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Silvano Rodato

Conoscere
gli alimenti
Scienza e cultura
dell’alimentazione per i servizi
di enogastronomia
e di sala e vendita

Quaderno
Operativo
Quaderno operativo di
(Nome e Cognome):

......................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................

Via: ...................................................................................................................................................

Città: ...................................................................................................................................................

Tel.: ...................................................................................................................................................

E-mail: ...................................................................................................................................................

Scuola: ...................................................................................................................................................

Via: ...................................................................................................................................................

Classe: .........................................................
Sez.: .........................................................

Silvano Rodato CONOSCERE GLI ALIMENTI © CLITT 2012 Quaderno operativo


Conoscere gli alimenti - Quaderno operativo

CULTURA ALIMENTARE E NUTRIZIONE


Indice
» Fabbisogno energetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 4
» Profilo calorico-nutrizionale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 6
» Criteri operativi per il calcolo calorico e nutrizionale degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 11
» Schede operative per il Profilo calorico e nutrizionale del piatto e del menu . . . . . . . . . . . . . . pag. 17
» Studia con la mappa concettuale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 20
» Diagramma di flusso per le schede prodotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 21
» Enogastronomia e cultura alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 22
» Laboratorio di analisi chimica e sensoriale degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 24
» Scheda per l’analisi comparata di prodotti alimentari analoghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 31
» Schede professionali per la degustazione di alcuni alimenti e del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 34
» Analisi chimica e produzione di alcuni alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 43
» Visite di studio presso aziende del settore agro-alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 50
» Esercizi di valutazione calorica e nutrizionale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 54
» Guida per la composizione delle schede nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 60
» Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 62
» Colesterolo totale negli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 87
» LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 91
» Elenco dei principali additivi alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 93

»
Il cibo che si consuma a casa o al ristorante Una alimentazione equilibrata deve soddi-
deve soddisfare i bisogni primari della nutrizio- sfare il fabbisogno energetico e di nutrienti di
ne, diventa così garanzia di salute per il nostro ciascun individuo.
organismo.
Con l’aiuto di apposite tabelle ogni persona
Nutrienti e calorie del cibo si possono calco- può fare una stima del proprio fabbisogno
lare con l’aiuto delle Tabelle di composizione energetico giornaliero.
chimica degli alimenti.

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CULTURA ALIMENTARE E NUTRIZIONE

» Funzione plastica

»» Funzione energetica

» Funzione bioregolatrice

Il cibo è cultura e degustazione sensoriale


Il cibo è legato al territorio, alla sua configurazione geografica, alla storia, alla tradizione, allo scambio,
all’innovazione produttiva e alla trasformazione culinaria.
Il consumatore ha uno strumento potente ed esclusivo per giudicare la qualità di ciò che mangia ed è
la degustazione. L’analisi sensoriale del cibo consiste nel giudicare l’insieme dei suoi caratteri orga-
nolettici, classificarli appropriatamente, valutarli nella loro intensità ed esprimere una valutazione sulle
diverse sensazioni percepite.

ANALISI SENSORIALE DI UN CIBO


Colore (1-5) Aroma (1-5) Sapore (1-10) Osservazioni

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Fabbisogno energetico
L’energia spesa giornalmente da un individuo per la funzione delle sue attività
dipende dalla somma di vari fattori che comprendono:
» metabolismo basale (MB);
» termogenesi indotta dalla dieta (TID);
» termoregolazione;
» accrescimento;
» attività fisiche (misurabili con i LAF = livelli di attività fisica);
» condizioni fisiologiche particolari (es. gravidanza, allattamento, stato di malat-
tia, ecc.).

Il metabolismo di base
varia nelle diverse età

Fabbisogno Energetico Giornaliero


adulto adolescente bambino bambina adolescente adulto
lavoro lavoro lavoro lavoro gravidanza allattamento
pesante moderato sedentario leggero

3500 kcal

3000 kcal
2800 kcal
2700 kcal
2540 kcal 2500 kcal 2500 kcal

2000 kcal 2000 kcal


1850 kcal

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Tabelle per il calcolo dell’I.M.C. e del fabbisogno energetico

Tabelle per il calcolo dell’I.M.C. e del fabbisogno energetico (FE)


STATO DI NUTRIZIONE IN FUNZIONE DELL’IMC
(Indice di Massa Corporea)
CLASSE DI OBESITÀ IMC (kg/m2)
Sottopeso - < 18,5
Normopeso - 18,5 - 24,9
Sovrappeso - 25,0 - 29,9
Obesità moderata I 30,0 - 34,9
Obesità severa II 35,0 - 39,9
Obesità morbigena III _> 40
Alto rischio Circonferenza addominale
Uomini > 102 cm
Obesità viscerale
Donne > 88 cm

FABBISOGNO ENERGETICO FE = MB x LAF

METABOLISMO BASALE (MB)


(metodo: Commission of the European Communities-LARN)
MASCHI FEMMINE
ETÀ IN ANNI
kcal/giorno kcal/giorno
<3 59,5 x peso corporeo - 31 58,3 x peso corporeo - 31
3-9 22,7 x peso corporeo + 504 20,3 x peso corporeo + 485
10-17 17,7 x peso corporeo + 650 13,4 x peso corporeo + 693
18-29 15,3 x peso corporeo + 679 14,7 x peso corporeo + 496
30-59 11,6 x peso corporeo + 879 8,7 x peso corporeo + 829
60-74 11,9 x peso corporeo + 700 9,2 x peso corporeo + 688
> 75 8,4 x peso corporeo + 819 9,8 x peso corporeo + 624
IL PESO CORPOREO VA ESPRESSO IN kg

LAF GIORNALIERI PER GLI ADOLESCENTI


viene considerata solo l’attività moderata
(metodo: Commission of the European Communities-LARN)
Età in anni MASCHI FEMMINE
10-13 1,65 1,55
14-17 1,58 1,50

LAF GIORNALIERI PER ADULTI E ANZIANI


(metodo: Commission of the European Communities-LARN)
Classe di età LAF
e livello di attività comprese le attività fisiche auspicabili
UOMINI 18 - 59 anni - leggero 1,55
- moderato 1,78
- pesante 2,10
60 - 74 anni 1,51
>75 anni 1,51
DONNE 18 - 59 anni - leggero 1,56
- moderato 1,64
- pesante 1,82
60 - 74 anni 1,56
>75 anni 1,56
Per attività fisica auspicabile si intendono le attività consigliate ai soggetti sedentari
per il mantenimento del tono muscolare e cardiocircolatorio.

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Profilo calorico - nutrizionale


Unità di misura fondamentali in alimentazione
VOLUME
Le bevande che si consumano
Il volume di una lattina di Coca-cola è:

Prova tu
generalmente sono misurate in
volume. L’unità di misura principale V = 33 cl
Esprimi questo dato in litri ed in
del volume è il metro cubo (m3) che
decimetri cubi.
viene definito come il volume di un
..................................................
cubo avente lo spigolo lungo 1 m.
Tuttavia, in chimica ed anche nel campo della merceologia degli alimenti, si
usa come misura di capacità il litro che corrisponde al volume di 1 decimetro cubo.
Altre unità di misura sono riportate con le relative equivalenze.

MASSE E PESO
È bene precisare subito che la
Il peso specifico di Il peso di un taglio di carne misurato in
una sostanza è il
massa indica la misura della quanti-
laboratorio è:
Prova tu
peso di una unità di tà di materia di un corpo, mentre il
m = 253,55 g
quella sostanza. peso è la misura dell’attrazione
Qual è il valore di questo dato in
ps = P/V esercitata sul corpo dalla Terra chilogrammi ed in centigrammi?
ps acqua distillata = 1 (dipende dalla forza di gravità). Il ..................................................
ps alcol etilico = 0,8 peso di un corpo varia secondo la
ps olio di oliva = 0,91 sua distanza dalla terra, mentre la massa rimane costante. Salvo diversa indicazio-
ps latte = 1,04 ne, il termine “peso” che noi consideriamo si riferisce sempre al peso della massa
sulla superficie terrestre e tale definizione corrisponde all’uso di tutti i giorni. L’unità
di misura del peso nel SI (Sistema Internazionale delle unità di misura) è il kilogram-
mo (kg). In laboratorio si usano comunemente i suoi sottomultipli, quali il grammo
(g), corrispondente a 10-3 kg e il milligrammo (mg), pari a 10-6 kg.

ENERGIA
L’unità di misura dell’energia è tradizionalmente la caloria (cal) ed in termini scien-
tificamente più corretti il joule (J).
La caloria (cal) si definisce come la quantità di calore che occorre fornire a 1 g di
acqua distillata per far aumentare la sua temperatura di 1 °C (da 14,5 a 15,5) a pres-
sione atmosferica. Essendo la caloria una unità di misura piuttosto piccola, solita-
mente si fa riferimento alla kilocaloria (kcal o Cal), vale a dire 1000 cal (ovvero alla
quantità di calore necessaria a riscaldare di un °C 1 kg di acqua distillata).
1 kg
1J 1m Il Joule (J) è il lavoro richiesto per esercitare una forza di 1 Newton per
9,8 N
produrre uno spostamento di 1 metro.

1 Joule (J) = 1N • 1m 1J=1N·m

Un Newton, essendo una unità di misura della forza, si può definire come la forza
necessaria per accelerare un chilogrammo di massa di un metro al secondo quadrato.
1 J = 1 kg · m2/s2
Un modo di visualizzare il Joule corrisponde al lavoro richiesto per sollevare una
massa di 102 g (una piccola mela) per un metro, opponendosi alla forza di gravità
terrestre. Il kilojoule (kJ), equivalente a 1000 joule (103 J).
La relazione tra energia del Joule e l’energia del calore è la seguente:
1 kJ = 0,239 kcal
1 kcal = 4,184 kJ
6

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Profilo calorico - nutrizionale

L’equivalenza 1kcal = 4,184 kJ è quella Una merendina di 30 grammi ha un valore energe-

Prova tu
adottata nelle Tabelle ufficiali di composizio- tico
E = 109 kcal
ne dell’INRAN, mentre in calorimetria spes-
Qual è il valore energetico espresso in chilojoule?
so si usa 1 kcal = 4,186 kJ.
............................................................

Tabelle di composizione chimica degli alimenti


Il profilo calorico-nutrizionale si calcola utilizzando le Tabelle di composizione chimica degli alimenti (ulti-
ma edizione 2007 – INRAN).

% DI PARTE EDIBILE DI ALCUNI ALIMENTI


PARTE EDIBILE
trota Indica la percentuale di alimento che si può mangiare. Edibile
deriva infatti dal latino edere che significa mangiare. Il percen-
pollo
intero to di parte edibile riportato nelle Tabelle è stato calcolato sui
prodotti acquistati nei mercati e deriva da valutazioni statisti-
lattuga
che medie ponderate.
arance In laboratorio è possibile calcolare con una bilancia il netto
edibile dalla differenza tra il peso lordo e lo scarto degli alimen-
uovo
intero ti utilizzati nelle esercitazioni pratiche.

mozzarella
g di edibile = g di peso lordo - g di scarto
olio
di oliva

latte
Completa l’istogramma orizzontale utilizzando i dati di
Prova tu

pasta edibile che puoi ricavare dalle Tabelle di composizio-


ne degli alimenti. Calcola la parte edibile in g dei
pane 100 seguenti alimenti: asparagi di bosco 1,5 kg; carciofi
0 20 40 60 80 100
500 g; fragole 350 g; kiwi 1 kg; sardine fresche 700 g.

GRAMMI DI ACQUA PER 100 g DI PARTE EDIBILE ACQUA


grissini
Il valore riportato nelle Tabelle di composizione indica la percentuale
di acqua (espressa in g) costituente l’alimento per 100 g della sua
brioches parte edibile.
L’acqua considerata è la componente esogena cioè quella
castagne frazione apportata da alimenti e bevande. L’acqua endoge-
carne
na è invece quella ottenuta per ossidazione dei nutrienti
di vitello nelle cellule del nostro organismo.
latte
intero
» La quantità di acqua consigliata per l’adulto è di circa
arance 1 g per ogni kcal di fabbisogno. Per esempio, un indivi-
duo con un fabbisogno di 2500 kcal dovrà consumare circa
zucchine 2500 g di acqua al giorno (pari a 2,5 l ca.).
pomodori
maturi Completa l’istogramma orizzontale utilizzando i dati rela-
tivi alla quantità di acqua che puoi ricavare dalle Tabelle
Prova tu

cetrioli
di composizione degli alimenti. Calcola inoltre la quanti-
100 tà di acqua in g dei seguenti alimenti: tortellini freschi
acqua
500 g; carote 300 g; mele renetta 750 g; gorgonzola 1
0 20 40 60 80 100 kg; bresaola 200 g.

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PROTEINE
GRAMMI DI PROTEINE PER 100 g DI PARTE EDIBILE
Il valore riportato nelle Tabelle indica la percentuale di pro-
lamponi teine (espressa in g) costituenti l’alimento per 100 g della
sua parte edibile.
latte
intero I protidi sono stati ottenuti moltiplicano l’azoto totale per i
riso fattori di conversione proposti da Jones: 6,38 latte e lattici-
brillato ni; 5,70 farina di frumento e soia; 5,83 frumento, orzo,
pasta avena, segale in granella e relative farine integrali; 5,95 riso;
all’uovo
5,30 noci, nocciole; 5,18 mandorle; 5,46 semi di arachide;
trota 6,25 tutti gli altri alimenti.
In base al loro valore nutrizionale le proteine possono esse-
tuorlo
d’uovo re di: elevato valore biologico (uova, carne, pesce, latte, for-
maggi); medio valore biologico (legumi); basso valore biolo-
tinca gico (cereali).

agnello
» Il fabbisogno giornaliero di proteine corrisponde al 10-
formaggio 15% delle calorie totali.
grana

soia 36,9 1 g di protidi = 4 kcal (16,7 kJ)


0 5 10 15 20 25 30 35 40

Completa l’istogramma utilizzando i dati relativi alla quan-


tità di proteine che puoi ricavare dalle Tabelle di compo-
Prova tu

sizione degli alimenti. Calcola inoltre la quantità di protei-


ne in g dei seguenti alimenti: costata di bovino adulto
800 g; fagiolini freschi 600 g; coscio di coniglio 250 g;
fontina 1 kg; prosciutto cotto 200 g.

LIPIDI
Il valore riportato nelle Tabelle indica la percentuale di lipidi
GRAMMI DI LIPIDI PER 100 g DI PARTE EDIBILE
(espressa in g) costituenti l’alimento per 100 g della sua parte
castagne edibile.
I lipidi alimentari sono costituiti prevalentemente da trigliceri-
tonno
di e si distinguono in lipidi visibili (grassi e oli da condimento),
e lipidi invisibili (contenuti in salumi, carni magre, formaggi,
brioches
uova, pesci, frutta secca).
gorgon- La composizione generale non indica se si tratta di lipidi con
zola
acidi grassi saturi o insaturi. In genere è opportuno considera-
mascar-
pone
re che i primi (saturi) sono presenti negli alimenti di origine ani-
male (salvo olio di palma e di cocco); mentre i secondo (insa-
noci
secche turi) sono di prevalente origine vegetale.
burro » Il fabbisogno giornaliero di lipidi corrisponde a circa il
20-30% delle calorie totali.
margarina

1 g di lipidi = 4 kcal (16,7 kJ)


lardo

olio
di oliva
99,9 Completa l’istogramma utilizzando i dati relativi alla quan-
Prova tu

0 20 40 60 80 100
tità di lipidi che puoi ricavare dalle Tabelle di composizio-
ne degli alimenti. Calcola inoltre la quantità di lipidi in g dei
seguenti alimenti: pasta all’uovo 500 g; pinoli 300 g; fon-
tina 350 g; burro 120 g; savoiardi 0,5 kg.

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Profilo calorico - nutrizionale

GLUCIDI
GRAMMI DI GLUCIDI DISPONIBILI
PER 100 g DI PARTE EDIBILE Il valore riportato nelle Tabelle indica la percentuale di glucidi
(espressa in g) costituenti l’alimento per 100 g della sua parte
banane
edibile.
patate Vengono considerati i valori percentuali di: carboidrati; amido;
zuccheri solubili; fibra alimentare.
gelato
fior di latte I carboidrati sono la somma degli zuccheri e dell’amido tra-
cioccolato
sformati entrambi in monosaccaridi. La trasformazione è stata
al latte effettuata moltiplicando i disaccaridi per il fattore 1,05 e l’ami-
brioches
do per il fattore 1,11.
La fibra che costituisce la parte non digeribile è data dalla
pane somma di cellulosa, emicellulose, pectine, gomma e lignina.
tipo 0

» Il fabbisogno giornaliero di glucidi disponibili corri-


mais
sponde a circa il 55-65% delle calorie totali. I glucidi
farina di
frumento semplici non dovrebbero superare il 10% di questa
tipo 00
quota.
miele » Il fabbisogno giornaliero di fibra è di circa 30 g.
zucchero 104,5
(saccarosio) 1 g di glucidi = 4 kcal (16,7 kJ)
0 20 40 60 80 100 120

Completa l’istogramma orizzontale utilizzando i dati


relativi alla quantità di glucidi che puoi ricavare dalle
Prova tu

Tabelle di composizione degli alimenti. Calcola la


quantità di glucidi (carboidrati) in g dei seguenti ali-
menti: riso brillato 400 g; miele 300 g; yogurt caprino
125 g; mandarini 1 kg; conserva di pomodoro 200 g.

ENERGIA ESPRESSA IN kcal FORNITA DA 100 g


DI PARTE EDIBILE DI ALCUNI ALIMENTI ENERGIA
latte Il valore riportato nelle Tabelle indica la quantità di energia
intero
espressa in kcal (chilocalorie) e kJ (chilojoule) che viene for-
fichi
secchi
nita da 100 g di parte edibile di alimento.
I fattori usati per il calcolo delle kcal sono proposti da South-
stracchino
gate e Durnin: 4 kcal per le proteine; 9 kcal per i lipidi; 3,75 kcal
pasta di per i glucidi disponibili e 7 kcal per l’alcol etilico espresso in g.
semola I kJ sono stati calcolati sulla base dell’equazione:
salame
nostrano 1 kcal = 4,184 kJ
zucchero
(saccarosio)
» Il fabbisogno energetico giornaliero di una persona
cioccolata varia in base al peso, sesso, età, attività fisica, ecc.
al latte
» Secondo i dati LARN l’energia per un uomo adulto (atti-
pinoli vità moderata) varia da 2500 a 3400 kcal; mentre per
una donna adulta (attività moderata) varia da 1600 a
burro
2400 kcal.
olio 899
di oliva
Completa l’istogramma utilizzando i dati relativi alla
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
quantità di energia in kcal che puoi ricavare dalle
Prova tu

Tabelle di composizione degli alimenti. Calcola la


quantità di energia in kcal dei seguenti alimenti:
mascarpone 500 g; rombo 600 g; mirtilli 550 g;
pappa reale 50 g; cornetti 750 g.

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MICRONUTRIENTI
Micronutrienti presenti in 100 g di parte
edibile di alimenti I micronutrienti comprendono le quantità di sali minerali e
vitamine contenute in 100 g di parte edibile di alimento.
K Fe Ca Vit. Vit. Vit.
Nelle Tabelle vengono riportati i micronutrienti maggior-
B1 PP E
mente significativi ai fini nutrizionali:
Burro sali minerali
Latte intero sodio (Na) in mg; potassio (K) in mg; ferro (Fe) in mg; calcio
Bresaola (Ca) in mg; fosforo (P) in mg.
Uovo intero vitamine
Pasta all’uovo tiamina (vitamina B1) in mg; riboflavina (vitamina B2) in mg;
Riso integrale niacina (vitamina PP o B3) in mg; vitamina A (retinolo) in
Carne di manzo mcg; vitamina C in mg; vitamina E in mg.
Gorgonzola
» Vitamine e sali minerali sono apportati in piccole
quantità da numerosi alimenti. Il loro fabbisogno
giornaliero viene indicato dalle tabelle dei LARN.

Indica la presenza: (* presente; ** significativa;


*** molto significativa) dei seguenti micronutrien-
ti: K; Fe; Ca; tiamina (vit. B1); niacina (vit. B2); vita-
Prova tu

mina E degli alimenti riportati nella tabella. Calcola


la quantità di micronutrienti apportati da 500 g di
banane, 300 di formaggio grana e 400 g di noccio-
le secche.

mg DI COLESTEROLO FORNITI DA 100 g COLESTEROLO


DI PARTE EDIBILE DI ALCUNI ALIMENTI
Il valore riportato nelle Tabelle indica la quantità di coleste-
latte rolo espressa in mg che viene fornita da 100 g di parte edi-
intero
bile di alimento.
orata In alcune diete la quantità di colesterolo (che è solamente
di origine animale) e di acidi grassi saturi (di prevalente ori-
aragosta
gine animale) dovrà essere particolarmente ridotta.
pasta
all’uovo
» Secondo le indicazioni dell’ O.M.S., la quantità mas-
panna sima di colesterolo che un adulto può consumare al
giorno con la dieta è di circa 300 mg.
mascar-
pone

burro Completa l’istogramma orizzontale utilizzando i dati rela-


tivi alla quantità di colesterolo che puoi ricavare dalle
Prova tu

uovo
intero
Tabelle di composizione degli alimenti. Calcola la quanti-
tà di colesterolo in mg dei seguenti alimenti: pasta
rene
di bovino all’uovo 500 g; crema di latte 300 g; tuorlo d’uovo 120
olio di fegato
g; parmigiano 200 g; cioccolato al latte 1 kg.
di merluzzo 570

0 100 200 300 400 500 600

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Profilo calorico - nutrizionale

Criteri operativi per il calcolo calorico e nutrizionale


Il calcolo calorico-nutrizionale dell’alimento va sempre fatto sulla parte edibile.

Esercizi guidati
» Calcolare l’apporto calorico e nutrizionale dato dal consumo di 130 g di pizza bianca.
Dalle Tabelle di composizione risulta che:
- la parte edibile è 100, quindi si mangia il 100% di 130 g; il calcolo va fatto su 130 g di pizza bianca
(codice 000700);
- si procede alla valutazione dei macronutrienti nel seguente modo:

Protidi (Proteine) 7,9 : 100 = X : 130 7,9 . 130 = 10,27 g di proteine.


X = __________
100

Lipidi 5,9 : 100 = X : 130 5,9 . 130 = 7,67 g di lipidi.


X = __________
100

Glucidi (Carboidrati) 57,9 : 100 = X : 130 57,9 . 130 = 75,27 g di glucidi.


X = ___________
100

% DI MACRONUTRIENTI

80
60
40
20
0
protidi lipidi glucidi

Per il calcolo di fibra; energia e colesterolo si procede come segue:

Fibra 2,3 : 100 = X : 130 2,3 . 130 = 2,99 g di fibra


X = __________
100

Energia in kcal 302 : 100 = X : 130 302 . 130 = 392,6 kcal


X = ___________
100

Colesterolo 0 mg

Se alla pizza bianca si dovessero aggiungere 120 g di radicchio rosso, alimento


la cui parte edibile non corrisponde a 100, si procede alla individuazione del netto
edibile con la seguente proporzione:

72 : 100 = X : 120 72 . 120 = 86,40 g di parte edibile di radicchio rosso


X = __________
100
Sulla base del netto edibile per il radicchio si procede come indicato sopra per il calcolo calorico-nutri-
zionale che va sommato a quello della pizza bianca. Per gli alimenti che non compaiono nelle Tabelle
ufficiali ma in altri documenti è bene citarne la fonte da cui si utilizzano i dati. Nei casi di impossibilità
di reperire un alimento si cita una specie che può sostituirlo.

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