 6 piani in cui sono
disposti, in modo scalare, i vari gruppi di alimenti indicati con colori diversi per sottolineare che
ciascuno è caratterizzato da un differente contenuto di nutrienti e richiede un differente consumo
di porzioni. All’interno dello stesso gruppo è importante variare la scelta allo scopo di ottenere
un’alimentazione completa. Alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale che
sono caratteristici della “dieta mediterranea” per la loro abbondanza in nutrienti non energetici
vitamine, sali minerali, acqua e di composti protettivi fibra e phytochemicals: composti bioattivi di
origine vegetale. Salendo da un piano all’altro si trovano gli alimenti a maggiore densità
energetica che sono da consumare in minore quantità, al fine di evitare il sovrappeso e così
combattere l’obesità.
16 Criteri complessivi per l’elaborazione di una dieta bilanciata • Carboidrati: 55-60% con
zuccheri semplici < 12% e la restante quota amidi a basso Indice Glicemico
• Proteine: < 15% • Lipidi: < 30% suddivisi in < 10% saturi, < 15% PUFA e restante quota
MUFA • Colesterolo: max 300 mg/die • Cloruro di Na: < 5 g/die (-10% del consumo attuale)
• Fibra: 30 g/die • Alcol: 0.3 g/kg/die • Distribuzione giornaliera dell’energia:
20% colazione - 35% pranzo - 35% cena - 10% spuntino • Varietà nella selezione degli alimenti
• Consumare giornalmente almeno 5 porzioni tra frutta e verdura.
17 Siti consigliati da consultare
www.inran.it digitare linee guida www.sinu.it digitare LARN e altre pubblicazioni
www.piramideitaliana.it www.eufic.org www.gedeone-e-coop.it