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Silvano Rodato

Alimentazione
& territorio
Scienza e cultura dell’alimentazione
per i servizi di Accoglienza turistica
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Realizzazione editoriale:
- Progetto grafico: Catia Mancarella
- Impaginazione: Bianca&Volta
- Ricerca iconografica: Bianca&Volta

Copertina:
- Progetto grafico e realizzazione: Giuseppe Felli

Prima edizione: marzo 2012

Lҋimpegno a mantenere invariato il contenuto di questo volume per un quinquennio (art.5 legge n.169/2008) è comunicato
nel catalogo Clitt, disponibile anche on line sul sito www.clitt.it, ai sensi del DM 41 dellҋ8 aprile 2009, all.1/B.

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Alcune fotografie delle bevande e dei gruppi alimentari sono state realizzate dal Prof. Giovanni Porcellato.
Etichette e fotografie di prodotti alimentari che si possono trovare nel volume, vanno intese esclusivamente quali esempi di documentazione didattica,
indipendentemente dalla marca o denominazione commerciale che si può leggere. La loro scelta è stata casuale, a puro scopo dimostrativo e senza
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fosse interessato.

Ringraziamenti
Per i contributi alla documentazione fotografica ed ai filmati riportati nel CD si ringraziano le aziende:
- Associazione Apicoltori della Comunità Montana del Grappa - Crespano del Grappa (TV);
- Industria Dolciaria Fraccaro Spumadoro S.p.A. – Castelfranco Veneto (TV)
- Lattebusche – Busche (BL);
- Latte Soligo – Pieve di Soligo (TV);
- Museo dellҋolio di oliva – Cisano di Bardolino (VR);
- Museo di storia naturale ed archeologia di Montebelluna – Montebelluna (TV);
- Pasta Zara – Riese Pio X (TV);
- Sidea, spezie ed erbe – S. Martino di Lupari (PD).
Introduzione
Questo nuovo volume è stato realizzato considerando le linee guida proposte dal MIUR per
il secondo biennio degli IPSSAR, articolazione: Accoglienza turistica.
L’Italia possiede un patrimonio di beni enogastronomici (vini, salumi, formaggi, lavorazioni
particolari di carne o di pesce) unico al mondo. La loro unicità dipende da una differenziazio-
ne di gusto derivante da un insieme di fattori storici (tradizioni, manualità) e geografici (qua-
lità dei suoli, microclimi locali). Ogni regione italiana si caratterizza per la presenza di giaci-
menti enogastronomici che riflettono il territorio inteso come spazio (fisico e antropico) e
come insieme di valori socio-culturali.
Gli aspetti storici sia della gastronomia che della nutrizione, sono analizzati con l’intento di
inquadrare lo sviluppo dei comportamenti alimentari in relazione alle principali scoperte nutri-
zionali.
La geografia del turismo viene trattata allo scopo di considerare il patrimonio del settore
agroalimentare come risorsa innovativa per rilanciare lo sviluppo turistico nel nostro Paese.
In questa prospettiva l’Italia rappresenta una grande attrattiva per i turisti di tutto il mondo;
non più solo per il suo patrimonio culturale ed artistico ma anche per il suo primato nei pro-
dotti gastronomici ed enologici.
Alimenti e bevande vengono proposti analizzando il punto di vista produttivo, merceologi-
co, igienico e nutrizionale sulla base delle innovazioni legislative e tecnologiche del setto-
re. È fondamentale per chiunque voglia operare nel settore del turismo enogastronomico
conoscere adeguatamente la relazione tra cibo e benessere, alla luce delle più moderne
acquisizioni scientifiche.
Per facilitare la comprensione di concetti e conoscenze il volume è arricchito da tabelle,
schemi, approfondimenti ed una ricerca iconografica tesa a rendere più immediati ed eviden-
ti i contenuti espressi.

L’Appendice riporta anche un approfondimento degli aspetti chimici e biochimici dei princi-
pi nutritivi, allo scopo di considerarli in relazione al valore nutritivo degli alimenti.

Allegato al volume ci sono:


» un CD-ROM, con una documentazione aggiornata per l’approfondimento degli alimenti in
un’ottica di alimentazione equilibrata e che contiene un software multimediale aggiornato
per il calcolo calorico e nutrizionale degli alimenti e per la definizione del fabbisogno ener-
getico. Il CD-Rom è arricchito da filmati sul sistema produttivo di alimenti e bevande.
» un Quaderno operativo, con una serie di esercizi per calcolare il profilo calorico e nutrizio-
nale degli alimenti, impostare una ricerca geografica ed enogastronomica, effettuare espe-
rienze di laboratorio. Il Quaderno contiene inoltre le tabelle LARN, le schede per il calcolo
dell’IMC e le tabelle di composizione chimica degli alimenti.

Silvano Rodato

3
Struttura del volume

01 02
Introduzione Storia e geografia
alla scienza e cultura del turismo
dell’alimentazione

PAG. PAG.
7 37

03 04
Alimentazione Cereali e derivati,
e ristorazione tuberi

PAG. PAG.

67 105

05 06
Ortaggi e frutta Legumi, spezie
erbe aromatiche
e funghi

PAG. PAG.
143 171

07 08
Latte e derivati Carne, pesci
e uova

PAG. PAG.
199 227

Silvano Rodato ALIMENTAZIONE & TERRITORIO © CLITT 2012


09 10
Oli e grassi Bevande
alcoliche

PAG. PAG.
285 311

11 12
Bevande Qualità alimentare
non alcoliche e valutazione
e alimenti accessori sensoriale del cibo

PAG. PAG.
351 383

13
Enogastronomia APPENDICE
regionale italiana Aspetti chimici
e biochimici
dei principi nutritivi

PAG. PAG.
413 459

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Struttura del volume

IL QUADERNO
OPERATIVO
» SESSIONE OPERATIVA
» Profilo calorico e nutrizionale degli alimenti.
» Territorio ed enogastronomia.
» Analisi sensoriale di alimenti e bevande.
» Schede di approfondimento per l’analisi
comparata degli alimenti e le visite di studio.
» Tabelle L.A.R.N.
» Tabelle per il calcolo del fabbisogno energe-
tico.
» Tabelle di composizione chimica e valore
energetico degli alimenti.

IL CD-ROM
contiene
approfondimenti
delle Unità
di Apprendimento
trattate nel volume.
» » Cibo e cultura enogastronomica.
» Programma per la valutazione del peso cor-
poreo ed il fabbisogno energetico e nutritivo
giornaliero di un individuo.
» Programma per il calcolo calorico e nutrizio-
nale degli alimenti.
» Qualità di alimenti, bevande e rintracciabilità
di filiera.
» Filmati inerenti la produzione di alcuni ali-
menti significativi della tradizione alimentare
italiana.

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01
Introduzione
alla scienza e cultura
dell’alimentazione

» Storia della gastronomia


C O N O S C E N Z E

» Storia dell’alimentazione
» I principi alimentari
» Alimentazione e nutrizione
» Composizione del corpo umano
» Metabolismo (anabolismo e catabolismo)
» I tre stadi delle vie metaboliche
dei macronutrienti
» Popolazione e alimentazione
» Problematiche da carenze alimentari
» Problematiche da eccessi alimentari

» Essere in grado di utilizzare


A B I L I T À

adeguatamente il linguaggio specifico


» Distinguere le differenze concettuali
tra gastronomia e scienza dell’alimentazione
» Distinguere le differenze concettuali
tra alimentazione e nutrizione
» Riconoscere che cosa sono i principi alimentari
e la loro suddivisione
» Disegnare una mappa relativa
ai tre stadi metabolici dei macronutrienti
» Interpretare i grafici relativi alla dinamica
delle popolazioni con la disponibilità di cibo
» Valutare il problema delle carenze
e degli squilibri alimentari nel mondo
» Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali
ed internazionali che si occupano di alimentazione

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01 Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

Alimentazione e gastronomia
L’alimentazione comprende tutto l’insieme dei momenti e dei processi che, trami-
te il procacciamento ed il consumo di cibi di origine animale e vegetale, forniscono
agli organismi viventi l’energia e i costituenti chimici (nutrienti o principi nutritivi)
necessari per il loro mantenimento e sviluppo.
La storia del quotidiano nutrirsi dell’uomo rappresenta il riassunto dell’evoluzione
Leonardo del gusto e del piacere arrecati dal preparare e dall’apprezzare tutto quanto è stato
da Vinci indispensabile al suo sostentamento. Precisiamo subito una differenza concettuale
(1452-1519) tra alimento e cibo. L’alimento è costituito dagli organismi di origine animale o
al corpo [...] se tu
vegetale e dalle loro parti derivanti di lavorazione o manipolazione. Il cibo, in termi-
non li rendi
ni rigorosi, indica l’alimento privato delle parti non edibili (es. noce = alimento; ghe-
nutrimento
eguale al
riglio = cibo), in altre parole il cibo rappresenta effettivamente ciò che si mangia.
nutrimento La gastronomia (dal greco gastèr = ventre e nomìa = legge) è l’insieme delle tec-
partito, allora la niche e delle arti della buona cucina. Oggi con gastronomia si intende lo studio
vita manca di sua della relazione tra cultura e cibo ed è quindi una scienza interdisciplinare che
valetudine… coinvolge la biologia, l’agronomia, l’antropologia, la storia, la filosofia, la psi-
cologia e la sociologia.

»
La preparazione del cibo ed i
consumi alimentari sono proces-
si fortemente condizionati dalla
storia della gastronomia e dalle
abitudini alimentari legate al terri-
torio.

STORIA DELLA GASTRONOMIA: DAL PALEOLITICO AL MEDIOEVO

2.000.000 a.C. - 10.000 a.C 10.000 a.C - 5.000 a.C. 2.500 a.C.
(Paleolitico) (Neolitico)
Nella sua storia Nasce l’agricoltura e Agli Egizi antichi
evolutiva l’uomo è, l’allevamento. viene attribuita
all’inizio, raccoglitore Le popolazioni l’invenzione del pane.
e predatore: si nutre diventano stanziali e
di frutti spontanei e di in Mesopotamia i
animali cacciati o Sumeri (5.000 a.C.)
pescati. coltivano orzo, grano
e farro.

500.000 a.C – 400.000 a.C. 3.500 a.C. 2.000 a.C.

L’uomo primitivo Produzione della birra Prime tecniche di


padroneggia e dei primi oli. Con la conservazione degli
pienamente il fuoco e civiltà greca ed alimenti:
lo usa per la cottura ebraica l’olio viene affumicatura,
dei cibi di vario tipo. utilizzato nei riti sacri. essiccamento,
8 salatura.

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La scoperta dell’importanza di un cibo ben cucinato perfezionò
l’organizzazione dei mezzi per la caccia, degli attrezzi per l’agricol-
tura e l’allevamento, contribuendo a trasformare progressivamente
i popoli da mobili a sedentari, migliorando la qualità e la quantità
delle derrate disponibili. I popoli antichi (Egizi, Greci, Romani, Arabi,
Ebrei), avevano consuetudini alimentari molto semplici. I Greci e i
Romani si nutrivano prevalentemente di minestre di cereali, men-
tre i capi delle comunità potevano disporre di carni e pesci. In fatto
di frugalità, gli Ebrei costituivano un caso limite, perché durante la
fuga dall’Egitto si cibarono solo di pane azzimo (non lievitato) e Cibo e classi sociali
senza sale, rifiutando per motivi religiosi la carne di maiale. Dopo il mille, in Europa si assiste ad
Se la cucina alimentare della Roma repubblicana era sostanzial- un lento ma progressivo sviluppo
mente sobria, al contrario, nella Roma imperiale le classi agiate economico dovuto ai miglioramenti
organizzavano dei banchetti leggendari e interminabili, con piatti delle pratiche agricole ed alla cresci-
arricchiti da nuovi condimenti orientali (spezie e aromi). ta degli scambi commerciali. Tra le
Notizie della cucina imperiale ci sono giunte attraverso un ricetta- varie classi sociali si mantennero tut-
rio, intitolato De re coquinaria, composto originariamente nel I tavia forti differenze per quanto
riguarda il regime alimentare. Le
secolo d.C. da un buongustaio romano, Marco Gavio Apicio. La
classi povere fondavano la loro ali-
grave crisi economica e politica dovuta al crollo dell’impero roma-
mentazione su cereali e verdure,
no e alle devastazioni provocate dalle invasioni delle popolazioni
mentre le classi dominanti predili-
barbariche scavò un solco profondo fra le misere condizioni di vita gevano la carne ed in particolare la
dei contadini e della plebe cittadina e il ricco tenore dei signori (re, selvaggina. Questa rigida imposta-
vassalli, ecclesiastici). Nel Medioevo la cucina del popolo era zione sulla possibilità di mangiare o
molto semplice e limitata agli alimenti essenziali, in contrasto con bere derivava unicamente dal ceto
la cucina ricca, elaborata nei castelli dove si svolgevano abbon- sociale ed era chiamata la catena
danti e rozzi banchetti. dell’essere. Gli animali vicini a Dio,
come la selvaggina, erano esclusivo
appannaggio dei nobili, dei re e degli
imperatori. Gli animali che razzolano
sulla terra (polli, maiali, ecc.) erano
adatti a persone di ceto medio o a
ecclesiastici. I pesci, che vivono nel
mare (quindi ancora più in basso
800 a.C. 476 d.C. – 1453 d.C. rispetto alla terra), erano per le per-
(Medioevo) sone di umile condizione.
In Cina si fa uso del Il Medioevo è un lungo periodo
ghiaccio per conservare che va dalla caduta dell’impero
il cibo. Si scopre romano e termina con l’affermarsi
l’importanza della del Rinascimento. Gli scambi
refrigerazione. commerciali favoriscono l’uso
delle spezie in cucina, importate
del lontano Oriente.

753 a.C. – 476 d.C. 1400


(periodo romano)
Il riso di origine
La cucina romana è cinese, portato
fondata sul consumo di dapprima dagli Arabi
cereali e verdure. in Sicilia, viene
Nascono le salse e si coltivato su larga
diffonde il consumo scala in Piemonte,
di pane, pasta Lombardia e Veneto.
e dei primi dolci. occidentale.
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01 Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

L’Italia dei Comuni e delle Repubbliche marinare godette di un periodo di prospe-


rità e di pace, di benessere e di raffinatezza che sfociò in quel grande movimento
culturale che si sviluppò dalla metà del XV secolo e che prese il nome di
Rinascimento. Il Rinascimento si può considerare la civiltà culturale ed artistica che
voleva riappropriarsi della cultura classica antica, proponendosi di recuperarne l’ori-
ginalità ed il senso della naturalità dell’uomo.
La scoperta dell’America (12 ottobre 1492) segnò una svolta importante nella sto-
ria dell’umanità anche dal punto di vista alimentare. Nuove e importanti risorse giun-
sero dal nuovo continente: il tacchino e il cacao, che furono adottati in breve tempo
dalle classi elevate, mentre i pomodori e le patate vennero accolti con più diffiden-
za. Per molto tempo la patata costituì soltanto un cibo per gli animali, e il pomodo-
ro, creduto velenoso, era coltivato solo per scopi ornamentali. Il peperoncino ebbe
subito successo perché era facile da coltivare e poteva sostituire con successo il
costosissimo pepe.
A quel tempo la cucina italiana era considerata la più raffinata e squisita d’Europa.
Nel 1533 Caterina de’ Medici andò a Parigi per sposare il futuro re Enrico II, portan-
do al suo seguito dotti esperti della gastronomia italiana rinascimentale. Da allo-
ra grazie all’apporto della cultura gastronomica italiana, la Francia si affermò come
depositaria dell’arte culinaria più ricercata ed elaborata d’Europa, mantenendo inal-
terato questo prestigio fino ai nostri giorni.

STORIA DELLA GASTRONOMIA: DAL RINASCIMENTO AI GIORNI NOSTRI

1500 1747 1810

Dall’America Si estrae lo zucchero La tecnologia


arrivano: mais, dalla barbabietola mette a punto i
pomodori, patate, grazie alla scoperta primi alimenti
fagioli, cacao, caffè. del chimico tedesco in scatola.
La Francia diventa il Andreas Marggraf. Siemens
centro della cultura inventa il forno
gastronomica. a gas.

1680 Fine 1700 - 1800 1859

Viene sperimentata la Si afferma la moderna Vengono inventate le


prima pentola a ristorazione. Nelle prime macchine per la
pressione in ghisa. città europee si produzione del
diffondono Caffè e freddo. Il primo
Ristoranti con i primi frigorifero è stato
menu di portate brevettato nel 1859
rivisitate e dall’ingegnere
somministrazione di francese Ferdinand
bevande varie. Carré.

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Nei secoli successivi, il travolgente sviluppo scientifico e tecnologico portò alla rivo-
luzione industriale (seconda metà del Settecento – primi decenni dell’Ottocento)
che sviluppò le basi della moderna cultura gastronomica.
Per limitarci al nostro Paese, Pellegrino Artusi nel suo libro «La scienza in cucina, o
l’arte del mangiar bene» del 1891, raccolse, catalogò e unificò l’Italia delle prepara-
zioni gastronomiche. La «Grande Cucina» di Carnacina, tratta in gran parte dai det-
tami di Escoffier e dal Pellaprat del 1936, è certamente il primo testo completo di
cucina classica edito in Italia. Nell’opera sono raccolte, assieme alle grandi ricette
del passato, molte ricette regionali italiane, alcune riadattate e altre riscoperte.
Con l’Accademia Italiana della Cucina, fondata nel 1953 dal giornalista Orio Vergani,
la cucina italiana divenne finalmente una realtà.
Fu merito anche di grandi chef, di cultori e studiosi della gastronomia se negli anni
Sessanta prese avvio l’integrazione, nei servizi di alberghi e ristoranti di lusso, della
cucina regionale nella «grande» cucina.
Nel XX secolo, i mutati ritmi di vita, la disponibilità di ingredienti provenienti da Paesi
lontani, l’evoluzione dei costumi e il progresso tecnologico hanno profondamente
mutato le abitudini alimentari e il gusto degli italiani.
Sono infatti cambiati il modo di nutrirsi e il ritmo dei pasti a livello di famiglie, così
come è cambiata l’offerta ristorativa che spazia dai piatti più semplici e legati ai pro-
dotti del luogo a quelli di una cucina vegetariana, dietetica, esotica, creativa, classi-
ca ed internazionale. Oggi la gastronomia cerca di muoversi armonicamente tra
ricerca e recupero della tradizione da una parte e uso di nuove tecnologie e
scienza in cucina dall’altra.

1862 1960 1980

La pastorizzazione La liofilizzazione, Viene inventata la


viene ideata dal inventata per scopi piastra a induzione
biologo francese medici, viene proposta come nuova
Louis Pasteur come metodo di tecnica di cottura.
come metodo di conservazione degli
conservazione di alimenti.
molti alimenti. Nascono i primi forni
a microonde.

1970 2000
1920
Viene inventata la Inizia la produzione
Si diffondono i primi tecnica di di organismi
surgelati detti “quick conservazione degli geneticamente
frozen”. alimenti sotto vuoto. modificati (OGM).

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01 Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

Il primo trattato di L’enogastronomo o il gourmet non


gastronomia, in cui si fonda la necessariamente deve essere un grande
figura dell'intellettuale cuoco. Brillat-Savarin e Artusi sono
gastronomo moderno, è entrati nella storia della gastronomia senza
probabilmente essere mai stati Chef.
"La fisiologia del gusto" di Jean
Anthelme Brillat-Savarin Frasi celebri:
(testo del XIX secolo, il cui titolo “Gli animali si pascono, l'uomo mangia;
completo è solo l'uomo intelligente sa mangiare.”
Physiologie du Goût, ou “Il destino delle Nazioni dipende dal modo
Méditations de Gastronomie Jean Anthelme con cui si nutrono.”
Transcendante; ouvrage Brillant-Savarin “Invitare una persona è occuparsi
(1755-1826)
théorique, historique et à l'ordre della sua felicità durante tutto il tempo
du jour, dédié aux Gastronomes ch'essa passa sotto il vostro tetto”.
parisiens, par un Professeur, “La scoperta di un piatto nuovo vale
membre de plusieurs sociétés per la felicità del genere umano
littéraires et savantes). più che la scoperta di una stella.”
“Mangiando proviamo un certo benessere
indefinibile e particolare
che ci deriva dall'istintiva coscienza
che mangiando compensiamo le
nostre perdite e prolunghiamo la vita.”
“Solo un uomo saggio conosce
l'arte di mangiare.”

(A. Brillat-Savarin,
Fisiologia del Gusto,
Rizzoli, Milano, 1985)

ENOGASTRONOMIA IERI E OGGI

L'Italia vanta una notevole e


varia tradizione gastronomica.
Fra i trattati italiani sulla
gastronomia si ricorda il Libro
Nel 1953 Orio Vergani,
de Arte Coquinaria di
fondando l'Accademia
Maestro Martino (secolo XV) e
italiana della Cucina, aveva
il manuale La scienza in cucina
lanciato un profetico grido
e l'arte di mangiar bene
d'allarme sul pericolo della
pubblicato, la prima volta, nel
Pellegrino Artusi (1829-1911) scomparsa della nostra Orio Vergani (1898-1960)
1891 da Pellegrino Artusi.
cucina regionale.

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Il turismo enogastronomico Oggi la facilità di contatti con il
va inteso come ricerca di mondo intero e gli scambi
preparazioni culinarie e di vini turistici consentono un po'
tradizionali, radicati nella civiltà ovunque l'importazione di piatti e
italiana del mangiare e del bere, prodotti da altri Paesi (Africa,
che diventano protagonisti Giappone, India, ecc.) che si
principali dell’appropriarsi delle inseriscono negli usi alimentari
fragranze, degli odori, dei sapori italiani, anche come
sani e genuini, in grado di conseguenza della formazione di
costituire motivazione primaria una società multietnica e
di un viaggio. multiculturale.

Valorizzare il cibo significa


soprattutto ricercare la qualità
della materia prima alimentare e
riconoscerla come ingrediente
insostituibile delle pietanze.

ENOGASTRONOMIA IERI E OGGI

Gourmet = termine francese Negli ultimi anni si è


per indicare un degustatore di risvegliato nel pubblico un
vini; in senso più ampio vuol notevole interesse per la
dire raffinato buongustaio. gastronomia e l'enologia
legate al territorio, e
Frasi celebri: numerose associazioni si
Il piacere della tavola è di occupano della riscoperta e
tutte le età, di tutte le della salvaguardia delle
condizioni sociali, di tutti i tradizioni regionali italiane.
paesi e di tutti i giorni; può
associarsi a tutti gli altri La cultura
piaceri, e resta ultimo a enogastronomica viene
consolarci della loro perdita. studiata anche all’Università.
Ognuno è ciò che mangia. In Italia sono numerosi i
Un pasto senza vino è come Corsi di laurea in Scienze e
un giorno senza sole. Cultura della Gastronomia.

»
La Comunità Europea riconosce la quali-
tà dei prodotti legati al territorio e li tutela
con i marchi: DOP; IGP e STG. Per i vini
vale la nuova normativa che li classifica
come DOP (ex DOCG e DOC) e IGP (ex ZIONA
ME
NTARI TR
A ADI L
LI TR
IGT). Altre certificazioni per prodotti di nic-
E
DI
OA

ECIALITÀ

GA
ZI
TTI AGR

ONALI ITAL

RANTITA

chia sono le PAT (MiPAF) e i Presìdi Slow


DO

SP
RO

AN
P I

Food. Il riconoscimento “biologico”


riguarda invece il metodo di produzione.

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01 Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

COME SI FA RICERCA ENOGASTRONOMICA

1 Prima fase:
conoscere il territorio

La documentazione
La conoscenza di un territorio non si
può improvvisare. Raramente si trova in
internet quello di cui si ha bisogno, per-
tanto occorre procurarsi la necessaria
» »
documentazione presso le biblioteche
comunali, o analoghe strutture culturali.
La ricerca della qualità e della tradi-
zione ristorativa è un fenomeno in
continua crescita, sospinto anche dal
grande interesse dei turisti stranieri
che premiano la nostra cucina con vere Fasi di raccolta e preparazione di erbe spontanee
e proprie escursioni gastronomiche. alimentari (fitoalimurgiche).

CIBO E CULTURA
Come ci ricorda Wendell Berry,
“Mangiare è un atto agricolo”.
Verrebbe da ripetere con Seneca:
“Guarda quante cose, destinate a entra-
re nella gola di uno solo sa mettere
insieme lo sperpero che devasta le terre
e il mare”.
» 2 Seconda fase: ricerca

L’intervista
» Quali sono le caratteristiche naturali che presenta il
territorio? (aspetti geografici, geologici, climatici,
vegetazionali, ...)
» Quali sono gli elementi antropici che lo caratterizza-
Ma solo nell'ultimo decennio si è affer- no? (insediamenti umani, borghi, case sparse, …)
mata una nuova cultura alimentare, » Dove si può ricercare la tradizione gastronomica ed
più rigorosa, attenta al territorio ed alle enologica? (a casa dai nonni, presso le osterie tipi-
sue risorse. Una cultura che è cresciuta che, altri locali, …)
insieme al desiderio di vivere meglio, di
» Quali sono le ricette di una volta ancora praticate?
pensare più allo star bene che al benes-
(registra la ricetta che ti viene proposta, documen-
sere.
tandola fotograficamente, …)
Catalogo Alimenta (2010 – op. cit.) » Quale sono i vini che caratterizzano il territorio e
come si possono abbinare alla ricetta tipica? (indica la
Danilo Gasparini tipologia, …)
(1952-vivente)
Docente di Storia
dell’alimentazione e
di Storia
dell’agricoltura,
Università di
Padova.

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3 Terza fase: patrimonio
gastronomico

»»
ed enologico

L’elaborato
» Metti in ordine il materiale raccolto.
» Riporta la documentazione registrata
(data, informatore, documentazione foto-
grafica o filmata).
» » Descrivi la specificità di alcuni prodotti
gastronomici ed enologici.
» Descrivi le caratteristiche culinarie di alcu-
ne ricette tipiche.
» Discuti con i tuoi compagni, alla luce delle
nuove tendenze del turismo enogastro-
nomico, la validità di quanto hai ricercato.
» Scrivi le tue conclusioni evidenziando i
punti di forza e di debolezza della ricerca.
» Proponi una presentazione multimediale
del lavoro svolto.

IL PENSIERO Bruno Brunello (1930-vivente)


DI UN GRANDE ENOGASTRONOMO Già Dirigente scolastico, va considerato un grande
Se ripenso a tutta la mia vita, vi trovo pedagogista che ha introdotto per la prima volta in
una vena profonda di “ghiottoneria”, ma Italia l’alternanza scuola-lavoro sulla base di analo-
mi accorgo come alla parola “ghiottone- ghe esperienze francesi. Ha favorito la ricerca nella
ria” io dia un significato più pregnante di scuola delle tradizioni alimentari.
quello solito, comune.
La ghiottoneria è pur sempre una sorel-
la minore della “gola”, uno dei vizi capi-
IL RUOLO CENTRALE DEI LABORATORI NELLA FORMAZIONE
tali, ma di questa non ha gli eccessi e le
intemperanze, valendosi di una certa
capacità di discernimento.
in rapporto con la
In gastronomia “ghiotto” vale “buono”,
lezione tecnica/scientifica.
“desiderabile” e persino “bello”.
Ne deriva che il ghiottone è colui che
desidera le cose “buone” e “belle”, sce- in alternanza con
in alternanza con
gliendole dalla natura che lo circonda. le varie discipline il mondo del
d’aula: culturali; lavoro. Lavori di
ATTIVITÀ DI fine settimana;
linguistiche;
Giuseppe Maffioli LABORATORIO lavori stagionali;
scientifiche.
(1925-1985) Attività stage;
Uno dei più grandi interdisciplinari o manifestazioni;
pluridisciplinari. ecc.
enogastronomi del
XX secolo autore fra
l’altro di Storia pia- in rapporto continuo con i
cevole della gastronomia del 1976, e saperi antropologici degli
di numerosi altri libri e articoli sulla cuci- allievi (es. tradizioni familiari,
esperienze sociali, ecc.)
na della tradizione.

15

Silvano Rodato ALIMENTAZIONE & TERRITORIO © CLITT 2012


01 Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

Breve storia della scienza


dell’alimentazione
Il Rinascimento è il periodo in cui nasce e si
Leonardo da sviluppa l’osservazione scientifica in alimen-
Vinci per la tazione, grazie all’affermarsi del principio del-
prima volta l’osservazione diretta e della discussione cri-
descrive
minuziosamente
tica di quanto osservato. Il primo a dare un
il corpo umano rilevante contributo in questo senso fu
nella sue tavole Leonardo da Vinci (1452-1519) il quale
anatomiche.
descrisse minuziosamente le strutture corpo-
ree nelle sue tavole anatomiche, e libero dai
pregiudizi del suo tempo sulle funzioni orga-
niche del corpo, giunse a esprimere il fonda-
mentale concetto che «al corpo [...] se tu non
li rendi nutrimento eguale al nutrimento parti-
to, allora la vita manca di sua valetudine…”.
La moderna scienza dell’alimentazione
nacque nel Seicento grazie al nuovo indirizzo
impresso alla ricerca dal metodo sperimentale introdotto da Galileo Galilei (1564-
1642). Il metodo sperimentale consiste in una procedura di lavoro che consente lo
studio secondo criteri sistematici dei fenomeni naturali. Si tratta di considerare in un
fenomeno le proprietà delle grandezze (es. in un gas possono essere temperatura
e pressione) e di considerare la loro variazione.

1600 1710 1747

Nel seicento Galileo Bartolomeo Beccari James Lind (1716-1794)


Galilei (1564-1642) (1682-1766) scopre condusse il primo
definisce il metodo il glutine e afferma: esperimento di nutrizione,
sperimentale per la “il corpo si nutre di scoprendo che il succo di
ricerca scientifica quelle stesse cose di limone era in grado di
cui consta”. prevenire e far guarire dallo
scorbuto

1543 – 1787
1660 1790
Rivoluzione scientifica
Santorio Santorio
Comprende lo straordinario Antoine-Laurent de
(1561-1635) effettua
sviluppo della scienza che Lavoisier (1743-1794)
le misure del
abbraccia il periodo che va da con i suoi esperimenti
peso e del bilancio
Copernico (Le rivoluzioni degli dimostra la legge di
materiale.
astri celesti) a Isaac Newton conservazione della
(I principi matematici della filosofia massa (in una
naturale). Dalla rivoluzione reazione chimica la
scientifica e dalla metodologia massa dei reagenti è
galileiana derivano: esattamente uguale
- la concezione della natura alla massa dei
come ordine oggettivo; prodotti).
- la concezione della scienza
come sapere sperimentale.

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Silvano Rodato ALIMENTAZIONE & TERRITORIO © CLITT 2012


Santorio Santorio (1561-1636) condusse le prime misure di bilancio materiale con-
dotte e fece importanti studi sul metabolismo e sulla termoregolazione umana.
Jacopo Bartolomeo Beccari (1682-1766) è ricordato nella storia della scienza
soprattutto come lo scopritore del glutine, in quanto descrisse per primo il metodo
di separazione di questa proteina dalla farina di frumento. Nel ‘700 il medico inglese
James Lind (1716-1794) condusse il primo esperimento di nutrizione, scoprendo
che il succo di limone era in grado di prevenire e far guarire dallo scorbuto. Nello stes-
so periodo Antoine-Laurent de Lavoisier (1743-1794), padre della chimica moder-
na, determina i parametri regolatori degli scambi gassosi e del metabolismo energe-
tico.
Justus von Liebig (1803-1873) è stato un chimico tedesco che ha dato importanti
contributi alla chimica per l'agricoltura, la biologia e alla organizzazione della chimica
organica. È sua la Legge del minimo la quale afferma che la crescita è controllata
non dall'ammontare totale delle risorse naturali disponibili, ma dalla disponibilità di
quella più scarsa.
Max Rubner (1854-1932) fece ricerche fondamentali sul metabolismo alimentare e
sul fabbisogno giornaliero delle sostanze nutritive. È suo il concetto di “metaboli-
smo basale”. Rubner introdusse la Legge della isodinamia degli alimenti ovvero
che entro certi limiti, i macronutrienti sono tra loro intercambiabili (protidi, lipidi e
glucidi), purché di ciascun gruppo di esse sia garantita una quota minima (legge del
minimo). Nella seconda metà dell’ottocento importantissimo è il contributo di Louis
Pasteur (1822-1895), padre della microbiologia e inventore del metodo di conserva-
zione della pastorizzazione. Nel 1912, il chimico polacco Casimir Funk (1884-1967)
scoprì alcune sostanze necessarie per le funzioni vitali in quantità minime che defi-
nì vitamine.

1860 1912 2010

Justus von Liebig (1803-1873) Casimir Funk (1884-1967) Negli ultimi 50 anni si assiste ad un enorme
formulò la Legge del minimo la definì il termine vitamina, in sviluppo della scienza dell’alimentazione e
quale afferma che la crescita è considerazione della della nutrizione. La scienza della nutrizione
controllata non dall'ammontare umana studia il rapporto tra alimentazione e
funzione aminica (amina
dieta (intesa come regime alimentare) e lo
totale delle risorse naturali vitale) propria della B1 stato di salute o malattia dell’organismo. Vari
disponibili, ma dalla disponibilità (tiamina), il fattore anti beri- sono i modelli proposti per migliorare la dieta.
di quella più scarsa. beri da lui studiato.

1880 1960
Ancel Keys (1904-2004)
Louis Pasteur (1822-1895)
viene considerato il primo
biologo francese inventa la
biologo nutrizionista
pastorizzazione
della storia. Per quasi 30
come metodo di
anni visse a Pioppi nel
conservazione
Cilento, studiando la dieta
di molti alimenti.
delle popolazioni del Sud
Italia. Ha riscoperto il
valore della dieta
mediterranea.

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Silvano Rodato ALIMENTAZIONE & TERRITORIO © CLITT 2012


01 Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

Le fasi del metodo


INIZIO
scientifico vengono
applicate per la
ricerca degli alimenti Osservazione
e della nutrizione.

Ipotesi

Verifica sperimentale

Le scienze dell’alimentazio-
L’ipotesi è verificata? Si deve proporre ne e della nutrizione umana
una nuova ipotesi
NO sono in continua evoluzione e
si avvalgono degli impulsi pro-
SI
mossi da differenti settori
Conclusione (o legge) disciplinari: dalla chimica alla
biologia e medicina, dall’agra-
ria alla demografia.
FINE

L’alimentazione umana nelle moderne società industrializzate dipende fortemen-


te dalla catena agro-industriale, da cui discendono produzione, trasformazione e
condizionamento del cibo. L’impatto di fattori economici (come disponibilità, rete
distributiva e potere d’acquisto) e socio-culturali (come forza delle tradizioni e livel-
lo di educazione) determinano la possibilità di accesso ai vari alimenti e la qualità
della loro scelta.

DISCIPLINE COLLEGATE ALLO STUDIO DELLA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

BIOLOGIA E DEMOGRAFIA
CHIMICA
MEDICINA E STATISTICA

SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

MEDICINA ECONOMIA
AGRARIA
VETERINARIA E SOCIOLOGIA

Gli alimenti contengono un insieme di sostanze chimiche di varia complessità,


genericamente definite principi alimentari. Attraverso i processi della digestione,
i principi alimentari degli alimenti si scindono in unità più semplici, pronte per esse-
re assorbite e utilizzate dall’organismo. Poiché queste unità più semplici sono le
sostanze della nutrizione, esse vengono definite principi nutritivi o nutrienti.
Entrambi i termini vengono utilizzati come sinonimi.

18
18

Silvano Rodato ALIMENTAZIONE & TERRITORIO © CLITT 2012


GLI ALIMENTI E I CIBI FORNISCONO ALL’ORGANI-
SMO I NUTRIENTI.

UN NUTRIENTE È UNA MOLECOLA PRESENTE


NEGLI ALIMENTI, CHE PUÒ ESSERE UTILIZZATA
DIRETTAMENTE DALL’ORGANISMO DOPO CHE I
PRINCIPI ALIMENTARI HANNO SUBITO UN PROCES-
SO DI IDROLISI.
SALI MINERALI
ALIMENTI O CIBI GLUCIDI

VITAMINE
PRINCIPI ALIMENTARI (Nutrienti Complessi)
PROTIDI

NUTRIENTI (Nutrienti Semplici)


ACQUA
LIPIDI

sono presenti negli


I PRINCIPI ALIMENTARI ALIMENTI
si distinguono in

MACRONUTRIENTE
MACRONUTRIENTI MICRONUTRIENTI
NON ENERGETICO

Forniscono energia e sono Non forniscono energia e sono Costituisce il mezzo disperdente
necessari per il fabbisogno del- necessari per il fabbisogno dell’or- degli altri nutrienti ed è fondamen-
l’organismo in quantità misurabili ganismo in quantità misurabili tale per la vita dell’organismo.
in grammi. generalmente in milligrammi o Il consumo si misura in ml, cl o l.
microgrammi.

GLUCIDI (1 g  4 kcal)
VITAMINE
PROTIDI (1 g  4 kcal) ACQUA
SALI MINERALI
LIPIDI (1 g  9 kcal)

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01 Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

PRINCIPI NUTRITIVI
Composti organici Elementi costitutivi Funzioni
1. GLUCIDI C; H; O; - Forniscono energia di rapida utiliz-
zazione e materiali strutturali.
1 g di glucidi fornisce 4 kcal
2. PROTIDI C; H; O; N; ... - Forniscono materiali strutturali e
costituiscono gli enzimi (catalizzatori
biochimici).
1 g di protidi fornisce 4 kcal
3. LIPIDI C; H; O; - Forniscono energia di riserva e
materiali strutturali.
1 g di lipidi fornisce 9 kcal

4. VITAMINE C; H; O; N;... - Sono indispensabili per il metaboli-


smo dell’organismo (accrescimento
e mantenimento della salute).
Non forniscono energia
Composti inorganici Elementi costitutivi Funzioni
5. SALI MINERALI Tutti gli elementi che - Svolgono un ruolo di bioregolatori
costituiscono i sali minerali. metabolici e partecipano alla
struttura ossea.
Non forniscono energia
6. ACQUA H; O; - Componente maggiormente
presente e importante per tutto il
metabolismo dell’organismo.
Non fornisce energia

Il concetto di energia Il concetto di valore nutrizionale


In alimentazione è ancora largamente impie- Il valore nutrizionale di un alimento esprime la sua ric-
gato il termine kcal (chilocaloria) o Cal (gran- chezza di nutrienti in funzione del numero di chiloca-
de caloria) che corrisponde a 1000 cal (pic- lorie (kcal) fornite. Per esempio, una banana e una
cole calorie). caramella possono fornire entrambe 100 kcal, ma la
La piccola caloria o 1 cal è la quantità di calo- banana contiene anche vitamine e sali minerali, men-
re necessaria per elevare di 1 grado centi- tre la caramella ne è priva. Da una alimentazione a
grado (da 14,5 a 15,5 °C) 1 g di acqua distil- base di cibi di basso valore nutrizionale si ricavano
lata, alla pressione di una atmosfera. calorie sufficienti a soddisfare il fabbisogno energeti-
co, ma l’apporto di nutrienti è in genere inadeguato.
L’unità di misura dell’energia nel Sistema Nei Paesi occidentali i moderni stili alimentari compor-
Internazionale è il joule (J) che è definito tano spesso l’assunzione di alimenti e bevande ricchi
come il “lavoro effettuato da una forza lavo- di tali calorie che vengono definite “vuote”.
ro di un newton (N) lungo una distanza di un
metro”: Banana
Calorie 100 chilocalorie
1 J = 1N x 1m Minerali Fosforo,calcio, potassio, ferro
Vitamine Vitamine A, B2, B3, B6
Un newton, a sua volta, è definito come la
forza che produce l’accelerazione di un
metro al secondo ad un corpo della massa di
un chilogrammo.
Tra la scala calorica ed il Joule esiste una
facile equazione matematica di conversione: Caramella
Calorie 100 chilocalorie
Minerali Nessuno
1 kcal (chilocaloria) = 4,184 kJ
Vitamine Nessuna
(chiloJoule)

L’equivalenza 1kcal = 4,184 kJ è quella adot-


tata nelle tabelle ufficiali di composizione
dell’INRAN.

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Silvano Rodato ALIMENTAZIONE & TERRITORIO © CLITT 2012


Organismi autotrofi ed eterotrofi
In base al tipo di alimentazione gli esseri viventi si suddividono in autotrofi ed
eterotrofi. Si definiscono come organismi autotrofi (dal greco “autos” =
da se stesso e “trophos” = alimentazione) quelli capaci di nutrirsi utiliz-
zando solamente semplici sostanze inorganiche, come avviene per le
piante che necessitano solo di anidride carbonica (diossido di carbonio)
ricavata dall’aria, acqua e sali minerali assorbiti dal terreno.
Le piante sono fotoautotrofe perché utilizzano il Sole come fonte di
energia; in casi molto rari, come accade per alcuni batteri, l’organismo
ricava l’energia necessaria dall’ossidazione di sostanze inorganiche (che-
mioautotrofia). Gli organismi eterotrofi (dal greco “héteros” = altro, diffe-
rente) si nutrono di sostanze organiche prodotte dagli organismi autotrofi: è
tipico il caso degli animali e dell’uomo che si alimentano direttamente (erbi-
vori ) o indirettamente (carnivori ) di vegetali. Un caso importante di eterotrofi-
smo è quello dei decompositori (alcuni batteri e funghi) capaci di nutrirsi di
detriti organici di animali e piante presenti nel terreno.
I cinque regni
degli esseri viventi.

ESSERI VIVENTI

nutrizione autotrofa nutrizione eterotrofa

chemioautotro- per assorbimento


fotoautotrofia per ingestione
fia (alcuni batteri
(piante) (animali)
(alcuni batteri) e funghi)

ALIMENTI: PORTANO MATERIA ED ENERGIA

OSSIDAZIONE
MACRONUTRIENTI
OSSIGENO
si libera
energia

ENERGIA TERMICA
trasformata in

ENERGIA MECCANICA

ENERGIA CHIMICA

Come tutti gli organismi eterotrofi, l’uomo ricava dagli alimenti, oltre all’energia,
anche i “mattoni” di cui egli stesso è costituito.
I macronutrienti che entrano con gli alimenti apportano energia (1 g glucidi = 4 kcal;
1 g protidi = 4 kcal; 1 g lipidi = 9 kcal) e questa viene trasformata in altre forme:
energia termica, meccanica, chimica.

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01 Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

Alimentazione e nutrizione

Aspetto qualitativo ALIMENTAZIONE Aspetto quantitativo

NUTRIZIONE

eccessiva = malattie da carente = malattie da


equilibrata = salute
eccesso di nutrienti carenza di nutrienti

Gli alimenti vengono Gli alimenti che noi consumiamo quotidianamente devono pertanto fornire al
utilizzati a scopo nostro organismo quelle sostanze chimiche necessarie per soddisfare le comples-
nutritivo e sono se funzioni della nutrizione. La conoscenza delle sostanze nutritive e delle loro fun-
costituiti anche della zioni nel corpo è necessaria per capire l’importanza di una buona alimentazione; i sei
loro eventuale parte principi nutritivi - carboidrati, grassi, proteine, vitamine, minerali e acqua - sono pre-
non edibile, non senti nei cibi che noi mangiamo e contengono le sostanze chimiche che funziona-
commestibile (ad no in uno o più modi nel nostro organismo: forniscono al corpo energia e calore, for-
esempio i gusci delle
niscono elementi utili per la crescita e la riparazione dei tessuti e aiutano a regolar-
noci, le bucce delle
ne i processi metabolici. Per meglio comprendere la relazione tra principi nutritivi ed
banane, le ossa delle
i fabbisogni dell’organismo è opportuno considerare la composizione di quest’ulti-
carni, ecc.). L’alimento
edibile (che si mangia) mo, in quanto la nutrizione deve fornire gli stessi gruppi di costituenti chimici pre-
costituisce il cibo. senti nel corpo umano. Se andiamo ad analizzare i singoli elementi che compongo-
no il corpo umano, troviamo che oltre il 95% di tutti i composti è formato da 4 atomi:
O = ossigeno (stime del 65%);
C = carbonio (stime del 18%);
H = idrogeno (stime del 10%);
N = azoto (stime del 3%).
Essi sono presenti principalmente sotto forma di acqua (il 60% circa nell’uomo adul-
to) e di composti organici (costituiti per lo più da protidi e lipidi e in piccola parte da
glucidi).

La sostanza vivente quindi è costituita, per la maggior parte, da pochi tipi di atomi,
i quali, unendosi formano molecole che si possono distinguere in composti inorga-
nici (composti del regno minerale) o composti organici (composti della chimica del
carbonio).

COMPOSIZIONE CHIMICA NEONATO ADULTO


MEDIA DEL CORPO UMANO
ACQUA 72,5% 60%
PROTIDI 11,5% 18%
LIPIDI 11,5% 17%
SALI MINERALI 3,8% 4%
GLUCIDI 1% 1%
VITAMINE Tracce Tracce

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Silvano Rodato ALIMENTAZIONE & TERRITORIO © CLITT 2012


Per alimentazione indichiamo l’insieme dei fenomeni, variamente modulati e con-
D. Turner
catenati, che hanno come fine, tramite il veicolo degli alimenti naturali o trasforma-
“La nutrizione è un
ti, il trasferimento dei componenti in essi variamente contenuti con funzione biotica
insieme di processi
(cioè della vita da bios = vita) o xenobiotica (ovvero estranea alla vita) dall’ambiente mediante i quali un
all’uomo. organismo vivente
Sotto la voce nutrizione si farà particolare riferimento al complesso di fenomeni riceve ed utilizza i
che riguardano la funzione e lo scambio, che va sotto il nome di metabolismo, di materiali - gli
energia e nutrienti nell’organismo, l’essenzialità e i bisogni nelle varie condizioni di alimenti - necessari
età e di vita e gli equilibri e i rapporti con la salute, soprattutto in funzione preventiva. alla crescita e al
rinnovamento delle
Metabolismo e funzione dei nutrienti parti che lo
Gli alimenti ingeriti, subiscono nell’organismo una serie di complesse trasformazioni compongono”.
chimiche (metabolismo) che risultano essenziali per la vita e la salute di ogni individuo.
H. Himsworth
Il nostro sistema digerente svolge la funzione di introdurre cibo nell’organismo e
“La nutrizione è
di trasformare le molecole degli alimenti in modo che passino nel sangue. Il siste-
l’analisi degli effetti
ma circolatorio svolge la funzione di trasportare le sostanze nutritive (molecole del cibo e dei suoi
degli alimenti) alle cellule per il loro utilizzo metabolico, mentre il sistema respira- costituenti su un
torio svolge la funzione di portare nel corpo l’ossigeno necessario per la respirazio- organismo
ne cellulare. Il processo della respirazione consiste nelle seguenti fasi: vivente”.
» respirazione esterna con assunzione di ossigeno dell’aria;
» respirazione interna, ossia il passaggio dell’ossigeno alle cellule;
» respirazione cellulare, ossia la reazione chimica che avviene all’interno delle cel-
lule, con produzione di energia.
Con il termine “nutrizione” viene comunemente inteso quel processo fisiologico
tramite il quale l’alimento una volta introdotto nell’organismo, libera, attraverso la
sua trasformazione o metabolismo, le potenzialità che possiede (plastiche, ener-
getiche, protettive) consentendo all’organismo di utilizzarle.
Il metabolismo indica l’insieme delle numerose e complesse reazioni chimiche che
si realizzano soprattutto nelle cellule del nostro organismo e che permettono l’utiliz-

»
zazione dei nutrienti.

L’alimentazione indica il processo di


assunzione di alimenti da parte dell’organi-
smo. Alimentarsi significa quindi introdurre
cibo che deve essere poi digerito dall’appa-
rato digerente.

» La nutrizione corrisponde all’insieme dei


fenomeni che riguardano l’utilizzazione dei
nutrienti necessari alla vita del corpo
umano. Il livello di nutrizione dipende quin-
di sia dai principi nutritivi assimilati che dal-
l’attività metabolica dell’organismo.

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01 Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

Metabolismo

» dal greco antico


metabole = cambiamento

I processi metabolici si possono a loro volta suddividere in


due fasi:
Sistema » catabolismo, caratterizzato dalla degradazione metaboli-
digerente
ca (demolizione e ossidazione) dei principi nutritivi che, in
una serie di reazioni a tappe successive, liberano energia
Sistema e molecole più semplici;
respiratorio
» anabolismo, caratterizzato da processi di biosintesi meta-
bolica che richiedono energia e nei quali le molecole sem-
plici costituiscono la base per costruire molecole comples-
se utili alla cellula.
In genere le vie metaboliche vengono distinte in tre stadi:
1. primo stadio, la digestione degli alimenti lungo l’appara-
to digerente, scinde le grandi molecole dei principi nutriti-
SOSTANZE NUTRITIVE vi nelle loro unità di base più semplici.
OSSIGENO 2. secondo stadio, questi prodotti vengono convertiti in
molecole ancora più semplici che portano tutte ad un
unico componente a due atomi di carbonio, detto acetil-
coenzima A o acetilCoA.
3. terzo stadio, nei mitocondri delle cellule avviene la respi-
razione cellulare ovvero l’acetilCoA viene completamente
ossidato nella via metabolica finale del ciclo di Krebs.
Questa fase porta alla produzione catabolica di anidride
Sistema
circolatorio carbonica e acqua e contemporaneamente avviene la bio-
sintesi di ATP.
L’ATP (adenosintrifosfato o acido adenosintrifosforico) costi-
tuisce la molecola per lo scambio energetico all’interno delle
cellule dell’organismo.
Le cellule dell’organismo utilizzano le molecole dei nutrienti
CELLULE digeriti quali materia prima per due obiettivi sostanziali:
» la ricostruzione di molecole complesse che costituisco-
no la struttura delle cellule e dei tessuti del corpo (funzio-
ne costruttiva);
» la produzione di energia per il funzionamento dell’intero
organismo (funzione energetica).
In ogni cellula del nostro corpo si svolge un incessante lavoro di costruzione delle
molecole, che interagiscono tra di loro, che vengono demolite per essere riutilizza-
te, sia per ricavarne energia, sia espulse come rifiuti. Le vie metaboliche attraverso
le quali avvengono questi processi sono controllate da enzimi specifici ed il loro stu-
dio è oggetto della biochimica. Nei processi molto complessi studiati nel metabo-
lismo le reazioni biochimiche possono svilupparsi sia in senso catabolico (demoli-
zione delle molecole), sia in senso anabolico (sintesi di nuove molecole).
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ALIMENTI

Proteine Carboidrati Lipidi

Amminoacidi Glucosio Acidi grassi

RESPIRAZIONE CELLULARE

NH2 H2O CO2


» Energia (ATP)
Iª fase

eliminata per eliminata con


» Energia (ATP)
IIª fase
ESCREZIONE l’ESPIRAZIONE

Molecole di base
Piccole molecole inorganiche

La conoscenza delle sostanze nutritive e delle loro funzioni nel corpo è neces-
saria per capire l’importanza di una buona alimentazione.
Considerare l’aspetto qualitativo dell’alimentazione significa conoscere l’apporto di
cibo non solo in termini di macronutrienti (protidi, lipidi, glucidi) o micronutrienti (vita-
mine, sali minerali), ma sapere anche se esso contiene sostanze chimiche indeside-
rate (contaminanti, pesticidi, fall-out radioattivi, additivi particolari, ecc.) e nocive per
la salute. Lo sviluppo di tale problematica pone l’accento sul che cosa mangiare.
Se si considera l’aspetto quantitativo, si deve valutare la quantità di cibo da con-
sumare in funzione del fabbisogno calorico e nutritivo reale dell’organismo (sulla
base del metabolismo, l’attività lavorativa, lo stato di salute, ecc.). Lo sviluppo di tale
problematica pone l’accento sul quanto e come mangiare.
Se consideriamo la loro funzione principale, gli alimenti possono essere classificati
e distinti in alimenti prevalentemente plastici, energetici e protettivi.
» Funzione costruttiva o plastica: consiste nel costruire le cellule dei tessuti del-
l’organismo in crescita, e nell’adulto, di ricostruire quelle parti del corpo che si
consumano (es. pelle, unghie, capelli, sangue, ecc.). Questa funzione viene esple-
tata prevalentemente dalle proteine ma anche da altri principi nutritivi come glu-
cidi, lipidi e in misura diversa da sali minerali, acqua.
» Funzione energetica: consiste nel fornire continuamente energia al corpo affin-
ché possa svolgere le sue varie attività fisiologiche (respirazione, circolazione,
ecc.), mantenersi a livelli costanti di temperatura (37 °C circa), compiere le diver-
se attività muscolari (lavoro). Tale funzione è resa possibile prevalentemente da
glucidi e lipidi, ma se necessario anche dalle proteine.
» Funzione protettiva o bioregolatrice: consiste nella necessità di regolare tutti i
processi metabolici che avvengono nell’organismo facendo si che le attività cellu-
lari si compiano in modo equilibrato ed armonico. Questo tipo di funzione viene
sostanzialmente garantita da vitamine e sali minerali.

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01 Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

Alimenti plastici Forniscono proteine di elevata


Gruppo qualità, ferro, alcune vitamine
carni, uova, pesci
del gruppo B.

Forniscono calcio, proteine di


Gruppo elevata qualità, alcune vitamine
latte e derivati del gruppo B e vitamine liposo-
lubili.

Forniscono proteine di media


qualità, ferro, alcune vitamine del
Gruppo legumi
gruppo B.

Alimenti energetici Gruppo


Forniscono carboidrati, proteine
di scarsa qualità, fibra se integra-
cereali e tuberi
li, alcune vitamine idrosolubili.

Forniscono grassi,
Gruppo acido linoleico.
grassi da condimento

Alimenti protettivi Gruppo Forniscono provitamina A


ortaggi e frutta (carotene), altre vitamine,
(fonti di vitamina A) sali minerali, fibra.

Gruppo Forniscono vitamina C,


ortaggi e frutta altre vitamine, sali minerali, fibra.
(fonti di vitamina C)

Popolazione e alimentazione
Lo sviluppo di una popolazione, considerato nel lungo
periodo, è in relazione con la disponibilità delle risorse
alimentari. Oggi sappiamo che la disponibilità di risor-
se alimentari è solo uno dei numerosi fattori che inter-
feriscono con i processi di sviluppo demografico.
La prima Teoria enunciata sul rapporto popolazione-
risorse è stata fatta da Thomas Robert Malthus
(1776-1834) economista e demografo inglese nel
“Saggio sui principi della popolazione” (1798). Tale
teoria era tesa a dimostrare come le risorse alimentari
Thomas Robert Malthus disponibili sarebbero state, nel lungo periodo, insuffi-
(1776-1834)
cienti a soddisfare i bisogni dell’intera popolazione.
La teoria è fondata sul contrasto tra le modalità di cre-
scita della popolazione, che ha la tendenza a raddoppiare ogni venticinque anni
secondo una progressione geometrica (2, 4, 8, 16, 32, ecc.) e della produzione ali-
mentare, che, invece, aumenta secondo una progressione aritmetica (1, 2, 3, 4, 5,
6, ecc.). Pertanto, anche se all’inizio di un dato periodo la popolazione fosse ben
rifornita di scorte alimentari l’operare delle due diverse linee di tendenza produrreb-
be ben presto una situazione insostenibile.
Il problema era serio: si doveva trovare un modo per controllare le nascite, altrimen-
ti, il cibo non sarebbe servito a sfamare la popolazione mondiale.

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Silvano Rodato ALIMENTAZIONE & TERRITORIO © CLITT 2012


Food Secondo Malthus,

QUANTITY OF FOOD
required la popolazione
Food tende a crescere
produced in progressione
geometrica
Malthusian
trap (“Food required”),
mentre le risorse
alimentari necessarie
per la sua
t1 TIME sopravvivenza
crescono in
progressione
Le previsioni pessimistiche di Malthus, in realtà, sono state smentite dall’andamen- aritmetica
to dell’economia mondiale negli ultimi due secoli: la produzione di beni è andata (“Food produced”).
infatti crescendo più velocemente della popolazione mondiale, che pure è enorme-
mente cresciuta; dall’epoca di Malthus ad oggi il reddito pro-capite è sempre cre-
sciuto e di conseguenza il tenore di vita della popolazione è migliorato.
Fino ad oggi, quindi, lo sviluppo economico non ha incontrato ostacoli sul suo cam-
mino e ciò sembra dare ragione a quegli economisti che hanno una visione più otti-
mistica del futuro dell’economia mondiale.

10
MILIARDI DI ABITANTI

Curva di crescita
della popolazione
8 mondiale a partire
7 dal 1750, con
6 proiezioni fino al
2050. Si stima che
4 nel 1975 la
popolazione era di
2011

3
2 4 miliardi. Alla fine
1 del 2011 è stata
0 superata la soglia
1750 1800 1850 1900 1950 2000 2050 dei 7 miliardi
(dati O.N.U.).
paesi a economia avanzata
(Europa, Nord America, Australia, Giappone)
paesi in via di sviluppo

Lo studioso demografo Massimo Livi Bacci (1936-vivente) considera maggior-


mente una visione epidemiologica della popolazione. Sostiene che se il
mondo tra quarant’anni avrà nove oppure dieci miliardi di abitanti non è
un fatto indifferente; pertanto si devono considerare i vari fattori che
determinano le condizioni di vita delle popolazioni (non solo alimenta-
ri). Il concetto di riduzione del rischio da disastri, si basa sul ricono-
scimento del fatto che i disastri avverranno ma che le società infor-
mate e impegnate possono anticiparli. Infatti l’applicazione alla atti-
vità produttiva delle nuove scoperte e conoscenze consente da un
lato di utilizzare meglio le risorse disponibili (aumento della produtti-
vità) e dall’altro di sostituire quelle esaurite o divenute troppo scarse.
A partire dagli anni ‘70, in effetti, la produzione di generi alimentari è
aumentata enormemente nel mondo proprio grazie alla introduzione di
nuove tecnologie (in particolare dei fertilizzanti chimici) che hanno accresciu-
to il rendimento delle terre coltivate. L’incremento della produzione è stato più
rapido di quello della popolazione, anch’esso veloce, e di conseguenza l’umanità dis-
pone oggi una maggiore quantità di prodotti alimentari pro-capite.
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Silvano Rodato ALIMENTAZIONE & TERRITORIO © CLITT 2012


01 Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

Allo stesso tempo, diverse materie prime ormai scarse sono state sostituite da pro-
dotti sintetici, frutto della costante attività di ricerca scientifica e tecnologica che si
svolge nei Paesi industrializzati.

ECONOMIA E POPOLAZIONE
Lo sviluppo economico consiste nell’aumento della quantità di
Sviluppo economico beni materiali e servizi prodotti da una nazione e a disposizio-
ne dei cittadini (aumento del reddito pro-capite).

Il ciclo economico normalmente si svolge attraverso quattro


fasi: la ripresa, l’espansione, la crisi, la depressione.
Fasi del ciclo economico Le fluttuazioni cicliche si sono fortemente ridotte dopo la
seconda guerra mondiale grazie all’attuazione da parte dei
Governi di politiche anticicliche.
Secondo le teorie neomalthusiane, per l’affinità con la visione
di Malthus, il processo attuale di sviluppo contiene in sé dei
limiti che porteranno al collasso economico e sociale. Altri
Teorie neomalthusiane
economisti sostengono che il progresso tecnico, permetten-
do di sfruttare meglio le risorse disponibili, assicura la possibi-
lità di sviluppo futuro.

Il crescente degrado dell’ambiente è il principale effetto nega-


tivo dello sviluppo economico. Nella maggior parte dei Paesi
Questione ecologica
industrializzati le questione ecologica è divenuta sempre più
importante e sempre più legata a quella economica.

Sempre più chiara appare la necessità di uno sviluppo soste-


nibile, cioè di una crescita economica che permetta di rispon-
Sviluppo sostenibile
dere ai bisogni del presente senza compromettere la possibi-
lità di soddisfare quelli delle generazioni future.

Gli animali che nutrono l’uomo Le piante che nutrono l’uomo


0,5 milioni di tonnellate = = 50 milioni di tonnellate

Segale
Cavalli Avena
Miglio
Bufali Sorgo
Soia
Caprini
Patata
dolce
Ovini
Consumo di Orzo
Bovini Manioca
alimenti nel mondo
(fonte: Ist. Pollame Patata

Geografico De Riso
Suini
Agostini, 2005). Mais
Pesce
Frumento

Carenze e squilibri alimentari nel mondo


Due differenti situazioni si contrappongono oggi nel mondo: da un lato gli effetti di
Il tema del Nutrire
carenze gravi, più o meno estese, e, dall’altro, gli effetti di eccessi o squilibri nel-
il pianeta è stato
l’alimentazione. Nelle aree povere il problema di fondo è costituito da quanto A. Sen
scelto come
(1981) ha identificato nell’ineguale “titolarità del cibo”, condizione ancora larga-
argomento centrale
dell'Expo 2015 mente diffusa nel mondo e che consiste nella disparità di accesso agli alimenti, cioè
di Milano. nella possibilità di procurarseli o meno, sia per difetto di produzione sia per scarso
potere di acquisto e di mezzi di scambio.

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La mappa della
fame nel mondo
(fonte FAO, 2003).

La fame continua ad essere un problema in tutto il mondo. Secondo


l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite “850
milioni di persone nel mondo erano denutrite fra il 1999 e il 2005” ed il numero è in
continuo aumento (FAO).
Nell’anno 2000 tutte le nazioni del mondo nel quadro delle Nazioni Unite (2000-
Obiettivi del Millennio) si sono impegnate a ridurre la povertà della metà entro l’an-
no 2015. Ma pare sempre più difficile che si arrivi a raggiungere questo obiettivo. In
effetti, la fame nel mondo sembra, soprattutto in alcune regioni africane, tendere
all’aumento.
L’equilibrio tra la produzione di alimenti e il loro consumo ha sempre costituito
uno degli obiettivi più ardui delle società umane. Ragioni diverse hanno contribuito,
nel corso della storia, a rendere le disponibilità agro-alimentari inferiori al fabbiso-
gno. Dal punto di vista della disponibilità di cibo la storia umana è una lunga serie di
carestie interrotte da rari periodi di prosperità.
Tra le ragioni delle carestie un ruolo peculiare svolge la guerra, poiché i popoli in
guerra hanno sempre cercato di distruggere, reciprocamente, i raccolti agricoli e le
riserve alimentari dei nemici. La guerra è stata indissolubilmente legata, per millen-
ni, alla carestia.
Le cronache del passato sono anche ricolme di notizie sulla distruzione totale dei
raccolti a causa di insetti, cavallette, coccinelle, coleotteri del genere dorifora, ecc.,
terminate con l’uso massiccio dei pesticidi, che hanno aperto però nuove problema-
tiche sulla salubrità del cibo.
Tra gli obiettivi prioritari dell’O.M.S. compare quello di ridurre le malattie trasmissibili.
È infatti dimostrato che l’alimentazione carente, generalmente accompagnata da
scarsa igiene, accresce esponenzialmente la diffusione e la gravità delle infezioni.
Per contro, se la mancanza di adeguate risorse alimentari affligge, con tutte le sue
gravi conseguenze, vaste aree del mondo povero, nei Paesi industrializzati la pato-
logia, o quanto meno il rischio di malattia in funzione del comportamento alimenta-
re, appare sempre più dipendente da eccessi o squilibri della dieta e questo feno-
meno comincia a emergere in misura sempre più estensiva e allarmante.

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01 Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

Tra le malattie associate a eccessi o squilibri da iperalimentazione sono certa-


mente al primo posto quelle cardiovascolari, che comprendono la cardiopatia coro-
narica, l’ictus e altri disturbi del cuore e dei vasi, tra cui, principalmente, l’iper-
tensione. Si deve alla classica ricerca epidemiologica, promossa da Ancel
Benjamin Keys (1904-2004) e collaboratori a metà degli anni Cinquanta (il cosiddet-
to Seven countries study del 1980), il primo fondamentale contributo al riguardo, che
mise in evidenza come in Paesi (per es. il Giappone e l’Italia) nei quali più bassa appa-
riva l’incidenza delle malattie cardiovascolari, minore risultava la percentuale di calo-
rie totali nella dieta fornite dalle sostanze grasse. Passando poi a esaminare l’influen-
za della qualità di queste ultime, si poté rilevare che le più alte mortalità registrate
erano correlate all’elevata assunzione di alimenti ricchi di grassi saturi. Scaturì da que-
sta osservazione, sostenuta da una vasta serie di ulteriori ricerche epidemiologiche,
cliniche e sperimentali, l’ipotesi “lipidica” nella patogenesi delle malattie cardiova-
scolari. Tale ipotesi suggeriva conseguentemente di moderare a fini preventivi il con-
sumo di alimenti ricchi in grassi animali, come burro, carni, uova, formaggi, ecc. che
sono oltretutto fonti di colesterolo, e di favorire per contro quello degli alimenti ricchi
di grassi insaturi, dai poli-insaturi degli oli di semi, ai mono-insaturi dell’olio di oliva,
agli altamente insaturi (acidi grassi omega-3) del pesce.
Se un più ampio ricorso a ortaggi e frutta rientra nei principi della dieta mediterra-
nea, è assai vivace il dibattito se siano più da temere per i residui di “pesticidi” che
possono contenere, o da consumare in abbondanza per le numerose proprietà
benefiche che apportano. Ecco perché si fa sempre più pressante il bisogno di pro-
dotti “bio” o comunque provenienti da agricolture a lotta integrata e a basso impat-
to ambientale.
Con il XXI secolo, appare conclusa una fase storica dello sviluppo scientifico, socia-
le e politico in materia di alimentazione. Mentre nel passato il tema centrale in dis-
cussione era focalizzato essenzialmente sull’analisi dei vari costituenti degli alimen-
ti e sul riconoscimento del loro valore — biologico per la nutrizione e sociale per il
benessere della popolazione — nell’ultimo periodo interessi e indirizzi di studio e di
applicazione si sono via via allargati in vista dell’obiettivo prioritario della qualità e
A. Keys scoprì la della sicurezza dell’alimentazione in tutti i suoi aspetti.
dieta mediterranea
ovvero la dieta
Prova tu

delle popolazioni
che abitano nell’area
Fai una ricerca veloce sul tema “carenze e squilibri ali-
del mediterraneo.
mentari nel mondo” attraverso i siti internet indicati nel
Alimentazione
riquadro.
ideale per
combattere le
cosiddette “malattie
del benessere”. Organismi nazionali ed internazionali per lo studio degli alimenti e
dell’alimentazione:
- WHO (World Health Organization) = OMS (Organizzazione mon-
diale della Sanità): http://www.who.int/en/
- FAO (Food and Agricolture Organization, Roma):
http://www.fao.org/
- INRAN (Istituto Nazionale per la Ricerca degli Alimenti e della
Nutrizione, Roma): http://www.inran.it/
- SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana): http://www.sinu.it/index.asp
- FDA (Food and Drug Administration, USA): http://www.fda.gov/
- EFSA (European Food Safety Authority) o Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare
(Parma): http://www.efsa.europa.eu/it/
- UNICEF (Fondo delle Nazioni Unite per l'Infanzia, Parigi): http://www.unicef.it/

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LA SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

studia la relazione tra

GASTRONOMIA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE


COMPLETA
che significa che significa che risente del contributo di LA MAPPA
......................... ......................... Demografia e statistica
......................... .........................
......................... .........................
......................... .........................
......................... ........................
.........................

........................

Economia e sociologia

........................

Agraria

GLI ALIMENTI

contengono i

PRINCIPI
ALIMENTARI

che si suddividono in

MACRONUTRIENTI ........................
........................
........................ » FUNZIONI:
............................
............................
............................

MICRONUTRIENTI ........................
........................
» FUNZIONI:
............................
............................
............................

MACRONUTRIENTE
NON ENERGETICO ........................

» FUNZIONI:
............................
............................
............................

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