Sei sulla pagina 1di 9

  Cerca

Blog Glossario gastronomico   • LA TUA RICETTA


Diventa protagonista del 
Home nostro sito internet con le 
Aperitivi tue ricette personali. 
Antipasti Scopri i dettagli
Primi
Secondi A |  B |  C |  D |  E |  F |  G |  H |  I |  K |  J |  L |  M |  N |  O |  P |  Q |  R |  S |  T |  U |  V |  X |  Y |  Z  

Contorni • NEWSLETTER
(A) 
Crèpes Abbacchio 
Pizza e torte salate Per ricevere nella tua 
Dolci Voce dialettale, usata soprattutto nel Lazio, e in qualche località  casella di posta tutte le 
nuove ricette e le news 
Frutta della Toscana, per indicare l'agnello di latte.
del sito. 
Ricette di base Iscriviti inserendo il tuo 
Idee menu Affogare  indirizzo email: 
 
Cuocere il pesce in acqua che non abbia raggiunto il punto di 
 
ebollizione (95°).
invia  
Affumicare 

Essiccare carni, pesci o verdure con il fumo
• LINKS
Aglio  Elenco completo 

Pianta aromatica il cui uso risale a oltre 7 secoli fa. Ha un odore 
molto forte, che viene attenuato dalla cottura. Si usa molto nelle  • TUTTE LE PILLOLE
zuppe, negli arrosti e in qualche umido. In cucina
Gli indispensabili
Ricette
Alloro  Le cose da sapere
Alimentazione
Pianta aormatica, con foglie di colore verde scuro, particolarmente  Extra 
profumate. Trova impiego nella cottura del pesce e in alcune 
preparazioni a base di carne e di sughi
• ALIMENTI
Allungare  Formaggi
Pesce
Aggiungere del liquido ad una preparazione. Si dice in genere per  Pesto
carni cotte in casseruola Olio
Zucchine
Polenta
Amalgamare  Cioccolato
Lasagne
Mescolare più ingredienti per ottenere un composto omogeneo Pane
Caffè
Ammollare  Vino
...altri alimenti 

Mettere a bagno una vivanda in acqua o altro liquido, per 
ammorbidirla

Appassire 

Far cuocere a fuoco bassissimo in olio e burro le verdure in genere e 
le cipolle in particolare, facendole intenerire al massimo ma evitando 
che prendano colore

Arista 

Parte del maiale situata sopra il filetto e chiamata più comunemente 
lombata o lonza. Si cucina di preferenza intera

Aromi 

Erbe, fiori, semi e scorze profumati che servono per insaporire i cibi

Top

(B) 
Bacon 

Pancetta di maiale affumicata di qualità scelta e piuttosto magra, 
usata di preferenza per friggere le uova per la prima colazione 
secondo l'usanza anglosassone
Bagnare 

Aggiungere acqua, brodo, latte, vino o liquori ad una vivanda durante 
la sua preparazione

Bagnomaria 

Sistema di cottura che consiste nell'immergere il recipiente con la 
vivanda da cuocere in un altro di dimensioni più grandi, riempito a 
metà di acqua in ebollizione costante. Si usa di solito per la cottura 
di cibi molto delicati

Basilico 

Pianta aromatica che si può coltivare anche sul balcone, in un 
comune vaso di fiori. Particolarmente usato nella cucina ligure, dà un 
profumo delizioso a molti cibi e in particolare a sughi e salse

Bignè 

Dolcetto di pasta lievitata, gonfio e vuoto all'interno (per cui farcito 
sempre con crema e panna)

Brasare 

Cuocere carni o verdure a fuoco lento in una casseruola coperta con 
poco liquido

Brisé 

Letteralmente "sbriciolato". Termine usato indifferentemente al posto 
dell'aggettivo italiano, per indicare la pasta frolla: "pasta brisé

Brulé 

Letteralmente "che scotta, bollente". Si usa soltanto riferito al vino 
cotto con spezie: "vin brulé"

Brut 

Aggettivo usato per il vino e lo chamoagne per definirli secchi e 
asciutti

Top

(C) 
Cannella 

Si presenta in polvere e sotto forma di cilindretti lunghi una ventina di 
centimetri e di colore marrone chiaro. Ha proprietà stimolanti e 
digestive e trova impiego nei dolci e in preparazioni a base di carne

Caramello 

Zucchero liquefatto e cotto fino a diventare marrone. Viene usato, 
oltre che in pasticceria, per colorare brodi, sughi, salse e gelatine

Cartoccio 

Sistema di cuocere carne o pesce racchiusi in fogli di carta alluminio 
o pergamena e messi in forno a temperatura media

Caviale 

uova di storione salate e marinate

Champignon 

I funghi prataioli

Chantilly 

Crema dolce o maionese rese più soffici con l'aggiunta di panna

Chiodi di garofano 

Sono particolarmente usati in cucina, insieme con altre spezie, 
oppure conficcati nella carne o nella cipolla. Hanno un sapore e un 
oppure conficcati nella carne o nella cipolla. Hanno un sapore e un 
profumo molto acuti

Cocktail 

Unione di vari liquori e ghiaccio

Colla di pesce 

Sostanza gelatinizzante ricavata dai pesci (in particolare dallo 
storione) che si usa in pasticceria e in cucina per dare consistenza e 
densità a creme, budini e gelatine dolci e salati

Crèpe 

Fritta sottilissima fatta con uova, farina e latte

Crescione 

Erba perenne della stessa famiglia della ruchetta con foglie ovali di 
sapore acre, ricca di vitamina C. E' ottima mescolata nelle insalate 
verdi, per renderle più piccanti

Crespella 

Italianizzazione del termine francese "crèpe". Si usa per indicare le 
stesse frittatine sottilissime a base di uova, latte e farina

Crostini 

Fette di pane a cassetta, servite naturali, tostate o fritte nell'olio e nel 
burro. Tagliate a dadini servono per i consommé, le creme di legumi 
e le zuppe

Curry 

Polvere aromatica a base di spezie

Top

(D) 
Decantare 

Lasciare riposare un liquido, derivato da una cottura, prima di 
passarlo al setaccio o al colino, per permettergli di depositare le 
impurità e le particelle solide. Si decanta uno sciroppo, un brodo, un 
liquore, un vino

Dente (cuocere al) 

Si dice della pasta, del riso e delle verdure tolti dal fuoco ancora 
consistenti, subito scolati e talvolta passati sotto l'acqua fredda per 
evitare che una cottura troppo prolungata li renda troppo teneri

Dorare 

Spennellare con il bianco o il tuorlo dell'uovo la superficie di una 
pasta (si usa soprattutto in pasticceria) prima di metterla in forno per 
farla diventare lucida e di un bel colore d'oro. Rosolare a temperatura 
moderata carbe, pesce o verdure per far loro prendere un colore 
biondo­oro

Drink 

Bibita anche alcoolica

Top

(E) 
Emulsionare 

Sbattere fra loro due o più ingredienti liquidi che non si sciolgono 
l'uno nell'altro, fino a frazionarli in particelle piccolissime che, 
rimanendo in sospensione, assumono l'apparenza di una sostanza 
unica, più o meno densa

Erba cipollina 

Erba perenne dalle foglie tubolari sottilissime e lunghe di colore verde 
scuro e sapore affine, ma più delicato, a quello della cipolla. Si usa, 
oltre che per condire, per guarnire i piatti (allo stesso modo del 
prezzemolo)

Essenze 

Sostanze concentrate che si estraggono dalle piante, di sapore o 
profumo molto intenso. Le essenze di arancia, mandarino e limone si 
ricavano invece dalle scorze

Estratto 

Condensato di carni o vegetali che si ottiene mediante una cottura 
molto prolungata. Secondo la lavorazione gli estratti possono essere 
secchi i sciropposi

Top

(F) 
Farcire 

Mettere un ripieno all'interno di un volatile o di un ortaggio tramite un 
taglio netto. Finita la procedura si deve ricucire l'apertura

Fecola 

Farina di riso o di patate

Fesa 

Termine usato soprattutto nell'Italia settentrionale per indicare la 
polpa di vitello della coscia, cioè la parte più adatta a ricavarne 
cotolette, scaloppine e arrosti

Fricassea 

Preparazione in bianco di uno spezzatino di pollo, coniglio, vitello, 
etc., legato con una salsa a base di uova e, talvolta succo di limone

Frullare 

Sbattere con un frullino, a mano o elettrico, uno o più ingredienti 
liquidi o semiliquidi, uova, frutta etc...

Top

(G) 
Ginepro 

Pianta con bacche nero­azzurre che maturano tra ottobre e 
novembre. La polpa di queste bacche (che vanno utilizzate sempre 
fresche) ha sapore aromatico e si armonizza i nparticolare con la 
selvaggina

Glassare 

Stendere un denso sciroppo di zucchero su un dolce, perché si formi 
in superficie una crosta liscia detta appunto "glassa"

Gratinare 

Far dorare, nel forno, una vivanda (carne, pesce) coperta di una salsa 
o di burro etc...

Griglia (carne alla)  

Piastra ograticola incandescente che arrostisce per contatto 
ravvicinato, senza o con pochissima aggiunta di grassi

Grill 

Usato al posto di graticola e griglia soprattutto per indicare quello 
automatico inserito nei forni elettrici o a gas

Top

(I) 
Imbiondire 
Far rolosare nel grasso (olio, burro etc..) cipolle o altre verdure 
tritate, facendole colorire leggermente

Imburrare 

Spalmare di burro le piastre, le forme, le tortiere

Impanare 

Passare una vivanda bagnata nell'uovo sbattuto, nel pan grattato

Top

(L) 
Lasagna 

Formato di pasta fatta in casa con le uova, tagliata a rettangoli

Legare 

Rendere più consistente una crema o una salsa, aggiungendo burro, 
farina o fecola, tuorli d'uovo, panna liquida etc...

Top

(M) 
Macedonia 

Miscuglio di frutta di varie qualità, tagliate a dadini

Maggiorana 

E' una varietà di origano, dotata di un sapore piuttosto amarognolo. 
Usata in prevalenza per salse e ripieni

Mantecare 

Lavorare a lungo un insieme di ingredienti cotti o crudi con una frutta 
o una spatola fino a ridurli morbidi e omogenei come una crema. Si 
dice generalmente di risotti, gelati e patè

Marinare 

Mettere a bagno una vivanda (selvaggina, pesce, carne) in un liquido 
ottenuto con aceto e vino mescolati a spezie ed erbe aromatiche

Menta 

Pianta profumatissima, con foglioline dal bordo seghettato. Trova 
impiego in salse e preparazioni a base di carne

Meringa 

Dolce a base di uovo sbattuto a neve con lo zuccheto al velo e fatto 
cuocere in forno il tempo necessaro per essiccarsi ed assumere una 
leggera colorazione dorata

Montare 

Sbattere con una frusta la panna liquida per farla diventare più densa 
e soffice

Mostarda 

Salsa ricavata da semi di apposite piante

Mosto 

Succo d'uva, o do altra frutta, prima della fermentazione

Mousse 

Vuol dire "spuma". Termine usato per quelle preparazioni in cui gli 
ingredienti vengono prima tritati o passati al setaccio e poi mantecati 
con olio, burro o panna per diventare soffici e cremosi. si usa anche 
per indicare dolci al cucchiaio ai quali siano stati aggiunti panna 
montata o albumi montati a neve

Top
Top

(N) 
Noce moscata 

E' una spezia costituita dai semi di una pianta esotica, di forma 
ovale e irregolare, dall'odore e sapore gradevoli. Si usa in molte 
preparazioni culinarie, prevalentemente grattugiata

Top

(O) 
Odori 

Prezzemolo, lauro, timo o altre erbe aromatiche legati insieme con 
un filo, che si aggiungono a salse, brodi, etc...

OmeletteFrittata sottile piuttosto morbida che si serve sempre avvolta su se 
stessa, amche quando non è farcita con verdure o marmellata

Top

(P) 
Pappardella 

Larga tagliatella usata per la preparazione di timballi al forno 
o paste asciutte (al sugo di lepre)

Paprica 

Si ottiene dalla macinazione di peperoni rossi essiccati

Pepe 

Sitmolante e piccante, possiede anche proprietò antisettiche; 
per evitare irritazioni allo stomaco bisogna non abusarne. Si 
adopera in una infinità di preparazioni; dalle salse, alle 
marinate, agli umidi

Peperoncino 

Si presenta sotto forma di piccoli peperoni allungati o 
appuntiti e viene usato in molte preparazioni piccanti

Plum­cake 

Dolci tradizionali inglesi molto ricchi di burro, frutta candita e 
uva passa. Il secondo si prepara per Natale ed è preceduto da 
una linghissima fase di lavorazione che può durare anche un 
mese. La sua ricetta viene tramandata di generazione in 
generazione

Pralina 

Mandorla ricpoerta di zucchero caramellato

Prezzemolo 

E' uno degli aromi più popolari e più diffusi. Si può coltivare 
anche in casa, per averlo sempre fresco al momento 
opportuno. Serve anche come guarnizione per diversi piatti

Profiteroles 

Piccoli bignè farciti di crema al cioccolato, disposto a 
piramide e tenuti insieme ad un'abbondante colata di 
cioccolato di copertura

Punch 

Bevanda calda a base alcoolica

Top

(Q) 
Top

(R) 
Rosmarino 
Ha un aroma particolarmente acuto e gradevole. I suoi 
rametti, con foglioline lunghe e sottili, vengono usati per 
insaporire minestre, arrosti e grassi

Rosolare 

Far prendere un colore dorato a una vivanda nel burro, 
nel'olio o in altri grassi, prima di iniziare il periodo vero e 
proprio di cottura

Ruchetta 

Chiamata anche "rucola". Erba della stessa famiglia del 
crescione, con foglie più tenere e carnose, di sapore 
aromatico­piccante simile a quello dei ravanelli. Si usa 
mescolata nelle insalate verdi per insaporirle

Top

(S) 
Shaker 

Utensile indispensabile per la preparazione dei cocktails. 
Consiste in un alto bicchiere di metallo munito di coperchio a 
chiusura ermetica, nel quale si agitano le misture alcooliche

Saltare 

Far diventare di colore dorato, in un tegame, carni, pesci, 
pesci, legumi, con burro, olio o altri grassi con una breve 
cottura. Il tegame deve restare senza coperchio. Le carni 
rosse devono essere saltate a una temperatura molto alta; le 
carni bianche a fiamma più moderata

Salvia 

Pianta profumatissima, dalle foglie vellutate. Ha proprietà 
stimolanti e toniche e viene usata per aromatizzare legumi, 
carne marinate

Sbollentare 

Immegere per qualche minuto in acqua bollente un legume 
per renderlo più morbido prima della cottura vera e propria. 
Si sbollentano anche le verdure

Scottare 

Mettere per poco tempo carni, verdure o frutti in acqua 
bollente, poi toglierli e farli sgocciolare prima della cottura

Sedano 

E' una pianta particolarmente importante per la preparazione 
del "battuto" che è un condimento base di molte pietanze. Si 
presenta con "costole" bianche allungate e foglioline verdi 
all'estremità; la parte usata è appunto la costola o il "cuore"

Senape 

Si ricava dalla macerazione e dalla polverizzazione dei semi 
della pianta della senape che può essere nera o bianca

Soffriggere 

Far friggere una vivanda a calore moderato

Soppressata 

Salume fatto con la lingua del maiale e le parti magre, 
cartilaginose e grasse della testa salate, drogate e tenute per 
un certo tempo sotto un peso, perché il salume diventi 
compatto e si possa affettare

Soufflé 

Preparazione a base di ingredienti passati al setaccio 
amalgamati con uovo e albume d'uovo montato a neve e cotta 
in forno a bagnomaria in uno stampo dai bordi alti
Spiedino 

Sottile asta di metallo o di legno sulla quale vengono infilzati 
pezzi di carne o pesce o verdure, destinati ad essere cotti ai 
ferri

Stufare 

Far cuocere in un recipiente coperto carne o altre vivande, a 
fuoco molto moderato, in un sugo allungato con un po' 
d'acqua, vino o brodo, quando l'umidità emessa non è 
sufficiente

Top

(T) 
Tagliere  

Tavoletta in legno di faggio sulla quale si tagliano carni, 
pollame, cacciagione, verdure, etc...

Timo 

Pianta dall'aroma molto forte e penetrante e dal sapore 
leggermente piccante. Ha foglioline piccole che trovano 
impiego negli arrosti e nelle salse

Tostare 

abbrustolire senza grassi. Si dovrebbe usare solo riferito al 
pane, al caffè, a mandorle, arachidi e nocciole, ma talora si 
estende anche alla cipolla rosolata in olio o burro

TrenettaTagliatella piuttosto stretta. Termine usato in Liguria. Nelle altre 
parti d'Italia viene chiamata "linguina" o "bavetta"

Top

(U) 
Top

(V) 
Visciola 

Varietà di amarena di colore più scuro, che, pur essendo 
asprigna come le amarene rosse, a maturazione completa 
diventa molto dolce

Vol­au­vent 

Pasticcio o pasticcini di pasta sfogliata farciti con ripieni 
diversi, sia caldi che freddi

Top

(X) 
Top

(Y) 
Top

(Z) 
Zafferano 

Si ricava dall'essiccazione dalla macerazione degli stimmi del 
croco, pianta dai bellissimi fiori. Ha colore giallo ­cupo e 
sapore amarognolo. Indispensabile nella preparazione del 
risotto alla milanese e della "Paella valenciana"

Zenzero 

Radice dal sapore particolarmente piccante che viene 
utilizzata in molte preparazioni di pasticceria

Top
Home | Contatti | Cucine | Glossario | Guida | Sitemap | Porte e Finestre | Pubblicità  

    

© 2006­2008 ­ Ricettando.it ­ Design e sviluppo  TURBODESIGN