MICROBIOLOGIA DEI

PRODOTTI CARNEI
FERMENTATI
LE CARNI CURATE - SALUMI - SONO

OTTENUTE DAI MUSCOLI STRIATI

VOLONTARI (MUSCOLI SCHELETRICI E

CUTANEI) DEGLI ANIMALI

STRUTTURA DI UN MUSCOLO
CARNE CRUDA…

Alimento altamente
deperibile

Ecosistema alimentare
molto complesso
 Composizione chimica

Lipids Carbohydrates
1,2% Minerals
2,5%
1%
Compounds
n.p.soluble Vitamins
Proteins
1,15% 0,15%
19%

Water
75%
 Microflora della carne
Le proprietà chimiche e fisiche della carne possono influenzare la
colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero e varietà di microrganismi:

Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Arthrobacter,

Bacillus, Bacteroides, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium,
Chromobacterium, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium,
Enterobacter, Enterococcus, Escherichia, Flavobacterium, Hafnia,
Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc, Listeria, Micrococcus,
Moraxella, Pediococcus, Proteus, Pseudomonas, Psychrobacter,
Serratia, Shewanella, Streptococcus, Streptomyces, Staphylococcus,
Candida, Debaryomyces, Rhodotorula

 allevamento
Alcuni fattori possono
influenzare la loro  macellazione
presenza:
 conservazione delle carcasse
Contaminazione delle carcasse…
La contaminazione batterica delle carcasse può
essere causata da:

 Pelle

 Feci
 Intestini animali
 Aria
Livelli 102 - 104 CFU/cm2
 Acqua
 Suolo
 Personale
 Attrezzature
 ALTERAZIONI

Fisiche Chimiche

Biologiche
Principali microrganismi responsabili di alterazione della carne:
Pseudomonas spp
Enterobacteriaceae
Batteri lattici
Brochotrix thermosphacta
 ANALISI MICROBIOLOGICHE
Conteggio e isolamento dei vari gruppi microbici da campioni di
carne cruda bovina lasciati alterare per 7, 10 e 18 giorni a 5°C

Figura 1 - Caratteristiche microbiologiche della carne cruda bovina

conservata a 5°C
10

8 0 giorni
7 giorni
6 10 giorni
18 giorni
4

0
Enterobacteriaceae Pseudomonas spp. Batteri lattici Brochotrix spp. Lieviti
DEFINIZIONE DI INSACCATO
CARNEO FERMENTATO

Gli insaccati carnei fermentati

sono il risultato delle
trasformazioni microbiologiche,
biochimiche, fisiche e sensoriali
che avvengono a carico di un impasto carneo
costituito da parti magre, grasso e vari ingredienti
e/o additivi, insaccato in budelli naturali o
artificiali, nel corso della loro stagionatura in
determinate condizioni di umidità e temperatura.
FASI TECNOLOGICHE DI PRODUZIONE DI
INSACCATI CARNEI FERMENTATI

L’IMPASTO CARNEODELLA
TRITURAZIONE VIENE OTTENUTO
CARNE
AGGIUNGENDO ALCUNI INGREDIENTI E
ADDITIVI
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO
• NaCl
• nitrati e/o nitriti (KNO3)
• zuccheri INSACCO
(glucosio, saccarosio, lattosio)
• spezie
• colture starter
STAGIONATURA
 CARATTERISTICHE DIFFERENZIALI
DEGLI INSACCATI CARNEI FERMENTATI

• ORIGINE DELLA CARNE (generalmente suina)

• PEZZO ANATOMICO IMPIEGATO

• MODALITÀ DI TRITURAZIONE DELLA CARNE (farcia)

• MODALITÀ DI PREPARAZIONE DEL GRASSO

• INTENSITÀ DELLA SALAGIONE

• AGGIUNTA DI ALTRI ADDITIVI E COADIUVANTI

• TIPO DI BUDELLO

• CONDIZIONI DI STAGIONATURA
 FASI DELLA STAGIONATURA E
CONDIZIONI TERMO-IGROMETRICHE

FASI CONDIZIONI

STUFATURA 1-4 gg, 18-26°C, 84-90% UR

ASCIUGATURA 5-10 gg, 16-22°C, 80-90% UR

STAGIONATURA 25-50 gg, 10-15°C, 65-75% UR

LA CARNE E I SUOI COMPONENTI
MUSCOLI SCHELETRICI DI ANIMALI DI
ALLEVAMENTO O SELVATICI

COMPOSIZIONE MEDIA
COMPONENTE PESO %
Acqua 75,0
Sostanze azotate 20,6
- proteine 19,0
- azoto solubile 1,6
Lipidi 2,6
Carboidrati 1,2
(glicogeno e glucosio)
Minerali 0,6
Vitamine tracce
 CARATTERISTICHE DI UNA CARNE
IDONEA ALLA TRASFORMAZIONE

 BUONA CAPACITÀ DI RITENZIONE IDRICA

 pH COMPRESO TRA 5,6 E 5,8

 COLORAZIONE ROSSA (mioglobina o ossimioglobina)

 BUONA CAPACITÀ DI ASSORBIMENTO DEL SALE

 CONTAMINAZIONE MICROBICA
DELLA CARNE

CONTAMINAZIONE ENDOGENA
• animali malati

CONTAMINAZIONE ESOGENA
superficie della carne

• macellazione tratto GI e pelle

• stoccaggio
ambiente
• trasporto
 I MICRORGANISMI DELLA CARNE

Gram - Gram + Lieviti Muffe

- Pseudomonas - batteri lattici - Candida - Penicillium
- Enterobacteriaceae - Micrococcus - Debaryomyces - Aspergillus
- Kocuria - Cryptococcus
- Staphylococcus - Pichia
- sporigeni - Rhodotorula
- Brochotrix
thermosphacta
LIVELLI DELLE DIFFERENTI POPOLAZIONI
MICROBICHE IN UN IMPASTO CARNEO

GRAM - 103 - 104 UFC/g

Batteri lattici 103 - 104 UFC/g
Microstafilococchi 103 - 105 UFC/g
Lieviti 102 - 103 UFC/g
PRATICHE TECNOLOGICHE CHE INFLUENZANO
L’EVOLUZIONE DELLA MICROFLORA

• Salatura
• Aggiunta di nitrati/nitriti
• Aggiunta di zuccheri
• Insacco
• Condizioni termo-igrometriche
PRINCIPALI EVENTI DELLA MATURAZIONE

• CONSISTENTE RIDUZIONE DELL’UMIDITA’

• CONCENTRAZIONE DEL NaCl

• DIMINUZIONE DELL’aw

• ABBASSAMENTO DEL pH

• DENATURAZIONE DELLE PROTEINE

• IDROLISI DELLE PROTEINE

• IDROLISI DEI LIPIDI

 ANDAMENTO DELLE POPOLAZIONI MICROBICHE
10 6,0
LAB Microstafilococchi
8 5,7
Log UFC/g

6 5,4
Lieviti
pH
4 muffe 5,1

2 pH 4,8
Gram -
e sporigeni
0 4,5
stufatura asciugatura stagionatura
LAB: batteri lattici Tempo (gg)
 ANDAMENTO DELL’aw
0,98

0,96

0,94

0,92
aw
0,9

0,88

0,86

0,84
stufatura asciugatura stagionatura
Tempo (gg)
 ANDAMENTO DEL pH

5,9

5,8

5,7

5,6

5,5

5,4

5,3 basse conc. di zuccheri

5,2

5,1

4,9

4,8
alte conc. di zuccheri
stufatura asciugatura stagionatura
Tempo (gg)
 LE SPECIE PRINCIPALMENTE
IMPLICATE NELL’ATTIVITÀ
FERMENTATIVA
Lactobacillus sakei, L. curvatus e L. plantarum:
sono eterofermentanti facoltativi produttori di acido lattico DL; sakei
e curvatus crescono anche a 10-15°C mentre plantarum cresce a 25°C.

Pediococcus acidilactici e P. pentosaceus:

sviluppano meglio a temperature di 25-30°C e sono molto acidificanti.

In molte preparazioni possono ricorrere specie eterofermentanti

obbligate quali Leuconostoc mesenteroides, specie di Weissella e
Lactobacillus brevis che a basse concentrazioni producono aromi
particolari mentre ad alti livelli possono impartire off-flavours
PRODOTTI DELLA FERMENTAZIONE

Fermentazione omolattica
• acido lattico

Fermentazione eterolattica
• acido lattico
• acido acetico
• etanolo

Prodotti minori di fermentazione:

acetoino, diacetile, 2-3 butandiolo
 PRINCIPALI
MICROSTAFILOCOCCHI ISOLATI
DA INSACCATI CARNEI
FERMENTATI
• Staphylococcus xylosus
• Staphylococcus carnosus
• Staphylococcus simulans
• Staphylococcus equorum
• Staphylococcus saprophyticus
• Kocuria varians
• Kocuria rosea
• Kocuria kristinae
 LA RIDUZIONE DEI NITRATI

La maggior parte delle specie di microstafilococchi

isolate dagli insaccati carnei effettuano una
respirazione anaerobica utilizzando il nitrato come
ultimo accettore di elettroni.

KNO3 KNO2
nitrato-reduttasi
batterica
 IL RUOLO DEI NITRITI
Antimicrobico:
KNO2 HNO2 - Clostridium botulinum
pH acido - sporigeni
- GRAM -

Stabilizzazione del colore:

-
mioglobina + HNO2 metmioglobina + NO3

metmioglobina + HNO2/NO nitrosomioglobina

Antiossidante:
Blocca il ferro ionico, principale responsabile della
generazione di superossidi.
 PRINCIPALI FUNGHI ISOLATI DAGLI
INSACCATI CARNEI FERMENTATI

• Debaryomyces hansenii
• Penicillium spp.
• Aspergillus spp.
• Mucor spp.
• Cladosporium spp.
 MODIFICAZIONI MICROBICHE A
CARICO DELLA FRAZIONE LIPIDICA
Costituita per il 99% da trigliceridi, gli acidi grassi
esterificati più rappresentati sono:
acido oleico, acido palmitico e acido stearico.

Lipasi batteriche: sono specifiche idrolizzando il

legame estere in posizione 3 dei trigliceridi,
occupato principalmente da acidi grassi insaturi.

Lipasi fungine: idrolizzano soprattutto trigliceridi

contenenti acidi grassi a corta catena.
 MODIFICAZIONI MICROBICHE A
CARICO DELLA FRAZIONE PROTEICA
L’idrolisi delle proteine è imputabile sia ad enzimi costitutivi della carne
sia ad enzimi di origine microbica prodotti da batteri lattici,
Micrococcaceae, muffe e lieviti.

il processo di proteolisi può essere così schematizzato

PROTEINE
Enzimi muscolari
PEPTIDI
Enzimi microbici
AMINOACIDI
Enzimi microbici
AMMONIACA-AMMINE
 LE COLTURE STARTER NEGLI INSACCATI
CARNEI FERMENTATI
Decreto Ministeriale 28 dicembre 1994

Art.1
Nella preparazione degli insaccati carnei, la cui tecnologia produttiva non
comporti trattamenti con il calore, è consentito l’impiego, alle condizioni
e secondo le modalità prescritte all’art. 2, di colture di avviamento –
cosiddetti "starter microbici" appartenenti al genere Lactobacillus;
Pediococcus; Micrococcus; Debaryomyces; Staphylococcus, specie S.
xylosus, S. simulans e S. carnosus.
Nella produzione degli insaccati carnei è consentito il trattamento di
superficie con colture di ifomiceti della specie Penicillum chrysogenum e
Penicillum nalgiovense.
VALUTAZIONE DELL’ATTIVITÀ
NITRATO-REDUTTASICA

nitrato di potassio 250 mg/l

VALUTAZIONE DEL’ATTIVITÀ PROTEOLITICA
IN AGAR SU PROTEINE
SARCOPLASMATICHE E MIOFIBRILLARI

SS15 SS14
VALUTAZIONE DELL’ATTIVITÀ
SUPEROSSIDO-DISMUTASICA
IDROLISI DI PROTEINE
DURANTE LA
STAGIONATURA DI
SALAME TIPO-NAPOLI