Questa pubblicazione è realizzata con il contributo di QC&I e SoCert

Speciale confetture
Marzo 2009

Storia, consumi,
normativa pag. 2
Gli ingredienti
principali pag. 3
La tecnologia
di produzione pag. 6
Gli aspetti
nutrizionali pag. 9
Le analisi pag. 11
Le norme
di riferimento pag. 12

Storia, consumi, normativa
CENNI STORICI E CONSUMI
Storicamente, l’origine di confetture e marmellate è da
attribuirsi alla necessità di conservare i frutti fuori sta-
gione, i Greci e i Romani, ad esempio, lo facevano uti-
lizzando il miele.
Questi prodotti sono da annoverare tra le più antiche e
tradizionali conserve di frutta, che cominciarono a dif-
fondersi a livello domestico già agli inizi del ‘700, insie-
me allo zucchero di cui fu scoperto il potere stabiliz-
zante. La produzione su scala industriale ebbe inizio in
Inghilterra solo alla fine dell’Ottocento.
Il valore del mercato del comparto confetture è di
28.620 tonnellate per un valore pari a 92.400.000 ?. I
consumi sono maggiori al Nord (56%) e minori al cen-
tro (19%). La distribuzione avviene per il 59% nei
supermercati (fonte IHA-Food, anno terminate a set-
tembre 2000). Le tipologie di confettura che il consu-
matore italiano predilige sono albicocca, ciliegia, pesca
e fragola che insieme rappresentano il 70% del consu-
mo totale. Sono in crescita anche alcune specialità
come i mirtilli, le more e i frutti di bosco.
Lo “Speciale confetture” de La Scienza della Qualità
è stato realizzato da
Maddalena Meneghetti
Borsista all’Università di Padova
Esperta in certificazione di prodotto, packaging, metodologie analitiche,
microorganismi di interesse alimentare,
qualità dei prodotti di origine animale e vegetale,
difesa delle derrate alimentari
Speciale Confetture - supplemento del periodico La Scienza della qualità - Anno II, 2009 - numero 3
Bimestrale informativo della società QC&I International Services
Direttore editoriale Alberto Bergamaschi Direttore responsabile Guglielmo Frezza Coordinamento Comitato scientifico Carmelo
Bonarrigo
Speciale Confetture - marzo 2009 2
NORMATIVA VIGENTE
Il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 sta-
bilisce la denominazione di vendita e la definizione dei
prodotti quali confettura, confettura extra, marmella-
ta e crema di marroni in base alla loro composizione.
Si possono considerare confetture i prodotti prepara-
ti con la polpa e/o purea di uno o più frutti.
Più precisamente le confetture devono avere non
meno del 35% di polpa e frutta; per le confetture
extra il minimo legale di polpa di frutta aumenta al
45%. Per confetture contenenti frutti particolari come
sorbe, olivello spinoso, pomo di acagiù, ecc. sono indi-
cate altre percentuali.
La definizione di marmellate spetta invece ai prodot-
ti preparati mediante polpa, purea, succo, estratti
acquosi e scorza di agrumi con un minimo di frutta del
20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dall’endo-
carpo.
Le creme di marroni sono una mescolanza di zucche-
ri e purea di marroni in quantità non inferiore al 38%.
Il Decreto stabilisce eccezioni per alcune tipologie di
confetture e marmellate, sia per quanto riguarda la
percentuale minima di frutta, sia per le modalità
(polpa, purea, ecc.) in cui vengono utilizzate, e indica
anche i frutti che non possono essere utilizzati per que-
ste preparazioni.
per informazioni e approfondimenti
maddalena.meneghetti@libero.it
3 Speciale Confetture - marzo 2009
Gli ingredienti principali
FRUTTA
La frutta fresca ha un contenuto d’acqua molto eleva-
to, con valori che si attestano intorno al 90%. Le pro-
teine invece rimangono su valori piuttosto limitati 0,2-
1% e anche la quantità di lipidi è molto bassa 0,6%. I
glucidi, principalmente zuccheri semplici, sono i com-
posti maggiormente presenti; le quantità variano da
1,4 - 17 %. Gli zuccheri presenti in maggior quantità
sono il glucosio, fruttosio e saccarosio , ma si trovano
anche altri polisaccaridi come la cellulosa, emicellulosa
e le pectine.
Tra gli elementi minerali troviamo in piccole quantità
ferro, calcio, sodio, potassio e fosforo; contenuto di
fibra alimentare varia da 0 a 8-10g per 100g di pro-
dotto. Tra le vitamine e provitamine troviamo la vita-
mina C, ß-carotene, vitamina B6 e retinolo, ma anche
piccole quantità di tiamina, riboflavina, niacina e vita-
mina E.
Le caratteristiche chimiche e fisiche dei frutti (solidi
solubili, acidità) determinano quelle delle confetture
(potere gelatinizzante, conservabilità) e quindi le per-
centuali d’ingredienti da aggiungere e i processi di
lavorazione.
ZUCCHERO
Confetture e marmellate contengono un’elevata per-
centuale di zuccheri (circa 55%) rappresentati per 2/3
da saccarosio e per 1/3 da zucchero invertito.
Lo zucchero invertito, così definito per la capacità di
deviare il piano di rotazione della luce polarizzata, si
ottiene per idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio
sfruttando in questo caso le alte temperature e il pH
acido. L’equilibrio tra il saccarosio e lo zucchero inver-
tito determina le caratteristiche del prodotto finito
quali ad esempio: aumento del potere dolcificante,
gelificante, umettante, controllo della cristallizzazione,
riduzione della viscosità, ecc.
PECTINE
Le pectine (dal greco “pektos” che significa denso, con-
sistente) sono polimeri derivati da carboidrati che con-
tengono un grande numero di unità di acido galattu-
ronico (COH(CHOH)4COOH) che formano catene linea-
ri tenute insieme da legami glisodici.
I carbossili (COOH) degli acidi poligatturonici possono
essere parzialmente esterificati con alcool metilico
(COOCH3) di origine naturale. Il grado di esterificazio-
ne della pectina (DE) indica la percentuale delle unità
di acido galatturonico esterificate. Tra i frutti più ricchi
di pectina troviamo le mele cotogne, mele e agrumi.
La naturale presenza di pectina nei tessuti vegetali rap-
presentava in passato l’unico mezzo per ottenere la
gelificazione di confetture e marmellate; era, infatti,
molto diffuso, e in alcuni casi lo è ancora a livello
domestico, l’utilizzo di pezzi di mela, mela cotogna o
scorze di agrumi unitamente a frutti con scarso potere
gelificante.
Si ritiene che la trasformazione in gelatina di una solu-
zione acquosa contenente pectina sia dovuta a un
fenomeno di precipitazione: ad alte temperature la
pectina, separandosi dall’acqua per l’intervento di una
terza sostanza (zucchero o sali metallici), forma con le
sue catene macromolecolari intrecciate e legate tra di
loro una struttura reticolare tridimensionale di fibrille,
che trattiene i solidi e i liquidi della soluzione. Si forma
così, a seguito del raffreddamento, il gel, la cui consi-
stenza dipende da: peso molecolare, quantità e tipo di
pectina; pH; concentrazione zuccherina.
La variabilità del contenuto di pectina nella frutta
insieme alla necessità di standardizzare la produzione,
hanno portato ad un massiccio utilizzo di pectine di
produzione industriale, di cui ne esiste una grande
varietà.
Le pectine HM, ad alto numero di metossile, presen-
tano un numero di gruppi carbossilici esterificati supe-
riore al 50%. Il processo di gelificazione con le pectine

Gli ingredienti principali
HM è determinato da un meccanismo che coinvolge
zuccheri e acidi. Una pectina HM richiede per la gelifi-
cazione una concentrazione di solidi solubili superiore
al 55% e un pH intorno al 3,2.
Queste pectine formano gel solidi con struttura elasti-
ca e fragile. Se non subiscono stress meccanici in cui la
struttura del gel viene distrutta irreversibilmente, resi-
stono bene alle alte temperature. Sono quindi ottime
per le pasticcerie artigianali, dove il massimo interven-
to meccanico si limita all’azione di un cucchiaio.
Il grado di esterificazione di una pectina HM determi-
na la temperatura e la velocità di formazione del gel,
tanto che le HM sono a loro volta suddivise in HM
Rapid Set e HM Slow Set. Le HM Rapid Set sono quel-
le a più rapido DE (contengono dal 70 al 76% di grup-
pi carbossilici esterificati) e, oltre che gelificare a tem-
perature superiori, formano un gel in un intervallo di
temperatura più ristretto. Queste pectine si utilizzano
per confetture in vasetto con frutta in pezzi, dove è
necessario che i pezzi siano distribuiti omogeneamen-
te. Tale risultato si ottiene con questo tipo di pectina
perché gelifica prima che i pezzi inizino a separarsi
dalla massa (generalmente per galleggiamento).
Le HM Slow Set hanno un numero di gruppi carbossili-
ci esterificati che varia dal 60 al 65%.
Le pectine LM sono a basso numero di metossile ed
hanno un numero di gruppi carbossilici esterificati infe-
riore al 50%. Differiscono dalle pectine normali in
quanto il meccanismo zucchero-acido interviene
comunque, ma ha minore influenza nel caso in cui
siano disponibili ioni calcio (Ca++) o altri cationi mono-
valenti. La quantità di calcio necessaria per ottenere
un gel dipende dall’acidità, dal pH e dalla concentra-
zione di solidi solubili. Una pectina LM rispetto a una
HM gelifica ad un contenuto di solidi inferiori ed è
meno sensibile alle variazioni di pH.
L’estensione del campo di impiego da 2,5 a 6,5 per il pH
e da 0 a 80% per la concentrazione zuccherina , per-
mette di ottenere una amplissima gamma di tipologie
di confetture. Un eccesso di calcio porta alla precipita-
zione del pectato di calcio e tale fenomeno è detto pre-
gelificazione. La consistenza di questo gel risulta poco
elastica, più pastosa e con bassa resistenza alla rottura.
Speciale Confetture - marzo 2009 4
Questo fenomeno è ricercato per le confetture da
forno perché si è visto che una leggera pregelificazio-
ne offre la massima stabilità al forno, impedendo il
fenomeno del “boiling out” (uscita della confettura
dalle tortiere durante il processo di cottura).
Le pectine LM sono adatte per le confetture destinate
all’industria perché possono essere lavorate meccanica-
mente a bassa temperatura. Inoltre queste pectine non
richiedendo un quantitativo elevato di zuccheri per
gelificare e risultano quindi adatte alla produzione di
confetture ipocaloriche.
Le pectine amidate sono pectine LM in cui alcuni grup-
pi metossilici sono sostituiti da gruppi amidici (NH2).
Formano gel con concentrazioni zuccherine più basse
rispetto alle LM tradizionali. Il gel risulta inoltre più
delicato rispetto a quello di una pectina non amidata
con lo stesso grado di metilazione.
ACIDI
Per ogni tipo di pectina e per ogni valore di concentra-
zione zuccherina esiste un valore di pH al quale corri-
sponde l’optimum di gelificazione. Questo valore è
compreso tra 3-3,5. Per valori di pH superiori a 3,6 la
gelificazione non ha più luogo perché il gel risulta
troppo debole. Per valori inferiori a 2,9 si ha formazio-
ne di un gel molto forte, ma con un’eccessiva perdita di
acqua, che provoca il fenomeno di sineresi.
Gli acidi più utilizzati sono citrico, tartarico e, più rara-
mente, lattico e fosforico. L’acido citrico è considerato
generalmente più soddisfacente per il suo gradevole
sapore aspro. In conclusione l’equilibrio dei tre fattori
zucchero-acido-pectina per ottenere gelatine di ugua-
le consistenza, richiede che a ogni variazione della con-
5 Speciale Confetture - marzo 2009
Gli ingredienti principali
centrazione zuccherina corrisponda una variazione in
senso uguale del valore del pH e una variazione in
senso contrario del dosaggio della pectina.
ALTRI ADDENSANTI
Con l’applicazione del D.M.27 febbraio 1996 n.209, la
pectina non è più l’unico addensante utilizzabile nelle
confetture. Si possono, infatti, impiegare alginati, car-
ragenine, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma
xanthano e altri ancora. Tuttavia si preferisce ancora
utilizzare la pectina perché questa è riconosciuta dal
consumatore come costituente naturale della frutta.
Eventualmente la pectina può essere coadiuvata da
altri addensanti, al fine di migliorarne le prestazioni e
influenzarne il comportamento, in funzione delle aspet-
tative desiderate. Il successo della pectina è dato, oltre
che dalla sua origine naturale, dalla sua versatilità.
La capacità della pectina di soddisfare la maggior parte
delle necessità dei produttori è dovuta sia all’ampiezza
della gamma commerciale disponibile, sia al fatto che
offre la possibilità di intervenire durante la fase di pro-
duzione della confettura controllandone il comporta-
mento e gli effetti. Questa caratteristica è tipica delle
pectine ed è difficile da trovare negli altri addensanti.
GLI ALTRI INGREDIENTI
Additivi
Gli additivi alimentari sono impiegati per diversi scopi,
come ad esempio migliorare la qualità di conservazio-
ne e mantenere il valore nutrizionale dei cibi, conferi-
re struttura, consistenza e stabilità degli alimenti, man-
tenere o migliorare le proprietà sensoriali come l’aro-
ma, il sapore e il colore. Gli additivi che possono essere
addizionati alle confetture rientrano nella categoria
dei conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, sta-
bilizzanti, addensanti, gelificanti, coloranti.
Ingredienti facoltativi
L’allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004,
n. 50 elenca inoltre quali sono gli ingredienti facolta-
tivi (es. miele, succhi di frutta, oli essenziali, sostanze
alcoliche...) e in quali tipologie di confetture e mar-
mellate possono essere aggiunti.
I trattamenti consentiti
L’allegato III del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004,
n. 50 definisce anche quali soni i trattamenti che le
materie prime (frutto, polpa di frutta, purea di frutta,
estratti acquosi) possono subire per la realizzazione di
confetture e marmellate.
Uno dei trattamenti con il calore che viene applicato
alla frutta è il processo di scottatura che ha la funzio-
ne di inattivare gli enzimi, per evitare alterazioni inde-
siderate nel prodotto. Ma è con la pastorizzazione
che si raggiunge lo scopo di aumentare la conservabili-
tà e sicurezza (distruzione di microrganismi) del pro-
dotto.
La massima produzione di frutta avviene nella stagione
estiva; non è possibile lavorarla in un unico momento,
per questo viene stoccata in condizioni refrigerate. La
refrigerazione permette una preservazione della qua-
lità dei costituenti della frutta e della qualità organo-
lettica molto buona.
Altra tecnica è la liofilizzazione, detta anche crioessi-
camento o freeze dryng, che consiste nella disidrata-
zione per sublimazione di prodotti previamente con-
gelati, in particolari condizioni di temperatura (inferio-
ri a 0°C) e pressione (sotto vuoto).
I liofilizzati sono sostanze di un certo pregio poiché
conservano le stesse qualità nutrizionali del prodotto
di partenza, con notevole riduzione di peso (fino al
92%) e i vantaggi che questo comporta; il prodotto si
conserva a lungo, la reidratazione è rapida e l’alimen-
to ricostituito è del tutto simile a quello fresco.
Trattamenti diversi dalla liofilizzazione possono essere
ad esempio l’essicazione applicabile anche ad albicoc-
che e prugne.
La concentrazione è l’eliminazione di parte dell’ac-
qua favorisce la conservazione dell’alimento. Si può
ottenere impiegando tecnologie diverse, basate su dif-
ferenti principi fisici. Le principali tecniche applicabili
alla frutta sono: concentrazione per evaporazione e
crioconcentrazione.
Uso di anidride solforosa e suoi sali (non ammesso
per confetture extra). L’anidride solforosa ha la capa-
cità di legarsi reversibilmente ad aldeidi, zuccheri e
composti fenolici esercitando la sua azione antiossi-
dante e antimicrobica.

La tecnologia di produzione
Da un punto di vista tecnologico, la caratterizzazione
dei frutti, oltre che sulla specie e sulle varietà, è basata
sulle proprietà chimiche e fisiche, quali forma, dimen-
sioni, consistenza, aroma, colore, contenuto di sostan-
za secca, sostanze pectiche, acidità, vitamine, ecc.
Queste proprietà sono direttamente correlate all’utiliz-
zazione del frutto nel processo industriale.
RACCOLTA DEL FRUTTO
Il momento idoneo per la raccolta del frutto dipende
da diversi fattori come varietà, localizzazione, clima,
facilità di rimozione dall’albero (che cambia nel tempo)
e lo scopo per il quale il frutto è destinato, cioè il suo
utilizzo.
La valutazione della qualità del frutto inizia quando
ancora questo è attaccato all’albero, perché prima di
essere colto è necessario valutare che il grado di matu-
rità raggiunto sia quello voluto. Vanno inoltre conside-
rati altri parametri quali il colore, la consistenza, la con-
centrazione di sostanze solide solubili nel succo del
frutto non ancora colto, soprattutto zuccheri. La per-
centuale di solidi solubili è generalmente espressa in
gradi Brix (g di zucchero su 100g di prodotto a 20°C).
RICEZIONE DEL FRUTTO
All’arrivo della frutta nei centri di raccolta si procede al
controllo della salubrità e della freschezza, delle varie-
tà, del grado di maturazione, dei dati riguardanti le
quantità ricevute in relazione al luogo di provenienza
della merce.
Particolare attenzione viene data alla pezzatura, all’a-
spetto e all’uniformità del frutto da trattare. Sono ese-
guiti anche alcuni controlli di laboratorio, anche se non
è facile stabilire le qualità tecnologiche del frutto per
l’assenza di metodi di analisi rapidi e attendibili che
mostrino eventuali deterioramenti.
STOCCAGGIO TEMPORANEO
PRIMA DEL PROCESSO DI LAVORAZIONE
Questa fase deve essere il più breve possibile per evita-
re perdite di aroma, sapore, consistenza, peso ecc.
Risulta quindi importante tenere i prodotti lontani
dalla luce solare, dalla polvere, da eccessi di calore, da
possibili contaminazioni e protetti da insetti e rodito-
Speciale Confetture - marzo 2009 6
ri. Un eccellente indicatore di un buon stoccaggio tem-
poraneo è la perdita di peso, che deve essere inferiore
all’1,0-1,2%.
LAVAGGIO
Generalmente è consigliabile che il lavaggio sia prece-
duto da una precernita che consenta l’allontanamento
dei prodotti estremamente avariati o troppo acerbi, sia
perché non utilizzabili, sia per evitare che contamino
l’acqua di lavaggio e quindi attrezzi ed altri frutti.
I frutti devono essere lavati per rimuovere la terra, la
polvere, residui di pesticidi e per abbassare il più possi-
bile la carica microbica. Il lavaggio deve essere fatto
prima che il frutto venga tagliato per non perdere
valore nutritivo visto che molte sostanze sono solubili
(vitamine, zuccheri…).
CERNITA
La cernita è costituita da due fasi: la prima prevede l’e-
liminazione della frutta danneggiata e dei corpi estra-
nei che potrebbero essere rimasti dopo il lavaggio; la
seconda è una cernita di tipo qualitativo tecnologico,
basata sulla valutazione dei criteri organolettici e sul
grado di maturità. Solo per i frutti che lo richiedono si
esegue la fase di denocciolatura e di pelatura.
SCOTTATURA
Può essere fatta con trattamenti chimici o con il calore.
Lo scopo è quello di inattivare gli enzimi ossidativi
endogeni e di rendere la frutta più facilmente permea-
bile all’assorbimento degli zuccheri.
RIDUZIONE DEL VOLUME
(TAGLIO, TRITURAZIONE O PASSATURA)
Le attrezzature utilizzate hanno dispositivi diversi per
effettuare tagli specifici alla frutta in lavorazione, che
dovrà risultare in pezzi di dimensione uniforme, ridu-
cendo il più possibile l’entità degli scarti.
Dopo questa operazione, il prodotto può essere diret-
tamente avviato alla produzione o conservato come
semilavorato mediante congelamento, pastorizzazione
o solfitazione.
A queste operazioni preliminare segue il vero e proprio
processo produttivo
7 Speciale Confetture - marzo 2009
La tecnologia di produzione
MISCELAZIONE
Secondo la ricetta e i quantitativi previsti, la frutta (in
pezzi, polpa o purea) è posta all’interno di vagoncini.
Questi sono pesati, trasportati verso la bacinella di cot-
tura e qui la frutta viene scaricata e si aggiungono i
quantitativi richiesti di zuccheri. Si aziona l’agitatore
per miscelare gli ingredienti e per impedire che i pro-
dotti aderiscano alla bacinella.
COTTURA
La cottura consente di allontanare parte dell’acqua di
costituzione e allo stesso tempo di ammorbidire i tessuti,
solubilizzare lo zucchero, migliorare la miscelazione degli
ingredienti consentendo una parziale trasformazione del
saccarosio in glucosio e fruttosio. La temperatura si aggi-
ra intorno ai 50°C e il tempo varia mediamente dai 5 ai
60 minuti in base a diversi fattori che dipendono princi-
palmente dal tipo di frutta e dalla tipologia di prodotto
che si vuole ottenere. Si richiede una cottura prolungata
per ottenere purea, minima o assente invece se si vuole
ottenere polpa o frutta in pezzi.
CONCENTRAZIONE
In questa fase viene aggiunta la pectina, l’acido citrico
(o altri acidi organici) e tutti gli eventuali additivi che
la ricetta prevede.
Questa operazione consente di ottenere la dissoluzio-
ne e la miscelazione degli ingredienti, l’inversione par-
ziale del saccarosio, le caratteristiche sensoriali deside-
rate, l’aumento della consistenza e altri cambiamenti
strutturali, la distruzione di lieviti e muffe, la rimozio-
ne dell’SO2 eventualmente presente.
Tradizionalmente tutti gli ingredienti sono miscelati
all’inizio del processo, ma la richiesta di prodotti di ele-
vata consistenza e con buone caratteristiche sensoriali
ha portato a differire l’aggiunta dei diversi componen-
ti dipendentemente dalle modalità di riscaldamento e
dalle temperature raggiunte. Nella concentrazione a
pressione atmosferica, condotta in bacinelle o capsule
con capacità di 75-100 Kg, l’ebollizione avviene ad una
temperatura di 105°C circa e si protrae per 15-20 minu-
ti. In queste condizioni, per evitare l’eccessiva inversio-
ne, solo la metà dello zucchero viene aggiunto nelle
prime fasi di riscaldamento, la restante parte, unita-
mente alle pectine e all’acido citrico o tartarico, viene
addizionato nelle fasi finali del processo. L’aggiunta di
pectina a fine concentrazione ne impedisce la degra-
dazione termica evitando di compromettere la gelifica-
zione della confettura. Anche l’acidificazione nelle fasi
finali della concentrazione consente di regolare il pH
con maggiore precisione evitando di accelerare l’inver-
sione del saccarosio.
La moderna lavorazione industriale di confetture e
marmellate prevede l’utilizzo di evaporatori sotto
vuoto che consentono di operare a temperature di
ebollizione di 60-65°C. L’utilizzo di basse temperature
di concentrazione consente una più rapida e uniforme
penetrazione dello zucchero nei pezzi di frutta che a
loro volta mantengono meglio la forma originaria.
La riduzione dei tempi e delle temperature di tratta-
mento termico limitano sensibilmente la comparsa di
reazioni indesiderate di natura ossidativa e imbruni-
menti non enzimatici riconducibili essenzialmente alla
caramellizzazione degli zuccheri. Dopo la fase di con-
centrazione, la miscela viene scaricata e raccolta in un
sostatore all’interno del quale la temperatura non
scende mai al di sotto degli 80°C; qui si procede all’eli-
minazione della schiuma
RIEMPIMENTO A CALDO
La confettura ancora calda (la temperatura deve essere
superiore agli 80°C) viene pompata all’interno di vasi di
vetro, latta o monodosi in plastica .
CHIUSURA
Per la chiusura dei vasi esiste un capsulatore, per le latte
avviene l’aggraffatura mentre le monoporzioni vengono
saldate. Le confetture contenute nei vasi vengono chiuse
con un getto di vapore che crea una piccola depressione;
successivamente passano attraverso un vacuum-detector
dotato di un sensore che misura l’altezza del vaso ed eli-
mina i vasi che hanno un’altezza eccessiva perché non si
è creato il vuoto. La temperatura deve rimanere superio-
re agli 80°C anche in questa fase.
PASTORIZZAZIONE
La confettura viene pastorizzata ad una temperatura di
circa 90°C per un minuto. Passa attraverso un tunnel in

La tecnologia di produzione
Difetti e alterazioni
Sineresi
Consiste nella separazione di liquido zuccherino dalla massa del
prodotto. Le confetture che presentano questo fenomeno sono
untuose al tatto e con il tempo trasudano superficialmente un
liquido sciropposo brunastro che dà un aspetto poco gradevole
al prodotto e che può diventare sede di alterazioni biologiche.
Le cause di questo fenomeno sono da attribuire ad un pH < 2,9
o ad una concentrazione di pectine troppo bassa.
Ammuffimento
E’ generalmente dovuto a inquinamenti successivi alla lavorazio-
ne in quanto le temperature di cottura e concentrazione sono
sufficienti a distruggere le spore eventualmente presenti nella
frutta. Si presenta comunemente nelle confetture poste in com-
mercio in recipienti non ermetici e solo raramente ermetici. Si
manifesta sulla superficie libera del prodotto o in quella a con-
tatto diretto con il recipiente e non perfettamente aderente ad
esso.
Cristallizzazione
Quando in una confettura si ha questo fenomeno essa presenta
un colore più chiaro del comune e una consistenza che non è
quella caratteristica dei prodotti gelificati: è quasi friabile e assag-
giandola si ha una sensazione di sabbioso. Le cause della cristal-
lizzazione dello zucchero possono essere: percentuale dello zuc-
chero oltre il 70%, presenza di un eccesso o di un difetto di zuc-
chero invertito, bassa concentrazione di pectine, lungo magazzi-
naggio del prodotto in luoghi freddi. Quando l’inversione del sac-
carosio è al di sotto di un certo limite, il saccarosio può separarsi
sotto forma di cristalli nella massa colloidale; quando invece si ha
un eccesso di invertito è il glucosio che può cristallizzare. Un giu-
sto rapporto tra saccarosio e invertito evita l’insorgere del feno-
meno.
Caramellizzazione, annerimenti e striature
Durante la lavorazione, cottura, conservazione le confetture
possono andare incontro a imbrunimento. Le principali reazioni
che stanno alla base di questo fenomeno sono la caramellizza-
zione degli zuccheri, la Reazione di Maillard e l’imbrunimento
causato da acido ascorbico.
La caramellizazione può essere causata da una cottura lenta e
prolungata, da un’eccessiva acidità, o da un raffreddamento
lento.
Le reazioni di caramellizzazione avvengono a temperature ele-
vate e sarebbero dovute alla disidratazione degli zuccheri con
formazione di idrossimetilfurfurolo (HMF) e successiva sua poli-
merizzazione.
L’HMF è un’aldeide molto attiva che può combinarsi con gruppi
amminici e dare avvio alla Reazione di Maillard. L’imbrunimento
da acido ascorbico è da ricondurre alla trasformazione di questo
acido in furfurolo che poi da origine a polimeri scuri.
Speciale Confetture - marzo 2009 8
cui la temperatura via via diminuisce (fino a raggiun-
gere meno di 30°C). La pastorizzazione ha lo scopo di
distruggere la carica microbica del prodotto che può
così conservarsi per lungo tempo, senza subire alcuna
alterazione.
RAFFREDDAMENTO
Un getto di acqua fredda consente di lavare il vetro e
di raffreddarlo per consentire all’etichetta di aderire
nel miglior modo possibile.
ETICHETTATURA
Questa fase è completamente automatizzata; l’etichet-
ta viene posta secondo quanto richiesto dal cliente:
può essere costituita da un’unica fascia o da più pezzi,
può essere presente il sigillo, il cliente può chiedere
particolari codici aggiuntivi.
La frutta e lo zucchero che vengono indicati per otte-
nere 100 grammi di prodotto finito sono espressi come
quantità impiegata all’origine. Una ricetta al 60% di
frutta, utilizza 60 grammi di frutta per 100 grammi di
prodotto finito. La frutta apporta poi il suo zucchero, il
fruttosio.
E’ per questo che nella confettura si parla di zuccheri
totali: quelli della frutta e quelli aggiunti. Se una con-
fettura viene prodotta partendo da una ricetta al 50%
di frutta ed al 50% di zuccheri, sull’etichetta apparirà
50% di frutta e circa 60% di zuccheri totali, a causa del-
l’apporto di fruttosio della frutta stessa.
Lo zucchero (al singolare) per definizione è il saccaro-
sio. Ci sono poi altri zuccheri, ad esempio il fruttosio, il
maltosio, il destrosio. Allo scopo di fornire una chiara e
precisa informazione al consumatore, se la confettura
non contiene altro zucchero che quello stesso della
frutta, la miglior indicazione da riportare in etichetta è
chiaramente “senza zuccheri aggiunti”.
L’indicazione “senza zucchero”, pur corretta se fa rife-
rimento al saccarosio, può generare confusione: il con-
sumatore può non distinguere ed attribuire al prodot-
to l’assenza completa di zuccheri.
CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO
Le confetture vengono confezionate e stoccate nei
magazzini fino al momento del trasporto al cliente.
9 Speciale Confetture - marzo 2009
Aspetti nutrizionali
COMPOSIZIONE CHIMICO-FISICA
DI CONFETTURE E MARMELLATE
La lavorazione e gli zuccheri aggiunti modificano
sostanzialmente la frutta che, come confettura, mar-
mellata o gelatina, mostra un valore nutrizionale e
degli impieghi notevolmente diversi rispetto al prodot-
to fresco.
Si può infatti osservare che: l’elevato apporto glucidico
aumenta il valore energetico, il tenore degli altri
nutrienti è minimo, le vitamine risultano inattivate
quasi totalmente dal trattamento termico, mentre
sono rintracciabili acidi e sali minerali, soprattutto
potassio.
Le caratteristiche chimico-fisiche di una confettura
sono mediamente le seguenti: contenuto in solidi solu-
bili 50-82 (°Brix), pH 2,8-3,6, attività dell’acqua (aw)
>0,55. La composizione chimica è riassunta nella tabel-
la pubblicata alla pagina seguente.
CONFETTURE IPOCALORICHE
Le confetture ipocaloriche o “light” possono essere
ottenute mantenendo il contenuto zuccherino inferio-
re al 55%, sostituendo il saccarosio con polialcoli oppu-
re utilizzando pectine a basso metossile e ad elevato
peso molecolare unitamente a ioni calcio.
La riduzione del contenuto di saccarosio si può ottene-
re attraverso l’aggiunta di un maggiore quantitativo di
pectina ed un ulteriore abbassamento del pH rispetto
alle ricette standard anche se possono manifestarsi
rischi di sineresi e di alterazioni delle proprietà senso-
riali. L’utilizzo di polialcoli, che oltre a presentare un
minor potere edulcorante hanno anche una ridotta
capacità umettante, può avere ripercussioni sia sulle
proprietà reologiche che sulla stabilità.
L’uso di pectine a basso metossile rende superflua la
fase di concentrazione, consentendo un maggior con-
trollo dell’imbrunimento non enzimatico e una mag-
giore ritenzione di aromi, anche se il gel formato appa-
re molto debole.{1 }
CONFETTURE INTEGRATE
CON INGREDIENTI FUNZIONALI
L’industria delle confetture ha bisogno di aumentare la
sua competitività e l’utilizzo di fibra alimentare sembra
poter soddisfare tali obiettivi.
Studi medici elencano i benefici dell’apporto di fibra
alla nostra dieta, come ad esempio: abbassamento del
colesterolo, del rischio di infarto, della pressione,
miglior controllo del peso e dello stato glicemico, ridu-
zione di alcune tipologie di cancro e aumento delle
funzioni gastrointestinali. Per questo sono stati fatti
studi (N.Grigelmo-Miguel, et al., 1999) in modo da
valutare l’effetto che l’aggiunta di fibra alimentare
comporta alle proprietà fisiche e sensoriali delle con-
fetture.
L’uso della fibra ricopre un’ interessante area di appro-
fondimento per gli studi se si considerano ad esempio
gli effetti che si possono ottenere combinando le pro-
prietà fisiologiche della fibra con altre, come ad esem-
pio quella di trattenere l’acqua.
La fibra alimentare della pesca, utilizzata in questo
caso studio, è stata utilizzata con lo scopo L’obiettivo di
valutare le qualità fisico-chimiche (pH, solidi solubili,
colore e caratteristiche reologiche) e le qualità senso-
riali di confetture di fragole dove era stata utilizzata la
fibra alimentare di pesche come stabilizzante in sosti-
tuzione, parziale o totale, della pectina.
I risultati ottenuti mostrano che il pH della confettura
di fragole non ha subito variazioni (pH compreso tra
3,08 e 3,29) perché il pH della fibra della pesca è simile
a quello della confettura. Il coefficiente di consistenza
e la pseudoplasticità invece aumentano; anche il colo-
re risulta più scuro e con striature giallo verdastre. Da
un punto di vista sensoriale le marmellate ottenute
sono considerate accettabili, anche se con l’aumentare
progressivo del contenuto di fibra, diminuisce l’apprez-
zamento per tali prodotti.
 Speciale Confetture - marzo 2009 10
Aspetti nutrizionali

 
      

  

   
   
    
    
    
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11 Speciale Confetture - marzo 2009
Le analisi
Nei laboratori di industrie di confetture vengono ese-
guiti numerosi controlli e analisi.
CONTROLLI SULLE MATERIE PRIME
Frutta fresca: valutazione dell’aspetto, stato di conser-
vazione, sapore, colore, grado rifrattometrico, pH;
semilavorati: secondo le caratteristiche specificate nel
capitolato; altri(zucchero, additivi): secondo le specifi-
che del fornitore approvate dal responsabile del repar-
to qualità.
CONTROLLI DI LINEA
Dopo la cottura le confetture vengono valutate in base
ai seguenti parametri: pH, gradi Brix, potere gelifican-
te.
Se i risultati sono idonei il laboratorio autorizza il pro-
seguimento delle operazioni.
ANALISI DELL’ACQUA:
TEMPERATURA, PH, DUREZZA, CLORURI
E’ importante che l’acqua non sia “aggressiva” nei con-
fronti dei coperchi e che non si depositino carbonati.
CONTROLLI SUL PRODOTTO FINITO
Difetti, caratteristiche organolettiche, peso netto, resi-
duo rifrattometrico, pH, gelificazione, corpi eestranei
E in più per i vasi: spazio di testa, vuoto, sicurezza, sfor-
zo di apertura, avvitamento.
Per le monoporzioni: saldatura, stabilità in termostato.
Altre analisi che possono essere fatte sono: determina-
zione del residuo secco, determinazione del saccarosio
e degli zuccheri riducenti, determinazione del potere
gelatinizzante della pectina.
Per leggere e scaricare
i numeri precedenti
de “La Scienza della Qualità”,
visita il sito
http://qciblog.blogspot.com
Bibliografia
M. Dalla Rosa, D. Mastrocola. 2004. Frutta e vegetali. In:
Chimica degli alimenti, ed P. Cabras, A. Martelli, 257-
289. Piccin Nuova Libraria s.p.a., Padova;
Porretta A., Porretta S. 1999. Le conserve di frutta. In:
L’industria delle conserve alimentari: scienza, tecno-
logia, evoluzione, 218-230. Pinerolo: Chirotti ed.;
P. Cappelli, V. Vannucchi. 2000. Conservazione con il calore.
Conservazione con il freddo. In: Chimica degli ali-
menti. Bologna: Zanichelli Editore s.p.a.;
Postharvest maintenance of quality in fruits. 1996. In:
Biology, principles and application, 7. Edited by:
L.P.Sonogy,D.M.Barrett,Y.H.Hui. Copiright by
Technomic Publishing Company;
Guida per l’impiego pratico delle unipectine;
N.Grigelmo-Miguel, O. Martin-Belloso, 1999. Influence of
fruit dietary fibre addition on physical and sensori-
al properties of strawberry jams. Department of
Food Technology, UTPV-CeRTA, University of Lleida,
Rovira Roure 177, 25198 Lleida, Spain. Journal of
Food Engineering 41 (1999) 13-21. Elsevier;
Otto Unterholzner. 1996. Prodotti derivati dalla lavorazio-
ne della frutta. In: Microbiologia dei prodotti di ori-
gine vegetale, F. Ottaviani, 603-610. Chiriotti edito-
re, Pinerolo (TO);
2004. Allegato III e IV del Decreto Legislativo 20 febbraio
2004, n. 50. Attuazione della direttiva 2001/113/CE
concernente le confetture, le gelatine e le marmel-
late di frutta, nonche’ la crema di marroni, destinate
all’alimentazione umana. Gazzetta Ufficiale n. 49
del 28 febbraio 2004 - Supplemento Ordinario n. 30
http://www.britishsugar.co.uk
http://www.tpa.it/sanimav/confett.htm
Fruit and vegetable processing. www.fao.org
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl.
USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release 17 2004
www.massmarket.it/confetture.htm
 Speciale Confetture - marzo 2009 12

Decreto legislativo
20 febbraio 2004, n. 50

ATTUAZIONE DELLA DIRETTIVA 2001/113/CE CONCERNENTE LE CONFETTURE, LE GELATINE

E LE MARMELLATE DI FRUTTA, NONCHÉ LA CREMA DI MARRONI, DESTINATE ALL’ALIMENTAZIONE UMANA
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 49 del 28 febbraio 2004 - Supplemento Ordinario n. 30

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA

Visti gli articoli 76 e 87 della Costituzione;
Vista la legge 3 febbraio 2003, n. 14, ed in particolare gli articoli 1 e 2 e l’allegato A;
Vista la direttiva 2001/113/CE del Consiglio, del 20 dicembre 2001, concernente le confetture, le gelatine e le marmellate
di frutta nonche’ la crema di marroni destinate all’alimentazione umana;
Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77;
Vista la preliminare deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 9 gennaio 2004;
Considerato che la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di
Bolzano, non ha espresso il prescritto parere nel termine di cui all’articolo 2, comma 3, del decreto legislativo 28 agosto
1997, n. 281;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 20 febbraio 2004;
Sulla proposta del Ministro per le politiche comunitarie e del Ministro delle attività produttive, di concerto con i Ministri
degli affari esteri, della giustizia, dell’economia e delle finanze, della salute, delle politiche agricole e forestali e per gli
affari regionali;
Emana
il seguente decreto legislativo:

Art. 1.
Campo di applicazione

1. Il presente decreto si applica ai prodotti definiti all’allegato I, destinati all’alimentazione umana.

2. Il presente decreto non si applica ai prodotti destinati alla fabbricazione di prodotti da forno, da pasticceria e biscot-
teria, i quali, tuttavia, possono riportare le denominazioni di cui all’allegato I, nel rispetto dei requisiti ivi previsti.

Art. 2.
Composizione e lavorazione

1. Fatte salve le disposizioni di cui al decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77, e al decreto ministeriale 27 febbraio 1996,
n. 209, e successivi aggiornamenti, per la fabbricazione dei prodotti di cui all’articolo 1, comma 1, possono essere utiliz-
zati solo gli ingredienti elencati all’allegato IV e le materie prime di cui all’allegato II.
2. Le materie prime elencate all’allegato II, numeri 1, 2, 3, 4 e 5, possono essere sottoposte ai soli trattamenti indicati all’al-
legato III.
3. In caso di mescolanza, i tenori minimi fissati nell’allegato I per le diverse specie di frutta sono ridotti in proporzione alle
percentuali impiegate.
4. I prodotti di cui all’articolo 1, comma 1, devono presentare un tenore di sostanza secca solubile, pari o superiore al 60
per cento, eccettuati i prodotti nei quali gli zuccheri sono totalmente o parzialmente sostituiti da edulcoranti. Tuttavia,
tale tenore di sostanza secca solubile, determinata al rifrattometro, può essere inferiore al 60 per cento, ma non inferio-
re al 45 per cento, se il prodotto riporta la dicitura «da conservare in frigorifero dopo l’apertura»; tale dicitura non e’
richiesta per i prodotti presentati in piccole confezioni monouso.
13 Speciale Confetture - marzo 2009
La normativa di riferimento

Art. 3.
Denominazioni di vendita e altre indicazioni

1. Ai prodotti di cui all’articolo 1, comma 1, si applica il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modifi-
cazioni, e le disposizioni di cui ai commi 2, 3, 4, 5, 6 e 7.
2. Si applicano le seguenti particolari disposizioni:
a) la dicitura concernente il contenuto di frutta: «frutta utilizzata: ... grammi (g) per 100 grammi (g)» di prodotto fini-
to, se del caso previa detrazione del peso dell’acqua utilizzata per la preparazione degli estratti acquosi;
b) la dicitura concernente il tenore di zuccheri: «zuccheri totali: ... grammi (g) per 100 grammi (g)»; la cifra indicata rap-
presenta il valore rifrattometrico del prodotto finito, determinato a 20 gradi centigradi con una tolleranza di più o
meno 3 gradi rifrattometrici. Tale menzione può non essere riportata, nel caso in cui figura in etichettatura la tabel-
la nutrizionale ai sensi del decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77.
3. Le indicazioni di cui al comma 2, figurano, a caratteri chiaramente leggibili, nello stesso campo visivo della denomina-
zione di vendita.
4. Se il tenore residuo di anidride solforosa è superiore a 10 milligrammi per chilogrammo, la sua presenza deve essere
menzionata nell’elenco degli ingredienti.
5. Le denominazioni di vendita elencate all’allegato I sono riservate ai prodotti in esso definiti e sono utilizzate per desi-
gnarli nel commercio; tuttavia tali denominazioni di vendita possono essere utilizzate, a titolo complementare e confor-
memente agli usi, per designare altri prodotti che non possono essere confusi con i prodotti disciplinati dal presente
decreto.
6. La denominazione di vendita è completata dal nome del frutto o dei frutti utilizzati in ordine decrescente rispetto al
loro peso. Tuttavia nel caso di prodotti ottenuti da tre o più frutti, l’indicazione dei frutti può essere sostituita dalla dici-
tura «frutti misti», da un’indicazione simile oppure da quella del numero dei frutti utilizzati.
7. La denominazione dei prodotti di cui all’allegato I, punto 1, preparati con le mele cotogne può essere accompagnata
dal termine «cotognata».

Art. 4.
Abrogazione

1. E’ abrogato il decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 401, e successive modificazioni.

Art. 5.
Sanzioni

1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque utilizza le denominazioni di vendita dei prodotti definiti all’allegato I per
prodotti non conformi alle caratteristiche per essi stabilite dal presente decreto, e’ punito con la sanzione amministrati-
va pecuniaria del pagamento di una somma da euro 3.000 a euro 9.000.
2. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque impiega nei prodotti di cui all’articolo 1, comma 1, ingredienti o materie
prime diverse da quelle consentite dall’articolo 2, comma 1, o sottopone le materie prime a trattamenti diversi da quelli
consentiti ai sensi dell’articolo 2, comma 2, o comunque viola le altre disposizioni dell’articolo 2, e’ punito con la sanzio-
ne amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da euro 3.000 a euro 9.000.
3. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque viola le disposizioni di cui all’articolo 3, commi 2, 3 e 4, e’ punito con una
sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da euro 2.000 a euro 6.000.
 Speciale Confetture - marzo 2009 14

Decreto legislativo
20 febbraio 2004, n. 50

Art. 6.
Norme transitorie

1. I prodotti disciplinati dal presente decreto, conformi alle disposizioni vigenti prima della sua entrata in vigore, posso-
no continuare ad essere commercializzati fino all’11 luglio 2004.
2. I prodotti disciplinati dal presente decreto, etichettati anteriormente al 12 luglio 2004 in conformità alle disposizioni
vigenti prima della sua entrata in vigore, possono continuare ad essere commercializzati fino ad esaurimento.

Art. 7.
Entrata in vigore

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo a quello della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.

ALLEGATO I
(Articoli 1, 2, 3 e 5 e Allegato IV)

Denominazione di vendita e definizione dei prodotti

1. Confettura
E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e
acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato c/o affettato.
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferio-
re a:
a) 350 grammi in generale;
b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 150 grammi per lo zenzero;
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia.

2. Confettura extra
E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di
frutta e acqua. Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mir-
tilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta.
Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato. I seguenti frutti mesco-
lati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente,
meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 450 grammi in generale;
b) 350 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 250 grammi per lo zenzero;
d) 230 grammi per il pomo di acagiù;
e) 80 granoni per la granadiglia.
15 Speciale Confetture - marzo 2009
La normativa di riferimento

3. Gelatina
E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.
La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non
deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura.
Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi.

4. Gelatina extra
E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.
I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a
nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non
deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura extra.
Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi.

5. Marmellata
E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti otte-
nuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 gram-
mi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.

6. Marmellata gelatina
E’ il prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza di agrumi fine-
mente tagliata.

7. Crema di marroni
E’ la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea dì marroni. La quantità di purea di mar-
roni (di Castanea Sativa) utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito deve essere non inferiore a 380
grammi.

ALLEGATO II
(Art. 2 e Allegato III)
Definizione delle materie prime

Ai fini dell’applicazione del presente decreto si intende per:

1. Frutto
a) il frutto fresco, sano, esente da qualsiasi alterazione, non privato di alcuno dei loro componenti essenziali, giunto al
grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura;
b) le radici commestibili dello zenzero, conservate o fresche. Lo zenzero può essere essiccato o conservato nello sciroppo;

Sono equiparati alla frutta i pomodori, le parti commestibili dei fusti del rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le
zucche, i meloni e le angurie.
 Speciale Confetture - marzo 2009 16

Decreto legislativo
20 febbraio 2004, n. 50

2. Polpa di frutta
La parte commestibile del frutto intero, eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte può essere tagliata a pezzi
o schiacciata, ed eventualmente setacciata per i soli frutti di bosco, ma non può essere ridotta in purea.

3. Purea di frutta
La parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato dei semi, ridotta in purea mediante setacciatura o
altro procedimento simile.

4. Estratti acquosi
Gli estratti acquosi della frutta che, fatte salve le inevitabili perdite dovute alle buone norme di fabbricazione, conten-
gono tutti i costituenti solubili in acqua della frutta utilizzata.

5. Scorza di agrumi
Le scorze di agrumi, pulite, con o senza l’endocarpo.

6. Zuccheri
Gli zuccheri definiti dalle disposizioni legislative di recepimento della direttiva 2001111 I/CE, lo sciroppo dì fruttosio, lo
zucchero grezzo e lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno.

Ai fini dell’indicazione nell’elenco degli ingredienti lo zucchero estratto dall’uva può essere designato “zucchero d’uva”.

ALLEGATO III
(Art. 2)
Trattamenti delle materie prime

1. I prodotti definiti nell’allegato II, numeri 1, 2, 3 e 4 possono essere sottoposti ai seguenti trattamenti:
a) trattamenti mediante il calore o il freddo;
b) liofilizzazione;
c) concentrazione, se il prodotto si presta tecnicamente;
d) uso di anidride solforosa (E 220) e suoi sali (E 221, 222, 223, 224, 226 e 227) come coadiuvante per la produzione, pur-
ché il tenore massimo di anidride solforosa fissato dal decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, non
sia superato nei prodotti definiti nell’allegato I. L’uso di tali sostanze è vietato nella preparazione di materie prime
destinate alla fabbricazione di confetture extra e di gelatine extra; e) le albicocche e le prugne destinate alla produ-
zione di confetture possono anche subire trattamenti di disidratazione, diversi dalla liofilizzazione;

2. La scorza di agrumi può essere conservata in salamoia.

17 Speciale Confetture - marzo 2009
La normativa di riferimento

ALLEGATO IV
(Art. 2)
Ingredienti facoltativi ai prodotti definiti nell’allegato I

Miele In tutti i prodotti in sostituzione totale o parziale degli zuccheri

Succhi di frutta Solo nella confettura

Succo di agrumi Nei prodotti ottenuti da altri frutti: solo nella confettura, confettura extra,
gelatina e gelatina extra

Succo di piccoli frutti rossi Solo nelle confettura e nelle confettura extra prodotte con cinorrodi, fra-
gole, lamponi, uva spina, ribes rossi, prugne e rabarbaro

Succo di barbabietole rosse Solo nelle confettura e nella gelatina prodotte con fragole, lamponi, uva
spina, ribes rossi e prugne

Oli essenziali di agrumi Solo nella marmellata e nella marmellata gelatina

Oli e grassi commestibili quali agenti anti- In tutti i prodotti

schiumogeni

Pectina liquida In tutti i prodotti

Scorze di agrumi Solo nella confettura, nella confettura extra, nella gelatina e nella gelatina
extra
Foglie di malvarosa Solo nella confettura, nella confettura extra, nella gelatina e nella gelatina
(Pelargoniurn odoratissimum) extra, quando sono ottenute da cotogne

Sostanze alcoliche, vino e vino liquoroso In tutti i prodotti

Noci, nocciole e mandorle In tutti i prodotti

Vaniglia ed estratti di vaniglia, vanillina In tutti i prodotti

Erbe aromatiche, spezie In tutti i prodotti

 Speciale Confetture - marzo 2009 18

Allegati VIII e IX
RegCE_889_2008
ALLEGATO VIII
Taluni prodotti e sostanze impiegati nella produzione di alimenti biologici trasformati di cui
all'articolo 27, paragrafo 1, lettera a)
Nota:
A: autorizzati a norma del regolamento (CEE) n. 2092/91 e prorogati dall’articolo 21, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 834/2007
B: autorizzati a norma del regolamento (CE) n. 834/2007

SEZIONE A — ADDITIVI ALIMENTARI, COMPRESI GLI ECCIPIENTI

Ai fini del calcolo della percentuale di cui all'articolo 23, paragrafo 4, lettera a), punto ii), del regolamento (CE) n. 834/2007, gli
additivi alimentari contrassegnati da un asterisco nella colonna del codice sono considerati ingredienti di origine agricola.
Autorizzazione
A E 153
A E 160b*
A E 170
A E 220
o zucchero (compresi il sidro di mele
E 224
A E 250
o
E 252
A E 270
A E 290
A E 296
A E 300
A E 301
A E 306*
A E 322*
A E 325
A E 330
A E 331
A E 333
A E 334
A E 335
A E 336
A E 341 (i)
A E 400
A E 401
A E 402
A E 406
Preparazione di prodotti
alimentari
Codice Denominazione Condizioni specifiche
di origine di origine
vegetale animale
Carbone vegetale X Formaggio caprino alla cenere
Formaggio Morbier
Annatto, Bissina, X Formaggi Red Leicester,
Norbissina Double Gloucester,
Cheddar
Mimolette
Carbonato di X X Escluso l'impiego come colorante o
calcio per l'arricchimento in calcio di
prodotti
Anidride solforosa X X In vini di frutta (*) senza aggiunta di
e il sidro di pere) o nell'idromele: 50
mg (**)
Metabisolfito di X X Per il sidro di mele e il sidro di pere
potassio preparati con aggiunta di zuccheri
o di succo concentrato dopo la
fermentazione: 100 mg (**)
(*) In questo contesto, per «vino di
frutta» si intende vino ottenuto da
frutta diversa dall'uva
(**) Tenore massimo disponibile, di
qualsiasi origine, espresso in mg/l
di SO2
Nitrito di sodio X Per prodotti a base di carne (1):
Nitrato di potassio X E 250: tenore indicativo aggiunto
espresso in NaNO2: 80 mg/kg
E 252: tenore indicativo aggiunto
espresso in NaNO3: 80 mg/kg
E 250: tenore residuo massimo
espresso in NaNO2: 50 mg/kg
E 252: tenore residuo massimo
espresso in NaNO3: 50 mg/kg
Acido lattico X X
Biossido di X X
carbonio
Acido malico X
Acido ascorbico X X Prodotti a base di carne (2)
Ascorbato di sodio X Prodotti a base di carne (2) in
associazione con nitrati e nitriti
Estratto ricco in X X Antiossidante per grassi e oli
tocoferolo
Lecitine X X Prodotti lattiero-caseari (2)
Lattato di sodio X Prodotti lattiero-caseari e prodotti a
base di carne
Acido citrico X
Citrati di sodio X
Citrati di calcio X
Acido tartarico X
[L(+)–]
Tartrati di sodio X
Tartrati di potassio X
Fosfato X Agente lievitante per farina
monocalcico fermentante
Acido alginico X X Prodotti lattiero-caseari (2)
Alginato di sodio X X Prodotti lattiero-caseari (2)
Alginato di X X Prodotti lattiero-caseari (2)
potassio
Agar-agar X X Prodotti lattiero-caseari e prodotti a
19 Speciale Confetture - marzo 2009
La normativa di riferimento

base di carne (2)

A E 407 Carragenina X X Prodotti lattiero-caseari (2)
A E 410* Farina di semi di X X
carrube
A E 412* Gomma di guar X X
A E 414* Gomma arabica X X
A E 415 Gomma di X X
xantano
A E 422 Glicerolo X Per estratti vegetali
A E 440* (i) Pectina X X Prodotti lattiero-caseari (2)
A E 464 Idrossipropilmetil- X X Materiale da incapsulamento per
cellulosa capsule
A E 500 Carbonati di sodio X X «Dulce de leche» (3) nonché burro
e formaggi di panna acida (2)
A E 501 Carbonati di X
potassio
A E 503 Carbonati di X
ammonio
A E 504 Carbonati di X
magnesio
A E 509 Cloruro di calcio X Coagulante del latte
A E 516 Solfato di calcio X Eccipiente
A E 524 Idrossido di sodio X Trattamento superficiale del
«Laugengebäck»
A E 551 Biossido di silicio X Antiagglomerante per spezie ed
erbe aromatiche
A E 553b Talco X X Agente di rivestimento per prodotti
a base di carne
A E 938 Argon X X
A E 939 Elio X X
A E 941 Azoto X X
A E 948 Ossigeno X X
(1) Additivo il cui uso è autorizzato soltanto qualora sia stato dimostrato, in modo soddisfacente per l’autorità competente, che non esiste alcun
metodo tecnologico alternativo in grado di offrire le stesse garanzie e/o di preservare le peculiari caratteristiche del prodotto.
(2) La limitazione riguarda unicamente i prodotti animali.
(3) Per «Dulce de leche» o «Confiture de lait» si intende una crema di colore bruno, soffice e molto dolce, ottenuta da latte zuccherato e
addensato.

SEZIONE B — AUSILIARI DI FABBRICAZIONE ED ALTRI PRODOTTI CHE POSSONO ESSERE IMPIEGATI NELLA
TRASFORMAZIONE DI INGREDIENTI DI ORIGINE AGRICOLA OTTENUTI CON METODI BIOLOGICI

Nota:
A: autorizzati a norma del regolamento (CEE) n. 2092/91 e prorogati dall’articolo 21, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 834/2007
B: autorizzati a norma del regolamento (CE) n. 834/2007

Autorizzazione Denominazione Preparazione di Preparazione di Condizioni specifiche

prodotti alimentari prodotti
di origine alimentari di
vegetale origine animale
A Acqua X X Acqua potabile ai sensi della
direttiva 98/83/CE del Consiglio
A Cloruro di calcio X Coagulante
A Carbonato di calcio X
Idrossido di calcio X
A Solfato di calcio X Coagulante
A Cloruro di magnesio (o nigari) X Coagulante
A Carbonato di potassio X Essiccazione dell’uva
A Carbonato di sodio X Produzione di zucchero(i)
A Acido lattico X Regolatore di acidità del bagno di
salamoia nella produzione
casearia (1)
A Acido citrico X X Regolatore di acidità del bagno di
salamoia nella produzione
casearia (1)
Produzione di olio e idrolisi
dell’amido (2)
A Idrossido di sodio X Produzione di zucchero(i),
produzione di olio di semi di colza
(Brassica spp.)
A Acido solforico X X Produzione di gelatina (1)
Produzione di zucchero(i) (2)
A Acido cloridrico X Produzione di gelatina
Regolatore di acidità del bagno di
 Speciale Confetture - marzo 2009 20

Allegati VIII e IX
RegCE_889_2008

salamoia nella produzione dei

formaggi Gouda, Edam,
Maasdammer, Boerenkaas,
Friese e Leidse Nagelkaas
A Idrossido di ammonio X Produzione di gelatina
A Acqua ossigenata X Produzione di gelatina
A Biossido di carbonio X X
A Azoto X X
A Etanolo X X Solvente
A Acido tannico X Ausiliare di filtrazione
A Albumina d'uovo X
A Caseina X
A Gelatina X
A Colla di pesce X
A Oli vegetali X X Lubrificante, distaccante o
antischiumogeno
A Biossido di silicio in gel o in soluzione X
colloidale
A Carbone attivato X
A Talco X Nel rispetto dei criteri di purezza
specifica stabiliti per l'additivo
alimentare E 553b
A Bentonite X X Collante per idromele (1)
Nel rispetto dei criteri di purezza
specifica stabiliti per l'additivo
alimentare E 558
A Caolino X X Propoli (1)
Nel rispetto dei criteri di purezza
specifica stabiliti per l'additivo
alimentare E 559
A Cellulosa X X Produzione di gelatina (1)
A Terra di diatomee X X Produzione di gelatina (1)
A Perlite X X Produzione di gelatina (1)
A Gusci di nocciole X
A Farina di riso X
A Cera d'api X Distaccante
A Cera Carnauba X Distaccante
(1) La limitazione riguarda unicamente i prodotti animali.
(2) La limitazione riguarda unicamente i prodotti vegetali.
21 Speciale Confetture - marzo 2009
La normativa di riferimento

ALLEGATO IX
Ingredienti non biologici di origine agricola di cui all'articolo 28
1. PRODOTTI VEGETALI NON TRASFORMATI E PRODOTTI DA QUESTI OTTENUTI MEDIANTE PROCESSI

1.1. Frutti e semi commestibili:

— Ghiande Quercus spp.
— Noci di cola Cola acuminata
— Uva spina Ribes uva-crispa
— Frutti della passione Passiflora edulis
— Lamponi (essiccati) Rubus idaeus
— Ribes rosso (essiccato) Ribes rubrum

1.2. Spezie ed erbe aromatiche commestibili:

— Pepe (del Perù) Schinus molle L.
— Semi di rafano Armoracia rusticana
— Alpinia o galanga minore Alpinia officinarum
— Fiori di cartamo Carthamus tinctorius
— Crescione acquatico Nasturtium officinale

1.3. Prodotti vari:

Alghe, comprese quelle marine, autorizzate nella preparazione di prodotti alimentari non biologici

2. PRODOTTI VEGETALI

2.1. Grassi ed oli, anche raffinati, ma non modificati chimicamente, ottenuti da piante diverse da:
— Cacao Theobroma cacao
— Cocco Cocos nucifera
— Olivo Olea europaea
— Girasole Helianthus annuus
— Palma Elaeis guineensis
— Colza Brassica napus, rapa
— Cartamo Carthamus tinctorius
— Sesamo Sesamum indicum
— Soia Glycine max

2.2. I seguenti zuccheri, amidi e altri prodotti ottenuti da cereali e tuberi:

— Fruttosio
— Cialde di riso
— Sfoglie di pane azzimo
— Amido di riso e granturco ceroso, chimicamente non modificato

2.3. Prodotti vari:

— Proteina di piselli, Pisum spp.
— Rum, ottenuto esclusivamente da succo di canna da zucchero
— Kirsch preparato a base di frutti e aromi di cui all'articolo 27, paragrafo 1, lettera c)

3. PRODOTTI ANIMALI:
Organismi acquatici, diversi dai prodotti dell'acquacoltura, autorizzati nella preparazione di prodotti alimentari non biologici:
— Gelatina
— Siero di latte disidratato «herasuola»
— Budella