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Processo di produzione di prodotti da forno

I cereali
I cereali sono delle piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Poaceae (Gramineae), pi
comunemente dette Graminaceae, e svolgono un ruolo di primissimo piano nellalimentazione
umana. Limportanza alimentare dei cereali legata alla commestibilit delle cariossidi1,
particolarmente ricche in amido e quindi costituenti una buona fonte di energia (10-15 kJ/g),
ma povera in proteine e lipidi, e inoltre abbastanza ricche in vitamine idrosolubili del gruppo
B, ma non contengono vitamina C, mentre ovviamente le vitamine liposolubili sono poco
presenti a causa del basso contenuto di lipidi. La cariosside costituita da acqua per circa il
12-14%, glucidi per il 65-72% (tra i quali amidi, pentosani, cellulosa e zuccheri), proteine per
circa il 7-12% (prolammine e gluteline), lipidi per circa il 2-6% (trigliceridi insaturi, ...), sali
minerali per circa il 2% e tra gli elementi prevalgono P, K, Mg, Ca, S.

I cereali possono essere consumati usando direttamente le cariossidi (riso), oppure loro
sfarinati. I prodotti possono essere distinti in fermentati e non fermentati. La fermentazione
alcolica viene utilizzata per ottenere la lievitazione del pane, e per la produzione di bevande
alcoliche (birra). La pasta il classico esempio di prodotto non fermentato in cui limpasto di
acqua e farina viene prima lavorato per ottenere la consistenza desiderata, poi trafilato per

Con il termine cariosside si indica un frutto secco indeiscente (frutto che, anche giunto a completa maturazione, non si apre
spontaneamente per fare uscire il seme) monospermio (contenente cio un solo seme) tipico della famiglia delle Graminacee.

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dargli la forma voluta, e quindi essiccato. Gli sfarinati ottenuti dal frumento sono
particolarmente indicati per ottenere pasta o pane.
Dal punto di vista tecnologico il componente pi importante della cariosside lendosperma,
formato principalmente da cellule contenenti granuli di amido immersi in una matrice proteica
(le proteine costituiscono una riserva di N per lo sviluppo di una nuova pianta).
Le proteine sono distinte in prolammine, solubili in alcoli, e gluteline, solubili in acidi o basi
diluite. Nel frumento queste due classi di proteine prendono il nome rispettivamente di
gliadina e glutenina e sono responsabili della formazione del glutine durante la preparazione
dellimpasto. Esso un complesso macromolecolare che si forma durante limpasto di farine
di frumento per interazione tra gliadina e glutenina mediante legami idrogeno, legami disolfuro, ... Il glutine, per la sua alta viscosit, trattiene la CO2 che si forma durante la
lievitazione cosa che determina, dopo la cottura, la formazione di una struttura spugnosa ed
elastica. Le proteine di altri cereali (orzo, segale) non sono in grado di formare un complesso
macromolecolare con propriet simili al glutine. Nei cereali, soprattutto negli strati esterni,
sono presenti altre proteine (il 16% del totale), indicate come proteine metaboliche, enzimi,
proteine strutturali,... distinti in albumine, solubili in acqua, e globuline, solubili in soluzioni
saline, ma hanno poca o nessuna importanza dal punto di vista tecnologico.
Lamido svolge un ruolo fondamentale durante la cottura dei derivati dai cereali attraverso il
fenomeno della gelatinizzazione che consiste nella trasformazione delle strutture cristalline in
strutture amorfe con conseguente formazione di gel. Questa trasformazione avviene a
temperature di 50-70C ed in presenza di acqua ed caratterizzata da un aumento di viscosit
ed responsabile della differente consistenza dei vari prodotti derivati dai cereali sottoposti a
cottura. Lamido gelatinizzato, una volta raffreddato, pu passare dallo stato amorfo allo stato
cristallino (retrogradazione dellamido): questo fenomeno la causa principale del
raffermamento del pane.
Il frumento appartiene al genere triticum fra le cui specie coltivabili, indicate con il termine
collettivo Triticum sativum, le pi importanti sono il Triticum aestivum, che costituisce il
cosiddetto grano tenero, il Triticum compactum ed il Triticum durum, che costituisce il pi
noto grano duro. La durezza della cariosside un importante parametro per differenziare i vari
tipi di frumento e destinarli a differenti produzioni. I termini tenero e duro si riferiscono
alla facilit con cui lendosperma pu essere frantumato. Dal grano tenero si ottiene la farina
propriamente detta (particelle di 14-120 m), usata per la produzione di svariati prodotti da
forno, tra cui il pane. Dal grano duro si ottiene la semola (particelle dal diametro di 200-500
m), usata principalmente per la produzione di pasta e di alcuni tipi di pane.
La produzione di sfarinati
Lo scopo dellindustria molitoria di ottenere una farina in cui predominano i componenti
dellendosperma (amido e proteine che formano il glutine). Le altre parti della cariosside sono
in genere eliminate per migliorare le propriet organolettiche ed aumentarne la conservazione.
In particolare si scartano la crusca, per la presenza di sostanze indesiderate quali la lignina, ed
il germe, per la presenza di sostanze grasse che potrebbero portare a fenomeni di
irrancidimento delle farine. La raffinazione diminuisce il valore nutrizionale per la perdita di
fibre, sali minerali, proteine e vitamine. La molitura il termine usato per indicare i processi
di trasformazione delle cariossidi in sfarinati; tale processo si articola in:
-

pulitura, allo scopo di allontanare tutti i materiali estranei che potrebbero danneggiare
il mulino o diminuire la qualit della farina;

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condizionamento: consiste nellaumentare lumidit della cariosside per favorire la


separazione dellendosperma dalle altre strutture;

macinazione ed abburattamento, con i quali si effettua la macinazione


dellendosperma (macinazione) e la successiva separazione delle varie frazioni
ottenute (abburattamento).

Quasi tutte le farine in commercio sono ottenute mediante mulini a cilindri, anche detti
laminatoi, che consentono sia la macinazione, sia la separazione dei diversi elementi prodotti.
La produzione di sfarinati viene ottenuta in pi stadi:
-

parziale rottura del seme,

separazione delle parti ottenute mediante appositi setacci,

ulteriori fermentazioni e separazioni.

I laminatoi sono costituiti da tre diverse coppie di cilindri metallici rotanti in senso opposto,
attraverso i quali passa il materiale da macinare, e la cui distanza determinata in base alla
dimensione desiderata delle particelle:
-

i cilindri di rottura, che hanno profonde rigature, permettono la frantumazione della


cariosside con conseguente separazione dellendosperma dalle scaglie di crusca;

i cilindri di svestimento, che sono pi ravvicinati tra loro e sono dotati di scanalature
pi fitte e meno profonde, servono per allontanare completamente la crusca ancora
aderente;

i cilindri di rimacina, che hanno superficie liscia per ridurre ulteriormente la


dimensione dello sfarinato.

Alluscita da ogni coppia di cilindri il materiale sottoposto a setacciature per la separazione


dei diversi prodotti, ottenendo cos una farina sempre pi raffinata. Per la setacciatura si
possono utilizzare i setacci Plansichter, formati da una serie di setacci sovrapposti, con maglie
decrescenti dallalto verso il basso. La separazione avviene grazie ad un continuo movimento
di oscillazione.

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Le semolatrici, usate per gli sfarinati di grano duro, fanno avvenire la separazione mediante
una corrente di aria ascendente che separa i componenti in base alle diverse dimensioni ed al
differente peso specifico.
A mano a mano che si eliminano le componenti indesiderate, diminuisce la quantit di
sfarinato che si ottiene. La resa in farina varia tra il 100% per una farina integrale, ed il 72%
per farine bianche molto raffinate. Durante la raffinazioni il contenuto in ceneri diminuisce,
essendo gli strati esterni pi ricchi in minerali. Il quantitativo di ceneri costituisce quindi uno
strumento utile per valutare il grado di separazione dellendosperma dagli altri componenti
della cariosside, ossia il grado di raffinazione della farina. La farina 00 ha un indice di
abburattamento del 50% ed estremamente bianca per la completa assenza di crusca; la farina
0 ha un indice di abburattamento del 72% meno bianca per la presenza di piccole quantit di
crusca; la farina 1 ha un indice di abburattamento dell80%. Se non si ha alcun tipo di
setacciatura la farina detta integrale.

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La produzione del pane


Si definisce pane, secondo la legislazione italiana, il prodotto ottenuto dalla cottura totale o
parziale di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza
aggiunta di NaCl. Il sale agisce a vari livelli nella produzione del pane:
-

formazione del glutine: permette lavvicinamento delle maglie, che saranno cos pi
compatte.

propriet antisettica: rallenta le fermentazioni secondarie dei microrganismi (acetico,


butirrico) responsabili della formazione di CO2 e della produzione dellalveolatura.

imbrunimento e sapore: la crosta risulter essere di un colore pi scuro, con maggiore


croccantezza e un maggiore aroma.

conservabilit: in ambiente secco il sale rallenta la cessione di acqua quindi il pane


rimane croccante; in ambiente umido tende ad acquistare umidit dallambiente
esterno con conseguente rammollimento del prodotto finito.

La prima fase della lavorazione del pane limpastamento che ha lobiettivo di fornire
lenergia necessaria per la produzione del glutine. Gli ingredienti di base sono mescolati
mediante macchine fino ad ottenere una massa omogenea. A questo punto limpasto viene
fatto lievitare mediante aggiunta di lieviti. La CO2 ottenuta per fermentazione del glucosio
ottenuto per idrolisi dellamido permette di ottenere un prodotto pi leggero e masticabile.
Limpasto poi suddiviso nella pezzatura voluta, modellato, e rimesso a lievitare prima della
cottura che avviene a temperatura di 200-300C, principalmente in forni elettrici, per fornire
al pane una forma stabile e le sue caratteristiche organolettiche.
Delle varie procedure per la preparazione del pane riportiamo le pi importanti.
Nel metodo diretto tutti gli ingredienti sono aggiunti contemporaneamente e mescolati per
ottenere lo sviluppo dellimpasto che, fatto fermentare per 2-3 ore, poi tagliato e modellato
prima di essere cotto. Il metodo di semplice applicazione, ma lavorando grosse quantit di
impasto la qualit del pane ottenuto con la prima parte differisce significativamente da quella
del pane ottenuto con la parte finale dellimpasto.
Nei metodi indiretti gli ingredienti formanti limpasto sono aggiunti in pi volte, definite
rinfreschi dellimpasto. Il primo dei sistemi, denominato a biga prevede la preparazione
di un impasto preparatorio (biga) ottenuto dalla miscelazione di farina, acqua, sale e lievito.
La lievitazione avviene ad opera di microrganismi selezionati ed ha una durata di 10-20 ore a
seconda della tipologia di pane da produrre. Dopo la lievitazione si aggiunge il resto degli
ingredienti, lasciando il tutto a riposo per 30-60 minuti per la fase di maturazione, durante la
quale si ha il massimo sviluppo della lievitazione. Limpasto poi tagliato, formato, e cotto
dopo unaltra lievitazione della durata di circa 1 ora.

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Nel sistema con madre acida, detto anche con lievito naturale, si utilizza un innesto
costituito da un impasto preparato il giorno precedente che, dopo fermentazione, conservato
in ambiente refrigerato. Si operano aggiunte successive, a ciascuna delle quali segue un
periodo di lievitazione che contribuisce allaumento di volume dellimpasto a seguito della
moltiplicazione degli agenti lievitanti e della loro capacit fermentativa.
Il metodo indiretto richiede pi tempo, ma ha vari vantaggi, tra cui il minor consumo di
lievito (perch se ne consente la moltiplicazione nella prima parte della lavorazione) e la
minore alterazione nel tempo delle propriet reologiche dellimpasto (dovuta allaggiunta
successiva della maggior parte della farina).
La lievitazione pu essere di tipo biologico o di tipo chimico. Con la prima la produzione di
CO2 operata dai lieviti mentre per quella chimica si ricorre a bicarbonati da cui il gas si
sviluppa o per decomposizione termica, o per reazioni con acidi. Per la lievitazione biologica
si usano generalmente colture di saccaromyces cerevisiae che fermentano gli zuccheri con
produzione di alcol etilico e CO2.
Per la lievitazione chimica si impiega il bicarbonato di ammonio (da cui la CO2 si sviluppa
per riscaldamento) ed i bicarbonati alcalini (da cui la CO2 si forma per reazioni con acidi). La
decomposizione termica del bicarbonato di ammonio limitata a prodotti sottili, con un basso
valore di umidit (< 5%): se il prodotto trattenesse troppa acqua, verrebbe solubilizzata anche
lammoniaca, rendendo il prodotto inedibile. Nella reazione con i bicarbonati si impiega il
bitartrato di potassio e lacido tartarico; tra i sali, il pi usato il bicarbonato di sodio. La
lievitazione chimica produce una alveolatura regolare e fine e viene usata soprattutto per la
preparazione di biscotti ed in pasticceria, mentre la lievitazione biologica, che produce una
alveolatura pi vistosa ed irregolare, usata per la preparazione del pane.
Durante la cottura la temperatura allinterno del prodotto si mantiene attorno ai 100C,
mentre la crosta pu raggiungere temperature vicine a quelle del forno. Questo gradiente di
temperatura pu essere spiegato considerando il trasporto di acqua nellimpasto. Poich
lacqua evapora prima dalle regioni superficiali, che sono le pi calde, il suo allontanamento
provoca un gradiente di concentrazione tra le zone pi interne, pi umide, e le zone
superficiali, meno umide, per cui si verifica una migrazione di acqua verso la superficie
esterna dove evapora, per cui la temperatura si mantiene attorno ai 100C per effetto del
passaggio di stato. Con il procedere della cottura, lacqua superficiale non viene pi
efficacemente rimpiazzata, per cui, diminuendo la quantit di acqua che evapora, la
temperatura subisce lincremento che porta alla formazione della crosta. Parallelamente al
trasporto di acqua dallinterno verso lesterno si ha una migrazione di vapore nella direzione
opposta in quanto la tensione di vapore maggiore nella zona superficiale che si trova a
temperatura maggiore. Il vapore, incontrando zone pi fredde, condensa, rilasciando il calore
latente di evaporazione, che permette il raggiungimento di temperature intorno ai 100C
anche allinterno del prodotto. Alla fine della cottura linterno del prodotto sar comunque pi
umido rispetto alla crosta.
Durante la conservazione del pane ha luogo il raffermamento del pane. La crosta,
assorbendo umidit, diviene sempre meno croccante e perde la sua lucentezza mentre la
mollica, anche se pi lentamente, assume compattezza, perde elasticit e si sbriciola
facilmente. A causa del gradiente di concentrazione, lacqua diffonde dalla mollica verso la
crosta: da ci dipende il raffermamento della crosta, inizialmente croccante e friabile (i
polimeri si trovano nello stato vetroso), ma poi, per larrivo dellacqua, proteine e
polisaccaridi possono superare la loro temperatura di transizione vetrosa, e la crosta diventa
dura e gommosa.

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Se lacqua viene allontanata mediante riscaldamento si ritorna allo stato vetroso e la crosta
recupera la sua friabilit. Lassorbimento di acqua dalle zone pi interne controbilanciato
dalla perdita di acqua da parte della crosta per evaporazione, il che consente il mantenimento,
per un certo tempo delle propriet della crosta, ma se il pane conservato in un sacchetto di
plastica levaporazione viene rallentata e la crosta si deteriora pi rapidamente.
Il raffermamento della mollica un fenomeno pi complesso in cui un ruolo fondamentale
giocato dalla retrogradazione dellamido. La temperatura influenza la velocit del
raffermamento (basse temperature accelerano il processo, mentre il riscaldamento, in presenza
di umidit, efficace nel rallentarlo, seppur con imbrunimento della crosta).
Altri prodotti da forno
I prodotti da forno rappresentano una famiglia molto numerosa ed eterogenea di prodotti
preparati dagli sfarinati dei cereali in cui, ovviamente, possibile includere anche il pane. Essi
hanno in comune gli ingredienti di base (farina, acqua ed agente lievitante) e le operazioni
tecnologiche fondamentali (impastamento, lievitazione e cottura).
Essi sono classificati in base alla sofficit (dipendente dallumidit e dal volume specifico) ed
al contenuto in zucchero. I prodotti da forno possono essere distinti anche in base al tipo di
lievitazione usata.

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I prodotti da forno possono poi essere distinti anche sulla base del contenuto in grassi:
Prodotti da forno soffici

Prodotti da forno secchi

Un importante aspetto tecnologico il confezionamento il cui scopo sia provvedere ad una


protezione meccanica del prodotto, sia al mantenimento delle caratteristiche igieniche,
sensoriali e nutrizionali. I materiali della confezione, se opportunamente scelti, fanno da
barriera verso le contaminazioni esterne, e permettono di conservare pi a lungo i parametri
sensoriali. Luso di atmosfere modificate permette di allungare ulteriormente il tempo di
conservazione, inibendo alterazioni di tipo chimico, enzimatico e microbiologico che sono
invece favorite dallossigeno.

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La pasta
Si definisce pasta il prodotto ottenuto dalla trafilatura, laminazione e conseguente
essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola e semolati di
grano duro ed acqua.
Si parte da farine aventi dimensioni di particelle tra 200 e 400 m: si pu cos ottenere un
impasto omogeneo (in caso contrario le particelle di dimensione pi piccola assorbiranno pi
facilmente acqua rispetto alle altre, con formazione di macchioline bianche sulla superficie
della pasta).
Lacqua impiegata deve essere potabile, pura, poich la pasta in genere essiccata a
temperature inferiori a quella di pastorizzazione e quindi la carica batterica del prodotto finale
legata alla carica batterica dellacqua.
Il processo di produzione parte dalla formazione dellimpasto con semola e 20-30% di acqua
per permettere la formazione del glutine e lidratazione dellamido. Nella gramolatura
limpasto acquista la consistenza e lelasticit desiderata. Limpasto ottenuto pu quindi
essere trafilato o laminato. Con la trafilatura limpasto viene compresso ad alta pressione e
spinto attraverso i fori, opportunamente sagomati, di una trafila. Con la laminatura limpasto
laminato attraverso due robusti rulli in acciaio per ottenere una sfoglia dello spessore del
prodotto finale. I trafilati ed i laminati sono poi tagliati per ottenere le forme e le dimensioni
volute. Questi processi sono condotti a bassa pressione, sia per ridurre la formazione di bolle
daria che conferiscono alla pasta un aspetto gessoso e ne riducono la resistenza meccanica,
sia per limitare lossidazione dei pigmenti che ridurrebbe la colorazione gialla della pasta.
Negli impianti moderni impastamento, gramolatura e trafilatura sono effettuati in ununica
macchina, lestrusore. Alla fine di queste operazioni, la pasta contiene circa il 35% di acqua
che deve essere portata ad un valore inferiore al 12.5% in modo tale da farle conseguire la
consistenza desiderata ed evitare la formazione di muffe. Se lessiccamento lento il
materiale pu deteriorarsi per la formazione di muffe, se veloce la pasta pu spaccarsi per la
formazione di gradienti di umidit tra la superficie e linterno. Lessiccamento viene
effettuato in pi fasi:
-

incartamento: la pasta perde rapidamente lacqua dagli strati superficiali, con


formazione di una pellicola superficiale dura, che conferisce rigidit al prodotto;

rinvenimento: la pasta lasciata a riposo per agevolare la ridistribuzione dellumidit,


e quindi fessurazioni sulla superficie della pasta;

essiccazione definitiva: condotta a 40-80C per tempi variabili da 6 a 28 ore.

Nelle paste fresche lumidit pu arrivare al 30%.

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Dimensionamento di una apparecchiatura per il raffreddamento di prodotti da forno


Si consideri un impianto per il raffreddamento di un prodotto da forno (densit: 570 kg/m3,
calore specifico: 2580 J/kg K, conducibilit termica: 0.21 W/m K) avente una forma sferica
(diametro: 4 cm), e che si vuole portare da 70C a 25C impiegando aria a bassa temperatura.
-

Nellipotesi di impiegare aria a 20C e che sia trascurabile la resistenza allo scambio
di calore tra il prodotto e laria, determinare come varia la temperatura a varie
posizioni radiali nel prodotto, ed il tempo necessario al raffreddamento del prodotto.

Nellipotesi che non sia trascurabile la resistenza allo scambio di calore tra il prodotto
e laria, determinare come varia la temperatura a varie posizioni radiali nel prodotto,
ed il tempo necessario al raffreddamento del prodotto nel caso di impiegare aria a
20C e con una velocit di 1 m/s.

Come varia il tempo di raffreddamento se si aumenta la velocit dellaria a 5 m/s e a


10 m/s?

Come varia il tempo di raffreddamento se si diminuisce la temperatura dellaria a


15C?

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Correlazione per il calcolo dello scambio termico tra il prodotto e laria:


1

Nu = 2 + 0.6 Re 2 Pr 3

Nu =

hd prodotto

aria

, Pr =

c p , aria aria

aria

, Re =

varia aria d p

aria

Propriet dellaria
cp,aria = 0.0004 T2 + 0.0086 T + 1000.7

aria = 0.00007 T + 0.0243


aria = -0.000000009 T2+ 0.00004 T + 0.0168
[T] = C, [cp,aria] = J/kg K, [aria] = W/m K, [aria] = cP

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Determinazione dellevoluzione di temperatura in un solido di forma sferica


Bird R.B., Stewart W.E., Lightfoot E.N., Transport phenomena, John Wiley & Sons Inc.,
New York, 2002
Carslaw H.S., Jaeger J.C., Conduction of heat in solids, Oxford Clarendon Press, 1959

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Nelle pagine estratte dal testo di Carslaw, occorre prestare attenzione ai simboli; in particolare si ha che =
temperatura, = diffusivit termica. Gli altri simboli hanno lusuale significato. Quando poi si parla di
Radiation at the surface nel paragrafo 9.4, si deve intendere lusuale scambio termico per convezione.

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