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Alimentazione, nutrizione e malattie 2

Giancarlo Vannozzi

Premessa proteine o di glucidi o di lipidi. Gli alimenti


con funzione protettiva e regolatrice ap-
In questo capitolo saranno esaminate le pro- portano vitamine e sali minerali.
blematiche generali relative al tema dell’ali- Nel 1992 l’Istituto Nazionale della Nutri-
mentazione corretta e verranno considerate zione (INN, oggi confluito nell’INRAN, Isti-
le informazioni più importanti riguardo al tuto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e
rapporto tra dieta e possibilità di ammalarsi. la Nutrizione, in collaborazione con la SI-
Nella relazione tra alimentazione e ma- NU, Società Italiana di Nutrizione Umana)
lattie sono presenti incertezze e controver- ha diffuso una classificazione degli alimenti
sie non trascurabili. Nella trattazione degli in 7 gruppi, finalizzata a migliorare le abi-
argomenti abbiamo scelto quindi di ripor- tudini alimentari degli italiani, in particola-
tare quanto è rappresentativo di certezze, re ad evitare carenze nutrizionali.
oppure, nell’ambito delle incertezze, espri- • Alimenti del primo gruppo: carni
mere i concetti e le riflessioni pertinenti. fresche e conservate, prodotti itti-
ci, uova.
Alimenti ed alimentazione: 1. Carni e frattaglie di bovini, suini, ovi-
ni, equini, animali da cortile e selvag-
bisogni energetici e nutritivi
gina.
L’organismo ha bisogno di energia e di so- 2. Carne in scatola, salumi, ecc.
stanze chimiche per svolgere le sue funzio- 3. Pesci di mare e di acqua dolce, mol-
ni vitali, ossia per crescere, mantenersi e luschi e crostacei, sia freschi sia con-
riprodursi e quindi per sopravvivere e vive- gelati.
re. L’energia nel suo complesso e le sostan- 4. Uova.
ze chimiche di cui necessita sono ricavate Forniscono proteine ad alto valore bio-
dagli alimenti. Gli alimenti sono classica- logico, lipidi (acidi grassi saturi e coleste-
mente definiti come sostanze “commestibi- rolo; le carni bianche ed il pesce contengo-
li” in grado di fornire all’organismo l’ener- no quantitativi discreti di acidi grassi polin-
saturi) ferro, vitamine del gruppo B.
gia ed i nutrienti utili e necessari per sod-
disfare le esigenze vitali; sono definiti pla- • Alimenti del secondo gruppo: latte
stici o energetici secondo la prevalenza di e derivati.

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1. Latte fresco, UHT, sterilizzato, inte- 1. Aciduli: arance, mandarini, limoni,


ro, parzialmente scremato, scremato. pompelmo, kiwi, ananas, fragole, mo-
2. Latte condensato, latte in polvere. re, lamponi, pomodori e peperoni.
3. Yogurt, formaggi freschi e stagionati, 2. A gemme (broccoli, cavolfiore, cavo-
ricotta. li, verze, ecc.).
Forniscono proteine al alto valore biolo- Forniscono vitamina C, altre vitamine,
gico, calcio e fosforo, vitamine del gruppo sali minerali (potassio, fosforo, magnesio),
B, vitamina A e vitamina D, lipidi. fibra, fruttosio e acqua.
• Alimenti del terzo gruppo: cereali e
derivati, tuberi. Nel 2003 sono state pubblicate le Nuove
1. Riso, frumento, segale, mais, orzo. linee guida per una sana alimentazione ita-
2. Pasta, pane, prodotti da forno. liana (INRAN, 2003) ed è stata proposta
3. Patate. una classificazione nutrizionale degli ali-
Forniscono polisaccaridi (amido e fi- menti più semplice, articolata in 5 gruppi:
bra), proteine a basso valore biologico, vi-
tamine del gruppo B. 1. Cereali, loro derivati, tuberi.
2. Frutta e ortaggi.
• Alimenti del quarto gruppo: legumi 3. Latte e derivati.
secchi (fagioli, piselli, fave, soia, lentic- 4. Carne, pesce, uova e legumi secchi.
chie). 5. Grassi da condimento.
Forniscono proteine a medio valore bio-
logico, polisaccaridi (amido e fibra), vita- Nutriente è definito ogni singolo com-
mine del gruppo B, ferro e calcio. ponente degli alimenti: le proteine sono
• Alimenti del quinto gruppo: grassi e per esempio il principio alimentare della
oli da condimento. carne, così come l’amido è il principio ali-
1. Burro, margarina, lardo, strutto, mentare della pasta, del riso e del pane. I
panna. nutrienti sono composti da unità elemen-
2. Olio di oliva, olio di semi. tari più semplici: le proteine sono costitui-
Forniscono lipidi (acidi grassi saturi, te da aminoacidi, i trigliceridi da glicerolo
monoinsaturi e polinsaturi; colesterolo), vi- ed acidi grassi, il lattosio da glucosio e ga-
tamine liposolubili. lattosio.
Per alimentazione si indica la scelta, la
• Alimenti del sesto gruppo: ortaggi e preparazione e l’assunzione degli alimenti.
frutta fonti di vitamina A. Per metabolismo si intende l’insieme di
Ortaggi e frutta di colore: tutte le trasformazioni chimiche e chimico-
1. Giallo o arancio (carote, zucca, pepe- fisiche della materia vivente, cioè quei pro-
roni, albicocche, pesche, cachi, melo- cessi per mezzo dei quali la materia (orga-
ne, ecc.). nica ed inorganica) viene utilizzata dall’or-
2. Verde a foglia (spinaci, cicoria, indi- ganismo. Nell’ambito della definizione ri-
via, lattuga, radicchio, ecc.). portata si comprendono i processi di scis-
Forniscono caroteni (precursori della sione, di trasformazione e di sintesi dei
vitamina A), altre vitamine, sali minerali principi nutritivi che l’organismo esegue
(potassio, fosforo, magnesio), fibra, frutto-
come conseguenza della nutrizione. Cata-
sio ed acqua.
bolismo è il processo di demolizione dei
• Alimenti del settimo gruppo: ortag- nutrienti con liberazione di energia, men-
gi e frutta fonti di vitamina C. tre anabolismo è il processo metabolico
Ortaggi e frutta: che comporta l’utilizzazione dei nutrienti e

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Alimentazione, nutrizione e malattie 2

delle loro unità elementari per costruire 1. Costo energetico per il metabolismo ba-
“nuova” sostanza biologica vivente. L’ener- sale (in un individuo adulto sedentario
gia prodotta nei processi classici del cata- rappresenta il 65-75% della spesa calori-
bolismo permette l’utilizzazione dei nu- ca quotidiana).
trienti e la sintesi anabolica di nuovo mate- 2. Costo energetico per lo svolgimento del-
riale plastico. Il metabolismo (materiale ed l’attività fisica (15-25% del consumo
energetico) indica la globalità delle trasfor- energetico totale).
mazioni di materia (i nutrienti) e di ener- 3. Costo energetico per la termoregolazio-
gia che avvengono nell’organismo. L’ener- ne.
gia chimica contenuta negli alimenti è tra- 4. Costo energetico per la termogenesi in-
sformata in energia termica per la termore- dotta dalla dieta.
golazione, in energia meccanica per il lavo-
ro muscolare ed in energia elettrica per la Il metabolismo basale (MB) o metaboli-
trasmissione degli impulsi nervosi. smo basale a riposo (Resting Metabolic Ra-
L’unità di misura dell’energia è la chilo- te) è il bisogno energetico di base, definito
caloria (kcal). Una kcal equivale a 1000 in inglese BMR (Basal Metabolic Rate). Il
cal. In realtà l’unità di misura da impiegare MB è l’insieme dei consumi energetici ne-
dovrebbe essere il Joule (J), che è pari al cessari per svolgere le normali e fisiologi-
lavoro compiuto dalla forza di 1 newton che attività vegetative. Indica quindi il di-
quando il suo punto di applicazione si spo- spendio calorico minimo dell’organismo per
sta di un metro nella direzione della forza. la regolazione e il mantenimento della tem-
Il chilojoule (kj) equivale a 1000 J e una peratura corporea e del tono muscolare,
kcal è pari a 4,186 kj. per il funzionamento di vitali attività quali
Il valore energetico dei diversi nutrienti quelle cardiorespiratoria, circolatoria e
è il seguente: 1 g di proteine sviluppa 4 kcal ghiandolare. Il MB esprime l’energia spesa
così come 1 g di glucidi, mentre 1 g di lipidi in condizioni di riposo per il fisiologico fun-
produce 9 kcal. L’acqua, i sali minerali e le zionamento delle reazioni metaboliche vita-
vitamine non hanno alcun potere calorico. li. In una persona adulta è determinato dal-
la sua massa e dalla composizione corpo-
Il fabbisogno energetico rea, oltre che dal sesso e dall’età. Come ab-
biamo già affermato, in un individuo adulto
L’apporto di energia di origine alimentare sano e sedentario, il MB incide per circa il
destinato a compensare la spesa energetica 65-75% del dispendio energetico totale.
di individui che mantengano un livello di at- La Termogenesi Indotta dalla Dieta
tività fisica economicamente necessaria e (TID) rappresenta l’incremento del di-
“socialmente desiderabile” e che abbiano spendio energetico in risposta all’assunzio-
dimensioni e composizione corporea com- ne degli alimenti e mediamente è valutata
patibili con un buono stato di salute a lungo in circa il 7-15% del dispendio energetico
termine è definito fabbisogno energetico. totale. La TID varia in funzione della quan-
Il bisogno energetico varia in funzione tità e del tipo di alimenti ingeriti. Lo stimo-
di età, sesso, peso corporeo, altezza, atti- lo termogenico maggiore è dato dalle pro-
vità lavorativa, attività fisica e di particolari teine e dagli aminoacidi (10-35% dell’ener-
condizioni fisiologiche quali gravidanza, al- gia ingerita), mentre valori inferiori sono
lattamento, crescita. Il fabbisogno energe- attribuibili ai carboidrati ed ai lipidi.
tico è stabilito sulla base del dispendio Il MB è stimato mediante equazioni pre-
energetico, che rappresenta la risultante di dittive estratte dal rapporto FAO/WHO/UNU
quattro differenti componenti. (1985) sul dispendio energetico (tabella

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2.1); è espresso come quantità di energia dimagrante e sembra indicare un indirizzo


per unità di tempo (kcal/min o kcal/die). ben preciso che si può semplificare con
Per una valutazione del metabolismo ener- l’assioma o la raccomandazione generica di
getico correlato all’attività fisica sono stati “mettersi a dieta”.
inoltre elaborati dei valori di correzione del Queste convinzioni e tutte le afferma-
MB, denominati LAF (Livelli di Attività Fisi- zioni simili, purtroppo largamente diffuse,
ca giornaliera), in base ai quali è calcolato il sono errate o superficiali. In realtà tutti noi
fabbisogno calorico totale di ogni individuo siamo a dieta, nel senso che tutti noi ci ali-
conoscendo approssimativamente il livello mentiamo, più o meno diversamente, e se-
(leggero, moderato o pesante) del suo lavo- guiamo dunque una dieta che è parte inte-
ro esterno (tabella 2.2). grante ed articolata della nostra vita. Una
definizione appropriata di dieta può essere
la seguente: “Insieme degli alimenti che
Dieta, dietoterapia, nutrizione devono giornalmente essere somministrati
clinica: definizione e significato all’organismo per assicurare il fabbisogno
proporzionato allo sviluppo o al rinnovo dei
Il concetto di dieta necessita di precisazio- tessuti e al consumo di energia (Salvatore
ni: nel linguaggio comune significa “asti- Battaglia, Grande Dizionario della Lingua
nenza dal cibo per ragioni di salute” o dieta Italiana, Torino: UTET 1991).

Tabella 2.1 - EQUAZIONI PER PREDIRE E CALCOLARE IL METABOLISMO BASALE (MB)


SULLA BASE DEL PESO CORPOREO

CLASSI DI ETÀ MB IN KCAL/DIE

MASCHI 10-17 anni MB = 17,5 X peso (kg) + 651


18-29 anni MB = 15,3 X peso (kg) + 679
30-59 anni MB = 11,6 X peso (kg) + 879
> 60 anni MB = 12,3 X peso (kg) + 609

FEMMINE 10-17 anni MB = 12,2 X peso (kg) + 746


18-29 anni MB = 14,7 X peso (kg) + 496
30-59 anni MB = 8,7 X peso (kg) + 829
> 60 anni MB = 9,0 X peso (kg) + 688

Fonte: FAO/WHO/UNU, 1985.

Tabella 2.2 - LIVELLI DI ATTIVITÀ FISICA (LAF) DA UTILIZZARE PER STIMARE IL FABBISOGNO
ENERGETICO PER SESSO E CLASSI DI ETÀ

FASCE DI ETÀ (ANNI) LAF GIORNALIERI

ATTIVITÀ LEGGERA ATTIVITÀ MODERATA ATTIVITÀ PESANTE

MASCHI 18-59 1,55 1,78 2,01


≥ 60 1,45

FEMMINE 18-59 1,56 1,64 1,82


≥ 60 1,48

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Alimentazione, nutrizione e malattie 2

Si può considerare l’alimentazione uno non sono cioè unicamente materiali nutri-
stile di vita (dieta deriva dal greco διαιτα e zionali.
significa stile di vita). Dieta vuol dire anche Ci alimentiamo non solo per scopi nutri-
“insieme di alimenti”, un complesso nutriti- zionali, ossia spinti da esigenze e fabbiso-
vo che consumiamo per sopravvivere e vi- gni strettamente fisiologici e metabolici,
vere. ma anche e soprattutto per piacere, perché
Nella sua più ampia e concreta accezio- l’alimentazione in quanto stile di vita è dav-
ne la dieta non comprende solo la cosid- vero sorgente di piacere, serenità ed armo-
detta razione alimentare, cioè il quantitati- nia (o comunque dovrebbe esserlo). L’uo-
vo alimentare in senso stretto, ma anche mo non mangia grassi, zuccheri, proteine o
ogni possibile variazione della razione stes- vitamine, ma alimenti di cui ha imparato a
sa, le modalità di cottura e di preparazione conoscere ed apprezzare il gusto e l’aroma
dei cibi, il numero ed il ritmo dei pasti nel- (Del Toma, 2000).
l’arco della giornata e la presentazione dei Dobbiamo quindi considerare una verità
piatti. Nonostante il termine “dieta” sia un semplice ed ovvia, ossia un concetto che
concetto semplice, numerosi fattori e con- frequentemente viene trascurato o del tut-
dizioni di vita orientano le scelte alimentari to ignorato: gli alimenti sono “materiali”
e tendono a legittimare una confusione sul che vengono consumati anche per piacere.
suo significato: un’interrelazione tra forze E tutta la storia umana passa anche attra-
fisiologiche, psicologiche, sociali e cultura- verso questo rapporto, tra uomo ed ali-
li, controlla e modula l’orientamento ali- menti o meglio tra uomini, donne e cibo,
mentare di ogni persona. La conseguenza attraverso un percorso di secoli fatto di la-
di quanto affermato è che un concetto ele- voro per il cibo, di lotta per il cibo, ma an-
mentare coinvolge un fenomeno complesso che per il piacere del cibo. Allora si può
che elude la definizione stessa di dieta a davvero comprendere pienamente (o sen-
dispetto dell’importante ruolo che essa tirne almeno la portata) la forte connessio-
possiede nell’etiologia e/o etiopatogenesi di ne tra l’uomo e il cibo, tra ciò che è e ciò
molte malattie croniche. che mangia, se superiamo i limiti stretti
Stabilito questo, è chiaro che bisognerà della fisiologia della nutrizione.
verificare se il nostro tipo di alimentazione La distinzione tra nutrizione e piacere
sia idoneo a coprire al meglio le esigenze e può sembrare arbitraria. In realtà questa
le necessità biologico-metaboliche. Esisto- precisazione ci permette di sostenere che
no linee-guida internazionali di comporta- gli alimenti possiedono due importanti pro-
mento alimentare e per l’Italia i LARN (Li- prietà: un valore nutritivo e un valore edo-
velli di Assunzione Raccomandati di Ener- nistico. Il cibo e gli alimenti in senso lato
gia e Nutrienti) con la funzione di compor- non rappresentano unicamente l’oggetto
re un profilo nutrizionale adeguato per tut- dei nostri bisogni metabolici, la modalità at-
ti i bisogni della popolazione. traverso la quale possano essere soddisfatti
Ma al di là dei principi nutrizionali, delle i diversi fabbisogni. L’alimentazione è un fe-
linee-guida e delle raccomandazioni ragio- nomeno dinamico e vitale, temporalmente
nevoli che le evidenze epidemiologiche e costante e diversificato nei giorni, nelle di-
scientifiche confermano come veramente verse età, momento di piaceri ed insieme di
utili ed opportune, bisogna affermare che piacevoli sensazioni evocate e modulate dal
alimentazione significa altro ed implica cibo-alimento in quanto tale ed insieme dal-
davvero il modo di vivere, nella società co- la percezione cosciente dei sapori.
me nell’ambito familiare. Gli alimenti non Alimentarsi, e quindi l’atto del mangia-
sono solo materiali energetici o plastici, re, può essere sicuramente considerato (e

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LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

ne abbiamo ampia dimostrazione sia scien- e completamente esente da malattie e di-


tifica che sociale e storica) uno dei “piaceri sordini. Spesso la nostra dieta finisce per
più grandi” della vita. Mangiare rappresen- diventare uno standard “globalizzato”, fre-
ta un’esperienza sensoriale completa in quentemente iper-ricca di alimenti energe-
grado di trasformare lo stato d’animo di tici ed iperproteici, pasti preconfezionati,
una persona, indurre sensazioni nuove, in- pronti per l’uso, una “specie di tutto” varia-
fluenzare comportamenti oltre che modu- mente combinato e di difficile lettura culi-
lare o anche condizionare molte funzioni naria. Ma può accadere il contrario, anche
nervose e fisio-biologiche. nello stesso ambito sociale o sociocultura-
L’alimentazione è dunque stile di vita le: la continua ed incessante ricerca dello
nell’accezione più completa e vasta del ter- stato di salute e del mantenimento del pe-
mine. Alimentarsi implica scegliere, prepa- so corporeo induce molti individui a farsi
rare e condividere con l’ambiente quanto sedurre e condizionare dalla incessante
apparentemente può sembrare un momen- pubblicità che li spinge ad adottare com-
to solo privato e strettamente personale. portamenti alimentari non rispondenti alle
L’atto del mangiare non è allora solo un’e- attuali conoscenze scientifiche in tema di
sperienza sensoriale o un processo fisio- nutrizione ed alimentazione.
biologico correlato ai bisogni nutrizionali: Le scelte alimentari personali, spesso
l’atto del mangiare è un atto culturale e uniformi negli anni quale complesso insie-
frequentemente può diventare occasione me di esperienze, di consigli, di idee, di
di comunione di sentimenti e di conoscen- ideologie, rispecchiano sempre e comun-
ze, incontro umano e sociale. Stimoli am- que un’articolata storia fatta di emozioni,
bientali di varia origine e natura, meccani- spinte culturali, talora tendenze religiose,
smi complessi, ormonali e neurosensoriali, ma le attuali trasformazioni economico-so-
le abitudini della famiglia, la storia e il vis- ciali e probabilmente il nuovo volto della
suto, tutto quanto infatti determina e con- civiltà stanno modificando in modo pene-
diziona il nostro stile di vita e quindi la no- trante anche il nostro stile alimentare e
stra διαιτα. mai come adesso sono esplosive le con-
Rispetto al passato tendiamo però ad traddizioni sociali in tema di alimentazione
alimentarci sull’onda di messaggi d’immagi- e nutrizione.
ne diffusi dai media: delicati ed automatici Nonostante una nuova cultura nutrizio-
input orientano e modulano l’alimentazio- nale, più attenta alle problematiche sem-
ne o meglio il nostro “stile di vita alimenta- plici o complesse correlate alla nostra vita,
re”. Negli ultimi 20 anni sempre più inquie- alla sua qualità, al futuro, la maggioranza
tanti proposte e irrazionali tendenze hanno delle linee-guida dominanti spinge, talora
tentato di trasformare fortemente il senso oculatamente ma spesso in modo del tutto
storico e culturale dell’alimentazione in disordinato e caotico, la famiglia o la singo-
quanto tale, al di là dei significati nutrizio- la persona al consumo irragionevole, a vol-
nali. L’ossessione dietetica ha lentamente te fortemente privo di freni o limiti. All’in-
medicalizzato ogni nostra scelta alimenta- terno dei sempre più grandi ed efficienti
re, la prevenzione delle malattie attraverso centri commerciali, dove le nostre scelte
la dieta è divenuta una costante e/o un’im- alimentari sono pilotate da promozioni e
posizione. L’educazione alimentare fatta offerte, la famiglia (spesso riunita come se
per slogan e frasi fatte sta creando indivi- si trattasse di una gita o di una passeggia-
dui iper-informati, orientati, convinti che ta) viene orientata alla spesa del superfluo,
l’alimentazione nell’ambito di un esaspera- dell’esagerato, del pacco gigante (maxi-
to “salutismo” possa offrire una vita eterna confezione di biscotti o di merendine, con-

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Alimentazione, nutrizione e malattie 2

fezione famiglia di carne, confezioni da la salute. Evitando semplicistiche genera-


rifornimento di gelati, ecc.). Emergono lizzazioni, sono accettabili le seguenti
quindi ben chiari determinati segnali: la considerazioni.
spinta all’iperconsumo, all’acquisto “a tutti
i costi” e all’approvvigionamento di diversi- 1. Dieta significa modo di alimentarsi, “sti-
ficati articoli e soprattutto di generi ali- le di vita” alimentare.
mentari come se fosse imminente una 2. Il termine dieta non ha alcun riferimen-
guerra o una grave calamità, ma anche to alla dietoterapia.
l’austerità “salutistica”, che spinge ideolo- 3. Esistono malattie, disordini, necessità
gicamente al rifiuto dell’alimentazione bio- fisiologiche e funzionali che richiedono
logicamente definita “equilibrata”. precisi interventi dietetici (dietoterapia
Delineati in modo schematico e con vo- propriamente detta).
luta approssimazione questi due tipi di mes-
saggi, sembra doveroso sottolineare che le In considerazione della diversità esi-
nuove inquietanti emergenze, tra le quali la stente tra alimentazione e nutrizione e del
più importante è l’obesità, potranno essere fatto che i due termini sono spesso utilizza-
affrontate e minimizzate nel loro rovinoso ti indifferentemente, sarà opportuno sotto-
impatto medico-sociale se comunità scienti- lineare che con il termine di nutrizione ci si
fiche, intelligenze ed eccellenze culturali, riferisce a quel complesso di processi e
industrie alimentari e strutture governative funzioni che consentono e modulano la di-
troveranno una nuova strada per una diver- gestione, l’assorbimento dei nutrienti con i
sa e nuova cultura del cibo, degli alimenti e conseguenti e correlati scambi materiali ed
anche del vivere insieme. energetici, mentre con nutrizione clinica si
Nell’ambito della patologia, la dieta ac- indica quella serie di interventi destinati
quista il significato di dietoterapia o tera- non alla prevenzione primaria oppure alla
pia dietetica. La dietoterapia valuta come prescrizione di diete “ideali” ma agli adat-
e quanto modificare della dieta fisiologica tamenti necessari per fronteggiare i più di-
normale, in relazione all’effettivo stato cli- versi stati morbosi mediante opportune
nico, metabolico e nutrizionale del pazien- modifiche della dieta (Del Toma, 2006).
te, al fine di curare o correggere gli errori
alimentari e gli squilibri metabolici e valu- Lineamenti generali di
ta quindi gli adattamenti quantitativi e dietoterapia e nutrizione clinica
qualitativi che è corretto apportare alla
normale alimentazione (Del Toma, 1995), La dietoterapia ha lo scopo di eliminare
in rapporto a malattie e disordini nell’am- i sintomi ed i segni di malattie correlabili
bito di un’articolata strategia che sappia ad errori dietetici o causati dall’alimenta-
prospettare un intervento terapeutico zione stessa, minimizzare o ritardare l’evo-
preventivo e riabilitativo. La dietoterapia, luzione di molte malattie degenerative cro-
spesso interpretata come “sinonimo” di niche, correggere o prevenire la malnutri-
prescrizione dietetica che contempli un zione, fornire un supporto nutrizionale nel-
dogmatico e prolisso elenco di alimenti da le condizioni patologiche caratterizzate da
escludere o da limitare, assume un signifi- moderate, ma fortemente evidenti, defi-
cato più ampio, anche se più complesso, cienze nutritive al limite della più severa
avendo la funzione di intervenire in tutte malnutrizione. La dietoterapia svolge inol-
quelle situazioni non necessariamente pa- tre un ruolo essenziale nella riabilitazione
tologiche dove un “riequilibrio nutriziona- del paziente con malattie capaci di deter-
le” può essere comunque vantaggioso per minare alterazioni dello stato nutrizionale

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LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

con varie o molteplici modalità e nel recu- ro, variazioni del tipo di glucidi e della
pero delle funzioni vitali compromesse da quantità di grassi. In altre malattie, quali
stress chirurgici o gravi patologie. l’encefalopatia epatica in corso di cirrosi
Prima di prescrivere o programmare con ascite, l’intervento nutrizionale sarà
un approccio dietoterapico, deve essere necessariamente articolato e complesso
esaminato con accuratezza se esista o no (diete spesso ipercaloriche, con riduzione
un bisogno nutrizionale reale per cui sia dell’apporto proteico e con limitazione del
concretamente indicato un piano di tera- sale). In determinate situazioni l’interven-
pia dietetica, stabilito il quale devono es- to dietoterapico modifica completamente
sere considerate nella loro globalità le sia l’alimentazione fisiologica che la via di
esigenze del paziente affetto da problemi somministrazione dei nutrienti (nutrizione
nutrizionali. Fissato un piano preliminare artificiale, parenterale o enterale). La die-
di terapia, deve essere valutata l’accetta- ta per una specifica condizione dipende
bilità del programma da parte del pazien- inoltre dalla gravità e dallo stadio della
te stesso. malattia, dai bisogni nutrizionali, dalle ca-
La pianificazione di una dieta deve talo- ratteristiche del paziente, dall’ambiente
ra prevedere accertamenti clinici e biou- dove avviene il trattamento (in ospedale o
morali tendenti a misurare lo stato nutri- a casa).
zionale: la valutazione dello stato nutrizio-
nale, che dovrà risultare tanto più precisa
quanto più gravi saranno le condizioni del
Equilibrio e varietà di una dieta
malato, serve a quantificare le problemati- La composizione di una dieta ed i suoi rap-
che biologiche del paziente esaminando le porti con il fabbisogno energetico e con le
intercorrelazioni tra dieta, malattia e fabbi- necessità per l’accrescimento, lo sviluppo
sogni. Nella programmazione di una dieta psicofisico, la risposta alle malattie, devono
sono necessarie informazioni sull’adegua- essere considerate le variabili più impor-
tezza qualitativa e quantitativa della dieta tanti nel condizionamento di un buono sta-
abituale, sui gusti e sulle tendenze alimen- to di salute o, come si usa dire oggi, di una
tari del paziente. qualità di vita ottimale.
La prescrizione di una dieta diventa al- La dieta, intesa come scelta razionale di
lora il primo ed essenziale passo di un in- alimenti e come ripartizione armonica dei
tervento nutrizionale. La dieta “terapeuti- vari nutrienti, diventa il mezzo più idoneo
ca” (tabella 2.3) nella gran parte dei casi per prevenire malattie, disordini metabolici
sarà volta a modificare alcune caratteristi- e disturbi funzionali. I LARN (Livelli di As-
che di composizione quantitativa o quali- sunzione Raccomandati di energia e Nu-
tativa dell’alimentazione normale (diete trienti per la popolazione italiana), utilizza-
ipocaloriche, diete ipercaloriche, diete po- ti per il calcolo dei bisogni nutritivi, sono
vere in grassi, diete ricche in fibra, diete una valida linea orientativa per gli operato-
iposodiche, ecc.); altre volte la prescrizio- ri del settore sociosanitario ed in particola-
ne riguarda solo la consistenza degli ali- re per coloro che si occupano di program-
menti (diete liquide, semiliquide, ecc.). mazione dietetica (www.sinu.it).
Talora il piano dietetico modifica sia la Stabiliti i presupposti fisiologici e teorici
qualità che la composizione quantitativa di un intervento dietetico, un’alimentazio-
dell’alimentazione. Nel diabete mellito, per ne è razionale, capace di rispettare i gusti e
esempio, la dietoterapia può prevedere si- le abitudini personali e di corrispondere a
multanee e rilevanti modifiche della dieta pieno alle esigenze reali dell’organismo, se
abituale: ridotto introito calorico giornalie- assolve i seguenti scopi:

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Alimentazione, nutrizione e malattie 2

Tabella 2.3 - MODIFICHE DELLA DIETA USUALE: LE COSIDDETTE DIETE TERAPEUTICHE

1. Diete con modifica della consistenza degli alimenti (diete liquide, semiliquide, ecc.)
2. Diete con modifiche della frequenza dei pasti
3. Diete con modifiche quantitative (riduzione o aumento delle kcal totali) con o senza modifiche della composizio-
ne in macro o micronutrienti (diete ipocaloriche, diete ipercaloriche, ecc.)
4. Diete con modifiche quantitative di singoli nutrienti, senza modifica dell’entità dell’introito energetico (diete ipo-
proteiche, diete iposodiche, diete senza lattosio, ecc.)
5. Diete di esclusione (dieta aglutinata, dieta per allergie alimentari)

1. Assicurare un’idonea introduzione di lità” aumenta la probabilità di assumere re-


energia mediante una corretta propor- golarmente e nelle giuste quantità i nu-
zione dei vari nutrienti. trienti dei quali si ha bisogno per garantire
2. Garantire una dieta di base “appetibile”. una nutrizione ottimale e proteggere così il
3. Prevenire carenze o eccessi nutrizionali proprio equilibrio metabolico e psicofisico.
(assoluti o relativi per un determinato Un’alimentazione variata ha inoltre il
nutriente), capaci in tempi variabili di “potenziale obiettivo” di ridurre al minimo i
provocare disturbi o malattie. rischi correlati all’incompletezza di alcuni
alimenti e talora i pericoli conseguenti al-
Le concezioni nutrizionali classiche si l’assunzione ricorrente di sostanze poten-
basano su due concetti fondamentali: l’a- zialmente nocive presenti in certi cibi o na-
spetto quantitativo e quello qualitativo. turalmente o come conseguenza di mano-
Una corretta alimentazione deve fornire vre tecnologiche di conservazione e/o di
una quantità di energia razionalmente cor- manipolazione industriale. Il concetto della
relata ai bisogni globali della persona. necessità di variare gli alimenti per compor-
L’introduzione energetica in eccesso re un’alimentazione equilibrata deve essere
comporta obesità, la carenza energetica reso comprensibile tramite la spiegazione di
causa magrezza. Nell’ambito di un idoneo determinati principi nutrizionali, la cui os-
equilibrio calorico, deve essere realizzato servanza permette la concreta realizzazione
l’equilibrio qualitativo, che consiste in un di leggi e teorie, spesso considerate ma dif-
apporto armonico dei diversi nutrienti ficilmente seguite e divulgate. Tra questi
(proteine, lipidi, glucidi, vitamine, minera- principi nutrizionali è opportuno ricordare
li) in proporzioni tra loro ottimali. che non esiste l’alimento completo in grado
Il concetto d’alimentazione razionale è di fornire tutti i nutrienti nelle giuste quan-
connesso a quello d’alimentazione variata. tità e nei giusti rapporti. Deve essere sotto-
Un’alimentazione è razionale solo se com- lineato che, con l’unica eccezione del latte
pleta ed adeguata e quindi se la scelta de- nell’alimentazione del neonato nei primi
gli alimenti è quanto più possibile diversifi- mesi di vita, nessun alimento dovrebbe es-
cata. Considerando che le raccomandazioni sere definito come assolutamente indispen-
generali per il singolo e/o per gruppi di po- sabile. Molti alimenti possono quindi essere
polazione devono essere semplici e didatti- sostituiti da altri con proprietà nutritive si-
che, bisogna far comprendere che variare mili e numerosi alimenti contengono più di
la scelta degli alimenti significa alimentarsi un principio nutritivo in discreta quantità.
in modo corretto. Variare opportunamente Nella necessità di delineare le conside-
lo stile alimentare in tutte le sue “moda- razioni teoriche sulla “reale bontà” di un’a-

27
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

limentazione variata in raccomandazioni ed postazioni richiedono nel tempo. Secondo


indirizzi comportamentali, ritenuti corretti quanto affermato, si può concludere che il
in base ad osservazioni scientifiche ed epi- ruolo del dietista e del nutrizionista è sen-
demiologiche, è riportato nella tabella 2.4 za dubbio amplificato e diverso rispetto al
quanto al momento è auspicabile e dimo- passato. Le nuove problematiche e la pos-
strato. sibilità sempre maggiore di coinvolgimento
di questi professionisti esigono infatti un
intervento non puramente dietetico: nel
L’educazione nutrizionale: ruolo momento stesso in cui si devono dare ri-
del dietista e del medico sposte pertinenti ai bisogni del paziente e
Avendo stabilito i presupposti essenziali di della persona sana, esiste la necessità di
una razionale alimentazione e consideran- una fase educativa, necessariamente diver-
do che il rapporto tra dieta e salute non è sificata a seconda delle situazioni ambien-
un’astrazione ma una realtà (il nesso tra tali e personali, nell’ambito della quale si
dislipidemie e aterosclerosi è forse la docu- possa sviluppare un piano formativo com-
mentazione più incisiva in tal senso), è uti- prendente consigli e suggerimenti, capaci
le per il momento riportare alcune racco- di incidere sulle abitudini e sullo stile di vi-
mandazioni nutrizionali dimostrate come ta alimentare.
opportune per la prevenzione delle più si- L’insieme dei messaggi, che il dietista e il
gnificative malattie (tabella 2.5). Nono- medico possono trasmettere, diventa l’oc-
stante le corrette informazioni per una nu- casione, in numerose situazioni, per modifi-
trizione adeguata (e non solo quelle già va- care il comportamento alimentare del pa-
lutate come sicure) siano ampiamente ziente e della famiglia, per correggere spe-
pubblicizzate, è sempre più incalzante ri- cifiche credenze nutrizionali e per minimiz-
proporre una diversa strategia di interven- zare le molteplici preoccupazioni che deri-
to che veda il dietista e il medico impegnati vano da una lettura non sufficientemente
a diffondere queste linee-guida nutriziona- attenta delle informazioni, che ormai tanta
li, nella consapevolezza che il messaggio di pubblicistica sapientemente è in grado di
una “sana alimentazione” non sia mediato diffondere con ogni mezzo e stravaganti
da operatori sanitari o altre figure, non cul- modalità. Sebbene l’educazione alimentare
turalmente addestrati e preparati alle veri- sia materia culturalmente difficile ed esiga
fiche costantemente critiche che simili im- incessantemente di essere aggiornata, il

Tabella 2.4 - ALIMENTAZIONE VARIATA: INDIRIZZI COMPORTAMENTALI E RACCOMANDAZIONI

1. Evitare di consumare quantità eccessive o ripetute ogni giorno di uno stesso nutriente, anche di quelli che si so-
no dimostrati capaci di apportare alle giuste dosi benefici accertati
2. Alternare le modalità di cottura, soprattutto per minimizzare i possibili rischi connessi a determinati sistemi di
cottura
3. Consumare preferenzialmente gli alimenti di stagione (frutta e verdura di stagione)
4. Evitare di consumare ogni giorno o più volte alla settimana alimenti proteico-lipidici qualitativamente sovrapponi-
bili, come ad esempio carne e formaggi, latte e dolci, pesce e carne, carne e uova
5. Variare la quota proteica settimanale, sostituendo la carne con i legumi, con le uova, con il pesce (riducendo o
riequilibrando l’apporto proteico complessivo)

28
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

Tabella 2.5 - RACCOMANDAZIONI PER UNA CORRETTA NUTRIZIONE

1. Seguire una dieta quanto più variata


2. Mantenere il peso corporeo il più vicino possibile a quello ideale
3. Ridurre l’introito dei grassi ed in particolare l’introito degli alimenti ricchi di acidi grassi saturi e di colesterolo
4. Ridurre il consumo di glucidi semplici
5. Aumentare il consumo di fibra alimentare
6. Limitare l’assunzione di alcool
7. Limitare il consumo di sale

dietista o il medico, interessato agli aspetti allora la panacea magica per tutte le malat-
nutrizionali della persona sana o malata de- tie e per molti disordini fisiologici e meta-
ve riuscire a delineare, esprimere e pro- bolici. Anche quando potrebbe essere utile
muovere concetti chiari con semplicità e un aggiustamento dietetico, questo tipo di
senza schematismi pseudoscientifici. terapia nutrizionale, reclamizzato peraltro
Al di là delle necessarie proposte educa- con modalità diverse, ma sempre sapiente-
tive in grado di modificare atteggiamenti mente dettagliate, incide in modo irrazio-
alimentari individuali e collettivi, quello nale proponendo deleterie linee comporta-
che forse sembra essere il problema cen- mentali di assoluta inefficacia. La realtà e
trale per il medico e per gli operatori del le conseguenze di un’alimentazione e di
settore medico-nutrizionale è l’intervento una dietoterapia “non ragionevoli”, per nul-
dietoterapico in patologia. Alcune conside- la comprensibili soprattutto perché in con-
razioni sono a questo punto legittime. trasto con le certezze e le informazioni
Spesso la dietoterapia è ritenuta un’ap- scientifiche verificate e convalidate nel cor-
pendice ai trattamenti medici e farmacolo- so di molti anni, sono diverse. Sembra inol-
gici o non è valutata nella sua potenziale tre essenziale delineare e proporre con
validità quale strumento di cura. Dramma- estrema chiarezza i rischi che possono de-
ticamente comune sembra l’atteggiamento rivare da stili alimentari ed approcci diete-
opposto, cioè quello dell’enfatizzazione de- tici dominati o indotti da errate informazio-
gli accorgimenti e dei consigli dietetici. ni, falsi profeti ed improvvisati “esperti” in
Sempre più diffuso è il fenomeno della nutrizione clinica (tabella 2.6). Credenze e
dieta che risolve e corregge malattie e di- luoghi comuni, enfatiche indicazioni su de-
sturbi: non è raro osservare diete per la cel- terminati accorgimenti dietetici (per ogni
lulite, per l’acne e altre svariate malattie disturbo esiste il rimedio, il farmaco), varie
dermatologiche, così come esistono e dila- ed anche ostinate ciarlatanerie su moltepli-
gano diete per “rimanere giovani ed in for- ci disturbi e disordini (basti citare che ora
ma” e diete per la caduta dei capelli, per le secondo molti “esperti” la persona obesa è
“famose” e spesso inesistenti gastriti, per le in eccesso ponderale per fenomeni di intol-
malattie infiammatorie croniche intestinali, leranza alimentare) testimoniano una si-
per ipotetiche epatopatie, per l’artrosi, per tuazione che nessuno deve trascurare.
l’allergia che sempre più frequentemente è Quello che la dietoterapia, in quanto di-
ritenuta la causa di molteplici malattie. sciplina medico-nutrizionale con determi-
La dietoterapia (ma questa non dovreb- nati presupposti scientifici basati su infor-
be essere chiamata dietoterapia) diventa mazioni e osservazioni biologiche, cliniche

29
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

Tabella 2.6 - ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE LA REALTÀ:


LE CONSEGUENZE, I RISCHI

La realtà
• Informazioni errate, non razionali
• Carente cultura medico-scientifica
• Interessi economici
Le possibili conseguenze
• “Semplicizzazione” nutrizionale
• Ossessione dietetica, miti ed errori
• Retorica del “genuino”
• Mode dietetiche
• Enfatizzazione della dieta quale causa, concausa e terapia di malattie
• Spesa economica
I rischi
• Noncuranza o mistificazione delle certezze
• Pregiudizi e proibizionismo dietetico
• Austerità dietetica, fanatismo dietetico
• Modificazione della qualità di vita con aggravamento di malattie o disordini
• Disturbi del comportamento alimentare

e sperimentali, deve chiedersi è soprattut- Non deve essere dimenticato che talora
to quando, come e a quale scopo interveni- sono, per così dire, “inventate” malattie
re: domandarsi quindi se esiste un bisogno, per costruire un trattamento che il più del-
se esista veramente la giusta indicazione le volte è proprio dietetico. Raffinate, su-
ad una modificazione dietetica, come poter perficialmente suffragate da miracolose
intervenire, quale finalità primaria o secon- scoperte scientifiche ed affermate come
daria possieda la “cura dietetica” e cosa assolute certezze o nuovissime prospettive,
dover modificare dell’alimentazione. sono sempre più presenti e pubblicizzate
Se nel diabete mellito, nelle dislipide- linee nutrizionali che hanno la finalità o
mie e nell’obesità (ma anche nelle malattie l’ambizione di modificare la nostra alimen-
gastroenterologiche, quali ad esempio la tazione alla luce di sporadiche, non con-
malattia celiaca e la stipsi cronica, nelle trollate né verificate nel tempo, dimostra-
malattie nefrologiche ed in determinate si- zioni o evidenze cliniche. Il supporto scien-
tuazioni patologiche del fegato), la dieto- tifico di molti messaggi nutrizionali manca
terapia ha un suo ruolo preciso e docu- del tutto o deve essere attentamente ana-
mentato, non altrettanto si può dire per lizzato con successive ricerche biologiche,
quelle condizioni, che non richiedono al- epidemiologiche e cliniche.
cun trattamento dietetico o per quelle al- L’ipotesi, per esempio, che l’utilizzo di
terazioni funzionali al limite della reale pa- alcuni supplementi vitaminici (vitamina E
tologia organica, dove la dieta come tera- e/o C) sia realisticamente vantaggioso nel
pia è inutile e non può svolgere un ruolo proteggere dall’aterosclerosi è un dato in-
curativo, così come appare giusto ricorda- dubbiamente importante ed è sicuro che il
re che in tante malattie la dietoterapia ruolo positivo degli antiossidanti nella die-
esplica effetti positivi senza assurgere a ta è sottostimato o trascurato dai ricerca-
momento terapeutico essenziale o essere tori; d’altra parte le rilevazioni scientifiche
il cardine della terapia. non autorizzano al momento a trasmettere

30
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

e diffondere messaggi nutrizionali e racco- dieta (LARN, 1996). La rilevazione dell’ap-


mandazioni dietetiche definitive, tendenti porto energetico con la dieta può, infatti,
ad un incremento generalizzato di tali vita- risultare viziata dal fatto che questo non
mine allo scopo specifico di prevenire le obbligatoriamente corrisponde alla reale
manifestazioni anatomiche e cliniche in- domanda energetica e può pertanto non
dotte dall’aterogenesi. La stessa riflessione essere compatibile con un razionale man-
può essere espressa per altri nutrienti o tenimento a lungo termine del peso e della
alimenti, quali il fish-oil, la cui attività è co- composizione corporea.
nosciuta (è in grado di modulare l’assetto Nella tabella 2.7 è riportata l’indicazione
lipidico) ma le verifiche scientifiche non di un range di fabbisogno energetico per
sono però ancora del tutto immuni da per- adulti italiani (18-60 anni) in funzione del
plessità. Considerando che un qualsiasi peso e del tipo di attività, sebbene appare
suggerimento nutrizionale offerto alla sin- sempre più preferibile calcolare i bisogni
gola persona e tanto più all’intera popola- calorici di individui e di gruppi omogenei di
zione è fortemente incisivo e capace di ap- popolazione sulla base analitica di informa-
portare variazioni dietetiche persistenti nel zioni precise relative al peso reale o desi-
tempo e spesso irreversibili, è chiaro che la derabile e al profilo il più possibile esatto
dietoterapia, intesa nella sua più ampia ac- delle attività svolte (LARN, 1996).
cezione, ha bisogno di continui approfondi- Stabilito il fabbisogno energetico, la
menti, affinché possa fare proposte conclu- quota calorica deve essere ripartita tra i
sive e valide per il singolo e per tutti, con nutrienti fondamentali (proteine, lipidi,
una doverosa prudenza che il ragionamen- glucidi).
to critico e la cautela scientifica impongo- Nel soggetto adulto e in condizioni fisio-
no costantemente. logiche normali si considera ottimale una
ripartizione energetica quotidiana che pre-
veda il 10-15% di proteine, il 25-30% di li-
Formazione della dieta
pidi ed il 55-65% di glucidi; una volta
Nella formazione di una dieta individuale, orientativamente calcolati il fabbisogno
in base ai parametri dell’età, del sesso, del- proteico e quello lipidico, secondo le rac-
l’attività fisica e lavorativa e del metaboli- comandazioni e gli indirizzi ritenuti più ap-
smo basale, deve essere determinato il fab- propriati e corretti, diventa, per così dire,
bisogno energetico giornaliero. Le racco- inevitabile che l’apporto glucidico non pos-
mandazioni sui diversi livelli di assunzione sa essere inferiore al 50-55% delle calorie
dei singoli nutrienti sono elaborate inclu- richieste e la linea dietetica generale tende
dendo un margine che tenga conto della anzi a innalzare in modo significativo la
variabilità dei fabbisogni individuali allo percentuale dei carboidrati da assumere
scopo di soddisfare al meglio e con suffi- nell’ambito della dieta razionale indicata.
ciente precisione le esigenze della quasi to- L’apporto di proteine non deve essere
talità dei membri sani di una popolazione; superiore ai valori raccomandati (0,75
questo approccio operativo non può essere g/kg), corrispondente al 10-15% dell’ener-
applicato alla stima dei fabbisogni energe- gia totale, quota che dovrà essere aumen-
tici, le cui raccomandazioni rappresentano tata in situazioni fisiologiche quali la gravi-
i fabbisogni medi di gruppo. Il fabbisogno danza e l’allattamento. Le proteine sono
energetico è quindi definito sulla base di nutrienti indispensabili per una regolare
stime del dispendio energetico piuttosto crescita dei bambini e per un fisiologico ac-
che, come avveniva in passato, sulla base crescimento dei ragazzi e degli adolescenti,
della stima dell’apporto energetico con la ma è un errore credere che in qualsiasi età

31
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

Tabella 2.7 - INDICAZIONE DI UN RANGE DI VALORI DI FABBISOGNO ENERGETICO PER ADULTI


ITALIANI (18-60 ANNI) IN FUNZIONE DEL PESO E DEL TIPO DI ATTIVITÀ CONDOTTA

UOMINI

PESO (KG) FABBISOGNO (KCAL/DIE)

ATTIVITÀ LEGGERA ATTIVITÀ MODERATA ATTIVITÀ PESANTE

55-60 2140-2250 2575-2715 3045-3205


60-65 2220-2360 2675-2840 3160-3360
65-70 2300-2465 2770-2975 3280-3515
70-75 2380-2575 2870-3100 3395-3670
75-80 2465-2680 2970-3230 3510-3825
80-85 2545-2790 3070-3360 3630-3975

DONNE

PESO (KG) FABBISOGNO (KCAL/DIE)

ATTIVITÀ LEGGERA ATTIVITÀ MODERATA ATTIVITÀ PESANTE

40-45 1540-1730 1690-1900 1875-2110


45-50 1645-1795 1805-1970 2000-2185
50-55 1750-1855 1920-2040 2130-2260
55-60 1855-1960 2035-2150 2260-2385
60-65 1920-2060 2105-2265 2340-2510
65-70 1980-2165 2175-2380 2410-2640

sia necessario ricorrere ad abbondanti tuali conoscenze bisogna comunque affer-


quantitativi di proteine, e quindi di carne, mare che è ancora difficile stabilire la ripar-
latte, formaggi. Per ogni individuo esiste tizione ottimale tra i vari tipi di acidi grassi:
una dose giornaliera di proteine che è defi- i valori suggeriti nella dietologia generale e
nita di “sicurezza”; apporti più rilevanti nella dietoterapia delle più comuni dislipi-
non arrecano vantaggi metabolici, non ser- demie devono essere interpretati al mo-
vono a nutrirsi meglio e non migliorano il mento come orientativi al fine di consentire
rendimento psicofisico. modelli alimentari realistici e razionali.
L’apporto di lipidi non deve superare il Le raccomandazioni internazionali, clas-
30% delle kcal totali, anche se probabil- sicamente riportate da diversi anni, soprat-
mente è da ritenere legittimo e accettabile tutto dagli autori anglosassoni, di assumere
alla luce delle più recenti acquisizioni pro- circa il 10% delle kcal globali sotto forma
porre una riduzione al 25% soprattutto nel- di acidi grassi polinsaturi sono giustificabili
l’età adulta. La ripartizione dell’apporto lipi- sulla base non solo di dimostrazioni scien-
dico deve inoltre prevedere un limitato in- tifiche ma per il fatto che le fonti predomi-
troito di acidi grassi saturi (7-10%). È op- nanti di grassi vegetali disponibili presso
portuna un’attenzione particolare al conte- questi paesi e popolazioni sono ancora, tut-
nuto di acidi grassi insaturi tendente a pri- to sommato, le margarine e gli oli di semi.
vilegiare gli acidi grassi monoinsaturi (acido In realtà l’abitudine storica al consumo di
oleico), con un apporto di acidi grassi es- olio di oliva, tipica del nostro tipo di ali-
senziali corrispondente al 2-6% della quota mentazione, permette di abbassare al 5-7%
calorica quotidiana globale. Secondo le at- delle kcal l’apporto dei polinsaturi.

32
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

Per quanto riguarda i glucidi, la loro as- rappresentano comunque nel loro insieme
sunzione fornisce il restante fabbisogno ca- uno dei momenti “nutrizionali” più difficili.
lorico. Fissati i fabbisogni proteici e lipidi- Innanzi tutto, nella scelta degli alimenti
ci, l’apporto in glucidi non dovrebbe scen- per i pasti quotidiani (ma più opportuna-
dere sotto il 55% della quota calorica gior- mente dovrà essere “consigliata” o program-
naliera. Il livello degli zuccheri semplici mata una dieta settimanale) bisogna preci-
non deve rappresentare più del 10-12% sare che, come già ricordato, nessun ali-
dell’energia totale della dieta; le acquisizio- mento contiene tutti i principi nutritivi, e
ni sull’indice glicemico e sui vantaggi deri- ogni giorno si dovranno pertanto consumare
vanti da un uso costante di fibra alimenta- alimenti diversi: il principio espresso dell’al-
re sono favorevoli ad una dieta meno re- ternanza degli alimenti ne condiziona quindi
strittiva. L’amido sarà il glucide essenziale una scelta razionale. Le stesse modalità di
e sotto forma di cereali (pasta, pane, riso) cottura dovranno variare in funzione dei po-
rappresenta il “centro” di un’alimentazione tenziali effetti negativi di alcuni sistemi di
equilibrata per evitare che la persona pos- cottura e manipolazione dei cibi e delle per-
sa trarre una quota considerevole di ener- dite nutritive correlate, anche se non sem-
gia dai glucidi semplici o dai lipidi. pre quantificabili. La suddivisione dei pasti
Un livello ottimale di introito di fibra ali- rappresenta insieme alla necessaria variabi-
mentare deve raggiungere i 30 g/die e sem- lità ed alternanza degli alimenti un punto
bra rappresentare un obiettivo facilmente essenziale di ogni intervento dietetico: una
raggiungibile per la popolazione italiana. In- corretta ripartizione quantitativa e qualitati-
dipendentemente da calcoli “dietologici” ac- va dei nutrienti può risultare di grande van-
curati, anche se spesso opportuni e razionali, taggio nel sano e nel malato. Esistono al ri-
sufficienti quantità di fibra possono essere guardo opinioni divergenti e contradditto-
agevolmente realizzate nell’alimentazione rie. Specifiche, ma complesse evidenze fi-
usuale perseguendo semplici linee-guida nu- siologiche inducono spesso rigorose e non
trizionali quotidiane sia nell’adulto sia nel adeguate raccomandazioni nutrizionali.
bambino, consistenti nel recupero di specifici Evitando esagerate e dogmatiche gene-
“valori” alimentari, quali il consumo costante ralizzazioni, bisogna ammettere che la di-
di frutta, verdura, legumi, cereali. L’apporto stribuzione dei pasti è spesso personale;
di vitamine, oligoelementi e minerali è garan- inevitabilmente non può essere che arbi-
tito dalla frutta, verdura e quindi dalla com- trario uno schema che individui giorno per
pletezza e varietà della dieta formulata. giorno una schematica ed artificiosa suddi-
visione delle kcal in 3-4 pasti.
SCELTA DEGLI ALIMENTI E SUDDIVISIONE Più giusto sembra personalizzare la die-
DEI PASTI ta, renderla dinamica e variabile in funzio-
L’equilibrio di una dieta deve essere garan- ne dell’età, dell’attività lavorativa, dei gusti
tito dall’armonica integrazione dei diversi e delle tendenze individuali, dello stato nu-
alimenti. In base alle esigenze personali, ai trizionale, dello stato di malattia: è proprio
gusti, alle raccomandazioni ed alle linee qui infatti che è diverso il problema dieteti-
teoriche già espresse, è elaborata la dieta. co relativamente alla persona in ottime o
Nella logica pianificazione della “razione buone condizioni di salute oppure al sog-
alimentare” per singoli individui e/o per getto con disordini o malattie.
collettività, la scelta degli alimenti e delle Una tradizionale, ma sicuramente giusta,
modalità di cottura più idonee e gradite, ripartizione della razione alimentare preve-
così come la suddivisione ragionata dei pa- de una prima colazione e due pasti princi-
sti, richiedono un’attenzione particolare e pali: la prima colazione dovrebbe prevedere

33
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

il 15-20% delle kcal globali, il pranzo il 40- problematiche più interessanti della dieto-
50%, la cena il 30%. Ma tale orientamento, terapia, è importante richiamare l’attenzio-
nonostante appaia accettabile e pertinente ne sulla questione della quota lipidica rite-
al fine di una razionalizzazione della dieta, nuta raccomandabile e delle implicazioni
può variare in funzione dello stato nutrizio- che diverse modulazioni, quantitative e
nale e delle abitudini del soggetto senza che qualitative, dell’introito di grassi possono
le variazioni siano necessariamente causa di comportare per l’organismo. Controversie
danno o di disordini metabolici rilevanti. sono tuttora presenti quando si affronta il
Sembra quindi prospettabile raccoman- problema delle sostanze grasse alimentari.
dare ed affermare come ragionevole quan- Gli interrogativi sembrano essere i seguenti:
to segue: ripartizioni troppo elastiche, cioè
1. Qual è il contenuto di lipidi che è giusto
più di 3-4 pasti al dì, frammentazioni ripe-
assumere?
tute della razione alimentare o al contrario
2. In quali situazioni diventa imperativo o
concentrazioni caloriche nell’ambito di un
corretto modificare la quota lipidica?
unico pasto, possono incidere, se molto
3. Quale grasso sembra migliore?
prolungate nel tempo, sul benessere gene-
5. Quali sono i grassi più accettabili per
rale oppure apportare disordini e disturbi
un’efficace prevenzione delle più rile-
anche solo funzionali.
vanti malattie degenerative?
La necessità di esprimere i fabbisogni
6. Esistono malattie che risentono negativa-
energetici e in nutrienti indicati dai LARN
mente dell’effetto dei grassi alimentari?
in quantità di alimenti ha portato a quanti-
ficare in modo standardizzato le porzioni di
Non esistono dubbi che una riduzione
alimenti. Infatti le Linee Guida per una Sa-
della quota lipidica giornaliera è opportuna
na Alimentazione Italiana sono in grado di
per prevenire le malattie cardiovascolari su
offrire suggerimenti razionali e opportuni
base aterosclerotica. Gli studi epidemiologici
consigli per scelte alimentari capaci di
e clinici hanno da tempo evidenziato che una
mantenere un buono stato di salute e pre-
venire appunto malattie e disordini, ma ripartizione quantitativa dei più importanti
non danno indicazioni riguardo la quantità nutrienti è utile nell’ambito di un razionale
o il numero di porzioni di alimenti che de- programma di prevenzione dell’aterosclerosi.
vono essere assunte ogni giorno o ogni set- La guerra al colesterolo in particolare ha
timana. una sua logica, sebbene secondo unanimi
Si definisce porzione la quantità stan- consensi e dimostrazioni rilevanti esista la
dard di alimento espressa in grammi (g), tendenza a tentare un riequilibrio lipidico
che si assume come unità di misura da uti- quantitativo e qualitativo generale, piuttosto
lizzare per un’alimentazione equilibrata; in- che stilare un elenco prolisso di alimenti ric-
dipendentemente dal contenuto di nu- chi di colesterolo da proibire ed intoccabili.
trienti, la porzione deve essere conforme Si ritiene quindi che una riduzione della quo-
alla tradizione alimentare ed essere di di- ta lipidica deve essere prescritta soprattutto
mensioni ragionevoli (alimentarsi è e deve nelle seguenti malattie e disordini metabolici:
rimanere comunque un piacere della vita). 1. Dislipidemie.
2. Diabete mellito.
3. Obesità.
I grassi nella dieta: riflessioni, 4. Ipertensione arteriosa.
osservazioni, luoghi comuni 5. Cardiopatia ischemica cronica.
Alla luce delle scelte alimentari ed in Le raccomandazioni dietetiche valide
funzione di un primo accenno ad una delle per tutti i pazienti con dislipidemia sono

34
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

sostanzialmente considerabili opportune zionali ed organiche in atto, non esistono


per l’intera popolazione, anche se in molti incertezze sul fatto che particolari grassi
casi l’intervento presenterà determinate alimentari, soprattutto quelli animali,
differenziazioni operative, alla luce dell’in- quando consumati in eccesso, possono rap-
dispensabilità delle misure nutrizionali che presentare un fattore di rischio per specifi-
dovranno frequentemente essere adottate che malattie o essere concausa di disordini
con maggiore incisività. Per quanto riguar- metabolici.
da la seconda e la terza problematica, oc- Considerando l’insieme delle sostanze
corre fare alcune considerazioni. Incom- grasse alimentari, deve essere però ricor-
prensibili ed inquietanti credenze orienta- dato che alcuni prodotti definiti “vegetali”
no le scelte culturali dietetiche e condizio- sono ricchi di grassi saturi e pertanto la
nano i consumi alimentari di larga parte tradizionale distinzione tra grassi animali e
della popolazione, distraggono l’attenzione grassi vegetali perde di significato allorché
dalle problematiche nutrizionali più impor- si conoscono le componenti essenziali dei
tanti e forse sono la causa di disordini me- trigliceridi che costituiscono “quel grasso
tabolici e funzionali, ancora sottostimati. alimentare” e cioè gli acidi grassi. Proprio
Nonostante numerose dimostrazioni per la diversa tipologia degli acidi grassi si
scientifiche, osservazioni epidemiologiche è potuto individuare e caratterizzare il ri-
ed adeguate campagne di informazione schio potenziale derivante dall’assunzione
culturale, tuttora circolano a proposito dei di determinati grassi alimentari.
grassi idee confuse e messaggi promozio- Queste riflessioni permettono di sinte-
nali di incerto e quanto mai pericoloso si- tizzare quanto segue:
gnificato (tabella 2.8). Una generica ed ir-
razionale cultura alimentare sui “grassi” sta 1. Non esiste il grasso migliore e nell’ambi-
dominando nella trattatistica di più o meno to dei vari tipi di grassi è possibile cono-
largo consumo, su riviste che si occupano scere e quindi differenziare i meriti e i
di ecologia nutrizionale, sulla stampa talora difetti di ciascuno di essi.
(ma non sempre) molto sensibile ai mes- 2. L’alimentazione prevede un quantitativo
saggi e ai bisogni della popolazione, ed infi- lipidico estremamente diverso.
ne nell’ambito delle raccomandazioni bibli- 3. Individuato per ipotesi il grasso ideale, è
che che esperti “dietologi” persistentemen- nella realtà difficile e praticamente im-
te e con ostinatezza suggeriscono con ocu- possibile concepire una dieta che con-
lata saggezza, facendo leva su antichi e ra- templi solo quel tipo di grasso.
dicati luoghi comuni. L’attuale realtà delle
informazioni scientifiche, l’evidenza speri- Numerose ed articolate osservazioni, va-
mentale e gli studi di fisiologia della nutri- lidate ed approfondite negli ultimi 15-20
zione nonché la conoscenza dell’effetto anni, hanno permesso di individuare che
globale o specifico su organi o apparati dei esiste un documentato rapporto tra com-
grassi alimentari hanno permesso di rag- parsa, sviluppo e probabilmente progres-
giungere determinate certezze sull’argo- sione delle malattie degenerative atero-
mento. sclerotiche e introito lipidico; ma i risultati
Se sono indubbiamente controversi o al- scientifici hanno fatto intravedere che non
meno non risolti i problemi concernenti i tutti i lipidi sono pericolosi e quindi non
“grassi cosiddetti migliori” al fine della rea- tutte le sostanze grasse alimentari presen-
lizzazione di una dieta razionale ed equili- tano effetti nocivi in senso aterogenetico.
brata, in grado di prevenire malattie e di- La nuova realtà, confortata soprattutto dal-
sordini oppure correggere alterazioni fun- le ricerche epidemiologiche, esprime uno

35
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

Tabella 2.8 - I GRASSI NELL’ALIMENTAZIONE: LUOGHI COMUNI E PREGIUDIZI

1. L’olio di oliva è più grasso dell’olio di semi


2. Gli oli di semi fanno ingrassare di meno
3. Gli oli di semi sono più leggeri dell’olio di oliva
4. La margarina è leggera e meno grassa del burro
5. L’olio di oliva deve essere usato solo per condire
6. I grassi sono nocivi per il fegato

Non potendo esaminare criticamente gli innumerevoli pregiudizi e le errate credenze relative ai grassi alimentari, al-
cune delle quali sono state sopra riportate quale esempio, possiamo sintetizzare alcuni concetti fondamentali, sot-
tolineando che:
1. Ogni olio è un grasso al pari del lardo e dello strutto; gli oli sono grassi vegetali, il lardo e lo strutto sono grassi
animali, ma comunque grassi
2. La margarina è un surrogato del burro, ottenibile con procedimenti chimici da qualsiasi grasso, e come tale de-
ve essere considerata, cioè un grasso di qualità decisamente inferiore e non certo naturale
3. Gli oli di semi sono grassi come l’olio di oliva, sviluppano lo stesso numero di kcal, apportano quindi la stessa
quantità di energia e fanno “ingrassare” come ogni altro grasso in proporzione alla quantità utilizzata; l’olio di
semi non è più leggero dell’olio di oliva; è solo più fluido, cioè meno denso; non esiste dunque l’olio più legge-
ro, o meno calorico o meno grasso; la presunta leggerezza di un olio è un non-senso alimentare e nutrizionale
4. Una sostanza è più o meno grassa (o leggera) secondo la percentuale di lipidi in essa contenuta; ebbene que-
sta percentuale è massima proprio negli oli di semi e di oliva che sono grassi allo stato puro
5. Il consumo di grassi alimentari non provoca malattie epatiche

scenario estremamente diverso dal passa- mondo occidentale e in particolare negli


to, quando l’unico nemico era rappresenta- USA.
to dal colesterolo alimentare. Al momento È stata stabilita, infatti, una correlazio-
attuale, al di là delle ovvie incertezze che ne causativa positiva tra consumo di acidi
un simile problema è in grado di evocare, grassi trans e rischio di malattia cardiova-
sappiamo che determinati grassi (quelli sa- scolare (Willett e Ascherio, 1994; Mozaffa-
turi, di provenienza sia animale che vegeta- rian et al., 2006); considerando che l’in-
le) svolgono un ruolo non trascurabile (per troito di questi grassi è in incremento ne-
alcuni assolutamente significativo) nel pro- gli USA ed in altri paesi ed alla luce della
cesso di aterogenesi e che altri tipi di gras- scarsa informazione che viene data sull’ar-
si, quali ad esempio i monoinsaturi e alcuni gomento (non esiste per esempio una pre-
polinsaturi hanno un effetto preventivo cisa regolazione che contempli con accu-
dell’aterosclerosi. ratezza la descrizione sul tipo di grasso
Se tuttora permangono dubbi culturali utilizzato e soprattutto dilaga il consumo
sul ruolo svolto da taluni grassi nello svi- di fast-food e di altri prodotti ambigua-
luppo dell’aterosclerosi (soprattutto per mente definiti come “liberi da colesterolo”
quanto riguarda i polinsaturi omega-6 in ri- o “cucinati in olio vegetale”), è sempre più
ferimento alla loro azione ipoteticamente opportuna (o forse urgente?), una capilla-
protettiva), conosciamo il pericolo rappre- re sensibilizzazione della popolazione per
sentato dall’introito di prodotti alimentari una scelta responsabile dell’alimento più
contenenti acidi grassi trans (quali le mar- idoneo dal punto di vista nutrizionale pro-
garine cosiddette vegetali). Risultati epide- prio in funzione del fatto che gli stessi
miologici e metabolici hanno confermato i consumatori hanno un limitato controllo
primi sospetti su questo tipo di sostanze sul loro introito di acidi grassi trans (Mi-
grasse alimentari, largamente usate nel chels, Sachs, 1995).

36
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

Stabilito pertanto che la problematica Tra i nutrienti considerati a lungo re-


sui grassi alimentari presenta indubbie dif- sponsabili di apportare danno al fegato, i li-
ficoltà operative, data la complessità del- pidi sono infatti quelli più ostinatamente ci-
l’argomento e le specifiche controversie tati come causa “nociva” per questo orga-
culturali, e senza entrare in merito al rap- no; ecco quindi le proibizioni qualitative in
porto tra dieta, dislipidemie e malattie, og- riferimento soprattutto alle carni di maiale,
getto di altro capitolo, bisogna precisare agli oli, ai fritti, ai sughi, sospettati erronea-
che le conoscenze attuali consentono di mente di determinare malattie epatiche.
affermare con relativa sicurezza che una In realtà non esistono dimostrazioni che
particolare assunzione alimentare di gras- giustifichino l’impostazione di diete ipolipi-
si, sia dal punto di vista quantitativo che diche nelle malattie del fegato e non è le-
qualitativo, può risultare dannoso per l’or- gittimo diminuire i grassi nella dieta per
ganismo o rappresentare una condizione prevenire le epatopatie. I dati scientifici
concausale rilevante nell’etiologia di molte storici forse ci possono aiutare a capire
malattie e principalmente della malattia meglio questa problematica tuttora larga-
cardiovascolare aterosclerotica. Tra i di- mente dominante anche in certa trattatisti-
versi lipidi, un ruolo certamente incisivo ca. Nel 1914 Opie ed Alford dimostrarono
nell’ambito di questa correlazione è svolto che ratti alimentati con zucchero di canna
dal colesterolo e dai trigliceridi particolar- ed avena erano più resistenti all’intossica-
mente ricchi in acidi grassi saturi. Pertan- zione da cloroformio rispetto ai ratti ali-
to, gli alimenti di origine animale e/o di mentati con diete ricche in grassi (Opie e
origine vegetale, che risultano essere co- Alford, 1914).
stituiti in larga parte da simili grassi o che Da queste osservazioni emerse la con-
comunque rappresentino una percentuale clusione che l’introito di lipidi rappresen-
non indifferente all’interno dell’alimenta- tasse un fattore aggiuntivo di rischio nelle
zione usuale, sono da ritenersi potenzial- malattie del fegato. In realtà le diete di
mente pericolosi, soprattutto se inseriti Opie e Alford erano marcatamente inade-
nell’ambito di una dieta ipercalorica. L’at- guate dal punto di vista nutrizionale e le
tenzione nutrizionale, pur nelle problema- conclusioni del lavoro non esprimono una
tiche concettuali e nelle premesse operati- realtà scientifica razionale e fisiologica-
ve di una dieta razionalmente programma- mente corretta.
ta, deve basarsi su queste specifiche cer- Per ottenere risultati in grado di confuta-
tezze e presentarsi disponibile a variazioni re le prime e classiche convinzioni mediche
culturali e pratiche allorché verifiche o e dietetiche, bisogna aspettare il 1962 quan-
controlli scientifici ne dimostrino l’inconsi- do Crews delineò i seguenti punti erronei da
stenza o la precarietà. rimuovere nella cultura medica (Crews e
Un aspetto che merita di essere analiz- Faloon, 1962; Marcelli e Rando, 1996), che
zato riguarda il “non-senso” nutrizionale di in sintesi sono elencati di seguito:
talune regole dietetiche ancora imperanti
nella trattatistica tradizionale, più volte in 1. La steatosi epatica deriva direttamente
modo ossessivo riproposte in schemi dieto- dai lipidi assunti con l’alimentazione.
terapici “curativi” di malattie e disordini. I 2. Un danno epatico può essere prodotto
grassi sono incriminati di essere la causa di da diete ad alto contenuto in grassi.
così tante malattie e molteplici disturbi che 3. I lipidi sono poco assorbiti nelle patolo-
il “buon senso” inviterebbe paradossalmen- gie epatiche.
te a concepire e suggerire per l’intera po- 4. Le diete ipolipidiche sono efficaci nella
polazione diete totalmente alipidiche. terapia delle malattie epatocellulari.

37
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

Probabilmente è stato il significato di L’abolizione di determinati cibi, come la


steatosi epatica e la sua non perfetta cono- carne di suino o le tanto incriminate frittu-
scenza a consentire la formulazione di pre- re, non è una misura dietetica appropriata
scrizioni non opportune o dannose. in nessuna malattia digestiva né ha mai
La steatosi del fegato, pur essendo isto- trovato razionali conferme quale rimedio
logicamente rappresentata da una precipi- terapeutico efficace. Le sostanze grasse
tazione intraepatica di lipidi, riconosce alimentari d’altra parte non sono ricono-
molteplici aspetti etiopatogenetici come ad sciute epidemiologicamente e clinicamente
esempio l’abuso di alcol, la grave malnutri- come causa di malattia epatica o di disturbi
zione proteica, il diabete mellito, l’obesità, organici dell’apparato digerente.
nessuno dei quali è associato o correlabile
ad un’azione diretta dei grassi alimentari.
Al riguardo è utile ricordare che la sommi- Alimentazione e malattie
nistrazione di quantità cospicue di glucidi
L’alimentazione può essere causa di malat-
in corso di nutrizione parenterale può de-
tie e/o disordini metabolici. Un’alimenta-
terminare steatosi epatica e che proprio
zione non corretta e l’inattività fisica sono
l’introduzione dei lipidi nelle miscele nutri- due dei principali fattori di rischio dell’i-
tive ha permesso una riduzione delle epa- pertensione arteriosa, dell’obesità, del dia-
topatie steatosiche nei trattamenti protrat- bete mellito, delle dislipidemie.
ti di nutrizione parenterale totale (Tubili,
1995). È il glucosio, infatti, la sorgente li- IPERALIMENTAZIONE E OBESITÀ
pogenetica più rilevante, quando soprat-
tutto la dieta diventa ricca di carboidrati e L’eccesso ponderale e l’obesità sono corre-
povera di lipidi. labili ad ipernutrizione. L’obesità è ricono-
I grassi quindi, indipendentemente dal- sciuta un fattore di rischio per numerose
la sorgente alimentare, non esplicano atti- condizioni patologiche (diabete mellito,
vità lesiva sul fegato e non è giusto attri- ipertensione arteriosa, cardiopatia ische-
buire ad essi un ruolo steatogeno prima- mica, artrosi). Oltre a dimostrazioni epide-
rio. È vero che in alcuni pazienti con ma- miologiche storiche che hanno indicato
lattie gastroenterologiche, quali la pan- un’associazione tra obesità e neoplasie
creatite cronica, una restrizione lipidica (Nomura et al., 1985), evidenze scientifi-
può essere vantaggiosa e far parte quindi che recenti hanno delineato che i fattori
di un programma dietoterapico, ma la ambientali e soprattutto la dieta rappre-
maggioranza della patologia digestiva ed sentano la causa di circa il 30% delle neo-
epatobiliare non necessita quasi mai di ag- plasie nei paesi sviluppati (Key et al.,
giustamenti dietetici che comprendano 2002).
una riduzione della quota lipidica o co-
munque una marcata deviazione dalle li- DIETA E MALATTIE CARDIOVASCOLARI
nee-guida stabilite e ritenute comunemen- L’aterosclerosi è la causa della maggioranza
te valide. delle malattie cardiovascolari. L’eccesso
In particolare si può peraltro affermare alimentare ed in particolare di cibi ad alto
che l’epatite acuta classica e le epatopatie contenuto di grassi animali e/o di glucidi
croniche, anche nelle fasi di scompenso raffinati può essere fattore favorente la
epatocellulare, non risentono positivamen- comparsa di dislipidemie, a sua volta re-
te di alcuna dieta ipolipidica né di un di- sponsabili di un aumentato rischio per ma-
verso uso dei grassi utilizzati nell’alimenta- lattie cardiovascolari. È stato calcolato che
zione. nel 2001 le malattie croniche hanno contri-

38
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

buito al 60% dei 56,5 milioni di morti nel Se risulta indubbiamente provato e per-
mondo e approssimativamente al 46% del tanto convincente che la produzione di ra-
carico globale mondiale per malattia ed dicali liberi dell’ossigeno è indispensabile
inoltre la metà di tutte le morti nel mondo per la sopravvivenza dell’organismo (per
è attribuita alle malattie cardiovascolari esempio l’effetto battericida), è altrettanto
(WHO, 2002). vero che la presenza di “scavengers” di tali
L’obesità è associata frequentemente ad radicali, ovvero di enzimi deputati alla loro
ipertensione arteriosa. Nello stesso indivi- inattivazione (superossido-dismutasi, cata-
duo sono spesso presenti ipertensione ar- lasi e perossidasi), è necessaria per la nor-
teriosa, obesità, ipercolesterolemia. Oltre male omeostasi cellulare (Brunelleschi,
all’iperalimentazione, un esagerato consu- 1989). Queste sostanze sono in grado di in-
mo di sale rispetto ai fabbisogni fisiologici durre alterazioni ossidative nei confronti
è ritenuto causa favorente l’ipertensione delle membrane cellulari e in particolare
arteriosa. Un consumo di cloruro di sodio delle componenti lipoproteiche (perossida-
non superiore ai 6-7 g/die sembra consenti- zione lipidica). Il danno ossidativo coinvol-
re un’efficace misura di prevenzione dell’i- ge anche il DNA e si accumula nel tempo,
pertensione arteriosa, anche se esistono favorendo i processi di invecchiamento.
controversie sull’opportunità di estendere I radicali liberi sono capaci di interagire
a tutta la popolazione questo tipo di racco- e apportare danni a tutte le macromolecole
mandazione. che costituiscono i diversificati distretti
delle nostre cellule. La ridotta efficienza
RUOLO DEI RADICALI LIBERI E DEGLI nella produzione di energia sotto forma di
ANTIOSSIDANTI IN PATOLOGIA ATP che si rileva nel corso dell’invecchia-
Per radicale libero si intende ogni specie mento sembra in parte correlata all’azione
chimica (atomo o molecola) provvista di persistente dei radicali liberi. L’eccesso di
uno o più elettroni spaiati nell’orbitale pe- radicali liberi è probabilmente coinvolto
riferico (Halliwell, Gutteridge, 1989); tale nella patogenesi di svariate malattie ed in
configurazione conferisce ai radicali liberi particolare l’aterosclerosi e le neoplasie.
un’elevata reattività correlata alla necessità Dato che le difese dell’organismo possono
di cedere o acquistare un elettrone per as- non essere sufficientemente valide, l’incre-
sumere uno stato energetico più stabile mentata formazione di radicali liberi tende
(Farinati et al., 1997). I radicali liberi, che ad aumentare il danno cellulare e tessuta-
maggiormente interessano la patologia le; il termine stress ossidativo è spesso uti-
umana, derivano dal metabolismo dell’ossi- lizzato per spiegare questo fenomeno
geno (in particolare il radicale idrossilico e (Sies, 1991).
l’anione superossido). I radicali liberi possono essere generati
I radicali liberi dell’ossigeno sono mole- in via endogena attraverso fisiologiche rea-
cole di ossigeno instabili, altamente reatti- zioni metaboliche o in via esogena quali
ve, con un elettrone spaiato che tende a componenti del fumo di tabacco o di molti
formare doppi legami stabili, interagendo altri inquinanti ambientali, e indirettamen-
con l’omeostasi tessutale umana mediante te attraverso il metabolismo di alcuni sol-
alterazioni di biomolecole, con inclusione venti, di componenti dietetiche, farmaci,
di proteine, lipidi ed acidi nucleici (Giaco- radiazioni (Giacosa e Filiberti, 1996).
sa, Filiberti, 1996). La formazione di radi- I principali radicali liberi dell’ossigeno
cali liberi (o comunque una perdita del sono riportati nella tabella 2.9 con i relati-
controllo delle loro azioni) è ritenuta una vi meccanismi di formazione e i sistemi di
causa importante di danno cellulare. protezione. I bersagli subcellulari dei radi-

39
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

Tabella 2.9 - FORMAZIONE DI RADICALI LIBERI: MECCANISMI ENDOGENI DI PROTEZIONE

OSSIDANTE MECCANISMO DI FORMAZIONE SISTEMA PROTETTIVO

Anione superossido NADPH ossidasi, catena respiratoria superossido dismutasi


mitocondriale, citocromo P450,
xantino-ossidasi
H2O2 dismutazione dell’anione superossido catalasi, glutatione, perossidasi
Radicale ossidrilico radiolisi dell’acqua, reazione tra H2O2 e acido urico, vitamina C,
anione superossido glutatione, taurina
Ossigeno singoletto attivazione fotochimica dell’ossigeno carotenoidi
Prodotti della attività di ciclo-ossigenasi, secondaria vitamina E, glutatione,
lipoperossidazione alla produzione di anione superossido glutatione-perossidasi

cali liberi sono numerosi e comprendono I radicali liberi possono svolgere un ruo-
proteine, lipidi (in particolare gli acidi lo significativo nel processo carcinogeneti-
grassi polinsaturi contenuti in elevate co, danneggiando specifici geni che con-
concentrazioni soprattutto nei fosfolipidi trollano la crescita e la differenziazione
delle membrane cellulari), gli acidi nuclei- cellulare (Farinati et al., 1997). Sono inol-
ci, il collagene; bersagli cellulari sono tre in grado di stimolare una più rilevante
principalmente le cellule epiteliali, le cel- crescita delle cellule neoplastiche e/o inte-
lule endoteliali, gli eritrociti, i neuroni, gli ragire direttamente con il DNA.
epatociti. Il danno ossidativo può essere prevenuto
I quadri patologici la cui patogenesi da particolari sostanze antiossidanti. Gli an-
sembra correlata alla formazione e agli ef- tiossidanti inibiscono la comparsa di forme
fetti dei radicali liberi sono molteplici (ta- reattive dell’ossigeno, sottraendo radicali li-
bella 2.10). L’ossidazione delle lipoproteine beri (scavenging effect), o potenziando le
LDL è per esempio riconosciuta condizione difese endogene (per esempio aumentando
importante e significativa nell’aterogenesi, l’attività dei sistemi di protezione). Eviden-
dato che induce la migrazione dei monociti ze scientifiche attestano l’azione antiossi-
nella subintima, la trasformazione dei mo- dante di alcune vitamine con effetti preven-
nociti in macrofagi e l’espressione di recet- tivi sulle patologie degenerative e sulle neo-
tori per le LDL ossidate. Ebbene, la pato- plasie. Tra le vitamine antiossidanti sono da
genesi dell’aterosclerosi appare sempre più ricordare la vitamina A (il retinolo e i com-
conseguente o fortemente correlata a rea- posti analoghi definiti retinoidi, i carotenoi-
zioni radicaliche coinvolgenti i lipidi di de- di), la vitamina E o tocoferolo, la vitamina
rivazione dietetica, presenti nella parete C o acido ascorbico. Viene ipotizzato che
arteriosa e nel torrente circolatorio, che tali sostanze potrebbero ridurre del 20-30%
conducono alla formazione di perossidi e di il rischio di cancro, riuscendo ad inattivare
altre sostanze endotossiche (Borromei e l’attività dei radicali liberi e prevenire così
Maitan, 1995). la formazione di carcinogeni da precursori
Per quanto riguarda le neoplasie, esisto- inattivi (Hennekens, 1994).
no ragionevoli certezze che inducono a ri- La dieta mediterranea per il suo elevato
tenere che molte sostanze carcinogeneti- tenore di frutta e verdura (e quindi di an-
che agiscono nell’organismo determinando tiossidanti naturali) eserciterebbe un’atti-
reazioni radicaliche. vità di modulazione dello stress ossidativo,

40
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

Tabella 2.10 - PATOLOGIE DA RADICALI LIBERI

1. Da aumentata generazione radicalica intracellulare


• Da iperossigenazione (iperossia, retinopatia neonatale, sindromi da riperfusione)
• Da ipo-ossigenazione (shock, ischemia)
• Intossicazioni (antiblastici, benzopirene, tetracloruro di carbonio)
2. Da aumentata generazione radicalica extracellulare
• Infiammazioni acute (ustioni, infezioni)
• Infiammazioni croniche (collagenopatie, colite ulcerosa, artrite reumatoide)
• Sindromi immunologiche (AIDS)
3. Da aumentata generazione radicalica extra- ed intracellulare
• Radiazioni (ultraviolette, ionizzanti)
• Inquinanti (ozono, ossido di azoto, biossido di azoto, fumo)
4. Da diminuita attività scavenger
• Da deficit enzimatici (deficit di oligoelementi, iponutrizione, stress, shock, acidosi)
• Da deficit non enzimatici (carenza di vitamina A e vitamina E, malnutrizione, senescenza, insufficienza epatica)

Fonte : Cestaro et al., 1996, modificata.

ritenuto uno dei meccanismi più rilevanti prolungati supplementi di β-carotene


della maggioranza delle malattie croniche (Hennekens et al., 1996).
(Ghiselli et al., 1997). La vitamina C e il tocoferolo inibiscono
Ampie indicazioni della letteratura sot- la formazione di nitrosamine e di altri N-ni-
tolineano che il β-carotene protegge l’orga- troso composti sia in modelli sperimentali
nismo dal danno indotto dai radicali liberi e che in vivo, ed in particolare la vitamina C
potrebbe possedere effetti anti-cancro e sembrerebbe esplicare un ruolo di enorme
azioni di stimolo sul sistema immunitario interesse nella prevenzione delle neoplasie
(van Poppel et al., 1993; Bast et al., 1996); gastriche.
la sua attività protettiva e benefica si eser- Tra le altre sostanze ad attività antiossi-
citerebbe anche nell’ambito dei processi di dante, il selenio appare la più promettente.
lipoperossidazione causa o concausa dell’a- Il selenio è l’elemento essenziale per l’atti-
terosclerosi (Frei, 1995). Il β-carotene d’al- vità svolta dall’enzima glutatione-perossi-
tra parte inibisce l’iniziazione e la promo- dasi. Questo enzima fa parte del sistema di
zione della cancerogenesi catturando radi- difesa antiossidativo cellulare, in quanto
cali liberi e proteggendo i lipidi di membra- catalizza la degradazione degli idroperossi-
na e il DNA dalle alterazioni ossidative e di formatisi per ossidazione degli acidi
tutte le azioni positive svolte trovano per- grassi polinsaturi nelle membrane. Il conte-
tanto una valida conferma chimico-biologi- nuto totale di selenio nell’organismo uma-
ca. Studi epidemiologici (van Poppel, no può essere ampiamente diverso (3-30
1996) hanno peraltro rilevato che l’introito mg), in rapporto all’assunzione dietetica
di β-carotene è associato ad una riduzione nelle zone geografiche, la quale varia con la
del rischio per tumori in alcune sedi, con- composizione del terreno (LARN, 1996).
fermando i dati biologico-sperimentali e Molti studi su animali hanno dimostrato
speculativi, sebbene trial controllati non che diete ad elevato contenuto di selenio
abbiano evidenziato alcun effetto positivo hanno un effetto inibente sulla carcinoge-
sull’incidenza di neoplasie maligne e malat- nesi (Clement e Lisk, 1994); viene inoltre
tie cardiovascolari utilizzando per periodi ipotizzato un suo ruolo protettivo eminen-

41
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

temente antiossidante anche nei confronti trizionali sono in grado di svolgere un ruolo
del processo di invecchiamento. Nonostan- (positivo o negativo) nello sviluppo di una
te le evidenze biologico-sperimentali, non neoplasia con le seguenti modalità (Reddy,
esiste unanime convinzione che supple- 1994):
menti di selenio o diete ricche in selenio
1. Additivi, contaminanti o particolari
siano efficaci nel ridurre il rischio di neo-
componenti della dieta possono agire
plasia. Problematica è peraltro la valutazio-
come carcinogeni, cocarcinogeni e/o
ne del fabbisogno quotidiano di selenio. In-
promotori.
dipendentemente da legittime perplessità
2. Molti costituenti della dieta si compor-
sul ruolo effettivo del selenio, quale com-
tano come anticarcinogeni.
posto utile nella chemioprevenzione tumo-
3. Eccessi o deficienze di alcune sostanze
rale, non c’è dubbio che in un prossimo fu-
nutritive possono produrre alterazioni
turo si possa giungere a capire se i presup-
biochimiche capaci di promuovere il
posti chimico-biologici e le relative osser-
processo di cancerogenesi.
vazioni sperimentali tendenti a enfatizzare
4. Variazioni dell’introito di alcuni macro-
l’attività benefica del selenio siano convin-
nutrienti possono indurre anormalità
centi per attuare mirate e razionali linee-
biochimiche e/o metaboliche in grado di
guida nutrizionali e terapeutiche del tutto
aumentare il rischio per neoplasia.
nuove nel campo di alcuni e specifici qua-
dri patologici umani.
Intuitivamente sembra più comprensibi-
le il ruolo etiologico degli additivi nello svi-
DIETA E NEOPLASIE
luppo di determinate neoplasie. In realtà,
L’alimentazione e il consumo di particolari la maggioranza delle informazioni esistenti
costituenti della dieta sono correlati ad un tende ad affermare che è la composizione
aumento della frequenza di neoplasie. della dieta, e non l’azione diretta degli ad-
Le osservazioni epidemiologiche indica- ditivi e dei contaminanti, a costituire una
no che molti fattori ambientali (tabacco, causa rilevante di malattia e rappresentare
dieta, alcol, infezioni, fattori ormonali, ra- quindi una potenziale condizione di rischio
diazioni) sono responsabili dello sviluppo per molti tumori.
di alcune neoplasie. Il possibile rapporto Avendo a mente la variegata quantità di
tra ambiente e tumori ha da tempo stimo- dati concernenti il rapporto tra dieta e neo-
lato la ricerca del ruolo etiologico della die- plasie, riportiamo, sulla base di quanto è
ta ed in generale dello stile di vita nel de- presente nella letteratura medica, i dati epi-
terminismo delle neoplasie. demiologici e scientifici più importanti, con-
I meccanismi della correlazione causa- siderando come elemento prioritario una
effetto tra dieta e tumori sono ancora in realtà sicuramente certa: viene stimato che
parte ignoti o non perfettamente sicuri. Da il 30-40% di tutti i tumori può essere preve-
molti anni è stato stimato che il 35% (ran- nuto con un corretto stile di vita ed un’ali-
ge 10-70%) di tutta la mortalità per cancro mentazione diversa (Divisi et al., 2006):
negli USA può essere attribuita a fattori
dietetici (Doll e Peto, 1981; Doll e Peto, 1. L’obesità sembra essere dopo il tabac-
1996; WHO, 2003). Premesso che il legame co la più importante causa nota ed evi-
tra dieta e neoplasie è complesso e non fa- tabile di cancro (WHO, 2003). Il so-
cilmente analizzabile per l’esistenza di nu- vrappeso e l’obesità sono correlabili
merose variabili e per una lettura non faci- con lo sviluppo di molte neoplasie
le dei risultati degli studi clinici ed epide- (esofago, colonretto, colecisti, utero,
miologici, si può ipotizzare che i fattori nu- mammella, rene).

42
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

2. È stato stimato che circa il 2% di tutte dell’epatocarcinoma. Considerando il


le morti per neoplasia è dovuto ad ec- cancro del pancreas, analisi scientifi-
cesso ponderale (La Vecchia, France- che recenti non hanno convalidato
schi, 1994). un’associazione statisticamente signifi-
3. La possibilità che esista una correla- cativa tra assunzione di alcol e rischio
zione tra grassi alimentari ed inciden- di cancro pancreatico (Michaud et al.,
za di cancro alla mammella è una delle 2001).
ipotesi più controverse esistenti nel- 9. La fibra alimentare può svolgere un
l’ambito dell’epidemiologia nutriziona- ruolo protettivo nei confronti delle
le. In molti studi l’assunzione di grassi neoplasie del colon e della mammella.
non è stata associata ad un aumentato Un elevato consumo di frutta e verdu-
rischio di cancro di mammella e la ra è associato con un rischio ridotto
maggioranza delle analisi epidemiolo- per la maggioranza delle neoplasie ed
giche non è per nulla convincente o in particolare un’aumentata assunzio-
conclusiva. Un largo studio prospetti- ne di frutta e verdura può ridurre il ri-
co di coorte ha rilevato che l’introito di schio di insorgenza del tumore della
grassi alimentari è direttamente asso- mammella. Esiste la convinzione (per
ciato ad un aumento del rischio di can- molti autori è una convinzione debole)
cro di mammella postmenopausale che la frutta e la verdura abbiano un
(Thiebaut et al., 2007). ruolo di protezione oncologica.
4. Un aumento dell’assunzione di alimen- 10. Il consumo di frutta e verdura è inver-
ti ricchi in colesterolo potrebbe incre- samente correlato con l’incidenza di
mentare il rischio di tumore pancreati- molte neoplasie. Questo significa che
co (Howe et al., 1992). elevati consumi di frutta e verdura so-
5. Un elevato consumo di “carni rosse” no associati ad un rischio ridotto per la
rappresenta un fattore di rischio per le maggioranza dei tumori (La Vecchia,
neoplasie del colon, soprattutto del 1997; Key et al., 2004). La ragione,
colon distale (Key et al., 2004; Norat ampiamente documentata, dipende
et al., 2005). probabilmente non solo dagli effetti
6. Il consumo di carne rossa è associato della fibra ma dal contenuto di nu-
con un rischio aumentato di cancro trienti naturali antiossidanti, tipico
gastrico non cardiale soprattutto nelle della frutta e di numerosi tipi di verdu-
persone con infezione da Helicobacter ra, almeno per quanto si riferisce al ri-
pylori (Gonzalez et al., 2006). schio di neoplasia gastrica (Serafini et
7. Per quanto riguarda il tumore della co- al., 2002).
lecisti, studi controllati dimostrano un 11. Alcuni micronutrienti e determinate
effetto protettivo della verdura e della vitamine sembrano avere la possibilità
frutta sulla carcinogenesi mentre il di esplicare effetti positivi, in partico-
consumo di carne rossa aumenta il ri- lare la vitamina C e le vitamine con at-
schio del cancro (Pandey e Shukla, tività antiossidante quali i carotenoidi
2002). e la vitamina E (Longnecker et al.,
8. Esistono prove di un’associazione tra 1992; La Vecchia, 1997).
consumo/abuso di alcol e sviluppo di 12. Le osservazioni epidemiologiche hanno
neoplasie del faringe, esofago, stoma- rilevato che il β-carotene e l’acido
co, fegato (Key et al., 2004). Il consu- ascorbico hanno un effetto protettivo
mo di alcol è inoltre correlato ad au- sul rischio di cancro colorettale (Ferra-
mento della cirrosi epatica e quindi roni et al., 1994) e che un elevato in-

43
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

troito di alimenti ricchi di β-carotene o comparsa di una neoplasia o impedito ad


alti livelli ematici di β-carotene è asso- un tumore già presente di diffondersi
ciato con un rischio ridotto di neopla- (Cohen, 1993).
sia, soprattutto polmonare e gastrica
(van Poppel, 1996). Studi clinici recen- LIPIDI ALIMENTARI E NEOPLASIE
ti hanno evidenziato che il supplemen- Nell’ambito dei nutrienti e degli alimenti in
to dietetico con vitamine antiossidanti genere, associati epidemiologicamente con
tipo la vitamina E non previene il can- le neoplasie, i grassi sono i principi nutriti-
cro della prostata (Kirsh et al., 2006). vi che hanno dimostrato una maggiore fre-
13. Un’alimentazione povera in grassi e so- quenza d’associazione, anche se le perples-
prattutto in grassi saturi, ricca in glu- sità relative al loro ruolo nella canceroge-
cidi complessi e fibra, modello alimen- nesi sono ancora numerose e controverse
tare simile a quello caratteristico delle sembrano essere le modalità di danno on-
popolazioni mediterranee, è da tempo cogeno, come già da diversi anni evidenzia-
indicata come l’alimentazione più pro- to e correttamente analizzato.
tettiva per le neoplasie ed in particola- Storiche dimostrazioni epidemiologiche
re del colon e della mammella. Secon- evidenziano che una dieta ricca in grassi
do analisi prospettiche (condotte su animali può essere associata ad aumentato
popolazioni femminili) è stata dimo- rischio neoplastico specialmente per le
strata una significativa associazione neoplasie del colon, della mammella e della
tra dieta occidentale e rischio di can- prostata (Creasey, 1985). Importanti risul-
cro colorettale, mentre una dieta che tati suggeriscono un’associazione tra una
comprenda frutta, verdura, legumi, ce- dieta ricca in grassi e rischio di tumori del
reali e pesce non è correlabile ad un colonretto, dei genitali femminili e della
aumento del rischio per il tumore del prostata (La Vecchia, 1997). Secondo altre
colonretto (Fung et al., 2003). rilevazioni epidemiologiche, i grassi mo-
noinsaturi e l’olio di oliva in particolare
Le informazioni considerate (le eviden- hanno la possibilità di ridurre il rischio di
ze epidemiologiche, gli studi su animali, le ammalarsi di cancro di mammella quando
ricerche cliniche) suggeriscono o afferma- assunti in sostituzione di altri tipi di grassi
no con ragionevole certezza che esiste un (Willett, 1997), ma alcune analisi (studi di
rapporto sicuramente non trascurabile tra coorte) non hanno trovato associazioni si-
dieta, stile di vita e comparsa di neoplasie. gnificative tra consumo di sostanze grasse
La combinazione articolata dei risultati alimentari e rischio di cancro di mammella
tende a convalidare l’ipotesi che la dieta né sembra che una riduzione del quantita-
occidentale contribuisce all’insorgenza tivo alimentare di grassi comporti una ridu-
delle più comuni forme di tumore. Bisogna zione del rischio (Hunter et al., 1996).
comunque chiarire che, sebbene gli studi In sostanza emergono sempre più speci-
epidemiologici e sperimentali siano signifi- fiche e dettagliate certezze sul ruolo dei
cativi, essi non possono fornire prove ine- grassi in generale e soprattutto dei grassi
quivocabili che una persona farebbe me- saturi nell’ambito dell’etiopatogenesi di
glio a ridurre i grassi alimentari, ad assu- molte neoplasie. Deve essere comunque
mere più vitamine, più frutta e verdura, al- segnalato che, nonostante le innumerevoli
lo scopo di non ammalarsi di cancro; non è evidenze descrittive, permane ancora non
stato direttamente dimostrato, infatti, che pienamente definita o compresa la precisa
il cambiamento delle abitudini alimentari correlazione tra dieta e cancro; appare
della “singola persona” abbia inibito la esemplificativo in tal senso il dubbio epide-

44
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

miologico tra assunzione di grassi e rischio scientificamente come quasi accettabile il


per tumore di mammella. Da una lettura nesso etiologico tra consumo di grassi ed
più critica dei dati della letteratura sembra incidenza di neoplasie del colon, le ricer-
infatti di comprendere che le ricerche epi- che degli ultimi anni tendono a dimostrare
demiologiche tese ad analizzare una possi- che non tutti i lipidi sono implicati o re-
bile associazione tra consumo di grassi e ri- sponsabili del processo di cancerogenesi.
schio di cancro di mammella sono contrad- Sappiamo da molti anni che solo i grassi
dittorie, non conclusive e lasciano numero- saturi alimentari, e soprattutto un elevato
si dubbi a tal punto che risulta difficile for- consumo di grassi animali, possono rappre-
nire indicazioni o raccomandazioni. sentare un rischio per il cancro del colon
Per quanto riguarda le neoplasie del co- (Willett et al., 1990) ed è verosimile che i
lon, gli studi epidemiologici, che hanno grassi siano coinvolti nello sviluppo dei tu-
analizzato la correlazione per esempio tra i mori del colon indipendentemente dagli al-
livelli sierici di colesterolo e comparsa di tri fattori ritenuti protettivi quali la fibra
neoplasia, sono estremamente contrastan- alimentare.
ti. In alcune osservazioni l’associazione è In sintesi, alla luce di tante dimostrazio-
stata positiva, in altre ricerche non è stata ni, il tenore elevato in grassi animali e l’ec-
evidenziata alcuna relazione significativa. cesso calorico di una dieta rimangono fat-
Non esistono comunque dubbi che le clas- tori suggestivi o probativi di una “pericolo-
siche dimostrazioni epidemiologiche di un sità” neoplastica. Specifiche certezze sono
nesso tra consumo di grassi in generale e
al momento suffragate da analisi controlla-
incidenza di cancro del colon sono tuttora
te e nella loro globalità permettono di af-
considerabili valide, accettabili e indicati-
fermare che un’alimentazione ricca in gras-
ve: i grassi alimentari sono cioè un fattore
si è associata ad un aumentato rischio per
di rischio quasi sicuro per questo tipo di
alcune neoplasie ed in particolare per i tu-
neoplasia.
mori del colon, dell’endometrio e della pro-
Le rilevazioni scientifiche hanno però
spostato l’attenzione dal consumo lipidico stata. Sebbene siano non completamente
in generale alla tipologia di grassi assunti chiariti i meccanismi patogenetici, molte
con la dieta (Reddy, 1994), alla luce delle evidenze hanno dimostrato che i grassi ali-
seguenti osservazioni: mentari sono in grado di comportarsi come
promotori del processo neoplastico, il che
1. I tassi di mortalità per neoplasia del co- sembra significare una loro importante ed
lon sono inferiori in quelle regioni (Gre- incisiva azione sulla velocità di proliferazio-
cia, Spagna, Italia del Sud) dove l’olio di ne delle cellule “trasformate” senza in-
oliva è il grasso alimentare più consu- fluenzarne la trasformazione.
mato. Il ruolo delle sostanze grasse alimentari
2. Le popolazioni che costantemente e re- nel processo etiologico e patogenetico delle
golarmente consumano diete ricche di neoplasie sta diventando sempre più appa-
pesce hanno un basso rischio per can- rente e gli studi sperimentali su modelli ani-
cro del colon; il pesce sembra esplicare mali sono indicativi in tal senso. Molti risul-
proprietà protettive nei confronti delle tati scientifici e l’articolata quantità di infor-
neoplasie intestinali. mazioni presenti, verificate e controllate, so-
no razionali e prontamente utilizzabili per
Diventa pertanto interessante sottoli- permettere di sviluppare nuove linee di ten-
neare che, nel momento stesso in cui si ini- denza alimentare, che contemplino una mi-
zia a ritenere con convinzione dimostrata rata e saggia limitazione dell’introito lipidico.

45
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

DIETA E NEOPLASIE DEL COLON nutrienti possono influenzare il processo di


Come già affermato, esiste un rapporto carcinogenesi ed in particolare lo sviluppo
epidemiologicamente evidenziato tra fatto- delle neoplasie del colonretto. Sostanze
ri dietetici e neoplasie del colon, sebbene con molteplici proprietà, soprattutto an-
gli studi caso-controllo e le analisi speri- tiossidanti, quali la vitamina C, la vitamina
mentali non sembrino ancora assegnare un E, la vitamina A e il selenio, sembrano pos-
ruolo sicuramente causativo ai diversi sedere effetti antineoplastici; le vitamine C
componenti nutrizionali, essendo peraltro ed E verosimilmente riducono i livelli dei
difficile identificare, valorizzare e quantifi- mutageni fecali.
care gli effetti concreti di ciascun elemento Alcune evidenze epidemiologiche hanno
della dieta. In linea generale, però, possia- recentemente confermato gli effetti protet-
mo considerare allo stato attuale delle tivi di molti micronutrienti (vitamine, tra
realtà come ragionevole la seguente affer- cui in particolare quelle con proprietà an-
mazione: un introito eccessivo di grassi, so- tiossidante, e il selenio) nei confronti del
prattutto di acidi grassi saturi, e una bassa cancro colorettale (Kune e Watson, 2006).
assunzione di fibra alimentare sono fattori L’assunzione con la dieta (o tramite
di rischio per le neoplasie del colonretto, supplementi) di calcio e di vitamina D può
così come introiti calorici esagerati, l’obe- ridurre il rischio di cancro colorettale e re-
sità, l’abuso di carni rosse ed una ridotta centi dimostrazioni hanno individuato co-
assunzione di vegetali sono orientativa- me molto verosimile questa ipotesi, sebbe-
mente definibili fattori di rischio oncogeno. ne occorra sottolineare che solo per la vi-
Ampi studi epidemiologici hanno peraltro tamina D e nell’uomo è stata evidenziata
dimostrato che esiste una consistente as- una netta associazione inversa (McCullou-
sociazione positiva tra alta assunzione di gh et al., 2003). Le indagini riportate sem-
carne rossa e di carne elaborata (proces- brano indubbiamente importanti, ma sono
sed meat ovvero salsicce, bacon) e cancro necessarie ulteriori riflessioni ed analisi
colorettale, mentre esiste ed è stata chiara- critiche.
mente evidenziata un’associazione inversa Interessanti sono gli studi che hanno
tra elevati introiti di pesce e cancro colo- esaminato il rapporto tra il consumo di
rettale (Norat et al., 2005). caffè e neoplasie colorettali. Il caffè può ri-
I risultati di studi prospettici dimostrano durre l’escrezione degli acidi biliari e del
che l’assunzione di grassi animali è associata colesterolo, o di entrambi, ed innalzare i li-
ad un rischio aumentato per tumori del co- velli sierici di colesterolo (Jacobsen e Thel-
lon; i grassi alimentari agiscono probabil- le, 1987). Secondo ricerche epidemiologi-
mente come promotori per le neoplasie au- che un forte consumo di caffè riduce la fre-
mentando i livelli di acidi grassi e di acidi bi- quenza del cancro del colon e non quella
liari liberi nelle feci, il che comporta un’irri- del cancro del retto (Rosenberg et al.,
tazione della mucosa colica in grado di espli- 1989). Nonostante le evidenze che hanno
care una stimolazione della proliferazione rilevato un possibile ruolo del caffè nella
epiteliale riparativa (Levin e Raijman, 1995). protezione dal rischio di tumori del colon,
L’effetto dei grassi alimentari può essere im- sono necessarie altre analisi scientifiche
putabile a processi di attivazione metabolica prima di conferire a tale bevanda un’atti-
di sostanze promoventi di derivazione bilia- vità di protezione neoplastica.
re, operata dalla microflora fecale in eccesso Di indubbio rilievo sono le informazioni
di substrati steroidei (Pastorino, 1994). riguardanti il ruolo della fibra alimentare in
La ricerca clinico-epidemiologica ha rapporto allo sviluppo delle neoplasie del
inoltre individuato che determinati micro- colon. Un’analisi combinata dei risultati di

46
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

13 studi caso-controllo ha rilevato un’asso- zioni stabiliscono che un’elevata assunzio-


ciazione inversa tra consumo di fibra ali- ne di frutta, di verdura e di fibra è associa-
mentare e rischio di cancro del colon ta ad un rischio ridotto per le neoplasie ed
(Howe et al., 1992), ma recentemente stu- in particolare per il cancro del colon e del
di prospettici hanno messo in discussione retto (Vainio e Miller, 2003; Slattery et al.,
quanto finora sembrava una certezza. 2004; Beliveau e Gingras, 2007).
In molteplici ricerche non è emersa una D’altra parte deve essere sottolineato
concreta e statisticamente significativa as- che alcuni tipi di verdura quali le crucifere
sociazione tra incidenza di cancro del co- (per esempio, i cavoli) e le carote sono ric-
lon ed assunzione di frutta e verdura che di sostanze potenzialmente anticance-
(Voorrips et al., 2000; Terry et al., 2001; rogene; la loro azione favorevole a livello
Flood et al., 2002). Sebbene una dieta ric- della cancerogenesi del colonretto sembre-
ca di frutta e verdura (e quindi di fibra ali- rebbe suggerire che la protezione esercita-
mentare) possa proteggere da diverse ma- ta dalla verdura non dipenda unicamente
lattie croniche, alcune osservazioni impor- dal contenuto e dalla qualità di fibra.
tanti, benché non recentissime, indicano Indipendentemente dalle osservazioni
che non esiste ancora una dimostrazione sul ruolo specifico di talune componenti
razionale e sicura di un effetto protettivo delle innumerevoli fonti di fibra alimentare
della fibra alimentare ed in particolare del- ed ammettendo anche l’esistenza di ragio-
la frutta e della verdura sul rischio dei tu- nevoli controversie, bisogna riaffermare
mori del colon o del colonretto (Fuchs et che le esperienze epidemiologiche e speri-
al., 1999; Michels et al., 2000). Studi pro- mentali, trasmesse in molte ricerche, han-
spettici inoltre, condotti negli Stati Uniti, no indicato che un costante consumo di
non hanno evidenziato alcuna riduzione frutta, verdura e di legumi può svolgere un
del rischio di cancro del colon e del retto ruolo protettivo ed efficace nei confronti
in funzione dell’assunzione di fibre (Al- delle neoplasie del colon.
berts et al., 2000).
A questo proposito sarà opportuno fare DIETA E NEOPLASIE DELLO STOMACO
la seguente considerazione: premesso che Il cancro gastrico presenta ampie variazio-
non tutti gli alimenti ricchi in fibra sono ca- ni di prevalenza nel mondo. Infrequente
paci di svolgere un’azione di protezione nei negli USA e in molti paesi in tutto il mon-
confronti delle neoplasie colorettali, il che do, il cancro gastrico è una comune causa
significa che i componenti della fibra ali- di morte per neoplasia in Giappone, Cina,
mentare possono esplicare funzioni diver- Cile, Finlandia, Polonia, Austria.
se, sappiamo da studi sperimentali che la Sebbene l’incidenza e la mortalità per
crusca di frumento e più in generale la cel- cancro gastrico siano ridotte in molti paesi,
lulosa della dieta, ma non la crusca di ave- tuttora è la seconda neoplasia più frequen-
na e quella di granoturco, inibiscono la car- te nel mondo ed è la quarta in Europa. An-
cinogenesi nel colon del ratto (Levin e che in Italia si può prevedere una riduzione
Raijman, 1995). della sua incidenza. La variabilità geografi-
Non sappiamo quindi se la fibra alimen- ca così spiccata e la costante riduzione del-
tare abbia o meno la capacità di ridurre il la prevalenza del cancro gastrico inducono
rischio neoplastico, soprattutto per quanto a ritenere che i fattori ambientali possono
riguarda le neoplasie colorettali. Nonostan- avere un ruolo rilevante nel processo di
te analisi epidemiologiche controverse, che carcinogenesi gastrica.
aprono indubbiamente orizzonti nuovi ma Molte evidenze epidemiologiche indica-
anche complesse riflessioni, molte informa- no che i fattori ambientali giocano un ruolo

47
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

importante nella carcinogenesi gastrica sono ritenuti fattori e condizioni favorenti


(Shang e Peqa, 2005). La dieta è ovvia- la produzione di nitrosocomposti nel lume
mente il fattore etiologico più studiato. Le gastrico. In questo contesto possono avere
indagini hanno attribuito la diminuzione rilevanza l’elevata concentrazione di nitrati
del carcinoma gastrico alla migliore con- nel suolo e nell’acqua e le metodiche di
servazione dei cibi, conseguente all’intro- conservazione degli alimenti, quali l’ag-
duzione dei frigoriferi e di alcuni conser- giunta di nitrati e lo scarso utilizzo dei fri-
vanti alimentari, ed al minor utilizzo di sale goriferi.
nella conservazione degli alimenti stessi, Un complesso ed ipotetico modello etio-
così come l’importanza del potenziale pro- logico è stato sviluppato per il cancro di
tettivo della vitamina C, della vitamina A e stomaco, che ha un periodo di latenza o di
del selenio, viene ampiamente enfatizzata incubazione di diverse decadi (2-3 decadi).
in numerosi studi epidemiologici. Si ritiene che le variazioni, che conducono
Ma la scoperta dell’esistenza del batte- attraverso un processo plurifasico al can-
rio Helicobacter pylori (H. pylori) ha in- cro gastrico, iniziano precocemente, forse
dotto ormai da diversi anni i ricercatori a nell’infanzia o nell’adolescenza (Correa,
comprendere l’eventuale ruolo di questa 1983).
infezione nel processo della carcinogenesi La teoria etiopatogenetica più accredi-
gastrica ed a cercare di determinare la pos- tata del processo di cancerogenesi del car-
sibile correlazione tra infezione da H. pylo- cinoma dello stomaco implica le seguenti
ri e cancro gastrico. È stato osservato che fasi:
i paesi a più alta incidenza di cancro gastri-
co hanno un’alta prevalenza di infezione da 1. Determinati fattori alimentari (per
H. pylori; il declino della prevalenza del- esempio il sale, i cibi altamente salati, le
l’infezione si associa inoltre ad una riduzio- carenze alimentari) potrebbero favorire
ne dell’incidenza del cancro gastrico (Crew la comparsa o essere coinvolti nell’indu-
e Neugut, 2006). zione della gastrite cronica con una pro-
L’ipotesi, da tempo formulata, che cor- gressiva atrofia delle strutture ghiando-
rela la dieta con l’insorgenza del cancro ga- lari (Correa, 1991).
strico è quella riguardante la formazione 2. La relativa ipocloridria induce o facilita
intragastrica di nitrosamine o nitrosocom- lo sviluppo batterico, capace di produr-
posti, il cui effetto cancerogeno è stato do- re nitriti con conseguente formazione
cumentato in modelli sperimentali ed ani- ed accumulo di nitrosamine.
mali. Molti dati indicano da alcuni anni che 3. L’eccessivo introito di precursori di ni-
questi agenti sono mediatori della carcino- trosocomposti sotto forma di nitrati di-
genesi, probabilmente per il ruolo di indut- venta allora la condizione essenziale pro-
tori della metaplasia intestinale. Le N-ni- movente la produzione di nitrosamine.
trosamine derivano dai nitriti alimentari o
dai nitrati, che possono essere ridotti a ni- La storia naturale del cancro gastrico,
triti nell’ambito gastrico dai batteri intraga- come descritta da Correa, è la storia di un
strici. I nitriti si combinano poi con amine processo infiammatorio cronico durante il
ed amidi a formare nitrosocomposti. Un ec- quale ad una fase di tipo flogistico conse-
cesso nella dieta di nitrati (come conser- guono alterazioni regressivo-disreattive tra
vanti), di amine e di amidi, uno scarso con- le quali la gastrite cronica atrofica, la meta-
sumo di frutta fresca e di verdura (l’ascor- plasia intestinale, la displasia epiteliale ga-
bato e altre vitamine possono frenare o ini- strica. Anche se l’impostazione proposta ri-
bire la trasformazione dei nitrati in nitriti), mane tuttora un’ipotesi, sono numerose le

48
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

osservazioni che confermano il modello cie reattive dell’ossigeno a livello della mu-
etiopatogenetico della cancerogenesi delle cosa gastrica e presenza di infezione da H.
neoplasie gastriche, in particolare la possi- pylori (Davies et al., 1994), hanno scon-
bile intercorrelazione tra fattori ambientali volto il modello classico della carcinogene-
nutrizionali e fattori ambientali batterici si gastrica e diverse prospettive tradiziona-
(l’infezione da H. pylori). li di approccio scientifico al problema die-
Non esistono dubbi infatti (o comunque ta-neoplasia gastrica, ma hanno riconfer-
poche sono le riserve o perplessità) sulla mato pienamente l’ipotesi polifattoriale di
esistenza di una associazione ben definita Correa. In particolare nel modello di Cor-
tra infezione cronica da H. pylori e svilup- rea della carcinogenesi gastrica, l’H. pylori
po di cancro gastrico: l’H. pylori può pro- scatena la sequenza progressiva delle lesio-
durre un ambiente gastrico in qualche mo- ni gastriche, dalla gastrite cronica all’atro-
do favorevole alla carcinogenesi e interagi- fia gastrica e dalla metaplasia intestinale
re con altri fattori di rischio quali quelli alla displasia e all’adenocarcinoma gastrico
dietetici (Crew, Neugut, 2006). Il consumo (Correa, 1996).
alimentare esagerato di cibi salati, l’ecces-
sivo introito di precursori di nitrosocompo- DIETA E NEOPLASIE: UNA CONCLUSIONE
sti, il basso introito di frutta e verdure, au- POSSIBILE
mentano il rischio del cancro gastrico. Inol- Le evidenze epidemiologiche e sperimentali
tre la gastrite da H. pylori facilita la cre- riflettono l’attuale livello di conoscenza e
scita di quei batteri che catalizzano la pro- permettono di delineare un diverso stile ali-
duzione di N-nitrosocomposti carcinogeni mentare, una dieta che, sebbene non esi-
(Sunduleanu et al., 2001). stano assolute certezze sul suo potere pre-
La relativa infrequenza del carcinoma ventivo antineoplastico, realizza obiettivi
dello stomaco in alcuni aree geografiche dei non dannosi, è probabilmente attiva nella
paesi mediterranei potrebbe essere attribui- prevenzione di altri disordini e malattie e
ta ad un maggior consumo di frutta fresca e presenta buone possibilità di diminuire il ri-
di verdura e convalidare gran parte dell’im- schio di contrarre quei tipi di neoplasie per
pianto etiologico presentato. Un importante le quali è stata ormai riconosciuta una forte
ed ampio studio epidemiologico prospettico correlazione con le abitudini alimentari.
(sono state studiate 521.457 persone in 10 Contraddizioni epidemiologiche, clini-
paesi europei in uno studio di coorte) ha re- che e sperimentali hanno creato confusioni
centemente indicato che alti introiti di carne culturali, scetticismi legittimi, incoerenze
rossa e di carne rossa elaborata (esempio: operative, molteplici “enfatizzazioni” scien-
salsicce, bacon, hamburger, prosciutto, ecc.) tifiche che hanno indotto in passato, ma
sono associati ad un aumentato rischio di anche recentemente, operazioni dietetiche
cancro gastrico non cardiale specialmente azzardate o irrazionali.
nei soggetti positivi per infezione da H. py- Ma determinate sicurezze sono presenti
lori (Gonzales et al., 2006). in letteratura e possono autorizzare cam-
Le scoperte hanno quindi delineato biamenti nutrizionali e revisioni critiche
nuovi orizzonti nell’ambito della ricerca tendenti a formulare (e non idealizzare) li-
sulla etiopatogenesi del cancro gastrico. nee-guida sostanzialmente nuove sia nel
L’identificazione di un agente infettivo, campo delle neoplasie (soprattutto per la
quale l’H. pylori, certamente coinvolto nel prevenzione) che in quello delle malattie
determinismo della gastrite cronica corre- cardiovascolari.
lata al cancro, e la dimostrazione di una Per quanto riguarda il cancro coloretta-
correlazione positiva tra produzione di spe- le, sebbene esistano sufficienti informazio-

49
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

ni ed osservazioni epidemiologiche per of- nizione e la caratterizzazione della dieta


frire lineamenti dietetici in grado di abbas- mediterranea come modello di sana ali-
sare il rischio per l’intera popolazione, mentazione si basano sulle seguenti evi-
sembra giusto sottolineare che l’ipotesi denze storicamente acquisite, razional-
dominante per molti anni fortemente sug- mente documentate e tuttora ritenute vali-
gestiva ed indicativa di un’azione positiva de (Willett et al., 1995):
della fibra alimentare per la prevenzione
oncologica ed in particolare del tumore 1. L’aspettativa di vita per le popolazioni di
colorettale è recentemente messa in dub- queste aree geografiche era in quegli
bio e sta perdendo di valore. Analisi con- anni tra le più alte nel mondo così come
trollate hanno infatti dimostrato che il l’incidenza per molte malattie croniche,
ruolo protettivo della fibra alimentare nel- per la malattia coronarica e per certi tipi
la carcinogenesi del cancro colorettale non di tumore era nettamente inferiore ri-
è rilevante, aprendo riflessioni critiche di spetto alla maggioranza degli altri paesi.
estrema importanza (Kim, 2001; Mai et al., 2. I modelli alimentari delle regioni che si
2003). affacciano sul Mediterraneo avevano le
La riduzione del consumo di carni rosse stesse caratteristiche.
e di grassi in genere, l’aumento dell’assun- 3. I modelli alimentari delle diverse regioni
zione di frutta e verdura, la prevenzione e mediterranee con queste comuni carat-
la correzione dell’eccesso ponderale, pos- teristiche sono stati correlati con una
sono rappresentare al momento razionali bassa incidenza di malattie croniche e
ed ampiamente verificate impostazioni nu- con un’alta aspettativa di vita (Tricho-
trizionali per ridurre o minimizzare il ri- poulou e Vasilopoulou, 2000).
schio di neoplasia colorettale (Correa Lima
e Gomes da Silva, 2005). Bisogna conside- La sostanza delle evidenze e delle ricer-
rare che queste linee-guida diminuiscono che ha puntualizzato che i paesi dell’area
anche il rischio di malattie cardiovascolari mediterranea presentano una riduzione del
aterosclerotiche, importante causa di mor- rischio per le malattie cardiovascolari atero-
talità nelle società occidentali. sclerotiche e per alcuni tumori rispetto ad
altri paesi, in particolare a quelli del Nord
La dieta mediterranea o il Europa. L’incidenza inferiore di malattia
modello alimentare mediterraneo ischemica di cuore riscontrata nei paesi me-
diterranei rispetto ai paesi del Nord Europa
Molte osservazioni epidemiologiche hanno è stata attribuita alle diverse abitudini ali-
permesso di rivalorizzare il modello ali- mentari delle popolazioni (Keys, 1970; Tun-
mentare italiano degli anni ’60 o più preci- stall-Pedoe et al., 1999) ossia alla dieta me-
samente degli ultimi anni ’50 e dei primi diterranea, costituita, 40-50 anni fa e anco-
anni ’60. Il termine dieta mediterranea è ra in molte aree geografiche a suo tempo
spesso abusato, talora non comprensibile o considerate, quali il Sud dell’Italia, da pasta
non ben definito. e pane, quantità rilevanti di verdura e di
In realtà ha un significato semplice e ri- frutta, legumi (più volte assunti durante la
flette un modello dietetico (o stile di vita settimana), pesce, olio extravergine di oliva
alimentare) caratterizzato da un insieme di come principale sorgente lipidica; per il re-
alimenti tipico dei paesi dell’area mediter- sto, formaggio usato con moderazione, yo-
ranea (Grecia, Italia del Sud, Spagna ed al- gurt e carne in “piccolissime” quantità e so-
tre aree geografiche) di circa 50 anni fa, lo 2-3 volte la settimana: quindi una dieta
prototipo esemplare di dieta sana. La defi- povera di grassi saturi (animali o vegetali),

50
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

ricca in carboidrati complessi, olio di oliva, mediterranea non è solo un tentativo di


vegetali, fibra. rendere più naturale e più genuina la no-
La dieta mediterranea (analizzata nei stra alimentazione; non equivale in sostan-
primi lavori) era tendenzialmente normoli- za ad una reintroduzione di certi alimenti o
pidica (range 25-35% dell’energia totale) e modalità di cottura dei cibi e non deve es-
soprattutto bassa la quota di grassi saturi sere considerata austerità alimentare o ri-
(Kromhout et al., 1989). L’assunzione lipi- nuncia a specifiche innovazioni tecnologi-
dica può essere anche alta (è infatti errato che. La verifica scientifica ha permesso di
credere che la dieta mediterranea consista stabilire che la dieta mediterranea non è
in una limitazione marcata dei grassi), co- solo un’equilibrata ripartizione quantitativa
me in Grecia, con un introito di grassi di e qualitativa dei nutrienti, e quindi un più
circa il 40% dell’energia totale, o moderata, corretto equilibrio alimentare, né significa
come Italia, con un’assunzione lipidica di solo “assaporare” cibi più naturali, ma so-
circa il 30% dell’energia. Ma in tutte le si- prattutto rappresenta un modello alimen-
tuazioni il rapporto tra monoinsaturi e gras- tare che determina un rischio ridotto di
si saturi è molto più alto che non nel Nord ammalarsi ed una qualità di vita certamen-
Europa e nell’America del Nord (Willett, te ottimale.
2006).
L’utilizzo del pesce al posto della carne,
come alimento proteico di origine animale,
Dieta mediterranea e malattie
comporta inoltre un diverso apporto di
cardiovascolari
grassi, cioè di acidi grassi omega-3, le cui La particolare tipologia e la distribuzione
proprietà preventive di numerose malattie dei nutrienti nella dieta mediterranea cor-
sono sempre più documentate ed accertate rispondono a quell’equilibrio ideale in gra-
come realmente possibili. do di comporre ed indirizzare l’alimenta-
Rifondare la dieta alla luce di quel mo- zione verso una prevenzione mirata, real-
dello non significa modificare l’attuale ali- mente efficace, delle più importanti e dif-
mentazione tramite un ritorno acritico al fuse malattie croniche, quali la cardiopatia
passato; vuol dire piuttosto dare il giusto ischemica aterosclerotica e l’ipertensione
spazio a quegli alimenti tipici della tradizio- arteriosa (Agradi, 1988; Srinath Reddy e
ne alimentare delle popolazioni del Medi- Katan, 2004). Un’alimentazione che sem-
terraneo quali pane, pasta, legumi, pesce, bra davvero proteggere le persone dall’in-
ortaggi, frutta, olio di oliva, in disuso nella sorgenza, sviluppo e progressione della
dieta “moderna” troppo spesso caratteriz- malattia aterosclerotica ed in particolare
zata da mode alimentari d’importazione, della malattia ischemica di cuore è proprio
tecnologie e manipolazioni industriali, cibi la dieta mediterranea (Panagiotakos et al.,
raffinati e preconfezionati ed eccesso gene- 2004), alimentazione che comprende in
rale in grassi saturi, glucidi semplici e pro- particolare olio di oliva, fibra, frutta e ver-
teine. È stato dimostrato che quel modello dure, legumi, pesce, con minor introito di
alimentare è capace di assicurare un ade- carne rossa.
guato ed armonico apporto di nutrienti nel I benefici osservati e riportati sono stati
rispetto dei bisogni fisiologici dell’individuo. significativi in tutti gli studi e non esistono
Sicuramente il ritorno ad un’alimenta- d’altra parte studi che abbiano dimostrato
zione “più naturale” potrebbe di per sé un impatto negativo della dieta mediterra-
portare diversi vantaggi nutrizionali, tali da nea sul rischio cardiovascolare.
consentire uno stile di vita igienicamente Recenti studi e ricerche epidemiologi-
migliore. Ma la rivalorizzazione della dieta che hanno dimostrato e confermato che la

51
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

dieta mediterranea è in grado di ridurre il Alimentazione mediterranea:


rischio di malattia aterosclerotica ed in i componenti essenziali
particolare di ridurre l’incidenza della ma-
lattia coronarica (De Lorgeril e Salen, Componenti essenziali dell’alimentazione
2006), intervenendo su diverse variabili mediterranea sono l’olio di oliva, i legumi, il
biologiche quali l’assetto lipidico (Estruch pesce, il pane, la pasta, le verdure e la frut-
et al., 2006). ta. Secondo la Conferenza Internazionale
Una review sistematica eseguita su di un sulla Dieta Mediterranea i key elements
totale di 43 articoli corrispondenti a 35 di- sono in sintesi i seguenti (Poli et al., 2008):
versi studi sperimentali ha analizzato gli ef-
1. Frutta e verdura in abbondanza.
fetti della dieta mediterranea sulle seguenti
2. Cereali, legumi, noci.
variabili: assetto lipidico, resistenza endote- 3. Olio di oliva.
liale, diabete mellito, capacità antiossidan- 4. Yogurt e formaggio in quantità moderata.
te, malattie cardiovascolari, tumori, compo- 5. Uova (non più di 4 uova la settimana).
sizione corporea. La dieta mediterranea ha 6. Carne rossa (piccole quantità e non fre-
dimostrato effetti favorevoli sui livelli delle quentemente).
lipoproteine, sulla vasodilatazione endote- 7. Pesce e pollame (piccole quantità).
liale, sulla resistenza all’insulina, sul diabete 8. Vino in bassa quantità.
mellito, sulla mortalità cardiaca e cardiova-
scolare, sulla incidenza di cancro nei pa- L’olio di oliva, unico grasso di origine ve-
zienti obesi (Serra-Majem et al., 2006). Stu- getale che può essere consumato al natu-
di multicentrici prospettici di coorte hanno rale, è ritenuto essenziale nel nuovo mo-
inoltre stabilito che l’alimentazione medi- dello alimentare soprattutto per la compo-
terranea è in grado di intervenire positiva- sizione in acidi grassi. Dato che l’olio di oli-
mente sulla longevità (EPIC-elderly pro- va è la principale sorgente lipidica delle
spective cohort study, 2005). popolazioni mediterranee, il termine dieta
Evidenze epidemiologiche e studi meta- mediterranea viene utilizzato per riferirsi a
bolici suggeriscono che le persone possono quei modelli alimentari (simili a quello del-
trarre reali benefici seguendo le linee ali- l’isola di Creta negli anni ’60 o per esempio
mentari offerte dalla dieta mediterranea a molte regioni del Sud dell’Italia) che pre-
(Willett, 2006) e si stima che l’80% delle vedono ormai storicamente l’olio di oliva
coronaropatie e il 90% dei casi di diabete come la più importante fonte di grassi. Per
le sue caratteristiche chimiche l’olio di oli-
mellito tipo 2 possono essere evitati sce-
va deve essere infatti considerato uno dei
gliendo questo tipo di alimentazione. Inol-
prodotti alimentari di maggior valore nutri-
tre, i pazienti ad alto rischio di eventi va-
zionale. L’olio di oliva contiene quantità
scolari aterosclerotici possono ridurre il lo- elevate di acidi grassi monoinsaturi e basse
ro rischio del 75-80% attraverso cambia- di grassi saturi; è inoltre un’ottima fonte di
menti dello stile di vita ed in particolare vitamina E, dotata di proprietà antiossi-
delle abitudini alimentari seguendo il mo- danti. Per l’elevato contenuto di acido olei-
dello alimentare mediterraneo in combina- co monoinsaturo e per l’abbondanza di so-
zione alla terapia medica (Spence, 2007). stanze antiossidanti, l’olio di oliva esercita
Attraverso una scelta alimentare, corri- un ruolo benefico preventivo (forse anche
spondente alle esigenze dell’organismo, si terapeutico) della cardiopatia ischemica
può realizzare quel tipo di stile dietetico aterosclerotica e di altre malattie cronico-
senza incorrere in modelli eccessivamente degenerative. Senza l’aiuto dell’olio di oliva
austeri. (o meglio dell’olio extravergine di oliva)

52
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

appare estremamente difficile ottenere gli zione delle malattie cardiovascolari atero-
equilibri dietetici ideali, già ricordati, tra sclerotiche (Renaud et al., 1995; Simopou-
acidi grassi monoinsaturi e saturi. L’olio di los 2001).
oliva facilita inoltre l’assunzione, tipica nel- La pasta ed il pane rendono “nobile” la
la dieta mediterranea, di legumi e di verdu- dieta mediterranea: questi alimenti, spesso
re, incrementandone la palatabilità e la radiati da molte diete (o pseudodiete) in
densità energetica (Willett et al., 1995). circolazione, sono il supporto ideale del
I legumi, componente classico ed indi- modello auspicato di alimentazione sana e
spensabile della dieta mediterranea, sono naturale. La pasta ed il pane sono i maggio-
gli alimenti ideali per il raggiungimento dei ri apportatori di amido ed il loro utilizzo
principali obiettivi dietetici nella preven- contribuisce ad un giusto equilibrio delle
zione delle malattie cronico-degenerative; altre componenti nutritive. La pasta in par-
ricche in proteine di buon valore biologico ticolare dovrebbe essere consumata quoti-
senza una significativa o rilevante quantità dianamente allo scopo di un idoneo appor-
di grassi saturi sono fornitori di fibra, di to calorico, rappresentando peraltro la ba-
carboidrati complessi e quindi di energia. se glucidica essenziale nella realizzazione
Bisogna, infatti, ricordare che gli alimenti operativa di una dieta razionale in tutte le
capaci di fornire proteine di buona qualità fasi della vita e nelle diverse situazioni fisi-
sono, in genere, una fonte non trascurabile che e fisiologiche.
di grassi saturi, ad eccezione, appunto, dei Determinante nella dieta mediterranea
legumi. Inoltre, bisogna ricordare che le è l’uso di verdura e frutta. La verdura, sia
proteine contenute in grande quantità nei quella che deve essere necessariamente
legumi hanno un basso contenuto di metio- cotta sia quella che può essere consumata
nina ma sono ricche di lisina. La combina- cruda, fornisce vitamine, sali minerali, oli-
zione dei legumi con i cereali (le cui pro- goelementi, fibra ed acqua.
teine sono povere di lisina, ma ricche di La dieta di molti bambini, adolescenti
metionina), come avviene nelle ricette tra- ed anziani è spesso carente di verdura. Ta-
dizionali italiane (pasta + ceci, pasta + fa- lora la sua assunzione è saltuaria o in quan-
gioli) permette di realizzare una “mutua in- tità nettamente inferiore a coprire i fabbi-
tegrazione delle proteine” con il risultato di sogni soprattutto di fibra alimentare. La
una qualità proteica notevolmente comple- dieta mediterranea comprende invece
ta (Alberti, 2006). un’integrazione articolata e costante di
Il pesce soddisfa in maniera ottimale il verdure, piatti costituiti da verdure e ce-
fabbisogno dell’organismo in proteine ani- reali, combinazioni tradizionali di verdure
mali. Le caratteristiche nutrizionali più im- con altri alimenti e non prevede quasi mai
portanti del pesce sono il basso contenuto la verdura come un semplice contorno.
lipidico globale (salvo alcune eccezioni) e L’aggiunta di spezie ed aromi arricchisce
la presenza di acidi grassi altamente insa- la dieta, rendendola più palatabile. La di-
turi della famiglia omega-3, il cui ruolo nel- sponibilità nel bacino del Mediterraneo di
la prevenzione dell’aterosclerosi è stato ne- molte piante aromatiche (basilico, prezze-
gli ultimi 10-15 anni ampiamente analizza- molo, rosmarino, cipolla, aglio, peperonci-
to e diffusamente acquisito. Un incremento no, ecc.) consente di arricchire i diversi
del consumo di pesce (e quindi di acidi piatti di sapori particolarmente gradevoli e
grassi omega-3), nell’ambito di una dieta a può contribuire alla riduzione della quan-
basso tenore di grassi saturi e contemplan- tità dei condimenti (Fidanza et al., 1993).
te l’utilizzo dell’olio di oliva, sembra espli- In conclusione, da anni esistono ragio-
care effetti altamente positivi nella preven- nevoli e documentate certezze che ci per-

53
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

mettono di poter affermare che la dieta pletamente definito e necessita pertanto di


mediterranea rappresenta il modello ali- ulteriori indagini.
mentare più idoneo per il mantenimento Per quanto riguarda la presunta azione
dello stato di salute e la prevenzione di protettiva dell’olio di oliva nei confronti dei
molte malattie. tumori, esistono alcune prove che suggeri-
scono che l’olio di oliva potrebbe avere vera-
mente un ruolo nel ridurre il rischio di vari
Dieta mediterranea: olio di oliva tipi di cancro. È stata ipotizzata una nuova
e malattie spiegazione molecolare relativa all’azione an-
ti-cancro dell’olio di oliva: l’acido grasso mo-
Stabilito che esistono valide ragioni e suffi- noinsaturo (oleico) avrebbe la capacità di re-
cienti certezze per affermare che la dieta golare in maniera specifica gli oncogeni can-
mediterranea è in grado di proteggere da cro-correlati. È stato osservato che l’aggiun-
molte ed importanti malattie, sembra op- ta di concentrazioni fisiologiche di acido olei-
portuno ribadire un concetto fondamenta- co a colture cellulari di cancro di mammella
le. Il modello alimentare mediterraneo, o ha soppresso la super-espressività di un on-
meglio l’alimentazione mediterranea, com- cogene ben definito che gioca un ruolo chia-
prende sia in Spagna che in Italia o in Gre- ve nella etiologia, progressione, evoluzione e
cia una caratteristica comune ossia l’olio risposta alla chemioterapia ed alla terapia
extravergine di oliva. Al momento possia- endocrina in circa il 20% dei casi di cancro di
mo delineare in sintesi quanto segue: mammella (Colomer e Menendez, 2006).
1. Studi epidemiologici suggeriscono che
la dieta mediterranea, ricca in olio ex-
La dieta mediterranea… ma cosa
travergine di oliva, riduce il rischio di
è veramente?
malattie cardiovascolari.
2. La dieta mediterranea è capace di mi- L’interrogativo essenziale che emerge nella
gliorare o comunque di modulare in sen- verifica critica delle molte informazioni re-
so positivo quelle variabili che rappre- lative alla dieta mediterranea, la domanda
sentano fattori e condizioni di rischio cioè più naturale e più elementare è pro-
per le malattie cardiovascolari quali l’as- prio la seguente: cosa è la dieta mediterra-
setto lipidico, la pressione arteriosa, il nea, che cosa definisce e da cosa è definita
metabolismo del glucosio. la dieta mediterranea?
3. Nei paesi dove le popolazioni seguono la Sebbene ogni paese del bacino del Me-
tipica dieta mediterranea come la Spa- diterraneo ha la propria personale dieta o
gna, la Grecia, l’Italia, paesi dove l’olio stile di vita alimentare, è possibile trovare
extravergine di oliva è la principale sor- in tutte le regioni del Mediterraneo molte
gente di grassi, l’incidenza dei tumori è caratteristiche comuni tali da permettere
più bassa rispetto a quella di paesi del di considerare queste diete “regionali” co-
Nord Europa. me varianti di una singola entità, ossia la
4. Secondo i più recenti studi, la dieta me- dieta mediterranea.
diterranea basata sull’olio di oliva è Come già affermato, questi modelli ali-
compatibile con una vita salutare e mentari (greco, italiano o spagnolo, ecc.)
un’aumentata longevità. hanno sicuramente in comune una partico-
lare realtà: l’olio di oliva. Potrebbe quindi
Nonostante i progressi scientifici degli essere giusto definire la dieta mediterra-
ultimi anni, il ruolo dei diversi componenti nea come quel modello alimentare adottato
dell’olio di oliva rimane ancora non com- dalle aree in cui si coltivava l’olivo negli ul-

54
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

timi anni ’50 e nei primi anni ’60, quando le un unico modello alimentare, lo stesso mo-
conseguenze della seconda guerra mondia- dello nell’ambito di tradizioni e culture an-
le erano superate e la cultura del fast-food che molto diverse tra loro, ma con una ba-
non era ancora arrivata a diffondersi in tut- se similare che fa parte della stessa storia
te le aree del mediterraneo (Panagiotakos di tutte le popolazioni che vivono nei paesi
et al., 2004). Dieta mediterranea quindi co- del bacino del Mediterraneo. Non esiste
me modello alimentare analogo in molte quindi alcun dubbio che la dieta mediterra-
regioni del bacino del Mediterraneo, per nea possiede molteplici identità e ha vissu-
tanti aspetti unico e originale, perché paesi to sicuramente cambiamenti profondi an-
con tradizioni e storie diverse si sono tro- che per la modernizzazione dell’industria
vati a possedere lo stesso stile alimentare o alimentare e la “scoperta” di alimenti di-
comunque le stesse particolarità nutrizio- versi. Ma la solidità e la validità dell’alimen-
nali. tazione mediterranea antica e storicamen-
Esistono importanti e non trascurabili te confermata come dieta adeguata e salu-
riserve sulla bontà della dieta mediterra- tare si basano sulle numerose dimostrazio-
nea e significative riserve sulla terminolo- ni che nel loro insieme hanno evidenziato
gia, sul suo significato, sulla sua storia, con estrema coerenza e razionalità che
hanno indotto numerose riflessioni al ri- questo tipo di alimentazione, unitamente
guardo: all’attività fisica, comporta un minor ri-
“Si parla, troppo sovente a torto, di un schio per malattie croniche, neoplasie e di-
modello alimentare mediterraneo, quasi sordini metabolici, una qualità di vita mi-
che condizioni geografiche comuni fossero gliore e una maggiore longevità.
sufficienti a stabilire una comunità di scel- La dieta mediterranea definisce allora
te e di usi. Ma quante “diete mediterranee” uno stile di vita, un’alimentazione ragionata
ci sono? E tra esse quante sono “veramen- alla luce delle tradizioni più antiche e ri-
te” mediterranee? Se pensiamo agli ele- pensata con l’aiuto della potenziale capa-
menti che hanno contribuito a costruirle (il cità della industria alimentare più intelli-
pomodoro americano, la pasta comparsa gente e lungimirante di rendere più sicuri e
nel punto di contatto con gli arabi, le ver- più naturali gli alimenti e il cibo in genere.
dure e i frutti venuti dall’Asia…), non ci Definisce inoltre un’alimentazione comple-
può essere che una risposta. Non esiste al- ta, equilibrata, variata, naturale ma non au-
cuna identità “pura”.” (da Storia dell’ali- stera, genuina ma non povera. L’alimenta-
mentazione di Jean-Louis Flandrin e Massi- zione mediterranea infine è definita dagli
mo Montanari). effetti positivi che è in grado di determina-
Su queste riserve è opportuno concen- re, dai risultati sulla salute delle persone,
dalla straordinaria ricchezza delle sue ca-
trare l’attenzione critica. Per prima cosa
ratteristiche (basti pensare all’infinita va-
non c’è dubbio che il termine “mediterra-
rietà di piatti a base di verdure, a piatti uni-
neo” non sia quello più appropriato (Simo-
ci completi, alle semplici ricette culinarie e
poulos, 2001). Non esiste una dieta medi-
alle combinazioni alimentari mai artificiose
terranea, ma molte diete mediterranee, da-
e sempre o quasi facilmente eseguibili).
to che ogni paese che si affaccia sul Medi-
terraneo ha una propria cultura ed una
propria storia, oltre ad avere abitudini, tra- Le piramidi americane
dizioni e religioni diverse. Con questo pos-
siamo confermare quanto già scritto: esi- La piramide alimentare più conosciuta è
stono diverse diete mediterranee, forse stata elaborata dal Dipartimento dell’Agri-
tante, sicuramente però tutte raffiguranti coltura americano (USDA) nel 1992 come

55
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

supporto a un programma di educazione 1. la necessità di associare l’attività fisica


alimentare per la popolazione. Nasce es- al regime alimentare;
senzialmente come strumento idoneo per 2. la riduzione del consumo di carboidrati
trasmettere al meglio e diffusamente le li- raffinati;
nee-guida alimentari ritenute giuste sulla 3. la distinzione tra i grassi di origine vege-
base delle evidenze scientifiche. Il messag- tale (ricchi di acidi grassi polinsaturi) e
gio è affidato alla grafica: la piramide infat- grassi animali (ricchi di acidi grassi sa-
ti mostra in modo semplice ed intuitivo turi e di colesterolo);
“cosa bisogna fare” per seguire una dieta 4. la riduzione del consumo di carne rossa.
salutare ed equilibrata. La piramide è sud-
divisa in 6 sezioni che contengono alimenti Nel 2005 viene pubblicata l’edizione del-
equivalenti e le dimensioni di ogni sezione le nuove Dietary Guidelines for Americans,
suggeriscono in modo visivo la quantità o emanate dal Dipartimento per la salute e i
la frequenza di consumo giornaliero degli Servizi Umani e dal Dipartimento dell’Agri-
alimenti. La base della piramide contiene coltura degli Stati Uniti sulla base delle più
gli alimenti da consumare adeguatamente, aggiornate evidenze scientifiche. Queste
mentre il vertice della piramide comprende nuove linee-guida vogliono diventare la
gli alimenti da consumare con moderazio- sorgente primaria di informazione per cit-
ne (figura 2.1). tadini, operatori nel campo della nutrizio-
Il modello educativo della piramide ali- ne, dirigenti politici. Il documento propone
mentare “USDA, 1992” è stato successiva- ovviamente lineamenti dietetici generali e
mente utilizzato anche da altri: sono state specifici, ma non si limita a questo. Forni-
pubblicate piramidi alimentari con messag- sce altresì indicazioni per la protezione del-
gi sensibilmente diversi tra loro. la propria salute, sollecita in modo forte ed
La piramide alimentare americana pub- autorevole l’attività fisica giornaliera, pro-
blicata e resa nota nel 2003 è più comples- spetta le possibilità concrete per un nuovo
sa della precedente (figura 2.2). Si articola stile di vita. Insieme alle linee-guida nasce
in 7 fasce: una nuova figura chiamata MyPyramid
1. la base è costituita dall’attività fisica; (http://MyPyramid.gov) che diventa lo
2. la seconda fascia contiene due gruppi: i strumento educazionale dietetico, su Inter-
cereali integrali + gli oli vegetali; net, più idoneo a trasmettere un piano di li-
3. la terza fascia contiene due gruppi: la nee-guida generali (ma anche personalizza-
frutta + la verdura; bili), raffigurando i punti chiave delle rac-
4. la quarta fascia contiene la frutta e i le- comandazioni della sesta edizione delle
gumi secchi; Dietary Guidelines for Americans. La stra-
5. la quinta fascia contiene il pesce, le uo- tegia delle linee-guida è sostanzialmente
va e la carne bianca; sovrapponibile all’USDA del 2003.
6. la sesta fascia contiene il latte e i derivati;
7. l’apice della piramide contiene due La piramide mediterranea
gruppi: carne rossa + dolci e derivati dei
cereali raffinati (non integrali). Abbiamo già affermato che non è facile de-
finire il termine dieta mediterranea in mo-
Sono inoltre raccomandati integratori do semplice, sia perché i modelli alimentari
vitaminici e la moderazione nell’uso delle mediterranei variano ampiamente da paese
bevande alcoliche. Rispetto alla prima pira- a paese, sia perché negli anni, quasi invo-
mide americana (USDA, 1992) quella del lontariamente, la definizione di dieta medi-
2003 introduce importanti novità: terranea, così elementare eppure così ra-

56
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

GRASSI, ZUCCHERI Questi simboli si


e DOLCIUMI riferiscono ai grassi
da usare con moderazione (naturali e da condimento)
e agli zuccheri aggiunti

LATTE
e FORMAGGI
CARNI, PESCI,
2 - 3 porzioni
UOVA, LEGUMI
SECCHI
2 - 3 porzioni

VERDURE
3 - 5 porzioni

FRUTTA
2 - 4 porzioni

CEREALI (pane, pasta, riso, ecc.) 6 - 11 porzioni FIGURA 2.1


Piramide USDA, 1992.

gionata, si è resa complessa, e sono emersi i ma esiste anche un’estesa coalizione


“nuovi esperti” che o nella critica analitica (scientifica? culturale?) che ha come obiet-
o nella glorificazione hanno enfatizzato un tivo non solo quello di confutare alcune af-
determinato aspetto alimentare della stori- fermazioni di base (la bontà nutrizionale
ca dieta mediterranea (ad esempio, il con- del pane e della pasta o dei legumi ad
tenuto di verdura e frutta), ridimensionato esempio) ma soprattutto e con convinzione
le valenze epidemiologiche e ridotto l’insie- oculata di negare tutti i valori nutrizionali
me dei messaggi, eludendo l’importanza dei che la dieta mediterranea possiede ed ha
singoli e specifici meriti del modello ali- ampiamente dimostrato.
mentare mediterraneo. La dieta mediterra- Non c’è dubbio invece che quel modello
nea è diventata allora un’alimentazione au- alimentare, ancora seguito e fortemente
stera, povera, oppure una dieta che libera- “resistente” in alcune regioni del Mediter-
lizzando i carboidrati complessi fa aumen- raneo (l’Italia del Sud e la Grecia ne sono
tare di peso. Esiste dunque una velata ten- un visibile esempio) può rappresentare la
denza a far diventare la dieta mediterranea base di partenza per la creazione di nuove
oggetto di pura conversazione da “salotto” linee-guida nutrizionali. Proprio sulla base

57
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

Integratori di vitamine

Alcool con moderazione,


se non controindicato

Carni rosse e burro


con moderazione Riso, pane e pasta,
patate e dolci
Alimenti ricchi di calcio
con moderazione
da 1 a 2 porzioni al giorno

Pesce, pollame e uova


Frutta secca e legumi da
da 0 a 2 porzioni
1 a 3 porzioni al giorno
al giorno

Vegetali in abbondanza

Cereali integrali Frutta da 2 a 3


ad ogni pasto porzioni al giorno

Grassi vegetali
ad ogni pasto

FIGURA 2.2
Attività fisica giornaliera e controllo del peso
Nuova piramide
alimentare americana
(2003).

e sui principi fondamentali della dieta me- nutrizionale raccomandabile per la


diterranea, che costituisce uno stile di vita globalità della popolazione. Questo modello
alimentare tradizionale ed antico, è stata prevede che la base della piramide sia
elaborata e proposta la piramide della sana rappresentata da pane, pasta, riso ed altri
alimentazione (figura 2.3a). cereali; salendo dalla base verso l’apice
La Mediterranean diet pyramid (Willett della piramide troviamo le verdure e la
et al., 1995) indica un modello dietetico e frutta da consumare in grandi quantità
culturale per l’intera popolazione, quotidianamente ed i legumi. Il “terzo
comprendente specifiche raccomandazioni gradino” della piramide è occupato dall’olio
nutrizionali razionalmente orientative per di oliva (per olio di oliva si dovrebbe
guidare scelte alimentari quantitative e precisare olio extravergine di oliva), che
qualitative. Come tutte le altre piramidi, è deve rappresentare la sorgente lipidica
disegnata quale strumento raffigurativo per principale. È previsto un consumo
offrire un senso generale delle proporzioni giornaliero di formaggio e di derivati del
relative e della frequenza delle assunzioni latte, anche se modesto. Per quanto
dei diversi cibi o gruppi alimentari, che riguarda il pesce, deve essere consumato
contribuiscono nel loro insieme alcune volte durante la settimana al posto
all’ideazione di una corretta linea-guida della carne rossa, relegata all’apice della

58
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

Consigliati Vino ma con

ME
6 bicchieri moderazione

NS
d’acqua al giorno carne

ILE
dolci

SE
TT
uova

IM
AN
carni bianche

AL
pesce

E
formaggi, yogurt
olio di oliva

QU
frutta ortaggi

OT
ID
IA
legumi

NO
pane pasta
patate
riso

attività fisica quotidiana


A

.
A.F. A.F
Dolci

Vino
A.F.
birra
A.F.
Latte

A.F.
imenti
i Cond
Derivat Legum
i
A.F.
Uova

A.F.
Salumi
Pescato
Carni
A.F.

ta A.F.
Riso-pas
Patate
Biscotti
Pane
A.F.
A.F.

i
Ortagg

Frutta
A.F. = Attività fisica FIGURA 2.3
A.F.
B Piramide alimentare
della dieta Mediterranea
e nuova piramide
alimentare italiana.

piramide e da consumare poche volte al di raccomandazioni dietetiche sono i dolci


mese o più spesso, ma in quantità limitata. e tutti i prodotti similari.
Il consumo di uova è previsto nel modello Un aspetto alimentare non trascurabile
alimentare come fonte proteica animale nella dieta mediterranea è il consumo di vi-
alternativa. Ridotti nel nuovo programma no. Esistono determinate divergenze relati-

59
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

ve ai benefici che l’alcol etilico può esplica- che per l’attività fisica. Nasce così la
re e dati definitivi non emergono dall’esa- piramide alimentare italiana elaborata
me critico dell’attuale letteratura. Non si dall’Istituto di Scienza dell’Alimentazione
possono comunque ignorare alcuni rilievi dell’Università di Roma “La Sapienza”
epidemiologici che suggeriscono come dosi (figura 2.3b). Vengono date indicazioni sulle
modeste di vino (1-2 bicchieri al giorno per quantità di cibo da consumare ogni giorno
l’uomo e 1 bicchiere per la donna) sembra- scegliendo tra i vari gruppi di alimenti
no in grado di ridurre il rischio di malattia secondo il criterio della quantità benessere
ischemica di cuore così come la mortalità “QB” (la porzione di alimento espressa in
globale (Klatsky et al., 1992; Willett et al., grammi). La scelta di QB degli alimenti che
1995). compongono la piramide alimentare sembra
Sebbene non ci siano convincenti in armonia con le abitudini alimentari
certezze per asserire che il vino è essenziale mediterranee. La piramide alimentare
nella dieta mediterranea e nel nuovo italiana si articola in sei piani in cui sono
modello alimentare proposto, molti autori disposti in modo scalare i vari gruppi di
indicano che un suo consumo moderato può alimenti indicati con colori diversi per
far parte di una dieta sana e razionale, ossia sottolineare che ciascuno è caratterizzato
dello stile nutrizionale raccomandabile da un diverso contenuto di nutrienti. È stata
(Rimm e Ellison, 1995). elaborata anche una piramide dell’attività
fisica che alla base ha la più semplice delle
attività e cioè la passeggiata. Poiché un QB
La piramide alimentare italiana corrisponde a 15 minuti di passeggiata ogni
giorno dobbiamo eseguire almeno 2 QB di
Nella tabella 2.11 sono riportate le indica- attività fisica (www.piramideitaliana.it).
zioni più importanti delle nuove linee-gui-
da alimentari per gli italiani. Al fine di
orientare la popolazione verso comporta- Oltre le piramidi…
menti alimentari più salutari, un gruppo di
esperti, secondo le direttive del Ministero Emerge la necessità di un’ampia riflessione
della Salute, ha redatto un modello di “die- su quanto abbiamo riportato e, prima delle
ta” coerente con lo stile di vita attuale e conclusioni, gli autori del libro si sentono
con le tradizioni alimentari del nostro pae- in dovere di precisare quanto segue:
se.
1. Le Linee Guida per una Sana Alimenta-
Oltre alle nuove linee-guida, viene
zione rappresentano una giusta impo-
elaborata la Piramide settimanale dello stile
stazione culturale ed operativa per rag-
di vita italiana che si basa sulla definizione
giungere obiettivi ragionevoli e realistici
di Quantità Benessere (QB) sia per il cibo

Tabella 2.11 - LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE: INDICAZIONI ESSENZIALI

• Controlla il peso e mantieniti sempre attivo


• Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
• Grassi: scegli la qualità e limita la quantità
• Zuccheri, dolci, bevande zuccherate: nei giusti limiti
• Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
• Il sale? Meglio poco
• Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata

60
Alimentazione, nutrizione e malattie 2

(diffusione di evidenze scientifiche, rac- terranea ossia la dieta anche del nostro
comandazioni e consigli nutrizionali, paese.
sensibilizzazione di un numero sempre
maggiore di cittadini coinvolti o no nel
campo della nutrizione applicata). Conclusioni
2. Le piramidi alimentari, nate per raffigu-
In questo capitolo abbiamo esaminato i
rare l’insieme delle raccomandazioni die-
rapporti tra alimentazione e malattie, dopo
tetiche ed esemplificare i concetti più
aver considerato il significato di dieta e di
importanti di una eccellente strategia
dietoterapia, di dieta equilibrata e raziona-
nutrizionale, sono diventate oggetti pit-
le. Una conclusione possibile, che sembra
torici sempre più surreali, simboli stra-
pertinente alle problematiche analizzate, si
vaganti, rimaneggiamenti complicati di
focalizza di necessità sulle recenti revisioni
precedenti piramidi. e chiarimenti del modello alimentare più
3. Le piramidi alimentari, che nelle inten- studiato negli ultimi anni, quello cioè della
zioni programmatiche sarebbero dovute dieta mediterranea o meglio dell’alimenta-
essere modificate solo se chiare eviden- zione mediterranea.
ze scientifiche (epidemiologiche, biolo- Molteplici operazioni culturali (o pseu-
giche, cliniche) ne avessero confermato doculturali) sono state il soggetto dominan-
la necessità, vengono modificate quasi te di tanta letteratura, che per articolati e
ogni anno o comunque alterate nel diversi scopi ha tentato di enfatizzare la
profondo senza che sia chiaro il motivo dieta mediterranea, in vario modo e con
di tali sostanziali cambiamenti (esem- spiccate distorsioni che nulla o poco hanno
pio: come può la piramide alimentare di scientifico: la dieta mediterranea è stata
italiana essere definita moderna rispetto confusa con la dieta vegetariana o con la
alla piramide mediterranea, se torna a dieta povera oppure con altre realmente ir-
consigliare la carne tutti i giorni o 5 razionali manipolazioni dietetiche (purtrop-
giorni su 7?). po anche a scopo dietoterapico). Frequen-
4. Gli autori si permettono di sottoscrivere temente la sua vera storica e ragionevole
a pieno quanto espresso e dichiarato nel definizione è stata dimenticata oppure alcu-
2003 dall’INRAN nelle Linee Guida, ma ni suoi aspetti più autentici sono stati igno-
esprimono perplessità e riserve su rati o volontariamente misconosciuti. Non è
quanto indicato e sottolineato nella ri- raro trovare linee-guida dietetiche che, sen-
partizione degli alimenti e dei nutrienti za motivazioni dimostrate e verificate come
da parte della piramide alimentare ita- valide, considerano come sconsigliabili o
liana, che sembra non solo dimenticare i inutili la pasta, il pane, il riso, i legumi e la
significati e la bontà della dieta mediter- frutta o addirittura indicano come “perico-
ranea ma addirittura stravolgere idee e loso” l’utilizzo dell’olio di oliva per cucinare.
passioni di tutti coloro che da anni si L’alimentazione mediterranea è ritenuta
impegnano per promuovere, difendere e un nuovo modello nutrizionale e contem-
mantenere integro il modello alimentare poranea valorizzazione di un diverso stile
mediterraneo. di vita. Essa costituisce una tradizione an-
5. Diventa infine curioso che sia nata que- tica capace di contribuire al raggiungimen-
sta piramide “nuova” nel momento stes- to o al mantenimento di una salute accet-
so in cui l’amministrazione Bush nell’an- tabile e probabilmente ottimale, senza ri-
nunciare la nuova strategia nutrizionale chiami a false utopie, ad “estetici” e strava-
e quindi la piramide nuova (quella del ganti indirizzi dietetici e miracolosi rima-
2005) difendeva proprio la dieta medi- neggiamenti culinari. La dieta mediterra-

61
LINEAMENTI DI DIETOTERAPIA E NUTRIZIONE CLINICA

nea (ma, sembra giusto sottolinearlo, tari (molti a buon mercato, ma di dubbia
esclusivamente la dieta propria di specifi- qualità nutrizionale) come i “nuovi alimen-
che aree geografiche che si affacciano sul ti” capaci addirittura di prevenire malattie
Mediterraneo, quali il Sud dell’Italia e la e disordini. Nonostante la dieta mediterra-
Grecia), esaminata ed indicata come un nea abbia subito profonde modificazioni e
modello dietetico sano (Gussow, Akabas, progressive involuzioni negli ultimi anni,
1993; Nestle, 1994), in grado cioè di inci- alcuni cibi fondamentali sono tuttora la ba-
dere concretamente sul benessere a lungo se del modello alimentare di molti paesi e
termine delle popolazioni, offre inoltre sen- sono consumati tradizionalmente come ne-
sazioni alimentari piacevoli che appaiono gli anni ’50 e ’60.
sempre di più importanti per una buona La speranza è che tutti i dati esistenti e
qualità di vita in tutte le età. le certezze scientifiche nella loro globalità,
Per le popolazioni del Mediterraneo la pi- quelle più elementari e quelle più com-
ramide proposta descrive una dieta tradizio- plesse, non siano solo oggetto di conversa-
nale che può e che deve essere mantenuta, zioni congressuali, ma siano materia di ap-
rivisitata e rivalorizzata, pur nell’ambito del profondimento, di verifica critica e di ri-
moderno stile di vita; per gli americani, per i flessione per gli operatori del settore di-
nordeuropei e per tutti coloro che vogliono dattico (medico-biologico e non) e per
migliorare la loro dieta, la piramide descrive quanti hanno la diretta ed importante re-
ed indica, nella sua ragionevole semplicità, sponsabilità dell’informazione ecologica e
un modello alimentare attrattivo per la sua alimentare.
famosa palatabilità così come per gli effetti
positivi sulla salute e che deve essere adot-
tato nella sua interezza o in associazione ad Bibliografia
altri stili nutrizionali documentati come tra-
Agradi E. Le basi scientifiche della dieta medi-
dizionalmente benefici. Non c’è dubbio che, terranea. Nutrizione e Salute. Roma: Verduci
nel momento stesso in cui molti autori an- Editore, 1988.
glosassoni valorizzano quello che noi erro- Alberts DS, et al. Lack of effect of high-fiber
neamente crediamo di conoscere molto be- cereal supplement on the recurrence of col-
ne, nella maggior parte delle regioni medi- orectal adenomas. N Eng J Med 2000; 342:
terranee, anche del Sud dell’Italia, le abitu- 1156-1162.
dini alimentari sono cambiate e da un tipo Bast A et al. Beta-carotene as antioxidant. Eu-
d’alimentazione basato su cereali, legumi, ropean Journal of Clinical Nutrition 1996; 50,
frutta, verdura, olio di oliva, pesce, siamo (3): S54-S56.
passati ad un’iperalimentazione (Fidanza, Beliveau R, Gingras D. Role of nutrition in pre-
1993), caratterizzata da un consumo sem- venting cancer. Can Fam Physician 2007; 53:
pre più ricco di grassi saturi animali e vege- 1905-1911.
tali, di proteine animali, di zuccheri sempli- Borromei A, Maitan S. I radicali liberi dell’ossi-
ci. Molti cibi italiani sono “americanizzati” a geno, origini, effetti patogeni, terapie. Milano:
tal punto che sono diventati così ricchi di Masson, 1995.
grassi, colesterolo, sodio, energia, da essere Brunelleschi S. Metodi in vitro per la valutazio-
diventati completamente diversi dai cibi tra- ne degli antiinfiammatori. In: Dolara P, Fran-
dizionali da cui dovrebbero derivare (Hurley coni P, Mugelli A. Farmacologia e tossicologia
e Liebman, 1994). sperimentale. Bologna: Pitagora Editrice,
Ma quello che più sembra preoccupare 1989.
è che la dilagante disinformazione cultura- Cestaro B, Gatti P, Cervato G. Gli antiossidanti
le al riguardo indica alcuni prodotti alimen- naturali e il loro ruolo nella prevenzione dei fe-

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Alimentazione, nutrizione e malattie 2

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