Principi di igiene

degli alimenti

Definizione di alimento
Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in
grado di esercitare una o pi delle seguenti funzioni:
fornire materiale energetico per la produzione di
calore, lavoro o altre forme di energia (protidi,
glucidi, lipidi)
fornire materiale plastico per la crescita e la
riparazione dei tessuti (protidi e minerali)
fornire materiale 'regolatore' catalizzante le
reazioni metaboliche (minerali e vitamine)

Lalimentazione, quale tratto dello stile di vita, rappresenta oggi

pi che mai, sia sul piano quantitativo che su quello qualitativo,
uno dei pi importanti determinanti della salute

Lalimentazione tuttavia pu essere la causa fondamentale

dellinsorgenza di numerose patologie, alcune di queste legate
allerrato equilibrio di sostanze introdotte con la dieta altre alla
presenza di sostanze indesiderabili

Definizione di Qualit

La qualit linsieme delle propriet e

delle caratteristiche di un prodotto o di
un servizio che conferiscono ad esso la
capacit di soddisfare esigenze espresse
o implicite (UNI ISO 8402).

La qualit alimentare comprende linsieme di qualit

parziali, intimamente connesse tra loro: nutrizionale,
organolettica, igienico-sanitaria, commerciale, etica,
ecc.
Esigenze implicite
Lalimento deve nutrire (qualit nutrizionale)
Lalimento non deve presentare rischi per la salute
umana (qualit igienica, sicurezza alimentare)
Esigenze espresse
Lalimento deve soddisfare (qualit organolettica).

alterazione

contaminazione

PERDITA DI QUALITA
Organolettica,
nutrizionale

igienica

Alterazione degli alimenti

Gli eventi ambientali principali che influiscono sulla qualit di un
alimento durante la sua conservazione sono:

la trasmissione della luce, in quanto alcune radiazioni catalizzano

reazioni indesiderate soprattutto su elementi fotosensibili;

la trasmissione di gas, in particolare ossigeno (permette la

respirazione degli aerobi, provoca ossidazioni e perdite di aromi e
di vitamine) e anidride carbonica;

il trasferimento di umidit che crea condizioni pi o meno

favorevoli allo sviluppo microbico;

la trasmissione del calore che accelera tutte le reazioni;

le sollecitazioni meccaniche sia di tipo dinamico (urti e vibrazioni)

sia di tipo statico (compressioni).

Alterazione degli alimenti

Le principali cause di alterazione degli alimenti sono:

a. Maturazione e senescenza
b. Attivit enzimatica
c. Reazioni chimiche
d. Alterazioni di natura fisica
e. Proliferazione microbica

Maturazione e senescenza
Maturazione. Gli alimenti vegetali, una
volta raccolti, continuano a respirare
e a consumare materiali di riserva.
Per consumare un prodotto nel suo
stato migliore, si anticipa il raccolto in
modo che l'alimento maturi durante le
prime fasi di trasporto e
commercializzazione.
Alla maturazione seguono senescenza
e putrefazione. I tessuti iniziano a
deteriorarsi, avviene rammollimento,
mutamento di colore, formazione di
sapori e odori estranei fino ad essere
sgradevoli.
Maturazione e senescenza favoriscono
linstaurarsi di processi microbici.

Alterazione di natura enzimatica

Enzimi endogeni, contenuti nelle strutture cellulari dell'alimento.

Enzimi esogeni, provenienti da altri organismi viventi o aggiunti a
fini trasformativi.

Possono

causare
cambiamenti nella composizione e nella struttura
cambiamenti nell aroma e nel colore,
la perdita di nutrienti
la produzione di composti indesiderabili.

L'attivit enzimatica dipende da:

temperatura,
pH
attivit dell'acqua
composizione chimica.

Reazioni chimiche
Ossidazione delle sostanze grasse (irrancidimento)
Ha l'andamento delle reazioni radicaliche:
Fase di induzione,
Fase di propagazione con formazione di composti
intermedi instabili,
Fase di terminazione, si formano composti volatili
molto pungenti e aumenta la viscosit dell'olio.
E favorita dalle alte temperature (la frittura), dalla
presenza di catalizzatori, dalle radiazioni luminose (oli e
grassi vanno tenuti lontano dalla luce, utilizzando bottiglie
scure e imballaggi opachi alla luce).

Idrolisi
Responsabile diretta o indiretta l'acqua che, a caldo o per effetto
dell'enzima lipasi, attacca i trigliceridi e porta alla formazione di acidi grassi
e glicerolo.

Reazioni chimiche
"Reazione di Maillard: indotta dal riscaldamento, provoca profondi
cambiamenti nelle propriet organolettiche degli alimenti (colore, aroma,
sapore) e in quelle nutrizionali.
Effetti desiderati

Effetti desiderati o
indesiderati

Effetti indesiderati

Distruzione di fattori
tossici o antinutrizionali

Caramellizzazione degli
zuccheri

Riduzione della
biodisponibilit di
aminoacidi

Distruzione o
riduzione microrgnismi
patogeni o degradativi

Disattivazione enzimi

Formazione di composti
potenzialmente tossici

Gelatinizzazione degli
amidi

Imbrunimento

Ossidazioni

Sviluppo di composti ad
attivit antiossidante

Sviluppo di composti
volatili

Demolizione vitamine
termolabili

Cambiamenti fisici
desiderati

Disidratazione, rimozione
sostanze volatili

Cambiamenti fisici
indesiderati

Alterazione di natura fisica

retrogradazione dell'amido
(provoca l'indurimento del pane
e dei prodotti da forno);
desorbimento di sostanze
volatili (perdita di qualit delle
bevande gassate)
adsorbimento di umidit
(rammollimento di prodotti
secchi o croccanti);
destabilizzazione delle
emulsioni;
formazione di macrocristalli in
congelamento.

Alterazione microbiche
Se le condizioni ambientali lo consentono, l'alimento oggetto di
attacco microbico si trasforma rapidamente.

PROLIFERAZIONE

Alterazioni organolettiche

Rischio per la salute del consumatore (proliferazione di

microrganismi patogeni e formazione di sostanze tossiche).

Salvo i casi in cui il processo trasformativo desiderato (alimenti e

bevande fermentati)

Le malattie trasmesse dagli alimenti

Si hanno in seguito
allingestione di alimenti
contaminati da:
Sostanze chimiche
tossiche
Microrganismi (batteri,
virus, funghi, protozoi)
patogeni
Metaboliti tossici dei
microrganismi (tossine)

Contaminazione
Allergeni

Muffe

Virus

Batteri

Sost. tossiche
Xenobiotiche
Additivi

Infezioni
veicolate
Proliferazione
Allergie
Tossine

Infezioni acute
Tossinfezioni s.s.
Micotossine

Intossicazioni

Malattie
cronico-degenerative

Contaminazione degli alimenti

Le principali categorie di sostanze che possono rinvenirsi negli
alimenti sono le seguenti:

additivi intenzionali (addensanti, aromatizzanti, antimicrobici,

antiossidanti, ecc.)

additivi involontari (composti utilizzati nella

primaria) (pesticidi, anabolizzanti, farmaci, ecc.)

contaminanti (fattori estranei allalimento) (idrocarburi, metalli

pesanti, microorganismi e/o loro tossine)

sostanze tossiche e/o dannose presenti naturalmente (tossine,

sostanze allergizzanti, antimetaboliti)

produzione

Contaminazione degli alimenti

Fisica
Chimica
Biologica

CONTAMINAZIONE FISICA
Presenza di sostanze estranee:

Pezzi di vetro

Parti metalliche delle attrezzature,

Oggetti personali (anelli, orecchini, ecc.)

Materiale organico di origine animale (pezzi dosso,

peli, insetti o altri animali estranei, ecc.)

Materiale organico rilasciato dalloperatore (peli,

unghia, ecc.)

Materiale di provenienza ambientale (sassi, terra,

polvere, ecc.)

Altro (materiale plastico, parti dellimballaggio

primario o secondario, ecc.)

CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE

Contaminazione
primaria

additivi
involontari
contaminanti

Contaminazione
secondaria

Durante le fasi
di
trasformazione

Pesticidi
residui di farmaci
anabolizzanti
metalli pesanti

additivi
sostanze chimiche
detergenti
disinfettanti

10

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

Fonti di contaminazione

Contaminazione primaria (all'origine): Pericolo gi presente

al momento della produzione.

Contaminazione secondaria: dovuta alle pratiche di

lavorazione e trasformazione (luomo e le attrezzature
utilizzate per la lavorazione).

Contaminazione crociata. E il passaggio diretto o indiretto

di microrganismi da alimenti contaminati (solitamente crudi)
ad alimenti pronti al consumo o che hanno gi subito
trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione.

I microrganismi negli alimenti

Contaminazione
Salmonella typhi,
Vibrio cholerae,
Virus dellepatite A
Rotavirus
Enterovirus
Ecc.

INFEZIONE
VEICOLATE
Alimento come
veicolo di
microrganismi
patogeni:
no proliferazione

Fattori
favorenti la
proliferazione

Conservazione
Batteri
saprofiti

proliferazione
Salmonella spp.
C. perfringens
C. botulinum
S. aureus
B. cereus

DETERIORAMENTO
Alterazione carat.
organolettici
Fermentazione
Prodotti metabolismo batt.

TOSSINFEZIONI
Alimento elemento
indispensabile:
proliferazione e produzione
di tossina

11

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (1)

Le infezioni alimentari insorgono quando vi

stato il consumo di un alimento che contiene
batteri patogeni (virus o batteri) che
colonizzano lintestino delluomo, si sviluppano e
causano lesioni ai suoi tessuti.
In questo caso gli alimenti costituiscono
soltanto un veicolo abbastanza efficiente ma
assolutamente non indispensabile n esclusivo

Malattia

Agente eziologico

Veicolo

Febbre tifoide e
paratifoide

Salmonella typhi, S,
paratyphi A, B, C

Acqua, alimenti vari

Shigellosi (dissenteria
batterica)

Shigella dysenteriae

Acqua, alimenti vari

Colera

Vibrio cholerae

Acqua, alimenti vari

Brucellosi

Brucella melitensis, B.
abortus

Latte e formaggi non

bonificati

Epatite virale A

Virus dellepatite A

Acqua, alimenti vari, frutti

di mare

Infezioni diarroiche

Shigella flexneri, S.
sonnei, Escherichia coli
(sierotipi patogeni),
Campylobacter, Yersinia

Acqua, alimenti vari

Gastroenteriti virali

Enterovirus, Rotavirus,
Norwalk-like virus, ecc.

Acqua, alimenti vari

12

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (3)

Caratteri comuni
possono trasmettersi anche per contagio diretto o tramite altri
veicoli (acqua, oggetti personali, stoviglie, ecc.);
Non richiesta la moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti
prima della ingestione;
infezioni che sviluppano anche una carica infettante relativamente
modesta (mmicrorganismi ad alta virulenza) ed hanno spesso un
lungo periodo di incubazione;
Infezioni del circuito oro-fecale.

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (4)

Prevenzione:
-EVITARE LA CONTAMINAZIONE

- RISANAMENTO

13

TOSSINFEZIONI (1)

Sono causate da particolari batteri che

manifestano la loro azione patogena solo se
riescono a moltiplicarsi abbondantemente
prima dellingestione dellalimento che
rappresenta il substrato indispensabile per la
loro attiva moltiplicazione
Infezioni acute

intossicazioni

Tossinfezioni in
sensu strictu

TOSSINFEZIONI (2)

Le infezioni acute sopravvengono in seguito al

consumo di alimenti contenenti unalta carica di
microrganismi vivi che, una volta ingeriti
insieme allalimento arrecano danno alla mucosa
intestinale (Es. salmonellosi)

14

TOSSINFEZIONI (3)

Le tossinfezioni alimentari si determinano in

seguito al consumo di alimenti contenenti
tossine prodotte da microrganismi che si sono
moltiplicati sullalimento precedentemente al
suo consumo. Perch si manifesti
lintossicazione pertanto non obbligatoriamente
deve essere presente il microrganismo, ma la
presenza della sua tossina (Intossicazione
botulinica o botulismo, intossicazione
stafilococcica).

TOSSINFEZIONI (4)

Le tossinfezioni alimentari in sensu strictu

sono determinate dal consumo di alimenti
contenenti sia tossine che batteri. In questo
caso la tossicit data sia dalle tossine
preformate sia da quelle prodotte da cellule vive
ingerite con lalimento allinterno dellospite
(Bacillus cereus, Clostridium perfringens).

15

Patogeni

Tempo di
incubazione

Sintomi

Alimenti a rischio

Clostridium
botulinum

12-24 ore
fino a 3-6 giorni

prima sintomi
gastrointe-stinali, poi
nervosi quali lo
sdoppiamento della
vista, difficolt di
parola, debo-lezza
muscolare fino alla
paralisi

Clostridium
perfringens

820 ore

diarrea violenta, dolori

addominali

carni bianche e rosse

cotte

Salmonella spp.

2448 ore

dolori addominali,
diarrea, vomito, febbre

cibi crudi a base di

carne, frutti di mare,
uova, latte crudo, cibi
cotti contaminati dopo la
cottura

Staphylococcus
aureus

26 ore

nausea, vomito,
sudorazione, cefalea,
diarrea

panna, latte, creme,

gelati, altri alimenti
contaminati da soggetti
portatori

diarrea violenta, dolori

addominali

prodotti carnei,
minestre, vegetali,
budini e salse

Bacillus cereus 1 816 ore

tipo A: conserve di
carne e verdure
tipo B: prodotti a base
di carne
tipo E: prodotti ittici
tipo F: conserve a base
di carne e pesce

TOSSINFEZIONI (6)

Caratteri comuni
Cibi consumati dopo conservazione (tempo)
Incubazione breve
Sintomatologia gastroenterica (ecc. Botulismo)
Caratteri epidemici
Decorso breve e benigno (ecc. Botulismo)
Spesso associate al consumo di cibo fuori casa
Assenza di alterazioni organolettiche dellalimento
(ecc. Botulismo)

16

TOSSINFEZIONI (7)

PREVENZIONE
PREVENIRE LA CONTAMINAZIONE

ELIMINARE I BATTERI PATOGENI

(RISANAMENTO)

IMPEDIRE LA PROLIFERAZIONE

Le condizioni che determinano la proliferazione

e la velocit di crescita dipendono da:
FATTORI IMPLICITI
FATTORI INTRINSECI
FATTORI ESTRINSECI

17

Fattori impliciti
ESPRESSIONE DEI FENOMENI DI
INTERAZIONE MICROBICA

NEUTRALISMO

MUTUALISMO

Una specie non riceve n vantaggi n

interferenze negative da parte delle altre
specie presenti
entrambi riescono a ricevere dei benefici

ANTAGONISMO

uno approfitta del nutrimento o degli scarti

dell'altro senza procurare sofferenza o
disturbo
La crescita delluno svantaggia quella dellaltro

COMPETIZIONE

Quantit limitata di risorse

PARASSITISMO

l'una ha vantaggio (nutrimento, protezione) a

spese dell'altra

COMMENSALISMO

Fattori intrinseci
ESPRESSIONE DELLE CARATTERISTICHE FISICHE, CHIMICHE
E BIOLOGICHE DELLALIMENTO

STRUTTURA FISICA DELLALIMENTO

COMPOSIZIONE CHIMICA

ATTIVITA DELLACQUA (aw)

pH

POTENZIALE DI OSSIDORIDUZIONE (Eh)

PRESENZA DI INIBITORI

18

Struttura fisica dellalimento

Distinguiamo alimenti in fase
liquida e alimenti in fase
solida.
Una fase liquida permetter
maggiore probabilit di
reazioni e processi alterativi.

Nel caso di alimenti in fase solida

ha particolare importanza la
superficie specifica ossia il
rapporto tra superficie e volume
dell'alimento: maggiore la
superficie esposta, maggiore il
contatto con l'ossigeno o con
agenti responsabili di alterazioni.

Composizione chimica

Conoscendo la composizione di un alimento si

pu prevedere quali microrganismi potranno
svilupparsi e a quali reazioni degradative sar
soggetto.

19

Composizione chimica
I prodotti alimentari contengono tutti i nutrienti
necessari alla moltiplicazione dei microrganismi, ma
le differenze di composizione del prodotto
alimentare hanno un effetto selettivo sulla flora
microbica.
I microrganismi esigono acqua, azoto, minerali e
ossigeno e/o fattori di crescita per il loro sviluppo.
I microrganismi riscontrati negli alimenti sono
chemorganotrofi ed utilizzano spesso idrati di
carbonio come fonte di energia, piuttosto che acidi
grassi o proteine.

Composizione chimica
Percentuale di connettivo presente nelle masse muscolari
La velocit di penetrazione dei batteri nelle masse muscolari tanto pi
rapida quanto minore il tessuto connettivo presente nelle carni

Concentrazione di azoto solubile non proteico

i composti azotati non proteici, di solito di basso peso molecolare
(creatina, creatinina, ipoxantina, ecc.) vengono attaccati molto
velocemente dai batteri, con produzione di idrogeno solforato,
metilmercaptano ecc.

Rapporto lipidi/proteine/acqua
Pi questo rapporto alto, maggiore la conservabilit

Quantit TMAO presente nelle masse muscolari

Lossido di trimetilamina uno dei componenti azotati non proteici del
muscolo e impone alle carni un potenziale di ossido-riduzione
tendenzialmente positivo. In un substrato contenente TMAO favorita la
moltiplicazione dei microrganismi aerobi stretti o aerobi-anaerobi
facoltativi, mentre ostacolato lo sviluppo degli anaerobi pi o meno
stretti (ad es., Clostridium spp e Lactobacillus spp).

20

Attivit dellacqua
L'acqua condiziona l'alimento sotto
il profilo
strutturale,
delle qualit percepibili per
via sensoriale,
della stabilit.
Per le sue molteplici funzioni
l'acqua pu instaurare diverse
forme di interazione con le
strutture biologiche o chimiche del
sistema.
I diversi livelli di queste interazioni
condizionano la disponibilit
dell'acqua necessaria per la
crescita dei microrganismi.

ATTIVIT DELLACQUA
(DEFINIZIONE)
Per indicare e misurare la disponibilit dell'acqua nei
diversi sistemi alimentari si utilizza la grandezza
termodinamica dell'attivit dell'acqua (aw)
aw il rapporto tra la tensione di vapore acqueo di un
alimento (p) e la tensione di vapore dellacqua pura
(po) alla stessa temperatura.
aw = p / po
0 < aw < 1

21

Velocit di reazione

Lattivit dellacqua influenza sia la velocit di crescita

dei microrganismi e la produzione di tossine, sia la
cinetica delle reazioni enzimatiche e chimiche

Crescita di:
muffe
lieviti
batteri

Ossidazione
lipidica
Attivit
enzimatica

Imbrunimento non
enzimatico

0,1

0,2 0,3

0,4 0,5

0,6 0,7

0,8 0,9

Aw

Lesigenza di acqua varia per i diversi microrganismi

cos come il contenuto in acqua di un alimento pu
variare ampiamente.

Microrganismi

aw limite

Batteri

0.9

Lieviti

0.85

Muffe

0.80

Batteri alofili

0.75

Muffe xerofile

0.65

Lieviti saccorofili

0.60

22

aw ALIMENTI
1.00 0.95

ortofrutta, carne, pesce, latte, mollica di pane;

fino al 40% di zucch. o 7% di sale

0.95 0.91

alcuni formaggi, prosciutto, succhi concentrati;

fino al 55% di zucch. o 12% di sale

0.91 0.87

salami, lievitati da forno, formaggi duri, margarina;

fino al 65% di zucch. o 15% sale

0.87 0.80

latte condensato, sciroppi, cioccolato, riso, farina,

fondenti

0.80 0.75

marmellate, gelatine

0.75 0.65

torrone, caramelle, gelatine, zucchero di canna, noci,

frutta secca

0.65 0.60

frutta secca con 15-20% di acqua, miele, caramelle

0.50 0.20

pasta secca, spezie, uovo in polv., crackers, crosta

del pane, latte in polv.

CONCENTRAZIONI DI NaCl E GLUCOSIO A

VARI LIVELLI DI AW (a 25C)
aw
1.00
0.99
0.98
0.96
0.94
0.92
0.90
0.88
0.86

% w/w
NaCl
0.00
1.74
3.43
6.57
9.38
11.90
14.18
16.28
18.18

% w/w glucosio
0.00
8.90
15.74
28.51
37.83
43.72
48.54
53.05
58.45

23

ATTIVIT DELL ACQUA

La aw si pu ridurre:
Togliendo acqua (essiccamento)
Diminuendo la disponibilit dellacqua attraverso
la cristallizzazione (congelamento)
Diminuendo la disponibilit dellacqua attraverso
agenti leganti come zucchero, sale
Legame con altri agenti leganti lacqua: glicerolo,
policeroli, proteine

Il valore di pH
Pu influenzare la velocit di alcune reazioni chimiche
e biochimiche che interessano l'alimento.

Influenza la crescita dei microrganismi. Gli alimenti

poco acidi (pH superiore a 4.5) sono ottimi mezzi di
crescita per tutti i microrganismi, compresi i
patogeni.

24

Intervalli di pH ottimali per la crescita di alcuni

microrganismi
pH
Min
Escherichia coli
8,5
Salmonella typhi
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Saccharomyces cerevisiae
Aspergillus flavus
Fusarium moniliforme
Penicillium verrucosum

Max
4.4

4.5
4.9
4.6
4
2.3
2.0
2.5
2.0

9.6
9.3
8.5
9.8
8.6
11.2
10.7
10.0

pH degli alimenti
Intervalli di pH approssimativi di
alcune derrate alimentari

pH
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2

Squalo
fermentato
Bianco duovo
Pesce
Carne
Agrumi

Latt
e
Bibit
e

Farina

Vegetali
Birra

50

25

pH degli alimenti
L'abbassamento
mediante:

del

pH

pu

essere

ottenuto

fermentazione
aggiunta di prodotti acidi
aceto, succo di limone, etc.

Aggiunta di acidificanti
acido citrico, tartarico, ortofosforico, lattico, etc.

Potenziale di ossido-riduzione (Eh)

Il potenziale di ossido-riduzione (Eh) esprime la forza
ossidante di una soluzione e viene indicato solitamente in
mV (millivolt).

Eh= Eo + RT / nF [ossidante] H
[riducente]

Basso/negativo: riduzione del mezzo

Alto/positivo :ossidazione del mezzo
52

26

POTENZIALE DI OSSIDO-RIDUZIONE (1)

Eh dipende da:
disponibilit di ossigeno
rapporto tra ossidante e riducente
pH
capacit stabilizzante
attivit microbica
53

POTENZIALE DI OSSIDO-RIDUZIONE E
CRESCITA BATTERICA
Aerobi stretti od obbligati:
Eh positivo
Anaerobi obbligati:
Eh negativo o basso

27

VALORI DI Eh & pH DEGLI ALIMENTI

E (mV)

pH

Carne cruda

-200

5.7

Carne trita cruda

+225

5.9

Salsicce cotte e carne in scatola

da -20 a -150
6.5
Frumento (grano intero)

da -320 a 360 6.0

Orzo (macinato)

-225

7.0

Tubero di patata

-150

6.0

Spinaci

+74

6.2

Pera

+436

4.2

CONTROLLO DI Eh

Confezionamento sotto
vuoto

Confezionamento sottolio

Confezionamento in
atmosfera modificata con
gas inerti: CO2, N2

28

FATTORI ESTRINSECI
ESPRESSIONE DELLAMBIENTE IN CUI SI TROVA LALIMENTO

TEMPERATURA

TEMPO

COMPOSIZIONE DELLATMOSFERA

La temperatura
influenza gran parte delle reazioni chimiche che
implicano perdita di qualit,
condiziona le reazioni enzimatiche degradative,
condiziona lo sviluppo di microrganismi.
La refrigerazione ed il congelamento rallentano le
reazioni
"temperatura
dipendenti",
come
l'ossidazione delle sostanze grasse.
Microrganismi: le basse temperature ne rallentano o
ne bloccano la crescita, le alte temperature li
distruggono.

29

LA TEMPERATURA
I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature
diverse per il proprio habitat ottimale

Psicrofili

Mesofili

Termofili

prediligono

il freddo

temperatura
intermedia

il caldo

intervallo di
crescita
temperatura
ottimale

0-25C

20-45C

45-70C

10C

30-37C

50-55C

TERMORESISTENZA DEI
MICRORGANISMI
120

Distruzione delle spore in 10-20

100

Distruzione delle spore in 60-90

Distruzione rapida di tutte le forme vegetative

80
60
40

Zona termica di pastorizzazione

Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili
Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili

20
Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili
0
- 20
- 40

Sviluppo attenuato degli psicrofili

Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica

30

TEMPERATURE MINIME E MASSIME

50

Yersinia e.

Salmonella

40
Bacillus
cereus

30
Campylobacter j.
20
Stafilococcus a.

10
0

Listeria monoc.

12
9

IL TEMPO
69
miliardi

Moltiplicazione dei
batteri in condizioni
favorevoli
(da M. Jacob)

Numero batteri

1
miliardo

17
milioni
260000
1

ore

64
2

4000
4

10

12

31

CURVA BATTERICA DI CRESCITA

tossina

-----------------++++++++++++

alterazione

---------------9

+ + +

Tempo per lalterazione

Numero di batteri log

8
7
6
5
4
3
2
1
0
tempo
Fase lag

Fase logaritmica di
crescita

Fase stazionaria

63

La conservazione
degli alimenti

32

Metodi contro le alterazioni

chimico-fisiche
Imballaggio

Refrigerazione

Antiossidanti

Metodi contro le attivit enzimatiche

Denaturazione

alte temperature
acidi

Blocco dellattivit

antiossidanti

Arresto parziale

freddo
disidratazione

33

Metodi contro i microrganismi

MICROBIOSTATICI

MICROBICIDI

pastorizzazione,
refrigerazione
essiccamento
concentrazione
aggiunta di sale,ecc

sterilizzazione
surgelazione,
add. antimicrobici

Metodi fisici
adduzione di calore

Pastorizzazione

sterilizzazione

cottura

sottrazione di calore

refrigerazione

Congelamento (lento, rapido)

surgelazione

Sottrazione di acqua

Disidratazione

crioconcentrazione

Ultrafiltrazione

Osmosi inversa

liofilizzazione

radiazioni ionizzanti

34

Metodi chimici
Aggiunta di conservanti

Sale

Zucchero

Olio

Aceto

Succo di limone

Alcool

additivi

Sottrazione di acqua
Abbassamento del potenziale redox
acidificazione

Azione disidratante e battericida

Azione battericida
Azione batteriostatica

Azione battericida
Azione batteriostatica

Affumicamento

Metodi biologici
Fermentazione

Fermentazione alcolica

Fermentazione lattica

Fermentazione acetica

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Metodi Fisici

Il riscaldamento
Importante il binomio TEMPO-TEMPERATURA
Lattuale tendenza di effettuare trattamenti termici pi
drastici, ma per periodi di tempo pi limitati
Il cibo sottoposto ad alta temperatura per tempi molto
brevi conserva maggiormente il suo sapore originale.
140 C

UHT

120 C
sterilizzazione
80 C

pastorizzazione

tempo

Metodi Fisici

Pastorizzazione
Obiettivo: eliminazione dei microrganismi patogeni.
Distrugge la microflora anche oltre il 99 per cento, ma non si
raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i
microrganismi termofili, n tantomeno le spore.
Conserva praticamente inalterate le caratteristiche organolettiche
dei prodotti.
Temperatura

Tempo

note

Pastorizzazione bassa

60 - 65 C

30 min

utilizzata per vino, birra e

latte per caseificazione

Pastorizzazione alta

75 - 85 C

2 - 3 min

un tempo era utilizzata per

il latte. Sostituita dalla
HTST

Pastorizzazione rapida

75 - 85 C

15/20 sec

detta anche HTST o

stassanizzazione

Deve essere abbinata ad altri metodi (refrigerazione, sost. chimiche, sotto vuoto)

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Metodi Fisici

Sterilizzazione

Obiettivo: distruzione di tutti i microrganismi comprese le spore

Tipi di sterilizzazione

T C

tempi

Appertizzazione

100-120 C

20 minuti

UHT

140-150 C

pochi
secondi

Alimenti
Alimenti inscatolati
in autoclave
Alimenti sfusi
(latte)
Seguita da
inscatolamento in
contenitori sterili

Dal punto di vista nutrizionale, la sterilizzazione meno

vantaggiosa della pastorizzazione, in quanto l'alta temperatura
inattiva le vitamine e fa denaturare le proteine.

Metodi Fisici

Uso delle basse temperature

Il freddo:
Rallenta le reazioni degradative
Esercita unazione prevalentemente microbiostatica
Non distrugge le tossine batteriche
Non risana e non sterilizza

Refrigerazione

Congelamento

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Metodi Fisici

Refrigerazione
Alle temperature di refrigerazione lacqua si mantiene allo stato liquido
Non vi sono danni agli alimenti, ma la conservazione limitata nel tempo

1/5C 80-90% U.R.

0/2 C per la carne

per rallentare la proliferazione

microbica

-1 /-2 C per il pesce

8/12 C per le verdure

per minimizzare i processi di

maturazione (prerefrigerazione)

Si pu modificare latmosfera che circonda il prodotto refrigerato

Stoccaggio in atmosfera controllata
Confezionamento in atmosfera modificata o sotto vuoto

Metodi Fisici

Congelamento
Punto crioscopico o di gelo degli alimenti. Da 0,5 C a 5C
CONGELAMENTO LENTO
non pi usato
macrocristalli

Rompono le cellule

****
**

Perdita di liquidi allo scongelamento

CONGELAMENTO RAPIDO
-40/-50 C
microcristalli

***
***
**
***
*

Rimangono dentro le cellule

Integrit dei tessuti allo scongelamento

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Metodi Fisici

Congelamento rapido - surgelazione

temperatura

congelamento lento
O C
-5 C
congelamento rapido
tempo

Per congelare gli alimenti

occorre portarli nel pi
breve tempo possibile
a temperature di -50 C

I surgelati sono congelati con

caratteristiche specifiche:
congelamento rapido 50 C
confezionamento
catena del freddo a -18

Metodi Fisici

Metodi basati sulla eliminazione di acqua

Si ottiene impiegando
tecnologie diverse:

evaporazione
crioconcentrazione
ultrafiltrazione
osmosi inversa

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Metodi Fisici

Evaporazione/essiccazione
Lacqua viene rimossa quasi del tutto dallalimento

Lessiccazione il metodo pi antico ed

economico usato per togliere acqua dai cibi
freschi
Metodo naturale: Si realizza senza alcuna
garanzie igieniche sfruttando lazione
dellaria e il calore del sole
Evaporazione controllata a t inferiori ai
100 C
A livello industriale viene effettuata
levaporazione SOTTO VUOTO che
consente di operare a 40 50 C

Metodi Fisici

Crioconcentrazione
Si impiega per prodotti termolabili (succhi frutta, latte,..)
Lacqua viene allontanata previa trasformazione in cristalli di
ghiaccio
E molto costosa
Alimento da concentrare
Cristallizzazione acqua
Accrescimento cristalli
Separazione e lavaggio cristalli
concentrato

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Metodi Fisici

Concentrazione con membrane

ULTRAFILTRAZIONE
macromolecole
membrana
acqua

sali

OSMOSI INVERSA
macromolecole
membrana
acqua

sali

Metodi Fisici

Liofilizzazione
Disidratazione per sublimazione di prodotti congelati
effettuata a temperature < 0C e sotto vuoto

Preparazione
Congelamento
Liofilizzazione
Confezionamento
Sublimazione sottovuoto
Evaporazione sotto vuoto
Rottura del vuoto

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Metodi fisici

Irradiazione
Radiazioni elettromagnetiche (raggi X, raggi gamma e ultravioletti)
Dose generalmente bassa o media tale da non determinare formazione
di residui radioattivi.
I trattamenti permettono di:

ridurre la carica microbica aumentando i tempi di conservazione

distruggere i parassiti e gli insetti infestanti

inibire la germinazione dei tuberi e dei bulbi (In Italia)

A dosaggi bassi e medi gli effetti sulle caratteristiche nutrizionali

sono trascurabili.
Dosaggi elevati eseguono una vera e propria sterilizzazione.
Alcuni alimenti non possono essere irradiati perch il procedimento
provoca alterazioni organolettiche

Metodi fisici

Irradiazione
Viene utilizzata in:

patate, cipolle, aglio per bloccarne la germinazione;

alcuni frutti tropicali (es. ananas e banane) per ritardarne la

maturazione;

cereali, riso, alcuni frutti e alcune verdure per eliminare

insetti ed altri parassiti;

fragole per ritardarne la marcescenza;

carne bovina, pollame, pesce per eliminarne i microrganismi

patogeni.

In Italia il DM 30/08/1973 permette l'uso delle radiazioni gamma,

liberate dalla disintegrazione di alcuni isotopi del cobalto e del
cesio, solo al fine di bloccare di germinazione. Vi l'obbligo di
dichiarare se gli alimenti sono stati irradiati, ma attualmente non
vi sono mezzi semplici e affidabili per accertare se essi sono stati
sottoposti a tale trattamento.

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Metodi chimici naturali

SALE
Il sale ha unazione batteriostatica, asporta per osmosi
lacqua libera bloccando le attivit microbiche
Il processo di salagione avviene:
In salamoie deboli,
medie o forti

A secco

Metodi chimici naturali

ZUCCHERO
azione batteriostatica
(asporta per osmosi
lacqua libera bloccando
le attivit microbiche)
La concentrazione dello
zucchero deve essere
almeno 50-60%
Richiede altri
trattamenti abbinati

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Metodi chimici naturali

Alcol etilico
Ha un'azione disidratante e battericida

ACETO (ac. Acetico)

Succo di limone (ac. Citrico)
abbassano il pH del mezzo

OLIO
Abbassa il potenziale di ossido riduzione
Richiede altri trattamenti abbinati
(p.e. acidificazione, abbassamento aw, ecc)

Metodi chimici artificiali

Gli additivi
Sostanze aggiunte intenzionalmente agli alimenti.
Possono essere naturali o artificiali.
Si suddividono in:
sostanze per la conservazione:
Conservanti (antimicrobici) e antiossidanti;
sostanze che modificano i caratteri organolettici:
aromi, esaltatori di aroma, edulcoranti, acidificanti;
sostanze che modificano la struttura:
emulsionanti, addensanti, gelificanti, disperdenti, lievitanti,
schiumogeni;
coadiuvanti tecnologici:
enzimi, chiarificanti, flocculanti, sbiancanti, anticoagulanti, etc.

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Metodi chimici artificiali

Gli additivi

ANTIMICROBICI

ANTIOSSIDANTI

Sostanze con esclusiva funzione antimicrobica:

Acido benzoico e suoi sali (E210- E213)
Esteri dellacido p-idrossibenzoico (E214- E219)
Acido sorbico e suoi sali (E200- E203)
Anidride solforosa e suoi sali (E220- E228)
Difenile e difenati (E230-E232) per le superfici
Sostanze con effetto conservante secondario
Anidride carbonica (E290)
Acido lattico (E270)
Acido propionico (E280)
Acido acetico (E260)
Nitrati e nitriti (E249- E252)

Acido ascorbico e suoi sali (E300 E304)

Tocoferoli (E306-E309)
Lecitine (E322)
Butilidrossianisolo BHA (E320)
Butilidrossitoluolo BHT (E321)
Gallati (E310-E312)
Acido cirtrico e suoi sali (E330-E333)
Acido tartarico e suoi sali (E334-E337)
Acido ortofosforico e suoi sali (E338E341)
Polifosfati (E450-E452)

Metodi chimico-fisici

Affumicatura
Esposizione al fumo ottenuto dalla combustione lenta e
incompleta, del legno pi o meno aromatico di varie specie
vegetali (alloro, rosmarino, ginepro, faggio, quercia, castagno,
pioppo, ecc.).

80-100C centigradi per 30 min

20-25C per vari giorni con il 70-75 percento di U.R.

L'alimento pu essere preventivamente salato.

Scopi organolettici
conferire ai cibi il caratteristico profumo e sapore
Conservazione
Azione conservante dovuta a vari componenti del fumo (aldeide
formica, cresolo, guaiacolo, metanolo, etanolo, ecc.),
Calore
Essiccamento

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Metodi biologici

Fermentazione
Abbassamento del pH
un processo mediante il quale alcuni microrganismi (aggiunti
sotto forma di colture starter) producono alcol e/o acidi organici,
che agiscono come conservanti. Alcuni esempi sono yogurt, birra,
vino, formaggio, salame e alcune bevande a base di latte
Fermentazione alcolica
Fermentazione lattica
Fermentazione acetica

Sempre accompagnate da altri metodi

ORGANISMO

TIPO

PRODOTTO

Saccaromyces cerevisiae

Lievito

Lievito, vino, birra, sake

Saccaromyces carlsbergensisi

Lievito

Birra

Saccaromyces rouxii

Lievito

Salsa di soia

Streptococcus thermophilus

Batterio

Yogurt

Lactobacillus bulgaricus

Batterio

Yogurt

Propionibacterium shermanii

Batterio

Formaggio svizzero

Gluconobacter suboxidans

Batterio

Aceto

Penicillum roqueforti

Muffa

Gorgonzola, roquefort

Penicillum camembertii

Muffa

Formaggi camembert e brie

Aspergillus oryzae

Muffa

Sake

Rhizopus

Muffa

Tempeh

Mucor

Muffa

Tofu

Monascus purpurea

Muffa

Ang-kak (riso rosso)

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La fermentazione alcolica responsabile della lievitazione o della

trasformazione del mosto in vino.
E operata da una particolare classe di microrganismi, i
Saccharomyces, dei quali il pi comune il cerevisiae.
Si svolge in due fasi:
1.

il lievito scinde, tramite l'enzima saccarasi, gli zuccheri complessi

(come il saccarosio).
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

2.

a partire dal glucosio nel citoplasma dell'organismo anaerobico si

verifica la glicolisi: la molecola di glucosio si scinde in due molecole
di acido piruvico. In assenza di ossigeno l'acido viene privato di una
molecola di anidride carbonica per formare come prodotto
intermedio, l'aldeide acetica, che viene infine arricchita di due ioni
idrogeno formando l'etanolo.
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

La fermentazione lattica consiste nella trasformazione

dell'acido piruvico in acido lattico, attuata dai batteri
lattici e avviene in assenza di ossigeno.
Si verifica in alimenti contenenti carboidrati a ph
moderatamente acido
Esempi: yogurt, formaggio

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La fermentazione acetica consiste in unossidazione

microbiologica (bioconversione): il prodotto finale si
ottiene attraverso due tappe metaboliche, con lazione di
due enzimi.
Lalcool etilico (contenuto in liquidi come vino, sidro e
birra) viene ossidato ad aldeide acetica per opera
dellenzima alcoldeidrogenasi. Successivamente laldeide
idrata viene ossidata ad acido acetico dallenzima
aldeidedeidrogenasi.
Le reazioni sono rese possibili dalla presenza di un gruppo
di batteri gram-negativi appartenenti al genere
Acetobacter.
La fermentazione acetica viene sfruttata per produrre
aceto, liquido contenente il 6-8% di acido acetico.

Confezionamento e imballaggio

Funzioni dell'imballaggio alimentare

Funzioni tecnologiche e sociali

Contenere il prodotto

Fornire indicazioni sull'identit del

produttore, della sede, della partita,
etc.

Proteggere l'alimento da
contaminazioni esterne

Fornire indicazioni sul prodotto

(composizione, dati nutrizionali,
origine)

Evitare migrazioni da e verso

l'alimento

Fornire indicazioni sulle modalit

d'uso, data di scadenza

Capacit di proteggere il prodotto

nei confronti di manomissioni e
adulterazioni

Fornire indicazioni sull'impatto

ambientale

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Tecnologia dei prodotti inscatolati

Preparazione prodotto
Pretrattamento
Confezionamento
(Trattamento termico)
Stoccaggio

Confezionamento asettico
Tecnologia delicata che mantiene le caratteristiche del prodotto
Sterilizzazione in continuo del
prodotto sfuso

confezionamento asettico
a freddo in un contenitore sterile

Sterilizzazione dellimpianto
Trattamento termico in continuo
Raffreddamento immediato
Trasporto asettico fino alla confezionatrice
Riempimento del contenitore
Chiusura ermetica

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Confezionamento sottovuoto

Il confezionamento sottovuoto prevede:

lestrazione dellaria
contenuta nella
confezione

e successivamente la
sua chiusura ermetica.

Confezionamento in atmosfera
modificata
Modificazione dell'atmosfera che circonda il prodotto alimentare
all'interno della confezione.
Vengono utilizzate

speciali miscele di gas che contengono anidride carbonica

(spesso in associazione con sistemi di stoccaggio a basse
temperature),

oppure miscele che possono contenere fino al 80% di azoto.

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