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Industria delle conserve vegetali

Settore delle conserve vegetali: sottosettori


Derivati del pomodoro Conserve di ortaggi Conserve di frutta Confetture Marmellate Gelatine Purea di frutta Succhi di frutta Nettari di frutta Canditi e mostarde
40% macedonie di frutta 28% pesche allo sciroppo ed al naturale 28% pere allo sciroppo ed al naturale 4%conserve di albicocche, ciliegie, frutta tropicale

27% albicocca 17% ciliegie ed amarene 16% pesche 13% fragole 5% arance Agrumi, mele e uva

35% pera 27% pesca 23% albicocca 15% mele, arancia e miscela di frutta

Processo produttivo
Prodotto Processo di trasformazione/ produzione Processo di conservazione

Distribuzione
Assicura la disponibilit nel tempo di quei prodotti tipicamente stagionali o poco disponibili (verdure e frutta tal quali); Assicura la disponibilit dei prodotti la cui produzione irregolare; Produrre ingredienti alimentari (per esempio, olio, zucchero, farine ecc.) da utilizzare per la produzione di alimenti complessi; Risponde alle esigenze di mercato preparando cibi pronti alluso o consumabili con il minimo dispendio di tempo

Lalimento sottoposto a processi per conservare pu essere considerato tale se: 1.preservato da alterazioni che ne pregiudicano la commestibilit; 2.mantiene per un tempo pi o meno lungo o acquisisce caratteristiche nutritive, sensoriali.

Diagramma di flusso dei processi di trasformazione e conservazione


Fonte: PERI C., ZANONI B., Manuale di tecnologie alimentari Parte prima: modelli e teoria delle operazioni unitarie

confetture, prodotti dolciari, gelati, liquori frutta e verdura al quali succhi Zuccheri, olio, aceto

surgelati, sottoli, sottaceti, sotto sale o salamoia, verdure o frutta al naturale sterilizzate, prodotti essiccati e liofilizzati

Conserve e semiconserve
Conserve sono prodotti:
sottoposti a trattamento termico o altro trattamento autorizzato atto ad inibire enzimi e distruggere microrganismi che alterano lalimento o lo rendono non idoneo; confezionati in contenitori ermetici ai gas e ai liquidi; mantengono inalterati per molto tempo alle normali condizioni di impiego e stoccaggio; la conservabilit indipendente dalle condizioni dellambiente esterno.

Semiconserve sono prodotti


sottoposti ad un trattamento termico meno drastico (pastorizzazione); confezionati in contenitori ermetici ai gas e ai liquidi; conservati in frigo o a temperatura di 5 C; oppure sottoposti a processi di stabilizzazione (acidificazione, salatura, affumicatura, liofilizzazione, refrigerazione, ecc.) possono richiedere o meno una confezione ermetica.

1. 2.

Sono prodotti che si conservano per un tempo limitato Conservabilit funzione delle condizioni ambientali

a, d, e (conserve naturalmente acide o acidificate) possono sviluppare lieviti, funghi e batteri lattici con alterazioni del prodotto senza alcun problema di patogenicit sul consumatore. b (conserve naturalmente acide) possono sviluppare lieviti, funghi, batteri lattici e clostridi non patogeni ma senza alcun problema di patogenicit sul consumatore. c, f (conserve poco acide) possono sviluppare qualsiasi tipo di microorganismo con alterazione del prodotto e possibili risvolti di patogenicit sul consumatore.

Prodotti alimentari

La conservazione degli alimenti


Trattamenti con cui ha la distruzione o linibizione di fattori di degradazione (microrganismi e/o enzimi). Trattamenti con mezzi fisici: Calore (sterilizzazione, pastorizzazione) Il freddo (refrigerazione, congelamento e surgelazione) Essiccamento Liofilizzazione Irraggiamento UV e raggi gamma Trattamenti mediante acidificazione (con aceto o per fermentazione) Trattamenti con mezzi chimici: Aggiunta di sale e zucchero Aggiunta di sostanze conservanti Atmosfera modificata* Si possono avere modifiche delle caratteristiche chimiche, strutturali, nutrizionali e sensoriali dei prodotti trattati.

Fasi di processo
FASE DI RICEVIMENTO ed eventuale CONSERVAZIONE TEMPORANEA DEL PRODOTTO FRESCO (refrigerazione, congelamento e surgelazione);

FASE DI PREPARAZIONE (operazioni preliminari allo scopo di eliminare ci che non commestibile o non idoneo al consumo o alla trasformazione): lavaggio, cernita, calibratura, mondatura; FASE DI PRETRATTAMENTO (operazioni che modificano forma, dimensioni, consistenza, struttura del prodotto, stabilizzano il prodotto e lo preparano a successive lavorazioni): scottatura, concentrazione;

Fasi di processo
FASE DI CONFEZIONAMENTO (riempimento dei contenitori, aggiunta di liquido di governo, degasatura, chiusura dei contenitori);

FASE DI TRATTAMENTO TERMICO (pastorizzazione, sterilizzazione), seguito da raffreddamento;

FASE DI STOCCAGGIO e DISTRIBUZIONE

Altre operazioni.
Miscelazione: operazione con cui si ottiene una distribuzione omogenea dei componenti di una miscela (agitazione, impastamento, dissoluzione, omogeneizzazione); Riduzione delle dimensioni: operazioni meccaniche che comportano la rottura delle cellule di un ingrediente con conseguente liberazione dei contenuti cellulari e modificazione sostanziale della reologia del prodotto (taglio, molitura, etc..) Trasformazione: operazioni in cui si verifica una modificazione della composizione chimica del prodotto con significative variazioni nelle caratteristiche chimiche, strutturali, sensoriali e nutrizionali (fermentazioni, reazioni enzimatiche e chimiche, cottura, gelificazione) Separazione: operazioni con cui si ha la separazione dei diversi componenti una miscela (vagliatura , filtrazione, centrifugazione, flocculazione, decantazione, distillazione, estrazione, spremitura)

Additivi
Additivi alimentari: Qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo. E aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinaggio degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente (antimicrobici, antiossidanti, coloranti, aromatizzanti, emulsionanti, stabilizzanti, addensanti, gelificanti ecc.). Requisiti: Assenza di rischi per la salute; Inerzia chimica nei confronti degli altri costituenti dellalimento; Non mascherare un cattivo stato di alterazione dellalimento o mascherare frodi commerciali; Rispondere a corretti standard di purezza; Figurare nelle liste positive previste dalla normativa vigente.

Coadiuvanti alimentari
Coadiuvanti tecnologici: sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in s, che volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione che pu dare luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito (chiarificanti, filtranti ecc.) Classi di coadiuvanti tecnologici: Solventi di estrazione; Chiarificanti inorganici ed organici (bentonite, albumina,caseina, ecc); Resine scambiatrici di ioni; Materiali per la deodorazione e decolorazione (carboni attivi, ecc..); Materiali per filtrazione (farina fossile, ecc..); Agenti antischiuma; Enzimi (pectinasi, cellulasi, proteasi, ecc..); Gas (azoto, anidride carbonica, atmosfere protettive).

FASE DI PREPARAZIONE: Lavaggio


Lavaggio per immersione Vasca contenente H2O a temp. ambiente o refrigerata; l prodotto immerso nella vasca ed estratto per mezzo un nastro trasportatore; Sistema semplice Sistema poco efficace

Lavaggio per immersione con agitazione

Vasca contenente H2O mantenuta in agitazione con: iniezioni di aria o acqua pressurizzata (per prodotti delicati); con lausilio di sistemi meccanici (coclee) (per prodotti resistenti); Sistemi semplici Sistemi efficaci

Agitazione pneumatica o idraulica

Lavaggio per immersione con agitazione meccanica

Agitazione meccanica

Agitazione meccanica tramite coclea

FASE DI PREPARAZIONE: Lavaggio


Lavaggio per aspersione Il prodotto trasportato da un nastro sotto o tra getti di acqua pressurizzata; Lefficacia del lavaggio dipende: dalla pressione dalla portata dellacqua dal numero, forma e disposizione dei getti distanza getti-prodotto tempo di permanenza del prodotto sotto i getti

Lavaggio per aspersione su nastro a rete

Sistema lamponi).
Lavaggio per aspersione su nastro a rullo

adatto

per

prodotti

delicati

(fragole,

VANTAGGI: ammorbidimento delle incrostazioni possibilit di utilizzo di tensioattivi limitato danno meccanico al prodotto

SVANTAGGI: grandi quantit di acqua da depurare e smaltire ristagno di acqua sul prodotto temp. dellacqua elevate che accelerano alterazioni microbiche sul prodotto e creano inquinamento delle acque reflue

FASE DI PREPARAZIONE: Lavaggio


Lavaggio per aspersione

calibratura

Lavaggio per aspersione in calibratrici a vibrazione

Lavaggio per aspersione in calibratrici a tamburo

FASE DI PREPARAZIONE: Lavaggio


Lavaggio per flottazione Sistema che effettua il lavaggio e la separazione di parti estranee in contemporanea; Sfrutta la differenza di densit tra prodotto e materiale da separare.

FASE DI PREPARAZIONE: Cernita


Separazione dei prodotti idonei alla trasformazione da quelli non idonei (non maturi, presenza di muffa, difetti di colore, danneggiati). CERNITA MANUALE Operazione lenta; Molta manodopora/ alti costi; Personale responsabile; Corretta illuminazione; Turni brevi. Pre-processing

Rappresentazione schematica di un piano da cernita

FASE DI PREPARAZIONE: Cernita


Separazione dei prodotti idonei alla trasformazione da quelli non idonei (non maturi, presenza di muffa, difetti di colore, danneggiati). CERNITA MECCANICA Si basano sulla valutazione del colore

Selezionatrice ottica per prodotti di piccole dimensioni

Selezionatrice ottica per prodotti di notevoli dimensioni

FASE DI PREPARAZIONE: Calibratura


Suddivisione del prodotto in lotti con: Dimensioni omogenee Peso omogeneo Massa volumica (densit) omogenea. Gli scopi della calibratura sono: SCOPI COMMERCIALI: Il consumatore gradisce prodotti (frutti) tutti della stessa dimensione; SCOPI TECNOLOGI: le attrezzature operano in modo tanto pi preciso e rapido quanto pi omogenea la pezzatura del prodotto. Inoltre, trattamenti basati sul trasporto di materia prima allinterno del prodotto o basati sul trasporto di calore potranno essere meglio essere ottimizzate quanto pi la pezzatura omogenea. CALIBRATRICI PER VIBRAZIONE CALIBRATRICI A TAPPETO CALIBRATRICI A TAMBURO CABIBRATRICI A RULLO CALIBRATRICI A CORDONI CALIBRATRICI A TAZZE

Calibratrici per vibrazione

Ripiani per calibratrici a vibrazione

Separazione sulla base delle dimensioni; Macchine molto delicate ed adatte per frutta facilmente danneggiabile (fragole, ciliegie, lamponi, more).

Calibratrici a tamburo

Separazione sulla base delle dimensioni/calibro; Macchine particolarmente adatti per prodotti sostanzialmente sferici con buona resistenza meccanica (mele).

Calibratrici a rulli e a cordoni


Calibratrici a rullo Macchine particolarmente adatti per prodotti sostanzialmente sferici, grossi e resistenti meccanicamente. http://www.youtube.com/watch?v=QBbiaFXrFME

Calibratrici a cordoni Macchine adatte per frutta ed ortaggi di certa dimensione e mediamente resistenti; Facilmente adattabili a diversi prodotti.

Separazione sulla base delle dimensioni/calibro; Macchine ad elevate prestazioni;

Calibratrici a tazze

http://www.agrimat.it/reference/Calib_elet/Caliele_PE.html

Linea lavorazione mele http://www.youtube.com/watch?v=Pgnmx7bTJSg Separazione sulla base del peso; Macchine con capacit lavorative elevate; Macchine particolarmente adatte per la calibratura di prodotti destinati al mercato del fresco; Vengono separati prima i prodotti a pi alto peso e poi quelli a minore peso.

Snocciolatura/depicciolatura/detorsolatura/pelatura
Mondatura: operazione di eliminazione di parti della materia prima per motivi igienici, estetici, sensoriali. Lentit ed il tipo di mondatura dipendono dalla natura della materia prima e dalla sua destinazione finale. Depicciolatura: eliminazione del picciolo effettuata attraverso uno strappotorsione e necessita di un controllo visivo in uscita (ciliegie, fragole); Snocciolatura: eliminazione del nocciolo effettuata per alcuni frutti (es. albicocche, pesche) destinati a particolari prodotti; Pelatura pelatura meccanica: adatta per frutti a polpa compatta, per frutta tropicale (ananas), subtropicale, pere, mele, ortaggi a buccia resistenza (carote, patate) o meno (melanzane, pomodoro); pelatura termica, per pomodori; pelatura termo-fisica (vapore e differenza di pressione), per patate e altri ortaggi a buccia spessa; pelatura termo-chimica (vapore e soda), per frutti ed ortaggi; pelatura pirolitica (fiamma), per peperoni e cipolle.

Depicciolatura

Depicciolatura ciliegie con nastro o tamburo rotante

Snocciolatura
Mantenendo lintegrit del frutto Operazione di snocciolatura Senza mantenere lintegrit del frutto

Adatto per piccoli frutti Adatto per pesche, albicocche, susine, ciliegie, etc

Snocciolatura delle pesche


Posizionamento del frutto in coppe che presentano un dito vibrante che orienta il frutto con la met pi pesante in basso e la linea di sutura disposta orizzontalmente; Presa del frutto tramite ventosa che lo invia ad un sistema di lame; Taglio e snocciolatura del frutto attraverso il sistema di lame che si chiudono come il diaframma di una macchina fotografica lungo la linea di sutura (una seconda ventosa assicura la rorazione del frutto durante il taglio).

Posizionamento del frutto su nastri trasportatori a coppe munite di foro centrale nella parte inferiore; Il nastro trasporta i frutti sopra una fila di rotelline zigrinate in rotazione che provocano la rotazione del frutto e il posizionamento del picciolo rivolto in corrispondenza della rotellina; Rotazione del frutto intorno allasse verticale causato da blocchetti plastici che si adattano perfettamente alla cavit del frutto e dispongono la linea di sutura del frutto parallela alle lame che devono fare il taglio; due sistema di lame (lama di pretaglio e snocciolatrice) che presentano un incavo che accoglie il nocciolo e che si chiudono a ghigliottina; Le lami snocciolatrici sono munite di lami sottili a forma di U rotanti che fanno il taglio della polpa intorno a nocciolo.

Pelatura meccanica
Pelatura manuale soprattutto utilizzata per particolari prodotti tropicali e subtropicali (ananas escluso);

Pelatura meccanica

GINAKA GINAKA

ananas

http://www.youtube.com/watch?v=jNxQvknzYPw&feature=related#

Funzionamento della GINAKA

Metodi di Pelatura
Sistemi di pelatura con impianto ad alveoli;

Sistema di pelatura a blocchetti;

Sistema di pelatura per abrasioni.

Pelatura meccanica delle pomacee


Pelatura meccanica Principio di pelatura meccanica

Detorsolatura di mele e pere

Detorsolatura di mele

http://www.youtube.com/watch?v=gUTaFEKEykI

Pelatura termo-chimica
Principio: soda in soluzione acquosa ed a caldo idrolizza le pectine della buccia, disgregando il tessuto cellulare. Parametri che devono essere controllati: concentrazione della soda (1-15 %) temperatura di trattamento (40-90 C) tempo di contatto soluzione/prodotto (da qualche secondo a qualche minuto

1. Immersione del prodotto nella soluzione di soda; 2. Risciacquo per asportare la buccia gelatinizzata; 3. Risciacquo con acqua acidulata per eliminare la soda dalla superficie del frutto. Pelatrice con soda per pesche intere

Scottatura
In che cosa consiste? Il prodotto fatto passare in acqua bollente (70-105) o in vapore (100C) a pressione atmosferica o in aria calda; Quando si realizza? Quando il prodotto destinato allappertizzazione, alla surgelazione o allessiccamento. OBIETTIVI: Eliminare laria (O2) dai tessuti riducendo fenomeni di ossidazione; aumento di P per dilatazione dellaria; durante la fase di sterilizzazione con conseguente bombatura del contenitore; Completare il lavaggio (per prodotti che non subiscono la pelatura) con abbattimento della carica microbica banale; Modificare la consistenza del prodotto per facilitare limmissione nei contenitori o ridurne il volume apparente; Eliminare gli odori sgradevoli o i sapori pronunciati; Inattivare gli enzimi (polifenolossidasi) evitando fenomeni dimbrunimento enzimatico; Inattivare gli enzimi (peptici, lipolitici) evitando alterazioni e modificazioni indesiderate; Stabilizzare i pigmenti naturali (clorofilla) evitando o limitando la loro trasformazione in prodotti dal colore diverso.

Concentrazione per evaporazione


In che cosa consiste? Parziale eliminazione del solvente (H2O) da una soluzione per ebollizione; OBIETTIVI Ridurre i costi di stoccaggio e di trasporto; Conservazione di prodotti (riduce lattivit dellacqua del prodotto);

La pi diffusa la concentrazione per evaporazione (con evaporatori): operazione in cui parte dellacqua allontanata per EBOLLIZIONE; SVANTAGGI: sono allontanati anche composti volatili (perdita di aromi); Effetti di degradazione delle componenti termolabili per la temperature di ebollizione che si deve raggiungere

Riempimento dei contenitori


Operazione meccanizzata effettuata in recipienti puliti di banda stagna, vetro ecc., I contenitori sono riempiti lasciando uno spazio vuoto che: assorbe laumento di volume durante la fase di sterilizzazione; consente la sterilizzazione in agitazione; RISCHI: presenza di aria che causa laumento di P durante la stabilizzazione termica; presenza di O2 che causa fenomeni di ossidazione;

Liquido di governo
Diverso a secondo il tipo di conserva e/o semiconserva; Vantaggi: 1. Facilita il trasferimento di calore durante la fase di sterilizzazione; 2. Riduce il rischio di permanenza di aria nel contenitore e di sovrappressioni in fase di sterilizzazione; 3. Riduce le ossidazioni del prodotto; 4. Modifica il sapore; 5. Intenerisce il prodotto. Svantaggi: 1. Perdita di sostanze solubili

Degasatura
OBIETTIVO: eliminare laria (e lossigeno) dai tessuti del prodotto, dal liquido di governo e dallo spazio di testa. Raggiungimento dellobiettivo: Preriscaldamento; Riempimento a caldo;

Chiusura dei contenitori


Aggraffatura per contenitori a banda stagna; Avvitatura di capsule in banda stagna verniciata e/o litografata con guarnizioni che garantiscono lermeticit; TIPOLOGIA DI CHIUSURA: Chiusura side-seal con guarnizione lungo il bordo esterno del contenitore; Chiusura top-seal con guarnizione integrate (tappi a corona, tipo Omnia, tipo Pry-off, Twist-off).

Stoccaggio
SCOPO:; Rendere disponibile nellarco dellintero anno prodotti che sono stagionali; Possibilit di distribuire i prodotti in momenti pi favorevoli dellanno e per clienti diversi; CONSERVAZIONE: A bassa umidit relativa; A bassa temperatura e temperatura costante;

Per evitare che lumidit residua sui contenitori condensi e comporti la comparsa di ruggine sui contenitori in banda stagna o sulle capsule dei contenitori di vetro.

Tipi di frutta
La frutta pu essere suddivisa: Frutta a granelli: mele, pere, cotogne, ecc.; Frutta a nocciolo: albicocche, ciliegie, pesche, susine, prugne, mirabelle, reines-claudes, ecc.; Frutta a bacche: more, fragole, mirtilli, lamponi, ribes, uvaspina, uva da tavola, ecc.; Agrumi: pompelmi, mandarini, clementine, arance, limoni, ecc.; Frutta esotica: ananas, banane, datteri, fichi, avocado, ecc.; Frutta con guscio: castagne, arachidi, noci, nocciole, noci di cocco, mandorle, noci del Brasile, pistacchi, ecc.

Dimensioni dei principali frutti


1. Estremamente piccoli (sotto i 10 g): ribes, mirtillo, lampone, ciliegia dolce ed acida, oliva, uva spina; 2. Molto piccoli (10 - 15 g): albicocca, dattero, fico, fragola, nespola del Giappone , nespola passiflora; 3. Piccoli (50 - 100 g): actinidia, fico dIndia, mandarino, prugna; 4. Medio - piccoli (100 - 250 g): arancia, banana, cotogna, mela, melograna, mango, pesca, pera; 5. Medi (250 - 500 g): avocado, pompelmo, uva; 6. Medio - grossi (500-1000 g): melone, noce di cocco, papaia; 7. Grossi (1000 - 5000 g): anguria, ananas, zucca.

Frutta trasformata

1. Definizione di prodotto; 2. Ingredienti; 3. Legislazione; 4. Tecnologia di trasformazione e principali operazioni; 5. Impianti.

Succhi
1. Derivati di frutta 2. Produzione e commercializzazione regolamentata dalla Direttiva 2001/112/CE del Consiglio in vigore dal 12 luglio 2003

Definizioni
NellAllegato I della Direttiva 2001/112/CE del Consiglio

Succo di frutta: prodotto fermentescibile ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo, appartenente a una o pi specie e avente il colore, laroma e il gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene; Succo di frutta da succo concentrato: ottenuto reinserendo nel succo di frutta concentrato lacqua estratta dal succo nel momento della concentrazione e ripristinando gli aromi e, se opportuno, la polpa e le cellule perdute dal succo ma recuperati al momento del processo produttivo del succo di frutta in questione o di succhi di frutta della stessa specie; Succo di frutta concentrato: ottenuto dal succo di frutta di una o pi specie, mediante eliminazione fisica di una parte di acqua (50% se il prodotto destinato al consumo diretto); Succo di frutta disidratato in polvere: ottenuto dal succo di frutta di una o pi specie, per eliminazione fisica della quasi totalit dellacqua; Nettare di frutta: prodotto fermentescibile ottenuto con laggiunta di acqua e zuccheri e/o miele ai prodotti definiti precedentemente, alla purea di frutta o a un miscuglio di questi prodotti.

Ingredienti
NellAllegato I della Direttiva 2001/112/CE del Consiglio

Frutta Pu essere autorizzata laggiunta di Zuccheri (eccetto nei succhi di pera e uva)
Non pi di 15 g/L* Non pi di 150 g/L* per correggere il gusto acido per dolcificare

Succo di limone e/o succo concentrato di limone


In quantit non superiore ai 3 g/L* * per correggere il gusto acido

Biossido di carbonio
vietata laggiunta di zuccheri e di succo di limone , concentrato o no, o di sostanze acidificanti ad uno stesso succo di frutta
*La quantit di zucchero espressa in sostanza secca ** la quantit di succo di limone espresso in anidride di acido citrico

Sostanze autorizzate

(Allegato I della Direttiva 2001/112/CE del

Consiglio): Enzimi pectinolitici Enzimi proteolitici; Gelatina alimentare; Tannino; Bentonite; Gel di silice; Carboni; Coadiuvanti della filtrazione, di assorbimento; Agenti precipitanti (inerti);

Trattamenti autorizzati

(Allegato I della Direttiva 2001/112/CE del

Consiglio): Processi meccanici destrazione; Solfitazione con biossido di zolfo (per i succhi duva); Desolfitazione (purch la quantit di SO2 presente non superi i 10 mg/L).

Definizioni
NellAllegato II della Direttiva 2001/112/CE del Consiglio

Frutto: tutte le specie di frutta; Purea di frutta: prodotto fermentescibile ottenuto mediante setacciatura della parte commestibile dei frutti interi o senza buccia, senza eliminazione di succo; Purea concentrata di frutta: ottenuto dalla purea di frutta mediante eliminazione fisica di una parte di acqua di costituzione; Miele: prodotto definito dalla Direttiva 2001/110/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001; Polpa o cellule: prodotti ottenuti a partire dalle parti commestibili del frutto della stessa specie senza eliminazione del succo. Per gli agrumi, per polpa e cellule si intendono gli agglomerati di succo ottenuti dallendocarpo.

Il succo duva
Ricevimento Pigia-deraspatura Aggiunta enzimi Riscaldamento Serbatoio di sosta Separazione succo libero Serbatoio di miscelazione Filtrazione
Aggiunta coad. di filtrazione

Raspi, foglie, ecc

Spremuta solidi Bucce esauste Trattamento termico

Raffreddamento Separazione tartaro Serbatoio di sosta Succo torbito Filtrazione Concentrazione Succo limpido Serbatoio di stoccaggio

Succhi torbidi
La torbidit dovuta sia a colloidi pectici (d < 0,1 um), sia a particelle in sospensione stabilizzate dalle pectine insolubili (colloidi protettori) (d: 0,5-10 um). Chiarificazione spontanea: Pectinmetilesterasi (PME) e Poligalatturonasi (PG) PME demetila le pectine

PG idrolizza il legame (1-4) Inattiva su pectine con DM>75 PME demetila le pectine che gelificano come pectato di Ca inglobando le particelle in sospensione. Il gel si contrae, si riduce lidratazione del complesso e precipita Prevenire la chiarificazione: inattivazione della PME e PG mediante calore (90C per 1 min.

Succhi limpidi
Condizione necessaria: le pectine devono essere de-metilate ed idrolizzate Il nucleo proteico positivo delle particelle in sospensione si espone e le particelle flocculano per interazioni elettrostatiche Aggiunta di enzimi che riducono la viscosit del mezzo; Aggiunta di proteine esogene come la gelatina (leggero eccesso); 1. Favorisce la flocculazione. 2. Reagisce con i tannini formando complessi che precipitano Aggiunta di bentonite o silice sinteica (nel succo di mele);

Elimina eccesso di gelatina

Macchine

PIGIADIRASPATRICE
uva

buratto

albero ad aspi A Sez. A-A

coclea

raspi mosto e vinacce


A

PIGIADIRASPATRICI

Presse

Pressa Vaslin

Presse

Pressa Lorsa

Pressa Willmes

Pressa Branco

www.pressabranco.it/.../skfun_main.php http://www.pressabranco.it/it/Presentazione_Pressa/anim.php

Torchio continuo
REGISTRATORE DI PRESSIONE vinacce cilindro forato premivinacce coclea portello a molla

a peso

a cono

vinacce pressate

Filtrazione
In base alle caratteristiche dei mezzi filtranti (a massa filtrante, a cartoni filtranti, a tela, a membrana. In base al funzionamento (continui e e discontinui) In base al tipo di forza impiegata per ottenere il passaggio del filtrato attraverso il mezzo filtrante:

a pressione (FILTRO PRESSA)

sotto vuoto (FILTRI ROTATIVI)

Vantaggi e svantaggi del Filtro a Pressa


I vantaggi lo rendono largamente diffuso nell'industria alimentare: Utilizzazione nella filtrazione su cartoni e nella filtrazione ad alluvionaggio, semplicemente intercalando, in quest'ultimo caso, i telai alle piastre; L'uso dei cartoni filtranti di diversa finezza, la possibilit di variare entro ampi limiti la superficie filtrante, consentono di eseguire sullo stesso impianto filtrazioni di sgrossatura, chiarificazione, brillantatura, filtrazioni sterilizzanti; Costo relativamente basso; Assenza di parti in movimento e semplicit di funzionamento riducono l'usura e consentono la sua utilizzazione anche a personale non specializzato. Svantaggi: Fase di scarico dei solidi, lavaggio e sostituzione dei supporti di filtrazione non automatizzate (impedisce la completa automazione del ciclo di filtrazione); Enorme perimetro di tenuta (somma dei perimetri dei singoli elementi filtranti) che comporta, in caso di imperfetta tenuta, sia perdite d liquido per sgocciolamento sia il pericolo di contaminazioni microbiche.

Succo di mele
RACCOLTA TRASPORTO
* Se si ha imbrunimento o colorazioni accentuate possibile schiarire mediante polivinilpirrolidone (PVPP) o carboni decoloranti

Determinato sulla base di indici chimicofisici Aggiunta di coadiuvanti di spremuta a circa 50C

CERNITA LAVAGGIO TRITATURAZIONE SPREMITURA CONCENTRAZIONE STOCCAGGIO DILUIZIONE FILTRAZIONE O ULTRAFILTRAZIONE CONFEZIONAMENTO CONFEZIONAMENTO

Aggiunta Ac. ascobico Trattamento termico CENTRIFUGAZIONE O FILTRAZIONE

CHIARIFICA* E CENTRIFUGA FILTRAZIONE O ULTRAFILTRAZIONE Trattamento termico

Aggiunta enzimi

CONFEZIONAMENTO

Macinazione-Triturazione
MOLINI A MARTELLI
Tramoggia Lavora per urto eseguendo una macinazione ad umido Il materiale scende per gravit nella camera; viene preso tra i martelli; Viene proiettato violentemente contro la parete Camera cilindrica

martelli

Griglia intercambiabile

Vantaggi: Facile installazione; Facile conduzione; Semplice; Consente una rapida pulizia; Svantaggi: Leggero riscaldamento del prodotto

RACCOLTA TRASPORTO CERNITA E CALIBRATURA LAVAGGIO

Succo di ananas
CALIBRATURA ESTRAZIONE SUCCO SCARTI POLPA E SUCCO

PELTURA Cilindri cavi MONDATURA AFFETTATURA ANANAS SCIRPPATE Trattamento termico SETACCIATURA SUCCO Trattamento termico CONFEZIONAMENTO CENTRIFUGAZIONE CONCENTRAZIONE SUCCO CONCENTRATO POLPA ESAUSTA SPREMITURA SUCCO SUCCO SEPARATO SUCCO SEPARATO PARTI RIMANENTI DEL FRUTTO Cilindri centrali

ERADICATORE POLPA E SUCCO SGRONDATURA POLPA

Nettari di pesca ed albicocca


RACCOLTA TRASPORTO ISPEZIONE LAVAGGIO CERNITA Ac. Citrico RISCIACQUO NOCCIOLI SPAZZOLATURA NOCCIOLI SNOCCIOLATURA POLPA Trattamento termico RAFFINAZIONE DISAERAZIONE NOCCIOLI Trattamento termico STOCCAGGIO Aggiunta Ac. ascorbico MISCELAZIONE RISCALDAMENTO DISAERAZIONE Trattamento termico CONFEZIONAMENTO NETTARE H2O demineralizzata Sciroppo saccarosio Ac. Ascorbico PUREA

Nettare di pera
Resistenza del frutto con penetrometro (7,7-9,0 Kg) T1C; Ur=85% RACCOLTA TRASPORTO ISPEZIONE STOCAGGIO MATURAZIONE Consistenza: 0,91,4 Kg CERNITA LAVAGGIO PELATURA DETORSOLATURA Trattamento termico RAFFINAZIONE H2O demineralizzata Sciroppo saccarosio
Trattamento termico/raffreddamento

PUREA

Ac. Ascorbico Ac. Citrico

MISCELAZIONE RISCALDAMENTO DISAERAZIONE Trattamento termico CONFEZIONAMENTO NETTARE

Frutta sciroppata: LEGISLAZIONE


Pesche: Regolamento (CEE) n. 2320/89 della Commissione, del 28 luglio 1989 che stabilisce i requisiti qualitativi minimi per le pesche allo sciroppo e/o al succo naturale di frutta, ai fini dellapplicazione del regime di aiuto alla produzione. G.U. n. L 220 del 29/07/89 Pere: Regolamento (CEE) n.2319/89 della Commissione, del 28 luglio 1989 che stabilisce i requisiti qualitativi minimi per le pere Willims e Rocha allo sciroppo e/o al succo naturale di frutta, che beneficiano dellaiuto alla produzione. G.U. n. L 220 del 29/07/89

Frutta sciroppata: LEGISLAZIONE


Per la produzione delle pesche allo sciroppo e/o al succo naturale di frutta sono impiegate soltanto pesche della specie Prunus communis, escluse le nettarine Per la produzione delle pere allo sciroppo e/o al succo naturale di frutta sono impiegate soltanto pere della specie Pyrus communis, variet Williams e Rocha
Tolleranze ammesse per pesche e pere allo sciroppo. Carlo Pompei, 2005

*Nei frutti interi nocciolo e torsolo non rappresentano un difetto

Frutta sciroppata: LIQUIDO DI GOVERNO


Consente di distinguere diverse tipologie di prodotto Sciroppo di zucchero (frutta allo sciroppo) Succo della stessa frutta (frutta al succo naturale di frutta) Liquido acidulato (frutta al naturale)
Se il liquido di governo uno sciroppo, la presenza nel contenitore di frutta e sciroppo insieme consente linstaurarsi di scambi osmotici che iniziano dopo il trattamento termico e continuano durante la conservazione fino a quando non si raggiunge lequilibrio. Tali scambi influenzano il peso dello sgocciolato durante la conservazione. Se il liquido di governo il succo del frutto stesso, gli scambi osmotici sono meno importanti e durante la conservazione lequilibrio alterato dal trattamento termico si raggiunge rapidamente. Se il liquido di governo acqua acidulata gli scambi osmotici riguardano lH2O che tende a tornare nel frutto durante la conservazione e lo zucchero che migra dal frutto nel liquido di governo. La frutta perde dolcezza e il peso sgocciolato risulter inferiore a quello della frutta iniziale

Pesche allo sciroppo


cv. del gruppo delle percoche RACCOLTA TRASPORTO CERNITA PESCHE FUORI CALIBRO CALIBRATURA LAVAGGIO PELATURA/SNOCCIOLOATURA Produzione Pesche e/o macedonie allo sciroppo previa cubettatura; Nettari. Scottatura SNOCCIOLATURA CERNITA CONFEZIONAMENTO Trattamento termico STOCCAGGIO Aggiunta di liquido di governo A maturazione industriale per una trasformazione immediata

Cubettatrice

Pere allo sciroppo


Pere Williams RACCOLTA TRASPORTO CALIBRATURA STOCCAGGIO PELATURA/DETORSOLATURA Controllo visivo CALIBRATURA SCARTI MONDATURA CONFEZIONAMENTO Trattamento termico STOCCAGGIO Produzione macedonie Aggiunta di liquido di governo: Sciroppo zuccherino al 40% solidi sospesi contenente lo 0,2 % di ac. citrico Soluzione salina (11-12 g/L) Max dimensioni ed ancora immaturo

Ciliege allo sciroppo


Cv. Pranus avium Durone della Marca Eliminazione pneumatica dei corpi leggeri RACCOLTA TRASPORTO CERNITA CALIBRATURA BAGNO
4-5 settimane

Raccolta manualmente a piena maturazione

Soluzione: 3-5 g/L di SO2 0,7-1,2 g/L di CaCl2 Ac. Tartarico (fino a pH 2,5)

DEPICCIOLATURA/DENOCCIOLATURA CERNITA
Soluzione di ac. DECOLORAZIONE/COLORAZIONE 1 h Citrico (0,3-0,5%) Agitaz. Soluzione fredda di eritrosina (0,3 g/L)

CONFEZIONAMENTO Trattamento termico STOCCAGGIO

Aggiunta di sciroppo degasato e a 50C (25-55% di zucchero e 1% di ac.citrico)

Frutta candita
Definizione: La canditura un metodo di conservazione che utilizza uno sciroppo di zucchero (saccarosio, zuccheri alimentari e il miele): Si riduce il contenuto in acqua della frutta ed aumenta il contenuto in zucchero (a pi del 70%). Le qualit nutrizionali della frutta vanno quasi del tutto perdute; La conservazione degli aromi dipende dal tipo di procedura (possono sparire quasi del tutto o concentrarsi (ciclo di lavorazione a freddo). Preparazione: Si parte da frutta fresca che si sottopone a processi di preparazione diversi a seconda del tipo di frutto e del tipo di candito che si desidera ottenere

Frutta candita
Destinazione: 1. in campo dolciario e nellindustria del gelato come ingredienti o a fini decorativi; 2. da consumare come tali
Caratteristiche sensoriali: Turgidi, assenza di raggrinzimenti e granulosit, traslucidi, superficie asciutta e brillante, consistenza pastosa, colorazione uniforme ed assenza di sapore di cotto

PRINCIPALI DIFETTI CHE SI POSSONO RISCONTARE IN CANDITI:


Appicicosit (eccessiva inversione del saccarosio); Consistenza insoddisfacente (dovuta alla non idoneit del frutto, scarsa inversione dello zucchero, scarsa impregnazione del frutto con gli zuccheri); Colore non uniforme (scottatura insufficiente, aggiunta insufficiente di colorante, caramellizzazione degli zuccheri, alterazioni microbiche).

Frutta candita
FRUTTA FRESCA TRASPORTO PUNZECCHIATURA SCOTTATURA Aggiunta di coloranti PREPARAZIONE DEL FRUTTO Opzionale a seconda del tipo di candito (intero o a pezzi) TRASPORTO SCOLAMENTO TRASPORTO ESSICCAMENTO TRASPORTO GLASSATURA CONFEZIONAMENTO FRUTTA SCIROPPATA* FRUTTA CONGELATA**

IMMERSIONE IN SCIROPPO

Controllo pH Controllo temperatura

1. Ac. Ascorbico 2. NaHCO3

CANDITURA: 1. Metodi lenti 2. Metodi rapidi

Cause dellinversione del saccarosio

* Vantaggi: un semilavorato, un frutto zuccherato. Svantaggi: scarsamente aromatico ** Non fornisce buoni risultati

Punzecchiatrice

Canditura: METODO LENTO


I frutti vengono posti ad immersione in uno sciroppo zuccherino (36Brix) T = 60C e tempo = 1 giorno Il trattamento ripetuto pi volte aumentando progressivamente i Brix e il tempo di immersione: 44 Brix (3 giorni) 48 Brix (4 giorni) Per facilitare la penetrazione dello 52 Brix (5 giorni) zucchero man mano che la sua 59 Brix (6 giorni) concentrazione aumenta nel frutto. 67 Brix (7 giorni)
Fattori: Tipo di frutto; Dimensione del frutto; Rapporto superficie/volume; Frutto fresco, sciroppato o congelato;

Controllo costante del tenore di zuccheri riducenti; pH.

Canditura: METODO RAPIDO


I frutti sono mantenuti a stretto contatto con lo sciroppo ad T > 25C e P < 1 atm Evaporazione Eliminazione di H2O rilasciata dai frutti Aumento della concentrazione zuccherina dello sciroppo Mantenimento di Posmotica tra sciroppo e frutto
Aumento Temp. e grado di vuoto

Ad intervalli di tempo regolari interrotto il vuoto e la massa sosta a Patm Viene controllato la concentrazione di zuccheri inversi. Accelera la penetrazione degli zuccheri nel frutto

Confetture gelatine e marmellate


Prodotti di consistenza semisolida essenzialmente costituiti da frutta e zuccheri; La conservazione garantita dallelevato contenuto di sostanze solide in grado di esercitare unazione legante nei confronti dellacqua.

La direttiva 2001/113/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001 (Allegato 1) definisce i seguenti prodotti: Confettura mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una sola specie o due o pi specie di frutta ed acqua. In generale, per 1 Kg di prodotto la quantit di polpa/purea utilizzata deve essere > 350 g Confettura extra mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di zuccheri e polpa non concentrata di una sola, due o pi specie di frutta (escluse mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva) ed acqua. In generale, per 1 Kg di prodotto la quantit di polpa utilizzata deve essere > 450 g

Confetture gelatine e marmellate


Gelatina mescolanza, adeguatamente gelificata, di zuccheri e succo e/o estratti acquosi di una o pi specie di frutta. Per 1 kg. di prodotto la quantit di succo e/o estratto acquoso utilizzato deve essere > 350 g Gelatina extra mescolanza, adeguatamente gelificata, di zuccheri e succo e/o estratti acquosi di una o pi specie di frutta. Per 1 Kg di prodotto la quantit di succo e/o estratto acquoso utilizzata deve essere > 450g Marmellata mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di polpa, purea, succo, estratti acquosi e/o scorza di agrumi. Per 1 Kg di prodotto finito la quantit di agrumi impiegata non deve essere inferiore a 200 g di cui almeno 75 g provenienti dallendocarpo Marmellata-gelatina: prodotto totalmente esente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantit di scorza finemente tagliata Crema di marroni mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e purea di marroni (Castanea sativa). Per 1 Kg di prodotto la quantit di purea deve essere almeno di 380 g

Materie prime
La direttiva 2001/113/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001 (Allegato 2) riporta gli ingredienti: FRUTTA/POLPA E PUREA DI FRUTTA/ESTRATTO ACQUOSO DI FRUTTA SUCCHI DI FRUTTA solo nelle confettura SUCCHI DI AGRUMI nei prodotti ottenuti da altri frutti, nelle confetture e confetture extra, gelatine e gelatine extra SUCCO DI FRUTTI ROSSI per confetture e confetture extra di fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi, prugne e rabarbaro ZUCCHERI saccarosio, glucosio e fruttosio miele (in tutti i prodotti in sostituzione parziale o totale degli zuccheri) melassa di canna, PECTINE in tutti i prodotti ACIDIFICANTI (acido citrico, malico) SUCCO DI BARBABIETOLA rosse per le confetture, enocianine in confetture, gelatine prodotte con fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi e prugne. OLI ESSENZIALI DI AGRUMI per marmellate e marmellate gelatine OLI E GRASSI EDIBILI in tutti i prodotti come agenti antischiuma, SCORZE DI AGRUMI nella confettura e confettura extra, gelatine e gelatine extra. ADDITIVI autorizzati anidride solforica (dichiarata se > 10 mg/kg acido ascorbico

Ingredienti: FRUTTA
FRUTTA:
pu essere frutta fresca o conservata (refrigerazione a valori di umidit relativa controllata, spesso in presenza di atmosfere controllate); di buona qualit, sane (prive di marciumi, ammuffimenti superficiali); matura. Il conferimento in azienda deve avvenire: 1. in condizioni adeguate per ridurre al minimo danni meccanici e conseguenti alterazioni microbiologiche; 2. riducendo al minimo i tempi di sosta (tra raccolta e conferimento in azienda e tra conferimento ed inizio delle fasi di lavorazione). Operazioni di preparazione: Lavaggio (sulla base della resistenza meccanica, dimensione e forma) Cernita (elimininazione di frutti poco o per niente maturi ed alterati) Calibratura Snocciolatura/ detorsolatura/depicciolatura/pelatura

Tecnologia di produzione di confetture marmellata e gelatine


Frutta DENOCCIOLATURA PELATURA CALIBRATURA DETORSOLATURA SCOTTATURA PUREA TRITURAZIONE POLPA STOCCAGGIO SEMILAVORATI MISCELAZIONE INGREDIENTI* CONCENTRAZIONE CONFEZIONAMENTO RAFFREDDAMENTO
*AGGIUNTA DI ZUCCHERO PECTINE E ACIDIFICANTI

Cernita e lavaggio

SCOTTATURA PASSATRICE

Evaporatori a bolla
Lavorano sotto vuoto; Particolarmente adatti per concentrare prodotti termodegradabili (gelatine, succhi di frutta, confetture); Lagitazione deve essere delicata.

Funzionamento: 1. La frutta e lo zucchero sono alimentati nella bolla attraverso lingresso A con lagitatore in funzione; 2. Si collega la bolla al sistema di vuoto; 3. Si alimenta il fluido di riscaldamento attraverso lingresso D; 4. Lo scarico della condensa si ha attraverso luscita E; 5. Il concentrato viene recuperato attraverso luscita B; 6. Lacqua evaporata allontanata attraverso luscita C.

Ingredienti: PECTINE
Acido galatturonico
polimeri dellacido galatturonico prodotti di origine naturale solubili fino al 2-3% in H2O a T ambiente; sono soluzioni bianche e viscose i frutti ricchi di pectine: mele e agrumi

legame 1,4

200-1000 unit Conferiscono una carica negativa

R = H acido pectico R = OCH3 pectina n


Pectine HM (hight methoxyl), DE>50; HM rapid set e HM slow set Pectine LM (low methoxyl), DE<50; Pectine amidate Conferiscono comportamento idrofobo

DE = % di molecole di acido esterificato

Le pectine in H2O danno origine a sospensioni ad alta viscosit per legami H tra i gruppi polari della pectine e lH2O. Le sospensioni sono stabili a causa delle repulsioni tra i gruppi carbossilici dissociati che impediscono la formazione di legami pectina-pectina

Ingredienti: PECTINE
Le pectine HM formano gelatine consistenti in presenza di zucchero (55%) e 2,8>pH<3,4 Range ottimale di pH 3-3,5 pH < 2,9 gel forte SINERESI pH > 3,5 gel debole Riduce il grado Diminuisce i COOH didratazione delle pectina liberi dissociati Consentono la formazione di legami H

In generale: maggiore il DE maggiore la velocit di presa e il potere gelificante direttamente proporzionale al PM. HM Rapid set gelificano rapidamente in un intervallo ristretto di T ed a T superiori (ottima per confetture con frutta a pezzi). HM Slow set gelificano pi lentamente in un pi ampio intervallo T ed a T inferiori (ottima per confettura senza frutta a pezzi, per gelatine).

Ingredienti: PECTINE
Le pectine LM formano gel elastici in presenza di zucchero, pH e presenza di ioni Ca++ Forma ponti tra due carbossili dissociati Senza ricorrere allazione disidratante di zuccheri e alla conseguente evaporazione dellacqua in eccesso.

In generale: diminuendo il DE aumenta la temperatura di gelificazione A parit di DE, aumentando la [Ca++] e diminuendo il pH aumenta la temperatura di gelificazione. In presenza di eccessiva [Ca++] si forma il pectato di calcio (pregelificazione) che porta alla formazione di gel pastosi e poco elastici. Gradita per confetture destinate alla preparazione di prodotti che devono essere cotti al forno (crostate)

Confetture light
Si possono ottenere: Portando il contenuto di zucchero < 55%; Si pu ottenre per aggiunta di un maggior quantitativo di pectina ed abbassamento del pH. Rischi: sineresi ed alterazioni delle caratteristiche sensoriali.

Sostituzione del saccarosio con polialcoli; i polialcoli hanno minore potere umettante con conseguente ripercussioni sulle propriet reologiche e di stabilit.

Utilizzo di pectine a basso metossile e ad alto PM unitamente a ioni calcio; Vantaggi: non necessita la fase di concentrazione consentendo un maggior controllo sullimbrunimento non enzimatico e una maggiore ritenzione degli aromi. Svantaggi: il gel che si forma appare debole

Agrumi
specie origini Caratteristiche botaniche
Albero di media grandezza a chioma densa e tondeggiante, sempreverde. Il fogliame di forma ovata o lanceolata, di colore verde scuro, lucido, leggermente spesso e consistente. Fiori bianchi intensamente profumati. I frutti sono tondeggianti, di colore arancio o rossastro, con buccia amarognola e polpa succosa.

Arancio dolce Indocina (Citrus sinensis)

Limone (Citrus limon)

Arbusto di media o grandi dimensioni, sempreverde. Le Birmania settentrionale foglie hanno forma ovale, sono lucide e di colore verde pallido. I fiori sono bianchi, dal profumo gradevole ed intenso. I frutti, ovali, presentano buccia e polpa di colore giallo, questultima dal tipico sapore acido.

Pompelmo Incerta (Citrus paradisi)

Albero vigoroso a notevole sviluppo, chioma irregolare, sempreverde. Foglie grandi, ovali, di colore verde scuro. Fiori bianchi a grappoli. Frutti grossi e rotondeggianti, schiacciati ai poli, con buccia liscia di colore giallo pallido e polpa giallo verdastra, succosa e dal sapore aciduloamarognolo. Alcune cv. presentano buccia color giallorosa e polpa rosa pi/meno intenso e sapore meno amaro.

Agrumi
Specie Mandarino (Citrus reticulata) origini Asia Caratteristiche botaniche
Arbusto di media dimensione. Foglie piccole e profumate, di colore verde-scuro. Fiori bianchi a grappoli. Frutto rotondeggiante , schiacciato ai poli, con buccia sottile e facilmente staccabile dalla polpa. Polpa di colore arancio, a spicchi facilmente divisibili, molto succosa e dolce. Albero a sviluppo vigoroso. Foglie a dimensioni molto variabili, di norma lanceolate. Fiori bianchi singoli o a grappoli. Frutto, globoso e compresso ai poli, con buccia sottile dal colore arancio carico come la polpa. Polpa tenera, succosa, dolce, facilit. Frutto spesso apireno. Albero a sviluppo limitato con lunghi rami irregolari coperti di spine. Foglie ellittiche con picciolo corto e non alato. Fiori grandi e dal colore violaceo. Frutti di grosse dimensioni e di forma ovale, con buccia molto spessa e gialla nel frutto maturo. Polpa acida e presenza di numerosi e piccoli semi

Clementine Algeria (Citrus clementina)

Cedro (Citrus medica)

India

Bergamotto (Citrus bergamia)

Arbusto a medio sviluppo, con rami irregolari senza spine, Isole Canarie sempreverde. Foglie grandi e di colore verde scuro. Fiori bianchi. Frutto sferico con buccia liscia e grossa di colore giallo. Polpa consistente di colore giallo verdastra, acida ed amarognola con semi poco numerosi.

Agrumi: morfologia
Epicarpo (flavedo) Segmento (divide in spicchi o carpelli)

Vescicole con il succo mesocarpo (albedo) Endocarpo Buccia

Estremit del peduncolo

Agrumi: prodotti ottenuti


Prodotto Succo Olio Essenziale Pectine Frutta candita Scorze Candite Pastazzo Arancio Limone Pompelmo Mandarino Clementine Cedro Bergamotto

x x x** x

x* x x x

x x x**

xa x x x

xa x x x x x x

Costituito dalle bucce degli agrumi dopo estrazione del succo e degli oli essenziali. Ha destinazione zootecnica

* Il succo di limone utilizzato per la produzione di bevande a base di succo a causa del forte sapore acido, o come condimento; a questi prodotti si prestano poco alla preparazione di succhi a causa dellestrema delicatezza delle propriet sensoriali facilmente alterabili a seguito della trasformazione; ** particolarmente adatti allestrazione di pectine

Trasformazione degli agrumi:


operazioni preliminari
RACCOLTA
Effettuata con cura e manualmente quando il frutto ha raggiunto la maturit
Gli indici considerati sono: colore, tenore in solidi solubili, zuccheri/acidi

TRASPORTO
Evitare danni meccanici. Sono preferiti i trasporti in bins di 1m3 di volume ed h non elevata.

STOCCAGGIO
Effettuato a temperatura ambiente ed in SILOS, massimo 2 settimane. Per periodi superiori si consiglia uno spray antimuffa

CERNITA
Allontanamento di frutti danneggiati o ammuffiti e del materiale estraneo (foglie, rametti, terriccio, sassi mediante trasportatore a rullo)
Selezionatore ottico che elimina i frutti non maturi sulla base del colore

LAVAGGIO
Effettuata con spazzole rotanti e morbide (per non danneggiare le ghiandole oleifere) e detersivi o tensioattivi. Risciacquo con H2O clorata

Silos

Trasformazione degli agrumi:


operazioni
Raccolti dei frutti; Trasporto; Trattamenti preliminari (ispezione e cernita, lavaggio); Estrazione del succo e dellolio essenziale; Separazione dei detriti solidi; Immagazzinamento e conservazione

Trasformazione degli agrumi:


estrazione degli oli essenziali e succo
Ciclo di lavorazione per raspatura Ciclo di lavorazione per sfumatura
Macchine che operano su frutto intero PELATRICI Macchine che operano sulla scorza SFUMATRICI Macchine che realizzano la simultanea estrazione di succo ed olio
Estrazione a freddo

Estrazione per distillazione

Ciclo di lavorazione per raspatura


FRUTTA FRESCA SELEZIONE RASPATURA

FRAZIONE LIQUIDA RIFINITURA STOCCAGGIO CENTRIFUGA PRIMARIA

FRUTTO RASPATO ESTRAZIONE DEL SUCCO

FRAZIONE ACQUOSA RICICLO

FRAZIONE OLEOSA CENTRIFUGA SECONDARIA MATERIALE MELMOSO

OLIO ESSENZIALE

FRAZIONE ACQUOSA OLIO ESSENZIALE DISTILLATO

DISTILLAZIONE

Ciclo di lavorazione per sfumatura


FRUTTA SELEZIONE ESTRAZIONE DEL SUCCO SCORZE SFUMATURA SCORZE SFUMATE FASE LIQUIDA FILTARZIONE TORCHIO CONTINUO DETRITI FASE LIQUIDA CENTRIFUGA PRIMARIA SCORZE ESAUSTE EMULSIONE FASE OLEOSA* DISTILLAZIONE OLIO ESSENZIALE DISTILLATO FASE ACQUOSA OLIO ESSENZIALE CENTRIFUGA SECONDARIA FASE ACQUOSA RICICLO SUCCO

Macchine che operano sul frutto intero PELATRICI


Operano lestrazione dellolio essenziale dal frutto intero

Macchina Pelatrice Avena

Macchine che operano sul frutto intero PELATRICI

Macchina Pelatrice Speciale

Macchine che operano sul frutto intero PELATRICI

Macchina Pelatrice Citrorap

Macchine che operano sulla scorza SFUMATRICI


Macchine che operano lestrazione degli oli essenziali dalla scorze dopo estrazione del succo: effettuano una deformazione delle bucce esercitando su esse una pressione. Vantaggio: possono agire su bucce di agrumi di calibro diverso.

Macchina Sfumatrice automatica Speciale, modello GR

Macchine che operano sulla scorza SFUMATRICI

Macchina super-sfumatrice Indelicato

A) B) C) D)

Tramoggia di carico Centrifuga Raccoglitore essenze Vasche di decantazione

Macchine che operano sulla scorza TORCHI

Sezione di un "Torchio" continuo a doppia elica

Macchine che operano lestrazione del succo BIRILLATRICI


BIRILLATRICE BROWN Lavorano con un principio diverso da quello degli estrattori FMC; I frutti sono tagliati in due meta; I mezzi frutti vengono piazzati e tenuti da coppe di gomma mentre birilli entrano e rimuovono il succo dalla frutta; Il succo viene raccolto e le scorze espulse; Lavorano su frutti calibrati, si necessita di tante unit quanti sono i calibri.

Tipologie di BIRILLI

BIRILLATRICE CITROPRESS

2 tamburi con alloggiamento ruotanti in senso opposto; Carico del frutto in una dei due alloggiamenti; Il frutto viene imprigionato nella cavit formata; Il frutto viene spinto contro una lama e tagliato; Ciascun mezzo frutto spremuto dallazione dei birilli; Allontanamento delle bucce. I birilli operano per compressione con oscillazione nei due sensi.

Lestrazione del succo effettuata su agrumi preventivamente sottoposti allestrazione dellolio essenziale mediante pelatrici

BIRILLATRICE SPECIALE

2 blocchi con alloggiamenti di contenimento frutto; Ciascun blocco munito di lama; Ciascun blocco fissato su un albero che ne permette la rotazione. Carico del frutto sostenuto dalle parti ricurve dei blocchi; Discesa della lama e taglio del frutto; Rotazione convergente dei blocchi; Sistemazione dei frutti negli alloggiamenti; Discesa dei birilli e spremitura. I birilli operano per compressione con oscillazione in un unico senso.

Lestrazione del succo preventivamente sottoposti essenziale mediante pelatrici

effettuata su agrumi allestrazione dellolio

I frutti vengono prelevati da una tramoggia di carico; Avviati a coltelli e tagliati in due met; Adagiati su coppe che si avviano ai birilli rotanti che effettuano la spremitura.

I 2 mezzi frutti privati del succo sono convogliati alla sfumatrice: due piani provocano ripetuti piegamenti delle scorze e loro deformazione con conseguente rottura degli otricoli oleiferi

Unit di birillatura e sfumatura Indelicato, tipo AZS 204

UNITA BIRILLATRICE

Macchine che consentono la separazione di succo ed olio essenziale contemporaneamente


Estrattore F.M.C. In-Line

Separazione
I processi destrazione con ciclo di lavorazione per raspatura e sfumatura danno luogo ad emulsioni (olio essenziale in acqua) contenenti quantitativi pi o meno elevati di detriti solidi in sospensione. Detriti solidi grossolani Vagli vibranti oppure Finisher

Separazione dellessenza Centrifugazione

Centrifughe a DISCHI Essenza

Fase acquosa contenente sostanze volatili idrosolubili

H2O eliminata fanghi distillazione e produzione PERATONER RICICLO e RINNOVO una volta al giorno

Oli deterpenati Oli alcolati

CENTRIFUGA A DISCHI
ALIMENTAZIONE Albero rotante cavo uscita del liquido a < p.specifico uscita del liquido a > p.specifico Dischi tronco conici

SEPARATORI A CENTRIFUGA 1. Rendimento superiore alla decantazione; 2. Rapidit. Riduce la degradazione qualitativa dellessenza dovuta a un prolungato contatto con lacqua; 3. Consentono di lavorare a ciclo continuo; 4. Consente di separare acqua ed essenza e le impurit sospese presenti (fanghi)

cesto

Oli deterpenati ed alcolati


Gli oli deterpenati si ottengono per distillazione frazionata sotto vuoto. La deterpenazione: Migliore la qualit (aumento della concentrazione di composti a potere aromatizzante maggiore); Aumentata solubilit in alcol anche a bassa gradazione, in acqua; Migliora la stabilit alle ossidazioni.

Gli alcolati si ottengono per estrazione degli oli grezzi con alcool di determinata gradazione (60-80) per 15-20 min. Lestrazione ripetuta per 3 volte. Si possono ottenere anche a partire dalla scorza o dal flavedo macinati e posti a macerare con alcol ed acqua e successiva distillazione. I terpeni si separano per decantazione dalla frazione distillata. Lalcolato caratterizzato: Elevata solubilit in acqua che consente laromatizzazione di bevande e sciroppi; Migliore la stabilit alle ossidazioni Migliore rapporto tra componenti ossigenati ed idrocarburi terpenici

Immagazzinamento e conservazione
Sullessenza: Eliminare leventuale umidit residua; Neutralizzare leventuale acidit residua; Effettuare un lavaggio acido (in presenza di impurezze metalliche); Trattamento con carbone attivo (in presenza di coloranti vegetali e sostanze resinose; Chiarificazione; Possibile impiego di sostanze antiossidanti. Conservare lessenza: In assenza di ossigeno (condizionamento con gas inerti, quali N2, CO2); Temperatura bassa, previa possibile decerazione.

Nuove tecnologie per il recupero di oli essenziali


Scopo: recuperare quantit pi elevate di oli essenziali dalla materia prima o allottenimento di prodotti di qualit superiore

PROCESSI A MEMBRANA (ultrafiltrazione ed osmosi inversa); TRATTAMENTI ENZIMATICI: sulle acque riciclate dopo la prima separazione centrifuga ; sullemulsione ricca in olio essenziale. IMPIEGHI DI FLUIDI SUPERCRITICI (CO2); UTILIZZO DI CENTRIFUGHE ERMETICHE OTTENIMENTO DI ESSENZE IN POLVERE

Succo di arance e pompelmo


SUCCO GREZZO Vibro-vaglio ELIMINAZIONE DI POLPA FRAMMENTI DI BUCCIA CENTRIFUGAZIONE SUCCO SO2 TRATTAMENTO TERMICO SUCCO OPALESCENTE polpa DISGREGAZIONE SUCCO POLPOSO* DEGASATURA SUCCO POLPOSO OMOGENIZZAZIONE CONFEZIONAMENTO
*Destinato alla produzione di bevande a base di succo di agrumi

LAVAGGIO POLPA TORCHIATURA

SUCCO LIMPIDO FILTRAZIONE

Riferimenti
M. Dalla Rosa, D. Mastrocola. Frutta e vegetali in Chimica degli Alimenti di P. Cabras & A. Martelli. Ed. Piccin-Nuova Libreria, 12, 257-290, (2004). F. Gorini, G.C. Pratella, S. Sansavini. Conservazione e qualit della frutta. Ed. EDAGRICOLE (1994). Carlo Pompei, La trasformazione industriale di frutta e ortaggi, Edagricole, Bologna, 2005. Antonino e Sebastiano Porretta, Lindustria delle conserve alimentari, Chiriotti Editore, Pinerolo, 1999. Maria Grazia Migliorini, La produzione delle conserve vegetali, Quaderno ARSIA 7, 2004. Rocculi P., et al., Aspetti tecnologici di prodotti a base di frutta trasformata al minimo (IV gamma), Frutticoltura, 3, 23-31, 2003