Sei sulla pagina 1di 5

IGIENE DEGLI ALIMENTI

29/05/2008 5° lezione

(Si ricollega ad un discorso precedente)

Prima le analisi venivano fatte sul prodotto finito, ovviamente , poi e’ stato visto che
troppo prodotto veniva contaminato e troppo prodotto, quindi, avremmo eliminato
dal commercio. Poi invece e’ stato visto che bisogna valutare la trasformazione della
materia prima durante la filiera di produzione in maniera tale da avere un prodotto
finito decisamente piu’ controllato.

Materia prima prodotto finito (analisi)

Materia prima (analisi) prodotto finito

L’attivita’ analitica eè un attivita’ che viene svolta durante la filiera di produzione ed


era piu’ ampia e vasta e tutto questo per abbattere il rischio.

Come gestire il rischio

Queste curve, viste con il prof Aliberti di come gestire il rischio, quello che ci preme
osservare e’ come gestire il rischio nel grafico di destra, nel quale si mette in relazione
l’abbattimento del rischio globale del sistema rispetto alla complessita’ dello stesso,
(es. si ci veste in base al tempo per non incorrere nel rischio di ammalarsi), la
complessita’ del sistema da far gestire ad un terzo e’ cosi’ complicato che ovviamente
ad un certo punto e’ vero che il rischio del sistema si abbassa, ma fino ad un certo
punto, poi il sistema e’ talmente complicato che non lo si riesce a mettere in pratica, e
riaumenta il rischio con la complessita’ del sistema. Ogni sistema di gestione del
rischio(che tende ad abbattere il rischio) e’ anche funzione di chi lo deve mettere in
pratica, il rischio e’ gestito nel punto di minimo della curva, ovvio se passa ad un terzo
la gestione la cosa diventa piu’ complicata, anche perche’ questo passaggio di
consegne della gestione del rischio e’ orale tutto questo per dire che cosa?

Un sistema di gestione di sicurezza e di qualita’, di autocontrollo del prodotto non puo’


essere omogeneo , uguale per tutti, non tanto e non solo per le categorie di alimenti
che vengono trattati, ma anche all’interno della stessa categoria di gestione,
dipendera’ dal personale che poi dovranno metterla in pratica, perche’ poi non tutti
sapranno mettere in pratica lo stesso sistema. Ecco che ovviamente e’ venuto fuori
questo piano di autocontrollo.

( esempio granarolo alta qualita, li il produttore del latte e’ anche chi lo


commercializza, quindi il controllo della filiera viene fatto dalle stesse persone, e
quindi c’e’ meno possibilita’ che durante il percorso ci sia contaminazione, in questo
caso se chi lo commercializza e’ un terzo potrebbe alterare il latte per venderne di
piu’)

1
L’ HACCP

Dal quale si parte dalla: materia prima → prodotto finito → consumo

Il decreto legislativo 155 del 1997 escludeva dalla valutazione dell’autocontrollo, la


valutazione della materia prima , con il nuovo pacchetto di igiene il piano di
autocontrollo deve essere applicato anche da quelli che producono materie prime.

Sviluppo del piano di autocontrollo (classica domanda d’esame)

Per formulare un piano di autocontrollo abbiamo la necessita’ di applicare 5 attivita’


preliminari e 7 principi applicativi, prima di stendere un piano applicativo bisogna
effettuare un’attivita’ preliminare.

• Il primo passo che dobbiamo fare e’ quello di individuare il personale che fara’
parte del gruppo di auto controllo (i quali applicheranno i principi)

• Ovviamente nei preliminari dobbiamo descrivere il prodotto che


manipoliamo(es. in un ristorante sarebbe la descrizione della preparazione di
tutti i piatti, con tutti i singoli ingredienti e le modalita’ descritte, cosa alquanto
complicata)

• Poi capire questi alimenti che fine faranno, che poi nei principi verranno
applicate strategie piu’ restrittive

• Dopo poi attraverso una flow chart (diagramma di flusso), una descrizione del
processo di trasformazione dell’alimento, attraverso la schematizzazione del
processo e’ piu’ semplice individuare i ccp e i cp,diventa molto piu’ semplice
individuare dei punti dove e’ possibile applicare una valutazione analitica o
anche un abbattimento della contaminazione

• Una volta effettuata la flow chart andiamo sul posto (in situ) e valutiamo se la
flow chart che abbiamo preparato e’ adeguata.

Dopo aver fatto questi passi preliminari attuiamo i principi

 La prima cosa da fare e’ analizzare i pericoli che possono essere attribuiti


alla materia prima o alla fase di trasformazione (sono tipici di ogni
prodotto)

 Identifichiamo poi i ccp ,meno ccp ci sono,piu’ gli alimenti sono salubri

 Poi individuiamo i limiti critici, e cioe’ la aquantita’ , qualita’ degli


elementi che noi individuiamo essere pericolosi per la salute, e cioe’ se la
temperatura di pastorizzazione del latte deve essere 72 °C, dobbiamo
essere certi che lo sia, ma se e’ 71,8 ci va bene lo stesso?qual’e’ il limite
oltre il quale noi diciamo che non e’ avvenuta la pastorizzazione? quindi
si stabiliscono dei limiti oltre i quali lì alimento non puo’ essere
consumato

2
 Si attua un piano di monitoraggio, significa immaginare di fare delle
analisi, per vedere la contaminazione, da fitofarmaci, o da prodotti
umani, tipo peli unghie ecc..fino ad arrivare a delle analisi
microbiologiche, per vedere se il prodotto e’ contaminato o se si
contamina durante la filiera produttiva

 Quando facciamo il monitoraggio dobbiamo anche inserire delle azioni


correttive per rientrare nei limiti critici

 Quindi individuo delle procedure di verifica cioe’il piano che io ho


predisposto ha fornito un prodotto di buona qualita’?se cosi’ non e’
dobbiamo revisionare il nostro percorso, quindi individuare dei nuovi
punti critici di controllo, restringere i limiti critici, aumentare le azioni di
monitoraggio, migliorare le azioni correttive.

 Tutte queste procedure devono essere documentatein maniera cartacea


o informatica, perche’ in ogni momento le autorita’ competenti devono
poter controllare l’attivita’ per quanto riguarda l’autocontrollo.

Ogni azienda per la sua peculiarita’ puo’ avere attivita’ di autocontrollo diverse pur
producendo lo stesso alimento.

Il piano HACCP

Il piano HACCP si suddivide in diversi momenti ottenendo dei risultati tangibili.

Questi momenti vengono suddivisi in :

Analisi del prodotto, Analisi delle strutture, La formulazione del piano, Le verifiche , Gli
eventuali correttivi.

Otteniamo dall’analisi di questi momenti:

Un piano generale, la formulazione di quella che e’ una buona prassi igienica(come si


ci deve comportare in un ambiente che manipola alimenti) , e indispensabile e’ la
formazione del personale.

Quindi il piano HACCP e’ suddiviso in tre grossi capitoli. Il piano generale che ci spiega
il prodotto, le strutture, i punti critici di controllo. Una parte che ci spiega come ci
dobbiamo comportare di fronte ai pericoli( quindi descrivere la buona prassi).quindi
poi trasferire questa conoscenza e formare il personale.

Prima il personale doveva essere idoneo al lavoro che andava a svolgere e quindi
possedeva un libretto sanitario dove una volta l’anno faceva gli opportuni controlli
sanitari e gli veniva vidimato, col tempo e’ stato visto che’ e’ molto piu’ importante la
formazione dell’addetto, perche’ lui deve essere conscio di quello che fa, cioe’ se ha

3
un taglio alla mano deve sapere che deve coprirlo per evitare contaminazioni del
prodotto.

Quando formuliamo un piano HACCP abbiamo la necessità di capire la materia prima


che arriva, la sua qualita’, dobbiamo capire la struttura e cioe’ l’azienda com’e’
materialmente disposta,descrivere la tecnologia che e’ presente nell’attivita’ di
trasformazione, individuare in maniera precisa la sistemazione del percorso della
filiera i maniera tale da non far si che fasi diverse dell’alimento si possono incrociare.
E formazione del personale (igiene del personale).

durante il piano di autocontrollo si fanno una serie di attivita’ analitiche ad esempio


sulle superfici sulle quali avvengono le trasformazioni alimentari. Coltelli, banconi,
ecc..e diciamo che al tempo 0 la contaminazione e’ 1000, ovvio non possiamo
immaginare che il giorno dopo, il mese dopo da 1000 scende a 10,il nostro obiettivo e’
applicare delle strategie che mi consentono di abbattere la contaminazione. Una volta
che abbiamo stabilito il percorso, arrivati ad un livello di contaminazione basso stabile,
ecco che cominciamo una procedura piu’ spinta, in modo tale da passare ad un livello
ulteriormente basso di contaminazione, e cosi’ via . quindi il percorso e’ un percorso
che dura nel tempo ed e’ funzione della struttura della filiera e del personale. se la
tecnologia migliora dobbiamo quindi porci obbiettivi sempre piu’ grandi in modo da
minimizzare i rischi. Questo e’ uno degli scopi principali del piano di autocontrollo.

quando si predispone un percorso del piano HACCP, si puo’ agire per gradi, cioe’
informare e formare il produttore pian piano poiche’ e’ difficile far apprendere nuove
metodologie se si e’ sempre agito in modo diverso, e questo e’ anche predisposto
dalla legge.

(Es. per potersi spogliare prima di entrare in bagno significa avere un antibagno, se
non c’e’ deve essere costruito, quindi il compito del professionista in questo caso e’
dire entro 3 mesi bisogna costruire un antibagno). Tutto cio’ per eliminare una serie di
contaminazioni che vengono suddivise in gruppi

Le contaminazioni

Primaria: quando queste contaminazioni si verificano nella fase di produzione delle


materie prime

Secondaria: si verifica durante la lavorazione (capello nel pane)

Terziaria: contaminazione che avviene durante il trasporto , lo stoccaggio o la


conservazione dell’alimento(capello sul pane)

Quaternarie: avviene durante la fase del consumo dell’alimento(orecchino della


cameriera cade nel piatto portato a tavola!!! oppure latte cagliato perche’ lasciato
fuori dal frigo)

Ovviamente ad ogni tipo di contaminazione abbiamo necessita’ di individuare una


strategia per tenerlo sotto controllo

Critical items (capisaldi critici)


4
Quali sono i capisaldi critici da tenere sotto controllo:

l’igiene del personale, tenere sotto controllo il tempo che intercorre tra la
preparazione della pietanza e il momento in cui la consumiamo, la temperatura di
conservazione, tenere sottocontrollo la contaminazione della materia prima,(se la
materia prima e’ contaminata, tutto il processo porta ad un prodotto finoito
contaminato), determinante e’ la temperatura di cottura(dopo cotto la crema abbiamo
la necessita’ di raffreddarla rapidamente per evitare il range di temperatura critico nel
quale ci deve permanere il meno possibile), importante poi e’ la temperatura di
rinvenimento, cioe’ la temperatura alla quale lo devo riscaldare precedentemente
cotto,quindi si riporta l’alimento alla temperatura alla quale deve essere
servito,quando avviene il riscaldamento per abbassare la carica microbica, non viene
servito immediatamente ma viene messo in dei contenitori e mantenuta a una
temperatura superiore ai 60 °C .