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Il segreto della pizza perfetta

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RACCONTI DI CUCINA / Angela Frenda

Angela Frenda,napoletana,ho imparato da mia nonna Angela come

friggere un crocch senza spaccarlo.E da mia nonna Olga che ci
possono essere parole non dette anche in una pasta al forno con le
polpettine.La cucina resta il mio luogo segreto,dove (forse) mi
vengono le idee migliori.Amo il t alla mandorla e zenzero,le ciliegie,
la brioche rustica,la giardiniera e la pasta alla genovese (anche non in
quest'ordine).Sono food editor del Corriere della sera e responsabile
del canale La Cucina del Corriere.Con le videoricette di Racconti vi
invito a scoprire e sperimentare insieme i miei piatti del cuore
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Non esiste nulla di simile al piacere di una pasta ben lievitata. Di solito la scopri dopo unattesa di
ore. Mia mamma usava sempre lo stesso plaid per farla lievitare, talvolta in prossimit d un
termosifone. Poi, alla fine, si alzava il panno e si sbirciava il risultato: una pasta lievitata, con grandi
buchi, triplicata di volume, debordante. Vuol dire che era quella giusta per fare la pizza. Farla in
casa, al forno, con la passata fresca di pomodoro, il basilico e la mozzarella. Da mangiare mentre in
tv scorre il film preferito. O con gli amici arrivati (casualmente) allimprovviso.
Il bello, di questi momenti, per anche nel prima. Fatto di farina che aleggia per la cucina, mani
che si sporcano con compiacimento, dosi magiche di acqua, sale, lievito Ma, pi di tutto, il tempo
il vero segreto. La pizza non si fa di fretta, come tutte le cose migliori. Oggi, insomma, vi propongo la
ricetta della pizza di mia madre. Per me (scontato dirlo) la migliore. Quella perfetta.

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lattuga con zenzero e menta

Ingredienti: 1 litro di acqua; 50, 55 grammi di sale; 1-3 grammi di lievito; 1,7 /1,8 kg di farina 00
Preparazione: Versate lacqua in una ciotola ampia e scioglietevi il sale, mescolando a mano.
Unite al composto il 10% di farina versandola a pioggia. Dopo aver lavorato per qualche secondo il
composto, aggiungete il lievito, da amalgamare con cura. Continuare a incorporare la restante farina
a pioggia, amalgamandola con movimento rotatorio. Una volta che tutta la farina sar assorbita,
rovesciate limpasto sul tavolo e continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso. Lavorate finch
non avrete raggiunto il punto di pasta. In quel momento dovr avere un aspetto grasso e liscio, non
appiccicoso al tatto. Lasciate riposare limpasto per due ore coperto da un panno umido, in una zona
riparata. Al termine, staccate la pasta e formate dei panetti di circa 200 grammi luno. Lavorateli e
riponeteli su una spianatoia, coprite e fate riposare almeno per 6 ore. Al termine, su un ripiano
rivestito di farina, lavorate i panetti in modo da ottenere delle forme rotonde: la pizza. Una volta

stesa per bene la pasta, passatela su una leccarda, condite con pomodoro (steso con un cucchiaio) da
non portare fino al cornicione, distribuite la mozzarella al centro, basilico e olio evo. Infornate per
circa 15 minuti in forno molto caldo a 200 gradi. E servite

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non si stende cos
27.11 | 16:29 kurt 69
dalla foto si evince che totalmente sbagliato il modo di aprire il paniello
(stendere la pasta), non deve essere schiacciato con le dita il bordo,
altrimenti non cresce, inoltre deve essere stesa uniformemente
dallinterno verso lesterno (una volta schiacciato il paniello con un
diametro di circa 20 cm), con i polpastrelli facendo ruotare il disco.
per hypergomel
04.07 | 18:15 Lettore_10198861
Il lievito puo entrare in contatto con lo zucchero, ma non con il sale
senn non lievita pi
Io prendo una tazza di latte TIEPIDO Metto mezzo cubetto di lievito di
birra e un cucchiaino di zucchero lascio il tutto nel forno a 30 c per 15
minuti. Nel frattempo metto in una terrina 300 gr di farina per
piazza/pane e aggiungo un cucchiaino di sale. Trascorsi i 15 minuti unisco
il composto alla farina e aggiungo 2 cucchiaini dolio extra vergine doliva.
Amalgamo il tutto per circa 10 minuti e formo con l impasto una pallina
che verr messa in una terrina di PLASTICA pulita, ricoperta da uno
straccio pulito e messa al riparo da correnti daria (consiglio di lasciarla in
forno spento ). Di solito preparo l impasto alla sera per poi mangiarla la
sera successiva.
A me non e' riuscita
21.02 | 19:55 hypergolem
Ho seguito le indicazioni alla lettera. Mi trovo negli USA e ho usato lievito
in polvere americano (difficile trovare quello in panetti) Ho lasciato
lievitare per piu di 6 ore ma la pasta non si e alzata per niente e la pizza e
venuta un mattone
Dove sta lo sbaglio? Lievito diverso?
21.02 | Angela Frenda
Temo il problema sia nel lievito Basta una lieve differenza per non
riuscire! Provi con lievito normale
pizza e forno di casa
14.02 | 15:03 francis miller
Gentile Sig.ra Frenda, chi le scrive e un pizzaiolo professionista, vivo e
lavoro negli USA. La ricetta della pasta per pizza che lei ha segnalato e
quella del disciplinare della Vera Pizza Napoletana. Io sono diplomato
VPN e quella ricetta la conosco e la condivido. Non ce assolutamente
troppo sale perche nella pizza napoletana non si aggiunge troppo sale ai
condimenti. La tradizione vuole ad esempio che la salsa venga fatta solo
con pelati passati e 25 grammi di sale per ogni scatola di pelati da 3 kg. La
parte critica resta il forno. Questa pasta (che deve lievitare almeno 6-8 ore
fuori dal frigo ad una temperatura adatta, ma meglio tenerla a maturare
per almeno una ventina di ore con un lungo passaggio in frigo a 4 gradi C.)
e adatta per il forno al legna dove si raggiungono temperature
elevatissime e la pizza cuoce in 90 secondi in superficie mantenendo
allinterno la giusta Mostra tutto
14.02 | Angela Frenda
Grazie!
Pizza a gusto di ogni palato
13.02 | 07:58 muzioscevole
Anchio Ho fatto il pizzaiolo x quindici anni, e posso dirvi che la pizza si fa
esattamente come ha detto Gigi. Sono daccordo con te gigi
Ahi ahi
05.02 | 23:52 angelok112
Cara Angela, dato che nei forni che abbiamo a casa tutti quanti la
temperatura non e` come nei forni delle pizzerie e` noto che PRIMA si
inforna la pizza con l`aggiunta della sola passata di pomodoro e solamente
alla quasi cottura di questa SI AGGIUNGE LA MOZZARELLA la quale
altrimenti si rovinerebbe , dati i tempi di cottura nel forno di casa che son
piu` lunghi che nel forno delle pizzerie!!!!!!!!
Quindi, la preziosissima mozzarella va aggiunta DOPO!!!!
PS Nel caso mettesimo della mozzarella di bufala, questa va fatta scolare,
tagliata a cubettini, in modo che perda tutta la sua acqua e NON renda la
nostra pizza molliccia e poco invitante.

PPSS l`acqua persa dalla mozzarella di bufala messa a scolare e`

buonissima, io ad es la metto a condimento nei minestroni)))))
Saluti a tutti e W la pizza!!!!!!
06.02 | Angela Frenda
E per io le dico che invece se usa il fiordi latte pu evitare questo
passaggio. Quanto alla mozzarella, basta non sia freschissima. Ripeto, io la
metto da subito. Ma forse stiamo parlando di due tipi di pizze diverse.
Questa che faccio io casalinga, e prevede una cottura pi dolce. Ma anche
in pizzeria con forno a legna la mozzarella va messa prima. Solo che gi
tagliata. Ma questo, per, scontato
non lievita....
05.02 | 23:18 max_tor
Secondo me anche Ges si troverebbe in difficolt a fare lievitare 1,8 Kg di
farina con 1-3 grammi di lievito .
05.02 | Angela Frenda
Sfida i pizzaioli professionisti? Loro dicono che cos. Pu sempre
provarci il contrario
Ingredienti per 4 persone
05.02 | 22:44 Lettore_7960766
Grazie Angela per gli utili consigli. Sulla pizza si potrebbe scrivere un libro
intero di ricette. Ho trovato utile la seguente ricetta che grada gli
ingredienti molto bene per una pizza in famiglia (4 persone):
http://www.classeitaliana.com/it/ricetta/pizza-margherita
05.02 | Angela Frenda
Grazie per il suo contributo. Sarebbe bello he anche altri ci raccontassero i
loro trucchi per la pizza perfetta
Forno professionale domestico per pizza
05.02 | 21:04 Lettore_9812669
Il mio segreto anche aver acquistato un forno professionale adatto ad
alta temperatura 400.
Io lho acquistato da incasso per la mia cucina, ma volendo c anche il
modello da tavolo, libero.
Riferimento: http://www.ilve.it/pizza.asp
Perch il segreto anche la botta di calore 400, come nei forni a legna,
dallalto verso il basso.
05.02 | Angela Frenda
Vero certo. Ma noi la proponiamo anche per chi il forno non pu
ricomprarlo! Grazie mille per per il contributo
temperatura
05.02 | 19:51 gregoriosamsa
Cuocere la pizza a 200 gradi?! Magari a 400! Per avere il miglior risultato
la temperatura deve essere tale da cuocere la pizza in 3 o 4 minuti e
permetterle di gonfiarsi.
05.02 | Angela Frenda
ma lei possiede un forno in casa da 400 gradi?
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