FRANTOIO OLEARIO

COOPERATIVA AGRICOLA
MOLESE
Soc. Coop. a r. l.

MANUALE AZIENDALE DI
AUTOCONTROLLO
PER L’IGIENE DEGLI ALIMENTI
SISTEMA HACCP
PREDISPOSTO SULLA BASE DEL DECRETO LEGISLATIVO N.
193/07
AZIENDA Frantoio Oleario
COOPERATIVA AGRICOLA
MOLESE
SOC. COOP. A R. L.
ATTIVITA’ Frantoio oleario
SEDE LEGALE VIA MAZZINI N. 225
70042 – MOLA DI BARI (BA)
SEDE OPERATIVA VIA MAZZINI N. 225
70042 – MOLA DI BARI (BA)
RAPPRESENTANTE LEGALE BRUNETTI VINCENZO
PRO-TEMPORE E
RESPONSABILE
DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Redatto dal responsabile dell’Attività Alimentare

Brunetti Vincenzo

con la collaborazione del responsabile del personale

Pietanza rag. Michele

con la consulenza del per. agr. Lillo Martino

e dott. agr. Susca Gianfrancesco

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 INDICE DEL PIANO

1 Obiettivi Del Manuale Di Autocontrollo

2 Riferimenti Normative E Di Buona Prassi Igienica
3 I Principi Del Metodo Haccp
4 Gruppo Di Lavoro Ed Esecutivo Haccp
5 Analisi Attività E Organinigramma Aziendale
6 Descrizione Prodotti E Destinazione D’uso
7 Fasi Operative Dell’attività Alimentare
8 Diagramma Di Flusso
9 Analisi Delle Attrezzature Utilizzate
10 Analisi Della Struttura Aziendale
11 Analisi Dei Locali Aziendali
12 Prescrizioni Ed Azioni Correttive
13 Definizione Dei Punti Critici Di Controllo (Control Critical Points)
14 Analisi Dei Rischi Associati All’attivita’ Produttiva
15 Identificazione Dei Punti Critici Di Controllo
16 Procedure Di Controllo Dei Cp E Ccp Individuati
17 Verifiche Del Piano Di Autocontrollo Aziendale
18 Archivio Aziendale
19 Procedure Igieniche Generali
20 Procedure Per Il Controllo Delle Materie Prime In Entrata
21 Procedure Di Stoccaggio E Conservazione Delle Materie Prime In
Azienda
22 Procedura Relativa Alla Lavorazione Delle Olive
23 Procedura Di Sanificazione Delle Apparecchiature, Degli Ambienti Di
Lavoro E Del Personale
16 Procedure Per La Conservazione Degli Alimenti Trasformati

24 Procedure Per Lo Smaltimento Dei Rifiuti

25 Procedure Di Controllo E Manutenzione Delle Attrezzature
26 Procedura Relativa Al Controllo Ambientale Degli Infestanti Animali
27 Formazione Del Personale In Materia Di Igiene Alimentare
28 Glossario
29 PARTE SPECIALE – Controllo Degli Infestanti
30 Allegati: Prospetti Di Registrazione Controlli, Attestati di formazione
del personale, Planimetrie Aziendali.

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1 - OBIETTIVI DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO

Il presente Manuale Aziendale di Autocontrollo d’Igiene (M.A.A.I.), viene

redatto per l’attività di trasformazione, di deposito, di confezionamento e vendita di olio
extravergine di oliva svolta presso le strutture Frantoio Oleario Cooperativa Agricola
Molese Soc. con sede legale ed operativa in Mola di Bari (Ba) alla Via Mazzini n. 225. Il
rappresentante legale dell’azienda è il Sig. Brunetti Vincenzo con compito di fronte alla
Legge di RIA (Responsabile dell’Industria Alimentare).
L’esigenza d’implementazione del piano di autocontrollo è dettato dall’ordine
normativo vigente in materia di igiene alimentare: ex D. Lgs. n. 155/97 e Reg. (CE) n.
852/04, quest’ultimo in vigore dal mese di gennaio 2005. In merito la struttura di
trasformazione in questione, ha inteso aggiornare il proprio piano di autocontrollo con la
redazione del nuovo MAAI adeguandosi anche alle nuove normative in vigore dal 1
gennaio 2005 in materia di igiene alimentare.
Pertanto il rappresentante legale Frantoio Oleario Cooperativa Agricola Molese,
Sig. Brunetti Vincenzo in qualità di “Responsabile dell’Industria Alimentare”, essendo a
conoscenza delle normative vigenti in materia di autorizzazioni sanitarie e di igiene
alimentare con il presente Piano di Autocontrollo si propone di:
 attenersi a quelle che sono le disposizioni relative ai locali, alle apparecchiature, ai
residui alimentari, al rifornimento idrico, all’igiene del personale, alla formazione
del personale;
 attuare l’autocontrollo, individuando cioè nella propria attività ogni fase che
potrebbe rilevarsi critica per la sicurezza degli alimenti;
 garantire l’applicazione, il mantenimento e l’aggiornamento di adeguate
procedure di sicurezza avvalendosi del sistema HACCP;
 mettere a disposizione dell’Autorità competente tutte le informazioni concernenti
la natura, la frequenza ed i risultati relativi ai controlli effettuati nell’ambito
dell’autocontrollo;
 ottemperare alla Circolare n. 11 del 7 agosto 1998 emessa dal Ministero della
Sanità relativamente al Punto 3;
 di comunicare alle azienda associate gli adempimenti previsti a carico delle
aziende agricole e riportati nel Reg. (CE) n. 852/04 attualmente in vigore.

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2 - RIFERIMENTI NORMATIVE E DI BUONA PRASSI IGIENICA

Norma N°/anno Argomento

Legge 283/62 Disciplina igienica della produzione di alimenti e
bevande
Legge 441/63 Modifiche ed integrazioni della legge 283/62
D.P.R. 327/80 Regolamento di attuazione della legge 283/62
Legge 462/86 Prevenzione e repressione di frodi alimentari
D.P.R. 236/88 Potabilità delle acque
D.lgs. 108/92 Attuazione della direttiva 89/109/CEE concernente i
materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i
prodotti alimentari
D.lgs. 109/92 Attuazione della direttiva 89/395/CEE concernenti
l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei
prodotti alimentari
Reg. UE 1169/2011 Etichettatura dei prodotti alimentari
D. Lgs. 123/93 Controllo ufficiale dei prodotti alimentari
Legge 82/94 Disciplina delle attività di pulizia, disinfezione, di
derattizzazione e di sanificazione
Norma ISO 9001-2 Sistema di qualità
ed.1994
Circolare 21/1995 Min. sanità: Linee guida per i Manuali di Corretta Prassi
Igienica
D. Lgs. 155/1997 Igiene dei prodotti alimentari
Legge 574/1996 Smaltimento delle acque di vegetazione per uso agricolo
D. Lgs. 156/1997 Controllo ufficiale dei prodotti alimentari
Circolare 54/1997 Min. Sanità: Autocontrollo e laboratori riconosciuti
Circolare 1/1998 Min. Sanità: Linee guida per i Manuali di Corretta Prassi
Igienica
Circolare 11/1998 Min. Sanità: Applicazione del D.Lgs. 155/1997
Reg. Ce 1513/01 Descrizioni e definizioni degli oli di oliva
Reg. Ce 1019/2002 Norme di commercializzazione dell’olio di oliva
Reg. Ce 178/2002 Art. 18: rintracciabilità dei prodotti alimentari
Dec. Lgs. 181/03 Modifiche ed integrazioni al D.Lgs 109/92 in materia di
etichettatura, presentazione, pubblicità dei prodotti
alimentari destinati alla vendita
Dec. Legge 157/2004 Indicazione obbligatoria nell’etichettatura dell’origine
pei prodotti alimentari
Etichettatura degli oli di oliva
Reg. CE 852/2004 Igiene alimentare dei prodotti di origine vegetale
trasformati e non
Reg. CE 882 Controlli ufficiali sui prodotti alimentari
D.M. 6 luglio Modalità di smaltimento delle acque di vegetazione
2005
L. 22/2007 24/07/2007 Abolizione del libretto di idoneità sanitaria
Reg. regionale 15/05/2008 Organizzazione corsi di formazione e di aggiornamento
nr. 22/07 art. 4 del personale alimentarista

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Reg. EU 13/12/2014 Obbligo in materia di Etichettatura alimenti
1169/11

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3 - I PRINCIPI DEL METODO HACCP

Il metodo HACCP è lo strumento riconosciuto dalla normativa igienico-sanitaria

in vigore per la realizzazione di un piano igienico alimentare con la valutazione dei rischi
nelle diverse fasi di produzione ai fini di rendere più sicuro l’alimento destinato al
consumo umano. La sua corretta implementazione richiede un lavoro preliminare di
studio dei prodotti alimentari oggetto della presente attività, dei processi tecnologici
coinvolti, delle strutture e delle apparecchiature a disposizione dell’Azienda.

In tale ottica presso lo stabilimento del Frantoio Oleario Cooperativa Agricola

Molese si è proceduto innanzitutto alla:

- formazione del gruppo di lavoro HACCP

- descrizione dei prodotti interessati alla trasformazione (olive da olio)
- identificazione della destinazione di uso del prodotto ottenuto
- costruzione del diagramma di flusso e dello schema di impianto
- conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema d’impianto

Successivamente, si è passati alle fasi operative propriamente dette del Piano

HACCP rispettando il seguente schema:

1. Analisi dei pericoli associati a ogni fase del processo/prodotto

2. Determinazione dei punti critici di controllo (CCP)
3. Determinazione dei limiti critici
4. Determinazione del sistema di monitoraggio
5. Determinazione delle azioni correttive
6. Determinazione delle procedure di verifica
7. Determinazione del sistema di gestione della documentazione

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4 - GRUPPO DI LAVORO ED ESECUTIVO HACCP

Al Gruppo di lavoro HACCP, formato nell’occasione di preparazione del

presente M.A.A.I. hanno partecipato le seguenti figure professionali:

1. Perito agrario Lillo Martino in qualità di tecnico incaricato allo studio e alla
realizzazione del Piano di Autocontrollo aziendale;
2. sig. Pietanza Michele, ragioniere per le informazioni attinenti lo stoccaggio ed il
confezionamento dell’olio di oliva;
3. sig. Brunetti Vincenzo rappresentante legale del Frantoio Oleario Cooperativa
Agricola Molese avente, ai sensi dell’art. n. 2 del D. Lgs. n. 155/97, qualifica di
Responsabile dell’Industria Alimentare (RIA);

L’esecutivo HACCP, è costituito dai seguenti operatori:

 Sig. Brunetti Vincenzo: responsabile dell’applicazione delle procedure di

controllo dei CCP individuati e di quelle di buona prassi igienica;
 Auditor di 1^ o 2^ parte: a nominarsi con mansioni di verifica della buona
applicazione delle procedure implementate (efficienza del piano HACCP) e delle
procedure di buona prassi igienica.

Al Rappresentante legale si provvede a fornire le nozioni generali ma sufficienti

sull’igiene degli alimenti, sull’igiene personale, sull’igiene degli ambienti di lavoro e
delle apparecchiature, spiegando inoltre l’importanza delle procedure e degli strumenti da
adoperare ai fini del controllo dei CCP.

Il Sig. Brunetti Vincenzo, in qualità di RIA, dal momento in cui il presente Piano
di Autocontrollo diventa operativo, deve assicurarsi che:

 i Punti Critici di Controllo individuati siano costantemente sotto controllo;

 i Limiti Critici definiti siano rispettati;

e che:

 in caso di deviazioni sostanziali dai limiti critici, siano tempestivamente attuate le

Azioni Correttive già definite;
 sia aggiornata la documentazione relativa alle procedure messe in atto per garantire
la trasparenza e la veridicità delle azioni poste in essere per il corretto funzionamento
del Piano di Autocontrollo
 tutti gli operatori presenti nello stabilimento e regolarmente assunti (che vengono a
contatto con le olive e con l’olio) abbiano le conoscenze sufficienti in materia di
igiene alimentare.

Inoltre il Rappresentante legale del Frantoio Oleario Cooperativa Agricola Molese di

Mola di Bari (BA) deve essere a conoscenza delle procedure da attuarsi nel momento di
“richiamo” e/o “ritiro” della merce dal mercato quando la stessa è risultante non più
sicura dal punto di vista del consumo alimentare - Reg. (CE) n. 178/02.

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5 - ANALISI ATTIVITÀ E ORGANINIGRAMMA AZIENDALE

La società cooperativa del Frantoio Oleario Cooperativa Agricola Molese,

gestisce lo stabilimento sito in Mola di Bari alla Via Mazzini n. 225.
Presso lo stabilimento vengono svolte le seguenti attività:
 Ricezione e stoccaggio delle olive da olio;
 Trasformazione delle olive da olio con sistema continuo;
 Immagazzinamento dell’olio prodotto;
 Confezionamento dell’olio di olive per vendita.

Le predette attività sono soggette al rilascio di autorizzazione sanitaria da parte

dall’ASL territoriale competente ai sensi dell’art. n. 2 della Legge n. 283/1962 e del DPR
attuativo n. 327/1980 e di cui la struttura ne è in possesso.

L’organigramma aziendale è composto da dipendenti assunti a tempo

indeterminato (n. 1) e da un numero di 2 dipendenti a tempo determinato aventi mansioni
diverse:

Unità Mansione Funzioni svolte

1 Ragioniere - Addetto Contabilità interna e rapporti con i clienti e fornitori
vendite
2 Magazziniere-Addetto Addetto alla movimentazione interna dell’olio
vendite (travasi, carichi di olio sfuso, sanificazione delle
posture e dei silos) e al suo confezionamento.
Gestione di tutta la linea di trasformazione a partire
dalle tramogge immissione prodotto, gramole fino ai
separatori.
Operatore addetto alla Pesatura delle olive in arrivo ed accertamento della
pesatura provenienza delle olive
Operatore Effettuano gli spostamenti dei bins carichi di olive a
movimentazione olive seconda le indicazioni impartite dalle funzioni
preposte alla programmazione di lavorazione delle
olive. Effettuano il carico delle olive per le diverse
linee di lavorazione.
Operatori frantoio Operatori sulla linea di trasformazione a partire
dalle gramole fino ai separatori, pesatura dell'olio
ottenuto per il successivo riversamento nelle posture
di riferimento
Operatore al Effettua le operazioni di riempimento dei
confezionamento contenitori, lattine da 5lt per la vendita diretta
dell'olio

Il lavoro dei dipendenti assunti a tempo determinato ha esclusivamente carattere

stagionale ed il numero degli stessi operatori può variare in base alle necessità lavorative
che si presentato.
Le unità indicate sono quelle medie.

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6. DESCRIZIONE PRODOTTI E DESTINAZIONE D’USO

La struttura cooperativa in questione annovera un numero di aziende olivicole

associate presenti esclusivamente sul territorio del Comune di Mola di Bari e areale
limitrofo di Noicattaro, Rutigliano, Conversano. Solo le aziende associate conferiscono le
olive allo stabilimento per la successiva trasformazione. Oltre ai conferimenti di olive da
parte dei soci, la struttura impernia la propria attività anche sulla molitura delle olive per
conto terzi. L’olio ottenuto dalle olive dei soci viene in parte ritirato per l’autoconsumo
dagli stessi e per la parte eccedente destinato in conferimento alla cooperativa.
Le vendite di olio extravergine di oliva sono rivolte esclusivamente al
consumatore finale, commercializzando esclusivamente lattine da 5 lt.
Oltre alla produzione di olio extra vergine di oliva convenzionale, presso lo
stabilimento si provvede anche alla trasformazione di olive proveniente dalla cascola
naturale da cui derivano piccole quantità di olio lampante.
Le olive avviate alla trasformazione provengono tutte dallo stesso territorio e i
produttori conducono gli oliveti in maniera specializzata provvedendo alla gestione
agronomica degli stessi mediante le lavorazioni di base del terreno, arature e erpicature,
fertilizzazione, irrigazione e ai trattamenti per il controllo dei parassiti, insetti in primis
Prays oleae e Dacus oleae, e fungine come occhio di pavone.
La raccolta delle olive può essere manuale, ma principalmente meccanizzata
tramite scuotitori e/o agevolatori. Le fasi della raccolta prevedono il deposito ed il
trasporto delle olive in cassette o in cassoni di materiale sintetico.
Per le olive in entrata i tempi di sosta vengono ridotti al minimo indispensabile:
dal limite massimo delle 48 ore, si scende nella norma alle 6/12 ore. Le olive sono molite
in maniera partitaria per le lavorazioni conto terzi; viceversa per la parte conferita in
frantoio è prevista la lavorazione massale, ottimizzando tempistica e resa di produzione.
L’attività di produzione di olio extravergine di oliva è imperniata soprattutto
sull’ottenimento di un prodotto a bassa acidità in genere al di sotto dello 0,8 % di acidità,
con estrazione a freddo, temperature di lavorazione sotto i 27°C. Derivano olii
appartenenti a categoria superiore degli “extravergine d’oliva” con caratteristiche
organolettiche molto distintive nel loro genere.
L’olio prodotto viene stoccato in posture in acciaio inox per alimenti e il
confezionamento è effettuato esclusivamente in lattine metalliche da 5 litri.

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7 - FASI OPERATIVE DELL’ATTIVITÀ ALIMENTARE

Dopo aver rilevato le caratteristiche generali dei prodotti alimentari, si è

proceduto all’osservazione e al rilevamento delle varie fasi operative concernenti la
presente Attività alimentare.

Inoltre, si è proceduto all’analisi:

 dello schema d’impianto

 dei rischi e dei pericoli associati al binomio prodotto/processo
 dell’abbigliamento ordinario che gli operatori alimentari dovranno avere
 del comportamento degli operatori da mantenere nel corso dell’ordinario svolgimento
dell’attività alimentare
 del livello conoscitivo dei rischi e dei pericoli associati all’attività alimentare da parte
degli operatori coinvolti

In linea generale si è potuto constatare che l’attività del frantoio comprende le

seguenti macrofasi:

 il ricevimento delle olive

 stoccaggio delle olive
 pulitura con cernitura e lavaggio delle olive
 la molitura delle olive
 l’estrazione dell’olio
 il deposito dell’olio
 la vendita dell’olio sfuso
 il confezionamento dell’olio sfuso
 la vendita dell’olio confezionato

Lo Schema d’impianto dell’Azienda è stato verificato e valutato sul posto per individuare
l’esistenza di eventuali aree di possibile cross-contamination, la disposizione dei
macchinari e degli altri attrezzi da lavoro.

L'impianto di lavorazione olive è costituito da nr. 1 linee di tipo continuo, identificata

come linea A.

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 8 – DIAGRAMMA DI FLUSSO ATTIVITA’ DI TRASFORMAZIONE OLIO
ENTRATA OLIVE

CONSERVAZIONE
INTERNO MAX 2gg

FOGLIE ED ALTRO
MONDATURA
MATERIALE INERTE

Lavaggio

MOLITURA e/o FRANGITURA

DELLE OLIVE

PASTA DI GRAMOLATURA DELLA

OLIVE PASTA DI OLIVE

SEPARAZIONE
CENTRIFUGA DELLA
PASTA

OLIO MOSTO SANSA

SEPARAZIONE ACQUE DI
CENTRIFUGA OLIO
VEGETAZIONE
MOSTO

OLIO DI OLIVA

STOCCAGGIO OLIO SFUSO

FILTRATURA

CONFEZIONAMENTO
VENDITA
OLIO SFUSO

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9 - ANALISI DELLE ATTREZZATURE UTILIZZATE

L’impianto di trasformazione in dotazione allo stabilimento è di tipo continuo.

Tale tipologia di impianto permette di avere un’attività di frantumazione delle olive e di
separazione delle fasi solide e liquide (sansa e acqua di vegetazione) dall’olio senza avere
interruzione di processo e a ciclo chiuso. La sansa separata dall’olio mosto tramite
centrifugazione operata da decanter viene avviata all’esterno tramite coclea di trasporto
allocata sotto il livello del pavimento; la fase successiva di centrifugazione dell’olio
mosto permette di separare definitivamente l’olio dall’acqua di vegetazione raccolta
esternamente in due silos di acciaio inox, per poi successivamente essere smaltite su
terreni agricoli.

10 - ANALISI DELLA STRUTTURA AZIENDALE

Lo stabilimento di trasformazione è ubicato nella zona periferica del Comune di

Mola di Bari, è di recente costruzione e i locali che ospitano i macchinari sono stati
progettati appositamente per questa attività.
L’attività aziendale si svolge in un capannone industriale adibito a frantoio
oleario, all’interno del quale sono distinte e separate le varie zone che interessano
rispettivamente:

1. l'area per la ricezione e lo stoccaggio delle olive in attesa di entrare nel processo
di lavorazione;
2. l'area lavorazione, dove trovano posto le linee di trasformazione olive;
3. l'area di imbottigliamento-confezionamento dell'olio;
4. servizi igienici per gli operatori con gli spogliatoi;
5. gli uffici amministrativi, provvisti di servizi igienici;

L’opificio dispone di un ampio spazio di ricezione delle olive realizzato in

cemento di tipo industriale, tenuto in ottimo stato. Le olive in entrata presso la struttura
vengono direttamente riversate in bins per alimenti ed entrano nel processo di
stoccaggio-trasformazione all'interno della struttura.

L’area interessata all’attività di trasformazione presenta le seguenti caratteristiche:

- pavimentazione in calcestruzzo, liscia, facilmente lavabile e idonea all’accumulo delle
olive in attesa della lavorazione;
- pareti in buone condizioni senza desquamazioni, crepe o fori, bianche, lisce e
lavabili, rivestite da vernice idrorepellente;
- soffitto intonacato, bianco, al quale sono fissate delle lampade a neon di forma
circolare.
- finestre, situate solo nella parte alta delle pareti, di forma quadrata, fornite di grata e
retina metallica, utilizzate solo per l’illuminazione dei locali;
- porte, di grosse dimensioni, in metallo, di tipo scorrevole e in buono stato.
Nel complesso le zone di lavorazione è ampia e ben aerata, il numero delle finestre e
delle porte permette una buona circolazione dell’aria che evita i ristagni di umidità. Tale
aspetto risulta particolarmente importante nel locale in cui avviene la lavorazione delle
olive che comporta la produzione di elevate quantità di vapore.

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I rifiuti di lavorazione vengono allontanati dalla zona di lavorazione delle olive: le acque
di vegetazione, tramite pompe, vengono raccolte all’interno di silos esterni e
successivamente smaltite; mentre le sanse vengono stoccate all’interno di un capannone,
destinate all’industria di trasformazione.

Ambiente Piano m2 n° addetti note

Zona ricezione Terra ca 43
Sala lavorazione terra ca 288 ---
Zona stoccaggio prodotto finito terra ca 58 ---
Zona stoccaggio prodotto in attesa terra ca 356
di lavorazione
Uffici e servizi igienici per il terra ca 33
personale operaio
Uffici e servizi igienici per il terra ca 79
personale dipendente
Sala vendita terra ca 370

Si riportano di seguito le apparecchiature rilevate:

Impianto di lavorazione olive

Macchina/attrezzo Tipo e Marca
n. 1 Defogliatore e cernitrice di olive
n. 1 lavatrice olive
n. 1 frantoio a tre molazze – in disuso
n. 1 frangitori a martelli
n. 1 gramola
n. 1 estrattori - decanter
n. 2 separatori centrifughi

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11 - ANALISI DEI LOCALI AZIENDALI

Caratteristiche tecnico-strutturali dello stabilimento di trasformazione

Situato nella parte adiacente alla zona di lavorazione, sono presenti n. 8 vasche interrate,
n. 2 silos in vetroresina, n. 2 silos in acciaio inox adatti per alimenti, filtro a piastre in
acciaio inox. Al riparo da agenti atmosferici e a temperatura costante al di sotto dei limiti
critici di alterazione della qualità, il prodotto viene conservato tutto l’anno.

Tipo contenitore Capacità in Lt

n. 8 Vasche interrate : da V01 a V8 10.000
n. 2 silos in vetroresina : da S17 a S22 32.000
n. 2 silos in acciaio inox : da S23 a S30 22.000

Zona di confezionamento
Vi trovano posto alcuni silos di stazionamento dell'olio prima del confezionamento e le
attrezzature per il confezionamento oltre alla permanenza delle lattine confezionate e
pronte alla vendita.

Tipo contenitore Capacità in Lt

n. 2 silos in acciaio inox : da S a S
n. 1 filtro a piastre in acciaio inox
n. 1 Macchina riempi e pesa lattine

Servizi igienici
I locali adibiti ai servizi igienici non sono a diretto contatto con gli ambienti destinati alla
lavorazione e allo stoccaggio della materia prima, sono separati da un antibagno e da uno
spogliatoio per il personale. Nello spogliatoio gli armadietti sono individuali, lavabili,
disinfettabili e a doppio scomparto per il deposito rispettivamente degli indumenti
personali e di quelli usati per il lavoro.
I bagni sono completi di tutti i servizi igienici, comprese le docce, e sono in numero
adeguato al personale, rivestiti da piastrelle smaltate fino ad un’altezza da terra di 2
metri.

Uffici amministrativi e vendita

Annessa alla sala vendita sono presenti gli uffici amministrativi e la sala del presidente
della cooperativa, due sale spogliatoio e servizi igienici destinati al personale tecnico-
amministrativo; questi ultimi presentano le stesse caratteristiche dei servizi adibiti agli
operai.

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12 – PRESCRIZIONI ED AZIONI CORRETTIVE

 I materiali di rivestimento delle pareti laterali dei vari locali come pure la
pavimentazione sono risultati idonei a quanto richiesto dalle normative in vigore
(dell’art. 28 del DPR N. 327/80, art. 29 del DPR n. 327/80; Allegato al D. Lgs. n.
155/97, Allegato al Reg. CE n. 852/04 attualmente in vigore).

 In merito alle attrezzature e ai contenitori adoperati in fase di estrazione e trasporto

dell’olio di oliva verificare se essi sono idonei a venire a contatto con gli alimenti (D.
Lgs. n. 108/92 ed altre norme precedenti).

Per l’adeguamento dei locali aziendali alle normative di legge e di buona prassi,
in base alle verifiche effettuate, sono state previste le seguenti azioni correttive:
- operazioni di pulizia straordinaria di tutto il complesso aziendale comprensivo di
soffitto, pareti, e pavimento con impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti;
- pulizia periodica dei pavimenti e dei servizi igienici da effettuarsi rispettivamente con
cadenza settimanale e giornaliera;
- adeguamento dei servizi igienici al regolamento D.P.R. 327/80, con la sistemazione
di rubinetti con comando non manuale dell’erogazione dell’acqua, distributori di
sapone liquido od in polvere, asciugamani non riutilizzabili da cestinare dopo l’uso;
- disinfestazione e derattizzazione periodica, in concomitanza con le operazioni di
pulizia straordinaria di cui sopra, dell’intera area di lavorazione secondo le modalità
specificate in allegato;
- sostituzione e installazione di retine antinsetto sulle finestre;
- sistemazione di protezioni mobili in materiale plastico trasparente in corrispondenza
delle porte.
- Per rendere più efficace il monitoraggio a difesa degli infestanti animali quali
soprattutto ratti o topi comuni ecc., è indispensabile disporre intorno alle pareti
esterne dell’opificio una fascia di pittura di larghezza di 25/30 cm di colore bianco ai
fini di verificare la presenza o meno di escrementi di roditore.

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13 - DEFINIZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (Control Critical Points)

La costruzione dei Diagrammi di flusso e la valutazione dello Schema d’impianto

hanno permesso di analizzare i rischi ed i pericoli associati ad ogni fase di processo in
considerazione dell’alimento in gioco. Quindi, sono stati determinati i punti critici di
controllo (CCP) seguendo, per convenzione, il seguente schema:

1. sigla CCP1 = CCP efficace il cui controllo assicura la eliminazione del pericolo o lo
riduce a valori accettabili;
2. CP = Punto di Controllo ordinario con livello di rischio agevolmente “controllato” con
il rispetto della buona prassi agronomica, delle GMP e delle procedure di buona prassi
igienica.

Nello stabilimento sono state analizzate le fasi di processo in base alla gravità del
rischio GR tenendo conto del gravità del danno (GD) e della probabilità (P) che lo stesso
si verifichi: GR = GD x P.

In merito ai fattori che determinano il pericolo, gli stessi saranno indicati con le
seguenti sigle:

 B = pericolo di natura biologica (batteri, muffe, lieviti, insetti ecc.);

 C = pericolo di natura chimica (tossine di natura microbiologica, pesticidi, ecc.)
 F = pericolo di natura fisica (vetro, particelle in metallo, ecc.).

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14 – ANALISI DEI RISCHI ASSOCIATI ALL’ATTIVITA’ PRODUTTIVA

Gli impianti in dotazione all’azienda di trasformazione in esame sono costruiti in

conformità alle disposizioni legislative in materia di sicurezza sul lavoro e di sicurezza
igienica alimentare. La lavorazione in continuo delle olive quindi garantisce bassissimi
livelli di rischio di contaminazione secondaria.

L’olio ottenuto dall’estrattore viene raccolto dapprima in contenitori in acciaio

inox per alimenti e riversato nei silos, situati nell’adiacente locale stoccaggio.

L’olio destinato al confezionamento viene trasferito attraverso delle tubazioni,

tramite delle pompe idonee, ai silos posti nella zona di riempimento. Le macchine
interessate alle varie fasi per il confezionamento dell’olio sono costruite in conformità a
quanto richiesto dalle normative correnti e non sono causa diretta di contaminazione di
particelle metalliche.

In base a tale premessa è possibile quindi concentrare l’attenzione su quelle fasi

dove è possibile riscontrare dei rischi di contaminazione chimica e fisica.

Fase di un certo rilievo è quella dell’arrivo delle olive. Le olive potenzialmente

potrebbero contenere un eccesso di residui di fitofarmaci. Il territorio di riferimento da
dove proviene la maggior parte delle olive comprende aziende agricole che effettuano
interventi fitosanitari alle piante di olivo. Questa fase ha un “GR” medio/basso in
considerazione di tre fattori:

1. gli olivicoltori che conducono gli oliveti in maniera specializzata e professionale

rispettano i tempi di carenza del principio attivo utilizzato

2. gli olivicoltori conoscono i principi attivi più idonei alla lotta agli infestanti
dannosi alla pianta e al frutto dell’olivo;

3. i fitofarmaci, se presenti, in parte vengono eliminati attraverso le acque di

vegetazione.

Nella circostanza, ai fini di garantire la massima sicurezza igienica del prodotto, sarà
indispensabile verificare le date dei trattamenti effettuati dalle aziende olivicole, al
momento della pesatura delle derrate in entrata.

Altra fase dove è possibile individuare un altro rischio alimentare è quella di

stoccaggio delle olive. Nello stabilimento si procede al deposito in bins all’interno e che
saranno molite in maniera partitaria. L’ammasso delle olive è soprattutto soggetto allo
sviluppo di muffe tossigene se le derrate vengono tenute in modo non idoneo per lungo
tempo. Nel nostro caso tuttavia tale pericolo ha un valore di “GR” basso e quindi
accettabile per i seguenti motivi:

 gli olivicoltori iniziano la raccolta delle olive dopo averlo concordato con
l’azienda di lavorazione;
 le olive vengono consegnate nella stessa giornata di raccolta;
 le olive vengono avviate alla lavorazione dopo massimo 48 ore;

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  le olive vengono stoccate in bins adatti per alimenti che permettono un buon
arieggiamento;
 i bins vengono sistemati all'interno della struttura, ben arieggiata con temperatura
stabile.

Infine, altra fase di osservazione è quella del confezionamento dell’olio. Il “GR”

assume un valore medio dovuto esclusivamente alla contaminazione di frammenti di
vetro potenzialmente presenti nelle bottiglie utilizzate.

In merito alle contaminazioni microbiche ad oggi la letteratura non riporta alcuna

segnalazione di intossicazione alimentare dovuta ad agenti patogeni.

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15 - IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

FASI DI LAVORO CPP CP

B C F B C F
Conferimento olive - X - - - X
Conservazione olive - - - - - -
Defogliazione e lavaggio - - - - - -
Frangitura meccanica - - - - - -
Gramolatura pasta - - - - - -
Estrazione olio mosto con centrifuga - - - - - -
Separazione olio mosto - - - - - -
Conservazione olio - - - - - -
Trasporto olio sfuso - - - - - -
Filtraggio olio - - - - - -
Imbottigliamento - X X - - -

Si riporta di seguito uno schema relativo a quelle fasi che pur non essendo a rischio
evidenziano dei pericoli controllabili con alcune azioni preventive.
Fase Pericolo Tipo Misure preventive CCP
Arrivo olive Residui di Chimico Comunicazione SI
fitofarmaci da parte
dell’azienda dei
trattamenti
effettuati durante
la campagna
olivicola in corso
Conservazione Eccessi di Microbiologico- Rispetto di tempi no
olive ossidazione e chimico di conservazione
formazione (micotossine) limitati
muffe
Lavorazione con Cessioni Chimico/Fisico Uso di macchinari no
macchine metalliche da idonei al
organi di trattamento di
lavorazione alimenti
Stoccaggio olio Contaminazioni Chimico Uso di contenitori no
da cessioni di “per alimenti”
sostanze da parte
dei contenitori
Trasporto olio Contaminazioni Chimico Uso di contenitori no
sfuso da cessioni di “per alimenti”
sostanze da parte
dei contenitori
Confezionamento Contaminazioni Chimico/Fisico Uso di contenitori no
da cessioni di “per alimenti”
sostanze da parte sigillati
dei contenitori

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16 – PROCEDURE DI CONTROLLO DEI CP E CCP INDIVIDUATI

FASE
Presa in carico delle olive
Categoria del pericolo: CCP
Natura del pericolo:
CHIMICO
RISCHIO  Presenza di residui di fitofarmaci superiori a quelli
ammessi dalla Legge
CRITERI PREVENTIVI  Rispetto dei tempi di carenza da parte del produttore
conferente
MONITORAGGIO  Riscontro delle date dei trattamenti fitosanitari
effettuati sull’olivo e del rispetto dei tempi di
carenza;
 Controllo visivo delle olive ad ogni scarico e
comunque prima della loro molitura (eventuale
presenza di danno da uso improprio dei fitofarmaci
sul frutto)
 Controllo olfattivo delle olive allo scarico e
comunque prima della loro molitura
VERIFICA  Controllo del quaderno di campagna
 In casi vistosi e per eventuali approfondimenti
procedere alle analisi chimiche di laboratorio
DOCUMENTI DI  Scheda aziendale sui trattamenti effettuati prima
REGISTRAZIONE della raccolta;
 Eventuali risultati delle analisi di laboratorio
 Scheda di registrazione delle partite di olive non
accettate per non conformità
AZIONI CORRETTIVE  Se non sono stati rispettati i tempi di carenza e/o le
analisi chimiche rilevano un residuo di principio
attivo superiore a quello ammesso dalla legge, le
olive vengono respinte

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 FASE
Imbottigliamento dell’olio sfuso
Categoria del pericolo: CPP
Natura del pericolo:
FISICO
RISCHIO  Presenza di frammenti di vetro

CRITERI PREVENTIVI  Selezione del fornitore dei vuoti

 Corretto imballaggio e conservazione dei vuoti
 Corretta pulizia dei vuoti e delle capsule
MONITORAGGIO  Controllo visivo pre-operativo di tutti contenitori
avviati al riempimento e al confezionamento
VERIFICA  Ispezione interna di controllo da parte dell’auditor
incaricato
DOCUMENTI DI  Scheda di verifica pre-operativa dello stato di
REGISTRAZIONE conservazione delle bottiglie avviate al riempimento
 La presenza di frammenti di vetro e di altro materiale
AZIONI CORRETTIVE contaminante comporta la esclusione dei contenitori
avviati al riempimento olio;
 Selezionare altro fornitore se il problema si
ripresenta.

FASE
Imbottigliamento dell’olio sfuso
Categoria del pericolo: CCP
Natura del pericolo:
CHIMICO
RISCHIO  Presenza di residui di fitofarmaci superiori a quelli
ammessi dalla Legge
 Cessione di sostanze da parte dei contenitori e
relativi sistemi di sigillatura.
CRITERI PREVENTIVI  Rispetto dei tempi di carenza da parte del produttore
conferente.
 Selezione di contenitori e relativa chiusura per
alimenti.
MONITORAGGIO  Verifica delle date dei trattamenti effettuati ;
 Analisi multiresiduali effettuate per ogni lotto di
condizionamento olio di oliva.
 Verifica della certificazione dei contenitori e sigilli.
VERIFICA  Parametri chimico-fisici come da prescrizione di
legge per ogni tipologia di prodotto
 Attestato di conformità ditta fornitrice imballaggi
DOCUMENTI DI  Risultati delle analisi di laboratorio;
REGISTRAZIONE  Certificazione imballaggi.
AZIONI CORRETTIVE  Se le analisi chimiche rilevano un residuo di
principio attivo superiore a quello ammesso dalla
legge, l’olio viene declassato e/o destinato alla

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raffinazione.

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17 - VERIFICHE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE

Le verifiche del piano di autocontrollo aziendale saranno di due diverse tipologie:

1. audit del tecnico incaricato rivolte all’accertamento del buon funzionamento delle
procedure applicate per il controllo dei CCP e di altre fasi critiche indicate con
CP;
2. rilievo tramite tamponi di superficie della buona applicazione delle procedure di
sanificazione negli ambienti critici a rischio di contaminazione incrociata.

 Il Piano HACCP implementato in Azienda, deve essere oggetto di riesame periodico

da parte del responsabile dell’Industria Alimentare.

 In ogni caso, l’operazione di verifica, può essere attivata ogniqualvolta il prodotto sia
implicato nella causa e diffusione di intossicazioni di origine alimentare, quando sia
richiesto da organi competenti, per indagini alle quali si ritiene di dover prestare il
proprio contributo, e quando i limiti critici vengono raggiunti.
 La verifica effettuata dall’auditor incaricato o dal RIA, deve essere sempre
documentata con un verbale o con un’apposita check list.
 Le variazioni strutturali dell’Azienda come pure i sostanziali cambiamenti relativi ai
prodotti/processi e/o alle apparecchiature (es. sostituzione di gramolatrice, ecc.),
nonché alla struttura interna dei locali, devono essere oggetto di riesame del piano di
autocontrollo. Il RIA ha la responsabilità di provvedere alle modifiche del piano di
autocontrollo.

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18 – ARCHIVIO AZIENDALE

L’azienda in base alle procedure applicate per il controllo dei CP e CCP, ai fini del
mantenimento del piano di autocontrollo dovrà provvedere a documentare le azioni
svolte per tenere i processi di produzione e confezionamento sotto controllo. Pertanto si
dovrà istituire un archivio documentale che raccolga tutte le informazioni relative
all’attività dell’autocontrollo svolta.
La documentazione prevista è la seguente:
 Scheda relativa alle operazioni di pulizia e disinfezione di determinati ambienti ed
apparecchiature;
 Scheda di controllo delle lattine destinate al riempimento;
 Scheda relativa alla manutenzione delle apparecchiature;
 Scheda delle azioni correttive intraprese per le non conformità rilevate;
 Risultati di laboratorio;
 Scheda di controllo ambientale per la difesa dagli infestanti animali.

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19 – PROCEDURE DI BUONA PRASSI IGIENICA A SOSTEGNO
DELL’APPLICAZIONE DEL PIANO HACCP

Procedure igieniche generali

I prodotti alimentari, sia essi considerati come materia prima, come prodotti
intermedi o prodotti finiti, sono sempre portatori potenziali di germi patogeni e, molte
volte, veicolo potenziale di sostanze chimiche nocive alla salute umana. Le idonee
condizioni igieniche generali dei locali nonché l’utilizzo di mezzi idonei di
conservazione, di trasformazione, ecc., salvaguardano la salubrità del prodotto alimentare
allungandone anche, in alcuni casi la loro vita conservativa.

Tuttavia non sono da sottovalutare le contaminazioni alimentari di origini

antropica. L’uomo infatti, risulta essere il veicolo principale di contaminazioni
microbiche dovute soprattutto alla mancanza di uno standard igienico personale e alla
mancanza di rispetto delle norme comportamentali di buona prassi igienica in grado di
evitare il passaggio e lo sviluppo di microorganismi patogeni da un alimento all’altro.

A tal proposito la ditta in questione ritiene prioritaria la formazione del personale

circa le cautele e le misure di igiene che devono essere adottate in ogni fase della
trasformazione, e circa l’igiene della persona.

In diverse sedute il Responsabile dell’industria alimentare è stato formato sui

predetti temi ed è stato addestrato per partecipare attivamente ai controlli dei CCP
definiti.

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20 – PROCEDURE DI CONTROLLO DELLE OLIVE IN ENTRATA

All’arrivo delle olive è necessario provvedere al controllo generale del prodotto ed in

particolar modo fare attenzione:

 Allo stato di conservazione dei contenitori con i quali le olive vengono trasportate;
 Allo stato di pulizia dei contenitori che devono accogliere le partite di olive;
 Alla provenienza delle olive, acquisendo la dichiarazione di responsabilità del
conferente circa l’uso o meno dei fitofarmaci sulle olive coltivate;
 Alla presenza di eventuali corpi estranei all’interno della massa di olive (soprattutto
metalli con ruggine; bottiglie di vetro, ecc.);
 Alla presenza di insetti infestanti da allontanare dall’olivaio (larve, pupe, adulti del
Dacus oleae, ecc.);
 Ad odori particolari che possono avere acquisito le olive durante la conservazione ed
il trasporto (odori di gasolio, di detergenti, di muffe, di presidi sanitari, ecc.)

Le non conformità è bene rilevarle insieme al produttore che ha provveduto alla scarico
delle olive.

Non conformità di rilievo assume il trasporto delle olive in contenitori per non alimenti.
A ciò il RIA o il suo delegato dovrà attenzione provvedendo a comunicare ai clienti
l’esistenza di una normativa che regolamenta i materiali idonei a venire a contatto con gli
alimenti. Le olive sono un prodotto destinato alla trasformazione in olio per
l’alimentazione umana.

In caso di sospetti gravi è possibile procedere a delle analisi di accertamento sulle olive
per ricercare la eventuale presenza di residui di principi attivi non ammissibili per
quantità o per tipologia.

21 – PROCEDURE DI STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE DELLE MATERIE

PRIME IN AZIENDA

Il deposito delle olive può comportare alcuni problemi di natura microbiologica quando
le stesse vengono stoccate per più giorni. Lo sviluppo delle muffe all’interno delle partite
di olive va evitato sia perché può esserci un rilascio di mitossine pericolose alla salute
umana sia perché si determinano fenomeni di ossidazione a carico dell’olio che
pregiudicano la qualità stessa dell’olio. Pertanto è bene che:

 Le olive siano in genere conservate in contenitori lavabili e finestrati consentendo un

certo grado di aerazione;
 I predetti contenitori siano provvisti di piedi in modo che la superficie calpestabile si
conservi per più tempo pulita consentendo l’allontanamento di impurità varie e di
specie di insetti trasportati con le olive;
 Le zone di deposito olive siano costantemente tenute pulite e difese dall’attacco o
dall’intrusione di infestanti animali.

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22 – PROCEDURA RELATIVA ALLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE

La lavorazione delle olive comprende una serie di fasi che prevedono l’uso di
macchine ed apparecchiature in continua attività meccanica. I rischi di contaminazione
da oli lubrificanti e metalli è sicuramente evitato con una ordinaria e straordinaria
manutenzione delle macchine stesse. Per questo è indispensabile che periodicamente di
provveda alla verifica di quelle apparecchiature che richiedono maggiore attenzione (sia
per lo sforzo, sia per la loro usura, sia per la loro età, ecc.) per il loro ottimale
funzionamento.
E’ inoltre indispensabile che la manutenzione sia effettuata da operatori che sono ben
a conoscenza delle modalità di interventi da effettuarsi. La verifica delle superfici delle
apparecchiature pitturate o verniciate o facilmente attaccabili da ruggine deve essere
periodica e gli eventuali interventi di manutenzione vanno registrati su apposita scheda.

Si ricorda infine che lo sforzo aziendale compiuto fino alla estrazione dell’olio per
garantire la salubrità del prodotto olio non può essere compromesso con la raccolta
dell’olio stesso in contenitori che non sono per alimenti.

I contenitori utilizzati per la raccolta ed il deposito dell’olio di solito sono in acciaio.

L’acciaio riconosciuto idoneo al contatto con l’olio (alimento destinato all’alimentazione
umana) è quello inox AISI 304 con altre qualità superiori come il 316 e 316L.

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23 – PROCEDURA DI SANIFICAZIONE DELLE APPARECCHIATURE, DEGLI
AMBIENTI DI LAVORO E DEL PERSONALE

La pulizia delle superfici sporche viene effettuata con i detergenti: i grassi

vegetali, componenti principali dello sporco presente nei frantoi, possono essere rimossi
con detergenti alcalini (pH maggiore di 7). L’acqua utilizzata deve essere tiepida (nè
fredda e nè troppo calda) perchè poi il grasso diventa di difficile asportazione.

La disinfezione o sanizzazione ha lo scopo di ridurre al minimo i microorganismi

contaminanti (compreso i patogeni) esistenti sulle superfici, sulle apparecchiature e sugli
attrezzi.

Se nei prodotti detergenti commercializzati sono presenti i TENSIOATTIVI, è

ancora meglio perchè queste sostanze fanno in modo che l’acqua usata con il detergente,
ormai sporca, venga tutta distaccata dalla superficie lavata. La disinfezione non deve
essere fatta quando ci si rende conto che il livello igienico interno del locale o delle
apparecchiature, a causa di qualche inconveniente, è ormai fuori controllo. Al contrario,
l’azione di sanizzazione deve avere lo scopo di prevenire determinate situazioni. Il
disinfettante più idoneo è quello a base di sali quaternari di ammonio (es.
benzalconiocloruro). Esistono prodotti commerciali a base di tale principio attivo e sono
ottimi poichè hanno un buon potere penetrante ed una elevata azione residua sulle
superfici lavate; sono inodori, non irritano e non corrodono.

Operazioni di pulizia delle superfici:

1. prelavaggio, cioè il lavaggio delle superfici solo con acqua in modo che l’azione
meccanica della stessa allontani una buona quantità di sporco (con acqua o fredda o
tiepida);
2. lavaggio delle superfici con l’utilizzo di acqua e detergenti che riescono ad allontanare
gran parte dei residui organici (con acqua tiepida);
3. risciacquo delle superfici che possono poi essere disinfettate (con acqua fredda).

Operazione di sanizzazione

1. prelavaggio
2. lavaggio con aggiunta del detergente
3. risciacquo intermedio con acqua fredda
4. applicazione della soluzione acquosa con l’aggiunta del disinfettante
5. risciacquo finale

Le superfici sanizzate vanno asciugate poiché le parti umide vanno

immediatamente colonizzate dai germi.

Sono in commercio prodotti misti, cioè prodotti composti da detergente e

disinfettante. Questi prodotti è meglio evitarli perché non sono efficaci come quando il
detergente ed il disinfettante vengono usati separatamente ed inoltre su superfici
veramente sporche possono avere una efficacia quasi nulla.

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 Operazione di pulizia delle mani degli operatori

 bagnare le mani e gli avambracci con acqua calda (37-48°C) corrente; l’acqua di per
sè svolge un’azione di pulizia della pelle per azione meccanica;
 applicare il sapone in discreta quantità, in maniera da ottenere abbondante schiuma (di
solito noi apriamo il rubinetto, mettiamo il sapone alle mani e le laviamo
frettolosamente. Questa è un’operazione sbagliata!);
 passare una spazzola con setole dure sulla punta delle dita in modo da rimuovere lo
sporco accumulato sotto le unghie;
 risciacquare con acqua calda corrente le mani e gli avambracci;
 ripetere di nuovo l’operazione di lavaggio e risciacquo;
 asciugare la mani e gli avambracci con asciugamani monouso di carta o sotto corrente
di aria calda (l’uso degli asciugamani di stoffa non è per niente igienico!).
Chiaramente risulta importante prima di dare inizio all’operazione di lavaggio di
accertarsi che il sapone liquido (meglio se è neutro), lo spazzolino per le unghie e il
materiale per asciugare le mani (ad es. carta monouso), siano disponibili.

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 CALENDARIO RELATIVO ALLE PULIZIE E ALLA SANIFICAZIONE

p.g. p.set p.m. p.t. p.s. p.a. OPERAZIONE

SERVIZI IGIENICI,  lavaggio e detersione
CONTENITORI PER X  disinfezione a base di
RIFIUTI benzalconiocloruro o
cloroattivi
PORTE,VETRI, X  lavaggio e detersione delle
VETRINE, superfici
DISPOSITIVI DI X  lavaggio con detergente
ILLUMINAZIONE neutro
SUPERFICI X  lavaggio con detergente e
PIASTRELLATE disinfettare con prodotti a
COMPRESI GLI base di anfoteri o sali di
ANGOLI MURALI ammonio quaternari
1. lavaggio con detergente
LAVELLI/VASCHE 1 2 neutro e disinfettare sali
quaternari di ammonio
2. disincrostare con acido
SCAFFALATURE  lavaggio con detergente
DEPOSITO, X  disinfezione delle superfici
ARMADIETTO di contatto
ABITI
APPARECCHI 1 2 1. verifica dello stato di
CONDIZIONATORI pulizia ed eventuale
E ASPIRATORI intervento di rimozione
della polvere e degli insetti
2. smontaggio
dell’apparecchiatura e
pulizia e disinfezione a
fondo

N.B. Possono essere utilizzati anche prodotti detergenti-disinfettanti purché vengano

rispettate le dosi che servono per ottenere la detersione e la disinfezione; I prodotti
disinfettanti alcalini vanno periodicamente alternati a prodotti sanitanti differenti (acido
acetico, alcool, cloro attivi ecc.) in modo che i microorganismi non abbiano tempo di
assuefarsi ai disinfettanti utilizzati.

f.c.= fine ciclo p.t.= pulizia trimestrale

p.g.= pulizia giornaliera p.a.= pulizia annuale
p.sett.=pulizia settimanale p.s. = pulizia semestrale
p.m.= pulizia mensile

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24 – PROCEDURA PER LO SMALTIMENTO DEI RIFIUTI

I rifiuti di trasformazione non sono altro che sottoprodotti derivanti dalla spremitura
delle olive. Sono rappresentati dalla sansa e dall’acqua di vegetazione. La sansa viene
conferita ai sansifici mentre l’acqua di vegetazione viene smaltita, in base alle normative
vigenti, sui terreni agricoli come ammendante oppure consegnata a ditte autorizzate al
loro smaltimento. L’allontanamento periodico della sansa è una peculiarità
indispensabile da seguire in quanto la sua presenza potrebbe essere meta di insediamento
di infestanti animali di non gradita presenza.

Le acque di vegetazione non possono essere smaltite attraverso la rete fognaria.

Possono essere destinate comunque ad uso agronomico previa comunicazione da
effettuare al Comune di riferimento ai sensi del DM del 6 luglio 2005.
Possono essere smaltite attraverso ditta autorizzata al ritiro e al trattamento.

25 – PROCEDURA RELATIVA ALLA MANUTENZIONE DELLE

ATTREZZATURE

 Le attrezzature impiegate in Azienda devono essere sottoposte a regolari verifiche ed

alla manutenzione periodica prevista dai rispettivi fabbricanti, per garantire sempre la
loro completa efficienza e per impedire che possano essere fonte di contaminazione
per gli alimenti trattati.
 Le operazioni di manutenzione vanno annotate su apposite schede ogni qualvolta si
procede alla sistemazione di una apparecchiatura.

26 – PROCEDURA RELATIVA AL CONTROLLO AMBIENTALE DEGLI

INFESTANTI ANIMALI

Il controllo degli ambienti per la difesa da animali infestanti è sempre rivolta alla
difesa delle derrate alimentari, in questo caso l’olio, il cui odore è un forte richiamo
soprattutto di roditori.

In considerazione degli ambienti e delle strutture rilevate nel corso del

sopralluogo effettuato presso lo si è disposto la seguente procedura:

 L’Azienda deve essere a conoscenza degli insetti e dei roditori che frequentemente si
insediano negli edifici alimentari;
 Tutti gli ambienti vanno difesi e protetti da infestanti e roditori controllando crepe,
aperture varie sia nelle murature che nei pavimenti e soffitti;
 In particolare si dovrà fare attenzione periodicamente allo stato delle pareti e dei soffitti;
 Le finestre vanno protette con reti metalliche a maglia stretta poste esternamente capaci di
impedire agli insetti vari di penetrare;
 E’ indispensabile procedere all’attività di monitoraggio e di manutenzione delle strutture
(finestre, porte, pareti, intonaci, ecc.) per prevenire l’accesso e la formazione di eventuali
rifugi degli infestanti;
 Per la difesa dai ratti è indispensabile non creare luoghi di sosta dei rifiuti, soprattutto
nelle vicinanze del frantoio. In caso di rilevazione di olive sporcate e imbrattate da

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 escrementi di topi/ratti, le stesse vanno immediatamente allontanate e nel caso di gravità
di infestazione servirsi di una DITTA DI DERATTIZZAZIONE SPECIALIZZATA;
 Dopo il trattamento di derattizzazione verificare l’efficienza dell’intervento e ricercare
eventuali carogne nascoste.

Gli operatori sono a conoscenza delle nozioni indispensabili al riconoscimento degli

infestanti tipici dei luoghi dove c’è la presenza di derrate alimentari, al monitoraggio da
effettuarsi periodicamente e alla difesa da attuare.
Le nozioni sono state raccolte nel presente M.A.A.I. nella PARTE SPECIALE.

27 – FORMAZIONE DEL PERSONALE IN MATERIA DI IGIENE ALIMENTARE

Il Sig. Brunetti Vincenzo è stato edotto su:

- cause di contaminazione degli alimenti

- obbligo di attenersi alle prescrizioni vigenti in materia di salvaguardia degli alimenti
- obbligo di avere le visite mediche specialistiche per tutti gli operatori che possono seguire
i processi alimentari
- obbligo di possesso del corso di alimentarista
- obbligo di curare l’igiene personale
- obbligo di mantenere gli ambienti di lavoro in buone condizioni igienico-sanitarie
- obbligo di utilizzare sempre in azienda gli indumenti da lavoro
- obbligo di astenersi dal lavoro in caso di malattia infettiva o contagiosa

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28 – Glossario

 Autocontrollo: l’insieme delle misure che il titolare dell’industria alimentare o il

responsabile specificatamente delegato, sotto la propria responsabilità, esercita
sull’attività dell’azienda per garantire i requisiti igienici e la sicurezza dei prodotti
venduti.
 Azione richiesta: un’azione o un’attività che può essere utilizzata per prevenire,
eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento.
 Contaminazione crociata: inquinamento del prodotto alimentare dovuto al contatto
diretto con altri prodotti/materiali già inquinati.
 Contaminazione particellare: inquinamento di un prodotto alimentare dovuto a
materiale estraneo di varia natura ed origine (vetro, legno, metalli, ecc.).
 Contaminazione microbica: inquinamento del prodotto alimentare causato da
microrganismi.
 Controllare: eseguire un’operazione per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo per
la salute.
 Controllo: modalità di esecuzione di un’operazione o di una procedura.
 Gravità: importanza del pericolo
 Igiene dei prodotti alimentari: l’insieme delle misure necessarie per garantire la
sicurezza e la salubrità delle derrate alimentari in tutti gli stadi del ricevimento,
scarico, dello stoccaggio, della lavorazione e della vendita al consumatore.
 Limite critico: un valore che separa l’accettabilità dalla inaccettabilità.
 Monitoraggio: l’atto di eseguire una sequenza pianificata di osservazioni o controlli
per valutare che un punto critico sia sotto controllo.
 Pericolo: fonte potenziale di contaminazione di natura biologica, chimica o fisica tale
da ledere la salute del consumatore.
 Rischio: probabilità che un pericolo si verifichi.
 Procedura: modalità definite per eseguire un’attività.
 Punto critico: punto o fase o procedura, in cui è possibile che si verifichi, aumenti o
persista un pericolo.
 Punto critico di controllo: punto o fase o procedura in cui è necessario e possibile
esercitare un’azione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello
accettabile un pericolo relativo alla sicurezza ed integrità igienica dei prodotti
alimentari.
 Registrazione: raccolta di dati e conservazione della relativa documentazione di tutte
le informazioni riguardanti gli autocontrolli e la loro verifica.
 Detersione: operazione effettuata con detergenti, sostanze capaci di distaccare per
azione chimico-fisica lo sporco dalle superfici alle quali questo è più o meno
tenacemente attaccato.
 Disinfezione: operazione effettuata con l’ausilio di agenti chimici o fisici dotati di
azione batteriostatica o battericida, al fine di distruggere o inattivare i microorganismi
patogeni.
 Disinfestazione: complesso di procedimenti e operazioni atti a distruggere piccoli
animali, in particolare artropodi, sia perché parassiti, vettori o riserve di agenti
infettivi, sia perché molesti e specie vegetali non desiderate.

Rev.6_29/03/2017
 GMP (Good Manufacturing Practices) Norme di buona fabbricazione: parametri
qualitativi/quantitativi derivanti da norme operative aziendali nel rispetto della buona
pratica tecnologica.

Rev.6_29/03/2017
 28 – PARTE SPECIALE

Controllo Ambientale degli infestanti

1. SCOPO DI QUESTA TRATTAZIONE

Per quanto concerne la lotta agli infestanti (roditori ed insetti) risulta utile utilizzare
l’approccio metodologico previsto Dao Food Safety Enhancement Program Manuals
realizzati dall’Agri Food and Agriculture Canada, in cui le procedure di corretta prassi
igienica vengono esaminate e tenute sotto controllo al di fuori del piano HACCP vero e
proprio, attraverso quelli che sono indicati come Prerequisite Programs, definibile anche
come GHPs (Norme di corretta Prassi Igienica). In questo contesto, avendo nei paragrafi
precedenti approfondito abbastanza bene le procedure relative all’igiene personale,
all’igiene delle apparecchiature
re, alle norme igieniche comportamentali per la preparazione degli alimenti nei laboratori
autorizzati, si ritiene opportuno approfondire in modo sistematico la lotta agli infestanti.

2. CAMPO DI APPLICAZIONE

La presenza di qualsiasi animale all’interno di una azienda alimentare va considerata

come una infestazione.

Gli agenti infestanti di maggiore rilevanza sono i seguenti (sono stati trattati anche nel
corso “L’Igiene Alimentare”):

- INSETTI: sono i più diffusi e fra essi risultano di particolare interesse gli scarafaggi,
le mosche, le formiche e le farfalle

- ARACNIDI: presentano una notevole resistenza all’azione delle sostanze chimiche e

possono essere menzionati, principalmente i ragni e gli acari

- MAMMIFERI: quelli che creano più problemi sono essenzialmente i ratti

- UCCELLI: i pericoli maggiori sono creati dai germi veicolati dai loro escrementi

Rev.6_29/03/2017
AGENTI INFESTANTI – Agenti attivi, Vettori passivi

a) Agenti attivi: sono quelli che trasmettono all’uomo, attraverso gli alimenti
contaminati, malattie molto pericolose quali: la peste, il tifo murino, la leptospirosi,
le micosi, le salmonellosi, la toxoplasmosi, ecc.

b) Vettori passivi: sono gli infestanti che trasportano i germi patogeni dalle aree infette
(pavimenti, scarichi di liquami, ecc.) alle superfici dei piani di lavoro o agli alimenti
stessi.

Sicuramente tra gli infestanti quelli che preoccupano maggiormente, quando presenti,
sono i roditori e per questi, è bene soffermarci a conoscerne alcune loro peculiarità.

I roditori

I ratti hanno un ciclo biologico molto rapido ed un’elevata capacità di

adattamento. Percorrono itinerari fissi identificabili dalla presenza di feci e di urina,
dall’untuosità che lasciano e dalle tracce del continuo andirivieni, mantengono
un’alimentazione abitudinaria. Vivono e cercano il loro cibo nel buio di fogne,
cantine, sotterranei, solai, gallerie, passaggi, fenditure, vecchi camini, chiaviche,
cloache, pozzetti, fossi, condutture, pozzi, pattumiere, discariche, magazzini, dispense,
pollai, porcili, stalle scuderie più lontano possibile dalla luce.
Molto volentieri colonizzano gli ambienti destinati al deposito, alla preparazione e alla
somministrazione di alimenti, contaminando con il loro passaggio le derrate alimentari.
I ratti oltre ad essere vettori di malattie pericolose per l’uomo come la peste, il tifo
endemico o murino, la leptospirosi e la trichinosi, sono centro di moltiplicazione e
contaminazione continua.
La legislazione italiana pone l’accento sia sull’attività preventiva nei confronti della
diffusione dei muridi e sia sull’assoluta non nocività degli strumenti utilizzati nella lotta.
Il Responsabile dell’Industria Alimentare deve porre in essere tutte quelle misure di
prevenzione igienico-sanitaria che riguardano tanto la sanificazione degli ambienti
quanto la corretta organizzazione delle attività di stoccaggio delle derrate, di smaltimento
dei rifiuti, di manutenzione dei locali interrati e della protezione degli accessi, nonché di
individuare il mezzo di eliminazione più opportuno per il tipo di roditore presente nella
struttura. L’intervento va pianificato valutando anche la realtà topografica e ambientale
in cui si opera.
Il trattamento di lotta deve iniziare nel periodo di febbraio-marzo tracciando una mappa
topografica dei punti infestati, che può essere attuata a base di esche topicide e di polveri
velenose disseminate nei loro percorsi e tane, facilmente individuabili dagli escrementi
depositati durante i loro tragitti, effettuando il controllo ogni 1 o 2 settimane.

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 Caratteristiche morfologiche e biologiche di alcuni roditori
Dati distintivi Rattus norvegicus Rattus rattus Rattus alessandrinus
Colore Bruno-grigio Nerastro con Ventre chiarobianco
ventre grigio
Lunghezza corpo 20/25 cm 5/20 cm 5/20 cm
Lunghezza coda Meno lunga del Più lunga del Più lunga del corpo
corpo corpo
Peso 300/500 gr 200/250 gr 15/20 gr
Orecchio Ripiegato, piccolo, Ripiegato, Grande, copre
peloso grande, non l’occhio
copre l’occhio
Durata vita 2 anni 3 anni 3 anni
Maturità 4 mesi 4 mesi 4 mesi
sessuale
Gestazione 23 gg 24 gg 24 gg
n. gestazioni 4 2/4 2/4
anno
n. piccoli a Fino a 12 Da 7 a 12 Fino a 6
gestazione

3. LE RESPONSABILITA’

Le responsabilità ricadono sul Responsabile dell’Industria Alimentare (RIA) o

sull’operatore specificatamente delegato al controllo ambientale degli agenti infestanti
(soprattutto per il monitoraggio sui muridi). Il RIA deve essere in grado di attivare il
sistema d’indagine in caso di rilevazione di un alimento o di un ambiente infestato.
In caso d’infestazione non controllabile il RIA provvede ad individuare una ditta
specializzata di derattizzazione e di disinfestazione. Può il RIA, nel contratto da stipulare
con la ditta addetta all’intervento, far carico del piano di prevenzione e di controllo
ambientale, un rappresentante della stessa ditta purché esplicitamente scritto nella
formula contrattuale.
Il RIA, insieme al suo delegato o al rappresentante della ditta incaricata, valuta la
eventualità della chiusura temporanea dei locali, in rapporto al tipo di infestazione, alla
sua estensione, alle caratteristiche degli ambienti interessati dal fenomeno ed alla
possibilità di isolarli dalle aree non coinvolte.

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4. MODALITA’ OPERATIVE

4.1 Aspetti generali

La lotta ai roditori si compone di tre momenti essenziali ed integrati tra loro: la

prevenzione, il controllo ambientale e verifica, la bonifica degli ambienti
(derattizzazione e disinfestazione propriamente detta).

PREVENZIONE ------ CONTROLLO ---------BONIFICA

4.2 Le misure preventive

Le misure preventive di controllo, da individuare fin dalla fase di progettazione

dell’attività, consistono in una serie di accorgimenti di natura strutturale a cui vanno
aggiunti comportamenti del personale imperniati sulle norme di corretta prassi igienica.

a) Misure preventive strutturali

- prevedere un’area pavimentata esterna, circostante il luogo di preparazione o
produzione alimentare, da mantenersi pulita
- dotare le porte esterne di chiusura automatica
- installare reticelle metalliche a maglia fitta a tutte le aperture esterne
- dotare canalette o condotte di scarico di griglie o reti a maglia fitta, e mantenerle
pulite
- realizzare pareti, pavimenti e soffitti in materiali lisci
- sigillare eventuali crepe, cavità, intercapedini e discontinuità di pareti e pavimenti
- evitare che i rami degli alberi vicini al luogo di preparazione o produzione alimentare
vengano a contato con il tetto o con altre parti strutturali
- verniciare una striscia di colore chiaro, di circa 20 cm, sul pavimento, lungo i muri
perimetrali del luogo di preparazione, per una migliore individuazione delle tracce di
infestanti
- evitare che gli arredi determino spazi interclusi inaccessibili

b) Misure preventive comportamentali

- ispezionare accuratamente gli imballaggi delle merci in arrivo, specie se di juta o di
cartone
- stoccare le scorte alimentari su scaffalature o pedane rialzate da terra e scostate dai
muri
- movimentare almeno una volta la settimana, le scorte depositate
- pulire accuratamente gli ambienti e le superfici di lavoro da residui organici della
lavorazione
- smaltire frequentemente i rifiuti o stoccarli in recipienti a tenuta
- controllare periodicamente i filtri di eventuali condotte di impianti idraulici
- effettuare ispezioni periodiche all’interno di controsoffitti e di pavimenti galleggianti
- eliminare attrezzature in disuso

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4.3 Il controllo ambientale e la verifica

La verifica ed il controllo ambientale hanno invece lo scopo di mantenere sotto

controllo costante i locali, al fine di evidenziare tempestivamente la presenza degli
agenti infestanti e quindi mettere in atto le opportune azioni di bonifica.
Tale presenza in genere si rileva, indirettamente, dalle tracce lasciate degli animali, che,
di norma, escono dai loro rifugi di notte. Queste sono costituite, per le blatte, dalle uova
depositate in bozzoli di colore scuro chiamate ooteche, delle dimensione di un nocciolo
di oliva; per ratti e topi, invece, dalle feci lasciate lungo i percorsi abituali (pavimenti
lungo i muri perimetrali). Dalla diversa dimensione degli escrementi, assomiglianti a
chicchi di riso scuri, è possibile capire se c’è presenza di ratti o di semplici topolini di
campagna.

Il controllo ambientale dagli agenti infestanti consiste nella verifica:

a) della integrità delle reticelle metalliche antinsetto a maglia fitta applicata alle
aperture esterne
b) della presenza di ragnatele, di escrementi di topo, di ooteche, di blatte o ratti,
ispezionando accuratamente gli scaffali, la parte superiore di frigoriferi e le zone
perimetrali del pavimento dei depositi e dei locali di somministrazione
c) della presenza di mobilio in disuso, accatastato, che può offrire rifugio per gli
infestanti
d) della pulizia e della manutenzione delle canalette di scarico
e) della presenza di eventuali crepe, cavità od intercapedini nelle pareti, pavimenti e
soffitti
f) della presenza di spazi inaccessibili agli addetti alle pulizie

4.4 La bonifica (Derattizzazione e disinfestazione)

Nel caso di presenza di NON CONFORMITA’ di natura strutturale o organizzativa, il

Responsabile del Controllo delle Procedure di Corretta Prassi Igienica deve affidare gli
interventi di manutenzione alle ditte in grado di ripristinare le ideali condizioni di
salubrità ambientale (rifacimento intonaci, eliminazione crepe, sostituzione di reti anti
mosche, ecc.).
In caso, invece, di rilevazione di un alimento o di un ambiente infestato deve attivare un
sistema di indagine e d’intervento che prevede:

a) l’identificazione dell’agente infestante

b) la comunicazione al Datore di Lavoro o al suo delegato della presenza degli agenti
infestanti
c) l’identificazione delle vie d’accesso
d) l’intervento di bonifica effettuato dalla ditta specializzata

L’intervento di bonifica deve comprendere:

- un piano di lotta specifico con scelta dei principi attivi, dei prodotti e delle
attrezzature da utilizzare
- la definizione delle modalità e della frequenza degli interventi e dei controlli
- la verifica dell’efficacia degli interventi

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Nel caso di intervento di derattizzazione, deve essere, inoltre, predisposta una
planimetria nella quale sono indicati e numerati i punti di localizzazione di ognuna delle
esche, che devono essere preferibilmente del tipo a cattura.

Nel caso di interventi di bonifica occorre prendere le seguenti precauzioni:

a) controllo di insetti o aracnidi

I prodotti chimici impiegati sono potenzialmente tossici per la salute dell’uomo e degli
animali; nel loro uso, pertanto, si dovranno adottare le seguenti precauzioni:
- eseguire l’intervento quando non ci sono lavorazioni in corso
- allontanare dai locali interessati sia gli alimenti che gli oggetti interessati alla
lavorazione (attrezzature, macchinari, contenitori, ecc.)
- coprire con teli i macchinari che non possono essere spostati, e prima del loro
riutilizzo lavarli accuratamente
- ventilare ed aerare i locali prima di accedervi
- sottoporre ad operazione di pulizia, consistenti in un accurato lavaggio e in una
disinfezione, tutte le superfici e le attrezzature, con successivo abbondante
risciacquo.

b) controllo di roditori

I prodotti utilizzati in questi casi sono generalmente sostanze anticoagulanti, tossiche sia
per gli animali che per l'uomo; la loro distribuzione deve avvenire pertanto in modo che
le esche risultino inaccessibili alle persone ed alle specie animali non a bersaglio.

4.5 La frequenza della verifica

La Verifica Ambientale di Difesa contro gli agenti infestanti deve essere effettuata con
cadenza quindicinale. In caso di rilevazione di infestanti o di loro tracce occorre portare
l’operazione di verifica ad una frequenza settimanale, per almeno 4 settimane
consecutive. Si può tornare alla verifica quindicinale solo dopo aver risolto il problema.

4.6 La documentazione

La registrazione della verifica del Controllo Ambientale di Difesa dagli Agenti

infestanti deve essere riportata su Schede di verifica della Corretta Prassi Igienica,
mentre le Schede di registrazione degli interventi di disinfestazione o derattizzazione,
predisposte dalla ditta specializzata e la planimetria del locale con la posizione e la
numerazione progressiva delle esche, vanno conservate all’interno del Piano di
Autocontrollo alimentare.

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