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Processo di produzione di marmellate

Con il termine marmellata si intende comunemente una preparazione semisolida dolce, o pi


raramente agrodolce, a base di vegetali a pezzetti e zucchero e cotta a lungo. Nella grande
maggioranza dei casi a base di frutta, ma non mancano esempi differenti come la
marmellata di pomodori rossi o verdi oppure quella di rabarbaro.
Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono
essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le
altre preparazioni vanno chiamate "confettura".
Cenni storici
Il nome deriva dalla parola portoghese marmelo (= mela cotogna, dal greco "mela
di miele"). Gi gli antichi Greci conservavano le mele cotogne cuocendole lentamente per
addensare gli zuccheri contenuti. L'addensamento del composto ottenuto si ha durante il
raffreddamento, ad effetto dellazione della pectina. E' da notare comunque che, prima
dell'avvento dello zucchero, evento alquanto recente, fino alla fine del 1700 l'unico addolcente
conosciuto oltre ai succhi di frutta era il miele, materiale costosissimo, usato dai ceti poveri
come merce di scambio per avere prodotti essenziali, piuttosto che per il consumo.
Il termine "mela di miele" non deriverebbe perci dalla aggiunta di miele, ma per il fatto, che
la polpa del frutto che praticamente immangiabile anche in fase di maturit, pochissimo
dolce, dura, e piuttosto acre, subisce con la cottura, prima di qualsiasi aggiunta di eventuali
addolcenti, una trasformazione drastica degli zuccheri a lunga catena contenuti (quindi "poco
dolci") in zuccheri decisamente "dolci", con uno spiccato profumo di miele.
Definizioni
Con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia,
mandarino, e pi raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto). La confettura
indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%.
Marmellata e confettura vengono definite extra se il tenore di frutta di almeno il 45%, e
solitamente ne hanno il 35% o 40%.
La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e
conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve
essere, per legge, superiore al 65%.
Procedimento di preparazione
La produzione di confetture, marmellate e gelatine attuata, sia a livello artigianale che
industriale, mediante l'azione combinata di elevate concentrazioni di zucchero e la
concentrazione, mediante somministrazione di calore. Le principali fasi della trasformazione
consistono nella miscelazione della frutta con lo zucchero, nella cottura con parziale
eliminazione dellacqua ed aggiunta di pectine ed acido citrico, nel confezionamento e nel
trattamento termico per la stabilizzazione finale.

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Una volta preparata la materia prima con le operazioni preliminari di lavaggio, cernita,
pelatura e sgocciolatura, si passa alle operazioni di scottatura e triturazione. La frutta cotta
in una piccola quantit di acqua per favorire il rammollimento dei tessuti e quindi addizionata
della quantit idonea di zucchero (pari a circa il 55% del prodotto finito), e di acidi tartarico
e/o citrico. Dopo accurato mescolamento, si porta ad energica ebollizione in modo da
raggiungere il grado di concentrazione voluto, comunque non superiore a 80Brix, ed
effettuare simultaneamente la cottura dei frutti e la pastorizzazione della miscela. La cottura
avviene a pressione ridotta in modo da non superare temperature di 60-70C per evitare
fenomeni di imbrunimento e di caramellizzazione. La miscela concentrata portata poi
rapidamente alla temperatura di 90C e addizionata di pectina come gelificante. L'aggiunta di
piccole quantit di pectina riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere
l'addensamento, portandoli da ore a minuti. Terminata la cottura si corregge eventualmente il
pH con acido citrico e si procede al raffreddamento ed al successivo confezionamento. Se il
riempimento avviene ad una temperatura non inferiore a 85C si pu effettuare
lautopastorizzazione del contenitore e del contenuto per 2-3 minuti allatto del riempimento
stesso, mentre se si opera ad una temperatura minore necessario prevedere dopo il
confezionamento un ulteriore trattamento di pastorizzazione.

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Dimensionamento di un impianto per la produzione di marmellate

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Si consideri un processo per la produzione di 1500 kg/h di marmellata avente un residuo


secco finale pari al 65%. Le materie prime di partenza sono le seguenti:

% peso
Purea di frutta
31.3
Soluzione di saccarosio
47.1
Soluzione di glucosio
15.7
Pectina
5.2
Acido citrico
0.7

% residuo secco
12
65
65
6
50

Considerando una durata complessiva di ciascun batch pari a 1 h (30 minuti per caricare,
scaricare e pulire, e 30 minuti per riscaldare ed allontanare lacqua), si determini:
-

quantit delle materie prime necessarie per ogni batch;

quantit di acqua da allontanare per ogni batch;

quantit di vapore (a 4 bar relativi) necessario per il riscaldamento del prodotto e


levaporazione dellacqua. Si consideri per la purea di frutta una densit di 1030 kg/m3
ed una capacit termica di 3.71 kJ/kg K; la temperatura di stoccaggio della purea, della
soluzione di saccarosio e dellacido citrico di 20C, mentre per la soluzione di
glucosio tale temperatura vale 60C, e per la pectina si ha una valore di 80C.

area dello scambiatore di calore dellevaporatore. Si consideri un coefficiente globale


di scambio termico pari a 400 W/m2C per la fase di riscaldamento, e pari a 1500
W/m2C per la fase di evaporazione dellacqua.

quantit di acqua (prelevata a 10C e restituita a non pi di 25C) necessaria per la


condensazione dei vapori.

area dello scambiatore di calore usato per condensare i vapori dellevaporatore. Si


consideri un coefficiente globale di scambio termico pari a 1700 W/m2C.

geometria (lunghezza e diametro) dei tre scambiatori a superficie raschiata. Essi sono
identici tra loro, ma operati a differenti velocit del raschiatore.
Il primo scambiatore riceve la marmellata a 55C e la porta a 95C usando acqua a
120C. Il secondo scambiatore raffredda la marmellata da 95C a 55C usando acqua a
30C. Il terzo scambiatore raffredda la marmellata da 55C a 35C usando acqua a
15C. Il coefficiente di scambio termico viene calcolato con la correlazione seguente:

Dv
= 4.9

hD

0.57

cp

0.47

DN

0.17

D

H

0.37

essendo D ed H rispettivamente il diametro e la lunghezza di ciascuno scambiatore, ed


N la velocit di rotazione dellagitatore.

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