SOMMARIO

5 Prefazioni
13 Introduzione

CAPITOLO 1
LA CONFETTERIA

24 IN PRINCIPIO FU LO ZUCCHERO
30 LA TEORIA DELLA MATERIA
32 LA PRATICA IN PASTICCERIA

36 LA TECNICA DELL'AMIDO-CIPRIA
38 GLI STRUMENTI

37 LE GOMMOSE
69 LE CARAMELLE MOU
91 I MARSHMALLOW
103 I TORRONI
111 LE CARAMELLE DURE
117 I FONDANT
131 LE CARAMELLE PRESSATE
155 I LIQUORINI
173 LE PASTE DI FRUTTA
191 I PASTIGLIAGGI
203 LE CREME SPALMABILI
 CAPITOLO 2
I DOLCI AL PIATTO

212 COME UNA TELA DA DIPINGERE

218 MACEDONIE SOTTOVUOTO

222 LIMONE, LIQUIRIZIA E PISTACCHIO
228 L'ORO DEL MADAGASCAR
232 PESCA MELBA
238 PESCA, CIOCCOLATO E AMARETTI
242 TARTUFO, TORRONCINO E CIOCCOLATA CALDA
246 CABOSSIDE BICERIN
250 AUTUNNO
256 IN FONDO AL MAR
262 CREMA AI MARRONI, CACHI E CASTAGNE
266 IN PRIMAVERA
272 PISTACCHIO IN PROSPETTIVA
278 POMPELMO ROSA, BANANA E COCCO

286 Indice alfabetico delle ricette

INTRODUZIONE
TECNICA, ARTE...
ETICA!
La tradizione riconduce il decimo anniver-
sario allo stagno, materiale povero e umile.
Il motivo? È un tentativo di ricordare a tutti
che costruire un percorso (professionale)
coerente, senza intoppi, è un’impresa che
richiede umiltà e disponibilità ad affron-
tare anche la quotidianità più banale. Se ci
sono riuscito con successo, a dirlo, sarà solo
il tempo.
Dicevo, sono passati dieci anni. Ma die-
ci anni da cosa, precisamente, direte voi?
Dall’ultimo mio libro, Virtuosismi sul cioc-
colato, dedicato a quello che in molti consi-
derano il “Cibo degli Dei”.
Torno per parlare di un classico contempo-
raneo, confetteria e dessert al piatto. Torno
perché i tempi sono maturi per asseconda-
re la richiesta che mi fecero anni fa, natu-
rale conseguenza dei corsi di formazione
dedicati alla confetteria, che tante soddisfa-
zioni mi hanno dato. Torno nell’anno in cui
la pandemia, che ha colpito il mondo intero,
mi ha portato a rallentare i ritmi di lavoro, a
ridurre i viaggi. Ed è proprio in quei lunghi
silenzi e in quelle attese che sono nate le
pagine del libro che state per sfogliare.
Scrivere un volume come questo richiede
tempo, ma non solo, anche una certa co-
stanza, non è semplice non perdere il filo
e soprattutto serve aver raggiunto la giu-
sta maturità. E forse è proprio alla luce di
una rinnovata consapevolezza che nascono
queste pagine. Fuori dai soliti schemi, per
scelta.
Sono tanti i volumi del passato dedicati al
mondo della confetteria. Nulla di recente,
di spiccatamente moderno. Ecco perché,
spinto anche dal mio maestro, amico di una
vita e punto di riferimento, Iginio Massari,
ho iniziato a scrivere. L’idea iniziale era di-
versa dal risultato di oggi, lo stop di marzo,
di buono ha portato quella concentrazione
necessaria per mettere ordine negli studi
e nelle prove e tra le ricette di una vita in-
tera. Il lavoro di ricerca è stato quello che
ha portato via più tempo, perché ciò che
avevo scritto nei miei appunti, partiva da
ingredienti precisi ma andava rapportato
alle metodologie di oggi. Il mio fine ultimo
deve essere chiaro e ve lo ribadisco a scan-
so di equivoci: voglio darvi gli strumenti
per realizzare dei dolci belli da vedere e
buoni da mangiare.
La confetteria è un mondo sterminato, ci
vorrebbero molti altri lockdown per affron-
tarla tutta. E non commettete l’errore di
pensare che siano solo prodotti a base di
zucchero con l’aggiunta di aromi e colori.
La complessità risiede nelle ore passate
in laboratorio, a sperimentare, provare e
sbagliare, fino a quando non si arriva ad
un prodotto che soddisfi sotto ogni aspet-
to. Quello che ho provato a rappresentare,
raccontare, e intorno al quale ho costrui-
to le precise coordinate che vi lascerò in
eredità, è una nuova idea di confetteria, a
base di zucchero, ma con l'integrazione di
ingredienti freschi come la frutta, in polpa o
disidratata, dove il colore è la chiara rappre-
sentazione del suo contenuto, cioè dell'in-
grediente principale che lo caratterizza. La
sfida lanciata è molto impegnativa: voglio
non utilizzare più aromi e coloranti. Spero
seguiate il mio esempio.
La prima domanda alla quale ho dovuto
trovare una risposta era a chi era rivolto
questo libro. A chi stavo parlando. Che poi
è l’adattamento della classica domanda che
in tanti mi fanno: “Chi è il tuo cliente”? Non
credo, oggi, si possa più parlare di clienti
“miei” e forse credo che sia anche un bene.
I miei clienti, ad esempio, sono i clienti di
Iginio Massari, di Gino Fabbri, di Pierre
Hermé e questo perché la consapevolezza
in chi compra oggi un dolce, un pezzo di
pane, una mela, è cambiata. È cresciuta e
con essa è aumentata anche l‘offerta. Come
anche la curiosità nei confronti di nuovi
prodotti che si guadagnano un posto in
vetrina. Parliamo di una curiosità che si fa
trasversale, senza barriere. Perché mentre
un tempo la pasticceria era puro appan-
naggio dell’aristocrazia, oggi per fortuna,
è fruibile da chiunque. E la pasticceria non
rappresenta più il classico momento da vi-
vere in famiglia la domenica, o per lo meno
non solo. Si avvicinano molti ragazzi. Alla
colazione è dedicata un’attenzione mai ri-
servata prima, dove spesso un vassoio di
pasticcini freschi ha la meglio sul classi-
co croissant. Ed è bello vedere chi magari
non può permettersi di frequentarti con
una certa costanza, tornare, anche solo una
volta al mese per scelta, precisa, misurata.
Perché sa che da te troverà qualcosa che in
altre parti non assaggerebbe.
Per tornare alla domanda di prima, circa
chi leggerà questo libro, voglio augurarmi
sia un gruppo il più eterogeneo possibile di
persone, fatto di curiosi, appassionati, spe-
cialisti che stavano cercando un libro preci-
so, che ancora non avevano trovato. Gente
che compra i miei dolci e che può replicar-
ne una parte anche a casa, senza problemi
per quanto riguarda la strumentazione ne-
cessaria.
Chiudo svelandovi una chicca. Sapete cosa
tiene insieme tutte le parole spese, le ricet-
te condivise, le immagini scattate all’inter-
no di questo libro? L’etica, applicata con
coerenza. È molto difficile esserlo, coeren-
ti, oggi più che mai, senza lasciarsi condi-
zionare dal contorno. Ecco perché ciò che
tiene insieme tutto non può che essere il
rispetto, verso gli ingredienti, il luogo in cui
lavoro, i miei clienti, i collaboratori. Un con-
cetto semplice - direte voi - che spesso però
ho faticato a trasmettere ai più giovani, a
chi iniziava a lavorare con me e magari non
aveva la minima idea di cosa ci fosse dietro
un prodotto e non aveva neppure la pazien-
za di impararlo. Il rispetto serve, perché la
passione non basta. E oggi come oggi serve
anche la tecnologia, non abbiate paura ad
ammetterlo! Se usata correttamente, aiuta
anche a livello economico, non migliora
solo le tempistiche. E ricordate che il tempo
è il vero valore aggiunto sul quale lavorare,
non il prodotto in sé. Quando ero giovane
facevo i bignè tutti i giorni: se lo fai oggi, fai
prima a chiudere. Ma se fai una mousse in
modo sbagliato, non c'è tecnologia che ten-
ga e se usi la margarina al posto del burro,
non avrai mai lo stesso risultato finale.
Gli ingredienti negli ultimi anni sono cam-
biati tanto, così come la tecnica di produ-
zione, la tecnologia che si portano dietro.
Non sono cambiate le mie mani o la mia
testa, con la sua scala di valori da tenere
bene a mente. Adesso voltate pure pagina…
io, vi prometto di impiegare meno di dieci
anni per tornare con un nuovo libro. Buona
lettura!
Fabrizio Galla
FABRIZIO GALLA 15
 LE GOMMOSE

GOMMOSE
MOJITO

Ingredienti

PER LE GOMMOSE:
500 g zucchero
20 g agar agar
125 g acqua fredda
435 g sciroppo di glucosio 42DE
10 g pasta di menta
150 g rum bianco
20 g acido citrico in soluzione 1:1

PER LA MISCELA DI CERA D’API:

5 g cera d’api
100 g olio di girasole

Procedimento

PER LE GOMMOSE
In un contenitore di plastica miscelare bene
con una frusta lo zucchero e l’agar agar.
In un pentolino unire l'acqua, il glucosio e lo
zucchero precedentemente miscelato con l’agar
agar e cuocere a 106°C. Togliere dal fuoco, far
raffreddare a 70°C, aggiungere il rum e l’acido citrico
infine mescolare bene con una frusta. Trasferire
in un dosatore a pistone e colare negli stampi di
silicone. Lasciare riposare 24 ore a temperatura
ambiente. Utilizzando dei guanti monouso spalmarsi
leggermente le mani con la miscela di cera d’api,
togliere le gommose dagli stampi e cospargerle con
la miscela passandole tra le mani. Disporre su una
teglia con carta da forno e lasciare a temperatura
ambiente per 5-6 ore prima di confezionare.

PER LA MISCELA DI CERA D'API

In un pentolino scaldare la cera d’api e l’olio di
girasole fino al completo scioglimento della cera.
Conservare in un barattolo di vetro a temperatura
ambiente.

54 FABRIZIO GALLA_La Confetteria Moderna

 LE CARAMELLE MOU
CARAMELLE MOU
AL CASSIS E NOCCIOLE
Ingredienti
PER LE NOCCIOLE CARAMELLATE:
500 g acqua
500 g zucchero
400 g nocciole Piemonte Igp
PER LA CARAMELLA MOU:
800 g panna fresca al 35% di m.g.
520 g zucchero di canna
200 g sciroppo di glucosio 42DE
420 g polpa di cassis
60 g burro fresco
60 g burro di cacao o Mycryo
7 g acido citrico in soluzione 1:1
400 g nocciole caramellate
84 FABRIZIO GALLA_La Confetteria Moderna
Procedimento
PER LE NOCCIOLE CARAMELLATE
In un pentolino portare a bollore una miscela 1:1
di acqua e zucchero, unire le nocciole e riportare a
bollore. Togliere dal fuoco, scolare la frutta secca e
versarla su una teglia antiaderente. Cuocere in forno
a 180°C fino alla completa asciugatura dello sciroppo.
Lasciare raffreddare e utilizzare.
PER LA CARAMELLA MOU
In un pentolino possibilmente di rame unire lo
zucchero di canna, la panna e il glucosio e portare
a 110°C. Aggiungere la polpa di frutta e il burro
quindi cuocere a 121°C. A fine cottura, senza togliere
dal fuoco, aggiungere il burro di cacao e l'acido
citrico e mescolare velocemente fino al completo
assorbimento nella massa del burro di cacao.
Infine, sempre mescolando, aggiungere le nocciole
caramellate.
Precedentemente, preparare un foglio di carta da
forno su un piano di marmo, adagiarvi sopra un
tappetino in silicone e i telai in alluminio. Colare
il caramello all’interno dei telai e fare raffreddare a
temperatura ambiente prima di riporre in magazzino
a 18°C per una notte. L’indomani tagliare nella
misura desiderata e incartare.
Il consiglio
Le caramelle mou sono molto delicate: occorre fare
attenzione all’umidità del magazzino o del frigorifero
che dev’essere inferiore al 50%. In caso contrario,
sulla parte superiore del quadro di caramelle si
formerà una patina molle di caramello sciolto che le
renderà inutilizzabili.
Segue
 LE PASTE DI FRUTTA

PASTA DI FRUTTA
ALLA MORA

Ingredienti Procedimento

PER LA PASTA DI FRUTTA: PER LA PASTA DI FRUTTA

1000 g polpa di mora In un pentolino possibilmente di rame mettere
140 g zucchero a scaldare la polpa di mora, la scorza grattugiata
20 g pectina delle arance e i semi della vaniglia; portare a 50°C
1000 g zucchero quindi aggiungere la pectina precedentemente
150 g sciroppo di glucosio 42DE miscelata con i 140 g di zucchero. Mescolare bene
20 g acido citrico in soluzione 1:1 con una frusta a maglie fini e portare a bollore. Unire
2 baccelli di vaniglia il resto dello zucchero e il glucosio e continuare
- la scorza di 2 arance a cuocere mescolando fino a 74° Brix. Togliere dal
fuoco e unire la soluzione citrica. Mescolare bene,
PER LA MISCELA DI CERA D’API: trasferire il composto in un dosatore a pistone e
5 g cera d’api colare immediatamente nello stampo in silicone.
100 g olio di girasole Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per
una notte poi togliere dallo stampo e utilizzando
dei guanti monouso spalmarsi leggermente le mani
con la miscela di cera d’api e cospargere le more con
la miscela passandole tra le mani. Disporre su una
teglia con carta da forno e lasciare a temperatura
ambiente per 5-6 ore prima di confezionare.

PER LA MISCELA DI CERA D’API

In un pentolino scaldare la cera d’api e l’olio di
girasole fino al completo scioglimento della cera.
Conservare in un barattolo di vetro a temperatura
ambiente.

180 FABRIZIO GALLA_La Confetteria Moderna

 DESSERT AL PIATTO

IN PRIMAVERA
CIOCCOLATO AL LATTE, FRAGOLE E BASILICO, YOGURT

COMPOSIZIONE
Guscio di cioccolato al latte
Croccante di mandorle
Lingua di gatto alla menta
Composta di fragole e basilico
Succo di fragole
Schiuma di fragole
Liquorino alla grappa e menta
Sciroppo per brillantare
Cremoso allo yogurt
Sorbetto alla fragola
e buccia di limone

GUSCIO DI CIOCCOLATO AL LATTE CROCCANTE DI MANDORLE

Ingredienti
2000 g cioccolato al latte sciolto a 45°C
e temperato a 28°C
Procedimento
Riempire con il cioccolato al latte temperato degli
stampi in policarbonato per mezze uova di Pasqua di
6 cm di altezza. Farli vibrare leggermente e svuotarli
battendo con una spatola sul bordo e prestando
attenzione a non formare uno strato di cioccolato
troppo fine perché il guscio non si staccherebbe
dallo stampo.
Accoppiare a due a due le mezze uova e dopo circa
10 minuti, con un coppapasta leggermente scaldato
praticare un foro di 3 cm di diametro sulla parte più
larga dell'uovo. Su una piastra riscaldante sciogliere
leggermente il cioccolato dalla parte con il foro;
quindi appoggiarla su una teglia foderata con
acetato e riporre in congelatore a -20°C per 15-20
minuti. Togliere dal congelatore, spruzzare con burro
di cacao di colore rosso e mettere in frigorifero
a 18°C per tutta la notte.
Il giorno seguente distribuire sulla fragola dei
puntini di cioccolato temperato di colore giallo.
Conservare in frigorifero.
Ingredienti
170 g mandorle filettate
100 g farina debole
225 g zucchero di canna bianco
150 g burro freddo a 4°C
2 baccelli di vaniglia Bourbon
2 baccelli di vaniglia Tahiti
Procedimento
Nella bacinella della planetaria mettere tutti gli
ingredienti, amalgamare il composto e stenderlo
tra due fogli di carta da forno a 3 mm di spessore.
Congelare, tagliare con un coppapasta di 4 cm di
diametro e inserire all’interno di stampi in silicone
dello stesso diametro. Cuocere ventilato a 165°C fino
a quando non avrà assunto un bel colore nocciola.
LINGUA DI GATTO ALLA MENTA
Ingredienti
100 g burro morbido
100 g farina debole
200 g zucchero
80 g albumi
3 gocce di olio essenziale di menta
piperita di Pancalieri
2 gocce di colorante verde idrosolubile

266 FABRIZIO GALLA_La Confetteria Moderna Segue


Procedimento
In un contenitore unire lo zucchero e il burro
morbido e mescolare senza montare con una
spatola di plastica. Aggiungere la farina in due volte
alternandola con l’albume, il colorante verde e l’olio
essenziale. Ritagliare da un foglio di acetato da 1 mm
di spessore la forma di una foglia e utilizzarla per
formare le foglie su un tappetino.
Cuocere a 145°C per 10 minuti.
COMPOSTA DI FRAGOLE E BASILICO
Ingredienti
300 g fragole fresche tagliate a pezzi
500 g polpa di fragole
50 g zucchero
10 g pectina
6 foglie di basilico fresco
Procedimento
In una pentola mettere le fragole e la polpa di
fragole, scaldare a 50°C e aggiungere lo zucchero
precedentemente miscelato alla pectina, mescolando
bene per evitare la formazione di grumi. Cuocere
a 62°Brix e infine aggiungere le foglie di basilico
mescolando con una spatola. Versare in un
contenitore, coprire con pellicola a contatto e
lasciare riposare un giorno in frigorifero a 4 °C prima
di utilizzare.
SUCCO DI FRAGOLE
Ingredienti
1000 g fragole fresche a giusta maturazione
Procedimento
Pulire, lavare e tagliare le fragole. Metterle in una
busta per cottura, fare il sottovuoto al 100% e cuocere
in forno a vapore per circa 2 ore. Togliere dal forno e
lasciare scolare per 2 ore in frigorifero.
DESSERT AL PIATTO
IN PRIMAVERA
SCHIUMA DI FRAGOLE
Ingredienti
650 g succo di fragola
50 g fruttosio
8 g gelatina in polvere 170 bloom
40 g acqua fredda
Procedimento
In un contenitore mescolare la gelatina con l’acqua,
lasciare reidratare per 10 minuti quindi scioglierla in
microonde. Versare sul succo di fragola mescolando
bene, inserire con l’imbuto nel sifone da 1 l,
completare con due cariche di gas e agitare per 20
secondi dopodiché mettere coricato in frigorifero a
4°C il giorno prima dell’utilizzo.
LIQUORINO ALLA GRAPPA E MENTA
Ingredienti
500 g zucchero
170 g acqua
250 g liquore a 40° vol.
10 gocce di menta Piperita di Pancalieri
10 gocce di colorante verde
Procedimento
Preparare le casse di amido (introduzione cap. 1). In
un pentolino mettere lo zucchero, il colorante verde
e l'acqua; portarli a 117°C. Togliere dal fuoco, lasciare
riposare qualche secondo fino a quando non smette
di bollire, aggiungere l’olio essenziale e travasare
da un contenitore all'altro per almeno 7 volte, fino
a quando il liquido non rimane completamente
uniforme e non si vedono striature. Trasferire nel
dosatore a pistone, colarlo nelle impronte nell’amido
e setacciare altro amido per coprire uniformemente.
Riporre in stufa per 6 ore, quindi controllare la
consistenza e rimettere in stufa per altre 12 ore.
Togliere dall'amido e soffiare con aria compressa o
spolverare con un pennello per eliminarlo del tutto.
FABRIZIO GALLA 269
 DESSERT AL PIATTO
IN PRIMAVERA
SCIROPPO PER BRILLANTARE
Ingredienti
1000 g acqua
2350 g zucchero
Procedimento
Mettere in una pentola l’acqua e portarla a bollore;
aggiungere lo zucchero, mescolarlo bene con una
frusta. Portare nuovamente a bollore per circa 30
secondi infine versare in un contenitore e coprire con
pellicola a contatto.
CREMOSO ALLO YOGURT
Ingredienti
250 g cioccolato bianco
100 g burro di cacao
300 g latte fresco intero
250 g yogurt fresco al naturale
25 g sciroppo di glucosio 42DE
60 g polvere di yogurt
12 g gelatina in polvere 170 bloom
60 g acqua fredda
Procedimento
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao e
versarli nel mixer. Mescolare il latte con la polvere di
yogurt e versare la miscela poco alla volta nel cutter.
Aggiungere lo yogurt a temperatura ambiente e, per
terminare, il glucosio e la gelatina precedentemente
ammorbidita e sciolta. Mettere il cremoso in
frigorifero e, mescolando di tanto in tanto, attendere
che inizi ad addensarsi. Preparare delle teglie con
il tappetino di silicone e degli chablon di 12 cm di
diametro e 4 mm di altezza. Congelare in abbattitore
e poi staccare il cremoso e conservare in congelatore.
270 FABRIZIO GALLA
SORBETTO ALLA FRAGOLA
E BUCCIA DI LIMONE
Ingredienti
1000 g polpa di fragola
240 g zucchero
100 g glucosio in polvere
45 g fruttosio
5 g neutro
325 g acqua
- la buccia grattugiata di 3 limoni
Procedimento
In un contenitore mescolare tutte le polveri. Versare
l’acqua in una pentola e aggiungervi la miscela di
polveri mescolando con una frusta. Unire le bucce
di limone grattugiate e portare a bollore. Versare
in una brocca graduata lo sciroppo e la polpa di
fragole, emulsionare con il frullatore a immersione
per 2 minuti, mettere in frigorifero per 1 giorno
e mantecare. Con un sac à poche riempire degli
stampi in silicone a forma di fragola; congelare in
abbattitore quindi spruzzare con la gelatina neutra
colorata di rosso.
Montaggio e presentazione
Su un foglio di carta da forno appoggiare un disco di
cremoso allo yogurt congelato e con un coppapasta
di 2 cm di diametro eseguire un foro su un lato del
disco. Setacciare la polvere di pistacchio sul disco
di yogurt con l’aiuto di una dima in acetato rigido
più piccola di 1 cm, appoggiare il disco di cremoso
decorato sul piatto e nel foro colare una goccia di
cioccolato al latte e attaccare la fragola di cioccolato.
Utilizzare il ghiaccio spray per far indurire. Sul disco
di cremoso appoggiare il liquorino. All’interno della
fragola inserire con il sac a poche la composta di
fragole, qualche pezzo di croccante alle mandorle e
la schiuma di fragole. Chiudere con la lingua di gatto
e il ricciolo di zucchero isomalto. Sul lato destro
appoggiare il gelato alla fragola decorato con la
foglia in cioccolato plastico.
 INDICE
DELLE
RICETTE
 INDICE ALFABETICO

A F
Autunno 248 Fondant al cappuccino 120
Fondant al mandarino 122
B Fondant alla fragola 130
Brittle 114 Fondant alla menta fresca 124
Fondant cocco e vaniglia 126
C Fondant passion fruit e banana 128
Cabosside bicerin 244 Fresh 202
Caramella turca 82
Caramelle al cocco 88 G
Caramelle mou al cassis e nocciole 84 Gianduiotto soufflé 100
Caramelle mou alla vaniglia 72 Ginevrine 146
Caramelle mou mango, passion fruit Girelle gommose alla liquirizia 58
e vaniglia 78 Gocce al mirtillo rosso 160
Compresse al latte 134 Gocce all’anice 163
Compresse al mirtillo 140 Gocce alla salvia163
Compresse fragola e vaniglia 138 Goccioline al cassis e al mandarino 150
Compresse tiramisù 136 Gommose al cranberry 50
Colori d'autunno. Gommose al lampone 48
Crema ai marroni, cachi e castagne 262 Gommose al lime e vaniglia 56
Crema da spalmare al gianduja 206 Gommose al limone e zenzero 44
Crema da spalmare mango, Gommose alla violetta 42
passion fruit e vaniglia 208 Gommose Cola 46
Cuor di arabica 164 Gommose dure alla lavanda 68
Gommose dure Sukai 66
E Gommose mojito 54
Etna 116 Gommose Orso Yoghi 62

286 FABRIZIO GALLA_La Confetteria Moderna

I Pastiglie alle fave di cacao e vaniglia 198
In fondo al mar 256 Pastiglie brutte e buone 194
In primavera 266 Pastiglie lampone e rosa 200
Pesca melba 230
L Pesca, cioccolato e amaretti 236
Limone, liquirizia e pistacchio 220 Pillole alla ciliegia, fragola e ribes 142
Liquorini al Genepy 166 Pinetti alla menta 64
Liquorini al Rosolio 168 Pistacchio in prospettiva 272
Liquorini alla grappa 170 Pompelmo rosa, banana e cocco 278
Liquorini in stampo al Maraschino 158
L'oro del madagascar 226 R
Ravioli di pasta di mandorle
M alla fragola Mara des bois e al ribes 188
Macedonie sottovuoto 216 Ravioli di pasta di mandorle
Marron glacé glassati 152 alla prugna gialla 190
Marshmallow al gianduja 94
Marshmallow al passion fruit 96 S
Marshmallow fragola e vaniglia 98 Sponge 102
Moka ricoperto 172
T
P Tartufo, torroncino e cioccolata calda 240
Pasta di frutta ai frutti esotici 176 Torrone morbido al cioccolato
Pasta di frutta alla ciliegia 178 e gruè di cacao 110
Pasta di frutta alla mora 180 Torrone morbido al gianduja,
Pasta di frutta alle albicocche pistacchi e albicocche 108
e pasta di mandorle 184 Torrone morbido Piemonte 106
Pastiglie al bergamotto 196

FABRIZIO GALLA 287