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29/05/2008 5° lezione
Prima le analisi venivano fatte sul prodotto finito, ovviamente , poi e’ stato visto che
troppo prodotto veniva contaminato e troppo prodotto, quindi, avremmo eliminato
dal commercio. Poi invece e’ stato visto che bisogna valutare la trasformazione della
materia prima durante la filiera di produzione in maniera tale da avere un prodotto
finito decisamente piu’ controllato.
Queste curve, viste con il prof Aliberti di come gestire il rischio, quello che ci preme
osservare e’ come gestire il rischio nel grafico di destra, nel quale si mette in relazione
l’abbattimento del rischio globale del sistema rispetto alla complessita’ dello stesso,
(es. si ci veste in base al tempo per non incorrere nel rischio di ammalarsi), la
complessita’ del sistema da far gestire ad un terzo e’ cosi’ complicato che ovviamente
ad un certo punto e’ vero che il rischio del sistema si abbassa, ma fino ad un certo
punto, poi il sistema e’ talmente complicato che non lo si riesce a mettere in pratica, e
riaumenta il rischio con la complessita’ del sistema. Ogni sistema di gestione del
rischio(che tende ad abbattere il rischio) e’ anche funzione di chi lo deve mettere in
pratica, il rischio e’ gestito nel punto di minimo della curva, ovvio se passa ad un terzo
la gestione la cosa diventa piu’ complicata, anche perche’ questo passaggio di
consegne della gestione del rischio e’ orale tutto questo per dire che cosa?
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L’ HACCP
• Il primo passo che dobbiamo fare e’ quello di individuare il personale che fara’
parte del gruppo di auto controllo (i quali applicheranno i principi)
• Poi capire questi alimenti che fine faranno, che poi nei principi verranno
applicate strategie piu’ restrittive
• Dopo poi attraverso una flow chart (diagramma di flusso), una descrizione del
processo di trasformazione dell’alimento, attraverso la schematizzazione del
processo e’ piu’ semplice individuare i ccp e i cp,diventa molto piu’ semplice
individuare dei punti dove e’ possibile applicare una valutazione analitica o
anche un abbattimento della contaminazione
• Una volta effettuata la flow chart andiamo sul posto (in situ) e valutiamo se la
flow chart che abbiamo preparato e’ adeguata.
Identifichiamo poi i ccp ,meno ccp ci sono,piu’ gli alimenti sono salubri
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Si attua un piano di monitoraggio, significa immaginare di fare delle
analisi, per vedere la contaminazione, da fitofarmaci, o da prodotti
umani, tipo peli unghie ecc..fino ad arrivare a delle analisi
microbiologiche, per vedere se il prodotto e’ contaminato o se si
contamina durante la filiera produttiva
Ogni azienda per la sua peculiarita’ puo’ avere attivita’ di autocontrollo diverse pur
producendo lo stesso alimento.
Il piano HACCP
Analisi del prodotto, Analisi delle strutture, La formulazione del piano, Le verifiche , Gli
eventuali correttivi.
Quindi il piano HACCP e’ suddiviso in tre grossi capitoli. Il piano generale che ci spiega
il prodotto, le strutture, i punti critici di controllo. Una parte che ci spiega come ci
dobbiamo comportare di fronte ai pericoli( quindi descrivere la buona prassi).quindi
poi trasferire questa conoscenza e formare il personale.
Prima il personale doveva essere idoneo al lavoro che andava a svolgere e quindi
possedeva un libretto sanitario dove una volta l’anno faceva gli opportuni controlli
sanitari e gli veniva vidimato, col tempo e’ stato visto che’ e’ molto piu’ importante la
formazione dell’addetto, perche’ lui deve essere conscio di quello che fa, cioe’ se ha
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un taglio alla mano deve sapere che deve coprirlo per evitare contaminazioni del
prodotto.
quando si predispone un percorso del piano HACCP, si puo’ agire per gradi, cioe’
informare e formare il produttore pian piano poiche’ e’ difficile far apprendere nuove
metodologie se si e’ sempre agito in modo diverso, e questo e’ anche predisposto
dalla legge.
(Es. per potersi spogliare prima di entrare in bagno significa avere un antibagno, se
non c’e’ deve essere costruito, quindi il compito del professionista in questo caso e’
dire entro 3 mesi bisogna costruire un antibagno). Tutto cio’ per eliminare una serie di
contaminazioni che vengono suddivise in gruppi
Le contaminazioni
l’igiene del personale, tenere sotto controllo il tempo che intercorre tra la
preparazione della pietanza e il momento in cui la consumiamo, la temperatura di
conservazione, tenere sottocontrollo la contaminazione della materia prima,(se la
materia prima e’ contaminata, tutto il processo porta ad un prodotto finoito
contaminato), determinante e’ la temperatura di cottura(dopo cotto la crema abbiamo
la necessita’ di raffreddarla rapidamente per evitare il range di temperatura critico nel
quale ci deve permanere il meno possibile), importante poi e’ la temperatura di
rinvenimento, cioe’ la temperatura alla quale lo devo riscaldare precedentemente
cotto,quindi si riporta l’alimento alla temperatura alla quale deve essere
servito,quando avviene il riscaldamento per abbassare la carica microbica, non viene
servito immediatamente ma viene messo in dei contenitori e mantenuta a una
temperatura superiore ai 60 °C .