1.

Chimica degli alimenti

Risulta necessario comprendere le caratteristiche dei componenti chimici dei prodotti

alimentari e le reazioni chimiche che possono avere luogo cosicch i sistemi di
produzione/lavorazione possano essere efficacemente progettati e controllati.
I componenti principali di un prodotto alimentare sono i seguenti:
-

acqua;

proteine;

carboidrati;

lipidi;

dispersioni colloidali (sol, gel, emulsioni, schiume).

Acqua
Lacqua il componente principale di molti prodotti alimentari. Si caratterizza per la presenza
di un dipolo e la possibilit di formare legami idrogeno con altre molecole polari presenti
negli alimenti, come carboidrati e proteine.
Gli alimenti si possono distinguere sulla base del contenuto di umidit in alimenti a bassa,
media ed elevata umidit.

Il tenore di acqua non sempre il parametro migliore per valutare leffetto dellacqua sulla
stabilit del prodotto alimentare, bens molto pi utile fare riferimento allattivit
dellacqua.
I-1

La stabilit chimica di un alimento non infatti collegata al contenuto totale di umidit, bens
all'acqua "libera". Con tale locuzione ci si riferisce a quella parte di acqua, contenuta
nell'alimento, non impegnata in legami con altre molecole e trattenuta negli spazi interstiziali.
Tali molecole, nonostante diano origine, insieme a tutte le altre, ad un impasto eterogeneo
hanno un comportamento molto prossimo a quello di molecole di acqua pura e costituiscono il
substrato ideale per la proliferazione dei microrganismi.
Il contenuto di acqua "libera" espresso dall'attivit dell'acqua:

aw =

pv
P*

pv = tensione di vapore dell'acqua all'interno dell'alimento

P* = tensione di vapore dell'acqua pura alla stessa temperatura
La precedente espressione costituisce anche la definizione dell'umidit relativa di una miscela
aria-vapore. Risulta infatti:

RH =

pv
P*

Quando un solido umido in equilibrio con l'atmosfera circostante, la sua attivit eguaglia
l'umidit relativa dell'atmosfera stessa.
E' interessante osservare come l'attivit dell'acqua possa essere espressa nel modo seguente:

aw = x A A
xA = frazione molare dell'acqua nella miscela, che, nel caso specifico, coincide con l'alimento

A = coefficiente di attivit dell'acqua

Lattivit dellacqua di un alimento legata, ovviamente, al contenuto di acqua. La curva che
esprime tale correlazione si chiama isoterma di adsorbimento. Tale curva ottenuta
sperimentalmente essiccando l'alimento di cui si vuole costruire l'isoterma e portandolo,
successivamente, a contatto con un ambiente ad umidit nota fino al raggiungimento di
condizioni di equilibrio. Valutando la quantit di acqua che l'alimento ha adsorbito possibile
posizionare un punto dell'isoterma.
Osservando l'andamento caratteristico di una tale curva, si riconoscono tre zone principali
indicate con le lettere A, B e C.
Per valori sufficientemente bassi di aw = 0 - 0.2 (regione A) le molecole di acqua sono
saldamente legate al solido grazie all'insorgenza di legami idrogeno o interazioni
elettrostatiche tra le molecole di acqua e gruppi fortemente polari (amminici, carbonilici od
ossidrilici variamente presenti in carboidrati e proteine). In tali condizioni l'acqua non
disponibile per favorire lo sviluppo microbico o la comparsa di reazioni chimiche che
producano delle alterazioni.
All'interno delle regioni indicate con B e C le molecole di acqua sono gradualmente sempre
meno impegnate in legami con il substrato e una parte rilevante di ci che stato adsorbito
presente come liquido "libero".

I-2

Il grafico evidenzia, inoltre, il fenomeno della isteresi, presente nella quasi totalit dei
processi di adsorbimento in misura variabile con la natura e lo stato del substrato, secondo il
quale la curva di desorbimento non coincide con quella di adsorbimento (in genere giace al di
sopra); l'alimento, cio, a parit di aw rilascia una quantit minore di acqua rispetto a quella
che adsorbe nelle medesime condizioni.
Lattivit dellacqua varia con la temperatura. Questo ha implicazioni nella stabilit dei
prodotti durante lo stoccaggio. Per esempio, possiamo vedere che in un prodotto confezionato
in modo che il contenuto di acqua rimanga costante, un aumento della temperatura porta ad un
incremento dellacqua libera. Come risultato, un prodotto la cui aw a livelli di sicurezza ad
una certa temperatura, pu trovarsi a valori di aw non sicuri a temperature di stoccaggio pi
alte.

I-3

Una espressione frequentemente utilizzata in campo alimentare per rappresentare

analiticamente una isoterma di adsorbimento quella dovuta a Oswin:

a
X = K w
1 aw

X = contenuto di umidit (intesa come umidit assoluta)

aw = attivit dell'acqua
K, n = parametri da determinarsi per ogni singolo caso

Velocit di reazione

Lattivit dellacqua influenza sia la velocit di crescita dei microrganismi, sia la cinetica
delle reazioni enzimatiche e chimiche. La figura seguente mostra come la crescita dei
microrganismi, e le reazioni chimico-fisiche siano influenzate dallattivit dellacqua.

Crescita di:
muffe
lieviti
batteri

Ossidazione lipidica
Attivit
enzimatica

Imbrunimento non
enzimatico

0,1

0,2 0,3

0,4 0,5

0,6 0,7

0,8 0,9

aw

Generalmente, muffe e lieviti richiedono valori di aw pi bassi rispetto alla maggior parte dei
batteri. Alcuni batteri, come Staphylococcus aureus, possono crescere a livelli di aw
abbastanza bassi e possono causare problemi in alimenti come carni salate e formaggi.

LIVELLI MINIMI DI aW CHE CONSENTONO

LA CRESCITA (alla temperatura ottimale)
Muffe

Lieviti
Batteri

Aspergillus chevalieri
Aspergillus ochraceus
Aspergillus flavus
Penicillium verrucosum
Fusarium moniliforme
Saccharomyces rouxii
Saccharomyces cerevisiae
Bacillus cereus
Clostridium botulinum (proteolitico)
Clostridium botulinum (non proteolitico)
Escherichia coli
Salmonella
Staphylococcus aureus

I-4

0.71
0.78
0.80
0.79
0.87
0.62
0.90
0.92
0.93
0.97
0.93
0.95
0.83

Gli intervalli dei livelli di aw negli alimenti sono relativamente ampi. La tabella seguente
mostra che lattivit dellacqua un parametro selettivo che determina quale microflora si
sviluppa.

VALORI DI aW DEGLI ALIMENTI E

LORO FLORA MICROBICA
aw
> 0.98

0.93-0.98

0.85-0.93

0.6-0,85

< 0.6

Alimenti
Carne fresca
Pesce fresco
Frutta fresca
Vegetali freschi
Conserve vegetali in acqua e sale
Conserve di frutta in sciroppo leggero
(< 3,5% sale, 26% zucchero)

Flora microbica

Salsicce fermentate
Formaggio stagionato
Pane
Latte evaporato
Conserva di pomodoro
(10% sale, 50% zucchero)

(B. cereus,
C. botulinum,
Salmonella)
lattobacilli,
bacilli e
micrococchi

Salsicce essiccate e fermentate

Prosciutto crudo (17% sale,
saturato con saccarosio)
Frutta secca
Farina
Cereali
Pesce sotto sale
Nocciole

(C. perfringens
Salmonella)
(Pseudomonas)

S. aureus
Muffe che producono
micotossine; lieviti alteranti
e muffe
Funghi xerofili
Alofili
Lieviti osmofili

Dolciumi
Miele
Uova e latte in polvere
Tagliatelle

Nessuna crescita ma
rimane vitale

Ad aw < 0.6 gli alimenti iniziano ad essere stabilizzati, poich non vi crescita microbica
anche se i microrganismi rimangono vitali. Questo significa che non appena viene aggiunta
acqua allalimento deidratato, devono essere adottate le precauzioni richieste per un alimento
fresco, poich i microrganismi sopravvissuti possono nuovamente svilupparsi.
Varie tecnologie possono essere applicate per il controllo dellattivit dellacqua:
-

togliere acqua (essiccamento).

diminuire la disponibilit dellacqua attraverso la cristallizzazione (congelamento).

diminuire la disponibilit dellacqua attraverso agenti leganti come zucchero, sale.

I-5

Proteine
Le proteine sono tra i composti organici pi complessi e sono i costituenti fondamentali di
tutte le cellule animali e vegetali.
Dal punto di vista chimico, una proteina un polimero composto da amminoacidi uniti
mediante il legame peptidico (tra la parte acida e quella basica di due ammonioacidi). Gli
amminoacidi sono molecole organiche che nella loro struttura recano sia il gruppo funzionale
amminico (delle ammine) (-NH2) sia quello carbossilico (degli acidi carbossilici) (-COOH).

Ogni amminoacido presenta uno specifico gruppo laterale (detto anche gruppo R). In
funzione delle propriet chimiche di tale gruppo, un amminoacido viene classificato come
acido, basico, idrofilo (o polare) e idrofobo (o apolare). L'ingombro dei vari gruppi R che
sporgono dalla catena polipetidica, l'affinit reciproca tra gruppi polari e tra gruppi apolari,
l'attrazione tra gruppi basici e gruppi acidi sono alcune delle forze che concorrono a modellare
la conformazione della proteina nello spazio (la struttura terziaria), conformazione dalla quale
dipende in modo essenziale l'attivit biologica della proteina stessa.
Le proteine nel loro stato naturale possono ripiegarsi su loro stesse e formare una
caratteristica struttura tridimensionale. Quando la struttura della proteina viene alterata, le sue
propriet cambiano irreversibilmente. La principale causa di ci il calore, ma hanno eguale
effetto lagitazione, laggiunta di solventi o di sali. Proteine denaturate hanno in genere una
bassa solubilit.
La maggior parte delle proteine si denatura a temperature di circa 40C. Quando vengono
scaldate a temperature pi elevate le proteine sono sottoposte a reazioni chimiche che possono
causarne la rottura, oppure la loro unione in molecole di maggiore dimensione. Queste
reazioni chimiche sono alla base delle trasformazioni degli alimenti in cucina. Quando
cuciniamo un uovo, le sue proteine denaturano non appena innalziamo la temperatura sopra i
40C e iniziano a reagire tra loro quando la temperatura arriva ai 75C. quando iniziano
queste reazioni, le uova cambiano da una soluzione liquida ad una massa solida.1
Unaltra via per denaturare le proteine quella di stirare le molecole.
1

Un uovo di gallina composto al 74 per cento di acqua, al 12 per cento di proteine e all11 per cento di grassi
con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze. Il grasso concentrato esclusivamente nel tuorlo, mentre
lalbume sostanzialmente una soluzione al 10 per cento di proteine in acqua. Vi sono diverse proteine
nelluovo, e ognuna coagula a temperature diverse. Lovotransferrina, nellalbume, comincia a coagulare a 62 C
e diventa un solido morbido a 65 C. Poich lovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine
dellalbume, questo rimane morbidissimo. A 85 C anche lovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle
proteine dellalbume, coagula, e il bianco diventa pi compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 C e
solidifica a 70 C.

I-6

I-7

Particolari proteine che catalizzano reazioni chimiche sono gli enzimi. Essi sono responsabili
di dello sviluppo e del sapore finale e della consistenza di frutta e verdura, della stagionatura
di formaggi, della conversione di amidi a zuccheri fermentabili...
Una particolare proteina il collageno, proteina fibrosa rigida, abbondante in tutti i
mammiferi. Essa il principale componente della pelle, dei tendini che connettono i muscoli
alle ossa, come pure delle membrane attorno ai fasci delle fibre muscolari. Il collageno
consiste di tre molecole distinte e intrecciate tra loro con una struttura a forma di fune.

Questa triplice elica la disposizione che conferisce al collageno la sua robustezza e la sua
naturale tendenza a fornire i mattoni per la costruzione dei tessuti dei mammiferi. Tuttavia
sono la sua stessa durezza e la sua consistenza che lo rendono praticamente immangiabile. Il
collageno deve essere rotto nei tre filamenti prima di potere essere digerito: i filamenti
separati sono infatti molecole proteiche flessibili e facilmente digeribili. I filamenti distinti
della triplice elica del collageno si srotolano e denaturano quando il collageno scaldato ad
una temperatura superiore a 70C. Le molecole cos separate e denaturate sono conosciute
come gelatina: le proteine denaturate di gelatina, una volta raffreddate, non riescono a
riformare la triplice elica, ma interagiscono tra loro e formano molti legami con altre
molecole, costruendo cos una vasta rete. Tra i punti di giunzione della rete le molecole di
I-8

gelatina legano molecole di acqua: il sistema acqua-gelatina si comporta come un solido,

piuttosto che come un liquido. Aumentando la temperatura (al di sopra di 30C) i legami tra le
differenti molecole si allentano e si rompono, sciogliendo cos la struttura; raffreddando il
liquido (sotto i 15C) le molecole separate ricominciano ad interagire per formare la gelatina.
In cucina i gel si formano anche con altre molecole. Per esempio, quando si cuociono i
bianchi delle uova, si denaturano le proteine e si formano nuovi legami che danno origine ad
un gel: in questo caso il gel permanente: i legami tra le proteine del bianco delluovo si
formano con reazioni chimiche irreversibili.
Carboidrati
Dal punto di vista chimico i carboidrati sono aldeidi o chetoni a cui sono stati aggiunti gruppi
ossidrili, solitamente uno per ogni atomo di carbonio che non fa parte del gruppo funzionale
aldeidico o chetonico.
Le singole unit di carboidrati sono chiamate monosaccaridi. Tra questi ricordiamo il
glucosio, il galattosio e il fruttosio.

Glucosio

Galattosio

Fruttosio

I monosaccaridi possono legarsi tra di loro in moltissimi modi per formare gli oligosaccaridi o
i polisaccaridi.
I principali carboidrati presenti negli alimenti sono gli amidi e gli zuccheri.
L'amido un carboidrato polisaccaridico composto da due polimeri: l'amilosio (che ne
costituisce circa il 20%) e l'amilopectina (circa l'80%). In entrambi i casi si tratta di polimeri
del glucosio, che si differenziano l'uno dall'altro per la struttura. L'amilosio un polimero
lineare che tende ad avvolgersi ad elica, mentre l'amilopectina un polimero ramificato che
presenta catene di base di struttura simile all'amilosio che si dispongono a formare una
struttura ramificata; ogni 24-30 unit di glucosio si innestano catene laterali.

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(amilosio)

(amilopectina)
L'amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi dalle piante come cereali (riso, grano,...) e
legumi (piselli, lenticchie, ...), dove utilizzato come riserva nelle cellule vegetali, ed
un'importante fonte alimentare anche per l'uomo. Nell'industria alimentare le cinque fonti
principali di amido sono il mais, le patate, il riso, la tapioca e il grano. Anche i legumi come i
fagioli ne sono ricchi.
L'amido puro una polvere bianca, insapore ed inodore, che risulta insolubile in acqua fredda
o in alcol. Lamido si presenta sotto forma di granuli che presentano regioni cristalline e
regioni amorfe.

I-10

Insieme ad amilosio ed amilopectina nei granuli di amido si trovano anche proteine. La loro
quantit e collocazione allinterno dei granuli di amido sono fondamentali dal punto di vista
culinario. Quando ai granuli si aggiunge acqua fredda, questa viene assorbita dalla proteina,
ma difficilmente penetra nellamilosio e nellamilopectina. Per questa ragione i granuli che
hanno un contenuto proteico elevato assorbiranno una gran quantit di umidit, a temperatura
ambiente, mentre quelli con meno proteine non ne potranno assorbire che poca.
Una volta che hanno assorbito lacqua le proteine attorno al granulo damido divengono
appiccicose e legano i vari granuli tra loro formando grossi grumi: i granuli in prossimit
del centro del grumo si trovano ben protetti dallesterno, cosicch difficilmente saranno
attaccati da un qualunque batterio esterno e difficilmente si gonfieranno ulteriormente
allaggiunta di altra acqua.
Nei granuli damido della farina di frumento vi sono due proteine principali, la gliadina e la
glutenina. Esse possono combinarsi assieme con acqua (una quantit di acqua circa doppia
rispetto a quella della proteina) per formare un complesso conosciuto come glutine: perch
ci accada necessario che le molecole proteiche siano stirate e circondate da acqua, cos da
I-11

potere formare tra loro nuovi legami. Il glutine che ne risulta un sistema complesso,
costituito da una rete molto elastica e compatta di molecole. La formazione del glutine di
grande importanza per ottenere pane, torte e paste.
Lacqua fredda non agisce sullamilosio o sullamilopectina presenti in un granulo damido,
mentre lacqua calda in grado di farlo. A temperatura superiori a circa 60C (il valore
effettivo dipende dalla quantit relativa di amilosio e di amilopectina, e da quanto ben
impacchettate sono le molecole di amilosio) i cristalli iniziano a fondere e le molecole di
amilosio e amilopectina tendono a distanziarsi. Le molecole di amilosio sono alquanto
solubili in acqua, mentre lamilopectina si solubilizza meno facilmente. I granuli damido
possono assorbire una enorme quantit di acqua senza perdere la loro integrit (ad es. un
granulo di amido di patata pu gonfiare 100 volte il suo volume originario senza scoppiare).
Le molecole di amilosio possono separarsi e dissolversi nellacqua circostante una volta che il
granulo scoppia. Questo processo chiamato gelatinizzazione e contribuisce ad un
significativo aumento della viscosit. Lamilopectina il principale responsabile dellaumento
della viscosit. Non tutti gli amidi gelatinizzano nella medesima misura data la differente
percentuale di amilopectina.

Il processo di rigonfiamento non completamente reversibile. Se un granulo damido gonfio

essiccato, allora gli strati cristallini ordinati dellamilosio non si riproducono. Le molecole
formano una struttura ordinata in cui le molecole damilosio assumono un aspetto elicoidale:
lacqua strettamente legata allamilosio in questi complessi cristallini da dare limpressione
di essere un sistema essiccato. Questa la modificazione che normalmente definiamo essere
stantio.

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Gli zuccheri presenti nei prodotti alimentari sono monosaccaridi come il glucosio ed il
fruttosio, e disaccaridi come il saccarosio, il lattosio ed il maltosio.

Saccarosio

Lattosio

Maltosio
Il fruttosio ed il glucosio si trovano nella frutta, nel miele e nei succhi di frutta. Il maltosio si
trova in prodotti di demolizione degli amidi. Il saccarosio ottenuto da barbabietole da
zucchero e dalla canna da zucchero. Il lattosio si trova solamente nel latte e nei prodotti

I-13

lattieri. Il saccarosio utilizzato come termine di riferimento per la valutazione della

dolcezza, con un valore di 1.0. Il fruttosio ha valori compresi tra 1.1 e 1.5, il glucosio ha 0.7,
il lattosio ha 0.5 ed il maltosio ha 0.3.
Gli zuccheri, come i grassi, sono prodotti dagli organismi viventi per immagazzinare energia.
In generale, poich gli zuccheri contengono gi un po di ossigeno, forniscono una quota di
energia con unefficienza pi bassa (4 kcal/g), ma proprio per la presenza dellossigeno che
sono combustibili migliori: liberano infatti energia pi facilmente. Gli zuccheri ad anello
singolo solitamente liberano pi energia, quando bruciati, che non quelli ad anelli multipli. La
reazione di ossidazione degli zuccheri nel nostro corpo controllata mediante molecole
specifiche (enzimi): siamo in grado di digerire pi o meno qualunque monosaccaride o
disaccaride, anche se dobbiamo convertire gli zuccheri in forme digeribili prima di poterli
utilizzare; non possediamo invece gli enzimi capaci di degradare gli zuccheri pi grandi (se li
ingeriamo, il nostro intestino non riesce a digerirli, per cui finiscono nel colon dove vengono
digeriti da vari batteri presenti, con formazione di significative quantit di anidride
carbonica).
Gli zuccheri sono igroscopici, ovvero trattengono lacqua e difficilmente la perdono a seguito
di evaporazione. Gli zuccheri tendono a formare cristalli quando sono concentrati e
raffreddati. La cristallinit del saccarosio responsabile della consistenza di biscotti e
caramelle. Gli zuccheri possono formare strutture amorfe in prodotti di pasticceria come i
canditi.
Le reazioni chimiche che coinvolgono gli zuccheri sono molteplici:
-

Ad alta temperatura gli zuccheri sono degradati dalla reazione di caramelizzazione,

che porta alla formazione di componenti aromatici, colore scuro, e polimeri con
limitata solubilit.

La reazione di imbrunimento di Maillard ha luogo tra un gruppo carbonilico (aldeidico

o chetonico) che si trova in uno zucchero, ed un gruppo amminico presente in una
proteina. Composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal
caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto
complesse ed eterogenee, influenzate da fattori come la temperatura e il pH.

Lipidi
I lipidi (detti anche grassi) sono molecole organiche raggruppate sulla base delle loro
propriet comuni di solubilit: sono insolubili in acqua, mentre sono solubili in solventi
organici non polari. Essi si caratterizzano per un elevato contenuto energetico (9 kcal/g). I
lipidi hanno una densit significativamente minore di quella dell'acqua (dunque galleggiano).
Dal punto di vista strutturale, sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio, e di
idrogeno uniti tra loro con legami covalenti scarsamente polari. La maggior parte delle
molecole ha tre catene legate tra loro ai terminali corrispondenti. Solitamente ci sono dai 10 ai
20 atomi di carbonio circa in ciascuna catena.

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Si distinguono lipidi saturi ed insaturi: un grasso saturo ha il massimo numero possibile di

atomi di idrogeno attaccati a quelli di carbonio. Grassi di questo tipo si possono
impacchettare tra loro molto facilmente. Nei grassi insaturi due o pi atomi di carbonio
sono legati tra loro da legami doppi, ed hanno un solo atomo di idrogeno attaccato. Nei grassi
monoinsaturi solo due atomi di carbonio sono legati con legami doppi, nei polinsaturi diverse
coppie di atomi di carbonio contengono allinterno doppi legami. Quando un legame doppio
introdotto allinterno della catena, la struttura regolare si interrompe e le catene si ripiegano.
A questo punto molto pi difficile appaiare con precisione le strutture ripiegate.

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La differenza nel modo di aggregazione spiega il perch un grasso sia solido o liquido. I
grassi saturi si aggregano facilmente formando dei solidi, con conseguente innalzamento del
punto di fusione. Inoltre, essi immagazzinano molta pi energia. Nei mammiferi, dove la
temperatura corporea si mantiene attorno ai 35C, i grassi saturi sono generalmente liquidi, e
con ci facilmente utilizzabili come e quando necessario. Perci i mammiferi tendono a
produrre grassi saturi, che sono pi utili. Nei pesci e nelle piante, dove la temperatura pu
essere molto pi bassa, i grassi saturi tenderebbero a solidificare, rendendo difficile il loro
uso. Perci i pesci e le piante tendono a preferire i grassi insaturi, anche se sono meno
efficienti dal punto di vista della scorta energetica.
La ragione principale per la quale consideriamo i grassi saturi meno salutari degli insaturi
risiede nel fatto che possiedono punti di fusione pi alti. Se si dovesse accumulare del grasso
saturo nelle nostre arterie, e quel particolare grasso dovesse avere un punto di fusione vicino o
addirittura superiore alla temperatura corporea, ci sarebbe un rischio concreto che esso possa
solidificare e impedire cos il flusso del sangue.
Unaltra differenza importante tra grassi saturi e insaturi che i doppi legami negli insaturi
sono siti preferenziali di ossidazione: lossigeno atmosferico pu infatti reagire con i grassi
insaturi anche a temperature piuttosto basse (processo di irrancidimento), causando in genere
odori sgradevoli. I grassi saturi sono molto stabili a temperatura ambiente: lossigeno non pu
penetrare facilmente nella loro struttura solida, e il fatto stesso che non ci siano doppi legami
rende la velocit di ossidazione in superficie molto lenta.
Il burro un caso particolare: nonostante la grande maggioranza del grasso sia satura, pu
facilmente irrancidire. Questo capita per colpa di un meccanismo differente promosso dalle
gocce di acqua presenti nel burro (idrolisi). Il burro chiarificato (in cui stata estratta lacqua
mediante un moderato riscaldamento) molto meno propenso allirrancidimento.
Dispersioni
Prodotti alimentari esistono frequentemente nella forma di dispersioni colloidali, in cui un
liquido, un solido ed un gas sono dispersi in una fase differente.
Un solido disperso in un liquido costituisce un sol (ad es. il latte scremato una dispersione di
proteine del latte in acqua).
Un liquido (ad es. un olio) disperso in un liquido costituisce una emulsione (ad es. la
maionese).
Un gas disperso in un liquido costituisce una schiuma (ad es. agli albumi delluovo montati).
Il principale obiettivo durante la lavorazione di queste dispersioni colloidali preservarne la
stabilit ed evitare la separazione dei componenti che pu avere varie cause:
-

dimensione delle particelle, gravit e differenza della densit delle varie fasi (si pu
ricorrere ad una omogeneizzazione per ridurre la dimensione delle particelle);

interazioni elettrostatiche (si pu variare il pH);

viscosit (si possono usare leganti).

I gel si formano quando i polimeri solidi presenti in un sol formano una rete di fili
interconnessi che intrappolano lacqua, ottenendo cos una struttura semisolida (gelatine,
budini, marmellate).
Se il grado di associazione tra i polimeri aumenta, essi possono espellere lacqua intrappolata
ed il liquido si accumula sulla superficie del gel (sineresi): questo problema pi rilevante
I-16

che si pu avere nella conservazione di un gel, e pu essere inibito dallaggiunta di leganti per
lacqua e aumentando il contenuto di solidi.

Le emulsioni sono dispersioni di olio in acqua o di acqua in olio (maionese, condimento per
insalate).
La formazione di una emulsione viene facilitata dalla presenza di emulsionanti o surfattanti,
molecole che possiedono una parte affine allacqua e una parte affine ai grassi.

I-17

Il comune detersivo ad esempio contiene emulsionanti. Le sue molecole circondano lunto

delle macchie e ne permettono la dispersione nellacqua, e quindi la pulitura di vestiti o
stoviglie.
I detergenti non sono commestibili e non vengono utilizzati in gastronomia, ma esistono
molte sostanze che possono fungere da emulsionanti. Le lecitine ad esempio, contenute nel
tuorlo duovo e in altri alimenti, sono dei buoni emulsionanti, anche se spesso le emulsioni
che formano non sono stabili a lungo (nellindustria alimentare le emulsioni devono essere
stabili per mesi). Le proteine sono ottime emulsionanti, e molto utilizzate in gastronomia dato
che sono commestibili. Srotolandosi durante la denaturazione si possono disporre
allinterfaccia tra le due fasi, orientando le zone idrofobe verso il grasso, e le zone idrofile
verso lacqua. La maionese stabilizzata, oltre che dalla presenza delle lecitine delluovo,
anche dalle varie proteine presenti. Le caseine del latte, le proteine del siero, dellalbume e
quelle della soia sono emulsionanti largamente utilizzati dallindustria alimentare per produrre
emulsioni stabili, ad esempio salse e dessert. Anche la gelatina, la comune colla di pesce,
un buon emulsionante. Le proteine, oltre a separare le goccioline dalla fase continua,
stabilizzano lemulsione formando un film che mantiene separate le goccioline impedendone
la coalescenza. Anche polisaccaridi come amidi o pectine possono essere usati come
emulsionanti.

I-18

Qui sotto potete vedere, nella provetta a sinistra, olio e aceto per un condimento per insalata.
Se agitiamo vigorosamente la provetta per qualche secondo otteniamo una emulsione: la
soluzione diventa immediatamente opaca a causa delle piccolissime goccioline che si sono
formate. Lemulsione per non stabile e dopo due minuti, nella provetta a destra, potete gi
vedere lemulsione che si sta rompendo.

Qui sotto sono mostrate due provette riempite con una miscela di aceto (50% in volume) e
olio di oliva (50% in volume). Alla seconda sono stati aggiunti due piccoli granuli di lecitina
di soia che agisce da emulsionante. Chiuse le provette esse sono state agitate vigorosamente
per qualche secondo (foto a sinistra) formando due emulsioni. Nella foto a destra potete
vedere la situazione dopo cinque minuti. Lemulsione senza lecitina, instabile, si rotta e le
due fasi si stanno separando. Lemulsione con la lecitina invece molto pi stabile. Tuttavia
anche le emulsioni con la lecitina sono instabili a lungo andare perch questa, a differenza di
altri emulsionanti, non riesce a stabilizzare in modo efficace lemulsione creata. Dopo una
giornata anche la provetta con la lecitina mostra una separazione parziale delle due fasi.

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Le schiume presenti in prodotti alimentari sono dispersioni di aria in acqua. Esse tendono
naturalmente a separarsi e la stabilizzazione viene conseguita aumentando la viscosit della
fase continua ed abbassando la tensione superficiale. Proteine solubili nellacqua,
emulsificanti e saponi possono essere usati a questo scopo.

Altri componenti
Un importante fattore che deve essere tenuto in considerazione nella lavorazione di un
alimento il colore, che pu essere modificato anche significativamente nelle varie fasi di
lavorazione.
In aggiunta, sono da considerarsi le vitamine ed i minerali, il cui contenuto pu diminuire a
seguito delle lavorazioni. In aggiunta a ci, le vitamine possono subire processi di
degradazione. La vitamina C e la B1 sono tra le pi sensibili al calore, mentre vitamine
liposolubili come la A e la E possono essere perdute durante lossidazione dei lipidi. La
vitamina A e la B2 possono essere danneggiate dalla luce (ad es. una significativa
diminuzione del contenuto di vitamina B2 si pu avere nel latte confezionato in bottiglie
trasparenti).

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