Manuale Di Autocontrollo Gelateria

Andrelissa s.r.l.
Ludo Gelateria Naturale

Via Roma 87
58022 Follonica (GR)
Manuale di autocontrollo per la

sicurezza alimentare
Redatto secondo il sistema HACCP
ai sensi del Reg. 852/04/CE
Andrelissa s.r.l.
Manuale di autocontrollo per la sicurezza alimentare
Sezione 01
Indice
Sezione 01 Introduzione, campo di applicazione, definizioni .................................................................. 2
Sezione 02 Informazioni relative allazienda............................................................................................. 7
Sezione 03 Relazione descrittiva dellattivit e dei prodotti finiti ............................................................ 8
Sezione 04 Diagrammi di flusso della produzione ................................................................................. 10
Sezione 05 Analisi dei pericoli ................................................................................................................... 12
Sezione 06 Valutazione del rischio e sviluppo del piano HACCP ........................................................... 15
Sezione 07 Buone norme di lavorazione (GMP)..................................................................................... 20
Sezione 08 Manutenzione delle attrezzature ......................................................................................... 29
Sezione 09 Procedure di pulizia e disinfezione ....................................................................................... 32
Sezione 10 Piano di pulizia e disinfezione periodica .............................................................................. 36
Sezione 11 Procedure di disinfestazione e derattizzazione .................................................................. 40
Sezione 12 Piano di disinfestazione e derattizzazione .......................................................................... 42
Sezione 13 Programma di verifiche ........................................................................................................ 43
Sezione 14 Formazione del personale .................................................................................................... 45
Sezione 15 Normativa di riferimento ...................................................................................................... 46
Sezione 16 Schede di attuazione del piano di autocontrollo ................................................................. 47
Manuale Rev.
Data
01
30/04/2014
Firma OSA
Andrelissa s.r.l.
Sezione 01
Sezione 01
Introduzione, campo di applicazione, definizioni
1. Introduzione
La sigla HACCP indica una modalit dapproccio sistematico ed organizzato allidentificazione dei
rischi di natura biologica, chimica o fisica che possono minare la sicurezza igienica di un alimento.
Lespressione inglese, da cui deriva la sigla HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pu
essere tradotta in italiano come analisi dei pericoli e punti critici di controllo.
Il sistema HACCP si progressivamente diffuso in virt della sua capacit di essere applicato a
qualunque ciclo produttivo conservando sempre una notevole efficacia.
Inoltre questo sistema di autocontrollo individua, con gran rapidit, la fuoriuscita dai parametri di
sicurezza di un prodotto in fase di lavorazione e, pertanto, consente la tempestiva adozione di
adeguate misure correttive. E un sistema di controllo preventivo che pu essere applicato in tutte le
seguenti fasi: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto,
distribuzione, manipolazione, vendita e fornitura compresa la somministrazione dei prodotti
alimentari.
Riportiamo, schematicamente, la sequenza delle tappe da compiere per realizzare un Piano HACCP:
a.
b.
c.
d.
Costituzione del gruppo di lavoro.

Descrizione dei prodotti.
Descrizione duso
Costruzione del diagramma di flusso (rappresentazione schematica della linea produttiva
con le sue varie fasi).
e. Conferma del diagramma di flusso
f. Identificazione dei pericoli legati allo svolgimento delle diverse fasi e delle misure pi idonee
(azioni preventive) per il loro controllo (I principio).
g. Individuazione dei CCP o punti critici di controllo (II principio).
h. Determinazione dei limiti critici per tutti i CCP (III principio).
i. Realizzazione di un sistema di controllo (monitoraggio) per ogni CCP (IV principio).
j. Individuazione delle azioni correttive in caso di scostamento dai limiti critici prefissati (V
principio).
k. Identificazione delle procedure di verifica (VI principio).
l. Registrazione e raccolta di tutta la documentazione necessaria allapplicazione del piano (VII
principio).
Nella stesura di un piano HACCP non possiamo non segnalare limportanza che rivestono le
cosiddette G.M.P. (buone pratiche di lavorazione) o PRP (programmi di prerequisiti); sintendono
come tali la corretta metodologia di lavoro del personale, le pratiche di pulizia e disinfezione,
lidoneit dellambiente di lavoro, delle attrezzature e della manipolazione dellalimento durante le
diverse fasi di lavorazione.
Per corretta metodologia di lavoro sintende la corretta definizione di tutte le misure preventive
messe in atto allo scopo di ridurre i rischi connessi allalimento ed alla sua produzione.
Qualora in corso di verifica si riscontrino anomalie o problemi riconducibili ad un funzionamento non
corretto del sistema HACCP, si provveder ad effettuare una revisione del piano.
2. Campo di applicazione
L'azienda esercita l'attivit di produzione di gelato artigianale e prodotti affini, nonch la
somministrazione di alimenti e bevande e la vendita di bevande. Il presente manuale si applica a tutte
le fasi del processo di lavorazione di tali attivit.
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Sezione 01
3. Definizioni
Alimento (o prodotto
alimentare, o derrata
alimentare)
Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente

trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui
si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri
umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e
qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente
incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione,
preparazione o trattamento.
Alimenti salubri
Gli alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico.
Analisi dei pericoli (HA)
Processo di raccolta e di interpretazione delle informazioni avente

come obiettivo lidentificazione dei pericoli potenziali significativi, la
valutazione della loro probabilit di comparsa (rischio) e gravit.
Analisi del rischio
Processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione,

gestione e comunicazione del rischio .
Audit
Un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate

attivit ed i risultati correlati siano conformi alle disposizioni
previste, se tali disposizioni siano attuate in maniera efficace e
siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi.
Autocontrollo
Tutte le operazioni che permettono di individuare nella propria

azienda ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza dei
prodotti alimentari e che consentono di applicare e mantenere
aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei
principi su cui si basa il sistema HACCP.
Autorit competente
L'autorit centrale di uno Stato membro incaricata di garantire il

rispetto delle prescrizioni di cui al presente regolamento o qualsiasi
altra autorit a cui detta autorit centrale abbia delegato tale
competenza; la definizione include, se del caso, l'autorit
corrispondente di un paese terzo.
Azione correttiva
Azione per eliminare la causa di una non conformit rilevata o di

altre situazioni indesiderate rilevate.
Azioni preventive
Attivit che mirano a prevenire un pericolo, una non conformit in

genere prima che si presenti.
Consumatore finale
Il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale

prodotto nell'ambito di un'operazione o attivit di un'impresa del
settore alimentare (Reg. CE 178/02).
Contaminazione
La presenza o lintroduzione di un pericolo.
Contaminazione crociata
Fenomeno che si realizza quando alimenti, acqua o aria

igienicamente sicuri, subiscono una contaminazione da parte di
prodotti, materiali, strumenti, acqua o aria provenienti da aree e/o
impianti inquinati; ci pu verificarsi per inadeguata separazione
delle lavorazioni (ad es. fra zone di manipolazione alimenti crudi e
cotti) o degli stessi impianti (idrici, di scarico o di areazione), ovvero
per scorrette pratiche di lavorazione da parte degli operatori.
Controllo
Attivit finalizzata ad assicurare e mantenere il rispetto dei criteri

stabiliti nel piano HACCP.
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Sezione 01
CP
Punto di controllo gestito attraverso le azioni preventive ovvero

mediante lapplicazione delle buone norme di lavorazione (GMP)
ovvero con i programmi di prerequisiti (PRP). Si veda definizione di
PRP
Diagramma di flusso
Presentazione sistematica e sistematica della sequenza e delle

interazioni tra le fasi.
Qualsiasi fase, importazione compresa, a partire dalla produzione

primaria di un alimento inclusa fino al magazzinaggio, al trasporto,
Fasi della produzione, della
alla vendita o erogazione al consumatore finale inclusi e, ove
trasformazione e della
pertinente, l'importazione, la produzione, la lavorazione, il
distribuzione
magazzinaggio, il trasporto, la distribuzione, la vendita e
l'erogazione dei mangimi.
Filiera alimentare
Sequenza di fasi e operazioni coinvolte nella produzione,

lavorazione, distribuzione, immagazzinamento e gestione di un
alimento e dei suoi ingredienti, dalla produzione primaria al
consumo.
Gestione del rischio
Processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente

nell'esaminare alternative d'intervento consultando le parti
interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri
fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di
prevenzione e di controllo
Gravit del rischio
Impatto che un determinato tipo di contaminazione di un prodotto

alimentare pu avere sulla salute dei consumatori.
GMP
Buone Norme di Lavorazione. Sinonimo di PRP programmi di

prerequisiti (vedi oltre la definizione)
Gravit del rischio
Impatto che un determinato tipo di contaminazione di un prodotto

alimentare pu avere sulla salute dei consumatori.
Igiene degli alimenti
In seguito denominata "igiene": le misure e le condizioni necessarie

per controllare i pericoli e garantire l'idoneit al consumo umano di
un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto
Impresa alimentare
Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che

svolge una qualsiasi delle attivit connesse ad una delle fasi di
produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti
Legislazione alimentare
Le leggi, i regolamenti e le disposizioni amministrative riguardanti

gli alimenti in generale, e la sicurezza degli alimenti in particolare,
sia nella Comunit che a livello nazionale; sono incluse tutte le fasi
di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e anche
dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione
alimentare o ad essi somministrati
Limite critico
Valore che separa laccettabilit dallinaccettabilit.
Marcia in avanti
Dal ricevimento delle merci fino alla vendita o somministrazione al

consumatore finale non deve esserci sovrapposizione fra i percorsi
dei prodotti in entrata e dei rifiuti (percorso sporco) ed i percorsi dei
prodotti nelle fasi successive della lavorazione (percorso pulito).
Microrganismi patogeni
Microrganismi potenzialmente in grado di produrre unazione lesiva

sulluomo, attraverso linvasione di organi e/o tessuti, oppure la
sintesi di sostanze tossiche.
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Sezione 01
Misura di controllo
Azione o attivit (di sicurezza alimentare) che pu essere utilizzata

per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o
ridurlo ad un livello accettabile.
Misura preventiva
Intervento strutturale e/o gestionale volto a rimuovere in tutto o in

parte la causa di un pericolo.
Monitoraggio
Esecuzione di una sequenza pianificata di osservazioni o

misurazioni per valutare se le misure di controllo stanno
funzionando
Non conformit
Una problematica ovvero uno scostamento da quanto definito nel

piano di autocontrollo o dalla normativa in vigore.
Operatore del settore

alimentare (OSA)
La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto

delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa
alimentare posta sotto il suo controllo.
Pericolo per la sicurezza

alimentare
Agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o

mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in
grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.
Piano HACCP
insieme pianificato di procedure e metodologie basate sui principi

fondamentali del sistema HACCP, per mezzo delle quali il
responsabile dellindustria alimentare garantisce la salubrit dei
prodotti commercializzati.
Politica per la sicurezza

alimentare
Intenzioni e orientamenti generali di unorganizzazione in relazione

alla sicurezza alimentare espressi formalmente dallalta direzione.
Prodotto finito
Prodotto che non sottoposto a ulteriore lavorazione o

trasformazione da parte dellazienda.
Procedure di verifica
Procedure atte a sottoporre a verifica periodica il piano HACCP per

valutarne il corretto funzionamento e leventuale necessit di
modificarlo.
Programma di prerequisiti
(PRP)
Condizioni e attivit di base (della sicurezza alimentare) necessarie

per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare
idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri
alimenti sicuri per il consumo umano. Sinonimo di Buone norme di
Lavorazione (GMP)
Punto di controllo critico

(CCP)
Fase (della sicurezza alimentare) in cui pu essere applicato il

controllo e che essenziale per prevenire o eliminare un pericolo
per la sicurezza alimentare.
RHACCP
Referente HACCP e Responsabile HACCP
Rintracciabilit
La possibilit di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un

mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di
una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o
di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione
Rischio
Funzione della probabilit e della gravit di un effetto nocivo per la

salute, conseguente alla presenza di un pericolo
Sicurezza alimentare
Concetto finalizzato ad escludere la possibilit che prodotti

alimentari possano causare danni al consumatore se preparati e/o
consumati in conformit allutilizzo previsto.
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Sistema HACCP
Stabilimento
Sezione 01
Metodologia sistematica per lindividuazione, la prevenzione ed il

controllo dei rischi di natura biologica, chimica o fisica che possono
inficiare la salubrit di un alimento.
Ogni unit di un'impresa del settore alimentare
Ovvero Azienda
Validazione
Evidenza ai fini della sicurezza alimentare che le misure di controllo

gestite dal piano HACCP sono efficaci
Valutazione del rischio
Processo su base scientifica costituito da quattro fasi:

individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo,
valutazione dell'esposizione al pericolo e caratterizzazione del
rischio
Verifica
Applicazione di metodi, procedure, prove, ed altre valutazioni, oltre

al monitoraggio per determinare la corretta applicazione del piano
HACCP.
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Sezione 02
Sezione 02
Informazioni relative allazienda
1. Anagrafica aziendale
Ragione sociale
Andrelissa s.r.l.
Sede legale
Viale Giacomo Matteotti 69

Partita IVA
01539100535
Denominazione
Ludo Gelateria Naturale
Sede operativa
Via Roma 87
Attivit
Produzione di gelato artigianale e prodotti affini,

nonch somministrazione di alimenti e bevande
e vendita di bevande.
DIA
DIA prot. n. 27287 del 25/11/2013
Anagrafe delle Registrazioni
IT 09053009 00047
art. 15 DPGRT del 1 agosto 2008
Approvvigionamento idrico acqua potabile
Acquedotto comunale
Smaltimento rifiuti
Assimilati ai rifiuti urbani
2. Gruppo di lavoro HACCP

Operatore del Settore Alimentare (OSA)
Elena Melissa Dotto
Responsabile HACCP
Andrea Lucchesi
Responsabile produzione
Andrea Lucchesi
Responsabile tracciabilit
Elena Melissa Dotto
Consulente esterno
FormaSer s.r.l. Roma
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Sezione 03
Sezione 03
Relazione descrittiva dellattivit e dei prodotti finiti
1. Attivit, materie prime e prodotti finiti

L'azienda esercita l'attivit di produzione di gelato artigianale e prodotti affini, nonch la
somministrazione di alimenti e bevande e la vendita di bevande.
Latte fresco pastorizzato e derivati del latte
Ovoprodotti pastorizzati refrigerati
Prodotti ortofrutticoli
Alimenti non deperibili di origine vegetale
Zuccheri
Semilavorati e additivi per gelateria
Prodotti dolciari (coni e cialde per gelateria)
Prodotti di gelateria (gelati a base latte, sorbetti,
granite, cremolate, semifreddi)
Macedonie di frutta, insalate e preparazioni
similari
Vendita e somministrazione al consumatore
finale
Materie prime utilizzate

(elenco non esaustivo)
Prodotti finiti
(elenco non esaustivo)
Destinazione dei prodotti
Gli alimenti prodotti, venduti o somministrati possono essere raggruppati, sulla base di
caratteristiche comuni, nelle seguenti macro-categorie (i relativi processi produttivi sono
schematizzati nei diagrammi di flusso):
Prodotti da consumare tal quali e prodotti crudi: alimenti e bevande (quali coni e cialde per
gelateria, bibite, etc.) prodotti da terzi e destinati direttamente al consumo senza manipolazioni;
prodotti che vengono serviti senza aver subito alcun processo di cottura (quali le macedonie di frutta
e le insalate).
Prodotti di gelateria: rientrano in questa categoria gelati, sorbetti, granite, cremolate e semifreddi.
Sono accumunati dall'aver subito un raffreddamento a temperature negative con contemporanea
agitazione, preceduto nel caso dei prodotti a base latte da un trattamento termico (pastorizzazione).
2. Locali e attrezzature
Lazienda opera nei locali e con le attrezzature elencati di seguito.
Locali
Laboratorio di produzione (superficie 15,86mq);

Area somministrazione e vendita (superficie 18,66mq);
Magazzino;
Bagno con antibagno per il personale;
Spogliatoio per il personale;
Bagno con antibagno per i clienti.
Attrezzature
Piani di lavoro e taglieri

n. 1 Abbattitore di temperatura;
n. 1 Armadio frigorifero a temperatura negativa a doppio scomparto;
n. 1 Armadio frigorifero a temperatura positiva;
n. 1 Emulsionatore da tavolo;
n. 1 Forno a microonde ;
n. 1 Lavastoviglie;
n. 1 Lavello a doppia vasca;
n. 1 Mantecatore;
8
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Sezione 03
n. 1 Pastorizzatore;
n. 1 Vetrina refrigerata verticale per esposizione bibite;
n. 2 Vetrine refrigerate a pozzetto per esposizione prodotti di gelateria, delle quali una a due
vasche con controllo separato della temperatura.
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Sezione 04
Sezione 04
Diagrammi di flusso della produzione
I processi produttivi dellazienda sono descritti mediante diagrammi di flusso di tutte le fasi della
lavorazione.
Leventuale presenza di un Punto Critico di Controllo (Critical Control Point o CCP) associato ad una
specifica fase di lavorazione viene indicata a margine della fase stessa; in caso contrario le fasi che
non rappresentano un pericolo da sottoporre a monitoraggio vengono indicate come GMP (Good
Management Practice) ovvero Buona Prassi di Lavorazione.
1. Prodotti di gelateria
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2. Prodotti da consumare tal quali e prodotti crudi
11
Sezione 04
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Sezione 05
Sezione 05
Analisi dei pericoli
1. Classificazione dei pericoli

I pericoli correlati al consumo di un alimento possono:
essere intrinseci alla materia prima per origine o tipologia di lavorazione subita;
derivare dalle modalit di trasporto, sia per mancato rispetto della catena del freddo sia per
promiscuit, igiene del mezzo, errata movimentazione, etc.;
avere origine durante la lavorazione, per mancato rispetto delle buone norme igieniche da
parte degli operatori, o per mancato rispetto delle procedure di cottura, raffreddamento,
stoccaggio, movimentazione, etc.;
avere origine da attrezzature o macchinari o imballi non idonei al contatto con gli alimenti.
I pericoli sono classificabili secondo il seguente schema:

Pericolo microbiologico e biologico: il pericolo microbiologico legato soprattutto alleventuale
contaminazione o moltiplicazione batterica durante le fasi di conservazione degli alimenti deperibili o
di lavorazione.
I principali microrganismi che possono contaminare i prodotti, sia per cause dirette (presenza
pregressa allentrata nellattivit), sia indirette (contaminazione dovuta alle insoddisfacenti
condizioni igieniche del personale o di locali e attrezzature) sono elencati nella seguente tabella.
Agente
Alimenti
Tempo di
incubazione
Staphylococcus Alimenti
Da 1 a 12 ore
aureus
contenenti uova
e latte, pasta,
riso, salse,
formaggio,
pesce, insaccati,
piatti pronti
Vegetali crudi,
carne bovina,
Listeria
suina, ovina,
monocytogenes pollame, latte,
formaggi teneri,
prodotti di IV
gamma, pesce
affumicato
Prevenzione
Inattivit
Sensibile ai
60C x 5
disinfettanti di
Tossina
comune utilizzo
anche se sono stati 100C x 10
riscontrati ceppi
resistenti in impianti
di lavorazione delle
carni avicole
Dose
infettante
7/8C
5x10
1C
>10
Escherichia coli Carne macinata Da 5 a oltre 48 Sensibile ai

enteropatogeno cruda o poco
ore
disinfettanti di
cotta, formaggi
comune utilizzo
teneri, acqua,
ortaggi, latte non
pastorizzato
60C x 3-4
6/9C
10 /10
Uova e
Da 6 a 72 ore
ovoprodotti,
pollame, carne e
derivati, salumi,
latte e latticini,
dolci a base di
creme;
cioccolato, frutti
di mare, insalata,
ortaggi
60C x 3-4
5/6C
10 /10
Sensibile ai
disinfettanti di
comune utilizzo
pH
Aw
4 -10
0,86
4,4-9,4
0,91
(18C per inizio

produzione delle
enterotossine)
65C x 1
Salmonella spp
Da 4 giorni a 3 Sensibile ai
settimane
disinfettanti di
comune utilizzo
Temperatura
minima di
moltiplicazione
4,4-9,2
0,95
3,9-9,3
0,94
Pericolo fisico: il pericolo fisico pu derivare dal personale (capelli, monili, fermagli, ecc.) dal
fornitore (corpo estraneo nelle materie prime) o durante la lavorazione (inadeguata manutenzione
12
Andrelissa s.r.l.
Sezione 05
delle attrezzature, imballi primari che finiscono nei prodotti, residui di lavorazione, oggetti estranei
alla lavorazione, etc.).
Pericolo chimico: Il rischio chimico pu essere rappresentato da residui di detergenti e disinfettanti
utilizzati per la pulizia e disinfezione delle superfici a contatto con gli alimenti. Unaltra fonte
potrebbero essere il materiale utilizzato per il confezionamento o destinato a venire a contatto con gli
alimenti qualora non fosse dedicato a questo uso. Unaltra possibilit di contaminazione sono i
residui di fitofarmaci, metalli pesanti, micotossine che possono contaminare le materie prime
allorigine.
chiaro quindi che unaccurata selezione dei fornitori essenziale per escludere allorigine tutti quei
pericoli che non potrebbero essere eliminati attraverso da una successiva applicazione delle
procedure di autocontrollo.
2. Valutazione dei pericoli

Per ogni fase della lavorazione sono stati valutati i possibili pericoli e per ognuno di essi stata
effettuata una valutazione in merito alla gravit (G) e al rischio (R), tenendo conto anche della
rilevabilit da parte delloperatore. Inoltre, stata valutata la realt operativa dellazienda, lo storico e
leventuale esito dei controlli avvenuti in passato, lambiente di lavoro e le relative attrezzature.
Per ogni fase e per ogni pericolo stato quindi calcolato lindice di pericolosit (IP) come secondo la
formula IP = G x R, ovvero come prodotto tra lindicatore di gravit e quello di rischio, determinati in
base ai seguenti schemi.
G: Gravit
Descrizione
Indicatore
Sintomi senza danni particolari (malessere) e non prolungati (entro 24h) e senza
ricovero in ospedale
Sintomi senza danni particolari (malessere) ma prolungati (tra le 24h e 72h) con
ricovero in ospedale
Danni permanenti
R: Rischio
Descrizione
Indicatore
Basso (possibile da bibliografia; difficilmente potrebbe verificarsi)
Medio (possibile da bibliografia; potrebbe verificarsi qualora non venissero messe in

atto le misure preventive)
Alto (possibile da bibliografia; altamente probabile che si verifichi qualora non

venissero messe in atto le misure preventive)
In tutti i casi in cui il valore di IP sia risultato superiore a 6, stato applicato lalbero delle decisioni per
valutare se la fase esaminata debba essere monitorata rispetto a tale pericolo come un punto di
controllo critico (CCP).
In caso di IP inferiore a 6 o quando dallapplicazione dellalbero delle decisioni la fase non risulti
costituire un CCP, essa gestita come un semplice punto di controllo (CP) ovvero con i programmi di
prerequisiti (PRP) che si tengono sotto controllo attraverso le azioni preventive.
13
Andrelissa s.r.l.
3. Albero delle decisioni
14
Sezione 05
Andrelissa s.r.l.
Sezione 06
Sezione 06
Valutazione del rischio e sviluppo del piano HACCP
1. Griglie di autocontrollo
Nelle griglie di autocontrollo riportate di seguito vengono messi in evidenza tutti i pericoli correlati ad
ogni fase delle filiere alimentari aziendali. Per ogni pericolo individuato vengono riportati i parametri
rilevanti per lindividuazione dei CCP (ovvero, G, R, IP e le risposte alle domande D1, D2, D3 e D4
dellalbero delle decisioni), leventuale codice del CCP e le relative misure preventive.
Lelenco dei CCP codificati con le relative informazioni rilevanti riportato oltre.
Prodotti da consumare tal quali e prodotti crudi

Fase
Pericolo
Proliferazione microbica
IP
D1
D2
No
D3
D4
No
CCP
CCP1
Misura preventiva
Controllo visivo dei prodotti, delle
condizioni di pulizia del mezzo e
della temperatura
Formazione degli operatori
condizioni di pulizia del mezzo
Verifica scadenze e TMC
Contaminazione biologica
Ricevimento prodotti
deperibili
Pregressa proliferazione
microbica
No
No
Contaminazione fisica
Qualificazione dei fornitori

Pregressa contaminazione
fisica


Ispezione visiva degli imballi.
microbica
No
No

fisica
Contaminazione e
proliferazione microbica
No
No
No
No

non deperibili
Preparazione
prodotti
Rispetto delle Buone norme di

lavorazione
Assenza di oggetti estranei
nellambente di lavoro
Conservazione di detergenti e
disinfettanti negli appositi spazi
Contaminazione chimica
Conservazione o
esposizione a
temperatura
controllata
Corretto utilizzo dei prodotti della

sanificazione
Corretta manutenzione delle
dotazioni frigorifere
Contaminazione e
15
CCP2
Monitoraggio temperature
Rispetto delle procedure di
sanificazione
Andrelissa s.r.l.
Fase
Pericolo
IP
D1
D2
D3
D4
CCP
Sezione 06
Misura preventiva
Corretto utilizzo dei prodotti di

sanificazione
Conservazione
Somministrazione o
vendita

Rispetto del principio FIFO e
applicazione delle corrette
modalit di stoccaggio
No
No

Contaminazione e
sanificazione
Rispetto delle buone norme di
lavorazione
No

No
sanificazione
Prodotti di gelateria
Fase
Pericolo
IP
D1
D2
No
D3
D4
No
CCP
CCP1
Misura preventiva
condizioni di pulizia del mezzo e
della temperatura
deperibili
No
No

microbica

fisica


non deperibili
microbica
No
No

1
16

Andrelissa s.r.l.
Fase
Pericolo
IP
fisica
D1
D2
D3
D4
CCP
Sezione 06
Misura preventiva
Si
CCP2
Verifica della taratura delle sonde

Monitoraggio delle temperature
sanificazione
Stoccaggio deperibili
Contaminazione microbica
No
No

sanificazione
No
No
Rispetto del principio FIFO e

applicazione delle corrette
modalit di stoccaggio

sanificazione
Contaminazione e
No
No

lavorazione
No
No

Stoccaggio non
deperibili
Preparazione
ingredienti e
miscelazione
sanificazione
Ciclo di
pastorizzazione e
raffreddamento
Sopravvivenza patogeni
No
No
No
No
CCP3
Monitoraggio tempi e temperatura

di pastorizzazione e di
raffreddamento
sanificazione
Preparazione frutta
(pulizia, mondatura,
taglio)
Contaminazione e
No
No
No
17

lavorazione
Andrelissa s.r.l.
Fase
Pericolo
IP
D1
D2
D3
D4
CCP
Sezione 06
Misura preventiva
sanificazione
Eventuale aggiunta
di semilavorati o
frutta
Contaminazione e
No
No

lavorazione
No
No

sanificazione
Mantecazione e
trasferimento nelle
sorbettiere
Contaminazione e
No
No
Controllo delle condizioni di

raffreddamento
No
No

sanificazione
Contaminazione e
CCP2

Verifica della taratura delle sonde
Monitoraggio delle temperature
sanificazione
Conservazione a
temperatura
controllata


sanificazione
Contaminazione e

lavorazione
Somministrazione /
Vendita
No
No

sanificazione
18
Andrelissa s.r.l.
Sezione 06
2. Sviluppo del piano HACCP

Fase
Pericolo
CCP
Limiti
Monitoraggio
e
responsabilit
Azione
correttiva
Verifica
Documentazione
Ricevimento
prodotti
deperibili
Proliferazione
microbica
CCP1
Temperatura
mezzo di trasporto
<7C per i
deperibili (cfr.
tabella
temperature
massime nella
sezione 07)
Ad ogni
consegna
Rifiuto dei
prodotti
Verifica
periodica del
rispetto delle
procedure e
della
documentazione
prodotta
Scheda
monitoraggio
ricevimento
merci
Verifica del
corretto
funzionamento
delle dotazioni
frigorifere
Registrazione
delle temperature
Verifica
periodica del
rispetto delle
procedure e
della
documentazione
prodotta
Registrazione
delle condizioni di
pastorizzazione,
anche in modo
automatico.
Addetto al
ricevimento
merci
Modulo di Non
Conformit
Assenza di
alterazioni sensibili
(colore, odore,
integrit)
Stoccaggio,
conservazione
ed esposizione
a temperatura
controllata
Proliferazione
microbica
CCP2
Temperatura
massima prodotti
deperibili:+4C
Temperatura
massima
surgelati: -18C
Temperatura
massima prodotti
di gelateria: -10C
Temperatura
massima della
dotazione
frigorifera una
sola volta al giorno:
+7C per i prodotti
deperibili e -15C
per i surgelati
Ciclo di
pastorizzazione
e
raffreddamento
Sopravvivenza
di patogeni
CCP3
Temperatura e
tempo di
pastorizzazione
85C per 0 minuti
Registrazione
della
temperatura
della dotazione
frigorifera tre
volte al giorno
Controllo
visivo dei
display della
dotazione
frigorifera ad
ogni passaggio
Responsabile
dello
stoccaggio
Ad ogni ciclo
Addetto alla
preparazione
Raffreddamento a
+4C in 45 minuti
19
Eliminazione
dei prodotti per
superamento
delle soglie di
+3C in due
registrazioni
nello stesso
giorno
Modulo di non
conformit
Ripristino
condizioni
ottimali
dotazione
frigorifera
Manutenzione
straordinaria se
necessario
Ripetere il ciclo
di
pastorizzazione
e
raffreddamento
Modulo di non
conformit
Andrelissa s.r.l.
Sezione 07
Sezione 07
Buone norme di lavorazione (GMP)
Nella presente sezione sono descritte le Buone norme di lavorazione (Good Management Practices o
GMP).
1. Selezione dei fornitori e controlli alla consegna

Lazienda impegnata nel perseguire una politica di sicurezza alimentare attraverso lapplicazione
dei processi produttivi descritti in questo manuale e il rispetto delle disposizioni in materia di
tracciabilit dei prodotti alimentari di cui al Regolamento CE 178/2002.
In particolare, lazienda richiede che i fornitori comunichino le informazioni di cui alla scheda
Autocertificazione Fornitori (cfr. Sezione 16), sottoscrivendo la stessa o un documento di contenuto
analogo, e provvede al loro inserimento nel Registro dei Fornitori Qualificati.
Inoltre, ad ogni consegna di prodotto vengono effettuati i seguenti controlli:
Limiti critici consegna merce

Prodotto:
idoneit ed integrit delle confezioni (utilizzo di materiale per uso alimentare, assenza di
bombature, rigonfiamenti, ammaccature, aperture);
etichettatura (presenza di denominazione di vendita, TMC o data di scadenza, nome e sede
del produttore, confezionatore o venditore nella UE, lotto, eventuale bollo CE per i prodotti di
origine animale);
temperatura di consegna dei prodotti (per i deperibili) come da tabella seguente;
assenza di segni di insudiciamento o infestazione dei prodotti/confezioni (assenza di sporco
visibile, rosicchiature, escrementi, peli, uova di insetti);
esame organolettico (assenza di odore, colore e consistenza anomali).
Condizioni di trasporto, quando le modalit di consegna ne consentano la verifica:
assenza sporco visibile, macchie ed odori sgradevoli allinterno dellautomezzo;

assenza sporco grossolano sul vestiario delloperatore;
assenza di punti di ruggine allinterno del vano di carico dellautomezzo;
assenza promiscuit tra prodotti di diversa natura merceologica.
Tabella 1 - Limiti di temperatura prodotti deperibili

Prodotti
Temperatura massima di
stoccaggio (tolleranza +/- 3C)
Temperatura massima
ammissibile alla consegna
Burro prodotto con crema di latte pastorizzato
+6C
+14C
Formaggi a pasta dura
+6C
+10C
Forme di formaggi interi stagionati
+10C
+15C
Prodotti lattiero caseari (panna o crema di latte,

formaggi freschi, ricotta)
+4C
+14C per i formaggi freschi
Yogurt
+4C
+14C
Salumi e prosciutti interi
+10C
+15C
Salumi tagliati confezionati
+4C
+7C
Paste fresche farcite e non
+4C
+7C
Latte pastorizzato in confezioni
+4C
+9C
Carni rosse
+4C
+7C
+9C per la ricotta
20
Andrelissa s.r.l.
Sezione 07
Prodotti
Temperatura massima di
stoccaggio (tolleranza +/- 3C)
Temperatura massima
ammissibile alla consegna
Pollame e conigli
+4C
+7C
Selvaggina
+3C
+7C
Frattaglie
+3C
+7C
Molluschi eduli lamellibranchi in confezioni compresi

quelli sgusciati appartenenti al genere Chlamys
(canestrelli e Pecten (cappe sante)
+6C ovvero una temperatura che

ne garantisca la vitalit
+6C
Prodotti freschi della pesca sempre sotto ghiaccio
+4C
Presenza di ghiaccio
Gelati alla frutta e prodotti congelati
-10C
-7C
Altri gelati
-15C
-12C
Surgelati/Congelati
-18C
-15C
Prodotti di IV gamma
+4C
+7C
Prodotti di V gamma
+4C
+7C
Prodotti ortofrutticoli
+10C
+15C
Prodotti di gastronomia
+4C
+7C
Prodotti di pasticceria fresca e crema pasticcera
+4C
+7C
Lazienda dispone di un termometro a sonda con il quale verificare la temperatura di consegna dei
prodotti (per i prodotti congelati o confezionati sar sufficiente posizionare la sonda tra due
confezioni).
Ad ogni ricevimento merce deve essere compilata la scheda Ricevimento Merci.
Qualora vengano riscontrata una non conformit si deve:
1. intraprendere unazione correttiva ovvero:
a. accettare previa contestazione in caso di fuoriuscita dai limiti critici sopra esposti per
parametri che non generano rischi elevati come:
non adeguata igiene e manutenzione del mezzo;
non adeguata igiene della parte esterna dei contenitori o comunque di parti che non
sono a contatto con lalimento;
non adeguata igiene del personale;
temperatura di consegna che si discosti di massimo 3C dalle temperature indicate
nella Tabella 1;
b. rifiutare il prodotto in caso di fuoriuscita dai limiti critici sopra riportati in tutti gli altri casi.
2. registrare laccaduto sullapposita scheda Non Conformit, riportando il tipo di non conformit
verificatosi e le azioni correttive intraprese.
Ogni scheda Ricevimento Merci essere siglata da chi ha effettuato il controllo; le schede vanno
conservate per almeno un anno dalla consegna della merce alla quale si riferiscono.
Lazienda deve inoltre:
comunicare la non conformit al fornitore;

valutare la sospensione temporanea della fornitura in attesa della risoluzione del problema
evidenziato;
sospendere definitivamente la fornitura in caso di non conformit (non rispetto dei requisiti
sopra elencati) ripetutesi per pi di tre volte.
Per il materiale non alimentare da utilizzarsi per la somministrazione, la conservazione ed il

confezionamento (vaschette, carta, pellicola, buste, bicchieri etc.), necessario accertarsi della
conformit a quanto previsto dalla normativa europea e nazionale in materia di idoneit alimentare. A
questo scopo, sufficiente verificare la presenza del simbolo raffigurante forchetta e bicchiere o la
21
Andrelissa s.r.l.
Sezione 07
dicitura per alimenti; qualora tali indicazioni non fossero presenti, necessario verificare la
certificazione del fornitore prima di utilizzare il materiale.
2. Stoccaggio dei prodotti

La conservazione delle materie prime rappresenta una fase importante nella catena di produzione.
Prodotti non deperibili

I prodotti non deperibili devono essere collocati su scaffalature in modo da impedire il contatto
diretto con il pavimento cos da evitare insudiciamenti, facilitare le operazioni di pulizia e rendere pi
agevole il controllo di eventuali agenti infestanti.
Il posizionamento dei prodotti deve essere tale da garantire la rotazione delle scorte (posizionare la
merce appena consegnata dietro a quella della fornitura precedente).
I locali adibiti a magazzino devono consentire un adeguato ricambio daria, in modo da impedire la
formazione di condense o la proliferazione di muffe sulle superfici.
Nel caso in cui non sia disponibile un apposito locale magazzino e la merce venga conservata
allinterno del locale lavorazione, si deve provvedere ad eliminare gli imballi secondari prima
dellaccesso nel locale stesso.
Una volta che le confezioni sono state aperte e parte del contenuto utilizzato, si deve aver cura di
richiudere, se possibile, le confezioni o di travasare la quota eccedente in un contenitore pulito e
munito di coperchio.
Le bevande e i fusti vanno conservati al riparo da agenti atmosferici.
Prodotti deperibili
I prodotti deperibili necessitano di uno stoccaggio rapido, (immediato per i prodotti surgelati ed entro
cinque minuti dallo scarico per tutti gli altri), in idonee attrezzature frigorifere.
preferibile allontanare qualsiasi tipo di imballo secondario (soprattutto le cassette di legno della
frutta e della verdura) prima di riporre la merce nei frigoriferi.
Per evitare ogni possibile promiscuit fra alimenti e quindi limitare i fenomeni di contaminazione
crociata necessario che:
i cibi cotti siano separati dai crudi;

i prodotti sfusi siano separati dai prodotti confezionati;
gli alimenti di diversa classe merceologica siano conservati in differenti dotazioni frigorifere.
Qualora per mancanza di spazio o attrezzature ci non sia possibile, la separazione potr essere
realizzata ricorrendo ad appositi divisori interni (in materiale liscio, lavabile, disinfettabile e non
tossico), oppure disponendo gli alimenti su ripiani diversi e adeguatamente protetti con film
alimentare o in idonei contenitori con coperchio.
Nelle celle frigorifere la collocazione delle derrate deve avvenire su ripiani posti ad almeno 20 cm da
terra.
Inoltre, per permettere unidonea circolazione di aria e quindi un adeguato raffreddamento, non si
devono sovraccaricare le dotazioni frigorifere.
Si raccomanda infine di controllare la corretta chiusura degli sportelli verificando lusura delle
guarnizioni.
Gli alimenti il cui TMC o la data di scadenza sono superati non devono essere utilizzati, avendo perci
cura di posizionarli separatamente dalle altre derrate e indicandoli chiaramente con la dicitura
merce non conforme in attesa di smaltimento.
Lo smaltimento di derrate alimentari che per tipologia o quantitativo non sono assimilabili ai rifiuti
urbani devono essere smaltite attraverso ditta autorizzata.
22
Andrelissa s.r.l.
Sezione 07
La temperatura di esercizio delle dotazioni frigorifere deve essere controllata e registrata

giornalmente sulle Schede di monitoraggio delle dotazioni frigorifere con le modalit indicate nelle
stesse, cosi come le condizioni di conservazione (protezione del prodotto, assenza di promiscuit,
igiene del frigorifero, ecc.). Ogni registrazione deve essere siglata da chi ha effettuato il controllo. Le
schede vanno conservate per almeno un anno, in modo tale da poter essere consultate
alloccorrenza (verifica da parte di autorit competente).
In seguito a rilevazione di uno scarto di temperatura superiore di 3 C allinterno del frigorifero sar
necessario verificare con un termometro a sonda la temperatura dei prodotti contenuti, nel caso in
cui anche loro presentino una temperatura superiore di 3 C rispetto a quella indicata nella Tabella 1
dovranno essere eliminati, altrimenti sar sufficiente spostarli temporaneamente in un altro
frigorifero, se disponibile.
Lo stoccaggio dei prodotti deperibili soggetto ai seguenti controlli:
temperature conformi a quanto indicato nella Tabella n. 1;

assenza di promiscuit e di merce non protetta;
assenza segni di sporco visibile, macchie, untuosit al tatto sulle parti a contatto con gli
alimenti;
assenza di prodotti la cui data di scadenza o TMC siano stati superati;
assenza di prodotti con caratteristiche organolettiche (odore, colore, consistenza) anomali;
Materiale non alimentare.

Il materiale non alimentare deve essere immagazzinato in unarea fisicamente separata da quella
degli alimenti, (in caso di necessit sar possibile predisporre un apposito armadio).
Il materiale destinato a venire a contatto con gli alimenti deve essere adeguatamente protetto, al fine
di prevenire accumuli di polvere o altre contaminazioni.
I prodotti per la pulizia e la disinfezione devono essere conservati in un locale diverso da quelli in cui
sono stoccati gli alimenti oppure in un armadio chiuso.
3. Ciclo produttivo e distributivo

Indicazioni generali
Le materie prime, dopo il necessario controllo allarrivo in azienda e dopo un periodo di
conservazione pi o meno lungo, vengono avviate alle diverse fasi di lavorazione.
I prodotti devono accedere al laboratorio privi dei loro imballi secondari (cartone, legno), che
aumentano il rischio di contaminazione microbiologica e/o biologica (infestanti).
Lesame dellincarto primario, cio quello a contatto con lalimento viene fatto in modo capillare
dalloperatore al momento delluso, eliminando i prodotti alterati per presenza di colorazione e odori
anomali, fenomeni degradativi, bombature, infestazioni ecc.
La lavorazione delle materie prime crude necessita di aree ben separate per ogni tipo di prodotto. Se
per mancanza di spazi non possibile lavorare i prodotti crudi in ambienti separati sar necessario
eseguire le lavorazioni in tempi diversi pur nello stesso ambiente facendo precedere ad ogni
avvicendamento, unadeguata pulizia e disinfezione delle superfici e delle attrezzature.
I prodotti da consumare crudi come gli insaccati o i formaggi stagionati nonch le insalate e i latticini,
necessitano di un controllo accurato delligiene delle attrezzature e degli utensili, cos come del
rispetto dei tempi di lavorazione.
Le preparazioni gastronomiche fredde devono essere allestite a ridosso dellorario di servizio;
necessario tuttavia proteggere le pietanze con film alimentare e conservarle ad una temperatura
compresa tra +1 e +4C fino al momento della distribuzione.
Se al lavaggio degli ortaggi segue un processo di disinfezione con prodotti dedicati, loperatore dovr
seguire scrupolosamente quanto riportato nelle schede tecniche di sicurezza (o etichette qualora
23
Andrelissa s.r.l.
Sezione 07
esaustive) dovr sicuramente concludere loperazione con abbondante risciacquo. necessario

pulire e disinfettare il lavello prima di effettuare il lavaggio degli ortaggi.
Tutte le operazioni, dal ricevimento della merce alla somministrazione dei prodotti, devono essere
effettuate in modo da rispettare il principio della marcia in avanti e quindi la separazione tra i
percorsi sporchi e quelli puliti, cos da evitare possibili contaminazioni crociate. Dove, per
impedimenti strutturali, non sia possibile rispettare i suddetti principi, bisogna porre particolare
attenzione ad effettuare le operazioni in momenti diversi ed a proteggere gli alimenti nei punti di
incrocio dei percorsi.
Scongelamento
Lo scongelamento deve avvenire in condizioni di bassa temperatura (massimo +4C) in frigorifero. I
prodotti da scongelare saranno quindi estratti dal congelatore in anticipo rispetto al loro utilizzo,
calcolando i tempi necessari per lo scongelamento in condizioni di refrigerazione.
Una volta scongelato il prodotto non deve essere congelato nuovamente e deve essere consumato
entro le 24 ore.
Pastorizzazione
La pastorizzazione avviene inserendo gli ingredienti nel pastorizzatore nelle quantit previste nel
ricettario aziendale nellordine e al momento indicato dalla macchina in funzione della temperatura
raggiunta dalla miscela. Deve essere verificato il rispetto del ciclo di pastorizzazione (raggiungimento
della temperatura di +85C e successivo raffreddamento a +4C entro 45 minuti), provvedendo alla
registrazione nel relativo Registro delle Pastorizzazioni o, qualora la macchina consenta la
registrazione automatica degli eventi, verificando che questultima sia stata completata.
Eliminazione dei rifiuti

I materiali di scarto ed i rifiuti devono essere allontanati dai locali dove si manipolano prodotti
alimentari per non creare pericolo di contaminazione dei prodotti.
Tutti i rifiuti solidi devono essere posti in sacchi di plastica monouso resistenti collocati su contenitori
con coperchi ad apertura a pedale.
I sacchi e i contenitori devono essere rispettivamente asportati e svuotati il pi frequentemente
possibile ed almeno una volta al giorno, ma non contemporaneamente alla manipolazione degli
alimenti.
I contenitori riutilizzabili devono essere lavati e disinfettati prima del riutilizzo.
I sacchi per le immondizie devono essere conservati in un apposito locale chiuso, lontano dalle zone
di lavorazione degli alimenti, ventilato e protetto dallaccesso di animali. Il locale deve essere
facilmente pulibile e disinfettabile. Nel caso in cui tale locale non sia presente, i sacchi devono essere
portati allesterno e smaltiti come previsto dal servizio di nettezza urbana.
I cartoni e gli imballaggi (o altri rifiuti oggetto di raccolta differenziata) devono essere trattati come i
rifiuti ed essere sistemati lontani dalle zone di lavorazione degli alimenti.
Somministrazione
Gli alimenti esposti devono essere adeguatamente protetti da rischi di contaminazione.
Le quantit esposte devono essere coerenti con lintensit di consumo prevedibile.
La sala deve essere tenuta costantemente in buono stato di pulizia.
Tutti gli utensili di servizio devono essere sempre puliti e protetti.
Il personale di servizio deve
mantenere unidonea pulizia personale (mani, capelli, unghie) ed indossare un abbigliamento

di lavoro adeguato e pulito;
24
Andrelissa s.r.l.
Sezione 07
durante il servizio, deve mantenere un corretto comportamento igienico: non deve toccare
capelli, naso, orecchie, non deve assumere cibi, bevande, fumare o masticare gomma; deve
lavarsi le mani dopo aver manipolato direttamente un prodotto alimentare e dopo occasionali
colpi di tosse o starnuti.
4. Gestione delle non conformit

Durante il controllo (monitoraggio) delle varie fasi di lavorazione riportate nei diagrammi di flusso,
pu accadere che lazione preventiva non sia stata sufficiente ad evitare il pericolo: si rende quindi
necessaria lattuazione di unazione correttiva che va registrata, insieme ad unannotazione sintetica
dellaccaduto, nelle relative schede di non conformit del piano di autocontrollo.
Si ricorda a tal proposito che il termine non conformit va inteso come lo scostamento da quanto
definito nel piano di autocontrollo e da quanto previsto dalle normative in vigore.
La documentazione prodotta, ovvero la compilazione delle schede, volta a dimostrare agli organi di
controllo competenti che si sta operando in modo da minimizzare i rischi, per quanto possibile, in
relazione alle esigenze strutturali ed economiche dellazienda.
Risolvere situazioni non conformi significa indagare sulle cause che le hanno provocate ed applicare
le necessarie azioni correttive per riportare i parametri entro i limiti previsti, e se possibile, impedirne
la ricomparsa o ridurre al minimo la possibilit che queste si verifichino di nuovo.
5. Gestione degli ingredienti allergeni

Lelenco degli alimenti considerati allergeni contenuto nel D.lgs. 109/92 e successive modifiche ed
integrazioni ed soggetto ad aggiornamento. Di seguito si riporta lelenco valido alla data di stesura
del presente Manuale:
Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e
prodotti derivati;
Crostacei e prodotti derivati;
Uova e prodotti derivati;
Pesce e prodotti derivati;
Arachidi e prodotti derivati;
Soia e prodotti derivati;
Latte e prodotti derivati (compreso lattosio);
Frutta a guscio cio mandorle (Amigdalus communis), nocciole (Corylus avellana), noci
comuni (Juglans regia), noci di acagi (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya
illinoiensis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia
vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati;
Sedano e prodotti derivati;
Senape e prodotti derivati;
Semi di sesamo e prodotti derivati;
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o mg/l espressi come SO2;
Lupino e prodotti a base di lupino;
Molluschi e prodotti a base di mollusco.
I cereali contenti glutine sono gli unici allergeni che non possibile gestire, a causa della facilit di
contaminazione e in considerazione della delicatezza dei soggetti intolleranti (celiaci). A tale
proposito, si ricorda che cialde e coni utilizzati per la somministrazione dei prodotti di gelateria
contengono glutine e che, a causa del contatto con le palette utilizzate per il servizio, possibile la
contaminazione del prodotto nelle sorbettiere. Tale circostanza deve essere correttamente segnalata
ai clienti che chiedano informazioni sulla presenza di glutine nei prodotti dellazienda.
Per tutti gli altri ingredienti si osservano poche ma efficaci regole:
tutti gli ingredienti presenti nella Tabella 1, se presenti, devono essere conservati in
contenitori chiusi;
25
Andrelissa s.r.l.
Sezione 07
prestare attenzione allelenco degli ingredienti riportato sulla confezione delle materie prime
avviate alla produzione; diciture quali pu contenere tracce di , oppure prodotto in uno
stabilimento che utilizza devono intendersi come possibile presenza dellallergene
indicato nel prodotto;
prestare la massima attenzione nel prelevare lingrediente dal proprio contenitore, allo scopo
di non diffonderlo nellambiente circostante;
dopo lutilizzo del prodotto riporre subito il quantitativo davanzo nel suo contenitore;
appena utilizzato lingrediente bonificare larea e gli utensili utilizzati mediante lavaggio
accurato;
non utilizzare stesse posate o utensili, taglieri per preparazioni di prodotti diversi.
6. Rintracciabilit
La rintracciabilit, come descritta nellart. 3 del Reg. CE 178/02, la possibilit di ricostruire e
seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare
o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso
tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Le informazioni minime da garantire alle autorit competenti sono quelle indicate nellart. 10 delle
Linee guida ai fini della rintracciabilit degli alimenti e dei mangimi per fini di sanit pubblica
adottate con lAccordo del 28 luglio 2005 tra Ministero della Salute, Regioni e Province autonome per
di Trento e Bolzano, ovvero:
natura e quantit delle materie prime;

nome e recapito dei fornitori;
data di ricevimento.
Le registrazioni effettuate dallazienda sono le seguenti:

Azione o fase
Registrazione
Responsabile
Ingresso materia prima
Sottoscrivere il Documento di
Trasporto (DDT) o la Fattura
accompagnatoria
Conservare i documenti
contabili
Operatore che accetta le

materie prime
Apertura di confezioni di
materie prime non utilizzate
immediatamente in modo
completo
Apporre unetichetta
riportante la data di apertura
Operatore che effettua

lapertura della confezione
Vendita a soggetti diversi dai

consumatori finali
Conservare il DDT o la fattura

emessa (anche in formato
elettronico se previsto dalla
normativa in materia di
registrazioni contabili), che
deve riportare il prodotto, il
quantitativo e il lotto di
produzione)
Addetto allemissione dei

documenti contabili
T utti i documenti relativi alle informazioni registrate con il sistema di rintracciabilit sono archiviate
presso luogo di conservazione delle registrazioni contabili della societ e conservate per almeno:
3 mesi per i prodotti freschi;

6 mesi successivi alla data di scadenza;
12 mesi successivi al TMC;
2 anni per i prodotti per i quali non prevista n data di scadenza n TMC.
26
Andrelissa s.r.l.
Sezione 07
Nellimpiego delle materie prime deve essere applicato il principio FIFO (first in, first out), dando
precedenza ai prodotti che hanno data di scadenza o TMC pi prossimi.
Procedura per blocco prodotti alimentari non conformi

In caso di non conformit riscontrata internamente o comunicata da enti esterni (fornitori, clienti,
ente pubblico) che possa compromettere la salute pubblica, si procede immediatamente
allindividuazione del lotto di prodotto in questione e al blocco in azienda: il prodotto ritenuto non
conforme viene stoccato in apposita area dedicata ai prodotti non conformi e identificato con
apposita cartellonistica riportante la dicitura prodotto non conforme sottoposto a blocco.
Procedura per ritiro prodotti alimentari non conformi

Nel caso in cui il prodotto sottoposto a blocco sia gi stato utilizzato, si procede immediatamente
allidentificazione e segregazione dei prodotti finiti che contengono la materia prima in questione.
Nel caso in cui il prodotto finito sia gi stato venduto/somministrato si provvede ad effettuare
comunicazione allASL territorialmente competente attraverso la procedura seguente.
Procedura per la comunicazione alle autorit competenti di prodotto alimentare non

conforme
Qualora la segnalazione provenga da fornitore o nel caso in cui la non conformit nasca da un
controllo interno si provvede immediatamente a darne comunicazione allufficio A.S.L. competente.
Tale comunicazione viene eseguita utilizzando il modulo Notifica allAutorit Sanitaria per alimento
non conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti (come da modello dellAllegato 1 dellAccordo 28
Luglio 2005, pubblicato in G.U. n. 294 del 19 dicembre 2005). Nella notifica vengono riportati i
seguenti dati:
descrizione del prodotto ritenuto non conforme (nome prodotto, lotto, quantit, ecc.);
motivi del ritiro (per esempio presenza di patogeni, contaminazione chimica, ecc.);
descrizione dellintervento adottato (effettuato blocco, ritiro e/o necessit di richiamo);
elenco dei clienti, diversi dai consumatori finali, ai quali il prodotto stato venduto, con
relativo indirizzo;
Qualora, invece, la segnalazione provenga dallASL territorialmente competente (per tramite di un

fornitore o direttamente) non si procede alla comunicazione dellavvenimento alla stessa.
Gestione dei prodotti alimentari ritirati

Leventuale disposizione di eliminazione del prodotto dovr essere effettuata previo accordo con
lufficio ASL competente secondo le modalit previste dalla normativa vigente.
Nel caso in cui la non conformit sia causata dallazienda stessa, si provveder al prelievo dei prodotti
bloccati e alla distruzione eventuale del prodotto.
Nel caso in cui la non conformit sia causata dal fornitore, leventuale distruzione del prodotto potr
essere a carico dellazienda o del fornitore stesso (verr valutato caso per caso, previo accordo).
Informazione dei consumatori

Leventuale richiamo al consumatore finale mezzo organi di stampa applicato in accordo con gli
organi competenti (ASL) in caso di reale pericolo.
In questo caso lazienda, sempre in accordo con lASL, pu effettuare comunicazione della non
conformit direttamente presso lattivit, tramite apposizione di cartello indicante le informazioni
necessarie alla sicurezza del consumatore stesso (nome prodotto, marca, lotto, scadenza, pericolo
riscontrato).
27
Andrelissa s.r.l.
Sezione 07
Chiusura del ritiro/richiamo

La chiusura del ritiro/richiamo di prodotto alimentare non conforme viene effettuato in accordo con
gli organi competenti, solo nel momento in cui sia stato identificato e bloccato il prodotto in giacenza
ed individuati e allertati i clienti che hanno fatto richiesta di fattura e hanno acquistato il prodotto in
questione.
Tutte le operazioni di cui sopra saranno registrate sulla scheda Rapporto di non conformit,
prevista per le problematiche relative alla rintracciabilit alla quale si allegheranno tutti i documenti
che sono stati necessari al trattamento della non conformit.
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Andrelissa s.r.l.
Sezione 08
Sezione 08
Manutenzione delle attrezzature
1. Principi generali
Il controllo della manutenzione dei locali e delle attrezzature riveste particolare importanza nella
sicurezza alimentare poich il loro cattivo stato o il non corretto funzionamento pu influenzare la
salubrit del prodotto.
Per quello che riguarda le attrezzature, indispensabile che siano conformi alle norme di sicurezza
europee e che i sistemi di protezione e di sicurezza non siano stati manomessi o rimossi.
La manutenzione delle attrezzature deve essere fatta mediante un programma prestabilito, onde
evitare, per quanto possibile, di intervenire dopo che lapparecchio si sia guastato o quando il
prodotto lavorato con quella attrezzatura, presenti caratteristiche merceologiche organolettiche
alterate.
buona regola rispettare i piani di manutenzione consigliati dalle aziende produttrici.
necessario sostituire con tempestivit le attrezzature non funzionanti avendo cura di allontanare
immediatamente quelle che non verranno pi utilizzate. Il loro stazionamento allinterno di laboratori
o magazzini favorisce solo laccumulo di polveri e offre possibile riparo agli insetti.
Nei locali di lavorazione devono essere mantenuti in buone condizioni gli intonaci, le pareti
piastrellate, i pavimenti, i soffitti, gli spigoli ed i montanti delle porte. Devono essere evitati il ristagno
di umidit e le infiltrazioni.
2. Controllo e manutenzione delle singole attrezzature

Armadio frigorifero a temperatura positiva
Viene utilizzato per la conservazione degli alimenti deperibili a temperatura di refrigerazione (010C) quali latte e derivati del latte, ovoprodotti, frutta, preparati intermedi quali salse e sciroppi.
costituito da una singola cella frigorifera ed contrassegnato come Frigorifero 1.
Controlli periodici
Verificare con cadenza trimestrale il corretto funzionamento del termometro installato
nellapparecchio mediante un secondo termometro a sonda, registrando il risultato della verifica sul
modulo di manutenzione e taratura. Verificare periodicamente lintegrit delle guarnizioni. Sbrinare
periodicamente secondo necessit.
Manutenzione
Rispettare il piano di pulizia (Sezione 10)
Rispettare le indicazioni del costruttore
Armadio frigorifero a temperatura negativa

Viene utilizzato per la conservazione prodotti finiti non destinati immediatamente alla
somministrazione o vendita a temperatura non superiore a -15C ed occasionalmente per la
conservazione delle materie prime surgelate a temperatura non superiore a -18C; contrassegnato
come Frigorifero 2.
costituito da due celle separate e indipendenti, ciascuna con un proprio circuito di raffreddamento.
La cella superiore pu svolgere la funzione di abbattitore della temperatura con ventilazione forzata a
-40C.
Controlli periodici
Verificare con cadenza trimestrale il corretto funzionamento dei due termometri installati
nellapparecchio mediante un terzo termometro a sonda e registrarlo sul modulo di manutenzione e
29
Andrelissa s.r.l.
Sezione 08
taratura. Verificare periodicamente lintegrit delle guarnizioni. Sbrinare periodicamente secondo

necessit.
Manutenzione
Rispettare il piano di pulizia (Sezione 10);
Rispettare le indicazioni del costruttore.
Abbattitore di temperatura
Consente il raffreddamento rapido dei cibi convogliando forzatamente aria fredda sul prodotto fino a
raffreddarlo. Nellazienda viene utilizzato in via prevalente per lindurimento del gelato estratto dal
mantecatore, attraverso il congelamento rapido dellacqua residua presente allo stato liquido nel
prodotto, per congelare alcune materie prime destinate alla conservazione e allutilizzo successivo,
nonch per facilitare la lavorazione di alcune materie prime sottoponendole ad un accentuato
raffreddamento preventivo.
Controlli periodici
nell'apparecchio mediante un secondo termometro a sonda, registrando il risultato della verifica sul
modulo di manutenzione e taratura. Verificare periodicamente lintegrit delle guarnizioni. Sbrinare
periodicamente secondo necessit.
Manutenzione
Emulsionatore da tavolo
Consente di frullare, omogeneizzare e disperdere gli ingredienti secchi, fibrosi e grassi all'interno dei
liquidi. composto da una struttura verticale da tavolo stabile, sulla quale vincolato il braccio porta
motore; da un motore a velocit variabile, con movimento verticale ed oscillante; da emulsori e cutter
specifici per preparazioni a base di latte e a base di frutta.
Controlli periodici
Verificare periodicamente lo stato delle guarnizioni degli emulsori e cutter e provvedere alla loro
sostituzione in caso di usura.
Manutenzione
Forno a microonde
Provvede al riscaldamento dei cibi mediante frizione molecolare dellacqua, esercitata da un campo
elettromagnetico. Riscalda, rigenera e cuoce i cibi con estrema rapidit ed estremamente utile per
lo scongelamento veloce.
Controlli periodici
Non sono previsti controlli periodici dellapparecchio.
Manutenzione
Lavabo
Eroga acqua corrente calda e fredda, ed fornito di prodotti per la pulizia e disinfezione delle mani e
di carta a perdere per l'asciugatura delle stesse. L'erogazione dell'acqua avviene mediante comando
doppio a pedale.
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Andrelissa s.r.l.
Sezione 08
Lavastoviglie
Consente il lavaggio e la disinfezione delle stoviglie, grazie al raggiungimento di temperature
comprese tra i 50 ed i 60C durante il lavaggio e tra gli 85 e i 90C durante il risciacquo.
Controlli periodici
verificare che gli ugelli di espulsione dell'acqua siano liberi da residui di cibo e/o da
incrostazioni
rimuovere le incrostazioni calcaree che si formano all'interno della macchina mediante
prodotti specifici a reazione acida.
se il detergente utilizzato non un derivato del cloro, opportuno procedere alla
sanificazione della lavastoviglie e delle stoviglie una volta a settimana eseguendo un ciclo di
lavaggio con un prodotto sanificante.
Manutenzione
Lavello
Interamente in acciaio inox, dispone di doppia vasca e piano scolapiatti. L'erogatore di acqua
potabile, fredda e calda, azionato da un comando doppio a pedale.
Controlli periodici
Verificare periodicamente l'assenza residui e di calcare nel filtro rompigetto dell'erogatore,
provvedendo se necessario alla sua sostituzione.
Manutenzione
Mantecatore
Macchina che serve ad agitare e congelare una parte delle particelle di acqua contenute nella miscela
liquida di gelato al latte, precedentemente pastorizzata e maturata, o di miscela alla frutta in essa
versata.
Controlli periodici
Verificare periodicamente lo stato delle guarnizioni come indicato nel manuale fornito dal costruttore
e provvedere alla loro sostituzione in caso di usura.
Manutenzione
Rispettare le indicazioni del costruttore, con particolare riferimento alla protezione delle
guarnizioni con grasso alimentare adeguato
Pastorizzatore
Permette il trattamento termico degli alimenti al fine di conferire agli stessi stabilit biologica ed
enzimatica, distruggendo i microrganismi patogeni e gli agenti delle alterazioni, senza danneggiare
eccessivamente i componenti chimici e biologici e senza alterare le caratteristiche organolettiche del
prodotto.
Assicura la miscelazione di tutti gli ingredienti solidi e liquidi, la loro completa solubilizzazione, il
riscaldamento alla temperatura e per il tempo desiderati, il repentino raffreddamento a +4C, la
maturazione e la conservazione della miscela fino al momento del suo utilizzo per la preparazione dei
prodotti.
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Andrelissa s.r.l.
Sezione 08
Manutenzione
Piani di lavoro e taglieri

Sono costituiti in materiale plastico idoneo a venire a contatto con gli alimenti, facilmente lavabile e
sanificabile.
Manutenzione
Sostituire in caso di usura
Vetrina refrigerata verticale

Viene utilizzata per l'esposizione delle bibite destinate alla somministrazione o vendita,
consentendone la refrigerazione (+5/+10C).
Controlli periodici
nell'apparecchio mediante un secondo termometro a sonda e registrarlo sul modulo di manutenzione
e taratura. Sbrinare periodicamente secondo necessit.
Manutenzione
Vetrine refrigerate a pozzetto

Consentono l'esposizione al pubblico dei prodotti di gelateria e la loro conservazione alla temperatura
di servizio (-12/-15C) in pozzetti protetti da lastre in vetro pirolitico, temperato e riscaldato con
apertura e chiusura servo-assistite.
Controlli periodici
Verificare periodicamente il corretto scarico dell'acqua di condensa e l'assenza di ostruzioni nel
relativo impianto.
nell'apparecchio mediante un secondo termometro a sonda e registrarlo sul modulo di manutenzione
e taratura. Sbrinare periodicamente secondo necessit.
Manutenzione
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Andrelissa s.r.l.
Sezione 09
Sezione 09
Procedure di pulizia e disinfezione
La corretta sanificazione degli ambienti e delle attrezzature costituisce uno strumento fondamentale
per contenere il rischio della contaminazione microbica a carico dei prodotti alimentari. In ogni caso,
qualunque intervento di pulizia mira a rimuovere innanzi tutto il residuo di materiale organico
presente, allo scopo di eliminare una fonte di contaminazione ed un efficace substrato di crescita,
nonch interferenze con lazione di disinfettanti successivamente impiegati. noto, infatti, che strati
o grumi di materiali, soprattutto se di natura proteica o lipidica, costituiscono una protezione per la
popolazione microbica verso lazione degli agenti disinfettanti ed una barriera al loro contatto con le
superfici da trattare. La fase di lavaggio rappresenta, pertanto, una premessa indispensabile per
lefficacia complessiva dellintervento di sanificazione.
Sotto il profilo delle metodiche con cui effettuare le operazioni di pulizia, importante premettere che
queste devono essere svolte sia al termine di ogni giornata lavorativa, sia ad ogni cambio di
lavorazione.
1. Fasi della sanificazione

In linea generale la sanificazione viene effettuata seguendo lo schema seguente:
Lacqua utilizzata per le operazioni di pulizia deve corrispondere ai requisiti di potabilit, mentre sotto
il profilo chimico dovrebbe presentare una durezza totale (essenzialmente legata al contenuto di sali
di calcio e di magnesio) non eccessiva. In caso contrario ridurrebbe sensibilmente lattivit di saponi
e detergenti anionici, nonch lazione di vari disinfettanti, agevolando la formazione di incrostazioni
saline difficilmente asportabili. opportuno utilizzare acqua tiepida (30/40C) per evitare che si
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Andrelissa s.r.l.
Sezione 09
verifichi la solidificazione dei grassi (a temperature troppo basse) o la denaturazione delle proteine (a
temperature troppo alte).
2. Detersione
I detergenti da addizionare allacqua per le operazioni di pulizia devono essere scelti in base allo
sporco da rimuovere, inoltre devono essere atossici, stabili durante lo stoccaggio e biodegradabili.
In base alle loro caratteristiche, i detergenti sono raggruppati per categoria:
1. I detergenti alcalini quali lidrato, il carbonato e lortosilicato di sodio, hanno una buona azione
detergente verso le sostanze organiche;
2. I detergenti acidi quali lacido cloridrico, nitrico e fosforico sono da preferire per la rimozione di
sporco costituito da incrostazioni o depositi di materiali inorganici (sali minerali);
3. I detergenti cationici quali i sali quaternari di ammonio, noti per la loro azione antibatterica, non
sono corrosivi ma vengono generalmente inattivati dai sali minerali.
In ogni caso devono sempre essere seguite le istruzioni contenute nella scheda tecnica del
detergente utilizzato (le schede tecniche o copia delle etichette devono essere archiviate e
disponibili), sia in merito alla concentrazione con cui deve essere impiegato sia in merito al rispetto
delle norme di sicurezza o ad eventuali incompatibilit con altre sostanze.
Le operazioni di lavaggio, anche se correttamente eseguite, non possono eliminare totalmente le
cellule batteriche. Per questo motivo il processo di sanificazione prevede inevitabilmente una fase di
disinfezione, che ha lo scopo generale di ridurre a tassi minimi il numero di microrganismi che
contaminano gli ambienti e le attrezzature destinate alla lavorazione degli alimenti.
3. Disinfezione
I disinfettanti pi largamente utilizzati nellindustria alimentare sono pochi; un posto di rilievo fra loro
occupato dagli alogeni (cloro e iodio) e dai loro derivati, per lelevata attivit, la scarsa pericolosit,
la semplicit dimpiego e il costo contenuto. Altri disinfettanti importanti e comunemente utilizzati
sono i sali quaternari dammonio ed i composti anfoteri.
Derivati del cloro: i pi utilizzati sono di natura inorganica (ipocloriti di sodio, di potassio e di
calcio, composti clorurati fosfatici). Lazione disinfettante in ogni modo espletata dallacido
ipocloroso che si libera dai composti in soluzione acquosa, il suo potere ossidante ha la
capacit di danneggiare le cellule microbiche. Tutti questi composti hanno uno spettro
dazione molto ampio e agiscono a concentrazioni anche minime su virus, batteri, spore,
lieviti e muffe; molto utilizzate per disinfettare attrezzature, utensili e superfici di lavoro.
Derivati dello Iodio: questi prodotti esercitano la loro azione microbicida per mezzo dello
iodio che, direttamente allo stato molecolare, possiede capacit ossidanti sulle proteine ed
quindi efficace nei confronti di virus, batteri, spore, lieviti e muffe. I derivati organici dello
iodio, noti come iodofori, sono pi efficaci a pH acido ed a temperatura ambiente, sono
atossici e scarsamente corrosivi.
Sali quaternari dammonio: agiscono in modo ottimale a pH neutro o alcalino, sono
influenzati negativamente dalle basse temperature e dalla presenza di residui organici, non
sono corrosivi ma possono essere assorbiti da materiali porosi, gomma e plastica; la loro
efficacia buona sui batteri ma scarsa sui virus e nulla su spore e muffe.
Composti anfoteri: esplicano unazione sia detergente che disinfettante, questultima su
batteri, virus e miceti, ma non sulle spore; sono privi di tossicit e non vengono inattivati dalla
presenza di residui organici; la loro azione si realizza in circa 10 minuti e persiste per ore.
I tempi dazione dei diversi prodotti sopra indicati variano a seconda del principio attivo considerato,
tuttavia sempre necessario far agire il disinfettante per almeno 10/15 minuti.
Per ottenere unefficace sanificazione, la disinfezione deve essere abbinata alla detersione.
possibile verificare lo stato igienico di superfici di lavoro, utensili, attrezzature e mani degli
operatori, rilevando le cariche microbiche presenti con opportune analisi di laboratorio. In questi casi
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Andrelissa s.r.l.
Sezione 09
i parametri microbiologici sui quali orientare le determinazioni, sono rappresentati, in linea di

massima, da:
carica batterica totale;

stafilococchi patogeni;
enterobatteri;
muffe.
Le operazioni di pulizia e disinfezione devono essere sempre seguite da un abbondante risciacquo

per evitare la contaminazione chimica degli alimenti, salvo diversamente indicato dal produttore del
detergente o disinfettante.
Il piano di pulizia e disinfezione stato elaborato tenendo conto di:
a)
b)
c)
d)
e)
superfici e materiali di costruzione delle attrezzature;

usi ai quali sono destinate le attrezzature;
tipologia di alimenti che entrano in contatto con le superfici;
detergenti e sanificanti impiegati;
temperature degli ambienti interessati.
Il piano prevede frequenze di intervento diversificate per tipo di superficie. Tuttavia, lintervento di
sanificazione deve essere effettuato nel pi breve tempo possibile quando le circostanze lo rendano
necessario al di fuori della pianificazione predefinita (ad esempio, nel caso dispersione accidentale di
alimenti o di imbrattamento delle superfici).
Nellambito degli interventi programmati, ove possibile opportuno alternare prodotti disinfettanti
con diverso principio attivo, allo scopo di limitare il rischio di resistenza batterica e immunizzazione
dei microrganismi.
35
Andrelissa s.r.l.
Sezione 10
Sezione 10
Piano di pulizia e disinfezione periodica
Le operazioni di pulizia e disinfezione descritte di seguito devono essere eseguite con la frequenza
indicata per ciascuna di esse.
Nelle operazioni devono essere seguite le modalit duso indicate dai produttori dei detergenti,
disinfettanti e sanificanti utilizzati. ammesso lutilizzo di prodotti con funzione sia detergente sia
disinfettante, purch siano dotati di un adeguato potere sgrassante.
1. Area laboratorio
Superficie o
attrezzatura
Fase
Frequenza
Pavimenti
Detersione
Al termine del
ciclo di
lavorazione
giornaliero
Porzione non
piastrellata
delle pareti e
soffitti
Deragnatura
Mensile
Porzione
piastrellata
delle pareti,
porte
Detersione e
disinfezione
Settimanale
Piani di lavoro
Detersione e
disinfezione
Al termine del
ciclo di
lavorazione
giornaliero
Mantecatore
Detersione
Al termine del
ciclo di
lavorazione
giornaliero
Istruzioni specifiche
Rimuovere mediante la doccia integrata nella

macchina i residui di prodotto, raccogliendoli in
un recipiente adeguato e provvedendo al loro
smaltimento.
Smontare il portello e lo scivolo prodotto
seguendo le istruzioni del produttore (par. 5.4
del manuale) ed estrarre lagitatore. Lavare tutte
le componenti di portello e agitatore in
lavastoviglie, e lavare con detergente neutro per
stoviglie il cilindro, risciacquando con cura.
Rimontare i pezzi smontati ingrassando tutte le
guarnizioni con lubrificante alimentare.
Mantecatore
Disinfezione
Prima dellinizio
del ciclo di
lavorazione
giornaliero
Verificare che tutte le componenti della

macchina siano montate e lubrificate secondo le
indicazioni del costruttore. Inserire 2lt di
disinfettante in soluzione acquosa nella
concentrazione indicata dal produttore e avviare
il programma lavaggio della macchina.
Lasciare agire il disinfettante per il tempo di
contatto indicato dal produttore. Rimuovere la
soluzione disinfettante e risciacquare due volte
consecutive con 3lt di acqua potabile mediante il
programma lavaggio della macchina. Eliminare
leventuale ristagno di acqua sul fondo del
cilindro utilizzando una spatola morbida.
Pastorizzatore
Detersione
Al termine del
ciclo di
Rimuovere eventuali residui di miscela

pastorizzata e risciacquare la vasca mediante la
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Andrelissa s.r.l.
Superficie o
attrezzatura
Fase
Sezione 10
Frequenza
pastorizzazione e
maturazione
doccia incorporata nella macchina. Inserire 5lt

circa di acqua tiepida (30/40C) nella vasca e
aggiungere unadeguata quantit di detergente.
Avviare il programma agitazione per circa tre
minuti. Estrarre tutta la soluzione detergente
mediante il rubinetto di estrazione della miscela.
Smontare lagitatore e il rubinetto di estrazione
miscela, seguendo le indicazioni del produttore,
e lavare con acqua e detergente, utilizzando uno
scovolino per pulire le parti interne. Lavare
successivamente tutti i pezzi in lavastoviglie.
Smontare il coperchio vasca e lavarlo a mano.
Risciacquare abbondantemente la vasca con la
doccia incorporata. Rimontare agitatore e
rubinetto di estrazione ingrassando tutte le
guarnizioni con lubrificante alimentare.
Pastorizzatore
Disinfezione
Prima del ciclo di

pastorizzazione
A macchina pulita, inserire 5lt di disinfettante in

soluzione acquosa nella concentrazione indicata
dal produttore ed avviare il programma
agitazione per circa un minuto. Lasciare agire il
disinfettante per il tempo di contatto indicato dal
produttore. Estrarre la soluzione disinfettante
mediante il rubinetto di estrazione della miscela.
Risciacquare due volte consecutive con 5lt di
acqua mediante il programma agitazione ed
estrarre completamente lacqua residua.
Mixer
Detersione e
disinfezione
Al termine del
ciclo di
lavorazione
giornaliero o al
cambio di
lavorazione
Smontare lemulsore o il cutter e lavarlo in

lavastoviglie.
Lavare in lavastoviglie.
Detergere le superfici della macchina con

detergente neutro o prodotto equivalente.
Piani di lavoro,
taglieri,
superfici di
appoggio,
recipienti,
utensili
Detersione e
disinfezione
Dopo ogni utilizo
Forno a
microonde
Detersione e
disinfezione
Giornaliera al
termine della
lavorazione
Armadio
frigorifero a
temperatura
positiva
Detersione e
disinfezione
Settimanale
Armadio
frigorifero a
temperatura
negativa
Detersione e
disinfezione
Ogni due
settimane
Abbattitore
Detersione e
disinfezione
Ogni due
settimane
Lavastoviglie
Disincrostazione
e disinfezione
Settimanale
Se le dimensioni delloggetto non lo consentono,

a mano con detergente per stoviglie e
disinfettare.
Utilizzare prodotti a base di acido fosforico per la

disincrostazione.
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Andrelissa s.r.l.
Superficie o
attrezzatura
Fase
Frequenza
Bidone rifiuti
Detersione e
disinfezione
Giornaliera
Lavello
Detersione e
disinfezione
Giornaliera
Lavello
Disincrostazione
Settimanale
2. Magazzino
Superficie o
attrezzatura
Fase
Frequenza
Pavimenti
Detersione
Giornaliera
Scaffalature
Detersione
Mensile
Porzione non
piastrellata
delle pareti e
soffitti
Deragnatura
Mensile
Porzione
piastrellata
delle pareti
Detersione
Mensile
3. Servizi igienici e spogliatoio

Superficie o
attrezzatura
Fase
Frequenza
Pavimenti
Detersione
Giornaliera
Lavabo e WC
Detersione e
disinfezione
Giornaliera
WC
Disincrostazione
Settimanale
Porzione non
piastrellata
delle pareti e
soffitti
Deragnatura
Mensile
Porzione
piastrellata
delle pareti,
porte
Detersione
Settimanale
Armadietti
Detersione
Mensile
4. Area somministrazione
Superficie o
attrezzatura
Fase
Frequenza
Vetrina
refrigerata
verticale per
esposizione
bibite
Detersione e
disinfezione
Mensile
Porte
Detersione
Ogni due
settimane
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Sezione 10
Andrelissa s.r.l.
Sezione 10
Superficie o
attrezzatura
Fase
Frequenza
Pareti, soffitti,
mensole
Deragnatura
Ogni due
settimane
Vetri e specchi
Detersione
Giornaliera
Detergere con detergente a base alcoolica o

prodotto equivalente.
Vetrine
refrigerate a
pozzetto (parti
mobili)
Detersione e
disinfezione
Giornaliera
Rimuovere le parti mobili interne, lavarle in

lavastoviglie, e asciugare con carta monouso se
necessario.
Vetrine
refrigerate a
pozzetto
(vasca)
Detersione e
disinfezione
Settimanale
Lavare la vasca con detergente neutro o

prodotto equivalente, risciacquare con cura,
disinfettare, risciacquare nuovamente e
asciugare con carta monouso se necessario.
Superfici di
servizio
Detersione e
disinfezione
Giornaliera
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Andrelissa s.r.l.
Sezione 11
Sezione 11
Procedure di disinfestazione e derattizzazione
1. Norme generali
Gli animali infestanti costituiscono una notevole minaccia per la sicurezza e ligiene, in quanto veicoli
potenziali di pericoli biologici in grado di contaminare gli alimenti non confezionati soprattutto nelle
fasi successive ad un CCP (ri-contaminazione).
Ogni animale deve essere considerato potenzialmente infestante e, conseguentemente, il suo
ingresso in unazienda alimentare dovrebbe essere sempre impedito.
Un infestante, contaminando direttamente lacqua o gli alimenti, pu comportarsi da agente attivo
nella trasmissione alluomo di malattie anche molto pericolose, quali la peste, il tifo murino, la
leptospirosi, le salmonellosi, la micosi, la toxoplasmosi; in secondo luogo pu comportarsi da vettore
passivo, trasportando i germi patogeni dalle aree infette (es. canalette di scarico, pavimenti) alla
superficie dei piani di lavoro o degli stessi alimenti bonificati.
La lotta agli agenti infestanti si compone di tre momenti essenziali ed integrati fra loro: la
prevenzione, il monitoraggio e la bonifica degli ambienti (disinfestazione propriamente detta) per
instaurare e gestire unefficace azione, per prevenire lingresso degli animali dallesterno e per
eliminare rapidamente quelli che riescono comunque a penetrare nello stabilimento.
Tra gli infestanti pi dannosi sono da citare:
Insetti: sono i pi comuni e fra essi risultano di particolare interesse gli scarafaggi, le mosche,
le farfalle e le formiche.
Aracnidi: sono notevolmente resistenti allazione delle sostanze chimiche, fra essi sono da
menzionare principalmente gli acari ed i ragni.
Mammiferi: vi appartengono i ratti ed altri roditori che possono colonizzare ogni tipo di
ambiente e raggiungere densit molto elevate.
Uccelli: possono contaminare gli alimenti soprattutto con i germi veicolati dai loro
escrementi.
In ogni caso, la rilevazione di un elemento o di un ambiente infestato deve sempre attivare, in via
preliminare, un sistema dindagine e di intervento cos articolato:
1. identificazione dellagente infestante;
2. identificazione delle vie daccesso, spesso rappresentato dalle materie prima o dai loro
imballaggi;
3. interventi di bonifica, opportunamente affidati ad esperti qualificati.
2. Prevenzione
Per quanto attiene le misure preventive di controllo, che dovrebbero essere individuate fin dalla fase
di progettazione, consistono in una serie di interventi ed accorgimenti di natura strutturale cui
devono essere aggiunti tutti quegli elementi comportamentali che contraddistinguono una corretta
prassi igienica.
Sotto il profilo strutturale sono da realizzarsi le seguenti misure preventive:
installare reti metalliche a maglia fitta a finestre e ad altre aperture;

dotare le canalette di scarico di apposite grigliature e mantenerle pulite e ben funzionanti;
realizzare pareti, pavimenti e soffitti in materiali lisci e sigillare eventuali crepe, cavit od
intercapedini;
ispezionare accuratamente gli imballaggi delle merci in arrivo;
pulire accuratamente gli ambienti e le superficie di lavoro, eliminando ogni residuo organico
che potrebbe costituire fonti di alimentazione per gli agenti infestanti;
smaltire correttamente i rifiuti e stoccarli in contenitori a tenuta;
controllare i filtri di eventuali condotti daria.
40
Andrelissa s.r.l.
Sezione 11
3. Monitoraggio
Il monitoraggio ha, invece, lo scopo di mantenere sotto controllo costante gli ambienti, al fine di
evidenziare tempestivamente la presenza degli agenti infestanti, e quindi mettere in atto le opportune
azioni di bonifica.
Esso attivato attraverso lispezione periodica dei locali per avvistare direttamente gli infestanti (vedi
scheda di autocontrollo e check-list per rilievi ispettivi).
4. Bonifica
Per quanto attiene, infine, gli interventi di bonifica degli ambienti, si tenga conto che si tratta di
operazioni realizzabili con modalit differenti, ma che comportano lutilizzo di sostanze che possono
essere nocive per la salute. Pertanto, anche in considerazione del fatto che si tratta di procedimenti
complessi e che necessitano di adeguata esperienza sempre bene affidarne lesecuzione a
personale specializzato.
I prodotti chimici impiegati sono potenzialmente tossici per la salute delluomo e degli animali. Nel
loro uso, pertanto, si dovranno adottare precise precauzioni ed, in particolare, lintervento dovr
essere eseguito solo quando non vi siano lavorazioni in corso e quando siano stati allontanati dai
locali interessati non solo gli alimenti, ma anche gli oggetti destinati alla loro lavorazione
(attrezzature, macchinari, contenitori, ecc.) nonch gli oggetti duso personale.
Macchinari ed apparecchi che non possono essere spostati dovranno essere coperti con teli e lavati
accuratamente prima del loro utilizzo. I locali prima di essere riaperti, dovranno essere ben aerati e
ventilati; quindi si procede con le operazioni di pulizia, che consisteranno in un accurato lavaggio di
tutte le superfici e degli oggetti, cui dovr seguire un abbondante risciacquo.
In occasione di ogni bonifica dovr essere stilata una pianta dei locali interessati dallintervento, con
indicazione della posizione e della quantit di esca impiegata, in modo da rendere possibile,
successivamente, una costante ed accurata verifica del loro consumo. Al termine dellintervento
quanto rimane delle esche dovr essere rimosso.
La eventuale chiusura dei locali dovr essere valutata caso per caso, in rapporto al tipo di
infestazione, alla sua estensione, alle caratteristiche degli ambienti interessati dal fenomeno ed alla
possibilit di isolarli dalle aree non coinvolte.
La documentazione inerente gli interventi di disinfestazione e derattizzazione deve essere conservata
per almeno due anni dalla loro effettuazione.
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Andrelissa s.r.l.
Sezione 12
Sezione 12
Piano di disinfestazione e derattizzazione
Lazienda programma interventi preventivi di derattizzazione e disinfestazione, con periodicit

indicata di seguito.
Per garantire un controllo costante degli ambienti, al fine di evidenziare tempestivamente la presenza
degli agenti infestanti, e quindi mettere in atto le opportune azioni di bonifica, sono previste ispezioni
mensili, i cui esiti sono riportati nella check-list per rilievi ispettivi di insetti e roditori. Nella stessa sono
indicate anche le azioni correttive eventualmente intraprese per ripristinale le condizioni igieniche
ottimali.
Tipo di intervento
Periodicit
Documenti da registrare
Verifica ispettiva
Mensile
Check-list di intervento
Interventi di derattizzazione
Secondo necessit
Documentazione fornita dal soggetto

incaricato dellintervento
Interventi di disinfestazione
Secondo necessit
Documentazione fornita dal soggetto

incaricato dellintervento
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Andrelissa s.r.l.
Sezione 13
Sezione 13
Programma di verifiche
In linea con quanto previsto dal sistema HACCP lazienda ha previsto che nell'ambito della propria
attivit venga eseguito un programma di verifiche al fine di valutare la salubrit dei propri prodotti
(piano di campionamento) oppure al fine di controllare il corretto comportamento del personale ed il
rispetto delle procedure, infine per verificare lintero sistema e quindi correggerlo o confermarlo.
di responsabilit del gruppo di lavoro per la sicurezza alimentare gestire e pianificare il programma
di verifiche.
Il programma di verifiche suddiviso ed organizzato come segue.
Piano di campionamento
Il seguente piano di campionamento il risultato dellanalisi dei pericoli e dal recepimento dei principi
disposti dal Reg. CE 2073/05 e successive modifiche e integrazioni. Le analisi sono effettuate da un
laboratorio esterno scelto nellelenco di cui alla Legge Regionale Toscana 9 marzo 2006, n. 9.
Oggetto di analisi
Prodotti finiti e/o
prodotti intermedi
Materie prime
Tamponi su superfici
Acqua da acquedotto
pubblico
Criterio e tipologia di
campionamento
Ricerca di
Carica microbica totale a 30C

Sicurezza alimentare Salmonella spp.
Campione unico
Escherichia Coli
Enterobatteri
Salmonella spp.
Sicurezza alimentare Escherichia Coli
Campione unico
Enterobatteri
Muffe
Aflatossine
Igiene del processo
Salmonella spp.
Campione unico
Escherichia Coli
Enterobatteri
pH
Conducibilit
Calcio, Cromo, Ferro,
Magnesio, Manganese, Nichel,
Sicurezza alimentare
Piombo, Zinco
Da ciascun punto di
Coliformi totali
erogazione
Escherichia Coli
Enterococchi intestinali
Frequenza
Due volte lanno a
rotazione
Secondo necessit
emerse da NC con i
fornitori o da allerte
sanitarie
Due volte lanno a

rotazione
Una volta lanno
Verifiche ispettive periodiche

In termini di autocontrollo aziendale le verifiche della corretta applicazione del piano risultano
effettuate ogniqualvolta si compiono le verifiche ispettive. Nel corso di queste, oltre ad una
valutazione visiva del livello igienico dei locali e delle attrezzature, del corretto comportamento degli
operatori, del rispetto delle procedure operative, della corretta compilazione della modulistica,
vengono effettuati tamponi per lanalisi microbiologica sulle attrezzature utilizzate e prelevati
campioni di prodotti alimentari in lavorazione o stoccaggio, cos come specificato nel piano di
campionamento allegato alla presente sezione.
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Andrelissa s.r.l.
Sezione 13
In caso di esiti analitici non conformi si provveder a verificare la corretta applicazione delle
procedure operative descritte nel presente manuale adottate per garantire la conformit ai criteri che
definiscono laccettabilit del processo di produzione (controlli delle materie prime, dello stato di
igiene dei locali e delle attrezzature, della temperatura e della conservabilit dei prodotti).
Dovr inoltre essere verificato il corretto funzionamento dei termometri. Evidenza di tale controllo
deve essere registrata sul modulo manutenzione e taratura.
Riesame del piano di autocontrollo

Una volta lanno il gruppo di lavoro per lHACCP considera le risultanze emerse nel corso dellanno
circa:
Rispondenza della parte documentale con la realt aziendale

Infestanti: risultanze degli interventi della ditta esterna, non conformit riscontrate, reclami
ad essi imputabili
Prerequisiti aziendali: strutturali e gestionali
Personale: coscienza e rispondenza alle procedure
Numero e tipologia dei reclami ricevuti
Numero e tipologia delle problematiche emerse nel corso dellanno
Non conformit registrate da parte del servizio ASL competente
Si prendono quindi decisioni in merito ad ogni punto e si propongono eventuali modifiche al piano
stesso.
Non conformit ricorrenti

In caso di non conformit ricorrenti per le quali chiaro che le azioni correttive messe in atto non
sono risultate sufficienti al fine di evitare il ripetersi di dette Non conformit, il gruppo di autocontrollo
mette in atto la procedura descritta al paragrafo precedente in via straordinaria analizzando quindi
lintero sistema messo in atto per evitare il ripetersi delle non conformit ricorrenti.
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Andrelissa s.r.l.
Sezione 14
Sezione 14
Formazione del personale
La formazione del personale un obbligo previsto dal Regolamento CE 852/04, nel quale si afferma
che gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli
alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia
d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attivit e secondo la normativa in vigore in ogni singolo Stato
Membro. In Italia la formazione demandata a livello regionale per dettagli in merito a durata e
programma.
Lazienda svolge i corsi di formazione per gli addetti in conformit alla normativa europea e regionale.
In particolare la formazione riguarda i seguenti argomenti:
ligiene alimentare con particolare riferimento alle misure preventive per i pericoli igienico
sanitari connessi con la lavorazione dellazienda stessa;
lapplicazione delle misure di controllo e dei principi HACCP correlate allattivit dellazienda
stessa e alle mansioni svolte dagli operatori;
i pericoli e i rischi identificati nellazienda;
i CCP e la loro tenuta sotto controllo in tutte le fasi definite nei diagrammi di flusso;
le misure correttive da attuare a seguito di fuori uscita dei limiti definiti;
le misure di prevenzione predisposte nellazienda;
la documentazione e la gestione della stessa;
i prerequisiti strutturali e procedurali al fine di garantire la sicurezza alimentare.
Gli obiettivi fondamentali delliter formativo destinato a tutti gli operatori sono:
1.
informare sulla natura del rischio alimentare, sulla sua gravit e sugli specifici pericoli
connessi alle diverse fasi della linea produttiva;
2. fornire una sufficiente consapevolezza dei ruoli interpretati e delle loro possibili conseguenze
sulla sicurezza igienica del prodotto e contemporaneamente rendere chiara la differenza, a
livello delle singole tappe, tra un comportamento corretto ed uno rischioso;
3. far conoscere gli strumenti propri del sistema HACCP e rendere evidente limportanza di
queste operazioni per garantire la salubrit degli alimenti trattati;
4. valorizzare i ruoli di responsabilit e verifica individuandone chiaramente il significato
nellambito degli obiettivi di sicurezza e qualit prefissati.
Lazienda effettua con tutti i nuovi assunti con mansioni che non comportano la manipolazione di
alimenti, in attesa dello svolgimento dei corsi di formazione di cui sopra entro 180 giorni
dallassunzione, un incontro della durata di quattro ore a cura del Responsabile HACCP aziendale, nel
quale vengono fornite le nozioni essenziali in materia di sicurezza degli alimenti e di norme di
comportamento per gli alimentaristi, come previsto dalla Nota esplicativa alla Delibera della Giunta
Regionale Toscana n. 559/2008, del 28 novembre 2008.
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Sezione 15
Sezione 15
Normativa di riferimento
Regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai

consumatori, che modifica i regolamenti (CE) 1924/2006 e (CE) 1925/2006 del Parlamento
europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva
90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva
2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE
della Commissione e il regolamento (CE) 608/2004 della Commissione;
Regolamento CE 1069/2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine
animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e che abroga il regolamento
(CE) n. 1774/2002 (regolamento sui sottoprodotti di origine animale);
Regolamento CE 1441/2007 (Modifica del Reg. CE 2073/05 sui criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari);
Decreto Legislativo 193 del 06.11.07 (Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai
controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel
medesimo settore);
Determinazione del Direttore n. 3795 (Linee guida relative allapplicazione del Reg. CE n.
2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari);
Regolamento della Commissione CE 2073 del 15/11/2005 e successive modifiche e
integrazioni (sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari);
Accordo 28 Luglio 2005 (Linee guida ai fini della rintracciabilit degli alimenti e dei mangimi
per fini di sanit pubblica);
Regolamento del Parlamento e del Consiglio CE 1935 del 27/10/2004 (riguardante i materiali
e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive
80/590/CEE e 89/109/CEE);
Regolamento del Parlamento e del Consiglio CE 852/2004 del 29/04/2004 e smi (stabilisce
norme specifiche in materia di igiene e sicurezza alimentare);
Regolamento del Parlamento e del Consiglio CE 178/2002 del 28/01/2002 e smi (stabilisce i
principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce lAutorit europea per la
sicurezza alimentare e fissa procedura nel campo della sicurezza);
Decreto Legislativo 02/02/2001 n. 31 (Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla
qualit delle acque destinate al consumo umano);
Regolamento del Parlamento e del Consiglio CE 1760 del 17/07/2000 e successive
modifiche e integrazioni (istituisce un sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e
relativo alletichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine e che abroga il
regolamento CE n. 820/97 del Consiglio);
Decreto Legislativo 3 marzo 1993, n.123 (Attuazione della Direttiva 89/397/CEE relativa al
controllo ufficiale dei prodotti alimentari);
Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche e integrazioni
(Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti letichettatura, la
presentazione e la pubblicit dei prodotti alimentari);
Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.110 (Attuazione della Direttiva 108/89/CEE, in
materia di alimenti surgelati destinati allalimentazione umana);
Decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n.327 (Regolamento di esecuzione
della legge 30 aprile 1962, n.283);
D.M. 21 marzo 1973 e successive modifiche e integrazioni (disciplina igienica degli imballaggi,
recipienti, utensili, destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari);
Legge 30 aprile 1962, n.283, e successive modifiche e integrazioni (Disciplina igienica della
produzione e della vendita di sostanze alimentari e delle bevande).
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Sezione 16
Sezione 16
Schede di attuazione del piano di autocontrollo
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