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Silvano Rodato
Conoscere
gli alimenti
Scienza e cultura
dell’alimentazione per i servizi
di enogastronomia
e di sala e vendita
Quaderno
Operativo
Quaderno operativo di
(Nome e Cognome):
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Via: ...................................................................................................................................................
Città: ...................................................................................................................................................
Tel.: ...................................................................................................................................................
E-mail: ...................................................................................................................................................
Scuola: ...................................................................................................................................................
Via: ...................................................................................................................................................
Classe: .........................................................
Sez.: .........................................................
»
Il cibo che si consuma a casa o al ristorante Una alimentazione equilibrata deve soddi-
deve soddisfare i bisogni primari della nutrizio- sfare il fabbisogno energetico e di nutrienti di
ne, diventa così garanzia di salute per il nostro ciascun individuo.
organismo.
Con l’aiuto di apposite tabelle ogni persona
Nutrienti e calorie del cibo si possono calco- può fare una stima del proprio fabbisogno
lare con l’aiuto delle Tabelle di composizione energetico giornaliero.
chimica degli alimenti.
» Funzione plastica
»» Funzione energetica
» Funzione bioregolatrice
Fabbisogno energetico
L’energia spesa giornalmente da un individuo per la funzione delle sue attività
dipende dalla somma di vari fattori che comprendono:
» metabolismo basale (MB);
» termogenesi indotta dalla dieta (TID);
» termoregolazione;
» accrescimento;
» attività fisiche (misurabili con i LAF = livelli di attività fisica);
» condizioni fisiologiche particolari (es. gravidanza, allattamento, stato di malat-
tia, ecc.).
Il metabolismo di base
varia nelle diverse età
3500 kcal
3000 kcal
2800 kcal
2700 kcal
2540 kcal 2500 kcal 2500 kcal
Prova tu
generalmente sono misurate in
volume. L’unità di misura principale V = 33 cl
Esprimi questo dato in litri ed in
del volume è il metro cubo (m3) che
decimetri cubi.
viene definito come il volume di un
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cubo avente lo spigolo lungo 1 m.
Tuttavia, in chimica ed anche nel campo della merceologia degli alimenti, si
usa come misura di capacità il litro che corrisponde al volume di 1 decimetro cubo.
Altre unità di misura sono riportate con le relative equivalenze.
MASSE E PESO
È bene precisare subito che la
Il peso specifico di Il peso di un taglio di carne misurato in
una sostanza è il
massa indica la misura della quanti-
laboratorio è:
Prova tu
peso di una unità di tà di materia di un corpo, mentre il
m = 253,55 g
quella sostanza. peso è la misura dell’attrazione
Qual è il valore di questo dato in
ps = P/V esercitata sul corpo dalla Terra chilogrammi ed in centigrammi?
ps acqua distillata = 1 (dipende dalla forza di gravità). Il ..................................................
ps alcol etilico = 0,8 peso di un corpo varia secondo la
ps olio di oliva = 0,91 sua distanza dalla terra, mentre la massa rimane costante. Salvo diversa indicazio-
ps latte = 1,04 ne, il termine “peso” che noi consideriamo si riferisce sempre al peso della massa
sulla superficie terrestre e tale definizione corrisponde all’uso di tutti i giorni. L’unità
di misura del peso nel SI (Sistema Internazionale delle unità di misura) è il kilogram-
mo (kg). In laboratorio si usano comunemente i suoi sottomultipli, quali il grammo
(g), corrispondente a 10-3 kg e il milligrammo (mg), pari a 10-6 kg.
ENERGIA
L’unità di misura dell’energia è tradizionalmente la caloria (cal) ed in termini scien-
tificamente più corretti il joule (J).
La caloria (cal) si definisce come la quantità di calore che occorre fornire a 1 g di
acqua distillata per far aumentare la sua temperatura di 1 °C (da 14,5 a 15,5) a pres-
sione atmosferica. Essendo la caloria una unità di misura piuttosto piccola, solita-
mente si fa riferimento alla kilocaloria (kcal o Cal), vale a dire 1000 cal (ovvero alla
quantità di calore necessaria a riscaldare di un °C 1 kg di acqua distillata).
1 kg
1J 1m Il Joule (J) è il lavoro richiesto per esercitare una forza di 1 Newton per
9,8 N
produrre uno spostamento di 1 metro.
Un Newton, essendo una unità di misura della forza, si può definire come la forza
necessaria per accelerare un chilogrammo di massa di un metro al secondo quadrato.
1 J = 1 kg · m2/s2
Un modo di visualizzare il Joule corrisponde al lavoro richiesto per sollevare una
massa di 102 g (una piccola mela) per un metro, opponendosi alla forza di gravità
terrestre. Il kilojoule (kJ), equivalente a 1000 joule (103 J).
La relazione tra energia del Joule e l’energia del calore è la seguente:
1 kJ = 0,239 kcal
1 kcal = 4,184 kJ
6
Prova tu
adottata nelle Tabelle ufficiali di composizio- tico
E = 109 kcal
ne dell’INRAN, mentre in calorimetria spes-
Qual è il valore energetico espresso in chilojoule?
so si usa 1 kcal = 4,186 kJ.
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mozzarella
g di edibile = g di peso lordo - g di scarto
olio
di oliva
latte
Completa l’istogramma orizzontale utilizzando i dati di
Prova tu
cetrioli
di composizione degli alimenti. Calcola inoltre la quanti-
100 tà di acqua in g dei seguenti alimenti: tortellini freschi
acqua
500 g; carote 300 g; mele renetta 750 g; gorgonzola 1
0 20 40 60 80 100 kg; bresaola 200 g.
PROTEINE
GRAMMI DI PROTEINE PER 100 g DI PARTE EDIBILE
Il valore riportato nelle Tabelle indica la percentuale di pro-
lamponi teine (espressa in g) costituenti l’alimento per 100 g della
sua parte edibile.
latte
intero I protidi sono stati ottenuti moltiplicano l’azoto totale per i
riso fattori di conversione proposti da Jones: 6,38 latte e lattici-
brillato ni; 5,70 farina di frumento e soia; 5,83 frumento, orzo,
pasta avena, segale in granella e relative farine integrali; 5,95 riso;
all’uovo
5,30 noci, nocciole; 5,18 mandorle; 5,46 semi di arachide;
trota 6,25 tutti gli altri alimenti.
In base al loro valore nutrizionale le proteine possono esse-
tuorlo
d’uovo re di: elevato valore biologico (uova, carne, pesce, latte, for-
maggi); medio valore biologico (legumi); basso valore biolo-
tinca gico (cereali).
agnello
» Il fabbisogno giornaliero di proteine corrisponde al 10-
formaggio 15% delle calorie totali.
grana
LIPIDI
Il valore riportato nelle Tabelle indica la percentuale di lipidi
GRAMMI DI LIPIDI PER 100 g DI PARTE EDIBILE
(espressa in g) costituenti l’alimento per 100 g della sua parte
castagne edibile.
I lipidi alimentari sono costituiti prevalentemente da trigliceri-
tonno
di e si distinguono in lipidi visibili (grassi e oli da condimento),
e lipidi invisibili (contenuti in salumi, carni magre, formaggi,
brioches
uova, pesci, frutta secca).
gorgon- La composizione generale non indica se si tratta di lipidi con
zola
acidi grassi saturi o insaturi. In genere è opportuno considera-
mascar-
pone
re che i primi (saturi) sono presenti negli alimenti di origine ani-
male (salvo olio di palma e di cocco); mentre i secondo (insa-
noci
secche turi) sono di prevalente origine vegetale.
burro » Il fabbisogno giornaliero di lipidi corrisponde a circa il
20-30% delle calorie totali.
margarina
olio
di oliva
99,9 Completa l’istogramma utilizzando i dati relativi alla quan-
Prova tu
0 20 40 60 80 100
tità di lipidi che puoi ricavare dalle Tabelle di composizio-
ne degli alimenti. Calcola inoltre la quantità di lipidi in g dei
seguenti alimenti: pasta all’uovo 500 g; pinoli 300 g; fon-
tina 350 g; burro 120 g; savoiardi 0,5 kg.
GLUCIDI
GRAMMI DI GLUCIDI DISPONIBILI
PER 100 g DI PARTE EDIBILE Il valore riportato nelle Tabelle indica la percentuale di glucidi
(espressa in g) costituenti l’alimento per 100 g della sua parte
banane
edibile.
patate Vengono considerati i valori percentuali di: carboidrati; amido;
zuccheri solubili; fibra alimentare.
gelato
fior di latte I carboidrati sono la somma degli zuccheri e dell’amido tra-
cioccolato
sformati entrambi in monosaccaridi. La trasformazione è stata
al latte effettuata moltiplicando i disaccaridi per il fattore 1,05 e l’ami-
brioches
do per il fattore 1,11.
La fibra che costituisce la parte non digeribile è data dalla
pane somma di cellulosa, emicellulose, pectine, gomma e lignina.
tipo 0
MICRONUTRIENTI
Micronutrienti presenti in 100 g di parte
edibile di alimenti I micronutrienti comprendono le quantità di sali minerali e
vitamine contenute in 100 g di parte edibile di alimento.
K Fe Ca Vit. Vit. Vit.
Nelle Tabelle vengono riportati i micronutrienti maggior-
B1 PP E
mente significativi ai fini nutrizionali:
Burro sali minerali
Latte intero sodio (Na) in mg; potassio (K) in mg; ferro (Fe) in mg; calcio
Bresaola (Ca) in mg; fosforo (P) in mg.
Uovo intero vitamine
Pasta all’uovo tiamina (vitamina B1) in mg; riboflavina (vitamina B2) in mg;
Riso integrale niacina (vitamina PP o B3) in mg; vitamina A (retinolo) in
Carne di manzo mcg; vitamina C in mg; vitamina E in mg.
Gorgonzola
» Vitamine e sali minerali sono apportati in piccole
quantità da numerosi alimenti. Il loro fabbisogno
giornaliero viene indicato dalle tabelle dei LARN.
uovo
intero
Tabelle di composizione degli alimenti. Calcola la quanti-
tà di colesterolo in mg dei seguenti alimenti: pasta
rene
di bovino all’uovo 500 g; crema di latte 300 g; tuorlo d’uovo 120
olio di fegato
g; parmigiano 200 g; cioccolato al latte 1 kg.
di merluzzo 570
10
Esercizi guidati
» Calcolare l’apporto calorico e nutrizionale dato dal consumo di 130 g di pizza bianca.
Dalle Tabelle di composizione risulta che:
- la parte edibile è 100, quindi si mangia il 100% di 130 g; il calcolo va fatto su 130 g di pizza bianca
(codice 000700);
- si procede alla valutazione dei macronutrienti nel seguente modo:
% DI MACRONUTRIENTI
80
60
40
20
0
protidi lipidi glucidi
Colesterolo 0 mg
11