ECONOMIA DOMESTIVA

CLASSE QUARTA

o Fattori che condizionano le scelte alimentari; rilevamento ed evoluzione dei

consumi alimentari nei paesi occidentali; etichettatura dei prodotti alimentari
o Alimenti, principi alimentari e principi nutritivi
o Principi fondamentali di educazione alimentare individuale e collettiva; dieta corretta
o Organizzazione della cucina e della dispensa di una comunità
o Tipi di mensa: tradizionale e centralizzata; mense aziendali, refettori scolastici, ecc.
o Sistemi di confezionamento e distribuzione dei pasti
o Localizzazione e igiene dei locali, degli impianti e delle attrezzature scolastiche
o Norme di profilassi
o Norme di sicurezza
o Piani di lavoro mensili, settimanali e giornalieri per le operazioni di pulizia e di
preparazione dei pasti, per l'acquisto e lo stoccaggio degli alimenti.
o Criteri generali sull’organizzazione del lavoro in una collettività; rapporti col
personale:orario di lavoro
o Gli orari di lavoro, rapporti col personale

 Fattori che condizionano le scelte alimentari; rilevamento ed evoluzione dei

consumi alimentari nei paesi occidentali; etichettatura dei prodotti alimentari

I fattori che condizionano le scelte alimentari sono essenzialmente:

 La disponibilità finanziaria
 Le tradizioni alimentari
 La disponibilità di cibi
 La pubblicità
 I modelli culturali
 Eventuali patologie
 La religione

Negli ultimi decenni l’alimentazione umana è cambiata moltissimo, perché è cambiato il

modo di vivere degli individui:

 Si vive di più, almeno nel mondo industrializzato;

 Si mangia di più ;
 Sono cambiate le malattie che aggrediscono gli organismi;
 C’è maggior informazione.

Questi cambiamenti, causati da una rivoluzione sociale, politica ma anche umana, hanno
modificato radicalmente il modo di mangiare della specie umana. Se pensiamo che un
contadino del ‘500 aveva una dieta composta prevalentemente da legumi, cereali, poca
carne, poco pesce secco, ci rendiamo conto dei cambiamenti avvenuti in questi secoli in
termini di qualità e quantità.

La descrizione della dieta di una famiglia di un qualsiasi bracciante agricolo della fine del
XVIII secolo in Inghilterra è piuttosto illustrativa:

_ Pane 510/600
_ Carne 75/97
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_ Burro 21/23
_ Formaggio 32/48
_ Zucchero 10
Tot. Kcalorie circa 2226

I consumi sono espressi in grammi/die

Come si vede una dieta del genere era assolutamente inadeguata ad un lavoro pesante,
come era quello del bracciante agricolo, inoltre era carente di alcune vitamine
fondamentali per il buon funzionamento dell’organismo.

Oggi la situazione è radicalmente cambiata nel mondo industrializzato

Le malattie tipiche fino ad un secolo fa, causate da scarsa alimentazione quali: pellagra,
scorbuto, beriberi, sono, almeno nel mondo occidentale, scomparse.
Sono apparse altre malattie, non meno temibili ed insidiose, quali: tumori, malattie
cardiovascolari, anoressia, obesità ,ecc.
Come combatterle?
Sicuramente una dieta sana ed equilibrata costituisce un’arma formidabile nelle nostre
mani per:

 Prevenire le malattie, migliorando la risposta dell’organismo all’aggressione

di germi patogeni (virus, batteri, microorganismi );

 Prevenire le malattie causate della scadente alimentazione: avitaminosi,

obesità, ecc.;

 Prevenire le malattie degenerative causate da una alimentazione squilibrata

protrattasi per lunghi periodi ( tumori, malattie del sistema cardiocircolatorio,
ecc.);

 Migliorare la risposta dell’organismo a quelle malattie, come il diabete, che

pur avendo una componente genetica, presentano anche un aspetto legato
all’alimentazione;

 Migliorare la forma fisica; che incide sulla forma mentale e costituisce un

ottimo baluardo contro le malattie;

 Ottimizzare l’uso di sostanze ad alta valenza alimentare (carne, latte , uova,

pesce, ecc.) la cui produzione costa alla società un enorme dispendio di
energia.

Si tenga presente in questo caso la catena alimentare e la piramide energetica.

Tutte queste considerazioni ci portano alla conclusione che una dieta equilibrata,
soddisfacente pienamente le necessità del nostro organismo, senza eccessi e senza
sprechi, è sicuramente auspicabile. I vantaggi a livello popolazionistico sono:

 Minor incidenza delle malattie

 Risparmi a livello individuale
 Risparmi a livello sociale
 Una più equa distribuzione delle risorse.

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Per soddisfare pienamente questi bisogni è però necessario conoscere i meccanismi che
regolano l’assunzione di cibo, in modo tale che possano essere appresi fin dalla più tenera
età, diventando così un bagaglio consolidato a livello individuale.

Esistono appositi istituti come gli Istituti Nazionali della Nutrizione (INN) che hanno il
compito di rilevare l’evoluzione dei consumi alimentari della popolazione, evidenziando gli
squilibri e cercando di individuare quelle linee guida necessarie per la buona salute della
popolazione in generale.

Etichettatura
Tutti i prodotti alimentari confezionati devono possedere un’etichetta che deve
comprendere:
1. il nome e l’indirizzo del produttore
2. la quantità in grammi o in chilogrammi per ogni confezione
3. gli ingredienti e possibilmente anche la loro composizione analitica riferita a 100
grammi di sostanza
4. eventuali conservanti, coloranti, addensanti, ecc. e altri additivi particolari
5. il loro potere calorico sempre riferito a 100 grammi
6. la data di scadenza e/o di confezione, meglio se entrambe
7. le modalità di conservazione
8. le modalità migliori per l’utilizzo
9. eventuali perdite di peso dovute a essiccamento
10. il codice a barre

naturalmente gli alimenti venduti sfusi e la cui composizione è facilmente identificabile,

esempio il pane, la carne, le verdure, ecc. non devono necessariamente sottostare a
queste regole, però le recenti leggi comunitarie prevedono anche per questi alimenti
regole sempre più rigide; ad esempio, per la carne, sopra ogni carcassa deve essere
apposto il paese di origine, l’allevamento di provenienza e tutto ciò che serve per
identificarlo con certezza. Anche per il pesce deve essere apposto un cartello che dice se
il pesce è fresco o surgelato, se è pescato nel mare mediterraneo o in altri mari, ecc.
Anche le verdure devono essere identificate sulla base della provenienza, perché in
questo modo, se compriamo verdure o frutta proveniente dall’altro emisfero, sappiamo
che sicuramente non è di stagione, almeno per noi.
In modo particolare il latte deve riportare:
 se è fresco oppure se è trattato con metodi per conservarlo più a lungo
(microfiltrazione, sterilizzazione ecc.)
 la provenienza
 i valori nutritivi riferiti a 100 grammi
 la data di scadenza

 Alimenti, principi alimentari e principi nutritivi

Gli alimenti sono costituiti da principi alimentari in varie proporzioni; i principi alimentari
sono :
 Proteine
 Grassi
 Zuccheri
 Acqua
 Sali minerali
 Vitamine
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Gli alimenti vengono suddivisi in tre gruppi fondamentali:

 Alimenti plastici a prevalenza proteica (carne, uova, latte, legumi)

 Alimenti energetici a prevalenza di carboidrati e di grassi ( pane, pasta, burro, oli,
ecc)
 Alimenti protettivi a prevalenza di vitamine e sali ( frutta, ortaggi, verdure)
I bisogni di energia del corpo umano rispecchiano quella che è la composizione chimica
dell’organismo.
Dal punto di vista degli elementi chimici gli organismi viventi sono costituiti da materia
organica in parte prevalente ( circa 99% ) e da una piccola parte di sostanze inorganiche.
La materia organica, sotto forma di carboidrati, lipidi, proteine, ormoni, vitamine, ecc. è
costituita prevalentemente da:
C carbonio
H idrogeno
O ossigeno
N azoto
P fosforo
S zolfo

 L’acqua per esempio che è uno dei costituenti principali degli organismi è formata da :
11,1% di H e da 88,9% di O;
 I glucidi sono formati da :
44,4% di C, 6,2% di H, 49,4% di O ;

 I protidi da:
53% di C, 7% di H, 22% di O, 16% di N, 1% di S e 0,1% di P;
 I lipidi da:
76% di C, 12% di H, 11% di O, 0,2% di N, 1% di S e 0,3% di P.

Sono altresì presenti ioni inorganici importantissimi per la funzionalità degli organismi:

Na sodio
K, potassio
Mg magnesio
Ca calcio
Cl cloro

Inoltre sono presenti altri elementi che intervengono in percentuali bassissime nei processi
fisiologici, da soli o legati ad altre molecole:

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 Mn manganese
Fe ferro
Co cobalto
Cu rame
Zn zinco
Bi bismuto
Al alluminio
V volframio
Mo molibdeno
I iodio
Si silicio
Sn stagno
Ni nichel
Cr cromo
F fluoro

 Principi fondamentali di educazione alimentare individuale e collettiva; dieta

corretta
La dieta, in generale, è l’assunzione di alimenti per via orale.

Esistono diete di ogni tipo e per ogni necessità; ogni dieta, anche quella di un individuo
normalissimo, deve essere studiata per quel particolare individuo.
Per elaborare una dieta bisogna tenere conto di vari fattori che riguardano l’individuo in
termini di:
 altezza, sesso, età, malattie, gravidanza, allattamento, ecc.
 metabolismo
 capacità a digerire o meno alcuni alimenti
 stile di vita: se pratica o meno sport; se svolge un lavoro pesante o no, ecc.
 ambiente in cui vive
 paese in cui vive
 disponibilità di alimenti
 tradizioni alimentari
 Ecc.
Una volta valutati tutti questi aspetti si deve elaborare una dieta che segua alcune semplici
linee guida:
1. Adeguata distribuzione dei principi nutritivi
2. Varietà degli alimenti
3. Giusta quantità
4. Giusta distribuzione giornaliera.

La dieta equilibrata:

 Valutare il MB utilizzando un metodo empirico che consiste nel moltiplicare il peso

corporeo per 24; vedremo poi che esistono metodi più precisi.
 Calcolare il fabbisogno energetico dell’individuo tenendo conto del suo stile di vita,
dell’età e di altri eventuali fattori che influiscano sull’elaborazione della dieta.
 Elaborare una dieta che nell’arco della settimana risponda alle esigenze dell’individuo;
tenendo presente inoltre che tutti i gruppi di alimenti dovrebbero essere contemplati
nella dieta.
 Comporre una razione giornaliera che tenga conto delle eventuali sostituzioni e delle
equivalenze caloriche .

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 Tenere presente la piramide degli alimenti che contempla alla base frutta e verdura, poi
pane e cereali, ancora più in alto carni, uova e legumi, poi uova e latticini, infine grassi
e dolciumi.
Elaborare la razione giornaliera secondo la seguente suddivisione calorica:

- colazione del mattino 25%
- pranzo 40%
- cena 35%
sul totale delle calorie necessarie
Nel caso di bambini in età scolare è bene suddividere le precedenti razioni introducendo
uno spuntino verso le ore 10/10.30 e la merenda verso le ore 16.

Per quanto riguarda la distribuzione degli alimenti:

 Colazione con latte parzialmente scremato o altro alimento liquido ( spremuta di
arancio e limone, thè nero o verde), dolcificato con zuccheri semplici come lo zucchero
di canna non raffinato, oppure miele; oppure yogurt. In aggiunta una porzione di
zuccheri complessi come biscotti non troppo dolci, focacce e torte sia dolci che salate;
in alternativa una colazione a base di macedonia di frutta con frutta secca.
 Primi piatti: tutti i giorni a pranzo e a cena una razione di amidacei sotto forma di pasta
o riso o altro (a pranzo) e un brodo di carne, di pollo o vegetale alla sera.
 Secondi piatti: carne tre volte alla settimana: manzo, vitello, maiale, pollo, tacchino,
coniglio, affettati (prosciutto, salame, ecc.).
 Pesce almeno due/tre volte alla settimana ( alici, sgombri, sarde, tonno, spada,
branzino, salmone, ecc)
 Uova al massimo due volte alla settimana
 Legumi tre/quattro volte alla settimana ( fagioli, piselli, fave, fagiolini, ceci, semi di soia,
ecc) sia freschi che secchi.
 Formaggi tre volte alla settimana
 Contorni: verdura tutti i giorni: insalata verde ( cicoria, indivia, scarola, belga, ecc), ,
verdura cotta (cavolfiori, cime di rapa, broccoletti, costine, spinaci, melanzane,
asparagi, pomodori, zucchine, peperoni, finocchi, ecc) a pranzo e a cena
 Tutti i giorni frutta di stagione ( mele, pere, arance, kiwi, banane, pesche, fragole,
lamponi, albicocche, prugne, more, lamponi, fragole, ecc.);
 Tutti i giorni poca frutta secca ( noci, nocciole, fichi, uvetta, mandorle, ecc.)
 Tutti i pranzi pane, possibilmente integrale.
 Solamente una volta alla settimana, in sostituzione del primo più il secondo tortellini,
cannelloni, pasta al forno, ravioli, panzerotti, lasagne, ecc.
 Circa 200 c.c. di vino, possibilmente rosso.
 3/4 bicchieri di acqua
 il tutto cucinato e condito con olio extravergine di oliva e/o olio di semi

queste indicazioni tengono conto delle raccomandazioni della American Academy

of Anti-Aging Medicine (A4M) e delle ultime ricerche nel campo della medicina le
quali prevedono per una buona salute che la dieta deve essere anche lievemente
ipocalorica.

 Organizzazione della cucina e della dispensa di una comunità

Fra tutti i locali le cucine risultano importanti dal punto di vista igienico; devono infatti
possedere requisiti tali da permettere una facile pulizia, essere abbastanza ampie in modo
da non creare ingombri per le attrezzature, devono essere ottimali da un punto di vista

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microclimatico, per quanto concerne temperatura, umidità, luce; devono inoltre essere
inaccessibili agli insetti e ai roditori.

 Caratteristiche essenziali delle cucine: temperatura e umidità degli ambienti

I pavimenti devono essere lisci, antisdrucciolo, chiari, impermeabile all’acqua e ai grassi,
non porosi, e costruiti con materiale resistente alla corrosione; inoltre devono essere
inclinati per permettere il deflusso dell’acqua di lavaggio verso gli scarichi; devono esserci
griglie e accorgimenti per impedire ai roditori e agli insetti di penetrare nei locali.
Le pareti e i soffitti devono essere chiari, impermeabili, lisci ma porosi per impedire la
condensa; inoltre devono essere costruiti in modo tale da permetterne la pulizia.
Le porte e le finestre devono essere tali da non permettere l’entrata di animali vari.
L’impianto elettrico e quello del gas devono essere costruiti secondo le norme CEI e CIG,
con la messa a terra e con dispositivi che impediscono la fuga di gas, possibilmente in
modo automatico.

 Tipi di mensa
Mense per collettività aperte
Le collettività aperte sono dette quelle nelle quali viene somministrato un solo pasto, cioè
una sola parte della razione giornaliera di alimenti. E’ questo il caso della refezione
scolastica e delle mense aziendali. In pratica viene somministrato 1/3 del fabbisogno
giornaliero di calorie e alimenti.
Questo tipo di mensa deve tenere conto di molti fattori in quanto i fruitori possono essere
persone che, poiché appartengono a strati svariati della popolazione :
 hanno una dieta già di per sé equilibrata fuori della mensa, in tal caso quest’ultima
completa una situazione di per sé positiva;
 hanno una dieta carente per quantità o qualità, in tal caso il pasto in mensa deve
servire ad integrare e riequilibrare una situazione non buona.
In questi casi un questionario approfondito sulle abitudini alimentari dei vari fruitori può
essere utile per determinare il tipo di approccio.
Mense per collettività chiuse dove viene somministrata la globalità della razione
giornaliera.

Possiamo distinguere inoltre fra:

 alimentazione nelle comunità giovanili e nelle comunità di anziani
 alimentazione nelle mense aziendali
 alimentazioni speciali : esercito, equipaggi delle navi, ecc.

Un altro aspetto legato alle mense può essere anche quello di educare dal punto di vista
alimentare chi non possiede una dieta corretta.
Nelle collettività chiuse il problema si pone in termini differenti; infatti viene somministrato
l’intero fabbisogno giornaliero pertanto bisogna tenere conto di alcuni fattori:

 flessibilità della razione, soprattutto nelle comunità giovanili, che tenga conto delle
differenze di età e di sviluppo corporeo;
 possibilità di integrazioni alla razione principale;
 appetibilità dei cibi;
 varietà dei cibi proposti
Con particolare riguardo alle collettività aperte di giovani (scuole, università, ecc.) bisogna
tenere conto:
1. della situazione fisiologica degli organismi in accrescimento e della loro età
2. del fabbisogno calorico

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3. della quantità e qualità dei cibi consumati fuori dell’ambiente comunitario
4. della composizione chimica degli alimenti
5. della parte edibile degli alimenti
6. delle tecniche di cottura
7. del prezzo.

Nelle mense aziendali di fabbriche o uffici (aperte) dobbiamo tenere conto delle seguenti
finalità:
a) di ordine biologico per fornire al lavoratore l’equivalente di ciò che consumerebbe a
casa, in modo quantitativamente adeguato
b) di ordine integrativo per fornire al lavoratore eventuali principi nutritivi che non vengono
assorbiti nell’ambito dei pasti a casa
c) di ordine economico, per fornire un pasto adeguato con una modica spesa
d) di ordine igienico, per fornire cibi igienicamente adeguati e genuini, al fine di evitare
tossinfezioni, infezioni, infestazioni, disturbi digestivi, ecc.

Dal punto di vista qualitativo risulta indispensabile una equilibrata distribuzione dei diversi
componenti della dieta, secondo le linee guida dettate dei LARN
Dal punto di vista organizzativo le mense possono essere suddivise in :
 Refettorio tradizionale, dove i fruitori si portano da casa il cibo e lo consuma in un
locale messo a disposizione dalla organizzazione. Questo tipo di mensa può portare
carenze di tipo igienico e di dieta insufficiente.
 Refettorio con cucina, dove almeno i primi piatti possono essere scaldati
 Refettori con distributori automatici di vivande; se curati dal punto di vista igienico
possono essere una buona alternativa ai precedenti.
 La mensa senza cucina, dove i cibi sono portati da un ristorante esterno; adatta per
uffici e piccole società.
 La mensa con cucina, che è la più gradita e sicuramente la più corretta dal punto di
vista alimentare, perché i piatti sono caldi, preparati al momento
Altri tipi di alimentazione possono essere quelli riferiti all’esercito, agli equipaggi delle navi
e negli ospedali. Quest’ultima infatti è legata ad un complesso di problemi di natura
economica, sociale, tecnologica e medica che richiedono conoscenze specifiche degli
aspetti psicologici oltre che nutritivi dei malati.

 Sistemi di confezionamento e distribuzione dei pasti

I pasti possono essere confezionati a caldo o a freddo. Quelli confezionati a caldo devono
essere distribuiti in contenitori che mantengano la temperatura a valori non ineferiori a
62/63 gradi, in modo da evitare possibili contaminazioni (quasi tutti i microrganismi
muoiono a temperature oltre i 60 gradi). Quelli confezionati a freddo non devono
interrompere la catena del freddo per la quale sono stati preparati.

 Localizzazione e igiene dei locali, degli impianti e delle attrezzature scolastiche

L’edificio scolastico deve essere ubicato in zona di comodo accesso, deve essere isolato
dagli edifici circostanti e lontano da sorgenti di inquinamento dell’aria e dalle zone molto
rumorose.
In modo particolare deve essere lontano da :
 strade troppo frequentate da auto e camion
 fabbriche
 sorgenti di campi elettromagnetici
Anche l’orientamento deve essere accuratamente studiato, in modo che il lato adibito ad
aule scolastiche sia orientato verso sud o verso est, almeno nei climi poco caldi; le aule da
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disegno, nelle quali il sole può arrecare disturbo, possono essere invece rivolte verso
nord.
La capacità dell’edificio non deve superare un certo limite, normalmente un massimo di
1000 alunni. All’area coperta deve essere annessa un’area scoperta di ampiezza doppia,
che servirà per la ricreazione.
L’aula scolastica deve avere un’ampiezza tale da contenere circa 30 alunni max., con
una superficie minima per alunno di 1-1,25 m 2 , di forma rettangolare, con il lato più lungo
finestrato di non oltre 10 , il lato più corto di 5-7 m e l’altezza di 4 m.
La finestratura deve avere una superficie pari a circa 1/5 del pavimento e deve essere
posta in modo che la luce arrivi agli studenti lateralmente da sinistra. L’occhio posto in
qualsiasi luogo di lavoro deve ricevere direttamente la luce del cielo.

L’illuminazione artificiale deve essere tale da non dare la formazione di ombre e ogni
lampada dovrà dare a ogni posto di lavoro una luce di 30/50 lux; nei posti da disegno
50/100 lux.
Nei luoghi scolastici deve esserci un naturale ricambio di aria dato dall’apertura delle
finestre illuminanti e da quelle del corridoio; il ricambio di aria deve possibilmente avvenire
durante l’intervallo.
Il riscaldamento deve far sì che si ottenga una temperatura di 16/18 C o e può attuarsi con
sistemi centralizzati; nelle piccole scuole si possono anche adottare sistemi di
riscaldamento localizzati.
Particolare cura deve essere data al banco scolastico e alla sedia che devono essere
costruiti in modo tale da non provocare distorsioni della colonna vertebrale dell’allievo,
perciò il banco deve essere della giusta altezza, a secondo dell’età dei ragazzi, e il sedile
deve essere anatomico con lo schienale che deve giungere all’altezza dell’angolo inferiore
della scapola ( ¼ della statura) e deve essere lievemente inclinato all’indietro.
L’orario delle lezioni deve essere programmato tenendo conto che ad ogni età scolare
corrisponde un tempo di attenzione continuata, che è di 15 min. per un bambino di 6-7
anni, di oltre 20 min. per uno di 7-10, di oltre 30 min. per uno di 10-12; per età maggiori si
arriva fino a 40 min. di tempo massimo. L’applicazione totale può però arrivare a 3, 3 e
mezzo, 4 ore rispettivamente.
Il rendimento migliore si ha alla fine della prima ora e durante la seconda, ma diminuisce
progressivamente durante le ore seguenti. Dopo di che si giunge alla fatica fisiologica, con
calo dell’attenzione e della capacità di concentrazione.
Anche la profilassi scolastica delle malattie non infettive riveste una particolare
importanza, infatti esistono alcune malattie che si contraggono durante il periodo
scolastico e che possono lasciare segni per tutta la vita; esse sono:
o La scoliosi o incurvamento laterale della colonna vertebrale, che consiste in una
deformazione del delicato scheletro dei bambini conseguente a posture scorrette,
soprattutto sui banchi di scuola; Questa alterazione insorge facilmente nei soggetti
gracili con tendenza al rachitismo, causato anche da cattiva alimentazione, oltre
che da banchi non adatti.
o La miopia che si determina spesso per errate posizioni dell’occhio rispetto al libro o
quaderno, costringendo l’occhio ad un esagerato sforzo di accomodazione; la
miopia può essere causata da un banco non adatto, da illuminazione insufficiente,
da posizione errata durante la scrittura e la lettura, da caratteri di stampa non adatti
all’età scolare (troppo piccoli ); bisogna tenere presente che i ragazzi devono tenere
gli occhi ad una distanza di 30-35 cm. dal quaderno.
o L’astenopia che rappresenta il semplice affaticamento degli occhi ed è
caratterizzata da bruciore, lacrimazione, cefalea. E’ sempre causata da eccessivo e
prolungato lavoro, svolto in condizioni di illuminazione scadente.

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 Norme di profilassi
E’ particolarmente importante la profilassi delle malattie infettive, essendo le scuole un
ambiente che favorisce il contagio; essa si basa sulla profilassi diretta e indiretta.

La profilassi diretta si basa su tre cardini:

1. La denuncia
2. L’isolamento
3. La disifestazione o la disinfezione.
La profilassi indiretta può essere:
1. Immunitaria (vaccinoprofilassi e sieroprofilassi)
2. Chemioprofilassi
3. Educazione sanitaria e medicina preventiva.

E’ ovvio che le misure profilattiche che si devono attuare nella scuola e nelle comunità
infantili in genere sono del tutto simili a quelle che si attuano nella società, ma essendo la
scuola un luogo di particolare aggregazione, sia per la quantità che per la quantità degli
individui, le misure atte a prevenire le malattie devono essere attuate con maggior
attenzione che al di fuori della scuola.
In particolare nelle scuole e nelle comunità dove sono serviti pasti è necessario un
controllo della qualità del cibo, sia per evitare infezioni e tossinfezioni, sia per integrare
qualitativamente e quantitativamente il cibo per quegli allievi che non hanno una adeguata
alimentazione nell’ambito della famiglia.

 Norme di sicurezza
Per quanto riguarda la sicurezza nell’ambiente scolastico bisogna tenere conto delle
diverse età, quindi la sicurezza deve avere valenze differenti a secondo che si tratta di
scuola elementare, media o superiore. Possiamo però tracciare alcune linee fondamentali
comuni a tutti gli ordini:
 L’impianto elettrico deve essere fatto da personale esperto secondo le norme CEI
(Comitato Elettrico Italiano).
 Dove esistono laboratori che prevedono l’uso del gas, l’impianto deve essere fatto
secondo le norme CIG ( Comitato Italiano Gas).
 Non devono esistere finestre con spigoli vivi.
 Non devono esistere finestre con davanzali troppo bassi per evitare rischi di caduta,
soprattutto quando si tratta di bambini.
 Non devono esistere gradini improvvisi, tali da provocare cadute.
 Anche i locali adibiti a palestra devono rispettare le norme per questo tipo di ambiente.
 I locali devono essere giornalmente lavati con detergenti antisettici
 I servizi igienici devono essere sempre disinfettati e lavati
 L’acqua a disposizione dei ragazzi deve essere potabile.

 Principali leggi che regolano il settore dell'alimentazione collettiva

In questo settore esistono molte leggi che regolano sia l’igiene nell’alimentazione
collettiva, sia la sicurezza sul lavoro.
Tra le principali che trattano dei principi generali di prevenzione in materia di
sicurezza e salute:
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DPR 547/55, DPR 303/56, D.Lgs. 626/94, D. Lgs. 494/96.

Le principali leggi che regolano l’igiene dei prodotti alimentari sono:

o L. 30 aprile 1962 n. 283 che disciplina l’igiene della produzione e della vendita
delle sostanze alimentari, modificata dalla L. 26 febbraio 1963 n. 441.
o D.P.R. 26 marzo 1980 n. 327 in materia di disciplina igienica della produzione e
della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande
o D.Lgs. 25 gennaio 1992 n. 108, attuazione della direttiva 89/109/CEE
concernente i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti
alimentari
o Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l’etichettatura,
la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari

Particolare importanza quelle che riguardano la scuola

Circolare 08/11/2001, n. 5510

Sicurezza nelle scuole - Trasmissione Convenzione 25 ottobre 2001 con il Ministero
dell'Interno, Direzione Generale della Protezione Civile e dei Servizi antincendi per la
formazione delle cd. figure sensibili.
Decreto Ministeriale 09/05/2001, n. 118
Standard minimi dimensionali e qualitativi e linee guida relative ai parametri tecnici ed
economici concernenti la realizzazione di alloggi e residenze per studenti universitari di cui
alla legge 14 novembre 2000 n. 338 - (decreto n. 118)
  Circolare 19/04/2000, n. 122
Oggetto: Decreto legislativo 626/94 e successive modifiche e integrazioni - Sicurezza
nelle scuole.

Tutti gli esercizi pubblici che somministrano cibi o bevande sono sottoposte a
controllo in base alla legge 287/91
Appartengono alla categoria dei pubblici esercizi di somministrazione di alimenti e
bevande: Bar – Ristoranti – Chioschi;
I sopraccitati pubblici esercizi sono distinti nelle seguenti tipologie:
Tipologia A esercizi di ristorazione – (ristoranti, pizzerie, fast food);
Tipologia B esercizi per la somministrazione di bevande – (bar e
chioschi);
Tipologia C esercizi di cui alle lettere A e B in cui la somministrazione
di alimenti e bevande viene effettuata congiuntamente ad attivit di
trattenimento e svago, in sale da ballo , sale da gioco, locali notturni,
stabilimenti balneari ed esercizi similari.
Tipologia D esercizi di cui alla lettera B in cui esclusa la
somministrazione di bevande Alcoliche di qualsiasi gradazione.
Legge n. 287 del 25-8-1991;
D.M. 564/92 e DM 534/94 (sorveglianza dei locali)

La prevenzione delle malattie professionali, riconosciute ed elencate nelle tabelle

del D.P.R 336/94, prevede l'adeguamento delle strutture lavorative a precise norme di
sicurezza e obblighi sia per il datore di lavoro sia per gli stessi lavoratori; tali norme sono
stabilite dal D.L. 626/94 (aggiornato dal successivo D.L. 242/96) e dal D.M. 21/11/97
riguardanti il miglioramento della sicurezza e della salute dei lavoratori sul luogo di lavoro.

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 Piani di lavoro mensili, settimanali e giornalieri per le operazioni di pulizia e di
preparazione dei pasti, per l'acquisto e lo stoccaggio degli alimenti.
Esistono dei protocolli per la pulizia dei locali, per la preparazione dei pasti e per l’acquisto
e lo stoccaggio degli alimenti: bisogna tenere presente alcuni concetti fondamentali, ripresi
dalla teoria dell’ottimizzazione, concetti che in sintesi possono essere riassunti come
segue:

Max benefici
Min costi

Esempio di calendari di pulizie:

giornaliere: pavimenti, superficie di lavorazione, apparecchiature, stoviglie, sale di lavoro,
servizi igienici, contenitori rifiuti
settimanali: pavimenti ( a fondo), pareti, soffitti, vetri, corridoi, termosifoni, porte a fondo,
lampadari, frigoriferi,
mensili: sifoni dei servizi igienici, dispensa, spogliatoio,
stagionali: tinteggiatura pareti

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15
 Criteri generali sull’organizzazione del lavoro in una collettività e per la gestione
delle mense; rapporti col personale; orario di lavoro

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Con particolare riguardo per l’organizzazione e la gestione di mense, è necessario tenere
presente tutta una serie di passaggi, il cui fine ultimo è quello di fornire ai potenziali fruitori
tutti i principi necessari per una sana e corretta alimentazione ad un prezzo conveniente,
mantenendo altresì elevate condizioni igienico-sanitarie.
Vediamo in dettaglio quali sono le condizioni alle quali deve attenersi il gestore di una
mensa; egli infatti deve:

1. Fornire alimenti adeguati come quantità

2. Fornire alimenti adeguati come qualità ,in senso alimentare
3. Fornire alimenti adeguati come qualità, in senso igienico
4. Fornire alimenti adeguati come varietà
5. Fornire alimenti adeguati come appetibilità
6. Fornire alimenti adeguati come prezzo

Inoltre, poiché spesso le mense spesso sono gestite in modo imprenditoriale, esse devono
anche:

7. Fornire al gestore un adeguato ritorno finanziario che gli permetta di pagare i fornitori i
dipendenti e mantenere se stesso.
Per gestire quindi una mensa collettiva bisogna che siano presenti i seguenti fattori:
A. Fattore fisico-ambientale ( i locali e le attrezzature )
B. Fattore umano ( i dipendenti )
C. Fattore fornitori

Per quanto riguarda il punto A. bisogna che

 Siano disponibili locali adeguati, ben arieggiati, salubri e con spazio sufficiente
 Siano disponibili attrezzature (frigoriferi, forni, piani cottura, ecc.) moderne, ben tenute ,
efficienti e a norma
 Tutti gli impianti ( gas, luce, aerazione, ecc.) siano a norma, in accordo con le leggi del
paese.
 Siano rispettate tutte le normative di tipo igienico .

Per quanto riguarda il punto B. bisogna che i dipendenti:

 Siano controllati dal punto di vista igienico (libretto sanitario) e seguano costantemente
le norme igieniche fondamentali, come usare cuffiette per i capelli, ecc. (vedi fotocopie
allegate)
 Siano rispettati i contratti collettivi di lavoro.

Per quanto riguarda il punto C. bisogna che i fornitori:

 Siano sicuri da punto di vista igienico-sanitario

 Siano sicuri ed affidabili dal punto di vista dei tempi di consegna della merce
 Usino tecnologie di confezionamento moderne
 Siano competitivi sul piano del prezzo

Nella scelta degli alimenti da acquistare è necessario tenere presente :

(a) La regione o il paese dove si opera

(b) La stagione durante la quale si opera

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(c) I potenziali fruitori in termini numerici
(d) I potenziali fruitori in termini di età
(e) La loro disponibilità finanziaria
(f) Eventuali preferenze dovute a tradizioni e piatti tipici
(g) Eventuali preferenze dovute a religione
(h) Eventuali preferenze che risultano da un questionario
(i) Casi particolari di malattie e/o allergie

I punti a. e b. se rispettati comportano ovviamente:

 Prodotti più freschi
 Prodotti con meno conservanti
 Prodotti più adatti alla fisiologia e ai gusti dei fruitori
 Prodotti più economici
 Maggior soddisfazione dei clienti.
Il punto c. permette di calcolare gli acquisti in previsione degli eventuali consumi.
Il punti d. e. f. g. h. i. permettono di adeguare la dieta alla preferenze e alle necessità dei
fruitori; per esempio, con riferimento all’Italia dovrò sicuramente includere nella dieta una
pastasciutta, ma potrà essere al sugo di pomodori se mi trovo a Napoli e al sud in
generale, ma potrà essere al pesto se opero in Liguria , oppure potrò pensare di utilizzare
Il sugo di carne alla bolognese se mi trovo in Emilia. Anche nella scelta degli altri piatti
dovrò operare in modo da soddisfare le preferenze dei fruitori.
Tutto ciò dovrà tenere conto dei vincoli di costo imposti.
Nel redigere un piano alimentare di previsione sia a medio che a lungo termine dovrò
quindi tenere conto di tutti i fattore prima descritti, inoltre dovrò anche considerare la mia
disponibilità di attrezzature, soprattutto frigoriferi adatti a surgelare prodotti magari
acquistati durante una stagione, ma da consumarsi nella stagione successiva (esempio:
Funghi).
Per redigere un piano alimentare e procedere agli acquisti nell’arco di un periodo di tempo
abbastanza lungo, dovrò quindi tenere conto anche dei seguenti principi di buona
alimentazione:
 Fare un menù variato con piatti di stagione e legati alla regione dove si opera
 Dare la possibilità di scelta fra due o più piatti
 Limitare l’uso della carne e dei condimenti, soprattutto quelli di origine animale
 Incentivare il consumo di verdure, sia crude che cotte, di legumi e di frutta
 Scegliere metodi di cottura che mantengano intatti i principi alimentari e nel
contempo limitino l’aggiunta di grassi
 Stimolare il consumo di tutte e tre le porzioni, seppur non abbondanti (primo,
secondo con contorno e frutta)
L’utilizzo di queste regole permette di ottenere una alimentazione sana, nutriente ed
economica.
Nella valutazione dei costi, dovrò tenere conto anche del costo reale di un alimento,
tenendo conto del suo coefficiente di scarto ovvero della parte che non è edibile. Infatti
molti alimenti sono edibili al 100%, come burro, carne magra, olio, pasta, pane, ecc., altri
come pesce, uova, frutta, verdura, ecc. presentano un coefficiente di scarto variabile.
Questi dati possono essere ricavati dalle tabelle di composizione degli alimenti che sono
normalmente disponibili in qualsiasi libro di alimentazione.
Per ridurre i costi di dovrà tenere conto anche delle possibili sostituzioni; per esempio la
carne o il pesce può essere sostituita nell’arco della settimana con i legumi o con le uova.
Eventuali economie si possono ottenere anche contrattando con i fornitori, che in cambio
dell’assicurazione di una continuità dell’approvvigionamento presso di loro, possono
attuare una riduzione di prezzo.

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Riepilogando possiamo dire che per attuare economie su scala si deve:
 Utilizzare prodotti regionali
 Utilizzare prodotti di stagione
 Limitare l’uso della carne e del pesce con sostituzioni equivalenti
 Utilizzare i coefficienti di scarto nella scelta di due alimenti equivalenti dal punto
di vista del valore alimentare
 Tenere conto delle disponibilità dei fruitori
 Tenere conto del lavoro dei fruitori ( un conto è una dieta per studenti
universitari un altro è per operai che fanno lavori pesanti)
 Programmare gli acquisti su periodi lunghi di tempo che consente di contrattare
con i fornitori
 Assicurare i fornitori della fedeltà in cambio della diminuzione del prezzo e della
qualità costante
 Cambiare il fornitore che non rispetta gli accordi

Per quanto riguarda i rapporti col personale e l’orario di lavoro esistono dei contratti
collettivi di lavoro che stabiliscono i principi ai quali sia il datore di lavoro sia i lavoratori
devono attenersi.

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