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ACADEMY
LA GRANDE SCUOLA DI CUCINA
CON LIBRO E R ICETTE F ILM ATE

OV01 0

OV02 o
1. Antipasti freddi LIBRO O
CHEF MAESTRO ~

I CORSI DI REPUBBLICA- L ' ESPRESSO


Presentazione

hef academy, la grande scuo­ trucchi, curiosità e ricette squisite. Per esem­
la di cucina con libro e ricette pio, da come rompere le uova con una mano
filmate è l'innovativa accade­ sola alle tecniche di taglio delle verdure , dai
mia di cucina, alla portata di trucchi per preparare un'impeccabile e tradi­
tutti, presentata da Repubbli­ zionale amatriciana, fino a ricette ricercate e
ca e L'espresso raffinate come gli involtini di sogliola al parmi­
Innovativa nella scelta degli strumenti, un libro giano e uva bianca, per proseguire con tante
e due dvd , perfettamente complementari e in­ altre ricette ricche di utili e semplici suggeri­
tegrati tra loro, è innovativa anche nell 'approc­ menti per preparare piatti impeccabili.
cio didattico: porta di accesso a questo straor­ Nel secondo dvd , "Chef in cattedra", saranno
dinario corso sono le video-ricette eseguite da alcuni tra i migliori chef italiani a farci da inse­
uno chef-maestro. È questo il grande elemento gnanti, assistendoci nella preparazione di ogni
strutturale dell 'opera che rappresenta il mo­ tipo di portata: ci sveleranno i propri cavalli di
mento dell'apprendimento gastronomico e battaglia, e lo faranno direttamente nelle cucine
tecnico. dei loro ristoranti.
Chef academy è composta da 16 uscite, cia­ In ciascun libro, sarà possibile ritrovare le ricet­
scuna con due dvd e un libro. Ogni uscita è te illustrate passo passo, le tecniche e i sugge­
dedicata a una tipologia di portata: si spazia rimenti; il libro sarà sempre a vostra disposizio­
dagli antipasti ai dolci, dalle materie prime alle ne per una rapida ed efficace consultazione.
tecniche di base, dalle preparazioni al corretto Con Chef Academy ognuno di noi sarà in gra­
utilizzo degli strumenti. do di cucinare piatti perfetti , imparando con
Nel primo dvd, "Scuola di cucina", è protagoni­ facilità le tecniche e i segreti dei grandi chef, in
sta Sergio Maria Teutonico , lo chef che inse­ un affascinante viaggio alla scoperta del mon­
gnerà passo passo le tecniche di base e svelerà do della gastro nomia .
CHEI- ACAOEMY CHEf ACf..D1 MY
Piano del! ' opera per uscita Piano dell 'opera per uscita
1 Anti asti freddi 2 Anti asti caldi 5 Gnocchi e aste ri iene 6 Riso farro orzo e olenta
0 DVD2 0 DVD 2 0 DVD 2 0 DVD2
• •
Chef in cattedra
LERICETTE
Chef in cattedra
LE RICETTE

Chef in cattedra
LE RICETTE
Chef in cattedra
LE RICETTE

Insalata liquida di scarola, Pasticcio di gamberi rossi in crosta


Uovo in pasta con bietole, ricotta e Polenta bianca soffice con seppie
stracciatella di bufala, tru cioli di
con passata di zucca e ricotta di
schiuma al burro in umido e limone can dito

0 DVD1 pane e acciughe


0 DVD 1 bufala
0 DVD1 DaVide Palluda, ALL'ENOTECA, 0 DVD1 Davide Palluda, ALL'ENOTECA,

Scuola di cucina Antonino Cannavacciuolo,


Scuola di cucina Antonio Dipino, LA CARAVELLA,
cuoia di cucina Canale (Cuneo) Scuola di cucina Canale (Cuneo)

VILLA CRESPI, Orta San Giulio


Amalfi (Salerno)

PRE PARAZIONI (Novara)


PREPA RAZIONI PREPARAZIONI Gnocco di patate e ricotta con PREPARAZIONI Ri so ai funghi. .. alla m ia maniera

E TE CNI CHE DI BASE E TECN ICH E DI BASE Cappuccin o di baccalà


E TECNICHE DI BASE cre ma e cuo re di nocciol a E TECNICHE DI BASE Riccardo De Prà, DOLADA, Pieve

Come tritare il prezzemolO Ostrica con crema di burrata e


Cos'è il roux e a cosa serve Adriano Baldassarre,
Pasta da choux Roberto Cerea, DA VITTORIO, Preparazione del riso al vapore d'Alpago (Belluno)

Come tritare cipolla e aglio gelatina di lamponi


Besciamella IL TORDO MATTO, Zagarolo (Roma)
Gnocchi di patate Brusaporto (Bergamo) Preparazione del riso pilaf
Come preparare la gelatina Gianni D'Amato, IL RIGOLETTO,
Pastelle per friggere Var; formati di pasta ripiena Tostatura del riso Minestra di farro con fagioli,

di carne Reggiolo (Reggio Emilia)


Burro chiarificato Uovo affrittellato detto "II superbo"
Crepe o crespelle Gnocch i di patate croccanti con Preparazione del farro verdure e pesce

Come svuotare arance e zucchine Uova: i gesti fondamentali Fabio P,cc hi, IL CIBREO, Firenze
RICETTE fonduta di parmigiano Preparazione della polenta Franca Checchi. ROMANO, Viareggio

SA LSE FREDDE DI BA SE Salmone marinato co n gazpacho e


RICETTE Gnocchi Andrea Berton, TRUSSARDI ALLA RICETTE (Lucca)

Salsa maionese gel at o di m o zzarell a


Mozzarella in carrozza Sformato di asparagi su salsa di
Gnudi al burro e salvia SCALA, Milano Risotti
Salsa cocktail Philippe Leveillè, MIRAMONTI
Vol-au-vent npleni mortadell a
Gnocchi alla parigina Risotto alla milanese Risotto al limone con crostacei e

Salsa vinaigrette L'ALTRO, Costorio di ConcesIo


Torta salata con broccoli e salsiccia Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ
Gnocchi di patate con robiola Gnocchetti di baccalà e tartufi di Riso gratinato al curry e scampi bottarg a

Salsa citronnette (Brescia)


Ouiche Lorraine SOTTO L'ARCO, Ca rovigno (Brindisi)
Gnocchi di patate alla nepitella mare Farro e orzo Antonio Dipino, LA CARAVELLA,

Salsa tapenade Soufflé: il composto base Gnocchi alla romana Antonino Cannavacciuolo, VILLA Minestra di orzo Amalfi (Salerno)

Salsa al rafano Ali ci fresche con pappa e sorbett o


Sformato di carne e patate Paté d i fegatini con pane naturale,
Gnocchetti di ricotta CRESPI , Orta San Giulio (Novara) Insalata di orzo, aringa e mela verde
Burri composti al pomodoro
Suppli di riso acciuga e cipolla arrostita al
Paste ripiene Farro con pesto Risotto con m o rbido di carc iofi e

RICETTE Valeria PiCCini, CAINO,


Bignè fntti balsamico
Tortellini In brodo Tortell i di pomodoro con s alsa di Polenta s p iedino d'aragosta

Tartine e canapè Montemerano (Grosseto)


Olive all'ascolana Enrico Bartollni, LE ROBINIE,
Timballo di tortellini mozzarella e olio alle acciughe Gnocchi di polenta con fonduta e Roberto Cerea, DA VITTORIO ,

Aspic Crema fritta Montescano (Pavia)


Ravioli di gamberi con ragù di mare sal ale çx:Jrcini Brusaporto (Bergamo)

Terrina d, pollo Baccalà mantecato c on crema di


Alici a beccafico Crepe Gianni D'Amato, IL RIGOLETTO, Polenta grigliata con baccalà
Insalata niuarda piselli novelli e crostino di pane
STRU MENTI Millefoglie di cotec hino e zu cca con
Gallettes bretonnes Reggiolo (Reggio Emilia) mantecato Ri sotto mantecato alla milanese

Paté di vitello integrale


Coltelleria crema di patate
Crespelle alla sorrentina STRUMENTI con animelle di vi tello dorat e

Carpaccio di manzo Nicola Portinari, LA PECA,


M AT ERI A PRI MA Gianni D'Amato, IL RIGOLETTO,
Scrippelle ' mbusse Cappellacci d i anatra co n c re ma di Pentolame In rame Andrea Berton, TRUSSARDI ALLA

Marinata di salmone Lonigo (Vicenza)


Olio extravergine di oliva Reggiolo (Reggio Emilia)
STRUMENTI rapa rossa e papavero M ATERI A PRI MA SCALA, Milano

Tartara di salmone Erbe aromatiche Strumenti per la lavorazione della Adriano Baldassarre, IL TORDO Vari tipi di riso. farro e orzo
STRUM ENTI Tartara di vitello co n ricotta di capra Spezie pasta MATTO, Zagarolo (Roma) Vari tipi di polenta
Organiuare il posto di lavoro ed erbette di campo aromatiche MATERI A PRI M A
M ATER IA PRI MA Pietro D'Agostino, LA CAPINERA, Le patate
Salumi Splsone-Taormina (Messina)
Formaggi
Affumicati di pesce
Prodotti r.obili: caviale , foie gras

4 Primi iatti di asta fresca 7 Zu e e minestre


8 Pane izze e torte salate
0 DVD2 0 DVD2 0 DVD2
o DVD 2
r.hl t l Ittedra Chef in cattedra Chef in cattedra Chef in cattedra
LE RICETTE LE RICETTE
LE RICETTE LE RICETTE

Tagliolini in salsa tartara


Murrina di pasta con capesante,
__...., -, -,
___
_~."; ....-
L_~ ' ... Passato di. peperoni gialli Grissini stirati

0 DVD1
Ennco Bartoll"" LE ROBINIE,

Montescano (Pavia)
0 DVD 1
calamaretti, scamp i e finterli
o DVD 1 FabiO Picchi, IL CIBREO, Firenze
0 DVD1
Davide Palluda, ALL'ENOTECA,

Canale (Cuneo)

Riccardo De Prà, DOLADA,

5, -na Scuola di cucina Pieve d'Alpago (Belluno)


Scuola dì cucina Zuppa di carciofi con ravioli di Scuola di cucina
Mezzi paccheri farc iti ai tre latti ci ni
cipolla Pan b rioche

PREPARAZIONI di b ufala con succo di pom odoro


PREPARAZ IONI Spaghetti alla c hitarra con pesto di
PREPARAZIONI Herbert Hlntner, ZUR ROSE, San PREPARAZIONI Philippe Leveillé , MIRAMONTI

E TECNICHE D I BASE d att erino


E TECNICHE DI BAS E cime di rapa, alici marinate e alghe
E TEC NICHE DI BASE Michele - Appiano (Bolzano) E TECNICH E DI BASE L'ALTRO, Costarlo di Concesio

Tecniche di cottura Nicola Portlnan, LA PECA, Lonigo


Lavorazione della pasta con farina e Andrea Berton , TRUSSARDI ALLA
Brodo di carne Pasta brisée (BreSCia)

Cottura della pasta a nsetto (Vicenza)


acqua SCALA, Milano
Brodo vegetale Zuppa spumosa di scampi co n Pasta sfoglia
TecnIChe di finilura Impasto di fanna e acqua: orecchiette Fumetto di pesce capesante e avocado Pane Pane allo scalogno

RICETTE Trenette c ol pesto a m ortaio, patate


e trofie Tagliatelline al nero di seppia con RICETTE Nicola Portinan, LA PECA, Pane con pasta aCida Giacomo RuHonl, LA CONCHIGLIA,

Salse calde e fagiolini


LavOfazione della pasta all'uovo scampi, calamaretti e carciofi Minestre brodose Lonigo (Vicenza) Pane toscano Arma di Taggia (Impena)

Salsa di pomodoro claSSica Glacomc RuHonl, LA CONCHIGLIA,


Come si usa la macchina per FranlCa Checchi, ROMANO, Viareggio Minestrone di verdura Ciriallne
Salsa di pomodoro fresco Arma di Taggia (Impena)
impastare (Lucca) Stracciatella Zuppa di pesc e senza spine Pane musichiere Focaccia morbi d a con olive,
Carbonara dello chef RICETTE Passatelli Giacomo RuHoni, LA CONCHIGLIA, Pane di patat e alle erbe pomodoro e m ozzarella
Carbonara Frittata d i spaghetti con frutti di
Sal se e ragù Pappard elle ai pistilli di zafferano M inestre legate Arma di Taggia (Imperia) Pizze e focacce Andrea Berton, TRUSSARDI ALLA
Amatriciana mare e pomodorini
Ragù alla bolognese co n ragù bi anco d'agnello Crema Parmentier Piua al pomodoro SCALA, Milano
Salsa ai ca.rclofi Antonio Diplno, LA CARAVELLA,
Ragù alla napoletana Valeria PiCCini, CAINO, Crema di carote Zuppa di orzo p erl ato con rombo, Preparazione base della focaccia
Mollica di pane e aCCiughe Amalfi (Salerno)
Fonduta con fontina Montemerano (Grosseto) Vellutata di pollo porcini e zucchine RI CETTE Pane di noci

Salsa ai formaggi Tonnarelli caCIO e pepe Zup pe d ella tradizione Maria Luisa Scolastra, VILLA Torte salat e Mana Luisa Scolastra, VILLA

Salse f redde Aio & oio risottato


Pici ai funghi Lasagna aperta co n asparagi di Zuppa pavese RONCALLI , Località Sant'Eraclio, Torta con asparagI. ricotta e prosciutto RONCALLI, Località Sant'Eraclio,

Salsa di pomodoro concassé Adriano Baldassarre, IL TORDO


Orecchiette ai broccoli bosco, anatra e finocc hio selvatico Minestra di lenticchie Foligno (Perugia) crudo Foligno (Perugia)

Pesto genovese MATTO, ZagarOlo (Roma)


Sagnette con fagioli cannellini e Maria Luisa Scolastra, VILLA Ribollita Torta al formaggio di capra , basilico e
Pesto alla siciliana vongole RONCALLI. Località Sant'Eraclio, Zuppe di pesc e Zu ppa di cice rc hia con sformato di pinoli Pucce di pane co n le oli ve

Salsa ai peperoni Spag hettoni di farina di grano rusia


Paste gratinate Foligno (Perugia) Cacciucco alla livornese ricotta e pancetta c roccante STRUM ENTI Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ

Paste g rati nate co n ragù di triglie


Lasagne alla bolognese STRUM ENTI Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ Attrezzature per pane e pizza SOTTO L'ARCO, Carovigno (Brindisi)

Pasta al gratin Pietro D'Agostino, LA CAPINERA,


Cannelloni di magro Nuovi spaghetti alla carbo nara Pentolame in coccio e acciaio SOTTO L'ARCO, Carovigno (Brindisi) MATERI A PRIM A
Timballo di maccheroni Spisone-Taormina (MeSSina)
STRU MENTI Riccardo De Prà, DOLADA, Pieve MATERIA PRIMA
Le farine
STRUMENTI Macchinari e utensili per la pasta d'Alpago (Belluno) Scegliere le carni per il brodo

Utensili per la pasta secca MATERIA PRI MA


MATERIA PRI MA Le uova
Formati speciali della pasta secca

[
ID LIBRO
In ogni uscita, nel libro sono riportate tutte le ricette eseguite nei due DVD Scuola di Cucina e Chef in cattedra, Inoltre ulteriori
preparazioni sul tema sono consultabili nella sezione Altre Ricette,
ID LIBRO
In ogni uscita, nel libro sono riportate tutte le ricette eseguite nei due DVD Scuola di Cucina e Chef in catted ra, Inoltre ulteriori
preparazioni sul tema sono consultabili nella sezione Altre Ricette,
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CHEF- ACADEMY
CHEF- ACADEMY
Piano del!' opera per uscita
Piano dell 'opera per uscita
13 Verdure e contorni 14 Dolci lievitati torte e crostate
9 Pesci di mare
0 DVD 2 0 DVD 2
0 DVD2 0 DVD2 Chef in cattedra
Chef in cattedra Chef in cattedra Chef in cattedra
LERICEnE
LE RICEnE
LE RICEnE LE RICEnE
Crostata di anice e pinoli con sal sa
Melanzane alla Duccio
Spigola in crosta di pane al nero di
Trota marinata tra erbe e fiori di cacao

Fabio Picchi, IL CIBREO, Firenze


seppia cotta sui limoni
Riccardo De Prà, DOLADA. Pieve

0 DVD 1 0 DVD 1 Maria Luisa Scolastra. VILLA

0 DVD1 Gianni D'Amato, IL RIGOLEnO.


0 DVD1 d'Alpago (Belluno)
Scuola di cucina RONCALLI , Località Sant'Eraclio,

Scuola di cucina Scuola di cucina Scuola di cucina Insalata di asparagi verdi e tartufo
Reggiolo (Reggio Emilia)
Foligno (Perugia)

Totano ripieno di zucchine con


nero
Andrea Berton, TRUSSARDI ALLA PREPARAZIONI
PREPARAZIONI Orata ripiena al forno
PREPARAZt ONI patate e pomodorini
PREPARAZIONI E TECNICHE DI BASE Soufflé al limone

E TECNICHE DI BASE Franca Checchi, ROMANO, Viareggio


E TEC NICHE DI BASE Antonio Dipino, LA CARAVELLA.
E TECNICHE DI BASE SCALA, Milano Pierluigi Portlnari, LA PECA,

Pasta frolla
Lavorazione dei pesci affusolati interi (Lucca)
Tecniche di pulitura dei molluschi Amalfi (Salerno)
Pulire, sbucciare e spellare le verdure Lonigo (Vicenza)

TerTina di cavolfio re gratinata Pasta sfoglia per Strudel


Lavorazione dei pesci piccoli Tecniche di pulitura dei crostacei Tecniche di taglio delle verdure
Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ Pan di Spagna
Lavorazione dei pesci piatti Mantecato di patate e baccalà a
Tecniche di pulitura dei pesci di acqua Gamberi di Sanremo su passata di
Tecniche di taglio delle patate Tartina caldo al gianduja

sono L'ARCO, Carovigno (Brindisi) Impasto per croissant


RICETTE "brandacujon"
dolce fag ioli bianchi
Tecniche di cottura delle verdure Giacomo Ruffoni, LA CONCHIGLIA,

Pasta per biscuit roulé


Baccalà alla vicentina Giacomo Ruffoni, LA CONCHIGLIA,
Tecniche di lavorazione dei pesci di Giacomo Ruffoni , LA CONCHIGLIA,
RICETTE Arma di Taggia (Impena)

acqua dolce Caponata di melanzane e peperoni Tegli a di riso con patate e carciofi RICETTE

Gallinella in cartoccio Arma di TaggIa (Imperia)


Arma di Tagg ia (Imperia)

Verdure miste al salto Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ Pastiera napoletana

Fritto di paranza RICETTE Tartina al pistacchio con salsa e

Fiori di zucca ripieni fritti sono L'ARCO, Carovigno (Br'lndisi) Sacher Torte

Pesce all'acqua pazza Rombo chiodato con salsa di cozze


M olluschi e frutti di mare Anguilla caramellata, co n rapanello
Torta all'arancia gelato ai pistilli di zafferano

Nodini di merluzzo in salsa di basilico e vongole


Zuppa di vongole e cavolo verza
Verdure miste al forno Pietro D'Agostino, LA CAPINERA,

Carciofi al tegam e
Strudel di mele
Tranci di dentice alla ligure Herbert Hintner, ZUR ROSE, San
Polpo affogato Davide Palluda, ALL'ENOTECA,
Funghi plerotus alla griglia Spisone-Taormina (Messina)

Fabio Picchi, IL CIBREO . Firenze


Millefoglie
Pesce spada alla ghiotta in umido Michele - Appiano (Bolzano)
Calamari ripieni alla griglia Canale (Cuneo)
Funghi porcini fritti
Crostata di lamponi
Involtini di sogliola al parmigiano e uva Crostacei Parmigiana di melanzane Torta Favola con crema al
M elanzane ripiene con mozzarella STRUMENTI
bianca Tegamino di pesce alla viareggina
BisQue di gamberi Fritto misto alla veneta
Burghul con verdure Attrezzature per la preparazione e la cioccolato e pere

STRUMENTI Cous Cous con verdu re di bufala, pomodori e oli ve


Franca Checchi, ROMANO , Viareggio
Gamberoni al salto Riccardo De Prà, DOLADA. Pieve
cottura dei dolci lievltall Enrico Cerea, DA VlnORIO,

Attrezzature per la preparazione e la Fritto di scampi STRU M ENTI Nicola Portlnari, LA PECA, Lonigo
(Lucca)
d'Alpago (Belluno)
MATERIA PRI MA Brusaporto (Bergamo)

cottura del pesce Pesci d ' acqua dolce Attrezzatura per la lavorazione della (Vicenza)
Burro. strutto e marganna
MATERIA PRI MA Cuore di tonno con cipolla bionda
Filetti dI trota salmonata all' olio di Astice bl u con verdurine glas sate,
verdura
Miele, marmellate, confetture Crespelle di mele con salsa di
Saper comprare Il pesce in agrodolce
arancia pomodori alla vaniglia e sal sa
MATERIA PRI MA
strudel
Pietro D'Agostino, LA CAPINERA,
Filetti dI persico con spinaci all'aceto all'aceto
Verdure e legumi in scatola
Herbert Hintner, ZUR ROSE, San
Spisone-Taormina (Messina)
balsamico Antonino Cannavacciuolo, VILLA
Legumi secchi Michele - Appiano (BOlzano)
Tranci di salmone alla griglia CRESPI , Orta San Giulio (Novara)

STRU MENTI
Attrezzature per la preparazione e la
c ottura di molluschi e crostacei
MATERIA PRI MA
Molluschi , crostacei e pesci di acqua
dolce

11 Carni bianche 12 Carni rosse e selva ina 15 Dolci al cucchiaio semifreddi elati 16 Piccola asticceria e cioccolato
0 DVD 2 0 DVD2
0 DVD2 0 DVD 2 Chef in cattedra
hef in co Ittedra Chef in Co lì ~dra Chef in cattedra
LERICEnE
LERICEnE
LERICEnE LERICEnE
Cannolicchio siciliano

Conig lio rosolato al vino bianco con

vinaigrette di pomodori e cipollatt;

.... Manzo con sugo finto e purea d i


fi nocchi all 'oli o delicato
Zabaion e grat inato alle fragole
Riccardo De Prà, DOLADA, Pieve
0 DVD 1
Pietro D'Agostino, LA C APINERA,

Spisone-Taormina (Messina)

0 DVD 1 Valoria PiccinI, CAINO,


0 DVD 1 Enrico Bartolini, LE ROBINIE, 0 DVD 1 D'Alpago (Belluno)
Scuola di cucina
S, ucl; :lI J -na Mon temerano (Grosseto)
Scuola di cucina Montescano (Pavia) Scuola di cucina Pastiera fritta con gelato
Zuppa in glese con crema
PREPARAZIONI Antonio Dipino , LA CARAVELLA,
PRE PARAZIONI Poll o ruspan te con crema soffice di
PREPARAZIONI Ch ianina con insalata calda di PREPARAZIONI all'Alkerme s
E TECNICHE DI BASE Amalfi (Salerno)
E TEC NICHE DI BASE Gianni D'Amato, IL RIGOLETTO ,
E TECN ICHE DI BASE patate, capperi e limone
E TEC NICHE DI BAS E lenticc hi e, fagiolin i e fi ori di zucca Crema al cioccolato
Preparazione del fondo bianco Disossatura del carré di maiale Crema inglese Reggiolo (Reggio Emilia)
Enrico Bartolini, LE ROBINIE,
ripieni Bagna alcolica e analcolica Ze ppole di San Giuseppe
Farcia di carne per ripieni Montescano (Pavia)
Lardellatura del carré di maiale Maria Luisa Scolastro, VILLA Zabaione Glassa reale e glassa al cioccolato Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ
Legatura dell'arrosto Legatura del carré di maiale RONCALLI, Localltè Sanl 'Eraello, Crema pastlccera Tiramisù mod erno sono L'ARCO , Carovigno (Brindis i)
Enrico Cerea, DA VlnORIO, RICETTE
Come disossare Il pollo Mi llef oglie di vitello con asparagi
Marinata cruda di manzo Foligno (Perugia) Crema Chantilly
Brusaporto (Bergamo) Ungue di gatto
Come disossare Il coniglio verdi e purea di sedano rapa
RICETTE Crema al limone Crocchetta al ci occolato con sal sa
Bignè
RICETTE Herbert Hlntner, ZUR ROSE, San
Polpettine di maiale con le prugne Quag lia arrostita con crem o. dì ri so Meringa all'italiana di ananas e gelato al coc co
Semifreddo al gru ee di cacao con Meringa francese
Saltimbocca alla romana Michele - Appiano (Bolzano)
Arrosto di maiale e salsa al midollo di bu e RICETTE Antonino Cannavaccluolo, VILLA
salsa di caram ello salato e Babà e Savarin
Vitello alla genovese Spiedini di manzo con i cecI Antonino CannavoeeluolO, VILLA Bavarese alle banane CRESPI, Orta San Giulio (Novara)
m entuccia Pasticceria mignon
Noce di vitello brasata Agnello in vari azione
Filetto di manzo alle cipolle rosse CRESPI, Orta San GiuliO (Novara) Mousse al cioccolato
Adriano Baldassarre, IL TORDO Frappe
Spezzatino di vitello alla birra Adriano Baldassarre, IL TORDO
Gulash Couhs di frutta
Tartina soffiato di cioccolato con
MAnO, Zagarolo (Roma) Castagnole
Rollata di coniglio MATTO, Zagarolo (Roma)
Brasato al Barolo Piccione laccato In crom o di fegato Salsa al caramello
salsa alle arance e zenzero
Cioccolatini ripieni
Coniglio fritto Bollito misto piemontese d'oc a al profum o di aglio d olco Tiramisù
Piertuigi Portinari, LA PECA,
Soufflé ghiacciato al melone Crema bruciata su mirtilli ghiacciati , STRU MENTI
Pollo in fricassea Il m eglio d el c oniglio con verdure
Roast-beef all'inglese Philippe Levelllé, MIRAMONTI Attrezzature per piccola pasticceria e Lonigo (Vicenza)
Pollo meciterraneo Faraona arrosto L'ALTRO, CostOriO di COnC9ijlO Crème brulèe ciliegie e meringhe
ripi ene
cioccolato
Galantina di pollo Petto d'anatra al vino rosso Bonet Enrico Bartolini, LE ROBINIE ,
Davide Palluda, ALL'ENOTECA,
(Brescia) M ATERI A P RIMA Cannoli alle mandorle con mousse
Costolette di agnello fritte Cinghiale in umido Gelato di albicocche Montescano (Pavia)
Canale (Cuneo)
Vari tipi di cioccolato di cioccolato e crema al Grand

STRU M ENTI STRU M ENTI Cingh iale co n tartin a di farro o sa lsa Sorbetto al limone
M arnier
Coltelleria per la carne Come affilare i coltelli STRU MENTI Sfera croccante di za baione
Cibreo all a Cibreo
agrodol c e al pampepat o Valeria Piccini, CAINO. Montemerano
MATERIA PRI MA Fabio Picchi, IL CIBREO , Firenze
MATERIA PRI MA Valeria Piccini, CAINO, Montemerano Attrezzature per la preparazione e la al moscato
(Grosseto)

Vari tipi di carni bianche Va ri tipi di carni rosse cottura dei dolci al cucchiaio
Phillppe Leveillé, MIRAMONTI
(Grosseto)
M ATERIA PRI MA L'ALTRO, Costorio di Concesio
Filetto d i cervo c on salsa al vino Latte, panna e zucchero (Brescia)
rosso e purea d i m ela al rosmarino
Herbert Hintner, ZUR ROSE, Slln
Michele - Appiano (Bolzano)

~
W LIBRO -­ --- Ll BRO - ­

[
In ogni uscita, nel libro sono riportate tutte le ricette eseguite nei due DVD Scuola di Cucina e Chef in cattedra. Inoltre ulteriori
preparazioni sul tema sono consultabili nella sezione Altre Ricette,
- -- ----- l In ogni uscita. nel libro sono riportate tutte le ricette eseguite nei due DVD Scuola di Cucina e Chef in cattedra. Inoltre ulteriori

preparazioni sul tema2ono consultabili ~lla sezione Altre Rice!',e,_ _ _ __ _ _ ___


Guida alla o DVD W LIBRO
In ciascun libro sono riportate tutte le ricette presenti nei 2 DVD. Troverete anche consigli , suggerimenti e
Ogni numero di CH EF ACADEMY LA GRANDE SCUOLA DI CUCI NA CON
consultazione LIBR O E RICEnE FILM ATE è composto da: DVD1 "Scuola di cucina" , ulteriori ricette
DVD2 "Chef in cattedra" e un libro di 100 pagine circa.
Scuola di cucina
Immagine complessiva degli ing red ienti -~---------------_-I

necessari alla preparazione


r
o DVD 1 Scuola di cucina Ricette SIIIMI~,..,eeclef"l8le
......."- _._ .. --~---~

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Il nostro chef si soffermerà su:
Lista e quantità degli ing redienti - -. ::;::.==
~E:-::-..:= ~:--:=::,:;:.'::.~,:,::::
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._.-....-_.. - ....-.__.
• tutte le informazioni necessarie alla corretta

realizzazione delle ricette proposte

,.....

~ntiposti freddi :==-"'::'


... ...-- _--_.
• tante video-ric ette spiegate in modo ch iaro ' Spiegazione passo dopo passo delle -------~
:~'::'":.:,-:O:-=::-~~=::::
attraverso la loro realizzazione "guidata" passo dopo ~ e PR EPARAZION I E TEC NI CHE DI BAS E
varie fasi della realizzazione , con rimandi

alla sequenza f ot ografica

~-, , .... ...


passo I e SALSE FREDDE DI BAS E

t.~ e RICE TTE

• le attrezzature indispensabili in cucina per la ---t~--~,,-----


'
preparazione delle ricette e sulle caratteristiche dei i _. • ~ e Slrumonll

Box di approfondimento _ _- ~~:-:. o

principali ingredienti usati come materia prima

Presentazione Help Credlts

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Seq uenza fotografica delle fasi ...

principali della preparazione

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Chef in cattedra
.--L-- Nome dello Chef e riferimenti del
_______ I ri st o rante

Lo chef Sergio Maria Teutonico vi accompagnerà nella


preparazione delle ricette della Scuola di cucina ~ Nome della ricetta
~ , Grado di diffi c oltà
Temp i di preparazione e cottura
Abbinamento del vino

o DVD 2 ~ :hef in catted ra ~-::_~ Lista e quantità degli ing re dienti


::': ' necessari per la ricetta
1• • ­

ef ' Video -ricette realizzate e spiegate dai migliori chef et ~ _ _


.=;~ .- :.­
CATIEOOA italiani che vi guidano - fase dopo fase - nella loro
Hiposii il Jdi preparazione
+ lno.l.t. liquida di oe e rol. ,." .cc,atolladlbulala , / ' _______ Ogni ricetta viene accompagnata da: Nome dello
truc,olrdl pan•• acClugho _______ Chef e riferimen ti del ristorante; Lista e quantità degli
+ OOlrlea concromadlburrataogolat,nad,lampon' ing redienti necessari per la preparazione di 4 porzioni;
+ S . lmone marrnatocongazpachoogolatod'mozza rolla Grado d i difficoltà; Tempi di preparazione e cottura
• Al i ci fr• • che con pappa e sorbetto al pomodoro
• e.ccalà mantecatoconcremadiplseHlnovell1

e crosltno di pane Integrale

• Tart.,. di vite llo con ricotta di capra ed erbette


dicampoaromaUche

Presentazione Help Cred its

Presentazione del DVD e dei suo i contenuti


Og ni ricetta viene accompagnata da ~

chiare spiegazio ni e da una sequenza

fotografica passo dopo passo delle fasi

princ ipa li della preparazione --


_.----­._-­

Gli chef vi guideranno nella preparazione

delle loro ricette più famose

Indice del volume

17 Anti pasti fred di 38 RICETIE 85 Chef


38 Tartine e canapé in cattedra
39 • Canapé e tartina le ricette
19 Scuola al prosciutto crudo
di cucina 40 Asp ic 86 Insalataliquida di scarola,
41 • Aspic di pOlio al tartufo stracciatella di bufala,
20 PREPARAZIONI 44 Terrine trucioli di pane e acciughe
E TECNICHE DI BASE 45 • Terrina di pollo Antonino Cannavacciuolo,
20 Tecniche di taglio: e verdure
VILLA CRESPI, Orta San Giulio
posizione del coltello 46 Insalate composte
(Novara)
20 Come tagliare la cipolla 46 • Insalata nizzarda 90 Ostricacon crema di
21 Come tritare l' ag lio 48 Paté burrata e gelatina di
21 Come tritare il prezzemolo 49 • Paté di fegato di vitello lamponi
24 Come preparare 50 Carpacci Gianni D'Amato, IL
la gelatina di carne 51 • Carpaccio di filetto RIGOLETIO, Reggiolo (Reggio
26 • Gelatina di carne rapida di vitellone Emilia)
54 • Tartara di salmone 94 Salmone ma rim~to con
27 SALSE FREDDE 56 Marinate gazpacho e gelato di
DI BASE 56 • Mari nata di salmone mozzarella
28 Salsa maionese Philippe Leveillé, MIRAMONTI
e derivate 60 ALTRE RICETIE L'ALTRO, Costorio di Concesio
28 • Salsa maionese a mano (Brescia)
66 STRUMENTI
29 • Salsa maionese a 98 Alicifresche con pappa e
macchina 66 Organizzare il posto
sorbetto al pomodoro
di lavoro
29 • Salsa cocktail Valeria Piccini, CAINO,
30 Salsa vinaigrette 67 Gli strumenti
Montemerano (Grosseto)
e derivate indispensabili 1 04 Baccalàmantecato con
30 • Salsa vinaigrette crema di piselli novelli e
31 • Citronette 70 MATERIA PRIMA crostino di pane integrale
32 Le altre salse classi che 70 Salumi Nicola Portinari, LA PECA,
73 Affettare e conservare
32 • Tapenade Lonigo (Vicenza)
i salumi 108 Tartaradi vitello con
33 • Salsa al rafano
35 Bu rri composti 76 Formaggi ricotta di capra ed erbette
78 Affumicati di pesce di c ampo aromatiche
36 • Burro alla maTtre d'hotel
79 Prodotti nobi li: caviale, Pietro D'Agostino, LA
36 • Burro alle erbe aromatiche
foie gras
36 • Burro all'arancia CAPINERA, Spisone-Taormina
(Messina)
82 L'ARTE DI PRESENTARE
82 La presentazione in tavola
degli antipasti freddi

\ /

Anti pasti freddi

li antipasti, come suggerisce la pa­ Da quanto detto emerge quindi una difficoltà nello
rola stessa, sono preparazioni che stabilire quale preparazione può essere considerata
vengono servite all'inizio di un pa­ un antipasto. Pertanto abbiamo deciso di approccia­
sto e rappresentano pertanto una re tale portata nella maniera classica , seguendo la
fase importante del pranzo stesso, classificazione tradizionale, che ne prevede la suddi­
perché ne anticipano i toni e lo stile. La tradi zione visione in antipasti caldi e antipasti freddi . All'inter­
degli antipasti ha origini molto antiche; già all'epoca no di ciascun capitolo, poi, gli antipasti sono stati
romana era usanza aprire il banchetto servendo nu­ organizzati per categorie, ciascuna delle quali com ­
merose preparazioni leggere dette gusto o gustatio, prende ricette con caratteristiche simili.
la cui funzione era quella di stuzzicare l'appetito dei Prima di addentrarci nel vivo delle preparazioni, può
commensali , accompagnate dal mulsum, una be­ essere utile dare qualche indicazione sulla modalità
vanda a base di vino e miele. di scelta e di servizio degli antipasti. Per prima
L'usanza di servire l'antipasto come pri ma portata è cosa, se prevediamo di servire un menu completo, in
oggi fortemente radicata, anche se nel passato ave­ cui si susseguono tutte le portate, è buona regola ri­
va collocazioni diverse nella sequenza del menu . Ai durre il numero di antipasti a un massimo di due , ma­
giorni nostri è un'abitudine alla quale difficilmente si gari uno freddo, seguito da uno caldo. La scelta tra
rinunci a sia in ambiti formali, che in contesti pi ù rusti­ la tipologia calda e fredda è anche in funzione della
ci e fam iliari. stagione in cui ci troviamo: sono da preferire quelli
In tema di antipasti le abitudin i sono notevolmente freddi nella stagione calda. Altra buona regola è quel­
cambiate nel corso degli ultimi anni; accanto all'anti­ la di evitare le ripetizioni degli ingredienti e dei tipi di
pasto tradizionale, definito antipasto all' italiana, cottura: ad esempio, se come primo verrà servita
costituito da un misto di salumi e insaccati che varia­ una zuppa di farro, meglio evitare di precederla con
no da regione a regione, accompagnati dai classici l'insalata di farro e verdure. Allo stesso modo è ne­
sottoli e sottaceti, si sono inserite nuove tendenze, cessario che vi sia armonia nella successione delle
che hanno di fatto reso gli antipasti le preparazion i pietanze , con i sapori in crescendo dal più tenue al
più versatili ed eclettiche di un intero menu. più marcato; pertanto, se si prevede un primo piatto
Tale è ormai la varietà delle preparazioni, degli ingre­ delicato come i ravioli con salsa al burro , non si dovrà
dienti, delle tecniche e dei contenitori che si possono proporre un antipasto piccante o troppo saporito, a
usare, da far assumere agli antipasti non solo il ruolo meno che non amiamo il gusto della provocazione,
di "ouverture" del menu ma, se proposti in determi­ alternando i vari sapori in maniera volutamente op­
nate combinazioni, possono anche tranquillamente posta. Si dovrà anche fare attenzione alla composi­
sostituire un primo piatto o addirittura, se particolar­ zione della ricetta e a prediligere preparazioni leggere
mente ricchi e variegati, costituire l'intero pasto. per non saziare i commensali già all'inizio.

introduzione · 17
Tecniche di taglio: posizione del coltello orizzontali), senza intaccare la parte radicale, quindi tornare a tagliare la

cipolla verticalmente, in modo da ottenere un trito piuttosto regolare.

Per procedere correttamente al taglio di tutti quegli ingredienti che ne­


Proseguire il taglio sino a raggiungere il grado di triturazione desiderato.

cessitano di essere ridotti in pezzi prima di essere cotti o lavorati, oc­


Qualora si volesse semplicemente affettare la cipolla, non praticare le

corre pred isporre ad eguatamente il tag liere (la nostra superficie di


incisioni per lung o ma, mettendosi in posizione sicura e ferm a in modo

taglio), assicurandosi che sia ben saldo sul tavolo e non scivoli via. A
da proteggersi le dita, tagliare nel senso opposto alla curvatura della

questo proposito basta posizionare un panno umido sotto al tagliere.


cipolla. In particolare si possono ottenere due tipi di taglio: il tagliO ad

Successivamente occorre scegliere il tipo di coltello adatto all'alimen­


anelli e il taglio a julienne.

to da trattare; occorre impugnarne saldamente con una mano il mani ­


Tag lio ad anell i: lasciare intera la cipolla pulita, piantare un forchettone

co, che deve essere asci utto, e con l'altra mano tenere fermo l' alimen­
nel corpo del vegetale, parallelamente al la rad ice, e perpendicolare al
3
to da tagliare. La mano che tiene l'ingrediente deve trattenerlo nella
piano, e tagliarla in fini anelli . Usato per cipolle da friggere in pastella.

stessa posizione, intrappolandolo con il pollice e l'indice da una parte


Taglio a julienn e (ved i box a lato): dividere la cipolla a metà, quindi

e con l'anulare e il mignolo dall' altra. Il medio deve poggiare sull'ali­


tagliarla trasversalmente (solo se è di pezzatura medio- grande), la­

mento in posizione vertical e e fungere da guida per la lama del coltello,


sciandola però unita dalla parte della radice . Procedere al taglio in tran­

che così potrà scorrere verticale, senza pericolo di provocare tag li alle
ci fini, ottenendo dei piccoli archi di cerchio .

dita.
Per pulire un cipollotto fresco, inciderlo sulle due metà ed elimi nare

la parte esterna, che risulta essere più dura e amara. Dividerlo in due

Come tagliare la cipolla (foto 1-2)


parti e affettarlo nel senso opposto alla sua curvatura.

Prima di proce dere al taglio occorre privare la cipolla dei ri vestimenti


più esterni, praticando con la punta del coltello due incisioni longitudi­ Co me tritare l'aglio (foto 3-4)

nali, dalla cima del bulbo fino alla radice. Quindi scalzare e asportare le
Con una mano schiacciare la t esta dell'aglio sul piano , per poter

parti più esterne e procedere al taglio, avendo cura di lasciare le falde


separare gli spicchi. Sbucciare gli spicch i con uno spelucch ino e ve­

della cipolla unite dalla parte della radice: questo ci consentirà di man ­
rificare se al suo interno vi sono parti che hanno germogliato in tal

tenerla unita e compatta durante il taglio, senza il ri schio che si sfaldi


caso, è consigliabile eliminarle perché possono risultare indigeste. Uti­

origin ando fettin e o dadi dal taglio irregolare


lizzando la parte piatta della lama di un trinciante, schiacciare lo spic­

Per tritare la ci polla, praticare un'incisione a metà della stessa, divi­


chio sul piano e procedere alla tritatura nel senso opposto alla sua

dendola in due parti , senza privarla della radice. Su ciascu na metà


lunghezza. In alternativa, dopo averlo sbucciato, è possibile tritarlo uti­

operare dei tagl i verticali il più regolare possibili (perpendicolari alla ra­
lizzando uno spremiaglio.

dice), girare quindi la ci polla e fare 2-3 tagli nell 'altra direzione (tag li
L'aglio è tuttavia più frequentemente utilizzato intero o in camicia e tolto

dalla preparazione dopo la rosolatura.

5
Come tritare il prezzemolo (foto 5)

Selezionare il prezzemolo da tritare eliminando le foglie gialle o sciupa­

*............... ........ ......


Taglio a julienne: con questo taglio si
te. Tagliare i gambi , che potranno essere utilizzati per fare il brodo o
riducono gli ingredienti in bastoncini
altre preparazioni. Lavare e asciugare le foglie. Posarle sul tag liere e
sottili dello spessore di qualche mm.
strin gerl e con le dita così da formare un "pacchettino" . Farlo uscire
Si può ottenere con un coltello affilato
piano piano da sotto le dita, mantenute sempre in posizione verticale,
oppure con la grattugia a fori larghi.
onde evitare di tagliarsi e, contemporaneamente, affettare il prezze­
Nel caso della cipolla la dizione
molo a filetti sottilissimi con un coltello tri nciante. Perfezionare la tri­
corretta sarebbe taglio filangé, in
tatura fino a raggiungere il grado desiderato . Du rante il taglio , il prezze­
quanto affettandola sottilmente non si
molo diventa umido, pertanto occorre metterlo in un panno pulito,
ottengono dei bastoncini sottili, bensì
strizzarlo e asciugarlo bene; solo così si può conservare in fri gorifero
dei sottili archi di cerchio. Tuttavia
per 2 giorni.
julienne è ormai un termine accettato
2 e universalmente conosciuto.

o • an ti past i freddi
scuola di cu cina · 21
(J)
Cl
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O
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e:
Cl
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:;'
Ol
Come preparare la gelatina di carne
quindi filtrata , concentrata sottovuoto e fatta rapprendere in fogli , che
vengono successivamente essiccati .
*

Le gelatine vanno sempre


aromatizzate, preferibilmente con vini
La gelatina di carne è sostanzialmente un brodo condensato di carne,
Questo prodotto commerciale è inodore, insapore e incolore o giallo
secchi e di sapore pronunciato, tipo
rappreso per raffreddamento. La materia prima per produrre la
pallido, e una volta sciolto in acq ua o nel brodo forni sce la stessa quan­
Marsala, Porto o Sherry.
gelatina di origine animale è il collagene, una macromolecola (molecola
tità di collagene che si sarebbe estratta dopo una lunga cottura di par­
molto grossa costituita da più unità aggregate tra loro) di natura protei­
ti animali quali pelle, ossa, cartilagini e scarti di macellazione. Se da un
ca che si trova nelle carni, nelle carti lagini e soprattutto nelle ossa,
lato la colla di pesce permette di ottenere, da un punto di vista fisico,
sottoforma di fibre (costituite dall'unione di più molecole di collagene)
una gelatina in tutto e per tutto simile a quella ottenuta per via tradizio­
dure e insolubili in acqua fredda. L'azione del calore riesce a degradare
nale.
queste fibre: basti pensare alla durezza e tenacia di quei pezzi di carne

Le gelatine si utilizzano sui cibi quando sono ancora liquide e tiepide. Si


tipo il muscolo da crudo, e alla tenerezza quasi burrosa degli stessi

versano lentamente su carni , pesci o verdu re, disposti nel vassoio di


pezzi dopo una lunga cottura. Sottoponendo a lunga cottura le parti

portata, in modo da velarne tutta la superficie , ma evitando di affogare


che ne sono ricche (ad esempio in acqua), si riescono a rompere i le­

le preparazioni in strati di gelatina eccessivi ! Si può anche versare la


gami che tengono unite le singole molecole di collagene, che quindi si

gelatina liquida da sola in un vassoio, fino ad avere uno strato di circa


Per la gelatina di pesce occorre ritrovano libere nell'acqua stessa (ormai potremmo chiamarla "brodo").

mezzo centimetro; quando risulta ben compatta e solida, si taglia con


mettere teste e lische di pesci ricchi Queste molecole ten dono però ad attrarsi e a riassociarsi tra loro, suc­

il coltello o con apposite formine in metallo e la si utilizza per decorare


di collagene come sogliola, rombo, cede allora che la soluzione (il brodo), nel raffreddarsi, tenda a solidifi­

coda di rospo, San Pietro. care producendo, appunto , un gel (la gelatina).

Preparare una gelatina di carne (manzo, pollo, vitello), ma anche di

il piatto principale.
La gelatina può anche essere impiegata per velare e lucidare t artine
*
I fogli di colla di pesce servono
per addensare qualunque tipo di
e canapé: in questo caso deve essere distribuita sulla preparazione alimento: dal brodo alla panna cotta,
pesce, è un procedimento alquanto lungo, pertanto in commercio si

mediante l'uso di un pennello. pertanto hanno la sola funzione di


trovano dei prodotti, ottenuti con processi industriali , che permettono

La cucina francese si avvale della gelatina molto più della nostra. Spes­ addensare, ma non devono lasciare
di preparare la gelatina più rapidamente.

so i paté "in crosta" vengono completati introducen do, con un piccolo alcun aroma o sapore che possa
imbuto, della gelatina che va a riempire i vuoti rimasti tra la farcia e la alterare quello della preparazione In
Fogli di colla di pesce

"cassa" (la cassa è il paté stesso che nel caso dei paté in crosta, altri­ cui sono inseriti.
Esistono preparati per gelatina confezionati in tavolette, in polvere o in
menti detti paté cassonati, viene anche detto cassa). Da noi la gelatina Per ottenere risultati con il sapore
fogli, i cosiddetti fogli di colla di pesce , così denominati perché in origi­
è considerata un elemento tipico degli antipasti (aspic, paté, sformati della gelatina di carne occorre usare
ne il collagene veniva estratto dalla vescica natatoria di alcuni pesci
freddi o per abbellire tartine e canapé) o di certi piatti estivi come il un brodo nstretto molto aromatico e

come lo storione. Oggi , sebbene il nome sia rimasto nell'uso corrente ,

pollo freddo. poi rassodarlo con la colla di pesce.

il collagene di cui sono costituiti tali fogl i è estratto da parti animali qua­

li pel le, tessuto connettivo, carti lagini, ossa e altri scarti della macella­
Il raffreddamento d ella gelatina
zione, fatti bollire a lungo. La soluzione colloidale che si ottiene viene

Prima di passare alla ricetta vera e propria, vale la pena spendere due
parole sul raffreddamento della gelatina.
Per ottenere un composto stabi le, soprattutto per le preparazioni che
devono sostare più o meno a lungo sulla tavola, come nel caso di
buffet, è molto importante che il raffreddamento avvenga il più
lentamente possibile e non sia forzato utilizzando il frigorifero o,
peggiO ancora, mettendo la preparazi one nel freezer per qualche
tempo. Solo quando la gelatina si è rappresa naturalmente, si può
utilizzare il frig orifero per farla definitivamente indurire. Questo perché,
come avevamo detto in precedenza , le molecol e di collagene tendo­
*
È necessario evitare ogni possibile
urto o scossa al contenitore in cui la
gelatina si sta raffreddando, per non
no a riassociarsi e, se il raffreddamento è lento, si ha una maggiore
rompere quei fragili legami che si
probabilità che le molecole possano "in castrarsi" meglio l'una con
stanno formando tra le molecole di
l'altra, mentre un raffreddamento veloce determina un procedimento
meno perfetto e quindi più instabile. È necessario evitare ogni possi­ collagene.

scuola di cucina ' 2


24 • antipasti freddi
bile urto o scossa al con tenitore in c ui la gel atina si sta formando, per
non rompere qu ei fragili legami che si stanno formando tra le molecole
di COllagene,
Il processo di gelificazione , ottenuto sia con l'impiego di gelatine tra­
dizionali, sia con la colla di pesce , è reversibile: riscaldando nuova­
mente la gelatina, la si può riportare allo stato liquido per poi farl a di
nuovo rapprendere e così via,

Gelatina di carne rapida


Gelatina di carne rapida
Ingredienti per 1 litro di gelatina La ricetta della gelatina ottenuta con il modo tradizionale, piuttosto
lunga e laboriosa , è riportata nella sezione Altre ri cet te, qui di seguito
1O g di colla di pesce
si riporta la versione rapida,
1 litro di acqua fredda oppure
brodo di carne
1 cucchiaino di estratto di carne di • Portare a ebollizione l' acq ua con il pepe, il sale e l'estratto di carne
ottima qualità (si omette se si usa o il brodo e lasciare sobbollire per 5 minuti (foto 1),
il brodo)
• Aggiungere il Marsala al brodo in ebollizione,
2 cucchiai di Marsala secco
pepe in grani • Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda , stri zzarla e versar­
sale la nel brodo bollente,

• Filtrare la gelatina attraverso un colino a maglia sottile in una ciotola


Le salse sono combinazio ni alimentari fluide o semiliq uide, legate
(foto 2) ,
o non legate , che servono da accompagnam ento ai cibi, al fine di valo­
• Lasciarla intiepidire a temperatura ambiente e sformarla in un piatto rizzarne o esaltarne il sapore ; è quindi fondamentale che abbiano un
(foto 3),
sapore deli cato che non sovrasti quello della pietanza che accom pa­
gnano, Sebbene possano esistere molti modi per legare una salsa,
questa non è mai un sugo denso e nemmeno una purea, Tuttavi a, in­
sieme ad aromatic ità, una delle parol e chiave in una salsa è proprio
consistenza,

Le salse possono essere suddivise in calde e fredde ,


Le pri me sono tutte quelle salse che si compongono di un f ond o (la
parte fluida della salsa) e di un roux (la parte legante) formato da
grasso e farina , che necessitano perCiò di cottu ra, Fanno eccezione le
salse preparate per condi re i primi piatti, che han no consistenza senza
l'impiego del rou x, Avremo modo di approfondire queste salse nei li­
bretti successivi,

Le salse fredde non necessitano di cottura e t ratt asi in genere di emul ­


sioni, Un'emulsione è una miscela eterog enea di un grasso sospeso in
acqua, resa stabile dalla presenza di molecole tensioattive (in genere
fosfolipidi) che fu nzionano da intermediari tra le molecole di acqua e
quelle del grasso, creando una sorta di legame tra due elementi che
per natura non sarebbero mescolabili , Come si prepara quindi un'emul­
sione? Segu iamo il procedimento nel dettaglio, attraverso la prepara­
zione della maionese, La maionese è infatti considerata l'emu lsione
per eccellenza ed è la salsa di base per la preparazione di nu merose
altre salse,

26 • antipasti freddi
scuola di c ucin a· 2 7
Il,II

Salsa maionese e derivate


Salso moionoso o mano Salsa maionese a mano
400
111010( 11('111 1 por 8 di salsa • Separare i tuo rli dall 'albume e metterli in una ciotola, aggiungere un
2 tu orli pizzico di sale, il pepe;, la senape e l'aceto e sbattere con una frusta o
2,5 di cii olio oxtravergine di oliva con uno sbattiuova elettrico (che , rispetto a una frusta, consente di la­
(opp uro Olio di semi o metà dell 'uno
vorare a una velocità costante, non ottenibile lavorando a mano) con
motà doli 'altro)
movi menti rotatori e costanti dall 'alto verso il basso . L'aggiunta della
un pizzico di senape (faCOltativa)
50 9 di aceto senape aumenta il sapore, ma ha soprattutto la funzione di stabilizzare Per una più facile riu scita di questa emulsione è bene che tutti g li ingre­
il succo di mezzo limone filtrato l'emulsione (foto 1).
dienti siano a temperatura ambiente (più la temperatura dell'olio e della
salo • Versare l'olio a filo continu ando a sbattere vigorosamente. L'olio va fase acquosa sono basse , più le loro miscibilità sono differenti).
pepe bianco (facoltativo)
aggiunto molto lentamente in modo da fram mentarlo in minuscole goc­
Salsa maionese a macchina
cioline, che possono essere rivestite con più rapidità e uniformità dalle Salsa maionese a macchina Ingredienti per 400 g di salsa
molecole della parte proteica del tuorlo e di conseguenza legarsi alla
• Sgusciare le uova nel fru llatore. 2 uova
parte acquosa (l'acqua contenuta nel tuorlo stesso) in maniera più sta ­
• Aggiungere la senape, il sale e il pepe, l'aceto . un pizzico di senape (facoltativa)
bile. Quando l'emulsione avrà preso vo lume, grazie all'aria che viene
*..................

... E SE IMPAZZISCE? Una maionese


inglobata tramite l' azione della fru sta, si può incorporare l'olio restante
anche più velocemente (foto 2) .
• Azionare alla velocità media e iniziare a versare l'olio a filo; continuare
a frullare fin o a che la maionese avrà raggiunto una consistenza spumo­
50 g di aceto
4 di di olio extravergine di oliva
il succo di mezzo limone fi ltrato
sa e un colore chiaro . sale
impazzisce perché "tloccula": le • Una vo lta che tutto l'olio è stato assorbito , comp letare con qualche
• AI termine unire il limone. pepe bianco (facoltativo)
goccioline di olio tornano a legarsi goccia di succo di limone filtrato . L'agg iu nta di succ o di limone rende
tra loro e si separano dalla fase la maionese più flui da e allo stesso tempo la schiarisce (foto 3). La maionese così preparata risulta più leggera rispetto a quella a mano,
acquosa, Questo può accadere con l' utilizzo di soli tu orli .
se gli ingredienti sono troppo Salsa cocktail
freddi o se abbiamo aggiunto olio Salsa cocktail Ingredienti per 250 g di salsa
troppo velocemente. Niente panico, • Preparare una maionese a macchina o a mano seguendo le ricette 250 g di maionese
possiamo recuperare partendo da un precedenti e metterla in una ciotola (foto 1). un pizzico di senape
nuovo tuorlo, sbattendo con energia un cucchiaino di concentrato
• Aggiungere la senape , il concentrato di pomodoro , qualche goccia
e versandovi a filo la maionese di pomodoro o tomato ketchup
di Tabasco, un goccio di brandy e la salsa Worchestersh ire (foto 2).
impazzita, Talvolta basta aggiungere qualche goccia di Tabasco
alla maionese flocculata un cucchiaio • Amalgamare il tutto e aggiungere qualche goccia di limone se la un gocciò di brandy
di acqua o di aceto caldi, cercando sal sa è troppo densa (foto 3) . un cucchiaino di salsa
Worchestershire
di montare una piccola quantità Accompagna tutti i crostacei , molto adatta nei cocktail con i frutti di
succo di li mone
di salsa con il liquido aggiurìto. Va mare.
poi rimiscelata con la maionese
impazzita per renderla utilizzabile.
Nella maionese a macchina si usa
una velocità di lavoro molto superiore
a quella applicabile manualmente,
il che comporta la possibilità di
emulsionare anche le chiare e
soprattutto diminuisce la possibilità
che la maionese impazzisca, proprio
perché si riesce a incorporare l'olio
più velocemente.

8• antipasti freddi
scu ola di c ucina· 29
Citron ette

Salsa vinaigrette e derivate Ingredienti per 4 persone

3 cucchiai di succo di limone

Sal sa vin aigrette Salsa vinaigrette 12 cucchiai di olio extravergine di

Ingredienti per 4 persone oliva

• In una ciotolina far sciogliere il sale nelle dosi di un pizzico per cia­
3 cucchiai di aceto bianco scun commensale in 3 cucchiai di aceto bianco (foto 1). sale

1 cucchiaino di senape erbe aromatiche (maggiorana,

• Aggiungere la senape e amalgamare con la fru sta. t imo, dragoncello)

9 cucchiai di olio extravergine di


oliva • Unire l' olio a filo nella proporzione di 9 cucchiai di olio per 3 cuc­ senape (facoltativa)

erbe aromati c he (maggiorana, ch iaio di aceto e amalgamare il tutto (foto 2). pepe (facoltativo)

sal via, prezzemolo)


• Tritare le erb e aromatiche e unirle alla salsa (foto 3).
sale
pepe Altri prodotti che si possono usare per aromatizzare la vinai grette sono
lo scalogno fin emente tritato, il pomodoro e il peperone o anche altre
erbe aromatiche. È in ogni caso importante che siano aggiunti all' ultimo
momento, poiché l'acidità dell'aceto tende ad alterarne il colore. Una
volta preparata la vinaigrette, va immediatamente servita, altrimenti
tende a separars i.
*.........................

La procedura per preparare una


citronette è analoga a quella per
la vinaigrette, solo che al posto
Citronette dell'aceto si utilizza il succo di
• Estrarre il succo da un limone e aggiungere un pizzico di sale (foto 1). limone. La citranette quindi altro
• Aggiungere un pizzico di senape (una punta di coltella) e in iziare ad non è che un'emulsione a base di
amalgamare l'emulsione. Aggiungere l'olio e del pepe macinato (foto 2). olio, succo di limone, sale, pepe. Le
• Tritare le erbe aromatiche non troppo fineme nte e amalgamarle alla proporzioni tra olio extravergine di
oliva e succo di limone sono 1 a 4.
salsa.

3 •-­
scuola di cucina • 31
30 • nnlipas ti fredd i
Le altre salse classiche Salsa al rafano
Ingredienti per 400 g di salsa

Tapenade Tapenade 3 tuorli di uova sode


Ingredienti per 350 g di salsa 200 g di rafano fresco grattugiato
• Tritare con il frullatore le olive insieme ai filetti di acciuga , i capperi

1,5 di di panr;2
200 g di olive nere snocciolate ben lavati e strizzati , il succo del limone filtrato e l'ol io (foto 1).

2 cucchiaini di zucchero
100 g di filetti di acciuga
• Continuare a frull are e aggiungere ancora dell'olio a filo come si fa
qualche goccia di aceto bianco
2 cucchiai di capperi dissalati
1 cucc hiaio di olio extraverg ine di
per la maionese, fino a ottenere una consistenza piuttosto cremosa
sale
oliva (foto 2).

il succo di mezzo limone Può essere utilizzata tal quale o diluita con della maionese .

La tapenade è una salsa di origine provenzale usata per condire diver­

si ti pi di insalata, carpacci di tonno, pesce spada e salmone.

Ottima anche per tartine, velate di burro o di mascarpone o altro for­

maggio fresco spalmabile e come ripieno in tartellette di sfoglia.

Salsa al rafano
• Rassodare le uova (in serire le uova in acqua fred da e portare ad
ebollizione per circa 10 minuti) e raffreddarl e in acqua fredda.
• Schiacciare i tuorli con una forchetta, oppure usando un mixer
(foto 1).
• Amalgamare il rafano grattugiato, lo zucchero e il sale (foto 2).

32 • antipasti freddi scu ol a di cu cina' 33


Burri composti
Altrimenti detti burri aromatizzati , sono ormai in disuso nella cucina di
oggi, sia a livello casalingo che nella ri storazione. Un burro composto
altro non è che un burro amalgamato con altri ingredi enti, pestati
in un mortaio o comunque tritati, che ne determinano il particolare
aroma.
Nel caso specifico degli ant ipasti, i burri composti possono costituire la
base per preparazioni più complesse, oppure l'ingrediente principale
se spalmati su fett ine di pane , con la semp lice aggiu nta di una decora­
zione (ad esempio un a foglia di prezzemolo, un cappero, un'acciuga,
un gamberetto, del prosciutto cotto). Altrimenti, possono essere utiliz­
3 zati per condi re tutte le carni cotte all a grigli a o, comunque, tutte quel­
le carni che dopo la cottu ra risu ltano parti colarmente asciutte.
• Stemperare il tutto con un cucchiaio di aceto bianco e amalgamare
Sono preparazion i molto sempl ici e gustose da cucinare, con l'unica
il composto alla panna montata, facendo attenzione a non smontare la
accortezza di utilizzare un burro fresco e di buona qualità.

*
COME FARE ANON SMONTARE LA
SALSA? L'effetto dell'introduzione di
salsa (foto 3).

La salsa così preparata è molto robusta e aggressiva, non tutti i palati

Esistono innumerevoli ti pi di burro composto , in funzione dei possibi ­


li ingredienti aromati zzanti : caviale , salmone , tonno , senape, vari tipi
una componente acida, quale l'aceto, possono apprezzarla. Per renderla più morbida se ne può attenuare la
di frutta secca, acciughe sono fra quelli più impiegati. Per tutti , la
potrebbe danneggiare la panna forza stemperandola con 2 cucchiai di mollica di pane fresca sbriciola­
preparazione è sempre la stessa: si fa ammorbidire il burro a tem pera­
montata. Aggiungendo però l'aceto ta, oppure con la stessa quantità di pancarré tritato e am morbidito nel
tura ambiente e lo si lavora incorporando gli altri ingredienti sminuzzati
goccia a goccia (o in piccolissime latte.
o tritati , quindi lo si ripon e in fri gorifero.

quantità) al composto e mescolando °


Può accompag nare antipasti di carne , di verdure anche carni bollite,
Se il burro deve essere semplicemente spalmato sulle preparazioni,

attentamente non si corre quasi alcun affumicate, alla griglia e pesci affumicati.
non importa dargli una forma particolare e può essere messo a raffred ­

rischio. dare semplicemente nel recipiente in cui è stato preparato. Se invece si

vuole dargli una forma, lo si può arrot olare in un pezzo di carta da forno

o anche nella pellicola trasparente o di alluminio, form ando un cilindret­

to del diametro desiderato, e riponendolo poi in frigorifero. AI momento


ell' utilizzo andrà tolto dalla carta e servito a fetti ne.

3 4 • antipasti freddi scu ola di c uc ina· 35


Burro alla maltre d'hòtel Burro alla maitre d'hotel
Ingredienti per 300 g di burro
• Ammorbidire il burro con un cucchiaio in una ciotola, fino a ottenere
300 g di burro una sorta di crema (foto 1).
1 cucch iaio di prezzemolo tritato
• Tri tare il prezzemolo e unirlo al burro ammorbidito e ben lavorato.
qualche goccia di succo di limone
sale • Aggiungere qualche goccia di succo filtrato del limone e del sale
(foto 2).
• Arrotolare il burro nella pellicola di allu minio, o nella pellicola tra­
sparente, dandogli una forma a "salami no" e riporlo in frigo (foto 3).
È il burro composto più famoso, un grande classico della cucina in­
ternazionale. È molto usato, oltre c he per gli antipasti, per condire le
carni asciugate con la cottura , ad esempio tagliato a rondelle e mes­
so sopra un filetto di manzo ancora caldo in modo che si sciolga
lentamente.

Burro alle erbe aromatiche Burro alle erbe aromatiche


Ingredienti per 300 g di burro
• Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente .
300 g di burro
• Amalgamare il trito con il burro ammorbidito, del sale, lavorarlo con
2 mazzetti d i maggiorana
un cucchiaio o con un mestolo di legno fin o a ottenere una crema sof­
2 mazzetti di timo
2 mazzetti di rosmarino
fice.
sale • Riporlo in frig o fino al momento dell'uso.

Burro all'arancia Burro all'arancia


Ingredienti per 250 9 di burro • Lavare bene 2 arance, asciugarle e grattugiarne la scorza, facendo
250 g di burro attenzione a non asportare la parte bianca perché molto amara.
qualche goccia di succo di arancia Spremere le arance e filtrarne il succo .
a polpa gialla filtrato
scorza di 2 arance tritate Ammorbidire il burro e amalgamarvi il sale, qualche goccia di succo,
finemente aggiungendone poco alla volta, e la scorza delle arance tritate.
sale Dare al composto la forma desiderata avvolgendolo nella pellicola di
alluminio o trasparente e riporl o in frigo.

Il burro all 'aranci a si accompagna particolarmente bene ai paté di fega­

to e alle terrin e di cacciagione.

36 • antipasti freddi
Canapé e tartina al prosciutto
Canapé e tartina al prosciutto crudo
crudo
• Eliminare la crosta dal pane a cassetta e ricavare una form a rotonda Ingredienti per 4 persone
tramite un coppapasta (anello metallico); se non si ha questo strumen­
4 fette di pane a cassetta
to si può utilizzare un bicchiere (foto 1).
40 g di burro
• Imburrare il canapé o la tartina (foto 2). 4 cucchiaini d i salsa tapenade
• Spalmarvi sopra un velo di salsa tapenade (ved i p. 32) (foto 3). 8 fette di prosciutto crudo
rucola, olive, capperi (per la
• Appoggiarvi una fetta di prosciutto crudo in modo da creare una guarnizione)
forma di rosa e decorare con piccole foglie di ru cola (foto 4) .

Tra gli esempi classici, si possono citare tartine e canapé :

al salame, con base di burro salato e sottaceti come decorazione ;

alle olive, con base di salsa di olive e fetti ne di uovo sodo come de­

corazione; al caviale, con base di burro e sottili tri angoli di limone

come decorazione; al salmone, con base di burro e piccoli anelli di

cipolla come decorazione.

Tartine e canapé
Canapé e tartine sono preparazion i a base di pane, in genere pan­

~ carré tagliato in dimensioni e forme diverse, solitamente imburrate e/ o

ri coperte con altre salse fredde.

L'origine del canapé viene fatta risali re alla fin e del Settecento: nasce

come una fetta di pane senza crosta, fritta nel burro o anche tostata ,

preparata per accompag nare i piatti di cacciag ione.

Oggi i canapé sono fette di pane a cassetta dello spessore di 5-6 mm ,

private della crosta, tagliate in triangoli o in altre forme, spalmate di

burro salato , burro com posto , con salse a base di maionese o con

spume , dette anche mousse, quindi guarnite con vari elementi che

possono essere uova sode, piccoli crostacei, erbe aromatiche fresche,

salmone, salumi, capperi, fegato grasso, infine gelatinate.

I canapé vengono serviti come anti pasto, ma anche in occasione di

buffet, cocktail party, spuntini.

Le tarti ne si distinguono dai canapé esclusivamente per la dimensione,

essendo queste in genere più piccole . Talvolta, per tartina si può inten­

dere anche un picCOlO panino al latte farcito di salumi, come ad esem­

pio le duchesse al prosciutto.

Tartine e canapé dovranno necessariamente essere di piccole dimensioni,

così da poter essere presi con le dita e mangiati in un solo boccone. L'ab­

\
binamento dei colori , la simmetria, il gusto nella decorazione sono doti

necessarie per la buona ri uscita di queste preparazioni.

AI gruppo dei canapé appartengono anche i tramezzini : altro non sono

che fettine di pancarré private della crosta, sovrapposte e farcite con salse

diverse, salumi, insalata russa, uova e quanto altro suggerisca la fantasia.


4

scuola di cucina· 39
38 • antipasti freddi
Aspic di pollo al tartufo
Aspic
• Preparare la gelatina di pollo, seguendo la stessa procedura indicata
Preparazione di alta cucina, di origine francese, che fece la comparsa

per preparare quella di carne, aromatizzandola con il Marsala (vedi pp.


verso la fine del Settecento e che viene cucinata riunendo armoniosa­

26 e 60); in questo caso si utilizzerà il brodo in cui è stato cotto lo stes­


mente, in uno stampo di varie forme , alcuni ingredienti legati tra loro e

so pollo.
coperti dalla gelatina.

L'aspic è una preparazione laboriosa e impegnativa, che richiede


• Far raffreddare la gelatina fino a una consisten za semiliquida.
tempo e una certa dimestichezza, ma se ben riuscito è di grande effet­
• Porre lo stampo per l'as p'lc in frigorifero quindi, una volta ben freddo ,
to. È proprio la presentazione che deve colpire, oltre, ow iamente, al
rivestirne le pareti con un sottile strato di gelatina allo stato semiliquido
sapore degli ingredienti e della gelatina, perciò diventa molto importan ­
e riporre nuovamente in frigorifero (foto 1) .
te saper pred isporre una bella decorazione. A questo proposito si pos­
• Reali zzare la decorazione dell 'aspic, adagiando sul fondo dello
sono usare come guarnizi one fettine di tartufo, fettine di uovo sodo,
stampo una foglia di prezzemolo e filetti di scorza di arancia. Sigi llare il
rondelle di carote lesse, cetrio lini a fettine, rondelle di olive nere denoc­
tutto con un po' di gelatina .
ciol ate, foglie di prezzemolo, preferendo decorazioni che richiamino gli

• Applicare le decorazio ni sui bordi, utilizzando delle fettine sottili di


ingredienti di cui si compone il piatto.

tartufo, dopo averle immerse nella gelatina (foto 2).


Gli ingredienti con cui preparare un aspic sono numerosi e infinite pos­

sono essere le loro combinazioni , con l'unica regola di scegliere ingre­


• Affettare la polpa del pollo a fettine sottili, tipo julienne, di uguale
dienti che si abbinino armoniosamente sia per sapore che come acco­
grandezza e inserirl e all'interno dello stampo creando una sorta di ri­
stamento di colori . Si possono perciò utilizzare verdure, legumi , pesce
pieno.
bollito, pollame, dadini di prosci utto cotto, uova sode, lingua salmistra­
• Terminare sigillando il tutto con uno strato di gelatina. Conservare in
ta e molto altro.
frigorifero per 2 ore circa, prima di servi re (foto 3).
Di grande importanza è anche la fo rma dello stampo in cui si prepara
• Sformare l'aspic immergendolo in acqua calda, a bag nomaria, per
l'aspic: dai classici stampi rettangolari a quelli tronco-conici, fino ad
capovolgendolo rapi damente sul vassoio da portata
arrivare ag li stampi da budino smerigliati e più complessi.

Maestro di questa preparazione fu il celebre cuoco degli imperatori ,

Mari e-Antoine Carème, la c ui concezione di cucina ricercata e molto

elaborata lo portava a prediligere queste preparazioni, realizzandole in

stampi metallici molto complessi e di grande effetto scenografico.

Il termine aspic sembra derivare dal greco aspis, "sc udo" , alludendo

probabilmente alla fo rm a degl i stampi o alla presenza di gelatina come

scudo agli ingredienti in essa immersi .

Aspic di pollo al tartufo


Ingredienti per 4 persone
(stampini monoporzione)

6 di d i gelat ina di pollo


aromatizzata al Marsala
600-700 g d i pollo da disossare
(circa mezzo pollo)
1 tartufo nero di Norci a d i media
grandezza
scorza di arancia grattug iata
prezzemolo
radicch io rosso e fi nocchio (per la
guarn izione)
4

o • antipasti freddi sc uo la di cuc ina· 41


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Terrina di pollo e verdure Terri na di poll o e verd ure
Ingredienti per 4 persone
• Ungere la terrina con il burro , foderarla con parte del prosciutto cru­
do sul fondo e sulle pareti (foto 1). 250 g di prosciutto crudo
1 pollo intero disossato
• Nel frattempo si è lessato un polla in acqua con carota sedano e 1 panetto di burro
cipolla: disossarlo e tagliare il petto a julienne (foto 2). 1 mazzetto di prezzemolo
• Lessare le carote , tagliarle a fette e disporle sul fondo della terrina , 100 g di olive nere tritate
insieme a pezzi di pollo, tagliati ancora a juli enne e olive tritate (foto 3). 1 uovo
5 fette di pane a cass etta
• Mettere nel mixer il pollo, il resto del prosciutto, il prezzemolo, l' uovo , 5 carote
il pane a cassetta spezzettato, o ammorbid ito nel latte, sale, pepe e un 1 costola di sed ano
po ' di olio (foto 4). 1 cipo lla
olio extravergine di oliva
• Mettere il composto in un sac-à-poche (sacchetto di forma triango ­
sale
lare con un piccolo foro all'estremità) per disporlo nella terrina, aggiun­
pepe
gendo pepe e sale.
• Formare degli strati di carote, rip ieno e pezzi di polio e richiudere con
le fette di prosciutto crud o.
• Mettere la terrina in forno a 160°C per 40 minuti circa.
• Far riposare per circa 10 minuti e servire (foto 5).

Terrine
Le terrine pren dono il nome dal contenitore in cui si preparano; sono
infatti cucinate in recipienti speciali di terracotta, muniti di coperchi o
con un piccolo foro.
Il reci piente viene rivestito di sottili fettine di lardo o pancetta, quindi
riempito con strati alternati di farcia e altri ingredienti, tag liati a listarelle
o a dadini, secondo un ordine che prod uca un bell'effetto visivo al ta­
glio. L'ultimo strato è sempre costituito dalla farcia , sulla quale si ada­
giano sotti li fettine di lardo o pancetta.

La cottura avviene in forno, il tempo di cottu ra varia in funzione del tipo


di ingredienti utilizzati. Come avviene per i paté , la cottura è ultimata
quando il grasso che affiora in superficie è completamente chiaro. Ter­

*.
Il peso per comprimere la farcia
minata la cottura si lascia raffreddare con un piccolo peso per compri­
mere la farcia e fare fuoriuscire i liquidi.
dovrebbe essere pari a quello della La terrina va servita fredda, t agliata a fette, e in frigorifero può con­
terrina in oggetto: quindi Si potrebbe servarsi per qualche giorno . Dopo il raffreddamento può anche essere
a tale scopo usare un recipiente rivestita di un sottile strato di gelatina. Per questa operazione basterà
identico a quello usato per cuocere trasferirla in un recipiente della stessa fo rm a ma leggermente più gran ­
la terrina, riempito di una quantità de, sul cui fondo avremo applicato un sotti le strato di gelatina. Dopo
di acqua uguale al peso della aver adag iato la terrina, possiamo procedere a versare altra gelatina
preparazione. lungo i bordi e lasciare solidificare in frigorife ro. Per sformarla sarà suf­
ficiente immergere il contenitore in acqua bollente per pochi secondi e
rigirarlo immediatamente sul vassoio da portata.

44 • antipasti freddi scuola di cucina ' 45


Insalate composte
Possono essere preparate con una grande varietà di ingredienti: pe­
sce, carne, pollame, uova, salumi, mescolati con verdure di stagione, sia
cotte che crude, legumi , cereali e condite con salse varie. Sebbene per
queste insalate vi sia un ampio numero di ricette già codificate, esse of­
frono comunque la possibilità di creare nuove combinazioni e acco­
stamenti insoliti . In questo caso occorre prestare attenzione all'unio­

*.. . . . . ... . . ... .

le insalate cosi preparate possono


ne degli ingred ienti: che abbiano colori che ben si armoni zzano , che i
sapori siano in equilibrio senza che gli uni prevalgano troppo sugli altri.

essere servite in zuppiere oppure, Nella scelta degli ingredienti di un'insalata composta, sono da evitare
per una presentazione particolare, quelli presenti nelle altre pietanze del menu : pertanto non proporre un'in­
si possono utilizzare ad esempio salata di fagioli se come primo piatto serviamo dei ravioli di baccalà con
pomodori svuotati, mezzi peperoni una salsa di fagioli oppure un' insalata di patate e fagiolini in erba se vo­
o anche arance scavate. gliamo servire un con torno di patate arrosto o fagiolini al pomodoro.
1

Insalata nizzarda
• Preparare una salsa vinaigrette (vedi p. 30) per 4 persone.
• Tagliare in maniera grossolana i fagiolini, il tonno e i filetti di acciughe
(foto 1).
• Lessare le patate e tagliarle a cubetti, salarle lievemente e peparle
appena.
• Lessare le uova in acqua acidu lata, owero aggiunta di aceto, e
spezzettare il tu orlo (foto 2)
• Tagliare in spicchi i pomodorini .
• Disporre i fagiolini, il tonno e i pomodorin i sul fond o di una terrina
(foto 3).
• Mescolare nella vinaigrette i capperi tritati , un po' di tonno, i tuorli
delle uova tritate e versarli nella terri na (foto 4).

Insalata nizzarda Per dare un tocco di fantasia alla ricetta si può inserire il preparato al­

Ingredienti per 4 persone l'interno di un 'arancia scavata (foto 5).

140 g d i tonno sott'olio


100 g di fagiolini verdi
4 filetti di acciuga sott'olio
10-12 pomodori cil iegino
1 cucch iaio di capperi
1 cucchiaino di senape
2 tuorli d 'uova
3 patate di media grandezza

'.
aceto bianco
sale ,
pepe
arancia (da utilizzare come , ,L '
contenitore) 5
prezzemolo (per la guarnizione)

scuo la di cucina · 47
46 • antipast i freddi
Paté
Nel linguaggio comune di oggi , la parola paté è usata per indicare pre­
parazioni spal mabili, non molto elaborate, simili a una crema, e costi­
tuite solitamente da un ingrediente di base che poi viene amalgamato
con del burro e aromatizzato con spezie.

Gli ingredienti di base possono essere i più vari : dal vitello al prosciutto,
al pollame , alla selvaggina da pelo e da piuma, al fegato grasso, al
pesce e alle verdure. Essi vengono assemblati dopo la loro cottura ma
in taluni casi anche crudi; poi frull ati o passati al setaccio, e infine mes­
si a raffreddare

Un tempo, invece , la preparazione del paté era piuttosto lunga ed elabo­


rata e richiedeva una certa abilità. Infatti il il termine paté deriva dalla
parola francese pate , che vuoi dire pasta. Per paté si intendeva dunque
una farcia costituita da vari strati e racchiusa in un involucro di pasta. Si
confezionavano in stampi speciali a cern iera che venivano rivestiti di pa­
sta sfoglia, o brisée o frolla . La farcia, poi , veniva arricchita di lardo o
pancetta tagliati a listarelle o a dadini, o di altri ingred ienti a seconda del
tipo di paté che si desiderava realizzare . Altre volte alcuni ingredienti,
sempre tagliati a pezzi , venivano fatti macerare per ore nel Cognac o nel
Brandy. Infine, uno strato finale di pasta, saldata molto bene con quella
utilizzata per rivestire lo stampo, chiudeva il paté prima della cottura in
forno.
Lo strato di pasta utilizzato per chiudere il paté doveva essere spen­
nell ato
con l'uovo e di estrema importanza era praticare almeno un foro sul
coperchio di pasta, per permettere la fuoriuscita del vapore durante la
Paté d i fegato di vitello
cottura. Una volta raffreddata la preparazione , si prowedeva a riempire Paté di fegato di vitello Ingredienti per 4 persone
di gelatina - aromatizzata con il liquore usato per la marinatura - il vuoto • Sbollentare il feg ato di vitello in un brodo aromati zzato con alloro ,
500 g d i fegato di vitello
che inevitabilmente si era formato tra la parete di pasta e la farcia, a cau­ ginepro e chiodi di garofano. 50 g di burro
sa della riduzione del volume di quest'ultima. • Dopo averlo fatto raffreddare, tagliare il fegato a pezzetti e frullarlo in 100 g d i pann a fresca
Oggi, di questa lavorazione così complessa, resta il nome paté. brodo di carne
un mixer.
2 fog lie di alloro
• Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco basso (foto 1).
3 chiodi di garofano
• Unire nel mixer la panna e frullare nuovamente aggiungendo sale e pepe. 5-6 bacche di ginepro
• Mettere a raffreddare il composto in una ciotola con del ghiaccio, pane tostato
erba cipollina (per la guarnizione)
tipo a bagnomari a.
sale
• Aggiungere il burro fuso e lavorare l'impasto con un cucchiaio (foto 2) . pepe
• Mettere l'im pasto nella pellicola di alluminio (o trasparente) e lavorar­
lo per compattarlo , dandogli una forma cilindrica (foto 3).
• Mettere a raffreddare in frigorifero per 3 ore.
• Tagliare il paté a fettine e metterlo su un piatto , magari accompagna­
to da alcune fette di pane tostato (foto 4) .

scuola di cuci na· 49


48 • antipasti freddi
Carpacci Carpaccio di filetto di vitellone Carpaccio di filetto di vitell one
I carpacci comprendono tutte quelle preparazioni i cui ingredienti di Ingredienti per 4 persone
• Pulire il filetto dalle parti grasse e affettare la carne a fettine sottili con
base, siano essi carne (in genere manzo nei tagli del fil etto e del con ­ un coltello a lama lunga ben affilato (foto 1). 300 g di filetto di vitellone
trofiletto) , pesce (come salmone, tonno o altro) o verdure (ad esempio i 2-3 funghi champignon s
• Preparare una citronette senza senape (vedi p. 31) (foto 2).
carciofi), sono crudi e affettati molto sottili , e conditi con svariate 1 cucch iaino di capperi
salse: ad esempio una maionese semplice o aromatizzata con salsa • Tagliare il cipollotto a fettine sottili. 1 mazzetto di rucol a
Worchestershire e senape, una vinaigrette, una citronette o più spesso 1 cipollotto fresco (facoltativo)
• Grattugiare la scorza di limone .
semplicemente olio, sale e pepe. erba cipollina (facoltativo)
• Schiacciare i capperi con la lama di un coltello e tritarli grossolana­ 60 g di scaglie di parmigiano
Il carpaccio di carne è un antipasto di tradizione abbastanza recente, mente (foto 3). (facoltativo)
fu creato all' Harry's Bar di Venezia da Arrigo Cipriani nel 1963 in occa­ • Adagiare le fettine di carne su un Ietto di rucola condita nella pomo dori ci liegi no (facoltativo)
citro nette . 4 cucchiai d i olio extravergine di
sione di una mostra di quadri del pittore Vittore Carpaccio.
oliva
A questo gruppo appartengono anche le tartare, realizzate sia con • A piacere decorare il piatto con le fettine del cipollotto e i pomodorini 1 limone
carne bovina che con pesce crudo, ma anche con verdure; si distin­ in spicchi; si può usare anche dell 'erba cipollina. sale
guono dai carpacci perché gli ingredienti sono tritati grossolanamente pepe
• Affettare sottil mente i funghi champignons (foto 4).
al coltello. Tra gli esempi di tartara più comuni, quella di carne di ca­
vallo , la tartara di salmone e la carne all'albese. • Condire con olio, sale e pepe, limone a piacere e guarnire con fungh i
champignons e scaglie di parmigiano. Al tre vari anti prevedono l'ag­
giunta di scaglie di tartufo o fettine di sedano.

50 • antipast i fre ddi

scuola di cuc ina· 5 1


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Tartara di salmone

Tartara di salmone
Ingredienti per 4 persone

• Sfilare la pelle del pesce dopo averlo squamato (foto 1).


500 g di filetto di salmone
1 cucchiaino di senape • Eliminare le parti grasse e quelle più Scure.
un mazzetto di prezzemolo
• Tagliare a fettine sottili il salmone, aggiungere un po ' di pepe , poco
2 cucchiai di olio extravergine di sale, appena un po' di olio (foto 2).
oliva
1 limone • Aggiungere un pizzico di senape, della Scorza di limone e un po' di
sale prezzemolo e tritare il tu tto.
pepe
• Mettere il composto in uno stampino dopo avervi versato un po ' di
radicchio rosso ed erba cipollina olio (foto 3).
(per la guarnizion e)
• Sformare la tartara nei piatti sopra un letto di radicchio rosso (foto 4).

54 • antipasti freddi
scuol a di cu cina • 55
Marinate
Nelle marinate il cibo viene immerso in un liquido, in genere vino e/o
aceto con aggiunta di altri condimenti come erbe aromatiche e spezie
e lasciato a macerare per un certo periodo di tempo, Lo scopo è quel­
lo di rendere la carne o il pesce più saporiti e profumati,
Per gli antipasti in genere, si utilizzano quelle che vengono chiamate
marinate rapide, impiegate soprattutto per trattare il pesce crudo, Di
solito si usano pesci piccoli come le alici o filetti di pesci più grandi; il
pesce viene disposto in un recipiente non ossidabile e immerso nel
succo di limone, erbe aromatiche e spezie a piacere, sale , Grazie al­
l'acidità del limone e alla presenza del sale, la carne del pesce si indu­
risc e e assume l'aspetto di "cotto" ,

Marinata di salmone Marinata di salmone


Ingredienti per 4 persone
• Adagiare in un contenitore il filetto di salmone spellato e pulito (foto 1),
500 9 di salmone fresc o sfi lettat o • Coprire il filetto con aceto bianco o limone,
2 limoni
3 di di acet o bi anc o • Aggiungere sopra il salmone pepe, poco sale, del finocchietto tritato
2 o 3 ciuffi di finocchietto e la scorzetta di arancia grattugiata (foto 2) ,
1 arancia (scorza) • Sbucciare un limone, tagliarlo a fette e immergerle nell'aceto (foto 3),
olio extravergine di oliva
sale • Lasciare a marinare il salmone circa 12 ore e tagliare a fettine sottili
pepe (foto 4),
valeriana (per la g uarnizione)

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scuola di cucina· 57
56 • ant ipasti fredd i
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ton no, acciughe, capperi , in cottura insieme alla car­
filtrare il fumetto/gelatina e procedere alla chiarifi ca­
• Passare la gelati na al colino o chinois, far raffred­ zione. Lavorare bene tutti gli ingredienti fino a che il ne: quello che restava, alla fin e veniva frullato, ri dotto
dare e sgrassare. pesce avrà assorbito gli albumi dell'uovo, quindi ag­ a salsa e impiegato sempre per velare la carn e.
• Per la c hiarificazione: mettere gli ingredienti nella giungere il fumetto/gelatina di pesce . Procedere
pentola, agg iungere gli albumi leggermente sbattuti come per la gelatina di carne, facendola però bollire
e versarci il brodo/gelati na ottenuto al passaggio per soli 20 minuti. Maio lese verde
precedente. Ingredienti per 350 g di salsa
• Girare con un mestolo e portare a eboll izione 250 g d i maionese a macchina (vedi p. 29)

sempre mescolando. Quando l'albume inizia a coa­ 1 c ucchiaio di dragoncello elo prezzemolo tritato

i Cd' le tradizionale Salsa tartara

50 g di spinaci cotti

gulare e viene a galla trascinando con sé le impurità,


Ingredienti per 1 I di gelatina Ingredienti per 400 g di salsa
50 g di altre erbe fresche di stagione (cresci one, cerfo­
smettere di girare . 250 g di maionese a macch ina (vedi p. 29)

250 g di garretto d i vitello glio, ortich e, borragine)

• Cuocere per un'ora, quindi filtrare. Unire alla gelatina 1 cucchiaio di olive verdi snocciolate

250 g di muscolo di vitello sale

500 g di ossa di manzo (ti po ginocchio) intiepidita mezzo bicchiere di Marsala o Sherry o simili. 1 cucch iaio di cetrio lini e ci polline sott'aceto

pepe
1 piedino d i vitello mezzo cucchi aio di capperi sotto sale

Volendo una gelatina di pollo, basterà aggiungere 1 cucchi aio di senape di Digione
• Sbollentare le verdure in acqua salata per circa 30
2 carote
agli ingredienti che figurano in questa ricetta 500 g 1 c iuffo di dragoncello o di erba cipollina
secondi, raffreddarle, strizzarle e passarle al setaccio.
2 cipolle
2 coste di sedano di minutag lia di pollo (carne e ossa); per il resto, la qualche goccia di salsa Wo rchestersh ire
• Amalgamare alla maionese . Unire gli aromi tritati e
un mazzetto d i erbe aromatiche preparazione rimane invariata. reg olare di sale e pepe.

• Tritare finemente le olive, i cetriolini , le cipolline, i


5-6 grani di pepe nero
capperi dissalati e le erbe fresche. Può accompagnare diversi pesci, uova e verdure.

basilico
• Incorporare il trito preparato alla maionese e alla
sale grosso Gelam
Per la chiarificazione: senape e aggiungere a piacere qualche goccia di
250 g di carne m ac inata d i vitello
Il procedimento è analogo a quello con cui si prepara salsa Worchestershire. Salsa chantilly

verdure m iste a piacere tagliate a pi ccoli pezzi (seda­ la gelatina di carne, solo che al posto di quest' ultima
Ingredienti per 350 g di salsa

no, porro , carota) si utilizza un fumetto di pesce. Il fumetto può essere Ottimo accompagnamento anche per carn i alla gri ­ 250 g di maionese a macchina (vedi p. 29)

2 ch iod i di garofan o aromatizzato con dragoncello o altre spezie quali gi­ glia, uova sode e Fondue Bourguignonne. 100 g di crema di latte

1 fogli a di alloro essiccata nepro, senape, pepe bianco , aggiunti in cottura, o sal e

pepe nero in grani con Sherry o Madera a chiarificazione avvenuta. pepe

3 albumi d 'uovo
mezzo bicc hiere di Marsala Ingredienti per 1 I di gelatina Si tur
• Montare la crema di latte e unirla delicatamente
1,5 kg di teste e frattag lie di pesce, possibilmente Ingredienti per 400 g di salsa
alla maionese .
Lavare bene tutti gli ingredienti; eventualmente q uelle più gelatinose (sog liola, ro mbo, coda di rospo, 250 g di maionese a macch ina (vedi p. 29)
• Regolare di sale e pepe.
tenere in bagno le ossa di manzo per almeno San Piet ro) 100 g di tonn o sott'olio

un'oretta, per farle spurgare dal sangue. 2 carote 2 acciughe dissalate


Ideale per condire gli asparagi. Può accompagnare
Mettere la carne, le ossa e il piedino in una casse­ 2 cipolle 1 cucchiaio di capperi dissalati
anche le insalate .
2 coste di sedano 2 cucchiai di aceto di vino bianco

ruola e coprire con 5 litri di acqua. Portare a ebolli­


1 mazzetto di erbe aromatiche sale

zione e schiumare .
5-6 grani di pepe bianco pepe bianco
• Aggiungere le verdure, gli aromi e il pepe, lasciare 1 di di vino bianco
Sals - r
sobbollire per almeno 4 ore a pentola scoperta. sale grosso • Frullare nel mixer il tonno sgocciolato bene dal­ È una salsa tipica della cucina della Francia meridio­
A fine cottura del brodo regolare di sale , tenendo Per la chiarificazione: l'olio di conservazione, i capperi, le acciughe dissa­ nale, a base di aglio e di olio, a volte aggi unta di
conto della ulteriore riduzione del brodo/gelatina, 500 g di p olpa di nasello tritata late e sminuzzate e l'aceto, regolando di sale e pepe, tuorlo d'uovo e limone, usata per accompagnare
che avverrà nel procedimento di chiarificazione ov­ 2 albumi d' uovo leggermente sbattuti fino a ottenere una crema . pesci e molluschi . La versione originale della Pro­
vero quella operazione che permette di illimpidire il due picco le coste di sed ano t agliate a pezzi
• Amalgamare il tutto alla maionese. venza si ottiene pestando l'aglio nel mortaio con
qualche gambo di prezzemolo, dragoncel lo, pepe
brodo, allontanando impurità e particelle in sospen­ l' aggiunta di solo olio e sale; consiste pertanto in
bi anco in grani Perfetta per accompagnare anche carni fredde, ad
sione, tramite la coagulazione dell'albume dell 'uovo . una emulsione di goccioline di olio disperse nell 'ac­
esempio fettine di vitello (il cosiddetto vitello in salsa
Pratica imprescindibile se si vuole realizzare una ge­ Unire il tutto in una casseruola, aggiungere 3 litri di qua dell'aglio. L' aglio , infatti, contiene, oltre all' ac­
tonnata), verdure bollite fredde e pesce lesso. Una
latina "perfetta", caratterizzata, oltre che dal sapore, acqua e far bollire lentamente per circa un'ora, qua, delle molecole di tensioattivi proprio come l'uo­
volta la si preparava mettendo gli ingredienti come
dalla perfetta trasparenza. schiumando spesso durante la cottura. AI termine

scuola di cucina· 61

60 • antipasti freddi
...

vo della maionese, che rivestono le goccioli ne di olio sodo, sia il rosso che l'albume, sbriciolati grossola­ olio per 1 cucchiaio di aceto e amalgamare il tutto . Mousse al prosciutto con panna
e ne permettono un inserimento stabile tra le mole­ namente. • Tritare le erbe aromatiche, i sottaceti e la cipolla e Ingredienti per 500 g di mousse
cole di acqua . La versione aro Ii senza uovo è un po ' unirle alla salsa. 150 g di prosciutto cotto
10 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
meno stabile rispetto alla stessa preparata con l'uo­
0,8 di di ve llutata d i pollo
vo ; in questo ultimo caso la a'foli può essere consi­ Altre salse derivate
salsa Worch estershire
derala una derivata della maionese ed è molto simile Salsa alla ma ma 250 g di panna montata
all' al/ioli catalano, impiegato per accompagnare car­ Salsa gribiche Ingredienti per 4 persone brandy
ni alla griglia e ri so. Sul principio dell 'a'foli possono 50 g di foglie d i menta fresca olio extravergine di oliva
Ingredienti per 4 persone
essere preparate numerose emu lsioni utilizzando al­ 3 cucchiai di aceto bianco 1,5 di d i aceto sale fino
tri ti pi di vegetali come zucchine, cipolle, scalogni. 9 cucchiai di olio ext ravergin e di ol iva 1 di di acq ua pepe
1 cucchi aino di capperi 25 g di zucchero
Ingredienti per 300 g di salsa Frullare con un mixer il prosciutto cotto, dopo
1 cucchiaino di prezzemolo sale
4 spicchi di agl io pepe bianco averlo aromatizzato con un cucch iaino di salsa Wor­
1 manciata di dragoncello
1 tuo rlo d 'uovo (facoltat ivo) chestershire e aver aggiunto un po ' di sale, pepe ,
4 cetriolini
2,5 di d i olio extravergine di oliva qualche goccia di olio, dell a vell utata di pollo in cu i è
1 uovo sodo • Scaldare l'aceto co n lo zucchero e versarvi la
succo di limone (faco ltativo)
sale menta finemente tritata, quando il liquido è ancora stata sciolta la colla di pesce , qualche goccia di
sale
pepe
pepe caldo. Salare e pepare. Lasciare in infusione per bran dy.
qualche ora. • Versare il composto in una terri na e incorporare la
Nel mortaio pestare l'aglio molto finemente, ag­ • In una ciotol ina far sciogliere il sale nell e dosi di un
• Prima di gustarla, aggiungere l'acqua fredda e panna montata.
giungere sale e pepe ed eventualmente il ros so del ­ pizzico per ciascu n commensale, in 3 cucchiai di
mescolare. La mousse può essere diversamente servita: in
l'uovo. aceto balsam ico.
piccoli stampini monoporzione o in uno stampo
Mescolando come si fa nella preparazione della • Unire l'olio a filo e procedere come per una vinai ­ Questa salsa di origine inglese può servire per ac ­ grande , successivamente sformata in un piatto o in
maionese, versare l'olio a fil o e il limone a gocce. grette classica. compagnare carne fredda (ad esempio il roast-bee0 un vassoio e lucidata con gelatina; può essere sem­
Per impedire che la salsa impazzisca, aggiungere • Aggiungere un cucchiaino di capperi ben lavati, i e l'agnello fred do. plicemente lasciata nel recipiente di preparazione e,
al termi ne dalla preparazione 1-2 cucch iai di acqua cetriolini tritati, il prezzemolo e il dragoncello fine­
una volta raggiunta la debita consistenza , servita in
calda. mente tri tati, una macinata di pepe e un uovo sodo,
forma di quenelles (forma dell 'impasto oblunga otte­
sia il rosso che l'al bume, sbriciolati grossol ana­ Burro Bel'cy
nuta con l'uso di due cucchiai sovrapposti) su fette
Può essere usata, oltre che con il pesce, an che per mente. Ingredienti per 300 g di burro
di pane , o adagiata su insalate fresche; spalmata su
la Fondue Bourguignonne.
200 g di burro

tartine o come riempimento di barchette .


100 g di m idollo di bue

Salsa ravigote 1 sc alogno

to balsamico Ingredienti per 4 persone 2 di di vino bianco

Ingredienti per 4 persone 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

3 cucc hiai di acet o bianco Mousse con burro


3 cu cc hiai di aceto bal samico 1 cu cchiaino di senape il succo di mezzo li mone

Ingredienti per 500 g di burro


9 cucchi ai di olio extravergine di oliva 9 cu cc hiai di olio extraverg ine di oliva sale
300 g di alimento cotto (prosciutto o pollame o selvag­
1 cucchiaino di capperi erbe arom ati c he (u na manciata di: erba c ipollina, cer­ pepe bianco

gina, ecc.)
1 cucchiaino di prezzemolo fog lio, dragoncello) 200 g di burro ammorbidito
• Tritare finemente lo scalogno e farlo cuocere nel
1 uovo sodo un c ucc hiai no di capperi sott'aceto sal sa Worchestershire
vino bianco , fino a che il liquido sia completamente
sal e 4 cetriolini sale
pepe cipolla fresca (a piacere) rid otto .
pepe bianco
sale • Sbollentare il midollo, scolario e schiacciarlo e la­ Cognac (oppure Marsala o Porto)
• In una ciotolina, far sciogliere il sale nelle dosi di pepe vorarlo a crema.
un pizzico per ciascun commensale, in 3 cucchiai di • Mescolare quindi tutti gli ingredienti al burro am­ • Ridurre in purea l'ingrediente prescelto.
aceto balsamico . • In una ciotoli na far sciogliere il sale nelle dosi di un • Incorporare il burro montato e gli altri ingredienti.
morbidito.
• Unire l'olio a filo e procedere come per una vinai ­ pizzico per ciascun commensale in 3 cucchiai di • Lasciare rapprendere in fri go per qualche ora.
grette classica. aceto bianco. È una sontuosa variante del bu rro alla maltre d' hotel
(vedi p. 36) . Oltre a essere usato negli antipasti, può La mousse può essere servita in piccoli stampini
• Ag giun gere i capperi ben lavati , il prezzemolo fi ­ • Aggiungere la senape e amalgamare con la frusta.
accompagnare pesci e carni alla grigli a. monoporzione o in uno stampo grande, sformata in
nemente tritato, una maci nata di pepe e un uovo • Unire l'olio a fil o nella proporzione di 3 cucchiai di

scuola di cucina · 63
62 • anti pasti freddi
un piatto o in un vassoio e lucidata con gelatina; può Scolarle bene e sistemarle su un vassoio da por­ seguire la cottura fin o a che la cipolla sia intenerita
Insalata ru;ss.a

essere servita in forma di quenelles su fette di pane tata altern ando colori e forme. ma non disfatta.
Ingredienti per 4 persone

o adagiata su insalate fresche; spalmata su tartine o Accompagnarle con olio sale e pepe o con altre Disporre in un contenitore, preferibilmente di ve­
2 patat e

come riempimento di barchette. 100 g d i fagiolini verdi


salse, ad esempio la vinaig rette, la maionese , la tar­ tro, strati altern ati di sarde, cipolle, pinol i e uvetta e
100 g di piselli
tara e così via. coprire il tutto con l'aceto. Lasciare riposare in luogo
2 carote medie
fresco per uno o due giorni.
50 g di cetriolini

20 g di capperi

Ingredienti per 4 persone


aceto bianco

250 g di ceci lessati Ingredienti per 4 persone


4 cucchi ai di maionese a macchi na (vedi p . 29)

2 c ucch iai di Tahin (crema d i semi di sesamo) 500 g di alici (o acciughe) Ingredienti per 4 persone
4 c ucchiai di succo d i limone • Puli re le verdure e tag liarle a dadini di circa mezzo il succo di 5 limoni 250 g d i storione affum icato
1 spicchio di aglio cm di lato. 4-5 cucch iai d i olio extravergine di oliva 1,25 d i di yogurt intero (oppure panna acida)
olio 1 cucchiaio scarso di prezzemolo oppure di origano 1 cu cchiaio di senape di Digione
• Cuocere le verdure separatamente: in una pento­
sale sale 1 manciata di aneto
la cuocere prima le carote in acqua salata, quindi
pepe
prezzemolo t ritato cuocere i fagiolini e poi i piselli (entrambi devono es­ Pulire le acciughe e privarl e della testa e delle vi­ Tritare l'aneto lasciandone qualche ciuffetto da
cum ino in polvere sere immediatamente raffred dati); le patate vanno scere. parte per la guarnizione.
cotte in acqua acidulata. Le verdure devono rimane­ Dividere i pesci in due filetti ed eli minare la lisca Mescolare la senape allo yogurt. Aggiungere
Passare i ceci al passaverdure insieme all'aglio re croccanti. l'aneto tritato .
centrale, la pinna dorsale e la coda. Lavarli in acqua
tritato.
Far freddare le verdure e asci ugarle. fredda e asciugarli. Disporre il trancio di storione nel vassoio e servirl o
• Stemperare la crema Tahin con il succo di limone • Mescolarle con i capperi, i cetriolini a pezzetti e cosparso di salsa allo yogurt.
Adagiare i fi letti in una zuppiera e lasciarli mari nare
e aggiungerl a alla purea di ceci. regolare di sale. Unire la maionese. con il succo di limone filtrato e il sale .
• Aggiustare la consistenza aggiungendo dell 'ac­
Ultimata la marinatura (almeno 4 ore), si scolano i
qua di cottura dei ceci.
fil ettini dal succo di limone e si servono con olio di
Regolare di sale. Aggiungere un filo di olio e un Flr oliva, prezzemolo o ori gano.
pizzico di cumino in polvere .
Ingredienti per 4 persone
Servire con prezzemolo tritato, accompagnata 8 ravanelli
con pane tostato . 2 cespi d i indivia belga
1 finocch io
2 c uori di sedano Ingredienti per 4 persone
2 c uori di carc iofo 600 g di sarde
8 pom odori cil iegino 50 g di pinoli
Ingredienti per 600 g di pasta per paté 40 g di uvetta
mezzo peperone
300 g d i farina 00 2 cipolle bianche
1 f ungo porcino (o prataiolo)
2 uova 4 di di aceto di vino rosso
1 cetriolo tagliato
sale farina
1 mela verd e
2,5 di di acqua olio extraverg ine d i oliva
1 pera t ipo Williams
olio ext ravergine d i ol iva olio per f riggere
Se volete fare il paté in crosta, questa è la ricetta per
la pasta . acet o
Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per una de­
sale
• Disporre la farina a fontana e mettere al centro il cina di minuti.
pepe
resto degli ingredienti. • Pulire le sarde dalle interiora, squamarle e privarle
• Amalgamare il tutto e modellare la pasta fin o a • Pulire le verdure e prepararle: tagliare in quarti l'in­ della testa, sciacquarle e asciugarle.
ottenere un impasto liscio , ma senza lavorarla trop­ divia, a spicchi il finocchio, il carciofo, la mela e la Infarinare le sarde e friggerle in abbondante olio
po . pera, a listarelle il peperone, a fette i funghi , a ba­ bollente. Scolarl e e adagiarle su un foglio di carta
Lasciar riposare per qualche ora in fresco. stoncini il cetriolo; lasciare interi i ravanelli, i cuori di assorbente.
sedano e i pomodori ciliegino. • Preparare il trito di cipolla e farla soffri ggere a fuo­
• Mettere le verdure preparate in acqua ghiacciata co dolce con olio di oliva, aggiungere l'aceto e pro­
acidu lata.

64 • antipasti freddi scuola di c ucina · 6 5


lavabile, possibilmente resistente al calore, alle abra­

sioni , alle lame di coltelli affilati, in pratica alla norma­

le attrezzatura che si usa in una cucina.

Una buona illuminazione è necessaria laddove si

3
lavora e si compiono operazioni delicate come il ta­

glio e così via, quindi va molto bene se il piano di

lavoro è posto vicino a una finestra o a una fonte di

luce.

La presenza di scaffal i in prossimità del posto di

Organizzare il posto di lavoro lavoro, sui quali posizionare e soprattutto poter tro­

vare facil mente gli utensili o cert i ingredienti , è fon ­

Cimentarsi tra i fornelli e sortire buoni risultati non è damentale e spesso ha anche una funzione estetica

solo una questione di tecnica, estro e fantasia, ma piacevole.

4 5 6
dipende anche molto da una buona capacità di or­ Un frigorifero di medie dimensioni, un lavello a

ganizzazione. In parti colar modo risulterà molto utile doppia vasca e almeno quattro fornelli e un forno

avere un posto di lavoro ben organizzato e at­ per cuocere e per gratinare com pletano l'angolo di
Gli strumenti indispensabili • mestoli (foto 1), fruste (foto 2), palette, schiumaro ­
trezzato. L'ideale sarebbe poter disporre di spazi le (foto 3), forchettoni , pelapatate (foto 4) , snocciola­
lavoro .

ampi, nei quali muoversi in li bertà; tuttavia, se riu­ tori (foto 5), tagl iauova (foto 6) , spremiag lio (foto 7),
In una zona al riparo dall'umidità e dai vapori è utile
In cucina servono moltissimi strumenti , alcuni sono
sciamo a predisporre un angolo di lavoro ben forni­ matterelli (foto 8), taglieri, schiacciapatate, passa­
porre una dispensa, per tutti quel prodotti che non
veramente indispensabili. Volendo una cucina dav­
to, così da avere tu tto il necessario a portata di verdura (foto 9), colini , chinois (foto 10), grattugie
necessitano del frigorifero.
vero attrezzata questi sono gli oggetti che non pos­
mano, possiamo riuscire egregiamente anche in per i diversi alimenti (foto 11), setacci (foto 12), ba­
Infine, predisporre una lavagnetta bian ca per se­
sono mancare:
spazi più limitati . rattoli di vetro e scatolame a tenuta ermetica, tasca
gnare gli ingredienti che si stanno esaurendo, un
• una serie di coltelli affilati per tagliare il pane, il
Il piano di lavoro, senza dubbio, riveste un 'impor­ o siringa da pasticcere, bicchiere dosatore, pennelli
orologio per il controllo dei tempi di lavorazione,
formaggio , la carne, i salu mi, le verdure e ogni ingre­
(foto 13), spiedini di legno e di metallo, forbi ci, apri ­
tanza notevole e deve essere ampio e di materi ale uno o più timer per controllare i tempi di cottura .
di ente di diversa consistenza;

7 9

t,.

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10 11 12

66 • antipasti freddi
scuola di cucina· 67
.. . , :)

14 15 26
25

17 28
~----------------------~
l'~ 30

scatole (foto 14). aghi per cucire e per lardellare; • carta assorbente, pellicola trasparente (foto 19), per aspic e lievitati , stampi in metallo (foto 26), pia· aiutano e ci facilitano certe operazioni: frullatori clas­
• stoviglie quali piatti , scodelle , vassoi, terrine, insa· pel licola di alluminio (foto 20) , carta da forno, sac­ stica o altro materiale per budini, bavaresi, tortini . sici (foto 31) e a immersione, spremiagrumi (foto 32),
latiere, zuppiere, salsiere e tutte quelle necessarie chetti per frigorifero e freezer; stampi in ceramica per soufflé e mousse (foto 27), bilance elettriche (foto 33), tostapane (foto 34), forno
per servire in tavola; • attrezzatura specifica per impasti come ad esem· a microonde (foto 35) per scongelare e scaldare al­
terrine in ceramica con coperchio, ecc. Per decora­
• pentolame, owero tegami, padelle di diverso dia­ pio stampini per tartellette e barchette, tagliapasta zioni: scavini, leva torsoli (foto 28), rigalim oni (foto cune preparazioni, friggitrici elettriche (foto 36), son­
metro (foto 15), di cui almeno un paio con rivesti ­ liscio, rotella tagliapasta con orlo dentato (foto 21). 29) , sgorbie , arriCCiaburro (foto 30). de per la temperatura. In ogni modo solo l'esperien­
mento antiaderente (foto 16). teglie, casseruole alte coppapasta di diametri diversi (foto 22). Per friggere: za personale può suggerirci l' elenco com pleto di
e basse con coperchio, cuocipasta, pesciera (foto padella a pareti alte munita di cestello (foto 23), pa­ A tutto questo si aggiungono quei comodi elettrodo· tutti i piccoli utensili che potranno dimostrarsi indi·
17), una casseruola per il bagnomaria o un polso­ della a pareti basse , palette (foto 24), scolafritto (foto mestici che la tecnologia ha messo a di spos izione e spensabili ad accorciare i tempi di lavorazione o a
netto, una bastardella (foto 18); 25) . Per preparazioni in forma : stampi in alluminio che in cucina si rivelano dei veri alleati , perché ci migl iorare l'aspetto del prodotto.

31 32 33

34 35

68 • antipasti freddi
scuola di cuc ina • 6 9
capra. Il loro utilizzo in cucina è dawero molto am­
pio: si usano per insaporire soffritti, minestre e mine­
~
- - -- - -
stroni, come ingredienti per salse e sughi per la pa­ a pezzo intero insaccati o macinati
-
sta, come farce per paste fresche ripiene, dai crudi cotti crudi cotti
tortellini ai ravioli , passando per gli agnolotti, e come affumicati non affumicati non fermentati non affumicati non
fa rce per carni e volatili. Si usano per lardellare pezzi affumicati affumicati fermentati affumicati

interi di carne di maiale e di manzo e per bardare affumicati non non


affumicati affumicati
pollame e selvaggi na. Per tradizione sono i grandi
prosciutto prosciutto prosciutto salame salami salsicce wurstel mortadella
protagonisti dall' antipasto all 'italiana, sebbene alcuni speck
spalla ungherese cotechino
Salumi siano usati come dei veri e propri secondi piatti: co­ pancetta
prosciutto
culatello
bresaola
arista ecc .

techino, zampone, salamelle. Dopo essere stati af­ di Praga


pancetta

La parola salume identifica un prodotto a base di fettati, possono essere consumati tal quali , o in ac­ ecc .

carne, caratterizzato dalla presenza di sale, sia come compagnamento al pane, alla frutta fresca, alle proteiche, la modificazione della composizione chi­
ingrediente , sia come agente conservante. verdure. I salumi hanno anche una grande versati li­ Classificazione dei salumi (da Salumi d 'Italia, Slow Food
Editore, modificata) mica dei pigmenti della carne, con successiva varia­
Ad oggi le varietà di salumi censite sono oltre 200, tà nella modalità e nel momento del consumo; si zione del colore , l'inattivazione di enzimi idrolitici , la
di cui 28 riconosciute con marchio DOP (Denomi­ tratta infatti di un alimento che, sotto forma di "pani­ perdita di acqua da parte del prodotto , la diminuzio­
Nel processo di trasformazione di una carne in salu­
nazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione no" , può entrare nella composizione di tutti i pasti : ne dei microrganismi presenti nella carne grazie al­
me rientrano vari e operazioni: salatura, salagione,
Geografica Protetta) . dalla prima colazione, alla merenda dei bambini a l'azione battericida di alcuni componenti del fumo. AI
affumicatura, asciugatura e stagionatura, che pos­
I marchi DOP e IGP sono dei riconosci menti di quali­ metà mattinata, allo spuntino veloce del pranzo, alla termine di una corretta affumicatura, il prodotto fina­
sono essere eseguite con diverse soluzioni e combi­
tà, regolati da normative comunitarie, attribuiti a pro­ merenda pomeridiana, fino all 'aperitivo-cena. le risulterà notevolmente arricchito in quantità e qua­
nazioni.
dotti alimentari con l'intenzione di sottolinearne il le­
La salatura è il trattamento delle carni con sale (cl o­ lità degli aromi.
game con il territorio di origine, di produzione elo di I salumi possono essere suddivisi in due grandi ca­ Le fasi di asciugatura e di stagionatura completa­
ruro di sod io) , distribuito sulla superficie del pezzo di
elaborazione: fattori che agiscono sul le caratteristi­ tegorie : i salumi a pezzo intero e gli insaccati, rea­ no il processo di maturazione di un salume, permet­
carne e massaggiato , oppure aggiunto all'impasto e
che e peculiarità del prodotto rendendolo unico e ir­ lizzati con impasti a base di carne, grasso e una pic­ tendo le naturali modificazioni fisiche e chimiche,
miscelatovi opportun amente, così da favorire la pe­
ripetibile altrove. Gli alimenti che possono fregiarsi di cola percentuale di altri ingredienti, quali spezie , erbe valutabili alla fine attraverso l'assaggio.
netrazione del sale nella carne. La salatura può av­
uno di questi marchi devono rispettare le norme sta­ aromatiche , vino . All' interno di questi due gruppi i sa­
ven ire a secco o con l'utilizzo di una salamoia, owe­
bilite nei rispettivi disciplinari di produzione. lumi si dividono ulteriormente in cotti, crudi e affu­ Di seguito sono riportate le principali tipologie di sa­
ro immerg endo gli alimenti in una soluzione di acqua
La gran parte dei salumi italian i proviene dalla lavora­ micati . In tabella sono riassu nte le varie tipolog ie di lumi prodotti nelle diverse regioni italiane.
e sale, eventualmente aromati zzata con erbe e spe­
zione del maiale, ma ve ne sono anche di origine bo­ salumi, in funzione delle loro caratteristiche e del pro­
zie . L'uso del sale contribuisce a formare il sapore
vina, così come di cavallo, di ci nghiale, di oca, di cesso di lavorazione subito.
caratteristico del salume e ne migliora la conservabi ­ Bresaola: ottenuta dai muscoli della coscia del man­
lità. zo, di cui si segnalano: la bresaola della Valtellina
La salagione è una salatura in cui è prevista l'ag­ IGP , la bresaola di cavallo e la bresaola di cervo o
giunta di salnitro (nitrato di potassiO), che serve ad Slinzega di cervo .
aumentare il potere antisettico del sale. Il nitrato su­

bisce una trasformazione che ne aumenta la capaci ­


Cotechino: costituito da un impasto di muscolo,
tà battericida e contri buisce a stabilizzare il colore
grasso e cotenne di maiale o cotiche, da cui il nome.
rosa della carne.
Analogo al cotechino, lo zampone, che è costituito
In entrambi i tipi di trattamento, il tipo di sale usato è
in pratica dallo stesso tipo di impasto, insaccato
quellO "grosso".
però nell a pelle dell'arto anteriore del maiale, invece
L'affumicatura consiste nel sottoporre alimenti,
che in un budello. Modena è la terra di origine di
previamente trattati con sale, all 'azione del fumo,
questo salume, in cui si prod ucono sia il cotechino
derivato dalla combustione lenta e incompleta di tru ­
di Modena IGP, che lo zampone di Modena IGP e
cioli di legn i duri e leg ni aromatici . L' affumicatura de­
il cappello del prete. Tra gli altri cotechini si segna­
termi na l'in sorgere di una serie di processi trasfor­
lano il cotechino cremonese e il cotechino alla
mativi come la denaturazione di certe strutture
vaniglia della Bassa mantovana. Ouesti salumi si

scuola di cucina · 71
consu mano tutti previa lunga cottura in acqua di al­ Mortadella: insaccato della tradizione emiliana, può
meno un paio di ore e vanno consumati caldi per essere di puro suino, oppure confezionata con carni
evitare la solidificazione delle parti grasse di cui sono suine c bovine. È un salume povero, per la cui pre­
molto ricchi; si possono servire accompagnati da parazione si utilizzano gli scarti della lavorazione di
patate e legumi: un classico esempio è un piatto tra­ altri salumi; la carne viene macinata molto finemen­
dizionale come cotechino e lenticcilie. Alla famiglia te, mescolata a cubetti di grasso, viene insaccata e
dei cotech ini appartengono anche il baie d'aso del sottoposta a cottura in forni ad aria secca. La più ri­
Cuneese, nella cu i composizione entra anche un nomata è la mortadella di Bologna IGP, spesso
20% di carne asinina, e la salama da sugo di Fer­ chiamata semplicemente Bologna, ma ne esistono
rara, caratterizzata dalla spiccata sapidità e forte numerose altre: la mortadella d i Campotosto
speziatura, da consumarsi accompagnata da purè (Abruzzo), sottoposta a una leggera affumicatura, la
di patate o di zucca. mortadella di Amatrice o cojoni di mulo, la morta­
della di Prato, il cui impasto prevede anche l'ag­
Coppa o capocollo: ottenuta dalla carne che ri co­ giunta di alcherm es, e la mortadella di fegato, pro­
pre le vertebre del collo del maiale. Ha forma rotonda dotta sia in Piemonte che in Lombardia.
con carne di colore rosso vivo, attraversata da stria­
ture di grasso. Capocollo è il nome dato alla coppa Pancetta. è lo strato adiposo del ventre di suino.
nell'Italia meridi onale. La più rinomata è la coppa Esistono più tipi di pancetta: stesa, affumicata, arro­
piacentina DOP, ma ve ne sono altre come la cop­ tolata, che è la più usata per gli antipasti. Due tipi di
pa mantovana e la coppa di Parma, il capocollo pancetta vantano il marchio DOP: la pancetta di
umbro, il capocollo di Calabria DOP, il c apocol lo Calabria, dal ti pico colore rosso della parte esterna,
lucano e il capocollo di Martina Franca nella pro­ dovuto al la presenza di peperoncino dolce, e la pan­
vincia di Taranto. cetta piacentina arrotolata e priva di cotenna. Tra le
altre, la pancetta steccata di Parma, la pancetta
Cl..laT, I' è considerato il re dei sa­ arrotolata dei Monti Nebrodi , il rigati no toscano,
lumi, con produzione limitatissima e sottoposta a la pancetta tesa lucana e la pancetta di Martina
una normativa ferrea, può essere prodotto solo in Franca.
alcuni comuni della provincia di Parma . È ottenuto
dalla parte centrale della coscia del maiale, disossa­ ProSCiuttO. è la coscia del maiale salata, lavata e
ta e privata del grasso. Ha una caratteristica forma a asciugata e stagionata per un periodo di tempo che
pera e la tradizionale legatura con spago a maglie va da 10 a 18 mesi. Prima della stagionatura il pro­
larghe. sciutto viene stuccato , cioè cosparso di sugna nella
parte di muscolo non coperta dalla cotenna, quella
Lardo: è otten uto dalla parte adiposa del dorso del attorno alla noce . Il prosciutto è certamente il salume
maiale. Per molto tempo è stato considerato un piat­ italiano più celebre e più diffuso in tutta la penisola,
to della tradizione povera, ma negli ultimi anni è stato prodotto da Nord a Sud, con risultati assai diversi da esclusivamente nel comune di San Daniele del Friuli, zona omonima in provincia di Arezzo, e il prosciutto
fortemente rivalutato divenendo un cibo apprezzato regione a regione, in funzione della tipologia di sala­ è riconoscibile oltre che per il marchio, dalla presen ­ di cinta senese , tutti caratterizzati dalla spiccata sa­
e ricercato. Il lardo di Arnad DOP, originario della tura, della stagionatura, delle diverse razze suine im­ za dello zampino e dal gusto dolce e delicato . Lo pidità. Da citare anche il prosciutto di Carpegna
Valle d' Aosta, è prodotto da suini allevati con casta­ piegate. Tra i prosciutti italiani più famosi, il prosciut­ Jambon de Bosses DOP (Valle d'Aosta) è ricavato DOP prodotto nella zona del Montefeltro nelle Mar­
gne, ortaggi e siero di latte, e dopo la stagionatura to d i Parma DOP, riconoscibile tramite il marchio di da suini locali nutriti a castagne e presenta un delica­ che e il prosciutto di Norcia IGP dell'Umbria. Più a
viene conservato ricoperto di vino . Il Lardo di Co­ garanzia apposto a fu oco della corona ducale a 5 to retrogusto di selvatico. Il prosciutto veneto beri­ sud troviamo il prosciutto di Bassiano nel Lazio,
lonnata, prodotto nella provincia di Massa Carrara, punte. Il prosciutto di Modena DOP, prodotto in co-euganeo DOP è prodotto in alcuni Comuni delle quellO dei Monti Nebrodi in Sicilia, il prosciutto di
è invece caratterizzato per la sua stagionatura, che determinati Comuni dalle province di Modena, Bolo­ province di Vicenza, Padova e Verona, mentre scen­ Pietraroja nel Beneventano e quello sardo di Desu­
aw iene in vasche di marmo dette conche, dove ri ­ gna e Reggio Emilia è contrassegnato dal marchio di dendo in Toscana troviamo il prosciutto toscano lo. Altri prosciutti si ottengono dalla lavorazione del
posa per circa 3 mesi . origine. Il prosciutto di San Daniele DOP, prodotto DOP , il prosciutto del Casentino, prodotto nella cinghiale e delle oche (il prosciutti no d'oca di Mor­

scuola di cucina • 73
72 • antipasti freddi
tara, o quell i prodotti nel Basso Friuli). I prosciutti finocchio, peperoncino, vino rosso o bianco a se­ il salam e di Fabriano delle Marche, il sa lame di prassata toscana aromatizzate con spezie e scor­
possono essere confezionati anche cotti tra questi conda della tipologia, insaccato e fatto asciugare e pecora del Molise, il salame friulano e il salame di za di limone. La soprassata d i Fabriano è
spicca il cotto di Cori nel Friuli, e il famoso pro­ stagionare per un periodo di tem po che può andare Sant'Olcese in Liguria. Infine nella ampia e variega­ conosciuta nelle Marche come coppa di testa e nel­
sciutto arrosto di Canale in provincia di Cuneo. dai 3 ai 6 mesi. I salami a marchio DOP compren­ ta produzione isolana, si segnalano il salame di l'impasto può prevedere l'aggiunta di pistacchi,
Esistono anche prosciutti crudi che subiscono affu­ dono: il salame di Brianza DOP, prodotto nelle Tergu della Sardegna e il salame di Chiaramonte mandorle, olive verdi, scorza di arancio.
micatura: il prosciutto di Cormons, piccolo paesino province di Como, Milano, Lecco ; il salame pia­ Gulfi in Sicilia, aromatizzato con semi di finocchio e
in provinCia di Gorizia, è lievemente affumicato con centino DOP, prodotto nell'intera provincia di Pia­ peperoncino. Spe, ~ lo speck dell'Alto Adige IGP , la cui na­
essenze dolci come il ciliegio e l'alloro; il prosciutto cenza; il salame di Varzi DOP, prodotto solo in 15 scita viene fatta risalire all'epoca dei Longobardi,
d i Sauris, in Carnia, subisce una lenta affumicatura Comuni della Lombardia e caratterizzato dalla ma­ SalsiCCia. insaccato di piccolo diametro, la cui lun­ è origi nario della zona di Bolzano, ma la sua pro­
di circa un mese, bruciando legno di piante quali il cinatura grossolana; il salam ino italiano alla cac­ ghezza può variare notevolmente, è costituita da un duzione è soprattutto localizzata in Val Venosta. È
faggio, il ginepro o il pino; affumicati sono anche i ciatora DOP o cacciatorino, prodotto nell 'intero impasto di carni magre e grasso di solo suino op­ ottenuto dall a coscia del maiale disossata e rifila­
prosciutti piemontesi dell a Val d'Ossola e della Val territorio nazionale, caratterizzato dalle dimensioni pure misto con carne bovina e si può consumare ta , salata e aromatizzata a secco, con spezie varie
Vigezzo nella provincia di Novara. Citiamo infine il ridotte , che lo rendevan o adatto per il pranzo al sia fresca che stagionata, oppure dopo la cottura. tra cui spicca il ginepro. Durante l'affum icatura,
prosciutto di Praga, originario della capitale ceca, sacco dei cacciatori, da cui prende il nome. Tra le innumerevoli tipologie di salsicce presenti in che dura circa 3 settimane, si sviluppano i carat­
di cui si produce una versione analoga cotta in cro­ Nell 'impossibilità di catalogare tutti i salami che si ogni regi one, ricordiamo la salsiccia di Calabria teri stici arom i e la carn e ass ume una colorazione
sta di pane, previa leggera affumicatura, nel Friuli . producono sul territorio italiano, si riporta di seg uito DOP confezionata nella tipica forma a catenella, e più scu ra .
una panoramica delle tipologie prodotte nelle varie nella stessa regione la 'Nduja, un a sals iccia spal­
Salame: al pari del prosciutto e della salsiccia, è il regioni. mabile molto piccante . Da citare la salsiccia di nalumi. il biroldo della Garfagnana (To­
salume più diffuso su tutto il territorio nazionale. È In Lombard ia, oltre ai salami già citati, troviamo il Crag no, specialità triestina, servita calda con sena­ scana) è un salume cotto, di forma quasi sferica,
costituito da un impasto di diverse qualità di carni salame di lingua, il salame cremonese all'aglio , il pe e cren grattugiato , la salsiccia di Bra, servita preparato con le carni meno nobili del maiale quali
suine, tritate più o men o fin emente, conciate co n salame di Milano , noto anche con il nome di Cre­ cruda nel tipico antipasto del Cun eese, e la salsic­ testa, polmoni, cuore, frattagl ie, mescolate al san­
spezie e altri ingredienti quali pepe, aglio, semi di spone , e il salame mantovano. In Piemonte la cia di Monte San Biagio in Lazio , aromatizzata gue del maiale. Da ciò deriva il tipico colore scuro e
produzione del salame è molto varia e peculiare: dal con coriandolo . Da citare anche la cannaca ovvero la consistenza morbida di questo insaccato.
salam d ' la duja, dal nome dell'orcio in terracotta la salsicc ia sarda, prod otta nella provincia di Nuoro La "carne salada" della provincia di Trento è otte­
nel quale viene fatto stagionare ricoperto di strutto , e in Gall ura, di lunghezza tra i 40-50 cm, piegata nuta utilizzando pezzi di carne di manzo, ma anche
al salame cotto, al salame d'asino tipico del No­ nella tipica forma a U. di cavallo, posti in una salamoia aromatizzata con
varese, al salame di cavallo , al salame di patate essenze varie .
ottenuto mescolando carn i magre suine e patate Soppressata: anche detta coppa di testa, sopras­ Il ciauscolo dei Monti Sibillini , data la notevole per­
bollite e tritate, consumato spalmato sul pane o fri t­ sata o soppressa , probabilmente in funzione della cen tuale di grasso nell'impasto, è in pratica una
to . In Emilia Romagna troviamo l'ormai noto sala­ sua modalità di preparazione , che talvolta ne preve­ crema di salame, da spalmare sul pane. I cicciol i,
me di Felino, e il salame gentile del parmense, il de la stagi onatura sotto un peso. È prodotta in qua­ conosciuti con nomi diversi nelle varie regioni (sfriz­
cui nome deriva dal tipo di budello utilizzato. In To­ si tutte le regioni italiane utilizzando le parti di scarto zoli, greppole), sono costituiti dai residui della la­
scana troviamo il caratteristico salame toscano del maiale quali testa , lingua, coda e altre parti car­ vorazione a caldo delle parti grasse del maiale. Il
con macinatura a grana grossa e pezzett i di lardo tilaginose, diversamente aromatizzate da regione a guanciale viene ricavato dalla guancia e dalla gOla
ben distingu ibili ; il salame di cinta senese, il sala­ regione e introdotte in un budello o in un sacco di del maiale: si menziona il guanciale amatriciano ,
me di cinghiale e la finocchiona, una sorta di sa­ stoffa e cotte. Tra le tipologie, due hanno ottenuto il prodotto a cavallo tra Abruzzo e Lazio, il barbozzo
lame spesso di notevoli dimensioni, aromatizzato marchio di origine: la soprassata di Calabria DOP, umbro, con la cotenna ri coperta di setole, la gran ­
con semi di finocchio, che prende talvolta il nome di aromatizzata con peperoncino e pepe nero in grani, dula sarda, prodotta nel Gennargentu.
"sbriciolona" poiché, data la sua caratteristica e la soppressa vicentina DOP, aromatizzata con La ventricina , specialità prodotta a caval lo tra
morbidezza, tende a sbriciolarsi al taglio. Nella pro­ rosmarino, aglio, chiodi di garofano e cannella . Da Abruzzo e Molise, deve il suo nome all'util izzo dello
duzione campana troviamo i salami di Agerola e citare anche la soperzata di Rivello in Basilicata, stomaco del maiale quale contenitore in cui viene
Napoli e il salame di Mugnano in provin cia di Avel­ leggermen te affumi cata, la soppressata di Rici ­ insaccata. Il violino della val Chiavenna, un pro­
lino, dal caratteristico aspetto globoso e tradizio­ gliano e San Gregorio Magno in Campania, tu tte sciutto ottenuto dalle capre allevate in questa zona ,
nalmente sottoposto ad affum icatura le soppresse prodotte in Veneto, tra cui la soppres­ deve il nome alla sua forma, che ricorda quella di un
Tra le prelibatezze delle altre regioni, da segnalare : sa di As iago e la soppressa di cavallo , e la so­ violino.

74 • antipasti freddi scu ola di c ucina· 75


varia tra i 30 e i 60 giorni (in questa categoria trovia­
Formaggi a pasta fil ata stagionati: hanno stagio­
mo le caciotte, il brie, il camoscio d'oro, il taleggio,
natura medio-lunga, maturazione in forme appese . A
volte vengono anche affumicati. I più comuni sono i
la robiola).

I formaggi freschi sono privi di crosta, con percen­


provoloni, la scamorza, il caciocavallo e la provola.
tuale di acqua superiore al 60%. A questa categoria
Formaggi a pasta dura: la loro crosta esterna è
appartengono i tomini, i caprini freschi, la mozzarella
secca e la loro pasta è asciutta La stagionatura, in
e la burrata. Il termine "mozzarella" sembra derivare
genere, è lunga. In questa categoria troviamo il fiore
dal gesto che compie il casaro, cioè quello di "moz­
sardo (pasta cruda) , il grana e il pecorino romano
zare" una parte della pasta filante per ottenere, poi, il
(pasta cotta).
pezzo di mozzarella.

Gli erborinati sono formaggi caratterizzati dallo svi­


Una volta acquistati i formaggi, è necessario conser­
luppo di muffe commestibili al loro interno e hanno
varli in modo adeguato per preservarne la freschezza
una stagionatura che varia tra i 2 e i 3 mesi (ad esem­
e il gusto.
pio gorgonzola e castelmagno).
I formaggi freschi andrebbero conservati a una
A questa prima classificazione, se ne aggiunge una
temperatura che si aggira intorno ai 3°C ; tutti gli altri
seconda che si basa sulla natura della pasta del formaggi vanno con servati a circa BOC, a eccezione
formaggio. del parmigiano reggiano e il grana, che preferisco­
Formaggi a pasta pressata: sono quei formaggi la no luoghi asciutti e freschi, con temperatura intor­
L'eliminazione del siero viene poi continuata con la
cui cagliata viene compressa per eliminare il siero. no ai 10/15°C. Il frigori fero non è , in realtà, il luogo
Formaggi frantumazione (riduzione della cagliata in granuli) e
Hanno una stagionatura tra i 2 e i 6 mesi. Presentano ideale di conservazione dei formaggi, ma in ambiente
la cottura; durante questa fase ad alcuni formaggi
una pasta compatta . Troviamo in questa categoria, domestico, spesso, non è possi bile fare altrimenti. È
Il termine formaggio deriva dal greco "formos", il
necessario, dunque, prendere alcuni accorgimenti: è
vengono aggiunte muffe o aromi vari, quali dragon­
ad esempio, la fontina, il montasio, l'asiago. La fon­
nome del paniere di vimini dove veniva riposta la ca­
bene coprire la parte tagliata con della pellicola tra­
cello, pepe, chiodi di garofano, aglio, ecc.
tina è prodotta esclusivamente con vacche di razza
gliata. In latino il formos divenne "forma", successi­
sparente e non tenere i formaggi a contatto tra loro
Le fasi di coagulazione del latte, frantumazione e
valdostana, il cui mantello è color avorio a chiazze
vamente, in fran cese d'oc, "formage" e nel francese
(questo per evitare che gli aromi si possano guasta­
cottura della cagliata costituiscono il processo di ca­
rosso fu lvo Tutti gli altri formaggi, chiamati spesso
moderno "fromage".
re vicendevolmente); inoltre, prima di consumarli, è
seificazione; versati nelle fascere, i granuli vengono
Fontal, sono ben diversi dalla nostra fontina, che è
Il formagg io è un alimento ottenuto dalla coagulazio­
bene tenerli fuori dal fri gorifero per almeno un'ora.
sottopost i allo sgocciolamento e alla compressione.
un presidio DOP (Denominazione di Origine Protet­
ne della caseina che è presente nel latte.
La mozzarella di bufala, se immersa nella sua acqua,
Segue, quindi, la salatura, che può essere effettuata
ta).
Si può ottenere partendo dal latte intero, dal latte
può rimanere fuori dal frigorifero a lungo: prima di
a secco , con aggiunta diretta e ripetuta del sale,
Un prodotto a Denominazione di Origine è definito
parzialmente o totalmente scremato, dalla crema di
servirla, è importante sgocciolarla e mantenerla a
oppure in salamoia.
innanzituUo attraverso la descrizione dei metodi di
ovino , caprino e, soprattutto, bovino.
temperatura ambiente o passarla in acqua calda per
L'ultima fase è la maturazione o stagionatura; que­
lavorazione, frutto degli usi e delle consuetudini che
La coagulazione può essere naturale (conseguente
sta sarà determinante per dare vita alla differenza di
si sono affermate nel corso dei secoli in una determi­ qualche minuto (è sempre meglio, però , preferire il
all'aumento dell'acidità per invecchiamento del lat­
consistenza, odori , sapori dei formaggi che poi arri­
primo metodo, senza ricorrere ad artifici).
nata area territoriale
te) o provocata aggiungendo al latte portato a una
veranno sulle tavole.

temperatura di 35°C una certa quanti tà di caglio o di

È possibile però classificare i formaggi in modo diffe­


una sostanza ottenuta dallo stomaco di vitello o di

rente in base a diversi fattori: temperatura di lavo­


agnello chiamato presame, o ancora usando estratti

razione, consistenza, contenuto in grassi , lavora­


vegetali ed enzimi batterici.

zione e provenienza del latte.


Dalla coagulazione deriva la cag liata, una massa

chiara ed elastica con consistenza di una gelatina:


I formaggi molli sono formaggi caratterizzati da una
questa, ritirandosi, lascia trasudare il siero latteo,
forte presenza di siero e vengono lavorati a 30-40°C.
provocando la separazione delle varie sostanze ;
A loro volta possono essere distinti in molli senza
grassi, caseina e fosfato di calcio restano interamen­
crosta, con una stagionatura che va da 1 settimana
te o quasi nella massa coagulata, zucchero di latte e
a un mese, e in molli con crosta, che mantengono,
sali solubili passano nel siero.
comunque, una crosta tenera e la loro stagionatura

scuola d i cucina· 77
76 • antipasti freddi
Affumicati di pesce sono considerati i migliori, soprattutto se si tratta di Del tonno si utilizzano numerose parti: ventresca, fi­
giata, venduta in vasetti di vetro, si presenta di colore
salmoni selvaggi che si cibano di pesce e crostacei. letti, bottarga, musciame, lattume, cuore , ecc, alcu­
molto scuro, compatto e deciso al gusto. In com ­
Arinqi I "Clupea harengus" , pesce marino che vive in Ormai i salmoni di questo tipo sono diventati una ne consumate sia nella versione cruda che cotta. Il
mercio si trovano quattro varietà di caviale ricavate
banchi numerosi nell 'Atlantico settentrionale e nel­ vera rarità; la gran parte dei salmoni sono di alleva­ tonno è presente anche in forma conservata: sott'olio,
da diverse specie di storioni: il caviale Beluga, l'Ose­
l'Artico, straordinariamente prolifico. È un pesce mol­ mento, cioè allevati in mare aperto, ma nutriti con al naturale (in acqua salata) o affumicato.
tra, il Sevruga e il Karaburun.
to grasso, che può essere consumato fresco, sebbe­ mangimi. Il salmone affumicato può presentare diver­ AI taglio deve presentarsi compatto e di colore rosso
Ognuna di queste varietà è suddivisa in tre classi a
ne sui nostri mercati sia reperibile quasi se colorazioni, che non sono indice di deterioramen­ cupo. Si conserva in frigo da O a + 4°C.
seconda del colore : O il colore più intenso, 00 il co­
esclusivamente l'aringa affumicata, che dopo il trat­ to o di un processo di affumicatura errato, ma dipen­ lore medio, 000 il colore più chiaro . Il caviale va con­
tamento assume il caratteristico colore giallo-bruno, dono dalla specie , dal periodo di cattura e dalla Pesce spada (Xiphias gladlUs): è tra i pesci più ap ­
servato in frigorifero alla temperatura di O-2°C, e non
forma di allevamento. prezzati per la qualità delle carni, magre e sode, per
è possibile congelarlo , poiché le basse temperature
e viene conservata sotto sale. Le aringhe affumicate
si prestano a numerose preparazioni gastronomiche la squisitezza e delicatezza del sapore. Per il prodot­
ne alterano le caratteristiche. Si trovano in commer­
Storione. nome comune dato ai pesci appartenenti
sia fredde che calde, passate in graticola o in padel­ to affumicato si selezionano, spesso manualmente, i
cio succedanei del caviale ottenuti dalle uova di altre
alla fami glia deg li Aspenseridi, dalle cui uova, oppor­
la. Per l'utilizzo delle aringhe affumicate, occorre pri­ tranci migliori e più consistenti della zona dorsale,
specie di pesci, tra cui le uova di lompo e le uova di
tunamente salate, si ottengono le diverse varietà di
ma lavarle, sfilettarle e lasciarle a bagno nel latte per che vengono prima salati: in alcuni casi è usata la
salmone.
caviale. La carne dello storione ha un elevato conte­
dissalarle; una volta tolte dal latte, vanno nuovamen­ salatura a secco, in altri si impiega la salamoia. Di ­

nuto in grassi, ma è molto tenera e delicata e pratica­


te lavate, asciugate e, se non utilizzate immediata­ sponibile generalmente in confezioni sottovuoto , in
FOle ·,s letteralmente fegato grasso , sta a indica­
mente priva di spine. Data la sua estrema tenerezza,
mente, possono essere messe sott 'olio dove si con­ tranci o già affettato, si conserva in frigo da O a + 4°C.
re il fegato ipertrofizzato di oca, che viene fatto au ­
il taglio di questo pesce può risultare difficile perché
servano per molti giorni . Ottimo servito con un filo di olio extravergi ne di oliva,
mentare enormemente (fino al peso di 700-800 g),
la carne tende a sbriciolarsi facilmente. Si presta a
accompagnato da verdure crude a fettine, agrumi
immobilizzando l'animale e ipernutrendolo per diver­
numerose preparazioni in cucina, mentre la versione
Salmone: pesce appartenente alla famig lia dei Sal­ pelati al vivo (pompelmo e arancia, lime) , fette di mela
se settimane, prima di ucciderlo.
affumicata rappresenta un gradito nonché costoso
monidi di cui si distinguono due tipologie: quella verde.
In Francia i principali centri di produzione del fegato
antipasto.
atlantica e quella del Pacifico . Può essere commer­ grasso sono Tolosa e Strasburgo. Il fegato d'oca al
cializzato fresco, congelato oppure affumicato. naturale (foie gras au naturen , non è fac ilmente repe­
Tonno: si contano 8 specie appartenenti al genere
L'affumicatura viene effettuata dopo che il pesce è ribile fuori dalla Francia, ed è commercializzato in ge­
thunnus, dal corpo ovale e all ungato e dalla livrea gri­
stato lavato, privato delle testa, sviscerato e sottopo­ nere sottovuoto, senza alcuna lavorazione, costituito
sto a salagione Si produce salmone affumicato in
gio-argentea , con riflessi blu o neri. Particolarmente Prodotti nobili : da fegato d'oca al 100% . La versione mi cuit pasteu­
conosciuto e apprezzato il tonno pinna gialla (Thun ­
Scozia, Irlanda, Danimarca, Norvegia, Olanda e Ca­
nus albaeares), caratterizzato dalla colorazione giallo
caviale , foie gras risé è invece pronta da consumare, è commercializ­
nada. I salmoni provenienti dalla Scozia e dall'Irlanda zata in vasetti sigillati. La maggior parte dei prodotti
vivo della seconda pinna dorsale e della pinna anale.
Caviale: è costituito dalle uova dello storione , salate che si trovano in commercio fuori dalla Francia sono
e sottoposte a un processo di maturazione ben con­ costituiti dai blae de faie gras, ottenuti con i ritagli di
trollato che gli fa acquisire il caratteristico aroma. fegati pressati. Sono venduti in scatole, ricoperti da
L'operazione essenziale di questo processo è la sa­ grasso o da lardo , con una percentuale di fegato di
latura delle uova: se è leggera (con percentuale di almeno il 75% del peso totale.
sale inferiore al 2,5%) si ottiene il "Molosso" , altri­ In commercio si trovano anche il paté de faie gras,
menti detto caviale fresco . È considerata la qualità analogo in composizione al bloe de faie gras, con la
di caviale più pregiata, caratterizzata da uova grosse, differenza che il fegato è ridotto in crema, e il paté de
piene e brillanti e confezionata nei tradizionali conte­ faie d'aie, in cui il fegato è sempre ridotto in crema e
nitori di latta. Se le uova sono di dimensioni inferiori, deve essere presente in una percentuale non inferio­
sono ritenute meno pregi ate e vengono pastorizzate re al 50% del peso totale.
e commercializzate nei tipici vasetti a tronco di cono. Il fegato d'anatra può subire la stessa operazione di
Esiste anche il caviale pressato prodotto alla fine ipetrofizzazione. Anch'esso è commercializzato nelle
della pesca, con uova piccole e rotte, intensamente tipologie viste per il foie gras, con la denominazione
salate e pressate; è la tipologia di caviale meno pre­ faie gras de eanard o faie de eanard.

78 • antipasti freddi
scuola di cuc ina· 79
Tartine, canapé, barchette e affini permettono di
giocare sulla form a del pane: quadrati , rotondi, ova­
li , a stella, a cuore e così via, sfruttando la duttilità
del pane a cassetta, che già di per sé consente di
ottenere forme triangolari se tagliato a croce. Il fasci­
no delle tartine è dunque da ricercarsi nel gioco del­
le linee sia di contorn o che degli elementi apposti su
di esse. Talvolta ritagliare queste form e dalla fetta di
pane quadrata può comportare un grande spreco di
La presentazione in tavola materia prima; si può pertanto ricorrere a pani già
sagomati venduti nelle panetterie più fornite.
degli antipasti freddi Per la decorazione di questi piccoli amuse-bouche
si posson o uti lizzare verdure fresche tagliate a rotel­
Gli antipasti freddi sono preparazioni che hanno il le o in ciuffi, erbe aromatiche (prezzemolo, erba ci­
compito di stuzzicare l'appetito dei commensali , pollina , ecc .). semplici olive o capperi o altre prepa­
quindi non svolgono semplicemente un ruolo ga­ razioni sott'olio o sott'aceto, fettin e di uovo sodo e
stronomico, ma hanno la delicata funzione di predi ­ qualsiasi altro ingrediente presenti affinità con gli
sporre a ciò che seguirà. È pertanto necessaria una altri inseriti nella preparazione. Le stesse salse o i
particolare cura nella realizzazione di queste pietan­ burri composti, utilizzati per la preparazione delle
Il caviale viene normalmente servito nella sua con fe­
tartine e affini possono essere utilizzati come ele­ ferm ati con uno stecch ino). Le fette di salumi posso­

ze, che devono sedurre prima gli occh i e poi anche


menti decorativi, diventando irresistibili se apposti no essere anche passate in forno, re se croccanti e
zione, aperta e, secondo la tradizione, posta sopra
il palato. Attenzione quindi al colore dell e prepara­
sul pane in fiocch etti morbidi e spumosi attraverso servite per decorare e insaporire insalate com poste,
un trito di ghiaccio; se consumato immediatamente ,
zioni e all 'accostamento di colori diversi, che de­ può anche essere servito in un piatto accompagna­
un sac à poche . spume, mousse.

vono sempre e comunque comunicare freschezza e to da del pane e da una paletta.


leggerezza. Le mousse possono essere servi te in forma, se pre­ In analogia ai salumi, anche gli affumicati di pesce
Il foie gras è di solito servito nella sua confezione,
Altrettanto importante è proporre questi antipasti in viamente distribuite in appositi stampini, oppure pre ­ possono essere trattati allo stesso modo e prestarsi

piccole porzioni, magari servite in piatti non trop­


coperto dal suo grasso, oppure può essere servito
sentate in piccoli bicchieri o in coppette o in altri a tutte le soluzioni sopra elencate.

po grandi, in modo che siano facilmente riempibili


su un vassoio, tagliato a medaglioni disposti legger­
contenitori ricavati da fog lie di insalata, radicchio La disposizione stessa delle fette di salumi all 'inter­

dando la sensazione di abbondanza, senza in realtà mente accavallati uno sull 'altro , o anche già adagia­
belga, conchiglie, coupelle di pasta o formaggio , fet­ no del vassoio, così come per le tartine, può rappre ­

to su fette di pane tipo francese o su pane brioscia­


appesantirei troppo. te di salumi . sentare una soluzione decorativa di forte impatto.

Questi anti pasti sono particolarmen te adatti per to, accompagnato da una salsa all 'arancia.
Le insalate composte possono essere servite diret ­ Gli antipasti freddi si rivelano anche molto comodi in
buffet , cocktail party e si mili: in questi casi la di­ Gli aspic, le terrine , i paté in crosta sono prepara­

tamente in una zu ppiera da portata, sformate in sin­ cucina perché possono essere preparati con largo
sposizione in vassoi deve essere particolarmente zioni di per sé molto scenografiche, che non neces­

goli piattini, se compattate in stampini di alluminio e anticipo: terrine, aspic, paté sono addirittura migliori
curata e le dimensioni decisamente piccole così da sitano di ulteriori grandi arricch imenti decorativi;

capovolte sul piatto, oppure in altri conten itori di for­ conviene sempre portarli in tavola interi e sporzio­
se serviti il giorno dopo, lo stesso vale per mousse e
poter essere presi con la mano e introdotti diretta­
ma e dimensioni diverse e decorate con verdure in­ spume che possono essere conservate in frigo fino
mente in bocca in una sola volta. narl i al momento .

tagliate, ciuffetti di erbe aromatiche . al momento dell'utilizzo.


Data la grande varietà di preparazioni che rientrano
in questa categori a, possiamo sbizzarrirei come vo­ I salumi si prestano per natura a infinite soluzioni Carpacci e marinate possono essere decorati con

In conclusione, ricordiamo che l'antipasto è sempre


gliamo nella loro decorazione e nella modalità di ser­ decorative : le fette possono essere arrotolate a for­ verdure fresche intagliate a formare dei fiori (ravanel­

una piccola gradita sorpresa per cominciare un pa­


vizio . mare rose, coni, cilindri, awolte a grissini o baston­ li, cipolle) oppure con limoni o arance variamente

sto , che tra le altre cose può servire anche per tene­
Per decorazione si intende tutto ciò che può rende­ cini di verdura, inserite in frutti tagliati a metà. A loro sagomati e con la scorza decorata con pelucchini o

re occupati gli ospiti, mentre ci occupiamo di altre


re più piacevole la presentazione di un piatto ; sono volta le fette possono essere utilizzate come conte­ sgorbie (coltellini con la punta sagomata) .

preparazioni. In questo caso si possono far trovare


Altri elementi decorati vi possono infine essere rap­

di norma da sconsigliare le decorazioni a base di fio­ nitori per altre preparazioni (ad esempio coni di sala­ gli antipasti già impiattati, quindi meglio se mono­
presentati da stecchini in legno di varie forme e di­

ri, foglie o altri elementi non com mestibili , che quindi me ri pieni con mousse al formaggio, fagottini di bre­ porzione , direttamente sulla tavola all 'arrivo dei
mensioni, sui quali infilare a mo ' di spiedino salumi a

devono essere rimossi prima di introdurre il cibo in saola legati con erba cipollina, turbantini di commensali.
dadini, frutta, olive, pane, sottaceti.

bocca. prosciutto o speck che aw olgono pezzetti di frutta

scuola di cucina · 83
82 • antipasti freddi
'I

INSALATA
Antonino
Cannavacciuolo
LIQUIDA
VIL LA CRESPI

DI fl"""' r-\jL I\.


A
VIA G . FAVA 18 , ORTA SA N GIULI O ,
( NO )

STRACCIATE'LLA
DI BUFALA
TRUCIOLI DI Insalata liquida di scarola,
stracciatella di bufala,
PANE trucioli di pane e acciughe

E ACCIUGHE Piatto estivo, basato sull'equilibrio


di sapori contrastanti: l'amaro della
scarola, la dolcezza della stracciatella
di bufala, la sapldità dell'acciuga,

Difficoltà: facile
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 5 minuti
Vino: IGT Sicilia Chardonnay

Ingredient i per 4 persone


1 cesto di insalata scarola riccia
140 g di burrata di bufala
15 g di acciughe sotto sale
0,5 di di crema di latte
0,5 di di latte
1 di di olio extravergine di oliva
0,60 g di acido ascorbico/vitamina C
(o il succo di 1 limone)
briciole di pane integrale
1 rametto di timo
1 ram etto di maggiorana
sale

chef in catted ra I le ricette · 87


• Lavare l'insalata. Sbollentarla per 30 secondi, scolarla e immergerla
in abbondante acqua molto fredda (con ghiaccio) e vitamina C (oppure
limone), per evitare l'ossidazione e mantenere vivo il colore (foto i ).
• Scolarla nuovamente conservando l'acqua di raffreddamento e striz­
zarla leggermente. Frullare la scarola con un po ' d 'acqua di raffredda­
mento aggiustandola con olio extravergine di oliva.
• Frullare per pochi minuti la burrata di bufala con il latte e la crema di
latte, facendo attenzione a non farla ispess ire.
• Togliere le aCCiughe dal sale, pulirle togliendo loro la coda, la pelle e
le lische, dissalarle lavandole in acqua corrente e tagliarle nel senso
della larghezza ricavandone piccole strisce (foto 2) .
• Riscaldare il pane in fo rno e tagliarne delle fette ; utilizzare le briciole
che si form eranno durante i tagli per dare croccantezza al piatto e
come elemento decorativo (foto 3).
• Con l'aiuto di un cucchiaio stendere la stracciatella (crema di burra­
ta) in un piatto fondo e assestarla dando , dal basso, qualche colpetto
al fondo del piatto (foto 4) .
• Ricoprire la crema di burrata con l'insalata liquida di scarola , ripeten­
do l'operazione di assestamento con leggeri colpetti al fondo del piatto
(foto 5).
• Aggiungere i trucioli di pane formand o una linea al centro della com­
posizione (foto 6).
• Con una pinzetta accomodare le piccole strisce di acciuga sui tru­
cioli di pane e aggiungere un pizzico di erbe arom atiche (timo e mag­
giorana) (foto 7).
• Guarnire con due gocce di olio extravergine di oliva e servire (foto 8).

88 • antipasti freddi chef in cattedra Ile ricette· 89


Gianni DJAmato
I L RIGOLETTO
PIAZZA MARTIRI 29 , REGGIOLO (RE)

E GELATINA
DI LAMPONI Ostrica con crema di
burrata e gelatina di
lamponi

.s Piatto fresco, che abbma la salinità


dell'ostrica alla grassezza della
burrata e all'acidità del lampone.

Difficoltà: faci le
Preparazione: 45 minuti più il
raffreddamento della gelatina
Cottura: 15 minuti
Vino: Sauvignon Blanc Nuova
Zelanda

Ingredienti per 4 persone


12 ostriche di Normandia
Gelatina di lampone
6 cestini di lamponi
30 9 di zucchero
50 9 di acqua
2,5 9 di agar-agar
Crema di burrata
450 9 di burrata pugliese
100 9 del suo liquido
35 9 di burro
150 9 di panna liquida
1 cucchiaino di maizena
sale
pepe bianco

ch ef in cattedra Ile ricette · 91


Gelatina di lampone
• Mettere i lamponi in un recipiente, aggiungere acqua naturale e zuc­
chero e frullare bene con il frullatore a immersione fino a ottenere una
crema (foto 1).
• Passare la crema di lamponi al chinoise 1 oppure in un setacclo (a
maglia stretta) per togliere i semi. Successivamente mettere a cuocere
la purea di lamponi in una padella per cinque minuti fino a portarla a
ebollizione; aggiungere quindi l'agar-agar 2 mescolando bene per otte­
nerne l'addensamento (foto 2).
• Foderare l'interno di una piccola teglia con della pellicola trasparen­
te , versarvi la crema di lamponi e riporla in frigorifero fino a quando non
si è solidificata (foto 3)

Crema di burra ta
• Far sciogliere il burro, a fuoco moderato, in un pentolino; subito
dopo aggiungere la burrata con il suo liquido e mescolare bene fino a
far sciogliere completamente il composto.
• Aggiungere la panna, il sale e mantenere sul fuoco cuocendo il tutto
ancora per un minuto (foto 4).
• Passare al chinoise (o utilizzare un setaccio con le maglie larghe)
aiutandosi con un cucchiaio (foto 5).
• Infine addensare il tutto con un cucchiaino di maizena 3 disciolta nel­
l'acqua.

Preparazione finale del piatto


• Aprire le ostriche di Normandia aiutandosi con un coltellino dalla
lama appuntita e separare il mollusco dal suo guscio (foto 6).
• In un piatto fondo creare uno strato di crema di burrata tiepida, quin ­
di posarvi sopra le ostriche sgusciate e spolverare con il pepe bianco
(foto 7).
• Guarnire tagliando una striscia di gelatina di lamponi larga circa 3 cm
e appoggiandola sopra le ostriche, quindi servire in tavola (foto 8).

l Chinoise: setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti.
2Agar-ag ar: pOlisaccaride ricavato dalle alghe usato come gelificante naturale.
3Maizena: è un addensante (amido di mais).

92 • antipasti freddi
ch ef in cattedra Ile ricette. 93
SALMONE Philippe Leveillé
MIR AMONTI L' A LTRO
VIA CROSETTE 34, COSTORIO D I

CON GAZPACHO CONCESIO (8S)

E GELATO DI
MOZZARELLA Salmone marinato
con gazpacho
e gelato di mozzarella

Piatto estivo, a base di salmone


marinato, dove il pomodoro si
tra forma in gazpacho e la mozzarella
in gelato.

Diffico ltà: media Gazpacho (da realizzarsi


Preparazione: 50 minuti più la 24 ore prima)
marinatura del salmone (24 ore) 4 pomodori grossi maturi a grappolo
e la mantecatura del gelato 4 pomodori sammarzano
Cottura: 10 minuti 2 peperoni rossi
2 cetrioli
Vino : Franciacorta spumante
1 cipolla bianca
DOCG 3 di di aceto bianco
olio extravergine di oliva
Ingredienti per 4 persone tabasco
400 9 di salmone sale
alcuni germogli di barbabietola, porro pepe
e basilico
Gelato di mozzarella
Marinatura 500 9 di mozzarella di bufala con la
100 9 di sale
sua acqua
300 9 di zucchero
6 di di panna liquida
200 9 di alghe bretoni
2 di di latte
100 9 di robiola
sale
pepe

chef in cattedra I le ricette • 95


Salmone marinato e gazpacho (da realizzare 24 ore prima dell'utilizzo)
• Pulire , sfilettare e spinare bene il salmone (Iasciandogli la pelle) e
deporlo in un vassoio.
• Mescolare accuratamente sale, zucchero e le alghe bretoni, nelle
proporzioni indicate, fino a ottenere un com posto fine e omogeneo;
cospargerne il salmone e lasciarlo marinare per 24 ore in frigo (foto1).
• Lavare le verdure . Dividere il cetriolo a metà nel senso della lunghezza
e con l'aiuto di un cucchiaio togliere i semi. Tagliare a pezzetti tutte le
verdure e versarle nel mixer, unire una spruzzata di tabasco, olio extra­
vergine di oliva, sale, pepe e frullare (foto 2).
• Aggiungere l'aceto e dare un ultimo giro di mixer. Filtrare il tutto con
un setaccio fine, quindi conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Gelato di mozzarella
• Versare la mozzarella di bufala con la sua acqua, il latte, la panna e
100 g di robiola in una casseruola di medie dimensioni e mettere sul
fuoco fino a raggiungere una temperatura intorno ai 50°C (non supera­
remaii 60°C per evitare che la mozzarella fili) (foto 3).
• Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e amalgamare il tutto
con il frullatore a immersione che farà abbassare la temperatura del­
l'impasto inglobandovi particelle d'aria più fredda. Lasciare riposare
l'impasto per 24 ore a -22 °C.
• AI momento della preparazione, utilizzare il pacojet' per trasformare il
gelato in una morbida mousse. Se non si dispone del pacojet, una sor­
bettiera consentirà di ottenere il gelato di mozzarella senza attendere le
24 ore: sarà sufficiente versare il preparato nella vaschetta, aw iare il mo­
tore e attendere che il gelato abbia raggiunto la consistenza desiderata.

Preparazione finale del piatto


• Pulire il salmone dalla marinatura con un panno umido, tagliare in
quattro pezzi e cuocerlo in padella con un goccio di olio extravergine di
oliva, solo dalla parte della pelle , per 5 o 6 minuti, controllando sempre
che il fuoco sia tale da non bruciare l'olio (foto 4 e 5) .
• Una volta terminata la cottura, lasciare ri posare per un minuto o due
il salmone su una piastra traforata , sistemandolo con la pelle verso
l'alto.
• In un piatto piano creare una base di gazpacho sul fondo (foto 6),
adag iarvi sopra il salmone (foto 7) e decorare con i germogli (foto 8).
Terminare accostando una quenelle2 di gelato di mozzarella, condire
con un filo di olio extraverg ine di oliva (foto g), una leggera spolverata
di pepe e servire tiepido (foto 10).

' Pacojet: apparecchio che serve per tritare o trasformare in purea o mou sse gli ali­

menti surgelati.

2Quenelle: impasto dalla forma obl unga, ottenuta prendendo l'impasto con un CUC­

10
chiaio per poi passarlo in un altro .

chef in cattedra Ile ricette · 97


9 6 • antipasti freddi
Valeria Piccini
E: CA INO

CON PAPPA VIA CANONICA 3, MONTEMERANO (GR)

ESORBETIO
AL POMODORO Alici fresche con pappa
e sorbetto al pomodoro

Piatto della tradizione toscana,

trasformato in antipasto con le alici

fresche e il sorbetto al pomodoro.

Difficoltà: media Sorbetto al pomodoro


Preparazione: 70 minuti più la 60 9 di polpa di pomodoro crudo
frullata
mantecatura del sorbetto
20 9 di zucchero semolato
Cottura: 35 minuti
15 9 di albume
Vino : CapalbiO DOC Vermentino 7 9 di vino bianco fermo
5 9 di acqua
Ingredienti per 4 persone 2 9 di succo di limone
Pappa al pomodoro 5 9 di sale
500 9 di pane bianco toscano 3 9 di pepe bianco
raffermo Preparazione finale del piatto
3 pomodori maturi 24 alici fresche

1 spicchio d'aglio 4 pomodori maturi

1 costola di sedano 20 9 di olive taggiasche

8 foglie di basilico 20 9 di capperi di Pantelleria

olio extravergine di oliva 160 9 di pane raffermo

sale 10 9 di erba cipollina

pepe bianco 20 9 di prezzemolo fresco

Pasta croccante la scorza di 1 limone

.. 2 confezioni di pasta fillo in fogli


20 9 di burro
4 foglie di basilico

olio extravergine di oliva

la scorza di 1 limone sale

pepe

chef in cattedra I le ricette · 99


Pappa al pomodoro
• Lavare i pomodori e tagliarli in quarti.
• In una casseruola rosolare uno spicchio d 'aglio con l'olio extravergi­
ne di oliva e, appena inizia a prendere colore, aggiungere i pomodori
tagliati e una costola di sedano. Far cuocere per una decina di minuti,
sino a che i pomodori non abbiano rilasciato gran parte della loro ac­
qua, quindi passarli al passaverdura e rim ettere il loro succo nella cas­
seruola (foto 1).
• Togliere al pane la crosta esterna, aggiungere la mollica spezzettata
al sugo di pomodoro ottenuto e far cuocere ancora per qualche minu­
to , sbriciolando il pane con un cucchiaio.
• All 'ultimo momento, quando il composto è divenuto omogeneo e
senza liquido, aggiungere il basilico e aggiustare di sapore con sale e
pepe . Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare (foto 2).

Pasta croccante
• Tenere a portata di mano dei fogli di Silpat 1 o, in alternativa, della
carta da forn o.
• Stendere un primo foglio di pasta su un tagliere , spennellarlo con il
burro fuso (che avremo preparato in precedenza) e grattugiarci sopra la
scorza del limolle.
• SovrajJflorre un secondo foglio di pasta li1l0 2 , spennellarlo nuova­
mente con il burro e grattugiarvi il limone. Ripetere il procedimento con
un terzo foglio , terminando però l'operazione con la sola spennellatura
del burro.
• Con l'aiuto di un coppapasta3 di circa 8 c m di lato ricavare dei qua­
drati di pasta, collocarli tra due fogli di Silpat o di carta da forno tenuta
ben stesa da dei pesi e cuocerli in forno a 20QoC per 4 minuti (foto 3) .

Sorbetto
• Mettere acqua e :cucchero semolato in una casseruola e farli cuoce­
re fino a ottenere uno sciroppo della densità desiderata (foto 4).
• Aggiungere la polpa di pomodoro frullata e gli altri ingredienti (albu­
me, vino bianco, succo di limone, sale e pepe bianco) (foto 5).
• Travasare il composto in un bicchiere del pacojet 4 , abbatterlo a ­
18°C e, una volta freddo, pacossare 5 . Se invece del pacojet si possie­
de una gelatiera, procedere nel modo seguente: mettere in composto
preparato nella gelatiera, awiare il motore e aspettare che il tutto diven­
ti una crema simile a un sorbetto.

chef in c atted ra Ile ricette · 101


100 • antipasti fred di
C::::========================================::::II_.,J']:
~.TL..-==- _______________________________ _

Preparazione finale del piatto • Con l'aiuto del coppapasta quadrato, disporre la pappa al pomodo­
• Frullare il prezzemolo con l'olio extravergine di oliva, fino a ricavarne ro (che dovrà essere fredda) su l piatto di portata, per un 'altezza di circa
un olio al prezzemolo molto verde. 1 cm.

• Togliere la parte esterna del pane raffermo, grattugiarla fino a ottene­ • Adagiare i filetti sopra la pappa aiutandosi con una spatola e condire
re del pangrattato grossolano. con sale e olio extravergi ne di oliva (foto 9).

• Condire il pangrattato con l'olio al prezzemolo, lavorarlo in una sco­ • Preparare a parte i quadrati di pasta fill o, spargendovi sopra il pan­
della con le dita per amalgamarlo e farlo asciugare in fo rno a 60°C, per grattato al prezzemolo e i pomodori conditi (foto 10).
qualche minuto (foto 6). • Disporre i quadrati di pasta sopra alle alici guarn endoli con una fog lia
• Eseguire un taglio a croce sui pomodori, scottarli in acqua calda, di basilico fritto.
tagliarli in quarti e sbucciarli cercando di lasciare le bucce le pi ù integre • Abbellire con una buccia di pomodoro fritta, sulla quale andrà ada­
possibile (la cosa mig liore sarebbe ricavare soltanto 4 pezzi di buccia giata una quenelle7 di sorbetto al pomodoro accanto al tartina , e servi­
interi) (foto 7). re in tavola.
• Lasciare asciugare i pomodori su carta assorbente, eliminare i
semi , tagliarli a cubetti piccoli, ottenendo il taglio concassé6 , e riporli
da parte.
• In una padella riscaldare dell' olio a una temperatura di circa 120°C,
immergervi per qualche secondo le bucce di pomodoro ottenute in
precedenza, quindi riporle ad asciugare su carta assorbente . Ripetere
l'operazione con le foglie di basilico.
' Silpat: foglio di silicone che può essere utilizzato al posto della carta da forno, adat­

Sminuzzare i capperi , l'erba cipollina e le olive taggiasche, unire il to a temperature sia molto alte che molto basse.

concassé di pomodori e condire con olio, sale e pepe. 2Pasta fillo: pasta di farina e acqua stesa in fogli molto sottili che rimane croccante

dopo la cottura.

Pulire le alici sCiacquandole bene con l'acqua corrente, privarle della


3Coppapasta: stampo per tagliare e dare forma alla pasta.

testa, della lisca e della coda lasciando solo i fil etti. ' Pacoj et: apparecchio che serve per tritare o trasformare in purea o mousse gli ali­

Stendere i filetti su un tag liere, paralleli l'uno all 'altro, in modo da menti surgelati.

sPacossare: lavorare un alimento con il pacojet.

formare un quadrato (calcolarne 5-6 a porzione , a seconda della gran­


·Concassé: pomodoro a cubetti piccoli .

dezza). Ritagliare i fileti aiutandosi con un coltello e con il coppapasta 7Quenelle: impasto dalla forma oblunga, ottenuta prendendo l'impasto con un cuc­

utilizzato in precedenza per la pasta fillo (foto 8). chiaio per poi passarlo in un altro.

102 • antipasti freddi chef in cattedra Ile ricette · 103


Nicola Portinari
LA PECA
VIA GIOVANELLI 2. LONIGO (VI)

CON CREMA DI
PISELLI NOVELLI
E CROSTINO DI Baccalà mantecato
con crema di piselli novelli
PANE e crostino di pane integrale

INTEGRALE Ricetta .1ntica in cui il sapore deciso


dello stoccafisso è ingenti/ilo dalla
dolcezza dei piselli freschi.

Difficoltà: media
Preparazione: 90 minuti più il
raffreddamento dello stoccafisso
Cottura: 40 minuti
Vi no: Colli Berici Tocai Rosso

Ingredienti per 4 persone


500 g di stoccafisso bagnato
200 g di piselli freschi
8 piccole felte di pane integrale
2 di di olio di semi di arachide
1,2 di di olio extravergine di oliva
delicato
sale
pepe bianco
Courl-bouillon
1 costa di sedano
1 cipolla media pulita
1 cipollotto pulito
1 carota pulita
3 ciuffi di basilico
15 spicchi di aglio
4 fog lie di alloro
meuo cucchiaio di sale grosso

chef in cattedra I le ricette · 105


Preparazione dello stoccafisso
• Pulire lo stoccafisso bagnato da tre o quattro giorni: togliere le lische
e selezionare le parti pi ù bianche, tenere e polpose, ma conservare anche
le parti più dure (le ossa) che serviranno per fare il court-bouillon (foto 1).

Courl-bouillon l
• Immergere il sedano, la cipolla, il cipollotto, la carota (tagliati a pez­
zetti grossolani), il basilico, 3 sp icchi d'aglio, le foglie di alloro, le ossa
dello stoccafisso e mezzo cucchi aio di sale grosso in una pentOla di
acqua fredda (foto 2).
• Portare a ebollizione e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti.

Preparazione del piatto


• Appena pronto il court-bouillon, immergere lo stoccafisso e farlo
bollire per 3 minuti . Copri re la pentola con la pellicola trasparente e la­
sciare raffred dare (foto 3).
• Una volta raffred dato, scolare dall' acqua lo stoccafisso e metterlo in
un piatto, per poi lavorarlo nella sbattitrice (planetaria2 ) alla massima
velocità per almeno 20 minuti . Se non si dispone di una planetaria,
sbattere lo stoccafisso a mano utilizzando un cucchiaio di legno .
• In una padella preparare un'infusione di olio di semi di arachide con 7
10 spicchi d' aglio riscaldandoli a bagnomaria fino a 80°C (per non ri­
schiare di bruciarli); lasciare raffreddare l'olio, poi filtrarlo per togliere le
impurità e gli spicchi d'aglio .
• Versare a filo nella planetaria (che contiene lo stoccafisso) prima
0,5 di di brodo di cottura, poi 2 di di olio di sem i di arachide infuso con
l'ag lio e infine 1 di di olio extravergine d'oliva delicato, girando lenta­
mente per circa 30 minuti, finché l'impasto non sarà diventato una
massa omogenea bianca (foto 4).
• Per la crema di piselli versare in acqua bollente salata 200 g di pisel ­
li sbucciati e scottarli per 3-4 minuti. Scolare i piselli e frullarli aggiun ­
gendo 0,2 di di olio extravergine di oliva a filo. Aggiustare di sale e pepe 8 9
bianco (foto 5) .

*.
Lo stoccafisso e il baccalà si
Con il coppapasta ricavare 8 crostini dalle fette di pane e tostarli in forno
a 100°C per circa 15 minuti. Utilizzare l'apposita teglia traforata o, in alter­
nativa, una normale teglia rivestita con la carta da forno (foto 6).
differenziano per la tecnica di
conservazione. Il primo è conservato O Adagiare sulla base del piatto di portata due cucchiai di crema di
per essiccazione mentre il secondo piselli (foto 7).
è conservato mediante salatura. • Con l'aiuto di due cucchiai formare due quenelle3 di stoccafisso
Tradizionalmente nel Veneto e nelle mantecato e disporre due crostini di pane tostato al centro, tra le que­
zone del nord Italia lo stoccafisso 'Court-bouillon: brodo ristretto.

nelle (foto 8).


2Planetaria: sbattitrice/impastatrice usata per gli impasti.

viene chiamato anche baccalà. • Infine, guarnire il piatto con alcuni piselli sgusciati , un filo d 'olio ex ­ "Quenelle: impasto dalla forma oblunga, ottenuta prendendo l'impasto con un cuc­

travergine di oliva e servire in tavola (foto 9) . chiaio per poi passarlo in un altro.

106 • antipasti freddi chef in catted ra Ile ricette· 107


TARTARA
r"\ I \
Pietro D'Agostino
LA CAPINERA
VIA N AZI O NAL E 177,
SPISON E- TAOR MINA ( ME )

CON RICODA

DI CAPRA
ED ERBEDE Tartara di vitello con ricotta
DI CAMPO di capra ed erbette di
campo aromatiche
AROMATICHE Ricetta fredda del/a tradizione
culinaria dell'entroterra siciliano, oggi
arricchita con erbette aromatiche e
paté gelatinoso.

Difficoltà: facile
Preparazione : 30 minuti più
il raffreddam ento del paté
gelatinoso
Vino : Cerasuolo di Vittoria
DOCG

Ingredienti per 4 person e


350 9 di spalla di vitello
120 9 di ricotta di capra
80 9 di paté di fegato di vitello
60 9 di gelati na al passito di
Pantelleria (o un vino passito
siciliano)
1 arancia candita
40 9 di pane carasau sardo
olio extravergine di oliva,
preferibilmente fruttato
aceto balsamico
erbette aromatiche miste
sale
pepe

ch ef in cattedra Ile ricette • 109


• Sgrassare e puli re bene la carne, tritarla con il coltello riducendola a
pezzetti molto piccoli (foto 1).
• Condirla con sale, pepe, olio extravergine di oliva e un ciuffo di er­
bette tritate.
• A parte , lavorare la ricotta in una terrina, condirla con olio extraver­
gine di oliva, sale e pepe, quindi form are delle quenelle aiutandosi con
due cucchiaini.
• Incorporare al paté la gelatina mescolando delicatamente con una
frusta. Porre il composto in uno stampo rettangolare e lasciare riposare
in frigorifero per 20 minuti.
• Sformare e tagliare a fette di circa 1 cm di spessore .
• Posizionare al centro di un piatto piano un anello di acciaio e riem ­
pirlo della carne preparata (foto 2).
• Togliere l'anello e adagiare una quenelle ' di ri cotta e una sfoglia
croccante di pane carasau sulla tartara di carne così ottenuta (foto 3).
• Completare aggiungendo lateralmente il paté gelati noso.
• Prima di servire, guarnire il piatto con l'arancia candi ta tagliata a li­
starelle, le erbette, qualche goccia di aceto balsamico e, in ultimo, un
4
filo d'olio extravergin e sulla tartara (foto 4).

'Quenelle: impasto dalla forma oblunga, ottenuta prendendo l'impasto con un cuc­
chiaio per poi passarlo in un altro.

11 0 • antipasti freddi chef in cattedra Ile ricette ' 111


-

LA GRANDE SCUOlA CI ClJCNA


CON USRO E RlCETIE FILMATE

Piano dell'opera

1. Antipasti freddi 10. Molluschi, crostacei


2. Antipasti caldi e pesci d'acqua dolce
3. Primi piatti di pasta secca 11 . Carni bianche
4. Primi piatti di pasta fresca 12. Carni rosse e selvaggina
5. Gnocchi e paste ripiene 13. Verdure e contorn i
6. Riso , farro, orzo e polenta 14. Dolci lievitati, torte e crostate
7. Zuppe e minestre 15. Dolci al cucchiaio,
8. Pane, Pizze, torte salate semifreddi, gelati
9. Pesci di mare 16. Piccola pasticceria e cioccolato

IN UE T NUMER

1. Antipasti freddi

DVD 1 o SCUOLA DI CUCINA PREPARAZIONI


ETEC NICHE DI BASE
Come Irilare il prezzemolo
SALSE FREDDE DI BASE
Salsa maionese
Salsa cocktail
RlcmE
Tartine ecanapé al prosciutto crudo
Aspic di pollo allartulo
STRUMENTI
Organinarsi in ax:ina
Organimre il posIo di lavoro
Corre Irilare cipolla eaglio Salsa vinaigrette Tenina di pollo everdure
Corre preparare la gelalina Salsa cilronnette Insalata nimrda MATERIA PRIMA
di carne Salsa Iapenade Palé di legalo di vilello Salumi
Corre SVUOIare arance Salsa al ralano Carpaccio di liletto di vilellone Formaggi
ezocchine Buni comPOsli Tartara di salmone Affumicali di pesce
Marlnala di salmore

DVD 2 o CHEF IN CATIEDRA lERlcmE

InsaIat! liquida di scarola.

Ostrica con crema di bunatl


egelatina di iarrIIOni
Alici tmsroJ con pappa
eso rbetto al poIll(Xb'o
Tartara di vitello con ricOlla di
capra ed erbette di C3Ilpo aramaiche
G~nni D'Nnalo, IL RIGOLffiO, Valer~Pictini, CAINO, Pietro D'Agostino, lA CAPINlRA
sIlaxiatelia di bufala,
Reggiolo (Reggio Emil~) Monlemerano (Grosselo) Spisone Taormina (Mcssllla)
trucioli di pane eactiughe

Antonino Cannavactiuolo,
Samone marinato con Baccalàmanlecalo con crema
VILlA CRESPI, Orta San Giulio
gazpacho egelato di mozzarella di piselli novelli ecrostino
(Novara)
Philippe Leveillé, MIRAMONTI di pane integrale
LALmO, Coslorio di Concesio Nicola Portinari, lA PECA,
(Brescia) Lonigo (Vicenza)

LIBRO
o
Nel libro sono riportate lutte le ricette eseguite nei due DVD Scuola di Cucina eChel in cattedra. lnollre ulleriori preparazioni sullema sono consullabtllllf!lla
Allre Ricette.

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MAESTRO
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Lo chel maeslro vi insegnerà passo passo le lecniche di base esvelerà IlOCChi. ruriosilà esquisile ricelte.

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