I GRANDI

LIEVITATI
CON Giambattista
Montanari

RICETTARIO
WEBINAR
8-11-15-19
NOVEMBRE
PANETTONE MILANO

Successo garantito per l’’artigiano!

 PANETTONE MILANO
A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia

Dose per circa 7 panettoni da 1 Kg

AUTOLISI ORE 17.30
500 g Panna Corman Selection 35% mg
150 g tuorlo d’uovo
800 g acqua
2000 g farina panettone 380 W p/l 0,65
Un’ora prima che sia pronto il lievito, preparare
l’autolisi impastando gli ingredienti per 30/40
secondi, il tempo necessario alla farina di assorbire Una volta maturata l’autolisi, aggiungere lievito e latte
i liquidi. Far riposare coperta per almeno 45 minuti. in polvere ed iniziare ad impastare. Una volta bene
1° IMPASTO ORE 18,30
3450 g autolisi
40 g latte in polvere scremato
550 g lievito madre
300 g tuorlo
600 g zucchero
400 g Burro di Latteria AOP Carlsbourg 82% mg
incordato, aggiungere zucchero e tuorlo ed impastare
fino ad ottenere una buona incordatura. Aggiungere il
burro a 20 °C. Temperatura d’impasto: 26 °C. Tempo
d’impasto: 15/17 minuti. Riporre in un recipiente
delle giuste dimensioni e far lievitare l’impasto a 26
°C per 12 ore, fino ad una volta e sette il suo volume
iniziale (fare una spia con 1880 g di pasta in un cilindro
da 5 t, dopo le 12 ore dovrà aver raggiunto il bordo),
quindi procedere al 2° impasto.
2° IMPASTO ORE 6,30 CIRCA
500 g farina panettone 380 W p/l 0,65
150 g acqua
200 g tuorlo
350 g zucchero
150 g miele d’acacia
250 g pasta d’arancia
20 g latte in polvere scremato
200 g tuorlo
500 g Panna Corman Selection 35% mg
40 g sale
Emulsione al burro (da preparare il gg prima e
conservare a 16 °C*)
120 g fruttosio
900 g Burro di Latteria AOP Carlsbourg 82% mg
200 g tuorli
25 g scorza di arancia grattugiata
10 g polvere di vaniglia
1500 g uvetta sultanina
1000 g cubetti d’arancio canditi
Mettere in planetaria il 1° impasto, farina, acqua e
prima parte di tuorli, impastare per 17 minuti fino
a buona incordatura. Appena incordato aggiungere
zucchero, pasta d’arancia, latte in polvere e miele,
impastare per 5/7 minuti quindi aggiungere la
seconda parte di tuorlo. Versare sale e panna a filo
e una volta terminato aggiungere l’emulsione al
burro* (montare in planetaria tutti gli ingredienti,
coprire e mettere a 16 °C per 12 ore) preparata il
giorno prima. Infine, versare la frutta facendola
girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per
un’ora a 32 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno
per 10/15 minuti a temperatura ambiente, quindi,
pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr
75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare
per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per
50 minuti il panettone da Kg (al cuore 95 °C).

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@cormanitalia #cormanitalia
PANDORO

Successo garantito per l’’artigiano!


A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia
Dose per 10 pandori da 750 g
RINFRESCO MATTUTINO ORE 7,15
600 g farina panettone 380 W p/l 0,65
300 g lievito madre
264 g acqua
Impastare tutti gli ingredienti e mettere a lievitare 3
ore e mezza a 28 °C, comunque fino a raggiungere
1,8 di volume (1165 g di pasta in caraffa da 2 l dovrà
raggiungere il bordo).
1° IMPASTO ORE 11,00
100 g zucchero
250 g uova intere
325 g farina panettone 380 W p/l 0,65
525 g lievito madre ad un rinfresco giovane
100 g Burro di Latteria AOP Carlsbourg 82% mg
Sciogliere zucchero e uova. Aggiungere farina e
lievito, impastare per circa 10 minuti, aggiungere il
burro e finire d’impastare. Tempo finale d’impasto:
20-25 minuti. Temperatura finale impasto: 26 °C.
Mettere a lievitare l’impasto a 28 °C per 3 ore e 30
fino a 1,4 di volume (1450 g di pasta in una caraffa da
2 l dovrà raggiungere il bordo). Procedere quindi con il
2° impasto.
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PANDORO
2° IMPASTO ORE 14,40 CIRCA
775 g farina panettone 380 W p/l 0,65
500 g uova intere
260 g zucchero
25 g lievito di birra osmotollerante
1300 g 1° impasto
200 g Burro di Latteria AOP Carlsbourg 82% mg
Impastare 1° impasto con farina, uova, lievito e zucchero.
Appena incordato versare il burro a pomata. Tempo
finale d’impasto: 18/20 minuti. Mettere a lievitare
a temperatura ambiente o a 24 °C in cella. Fare una
spia per valutare lo sviluppo che deve essere pari a
1,7 volte il suo volume iniziale (1180 g di pasta in una
caraffa da due litri deve raggiungere il bordo).
3° IMPASTO ORE 18,00 CIRCA
3050 g 2° impasto
1100 g farina panettone 380 W p/l 0,65
815 g uova intere
500 g zucchero semolato
40 g latte in polvere scremato
260 g zucchero
10 g lievito di birra
150 g Burro di Latteria AOP Carlsbourg 82% mg
35 g sale
Emulsione
1400 g Burro di Latteria AOP Carlsbourg 82% mg
125 g zucchero invertito
175 g fruttosio
150 g tuorlo
130 g rhum a 40°
150 g burro di cacao
10 g vaniglia in bacche
Mettere in planetaria 2° impasto, farina e uova, far
impastare per circa 7 minuti. Appena incordato
versare zucchero e latte in polvere in una volta
e impastare per circa 7/8 minuti. Aggiungere la
seconda parte di zucchero e dopo che si è incordato
nuovamente, aggiungere lievito, burro e infine il sale.
Incordare correttamente e aggiungere l’emulsione
in una volta sola e finire di legare l’impasto. Tempo
d’impasto: 35 minuti. Temperatura finale: 25 °C.
Mettere l’intero impasto in un mastello e far puntare
per un’ora, spezzare (1.080 per pezzatura da kg), fare
una prima pirlatura, quindi lasciare a temperatura
ambiente per mezz’ora. Pirlare di nuovo e mettere
nello stampo. Far lievitare a 22 °C, con umidità al
75%, per 12 ore. Una volta pronto passare almeno 15
minuti in frigorifero a 4 °C e cuocere a 160 °C per 60
minuti (96 °C al cuore).
 Successo garantito per l ’artigiano!

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