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Misura di parametri reologici

Le propriet reologiche dei prodotti alimentari sono estremamente importanti per una accurata
progettazione degli impianti di trasformazione e per la loro influenza sulle propriet percepite
nel momento in cui lalimento consumato.
Le sostanze alimentari sono caratterizzate generalmente da una struttura interna che opera a
livello sopramolecolare e, da cui dipendono molte delle propriet percepite quale, ad esempio,
la consistenza. Questa, indicata anche come texture, si sviluppa nell'arco di tutto il processo
produttivo, per cui la sua progettazione non disgiunta dalla progettazione del processo
stesso. Per poterne predire il valore necessario pertanto predisporre uno studio preliminare
sulla struttura interna del materiale e identificare i parametri che la influenzano. In effetti, per
quanto detto, sia il processo sia la composizione sono responsabili dello sviluppo della
struttura. Pertanto parametri fisici caratterizzanti ingredienti, modi e condizioni operative
risultano essere essenziali nella definizione della struttura interna che, d'altra parte,
caratterizzata da opportuni parametri reologici che a loro volta possono essere relazionati alle
valutazioni sensoriali di panel specificamente addestrati.

La ricerca di un modello di comportamento reologico, di tipo predittivo, certamente impresa


piuttosto ardua, anche perch al di l della complessit legata alla variabilit e diversit dei
componenti, esiste una difficolt sperimentale nel riprodurre le condizioni di consumo,
laddove si valutino le propriet reologiche. Basti pensare che, quando si mastica un prodotto
alimentare, la sua struttura interna viene distrutta e contemporaneamente esso viene miscelato
con la saliva e riscaldato alla temperatura corporea. Strumenti reologici, sia teorici sia
sperimentali, adatti a riprodurre queste condizioni, non esistono. Pertanto la misura reologica
ideale deve essere vista come un insieme di misure empiriche e misure fondamentali e misure
sensoriali.

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La situazione descritta caratteristica peculiare della reologia degli alimenti. Le notevoli


difficolt sperimentali hanno spinto i tecnologi del settore a ricorrere a misure che si
definiscono empiriche nel senso che sono basate su esperimenti e quindi risultano affidabili
solo per un controllo estremamente standardizzato; d'altra parte le propriet percepite sono
quelle che il processo deve conseguire, per cui si sviluppata una procedura di analisi
sensoriale il cui obiettivo fondamentale rendere oggettiva una misura che inerentemente
soggettiva. Le misure fondamentali sono quelle proprie della reometria, laddove si usano
cio campi di flusso o di deformazione controllati, tipicamente a taglio o elongazionali. Esiste
la possibilit anche di operare allinverso, e cio applicare un campo di forze e misurare il
risultante campo di deformazione. Il legame tra questi due campi, in entrambi i casi,
costituisce la caratteristica reologica del materiale trattato: si pu quindi osservare come
questo modo di procedere produca parametri che sono ben definiti a differenza delle altre
metodologie. Resta da notare che i lavori di ricerca recenti tendono a ridurre sempre pi larea
delle misure empiriche, nel senso che le moderne tecniche numeriche di analisi dei campi di
deformazione, anche per condizioni al contorno complesse, hanno reso possibile la
conversione di molte misure empiriche in misure fondamentali.
Per quanto riguarda le misure reologiche fondamentali il loro ottenimento su prodotti
industriali ha in definitiva le seguenti implicazioni:
-

controllo della qualit dei materiali sia in ingresso sia in uscita;

controllo delleffetto della variazione di specifiche variabili sulle propriet del


materiale;

progettazione del prodotto, del processo e dei relativi impianti;

correlazione tra struttura interna e propriet macroscopiche.

Mentre i primi due punti sono realizzabili attraverso un opportuno programma sperimentale,
gli ultimi due necessitano dellottenimento di un'equazione costitutiva ricavata,
eventualmente, attraverso unappropriata generalizzazione dei risultati ottenuti dagli
esperimenti effettuati.
Per quanto riguarda l'approccio seguito per affrontare questa problematica, si distinguono due
metodologie che sinteticamente possono definirsi come diversificante e unificante. Il primo
approccio consiste nel considerare ogni sistema diverso dagli altri e quindi modellarlo nella
sua specificit. Lapproccio unificante invece basato sul riconoscimento di elementi comuni
e nella creazione quindi di una classe di materiali da trattare sia sperimentalmente che
teoricamente in un'unica maniera laddove la diversificazione limitata all'intensit delle
funzioni e parametri materiali misurati o previsti. In questo caso rientrano, per quel che
riguarda l'aspetto sperimentale, le misure fondamentali e dal punto di vista teorico, le teorie
strutturistiche e quelle della meccanica del continuo.

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Approccio Diversificante: Aspetti Sperimentali.


Le difficolt sperimentali incontrate nel trattare le sostanze alimentari ha portato a sviluppare
in maniera pragmatica tecniche di misura particolari per ogni singolo materiale, che hanno
richiesto lo sviluppo di una variet impressionante di strumenti. Se ci si limita per quanto
detto precedentemente alle sole misure empiriche, cercando di generalizzare per quanto
possibile, si ha che la consistenza viene misurata attraverso penetrometri, tessurometri,
compressimetri o viscosimetri.
I penetrometri rappresentano uno dei pi antichi strumenti usati per la misura della
consistenza. Come il nome stesso indica, essi sono basati sul principio di penetrare il
materiale di prova con una sonda opportunamente sagomata, comunemente di forma conica o
cilindrica o a lama, e misurare la forza richiesta per realizzare una predeterminata profondit
di penetrazione o viceversa quella che si ottiene per un certo valore di forza applicata. Pi
alta la forza misurata o pi piccola la penetrazione realizzata, pi resistente il materiale.
Questo sistema pu essere considerato una misura della durezza. E' evidente come non ci sia
un controllo della velocit di deformazione che pure un parametro importantissimo per la
risposta del materiale. Nella figura si riportano due tipici schemi, e relativamente ad un
classico penetrometro le misure dello yield che pu essere qualitativamente correlato ad
alcune caratteristiche sensoriali.

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I tessurometri sono in pratica dei dinamometri che consentono di fornire energia meccanica a
velocit costante. Il risultato una curva forza-tempo relativa alla geometria usata e che
rappresenta una registrazione permanente dello spettro della consistenza del materiale di
prova. Linterpretazione delle curve basata su di un sistema di classificazione che tenta gi
di correlare i parametri meccanici ad attributi del tessuto descritti dal panel sensoriale.
Durezza, coesivit, elasticit e adesivit possono essere ricavati direttamente dalle curve,
mentre parametri quali gommosit o chewiness sono invece calcolati essendo una
combinazione dei precedenti parametri. In figura mostrato un tipico esempio.

I compressimetri misurano la resistenza dell'alimento a compressione. Similmente alle prove


penetrometriche, essa pu essere ottenuta o come una forza per produrre una certa

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deformazione assegnata o come una deformazione causata da una certa forza imposta. I
compressimetri differiscono dai penetrometri essenzialmente in quanto il materiale in prova
non viene penetrato. Nelle figure successive sono riportati due tipici esempi.

Il comportamento notevolmente non-newtoniano esibito dalla maggior parte degli alimenti, ha


portato alla realizzazione di viscosimetri che si discostano da quelli usati nella classica
reometria, i cui campi di flusso non sono sempre facilmente analizzabili. Spesso si ricorre a
misure della viscosit in un sol punto, che risultano essere di valore molto limitato e spesso
ingannevoli. Caratteristico il cosiddetto indice di Bostwick per la misura della consistenza
dei succhi vegetali mediante un piano inclinato su cui viene fatto scorrere il prodotto sotto un
battente costituito dallo stesso materiale contenuto in un serbatoio: lavanzamento che si
realizza sul piano in un certo tempo assunto come misura della consistenza del prodotto. In
figura riportato un esempio in cui si mostra la misura di consistenza di una passata di
pomodoro.

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A questa categoria di strumenti possiamo far afferire anche i farinografi, mixografi, alveografi
e amilografi: sviluppati specificatamente per la caratterizzazione degli impasti cerealicoli e
basati sulla misura della potenza meccanica necessaria per mettere in movimento il campione
di impasto in certe condizioni geometriche. Ognuna di queste apparecchiature prevede
particolari condizioni di uso e accorgimenti: la loro utilit sta nel fatto che per produzioni
standardizzate esistono una grossa quantit di dati sperimentali che possono essere utilizzati.
Un farinografo permette lo studio della evoluzione delle caratteristiche di un impasto nel
tempo tramite la registrazione della resistenza che limpasto oppone ad una sollecitazione
meccanica costante in particolari condizioni operative (velocit di mescolamento,
temperatura). Si ottiene un diagramma sforzo/tempo chiamato farinogramma.

Le tipiche curve di risposta di un farinografo sono utili per stabilire la quantit d'acqua
necessaria per ottenere loptimum reologico nella fase di impasto, mentre un alveogramma,
viene usato per stabilire la forza di una farina. Lalveografo di Chopin un apparecchio che
serve a misurare lestensibilit di un impasto. Tecnicamente si opera formando un impasto
che viene successivamente suddiviso in piccoli dischi rotondi che, posati su un cilindro,
vengono sottoposti ad una pressione e gonfiati fino a raggiungere il punto di rottura. Tutto
questo viene riportato su di un grafico dal quale vengono estrapolati gli indici.

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Il grafico ottenuto indica tre valori dell'impasto: la resistenza allo stiramento, rilevabile
dall'altezza massima ottenuta dalla curva (P); l'estensibilit, rilevabile dalla sua lunghezza
complessiva (L), (dall'espansione alla rottura della bolla); la forza, rilevabile dall'area interna
dell'alveogramma, indicata con W (cm2), che sar tanto maggiore quanto maggiore sar l'area
di riferimento.

Un parametro molto importante da valutare il rapporto tra tenacit ed estensibilit, ossia il


P/L; un valore di P/L basso (< 0.40) indice di un impasto molle, estensibile e probabilmente
colloso, un valore di P/L elevato (> 0.90) indica impasti difficili da lavorare che danno pane
poco voluminoso e con mollica compatta. Le farine usate in panificazione hanno dei valori di
P/L compresi tra 0.4 e 0.7. Un valore di W superiore a 280 caratteristico di una farina di
forza impiegata per impasti a lunga lievitazione, o come rinforzante di farine pi deboli. W
compreso tra 230 e 280 indica una farina equilibrata adatta alla produzione di pane e pasta per
pizza. W inferiore a 170 indica una farina con scarse attitudini alla produzione di pane e
pizza, destinata soprattutto a produzione di prodotti che non necessitano di lievitazione
(biscotti, cialde ecc..).

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Approccio Unificante: Aspetti sperimentali


Per quel che riguarda gli aspetti sperimentali si cerca di ricorrere sempre pi alle misure
fondamentali. Molti strumenti sono stati proposti per misurare la viscosit e, pi in generale,
le propriet reologiche di un fluido. Tali strumenti prevedono di imporre sul prodotto una ben
definita tensione e di misurare la deformazione o la velocit di deformazione (o viceversa).
Essi possono essere di due tipologie fondamentali:
-

reometri a tubo capillare;

reometri rotazionali.

Nei reometri a tubo capillare si forza il fluido attraverso un tubo di geometria nota in
condizioni isoterme. La relazione tra la velocit di deformazione e tensione ottenuta dalla
misura del gradiente di pressione e della portata volumetrica attraverso il tubo.
Si assume che il flusso sia stazionario e laminare, che le propriet del fluido (assunto
incomprimibile) non varino nel tempo, che non ci sia scorrimento alla parete, e che la
viscosit non sia influenzata dalla pressione.
Nel caso di un fluido newtoniano valgono le seguenti relazioni:

w =

RP
2L

w =

3Q
R3

La principale causa di errore di misura legata alleffetto di imbocco, a causa della variazione

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della sezione di passaggio. Le perdite di carico allimbocco possono essere significative e


devono essere valutate. A tale proposito si possono impiegare o tubi molto lunghi, misurando
la caduta di pressione in una regione in cui il flusso laminare sia completamente sviluppato,
oppure si pu correggere la misura ottenuta, andando ad aumentare la lunghezza del tubo,
ponendo lo shear stress eguale a:

P R
2 ( L + eR )

ovvero:
P = 2

L
+ 2 e
R

Diagrammando P in funzione di L/R si pu determinare il valore vero dello shear stress ()


dalla pendenza della curva, ed e viene stimato dal valore di L/R per cui P = 0.

Altro effetto che pu alterare la misura quello di parete, legato allinterazione tra la parete
del tubo ed il fluido in moto in prossimit della parete. In molte soluzioni polimeriche e
sospensioni il gradiente di velocit in prossimit della parete pu determinare un qualche tipo
di orientamento preferenziale delle particelle sospese o delle molecole di polimero. Il risultato
la formazione di un sottile strato a bassa viscosit in prossimit della parete.

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Al riguardo, si definisce un coefficiente di slip:

c =

vs R

che viene ottenuto come pendenza della curva

Q
1
in funzione di 2 a w costante.
3
R w
R

La portata pu essere cos corretta:


Qc = Q R w c

ed il valore vero di shear rate alla parete dato da:


3n + 1 Qc

3
n R

 =

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Nel viscosimetro a piatto e cono vengono generate ben definite shear rate in un ampio
intervallo di valori. Il volume del campione in genere piccolo (0.5-2 ml), e la sua
temperatura pu essere misurata e controllata con precisione. Il principio di funzionamento
prevede la misura della coppia necessaria per avere rotazione con una velocit desiderata; la
coppia proporzionale allo shear stress nel fluido.
La punta del cono sistemata verticalmente in contatto con il supporto orizzontale. Quando
langolo del cono molto ottuso ( < 4) e viene fatto ruotare a velocit costante si hanno
misure di viscosit molto precise. La viscosit data dal rapporto di shear stress e di shear
rate.

In questo caso si ha:

=
 =

3T
2 R 3

tan 0

Luso di questi reometri limitato a valori relativamente piccoli di shear rate. Per alti valori
infatti gli effetti di bordo legati allinerzia del campione rendono le misure inutilizzabili (a
causa di moti secondari che vengono ad essere generati). Unaltra limitazione alluso di questi
reometri legata al fatto che alcune sospensioni contengono particelle la cui dimensione
comparabile alla distanza tra le superfici.
Nel viscosimetro a piatti paralleli questo problema pu essere risolto aumentando la
distanza tra i piatti, che deve per rimanere sempre molto minore del raggio del piatto. Un
esempio per la pasta di pomodoro mostrato nella figura seguente: leffetto del contatto tra le
particelle ed il piatto osservato per distanze tra i piatti inferiori a 500 m. Per distanze
maggiori, lo shear stress misurato aumenta con laumentare della distanza. Questo effetto pu
essere legato alla variazione della struttura del fluido che si ha nel caricamento
dellapparecchiatura e che evidentemente pi marcato per piccoli valori della fenditura.

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Un secondo esempio, per la purea di mele, mostrato nella figura seguente. Per distanze tra i
piatti minori di 500 m i valori di shear stress sono maggiori, probabilmente perch il
contatto particella-piatto controlla la resistenza al flusso. Per valori di distanza tra i piatti
superiori a 1000 m le misure di shear stress non dipendono pi dalla distanza tra i piatti.

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Altro viscosimetro rotazionale quello a cilindri concentrici.

In questo caso, per fluidi newtoniani, si ha:

T
2 ri 2 h

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 =

2
r 2
1 i
ro

Il valore di soglia della tensione (yield stress) pu essere determinato con numerose tecniche.
Si possono ad esempio misurare valori di shear stress per shear rate molto basse ed
estrapolare i risultati ottenuti, od estrapolare valori impiegando modelli reologici che
includono uno yield stress. Una tecnica molto usata consiste nel diagrammare la viscosit in
funzione dello shear stress: la viscosit tende ad un valore infinito quando lo shear stress
pari allo yield stress.

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Le misure possono essere eseguite in un regime stazionario, ovvero in transitorio, nel qual
caso le predette funzioni materiali possono essere funzione anche del tempo. Spesso gli
alimenti non presentano un regime stazionario, un esempio caratteristico relativo ad impasti
cerealicoli mostrato in figura.

Questa difficolt sperimentale, legata essenzialmente alla scarsa resistenza meccanica esibita
dagli alimenti, spinge ad utilizzare altre tecniche reometriche che, lavorando allequilibrio,
non disturbano eccessivamente il materiale sotto prova. Si ricorre quindi a misure a taglio in
oscillatorio con una ampiezza di oscillazione molto piccola.

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