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Questo prodotto sostiene le nostre attività sociali sul territorio

collana:
“I QUADERNI DEGLI STRECCAPOGN”
Associazione Streccapogn
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tel. 051 6707208 - 320 1143488 LA PASTA MADRE
fax 051 6415055 di Elena Legnani

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la quantità sufficiente di pasta madre per fare tutti i pani e i grissini che
vorremo!
Da questa madre appena rinfrescata, che prende il nome di Biga, prelevia-
mo il solito etto/etto e mezzo da conservare 1 settimana in frigo e il resto
costituirà il lievito dei pani. Procediamo quindi come descritto sopra..
Una volta pronto lo si cuoce e buon appetito!

Nota: ho cercato di spiegare tutto quanto più possibile in dettaglio, ma assi-


curo che è più lungo lo scrivere che il fare: sono tutti passaggi molto veloci.
La cosa importante è l’organizzazione dei tempi: con il lievito di birra si impa-
sta, si lascia lievitare un’ora ed è finita, con la madre si devono organizzare
i due passaggi con un minimo di anticipo.
A volte, durante il rinfresco, si forma una crosta un po’ dura: avviene perché
si è lasciato asciugare il panno umido: questa crosta la elimino e utilizzo solo
la parte di madre sottostante, ma sarebbe interessante conservarla e farla
seccare completamente per utilizzarla come lievito secco. Da provare!

collana: I Quaderni di Streccapogn


n. 1 “La pasta madre”, E. Legnani, 2012

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Considerazioni sulla pasta madre Ho voluto firmare questa panoramica perché gran parte delle informazioni in
essa contenute sono frutto delle mie personali sperimentazioni con la pasta
Ecco alcune considerazioni aggiuntive nel caso in cui ancora ci fossero madre e dunque necessariamente dovevo parlare in prima persona (non si
dubbi sull’importanza di panificare con la pasta madre (a scapito del lievito può parlare in prima persona e non firmare).
di birra): Le ricette e i modi sono tanti per creare e utilizzare la pasta madre, ognu-
no col tempo diventa il “padrone e custode” della propria personale creatu-
- 1 - Il pane è buonissimo! Se trovate un retrogusto acidino va fatto lievita- ra. Questo che segue è il procedimento che personalmente ho adottato.
re un po’ meno
- 2 - Cosa importantissima e VERA! Si mantiene fragrante per 4 giorni, come Come auto-prodursi la madre
appena sfornato, se viene conservato chiuso dentro un sacco di coto-
ne o una tela (al contrario di quello con il lievito di birra che non arriva 1° giorno: ho fatto una pastella abbastanza liquida con farina e acqua (per-
a sera) sonalmente avevo utilizzato farina Manitoba biologica tipo O, ma non credo
- 3 - La madre attiva i batteri lattici utili per il nostro intestino (la pagnotta sia indispensabile) e l’ho versata in una ciotola di ceramica (va bene vetro
difatti non dovrebbe essere di peso inferiore al kg in modo tale che o quello che avete, ma non la plastica). L’ho coperta con un asciugamano da
all’interno i batteri non vengano distrutti dalla cottura ma ri-colonizzino cucina bagnato sopra al quale ho messo un asciugamano asciutto e avvolto
il pane nelle 24 ore successive). È quindi molto più digeribile del pane il tutto in una coperta di lana. Ho quindi riposto la ciotola così infagottata
fatto con lievito di birra in un mobile al buio e al riparo dalle correnti d’aria per 48 ore e, dal momen-
- 4 - Se navigherete su internet troverete diversi studi sulla superiorità nu- to che era estate e che faceva molto caldo, ho bagnato un paio di volte
trizionale del pane fatto con pasta madre (e possibilmente con farine l’asciugamano per mantenerlo umido. Ricordatevi sempre che la temperatura
di grani diversi da quello comune, non raffinate e macinate a pietra) e migliore per far lievitare la madre è tra i 25 e i 27 gradi, al di sotto di que-
sui problemi che può provocare il lievito di birra sta temperatura la lievitazione è più lunga e ci sono maggiori possibilità che,
- 5 - Il pane non si butta! È talmente buono che non ne resta una briciola “catturando” più lieviti acetici, la madre viri verso un gusto un po’ “forte”.
- 6 - Le focacce e la pizza con la madre sono una meraviglia della Natura! 3°giorno: la pastella era piena di bollicine; segno che era già in atto la
fermentazione. Ho quindi proceduto con un rinfresco aggiungendo 100 gr
La biga di farina Manitoba tipo O e acqua q.b. ad ottenere stavolta una bella
pagnottella soda. L’acqua deve essere leggermente tiepida, mai calda.
Abbiamo detto in precedenza che una pallina di impasto va tenuta da parte e Normalmente ho usato acqua del rubinetto (un’acqua comunque molto dura).
si conserva in frigo per massimo una settimana, per la prossima panificazione. Sarebbe auspicabile utilizzare un’acqua più leggera o comunque non clo-
Questa “pallina” però non avrà dimensioni/peso sufficiente per panificare, rata. Un’acqua di fonte sarebbe perfetta! Si potrebbe ovviare lasciando
quindi la sera prima (o qualche giorno prima) di fare il pane, dovremo neces- in una brocca l’acqua del rubinetto per qualche ora di modo che parte del
sariamente fare un rinfresco con acqua e farina in modo da ottenere circa cloro evapori e quindi riscaldarla leggermente.
4 etti di madre per poter panificare l’indomani una bella pagnotta di circa Devo comunque ammettere che non ho avuto grossi problemi con l’utilizzo
1/1,200 kg. della sola acqua di rubinetto tiepida.
A questo punto, per fare il rinfresco, toglieremo tutta la madre dal baratto- A questo punto, ho rimesso la pagnottella nel recipiente di ceramica, avvol-
lo, aggiungeremo acqua tiepida q.b. e farina fino ad ottenere una pagnottel- ta nel solito straccio bagnato e strizzato + 1 asciutto + coperta di lana e
la del peso desiderato. l’ho lasciata nel mobile, chiusa e al buio per altre 24 ore.
Lasciamo l’impasto nella ciotola di ceramica spolverata con un po’ di farina, Per i tempi di lievitazione va tenuta presente la temperatura esterna, ho
avvolgiamo la ciotola con uno straccio bagnato, sopra al quale ne avremo proceduto in un periodo caldo dell’anno quindi è venuta perfetta con queste
messo uno asciutto, il tutto avvolto in una coperta di lana. Lasciamo tutta tempistiche, intuitivamente direi che se si prova a produrla in inverno con 19
la notte a lievitare al calduccio. La mattina successiva avremo ottenuto gradi in casa i tempi potrebbero allungarsi.
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4° giorno: la pagnottella è aumentata di volume e ha assunto la caratte- La mia bimba adora fare il pane e visto che lo fanno tutte le settimane
ristica “spugnosità” tipica della madre oltre all’odore leggermente acido. anche a scuola, mi ha insegnato a fare tante belle lumachine, che una volta
Ho aggiunto altri 150 grammi di farina Manitoba O e ho impastato nuova- cotte diventano bellissime oltre che buonissime!
mente con acqua tiepida fino ad ottenere un’altra pagnottella identica alla E questo è il bruco + un pane a forma di cuore, un filoncino, un barilino e una
precedente. rosetta:
L’ho quindi ri-avvolta come di consueto e l’ho lasciata ri-lievitare per altre 12 ore.
A questo punto la pasta madre è pronta!

Alcune note:
1. Avevo deciso inizialmente di essere una “purista” della madre, la tene-
vo sempre “pura” con Manitoba biologica; poi col tempo, l’esperienza e la
maggiore pratica acquisita (e il fatto che la Manitoba non è certo una
delle farine migliori – da un punto di vista strettamente nutrizionale – né è una
farina sostenibile per l’ambiente)
ho proseguito con altre farine o
miscele di farine senza problemi.
2. La madre si conserva chiusa in
un vasetto di vetro in frigorifero
per 7 giorni, oltre tale tempo va Alcune indicazioni sulla cottura
rinfrescata aggiungendo acqua Premesso che lascio sempre il pane a lievitare chiuso nel forno senza co-
e farina, impastata una decina di prirlo con nessuna pezzuola, dopo circa 4-6 ore è pronto per essere infor-
minuti e lasciata riposare nel modo nato, più o meno avrà triplicato di volume.
sopra descritto per una notte, poi In genere lascio lievitare il pane dandogli prima la forma desiderata, ma nulla
la si rimette in frigo dove starà vieta di fare un secondo impasto brevissimo dopo la lievitazione e dargli la
più o meno tranquilla (alle volte forma finale solo prima di infornare.
si intestardisce e vuole a tutti i È utile lasciare una ciotolina di acqua nel forno per umidificare. Una prima
costi uscire dal contenitore per cottura la faccio infornando a 200 gradi (ventilato) poi dopo 20 min circa
vedere chi c’è in casa!!) dopo abbasso a 180°; in genere dopo 45 min è cotto.
avere prelevato il pezzetto che Una volta sfornato, è consigliabile lasciarlo raffreddare su una griglia o
ci serve per panificare. su un asse di legno affinché si asciughi bene e mantenga una fragranza
La madre di questa foto si era irresistibile.
gonfiata parecchio dopo alcuni
giorni di frigo e aveva voglia di
“essere portata a spasso”, certe
volte non aumenta di volume, certe altre sembra voglia far scoppiare il va-
setto aumentando di volume in modo incredibile, non c’è una regola e, a dire la
verità, ho rinunciato a capire il motivo!
La cosa migliore sarebbe, prima del rinfresco, lasciarla qualche ora fuori dal
frigo una volta pronta per favorire una maggiore vigoria dei microrganismi.

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Cito dal sito www.fisys.it:
“Perché molte ricette per la preparazione della pasta acida suggeriscono
l’impiego di frutta matura, malto, sale, yogurt mentre altre suggeriscono la pre-
parazione in contenitori sigillati o in contenitori aperti?
La pasta acida va paragonata ad un grande “zoo”, dove ci sono animali diversi
e con esigenze diverse. Se a questi animali non daremo il cibo indicato ma ci
limitassimo a portagli ciò che più ci confà, con molta probabilità alcuni di essi
moriranno, mentre altri avranno il sopravvento. La stessa cosa accade con il
clima, se lo “zoo” fosse fatto in Alaska o nel deserto, solo alcune specie vivran-
no mentre altre, come nel caso del cibo non adatto, moriranno.
La pasta madre, come lo “zoo”, è soggetta alle medesime leggi e impiegando
ingredienti diversi o cambiando le caratteristiche dell’ambiente (Ph, tempera-
Per terminare, è una grande gioia fare i grissini: si aggiunge più olio all’impasto tura, presenza o meno dell’ossigeno) si determineranno caratteristiche diverse
e si utilizza una percentuale inferiore di madre, pari a circa il 10% sul totale. alla pasta madre. Quasi certamente alcune condizioni dell’ambiente e alcuni
Personalmente (e per fare prima), preparo un impasto unico, quindi lo divido in ingredienti miglioreranno le caratteristiche della pasta madre ma sapere con
2 e con una metà preparo una bella pagnotta di pane, mentre con la restan- precisione quali è molto difficile, le variabili sono davvero molte”.
te faccio tanti rotolini che metto a lievitare spolverizzati di farina di mais
sulla carta-forno direttamente sulla leccarda del forno. Abbiamo la madre: a questo punto facciamo il pane!!
La madre è un lievito a tutti gli effetti e come tale va usato.

Procedimento:
Non riesco a dare le dosi precise perché faccio sempre tutto a occhio.
In linea di massima per panificare utilizzo sempre farine semi-integrali o integrali
e di diversi cereali, mescolandole tra loro e aggiungendo ingredienti a piacere.
Una pallina di madre la si conserva per la
panificazione successiva, chiusa in un conte-
nitore di vetro e la si lascia riposare in fri-
go. Con la restante si procede a panificare.
Di base uso (a occhio!): 30% di madre +
70% di miscela di vari tipi di farine tenendo
presente che le farine di Kamut (è un mar-
chio registrato, non una qualità di farina) e
farro sono infinitamente migliori da un punto
di vista nutrizionale (specie se macinate a
pietra e da poco tempo) rispetto al grano,
che però, essendo più ricco di glutine, per-
mette una maggiore lievitazione del pane.
Un’ottima alternativa ai grani “convenzionali”
sono le farine di grani antichi (integrali o
semi-integrali).
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Per impastare il pane facciamo sciogliere la madre nell’acqua leggermente Questi sono gli stessi pani una volta cotti:
tiepida e poi, ottenuta la pastella liquida, aggiungiamo le altre farine e sale
marino integrale fino ad avere una bella pagnotta. Sui tempi dell’impasto non
sarei troppo fiscale; impasto massimo una decina di minuti. Il calore delle mani
è fondamentale per un buon esito!
Alle volte aggiungo un buon olio extravergine di oliva biologico e, se trovo
che la madre abbia un’ aspetto un po’ “appassito”, una cucchiaiata di malto e,
a piacere, i semi o altri ingredienti che vedremo più avanti.
Si possono utilizzare anche diversi tipi di recipienti per la lievitazione e la
cottura a seconda della forma che vogliamo dare al pane. Se serve un
pane in cassetta, si può rivestire il contenitore da plum-cake con un foglio
di carta-forno e lì adagiare un rotolo di impasto di circa 500/600 gr, al
centro. Lo chiudiamo nel forno spento e lasciamo lievitare dalle 4 alle 6
ore, fintanto che non avrà triplicato di volume. Il tempo di lievitazione varia
a seconda della temperatura esterna, della vigoria dei microorganismi e da
diverse altre variabili. Altre idee:
Il pane della foto, un attimo prima di essere infornato, era stato spennellato A forma di treccia con aggiunta di olive, a forma di pagnotta rotonda inci-
con olio e ricoperto di semi di sesamo, mentre nell’impasto avevo aggiunto dendo una croce sopra che, dopo la lievitazione, si apre in 4 petali oppure
semi di girasole. un pane arrotolato a forma di S:

Un ottimo pane si ottiene anche


aggiungendo all’impasto olive snoc-
ciolate e tritate e, per avere una
forma “a torta”, lo si lascia lievitare
in una terrina rotonda rivestita di
carta forno.

Oppure questi bei pani sono fatti con


l’aggiunta di olio, foglie tritate di ro-
smarino fresco, che danno un profumo
ineguagliabile, e semi di lino. Sopra sono
cosparsi di malto + acqua e semi di
sesamo: In seguito, da sinistra: un pane olio e olive (che ho servito a fette spalmato
di “friggione” cipolla e pomodoro), un pane semi di girasole e semi di cumino
(che ho servito con una crema spalmabile di ceci) e un pane con semi di lino
e rosmarino (che ho servito con una cremina Tzaziki).
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