ALMA MATER STUDIORUM

UNIVERSITA’ DI BOLOGNA
Corso di Laurea Magistrale a Ciclo Unico in
Farmacia
BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE
(C.I Fisiologia della Nutrizione – Biochimica della Nutrizione)

Prof. Silvana Hrelia

A.A. 2019/2020
 OBIETTIVI
Il corso intende fornire gli elementi di base
biochimici e nutrizionali per la comprensione del
ruolo dei macronutrienti e micronutrienti contenuti
negli alimenti di comune utilizzo nella nutrizione
umana. Intende inoltre fornire le linee guida per la
formulazione di una dieta equilibrata, per la
comprensione delle principali disfunzioni
metaboliche a base nutrizionale, e per la
comprensione del razionale d‘uso dei principali
integratori alimentari.
 PROGRAMMA
Alimentazione e nutrizione: uso e significato
operativo dei termini. Sicurezza alimentare e sicurezza
nutrizionale.
Standard nutrizionali e linee-guida alimentari: l'uomo
di riferimento, il BMI e suo utilizzo per la diagnosi del
difetto e dell'eccesso ponderale nell'adulto, i LARN,
intervalli di sicurezza ed adeguatezza di assunzione
degli alimenti, la piramide-guida alimentare. Categorie
dei nutrienti, macronutrienti e micronutrienti. Dai
nutrienti agli alimenti: definizione di alimento, le 7
classi degli alimenti.
Carboidrati: definizione biochimica e
nutrizionale, fonti nutrizionali, valore
energetico. Assorbimento e metabolismo di
glucosio, galattosio e fruttosio. Intolleranza al
lattosio. Ruolo dei carboidrati disponibili nella
dieta, fabbisogno minimo e fabbisogno
raccomandato. Indice glicemico di un alimento
e suo significato biochimico. La fibra
alimentare: solubile e insolubile. Livelli di
introduzione di fibra alimentare.
Lipidi: generalità, classificazione e composizione
chimica. Fonti nutrizionali e valore energetico. Acidi
grassi di interesse nutrizionale: saturi, monoinsaturi e
poliinsaturi, acidi grassi trans. Fabbisogno lipidico.
Essenzialità degli acidi grassi. Acidi grassi
poliinsaturi: famiglie n-6 e n-3. Colesterolo alimentare
e colesterolo endogeno. Lipoproteine plasmatiche. Lo
stress ossidativo: specie reattive dell'ossigeno e
dell'azoto (cenni). Antiossidanti naturali: intracellulari
ed extracellulari. Il concetto di alimento funzionale
contenente micronutrienti ad azione antiossidante:
ruolo di prevenzione e di supporto.
Proteine : generalita', significato nutrizionale e valore
energetico. Gli aminoacidi: classificazione funzionale,
nutrizionale e metabolica. Body protein turnover. Il
valore nutrizionale delle proteine: concetto di
aminoacido limitante. Classificazione degli alimenti in
termini di sorgente proteica. Integrazione o
complementazione delle proteine alimentari.
Assunzione proteica giornaliera raccomandata in
funzione dell'età. Alterazioni del metabolismo
aminoacidico: metionina e omocistinuria, fenilalanina e
fenilchetonuria. Patologie associate alla digestione
delle proteine: la malattia celiaca. Malnutrizione
proteico-energetica: Kwashiorkor e Marasma come
modelli di lesione biochimica.
Acqua: acqua esogena ed acqua endogena.
Fabbisogno idrico nell'adulto e nel bambino.
Perdite idriche dell'organismo. Contenuto
idrico totale dell'organismo. Alterazioni
dell'equilibrio idrico. Acqua come alimento.
Bevande alcoliche e alimenti nervini : bevande
alcoliche. Assorbimento, distribuzione e
metabolismo dell'etanolo. Effetto dell'etanolo
sullo stato nutrizionale, sul SNC, sull'apparato
cardiovascolare, sulla temperatura corporea.
Quantità di alcool ammessa nella dieta.
Alimenti nervini: caffè, tè, cacao. Effetti della
caffeina.
Le Vitamine: significato nutrizionale e rapporti con il metabolismo.
Vitamine liposolubili : A, D, E, K, loro azione biochimica e carenza,
fabbisogni raccomandati, fonti alimentari e tossicità. Vitamine
idrosolubili : gruppo B, vitamine antianemiche, acido ascorbico, loro
azione biochimica e carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari.
Vitamine e farmaci.
Sali minerali : minerali macro: sodio, potassio e cloruro; calcio, fosforo
e magnesio. Oligoelementi o elementi traccia: ferro, rame, zinco, iodio,
fluoro, cromo e selenio. Fonti alimentari e biodisponibilità, fabbisogni
raccomandati e carenze, tossicità.
Gli integratori alimentari: definizione. Prodotti finalizzati ad una
integrazione energetica e vitaminica. Prodotti destinati a reintegrare le
perdite idro-saline causate dalla sudorazione conseguente all'attività
muscolare svolta. Prodotti finalizzati all'integrazione di proteine.
Prodotti finalizzati all'integrazione di aminoacidi e derivati. Ruolo del
farmacista per una corretta informazione sull'uso degli integratori
nell'attività sportiva.
Modalità di verifica dell’apprendimento
L'esame consiste in una prova orale. Il voto è definito da una prova
orale con tre domande volte a valutare le conoscenze teoriche sui
macro e micronutrienti degli alimenti, sulla possibilità di prevenire le
malattie degenerative/croniche tramite una nutrizione adeguata e di
conoscere il razionale d'uso degli integratori alimentari per
compensare la potenziale inadeguatezza della dieta. E' richiesta la
registrazione su Alma Esami.
E’ prevista al termine del corso una singola prova in itinere (non
obbligatoria nè vincolante) che se superata consentirà di acquisire il
voto finale del modulo. La prova in itinere è costituita da 30 domande
(quiz più domande aperte) del peso di 1/30 ciascuna. Risposte
sbagliate non danno penalizzazione.
Il voto finale del corso integrato sarà la media aritmetica dei voti
ottenuti nelle due parti (Fisiologia della Nutrizione e Biochimica della
Nutrizione).
L’alimentazione è uno dei fattori che più
fortemente incidono sull’accrescimento, sullo
sviluppo fisico e mentale, sul rendimento e
sulla produttività degli individui e quindi, in
definitiva, sullo sviluppo dei popoli e sul loro
destino.
Diversi caratteri, un tempo ritenuti razziali per
certe popolazioni e quindi normali (come ad
esempio l’altezza), sono spesso il risultato di
un’alimentazione squilibrata o carente
prolungata per generazioni.
L’alimentazione è dunque, per l’individuo, una
necessità vitale: gli alimenti apportano da una parte
il combustibile necessario alla produzione di energia
e,dall’altra, i principi nutritivi o “nutrienti”,

indispensabili al mantenimento di un
equilibrio biologico armonioso che si
identifica con la buona salute.
Questa, infatti, dipende in gran parte proprio da un
giudizioso equilibrio fra i bisogni dell’organismo (che
variano in funzione di numerosi fattori quali età,
sesso, tipo di attività lavorativa) e l’apporto
alimentare, sia di calorie sia di nutrienti.
 Uso e significato operativo dei termini

Alimentazione (alere= allevare, crescere)Nutrizione: il

regime abituale di sostentamento
Dieta (διαιτα
διαιτα modo di vivere) in italiano è intesa in
διαιτα=
senso curativo/restrittivo.
Le discipline alimentari e nutrizionali si collocano al
centro di un sistema reticolare di interrelazioni
coinvolgenti più scienze contermini.
Sistema Alimentazione/Nutrizione (SAN).
Sistema Alimentazione/Nutrizione
(SAN).
Esso riguarda due principali campi
caratterizzanti:
la ricerca delle fonti di accesso ai nutrienti
(concerne la natura degli alimenti: food science)
lo studio dell’assunzione degli alimenti da parte
dei soggetti riceventi, siano essi individui (a
livello cellulare, tissutale, organico) sia
popolazioni (nutrition research).
Sistema Alimentazione/Nutrizione
(SAN).
Alimentazione circoscrive il primo dei due
elementi caratterizzanti
Nutrizione il secondo
La distinzione tuttavia finisce con l’essere
convenzionale in quanto le linee di confine
all’interno del sistema sfumano.
Si può dire, pertanto, che l’alimentazione è la
conseguenza di una serie di attività, coscienti e
volontarie, con cui l’essere umano sceglie gli alimenti
adatti al consumo, li libera dagli scarti, li trasforma e li
tratta in vario modo, sottoponendoli anche a cottura,
se del caso, e infine li ingerisce.
A partire da questo momento si parla di nutrizione:
gli alimenti vengono digeriti nel tubo
gastroenterico, i nutrienti vengono assorbiti e
quindi trasportati al fegato e ai tessuti periferici,
dove vengono utilizzati.
Tutto ciò si realizza in modo
involontario ed incosciente.
Ciascuno di noi può, a suo libero
arbitrio, mangiare carne o
verdura, ma non può decidere di
assorbire o non assorbire gli
aminoacidi o le vitamine contenute
negli alimenti e tanto meno influire
sul loro destino.
 Esistono dunque

molti modi di alimentarsi,

uno solo di nutrirsi.
Se infatti è indubitabile che il numero di piatti
che si possono preparare con gli alimenti naturali
esistenti è elevatissimo, tuttavia, quando questi
alimenti sono ingeriti e digeriti, vengono ridotti ai
soliti gruppi di nutrienti quali aminoacidi, zuccheri
semplici, acidi grassi, vitamine e minerali.
Possiamo mangiare patate o arance, ma la vitamina
C contenuta nelle une o nelle altre viene assorbita e
utilizzata allo stesso modo.
Da tutto ciò si deduce che la

nutrizione dell’uomo dipende

essenzialmente dalla sua
alimentazione
l’organismo utilizza quello che riceve e
poiché l’alimentazione è volontaria e
cosciente, essa è suscettibile di essere
influenzata dall’educazione alimentare.
 Situazioni ambientali e
climatiche, tradizioni,
costumi e motivazioni
religiose, morfologia dei
terreni e disponibilità di
acqua hanno condizionato il
tipo di alimentazione
ALIMENTAZIONE E SALUTE:
IMPATTO E COSTI SOCIALI
L’alimentazione è in grado di influenzare
profondamente lo stato di salute degli
individui e delle comunità. Questa
influenza si manifesta in varie forme.
Possono essere osservate carenze acute o
croniche di nutrienti indispensabili oppure
si possono avere intossicazioni di vario
genere.
ALIMENTAZIONE E SALUTE:
IMPATTO E COSTI SOCIALI
Ma l'elemento più importante nel contesto
dei Paesi industrializzati è l’associazione con
la presenza diffusa di malattie metaboliche e
degenerative nelle quali l’alimentazione
rappresenta un importante fattore di rischio
oppure di protezione. Per queste malattie, ad
insorgenza multifattoriale, è difficile
identificare un solo fattore responsabile; esse
rappresentano infatti il risultato di una
complessa serie di interazioni tra genetica,
ambiente e stili di vita, al cui interno
l’alimentazione ha un ruolo importante.
 cardiopatie ischemiche
malattie cerebrovascolari
Diabete mellito non insulino-dipendente
alcuni tumori
anemia per carenza di ferro
gozzo
obesità
carie dentaria
calcolosi renale
osteoporosi.
La stima dei costi diretti e indiretti delle malattie legate
all’alimentazione è di estrema importanza per le scelte da
effettuare in termini di sanità pubblica.
Costi diretti
Sono quelli associati alla cura delle malattie e dovrebbero
includere l'ospedalizzazione, le visite mediche, le medicine,
le analisi di laboratorio, ecc. In Italia non sono disponibili
valutazioni complete e dettagliate dei costi diretti, ma la
rilevazione della morbosità ospedaliera può utilmente
consentire la stima dell'impatto delle varie malattie sui costi
diretti. A partire dal 1995 il modello di rilevazione dei livelli
di ospedalizzazione dell’ISTAT è stato sostituito con la Scheda
di Dimissione Ospedaliera (SDO).
 Costi indiretti
Include la quantificazione della perdita
di giornate lavorative e di guadagni, la
valutazione del dolore, della perdita di
opportunità, ecc. dovute alla malattia.