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ANALISI DEI

PRODOTTI
ALIMENTARI

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organica e biologica
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laboratorio: logica e patologia clinica
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GALZIGNA Introduzione alla biochimica
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JAWETZ et al. Microbiologia medica
JUNQUEIRA/CARNEIRO Istologia
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LEWIS Genetica umana
MARZONA Chimica delle fermentazioni
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MASTERTON/HURLEY Chimica: principi
e reazioni (VI ed.)
MAUGINI Botanica farmaceutica
MEZZOGIORNO Compendio di anatomia
umana
MIDRIO/AZZENA Compendio di fisiologia
umana
MITA/FEROCI Fisica biomedica
MONESI Istologia (VI ed.)
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RAIMONDI Nutrizione e dietetica del cervello
RAIMONDI Nutrizione e dietetica nellanziano
RAIMONDI/LUCAS Manuale di scienza
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ZIEGLER Conoscenze attuali in nutrizione

PAOLO CABRAS
CARLO I.G. TUBEROSO

ANALISI DEI
PRODOTTI
ALIMENTARI
GESTIONE DEL LABORATORIO E DEI DATI
TECNICHE STRUMENTALI
BEVANDE
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
SOSTANZE INDESIDERABILI

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E IN QUALSIASI ALTRA FORMA
vietato riprodurre, archiviare in un sistema di riproduzione o trasmettere sotto qualsiasi forma
o con qualsiasi mezzo elettronico, meccanico, per fotocopia, registrazione o altro, qualsiasi parte
di questa pubblicazione senza autorizzazione scritta dellEditore.

ISBN 978-88-299-2311-3

Stampato in Italia
2014, by Piccin Nuova Libraria S.p.A. - Padova
www.piccin.it

COLLABORATORI

MARGHERITA ADDIS

Dipartimento per la Ricerca nelle Produzioni Animali


Servizio Prodotti di Origine Animale
AGRIS Sardegna (SS)

JEAN DANIEL COSSON

Dipartimento di Scienze Chimiche, Alimentari,


Farmaceutiche e Farmacologiche
Universit degli Studi del Piemonte Orientale
Amedeo Avogadro (NO)

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Universit degli Studi di Cagliari (CA)

CINZIA BALLABIO

Dipartimento di Scienze Farmacologiche


Universit degli Studi di Milano (MI)

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GIOVANNA CONTARINI

Consiglio per la Ricerca


e la Sperimentazione in Agricoltura
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e Lattiero-Casearie (LO)

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Dipartimento di Scienze Farmaceutiche


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Consiglio per la Ricerca


e la Sperimentazione in Agricoltura
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TERENZIO BERTUZZI

CARLA DA PORTO

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Dipartimento di Scienze della Vita e dellAmbiente


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PIERLUIGI CABONI

Dipartimento di Scienze della Vita e dellAmbiente


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PAOLO CABRAS

Dipartimento di Scienze della Vita e dellAmbiente


Universit degli Studi di Cagliari (CA)

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Consiglio per la Ricerca


e la Sperimentazione in Agricoltura
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Consiglio per la Ricerca


e la Sperimentazione in Agricoltura
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RICCARDO FLAMINI

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e la Sperimentazione in Agricoltura
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MARTA FONTANA

Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali


Universit degli Studi di Udine (UD)

NATALE G. FREGA

Dipartimento di Scienze Alimentari,


Agro-Ingegneristiche, Fisiche,
Economico-Agrarie e del Territorio
Universit Politecnica delle Marche (AN)

VI

COLLABORATORI

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AMEDEO PIETRI

FAUSTA GIUFFR

MARIA PLESSI

Dipartimento di Scienze della Vita e dellAmbiente


Universit degli Studi di Cagliari (CA)
ChemService S.r.l., Novate Milanese (MI)

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Alimentari e Microbiologiche
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Farmaceutiche e Farmacologiche
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Dipartimento di Scienze Farmaceutiche


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Dipartimento di Scienze della Vita e dellAmbiente


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Dipartimento di Scienze Alimentari,


Agro-Ingegneristiche, Fisiche,
Economico-Agrarie e del Territorio
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Universit Cattolica del Sacro Cuore (PC)
Dipartimento di Scienze Farmaceutiche
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Dipartimento di Scienze della Vita e dellAmbiente


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Dipartimento di Scienze della Vita e dellAmbiente
Universit degli Studi di Cagliari (CA)

PROGRAMMA PER L'ASSICURAZIONE DI QUALIT

VII

PREFAZIONE

egli ultimi anni si sviluppata nei consumatori una particolare attenzione verso le
caratteristiche sensoriali, nutrizionali e igienico-sanitarie dei vari prodotti alimentari e la sicurezza alimentare diventata un prerequisito
per valutarne la qualit.
Al fine di garantire la qualit igienico-sanitaria, lUnione Europea ha emesso alcuni regolamenti in base ai quali la responsabilit di
questo parametro attribuita agli operatori del
settore alimentare, dal produttore, al distributore, al venditore che hanno lobbligo di agire
in sinergia per il raggiungimento dellobiettivo
comune di preservare la salute del consumatore. In particolare, il Reg. CE n 178/2002 del
28/01/2002 ha stabilito i principi e i requisiti
generali della legislazione alimentare, istituendo lAutorit Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA, European Food Safety Authority).
Sono state fissate linee guida e procedure atte
a valutare e gestire la sicurezza alimentare,
sia per gli alimenti in senso stretto e per i loro
componenti intrinseci, che per qualsiasi altra
sostanza destinata a entrare a far parte di un
prodotto alimentare, rendendo la rintracciabilit un aspetto fondamentale della qualit in
questo campo.
Questo testo stato concepito con lo scopo di riunire in un unicum le tecniche e le metodologie analitiche pi aggiornate nellanalisi
delle sostanze chimiche responsabili sia della
qualit chimico-nutrizionale degli alimenti che
degli aspetti tossicologici. Gli argomenti trattati
sono stati suddivisi in sei sezioni. Nella prima

sono state riportate le procedure di accreditamento dei laboratori e gli elementi di statistica
necessari per il controllo e la validazione dei
metodi analitici. Nella seconda sezione sono
state descritte le analisi strumentali pi comunemente usate nel controllo analitico degli
alimenti, come le tecniche spettrofotometriche
(UV-Vis, AA, EA), cromatografiche (GC e HPLC)
e lelettroforesi capillare. Seguono le procedure
di controllo degli alimenti suddivisi in bevande
(acqua, vino, aceto, birra e bevande spiritose),
alimenti di origine vegetale (cereali e olio) e
animale (carne, uova, latte, burro, formaggio
e miele). Lultima sezione tratta gli argomenti
relativi a problematiche igienico-sanitarie derivanti dalla presenza di agrofarmaci, micotossine e allergeni.
Il libro, destinato agli studenti delle Facolt
di Agraria, Farmacia e Scienze, rappresenta uno
strumento utile per tutti gli operatori coinvolti
nel controllo di qualit delle produzioni agroalimentari.
Questo libro chiude la trilogia di testi di cui
sono stati gi pubblicati Prodotti Dietetici (F.
Evangelisti e P. Restani) e Chimica degli Alimenti (A. Martelli e P. Cabras). Alla sua stesura sono
stati chiamati esperti nazionali con competenze
nel controllo chimico-tossicologico dei diversi
settori dellindustria alimentare. A tutti loro va
il ringraziamento per aver accettato lincarico e
portato a termine limpegno assunto.
P. CABRAS
C.I.G. TUBEROSO

Il Prof. Paolo Cabras, consapevole della necessit di approfondire e riunire


in un unico testo gli argomenti trattati in questo libro, ne stato un convinto promotore, ma prematuramente scomparso durante la stesura di
questo testo. Oggi noi, colleghi ed amici che ne abbiamo conosciuto le doti
di brillante ricercatore e di docente dalla elevata professionalit, dedichiamo alla Sua memoria questo testo.
Gli Autori

IX

PERSONALE

INDICE GENERALE

PARTE I
GESTIONE DEL LABORATORIO
E DEI DATI
1. ACCREDITAMENTO DI UN
LABORATORIO PER IL CONTROLLO
DEI PRODOTTI ALIMENTARI . . . . . . . . 3
R. Fabbrini e F. Giuffr
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Programma per lAssicurazione
della Qualit PAQ . . . . . . . . . . . . .
1.1. Considerazioni generali . . . . . . . . .
1.2. Struttura del manuale della qualit . .
2. Personale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Considerazioni generali . . . . . . . . .
2.2. Personale del laboratorio
(qualifiche e responsabilit) . . . . . . .
2.3. Formazione ed aggiornamento
del personale . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Registrazione del personale . . . . . . .
2.5. Documentazione . . . . . . . . . . . . . .
3. Laboratorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Considerazioni generali . . . . . . . . .
3.2. Requisiti generali . . . . . . . . . . . . .
3.3. Archivio centrale . . . . . . . . . . . . . .
3.4. Documentazione . . . . . . . . . . . . . .
4. Campioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Considerazioni generali . . . . . . . . .
4.2. Campionamento . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Ricezione, codificazione
e registrazione dei campioni. . . . . . .
4.4. Conservazione del campione in prova
4.5. Aliquota in prova. . . . . . . . . . . . . .
4.6. Archiviazione post-analisi
dei campioni in prova . . . . . . . . . . .
4.7. Smaltimento dei campioni in prova . .
4.8. Documentazione . . . . . . . . . . . . . .

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5. Materiali di laboratorio . . . . . . . . . .
5.1. Considerazioni generali . . . . . . .
5.2. Materiali standard . . . . . . . . . . .
5.3. Materiali standard di laboratorio .
5.4. Materiali di riferimento . . . . . . .
5.5. Materiali di riferimento certificati .
5.6. Criteri per lacquisto dei materiali .
5.7. Registrazione, conservazione
e scadenza dei materiali . . . . . . .
5.8. Smaltimento materiali . . . . . . . .
5.9. Documentazione . . . . . . . . . . . .
6. Apparecchiature . . . . . . . . . . . . . .
6.1. Considerazioni generali . . . . . . .
6.2. Criteri per lacquisto . . . . . . . . .
6.3. Manutenzione e taratura . . . . . . .
6.4. Registrazioni . . . . . . . . . . . . . .
6.5. Limitazioni duso. . . . . . . . . . . .
6.6. Documentazione . . . . . . . . . . . .
7. Metodi di prova e procedure . . . . . . .
7.1. Considerazioni generali . . . . . . .
7.2. Parametri di qualit
di un metodo di prova . . . . . . . . .
7.3. Valutazione di un metodo di prova
7.4. Controllo di qualit
di un metodo di prova . . . . . . . . .
7.5. Documentazione . . . . . . . . . . . .
8. Controllo di qualit. . . . . . . . . . . . .
8.1. Considerazioni generali . . . . . . .
8.2. Valutazione dellaccuratezza
e della precisione . . . . . . . . . . . .
8.3. Carte di controllo . . . . . . . . . . .
8.4. Documentazione . . . . . . . . . . . .
9. Registrazione e archiviazione
dei risultati delle prove . . . . . . . .
9.1. Considerazioni generali . . . . . . .
9.2. Registrazione delle prove . . . . . .
9.3. Rapporto di prova finale . . . . . . .
9.4. Documentazione . . . . . . . . . . . .

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INDICE GENERALE

10. Verifiche ispettive interne . . . . . .


10.1. Considerazioni generali. . . . . .
10.2. Programmazione ed attuazione
10.3. Registrazione delle verifiche
ispettive. . . . . . . . . . . . . . . . .
10.4. Revisioni del sistema qualit . .
10.5. Documentazione . . . . . . . . . .
11. Definizioni . . . . . . . . . . . . . . . .
12. Sigle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2. ANALISI STATISTICA
NEL CONTROLLO DI QUALIT
DEI METODI ANALITICI . . . . . . . . . . 33
V.L. Garau e S. Vargiu
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Statistica delle misure ripetute . . . . . . .
2.1 Misure ed errori analitici . . . . . . . . .
2.2 Stime del valore centrale
e della dispersione . . . . . . . . . . . . .
2.2.1 Media e deviazione standard . . . .
2.3 Distribuzione statistica dei risultati
di una misura . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.1 Distribuzione statistica dei dati:
distribuzione di Gauss. . . . . . . . . . .
2.3.2 Intervallo di fiducia o intervallo
di confidenza . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.3 Limiti di confidenza (o limite
di attendibilit o limite di affidabilit)
2.3.4. Distribuzione delle medie. . . . . .
2.4. Propagazione degli errori casuali . . .
2.5. Presentazione dei risultati:
cifre significative . . . . . . . . . . . . . .
3. Test statistici di significativit . . . . . . . .
3.1. Test di Student: t-test . . . . . . . . . . .
4. Metodi quantitativi nellanalisi
strumentale . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Correlazione. . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Intervallo dinamico e intervallo
lineare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Sensibilit . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4. Regressione lineare . . . . . . . . . . . .
4.5. Metodo dello standard esterno . . . . .
4.6. Metodo delle aggiunte standard . . . .
4.7. Metodo dello standard interno . . . . .
5. Parametri di qualit dei metodi analitici .

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59

5.1. Limiti di decisione (LD), di rivelabilit


(LOD) e di quantificazione (LOQ). . . .
5.2. Ripetibilit, riproducibilit e
robustezza di un metodo analitico . . .
5.3. Validazione del metodo. . . . . . . . . .
6. Controllo di qualit del laboratorio . . . .
6.1. Carte di controllo . . . . . . . . . . . . .
6.1.1. Carta Shewhart . . . . . . . . . . . .
6.1.2. Carta CuSum . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Ring Test . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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62
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PARTE II
TECNICHE STRUMENTALI
3. SPETTROFOTOMETRIA UVVIS . . . 69
C.I.G. Tuberoso
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. La radiazione UV-VIS. . . . . . . . . . .
2. Analisi quantitativa
nella spettrofotometria . . . . . . .
3. Lo spettro e lanalisi qualitativa . . . .
4. Gli spettrofotometri . . . . . . . . . . .
4.1. La lampada . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Il monocromatore . . . . . . . . . .
4.3. Le celle (cuvette) . . . . . . . . . . .
4.4. I rivelatori . . . . . . . . . . . . . . .
5. I colorimetri . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Applicazioni della spettrofotometria
UV-VIS allanalisi alimentare. . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4. SPETTROFOTOMETRIA
DI ASSORBIMENTO ATOMICO
ED EMISSIONE ATOMICA . . . . . . . . . 83
L. Bodano
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Teoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. La struttura dellatomo . . . . . . . . . .
1.2. Le tecniche spettroscopiche
e gli spettri . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. Prestazioni e analisi quantitativa in AA .
2. Strumentazione . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Spettrometria di Assorbimento
Atomico (AAS). . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.1. Spettrometria di assorbimento
atomico a fiamma (AAF) . . . . . . . . .

83
83
83
85
90
91
91
95

XI

INDICE GENERALE

2.1.2. Spettrometria di assorbimento


atomico con fornetto di grafite . . . . . 98
2.1.3. Spettrometria di assorbimento
atomico dopo generazione di idruri
(HGAAS) e su vapori freddi (CVAAS). 100
2.2. Spettrometria di Emissione Atomica
(AES) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.2.1. Spettrometria di emissione
atomica ICP-AES . . . . . . . . . . . . . 101
2.3. Spettrometria di emissione
atomica ICP-MS . . . . . . . . . . . . . . 106
2.3.1. Generalit, introduzione e principi 106
2.3.2. Analisi ICP-MS . . . . . . . . . . . . 108
2.3.3. Accoppiamento di ICP-MS a tecniche
cromatografiche per la determinazione
di specie metallo-organiche . . . . . . 111
3. Trattamento dei campioni . . . . . . . . . 111
3.1. Mineralizzazione e decomposizione 112
3.2. Metodi per il pre-trattamento. . . . . 113
4. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 116
4.1. Aliqota (campionamenti ufficiali) . . 117
5. Metodi di prova . . . . . . . . . . . . . . . . 119
6. Esempio di procedura applicativa . . . . 126
6.1. Scopo e campo di applicazione . . . . 129
6.2. Riferimenti . . . . . . . . . . . . . . . . 129
6.3. Definizioni e abbreviazioni . . . . . . 129
6.4. Principi e generalit sul metodo . . . 129
6.5. Reattivi e materiali . . . . . . . . . . . 129
6.6. Apparecchiatura e vetreria . . . . . . 130
6.7. Campionamento . . . . . . . . . . . . . 130
6.8. Preparazione del campione . . . . . . 130
6.9. Procedimento . . . . . . . . . . . . . . . 130
6.9.1. Ottimizzazione dei parametri
strumentali. . . . . . . . . . . . . . . . . 130
6.9.2. Preparazione del campione
(acque) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
6.9.3. Preparazione standard. . . . . . . 132
6.9.4. Analisi dei terreni con mineralizzazione acida a microonde . . . . . . . . 132
6.10. Calcolo ed espressione dei risultati 134
6.11. Descrizione del flusso operativo . . 136
6.12. Precauzioni di sicurezza . . . . . . . 136
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

5. ELETTROFORESI . . . . . . . . . . . . 139
V. Brandolini, A. Maietti e P. Tedeschi
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
1. Principali tipi di elettroforesi . . . . . . . 139

1.1. Elettroforesi su carta . . . . .


1.2. Elettroforesi su gel. . . . . . .
1.2.1. Gel di acrilamide (PAGE)
1.2.2. Gel di agarosio . . . . . . .
1.3. Elettroforesi capillare. . . . .
1.3.1. Strumentazione . . . . . .
1.3.2. Il capillare. . . . . . . . . .
1.3.3. Liniezione. . . . . . . . . .
1.3.4. La separazione . . . . . . .
1.3.5. La rivelazione . . . . . . .
1.3.6. Flusso elettrosmotico . .
1.3.7. Principi di separazione
in elettroforesi capillare . . .
1.3.8. Metodi di separazione
in elettroforesi capillare . . .
1.3.9. Elettrocromatografia
capillare (CEC) . . . . . . . . .
2. Applicazioni . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . .

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. . . . . 149
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. . . . . 156
. . . . . 158

6. GASCROMATOGRAFIA (GC) . . . . 159


V.L. Garau e A. Ibba
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Basi teoriche e tecnica
gascromatografica . . . . . . . . . . .
1.1. Adsorbimento. . . . . . . . . . . . . .
1.2. Ripartizione . . . . . . . . . . . . . . .
2. Strumentazione . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Gas carrier . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Blocco iniettori . . . . . . . . . . . . .
2.3. Camera colonne . . . . . . . . . . . .
2.4. Colonne. . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5 Rivelatori . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6. Il cromatogramma . . . . . . . . . . .
3. Analisi qualitativa e quantitativa in GC
3.1. Cenni sulle tecniche operative . . .
3.1.1. Pretrattamenti dei campioni . .
3.1.2. Tecniche cromatografiche
particolari . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Analisi qualitativa . . . . . . . . . . .
3.3. Analisi quantitativa . . . . . . . . . .
3.3.1. Metodo della normalizzazione
interna . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.2. Metodo dello standard interno
(STI) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4. Applicazione della GC allanalisi
alimentare . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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. 179

XII

INDICE GENERALE

7. CROMATOGRAFIA LIQUIDA (LC) . . . 181


P. Cabras e C.I.G. Tuberoso
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Basi teoriche della cromatografia
liquida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Fase stazionaria . . . . . . . . . . . . .
1.1.1. Meccanismi di separazione . . . .
1.1.2. Efficienza della separazione . . .
1.2. Fase mobile . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Strumentazione . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Contenitori della fase mobile . . . . .
2.2. Pompe . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Iniettore . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Colonne. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5. Rivelatori e sistemi
di acquisizione dati . . . . . . . . . . .
2.5.1. Rivelatore a indice di rifrazione .
2.5.2. Rivelatori UV-Vis . . . . . . . . . .
2.5.3. Rivelatore a fluorescenza . . . . .
2.5.4. Rivelatore elettrochimico
amperometrico . . . . . . . . . . . . . .
2.5.5. Rivelatore a luce diusa
(Light scattering detector) . . . . . . .
2.5.6. Lo spettrometro di massa . . . . .
3. Applicazioni in campo alimentare . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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202

8. SPETTROMETRIA DI MASSA . . . . 203


A. Angioni e P. Caboni
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. LC-MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Interfaccia e metodi di ionizzazione
del campione . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.1. Interfaccia elettrospray (ESI) . .
1.1.2. Interfaccia APCI . . . . . . . . . . .
1.1.3. Interfaccia APPI . . . . . . . . . . .
1.1.4. Interfaccia MALDI. . . . . . . . . .
1.2. Sensibilit, accuratezza e risoluzione
2. GC-MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Interfaccia e metodi di ionizzazione
del campione . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Sorgente ionica . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1. Ionizzazione elettronica EI . . . .
2.2.2. Ionizzazione chimica CI . . . . . .
2.3. Analisi qualitativa e quantitativa
in GC-MS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Il sistema di registrazione dei dati. .
3. Analizzatori di massa . . . . . . . . . . . .

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211
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212
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213

3.1. Singolo quadrupolo . . . . . . . . . . . 213


3.2. Triplo quadrupolo (QqQ MS) . . . . . 215
3.3. Trappola ionica (QIT) . . . . . . . . . . 216
3.4. Analizzatore di massa Q-TOF
(Quadrupole-Time of Flight) . . . . . . 218
3.5. Analizzatori di massa ibridi LTQ-Orbitrap
(Linear Trap Quadrupole Orbitrap) . 219
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

PARTE III
BEVANDE
9. LACQUA . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
L. Bodano
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
2. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 247
3. Metodi di analisi . . . . . . . . . . . . . . . 248
3.1. Esempi di metodi analitici ISTISAN . 251
3.1.1 Determinazione della durezza totale.
Metodo titrimetrico allEDTA . . . . . 253
3.1.2. Determinazione dei cloruri.
Titolazione argentometrica
con indicatore colorimetrico. . . . . . 256
3.1.3. Determinazione dei cationi calcio,
litio, magnesio, potassio, sodio.
Metodo per cromatografia ionica. . . 259
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263

10. MOSTI E VINI . . . . . . . . . . . . . 265


R. Flamini, A. Dalla Vedova e A. Panighel
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
1. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 268
2. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . . . 269
2.1. Tenore di zuccheri nel mosto . . . . . 269
2.2. Acidit totale di mosti e vini. . . . . . 269
2.3. Il pH di mosti e vini . . . . . . . . . . . 271
2.4. Indice di polifenoli totali dei mosti
e dei vini . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
2.5. Titolo alcolometrico volumico
dei vini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
2.6. Determinazione di acidi organici,
glucosio, fruttosio, glicerina ed etanolo
nei vini mediante analisi HPLC . . . . 274
2.7. Estratto secco totale ed estratto
secco netto dei vini. . . . . . . . . . . . 277
2.8. Acidit volatile dei vini . . . . . . . . . 279
2.9. Anidride solforosa nei vini. . . . . . . 280

INDICE GENERALE

2.10. Ceneri ed alcalinit delle ceneri . .


2.11. Solfati e cloruri nei vini . . . . . . . .
2.12. Potassio e calcio nei vini . . . . . . .
2.13. Rame e ferro nei vini . . . . . . . . .
2.14. Indice di flavonoidi totali dei vini .
2.15. Indice di antociani totali, intensit
colorante e tonalit dei vini rossi . . .
2.16. Flavanoli monomeri nei vini
mediante reazione con la vanillina . .
2.17. Acetaldeide totale nei vini
(metodiche per lanalis enzimatica) .
2.18. Alcoli superiori e composti volatili
dei vini . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.19. Tannini (proantocianidine) del vino .
2.20. Indice di gelatina dei vini. . . . . . .
2.21. Stabilit proteica dei vini. . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Allegati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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300

11. ACETO . . . . . . . . . . . . . . . . . 305


M. Plessi e D. Bertelli
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . . . .
2. Campionamento . . . . . . . . . . . .
3. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . .
3.1. Esame organolettico . . . . . . .
3.2. Densit . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Acidit totale . . . . . . . . . . . .
3.4. Acidit fissa . . . . . . . . . . . . .
3.5. Acidit volatile . . . . . . . . . . .
3.6. Estratto secco totale. . . . . . . .
3.7. Ceneri e alcalinit delle ceneri .
3.8. Titolo alcolometrico volumico .
3.9. Acetilmetilcarbinolo . . . . . . .
3.10. Aldeide acetica . . . . . . . . . .
3.11. Indice di iodio . . . . . . . . . . .
3.12. Sostanze azotate . . . . . . . . .
3.13. Sostanze riducenti non volatili
(zuccheri riducenti) . . . . . . . .
3.14. Metalli. . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . .

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. . . 320
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. . . 323

12. BIRRA, ORZO, MALTO E LUPPOLO . 325


S. Buiatti, P. Passaghe e M. Fontana
Introduzione . . . . . . . . . . . . . .
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . .
2. Campionamento . . . . . . . . . .
2.1. Orzo . . . . . . . . . . . . . . . .

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326

2.2. Malto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Luppolo e suoi prodotti . . . . . . . .
2.4. Mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5. Birra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Analisi dellorzo . . . . . . . . . . . . .
3.1.1. Umidit . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.2. Azoto totale (proteine):
metodo Kjedahl . . . . . . . . . . . . . .
3.1.3. Peso mille semi . . . . . . . . . . .
3.1.4. Capacit germinativa . . . . . . . .
3.1.5. Energia germinativa . . . . . . . .
3.1.6. Beta-glucani . . . . . . . . . . . . .
3.2. Analisi del malto . . . . . . . . . . . . .
3.2.1. Umidit . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2. Friabilit . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.3. Estratto sul tal quale . . . . . . . .
3.2.4. Azoto totale (proteine) . . . . . .
3.2.5. Azoto solubile . . . . . . . . . . . .
3.2.6. Azoto amminico libero (FAN) . .
3.2.7. Potere diastatico . . . . . . . . . .
3.3. Analisi del luppolo. . . . . . . . . . . .
3.3.1. Umidit . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.2. Alfa- e beta-acidi . . . . . . . . . .
3.3.3. Oli essenziali . . . . . . . . . . . . .
3.3.4. Contenuto di semi . . . . . . . . .
3.4. Analisi del mosto. . . . . . . . . . . . .
3.4.1. Densit relativa . . . . . . . . . . .
3.4.2. Estratto sul tal quale . . . . . . . .
3.4.3. Viscosit . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.4. Colore . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.5. Fermentescibilit - attenuazione
apparente. . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.6. Azoto totale. . . . . . . . . . . . . .
3.4.7. Azoto amminico libero (FAN) . .
3.4.8. Polifenoli totali. . . . . . . . . . . .
3.4.9. Zinco . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.10. Amaro . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.11. Beta-glucani . . . . . . . . . . . .
3.4.12. pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5. Analisi della birra . . . . . . . . . . . .
3.5.1. Alcol etilico . . . . . . . . . . . . . .
3.5.2. Estratto reale. . . . . . . . . . . . .
3.5.3. Attenuazione finale . . . . . . . . .
3.5.4. Carboidrati totali . . . . . . . . . .
3.5.5. Carboidrati fermentescibili . . . .
3.5.6. Grado reale di fermentazione
(RDF) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

XIII
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359
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362
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364
366

XIV

INDICE GENERALE

3.5.7. Amaro . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5.8. Colore . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5.9. Azoto totale. . . . . . . . . . . . . .
3.5.10. Azoto amminico libero (FAN) .
3.5.11. Polifenoli totali. . . . . . . . . . .
3.5.12. Metalli . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5.13. Dichetoni vicinali
(diacetile e 2,3-pentandione) . . . . .
3.5.14. Anidride carbonica . . . . . . . .
3.5.15. Anidride solforosa. . . . . . . . .
3.5.16. Torbidit . . . . . . . . . . . . . .
3.5.17. Predizione della shelf-life . . . .
3.5.18. pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5.19. Ossigeno disciolto . . . . . . . . .
3.5.20. Dimetilsolfuro (DMS) e altri
composti volatili presenti nella birra
3.5.21. Proteine sensibili . . . . . . . . .
3.5.22. Torbidit a freddo
(test di Chapon). . . . . . . . . . . . . .
3.5.23. Stabilit della schiuma . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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368
368
369
369
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389

13. BEVANDE SPIRITOSE . . . . . . . . 391


C. Da Porto
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
1. Riferimenti normativi dei metodi
di analisi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
2. Analisi delle acquaviti . . . . . . . . . . . . 392
2.1. Determinazione del titolo
alcolometrico volumico . . . . . . . . . 392
2.1.1. Preparazione del distillato . . . . 395
2.1.2. Misurazione della massa
volumica del distillato . . . . . . . . . . 396
2.1.3. Misurazione mediante spettroscopia
nel vicino infrarosso (NIR) . . . . . . . 400
2.2. Determinazione dellestratto secco . 400
2.3. Analisi delle sostanze volatili . . . . . 401
2.3.1. Determinazione per
gascomatografia (GC) di aldeidi,
alcoli superiori, acetato detile
e metanolo . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
2.3.2. Tecniche di concentrazione
della frazione volatile . . . . . . . . . . 407
2.4. Il controllo qualit nel processo
produttivo delle acquaviti . . . . . . . 412
2.4.1. Controllo della stabilit . . . . . . 412
2.4.2. Controllo dellinvecchiamento
in legno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413

2.4.3. Controllo di alcuni contaminanti


2.5. Analisi gascromatografiaolfattometria. . . . . . . . . . . . . . . .
3. Liquori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Analisi dei liquori . . . . . . . . . . . .
3.1.1 Determinazione dellalcole base .
3.1.2. Analisi delle sostanze
aromatizzanti . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.3. Determinazione del tenore
di giallo duovo . . . . . . . . . . . . . .
4. Metodi isotopici . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

414
415
415
416
416
416
425
427
432

PARTE IV
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
14. CEREALI . . . . . . . . . . . . . . . . 437
M.G. DEgidio
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . .
3. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Metodi fisici e chimici. . . . . . . . . .
3.1.1. Determinazione della Massa
per ettolitro o Peso ettolitrico . . . . .
3.1.2. Determinazione della massa
di 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.3. Determinazione della vitrosit. .
3.1.4. Determinazione delle difettosit
e impurit . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.5. Determinazione delle impurit
solide (Filth test) . . . . . . . . . . . . .
3.1.6. Determinazione del contenuto
di umidit . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.7. Metodo per la determinazione
delle ceneri. . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.8. Determinazione del contenuto
in sostanze azotate . . . . . . . . . . . .
3.1.9. Determinazione del contenuto
in amido . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.10. Determinazione del contenuto
in grassi totali . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.11. Determinazione del contenuto
in steroli . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.12. Determinazione dellacidit
libera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.13. Determinazione della fibra
dietetica alimentare totale . . . . . . .

437
437
438
445
445
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459
461
463
465
467

INDICE GENERALE

3.1.14. Metodo per la determinazione


dei pigmenti carotenoidi . . . . . . . . 469
3.1.15. Metodo colorimetrico
strumentale per la valutazione
del colore o indice di giallo. . . . . . . 470
3.1.16. Metodo per la determinazione
della purezza varietale mediante
elettroforesi . . . . . . . . . . . . . . . . 472
3.1.17. Determinazione della presenza
di frumento tenero mediante
focalizzazione ionica. . . . . . . . . . . 474
3.2. Metodi reologici . . . . . . . . . . . . . 477
3.2.1. Determinazione del contenuto
in glutine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477
3.2.2. Determinazione dellindice
di glutine (gluten index) . . . . . . . . 479
3.2.3. Determinazione dellindice
di sedimentazione . . . . . . . . . . . . 480
3.2.4. Determinazione delle caratteristiche
reologiche tramite alveografo . . . . . 482
3.2.5. Determinazione delle caratteristiche
reologiche tramite farinografo . . . . 487
3.2.6. Determinazione delle caratteristiche
reologiche tramite estensografo . . . 491
3.2.7. Determinazione delle caratteristiche
reologiche tramite reofermentografo. 492
3.2.8. Determinazione delle caratteristiche
reologiche tramite amilografo. . . . . 499
3.2.9. Falling Number (indice di caduta
di Hagberg-Perten). . . . . . . . . . . . 500
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503

15. LOLIO E LE SOSTANZE GRASSE


ALIMENTARI . . . . . . . . . . . . . . . 505
N.G. Frega e M. Mozzon
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Campionamento e preparazione
del campione . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Preparazione del campione
tal quale. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Preparazione del campione secco
e filtrato. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. Ottenimento della sostanza grassa
2. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Determinazione delle impurit
insolubili . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Determinazione del contenuto
di umidit e sostanze volatili . . . .

. 505
. 508
. 508
. 508
. 509
. 509
. 509
. 511

XV

2.3. Determinazione dellacidit


organica libera . . . . . . . . . . . . . . 514
2.4. Determinazione del numero
di perossidi. . . . . . . . . . . . . . . . . 516
2.5. Determinazione del numero
di p-anisidina . . . . . . . . . . . . . . . 519
2.6. Determinazione dellindice TOTOX . 521
2.7. Determinazione dellindice di acido
tiobarbiturico . . . . . . . . . . . . . . . 522
2.8. Saggio di Kreis . . . . . . . . . . . . . . 524
2.9. Determinazione colorimetrica
del contenuto di polifenoli . . . . . . . 525
2.10. Esame spettrofotometrico
nellultravioletto . . . . . . . . . . . . . 527
2.11. Preparazione e determinazione
degli acidi grassi totali e dellinsaponificabile (saponificazione della sostanza
grassa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 531
2.12. Preparazione degli esteri metilici
degli acidi grassi per lanalisi
gascromatografica . . . . . . . . . . . . 533
2.13. Determinazione gascromatografica
della composizione degli acidi grassi . 536
2.14. Separazione dei costituenti
insaponificabili mediante
cromatografia su strato sottile . . . . 545
2.15. Determinazione gascromatografica
della composizione e del contenuto
di steroli . . . . . . . . . . . . . . . . . . 547
2.16. Determinazione del contenuto
di alcoli alifatici mediante
gascromatografia . . . . . . . . . . . . . 552
2.17. Determinazione gascromatografica
delleritrodiolo e delluvaolo . . . . . . 555
2.18. Determinazione del contenuto
e della composizione dei tocoferoli
mediante HPLC . . . . . . . . . . . . . . 557
2.19. Determinazione del contenuto
di cere mediante gascromatografia . 559
2.20. Determinazione gascromatografica
degli idrocarburi di neoformazione
(stereni) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563
2.21. Determinazione della composizione
dei triacilgliceroli. . . . . . . . . . . . . 566
2.22. Determinazione gascromatografica
dei diacilgliceroli . . . . . . . . . . . . . 572
3. Sigle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576

XVI

INDICE GENERALE

PARTE V
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
16. CARNE . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
M.F. Scintu e M. Addis
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Campionamento, modalit di prelievo e
utilizzazione dei campioni di carne .
2.1. Momento del prelievo. . . . . . . . . .
2.2. Muscoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Trasporto . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Suddivisione e preparazione
delle porzioni da analizzare . . . . . .
3. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Determinazione dellumidit. . . . . .
3.2. Determinazione delle ceneri . . . . .
3.3. Determinazione dellazoto
e delle proteine . . . . . . . . . . . . . .
3.4. Determinazione dei lipidi . . . . . . .
3.4.1. Determinazione dei lipidi grezzi
o estratto etereo . . . . . . . . . . . . .
3.4.2. Determinazione del profilo
degli acidi grassi totali . . . . . . . . .
3.5 Analisi HPLC della vitamina E
e del colesterolo . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

581
581
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.586
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590
601
603

17. UOVA. . . . . . . . . . . . . . . . . . 605


M. Rossi e A. Hidalgo
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
2. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 607
3. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . . . 608
3.1. Determinazione dellintegrit
del guscio, della posizione del tuorlo
e della presenza di corpi estranei
mediante speratura . . . . . . . . . . . . .608
3.2. Determinazione delle caratteristiche del
guscio (indice di forma, indice di guscio,
spessore, carico alla rottura) . . . . . 610
3.2.1. Determinazione dellindice
di forma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .610
3.2.2. Determinazione dellindice
di guscio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .610
3.2.3. Determinazione dello spessore
del guscio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .611

3.2.4. Determinazione del carico


alla rottura. . . . . . . . . . . . . . . . . . .611
3.3. Determinazione dellaltezza
della camera daria . . . . . . . . . . . . 612
3.4. Determinazione delle Haugh unit . . 613
3.5. Preparazione di campioni
omogenei per le analisi chimiche
e funzionali. . . . . . . . . . . . . . . . . 615
3.6. Determinazione del colore del tuorlo
per via spettrofotometrica . . . . . . . 616
3.7. Determinazione del contenuto
di acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617
3.8. Determinazione del contenuto
di proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . 617
3.9. Determinazione del contenuto
di grasso . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618
3.10. Determinazione del contenuto
di colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 619
3.11. Determinazione del contenuto
di retinolo per HPLC . . . . . . . . . . . 620
3.12. Determinazione del contenuto
di carotenoidi per HPLC. . . . . . . . . 621
3.13. Determinazione del contenuto
di acido lattico. . . . . . . . . . . . . . . 622
3.14. Determinazione del contenuto
di acido 3-idrossibutirrico . . . . . . . 624
3.15. Determinazione della capacit
schiumogena. . . . . . . . . . . . . . . . 626
3.16. Determinazione della capacit
emulsionante del tuorlo . . . . . . . . 628
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629

18. LATTE . . . . . . . . . . . . . . . . . 631


F. Travaglia, M. Locatelli e J.D. Cosson
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 631
1. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 632
2. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . . . 633
2.1. Parametri chimico-fisici . . . . . . . . 633
2.1.1. Determinazione del peso
specifico . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633
2.1.2. Determinazione del punto
di congelamento . . . . . . . . . . . . . 635
2.1.3. Determinazione della
conducibilit elettrica e potenziale
redox . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637
2.2. Parametri di composizione . . . . . . 639
2.2.1. Determinazione del residuo solido
totale e residuo secco magro . . . . . 639

INDICE GENERALE

2.2.2. Determinazione della materia


grassa (metodo ufficiale gravimetrico
secondo Rse-Gottlieb e metodo
di Gerber) . . . . . . . . . . . . . . . . . 641
2.2.3. Determinazione dellazoto totale 643
2.2.4. Determinazione delle frazioni
proteiche del siero tramite
elettroforesi SDS-PAGE . . . . . . . . . 644
2.2.5. Determinazione del lattosio
con metodo enzimatico . . . . . . . . . 647
2.2.6. Determinazione delle ceneri
e di alcuni sali minerali . . . . . . . . . 649
2.2.7. Determinazione dellacidit
titolabile e del pH. . . . . . . . . . . . . 651
2.3. Parametri per la valutazione
dei trattamenti termici . . . . . . . . . 652
2.3.1. Determinazione dellattivit
fosfatasica . . . . . . . . . . . . . . . . . 652
2.3.2. Determinazione dellattivit
perossidasica . . . . . . . . . . . . . . . 654
2.3.3. Determinazione della
percentuale di sieroproteine solubili
non denaturate . . . . . . . . . . . . . . 655
2.3.4. Determinazione del lattulosio . . 657
2.3.5. Determinazione della furosina. . 660
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662

19. BURRO E CREMA . . . . . . . . . . . 665


M. Povolo e G. Contarini
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Campionamento . . . . . . . . . . . . .
2. Determinazione dei parametri
di composizione . . . . . . . . . . .
2.1. Umidit . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Materia grassa . . . . . . . . . . . .
2.3. Residuo Secco Magro (RSM). . . .
2.4. Proteine totali. . . . . . . . . . . . .
2.5. Lattosio. . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6. Sale (NaCl). . . . . . . . . . . . . . .
2.7. Composizione in acidi grassi . . .
2.7.1. Estrazione del grasso. . . . . .
2.7.2. Preparazione dei metilesteri .
2.7.3. Analisi gascromatografica
dei metilesteri . . . . . . . . . . . . .
3. Determinazione dei parametri
di qualit . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Acidit . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Perossidi (o Indice di perossidi) .

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3.3. Indice di dispersione dellacqua . . .


3.4. Genuinit della materia grassa . . . .
3.4.1. Analisi dei trigliceridi . . . . . . .
3.4.2. Analisi degli steroli . . . . . . . . .
4. Determinazione delle sostanze
utilizzate come traccianti . . . . . . . .
4.1. Trigliceride dellacido enantico. . . .
4.2. Vanillina . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Estere etilico dellacido beta-apo-8carotenico (estere apocarotenico) . .
4.4. Stigmasterolo e -sitosterolo . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

XVII
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20. FORMAGGIO . . . . . . . . . . . . . 697


J.D. Cosson e F. Travaglia
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 697
1. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 698
2. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . . . 700
2.1. Determinazione della materia
secca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700
2.2. Determinazione della materia grassa
(metodo ufficiale previa idrolisi acida,
metodo per estrazione Soxhlet, metodo
Gerber-Van Gulik) . . . . . . . . . . . . 701
2.3. Determinazione delle proteine . . . . 704
2.4. Determinazione delle ceneri . . . . . 705
2.5. Determinazione del cloruro di sodio 706
2.6. Determinazione dellacidit
titolabile . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707
2.7. Determinazione dellacido lattico
(L- e D-) con metodo enzimatico . . . 708
2.8. Determinazione dellacidit
della materia grassa . . . . . . . . . . . 711
2.9. Determinazione della composizione
in acidi grassi della frazione
trigliceridica . . . . . . . . . . . . . . . . 711
2.10. Determinazione della composizione
in acidi grassi della frazione
di acidi grassi liberi (FFA) . . . . . . . 714
2.11. Determinazione della percentuale
di azoto solubile e dellindice
di maturazione . . . . . . . . . . . . . . 716
2.12. Elettroforesi SDS-PAGE e urea-PAGE
per la valutazione della proteolisi
primaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . 718
2.13. Analisi HPLC della frazione azotata
solubile per la valutazione
della proteolisi secondaria . . . . . . . 723

XVIII

INDICE GENERALE

2.14. Determinazione di ammine


biogene e amminoacidi precursori
in HPLC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725
2.15. Determinazione dellaroma
tramite SPME e analisi GC-MS . . . . . 728
2.16. Metodi per lidentificazione
della specie animale del latte usato
in produzione . . . . . . . . . . . . . . . 733
2.16.1. Isoelettrofocalizzazione
delle -caseine . . . . . . . . . . . . . . 733
2.16.2. Analisi HPLC delle sieroproteine 734
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 735

21. MIELE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737


E. Carpana
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . 744
2. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 747
2.1. Procedimento per la preparazione
del campione da sottoporre ad analisi
chimica, chimico-fisica e melissopalinologica . . . . . . . . . . . . . . . . 747
2.2 Conservazione del campione
in attesa di analisi . . . . . . . . . . . . 748
3. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . . . 748
3.1. Determinazione del contenuto
di acqua mediante metodo
rifrattometrico . . . . . . . . . . . . . . 748
3.2. Determinazione del contenuto
di sostanze insolubili in acqua . . . . 750
3.3. Determinazione della conducibilit
elettrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 752
3.4. Determinazione di pH, acidit libera,
acidit combinata (lattoni) e acidit
totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754
3.5. Determinazione dellattivit
diastasica . . . . . . . . . . . . . . . . . . 757
3.6. Determinazione dellidrossimetilfurfurale con metodo
per cromatografia liquida
ad alta risoluzione (HPLC) . . . . . . . 759
3.7. Determinazione degli zuccheri
con metodo per cromatografia liquida
ad alta risoluzione (HPLC) . . . . . . . 761
3.8. Determinazione degli zuccheri
mediante gascromatografia . . . . . . 764
3.9. Determinazione della rotazione
specifica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 766

3.10. Determinazione dellattivit


invertasica . . . . . . . . . . . . . . . . . 768
3.11. Determinazione del contenuto
di prolina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 772

PARTE VI
SOSTANZE INDESIDERABILI
22. AGROFARMACI (PESTICIDI) . . . . 777
P. Cabras, M. Melis e A. Angioni
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Metodi per la determinazione
degli agrofarmaci nelle derrate
alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . .
3. Preparazione del campione . . . . . . . .
4. Estrazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Metodo SPE . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Metodo SPME . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Metodo di dispersione in fase
solida (MSPD) . . . . . . . . . . . . . . .
4.4. Metodo SFE . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5. Metodo di microestrazione . . . . . .
4.6. Stir-Bar Sorptive Extraction (SBSE) .
4.7. Microwave-Assisted Extraction
(MAE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.8. Metodo QuEChERS. . . . . . . . . . . .
5. Purificazione. . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Analisi strumentale . . . . . . . . . . . . .
7. Esempi di analisi degli agrofamarci
su derrate alimentari . . . . . . . . . .
7.1. Metodi LLE e SLE. . . . . . . . . . . . .
7.2. Metodo SPE . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3. Metodo SPME . . . . . . . . . . . . . . .
7.4. Metodo di dispersione in fase
solida (MSPD) . . . . . . . . . . . . . . .
7.5. Metodo QuEChERS. . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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806

23. MICOTOSSINE . . . . . . . . . . . . 811


A. Pietri e T. Bertuzzi
Introduzione . . . . .
1. Legislazione . . . .
2. Campionamento .
3. Metodi analitici . .

.
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820
820

INDICE GENERALE

3.1. Metodo per la determinazione


delle aflatossine in cereali e derivati,
frutta secca e spezie . . . . . . . . . . .
3.2. Metodo per la determinazione
dellaflatossina M1 nel latte . . . . . .
3.3. Metodo per la determinazione
dellaflatossina M1 nei formaggi. . . .
3.4. Metodo di estrazione enzimatica
per la determinazione
dellaflatossina M1 nei formaggi. . . .
3.5. Metodo per la determinazione
dellocratossina A nel vino, mosto,
succo duva e birra . . . . . . . . . . . .
3.6. Metodo per la determinazione
dellocratossina A in cereali, ca
e spezie . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.7. Metodo per la determinazione
dellocratossina A nel cacao . . . . . .
3.8. Metodo per la determinazione
dellocratossina A in prodotti carnei.
3.9. Metodo di estrazione enzimatica per
la determinazione dellocratossina A
in prodotti carnei . . . . . . . . . . . . .
3.10a. Metodo per la determinazione
di fumonisine B1 e B2 in mais
e derivati . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.10b. Metodo per la determinazione
di fumonisine B1 e B2 in masa,
mais e derivati. . . . . . . . . . . . . . .

821
824
826

XIX

3.11. Metodo per la determinazione


di tricoteceni in cereali e derivati. . . 840
3.12. Metodo per la determinazione dello
zearalenone in cereali e derivati . . . 842
3.13. Metodo per la determinazione
della patulina in succhi di frutta . . . 844
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 845

24. ALLERGENI . . . . . . . . . . . . . . 847


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C. Ballabio e P. Restani
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 847
1. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 848
2. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . . . 849
2.1. Tecniche elettroforetiche . . . . . . . 850
2.1.1. Messa a punto di un metodo per
lidentificazione di un allergene
(arachide) come contaminante in farina
di grano tenero mediante SDS-PAGE. 851
2.2. Tecniche immunoelettroforetiche . . 855
2.2.1. Identificazione di proteine di carne
bovina in traccia in carne di pollo/maiale
mediante Immunoblotting . . . . . . . 856
2.3. Tecniche immunochimiche . . . . . . 859
2.3.1. Metodo ELISA Sandwich. . . . . . 860
2.3.2. Metodo ELISA indiretto . . . . . . 864
2.3.3. Metodo ELISA competitivo . . . . 867
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 871

Indice analitico . . . . . . . . . . . . . . 873