“A HEALTHY FUTURE BEGINS NOW”

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AN DR E A G AT TO
I.I.S.S. N. Moccia
Il cliente e le sue esigenze: dalle condizioni fisiologiche alle principali patologie
L’EVOLUZIONE DELL’ALIMENTAZIONE
L’evoluzione ha visto protagonista il variare dell’alimentazione in seguito alle diverse
tecniche dell’uomo di procacciarsi cibo: passando da raccoglitore e cacciatore a contadino
e allevatore rendendo il cibo una risorsa varia, abbondante e disponibile per tutti.

Nel passato l’uomo non si preoccupava di seguire un’alimentazione bilanciata per poterne
trarre un vantaggio in termini di salute, come invece accade al giorno d’oggi.
Sfortunatamente non basta mangiare per essere in salute: il metabolismo ha bisogno di
assimilare i giusti macronutrienti e micronutrienti che altrimenti potrebbero portare a
carenze, disfunzioni e indebolimenti.
A tal proposito, con l’avvento del progresso scientifico, è nata la dietologia che è definita
come la scienza della nutrizione: essa studia gli effetti degli alimenti sui processi metabolici
dell’organismo.
La dietoterapia, invece, si occupa della nutrizione nelle diverse patologie, cioè
dell’applicazione delle diete come mezzo di cura delle malattie quali: malattie del
metabolismo, malattie dell’apparato digerente, malattie cardiovascolari, cancerogenesi e
disturbi del comportamento alimentare.
Infine, la dietetica si occupa dell’elaborazione delle diete applicando i principi della
dietologia e della dietoterapia.
Una dieta bilanciata ha come scopo il benessere dell’individuo. A riguardo, l’istituto
Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) ha elaborato la Revisione dei
Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN)
allo scopo di avere un apporto adeguato di nutrienti necessari per una corretta crescita
contribuendo alla diffusione di abitudini alimentari corrette

Il fabbisogno giornaliero medio di un adulto è di circa 2000 kcal, valore che può diminuire in
caso di vita sedentaria e può aumentare in caso di attività fisica o sforzi correlati alle attività
giornaliere come il lavoro intenso o l’attività sportiva. Diventa quindi importante mantenere
nel corso degli anni un peso-forma adeguato.

Una tipologia fondamentale di macronutrienti è rappresentata dai carboidrati: l’assunzione

di cereali protegge dalla comparsa di molte patologie cardiovascolari piuttosto gravi per il
nostro organismo, come ad esempio l’infarto e malattie dell’apparato digerente.
Questa classe di alimenti apporta importanti fonti di amido, fibra, ma anche vitamine e
minerali. Oltre a fornire l’adeguato apporto energetico (non oltre il 60% della dieta), i cereali
contengono fibra alimentare, utile al mantenimento di un adeguato microambiente
intestinale.

Assolutamente da limitare è l’introduzione di zuccheri semplici (dove il consumo è limitato

al 15% della dieta) ma anche di carboidrati complessi come pane e pasta, poiché l’eccessiva
assunzione porta ad una più facile trasformazione degli stessi sotto forma di tessuto
adiposo, con conseguente aumento di peso.

Un altro elemento molto importante è rappresentato dai lipidi, la cui quota calorica non
dovrebbe superare il 35% delle calorie totali presenti nella dieta. Aspetto che raccomanda
un adeguato consumo di olii da condimento specialmente quando di tratta di quelli di origine
animale come burro e strutto.

Per quanto riguarda le proteine l’assunzione giornaliera raccomandata è compresa tra 0,7
e 0,9 g per Kg corporeo negli adulti sani.
Le si può trovare nelle carni, rosse o bianche, oppure nel pesce, mentre spesso non
vengono considerate fonti proteiche provenienti dai legumi.
L’OMS consiglia un consumo limitato delle carni specialmente rosse, è quindi preferibile il
consumo di pesce: questo rappresenta una fonte di grassi polinsaturi che posseggono
un’azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari ed essenziali per i processi
biologici del nostro corpo. Tuttavia, è sconsigliato farne un consumo eccessivo, in quanto
sovraccarica il lavoro di organi come i reni portando a potenziali danneggiamenti del
funzionamento.

Resta comunque importante l’assunzione di grassi nelle dosi consigliate, utili alle funzioni
plastiche delle nostre cellule e rappresentano una buona fonte energetica (un grammo di
lipidi produce 9 Kcal rispetto ai 4 del glucosio). Sono contenuti in pesce, tuorli, olio di oliva,
latte intero e formaggi, mentre sono preferibili cibi contenenti grassi polinsaturi come noci
secche e nocciole e che permettono un controllo migliore dei livelli di colesterolo nel sangue,
i cui eccessi sono causa di malattie cardiovascolari.
Questo non accade quando la fonte dei grassi è data dai formaggi, burro, panna e carni
grasse lavorate: essi posseggono, per quanto gustosi, grassi saturi e causano facilmente
un innalzamento dei livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue con le conseguenze sopra
descritte.

Come già accennato, anche i micronutrienti giocano un ruolo importante, soprattutto

durante il periodo adolescenziale, la gravidanza e l’allattamento.
Durante l’adolescenza, il Ferro, il Calcio e la Vitamina D sono elementi essenziali per la
crescita.
Il Ferro è indispensabile per la produzione di emoglobina e mioglobina. In una dieta
adeguata, l’assunzione del ferro varia in base al sesso e all’età e raggiunge valori un po’ più
elevati nel caso di donne incinte.
Infatti durante la gravidanza questo elemento è particolarmente importante perché
diminuisce notevolmente il livello di mortalità infantile e neonatale.
Un altro elemento fondamentale è rappresentato dal Calcio, il minerale più abbondante
nell’organismo umano. Esso ricopre svariati ruoli: costituisce e rigenera il tessuto osseo,
permette la contrazione dei muscoli (compreso il cuore), attiva la Vitamina K e influisce sulla
pressione arteriosa. Una sua carenza può essere la causa dell’ipertensione arteriosa e,
nelle donne in attesa, può causare crampi muscolari.
L’apporto giornaliero di Calcio con la dieta varia in base all’età, al sesso e alle condizioni
fisiologiche e si aggira intorno ai 1000/1200 mg/die. Come il Ferro, anche l’assorbimento
del Calcio può essere influenzato dall’ingestione di acidi grassi e alcol e dall’assunzione di
antibiotici.
La Vitamina D è contenuta in pochi alimenti, si può trovare in quantità molto basse in quelli
di origine vegetale e maggiormente in alimenti di origine animale, come ad esempio in vari
pesci, nel tuorlo dell’uovo e nella carne di vitello.
Questa vitamina promuove l’assorbimento del calcio e del fosforo indispensabile per le ossa:
una sua carenza, infatti, può causare il rachitismo nei bambini o l’osteoporosi negli adulti .
In base alle Linee Guida, il suo apporto è variabile ma si aggira intorno ai 15 mg/die, anche
per le donne in gravidanza.

La gravidanza è, infatti, un periodo molto delicato per la donna, deve seguire una dieta
equilibrata. Talvolta una dieta adatta non è sufficiente e si integrano gli elementi mancanti
dall’esterno attraverso l’ingestione di particolari integratori. Oltre all’assunzione di Calcio,
Ferro e Vitamina D, durante la gravidanza ci deve essere un giusto apporto di Iodio, Acido
Folico e Vitamina B7.
Lo Iodio è un minerale essenziale per il funzionamento della tiroide. La sua assunzione
mediante la dieta avviene in seguito soprattutto all’ingestione di pesce azzurro, latte, uova
e sale iodato. Generalmente, il fabbisogno di un adulto si aggira intorno ai 150 mg/die
mentre durante il periodo gestazionale è più elevato, intorno ai 250 mg/die. I valori richiesti
durante la gravidanza devono essere pressoché rispettati per evitare l’insorgenza di
ipotiroidismo materno.
L’Acido Folico, noto anche come Vitamina B9, è una vitamina molto importante durante la
gravidanza per la formazione di acidi nucleici (DNA): la sua carenza è infatti responsabile di
gravi forme di anemia e di alterazioni del sistema nervoso centrale del feto. Spesso si
verifica una sua carenza per una scarsa propensione verso alimenti vegetali.
La Vitamina B7, agisce sul metabolismo del Calcio, degli acidi grassi e dell’insulina. Il suo
apporto giornaliero è pari a 2 grammi e la sua associazione con la vitamina B9 diminuisce
l’incidenza di difetti dello sviluppo del sistema nervoso fetale.

Nel caso di intolleranze o allergie, l’alimentazione andrà bilanciata per compensare quei
nutrienti che altrimenti non si potranno assimilare, ritenendo convenevole adottare una dieta
arricchita.
Paradossalmente la dieta viene considerata come uno schema alimentare restrittivo che
limita le scelte alimentari privandoci di ciò che più ci piace.
Questa visione ci porta ad abbandonare la dieta prima del previsto: per questo è
fondamentale sottolineare come nessun alimento produce un immediato aumento di peso
e che quindi la dieta deve essere varia e deve comprendere tutti gli alimenti nelle giuste
quantità.

LA DIETA MEDITERRANEA
A tal proposito la dieta mediterranea prevede un’alimentazione sana ed equilibrata dal
punto di vista nutrizionale, adattandosi facilmente alle diverse esigenze nutritive.
Strutturata in maniera piramidale fornisce un’indicazione sulla frequenza di consumo
giornaliera e settimanale delle varie classi di alimenti, collocando alla base un consumo
maggiore di alimenti salutari come frutta, verdura e cereali e al vertice carne rossa e alimenti
dolci poiché meno adatti ad un consumo sconsiderato.
Grazie a questa varietà controllata, se ben seguita per anni, la dieta è in grado di ridurre
l’incidenza di malattie cardiovascolari, tumori, diabete e disturbi alimentari, in più favorisce
un aumento della longevità.
La quantità e la qualità di cibo ingerito, l’attività fisica e l’idratazione orientano lo stile di vita
verso un equilibrio salutare così da raggiungere il benessere dell’organismo.

DIETA PER SCELTA: LA DIETA VEGETARIANA

Bisogna però precisare che la dieta mediterranea non è l’unica soluzione per un corretto
funzionamento dell’organismo.
Ad esempio, già dal sesto secolo A.C. si hanno testimonianze dell’uso della dieta
vegetariana presso comunità religiose come quelle buddiste e induiste in quanto nutrivano
una certa empatia verso gli esseri viventi.
Dall’antica Grecia emergono testi scritti dove viene penalizzato il sacrificio animale e ritenuto
atto impuro muovendo così nomi come Pitagora, Empedocle, Plutarco, Epicuro e Seneca
ad astenersi dal consumo di carne.
Nella società moderna, nonostante la larga conoscenza della diffusione di questa dieta,
nelle sue varianti vegetariana e vegana, gran parte della società stenta al pensiero di poter
eliminare il consumo di carne dal proprio regime alimentare.
Questo tipo di dieta viene adottata generalmente per scelta personale, per motivi di salute
o per motivi etici.
La disinformazione crea spesso confusione in questo ambito, tra le tematiche più dibattute
troviamo quelle riguardanti la carenza di ferro e le applicazioni sportive.
Recenti studi hanno, dimostrato che chi segue una dieta vegetariana è meno soggetto
all’insorgenza di patologie tumorali, cardiache e carenze di ferro rispetto a chi ne segue una
onnivora.

Ad esempio: se in una famiglia che mangia gli stessi alimenti, una persona risulta carente
di ferro la causa non è da ricercare nella dieta ma nella capacità di questa di assimilare il
minerale.
Difatti una minore assimilazione può essere causata da una scorretta alimentazione con
probabile e conseguente comparsa di sensibilità intestinale che riduce l’assorbimento di
diversi nutrienti aumentando il rischio dell’insorgenza di celiachia o intolleranze.
L’anemia da carenza di ferro è spesso riconducibile a soggetti di sesso femminile
attribuendo le possibili cause ad un abbondante ciclo mestruale, rendendo così difficile il
reintegro dei minerali nel breve tempo.
Inoltre il ferro, per essere assimilato nel modo corretto, ha bisogno di essere affiancato ad
altri elementi come la vitamina C, accoppiata che si trova spesso negli integratori
farmaceutici.

Il ferro non eme, quello presente nei vegetali, è più difficile da assorbire ma essendo più
abbondante non costituisce un problema. Si prenda in considerazione il fatto che, insieme
al ferro eme delle carni, si ingerisce una notevole quantità di grassi saturi e tossine,
mettendo così a rischio la salute del consumatore.

Inoltre, ingerire una grande quantità di verdure per soddisfare il fabbisogno calorico
permette di fornire in abbondanza di tutti i macro e micro nutrienti necessari e ripulire
l’intestino favorendo il proliferare della flora batterica.

LA DIETA NEGLI SPORTIVI: UN CASO SPECIFICO

Sono pochi gli atleti agonisti che adottano questo regime alimentare.
Prendendo in causa sport di resistenza e sport di potenza notiamo come l’accrescimento
muscolare e quindi l’impiego di una dieta rispetto ad un’altra trovi applicazioni differenti.
Se nello sport di resistenza un eccesso di muscolarità può ridurre la prestazione a causa
del maggior fabbisogno durante la gara, il mancato raggiungimento dell'ipertrofia muscolare
nell'atleta di potenza può rappresentare un limite competitivo.

In altre parole, le esigenze nutrizionali saranno differenti, portando il primo ad un fabbisogno

aumentato per sostenere i sistemi energetici aerobici il più a lungo possibile, ed il secondo
sarà portato ad ottimizzare l'alimentazione per soddisfare i sistemi anaerobici più rapidi,
quindi più adatti ai picchi energetici improvvisi.
L’IMPORTANZA DELL’ENERGIA
Per comprendere al meglio questi ultimi
concetti è necessario fare una piccola
introduzione riguardante la contrazione
muscolare, che così come moltissime
altre funzioni cellulari, avviene grazie alla
rottura del legame fosfoanidridico che
unisce il fosforo A al fosforo B nella
molecola di ATP, liberando energia.
Questa avviene per idrolisi dell’ATP
attraverso l’enzima ATPasi, formando una
molecola di ADP + un gruppo fosfato; con l’idrolisi totale invece si viene a formare una
molecola di adenosina monofosfato.
Una volta scissa, l’ATP viene sintetizzata nuovamente mediante reazioni di fosforilazione
dell’ADP alla quale vengono aggiunti alle molecole gruppi fosfato.

Nonostante la differente versatilità di una dieta alternativa, atleti vegani come Kendrick
Farris e le sorelle Venus e Serena Williams hanno ottenuto ottimi risultati vincendo diverse
medaglie olimpiche, dimostrando come la dieta vegetariana sia, in realtà, adattabile in
termini pratici alle diverse esigenze umane.

DIETA E SOSTENIBILITÀ
Il consumo di alimenti a base vegetale favorisce la diminuzione di immissione di gas serra
nell’ambiente, soprattutto se implementati nella dieta dei prodotti a filiera corta e Km0,
rendendola una scelta eco-sostenibile a favore dell’ambiente e dell’economia locale.
L’inquinamento derivato dall’industria degli allevamenti intensivi è analizzabile su diversi
aspetti, a partire dai trasporti, alla deforestazione per il pascolo del bestiame, al loro
sostentamento alimentare: difatti per produrre un Kg di carne di manzo si necessita di circa
15 Kg di mangime, fattore che si ripercuote sul consumo idrico per irrigare i campi e
dissetare i pascoli; inoltre le deiezioni del bestiame acidificano il terreno con conseguente
desertificazione e perdita di biodiversità, provocando inquinamento atmosferico con il
rilascio di metano.
Secondo la FAO, il mondo ha 1.468 miliardi di capi di bestiame: se confrontiamo questo
numero con la popolazione umana di 7,8 miliardi, possiamo notare che la popolazione
allevata supera di gran lunga quella umana potendo facilmente intendere come gli
allevamenti intensivi siano arrivati ad essere la seconda causa di inquinamento atmosferico
nel mondo.

Anche i mari ne risentono dell’inquinamento dell’uomo, ogni anno vi vengono riversate 110
milioni di tonnellate di plastica, infatti, in seguito ad uno studio italiano condotto da
Greenpeace e dall’istituto per gli impatti antropici del comune di Genova è stato scoperto
che un terzo delle specie di pesci e invertebrati studiati ha ingerito microplastiche, tra questi
abbiamo sardine, scorfani, cozze, sgombri e scampi che arrivano ogni giorno sulle nostre
tavole.
Per fortuna la plastica non viene mangiata perché si concentra nell’intestino del pesce che
abitualmente viene consumato eviscerato, ma l’allarme rimane e non va sottovalutato in
quanto non si conoscono i rischi per la salute nel lungo termine.

IMPRESE E FUTURO SOSTENIBILE

Una delle soluzioni adottabili da parte delle imprese consiste nell’attuazione di una politica
eco-sostenibile, implementando nella gestione aziendale un piano di responsabilità sociale
d’impresa, valutando e rispondendo alle aspettative economiche, ambientali e sociali,
allineandosi con quelle che sono le tendenze proposte da enti pubblici e aziende leader.
Un prodotto, infatti, non è apprezzato unicamente per le caratteristiche qualitative ed
estetiche, ma anche per le caratteristiche immateriali: di conseguenza un impegno dal punto
di vista etico è considerabile come valore aggiunto.
A HEALTHY FUTURE BEGINS NOW
In conclusione, è necessario precisare come un sano stile di vita, dettato da una dieta
adeguata e una regolare attività sportiva, risulterebbe efficacemente completo se affiancato
ad un contesto dove l’ambiente circostante viene salvaguardato dall’etica morale del singolo
individuo favorendo così la qualità del paesaggio quale aria, terra e acqua, mettendo al
primo posto la salute partendo da ciò da cui è composta la materia, fino ad arrivare
sulla nostra tavola rendendo sempre più concreto il concetto di “siamo ciò che
mangiamo”.
 SITOGRAFIA E BIBLIOGRAFIA

Ulf de Faire, mensile, JIM Journal of International Medicin SVEZIA: John Wiley & Sons, Inc; from 1863.

SINU: LARN. Livelli di assunzione nutrienti ed energia per la popolazione italiana ITALIA: SICS;2014.

Andersen Kip, Cowspiracy: The Sustainability Secret. USA: Appian Way Production; 2014.

https://www.greenpeace.org/italy/storia/12190/microplastiche-nei-pesci-e-a-tavola/