Qualità degli alimenti

• La qualità viene definita

come la “capacità di
soddisfare le esigenze del
cliente che usufruisce di un
prodotto o servizio”.

• Esistono fattori qualitativi

oggettivi, che dipendono
dall'alimento, e fattori
soggettivi, che invece sono
legati alle aspettative e ai
gusti del consumatore.

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 Qualità degli alimenti
La qualità totale di un alimento è un insieme multifattoriale che
dipende da un insieme di singole “qualità” strettamente
correlate tra loro.
I vari aspetti che concorrono a definire la qualità possono essere
classificati con la regola delle cinque “S”:
- sicurezza, cioè qualità sul profilo igienico-sanitario
(microbiologico)
- salute, cioè qualità relativa alle caratteristiche nutrizionali
- sensi, cioè qualità organolettica
- servizio, riguarda le caratteristiche tecnologiche e commerciali
relative alla durabilità del prodotto (shelf life), la calibratura e
il rapporto qualità/prezzo.
- storia, cioè qualità riferita all'origine e alla tipicità del prodotto.
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 Qualità degli alimenti

Oggi un prodotto alimentare di caratterizza anche per la sua

qualità etica (produzione senza sfruttamento dell'uomo) e
qualità ambientale (metodi di produzione ecocompatibili)

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 COME SI VERIFICA LA QUALITA'?
• Le certificazioni di processo
sono relative al
riconoscimento di un
processo produttivo in
corrispondenza dei vari stadi
della filiera.
• Le certificazioni di prodotto
sono relative alla qualità del
prodotto messo in
commercio, cui possono
corrispondere diversi tipi di
“marchi di tutela”.

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 COME SI VERIFICA LA QUALITA'?
• Organismi di Normazione
Internazionale

• UNI  Ente Nazionale

Italiano di Unificazione
• CEN  Comitato Europeo di
Normazione
• ISO  Organizzazione
Internazionale per la
Standardizzazione

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 Qualità degli alimenti
• Il sistema delle norme UNI EN ISO 9000 rappresenta un
metodo comune di lavoro fra le aziende di tutto il mondo.
Tali norme rappresentano lo standard di riferimento
internazionale in base al quale le aziende possono misurarsi,
o meglio farsi misurare da Enti esterni qualificati.

• Lo standard ISO 22000:2005 è la normativa comunitaria di

riferimento per i sistemi di gestione della sicurezza nel
settore agroalimentare

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 Qualità di origine
I prodotti di qualità particolarmente pregiati che si distinguono da
prodotti analoghi perché provenienti da determinati territori o derivati da
particolari tecniche produttive si avvalgono di un marchio di qualità europeo.

Gli alimenti che si fregiano di un marchio di qualità devono

essere prodotti secondo precisi disciplinari, approvati dalle autorità
e certificati e controllati da organismi terzi indipendenti.

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 Qualità di origine

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 Qualità di origine
• Denominazione di Origine Protetta (DOP): è un marchio di
qualità che serve a tutelare il legame di alcuni prodotti con il
loro territorio di produzione: affinché un prodotto sia DOP, è
necessario che le fasi di produzione, trasformazione ed
elaborazione avvengano in un'area geografica determinata.
• Indicazione Geografica Protetta (IGP): è attribuito a quei
prodotti agricoli e alimentari per i quali almeno una fase del
processo produttivo deve avvenire in un'area geografica
determinata.
• Specialità Tradizionale Garantita (STG): è un marchio
attribuito a prodotti che abbiano caratteristiche legate al
metodo di produzione o alla composizione che fanno parte
della tradizione di una zona, ma che non vengono ottenuti
solo in tale area (es: pizza napoletana e mozzarella).
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 Qualità degli alimenti
• Qualità di origine

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 Marchi legati alla tecnica produttiva
• Agricoltura biologica: è un metodo di produzione agricola
basato sull'adozione di tecniche di coltivazione e
allevamento a ridotto impatto ambientale che tiene in
considerazione l'intero ecosistema agricolo e sfrutta la
naturale fertilità del suolo. Esclude l'utilizzo di OGM,
fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi (salvo
quelli ammessi dalla legge). Devono essere certificati da un
organismo di controllo riconosciuto dal Ministero delle
politiche agricole e forestali (MIPAF) per poter riportare il
logo “Euro leaf”

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 Marchi legati alla tecnica produttiva

• Produzione integrata: è una via di mezzo tra l'agricoltura

convenzionale e quella biologica, è un sistema agricolo a
basso impatto ambientale che utilizza, ad esempio,
antagonisti naturali dei parassiti (coccinelle) al posto dei
fitofarmaci (lotta integrata)

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 Frodi alimentari
• Si suddividono in:
• frodi sanitarie  quando si
consegna all’acquirente un
alimento che è stato
modificato nella sua
naturale composizione
chimica.
• frodi commerciali 
quando, pur non intaccando
l’apporto nutrizionale di un
prodotto, determinano un
danno economico ai
consumatori.
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 Frodi alimentari
• Frodi sanitarie:
• adulterazione – consiste nella variazione
dei componenti naturali, non dichiarata in
etichetta, di un prodotto alimentare (vino
annacquato, latte scremato al posto del
latte intero);
• sofisticazione – si verifica quando un
prodotto viene modificato nella sua
composizione originaria aggiungendo
sostanze estranee che non sono proprie
dell’alimento (colorante giallo nella pasta
all'uovo, aggiunta di margarina al burro).

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 Frodi alimentari
• Frodi commerciali:
• contraffazione – si verifica quando
viene messo in vendita un prodotto
diverso da quello dichiarato (es:
prosciutto generico al posto del
prosciutto di Parma, latte rigenerato
dal latte in polvere).
• Si vende pertanto un prodotto
scadente sfruttando la rinomanza di
un altro, con danno economico per il
consumatore.

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 Frodi alimentari

L’alterazione – si tratta di un fenomeno che

avviene per degenerazione spontanea del
prodotto.
Di per sé l’alterazione non è un reato, ma la
frode consiste nel porre in commercio il
prodotto alterato, magari camuffato per
nasconderne le cattive condizioni
E' a metà strada tra le frodi sanitarie e quelle
commerciali.

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