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GOLD
Cos la ricetta GOLD? semplicemente la ricetta Regina che raccoglie anni di esperienza e le ultime migliorie possibili per ottenere la miglior pasta della pizza fatta in casa, con farine reperibili con facilit al supermercato e con parole semplici che la descrivono. Devo fare una premessa, voglio spiegare cosa intendo con il termine ricetta. A differenza della gran quantit di libri sullargomento pizza, che solitamente riportano una metodologia comune per limpasto e che sono pieni di pagine e pagine di ricette dove poi cambiano solo gli ingredienti aggiunti sopra la pizza, la mia ricetta dedicata allimpasto per ottenere una pasta della pizza che dia i migliori risultati durante la cottura: GUSTO, DIGERIBILITA e LEGGEREZZA. Poi, ovviamente, se uno ha realizzato un ottimo impasto, allora si pu sbizzarrire con gli ingredienti da aggiungere sopra, oltre al pomodoro e mozzarella, ingredienti base per ogni tipo di PIZZA. In pi, io mi dedico esclusivamente alla PIZZA in TEGLIA e alla sua realizzazione in una comune cucina casalinga. Ora andiamo subito al sodo Lelemento base per far lievitare la vostra pasta e per donargli un gusto superiore, il Poolish ( o pre-impasto ) che deve essere preparato prima e a cui verranno successivamente aggiunti gli altri ingredienti per ottenere limpasto che lasceremo poi lievitare in teglia o meno, nelle modalit che descriver a seconda della ricetta scelta , pizza soffice, pizza croccante, focaccia etc. Questo pre-impasto ha bisogno di minimo quattro ore a cui va aggiunto il tempo per impastare e di lievitazione, quindi, occorre programmare la sua preparazione la mattina o la sera prima come spiegher per la ricetta che prevede l uso del frigorifero.

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Il Pre-impasto (POOLISH)
Voglio darvi qualche info in pi se decidete di utilizzare sempre questo metodo. Vi spiego per esempio perch si deve usare la regoletta dellacqua, perch utile il Poolish nellimpasto e come ci si deve regolare con il lievito. La preparazione di questo composto cremoso molto semplice, ma, per garantirne la buona riuscita, dovete sapere qualche cosa in pi. Il Poolish serve a dare il giusto grado di acidit allimpasto finale dando come benefici un miglior gusto e una conservazione maggiore nel tempo. In pi dovete sapere che anche una sorta di lievito naturale, quindi far lui il lavoro utile ed essenziale per il vostro impasto. Per un risultato ottimale importante che la fermentazione avvenga ad una temperatura intorno ai 18-21, quindi si utilizza la regoletta dellacqua per ottenere la temperatura ideale per tutta la durata del tempo (stabilito prima e in base alla quantit di lievito utilizzato). Nelle precedenti versioni della mia guida indicavo come numero fisso 68 che equivale ad una temperatura di circa 22,5 (effettivamente un po alta per il vostro pre-impasto e non sempre adeguato alle stagioni). Lasciando invece come gamma le temperatura tra 18 e 21 i numeri fissi che pi si adattano alla stagione fredda ( inverno ) e calda (estate) sono il numero 54 e 63. Adottando ad esempio il numero 54 in inverno, se in casa si hanno 18 non dovete fare alcun calcolo dato che siete gi alla giusta temperatura ma se proprio volete usare la formula otterreste comunque un bel 18e con temperature ambiente leggermente pi alte ( esempio 20 21 ) otterreste valori di temperatura dellacqua facili da realizzare, semplicemente usando acqua fredda o mettendo lacqua in frigo per un certo tempo. Al contrario in estate, usando il numero fisso 63 e ammettendo di avere temperature in casa da recordesempio 30 (come ogni tanto accade ), otterreste un valore piuttosto basso ma comunque facile da gestire sempre con laiuto del frigo o del freezer.

REGOLETTA DELLACQUA
Temperatura IDEALE dellacqua =

54 - (temp. Ambiente + temp. Farina)

Esempio: in casa ho 20 ( ammettiamo che la temperatura della farina sia uguale a quella ambiente ),quindi:

Temperatura dellacqua = 54 - (20 +20) =

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Per chi non ama le formule e/o semplicemente non ha un termometro da cucina ma vuole in qualche modo controllare lacqua del pre-impasto , pu usare acqua fredda da frigo in estate, mischiata (fredda + temperatura ambiente ) nella mezza stagione e a temperatura ambiente in inverno.

Quanto lievito usare nel mio Poolish?


La scelta della quantit di lievito da utilizzare , come dicevo, legata al tempo che vogliamo dedicare al nostro pre-impasto. Diciamo che si va da un minimo di 2 ore a un massimo di 12. Secondo me , inutile andare oltre e se si ha poco tempo, si pu aumentare il lievito per compensare la riduzione di ore. Io ho provato un Poolish di circa 12 ore ma devo dirvi che ho ottenuto grandi risultati in termini di gusto e resa dellimpasto finale anche facendo un Poolish di 4 ore (che consiglio) quindi ancora pi comodo perch realizzato in breve tempo.

Per capire quanto lievito utilizzare in funzione del tempo che gli volete dedicare , seguite questa regoletta: 4 ore ( x litro dacqua ) = 12,5 gr Io utilizzo in questa ricetta 200 gr di acqua per il pre-impasto (Poolish) e 4 ore di maturazione , quindi:

4 ore (x 200 gr di acqua) =

2,5 gr di LIEVITO

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Prepariamo il poolish! ( pre-impasto)

Ia mattina (io solitamente preparo il pre-impasto verso le 8:00 o le 9:00.) preparate i seguenti ingredienti: 200 gr di farina 00 200 gr di acqua 2,5 gr di lievito di birra fresco
Per regolarvi sulla quantit di lievito di birra fresco, incidete con il coltello il cubetto dividendolo in quattro parti, avrete cos quattro parti da circa 6 gr. Prendendo una di queste parti e dividendola in tre, avrete porzioni da 2 gr , o divisa in due da 3 gr.

Versate tutta lacqua in uninsalatiera (1) , sciogliete il lievito (2), aggiungete la farina e mescolate con la frusta finch non vi viene fuori una crema (3). Avete finito.

Ora coprite il contenitore (4) con un piatto (non mettete il piatto sopra per coprire completamente ma lasciate un piccolo spiraglio in modo che passi un po di aria (potete anche coprire il contenitore con la pellicola trasparente) e lasciate a temperatura ambiente per quattro ore.

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Per capire quando il vostro Poolish pronto per poter essere utilizzato dovrete osservarne la superficie, se avr solo qualche bollicina sparsa qua e l non sar ancora pronto (5), se invece notate molte bollicine e pi o meno una sorta di cedimento al centro (6) , una linea irregolare, una crepa, allora s che lo potrete utilizzare nel vostro impasto. NOTA : Se facendo il pre-impasto, non notate quella specie di crepa che si forma a causa del cedimento ma ve lo ritrovate comunque pieno di bollicine ( ammesso siano passate le quattro ore senza ovviamente considerare nessuna precisione) a quel punto lo potete tranquillamente usare, limportante che non andiate troppo oltre il tempo stabilito e di questo ve ne potete accorgere dallodore che si intensifica, penalizzando poi un po la resa e il gusto finale del vostro impasto.

PREPARIAMO LA PIZZA ALTA E SOFFICE:

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INGREDIENTI
( Per limpasto )

Il POOLISH gi pronto 2 gr di lievito di birra fresco ( nei periodi caldi potete non usarli ) 70 gr di acqua 10 gr di latte intero 15 gr di sale 20 gr di olio extravergine di oliva 10 gr di birra (bionda ,il resto lo berrete la sera !) 300 gr di farina 00
( Per il condimento ) Polpa di pomodoro condita con olio e un pizzico di sale

Mettete in una grossa ciotola/insalatiera il vostro pre-impasto gi pronto e versateci dentro lacqua, i 10 gr di birra, lolio, il latte ed eventualmente i 2 gr.di lievito. Versate met della farina (150 gr dei 300 totali) e iniziate a impastare. Impastate per alcuni minuti e non appena si comincia ad amalgamare limpasto, unite il sale e continuate a lavorare e a versare il resto della farina (un po alla volta) fino a che limpasto prende corpo, il glutine comincia a svilupparsi e la pasta inizia a staccarsi dai bordi.

Fate amalgamare bene e, quando limpasto si staccato dalle pareti, lo versate su un ripiano infarinato e finite qualche minuto a mano finch non otterrete una bella palla soda e compatta (7) A questo punto coprite limpasto a campana, intendo con una ciotola rovesciata sopra (8) e lasciate una mezzora, massimo unora a riposare.
Il tipo di farina che userete potrebbe darvi risultati diversi a seconda di quanta umidit capace di assorbire e se il vostro impasto fa fatica a staccarsi dalle pareti e vi risulta ancora appiccicoso, aggiungete

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Pag. |7 un po di farina, per, senza esagerare, un po alla volta in modo da mantenerlo morbido ma asciutto, il sufficiente per maneggiarlo, e non preoccupatevi se vi capita di avanzare della farina.

Passato questo tempo, prendete la quantit giusta dimpasto per la teglia che userete (a titolo di esempio io uso la leccarda del forno che 36 x 30 e metto circa 600 gr), e lo adagiate al centro della teglia gi unta in precedenza di olio (*olio di semi di soia). Con le dita , stendete limpasto fino a coprire tutta la teglia.
* luso dellolio di semi di Soia a vostro gusto, provatelo e se non vi va, ungete la teglia con lolio di semi di Girasole o extra vergine di oliva.

TRUCCHETTOQuando avrete steso il vostro impasto nella teglia, versateci sopra tutta la polpa di pomodoro ( gi condita con un po di olio e un pizzico di sale), aiutandovi con le mani a distribuirla. La vostra pasta continuer a lievitare con gi il condimento sopra, questo significa non rischiare di schiacciarla o sgonfiarla dopo se lo mettete poco prima di infornare.

Mettete la teglia nel forno spento, accendendo solo la luce (in inverno) per ottenere una temperatura ideale per la lievitazione. Lasciate cos fino alla sera Verso le 18.30/19.00 tirate fuori la teglia e accendete il forno al massimo. SOLO quando il forno in temperatura (la massima), infornate la teglia nella parte pi alta del forno e lasciate cuocere per dieci/quindici minuti (**). Si tratta di fare una pre-cottura solo con il pomodoro. Terminata questa prima cottura, togliete la teglia dal forno e senza fretta, aggiungete la mozzarella e gli altri ingredienti che vorrete e infornate di nuovo sempre nella parte alta. La tirerete fuori quando preferite voi, controllando il grado di scioglimento della mozzarella in base al vostro gusto.

tempi sono indicativi, la durata dipende dal vostro forno e da quanto impasto avete steso nella teglia. Controllate la doratura della base e il formarsi della crosta/bruciacchiato sul bordo.

(**) questi

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Questa pizza ha la particolarit di essere veramente morbida, con fitta alveolatura della pasta, e un ottimo gusto anche quando ormai fredda, un po come quella che si compra dal panettiere.

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Procedimento:
Riprendete la ricetta spiegata nelle prime pagine fino al punto in cui, ormai pronto il vostro impasto liscio e sodo, lo lasciate coperto a campana per una mezzora. Passato questo tempo, prendete limpasto , prendete la quantit che vi serve, lo stendete a forma rettangolare sul ripiano infarinato poi prendete un lato lo alzate e lo portate sopra appena dopo il centro, sollevate laltro lato e fate lo stesso. Otterrete un sandwich di pasta composta da tre strati (vedi illustrazione a lato). Ribaltate limpasto cos piegato, sottosopra, lasciando le pieghe verso il basso. Lasciate lievitare cos sempre ricoprendo limpasto a campana come prima. Unora prima di cuocere la pizza prendete limpasto e lo stendete nella teglia unta in precedenza, usando le mani come per laltra pizza fino a ricoprire tutta la superficie. Ricoprite poi tutta la pizza ( anche i bordi ) con il pomodoro e metteteci sopra anche la mozzarella e gli ingredienti che vorrete. Lasciate unultima ora la pizza a lievitare nel forno spento ( con la luce accesa, dinverno ) . Al momento di cuocerla , portate il forno in temperatura ma stavolta , a differenza della pizza in teglia spiegata allinizio di questa guida , la temperatura di cottura sar di 200

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, inserite la pizza nel ripiano pi alto e nella parte bassa, mettete anche un pentolino di acqua, che servir a mantenere alta lumidit. Chiudete il forno.

Passati cinque minuti abbassate la temperatura a 180 e continuate la cottura per circa 20 , 25 minuti ma anche qui vi dovete regolare un po a occhio in base al vostro forno e al grado di scioglimento della mozzarella.

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DA CONSERVARE IN FRIGO O SURGELARE !

Procedimento:
Preparate il vostro impasto spiegato a pag. 6 fino al momento in cui lo lasciate riposare mezzora o un ora coperto a campana. Passato questo tempo, prendete limpasto , prendete la quantit che vi serve, lo stendete a forma rettangolare sul ripiano infarinato poi prendete un lato lo alzate e lo portate sopra appena dopo il centro, sollevate laltro lato e fate lo stesso. Otterrete un sandwich di pasta composta da tre strati (vedi illustrazione sotto).

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A questo punto oliate la teglia , e vi adagiate al centro questo sandwich di impasto tenendo le pieghe verso il basso (foto sotto).

Accendete solo la luce del forno e inserite la teglia allinterno chiudendolo. Aspettate mezzora/unora fino a notare un certo rilassamento dellimpasto. Adesso tirate fuori la teglia e stendete con le mani limpasto, come ormai sapete fare, fino ai bordi della teglia. Prendete una forchetta e bucherellate tutta la superficie. Ora prendete un bicchiere e mescolate 80% di acqua a temperatura ambiente, con 20% di pomodoro ( passata o polpa). Per regolarvi sulla quantit io metto nel bicchiere 48 gr di acqua e il rimanente di pomodoro per arrivare a un peso totale di 60 gr. Verso sullimpasto quasi tutto.

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Con laiuto di un pennello o anche con le mani ( pulite mi raccomando ) bagnate tutta la superficie dellimpasto come raffigurato nell immagine qui sotto.

Rimettete la vostra teglia nel forno spento con la sola luce accesa e lasciate riposare fino alla sera. Quando il momento di infornare, tirate fuori la teglia e portate il forno alla massima temperatura ( 250 ). Una volta raggiunta la temperatura, infornate la teglia e LASCIATE CUOCERE PER SOLI 5 MINUTI ! quindi state nei paraggi e controllate! Passati 5 minuti tirate fuori la teglia dal forno , aspettate un minuto e cercate di sollevare il vostro impasto semi-cotto dal fondo per tirarlo via dalla teglia e quindi adagiandolo sulla griglia che avrete gi tolto prima dal forno, lasciate che si raffreddi completamente evitando in questo modo che si formi umidit sul fondo. Quando sufficientemente raffreddato, lo potete riporre sul tagliere e tagliarlo come preferite. La vostra base pizza pronta!

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Adesso avete tre possibilit:


1) lasciate in temperatura il forno e cuocete subito solo le porzioni che vi servono. Se optate per questa scelta, condite la porzione di base pizza con il pomodoro condito con sale e olio extravergine di oliva, ponete i tranci sulla teglia oliata e infornate per il tempo sufficiente al formarsi di qualche crosticina qua e l sulla superficie e la doratura del fondo. Tirate fuori dal forno, mettete la mozzarella e il resto degli ingredienti scelti e infornate di nuovo come gi sapete fare. 2) conservate i tranci di base pizza in frigo e li cuocete durante la settimana quando volete voi usando la metodologia appena descritta.

3) Conservate i vostri tranci di base pizza nel congelatore e li cuocerete quando vorrete anche a distanza di molto tempo. Il giorno che vorrete utilizzarli vi consiglio di tirarli fuori dal congelatore e di lasciarli a temperatura ambiente tutta la notte se decidete di cuocerli a mezzogiorno oppure li tirate fuori la mattina per cucinarli la sera.

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Per questa preparazione dobbiamo rivedere la ricetta, ma nella specifico le farine da usare e lolio nellimpasto. In ultimo una differente modalit nella preparazione. Dunque quello che dovrete fare usare la farina 00 + farina di grano duro + farina di semola rimacinata. Faremo cos: preparate con i soliti 200 gr di farina 00 il vostro pre-impasto ( Poolish ) come spiegato a pag.4. Quando pronto, lo mettete in un recipiente e vi unite i seguenti ingredienti: 2 gr di lievito di birra fresco ( nei periodi caldi potete non usarli ) 70 gr di acqua 10 gr di latte intero 20 gr di olio di semi di girasole 10 gr di birra

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Amalgamate gli ingredienti e iniziate a impastare con met ( 150 gr ) di questa miscela di farina: 300 gr di farina ( 280 gr di farina 00 + 20 gr di farina grano duro ). Si former un impasto cremoso molto morbido. Dopo alcuni minuti che impastate, unite 15 gr di sale e la restante farina e continuate a impastare come sempre fino ad ottenere il solito impasto liscio ed omogeneo. A questo punto lasciate limpasto nella ciotola , coperto con la pellicola fino a sera. Unora prima di cuocere, prendete il vostro impasto, lo adagiate su un tagliere abbondantemente spolverato di farina di semola rimacinata. Eseguite le pieghe realizzando il solito sandwich come raffigurato a lato e mettetelo allinterno di un contenitore per alimenti con tappo ermetico ( vedi pag. 23 ) girandolo con le pieghe verso il basso. Mezzora prima cuocere, accendete il forno e portatelo alla massima temperatura (250). Quando in temperatura, prendete la vostra teglia e oliatela ( poco ) con olio di semi di girasole. Spolverate bene tutta la teglia oliata con farina di semola rimacinata e stendetevi allinterno il vostro impasto ( NOTA: stavolta dobbiamo usare meno impasto, a titolo di esempio con la mia teglia di 36 x 30 metto circa 450 gr ) Mettete il pomodoro ( passata o polpa condita con olio extravergine di oliva e sale ) e infornate la pizza. Fate attenzione perch dovrete come sempre arrivare a qualche bruciacchiatura sulla superficie e la doratura del fondo ma, essendoci meno impasto, la cottura sar pi breve della pizza alta e soffice. Quindi controllate spesso.

Quando pronta, tiratela fuori e finite di condirla con la mozzarella e gli altri ingredienti. Infornatela di nuovo fino al grado di scioglimento della mozzarella che gradite.

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Premessa: Serve un fornetto per pizza della G3 Ferrari

come il mio modello: Pizza express delizia che raggiunge alte temperature ( oltre i 400 ). E grazie a questo aspetto che si pu ottenere un gusto superiore in combinazione con luso del frigorifero. Ovviamente potreste ottenere analoghi risultati con fornetti simili di altre marche ma dovrete in questo caso conoscerlo bene per sapervi regolare durante la cottura.

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Per questa ricetta e modalit di esecuzione ci serviremo come accennato del frigorifero, di una lievitazione/maturazione di 16 ore e di un pochino di farina dAmerica (MANITOBA), reperibile facilmente in tanti supermercati.

INGREDIENTI
( Per limpasto )

Il POOLISH gi pronto 80 gr di acqua 10 gr di latte intero 15 gr di sale 20 gr di olio extravergine di oliva 10 gr di birra 300 gr di farina 00 ( MIX , composto da 150 gr di 00 + 150 gr di MANITOBA ) ( Per il condimento ) Polpa di pomodoro condita con olio e un pizzico di sale

Procedimento:
La sera prima, verso le 19:00 Preparate il vostro pre-impasto (Poolish ). Verso le 23:00 sar pronto per luso. Lo versate in una grossa ciotola e cominciate a preparare limpasto come spiegato a pag. 6 ricordandosi di usare , dei 300 gr di farina, il mix indicato qui. Quando pronto lo lasciate riposare mezzora coperto a campana. Passato questo tempo, prendete limpasto e lo stagliate ( dividete ) in porzioni da 180 gr, facendo le classiche palline. Ungetele con un po di olio extravergine di oliva e riponetele nei contenitori per alimenti che hanno il tappo sigillante, chiudendoli ermeticamente. Riponente ora questi contenitori in frigorifero nella parte pi bassa, fino al giorno dopo. Il giorno successivo ( qui inizia la parte pi comoda.. perch ormai il vostro impasto gi fatto ) tirate fuori dal frigo i vostri contenitori ancora chiusi verso le 16:00 e li lasciate a temperatura ambiente per un ora.

( In queste fotografie vedete le mie palline lievitate )


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A questo punto prendete delle teglie rotonde di alluminio ( quelle usa e getta ) adatte come diametro a questo tipo di forno. Per aiutarvi, il diametro interno del fondo di queste teglie non deve essere superiore ai 20 cm. Rispettando questa misura vi assicurate di cuocere bene la pizza perch rimane sotto la resistenza e il coperchio si pu chiudere. Prendete una teglia alla volta, ungete con olio extravergine di oliva il fondo, spolverate con un velo di farina di semola rimacinata. Prendete una pallina di pasta e la adagiate nella teglia. Ora con le mani la stendete fino ai bordi. Fate lo stesso con le altre teglie. Con le dosi dellimpasto vi verranno 4 pizze. Mettete subito il pomodoro condito con un po di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale su ogni pizza , spalmandolo con le mani fino ai bordi. Ora non dovete far altro che lasciar lievitare ancora le vostre pizze fino al momento della cottura. Per fare questa operazione io ripongo le quattro teglie nel forno tradizionale spento, chiuso, ma con la luce accesa. Ammettiamo di voler cuocere le pizze verso le 19:30. Verso le 19:00 preparate il fornetto G3 Ferrari accendendolo con la manopola del termostato sul valore 2 e aspettate che si spenga la spia. Intanto preparate la mozzarella e gli altri ingredienti scelti. Nel momento in cui il fornetto raggiunge la sua temperatura e la spia si spegne infornate la prima teglia per fare la solita pre-cottura con il solo pomodoro. Aspettate giusto il tempo necessario a far comparire qualche bruciacchiatura qua e la e tirate fuori la teglia. Vi consiglio ora di ripetere questa operazione almeno per un'altra teglia. La cottura finale con la mozzarella richiede pochi minuti, pi veloce e se avete gi precotto almeno due teglie potete finire due pizze in breve tempo e intanto

preparare le altre. Prendete la teglia che volete finire di cuocere e vi mettete la mozzarella e gli altri eventuali ingredienti.

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Ruotate ora la manopola poco oltre il valore 2 impostato in precedenza, giusto per far riaccendere la spia ( che permette alla resistenza di diventare rossa ). Non appena si accende riportate appena indietro la manopola ( un piccolissimo movimento ) sempre su 2 . il trucchetto sta in questa fase nel lasciare la spia accesa per qualche minuto ma senza far alzare la temperatura oltre a quella impostata per evitare che la pietra refrattaria accumuli troppo calore facendovi bruciare il fondo della pizza. Lasciate quei pochi minuti necessari allo scioglimento della mozzarella e .la vostra pizza sar finalmente pronta!

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Questa focaccia assomiglia come gusto a quella Genovese ( fantastica! Grandi i Genovesi! ). La modalit di preparazione molto pi importante della ricetta stessa e quindi vi consiglio di attenervi scrupolosamente ai tempi indicati.

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INGREDIENTI
Il POOLISH gi pronto 2 gr di lievito di birra fresco 80 gr di acqua 10 gr di latte intero 15 gr di sale 20 gr di olio extravergine di oliva 10 gr di birra (bionda ,il resto lo berrete la sera ! ) 300 gr di farina 00

Procedimento:
La mattina preparate il vostro pre-impasto (Poolish ). Trascorse le solite quattro ora sar pronto per luso. Lo versate in una grossa ciotola e cominciate a preparare limpasto come spiegato a pag. 6. ( nota: in questa ricetta usiamo i 2 gr di lievito aggiunto perch i tempi sono pi ristretti considerando che faremo la cottura della focaccia nel pomeriggio). Non appena limpasto pronto lo lasciate cos com nella ciotola, coprite con la pellicola e fate riposare per 15-20 minuti. Ora riponente limpasto su un ripiano infarinato , gli fate le pieghe e se vi risulta molto morbido potete ruotare di 90 gradi limpasto sul vostro ripiano e rifate altre pieghe sempre come illustrato qui accanto. Coprite nuovamente limpasto a campana e lasciate riposare per altri 15-20 minuti. Questo serve a far rilassare la pasta. Trascorso questo tempo stagliate ( dividete) la pasta nella porzione adatta alla vostra teglia. Nella mia, la solita placca del forno o leccarda ci metto circa 600 gr. Mettete un po di olio extravergine di oliva al centro della vostra teglia ( siate generosi in questa fase, non un filo dolio che occorre) e vi adagiate delicatamente il vostro impasto sopra in modo che il fondo della pasta si impregni di olio. Giratelo poi sottosopra cos da ungere la pasta anche laltro lato dellimpasto. Riponente la teglia nel forno spento ma con la luce accesa per un ora. Trascorso questo tempo, tirate fuori la teglia e stendete limpasto con le mani fino ai bordi. Limpasto sar cos rilassato da permettervi di eseguire questa operazione con facilit. Prendete ora un po di sale fino nel pugno della mano e spolveratecelo sopra . Cercate di mettere il sale in modo uniforme ma senza esagerare semmai vi regolerete meglio la volta successiva. Terminata anche questa operazione riponente di nuovo la teglia nel forno spento ma con la luce accesa per un'altra ora.

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Trascorso anche questo tempo ritirate fuori la teglia e cospargete dellolio extravergine di oliva su tutta la superficie della pasta. Anche qui siate generosi Ora con le mani e soprattutto con una decisa pressione delle dita create delle fossette partendo dallalto e scendendo piano piano piano verso di voi. Quello che dovrete ottenere lo vedete nella fotografia qui sotto.

Riponete per lultima volta la teglia nel forno spento con la luce accesa per un'altra ora. trascorso questo tempo tirate fuori la teglia, accendente il forno alla massima temperatura ( 250). Quando in temperatura infornate la vostra focaccia nella parte bassa del forno, abbassate subito la temperatura a 230 e lasciate cuocere per 15 minuti. Terminato questo tempo attivate la funzione grill e fate dorare leggermente la superficie portando la teglia nella parte alta. Tirate fuori dal forno ed estraete la focaccia dalla teglia. La dovrete riporre su una griglia che vi permetter di raffreddare la focaccia ed asciugare contemporaneamente il fondo. Lasciandola nella teglia vi rimarrebbe il fondo umido. Appena tiepida gustatevi la vostra focaccia!

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La pagina dei consigli


Una cosa che vi posso dire per esperienza diretta che la temperatura del forno IMPORTANTISSIMA, io possiedo un comune forno elettrico che pi di 250 non d, poi un fornetto da pizza con pietra refrattaria (che arriva anche a quasi 400) e ho provato anche a fare la pizza in padella, direttamente sul fuoco. Ebbene, maggiore la temperatura minore, il tempo di cottura e MIGLIORE il risultato. Provate per esempio a prendere una parte dimpasto (gi completamente lievitato quindi che ha passato le 5-6 ore oltre la mezzora dopo averlo formato), scaldate una padella con un filo dolio e dopo poco mettete nella padella limpasto (preventivamente steso a disco) e coprite con un'altra padella. Ogni tanto controllate e quando la superficie sotto si dorata , capovolgete la pizza e li decidete.. se coprite e continuate a cuocere otterrete unottima pizza bianca, magari da servire calda tagliata a spicchi come antipasto....o come pizzetta bianca per i vostri figli ( come faccio io ) oppure, appena girato il lato dorato in su, ci versate il pomodoro, la mozzarella e coprite finch si sia sciolta a dovere. Provatela GUSTOSISSIMA e capirete da voi la differenza in cottura tra il forno tradizionale da cucina e la fiamma di un fornello. Ad ogni modo, limpasto sopra descritto vi garantir unOTTIMA pizza.

Se utilizzate limpasto per fare delle pizze in padella, potete tenere sotto controllo la lievitazione con il frigorifero. Dato che serve stendere i dischi di pasta al momento della cottura ( perch andranno immesse nella padella gi calda ) , limpasto che vi avanzato o anche tutto limpasto, lo dovete riporre in un contenitore con tappo sigillante ( tipo quelli di plastica per alimenti (FOTO) a temperatura ambiente (***). Se fa caldo ( estate ) bene non farlo lievitare troppo, quindi si pu rallentare il processo con il freddo mettendo il contenitore in frigo per poi tirarlo fuori unora, unora e mezza prima.

(***) La pasta che mettete nel contenitore intesa Impasto gi lievitato quella che ha subto la prima lievitazione sotto la ciotola rovesciata a Impasto gi lievitato campana per mezzora , unora (pag.6). A questo punto, nel mettere limpasto nel contenitore vi consiglio di stagliare ( dividere) limpasto a palline da 160-180 gr max. (grammatura ideale per una padella di 24 cm di diametro) e di spolverarle con farina di semola rimacinata. E in questo contenitore che le vostre palline continueranno a lievitare fino a sera. Le due immagini sopra mostrano solo una pallina poich la porzione che mi avanzata della parte dimpasto che ho steso in teglia.

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Quando il vostro impasto lievitato e vi preparate a cuocerlo , vi consiglio di stendere le palline a disco su un piano, infarinato con FARINA di SEMOLA RIMACINATA .

Questa farina sempre presente nella mia cucina perch oltre ad essere utilissima per asciugare e stendere limpasto per questo tipo di cottura, conferisce alla vostra pizza quel sapore in pi, un gusto particolare che sono sicuro apprezzerete.

Durante le mie prove ho volutamente provato ad utilizzare per questa ricetta una comune farina 00 come la Farina 00 generica della BARILLA e ho ottenuto ottimi risultati ma se vi posso consigliare il mix che secondo me vi assicura un risultato ancora migliore, allora dovete cercare al supermercato vicino o al centro commerciale queste due farine della SPADONI:

Per fare il mix con queste due farine , dal totale di 500 gr che solitamente uso per la mia pizza, tolti i 200 gr di farina usata nel pre-impasto , dei 300 gr rimanenti da usare in questa ricetta , io metto assieme 250 gr di Farina 00 Gran Mugnaio ideale x pizza con 50 gr di Farina x Pane bianco. Nulla vi vieta di sperimentare altri mix utilizzando sempre questa ricetta e metodologia.

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Se durante la cottura nel forno tradizionale di casa la pizza tende ad attaccarsi sulla base

della teglia, nella fase descritta a pag. 7 dopo aver unto la teglia, spolverateci sopra un po di farina di semola rimacinata (un velo), poi vi stendete sopra la pasta.

Se possedete in casa un forno con la funzione ventilato, vi sconsiglio di usarla perch vi asciugherebbe troppo la pasta con il risultato quasi certo di un cornicione secco e biscottato.

Nella ricetta vi indico 70 gr di acqua. La quantit non molta perch avete gi usato 200 gr per il pre-impasto in pi, avete lolio, il latte e la birra ( se non usate luovo ) che vi portano su lidratazione. Nonostante questo a seconda del tipo che userete, potrebbe anche avanzarvi la farina. Se vi avanzata e volete provare a mantenere un impasto pi idratato ( che consiglio ) la successiva volta che rifarete la pizza , allora aumentate un po la quantit di acqua. Quando avete fatto pratica, potrete fare impasti pi idratati , magari meno semplici da maneggiare ma sicuramente di resa migliore e pi leggeri.

Con lesperienza potrete fare linverso partendo dai liquidi, se nellimpasto finale usate ad esempio solo un tipo di farina, cio se non fate mix , potete tranquillamente non pesare i 300 gr di farina che vi servono. Quando avete pronto il pre-impasto, versate questultimo nel vostro contenitore poi versate lacqua , il latte , la birra e lolio unendo un po di farina ( vi regolate a occhio ) quel tanto che basta per avere un primo impasto piuttosto umido e appiccicoso. Continuate a impastare e dopo alcuni minuti versate il sale , amalgamate bene il tutto e poco alla volta versate qualche manciata di farina mentre impastate. Continuate ad aggiungere poco alla volta la farina fino a determinare da voi il giusto grado di morbidezza della pasta ( diciamo che deve diventare morbida come il lobo dellorecchio ) Se volete un impasto pi idratato e avete aggiunto troppa farina, aggiustate di acqua. Fate linverso se troppo umido e appiccicoso.

Per quanto riguarda la mozzarella da utilizzare, oltre ad una mozzarella fior di latte opportunamente strizzata e lasciata scolare per eliminare bene tutta lacqua, vi consiglio una a filoncino perch pi asciutta e di resa migliore poich non bagna la pizza.

I SEGRETI DELLA PIZZA IN TEGLIA Fatta in casa!

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FELICI IMPASTI A TUTTI !

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