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Alimenti funzionali: valorizzazione


della risorsa e caratterizzazione
nutraceutica
Un alimento è «funzionale» quando, oltre i normali effetti nutrizionali, produce effetti positivi su una o
più funzioni specifiche dell’organismo, determina il miglioramento dello stato di salute, riduce il rischio
di malattia, favorendo il benessere individuale

DOI 10.12910/EAI2017-043

di Barbara Benassi, Silvia Procacci, Chiara Santi, Francesca Pacchierotti e Loretta Bacchetta, ENEA

20 Energia, ambiente e innovazione | 3/2017


L
’attenzione della Ricer- «alimenti» e dimostrare la loro ef- danni indotti da stile di vita errati e
ca Scientifica, della Filie- ficacia nelle quantità normalmente dall’esposizione a stress ambientali,
ra Agroalimentare e della consumate nella dieta. Gli alimenti due tra i principali fattori di rischio
Salute Pubblica è da lungo funzionali non sono pillole o pastiglie, alla base dell’insorgenza di pato-
tempo rivolta al cibo funzionale, ma prodotti che rientrano nelle nor- logie cronico-degenerative. Diver-
risorsa naturale e facilmente dispo- mali abitudini alimentari. se componenti svolgono un ruolo
nibile, in grado di garantire benefici Il Regolamento CE n. 1924/2006 e chiave nell’eziopatogenesi di queste
effetti sulla salute umana attraverso successive modifiche e il Regolamen- malattie, ma l’eccesso di radicali li-
la dieta quotidiana. Il forte interesse to UE n. 432/2012 sono stati redatti beri dell’ossigeno (ROS) (stress ossi-
dei consumatori per il rapporto tra per disciplinare l’utilizzo in etichetta dativo) associato a un cronico stato
alimentazione e salute ha favorito delle indicazioni salutistiche e nutri- infiammatorio, e le variazioni epige-
la comparsa di numerosi prodotti zionali approvate, previa evidenza netiche nei tessuti bersaglio rappre-
alimentari con proprietà benefiche; scientifica, dall’Autorità Europea per sentano due meccanismi molecolari
è emersa di conseguenza la necessi- la Sicurezza Alimentare (EFSA). comuni a numerosi stati degenera-
tà di regolamentarne la produzione L’EFSA è chiamato a esprimere il tivi tra cui malattie cardiovascolari,
e commercializzazione mediante la proprio Parere nell’autorizzazio- patologie neuro-degenerative e neo-
definizione di standard e linee guida. ne delle richieste di health claims plastiche. Agendo a livello di questi
Il termine “alimento funzionale” per le diverse molecole bioattive, due meccanismi, il cibo può giocare
è nato in Giappone negli anni 80; i Pareri dell’EFSA sono contenu- un ruolo determinante nella prote-
in tale contesto, i suddetti alimenti ti nel Registro Europeo (http:// zione e nella prevenzione di patolo-
sono stati classificati sostanzialmen- ec.europa.eu/food/safety/label- gie, anche e soprattutto se integrato
te in due gruppi: utilizzabili per la ling_nutrition/claims/register/ in un corretto stile alimentare a par-
tutela della salute e indicati per la ri- public/?event=search) tire dalla giovane età dell’individuo.
duzione del rischio di insorgenza di pubblicato on line nel maggio 2012. Numerosi studi hanno infatti dimo-
patologie. Tale registro è in continua evoluzio- strato come le variazioni epigene-
Anche negli Stati Uniti, nel 1993 ne, in quanto viene aggiornato ogni tiche indotte dall’ambiente in senso
la Food and Drug Administration qualvolta l’Autorità esprima nuovi lato durante l’infanzia, comprese le
(FDA) ha approvato, sulla base di pareri favorevoli o contrari. abitudini alimentari, siano deter-
evidenze scientifiche, gli health Rientrano nella categoria dei fun- minanti nel caratterizzare la predi-
claims relativi alla capacità di ridu- ctional foods cibi che contengono sposizione, in età adulta, a specifi-
zione del rischio di malattia di deter- determinati minerali, vitamine, po- che malattie degenerative, quali ad
minati alimenti. lifenoli, acidi grassi o fibre alimen- esempio l’Alzheimer.
In Europa, nell’ambito del Progetto tari, ma anche alimenti addizionati Le modificazioni epigenetiche sono
Fufose (Functional Food Science in con sostanze biologicamente attive. variazioni reversibili ed ereditarie
Europe) del 1999, l’EUFIC (Euro- Tali molecole possono essere classi- dell’espressione genica che non im-
pean Food Information Council) ha ficate in base al loro ruolo funzio- plicano cambiamenti nella sequenza
elaborato una definizione di alimen- nale nella prevenzione di diverse del DNA. Esse includono metila-
to funzionale ancora oggi ritenuta malattie e/o favorendo il benessere zione del DNA, modificazioni post-
esaustiva: Un alimento può essere individuale [1]. traduzionali a carico degli istoni, e
considerato «funzionale» se dimostra regolazione dell’espressione genica
in maniera soddisfacente di avere La caratterizzazione molecolare via RNA non codificanti, tra cui i
effetti positivi su una o più funzioni dei cibi funzionali per la microRNA [2]. L’epigenetica gioca
specifiche dell’organismo, che vadano prevenzione delle patologie pertanto un ruolo fondamentale nel
oltre gli effetti nutrizionali normali, croniche mantenimento della stabilità geno-
in modo tale che sia rilevante per il mica, e assicura una pronta risposta
miglioramento dello stato di salute L’alimentazione rappresenta pertan- a stimoli sia fisiologici che ambienta-
e di benessere e/o per la riduzione to una componente imprescindibile li. Diversi studi sperimentali hanno
del rischio di malattia. Gli alimenti nell’ambito delle strategie atte a pro- dimostrato come stress ossidativo e
funzionali devono comunque restare teggere l’organismo nei confronti di meccanismi epigenetici possano agi-

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re in sinergia. Lo stress ossidativo è
in grado di intervenire nei meccani-
smi di silenziamento genico mediato
dai microRNA, agendo sia a monte
(biogenesi dei microRNA), che a val-
le della loro azione, interferendo con
l’attività del complesso proteico RISC
(RNA-induced silencing complex). Ad
esempio, l’oncogene RAS induce un
processo di senescenza precoce in
fibroblasti umani stimolando la pro-
duzione di ROS che a loro volta re-
golano la proteina AGO2 (Argonaute
2), una componente fondamentale
del complesso RISC. Allo stesso tem-
po, i microRNA possono modulare
l’espressione di geni coinvolti nella
produzione di ROS, contribuendo
all’amplificazione dello stress ossi-
dativo e dei danni ossidativi da esso
indotti. Anche nell’ischemia cerebra-
le è stata documentato il cross-talk
tra disequilibrio redox a livello mi-
tocondriale e alterata attività degli
enzimi che controllano la struttura
cromatinica attraverso modificazioni Fig. 1 Specie in studio nei programmi di caratterizzazione nutraceutica presso il Centro
Ricerche Casaccia dell’ENEA
degli istoni e metilazione del DNA,
a ulteriore testimonianza dell’attiva
“collaborazione” molecolare tra stato epidemiologici sulla prevenzione di a livello della cromatina istonica e
redox e plasticità epigenetica. patologie cronico-degenerative, so- della metilazione del DNA, interfe-
Sulla base di questa attività sinergica, prattutto cardiovascolari. rendo o stimolando l’attività degli
numerosi studi hanno caratterizzato A tal proposito gli studi sulla dieta enzimi coinvolti nel rimodellamento
le componenti attive degli alimenti mediterranea – un regime alimenta- cromatinico e/o nel trasferimento di
dal punto di vista funzionale, in ter- re ricco di fonti nobili di polifenoli gruppi metilici alla citosina (DNA
mini sia di proprietà antiossidanti/ quali olio extra vergine di oliva, le- metil-transferasi). È stata inoltre do-
anti-infiammatorie e, più recente- gumi, cereali oltre a frutta e verdura cumentata la capacità di queste mo-
mente, di modulatori epigenetici. Ne – hanno evidenziato il ruolo protet- lecole di regolare l’espressione e l’atti-
sono un chiaro esempio i polifenoli, tivo di tale stile alimentare nei con- vità di specifici microRNA coinvolti
una famiglia di metaboliti secondari fronti di patologie infiammatorie nella patogenesi delle malattie car-
presenti in foglie, bacche e frutti di croniche e dell’insorgenza delle plac- diovascolari e cronico-degenerative,
numerose piante quali te verde, fave che aterosclerotiche, e documentato aprendo un nuovo scenario nella
del cacao, uva e frutta secca. Ad essi un potente effetto anti-aging. Tale definizione della capacità funzionale
sono state attribuite un ampio spet- ruolo protettivo è stato recentemen- degli alimenti ricchi di polifenoli.
tro di proprietà biologiche non solo te messo in relazione con la capacità
anti-ossidanti/anti-infiammatorie dei polifenoli di modulare la mac- Categorie nutraceutiche e
ma anche anti-virali/anti-batteri- china epigenetica: molecole poli- funzionali
che, nonché anti-trombogeniche e fenoliche quali quercetina, epigallo-
anti-aterogeniche che li hanno resi catechina, e soprattutto curcumina e La presenza e la disponibilità delle
dei componenti chiave negli studi resveratrolo, sono in grado di agire sostanze fitochimiche negli alimenti

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è funzione di alcuni fattori di criti-


Fasanese 104.57 b
cità della filiera produttiva che pos-
siamo distinguere in: fattori intrin- Cima di rapa 120 3.14 g
seci (con riferimento alla variabilità
genetica intraspecifica della specie) Cima di rapa 90 53.68 cd
e fattori edafici (che riguardano l’ef-
fetto di condizioni pedo-climatiche Cima di rapa 40 0,59 f
e processi tecnologici o di trasfor-
Foglie d'Ulivo 37.81 de
mazione subito dai prodotti vegetali,
artigianali o industriali). Alcuni di Fasano Cima Grande (40gg) 1.34 g
questi trattamenti possono essere
responsabili di diminuzioni, incre- Fasano Cima Grande (60gg) 15.06 efg
menti o cambiamenti nel contenuto
e nell’attività delle biomolecole fun- Natalina Cima Grande (90gg) 8.66 fg
zionali espresse nel genotipo.
Marzatica sel. Murgie (120gg) 252.57 a
L’esperienza pluriennale di ENEA-
Laboratorio BIOPRO nella caratte- Broccoletto Anguillara 3.86 g
rizzazione biochimica e molecolare
delle nocciole (Corylus avellana) Sessantina 19.48 ef
(Figura 1), tipica produzione del
Mediterraneo il cui uso è docu- Quarantina Cima grossa 5.28 g
mentato fin dal paleolitico, rappre-
Novantina 14.43 efg
senta un valido caso studio. Tra le
differenti specie di frutta secca, le Cima grossa ecotipo Altamura 70.10 c
nocciole sono caratterizzate da un
Tab. 1 Contenuto in sulforafano (µg/g peso secco) in ecotipi locali di
elevato contenuto in acidi grassi in- Brassica rapa L.
saturi (circa il 60% costituito preva-
lentemente da acido oleico 70-80%)
vitamina E, α-tocoferolo (potente tiossidante sia come composti attivi la nocciola fresca ha pertanto una
scavenger), e folati (113 µg/100gr), redox che come scavenger, in grado maggiore capacità antiossidante ri-
fattori chiave nella metilazione di neutralizzare radicali liberi o di spetto al prodotto tostato. Altri com-
del DNA. Lo studio di 75 cultivars attivare l’espressione genica, anche ponenti di interesse funzionale nelle
presenti nelle collezioni Europee, via regolazione epigenetica, di an- nocciole sono rappresentati dai mi-
ha permesso di analizzare la varia- tiossidanti endogeni. Nelle nocciole nerali, per il ruolo in diverse attività
bilità genetica per questi caratteri, abbiamo identificato 18 composti metaboliche, e dalle proteine, come
e di sviluppare un metodo chemio- fenolici di cui 10 flanoidi e 7 feno- la cardio-protettiva arginina; le no-
metrico basato sull’analisi fattoria- lici e 1 diidrocalcone che variano stre attività di ricerca condotte su 92
le e cluster, in grado di identificare in funzione della cultivars e come varietà hanno dimostrato l’ampia va-
genotipi ad alto contenuto di oleico conseguenza delle condizioni pedo- riabilità del germoplasma analizzato:
e α-tocoferolo; tale studio ha anche climatiche e delle tecniche di coltiva- il contenuto di potassio è variato da
evidenziato la variabilità dell’espres- zione. Un componente chiave è l’(-)- 440,5 a 828,4 su mg 100g di peso
sione del gene FAD2 e dell’attività epigallocatechina-3-gallate, capace secco (ps); il calcio da 238,8 a 552,0
della delta–desaturasi coinvolti nel di interagire con l’attività enzimati- mg su 100g ps; il fosforo da 172,0 a
processo di irrancidimento. In ag- ca della DNA metil-transferasi. Nei 460,9 mg su 100 g ps; il magnesio da
giunta agli antiossidanti endoge- nostri studi abbiamo rilevato come 121,3 a 211,0 mg su 100g ps mentre
ni, è noto che fitomolecole, come i una parte importante dei polifenoli il contenuto proteico è variato da 8
polifenoli, contenuti negli alimenti sia contenuta nel perisperma, il sot- a 19,7 mg/100g DW con effetto si-
possono contribuire all’attività an- toprodotto della tecnica di tostatura; gnificativo degli anni di coltivazio-

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ne e delle aree di produzione [3]. zione significativa dell’acido urico e


Sulla base di queste conoscenze, e dei della creatinemia; i risultati dopo 6
diversi studi che evidenziano il ruo- settimane dalla dieta arricchita han-
lo funzionale delle nocciole a carico no dimostrato la reversibilità degli
del profilo lipidico ematico umano, effetti benefici verso i valori iniziali.
è stato condotto, in ENEA-Casaccia Inoltre, benché l’analisi statistica non
in collaborazione con l’Università di abbia evidenziato marcate differenze
Tor Vergata - Dipartimento di Bio- significative, questo studio ha mes-
medicina e Prevenzione, uno stu- so in evidenza come i benefici sulle Fig. 2 Curva di tendenza dei valori di LDL
misurati nell’arco di tempo sperimentale
dio multidisciplinare finanziato dal LDL varino a seconda della condi- Fonte: Santi et al., 2017
Progetto Bioservice della Regione zione iniziale: nelle donne, in chi è
Lazio (LR 13/2008 PROT.FILAS- più giovane e in chi parte con un va-
RU-2014-1168–2017) in 24 volonta- lore di LDL minore di 130, i benefici terondo-Istituto di Biologia Cellula-
ri sani. sono più marcati [4]. re e Neurologia perché ritenute un
Il disegno sperimentale ha previsto Studi analoghi sono stati portati prezioso componente della dieta tra-
una dieta arricchita con nocciole avanti in altre specie di frutta secca dizionale, salutare, un concentrato di
(40 g al giorno) per sei settimane, e come il mandorlo (Prunus dulci), e biomolecole antiossidanti [5].
un monitoraggio dell’assetto ema- sono in corso su pinolo (Pinus pi-
tico al tempo iniziale (T0), alla fine nea); su altre specie come Brassica Conclusioni
della dieta (T1) e dopo sei settimane rapa, sono stati effettuati recuperi
dalla dieta stessa (T2) su variabili di e valorizzazione del germoplasma I cibi funzionali rappresentano un
routine, per stabilire lo stato di salu- locale con la determinazione del mercato in continua evoluzione,
te generale [4]. Il punto di forza del contenuto in sulforafano, molecola un’opportunità per il settore agro-
lavoro è stato infatti la valutazione funzionale con proprietà antiinfiam- alimentare. Il supporto finanziario
di un effetto complessivo che mira matorie, antibatteriche e antitumo- alla ricerca di base, all’innovazione
ad una visione olistica della proble- rali (Tabella 1). Nei nostri laboratori di processo e di prodotto sono fat-
matica dieta/salute. I risultati hanno è in corso lo studio su Opuntia ficus tori determinanti per una maggio-
confermato l’effetto di molecole bio- indica con molecole funzionali im- re competitività dell’industria ali-
attive del nocciolo sul profilo lipidi- plicate in processi di detossificazione mentare. Il link dei concetti ‘salute,
co dei volontari con una riduzione dell’organismo, con proprietà anti- tecnologia e nutrizione’ ai fini dello
significativa del colesterolo totale e iperglicemiche e di riduzione del co- sviluppo di alimenti ad alta valenza
dell’LDL ed aumento del rapporto lesterolo (Figura 1). nutraceutica, in filiere dedicate, è
HDL/LDL (Figura 2). Le piante spontanee edibili sono possibile se si promuove il continuo
Sono stati inoltre scoperti altri effetti state oggetto di una progettualità in dialogo ed interazione tra specialisti
del tutto innovativi, quali la diminu- collaborazione con il CNR di Mon- del settore, consumatori, industria.

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