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Testi a cura di :
Ezio STECICH
Tecnico della Prevenzione S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ASL to5
Con la collaborazione e la supervisione di:
Claudio MAGGI
Direttore Struttura complessa Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ASL to5

1^ Edizione Luglio 2006

La presente pubblicazione non pu essere riprodotta, neppure

parzialmente, sotto alcuna forma, senza la preventiva
autorizzazione dellautore.

Il testo della presente pubblicazione stato depositato, in conformit a quanto disposto dalla Legge sulla stampa, presso la Procura
della Repubblica di Torino e lUfficio Stampa della Prefettura di Torino, in data 24.05.2004 e 17.08.2006.

Prefazione

La societ attuale tende a spingere il consumatore a cercare sempre pi prodotti

alimentari di qualit facendo riferimento a quella organolettica, nutrizionale ed
igienica. Tra questi aspetti la qualit igienica rappresenta la caratteristica con il
maggiore impatto socio-economico sulla collettivit. Ad essa, infatti, strettamente
collegata la sicurezza duso del prodotto da parte del consumatore e, di
conseguenza, lassenza di rischio per la salute. A tale proposito riteniamo utile
ricordare che le malattie dovute ai cibi contaminati costituiscono forse il primo
problema di salute pubblica pi diffuso nel mondo contemporaneo ed unimportante
causa di riduzione della produttivit economica. Siano esse in forma di diarrea
infantile, colera, salmonellosi, listeriosi ecc. o di intossicazioni causate da
contaminanti chimici, per menzionarne alcune, le malattie dovute a cibi contaminati
causano mortalit, malesseri, sofferenze e perdite economiche, che nessuna
nazione pu affrontare la sicurezza dei cibi non riceve il grado di attenzione e di
stanziamenti che meriterebbe; i problemi di salute ed il peso dellimpatto economico
delle malattie associate alla contaminazione dei cibi, devono essere riconosciuti a
livello nazionale ed internazionale,

in modo che possano essere individuate le

risorse necessarie per la loro prevenzione . Cos lOrganizzazione Mondiale della

Sanit apriva il suo rapporto World Helath Statistics Quarterly (vol. 50, 1997),
dedicato interamente alla sicurezza dei prodotti alimentari,

evidenziando

limportanza che il fenomeno delle malattie collegate al consumo di alimenti

contaminati assume nella nostra societ e di conseguenza la necessit continua di
attuare misure di prevenzione tali da garantire la salubrit dei prodotti alimentari
destinati al consumatore. Tale percorso aveva avuto inizio anni prima con la
pubblicazione in particolare di due Direttive Comunitarie la 93/43/CEE e la 96/3/CE,
finalizzate ad assicurare un livello minimo di requisiti, sia strutturali che di prodotto,
delle Aziende alimentari, attraverso lo sviluppo di unapprofondita analisi del
processo produttivo, tale da evidenziare criticit e modalit di controllo delle stesse.
Lapproccio introdotto dalle Direttive di cui sopra, recepite in Italia dal Decreto
Legislativo n. 155 del 26 maggio 1997, rappresenta una metodologia di controllo di
processo ampiamente collaudata quale il sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points). Tale approccio basato sullanalisi del processo produttivo
per individuare i punti critici, riferiti al rischio individuato (chimico, fisico,

microbiologico) e quindi attivare procedure tali da garantire la gestione, vale a dire la

sua eliminazione e/o minimizzazione. A fronte di un elevato numero di potenziali
agenti di rischio, il concetto di controllo qui introdotto non consiste in una serie
illimitata di verifiche mirate ad evidenziare la presenza di uno specifico agente di
rischio,

ma piuttosto nel controllo dei parametri di processo,

individuati grazie allanalisi dei rischi, in grado di domare

contaminazioni e/o proliferazioni di agenti patogeni,

in precedenza
le possibile

contaminati chimici,

contaminanti fisici.
Il numero di soggetti sia pubblici che privati coinvolti nellapplicazione di tutte le
norme emanate a tutela del consumatore enorme ed eterogeneo; si va infatti dalle
grandi imprese multinazionali alle piccole imprese a conduzione familiare, tutte
accomunate dallesigenza di dover attivare una serie di iniziative mirate
alleliminazione e/o riduzione dei pericoli. A fronte della realt cos configurata,
obiettivo generale della presente opera
interessate,

fornire,

alle migliaia di persone

uno strumento di supporto che consenta loro di accostarsi

adeguatamente al concetto di prevenzione del rischio, attraverso lutilizzo di una

metodologia non statica, ma in continua evoluzione quale il sistema HACCP.
Non si tratta di un manuale, in quanto sarebbe necessario coinvolgere esperti
per ciascun settore merceologico considerato,

bens di linee guida in grado di

fornire una serie generale di nozioni di base e di chiavi interpretative, utili sia in fase
di

sviluppo

che

di

verifica

del

piano

di

autocontrollo

aziendale

basato

sullapplicazione dei principi del sistema HACCP.

La pubblicazione deve essere interpretata come schema operativo di carattere
generale che ogni interlocutore potr adattare con flessibilit alle specifiche
caratteristiche di prodotti e degli impianti della realt in esame, anche attraverso
lintegrazione con i Manuali di corretta prassi igienica per il settore alimentare di
interesse.

Prof. Dr. Giorgio Gilli

Universit degli studi di Torino
Professore Ordinario di Igiene
Dipartimento di sanit Pubblica e Microbiologia
Via Santena 5 bis 10126 Torino

N.B. Quando non diversamente specificato, con il simbolo
seguito da uno o pi numeri - ad
esempio:
(1), (2), (3), ecc. - vengono citati i testi di riferimento segnalati in bibliografia dai
quali sono tratte le indicazioni di volta in volta riportate.

INTRODUZIONE

Il metodo HACCP, secondo quella che era la guida proposta dagli organismi internazionali di riferimento, e
1
precisamente dal gruppo misto FAO/OMS Codex Alimentarius (
) nel corso della 20^ sessione 1993, si
2
componeva di sette principi fondamentali che possono essere cos schematicamente riassunti (
):

Principio 1 Identificare i pericoli associati a tutte le fasi della produzione

alimentare
Principio 2 Determinare i punti critici di controllo (CCP)
Stabilire i parametri da utilizzarsi come indicatori ed i limiti critici
Principio 3 che devono essere rispettati per assicurare che ogni CCP sia sotto
controllo.
Principio 4 Stabilire un sistema di monitoraggio dei punti critici di controllo
(CCP)
Stabilire le azioni correttive da intraprendersi qualora dal
Principio 5 monitoraggio possa emergere che un punto critico di controllo
(CCP) fuori controllo
Principio 6 Stabilire le procedure di verifica per confermare che il piano di
autocontrollo cos come predisposto valido ed efficace.
Predisporre una documentazione che riporti lindicazione di tutte
Principio 7 le procedure e le registrazioni, in coerenza ai principi del metodo
ed alla loro applicazione.

Successivamente, a partire dal 1997, la metodica HACCP stata integrata da cinque passi preliminari
(che sono stati aggiunti ai sette principi fondamentali sopraindicati). Attualmente, lapplicazione pratica
de metodo presuppone dunque che sia data attuazione ad una serie di passi sequenziali

1
La Commissione del Codex Alimentarius un organismo sovrazonale istituito nel 1963 attraverso la collaborazione di due
Organizzazioni delle Nazioni Unite, la FAO (Food and Agriculture Organization Organizzazione per lAlimentazione e lAgricoltura) e
della WHO / OMS (World Healt Organization Organizzazione Mondiale della Sanit), con lo scopo di elaborare delle norme
internazionali di riferimento (degli standard) riguardo i principi della sicurezza alimentare e delle corrette pratiche commerciali nel
settore dellalimentazione.
Il Codex Alimentarius pertanto una raccolta di norme internazionali prodotte dalla suddetta Commissione.
Attualmente risultano membri della Commissione del Codex Alimentarius 171 Stati che rappresentano oltre il 98 % della popolazione
mondiale.
Con la nascita del WTO / OMC (World Trade Organisation Organizzazione Mondiale del Commercio) il ruolo del Codex Alimenatrius
ha assunto una rilevanza sempre pi fondamentale e strategica. Infatti, allo scopo di armonizzare, a livello internazionale le norme
riguardanti la sicurezza alimentare con quelle rivolte a tutelare il commercio tra Paesi, stata prevista lapplicazione, da parte del WTO /
OMC, di appositi Accordi commerciali internazionali sulle misure sanitarie e fitosanitarie. In base ai suddetti accordi, le norme del
Codex Alimentarius sono state assunte, quale riferimento scientifico ; pertanto non dovrebbe risultare possibile, da parte di un
dato Paese, rifiutare limportazione di prodotti alimentari da un altro Paese se tali prodotti risultassero conformi ai parametri stabiliti dal
Codex (pena linstaurarsi d un contenzioso tra Paesi in sede WTO / OMC).

2 I principi di cui trattasi sono stati recepiti, pressoch integralmente, dalla Decisione CEE 20.05.1994 n. 356 Recante modalit
dapplicazione della Direttiva 91/493/CEE del Consiglio riguardo ai principi che presiedono agli autocontrolli sanitari per i prodotti della
pesca (pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale elle Comunit Europee n. L 156 del 23 giugno 1994) costantemente ripresa dalla bibliografia
di riferimento e dagli interpreti della materia.
Attraverso tale Decisione CEE (atto amministrativo obbligatorio, per sua natura, in tutti i suoi elementi, nei confronti dei
destinatari), stata fornita uninterpretazione dettagliata rispetto allapplicazione dei criteri che caratterizzano il metodo
HACCP.

Formazione del gruppo HACCP

Descrizione del prodotto
Indicazioni delle modalit di utilizzazione
Determinazione del diagramma di flusso (Flow Diagram)
Verifica sul luogo della validit del diagramma di flusso
Individuazione di tutti i pericoli (biologici, chimici, fisici) che si possono presentare durante le fasi del
processo lavorativo e determinazione delle misure preventive atte a controllare detti pericoli.
Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)
Definizione dei limiti critici per ciascun CCP
Determinazione di un sistema di monitoraggio per ciascun CCP
Descrizione delle azioni correttive che si devono adottare quando si verificano delle variazioni rispetto a
a quanto stabilito
Organizzazione dei procedimenti di verifica
Organizzazione della raccolta dei dati e della documentazione relativa.

Tra quelli elencati, i primi tre passi sequenziali (Formazione del gruppo HACCP, Descrizione del prodotto,
Indicazioni delle modalit di utilizzazione) sono propedeutici all'applicazione dei sette principi fondamentali
del sistema HACCP; i successivi due passi (Determinazione del diagramma di flusso e Conferma sul posto
del diagramma di flusso) trovano riscontro nell'ambito applicativo del Principio 1 del sistema HACCP. I sette
passi ancora successivi costituiscono i sette principi fondamentali del sistema HACCP.
Prescindendo, anche per ragioni di semplicit, da una rigida osservanza dei passi sequenziali
indicati dalla Commissione mista FAO / OMS Codex Alimentarius, nellambito di queste linee guida
si ritenuto opportuno sviluppare il discorso rispetto allapplicazione dei principi fondamentali del
sistema HACCP, riportando una serie di nozioni di base e di chiavi interpretative che si ritiene
possano tornare utili a quanti si trovano a dover predisporre ed applicare, nonch verificare, un
piano di autocontrollo aziendale.

FORMAZIONE DEL GRUPPO HACCP

Il primo passo applicativo del sistema HACCP dovrebbe dunque essere quello di costituire un gruppo di
lavoro formato da persone aventi le competenze necessarie a redigere un piano HACCP. Il gruppo
dovrebbe essere multidisciplinare e comprendere, opportunamente, diverse figure professionali; tra le quali
si ritiene di poter citare indicativamente :

un esperto della tecnologia di produzione degli alimenti preparati presso lazienda interessata, in grado
di fornire dettagli su come le varie attivit vengono svolte durante i cicli lavorativi
uno specialista in materia di controllo e sicurezza della qualit alimentare, in grado dindividuare e
valutare - i pericoli (microbiologici, chimici e fisici) ed i relativi rischi, nonch stabilire le misure preventive
per controllare gli stessi.
uno specialista in tema di tecnologia dimpianti, attrezzature ed utensili adibiti alla trasformazione ed alla
produzione di prodotti alimentari (sia per quanto concerne le caratteristiche tecniche che per quelle di
ordine igienico)
uno specialista in tema di legislazione (con particolare riferimento alla normativa di carattere alimentare
nonch ai principi applicativi del sistema HACCP).

La costituzione di un gruppo di lavoro cos articolato risulta sicuramente possibile per aziende di medie e
grandi dimensioni (in termini di numero di dipendenti, volumi produttivi etc.). Nel caso di piccole aziende
quali laboratori artigianali (pasticcerie, gelaterie, panetterie etc.), bar, ristoranti oppure depositi e punti di
vendita, il gruppo di lavoro potr essere costituito da un numero minore di persone, purch in
possesso delle necessarie conoscenze.

Qualora il compito di redigere un piano di autocontrollo sia affidato a consulenti esterni

allazienda, risulta comunque fondamentale, ed indispensabile, che il personale dellazienda venga
coinvolto nella predisposizione del piano, che ne conosca e condivida adeguatamente i contenuti,
in ragione dellesigenza prioritaria di una coerente e corretta applicazione dello stesso.

DESCRIZIONE DEI PRODOTTI E LORO MODALITA' DI UTILIZZAZIONE

In funzione del tipo attivit svolta necessario che siano descritti, in termini quanto pi possibilmente
dettagliati, i prodotti alimentari preparati dallimpresa alimentare, ponendo particolare rilievo verso tutti
quegli aspetti che potrebbero avere importanza strategica riguardo la sicurezza igienica dei prodotti stessi.
Nei manuali di corretta prassi igienica dei diversi settori non sono riportate indicazioni sempre univoche
circa il grado di approfondimento ritenuto necessario per questo studio.
In alcuni casi viene precisato che devono essere acquisite, ed elaborate, notizie che riguardano ingredienti e
formulazione, modalit di lavorazione e trattamenti applicati, caratteristiche del prodotto finito, metodi di
distribuzione ed istruzioni per l'uso, prevedendo, durante questa fase di studio, anche una serie di
campionamenti nel corso delle varie tappe del ciclo lavorativo in modo da definire i valori chimici e /o
microbiologici che possono caratterizzare i prodotti.
Pi schematicamente, richiamando le indicazioni fornite , al riguardo, da organismi internazionali di
3
riferimento (


), possibile rilevare come rispetto ai diversi prodotti finiti - o ai gruppi omogenei di
prodotti - ed in ragione della tipologia dellattivit svolta, dovrebbero essere presi in considerazione,
e descritti :
-

composizione (principali ingredienti, indicando, tra l'altro, se trattasi di prodotti freschi,

congelati/surgelati, etc.)
propriet e caratteristiche chimico-fisiche
trattamenti cui vengono sottoposti i prodotti durante la lavorazione
modalit di eventuale confezionamento e dimballaggio
modalit dimmagazzinamento / distribuzione.
modalit di conservazione in attesa della vendita / somministrazione
modalit dimpiego / destinazione duso (ad esempio, se il prodotto deve essere consumato freddo o
caldo; se viene somministrato in locali annessi a quelli di preparazione o presso centri di distribuzione,
cio in sedi diverse da quelle di preparazione etc.)
periodo di conservazione entro il quale il prodotto mantiene le proprie qualit (data di scadenza per il
consumo. T.M.C.)
istruzioni per luso
tipologia dei consumatori

Occorre comunque tener conto della possibilit, in concreto piuttosto frequente, di trovarsi di fronte ad
attivit produttive e commerciali di dimensioni piccole, o comunque relativamente piccole (ad esempio,
negozi di vendita, Bar, piccoli Ristoranti, laboratori artigianali di gastronomia, di panetteria etc.), che
potrebbero per arrivare a trattare una rilevante molteplicit di prodotti alimentari pi o meno omogenei,
rispetto ai quali uno studio articolato secondo le modalit sopraindicate risulterebbe, senza dubbio,
estremamente complesso ed oneroso.
Nelleventualit considerata, allo scopo di perseguire ladozione di possibili criteri semplificativi, si rileva
4
come la descrizione potrebbe essere riferita, per lo meno, a gruppi omogenei di prodotti alimentari (


).
In tal caso, nel Piano di autocontrollo dovrebbero essere sempre esplicitati, e giustificati, i criteri
scelti per definire gli eventuali raggruppamenti.
Si citano, di seguito, a titolo puramente esemplificativo, le suddivisioni proponibili per alcune tipologie di
attivit. Tali indicazioni hanno il carattere di una traccia orientativa : dovranno pertanto, di volta in volta,
essere adattate, completate, ed integrate, tenendo conto delleffettiva realt produttiva e degli aspetti
metodologici non appena evidenziati.

3 Uno schema di riferimento richiamato nella gi citata DECISIONE CEE 20.05.1994 n. 356 Allegato Capitolo I Identificazione
dei punti critici punto 2 Descrizione del prodotto.

4 Tale concetto risulta ripreso, e formulato con maggiore dettaglio al successivo Paragrafo 1.7. Potranno essere raggruppati prodotti
di natura simile, coerentemente analoghi per tipologia, che siano sottoposti alle stesse fasi lavorative.

Esercizi di somministrazione (Bar, Circoli privati etc.)

panini, tramezzini, toast, piadine e prodotti similari

prodotti di gastronomia quali, ad esempio, cibi precotti surgelati da sottoporre a riscaldamento
piatti semplici preparati con mero assemblaggio dingredienti, previo lavaggio e sanificazione
(macedonie, insalate etc.)
prodotti di pasticceria fresca e secca (brioches, croissant, tranci di torta etc.)
gelati
latte e derivati
bevande

Esercizi di ristorazione

Prodotti cotti da somministrarsi caldi (ulteriormente da suddividersi in primi piatti, secondi piatti etc.)
Prodotti cotti sottoposti a raffreddamento e successivamente riscaldati - da consumarsi caldi
Prodotti cotti sottoposti a raffreddamento da consumarsi freddi
Prodotti freddi soggetti a regime di temperatura controllata da consumarsi freddi (ad esempio.
antipasti, salumi, formaggi, insalate etc.)
Prodotti di pasticceria e gelateria
Bevande

Per tutti i gruppi omogenei sopra indicati occorre tenere conto, ovviamente, dei piatti effettivamente
contemplati nel menu o comunque somministrati cui necessario sia fatto riferimento.


Pasticcerie

Prodotti di pasticceria da forno

Prodotti di pasticceria farcita con creme pastorizzate

Gelaterie

Gelati al latte
Gelati alla frutta a base acquosa
Semifreddi

Panetterie

Pane comune e speciale

Prodotti di pizzeria
Prodotti di pasticceria secca

Rispetto ad ogni gruppo di preparazioni omogenee dovrebbe opportunamente essere riportata la

citazione nominale dei piatti o dei prodotti in esso accomunati.

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Pur restando legati allobiettivo di considerare ladozione di possibili criteri semplificativi, ed

ammettendo, per lacquisizione di dati ed elementi di valutazione, il ricorso a fonti bibliografiche,
guide tecniche, schemi e prospetti standardizzati, si evidenzia come lindicazione dei prodotti
alimentari dovrebbe comunque essere accompagnata da unadeguata descrizione del ciclo
lavorativo - o distributivo - che interessa gli stessi allinterno dellazienda o dellesercizio. Attraverso
tale descrizione occorrerebbe fossero sottolineati gli aspetti peculiari del percorso operativo
(preparazioni, operazioni, trattamenti in genere) che potrebbero avere incidenza rilevante sulla
qualit igienica dei prodotti alimentari.
Al riguardo, si riporta, ancora una volta a titolo esemplificativo, una traccia, ancorch generica e
sommaria, che potrebbe essere riferita, con i debiti adattamenti, ad alcuni dei gruppi di prodotti
alimentari gi sopra indicati.

Esercizi di somministrazione (Bar, Circoli privati etc.)

Panini, tramezzini, toast, piadine e prodotti similari

Esempio: Tali prodotti vengono preparati in un locale (o in unarea, in uno spazio etc.) appositamente
dedicato (precisare con appropriato dettaglio) utilizzando ingredienti sia sfusi che confezionati (pane,
prosciutto, formaggio, insalata etc.) alcuni dei quali (precisare opportunamente) soggetti ad essere
conservati in regime di temperatura controllata. Le lavorazioni comprendono un numero di operazioni
piuttosto limitato e riguardano il lavaggio dellinsalata (indicare modalit con le quali si ritiene di condurre
loperazione), nonch il taglio, mediante limpiego di unaffettatrice, di prosciutto, salumi, formaggi. Al fine
di minimizzare il contatto con le mani delloperatore e quindi la possibilit di contaminazione dei prodotti,
le operazioni di affettatura sono condotte con lausilio di apposite pinze. Dopo lassemblaggio degli
ingredienti i prodotti vengono avvolti con pellicola protettiva e (ad esempio) collocati allinterno di vetrinette
espositive refrigerate (descrivere le modalit di conservazione, esposizione qualora risulti prevista la
sussistenza di tali fasi - nonch di distribuzione dei prodotti finiti).

Prodotti di gastronomia quali cibi precotti surgelati da sottoporre a riscaldamento.

Esempio: Tali prodotti vengono acquistati in vaschette monoporzione preconfezionate. Dopo
lacquisto vengono conservati in frigorifero congelatore appositamente dedicato. In seguito a richiesta
del cliente i prodotti vengono prelevati, riscaldati in forno a microonde, ed immediatamente serviti
allinterno della loro vaschetta, con modalit operative (ad esempio) che non contemplano alcuna ulteriore
manipolazione del prodotto

Gelati acquistati preconfezionati e venduti previo frazionamento.

Esempio: Tali prodotti vengono acquistati da Ditte autorizzate in vaschette (contenitori, recipienti
etc.) preconfezionate. Dopo lacquisto, i gelati sono inizialmente conservati in un frigorifero,
appositamente dedicato presente nel vano deposito ; non appena se ne presenta la necessit
commerciale, i gelati, dopo apertura della relativa confezione, vengono collocati in un banco frigo
espositore. La
vendita dei prodotti (o somministrazione) avviene estemporaneamente, previa
ordinazione del cliente : i gelati sono porzionati su coni, bicchieri etc. (utilizzando spatole ed utensili diversi
per ogni tipo / gusto di prodotto descrivere opportunamente) e somministrati.

Esercizi di ristorazione

Prodotti cotti da somministrarsi caldi Primi piatti.

Esempio: . In questo gruppo sono compresi piatti a base di pasta, paste farcite, riso, con aggiunta di
sughi, salse, besciamella, nonch brodi, minestroni etc. Vengono utilizzate materie acquistate da
fornitori debitamente selezionati (come risulta dalle specifiche procedure riportate nel presente piano di
autocontrollo). I piatti vengono preparati nel locale cucina utilizzando, per le diverse tipologie di alimenti,
le zone appositamente riservate (individuate sulla base delle regole di buona prassi igienica definite ed
indicate in una sezione citare apposito rimando del presente manuale). I piatti, al termine della fase di
cottura vengono immediatamente serviti.

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Prodotti cotti sottoposti a raffreddamento e successivamente riscaldati - da consumarsi caldi

Esempio: . In questo gruppo sono compresi arrosti, sughi etc. Vengono utilizzate materie acquistate
da fornitori debitamente selezionati (come risulta dalle specifiche procedure riportate nel presente piano
di autocontrollo citare apposito rimando). I piatti vengono preparati nel locale cucina utilizzando, per le
diverse tipologie di alimenti, le zone appositamente riservate (individuate sulla base delle regole di
buona prassi igienica definite ed indicate in una sezione citare apposito rimando del presente
manuale). I piatti, al termine della fase di cottura sono raffreddati rapidamente utilizzando, allo scopo,
apposito abbattitore termico (se esistente - ovviamente. In caso contrario specificare modalit ed accorgimenti
adottati per condurre adeguatamente la fase), e vengono quindi conservati in un frigorifero presente nel
locale cucina (frigorifero di giornata). Prima di essere serviti i piatti sono sottoposti a riscaldamento.

Panetterie

Pani comuni e pani speciali.

Esempio: . I prodotti vengono preparati utilizzando, quali materie prime, farina di tipo 00, acqua,
lievito, sale, nonch, per i pani speciali (ad esempio), strutto, olio di sansa e di oliva, olive etc. Gli
ingredienti, appositamente dosati, vengono miscelati nellimpastatrice. Gli impasti ottenuti sono lasciati a
riposo e fatti lievitare fino a raggiungere la consistenza necessaria ; ottenute le condizioni ottimali di
fermentazione, limpasto viene suddiviso nelle pezzature desiderate. Le forme preparate sono cotte in
forno a temperatura di 200-300 C.

I dati elaborati in questa fase di studio del processo di lavorazione potranno essere utilizzati per i
passi successivi della predisposizione del piano di autocontrollo aziendale, con particolare
riferimento allidentificazione dei pericoli, e rappresentano un elemento indispensabile a rendere
specifico il documento di autocontrollo rispetto alla realt cui si riferisce.

Ai diversi prodotti - o gruppi di prodotti alimentari - dovrebbero opportunamente essere fatti

corrispondere, nello sviluppo del piano di autocontrollo, i relativi diagrammi di flusso

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1. IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI

Preordinata al processo didentificazione dei pericoli, nonch allo sviluppo dei passi successivi del sistema,
sicuramente la definizione di Diagrammi di flusso rispetto alla filiera produttiva delle varie preparazioni
alimentari.

1.1. DIAGRAMMA DI FLUSSO

Il Diagramma di flusso costituisce uno degli elementi fondamentali di un piano di autocontrollo. Pu essere
definito come la rappresentazione schematica del processo di lavorazione relativo ad una determinata
5
6
preparazione alimentare (


) - articolato, suddiviso, in tutte le Fasi che lo caratterizzano. (


)
La stesura di un Diagramma di flusso presuppone unanalisi quanto pi possibilmente dettagliata, in forma
sequenziale, di tutte le Fasi della filiera produttiva (a partire dal ricevimento delle materie prime per passare
alle varie lavorazioni ed ai trattamenti tecnologici applicati, fino alla distribuzione, somministrazione, vendita,
dei prodotti finiti) in modo da raccogliere, e riportare, tutti i dati e le informazioni tecniche rilevanti.
Il Diagramma di flusso pu essere rappresentato attraverso uno schema a blocchi, oppure sotto forma di
tabelle, griglie etc. ; rispetto a tali rappresentazioni semplificate ogni Fase indicata dovrebbe quindi trovare
riscontro ed approfondimento in apposite schede o nelle parti descrittive del piano di autocontrollo.

Al riguardo, si riportano nelle pagine seguenti, a titolo desempio:

-

Figura n.1 Schema a blocchi riguardante un diagramma di flusso generico.

Figura n.2 Schema in bianco per la redazione di un diagramma di flusso.

5 Ribadendo quanto gi evidenziato nelle parti preliminari di queste Linee guida, specificatamente nel paragrafo dal titolo
Descrizione dei prodotti e loro modalit di utilizzazione, per quanto concerne piccole attivit produttive e commerciali (o
comunque relativamente piccole) potrebbe essere fatto riferimento a gruppi omogenei di prodotti alimentari accomunando, ad
esempio, alimenti di natura simile, coerentemente analoghi per tipologia, e sottoposti, ovviamente, alle stesse fasi lavorative. In ogni
caso, nel piano di autocontrollo aziendale dovrebbero essere esplicitati, e giustificati, i criteri effettivamente scelti per gli
eventuali accorpamenti.

6 La necessit di articolare il piano di autocontrollo passando attraverso la redazione di apposti diagrammi di flusso trova chiaro ed
autorevole riscontro nella Decisione CEE 20.05.1994 n. 356 Recante modalit dapplicazione della direttiva 91/493/CEE del Consiglio,
riguardo ai principi che presiedono agli autocontrolli sanitari per i prodotti della pesca. Nell'Allegato di tale Decisione CEE, al Capitolo I
- punto 4 - infatti riportato: "Qualunque presentazione si scelga, si dovrebbero studiare in forma sequenziale tutte le fasi della
fabbricazione, compresi i periodi di attesa tra una fase e l'altra o nell'ambito di una stessa fase, a cominciare dall'entrata delle materie
prime nello stabilimento fino alla commercializzazione del prodotto finito, passando per le preparazioni, i trattamenti, l'imballaggio, il
magazzinaggio e la distribuzione; tutte queste fasi vanno presentate in forma di diagramma dettagliato, corredato di tutte le
informazioni tecniche utili".
La definizione dei diagrammi di flusso non ovviamente, fine a s stessa, ma risulta, tra l'altro, necessaria per la
determinazione dei pericoli associati ad ogni fase nonch per la determinazione dei punti critici di controllo (CCP) attraverso
l'applicazione di quello che nella Decisione CEE viene chiamato "albero decisionale".
Nell'Allegato della pi volte citata Decisione CEE, al Capitolo I - punto 7, risulta infatti indicato: "Per l'uso dell'albero decisionale si
prenderanno successivamente in considerazione tutte le fasi operative identificate nel diagramma di fabbricazione. Per ogni fase,
l'albero decisionale deve essere applicato a qualsiasi pericolo legittimamente prevedibile ed a ciascuna misura di controllo adottata".
Non dovrebbe pertanto risultare possibile la corretta individuazione dei CCP attraverso l'applicazione dell'albero decisionale
in assenza di un'esauriente definizione dei diagrammi di flusso.

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Il formato del diagramma di flusso discrezionale. Si ritiene comunque utile porre in rilievo
come il diagramma di flusso debba essere predisposto facendo riferimento alle fasi
lavorative delle varie preparazioni e non articolando le ricette dei diversi prodotti.
Rispetto ad ogni fase lavorativa, come di seguito pi diffusamente considerato,
necessario siano poi operate l'analisi dei pericoli, l'individuazione dei punti critici di
controllo etc.
Nel piano di autocontrollo aziendale dovrebbero essere riportati i diagrammi di flusso di
tutti i prodotti preparati / commercializzati dalla ditta, eventualmente accomunati per gruppi
omogenei sulla base di criteri semplificativi (di cui occorrerebbe fossero dati, in modo
esauriente, riscontro e giustificazione) ; detti criteri, per altro, sono oggetto di disamina al
successivo paragrafo 1.7.

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1.2. FASE
Si dunque appena detto che il diagramma di flusso pu essere indicato come la rappresentazione
schematica della sequenza di Fasi che caratterizzano il processo lavorativo / distributivo.
Per Fase deve intendersi qualsiasi attivit, sia manuale che strumentale (condotta cio attraverso lutilizzo
di attrezzature e macchinari), relativa al ciclo di lavorazione - o di distribuzione - di un determinato prodotto
alimentare. Rientrano in tale definizione tutti i passaggi tecnologici cui viene sottoposto il prodotto, quindi
ogni lavorazione effettuata (ad esempio, limpasto, la farcitura, laffettatura, laggiunta di additivi ed
ingredienti, la porzionatura nonch le manipolazioni in genere), oppure i trattamenti di conservazione,
scongelamento, cottura, raffreddamento, riscaldamento, distribuzione, vendita ecc.

ESEMPIO DI FASI RIGUARDANTI LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI.

-

acquisto / ricevimento materie prime

stoccaggio materie prime soggette a regime di temperatura controllata (quindi refrigerate,
congelate, surgelate) in frigorifero - stoccaggio prodotti non deperibili
scongelamento
lavaggio verdure
preparazione (ad es. miscelazione e dosaggio ingredienti, allestimento del prodotto ecc.)
cottura - pastorizzazione
raffreddamento (abbattimento termico)
conservazione a temperatura controllata
maturazione
riscaldamento (o riattivazione)
confezionamento (in vaschette, in atmosfera modificata ecc.)
spedizione
trasporto
distribuzione, vendita, somministrazione ecc.
pulizia delle attrezzature e degli utensili

Riguardo ad ogni Fase dovrebbero essere acquisite, e riportate, tutte le informazioni necessarie alla
definizione di una successiva analisi dei pericoli. Dette informazioni, come peraltro evidenziato pi
diffusamente nel successivo paragrafo 1.6, possono comprendere:
-

Piano dei locali

La disposizione e le caratteristiche degli impianti
La successione di tutte le operazioni (compreso lassemblaggio dingredienti, additivi etc., la durata delle
operazioni, ed i periodi di attesa tra unoperazione e laltra.
I parametri tecnici delle operazioni (in particolare temperatura e tempo)
La separazione tra settori sporchi e puliti
La circolazione dei prodotti e quella del personale
Le condizioni di magazzinaggio e di distribuzione
Le condizioni igieniche dello stabilimento ed i metodi di pulizia e disinfezione

In unapposita sezione delle presenti linee guida (APPENDICE A) si allegano le schede - contenenti
indicazioni di carattere generale - relative ad alcune fasi da individuarsi presumibilmente (come
indicato al paragrafo 2.1) quali punti critici di controllo (CCP).

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RICEVIMENTO MATERIE PRIME

STOCCAGGIO MATERIE PRIME

SCONGELAMENTO

PREPARAZIONE

COTTURA
CONSERVAZIONE A FREDDO

CONSERVAZIONE A CALDO

RAFFREDDAMENTO

CONSERVAZIONE A FREDDO

RISCALDAMENTO

DISTRIBUZIONE A CALDO

DISTRIBUZIONE A FREDDO

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Preparazione _______________________

17

1.3 CONFERMA SUL POSTO DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO

Nel caso in cui il diagramma di flusso sia stato descritto inizialmente soltanto sulla carta, partendo da
unindicazione teorica del ciclo produttivo, il gruppo di lavoro deve procedere alla sua conferma sul posto
(in loco) durante le ore di lavorazione.
E necessario pertanto sia verificato e quindi confermato che le operazioni descritte corrispondano
effettivamente a quelle svolte nella realt produttiva (cio a quanto realmente operato da parte dellimpresa
alimentare). Qualora venisse rilevata una difformit tra la situazione descritta e quella posta in essere,
occorrerebbe operare un aggiornamento del diagramma (rispetto alla sequenza delle fasi oppure ad
eventuali parametri che potrebbero riguardare ciascuna delle fasi) in modo da renderlo conforme alla realt.

1.4. PERICOLI
Utilizzando come guida il diagramma di flusso opportunamente verificato (dopo, cio, la sua conferma sul
posto), il gruppo di lavoro dovrebbe provvedere a compilare un elenco di tutti i potenziali PERICOLI biologici, chimici o fisici - che potrebbero prevedibilmente insorgere in ciascuna fase individuata.
Nellambito di queste linee guida, in ordine a quanto per altro stabilito dai principi ispiratori del sistema
HACCP, viene fatto riferimento ai pericoli sanitari, cio a quelli che rappresentano una minaccia per la
salute del consumatore.
Una definizione riguardo al concetto in disamina riportata nella Decisione CEE 356 / 1994 (in precedenza
gi citata) nella quale, al Cap. 1 punto 6) Allegato indicato che per Pericolo deve intendersi
qualsiasi fattore che possa nuocere alla salute e che rientra nellambito degli obiettivi digiene di
cui alla direttiva 91/493/CEE ; pi precisamente:
-

contaminazione (o ricontaminazione) ad un livello inammissibile, di tipo biologico (microrganismi,

parassiti), chimico o fisico, delle materie prime, dei prodotti intermedi o dei prodotti finiti.
sopravvivenza o moltiplicazione, in proporzioni inammissibili, di microrganismi patogeni, e comparsa, in
proporzioni inammissibili, di contaminanti chimici, nei prodotti intermedi, nei prodotti finiti, nella catena di
produzione o nellambiente circostante;
produzione o persistenza, a livelli inaccettabili, di tossine o di altre sostanze indesiderabili provenienti dal
metabolismo microbico.
7

Unaltra definizione, pi recente, riportata nel Regolamento CE n. 178 / 2002 (

) nel quale viene indicato
che per Pericolo deve intendersi un agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o
mangime, o condizione in cui un alimento o mangime si trova in grado di provocare un effetto nocivo
sulla salute.
Convenzionalmente, in campo alimentare, i pericoli vengono distinti in tre gruppi: Biologici, Chimici,
Fisici.

7 Regolamento (CE) 28.01.2002 n.178 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce i principi ed i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce lAutorit europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

18

1.4.1. PERICOLI BIOLOGICI

Riguardano la possibile contaminazione degli alimenti ad opera microrganismi patogeni (o da parte di

sostanze nocive derivanti dal metabolismo microbico, come le tossine) oppure la sopravvivenza o la
crescita di detti microrganismi allinterno degli alimenti stessi. Sono agenti responsabili di malattie
trasmesse da alimenti:


Batteri

Tra i batteri che, da un punto di vista statistico, con maggiore frequenza possono essere associati a
malattie di origine alimentare si possono annoverare: Salmonella spp, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli,
Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum.
Una prima, elementare, differenziazione, utile comunque a valutare le possibilit di sopravvivenza dei
microrganismi ai trattamenti cui vengono sottoposti gli alimenti, quella che porta a distinguere i batteri
non sporigeni da quelli sporigeni (questi ultimi riescono a sopravvivere ai trattamenti di cottura e
riscaldamento tradizionalmente applicati nelle cucine degli esercizi di ristorazione, nei laboratori di
9
gastronomia etc.)

10

 Virus

Come accennato nella nota a fondo pagina, i virus si moltiplicano soltanto nelle cellule viventi; pertanto
escluso un loro sviluppo negli alimenti.
8 I batteri Sono organismi unicellulari, procarioti (una delle caratteristiche principali delle cellule procariote, che le differenzia da
quelle eucariote, pi evolute, di avere il materiale genetico non racchiuso da una membrana nucleare) dalle dimensioni
particolarmente ridotte (0,5 - 1 ) e quindi visibili soltanto al microscopio (N.B. 1 = 0,001 mm.), capaci di moltiplicarsi per divisione
diretta o "scissione binaria":. Attraverso tale meccanismo da una cellula madre originano due cellule batteriche figlie con scomparsa
della cellula madre; dalle due cellule figlie cos generate (cellule uguali tra loro, caratterizzate dallo stesso patrimonio genetico della
cellula madre) originano, allo stesso modo, quattro nuove cellule figlie etc.
Possono trovarsi ovunque: nellambiente, nellaria, nellacqua, nel terreno, negli animali e nei vegetali.
I batteri sono capaci di vita autonoma e quindi non necessitano di un altro organismo vivo per la replicazione. Possono avere forma
sferica, bastoncellare o a spirale. Quelli di forma sferica sono detti cocchi e possono crescere come elementi isolati, a coppie
(diplococchi), formare delle catenelle (streptococchi), dar luogo a dei grappoli (stafilococchi) oppure dei gruppi di otto cellule
simmetriche in uno spazio cubico (sarcina). I batteri a forma bastoncellare sono detti bacilli, quelli a forma di spirale corta (forma
ricurva, a virgola) vibrioni, quelli a spirale allungata (o forma elicoidale) spirilli.
(25)
9 Le spore (indicate anche come endospore poich vengono a formarsi allinterno della cellula batterica) sono delle strutture di
resistenza, quiescenti, contenenti gli elementi essenziali della cellula, che consentono ai microrganismi di resistere, entro certi limiti, a
condizioni esterne sfavorevoli (temperature particolarmente basse o elevate, ambiente secco, mancanza di elementi nutritivi, contatto
con alcuni composti chimici ad azione disinfettante etc.) ; esse sono prodotte solo da determinati generi di batteri (Bacilli e Clostridi).
Quando vengono meno le condizioni necessarie alla loro sopravvivenza, le forme vegetative, cio vitali, dei microrganismi
sporigeni, anzich andare incontro a morte si trasformano in "spore" (avviene il processo di "sporulazione").
La resistenza delle spore batteriche agli agenti chimici e fisici pu superare anche di 10.000 volte quella delle corrispondenti forme
vegetative: esse possono costituire un problema di notevole rilievo nella produzione alimentare sia sotto il profilo igienico sanitario che
sotto quello merceologico" (Giordano DE FELIP Correlazioni tra strutture, funzioni della cellula batterica e alcuni aspetti della
microbiologia deglinalimenti in RECENTI SVILUPPI DIGIENE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI TECNICHE NUOVE editore
pag. 207).
Le spore non hanno caratteristiche vitali e quindi sotto tale forma i microrganismi non possono moltiplicarsi; non appena per si
ripresentano condizioni favorevoli, le spore possono "germinare", ripristinando le forme vitali (o vegetative) del microrganismo - in
grado di svilupparsi.
Tra i germi sporigeni se ne annoverano specie sia a crescita aerobica (ad es. Bacillus cereus) che a crescita anaerobica (ad es.
Clostridium botulinum, Clostridium perfingens)

10 I virus sono agenti biologici che, a differenza degli altri microrganismi, non sono in grado di espletare le proprie funzioni vitali
(respirazione, nutrizione, riproduzione) in modo autonomo, ma soltanto parassitando delle cellule viventi nelle quali arrivano ad
insediarsi. Vengono quindi definiti dei parassiti endocellulari obbligati, in quanto fuori dalle cellule ospiti, cio nellambiente esterno,
possono conservarsi in modo vitale ma non moltiplicarsi.
In estrema sintesi i virus sono costituiti da una struttura esterna (una sorta di involucro) di natura proteica, denominata capside, che
racchiude, proteggendolo, un acido nucleico (RNA o DNA) ; questultimo contiene le informazioni necessarie a mediare le reazioni che
sovrintendono la replicazione del virus nella cellula ospite. Il rivestimento esterno determina la struttura antigenica del virus e risulta
responsabile della stimolazione della risposta immunitaria da parte dellospite. Una volta avvenuta linterazione con le cellule dellospite,
le particelle virali iniziano a svilupparsi allinterno di queste sfruttandone la struttura.
I virus, date le dimensioni estremamente ridotte, nell'ordine dei m (millimicron), risultano visibili soltanto al microscopio elettronico (N.B.
1m = 0,000001 mm).
(1), (2), (25)

19

Tuttavia, alimenti contaminati (soprattutto latte, vegetali crudi, prodotti della pesca ed in particolare
molluschi bivalvi e frutti di mare) e acque inquinate possono trasmettere i virus fuori dalle cellule viventi,
11
risultandone veicolo (


). Altri mezzi di trasmissione possono essere rappresentati da vettori
animali, come insetti, roditori.
I principali virus enterici umani appartengono ai gruppi degli Enterovirus (tra i quali figurano il virus
12
dell epatite A o HAV
, i Poliovirus), dei Calicivirus (tra i quali figura il virus NorwalK o NLV), ed
ancora dei Rotavirus, degli Adenovirus, degli Astrovirus etc.


13

Parassiti

Anche rispetto ai parassiti, numerosi alimenti (vegetali, pesci, carni) possono agire da veicolo.
I parassiti che possono essere trasmessi con gli alimenti appartengono al gruppo (sottoregno) dei
14
Protozoi
come nel caso di Cryptosporidium parvum, Giardia duodenalis e Giardia lamblia (per la

quale, principale veicolo dinfezione rappresentato da acque inquinate, da frutta e vegetali

crudi, carni crude manipolate da soggetti infetti) e degli Elminti
15; rispetto a questi ultimi si

11
-

annoverano:
Nematodi : vermi allungati cilindrici ; si citano, a titolo puramente indicativo Ascaris lumbricoides,
Trichinella spiralis, Trichinella britovi (interessano le carni crude o poco cotte soprattutto di suino,
cinghiale etc.), Anisakis (interessa le carni di pesce crude.

Veicoli: oggetti inanimati quali acqua, alimenti (latte, carne etc.), oggetti (stoviglie, contenitori etc.).
Vettori: esseri animati quali mosche, zanzare, topi, blatte etc.

12 Rispetto al virus dellepatite A (HAV) costituiscono pi frequente veicolo molluschi bivalvi e frutti di mare ma, in subordine,
anche acqua, latte, vegetali crudi. Gli alimenti possono essere contaminati da scarichi fognari e acque superficiali utilizzate per
l'irrigazione, da vettori animali, da persona infetta ecc.
Il virus dell'epatite A piuttosto resistente alle influenze esterne : sopporta condizioni di elevata acidit (fino a pH = 3), sopporta a lungo
temperature di refrigerazione, sopravvive a trattamenti disinfettanti mediante clorazione fino ad elevate concentrazioni del principio
attivo.
Restando nellambito dellattivit di preparazione prodotti alimentari, le misure di profilassi costantemente raccomandate nella letteratura
di riferimento - al fine di evitare la diffusione del virus - riguardano la scrupolosa osservanza di norme di buona prassi igienica (in modo
da evitare la trasmissione oro-fecale diretta tra persone o indiretta attraverso acqua, alimenti, superfici contaminate) nonch la
necessit di sottoporre i prodotti alimentari ad adeguati trattamenti termici di cottura o riscaldamento.
Le indicazioni riportate in letteratura circa le condizioni necessarie ad inattivare il virus dell'epatite A non sono univoche; se
ne riporta una breve rassegna:

Il virus viene inattivato sicuramente dopo bollitura prolungata - > 5 minuti (Johannes KRAMER in collaborazione con Carlo
CANTONI ALIMENTI Microbiologia e Igiene OEMF editore pag.66)

Il virus dellepatite A ha una resistenza al calore elevata nellacqua linattivazione viene raggiunta dopo 5 minuti a 100 C
(Carla ROGGI e Giovanna TURCONI Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare Prima edizione
EMS editore pag.33).

Il virus viene inattivato a 100C per 5 (Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della pasticceria FIAAL-CNA
/ FEDAL-CONFARTIGIANATO / CASA / CLAAI / FLAI-CGIL FAT CISL UILA UIL pag. 75)

Ostriche, vongole ed altri molluschi provenienti da aree contaminate vanno trattati ad una temperatura di 85-90 C per 4 minuti
oppure bolliti per 90 secondi prima di essere consumati (Manuale per il controllo delle malattie trasmissibili Rapporto ufficiale
dellAmerican Public Healt Association a cura di David L. Heymann M.D. DEA editrice pag. 218).

A seconda delle condizioni il virus HAV pu rimanere stabile nellambiente per mesi. Tuttavia per inattivarlo sufficiente scaldare
il cibo ad una temperatura superiore agli 85 C per 1 minuto o disinfettare le superfici con una diluizione 1:100 di ipoclorito di sodio
in acqua corrente (EPATITE A COLLECTION 1 Raccomandazioni per la prevenzione dellepatite A ADIS INTERNATIONAL
pag.9).
ed ancora:

Considerando che per alcune preparazioni domestiche i molluschi si ritengono cotti allapertura delle valve, e questa pu avvenire
nella cottura a vapore ad una temperatura inferiore a 70C dopo 42-52 secondi, risulta evidente come tale trattamento termico non
sia assolutamente efficace a rendere salubri molluschi contaminati (Luciana CROCI, Dario DE MEDICI, Alfonsina FIORE Virus
enterici veicolati da alimenti in RECENTI SVILUPPI DIGIENE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI a cura di Giordano DE
FELIP TECNICHE NUOVE editore pag. 493).

Tenuto conto della discordanza dei valori opportuno attenersi, cautelativamente, alle indicazioni che prevedono i tempi e le
temperature di trattamento superiori.

13

Parassiti: Possono essere definiti genericamente come organismi che stabiliscono la loro dimora, temporaneamente o
permanentemente, sopra o entro altri organismi al fine di procurarsi il nutrimento.

14 Protozoi: organismi composti da una sola cellula in grado di espletare funzioni fisiologiche che negli organismi superori vengono
svolte da cellule specializzate e pertanto con organizzazione cellulare di tipo eucariota.

15 Elminti: Trattasi di vermi, organismi pluricellulari parassiti di forma allungata con organizzazione cellulare di tipo eucariota.

20

Cestodi : vermi nastriformi ; si citano Tenia saginata, Tenia solium (che si potrebbero ritrovare in forma
larvale incistata soprattutto nelle carni crude o poco cotte, rispettivamente di bovino e di suino),
Echinococco granulosus (potrebbe interessare prodotti vegetali contaminati da feci di cane) etc.,
Trematodi : vermi piatti e allungati, generalmente a forma di foglia, come Fasciola hepatica (di cui
possono rappresentare vettore biologico le piante acquatiche non cotte, come il crescione) etc.
Le forme parassitarie trasmesse attraverso gli alimenti hanno, quale caratteristica peculiare, il
consumo di cibi crudi o insufficientemente cotti (carni o pesce crudi, verdure e frutta
contaminate da liquami fognari), tenuto conto che i parassiti risultano particolarmente sensibili al
16
calore (
).
In diverse derrate alimentari (in particolare pasta, farine, riso, granaglie, cereali in genere, spezie, salumi
e formaggi) possono poi rinvenirsi i cosiddetti parassiti animali delle derrate alimentari o agenti
infestanti - appartenenti al gruppo degli Artroprodi - i quali sono in grado di trasferire microrganismi
patogeni, fungendo da vettori, come nel caso di mosche e blatte, oppure possono deteriorare le derrate
alimentari, invadendole, consumandole, insudiciandole o lasciandovi le proprie spoglie ; si citano, a titolo
puramente indicativo, le blatte stesse o altri insetti come le falsa tignola del grano o tignola fasciata
17
18
(trattasi delle cosiddette farfalline
), la calandra del riso o punteruolo (


) etc.,
Per affrontare questo tipo di pericolo necessario che lazienda predisponga adeguate misure volte a
prevenire le infestazioni e, nel caso queste arrivino a determinarsi, ad operare appropriati interventi di
disinfestazione.

16 Ad esempio, la teniasi, potrebbe essere contratta dalluomo consumando carne di bovino o di suino (a seconda del tipo) cruda o
poco cotta ; analogamente, la trichinosi attraverso il consumo di carne di suino, cruda o mal cotta.
Le carni possono essere bonificate, rispetto alla trichinella, attraverso una cottura a 55-60 C (al cuore); per quanto riguarda altri
infestanti occorre raggiungere, cautelativamente, la temperatura di fusione dei grassi.
Fattore fondamentale di prevenzione la visita veterinaria degli animali sottoposti a macellazione; risulta quindi quanto mai
essenziale l'acquisto di carni soltanto attraverso canali ufficiali e, opportunamente, tramite fornitori selezionati e qualificati.

17 Nome scientifico : Plodia interpunctella. Gli esemplari adulti di questi insetti, appartenenti allordine dei Lepidotteri (insetti con
quattro ali coperte da squamette, apparato boccale trasformato in proboscide per succhiare) depongono le uova nel substrato di cui si
nutrono, soprattutto derrate alimentari disidratate come riso, pasta, farina, dolciumi, legumi secchi, funghi secchi etc. Dopo alcuni giorni
(3-4), dalle uova originano le larve, le quali, a loro volta, si nutrono delle derrate nelle quali vengono a trovarsi. Le larve, crescendo,
producono filamenti vischiosi ed escrementi che determinano un grave insudiciamento del prodotto alimentare infestato. Data la
polifagia che ne caratterizza gli esemplari, questa specie considerata, nellambito dei Lepidotteri, quella maggiormente responsabile di
episodi dinfestazione presso i depositi di derrate alimentari. Specie affini sono ritenute la Ephestia kuehniella o tignola grigia della
farina (specie che predilige la farina e pertanto pi tipicamente diffusa nei relativi depositi, nei molini etc.), la Sitotroga cerealella o
vera tignola del grano etc.

18 Questi insetti, appartenenti allordine dei Coleotteri (insetti con il corpo rivestito da una spessa cuticola, quattro ali di cui le due
anteriori spesse e chitinose), vengono denominati nel gergo comune, per le loro caratteristiche morfologiche, punteruoli (nome
scientifico Sitophilus oryzae) ; essi possono essere responsabili di una tipica infestazione che interessa riso, pasta, farine, semole,
prodotti da forno, frutta secca, cereali in genere ecc. Tali insetti hanno tendenza ad invadere le confezioni di prodotti stoccati, a
perforare gli involucri (che non siano costituiti da vetro, plastiche dure etc.) ed a deporre le uova in corrispondenza degli alimenti
contenuti purch ricchi di amido.
Secondo i dati riportati in letteratura, in condizioni ambientali favorevoli (intervallo di temperatura adatto alla crescita compreso tra 15 e
35 C, con valori ottimali intorno ai 30 C condizioni ottimali di umidit relativa compresi intorno al 70 %) le femmine depongono 4 o
pi uova al giorno raggiungendo il numero di 400 uova allanno (nel corso di un anno la specie pu dar luogo allo sviluppo di 3 4
generazioni) : pertanto, in un arco di tempo anche non particolarmente lungo, pur partendo da un basso numero dindividui,
linfestazione pu raggiungere dimensioni sicuramente ragguardevoli. A questo genere appartengono anche Sitophilus zeamais
(specie tipicamente infestante del mais), Sitophylus granarius.

21

Funghi muffe - lieviti

Nellambito dellanalisi dei pericoli biologici, e quindi in relazione alla possibilit di contaminazione dei
prodotti alimentari, i funghi possono essere suddivisi in due grandi raggruppamenti: le muffe ed i lieviti.
I lieviti sono funghi microscopici, unicellulari, non filamentosi, per lo pi coinvolti nei processi di
deterioramento dei prodotti alimentari.
Le muffe sono funghi microscopici e filamentosi, dal micelio spesso visibile sul substrato su cui
19
crescono ; trovando condizioni favorevoli (


) possono svilupparsi negli alimenti ed alterarli in modo da
pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e comprometterne la conservazione. Numerose muffe
20
sono in grado di elaborare delle sostanze ad azione tossica denominate micotossine.(


)
Gli alimenti maggiormente interessati a questo tipo di sviluppo sono i cereali, la frutta secca, le spezie,
caff, cacao, latte, formaggi, vino, birra.

19 Lo sviluppo delle muffe favorito da condizioni di elevata umidit e quindi, tra laltro, dalla presenza di locali con pareti e soffitti
umidi.
Gran parte delle muffe cresce in un intervallo di temperatura compreso tra 15 e 30 C, normalmente riscontrabile negli ambienti di
conservazione delle derrate non sottoposte a refrigerazione. Al fine di unefficace azione preventiva necessario determinare, negli
ambienti, le condizioni meno favorevoli allo sviluppo di muffe : occorre pertanto che i locali risultino ben asciutti, adeguatamente aerati,
con pareti possibilmente tinteggiate con vernici ad azione fungistatica ; necessario poi evitare la contaminazione tra derrate,
escludendo che prodotti alimentari ammuffiti (la circostanza riguarda soprattutto gli ortofrutticoli) siano introdotti, o permangano, nei
locali di conservazione.
Tenuto conto che le spore fungine si propagano anche attraverso laria, in un ambiente particolarmente contaminato potrebbe doversi
ricorrere allimpiego di fumi fungicidi.
(3)

20 Le micotossine sono prodotti metabolici secondari elaborati da numerose specie fungine appartenenti, in prevalenza, ai generi
Aspergilllus, Penicillium e Fusarium. Sono definiti secondari in quanto non necessari allo sviluppo delle muffe; attualmente non viene
attribuito loro un ruolo evidente nella crescita dellorganismo fungino.
Tra le micotossine maggiormente diffuse e di particolare rilevanza sanitaria si citano le Aflatossine (prodotte dai funghi del genere
Aspergillus), le Ocratossine (Aspergillus e Penicillium), la Patulina (Aspergillus, Penicillium e Byssochlamis), i Tricoteceni, le
Fumonisine e gli Zearalenoni (Fusarium). E opportuno evidenziare come una specie fungina possa produrre pi micotossine, e
come una data micotossina possa essere sintetizzata da pi specie fungine.
Lo sviluppo di muffe tossigene non implica necessariamente la produzione di micotossine: non tutti i ceppi di una stessa specie
tossigena, pur trovandosi nelle stesse condizioni, producono delle micotossine, o comunque arrivano a sintetizzarne nella stessa
quantit : stata rilevata unampia variabilit comportamentale in funzione del potenziale tossinogeno che pu caratterizzare i diversi
ceppi di una stessa specie. Per altro, lassenza visiva di muffe non assicura, contestualmente, anche quella di micotossine, le quali
possono invece residuare nellalimento anche dopo leliminazione delle muffe stesse. Dette micotossine, oltre modo, risultando
particolarmente resistenti agli agenti chimici e fisici, e quindi ai trattamenti tecnologici - cui viene attribuita, usualmente, una valenza
bonificatrice (trattamenti termici etc.) - applicati lungo le fasi di stoccaggio o produzione di una data filiera alimentare, possono
evidentemente persistere ed arrivare ad essere presenti nei relativi prodotti finiti.
Come appena accennato, le micotossine, termostabili, non vengono generalmente distrutte dai trattamenti cui sono sottoposti gli
alimenti durante il loro ciclo di lavorazione. Ad esempio, i Tricoteceni (tipicamente contaminanti di cereali e quindi delle relative farine)
vengono inattivati solo a 200C e quindi sono in grado di sopportare le temperature di cottura di pane e prodotti da forno. Le
Aflatossine (micotossine tipicamente contaminanti di cereali, arachidi, semi oleosi, mandorle e noci) vengono inattivate solo per
riscaldamento in autoclave o con processo di tostatura fino a 120 C. Anche in questo caso le temperature raggiunte durante il processo
di panificazione non consentono una loro completa inattivazione. La Patulina (tipicamente oggetto di contaminazione di frutta, verdure
ed ortaggi con parti marcescenti o macchie scure, nonch di conserve, marmellate e succhi di frutta) non viene completamente
inattivata dai trattamenti di pastorizzazione; al riguardo, quanto mai opportuno siano evitati lutilizzo e la lavorazione di frutta guasta.
Le dosi di micotossine assunte con gli alimenti sono per lo pi tali da determinare degli effetti tossici cronici; le intossicazioni
(intossicazioni non contagiose), conseguenza dunque di un'assunzione ripetuta nel tempo di piccoli quantitativi, risultano
particolarmente gravi perch dimostrato che queste sostanze possono avere azione cancerogena (organi bersaglio pi frequenti sono
fegato, reni, colon), mutagena e teratogena (alcune micotossine hanno influenza sulla replicazione del DNA).
(1), (2), (4),(5), (8)

22

La crescita dei microrganismi pu essere influenzata da diversi fattori, dei quali, alcuni classificabili come
intrinseci (riguardano le propriet fisiche, chimiche e biologiche dellalimento) ed altri come estrinseci
(interessano le propriet fisiche e chimiche dellambiente in cui lavorato lalimento)
Tra i fattori intrinseci si possono annoverare:

21

aW (la presenza dellacqua)

il pH (ambiente acido o alcalino)

la presenza di nutrienti
I microrganismi prediligono, quale substrato, alimenti ricchi di sostanze proteiche come carne, latte, uova
etc.

la presenza di sostanze antimicrobiche, conservanti etc.

22

21 aW (attivit dell'acqua) : Indica, in buona sostanza l'acqua libera, ovvero l'acqua "disponibile, non legata all'alimento" che i germi
possono utilizzare per tutti i loro scambi metabolici (per veicolare i nutrienti attraverso la parete cellulare); in assenza di acqua il
metabolismo si arresta. La sola presenza di acqua in una soluzione, tuttavia, non ne assicura la disponibilit in quanto essa dipenda
dalla concentrazione del soluto.
L'acqua pu trovarsi negli alimenti anche "legata" da numerose sostanze (soluti), come sale, zuccheri: quest'acqua, cos "legata", non
pi disponibile ai microrganismi per il loro sviluppo. Aumentando la concentrazione di soluto decresce la disponibilit di acqua e
quindi la probabilit di crescita dei microrganismi.
L'attivit dell'acqua (aW) si misura attraverso una scala da 0 a 1:
il valore 0 corrisponde ad acqua assente o completamente legata all'alimento;
il valore 1 ad acqua totalmente libera e disponibile (non legata all'alimento) ed il valore dell'acqua pura.
Quanto pi alti sono i valori di aW di un prodotto tanto pi questo risulter alterabile (e di conseguenza, tanto pi breve dovr
considerarsi la sua vita commerciale) e, pertanto, pi rigorosamente dovranno essere controllate le sue condizioni di refrigerazione.
Quanto pi bassi sono i valori di aW tanto pi stabile sar il prodotto nei confronti dei microrganismi patogeni e/o alteranti.
I batteri richiedono valori minimi di 0,92-0,95 (valori ottimali intorno allo 0,98); tra i patogeni, lunico che presenta unelevata
alotolleranza (capacit di svilupparsi in presenza di rilevanti concentrazioni di NaCl) lo Staphylococcus aureus, in gradi di
sviluppare e produrre tossine in ambienti con aW relativamente bassa (0,83-0,86). Lieviti e muffe possono svilupparsi fino a vlori di aW
di 0,61-0,62. In ambienti con aW inferiore a 0,61 non si manifesta alcuno sviluppo microbico.
Le procedure di fabbricazione cui si fa in genere ricorso per abbassare l'aW (rendendo il prodotto meno alterabile) sono rappresentate
da:
salagione
aggiunta di altre sostanze idrofile (che si legalo all'acqua non rendendola disponibile al metabolismo microbico), quali, ad esempio,
gli zuccheri, in grado di assorbire l'acqua e di aumentare il residuo secco.
impiego di alimenti che non contengono acqua, come ad esempio gli oli;
impiego di alimenti secchi o disidratati;
disidratazione

22 pH: E' un parametro che indica il grado di acidit o di alcalinit di una sostanza.
I valori di pH si esprimono con una scala da 0 a 14; quelli bassi indicano una forte acidit, quelli alti una forte basicit (o alcalinit); il
valore 7 corrisponde alla neutralit (ad esempio, quello dell'acqua pura). La maggior parte degli alimenti non trattati (quindi non
appositamente acidificati) presenta valori di pH >5 , piuttosto compatibili con lo sviluppo microbico.
Anche rispetto a questo parametro i batteri presentano un intervallo ottimale di sviluppo; al riguardo possono essere suddivisi in
neutrofili (i quali vivono in corrispondenza di valori di pH compresi tra 5 e 8, con un optimum a pH 7), acidofili (vivono in ambiente
acido, a pH tra 2 e 4) e alcalinofili (vivono a pH tra 8 e 10).
I neutrofili comprendono la maggior parte dei batteri patogeni; tra gli acidofili si possono annoverare, ad esempio, i Lattobacilli.
I batteri patogeni dunque non crescono, non sporulano e non producono tossine al di sotto di pH 4-4,5 e al di sopra di pH 8-9
(quest'ultimo valore solo raramente viene superato negli alimenti; un esempio pu essere quello dell'albume d'uovo). I lieviti e le muffe
crescono fino a pH 2 (comunque non al di sotto di questi valori).
La resistenza, da parte dei microrganismi, all'ambiente acido di un alimento, pu essere influenzata dalla concomitanza di altri fattori,
quali ad esempio, il valore stesso di aW (quanto pi bassi sono i valori di aW tanto meno resistenti agli acidi risulteranno i
microrganismi), la presenza o meno di ossigeno etc.
Il grado di acidit si pu misurare direttamente, cio per titolazione (mediante l'utilizzo di una soluzione titolata - possibile solo in
laboratorio) oppure mediante l'utlizzo di un pHmetro.

23

Tra i parametri estrinseci:

23

24

la temperatura
(da considerarsi spesso in relazione al tempo
)

la presenza o lassenza di ossigeno

lumidit relativa

25

26

I pericoli biologici sono di gran lunga preponderanti in un processo di preparazione alimentare, e

rappresentano, secondo quanto riportato nella letteratura di merito, oltre il 90% delle cause di
27
malattie determinate dal consumo di alimenti. (


)

23 Per quanto riguarda i batteri, ogni specie si riproduce e metabolizza con la massima efficienza ad una temperatura, o meglio, in un
"intervallo di temperatura" ottimale (esiste, inoltre, un intervallo di temperatura entro il quale i batteri vivono pur con difficolt via via
crescenti verso i limiti inferiore e superiore di tale intervallo). In ragione di tale intervallo di temperatura ottimale possono essere
suddivisi in Psicrofili (4C - 5C), Psicrotrofi (18C - 20C), Mesofili (30C - 40C), Termotrofi (46C-48C), Termofili (50C - 75C).
La maggior parte dei batteri patogeni che pu essere trasmessa attraverso gli alimenti appartiene al gruppo dei Mesofili e non si
sviluppa a temperature inferiori a + 4 C e superiori a + 60 C. Alcune eccezioni possono essere annoverate da Listeria
monocytogenes, Yersinia eneterocolitica, Clostridium botulinum tipo B, E ed F (biotipi psicrofili), in grado di sviluppare a
temperature anche inferiori a + 4 C.

24 Ad esempio, in condizioni favorevoli i batteri possono avere un tempo di generazione di 20, o ancora inferiore, quindi, dopo 8 ore,
da un unico microrganismo ne possono trarre origine oltre 16 milioni di nuovi. Maggiore sar il tempo che intercorre tra la preparazione
ed il consumo di un alimento, tanto superiore sar la carica microbica presente.

25 Per quanto riguarda il rapporto con l'ossigeno i batteri si possono suddividere in diversi gruppi; vi sono quelli che riescono a

svilupparsi soltanto in presenza di ossigeno (quindi, sostanzialmente, dell'aria) e vengono classificati quali aerobi obbligati (ad es.
Brucella, Pseudomonas aeuruginosa). All'estremo opposto vi sono quelli che possono trarre la loro energia esclusivamente da processi
fermentativi, per i quali l'ossigeno batteriostatico o tossico: sono gli anaerobi obbligati (ad es. Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens). Altri batteri ancora presentano comportamenti intermedi, variamente articolati, in funzione dei quali vengono distinti in
anaerobi facoltativi (i quali crescono preferibilmente in presenza di ossigeno ma, in assenza di quest'ultimo, possono adattarsi ai
processi respiratori fermentativi, come nel caso di Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Shigella, Yersinia ecc.), anaerobi tolleranti (i quali hanno un metabolismo anaerobico e ricavano energia dalle fermentazioni ma
possono sopravvivere anche in presenza di ossigeno come, ad esempio, nel caso dei batteri del genere Streptococcus), microaerofili, i
quali richiedono la presenza di ossigeno per il loro sviluppo, pur tollerandone soltanto piccole quantit (concentrazioni di ossigeno
superiori al 5 % risultano dannose).

26 Unelevata umidit ambientale comporta un aumento dellaW nelle parti superficiali dellalimento determinando condizioni
maggiormente favorevoli allo sviluppo microbico.

27 .Contrariamente a quanto percepito dallopinione pubblica, molto impressionata e allarmata per eventuali inquinamenti chimici,
sono proprio i pericoli biologici a costituire il maggiore problema per la salute del consumatore : 93 % delle cause di malattia derivata da
alimenti contro il 4 % dei casi dovuti a pericoli chimici (dati USA). (Carla ROGGI Giovanna TURCONI IGIENE DEGLI ALIMENTI E
NUTRIZIONE UMANA La sicurezza alimentare Prima edizione EMSI editore - pag.92).

24

1.4.2. PERICOLI CHIMICI

Riguardano leventuale presenza nellalimento di:

residui di prodotti fitosanitari

additivi e conservanti in quantit non consentite
farmaci, ormoni, anabolizzanti (riguarda le produzioni zootecniche)
28
metalli pesanti (


)
sostanze tossiche cedute da materiali non idonei
nitrosammine
detergenti
29

Alcuni di questi contaminanti possono essere presenti gi nelle materie prime (
)

Altri contaminanti possono invece comparire nellambiente di lavorazione dei prodotti alimentari (prodotti di
pulizia, detergenti, prodotti disincrostanti, insetticidi, farmaci detenuti impropriamente). Inoltre, se gli
alimenti vengono conservati in recipienti non idonei, possono anche assorbire prodotti chimici tossici: il
caso, ad esempio, di frutta a pH acido o confetture che, se sistemate in contenitori metallici aperti possono
corroderne le pareti.
I danni provocati dai pericoli chimici sono per lo pi conseguenti ad unesposizione ripetuta (fenomeni di
accumulo).
I pericoli chimici, secondo quanto indicato nella letteratura, rappresentano circa il 4% delle cause di
malattie derivate da alimenti

28 Ad esempio, il piombo (riguarda soprattutto i vegetali, i cereali, il pane), il cadmio (interessa, in particolare, cereali, altri vegetali
nonch molluschi e crostacei), il mercurio (pesce ed in genere prodotti della pesca di origine marina oltre che frutta e verdura)
(3).

29 Rispetto alle attivit di ristorazione collettiva, a quelle artigianali di gastronomia, panetteria, pasticceria, gelateria, alle rivendite di
prodotti ortofrutticoli etc. che si collocano come ultimo anello nella filiera alimentare, le misure preventive atte a contenere i pericoli
chimici nelle materie prime utilizzate (inquinamenti da pesticidi nelle verdure, anabolizzanti nelle carni, metalli pesanti nelle
conserve etc.) riguardano, sostanzialmente, la predisposizione e lapplicazione di adeguate procedure di selezione e verifica
fornitori.

25

1.4.3. PERICOLI FISICI

Riguardano la presenza, nel prodotto alimentare, di corpi estranei, rispetto ai quali possibile
sommariamente citare:

frammenti e particolari di metallo (ad esempio: viti, bulloni etc. provenienti da arredi, macchinari,
attrezzature, utensili etc. presenti negli ambienti di lavoro ; chiusure metalliche come sigilli di garanzia,
graffette, punti di pinzatrice etc. )
sassolini, terriccio etc.
frammenti di vetro, ceramica, porcellana
pezzi di legno (ad esempio: stuzzicadenti, parti di prodotti di origine vegetale, schegge di pedane o di
materiali dimballaggio ecc.), di carta, di cartone.
pezzi di plastica
frammenti di origine animale (ad esempio: schegge dosso, parti dinsetti, peli di roditori etc.)
spaghi, graffette, punti metallici utilizzati per la chiusura delle confezioni.
capelli e peli
bottoni, spille, fermagli per capelli, orecchini, anelli o loro parti, cerotti, mozziconi di sigaretta
etc.

I danni, o comunque gli effetti negativi associabili al manifestarsi di questo tipo di pericoli riguardano
soprattutto eventuali lesioni che possono verificarsi a carico del cavo orale o dellapparato gastroenterico in
seguito allingestione dellalimento ; cionondimeno, attraverso i corpi estranei, potrebbero essere veicolate
nei prodotti alimentari, durante una qualsiasi fase del ciclo produttivo o distributivo, pericolose
contaminazioni microbiologiche.
Le cause principali di contaminazione fisica dei prodotti alimentari sono riconducibili allimpiego di materie
30
prime igienicamente non idonee, che possono trasferire impurit e materiale particellare estraneo (
),
ovvero alla mancata predisposizione di adeguate misure preventive o, ancora, alladozione di modalit
operative e comportamentali da ritenersi, sempre da un punto di vista igienico, non corrette.
Tenuto conto che linsorgenza dei pericoli fisici legata soprattutto ad episodi di natura accidentale,
potenzialmente diffusi lungo tutta la filiera produttiva o distributiva, la gestione di detti pericoli non pu
prescindere dalladozione di misure preventive, di norme di buona prassi igienica, di eventuali specifiche
procedure etc. che tengano debitamente conto degli aspetti sopra accennati ; al riguardo, si citano a titolo
esemplificativo :

Procedure di manutenzione di locali impianti ed attrezzature

Procedure di formazione del personale
Procedure di gestione dei rifiuti
Definizione di appositi vincoli merceologici nellambito dellapprovvigionamento delle materie prime
(ovviamente, previo accordo con i fornitori) affinch imballaggi, confezioni etc., ove tecnicamente
possibile - e nel rispetto delle disposizioni normative - rispondano a determinati requisiti (ad esempio:
assenza di punti metallici e di particolari facilmente staccabili etc.) realizzando una prima limitazione alla
possibilit dintrodurre, negli ambienti di stoccaggio o lavorazione, elementi che potrebbero arrivare a
costituire pericoli di natura fisica.
Norme procedurali che prevedano, per le materie prime, leliminazione degli imballaggi secondari
(cartoni e loro sistemi di chiusura) nel vano di stoccaggio, evitando che gli stessi possano essere
introdotti nei locali di lavorazione.

30 Al riguardo, per quanto concerne le materie prime, un ruolo sicuramente di primo piano spetta ai prodotti vegetali crudi, che
possono trasferire, non solo direttamente nei prodotti intermedi in fase di lavorazione o nei prodotti finiti, ma anche negli ambienti di
stoccaggio e di preparazione, terriccio, insetti, frammenti di materiali di varia natura etc.

26

Norme procedurali che prevedano lispezione visiva, secondo modalit prestabilite, di prodotti vegetali
crudi (ad esempio: scostando accuratamente le foglie dei cespi e verificando, sistematicamente,
lassenza dimpurit grossolane) prima della loro preparazione.
Norme procedurali che vietino o comunque limitino limpiego nei locali di preparazione, di bottiglie,
bicchieri, recipienti etc. di vetro, ceramica etc.
Istruzioni operative che prevedano lobbligo dimpiego, per il personale addetto, di appositi abiti da lavoro
: sopraveste di colore chiaro, copricapo che contenga, in modo completo, la capigliatura, oltre ad
eventuali calzature appositamente dedicate etc. Il camice e la sopraveste, opportunamente, non
dovrebbero presentare tasche esterne (nelle quali potrebbero essere riposti penne per scrivere,
evidenziatori, forbici, e comunque oggetti con particolari facilmente staccabili).
Le istruzioni operative dovrebbero inoltre prevedere lobbligo, per il personale, di attenersi
tassativamente, a determinate disposizioni procedurali : non fumare nei luoghi di lavoro, non introdurre
negli stessi, oggetti duso personale etc.

Nel caso di aziende in cui siano preparati prodotti confezionati (ad esempio: pasta, conserve alimentari,
bevande etc.) possibile prevedere il ricorso a metodi di monitoraggio sul prodotto finito rivolti ad
accertare leventuale presenza di contaminanti fisici, come quelli riguardanti limpiego, lungo la linea di
confezionamento, di rilevatori di metallo (metal detectors), o di dispositivi per lispezione ai raggi x (basati sul
riscontro, allinterno del prodotto confezionato, della differente densit tra alimento ed eventuale corpo
estraneo) o per lispezione ottica etc.

27

1.5

ALIMENTI POTENZIALMENTE PERICOLOSI IDENTIFICAZIONE

E MODALITADI TRATTAMENTO

Si dunque visto che i pericoli biologici sono di gran lunga preponderanti in un processo di produzione
alimentare.
Al riguardo, opportuno individuare gli alimenti da ritenersi potenzialmente pericolosi da un punto di
vista biologico.
ALIMENTO POTENZIALMENTE PERICOLOSO: qualsiasi alimento o ingrediente che consente, e favorisce,
la crescita rapida di microrganismi patogeni o tossigeni.
Possono dunque annoverarsi in tale categoria gli alimenti poco acidi (o comunque con pH> 4,5), ricchi di
acqua (con aW >0,85) e proteine, e precisamente:

quelli di origine animale come latte (o i suoi derivati), uova (o loro derivati), carne, pollame, pesce,
molluschi, ecc., o che contengono uno di questi prodotti;
quelli di origine vegetale non trattati con il calore, ed inoltre quelli vegetali cotti ricchi di proteine
(come fagioli, riso, patate, cereali ecc.)
semi o germogli crudi (ad es. crescione, ravanello, girasole, soia, senape, lino etc.)
GLI ALIMENTI POTENZIALMENTE PERICOLOSI:

devono essere cotti o riscaldati a temperature interne (misurate quindi al cuore o centro geometrico
del prodotto utilizzando un termometro a sonda, opportunamente calibrato e disinfettato) sufficienti ad
31
eliminare le forme vegetative di qualsiasi agente patogeno: T > 75 C per 15 (


)
Per la crema pasticcera viene consigliata una T > 85C per 30 (in quanto la resistenza al calore di
alcuni microrganismi pu aumentare nel caso di elevate concentrazioni di grassi, proteine,
32
carboidrati).

Tra i microrganismi patogeni la resistenza pi alta si trova comunque nelle forme sporali del genere
Clostridium (a crescita anaerobica) e del genere Bacillus (a crescita aerobica) che possono
sopravvivere a trattamenti termici superiori a 100C
(Per maggior dettaglio si rimanda alla Tab. 4, nella quale sono riportati i valori di resistenza al calore dei
principali microrganismi patogeni d'interesse alimentare).

se consumati caldi devono essere mantenuti ad una temperatura >= 60-65 C.

se consumati freddi o conservati in regime di refrigerazione devono essere raffreddati

rapidamente in modo da attraversare lintervallo di temperatura pericoloso (60C 4 C) -
33 -

31 Il limite critico di 75 C riferito alla Salmonella (patogeno in forma vegetativa pi resistente, quindi individuato come indicatore
di processo). Se la Salmonella controllata attraverso la cottura ed il riscaldamento, tutti gli altri batteri in forma vegetativa possono, a
loro volta, intendersi controllati (Joan K.LOKEN Ristorazione collettiva sicura Guida allapprendimento ed allapplicazione
dellHACCP Ed. italiana a cura di Carla ROGGI MASSON Editore pag.93).Alla T di 74 C, 3 sono sufficienti a distruggere
10.000.000 cellule Salmonella / grammo di alimento).
(7)

32 Per quanto riguarda la gelateria nonch per la pasticceria , esistono tre diverse combinazioni tempo / temperatura nel
processo di pastorizzazione:
pastorizzazione bassa o "prolungata" mantenimento della miscela a 65 C per 30
pastorizzazione media mantenimento della miscela a 72 C per 15
pastorizzazione alta mantenimento della miscela a 82 C per 5
(Roberto BONSI Cristina GALLI Il metodo HACCP Metodologia e strumenti per lapplicazione del sistema Esempi pratici Fonti
normative seconda edizione - Il Sole 24 Ore editore pag. 124).

33 lintervallo tra la temperatura massima e minima di sensibile sviluppo di microrganismi patogeni e/o di produzione delle tossine da
parte di alcuni di essi.

28

quanto pi rapidamente possibile (vedasi punto successivo), quindi essere mantenuti ad una
34
temperatura < 4 C (


).

E necessario raffreddare gli alimenti attraversando lintervallo di temperatura pericoloso (60C

4C) in meno di tre ore o, meglio entro due ore (in ogni caso, da 60C a 21 C entro 2 h).
35

Nuovi orientamenti prevedono uno standard di raffreddamento a 2 gradini (

) cos articolato:
-

da 60 C a 21 C in 2 ore o meno
da 21C a 4 C in 4 ore o meno

36

Per contro, possono considerarsi NON POTENZIALMENTE PERICOLOSI (poco alterabili):

Alimenti con pH <=4,5 (ad esempio. arance, limoni, uva, mele, anans, ciliegie, pesche, prugne,
pomodori, yogurt, crauti, sottaceti, ecc.)

Alimenti con aW <= 0,85 (ad es. insaccati asciugati, formaggi duri stagionati, pesce secco salato, pasta
secca e riso, confetture e marmellate, farina e frutta secca, zucchero, miele, latte e uova in polvere,
37
crackers, patatine fritte ecc.)

34 Il limite critico di 4 C pu ritenersi riferito alla Listeria (microrganismo non sporigeno che, nellambito dei patogeni, risulta tra
quelli che meglio si adatta alle basse temperature). Controllando la Listeria alle T di refrigerazione (alla T di 2 C il tempo di
generazione di 2 giorni; alla T di 5C il tempo di generazione si riduce ad 1 giorno), tutti gli altri batteri patogeni, a loro volta (avendo
una T minima di sviluppo superiore a quella della Listeria), possono intendersi controllati.
(7), (11).

35 Questo standard di raffreddamento a 2 gradini tiene conto della curva di crescita del Clostridium perfringens (Joan K. LOKEN
Ed. italiana a cura di Carla ROGGI Ristorazione collettiva sicura Guida allapprendimento e allapplicazione dellHACCP MASSON
editore pag.90).
Il Clostridium perfringens un microrganismo sporigeno che si sviluppa in un intervallo di temperatura compreso tra 15C e 50C,
con un optimum tra 43 C e 45 C (in corrispondenza del quale il tempo di generazione ridotto a 7-8).
Le spore del Clostridium perfringens, termoresistenti, sopravvivono ai possibili trattamenti termici di pastorizzazione.
Rispetto al Clostridium perfringens la cottura non rappresenta quindi un CCP; lo sviluppo del microrgansimo pu essere
prevenuto soltanto attraverso una corretta gestione della fase di raffreddamento (o comunque mantenendo il prodotto
alimentare fuori dallintervallo di temperatura pericoloso).
(9), (11).
Pertanto se il Clostridium perfringens viene controllato attraverso il processo di raffreddamento, tutti gli altri microrganismi (la cui
permanenza allinterno dellintervallo di temperatura pericoloso risulta meno determinante) possono ritenersi controllati (Joan LOKEN, op. cit.,
pag.93).

36 Vedasi, al riguardo, anche D.M. 16.12.1993 "Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime dei
controllo microbiologici ufficiali" - art. 1 - punto 2).

37 In alcuni casi, un pericolo legato a questi alimenti potrebbe essere dovuto alla presenza di batteri sporigeni come Bacillus
cereus e Clostridium perfringens anche in forma quiescente.(o di muffe che riescono a svilupparsi anche in presenza di
ridottissime quantit dacqua).
Ad esempio se si miscela della farina prodotto di per se stabile ma non sterile e possibilmente contenente B.cereus in forma
quiescente, con dellacqua per formare una pastella, B.cereus inizier a proliferare con una velocit di moltiplicazione elevata che pu
comportare dei rischi se limpiego della suddetta pastella non immediato. (Eugenia TAGLIAFERRI BUONO DA MANGIARE
BUONO DA VIVERE. La Ristorazione collettiva, dalla sicurezza alla qualit totale. Vol.2 - CALDERINI editore pag.42).

29

Alcune considerazioni rispetto agli "ALIMENTI POTENZIALMENTE PERICOLOSI":

Le carni avicole risultano tendenzialmente pi contaminate dalle salmonelle rispetto a quelle rosse
(causa lelevata carica di salmonelle, non ammessa la produzione di carne tritata da pollame)

Le carni tritate e gli arrotolati di carne disossata presentano maggiori rischi rispetto alle bistecche
o ai pezzi di carne intera in quanto possono essere contaminati anche allinterno e non soltanto sulla
superficie.

Gli alimenti che sono consumati freddi non usufruiscono delleffetto emendante della cottura o del
riscaldamento.

Un alimento, anche se sterilizzato, sicuro fin tanto che rimane nella confezione sigillata Una volta che
la scatola di alimenti in conserva, tipo le carni, la salsa, il lesso, le minestre ecc. sono state aperte,
divengono pericolose se non sono consumate immediatamente. Occorre quindi trasferire il prodotto in
un recipiente di materiale idoneo e conservarlo, qualora le sue caratteristiche lo richiedano, in
frigorifero.
(Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva FERCO (Federazione Europea della
Ristorazione Collettiva) 1994 pag.92)

Prodotti refrigerati IV gamma. Il metodo di confezionamento utilizzato (sotto vuoto o in atmosfera

modificata mix di O2 e CO2) inibisce la crescita di batteri deterioranti ma, al tempo stesso, pu favorire
la crescita di patogeni (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes) se non vengono rispettati corretti
rapporti tempo/temperatura o se il prodotto viene consumato dopo la data di scadenza.
(Joan LOKEN Ed. italiana a cura di Carla ROGGI Ristorazione collettiva sicura Guida
allapplicazione dellHACCP MASSON editore pag.14).

30

1.6 ANALISI PER LIDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI BIOLOGICI

Per identificare i pericoli biologici si dovrebbe ricorrere ad unanalisi delle possibilit di contaminazione
di un prodotto alimentare nonch di riproduzione e di sopravvivenza dei singoli agenti patogeni nel
prodotto stesso.
Lanalisi per la ricerca dei pericoli dovrebbe prendere in considerazione i seguenti fattori;

elenco degli ingredienti

principali caratteristiche chimico-fisiche degli ingredienti: in particolare pH, aW

microrganismi patogeni ecologicamente (

) associabili agli ingredienti ( possibile fare
riferimento a banche dati, a dati epidemiologici divulgati dalle autorit sanitarie nonch alla bibliografia
esistente sullargomento).

condizioni necessarie per

laccrescimento e linattivazione dei microrganismi patogeni
individuati (anche sulla base dei dati epidemiologici disponibili)

lo schema di lavorazione, le operazioni specifiche, le attrezzature utilizzate (per identificare i

possibili punti di contaminazione). Rispetto a questi fattori,gli aspetti che dovrebbero essere esaminati
sono i seguenti:

38

la disposizione e le caratteristiche dei locali di lavoro e di quelli annessi (nessun prodotto

alimentare dovrebbe essere lavorato in un ambiente rispetto al quale non siano stati presi in
considerazione le possibili fonti di contaminazione; occorre quindi tener conto delle caratteristiche
strutturali, delle condizioni microclimatiche, della presenza di protezioni dallesterno);

la disposizione e le caratteristiche dimpianti, attrezzature e superfici di lavoro (anche per

quanto concerne il tipo di materiali impiegati) dei punti di distribuzione dellacqua calda e fredda, con
una chiara indicazione delle loro modalit di utilizzo;

la successione di tutte le operazioni (compreso lassemblaggio dingredienti ed additivi, la durata

delle operazioni ed i periodi di attesa tra unoperazione e laltra);

i parametri tecnici delle operazioni (con particolare riguardo a temperatura e tempo);

i flussi di circolazione dei prodotti (prodotti crudi, cotti, rifiuti) e quella del personale, anche in
relazione allapplicazione della logica dei percorsi di movimentazione secondo quella che viene
39
denominata marcia in avanti (


) nonch alla predisposizione di procedure atte e prevenire la
40
cosiddetta contaminazione crociata (


);

38 ECOLOGIA MICROBICA: viene definita come la disciplina che studia i microrganismi e le interazioni che intercorrono tra questi
ed i loro ambienti specifici.

39 MARCIA IN AVANTI: anche indicata come progressione a cascata o progressione di non ritorno.
Secondo questo principio lalimento, durante il suo ciclo di lavorazione (dalla fase di approvvigionamento alla trasformazione in prodotto
finito) non deve mai retrocedere, ma solo avanzare verso la lavorazione successiva, senza possibilit dincroci con materiale sporco o
con prodotti in stadio di lavorazione meno avanzato.
Se la disposizione delle aree di lavorazione non dovesse permettere il rispetto di tale condizione occorrerebbe definire i percorsi in
modo razionale, ed organizzare il lavoro secondo fasi temporali che consentano di evitare ogni possibile causa di contaminazione
crociata tra alimenti crudi e quelli pronti al consumo.

40 CONTAMINAZIONE CROCIATA: si verifica quando i contaminanti sono trasferiti da un alimento allaltro attraverso una matrice
diversa da quella alimentare (per esempio, utensili, attrezzature, mani degli operatori); con maggiore dettaglio:
dagli alimenti crudi alle attrezzature e quindi alimenti cotti trattati con una stessa attrezzatura;
dagli alimenti crudi alle mani degli operatori e quindi agli alimenti cotti;
dagli strofinacci utilizzati per pulire le superfici dove vengono manipolati prima gli alimenti crudi e poi quelli cotti

31

41

la separazione tra settori puliti e sporchi (

)
E' opportuno disporre di una piantina dettagliata e aggiornata dello stabilimento, corredata di lay
out (traduz.: tracciato, processo, disposizione) dalla quale emerga la logica con cui sono disposte le
diverse aree aziendali e sono individuati, al loro interno, i vari settori;

le condizioni di magazzinaggio e di distribuzione dei prodotti.

i metodi di pulizia e disinfezione;

Al riguardo, a titolo indicativo, si illustrano, nelle pagine seguenti, alcune TABELLE riportanti:
Tab.1: Principali caratteristiche chimico-fisiche (aW, pH) di alcuni prodotti alimentari.
Tab.2: Elenco dei principali pericoli biologici ecologicamente associabili ad alcune categorie di
prodotti alimentari.
Tab.3: Valori-limite di temperatura, pH e aW relativi ai principali microrganismi patogeni (per
quanto concerne caratteristiche di accrescimento e dinattivazione),
Tab. 4: Valori indicanti la resistenza al calore dei principi microrganismi patogeni.

Le tabelle 1 2 3 sono tratte da alcuni testi di riferimento indicati in bibliografia ai numeri (1), (4), (9), (15), (18),
(19). La tabella 2 deriva dallelaborazione di quella riportata nel testo indicato in bibliografia al n. 9.

41

-

Le lavorazioni delle materie prime devono avvenire in aree (o settori) ben definite:
area pulizia lavaggio ortaggi e verdure
area lavorazioni carni crude
area lavorazione piatti freddi
area lavorazione piatti caldi

32

PRODOTTO
ALIMENTARE

min

pH
max

medio

min

aW
max

medio

Pasta secca
Pasta fresca ripiena
Riso
Orzo

6,41
6,01
5,50

6,47
6,22
5,87

6,43
6,11
5,60
5,68

0,92
0,50
-

0,97
0,70
-

0,60
0,95
0,60
0,75

Farina
Farina gialla
Pane
Crackers
Biscotti
Pelati
Olio

4,0
4,32
-

5,8
4,66
-

6,70
6,70
4,9
4,55
-

0,92
0,30
0,98
0

0,97
0,50
1,00
0

0,65
0,65
0,95
0,10
0,40
0,99
0

Carne bovina
Carne suina
Carne avicola
Prosciutto cotto
Prosciutto crudo
Salumi crudi stagionati
Pesce
Platessa, merluzzo
Tonno

5,57
5,50
5,65
6,03
5,88
5,00
6,04
6,04
-

6,25
6,20
6,41
6,49
6,35
6,00
7,01
7,01
-

5,57
5,85
5,96
6,26
6,12
5,50
6,53
6,53
6,00

0,98
0,98
0,98
0,97
0,91
0,80
0,94
0,94
-

1,00
0,99
1,00
0,98
0,98
0,96
0,99
0,99
-

0,99
0,98
0,99
0,98
0,95
0,88
0,97
0,97
0,99

Ovoprodotti
Maionese

7,37
3,0

8,31
3,8

7,83
3,5

0,99
-

1,00
-

0,99
0,95

Latte
Burro
Formaggi freschi
Formaggi semi-stagionati
Formaggi stagionati
Formaggi fusi
Mozzarella
Crescenza
Parmigiano
Yogurt

6,30
4,50
5,2
5,96
5,43
5,38
3,8

6,50
6,40
5,4
6,60
5,61
5,79
4,2

6,40
5,45
5,80
5,3
6,36
5,52
5,54
4,0

0,75
0,97
0,95
0,68
0,91
0,99
0,98
0,89
-

0,84
0,99
0,98
0,76
0,94
1,00
0,98
0,92
-

0,99
0,79
0,98
0,96
0,72
0,92
0,99
0,98
0,90
-

Patate
Carote
Verdure e ortaggi
Insalata verde
Verze
Pomodori
Verdure surgelate
Frutta fresca

6,03
4,50
-

6,50
7,30
-

6,10
6,24
5,90
6,38
7,62
4,65
4,5

0,99
-

1,00
-

0,99
0,99
0,99
0,99
0,99
1,00
0,95
0,95

Confetture - Marmellate
Miele
Cioccolatini

3,4
-

4,4
-

3,5
4,0
-

0,75
0,54
0,55

0.80
0,75
0,80

0,77
0,65
0,67

Piatti a base di pasta riso e legumi

5,8
5,8
5,8
5,8
5,8

6,8
6,8
6,8
6,8
6,8

6,4
6,4
6,4
6,4
6,4

0,98
0,98
0,98
0,98
0,98

0,99
0,99
0,99
0,99
0,99

0,98
0,98
0,98
0,98
0,98

Piatti a base di verdure cotte

Piatti a base di carni
Piatti a base di uova
Piatti a base di pesce

33

CATEGORIE DI ALIMENTI

LATTE E DERIVATI

CARNE, POLLAME,
UOVA

PESCI

Principali
PERICOLI BIOLOGICI

Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Campylobacter jejuni
Shigella
Virus epatite A

Salmonella
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Campylobacter
Yersinia enterocolitica
Virus epatite A
Parassiti

Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Vibrioni
Yersinia enterocolitica
Virus epatite A

MOLLUSCHI

Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Vibrioni
Yersinia enterocolotica
Shigella
Virus epatite A

VEGETALI

Salmonella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Shigella
Virus epatite A
Parassiti
Aflatossine

SPEZIE

Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Aflatossine

Microrganismi patogeni
ELIMINABILI
con trattamenti ordinari di
cottura e riscaldamento

Salmonella
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Campylobacter jejuni
Shigella
Virus epatite A

Salmonella
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Campylobacter
Yersinia enterocolitica
Virus epatite A
Parassiti

Salmonella
Vibrioni
Yersinia entrocolitica
Virus epatite A

Salmonella
Vibrioni
Yersinia enterocolitica
Shigella
Virus epatite A

Salmonella
Listeria monocytogenes
Shigella
Virus epatite A
Parassiti

Salmonella

SPORE o TOSSINE - prodotte

dal metabolismo microbico NON ELIMINABILI
con gli ordinari trattamenti di
cottura e riscaldamento

Staphylococcus aureus (T)

Clostridium perfrngens (S)
Bacillus cereus (S)

Staphylococcus aureus (T)

Clostridium perfringens (S)
Clostridium botulinum (S)
Bacillus cereus (S)

Staphylococcus aureus (T)

Clostridium botulinum (S)

Staphylococcus aureus (T)

Clostridium botulinum (S)

Staphylococcus aureus (T)

Clostridium botulinum (S)
Bacillus cereus (S)
Aflatossine

Staphylococcus aureus (T)

Clostridium perfringens (S)
Clostridium botulinum (S)
Bacillus cereus (S)
Aflatossine

34

MICRORGANISMO
Salmonella spp
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni

minimo
5 - 6,5
5,6 - (6,7)*
15
5 - 15 (5)
0-1
2,5
3,3 - 10
0-1
25

(*) = per la produzione di tossine

Temperatura (C)
massimo
ottimale
47
35 - 37
46 - 48 (45)*
46-48 (40)*
50
43-45
48 - 55
28-35
45 - 48
35 - 38
45
45
50
37-40
44
32-34
47
42-45

pH
minimo
4,5
4,0 (5,0)*
5,0
4,3 - 4,9
4,8
4,6
4,7
4,4
4,9

massimo
9-11
9,8 (8,0)*
8,5
9,3
9,6
9,5
9,0
9,0 9,6
8,0

aW

disidrataz.

0,95
0,86-0.99
0,95-0,97
0,91-0,95
0,93-0,99
0,95
0,94-0,95
0,94-0,95

>3 % di sale
>10% di sale
>7,8% di sale
no
>3-4% di sale
>6% di sale
>3-4% di sale

35

42

Valore coefficiente D (in minuti)

Temperatura (C) costante

(tra parentesi sono espressi i valori in secondi)

Salmonella spp

65
70

0,02 (12") - 0,25 (15") - a seconda del ceppo

0,027 (1,62") - 0,017 (1,02") - a seconda del ceppo-

Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus - inattivaz. tossina

60
65
98,9

5,2 - 7,8
0,2 (12") - 2
120

Clostridium perfringens - forma vegetativa

Clostridium perfringens - forma sporulata

59
98,9

7,2
26 - 31

Bacillus cereus - forma vegetativa

Bacillus cereus - forma sporulata

60
95
100

1
15 - 36
2,7 - 3,1 - 5

Listeria monocytogenes

60
71

2,85
0,02 (1") - 0,07 (4")

Escherichia coli (O157:H7)

62

Clostridium botulinum tipo A e B

Clostridium botulinum - inattivaz. Tossina

100
120
85

50
0.1 (6") - 0,2 (12")
5

Yersinia enterocolitica

63

0,24 (14") - 0,96 (58")

Campylobacter jejuni

55

MICRORGANISMO

42 coefficiente D ("Decimal reduction time" o "tempo di riduzione decimale") : tempo necessario perch nell'alimento
considerato, una popolazione di microrganismi che sia sottoposta ad un trattamento termico - a temperatura costante - subisca una
diminuzione del 90 % (riduzione decimale).
Tale coefficiente varia in relazione al tipo di microrganismo, alle temperature applicate ed alle caratteristiche dell'alimento (ad
esempio, in alimenti ricchi di grassi la resistenza al calore tende ad aumentare notevolmente).
Rispetto ad una data specie microbica, il valore del coefficiente D diventa tanto pi basso quanto maggiore la temperatura - costante applicata; inoltre, quanto pi un microrganismo termoresistente, tanto superiore risulta il valore del coefficiente D.
Nell'indicare il valore del coefficiente D necessario sempre precisare (in forma di indice sottoscritto) la temperatura alla quale viene
fatto riferimento (ad esempio D100 ).
Attraverso un approfondimento concettuale possibile considerare come l'uccisione di una popolazione di microrganismi non avvenga
in modo istantaneo ma segua una cinetica ad andamento esponenziale (il numero dei microrganismi diminuisce - per unit di tempo
- di una percentuale costante). Pertanto, raddoppiando il tempo del trattamento termico - a temperatura costante (quindi raddoppiando
il coefficiente D) si ha una riduzione del 90 % delle cellule batteriche sopravvissute al primo trattamento, triplicando il trattamento una
riduzione del 90 % di quelle sopravvissute al secondo, e cos via. Per contro, al termine di ogni trattamento si ha sempre la
sopravvivenza di una frazione - pari al 10% - di cellule batteriche. Quindi nessun trattamento, per quanto spinto, pu ridurre a zero
una data popolazione microbica.
Tenuto conto che la concentrazione microbica residua sar necessariamente tanto pi elevata quanto pi alta quella iniziale, e
considerato che i microrganismi sopravvissuti potrebbero iniziare a riprodursi non appena le condizioni fossero favorevoli, importante
contenere entro valori quanto pi possibilmente bassi la contaminazione del prodotto durante tutte le fasi che precedono il trattamento
termico di cottura (o di riscaldamento), e non considerare questultimo come unico e decisivo fattore da tenere sotto controllo (pur
riconoscendo allo stesso unimportanza fondamentale).
Da ci deriva la necessit, per controllare al meglio il processo produttivo, che siano utilizzate materie prime il pi possibile
esenti da germi e che nel corso del ciclo di lavorazione si adottino tutte le cautele necessarie a limitare lo sviluppo microbico.
Le Tabelle 1-2-3-4, e la presente Nota, sono state predisposte e redatte attraverso lelaborazione del contenuto di alcuni testi
di riferimento indicati in bibliografia ai numeri (1), (2) (4), (8), (9), (11), (16).

36

1.6.1 CAUSE DI CONTAMINAZIONE, SOPRAVVIVENZA, SVILUPPO, DEI

MICRORGANISMI.
Nellambito dellanalisi dei pericoli fondamentale, rispetto a ciascuna fase del processo, esaminare
quali potrebbero essere le cause di contaminazione dellalimento nonch di sopravvivenza e/o di
sviluppo dei microrganismi; in altre parole, occorre stabilire quali situazioni potrebbero determinare degli
effetti negativi per la sicurezza igienica dei prodotti lavorati.

A) Lalimento pu essere contaminato:

allorigine, cio prima di essere introdotto nellambiente di lavorazione

Alcuni prodotti alimentari sono pi frequentemente contaminati allorigine come vegetali crudi
(soprattutto attraverso ambiente: acqua, suolo, aria, nonch utilizzo di liquami come concimi) carne
cruda (scarsa igiene di allevamento e macellazione), uova (da allevamenti non controllati).

dal contatto con altri alimenti

Soprattutto ad opera di alimenti crudi nei confronti di alimenti cotti, per contatto diretto, gocciolamento
ecc. oppure attraverso la cosiddetta contaminazione crociata.

dal contatto con materiali, contenitori, condutture

dal personale
Soprattutto attraverso le mani oppure attraverso l'aria nel caso di starnuti, colpi di tosse etc.Contaminazioni indesiderabili o pericolose possono dipendere da personale che non si trovi in buone
condizioni di salute e/o non segua i precetti delligiene e della persona e/o manipoli i prodotti non
rispettando le norme di buona prassi igienica;

in seguito ad un confezionamento difettoso: per penetrazione daria nella confezioni

da animali infestanti come mosche (viene riportato in letteratura che i vettori maggiormente
responsabili della diffusione nellambiente di salmonella sono gli insetti), scarafaggi, topi ecc.

B) I microrganismi possono svilupparsi qualora lalimento venga raffreddato lentamente, oppure

conservato (o mantenuto nel corso di una fase lavorativa) per troppo tempo ad una temperatura
non adeguata

Temperatura non adeguata: sostanzialmente T > 4 C

Troppo tempo: pu significare alcune ore a temperatura ambiente o diversi giorni in frigorifero
43
(


)

C) I microrganismi possono sopravvivere qualora il prodotto alimentare non venga sottoposto a

trattamenti termici adeguati (Al riguardo, si rimanda a quanto riportato nel precedente paragrafo
1.5.)

43
-

Occorre tener conto del tipo di alimento vegetali, prodotti di origine animale ecc.), se trattasi d prodotti crudi o sottoposti a
precedente trattamento di cottura ecc. (ad es. alla temperatura di 4-5C : carni tritate 12 ore insalate di carne 3 giorni ; insalata di
patate: 1 giorno ecc.).
(1)
Per quanto riguarda gli avanzi, da intendersi quali piatti cotti non oggetto dimmediata somministrazione: Tempo di
conservazione massimo = 2 giorni (C.ROGGI, C.CORBELLINI, P.VERCESI, S.TORRE, H CENA Ristorazione collettiva
Manuale di buona prassi igienica Prima edizione EMSI ROMA editore pag.179).

37

Riepilogando, possibile rilevare come dall'analisi dei seguenti fattori:

composizione dei prodotti alimentari (elenco degli ingredienti etc.)

caratteristiche chimico-fisiche degli ingredienti: pH, aW
microrganismi potenzialmente pericolosi ecologicamente associabili agli ingredienti
caratteristiche di accrescimento e di inattivazione dei microrganismi patogeni individuati
schema di lavorazione, operazioni specifiche ed attrezzature utilizzate

dovrebbe essere possibile definire i potenziali pericoli biologici - di ciascuna fase - per ogni
preparazione alimentare.

38

1.7 FATTORI DI SEMPLIFICAZIONE

Lanalisi dei pericoli dovrebbe essere condotta, secondo le modalit appena indicate, per ogni fase del
diagramma di flusso riguardante ogni preparazione alimentare (in quanto cambiano le materie prime ed il
processo di lavorazione) in ogni singolo laboratorio (poich variano le condizioni ambientali, la dotazione
impiantistica etc.)
Appare ovvio che nel caso di processi di lavorazione complessi, caratterizzati da molte fasi, oppure di
processi semplici, svolti presso imprese ove sia preparata una rilevante variet di prodotti, unanalisi dei
pericoli condotta seguendo dette modalit pu richiedere un impegno estremamente gravoso.
Si ritiene che, in alcuni casi, potrebbero essere ragionevolmente adottati alcuni Fattori di semplificazione.


Un fattore di semplificazione pu essere quello di accomunare / raggruppare prodotti:

di natura simile (per quanto riguarda caratteristiche generali di composizione, caratteristiche

chimico-fisiche, parametri microbiologici)
che siano sottoposti alle stesse fasi operative (secondo tempi di preparazione simili) svolte,
ovviamente, nello stesso ambiente di lavoro con limpiego dei medesimi impianti etc.
che arrivino a presentare, conseguentemente, gli stessi pericoli potenziali
che possano quindi essere sottoposti agli stessi controlli.

Si riporta nella pagina seguente - Fig. n. 3 - un esempio di gruppi di preparazioni omogenee riferite,
nella fattispecie, al settore delle ristorazioni collettive.

Un ulteriore fattore di semplificazione pu consistere nel considerare quale "pericolo" non ogni
singolo agente contaminante, bens leventualit rispetto ad ogni fase lavorativa che si
possano verificare le condizioni favorevoli alla contaminazione dei prodotti alimentari, nonch
alla sopravvivenza e/o crescita dei microrganismi.

Al riguardo si allega, nelle pagine seguenti, una tabella (Tab. n. 5) indicante uno schema semplificato
per la definizione dei pericoli biologici secondo tali criteri.

Come sottolineato in precedenza nel paragrafo dal titolo Descrizione dei prodotti e loro modalit di
utilizzazione, necessario che nel Piano di autocontrollo aziendale siano comunque sempre
esplicitati - e giustificati - i criteri scelti per definire i raggruppamenti delle varie preparazioni nonch,
in generale, ogni altro eventuale fattore di semplificazione adottato.

39

PRIMI PIATTI Linee di flusso riguardanti le preparazioni di :

Sughi (e condimenti omologhi)

Risotti, pastasciutta, etc.
Lasagne e paste variamente lavorate (ad es. lasagne al forno, cannelloni ripieni etc.)
Minestre a base di verdure, passati di verdura etc.
Brodi
Insalata di riso, insalata di pasta etc.

SECONDI PIATTI - Linee di flusso riguardanti le preparazioni di:

Carni arrostite, brasate etc.

Carni bollite
Carni a fettine, spezzatino etc.
Prodotti a base di carni macinate ed impasti vari (ad es. polpette, hamburger ecc.).
Arrotolati di carne (ad es. rolatine etc.)
Prodotti ittici (interi, a tranci, a filetti, bastoncini etc.)
Prodotti a base duovo (omelette, frittate, tortini con verdure ecc.)
Piatti freddi a base di affettati (prosciutto crudo, salami, bresaola etc.)
Piatti freddi a base di formaggi

CONTORNI - Linee di flusso riguardanti le preparazioni di:

Verdure cotte (ad es. patate lesse, spinaci, costine, piselli in umido etc.)
Verdure crude (ad es. insalate verdi, insalata di pomodoro, di carote etc.)

DESSERT - Linee di flusso riguardanti le preparazioni di:

Frutta cotta
Macedonia di frutta
Torte

ALTRE PREPARAZIONI - Linee di flusso riguardanti le preparazioni di:

Pizze
Torte salate
Panini

N.B. Il prospetto riportato, anche riguardo alla tipologia di attivit cui deve intendersi riferito, ha carattere del tutto
indicativo ; i gruppi di preparazioni omogenee potrebbero, ovviamente, essere diversamente determinati in ragione
delle fasi e delle modalit lavorative che effettivamente interessano le preparazioni, delle caratteristiche peculiari dei
prodotti utilizzati (ad es. freschi / crudi, refrigerati, surgelati) etc.

40

FASE

IDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO

RICEVIMENTO MATERIE PRIME

Contaminazione allorigine del prodotto (con particolare riguardo per gli

alimenti provenienti da fonti non sicure)
Sviluppo dei microrganismi (per temperature di trasporto inadeguate,
interruzione della catena del freddo, tempi di scarico troppo lunghi)
Insudiciamento del prodotto (contaminazione secondaria determinata da
scarsa igiene automezzo e contenitori)

Sviluppo dei microrganismi (per temperature di conservazione

inadeguate o per tempi di conservazione troppo lunghi)
Contaminazione crociata (per scarsa igiene del personale, dei piani
dappoggio ecc.)

STOCCAGGIO PRODOTTI
REFRIGERATI O CONGELATI

STOCCAGGIO PRODOTTI NON

REFRIGERATI O CONGELATI

Contaminazione per rottura delle confezioni

Infestazione ad opera di parassiti
Alterazione causa tempi di conservazione eccessivamente lunghi

Sviluppo dei microrganismi (causa permanenza eccessiva a temperature

non adeguate)
Contaminazione da cose / persone
Scongelamento incompleto

SCONGELAMENTO

PREPARAZIONE

Sviluppo dei microrganismi (causa permanenza eccessiva a temperatura

ambiente)
Contaminazione crociata tra alimenti di diversa origine
Contaminazione ad opera di addetti, materiali, utensili

COTTURA

Sopravvivenza dei microrganismi patogeni (ad un trattamento termico

inadeguato)

CONSERVAZIONE
A CALDO O A FREDDO

Sviluppo dei microrganismi patogeni (se le temperature di conservazione

non sono adeguate)
Contaminazione da cose / persone

Sviluppo dei microrganismi (causa permanenza eccessiva a temperature

non adeguate)
Contaminazione da cose / persone

PORZIONAMENTO

Contaminazione ad opera di superfici, utensili, materiali, addetti.

RISCALDAMENTO

Sopravvivenza e/o sviluppo dei microrganismi patogeni

CONSERVAZIONE DEGLI
ALIMENTI PRONTI

Sviluppo dei microrganismi patogeni

Contaminazione da cose / persone

RAFFREDDAMENTO

41

1.8 ANALISI DEI RISCHI Considerazioni

RISCHIO: pu essere genericamente definito come il risultato della probabilit che un determinato pericolo
arrivi a manifestarsi provocando unazione nociva per la salute.
Rispetto a quello di pericolo, il concetto di rischio presuppone la considerazione di alcune ulteriori variabili,
e precisamente:

probabilit che il pericolo si manifesti (considerando, innanzitutto, tutta una serie di fattori che
potrebbero favorirne - o invece renderne improbabile - la comparsa).

gravit, ovvero quali conseguenze comporta per la salute linsorgenza del pericolo considerato.

LAnalisi del rischio rispetto ad un dato microrganismo (o comunque ad un dato agente biologico)
dovrebbe permettere di stabilire la probabilit che si possano verificare degli effetti nocivi o comunque
indesiderati per la salute in un soggetto (o in una popolazione) in seguito al consumo di un alimento, di
definire quale livello di rischio sia ritenuto accettabile ed individuare i mezzi per contenere il rischio
nelle circostanze stesse. L Analisi del rischio una procedura complessa, convenzionalmente suddivisa
44
in tre passi distinti (tre componenti interconnesse  ), e precisamente:


Valutazione del rischio

(A sua volta suddivisa in quattro fasi : Individuazione del pericolo, Caratterizzazione del pericolo,
Valutazione dellesposizione, Caratterizzazione del rischio).

Gestione del rischio

Comunicazione del rischio

In riferimento allapplicazione del metodo HACCP, con particolare riguardo alla predisposizione di un
piano di autocontrollo, potrebbe assumere rilievo precipuo il primo passo dellAnalisi del rischio, ovvero
la cosiddetta Valutazione del rischio, al fine di stabilire la probabilit che un dato pericolo possa
effettivamente concretizzarsi determinando uno stato di malattia nel consumatore, e debba quindi essere
oggetto - o meno - di specifiche misure di controllo.
Tra i fattori che dovrebbero essere presi in considerazione rispetto alla Valutazione del rischio si possono
citare:

Individuazione del microrganismo che pu essere presente in un alimento (o in un gruppo di alimenti

simili per composizione, tecniche produttive e distributive) e quindi veicolato dallo stesso.
Valutazione della probabile presenza dellagente nocivo nellalimento
45
Infettivit del microrganismo (
)
46
Virulenza del microrganismo (
)
Valutazione dose-risposta (relazione tra il livello di esposizione allagente nocivo e frequenza dei relativi
effetti negativi per la salute).
Dinamica di crescita, sopravvivenza e morte del microrganismo nel prodotto alimentare.
Presenza, quantit e tipologia di altri batteri nella matrice alimentare concorrenti o antagonisti al
microrganismo considerato e relative interazioni.
Caratteristiche peculiari dellalimento (oltre alle principali caratteristiche chimico-fisiche dellalimento
quali ph, aW, anche eventuale presenza di componenti in grado di aumentare la resistenza dei
microrganismi allazione dei succhi gastrici).

44 Regolamento (CE) 178 / 2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 art. 3 punti 9-13.

45 misura la capacit di un microrganismo dindurre una malattia.

46 la capacit, da parte di un microrganismo di moltiplicarsi nellospite determinando uno stato di malattia. Ceppi diversi di
uno stesso agente biologico possono avere virulenza diversa.

42

Trattamenti tecnologici cui risulta sottoposto il prodotto alimentare nellambito del ciclo di produzione e
distribuzione.
Condizioni degli ambienti e delle attrezzature nonch comportamento del personale.
Dimensioni della produzione
Tipo di utenti (sensibilit del consumatore ai microrganismi patogeni ; fattori implicati possono essere :
let, il sesso, lo stato del sistema immunitario, lo stato fisiologico complessivo etc.).
Valutazione della quantit di un determinato microrganismo (o di una tossina) introdotta attraverso il
consumo di un alimento da parte di un consumatore (o di una data popolazione).
Valutazione delle probabilit che si possano manifestare effetti negativi per la salute in un consumatore
(o in una data popolazione) a seguito del consumo di un alimento che risulti veicolo del microrganismo
considerato.

La Valutazione del rischio dunque un procedimento complesso che comporta lelaborazione di dati
tecnici e scientifici (da ricavarsi facendo ricorso a fonti bibliografiche, oppure a risultanze della sorveglianza
epidemiologica, ad indagini analitiche etc.) attraverso lapplicazione di modelli matematici per la definizione
di apposite stime.
Nellambito della redazione di un piano di autocontrollo risulta difficile quantificare la probabilit
(esprimendo cio un dato numerico) che un pericolo possa effettivamente manifestarsi provocando uno stato
di malattia nel consumatore, poich tale valutazione deriva - secondo quanto sommariamente accennato dallanalisi di numerose variabili, da porsi in relazione, rispettivamente, al microrganismo patogeno
considerato, allalimento ed alle sue modalit di lavorazione e distribuzione, nonch al consumatore stesso.

Attualmente dunque, sul piano operativo (sulla scorta, per altro, anche degli indirizzi riportati
comunemente nei Manuali di corretta prassi igienica), lapplicazione delle misure di controllo
correlata per lo pi ad unAnalisi della rilevanza dei pericoli (definita attraverso approcci metodici di
tipo prettamente qualitativo), prescindendo da altre valutazioni concernenti la stima del livello di
tollerabilit di detti pericoli nellalimento e quindi della probabilit di comparsa di effetti avversi alla
salute del consumatore.

(2), (4), (8), (11).

43

2. DETERMINAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP)

Una volta che per ogni fase sono stati individuati i pericoli dovranno essere studiate e descritte le misure
di controllo applicabili a ciascuno di essi in modo da eliminarli o limitarne gli effetti.
PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP): pu essere definito come una fase, unoperazione, una
procedura, a livello della quale possibile - nonch necessario - esercitare un controllo al fine di
prevenire, minimizzare o eliminare un pericolo.
Al riguardo opportuno sottolineare come Il termine controllo vada inteso nel significato di "gestione",
"dominio", "padronanza" di un processo di lavorazione, e non in quello di verifica analitica o di
47
misurazione(


).
Per un pur breve approfondimento concettuale di quelle che, in argomento, dovrebbero essere considerate
azioni di controllo o misure di controllo, possibile fare riferimento alle definizioni riportate nella
Decisione CEE 20.05.1994 n.356 (pi volte citata in queste linee guida) - Allegato - punto 6) ove indicato
che, per "Misure di controllo", devono intendersi " gli interventi o le attivit volti a prevenire un
pericolo, ad eliminarlo o a ridurre l'impatto o la probabilit d'insorgenza ad un livello accettabile".
Dette azioni di controllo, secondo quanto ripreso al successivo paragrafo 3.1., possono essere rivolte
ad apportare modificazioni che perlopi coinvolgono parametri di natura fisica (ad esempio la temperatura,
come nel caso delle fasi di cottura, refrigerazione, congelamento etc.), chimica (ad esempio il pH, come nel
caso dellaggiunta di sostanze ad azione acidificante) riguardo una data preparazione alimentare.
Le misure di controllo cui viene fatto prevalentemente ricorso nellambito dei cicli di lavorazione dei prodotti
alimentari potrebbero essere distinte in :

Azioni - o fasi operative - poste in atto esclusivamente per garantire l'igienicit del prodotto (ad
esempio, refrigerazione delle materie prime deperibili, conservazione a temperatura controllata dei
prodotti pronti al consumo, lavaggio dei prodotti ortofrutticoli, operazioni di pulizia e disinfezione ecc.) e
che non avrebbero motivo di essere applicate se in natura non esistessero forme microbiche viventi.

(38) pag.9 .

Azioni o fasi operative - indispensabili a permettere la trasformazione gastronomica dellalimento

determinandone le specifiche caratteristiche di appetibilit (ad esempio la cottura, il raffreddamento,
l'aggiunta di determinati ingredienti ecc.) che possono per rivestire un ruolo fondamentale anche
rispetto all'obiettivo di assicurare l'igienicit del prodotto stesso.

Si ritiene utile evidenziare, inoltre, come un Punto critico di controllo (CCP) non coincida, per forza di
cose, con un punto (o una fase) del processo di lavorazione in corrispondenza del quale pi facilmente
potrebbe generarsi un pericolo : punti di questo tipo, tra laltro, sono riconducibili a quelli indicati nella
48
Circolare 28.07.1995 n.21 - Ministero della Sanit (


) come "Punti a rischio" e definiti quali " Punti,
fasi o procedure in cui possibile che si verifichi, aumenti o persista un pericolo relativo alla sicurezza e
all'integrit di un prodotto alimentare".
Un esempio, in merito, potrebbe essere rappresentato dalla fase di manipolazione di un prodotto alimentare,
nell'ipotesi in cui, da parte degli operatori addetti, non venissero rispettate norme di buona prassi igienica. In
tal caso si potrebbe avere una compromissione della qualit igienica del prodotto, dovuta, ad esempio,
allimpiego di materie prime o ingredienti non idonei, oppure allutilizzo dimpianti ed attrezzature non
adeguatamente puliti e sanificati, a scarsa igiene del personale o, ancora, a contaminazioni crociate ecc.

47 Le analisi microbiologiche o chimiche, non sono [nell'ambito della metodologia HACCP], un mezzo per tenere sotto controllo la
sicurezza e la salubrit delle derrate alimentari, bens una modalit di misurazione del loro grado di salubrit. (D. SPOALOR, S.
TRAMONTIN, A. MAIELLO LHACCP attraverso la sua terminologia In PULIZIA INDUSTRIALE E SANIFICAZIONE Speciale Igiene
Alimenti 1998 Dossier).

48 Circolare 28.07.1995 n.21 - Ministero della Sanit Disposizioni riguardanti le linee guida per lelaborazione dei manuali volontari
di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari.

44

Le possibili azioni di controllo applicabili da parte degli operatori in corrispondenza di questa fase riguardano
lattuazione di Norme di buona prassi igienica, le quali, pur costituendo un elemento fondamentale per la
preparazione di alimenti in condizioni igienicamente accettabili, non potrebbero, tuttavia, risultare
determinanti al fine di garantire lassenza (o comunque la riduzione ad un livello accettabile) di
49
microrganismi patogeni
: rispetto al pericolo rappresentato dalla presenza di questi ultimi (almeno per
quanto riguarda quelli asporigeni), il CCP dovrebbe necessariamente essere individuato in una fase
successiva (se prevista) di cottura, riscaldamento ecc., a livello della quale lapplicazione di trattamenti
50
termici appropriati permetterebbe invece di controllare in modo efficace il pericolo considerato.(
)
Un CCP, come gi detto, delinea una fase del processo in cui possibile tenere sotto controllo un
pericolo, eliminandolo o limitandone gli effetti.
Il termine "Critico" nella sigla CCP va dunque inteso nel significato di "decisivo", "determinante" e non in
quello di "pericoloso" o "grave".
Ci non esclude, opportuno ribadire, che tutte le fasi del processo di lavorazione dovrebbero comunque
essere condotte nel rispetto scrupoloso di Norme di buona prassi igienica e di specifiche procedure
operative, in modo da evitare che possa determinarsi la comparsa di ulteriori pericoli o lo sviluppo di quelli
eventualmente presenti.
Lidentificazione di un Punto critico di controllo (CCP) deve avvenire sulla base di un procedimento
logico che tenga conto, in relazione al Pericolo considerato, del tipo di alimento oggetto di preparazione o
commercializzazione, degli impianti e delle attrezzature disponibili e realmente utilizzati, dei trattamenti
applicati sia nella fase in disamina che in quelle successive di un processo di preparazione, delle pratiche
operative proprie del personale addetto ecc. Allo scopo possibile avvalersi convenzionalmente del
51
cosiddetto Albero decisionale (o Albero delle decisioni)
proposto dal Codex Alimentarius: si
tratta di una sequenza di domande - a risposta guidata che permettono di stabilire se si in presenza, o
meno, di un Punto critico di controllo.

Nelle pagine seguenti Fig. n. 4 - si riporta una rappresentazione grafica dell "Albero decisionale".

Lalbero decisionale implica la sua applicazione rispetto a qualsiasi pericolo individuato in

corrispondenza di ciascuna fase operativa del diagramma di flusso di ogni preparazione alimentare.

49 Una misura preventiva potrebbe essere considerata un punto critico di controllo quando sono presenti contemporaneamente le
seguenti condizioni:

la misura preventiva annulla o minimizza un pericolo importante (= di elevato rischio e/o gravit);

la misura preventiva pu essere attuata in modo standardizzabile, ripetitivo ed oggettivo (= possibile monitorarne lattuazione
attraverso la sorveglianza dinformazioni semplici ed univoche
Lari BOSCHETTI, Mario BERVIGLIERI IL CONTROLLO DEGLI ALIMENTI Guida pratica per il personale tecnico di vigilanza
Maggioli Editore - ottobre 2001 pag. 57.

50 Un Punto critico di controllo per limitare - o eliminare - il pericolo rappresentato dalla presenza di un batterio patogeno in forma
vegetativa (ad esempio Salmonella) pu essere la cottura dellalimento: una volta stabilito che sottoponendo il prodotto ad un
trattamento termico di 75 C per 15 si eliminano le Salmonelle, si dovr assicurare (attraverso la misurazione con termometri
opportunamente calibrati e disinfettati) e dimostrare (attraverso la registrazione dei dati rilevati) - che ogni porzione dello stesso stata
raggiunta da tali condizioni termiche, in modo da garantire, fino a quel punto del processo d lavorazione, lassenza di Salmonella anche
senza ricorrere alla conferma delle analisi di laboratorio.

51 L Albero decisionale risulta essere stato ideato dal gruppo di lavoro sullHACCP del Codex Alimentarius e presentato
inizialmente nel documento Guida per lapplicazione delle analisi per il controllo dei punti critici - 20 ^ sessione FAO / OMS Codex
Alimentarius. Detto schema decisionale stato quindi proposto, a pi riprese, da diversi organismi internazionali di riferimento in
materia di sicurezza alimentare. Ancora una volta, per brevit espositiva, si fa riferimento a quanto riportato nellAllegato della Decisione
CEE 20.05.1994 n. 356 (pi volte citata i queste linee guida).

45

Secondo la logica dell'Albero decisionale - e pi in generale del metodo HACCP - non tutti i Pericoli
richiedono una misura di controllo specifica; talvolta, una misura di controllo adottata a livello di un Punto
critico di controllo pu ridurre - o eliminare - la necessit di adottarne altre a livello dei passi precedenti
della filiera produttiva.
Inoltre, nellipotesi in cui venisse identificato un Pericolo ma non fosse determinato (o determinabile) il
relativo Punto critico di controllo, dovrebbe essere modificato il prodotto stesso o il processo di
lavorazione, in modo da introdurre le misure di controllo necessarie.
Lidentificazione dei Punti critici di controllo attraverso lapplicazione dellAlbero decisionale presuppone
che il personale che si trova ad attuare detta metodica disponga di adeguate conoscenze in materia di
microbiologia, igiene e tecnologia alimentare ecc.; occorre considerare come nel caso di piccole aziende
artigianali e commerciali, la disponibilit di risorse tecniche e scientifiche possa risultare, talvolta,
relativamente limitata.
Non da escludersi, tuttavia, per lidentificazione di Punti critici di controllo (CCP), la possibilit di
ricorrere ad altri metodi (come peraltro evidenziato anche al successivo paragrafo), che non possono
comunque prescindere da un adeguato livello di esperienza e competenze da parte del personale che si
trova a dovere predisporre ed implementare il Piano (o Manuale) di autocontrollo aziendale .

Nel piano di autocontrollo aziendale dovrebbero, in ogni caso, essere sempre indicati i criteri
adottati per identificare i Punti critici di controllo (CCP).

Una volta identificati, occorrerebbe che i vari Punti critici di controllo (CCP) fossero riportati, per
ragioni di chiarezza espositiva, in corrispondenza del diagramma di flusso, in modo da rendere
immediatamente evidenti le fasi che richiedono lattivazione della procedura di controllo
(monitoraggio, registrazione, eventuale adozione delle misure correttive ecc.).

46

D1. Esistono (o possibile predisporre)

"misure di controllo" per il pericolo identificato ?

SI

NO

Il controllo di questa fase necessario per

garantire la sicurezza del prodotto ?

SI

Occorre modificare la fase,

il procedimento o il
prodotto

NO

STOP
Non un
CCP

52

(
)
D2. Questa fase destinata ad eliminare il
d2.pericolo o a ridurne la probabilit di comparsa
ad un livello accettabile?

E un CCP
SI

NO

D3. La contaminazione pu avvenire o crescere

fino a livelli inaccettabili?

NO

STOP
Non un
CCP

SI

D4. Il pericolo pu essere eliminato o ridotto ad

un livello accettabile in una fase successiva ?

SI

NO

E un CCP

STOP
Non un
CCP

52 Per rispondere correttamente a tale quesito necessario prendere in considerazione loperazione di processo in quanto tale e
non la misura preventiva associata (Carla ROGGI e Giovanna TURCONI Igiene degli alimenti e nutrizione umana Prima
edizione EMSI editore pag.142)

47

2.1 CRITERI SEMPLIFICATIVI PER LA DEFINIZIONE DEI CCP

Anche rispetto all'identificazione dei punti critici di controllo (CCP) comunque possibile prendere in
considerazione la possibilit di applicare eventuali criteri semplificativi.
In merito, opportuno evidenziare, preliminarmente, come le misure di controllo, in ambito HACCP, nella
prevalenza assoluta dei casi non siano rivolte, in modo distinto, nei confronti di ogni singolo agente patogeno
(ad esempio, Salmonella. Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ecc.) ; pi spesso
invece, attraverso tale metodica, si arriva a prevenire, minimizzare o eliminare la presenza, anche
contemporanea, di determinati agenti patogeni, per mezzo della gestione di alcuni parametri di processo
(soprattutto temperatura e tempo, senza escludere, rispetto a peculiari processi tecnologici, pH, aW,
concentrazione salina etc.).
(12)
Ci premesso, si evidenzia come sulla base delle valutazioni e delle conclusioni diffusamente riportate nella
letteratura di riferimento a carattere tecnico-scientifico (compresi i Manuali di corretta prassi igienica), per
quanto concerne attivit caratterizzate da processi di lavorazione piuttosto usuali, o comunque relativamente
standardizzabili, potrebbero essere identificate, quali Punti critici di controllo (CCP), una serie di fasi a
livello delle quali possibile operare, in modo efficace, un controllo della contaminazione dei prodotti
alimentari, nonch della proliferazione e della sopravvivenza dei microrganismi ; si tratta di quelli anche
53
indicati, in alcuni casi, quali Punti critici di controllo generalizzati (


)
Si riporta, nella pagina seguente, il prospetto sinottico di una serie di fasi identificabili
genericamente quali Punti critici di controllo (CCP).

Qualora per lidentificazione dei CCP si ritenesse dunque di ricorrere ad eventuali criteri semplificativi,
occorrerebbe, in ogni caso, fosse sempre debitamente ponderato, nel suo complesso, il ciclo produttivo che
caratterizza una data preparazione alimentare, tenuto conto che lobiettivo di definire, da un punto di vista
igienico, il controllo del processo di lavorazione, non potrebbe essere esaurientemente affrontato - e risolto
- soltanto attraverso unattivit di monitoraggio svolta in corrispondenza di alcune fasi frammentariamente
predeterminate, bens, in ossequio a quelli che sono i principi fondamentali del metodo HACCP, dovrebbe
derivare dallapplicazione coordinata e sinergica, di apposite Procedure basate sui principi del metodo, di
Norme di buona prassi igienica, nonch dalla sorveglianza dei CCP debitamente individuati e giustificati.

In ordine con quanto puntualizzato nel paragrafo precedente, si ribadisce, per chiarezza, come nel
piano di autocontrollo aziendale dovrebbero essere sempre indicati e giustificati - i criteri scelti,
ancorch di tipo semplificativo, per identificare i Punti critici di controllo (CCP).

53 I punti critici di controllo generalizzati sono fasi comuni a tutti i processi che rivesto le caratteristiche del punto critico di
controllo quali : ricevimento materie prime stoccaggio delle merci trattamenti termici ( ) - raffreddamento prodotti stoccaggio
prodotti finiti. Tali punti critici non hanno le caratteristiche dei CCP veri e propri che scaturiscono dallapplicazione dellalbero delle
decisioni del Codex Alimentarius e che sono specifici per processo e per linea di produzione
(Regione Piemonte Assessorato alla Sanit Settore Assist. Veterinaria Direttiva 1/97 Buone pratiche di fabbricazione e
linee guida per lautocontrollo negli stabilimenti di produzione di alimenti di origine animale).

48

FASE LAVORATIVA

TIPO DI PERICOLO CUI E RIVOLTO IL CONTROLLO

RICEVIMENTO MATERIE PRIME

Contaminazione dei prodotti e moltiplicazione dei microrganismi - I

prodotti alimentari. gi in fase di arrivo, possono essere contaminati da
microrganismi patogeni. E quindi necessario procedere ad un accurato
controllo al fine di verificare condizioni di temperatura, stato delle
confezioni ecc.

STOCCAGGIO A TEMPERATURA
CONTROLLATA
di materie prime deperibili

SCONGELAMENTO

COTTURA

Moltiplicazione dei microrganismi la permanenza dellalimento in

condizioni di temperatura adeguate indispensabile per assicurare la
corretta conservazione dei prodotti deperibili ed impedire uno sviluppo
batterico pericoloso.

Contaminazione dei prodotti e moltiplicazione dei microrganismi Uno

scongelamento completo costituisce presupposto essenziale per garantire
una cottura adeguata e quindi permettere l'eliminazione dei microrganismi
patogeni in forma vegetativa. Uno scongelamento condotto a temperatura
controllata fondamentale per prevenire uno sviluppo batterico pericoloso.

Sopravvivenza dei microrganismi trattamenti termici adeguati per tempo

e temperatura consentono di eliminare i microrganismi patogeni in forma
vegetativa - e deterioranti, riducendo a livelli accettabili numerosi pericoli
associati alle fasi precedenti della filiera produttiva.

di prodotti cotti

Moltiplicazione dei microrganismi una corretta gestione della fase di

raffreddamento, attraverso la quale sia evitata l'eccessiva permanenza
dell'alimento nell'intervallo di temperatura pericoloso (quello compreso tra
4C e 60C), costituisce presupposto indispensabile per prevenire un
indebito sviluppo batterico.

RISCALDAMENTO

Come per la fase di Cottura

CONSERVAZIONE A TEMPERATURA
CONTROLLATA

Moltiplicazione dei microrganismi - adeguate modalit di conservazione

permettono di prevenire ricontaminazioni, deterioramenti e sviluppo di
microrganismi nocivi.

RAFFREDDAMENTO CONTROLLATO
(ABBATTIMENTO RAPIDO)

di prodotti lavorati

ESPOSIZIONE A CALDO o A FREDDO

TRASPORTO

SOMMINISTRAZIONE

Moltiplicazione dei microrganismi Come gi indicato ai punti precedenti,

la permanenza dellalimento in condizioni di temperatura adeguate
indispensabile per assicurare la corretta conservazione dei prodotti deperibili
ed impedire uno sviluppo batterico pericoloso.

49

invece:

Le "preparazioni" o "lavorazioni" (convenzionalmente, con tali locuzioni, quando non meglio specificato,
possono comprendersi tutte le operazioni che comportano un'elaborazione - manuale o strumentale - dei
prodotti, come ad esempio lassemblaggio degli ingredienti, limpasto, la farcitura, la porzionatura, il taglio e
laffettatura ecc.) non dovrebbero essere identificate come veri e propri CCP - in quanto, in loro
corrispondenza, non possibile porre in essere dei sistemi di verifica in grado assicurare e dimostrare il
controllo di un pericolo
Queste fasi, tuttavia, possono incidere sulla qualit igienica di un prodotto: rispetto ad esse le misure di
prevenzione (o misure di controllo) devono intendersi rappresentate dallapplicazione di procedure e/o
dalladozione di comportamenti che coinvolgono, trasversalmente, tutti i punti del processo produttivo quali,
ad esempio:
-

le procedure di pulizia e disinfezione di locali, impianti ed attrezzature;

le procedure di manutenzione di locali, impianti, attrezzature ecc.

le procedure per il controllo di animali infestanti.

le norme di buona prassi igienica di lavorazione (a titolo del tutto esemplificativo si cita come uno dei
criteri potrebbe essere quello di organizzare il lavoro in modo da ridurre al minimo la permanenza degli
alimenti a temperatura ambiente, di utilizzare piani di lavoro separati ecc.);

la formazione del personale

ecc.

50

2.2

ESEMPIO DI FASI CHE POTREBBERO ESSERE INDIVIDUATE

QUALI CCP RISPETTO AD ALCUNE ATTIVITA'.

VENDITA AL DETTAGLIO DI
ALIMENTI E BEVANDE

ESEMPIO DI FASI
DA INDIVIDUARSI QUALE CCP

Acquisto / ricevimento materie

prime

PERICOLO

Stoccaggio in magazzino

Esposizione dei prodotti - in

funzione della vendita

PARAMETRI DA UTILIZZARSI COME

INDICATORI
(Vedasi successivo paragrafo 3.1)

Contaminazione all'origine dei

prodotti

Sviluppo dei microrganismi

Insudiciamento dei prodotti

Integrit delle confezioni

Rispetto data di scadenza
Temperatura dei prodotti

Sviluppo dei microrganismi

Alterazione causa tempi di
conservazione eccessivamente

lunghi
Infestazione ad opera di
parassiti

Temperatura di conservazione
(per i prodotti deperibili)
Rispetto date di scadenza
Assenza di tracce d'infestazione

Sviluppo dei microrganismi

Alterazione causa tempi di
conservazione eccessivamente

lunghi
Contaminazione da cose e/o
persone

Temperatura di conservazione
(per i prodotti deperibili)
Rispetto data di scadenza
Condizioni di conservazione

Invece, le manipolazioni al banco (ad esempio, taglio, affettatura, porzionatura ecc.) possono essere
assimilate alle preparazioni e quindi, come per altro indicato al paragrafo 2.1, non dovrebbero essere
identificate come veri e propri CCP ; per queste attivit le misure di controllo possono essere
rappresentate dall' applicazione di procedure e dall' adozione di comportamenti che interessano
comunque tutti i punti del processo (pulizia e sanificazione di locali, impianti ed attrezzature, igiene e
formazione del personale ecc.)

51

VENDITA DI
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

ESEMPIO DI FASE
DA INDIVIDUARSI QUALE CCP

Acquisto / ricevimento materie

prime

PERICOLO

PARAMETRI DA UTILIZZARSI
COME INDICATORI
(Vedasi successivo paragrafo 3.1)

Presenza non consentita di

residui di prodotti fitosanitari

Approvvigionamento esclusivo
da
fornitori
selezionati
e
54
qualificati (
)

RIVENDITA PANE

ESEMPIO DI FASE
DA INDIVIDUARSI QUALE CCP

PERICOLO

Acquisto / ricevimento
prodotto

PARAMETRI DA UTILIZZARSI COME

INDICATORI
(Vedasi successivo paragrafo 3.1)

Contaminazione del prodotto

(tracce d'insetti, sudiciume,
capelli etc.)
Difformit del prodotto rispetto
alle indicazioni riportate in
etichettatura (o nei documenti
di accompagnamento)

Approvvigionamento esclusivo
da
fornitori
selezionati
e
qualificati
Verifica delle condizioni del
prodotto
Verifica
completezza
della
documentazione
di
accompagnamento del prodotto

54 Il principale pericolo per i prodotti ortofrutticoli la presenza non consentita di residui di prodotti fitosanitari (ogni prodotto
ortofrutticolo pu essere trattato solo con determinati prodotti fitosanitari i cui residui devono essere inferiori ai limiti stabiliti dalla legge).
Al riguardo, non ragionevolmente ipotizzabile che il commerciante al dettaglio possa fare analizzare tutti i prodotti ortofrutticoli al fine
di accertare leventuale presenza di residui di fitofarmaci, n che sia in grado di stabilire non la presenza consentita di dette sostanze
attraverso lesame organolettico.
Le garanzie possibili potranno essere pertanto conseguite attraverso la richiesta di documentazione (certificati di analisi,
documentazione sulla provenienza della merce, eventuale applicazione del piano di autocontrollo) al proprio fornitore allingrosso.

52

3. INDIVIDUAZIONE DEI PARAMETRI DA UTILIZZARSI COME

INDICATORI E DEI RELATIVI LIMITI CRITICI

Ogni punto critico di controllo (CCP) deve essere oggetto di sorveglianza attraverso il monitoraggio
di un parametro da individuarsi come indicatore della sicurezza del processo di lavorazione.
E necessario pertanto siano definiti i parametri da utilizzarsi come indicatori, i relativi limiti critici,
nonch stabiliti i sistemi di monitoraggio.

53

3.1 PARAMETRI DA UTILIZZARSI COME INDICATORI

I Parametri (o fattori critici) da individuarsi per la sorveglianza dei CCP possono riguardare
peculiarmente il prodotto stesso, il processo di lavorazione, lambiente in cui lalimento viene
preparato o conservato, ed avere, a seconda dei casi, natura fisica, chimica, biologica, organolettica.
Se ne citano alcuni a titolo d'esempio :
-

la temperatura
il tempo
il pH
lattivit dellacqua (aW)
la concentrazione salina
il dosaggio dei conservanti
gusto, odore, aroma, aspetto (parametri organolettici o sensoriali)
la pezzatura dellalimento (spessore dei prodotti sottoposti a refrigerazione)
cloro attivo
agenti microbiologici (pur con tutte le limitazioni legate alla scarsa funzionalit nellambito della
metodologia HACCP dellesame di parametri microbiologici, secondo quanto di seguito piuttosto
diffusamente argomentato).

La scelta di uno o pi di questi parametri dovrebbe essere legata al tipo di pericolo, alla natura dei prodotti
oggetto di lavorazione nonch al ciclo tecnologico adottato.
Affinch la sorveglianza dei CCP possa essere efficace necessario che le modalit di rilevazione di detti
parametri risultino:

praticabili quanto pi semplicemente (possano cio essere realizzate mediante mezzi o strumenti di
misura normalmente disponibili presso lazienda ed adeguatamente gestibili dal personale addetto
allattivit);
compatibili, da un punto di vista economico, con gli standard e le risorse della ditta;
tali da permettere lacquisizione dei risultati in tempi molto brevi affinch, se necessario, il
trattamento possa essere rapidamente corretto, prima di uneventuale perdita di controllo.

Lesigenza di acquisire rapidamente i risultati del monitoraggio rende poco utile, al riguardo, lesame di
parametri microbiologici, considerato che la determinazione analitica di eventuali microrganismi richiede
tempi relativamente lunghi, nellordine perlomeno di alcuni giorni.
Nella maggior parte dei casi viene quindi fatto ricorso a parametri chimici o fisici (temperatura, tempo,
pH), che permettono misurazioni sistematiche, all'occorrenza continue, effettuabili nellambito della linea di
produzione e quindi in grado di fornire risultati con particolare tempestivit.
Esempi di parametri da sottoporre a controllo:

Tipo di alimento / Procedura

Alimenti trattati con il calore

Alimenti refrigerati

Parametri che potrebbero essere utilizzati quali indicatori

Temperatura e tempo di trattamento

Temperatura e tempo (durante le fasi di raffreddamento, conservazione e

distribuzione)

Produzione conserve alimentari

Dosaggio ingredienti; Dosaggio additivi; pH; Temperatura

Ortofrutticoli in fase di lavaggio

Dosaggio del disinfettante e tempi di contatto

Alimenti acidificati, fermentati

pH

54

A livello artigianale (quindi nei piccoli laboratori di gastronomia, di pasticceria, gelateria, nelle cucine
dei ristoranti ecc.), realisticamente, il parametro assoggettabile ad attivit di misurazione e controllo
, nella prevalenza assoluta dei casi, la temperatura, eventualmente associata al tempo (per quanto
riguarda la sorveglianza dei processi di cottura / riscaldamento, raffreddamento, nonch per la
conservazione dei prodotti in regime di temperatura controllata).

55

3.2

DETERMINAZIONE DEI LIMITI CRITICI

Organicamente connessa allindividuazione dei parametri da utilizzarsi come indicatori (o fattori critici) della
sicurezza del processo di lavorazione, la determinazione dei relativi Limiti critici (denominati anche
standard di riferimento ), cio dei valori-limite riferiti ai parametri citati - che permettono di
distinguere, in corrispondenza di un CCP, una situazione di accettabilit da una dinaccettabilit, e
quindi di stabilire se il processo di lavorazione possa ritenersi sotto controllo.
Detti Limiti critici, per definizione, devono essere sempre rispettati, pena la perdita di controllo del
processo di lavorazione e, di conseguenza, il possibile manifestarsi di un pericolo. I limiti critici possono
essere sommariamente distinti in quantitativi (cio espressi con un valore numerico) e qualitativi (quando
sono legati al cambiamento, o meno, di caratteri sensoriali).
Esempi relativamente ordinari di limiti critici possono essere dati dai valori di temperatura e tempo che
devono caratterizzare la fase di raffreddamento di un prodotto alimentare cotto da consumarsi freddo
(come nel caso di uninsalata di riso, di un arrosto ecc.), oppure dai valori di temperatura che devono
essere rispettati (quindi non superati) durante il trasporto di prodotti alimentari deperibili o, ancora, dai valori
di temperatura che devono essere raggiunti durante la fase di cottura di un prodotto ecc.
Per stabilire dei limiti critici possibile fare riferimento a :

norme o dispositivi di legge

letteratura scientifica (compresi i manuali di corretta prassi igienica)
studi sperimentali condotti dallazienda sui prodotti interessati o su prodotti analoghi
pareri di esperti
ecc.

E' opportuno considerare come il ricorso a studi sperimentali possa soprattutto riguardare processi di
lavorazione complessi, perlopi a carattere industriale, contraddistinti da formulazioni di prodotto e
procedure innovative, rispetto ai quali potrebbe rivelarsi necessario acquisire dati e riscontri analitici di cui
non sia disponibile una casistica soddisfacente e consolidata. Nel caso di piccole aziende artigianali (o
comunque di entit e tipologia assimilabili) potr essere sicuramente pi agevole ricorrere alle indicazioni
contenute - e gi elaborate - nella letteratura tecnico-scientifica esistente in materia.
La definizione dei limiti critici presuppone che il personale che ha il compito di predisporre il Piano di
autocontrollo disponga di appropriate conoscenze circa gli effetti che i vari trattamenti possono avere nei
confronti dei microrganismi.
I limiti critici stabiliti per ogni CCP devono essere chiaramente definiti e riportati espressamente (quindi
scritti) nel piano di autocontrollo aziendale, in modo che il personale incaricato di gestire le operazioni di
monitoraggio non venga a trovarsi in situazioni operative poco chiare, con la possibilit cio di una
difficoltosa interpretazione dei dati.

Proprio in relazione a quanto detto, si ritiene che nel piano di autocontrollo aziendale non
dovrebbero essere riportate, in quanto non ritenute accettabili, indicazioni del tipo :
-

secondo valori di legge;

"in base a capitolato interno";
"rapporti temperatura / tempo adeguati"
"nel pi breve tempo possibile"
Idonea concentrazione del disinfettante in uso"
senza che siano indicati, in modo esplicito, i valori che si intendono effettivamente stabiliti.

56

Al riguardo, si riporta, nella pagina seguente - Tab. n 6 - uno schema semplificato con indicazione di
alcuni possibili limiti critici relativi ad una serie di fasi che potrebbero essere individuate quali CCP.

Al fine di verificare ladeguatezza dei limiti critici stabiliti, e pi in generale del piano di autocontrollo, non
dovrebbe escludersi la possibilit, in alcuni casi, di ricorrere alleffettuazione di apposite analisi
microbiologiche nei confronti di prodotti finiti o dei prodotti intermedi a livello di determinati CCP.
E questa una delle circostanze in cui il ricorso alle indagini microbiologiche potrebbe risultare congruo
anche in ambito HACCP, tenuto conto che le stesse non assumerebbero il significato di unattivit di
monitoraggio, bens quello di verifica che i limiti critici stabiliti sono effettivamente adeguati ad assicurare il
controllo del processo di lavorazione e, di conseguenza, a garantire la sicurezza igienica del prodotto.

57

FASE

LIMITI CRITICI
T durante il trasporto

T max alla consegna (
55)

0 / 4 C
0 / 4 C
- 1 / + 7 C
- 1 / + 4 C
0 / 4 C
- 10 C
- 18 C
- 10 C
- 15 C
4 C

14C
9 C
10C
8 C
4C
- 7 C
- 15 C
- 7 C
- 12C
4

formaggi, latticini, yogurt, burro

latte pastorizzato
carni
pollame e conigli
prodotti ittici freschi
congelati
surgelati
gelati alla frutta
altri gelati
prodotti duovo

formaggi e latticini: 0 /+ 4C
prodotti duovo: 0 /+ 4 C
paste fresche: 0 / + 4 C
carni: 0 /+ 2 C
affettati: 0 / + 4C
ortofrutticoli: +6 / +8 C
verdure IV gamma: 0 / + 4C
congelati / surgelati: - 18C (- 21 C / -15 C)

STOCCAGGIO PRODOTTI NON

REFRIGERATI O CONGELATI

Assenza di umidit nei locali

Assenza di infestazioni
Prodotti entro i termini di scadenza

SCONGELAMENTO

In frigorifero: T non > 4 C

Sotto acqua corrente: T dellacqua non > 21 C - entro 2 h

RICEVIMENTO MATERIE PRIME

STOCCAGGIO PRODOTTI
56
REFRIGERATI O CONGELATI (
)

Temperatura al cuore:
COTTURA
-

per i prodotti solidi: > 75 C per 15

per i prodotti liquidi: > 95 C (raggiungimento dellebollizione)

Temperature al cuore:
CONSERVAZIONE
A CALDO O A FREDDO

per la conservazione a caldo: T > 65 C

per la conservazione a freddo: T< 4C

Raffreddamento da + 65 a + 4 C entro 3 h

RAFFREDDAMENTO
Oppure:
-

RISCALDAMENTO

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

PRONTI

da 60 C a + 21C entro 2 h
da 21 C a + 4 C entro 4 h

Temperatura al cuore: > 75 C per 15

Temperature prodotti caldi: > 65 C

Temperatura prodotti freddi (temperatura prodotti cotti freddi, salumi, formaggi etc.): < 10 C
(tempo di esposizione < 2 ore)
Temperatura yogurt, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina animale: < 4 C

55

I valori in questione sono previsti dalla normativa vigente relativamente allipotesi che il trasporto dei prodotti alimentari deperibili sia effettuato nel
contesto della cosiddetta distribuzione frazionata (consegna delle derrate a diversi esercizi con conseguente effettuazione di numerose operazioni di
apertura delle porte del mezzo stesso). Limiti pi restrittivi (nel caso, ad esempio, si ritenesse necessaria la sussistenza di vincoli dinderogabile cautela
igienica etc.) potrebbero comunque essere contemplati nelle specifiche tecniche di un piano di autocontrollo aziendale previa definizione, ovviamente, di
specifici ed autonomi termini contrattuali tra acquirente e fornitore.
56

Come peraltro considerato anche al successivo Capitolo 4 Monitoraggio relativamente allo stoccaggio dei prodotti refrigerati o congelati pu
ritenersi ragionevolmente sufficiente verificare le temperature delle apparecchiature frigorifere in luogo di quelle dei singoli prodotti, purch sia
assicurata, per gli stessi, il raggiungimento di una condizione di equilibrio termico con lambiente di conservazione ; al fine di favorire il conseguimento di
tale condizione, necessario, tra laltro, che lapparecchiatura frigorifera non sia resa impropriamente ingombra e che, al suo interno, non siano riposti
prodotti ancora caldi o comunque non gi adeguatamente raffreddati. In caso contrario dovrebbe essere fatto riferimento, necessariamente, alla
temperatura dei prodotti conservati.

58

4. MONITORAGGIO

MONITORAGGIO: viene definito come una sequenza programmata di osservazioni e/o misure
necessarie ad accertare che i limiti critici, in corrispondenza dei CCP, siano rispettati, e pertanto il
processo di lavorazione risulti effettivamente sotto controllo.
Nellambito del metodo HACCP monitorare pu essere quindi inteso nellaccezione di appurare che il
processo di lavorazione sia condotto nel rispetto dei limiti critici.
Il monitoraggio deve permettere d'individuare rapidamente qualsiasi deviazione dai limiti critici prefissati, in
modo tale che, se necessario, il trattamento possa essere rapidamente corretto.

Tutti i CCP individuati devono essere oggetto di monitoraggio (o comunque, rispetto a ciascun
CCP il monitoraggio deve risultare rappresentativo di ogni preparazione), affinch possa essere
garantito, e dimostrato, il controllo dei processi di lavorazione / distribuzione relativi a tutti i
prodotti alimentari.

Teoricamente, risultano possibili diverse tipologie di monitoraggio che possono fare riferimento a:

osservazioni visive
valutazioni sensoriali
rilevazioni di ordine fisico
analisi chimiche
esami microbiologici

Come gi considerato nel corso del capitolo precedente, gli esami microbiologici permettono di acquisire i
risultati analitici soltanto dopo diversi giorni e, di conseguenza, nel caso di una deviazione dai limiti critici
stabiliti, non consentono di adottare le necessarie azioni correttive con tempestivit, quando il ciclo di
lavorazione di un dato prodotto alimentare ancora in corso.
Le osservazioni visive e le valutazioni sensoriali comportano, per loro natura, un certo margine di
soggettivit nelle rilevazioni, non potendo essere suffragate dal riscontro di valori numerici. Queste
metodologie possono essere plausibilmente contemplate qualora, in corrispondenza di un CCP sia prevista,
ad esempio, la verifica dello stato delle confezioni o della merce in generale (integrit, data di scadenza o
TMC, assenza di ruggine etc.), nelle fasi di ricevimento materie prime, ricevimento pasti trasportati etc. (dette
rilevazioni, qualora la natura dell'alimento lo richieda, dovrebbero essere completate dalla verifica della
temperatura del prodotto).
Gli esami che meglio rispondono alle esigenze dell'autocontrollo, ed ai quali viene fatto in prevalenza
riferimento, sono sicuramente quelli chimici e fisici.

59

Nel piano di autocontrollo aziendale dovrebbero essere sempre indicate le modalit con le quali
condurre il monitoraggio : come, dove, quando eseguire le misurazioni, e chi deve procedere
alleffettuazione delle stesse. Al riguardo, si sottolineano, con maggior dettaglio, alcuni aspetti cui
occorrerebbe fosse dato debito riscontro:


Definizione delle metodiche con le quali operare il monitoraggio, in via preliminare

sommariamente riconducibili ad ispezioni visive e rilevazioni strumentali.
Nel caso fossero previste delle osservazioni visive, queste dovrebbero essere condotte previa
predisposizione di un protocollo interno, attraverso il quale occorrerebbe fossero stabiliti ed
esplicitamente riportati - tutti gli aspetti da esaminare nellambito della sorveglianza (ad esempio,
considerando la fase di ricevimento materie prime non soggette a regime di temperatura controllata,
dovrebbe risultare contemplato laccertamento dello stato delle confezioni, della data di scadenza, della
conformit delletichettatura ecc.).
Qualora fossero invece previste delle rilevazioni strumentali, dovrebbe essere precisato il tipo di
strumenti da utilizzare e di cui, ovviamente, si ha concreta disponibilit (ad esempio, termometri, a
sonda, termometri connessi a data logger e ad eventuali sistemi di allarme, termoregistratori, pHmetri
etc.). Dovrebbero quindi essere precisate le modalit di effettivo impiego degli strumenti.

Punto degli impianti, delle attrezzature o del prodotto alimentare (prodotto che potrebbe trovarsi in
fase di stoccaggio, preparazione, distribuzione), in corrispondenza del quale effettuare le
misurazioni.
Al riguardo si ritiene utile considerare come le temperature degli alimenti soggetti a trattamenti termici di
raffreddamento o di riscaldamento, dovrebbero, in linea generale, essere rilevate al cuore o centro
geometrico del prodotto, cio nel punto che pi difficilmente arriva ad essere raggiunto dagli effetti del
trattamento termico applicato, scegliendo altres, allinterno dellapparecchiatura o dellimpianto, il
prodotto che presenta maggiori dimensioni e, qualora ricorrano le condizioni per questo tipo di
valutazione (ad es. utilizzo di forni di cottura provvisti di diversi livelli di carico, o di frigoriferi non dotati di
ventilazione interna etc.), che si trova pi distante dalla sorgente di calore o dal sistema di
raffreddamento.
Qualora la rilevazione delle temperatura venisse effettuata con termometro a sonda dovrebbero essere
predisposte adeguate cautele affinch la sonda stessa non possa costituire veicolo di una nuova
contaminazione. Pertanto, prima di essere trasferita, nel corso del suo utilizzo, da una preparazione
allaltra, occorrerebbe che fosse adeguatamente pulita e sanificata mediante l'impiego d'idonee
soluzioni detergenti e disinfettanti.
Inoltre, pur partendo dallassunto che, rispetto allapplicazione di procedure di controllo basate sul
monitoraggio del parametro temperatura, o dei parametri temperatura / tempo, necessario, in via di
57
principio, sia fatto riferimento ai valori che caratterizzano specificatamente i singoli prodotti (
), per
quanto concerne gli alimenti conservati in condizioni di refrigerazione potrebbe ritenersi
ragionevolmente sufficiente verificare la temperatura delle apparecchiature frigorifere in luogo di quelle
dei prodotti, purch venisse assicurata, per gli stessi, il raggiungimento di una condizione di equilibrio
termico con lambiente di conservazione. Al fine di favorire il conseguimento di tale condizione
necessario che lapparecchiatura frigorifera non sia resa impropriamente ingombra (affinch risulti
garantita, al suo interno, unadeguata circolazione dellaria), e che nella stessa non siano riposti prodotti
ancora caldi o comunque non gi adeguatamente raffreddati.

57 E bene ricordare ancora un volta che lo sviluppo microbico influenzato non tanto dalla temperatura ambiente ma piuttosto
dalla reale temperatura del prodotto su cui i germi si trovano (Gianfranco TIECCO Lautocontrollo nellindustria alimentare 1^
edizione: settembre 2000 CALDERINI Edagricole editore pag.41).

60

Quando effettuare misurazioni (orari, circostanza della fase produttiva etc.) e frequenza delle stesse
(frequenza che dovrebbe essere opportunamente specificata se il monitoraggio non continuo).
E necessario, tra laltro, che i risultati del monitoraggio siano riportati nel documento di
registrazione non appena rilevati.

Personale incaricato e/ o responsabile del controllo

Tutta la strumentazione utilizzata per il monitoraggio dovrebbe opportunamente possedere marchio

CE, essere munita di certificazione di taratura e venire sottoposta, con frequenza pianificata, ad
apposita calibratura.
I risultati del monitoraggio dei CCP dovrebbero essere documentati attraverso registrazione su apposite
Schede, nelle quali occorrerebbe fossero chiaramente indicati :

fase alla quale si riferisce il monitoraggio

tipo di prodotto
data ed orario (quando utile e fornire delle informazioni significative rispetto allattivit di controllo) di
effettuazione del monitoraggio
valori rilevati (secondo le modalit riportate nelle procedure operative)
eventuali misure correttive adottate (o apposito rimando ad altra parte del piano di autocontrollo ove,
per ragioni di spazio, lindicazione di dette misure possa essere riportata con maggiore chiarezza e
dettaglio).
addetto che effettuato il monitoraggio

Come noto, uno degli elementi salienti che caratterizzano il metodo HACCP concerne la dimostrabilit,
58
(
) ovvero il compito, da parte degli operatori del settore alimentare, di dimostrare di aver predisposto un
impianto procedurale basato sui principi del metodo, nonch di dare riscontro dellattivit di controllo
eseguita in applicazione di quanto debitamente previsto.
Le procedure di monitoraggio hanno dunque la funzione di :
-

accertare che un CCP risulti, o meno, sotto controllo (in modo da permettere, se necessario, ladozione
di apposite misure correttive) ;
consentire, attraverso la registrazione dei dati, di predisporre la documentazione necessaria a
dimostrare leffettiva applicazione delle procedure di controllo.
evidenziare landamento del processo di lavorazione e la tendenza ad eventuali perdite di controllo
(affinch, in fase di revisione del piano, possano essere adottate le modifiche necessarie) ;

58 Regolamento (CE) 852/2004 del PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29.4.2004 sulligiene dei prodotti
alimentari art. 5 - Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
paragrafo 1) : Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o pi procedure permanenti basate
sui principi del sistema HACCP
paragrafo 4): Gli operatori del settore alimentare :
a) dimostrano allautorit competente che essi rispettano il paragrafo 1 - ecc.

61

Sulla scorta di quanto appena considerato si evidenzia come in tutte le Schede di registrazione che
contemplano il monitoraggio dei valori di temperatura (rispetto a qualsiasi fase individuata quale
CCP) devono essere riportati i valori numerici effettivamente rilevati, e non termini generici quali SI
e NO, OK, Va bene ecc., n apposti di segni di conferma in corrispondenza di riquadri gi
predisposti o, ancora, citato in modo predefinito il rispetto di tabelle cui sia fatto ulteriore rimando.
59
(


)

In unapposita sezione delle presenti linee guida - APPENDICE C - si allegano alcuni esempi di
schede di registrazione riguardanti il monitoraggio di una serie di fasi da individuarsi,
presumibilmente, quali CCP.

Se i risultati sono registrati in continuo o su base cartacea o informatica, tali strumenti potrebbero
fungere da schede riportandovi le eventuali indicazioni mancanti.

59 Questa considerazione trova chiara ed autorevole conferma in diverse linee guida elaborate dalla Regione Piemonte. Si citano,
ad esempio le Linee guida per la ristorazione collettiva scolastica luglio 2002 - Regione Piemonte Assessorato alla Sanit
Direzione Sanit Pubblica) ove, al capitolo 5.3.2.4. Principio 4 Definizione di un sistema di monitoraggio per ogni CCP
viene infatti sottolineato che il monitoraggio deve essere documentato, produce registrazioni che potranno essere usate nella
verifica Quando il limite critico indica valori esatti, ad esempio una temperatura che deve essere raggiunta, laddetto al
monitoraggio deve annotare il valore esatto e non termini generici come SI / NO.

62

5. AZIONI CORRETTIVE

Nel caso in cui i risultati del monitoraggio operato a livello di qualsiasi CCP portino ad evidenziare delle
60
deviazioni (


) dai limiti critici stabiliti (in altre parole venga riscontrata una non conformit),
necessario sia messa in atto unAzione correttiva, pronta ed immediata, in modo da riportare il processo di
lavorazione sotto controllo ed evitare che prodotti alimentari preparati o conservati in circostanze considerate
non sicure da un punto di vista igienico giungano al consumatore.
AZIONI CORRETTIVE: azioni da intraprendere nel corso del ciclo di lavorazione e distribuzione degli
alimenti allorch si verifichi una deviazione dai limiti critici, cio dai valori entro i quali il CCP sotto
controllo.
Le azioni correttive, pertanto, devono permettere di :


ricondurre il processo di lavorazione, in corrispondenza di un CCP, sotto controllo, reintegrando

le condizioni operative ritenute idonee (ad esempio ripristinando, se necessario, la funzionalit
dimpianti ed attrezzature, ristabilendo le corrette temperature dei frigoriferi o degli apparecchi
scaldavivande ecc.);

assicurare che prodotti preparati o conservati in condizioni di non conformit quando cio un
dato CCP sia risultato fuori controllo non possano essere immessi, quanto meno come tali, nel
61
circuito commerciale / distributivo (
)
Gli alimenti prodotti in tali circostanze, a seconda dei casi (quindi in ragione del tipo di alimento, del
pericolo oggetto di controllo, del flusso produttivo, delle peculiarit operative e gestionali dellazienda - o
dellesercizio), potrebbero :

essere eliminati / scartati ; tale soluzione appare scontata ed inevitabile quando, in seguito al
mancato rispetto dei limiti critici stabiliti, arrivi a delinearsi linsorgenza di un pericolo igienicosanitario non diversamente gestibile.
Un esempio pu essere dato, al riguardo, dalla permanenza, per un periodo di tempo
eccessivamente lungo, di un prodotto alimentare deteriorabile nellintervallo di temperatura
pericoloso, con possibilit di uno sviluppo di eventuali microrganismi patogeni - o di prodotti del
metabolismo microbico (tossine) - non pi eliminabili attraverso trattamenti successivi (poich non
previsti o tecnicamente non attuabili o inefficaci qualora il pericolo possa essere rappresentato da
microrganismi sporigeni, da tossine termostabili ecc.);

essere sottoposti ad un nuovo trattamento o rielaborati. E necessario, ovviamente, che tale

soluzione non possa, in alcun modo, determinare un incremento del rischio per la sicurezza del
consumatore.
Un esempio molto semplice e comune, al riguardo, pu essere dato dalle fasi di cottura,
riscaldamento, pastorizzazione ecc. (quando individuate come CCP), rispetto alle quali, il mancato

60 da intendersi nel significato di "variazione inaccettabile" o "perdita di controllo"

61 Lazione correttiva prevista nella metodologia HACCP comprende sia le azioni necessarie a correggere il processo, al fine di
mantenere il controllo dello stesso che quelle da attuare nei confronti dellalimento prodotto mentre il CCP era fuori controllo.
Secondo la terminologia ISO si distinguono le due attivit rispettivamente come azioni correttive le prime e come trattamento del
prodotto non conforme le seconde. In altri termini le norme ISO definiscono come trattamento del prodotto non conforme
quelle attivit messe in atto per dare una destinazione alternativa del prodotto risultato non conforme (rilavorazione,
declassamento, distruzione)
D.SPOALOR, S. TRAMONTIN, A.MAIELLO LHACCP attraverso la sua terminologia in PULIZIA INDUSTRIALE E SANIFICAZIONE
Speciale Igiene Alimenti 1998 Dossier - pag. 19.

63

raggiungimento dei valori di temperatura prescritti, ha come logico e scontato intervento correttivo, la
prosecuzione suppletiva del trattamento termico applicato.
Altri casi potrebbero prevedere laccantonamento, in via transitoria, dellalimento, per operarne una
successiva bonifica (ad esempio, procedendo ad un riconfezionamento del prodotto e ad un nuovo
trattamento di pastorizzazione / cottura ecc.) ; appare evidente come tali soluzioni possano
verosimilmente essere prese in considerazione da parte di aziende di dimensioni rilevanti (perlopi
con produzioni di tipo industriale) ferma restando, in ogni caso, a prescindere dagli aspetti
tecnologici, lesigenza di giustificare, da un punto di vista igienico-sanitario, lefficacia dei trattamenti
emendativi sul prodotto alimentare.

essere destinati ad un uso diverso da quello previsto ; detta soluzione deve essere debitamente
ponderata poich, come considerato al punto precedente, indispensabile che attraverso la stessa
non possa in alcun modo derivare un incremento del rischio per la sicurezza del consumatore.
Nellambito di questo tipo di provvedimenti potrebbero ricondursi lassegnazione dei prodotti ad
impiego non alimentare, oppure la riduzione del periodo di conservazione degli alimenti interessati.

Si citano, a scopo del tutto esemplificativo, alcuni tipi di possibili azioni correttive:
-

rifiuto di un prodotto alimentare e sua restituzione al fornitore

innalzamento o abbassamento - della temperatura (a seconda della fase operativa)
abbassamento del pH
variazione della composizione degli ingredienti
eliminazione di prodotti scaduti, alterati ecc.
netta riduzione del periodo di conservazione (stabilito o previsto) di un prodotto (ad es. provvedendo al
suo immediato utilizzo)
blocco della produzione, campionamento del prodotto ed eventuale sua commercializzazione soltanto
dopo esito analitico favorevole
ecc.

Le azioni correttive devono essere specifiche per ogni CCP; inoltre, devono essere descritte con
chiarezza e precisione in modo da risultare, alloccorrenza, applicabili senza incertezze da parte del
personale incaricato di darne attuazione.

Gli operatori non dovrebbero mai trovarsi nella condizione di dover interpretare, estemporaneamente,
i risultati del monitoraggio, oppure di dover improvvisare i provvedimenti da adottarsi in caso di
deviazione dai limiti critici.

Al fine di facilitarne l'individuazione, le azioni correttive da attuarsi in caso di non conformit potrebbero
essere segnalate anche nelle rispettive Schede predisposte per la registrazione dei risultati del monitoraggio
dei vari CCP. E opportuno sottolineare come tale indicazione dovrebbe comunque avere carattere
accessorio e rappresentare perlopi un compendio delle modalit comportamentali previste e delle istruzioni
operative rese al personale addetto. In ogni caso, le azioni correttive di cui si prevede ladozione, devono
essere definite e riportate, con adeguato dettaglio, nelle parti descrittive del piano di autocontrollo aziendale.

64

Si citano, a titolo esemplificativo, alcune indicazioni che, nel piano di autocontrollo aziendale,
dovrebbero essere evitate, in quanto non ritenute esaurienti:

"Ripristino d'idonee condizioni di temperatura e tempi" (senza che sia stabilita una calibratura
dell'intervento in funzione dell'entit e della durata dello scostamento rispetto ai valori limite stabiliti);

"Nel caso in cui la merce sia rimasta per lungo tempo a temperatura non idonea .." (senza che
siano indicati i valori di temperatura ritenuti non idonei);

"Eliminazione dei prodotti non conformi" (senza che siano espressamente indicate le condizioni di
non conformit);

"In caso di irregolarit poco significative il prodotto pu essere utilizzato ma deve essere
segnalata l'irregolarit su apposito modulo" (senza siano indicate quali irregolarit debbano ritenersi
poco significative);

"Formazione del personale" o "Revisione del menu" (interventi di questo tipo non consentono un
puntuale ripristino delle condizioni indispensabili a garantire il controllo del processo nel corso di una
produzione,in modo da permettere che solo prodotti sicuri raggiungano il consumatore, bens possono
riguardare le procedure di revisione del piano di autocontrollo aziendale);

"Verifiche merce" o "Verifica impianto" (idem - come sopra)

Nella pagina seguente si riporta uno schema - Tab. n. 7 - con indicazione di alcuni esempi di azioni
correttive che potrebbero essere riportate in corrispondenza di alcune fasi da individuarsi,
presumibilmente, quali CCP.

Nellambito del piano delle Azioni correttive occorrerebbe fossero indicati:

il responsabile dellesecuzione delle azioni correttive da intraprendersi in caso di deviazione dai

limiti critici (frequentemente, la figura individuata, per semplicit organizzativa, coincide con laddetto al
monitoraggio dei CCP);
modalit procedurali con le quali condurre gli interventi correttivi;
provvedimenti cautelativi da attuare nei confronti dei prodotti alimentari elaborati o conservati
allorch il CCP sia risultato fuori controllo;
modalit di registrazione delle azioni correttive effettivamente adottate rispetto alle situazioni di
non conformit riscontrate.
Nei documenti di registrazione dovrebbero essere annotati il CCP in corrispondenza del quale si
verificato il mancato rispetto dei limiti critici, la data (comprensiva, se utile per ragioni di chiarezza,
dellindicazione dellora), i dati del monitoraggio che delineano la non conformit, lazione correttiva
intrapresa, la firma delladdetto che ha effettuato le verifiche e gli interventi,

65

FASE

RICEVIMENTO MATERIE PRIME

ESEMPIO DI AZIONI CORRETTIVE

Respingere la merce non conforme (o segregarla in attesa di restituzione).

Scartare i prodotti se scadutI

Scartare i prodotti se inadatti al consumo umano (
63)

In caso dinterruzione della catena del freddo - qualora siano presenti dispositivi di
rilevazione in grado di stabilire il tempo di deviazione dai limiti critici stabiliti :

Ripristinare corretto funzionamento apparecchiature frigorifere

Per prodotti conservati a T positive:

se T compresa tra 4C e 10C per meno di 2 ore: ripristinare la temperatura idonea

trasferendo, all'occorrenza, i prodotti in altra apparecchiatura frigorifera appositamente
individuata, rispettando norme di corretta prassi igienica (da definirsi in un'apposita sezione del
manuale di autocontrollo aziendale)

se T compresa tra 4C e 10C per pi di 2 ore - o se T > 10C per meno di 2 ore : abbreviare
decisamente la vita commerciale dellalimento, utilizzandolo in giornata (
64) nellambito di
preparazioni (comunque contemplate dal Piano di autocontrollo aziendale) che prevedano una
cottura finale del prodotto (qualora, ovviamente, tale soluzione risulti compatibile con lattivit
produttiva della Ditta).

se T > 10 C per pi di 2 ore : eliminare cautelativamente i prodotti

Inoltre
STOCCAGGIO A TEMPERATURA
CONTROLLATA DI PRODOTTI REFRIGERATI
O
CONGELATI / SURGELATI (
62)

Per prodotti conservati a T negative:

-

se T compresa tra - 18C e - 10C per meno di 2 ore - ripristinare la temperatura idonea
trasferendo, all'occorrenza, i prodotti in altra apparecchiatura frigorifera appositamente
individuata, rispettando norme di corretta prassi igienica (da definirsi in un'apposita sezione del
manuale di autocontrollo aziendale)

se T compresa tra - 18C e - 10C per pi di 2 ore : abbreviare decisamente la vita

commerciale dei prodotti, completando lo scongelamento, preparando e somministrando gli
alimenti entro 48 h (qualora tale soluzione risulti compatibile con l'attivit produttiva della
ditta)

se T compresa tra - 10C e 4C per meno di 24 ore : procedere alla preparazione immediata
degli alimenti e alla relativa somministrazione (qualora, ovviamente, tale soluzione risulti
compatibile con l'attivit produttiva della ditta)

se T compresa tra - 10C e 4C per pi di 24 ore - o se T > 4C: eliminare cautelativamente i

prodotti

segue 

62 N.B. Rispetto al controllo della temperatura, queste Azioni correttive possono intendersi rifribili perlopi ad attivit di Ristorazione, a Laboratori di
preparazioni gastronomiche etc. (in relazione alle quali possibile ipotizzare un utilizzo residuale dei prodotti interessati - seppur entro vincoli
rigidamente definiti ed attraverso procedure debitamente documentate), in modo da trattare i prodotti come se linnalzamento termico cui risultano soggetti
fosse stato determinato volontariamente al fine di un loro impiego programmato.
Per quanto concerne le attivit di vendita occorre invece prevedere il costante rispetto dei valori di temperatura indicati in etichetta, o stabiliti, in termini
espressi, dalla legislazione vigente.

63

Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se lalimento sia inaccettabile per il consumo
secondo luso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o
decomposizione. - Regolamento (CE )n. 178 / 2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28.01.2002 art. 14 punto 5.

64 Nellambito delle 24 h deve ritenersi compreso tutto il periodo di presunto scostamento dai Limiti critici stabiliti.

66

 segue


In caso dinterruzione della catena del freddo - qualora non siano presenti dispositivi di
rilevazione (registratori di temperatura in continuo) in grado di stabilire il tempo di
deviazione dai limiti critici stabiliti :
Ripristinare corretto funzionamento apparecchiature frigorifere
Inoltre

Per prodotti conservati a T positive:

se T compresa tra 4C e 10C (considerato che in base alla frequenza del monitoraggio, da
definirsi in modo appropriato, dovrebbe esservi stata unantecedente situazione didoneit rilevata e debitamente registrata riferita a non pi di 8 12 ore prima) : abbreviare
decisamente la vita commerciale dellalimento, utilizzandolo in giornata nellambito di
preparazioni (comunque contemplate dal Piano di autocontrollo aziendale) che prevedano una
cottura finale del prodotto (qualora, ovviamente, tale soluzione risulti compatibile con lattivit
produttiva della Ditta).

se T > 10 C : cautelativamente eliminare i prodotti

Per prodotti conservati a T negative:

se T compresa tra - 18C e - 15C (considerato che in base alla frequenza del monitoraggio, da
definirsi in modo appropriato, dovrebbe esservi stata unantecedente situazione didoneit rilevata e debitamente registrata riferita a non pi di 8 12 ore prima) : ripristinare
immediatamente la temperatura idonea trasferendo, alloccorrenza, i prodotti in altra
apparecchiatura frigorifera appositamente individuata rispettando norme di corretta prassi igienica
(da definirsi in unapposita sezione del piano di autocontrollo).

se T compresa tra - 15C e 4C : (considerato che in base alla frequenza del monitoraggio, da
definirsi in modo appropriato, dovrebbe esservi stata unantecedente situazione didoneit rilevata e debitamente registrata riferita a non pi di 8 12 ore prima) : completare lo
scongelamento utilizzando i prodotti in giornata nellambito di preparazioni (comunque
contemplate dal Piano di autocontrollo aziendale) che prevedano una cottura finale del prodotto
(qualora, ovviamente, tale soluzione risulti compatibile con lattivit produttiva della Ditta).

se T > 4 C : eliminare cautelativamente i prodotti.

STOCCAGGIO PRODOTTI NON

REFRIGERATI O CONGELATI

Scartare i prodotti:
scaduti
che presentano alterazioni visibili
in presenza dinfestazioni

SCONGELAMENTO

Scartare i prodotti se dopo le procedure di scongelamento:

Risultano a temperatura (uguale o maggiore) 4C per pi di 2 ore
Risultano scongelati (a temperatura ancorch < 4C) da pi di 24 ore
Nel caso di scongelamento in acqua corrente, se il tempo di scongelamento > 2 ore
Non sono state seguite le procedure previste nel Piano di autocontrollo aziendale.

COTTURA

Se la T si discosta da quella indicata nei limiti critici, prolungare il trattamento termico fino
al suo raggiungimento

Scartare i prodotti se:

STOCCAGGIO A TEMPERATURA
CONTROLLATA DI PRODOTTI REFRIGERATI
O
CONGELATI / SURGELATI

il raffreddamento da + 65 C a + 4 C avvenuto in pi di 2-3 ore ; oppure:

RAFFREDDAMENTO

CONSERVAZIONE A CALDO

CONSERVAZIONE A FREDDO

il raffreddamento da + 60 C a + 21 C avvenuto in pi di 2 ore

il raffreddamento da + 21 C a + 4 C avvenuto in pi di 4 ore
la temperatura del prodotto alla fine del trattamento > 4 C

Ripristinare corretto funzionamento apparecchiature

caldo
Inoltre:
Scartare i prodotti se:

la temperatura < a 65 C da 2 ore o pi.

sono conservati da pi di 4 ore

Ripristinare coretto funzionamento apparecchiature frigorifere.

Scartare i prodotti se la temperatura risulta compresa nellintervallo tra 21 C e 4 C da 2

ore o pi.

utilizzate per il mantenimento al

67

6. VERIFICA DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE

Lo scopo delle procedure di Verifica sostanzialmente quello di accertare il corretto ed efficace

funzionamento del piano di autocontrollo aziendale cos come predisposto. In particolare dovrebbe essere
verificato:
-

che le operazioni e le procedure descritte nel piano corrispondano a quelle effettivamente svolte nella
realt produttiva.

che i criteri stabiliti (parametri da utilizzarsi come indicatori e relativi limiti critici), la frequenza del
monitoraggio e le azioni correttive, siano tali da garantire la sicurezza e la salubrit dei prodotti finiti.

Le procedure di verifica potrebbero comprendere:

-

l'aggiornamento della documentazione

l'esame dei valori registrati sulle apposite schede, in modo da valutare complessivamente i risultati del
monitoraggio, apportando le necessarie modifiche ai processi tecnologici qualora si riscontrasse, con
frequenza inaccettabile, il superamento dei limiti critici oppure una tendenza alla perdita di controllo delle
lavorazioni.

il prelievo di campioni di prodotti alimentari a livello dei vari CCP, o di tamponi ambientali in
corrispondenza di superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti (piani di lavoro, attrezzature,
impianti ecc.), al fine di acquisire la conferma analitica del rispetto degli standard igienici stabiliti ; in tale
contesto le analisi di laboratorio trovano giustificazione anche in ambito HACCP, tenuto conto che le
stesse non assumono, nella fattispecie, la funzione di unattivit di monitoraggio da effettuarsi con
continuit allo scopo di controllare un CCP, bens, giustappunto, quella di unattivit di verifica, da
operarsi con cadenza periodica e programmata allo scopo di confermare che le procedure stabilite sono
valide ed efficaci e quindi in grado di garantire, da un punto di vista igienico, lottenimento di un prodotto
finito sicuro.

la taratura della strumentazione di monitoraggio

Il piano di autocontrollo dovrebbe inoltre essere rivisto in caso variassero i prodotti oggetto di
preparazione oppure si apportassero delle modifiche alle fasi lavorative.
E' ovvio che la verifica e la revisione del piano, analogamente a quanto previsto per la stesura dello stesso,
devono essere affidate a personale tecnicamente qualificato, in possesso delle competenze necessarie.

68

7. GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE RIGUARDANTE IL PIANO

DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE

Rispetto a quello che dovrebbe essere il contenuto del piano di autocontrollo aziendale occorre tenere
conto delle indicazioni riportate ai punti precedenti; si rimanda, per una traccia schematica degli elementi
ritenuti necessari, a quanto riportato nella pagina seguente.
E' quanto mai opportuno che la documentazione che costituisce il piano sia raccolta in modo ordinato,
secondo una logica che ne permetta un'adeguata rintracciabilit ed una facile consultazione.
E' inoltre necessario che siano adeguatamente archiviate le schede di registrazione riportanti i dati del
monitoraggio dei CCP, nonch la documentazione attinente le eventuali azioni correttive intraprese.
Detta documentazione rappresenta il mezzo attraverso il quale l'azienda pu dimostrare la corretta gestione
dei processi di lavorazione nonch uno degli strumenti delle procedure di verifica del piano di autocontrollo
aziendale; pertanto dovrebbe essere conservata per un periodo di tempo adeguatamente lungo.

69

CONTENUTO DI UN PIANO DI AUTOCONTROLLO - Elenco sinottico di

dati ed argomenti che dovrebbero entrare a far parte di un Piano di
autocontrollo.
1) Anagrafica dellazienda indicativamente riportante:

Ragione sociale della ditta (o industria) - Indirizzo - Indicazione del Legale rappresentante.
Autorizzazione sanitaria con estremi di riferimento (data, autorit che lha rilasciata, titolare, contenuto
ecc.)
Tipo di attivit (ad es. ristorazione pubblica, ristorazione collettiva, pastificio, panificio, pasticceria,
gelateria, gastronomia, vendita al dettaglio, distribuzione allingrosso ecc.)
Alimenti prodotti / distribuiti (ad es. pasti completi, pasti crudi, generi di pasticceria, di gelateria,,
gastronomia etc.)
Tecnica di produzione (ad es. convenzionale in loco- oppure in differita: legame caldo-freddo ecc.)
Volume produttivo: numero di piatti / pasti prodotti al giorno (nel caso trattasi di attivit di ristorazione,
articolare le informazioni indicando il numero di pasti prodotti a pranzo, a cena etc.)
Tipo di utenza
Tipo di gestione (ad es. diretta o indiretta nel caso in cui sia affidata in appalto a ditta esterna)
Responsabile dellautocontrollo (nominativo, generalit, qualifica)

2) Risorse umane (nominativi del personale, qualifiche, mansioni),

3) Pianta planimetrica dellazienda indicante la disposizione di locali, impianti ed attrezzature.
65

4) Identificazione dei locali e loro descrizione ponderata (
), con particolare riguardo alla
sussistenza di misure rivolte alla salvaguardia igienica dei prodotti alimentari in fase di
stoccaggio / lavorazione / distribuzione / vendita ; si citano ad esempio : presenza di locali distinti e
separati per le diverse lavorazioni e per le attivit complementari; caratteristiche (disposizione,
dimensione, altezza, aerazione) dei vari locali: depositi materie prime, laboratori di produzione,
preparazione e confezionamento, vano per il lavaggio di pentole e stoviglie, vano per il deposito di
sostanze non alimentari (prodotti per la pulizia etc.), eventuali vani per la somministrazione / vendita,
servizi igienici e spogliatoi per il personale, eventuali servizi igienici per il pubblico Presupposti per
realizzare la cosiddetta marcia in avanti.
5) Identificazione delle strutture e loro descrizione ponderata, con particolare riguardo alla
sussistenza di misure di salvaguardia igienica ; caratteristiche dei pavimenti (impermeabili, lavabili e
disinfettabili, antiscivolo, con pendenza verso tombini di scarico), delle pareti (rivestite con materiali
lavabili e disinfettabili, con angoli e raccordi preferibilmente a sagoma curva), di soffitti, finestre, porte,
sistemi dilluminazione e di aerazione.
6) Identificazione dimpianti ed apparecchiature e loro descrizione ponderata (loro caratteristiche,
collocazione, previsioni d'impiego).
7) Modalit di approvvigionamento idrico.
Se necessario, descrizione ponderata di tutti gli elementi utili a dimostrare lidoneit igienica del sistema
di approvvigionamento disponibile.
8) Procedure generali digiene : Standard comportamentali previsti - ed effettivamente da applicarsi nellambito delle procedure operative e dellattivit svolta.
9) Procedure specifiche di lavorazione (definite nei tempi e nei modi) e le norme igieniche da attuarsi.

65 La ricognizione di locali, impianti ed attrezzature debitamente formalizzata (attraverso schede didentificazione etc.), costituisce
un fattore di particolare rilevanza rispetto allo sviluppo di un piano di autocontrollo aziendale, in quanto essenziale a porre in risalto la
sussistenza o meno di eventuali criticit progettuali (e quindi lapplicabilit di determinate norme di buona prassi igienica, come, ad
esempio, il rispetto del principio della marcia in avanti etc.), nonch a definire una serie di elementi prodromici ad una corretta
predisposizione e applicazione di numerose procedure (identificazione, attraverso una mappatura quanto pi possibilmente chiara e
schematica, di aree, ambienti, strutture, impianti cui fare riferimento rispetto a Procedure di controllo preoperativo, di pulizia e
sanificazione, di manutenzione, di controllo dinsetti e roditori), alla redazione di diagrammi di flusso etc.,

70

10) Applicazione dei principi fondamentali del sistema HACCP:

-

Descrizione dei prodotti alimentari oggetto di preparazione e commercializzazione.

Diagrammi di flusso/fabbricazione con indicazione di tutte le fasi del processo produttivo ed analisi
dettagliata di ciascuna di esse.
Individuazione dei pericoli
Criteri per lidentificazione dei CCP ed indicazione dei CCP individuati
Individuazione dei parametri da utilizzarsi come indicatori e dei relativi limiti critici.
Modalit di conduzione del monitoraggio dei CCP (come, dove, quando monitorare)
Definizione delle azioni correttive
Procedure di verifica riguardanti ladeguatezza del piano HACCP
Gestione della documentazione riguardante la predisposizione e l'applicazione del sistema HACCP
(ad es. Schede di registrazione relative al monitoraggio dei CCP, Schede di registrazione delle non
conformit, Dichiarazione dei fornitori selezionati, Schede tecniche dei prodotti, Perizie analitiche
relative ad indagini di laboratorio effettuate per valutare lefficacia del piano di autocontrollo ).
Procedura per il controllo preoperativo
Procedura di selezione e verifica fornitori
Procedura di pulizia e disinfezione
Procedura per il controllo di animali infestanti (insetti, roditori etc.)
Procedura di manutenzione di locali ed attrezzature

Inoltre, sarebbe utile che il piano di autocontrollo contenesse anche:

-

Procedura per il controllo della potabilit dellacqua

Procedura per il controllo dei corpi estranei
Procedura per la rintracciabilit del prodotto
Procedura per lo smaltimento dei rifiuti
Procedura per la gestione delle divise
Procedura di taratura degli strumenti utilizzati per le misurazioni (ad esempio: termometri,
termoregistratori etc.) - qualora sia prevista internamente.
Procedura di validazione del piano di autocontrollo

71

APPENDICE A
ESEMPI DI SCHEDE
RIGUARDANTI
ALCUNE FASI DA
INDIVIDUARSI,
PRESUMIBILMENTE,
QUALI CCP

I valori numerici riportati alla voce "Limiti critici" (quando non espressamente derivati da specifiche
disposizioni normative) e gli interventi prospettati alla voce "Azioni correttive", hanno carattere orientativo; i
dati che li caratterizzano sono tratti da alcuni testi indicati in bibliografia ai numeri (4), (7), (8), (9), (11) o da
un'elaborazione di questi.
Le "Azioni correttive" (ed i "Limiti critici quando non stabiliti da norme di legge) potranno essere
autonomamente definite tenendo conto delle peculiarit delle singole realt indicando, in ogni caso, in modo
espresso (quindi scritto) i presupposti (legali, bibliografici, scientifici etc.) cui si fatto riferimento per la loro
determinazione.
Per le temperature di trasporto delle materie prime deperibili si fatto riferimento a quelle indicate dal D.P.R.
26.03.1980 n.327 riguardante il trasporto mediante distribuzione frazionata.

72

SI

CCP

NATURA DEL PERICOLO

RIFERIMENTI DI LEGGE

AZIONI DI CONTROLLO

Art. 5 lettere b) e d) Legge 283/62

Normative specifiche di settore

Scelta accurata dei fornitori

Eventuale certificazione dei produttori
Formazione del personale

MONITORAGGIO
-

LIMITI CRITICI

Contaminazione allorigine del prodotto (contaminazione primaria - con particolare riguardo

agli alimenti che potrebbero provenire da fonti non sicure) per possibile presenza di patogeni,
spore, virus, tossine, contaminanti chimici (es. prodotti fitosanitari) e corpi estranei.
Sviluppo dei microrganismi (per temperature di trasporto inadeguate, interruzione della
catena del freddo, tempi di scarico troppo lunghi)
Insudiciamento del prodotto (contaminazione secondaria determinata da scarsa igiene del
mezzo di trasporto e / o dei contenitori)

Verificare:
Adeguatezza mezzo di trasporto (condizioni igieniche, assenza di promiscuit tra prodotti di
diversa tipologia ed igienicamente incompatibili etc.)
Temperatura dei prodotti deperibili. (
66)
Stato delle confezioni (integrit, assenza di corpi estranei etc.)
Etichettatura (completezza, T.M.C. e scadenza nella norma etc.)
Caratteristiche organolettiche
Eventuali altri parametri peculiari in funzione della tipologia dellalimento (Vedansi Manuali di
corretta prassi igienica).
Lotti di produzione e corrispondenza con documento commerciale

Adeguatezza delle condizioni generali di pulizia del mezzo di trasporto

Idonee condizioni delle confezioni
Data di scadenza - o T.M.C. conformi.
Corretta etichettatura dei prodotto confezionati
Tempi di sosta: < 20 per i prodotti deperibili.

TEMPERATURE DI ALCUNI PRODOTTI DEPERIBILI

T durante il trasporto
T max alla consegna (
67)
- formaggi latticini, yogurt, burro
0 / 4 C
14 C
- latte pastorizzato
0 / 4 C
9 C
- carni
- 1 / + 7 C
10 C
- pollame e conigli
-1 / + 4 C
8 C
- prodotti ittici freschi
0 / 4 C
4 C
- congelati
- 10 C
- 7 C
- surgelati
- 18 C
- 15 C
- gelati alla frutta
- 10 C
- 7 C
- altri gelati
- 15 C
- 12 C
- prodotti duovo
4 C
4 C

FREQUENZA

Ogni fornitura

AZIONI CORRETTIVE

Respingere la merce non conforme ai requisiti stabiliti o segregarla in attesa di restituzione

REGISTRAZIONE DATI

Vedansi Schede di registrazione

66 MISURAZIONE DELLA TEMPERATURA : la misurazione della temperatura delle derrate alimentari dovrebbe essere
opportunamente effettuata quando queste si trovano ancora sul mezzo di trasporto. Qualora venissero utilizzati termometri "a sonda",
si potrebbe procedere aprendo uno o pi imballaggi (in modo che le misurazioni risultino adeguatamente rappresentative della partita in
esame), inserendo la sonda del termometro tra le confezioni fino a garantire un adeguato contatto con lelemento sensibile dello
strumento di misura ; necessario quindi attendere che il valore di temperatura segnalato dallo strumento arrivi a stabilizzarsi.

67 I valori in questione sono previsti dalla normativa vigente relativamente allipotesi che il trasporto dei prodotti alimentari deperibili sia
effettuato nel contesto della cosiddetta distribuzione frazionata (consegna delle derrate a diversi esercizi con conseguente
effettuazione di numerose operazioni di apertura delle porte del mezzo stesso). Limiti pi restrittivi (qualora, ad esempio, si ritenesse
necessaria la sussistenza di vincoli dinderogabile cautela igienica etc.) potrebbero comunque essere contemplati nelle specifiche
tecniche di un piano di autocontrollo aziendale previa definizione, ovviamente, di specifici ed autonomi termini contrattuali tra acquirente
e fornitore.

73

SI

CCP

Microbiologico. Sviluppo dei microrganismi causa permanenza eccessiva del prodotto a T non
adeguata.
Eventuale contaminazione da cose o persone.

D.Lg.svo 155/97 Allegato Capitolo IX punti 2 e 4.

Art. 5 lettere b) d) - Legge 283/62.

Verifica periodica delle attrezzature

Corretta gestione delle apparecchiature frigorifere (non sovraccarico delle stesse, idonea
separazione delle derrate, riduzione apertura porte etc.)
Formazione del personale

NATURA DEL PERICOLO

RIFERIMENTI DI LEGGE

AZIONI DI CONTROLLO

68

MONITORAGGIO (
)
-

LIMITI CRITICI

Per apparecchiature frigorifere dotate di termometri propri (con elemento sensibile posto a
rilevare la temperatura dellaria interna dellapparecchiatura) si verificano i valori misurati
attraverso la lettura degli indicatori esterni (display elettronico, quadrante analogico) ad
orari prestabiliti della giornata.
Per apparecchiature frigorifere provviste di termometri propri connessi a registratori di
temperatura in continuo (registratori grafici data logger) si verifica landamento termico.
Negli altri casi, sintroduce un termometro istantaneo allinterno dellapparecchiatura frigorifera
rilevando la temperatura ad orari prestabiliti della giornata.

formaggi e latticini: 0 /+ 4C
prodotti duovo: 0 /+ 4 C
paste fresche: 0 / + 4 C
carni: 0 /+ 2 C
affettati: 0 / + 4C
ortofrutticoli: +6 / +8 C
verdure IV gamma: 0 / + 4C
congelati / surgelati: - 18C (- 21 C / -15 C)

Scartare i prodotti se scadutI

Scartare i prodotti se inadatti al consumo umano (
70)

In caso dinterruzione della catena del freddo - qualora siano presenti dispositivi di
rilevazione in grado di stabilire il tempo di deviazione dai limiti critici stabiliti :

AZIONI CORRETTIVE (
69)

Ripristinare corretto funzionamento apparecchiature frigorifere

Inoltre

Per prodotti conservati a T positive:

se T compresa tra 4C e 10C per meno di 2 ore: ripristinare la temperatura idonea

trasferendo, all'occorrenza, i prodotti in altra apparecchiatura frigorifera appositamente
individuata, rispettando norme di corretta prassi igienica (da definirsi in un'apposita sezione del
manuale di autocontrollo aziendale)

segue 

68

Si richiama, per chiarezza, il testo della Nota 53, con la quale stato affrontato lo stesso aspetto : relativamente allo stoccaggio dei
prodotti refrigerati o congelati pu ritenersi ragionevolmente sufficiente verificare le temperature delle apparecchiature frigorifere in luogo di quelle
dei singoli prodotti, purch sia assicurata, per gli stessi, il raggiungimento di una condizione di equilibrio termico con lambiente di conservazione ; al fine di
favorire il conseguimento di tale condizione, necessario, tra laltro, che lapparecchiatura frigorifera non sia resa impropriamente ingombra e che, al suo
interno, non siano riposti prodotti ancora caldi o comunque non gi adeguatamente raffreddati. In caso contrario dovrebbe essere fatto riferimento,
necessariamente, alla temperatura dei prodotti conservati.

69 N.B. Rispetto al controllo della temperatura, queste Azioni correttive possono intendersi riferibili perlopi ad attivit di Ristorazione, a Laboratori di
preparazioni gastronomiche etc. (in relazione alle quali possibile ipotizzare un utilizzo residuale dei prodotti interessati - seppur entro vincoli
rigidamente definiti ed attraverso procedure debitamente documentate), in modo da trattare i prodotti come se linnalzamento termico cui risultano soggetti
fosse stato determinato volontariamente al fine di un loro impiego programmato.
Per quanto concerne le attivit di vendita occorre invece prevedere il costante rispetto dei valori di temperatura indicati in etichetta, o stabiliti, in termini
espressi, dalla legislazione vigente.
70

Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se lalimento sia inaccettabile per il consumo
secondo luso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o
decomposizione. - Regolamento (CE )n. 178 / 2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28.01.2002 art. 14 punto 5.

74

 segue

se T compresa tra 4 C e 10C per pi di 2 ore o se T > 10 C per meno di 2 ore : abbreviare
decisamente la vita commerciale dellalimento, utilizzandolo in giornata (
71) nellambito
di preparazioni (comunque contemplate dal Piano di autocontrollo aziendale) che prevedano
una cottura finale del prodotto (qualora, ovviamente, tale soluzione risulti compatibile con
lattivit produttiva della Ditta).

se T > 10 C per pi di 2 ore : eliminare cautelativamente i prodotti

Per prodotti conservati a T negative:

se T compresa tra - 18C e - 10C per meno di 2 ore - ripristinare la temperatura idonea
trasferendo, all'occorrenza, i prodotti in altra apparecchiatura frigorifera appositamente
individuata, rispettando norme di corretta prassi igienica (da definirsi in un'apposita sezione del
manuale di autocontrollo aziendale)

se T compresa tra - 18C e -10C per pi di 2 ore : abbreviare decisamente la vita

commerciale dei prodotti, completando lo scongelamento, preparando e somministrando gli
alimenti entro 48 h (qualora tale soluzione risulti compatibile con l'attivit produttiva della
ditta)

se T compresa tra - 10C e 4C per meno di 24 ore : procedere alla preparazione immediata
degli alimenti e alla relativa somministrazione (qualora, ovviamente, tale soluzione risulti
compatibile con l'attivit produttiva della ditta)

se T compresa tra - 10C e 4C per pi di 24 ore - o se T > 4C: eliminare cautelativamente

i prodotti

In caso dinterruzione della catena del freddo - qualora non siano presenti dispositivi di
rilevazione (registratori di temperatura in continuo) in grado di stabilire il tempo di
deviazione dai limiti critici stabiliti :

AZIONI CORRETTIVE

Ripristinare corretto funzionamento apparecchiature frigorifere

Per prodotti conservati a T positive:

se T compresa tra 4C e 10C (considerato che in base alla frequenza del monitoraggio, da
definirsi in modo appropriato, dovrebbe esservi stata unantecedente situazione didoneit rilevata e debitamente registrata riferita a non pi di 8 12 ore prima) : abbreviare
decisamente la vita commerciale dellalimento, utilizzandolo in giornata nellambito di
preparazioni (comunque contemplate dal Piano di autocontrollo aziendale) che prevedano una
cottura finale del prodotto (qualora, ovviamente, tale soluzione risulti compatibile con lattivit
produttiva della Ditta).

se T > 10 C : cautelativamente eliminare i prodotti

Per prodotti conservati a T negative:

se T compresa tra - 18C e - 15C (considerato che in base alla frequenza del monitoraggio,
da definirsi in modo appropriato, dovrebbe esservi stata unantecedente situazione didoneit rilevata e debitamente registrata riferita a non pi di 8 12 ore prima) : ripristinare
immediatamente la temperatura idonea trasferendo, alloccorrenza, i prodotti in altra
apparecchiatura frigorifera appositamente individuata rispettando norme di corretta prassi
igienica (da definirsi in unapposita sezione del piano di autocontrollo).

se T compresa tra 15C e 4C : (considerato che in base alla frequenza del monitoraggio,
da definirsi in modo appropriato, dovrebbe esservi stata unantecedente situazione didoneit rilevata e debitamente registrata riferita a non pi di 8 12 ore prima) : completare lo
scongelamento utilizzando i prodotti in giornata nellambito di preparazioni (comunque
contemplate dal Piano di autocontrollo aziendale) che prevedano una cottura finale del prodotto
(qualora, ovviamente, tale soluzione risulti compatibile con lattivit produttiva della Ditta).

se T > 4 C : eliminare cautelativamente i prodotti.

Vedansi schede di registrazione (occorre registrare temperatura ed ora) o grafici stampati.

Inoltre:

REGISTRAZIONE DATI

71

Nellambito delle 24 h deve ritenersi compreso tutto il periodo di presunto scostamento dai Limiti critici stabiliti

75

CCP

SI

Occorre considerare, al riguardo, le modalit con le quali

si ritiene di condurre la fase, la pezzatura del prodotto, la
sussistenza di una successiva fase di cottura etc.

Microbiologico. Sopravvivenza dei microrganismi in caso di cottura insufficiente

dovuta ad uno scongelamento incompleto. Sviluppo dei microrganismi in caso di
scongelamento condotto a temperatura ambiente.
Eventuale contaminazione da cose o persone.

Art. 5 lettera b) Legge 283/62

In frigorifero: a temperatura non > 4C con adeguato anticipo (almeno 24 h) a

seconda delle pezzature. Impiego didonei recipienti provvisti di griglia, e spazio
sottostante, per la raccolta dei liquidi di scongelamento. Una volta scongelato, il
prodotto non deve essere ricongelato e deve essere cotto entro 24 ore.

In acqua corrente: utilizzare acqua potabile con temperatura non superiore a 21

C, osservando che il processo non duri pi di 2 ore (metodo sconsigliato per cibi
di grossa pezzatura). E necessario siano osservate nome di buona prassi igienica
per quanto riguarda lindividuazione dellimpianto presso il quale condurre le
operazioni, evitando scrupolosamente qualsiasi possibilit di contaminazione del
prodotto.

In forno a microonde: ammesso per prodotti di piccola pezzatura.

I cibi scongelati con questo sistema devono essere sottoposti immediatamente a
cottura per completare il trattamento termico (cottura convenzionale o in forno a
microonde; in questo caso incrementare di qualche grado la temperatura finale di
cottura).

N.B. Se trattasi di verdure o di prodotti di pezzatura particolarmente ridotta (a

titolo del tutto indicativo : < 1 Kg.) si pu ricorrere alla cottura diretta :
necessario, in ogni caso, venga assicurato, nella successiva fase di cottura, il
raggiungimento, in tutte le parti del prodotto, quindi anche in quelle pi
interne (cio pi difficilmente raggiungibili dagli effetti del trattamento
termico applicato), il Limite critico di 75 C per 15.

MONITORAGGIO

Misurare la temperatura del prodotto (mediante limpiego di termometro

adeguatamente calibrato e disinfettato) ed il tempo di scongelamento.

FREQUENZA

Ogni preparazione.

LIMITI CRITICI

In frigorifero a temperatura non > 4C

Sotto acqua corrente: con temperatura dellacqua non > 21C entro 2 h

NATURA DEL PERICOLO

RIFERIMENTI DI LEGGE

AZIONI DI CONTROLLO

Scartare il prodotto se:

AZIONI CORRETTIVE

Non sono state seguite le procedure previste

Risulta a temperatura (uguale o maggiore) 4C per pi di 2 ore
Risulta scongelato (a temperature comunque < 4C) da pi di 24 ore
Nel caso di scongelamento in acqua corrente, se il tempo di scongelamento > 2
ore.

REGISTRAZIONE DATI

Vedasi scheda di registrazione (occorre registrare temperatura ed ora iniziali,

temperatura ed ora finali)

76

CCP

NATURA DEL PERICOLO

SI

Microbiologico. Sopravvivenza dei microrganismi patogeni per

72
inadeguato trattamento termico.

Spore - e tossine termoresistenti - resistono comunque al
trattamento.

RIFERIMENTI DI LEGGE
(eventuali)

AZIONI DI CONTROLLO

Raggiungimento delle temperature prescritte.

MONITORAGGIO

Misurare la temperatura al cuore del prodotto mediante lutilizzo di

un termometro a sonda (opportunamente calibrato e disinfettato)

LIMITI CRITICI

T 75 C per 15

FREQUENZA

Ogni preparazione

Se la temperatura non ha raggiunto al cuore del prodotto i

valori stabiliti, proseguire con il trattamento fino al loro
conseguimento.

AZIONI CORRETTIVE
.
REGISTRAZIONE DATI

72

Riportate i valori rilevati su apposite schede di registrazione.

Deve ritenersi fatto riferimento ai trattamenti termici condotti nelle cucine delle attivit di ristorazione, nei laboratori di preparazione
di prodotti gastronomici etc.

77

SI

CCP

Microbiologico. Sviluppo dei microrganismi causa permanenza

eccessiva del prodotto a T non adeguata.
Eventuale contaminazione da cose o persone.

D.Lg.svo 155/97 Allegato capitolo IX punto 5.

Manuali di corretta prassi igienica.

Raffreddare rapidamente il prodotto mediante limpiego di

abbattitore termico o, in alternativa, utilizzo di un bagno di
ghiaccio (servendosi, in questo caso, di contenitori poco profondi
e prevedendo una ridotta pezzatura del prodotto : a titolo indicativo
< 8-10 cm.).

Misurare la temperatura del prodotto (mediante limpiego di

termometro adeguatamente calibrato e disinfettato) ed il tempo di
raffreddamento

Ogni preparazione.

Raffreddare il prodotto entro 3 ore da 60 C a 4 C

NATURA DEL PERICOLO

RIFERIMENTI DI LEGGE

AZIONI DI CONTROLLO

MONITORAGGIO

FREQUENZA

LIMITI CRITICI
oppure
-

da 60 C a 21 C entro 2 ore
da 21 C a 4 C entro successive 4 ore

Scartare il prodotto se:

AZIONI CORRETTIVE

il raffreddamento da 60 a 4C avvenuto in pi di 3 ore.

oppure

REGISTRAZIONE DATI

il raffreddamento da 60 C a 21 C avvenuto in pi di 2 ore

il raffreddamento da 21 C a 4 C avvenuto in pi di 4 ore
la temperatura dellalimento a fine raffreddamento > 4 C.

Vedasi scheda di registrazione (occorre registrare temperatura ed

ora iniziali, temperatura ed ora finali).

78

CCP

SI

Microbiologico. Sviluppo dei microrganismi causa permanenza eccessiva del

prodotto a T non adeguata.
Eventuale contaminazione da cose o persone.

RIFERIMENTI DI LEGGE

D.Lg.svo 155/97 Allegato capitolo IX punto 4.

D.P.R 327/80 art.31
Legge 283/62 - art. 5 - lettere b) e d).

AZIONI DI CONTROLLO

Verifiche periodiche delle attrezzature

Formazione personale

MONITORAGGIO

Misurare la temperatura dei prodotti (mediante limpiego di termometro

adeguatamente calibrato e disinfettato).

FREQUENZA

Ogni preparazione.

Prodotti freddi:
Alimenti deperibili con copertura o farciti con panna e crema a base di uova e
latte (crema pasticcera), yogurt nei vari tipo, bibite a base di latte non
sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare: T
4C
Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (arrosti, roast-beef etc.) :T 10C
(in questo caso con tempi di esposizione < 2 ore). Pi opportunamente T< 4
C.

NATURA DEL PERICOLO

LIMITI CRITICI
-

Piatti caldi: T > 60 C.

Ripristinare corretto funzionamento apparecchiature

AZIONI CORRETTIVE

Inoltre
-

Riportare il prodotto velocemente a temperatura idonea se la durata dello

scostamento dalla temperatura indicata nei limiti critici (comunque non < 50 C
per i piatti caldi e non > 10 C per quelli freddi) < alle 2 ore.
Scartare il prodotto se:

REGISTRAZIONE DATI

Piatti freddi : 4C < T < 10 C da 2 ore o pi o se T > 10 C

Piatti caldi: 50 C < T < 60 C da 2 ore o pi o se T < 50 C

Vedasi scheda di registrazione

79

APPENDICE B
CENNI AD ALCUNE
PROCEDURE OPERATIVE

PROCEDURA: si intende un documento che elenca scopo, campo di applicazione, responsabilit del
personale coinvolto, autorit del personale coinvolto, che cosa deve essere fatto, quali informazioni servono
e quali devono essere fornite, quale documentazione utilizza e fornisce, attivit di monitoraggio e
registrazione, azioni correttive, attivit di verifica. (Regione Piemonte Assessorato alla Sanit Divisione
Sanit Pubblica Linee guida per la valutazione dei piani di autocontrollo predisposti dalle industrie
alimentari pag. 39).

80

1. PROCEDURE DI CONTROLLO PREOPERATIVO

Queste procedure hanno lo scopo di determinare le modalit necessarie ad assicurare che l'attivit sia
svolta, fin dall'inizio, in condizioni igienico-sanitarie adeguate. Per definizione, i controlli stabiliti dovrebbero
essere effettuati prima che inizino le lavorazioni.
Al riguardo, il responsabile appositamente individuato (responsabile della produzione, direttore, cuoco
responsabile, addetto alle procedure di controllo preoperativo) dovrebbe effettuare una ricognizione dei punti
salienti, opportunamente determinati, riguardanti l'attivit produttiva, registrando l'esito delle verifiche (quindi
dandone atto) su apposite schede documentali.
I punti da individuarsi dipendono, ovviamente, dalle caratteristiche della struttura e dal tipo di attivit svolta.
Alcuni aspetti che dovrebbero comunque essere presi in considerazione, riguardano:
-

Verifica delle condizioni igieniche di locali, impianti ed attrezzature (con particolare riferimento a
piani di lavoro e superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti).
I controlli dovrebbero comunque interessare tutti i locali, compresi i servizi igienici e gli spogliatoi ; in tale
ambito, tra l'altro, dovrebbe essere accertato che i lavelli siano regolarmente dotati di sapone liquido ed
asciugamani a perdere.

Verifica del funzionamento degli impianti come, ad esempio, l'impianto elettrico, il sistema
d'illuminazione, il sistema di aspirazione vapori ed altri sistemi di aerazione forzata eventualmente
installati.

Verifica di regolare funzionamento delle apparecchiature come frigoriferi, abbattitori termici,

apparecchi di cottura etc. Per quanto guarda le apparecchiature frigorifere, queste verifiche si innestano
in quelle di monitoraggio delle temperature relative alla fase di stoccaggio delle materie prime soggette a
regime di temperatura controllata.

Verifica del personale

Nell'ambito di tali controlli dovrebbe essere accertato che il personale indossi idonei abiti da lavoro
(sopraveste di colore chiaro, copricapo che contenga la capigliatura, idonee calzature) e che siano
disponibili, qualora appositamente stabilito nel piano di autocontrollo aziendale, guanti monouso,
mascherine etc. ; inoltre, il personale non dovrebbe portare, durante la lavorazione, anelli, orecchini,
spille, fermagli, braccialetti etc.
Il personale non dovrebbe altres essere affetto da malattie contagiose trasmissibili per via oro-fecale
(per es. salmonellosi), o anche da piccole patologie come ferite cutanee, escoriazioni, foruncoli,
paterecci, quasi sempre serbatoi di microrganismi patogeni che potrebbero facilmente determinare la
73
contaminazione dei prodotti alimentari (
).

Gli esiti dei controlli preoperativi dovrebbero essere documentati attraverso compilazione di apposite liste
di controllo (check-list), oppure, in alternativa, di schede di registrazione nelle quali occorrerebbe
venisse dato riscontro, di volta in volta, dellavvenuta verifica degli aspetti di ordine igienico, funzionale
(funzionamento impianti, apparecchiature etc.) e comportamentale (igiene ed abbigliamento del personale)
contemplati dalla procedura. In questa seconda ipotesi sarebbe necessario che le schede di registrazione
fossero legate, per ragioni di chiarezza, ad un apposito protocollo operativo (da riportarsi nel documento
di autocontrollo aziendale) nel quale dovrebbero essere contenute esaurienti indicazioni rispetto alle
modalit con cui condurre le verifiche ed ai risultati attesi. Allatto dellavvenuta registrazione, le verifiche,
cos come contemplate dal protocollo operativo, dovrebbero quindi ritenersi completamente esperite.

73 Tali situazioni non pregiudicano di per s la presenza sul lavoro dell'operatore, ma vanno giudicate caso per caso dal sanitario di
riferimento, che potr disporre l'allontanamento o l'adozione di provvedimenti che consentano il mantenimento in servizio dell'addetto

81

2. PROCEDURE DI SELEZIONE E VERIFICA FORNITORI

Queste procedure hanno lobiettivo di definire le modalit necessarie ad assicurare che tutte le materie
prime che entrano a far parte del successivo ciclo produttivo o distributivo dell'azienda siano rispondenti a
determinati requisiti (igienici, organolettici, legali), appositamente definiti e pianificati, tenuto conto che la
mancanza o la carenza di tali requisiti potrebbe compromettere inaccettabilmente la sicurezza igienica degli
74
alimenti nel corso delle fasi successive. (


)
In via preliminare sarebbe opportuno venissero definiti, da parte dell'azienda, i requisiti dei prodotti
oggetto di approvvigionamento, anche attraverso la predisposizione, all'occorrenza, di schede tecniche o
merceologiche, oppure di un capitolato d'acquisto o d'appalto.
Si citano, di seguito, alcuni dei parametri che potrebbero essere presi in considerazione per definire i
requisiti da ritenersi necessari.

Stato fisico ed eventuali tecniche di conservazione applicate ai prodotti (prodotti freschi, congelati /
surgelati, confezionati sotto vuoto o in atmosfera modificata etc.).
A titolo del tutto esemplificativo si menzionano i casi della carne (che potrebbe essere acquistata
refrigerata, congelata / surgelata, sottovuoto etc.), delle uova (fresche, pastorizzate etc.), delle verdure
(fresche, surgelate, IV gamma etc).

Caratteristiche merceologiche
Anche in questo caso, a titolo esemplificativo si citano i casi delle carni bovine e suine, per le quali
potrebbero essere stabiliti, tra l'altro, lo stadio di crescita degli animali di provenienza (ad es. vitello,
bovino adulto etc.), i tagli anatomici etc., quello delle uova fresche in guscio, per le quali potrebbero
essere indicate, la categoria qualitativa, la categoria di peso, quello del pane, rispetto al quale
potrebbero essere definiti il tipo (comune, speciale, integrale - precisandone i relativi ingredienti), etc.

Requisiti igienici ed organolettici generali

Questi aspetti riguardano sia le caratteristiche igieniche generali (per le quali dovrebbero
necessariamente essere contemplate l'assenza di alterazioni microbiche e fungine, l'integrit delle
confezioni, l'assenza di corpi estranei etc.) che le specifiche caratteristiche microbiologiche (con
eventuale definizione dei limiti di contaminazione microbica). In relazione agli aspetti chimici, ad
esempio, per quanto concerne le carni dovrebbe essere prevista l'assenza di sostanze ad attivit
anabolizzante, per quanto concerne gli ortofrutticoli l'assenza - o comunque la presenza contenuta
entro i limiti di legge - di residui di prodotti fitosanitari etc.
Rispetto a tali requisiti occorre fare sostanzialmente riferimento a quanto stabilito dalla normativa
vigente, salvo i casi in cui si ritenga necessario stabilire degli indici di contaminazione microbiologica - o
degli standard - pi restrittivi, integrando i limiti di legge.

Eventuali caratteristiche peculiari derivanti da livelli qualitativi autonomamente stabiliti o fissati

da clausole di capitolati d'appalto.
Ad esempio, carni di animali nati, allevati e macellati in Italia, prodotti provenienti da produzione
biologiche, prodotti DOP. prodotti IGP, assenza di OGM, limiti di particolari additivi etc.
Inoltre potrebbe essere stabilito che i prodotti consegnati debbano avere un dato margine minimo di
conservabilit residua (rispetto al TMC o alla data di scadenza riportati in etichetta) in modo da
permettere una determinata gestione degli stessi durante la fase di stoccaggio.

Pezzatura, tipo d'imballaggio, di confezione o d'involucri protettivi impiegati.

Un esempio pu essere rappresentato dall'approvvigionamento del pane (riguardante, in particolare, le
attivit di ristorazione) in relazione al quale occorrerebbe fosse stabilito che il trasporto del prodotto
debba avvenire mediante l'impiego di sistemi atti a salvaguardarne le condizioni igieniche (sacchi di
carta da chiudersi, pellicole o sacchetti di nylon, recipienti di plastica provvisti di coperchio - con
esclusione delle ceste forate ed aperte); per quanto concerne i prodotti confezionati, potrebbero essere
oggetto di valutazione la scelta del tipo di recipienti (di vetro, a banda stagnata etc.), la pezzatura delle
confezioni etc.

74 (come accennato nella Nota a corredo della Tab.4, le caratteristiche igieniche delle materie prime possono incidere in modo
determinante sulla qualit del prodotto finito).

82

La scelta dei fornitori dovrebbe pertanto avvenire secondo criteri opportunamente predeterminati, da
individuarsi in funzione dell'oggettiva realt aziendale. Al riguardo, potrebbero essere presi in
considerazione:

Criteri di ordine qualitativo.

Dovrebbe essere cura dell'azienda accertare che i prodotti provengano:

da stabilimenti di produzione regolarmente autorizzati;

in possesso del Bollo CEE - se previsto;
presso i quali sia applicato, in relazione all'attivit svolta, un sistema di autocontrollo basato sui principi
del metodo HACCP.
La sussistenza dei requisiti appena citati potrebbe essere verificata da parte dell'azienda attraverso
l'acquisizione di unesauriente documentazione prodotta dal fornitore, oppure per mezzo di
un'autocertificazione rilasciata da questi.
Sempre in relazione a tali criteri potrebbe essere definito dall'azienda un programma di
campionamento dei prodotti oggetto di approvvigionamento.

Criteri di sevizio.
Nell'ambito di questi criteri sarebbe opportuno fosse verificata l'idoneit dei mezzi impiegati per il
trasporto, i quali dovrebbero assicurare il rispetto di condizioni igieniche adeguate.
Tra i requisiti che occorrerebbe fossero presi in considerazione, vi , prioritariamente, quello
dell'esistenza di apposita autorizzazione al trasporto di sostanze alimentari, se specificatamente
prevista da disposizioni legislative. Dovrebbe essere quindi accertatala la sussistenza di dotazioni in
grado di garantire, per i prodotti trasportati, il rispetto dei parametri stabiliti da norme regolamentari
(temperature di refrigerazione) oppure da precetti igienici di carattere generale (ad esempio, vano di
carico in materiale facilmente lavabile e disinfettabile, possibilmente coibentato etc.); dovrebbe risultare
tassativamente esclusa la possibilit di trasportare promiscuamente prodotti non compatibili da un punto
di vista igienico.

Dovrebbero essere formalizzati gli orari (ed eventualmente la frequenza) di consegna delle derrate
alimentari, in modo tale che, alle relative operazioni, sia sicuramente presente il personale addetto al
75
controllo per effettuare i necessari accertamenti (
) fin dal momento dello scarico delle derrate o
76
dell'introduzione delle stesse nello stabilimento (


). Risulta quanto mai opportuno evitare che il
personale dellimpresa alimentare, qualora addetto a mansioni plurime (situazione ricorrente, con
estrema frequenza, nel caso di piccole imprese artigianali), per procedere agli accertamenti di cui si
appena detto, debba abbandonare, pur temporaneamente, altre funzioni operative di valenza igienica
perlomeno analoga (come, ad esempio, le attivit di preparazione, manipolazione, cottura etc. dei
prodotti alimentari) con possibilit di perdita di controllo delle lavorazioni.

criteri inerenti l'eventuale l'affidabilit storica dei fornitori, maturata attraverso un rapporto
commerciale consolidato nel tempo.

75 (rispetto a: temperatura delle derrate alimentari deperibili, corretta etichettatura, data di scadenza, condizioni degli imballi e delle
confezioni, adeguatezza delle condizioni del mezzo di trasporto, compilazione di schede / moduli ricevimento merci)

76 E' poi necessario che la sistemazione delle derrate alimentari oggetto di approvvigionamento nei locali deposito e, per quanto
riguarda i prodotti deperibili, all'interno delle apparecchiature frigorifere, avvenga quanto pi rapidamente possibile. La permanenza
degli alimenti potenzialmente pericolosi in condizioni di temperatura non adeguate potrebbe compromettere la salubrit del
prodotto e determinare uno sviluppo batterico pericoloso.

83

Sulla scorta dei criteri scelti e delle verifiche effettuate, la Ditta dovrebbe predisporre un elenco dei propri
fornitori; per le aziende di maggiori dimensioni potrebbe poi essere stabilita una graduatoria dei fornitori
attraverso l'attribuzione, a ciascuno di essi, di un apposito punteggio formulato sulla base del grado di
rispondenza ai criteri assunti per la selezione.
In funzione dei riscontri conseguenti alle verifiche operate rispetto ai prodotti oggetti di approvvigionamento
(controlli dunque sistematici da effettuarsi ad ogni consegna circa la rispondenza ai requisiti stabiliti)
potrebbero essere articolati, in caso di non conformit, una serie di provvedimenti nei confronti dei fornitori,
quali, ad esempio: diffida, sospensione e/o revoca del contratto ecc.
L'elenco dei fornitori deve essere sempre adeguatamente aggiornato. L'aggiornamento consegue
alle procedure di verifica del sistema indicate al capitolo 6.

84

3. PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE

Queste procedure hanno l'obiettivo di descrivere le misure ritenute necessarie ad assicurare che i locali
utilizzati per la preparazione - e la detenzione - dei prodotti alimentari (con riferimento a loro pavimenti,
pareti, soffitti, porte, finestre etc.), nonch impianti, attrezzature ed utensili, siano mantenuti in condizioni
77
igieniche adeguate al fine di evitare la possibile contaminazione dei prodotti stessi.(


)
Al riguardo opportuno riportare, preliminarmente, la definizione di alcuni concetti basilari in relazione ai
quali dovrebbero essere sviluppate le procedure in questione.
PULIZIA: con questo termine si intende, genericamente, l'allontanamento dello sporco da una qualsiasi
superficie. Il concetto di pulizia sinonimo di detersione (o "detergenza")
I prodotti che vengono utilizzati per attuare la pulizia vengono chiamati detergenti.
DISINFEZIONE: un processo attuato con agenti chimici (soluzioni disinfettanti) o fisici (calore, raggi U.V.),
che permette l'eliminazione di tutti i microrganismi patogeni (tuttavia non di tutte le forme di resistenza come,
talvolta, nel caso delle endospore) e la drastica riduzione dei restanti microrganismi sulle superfici da
trattare.
SANIFICAZIONE: pu essere definita come l'attuazione - simultanea o in momenti distinti - della pulizia e
della disinfezione. Si tratta, dunque, di un'operazione che ha lo scopo di eliminare dalle superfici i residui di
lavorazione, distruggere i microrganismi patogeni e provocare una drastica riduzione dei restanti
microrganismi.
I prodotti che vengono utilizzati per attuare la sanificazione in un unico momento vengono chiamati
sanificanti.
La formazione di una superficie contaminante pu essere ricondotta ad alcuni passi essenziali:
-

Adesione dello sporco alle superfici.

Il materiale depositato, in ragione della propria natura, tende ad aderire alle superfici secondo
meccanismi (di tipo chimico-fisico) diversi ; in particolare, in presenza di fonti di calore si possono avere:
caramellizzazione degli zuccheri, polimerizzazione dei grassi, denaturazione e coagulazione delle
proteine.

Adesione dei microrganismi alle superfici.

I microrganismi si depositano sullo sporco, aderendo ad esso attraverso meccanismi di adsorbimento
78
(


) (meccanismo reversibile che si realizza nell'arco di qualche secondo), poi di fissazione
(meccanismo irreversibile che pu durare fino a 6-8 ore, dovuto alla produzione di polisaccaridi da parte
79
dei batteri, con formazione di una sorta di pellicola o biofilm).(


)
Sul substrato cos formato i microrganismi trovano condizioni favorevoli ad una propria moltiplicazione
attiva (colonizzazione), acquisendo altres una resistenza ai disinfettanti 150 - 200 volte superiore
80
alla condizione normale (
)

Direzione del flusso migratorio dei batteri.

La contaminazione delle superfici segue il principio dell'azione di massa, dalle zone pi sporche a
quelle pi pulite ; quando la concentrazione dei microrganismi presenti sulle superfici maggiore di
quella dei prodotti, il flusso batterico andr dalle superfici ai prodotti in transito.

77 Il D.Lg.svo 26.05.1997 n.155 nell' Allegato - al Capitolo I - Requisiti generali per i locali - prescrive:
"1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni.
2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali nei quali si trovano i prodotti alimentari devono:
a) consentire un'adeguata pulizia o disinfezione; etc.

78 Adsorbimento: fissazione di sostanze fluide alla superficie di un corpo generalmente solido.

79 La maggior adesione riscontrabile su superfici idrofile, quali il legno, il teflon, il polipropilene, mentre la minore adesione

rilevabile su superfici metalliche e ancor meno su superfici idrofobe quali il vetro.

80 E' di fondamentale importanza eseguire la sanificazione prima che si realizzi la fase di fissazione (quindi al termine di ogni
utilizzo di superfici / materiali da trattare o, in ogni caso, entro 6-8 ore dal loro impiego), evitando lo sviluppo dei microrganismi e
l'aumento della loro resistenza conseguenti alla fase di colonizzazione.

85

Un'efficace disinfezione presuppone sempre una pulitura a fondo. Lo sporco, infatti, pu proteggere i
microrganismi dall'azione dei disinfettanti e, in alcuni casi, annullarne l'efficacia.
Le norme generali di buona prassi igienica per l'effettuazione delle operazioni di pulizia e disinfezione
prevedono:
-

smontaggio delle diverse parti - se trattasi di attrezzature e macchinari.

pulizia meccanica o manuale (mediante limpiego di spazzole, raschietti, spugne, panni sintetici etc.) e lavaggio con acqua - delle superfici da trattare, in modo da rimuovere i residui grossolani (sfridi,
frammenti etc.)
impiego di una soluzione detergente
risciacquo con abbondante quantit d'acqua.
impiego di una soluzione disinfettante
risciacquo con abbondante quantit d'acqua (in modo da eliminare ogni traccia di disinfettante)
asciugatura all'aria o con materiale sicuramente pulito (carta a perdere etc.)

I prodotti utilizzati per le operazioni di pulizia e disinfezione dovrebbero essere conservati in locali
diversi da quelli adibiti alla detenzione o alla lavorazione dei prodotti alimentari (oppure all'interno di
appositi armadietti in caso si tratti di quantitativi ridotti, relativi ad utilizzi frequenti e limitati) in modo
da evitare il contatto accidentale con gli alimenti.
Sempre al fine di evitare pericolosi incidenti, i prodotti non dovrebbero mai essere travasati, per
nessuna ragione, in contenitori per alimenti o in recipienti che non siano contraddistinti da
un'etichetta che consenta d'identificarne il contenuto in modo chiaro ed inequivocabile.
Il lavaggio di materiale ed attrezzi utilizzati per le operazioni di pulizia dovrebbe auspicabilmente
avvenire presso lavelli appositamente dedicati, con esclusione, in ogni caso, dei lavelli destinati alla
lavorazione degli alimenti.

86

3.1 GENERALITA' SUL PROCESSO DI PULIZIA.

Come gi accennato in precedenza, l'obiettivo di un processo di pulizia (o detergenza) dovrebbe essere
quello di:
-

asportare dalla superficie lo sporco visibile, e con esso una buona parte dei microrganismi presenti;
rendere le superfici otticamente pulite, realizzando le condizioni necessarie affinch le successive
operazioni di disinfezione possano risultare efficaci;
81

Le operazioni di pulizia devono essere condotte mediante l'impiego di prodotti detergenti (

), che hanno
la funzione - in estrema sintesi - di diminuire la tensione superficiale dell'acqua esaltando le possibilit di
rimuovere lo sporco adeso alle superfici.
La scelta dei detergenti risulta conseguente al tipo di sporco da trattare.

Lo sporco si pu suddividere in due grandi categorie:

-

82

quello di tipo organico (residui di carni, uova, pesce, zuccheri, latte, colonie di lieviti etc.)

83
quello di tipo inorganico (depositi calcarei, incrostazioni della lavastoviglie etc.)

Quando i residui che si debbono asportare sono di tipo organico ( il caso che interessa, con maggiore
frequenza, i laboratori di preparazione sostanze alimentari) vengono utilizzati, generalmente, detergenti
alcalini. I detergenti acidi sono invece impiegati per rimuovere residui di tipo inorganico.
Secondo le definizioni costantemente riportate dalla letteratura di riferimento, una superficie viene detta
otticamente pulita quando:
-

non unta al tatto

non emana odori sgradevoli
un fazzoletto di carta passato su di essa non risulta annerito o comunque alterato nel suo colore
originario
l'acqua versata sulla superficie lavata cola - o si espande - uniformemente, e non mostra segni di rottura
(se si formassero goccioline, la superficie non sarebbe completamente sgrassata)

Per quanto riguarda i prodotti detergenti non esistono particolari vincoli normativi che ne orientino
l'impiego; pertanto potranno essere scelti in funzione delle loro caratteristiche peculiari, tenendo conto,
evidentemente, del tipo di superfici da trattare, di sporco da rimuovere, della facilit d'uso e di dosaggio, del
84
potere bagnante, della facilit di risciacquo, dellassenza di azioni tossiche ed irritanti etc.

81 I detergenti sono il risultato della combinazione di:

-

tensioattivi - con azione bagnante, emulsionante, detergente. I tensioattivi di distinguono, a loro volta, in anionici, non ionici,
cationici.
sequestranti (prodotti che impediscono la formazione di calcare sulle superfici);
altri prodotti complementari, introdotti nella formulazione dei detergenti per conferire loro caratteristiche particolari (brillantanti,
disperdenti, anticorrosivi);
basi pi o meno forti (ad esempio, soda e potassa caustica) se trattasi di detergenti alcalini, o acidi, analogamente pi o meno
forti (ad esempio, acido cloridrico, acido solforico, acido fosforico etc.), se trattasi di detergenti acidi.

82 Lo sporco contenente grasso pu essere eliminato solo se la temperatura dell'acqua superiore al punto di fusione del grasso
(50C). Tuttavia, quando si elimina sudiciume proteico usando acqua riscaldata sopra i 60 C, alcune proteine coagulano (ad es.
l'albumina) fissandosi sul supporto; devono, in tal modo essere rapidamente asportate con il lavaggio, impiegando metodi ad alta
pressione o detergenti particolari. (Johannes KRAMER in collaborazione con Carlo CANTONI ALIMENTI Microbiologia e igiene
2^ edizione - OEMF editore pag. 257). Durante la fase di pulizia la temperatura dell'acqua dovrebbe pertanto essere
opportunamente mantenuta tra 50 C e 60 C.

83 Un deposito calcareo ingloba particelle di sporco visibile e microrganismi diversi; non si potr dunque avere una superficie pulita
senza prima aver eliminato anche i depositi calcarei.

84 In ogni caso, per l'uso dei detergenti occorre attenersi alle schede tecniche fornite dalle case produttrici (anche al fine di operare
in conformit alle norme di sicurezza stabilite dal Decreto Legislativo 626/94). Infatti, tutti i detergenti possono presentare caratteristiche

87

3.2 GENERALITA' SUL PROCESSO DI DISINFEZIONE.

L'efficacia di una procedura di disinfezione influenzata da diversi fattori:
-

natura dei microrganismi

85
numero di microrganismi (


)
86
concentrazione del disinfettante (


)
87
tipo di materiale da disinfettare (


)
88
temperatura (


)
quantit di materiale organico presente.

Tra le caratteristiche che dovrebbe avere un buon disinfettante vi sono quelle di:
-

distruggere i microrganismi patogeni in un tempo sufficientemente breve;

avere uno spettro d'azione il pi ampio possibile;
89
presentare un basso grado di assuefazione nei confronti dei microrganismi (


)
non essere corrosivo nei confronti dei materiali di contatto;
essere efficace anche in presenza di acque dure
avere una buona efficacia anche in presenza di residui di sporco;
essere attivo in un ampio campo di pH ed a basse temperature.

Tra i disinfettanti chimici che vengono maggiormente impiegati si possono genericamente

menzionare:
-

prodotti a base di cloro.

Agiscono liberando cloro che forma acido ipocloroso, il quale penetra nelle cellule del microrganismo
causando ossidazione dei componenti cellulari. Hanno un ampio spettro d'azione contro batteri, funghi,
virus e, in alta concentrazione, anche contro muffe e spore (una propriet che la maggior parte degli altri
disinfettanti non pu vantare).
Possono essere inattivati dalla presenza di residui organici (motivo per cui il loro impiego deve essere
preceduto da un'adeguata pulizia).
Quando si procede alla disinfezione di superfici d'acciaio inox necessario utilizzare prodotti con
pH sempre superiore a 8 in quanto, in ambiente acido, il cloro potrebbe innestare processi di
corrosione (IGIENE NELLA RISTORAZIONE Alimentare Personale Ambientale UNISCO
Milano pag.65).

di tossicit pi o meno rilevanti: non a caso devono sempre essere allontanati dalle superfici deterse utilizzando abbondante
acqua potabile.

85 In seguito al mancato trattamento disinfettante, la carica microbica presente su impianti ed attrezzature, per i meccanismi descritti
in precedenza pu subire un notevole incremento, determinando la necessit di effettuare trattamenti successivi molto pi intensi per
ripristinare livelli igienici ottimali, tenuto conto che tanto maggiore la grandezza della popolazione microbica e tanto superiore
deve essere il tempo di applicazione dal momento che linattivazione segue un andamento esponenziale. Appare evidente perci
l'opportunit di pulire e disinfettare puntualmente impianti ed attrezzature, secondo un programma debitamente stabilito e
rispettato, in modo da mantenere costantemente basso il numero di microrganismi.

86 La velocit con la quale vengono uccisi i microrganismi pu essere aumentata usando una maggiore concentrazione di
disinfettante; tuttavia, oltre una certa concentrazione-limite non si ottengono incrementi sensibili dell'azione disinfettante. Inoltre,
l'impiego di soluzioni troppo concentrate pu aumentare il rischio di comparsa di residui negli alimenti, oltre a provocare una maggiore
azione corrosiva verso i metalli.

87 La natura del materiale delle superfici influenza le cariche microbiche: tutti i materiali porosi od in grado di assorbire le varie
sostanze che hanno parte dello sporco determinano contaminazioni notevolmente maggiori e pi durature nel tempo. Infatti, anche
dopo l'allontanamento dello sporco visibile, i microrganismi rimasti possono trovare condizioni favorevoli al proprio sviluppo nelle
sostanze organiche assorbite dal materiale (poroso) che forma la superficie, le quali non vengono eliminate nemmeno dalle
operazioni di sanizzazione. (Gianfranco TIECCO IGIENE E TECNOLOGIA ALIMENTARE 2^ edizione: luglio 2001 CALDERINI
Edagricole editore pag.50). Per questi motivi non dovrebbero essere impiegate, in campo alimentare, le superfici di legno.

88 Generalmente un aumento di temperatura potenzia l'attivit antimicrobica mentre un abbassamento la riduce. Alcuni disinfettanti
come, ad esempio, l'acido peracetico e gli iodofori sono meno influenzati di altri dai cambiamenti di temperatura. (Johannes KRAMER
in collaborazione con Carlo CANTONI ALIMENTI Microbiologia e igiene - 2^ edizione OEMF Organizzazione Editoriale Medico
Farmaceutica pag. 259).

89 Si evidenzia che consigliabile unalternanza nelluso di prodotti diversi (sempre a concentrazioni non inferiori a quelle consigliate
in etichetta) in modo da evitare la comparsa di ceppi resistenti ( ALIMENTI E BEVANDE n. 5/2003 pag. 39 Giuseppe ZICARI Se
c igiene c anche qualit il vademecum del sanificatore).

88

prodotti a base di iodio (iodofori)

Agiscono per ossidazione e combinazione con le proteine cellulari dei microrganismi. Hanno minor
efficacia nei confronti delle spore rispetto ai prodotti a base di cloro. In campo alimentare trovano scarsa
diffusione, sia per l'odore pungente e caratteristico che presentano, sia per la facilit con cui colorano le
superfici in presenza di sostanze organiche. La loro efficacia compromessa dalla presenza di residui
organici.

composti a base di acqua ossigenata

Il perossido d'idrogeno (acqua ossigenata) si decompone in acqua ed ossigeno, il quale, con la sua
azione ossidante danneggia irreversibilmente i microrganismi e li uccide. Il perossido d'idrogeno ha un
ampio spettro d'azione, non causa praticamente corrosioni (la sua corrosivit nei confronti di acciaio inox
ed alluminio trascurabile) e non lascia residui.
L' acido peracetico svolge azione ossidante danneggiando le proteine della parete cellulare; dopo la
penetrazione dell'acido indissociato all'interno della cellula vengono quindi danneggiate le proteine
endocellulari. E' meno stabile del perossido d'idrogeno. Ha ampio spettro d'azione contro microrganismi
vegetativi, spore, virus. In presenza di metalli pesanti o di sudiciume viene inattivato; in ogni caso,
venendo a contatto con materiale organico, l'acido peracetico si decompone in acido acetico e acqua
senza dunque lasciare residui tossici.

Nell'ambito dei sanificanti meritano una menzione i prodotti a base di composti d'ammonio quaternario
(ad esempio Benzalconio cloruro d'ammonio); si tratta di sanificanti ad alto potere tensioattivo essendo in
grado di ridurre notevolmente la tensione superficiale delle soluzioni impiegate. Agiscono sulla membrana
cellulare aumentandone la permeabilit, quindi sul citoplasma, coagulandolo. L'azione antimicrobica
ostacolata dalla presenza di acque dure. Hanno lo svantaggio di essere meno efficaci contro i batteri
Gram negativi (ad es. Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Vibrio cholerae etc.) rispetto a Gram positivi
(ad es, Listeria, Staphylococcus), di non possedere un'azione sporicida, di avere un'azione limitata
contro i virus e di presentare una netta perdita d'attivit per effetto del sudiciume organico. I composti
quaternari sovente si possono rimuovere dalle superfici solo con molta difficolt (con il pericolo che i residui
possano giungere all'alimento).
(1)
Alcuni disinfettanti, ad esempio sali quaternari e biguanidi, danno risultati accettabili solo a
temperature non inferiori a quelle ambientali perche richiedono unelevata energia di attivazione. Per
la disinfezione delle aree fredde dello stabilimento quindi bene assicurasi delleffetto microbicida
anche a basse temperature (ad esempio composti a base di cloro) (Carla ROGGI e Giovana
TURCONI Igiene degli alimenti e nutrizione umana La sicurezza alimentare Prima edizioneEMSI editore pag.189).
Disinfettanti e sanificanti sono considerati presidi medico chirurgici (quindi soggetti ad
Autorizzazione e relativa registrazione da parte del Ministero della Sanit - ora Ministero della
90
Salute).



In campo alimentare dovrebbero essere utilizzati prodotti autorizzati, con indicata l'idoneit a tale
campo d'applicazione.
L'etichetta fa parte integrante della registrazione, pertanto dovrebbe essere sempre visionata con
attenzione prima di procedere all'utilizzo del prodotto.
Nelle etichette dei prodotti disinfettanti dovrebbero essere riportate le seguenti indicazioni:
-

disinfettante, presidio medico chirurgico

numero di registrazione presso Ministero della Sanit (ora Ministero della Salute)
da usarsi per industrie alimentari
dosi di utilizzo e tempi di contatto
composizione
azienda produttrice, lotto, data, produzione
avvertenza sulla sicurezza per l'uso

90 I disinfettanti sono considerati presidi medico-chirurgici e per ottenere le autorizzazioni ed i relativi numeri di registrazione, i
prodotti sono sottoposti ad una serie di lunghe e costose prove che, ovviamente, incidono anche sui prezzi dei prodotti registrati. Per
evitare costi ed i tempi delle registrazioni vengono immessi sul mercato prodotti chimici con le seguenti dizioni: sanificanti,
sanitizzanti, "igienizzanti" (IGIENE NELLA RISTORAZIONE Alimentare Personale Ambientale 5^ edizione UNISCO
Editore Milano pag.55).

89

3.3 INDICAZIONI DA RIPORTARSI NEL PIANO DI PULIZIA E DISiNFEZIONE

Nel programma di pulizia e disinfezione occorrerebbe fossero indicati:
1) strutture, impianti, attrezzature, arredi ed utensili da sottoporre a tali trattamenti
Rispetto ad unattivit di ristorazione, o pi in generale ad un laboratorio di preparazione alimenti, i
settori che potrebbero essere presi in considerazione riguardano:
-

zona ricevimento merci e stoccaggio materie prime

zona preparazione cibi (eventualmente suddivisa, in ragione del tipo di attivit, in zone operative :
lavorazione verdure, lavorazione carni e pesce, preparazione piatti freddi, preparazione diete speciali,
pasticceria, cottura).
zona porzionatura e confezionamento.
zona distribuzione / vendita.
zona lavaggio pentole e stoviglie

ed inoltre
-

servizi igienici e spogliatoi.

Nell'ambito di ciascun settore (o zona operativa) dovrebbe poi essere effettuata una ricognizione di tutti
gli elementi (come gi detto, strutture, impianti, attrezzature, arredi ed utensili) da sottoporre alle
procedure di cui trattasi ; relativamente a ciascuno di questi elementi occorrerebbe fosse quindi definito
un protocollo operativo attraverso il quale dovrebbe essere indicato come condurre, in concreto, le
operazioni previste, quando effettuare gli interventi, precisando altres se ricorra l'effettuazione di sole
operazioni di pulizia o anche di disinfezione.
Ad esempio, per tutte le apparecchiature destinate a venire direttamente a contatto con i cibi (utensili ed
apparecchi per tagliare, sminuzzare, tritare, affettare etc.) dovrebbe, tra l'altro, essere specificato come
smontare e rimontare le varie parti da pulire e/o disinfettare (con le relative procedure di sicurezza),
precisato il modo d'impiego delle soluzioni detergenti e/o disinfettanti etc.

2) prodotti - detergenti e/o disinfettanti - da impiegarsi e loro specifiche modalit di utilizzo.

Nel piano di autocontrollo aziendale dovrebbero essere chiaramente indicati i prodotti che vengono
utilizzati, citando la loro denominazione commerciale e riportando, in allegato, le relative schede
tecniche.
Rispetto a ciascun prodotto dovrebbero inoltre essere indicate le modalit di utilizzo in relazione agli
eventuali usi previsti (concentrazioni d'uso, modalit di eventuale preparazione delle soluzioni,
tempi di contatto etc.)
3) frequenza dei trattamenti
Rispetto ad ogni punto d'intervento necessario sia indicata la frequenza dei trattamenti, precisando
91
altres quando (
) effettuare gli stessi ovvero il momento della giornata, il giorno (o i giorni) della
settimana, nel corso dei quali procedere alla loro esecuzione
A titolo del tutto esemplificativo si riporta, nella pagina seguente, un prospetto di un teorico
programma di pulizia e disinfezione.

91 E opportuno ricordare al personale che durante la preparazione dei cibi non si devono eseguire operazioni di pulizia, per
evitare di contaminare gli alimenti con polvere e sporcizia o con prodotti di pulizia nocivi alla salute delluomo IGIENE NELLa
RISTORAZIONE Alimentare Personale Ambientale 5^ edizione UNISCO Milano - pag. 46.

90

PUNTO
DINTERVENTO

TIPO
DINTERVENTO
PREVISTO

PRODOTTO
UTILIZZATO

PERIODICITA
DEL
TRATTAMENTO

MODALITA
92
DINTERVENTO (
)

Cucina: 7 gg.
Pareti
Superfici lavabili

Pulizia

Disinfezione

Detergente neutro o alcalino

(Indicare il tipo di prodotto utilizzato)
Disinfettante a base di cloro attivo
oppure di
composti dammonio quaternario
(Indicare il tipo di prodotto utilizzato)

(Tuttavia, nelle
zone soggette ad
essere sporcate
spesso da residui
di cibo, la
frequenza deve
essere
giornaliera)

Pulizia

Detergente neutro o alcalino

(Indicare il tipo di prodotto utilizzato)

Disinfezione

Disinfettante a base di cloro attivo

oppure di
composti dammonio quaternario
(Indicare il tipo di prodotto utilizzato)

Pavimenti

Al termine del
turno lavorativo

Pulizia

Detergente neutro o alcalino

(Indicare il tipo di prodotto utilizzato)

Piani di lavoro,
taglieri etc.

Dopo ogni utilizzo

Disinfezione

Disinfettante a base di cloro attivo

oppure di
composti dammonio quaternario
(Indicare il tipo di prodotto utilizzato)

Lavelli e lavandini
nelle zone di
preparazione,
cottura e
confezionamento

Pulizia

Disinfezione

Detergente neutro o alcalino

(Indicare il tipo di prodotto utilizzato)

Giornaliera

Disinfettante a base di Cloro attivo

oppure di
composti dammonio quaternario
(Indicare il tipo di prodotto utilizzato)

Forni, fornelli,
piastre, friggitrici

Pulizia

Dopo ogni utilizzo

Detergente alcalino

(Indicare il tipo di prodotto utilizzato)

Apparecchiature
frigorifere
Abbattitori termici

Pulizia

Disinfezione

Detergente neutro o alcalino

(Indicare il tipo di prodotto utilizzato)

Disinfettante a base di cloro attivo

oppure di
composti dammonio quaternario
(Indicare il tipo di prodotto utilizzato)

7 gg
(oppure,
all'occorrenza,
frequenza
maggiore).

Pulizia
meccanica
delle
superfici
asportando i residui grossolani mediante
lausilio di spazzole morbide, panni sintetici,
spugne etc.
Lavaggio con soluzione costituita da
detergente ed acqua ad una temperatura di
. (ad es. 55 C)
Risciacquo con acqua fredda o tiepida
Applicazione della soluzione disinfettante
rispettando un tempo di contatto di (ad
es. 10 ).
Risciacquo con acqua fredda o tiepida
Asciugatura allaria o mediante carta
monouso (Precisare modalit previste)

Pulizia meccanica della superficie mediante

spazzatura.
Lavaggio accurato distribuendo la soluzione
detergente mediante strofinacci o mop a
frange
Risciacquo con acqua fredda o tiepida.
Applicazione della soluzione disinfettante
mediante strofinacci o mop a frange puliti.
Risciacquo con acqua fredda
Asciugatura allaria per evaporazione

Pulizia
meccanica
delle
superfici
asportando i residui grossolani mediante
lausilio di spazzole, panni sintetici, spugne
abrasive etc.
Lavaggio con soluzione costituita da
detergente ed acqua ad una temperatura di
. (ad es. 55 C)
Risciacquo con acqua fredda o tiepida
Applicazione della soluzione disinfettante
rispettando un tempo di contatto di (ad
es. 10 ).
Risciacquo con acqua fredda o tiepida
Asciugatura allaria o mediante carta
monouso.

Pulizia
meccanica
delle
superfici
eliminando eventuali residui mediante
limpiego di spugne abrasive.
Lavaggio con soluzione detergente
Risciacquo
Applicazione della soluzione disinfettante
mediante ad es. a spruzzo, rispetto un
tempo di contatto di ..
Risciacquo
Asciugatura allaria per evaporazione

Pulizia
meccanica
delle
superfici
applicando il detergente mediante ad es.
pennello, a spruzzo etc.
Lasciare agire il detergente (secondo le
indicazioni riportate in etichetta citare
opportunamente le modalit).
Asportare i residui mediante limpiego di
panni sintetici o spugne abrasive.

Svuotamento completo dellapparecchiatura

Pulizia
meccanica
delle
superfici
rimuovendo eventuali residui grossolani con
panni sintetici, spugne abrasive etc.
Lavaggio con soluzione detergente di tutte
le superfici, comprese griglie, guide,
guarnizioni, parti esterne, maniglie
Risciacquo
Applicazione della soluzione disinfettante
mediante rispettando un tempo di
contatto di .
Risciacquo
Asciugatura allaria o mediante carta
monouso

ETC.

92 Il prospetto in disamina ha carattere del tutto esemplificativo. Le istruzioni riguardanti le modalit operative potranno, ovviamente,
essere riportate in apposite sezioni del piano di autocontrollo (cui occorrerebbe fosse fatto esplicito rimando) in termini quanto pi
possibilmente dettagliati.

91

Si riporta inoltre un prospetto per la raccolta schematica di alcune informazioni relative ai

prodotti da impiegarsi nellambito della procedura in disamina.

PRODOTTO

PRINCIPIO
ATTIVO

Indicazione del
nome commerciale

Ad es. Cloro attivo,

Sali dammonio
quaternario etc.

CAMPO DI
APPLICAZIONE
PREVISTO /
DESTINAZIONE
DIMPIEGO

DOSAGGIO

Eventuali modalit
di diluizione Concentrazione
prevista (con
particolare riguardo
alle indicazioni
riportate in
etichetta)

MODALITA DI
APPLICAZIONE

DOCUMENTAZIONE
ALLEGATA

Ad esempio:
Distribuzione
manuale,
a spruzzo,
immersione etc.

 Schede tecniche

 Schede tossicologiche

ETC.

Per tutti i punti d'intervento necessario siano descritte le modalit operative con le quali realizzare le
operazioni di pulizia e disinfezione, specificando come agire rispetto ai vari apparecchi, come smontarli e
rimontarli (con riguardo alle precauzioni di sicurezza da adottare), quali prodotti impiegare, le loro modalit di
utilizzo, i tempi di contatto, le modalit di risciacquo e di asciugatura etc.
I prospetti sopra riportati, hanno carattere del tutto esemplificativo e teorico. Il programma di pulizia e
disinfezione dovr essere definito - con dettaglio appropriato - tenendo conto della specificit della
situazione locale (occorrer prendere in considerazione il tipo di lavorazione svolta, le caratteristiche di
locali, impianti, attrezzature etc., i prodotti impiegati per le operazioni di pulizia e disinfezione etc.)
Gli interventi di pulizia e disinfezione dovrebbero essere documentati attraverso registrazione su apposite
schede, nelle quali necessario siano chiaramente indicati impianti, strutture, attrezzature, utensili, cui si
riferiscono gli interventi, la data (ed eventualmente l'ora) di esecuzione, la firma degli addetti che hanno
93
eseguito le operazioni (


).
Dovrebbe inoltre essere auspicabilmente previsto un piano di verifica dellefficacia delle procedure di
pulizia e disinfezione attraverso la predisposizione e lattuazione di un programma di controllo
delleventuale contaminazione microbica (o comunque dello stato igienico) di superfici, impianti ed
attrezzature da effettuarsi, ad esempio, mediante tamponi ambientali (e conseguenti analisi
microbiologiche di laboratorio), test basati sul fenomeno della bioluminescenza etc.
Il programma di verifica rientra tra le procedure citate al Capitolo 6.

93 In funzione dell'organizzazione aziendale (dimensioni dell'azienda etc.) potrebbero essere predisposte delle schede di registrazione
che prevedano la firma di eventuali figure professionali (responsabili della procedura) che sovrintendono alla verifica della corretta
esecuzione delle operazioni di pulizia e disinfezione.

92

4. PROCEDURE PER IL CONTROLLO DI ANIMALI INFESTANTI (INSETTI, RODITORI etc.)

Queste procedure hanno l'obiettivo di descrivere le modalit con le quali controllare, in tutti gli ambienti dove
vengono lavorati e/o conservati prodotti alimentari, la presenza di animali indesiderati e/o agenti infestanti
(prevenendone l'ingresso o attuando misure finalizzate alla loro eliminazione), quali insetti volanti e
94
striscianti, roditori etc., che potrebbero risultare vettori (


) di agenti infettivi o essere responsabili di
contaminazione e insudiciamento dei prodotti stessi.
In via preliminare si riporta la definizione di alcuni concetti strettamente correlati alle procedure in esame:
DISINFESTAZIONE: complesso di procedimenti ed operazioni atti ad eliminare, da un determinato
ambiente, piccoli animali, in genere invertebrati, perch parassiti, vettori o riserve di agenti infettivi. La
disinfestazione pu essere "integrale", se rivolta a tutte le specie infestanti, ovvero "mirata", se rivolta a
singole specie.
DERATTIZZAZIONE: complesso di procedimenti ed operazioni atti a determinare l'eliminazione completa,
oppure la riduzione del numero della popolazione, al di sotto di una certa soglia, dei ratti o dei topi da un
determinato ambiente.
4.1 MISURE PREVENTIVE
Innanzitutto, per evitare che possano determinarsi condizioni favorevoli allo sviluppo di un'infestazione,
essenziale che da parte delle aziende siano adottate soluzioni strutturali, installate barriere architettoniche
nonch attuati accorgimenti operativi, tali da impedire - o comunque da rendere quanto pi possibilmente
remota la possibilit - che insetti e roditori possano introdursi nei locali dove vengono detenuti o lavorati
prodotti alimentari.
A puro titolo indicativo si citano, di seguito, alcune delle misure preventive che dovrebbero trovare
applicazione:
-

Adeguata pulizia dell'area esterna alledificio (ad esempio, attraverso lo sfalcio dell'erba e dell'eventuale
vegetazione spontanea, nonch evitando, tassativamente, accatastamenti di materiali di qualsiasi
genere a ridosso dei muri). Occorre ricordare, al riguardo, che mucchi di rifiuti solidi, rottami e detriti vari
rappresentano nascondigli ideali per topi, cos come lo sono terreni sconnessi e ricoperti da erba alta ed
incolta o cespugli non curati.

Dotazione di porte esterne provviste di battenti in materiale resistente alla possibile erosione da parte di
roditori. Sigillatura di eventuali spazi e fessure esistenti tra battenti e pavimento (ad esempio mediante
lapplicazione di spazzole antitopo) che potrebbero permettere l'accesso d'insetti striscianti e piccoli
roditori.
Le porte di accesso dall'esterno dovrebbero inoltre essere richiuse sempre immediatamente ; per questo
potrebbe rivelarsi opportuno installare dei sistemi di chiusura automatica (braccio di richiamo a molla,
cardini a molla, cellula fotoelettrica etc.) o apporre chiare indicazioni circa l'obbligo di mantenere chiuse
le porte.

94 Molti insetti (ad esempio, mosche e blatte) sono "vettori" di microrganismi patogeni; infatti, per abitudini di vita, vengono a contatto
con rifiuti, escrementi, materiali sporchi o potenzialmente infetti dai quali possono assumere microrganismi patogeni per l'uomo e
trasportarli, meccanicamente, su tutte le superfici alle quali aderiscono o su cui si depositano. Inoltre, quando si nutrono, gli insetti
possono ingerire i microrganismi, per eliminarli successivamente attraverso le deiezioni, e provocare, anche attraverso questo
meccanismo, la contaminazione delle derrate alimentari ; possono altres rigurgitare sugli alimenti parte del cibo gi ingerito nonch
intervenire nella trasmissione di uova di parassiti (nematodi, cestodi etc.).
Analogamente, i roditori rappresentano veri e propri serbatoi di microrganismi pericolosi per l'uomo; essi sono voracissimi, e
durante la loro ricerca di cibo, specie nelle ore notturne, lasciano escrementi, peli e gocciano continuamente urina al fine di poter
ripercorrere a ritroso la stessa pista (Agostino MESSINEO ABC DELLIGIENE E SICUREZZA nel SETTORE ALIMENTARE
Ristampa aggiornata:novembre 2004 EPC LIBRI pag.55). Risulta quindi costantemente ribadito che ogni superficie con la
quale i roditori sono venuti a contatto deve ritenersi necessariamente contaminata e quindi essere trattata con le cautele del
caso.
Danni rilevanti ed incidenti a volte gravi possono essere causati dalla costante necessit di rosicchiare che topi e ratti manifestano :
(i roditori hanno denti incisivi che crescono continuamente e devono quindi impegnare parte del tempo allo scopo di consumarli
utilizzando i muscoli masticatori che sono notevolmente sviluppati) (Agostino MESSINEO , op. cit., pag. 55) di conseguenza possono
provocare erosione di cavi elettrici, tubazioni e manufatti in genere.

93

Installazione, in corrispondenza di tutte le aperture fenestrate, di reti anti intrusione a maglia fine
95
(montate opportunamente su telai amovibili) per impedire l'ingresso degli insetti volanti.(


)

Installazione di griglie robuste, a maglia fine ed in materiale anticorrosione, in corrispondenza dei

pozzetti di scarico delle acque di rifiuto, per evitare l'ingresso di roditori provenienti dal sistema fognario.
In ogni caso, gli scarichi nei pavimenti devono essere correttamente sifonati.

Sistematica occlusione di anfratti e pertugi nel perimetro dello stabilimento (

). Chiusura di qualsiasi
foro o fessura esistente in corrispondenza di muri, strutture ed impianti (ad esempio, presso terminali di
condotti idraulici e tubi di scarico, botole d'ispezione e quadri di controllo non perfettamente connessi,
condotte per il passaggio dei cavi in prossimit di macchine, cornici degli infissi etc.).

96

Inoltre, necessario:
-

Evitare, quanto pi possibile, la creazione di "spazi morti", come quelli derivanti da controsoffittature,
pannelli di legno, canalizzazioni sotterranee etc. che forniscono rifugio a roditori e ad altri infestanti.
L'eventuale spazio tra controsoffittature e soffitti dovrebbe risultare facilmente accessibile ed
ispezionabile in modo da consentire l'effettuazione di operazioni di pulizia ordinaria e, se necessario,
interventi di disinfestazione.
Evitare altres, tendenzialmente, l'impiego di pareti divisorie costituite da pannelli prefabbricati composti
da fogli di laminato plastico con un'intercapedine di materiale coibente (pannelli prefabbricati "a
sandwich") : qualora in corrispondenza di queste strutture si dovessero realizzare delle soluzioni di
continuit per consentire il passaggio di tubazioni etc., i roditori potrebbero arrivare ad erodere lo strato
di materiale coibente e rifugiarsi nello spessore del pannello.

Evitare, quanto pi possibile, il passaggio a giorno di tubazioni ; inoltre, come gi accennato in

precedenza, assicurare che l'entrata / uscita delle tubazioni dai muri sia adeguatamente sigillata.

Disporre arredi ed impianti di produzione, per quanto tecnicamente possibile, in modo da permettere una
loro completa pulizia.

Mantenere i contenitori per rifiuti ben chiusi, quindi svuotarli, pulirli e disinfettarli regolarmente

Sostituire ripiani, scaffalature ed arredi in legno con altri in metallo o in materiale plastico, tenuto conto
che gli agenti infestanti (ad es. scarafaggi) prediligono le superfici in legno.

Adottare appropriate tecniche di stoccaggio collocando ordinatamente le derrate alimentari su appositi

ripiani lavabili e disinfettabili, o su pedane, analogamente lavabili e disinfettabili, di altezza adeguata
(indicativamente 30 cm.), affinch risulti possibile ispezionare, in modo agevole ed esauriente, il
pavimento nello spazio sottostante. Per gli stessi motivi le derrate dovrebbero essere stoccate, quando
possibile, ad un'idonea distanza dalle pareti (indicativamente 60 cm.).

Verificare che le merci in arrivo non presentino tracce d'infestazione, tenuto conto che imballaggi, cartoni
97
(
), sacchi di alimenti (ad esempio, quelli utilizzati per il trasporto delle farine), cassetti di prodotti
ortofrutticoli etc., possono costituire veicolo per la diffusione d'insetti e piccoli roditori, provocando
l'instaurarsi di un'infestazione anche in edifici isolati pressoch ermeticamente.

Rimuovere, a fine lavorazione, attuando adeguate procedure di pulizia, rifiuti, avanzi alimentari nonch
eventuali ristagni d'acqua dalle aree di produzione ed immagazzinamento dei prodotti alimentari, tenuto
conto che tali residui attirano gli animali infestanti garantendone il sostentamento e lo sviluppo.

95 D.Lg.svo 155/97 - Allegato - Capitolo II - punto d): "Le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire
l'accumulo di sporcizia, e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite di reti antinsetti
facilmente amovibili per la pulizia etc."

96 Sono sufficienti buchi di pochi centimetri per consentire l'annidamento d'insetti e piccoli roditori).

97 Ad esempio i cartoni ondulati risultano degli ottimi rifugi e luoghi di deposizione delle uova da parte delle blatte (Giuseppe ZICARI
Ligiene degli alimenti SE (Sistemi editoriali) Gruppo Editoriale Esselibri Simone pag.92.

94

4.2. MONITORAGGIO E RILEVAMENTO CONTINUO

Ferma restando dunque, la necessit di predisporre - ed attuare - idonee misure preventive, dovrebbe inoltre
essere realizzato programma di monitoraggio e rilevamento continuo al fine di accertare l'eventuale
insorgenza, o l'esistenza, di un'infestazione, e permettere, se del caso, la predisposizione d'interventi di
disinfestazione calibrati e mirati.
Il monitoraggio dovrebbe prevedere, in via preliminare e sulla scorta di un protocollo scritto, la
sistematica e regolare ispezione visiva di tutte le aree dello stabilimento allo scopo di rilevare la possibile
presenza d'infestanti o loro tracce (insetti o loro frammenti, ooteche, ragnatele, feci, peli di roditori, residui
d'erosione etc.).
Questo tipo di accertamento potrebbe innestarsi nelle procedure di controllo preoperativo, o risultare
compendio delle stesse; tali verifiche potrebbero essere svolte in proprio dalle Aziende attraverso il
personale addetto.
Gli interventi di verifica dovrebbero essere registrati su apposite schede, con indicazione dei locali e /o degli
ambienti cui viene fatto riferimento, dei risultati del monitoraggio, della data (ed eventualmente l'ora) di
esecuzione, della firma degli addetti che hanno eseguito le verifiche.
In aggiunta, dovrebbe quindi essere pianificato, sempre attraverso la redazione di un protocollo scritto, un
programma di rilevazione che preveda l'impiego di trappole dotate di apposite esche e contempli
l'indicazione dei gruppi d'infestanti da controllare (insetti volanti, insetti striscianti, roditori), dei metodi di
controllo stabiliti e, ovviamente, delle aree o dei locali interessati. Obiettivo di questo programma
dovrebbe essere quello d'identificare le varie specie d'infestanti eventualmente presenti, quantificare i
livelli delle infestazioni attraverso la misura del consumo delle esche e/o la conta degli individui catturati
(qualit e quantit dell'infestazione).
Queste operazioni di monitoraggio che implicano la corretta collocazione delle esche, l'eventuale impiego di
prodotti tossici nonch la valutazione e l'interpretazione dei risultati delle rilevazioni, dovrebbero essere
98
auspicabilmente affidate a Ditte esterne di provata competenza. (


)
Per ciascuno dei gruppi d'infestanti in precedenza citati - insetti volanti, insetti striscianti, roditori occorrerebbe fossero scelti strumenti di monitoraggio appropriati (ad esempio, trappole a raggi UV, trappole
a feromoni per gli insetti volanti, trappole vischiose per gli insetti striscianti, esche velenose o esche virtuali
per i roditori etc.) da collocarsi in punti strategici dei locali - debitamente individuati - da indicarsi quali
"postazioni" o "stazioni di rilevamento".
Le postazioni dovrebbero essere numerate e riportate, con precisione, su una pianta planimetrica
dello stabilimento; rispetto a ciascuna di esse occorrerebbe fossero precisati il tipo di esca, il
principio attivo o formulato, le dosi impiegate etc..
Le esche e le trappole a base di prodotti chimici tossici dovrebbero essere utilizzate solo ed esclusivamente
in appositi contenitori di sicurezza, opportunamente fissati o ancorati, in modo da evitare il contatto diretto
del prodotto con l'esterno, scongiurando qualsiasi rischio per la sicurezza degli alimenti stoccati o lavorati,
nonch del personale.
Ogni postazione dovrebbe quindi essere sottoposta a monitoraggio con una frequenza utile e
sistematica, necessariamente prestabilita. Qualsiasi modifica alla collocazione delle esche dovrebbe
essere tempestivamente riportata sulla planimetria assicurandone l'aggiornamento.
Gli interventi di verifica dovrebbero essere documentai mediante registrazione su apposite schede, con
indicazione della postazione cui viene fatto riferimento, dei risultati del monitoraggio (catture e consumi di
esca avvenuti in un dato periodo), della data (ed eventualmente l'ora) di esecuzione, della firma degli addetti
che hanno eseguito gli interventi.

98 La disciplina delle imprese che svolgono attivit di pulizia, disinfezione, disinfestazione, derattizzazione e sanificazione stabilita,
sostanzialmente, dalla Legge 25.01.1994 n. 82 e successivi decreti attuativi (D.M. 07.07.1997 n.274 e D.M. 04.10.1999 n.439).

95

Sulla base dei dati rilevati, qualora si verificasse il superamento di limiti predefiniti (valori soglia), dovrebbero
essere posti in atto degli interventi straordinari di bonifica ambientale (derattizzazione e disinfestazione)
99
da affidarsi opportunamente a Ditta specializzata, in precedenza individuata. (


)
Anche in questo caso assolutamente indispensabile che l'impiego di prodotti rodenticidi o sostanze
insetticide non sia causa di eventuali rischi per i prodotti alimentari, oppure per il personale addetto alle
lavorazioni.
I trattamenti chimici dovrebbero avvenire previa sospensione dell'attivit e rimozione di cibi, bevande,
contenitori, stoviglie, attrezzature ed utensili. Dopo gli interventi di disinfestazione, e prima di riprendere
l'attivit produttiva, occorrerebbe fossero effettuate operazioni di pulizia straordinaria allo scopo di eliminare
ogni eventuale residuo d'insetticida dalle zone a rischio di contaminazione degli alimenti ; in ogni caso, su
superfici ed attrezzature destinate a venire a contatto con derrate alimentari non dovrebbero essere utilizzati
insetticidi ad azione residuale.
L'affidamento degli interventi straordinari di bonifica ambientale (ed eventualmente del programma di
monitoraggio continuo) ad imprese esterne specializzate dovrebbe comunque avvenire sulla base di un
piano di cui l'azienda committente dovrebbe conoscere e condividere i contenuti nonch verificare l'efficacia
dei risultati.
In linea di massima, un piano dovrebbe comprendere:
-

indicazione delle tecniche d'intervento

indicazione di locali, aree, superfici, attrezzature da sottoporre ai trattamenti
indicazione dei prodotti (tipo e quantit) utilizzati per gli interventi, con fornitura di schede tecniche
(riportanti le prescrizioni d'uso dei prodotti), e tossicologiche (con indicate le precauzioni da adottarsi
100
nel corso dell'impiego dei prodotti).

registrazione dei risultati del monitoraggio (qualora ricorra l'applicazione di questa fase)
verifica dell'efficacia degli interventi.

Probabilmente utile puntualizzare che anche nel caso in cui il programma di controllo d'insetti e
roditori fosse affidato a Ditte esterne attraverso stipulazione di apposito contratto, la documentazione
riguardante la predisposizione e l'attuazione del programma dovrebbe, in ogni caso, essere acquisita
da parte della Ditta committente ed inserita nel piano di autocontrollo aziendale in modo da
costituirne parte integrante.

99 Viene sconsigliata la definizione di contratti d'appalto che prevedano interventi effettuati solo "a cadenza", slegati da un piano di
monitoraggio.

100 tutti i prodotti utilizzati dovrebbero essere dotati della relativa autorizzazione del Ministero della Sanit (ora Ministero della Salute)

96

5 . PROCEDURE DI MANUTENZIONE DI LOCALI, IMPIANTI, ATTREZZATURE ETC.

Queste procedure - affiancandosi a quelle di pulizia e disinfezione - hanno come obiettivo quello di
definire le modalit con le quali assicurare il mantenimento delle condizioni d'idoneit di locali, impianti ed
attrezzature rispetto alla loro funzionalit igienica e produttiva, in modo da prevenire l'insorgenza di possibili
cause di contaminazione degli alimenti.
MANUTENZIONE ORDINARIA: riconducibile ad un'attivit programmata posta in essere attraverso la
predisposizione dinterventi definiti e pianificati.
MANUTENZIONE STRAORDINARIA: riguarda interventi non programmabili, operati estemporaneamente a
seguito di anomalie, guasti o altri inconvenienti significativi che potrebbero pregiudicare la corretta
funzionalit di strutture, impianti ed attrezzature.
Sulla falsariga di quanto previsto per le procedure di pulizia e disinfezione, anche per quelle di
manutenzione necessario sia operata una ricognizione, rispetto ad ogni locale - ed eventualmente ad
ogni settore - di tutti gli elementi da sottoporre a tali procedure.
Condizione preliminare per la predisposizione di una chiara procedura di manutenzione e per la sua
attuazione pertanto la puntuale identificazione di locali, ambienti, impianti, attrezzature ed arredi (al
riguardo, potrebbero essere utilizzate le indicazioni auspicabilmente gi riportate nella sezione introduttiva
del piano di autocontrollo aziendale), elaborando, al riguardo, apposite schede didentificazione o altra
adeguata traccia schematica.
 LOCALI
Tutti i locali adibiti all'esercizio delle attivit di conservazione, lavorazione, distribuzione, somministrazione,
vendita di prodotti alimentari, nonch quelli accessori, funzionalmente connessi allo svolgimento delle stesse
come spogliatoi e servizi igienici riservati al personale addetto, dovrebbero necessariamente essere
mantenuti in adeguate condizioni generali attraverso la predisposizione, ed attuazione, di appositi interventi
debitamente programmati in ragione delle caratteristiche peculiari delle strutture e delle attivit svolte ; tra i
fattori cui occorrerebbe tener conto ai fini della programmazione di detti interventi, figurano sicuramente:
-

il contesto edilizio e/o industriale ove si trova inserita la ditta;

la specifica locazione degli ambienti;
la tipologia dei materiali costruttivi:
la presenza, o meno, di dotazioni impiantistiche atte a prevenire il manifestarsi di condizioni d'insalubrit
degli ambienti;
la tipologia delle lavorazioni svolte etc.

In merito, alcuni degli aspetti che dovrebbero essere presi in considerazione riguardano:
-

Condizioni degli intonaci di soffitti e pareti.

Gli interventi programmati dovrebbero essere posti in essere in modo da prevenire la comparsa di
macchie di umidit o muffa, il distacco di pellicole di vernice o di parti dell'intonaco, la presenza di crepe,
buchi etc.)
Condizioni delle superfici - impermeabili, lavabili e disinfettabili - di pareti e pavimenti.
Gli interventi dovrebbero essere rivolti ad evitare la presenza di piastrelle rotte, usurate e/o sbrecciate
comportanti soluzione di continuit delle parti impermeabili.
Condizioni di copri spigoli, davanzali, porte (loro cornici, bordi, superfici), pedane retrobanco,
griglie di scarico etc.
Anche in questo caso ricorrono le considerazioni riportate al punto precedente.

Nel caso poi le condizioni d'idoneit dovessero venire meno, occorrerebbe fossero attuati tempestivi
interventi per il ripristino dei requisiti previsti.
Rispetto ai locali, gli interventi di manutenzione ordinaria (tinteggiatura, stuccatura, sostituzione
delle piastrelle etc.) operati con frequenza adeguata dovrebbero assicurare il mantenimento dei
requisiti di funzionalit igienica preordinati al rilascio dellAutorizzazione sanitaria.

97

A titolo del tutto esemplificativo si riporta la bozza di un breve prospetto riferibile ad un teorico
programma di manutenzione:

LOCALE CUCINA

TIPO DI VERIFICA

FREQUENZA

Verifica condizioni superfici piastrellate

Verifica condizioni delle superfici
intonacate / tinteggiate

Semestrale

PARETI
Verifica condizioni di coprispigoli e
bandelle di rivestimento

Trimestrale

PAVIMENTI

Verifica condizioni superficie piastrellata

(integrit, idoneit etc.) Verifica griglie
di scarico

Trimestrale

SOFFITTI

Verifica delle superfici tinteggiate

Semestrale

INFISSI, SERRAMENTI

Verifica condizioni delle superfici

(integrit, idoneit etc.) Verifica
funzionalit organi di manovra e punti di
chiusura

Semestrale

 IMPIANTI, ATTREZZATURE, UTENSILI

In tale ambito rientrano:
-

Impianti di aerazione, di aspirazione (comprese le cappe aspiranti), di condizionamento ; impianti

di distribuzione idrica (compresi i lavelli , i comandi di erogazione gli scaldabagno etc.) ;
impianto elettrico etc.;

Apparecchiature frigorifere (compresi congelatori, abbattitori di temperatura, vetrinette

espositive refrigerate, banchi frigo etc.) ; elementi di cottura (forni, cucine a gas, bollitori,
friggitrici etc); affettatrici, impastatrici, pastorizzatori, etc.

Superfici di lavoro, tavoli, piani dappoggio, armadi e ripiani, arredi etc.

Per quanto concerne impianti e macchinari, le verifiche rivolte alla salvaguardia delle caratteristiche
operative dovrebbero essere condotte, quanto meno, con la frequenza indicata nei rispettivi libretti di
manutenzione.
A prescindere poi dalla sussistenza dei requisiti prettamente legati al funzionamento operativo dimpianti ed
attrezzature, dovrebbero essere presi in debita considerazione tutti quegli aspetti destinati, se lasciati fuori
controllo, ad incidere, in modo diretto e rilevante, sulla qualit igienica dei prodotti alimentari in fase di
deposito o di lavorazione ; si citano, al riguardo, a titolo puramente esemplificativo : condizioni delle
guarnizioni delle apparecchiature frigorifere (che potrebbero risultare lesionate etc.), condizioni delle
superfici interne degli apparecchi di cottura e di refrigerazione (presenza di ruggine, superfici scrostate etc.),
di ripiani, scaffali (analogamente presenza di ruggine, superfici scrostate etc.), piani di lavoro, taglieri
(superfici lesionate, scrostate etc.) etc.

98

Rispetto a ciascuno di questi elementi o gruppi di elementi - dovrebbe essere definito un protocollo
operativo attraverso il quale occorrerebbe fosse indicato quali verifiche operare, nonch come e quando
effettuarle.
A titolo del tutto esemplificativo si riporta la bozza di un breve prospetto riferibile ad un teorico
programma di manutenzione:

IMPIANTO, APPARECCHIATURA

TIPO DI VERIFICA

FREQUENZA

Semestrale
(come da libretto manutenzioni)

FRIFORIFERI

Verifica corretto funzionamento

Verifica termostati temperature
Verifica ventole / evaporatori Verifica
sbrinamento etc.

Verifica guarnizioni

Trimestrale

Verifica condizione ripiani

Trimestrale

Verifica corretto funzionamento

Verifica bruciatori, dispositivi di
accensione e di sicurezza

Trimestrale

Verifica cerniere forni statici

Semestrale

Verifica corretto funzionamento

Verifica bruciatori e dispositivi di
accensione

Trimestrale

FUOCHI
GRUPPI DI COTTURA

FORNI A CONVEZIONE

Verifica cerniere e guarnizioni delle

porte

Semestrale

Gli interventi di manutenzione dovrebbero essere documentati mediante registrazione su apposite schede,
nelle quali necessario siano indicati locali, impianti attrezzature, arredi etc. cui deve intendersi fatto
riferimento, il tipo dintervento, la data di esecuzione e la firma di coloro che hanno eseguito le operazioni o,
in alternativa, nel caso la manutenzione fosse affidata a Ditte esterne, del responsabile dellapplicazione
della procedura (allegando Certificazione / dichiarazione di corretta posa in opera rilasciata dalla Ditta che
ha eseguito la manutenzione).

Qualora gli interventi manutentivi comportassero, prevedibilmente, una pur temporanea compromissione
delle condizioni ambientali in seguito alla formazione di polvere, allo spargimento di materiali, alla presenza
di personale estraneo alle lavorazioni degli alimenti etc., occorrerebbe che fossero realizzati, per ragioni di
carattere igienico facilmente intuibili, soltanto previa sospensione dellattivit ; quindi, ad avvenuta
esecuzione degli stessi, prima della ripresa di una qualsiasi fase del ciclo di lavorazione o distribuzione di
sostanze alimentari, dovrebbero essere effettuate, presso gli ambienti interessati, appropriate operazioni di
pulizia e disinfezione.

99

Nel caso di stabilimenti, esercizi etc. presso i quali la gestione dellattivit oggetto di Autorizzazione
sanitaria risulti data in appalto ad altra Ditta (situazione che ricorre con particolare frequenza, ad
esempio, nellambito delle ristorazioni collettive), qualora i rapporti contrattuali tra gestore ed
appaltante prevedessero che gli interventi di manutenzione debbano risultare a carico di questultimo
(condizione della quale dovrebbe essere dato atto con i riscontri necessari nel piano di
autocontrollo da elaborarsi a cura del gestore dellattivit, cui spetta, in ogni caso, lonere di garantire
la sicurezza e la salubrit dei prodotti alimentari) necessario sia prodotta una documentazione
adeguata a comprovare eventuali richieste dintervento da parte del gestore al soggetto appaltante.
Devono pertanto essere evitate, ad esempio, diciture quali Manutenzione straordinaria : solo nel caso in
cui sia prevista da capitolato che non chiariscono quale sia la situazione ricorrente presso limpianto.

Inoltre, nel caso la verifica e lapplicazione di dette procedure di manutenzione fossero affidate,
attraverso stipulazione di apposito contratto, a Ditte esterne addette allassistenza tecnica,
necessario, in ogni caso, che della circostanza sia dato atto nel piano di autocontrollo. Nellipotesi
considerata, la documentazione riguardante la predisposizione e lattuazione del programma di
manutenzione deve essere acquisita da parte della Ditta committente ed inserita nel piano di
autocontrollo aziendale in modo da costituirne parte integrante.

100

6. PROCEDURE DI FORMAZIONE ED ADDESTRAMENTO DEL PERSONALE

Queste procedure hanno lobiettivo di definire i criteri adottati per assicurare la formazione del personale, in
modo che ogni addetto arrivi a disporre delle informazioni e delle nozioni necessarie al fine di agire in regime
di sicurezza rispetto ai pericoli di carattere igienico correlati allattivit svolta e - per quanto concerne le
figure professionali espressamente individuate in merito dalla normativa vigente (responsabili dellelaborazione
e dellapplicazione delle procedure in tema di autocontrollo) applicare correttamente i principi del sistema
HACCP.
Per una quanto pi auspicabile chiarezza di fondo, si ritiene opportuno richiamare il testo delle disposizioni
normative che sovrintendono formalmente la predisposizione e lapplicazione di dette procedure:
 D.Lg.svo 26.05.1997 n. 155 Allegato - Capitolo X Formazione:
I responsabili dellindustria alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un
addestramento o una formazione in materia digiene alimentare in relazione al tipo di attivit svolta.

 Regolamento (CE) 852 / 2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29.04.2004 sulligiene dei
prodotti alimentari Allegato II Capitolo XII Formazione:
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
1) che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto addestramento e/o una
formazione in materia digiene alimentare in relazione al tipo di attivit;
2) che i responsabili dellelaborazione e della gestione delle procedure di cui allarticolo 5 paragrafo 1 del
presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto unadeguata formazione per
lapplicazione dei principi del sistema HACCP;
3) che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone
che operano i determinati settori alimentari.
Le disposizioni di cui trattasi consentono dunque agli operatori del settore alimentare ampia autonomia
procedurale per il raggiungimento degli obiettivi sopra indicati.
In ogni caso necessario che tutto il personale coinvolto in una qualsiasi fase lavorativa legata al
ciclo di produzione e distribuzione di prodotti alimentari disponga di conoscenze adeguate affinch
possa assolvere i propri compiti operando in modo igienicamente corretto ed applicando
convenientemente, rispetto alle specifiche mansioni, le procedure e gli eventuali sistemi di verifica
previsti dal piano di autocontrollo aziendale redatto secondo i principi del metodo HACCP.
Come gi accennato in precedenza, stanti le indicazioni riportate nella letteratura di riferimento, tra le cause
pi frequenti riguardanti linsorgenza di malattie di origine alimentare figurano sicuramente le modalit non
appropriate di lavorazione da parte del personale addetto. In questo ambito possono essere ricondotti
aspetti tra loro spesso interconnessi:


comportamenti igienici non idonei

mancato rispetto dei precetti digiene della persona : insufficiente pulizia delle mani, degli abiti da
lavoro, non corretto impiego di copricapo che contenga la capigliatura (o assenza di copricapo) etc.
conduzione dellattivit senza adeguata osservanza di regole di buona prassi igienica: utilizzo di
attrezzature ed utensili sporchi, modalit procedurali che possono dar luogo a contaminazione diretta o
crociata di prodotti alimentari, etc.

applicazione di procedure non adeguate o non corretta applicazione delle procedure

eventualmente previste

inadeguato controllo della fasi di ricevimento materie prime, conservazione, cottura, raffreddamento,
riscaldamento etc.

101

Al fine di affrontare e dirimere le problematiche appena richiamate, risulta di evidente importanza la

predisposizione e lattuazione di adeguati programmi formativi nei confronti del personale addetto alle
imprese alimentari.
Come noto, lattuazione del metodo HACCP contempla, nellambito di un ciclo produttivo e/o distributivo di
prodotti alimentari, la gestione dei pericoli, debitamente individuati, attraverso lapplicazione di procedure (da
predefinirsi) e specifiche misure di controllo. E dunque necessario che il personale operi con cognizione di
causa, che disponga di una sufficiente conoscenza dei pericoli che potrebbero caratterizzare una data fase
lavorativa e adotti, in merito, modalit operative coerentemente rivolte a prevenire la comparsa di detti
pericoli o a limitarne la sussistenza entro ambiti di sicurezza.
Al fine di perseguire al meglio tali obiettivi essenziale che il personale risulti in sintonia con le finalit
applicative del metodo HACCP (pur con un livello di approfondimento della materia commisurato alle proprie
specifiche mansioni), e che lapproccio al metodo, anche in ragione delle conoscenze sviluppate o acquisite,
arrivi ad essere percepito non come il tributo ad una normativa astrusa fonte soltanto di aggravi burocratici
ed adempimenti formali.
Un adeguato livello di conoscenza, oltre a sviluppare nel personale, sensibilizzandolo, la consapevolezza
necessaria per una corretta conduzione dellattivit, dovrebbe rappresentare, indubbiamente, stimolo per
una pi fattiva adesione ai principi ed alle modalit procedurali del metodo.
Il programma di formazione, nella pi ampia generalit dei casi, dovrebbe prevedere, per il personale
addetto allo svolgimento di attivit inerenti la lavorazione o la distribuzione degli alimenti (cos come indicato
dalle disposizioni normative richiamate in premessa), la partecipazione ad appositi corsi o analoghi eventi di
approfondimento teorico ed addestramento tecnico.
Corsi di formazione risultano attualmente predisposti, e gestiti, perlopi da Camere di commercio,
Associazioni di categoria, Organizzazioni professionali e Ditte di consulenza esterna. Per altro, nel caso in
cui allinterno dellimpresa fossero presenti delle figure professionali in possesso di requisiti appropriati (per
quanto concerne livello di conoscenze, competenze professionali, esperienze didattiche etc.), detti
programmi formativi potrebbero essere sostenuti allinterno dellazienda stessa (tale situazione pu ricorrere
con maggiore probabilit, ovviamente, nel caso di aziende di rilevanti dimensioni).
Allo stato attuale non risultano definiti, a livello nazionale e regionale, dei criteri univoci riguardo i contenuti di
base per la formazione igienico sanitaria degli addetti alle imprese alimentari. Ogni azienda e / o impresa
deve pertanto trovare le soluzioni pi confacenti alle proprie esigenze tenendo conto, ad esempio, dei
contenuti del corso, delle proposte didattiche, della durata del corso e dei relativi costi.
Sempre nel caso di esercizi o di aziende di dimensioni rilevanti, ove lattivit pu risultare variamente
articolata, potrebbero essere previsti programmi e livelli di formazione del personale differenziati in ragione
delle specifiche mansioni.
Tra gli argomenti che dovrebbero entrare a far parte della formazione del personale con grado di
approfondimento diverso in base alle mansioni ed al livello di responsabilit dei destinatari del
programma - si citano:

Nozioni digiene

(microrganismi e loro comportamento cause di contaminazione degli alimenti fattori di sopravvivenza

e crescita microbica relative misure di prevenzione )
contaminazione da corpi estranei e particelle relative misure di prevenzione

Igiene della persona

pulizia delle mani, degli indumenti da lavoro, corretto uso del vestiario, comportamenti corretti e non
etc.

Igiene di locali, impianti ed attrezzature

procedure di pulizia e sanificazione

procedure di lotta nei confronti dinsetti e roditori

102

Conduzione di locali inerenti le attivit di distribuzione, preparazione, vendita e somministrazione

prodotti alimentari

Procedure aziendali e comportamenti da specificarsi opportunamente rispetto alle diverse

mansioni per lapplicazione del piano di autocontrollo (ad esempio: procedure, frequenza e
registrazione delle operazioni).

Introduzione al metodo HACCP ed allapplicazione dei relativi principi

Normativa di riferimento

Gli argomenti trattati non dovrebbero risultare troppo teorici, o comunque occorrerebbe che eventuali aspetti
teorici venissero quanto pi possibilmente ricondotti alla realt rispetto alla quale i destinatari del programma
di formazione si trovano ad operare.

La partecipazione a corsi di formazione dovrebbe essere opportunamente documentata, riportando

nei moduli di registrazione:
-

data e orari, durata degli incontri;

argomenti trattati;
docenti
estremi degli eventuali attestati di partecipazione rilasciati (o, in alternativa, potr essere archiviata copia
dei suddetti attestati)

La durata dei corsi di formazione dovrebbe essere adeguatamente rapportata al numero ed al tipo
degli argomenti trattati o enunciati nel programma di formazione ; risulterebbero poco plausibili, o
comunque sospettati di eccessiva superficialit, momenti formativi evidentemente brevi (della durata,
ad esempio, di unora o due), in relazione ai quali venisse dichiarata la trattazione di numerosi
argomenti tanto pi se complessi e di ampia portata.

Lattivit formativa potrebbe essere articolata, o anche integrata, attraverso la consegna, al personale
addetto, di manuali tematici, opuscoli, dispense etc. ; in tal caso sarebbe opportuno che della circostanza
venisse dato formalmente atto, indicando, nei documenti di registrazione, lelenco delle persone a cui il
materiale stato consegnato (queste ultime dovrebbero firmare la presa in consegna del materiale didattico
ricevuto).
Soprattutto nel caso di assunzione di nuovo personale, o di assegnazione del personale gi in servizio a
nuove mansioni, la formazione dovrebbe essere integrata da un adeguato addestramento, da attuarsi, in
concreto, affiancando il personale in questione con altro personale esperto in possesso delle conoscenze teoriche e pratiche - necessarie ad espletare al meglio lattivit considerata.

I risultati della formazione dovrebbero essere oggetto di verifica ; le verifiche potrebbero essere
condotte attraverso:

consegna di appositi questionari - o analoghi test di valutazione - ai destinatari degli interventi formativi
(in modo da acquisire riscontro formale riguardo il livello di apprendimento raggiunto);

103

valutazione del comportamento del personale addetto durante lo svolgimento dellattivit, ed in

particolare della capacit, da parte degli operatori, di agire in regime di sicurezza, rispettando regole
generali di salvaguardia igienica e norme comportamentali definite da procedure ed istruzioni operative
aziendali. Tali verifiche potrebbero essere condotte ad opera dei responsabili della gestione delle
procedure - oppure da consulenti esterni appositamente incaricati - compilando apposite liste di controllo
che dovrebbero poi costituire il necessario riscontro documentale (appare subito evidente che tali
modalit di valutazione potrebbero risultare praticabili per le aziende di maggiori dimensioni e non per
quelle a conduzione famigliare o comunque per piccole imprese).

Ne caso i risultati della verifica dovessero essere oggetto di giudizio negativo, occorrerebbe fossero previste
ed attivate delle azioni correttive quali, ad esempio, la predisposizione di supplementi di formazione,
lassegnazione del personale ad altre mansioni etc.
Il programma di formazione dovrebbe essere pianificato ed espressamente indicato - definendo
contenuti, caratteristiche e periodicit degli interventi formativi. Tali interventi potrebbero essere
svolti:

sulla base di una frequenza stabilita - ad esempio annuale, biennale etc. (configurandosi dunque quali
aggiornamenti periodici);

in seguito ad assunzione di nuovo personale o di cambiamento di mansioni al personale gi in servizio;

in conseguenza a sostanziali modifiche delle procedure operative riguardanti le lavorazioni cui il

personale risulta dedicato.

104

APPENDICE C
ESEMPI DI SCHEDE
DI REGISTRAZIONE
RIGUARDANTI IL
MONITORAGGIO DI UNA
SERIE DI FASI DA
INDIVIDUARSI,
PRESUMIBILMENTE,
QUALI CCP

105

RICEVIMENTO MATERIE PRIME

Registrazione dei dati derivanti dal monitoraggio del

parametro Temperatura nonch dei riscontri delle
Osservazioni visive.

I prodotti alimentari (o la materie prime) si considerano conformi alle specifiche del

piano di autocontrollo e sono quindi ritenute accettabili se:

Per i prodotti deperibili sono rispettate le relative temperature di conservazione. (Vedansi

Limiti critici riportati nella Scheda riferita alla fase in disamina Appendice A).

Le condizioni del prodotto risultano del tutto regolari ; pertanto:

Mezzo di trasporto in condizioni igienicamente idonee.
Imballaggi esterni integri, senza tracce dinsudiciamenti o di danneggiamenti. Confezioni
integre, senza alterazioni manifeste (bombature, rigonfiamenti, ammaccature, lacerazioni,
perdita di liquidi, tracce di ruggine, presenza di muffa o di altri difetti merceologici).
Caratteri organolettici (colore, odore, consistenza) nella norma
TMC o la data di scadenza nella norma.
Lotti di produzione corrispondenti a quelli indicati nel documento commerciale di
accompagnamento.

DATA

TIPO DI PRODOTTO

FORNITORE

ESTREMI DEL
DOCUMENTO DI ACCO
AMPAGNAMENTO /
LOTTO DI
APPARTENENZA
O TMC DATA DI
SCADENZA

CONDIZIONI DEL PRODOTTO

E DEL MEZZO DI TRASPORTO

TEMPERATURA
REGOLARI

NON
REGOLARI

AZIONI
CORRETTIVE

FIRMA
OPERATORE

Firma del responsabile _________________________________

106

STOCCAGGIO A TEMPERATURA CONTROLLATA

Temperature delle dotazioni frigorifere:

Registrazione dei dati derivanti dal monitoraggio del

parametro Temperatura.

 FRIGO n.

DATA

ORA

formaggi e latticini: 0 / +4C

prodotti duovo: 0 / +4C
paste fresche: 0 / +4C
carni: 0 / +2C
affettati: 0 / +4C
ortofrutticoli: 6 / +8C
verdure IV gamma: 0 / +4 C
congelati / surgelati: -18 C (-21 C / - 15C)

 CELLA FRIGO n.

TEMPERATURA

AZIONI CORRETTIVE

FIRMA OPERATORE

Firma del responsabile _____________________

107

SCONGELAMENTO

Registrazione ei dati derivanti dal monitoraggio dei

parametri temperatura / tempo

La fase si intende condotta regolarmente se:

Sono state seguite le procedure previste

Il prodotto risulta a temperatura (uguale o maggiore) 4C per
meno di 2 ore
Il prodotto risulta scongelato (a temperature comunque < 4C)
da meno di 24 ore
Nel caso di scongelamento in acqua corrente, se il tempo di
scongelamento < 2 ore.

DATA

ALIMENTO

ORA
INIZIALE

TEMPERATURA
INIZIALE

ORA
FINALE

TEMPERATURA
FINALE

AZIONI CORRETTIVE

FIRMA OPERATORIE

Firma del responsabile _________________________________

108

COTTURA

Registrazione dei dati derivanti dal

monitoraggio del parametro
Temperatura.

La fase si intende condotta regolarmente se temperatura di cottura ha

raggiunto:

per i prodotti solidi un valore > 75 C (al cuore o centro geometrico

del prodotto)
per i prodotti liquidi: un valore > 95 C (ebollizione)

Se la temperatura risulta inferiore a quella prevista dai Limiti critici,

prolungare il trattamento termico fino al suo raggiungimento.

DATA

ORA

ALIMENTO

TEMPERATURA

AZIONI CORRETTIVE

FIRMA OPERATORIE

Firma del responsabile _________________________________

109

RAFFREDDAMENTO RAPIDO (ABBATTIMENTO TERMICO)

La fase di Raffreddamento si intende condotta regolarmente se :

Registrazione dei dati derivanti dal monitoraggio

dei parametri temperatura / tempo.

DATA

ALIMENTO

ORA
INIZIALE

TEMPERATURA
INIZIALE

ORA
FINALE

Il raffreddamento da +60C a + 4C avvenuto in meno di 3 ore;

oppure
il raffreddamento da + 60C a + 21C avvenuto in meno di 2 ore
il raffreddamento da + 21 C a + 4C avvenuto in meno di 4 ore
la temperatura del prodotto alla fine del trattamento 4C

TEMPERATURA
FINALE

AZIONI CORRETTIVE

FIRMA OPERATORIE

Firma del responsabile _________________________________

110

DISTRIBUZIONE

Registrazione dei dati derivanti dal monitoraggio

dei parametri temperatura / tempo.

La fase sintende condotta regolarmente se sono rispettate le relative temperature di

conservazione / mantenimento :

Prodotti freddi:
Alimenti deperibili con copertura o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera),
yogurt nei vari tipo, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di
gelatina alimentare: T 4C
Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (arrosti, roast-beef etc.) :T 10C (in questo caso con
tempi di esposizione < 2 ore). Pi opportunamente T< 4 C.

Prodotti caldi: T > 60 C.

In ogni casi il prodotto verr scartato se:

Prodotti freddi : 4C < T < 10 C da 2 ore o pi o se T > 10 C

Prodotti caldi: 50 C < T < 60 C da 2 ore o pi o se T < 50 C

INIZIO DELLA FASE

DATA

PRODOTTO
ORA

TEMPERATURA

SUCCESSIVI CONTROLLI
(EVENTUALI)

ORA

AZIONI CORRETTIVE

FIRMA OPERATORIE

TEMPERATURA

Firma del Responsabile _____________________

111

CONTROLLO PREOPERATIVO

DATA

FUNZIONAMENTO
DIMPIANTI ED
ATTREZATURE

IGIENE DI LOCALI,
IMPIANTI ED
ATTREZZATURE

IGIENE ED
ABBIGLIAMENTO
DEL PERSONALE
AZIONI
CORRETTIVE

IDONEO

NON
IDONEO

IDONEA

NON
IDONEA

IDONEA

NON
IDONEA

FIRMA
DELLADDETTO

Firma del Responsabile __________________

112

SELEZIONE FORNITORI
Denominazione fornitore
Sede
Recapito telefonico / Fax

.... / .....

.
.

Prodotti forniti

.
.
.

Autorizzazione sanitaria

SI 

NO 

Applicazione piano di
autocontrollo secondo il metodo
HACCP

SI 

NO 

Bollo CEE

SI 

NO 

Scheda tecnica del prodotto

SI 

NO 

(in caso affermativo deve intendersi allegata)

Altre eventuali certificazioni

..
Modalit di consegna del prodotto

NOTE

..

..
.

Firma del Responsabile ______________________

113

PULIZIA E SANIFICAZIONE / DISINFEZIONE

ANNO _________
dal -----------------SETTIMANA
MESE _________

PUNTO
DINTERVENTO

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

-------------

LOCAL _ ____________________________
al -------------------

giorno

giorno

giorno

giorno

giorno

giorno

giorno

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Pulizia

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Sanificazione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

 Disinfezione

Firma
delloperatore

Firma del Responsabile __________________________

114

CONTROLLO DINSETTI E RODITORI

ANNO _________

DATA

NUMERO ESCA

POSTAZIONE

PUNTO DI ACCERTAMENTO

LOCAL _ ____________________________

ESITO VERIFICA

AZIONI INTRAPRESE
PROVVEDIMENTI ADOTTATI

FIRMA
DELLADDETTO

 ESCA INTEGRA

-------------

 ESCA CONSUMATA

------------------------------

 TRACCE / INDICI DINFESTAZIONE

 ESCA INTEGRA

-------------

 ESCA CONSUMATA

------------------------------

 TRACCE / INDICI DINFESTAZIONE

 ESCA INTEGRA

-------------

 ESCA CONSUMATA

------------------------------

 TRACCE / INDICI DINFESTAZIONE

 ESCA INTEGRA

-------------

 ESCA CONSUMATA

------------------------------

 TRACCE / INDICI DINFESTAZIONE

 ESCA INTEGRA

-------------

 ESCA CONSUMATA

------------------------------

 TRACCE / INDICI DINFESTAZIONE

 ESCA INTEGRA

-------------

 ESCA CONSUMATA

------------------------------

 TRACCE / INDICI DINFESTAZIONE

 ESCA INTEGRA

-------------

 ESCA CONSUMATA

------------------------------

 TRACCE / INDICI DINFESTAZIONE

 ESCA INTEGRA

-------------

 ESCA CONSUMATA

------------------------------

 TRACCE / INDICI DINFESTAZIONE

 ESCA INTEGRA

-------------

 ESCA CONSUMATA

------------------------------

 TRACCE / INDICI DINFESTAZIONE

Firma del Responsabile ________________________

115

MANUTENZIONE DIMPIANTI, LOCALI ED ATTREZZATURE

ANNO _________

PUNTO DI
VERIFICA /
INTERVENTO

-------------

DATA

LOCAL _ ____________________________

ESITO VERIFICA

TIPO DINTERVENTO
(in esito a riscontro di non conformit)

FIRMA
DELLADDETTO

 CONFORME
--------------------------------------

 NON CONFORME

-------------

 CONFORME
--------------------------------------

 NON CONFORME

-------------

 CONFORME
--------------------------------------

 NON CONFORME

-------------

 CONFORME
--------------------------------------

 NON CONFORME

-------------

 CONFORME
--------------------------------------

 NON CONFORME

-------------

 CONFORME
--------------------------------------

 NON CONFORME

-------------

 CONFORME
--------------------------------------

 NON CONFORME

-------------

 CONFORME
--------------------------------------

 NON CONFORME

-------------

 CONFORME
--------------------------------------

 NON CONFORME

Firma del Responsabile __________________________

116

FORMAZIONE DEL PERSONALE

Nominativo

Mansioni svolte presso la Ditta

Titolo del corso /

evento formativo

Argomenti trattati

Data / e

.
.
.

.
.
.
.
...

Durata del corso /

evento formativo

..

Luogo

..

Personale che ha tenuto il corso /

evento formativo

.
.
.
.

 NO
A corredo del corso /
evento formativo
risulta essere stata fornita
documentazione didattica

 SI

..
..
..
.

Firma del Partecipante _________________

Firma del Responsabile ___________________

117

BIBLIOGRAFIA
1) Johannes KRAMER (in collaborazione con Carlo CANTONI)
ALIMENTI Microbiologia e igiene 2^ edizione
OEMF (Organizzazione Editoriale Medico Farmaceutica)
2) Giordano DE FELIP
Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti
Tecniche nuove
3) Giuseppe ZICARI
Ligiene degli alimenti
SE (Sistemi Editoriali) Gruppo Editoriale Esselibri Simone
4) Gianfranco TIECCO
Igiene e tecnologia alimentare 2^ edizione: luglio 2001
CALDERINI EDAGRICOLE
5) Giuseppe ZICARI
Gestione della sicurezza alimentare
SE (Sistemi Editoriali) Gruppo Editoriale Esselibri Simone
6) Antonio SANCHIRICO
Controllo ed autocontrollo nel settore alimentare
SE (Sistemi Editoriali) Gruppo Editoriale Esselibri Simone
7) Joan K.LOKEN Ed. italiana a cura di Carla ROGGI.
Ristorazione collettiva sicura Guida allapprendimento e allapplicazione dellHACCP
MASSON
8) Carla ROGGI e Giovanna TURCONI
Igiene degli alimenti e nutrizione umana La sicurezza alimentare Prima edizione
EMSI (Edizioni mediche Scientifiche Internazionali - Roma)
9) C. ROGGI, C. CORBELLINI, P. VERCESI, S. TORRE, H. CENA
Ristorazione Collettiva Manuale di Buona Prassi Igienica Prima edizione
EMSI (Edizioni Mediche scientifiche Internazionali Roma)
10) Roberto BONSI, Cristina GALLI
Il metodo HACCP Metodologia e strumenti per lapplicazione del sistema. Esempi pratici Fonti
normative
Il Sole 24 ORE
11) Gianfranco TIECCO
Lautocontrollo nellindustria alimentare Prima edizione: settembre 2000
CALDERINI EDAGRICOLE
12) Antonietta GALLI, Alberto BERTOLDI
Igiene degli alimenti e HACCP
EPC LIBRI
13) Agostino MESSINEO, Maria LETIZIA, Fausto TIGANI
Il sistema HACCP negli esercizi di gelateria
EPC LIBRI
14) Massimo MATHIS, Agostino MESSINEO, Fausto TIGANI
Il sistema HACCP negli esercizi di pizzeria e panetteria
EPC LIBRI

118

15) Francesco TONI, Roger NANNI

Il metodo HACCP e lautocontrollo sulligiene degli alimenti
MAGGIOLI
16) Lari BOSCHETTI, Mario BERVIGLIERI
Il controllo degli alimenti
MAGGIOLI
17) Gregorio GILARDI, Aleandro DANGELI, Bruno GILARDI, Pasquale IODICE
I controlli ispettivi nel settore alimentare
EPC LIBRI
18) Eugenia TAGLIAFERRI
BUONO DA MANGIARE BUONO DA VIVERE. La Ristorazione collettiva, dalla sicurezza alla
qualit totale. Vol. 2.
CALDERINI
19) Carlo CORRERA, Giorgio OTTOGALLI
Guida pratica digiene e di legislazione per chi produce, vende e somministra alimenti. 3^
edizione.
Tecniche nuove
20) IGIENE NELLA RISTORAZIONE Alimentare Personale Ambientale 5^ edizione
UNISCO Milano
21) Giorgio DONEGANI, Giorgio MENAGGIA
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE
FRANCO LUCISANO EDITORE
22) Piero FERRARI, Gabriella IACONO
Manuale giuridico-tecnico per la ristorazione collettiva
MAGGIOLI
23) Elio GUZZANTI, Enzo BERGAMI
Disinfezione disinfestazione e derattizzazione
IL CERILO EDITRICE
24) Arturo CREMONINI
Microbiologia e immunologia
Centro programmazione editoriale
25) ATLANTI SCIENTIFICI GIUNTI
Microbiologia
GIUNTI
26) Harold W.BRAWN
Fondamenti di parassitologia clinica
Tamburini editore
27) Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della Pasticceria
FIAAL-CNA / FEDAL-CONFARTIGIANATO / CASA / CLAAI / FLAI-CGIL FAT-CISL UILA-UIL
28) Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva
FERCO (Federazione Europea della Ristorazione Collettiva) 1994
29) Manuale di corretta prassi igienica per la Ristorazione
FIPE / FAITA / FEDERALBERGHI / EPAM / CONFCOMMERCIO 1998

119

30) Manuale di corretta prassi igienica per salumerie gastronomie pescherie rivendite alimentari
e ortofrutta
FIDA (Federazione Italiana Dettaglianti dellAlimentazione)
31) Manuale di corretta prassi igienica per lapplicazione della normativa in materia di autocontrollo
in occasione di feste, sagre e simili.
UNPLI ( Unione Nazionale Pro Loco dItalia)
32) Manuale di corretta prassi igienica per lindustria molitoria
ITALMOPA Associazione Industriali Mugnai e Pastai dItalia
33) Linee guida per la Ristorazione Collettiva Scolastica
Regione Piemonte Assessorato alla Sanit Direzione Sanit Pubblica
34) Linee guida per la valutazione dei piani di autocontrollo predisposti dalle industrie alimentari.
Regione Piemonte Assessorato alla Sanit Direzione Sanit Pubblica maggio 2002.
35) Linee guida di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva
Azienda Provinciale Per i Servizi Sanitari Provincia Autonoma di Trento
36) Metodi di processo e di controllo degli alimenti - Schede informative n. 1-2/94
Istituto Scotti Bassani
37) La sicurezza nella manipolazione degli alimenti - Schede informative n.3/91.
Istituto Scotti Bassani
38) D.SPOLAOR, S. TRAMONTIN, A.MAIELLO
L'HACCP attraverso la sua terminologia
In PULIZIA INDUSTRIALE E SANIFICAZIONE - Speciale Igiene - Alimenti 1998 - Dossier
39) A. MESSINEO
ABC DELL'IGIENE E SICUREZZA nel SETTORE ALIMENTARE
EPC LIBRI
40) O. SONZOGNI
Il controllo dei roditori nocivi
In Igiene e Ambiente - n.5 Settembre-Ottobre 1995 - Spaziotre - Edizioni Tecniche
41) G. PAPALE
La disinfestazione nelle reti di ristorazione collettiva; l'esempio di un programma di difesa
coordinato
In Disinfestazione - Marzo-Aprile 1991
42) C. MENINI
Importanza della programmazione per un'efficace controllo degli infestanti nell'industria
alimentare
In SPECIALE IGIENE ALIMENTI 2001
43) ABC del Disinfestatore
Disinfestazione di ristoranti e fast food (2^ parte)
In Disinfestazione Anno 4 - Marzo-Aprile - 2/87 MO.ED.CO. editore
44) Decisione CEE 20.05.1994 n. 356 Recante modalit dapplicazione elle Direttive 91/493/CEE del
Consiglio riguardo ai principi che presiedono agli autocontrolli sanitari per i prodotti della pesca.
45) Antonietta GALLI VOLONTERIO
Microbiologia degli Alimenti Prima edizione: luglio 2005
C.E.A. Casa Editrice Ambrosiana - Milano

120

INDICE
Introduzione

Formazione del gruppo HACCP

Descrizione dei prodotti e lo modalit di utilizzazione

Identificazione dei pericoli

1.1

Diagramma di flusso

1.2

Fase

11

1.3

Conferma sul posto del diagramma di flusso

14

1.4

Pericoli

14

1.4.1

Pericoli biologici

15

1.4.2

Pericoli chimici

21

1.4.3

Pericoli fisici

22

1.5

Alimenti potenzialmente pericolosi - Identificazione e modalit di trattamento

24

1.6

Analisi per l'identificazione dei pericoli biologici

27

Cause di contaminazione, sopravvivenza, sviluppo dei microrganismi

33

1.7

Fattori di semplificazione

35

1.8

Analisi dei rischi. Considerazioni.

38

Determinazione dei punti critici di controllo (CCP)

40

2.1

Criteri semplificativi per la definizione dei punti critici di controllo (CCP)

44

2.2

Esempio di fasi che potrebbero essere individuate quali CCP rispetto ad alcune
attivit

47

Individuazione dei parametri da utilizzarsi come indicatri e dei relativi limiti critici

49

3.1

Parametri da utilizzarsi come indicatori

50

3.2

Determinazione dei limiti critici

52

Monitoraggio

55

Azioni correttive

59

Verifica del piano di autocontrollo aziendale

64

Gestione della documentazione riguardante il piano di autocontrollo aziendale

65

Contenuto di un piano di autocontrollo aziendale

66

1.6.1.

121

Appendice A - Esempi di schede riguardanti alcune fasi da individuarsi,

presumibilmente, quali CCP

68

Appendice B - Cenni ad alcune procedure operative

76

Appendice C - Esempi di schede di registrazione riguardanti il monitoraggio di una

serie di fasi da individuarsi, presumibilmente, quali CCP

101

Bibliografia

114