Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Contorni • NEWSLETTER
(A)
Crèpes Abbacchio
Pizza e torte salate Per ricevere nella tua
Dolci Voce dialettale, usata soprattutto nel Lazio, e in qualche località casella di posta tutte le
nuove ricette e le news
Frutta della Toscana, per indicare l'agnello di latte.
del sito.
Ricette di base Iscriviti inserendo il tuo
Idee menu Affogare indirizzo email:
Cuocere il pesce in acqua che non abbia raggiunto il punto di
ebollizione (95°).
invia
Affumicare
Essiccare carni, pesci o verdure con il fumo
• LINKS
Aglio Elenco completo
Pianta aromatica il cui uso risale a oltre 7 secoli fa. Ha un odore
molto forte, che viene attenuato dalla cottura. Si usa molto nelle • TUTTE LE PILLOLE
zuppe, negli arrosti e in qualche umido. In cucina
Gli indispensabili
Ricette
Alloro Le cose da sapere
Alimentazione
Pianta aormatica, con foglie di colore verde scuro, particolarmente Extra
profumate. Trova impiego nella cottura del pesce e in alcune
preparazioni a base di carne e di sughi
• ALIMENTI
Allungare Formaggi
Pesce
Aggiungere del liquido ad una preparazione. Si dice in genere per Pesto
carni cotte in casseruola Olio
Zucchine
Polenta
Amalgamare Cioccolato
Lasagne
Mescolare più ingredienti per ottenere un composto omogeneo Pane
Caffè
Ammollare Vino
...altri alimenti
Mettere a bagno una vivanda in acqua o altro liquido, per
ammorbidirla
Appassire
Far cuocere a fuoco bassissimo in olio e burro le verdure in genere e
le cipolle in particolare, facendole intenerire al massimo ma evitando
che prendano colore
Arista
Parte del maiale situata sopra il filetto e chiamata più comunemente
lombata o lonza. Si cucina di preferenza intera
Aromi
Erbe, fiori, semi e scorze profumati che servono per insaporire i cibi
Top
(B)
Bacon
Pancetta di maiale affumicata di qualità scelta e piuttosto magra,
usata di preferenza per friggere le uova per la prima colazione
secondo l'usanza anglosassone
Bagnare
Aggiungere acqua, brodo, latte, vino o liquori ad una vivanda durante
la sua preparazione
Bagnomaria
Sistema di cottura che consiste nell'immergere il recipiente con la
vivanda da cuocere in un altro di dimensioni più grandi, riempito a
metà di acqua in ebollizione costante. Si usa di solito per la cottura
di cibi molto delicati
Basilico
Pianta aromatica che si può coltivare anche sul balcone, in un
comune vaso di fiori. Particolarmente usato nella cucina ligure, dà un
profumo delizioso a molti cibi e in particolare a sughi e salse
Bignè
Dolcetto di pasta lievitata, gonfio e vuoto all'interno (per cui farcito
sempre con crema e panna)
Brasare
Cuocere carni o verdure a fuoco lento in una casseruola coperta con
poco liquido
Brisé
Letteralmente "sbriciolato". Termine usato indifferentemente al posto
dell'aggettivo italiano, per indicare la pasta frolla: "pasta brisé
Brulé
Letteralmente "che scotta, bollente". Si usa soltanto riferito al vino
cotto con spezie: "vin brulé"
Brut
Aggettivo usato per il vino e lo chamoagne per definirli secchi e
asciutti
Top
(C)
Cannella
Si presenta in polvere e sotto forma di cilindretti lunghi una ventina di
centimetri e di colore marrone chiaro. Ha proprietà stimolanti e
digestive e trova impiego nei dolci e in preparazioni a base di carne
Caramello
Zucchero liquefatto e cotto fino a diventare marrone. Viene usato,
oltre che in pasticceria, per colorare brodi, sughi, salse e gelatine
Cartoccio
Sistema di cuocere carne o pesce racchiusi in fogli di carta alluminio
o pergamena e messi in forno a temperatura media
Caviale
uova di storione salate e marinate
Champignon
I funghi prataioli
Chantilly
Crema dolce o maionese rese più soffici con l'aggiunta di panna
Chiodi di garofano
Sono particolarmente usati in cucina, insieme con altre spezie,
oppure conficcati nella carne o nella cipolla. Hanno un sapore e un
oppure conficcati nella carne o nella cipolla. Hanno un sapore e un
profumo molto acuti
Cocktail
Unione di vari liquori e ghiaccio
Colla di pesce
Sostanza gelatinizzante ricavata dai pesci (in particolare dallo
storione) che si usa in pasticceria e in cucina per dare consistenza e
densità a creme, budini e gelatine dolci e salati
Crèpe
Fritta sottilissima fatta con uova, farina e latte
Crescione
Erba perenne della stessa famiglia della ruchetta con foglie ovali di
sapore acre, ricca di vitamina C. E' ottima mescolata nelle insalate
verdi, per renderle più piccanti
Crespella
Italianizzazione del termine francese "crèpe". Si usa per indicare le
stesse frittatine sottilissime a base di uova, latte e farina
Crostini
Fette di pane a cassetta, servite naturali, tostate o fritte nell'olio e nel
burro. Tagliate a dadini servono per i consommé, le creme di legumi
e le zuppe
Curry
Polvere aromatica a base di spezie
Top
(D)
Decantare
Lasciare riposare un liquido, derivato da una cottura, prima di
passarlo al setaccio o al colino, per permettergli di depositare le
impurità e le particelle solide. Si decanta uno sciroppo, un brodo, un
liquore, un vino
Dente (cuocere al)
Si dice della pasta, del riso e delle verdure tolti dal fuoco ancora
consistenti, subito scolati e talvolta passati sotto l'acqua fredda per
evitare che una cottura troppo prolungata li renda troppo teneri
Dorare
Spennellare con il bianco o il tuorlo dell'uovo la superficie di una
pasta (si usa soprattutto in pasticceria) prima di metterla in forno per
farla diventare lucida e di un bel colore d'oro. Rosolare a temperatura
moderata carbe, pesce o verdure per far loro prendere un colore
biondooro
Drink
Bibita anche alcoolica
Top
(E)
Emulsionare
Sbattere fra loro due o più ingredienti liquidi che non si sciolgono
l'uno nell'altro, fino a frazionarli in particelle piccolissime che,
rimanendo in sospensione, assumono l'apparenza di una sostanza
unica, più o meno densa
Erba cipollina
Erba perenne dalle foglie tubolari sottilissime e lunghe di colore verde
scuro e sapore affine, ma più delicato, a quello della cipolla. Si usa,
oltre che per condire, per guarnire i piatti (allo stesso modo del
prezzemolo)
Essenze
Sostanze concentrate che si estraggono dalle piante, di sapore o
profumo molto intenso. Le essenze di arancia, mandarino e limone si
ricavano invece dalle scorze
Estratto
Condensato di carni o vegetali che si ottiene mediante una cottura
molto prolungata. Secondo la lavorazione gli estratti possono essere
secchi i sciropposi
Top
(F)
Farcire
Mettere un ripieno all'interno di un volatile o di un ortaggio tramite un
taglio netto. Finita la procedura si deve ricucire l'apertura
Fecola
Farina di riso o di patate
Fesa
Termine usato soprattutto nell'Italia settentrionale per indicare la
polpa di vitello della coscia, cioè la parte più adatta a ricavarne
cotolette, scaloppine e arrosti
Fricassea
Preparazione in bianco di uno spezzatino di pollo, coniglio, vitello,
etc., legato con una salsa a base di uova e, talvolta succo di limone
Frullare
Sbattere con un frullino, a mano o elettrico, uno o più ingredienti
liquidi o semiliquidi, uova, frutta etc...
Top
(G)
Ginepro
Pianta con bacche neroazzurre che maturano tra ottobre e
novembre. La polpa di queste bacche (che vanno utilizzate sempre
fresche) ha sapore aromatico e si armonizza i nparticolare con la
selvaggina
Glassare
Stendere un denso sciroppo di zucchero su un dolce, perché si formi
in superficie una crosta liscia detta appunto "glassa"
Gratinare
Far dorare, nel forno, una vivanda (carne, pesce) coperta di una salsa
o di burro etc...
Griglia (carne alla)
Piastra ograticola incandescente che arrostisce per contatto
ravvicinato, senza o con pochissima aggiunta di grassi
Grill
Usato al posto di graticola e griglia soprattutto per indicare quello
automatico inserito nei forni elettrici o a gas
Top
(I)
Imbiondire
Far rolosare nel grasso (olio, burro etc..) cipolle o altre verdure
tritate, facendole colorire leggermente
Imburrare
Spalmare di burro le piastre, le forme, le tortiere
Impanare
Passare una vivanda bagnata nell'uovo sbattuto, nel pan grattato
Top
(L)
Lasagna
Formato di pasta fatta in casa con le uova, tagliata a rettangoli
Legare
Rendere più consistente una crema o una salsa, aggiungendo burro,
farina o fecola, tuorli d'uovo, panna liquida etc...
Top
(M)
Macedonia
Miscuglio di frutta di varie qualità, tagliate a dadini
Maggiorana
E' una varietà di origano, dotata di un sapore piuttosto amarognolo.
Usata in prevalenza per salse e ripieni
Mantecare
Lavorare a lungo un insieme di ingredienti cotti o crudi con una frutta
o una spatola fino a ridurli morbidi e omogenei come una crema. Si
dice generalmente di risotti, gelati e patè
Marinare
Mettere a bagno una vivanda (selvaggina, pesce, carne) in un liquido
ottenuto con aceto e vino mescolati a spezie ed erbe aromatiche
Menta
Pianta profumatissima, con foglioline dal bordo seghettato. Trova
impiego in salse e preparazioni a base di carne
Meringa
Dolce a base di uovo sbattuto a neve con lo zuccheto al velo e fatto
cuocere in forno il tempo necessaro per essiccarsi ed assumere una
leggera colorazione dorata
Montare
Sbattere con una frusta la panna liquida per farla diventare più densa
e soffice
Mostarda
Salsa ricavata da semi di apposite piante
Mosto
Succo d'uva, o do altra frutta, prima della fermentazione
Mousse
Vuol dire "spuma". Termine usato per quelle preparazioni in cui gli
ingredienti vengono prima tritati o passati al setaccio e poi mantecati
con olio, burro o panna per diventare soffici e cremosi. si usa anche
per indicare dolci al cucchiaio ai quali siano stati aggiunti panna
montata o albumi montati a neve
Top
Top
(N)
Noce moscata
E' una spezia costituita dai semi di una pianta esotica, di forma
ovale e irregolare, dall'odore e sapore gradevoli. Si usa in molte
preparazioni culinarie, prevalentemente grattugiata
Top
(O)
Odori
Prezzemolo, lauro, timo o altre erbe aromatiche legati insieme con
un filo, che si aggiungono a salse, brodi, etc...
OmeletteFrittata sottile piuttosto morbida che si serve sempre avvolta su se
stessa, amche quando non è farcita con verdure o marmellata
Top
(P)
Pappardella
Larga tagliatella usata per la preparazione di timballi al forno
o paste asciutte (al sugo di lepre)
Paprica
Si ottiene dalla macinazione di peperoni rossi essiccati
Pepe
Sitmolante e piccante, possiede anche proprietò antisettiche;
per evitare irritazioni allo stomaco bisogna non abusarne. Si
adopera in una infinità di preparazioni; dalle salse, alle
marinate, agli umidi
Peperoncino
Si presenta sotto forma di piccoli peperoni allungati o
appuntiti e viene usato in molte preparazioni piccanti
Plumcake
Dolci tradizionali inglesi molto ricchi di burro, frutta candita e
uva passa. Il secondo si prepara per Natale ed è preceduto da
una linghissima fase di lavorazione che può durare anche un
mese. La sua ricetta viene tramandata di generazione in
generazione
Pralina
Mandorla ricpoerta di zucchero caramellato
Prezzemolo
E' uno degli aromi più popolari e più diffusi. Si può coltivare
anche in casa, per averlo sempre fresco al momento
opportuno. Serve anche come guarnizione per diversi piatti
Profiteroles
Piccoli bignè farciti di crema al cioccolato, disposto a
piramide e tenuti insieme ad un'abbondante colata di
cioccolato di copertura
Punch
Bevanda calda a base alcoolica
Top
(Q)
Top
(R)
Rosmarino
Ha un aroma particolarmente acuto e gradevole. I suoi
rametti, con foglioline lunghe e sottili, vengono usati per
insaporire minestre, arrosti e grassi
Rosolare
Far prendere un colore dorato a una vivanda nel burro,
nel'olio o in altri grassi, prima di iniziare il periodo vero e
proprio di cottura
Ruchetta
Chiamata anche "rucola". Erba della stessa famiglia del
crescione, con foglie più tenere e carnose, di sapore
aromaticopiccante simile a quello dei ravanelli. Si usa
mescolata nelle insalate verdi per insaporirle
Top
(S)
Shaker
Utensile indispensabile per la preparazione dei cocktails.
Consiste in un alto bicchiere di metallo munito di coperchio a
chiusura ermetica, nel quale si agitano le misture alcooliche
Saltare
Far diventare di colore dorato, in un tegame, carni, pesci,
pesci, legumi, con burro, olio o altri grassi con una breve
cottura. Il tegame deve restare senza coperchio. Le carni
rosse devono essere saltate a una temperatura molto alta; le
carni bianche a fiamma più moderata
Salvia
Pianta profumatissima, dalle foglie vellutate. Ha proprietà
stimolanti e toniche e viene usata per aromatizzare legumi,
carne marinate
Sbollentare
Immegere per qualche minuto in acqua bollente un legume
per renderlo più morbido prima della cottura vera e propria.
Si sbollentano anche le verdure
Scottare
Mettere per poco tempo carni, verdure o frutti in acqua
bollente, poi toglierli e farli sgocciolare prima della cottura
Sedano
E' una pianta particolarmente importante per la preparazione
del "battuto" che è un condimento base di molte pietanze. Si
presenta con "costole" bianche allungate e foglioline verdi
all'estremità; la parte usata è appunto la costola o il "cuore"
Senape
Si ricava dalla macerazione e dalla polverizzazione dei semi
della pianta della senape che può essere nera o bianca
Soffriggere
Far friggere una vivanda a calore moderato
Soppressata
Salume fatto con la lingua del maiale e le parti magre,
cartilaginose e grasse della testa salate, drogate e tenute per
un certo tempo sotto un peso, perché il salume diventi
compatto e si possa affettare
Soufflé
Preparazione a base di ingredienti passati al setaccio
amalgamati con uovo e albume d'uovo montato a neve e cotta
in forno a bagnomaria in uno stampo dai bordi alti
Spiedino
Sottile asta di metallo o di legno sulla quale vengono infilzati
pezzi di carne o pesce o verdure, destinati ad essere cotti ai
ferri
Stufare
Far cuocere in un recipiente coperto carne o altre vivande, a
fuoco molto moderato, in un sugo allungato con un po'
d'acqua, vino o brodo, quando l'umidità emessa non è
sufficiente
Top
(T)
Tagliere
Tavoletta in legno di faggio sulla quale si tagliano carni,
pollame, cacciagione, verdure, etc...
Timo
Pianta dall'aroma molto forte e penetrante e dal sapore
leggermente piccante. Ha foglioline piccole che trovano
impiego negli arrosti e nelle salse
Tostare
abbrustolire senza grassi. Si dovrebbe usare solo riferito al
pane, al caffè, a mandorle, arachidi e nocciole, ma talora si
estende anche alla cipolla rosolata in olio o burro
TrenettaTagliatella piuttosto stretta. Termine usato in Liguria. Nelle altre
parti d'Italia viene chiamata "linguina" o "bavetta"
Top
(U)
Top
(V)
Visciola
Varietà di amarena di colore più scuro, che, pur essendo
asprigna come le amarene rosse, a maturazione completa
diventa molto dolce
Volauvent
Pasticcio o pasticcini di pasta sfogliata farciti con ripieni
diversi, sia caldi che freddi
Top
(X)
Top
(Y)
Top
(Z)
Zafferano
Si ricava dall'essiccazione dalla macerazione degli stimmi del
croco, pianta dai bellissimi fiori. Ha colore giallo cupo e
sapore amarognolo. Indispensabile nella preparazione del
risotto alla milanese e della "Paella valenciana"
Zenzero
Radice dal sapore particolarmente piccante che viene
utilizzata in molte preparazioni di pasticceria
Top
Home | Contatti | Cucine | Glossario | Guida | Sitemap | Porte e Finestre | Pubblicità
© 20062008 Ricettando.it Design e sviluppo TURBODESIGN