Ricette Pane

Il mio Pane
Appunti liberi di panificazione domestica

curati da P. Brunati
Manuale pratico su come farsi il pane in casa:

per essere liberi di nutrirsi in modo pi salutare;
per mangiare con pi gusto;
per risparmiare denaro, e anche un po' di tempo;
per vivere meglio.
Aggiornamento: 25 giugno 2007.

Internet: http://www.pane.co.nr , http://www.pane.tk
Email: piebru @ gmail . com
Licenza d'uso: Creative Commons 2.0 (by-nc-sa)
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Indice
Importante..........................................................................................................5
Hai fretta? Leggi qui!..........................................................................................6
Perch farsi il pane?............................................................................................7
Cosa trovi in questi appunti..............................................................................10
Iniziamo con il pane a lievitazione diretta........................................................11
La prima volta: ricetta passo-passo..................................................................12
La seconda volta: un metodo utile con il timer.................................................14
La terza volta: il pane di grano duro................................................................15
Pane di grano duro a lievitazione diretta......................................................15
Quanta acqua devo mettere?............................................................................17
Lecitina di soia..................................................................................................18
Alcuni ingredienti aggiuntivi............................................................................20
Piccole varianti della ricetta base.................................................................22
Pane comune bio...........................................................................................22
PanRosso (gusto pizza)..................................................................................23
Pane morbido al latte....................................................................................24
Pane con noci e speck...................................................................................25
Pane integrale all'aglio e rosmarino.............................................................26
Pane veloce alla cipolla.................................................................................27
Pane alla birra...............................................................................................28
Pane con le farine preparate.............................................................................29
Zonnebloempittenbrood (Landgut - Lidl)......................................................30
Zonnebloempittenbrood veloce (Landut Lidl).........................................31
Meergranenbrood (Landgut - Lidl)...............................................................32
Volkorenbrood (Landgut - Lidl).....................................................................33
Volkorenbrood mattutino al miele (Landgut - Lidl).......................................34
Boeren Bruinbrood (Landgut - Lidl)..............................................................35
Ciabatta (Landgut Lidl)..............................................................................36
Ciabatta allo speck (Landgut - Lidl)..............................................................37
Ciabatta con le olive (Landgut Lidl)...........................................................38
Pane nero ai 7 cereali (Molino Spadoni).......................................................39
Multicereali con semi di papavero (Il Frutto delle Macine).........................41
Multicereali alle olive (Il Frutto delle Macine).............................................42
Pane ai fiocchi di patate (Molino Favero)......................................................43
Pane ai semi tostati (Ruggeri).......................................................................44
Vollkornbrot (Rieper)....................................................................................47
Breatl (Rieper)...............................................................................................48
Dinkelbrot (Shnell und gut, pakko verde)..................................................49
Sonnenblumenbrot (Shnell und gut, pakko arancio).................................51
Ciabatta (Zukenmeister)...............................................................................52
PanPizza di farro alle olive (con la miscela per Dinkelbrot).........................54
Pizze casalinghe e altre focacce salate.............................................................55
Pizza margherita casalinga (o altre pizze con mozzarella)...........................56
Quante lievitazioni! A che ora devo iniziare?................................................58
Focacce casalinghe senza mozzarella...........................................................59
Pizza marinara...............................................................................................59
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Focaccia alla cipolla......................................................................................59

Focaccia primavera.......................................................................................59
Focaccia cipolla e salamino...........................................................................60
Focaccia alle acciughe..................................................................................60
Focaccia al rosmarino...................................................................................60
Focaccia di Recco..........................................................................................61
Spiraline ripiene............................................................................................63
Treccia ripiena..............................................................................................65
Focaccine saltate...........................................................................................66
Panzerotti ripieni al forno.............................................................................67
Pane dolce & C..................................................................................................68
Pan co' l'ua (pane salato tipico veneto con l'uvetta passa)...........................68
PanDolce con miele, noci e fichi secchi........................................................69
PanBrioche senza burro................................................................................71
Plumcake leggero (allo yogurt e senza burro)..............................................72
Torta di mele (da Laura Ravaioli)..................................................................73
Fugassa Veneta.............................................................................................75
Biscotti & C.......................................................................................................78
Biscotti semplici all'uovo (senza grassi aggiunti).........................................78
Biscotti di Maria (da Laura Ravaioli)............................................................79
Taralli............................................................................................................80
Grissini al sesamo.........................................................................................80
Grissini ciccioni e saporiti.............................................................................80
Biscotti per cani............................................................................................81
La lievitazione indiretta....................................................................................82
Il lievitino...................................................................................................82
Pane di grano duro con lievitino...................................................................85
Pane di farro con lievitino.............................................................................86
Il Poolisch...................................................................................................87
Pane di grano duro con poolisch...................................................................90
La biga.......................................................................................................94
Pane di grano duro con biga.........................................................................96
La pasta madre (o lievito madre, o pasta acida)...........................................97
Pane di Kamut..............................................................................................101
Metodi di lavorazione.....................................................................................103
Programmi automatici.................................................................................103
Metodo a lievitazione semi-naturale........................................................103
Metodo a lievitazione lenta......................................................................104
Metodo a doppia lievitazione...................................................................104
Metodo a doppia lievitazione con timer...................................................104
Tecniche e trucchi vari....................................................................................105
Lievito..........................................................................................................105
Liquidi.........................................................................................................105
Pesi..............................................................................................................106
Suggerimenti vari........................................................................................106
Le farine..........................................................................................................108
Altri esperimenti.............................................................................................109
Preparato per brodo vegetale concentrato.................................................109
Lonza stagionata aromatica........................................................................113
Ciliegie sotto grappa...................................................................................115
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Tabella programmi Severin BM3983...........................................................116

Bibliografia......................................................................................................117
Licenza d'uso: Creative Commons..................................................................118
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Importante
Questo libro una pubblicazione libera, la sua libert protetta dalla licenza
Creative Commons. Chiunque lo pu modificare e ri-pubblicare, purch ne citi
la fonte e non abbia scopi commerciali (vedi apposito capitolo alla fine).
Nell'interesse di chi legge, nel libro vengono fatti nomi e dati riferimenti di
prodotti acquistabili sul mercato e delle relative aziende. Le valutazioni dei
prodotti sono opinioni, e non sono in alcun modo concordate con i fornitori o
sponsorizzate.
La libert il bene pi prezioso, assieme alla salute. Facendoci il pane
quotidiano come ci piace e come ci serve, dovremmo essere pi liberi di
nutrirci in modo pi salutare.
Per questo, l'autore (o maintainer come lo chiamerebbe un informatico
avvezzo a OpenSource e altri tipi di progetti liberi) realmente attento a tutti
i contributi. Pi contributi liberi vi saranno, pi il libro sar utile a un maggior
numero di persone.
Sempre in tema di libert, il Pane non dovrebbe avere niente a che fare con i
brevetti. I brevetti limitano la libert. L'aria, l'acqua, il pane, e gli altri beni
primari non dovrebbero essere sottoposti a limitazioni.
Quando acquistiamo qualcosa esprimiamo delle preferenze, e quindi
implicitamente votiamo i prodotti che mettiamo nel carrello. I supermercati
contano minuziosamente i voti di ogni scontrino, con le tesserine riescono
anche a identificare i votanti (e speriamo che si fermino l).
Dove non arrivano i media siamo liberi di votare per chi vogliamo. Nelle reti
TV di maggior ascolto assistiamo a costosi bombardamenti pubblicitari sul
pane (indovina chi li paga). Dove arrivano i media un po' pi difficile
decidere liberamente, ma almeno ci possiamo provare.
In questo libro sono trattati anche prodotti vincolati da brevetti. Sta a
ciascuno scegliere se vale la pena servirsene, facendo attenzione sia al gusto
che al portafogli.
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Hai fretta? Leggi qui!
Se non hai mai fatto il pane con la macchina e sei impaziente di svenire per il
suo profumo, vai subito al capitolo La prima volta.... Poi, con calma, ti
consiglio di sfogliare questi appunti. Se provi le ricette seguendo l'ordine dei
capitoli imparerai in breve tempo le tecniche per ottenere con poco sforzo
risultati sempre migliori, per la gioia dei familiari e perch no, per stupire gli
ospiti.
Se hai gi fatto il pane in casa con la macchina, potresti provare il pane di
grano duro e scoprire con quale delle sue varianti ti trovi meglio per gusto e
tempi di realizzazione: lievitazione diretta, lievitino, poolisch, biga, pasta
madre.
Se in cucina te la cavi ma non ti fai ancora il pane regolarmente, ti consiglio di
leggere una volta gli appunti dall'inizio, sorvolando tutte le parti di dettaglio
delle ricette a cui accederai quando ti servir.
Se vuoi capire perch ti conviene leggere questo libro, leggi il capitolo
successivo.
In ogni caso potrai sempre consultare direttamente ricette e tecniche
annotate in questi appunti... a meno che non impari tutte le dosi a memoria!
Ricorda che sar gradito ogni tuo contributo al miglioramento di questi
appunti. Manda una email (v. copertina, togli gli spazi dall'indirizzo) con
migliorie alle ricette esistenti, nuove ricette o abbinamenti particolarmente
gradevoli, dosi ottimali ed altre annotazioni per diversi modelli di macchine
del pane, o qualsiasi altro suggerimento.
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Perch farsi il pane?
Salvo poche eccezioni, dalle nostre parti tutti mangiamo il pane. Tutti i giorni.
Per tutta la vita. Ma con il cambiare dei tempi, specie nelle citt, non lo
mangiamo pi nello stesso modo. Ecco perch.
C'era una volta il fornaio. Lavorava con le mani, era facile riconoscerlo
tutto infarinato. Lavorava di notte per farci trovare il pane al mattino. Oggi la
maggior parte dei fornai si sono stancati di sbarcare a malapena il lunario, e
cedono alle soluzioni industriali che permettono di guadagnare di pi
faticando di meno.
C'era una volta il panificio. Era il posto dove lavorava il fornaio. Era un
negozio che dietro il bancone aveva un forno che emanava profumo di pane.
Oggi la legge consente di esporre l'insegna panificio ai punti vendita di un
forno industriale (v. Panifici Rigon a Vicenza) o altri negozi che il pane se lo
fanno arrivare da industrie specializzate. Secondo me dovrebbero esporre
l'insegna Rivendita Pane, non Panificio. Il pane non te lo serve pi un
panettiere intriso di farina, ma una commessa con i guanti di gomma,
prendendolo con l'apposita pinza regolamentare a norme italiane, europee e
forse anche intergalattiche. Sempre che il pane non te lo servi da solo, al
supermercato, bello caldo appena sfornato dopo essere stato rigenerato dalla
surgelazione.
C'era una volta il Pane. Quello con la P maiuscola. Era l'orgoglio di ogni
fornaio. Prima di dirgli che il pane di ieri non ti era piaciuto dovevi essere
sicuro di correre pi veloce di lui. Il pane bianco che comperavi il sabato era
buono anche alla domenica. Oggi acquisti il pane al mattino, e alla sera... be'
stasera facciamo polenta.
Molti fornai cedono l'attivit, perch fare il pane non pi conveniente, ma
fabbricarlo s. Un chilo di pane normale costa mediamente 3 e la materia
prima con cui fatto non supera 0,30 al supermercato (figuriamoci da un
fornitore industriale). Il pane un po' fuori dal normale pu superare i 10 (se
non ci credi verifica il multi-cereali nei panifici Rigon a Vicenza); ho visto pane
a 12 al kg, e a mio avviso non conteneva ingredienti che ne giustificassero il
costo. Prezzi da pasticceria. Con una tale differenza fra i costi della materia
prima e del prodotto finito per gli industriali il pane un vero affare, grazie
alle economie di scala che solo le grandi industrie possono ottenere,
accompagnate dai difetti che derivano dalla ricerca del profitto con
conseguente riduzione dei costi.
La frenesia della vita moderna assieme ai condizionamenti publicitari ci
portano a pensare che non importa quanto buono il pane. Basta che sia
bello, profumato, mangiabile, facile da mettere nel carrello, e che abbia sulla
confezione un bel disegno che ci faccia sognare un forno a legna, una macina
o un mulino... . E che soddisfazione poi se mentre lo mangiamo lo vediamo
anche in TV evocato dal suo bel mulino e da attori-fornai che lavorano in
ambienti di caldo legno fra nuvole di farina, facendoci credere che stanno
Pag. 7 di 118.
facento il pane per i loro figli e ANCHE per te...

Purtroppo ho imparato che quasi tutti i martellamenti pubblicitari non sono a
vantaggio dei consumatori.
Molti si lamentano perch i soldi non bastano pi, ma quando vanno a
comperare il pane... mi dia due di quelli e tre di quell'altro, senza guardare
il prezzo. Una famiglia media facendosi il pane in casa risparmia direttamente
un migliaio di Euro all'anno, e indirettamente molto di pi: spesso quando
acquistiamo il pane torniamo a casa con due o tre cose golose, ma
generalmente superflue. Qualche migliaio di Euro per molti sono un bello
stipendio, fanno comodo.
Vorrei infine segnalare quella che considero una frode nei confronti dei
consumatori. Nella maggior parte dei grossi supermercati spesso si sente un
profumo di pane allettante, grazie al quale all'uscita si vedono frotte di carrelli
da cui spuntano le baguette confezionate una per una nel loro bel incarto
protettivo. Quasi sempre si tratta di pane parzialmente precotto chiss dove e
poi surgelato, che viene poi rigenerato, terminato di cuocere e impacchettato
nel supermercato. A parte che il sapore di quel pane va bene solo a chi
abituato ad ingurgitare senza fare domande, al momento in cui scrivo la frode
sta nel fatto che quasi sempre sull'involucro non evidenziato che si tratta di
un prodotto surgelato, segnalazione invece obbligatoria per tutti quelli che
offrono pasticceria, fritture, o qualsiasi manufatto derivato da ingredienti
surgelati.
Non possiamo vivere senza pane, ma oggi il pane sta diventando un costoso
prodotto industriale di qualit spesso mediocre. Tutti difetti che derivano dalla
riduzione dei costi necessaria alla ricerca del profitto, e il peggio che
spendono (i nostri) soldi per convincerci che il loro pane buono.
Reagendo allo sconforto, mi sono posto l'obiettivo di raccogliere le indicazioni
per fare quotidianamente un buon pane senza togliere troppo tempo agli altri
impegni. Oggi lo si pu fare grazie alla macchina del pane, un
elettrodomestico completamente automatico, facile ed economico per ottenere
velocemente a casa propria un pane che le prime volte non sar perfetto, ma
spesso comunque migliore di quello che fabbricano.
I modelli domestici pi comuni di macchine del pane costano dai 30 ai 70
e durano anni.
I pochi svantaggi derivanti dal delegare tutto ad una macchina, come ad
esempio il fatto che se non si inforna a parte il pane ha tutto la stessa forma,
sono ampiamente compensati dai vantaggi che si ottengono:
Qualit e salute: mangiare pane fatto esattamente con gli ingredienti

che ci servono - farine di qualit superiore, possibilit di rimediare ad
eventuali intolleranze.
Niente additivi nel tuo pane: quello che comperi pu contenere pi di 40

additivi, nessuno dei quali indicato dai panettieri.
Appetibilit: il pane fatto in casa dopo una o anche due settimane

ancora gradevole.
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Risparmio: il pane fatto in casa costa mediamente un decimo. Una

famiglia media risparmia direttamente un migliaio di Euro l'anno, due
mila o pi Euro se si considera che quando si esce per comperare il pane
si comperano anche altre cose, spesso superflue e che se tutto va bene
fanno solo ingrassare.
Buon umore: svegliarsi al mattino con il profumo del proprio pane un

buon inizio di giornata.
Il tempo impiegato per farsi il pane compensato da quello risparmiato

per andarlo ad acquistare.
Ne parla anche Albanesi, vedi

http://www.albanesi.it/Alimentazione/cibi/breadquality.htm .
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Cosa trovi in questi appunti
In internet ed in libreria si trovano un sacco di informazioni, ricette, trucchi e

consigli. A me non interessa fare copia-incolla, ma annotare qui i miei
esperimenti, solo quelli riusciti, in modo da poterli riprodurre e scambiare con
altri.
Eseguendo le ricette nell'ordine in cui sono presentate in questi appunti, i
principianti potranno apprendere senza difficolt tecniche di complessit
crescente, ottenendo cos sempre nuove soddisfazioni, e magari contribuendo
a perfezionare gli appunti.
Anche da esperti, la consultazione diretta delle ricette torner utile per molto
tempo.
Ecco una sintesi degli argomenti trattati. Si inizia con alcune cose utili da
sapere prima di cominciare, seguite dalla classica ricetta base, spiegata passopasso, e che illustra la preparazione del pane bianco, integrale e al grano
duro.
Segue un elenco di possibili aggiunte, con cui da subito possibile fare
innumerevoli personalizzazioni.
Vengono quindi illustrate alcune semplici e ben collaudate varianti, come il
pane al latte o con noci e speck.
E' la volta poi del pane preparato con le miscele gi pronte, per ottimi risultati
con un solo minuto di impegno.
Si prosegue poi con un capitolo sulle pizze e le focacce salate, seguito da un
capitolo sul pane di Kamut, da alcuni accreditato di propriet benefiche e
utile in caso di alcune intolleranze.
Non potevano certo mancare un capitolo dedicato al pane dolce ed uno a
biscotti e grissini, seguito da capitoli dedicati ad alcune tecniche importanti,
come il lievitino, il poolisch, la biga, la pasta madre, nonch da indicazioni su
alcuni metodi di lavorazione automatica e semi-automatica per sfruttare al
massimo le potenzialit della nostra macchina del pane.
Concludono questi appunti alcuni capitoli su tecniche e trucchi vari, le farine,
ed altre appendici.
Salvo diversamente indicato, tutte le ricette sono per circa 1 kg. di pane e
adatte alla maggior parte di macchine/vaschette da 1 kg., ma sono state da me
collaudate solo con la Severin BM3983, e ad essa si riferisce il numero di
programma nelle ricette dov' riportato. Se non l'hai gi fatto, leggi subito il
paragrafo volumi ottimali nel capitolo dei Suggerimenti vari.
Per verifiche e confronti su tempi e programmi, in fondo c' la tabella
programmi della BM3983.
Pag. 10 di 118.
Iniziamo con il pane a lievitazione diretta
Con la lievitazione indiretta (v. apposito capitolo) si ottengono risultati

migliori, ma per chi si avvicina a questo splendido mondo pu sembrare pi
complicata, per cui consiglio di iniziare facendo esperienza dapprima con la
lievitazione diretta, che il modo pi semplice e veloce per ottenere il pane.
La lievitazione quel processo che gonfia l'impasto grazie alla formazione di
gas al suo interno. La lievitazione diretta si ha quando il lievito un
ingrediente aggiuntivo, mentre quella indiretta si ha quando buona parte dei
lieviti sono prodotti direttamente da una trasformazione della farina.
Per la lievitazione diretta generalmente si usa il lievito di birra o, in presenza
di molti grassi ed altri casi particolari, il lievito chimico (detto anche lievito
per dolci). Io considero lievitazione diretta quando su 500-700 gr di farina si
mettono almeno 12 gr di lievito di birra, nei casi in cui si usa il lievito chimico.
Anche la biga usata dai fornai per me fa parte della lievitazione diretta, ma
la sua preparazione assomiglia a quella indiretta.
I metodi di lievitazione indiretta trattati sono il lievitino, il poolisch, la biga, e
la pasta madre.
Non vorrei togliervi la soddisfazione di scoprirlo da soli, ma mentre la
lievitazione diretta si limita a gonfiare l'impasto con un gas (fermentazione
alcolica), quella indiretta trasforma la farina e gonfia l'impasto con i gas che
ne derivano (lactofermentazione), con risultati nettamente pi gradevoli e
salutari.
Ogni cosa a suo tempo, prima iniziamo con le basi, quindi... evvai col lievito!
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La prima volta: ricetta passo-passo

(Titolo originale: Non ti riuscito neanche questo? A Lourdes c'era sciopero alla grotta?)
Data
Voto Variazioni e commenti
Mettere la vaschetta (con la paletta inserita) sulla bilancia (meglio se

digitale) e azzerarla.
Versare nella vaschetta 400 gr. di acqua di rubinetto (meglio se

oligominerale naturale) stiepidita o a temperatura ambiente (vedi note
al paragrafo successivo).
Versare nella vaschetta 1 cucchiaino colmo di zucchero (sono circa 6

grammi, non fa diventare dolce il pane, ma serve per nutrire il lievito).
Sbriciolare nella vaschetta un cubetto da 25 gr. di lievito di birra (o una

bustina da 10 gr. di lievito naturale secco), e sciogliere il tutto con una
paletta in silicone o un cucchiaio di legno. Ne basterebbe anche meno,
ma all'inizio meglio non rischiare.
Aggiungere 200 gr. di farina Manitoba.
Aggiungere altri 400 gr. di farina:
Pane bianco comune: 400 gr. di farina tipo 0.
Pane comune con grano duro (non questo l'Altamura): 200 gr. di
semola di grano duro rimacinata e 200 gr. di farina tipo 0. Usare la
doratura della crosta a scuro.
Pane semi-integrale: 200 gr. di farina integrale e 200 gr. di farina 0;

controllare l'impasto, la farina integrale assorbe meno acqua: usare
10 gr. di acqua in meno o aggiungere un po' di farina (un cucchiaino
alla volta). Usare il programma Pane integrale (programma n. 3
nella BM3983).
Fare una fontanella al centro e versarvi 10-12 gr. (un cucchiaino colmo)
di sale fino ed eventualmente anche un po' d'olio extravergine (10-15
gr.).
Possono essere aggiunti ora alcuni ingredienti opzionali che non

intralciano l'impasto, come sesamo tostato, peperoncino, semi di
finocchio, ecc. (v. capitolo successivo).
Posizionare correttamente la vaschetta nella macchina, chiudere il

Pag. 12 di 118.
coperchio, attaccare la spina e accendere la macchina.
Impostare il programma Standard o Pane Francese. Il secondo lievita di

pi, cuoce di meno, quindi il pane sar pi soffice.
Impostare il livello di doratura della crosta.
Se non si pu essere presenti quando termina il programma, impostare

il timer in modo da ritardare il programma ed essere presenti per
togliere il pane dalla macchina entro un'ora (*) dal termine della cottura.
Premere il pulsante di avvio (nella BM3983 quello rosso).
Se si presenti al beep (dopo circa 20' dall'avvio dell'impasto), si

possono aggiungere ingredienti opzionali come olive snocciolate, cipolle
soffritte, fichi secchi, noci, mandorle, pancetta, salsiccia, dadini vari,
ecc.
Anche il sale, invece che all'inizio, pu essere aggiunto ora.
A programma terminato (beep), attendere mezz'oretta e poi togliere il

pane dalla macchina posandolo su una griglia per disperdere l'umidit.
Consumarlo tostato dopo che si raffreddato, o meglio ancora il giorno

dopo. Per consumarlo subito, tagliarlo a met, affettare e tostare le
fette.
(*) La Severin BM3983 a fine cottura mantiene per un'ora il pane caldo e
senza ristagno di umidit, verificare nel manuale se la propria macchina ha la
stessa funzionalit.
Pag. 13 di 118.
La seconda volta: un metodo utile con il timer

(Titolo originale: Se questo non ti riesce prova a passare per Fatima)
Data
Il metodo della prima volta appena descritto garantisce i migliori risultati se

facciamo iniziare subito il programma, senza impostare il timer ritardato.
Se invece ritardiamo di molto l'avvio, come ad esempio preparando il tutto alla
sera per trovare il pane pronto al mattino, in modo che a mezzod o alla sera
successiva il pane sia ben freddo e nelle condizioni ideali per tagliarlo e
tostarlo, potrebbe convenire mettere gli ingredienti in una sequenza diversa,
in modo che lievito, zucchero e farina non inizino a lavorare prima dell'avvio
del programma.
Inoltre lievito, zucchero e farina si comportano differentemente rimanendo
miscelati a lungo a diverse temperature ambiente (es. estate/inverno), per cui
pi lungo il ritardo del timer, e pi conviene usare questo metodo alternativo
per ottenere risultati costanti.
Mi dirai: mi sa che questo metodo va bene comunque; perch non me lo hai
fatto fare gi la prima volta? Bene, domanda intelligente. Ecco la mia risposta:
nella panificazione canonica, dove non esiste il timer, il lievito va ben
disciolto nell'acqua per renderne pi omogenea ed efficace l'azione. Se non
uso il timer, io preferisco procedere in modo canonico.
Il metodo alternativo semplice: gli ingredienti si tengono separati in modo
che non interagiscano fra loro fino all'effettivo avvio del programma.
sufficiente inserire gli ingredienti in quest'ordine:
1. L'acqua e tutti gli altri liquidi inerti ai fini dela lievitazione della farina
(es. olio, pomodoro, latte, yogurt, ecc.).
2. Le farine.
3. Il lievito sbriciolato in uno degli angoli della vaschetta.
4. Il sale nell'angolo opposto a quello del lievito.
5. Lo zucchero in uno degli angoli liberi, in modo che non tocchi il lievito.
6. Gli altri ingredienti (es. origano, peperoncino, curry, miele, ecc.)
nell'ultimo angolo.
Se serve aggiungere un altro ingrediente da tenere separato, farlo in una
fontanella al centro, oppure recuperare un angolo mettendo sale e zucchero
assieme.
Pag. 14 di 118.
La terza volta: il pane di grano duro
Il pane di grano duro, dove di invece di con o al significa che questo

pane non contiene altre farine al di fuori della semola di grano duro, il mio
preferito per tutti gli usi generici.
E' un pane semplice, saporito, profumato, si accompagna bene con tutto,
risponde in modo eccellente alla tostatura, costa poco, si conserva bene, ed ha
molte altre qualit che ciascuno scoprir da s.
In questo capitolo voglio approfondire la realizzazione del pane quotidiano
di grano duro con la macchina del pane.
Pane di grano duro a lievitazione diretta.

Data
L'uso del lievito naturale (Saccaromyces Exiguus o pasta acida) offre

risultati organolettici, di digeribilit e di conservazione decisamente migliori
rispetto alla lievitazione diretta (ovvero con il Saccaromyces Cerevisiae o
lievito di birra). Con la pasta acida il pane viene fermentato, trasformato in
meglio, mentre con la lievitazione diretta viene semplicemente gonfiato.
Tuttavia la lievitazione diretta ha il vantaggio di richiedere pochissimo tempo
per la preparazione del pane. Inoltre, se si usa il lievito di birra secco in
granuli, non occorrono ingredienti freschi che non possano essere conservati
decentemente per settimane.
Dopo il panegirico salutistico iniziamo subito con la ricetta base. Mettere nella
vaschetta, nell'ordine (pesi in grammi):
1.
2.
3.
4.
5.
Acqua
Olio extrav.
Farina
Lievito
Sale fino
153
5
250
6
5
183
6
300
7
6
214
7
350
8,5
7
244
8
400
10
8
275
9
450
11
9
305 336
10
11
500 550
12
13
10
11
366
12
600
14
12
La colonna in grassetto indica il formato ideale per la BM3983.

Pag. 15 di 118.
397
13
650
16
13
427 458
14
15
700 750
17
18
14
15
Per dosare il lievito senza usare un bilancino di precisione, pesarne una dose
maggiore e poi dividerla. Ad esempio 8,5 gr sono circa un terzo di un cubetto
da 25 gr. Piccole differenze nella quantit del lievito non influiranno in modo
determinante, si noteranno differenze maggiori panificando in condizioni
ambientali diverse, ad esempio d'estate e d'inverno.
Lievito e sale vanno posti per ultimi, in angoli opposti del cestello.
Per il peso impostare il massimo previsto dalla macchina, cos da cuocere il
pane il pi a lungo possibile. Inoltre, se previsto, impostare la crosta scura.
Come programma nella BM3983 si ottiene una lievitazione corretta con il
usando lo Standard Veloce (1 + clessidra). Per trovare un programma
equivalente su altre macchine del pane, vedere la tabella programmi in
appendice per un dettaglio di fasi e relativi tempi.
Con questa ricetta si pu usare il timer ritardato senza influire sul risultato.
Se si usa una quantit tale per cui la cupola del pane non supera il bordo del
cestello, la cupola verr poco dorata.
Il pane di grano duro migliora se viene consumato il giorno dopo, e guadagna
sapore e digeribilit se viene tostato.
Pag. 16 di 118.
Quanta acqua devo mettere?
La quantit di acqua necessaria per un certo tipo di pane dipende da molti

fattori, fra cui il tipo di farina, le sue caratteristiche di forza ed elasticit
(che possono cambiare in lotti diversi della stessa marca di farina), l'umidit
che essa ha assorbito dall'ambiente, le caratteristiche degli eventuali
ingredienti aggiuntivi, e forse anche... le fasi della luna.
A parte la possibile difficolt di lievitazione, poca acqua rende l'impasto
duro e la macchina potrebbe sforzare inutilmente e anche rompersi o
comunque durare meno.
Troppa acqua potrebbe invece essere causa di un collasso del pane prima
della cottura, perch il glutine non ce la fa a reggere il peso della cupola della
pagnotta.
A mio avviso la quantit ideale di acqua si ha quando verso la fine dell'impasto
si formata una palla che riesce a far presa sulle pareti della vaschetta
senza rimanervi attaccata con il ruotare della paletta.
Con un po' di esperienza non sar difficile trovare la quantit giusta di acqua,
per le prime volte suggerisco di iniziare con due parti di acqua ogni tre di
farina (es. 400 gr di acqua su 600 gr di farina, o 333 gr di acqua su 500 gr di
farina, ecc.), correggendo poi il tiro nelle pagnotte successive.
Se l'impasto troppo molle o appiccicoso aggiungere un cucchiaio di farina
alla volta. Se dopo l'aggiunta l'impasto non si completa, far ripartire il
programma dall'inizio. Un cucchiaio di farina pesa circa 25 gr.
Va da s che le prime volte conviene fare questi esperimenti usando sempre la
stessa ricetta, altrimenti entrano in gioco altre variabili che ci possono
confondere sui risultati effettivi.
Fare attenzione a non superare la capacit della macchina, altrimenti
l'impasto potrebbe sbordaree cadere sulla resistenza, con effetti fumogeni
poco gradevoli.
La farina Manitoba ha una grande capacit di assorbire liquidi, per cui
usandone per un terzo del totale (es.: 200 gr su 600 gr totali) si ridurranno i
problemi di lievitazione e collasso. Comunque, salvo per alcune preparazioni
particolari come alcuni dolci, non consiglio di usare solo Manitoba.
Se l'impasto troppo duro aggiungere acqua, uno o due cucchiai alla volta, e
aiutarne l'assorbimento con una paletta morbida per non graffiare la
vaschetta. Una paletta in silicone l'ideale.
Ci premesso, e siccome le dosi indicate in questi appunti sono quelle da me
inizialmente sperimentate, le prime volte che si prova una ricetta consiglio di
controllare la palla ed annotare eventuali correzioni nel libro. Se me le
comunichi ne terr conto.
Pag. 17 di 118.
Lecitina di soia
Nel pane contenente grassi (olio, burro, strutto, margarina, ecc.), per ottenere
risultati migliori i panificatori usano spesso un emulsionante, come E471 o
E472. Anche il pane senza grassi trae vantaggi dall'uso di un emulsionante,
migliorando specialmente alveolatura, morbidezza e conservabilit.
La lecitina di soia un emulsionante naturale, ricca di elementi utili
alla nostra salute. Usandone circa 8 grammi (sono un paio di
cucchiaini) ogni mezzo chilo di farina, si ottiene un pane migliore.
Non mia abitudine fare copia-incolla, ma trovo che le delucidazioni della
Dottoressa Elena Lipeskaia, per conto del Richemont Club Italia, spieghino
bene ed in modo semplice questi aspetti.
Dal sito http://www.richemontclubitalia.it/pagine/liv1.asp?idp=843 :
Laggiunta di lecitina nei prodotti da forno d soprattutto benefici riguardanti
il volume e lo sviluppo del prodotto, la struttura della mollica e la durata di
conservazione (la loro aggiunta prolunga la shelf-life del prodotto).
Le lecitine sono dei fosfolipidi, chimicamente sono simili ai lipidi (grassi), per
contengono al posto di un acido grasso i residui dellacido fosforico e della
colina. Esistono numerosi tipi di lecitine, che si differenziano tra loro in base
agli acidi grassi che contengono. Le lecitine si trovano in numerose parti degli
organismi animali: nel cervello, nel sistema nervoso, nel fegato, nel midollo, si
trovano anche nel tuorlo duovo e in certi legumi. La materia che contiene la
quantit maggiore di lecitine la soia, i suoi semi contengono fino al 3% di
lecitine. Per questo motivo le lecitine vengono estratte principalmente dalla
soia. Le lecitine hanno un colore marrone-giallino, sono oleosi e possono avere
la consistenza plastica o fluida. Visto la loro consistenza, non possono essere
aggiunti allimpasto cosi come sono, perch non si distribuirebbero bene tra
gli ingredienti dellimpasto e si troverebbero nel prodotto pronto in forma di
gocce gialline. Per questo motivo, per facilitarne luso, le lecitine vengono
omogeneizzate prima con dei grassi, questo omogeneizzato viene polverizzato
e in tale forma va in commercio.
Gli sperimenti pratici sulle lecitine hanno dimostrato, che per essere efficaci,
debbono essere impiegate in dosaggio non inferiore allo 0,2% dalla massa
della farina, invece, se la loro quantit supera il 3%, si possono avere dei
risultati negativi, perch il prodotto finito non sar molto voluminoso a causa
della frantumata maglia glutinica. stato riscontrato, che il maggiore
aumento del volume si avr con il dosaggio delle lecitine, omogeneizzate con
grassi, del 1,5% dalla massa della farina dellimpasto.
I benefici dati dallaggiunta delle lecitine sono comuni per tutti gli
emulsionanti e consistono soprattutto nellaumento del volume del prodotto e
nel maggior sviluppo della mollica, nellalveolatura pi omogenea e la crosta
Pag. 18 di 118.
pi fine, ma anche nella maggiore freschezza del prodotto.

Il loro utilizzo consentito dalla legislazione del settore (legge n. 580 con le
successive modifiche), per la loro aggiunta deve essere specificata
sulletichetta.
Ecco qui le foto del mio primo pane con lecitina di soia. Per ricetta, dosi e
farina impiegata identico al pane di grano duro a lievitazione diretta
descritto nel capitolo La terza volta....
Questo l'ho fatto il giorno stesso con l'unica differenza dell'aggiunta della
lecitina, in modo da valutarne bene le differenze organolettiche, di
morbidezza, di alveolatura (si nota anche dalla foto a destra), e conservabilit.
Pag. 19 di 118.
Alcuni ingredienti aggiuntivi
Personalmente sono contrario agli abbinamenti forzati o eccentrici secondo

l'impostazione consumistica tanto in voga con yogurt, biscotti, crackers,
merendine, ecc. . Apparentemente appagano il gusto per la novit, ma servono
solo a creare nuove opportunit commerciali e a distogliere l'attenzione dalla
bassa qualit del prodotto base. A dimostrazione di ci si noti l'effimera
permanenza sul mercato degli abbinamenti pi eccentrici, generalmente
escogitati dalle industrie pi moderne, che investono in progettazione delle
strategie di mercato, riduzione dei costi di distribuzione e costose campagne
pubblicitarie, spesso a scapito di prezzi e qualit dei prodotti. Mangiamo
yogurt alla campana tibetana e pelo di yak o marketing? Lo yogurt, quello
vero, quello buono, quello con la Y maiuscola buono da solo: qualsiasi cosa
ne nasconda il gusto, lo rovina. Paghiamo nugoli di studiosi di marketing che
non servono, anzi, sono dannosi.
Nello stesso modo credo che un pane buono o un vino buono non abbiano
bisogno di alchimie negli additivi, quanto di poter accompagnare una pietanza
che renda loro giustizia.
Ci premesso, trovo comunque interessante caratterizzare il pane con
spezie o aggiunte che accompagnino particolarmente bene una certa pietanza,
come il pane di segale con semi di finocchio per accompagnare i salumi
saporiti o le verdure trifolate.
Giorilli ha pubblicato nel 2005 Pane e companatico, un bel libro che tratta il
pane come un cibo raffinato da abbinare alle pietanze, analogamente per
quanto avviene per i vini.
Per quanto riguarda il pane generico, il pane quotidiano, credo si debba
tener conto che gli abbinamenti buoni, quelli giusti, sono gi noti da secoli.
Dedico quindi queste pagine a riassumere le principali aggiunte, cos possono
venire idee utili alle sperimentazioni.
Tutte le aggiunte andrebbero effettuate ad impasto avanzato, tuttavia per
alcune l'impatto sull'impasto minimo. Le aggiunte liquide come latte, succo
di pomodoro, succo di frutta, yogurt, ecc. possono essere messe all'inizio in
sostituzione di (circa) pari quantit di acqua.
Si possono aggiungere all'inizio, assieme alla farina:
aglio in polvere, cipolla essiccata;
spezie in polvere (es. peperoncino, cannella, curry, pepe, ecc.);
semi piccoli (es. semi di finocchio, sesamo tostato, papavero, semi di

lino, miglio, cumino, ecc.);
erbe aromatiche tritate finemente, fresche o secche (es. rosmarino,

salvia, basilico, timo, origano, ecc.);
Pag. 20 di 118.
pesto (attenzione, con il pane non rende bene come con la pasta);
parmigiano o pecorino grattugiato (okkio! quello che si bruciacchia sulla

crosta diventa amaro);
cocco grattugiato;
cacao in polvere;
farina di castagne (okkio alla quantit di acqua!);
scorze grattugiate (es. limone, arancia, mandarino, ecc.);
marmellate (okkio all'apporto di acqua);
Meglio aggiungere ad impasto avanzato, al segnale acustico:
sale (perch influisce sulla lievitazione, anche se alcuni sostengono che

disciolto nell'acqua migliora l'impasto);
olio o altri grassi in quantit rilevante (a causa degli effetti

sull'assorbimento di acqua e sulla lievitazione).
cipolla o porro soffritti;
olive snocciolate;
fichi secchi, uva passa;
frutta secca (es. noci, mandorle, nocciole, pinoli, anacardi, ecc.);
formaggi in cubetti (non gradevole quello che si bruciacchia in

superficie);
salumi saporiti (es. speck, salsiccia spadellata, pancetta, ecc.);
arachidi tostate (pesantine...);
funghi trifolati;
semi grossi (es. zucca, girasole, ecc.);
pomodori o pomodorini (secchi);
verdure cotte (melanzane, zucchine, pomodori, ecc.), okkio all'apporto di

acqua;
muesli (quello che ho provato io buono nel latte, ma nel pane non un
gran ch);
canditi (es. arance, zenzero, ecc.);
cioccolato fondente;
ecc.
Pag. 21 di 118.
Piccole varianti della ricetta base
Pane comune bio.

Data
Di farine buone in giro ce ne sono molte, io trovo al supermercato Tosano le

farine de Il Frutto delle Macine ( un marchio del Molino Rosso, apprezzato
dagli amanti del pane fatto in casa).
Per fare questo pane miscelo alcune farine de Il Frutto delle Macine, la
ricetta quella base con 370 gr di acqua e 600 gr di farine. Le mie miscele
preferite sono costituite da 200 gr di Manitoba bio, 200 gr di Preparato per
pizza (farina e lievito di pasta madre biologici), e i rimanenti 200 gr di una
farina a scelta fra semola di grano duro, farina integrale di grano tenero,
farina integrale di farro, farina integrale di Kamut (tutte da agricoltura
biologica).
Il resto degli ingredienti e la procedura sono quelli della ricetta base della
prima volta.
Per la cottura uso il programma Standard veloce (2 ore e mezza circa, v.
tabella tempi e fasi di lavorazione in appendice).
Pag. 22 di 118.
PanRosso (gusto pizza)

Data
Ricetta base, con questi ingredienti:

350 gr di pomodori pelati spezzettati, sugo compreso. Se si vuole usare
un intero barattolo da 400 gr, calcolare il peso netto effettivo del
pomodoro e aggiungere farina in proporzione.
25 gr (un cubetto) di lievito di birra fresco, sciolto in 30 gr di acqua.
1 cucchiaino di zucchero (6 grammi).
200 gr di farina 0.
200 gr di manitoba.
200 gr di semola rimacinata di grano duro.
10 gr di ottimo olio extravergine di oliva.
Al beep aggiungere:
12 gr di sale fino.
1 cucchiaio ben colmo di origano secco.
Programma: Standard Veloce (2h e 30' circa), oppure Standard.
Nota: oltre ai pelati spezzettati, d buoni risultati anche la salsa di pomodoro
in vetro (a me piace quella con basilico e cipolla che si trova al Penny Market).
Nota: se l'impasto troppo molle aggiungere 50 gr di farina (una delle tre, a
piacere).
Nota: per dare un aspetto pi invitante, all'inizio della cottura possibile
pennellare la superficie con passata di pomodoro e spolverare con origano.
Pag. 23 di 118.
Pane morbido al latte

Data
Seguire la ricetta base descritta nel capitolo La prima volta... (200 gr.
Manitoba, 400 gr. 0), per un gusto pi delicato usare farina 00 invece di
0.
Usare latte invece di acqua, stessa quantit.

Programma: Francese (pi soffice) o Standard (pi compatto).
Doratura: Chiara (il latte contiene lattosio, che come tutti gli zuccheri
tende ad abbrustolire sulla crosta).
Nota: si pu aggiungervi uvetta passa ben lavata (150 gr. circa).
Pag. 24 di 118.
Pane con noci e speck

Data
Al pane di grano duro appena descritto (senza sesamo), aggiungere al beep:
150 gr di noci sgusciate.

100-120 gr di speck tagliato a fiammifero grossolano.
Nota: eccellente per preparare crostini con Gorgonzola dolce, e addirittura

sublime abbinandolo ad un ottimo Prosecco, meglio se Millesimato (notare le
maiuscole!).
Pag. 25 di 118.
Pane integrale all'aglio e rosmarino

Data
Seguire la ricetta del Pane semi-integrale base descritta nel capitolo La

prima volta...
Se si presenti al beep, altrimenti gi all'inizio, aggiungere:
1 cucchiaino di aglio disidratato in polvere.

2 cucchiai di rosmarino tritato.
Programma: Integrale.
Doratura: Media.
Nota: E' ottimo con le verdure cotte.
Pag. 26 di 118.
Pane veloce alla cipolla

Data
Ricetta:
333 gr di acqua;
1 cucchiaino di zucchero (6 gr);
30 gr di lievito di birra fresco;
sciogliere bene ed attendere un quarto d'ora;
200 gr di Manitoba;
400 gr di semola di grano duro;
12 gr di sale fino;
Olio extravergine: 12 gr, compreso quello contenuto nella cipolla;
150 gr di cipolla, ben soffritta;
Peso: 1 kg;
Crosta: scura;
Programma: Standard Veloce (1 + clessidra).
Pag. 27 di 118.
Pane alla birra

Data
Ricetta:
350 gr di birra;
50 gr di miele non saporito (es. acacia);
1 uovo fresco intero;
30 gr di olio extravergine;
200 gr di Manitoba;
400 gr di farina 0;
12 gr di sale, nell'angolo opposto al lievito;
Peso: 1 kg;
Crosta: chiara.
Programma: dolci (4).
Nota: ad alcuni piace...
Pag. 28 di 118.
Pane con le farine preparate
Usare farine lievitanti miscelate gi pronte un po' da patakke, ma per

preparare il pane basta dedicargli 1 minuto e viene comunque gradevole,
nettamente migliore di quello fabbricato che si trova nei supermercati:
Prima mettere nella vaschetta: paletta, acqua e farina.
Poi impostare programma, peso, crosta e timer, quindi avviare la

macchina.
Tutto qui. Non serve fare altro. Si pu fare subito o programmare alla sera per
levarlo al mattino.
Pag. 29 di 118.
Zonnebloempittenbrood (Landgut - Lidl)

da 1 Kg. circa [*] (ai semi di girasole, pakko giallo)
Data
Mettere nella vasketta, nell'ordine:

Acqua (stiepidita, specie se non si usa il timer): 400 gr.
Zucchero (opzionale, attiva meglio i lieviti): 1 kukkiaino, scioglierlo
nell'acqua.
Farina: 700 gr.
Olio (opzionale, migliora sapore e durata): 10-15 gr. circa, in fontanella
al centro.
Programma: Standard (1), oppure impasto+lievitazione e poi kottura a
parte (10+12). Non usare il programma standard veloce (2h 30' circa).
Doratura: Scura.
Peso: 1 Kg.
[*] Kuesta la dose ottimale per la makkina Severin BM3983 usando i
programmi 10+12, per ottenere un pane ke trasborda gradevolmente dal
cestello.
Pag. 30 di 118.
Zonnebloempittenbrood veloce (Landut Lidl)

Data
Ricetta:
Acqua tiepida: 280 gr.
Mezzo cucchiaino di zucchero (3 gr).
Lievito di birra fresco: 12 gr (mezzo cubetto).
Sciogliere bene il tutto.
Farina: 500 gr.
Olio XV: 12 gr.
Programma: Integrale veloce (n 3 + clessidra nella BM3893).
Nota: in questo modo viene molto alveolato. Per ottenerlo pi compatto, e
quindi pi saporito, non aggiungere zucchero n lievito.
Pag. 31 di 118.
Meergranenbrood (Landgut - Lidl)

da 1 Kg. circa [*] (ai cereali e semi di lino e girasole, pakko verde)
Data
Mettere nella vasketta, nell'ordine:

Acqua (stiepidita, specie se non si usa il timer): 400 gr.
Zucchero (opzionale, attiva meglio i lieviti): 1 kukkiaino, scioglierlo
nell'acqua.
Farina: 700 gr.
Olio (opzionale, migliora sapore e durata): 10-15 gr. circa, in fontanella
al centro.
Programma: Standard (1), oppure impasto+lievitazione e poi kottura a
parte (10+12). Non usare il programma standard veloce (2h 30' circa).
Doratura: Scura.
Peso: 1 Kg.
[*] Kuesta la dose ottimale per la makkina Severin BM3983 usando i
programmi 10+12, per ottenere un pane ke trasborda gradevolmente dal
cestello.
Pag. 32 di 118.
Volkorenbrood (Landgut - Lidl)

da 750 gr. (integrale rustico, pakko rosso scuro)
Data
Ricetta:
Zucchero: 1 cucchiaino.
Farina: 500 gr.
Olio XV: 15 gr.
Programma: Segale (8).
Doratura: Scura.
Peso: se previsto dalla macchina, impostare 1 kg. anche se il pane da
750 gr.
Nota: E' ottimo con l'aggiunta di semi di finocchio, specie per accompagnare
verdure cotte o salumi.
Pag. 33 di 118.
Volkorenbrood mattutino al miele (Landgut - Lidl)

da 900 gr. (integrale rustico al miele, pakko rosso scuro)
Data
Ricetta:
Miele saporito (es. castagno): 150 gr.
Farina: 600 gr.
Olio XV: 15 gr.
Doratura: Scura.
Peso: 1 kg.
Pag. 34 di 118.
Boeren Bruinbrood (Landgut - Lidl)

da 750 gr. (rustico, pakko rosso)
Data
Ricetta:
Acqua: 350 gr.
Lievito di birra fresco: circa 1/3 di kubetto (8-10 gr circa), sciolto
nell'acqua o, se si usa il timer, sbriciolato in un angolo sulla farina.
Zucchero: 1 kukkiaino assieme al lievito.
Farina: 500 gr.
Programma: Standard (1) o Intgrale (3).
Doratura: Media.
Peso: impostare 1 kg. anche se il pane da 750 gr.
Nota: da solo un po' semplice, ma ottimo con aggiunte, ad es. con
150 gr di speck (senza togliere n pulire la concia) e pepe macinato.
Pag. 35 di 118.
Ciabatta (Landgut Lidl)

(pakko azzurro). Per kuesto dosi e ricetta sul pakko vanno bene (Acqua 360
gr., Farina 500 gr.) con cottura e crosta standard.
Data
Pag. 36 di 118.
Ciabatta allo speck (Landgut - Lidl)

da 1 Kg, ottima per recuperare un fondino di speck
Data
Ricetta:
Acqua: 410 gr.
Farina: 600 gr.
Olio XV: 15 gr.
Speck: 150-200 gr. (tagliato a fiammifero, senza togliere la concia
superficiale).
Opzionale - Lievito di birra fresco: circa 1/3 di kubetto (8-10 gr circa),
sciolto nell'acqua o, se si usa il timer, sbriciolato in un angolo sulla
farina.
Opzionale - Zucchero: 1 kukkiaino assieme al lievito.
Programma: Francese (2).
Doratura: Media.
Peso: 1 Kg.
Nota: Ottimo con le verdure, per crostini con Gorgonzola, ecc.
Pag. 37 di 118.
Ciabatta con le olive (Landgut Lidl)

Data
Ricetta:
Opzionale - Lievito di birra fresco: circa 1/3 di kubetto (8-10 gr circa),
sciolto nell'acqua o, se si usa il timer, sbriciolato in un angolo sulla
farina.
Opzionale - Zucchero: 1 kukkiaino assieme al lievito.
Farina: 500 gr.
Pat di olive nere (SMA=OK): 60-80 gr.
Olio XV: 10 gr (spesso basta kuello kontenuto nel pat di olive).
Avviare l'impasto, aggiungere il resto al beep.
Opzionale - Olive snocciolate: 120-150 gr.
Programma: Standard (1).
Doratura: Media.
Nota: E' ottimo per toast al formaggio, con carne, verdure, antipasti, crostini,
ecc.
Pag. 38 di 118.
Pane nero ai 7 cereali (Molino Spadoni)

Data
I tipi pi comuni di farine del Molino Spadoni sono molto diffuse nei
supermercati a Vicenza. Il loro sito www.molinospadoni.it non mi sembrato
molto aggiornato. Il Pane nero ai 7 cereali l'ho trovato al Supermercato
Tosano di Montecchio Maggiore, e l'ho visto anche in altri supermercati.
Ha un sapore dolciastro, ed gradevolmente scuro.
Ricetta:
Acqua: 280 gr.

Farina: 500 gr (o tutto il mezzo pacco avanzato dalla volta precedente,
aggiustando poi in proporzione la quantit di acqua).
Olio extravergine: da 10 a 20 gr.
1 bustina di lievito secco (ce ne sono due dentro il pacco della farina);
invece di scioglierlo nell'acqua, specie se si usa il timer lo si pu mettere
sopra la farina.
Opzionalmente, aggiungere 50 gr di sesamo tostato.
Programma: con Integrale Veloce (3 + clessidra) viene molto alveolato
e leggero (v. foto) ma meno saporito; con Standard Veloce (1 +
clessidra) viene un po' pi compatto e saporito.
In teoria, considerati gli ingredienti, si dovrebbe usare il programma
Segale (8), ma il pane lievita troppo e troppo presto.
Pag. 39 di 118.
Sotto: Appena tolto dalla

vaschetta. La cupola
sfiorava il coperchio della
macchina.
Notare l'alveolatura:
Sopra: Tagliandolo da
caldo, la cupola cede.
Nelle tre foto qui sopra, si nota il risultato con il programma Integrale
Veloce. Personalmente lo preferisco pi compatto, e di conseguenza pi
saporito.
Pag. 40 di 118.
Multicereali con semi di papavero (Il Frutto delle Macine)

Data
Il Frutto delle Macine un marchio dell'Antico Molino Rosso di Buttapietra

(VR), antico molino dal 1531 ora specializzato in prodotti biologici. Io lo trovo
al Supermercato Tosano, ma sembra che si trovi anche nei negozi NaturaBIO.
La carta del pacco lascia traspirare la farina. L'etichetta adesiva, non
stampata sulla carta, a dir poco esemplare: semplice e completa. Oltre alla
solita data di scadenza riportata sul bordo del pacco, l'etichetta riporta
chiaramente il lotto e soprattutto la data di macinazione, indicazione molto
utile per chi vuole ottenere il massimo e segue la regola di usare la farina fra
la terza e l'ottava settimana dalla macinazione. Ulteriori informazioni su:
http://molinorosso.com/
http://www.labiolca.it/ospiti/anticomolinorosso.html
http://www.istitutocomprensivo-primoleviverona.it/mostra%20simoni/modificazioni_del_territorio.htm
Questo multicereali una miscela di farine da agricoltura biologica (grano

tenero tipo 0 e integrale, farine integrali di farro, segale, orzo e avena), pi
semi di papavero, a cui vanno aggiunti lievito e sale:
Acqua: 350 gr.

Lievito di birra fresco: 25 gr.
Farina: 600 gr. (ha un sapore particolare, la si pu usare da sola o
sostituirne fino a un terzo con Manitoba BIO, cos si alleggerisce il
sapore e si aumenta la lievitazione).
Olio XV: 12 gr.
Sale fino: 12 gr. (la farina dolciastra tanto che con la dose di sale
standard alcuni lo trovano insipido, quindi potrebbe convenire usare 15
gr. di sale).
Programma: Standard veloce (n. 1 + clessidra).
Pag. 41 di 118.
Multicereali alle olive (Il Frutto delle Macine)

Data
Questa farina produce un pane dal sapore particolare, per alcuni pu risultare
pi gradevole alleggerirlo con della manitoba e renderlo pi interessante
con un'aggiunta, ad esempio di olive.
La ricetta la stessa di prima, salvo questi ingredienti:
450 gr di miscela multicereali;

150 gr di manitoba bio;
100 gr di olive snocciolate.
Pag. 42 di 118.
Pane ai fiocchi di patate (Molino Favero)

Data
Questa miscela contiene farina 0, farina di mais, lievito madre e sale. Va

aggiunto solo il lievito di birra. Le farine del Molino Favero sono molto diffuse
a Vicenza, ma questa miscela l'ho trovata solo all'Interspar.
www.molinofavero.com
Acqua: 330 gr.

Lievito di birra fresco: 15 gr.
Farina: 600 gr.
Olio XV: 24 gr.
Programma: Standard veloce (n. 1 + clessidra).
Pag. 43 di 118.
Pane ai semi tostati (Ruggeri)

Data
Secondo me, a circa 2 per 500 gr, sono farine di lusso. A mio avviso, anche
se gli ingredienti sembrano ben curati, alla fascia di prezzo in cui si
posizionano sarebbe lecito aspettarsi un prodotto con ingredienti (almeno le
farine) da agricoltura biologica. Sulla confezione non riportato, ma a
giudicare dai loro siti internet sembra che gli ingredienti siano OGM-free. In
ogni caso, l'impressione quella di un prodotto industrializzato in modo da
garantire buoni risultati.
In sintesi, a mio avviso, il rapporto prezzo-risultato sfavorevole a questo
pane se confrontato con un Zonnebloempittenbrood di Landgut, farina che si
acquista ad 1 al chilo ai Supermercati Lidl.
Sulla confezione non sono indicate le percentuali delle farine, per la maggior
parte farina di grano tenero tipo integrale seguita da una non meglio
specificata farina precotta.
La busta contiene tutto, basta aggiungere solo l'acqua. Il pane ha una buona
riuscita con le dosi indicate sulla confezione, gradevolmente scuro, e con il
programma Standard risulta compatto ma saporito.
Per ottenerlo pi alveolato, ma inevitabilmente meno saporito, si pu provare
con i programmi Integrale o Francese, eventualmente nella variante
Veloce.
Ricetta:
250 gr di acqua;
500 gr di miscela per pane (un intero pacchetto);
Peso: 750 gr;
Crosta: media;
Programma: Standard (v. note sopra).
Pag. 44 di 118.
Produttore:
La confezione riporta: Prodotto e confezionato per Ruggeri Srl, presso

gli stabilimenti di Maser di Padova (PD), Via Trento 7.
Il sito http://www.ruggerisrl.net riporta:
RUGGERI S.r.l.
Via San Crispino, 82
35128 Padova Italy
tel. +39 049 8862160
fax. +39 049 8862290
e.mail : info@ruggerisrl.net
Sedi Produzione Farine e Miscele:

Passirana di Rho (Milano)
Pontelongo (Padova)
Pag. 45 di 118.
Sempre a Maser di Padova in via Trento 7 si trova Il Granaio delle

Idee (http://www.ilgranaiodelleidee.com), azienda dedicata alla
panificazione professionale. Ha ideato e vende anche un miglioratore
brevettato.
http://padova.metropolisinfo.it/article/articleview/65880 parla del

Granaio Delle Idee (Federico Allamprese): un'importante battaglia legale
vinta in Cassazione ed un brevetto annullato.
Le farine si trovano nei supermercati indicati nel sito internet (io l'ho
acquistata al Sup.to Interspar di Vicenza), e si possono ricevere
direttamente a casa (la spedizione gratuita in contrassegno
PostaCelere per minimo 12 confezioni da 500 gr anche miste, o 2 pacchi
da 5 kg).
Dello stesso produttore, nel sito internet vengono elencati:

Preparato per Pane Comune cf. 500 gr.
1,55
Preparato per Pane Integrale cf. 500 gr.
1,55
Preparato per Pane ai Semi Tostati cf. 500 gr.
1,95
Preparato per Pane ai 7 Cereali cf. 500 gr.
1,95
Preparato per Pane ai Semi Tostati cf. 5 Kg.
14,90
Preparato per Pane Baguette cf. 5 Kg.
14,90
Preparato per Pane al Grano Duro e Mais cf. 500 gr.
1,95
Preparato per Pane Soffice al Latte cf. 500 gr.
1,95
Preparato per Pane Integrale cf. 5 Kg.
14,90
Preparato per Pane Pugliese cf. 5 Kg.
14,90
Preparato per Pane al Grano Duro e Mais cf. 5 Kg.
14,90
Preparato per Pane Soffice al Latte cf. 5 Kg.
14,90
Preparato per Pane ai 7 Cereali cf. 5 Kg.
14,90
Preparato per Pane alla Patata e Mais cf. 5 Kg.
14,90
Preparato per Pane al Riso cf. 5 Kg.
14,90
Preparato per Pane Pugliese cf. 500 gr.
1,55
Preparato per Pane alla Patata e Mais cf. 500 gr.
1,95
Preparato per Pane al Riso cf. 500 gr.
1,95
Preparato per Pane alla Zucca cf. 5 Kg.
Pag. 46 di 118.
18,00
Vollkornbrot (Rieper)
Data
Ricetta:
300 gr di acqua;
500 gr di farina (se il mezzo pacco pesa diversamente, conviene
adattare l'acqua e non lasciare pacchi aperti);
12,5 gr di lievito di birra fresco;
Programma: Integrale Veloce (3 + clessidra).
Pag. 47 di 118.
Breatl (Rieper)
Data
Ricetta:
300 gr di acqua;
500 gr di farina;
Mescolare 10' con un programma qualsiasi (es. n. 10);
Aggiungere:
25 gr di lievito di birra fresco sbriciolato (in un angolo);
12 gr di sale (nell'angolo opposto al lievito);
6 gr di olio extravergine;
Pag. 48 di 118.
Dinkelbrot (Shnell und gut, pakko verde)

Data
Ricetta:
370 gr di acqua;
600 gr di farina;
8 gr di olio extravergine (opzionale);
Programma: Standard Veloce (1 + clessidra).
Pag. 49 di 118.
Pag. 50 di 118.
Sonnenblumenbrot (Shnell und gut, pakko arancio)

Data
Ricetta come per il Dinkelbrot, salvo il programma:

370 gr di acqua;
600 gr di farina;
8 gr di olio extravergine (opzionale);
Programma: Standard (NO VELOCE).
Pag. 51 di 118.
Ciabatta (Zukenmeister)
Data
Questi prodotti non sono molto diffusi in Italia, io li ho trovati al supermercato

Penny Market (sulla statale fra Motta di Costabissara e Isola Vic.na). Tipo e
qualit degli ingredienti sembrano ben curati, alla pari della busta che
interamente in italiano. Producono oltre una decina di farine preparate, ma
per ora io ho trovato solo la ciabatta (http://www.friessinger-muehle.de/).
Acqua tiepida: 350 gr. (le prime volte lo facevo con 300 gr di acqua);
Farina: un pacco da 500 gr. (usarla tutta, anche se il pacco ne contiene
un po' di pi);
Olio extravergine: 12 gr., oppure
Pat di olive nere: 100 gr.
Crosta: scura;
Peso: 1 kg;
Programma: Francese (n. 2), o Standard veloce (n. 1+clessidra) oppure
Standard (n. 1).
Pag. 52 di 118.
Pag. 53 di 118.
PanPizza di farro alle olive (con la miscela per Dinkelbrot)

Data
(##### DA COMPLETARE)
Pag. 54 di 118.
Pizze casalinghe e altre focacce salate.
Per queste preparazioni la macchina del pane si usa solo in parte per l'impasto
e la lievitazione, poi la pasta va stesa sulla teglia e cotta in forno.
Usare la macchina fa comunque comodo, per evitare la fatica dell'impasto e
delegare alla macchina anche la lievitazione.
Pag. 55 di 118.
Pizza margherita casalinga (o altre pizze con mozzarella)

La pizza casalinga non va paragonata con quella della pizzeria, specie se
quest'ultima cotta nel forno a legna, ci non toglie che a casa si pu
comunque ottenere una focaccia dalla riuscita sicura, molto gradevole e
talvolta migliore di quella di alcune pizzerie un po' troppo... moderne.
Ecco la ricetta per una teglia di pizza casalinga da 30x40 cm. circa, alta 1,5-2
cm., saporita e con una buona consistenza (non spugnosa).
Data
Porre nella vaschetta:
270 gr di acqua tiepida;

6 gr (1 cucchiaino) di zucchero;
1 cubetto (25 gr) di lievito di birra fresco o 1 bustina (10 gr) di lievito
secco.
Sciogliere bene il tutto, poi aggiungere:
250 gr di farina 0;
250 gr di semola di grano duro;
30 gr di olio extravergine di oliva (volendo si pu ridurre, ma secondo
me non conviene eliminarlo del tutto);
12 gr di sale fino.
Avviare il programma (il n. 9 nella BM3983) di impasto (30') e lievitazione

(60'), eventualmente aiutando la prima fase di impasto con la paletta se la
pasta fosse un po' asciutta.
Se si ha fretta, si velocizza la lievitazione coprendo lo sfiato con una presina.
Nel frattempo preparare:
Un barattolo da 800 gr di pelati o l'equivalente di pomodori ben maturi:

tagliuzzarli e scolarli bene di tutto il liquido usando un colino. Se
necessario, salarli (dipende se come conservante hanno usato il sale,
vedere gli ingredienti sull'etichetta ed eventualmente assaggiare).
Una mozzarella da 250 gr, va bene anche di bufala: tagliuzzarla

finemente e scolarne bene il liquido usando un colino. Per questi usi
pi indicata una mozzarella non freschissima, ma assolutamete
Pag. 56 di 118.
aborrito l'uso di mozzarelle industriali per pizza, che spesso sono fatte
ANCHE con il latte ;)
Quando l'impasto almeno raddoppiato si pu spegnere la macchina e
stendere l'impasto sulla teglia.
Una volta stesa la pasta, forarla abbondantemente con una forchetta e
lasciarla lievitare per una mezz'ora coperta da un canovaccio a temperatura
ambiente.
Se non l'hai ancora fatto, ora un buon momento per accendere il forno e
portalo a 220C.
Pasta casalinga spessa e mozzarella hanno tempi di cottura diversi: se si
cuocesse tutto assieme, o la pasta rimarrebbe cruda, o la mozzarella
diventerebbe come il cuoio. La cottura va fatta quindi in due fasi: prima si
cuoce la pasta con sopra il pomodoro, poi si guarnisce con la mozzarella e gli
altri ingredienti, quindi si completa la cottura:
Cospargere i pomodori sminuzzati sulla pasta e infornare.
Dopo 7-8' di cottura girare la teglia davanti-dietro per uniformare la

cottura, quindi cuocere ancora per 7-8' controllando di tanto in tanto.
Estrarre la teglia quando la pasta quasi completamente cotta, e

guarnire con la mozzarella e gli altri ingredienti (es. origano, acciughe,
olive, carciofini, funghi, salamino, cipolla soffritta, denti di coccodrillo,
coda di ornitorinco, ali di pipistrello, ...
Spargere sulla pizza una spirale di ottimo olio extravergine, ed

eventualmente salare quanto basta [*].
Infornare nuovamente e completare la cottura, servono altri 7-8' circa.
Servire ben calda, appena sfornata.

[*] La mozzarella che usano in pizzeria e quella apposita per pizza che si
trova nei supermercati sono salate, ed in realt sono prodotti industriali pi
simili al formaggio che alla mozzarella. Le producono usando ANCHE il latte.
Io preferisco usare la mozzarella fresca, meglio se artigianale, che per non
salata. La sua dolcezza pu essere un pregio per i commensali attenti al gusto
e alla salute, ma non per quelli abituati a... pizzerie e supermercati!
Per ridurre l'acquosit della mozzarella, conviene usarla quando non pi
freschissima, quindi cuocerla un ottimo modo per fare bella figura con dela
mozzarella... un po' troppo vicina alla scadenza per essere gustata al naturale.
A seconda di chi siano i fortunati destinatari della pizza, potrebbe quindi
essere il caso di salare un po' la mozzarella se sulla pizza non ci sono altri
ingredienti particolarmente sapidi (es. acciughe, olive, salamino, ecc.).
Oppure preparati una dotta spiegazione salutista per giustificare la pizza
insipida!
Pag. 57 di 118.
Quante lievitazioni! A che ora devo iniziare?

Vediamo, in tutto servono:
5' Preparazione degli ingredienti.
30' Impasto.
60' Prima lievitazione (si pu accelerare o interrompere, v. sopra).
10' Stesura sulla teglia.
30' Seconda lievitazione, riscaldamento del forno, preparazione degli

ingredienti.
15' Prima cottura.
5' Guarnitura (ad ingredienti gi pronti!).
7' Completamento cottura.
Risposta: Per non far attendere i commensali bisogna iniziare 3 ore prima.
Pag. 58 di 118.
Focacce casalinghe senza mozzarella

La ricetta la stessa della precedente salvo che, non essendoci mozzarella,
non c' la necessit di dividere la cottura in due fasi. Inoltre non essendoci il
liquido che cola dalla mozzarella, la cottura complessivamente pi breve e
sono sufficienti 8-9' per lato (davanti/dietro, come prima) per un totale di 1618'. Ecco alcune ricette collaudate con questo tipo di preparazione:
Pizza marinara
Data
pelati (tagliuzzati, scolati e salati come sopra), aglio sminuzzato, olio

xv e origano;
Focaccia alla cipolla
Data
cipolla tagliata finissima, olio xv e granelli di sale;

Focaccia primavera
Data
una delle nostre preferite: pecorino grattugiato, pomodori(ni) a fette,

pesto genovese (anche in barattolo se ha almeno il 45% di basilico); la
focaccia assume un carattere gradevole aggiungendoci un po' di aglio
fresco;
Pag. 59 di 118.
Focaccia cipolla e salamino
Data
cipolla tagliata finissima, salamino piccante (es. salsiccia calabrese),

poco olio xv;
Focaccia alle acciughe
Data
acciughe, olio xv;

Focaccia al rosmarino
Data
1-2 cucchiai di rosmarino fresco aggiunto prima dell'impasto

(attenzione, esagerando diventa amaro!) e qualche ago intero in
superficie, olio xv, granelli di sale;
Pag. 60 di 118.
Focaccia di Recco
Data
E' una focaccia tipica del paesino ligure, fatta con due strati di pasta finissima
non lievitata che racchiudono un ripieno cremoso di formaggio delicato. E'
semplice e veloce da preparare. La ricetta che uso quella delle Sorelle
Simili, e non produce una focaccia assolutamente fedele all'originale, tuttavia
molto gradevole e dalla riuscita sicura.
Per la ricetta della focaccia originale, vedere www.agriligurianet.it (utilizzare
il link cerca).
Questa ricetta per una teglia di cm 30x40 circa.
Impastare per 15' con un programma adatto (nella BM3983 io uso il n. 9 o il
10):
250 gr di farina 0 (la ricetta originale usa semola di grano duro);

125 gr di acqua;
25 gr di ottimo olio extravergine di oliva;
3 gr (mezzo cucchiaino) di sale fino;
Nel frattempo, preparare il ripieno amalgamando in una tazza con un

cucchiaio di legno:
300 gr di stracchino fresco (ci vorrebbe un formaggio tipico di Recco del

quale non ricordo il nome, in alternativa molti spargono sulla pasta
direttamente della crescenza spezzettata);
se si vuole pi saporita, aggiungere 1 o 2 cucchiai di parmigiano e/o

pecorino grattugiato;
se la crema difficile da amalgamare, allungarla con qualche cucchiaio

di latte;
Dividere la pasta in due, e farla riposare coperta per 10', serve per calmare
il glutine e stenderla pi facilmente;
Stendere la pasta molto fine con il mattarello, formando due rettangoli pari
alla teglia; siccome viene molto fina e difficile da muovere, per portarla pi
agevolmente sulla teglia si pu stenderla sulla carta da forno;
Adagiare un rettangolo di pasta sulla teglia, e spalmarvi la crema lasciando
libero un centimetro di bordo;
Pag. 61 di 118.
Coprire con il secondo rettangolo di pasta, e sigillare i bordi con le mani;

Pennellare la pasta con olio extravergine, e forarla abbondantemente con un
coltello in modo che i buchi siano evidenti;
Infornare a 220C per 15-20'.
A Recco la si offre tagliandola con una forbice, ma io non mi formalizzo certo
se me la offrono tagliata con il coltello!
Pag. 62 di 118.
Spiraline ripiene
Data
Sono semplici da preparare e molto gustose. Per i tempi bisogna tener conto
che la preparazione dura una mezz'ora in pi rispetto alla pizza, ma finora ne
sempre valsa la pena.
La pasta la stessa descritta per pizze e focacce.
Quando si tira fuori la pasta lievitata dal cestello la si stende su di un piano
infarinato con il mattarello (anch'esso ben infarinato), tenendo conto che pi
si lavora la pasta e pi questa diventa elastica e quindi dispettosa. Con le
dosi su descritte vengono due sfoglie strette e lunghe di circa 20x50 cm.
Una volta stesa, si spalma sulla pasta il ripieno [*] rimanendo un paio di
centimetri staccati da quello che sar il bordo esterno.
Poi si arrotola la pasta creando un lungo salsicciotto ripieno, saldando la
giuntura esterna dopo averne bagnato con acqua il bordo appositamente
lasciato libero dal ripieno.
Quindi si taglia il salsicciotto a fette di circa 1 cm, adagiandole sulla placca da
forno ricoperta di carta-forno.
Accendere il forno, impostarlo a 180 e mettervi le spiraline subito a forno
freddo in modo che lievitino finch il forno arriva in temperatura, oppure
lasciarle lievitare fuori almeno mezz'ora ed infornare nel forno gi caldo. 2030' di cottura dovrebbero essere sufficienti, ma il tempo varia a seconda dello
spessore e delle dimensioni della sfoglia, nonch della quantit e del tipo di
ripieno. Inoltre, se il ripieno acquoso (es. mozzarella fresca), la cottura
deve essere adeguata di conseguenza.
Per i ripieni untuosi (es. pesto, pat di olive, ecc.) sgocciolare il pi possibile
il ripieno prima di stenderlo, altrimenti le spiraline sembreranno troppo unte.
Servite tiepide danno il massimo, ma si possono gustare sia calde che fredde.
[*] Per il ripieno ci si pu sbizzarrire con qualsiasi cosa sposi bene il pane.
Ecco alcuni abbinamenti particolarmente gradevoli:
Pesto rosso, parmigiano e acciughe (sfizioso e molto saporito).

Salsa al tartufo nero e parmigiano (delicato e caratteristico).
Pesto rosso e parmigiano (semplice e gradevolmente mediterraneo).
Pag. 63 di 118.
Zucchine affettate fine trifolate con aglio, olio e peperoncino.

Mozzarella secca, pomodoro sgocciolato e origano (gusto-pizza).
Gorgonzola.
Stracchino e parmigiano, a mo' di focaccia di Recco.
Pesto genovese.
Pat di olive.
Tonno ben sgocciolato e cipolla tagliata fine.
Asiago e salsiccia sgrassata in padella (invernale!).
Speck e Gorgonzola.
Funghi trifolati e Asiago.
Asiago e acciughe (libidinoso!).
Mozzarella o parmigiano, prosciutto, funghi e carciofini (capricciosa!).
Porcini e salsa al tartufo.
eccetera...
Pag. 64 di 118.
Treccia ripiena
Data
Stessa ricetta delle spiraline ripiene salvo che, invece di tagliare il salsicciotto
a fette, se ne usano tre interi ben sigillati alle estremit e composti in una
treccia che si pu rifinire pennellandola con un tuorlo d'uovo.
Poi si lascia lievitare la solita mezz'ora e si inforna, tenendo conto che a causa
della pezzatura pi grossa la cottura richieder un po' di pi delle spiraline.
Oltre ai ripieni gi elencati, la treccia ottima farcita di verdure (es. spinaci o
borragine) impreziosite da prosciutto affumicato e provola affumicata.
Pag. 65 di 118.
Focaccine saltate
Data
Sono eccezionali per passare una serata in compagnia davanti a un buon

bicchiere di vino o birra. Solo un bicchiere?
L'impasto sempre il solito, che talvolta arricchisco sostituendo met della
Manitoba con la farina 0 integrale o di farro.
Porzionare l'impasto in pugnetti, con le dosi indicate si dovrebbero ottenere
una decina di porzioni. Infarinare e stendere ciascuna dose su una carta forno
tagliata in modo che sia all'incirca quadrata. Lavorare le focaccine
direttamente sulla carta forno infarinando bene mani, carta e mattarello in
modo che nulla si appiccichi. Riporle una sopra l'altra in attesa della cottura.
Se non piacciono le bolle grosse, foracchiarle con una forchetta prima di
passarle in cottura.
Senza aggiungervi altro queste focaccine sono splendide per accompagnare le
verdure cotte, ma prima di cuocerle si possono guarnire a piacere. La mia
guarnizione preferita con una pennellata di salsa di pomodoro, origano, un
filo di ottimo olio extravergine e qualche granello di sale.
Se non uso il forno, di solito prima cucino la focaccina da un lato, poi
guarnisco il lato gi cotto, quindi la rimetto in pentola per cuocere il lato
rimanente.
Ispirandosi alla cottura naturale sulla pietra rovente, che oggi siamo troppo...
all'avanguardia per usare come si faceva una volta e come si fa tutt'ora in
molti paesi cosiddetti poveri, si possono utilizzare vari metodi:
sul fornello a gas, con una pentola antiaderente o una crepire;
sul barbecue a calore molto moderato ( quello che preferisco, molto

simpatico in compagnia);
al forno (ci sono meno rischi di bruciacchiature delle sfoglie, inoltre si

pu guarnire prima di infornare);
sulla pietra ollare;
su un grosso sasso piatto scaldato a lungo nella brace.

Pag. 66 di 118.
Panzerotti ripieni al forno

Data
Per la verit andrebbero fritti, ma preferisco proporli al forno per non infierire
ulteriormente sulle nostre gi malandate carcasse.
Iniziare preparando la pasta lievitata con la macchina, secondo la ricetta della
focaccia standard.
Avviata la pasta, preparare gli ingredienti freschi contenenti acqua (es.: la
mozzarella e i pomodori) tagliuzzandoli finemente e ponendoli a sgocciolare
per almeno una mezz'ora su carta assorbente o in colini.
Stendere la pasta con il mattarello in sfoglia non troppo fine, diciamo uno o
due millimetri a seconda dello spessore finale desiderato, tenendo conto della
ulteriore lievitazione.
Ricavare dei cerchi di pasta della misura di una tazza, bagnarne il bordo con
un po' di acqua, e farcirli abbondantemente lasciando il minimo spazio
necessario per sigillare il bordo. La farcitura deve sembrare quasi esagerata,
altrimenti quando i panzerotti si gonfieranno sembreranno vuoti.
Sistemare i panzerotti ripieni sulla placca ricoperta di carta da forno, e
lasciare lievitare per una mezz'ora a temperatura ambiente.
Infornare a 180 e dopo una decina di minuti pennellare la cupola dei
panzerotti con passata di pomodoro e una spolverata di origano.
Terminare la cottura fino a doratura dei bordi.
Per il ripieno come al solito ci si pu sbizzarrire, eccone alcuni che ho
collaudato risultando particolarmente gradevoli:
Pomodoro, mozzarella e basilico abbondante tagliato fino.
Ricotta e dadini di prosciutto cotto.
Prima della farcitura, non scordare di salare correttamente il ripieno.
Pag. 67 di 118.
Pane dolce & C.
Pan co' l'ua (pane salato tipico veneto con l'uvetta passa)
Data
Ricetta base, salvo:
Farina: 250 gr. Manitoba + 250 gr. farina 0 o 00.

Zucchero: 120 gr.
Lievito: una bustina (10 gr.) di lievito naturale secco.
Aggiunti successivamente (al beep):
Sale: 1 cucchiaino scarso (met dose rispetto al "pane comune").
Uvetta sultanina o gigante essiccata, ben lavata e rianimata in
acqua tiepida: 120 gr.
Programma: Standard (1).
Doratura: Chiara.
Per renderlo pi delicato, invece dell'acqua si pu usare il latte.
Pag. 68 di 118.
PanDolce con miele, noci e fichi secchi

Data
Ingredienti:
Lievito di birra:
Metodo automatico (v. sotto): 25 gr. fresco o 10 gr secco.
Metodo semi-automatico: dimezzare la dose (d'estate basta anche
meno, es. un terzo o un quarto di dose).
Farine: 200 gr. Manitoba + 350/400 gr. 0 (aggiustare la quantit
secondo necessit).
Acqua: 250 gr.
Miele: 100 gr. (meglio se saporito, come il castagno).
Zucchero: 100 gr.
Olio ExtraVergine: 10 gr.
Sale: 1 cucchiaino scarso (mezza dose rispetto al "pane comune").
Noci: 100 gr.
Fichi secchi: circa 150 gr. (tagliati a strisce grosse).
Opzionali:
Semi di papavero per la guarnitura.
Preparazione:
Preparare il lievitino come per il pane di grano duro (v. pi avanti).
Poi aggiungere il resto di farina, acqua, olio, miele e zucchero.
Avviare il programma standard.
Controllare consistenza ed elasticit dell'impasto, ed eventualmente
correggere e reimpastare prima di aggiungere noci e fichi.
Al beep aggiungere sale, noci e fichi.
Preparazione automatica:
Programma: Standard.
Doratura: Chiara.
Peso: 1 Kg.
Oppure, preparazione semi-automatica, lievita tutta la notte:
Alla sera: avviare il programma standard, poi all'inizio della
lievitazione spegnere e togliere la paletta.
Sistemare la pasta nella vaschetta, e opzionalmente spolverare la
superficie con uno strato di semi di papavero.
Lasciare lievitare tutta la notte a coperchio chiuso, ed eventualmente
Pag. 69 di 118.
sfiato tappato.
Al mattino: avviare il programma di sola cottura.
Pag. 70 di 118.
PanBrioche senza burro

Data
Amalgamare bene nel mixer e poi versare nella vaschetta:
Yogurt: 100 gr.

Ricotta: 100 gr.
Uova: 2 intere o 3 tuorli.
Latte: 150 gr. meno il peso delle uova.
Zucchero: 150 gr.
Farina: 250 gr. Manitoba + 350 gr. 0. Questo non l'ho provato molte
volte, per cui consiglio di iniziare con 300 gr di farina 0 e aggiungerne
un cucchiaino alla volta.
Lievito: mezzo cubetto di lievito di birra fresco (12 gr.) + un terzo di
bustina di lievito per dolci.
Sale: 1 cucchiaino scarso (mezza dose rispetto al "pane comune").
Scorza di limone o arancia grattugiata.
Opzionale - Uvetta: 120 gr.
Programma: Francese (2).
Doratura: Chiara.
Attenzione alle dosi: si gonfia molto e potrebbe tracimare.
Pag. 71 di 118.
Plumcake leggero (allo yogurt e senza burro)

Data
Ricetta:
Yogurt: 125 gr. (un vasetto piccolo).
Olio: 80-120 gr. (di oliva non saporito, oppure di semi; chi non ha
problemi lo pu sostituire con il burro).
Tuorli: 3 (se non sai che fare delle chiare avanzate, prova a cuocerle al
tegamino su di uno strato di asiago).
Zucchero: 125 gr. (con questa dose non viene molto dolce).
Farina: 300 gr. (00 o Manitoba).
1 bustina di lievito per dolci.
Programma: Dolci (conviene fermare la cottura a circa met: tenerlo
d'occhio per scegliere il giusto punto di cottura, altrimenti biscotta).
Doratura: Chiara (se prevista dalla macchina).
Peso: se impostabile, programmare il minimo previsto dalla macchina.
Pag. 72 di 118.
Torta di mele (da Laura Ravaioli)

Data
Ognuno ha la sua torta di mele preferita. Questa stata suggerita dalla

grande Laura Ravaioli e io la inserisco volentieri qui perch semplice e
veloce da fare, e spero che il suo sapore cos semplicemente gradevole
contribuisca a dissuadere dall'acquisto di torte e merendine industriali.
Riepilogo degli ingredienti, in ordine di utilizzo:
4 mele piccole, possibilmente Renette;

100 gr di zucchero;
150 gr di burro;
la scorza di un limone grattugiata;
3 uova intere;
150 gr di farina;
1 pizzico di sale;
1 bustina di lievito per dolci;
3 cucchiai di zucchero;
2 cucchiaini di cannella in polvere.
Preparare 4 mele (meglio le Renette) tagliandole a pezzetti anche irregolari,

non occorre aggiungere succo di limone.
Mettere nella vaschetta 100 gr di zucchero, 150 gr di burro in pezzettini
piccoli (non fuso, altrimenti cambierebbe il gusto) e la scorza gialla di un
limone non trattato (grattata con un coltello seghettato o con l'apposita
grattugia).
Avviare un programma che impasti, e quando burro e zucchero si sono
amalgamati un po', aggiungere 3 uova intere inserendole una alla volta ed
attendendo che inizi ad amalgamarsi prima di aggiungere il successivo.
Aggiungere 150 gr di farina 00, un pizzico di sale e una bustina di lievito per
dolci. Continuare a impastare fino ad ottenere una crema liscia.
Versare e livellare il composto in una teglia imburrata ed infarinata. In teoria
dimezzando le dosi si potrebbe fare tutto con la macchina del pane, ma per
questa ricetta vale la pena di infornare a parte ottenendo la classica torta.
Distribuire le mele sulla superficie, premendo leggermente per iniziare ad
incorporarle (il resto lo far la lievitazione). Cospargere la superficie con 2
Pag. 73 di 118.
cucchiaini di cannella in polvere precedentemente mescolata a tre cucchiai di

zucchero.
Infornare a 180 per 40 minuti circa, e servire leggermente tiepida, magari
accompagnata da un ciuffo di panna montata o da una pallina di gelato.
Pag. 74 di 118.
Fugassa Veneta
versione 1.1
Data
La fugassa un dolce tipicamente pasquale veneto, uno di quei dolci che la

maggior parte dei veneti, specie gli anziani, ricordano fin da bambini.
Questa fugassa facile, si prepara tutta con la macchina del pane o si cuoce in
forno. Acquistarla in panificio pi facile, ma quelle veramente buone le ho
assaggiate solo fatte da abili mani femminili nelle famiglie di campagna.
Quindi ho deciso di farmela, cos la posso assaporare anche se non Pasqua.
Ne esistono molte varianti, questa quella il cui sapore si avvicina di pi a
quella che rimasta nei ricordi della mia infanzia.
Attenzione: non laboriosa, ma non pronta prima di 5 ore circa.
Prima fase.
Mettere nella vaschetta:

190 gr. di farina Manitoba (preferibilmente bio);
25 gr. di lievito di birra fresco (o una bustina di lievito di birra
secco);
100 gr. di latte, o yogurt bianco, o 150 gr. di ricotta (meglio se di
pecora);
2 uova intere (pi 1 tuorlo opzionale);
Impastare per 15' con un qualsiasi programma adatto.
Far riposare l'impasto per 50'.
Seconda fase. Si pu fare tutta a macchina, oppure terminare lievitazione e

cottura in forno.
Aggiungere nella vaschetta:

90 gr. di farina 00 o Manitoba;
70 gr. di burro (o altro grasso gradito), oppure di ricotta;
150 gr. di zucchero (non viene dolcissima, come da tradizione);
1 pizzico di sale;
1 bustina o fialetta di vanillina;
20 gr. di aroma Spumadoro (trovato in alcuni supermercati di
Vicenza);
Pag. 75 di 118.
Impastare per 20/30' aggiustando di farina 00 o Manitoba per ottenere

una palla informe molto morbida, elastica e appiccicosa sulle pareti del
cestello.
Potrebbe essere necessario aggiungere fino a 100 gr. di farina.
Se si procede tutto a macchina:
Avviare il programma dolci (programma n. 4 nella BM3983)

impostando il peso a 750 gr.
A met dell'ultima fase di lievitazione, quindi a circa 1 ora e mezza dalla

fine, si pu cospargere la superficie di abbondante granella (zucchero e
mandorle dolci tritate), facendo alla svelta e tenendo aperto il coperchio
della macchina lo stretto tempo necessario all'operazione.
Finch la ricetta non sar collaudata pi volte, nelle ultime fasi di

lievitazione controllare che l'impasto non trasbordi troppo (in tal caso la
volta successiva ridurre il lievito del 20%), e verso la fine della cottura
controllare che la crosta non si bruci.
Attenzione: se per evitare trasbordi si costretti ad interrompere la

lievitazione ed avviare manualmente il programma di cottura,
controllare di continuo ed eventualmente interrompere durante gli
ultimi 20 minuti di cottura perch a causa dello zucchero e dell'uovo la
crosta tende a bruciare in superficie come sulle pareti della vaschetta
(dentro viene buona lo stesso).
Se invece si procede manualmente:
Far riposare per 20'.
Trasferire l'impasto sullo stampo. Si pu usare uno stampo da panettone

da mezzo chilo oliato e infarinato, oppure uno stampo per torta in
silicone (non occorre oliarlo) circondato per sicurezza da un cerchio di
cartone o tortiera (senza fondo).
Chi lo sa fare senza sgonfiare tutto l'impasto, pu fare due tagli a croce
sull'impasto, altrimenti viene buona lo stesso.
Far lievitare in luogo tiepido fino al liello desiderato e comunque fino a

che l'impasto smette di crescere sensibilmente. Di solito servono da 1 a
2 ore, ma questo tempo pu variare ampiamente a causa di molti fattori.
A lievitazione quasi ultimata, riscaldare il forno a 150 e preparare un

pentolino di acqua bollente.
Infornare al livello pi basso possibile (va bene ad 1 cm. dal fondo)

assieme al pentolino di acqua bollente, e controllare ogni 10-15 minuti.
La crosta non deve diventare troppo scura. A seconda del tipo di forno e
della temperatura effettiva, la cottura pu durare da 40' a 2 ore. La
temperatura ideale se la fugassa cotta in 1 ora, senza essere troppo
scurita sopra o sotto.
Quando manca un quarto d'ora alla fine, estrarre la fugassa dal forno e
procedere rapidamente a spennellare con la chiara d'uovo rimasta e
Pag. 76 di 118.
sbattuta con un po' di zucchero, spargendovi quindi sopra la granaglia

di zucchero e mandorle dolci.
A cottura completata spegnere il forno e lasciarvi dentro la fugassa con

la porta semi-aperta per farla passare.
Una volta raffreddata, siccome l'uovo fresco la fa invecchiare in fretta, si

pu conservare la fugassa per qualche giorno in una busta ben sigillata.
Pag. 77 di 118.
Biscotti & C.
Biscotti semplici all'uovo (senza grassi aggiunti)

Data
Ingredienti:
4 uova;
200 gr farina 0;
200 gr zucchero;
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato;
poca marmellata per la guarnitura, opzionale.
Procedimento:
sbattere bene le uova e metterle nella vaschetta;
aggiungere la farina, lo zucchero e la scorza di limone;
avviare un programma e impastare per 20-30';
ricoprire la leccarda da forno con carta forno;
versare l'intruglio sulla leccarda, distribuendolo in modo omogeneo;
attendere un'ora o anche pi;
opzionalmente distribuire sulla pastella delle macchioline di
marmellata;
infornare a 160 nella parte bassa del forno;
attendere che il biscotto sia croccante e prenda colore, controllando
che il fondo del biscotto non sia crudo ed eventualmente regolare di
conseguenza l'altezza nel forno;
a fine cottura, lasciare il biscotto nel forno con la porta aperta, per
asciugarlo bene;
spezzettare il biscotto e riporlo al riparo dall'umidit, ad esempio in
una scatola metallica da biscotti.
Pag. 78 di 118.
Biscotti di Maria (da Laura Ravaioli)

Data
Ingredienti:
600 gr di farina;
350 gr di zucchero;
80 gr di olio non saporito;
50 gr di burro;
150 gr di latte;
la scorza grattugiata di un limone non trattato.
Procedimento:
Fondere il burro con un po' di latte per non farlo cuocere.
Mettere gli ingredienti nella vaschetta e avviare un programma che
impasta.
Stendere l'impasto su carta forno infarinata, spessore 3 mm circa.
Tagliarli con lo stampino ben infarinato, e porli sull aplacca da forno
distanziati perch lieviteranno un po'.
Infornare a 180 per 10 minuti circa, fino a doratura in superficie.
Pag. 79 di 118.
Taralli
Data
(ricetta da perfezionare)
Grissini al sesamo
Data
Grissini ciccioni e saporiti

Data
Acqua: 250 gr
Lievito fresco: 25 gr
Farina 0: 500 gr
Pag. 80 di 118.
Olio XV o Pesto Rosso: 50 gr

Peperoncino in polvere: secondo i gusti
Sale fino: 12 gr
Zucchero: 10 gr
Impastare, poi usare la siringa a foro grosso per stenderli sulla cartaforno un po' distanziati.
Lasciare lievitare quanto basta (fino circa al raddoppio, indicativamente
una mezz'ora pu bastare).
Cuocere quanto basta (10-15' a 180).
Biscotti per cani

Data
Pag. 81 di 118.
La lievitazione indiretta
Le ricette precedenti usano il metodo di lievitazione diretta, ovvero si usa la

quantit di lievito di birra necessaria a gonfiare l'impasto con una
fermentazione di tipo alcolico, ovvero zuccheri che fermentando producono
alcol e anidride carbonica, formando bolle che rimangono intrappolate dalla
maglia glutinica.
Ora iniziamo a vedere alcuni metodi di lievitazione indiretta, in cui si usa
una quantit ridotta di lievito di birra per innescare la riproduzione dei
lieviti usando farina e acqua. Dopo un po' di tempo, la miscela che si ottiene
ricca di lieviti che derivano dalla farina invece che dal lievito di birra, con
conseguente trasformazione della farina (lactofermentazione). Succede un po'
come per lo yogurt: se si mette un po' di yogurt nel latte, dopo un po' tutto il
latte diventa yogurt. A questa miscela lievitante, chiamato anche preimpasto,
si aggiungono poi gli ingredienti rimanenti per produrre il pane.
Con la lievitazione indiretta si produce un pane pi gradevole, che
dura di pi e con migliori qualit nutrizionali, riducendo sensibilmente la
quantit di lievito di birra.
I vari metodi di lievitazione indiretta si distinguono a seconda della quantit di
lievito, acqua e farina, nonch del tempo richiesto. In ordine di tempo
necessario per la pre-lievitazione, i pi importanti sono: lievitino, poolisch (o
polish, poolish, o altri nomi simili), biga, pasta di riporto, autolisi, pasta madre
(detta anche lievito madre, pasta acida, ecc.).
Sperimentateli tutti, e capirete da soli quale fa al caso vostro per tempi e modi
di preparazione.
Iniziamo subito con il metodo pi semplice e veloce: il lievitino.
Il lievitino
La lievitazione della miscela farina+acqua dipende da molti fattori, i principali
sono: temperatura, tempo, quantit di agenti lievitanti. Ad esempio per
lievitare 500 gr di farina 0, a temperatura costante compresa fra 25 e 28
circa, possono essere necessari 25 gr di lievito di birra fresco in 2 ore, oppure
un solo grammo dello stesso lievito in 20 ore. Il miglior risultato si ottiene
usando la Pasta Madre invece del lievito di birra, ma questo complica
ancora la procedura, sia per produrre, riprodurre e conservare la pasta
madre, sia per la lievitazione del pane.
Il lievito di birra generalmente prodotto con la barbabietola: pi se ne usa
pi se ne avverte il sapore nel pane, cosa che ne fa scadere la qualit.
Usare il lievitino un buon compromesso fra tempo e qualit del risultato: si
Pag. 82 di 118.
riesce a farsi un buon pane tutti i giorni (o quasi) senza togliere troppo tempo
agli altri impegni.
Il Lievitino si usa in sostituzione della dose intera di lievito di birra (15 gr
per 500 gr di farina) e comprende gi una parte dell'acqua e della farina
totali. Aggiungendo al lievitino la rimanente dose di acqua e farina, si ottiene
in modo semplice un pane gradevole. Questa tecnica si pu usare con varie
farine, miscelate o meno, e con vari tipi di aggiunte.
Per adattare una ricetta normale all'uso del lievitino, iniziare preparando il
lievitino. Poi aggiungere il resto di acqua e farina togliendo i pesi gi messi nel
lievitino (ad esempio, per il pane di grano duro per cui servono 400 gr di
acqua e 600 di farina, aggiungere al lievitino 400-100=300 gr di acqua e 600100=500 gr di semola; lo stesso vale per le farine 0, farro, integrale, Kamut,
ecc.).
Aggiungere quindi il sale e gli eventuali ingredienti che non influiscono
sull'impasto (v. capitolo apposito, es. uno o due cucchiai d'olio, semi piccoli,
ecc.).
Quindi, per la preparazione mettere nella vaschetta, nell'ordine:
100 gr di acqua oligominerale a temperatura ambiente o stiepidita a 3035 circa.
Fino a mezzo cubetto di lievito di birra fresco sbriciolato. Se ne pu

usare anche meno, la quantit dipende dal tempo a disposizione per
lasciarlo lievitare. Iniziare con mezzo cubetto e poi ridurre la dose
sperimentalmente.
Attenzione: la temperatura ambiente importante (v. sopra), ad esempio

d'estate serve meno lievito (o meno tempo) che d'inverno.
Sciogliere il tutto.
Aggiungere 100 gr di farina (io mi trovo bene con la Manitoba, perch

poi si pu aggiungere qualsiasi farina e l'impasto avr forza
sufficiente). Per il pane di grano duro, di farro o di Kamut, invece della
Manitoba si possono usare direttamente le rispettive farine.
Amalgamare con una paletta in silicone o un cucchiaio di legno, e

inserire la paletta sul perno.
Avviare il programma standard (nella Severin BM3983 io uso il programma n.

10 perch fa meno pause) e fermarlo quando il composto diventato una
crema omogenea e compaiono le prime bollicine (si pu fermare prima ma poi
ci vuole pi tempo per lievitare).
Il lievitino pronto quando l'intruglio almeno raddoppiato in volume.
Se si lascia (o si dimentica!) per qualche ora, va bene ugualmente.
Nota: invece del lievito fresco si pu usare quello secco (generalmente si
Pag. 83 di 118.
presenta in granuli), una bustina da 10 gr di lievito secco equivale ad un

cubetto da 25 gr di lievito fresco. Il lievito secco va attivato: procedere come
sopra aspettando ad aggiungere la farina fino a quando il liquido non ha fatto
la schiumetta.
Altra nota: usando il lievitino il timer va usato con perizia, in quanto durante
l'attesa il lievitino continua a lavorare. Provare sperimentando.
Pag. 84 di 118.
Pane di grano duro con lievitino

Trovo che il suo sapore sia migliore della maggior parte del pane di Altamura
fabbricato al nord. Nei paesi dove bassa la sensibilit per la qualit ed alta
quella per il profitto oggi purtroppo il pane si fabbrica, non si fa.
Il pane di Altamura non ancora questo. Per il pane di Altamura DOP vedi:
http://www.panedialtamura.net/
http://europa.eu.int/eurlex/lex/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32003R1291:IT:HTML
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/
Disciplinare%20Pane%20di%20Altamura.htm
Data
Preparazione (questa ricetta una delle preferite ed ben collaudata):
Preparare il lievitino con:

100 gr di acqua;
100 gr di semola di grano duro.
Aggiungervi:
500 gr di semola di grano duro rimacinata.;
300 gr di acqua a temperatura ambiente o stiepidita;
12 gr di sale fino.
Programma: Standard.
Doratura: Scura.
Peso: 1 Kg.
Timer: vedi le note nel capitolo del lievitino.
Aggiunte collaudate (inserirle ad impasto avanzato):
Pat di olive nere (100 gr).

Olive snocciolate (150 gr).
Salsiccia calabrese sgrassata (150 gr).
Speck (150 gr).
Sesamo tostato (70 gr), pu essere aggiunto assieme alla farina.
Noci (100-120 gr) e speck (100-120 gr), eccellente per preparare
crostini con il Gorgonzola.
Pag. 85 di 118.
Pane di farro con lievitino

Data
La preparazione come quella del Pane di grano duro con lievitino appena
descritto, salvo che con la farina di farro io uso meno acqua, diciamo 270 gr
invece di 300 gr di acqua su 500 gr di farina.
La farina di farro da sola ha un gusto particolare. Pu convenire miscelarla
con altre farine (0, semola di grano duro, Kamut, ecc.). Procedere
sperimentalmente secondo i propri gusti.
Pag. 86 di 118.
Il Poolisch
Con l'uso del poolisch si ottengono ottimi risultati: il poolisch costituisce un
comodo compromesso fra il grossolano uso massiccio del lievito di birra e la
tecnica professionale della biga, o la raffinata tecnica della pasta madre
senza per doversi preoccupare di allevarla (conservarla, rinnovarla, evitare
che degeneri o ammuffisca, ecc.).
Una volta acquisita la tecnica del lievitino, il poolisch risulter altrettanto
semplice da ottenere, inoltre vi si possono applicare le stesse ricette.
Per un'introduzione teorica sulla lievitazione indiretta vedere il capitolo Il
lievito (pag. 26) nel libro di Gielleeffe, e per una descrizione sintetica ma
completa della pasta madre vedere nello stesso libro il capitolo La pasta
acida o pasta madre (pag. 31).
Vantaggi del poolisch:
Semplice da preparare.
Il pane contiene quantit ridottissime di lievito.
Ottimo risultato organolettico, fragranza eccellente.
Migliore digeribilit.
Rispetto alla lievitazione diretta, il pane dura di pi.
Il poolisch si prepara di volta in volta, direttamente con il tipo di farina
con cui si fa il pane (invece con la pasta madre ce ne vorrebbe una per
ogni tipo di farina).
Il poolisch preparato si utilizza tutto, non c' bisogno di allevarlo o
accudirlo come invece accade per la pasta madre.
Rispetto all'uso del lievitino, l'unico svantaggio del poolisch che la sua
preparazione dura alcune ore, con una durata variabile in funzione di molti
fattori. Organizzandosi non un problema, io faccio cos: preparo la base per
il poolisch alla sera, e avvio la preparazione del pane quando il poolisch
maturo, al mattino, a mezzod, o addirittura alla sera nei casi pi
riluttanti. Sugli orari c' un buon margine di tolleranza.
Per preparare il poolisch la tecnica che uso la stessa del lievitino, ovvero
pari quantit di acqua e farina detratti dal totale della ricetta, con una dose
ridotta di lievito e niente sale. Altri usano solo una parte dell'acqua, dal 25%
al 50%, ma io preferisco usarla tutta direttamente nel poolisch.
La quantit di lievito molto ridotta rispetto al lievitino, e comunque
funzione del tempo a disposizione per far maturare il poolisch, della
temperatura ambiente, nonch della quantit e del tipo di farina. Altri fattori
influiscono sul processo, ma all'inizio credo sia meglio non farci caso e sperare
nella tipica fortuna dei principianti.
Pag. 87 di 118.
Ecco alcuni esempi riferiti ad 1 kg di acqua ed 1 kg di farina 0 (dal libro

delle sorelle Simili):
Tempo (ore)
Lievito (grammi)
1-2
30
4-5
15
7-8
10-12
15-18
1,5
24
Analogamente, il libro di Giorilli/Lauri indica le seguenti percentuali di lievito

(riferite alla sola farina usata per il poolisch):
Tempo (ore)
Lievito (%)
2.5%
1.5%
0.5%
12-16
0.1%
Ne deriva che per pre-lievitare 500 gr di farina in 12 ore serve all'incirca da

un grammo a un grammo e mezzo di lievito. Tuttavia non occorre essere fiscali
perch in ambiente domestico ci sono molte altre variabili che influiscono
sulla velocit di lievitazione. Inoltre sui tempi c' una certa tolleranza, purch
la pre-lievitazione venga completata e poi non ci sia un'attesa eccessiva che
farebbe degenerare il poolisch.
Ma come si fa a vedere quando maturo il poolisch? Io uso un sistema
empirico che ha sempre funzionato. Il composto deve all'incirca triplicare, e
deve essere pieno di bollicine (spugnoso) e dalla superficie concava. In
pratica il composto dapprima cresce formando una superficie convessa o
gobbosa, poi, quando la trama del glutine si spezza perch non riesce a
reggere la spinta, il poolisch collassa, la superficie diventa concava o
scavata, e nella vaschetta i bordi si notano pi alti della parte centrale. Al
momento del collasso, il composto pronto.
Successivamente, la fermentazione del poolisch prosegue ed il preparato
comincia a decadere, tuttavia ho notato che un moderato decadimento non
pregiudica il risultato finale.
Se poi si lascia fermentare troppo, l'impasto tende a diventare appiccicoso e
quindi a mano non pi lavorabile, tuttavia con la macchina fa poca
differenza.
La temperatura ambiente ottimale per la lievitazione del poolisch di 2022C, mentre la temperatura interna ottimale del poolisch di 23-25C (il
processo di fermentazione lo riscalda). Se la temperatura ambiente pi
bassa i tempi si allungano perch i lieviti sono meno attivi. Anche oltre i 27C
Pag. 88 di 118.
i lieviti rallentano progressivamente, fino alla temperatura di cottura del

pane, che li rende inerti.
Pag. 89 di 118.
Pane di grano duro con poolisch

Data
Ecco in dettaglio la sequenza di preparazione del pane di grano duro con il

poolisch, usando la lievitazione indiretta notturna descritta poc'anzi. A parte
il lievito, le dosi sono le stesse del Pane di grano duro con lievitino descritto
precedentemente, usando un totale di 335 gr di acqua su 550 gr di semola:
Per preparare il poolisch:
Mettere nella vaschetta 335 gr di acqua (d'inverno meglio stiepidirla).
Aggiungere 2 gr di lievito fresco. Se non si riesce a pesarlo, dividere pi
volte il cubetto: un dodicesimo di cubetto da 25 gr pesa circa 2 gr. Un
modo per suddividerlo manualmente in modo abbastanza preciso pu
essere di prendere una parte del cubetto, tirarlo a cilindro come per
fare gli gnocchi, ma pi fino e regolare possibile, poi tagliarlo in parti
uguali delle quali facile determinare il peso suddividendo il peso
totale.
Mescolare bene per sciogliere il lievito nell'acqua, quindi mettere la
paletta sul perno della vaschetta.
Aggiungere 335 gr di semola di grano duro (*).
Unire il tutto grossolanamente con una spatola in silicone o un cucchiaio
di legno.
Avviare un programma che inizi impastando (nella BM3983 io uso il n.
10 perch fa pause corte).
Fermare e spegnere la macchina dopo 5-10' di impasto, non appena si
ottiene un composto cremoso, omogeneo e senza grumi.
Lasciare riposare il composto per tutta la notte, fino a quando dopo essere
cresciuto, sar collassato e disseminato di bollicine, maturo. D'estate sono
sufficienti 8-10 ore, mentre d'inverno serve pi tempo (o pi lievito). A
poolisch maturo, un'attesa di qualche ora non pregiudica il risultato.
Nel caso di una maturazione incompleta del poolisch, il pane verr pi
compatto o sar necessaria una pausa fra lievitazione e cottura.
Pag. 90 di 118.
Ecco il poolisch quando pronto:
Per preparare il pane, aggiungere al poolisch gli ingredienti rimanenti:
215 gr (335+215=550) di semola di grano duro (*).

Mettere in angoli separati della vaschetta:
6 gr di lievito di birra fresco.
Opzionalmente, 12 gr (un paio di cucchiai da minestra) di ottimo olio
extravergine.
Sempre opzionalmente, una decina di grammi di lecitina di soia, che
generalmente si presenta in granuli che si scioglieranno con
l'aumento della temperatura durante l'impasto.
10 gr di sale fino (1 cucchiaino colmo).
Il sale lo si pu aggiungere anche successivamente, dopo qualche
minuto. Sul momento pi opportuno per aggiungere il sale vi sono
molte dotte disquisizioni: messo all'inizio, il sale rallenta la
lievitazione ma produce un impasto migliore. Quindi, visto che con
questo procedimento i lieviti sono sufficienti, a mio avviso conviene
mettere il sale prima di avviare l'impasto.
Peso: 1 kg.
Crosta: scura (se previsto dalla macchina).
Programma: Standard Veloce (nella BM3983 il n. 1 + clessidra).
(*) oltre al grano duro, ho sperimentato con successo sia la farina di Kamut
che quella di farro, ovviamente tutte miscelabili fra loro. Con le farine
integrali io userei il programma Integrale Veloce (3 + clessidra).
Pag. 91 di 118.
Ed ecco l'eccellente alveolatura che ne risulta:
In totale servono circa 24 ore, ma l'impegno personale solo di qualche

minuto, con i tempi cos suddivisi:
Mezz'ora per preparare il composto, con un impegno di un paio di

minuti all'inizio per preparare gli ingredienti, e un minuto alla fine (dopo
mezz'ora) per spegnere la macchina.
Una notte (o pi) per la lievitazione indiretta (qui l'unico che lavora il
tempo!).
Il normale tempo di preparazione, impasto, lievitazione e cottura del

pane, con un impegno di un paio di minuti all'inizio per aggiungere gli
ingredienti rimanenti ed avviare la macchina.
Pag. 92 di 118.
In pratica l'impegno personale paragonabile a quando si mettono tutti gli

ingredienti assieme (lievitazione diretta) e si avvia il programma automatico,
ma con la lievitazione indiretta il risultato nettamente migliore.
E' da notare che nonostante la dose ridotta di lievito di birra il pane lieviter
ugualmente, cosa che evidenzia come sia la farina stessa a produrre i lieviti
necessari grazie all'innesco fornito dalla piccola quantit di lievito. Questa
trasformazione della farina conferisce al pane quel sapore gradevole a cui,
una volta imparata la tecnica, sar difficile rinunciare!
Pag. 93 di 118.
La biga
La biga garantisce un ottimo risultato ed usata normalmente dai fornai
tradizionali.
Dal punto di vista della preparazione la biga simile a lievitino, poolisch e
pasta madre, tuttavia dal punto di vista della quantit di lievito complessivo da
usare assomiglia ai metodi di lievitazione diretta.
Usando la biga il pane viene lievitato in due fasi. Prima si produce la biga
usando solo poco lievito di birra (niente zuccheri) e una parte del totale di
acqua e farina (da un quinto a un decimo), facendola lievitare da 18 a 24 ore.
Poi per produrre il pane alla biga si aggiunge un altro po' di lievito di birra ed
il resto di acqua e farina.
Usare la biga molto semplice, purch ci si organizzi bene con i tempi.
Anche la ricetta della biga semplice: acqua, lievito e farina. Il rapporto fra le
quantit di acqua e di farina della biga lo stesso degli ingredienti
complessivi (es. 2 parti di acqua ogni 3 di farina), mentre sia per la biga che
per il resto della farina ci vogliono circa 2 gr di lievito ogni 100...150 gr di
farina. Le bilance elettroniche da cucina generalmente hanno una risoluzione
di 1 grammo, e non sono sufficientemente precise per quantit cos piccole.
Quindi se non si dispone di una bilancia di precisione, come quelle da orafi o...
da tossici, conviene suddividere un cubetto di lievito fino ad ottenere la parte
desiderata (es. dividendo un cubetto da 25 gr per due e poi per tre si
ottengono pezzetti da 4 gr circa).
La biga il modo tradizionale di panificare usato dai fornai. Per questo molte
ricette pubblicate nei libri prevedono la biga, ma per eseguirle con la
macchina del pane bisogna spesso adattarle alle quantit lavorabili dalla
propria macchina, perch ogni macchina ha una quantit massima ed una
quantit minima lavorabile.
Ci si basa sulla farina, ad esempio se la ricetta prevede una biga con 120 gr di
farina a cui aggiungere poi 1 kg di farina (120+1000=1120 gr totali), con una
macchina Severin BM3983 in cui la dose ottimale di 600 gr di farina
necessario calcolare la proporzione ricetta/macchina (1120/600=1,87), e
calcolare tutti gli ingredienti in proporzione.
Oltre alla quantit massima, bisogna fare attenzione anche alla quantit
minima lavorabile dalla propria macchina, che nel caso della BM3983 di 250
gr di farina. Pu quindi presentarsi la necessit di aumentare
proporzionalmente gli ingredienti della biga, togliendoli dal totale della
ricetta. Lo stesso vale per le ricette di questi appunti: per fare un pane pi
piccolo partendo da una ricetta in cui la biga gi del minimo lavorabile, non
si riduce la quantit di biga ma solo quella degli ingredienti successivi. Tenere
conto che il lievito va proporzionato con la rispettiva farina, mentre il sale va
calcolato sulla farina totale (biga+impasto).
pi semplice a farsi che a dirsi, provare per credere.
Pag. 94 di 118.
Le Sorelle Simili indicano queste quantit per il pane di grano duro:
Per la biga:
120 gr di farina di semola di grano duro;
80 gr di acqua;
2 gr di lievito di birra;
Per il pane:
la biga;
1 kg di farina di semola di grano duro;
600 gr di acqua;
20 gr di sale.
La tabella che segue ne riporta alcune versioni calcolate secondo i suddetti

criteri. A causa della quantit minima di farina, non viene sempre rispettata
la proporzione fra biga e pane finito, tuttavia i risultati sono pi che
accettabili.
Se il motore della macchina dovesse sforzare troppo, possibile aumentare la
quantit di acqua: procedere aggiungendo 5 gr per volta.
Dopo aver acquisito dimestichezza con questo metodo penso sia possibile
ridurre la quantit di lievito, specie d'estate.
S.Simili
1,5 kg (*)
(rapporto
=1
min.farina
=120)
Semola totale
1120
Acqua totale
680
Biga: acqua
80
Biga: lievito
2
Biga: semola
120
Pane: acqua
600
Pane: lievito
20
Pane: semola
1000
Pane: sale
20
Pane da
Pane da
Pane da
Pane da
850 gr (*) 700 gr (*) 500 gr (*) 500 gr (*)
(rapporto
(rapporto
(rapporto
(rapporto
=1,87
=2,24
=3,2
=3,2
min.farina min.farina min.farina min.farina
=250)
=250)
=250)
=150)
600
500
350
350
367
305
212
212
167
167
167
100
4
4
4
3
250
250
250
150
200
138
46
112
7
5
2
4
350
250
100
200
11
9
6
6
(*) Durante la cottura ed il raffreddamento il pane perde acqua per circa il

15% del peso totale degli ingredienti.
Pag. 95 di 118.
Pane di grano duro con biga

Data
Ecco qui la ricetta che uso io, calcolata sia per rispettare la quantit minima
impastabile, che per sfruttare la massima capacit della Severin BM3983. La
dose di acqua legermente aumentata per evitare di sforzare troppo il
motore. Dosi e ingredienti aggiuntivi sono per un pane di grano duro da 1 kg,
saporito, che passato in tostapane si mantiene gradevole per pi di una
settimana. Il pane di grano duro guarnito con il sesamo mi ricorda il pane
siciliano.
Per la biga, mettere in vaschetta, nell'ordine:
170 gr di acqua stiepidita;
3 gr di lievito di birra (scioglierlo nell'acqua);
Avviare un programma che impasta (es. n. 10) e fermarlo dopo 15'.
Per il pane, aggiungere alla biga direttamente nella vaschetta:
250 gr di acqua stiepidita;
12 gr di olio extravergine saporito, e opzionalmente 10 gr di lecitina di
soia;
12 gr di sale fino;
Impasto e lievitazione:
Programma pasta di pane (n. 9, 30' di impasto e 60' di lievitazione);
A fine programma, bagnare delicatamente la superficie della pasta con
un pennello morbido intriso d'acqua, poi spolverarvi un paio di cucchiai
di sesamo tostato.
Cottura:
Programma solo cottura (n. 12, da 60').
Se non posso essere presente per avviare la cottura o se devo usare il timer,
uso il programma automatico standard (n. 1, da 3h 25'), peso 1 kg, crosta
scura.
Pag. 96 di 118.
La pasta madre (o lievito madre, o pasta acida)

Nel libro delle sorelle Simili ed in quello di Gielleeffe ci sono indicazioni
approfondite, ecco illustrata versione semplificata che ho adottato (metodo di
Cansado, da Coquinaria.it):
Gli ingredienti necessari sono:
Un vasetto di yogurt con bacilli vivi.

Acqua minerale (gasata o meno), si pu sostituire usando tutto yogurt.
Farina (manitoba o altre).
Preparazione:
1) Versare il contenuto del vasetto di yogurt in una ciotola:
Pag. 97 di 118.
2) Incorporare 3 cucchiai colmi di farina (75 gr):
3) Aggiungere acqua fino ad ottenere la densit di uno yogurt cremoso:
4) Coprire con pellicola trasparente:
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5) Mettere a riposare al caldo:
6) Quando l impasto sar pi che raddoppiato di volume e avr un forte odore

acido-alcolico, la pasta madre sar pronta per luso:
Pag. 99 di 118.
Ecco un'altra ricetta, sempre da Coquinaria:
Sbucciare delle mele.
Aggiungere farina integrale quanta richiesta dalle mele, limpasto deve

essere molle.
Mettere il tutto in un recipiente coperto con uno strofinaccio umido e

lasciare a temperatura di circa 22-25 gradi per 5 giorni, mescolando
ogni giorno.
Dopodich la madre pronta.
Una volta utilizzata una parte aggiungere acqua e farina e rimettere in

frigo.
Per preparare il pane, la pasta madre deve essere 1/5 della farina, 10 gr
di sale per ogni chilo di farina utilizzato, acqua quanto basta, 1
cucchiaino di zucchero.
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Pane di Kamut
Per informazioni:
http://www.kamut.com/
http://www.kamut.it/
http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=38
Inoltre cercare: celiachia celiaci kamut ...

Sembra che alcuni celiaci abbiano trovato giovamento usandolo anche
quotidianamente, ma c' anche chi asserisce che la sua efficacia per la
celiachia non scientificamente dimostrabile.
Io non ho ben capito se nel marchio Kamut ci sono pi nobili intenti o pi
spirito commerciale, tuttavia diverso e vale la pena di conoscerlo almeno
quanto altri cereali come farro, segale, avena, ecc.
La farina di Kamut conferisce un sapore particolare e dolciastro, ed
indicata anche per biscotti e pani dolci.
Ricetta a lievitazione diretta per un pane da 700 (o 850) gr.:
Data
Acqua tiepida: 330 (o 400) gr.

Zucchero di canna: 2 cucchiaini (12 gr.).
Lievito secco: 1 bustina (10 gr.) o 1 cubetto (25 gr.).
Mescolare per sciogliere zucchero e lievito, poi attendere che il lievito si
attivi (schiumetta + bollicine).
Olio extravergine: 2 cucchiai da minestra (12 gr.).
Farina Kamut integrale: 500 (o 600) gr.
Programma: Segale (8) o Integrale (3), o meglio ancora lievitazione e
cottura separate [*].
Crosta: Scura.
Pag. 101 di 118.
Ricetta a lievitazione indiretta per un pane da 700 (o 850) gr: la prelievitazione migliora sensibilmente il sapore del pane di Kamut.
Data
Per il poolisch:
Acqua tiepida: 330 (o 400) gr.
Lievito di birra fresco: 2 grammi circa per 12 ore di lievitazione (v.
capitolo sul poolisch), il Kamut un po' cocciuto a lievitare.
Zucchero (meglio se di canna): 2 cucchiaini (12 gr.).
Sciogliere bene il tutto.
Aggiungere farina Kamut integrale: 330 (o 400) gr.
Amalgamare a macchina ottenendo una crema, poi per la
maturazione attendere 12 ore (o comunque il tempo relativo alla
quantit di lievito usato).
Un moderato prolungamento della lievitazione non pregiudica il
risultato (v. capitolo sul poolisch).
Aggiungere al poolisch maturo:
Farina Kamut integrale: 170 (o 200) gr.
Lievito di birra fresco: 10 gr. sciolto in 10 gr. di acqua tiepida e
amalgamato co 10 gr. di farina.
Olio extravergine (opzionale): 2 cucchiai da minestra (12 gr.).
Programma: lievitazione e cottura separate [*].
Crosta: Scura (se prevista dalla macchina).
[*] Si pu usare il programma impasto e lievitazione (10) + Cottura (12), con

cui si impiega meno e con cui si pu decidere liberamente di quanto
prolungare la lievitazione prima di avviare la cottura, ma necessario essere
presenti per l'avvio della cottura.
Per i dettagli dei tempi utilizzati con la Severin BM3983 vedere la tabella in
appendice.
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Metodi di lavorazione
Programmi automatici
La maggior parte delle macchine moderne sono dotate almeno dei programmi
per il pane Standard, Francese (pi lievitato e meno cotto), Integrale
(con preriscaldamento e lievitazione pi lunga). Sono i pi semplici da usare
(basta impostare programma, doratura, peso ed eventuale timer), ma non
sempre producono risultati ottimali. Sono comunque utili quando necessario
avviare la macchina e tornare dopo qualche ora trovando il pane gi pronto:
Aggiungere il sale fino (1 cucchiaino (12 gr circa) per 500 gr di farina).
Impostare il livello di doratura della crosta, e il peso (acqua+farina).
Avviare il programma adatto alla farina usata (in genere io uso quello
standard per tutto, salvo per la farina integrale e il Kamut per cui uso
il programma integrale), ricordando di impostare il timer per togliere
il pane entro un'ora dalla fine della cottura.
Metodo a lievitazione semi-naturale

La preparazione divisa in tre fasi: prima lievitino, impasto e lievitazione (2
ore scarse d'inverno, in cui sono necessari interventi manuali), seguiti da
un'eventuale pausa di lievitazione (da zero a qualche ora o anche tutta la
notte), ed infine la cottura (1 ora, pi al massimo 1 ora di asciugatura):
Preparare il lievitino e aggiungervi poi gli altri ingredienti. Aggiungere il

sale per ultimo, meglio se al beep.
Avviare un programma impasto+lievitazione (n. 9 o n. 10 nella
BM3983), d'inverno trovo utile coprire lo sfiato. I programmi 9 e 10
della Severin BM3983 non eseguono le fasi di mescolatura standard
durante la lievitazione, ma muovono la paletta a piccoli scatti evitando
di sgonfiare l'impasto.
Il programma n. 9 lievita per 60' mentre il programma n. 10 per 90'.
A fine impasto, quindi prima della lievitazione (ovvero dopo 30'
dall'avvio del programma):
Volendo si pu togliere la paletta con la mano ben infarinata.
L'impasto pu essere sistemato, ad esempio raggruppandolo al centro e
con un taglio profondo nel mezzo.
La superficie pu essere spolverata con semi di papavero, o altri ritocchi
adatti.
A fine lievitazione spegnere la macchina (il programma n. 10 della
BM3983 lo fa automaticamente).
Se la lievitazione non ha raggiunto il livello desiderato, attendere il
tempo necessario. Ad esempio si pu lasciare la macchina spenta anche
Pag. 103 di 118.
tutta la notte, ma bisogna fare attenzione che l'impasto non trasbordi

(pulire costa fatica!).
Avviare il programma di cottura (n. 12 nella BM3983).
Togliere il pane entro un'ora dalla fine della cottura.
Metodo a lievitazione lenta

Anche qui la preparazione divisa in tre fasi: prima lievitino e impasto (1 ora
circa d'inverno), poi la pausa per la lievitazione (alcune ore, tutta la notte va
bene), quindi la cottura:
Procedere come per il metodo precedente, salvo che la macchina va spenta
alla fine dell'impasto (d'inverno va bene spegnerla anche all'inizio della
lievitazione, dopo 2 o 3 minuti).
Quando il composto sar lievitato come desiderato, avviare il programma di
cottura (n. 12 nella BM3983).
Metodo a doppia lievitazione

Dopo aver sperimentato i metodi precedenti, tempo permettendo ci si pu
avventurare con questo, tenendo conto che la doppia lievitazione non da gli
stessi risultati con tutti i tipi di farina. Il protocollo per il pane di Altamura
prevede il doppio impasto+lievitazione, ma si pu applicare anche ad altri tipi
di pane.
Procedere come per uno dei due metodi precedenti.
Alla fine della lievitazione, prima di avviare la cottura, rieseguire nuovamente
la fase di impasto e lievitazione.
Metodo a doppia lievitazione con timer

E' una semplificazione del metodo precedente, senza dover essere presenti
dopo la fase di impasto. La propria presenza necessaria solo nelle prime 2
ore.
Procedere come per il metodo a lievitazione semi-naturale.
Alla fine della lievitazione, invece di spegnere la macchina, programmare il
timer per il programma standard in modo da ottenere il pane all'ora
desiderata.
Oltre a quelli descritti, possibile sperimentare con altri metodi in funzione
degli ingredienti usati e dei tempi richiesti.
Pag. 104 di 118.
Tecniche e trucchi vari
Lievito
Il sale va messo in contatto con il lievito il pi tardi possibile.
Pi sale c', pi viene ridotta l'azione del lievito.
Se non si prepara il lievitino o il poolisch, ma si mette il lievito subito
assieme agli altri ingredienti, il lievito di birra fresco e il lievito naturale secco
funzionano meglio se vengono attivati:
Mettere l'acqua nella vaschetta.
Aggiungervi un cucchiaino colmo di miele poco saporito (millefiori,

melata, ecc.), anche due cucchiaini se il sapore non disturba; il malto
pu sostituire il miele, e lascia meno sapore.
Sciogliere il miele nell'acqua.
Stiepidire l'acqua fino a 40, non oltre (al tocco deve risultare solo
leggermente pi tiepida del dito); mescolare durante il riscaldamento
per avere una temperatura uniforme; attenzione che il contenitore si
scalda di pi e poi trasferisce il calore al liquido.
Versare nell'acqua il lievito secco (il lievito di birra conviene sbriciolarlo

facendolo cadere).
Sciogliere il lievito mescolando.
Un cubetto da 25 gr. di lievito di birra fresco equivalgono a circa 7 gr. di

lievito naturale secco (di solito si presenta in granuli). Il lievito secco lascia
meno sapore, per cui no-problem se si abbonda un po', purch l'impasto non
esondi in cucina...
Una bustina di lievito naturale secco (10 gr.) si pu usare per 500..1000 gr. di
farina, ma se la ricetta calcolata risicata per il lievito fresco, il lievito secco
va compensato aggiungendo un po' d'acqua (10 gr.).
Lievitino: non come usare pasta madre (o pasta acida), ma semplice e
veloce da preparare, ha un ottimo potere lievitante e lascia meno sapore di
lievito. Per prepararlo vedere l'apposito capitolo.
Liquidi
Il latte si pu usare in parte o in toto invece dell'acqua per rendere il pane pi
delicato.
Idem per lo yoghurt, ma se la quantit consistente (es. 300 gr.) conviene
tener conto che non tutto liquido ma ha una parte secca.
Pag. 105 di 118.
La ricotta pu in parte sostituire il burro, ma contiene anche acqua di cui

bisogna tener conto.
Lo stesso vale per marmellata e panna.
Anche il succo di frutta (es. pera, mela, ecc.) pu sostituire l'acqua.
Il succo di pomodoro pu sostituire l'acqua in pari dosi, tenendo conto che
colora vivacemente il pane ma non gli da un gusto altrettanto marcato; la
sostituzione vale anche per la passata di pomodoro, ma pi densa e pi va
aumentata la dose per compensare la parte solida; le prime volte tenere
conviene sott'occhio l'impasto, eventualmente correggendolo e facendo
ripartire il programma.
Il vino pu sostituire l'acqua, ma deve essergli tolto l'alcool con
bollitura+fiamma (tipo brul), perch l'alcool riduce l'azione del lievito.
Pesi
Nel caso la bilancia si spegnesse al momento sbagliato, vaschetta+paletta
della Severin 3983 pesano 435 gr.
1 cucchiaio colmo di zucchero o farina pesa circa 25 gr. ( utile saperlo per
valutare/annotare aggiunte successive).
1 cucchiaino colmo di malto o miele pesa circa 20 gr.
La tara (busta di carta) di un pacco di farina pesa 10-12 gr. circa.
Suggerimenti vari
Per decidere liberamente il tempo di lievitazione, partire con il
programma impasto e dopo il tempo di lievitazione desiderato (okkio alla
temperatura ambiente), avviare il programma cottura.
Nella vaschetta operare sempre con una paletta antigraffio, una in silicone
va benissimo.
Lo zucchero tende a caramellare sulla crosta, facendola apparire bruciata;
nelle ricette con zucchero in dose consistente (almeno 1/10 della farina)
conviene impostare il livello di doratura della crosta su chiara per ridurre
l'impressione di crosta bruciata. Inoltre si pu impostare un peso inferiore al
reale, in modo da ridurre il tempo di cottura.
La semola di grano duro necessita di maggior cottura per fare una crosta
gradevole, per cui se la quantit rilevante conviene aumentare al massimo il
livello di doratura della crosta, e impostare 1 Kg per un pane pi piccolo (es.
750 gr.) .
Attenzione ai grassi (olio, burro, burro di arachide, margarina, ecc.):
influiscono sull'assorbimento di acqua e sulla lievitazione.
Il tuorlo d'uovo colora la pasta ma anche la crosta: attenzione al livello di
doratura. Inoltre il pane con l'uovo invecchia pi in fretta.
Pag. 106 di 118.
Ogni macchina ha i suoi volumi ottimali, sia durante l'impasto che alla fine
della lievitazione:
La macchina non impasta bene se l'impasto troppo o troppo poco.
Se a lievitazione completata il pane sotto il bordo della vaschetta, la

superficie verr meno cotta dei bordi.
Se impasto pi aggiunte formano un volume eccessivo, oppure l'impasto

lievita troppo, il pane tracimer dalla vaschetta con effetti che vanno
dall'impedimento della circolazione del calore (quindi bordo bruciato e
crosta/cuore crudi) fino alla pi tragica esondazione sulla resistenza
(con fumo e puzza in casa, nonch bonifica impegnativa della macchina).
Differenze nella potenza del motore e della resistenza comportano

volumi ottimali diversi.
Ogni ricetta dovrebbe essere quindi adattata alla propria macchina in

modo da ottenere sempre il volume ottimale. Si raccomanda quindi di
annotare pesi (e risultati) e di tenere una matita accanto al libro delle
ricette.
Se quando inizia la fase di cottura l'impasto collassa, ci potrebbero essere

troppi liquidi, o troppo lievito, o una lievitazione troppo lunga, o poco sale.
Inoltre la farina potrebbe non avere abbastanza forza, quindi provare a
sostituirla con una parte di Manitoba.
Quando si mette in tavola e per usare subito il pane appena sfornato, non
appena tolto dalla macchina tagliarlo a met e posarlo su di una griglia. In
questo modo il vapore esce dal centro invece che dalla crosta, lasciandola
piacevolmente croccante.
Altri:
http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=8#uno
Pag. 107 di 118.
Le farine
Per maggiori dettagli sulle farine vedere il capitolo La farina (pag. 19) nel
libro di Gielleeffe, e anche:
http://it.wikipedia.org/wiki/Farina
www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=44
Le farine si dividono in specie diverse a seconda del tipo di graminacea che

viene macinato: si hanno quidi farina di grano tenero, di grano duro, di farro,
di mais, ecc...
Le farine si dividono poi in categorie in base al loro grado di raffinazione: il
grado di abburattamento indica la quantit di farina che si ottiene dalla
macinazione di 100 kg di grano. Una farina bianca e' molto piu' raffinata di
una integrale.
Le sigle 00, 0, 1, 2, integrale in questo ordine rappresentano farine con un
contenuto di crusca crescente. Quindi la 00 la piu' raffinata mentre la 2 e'
quella piu'vicina all'integrale che contiene invece tutte le parti del chicco di
grano. Il cosiddetto pane integrale che vendono generalmente fatto con
farina 0 pi crusca, che sono tutt'altra cosa rispetto alla farina integrale o
completa come la chiamano oltralpe.
Vi sono poi dei parametri tecnici che distinguono le farine in base alle loro
prestazioni. Tali parametri si determinano in laboratorio, creando degli
impasti con opportune caratteristiche e valutandone il loro comportamento
reologico.
Evitando un linguaggio eccessivamente complesso, si puo' dire che la forza di
una farina d una indicazione della quantit e qualit del glutine che contiene.
Il glutine e' la parte proteica della farina. Una molecola di glutine come una
molla. La maglia glutinica e' data da queste molle che si distendono e si
intrecciano fra loro, formando una struttura elastica.
Le farine forti sono quelle che si utilizzano per prodotti a lunga lievitazione o
per tagliare farine piu' deboli.
Il paramentro che indica la forza di una farina si indica solitamente con W.
Altro paramentro importante il rapporto P/L che d una misura
dell'estensibilit dell'impasto. Un P/L altro indica un impasto molto tenace e
quindi poco estensibile.
E poi vi e' l'assorbimento, che indica la quantita' di acqua necessaria ad
ottenere un impasto di ben definita consistenza.
Pag. 108 di 118.
Altri esperimenti
Preparato per brodo vegetale concentrato

Data
Se vogliamo alimentarci meglio una delle prime cose da eliminare il dado,

assieme a tutti i preparati per brodo ed altri insaporitori pi o meno
naturali.
Il suo uso purtroppo diffuso nella maggior parte delle famiglie. Perch lo si
sempre usato, per la mancanza di tempo per fare un buon brodo di carne o
verdura, per pigrizia, perch nella pubblicit in TV dicono che anche il
ristorante lo usa, perch troppo comodo il compra e scarta. Nemmeno la
maggior parte dei dadi naturali o senza glutammato valgono molto, prova a
guardarne gli ingredienti: credi che scriverebbero grassi vegetali se si
trattasse di ottimo olio extravergine di prima spremitura a freddo di olive
italiane?
Per chi abituato al dado industriale, eliminarlo non semplice. E' quasi
come smettere di fumare. Senza glutammato all'inizio le pietanze sembrano
troppo leggere, ma con il nostro brodo vegetale concentrato acquisteranno
un sapore pi gradevolmente naturale. Credo che non tornerebbe mai indietro
chi riuscito a bandire dado industriale e glutammato dalla cucina.
Seguendo i principi che ispirano questi appunti, ovvero mangiare meglio
dedicandovi poco tempo, ecco la ricetta per farsi in casa il preparato per
brodo vegetale concentrato.
Il periodo migliore per prepararlo in estate, quando tutte le verdure
utilizzate sono fresche, prodotte localmente in campi aperti (non in serra), e
possibilmente da colture biologiche. Tuttavia, piuttosto che dover acquistare
qualche intruglio industriale, questo brodo vegetale concentrato si pu
preparare tutto l'anno con le verdure che si trovano nei supermercati.
Gli ingredienti di base e quelli aggiuntivi possono essere modificati in funzione
di allergie, intolleranze o altre esigenze alimentari.
Pag. 109 di 118.
Ingredienti base (tutti possibilmente da agricoltura biologica):
500 gr. di cipolle (non troppo aggressive) o scarlogno;
500 gr. di carote;
250 gr. di sedano verde;
250 gr. di fagiolini;
200 gr. di prezzemolo;
500 gr. di zucchine;
250 gr. di pomodori pelati e puliti dai semi e dal liquido di vegetazione
(si possono sostituire con passata densa o l'equivalente di concentrato
naturale);
400 gr di sale integrale fino garantiscono una conservazione annuale.

Tuttavia ultimamente ne uso meno (300 gr) per avere un brodo con un
sapore di verdura pi accentuato).
Ingredienti opzionali:
Aglio. A me non piace l'aroma dell'aglio cotto e comunque, essiccato o

fresco, lo si pu aggiungere direttamente al momento dell'uso.
Lievito in scaglie. Arricchisce il sapore, ma anche questo preferisco

aggiungerlo dopo, e solo per alcune preparazioni. Non tutti lo tollerano.
Zucchero. Alcuni lo gradiscono, va usato in quantit infinitesimali.
Timo, maggiorana, curcuma, prezzemolo, erba cipollina ed altri aromi

possono essere aggiunti all'ultimo momento, anche in funzione di come
deve essere caratterizzato il brodo (es. consomm, tortellini in brodo,
minestra con pastina, minestrina con pesto e capellini, ecc.).
Preparazione:
E' importante prepararne una quantit cospicua perch, contenendo verdure
fresche che a loro volta contengono molta acqua, questo brodo vegetale
meno concentrato e si usa in dosi maggiori dei preparati industriali.
Prima fase: Tagliuzzare e mettere nella pentola le verdure con il sale. Cuocere
in modo da intenerire le verdure, poi passarle nel passa-verdure a manovella.
Evitare l'uso di mixer da cucina, frullatori classici, frullatori ad immersione e
qualsiasi altro modo violento di ridurre le verdure in crema: ha
dell'incredibile, ma sembra che tali metodi violenti modifichino la struttura di
alcune molecole e rendano indigesta la verdura. Eventuali pezzettini finissimi
di ortaggi che dovessero restare generalmente non daranno fastidio nel brodo.
Seconda fase: Cuocere a fuoco moderato il passato di verdura in modo da farlo
asciugare il pi possibile, ricordando di mescolare spesso in modo da non farlo
attaccare sul fondo.
Terza fase: invasare finch il preparato ancora caldo (ma non bollente,
altrimenti si rischia di crepare i vasi!).
Pag. 110 di 118.
Conservazione:
Tenere al buio o ricoprire i barattoli con fogli di alluminio.
Il sale contenuto sufficiente a conservare il nostro brodo vegetale
concentrato in barattoli di vetro anche per mesi, senza necessit di coprire
con olio che potrebbe irrancidire. E' sufficiente che i barattoli siano siano ben
puliti, anche se sarebbe sempre buona norma bollirli per sterilizzarli.
Uso:
Un cucchiaino del nostro brodo vegetale concentrato sufficiente per circa un
litro d'acqua.
Dosaggio a parte, il nostro brodo vegetale concentrato si usa come un
qualsiasi dado compra e scarta, ricordando per di aggiungere alcuni
ingredienti sempre presenti nei dadi industriali, ovvero grassi e aromi. Io
preferisco non mettere questi ingredienti direttamente nel brodo vegetale
concentrato per due motivi: primo, l'olio extravergine con il tempo
irrancidirebbe e non mi sembra il caso di sostituirlo con altri grassi; secondo,
non mettendo gli aromi direttamente nel brodo vegetale concentrato posso
decidere al momento dell'uso come caratterizzare il brodo.
L'unico grasso che reputo degno di far parte del mio brodo l'olio
extravergine di oliva, anche se talvolta, in preda a istinti peccaminosi e in
funzione dell'uso che ne faccio, mi piace arricchirlo con un pezzo d'osso di
bovino, un pezzetto di gallina o addirittura una costina di maiale,
prolungandone di conseguenza il tempo di cottura.
Per gli aromi leggeri ci si pu sbizzarrire. Ecco i miei preferiti:
Timo secco (quando non trovo quello fresco).

Maggiorana.
Erba cipollina fresca.
Curcuma (oltre che come insaporitore, un toccasana naturale; da
evitare per i bambini sotto i 3 anni).
Salvia (specialmente con i fagioli cannellini).
Rosmarino (ottimo con i ceci e con i legumi in genere, ma attenzione che
se si esagera prevale troppo).
Aglio essiccato in polvere.
Il nostro brodo pu essere anche caratterizzato in modo pi incisivo per

ottenere minestre saporite, ecco i miei sapori preferiti (si possono mescolare):
Pesto genovese (dona un aroma primaverile alla classica minestra con

la pastina).
Salsa di pomodoro (arricchisce il brodo, aiuta a vincere la assuefazione

da dado).
Qualche goccia di salsa di soia ai funghi (utile se il brodo troppo

Pag. 111 di 118.
leggero, agli irriducibili del dado ricorda vagamente il glutammato).
Qualche acciuga sfatta nell'olio extravergine tiepido (eccellente con i

ceci o i broccoletti).
Con questa ricetta il brodo vegetale concentrato si pu usare senza

aggiungere altro sale alla minestra, quindi le prime volte per capire il
dosaggio sar sufficiente assaggiare il brodo dopo aver aggiunto gli aromi.
Ecco la mia minestrina preferita pronta in 10 minuti: acqua, brodo vegetale
concentrato, salsa di pomodoro e/o pesto genovese, pastina. Poi sul piatto
metto un giro di olio extravergine e una grattugiata di parmigiano. Roba da
Principi.
Pag. 112 di 118.
Lonza stagionata aromatica

Come realizzare in casa e senza mezzi industriali un salume gradevole, magro
e senza conservanti.
Data
A me i salumi piacciono, e sono sicuro di non essere il solo. Per vari motivi, mi
sono trovato a dover eliminare dalla dieta i cibi troppo grassi e quelli che
contengono dosi significative di conservanti. Nitrati e nitriti, e questi sono
solo i primi di una lunga lista, sono consentiti in dosi limitate, ma il fatto che
non ci ammazzino subito non vuol dire che facciano bene alla nostra salute.
Fra i salumi comunemente reperibili, eliminando quelli troppo grassi ci
rimangono solo: bresaola (quella equina pi magra), prosciutto crudo
sgrassato (lo so, il grasso buono, ma vedi sopra), speck sgrassato, lonze,
lonzini e filetti stagionati, fesa di tacchino al forno, prosciutto cotto sgrassato,
e poco altro. Se da questi eliminiamo quelli che contengono conservanti,
teoricamente ci resta solo il prosciutto crudo di ottima qualit, come ad
esempio il Parma originale.
Dopo essermi immaginato come una gallina in un allevamento industriale,
assieme a migliaia di consorelle ciascuna nella propria gabbietta, alimentata a
forza con un mangime realizzato da un'industria chimico-agroalimentare,
reagendo al solito sconforto ho cercato il modo di risolvermi il problema: come
realizzare in casa, in qualsiasi stagione, e senza mezzi industriali un salume
gradevole, magro e senza conservanti.
Per la gradevolezza ho scelto il maiale, ma si pu provare con altri tipi di
carne. Come pezzatura, nonch per ridurre i grassi, ho scelto la lonza. Per
ottenere un risultato ripetibile in qualsiasi stagione, per preparazione e
stagionatura ho usato solo il frigorifero di casa. Infine, per la salute ho usato
solo ingredienti naturali facilmente reperibili. Ed ecco finalmente la ricetta.
1. Pulire dal grasso superfluo una lonza di maiale, della grandezza adatta
ad una pirofila che possa trovare spazio in frigo. Io ho tolto la pellicciola,
perch nel suo lato limita l'assorbimento del sale e degli aromi, ma
probabilmente si pu lasciare adottando accorgimenti opportuni.
2. Mettere la lonza nella pirofila, avvolgerla nel sale grosso e metterla in
frigo scoperta. Il mio frigorifero mantiene una temperatura di 8-9 circa,
ed essendo no-frost tende ad essiccare i cibi non protetti.
3. Tenere la lonza cos in frigo per 48 ore, girandola e massaggiandola con
Pag. 113 di 118.
il sale ogni 12 ore circa.

4. Togliere la lonza dalla pirofila, pulirla dal sale, poi lavarla bene con vino
bianco secco.
5. Infilare la lonza in un retino elastico da arrosti, o meglio ancora legarla
ben stretta usando spago naturale senza coloranti.
6. Ed ora la fase pi delicata e creativa: la protezione esterna. Deve
traspirare per far uscire l'umidit evitando nel contempo che il salume si
secchi, e deve contribuire ad aromatizzare il contenuto. Alcune fra le
scelte possibili sono: budello di vari tipi, carta pergamena, usare
direttamente delle spezie. Io la prima volta ho progettato una
copertura strana, forse complice la solita fortuna dei principianti il
risultato stato eccellente. Ho spalmato l'esterno della lonza con una
miscela di strutto (per conservare, evitare che si secchi, mantenere
morbidezza), semola di grano duro (per traspirare) e abbondante
peperoncino macinato (perch mi piace, ma pu essere sostituito con
pepe in grani spezzati, rosmarino, ecc.). Conviene evitare di lasciare
parti scoperte e abbondare con le spezie all'esterno.
7. Rimessa in frigo nella solita pirofila pulita, va dimenticata per almeno 60
giorni per una prima stagionatura.
8. Per chi avesse una cantina adeguata, la seconda stagionatura dura
almeno altri 60 giorni. Io l'ho tenuta sempre in frigo, diciamo per
almeno 90 giorni, visto che ho finito col dimenticarla davvero e l'ho
aperta dopo 120 giorni.
Come preparazione casalinga era eccellente, anche se confrontata con i
migliori salumi tradizionali. Distante anni luce da qualsiasi salume industriale
contenente conservanti diversi dal sale (cloruro di sodio, per evitare qualsiasi
dubbio). Aroma delicato e caratteristico, salatura ideale, magra ma non secca,
stagionata a puntino.
Metterla in tavola e tagliarla sapeva di festa.
Pag. 114 di 118.
Ciliegie sotto grappa
Data
Queste non c'entrano niente, ma proprio niente, con il pane. C' comunque un
nesso con questi appunti: la rapidit con cui si preparano e la gradevole
semplicit del loro sapore, che le rende un sicuro successo quando si offrono
ad ospiti e commensali (purch non siano astemi).
In giro ci sono varie ricette, pi o meno speziate o elaborate: questa la metto
qui perch le batte tutte per semplicit e, a mio gusto, anche per squisitezza.
La ricetta me l'hanno passata Marilena e Adriano, due amici anch'essi alla
ricerca di cose buone e semplici.
Gli unici ingredienti sono grappa semplice e ciliegie belle sode, possibilmente
dell'albero di casa in modo da essere sicuri che non siano trattate con prodotti
poco salutari.
Lavare le ciliegie selezionando le migliori, poi tagliare il picciolo lasciandone
qualche millimetro. Le ciliegie a cui si staccasse il picciolo non sono adatte
alla preparazione, quindi meglio... mangiarle subito!
Riporre le ciliegie nei vasetti e coprire con la grappa. Tutto qui. Le ciliegie
non galleggiano nella grappa, per cui non servono griglie di copertura.
Io le preferisco cos semplici, senza aggiunte di zucchero o altri aromi, ma chi
vuole pu provare chiodi di garofano, cannella, liquirizia, ginepro, rosmarino,
miele, e chiss cos'altro.
Attendere almeno un mese prima di consumarle.
Pag. 115 di 118.
Tabella programmi Severin BM3983
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Bibliografia
Oltre a siti, forum, ecc., in internet vi sono alcune interessanti raccolte di

appunti, fra cui:
il libro di Gielleeffe (http://digilander.libero.it/olrac2/glf.zip o

http://www.farwest.it/varie/gielleffe.zip) di 273 pagg.
il librino di cucinait.com
(http://www.cucinait.com/cucinait/Download/LIBRINO2002.zip) di 38
pagg.
i PDF di Coquinaria: http://www.coquinaria.it/new_index1024.html
Un testo molto apprezzato il libro delle sorelle

Margherita e Valeria Simili: Pane e roba dolce (12 ,
edito da Vallardi).
Spesso utilizzato nei corsi di panificazione,

considerato un testo di riferimento il libro di P.Giorilli
e S.Lauri Il pane un'arte, una tecnologia (27 ,
Franco Lucisano Editore - Zanichelli, Bologna 1966).
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Licenza d'uso: Creative Commons
Questi appunti sono nati per riuscire a riprodurre le ricette che mi riuscivano
meglio, poi sono diventati uno strumento per permettere ai miei familiari di
ottenere gli stessi risultati. Grazie ai dubbi e ai suggerimenti raccolti
condividendoli con colleghi, amici e amici degli amici, gli appunti si sono
evoluti al punto di diventare un libro, quindi l'ho pubblicato in Internet per
aumentarne la diffusione e poterne cos accrescere i contenuti anche grazie
alla collaborazione dei lettori.
Ecco il motivo che mi ha spinto a pubblicare questo libro con licenza d'uso
Creative Commons 2.0 (by-nc-sa). Creative Commons , oltre ad una licenza,
un movimento culturale che ha come obiettivo la libera diffusione delle
informazioni e la crescita culturale.
In sintesi, tu sei libero di:
Riprodurre, distribuire, comunicare al pubblico, esporre in pubblico,

rappresentare, eseguire o recitare l'opera.
Creare opere derivate.
Alle seguenti condizioni:
by - Devi riconoscere il contributo dell'autore originario.
nc - Non puoi usare questopera per scopi commerciali.
sa - Se alteri, trasformi o sviluppi questopera, puoi distribuire lopera

risultante solo per mezzo di una licenza identica a questa.
In occasione di ogni atto di riutilizzazione o distribuzione, devi chiarire agli

altri i termini della licenza di questopera.
Se ottieni il permesso dal titolare del diritto d'autore, possibile rinunciare ad
ognuna di queste condizioni.
Le tue utilizzazioni libere e gli altri diritti non sono in nessun modo limitati da
quanto sopra.
Per ulteriori informazioni vedere:
http://www.creativecommons.it
http://creativecommons.org
o=:)
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Ricette Pane

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Il mio Pane

Appunti liberi di panificazione domestica

Manuale pratico su come farsi il pane in casa:

Aggiornamento: 25 giugno 2007.

Focaccia alla cipolla......................................................................................59

Tabella programmi Severin BM3983...........................................................116

Hai fretta? Leggi qui!

Perch farsi il pane?

facento il pane per i loro figli e ANCHE per te...

Qualit e salute: mangiare pane fatto esattamente con gli ingredienti

Niente additivi nel tuo pane: quello che comperi pu contenere pi di 40

Appetibilit: il pane fatto in casa dopo una o anche due settimane

Risparmio: il pane fatto in casa costa mediamente un decimo. Una

Buon umore: svegliarsi al mattino con il profumo del proprio pane un

Il tempo impiegato per farsi il pane compensato da quello risparmiato

Ne parla anche Albanesi, vedi

Cosa trovi in questi appunti

In internet ed in libreria si trovano un sacco di informazioni, ricette, trucchi e

Iniziamo con il pane a lievitazione diretta

Con la lievitazione indiretta (v. apposito capitolo) si ottengono risultati

La prima volta: ricetta passo-passo

Voto Variazioni e commenti

Mettere la vaschetta (con la paletta inserita) sulla bilancia (meglio se

Versare nella vaschetta 400 gr. di acqua di rubinetto (meglio se

Versare nella vaschetta 1 cucchiaino colmo di zucchero (sono circa 6

Sbriciolare nella vaschetta un cubetto da 25 gr. di lievito di birra (o una

Aggiungere 200 gr. di farina Manitoba.

Aggiungere altri 400 gr. di farina:

Pane bianco comune: 400 gr. di farina tipo 0.

Pane semi-integrale: 200 gr. di farina integrale e 200 gr. di farina 0;

Possono essere aggiunti ora alcuni ingredienti opzionali che non

Posizionare correttamente la vaschetta nella macchina, chiudere il

coperchio, attaccare la spina e accendere la macchina.

Impostare il programma Standard o Pane Francese. Il secondo lievita di

Impostare il livello di doratura della crosta.

Se non si pu essere presenti quando termina il programma, impostare

Premere il pulsante di avvio (nella BM3983 quello rosso).

Se si presenti al beep (dopo circa 20' dall'avvio dell'impasto), si

Anche il sale, invece che all'inizio, pu essere aggiunto ora.

A programma terminato (beep), attendere mezz'oretta e poi togliere il

Consumarlo tostato dopo che si raffreddato, o meglio ancora il giorno

La seconda volta: un metodo utile con il timer

Voto Variazioni e commenti

Il metodo della prima volta appena descritto garantisce i migliori risultati se

La terza volta: il pane di grano duro

Il pane di grano duro, dove di invece di con o al significa che questo

Pane di grano duro a lievitazione diretta.

Voto Variazioni e commenti

L'uso del lievito naturale (Saccaromyces Exiguus o pasta acida) offre

La colonna in grassetto indica il formato ideale per la BM3983.

Quanta acqua devo mettere?

La quantit di acqua necessaria per un certo tipo di pane dipende da molti

pi fine, ma anche nella maggiore freschezza del prodotto.

Alcuni ingredienti aggiuntivi

Personalmente sono contrario agli abbinamenti forzati o eccentrici secondo

aglio in polvere, cipolla essiccata;

spezie in polvere (es. peperoncino, cannella, curry, pepe, ecc.);

semi piccoli (es. semi di finocchio, sesamo tostato, papavero, semi di

erbe aromatiche tritate finemente, fresche o secche (es. rosmarino,

parmigiano o pecorino grattugiato (okkio! quello che si bruciacchia sulla

farina di castagne (okkio alla quantit di acqua!);

scorze grattugiate (es. limone, arancia, mandarino, ecc.);

marmellate (okkio all'apporto di acqua);