RENATO

ARDOVINO

Rizzoli
Testi a cura di Catia Spagnolo

Art director Francesca Leoneschi

Graphic designer Mauro de Toffol/theWorldofDot
Impaginazione Paola Polastri
Fotografie Federico Bertolini
Fotografie pp. 22-25 Gianfranco Marotta

© 2013 Discovery Italia Srl., Real Time and the Real logo,
“Torte in Corso” and “Torte in Corso logo”
are Trademarks of Discovery Italia Srl,
used under license. All rights reserved.

© 2013 RCS Libri S.p.A., Milano

Prima edizione digitale aprile 2013 da Prima edizione: aprile 2013

ISBN 978-88-58-64510-9
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G^ooda^
Ai miei cari
 I N T R O D UZ I ONE

Non fatevi ingannare dall’effetto scenografico delle torte pubblicate in questo libro
che nasce dal mio programma in onda su Real Time (da cui non a caso prende il titolo).
Non ho fatto nulla che non possiate realizzare anche voi!
Basta seguire tutte le fasi di preparazione della torta, arricchendole di consigli e truc-
chi che vi renderanno il lavoro ancora più semplice e divertente.
Anche se il fattore estetico è molto importante, non bisogna però sottovalutare la
bontà e la solidità di una torta di design che va fatta con ingredienti buoni e genuini
e deve avere una copertura impeccabile di crema al burro e pasta di zucchero. Per
questo, troverete una sezione molto ricca dedicata agli impasti, alle farciture e agli
ingredienti che potete usare. Nelle tecniche vi spiego come realizzare una copertura
a regola d’arte e, se volete osare di più, vi mostro come montare torte a più piani.
Dopodiché potete dare libero sfogo alla creatività e sbizzarrirvi con le decorazioni. Ne
ho scelte alcune, molto semplici, che possono aiutarvi a prendere confidenza con la
pasta di zucchero e sono un buon punto di partenza per cimentarvi con i venti progetti
di torte qui proposte. Potete realizzarle tali e quali seguendo i passaggi fotografati e
non (li vedrete indicati con un pallino vuoto), oppure raccogliere degli spunti per fare
qualcosa di diverso. Magari non riuscirete a riprodurre alla perfezione un’elaborata
scultura di pasta di zucchero, ma farete vostri i rudimenti per modellare un elemento
più modesto che in ogni caso non farà sfigurare la vostra torta.
E se anche qualcosa non riesce alla perfezione, non preoccupatevi, ci sono gli “S.O.S.
Renato” che vi aiuteranno a uscire anche dalle situazioni più problematiche.
Buona lettura e buon cake design a tutti!

Renato
 /H B A S I
Le ricette e i procedimenti
degli impasti e delle farciture
per sfornare torte a regola d’arte
 IMPASTI
Dal classico pan di Spagna all’impasto vegano passan-
do per combinazioni più light come quella di carote e
lime: non c’è che l’imbarazzo della scelta per cominciare
a creare la vostra torta. Potete partire da un piano e poi
spingervi oltre… Liberate la fantasia, ma tenete presente
alcune regole, poche ma buone!

A Gli ingredienti indicati servono per realizzare gli strati del primo piano con teglie
che abbiano un diametro di 30 cm circa. Per quelli successivi occorre diminuire
le dosi del 20 per cento e la misura delle teglie di 10 cm per ogni piano.

B Gli strati per ogni piano sono tre e potete realizzarli usando tre teglie oppure due
teglie dello stesso diametro. In quest’ultimo caso, quando l’impasto è pronto
versatene un terzo in una teglia e due terzi nell’altra. Per ottenere il terzo strato è
sufficiente tagliare a metà la torta più alta.

C Lavate e pulite accuratamente le uova per evitare sgradevoli contaminazioni e per

ottenere un buon risultato usatele a temperatura ambiente.

D Imburrate sempre le teglie usando i metodi classici con il burro o l’olio, oppure lo
staccante alimentare spray, molto efficace e allo stesso tempo pratico.

Pan di Spagna

16 uova intere / 500 g di farina 00 farina che avete in precedenza miscelato al

400 g di zucchero semolato / 32 g di lievito
per dolci
Mettete lo zucchero nella planetaria e
montatelo con le uova. Quando il compo-
sto è spumoso diminuite la velocità della
planetaria e incorporate poco alla volta la
lievito (eliminatelo dagli ingredienti quan-
do sarete più esperti).
Quando la farina è completamente amal-
gamata, imburrate le teglie e versatevi il
composto.
Infornate a 170 °C per 30 minuti circa.
Caprese ai limoni di Amalfi
14 uova intere / 900 g di farina di
mandorle pelate e tritate / 300 g di farina
700 g di zucchero semolato / 700 g di
burro / 15 g di lievito per dolci
scorza grattugiata di 2 limoni d’Amalfi
un pizzico di sale / un pizzico di vaniglia
Torta soffice alla vaniglia
8 uova intere / 150 g di farina
250 g di frumina
400 g di zucchero semolato
16 g di lievito per dolci
300 ml di olio extravergine d’oliva
1 baccello di vaniglia
Montate lo zucchero insieme alle uova
in una planetaria. Tagliate il baccello di
Torta al cioccolato
12 uova intere / 200 g di farina
100 g di maizena
350 g di zucchero semolato
16 g di lievito per dolci
300 g di cioccolato fondente
150 g di burro / 35 g di miele
In una planetaria unite le uova, lo zucche-
ro e montate il tutto. Fate sciogliere a ba-
Montate lo zucchero in una planetaria con
il burro ammorbidito a temperatura am-
biente. Abbassate la velocità della plane-
taria e aggiungete le uova uno alla volta.
Incorporate delicatamente le farine, il lie-
vito e la scorza grattugiata dei due limoni.
Versate il composto nelle teglie preceden-
temente imburrate.
Infornate a 180 °C per 40 minuti circa.
vaniglia per il lungo, estraete i semini e
aggiungeteli al composto. Incorporate
il burro che avete fatto ammorbidire nel
microonde.
Miscelate le farine con il lievito e la vaniglia
e aggiungeteli delicatamente.
Versate il composto ottenuto nelle teglie
precedentemente imburrate e infornate a
180 °C per 35-40 minuti circa.
gnomaria le scaglie di cioccolato fondente
e aggiungete il burro con il miele. Versate
il cioccolato con il burro nel composto di
uova e zucchero e dopo aver miscelato le
farine con il lievito incorporateli poco alla
volta. Mescolate il composto dal basso ver-
so l’alto per qualche secondo e versatelo
nelle teglie precedentemente imburrate.
Infornate a 170 °C per 35-40 minuti circa.
Torta al pistacchio di Bronte
10 uova intere / 150 g di farina
di pistacchio / 30 g di pasta di pistacchio
100% di Bronte / 150 g di farina
300 g di frumina / 400 g di zucchero
semolato / 16 g di lievito per dolci
230 g di burro
Torta di carote e lime
8 uova intere / 300 g di farina
100 g di fecola di patate
400 g di zucchero semolato
16 g di lievito per dolci / 250 g di burro
300 g di carote / scorza di 2 lime
Montate lo zucchero e le uova in una pla-
netaria. Aggiungete il burro ammorbidi-
Cupcake al caffè
Per 20 cupcake circa
8 uova intere / 400 g di zucchero semolato
300 g di farina / 100 g di frumina
300 g di burro / 16 g di lievito per dolci
50 g di caffè solubile / espresso
Nella planetaria montate le uova con lo
zucchero e quando sono ben amalgamati
incorporate il burro ammorbidito nel mi-
croonde.
In una planetaria montate lo zucchero in-
sieme alle uova. Incorporate il burro che
avete fatto ammorbidire con l’ausilio del
microonde.
Miscelate le farine insieme al lievito e ag-
giungete delicatamente al composto. Ver-
sate l’impasto nelle teglie precedentemen-
te imburrate.
Infornate a 180 °C per 35-40 minuti circa.
to con l’ausilio del microonde e le carote
grattugiate.
Miscelate le farine e il lievito e incorpora-
tele delicatamente al composto insieme
alla scorza grattugiata di due lime.
Versate il composto nelle teglie preceden-
temente imburrate e infornate a 180 °C per
35-40 minuti circa.
Unite poco alla volta le farine, il lievito e
il caffè solubile miscelati e mescolate dal
basso verso l’alto (potete anche sciogliere
il caffè in un espresso).
Versate il composto in una sac à poche e
distribuitelo nei pirottini riempiendoli per
due terzi.
Infornate a 170 °C per 20 minuti circa.
Torta vegana

560 g di zucchero di canna / 700 g di farina
di mandorle / 560 g di farina di farro
36 g di lievito per dolci / 300 g di olio
extravergine di oliva / 320 g di olio
di mandorle / 1,2 kg di panna di soia
2 bustine di vanillina (facoltativa)
Miscelate le farine con il lievito, lo zucchero
di canna e la vanillina. Metteteli nella pla-
netaria e aggiungete i restanti ingredien-
ti. Avviate la planetaria a bassa velocità e
una volta che l'impasto è umido montate
il tutto ad alta velocità per qualche minu-
to. Versatelo nelle teglie precedentemente
imburrate e infornare a 180 °C per 35-40
minuti circa.

BAGNE
Inumidiscono la torta, ma la arricchiscono anche di profumi e aromi. Possono
essere alcoliche e analcoliche e con un semplice procedimento potete realizzarle
con gli ingredienti che preferite e che meglio si sposano con l’impasto che avete
scelto per la vostra torta.

Bagna alla vaniglia

1 l di acqua /300 g di zucchero semolato Unite acqua e zucchero in un pentolino e

1 cucchiaio di estratto alla vaniglia portatelo a ebollizione. Togliete dal fuoco,
fate intiepidire e aggiungete l’estratto alla
vaniglia.

Bagna al latte

1 l di latte Aggiungete lo zucchero al latte e fatelo

200 g di zucchero semolato sciogliere. Non usate questa bagna oltre la
scadenza del latte (usate il latte UHT).
Bagna al rum

1 l di acqua / 300 g di zucchero semolato
rum
Unite acqua e zucchero e portate a ebolli-
zione. Togliete dal fuoco, fate intiepidire e
aggiungete il rum secondo il vostro gusto
(per non fare evaporare l’alcol la tempe-
ratura ideale è di 70 °C circa). Con lo stesso
procedimento potete realizzare altre bagne
alcoliche aggiungendo per esempio liquo-
re di Benevento, liquore al mandarino,
all’arancia, vermout, cherry o altro.

Bagna alla lavanda

1 l di acqua / 400 g di zucchero semolato lo zucchero e quando bolle toglietela dal

fiori di lavanda a piacere / alcol a piacere
Mettete i fiori di lavanda in infusione
nell’acqua per una notte intera. Filtrate
l’acqua e portatela sul fuoco. Aggiungete
fuoco. Se preferite la bagna alcolica fate-
la intiepidire e aggiungete l’alcol (per non
farlo evaporare la temperatura ideale è di
70 °C). Lasciatela riposare anche per un
giorno prima di usarla.

FARCITURE
Sono la componente più golosa di una torta di design… creme, ganache ma anche
semplici confetture alla frutta rappresentano la sorpresa che si nasconde tra uno
strato e l’altro di ogni piano. E per rendere questa sorpresa ancora più appetitosa
potete aggiungere frutti di bosco, ciliegie, scaglie o praline di cioccolato, merin-
ghe sbriciolate, granella di amaretto, canditi oppure palline di cereali.

Ganache alla nocciola

700 g di cioccolato bianco tegame scaldate la panna e lo sciroppo di

250 ml di panna / 50 g di glucosio
120 g di pasta di nocciole
Spezzate e sciogliete il cioccolato bian-
co a bagnomaria o nel microonde e in un
glucosio.
Per raggiungere una consistenza liscia e
cremosa, unite poco alla volta il cioccolato
bianco alla panna. Infine aggiungete la pa-
sta di nocciole.
Crema pasticcera
12 tuorli / 300 g di zucchero semolato
100 g di amido di riso / 100 g di amido
di mais / 800 ml di latte /200 ml di panna
1 baccello di vaniglia
Fate bollire il latte insieme alla panna. Ta-
gliate per il lungo il baccello di vaniglia,
estraete i semi e aggiungeteli al latte e alla
panna. Montate i rossi d’uovo e lo zucchero
Crema al mascarpone
400 ml di panna / 1 kg di mascarpone
80 g di tuorli
140 g di zucchero a velo
Montate la panna ben ferma nella plane-
taria e, a parte, i tuorli con lo zucchero a
Crema al cioccolato
12 tuorli / 800 ml di latte / 200 ml di panna
75 g di amido di mais / 75 g di amido di riso
70 g di cioccolato fondente / 70 g di cacao
amaro / 300 g di zucchero semolato
Unite i rossi d’uovo allo zucchero e metteteli
a montare nella planetaria. Quando il com-
Chantilly al pistacchio
1 l di panna / 150 g di zucchero a velo
80 g di pasta di pistacchio
Mettete la panna nella planetaria e avviatela
in una ciotola, incorporate l’amido di mais
e l’amido di riso e unite al latte e alla pan-
na in ebollizione. Mescolate il composto
per due minuti. Fate raffreddare la crema
immergendo la ciotola di vetro in acqua e
ghiaccio, coprite con una pellicola per ali-
menti lo strato superiore della crema per
evitare che si formi la pellicina superficiale.
velo. Incorporate i tuorli alla panna e infi-
ne al mascarpone facendo dei movimenti
delicati dal basso verso l’alto finché il com-
posto non sia liscio e cremoso.
posto è ben montato, incorporate le farine
e il cacao fino a creare una crema. In una
pentola portate a ebollizione la panna e il
latte e aggiungetevi a filo il composto e le
scaglie di cioccolato per un paio di minuti.
Quando la crema risulta ben soda aggiunge-
te il cioccolato in scaglie e fatelo sciogliere.
a media velocità. Aggiungete lo zucchero
a velo. Quando la panna è pronta amalga-
matela alla pasta di pistacchio e la chantilly
è pronta.
Crema di ricotta

1 kg di ricotta di bufala campana In un recipiente lavorate la ricotta e lo zuc-

230 g di zucchero semolato chero con una frusta elettrica. Montate la
125 ml di panna fresca panna e unitela delicatamente al composto
avendo la cortezza di non amontarla.

COPERTURE
Per un risultato eccellente occorre partire da una crema al burro e da una pasta di
zucchero ben fatte. La crema la burro serve per ricoprire la torta e far aderire la
pasta di zucchero che sarà la veste finale della vostra torta.
Ricordate che le dosi indicate sono sufficienti per ricoprire il primo piano di una
torta del diametro di 22 cm circa.

Pasta di zucchero
risultato deve essere viscoso e trasparente.
Per 550 g di pasta di zucchero
Mettete lo zucchero a velo setacciato nella
450 g di zucchero a velo / 6 g di gelatina
planetaria e azionatela a velocità bassissi-
alimentare / 30 ml di acqua
ma, aggiungendo a filo il composto liquido.
60 ml di glucosio / 10 g di burro
È importante non forzare troppo il motore,
un pizzico di vaniglia (facoltativo)
quindi è bene controllare che il composto
non sia troppo duro. Per ammorbidirlo è
Immergete la gelatina nell’acqua (se in
possibile aggiungere un po’ di acqua, poco
polvere deve essere completamente as-
alla volta, con un cucchiaino. Quando il
sorbita dall’acqua, se in fogli si dovrà am-
composto tende a raggrupparsi in un unico
morbidire). Lasciatela in ammollo per 10
blocco, toglietelo dalla planetaria e lavo-
minuti circa. Trascorso questo tempo, ag-
ratelo a mano su un piano spolverizzato di
giungete al composto il glucosio e mettete
zucchero a velo fino a formare un panetto.
il tutto su fuoco dolcissimo finché non di-
Avvolgetelo subito nella pellicola per ali-
venta trasparente (per non compromettere
menti. Potete conservare la pasta di zuc-
il risultato è fondamentale non far bollire il
chero in frigorifero e utilizzarla anche dopo
composto).
qualche settimana.
Incorporate il burro facendolo sciogliere. Il
Crema al burro
150 g di burro / 150 g di margarina
350 g di zucchero a velo / 10 ml di latte
Ammorbidite nel microonde la margarina
e il burro e montateli nella planetaria insie-
me allo zucchero a velo.
Dopo aver scaldato il latte in un pentoli-
DECORAZIONI E ASSEMBLAGGIO
Oltre alla pasta di zucchero, per decorare si usano altre preparazioni e prodotti
specifici.
Pasta per modellare
Serve per la realizzazione di sculture
come pupazzi o fiori.
230 g di pasta di zucchero / 3 g di gomma
adragante in polvere (un cucchiaino da tè)
Ghiaccia reale
Come si può desumere dal nome,
la ghiaccia reale è una preparazione
molto indicata per guarnire le torte
con decorazioni fini ed eleganti.
250 g di zucchero a velo / 1 albume
qualche goccia di succo di limone
no, diminuite la velocità della planetaria
e versatelo a filo nel composto fino a che
lo zucchero non si sarà amalgamato bene.
Aumentate la velocità della planetaria e
mixate per 10 minuti circa fino a ottenere
una crema morbida e spumosa.
Per renderla più elastica senza farla sgretola-
re aggiungete alla pasta di zucchero la gom-
ma adragante. Lavoratele sul piano di lavoro
fino a incorporarle completamente. Potete
usare la pasta così ottenuta dopo averla fatta
riposare qualche ora.
Mettete tutti gli ingredienti nella planeta-
ria e montateli fino a ottenere una crema
liscia. Versate la ghiaccia così ottenuta in
una ciotola, o in più ciotole se desiderate
averla in colori diversi. Usate i coloranti
in polvere oppure liquidi; in quest’ultimo
caso ricordate di aggiungere ancora un po’
di zucchero a velo.
Frosting

È una crema molto adatta Montate lo zucchero con il formaggio. Dopo

alla decorazione dei cupcake.
200 g di formaggio spalmabile
100 ml di panna / 70 g di zucchero semolato
colorante alimentare in polvere
aver montato separatamente la panna ag-
giungetela al composto di zucchero e for-
maggio. Versate il frosting in una ciotola o in
più ciotole se volete ottenere colori diversi.
Dopo aver aggiunto il colorante alimentare
conservate il frosting in frigorifero.

Prodotti per la decorazione e l'assemblaggio

Isomalto È uno zucchero particolare che potete trovare nei negozi specializzati di
pasticceria o cake design: è usato per realizzare decorazioni trasparenti e cristalline.
Mettete l’isomalto in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco medio per 7 minuti circa,
mescolando continuamente senza farlo bruciare.

Zucchero per pizzo È il composto ideale per ottenere veri e propri pizzi di zucchero;
potete trovarlo nei negozi specializzati.
Montate il prodotto nella planetaria con l’acqua e aggiungete il colorante alimentare con
cui volete colorare i vostri pizzi.

Gomma adragante Serve per rendere più elastica la pasta di zucchero senza farla
sgretolare. Viene ricavata dai fusti e dai rami di alcune specie di leguminose del
genere Astragalus. La gomma adragante è viscosa, inodore e insolubile nell’acqua.

CMC Acronimo di carboximetilcellulosa, è un sostituto chimico della gomma adra-

gante e viene usato come addensante nella lavorazione della pasta di zucchero.

Gelatina alimentare Serve per applicare le decorazioni alla torta: si ottiene scio-
gliendo nell’acqua la colla di pesce, che si trova in polvere o in fogli che vanno pre-
cedentemente ammorbiditi nell’acqua.

Colla edibile La colla edibile è particolarmente indicata in alcune lavorazioni, come

quella dei fiori più complessi. La trovate nei negozi specializzati, ma potete realiz-
zarla miscelando una parte di gomma adragante in polvere e due parti di acqua
calda.
COME COLORARE LA PASTA DI ZUCCHERO
La pasta di zucchero può essere reperita in commercio già colorata, in panetti
pronti, ma potete colorarla voi stessi scegliendo le cromie che desiderate e se-
guendo alcune semplici regole.

A Diversi sono i tipi di coloranti alimentari in commercio: in gel, liquidi, in polvere

e perlescenti. I più indicati per colorare grandi quantità di pasta di zucchero sono
quelli in polvere, ottimi anche per sfumare se usati asciutti e per dipingere se di-
luiti in alcol alimentare. Anche con i coloranti perlescenti si ottengono originali
effetti cangianti.
B Le dosi di seguito sono indicate per colorare un panetto da 550 g di pasta, ma ri-
cordate che la pigmentazione dei prodotti in commercio è diversa a seconda delle
marche.
C Quando usate i coloranti ricordate di mettere i guanti per non rischiare di mac-
chiavi troppo le mani.
D Partite sempre da un dosaggio minimo: togliere il colorante è impossibile, mentre
fate sempre in tempo ad aggiungerlo.

Ecco come ottenere i principali colori:

· arancio: 2 gocce di giallo e 1 goccia di rosso · avorio: 2 gocce di marrone
· blu: 6 gocce di blu e 1 goccia di nero · carne: 1 goccia di rosso, 1 goccia di marrone,
1 goccia di giallo
· celeste: 3 gocce di azzurro · celeste polvere: 3 gocce di blu e 1 goccia di nero
· crema: 3 gocce di giallo e 1 goccia di marrone · fucsia: 7 gocce di rosa e 1 goccia di lilla
· glicine: 2 gocce di rosso e 1 goccia di blu · grigio: nero q.b. · lavanda: 3 gocce di viola
· pesca: 2 gocce di giallo e 1 goccia di rosa · rosa cipria: 3 gocce di marrone
e 2 gocce di rosso · verde acqua: 5 gocce di blu e 1 goccia di giallo
· verde germoglio (o verde Renato): 2 gocce di verde e 5 gocce di giallo
· nero: mischiate una parte di pasta bianca, una parte di cioccolato plastico e nero q.b.
 /H
TECNICHE
GLEDVH
Come ricoprire e montare
una torta a più piani e prepararla
alla decorazione
 FARCITURA
Con una bagna, una crema
e l’aggiunta di un ingrediente a piacere
si ottiene una farcitura completa.

02 04

01 Fissate la base di polistirolo del diametro della vostra torta sul vassoio di polisti-
rolo e ponetevi sopra un film trasparente di acetato delle stesse dimensioni. Se avete
realizzato la base in due teglie, prendete quella più alta e dividetela in due strati con
un coltello da pane. A questo punto potete cominciare a farcire la torta.
02 Disponete il primo disco sulla base di polistirolo ricoperta dal film trasparente e
inumiditelo con la bagna. Evitate di bagnare troppo i bordi che altrimenti potrebbero
cedere sotto il peso della copertura e delle decorazioni. Prendete una sac à poche mo-
nouso, riempitela per metà e con le forbici tagliate la punta all’altezza di 2-3 cm circa.
Distribuite la farcitura formando un cordone e compiendo un movimento rotatorio
dall’esterno all’interno, coprendo la base in maniera uniforme.
03 Prendete il secondo disco e posizionatelo sulla farcitura facendolo aderire bene
con le mani, ma senza premere eccessivamente per impedire la fuoriuscita della farci-
tura. Inumidite la superficie con la bagna e con la sac à poche distribuite la crema con
lo stesso movimento rotatorio. Aggiungete gli eventuali altri ingredienti.
04 Chiudete la torta con il terzo strato e inumidite anche questo con la bagna.
 COPERTURA
AL BURRO
La copertura con crema al burro
ha la duplice funzione
di rifinire la torta e di far aderire
bene la pasta di zucchero.

01 02

01 Prendete la crema al burro sulla punta della spatola e cominciate a passarla sui lati
della torta. La superficie deve essere regolare, quindi appoggiando la spatola lungo il
bordo della base di polistirolo verificate che non vi siano spazi tra la torta e la spatola.
Nel caso si presentassero dei dislivelli aggiungete altra crema fino a che il lato non sarà
pieno, liscio e regolare.
02 Quando la parete della torta è perfettamente dritta, potete passare a ricoprire la
sua superficie. Distribuite bene la crema e rifinite i bordi in modo accurato. Aggiun-
gete eventualmente altra crema, avendo cura di eliminare l’eccesso con la spatola.
03 Quando avete terminato la copertura, mettete la torta in frigorifero per un paio
d’ore affinché la crema al burro si solidifichi.
 COPERTURA
CON LO ZUCCHERO
La pasta di zucchero
stesa e levigata è il rivestimento
sul quale si applicano tutte
le decorazioni.

02 03

01 Spolverizzate il piano di lavoro con lo zucchero a velo per non fare attaccare la
pasta di zucchero. Dopo averla impastata e lavorata con le mani, stendetela con il mat-
tarello fino a ottenere una sfoglia uniforme spessa 3-4 mm circa, abbastanza grande
da ricoprire la superficie e i lati della torta.Utilizzate un mattarello pesante e grosso,
cercando di dare colpi regolari e di usare la stessa pressione su tutti i lati del panetto.
Continuate in questo modo fino a ottenere una sfoglia sottile e uniforme.
02 Avvolgete la pasta su un mattarello più lungo e sottile, sollevatela e srotolatela
delicatamente sulla torta.
03 Fate aderire bene la pasta sulla torta con il palmo delle mani. Per non lasciare le
impronte, levigatela passando lo smoother sui lati e sulla superficie della torta.
04 Con un coltello eliminate la pasta in eccesso seguendo il bordo della base di polisti-
rolo e ripassate ancora lo smoother per rifinire e levigare ulteriormente il rivestimento.
Spolverizzate con un pennello la superficie della torta per eliminare lo zucchero a velo
in eccesso.
 MONTAGGIO
Il montaggio tramite i pioli
per uso alimentare garantisce una
maggiore stabilità alle torte a più piani.

02 03

01 Posizionate la base della torta sul piano di lavoro e con un pennello sporcatene la
parte centrale con poca gelatina alimentare. Sistemate la torta del piano successivo su
un vassoio per uso alimentare.
02 Infilate i pioli al centro della torta; con una tronchesina tagliatene l’eccesso sfio-
rando la pasta di zucchero.
03 Sollevate il secondo piano della torta e adagiatelo al centro della base. Per questa
operazione potete aiutarvi con una spatola per evitare di lasciare impronte.
04 Procedete nello stesso modo per il montaggio dei piani successivi, per i quali
potete ridurre il numero dei pioli utilizzati.

Per comporre torte a più piani sono ne- delle decorazioni. Mediamente vengono
cessari i pioli per uso alimentare, che usati quattro pioli, ma il numero varia in
servono a sostenere il peso della torta e base alla grandezza della torta.
 /H
DECORAZIONI
Otto piccole decorazioni
su cui esercitarsi nell’arte
della modellazione
 FIOCCO
A tinta unita o a pois,
è un decoro che potete usare
in molte creazioni.

Colorate la pasta di zucchero del colore

che avete scelto per il vostro fiocco
e stendetela con il mattarello fino a
raggiungere lo spessore di 3 mm circa.
Con il coltello tagliate una striscia di
pasta di 12 x 30 cm circa per la base
del fiocco e un rettangolo di 10 x 15 cm
circa per il nodo. Intingete il pennellino
nella gelatina e passatelo sulla riga
centrale della striscia.

01 Piegate i lembi della 02 Capovolgete il fioco e 03 Pieghettate il nodo e

striscia verso il centro e pinzatelo al centro con le applicatelo con la gelatina
applicateli sulla gelatina. dita. al centro del fiocco.
 DRAPPO
Molto morbido e raffinato,
dà un tocco di eleganza in più.

Con le sue pieghe delicate riproduce

l’effetto del drappeggio e nella sua
variante a palloncino viene usato
anche per creare un vero e proprio
rivestimento della torta. I tubi
alimentari con cui si realizza servono
per dare la forma alle pieghe del
drappeggio. Per farlo, lavorate la pasta
di zucchero del colore che avete scelto,
con il mattarello stendetela spessa
2 mm circa e con il coltello tagliate
un rettangolo di 20 x 30 cm circa.

01 Posizionate i tubi per 02 Aspettate qualche mi- 03 Prendete le estremità

uso alimentare sopra e nuto e sfilateli molto deli- del drappo e pinzatele con
sotto la pasta di zucchero. catamente. le dita.
 COCCARDA
Un elemento importante
per dare ancora più spessore
alle vostre torte.

Lavorate la pasta di zucchero di due

colori diversi e stendetela con il
mattarello spessa 2 mm circa.
Con il coltello tagliate una striscia per
la base di 8 x 15 cm, tre strisce dello
stesso colore di 7 x 25 cm e altre tre di
un colore diverso di 6 x 18 cm. Con degli
stampini per fiori a espulsione di due
misure diverse ricavate due fiorellini
di colori differenti.

01 Piegate le strisce e in- 02 Con la gelatina appli- 03 Applicate i fiorelli-

serite in ognuna un tubo cate prima i fiocchi gran- ni con la gelatina e dopo
per uso alimentare. Pin- di e poi quelli piccoli so- qualche minuto sfilate i
zate con le dita la base. vrapposti e sfalsati. tubi per uso alimentare.
 ROSA
Un grande classico
che non può mancare
tra i vostri fiori.

Con pochi gesti potete realizzare una

rosa dall’effetto molto realistico che
darà un tocco raffinato alle vostre
creazioni. Dopo aver colorato la pasta
di zucchero del colore scelto,
stendetela spessa 2 mm circa e con
il coppapasta rotondo di due
dimensioni diverse realizzate alcuni
dischi. Per una rosa come questa ne
servono circa tredici. Prima di applicare
i dischi, assottigliate leggermente con
le dita quello che sarà il bordo superiore
del petalo.

01 Arrotolate il primo di- 02 Avvolgete gli altri pe- 03 Completate con i petali
sco piccolo su se stesso tali piccoli, piegando leg- più grandi ed eliminate la
per formare il bocciolo. germente i bordi. parte in eccesso alla base.
 ROSELLINA
Stilizzata ed essenziale,
con le sue piegoline
ricorda l’effetto del tessuto.

Per questo tipo di decorazione

scegliete dei colori molto tenui
e delicati. Dopo aver colorato la pasta,
lavoratela con le mani e stendetela
spessa 2 mm circa. Con il coltello
tagliate una striscia di 10 x 25 cm circa.
Intingete il pennellino nella gelatina
alimentare e bagnate uno dei bordi
della striscia. Piegatela a metà sul suo
lato lungo e assottigliatela leggermente
con un mattarello.

01 Partendo dall’estremi- 02 Continuate ad arroto- 03 Ottenuta la rosellina,

tà cominciate ad arrotola- lare allargando e strin- pinzate con le dita la base
re la striscia su se stessa. gendo la pasta tra le dita. ed eliminate l’eccesso di
pasta.
 CONCHIGLIA
Sapore di mare e di sale…
con la pasta di zucchero
tutto è possibile.

Grazie alla sua plasticità e malleabilità,

la pasta di zucchero può essere
utilizzata per creare molti oggetti
tridimensionali. Per farlo si possono
usare gli stampini in silicone che in
commercio si trovano ormai nelle più
svariate forme. Per questa conchiglia
usate una pallina di pasta di zucchero
bianca, una pallina di pasta marrone
e una grigia per ottenere un effetto
screziato.

01 Mischiate e lavorate 02 Riempite con cura lo 03 Dopo qualche minuto

con pochi movimenti la stampino in silicone a for- sformate delicatamente
pasta di zucchero bianca, ma di conchiglia. la conchiglia.
marrone e grigia.
 FOGLIE
Colori caldi e variegati
per realizzare un tappeto
di foglie autunnali.

Per riprodurre sulla foglia l’effetto

caratteristico della trama si possono
usare gli appositi venatori per foglie in
silicone composti da due parti nei quali
imprimere la pasta. Per creare l’effetto
variegato della foglia, impastate
insieme la pasta di zucchero marrone,
rossa e verde. Stendetela con il
mattarello spessa 3 mm circa e ottenete
la sagoma della foglia imprimendo sulla
pasta la parte superiore del venatore.

01 Ritagliate la sagoma 02 Schiacciate la foglia tra 03 Estraete la foglia e as-

della foglia con il bisturi le due parti del venatore. sottigliatene leggermente
ed eliminate la pasta in i bordi con le dita.
eccesso.
 FIORELLINO
Colori delicati e sfumature
per una decorazione
leggera ed essenziale.

Per questo fiore primaverile usate del

colorante in polvere asciutto e sfumate
la corolla. Per evitare sbavature, dopo
aver immerso il pennellino
nel colorante eliminate l’eccesso
passando le setole su un fazzoletto
di carta. Colorate la pasta di zucchero,
stendetela con il mattarello spessa
2 mm circa e con uno stampino a
espulsione ricavate un fiorellino.

01 Lavorate il fiorellino 02 Sfumate la parte cen- 03 Con un punteruolo fate

con una ball tool in me- trale della corolla con il un forellino al centro e in-
tallo per dargli una forma colorante in polvere. serite gli stami.
concava.
 *OL
STRUMENTI
Gli attrezzi e i materiali
indispensabili per realizzare
ogni tipo di decorazione
 Da quelli comuni a qualcosa
di più ricercato, ecco una selezione
di strumenti che vi aiuteranno
nella creazione delle vostre torte.

Spatole in silicone
Coltello seghettato
per pane, spatola liscia Spatolina

Pioli per uso Mattarelli di legno

alimentare Bocchette per sac à poche

Smoother
Sac à poche
 Averli tutti è una grande tentazione, ma se proprio non volete riempire i cassetti e i pen-
sili della vostra cucina cominciate dai fondamentali. Oltre a quelli che trovate qui, nelle
fasi iniziali della preparazione di una torta non possono mancare tortiere di forme e
misure diverse, fruste elettriche e a mano, cucchiaio di legno, mixer o planetaria, vassoi
e basi di polistirolo, carta da forno e pirottini.

Mattarelli in silicone
Tubi per uso
Mattarelli decorati alimentare

Attrezzi per modellare

Ribbon insertion blade,
punteruolo,
bisturi Pennelli
 Per le decorazioni vi serviranno dei coppapasta (ce ne sono di plastica e metallo del-
le forme più svariate). Per ricavare elementi come fiori, farfalle e altro potete usare
degli stampini a espulsione che imprimono la pasta e la espellono con una semplice
azione, mentre gli stampini a impressione creano decori elaborati direttamente sulla
pasta. Se dovete realizzare dalle strisce di pasta regolari usate il pantografo, per i
bordi merlettati la rotellina tagliapasta.

Coppapasta di plastica
Coppapasta di metallo Coppapasta merlettati

Stampini a espulsione
Rotellina Coppapasta
tagliapasta per trafori

Pantografo
Stampini a impressione
 Per decorazioni tridimensionali ci sono stampi e stampini a estrusione. Nei negozi
specializzati li trovate di forme e tipologie diverse (animaletti, fiori, medaglioni ec-
cetera) e per greche semplici o molto elaborate. Sono in silicone come i tappetini
che, impressi sulla pasta con il mattarello, riproducono fantasie anche complesse.

Stampi per greche in silicone

Stampini a estrusione
in silicone

Tappetini per decorazioni Stampi per greche

in silicone e medaglioni in silicone
Con la pasta di zucchero potete realizzare fiori anche molto realistici. Un set base
è costituito dai venatori per fiori e foglie che imprimono sulla pasta le venature ti-
piche, gli stami, i pistilli, i ferretti e il nastro di carta per fiori con cui realizzare gli
steli. Il bastoncino a punta (esiste anche una variante con le venature) e la ball tool
in metallo servono per lavorare petali e foglie, soprattutto sui i bordi.

Venatori
per fiori e foglie Pistilli per fiori Ferretti per fiori

Nastro di carta verde Bastoncino a punta

Ball tool in metallo per fiori in silicone
 Per disegni complessi con la ghiaccia reale si usano gli stencil per decorazioni, men-
tre con uno zucchero speciale colato negli appositi stampi si sfornano pizzi e merlet-
ti eleganti. I crimper servono invece per pizzicare i bordi e ottenere effetti sartoriali.
Tra gli strumenti più specifici ci sono: la sugar gun che si può usare per creare fili
sottili o cordoncini di varie forme montando trafile diverse; il cannello che serve in
particolari lavorazioni come la lucidatura dell’isomalto; l’aerografo impiegato per
dipingere o sfumare.

Stencil per decorazioni

Crimper

Cannello
Sugar gum con trafile
Pistola per aerografo
 S.O.S.
RENATO
Trucchi e consigli
per salvare torte imperfette
e riciclare al meglio
i dolci avanzati
 Odiate buttare gli avanzi oppure un ospite
vi piomba a casa senza preavviso
e il forno vi abbandona sul più bello?
C’è una soluzione pratica e veloce
per tutto… fidatevi.

Mousse di yogurt e fragole

Un viaggio di lavoro imprevisto e la Per la purea di fragole, ammorbidite

cena a casa con gli amici già fissata.
Il tempo per preparare il dessert dove
si trova? La soluzione è un dessert
che potete mettere nel congelatore
e conservare a lungo.
1 disco di pan di Spagna
Per la purea di fragole
500 g di fragole / 100 g di zucchero
8 g di colla di pesce / 50 ml di acqua
Per la mousse
200 ml di panna montata / 200 g di yogurt
70 g di zucchero semolato
250 g di formaggio spalmabile
8 g di colla di pesce
1 cucchiaio di acqua
nell’acqua fredda tutta la colla di pesce (16
g), strizzatela, mettetela in un pentolino
con metà dell’acqua e fatela sciogliere a
fuoco lento. Pulite le fragole e versatele in
un frullatore con lo zucchero e l’altra metà
dell’acqua, frullate e aggiungete metà del-
la colla di pesce sciolta. Aggiungete l’altra
metà della colla di pesce allo yogurt me-
scolando con una frusta.
Per la mousse, miscelate il formaggio spal-
mabile con lo zucchero, aggiungete la pan-
na montata e infine il composto di yogurt.
Mettete sul fondo di una fascia di accia-
io del diametro di 20 cm circa un disco di
pan di Spagna. Versate il composto per la
mousse e livellatelo fino a un centimetro
sotto la fascia. Aggiungete, infine, come
secondo strato, la purea di fragole.
Whoopies
Volete stupire i vostri amici che amano
viaggiare negli Stati Uniti con un dolce
internazionale? Ecco l’idea con cui fare
un figurone!
250 g di farina / 150 g di maizena
300 g di zucchero / 3 uova
200 ml di latte / 120 g di yogurt bianco
magro / 150 g di burro / 30 g di miele
9 g di lievito per dolci / un pizzico di sale
un pizzico di vaniglia / confettura
di albicocca per farcire / zuccherini
aromatizzati per decorare
Tortino afrodisiaco
Questa volta l’avete combinata
davvero grossa? Se c'è qualcosa
da farvi perdonare, preparate
una cena romantica e chiedete scusa
con un tortino piccante.
3 uova / 60 g di zucchero semolato
50 g di farina / 100 g di cioccolato
fondente / 100 g di burro / un pizzico di
peperoncino/ cacao per coprire le cocotte
peperoncino fresco e zucchero a velo per
decorare
In un recipiente unite le uova e lo zucchero
e montateli con una frusta elettrica. Ag-
giungete al composto il burro preceden-
temente ammorbidito, lo yogurt, il latte, il
miele e mescolate bene. Miscelate le farine
con il lievito, il sale e la vaniglia e incorpo-
rateli delicatamente. Trasferite il composto
in una sac à poche e modellateli sul tappeti-
no per whoopies. Decorate con zuccherini
aromatizzati e infornateli a 180 °C per 10-12
minuti. Sfornateli e quando si saranno raf-
freddati farciteli con la confettura di albi-
cocca.
Dividete i tuorli dagli albumi e unite metà
dello zucchero ai tuorli e l’altra metà agli
albumi. Mentre fate sciogliere il ciocco-
lato a bagnomaria con il burro, montate
gli albumi e successivamente i tuorli. In-
corporate il cioccolato e un pizzico di pe-
peroncino alla farina e mescolate, quindi
aggiungete delicatamente il composto di
zucchero e albumi. Versate il tutto nelle
cocotte precedentemente sporcate con il
cacao, mettendo al centro un pezzetto di
cioccolato fondente. Infornate a 200 °C e
cuocete per 8-10 minuti.
Una volta preparati, i tortini possono esse-
re conservati in freezer e infornati all’oc-
correnza.
Strudel di mele
Gara di dessert tra amici, ma voi non
siete cuochi provetti? Con pasta
sfoglia pronta, un pan di Spagna
confezionato e l'aggiunta di mele e
uvetta potete competere proponendo
un grande classico.
150 g di pan di Spagna / 4 mele
1 cucchiaio di cannella / 100 g di zucchero
70 g di confettura di albicocca
50 g di uvetta / 30 g di pinoli / 1 rotolo
di pasta sfoglia / 1 tuorlo / 5 noci
15 g di zucchero di canna (1 bustina)
zucchero a velo per decorare
Easy Pop
Se la vostra bambina di cinque anni è
stufa di giocare a fare la pasticciera per
finta, ecco un dolce buono e divertente
che potete fare insieme.
3 uova / 210 g di zucchero semolato
180 g di farina 150 g di olio di semi
Per decorare
zuccherini aromatizzati / perline colorate
pasta di zucchero colorata /confettura a
scelta
Sistemate la pasta sfoglia in uno stam-
po rettangolare. Tagliate il pan di Spagna
e adagiatelo sulla pasta come a formare
una base. In una ciotola mettete le mele
a pezzetti, lo zucchero semolato, le noci,
l’uvetta, i pinoli, la cannella e la confettura
di albicocca e mescolate.
Disponete il composto ottenuto sopra al
pan di Spagna. Chiudete la pasta sfoglia da
un lato, spennellate con il tuorlo, richiu-
dete anche l’altra metà e spennellate di
nuovo.
Praticate dei tagli sulla superficie superiore
della pasta sfoglia e cospargete di zucchero
di canna. Infornate a 200 °C per 30 minuti.
Una volta cotto, spolverizzate lo strudel
con lo zucchero a velo.
Unite le uova e lo zucchero e montateli con
la frusta elettrica. Aggiungete l’olio e la
farina poco per volta. Mettete l’impasto in
una sac à poche e versatelo negli stampi-
ni, aggiungendo dei bastoncini per lecca-
lecca.
Infornate a 170 °C per 15 minuti.
Una volta cotti, potete sbizzarrirvi deco-
randoli con zuccherini aromatizzati, perli-
ne colorate e pasta di zucchero, dopo averli
spennellati di marmellata.
Tartellette croccanti
Tutti a casa vostra a guardare la partita
decisiva della squadra del cuore…
serve qualcosa di molto goloso
per allentare la tensione! Ecco l’idea,
a base di mandorle e nocciole.
200 g di nocciole sgusciate
250 g di mandorle intere pelate
100 g di zucchero semolato / 30 g di miele
500 g di crema pasticcera
500 g di pasta frolla
zucchero a velo per decorare
Per la pasta frolla
300 g di farina / 100 g di zucchero
semolato / 150 g di burro o margarina
3 tuorli
Castagnaccio
Avete una nuora difficile, di quelle che
“il dolce sì, basta che non sia tanto
dolce”? Ebbene, c’è qualcosa che
potrebbe accontentarla.
500 ml di acqua / 500 g di farina
di castagne / 100 g di gherigli di noci
100 g di pinoli / 80 g di uvetta
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
una manciata di aghi freschi di rosmarino
un pizzico di sale fino
Stendete la pasta frolla e formate dei cer-
chietti con il coppapasta. Metteteli negli
stampi per tartellette e disponete questi
ultimi in una teglia. Infornate a 160 °C per
15 minuti.
Nel frattempo fate sciogliere in una padella
sul fuoco il miele e lo zucchero aggiungen-
do mandorle e nocciole. Mettete il com-
posto nella planetaria con altro zucchero,
fatelo raffreddare, sistematelo sulla carta
da forno e poi tagliatelo grossolanamente.
Farcite le tartellette cotte con la crema pa-
sticcera utilizzando una sac à poche.
Adagiate sulla crema pasticcera il prepara-
to di mandorle e nocciole.
Spolverizzate con zucchero a velo.
Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida e
mettete la farina di castagne in una cioto-
la. Aggiungete un pizzico di sale e versatevi
poco per volta l’acqua, mescolando il tut-
to fino a ottenere un composto cremoso.
Strizzate l’uvetta e aggiungetela al compo-
sto insieme ai pinoli e alle noci tritate. Ver-
sate il tutto nella teglia precedentemente
imburrata. Cospargete il castagnaccio con
un po’ di uvetta, pinoli e noci che avete te-
nuto da parte e gli aghi di rosmarino. Com-
pletate con un filo d’olio e infornate a 200 °C
per 30 minuti.
Pasta di mandorle
Lei è incinta e ha delle voglie così
assurde che non sapete dove sbattere
la testa? Provate a distrarla con
questi dolcetti: una volta assaggiati
si dimenticherà di tutto il resto. E voi
dormirete tranquilli.
700 g di farina di mandorle
200 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
170 g di albume / 30 g di miele / qualche
goccia di essenza di mandorla
Torta paesana
Della serie: non si deve buttare via
niente… cosa fare con il pane secco?
Semplice, un dolce della tradizione.
350 g di pane raffermo / 1 l di latte / 3 uova
120 g di amaretti / 140 g di cacao amaro
120 g di zucchero semolato / 70 g di uvetta
100 g di pinoli / amaretti per decorare
Mettete tutti gli ingredienti nella planeta-
ria e create un composto omogeneo.
Una volta pronto, formate dei cilindri e ta-
gliate dei tocchetti di qualche centimetro.
Con le mani lavorate i tocchetti formando
delle palline che passerete nello zucchero
a velo che avrete messo da parte all’inizio.
Pizzicatele con il pollice, l’indice e il medio
e sistematele su una teglia.
Infornate a 150 °C per 15 minuti.
Quando si saranno raffreddate, spolveriz-
zatele con lo zucchero a velo.
Sminuzzate il pane in una ciotola e fatelo
ammorbidire nel latte ben caldo da 4 a 12
ore. Con il mixer tritate gli amaretti insie-
me al cacao e allo zucchero; fate rinvenire
l’uvetta nell’acqua tiepida. Schiacciate il
pane ammorbidito e unite gli ingredien-
ti sminuzzati nel mixer, le uova, i pinoli,
l’uvetta: mescolate il tutto. Versate il com-
posto in una teglia precedentemente im-
burrata e infornate a 190 °C per 45 minuti.
Togliete dal forno, impiattate e decorate
con qualche amaretto.
Selva nera
Per la prima volta i suoceri austriaci
vengono a cena da voi. Per ingraziarveli,
una torta con gli effetti speciali e in linea
con i loro gusti mitteleuropei.
3 strati di torta al cioccolato*
500 g di ciliegie denocciolate
50 g di zucchero semolato / 30 ml
di cherry / 500 ml di panna montata
400 g di cioccolato fondente al 70%
6-8 ciliegie per decorare
*Per la ricetta consulta le basi.
Versate in una padella le ciliegie, lo zuc-
chero e lo cherry. Mescolate e fate cara-
mellare il tutto. Una volta pronto separate
Biscotto con fichi e noci
Un albero carico di fichi e i vasetti
di confettura che si accumulano
nella dispensa. Per usarla in modo
originale unitela alle noci e avrete
un dolce sostanzioso.
250 g di confettura di fichi
200 g di gherigli di noci
pasta frolla fatta con: 600 g di farina, 100 g
di zucchero semolato, 100 g di zucchero a
velo, 100 g di margarina, 200 g di burro
6 tuorli, vaniglia in polvere
le ciliegie dal succo con un colino. Con il
succo bagnate il primo strato della torta
al cioccolato. Farcite con panna montata
e ciliegie. Ripetete con il secondo strato;
quando avete chiuso la torta con l’ultimo,
ricopritela di panna.
Prendete un foglio di carta da forno, ta-
gliatelo a strisce rettangolari e spalmatevi
sopra un sottile strato di cioccolato. Im-
mergete le strisce di cioccolato fondente in
una ciotola grande che avete precedente-
mente riempito di acqua e ghiaccio. Appe-
na il cioccolato si è solidificato, staccatelo
dalla carta da forno. Applicate le strisce di
cioccolata sul lato della torta; bagnate le
ciliegie nella gelatina e decorate lo strato
superiore.
Stendete la pasta frolla con un mattarello
dandole una forma rettangolare. Prendete
la confettura di fichi tenendone un po' da
parte, spalmatela sulla pasta stesa e ag-
giungete dei gherigli di noci. Arrotolate
la pasta frolla, aggiungete la confettura di
fichi sulla parte alta della pasta arrotolata
e poi ancora le noci. Mettete il tutto in una
teglia con carta da forno e chiudetela spill-
andola per mantenere la forma.
Infornate a 180 °C per 30 minuti.
Mezzelune con pere
I vostri bimbi si girano dall’altra parte
quando offrite loro la frutta? Una
piccola “bugia” a fin di bene: dei
dolcetti in cui la frutta c’è ma non si
vede.
1 rotolo di pasta sfoglia / 3-4 pere
crema pasticcera* / 130 g di zucchero
di canna / la scorza di 1 limone / 1 tuorlo
zucchero a velo per decorare
*Per la ricetta consulta le basi.
Cake Pop
Cosa fare con gli avanzi di torta
Margherita? Riciclateli per ottenere
delle creazioni divertenti e colorate
che piaceranno molto ai piccoli, ma
non solo.
Per le palline
avanzi di torta Margherita / 100 g
di cioccolato bianco / 250 g di mascarpone
Per decorare
cioccolato bianco fuso q.b.
nocciole tritate q.b.
granella e zuccherini colorati q.b.
Mettete una padella sul fuoco, aggiungete
le pere tagliuzzate, lo zucchero di canna,
la scorza di limone e mescolate fino a fare
asciugare le pere. Srotolate la pasta sfoglia
e realizzate dei dischi con un coppapasta.
Mettete sui dischi prima la crema pasticce-
ra e poi le pere.
Chiudete la pasta a mezzaluna, spennellate
con il tuorlo e aggiungete un po’ di zucche-
ro di canna sulla superficie.
Mettere in forno a 200 °C per 20 minuti.
Spolverizzate con zucchero a velo.
Unite il mascarpone e il cioccolato bianco
agli avanzi di torta Margherita preceden-
temente sminuzzata. Impastate con le
mani il composto; realizzate delle palline.
Prendete degli stecchi lunghi per lecca-
lecca, intingeteli nel cioccolato bianco
fuso e infilateli nelle palline. Fate solidi-
ficare, quindi immergete anche le palline
nel cioccolato bianco. Cospargete i cake
pop con zuccherini e decorazioni a piacere.
Millefoglie di crêpe
Le crêpe non sono il vostro forte e le
rompete quasi sempre quando cercate
di farle? Nessun problema, perché si
recupera tutto! E anche quello che può
sembrare un disastro si trasforma in
una delizia.
crêpe venute male / 200 g di panna
montata / 200 g di papaia / 50 g
di zucchero semolato / 100 g di crema
pasticcera* / zucchero a velo per rifinire
*Per la ricetta consulta le basi.
Torta di yogurt e frutti rossi
Avete fatto male i calcoli e lo yogurt in
frigorifero sta per scadere? Utilizzatelo
per una torta semplice e sana.
300 g di yogurt magro bianco
400 g di zucchero semolato
16 g di lievito per dolci
100 g di frumina / 500 g di farina
300 g di burro / 4 uova / lamponi
mirtilli / ribes
Tagliate le crêpe rovinate con un coppapa-
sta rotondo. Mescolate la crema pasticcera
e la panna montata: riempite con il compo-
sto una sac à poche. Farcite il primo disco
di crêpe con il contenuto della sac à poche.
Aggiungete la papaia e coprite con un altro
disco. Ripetete la stessa operazione arri-
vando a 3-4 strati. Infine spolverizzate con
un po’ di zucchero a velo.
Versate lo zucchero e le uova in una ciotola.
In un altro recipiente mescolate la farina, il
lievito e la frumina. Montate le uova con lo
zucchero e aggiungete il burro ammorbi-
dito. Continuando a montare il composto
unite lo yogurt e poi le farine. Quando il
tutto è montato aggiungete i frutti rossi.
Versate il composto in uno stampo imbur-
rato e infarinato e infornate a 180 °C per 40
minuti.
Bavarese chic
La cena dagli amici ultraeleganti
vi mette in crisi? Preparate un dolce
con un tocco davvero raffinato
e non sfigurerete.
500 g di latte / 4 tuorli / 150 g di zucchero
semolato / 150 ml di panna / 18 g di colla
di pesce / 50 g di cacao / 70 g di pasta
di nocciole/ un pizzico di vaniglia
cioccolato fondente e oro alimentare per
la finitura
Versate il latte in una pentola e fatelo riscal-
dare. In una ciotola mettete lo zucchero, la
Scorze di arance candite
Che cosa fare con tutte quelle arance
arrivate dalla Sicilia? Oltre a sane
spremute, un’idea semplice
per le scorze più buone e polpose.
250 g di zucchero semolato / 250 g di
scorza di arancia/250 ml di acqua
150 g di cioccolato fondente
vaniglia, i tuorli e montate con una frusta.
Quando sarà ben soffice versate il compo-
sto nel latte. Aggiungete la colla di pesce
precedentemente ammollata e mescolate
finché non bolle, poi togliete dal fuoco.
Unite la pasta di nocciole e il cacao, conti-
nuando a mescolare. Lasciate raffreddare,
aggiungete la panna montata e mescolate
ancora. Versate il composto negli appositi
stampi e riponeteli nel frigorifero per 5 ore
circa prima di servirli.
Decorate con il cioccolato fuso aiutandovi
con una sac à poche e con l’oro alimentare
usando una pinzetta.
Prendete le scorze di arancia, mettetele in
una pentola con l’acqua e fate bollire per
3 minuti. Eliminate l’acqua e lasciate raf-
freddare le scorze di arancia, poi rimette-
tele nella pentola con altra acqua e fatele
bollire per altri 3 minuti. Questa opera-
zione va ripetuta tre volte. A questo punto
rimettete le scorze nell’acqua e aggiungete
lo zucchero. Portate a ebollizione e quando
lo sciroppo si sarà addensato, fate asciugare
le scorze. Fate sciogliere il cioccolato a ba-
gnomaria. Immergetevi le scorze di arancia
e fatele raffreddare.
Dessert di ricotta e amarena
Il forno è andato in tilt proprio il giorno
della festa… Se non volete rinunciare
al dessert della domenica, preparate
qualcosa di più semplice.
600 g di ricotta / 150 g di zucchero
semolato / 200 g di biscotti sbriciolati
50 g di burro / 30 g di pasta di nocciola
12 g di colla di pesce / 70 g di zucchero
di canna / amarene allo sciroppo q.b.
Mini cubane
Per distrazione avete spento il forno
prima del tempo e il centro della vostra
torta non è cotto? Poco male, potete
comunque recuperare quel che c’è
di buono.
torta semicruda / ganache alla nocciola*
panna q.b. / cacao q.b. / bagna al rum
*Per la ricetta consulta le basi.
Versate in una ciotola la ricotta e lo zucche-
ro e fate una crema. Aggiungete la colla di
pesce ammollata e sciolta, quindi monta-
te il tutto con le fruste. In un’altra ciotola
mettete lo zucchero di canna, la pasta di
nocciola, il burro, i biscotti sbriciolati e
mescolate con le mani. Una volta amalga-
mato il composto biscottato, usatelo come
base in un bicchiere. Con la sac à poche
piena di composto alla ricotta spremete la
crema sulla base biscottata e aggiungete le
amarene. Ripetete gli stessi passaggi per
due o tre strati.
Con il coppapasta rotondo ritagliate
dall’esterno della torta dei dischi. Sminuz-
zate gli avanzi dei ritagli con un coltello.
Tagliate i tortini ottenuti in tre strati e di-
sponeteli su un piatto. Farcite uno strato
con la ganache alla nocciola e un altro con
la panna montata dopo averli inumiditi con
la bagna al rum. Infine ricopriteli con la
panna montata. Cospargete le mini cubane
con le briciole della torta, spolverizzate con
il cacao e guarnite con altra panna.
 ,
PROGETTI
Una carrellata di venti torte
con tantissimi spunti e idee
da mettere in pratica
 Giochi
di colore
 Un’esplosione di caramelle e lecca-lecca
si accostano a righe, pois e fiocchi multicolore
per una festa di bambini scoppiettante

M AT E R I A L I

BASE cm, h superiore 10 cm; secondo piano Ø

caprese ai limoni di Amalfi
FARCITURA
crema pasticcera
INGREDIENTI
crema al burro, pasta di zucchero,
coloranti alimentari (arancione, verde,
lilla, giallo, rosa, azzurro), lecca-lecca
manici d’ombrello, gelatina alimentare
STRUMENTI E MATERIALI
vassoio di polistirolo Ø 45 cm x h 2,5 cm,
basi di polistirolo tronco-coniche: primo
piano Ø superiore 32 cm, h inferiore 5
superiore 23 cm, h inferiore 5 cm,
h superiore 10 cm; terzo piano Ø
superiore 15 cm, h inferiore 5 cm,
h superiore 10 cm (per ottenere
un’inclinazione diversa potete scegliere
altezze diverse), teglie Ø 30 cm, sac
à poche, mattarelli, smoother, spatole,
pennello, bastoncini per lecca-lecca,
coppapasta rotondi, attrezzi per
modellare, pioli per uso alimentare,
nastro di raso verde

02

01 Farcite la torta con la crema pasticcera e dopo averla ricoperta con la crema al
burro, rivestite il primo piano con la pasta di zucchero arancione, il secondo con
la pasta di zucchero gialla e il terzo con la pasta di zucchero verde.
02 Per le caramelle, realizzate un cilindretto di pasta di zucchero del diametro di
3 cm circa e tagliatelo in tocchetti della stessa dimensione. Modellateli con lo
smoother fino a squadrarli.
 03 04

03 Con la stessa pasta realizzate delle piccole sfere di uguale grandezza.

04 Stendete la pasta di zucchero lilla e gialla e per ciascun colore ricavate una fascia
larga 10 cm circa. Ritagliate da questa alcune piccole strisce e piegatele a ven-
taglio. Con la gelatina applicatele al corpo delle caramelle. Realizzate le stesse
decorazioni nelle combinazioni di colori e nelle quantità che avete progettato
per la vostra torta.
05 Per i lecca-lecca, realizzate due cilindretti sottili lunghi 40 cm circa di pasta di
zucchero verde e rosa. Uniteli l’uno all’altro con la gelatina e avvolgeteli a spirale.
06 Sporcate la punta di un bastoncino per lecca-lecca con la gelatina e infilatelo
nella spirale.
07 Con la pasta di zucchero azzurra e gialla realizzate altri due cilindretti sottili e uni-
teli a un’estremità con una punta di gelatina. Dopo averli intrecciati l’uno sull’al-
tro, arrotolateli a spirale e infilate il bastoncino per lecca-lecca. Createne altri nelle
combinazioni di colori che preferite.
08 Stendete la pasta di zucchero rosa e con il coppapasta rotondo realizzate dei di-
schi, applicateli con la gelatina sulla pasta lilla che avete steso per il fiocco. Rea-
lizzate il fiocco (vedi decorazioni p. 28).

05
 06

09 Stendete la pasta di zucchero gialla e con il coltello tagliate delle strisce larghe 3 cm
e altre 5 cm circa.
10 Montate i tre piani della torta e con la gelatina applicate sul lato del primo le stri-
sce di pasta di zucchero gialla.
11 Stendete la pasta di zucchero rosa e con i coppapasta rotondi realizzate dei dischetti
di dimensioni diverse. Con la gelatina applicateli sul secondo piano della torta.
12 Applicate con la gelatina le caramelle alla base, tra il primo e il secondo piano,
sul terzo e in cima. Completate con i lecca-lecca, i manici d’ombrello e il fiocco.

07

11 12
Giardino
in fiore
 Voglia di stare all'aria aperta, dei primi tiepidi
raggi di sole e di vestiti leggeri. Tante primule
coloratissime in una simpatica cassetta di legno
per festeggiare la primavera

M AT E R I A L I

BASE x h 2,5 cm, base di polistirolo 30 x 40

torta al cioccolato
FARCITURA
ganache alla nocciola, palline di cereali
ricoperte di cioccolato bianco
INGREDIENTI
bagna al rum, crema al burro, pasta di
zucchero, pasta per i fiori (gum paste)
coloranti alimentari (verde germoglio,
rosso, marrone, lilla, rosa, giallo, azzurro,
arancione, verde scuro), ghiaccia reale,
gelatina alimentare, alcol, maizena
STRUMENTI E MATERIALI
vassoio di polistirolo 40 x 50 cm
cm x h 5 cm, teglie 29 x 39 cm, stampi
per babà (Ø inferiore 5 cm, Ø superiore
7 cm, h 8 cm), stampi a semisfera
(Ø 7 cm), sac à poche, spatole,
mattarello, smoother, coppapasta
rotondo, coppapasta per fiore,
coppapasta per foglia, venatore per
fiorellino, venatore per foglia, cuscinetto
da decorazione, supporti di polistirolo,
supporto semicilindrico, attrezzi per
modellare, centimetro, tappetino effetto
legno, pennelli, nastro di raso lilla

02

01 Farcite la base con la ganache alla nocciola e le palline di cereali e procedete con la
copertura di crema al burro e di pasta di zucchero verde germoglio. Con lo stesso
impasto della base, realizzate le semisfere e i vasetti. Prima di estrarli dagli stampi
eliminate le parti in eccesso con un coltello.
 03 04

05 06

02 Stendete la pasta di zucchero color coccio, sporcate il vasetto con la gelatina e co-
pritelo eliminando tutte le pieghe. Con un coppapasta eliminate la parte in eccesso.
03 Con la stessa pasta realizzate una fascetta più spessa e larga 3 cm circa. Applicatela
con la gelatina al bordo del vasetto.
04 Dopo aver ricoperto la semisfera con un disco di pasta di zucchero marrone, po-
sizionatela sopra il vasetto unendola con la gelatina.
05 Stendete una pallina di pasta per fiori azzurra fino a renderla quasi trasparente,
ritagliate con il coppapasta il fiore e stendetelo su un cuscinetto da decorazione
spolverizzato di maizena. Dopo aver assottigliato i bordi dei petali con un attrezzo
per modellare (ball tool), mettete il fiore nel venatore e premete.
06 Fate asciugare il fiore almeno per un giorno. Sciogliete del colorante in polvere
crema nell’alcol e sfumate il centro della corolla con un pennellino.
07 Aggiungete alla corolla del fiore una puntina di ghiaccia reale gialla per il pistillo.
Realizzate almeno 40 fiorellini nei colori che preferite.
08 Per le foglie stendete una pallina di pasta per fiori verde un po’ più spessa. Con il
coppapasta ricavate la sagoma e stendetela su un cuscinetto da decorazione spol-
verizzato di maizena. Smussate i bordi con un attrezzo per modellare (ball tool).
 09 10

11 13

09 Dopo aver impresso la foglia nel venatore, lasciatela asciugare almeno per un
giorno. Realizzate così altre 50 foglie.
10 Praticate delle incisioni laterali sulla semisfera nel vasetto e inserite le foglie.
Sporcate la semisfera marrone con la gelatina e applicate i fiorellini.
11 Per realizzare la cassetta, stendete la pasta di zucchero color legno chiaro fino a
raggiungere lo spessore di 1 cm circa. Con un centimetro e un coltello ricavate una
base rettangolare di 40 x 25 cm circa. Per ottenere la venatura posizionate il tap-
petino apposito sulla pasta e premetelo passando con il mattarello e lo smoother.
12 Per le assicelle laterali usate delle strisce di pasta di zucchero spesse 1 cm circa.
Ricavatene due di 40 x 5 cm circa e altre due di 25 x 5 cm. Usate lo stesso tappetino
per ottenere le venature del legno. Con la stessa pasta realizzate quattro pilastrini
alti 10 cm circa con una base quadrata di 3 cm e incidete le venature con il tappetino.
13 Quando i pezzi sono asciutti, assemblate la cassetta. Sporcate di gelatina i pila-
strini e attaccateli agli angoli della base lasciando 1 cm di spazio dal perimetro.
Passate la gelatina sulla base lunga delle assi e fatele aderire al fondo della cassetta.
14 Montate la cassetta sulla base della torta e sistemate i vasetti di primule che avete
realizzato, ma fate attenzione a non farne cadere uno anche voi…
Coccinella
in erba
 Un simpatico insetto fa capolino tra i fili verdi
di un prato fiorito per augurare tanta fortuna
a un piccolo buon amico!

M AT E R I A L I

BASE STRUMENTI E MATERIALI

torta soffice alla vaniglia
FARCITURA
crema al mascarpone, lamponi, palline di
cioccolato fondente
INGREDIENTI
bagna alla vaniglia, crema al burro, pasta
di zucchero, coloranti alimentari (verde,
rosso, nero, fucsia e a piacere per i fiori),
gelatina alimentare, alcol
vassoio di polistirolo Ø 45 cm x h 2,5 cm,
base di polistirolo Ø 33 cm x h 5 cm,
teglie Ø 32 cm, stampo a semisfera
Ø 20 cm, stampi in silicone a semisfera,
vassoio per torta da pasticceria Ø 21 cm,
sac à poche, spatola, mattarelli, smoother,
stampino per fiorellini a estrusione,
bocchetta da sac à poche, attrezzi per
modellare, bisturi, coppapasta rotondo,
ferretti per fiori, pioli per uso alimentare,
pennelli, nastro di raso rosso

02

01 Farcite la base con la crema al mascarpone, i lamponi e le palline di cioccolato;

ricopritela con la crema al burro e rivestitela con la pasta di zucchero verde. Re-
alizzate il corpo della coccinella con lo stesso impasto della base in uno stampo a
semisfera, mentre con uno più piccolo a semisfera in silicone fate la testa. Rico-
prite il corpo con la pasta di zucchero rossa e la testa con la pasta di zucchero nera.
02 Sistemate il corpo della coccinella su un vassoio per torta ricoperto di pasta di
 04 05

zucchero verde. Sporcate una parte con la gelatina e attaccate la testa.

03 Per gli occhi della coccinella stendete la pasta di zucchero bianca dello spessore di
circa 2 mm. Usate come coppapasta una bocchetta da sac à poche e ricavate due
piccoli dischi. Applicateli con la gelatina. Con una bocchetta più piccola ritagliate
due dischi di pasta di zucchero nera per le pupille e attaccatele sugli occhi con la
gelatina. Fate una piccola pallina di pasta di zucchero nera, sporcatela di gelatina
e premetela leggermente al posto del naso. Con un attrezzo per modellare (ball
tool) incidete leggermente per ottenere le narici.
04 Con la stessa pasta realizzate un cordoncino sottile lungo 7 cm circa e applicatelo
con la gelatina al posto della bocca. Lavorate due palline di pasta di zucchero
fucsia e applicatele con la gelatina e una leggera pressione ai lati della bocca.
05 Da due dischi di pasta di zucchero nera ricavate con una bocchetta da sac à poche
due mezze lune. Con un bisturi praticate piccoli taglietti trasversali per le ciglia.
Applicatele sull’arco superiore dell’occhio.
06 Per le antenne, sporcate le estremità di due ferretti lunghi 10 cm con poca gelatina
e infilatele nella testa. All’altra estremità applicate due piccole palline di pasta di

06 07
 08 10

zucchero nera. Sciogliete del colorante in polvere nero in poco alcol e dipingete
le antenne.
07 Con un attrezzo per modellare (leaf shaping tool) praticate una linea sulla metà
esatta della corazza per creare l’effetto delle ali.
08 Stendete la pasta di zucchero nera e con il coppapasta rotondo ricavate dei di-
schetti di 3 cm circa di diametro. Applicateli al corpo in modo simmetrico con
la gelatina.
09 Per i fili d’erba, stendete due fasce di pasta di zucchero di due diverse gradazioni
di verde. Con un coltello tagliate dei triangoli di varie larghezze e altezze.
10 Per il pistillo, preparate una pallina di pasta gialla e inseritela nel centro dello
stampino per fiori.
11 Riempite lo stampino con la pasta di zucchero colorata. Dopo qualche minuto
estraete il fiore. Realizzatene altri nei colori che preferite.
12 Passate la gelatina su un lato dei fili d’erba e applicateli alla base della torta. Per un
effetto mosso, mettete sul fondo quelli alti e alternate i colori.
13 Con la gelatina applicate i fiorellini tra l’erba e montate la coccinella sulla base.

11 12
 Pagine
di libertà
 I volumi degli esami di economia, marketing,
sociologia diventano molto più invitanti
ricoperti di pasta di zucchero!
Una bella composizione per festeggiare la laurea...

M AT E R I A L I

BASE STRUMENTI E MATERIALI

pan di Spagna vassoio di polistirolo 40 x 50 cm x h 2,5
FARCITURA cm, base di polistirolo 30 x 40 cm
crema alla ricotta, canditi, gocce x h 2 cm, teglie 30 x 40 cm , sac à poche,
di cioccolato spatola, mattarello, smoother, centimetro,
INGREDIENTI riga, bisturi, attrezzi per modellare,
liquore di Benevento, crema al burro, stencil per decorazione, stampino per
pasta di zucchero, ghiaccia reale, lettere, stampino per greca, coppapasta
coloranti alimentari (grigio, avorio, quadrato, pioli per uso alimentare,
marrone, rosso, nero), gelatina pennelli, nastro di raso rosso
alimentare, alcol

02 03

01 Farcite la torta con la crema alla ricotta e i canditi e dopo averla ricoperta con la
crema al burro procedete con il rivestimento in pasta di zucchero color avorio.
02 Per realizzare la copertina del libro stendete la pasta di zucchero color cuoio spessa
6 mm circa e con un centimetro e una riga ritagliate un rettangolo di 76 x 42 cm
circa. Spennellate metà della superficie con la gelatina e appoggiatevi il libro.
 04

Sporcate di gelatina la parte superiore del libro e ripiegate l’altra metà della co-
pertina lasciando morbido il dorso, in modo che risulti bombato.
03 Con un attrezzo per modellare (blade tool) praticate delle incisioni lunghe e sottili
per ottenere l’effetto rigato delle pagine.
04 Dopo aver misurato il dorso del libro, stendete della pasta di zucchero color cuoio
spessa 3 mm circa e ritagliate una fascia rettangolare. Sistematevi sopra lo stencil
per decorazioni ed esercitate una leggera pressione con lo smoother. Stendete la
ghiaccia reale rossa su tutta la superficie ed eliminate le parti in eccesso. Dopo
alcuni secondi togliete lo stencil e lasciate asciugare il disegno.
05 Per le greche usate due stampini larghi 18 cm e riempiteli con cura di pasta di
zucchero rossa. Aspettate qualche minuto, estraete le greche e fate asciugare.
06 Stendete un po’ di pasta di zucchero bianca spessa 2 mm circa e con un coppapa-
sta tagliate dei quadratini. Imprimete lo stampino per lettere sulla pasta e ricavate
tutte quelle che vi servono. Con la gelatina applicate le lettere sullo stencil.
07 Sporcate di gelatina il dorso del libro e applicate lo stencil e le greche laterali. La-
voratele in modo delicato con lo smoother per farle aderire bene e premete verso
il basso per ottenere un effetto arrotondato.

05
 06 07

08 Sciogliete del colorante in polvere nero nell’alcol e con un pennellino piccolo

dipingete la scritta.
09 Tagliate due bordini di pasta di zucchero color cuoio e applicateli sui lati del dorso.
10 Realizzate una fettuccia da usare come segnalibro utilizzando la pasta di zucchero
rossa. Con un bisturi incidete la parte inferiore del libro e dopo aver sporcato con
la gelatina l’estremità della fettuccia inseritela tra le pagine.
11 Realizzate con le stesse tecniche gli altri due libri e montate i piani della torta.

08 09

10 11
La scatola
dei sogni
 Un’idea molto romantica per conquistare
la ragazza dei sogni

M AT E R I A L I

BASE x h 2,5 cm, base di polistirolo 52 x 30

torta al cioccolato
FARCITURA
confettura di albicocca
INGREDIENTI
crema al burro, pasta di zucchero, pasta
per fiori (gialla, verde, bianca), coloranti
alimentari (fucsia, arancione, giallo, verde),
gelatina alimentare, margarina, maizena
STRUMENTI E MATERIALI
vassoio di polistirolo 65 x 40 cm
cm x h 2,5 cm, teglia 51 x 29 cm, sac à
poche, spatola, mattarelli, centimetro,
riga, smoother, tavoletta per fiori, ferretti
per fiori, colla edibile, bisturi, attrezzi per
modellare, cuscinetto da decorazione,
venatore per petalo, venatore per foglia,
stendifiori, spray lucidante alimentare,
stami, nastro di carta per fiori verde,
pennelli, pioli per uso alimentare, nastro di
raso fucsia, carta di alluminio per alimenti

01 02

01 Farcite la base della torta con la confettura di albicocca e dopo averla rivestita con
la crema al burro procedete con la copertura. Stendete la pasta di zucchero fucsia
spessa 4 mm circa, ritagliate un rettangolo di 52 x 29 cm circa, lisciatelo con lo
smoother e ricoprite la parte alta della torta.
02 Stendete la pasta spessa 1 cm circa e ritagliate due fasce di 14 x 53 cm circa e altre
due di 14 x 29 cm circa. Usatele per ricoprire i lati della scatola.
03 Prendete un po’ di pasta per fiori gialla e stendetela molto sottile sulla tavoletta
per fiori unta di margarina.
04 Tagliate i ferretti per fiori lunghi 10 cm e intingete le estremità nella colla edibile.
 03 04

05 06

Appoggiateli sulla tavoletta in corrispondenza del solco per il petalo e con un bi-
sturi eliminate la parte superiore della pasta. Piegate sulla metà lunga e passate il
mattarello.
05 Prendete un venatore per tulipano e premetelo sul petalo.
06 Ritagliate la sagoma del petalo con un bisturi e su un cuscinetto da decorazione
assottigliate i bordi con un attrezzo per modellare (ball tool).
07 Inserite il petalo in un altro venatore e premete ancora. Estraetelo e avvolgetelo
nella carta di alluminio dove rimarrà ad asciugare almeno per un giorno. Quando
tutti i petali sono asciutti, sfumate la base e i bordi con del colorante in polvere
arancione. Spruzzate lo spray lucidante e sistemate i petali sullo stendifiori.
08 Per le foglie del tulipano usate della pasta verde e seguite lo stesso procedimento
dei petali.
09 Montate su un ferretto una pallina di pasta per fiori bianca. Modellatela fino a creare
una goccia e con una pinzetta pizzicate la sommità in tre punti. Con del colorante
in polvere giallo sfumate la parte alta del pistillo e con il verde sfumate quella bassa.
10 Aggiungete al pistillo i sei stami e fissateli con il nastro di carta per fiori verde.
Inserite il ferretto e gli stami in un piolo e avvolgete con il nastro.
11 Montate il tulipano fissando con il nastro i sei petali intorno al pistillo e una foglia
lungo lo stelo.
 07 08

09 10

12 Realizzate il coperchio della scatola in polistirolo e ricopritelo di pasta di zucchero

rosa. Per il nastro stendete della pasta di zucchero gialla spessa 3 mm circa e rita-
gliate delle strisce larghe 5 cm circa. Sistematele a croce sul coperchio.
13 Realizzate un fiocco con la pasta di zucchero gialla (vedi decorazioni p. 28) e applica-
telo al centro del coperchio. Completate con le fascette a due punte e infine montate
la torta sistemando i fiori come se uscissero dalla scatola. Utilizzando un supporto di
polistirolo ricoperto di pasta di zucchero rosa appoggiate il coperchio.

11 12
 Sogno
americano
 Rossetti, ombretti e mascara… tutto il beauty-case
di una ragazza che sogna di vivere a New York
su una torta molto divertente

M AT E R I A L I

BASE pennarello alimentare grigio, colla edibile,

impasto vegano
FARCITURA
confettura di ciliegia
INGREDIENTI
bagna allo cherry, panna di soia, pasta
di zucchero, coloranti alimentari (blu
Alaska, nero, giallo, fucsia, cipria,
lilla, azzurro, lavanda, verde, rosso,
oro, bronzo, rosso, carne), coloranti
alimentari perlescenti (rosa, lilla, blu,
verde, bronzo, oro), gelatina alimentare,
alcol alimentare
STRUMENTI E MATERIALI
vassoio di polistirolo Ø 45 cm x h 2,5 cm,
base di polistirolo Ø 33 cm x h 5 cm, teglia
Ø 32 cm, sac à poche, spatola, mattarelli,
coltello, smoother, pennelli, squadra,
taglierino, bisturi, punteruolo, coppapasta
rotondi, aerografo, attrezzi per modellare,
ferretto per fiori, forbicina, pioli per uso
alimentare, nastro di raso rosso

02

01 Farcite la torta, ricopritela con la panna di soia e rivestitela con la pasta di zuc-
chero color blu Alaska.
02 Per lo skyline, stendete la pasta di zucchero nera spessa 5 mm e tagliate il profilo
dei grattacieli con una squadra e un taglierino. Eliminate la pasta in eccesso e
rifinite con il bisturi.
 04 06

03 Dopo aver tratteggiato le luci dei grattacieli con un pennarello alimentare grigio,
applicate lo skyline sul primo piano della torta con la gelatina.
04 Spruzzate la base dello skyline con l’aerografo a una distanza di 20 cm circa usan-
do un colorante liquido nero. Se non avete un aerografo potete usare lo spray
alimentare, oppure sfumare con il colorante in polvere.
05 Stendete la pasta di zucchero gialla molto sottile e con il coppapasta rotondo
realizzate un disco. Con il coppapasta rotondo più piccolo ritagliate un disco
all’interno del precedente, in modo da ottenere una falce di luna. Applicatela tra
i grattacieli con la gelatina.
06 Stendete la pasta di zucchero colorata (fucsia, cipria, lilla, azzurra, lavanda, ver-
de) spessa 5 mm circa e con il coppapasta rotondo ricavate dei dischetti.
07 Sfumate i dischetti con i coloranti in polvere perlescenti (rosa, lilla, blu, verde,
bronzo, oro).
08 Per la base del rossetto stendete poca pasta di zucchero bianca spessa 1 cm, cop-
pate un dischetto di 4 cm circa di diametro e con un attrezzo per modellare (blade
tool) praticate delle incisioni sul bordo.
09 Per lo stick del rossetto lavorate un cilindro più spesso e uno più sottile di pasta

08 10
 13 15

di zucchero bianca. Tagliate il primo all’altezza di 4 cm e il secondo all’altezza di

3 cm. Con la gelatina assemblateli alla base del rossetto.
10 Stendete la pasta bianca molto sottile e tagliate una striscia larga 2 cm circa e una
larga 1 cm circa. Con la gelatina fate aderire la prima alla base del cilindretto più
spesso e la seconda alla base del cilindretto più sottile.
11 Realizzate un cilindretto di pasta di zucchero rossa e con le dita pizzicatene
un’estremità formando la punta del rossetto. Tagliatelo all’altezza di 3 cm e ap-
plicatelo con la gelatina sullo stick.
12 Stendete la pasta di zucchero bianca molto sottile e tagliate una striscia larga
5 mm. Applicatela con la gelatina sul bordo superiore dello stick.
13 Diluite il colorante in polvere color oro in poco alcol e dipingete lo stick.
14 Per l’applicatore del mascara, tagliate un ferretto per fiori lungo 8 cm circa, ba-
gnatelo di colla edibile e infilatelo in una pallina di pasta di zucchero nera. Lavo-
rate la pallina sul piano di lavoro fino a che la pasta non ricoprirà tutto il ferretto.
15 Per la spazzolina, lavorate una pallina di pasta di zucchero nera a goccia, affuso-
latela sulle punte ed effettuate dei taglietti con la forbicina.
16 Per il tubetto del mascara, lavorate la pasta di zucchero nera fino a ottenere un
cilindretto di 2 cm di diametro lungo 15 cm. Tagliatene un pezzo lungo 10 cm e
un altro lungo 3 cm.
17 Stendete poca pasta di zucchero bianca sottilissima, tagliate due striscioline lar-
ghe 5 mm circa e con la gelatina applicatene una sul bordo inferiore del tappo e
l’altra sul bordo superiore del tubetto di mascara.
18 Bagnate la punta dell’applicatore con la colla edibile e inseritelo nel tappo del
mascara.
19 Dipingete le rifiniture bianche con il colorante in polvere bronzo diluito in poco
alcol.
 16 18

21 24

20 Per il fondotinta, lavorate un cilindro di pasta color carne di 3 cm circa di diametro

e tagliatene un pezzetto lungo 3 cm che sarà il tappo.
21 Con il resto del cilindro, lungo 15 cm circa, fate il tubetto. Modellatelo con le mani,
pizzicate con le dita un’estremità e con il bisturi fate dei piccoli taglietti.
22 Con la stessa pasta realizzate un cilindretto piccolissimo, di 1 cm di diametro,
lungo 1 cm. Applicatelo con la gelatina al tubetto e con il punteruolo praticate
un forellino.
23 Realizzate un cilindretto di pasta di zucchero color carne sottilissimo lungo 10 cm
circa e applicatelo al tappo come se fosse il fondotinta che fuoriesce dal tubetto.
24 Stendete la pasta di zucchero bianca molto sottile e ricavate con il coltello due
strisce larghe 2 cm e una larga 3 cm. Con la gelatina applicatele al tubetto e dipin-
getele con il colorante in polvere bronzo diluito nell’alcol.
25 Con le stesse tecniche potete realizzare anche altri trucchi, come per esempio
una trousse di ombretti.
26 Montate i piani della torta, applicate i dischetti colorati sul lato del secondo piano
e i trucchi sulle basi del secondo e terzo piano.
Dolce
arrivo
 Un’allegra famiglia di orsetti in viaggio
su un trenino coloratissimo. Una divertente sorpresa
per il compleanno di un bambino

M AT E R I A L I

BASE STRUMENTI E MATERIALI

torta soffice alla vaniglia
FARCITURA
ganache alla nocciola, praline
di cioccolato al latte
INGREDIENTI
bagna alla vaniglia, crema al burro,
pasta di zucchero, coloranti alimentari
(arancione, nero, grigio, verde, marrone,
rosa, giallo), gelatina alimentare
vassoio di polistirolo Ø 80 cm x h 5 cm
(tagliato a metà), base di polistirolo
20 x 12 cm x h 2 cm, teglie 33 x 33 cm,
coltello, sac à poche, spatola, mattarelli,
smoother, centimetro, pennello,
coppapasta rotondi, coppapasta
a stella, attrezzi per modellare,
pennarello alimentare, bastoncini
per lecca-lecca, tappetino effetto legno

01

01 Con l’aiuto del supporto di polistirolo tagliate gli strati per le carrozze del treno
nella base di torta. Farcite con la ganache alla nocciola e le praline, coprite con la
crema al burro e rivestite di pasta di zucchero arancione.
02 Montate la carrozza con la gelatina dopo averla posta su una base di polistirolo
ricoperta di pasta di zucchero per lasciare lo spazio all’applicazione delle ruote
tra il vagone e il piano di lavoro.
03 Stendete la pasta di zucchero nera spessa 1 cm e con un coppapasta rotondo rica-
 02 03

04 05

vate un disco. Stendete quella grigia spessa 3 mm e ritagliate un disco più piccolo.
Uniteli con la gelatina.
04 Stendete la pasta di zucchero grigia spessa 1 cm e realizzate delle strisce larghe
1 cm per i bracci che collegano le ruote. Con la pasta nera spessa 3 mm realizzate
i finestrini (due 14 x 7 cm e due 9 x 6 cm) e con la pasta verde spessa 1,5 cm il tetto
(21 x 14 cm). Montateli con la gelatina sulla carrozza.
05 Stendete la pasta di zucchero verde spessa 1,5 cm e con un coppapasta ritagliate
due dischi di dimensioni diverse. Con un coppapasta più piccolo ricavate un disco
arancione. Applicateli l’uno sull’altro con la gelatina e dopo aver ritagliato una
parte dal finestrino, posizionate il muso sulla carrozza.
06 Con la stessa tecnica del muso realizzate la ciminiera formata da un disco aran-
cione grande, un disco verde più piccolo, un cilindretto di pasta di zucchero nera
lungo 4 cm del diametro di 3 cm circa e un disco di chiusura verde. Montatela sul
tetto della carrozza.
07 Per l’orsetto, modellate una sfera di pasta di zucchero marrone, appoggiatela su un
supporto e premendo leggermente con i pollici praticate due cavità per gli occhi.
08 Per il muso, lavorate una sfera di pasta di zucchero marrone più chiaro. Appli-
 06 07

catela sul viso e con un attrezzo per modellare (leaf shaping tool) praticate una
leggera incisione. Sopra il muso sistemate una pallina di pasta di zucchero nera
al posto del naso.
09 Per la bocca, posizionate sotto il muso una pallina di pasta di zucchero nera
schiacciando leggermente. Lavorate un cilindretto sottile di pasta marrone e
attaccatelo attorno alla bocca. Lavorate una pallina di pasta di zucchero rosa e
allungandola leggermente formate la lingua. Stendete la pasta di zucchero bianca
spessa 2 mm circa e con il coppapasta ricavate due dischetti per gli occhi. Con lo
stesso coppapasta eliminate una piccola parte dalla base. Con la pasta di zucche-
ro nera e un coppapasta rotondo molto piccolo realizzate le pupille. Disegnate i
baffi (tre puntini per parte sul muso) con un pennarello alimentare marrone. Per
le sopracciglia lavorate due cilindretti sottili di pasta marrone e con la gelatina e
un attrezzo per modellare (leaf shaping tool) fate aderire tutti gli elementi al viso.
10 Per realizzare il cappello, stendete la pasta di zucchero nera spessa 2 cm e con il
coppapasta rotondo ritagliate un disco. Con le dita assottigliate la parte poste-
riore e smussatene i bordi. Per realizzare la visiera, stendete la pasta di zucchero

08
 10 11

nera spessa 1 cm e con lo stesso coppapasta rotondo ricavate una mezzaluna da

applicare alla visiera. Unitela con la gelatina.
11 Stendete pochissima pasta di zucchero gialla spessa 2 mm e con un coppapasta
realizzate una stellina per la parte frontale del cappello. Per le orecchie create
due dischi marroni molto piccoli spessi 1 cm e una pallina di pasta rosa premuta
al centro.
12 Realizzate gli altri orsetti con la stessa tecnica di modeling, modificando alcuni
particolari del viso. Fissateli sulle carrozze con la gelatina e con dei bastoncini per
lecca-lecca inseriti nella testa.
13 Montate il trenino sul polistirolo ricoperto di pasta di zucchero marrone chiaro.
Realizzate le travi del binario con delle fascette di pasta di zucchero marrone. Per
ottenere le venature usate il tappetino effetto legno. Completate il binario con
due fettuccine di pasta di zucchero nera.

12 13
 Soffio
di glicine
 Drappi a palloncino e roselline vintage in tutte
le sfumature di lilla. La torta ideale
per festeggiare la comunione di una bambina

M AT E R I A L I

BASE STRUMENTI E MATERIALI

pan di Spagna vassoio di polistirolo Ø 45 cm x h 2,5 cm,
FARCITURA base di polistirolo Ø 24 cm x h 5 cm,
crema al mascarpone, granella teglie Ø 23 cm, sac à poche, spatola,
di amaretto mattarelli, smoother, coltello, tubi per
INGREDIENTI uso alimentare, supporto di polistirolo
bagna alla vaniglia, crema al burro, pasta cilindrico, stampini per fiori a espulsione,
di zucchero, colorante alimentare lilla, pioli per uso alimentare, pennelli, nastro
gelatina alimentare di raso lilla

02

01 Farcite la torta con la crema al mascarpone e la granella, ricopritela con la crema

al burro e rivestitela con la pasta di zucchero bianca. Con il colorante alimentare
lavorate la pasta di zucchero ottenendo tre tonalità di lilla diverse.
02 Per creare l'effetto del drappo, stendete la pasta di zucchero sottilissima, tagliate
un rettangolo (di 25 x 29 cm circa) e posizionate i tubi per uso alimentare uno sotto
e uno sopra la pasta per tutta la sua lunghezza.
03 Fate asciugare il drappo a palloncino su un supporto di polistirolo cilindrico. Men-
tre lo appoggiate sfilate con molta cura i tubi per uso alimentare.
 04 07

08 09

04 Lasciate cadere delicatamente la pasta di zucchero sul supporto a cilindro. Rea-

lizzate altri drappi a palloncino nelle tre tonalità di lilla.
05 Tagliate una striscia di pasta di zucchero larga 5 cm circa e ripiegatela sulla metà
lunga. Appiattitela con le mani e dopo aver fatto aderire bene i lati con le dita
cominciate ad arrotolarla su se stessa.
06 Ottenuto il centro della rosellina, lavorate allargando e stringendo finché la stri-
scia non termina. Eliminate la pasta in eccesso alla base. Realizzate altre roselline
nelle tre tonalità di lilla.
07 Dopo aver realizzato tre coccarde (vedi decorazioni p. 30), montate i piani della
torta e spennellate con la gelatina il bordo superiore e inferiore del primo piano.
Adagiate molto delicatamente il drappo prima in alto e poi in basso e fatelo aderire
bene. Proseguite fino a completare la torta.
08 Spennellate la base delle roselline con la gelatina e applicatele tra i drappi e in
cima alla torta, alternando i colori.
09 Completate il montaggio delle decorazioni con le coccarde applicandone una a
ogni piano della torta con la gelatina.
Vortice di
sensazioni
 Una cascata di corolle delicate e leggere farfalle
nei toni pastello: tutti i colori della primavera
per una torta molto romantica

M AT E R I A L I

BASE STRUMENTI E MATERIALI

torta al pistacchio di Bronte
FARCITURA
chantilly al pistacchio, gocce di
cioccolato fondente
INGREDIENTI
liquore di Benevento, crema al burro,
pasta di zucchero, coloranti alimentari
(rosa, lilla, verde), cristalli di zucchero
colorati, gelatina alimentare
vassoio di polistirolo Ø 45 cm x h 2,5 cm,
base di polistirolo Ø 33 cm x h 5 cm,
teglie Ø 32 cm, sac à poche, spatola,
mattarelli, smoother, coppapasta
(rotondo, a forma di fiore e di occhio),
stampino per fiori a espulsione, stampino
per farfalla a estrusione, attrezzi per
modellare, tubi per uso alimentare, pioli
per uso alimentare, pennelli, nastro di raso
fucsia, carta di alluminio per alimenti

02

01 Farcite la torta con la chantilly al pistacchio e le gocce di cioccolato. Dopo averla

ricoperta con la crema al burro, rivestitela con la pasta di zucchero rosa tenue. I
fiori utilizzati per questa torta sono composizioni stilizzate che potete ottenere
seguendo le tecniche illustrate combinando forme e colori diversi.
02 Lavorate un po’ di pasta di zucchero colorata e stendetela fino a raggiungere uno
spessore di 2 mm circa. Con il coppapasta realizzate dei dischetti e con uno stam-
pino a espulsione dei fiori piccoli.
 03 04

05 06

03 Con un coppapasta a fiore ricavate due sagome di dimensioni diverse e con la

gelatina fatele aderire l’una all’altra. Per ottenere una forma concava sistematele
in una ciotola foderata di carta di alluminio. Completate la composizione appli-
cando un fiorellino più piccolo nel centro.
04 Per le farfalle, riempite completamente lo stampino a estrusione con una piccola
quantità di pasta di zucchero.
05 Estraete delicatamente la farfalla e fatela asciugare con le ali spiegate appoggian-
dola tra due tubi per uso alimentare. Per rendere le farfalle più luminose spennel-
late di gelatina le ali e ricopritele con i cristalli di zucchero colorato.
06 Dopo aver montato i tre piani della torta, applicate i fiori con la gelatina, partendo
dal basso e disegnando una spirale intorno alla torta.
07 Sistemate sulla cima del terzo piano una pallina di pasta di zucchero che farà da
supporto per gli ultimi fiori. Completate il montaggio con le farfalle.
 Dentro
la fiaba
 L’atmosfera di Praga
in tante casette di pasta frolla e zucchero
che animano una torta davvero magica

M AT E R I A L I

BASE STRUMENTI E MATERIALI

base soffice alla vaniglia
FARCITURA
crema al mascarpone, fragoline di bosco
INGREDIENTI
bagna al liquore di Benevento, pasta frolla,
crema al burro, pasta di zucchero, coloranti
alimentari (azzurro di tonalità diverse, lilla
di tonalità diverse, nero, rosa, marrone,
bronzo, oro), gelatina alimentare, alcol
alimentare, ghiaccia reale
vassoio di polistirolo Ø 45 cm x h 2,5 cm,
base di polistirolo Ø 33 cm x h 5 cm, teglie
Ø 32 cm, sac à poche, spatola, mattarelli,
coltello, smoother, pennelli, bisturi,
coppapasta quadrati, coppapasta rotondi,
coppapasta a stella, coppapasta a luna,
cutter con trafori, ferretti per fiori, attrezzi
per modellare, pioli per uso alimentare,
nastro di raso verde

03 06

01 Farcite la torta con la crema al mascarpone e le fragoline di bosco, ricopritela con

la crema al burro e rivestitela con la pasta di zucchero azzurra.
02 Per la base della casetta preparate la pasta frolla, stendetela con un mattarello
spessa 1 cm e tagliate la sagoma con il coltello.
03 Dopo aver ottenuto la forma base, con il coppapasta quadrato tagliate due qua-
dratini per parte dagli angoli del tetto.
 07 08

09 12

04 Variando alcuni particolari nella coppatura del tetto, fate altre casette (per questo
progetto ne sono state realizzate 23) e infornatele a 180 °C per 20 minuti circa.
05 Sfornate le casette di pasta frolla e realizzate le decorazioni partendo dalla se-
quenza illustrata qui e variando alcuni particolari e le combinazioni di colori.
06 Stendete la pasta di zucchero azzurra spessa 3 mm circa e usando come guida la
casetta di frolla tagliate la sagoma.
07 Spalmate la gelatina sulla frolla e fate aderire la pasta di zucchero.
08 Stendete la pasta di zucchero nera spessa 3 mm circa e imprimetevi il cutter con
trafori ottenendo una greca.
09 Tagliate la greca in corrispondenza di ogni angolo e otterrete le finestrelle.
10 Per i portoni, ritagliate due rettangoli di 1 x 2 cm circa di pasta di zucchero nera
spessa 3 mm circa.
11 Stendete la pasta di zucchero marrone spessa 3 mm circa e con un altro cutter con
trafori ritagliate una greca che farà da cornicione.
12 Con la gelatina applicate le finestrelle, i cornicioni e i due portoncini sulla casetta.
13 Completate i dettagli della casetta decorandola con la ghiaccia reale bianca.
14 Stendete la pasta di zucchero azzurra spessa 5 mm circa e con il bisturi disegnate
a mano libera il profilo della città, tagliate ed eliminate la pasta in eccesso. Con il
 13 14

16 18

coppapasta rotondo e con quello quadrato riproducete gli stessi intagli dei tetti.
15 Per l’orologio astronomico stendete la pasta di zucchero bianca spessa 1,5 cm circa
e con il coppapasta rotondo realizzate la base. Stendete la pasta di zucchero nera
spessa 3 mm circa e con lo stesso coppapasta ricavate un disco. Prendete il coppa-
pasta rotondo più piccolo e coppate all’interno del disco nero in modo da ottenere
il contorno dell’orologio. Con la gelatina applicatelo sulla base dell’orologio.
16 Seguendo gli stessi passaggi, ma usando i coppapasta più piccoli realizzate il se-
condo quadrante: con il colorante in polvere oro diluito nell’alcol disegnate le ore
sul quadrante grande e i segni astronomici su quello piccolo.
17 Stendete la pasta di zucchero bianca spessa 5 mm circa e con i coppapasta realiz-
zate una luna e una stellina. Con la pasta bianca lavorate due palline di dimensioni
diverse e dopo aver bagnato le punte dei ferretti con la colla edibile inseritevi i
quattro elementi appena realizzati. Diluite il colorante in polvere bronzo in poco
alcol e dipingete i ferretti e i quattro elementi.
18 Con la gelatina fissate i due quadranti uno sull’altro e con una pallina di pasta di zuc-
chero bianca, che dipingerete anch’essa di bronzo, fissate le lancette sull’orologio.
19 Montate i piani della torta decentrati e dopo aver fissato con la gelatina il profilo
della città, applicate le casette e infine l’orologio sulla sommità della torta.
 Follie
di zucchero
 Cuori trafitti, serpenti tentatori
e accessori sexy per un’allegra serata di festa
tutta al femminile

M AT E R I A L I

BASE bisturi, attrezzi per modellare,

cupcake al caffè
INGREDIENTI
pasta di zucchero, coloranti alimentari
(rosso, marrone, giallo, nero, oro, rosa,
lilla, argento), pasta di zucchero per fiori,
gelatina alimentare
STRUMENTI E MATERIALI
stampi per cupcake, coltello, mattarelli,
pennelli, spray lucidante alimentare,
punteruolo, ferretti per fiori, mattarello
decorativo, coppapasta rotondo,
coppapasta merlettato, coppapasta
a goccia, crimper, carta di alluminio,
stampino per cuore a estrusione con
decoro barocco, coppapasta a rombo,
coppapasta a cuore, tappetino con
arabeschi, forbicina, merletti per muffin,
alzatina a quattro piani

02 03

01 Ricoprite il primo tipo di cupcake con un disco di pasta di zucchero bianca spesso
3 mm circa e del diametro di 10 cm.
02 Lavorate una pallina di pasta di zucchero rossa dando la forma di una piccola
mela.
03 Assottigliate un cilindretto sottile di pasta marrone e inseritelo con la gelatina
al posto del picciolo. Sfumate la mela con il colorante in polvere giallo prima e
marrone poi.
 05

04 Per dare un effetto liscio e brillante spruzzate la mela con lo spray lucidante,
tenendola a una distanza di 20 cm circa.
05 Lavorate un cilindretto di pasta bianca lungo 20 cm circa e assottigliate un’estre-
mità fino ad appuntirla. Appiattite l’altra estremità a triangolo per formare la
testa del serpente.
06 Arrotondate il muso e con un bisturi effettuate un taglio per la bocca. Con un at-
trezzo per modellare (ball tool molto piccolo) praticate due forellini per gli occhi
e inseritevi due palline piccolissime di pasta nera. Con un punteruolo realizzate
due forellini più piccoli per le narici.
07 Incidete il corpo del serpente con un attrezzo per modellare (serrated tool) per
creare l’effetto delle squame. Per la lingua, lavorate un ferretto per fiori dandogli
la forma di una piccola V.
08 Dopo aver arrotolato il serpente intorno alla mela, dipingetelo con il colorante
oro in polvere sciolto nell’acqua. Dipingete la lingua di nero.
09 Ricoprite il secondo tipo di cupcake con un disco di pasta di zucchero rosa spes-
so 5 mm e lavorato con un mattarello decorato a stelle.

06 08
 09

10 Stendete la pasta per fiori nera molto sottile e ritagliate la striscia per la giarret-
tiera con un coppapasta merlettato.
11 Lavorate i bordi merlettati praticando dei forellini con un coppapasta molto
piccolo a forma di goccia e pizzicando la pasta con due crimper di dimensioni
diverse per ottenere l’effetto del ricamo.
12 Realizzate una striscia di pasta per fiori rossa molto sottile e larga 1 cm. Appli-
catela con la gelatina al centro della giarrettiera e con un attrezzo per modellare
(ball tool in metallo) assottigliate i bordi di quest’ultima.
13 Per creare l’effetto elastico, fate asciugare la giarrettiera piegata a fisarmonica
nella carta di alluminio.
14 Con la pasta per fiori realizzate un fiocchetto rosso (vedi decorazioni p. 28) e
applicatelo con la gelatina sulla giarrettiera.
15 Ricoprite il terzo tipo di cupcake con un disco di pasta di zucchero rosa e realiz-
zate due cuori rossi con uno stampino a estrusione con decoro barocco.
16 Con la gelatina unite i due cuori sulla parte piatta dopo aver applicato un ferretto
trasversalmente.

10 11
 12 14

15 16

17 Realizzate con uno stampino a espulsione un piccolo cuore nero, mentre con un
altro coppapasta ritagliate un rombo nero. Ricavate la coda della freccia rita-
gliando il rombo con lo stesso coppapasta. Applicate il cuoricino e la freccia alle
due estremità del ferretto e dipingetelo con il colorante nero in polvere diluito
nell’alcol.
18 Stendete la pasta per fiori rossa e con un coppapapasta realizzate dei cuoricini
da applicare sulla superficie del cupcake, creando una cornicetta lungo tutto il
perimetro del dolcetto.
19 Stendete la pasta di zucchero lilla, appoggiatevi sopra un tappetino con arabe-
schi e passate il mattarello per imprimere la decorazione. Ritagliate un disco con
un coppapasta e ricoprite il quarto tipo di cupcake.
20 Per le manette, lavorate la pasta di zucchero rosa e create un cilindretto sottile
lungo 7 cm circa. Con la gelatina unite le estremità ad anello e con una forbicina
effettuate piccoli taglietti per ottenere l’effetto peluche.
21 Realizzate con la pasta di zucchero bianca due piccoli rettangoli (3 x 1 cm circa)
e applicateli con la gelatina ai due anelli. Con la stessa pasta lavorate un cilin-
 17 20

21 22

dretto lungo e sottile e tagliatelo a metà. Intrecciate i due cilindretti ottenuti per
formare la catena e applicatela agli anelli.
22 Dipingete le parti bianche delle manette con il colorante in polvere argento di-
luito nell’alcol.
23 Dopo aver fatto asciugare le decorazioni, applicatele sui cupcake con la gelati-
na. Avvolgete la base di ogni cupcake con un merletto per muffin e sistemateli
su un’alzatina (o su un altro tipo di supporto che avete predisposto per queste
creazioni).
 L'allegra
macchinina
 Diciotto anni compiuti e finalmente la patente...
Una macchina allegra e spiritosa
per festeggiare un traguardo importante

M AT E R I A L I

BASE STRUMENTI E MATERIALI

torta soffice alla vaniglia
FARCITURA
ganache alla nocciola, mirtilli rossi
disidratati
INGREDIENTI
crema al burro, pasta di zucchero,
coloranti alimentari (giallo, grigio, nero,
rosa, azzurro, rosso), gelatina alimentare,
alcol
vassoio di polistirolo 45 x 45 cm
x h 2,5 cm, base di polistirolo 22 x 40
cm x h 5 cm, teglia 21 x 39 cm, stampo a
semisfera Ø 20 cm, stampi in silicone a
semisfera, sac à poche, coltello, spatola,
mattarello, smoother, bisturi, punteruolo,
bastoncini per lecca-lecca, coppapasta
rotondi, coppapasta a goccia,
coppapasta ellittici, scodella in metallo,
attrezzi per modellare, ferretto per fiori,
stampino per fiori a espulsione

01 02

01 Farcite la torta con la ganache alla nocciola e i mirtilli rossi e montate la cupola
realizzata con lo stesso impasto della base. Con un coltello smussate la parte an-
teriore e posteriore della macchina.
02 Ricoprite con la crema al burro e rivestite con la pasta di zucchero gialla.
03 Posizionate la macchina su due supporti in polistirolo ricoperti di pasta di zuc-
 04 05

chero gialla per lasciare spazio all’applicazione delle ruote tra la macchina e il
piano di appoggio.
04 Stendete la pasta grigia spessa 3 mm e con un coppapasta rotondo ricavate un
disco per il cerchione del diametro di 6 cm. Con un coppapasta a forma di goccia
realizzate i raggi.
05 Per la ruota, ritagliate un disco dalla pasta nera spessa 1,5 cm utilizzando un cop-
papasta rotondo di 10 cm di diametro. Fate aderire con la gelatina il cerchione
sulla ruota.
06 Per i fanali, ricoprite una semisfera realizzata con lo stesso impasto della base
con la pasta di zucchero grigia. Completate la copertura con un disco di pasta di
zucchero bianca di 10 cm di diametro.
07 Stendete la pasta di zucchero lilla spessa 3 mm e ricavate un disco di 10 cm di
diametro con il coppapasta. Tagliate il disco a metà e applicatelo con la gelatina
sull’occhio-fanale.
08 Stendete la pasta di zucchero azzurra spessa 3 mm, ricavate un disco ed elimi-
nate la parte inferiore con il coltello. Allo stesso modo realizzate un disco nero

06 07
 08 09

più piccolo e tagliatelo alla base. Con la gelatina applicate entrambi all’occhio.
09 Lavorate un cilindretto di pasta nera molto sottile e usatelo per definire il fondo
azzurro, la palpebra e le ciglia. Applicateli con un attrezzo per modellare (leaf
shaping). Completate con una pallina bianca sulla pupilla. Inserite un bastoncino
per lecca-lecca che servirà per il montaggio.
10 Stendete la pasta di zucchero rossa spessa 1,5 cm e disegnate a mano libera la
bocca. Dopo averla intagliata con il bisturi eliminate la parte in eccesso e model-
latene i bordi con le dita.
11 Stendete la pasta di zucchero nera spessa 3 mm. Con una scodella ampia ricavate
un disco e tagliatelo a metà per realizzare il lunotto, mentre con i coppapasta
ellittici ricavate i finestrini.
12 Per lo specchietto, stendete la pasta rosa spessa 1,5 cm e quella bianca spessa
2 mm. Con il coppapasta ricavate due gocce e unitele con la gelatina. Inserite un
bastoncino per lecca-lecca che servirà per il montaggio.
13 Stendete la pasta nera spessa 4 mm e ricavate la base della targa con un coppa-
pasta ellittico. Stendete quella bianca più sottile e con un coppapasta ellittico

10 11
 12 13

14 16

leggermente più piccolo ritagliate la parte superiore. Realizzate la scritta con il

colorante nero in polvere diluito nell’alcol.
14 Stendete la pasta di zucchero grigia spessa 4 mm circa e ricavate due strisce di
29 x 2 cm circa per i parafanghi. Per l’antenna, arrotolate su un bastoncino cilindri-
co un ferretto per fiori e dipingetelo di nero. Stendete la pasta di zucchero fucsia e
con un coppapasta tagliate un fiorellino. Sporcate con la colla edibile la punta del
ferretto e inserite il fiore che completerete con una pallina di pasta di zucchero
gialla.
15 Stendete la pasta di zucchero di colori diversi e con uno stampino a espulsione
realizzate dei fiorellini colorati. Applicateli con la gelatina sulla macchina.
16 Quando tutti i pezzi sono asciutti, assemblate la macchina partendo dalle ruote e
proseguendo con i fari, i finestrini, gli specchietti, la bocca, i parafanghi, la targa,
l’antenna e i fiorellini.
Profumo
di sì
 Pizzi, merletti e un morbido drappeggio
in un insolito ed elegante color lavanda.
Una torta delicata per il giorno più bello

M AT E R I A L I

BASE diverse, confetti, gelatina alimentare

pan di Spagna
FARCITURA
crema pasticcera, praline di cioccolato
bianco alla lavanda
INGREDIENTI
bagna alla lavanda, crema al burro,
pasta di zucchero, zucchero per pizzo,
coloranti alimentari lavanda di tonalità
STRUMENTI E MATERIALI
vassoio di polistirolo Ø 45 cm x h 2,5 cm,
base di polistirolo Ø 36 cm x h 5 cm,
teglie Ø 36 cm, sac à poche, smoother,
mattarelli, tappetini per pizzo, spatola,
tubi alimentari, attrezzi per modellare,
pennelli, pioli alimentari, nastro di raso
lavanda

02 03

01 Farcite la torta con la crema pasticcera e le praline di cioccolato, ricopritela con la

crema al burro e infine rivestitela con la pasta di zucchero color lavanda.
02 Per i merletti e i medaglioni, usate lo zucchero per pizzo di una tonalità di lavanda
più scura della base. Passate il composto di zucchero sopra i tappetini per pizzo,
riempiendo bene gli spazi ed eliminando gli eccessi.
03 Infornate i tappetini con i pizzi e i medaglioni per dieci minuti circa a 100 °C.
Quando si sono raffreddati estraeteli dai tappetini molto delicatamente.
04 Realizzate dei drappi con la pasta di zucchero di una tonalità di lavanda più accesa
della base (vedi decorazioni p. 29). Dopo aver montato la torta, con la gelatina
 05 06

fissate i drappi sul bordo del secondo piano e lavorate i punti di giuntura con un
attrezzo per modellare (ball tool).
05 Per i pendenti, realizzate delle piccole sfere di cinque dimensioni diverse con la
pasta di zucchero lavanda più scura.
06 Sporcate di gelatina le fasce di pizzo e con lo smoother fatele aderire al lato del
primo e del terzo piano della torta. Lavorate i punti di giuntura con un attrezzo
per modellare (leaf shaping tool).
07 Tra un drappo e l’altro praticate dei lievi incavi con un attrezzo per modellare (ball
tool) e con la gelatina applicate le perle dei pendenti.
08 Sporcate di gelatina i medaglioni e fissateli sui punti di giuntura dei drappi, sul
bordo superiore della torta e sui lati del primo piano.
09 Completate con un filo di perle tra il primo e il secondo piano della torta che potete
realizzare con dei confetti oppure, se avete molta pazienza, a mano con la pasta
di zucchero bianca.

07 08
La stagione
più bella
 Papaveri rossi e fresche tonalità di verde:
la torta ideale per festeggiare
una donna e i suoi primi quarant’anni

M AT E R I A L I

BASE x h 2,5 cm, base di polistirolo Ø 33 cm

pan di Spagna
FARCITURA
crema al pistacchio, granella di meringa
INGREDIENTI
bagna al liquore di Benevento, crema
al burro, pasta di zucchero per fiori,
coloranti alimentari (verde, rosso,
arancione, nero), margarina, gelatina
alimentare, maizena
STRUMENTI E MATERIALI
vassoio di polistirolo Ø 45 cm
x h 5 cm, teglia Ø 32 cm, sac à poche,
spatola, mattarello, smoother, coltello,
tavoletta per fiori, ferretti per fiori, colla
edibile, venatori per papavero, bisturi,
spugnetta per decorazioni, bastoncino
con venature, attrezzi per modellare, carta
di alluminio, pinzetta, filo di cotone nero,
pennelli, spray lucidante alimentare, nastro
di carta per fiori, pantografo tagliapasta,
pioli per uso alimentare, nastri di raso
bianco, verde, rosso

01 02

01 Farcite la torta, ricopritela con la crema al burro e rivestitela con la pasta di

zucchero verde chiaro. Stendete sottilissima una pallina di pasta per fiori rossa
sull’apposita tavoletta unta di margarina.
02 Inserite in corrispondenza del solco della tavoletta un ferretto per fiori lungo 7 cm
circa, dopo averlo intinto nella colla edibile.
 03 04

03 Imprimete sulla pasta stesa un venatore per dare la forma del petalo di papavero.
Con un bisturi ritagliatene la sagoma.
04 Sistemate il petalo sporco di maizena nel venatore e premete energicamente.
Spostatelo sulla spugnetta per decorazione e lavoratelo con un bastoncino con
venature.
05 Assottigliate i bordi del petalo con un attrezzo per modellare (ball tool in metal-
lo) e per un effetto più realistico effettuate dei taglietti sul bordo con il bisturi.
Realizzate i petali e fateli asciugare per un paio di giorni nella carta di alluminio.
06 Per lo stelo, usate un ferretto più spesso e inseritevi una pallina di pasta verde.
Formate una goccia e con una pinzetta pizzicatene la sommità formando una
specie di stella.
07 Avvolgete il filo di cotone nero attorno a un cilindro, sfilate la matassina e dopo
averne fissato il centro con altro filo tagliate le estremità.
08 Inserite lo stelo del fiore al centro degli stami. Disponeteli con cura attorno alla
capsula e con le forbici regolatene la lunghezza.
09 Sfumate con il colorante arancione in polvere i petali. Diluite quello nero in poco

05 06
 07 08

alcol e dipingete la sola base del petalo sul davanti e sul retro. Quando tutti i petali
sono asciutti assemblate il fiore e passate lo spray lucidante.
10 Per le decorazioni dei piani, usate due tonalità di verde più scuro rispetto al fondo.
Stendete la pasta spessa 5 mm circa e ricavate delle strisce di lunghezze e larghez-
ze differenti con il pantografo tagliapasta. Arrotolate le estremità di ogni striscia.
11 Montate la torta e applicate alla base di ogni piano un nastro bianco più largo e uno
verde più sottile. Sistemate le strisce usando la gelatina e alternando dimensioni
e tonalità di verde.
12 Completate le decorazioni con i papaveri. Tagliate lo stelo e fissate il fiore sul
bordo usando delle palline di pasta di zucchero.

09 11
 Scintillii
di ghiaccio
 Fiocchi di neve brillanti e fili di ghiaccio
per una torta nei classici colori natalizi,
perfetta per uno scambio di auguri speciali!

M AT E R I A L I

BASE STRUMENTI E MATERIALI

pan di Spagna
FARCITURA
crema al mascarpone, ribes rossi
INGREDIENTI
bagna al mandarino, crema al burro,
pasta di zucchero, coloranti alimentari
(rosso, argento), isomalto, gelatina
alimentare, alcol alimentare, cristalli di
zucchero bianco
vassoio di polistirolo Ø 45 cm x h 2,5 cm,
base di polistirolo Ø 33 cm x h 5 cm, teglie
Ø 32 cm, sac à poche, spatole, mattarelli,
smoother, coltello, attrezzi per modellare,
stampini per fiocchi di neve a espulsione,
stampini per fiocchi di neve a estrusione
in silicone, bisturi, pennelli, cannello, spray
lucidante alimentare, spray argentato
alimentare, spray staccante alimentare,
frusta, pioli per uso alimentare, nastro di
raso bianco

02 03

01 Farcite la torta con la crema al mascarpone e i ribes rossi, ricopritela con la crema
al burro e rivestitela con la pasta di zucchero rossa.
02 Stendete la pasta di zucchero bianca spessa 4 mm circa e con due stampini a
espulsione di dimensioni diverse realizzate i fiocchi di neve.
03 Per ottenere un effetto tridimensionale, prendete due fiocchi di neve e con un
bisturi effettuate un taglietto tra due punte fino al centro.
 04 05

04 Con un pennellino sporcate di gelatina la linea del taglio e incastrate i due fiocchi
uno sull’altro.
05 Dipingete le punte dei fiocchi con il colorante in polvere argento diluito nell’alcol.
06 Realizzate il secondo tipo di fiocco di neve con l’isomalto. Mettete l’isomalto
in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco medio per 6 minuti circa mescolando
continuamente, per non farlo bruciare.
07 Quando l’isomalto è completamente sciolto, colatelo negli stampini per fiocchi a
estrusione di dimensioni diverse.
08 Lasciate raffreddare per mezz’ora e poi estraete i fiocchi di neve. Per eliminare le
bollicine che si saranno create nell’isomalto a contatto con il silicone, fiammate
i fiocchi con il cannello tenendolo alla distanza di 10 cm circa.
09 Per accentuare l’effetto cristallino, sporcate le punte dei fiocchi di gelatina e in-
tingetele nei cristalli di zucchero bianco.
10 Montate i piani della torta e spruzzatela con lo spray lucidante trasparente. Con
lo spray argento sfumate la parte inferiore di ogni piano.
11 Applicate i fiocchi bidimensionali con la gelatina sui lati della torta, alternando le

07 08
 11

dimensioni. Con la gelatina appoggiate i fiocchi tridimensionali sui bordi.

12 Completate l’applicazione delle decorazioni con i fiocchi di neve di isomalto.
13 Realizzate i fili di ghiaccio con l’isomalto. Scioglietelo, poi con una frusta privata
delle estremità fatelo colare sul piano di lavoro precedentemente spruzzato con
lo spray staccante, creando dei filamenti.
14 Sollevate i filamenti ancora tiepidi dal piano e stando attenti a non scottarvi mo-
dellateli in fasce orizzontali e avvolgeteli attorno ai piani della torta.

13

14
Acqua
chiara
 Zampilli vivaci e una poetica ninfea
tra mille freschissime onde verde acqua
per una torta dall’effetto scenografico assicurato

M AT E R I A L I

BASE base di polistirolo Ø 33 cm x h 5 cm,

pan di Spagna teglie Ø 32 cm, sac à poche, spatole,
FARCITURA mattarelli, smoother, coppapasta rotondo,
crema pasticcera, ribes attrezzi per modellare, spugnetta per
INGREDIENTI decorazioni, ferretti per fiori, colla edibile,
bagna all’arancia, crema al burro, stampi per petali di due dimensioni,
pasta di zucchero, coloranti alimentari bisturi, pennelli, stampino a estrusione
(verde acqua, rosa, giallo, verde), per fiore in silicone, foglia vera di ninfea,
gelatina alimentare scodella, carta di alluminio per alimenti,
STRUMENTI E MATERIALI pioli per uso alimentare, nastro di raso
vassoio di polistirolo Ø 45 cm x h 2,5 cm, verde acqua

02 03

01 Farcite la torta con la crema pasticcera e i ribes, ricopritela con la crema al burro
e rivestitela con la pasta di zucchero verde acqua. Stendete la pasta di zucchero
dello stesso colore spessa 3 mm e con il coppapasta rotondo ricavate i petali che
daranno l’effetto della cascata.
02 Lavorate due terzi del bordo del petalo con un attrezzo per modellare (ball tool in
metallo) compiendo movimenti rotatori. Realizzate molti altri petali (ne servono
duecento circa) e fateli asciugare.
 04 05

06 07

03 Modellate con le mani una pallina di pasta di zucchero verde acqua e allungatela
a goccia. Intingete un ferretto per fiori nella colla edibile e poi inseritelo nello
zampillo. Realizzatene altri di dimensioni diverse e fateli asciugare.
04 Per la ninfea, stendete la pasta di zucchero bianca spessa 2 mm. Imprimete sulla
pasta lo stampo per petali più grande e con il bisturi ritagliate la sagoma.
05 Inserite il petalo tra le due parti dello stampo e premete per ottenere la forma
concava.
06 Realizzate sette petali e fateli asciugare per qualche giorno in una scodella rico-
perta di carta di alluminio. Per unire i petali usate la gelatina.
07 Con lo stampo più piccolo realizzate altri sette petali e sfumateli con il colorante
in polvere rosa. Per non deformarli con le mani usate lo stampo come supporto.
08 Sistemate i petali sfumati di rosa nella scodella, sovrapponendoli a quelli più
grandi dopo averli bagnati con la gelatina.
09 Per realizzare l’interno della ninfea, inserite la pasta di zucchero gialla nello stam-
pino per fiore in silicone.
10 Estraete il centro del fiore e con la gelatina applicatelo sulla ninfea.
11 Per la foglia della ninfea, partite da una foglia di ninfea vera. Dopo averla lavata
 09 11

12 15

accuratamente e asciugata, eliminate il gambo e spolverizzatela di zucchero a velo

per non farla aderire alla pasta di zucchero.
12 Stendete la pasta di zucchero verde spessa 4 mm e appoggiatevi sopra la foglia.
Passate il mattarello per imprimerne la forma e le venature e poi con un bisturi
ritagliate la sagoma ottenuta.
13 Completate la foglia assottigliandone i bordi con un attrezzo per modellare (ball
tool in metallo).
14 Montate la vostra torta mettendo il secondo e il terzo piano non centrati rispetto
al primo, ma vicino al bordo, per lasciare posto all’applicazione della ninfea e
ottenere l’effetto cascata.
15 Con la gelatina cominciate ad applicare i petali partendo dal primo piano, sovrap-
ponendoli parzialmente l’uno all’altro.
16 Tagliate i ferretti con gli zampilli a diverse altezze e sistemateli sul terzo piano
della torta. Completate l’applicazione delle decorazioni appoggiando la ninfea
sul bordo del secondo piano.
Il tesoro
della vita
 Pietre brillanti rosse e verdi
per uno scrigno che custodisce gelosamente
un bene molto prezioso

M AT E R I A L I

BASE cm, base di polistirolo Ø 33 cm x h 5 cm,

torta al cioccolato
FARCITURA
chantilly al pistacchio, praline di riso
soffiato ricoperte di cioccolato
INGREDIENTI
bagna al rum, crema al burro, pasta di
zucchero, coloranti alimentari (marrone,
rosso, azzurro, nero, oro, bronzo),
gelatina alimentare, isomalto, alcol
alimentare, confettini bianchi
STRUMENTI E MATERIALI
vassoio di polistirolo Ø 45 cm x h 2,5
base di polistirolo 18 x 12 cm x h 3 cm,
teglie Ø 32 cm, stampo semicilindrico,
sac à poche, spatola, mattarelli, coltello,
smoother, pennelli, bisturi, stampino per
greche in silicone, stampini per isomalto,
cannello, coppapasta ovali, coppapasta
quadrato, coppapasta rotondi, attrezzi
per modellare, sugar gun, stampino per
decori in silicone, stampini per giglio
e foglioline in silicone, pantografo
tagliapasta, pioli per uso alimentare,
nastro di raso color oro

02 03

01 Farcite la torta, ricopritela con la crema al burro e rivestitela con la pasta di zuc-
chero marrone.
02 Per lo scrigno, tagliate tre strati di torta al cioccolato di 18 x 12 cm usando come
 04 05

guida la base di polistirolo. Farciteli e chiudete il terzo strato con la cupola re-
alizzata con lo stesso impasto. Ricoprite con la crema al burro e rivestite con la
pasta di zucchero bianca.
03 Riempite di pasta di zucchero bianca lo stampino per greche in silicone, capo-
volgetelo ed estraete la greca.
04 Realizzate altre greche e dipingetele con il colorante in polvere bronzo diluito
nell’alcol.
05 Sciogliete quattro cucchiai di isomalto in un pentolino mescolando per non farlo
bruciare, toglietelo dal fuoco e aggiungete 2-3 gocce di colorante liquido azzurro.
06 Colate l’isomalto azzurro nello stampino per pietre preziose in silicone. Ripetete
lo stesso procedimento per ottenere le gemme rosse.
07 Quando si sono solidificate, togliete le pietre dagli stampini e fiammatele per
eliminare le bollicine che si saranno create a contatto con il silicone.
08 Per l’impugnatura della chiave, stendete la pasta di zucchero bianca spessa 1 cm e
ricavate un ovale con il coppapasta. Con il coppapasta ovale più piccolo eliminate
la parte centrale.

06 07
 11 12

09 Per l’asta della chiave, lavorate un cilindretto di pasta di zucchero bianca di 1 cm

di diametro lungo 15 cm circa e con la gelatina applicatelo all’impugnatura.
10 Realizzate due cilindretti sottilissimi e applicateli con la gelatina sull’asta della
chiave (uno alla base dell’impugnatura e uno a 4 cm circa dall’estremità inferiore).
11 Per il pettine della chiave stendete la pasta di zucchero spessa 5 mm circa e con
il coltello ricavate un rettangolo di 3 x 2 cm circa. Sulla parte finale del pettine
realizzate le scanalature con il coppapasta quadrato. Applicate il pettine all’asta
utilizzando la gelatina.
12 Realizzate il cordoncino della chiave con la sugar gun. Montate una trafila a for-
ma di trifoglio, riempite di pasta di zucchero bianca e premete facendo uscire il
cordoncino. Arrotolatelo e inseritelo nell’impugnatura.
13 Per la serratura, riempite lo stampino in silicone di pasta di zucchero bianca ed
estraete un quadratino decorato. Con il coppapasta rotondo piccolo praticate un
foro sulla parte alta e con il bisturi realizzate due taglietti obliqui e uno orizzon-
tale, in modo da ottenere il foro della serratura.
14 Stendete pochissima pasta nera molto sottile e con il coltello ricavate un rettan-

14 16
 19 22

golino. Applicatelo con la gelatina facendolo aderire al retro della serratura.

15 Inserite la pasta di zucchero bianca nello stampino a estrusione in silicone e re-
alizzate due gigli stilizzati. Con la stessa tecnica e la stessa pasta realizzate delle
foglioline che farete asciugare piegate su un tubo per uso alimentare.
16 Stendete la pasta di zucchero bianca spessa 3 mm circa e con il pantografo taglia-
pasta realizzate delle strisce larghe 3 cm e lunghe 20 cm circa.
17 Diluite il colorante in polvere oro nell’alcol e dipingete la chiave e lo scrigno dopo
aver inciso lungo i suoi lati una linea per separare il coperchio dalla base.
18 Con il colorante bronzo dipingete le foglioline, i gigli e le strisce.
19 Dopo averle fatte asciugare, con la gelatina applicate le strisce sul coperchio dello
scrigno, le greche sui lati e le pietre preziose tra le greche, alternando le forme e
i colori.
20 Completate lo scrigno con la serratura, i gigli e i confettini bianchi.
21 Montate i piani della torta decentrati per lasciare lo spazio alle decorazioni. Sul
secondo piano posizionate una base di polistirolo su cui appoggiare lo scrigno,
lasciando lo spazio per i piedistalli.
22 Completate la torta applicando i piedistalli formati dalle foglioline agli angoli
dello scrigno, la chiave sul bordo del primo piano e le greche sulla base e tra il
primo e il secondo piano.
Tenebrosa
eleganza
 Ragni e ragnatele, una selva aggrovigliata
e decorazioni gotiche
per una torta d’atmosfera dark

M AT E R I A L I

BASE STRUMENTI E MATERIALI

torta al cioccolato
FARCITURA
crema alla panna rossa, more
INGREDIENTI
bagna all’arancia, crema al burro, pasta
di zucchero, coloranti alimentari (rosso,
grigio, nero), gelatina alimentare, cristalli
di zucchero argento, ghiaccia reale
vassoio di polistirolo Ø 45 cm x h 2,5 cm,
base di polistirolo Ø 33 cm x h 5 cm, teglia
Ø 32 cm, sac à poche, spatole, mattarelli,
coltello, smoother, stampino per greca,
coppapasta rotondi, pennelli, attrezzi per
modellare, bisturi, punteruolo, coppapasta
a goccia, stampini per stelle a espulsione,
aerografo, stencil per decorazione, pioli
per uso alimentare, sugar gun, nastro
di raso nero

02

01 Farcite la torta con la crema alla panna e le more, ricopritela con la crema al burro
e rivestite il primo e il terzo piano con la pasta di zucchero rossa e il secondo di
pasta di zucchero grigia.
02 Per la greca, inserite la pasta di zucchero nera in uno stampo dalle linee gotiche.
Sformatela delicatamente.
03 Realizzatene altre tre seguendo lo stesso procedimento e fatele asciugare.
04 Stendete la pasta di zucchero nera spessa 5 mm circa e con i coppapasta rotondi
 04 05

guida la base di polistirolo. Farciteli e chiudete il terzo strato con la cupola re-
alizzata con lo stesso impasto. Ricoprite con la crema al burro e rivestite con la
pasta di zucchero bianca.
03 Riempite di pasta di zucchero bianca lo stampino per greche in silicone, capo-
volgetelo ed estraete la greca.
04 Realizzate altre greche e dipingetele con il colorante in polvere bronzo diluito
nell’alcol.
05 Sciogliete quattro cucchiai di isomalto in un pentolino mescolando per non farlo
bruciare, toglietelo dal fuoco e aggiungete 2-3 gocce di colorante liquido azzurro.
06 Colate l’isomalto azzurro nello stampino per pietre preziose in silicone. Ripetete
lo stesso procedimento per ottenere le gemme rosse.
07 Quando si sono solidificate, togliete le pietre dagli stampini e fiammatele per
eliminare le bollicine che si saranno create a contatto con il silicone.
08 Per l’impugnatura della chiave, stendete la pasta di zucchero bianca spessa 1 cm e
ricavate un ovale con il coppapasta. Con il coppapasta ovale più piccolo eliminate
la parte centrale.

06 07
 10 13

14

12 Stendete la pasta di zucchero bianca spessa 2 mm e con degli stampini a espulsio-

ne di dimensioni diverse realizzate le stelline.
13 Per i rami dell’albero lavorate dei cilindri di pasta di zucchero nera di lunghezze
e spessori differenti e applicateli al secondo piano della torta. Componeteli, mo-
dellateli e attorcigliateli con le dita fino a formare l’albero.
14 Per dare più profondità alla decorazione spruzzate il colorante nero con l’aero-
grafo, tenendo la pistola a una distanza di 20 cm. Se non avete un aerografo potete

15 16
 17 18

usare uno spray alimentare nero, oppure sfumare con un pennello e del colorante
nero in polvere.
15 Decorate il terzo piano della torta. Applicate tutt’attorno lo stencil per decora-
zioni e con una spatola spalmate la ghiaccia reale nera avendo cura di eliminare la
parte in eccesso. Togliete lo stencil e fate asciugare il ricamo ottenuto.
16 Montate i tre piani della torta e applicate le altre decorazioni, partendo dalle gre-
che. Sporcatele con la gelatina e fatele aderire al bordo del primo piano.
17 Con la sugar gun su cui avete montato una trafila con un forellino piccolo realiz-
zate i fili della ragnatela. Con la gelatina attaccate il filo al bordo della torta e alla
sua estremità mettete il ragno.
18 Sul secondo piano della torta applicate le stelline, aiutandovi con un punteruolo,
e i teschi.
19 Completate la torta posizionando le rose.

19
 Dono
dal cielo
 Una tenera cicogna e un bebè di zucchero
per annunciare un lieto evento
con le decorazioni e i colori più dolci

M AT E R I A L I

BASE STRUMENTI E MATERIALI

pan di Spagna
FARCITURA
chantilly al pistacchio, gocce di
cioccolato
INGREDIENTI
bagna alla lavanda, crema al burro,
pasta di zucchero, coloranti alimentari
(azzurro, rosa cipria, rosa carne, nero,
giallo, rosa), gelatina alimentare
vassoio di polistirolo Ø 45 cm x h 2,5 cm,
base di polistirolo Ø 33 cm x h 5 cm, teglie
Ø 32 cm, sac à poche, spatola, smoother,
coltello, pennelli, supporto cilindrico di
polistirolo, attrezzi per modellare, bisturi,
punteruolo, coppapasta rotondo, pioli per
uso alimentare, nastro di raso rosa cipria

02 03

01 Farcite la torta con la chantilly al pistacchio e le gocce di cioccolato, ricopritela

con la crema al burro e poi rivestitela con la pasta di zucchero azzurra.
02 Modellate con le mani una pallina di zucchero color carne e posizionatela sul
supporto cilindrico di polistirolo. Con un attrezzo per modellare (bone tool) ef-
fettuate tre incavi, uno per il nasino e due per gli occhi.
03 Lavorate con le dita una pallina molto piccola di pasta di zucchero azzurra, schiac-
 05

ciatela nel palmo della mano e con la gelatina sistematela all’altezza della bocca.
Modellate una pallina bianca molto piccola e applicatela al centro della base del
ciuccio. Con la pasta bianca realizzate un cilindretto sottilissimo e con la gelatina
sistematelo ad anello attorno al ciuccio.
04 Lavorate tre palline di pasta: una color carne per il naso e due bianche che dovete
schiacciare nel palmo della mano e sistemare al posto degli occhi. Con due palline
azzurre schiacciate realizzate le iridi e applicatele. Completate l’occhio con le
pupille, formate da due palline minuscole di pasta di zucchero nera e due palline
bianche accanto alle pupille per dare l’effetto di luce nell’occhio.
05 Praticate due piccole incisioni all’altezza delle orecchie, prendete due palline di
pasta di zucchero color carne, applicatele e con un attrezzo per modellare (leaf
shaping tool) dategli la forma delle orecchie.
06 Per le ciglia, realizzate due cilindretti sottilissimi di pasta nera e usando un attrez-
zo per modellare (leaf shaping tool) applicateli intorno agli occhi. Alzate la parte
esterna verso l’alto per addolcire l’espressione dello sguardo.
07 Stendete un cilindretto sottilissimo di pasta di zucchero gialla e con il bisturi ta-

06
 08 10

gliatene sei pezzi: quattro formeranno il ciuffetto dei capelli e due le sopracciglia.
08 Con il colorante in polvere rosa e un pennellino sfumate leggermente le guance
del neonato. Fate asciugare la testa completa.
09 Lavorate con le mani la pasta di zucchero azzurra formando una specie di pera con
la base tonda e la parte superiore allungata. Con il pollice praticate un incavo nel
centro, dove posizionerete poi il neonato.
10 Per dare movimento al tessuto del fagotto lavoratelo con un attrezzo per model-
lare (leaf shaping tool).
11 Per il nodo del fagotto, formate due gocce con la pasta di zucchero azzurra e uni-
tele all’estremità. Lavorate un cilindretto della stessa pasta e con la gelatina appli-
catelo attorno alla giuntura delle gocce, così da formare il nodo. Fatelo asciugare.
12 Passate al corpo del neonato: con la pasta di zucchero color carne realizzate una
pallina un po’ più grande della testa e mettetela nell’incavo del fagotto, fissandola
con la gelatina.
13 Lavorando la pasta di zucchero color carne e aiutandovi con un attrezzo per mo-
dellare (leaf shaping tool), realizzate prima le manine e poi il braccio e la gamba

12 13
 14 15

del neonato. Applicate con la gelatina una manina al braccio e l’altra sul fagotto,
poi la gamba anch’essa al fagotto.
14 Completate il neonato fissando con la gelatina la testa sul corpo.
15 Per le nuvole, fate delle palline di pasta di zucchero bianca e lavoratele molto con
le mani. Una volta che la pasta è morbida unite le palline l’una all’altra, creando
dei mucchietti.
16 Miscelate il colorante in polvere bianco e azzurro e con un pennellino sfumate le
nuvole. Realizzate in questo modo altre nuvole.
17 Stendete la pasta di zucchero bianca e color cipria spessa 4 mm circa e con il cop-
papasta rotondo ricavate dei dischi da applicare sulla base della torta.
18 Con la stessa tecnica di modeling e molto impegno potete realizzare anche delle
decorazioni più complesse come la cicogna.
19 Montate i due piani della torta e applicate con la gelatina i pois rosa e bianchi sulla
base alternando i colori.
Tea for two
 Una tovaglia lavorata, un servizio rosa antico
molto raffinato e un’invitante fetta di torta…
è proprio tutto pronto per l’ora del tè!

M AT E R I A L I

BASE STRUMENTI E MATERIALI

torta al pistacchio vassoio di polistirolo Ø 48 cm x h 2,5 cm,
FARCITURA base di polistirolo Ø 33 cm x h 5 cm, teglie

crema alla ricotta, ciliegie candite Ø 32 cm, stampi a semisfera Ø 16 cm,

INGREDIENTI
bagna al liquore di arancia, crema al
burro, pasta di zucchero, coloranti
alimentari (pesca, giallo tenue, rosa, rosa
antico, verde germoglio, lilla, arancione,
azzurro, fucsia, rosso), gelatina
alimentare, ghiaccia reale, cioccolato
plastico
sac à poche, spatola, mattarelli, coltello,
smoother, pennelli, bisturi, coppapasta
merlettato, coppapasta rotondi, crimper,
attrezzi per modellare, stecchini di legno,
bastoncini per lecca-lecca, tazza da tè
di ceramica, pellicola per alimenti,
stampini a espulsione per fiori, farfalle
e foglie, spugnetta per decorazioni,
bocchetta per sac à poche, pioli per uso
alimentare, nastro di raso verde

02 06

01 Farcite la torta, ricopritela con la crema al burro e rivestitela con la pasta di

zucchero color pesca.
02 Per la tovaglia, stendete un disco di pasta di zucchero gialla tenue spessa 3 mm
circa abbastanza ampio da ricoprire la torta; tagliate il bordo con il coppapasta
merlettato.
 09 10

03 Passate il crimper su tutto il bordo merlettato della tovaglia e praticate un forellino

su ogni arco del merletto con un attrezzo per modellare (ball tool).
04 Avvolgete la tovaglia sul mattarello e srotolatela sulla torta.
05 Con lo stesso impasto della torta realizzate due semisfere di 16 cm di diametro,
quindi unitele con la gelatina a formare una sfera, che sarà il corpo della teiera;
ricopritela di pasta di zucchero rosa antico.
06 Stendete altra pasta di zucchero rosa antico spessa 1,5 cm circa e con il coppapasta
rotondo ricavate un disco di 15 cm di diametro. Con le dita arrotondatene i bordi
e con gli attrezzi per modellare (shell tool e star tool) incidete il bordo.
07 Fissate il corpo della teiera con la gelatina sulla base.
08 Per il coperchio, stendete la pasta di zucchero spessa 1,5 cm circa e con il
coppapasta ricavate un disco di 10 cm di diametro. Lavoratelo ai bordi come la
base (vedi 06).
09 Modellate una pallina di pasta di zucchero a forma di goccia. Con la gelatina
applicatela sul coperchio; fissate quest’ultimo sulla teiera.
10 Per il manico, stendete la pasta spessa 1 cm circa e tagliate una striscia di 1,5 x 12
cm circa. Con le dita pizzicate le estremità e create dei riccioli.
11 Date al manico la forma di una S e fissatelo sulla teiera con uno stecchino e la
gelatina.
12 Per il beccuccio, lavorate un cilindro di 3 cm di diametro lungo 10 cm circa,
assottigliatene un’estremità e curvatelo leggermente. Sulla punta più sottile
create un incavo con un attrezzo per modellare (ball tool) e su quella larga inserite
il bastoncino per lecca-lecca. Fissatelo sulla teiera con la gelatina.
13 Per la tazzina, stendete la pasta di zucchero spessa 1 cm circa e ricoprite una tazza
di ceramica avvolta dalla pellicola. Con il coppapasta eliminate la pasta in eccesso.
14 Estraete la tazza di ceramica e realizzate il piattino (vedi 06) e il manico.
 11 13

14 16

15 Stendete la pasta spessa 0,5 mm e ricavate una striscia larga 1 cm circa. Con gli
attrezzi per modellare (shell tool e star tool) realizzate le stesse incisioni della
base (vedi 06).
16 Applicate con la gelatina la striscia al bordo della tazzina.
17 Con la gelatina applicate anche il manico e montate la tazzina sul piattino.
Seguendo gli stessi passaggi realizzate un’altra tazza.
18 Per il tovagliolo, stendete la pasta di zucchero spessa 3 mm circa e con il coltello
ritagliate un quadrato di 30 x 30 cm. Lavorate il bordo come quello della tovaglia
(vedi 02 e 03) e piegatelo in quattro.
19 Stendete la pasta di zucchero verde germoglio, lilla, arancione, azzurro e rosa
spessa 2 mm circa e con gli stampini a espulsione realizzate delle foglioline, delle
farfalle e dei fiorellini di misure diverse.
20 Per i tralci, fate dei cilindretti sottili con la pasta di zucchero verde germoglio e
assottigliatene un’estremità. Applicateli alla teiera e alle tazzine con la gelatina.
21 Applicate le foglie, le farfalle e i fiorellini sul corpo della teiera e sulle tazzine;
completate realizzando dei tralci sottili con la ghiaccia reale.
 19 21

22 23

22 Per la fetta di torta, stendete il cioccolato plastico spesso 2 cm circa e con il coltello
tagliate uno spicchio lungo 15 cm e largo 10 cm circa. Arrotondatene la base con il
coppapasta rotondo e usatelo come guida per tagliare altri due spicchi dello stesso
colore, poi uno di pasta bianca e un altro fucsia, dello stesso spessore.
23 Montate gli spicchi uno sull’altro con la gelatina e dopo aver inserito della pasta
di zucchero bianca nella bocchetta per sac à poche, realizzate il ricciolo di panna.
24 Lavorate una pallina di pasta di zucchero rossa e applicatela con la gelatina sulla
sommità del ricciolo come se fosse una ciliegia.
25 Usando la gelatina fissate la teiera, le tazze, il tovagliolo e la fetta di torta sulla
base coperta dalla tovaglia.
Ringraziamenti

Ringrazio per la collaborazione Alessandra Sogliani, Elena Brugola,

Mariella Boccaforno, Elena Lazzaroni, Barbara Ferrieri, Gesualdo Vercio
e tutto lo staff di Discovery Real Time Italy; Elena San Pietro, Attilio Grilloni,
Valentina Meli, Barbara Savini, Andrea Salomone e tutta la troupe e lo staff
di Zodiak Active; Rossella Biancardi, Paula Billingsley e Catia Spagnolo di Rizzoli;
i miei collaboratori Elena Alfano, Vincenzo Barletta, mio nipote Angelo Ardovino;
Vito Faruolo, Federico Bertolini, Massimo Pica e le mie sorelle che anche
da lontano mi hanno dato il loro fondamentale sostegno e mi hanno aiutato
anche nelle situazioni di emergenza.