I DERIVATI DEL LATTE

Latte condensato: Si ottiene concentrando

sotto vuoto il latte fino a circa met del suo
volume. Si aggiunge circa il 40% di zucchero. Si
conserva
in
scatolette
metalliche
e
sterilizzazione. Per luso si reintegra con acqua.
Latte in polvere:
Si ottiene essiccando
completamente il latte. Solitamente mediante il
processo
spray-dry
(non
si
reintegra
facilmente aggiungendo acqua, e si usa
soprattutto nelle industrie dolciarie) o mediante
liofilizzazione.

Chimica Bromatologica

I DERIVATI DEL LATTE

Yogurt: Si ottiene mantenendo il latte a 4045C,
addizionato
di
Thermobacterium
bulgaricum e Streptococcus thermophilus. Si
ottiene un coagulo soffice che contiene l1% di
acido lattico.
Crema: Si ottiene per separazione spontanea
dal latte crudo lasciato a riposo (crema di
affioramento), con un contenuto in grasso del
25-30%,
o
per
centrifugazione,
con
un
contenuto in grasso del 35-40%. Si usa per la
preparazione del burro, nei caseifici per
preparare alcuni formaggi (mascarpone) e
anche in pasticceria (panna montata).
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I FORMAGGI
Formaggio: prodotto ottenuto dal latte
intero
parzialmente
scremato
o
scremato, o dalla crema, a seguito di
coagulazione acida o presamica, con
eventuale aggiunta di fermenti e NaCl.
Preparazione del formaggio:

coagulazione
rottura della cagliata (cottura)
separazione del coagulo
salatura
maturazione
Chimica Bromatologica

Fasi di preparazione dei Formaggi

Latte caseinico di animali di diverse
specie. Refrigerato. Correzione della
frazione lipidica con aggiunta di crema
(per formaggi grassi, 3,3-3,4%).
Pastorizzazione: necessaria solo per
formaggi
freschi.
Le
condiz.
della
maturazione (pH acido, bassa tensione
O2, NaCl e antibiotici naturali) non
permettono la sopravvivenza di germi
patogeni. Oggi una pratica comune.
Innesti microbici: S. lactis, cremoris,
termophilus;
L.
bulgaricus,
casei,
helveticus.
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Batteri
propionici
(formaggio

Fasi di preparazione dei Formaggi

Coagulazione: Si aggiunge al latte
riscaldato a 35-40C il caglio o presame.
Il caglio si ottiene per essiccamento del
contenuto e dellestratto della mucosa
dellabomaso di ruminanti lattanti. Esso
contiene una proteina, la chimasi, che
provoca la precipitazione della caseina.
Si ottiene la cagliata (massa bianca) nel
siero del latte.
Il
siero
contiene
lattoalbumina
e
lattoglobulina.
Opportunamente
acidificato e scaldato a 80C si ottiene un
nuovo coagulo, che costituisce la ricotta.
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Fasi di preparazione dei Formaggi

Coagulazione: Le micelle di caseina sono
idrofobiche e tenderebbero a coagulare.
Tale processo impedito da:
- A pH normale, le micelle hanno carica
negativa e si respingono
- Presenza sulla superficie di k-caseina,
colloidal protettrice.

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Fasi di preparazione dei Formaggi

Separazione del coagulo: La cagliata
ottenuta dalla caseina per azione del
presame viene separata dal siero.
Per la preparazione di formaggi duri
necessaria la cosiddetta cottura della
cagliata, a 45-60C, per eliminare gran
parte di siero.
La cagliata si raccoglie su tele (per
eliminare il siero) e poi si comprime in
apposite forme.

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Fasi di preparazione dei Formaggi

Messa in forma: formaggi freschi a pasta
molle, in locali caldo-umidi per alcune
ore-un giorno. Prosegue lo spurgo e la
fermentazione lattica.
Formaggi a pasta dura, le forme vengono
pressate,
lasciate
riposare
per
completare
lo
spurgo.
Inizia
la
maturazione con lattivit dei batteri
lattici che producono acido lattico.
Salatura: Per immersione delle forme in
una soluzione salina o per trattamento
superficiale con NaCl solido.
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Fasi di preparazione dei Formaggi

Maturazione:
Alcuni
formaggi
si
consumano
freschi,
altri
vengono
sottoposti a maturazione.
Avvengono trasformazioni lente, di tipo
fermentativo,
che
portano
a
modificazioni dei caratteri organolettici e
chimici tipici dei vari formaggi.
Trasformazioni a carico di microrganismi
(batteri) ed enzimi (enzimi proteolitici).

Chimica Bromatologica

Trasformazioni durante la
Maturazione
Riduzione
del
contenuto
idrico:
inizialmente veloce (spurgo), poi pi
lento (osmosi ed evaporazione).
Perdite di acqua dal 25 al 60%.
Formazione della crosta: contenere la
pasta, proteggere da contaminazioni,
prevenire eccessiva evaporazione.
Le forme possono essere rivestite da:
olio di lino, cera, paraffina, plastica.
Superficie di formaggi a crosta fiorita: si
sviluppano muffe bianche.

Chimica Bromatologica

Trasformazioni durante la
Maturazione
Idrolisi
delle
proteine:
peptoni,
polipeptidi, a.a. liberi, responsabili di
aromi caratteristici.
Lacido
lattico
reagisce
con
il
paracaseinato
bicalcico
formando
paracaseinato monocalcico (solubile in
acqua calda), che fonde e pu essere
filato. Si forma poi paracaseina e
lattato di calcio.
Idrolisi dei grassi: (attaccati da lipasi
microbiche) danno acidi grassi liberi.
Quelli
a
basso
PM
contribuiscono
allodore del formaggio. Aldeidi e chetoni
(ottenuti per irrancidimento chetonico)
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Trasformazioni durante la
TrasformazioniMaturazione
dei
glucidi:
Fermentazione omolattica e eterolattica
(ac. lattico, alcool etilico e CO2) del
lattosio: liberazione di CO2 e altri
composti volatili. Migrando verso la
superficie, lasciano cavit tipiche di
alcuni formaggi.
Lacido lattico si salifica in lattato di Ca.
Elaborazione della nisina ad opera degli
streptococchi lattici. Questo antibiotico
esplica
la
sua
azione
contro
microrganismi Gram-positivi e clostridi.
Chimica Bromatologica

Trasformazioni
durante
la
Maturazione
E
permessa la aggiunta di nisina ai
formaggi.
Alla crosta dei formaggi pu essere
aggiunta piramicina (antibiotico).
La trasformazione pi appariscente
lidrolisi delle proteine per dare prodotti
pi semplici e solubili in acqua.
Coefficiente di maturazione (CM)
CM = (N solubile/N totale) x 100
Formaggi a CM molto basso < 15
basso 15-30
elevato 30-50
elevatissimo > 50 Chimica Bromatologica

Classificazione dei formaggi

In base al contenuto lipidico: grassi,
semigrassi, magri.
In base alla consistenza: a pasta molle,
semimolle, dura.
In base alla temperatura della cagliata:
crudi (<38C), semicrudi (38-48C), cotti
(>48C).
In base al tipo di latte.
In base al periodo di maturazione.
La variet di formaggi deriva dal tipo di
latte usato (intero o scremato, vaccino o
di altre razze), dalle modalit seguite
Bromatologicadi
durante la preparazione e dal Chimica
grado

Classificazione dei formaggi

In base alla tecnologia di lavorazione si
distinguono:
formaggi a pasta filata. Si ottengono in
seguito a lavorazione della cagliata che
ha subito una maturazione di circa 3 ore
a pH 5,2-5,3, fondendola in acqua
bollente e tirandola in fili.
Formaggi fusi.
mascarpone. Ottenuto dalla crema con
25-30% di grasso, riscaldata a 80-90C e
addizionata di acido citrico in sol.
Chimica Bromatologica

Composizione dei formaggi

Dal lato qualitativo:
acqua, grasso, sostanze azotate, sali
minerali, lattosio e acido lattico, enzimi,
vitamine, costituenti dellaroma.
Il formaggio carente solo di
carboidrati (pane e formaggio!)

Unisce
un
elevato
valore
bionutrizionale
ad
un
costo
relativamente modesto.
Il contenuto proteico elevato (35%) e
lidrolisi delle proteine rende il prodotto
pi digeribile.
Notevole apporto di Sali minerali: il
Chimica Bromatologica
fosfato di calcio un costituente
della

I formaggi fusi
Fusione di formaggi di vario tipo
opportunamente triturati e addizionati di
citrati
e
polifosfati
(fondenti
e
addensanti).
La fusione di esegue a pressione ridotta
a 70-75C, il prodotto colato in forme
(formaggini).
La preferenza di questi prodotti (ad es.
per i bambimi) pu essere giustificata
solo da una comodit duso. Non esiste
un maggior valore bionutrizionale, anzi
la tecnica di preparazione si presta pi
facilmente alla perpetrazione Chimica
di Bromatologica
frodi

Analisi dei formaggi

Determinazione del contenuto di acqua:
perdita di peso di un quantitativo di
formaggio dopo essiccamento in stufa a
100C.
NB: Si possono perdere anche sostanze
volatili.
Si pu determinare con termobilancia a
raggi IR
Determinazione delle ceneri: Si calcinano
pochi grammi di formaggio un una capsula
di Pt. Il peso ottenuto comprende lNaCl
aggiunto. Questo di pu determinare per
Bromatologica
titolazione argentometrica del ClChimica
(metodo

Analisi dei formaggi

Determinazione della sostanza grassa:
Estrazione con apparecchio Soxhlet, o con
il metodo di Gerber, simile a quello
descritto per il latte (butirrometro di
Gerber).
In un tappo bicchierino si pesano 3 g di
formaggio.
Si
porta
a
fusione,
si
aggiungono H2SO4 e alcool amilico. Si
tappa. Si centrifuga. Si legge sulla scala
graduata la % di grasso.

Chimica Bromatologica

Analisi dei formaggi

Determinazione delle sostanze azotate
totali: Si usa il metodo di Kjeldahl, usando
1-2g di prodotto. Il valore trovato si
moltiplica per 6,38.
Determinazione delle sostanze azotate
solubili:
Serve
per
conoscere
il
Coefficiente
di
maturazione
(CM=(Nsolubile/Ntotale)x100). Si spappolano
20g di formaggio con acqua tiepida. In un
pallone da 500ml si tratta con formalina
(per evitare la putrefazione) e si porta a
volume con acqua. Dopo circa 15 ore, si
Bromatologica
filtra. Su 50 ml (2g di formaggio)Chimica
si esegue

Analisi dei formaggi

Ricerca degli antimicrobici: Al formaggio
permessa laggiunta di nisina e di acido
sorbico e suoi sali.
Nisina: metodo microbiologico.
Ac. Sorbico: spettrofotometria UV (a
pH<3, max 264 nm), oppure mediante
HPLC.
Ricerca dellaldeide formica: laggiunta di
aldeide formica consentita solo per la
produzione di grana padano (autorizzata a
tempo determinato, nel prodotto finito,
max 0.5 ppm).
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Analisi dei formaggi

Ricerca dei tipi di latte di natura diversa:
Metodo immunochimico di Cantagalli e
Piazzi.
Sfruttano reazioni specifiche antigeneanticorpo.
ES: Ricerca di latte vaccino nel pecorino.
1)Preparazione
dei
sieri
specifici,
iniettando
nei
conigli
le
albumine
purificate dai sieri di bue o di montone.
Nel sangue dei conigli si formano gli
anticorpi alle albumine di bue o di
montone.
Le albumine iniettate sono identiche alle
siero albumine del latte vaccino e ovino,
Chimica Bromatologica

Ricerca dei tipi di latte di natura diversa:

5 g di formaggio pecorino sbriciolati in
soluzione fisiologica (NaCl 0.9%). Si lascia
a riposo e poi si centrifuga. Si elimina il
grasso e la soluzione si usa per la
reazione.
Su uno strato di gel di Agar si ricavano dei
pozzetti di 4 e 8 mm.
- I pozzetti grandi si riempiono con le
soluzioni dei formaggi, i piccoli con i sieri
precipitanti.
- I sieri diffondono attraverso il gel.
- Nel punto di incontro avviene la reazione
di immunoprecipitazione.
- Formaggio con solo latte di pecora:
Chimica Bromatologica
reazione solo con il siero anti-ovino.