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Questa pubblicazione è realizzata con il contributo di QC&I e SoCert

Speciale confetture
Marzo 2009

Storia, consumi,
normativa pag. 2
Gli ingredienti
principali pag. 3
La tecnologia
di produzione pag. 6
Gli aspetti
nutrizionali pag. 9
Le analisi pag. 11
Le norme
di riferimento pag. 12
Speciale Confetture - marzo 2009 2
Storia, consumi, normativa

CENNI STORICI E CONSUMI NORMATIVA VIGENTE

Storicamente, l’origine di confetture e marmellate è da Il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 sta-


attribuirsi alla necessità di conservare i frutti fuori sta- bilisce la denominazione di vendita e la definizione dei
gione, i Greci e i Romani, ad esempio, lo facevano uti- prodotti quali confettura, confettura extra, marmella-
lizzando il miele. ta e crema di marroni in base alla loro composizione.
Questi prodotti sono da annoverare tra le più antiche e Si possono considerare confetture i prodotti prepara-
tradizionali conserve di frutta, che cominciarono a dif- ti con la polpa e/o purea di uno o più frutti.
fondersi a livello domestico già agli inizi del ‘700, insie- Più precisamente le confetture devono avere non
me allo zucchero di cui fu scoperto il potere stabiliz- meno del 35% di polpa e frutta; per le confetture
zante. La produzione su scala industriale ebbe inizio in extra il minimo legale di polpa di frutta aumenta al
Inghilterra solo alla fine dell’Ottocento. 45%. Per confetture contenenti frutti particolari come
Il valore del mercato del comparto confetture è di sorbe, olivello spinoso, pomo di acagiù, ecc. sono indi-
28.620 tonnellate per un valore pari a 92.400.000 ?. I cate altre percentuali.
consumi sono maggiori al Nord (56%) e minori al cen- La definizione di marmellate spetta invece ai prodot-
tro (19%). La distribuzione avviene per il 59% nei ti preparati mediante polpa, purea, succo, estratti
supermercati (fonte IHA-Food, anno terminate a set- acquosi e scorza di agrumi con un minimo di frutta del
tembre 2000). Le tipologie di confettura che il consu- 20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dall’endo-
matore italiano predilige sono albicocca, ciliegia, pesca carpo.
e fragola che insieme rappresentano il 70% del consu- Le creme di marroni sono una mescolanza di zucche-
mo totale. Sono in crescita anche alcune specialità ri e purea di marroni in quantità non inferiore al 38%.
come i mirtilli, le more e i frutti di bosco. Il Decreto stabilisce eccezioni per alcune tipologie di
confetture e marmellate, sia per quanto riguarda la
percentuale minima di frutta, sia per le modalità
(polpa, purea, ecc.) in cui vengono utilizzate, e indica
anche i frutti che non possono essere utilizzati per que-
ste preparazioni.

Lo “Speciale confetture” de La Scienza della Qualità


è stato realizzato da

Maddalena Meneghetti
Borsista all’Università di Padova
Esperta in certificazione di prodotto, packaging, metodologie analitiche,
microorganismi di interesse alimentare,
qualità dei prodotti di origine animale e vegetale,
difesa delle derrate alimentari per informazioni e approfondimenti
maddalena.meneghetti@libero.it

Speciale Confetture - supplemento del periodico La Scienza della qualità - Anno II, 2009 - numero 3
Bimestrale informativo della società QC&I International Services
Direttore editoriale Alberto Bergamaschi Direttore responsabile Guglielmo Frezza Coordinamento Comitato scientifico Carmelo
Bonarrigo
3 Speciale Confetture - marzo 2009

Gli ingredienti principali

FRUTTA I carbossili (COOH) degli acidi poligatturonici possono


La frutta fresca ha un contenuto d’acqua molto eleva- essere parzialmente esterificati con alcool metilico
to, con valori che si attestano intorno al 90%. Le pro- (COOCH3) di origine naturale. Il grado di esterificazio-
teine invece rimangono su valori piuttosto limitati 0,2- ne della pectina (DE) indica la percentuale delle unità
1% e anche la quantità di lipidi è molto bassa 0,6%. I di acido galatturonico esterificate. Tra i frutti più ricchi
glucidi, principalmente zuccheri semplici, sono i com- di pectina troviamo le mele cotogne, mele e agrumi.
posti maggiormente presenti; le quantità variano da La naturale presenza di pectina nei tessuti vegetali rap-
1,4 - 17 %. Gli zuccheri presenti in maggior quantità presentava in passato l’unico mezzo per ottenere la
sono il glucosio, fruttosio e saccarosio , ma si trovano gelificazione di confetture e marmellate; era, infatti,
anche altri polisaccaridi come la cellulosa, emicellulosa molto diffuso, e in alcuni casi lo è ancora a livello
e le pectine. domestico, l’utilizzo di pezzi di mela, mela cotogna o
Tra gli elementi minerali troviamo in piccole quantità scorze di agrumi unitamente a frutti con scarso potere
ferro, calcio, sodio, potassio e fosforo; contenuto di gelificante.
fibra alimentare varia da 0 a 8-10g per 100g di pro-
dotto. Tra le vitamine e provitamine troviamo la vita-
mina C, ß-carotene, vitamina B6 e retinolo, ma anche
piccole quantità di tiamina, riboflavina, niacina e vita-
mina E.
Le caratteristiche chimiche e fisiche dei frutti (solidi
solubili, acidità) determinano quelle delle confetture
(potere gelatinizzante, conservabilità) e quindi le per-
centuali d’ingredienti da aggiungere e i processi di
lavorazione.

ZUCCHERO Si ritiene che la trasformazione in gelatina di una solu-


Confetture e marmellate contengono un’elevata per- zione acquosa contenente pectina sia dovuta a un
centuale di zuccheri (circa 55%) rappresentati per 2/3 fenomeno di precipitazione: ad alte temperature la
da saccarosio e per 1/3 da zucchero invertito. pectina, separandosi dall’acqua per l’intervento di una
Lo zucchero invertito, così definito per la capacità di terza sostanza (zucchero o sali metallici), forma con le
deviare il piano di rotazione della luce polarizzata, si sue catene macromolecolari intrecciate e legate tra di
ottiene per idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio loro una struttura reticolare tridimensionale di fibrille,
sfruttando in questo caso le alte temperature e il pH che trattiene i solidi e i liquidi della soluzione. Si forma
acido. L’equilibrio tra il saccarosio e lo zucchero inver- così, a seguito del raffreddamento, il gel, la cui consi-
tito determina le caratteristiche del prodotto finito stenza dipende da: peso molecolare, quantità e tipo di
quali ad esempio: aumento del potere dolcificante, pectina; pH; concentrazione zuccherina.
gelificante, umettante, controllo della cristallizzazione, La variabilità del contenuto di pectina nella frutta
riduzione della viscosità, ecc. insieme alla necessità di standardizzare la produzione,
hanno portato ad un massiccio utilizzo di pectine di
PECTINE produzione industriale, di cui ne esiste una grande
Le pectine (dal greco “pektos” che significa denso, con- varietà.
sistente) sono polimeri derivati da carboidrati che con-
tengono un grande numero di unità di acido galattu- Le pectine HM, ad alto numero di metossile, presen-
ronico (COH(CHOH)4COOH) che formano catene linea- tano un numero di gruppi carbossilici esterificati supe-
ri tenute insieme da legami glisodici. riore al 50%. Il processo di gelificazione con le pectine
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Gli ingredienti principali

HM è determinato da un meccanismo che coinvolge Questo fenomeno è ricercato per le confetture da


zuccheri e acidi. Una pectina HM richiede per la gelifi- forno perché si è visto che una leggera pregelificazio-
cazione una concentrazione di solidi solubili superiore ne offre la massima stabilità al forno, impedendo il
al 55% e un pH intorno al 3,2. fenomeno del “boiling out” (uscita della confettura
Queste pectine formano gel solidi con struttura elasti- dalle tortiere durante il processo di cottura).
ca e fragile. Se non subiscono stress meccanici in cui la Le pectine LM sono adatte per le confetture destinate
struttura del gel viene distrutta irreversibilmente, resi- all’industria perché possono essere lavorate meccanica-
stono bene alle alte temperature. Sono quindi ottime mente a bassa temperatura. Inoltre queste pectine non
per le pasticcerie artigianali, dove il massimo interven- richiedendo un quantitativo elevato di zuccheri per
to meccanico si limita all’azione di un cucchiaio. gelificare e risultano quindi adatte alla produzione di
Il grado di esterificazione di una pectina HM determi- confetture ipocaloriche.
na la temperatura e la velocità di formazione del gel, Le pectine amidate sono pectine LM in cui alcuni grup-
tanto che le HM sono a loro volta suddivise in HM pi metossilici sono sostituiti da gruppi amidici (NH2).
Rapid Set e HM Slow Set. Le HM Rapid Set sono quel- Formano gel con concentrazioni zuccherine più basse
le a più rapido DE (contengono dal 70 al 76% di grup- rispetto alle LM tradizionali. Il gel risulta inoltre più
pi carbossilici esterificati) e, oltre che gelificare a tem- delicato rispetto a quello di una pectina non amidata
perature superiori, formano un gel in un intervallo di con lo stesso grado di metilazione.
temperatura più ristretto. Queste pectine si utilizzano
per confetture in vasetto con frutta in pezzi, dove è
necessario che i pezzi siano distribuiti omogeneamen-
te. Tale risultato si ottiene con questo tipo di pectina
perché gelifica prima che i pezzi inizino a separarsi
dalla massa (generalmente per galleggiamento).
Le HM Slow Set hanno un numero di gruppi carbossili-
ci esterificati che varia dal 60 al 65%.

Le pectine LM sono a basso numero di metossile ed


hanno un numero di gruppi carbossilici esterificati infe-
riore al 50%. Differiscono dalle pectine normali in
quanto il meccanismo zucchero-acido interviene ACIDI
comunque, ma ha minore influenza nel caso in cui Per ogni tipo di pectina e per ogni valore di concentra-
siano disponibili ioni calcio (Ca++) o altri cationi mono- zione zuccherina esiste un valore di pH al quale corri-
valenti. La quantità di calcio necessaria per ottenere sponde l’optimum di gelificazione. Questo valore è
un gel dipende dall’acidità, dal pH e dalla concentra- compreso tra 3-3,5. Per valori di pH superiori a 3,6 la
zione di solidi solubili. Una pectina LM rispetto a una gelificazione non ha più luogo perché il gel risulta
HM gelifica ad un contenuto di solidi inferiori ed è troppo debole. Per valori inferiori a 2,9 si ha formazio-
meno sensibile alle variazioni di pH. ne di un gel molto forte, ma con un’eccessiva perdita di
L’estensione del campo di impiego da 2,5 a 6,5 per il pH acqua, che provoca il fenomeno di sineresi.
e da 0 a 80% per la concentrazione zuccherina , per- Gli acidi più utilizzati sono citrico, tartarico e, più rara-
mette di ottenere una amplissima gamma di tipologie mente, lattico e fosforico. L’acido citrico è considerato
di confetture. Un eccesso di calcio porta alla precipita- generalmente più soddisfacente per il suo gradevole
zione del pectato di calcio e tale fenomeno è detto pre- sapore aspro. In conclusione l’equilibrio dei tre fattori
gelificazione. La consistenza di questo gel risulta poco zucchero-acido-pectina per ottenere gelatine di ugua-
elastica, più pastosa e con bassa resistenza alla rottura. le consistenza, richiede che a ogni variazione della con-
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Gli ingredienti principali

centrazione zuccherina corrisponda una variazione in


senso uguale del valore del pH e una variazione in I trattamenti consentiti
senso contrario del dosaggio della pectina.

L’allegato III del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004,


ALTRI ADDENSANTI n. 50 definisce anche quali soni i trattamenti che le
Con l’applicazione del D.M.27 febbraio 1996 n.209, la materie prime (frutto, polpa di frutta, purea di frutta,
pectina non è più l’unico addensante utilizzabile nelle estratti acquosi) possono subire per la realizzazione di
confetture. Si possono, infatti, impiegare alginati, car- confetture e marmellate.
ragenine, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma Uno dei trattamenti con il calore che viene applicato
xanthano e altri ancora. Tuttavia si preferisce ancora alla frutta è il processo di scottatura che ha la funzio-
utilizzare la pectina perché questa è riconosciuta dal ne di inattivare gli enzimi, per evitare alterazioni inde-
consumatore come costituente naturale della frutta. siderate nel prodotto. Ma è con la pastorizzazione
Eventualmente la pectina può essere coadiuvata da che si raggiunge lo scopo di aumentare la conservabili-
altri addensanti, al fine di migliorarne le prestazioni e tà e sicurezza (distruzione di microrganismi) del pro-
influenzarne il comportamento, in funzione delle aspet- dotto.
tative desiderate. Il successo della pectina è dato, oltre La massima produzione di frutta avviene nella stagione
che dalla sua origine naturale, dalla sua versatilità. estiva; non è possibile lavorarla in un unico momento,
La capacità della pectina di soddisfare la maggior parte per questo viene stoccata in condizioni refrigerate. La
delle necessità dei produttori è dovuta sia all’ampiezza refrigerazione permette una preservazione della qua-
della gamma commerciale disponibile, sia al fatto che lità dei costituenti della frutta e della qualità organo-
offre la possibilità di intervenire durante la fase di pro- lettica molto buona.
duzione della confettura controllandone il comporta- Altra tecnica è la liofilizzazione, detta anche crioessi-
mento e gli effetti. Questa caratteristica è tipica delle camento o freeze dryng, che consiste nella disidrata-
pectine ed è difficile da trovare negli altri addensanti. zione per sublimazione di prodotti previamente con-
gelati, in particolari condizioni di temperatura (inferio-
GLI ALTRI INGREDIENTI ri a 0°C) e pressione (sotto vuoto).
I liofilizzati sono sostanze di un certo pregio poiché
Additivi conservano le stesse qualità nutrizionali del prodotto
Gli additivi alimentari sono impiegati per diversi scopi, di partenza, con notevole riduzione di peso (fino al
come ad esempio migliorare la qualità di conservazio- 92%) e i vantaggi che questo comporta; il prodotto si
ne e mantenere il valore nutrizionale dei cibi, conferi- conserva a lungo, la reidratazione è rapida e l’alimen-
re struttura, consistenza e stabilità degli alimenti, man- to ricostituito è del tutto simile a quello fresco.
tenere o migliorare le proprietà sensoriali come l’aro- Trattamenti diversi dalla liofilizzazione possono essere
ma, il sapore e il colore. Gli additivi che possono essere ad esempio l’essicazione applicabile anche ad albicoc-
addizionati alle confetture rientrano nella categoria che e prugne.
dei conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, sta- La concentrazione è l’eliminazione di parte dell’ac-
bilizzanti, addensanti, gelificanti, coloranti. qua favorisce la conservazione dell’alimento. Si può
ottenere impiegando tecnologie diverse, basate su dif-
Ingredienti facoltativi ferenti principi fisici. Le principali tecniche applicabili
L’allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, alla frutta sono: concentrazione per evaporazione e
n. 50 elenca inoltre quali sono gli ingredienti facolta- crioconcentrazione.
tivi (es. miele, succhi di frutta, oli essenziali, sostanze Uso di anidride solforosa e suoi sali (non ammesso
alcoliche...) e in quali tipologie di confetture e mar- per confetture extra). L’anidride solforosa ha la capa-
mellate possono essere aggiunti. cità di legarsi reversibilmente ad aldeidi, zuccheri e
composti fenolici esercitando la sua azione antiossi-
dante e antimicrobica.
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La tecnologia di produzione

Da un punto di vista tecnologico, la caratterizzazione ri. Un eccellente indicatore di un buon stoccaggio tem-
dei frutti, oltre che sulla specie e sulle varietà, è basata poraneo è la perdita di peso, che deve essere inferiore
sulle proprietà chimiche e fisiche, quali forma, dimen- all’1,0-1,2%.
sioni, consistenza, aroma, colore, contenuto di sostan-
za secca, sostanze pectiche, acidità, vitamine, ecc. LAVAGGIO
Queste proprietà sono direttamente correlate all’utiliz- Generalmente è consigliabile che il lavaggio sia prece-
zazione del frutto nel processo industriale. duto da una precernita che consenta l’allontanamento
dei prodotti estremamente avariati o troppo acerbi, sia
RACCOLTA DEL FRUTTO perché non utilizzabili, sia per evitare che contamino
Il momento idoneo per la raccolta del frutto dipende l’acqua di lavaggio e quindi attrezzi ed altri frutti.
da diversi fattori come varietà, localizzazione, clima, I frutti devono essere lavati per rimuovere la terra, la
facilità di rimozione dall’albero (che cambia nel tempo) polvere, residui di pesticidi e per abbassare il più possi-
e lo scopo per il quale il frutto è destinato, cioè il suo bile la carica microbica. Il lavaggio deve essere fatto
utilizzo. prima che il frutto venga tagliato per non perdere
La valutazione della qualità del frutto inizia quando valore nutritivo visto che molte sostanze sono solubili
ancora questo è attaccato all’albero, perché prima di (vitamine, zuccheri…).
essere colto è necessario valutare che il grado di matu-
rità raggiunto sia quello voluto. Vanno inoltre conside- CERNITA
rati altri parametri quali il colore, la consistenza, la con- La cernita è costituita da due fasi: la prima prevede l’e-
centrazione di sostanze solide solubili nel succo del liminazione della frutta danneggiata e dei corpi estra-
frutto non ancora colto, soprattutto zuccheri. La per- nei che potrebbero essere rimasti dopo il lavaggio; la
centuale di solidi solubili è generalmente espressa in seconda è una cernita di tipo qualitativo tecnologico,
gradi Brix (g di zucchero su 100g di prodotto a 20°C). basata sulla valutazione dei criteri organolettici e sul
grado di maturità. Solo per i frutti che lo richiedono si
RICEZIONE DEL FRUTTO esegue la fase di denocciolatura e di pelatura.
All’arrivo della frutta nei centri di raccolta si procede al
controllo della salubrità e della freschezza, delle varie- SCOTTATURA
tà, del grado di maturazione, dei dati riguardanti le Può essere fatta con trattamenti chimici o con il calore.
quantità ricevute in relazione al luogo di provenienza Lo scopo è quello di inattivare gli enzimi ossidativi
della merce. endogeni e di rendere la frutta più facilmente permea-
Particolare attenzione viene data alla pezzatura, all’a- bile all’assorbimento degli zuccheri.
spetto e all’uniformità del frutto da trattare. Sono ese-
guiti anche alcuni controlli di laboratorio, anche se non RIDUZIONE DEL VOLUME
è facile stabilire le qualità tecnologiche del frutto per (TAGLIO, TRITURAZIONE O PASSATURA)
l’assenza di metodi di analisi rapidi e attendibili che Le attrezzature utilizzate hanno dispositivi diversi per
mostrino eventuali deterioramenti. effettuare tagli specifici alla frutta in lavorazione, che
dovrà risultare in pezzi di dimensione uniforme, ridu-
STOCCAGGIO TEMPORANEO cendo il più possibile l’entità degli scarti.
PRIMA DEL PROCESSO DI LAVORAZIONE Dopo questa operazione, il prodotto può essere diret-
Questa fase deve essere il più breve possibile per evita- tamente avviato alla produzione o conservato come
re perdite di aroma, sapore, consistenza, peso ecc. semilavorato mediante congelamento, pastorizzazione
Risulta quindi importante tenere i prodotti lontani o solfitazione.
dalla luce solare, dalla polvere, da eccessi di calore, da A queste operazioni preliminare segue il vero e proprio
possibili contaminazioni e protetti da insetti e rodito- processo produttivo
7 Speciale Confetture - marzo 2009

La tecnologia di produzione

MISCELAZIONE mente alle pectine e all’acido citrico o tartarico, viene


Secondo la ricetta e i quantitativi previsti, la frutta (in addizionato nelle fasi finali del processo. L’aggiunta di
pezzi, polpa o purea) è posta all’interno di vagoncini. pectina a fine concentrazione ne impedisce la degra-
Questi sono pesati, trasportati verso la bacinella di cot- dazione termica evitando di compromettere la gelifica-
tura e qui la frutta viene scaricata e si aggiungono i zione della confettura. Anche l’acidificazione nelle fasi
quantitativi richiesti di zuccheri. Si aziona l’agitatore finali della concentrazione consente di regolare il pH
per miscelare gli ingredienti e per impedire che i pro- con maggiore precisione evitando di accelerare l’inver-
dotti aderiscano alla bacinella. sione del saccarosio.
La moderna lavorazione industriale di confetture e
COTTURA marmellate prevede l’utilizzo di evaporatori sotto
La cottura consente di allontanare parte dell’acqua di vuoto che consentono di operare a temperature di
costituzione e allo stesso tempo di ammorbidire i tessuti, ebollizione di 60-65°C. L’utilizzo di basse temperature
solubilizzare lo zucchero, migliorare la miscelazione degli di concentrazione consente una più rapida e uniforme
ingredienti consentendo una parziale trasformazione del penetrazione dello zucchero nei pezzi di frutta che a
saccarosio in glucosio e fruttosio. La temperatura si aggi- loro volta mantengono meglio la forma originaria.
ra intorno ai 50°C e il tempo varia mediamente dai 5 ai La riduzione dei tempi e delle temperature di tratta-
60 minuti in base a diversi fattori che dipendono princi- mento termico limitano sensibilmente la comparsa di
palmente dal tipo di frutta e dalla tipologia di prodotto reazioni indesiderate di natura ossidativa e imbruni-
che si vuole ottenere. Si richiede una cottura prolungata menti non enzimatici riconducibili essenzialmente alla
per ottenere purea, minima o assente invece se si vuole caramellizzazione degli zuccheri. Dopo la fase di con-
ottenere polpa o frutta in pezzi. centrazione, la miscela viene scaricata e raccolta in un
sostatore all’interno del quale la temperatura non
CONCENTRAZIONE scende mai al di sotto degli 80°C; qui si procede all’eli-
In questa fase viene aggiunta la pectina, l’acido citrico minazione della schiuma
(o altri acidi organici) e tutti gli eventuali additivi che
la ricetta prevede. RIEMPIMENTO A CALDO
Questa operazione consente di ottenere la dissoluzio- La confettura ancora calda (la temperatura deve essere
ne e la miscelazione degli ingredienti, l’inversione par- superiore agli 80°C) viene pompata all’interno di vasi di
ziale del saccarosio, le caratteristiche sensoriali deside- vetro, latta o monodosi in plastica .
rate, l’aumento della consistenza e altri cambiamenti
strutturali, la distruzione di lieviti e muffe, la rimozio- CHIUSURA
ne dell’SO2 eventualmente presente. Per la chiusura dei vasi esiste un capsulatore, per le latte
Tradizionalmente tutti gli ingredienti sono miscelati avviene l’aggraffatura mentre le monoporzioni vengono
all’inizio del processo, ma la richiesta di prodotti di ele- saldate. Le confetture contenute nei vasi vengono chiuse
vata consistenza e con buone caratteristiche sensoriali con un getto di vapore che crea una piccola depressione;
ha portato a differire l’aggiunta dei diversi componen- successivamente passano attraverso un vacuum-detector
ti dipendentemente dalle modalità di riscaldamento e dotato di un sensore che misura l’altezza del vaso ed eli-
dalle temperature raggiunte. Nella concentrazione a mina i vasi che hanno un’altezza eccessiva perché non si
pressione atmosferica, condotta in bacinelle o capsule è creato il vuoto. La temperatura deve rimanere superio-
con capacità di 75-100 Kg, l’ebollizione avviene ad una re agli 80°C anche in questa fase.
temperatura di 105°C circa e si protrae per 15-20 minu-
ti. In queste condizioni, per evitare l’eccessiva inversio- PASTORIZZAZIONE
ne, solo la metà dello zucchero viene aggiunto nelle La confettura viene pastorizzata ad una temperatura di
prime fasi di riscaldamento, la restante parte, unita- circa 90°C per un minuto. Passa attraverso un tunnel in
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La tecnologia di produzione

cui la temperatura via via diminuisce (fino a raggiun-


Difetti e alterazioni gere meno di 30°C). La pastorizzazione ha lo scopo di
distruggere la carica microbica del prodotto che può
Sineresi
Consiste nella separazione di liquido zuccherino dalla massa del così conservarsi per lungo tempo, senza subire alcuna
prodotto. Le confetture che presentano questo fenomeno sono alterazione.
untuose al tatto e con il tempo trasudano superficialmente un
liquido sciropposo brunastro che dà un aspetto poco gradevole RAFFREDDAMENTO
al prodotto e che può diventare sede di alterazioni biologiche.
Un getto di acqua fredda consente di lavare il vetro e
Le cause di questo fenomeno sono da attribuire ad un pH < 2,9
di raffreddarlo per consentire all’etichetta di aderire
o ad una concentrazione di pectine troppo bassa.
nel miglior modo possibile.
Ammuffimento
E’ generalmente dovuto a inquinamenti successivi alla lavorazio- ETICHETTATURA
ne in quanto le temperature di cottura e concentrazione sono Questa fase è completamente automatizzata; l’etichet-
sufficienti a distruggere le spore eventualmente presenti nella
ta viene posta secondo quanto richiesto dal cliente:
frutta. Si presenta comunemente nelle confetture poste in com-
può essere costituita da un’unica fascia o da più pezzi,
mercio in recipienti non ermetici e solo raramente ermetici. Si
manifesta sulla superficie libera del prodotto o in quella a con- può essere presente il sigillo, il cliente può chiedere
tatto diretto con il recipiente e non perfettamente aderente ad particolari codici aggiuntivi.
esso. La frutta e lo zucchero che vengono indicati per otte-
nere 100 grammi di prodotto finito sono espressi come
Cristallizzazione
quantità impiegata all’origine. Una ricetta al 60% di
Quando in una confettura si ha questo fenomeno essa presenta
frutta, utilizza 60 grammi di frutta per 100 grammi di
un colore più chiaro del comune e una consistenza che non è
quella caratteristica dei prodotti gelificati: è quasi friabile e assag- prodotto finito. La frutta apporta poi il suo zucchero, il
giandola si ha una sensazione di sabbioso. Le cause della cristal- fruttosio.
lizzazione dello zucchero possono essere: percentuale dello zuc- E’ per questo che nella confettura si parla di zuccheri
chero oltre il 70%, presenza di un eccesso o di un difetto di zuc- totali: quelli della frutta e quelli aggiunti. Se una con-
chero invertito, bassa concentrazione di pectine, lungo magazzi-
fettura viene prodotta partendo da una ricetta al 50%
naggio del prodotto in luoghi freddi. Quando l’inversione del sac-
di frutta ed al 50% di zuccheri, sull’etichetta apparirà
carosio è al di sotto di un certo limite, il saccarosio può separarsi
sotto forma di cristalli nella massa colloidale; quando invece si ha 50% di frutta e circa 60% di zuccheri totali, a causa del-
un eccesso di invertito è il glucosio che può cristallizzare. Un giu- l’apporto di fruttosio della frutta stessa.
sto rapporto tra saccarosio e invertito evita l’insorgere del feno- Lo zucchero (al singolare) per definizione è il saccaro-
meno. sio. Ci sono poi altri zuccheri, ad esempio il fruttosio, il
maltosio, il destrosio. Allo scopo di fornire una chiara e
Caramellizzazione, annerimenti e striature
precisa informazione al consumatore, se la confettura
Durante la lavorazione, cottura, conservazione le confetture
possono andare incontro a imbrunimento. Le principali reazioni non contiene altro zucchero che quello stesso della
che stanno alla base di questo fenomeno sono la caramellizza- frutta, la miglior indicazione da riportare in etichetta è
zione degli zuccheri, la Reazione di Maillard e l’imbrunimento chiaramente “senza zuccheri aggiunti”.
causato da acido ascorbico. L’indicazione “senza zucchero”, pur corretta se fa rife-
La caramellizazione può essere causata da una cottura lenta e
rimento al saccarosio, può generare confusione: il con-
prolungata, da un’eccessiva acidità, o da un raffreddamento
sumatore può non distinguere ed attribuire al prodot-
lento.
Le reazioni di caramellizzazione avvengono a temperature ele- to l’assenza completa di zuccheri.
vate e sarebbero dovute alla disidratazione degli zuccheri con
formazione di idrossimetilfurfurolo (HMF) e successiva sua poli- CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO
merizzazione. Le confetture vengono confezionate e stoccate nei
L’HMF è un’aldeide molto attiva che può combinarsi con gruppi
magazzini fino al momento del trasporto al cliente.
amminici e dare avvio alla Reazione di Maillard. L’imbrunimento
da acido ascorbico è da ricondurre alla trasformazione di questo
acido in furfurolo che poi da origine a polimeri scuri.
9 Speciale Confetture - marzo 2009

Aspetti nutrizionali

COMPOSIZIONE CHIMICO-FISICA poter soddisfare tali obiettivi.


DI CONFETTURE E MARMELLATE Studi medici elencano i benefici dell’apporto di fibra
La lavorazione e gli zuccheri aggiunti modificano alla nostra dieta, come ad esempio: abbassamento del
sostanzialmente la frutta che, come confettura, mar- colesterolo, del rischio di infarto, della pressione,
mellata o gelatina, mostra un valore nutrizionale e miglior controllo del peso e dello stato glicemico, ridu-
degli impieghi notevolmente diversi rispetto al prodot- zione di alcune tipologie di cancro e aumento delle
to fresco. funzioni gastrointestinali. Per questo sono stati fatti
Si può infatti osservare che: l’elevato apporto glucidico studi (N.Grigelmo-Miguel, et al., 1999) in modo da
aumenta il valore energetico, il tenore degli altri valutare l’effetto che l’aggiunta di fibra alimentare
nutrienti è minimo, le vitamine risultano inattivate comporta alle proprietà fisiche e sensoriali delle con-
quasi totalmente dal trattamento termico, mentre fetture.
sono rintracciabili acidi e sali minerali, soprattutto L’uso della fibra ricopre un’ interessante area di appro-
potassio. fondimento per gli studi se si considerano ad esempio
Le caratteristiche chimico-fisiche di una confettura gli effetti che si possono ottenere combinando le pro-
sono mediamente le seguenti: contenuto in solidi solu- prietà fisiologiche della fibra con altre, come ad esem-
bili 50-82 (°Brix), pH 2,8-3,6, attività dell’acqua (aw) pio quella di trattenere l’acqua.
>0,55. La composizione chimica è riassunta nella tabel-
la pubblicata alla pagina seguente.

CONFETTURE IPOCALORICHE
Le confetture ipocaloriche o “light” possono essere
ottenute mantenendo il contenuto zuccherino inferio-
re al 55%, sostituendo il saccarosio con polialcoli oppu-
re utilizzando pectine a basso metossile e ad elevato
peso molecolare unitamente a ioni calcio.
La riduzione del contenuto di saccarosio si può ottene-
re attraverso l’aggiunta di un maggiore quantitativo di
pectina ed un ulteriore abbassamento del pH rispetto La fibra alimentare della pesca, utilizzata in questo
alle ricette standard anche se possono manifestarsi caso studio, è stata utilizzata con lo scopo L’obiettivo di
rischi di sineresi e di alterazioni delle proprietà senso- valutare le qualità fisico-chimiche (pH, solidi solubili,
riali. L’utilizzo di polialcoli, che oltre a presentare un colore e caratteristiche reologiche) e le qualità senso-
minor potere edulcorante hanno anche una ridotta riali di confetture di fragole dove era stata utilizzata la
capacità umettante, può avere ripercussioni sia sulle fibra alimentare di pesche come stabilizzante in sosti-
proprietà reologiche che sulla stabilità. tuzione, parziale o totale, della pectina.
L’uso di pectine a basso metossile rende superflua la I risultati ottenuti mostrano che il pH della confettura
fase di concentrazione, consentendo un maggior con- di fragole non ha subito variazioni (pH compreso tra
trollo dell’imbrunimento non enzimatico e una mag- 3,08 e 3,29) perché il pH della fibra della pesca è simile
giore ritenzione di aromi, anche se il gel formato appa- a quello della confettura. Il coefficiente di consistenza
re molto debole.{1 } e la pseudoplasticità invece aumentano; anche il colo-
re risulta più scuro e con striature giallo verdastre. Da
CONFETTURE INTEGRATE un punto di vista sensoriale le marmellate ottenute
CON INGREDIENTI FUNZIONALI sono considerate accettabili, anche se con l’aumentare
L’industria delle confetture ha bisogno di aumentare la progressivo del contenuto di fibra, diminuisce l’apprez-
sua competitività e l’utilizzo di fibra alimentare sembra zamento per tali prodotti.
Speciale Confetture - marzo 2009 10
Aspetti nutrizionali

 
       
  

   
  
    
    
    
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11 Speciale Confetture - marzo 2009

Le analisi

Nei laboratori di industrie di confetture vengono ese-


guiti numerosi controlli e analisi. Bibliografia
CONTROLLI SULLE MATERIE PRIME M. Dalla Rosa, D. Mastrocola. 2004. Frutta e vegetali. In:
Frutta fresca: valutazione dell’aspetto, stato di conser- Chimica degli alimenti, ed P. Cabras, A. Martelli, 257-
vazione, sapore, colore, grado rifrattometrico, pH; 289. Piccin Nuova Libraria s.p.a., Padova;
semilavorati: secondo le caratteristiche specificate nel Porretta A., Porretta S. 1999. Le conserve di frutta. In:
capitolato; altri(zucchero, additivi): secondo le specifi- L’industria delle conserve alimentari: scienza, tecno-
che del fornitore approvate dal responsabile del repar- logia, evoluzione, 218-230. Pinerolo: Chirotti ed.;
to qualità.
P. Cappelli, V. Vannucchi. 2000. Conservazione con il calore.
Conservazione con il freddo. In: Chimica degli ali-
CONTROLLI DI LINEA
menti. Bologna: Zanichelli Editore s.p.a.;
Dopo la cottura le confetture vengono valutate in base
Postharvest maintenance of quality in fruits. 1996. In:
ai seguenti parametri: pH, gradi Brix, potere gelifican-
Biology, principles and application, 7. Edited by:
te.
L.P.Sonogy,D.M.Barrett,Y.H.Hui. Copiright by
Se i risultati sono idonei il laboratorio autorizza il pro-
Technomic Publishing Company;
seguimento delle operazioni.
Guida per l’impiego pratico delle unipectine;
ANALISI DELL’ACQUA: N.Grigelmo-Miguel, O. Martin-Belloso, 1999. Influence of
TEMPERATURA, PH, DUREZZA, CLORURI fruit dietary fibre addition on physical and sensori-
E’ importante che l’acqua non sia “aggressiva” nei con- al properties of strawberry jams. Department of
fronti dei coperchi e che non si depositino carbonati. Food Technology, UTPV-CeRTA, University of Lleida,
Rovira Roure 177, 25198 Lleida, Spain. Journal of
CONTROLLI SUL PRODOTTO FINITO Food Engineering 41 (1999) 13-21. Elsevier;
Difetti, caratteristiche organolettiche, peso netto, resi- Otto Unterholzner. 1996. Prodotti derivati dalla lavorazio-
duo rifrattometrico, pH, gelificazione, corpi eestranei ne della frutta. In: Microbiologia dei prodotti di ori-
E in più per i vasi: spazio di testa, vuoto, sicurezza, sfor- gine vegetale, F. Ottaviani, 603-610. Chiriotti edito-
zo di apertura, avvitamento. re, Pinerolo (TO);
Per le monoporzioni: saldatura, stabilità in termostato.
2004. Allegato III e IV del Decreto Legislativo 20 febbraio
2004, n. 50. Attuazione della direttiva 2001/113/CE
Altre analisi che possono essere fatte sono: determina-
concernente le confetture, le gelatine e le marmel-
zione del residuo secco, determinazione del saccarosio
late di frutta, nonche’ la crema di marroni, destinate
e degli zuccheri riducenti, determinazione del potere
all’alimentazione umana. Gazzetta Ufficiale n. 49
gelatinizzante della pectina.
del 28 febbraio 2004 - Supplemento Ordinario n. 30
http://www.britishsugar.co.uk
http://www.tpa.it/sanimav/confett.htm
Per leggere e scaricare Fruit and vegetable processing. www.fao.org
i numeri precedenti www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl.
de “La Scienza della Qualità”, USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release 17 2004
visita il sito www.massmarket.it/confetture.htm
http://qciblog.blogspot.com
Speciale Confetture - marzo 2009 12

Decreto legislativo
20 febbraio 2004, n. 50

ATTUAZIONE DELLA DIRETTIVA 2001/113/CE CONCERNENTE LE CONFETTURE, LE GELATINE


E LE MARMELLATE DI FRUTTA, NONCHÉ LA CREMA DI MARRONI, DESTINATE ALL’ALIMENTAZIONE UMANA
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 49 del 28 febbraio 2004 - Supplemento Ordinario n. 30

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA


Visti gli articoli 76 e 87 della Costituzione;
Vista la legge 3 febbraio 2003, n. 14, ed in particolare gli articoli 1 e 2 e l’allegato A;
Vista la direttiva 2001/113/CE del Consiglio, del 20 dicembre 2001, concernente le confetture, le gelatine e le marmellate
di frutta nonche’ la crema di marroni destinate all’alimentazione umana;
Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77;
Vista la preliminare deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 9 gennaio 2004;
Considerato che la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di
Bolzano, non ha espresso il prescritto parere nel termine di cui all’articolo 2, comma 3, del decreto legislativo 28 agosto
1997, n. 281;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 20 febbraio 2004;
Sulla proposta del Ministro per le politiche comunitarie e del Ministro delle attività produttive, di concerto con i Ministri
degli affari esteri, della giustizia, dell’economia e delle finanze, della salute, delle politiche agricole e forestali e per gli
affari regionali;
Emana
il seguente decreto legislativo:

Art. 1.
Campo di applicazione

1. Il presente decreto si applica ai prodotti definiti all’allegato I, destinati all’alimentazione umana.


2. Il presente decreto non si applica ai prodotti destinati alla fabbricazione di prodotti da forno, da pasticceria e biscot-
teria, i quali, tuttavia, possono riportare le denominazioni di cui all’allegato I, nel rispetto dei requisiti ivi previsti.

Art. 2.
Composizione e lavorazione

1. Fatte salve le disposizioni di cui al decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77, e al decreto ministeriale 27 febbraio 1996,
n. 209, e successivi aggiornamenti, per la fabbricazione dei prodotti di cui all’articolo 1, comma 1, possono essere utiliz-
zati solo gli ingredienti elencati all’allegato IV e le materie prime di cui all’allegato II.
2. Le materie prime elencate all’allegato II, numeri 1, 2, 3, 4 e 5, possono essere sottoposte ai soli trattamenti indicati all’al-
legato III.
3. In caso di mescolanza, i tenori minimi fissati nell’allegato I per le diverse specie di frutta sono ridotti in proporzione alle
percentuali impiegate.
4. I prodotti di cui all’articolo 1, comma 1, devono presentare un tenore di sostanza secca solubile, pari o superiore al 60
per cento, eccettuati i prodotti nei quali gli zuccheri sono totalmente o parzialmente sostituiti da edulcoranti. Tuttavia,
tale tenore di sostanza secca solubile, determinata al rifrattometro, può essere inferiore al 60 per cento, ma non inferio-
re al 45 per cento, se il prodotto riporta la dicitura «da conservare in frigorifero dopo l’apertura»; tale dicitura non e’
richiesta per i prodotti presentati in piccole confezioni monouso.
13 Speciale Confetture - marzo 2009
La normativa di riferimento

Art. 3.
Denominazioni di vendita e altre indicazioni

1. Ai prodotti di cui all’articolo 1, comma 1, si applica il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modifi-
cazioni, e le disposizioni di cui ai commi 2, 3, 4, 5, 6 e 7.
2. Si applicano le seguenti particolari disposizioni:
a) la dicitura concernente il contenuto di frutta: «frutta utilizzata: ... grammi (g) per 100 grammi (g)» di prodotto fini-
to, se del caso previa detrazione del peso dell’acqua utilizzata per la preparazione degli estratti acquosi;
b) la dicitura concernente il tenore di zuccheri: «zuccheri totali: ... grammi (g) per 100 grammi (g)»; la cifra indicata rap-
presenta il valore rifrattometrico del prodotto finito, determinato a 20 gradi centigradi con una tolleranza di più o
meno 3 gradi rifrattometrici. Tale menzione può non essere riportata, nel caso in cui figura in etichettatura la tabel-
la nutrizionale ai sensi del decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77.
3. Le indicazioni di cui al comma 2, figurano, a caratteri chiaramente leggibili, nello stesso campo visivo della denomina-
zione di vendita.
4. Se il tenore residuo di anidride solforosa è superiore a 10 milligrammi per chilogrammo, la sua presenza deve essere
menzionata nell’elenco degli ingredienti.
5. Le denominazioni di vendita elencate all’allegato I sono riservate ai prodotti in esso definiti e sono utilizzate per desi-
gnarli nel commercio; tuttavia tali denominazioni di vendita possono essere utilizzate, a titolo complementare e confor-
memente agli usi, per designare altri prodotti che non possono essere confusi con i prodotti disciplinati dal presente
decreto.
6. La denominazione di vendita è completata dal nome del frutto o dei frutti utilizzati in ordine decrescente rispetto al
loro peso. Tuttavia nel caso di prodotti ottenuti da tre o più frutti, l’indicazione dei frutti può essere sostituita dalla dici-
tura «frutti misti», da un’indicazione simile oppure da quella del numero dei frutti utilizzati.
7. La denominazione dei prodotti di cui all’allegato I, punto 1, preparati con le mele cotogne può essere accompagnata
dal termine «cotognata».

Art. 4.
Abrogazione

1. E’ abrogato il decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 401, e successive modificazioni.

Art. 5.
Sanzioni

1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque utilizza le denominazioni di vendita dei prodotti definiti all’allegato I per
prodotti non conformi alle caratteristiche per essi stabilite dal presente decreto, e’ punito con la sanzione amministrati-
va pecuniaria del pagamento di una somma da euro 3.000 a euro 9.000.
2. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque impiega nei prodotti di cui all’articolo 1, comma 1, ingredienti o materie
prime diverse da quelle consentite dall’articolo 2, comma 1, o sottopone le materie prime a trattamenti diversi da quelli
consentiti ai sensi dell’articolo 2, comma 2, o comunque viola le altre disposizioni dell’articolo 2, e’ punito con la sanzio-
ne amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da euro 3.000 a euro 9.000.
3. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque viola le disposizioni di cui all’articolo 3, commi 2, 3 e 4, e’ punito con una
sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da euro 2.000 a euro 6.000.
Speciale Confetture - marzo 2009 14

Decreto legislativo
20 febbraio 2004, n. 50

Art. 6.
Norme transitorie

1. I prodotti disciplinati dal presente decreto, conformi alle disposizioni vigenti prima della sua entrata in vigore, posso-
no continuare ad essere commercializzati fino all’11 luglio 2004.
2. I prodotti disciplinati dal presente decreto, etichettati anteriormente al 12 luglio 2004 in conformità alle disposizioni
vigenti prima della sua entrata in vigore, possono continuare ad essere commercializzati fino ad esaurimento.

Art. 7.
Entrata in vigore

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo a quello della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.

ALLEGATO I
(Articoli 1, 2, 3 e 5 e Allegato IV)

Denominazione di vendita e definizione dei prodotti

1. Confettura
E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e
acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato c/o affettato.
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferio-
re a:
a) 350 grammi in generale;
b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 150 grammi per lo zenzero;
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia.

2. Confettura extra
E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di
frutta e acqua. Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mir-
tilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta.
Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato. I seguenti frutti mesco-
lati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente,
meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 450 grammi in generale;
b) 350 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 250 grammi per lo zenzero;
d) 230 grammi per il pomo di acagiù;
e) 80 granoni per la granadiglia.
15 Speciale Confetture - marzo 2009
La normativa di riferimento

3. Gelatina
E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.
La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non
deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura.
Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi.

4. Gelatina extra
E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.
I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a
nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non
deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura extra.
Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi.

5. Marmellata
E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti otte-
nuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 gram-
mi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.

6. Marmellata gelatina
E’ il prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza di agrumi fine-
mente tagliata.

7. Crema di marroni
E’ la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea dì marroni. La quantità di purea di mar-
roni (di Castanea Sativa) utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito deve essere non inferiore a 380
grammi.

ALLEGATO II
(Art. 2 e Allegato III)
Definizione delle materie prime

Ai fini dell’applicazione del presente decreto si intende per:

1. Frutto
a) il frutto fresco, sano, esente da qualsiasi alterazione, non privato di alcuno dei loro componenti essenziali, giunto al
grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura;
b) le radici commestibili dello zenzero, conservate o fresche. Lo zenzero può essere essiccato o conservato nello sciroppo;

Sono equiparati alla frutta i pomodori, le parti commestibili dei fusti del rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le
zucche, i meloni e le angurie.
Speciale Confetture - marzo 2009 16

Decreto legislativo
20 febbraio 2004, n. 50

2. Polpa di frutta
La parte commestibile del frutto intero, eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte può essere tagliata a pezzi
o schiacciata, ed eventualmente setacciata per i soli frutti di bosco, ma non può essere ridotta in purea.

3. Purea di frutta
La parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato dei semi, ridotta in purea mediante setacciatura o
altro procedimento simile.

4. Estratti acquosi
Gli estratti acquosi della frutta che, fatte salve le inevitabili perdite dovute alle buone norme di fabbricazione, conten-
gono tutti i costituenti solubili in acqua della frutta utilizzata.

5. Scorza di agrumi
Le scorze di agrumi, pulite, con o senza l’endocarpo.

6. Zuccheri
Gli zuccheri definiti dalle disposizioni legislative di recepimento della direttiva 2001111 I/CE, lo sciroppo dì fruttosio, lo
zucchero grezzo e lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno.

Ai fini dell’indicazione nell’elenco degli ingredienti lo zucchero estratto dall’uva può essere designato “zucchero d’uva”.

ALLEGATO III
(Art. 2)
Trattamenti delle materie prime

1. I prodotti definiti nell’allegato II, numeri 1, 2, 3 e 4 possono essere sottoposti ai seguenti trattamenti:
a) trattamenti mediante il calore o il freddo;
b) liofilizzazione;
c) concentrazione, se il prodotto si presta tecnicamente;
d) uso di anidride solforosa (E 220) e suoi sali (E 221, 222, 223, 224, 226 e 227) come coadiuvante per la produzione, pur-
ché il tenore massimo di anidride solforosa fissato dal decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, non
sia superato nei prodotti definiti nell’allegato I. L’uso di tali sostanze è vietato nella preparazione di materie prime
destinate alla fabbricazione di confetture extra e di gelatine extra; e) le albicocche e le prugne destinate alla produ-
zione di confetture possono anche subire trattamenti di disidratazione, diversi dalla liofilizzazione;

2. La scorza di agrumi può essere conservata in salamoia.


17 Speciale Confetture - marzo 2009
La normativa di riferimento

ALLEGATO IV
(Art. 2)
Ingredienti facoltativi ai prodotti definiti nell’allegato I

Miele In tutti i prodotti in sostituzione totale o parziale degli zuccheri

Succhi di frutta Solo nella confettura

Succo di agrumi Nei prodotti ottenuti da altri frutti: solo nella confettura, confettura extra,
gelatina e gelatina extra

Succo di piccoli frutti rossi Solo nelle confettura e nelle confettura extra prodotte con cinorrodi, fra-
gole, lamponi, uva spina, ribes rossi, prugne e rabarbaro

Succo di barbabietole rosse Solo nelle confettura e nella gelatina prodotte con fragole, lamponi, uva
spina, ribes rossi e prugne

Oli essenziali di agrumi Solo nella marmellata e nella marmellata gelatina

Oli e grassi commestibili quali agenti anti- In tutti i prodotti


schiumogeni

Pectina liquida In tutti i prodotti

Scorze di agrumi Solo nella confettura, nella confettura extra, nella gelatina e nella gelatina
extra
Foglie di malvarosa Solo nella confettura, nella confettura extra, nella gelatina e nella gelatina
(Pelargoniurn odoratissimum) extra, quando sono ottenute da cotogne

Sostanze alcoliche, vino e vino liquoroso In tutti i prodotti

Noci, nocciole e mandorle In tutti i prodotti

Vaniglia ed estratti di vaniglia, vanillina In tutti i prodotti

Erbe aromatiche, spezie In tutti i prodotti


Speciale Confetture - marzo 2009 18

Allegati VIII e IX
RegCE_889_2008
ALLEGATO VIII
Taluni prodotti e sostanze impiegati nella produzione di alimenti biologici trasformati di cui
all'articolo 27, paragrafo 1, lettera a)
Nota:
A: autorizzati a norma del regolamento (CEE) n. 2092/91 e prorogati dall’articolo 21, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 834/2007
B: autorizzati a norma del regolamento (CE) n. 834/2007

SEZIONE A — ADDITIVI ALIMENTARI, COMPRESI GLI ECCIPIENTI


Ai fini del calcolo della percentuale di cui all'articolo 23, paragrafo 4, lettera a), punto ii), del regolamento (CE) n. 834/2007, gli
additivi alimentari contrassegnati da un asterisco nella colonna del codice sono considerati ingredienti di origine agricola.
Preparazione di prodotti
alimentari
Autorizzazione Codice Denominazione Condizioni specifiche
di origine di origine
vegetale animale
A E 153 Carbone vegetale X Formaggio caprino alla cenere
Formaggio Morbier
A E 160b* Annatto, Bissina, X Formaggi Red Leicester,
Norbissina Double Gloucester,
Cheddar
Mimolette
A E 170 Carbonato di X X Escluso l'impiego come colorante o
calcio per l'arricchimento in calcio di
prodotti
A E 220 Anidride solforosa X X In vini di frutta (*) senza aggiunta di
o zucchero (compresi il sidro di mele
e il sidro di pere) o nell'idromele: 50
mg (**)
E 224 Metabisolfito di X X Per il sidro di mele e il sidro di pere
potassio preparati con aggiunta di zuccheri
o di succo concentrato dopo la
fermentazione: 100 mg (**)
(*) In questo contesto, per «vino di
frutta» si intende vino ottenuto da
frutta diversa dall'uva
(**) Tenore massimo disponibile, di
qualsiasi origine, espresso in mg/l
di SO2
A E 250 Nitrito di sodio X Per prodotti a base di carne (1):
o
E 252 Nitrato di potassio X E 250: tenore indicativo aggiunto
espresso in NaNO2: 80 mg/kg
E 252: tenore indicativo aggiunto
espresso in NaNO3: 80 mg/kg
E 250: tenore residuo massimo
espresso in NaNO2: 50 mg/kg
E 252: tenore residuo massimo
espresso in NaNO3: 50 mg/kg
A E 270 Acido lattico X X
A E 290 Biossido di X X
carbonio
A E 296 Acido malico X
A E 300 Acido ascorbico X X Prodotti a base di carne (2)
A E 301 Ascorbato di sodio X Prodotti a base di carne (2) in
associazione con nitrati e nitriti
A E 306* Estratto ricco in X X Antiossidante per grassi e oli
tocoferolo
A E 322* Lecitine X X Prodotti lattiero-caseari (2)
A E 325 Lattato di sodio X Prodotti lattiero-caseari e prodotti a
base di carne
A E 330 Acido citrico X
A E 331 Citrati di sodio X
A E 333 Citrati di calcio X
A E 334 Acido tartarico X
[L(+)–]
A E 335 Tartrati di sodio X
A E 336 Tartrati di potassio X
A E 341 (i) Fosfato X Agente lievitante per farina
monocalcico fermentante
A E 400 Acido alginico X X Prodotti lattiero-caseari (2)
A E 401 Alginato di sodio X X Prodotti lattiero-caseari (2)
A E 402 Alginato di X X Prodotti lattiero-caseari (2)
potassio
A E 406 Agar-agar X X Prodotti lattiero-caseari e prodotti a
19 Speciale Confetture - marzo 2009
La normativa di riferimento

base di carne (2)


A E 407 Carragenina X X Prodotti lattiero-caseari (2)
A E 410* Farina di semi di X X
carrube
A E 412* Gomma di guar X X
A E 414* Gomma arabica X X
A E 415 Gomma di X X
xantano
A E 422 Glicerolo X Per estratti vegetali
A E 440* (i) Pectina X X Prodotti lattiero-caseari (2)
A E 464 Idrossipropilmetil- X X Materiale da incapsulamento per
cellulosa capsule
A E 500 Carbonati di sodio X X «Dulce de leche» (3) nonché burro
e formaggi di panna acida (2)
A E 501 Carbonati di X
potassio
A E 503 Carbonati di X
ammonio
A E 504 Carbonati di X
magnesio
A E 509 Cloruro di calcio X Coagulante del latte
A E 516 Solfato di calcio X Eccipiente
A E 524 Idrossido di sodio X Trattamento superficiale del
«Laugengebäck»
A E 551 Biossido di silicio X Antiagglomerante per spezie ed
erbe aromatiche
A E 553b Talco X X Agente di rivestimento per prodotti
a base di carne
A E 938 Argon X X
A E 939 Elio X X
A E 941 Azoto X X
A E 948 Ossigeno X X
(1) Additivo il cui uso è autorizzato soltanto qualora sia stato dimostrato, in modo soddisfacente per l’autorità competente, che non esiste alcun
metodo tecnologico alternativo in grado di offrire le stesse garanzie e/o di preservare le peculiari caratteristiche del prodotto.
(2) La limitazione riguarda unicamente i prodotti animali.
(3) Per «Dulce de leche» o «Confiture de lait» si intende una crema di colore bruno, soffice e molto dolce, ottenuta da latte zuccherato e
addensato.

SEZIONE B — AUSILIARI DI FABBRICAZIONE ED ALTRI PRODOTTI CHE POSSONO ESSERE IMPIEGATI NELLA
TRASFORMAZIONE DI INGREDIENTI DI ORIGINE AGRICOLA OTTENUTI CON METODI BIOLOGICI

Nota:
A: autorizzati a norma del regolamento (CEE) n. 2092/91 e prorogati dall’articolo 21, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 834/2007
B: autorizzati a norma del regolamento (CE) n. 834/2007

Autorizzazione Denominazione Preparazione di Preparazione di Condizioni specifiche


prodotti alimentari prodotti
di origine alimentari di
vegetale origine animale
A Acqua X X Acqua potabile ai sensi della
direttiva 98/83/CE del Consiglio
A Cloruro di calcio X Coagulante
A Carbonato di calcio X
Idrossido di calcio X
A Solfato di calcio X Coagulante
A Cloruro di magnesio (o nigari) X Coagulante
A Carbonato di potassio X Essiccazione dell’uva
A Carbonato di sodio X Produzione di zucchero(i)
A Acido lattico X Regolatore di acidità del bagno di
salamoia nella produzione
casearia (1)
A Acido citrico X X Regolatore di acidità del bagno di
salamoia nella produzione
casearia (1)
Produzione di olio e idrolisi
dell’amido (2)
A Idrossido di sodio X Produzione di zucchero(i),
produzione di olio di semi di colza
(Brassica spp.)
A Acido solforico X X Produzione di gelatina (1)
Produzione di zucchero(i) (2)
A Acido cloridrico X Produzione di gelatina
Regolatore di acidità del bagno di
Speciale Confetture - marzo 2009 20

Allegati VIII e IX
RegCE_889_2008

salamoia nella produzione dei


formaggi Gouda, Edam,
Maasdammer, Boerenkaas,
Friese e Leidse Nagelkaas
A Idrossido di ammonio X Produzione di gelatina
A Acqua ossigenata X Produzione di gelatina
A Biossido di carbonio X X
A Azoto X X
A Etanolo X X Solvente
A Acido tannico X Ausiliare di filtrazione
A Albumina d'uovo X
A Caseina X
A Gelatina X
A Colla di pesce X
A Oli vegetali X X Lubrificante, distaccante o
antischiumogeno
A Biossido di silicio in gel o in soluzione X
colloidale
A Carbone attivato X
A Talco X Nel rispetto dei criteri di purezza
specifica stabiliti per l'additivo
alimentare E 553b
A Bentonite X X Collante per idromele (1)
Nel rispetto dei criteri di purezza
specifica stabiliti per l'additivo
alimentare E 558
A Caolino X X Propoli (1)
Nel rispetto dei criteri di purezza
specifica stabiliti per l'additivo
alimentare E 559
A Cellulosa X X Produzione di gelatina (1)
A Terra di diatomee X X Produzione di gelatina (1)
A Perlite X X Produzione di gelatina (1)
A Gusci di nocciole X
A Farina di riso X
A Cera d'api X Distaccante
A Cera Carnauba X Distaccante
(1) La limitazione riguarda unicamente i prodotti animali.
(2) La limitazione riguarda unicamente i prodotti vegetali.
21 Speciale Confetture - marzo 2009
La normativa di riferimento

ALLEGATO IX
Ingredienti non biologici di origine agricola di cui all'articolo 28
1. PRODOTTI VEGETALI NON TRASFORMATI E PRODOTTI DA QUESTI OTTENUTI MEDIANTE PROCESSI

1.1. Frutti e semi commestibili:


— Ghiande Quercus spp.
— Noci di cola Cola acuminata
— Uva spina Ribes uva-crispa
— Frutti della passione Passiflora edulis
— Lamponi (essiccati) Rubus idaeus
— Ribes rosso (essiccato) Ribes rubrum

1.2. Spezie ed erbe aromatiche commestibili:


— Pepe (del Perù) Schinus molle L.
— Semi di rafano Armoracia rusticana
— Alpinia o galanga minore Alpinia officinarum
— Fiori di cartamo Carthamus tinctorius
— Crescione acquatico Nasturtium officinale

1.3. Prodotti vari:


Alghe, comprese quelle marine, autorizzate nella preparazione di prodotti alimentari non biologici

2. PRODOTTI VEGETALI

2.1. Grassi ed oli, anche raffinati, ma non modificati chimicamente, ottenuti da piante diverse da:
— Cacao Theobroma cacao
— Cocco Cocos nucifera
— Olivo Olea europaea
— Girasole Helianthus annuus
— Palma Elaeis guineensis
— Colza Brassica napus, rapa
— Cartamo Carthamus tinctorius
— Sesamo Sesamum indicum
— Soia Glycine max

2.2. I seguenti zuccheri, amidi e altri prodotti ottenuti da cereali e tuberi:


— Fruttosio
— Cialde di riso
— Sfoglie di pane azzimo
— Amido di riso e granturco ceroso, chimicamente non modificato

2.3. Prodotti vari:


— Proteina di piselli, Pisum spp.
— Rum, ottenuto esclusivamente da succo di canna da zucchero
— Kirsch preparato a base di frutti e aromi di cui all'articolo 27, paragrafo 1, lettera c)

3. PRODOTTI ANIMALI:
Organismi acquatici, diversi dai prodotti dell'acquacoltura, autorizzati nella preparazione di prodotti alimentari non biologici:
— Gelatina
— Siero di latte disidratato «herasuola»
— Budella