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Negli ultimi decenni le abitudini alimentari sono

profondamente cambiate. Lo sviluppo dell'economia, i
contatti con altre culture, i grandi mutamenti sociali, la spinta
a raggiungere un più elevato tenore di vita, la diffusione della
pubblicità hanno spostato l'attenzione dei consumatori, con
maggior frequenza e in più larga misura, verso quei generi
alimentari un tempo considerati elitari e pregiati.
La possibilità di nutrirsi con una maggiore varietà e
abbondanza di cibi ha portato benefici ed alla scomparsa
pressoché totale delle cosiddette carenze nutrizionali.

Invece la tendenza a mangiare più del necessario, ha

portato gli italiani ad essere più esposti ad altri gravi
rischi:

infarto del miocardio

maggiore incidenza di obesità,
ipertensione,
aterosclerosi,
diabete.

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La corretta nutrizione permette di aggiungere

Appearance vita agli anni
Well-Being/

Add life to
years

Age

Ogni individuo ha bisogno di alimenti adeguati

alle sue esigenze. L’eccesso e lo squilibrio vengono
pagati in termini di svantaggio biologico

Un’alimentazione sana ed equilibrata è uno dei

cardini della medicina preventiva

Affinché un’alimentazione risulti corretta ed

equilibrata devono essere introdotti in giusta misura
tutti i principi nutritivi

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Le necessità nutrizionali della

popolazione media italiana suggerite,
ad esempio, nei
"Livelli di assunzione di
riferimento di energia e nutrienti
per gli italiani" (LARN)
sono ormai generalmente soddisfatte.

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"Livelli di assunzione di
riferimento di energia e
nutrienti per gli italiani"
(LARN 1996)

Presentati al XXXV Congresso Nazionale

SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)
Anche se viene mantenuta la sigla LARN
cambia il significato della R.
Il LARN per un nutriente non è più un singolo
valore raccomandato (la precedente R) ma
un insieme di riferimenti (R) utili a valutare
l’adeguatezza della dieta che nel loro insieme
sono definiti
Dietary Reference Values (DRV)

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Come possono essere utilizzati i LARN?

Le tabelle LARN sono pubblicazioni che vengono riviste ogni 10
anni circa, per essere aggiornate in base alle modificate abitudini
di vita e servono per:
per la definizione di politiche sanitarie (ad es. per formulare linee guida
alimentari per la popolazione)
per fare educazione alimentare
fare pianificazioni alimentari a livello di comunità (ospedali, scuole,
caserme, ecc.)
per valutare i consumi alimentari
per la fortificazione dei cibi (aggiunta di minerali o vitamine)
per la produzione di integratori alimentari (contenenti concentrazioni
raccomandate e non tossiche)
per l ’ etichettatura nutrizionale (sicurezza ed informazione dei
consumatori)

• Gli standard nutrizionali

rappresentano un livello di
sicurezza valido per l ’ intera
popolazione o per gruppi di essa e
non per individui singoli.

• Le raccomandazioni si riferiscono ad
individui in buona salute e non
possono essere applicate a soggetti
con necessità specifiche derivanti
da malattie, particolari terapie o
diete speciali.

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LINEE GUIDA PER SODDISFARE IL

FABBISOGNO ENERGETICO

Proteine 10-15%
Lipidi

20-35%

Carboidrati 45-60%

Principi nutritivi calorici

funzione energetica costruttiva regolatrice

principi glucidi lipidi protidi

nutritivi

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Alimenti calorici

funzione energetica costruttiva regolatrice

Alcool

Principi nutritivi acalorici

funzione energetica costruttiva regolatrice

principi acqua sali vitamine

nutritivi

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Definizione di alimento
Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di
esercitare una o più delle seguenti funzioni:
• fornire materiale energetico per la produzione di calore,
lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi)

• fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione

dei tessuti (protidi e minerali)

• fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni

metaboliche (minerali e vitamine).

Alcuni alimenti sono detti protettivi, indipendentemente dal loro

valore plastico ed energetico, in quanto hanno notevole importanza
per il normale svolgimento dei processi metabolici.

Essi sono: i cereali, i legumi, i prodotti ortofrutticoli, il

latte, i formaggi, le uova, la carne, i prodotti della
pesca
Alcuni sono chiamati nervini, in quanto agiscono stimolando il
sistema nervoso centrale e tramite questa azione influiscono sui
processi di digestione e di assorbimento degli alimenti:

te, caffè, cacao, alcool, ecc.

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Altri sono detti condimenti: tra questi si trovano alcuni alimenti

veri e propri (grassi, oli, sale, zucchero, miele ecc.), le
sostanze aromatizzanti (aceto, prezzemolo, basilico,
rosmarino, lauro, origano, ecc.) e le droghe (pepe,
senape, cannella, noce moscata, chiodi di garofano,
zafferano, peperoncino, ecc.)
Dunque ci nutriamo di alimenti e viviamo di principi
nutritivi che contengono: glucidi, protidi e lipidi che
danno calorie, nonché acqua, minerali e vitamine che
non danno calorie.

Dieta variata
Le sostanze nutrienti indispensabili proteine,
sono:
vitamine, minerali, acidi grassi poliinsaturi.
Queste sostanze devono essere presenti nell'alimentazione
abituale. In assoluto non c'è l'alimento ideale che le contenga
tutte nella giusta quantità e che sia quindi in grado di soddisfare
da solo tutte le nostre necessità nutritive.
Per cui il modo più semplice e sicuro per garantire
adeguatamente l'apporto di tutte le sostanze nutrienti
indispensabili, rimane quello di ricorrere ad un'ampia
varietà possibile di scelta e alla più opportuna combinazione
di alimenti.

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Variando sistematicamente e
razionalmente la scelta dei cibi, si potrà
concorrere alla riduzione di uno dei più
seri rischi, legati ad abitudini alimentari
monotone: ingerire cioè ripetutamente e
continuativamente, consumando sempre
gli stessi alimenti, quelle sostanze
estranee, in essi eventualmente presenti,
così come composti nocivi naturalmente
contenuti.

Per chi varia oculatamente

l'alimentazione non c'è ragione di
ricorrere a specifiche integrazioni della
dieta con vitamine, proteine o altre
sostanze nutrienti. Naturalmente ogni
variazione dovrà essere praticata
mantenendo l'equilibrio degli apporti
nutritivi.

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Linee guida per una sana alimentazione

1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo

2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità
4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti
5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
6. Il Sale? Meglio poco
7. Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata
8. Varia spesso le tue scelte a tavola
9. Consigli speciali per persone speciali
10. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

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Ogni scelta dovrà essere fatta nell'ambito di gruppi di

alimenti che assicurino un equivalente apporto di sostanze
nutritive indispensabili. Questo non significa che
all'interno di questi raggruppamenti si possa scegliere in
piena libertà: anche tali scelte vanno infatti compiute
variando il più possibile le combinazioni con gli alimenti
degli altri gruppi.
I principi nutritivi sono contenuti in differenti proporzioni
nei diversi alimenti.

Per facilitare la verifica della correttezza

della dieta, gli alimenti sono stati divisi in 7
gruppi.

1. Nel gruppo costituito dalle carni, dal pesce e dalle

uova (che fornisce soprattutto proteine, minerali,
come ferro, zinco, rame, ecc. e vitamine del
complesso B), sono da preferire le carni magre,
come pollo, tacchino, coniglio, ecc., e il pesce. E’
da limitare o moderare il consumo di carni grasse
e di insaccati. Per le uova, infine; un consumo
consigliabile per soggetti sani è mediamente di 3
alla settimana

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2. Per il gruppo che comprende il latte,

lo yogurt, i latticini e i formaggi (che,
oltre a fornire proteine e vitamine del
complesso B, costituisce la principale
fonte di calcio), sono da preferire il latte
parzialmente scremato, i latticini e i
formaggi meno grassi

3. Per il gruppo che comprende pane,

pasta e riso, altri cereali e patate, (che
costituisce la più importante fonte di
amido e apporta pure vitamine del
complesso B e proteine), sono da
preferire prodotti meno raffinati e più
ricchi in fibra

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4. Il gruppo dei legumi secchi (anticamente

chiamate "le proteine dei poveri") fornisce fibra,
ferro, zinco, rame, ecc., nonché proteine che,
combinandosi con quelle dei cereali, raggiungono un
livello di qualità paragonabile a quello delle più
costose proteine animali; è da incoraggiare l'uso
alternato di tutti i prodotti di questo gruppo, dai
fagioli, ai piselli, alle lenticchie, ecc.

5. Per il gruppo dei grassi da condimento è

da tenere presente che il loro consumo va
contenuto e che sono comunque da preferire
quelli di origine vegetale (come in
particolare l’olio d'oliva) in confronto a
quelli di origine animale (come burro,
panna, lardo, strutto, ecc.)

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6. Il gruppo costituito da
frutta e ortaggi, infine,
rappresenta una importante
fonte di fibra e di provitamina
A (di colore giallo-arancione o
verde scuro)

7. Il gruppo è costituito da frutta e ortaggi ricchi

di vitamina C (agrumi e pomodori soprattutto),
di altre vitamine e dei più diversi minerali.
Questi ultimi 2 gruppi consentono la più ampia
varietà di scelta e debbono essere sempre presenti
in abbondanza sulla tavola, a cominciare
possibilmente dalla prima colazione.

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