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crema pasticcera
PERFETTA
1.1
Scienza in Cucina
Questi Appunti di cucina sperimentale sono il frutto di ricerche, studi e sperimentazioni condotte personalmente dallAutore e dallAssociazione InnovIdea. Questi Appunti non vogliono essere un manuale o un libro, sono solo appunti di lavoro fatti da chi ama la scienza e la cucina. Si tratta di riflessioni, di spunti di lavoro o di risultati di ricerche su libri e su Internet. Le informazioni sono state verificate, riorganizzate e sperimentate per renderle disponibili anche ad un pubblico di non addetti ai lavori. Anche le ricette di cucina sono state sperimentate ed assaggiate e quindi il criterio di scelta del tutto personale e dettato dal gusto. Il consiglio sempre quello di sperimentare personalmente, assaggiare,
Filippo Cangialosi Ingegnere Chimico e presidente dellAssociazione InnovIdea. La scienza la sua passione, ama la cucina e considera la sua cucina di casa un
Sommario
Aspetto della crema Ingredienti
Latte Uova Zucchero Farina / Amido Aroma
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6 6 7 8 9
Procedimento
Metodo 1 metodo classico Metodo 2 metodo di Luca Montersino
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9 10
Metodo 3 metodo di Filippo Cangialosi per creme con pochi tuorli o uova intere 12
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16 16 17
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La crema pasticcera una ricetta base in pasticceria e la sua realizzazione abbastanza semplice anche se ne esistono diverse versioni e ricette. Questo piccolo manuale ha lo scopo di conoscere la scienza che sta dietro questa preparazione per poterla migliorare e variare secondo il proprio gusto ottenendo sempre un risultato eccellente. Il manuale analizza il ruolo dei singoli ingredienti, studia le dosi minime e massime di un certo ingrediente e poi decodifica le ricette dei grandi pasticceri per ottenere la crema pasticcera perfetta.
Ingredienti
La crema pasticcera una crema a base di latte addensata dalle proteine delluovo e dallaggiunta di amido. Vediamo la funzione dei singoli ingredienti con riferimento alla loro funzione tecnica e non a quella organolettica (apporto di sapore). Infatti, ogni ingrediente in una preparazione svolge una funzione tecnica ben precisa e deve essere utilizzato in una dose minima ben precisa per non perdere lefficacia: dal punto di vista organolettico, invece, la dose dipende spesso dal gusto personale.
Latte
Il latte rappresenta la fase liquida continua e pu essere di natura animale o vegetale. Il latte animale pu essere scremato, parzialmente scremato e intero; ovviamente allaumentare del contenuto di grassi aumenta la cremosit. Alcune ricette prevedono laggiunta di panna proprio per ottenere una consistenza pi morbida o setosa.
Uova
Le proteine delle uova agiscono da addensante e gelificante. Nel libro Uovo Perfetto1a pag. 34, si legge che: L'uovo crudo un liquido viscoso, essenzialmente acqua e proteine, nel rapporto di 1.000 a 1. Le proteine sono delle macromolecole fatte da migliaia di atomi legati insieme in una lunga catena. Le catene proteiche sono ripiegate su se stesse e mantenute in questa forma da legami tra le catene laterali. Nell'ambiente chimico dell'albume la maggior parte delle proteine accumulano una carica elettrica negativa e si respingono una con l'altra; mentre nel tuorlo alcune proteine si respingono e alcune formano degli agglomerati proteine-grassi. Pertanto nell'uovo crudo le proteine rimangono arrotolate e separate. Quando riscaldiamo l'uovo, cediamo del calore che non altro che una forma di energia.
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Le molecole cominciano a muoversi sempre pi velocemente man mano che sono esposte al calore, collidono fra di loro e i legami che le tenevano in una forma compatta cominciano a scindersi e le proteine passano dalla forma compatta a quella distesa (questa la denaturazione delle proteine). Le proteine che si sono srotolate cominciano a intrecciarsi o a formare nuovi legami chimici in un reticolo tridimensionale. L'acqua adesso non pi un mezzo continuo in cui le proteine sono disperse, ma suddivisa in piccole quantit imprigionate nel reticolo proteico. Le proteine delluovo disperse nel latte, quando coagulano tendono ad imprigionare nel reticolo il latte e la crema si addensa. Come gi detto, laggiunta di zucchero e dei grassi crea un impedimento alla formazione del reticolo tridimensionale e la temperatura di coagulazione aumenta di alcuni gradi. Nella preparazione della crema pasticcera possiamo utilizzare luovo intero o lalbume o il tuorlo sapendo che: le proteine dellalbume danno una struttura pi rigida, ma apportano meno sapore; le proteine del tuorlo danno una struttura meno rigida e pi cremosa; apportano pi sapore alla preparazione; luso delluovo intero da una struttura intermedia. Le uova intere sono aggiunte in genere nella proporzione di 1 per 250 ml di liquido. Le proteine delluovo cos diluite coagulano tra 70 e 85C invece che tra 60 e 65C come avviene nelluovo da solo.
Zucchero
Lo zucchero aumenta la temperatura di denaturazione delle proteine delluovo e quindi impedisce la formazione di coaguli duovo nella crema. La temperatura di coagulazione delle proteine delluovo in presenza di zucchero aumenta di 10-20C.
Farina / Amido
La crema pasticcera addensata e stabilizzata dallaggiunta di amido o di farina . Lamido alla temperatura di gelificazione di circa 77C comincia ad assorbire lacqua e si rigonfia (gelatinizzazione). La farina contiene sia granuli di amido (75%) sia proteine (10%) ed entrambe reagiscono in presenza di acqua; le proteine della farina (glutenina e gliadina) quando sono bagnate formano il glutine che conferisce struttura alla crema, mentre lamido della farina gelatinizza ad un temperatura pi alta di quello puro (circa 92C). Laggiunta di amido puro o come farina con la gelatinizzazione sottrae acqua allambiente in cui si trovano le proteine delluovo e i granuli di amido rigonfiati impediscono alle proteine delluovo di avvicinarsi troppo e di coagulare. Lamido un polisaccaride prodotto dalle piante per immagazzinare zucchero. Le piante producono lamido in due configurazioni: una catena completamente lineare chiamata amilosio e una catena ramificata chiamata amilopectina, ciascuna formata da migliaia di unit di glucosio. Lamido pu essere di origine diversa: amidi ottenuti da semi, farina e amido di mais, e amidi provenienti da radici e tuberi, ad esempio patate. A seconda dellorigine dellamido varia la quantit di amilosio e di amilopectina e anche la lunghezza delle catene; quindi amidi diversi producono creme con testure1 diverse. Lamido di mais da una crema ferma, mentre lamido di riso da una crema pi morbida. Le creme addensate con amido o farina devono essere portate a bollore per inattivare un enzima del tuorlo (amilasi) che altrimenti digerisce lamido e rende liquida la crema dopo che si raffreddata2.
1 2
Testura: tessitura, struttura, consistenza. Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
La quantit minima farina da aggiungere per evitare la formazione di grumi (come nella crema inglese) 8 g per 250 ml di liquido; mentre per lamido la quantit di 5 g per 250 ml. Per ottenere la crema pasticcera, pi densa e ferma della crema inglese, aggiungeremo 10-20g di amido per ogni 250 ml di latte o il doppio di farina.
Aroma
Laroma pi comunemente usato la vaniglia, ma pu essere usata anche buccia di limone o di arancia grattugiata.
Procedimento
Per la preparazione della crema ci sono essenzialmente due metodi anche se possono avere molte piccole varianti. Vediamoli.
Perch si forma la crosticina sulla crema. L'evaporazione dell'acqua attraverso la superficie della crema concentra e irrigidisce lo strato superficiale delle proteine e dell'amido. Per evitare questo fenomeno si pu coprire la superficie della crema con burro fuso o zucchero o, pi semplicemente, si pu coprire con la pellicola da cucina direttamente a contatto con la crema.
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la pena ricordare che il tuorlo composto per il 50% di acqua, contro il 90% dellalbume. Possiamo aggiungere due cucchiai di acqua al tuorlo per produrre molta pi schiuma. Quindi la prima conclusione che per fare la schiuma abbiamo bisogno di acqua a sufficienza. Per montare il tuorlo corretto sbatterlo con lo zucchero? Lo zucchero assorbe lacqua ( igroscopico) e la sottrae al tuorlo limitando la formazione delle bolle. Seconda conclusione: laggiunta dello zucchero riduce laumento di volume del tuorlo sbattuto. Perch quando aggiungiamo lo zucchero e lo sbattiamo con il tuorlo la schiuma che otteniamo pi compatta? Quando i tuorli sono sbattuti con lo zucchero per un tempo sufficiente si ha un cambiamento di colore (la miscela diventa pi chiara) e si trasforma in un liquido viscoso che forma un nastro quando versato con un cucchiaio. In questa fase non c nessun cambiamento nei componenti del tuorlo. Limbiancamento solo un segno che la maggior parte dello zucchero si sciolto nella poca acqua del tuorlo, ci rende la miscela viscosa abbastanza per formare un nastro quando versato e per intrappolare le bolle daria (causa del cambiamento di colore). La miscela uova-zucchero sbattuta diventa chiara perch la battitura permette la formazione di bolle sempre pi piccole. Bolle piccole di dimensione simile alla lunghezza donda della luce riflettono la luce facendola apparire bianca. Terza conclusione: laggiunta di zucchero non aumenta il volume finale ma permette di ottenere piccole bollicine e quindi una schiuma pi compatta. Allora come facciamo per montare i tuorli?
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Dal libro Uovo Perfetto ricaviamo che se dobbiamo montare solo i tuorli o l'uovo intero meglio aggiungere qualche cucchiaino di latte e riscaldare la miscela a bagnomaria a circa 40-50C. Per impedire la rapida coagulazione dell'uovo aggiungiamo, oltre il latte, della panna o dello zucchero. Nel metodo di Luca Montersino, consigliato sbattere le uova con lo zucchero perch lui utilizza molte uova (300 g di tuorlo, cio circa 15 tuorli, per litro di latte), ma nel caso in cui si vuole preparare una crema con meno tuorli meglio mescolare con le uova solo una parte dello zucchero e aggiungere qualche cucchiaio di latte per ottenere una spuma cremosa. Torniamo alla nostra crema pasticcera con il metodo scientifico:
Metodo 3 metodo di Filippo Cangialosi per creme con pochi tuorli o uova intere
Riscaldate il latte e la panna, se prevista. Versate lo zucchero nel latte che avete messo a riscaldare, tranne una piccola quantit (10%). Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con i tuorli. Mettete la bacca di vaniglia svuotata con il latte a riscaldare. Montate i tuorli con lo zucchero e con qualche cucchiaio di latte fino ad ottenere una spuma morbida, eventualmente scaldando il composto a bagnomaria a 40-45 C. Setacciate lamido nella preparazione di uova sbattute. Versate luovo sbattuto sul latte caldo. Alzate la fiamma e quando si cominciano a vedere degli sbuffi di vapore, mescolate velocemente con le fruste per pochi secondi e la crema si addensa. Raffreddate velocemente la crema.
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Le dosi
Cerchiamo adesso di capire come bisogna stabilire la dose di ogni ingrediente. Per raggiungere il nostro scopo utilizziamo una tecnica impiegata nellindustria che si chiama reverse engineering. In cosa consiste? Semplice, prendiamo delle ricette di crema pasticcera che funzionano bene e che sono buone e cerchiamo di capire quali quantit sono utilizzate e quali rapporti tra i vari ingredienti devono essere mantenuti per ottenere un buon risultato. In pratica, ho decodificato le ricette di grandi pasticceri per capirne il loro segreto e presentarvi il risultato. Ho analizzato 11 ricette reperibili su internet e su vari manuali, le ho normalizzate tutte riportando gli ingredienti a 1000 g di liquido: R1. R2. R3. R4. R5. R6. R7. R8. R9. R10. R11. Luca Montersino Anice e Cannella Ciccio Formaggio Mamma Netta Michel Roux Cordon Bleu Il grande libro dei cuochi Repubblica Cameron Dolci e salate tentazioni Iginio Massari
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600,00
500,00
400,00
) g ( o 300,00 s e P 200,00
100,00
Uova
Zucchero
Addensante
Liquidi: a questo gruppo appartengono il latte e la panna. Generalmente non specificato se il latte intero o scremato, ovviamente quello intero ha pi sapore e corposit; in due ricette prevista laggiunta del 20 o del 40% di panna che aggiunge cremosit alla crema. Zucchero: la dose utilizzata tra il 16 e il 34%. Pi zucchero corrisponde a maggiore gusto, maggiore densit della crema perch lo zucchero sottrae lacqua e minore rischio di stracciare la crema cio di formare grumi. Uova: principalmente si utilizza tra il 16 e il 50% di solo tuorlo . Luso di uova intere permette di ottenere una crema pi viscosa.
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Addensante: molto utilizzata la farina da sola o in miscela con amido di mais. La concentrazione di addensante nelle ricette esaminate era compresa tra 7-8% con concentrazioni del 16% per le creme pi ferme.
Ingrediente
Ricetta classica
Ricetta + light Usare latte parzialmente o totalmente scremato, oppure latte vegetale (o pi correttamente Bevanda a base di ):riso, soia, mandorla, avena, ecc. Diminuire la quantit.
Latte
Mucca
Aggiunta di panna
Zucchero
Saccarosio
Aumentare la quantit Sostituire lo zucchero con un dolcificante naturale (fruttosio, maltitolo) o di sintesi.
Uovo
Addensante
ogni caso non Usare una miscela di influisce amido di mais e di riso significativamente sul potere calorico della crema. Aggiungere olio di riso
Grasso
Panna Burro
per dare un po di Aumentare quantit di grassezza e panna e/o burro scivolosit alla crema.
Tabella 1
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Latte
Per una crema pi leggera potete usare latte scremato con 0,1% di grasso. In alternativa si possono utilizzare i cosiddetti "Latti vegetali" (anche se per legge devono essere chiamati) "bevande a base di soia, riso, avena, mandorle". Come al solito tralasciamo gli aspetti puramente dietetici, infatti alcune di queste bevande (latte di riso) hanno meno calorie, ma un indice glicemico elevato, ma non sono un dietologo e non so consigliarvi su cosa sia opportuno ingerire. Indubbiamente per le bevande vegetali, rispetto al latte di mucca, sono meno caloriche. Qui trovate una tabella comparativa. L'acidit del latte (il pH del latte vaccino 6,6 -6,7) influenza la denaturazione delle proteine, praticamente in ambiente acido le proteine dell'uovo denaturano a temperatura pi bassa e la struttura che si ottiene pi morbida (cf. Libro Uovo Perfetto pag. 42).
Zucchero
Escludiamo l'uso dei dolcificanti perch sarebbe come "barare" e cerchiamo di capire qual il quantitativo minimo di zucchero che dobbiamo aggiungere. Dal punto di vista "tecnico" lo zucchero aggiunto alla crema per aumentare la temperatura di denaturazione delle uova e per evitare l'effetto "frittata" durante la cottura della crema. Quindi aumentando la concentrazione di zucchero aumenta la temperatura di denaturazione delle proteine e si ottiene una crema pi fluida. Con il 30% di zucchero la crema non gelifica
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completamente. Purtroppo in letteratura non sono disponibili dati sulla correlazione tra quantit di zucchero aggiunta alle uova e la temperatura di denaturazione delle proteine. Per quanto riguarda l'uso di dolcificanti naturali alternativi, potremmo prendere in considerazione il fruttosio che ha un potere dolcificante di 133 contro 100 del saccarosio (zucchero utilizzato in cucina), ma la percezione della maggiore "dolcezza" si ha a freddo e quindi quasi inutile in cucina a meno che non parliamo di gelati o creme servite fredde.
Uova
Per rendere pi light la crema la tentazione pi ovvia quella di eliminare le uova, ma questa opzione stata da me esclusa perch altrimenti non siamo pi in presenza di una "crema a base d'uova". Le proteine dell'uovo hanno una funzione tecnica ben precisa perch agiscono da addensanti. La quantit minima di uovo un tuorlo per 250 ml di latte. L'eliminazione dell'uovo porta ad un'altra crema, addensata solo con amido, nota come biancomangiare. Posso sostituire i tuorli con le uova intere? In quale rapporto? Quindi fissato il minimo contenuto di tuorli in 1 l di latte pari a 4 o circa 80 g vediamo con quale quantit di uova intere o di albumi possiamo sostituirle. Dal libro "Uovo Perfetto" (cf. pag. 20) ricaviamo che il tuorlo contiene il 17.5% di proteine contro l'11% di proteine contenute nell'uovo intero o nell'albume. Quindi se vogliamo utilizzare l'albume o l'uovo intero dobbiamo utilizzare una quantit pari a 1.59 volte quella dei soli tuorli. Nel nostro caso sostituiremo 80 g di tuorli con 127 g di albumi o di uova intere. E' importante sottolineare che l'effetto finale, a parit di quantit di proteine utilizzate, sar diverso perch si tratta di proteine diverse. In particolare le proteine dell'albume danno una struttura pi "rigida" anche perch mancano i grassi del tuorlo. Ovviamente una crema con pochi tuorli avr un colore pi pallido. Il tipico colore giallo pu essere dato con: Scorza di limone/arancia bollita
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Semi di sedano bolliti Scorze di carota bollita Cumino in grani bollito Curcuma in grani bollito Te alla camomilla Te verde Qui potete trovare una ricetta con solo albumi e il risultato a detta dell'autore buono. Io ho provato questa ricetta:
Procedimento: Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con gli albumi. Montate gli albumi.
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Setacciate lamido negli albumi. Versate lo zucchero nel latte e aggiungete lo zucchero. Non vi consiglio di utilizzare il metodo di Luca Montesino perch gli albumi denaturano (cuociono) a temperatura pi bassa dei tuorli (60-65C) e il poco zucchero aggiunto non aumenta questa temperatura. E consigliabile quindi sciogliere a freddo le uova e lo zucchero nel latte e poi riscaldare tutto molto lentamente, continuando a mescolare fin quando la crema si addensa. Considerando la temperatura di gelatinizzazione dellamido (70-75C) e quella di denaturazione delle proteine dellalbume, non si dovrebbe mai arrivare ad ebollizione e conviene stare sotto gli 80-85C. Raffreddate velocemente la crema. Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina.
Addensante
Gli addensanti sono aggiunti in percentuale modesta e quindi il loro contributo calorico non eccessivo (circa 340 kcal per 100g di farina 00 o 327 kcal per 100 g di amido di mais). Daltronde diminuire gli addensanti non ha senso perch otterremmo una crema pi fluida.
Grasso
Alcune ricette prevedono laggiunta di grasso alla crema per conferire una certa scivolosit. Le ricette prevedono generalmente la panna, il burro o la margarina. Dellaggiunta della panna abbiamo parlato nel paragrafo relativo al latte. Laggiunta di burro migliora la scioglievolezza della crema. Ma se volessimo renderla pi light forse potemmo utilizzare qualche cucchiaio di olio di riso, dal sapore pi neutro rispetto allolio doliva.
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Ricette dautore
La tabella seguente riporta le dosi per le 11 ricette analizzate. Il link relativo alla Fonte rimanda alla pagina di presentazione della ricetta. Tutte le ricette sono state normalizzate su 1 l di liquidi (latte + panna) e se le uova erano indicate come numero, le quantit sono state convertite in peso tenendo conto che: Uova (65 g) Tuorli (20 g) Albume (40 g)
R1
Luca Montersino
R2
Anice e Cannella
R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t= 870 http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t= Mamma Netta 870 Michel Roux Libro Uova Cordon Bleu Libro Il grande libro dei cuochi Libro Repubblica Chef Academy Ciccio Formaggio Cameron http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.ph p?t=69118 http://dolciesalatetentazioni.blogspot.com/2009/06/cr ema-pasticciera-light-allarancia.html http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=1 2&t=1221
R10
R11
Iginio Massari
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Ingrediente Latte Panna Uova (65 g) Tuorli (20 g) Albume (40 g) Zucchero Farina Amido di mais Amido di riso Vaniglia Sale (pizzico 2 g)
u.m. R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 MIN MEDIA MAX ml 800,00 600,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 500,00 500,00 900,00 1000,00 ml 200,00 400,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 500,00 0,00 100,00 500,00 g 0,00 260,00 0,00 260,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 47,27 260,00 g 300,00 0,00 160,00 80,00 240,00 200,00 240,00 160,00 160,00 0,00 500,00 0,00 185,45 500,00 g 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 300,00 0,00 0,00 27,27 300,00 g 300,00 300,00 300,00 320,00 250,00 166,67 240,00 300,00 340,00 250,00 300,00 166,67 278,79 340,00 g 0,00 80,00 80,00 160,00 80,00 66,67 0,00 60,00 160,00 0,00 80,00 0,00 69,70 160,00 g 35,00 0,00 0,00 0,00 0,00 66,67 80,00 40,00 0,00 100,00 0,00 0,00 29,24 100,00 g 35,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,18 35,00 g 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 1,67 4,00 0,00 2,00 0,00 4,00 0,00 1,24 4,00 g 2,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,00 0,00 0,00 0,00 0,73 4,00 Totale 1672,00 1642,00 1540,00 1820,00 1572,00 1501,67 1564,00 1560,00 1666,00 1650,00 1884,00
u.m. R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 MIN MEDIA MAX ml 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 g 300,00 260,00 160,00 340,00 240,00 200,00 240,00 160,00 160,00 300,00 500,00 160,00 260,00 500,00 g 300,00 300,00 300,00 320,00 250,00 166,67 240,00 300,00 340,00 250,00 300,00 166,67 278,79 340,00 g 70,00 80,00 80,00 160,00 80,00 133,33 80,00 100,00 160,00 100,00 80,00 70,00 102,12 160,00 g 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 1,67 4,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,70 4,00 g 2,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,36 2,00 Totale 1672,00 1642,00 1540,00 1820,00 1572,00 1501,67 1564,00 1560,00 1560,00 1560,00 1560,00
Ricette estreme
In questo paragrafo voglio parlare di tre ricette estreme di crema pasticcerea: la crema pasticcera senza uova: bianco mangiare, la crema pasticcera senza glutine e zucchero, la crema pasticcera senza amido, la crema inglese.
Ingredienti: 1 l di latte 150 g di zucchero (la dose dipende molto dal gusto) 40 g di amido di riso 40 g di amido di mais
Procedimento: Sciogliete a freddo lo zucchero e gli amidi nel latte e riscaldate fino a leggero bollore per addensare la crema.
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Procedimento: Montare I tuorli, il maltitolo e linulina, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e gli amidi. Versale latte e panna bollenti sul composto a base di uova. Cuocere fino a fare addensare.
Inulina: l'oligosaccaride di riserva tipico delle Asteraceae (Composite). Si tratta, in sostanza, di una fibra soloubile composta da lunghe catene di fruttosio. L'inulina viene estratta principalmente dala radice di cicoria ma anche dal tartufo bianco e dai tuberi di dalia.
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Procedimento: Aiutandovi con il minipimer, sciogliete la xantana con il latte e I semi di vaniglia. Riscaldate il latte a 80C. Mescolate I tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida. Versate il latte caldo sulle uova sbattute. Quando la miscela omogenea riportatela sul fuoco e continuando a mescolare con il minipimer fate addensare per 2-3 minuti. Raffreddate velocemente la creama ecopritela con la pellicola per non fare formare la crosticina.
La crema inglese
La crema inglese una crema ddensata con suoli tuorli e non contiene amido. A causa della mancanza dellamido le proteine delluovo se riscaldate troppo e troppo velocemente possono coagulare e si dice che la crema straccia, praticamente otteniamo uneffetto stracciatella. La crema inglese ha una consistenza pi fluida della crema pasticcera.
La gomma Xantana, o pi semplicemente Xantano, un carboidrato complesso, un polisaccaride ad elevato peso molecolare ottenuto per fermentazione batterica di un idrato di carbonio semplice, quale il glucosio o il saccarosio. In cucina si usa come ispessente di liquidi e salse.
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Procedimento: Fate bolllire il latte, la panna ela bacca di vaniglia. Passate al colino per togliere la bacca. Muescolare le uova e lo zucchero e versateci sopra il latte bollente mescolando continuamente fin quando la crema si addensa o come si dice vela il cucchiaio cio ha raggiunta una viscosit tale da ricoprire il cuchiaio. Quando la crema si addensata raffreddatela velocemente in un bagno di acqua e ghiaccio. Per evitare di stracciare la crema riscaldatela a bagnomaria. Per ottenere una crema pi fluida passatela al colino per eliminare i grumi.
La crema inglese pu essere anche preparata con un bagno termostatico. Procedimento: Mescolate il latte, la panna, le uova e lo zucchero in una busta di plastica con la zip dalla quale eliminerete laria. Immergete la busta nel bagno termostatico a 85C per ununa manipolando di tanto in tanto la busta per mescolare la crema e controllare la consistenza raggiunta.
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