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SOMMARIO

5 Prefazioni
13 Introduzione

CAPITOLO 1
LA CONFETTERIA

24 IN PRINCIPIO FU LO ZUCCHERO
30 LA TEORIA DELLA MATERIA
32 LA PRATICA IN PASTICCERIA

36 LA TECNICA DELL'AMIDO-CIPRIA
38 GLI STRUMENTI

37 LE GOMMOSE
69 LE CARAMELLE MOU
91 I MARSHMALLOW
103 I TORRONI
111 LE CARAMELLE DURE
117 I FONDANT
131 LE CARAMELLE PRESSATE
155 I LIQUORINI
173 LE PASTE DI FRUTTA
191 I PASTIGLIAGGI
203 LE CREME SPALMABILI
CAPITOLO 2
I DOLCI AL PIATTO

212 COME UNA TELA DA DIPINGERE

218 MACEDONIE SOTTOVUOTO


222 LIMONE, LIQUIRIZIA E PISTACCHIO
228 L'ORO DEL MADAGASCAR
232 PESCA MELBA
238 PESCA, CIOCCOLATO E AMARETTI
242 TARTUFO, TORRONCINO E CIOCCOLATA CALDA
246 CABOSSIDE BICERIN
250 AUTUNNO
256 IN FONDO AL MAR
262 CREMA AI MARRONI, CACHI E CASTAGNE
266 IN PRIMAVERA
272 PISTACCHIO IN PROSPETTIVA
278 POMPELMO ROSA, BANANA E COCCO

286 Indice alfabetico delle ricette


INTRODUZIONE

TECNICA, ARTE...
ETICA!
La tradizione riconduce il decimo anniver- e soprattutto serve aver raggiunto la giu-
sario allo stagno, materiale povero e umile. sta maturità. E forse è proprio alla luce di
Il motivo? È un tentativo di ricordare a tutti una rinnovata consapevolezza che nascono
che costruire un percorso (professionale) queste pagine. Fuori dai soliti schemi, per
coerente, senza intoppi, è un’impresa che scelta.
richiede umiltà e disponibilità ad affron- Sono tanti i volumi del passato dedicati al
tare anche la quotidianità più banale. Se ci mondo della confetteria. Nulla di recente,
sono riuscito con successo, a dirlo, sarà solo di spiccatamente moderno. Ecco perché,
il tempo. spinto anche dal mio maestro, amico di una
Dicevo, sono passati dieci anni. Ma die- vita e punto di riferimento, Iginio Massari,
ci anni da cosa, precisamente, direte voi? ho iniziato a scrivere. L’idea iniziale era di-
Dall’ultimo mio libro, Virtuosismi sul cioc- versa dal risultato di oggi, lo stop di marzo,
colato, dedicato a quello che in molti consi- di buono ha portato quella concentrazione
derano il “Cibo degli Dei”. necessaria per mettere ordine negli studi
Torno per parlare di un classico contempo- e nelle prove e tra le ricette di una vita in-
raneo, confetteria e dessert al piatto. Torno tera. Il lavoro di ricerca è stato quello che
perché i tempi sono maturi per asseconda- ha portato via più tempo, perché ciò che
re la richiesta che mi fecero anni fa, natu- avevo scritto nei miei appunti, partiva da
rale conseguenza dei corsi di formazione ingredienti precisi ma andava rapportato
dedicati alla confetteria, che tante soddisfa- alle metodologie di oggi. Il mio fine ultimo
zioni mi hanno dato. Torno nell’anno in cui deve essere chiaro e ve lo ribadisco a scan-
la pandemia, che ha colpito il mondo intero, so di equivoci: voglio darvi gli strumenti
mi ha portato a rallentare i ritmi di lavoro, a per realizzare dei dolci belli da vedere e
ridurre i viaggi. Ed è proprio in quei lunghi buoni da mangiare.
silenzi e in quelle attese che sono nate le La confetteria è un mondo sterminato, ci
pagine del libro che state per sfogliare. vorrebbero molti altri lockdown per affron-
Scrivere un volume come questo richiede tarla tutta. E non commettete l’errore di
tempo, ma non solo, anche una certa co- pensare che siano solo prodotti a base di
stanza, non è semplice non perdere il filo zucchero con l’aggiunta di aromi e colori.
La complessità risiede nelle ore passate Per tornare alla domanda di prima, circa
in laboratorio, a sperimentare, provare e chi leggerà questo libro, voglio augurarmi
sbagliare, fino a quando non si arriva ad sia un gruppo il più eterogeneo possibile di
un prodotto che soddisfi sotto ogni aspet- persone, fatto di curiosi, appassionati, spe-
to. Quello che ho provato a rappresentare, cialisti che stavano cercando un libro preci-
raccontare, e intorno al quale ho costrui- so, che ancora non avevano trovato. Gente
to le precise coordinate che vi lascerò in che compra i miei dolci e che può replicar-
eredità, è una nuova idea di confetteria, a ne una parte anche a casa, senza problemi
base di zucchero, ma con l'integrazione di per quanto riguarda la strumentazione ne-
ingredienti freschi come la frutta, in polpa o cessaria.
disidratata, dove il colore è la chiara rappre- Chiudo svelandovi una chicca. Sapete cosa
sentazione del suo contenuto, cioè dell'in- tiene insieme tutte le parole spese, le ricet-
grediente principale che lo caratterizza. La te condivise, le immagini scattate all’inter-
sfida lanciata è molto impegnativa: voglio no di questo libro? L’etica, applicata con
non utilizzare più aromi e coloranti. Spero coerenza. È molto difficile esserlo, coeren-
seguiate il mio esempio. ti, oggi più che mai, senza lasciarsi condi-
La prima domanda alla quale ho dovuto zionare dal contorno. Ecco perché ciò che
trovare una risposta era a chi era rivolto tiene insieme tutto non può che essere il
questo libro. A chi stavo parlando. Che poi rispetto, verso gli ingredienti, il luogo in cui
è l’adattamento della classica domanda che lavoro, i miei clienti, i collaboratori. Un con-
in tanti mi fanno: “Chi è il tuo cliente”? Non cetto semplice - direte voi - che spesso però
credo, oggi, si possa più parlare di clienti ho faticato a trasmettere ai più giovani, a
“miei” e forse credo che sia anche un bene. chi iniziava a lavorare con me e magari non
I miei clienti, ad esempio, sono i clienti di aveva la minima idea di cosa ci fosse dietro
Iginio Massari, di Gino Fabbri, di Pierre un prodotto e non aveva neppure la pazien-
Hermé e questo perché la consapevolezza za di impararlo. Il rispetto serve, perché la
in chi compra oggi un dolce, un pezzo di passione non basta. E oggi come oggi serve
pane, una mela, è cambiata. È cresciuta e anche la tecnologia, non abbiate paura ad
con essa è aumentata anche l‘offerta. Come ammetterlo! Se usata correttamente, aiuta
anche la curiosità nei confronti di nuovi anche a livello economico, non migliora
prodotti che si guadagnano un posto in solo le tempistiche. E ricordate che il tempo
vetrina. Parliamo di una curiosità che si fa è il vero valore aggiunto sul quale lavorare,
trasversale, senza barriere. Perché mentre non il prodotto in sé. Quando ero giovane
un tempo la pasticceria era puro appan- facevo i bignè tutti i giorni: se lo fai oggi, fai
naggio dell’aristocrazia, oggi per fortuna, prima a chiudere. Ma se fai una mousse in
è fruibile da chiunque. E la pasticceria non modo sbagliato, non c'è tecnologia che ten-
rappresenta più il classico momento da vi- ga e se usi la margarina al posto del burro,
vere in famiglia la domenica, o per lo meno non avrai mai lo stesso risultato finale.
non solo. Si avvicinano molti ragazzi. Alla Gli ingredienti negli ultimi anni sono cam-
colazione è dedicata un’attenzione mai ri- biati tanto, così come la tecnica di produ-
servata prima, dove spesso un vassoio di zione, la tecnologia che si portano dietro.
pasticcini freschi ha la meglio sul classi- Non sono cambiate le mie mani o la mia
co croissant. Ed è bello vedere chi magari testa, con la sua scala di valori da tenere
non può permettersi di frequentarti con bene a mente. Adesso voltate pure pagina…
una certa costanza, tornare, anche solo una io, vi prometto di impiegare meno di dieci
volta al mese per scelta, precisa, misurata. anni per tornare con un nuovo libro. Buona
Perché sa che da te troverà qualcosa che in lettura!
altre parti non assaggerebbe. Fabrizio Galla

FABRIZIO GALLA 15
LE GOMMOSE

GOMMOSE
MOJITO

Ingredienti

PER LE GOMMOSE:
500 g zucchero
20 g agar agar
125 g acqua fredda
435 g sciroppo di glucosio 42DE
10 g pasta di menta
150 g rum bianco
20 g acido citrico in soluzione 1:1

PER LA MISCELA DI CERA D’API:


5 g cera d’api
100 g olio di girasole

Procedimento

PER LE GOMMOSE
In un contenitore di plastica miscelare bene
con una frusta lo zucchero e l’agar agar.
In un pentolino unire l'acqua, il glucosio e lo
zucchero precedentemente miscelato con l’agar
agar e cuocere a 106°C. Togliere dal fuoco, far
raffreddare a 70°C, aggiungere il rum e l’acido citrico
infine mescolare bene con una frusta. Trasferire
in un dosatore a pistone e colare negli stampi di
silicone. Lasciare riposare 24 ore a temperatura
ambiente. Utilizzando dei guanti monouso spalmarsi
leggermente le mani con la miscela di cera d’api,
togliere le gommose dagli stampi e cospargerle con
la miscela passandole tra le mani. Disporre su una
teglia con carta da forno e lasciare a temperatura
ambiente per 5-6 ore prima di confezionare.

PER LA MISCELA DI CERA D'API


In un pentolino scaldare la cera d’api e l’olio di
girasole fino al completo scioglimento della cera.
Conservare in un barattolo di vetro a temperatura
ambiente.

54 FABRIZIO GALLA_La Confetteria Moderna


LE CARAMELLE MOU

CARAMELLE MOU
AL CASSIS E NOCCIOLE

Ingredienti Procedimento

PER LE NOCCIOLE CARAMELLATE: PER LE NOCCIOLE CARAMELLATE


500 g acqua In un pentolino portare a bollore una miscela 1:1
500 g zucchero di acqua e zucchero, unire le nocciole e riportare a
400 g nocciole Piemonte Igp bollore. Togliere dal fuoco, scolare la frutta secca e
versarla su una teglia antiaderente. Cuocere in forno
PER LA CARAMELLA MOU: a 180°C fino alla completa asciugatura dello sciroppo.
800 g panna fresca al 35% di m.g. Lasciare raffreddare e utilizzare.
520 g zucchero di canna
200 g sciroppo di glucosio 42DE PER LA CARAMELLA MOU
420 g polpa di cassis In un pentolino possibilmente di rame unire lo
60 g burro fresco zucchero di canna, la panna e il glucosio e portare
60 g burro di cacao o Mycryo a 110°C. Aggiungere la polpa di frutta e il burro
7 g acido citrico in soluzione 1:1 quindi cuocere a 121°C. A fine cottura, senza togliere
400 g nocciole caramellate dal fuoco, aggiungere il burro di cacao e l'acido
citrico e mescolare velocemente fino al completo
assorbimento nella massa del burro di cacao.
Infine, sempre mescolando, aggiungere le nocciole
caramellate.
Precedentemente, preparare un foglio di carta da
forno su un piano di marmo, adagiarvi sopra un
tappetino in silicone e i telai in alluminio. Colare
il caramello all’interno dei telai e fare raffreddare a
temperatura ambiente prima di riporre in magazzino
a 18°C per una notte. L’indomani tagliare nella
misura desiderata e incartare.

Il consiglio
Le caramelle mou sono molto delicate: occorre fare
attenzione all’umidità del magazzino o del frigorifero
che dev’essere inferiore al 50%. In caso contrario,
sulla parte superiore del quadro di caramelle si
formerà una patina molle di caramello sciolto che le
renderà inutilizzabili.

84 FABRIZIO GALLA_La Confetteria Moderna Segue


LE PASTE DI FRUTTA

PASTA DI FRUTTA
ALLA MORA

Ingredienti Procedimento

PER LA PASTA DI FRUTTA: PER LA PASTA DI FRUTTA


1000 g polpa di mora In un pentolino possibilmente di rame mettere
140 g zucchero a scaldare la polpa di mora, la scorza grattugiata
20 g pectina delle arance e i semi della vaniglia; portare a 50°C
1000 g zucchero quindi aggiungere la pectina precedentemente
150 g sciroppo di glucosio 42DE miscelata con i 140 g di zucchero. Mescolare bene
20 g acido citrico in soluzione 1:1 con una frusta a maglie fini e portare a bollore. Unire
2 baccelli di vaniglia il resto dello zucchero e il glucosio e continuare
- la scorza di 2 arance a cuocere mescolando fino a 74° Brix. Togliere dal
fuoco e unire la soluzione citrica. Mescolare bene,
PER LA MISCELA DI CERA D’API: trasferire il composto in un dosatore a pistone e
5 g cera d’api colare immediatamente nello stampo in silicone.
100 g olio di girasole Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per
una notte poi togliere dallo stampo e utilizzando
dei guanti monouso spalmarsi leggermente le mani
con la miscela di cera d’api e cospargere le more con
la miscela passandole tra le mani. Disporre su una
teglia con carta da forno e lasciare a temperatura
ambiente per 5-6 ore prima di confezionare.

PER LA MISCELA DI CERA D’API


In un pentolino scaldare la cera d’api e l’olio di
girasole fino al completo scioglimento della cera.
Conservare in un barattolo di vetro a temperatura
ambiente.

180 FABRIZIO GALLA_La Confetteria Moderna


DESSERT AL PIATTO

IN PRIMAVERA
CIOCCOLATO AL LATTE, FRAGOLE E BASILICO, YOGURT

COMPOSIZIONE
Guscio di cioccolato al latte
Croccante di mandorle
Lingua di gatto alla menta
Composta di fragole e basilico
Succo di fragole
Schiuma di fragole
Liquorino alla grappa e menta
Sciroppo per brillantare
Cremoso allo yogurt
Sorbetto alla fragola
e buccia di limone

GUSCIO DI CIOCCOLATO AL LATTE CROCCANTE DI MANDORLE


Ingredienti Ingredienti
2000 g cioccolato al latte sciolto a 45°C 170 g mandorle filettate
e temperato a 28°C 100 g farina debole
225 g zucchero di canna bianco
Procedimento 150 g burro freddo a 4°C
Riempire con il cioccolato al latte temperato degli 2 baccelli di vaniglia Bourbon
stampi in policarbonato per mezze uova di Pasqua di 2 baccelli di vaniglia Tahiti
6 cm di altezza. Farli vibrare leggermente e svuotarli
battendo con una spatola sul bordo e prestando Procedimento
attenzione a non formare uno strato di cioccolato Nella bacinella della planetaria mettere tutti gli
troppo fine perché il guscio non si staccherebbe ingredienti, amalgamare il composto e stenderlo
dallo stampo. tra due fogli di carta da forno a 3 mm di spessore.
Accoppiare a due a due le mezze uova e dopo circa Congelare, tagliare con un coppapasta di 4 cm di
10 minuti, con un coppapasta leggermente scaldato diametro e inserire all’interno di stampi in silicone
praticare un foro di 3 cm di diametro sulla parte più dello stesso diametro. Cuocere ventilato a 165°C fino
larga dell'uovo. Su una piastra riscaldante sciogliere a quando non avrà assunto un bel colore nocciola.
leggermente il cioccolato dalla parte con il foro;
quindi appoggiarla su una teglia foderata con
acetato e riporre in congelatore a -20°C per 15-20 LINGUA DI GATTO ALLA MENTA
minuti. Togliere dal congelatore, spruzzare con burro Ingredienti
di cacao di colore rosso e mettere in frigorifero 100 g burro morbido
a 18°C per tutta la notte. 100 g farina debole
Il giorno seguente distribuire sulla fragola dei 200 g zucchero
puntini di cioccolato temperato di colore giallo. 80 g albumi
Conservare in frigorifero. 3 gocce di olio essenziale di menta
piperita di Pancalieri
2 gocce di colorante verde idrosolubile

266 FABRIZIO GALLA_La Confetteria Moderna Segue


DESSERT AL PIATTO

IN PRIMAVERA

Procedimento SCHIUMA DI FRAGOLE


In un contenitore unire lo zucchero e il burro Ingredienti
morbido e mescolare senza montare con una 650 g succo di fragola
spatola di plastica. Aggiungere la farina in due volte 50 g fruttosio
alternandola con l’albume, il colorante verde e l’olio 8 g gelatina in polvere 170 bloom
essenziale. Ritagliare da un foglio di acetato da 1 mm 40 g acqua fredda
di spessore la forma di una foglia e utilizzarla per
formare le foglie su un tappetino. Procedimento
Cuocere a 145°C per 10 minuti. In un contenitore mescolare la gelatina con l’acqua,
lasciare reidratare per 10 minuti quindi scioglierla in
microonde. Versare sul succo di fragola mescolando
COMPOSTA DI FRAGOLE E BASILICO bene, inserire con l’imbuto nel sifone da 1 l,
Ingredienti completare con due cariche di gas e agitare per 20
300 g fragole fresche tagliate a pezzi secondi dopodiché mettere coricato in frigorifero a
500 g polpa di fragole 4°C il giorno prima dell’utilizzo.
50 g zucchero
10 g pectina
6 foglie di basilico fresco LIQUORINO ALLA GRAPPA E MENTA
Ingredienti
Procedimento 500 g zucchero
In una pentola mettere le fragole e la polpa di 170 g acqua
fragole, scaldare a 50°C e aggiungere lo zucchero 250 g liquore a 40° vol.
precedentemente miscelato alla pectina, mescolando 10 gocce di menta Piperita di Pancalieri
bene per evitare la formazione di grumi. Cuocere 10 gocce di colorante verde
a 62°Brix e infine aggiungere le foglie di basilico
mescolando con una spatola. Versare in un Procedimento
contenitore, coprire con pellicola a contatto e Preparare le casse di amido (introduzione cap. 1). In
lasciare riposare un giorno in frigorifero a 4 °C prima un pentolino mettere lo zucchero, il colorante verde
di utilizzare. e l'acqua; portarli a 117°C. Togliere dal fuoco, lasciare
riposare qualche secondo fino a quando non smette
di bollire, aggiungere l’olio essenziale e travasare
SUCCO DI FRAGOLE da un contenitore all'altro per almeno 7 volte, fino
Ingredienti a quando il liquido non rimane completamente
1000 g fragole fresche a giusta maturazione uniforme e non si vedono striature. Trasferire nel
dosatore a pistone, colarlo nelle impronte nell’amido
Procedimento e setacciare altro amido per coprire uniformemente.
Pulire, lavare e tagliare le fragole. Metterle in una Riporre in stufa per 6 ore, quindi controllare la
busta per cottura, fare il sottovuoto al 100% e cuocere consistenza e rimettere in stufa per altre 12 ore.
in forno a vapore per circa 2 ore. Togliere dal forno e Togliere dall'amido e soffiare con aria compressa o
lasciare scolare per 2 ore in frigorifero. spolverare con un pennello per eliminarlo del tutto.

FABRIZIO GALLA 269


DESSERT AL PIATTO

IN PRIMAVERA

SCIROPPO PER BRILLANTARE SORBETTO ALLA FRAGOLA


Ingredienti E BUCCIA DI LIMONE
1000 g acqua Ingredienti
2350 g zucchero 1000 g polpa di fragola
240 g zucchero
Procedimento 100 g glucosio in polvere
Mettere in una pentola l’acqua e portarla a bollore; 45 g fruttosio
aggiungere lo zucchero, mescolarlo bene con una 5 g neutro
frusta. Portare nuovamente a bollore per circa 30 325 g acqua
secondi infine versare in un contenitore e coprire con - la buccia grattugiata di 3 limoni
pellicola a contatto.
Procedimento
In un contenitore mescolare tutte le polveri. Versare
CREMOSO ALLO YOGURT l’acqua in una pentola e aggiungervi la miscela di
Ingredienti polveri mescolando con una frusta. Unire le bucce
250 g cioccolato bianco di limone grattugiate e portare a bollore. Versare
100 g burro di cacao in una brocca graduata lo sciroppo e la polpa di
300 g latte fresco intero fragole, emulsionare con il frullatore a immersione
250 g yogurt fresco al naturale per 2 minuti, mettere in frigorifero per 1 giorno
25 g sciroppo di glucosio 42DE e mantecare. Con un sac à poche riempire degli
60 g polvere di yogurt stampi in silicone a forma di fragola; congelare in
12 g gelatina in polvere 170 bloom abbattitore quindi spruzzare con la gelatina neutra
60 g acqua fredda colorata di rosso.

Procedimento
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao e Montaggio e presentazione
versarli nel mixer. Mescolare il latte con la polvere di Su un foglio di carta da forno appoggiare un disco di
yogurt e versare la miscela poco alla volta nel cutter. cremoso allo yogurt congelato e con un coppapasta
Aggiungere lo yogurt a temperatura ambiente e, per di 2 cm di diametro eseguire un foro su un lato del
terminare, il glucosio e la gelatina precedentemente disco. Setacciare la polvere di pistacchio sul disco
ammorbidita e sciolta. Mettere il cremoso in di yogurt con l’aiuto di una dima in acetato rigido
frigorifero e, mescolando di tanto in tanto, attendere più piccola di 1 cm, appoggiare il disco di cremoso
che inizi ad addensarsi. Preparare delle teglie con decorato sul piatto e nel foro colare una goccia di
il tappetino di silicone e degli chablon di 12 cm di cioccolato al latte e attaccare la fragola di cioccolato.
diametro e 4 mm di altezza. Congelare in abbattitore Utilizzare il ghiaccio spray per far indurire. Sul disco
e poi staccare il cremoso e conservare in congelatore. di cremoso appoggiare il liquorino. All’interno della
fragola inserire con il sac a poche la composta di
fragole, qualche pezzo di croccante alle mandorle e
la schiuma di fragole. Chiudere con la lingua di gatto
e il ricciolo di zucchero isomalto. Sul lato destro
appoggiare il gelato alla fragola decorato con la
foglia in cioccolato plastico.

270 FABRIZIO GALLA


INDICE
DELLE
RICETTE
INDICE ALFABETICO

A F
Autunno 248 Fondant al cappuccino 120
Fondant al mandarino 122
B Fondant alla fragola 130
Brittle 114 Fondant alla menta fresca 124
Fondant cocco e vaniglia 126
C Fondant passion fruit e banana 128
Cabosside bicerin 244 Fresh 202
Caramella turca 82
Caramelle al cocco 88 G
Caramelle mou al cassis e nocciole 84 Gianduiotto soufflé 100
Caramelle mou alla vaniglia 72 Ginevrine 146
Caramelle mou mango, passion fruit Girelle gommose alla liquirizia 58
e vaniglia 78 Gocce al mirtillo rosso 160
Compresse al latte 134 Gocce all’anice 163
Compresse al mirtillo 140 Gocce alla salvia163
Compresse fragola e vaniglia 138 Goccioline al cassis e al mandarino 150
Compresse tiramisù 136 Gommose al cranberry 50
Colori d'autunno. Gommose al lampone 48
Crema ai marroni, cachi e castagne 262 Gommose al lime e vaniglia 56
Crema da spalmare al gianduja 206 Gommose al limone e zenzero 44
Crema da spalmare mango, Gommose alla violetta 42
passion fruit e vaniglia 208 Gommose Cola 46
Cuor di arabica 164 Gommose dure alla lavanda 68
Gommose dure Sukai 66
E Gommose mojito 54
Etna 116 Gommose Orso Yoghi 62

286 FABRIZIO GALLA_La Confetteria Moderna


I Pastiglie alle fave di cacao e vaniglia 198
In fondo al mar 256 Pastiglie brutte e buone 194
In primavera 266 Pastiglie lampone e rosa 200
Pesca melba 230
L Pesca, cioccolato e amaretti 236
Limone, liquirizia e pistacchio 220 Pillole alla ciliegia, fragola e ribes 142
Liquorini al Genepy 166 Pinetti alla menta 64
Liquorini al Rosolio 168 Pistacchio in prospettiva 272
Liquorini alla grappa 170 Pompelmo rosa, banana e cocco 278
Liquorini in stampo al Maraschino 158
L'oro del madagascar 226 R
Ravioli di pasta di mandorle
M alla fragola Mara des bois e al ribes 188
Macedonie sottovuoto 216 Ravioli di pasta di mandorle
Marron glacé glassati 152 alla prugna gialla 190
Marshmallow al gianduja 94
Marshmallow al passion fruit 96 S
Marshmallow fragola e vaniglia 98 Sponge 102
Moka ricoperto 172
T
P Tartufo, torroncino e cioccolata calda 240
Pasta di frutta ai frutti esotici 176 Torrone morbido al cioccolato
Pasta di frutta alla ciliegia 178 e gruè di cacao 110
Pasta di frutta alla mora 180 Torrone morbido al gianduja,
Pasta di frutta alle albicocche pistacchi e albicocche 108
e pasta di mandorle 184 Torrone morbido Piemonte 106
Pastiglie al bergamotto 196

FABRIZIO GALLA 287